Công nghệ sản xuất sôcôla

A. Dây chuyền công nghệ

1. Nguyên liệu
2. Trộn
3. Nghiền mịn
4. Conching
5. Ủ nhiệt (tempering)
6. Rót khuôn
7. Làm nguội, đóng gói
B. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla
 1. Nguyên liệu

Bột cacao Lecithin

Bơ cacao Vani
Đường Sữa bột
 Chất làm dày
Tan chảy
Bóng, gãy giòn
Độ nhớt Màu
Giảm ứng suất Hương: càphê,
chảy hoặc/và độ cacao, rang cháy
nhớt Bơ cacao Vị: Đắng, chua,
cacao, thuốc lá
Chất tạo
nhũ Bột
cacao
Sô cô la
Vani
Đường
Hương, vị
Sữa bột Vị: ngọt,
cấu tử rắn
Mùi: Sữa, cream; cấu tử rắn
Chât béo sữa
Tính chất dòng chảy
Nguồn: UGent Cacao lab
 Công thức đặc trưng

Thành phần (%) Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắng

Bơ cacao 12 19 23
Bột cacao (mass) 40 12 0
Đường 47,5 48,5 46,5
Sữa bột 0 20 30
Soy lecithin 0,5 0,5 0,5
Thành phần chất béo 34 30,8 30,8
 Dịch Chất
Sữa bột
cacao béo

Đường
Nghiền mịn,
Trộn (50- ủ đảo trộn
60oC)
(conching)

Phụ gia
Ủ nhiệt
Định hình
(tempering)

Làm nguội Bao gói

Bảo quản
 2. Phối trộn
• Mục đích

• Tiến hành:
– 12-15 phút; 40-50oC
– Liên tục hoặc theo mẻ
 Phối trộn
• Lưu ý thành phần chất béo, có thể bổ sung
nhiều lần
• Thông thường 24-27%
 3. Nghiền mịn
• Mục đích: làm hạt sô cô la mịn đều, kích
thước 20-30 µm
• Nếu lớn hơn? Nhỏ hơn?
 Kích thước các phần tử
• Nghiền mịn để không cảm thấy dính răng, lợn
cợn
• Cảm giác tan trong miệng
• Châu Âu: 15-20 µm
• Châu Mỹ: 25-30 µm
• Sôcôla đen thường mịn hơn sôcôla sữa
• Sôcôla làm bánh cookies thường thô hơn
Phân bố kích thước hạt

Nguồn: Ugent Cacaolab

 Các phương án nghiền mịn
• Nghiền một bước:
– Các nguyên liệu thường nghiền riêng trước rồi
mới phối trộn để nghiền mịn
– Kiểm soát tốt hơn số lượng phần tử có kích thước
nhỏ
– Đường hấp thụ nhiều mùi từ trước khi nghiền mịn
• Nghiền 2 bước:
– Nghiền sơ bộ: nghiền thành các phần tử kích
thước lớn (lớn nhất 100-150 µm)
• Dùng để nghiề sơ bộ, cung cấp nguyên liệu đồng đều về
kích thước cho bước tiếp theo
– Nghiền tinh: Dùng máy nghiền 5 trục (1 trục nạp
liệu, 4 trục nghiền)
• Trục dài 2,5 m, đường kính đến 450 mm
• Kiểm soát nhiệt độ bằng nước ở giữa
• Áp suất thủy lực  khoảng cách giữa hai trục đồng đều
• 1. Truyền động
• 2. Lớp sôcôla
• 3. Nạp liệu
• 4. Truyền động cho trục
nạp liệu
• 5. Trục cố định
• 6. Thanh gạt sôcôla
 Nghiền mịn
• Chia nhỏ hạt: kích thước giảm 5-10 lần
– Các phần tử được bao bọc bởi lớp chất béo
– Hấp thụ các hợp chất thơm vào sôcôla
• Kết hợp lực nén và lực kéo
 Chế độ quay khuyến cáo
Trục Tốc độ quay (rpm) Nhiệt độ (oC)
R1 (nạp liệu) <58 35-40
R2 (trục dưới) 58 35-40
R3 155 42-48
R4 268 50-60
R5 (trục trên) 380 35-40

•Đối với hỗn hợp nhiều chất béo hơn nhiệt độ thấp hơn
•Khoảng cách trục nạp liệu
•Tốc độ quay: càng nhanh kích thước càng thô
•Tỷ lệ tốc độ giữa các rulô rất quan trọng
•Nhiệt độ cao?
•Nhiệt độ thấp?
 Chất béo trong quá trình nghiền mịn
• Kích thước càng mịn càng cần nhiều chất
béo
• Cố gằng giảm lượng chất béo trong quá trình
nghiền mịn để bổ sung sau này tuy nhiên ít
béo quá các hạt dễ bị văng ra ngoài
• Màu sắc phụ thuộc kích thước hạt
 4. Ủ đảo trộn (conching)
• Mục đích: trộn đều, làm cho vị chua, đắng, các
chất bay hơi giảm, vị hài hòa, bơ phủ đều lên
các hạt  sôcôla bóng đẹp
 Conching
• Đảo trộn liên tục ở 50oC trong 4-24 giờ
• Nhiệt độ tùy loại sôcôla
– Sô cô la chứa Sữa hạt: 10-16h ở 49-52oC
– Sô cô la sữa bột: 16-24 ở 60oC
– Nếu thay bằng sữa tách béo trộn bơ sữa bò: đến
70oC
– Nếu >70oC: sẽ có mùi nấu
– Sôcôla đen: đến 70-82oC
Ủ đảo trộn (Conching)
• Giảm độ ẩm
• Giảm axit
• Cấu trúc
• Độ nhớt
Liên quan giữa độ nhớt và lực xé
 Phát triển hương
• Axit bay hơi (axit axetic)
• Các chất bay hơi khác (phenol)
• Giảm mùi không mong muốn
• Phản ứng caramel hóa
• Phản ứng Maillard (nhất là sôcôla sữa)
Thiết bị
Sơ đồ tổng quát
Bảo quản sau conching
 5. Ổn định nhiệt (tempering)
• Mục đích:
– Tạo tinh thể bơ cacao bền vững
– Tạo độ gãy giòn cho thanh sôcôla, cấu trúc, bề mặt
bóng đẹp
 Ổn định nhiệt
• Tiến hành:
– Làm nóng hỗn hợp đến 50oC,
– giảm xuống 32-34oC tạo tinh thể
– Giảm tiếp đến 28oC
– Sau đó tăng lên 32oC để hòa tan các tinh thể chất
beo không ổn định
 6. Rót khuôn, làm nguội, đóng gói
• Làm ấm khuôn  rót sôcôla  rung làm
lạnh  tách ra khỏi khuôn
 B. Một số yếu tố Công nghệ ảnh
hưởng đến chất lượng sôcôla
• Phân bố kích thước hạt
• Giai đoạn ủ đảo trộn
• Thành phần cấu tạo
• Giai đoạn ủ nhiệt và kết tinh sơ bộ
(precrystalisation)
• Nhiệt độ rót khuôn
• Thời gian và nhiệt độ phủ sôcôla
 Kích thước hạt
• Đóng vai trò quan trọng nhất quyết định tính
chất lưu biến của sôcôla, ảnh hưởng đến tính
chất cảm quan
– Hạt lớn: cảm giác dính trong miệng
– Hạt nhỏ: cảm giác tan chảy trong miệng
• Trung bình ở châu Mỹ: 30-33 µm với hạt lớn
nhất 50 µm; châu Âu: 20-23 µm với hạt lớn
nhất 40 µm
Ảnh hưởng của kích thước, nồng độ
béo đến tính chất cơ lý của sôcôla
Ảnh hưởng đến độ mịn
Ảnh hưởng đến độ cứng
 Vi cấu trúc của sôcôla

Nguồn: Ugent Cacao lab

Phân bố kích thước hạt

Afoakwa, 2013
Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiệt
γ = I, 17.3 ° C;
1 = II, 23.3 ° C;
2 = III, 25.5 ° C;
ß ' = IV, 27.3 ° C;
ß (V), 33.8 ° C;
ß (VI) 36.3 ° C.
Vai trò của ổn định nhiệt
Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiêt
(Ngày 0)

Afoakwa, 2013
Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiêt
(Ngày 14)

Afoakwa, 2013
Bề mặt sôcôla quan sát bằng kính hiển
vi
 Bề mặt sôcôla

Ổn định nhiệt tốt Chưa ổn định nhiệt

Afoakwa, 2013
 Hiện tượng “nở hoa” chất béo
(fat bloom)
• Bề mặt không bóng
• Xuất hiện lớp “mốc”
trắng
• Do tinh thể chất béo kết
tinh trên bề mặt 
khúc xạ ánh sáng

Afoakwa, 2013
 Công nghệ sản xuất sôcôla có nhân
(praline), sôcôla hình con giống (shell)
Buhler
Làm nóng khuôn
Khuôn không được làm nóng đều
Buhler
Các kiểu máy rót khuôn

Buhler
Rót sôcôla có nhân
 Hiện tượng nở hoa chất béo ở sôcôla
nhân (praline)
• Chất béo trong nhân khác chất béo của sôcôla
Determination of the amount of triolein (OOO) that migrated
from the filling to the chocolate surface
SEM images of the chocolate surface
(6 months of storage at 20°C)
SEM images of the chocolate surface
(12 months of storage at 20°C)
Biện pháp phòng tránh hiện tượng nở
hoa chất béo
• Thành phần nguyên liệu:
– càng nhiều dầu béo bao nhiêu càng dễ bị nở hoa
– Nêu bơ cacao và chất béo nhân không phù hợp 
mềm
– Cho chất ổn định
• Điều kiện công nghệ: ổn đinh nhiệt; độ dày
lớp vỏ, công nghệ đổ khuôn, làm lạnh
• Điều kiện bảo quản: 15-18oC
 Hiện tượng đường “nở hoa”
• Do nước ngưng tụ, đường hòa tan chuyển
dịch ra bề mặt  kết tinh
• Do bảo quản tủ lạnh
• Cách phòng tránh: không bảo quản dưới nhiệt
độ điểm sương
 Các chất phụ gia trong SX sôcôla
• Chất nhũ hóa
• Chất chống vón
• Chất chống oxy hóa
• Chất bảo quản
• Chất tạo màu
• Chất tạo hương
• Chất làm dày
• Chất tạo ngọt