TÀI LIỆU THỰC HÀNH DINH DƯỠNG

Bài 1. Sản xuất và chế biến bột dinh dưỡng vị ngọt cho trẻ từ 1-2 tuổi
1. Lập công thức sản phẩm
+ Bước 1: Xác định yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm (chính là phần thông tin dinh dưỡng
thường thấy trên bao bì)
- Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam để biết nhu cầu dinh dưỡng của đối
tượng sử dụng sản phẩm (vd. Đối tượng sử dụng sản phẩm là trẻ em 1-2 tuổi)
Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ từ 1-2 tuổi, trẻ ăn ngày 2 bữa bột, 1 bữa 50g, tổng 2
bữa=100g (đáp ứng 50% nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng chính), 50% còn lại được
cung cấp từ sữa mẹ và các thức ăn khác
Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ 1-2 tuổi trung bình 2 giới nam và nữ là 970kcal/ngày;
50% năng lượng=485 kcal/ngày cho 100 g bột
Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị Pr=15%, Lipid=30%, ta tính được
Số g Protein (15%) = 485*0,15/4 (1g Pr cho 4kcal)=18,2 g
Số g Lipid (30%) = 485*0,3/9 (1g Lipid cho 9kcal)= 16,2 g
Số g Gluxit= (Tổng-Pr-Li)/4= (485*0,55)/4=66,6 g
+ Bước 2: Xác định các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng của
nguyên liệu
+ Dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn mua trên thị trường, xác định các nguyên liệu sẽ phối trộn. Ví
dụ: gạo, đậu tương, sữa, đường, muối, hương sữa….
+ Dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, xác định thành phần dinh dưỡng của các loại
nguyên liệu.
+ Bước 3: Xác định tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu
- Giả sử nguyên liệu phối trộn gồm gạo (a g), đậu tương (b), sữa (c), đường(d), muối (e). Hàm
lượng Protein của các nguyên liệu là x1,x2,x3…
- Ta có phương trình:ax1+bx2+cx3 =18,2
Tương tự có ay1+by2+ cy3=16,2 (với y1,y2,y3 là hàm lượng lipit của các nguyên liệu
az1+bz2+cz3+…=66,6 (z1,z2 là hàm lượng gluxit của các nguyên liệu
a+b+c+d+e=100
- Giải hệ các phương trình tìm được a, b, c là tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu  Công thức sản
phẩm
Lập bảng tính Excel để tính tỷ lệ phối trộn
Tỷ lệ phối trộn
Nguyên liệu pr Lipid Gl (%) Tỷ lệ gợi ý (%)
Bột Gạo 7,9 1 75,9 50 50-70
Bột Đậu tương       18 15-20
Bột Đậu xanh       14 <15
Bột Sữa       7,3 6-8
Đường       10 10-15
Muối       0,5 <0.7
Hương sữa       0,2 0.1-0.3
Sản phẩm 3,95 0,5 37,95 100  
Yêu cầu    
2. Tiến hành thực tế
- Mỗi nhóm nhỏ sản xuất 50g bột dựa theo công thức tính toán tỷ lệ phối trộn của nhóm từ Bột
gạo, Bột đậu tương, Bột Đậu xanh, Bột sữa , đường, muối (các nhóm được cung cấp bảng excel để
tính tỷ lệ phối trộn sau đó tiến hành các bước trộn) Sau khi có bột dinh dưỡng, các nhóm nấu bột
và đánh giá cảm quan sản phẩm.

- Cách nấu bột: Cho 50 g bột phối trộn theo tỷ lệ tính của từng nhóm. Cho vào 250 ml
nước nguội cho vào nồi (xoong), khuấy cho bột tan đều, tránh để vón cục, bắc lên bếp
khuấy và đun sôi 3 – 5 phút, để nguội rồi sử dụng.
3. Đánh giá cảm quan sản phẩm bột đã nấu chín

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79)
Họ và tên: Ngày thử:
Sản phẩm:
 Bảng 1. HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT DINH DƯỠNG

STT Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm tương ứng HSTL

5 Vàng rơm, đều, đặc trưng, sáng và hấp dẫn
4 Vàng rơm, đều, nhưng không sáng.
3 Vàng quá đậm hoặc quá nhạt (thiên về màu trắng), ít hấp dẫn.
Màu
1 Vàng qua đậm hoặc hơi nâu đỏ, tối hoặc xám màu, kém hấp dẫn hoặc 1,0
sắc 2
xuất hiện lốm đốm các hạt có màu đen.
1 Vàng nâu đỏ, tối, xuất hiện nhiều hạt có màu đen.
0 Nâu đen, màu lạ, sản phẩm khét, hỏng.
2 Mùi Thơm đặc trưng, hấp dẫn, thiên về mùi thơm của sữa, của hương vani 0,7
5
và bột ép đùn, mùi đậu tương nhẹ hoặc không rõ.
Thơm đặc trưng của bột ép đùn, của sữa, vani nhưng đồng thời thể
4
hiện rõ mùi đậu nành rang, làm giảm sức hấp dẫn.
Mùi thơm yếu hoặc không có mùi thơm hoặc mùi đậu nành rang quá
3
mạnh, ít hấp dẫn.
2 Mùi khét nhẹ, không hấp dẫn.
 1 Mùi hôi do bột ẩm, hơi chua.
0 Mùi chua mạnh, lạ, khó ngửi, sản phẩm hỏng.
5 Bùi, béo, mặn và ngọt hài hòa, đặc trưng, ngon và hấp dẫn.
4 Mặn, ngọt hài hòa nhưng ít hấp dẫn.
3 Hơi chát hoặc hơi ngái, không ngon và không hấp dẫn.
3 Vị 1,2
2 Hơi đắng hoặc tanh của đậu tương chưa chín hoặc chua.
1 Chua rõ ràng và rất tanh, ngái, khó ăn.
0 Chua, hoặc đắng mạnh, sản phẩm hỏng.
Tan nhanh chóng tạo thành hình khối bột mịn, đều, rất mềm mà không
5
cần khuấy nhiều.
4 Tan khá nhanh, tạo thành khối bột dẻo, nhưng ít mềm.
Xuất hiện một số hạt bột nhỏ sau khi khuấy, khối bột dẻo nhưng hơi
Trạng 3
4 quánh, không mềm. 1,1
thái
2 Xuất hiện nhiều cục bột nhỏ, khối bột quánh và cứng.
1 Xuất hiện một vài cục bột to và khó tan, khối bột quánh và cứng
Tạo thành khối bột gồm nhiều cục to và nhỏ khác nhau, rất khó tan,
0
bột hỏng.

Bảng 2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền

Chỉ tiêu TB chưa có HS HS trọng TB có HS Điểm chất

Tổng
trọng lượng lượng trọng lượng lượng
Màu 47 4,7 1 4,7 18,6
Mùi 46 4,6 0,7 3,2 Tốt
Vị 47 4,7 1,2 5,6
Trạng thái 46 4,6 1,1 5,1
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cho sản phẩm đạt điểm chất lượng 18,6, đạt mức chất
lượng tốt.
Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5). Trong
đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 tới điểm 4 ứng với mức khuyết
tật giảm dần, điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang
xét. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Chất lượng sản phẩm được chia ra làm 6 mức như sau:
Bảng 3.4. Các mức chất lượng

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18,6 -20 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9

Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì
phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một
chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho
điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó
bị loại.

Bài 2. Sản xuất sữa đậu nành bổ sung vi chất

1. Mục đích
Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức năng (sữa
đậu nành có bổ sung vi chất). Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và đánh giá được cảm
quan sản phẩm.
2. Nguyên liệu, Dụng cụ và thiết bị
2.1. Nguyên liệu:
- Đậu nành: 2 kg đậu nành đã ngâm ( vì tỉ lệ thải bỏ khi nghiền ướt thường 50%)
- Nước: 4 lít
 - Đường: 1 kg
- Vi chất: được cung cấp bởi Viện dinh dưỡng
2.2. Dụng cụ và thiết bị
- Cân phân tích
- Máy xay sữa đậu nành ướt
- Nồi nấu: 5 cái
- Thìa, môi inox, cốc thủy tinh
- Bếp điện: 5 cái
2.3.Tiến hành:
2.3.1.Quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung vi chất:

Hạt đậu nành

Nước, đường, vi chất
và chất khoáng
Ngâm

Tách vỏ

Nghiền ướt

Lọc
Bã
 Phối trộn

Nấu

Đồng hóa

Tiệt trùng

Đóng gói

Sản phẩm

Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành bổ sung vi chất
2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất:
Nguyên liệu: Nguyên liệu được mua của tổng công ty lương thực miền Bắc.
Ngâm: Đậu nành được ngâm vào nước theo tỷ lệ đậu nành : nước là 1 : 3 ở nhiệt độ 30 0C
trong 6h. Quá trình ngâm nhằm giúp đậu nành đạt tỷ lệ hấp thu nước tối đa, làm mềm hạt đậu
nành
Tách vỏ: Đậu nành sau khi ngâm tiến hành loại bỏ vỏ hạt bằng cách chà xát thủ công
trên sàng sau đó nhúng vào bể nước. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước, dùng
tay hoặc rổ hớt bỏ hoàn toàn vỏ ra khỏi nguyên liệu.
Nghiền ướt: Đậu nành sau khi ngâm và tách vỏ được đem đi nghiền để thu được dịch
lỏng màu trắng như sữa
Lọc: Dùng khăn màn để lọc bã đậu nành thu dịch sữa không lắng cặn (Lưu ý lọc 2 lần để
loại bỏ hoàn toàn bã)
Phối trộn: Dịch sữa đậu nành được phối trộn với các nguyên liệu như nước, đường, Các
vi chất…Để tạo nên tính chất cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm, giúp hoàn thiện sản phẩm.
Nấu: Đun sôi nhỏ lửa đậu nành trong vòng 5phút ( tính từ thời gian dịch sữa sôi lăn tăn)
để làm tăng khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng, loại bỏ những mùi không mong muốn như
mùi tanh của đậu nành sống
Đồng hóa: Bằng thiết bị đồng hóa có tộc độ cánh khuấy 1500v/p.Làm cho sản phẩm lỏng
đồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ( áp dụng cho dây chuyền công nghiệp)
Tiệt trùng: Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật có trong sữa, kéo dài thời gian bảo quản,
ổn định chất lương sữa. Nhiệt độ tiệt trùng là 1390C trong vài giây.
Đóng gói: Sản phẩm được đóng gói trong chai thủy tinh nhằm đảm bảo chất lượng trong
thời gian bảo quản, khối lượng 250ml/chai.
2.3.3. Tiến hành
Chia thành các nhóm nhỏ, mỗi nhóm 5 bạn
- Nhóm 1: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/2
- Nhóm 2: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/2,5
- Nhóm 3: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/3
- Nhóm 4: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/3,5
- Nhóm 5: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/4

Sau khi đun sôi 5 phút bổ sung đường, đo độ Bx và bổ sung vi chất. Tiến hành đánh giá cảm
quan.
- Nhóm 1 bổ sung 80g đường/1 lít sữa, Nhóm 2: 85 g đường/1 lít sữa, Nhóm 3: 90 g đường/1 lít
sữa. Nhóm 4: 95 g đường/1 lít sữa, Nhóm 5: 100 g đường/1 lít sữa.
3. Phương pháp đánh giá cảm quan
3.1. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (theo TCVN 3215-79)
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được dùng để đánh giá chất lượng sản
phẩm cuối cùng sau khi sản xuất thử nghiệm. Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống
nhất 6 bậc 5 điểm (từ điểm 0 đến điểm 5). Trong đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng,
còn từ điểm 1 tới điểm 4 ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi
và khuyết tật nào trong tính chất đang xét. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh
giá cho một sản phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm được chia ra làm 6 mức như sau:
 Bảng 6. Các mức chất lượng
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 -20 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì
phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một
chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho
điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó
bị loại.
Bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng lượng do chuyên gia công nghệ thực phẩm xây
dựng dựa trên yêu cầu, đặc tính kĩ thuật mong muốn của sản phẩm và đánh giá mức độ ảnh
hưởng tới chất lượng tổng hợp của các tính chất cảm quan.
3.2. Phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp (TCVN 3215-79)
Sản phẩm: Sản phẩm sữa đậu nành
Họ tên người thử: …………………………………………Ngày thử: …..
Bạn nhận được mẫu. Bạn hãy quan sát, ngửi, khuấy, nếm thử và cho điểm từng tính chất
cảm quan theo theo phiếu hướng dẫn cho điểm đính kèm. Chú ý, có thể thử lại nhiều lần, uống
nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Ghi chú
Màu sắc
Mùi
Trạng thái
Vị

Nhận xét: …………………………………………………………………………………..

Bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng lượng do chuyên gia công nghệ thực phẩm xây
dựng dựa trên yêu cầu, đặc tính kĩ thuật mong muốn của sản phẩm và đánh giá mức độ ảnh
hưởng tới chất lượng tổng hợp của các tính chất cảm quan
3.3. Bảng hướng dẫn cho điểm:
Bảng hướng dẫn cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được xây dựng chi tiết như
sau:
 Bảng hướng dẫn cho điểm sản phẩm sữa đậu nành

Chỉ
TT Điểm Đặc điểm tương ứng HSTL
tiêu
5 Trắng đục, đều, sáng và hấp dẫn
4 Trắng hơi đậm, đều.
Màu 3 Vàng đậm hoặc quá nhạt, ít hấp dẫn.
1 1,0
sắc 2 Vàng nâu, kém hấp dẫn
1 Màu hơi xám, kém hấp dẫn
0 Xám đậm màu, có các hạt lấm chấm đen hoặc các màu lạ
5 Mùi thơm nhẹ đặc trưng của đậu nành
4 Mùi thơm của đậu nành pha lẫn mùi của sữa không rõ lắm
Mùi thơm đậu nành và sữa không rõ, hơi có mùi hăng của đậu
3
2 Mùi nành sống 0,7
2 Không thấy mùi thơm của đậu nành và sữa, có mùi hơi chua
1 Chỉ cảm nhận thấy rõ mùi chua và hăng, không hấp dẫn
0 Mùi chua và hăng rất rõ, có mùi tạp lạ , khó ngửi.
5 Vị ngọt dịu vừa đủ, béo ngậy của sữa, dễ uống. Hậu vị tốt
Vị ngọt dịu vừa đủ, , vị béo ngậy của sữa không rõ, dễ uống. Hậu
4
vị chưa rõ
3 Vị 1,2
Vị ngọt quá hoặc nhạt quá khó uống. Hậu vị nhận thấy vị hơi
3
chua
2 Hơi ngọt quá hoặc nhạt quá. Hậu vị cảm nhận rõ vị chua
1 Quá ngọt hoặc quá nhạt, Hậu vị chua nhận thấy rõ ràng
0 Vị lạ khó uống, vị chua rất rõ.
Dịch đồng nhất, trắng đục, sánh mịn. Khi uống không có cảm
5
giác bị dính cặn trong miệng.
Dịch đồng nhất, trắng đục, khi uống có cảm giác hơi “dính” trong
4
miệng
3 Dịch đồng nhất, có rất ít hạt nhỏ có thể quan sát bằng mắt
Trạng
4 Dịch đồng đều, có nhiều cục bột kích thước nhỏ phân tán không 1,1
thái 2
đều trong khối dịch
Dịch phân tán không đồng đều xuất hiện một vài cục bột bị vón,
1
kích thước to
Bột bị vón cục, kích thước to và nhỏ khác nhau, phân tán không
0
đều trong khối dịch.
TLTK: Tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 người, là các chuyên gia có kinh nghiệm trong lĩnh
vực thực phẩm.
 Bài 3. Xác định năng lượng, các chất dinh dưỡng, mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị và
đánh giá tính cân đối của khẩu phần

1. Lập bảng liệt kê các thực phẩm của đối tượng ăn trong một ngày

Tên TP Trọng lượng Protein Lipid Glucid Năng Muối Vitamin (mg)
thực phẩm (g) (g) (g) (g) lượng khoáng
(Kcal) (mg)
A A1 A2 ĐV TV ĐV TV Ca Fe A B1 B2 C
Gạo tẻ 300 0 300 7,9x 3 75,9x3 344x3 90 3.9 … …. ….
3
Thịt nạc
…..
…..
Tổng số

2. Điền số liệu vào bảng tính

- Viết tên các thực phẩm
- Điền trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ vào cột A
- Tính trọng lượng thải bỏ: dựa vào tỷ lệ thải bỏ và điền vào cột A1
Trọng lượng thải bỏ của thực phẩm được tính như sau:
A1 = (AxB):100
trong đó: A1: trọng lượng thải bỏ.
A: trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ
B: tỷ lệ thải bỏ (%)
- Tính trọng lượng thực phẩm ăn được điền vào cột A2
A2= A-A1
- Tính giá trị các chất dinh dưỡng của từng thực phẩm dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt
Nam
Dùng trọng lượng thực phẩm ăn được (A2) để tính toán các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ăn
vào
- Sau khi tính xong giá trị dinh dưỡng của từng thực phẩm, ta cộng tổng giá trị theo từng chất
dinh dưỡng riêng biệt của các thực phẩm trong khẩu phần ( Cộng tổng số protid, glucid...)
- Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu phần:
 * Tổng số năng lượng (Kcal)
* Kcalo do protein/Kcalo chung (%)
* Kcalo do lipid/calo chung(%)
* Kcalo glucid/calo chung(%)
* Protein động vật/Protein tổng số (%)
* Lipid thực vật/lipid tổng số(%)
* chất khoáng (Calci/phospho)
- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của khẩu phần.
So sánh kết quả tính toán được với nhu cầu khuyến nghị để đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của
khẩu phần về một số chất dinh dưỡng chủ yếu. (tra bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho
người Việt Nam năm 2016)
Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị (%) = Kết quả tính toán được trong bảng x 100/ nhu cầu
khuyến nghị
* Protein, lipid, glucid
* Vitamin A(mcg),VTM C(mg), VTM B1/1000 Kcal(mg)
* Vitamin B1/1000 Kcal(mg)= Tổng số VTM B1 của khẩu phần x 1000/ tổng số năng
lượng của khẩu phần (Kcal)
* Lượng Pr của khẩu phần được tính với NPU = 70 %
* Lượng VTM C của khẩu phần được tính mất mát qua quá trình chế biến là 50%
3. Tiến hành
Mỗi cá nhân tiến hành cân toàn bộ lượng thực phẩm đã tiêu dùng trong 1 ngày, lập bảng tính sau
đó đánh giá năng lượng, các chất dinh dưỡng, mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị và đánh giá
tính cân đối của khẩu phần của bản thân.