Bài 7.

KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO THEO

THỜI GIAN XÁT TRẮNG

1. Mục tiêu
Đánh giá chất lượng gạo theo các chỉ tiêu (TCVN)
Hiểu mục đích, các biến đổi và thông số từng công đoạn trong quá trình chế
biến
2.Thành phần nguyên liệu
- Gạo lứt
- Mẫu gạo trắng 1, 2
3. Quy trình công nghệ

Gạo lứt 0 Gạo lứt 1 Gạo lứt 2 Gạo lứt 3

Cân 25g Cân 1 (m0) Cân 1 (m0) Cân 1 (m0)

Phân tích Xát trắng 1’ Xát trắng 3’ Xát trắng 5’

Cân 2 (m1) Cân 2 (m2) Cân 2 (m3)

Cân 25g Cân 25g Cân 25g

Phân tích Phân tích

Phân tích

4. Thí nghiệm
4.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xát trắng đến hao hụt và chất lượng gạo
4.1.1 Mục đích

1
- Đánh giá ảnh hưởng thời gian xát trắng đến hao hụt và chất lượng gạo
4.1.2 Thực hiện
- Khối lượng ban đầu của các mẫu gạo lức là (mo) =200g
- Xát trắng gạo lức theo quy trình trên
- Cân khối lượng (mo, m1, m2, m3) sau khi xát trắng i lần (i=0,1,2,3)
( 𝑚𝑜 − 𝑚𝑖 )×100
Tỉ lệ hao hụt của lần i =
𝑚𝑜

- Cân 25g mẫu gạo đã xát trắng ở lần i: phân loại và cân (gạo gãy, xanh non,
đỏ, sọc đỏ, bạc bụng, hư) (xem khái niệm ở phụ lục)
-Tính tỉ lệ của từng loại hạt hạt (gạo gãy, xanh non, đỏ, sọc đỏ, bạc bụng hoặc
hư) cho ba mẫu
m × 100
Tỉ lệ hạt α = α
25

ma: khối lượng của hạt gạo gãy hoặc xanh non hoặc đỏ hoặc sọc đỏ hoặc bạc
bụng hoặc hư
4.1.3 Đánh giá
- Vẽ hình tỉ lệ hao hụt theo thời gian xát trắng
- Chụp hình mẫu gạo và đánh giá màu sắc của mẫu gạo xát theo thời gian khác
nhau
- Đánh giá chất lượng gạo lứt và gạo trắng nguyên liệu
ST Chỉ Loại gạo lứt Loại gạo trắng nguyên liệu
T tiêu 5 10 15 20 25 5% 10 15 20 25
chất % % % % % % % % %
lượng
1 Độ ẩm 16 16.5 16.5 17 17 14- 14.5 14.5 15- 15-
(tối đa) 15 - - 16 16
15.5 15.5
2 Tạp 0.3 0.4 0.4 0.5 0.5 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
chất
(tối đa)
3 Tấm 7 12 17 22 27 7.0 13 17 23 28
(tối đa)
4 Thóc 10 150 150 200 200 17 30 30 35 35
lẫn 0
(hạt/kg
)

2
5 Hạt 75 70 65 60 60 62 57 52 47 42
nguyên
(min)
6 Hạt 6 7 8 9 10 8 8 9 9 10
phấn
(tối đa)
7 Hạt đỏ 4 5 7 7 8 1.0 2.5 3.0 6.0 7.0
(tối đa)

8 Hạt 0.5 1.0 1.0 1.0 1.0 1.2 1.2 1.2 1.5 2
vàng
(tối đa)
9 Xanh 4 5 6 6 7 - - 0.2 0.5 0.5
non
(tối đa)
10 Hạt 2.5 3.0 4.0 4.0 4.5 0.7 1.2 1.5 2.5 2.5
bệnh 5
(tối đa)
11 Rạn 5 5 6 7 7
(tối đa)

3
4.2 Kiểm nghiệm chất lượng các loại gạo thành phẩm
4.2.1 Mục đích
Hiểu các chỉ tiêu gạo và tiêu chuẩn gạo
4.2.2 Thực hiện
Cân 25g mỗi loại gạo trắng
Phân loại các hạt gạo nguyên, gạo gãy, bạc bụng và nếu có (xanh non, đỏ,
vàng, hư)
Đo chiều dài trung bình (L) và chiều rộng (w) của 10 hạt nguyên
Cân các loại hạt gạo gãy (tấm lớn, tấm trung bình, tấm nhỏ), bạc bụng và nếu
có (xanh non, đỏ, sọc đỏ, hư)
4.2.3 Đánh giá
a. Tỷ lệ hao hụt của các lần xát trắng ở các lần khác nhau được thể hiện ở bảng
sau:
Bảng tỷ lệ hao hụt (tỷ lệ cám) của các mẫu gạo được xát trắng
ở các thời gian khác nhau
Chỉ tiêu chất
Mẫu 1 phút Mẫu 3 phút Mẫu 5 phút
lượng
Khối lượng đầu (g) 200 200 200
Khối lượng sau
196 188 183
xát trắng (g)
Tỷ lệ hạt hao hụt
2 6 8,5
(tỷ lệ cám) %

4
- Qua biểu đồ, ta thấy thời gian xát trắng càng dài tỷ lệ hao hụt càng lớn do
lớp cám được tách ra nhiều.

b. Kết quả phân tích các loại hạt theo bảng như sau:
Cân 25g mẫu gạo đã xát trắng ở lần i: phân loại và cân (gạo gãy, xanh non, đỏ,
vàng, bạc bụng, hư)

Bảng phân loại các loại hạt ở các lần xát trắng tương ứng với thời gian xát
trắng khác nhau (khối lượng phân tích là 25g trong mỗi mẫu phân tích)
Bạc
Thời Thóc Tấm Xanh Vàng
Đỏ (g) bụng Hư (g)
gian (hạt/25g) (g) non (g) (g)
(g)
0 6 1,92 0,36 1,24 0,47 0,92 0
1 0 1,2 0,17 1,22 1,11 0,47 1,07
3 0 3,08 0,66 0,87 1,26 0,16 0,13
5 0 2,31 0,1 0,44 0,82 0,08 0,44

Xanh Bạc
Thời Nguyên Tấm Đỏ Hư Vàng
non bụng
gian (%) (%) (%) (%) (%)
(%) (%)
0 65,68 7,68 1,44 4,96 1,88 3,68 0

5
 1 75,48 4,8 0,68 4,88 4,44 1,88 4,28
3 75,32 12,32 2,64 3,48 5,04 0,64 0,52
5 81,92 9,24 0,4 1,76 3,28 0,32 1,6

*Nhận xét:
Mẫu 0 phút: Đây là mẫu gạo 25g được cân và đem đi phân tích ngay, không
qua xát trắng, trong gạo còn lẫn các hạt thóc, bề mặt hạt gạo chưa được xát
trắng nên màu sắc của gạo này nhìn vào không đẹp, gạo bị sẫm màu ( màu tối),
các hạt gạo không được sáng, cảm quan không đẹp mắt
- Mẫu 1 phút: Mẫu gạo được xát trắng trong 1 phút, nhìn vào ta thấy màu sắc
của gạo sáng hơn so với mẫu 0 phút, bề mặt các hạt gạo sáng và bớt nhám hơn,
cảm quan màu sắc gạo không sẫm màu như mẫu 0 phút. Tuy nhiên, chưa nhận
thấy rõ được hạt bạc bụng, xanh non và gạo gãy.
- Mẫu 3 phút: Được xát trắng trong 3 phút, cảm quan về màu sắc ta thấy gạo
có màu tương đối sáng so với 2 mẫu trước đó, bề mặt hạt gạo sáng bóng hơn,
gạo tương đối trắng. Ở mẫu này, ta có thể nhận thấy tương đổi rõ các hạt bạc
bụng, xanh non và gạo gãy, cám tương đối nhiều.
- Mẫu 5 phút: Được xát trắng trong 5 phút, cảm quan về màu sắc ta thấy gạo
có màu đẹp, sáng nhất, bóng nhất so với các mẫu trước. Xuất hiện rất nhiều
cám do thời gian xát trắng dài, các loại hạt khác giảm nhiều.

6
Vẽ biều đồ tỷ lệ ( hạt hao hụt, bạc bụng, hạt tấm, gạo đỏ, xanh non, hư, vàng,

nguyên)

- Qua biểu đồ, ta thấy tỷ lệ các hạt không đều nhau, có hạt nhiều có hạt ít và
không tuân theo quy luật trên lý thuyết có thể là do một số yếu tố như các mẫu
không đồng đều, lấy mẫu là ngẫu nhiên, sai xót trong quá trình phân tích.
- Trong các loại hạt, hạt nguyên có tỷ lệ cao nhất, hạt đỏ có tỷ lệ thấp nhất.
- Nhìn chung, thời gian xát trắng càng dài, tỷ lệ các hạt đỏ, hạt hư càng giảm.

c. Xếp loại chất lượng gạo thành phẩm theo TCVN

- Theo kết quả phân tích:
+ Gạo lứt chưa qua xát tráng đạt chất lượng loại gạo lứt 15% theo TCVN.

7
+ Gạo xát trắng 1 phút, không đạt chất lượng các loại gạo theo TCVN do tỷ lệ
hạt vàng cao.
+ Gạo xát trắng 3 phút, đạt chất lượng loại gạo lứt 15% theo TCVN.
+ Gạo xát trắng 5 phút, không đạt chất lượng các loại gạo theo TCVN do tỷ lệ
hạt vàng khá cao.
d. So sánh kích thước và chỉ tiêu chất lượng các mẫu gạo

Bảng đo chiều dài trung bình và chiều rộng của các mẫu gạo tương ứng với
các thời gian xát trắng khác nhau
Thời gian 0 phút 1 phút 3 phút 5 phút
Chiều
1,8 2 1,8 2
rộng(mm)
Chiều
6,9 7,1 6,2 6,7
dài(mm)

Vẽ biểu đồ sự thay đổi kích thước, chiều rộng, chiều dài hạt gạo.

- Theo lý thuyết, thời gian xát trắng càng dài, chiều dài và chiều rộng hạt sẽ
giảm do lớp cám được tách ra và sự ma xát nhưng trên thực tế, kích thước hạt
gạo qua các lần xác trắng không thay đổi nhiều, khó có thể nhận biết bằng mắt
thường.

8
 BÀI 8: SẤY TRÁI CÂY
8.1 Mục đích chính

Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trái cây sấy.
8.2 Thành phần nguyên liệu: Táo (apple), mận (plum).
Bảng 2- 1: Thành phần nguyên liệu
Độ ẩm (%) Đường (%)
Táo 86,67 10,1
Mận 87,23 9,92
8.3 Quy trình công nghệ

Hình 2- 1: Quy trình công nghệ sấy trái cây

8.4 Thực hiện

9
8.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng và khối lượng trái
cây sấy
8.4.1.1 Mục đích
Đánh giá ảnh hưởng của quá trình chần đến chế biến trái cây sấy.
8.4.1.2 Thực hiện
Thí nghiệm được thực hiện như quy trình trên:
- Ghi nhận kh ối lượng như sơ đồ.
Bảng 2- 2: Khối lượng mẫu ở từng giai đoạn (g)

Ban đầu (mo) Sau gọt (m’) Sau sấy

Mẫu 1 (đem chần) 129 113 13,9
Mận
Mẫu 2 (không chần) 123 104 11,08
Mẫu 1 (đem chần) 87 81 11,08
Táo
Mẫu 2 (không chần) 96 88 13,65
- Tính tỉ lệ thu hồi và phế liệu:
+ MẬN:
Tỉ lệ phế liệu
m' − mo 129 − 113
% phế liệu của mận chần = × 100 = 12,4%
× 100 =
mo 129
m' − mo 123 − 104

% phế liệu của mận không chần = × 100 = × 100

mo 123
= 15,5%

Tỉ lệ thu hồi
msau sấy 13,9
% thu hồi của mận chần = × 100 = × 100 = 10,77%

mo 129
msau sấy 11,08
% thu hồi của mận không chần = × 100 = × 100 = 9%

10
 mo 123
+ TÁO:

11
Tỉ lệ phế liệu
m' − mo 87 − 81
% phế liệu của táo chần = × 100 = 6,89%
× 100 =
mo 87
m' − mo 96 − 88

% phế liệu của táo không chần = × 100 = × 100 = 8,33%

mo 96
Tỉ lệ thu hồi
msau sấy 11,08
% thu hồi của táo chần = × 100 = × 100 = 12,73%

mo 87
msau sấy 13,65
% thu hồi của táo không chần = × 100 = × 100 = 14,22%

mo 96
- Tính giá thành 1kg sản phẩm theo từng loại trái cây sấy:
+ MẬN: 1kg mận tươi = 30000VNĐ
Sản phẩm chần:
30000 × 129
Ta có: = 3870 VNĐ
1000
3870 × 1000
Vậy giá 1kg sản phẩm mận chần sấy là: = 278417 (VNĐ)
13,9
Sản phẩm không chần:
30000 × 123
Ta có: = 3690 VNĐ
1000
3690 × 1000
Vậy giá 1kg sản phẩm mận không chần sấy là: = 333032 (VNĐ)
11,08
+ TÁO: 1kg táo tươi = 70000 VNĐ
Sản phẩm chần:
70000 × 87
Ta có: = 6090 VNĐ
1000
6090 × 1000
Vậy giá 1kg sản phẩm táo chần sấy là: = 549638 (VNĐ)
11,08
Sản phẩm không chần:
12
 70000 × 96
Ta có: = 6720 VNĐ
1000
6720 × 1000
Vậy giá 1kg sản phẩm táo không chần sấy là: = 492307,7 (VNĐ)
13,65
Nhận xét
Sản phẩm chần có giá thành sản phẩm cao hơn không chần do tính toán giá thành
sản phẩm dựa trên khối lượng sản phẩm, khối lượng sản phẩm sau sấy càng lớn giá
thành càng giảm. (mẫu chần sẽ mất nước nhiều hơn mẫu không chần).
8.4.1.3 Yêu cầu và đánh giá
❖ Mẫu trước khi sấy
❖ Sản phẩm sau khi sấy

Mận không chần Mận đã chần

Táo đã chần
Táo không chần

Hình 2- 4: Sản phẩm sau khi sấy

❖ Nhận xét

13
Sau quá trình sấy: Màu sắc của mận và táo đều trở nên sậm hơn do trong quá trình
sấy có các phản ứng tạo màu mùi như phản ứng Maillard, caramel,…làm cho màu
sắc trở nên sậm hơn và cấu trúc co lại, dẻo hơn do mất nước sau sấy. Đối với các
mẫu chần và không chần thì có mức độ biến đổi khác nhau:
MẬN:
Màu sắc: mận được chần có màu sắc sáng hơn so với mận không chần, do quá trình
chần đã vô hoạt chlorophyll và enzyme gây hóa nâu polyphenoloxidase.
Cấu trúc: Mận chần dai hơn do quá trình chần làm cấu trúc bị phá hủy lượng nước
trong quả ít hơn làm nó dai hơn quả không chần.
Vị mận: mẫu chần ngọt hơn mẫu không chần do quá trình chần loại bỏ được hết vị
chát, hàm lượng chất khô cao, nước ít nên trở nên ngọt hơn.
Mùi: mận chần có mùi thơm đặc trưng do phản ứng Maillard, caramel sinh ra còn
mận không chần thì có mùi mận tự nhiên mạnh hơn.
TÁO
Màu sắc: mẫu táo được chần có màu sắc sáng hơn so với táo không chần, do quá
trình chần đã vô hoạt enzyme gây hóa nâu polyphenoloxidase.
Cấu trúc: mẫu táo chần dai hơn do quá trình chần làm cấu trúc bị phá hủy, lượng
nước trong quả ít hơn làm nó dai hơn quả không chần.
Vị: Mẫu táo chần ngọt hơn do trong do quá trình chần làm cấu trúc bị phá hủy,
lượng nước trong quả ít hơn, hàm lượng chất khô cao hơn mẫu không chần nên vị
ngọt hơn.
Mùi: Táo chần có mùi thơm đặc trưng do phản ứng Maillard, caramel sinh ra còn táo
không chần thì có mùi táo tự nhiên mạnh hơn.
8.4.2 Khảo sát các biến đổi của quá trình sấy
8.4.2.1 Mục đích
Chọn thời gian sấy phù hợp.
8.4.2.2 Thực hiện

14
 Ghi nhận khối lượng mẫu, nhiệt độ và độ ẩm không khí sấy theo thời gian.
Dự tính độ ẩm sản phẩm của mẫu sấy cuối cùng:
m1 × 100 − m1 = m2 × 100 − m2 = mn × 100 − mn
Giả sử: các chất bay hơi mất ít trong quá trình sấy
8.4.2.3 Yêu cầu và đánh giá
❖ Tính độ ẩm sản phẩm mận chần :
m1 × 100 − m1 = m2 × 100 − m2 … = mn × 100 − mn
m1 × (100 − w1)
Độ ẩm theo căn bản ướt % : Wn = 100 −
mn
w
Độ ẩm theo căn bản khô: M = × 100
100 − w

❖ Tính tốc độ sấy

m − me
Phương trình biểu diễn tốc độ sấy theo mô hình Lewis: = e−kt
mi − m e

Trong đó:
m (t): độ ẩm theo thời gian sấy (theo căn bản khô)
me: độ ẩm cân bằng của sản phẩm sấy (theo căn bản khô)
mi: độ ẩm ban đầu của sản phẩm sấy (theo căn bản khô)
t: thời gian sấy (phút)
k: hằng số tốc độ sấy
❖ Vẽ đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của mẫu, nhiệt độ và độ ẩm không
khí theo thời gian sấy. Nhận xét và giải thích:

Thời Khối
% ẩm trong mẫu % ẩm trong mẫu
gian sấy lượng mẫu − ln
(CBƯ) (CBK)
(phút) (g)

0 113 87,23 0
6,830853563
15
 5 109 86,76137615 0,041426698
6,553655207
20 93 84,48376344 0,226777267
5,444861782
30 83 82,61433735 0,362912278
4,751865891
45 69 79,08681159 0,591283492
3,781671645
60 53 72,77339623 0,938293762
2,67287822
75 45 67,93311111 1,170750076
2,118481507
90 39 62,99974359 1,389243825
1,702683973
105 31 53,45129032 1,783178145
1,148287261
120 25 42,2796 2,232755602
0,732489726

16
 Hình 2- 7: Đồ thị biểu diễn tốc độ sấy của mẫu theo thời gian
Từ đồ thị ta có phương trình: y = 0,0161x - 0,0859 → hằng số tốc độ sấy k = 0,0161
Nhận xét: Độ ẩm trong mẫu giảm dần trong quá trình sấy. Ở giai đoạn đầu từ 0 đến
30 phút độ ẩm giảm tương đối chậm, từ 30 phút về tới 120 phút độ ẩm của mẫu
giảm nhanh.

17
Giải thích: Ở giai đoạn đầu, lượng nước tự do trong mẫu nhiều, chủ yếu là ẩm liên
kết cơ lý (loại ẩm được giữ trên bề mặt vật liệu trong các mao quản với lực liên kết
rất bé) nên với năng lượng ít, ẩm có thể tách ra rất nhiều, độ ẩm giảm nhanh.
Ở giai đoạn sau, trong vật liệu lượng nước tự do còn rất ít chủ yếu là nước liên kết,
mà ẩm liên kết hóa học muốn tách được phải cung cấp nhiệt rất lớn, năng lượng cần
thiết để làm nước liên kết chuyển thành hơi cần phải nhiều hơn do đó thì tốc độ bay
hơi nước bắt đầu giảm dần theo thời gian. Đồng thời, khi tách ẩm, nước di chuyển kéo
theo một phần chất tan trong dung dịch, kích thước phân tử nước nhỏ hơn nên dễ
dàng thoát ra ngoài, còn các chất tan lớn hơn nên tốc độ khuếch tán chậm hơn, xảy ra
hiện tượng chất tan tập trung trên bề mặt làm nghẽn các mao quản, nước khó đi từ bên
trong ra ngoài bề mặt nên quá trình sấy chậm lại.

18
 BÀI 9. KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG BÁNH SNACKS
1. Mục tiêu
Đánh giá ảnh hưởng quá trình chế biến đến chất lượng bánh snack.
Hiểu mục đích, các biến đổi và thông số từng công đoạn trong quá trình chế biến.
2. Thành phần nguyên liệu
Thành phần Khối lượng Độ ẩm (%) Lượng Đơn giá Thành tiền
(g) nước (g) (vnđ/kg) (vnđ)
Bột mì 210 14 29.4 25,000 5,250
Đường 6 0.06 0.0036 28,000 168
Muối 3 3 0.09 10,000 30
Bột ngọt 4 0.5 0.02 69,000 276
Acid citric 3 8 0.24 240,000 720
Bột nở 3 0.5 0.015 140,000 420
Khoai lang 90 68 61.2 20,000 1,800
tím
Nước 30 100 30
Tổng 349 120.97 8,664

Giá thành của 100g bánh snack: 2,483vnđ

19
 Qui trình công nghệ
Khoai lang tím

Bột mì
Hấp
Đường
Muối
Nghiền Nhào
Bột ngọt
Bột nở
Máy cán tạo hình
Nước (50%)

Chiên

Acid citric + nước (50%)

Làm nguội

Thành phẩm

Hình 1: Sơ đồ qui trình chế biến bánh snack

3.1. Thuyết minh qui trình

Cân đủ khối lượng các nguyên liệu, rồi cho hỗn hợp (đường, muối, bột ngọt, bột nở, 50%
nước) vào 1 bên khoai lang tím đã nghiền, tiếp tục cho hỗn hợp (acid citric, 50% nước) vào
bên còn lại của khoai lang tím. Cho hỗn hợp đang có vào bột và đánh tán đều khoai lang
vào bột. Tiến hành cho bột vào máy cán đến khi khối bột kết dính vào nhau. Cán mỏng khối
bột, tạo hình và cắt theo chiều dài mong muốn. Đem bánh đi chiên theo nhiệt độ và thời
gian thích hợp.
3.2. Một số hình ảnh bánh trong quá trình thực hiện
4. Thí nghiệm
4.1. Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng bánh
Mục đích:
Chọn thời gian chiên thích hợp
Thực hiện:
− Sau khi trộn đều, đem bột đi cán đến khi khối bột đồng nhất có độ kết dính, mịn và
đàn hồi. Chia khối bột thành 2 phần (mỗi phần ~174,5g). Cán mỏng và cắt sợi mì (sợi
lớn và nhỏ).
− Cắt chiều dài sợi là 3cm. Chia mỗi loại thành 4 mẫu, cân mỗi mẫu 35g.

20
 − Đem mẫu chiên ở nhiệt độ 120℃
− Sau khi chiên, bánh snacks được để nguội 15 phút
Kết quả thí nghiệm
Bảng 1: Khối lượng bánh snack sợi lớn sau khi chiên

Mẫu Thời gian chiên Khối lượng (g)

1 2 phút 31.25
2 2 phút 30 giây 31.28
3 3 phút 31.41
4 3 phút 30 giây 29.08

Đánh giá
❖ Cán bột

Sau khi cán, khối bột trở nên đồng nhất và kết dính có sự đàn hồi, độ mịn nhất định do công
đoạn cán giúp khung gluten có hình dạng nhất định, các protein của gluten trong bột được
kéo giãn và sắp xếp lại song song giúp liên kết chặt chẽ lại với nhau.
❖ Chiên

Kích thước và thời gian chiên có ảnh hưởng đến thành phần và cấu trúc của sản phẩm, trong
quá trình chiên khối lượng nước mất đi do bay hơi và tăng một phần do dầu thẩm thấu vào.
❖ Đánh giá cảm quan

Sợi lớn
Cảm quan
Còn dai nhẹ Hơi giòn Giòn Giòn hơn và
Cấu trúc khô

Có mùi thơm Mùi thơm rõ Thơm mùi Mùi thơm đặc

khoai lang tím hơn của sản phẩm trưng của sản
Mùi và bột chiên và mùi phẩm chiên và
khoai lang tím mùi khoai lang
nhẹ tím rõ hơn
Mặn ngọt vừa Mặn ngọt rõ Thiên về vị Vị rõ hơn và
Vị hơn mặn hơn béo của dầu

21
 Màu còn hơi Màu trong và Màu tím có Màu tím có
Màu sắc tím đục nhẹ tím hơn chút vàng chút nâu

Bảng 4: Đánh giá cảm quan bánh snacks sợi lớn

Sợi nhỏ
Cảm quan
Còn dai nhẹ, Giòn nhẹ Giòn Giòn hơn
Cấu trúc có chút giòn

Mùi khoai Có chút thơm Thơm mùi Mùi thơm đặc

lang tím và nhẹ của sản của sản phẩm trưng của sản
Mùi bột phẩm chiên chiên và mùi phẩm chiên và
khoai lang tím mùi khoai lang
nhẹ tím rõ hơn
Hơi nhạt Ngọt nhẹ Ngọt Ngọt hơn và
béo của dầu
Vị

Màu còn đục Trong, màu Màu tím hơi Màu tím vàng
tím sáng vàng
Màu sắc

Bảng 5: Đánh giá cảm quan bánh snacks sợi nhỏ

Nhận xét:
- Khối lượng khoai lang sợi nhỏ giảm sau 1 phút đầu chiên do lượng nước ban đầu trong
nguyên liệu còn nhiều sau đó tăng dần do protein bị thay đổi cấu trúc trở nên rỗng xốp
hơn và dầu chiên ngấm vào sản phẩm dẫn đến khối lượng tăng.
- Khối lượng khoai lang sợi to giảm mạnh sau 1 phút đầu chiên (giảm nhiều hơn khoai sợi
nhỏ) do lượng nước càng nhiều sự giảm khối lượng sẽ càng nhiều và ngược lại, sau đó
khối lượng lại tăng lên do cấu trúc sau chiên của khoai lang sợi to rỗng xốp nhiều hơn
khoai sợi nhỏ nên dầu sẽ ngấm vào nhiều hơn dẫn đến khối lượng tăng nhiều hơn.
- Khoai lang sau chiên sậm màu hơn khoai lang trước chiên là do khoai ban đầu bị mất
nước dẫn đến nồng độ sắc tố tăng lên, tinh bột bị hồ hóa ban đầu đục chuyển thành

22
trong chuyển hóa ngược thành màu tím ban đầu của khoai.

23
24