Bài 5.

Tính năng lượng, giá trị dinh dưỡng, đặc điểm cân đối và mức đáp ứng nhu cầu
khuyến nghị của khẩu phần

Tên TP Trọng Protein Lipid Glucid Năng Muối Vitamin (mg)

lượng(g) (g) (g) (g) lượng khoáng
(Kcal) (mg)
A A1 A2 ĐV TV ĐV TV Ca Fe A B1 B2 C

Gạo tẻ 300 0 300 7,9x 3 75,9x3 344x3 90 3.9

3

Thịt nạc

Tổng số

1. Điền số liệu vào bảng tính

- Viết tên các thực phẩm

- Điền trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ vào cột A

- Tính trọng lượng thải bỏ: dựa vào tỷ lệ thải bỏ và điền vào cột A1

Trọng lượng thải bỏ của thực phẩm được tính như sau:

A1 = (AxB):100

trong đó: A1: trọng lượng thải bỏ.

A: trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ

B: tỷ lệ thải bỏ (%)

- Tính trọng lượng thực phẩm ăn được điền vào cột A2

A2= A-A1

- Tính giá trị các chất dinh dưỡng của từng thực phẩm

Dùng trọng lượng thực phẩm ăn được (A2) để tính toán các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
ăn vào

- Sau khi tính xong giá trị dinh dưỡng của từng thực phẩm, ta cộng tổng giá trị theo từng chất
dinh dưỡng riêng biệt của các thực phẩm trong khẩu phần ( Cộng tổng số protid, glucid...)

- Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu phần:

* Tổng số năng lượng (Kcal)

 * Kcalo do protein/Kcalo chung (%)

* Kcalo do lipid/calo chung(%)

* Kcalo glucid/calo chung(%)

* Protein động vật/Protein tổng số (%)

* Lipid thực vật/lipid tổng số(%)

* chất khoáng (Calci/phospho)

- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của khẩu phần.

So sánh kết quả tính toán được với nhu cầu khuyến nghị để đánh giá mức đáp ứng nhu cầu
của khẩu phần về một số chất dinh dưỡng chủ yếu.

Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị (%) = Kết quả tính toán được x 100/ nhu cầu khuyến nghị

* Protein, lipid, glucid

* Vitamin A(mcg),VTM C(mg), VTM B1/1000 Kcal(mg)

* Vitamin B1/1000 Kcal(mg)= Tổng số VTM B1 của khẩu phần x 1000/ tổng số
năng lượng của khẩu phần (Kcal)

* Lượng Pr của khẩu phần được tính với NPU = 70 %

* Lượng VTM C của khẩu phần được tính mất mát qua quá trình chế biến là 50%

Bài 6. Sản xuất bột dinh dưỡng cho trẻ từ 1-2 tuổi

1. Lập công thức sản phẩm

+ Bước 1: Xác định yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm (chính là phần thông tin dinh
dưỡng thường thấy trên bao bì)
- Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam để biết nhu cầu dinh dưỡng của đối
tượng sử dụng sản phẩm (vd. Đối tượng sử dụng sản phẩm là trẻ em 1-2 tuổi)

Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ từ 1-2 tuổi, trẻ ăn ngày 2 bữa bột, 1 bữa 50g, tổng 2
bữa=100g (đáp ứng 50% nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng chính), 50% còn lại
được cung cấp từ sữa mẹ và các thức ăn khác

Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ 1-2 tuổi trung bình 2 giới nam và nữ là
970kcal/ngày; 50% năng lượng=485 kcal/ngày cho 100 g bột

Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị Pr=15%, Lipid=30%, ta tính được

Số g Protein (15%) = 485*0,15/4 (1g Pr cho 4kcal)=18,2 g

Số g Lipid (30%) = 485*0,3/9 (1g Lipid cho 9kcal)= 16,2 g

Số g Gluxit= (Tổng-Pr-Li)/4= (485*0,55)/4=66,6 g

+ Bước 2: Xác định các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng của
nguyên liệu
+ Dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn mua trên thị trường, xác định các nguyên liệu sẽ phối trộn.
Ví dụ: gạo, đậu tương, sữa, đường, muối, hương sữa….
+ Dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, xác định thành phần dinh dưỡng của các
loại nguyên liệu.
+ Bước 3: Xác định tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu
- Giả sử nguyên liệu phối trộn gồm gạo (a g), đậu tương (b), sữa (c), đường(d), muối (e).
Hàm lượng Protein của các nguyên liệu là x1,x2,x3…
- Ta có phương trình:ax1+bx2+cx3 =18,2
Tương tự có ay1+by2+ cy3=16,2 (với y1,y2,y3 là hàm lượng lipit của các nguyên liệu
az1+bz2+cz3+…=66,6 (z1,z2 là hàm lượng gluxit của các nguyên liệu
a+b+c+d+e=100
- Giải hệ các phương trình tìm được a, b, c là tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu  Công thức
sản phẩm

2. Tiến hành thực tế

- Mỗi nhóm nhỏ sản xuất 50g bột dựa theo công thức tính toán tỷ lệ phối trộn của nhóm từ
gạo, đậu tương, sữa , đường, muối (các nhóm được cung cấp bảng excel để tính tỷ lệ phối
trộn sau đó tiến hành các bước trước khi trộn thành phẩm như trong sơ đồ. Sau khi có bột
dinh dưỡng, các nhóm nấu bột và đánh giá cảm quan sản phẩm.

Cách dùng:
Tháng tuổi Bột ( thìa cà phê) Nước (bát ăn cơm) Số lần ăn trong ngày
7 - 11 8 ≈ 40g 1/2 ≈ 100ml 2
≥12 10 ≈ 50g 2/3 ≈ 120ml 2
- Cách nấu bột: Lấy lượng nước nguội theo chỉ dẫn ở trên cho vào nồi (xoong), cho lượng
bột theo chỉ dẫn vào từ từ, vừa cho vừa khuấy, tránh để vón cục, bắc lên bếp khuấy và
đun sôi 3 – 5 phút, để nguội rồi sử dụng.

3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

3.3.4.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (theo TCVN 3215-79)

Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được dùng để đánh giá cảm
quan đậu tương sau khi rang, sản phẩm bột dinh dưỡng sau khi sản xuất thử nghiệm và sau
khi bảo quản.

Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5).
Trong đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 tới điểm 4 ứng với
mức khuyết tật giảm dần, điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong
tính chất đang xét. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản
phẩm bằng 4.

Chất lượng sản phẩm được chia ra làm 6 mức như sau:

Bảng 3.4. Các mức chất lượng

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18,6 -20 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất
kì phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất
cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành
viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm
của thành viên đó bị loại.

Phiếu cho điểm được trình bày tại phụ lục 2. Bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng
lượng sử dụng theo bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng lượng đối với sản phẩm đậu
tương rang và bột dinh dưỡng do Viện Dinh dưỡng phối hợp cùng tổ chức Gret (Pháp) xây
dựng lên (phụ lục 2a, 2b).
 Phụ lục 1:

Phụ lục 2. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

A, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79)
Họ và tên: Ngày thử:
Sản phẩm:
Anh (chị) nhận được 1 mẫu ......... Anh (chị) hãy thử và cho điểm sản phẩm trên các chỉ tiêu cảm quan:
màu sắc, mùi, vị, theo thang điểm từ 0 đến 5 (thang điểm có trong bản hướng dẫn đi kèm). Anh (chị) sẽ
thử sản phẩm theo các bước sau:
 Quan sát bột về đặc điểm màu sắc.
 Ngửi mùi trước khi nếm và trong quá trình nếm.
 Ăn bột để xác định vị.
Anh chị có thể thử lại nhiều lần. Chú ý dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời: Mã sản phẩm ………………
STT Tên chỉ tiêu Điểm chất lượng
1 Màu
2 Mùi
3 Vị
4 Trạng thái
Nhận xét:………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT DINH DƯỠNG

STT Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm tương ứng HSTL

5 Vàng rơm, đều, đặc trưng, sáng và hấp dẫn
4 Vàng rơm, đều, nhưng không sáng.
3 Vàng quá đậm hoặc quá nhạt (thiên về màu trắng), ít hấp dẫn.
Màu
1 Vàng qua đậm hoặc hơi nâu đỏ, tối hoặc xám màu, kém hấp dẫn hoặc 1,0
sắc 2
xuất hiện lốm đốm các hạt có màu đen.
1 Vàng nâu đỏ, tối, xuất hiện nhiều hạt có màu đen.
0 Nâu đen, màu lạ, sản phẩm khét, hỏng.
Thơm đặc trưng, hấp dẫn, thiên về mùi thơm của sữa, của hương vani
5
và bột ép đùn, mùi đậu tương nhẹ hoặc không rõ.
Thơm đặc trưng của bột ép đùn, của sữa, vani nhưng đồng thời thể
4
hiện rõ mùi đậu nành rang, làm giảm sức hấp dẫn.
2 Mùi Mùi thơm yếu hoặc không có mùi thơm hoặc mùi đậu nành rang quá 0,7
3
mạnh, ít hấp dẫn.
2 Mùi khét nhẹ, không hấp dẫn.
1 Mùi hôi do bột ẩm, hơi chua.
0 Mùi chua mạnh, lạ, khó ngửi, sản phẩm hỏng.
3 Vị 5 Bùi, béo, mặn và ngọt hài hòa, đặc trưng, ngon và hấp dẫn. 1,2
 4 Mặn, ngọt hài hòa nhưng ít hấp dẫn.
3 Hơi chát hoặc hơi ngái, không ngon và không hấp dẫn.
2 Hơi đắng hoặc tanh của đậu tương chưa chín hoặc chua.
1 Chua rõ ràng và rất tanh, ngái, khó ăn.
0 Chua, hoặc đắng mạnh, sản phẩm hỏng.
Tan nhanh chóng tạo thành hình khối bột mịn, đều, rất mềm mà
5
không cần khuấy nhiều.
4 Tan khá nhanh, tạo thành khối bột dẻo, nhưng ít mềm.
Xuất hiện một số hạt bột nhỏ sau khi khuấy, khối bột dẻo nhưng hơi
Trạng 3
4 quánh, không mềm. 1,1
thái
2 Xuất hiện nhiều cục bột nhỏ, khối bột quánh và cứng.
1 Xuất hiện một vài cục bột to và khó tan, khối bột quánh và cứng
Tạo thành khối bột gồm nhiều cục to và nhỏ khác nhau, rất khó tan,
0
bột hỏng.

4.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối

Bảng. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền

Chỉ tiêu TB chưa có HS HS trọng TB có HS Điểm chất

Tổng
trọng lượng lượng trọng lượng lượng

Màu 47 4,7 1 4,7

Mùi 46 4,6 0,7 3,2 18,6

Vị 47 4,7 1,2 5,6 Tốt

Trạng thái 46 4,6 1,1 5,1

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cho sản phẩm đạt điểm chất lượng 18,6, đạt mức
chất lượng tốt.
BÀI 7: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG VI CHẤT

1. Mục đích
Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức năng
(sữa đậu nành có bổ sung vi chất). Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và đánh giá
được cảm quan sản phẩm.

2. Nguyên liệu, Dụng cụ và thiết bị

2.1. Nguyên liệu:

- Đậu nành: 2 kg đậu nành đã ngâm ( vì tỉ lệ thải bỏ khi nghiền ướt thường 50%)

- Nước: 4 lít
- Đường: 0,4 kg
- Vi chất: được cung cấp bởi Viện dinh dưỡng

2.2. Dụng cụ và thiết bị

- Cân phân tích

- Máy xay sữa đậu nành ướt

- Nồi nấu: 4 cái

- Thìa, môi inox

- Bếp điện: 4 cái

2.3.Tiến hành:

2.3.1.Quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung vi chất:

 Hạt đậu nành
Nước, đường, vi chất
và chất khoáng
Ngâm

Tách vỏ

Nghiền ướt

Lọc

Bã
Phối trộn

Nấu

Đồng hóa

Tiệt trùng

Đóng gói

Sản phẩm

Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành bổ sung vi chất

2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất:

Nguyên liệu: Nguyên liệu được mua của tổng công ty lương thực miền Bắc.
Ngâm: Đậu nành được ngâm vào nước theo tỷ lệ đậu nành : nước là 1 : 3 ở nhiệt độ
300C trong 6h. Quá trình ngâm nhằm giúp đậu nành đạt tỷ lệ hấp thu nước tối đa, làm mềm
hạt đậu nành
 Tách vỏ: Đậu nành sau khi ngâm tiến hành loại bỏ vỏ hạt bằng cách chà xát thủ công
trên sàng sau đó nhúng vào bể nước. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước, dùng
tay hoặc rổ hớt bỏ hoàn toàn vỏ ra khỏi nguyên liệu.
Nghiền ướt: Đậu nành sau khi ngâm và tách vỏ được đem đi nghiền để thu được dịch
lỏng màu trắng như sữa
Lọc: Dùng khăn màn để lọc bã đậu nành thu dịch sữa không lắng cặn (Lưu ý lọc 2 lần
để loại bỏ hoàn toàn bã)
Phối trộn: Dịch sữa đậu nành được phối trộn với các nguyên liệu như nước, đường,
Các vi chất…Để tạo nên tính chất cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm, giúp hoàn thiện
sản phẩm.
Nấu: Đun sôi nhỏ lửa đậu nành trong vòng 5phút ( tính từ thời gian dịch sữa sôi lăn
tăn) để làm tăng khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng, loại bỏ những mùi không mong muốn
như mùi tanh của đậu nành sống
Đồng hóa: Bằng thiết bị đồng hóa có tộc độ cánh khuấy 1500v/p.Làm cho sản phẩm
lỏng đồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ( áp dụng cho dây chuyền công nghiệp)
Tiệt trùng: Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật có trong sữa, kéo dài thời gian bảo
quản, ổn định chất lương sữa. Nhiệt độ tiệt trùng là 1390C trong vài giây.
Đóng gói: Sản phẩm được đóng gói trong chai thủy tinh nhằm đảm bảo chất lượng
trong thời gian bảo quản, khối lượng 250ml/chai.
2.3.3. Tiến hành

Chia thành các nhóm nhỏ, mỗi nhóm 5 bạn

- Nhóm 1: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/2,5

- Nhóm 2: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/3

- Nhóm 3: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/3,5

- Nhóm 4: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/4

- Nhóm 5: Tỷ lệ đậu nành/nước: 1/4,5

Sau khi đun sôi 5 phút bổ sung 100 g đường/1 lít sữa, đo độ Bx và bổ sung vi chất. Tiến hành
đánh giá cảm quan.

- Nhóm 1 bổ sung 80gđường/1 lít sữa, Nhóm 2: 90g đường/1 lít sữa; Nhóm 3: 100 g đường/1
lít sữa, Nhóm 4: 110 g đường/1 lít sữa, Nhóm 5: 120 g đường/1 lít sữa.

3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

3.1. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (theo TCVN 3215-79)
 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được dùng để đánh giá chất lượng
sản phẩm cuối cùng sau khi sản xuất thử nghiệm. Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang
thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ điểm 0 đến điểm 5). Trong đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm
bị hỏng, còn từ điểm 1 tới điểm 4 ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm 5 sản phẩm coi như
không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các
chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm được chia ra làm 6 mức
như sau:

Bảng 6. Các mức chất lượng

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18,6 -20 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất
kì phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất
cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành
viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm
của thành viên đó bị loại.

Bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng lượng do chuyên gia công nghệ thực phẩm
xây dựng dựa trên yêu cầu, đặc tính kĩ thuật mong muốn của sản phẩm và đánh giá mức độ
ảnh hưởng tới chất lượng tổng hợp của các tính chất cảm quan.

3.2. Phiếu đánh giá cảm quan

Trung tâm Dịch vụ KHKT Dinh dưỡng Thực phẩm thuộc Viện Dinh dưỡng
-------------*-*------------
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp (TCVN 3215-79)
Sản phẩm: Sản phẩm sữa đậu nành
Họ tên người thử: …………………………………………Ngày thử: …..
Bạn nhận được mẫu. Bạn hãy quan sát, ngửi, khuấy, nếm thử và cho điểm từng tính chất
cảm quan theo theo phiếu hướng dẫn cho điểm đính kèm. Chú ý, có thể thử lại nhiều lần,
uống nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Ghi chú
Màu sắc
Mùi
Trạng thái
Vị

Nhận xét: …………………………………………………………………………………..

Bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng lượng do chuyên gia công nghệ thực phẩm
xây dựng dựa trên yêu cầu, đặc tính kĩ thuật mong muốn của sản phẩm và đánh giá mức độ
ảnh hưởng tới chất lượng tổng hợp của các tính chất cảm quan

3.3. Bảng hướng dẫn cho điểm:

Bảng hướng dẫn cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được xây dựng chi tiết
như sau:

Bảng hướng dẫn cho điểm sản phẩm sữa đậu nành

Chỉ
TT Điểm Đặc điểm tương ứng HSTL
tiêu

5 Trắng đục, đều, sáng và hấp dẫn

4 Trắng hơi đậm, đều.

Màu 3 Vàng đậm hoặc quá nhạt, ít hấp dẫn.

1 1,0
sắc 2 Vàng nâu, kém hấp dẫn

1 Màu hơi xám, kém hấp dẫn

0 Xám đậm màu, có các hạt lấm chấm đen hoặc các màu lạ

5 Mùi thơm nhẹ đặc trưng của đậu nành

4 Mùi thơm của đậu nành pha lẫn mùi của sữa không rõ lắm

Mùi thơm đậu nành và sữa không rõ, hơi có mùi hăng của đậu
3
2 Mùi nành sống 0,7
2 Không thấy mùi thơm của đậu nành và sữa, có mùi hơi chua

1 Chỉ cảm nhận thấy rõ mùi chua và hăng, không hấp dẫn

0 Mùi chua và hăng rất rõ, có mùi tạp lạ , khó ngửi.

3 Vị 5 Vị ngọt dịu vừa đủ, béo ngậy của sữa, dễ uống. Hậu vị tốt 1,2

Vị ngọt dịu vừa đủ, vị béo ngậy của sữa không rõ, dễ uống. Hậu
4
vị chưa rõ

Vị ngọt quá hoặc nhạt quá khó uống. Hậu vị nhận thấy vị hơi
3
chua

2 Hơi ngọt quá hoặc nhạt quá. Hậu vị cảm nhận rõ vị chua

1 Quá ngọt hoặc quá nhạt, Hậu vị chua nhận thấy rõ ràng

0 Vị lạ khó uống, vị chua rất rõ.

 Dịch đồng nhất, trắng đục, sánh mịn. Khi uống không có cảm
5
giác bị dính cặn trong miệng.

Dịch đồng nhất, trắng đục, khi uống có cảm giác hơi “dính” trong
4
miệng

3 Dịch đồng nhất, có rất ít hạt nhỏ có thể quan sát bằng mắt
Trạng
4 Dịch đồng đều, có nhiều cục bột kích thước nhỏ phân tán không 1,1
thái 2
đều trong khối dịch

Dịch phân tán không đồng đều xuất hiện một vài cục bột bị vón,
1
kích thước to

Bột bị vón cục, kích thước to và nhỏ khác nhau, phân tán không
0
đều trong khối dịch.

TLTK: Tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 người, là các chuyên gia có kinh nghiệm trong
lĩnh vực thực phẩm.