III Tìm hiểu quá trình thiết bị thực hiện

1 , Khái niệm : thanh trùng là 1 quá trình sử dụng nhiệt nhằm vô hoạt các vi
sinh vật gây bệnh và các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm nhằm đảm bảo sự an
toàn và kéo dài thời hạn bảo quản cho thực phẩm.
• Chế biến nhiệt ở điều kiện nhiệt độ T < 100°C (thường khoảng 70- 95°C),
với thời gian xử lý nhiệt khác nhau.
• Thực phẩm sau khi thanh trùng vẫn có thể còn chứa các bào tử vi khuẩn. Sự
nảy mầm của các bào tử này được phòng chống bằng các tác nhân khác (làm
lạnh, pH thấp). Ví dụ: thanh trùng sữa, nước ép
• Kéo dài thời hạn bảo quản của sản phẩm từ vài ngày tới vài tuần.
• Ít ảnh hưởng tới thành phần dinh dưỡng và tính chất cảm quan của thực
phẩm.
2, Mục đích của thanh trùng
Bảo quản : nhằm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế các vi sinh vật
, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm
Chế biến : quá trình gia nhiệt khi thanh trùng cũng là một trong những
phương pháp chế biến thực phẩm trong công nghiệp thực phẩm và làm chin
sản phẩm

Các bước thao tác 1 mẻ thanh trùng đồ hộp:

- Xếp đồ hộp vào giỏ
- Giỏ được đưa vào nồi thanh trùng
- Đóng nắp nồi
- Cấp hơi
- Mở van thông khí để đuổi không khí trong nồi ra
- Đóng van thông khí, nhiệt độ của nồi sẽ tăng lên đến nhiệt độ tiệt trùng.
Thời gian nâng nhiệt A (phút)
- Nhiệt độ trong nồi được giữ ổn định trong một khoảng thời gian B (thời gian
giữ nhiệt (phút))
- Đưa nước mát vào để làm nguội đồ hộp, trong thời gian hạ nhiệt C (phút)
- Mở nổi
- Lấy giỏ đồ hộp ra.
3.Phân loại
Có 2 phương pháp thanh trùng chính là :

+ thanh trùng thực phẩm trong bao bì : khi thực hiện phương pháp này ,
các nhà sản xuất sẽ rót sản phẩm vào bao bì và đóng nắp trước khi thực hiện
quá trình thanh trùng . Vật liệu kim loại có thể là nhôm , thuỷ tinh , plastic.
Phương pháp này thường áp dụng với các thực phẩm ở dạng đặc
+ thanh trùng thực phẩm không có bao bì : thường chỉ sử dụng với các sản
phẩm ở dạng lỏng , thường được sử dụng kết hợp với phương pháp rót sản
phẩm vào bao bì vô trùng trong điều kiện vô trùng
( trích : Lê Văn Việt Mẫn , 2011)
4.Thiết bị thực hiện
thiết bị thanh trùng dạng tấm ( bản mỏng )

Hình 1 : thiết bị thanh trùng bản mỏng ( IFOOD Việt Nam )