Thực hành công nghệ lên men

BÀI 1 LÊN MEN RAU CẢI MUỐI CHUA

1. GIỚI THIỆU
1.1 Tổng quát Quá trình muối chua rau cải là một trong những quá trình mà vi sinh vật,
chủ yếu là vi khuẩn, giữ một vai trò quan trọng. Rau cải muối chua là sản phẩm chế biến
từ rau cải, bằng cách cho đường trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic và các sản
phẩm của quá trình lên men tạo thành, làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt, có tính sát
trùng, ức chế hoạt động của các vi sinh vật lạ và giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng.
1.2 Vi sinh vật trong lên men lactic Trong lên men lactic, sản phẩm hình thành chủ yếu
do kết quả hoạt động của vi khuẩn lactic, vi khuẩn lactic sinh ra acid lactic bởi quá trình
lên men chất hydrocarbon. Tuy nhiên, trong quá trình muối chua rau cải bằng cách lên
men tự nhiên ngoài vi khuẩn lactic còn có sự hiện diện của các vi khuẩn khác, nấm men
và nấm mốc.
a. Vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lên men lactic có trong nhiều môi trường tự nhiên (thực vật, động vật, và
người) đã được Pasteur tìm ra từ sữa bị chua. Một số giống vi khuẩn lactic luôn hiện diện
trong môi trường đặc trưng của nó như:
Các loài của giống Streptococcus hiện diện trên các loài chim, động vật, người, một số
loài được tìm thấy trên thực vật.
Các loài của giống Lactobacillus tìm thấy ở thực vật, động vật, người.
Vi khuẩn lactic gồm những loài có cơ thể hình cầu hoặc hình que ngắn. Thuộc loài gram
dương, phần lớn không có khả năng chuyển động, không sinh bào tử, yếm khí.
Vi khuẩn lactic có 4 nhóm chính:
Lactobacillus
Streptococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Giống Lactobacillus: là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, được sử dụng rộng rãi
và có khả năng chịu đựng acid nhiều nhất. Trong đó, sự góp phần quan trọng nhất của L.
plantarum trong việc tạo mùi.
Thực hành công nghệ lên men 3 vị của sản phẩm lên men, là sự sinh ra hàm lượng acid
làm giảm pH, để bảo quản và ngăn cản những vi sinh vật không mong muốn có thể sinh
ra mùi vị xấu cho sản phẩm.
Giống Streptococcus: là loài vi khuẩn có khả năng lên men nhiều loại đường như:
glucose, lactose, mantose…., nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 30oC.
Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài ra và nhọn
ở 2 đầu. Trong đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng với một số vi khuẩn lactic khác
như L. plantarum, tham gia nhiều vào việc chế biên rau cải muối chua.
Giống Pediococcus: cũng là loại vi khuẩn lên men lactic, gram dương, không sản sinh
enzyme catalase và oxidase. Chúng có thể phát triển trong điều kiện hiếu khí đến hiếm
khí. Chúng lên men sản sinh ra acid lactic, nhưng không sinh ra CO2 từ glucose.

Hình 1.1: Giống Lactobacillus Hình 1.2: Giống Streptococcus

Hình 1.3: Leuconostoc

 Vi khuẩn butyric
Là loài vi khuẩn yếm khí, vi khuẩn này xâm nhập vào sản phẩm, biến đường và acid
lactic thành các acid bay hơi và acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho rau cải có
mùi hôi thối, khó chịu. Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
 Vi khuẩn gây thối
Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử. Vi khuẩn gây thối chia làm 2 loại: loại hiếu khí:
Mesentericus, Bacillus subtilis; loại yếm khí: Bacillus botulinus. Ngoài ra còn có loại
Proteus hoạt động sinh ra H2S, indol, NH3…làm cho dưa cải bị thối.
b. Nấm men
Nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản theo lối nẩy chồi. Nấm men có thể hiện
diện với số lượng rất ít trong nước muối dưa trong những ngày đầu sau khi ngâm muối.
Nấm men thường hoạt động ở giai đoạn lên men chính của quá trình muối dưa cải, cho
đến khi lượng carbohydrate không còn nữa.
Các loại nấm men có tính chất oxi hóa có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ acid của
nước muối tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng khác phát triển. Acid sorbic được
sử dụng để làm giảm sự phát triển của nấm men oxy hóa.
c. Nấm mốc
Nấm mốc có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất nhanh tạo thành mạng sợi chằng
chịt gọi là hệ sợi nấm. Nấm mốc là nhóm tạo khuẩn ty ở dạng bột màu xanh, màu vàng,
trắng, đen…
Nấm mốc là loại vi sinh vật hiếu khí. Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp
các loài mốc như Aspergillus, Oidium lactis…Đặc biệt nhất là loài sinh enzyme thủy
phân pectin, có thể gây hư hỏng quan trọng do enzyme làm mềm cấu trúc mô rau cải.
Enzyme thủy phân pectin có thể hiện diện trong rau cải lúc ngâm muối hoặc là có thể
sinh ra do nấm mốc sinh sống trên bề mặt nước muối dưa.
2. MỤC ĐÍCH
Tìm hiểu qui trình lên men rau cải muối chua Đánh giá chất lượng sản phẩm
3. PHƯƠNG TIỆN
3.1 Nguyên liệu
Cải xanh
Đường, muối
3.2 Dụng cụ
Nồi Bếp đun
Thau Rổ
Hộp nhựa
Đũa tre
Thực hành công nghệ lên men
5 Bình tam giác Burret
3.3 Hóa chất
Nước cất
NaOH 0,1N
4. THỰC HÀNH
4.1 Qui trình lên men rau cải muối chua

4.2 Các bước thực hành

- Rau cải được xử lý sơ bộ (rửa sạch, loại bỏ phần bị héo hư….), sau đó chần với nước
nóng 60 – 70oC, vớt ra rổ để ráo và nguội.
- Rau cải sau khi qua giai đoạn chần được cắt khúc dài khoảng 5cm, trộn với hành tím và
xếp vào hộp.
Thực hành công nghệ lên men
- Nấu hỗn hợp muối đường theo tỷ lệ muối : đường khác nhau. Nấu hỗn hợp cho sôi và
tan hết (hoặc khuấy hỗn hợp muối đường với nước nóng). Sau đó để thật nguội và đổ vào
hũ sao cho ngập nguyên liệu.
Bảng 1.1: Tỷ lệ thành phần nguyên liệu (so với khối lượng rau cải 400g)
Nguyên liệu Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3
Đường 12% 18% 24%
Muối 2% 4% 6%
Nước 80% 80% 80%
- Thời gian lên men khoảng 5-7 ngày.
4.3 Phân tích Kiểm tra sản phẩm với các chỉ tiêu: độ acid toàn phần, pH, đánh giá cảm
quan sản phẩm.
 Xác định độ acid toàn phần
Nguyên lý: Sử dụng NaOH để trung hòa hết acid có trong thực phẩm.
Tiến hành: Lấy 5 ml dung dịch lên men và 45 ml nước cất cho vào bình tam giác. Sau đó
nhỏ NaOH 0,1 N từ burret xuống đến khi đạt pH = 8,2 (dùng phenolphthalein làm chất
chỉ thị màu, nhỏ NaOH 0.1N từ burret xuống đến khi dung dịch vừa chuyển màu hồng
nhạt thì dừng lại). Ghi nhận thể tích (ml) NaOH đã sử dụng.
Kết quả: Độ acid toàn phần được xác định theo công thức:
K x n x 1000
A= (g/l)
v

Trong đó: A: độ acid (g/l)

K: hệ số loại acid: acid lactic, K = 0,009; acid acetic, K = 0,006;
n: số ml NaOH 0,1N sử dụng
v: số ml mẫu đem chuẩn độ
 K x n x 1000
A= (g/l)
v

Lần 1 Lần 2
v1 =0,4 ; v2 =0,6 ;v tb =0,5 ; pH =6 v1 =1,3; v 2=1,0 ; v tb =1,15 ; pH=6
K = 0,009 K = 0,009
0,009∗0,5∗1000 0,009∗1,15∗1000
→ A= =0,9 → A= =2,07
5 5
K = 0,006 K = 0,006
0,006∗0,5∗1000 0,006∗1,15∗1000
→ A= =0,6 → A= =1,38
5 5

Lần 3 Lần 4
v1 =2,6 ; v 2=2,4 ; v tb =2,5 ; pH=6 v1 =3,1; v 2=3,1 ; v tb =3,1 ; pH =3
K = 0,009 K = 0,009
0,009∗2,5∗1000 0,009∗3,1∗1000
→ A= =4,5 → A= =5,58
5 5
K = 0,006 K = 0,006
0,006∗2,5∗1000 0,006∗3,1∗1000
→ A= =3,0 → A= =3,72
5 5

 Đánh giá cảm quan

Sử dụng phương pháp cho điểm. Phương pháp được xây dựng trên thang thống nhất có 3
bậc tốt, trung bình, kém tương ứng điểm số 10, 5, 2., các chỉ tiêu được đánh giá bao gồm:
màu sắc, mùi, vị, độ giòn, ý thích của sản phẩm.
Bảng 1.2: Phiếu mẫu ghi điểm
Điểm Kém Trung bình Tốt

Chỉ tiêu

Ý thích sản phẩm 10

Vị 5
Độ giòn 5
Mùi 5
Màu sắc 10

Vị: Cải còn nồng, hơi ngọt

Màu sắc: Vàng nhạt