Môn :Dinh Dưỡng Học

HỌ VÀ TÊN LỚP MÃ SINH VIÊN

Phạm Thị Ngọc Ánh K55CNTPE 653966

Đinh Thị Thu Hà K65CNTPE 655224
Lê Thị Hồng Nhung K65CNTPE 652753
Cao Thị Quỳnh K65CNTPE 651740
Ngô Thế Tài K65CNTPE 653939
Tăng Thị Thảo K65CNTPE 652477

BÁO CÁO THỰC HÀNH

BÀI 1: Sản xuất và chế biến bột dinh dưỡng vị ngọt

1. Lập công thức sản phẩm:

+Bước 1:Xác định yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm (chính là phần
thông tin dinh dưỡng thường thấy ở bao bì)
-Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng sử dụng sản phẩm.
(VD:đối tượng sử dụng sản phẩm là trẻ em 1-2 tuổi)
-Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ từ 1-2 tuổi, trẻ ăn ngày 2 bữa bột, 1
bữa 50g, tổng 2 bữa = 100g (đáp ứng 50% nhu cầu năng lượng và các
chất dinh dưỡng chính) 50% còn lại được cung cấptuwf sữa mẹ và các
thức ăn khác.
Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị Pr=15%, Lipit=30% ta tính được:
Số g proteiin(15%) = 485* 0.15/4 (1g Pr cho 4 Kcal) = 18.2g
Số g lipit(30%) = 485*0.3/9 (1g Lipit cho 6 Kcal) = 16.2g
Số g glucid = (Tổng - Pr - Li)/4 = (485*0.55)/4 = 66.6g
+Bước 2:Xác định cácc nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng
dinh dưỡng của nguyên liệu
-Dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn mua trên thị trường xác định các
nguyên liệu sẽ phối trộn. VD: gạo, đậu tương, sữa, đường, muối,...
-Dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, xác định thành phần
dinh dưỡng của các loại nguyên liệu.
+Bước 3:Xác định tỉ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu
Nguyên liệu Pr Lipit Gl Tỷ lệ phối Tỷ lệ gợi ý
trộn
Gạo 8.2 1.6 78.8 50 50-70
Đậu Tương 41 18 22.9 15 15-20
Đậu Xanh 24.6 2.5 56.5 17 <15
Sữa 27 26 38 12 6-8
Đường 0 0 99.3 5.5 10-15
Muối 0 0 0 0.5 <0.7
Hương sữa 0 0 0 0 0.1-0.3
Sản phẩm 17.672 7.045 62.4615 100

2. Tiến hành thực tế

-Mỗi nhóm nhỏ sản xuất 50g bột dựa theo công thức tính toán tỷ lệ phối
trộn của nhóm từ bột gạo, bột đậu tương, bột đậu xanh, bột sữa,
đường, muối.
Sau khi có bột dinh dưỡng, các nhóm nấu bột và đánh giá cảm quan sản
phẩm.
-Cách nấu bột: cho 50g bột phối trộn theo tỷ lệ tinh của từng nhóm. Cho
vào 250ml nước nguội cho vào nồi, khuấy cho bột tan đều, tránh để vón
cục, bắc bếp khuấy và đun sôi 3-5 phút để nguội rồi sử dụng.

3. Đánh giá cảm quan sản phẩm bột đã nấu chín

Thành viên Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

Chỉ tiêu

Ánh 5 4 5 5
Hà 4 5 5 5
Nhung 5 5 4 5
Quỳnh 4 4 5 5
Tài 5 5 5 4
Thảo 4 5 5 5

Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

 Phiếu trả lời: Phép thử cho điểm chất(TCVN 3215-79)
Ngày thử: 01/04/2021
Sản phẩm: Bột dinh dưỡng vị ngọt cho trẻ em
Anh(Chị) nhận được 1 mẫu bột. Anh(Chị) hãy thử và cho điểm sản phẩm
trên các tiêu chí cảm quan, màu sắc mùi, vị, theo thang điểm từ 0 đến 5.
Anh(Chị) sẽ thử sản phẩm theo các bước sau:
1. Quan sát bột về đặc điểm màu sắc
2. Ngửi mùi trước khi nếm và trong quá trình nếm
3. Ăn bột để xác định vị
Anh(Chị) có thể thử lại nhiều lần, chú ý dùng nước thanh vị sau mỗi lần
thử:
STT Tên chỉ tiêu Điểm chất lượng
1 Màu 4.5
2 Mùi 3.26
3 Vị 4.027
4 Trạng thái 5.31

Nhận xét: Chất lượng sản phẩm ở mức khá.

BÀI 2: Sản xuất sữa đậu nành bổ sung vi chất

1. Mục đích
Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại
đồ uống chức năng (sữa đậu nành có bổ sung vi chất). Hiểu được bản
chất của quá trình thực hiện và đánh giá cảm quan sản phẩm.
2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
2.1. Nguyên liệu
-Đậu nành: 500g đậu nành đã ngâm (vì tỉ lệ thải bỏ nghiền ướt thường
50%)
-Nước: 2.25(lit)
-Đường: 90g
2.2. Dụng cụ
-Cân phân tích
-Máy xay sữa đậu nành ướt
-Nồi nấu: 1 cái
-Thìa, muôi inox, cốc thủy tinh
-Bếp điện: 1 cái
2.3. Tiến hành
2.3.1. Quy trình sản xuất sữa đậu nành
2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
-Ngâm: Đậu nành được ngâm vào nước theo tỉ lệ đậu nành : nước = 1:3
ở nhiệt độ 30°C trong 6h. Quá trình ngâm nhằm giúp đậu nành đạt
tỉ lệ hấp thụ nước tối đa, làm mềm hạt đậu nành.
-Tách vỏ: Đậu nành sau khi ngâm tiến hành bỏ vỏ hạt bằng cách
chà sát thủ công trên sàng sau đó nhúng vào nước. Lớp vỏ đậu
nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước, dùng tay hoặc rổ hớt bỏ
hoàn toàn cỏ ra khỏi nguyên liệu.
-Nghiền ướt: Đậu nành sau khi ngân và tách vỏ được đem đi
nghiền để thu được dịch lỏng màu trắng như sữa.
-Lọc: Dùng khăn màn để lọc bã đậu nành thu dịch sữa không lắng
cặn. (lưu ý lọc 2 lần để loại bỏ hoàn toàn bã)
-Phối trộn: Dịch sữa đậu nành được phối trộn với các nguyên liêu
như nước, đường, các vi chất,...Để tạo nên tính chất cảm quan và
dinh dưỡng cho sản phẩm, giúp sản phẩm hoàn thiện.
-Nấu: Đun sôi nhỏ lửa đậu nành trong vòng 5 phút (tính từ thời
gian dịch sữa sôi lăn tăn) để làm tăng khả năng hấp thụ các dinh
dưỡng, loại bỏ những mùi không mong muốn như mùi tanh của
đậu nành sống.
-Đóng gói: Sản phẩm được đóng gói trong chai thủy tinh nhằm
đảm bảo chất lượng trong thời gian bảo hành, khỗi lượng
250ml/chai.
2.3.3. Tiến hành
-Tỉ lệ đậu nành/nước: 1/4.5
-Bổ sung 90 đường trên 1 lít sữa
3. Phương pháp đánh giá cảm quan

Thành viên Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

Chỉ tiêu

Ánh 5 4 5 5
Hà 5 5 5 5
Nhung 5 5 5 5
Quỳnh 5 5 5 5
Tài 5 5 5 4
Thảo 5 4 5 5

Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp(TCVN 3215-79)

Sản phẩm: Sữa đậu nành
Ngày thử: 08/04/2021
Bạn nhận được mẫu. Bạn hãy quan sát, ngửi, khuấy, nếm thử và cho
điểm từng tính chất cảm quan theo phiếu hướng dẫn. Chú ý, có thể thử
lại nhiều lần, uống nước thanh vị sau mỗi lần thử.

Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Ghi chú

Màu sắc 5
Mùi 3.27
Vị 5.31
Trạng thái 6

Nhận xét: Chất lượng sản phẩm ở mức tốt.