ĐỀ CƯƠNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1

Chương 7: Phân tách bằng cơ học.

Câu 1: Quá trình lọc là gì? Các bước lọc? Phân biệt lọc liên tục và lọc ngắt
quãng? Lọc trực tiếp gián tiếp? Trình bày máy lọc thùng quay?
* Quá trình lọc: là quá trình tách các phân tử chất rắn ra khỏi 1 lưu thể bằng
cách cho lưu thể đi qua một vật liệu lọc.
 Các bước lọc: (1) Tạo bã và cho nước nóng (2) Rửa bã sơ bộ (3) Rửa bã
triệt để (4) Tách bã ra khỏi vải lọc (5) Làm sạch vải lọc.
 Lọc liên tục: Các bước lọc tiến hành đồng thời Lọc ngắt
quãng: Các bước lọc tiến hành tại các thời điểm khác nhau.

* Máy lọc thùng quay:

- Cấu tạo: +) Thùng quay hình trụ có đục lỗ bên trên bề mặt và phủ 1 lớp
vải lọc. Bên trong thùng được chia thành các ngăn riêng biệt.Mỗi ngăn có
đường ống nối với trục rỗng. Thùng được đặt trong một bể và quay với
tốc độ chậm, 0,1-0,3 vòng/phút. Bể chứ đầy huyền phù cần lọc. Trong bể
có lắp cánh khuấy để tránh sự lắng của các hạt rắn.
- Nguyên lý hoạt động: Khi thùng quay ngập trong bể huyền phù và dịch
lọc chui qua vải lọc và đi vào các rãnh bên trong thùng nhờ hút chân
không. Khi phần thùng quay đó đi ra bể huyền phù, lớp bã được hút nốt
phần chất lỏng còn lại và được rửa bằng các vòi phun từ phía trên.
không khí nén được thổi vào phía dưới vải lọc để làm lỏng phần bã bán
trên vải lọc. sau đó phần bã này được tách ra khỏi thùng bằng dao cạo.
Phần thùng quay đó lại đi vào bể huyền phù và chu trình được lặp lại.
Câu 2: Nêu cấu tạo, nguyên lý hđ của máy lọc ép khung bản?
 Cấu tạo: Gồm một dãy khung và bản có cùng kích thước, xếp xen kẽ và
liền nhau. Giữa khung và bản có vải lọc. Toàn bộ khung bản được ép chặt
giữa một tấm cố định và tấm di động và tựa trên giá đỡ nhờ các đai bên
sườn.
- bản: mép ngoài của bản phẳng. bên trong lõm vào và tạo thành máng.
Được lồng vải lọc, có các lỗ để cho huyền phù và nước rửa đi qua.
- khung: tạo với các bản một phòng chứa bã. Có các lỗ ăn khớp với các lỗ
của bản tạo thành các ồng dẫn để dẫn huyền phù và nước rửa đi qua.
(1) HUyền phù (5) Vải lọc
(2) Áp suất (6) Khung lọc
 (3) Dịch lọc đi ra (4) phòng chứa bã (7) bản lọc (8) bã lọc

 Nguyên lý hoạt động: Huyền phù đi dưới áp suất vào phía trong các
khung. Dịch lọc đi qua vải lọc, chảy theo máng của bản qua các dãnh dẫn.
Các phần tử rắn bị giữ lại trên vải cho đến khi khung chứa đầy bã. Bã
được rửa hoặc không. Để tháo bã, khung và bản được tách ra, bã rơi
xuống dưới tác dụng của trọng lực và lực cơ học tác động vào.
Câu 3: Động lực của quá trình lọc và tốc độ lọc??
 Động lực của quá trình lọc: động lực của quá tình bằng sự chênh lệch áp
suất phía trên và phía dưới vách ngăn.
- sự chênh lệch áp suất được tạo ra do:
+) Cột thủy tĩnh
+) Áp lực trên bề mặt vách ngăn, hoặc
+) Áp suất chân không phía dưới vách ngăn
- Dựa vào động lực phân loại gồm
+) Lọc dưới áp suất thủy tĩnh( lọc trọng lực)
+) Lọc dưới áp lực
 +) lọc chân không
 Tốc độ lọc: Lưu thể (lỏng, khí) có chứ các phân tử rắn đi qua vật liệu lọc,
các phần tử rắn bị giữ lại trên lớp vật liệu lọc-> giảm điện tích để lưu thể
đi qua -> Tăng trở lực đối với dong lưu thể.
- Tốc độ lọc phụ thuộc vào các yếu tố:
+) Áp suất giảm qua vật liệu lọc
+) Diện tích bề mặt lọc
+) Độ nhớt của dịch lọc
+) Trở lực của lớp bã tạo thành do các phần tử rắn lưu lại trên vật liệu lọc.
+) Trở lực của vật liệu lọc.
 Câu 4: Quá trình lắng? Thiết bị cyclone lắng bụi?

 Quá trình lắng: là quá trình phân tách các vật liệu dạng hạt ra khỏi các
dòng lưu thể bằng lực trọng trường
 Thiết bị cyclone lắng bụi:
- Cấu tạo: (1) cửa vào (3) đáy hình nón (5) Cửa tháo bụi
(2) than hình trụ (4) cửa không khí ra

- nguyên lý hoạt động: Khi đi vào cyclone, không khí chuyển động tròn
theo thân trụ. Nhờ lực ly tâm, các hạt bụi chuyển động tách ra khỏi dòng
không khí theo hướng bán kính và sau đó tập hợp lại trên thành thiết bị. Đến
cuối ống(2), 1 phần khí qua ống(4) đi ra ngoài, một phần chuyển động tiếp
xuống phần phễu(3) tạo thành dòng để đi lên ống (4) đi ra. Bụi chuyển động
dọc theo thành của than (1) và (2) sau đó tập trung ở cửa (5) và được tháo ra
ngoài.
Câu 5: Quá trình ly tâm? Ứng dụng trong nguyên lý phân tách lỏng lỏng?
* Quá trình ly tâm là qua trình phân tách các phần tử ra khỏi lưu thể bằng cách
sử dụng lực ly tâm.
- Thường có 2 ứng dụng của ly tâm: Phân tách các chất lỏng không ta lẫn,, Phân
tách phần tử rắn ra khỏi chất lỏng hoặc không khí.
* Ứng dụng trong nguyên lý phân tách lỏng lỏng.
- Trong phân tách lỏng lỏng, độ dày của các lớp được xác định bằng khối lượng
riêng của 2 chất lỏng, sự khác nhau về áp suất ngang qua các lớp chất lỏng và
tốc độ quay.
- vùng trung lập = vùng ranh giới giữa 2 chất lỏng tại tốc độ ly tâm nhất định tại
đó có áp suất của 2 chất lỏng cân bằng nhau, vùng có bán kính rn
->dung để xác định vị trí ống nạp liệu và ống dẫn sản phẩm.
Câu 6: Thùng ly tâm? Thiết bị ly tâm loại đĩa?
 Thùng ly tâm(Phân tách hệ lỏng-rắn)
- Cấu tạo: Gồm 1 thùng quay hình trụ, bên trong có 1 rổ quay có đục lỗ.
Thùng quay quanh 1 trục.
- Nguyên lý hoạt động: Khi thùng quay, chất lỏng chui qua rổ ra phía
ngoài thùng, bã rắn được giữ lại ở trong rổ. Sau đó, thùng quay chậm
lại và bã rắn được tháo ra. Dung tích của thiết bị có thể lên tới
90000lit/h
 Thiết bị ly tâm loại đĩa
- Cấu tạo: Gồm 1 chồng các đĩa hình côn bằng kinh loại xếp cách nhau
0,5-1,27mm trong 1 thùng quay có đường kính 0,2-1,2m. Trên các đĩa
có các lỗ khớp nhau tạo thành 1 kênh dẫn cho chất lỏng chuyển động.
- Hỗn hợp lỏng – lỏng đi vào ống nạp liệu và đi vào các đĩa thành các lớp
mỏng. Nhờ lực ly tâm, chất lỏng nặng hơn trượt theo đĩa xuống dưới
tập trung ở phía thành thùng. Chất lỏng nhẹ hơn chuyển động theo
phương hướng ngược lại, tập trung về phía trục của thùng.
 Chương 8: Quá trình giảm kích thước thực phẩm?
Câu 1: Khái niệm, lợi ích, tác dụng của quá trình giảm kích thước thực phẩm?
 Khái niệm: là một công đoạn trong đó kích thước của các phần tử rắn
được giảm bằng sử dụng của các lực tác dụng.
 Lợi ích: Làm tang tỷ số diện tích bề mặt/ đơn vị diện tích thực phẩm, điều
này làm tang tốc độ sấy, gia nhiệt hoặc làm mát. Làm tang hiệu quả và tốc
độ trích ly các cấu tử lỏng(trích ly dầu ăn)
- Khi kết hợp với quá trình phân loại(sàng) thu được các phàn tử có kích
cỡ trong một phạm vi nhất định, điều này quan trọng đói với các tính
chấ chức năng và tính chất chế biến của một vài thực phẩm(tinh bột
ngô)
- Các phần tử có kích cỡ trong một phạm vi nhất định cho phép phối
trộn hoàn thiện hơn các cấu tử với nhua(hh làm bánh)
 Tác dụng: làm tang chất lượng cảm quan hay sự phù hợp của thực phẩm
cho quá trình chế biến sau đó.
- Trong một số trường hợp có thể thúc đẩy quá trình làm giảm chất
lượng thực phẩm.
Câu 2: Phân loại các phương pháp làm nhỏ thực phẩm. các lực tác dụng.
 Phương pháp: - xẻ, cắt, cắt lát và thái (Thái hạt lựu)
- Xay, nghiền các loại bột hay các loại paste.
- Nhũ tương hóa và đồng hóa.
 Các lực tác dụng: - lực nén ép, lực trượt, lực đập.
Câu 3: Những yếu tố ảnh hưởng tới năng lượng cần sử dụng cho quá trình
làm giảm kích thước.
- Độ cứng và khuynh hướng rạn nứt-> phụ thuộc vào cấu trúc của sản
phẩm.
- Loại lực tác động: Lực nén ép thường được sử dụng để làm rạn nứt các
thực phẩm dễ bở, dễ vụn hay dạng tinh thể. Đói với thực phẩm chất
xơ, cần kết hợp với lực trượt và lực đập. Lực đập được dung cho thực
phẩm mềm, dẻo.
- Thực phẩm có thể bị rạn nứt ở mức đọ lực tác động nhỏ hơn nhưng
được tác động trong thời gian dài hơn.
- Đọ ẩm và độ nhay cảm với nhiệt của thực phẩm.
Câu 4: Thiết bị máy xay, máy nghiền trục.
 Máy xay: Cấu tạo gồm 2 bộ phận chính.
-Vít đẩy nguyên liệu: có thể là vít đơn hay vít kép, có thể có vít phụ để
đưa nguyên liệu vào vít chính. Vít được đặt nghiêng về phía dao cắt
hay đặt ngang.
- Bộ phận cắt bao gồm: các bộ dao và lưới với số lượng khác nhau. Các
lưỡi dao quay để cắt nhỏ nguyên liệu, dao cắt quay 110-200 vog/phut
- Nguyên lý hoạt động: Vít đẩy đưa nguyên liệu vào bộ phận cắt
một cách đồng đều dưới 1 áp lực cố định. Dao cắt quay và làm nhỏ nguyên
liệu, đẩy nguyên liệu đã cắt nhỏ theo yêu cầu qua lưới dao.

* Máy nghiền trục: Được sử dụng rộng rãi trong nghiền lúa mỳ và các loại ngũ
cốc khác.
Có nhiều loại: máy nghiền 1 đôi trục, hai đôi trục và 3 đoi trục, nhiều trục.
Nguyên lý: Khi đi qua khe hở giữa 2 trục, nguyên liệu được nghiền nhỏ và được
tháo ra ở phía dưới. Các trục có đường kính bằng hoặc khac nhau, làm trơn
hoặc có gân. Tùy theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu nghiền mà cấu tạo
trục khác nhau và điều chỉnh vận tốc của các trục
Ưu điểm: Cấu tạo chắc chắn, đơn giản
Nhược điểm: Không thích hợp cho nghiền các vật liệu có độ cứng cao.
Câu 5: Nhũ tương ? Chất nhũ hóa ?
 Nhũ tương:
Kn: là hỗn hợp của 2 chất lỏng k tan lẫn, trng đó một chấ lỏng phân tán
trong chất lỏng còn lại dưới dạng các giọt mịn.
- Gồm 2 pha: Phân tán, liên tục.
- Có 2 loại nhũ tương: dầu trog nc(sữa) nước trong dầu(magarine)
Đây là hệ nhũ tương đơn giản, các hệ nhũ tương phức tạp hơn được tìm
thấy trong các sản phẩm như kem, xx, bánh ngọt,…
Đặc điểm: Là 1 hệ k bền vững, dễ bị phân tách dưới td của trọng lực. Khi
đó, chất lỏng có KL riêng nhỏ hơn sẽ nổi lên trên chất lỏng có khối lượng
riêng lớn hơn, tạo thành bề mặt phân chia giữa 2 chất lỏng.
 -Các phần tử phân tán trong hệ nhũ tương có diện tích bề mặt lớn, chúng
có xu hướng kết hợp lại với nhau tạo thành các giọt lớn hơn.
- Thường sử dụng các chất nhũ hóa để ổn định hệ nhũ tương.
- đường kính của các giọt phân tán trong hệ nhũ tương thường từ 1-
10nhuym
- sự ổn định của 1 hệ nhũ tương được quyết định bởi:
+) Loại và chất lượng của chất nhũ tương hóa
+) Kích thước của ccacs giọt trong pha phân tán.
+) Các lực tương tác bề mặt hđ trên bề mặt của các giọt cầu.
+) Độ nhớt của pha liên tục
+) Sự khác nhau giữa tỷ trọng của các pha phân tán và pha liên tục.
 Chất nhũ hóa
Gồm chất nhũ hóa tự nhiên và tổng hợp
- Chất nhũ hóa tự nhiên: vd như các protein và các phospholipid có mặt
trong tp. Tuy nhiên không hiệu quả bằng các chất nhũ hóa tổng hợp.
- Chất nhũ hóa tổng hợp: Được phân thành 2 loại có cực và không cực.
+) loại có cực chứa các nhóm phân cực, liên kết với nucows và tạo ra
nhũ tương dầu trong nước o/w
+) Loại không phân cực, bị hấp phụ bởi dầu và tạo ra nhũ tương nước
trong dầu w/o.
Các chất này được đặc trưng bởi giá trị cân bằng ưa nươc- ưa béo.
HLB<9: chất ưa dầu, được sd cho nhũ tương nước trong dầu.
HLB=8-11: loại trung bình, thường được sd như các chất làm ướt.

HLB>11(11-20): Chất ưa nước, được sd cho nhũ tương dầu trong

nước.

Chương 9: Quá trình phối trộn và tạo hình.

Câu 1: KN quá trình phối trộn, td của quá trình, các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình phối trộn?
 KN: Là 1 quá trình qua đó thu đươck một hỗn hợp đồng nhất từ 2 hoặc
nhiều hơn các thành phần bằng cách phân tán một thành phần vào các
thành phần còn lại.
-tp lớn hơn đoi khi còn gọi là pha liên tục
- tp nhỏ hơn được gọi là pha phân tán.
* TD: Là quá trình hỗ trợ hoặc để thay đổi chaats lượng cảm quan của thực
phẩm. kết hợp ccacs thành phần để đạt được các tính chất hay các tc cảm
quan.
Vd: sự phát triển về cấu trúc trong khối bột nhào và trong kem.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Kích thước tương đối của các thành phần, hình dạng và khối lượng
riêng của mỗi thành phần đó.
- Hàm ẩm, các tính chất bề mặ của mỗi tp
- Khuynh hướng kết taaoj của vật liệu
- Mức độ hiệu quả của một thiết bị phối trộn đói với các tp
Câu 2: Quá trình tạo hình? Tác dụng?
 KN: là một quá trình làm tang kích thước thực phẩm. trong đó thực phẩm
thường có độ nhớt cao hoặc có cấu trúc giống bột nhào được tạo thành
các hình dạng và kích thước khác nhau.
Quá trình tạo hình được thực hiện ngay sau quá trình phối trộn.
 Tác dụng: Được sử dụng như là một quá trình hỗ trợ để làm tang sự đa
dạng và thuận tiện của các sp nướng, bánh kẹo hay các loại snack.
Không có td trực nhiếp tới thời hạn bảo quản hay giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm.
 Chương 6: Quá trình làm lạnh, lạnh đông thực phẩm.
Câu 1: Quá trình làm lạnh, lạnh đông tp. Nguyên lý tạo ra hơi lạnh
bằng nén cơ học.
 Là quá trình hạ nhiệt độ của sp xuống nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ mt
 Gồm 2 gđ: Làm lạnh, lạnh đông: Hạ nhiệt đọ của thực phẩm xuống nhiệt
đọ mong muốn.
Bảo quản lạnh đông: Giữ thực phẩm đã được làm lạnh, lạnh đông tại các
điều kiện thích hợp.
Mục đich: kéo dài tgian sp
 Nguyên lý: - Tại vtri D, trước khi đi vào van tiết lưu, tác nhân lạnh ở trạng
thái lỏng bão hòa. Tại nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ ngưng tụ. sau khi đi qua
van tiết lưu, tác nhân lạnh giảm áp suất và do đó nhiệt độ giảm. Do giảm
áp suất, một phần tác nhân lạnh chuyển sang trạng thái khí.
- Hỗn hợp lỏng/khí đi vào thiết bị bốc hơi tại vị trí E. trong thiết bị này,
tác nhân lạnh chuyển hoàn toàn sang trạng thái khí bằng cách thu
nhận nhiệt từ môi trường xung quanh.
- Hơi bão hòa hoặc quá nhiệt của tác nhân lạnh đi vào trong thiết bị nén
tại vị trí A. tại đây, tác nhân lạnh được nén tới áp suất cao. Khi áp suất
tang cao, nhiệt độ tang và tác nhân lạnh trở nên quá nhiệt ở vị trí B.
- Hơi quá nhiệt được chuyển tới một thiết bị ngưng tụ. sd không khí
hoặc nước để làm mát. Tác nhân lạnh ngưng tụ về trạng thái lỏng tại vị
trí D.
- Sau khi toàn bộ lượng tác nhân lạnh được chuyển thành trạng thái
lỏng, nhiệt độ giảm. Tác nhân lạnh đi vào van tiết lưu và chu trình lại
tiếp tục.

-
Câu 2: Lựa chọn các tác nhân lạnh.
- Ẩn nhiệt hóa hơi lớn, khi đó lượng môi chất lạnh tuần hoàn trong 1
chu trình lạnh sẽ nhỏ.
- Áp suất ngưng tụ nhỏ để bộ phận ngưng và bơm có kích thước hop lý.
- Nhiệt độ đóng bang nên nhỏ hơn nhiệt độ của thiết bị bay hơi.
- Nhiệt độ tới hạn phải đủ lớn. Tại nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ tới hạn, hơi
của môi chất lạnh không bị hóa lỏng.
- Dễ dàng phát hiện sự rò rỉ nếu có
- K độc, k cháy nổ, k ăn mòn vật liệu chế tạo hệ thống lạnh.
- Bền hóa học
- Giá thành thấp
- Không gây ra tác động xấu tới mt.
Câu 3: Thiết bị lạnh đông loại tấm. loại thổi kk(gián tiếp- trực tiếp)
 Gián tiếp: -Thiết bị loại tấm: Tp được làm lạnh đông được giữ giữa 2 tấm
được làm lạnh.
+)Trong hầu hết các TH, cả các tấm và cả vật liệu bao gói đều là vách
ngăn.
+)Có thể td áp suất lên các tấm để giảm trở lực đói với sự truyền nhiệt
qua các vách ngăn, nhằm tang hiệu quả truyền nhiệt.
- Loại thổi kk: +) hầu hết thiết bị loại này làm việc liên tục
+) Trong các hệ thống này sản phẩm được chuyển trên 1 băng chuyền
đi qua 1 dòng khí có tốc đọ cao.
+) chiều dài và tốc đọ bang chuyền quyết định tgian làm lạnh đông
+) Thời gian làm lạnh đông có thể rất ngắn khí có đủ các yếu tố sau: KK
có nhiệt độ rất thấp và tốc độ cao- có sự tiếp xúc tốt giữa tp và kk.
+) Loại bang tải đc sd có thể là: loại khay, trục vít, trục lăn
 Trực tiếp: - Loại Thổi không khí: Nguyên lý: TP được vận chuyển trên 1
băng tải, đi qua khu vực không khí chuyển động tốc độ cao, tiếp xúc trực
tiếp với kk.
-Kết hợp 3 yếu tố sau: + kk có nhiệt độ thấp,,, hệ số truyền nhiệt đối lưu
cao( tốc độ không khí cao) ,,, Kích thước thực phẩm nhỏ. -> Làm lạnh
nhanh (IQF)
- Thiết bị này chỉ thích hợp với vật thể có kích thước nhỏ.

Câu hỏi: Vì sao hơi nước được sd nhiều nhất để cấp nhiệt?
 Câu hỏi: Các nguồn nhiệt được sd trong cntp là gì?
Câu hỏi: Phân biệt quá trình thanh trùng và quá trình tiệt trùng bằng
nhiệt. Theo anh chị để thiết lập được chế độ thanh trùng cho 1 sp thực
phẩm thì cần phải làm những gì?

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT TP ĐỂ BẢO QUẢN

CÂU 1: THANH TRÙNG

-Là quá trình sử dụng nhiệt nhằm vô hoạt các vi sinh vật gây bệnh và các yếu
tố gấy hư hỏng thực phẩm nhằm ddmarr bảo sự an toàn và kéo dài thời gian
bảo quản cho thực phẩm
-chế biến nhiệt ở đk nhiệt độ dưới 100 dộ c ( or 70-90 độ ) và thời kì xử lý nhiệt
khác nhau
-Thực phẩm sau khi thanh trùng có thể còn chứa các vi khuẩn. Sự nảy mầm của
các bào tử này dc phòng chống bằng các tác nhân khác ( lamf lạnh, Ph thấp)
-Kéo dài thời hạn bảo quản của sp từ vài ngày đến vài tuần
-Ít anhr hưởng đến các tp dinh dưỡng và tính chất cảm quan của tp
CÂU 2 : TIỆT TRÙNG
-Là quá trình nhằm tiêu diệt tất cả các loại vsv( vk, nấm men , nấm mốc) kể cả
dạng bào tử của chúng trong tp
-Tiệt chủng thương phẩm (công nghiêp ) ko nhất thiết tuyệt chủng tuyệt đối,
vẫn còn lại 1 số tế bào sống. Tp sau tuyệt chủng ko dc phép có mặt các vsv gây
bệnh, có thể có 1 số lượng chấp nhận dc các vsv gây hư hỏng
- Chế biến ở nhiệt độ cao treen 100 độ ( thường 120-140 dộ 0 vs tg xử lý khác
nhau

-Sp sau tiệt trùng có thể để ở đk nhiệt độ thường trong vài tháng đến vài năm
Câu 3: Các bước xử lý nhiệt đồ hộp
-Xử lý nhiệt đồ hộp
+ sắp xếp đồ hộp vào giỏ
+Giỏ dc đưa vào nồi tiệt trùng
+đóng nắp lại
+Cấp hơi
+Mở van thông khí để đuôiỉ ko khí trong nồi rra
+Đóng van thông khí , nhiệt độ của nồi sễ tăng lên đến nhiệt độ tiệt trùng
+Nhiệt độ trông nồi dc giữ ổn định trong khoảng tg B
+Đưa nc mát vào để làm nguội đồ hộp, trong tg hạ nhiệt
+ Mở hộp
+ Lấy giỏ đồ hộp ra ngoài
CÂU 4: Hiểu như nào về giá trị của D trong việc xác định chế độ thanh trùng
bằng nhiệt cho một sp thực phẩm?
-Giá trị D là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vsv ban đầu, là thời gian
ứng vs 1 chu kì logarit trên trục biểu diễn số lượng vsv , là tg số lượng vsv giảm
xuống 10 lần , là tg tiêu diệt thập phân
D=t/( lgN0-lgN), n/N0=106^-t/d, k=2.303/D
-Dường cong sống sót của vsv ở dạng logarit:
+ Số lượng vsv trong ng liệu ban đầu càng lớn, tg cần thiết để tieeu diệt vsv tới
1 số lượng vsv nhất định càng dài
+về mặt lý thuyết thì vc tiêu diệt tất cả vsv chỉ có thể đạt dc sau tg gia nhiệt vô
hạn

Câu hỏi: Z là gì? Xây dựng chế độ thanh trùng cho sp đồ hộp mới
-Hằng số chịu nhiệt Z bằng sự tăng nhiệt độ cần thiết để làm giảm 90% giá trị
D, dc xác định như sau:
Z= ( T2-T1)/(LgDt1-LgDt2)

Câu 3: Các nguồn nhiệt dc sử dụng trong cntp? Vì sao hơi nước dc sử dựng
nhiều nhất để cấp nhiệt
*Các nguồn nhiệt:
- Nguồn nhiệt trực tiếp: điện , gas,= chất tải nhiệt (hơi nước) tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm
+Tốc độ truyền nhiệt cao, nhiệt độ tăng lên nhanh chóng
+Đưa thêm 1 lượng nước ngưng tụ vào trong thực phẩm → chỉ
dùng được trong trường hợp cho phép pha loãng thực phẩm cần
đun nóng.
-Nguồn nhiệt trung gian bằng chất tải nhiệt: hơi nước , hơi quá nhiệt
Yêu cầu với chất tải nhiệt:
+ có nhiệt độ đun nóng cao và dễ điều chỉnh nhiệt độ
+ ko độc , ko gây ra các pu hóa học
+ an toàn khi sd, ko cháy nổ,
+ rẻ dễ tìm
Câu 4: Quá trình đun nóng ( gia nhiệt ) tp, Các chất tải nhiệt:
-Đun nóng bằng tăng nhiệt độ của tp từ nhiệt độ ban đầu ( Tđ nhiệt độ
phòng )tới 1 nhiệt độ cao hơn ( Tc theo yêu cầu công nghệ)
Đenta T= Tc-Tđ > 0
-Phương thức đun nóng:
+ Ddun nóng liên tục; denta T>0 tại mọi điểm
+ Đun nóng ko liên tục:
 Tùy vào từng điểm mà đenta t >0, =0 or < 0, sự tăng nhiệt độ
có thể là gián đoạn
-Chất tải nhiệt:
+Hơi nước bão hòa:
 Có hệ số cấp nhiệt lớn (h = 10 000-15 000 W/m² °C), do đó bề mặt
truyền nhiệt nhỏ %3D
 Lượng nhiệt cung cấp lớn (tính theo một đơn vị chất tải nhiệt) vì
đó là lượng nhiệt tỏa ra khi ngưng tụ hơi
 Đun nóng được đồng đều vì hơi nước ngưng tụ trên toàn bộ bề
mặt truyền nhiệt ở nhiệt độ không đổi
 Dễ điều chỉnh nhiệt độ đun nóng bằng cách điều chỉnh áp suất hơi
 Vận chuyển xa được dễ dàng bằng các đường ống
 Không thể đun nóng được ở nhiệt độ cao, vì nếu nhiệt độ hơi càng
tăng thì áp suất .;hơi bão hòa càng tăng, đồng thời ấn nhiệt hóa
hơi càng giảm
 Phương thức truyền nhiệt: đối lưu + dẫn nhiệt
 Do sự khác nhau về tốc độ truyền nhiệt -> có điểm tăng
nhiệt chậm nhất
+ đối với thực phẩm rắn hoặc bán lỏng: thường là điểm trung
tâm vật lý của thực phẩm
+ đối với thực phẩm lỏng đựng trong bao bì: là điểm nằm
trên đường cao trục, cách đáy hộp 1/3 chiều cao.