MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

1.1.1. Đặt vấn đề
Chất màu thực phẩm là một trong những phụ gia quan trọng, được sử dụng không
chỉ trong chế biến thực phẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm, dược phẩm và nhiều
ngành công nghiệp khác… Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng
lên trong những năm gần đây.
Những chất tạo màu nhân tạo có những ưu điểm vượt trội do độ bền màu và đa
dạng màu sắc. Tuy nhiên, phần lớn các chất màu nhân tạo được tổng hợp đều có thể gây
ung thư và tác động không tốt đối với con người. Một số trường hợp, chất màu không rõ
nguồn gốc hoặc không đạt tiêu chuẩn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Do đó, con người đang dần dần thay thế các chất màu tổng hợp bằng việc chiết xuất trực
tiếp các chất màu có nguồn gốc tự nhiên. Chất màu tự nhiên nhìn chung có thể chia làm
ba loại chính:
- Chlorofin sắc tố xanh lá cây
- Carotinoid có màu vàng hoặc cam
- Flavonoid có màu đỏ và màu xanh lam.
Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp và được tạo nên trong quá
trình sống thích ứng với các loại thực vật. [1]
Khi xã hội ngày càng hiện đại, chất lượng cuộc sống được nâng cao thì con người
ngày càng quan tâm hơn với sức khỏe của mình. Việc thay thế chất màu tổng hợp bằng
chất màu tự nhiên không những cải thiện được giá trị cảm quan mà còn làm tăng giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Bởi chất màu tự nhiên có nguồn gốc an toàn, dễ kiếm, sử
dụng đơn giản và còn chứa những hoạt tính sinh học tốt.
Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như: màu đỏ, vàng cam của quả Gấc
(Momordica cochinchinensis), màu vàng của nghệ (Curcuma longa L.), màu tím của lá
Cẩm (Peristrophe bivalvis, syn. P. roxburghiana), màu nâu đen của Cà phê (Coffea
arabica L.), Ca cao (Theobroma cacao L.), màu xanh của lá Dứa (Pandanus
amaryllifolius Roxb, P. Odurus Rild)… Về thực chất đây là những thành phần dễ trích ly,
tạo được màu sắc và mùi thơm đặc trưng cho từng loại thực phẩm theo yêu cầu của người
chế biến.[3]
1.1.2. Lý do chọn đề tài
Chất màu quan trọng và hiện diện ở hầu hết các loài thực vật là anthocyanin. Với
đặc tính dễ hoà tan trong nước và màu sắc tươi sáng như màu đỏ, màu tím, màu xanh,...
nên có thể dễ dàng phối màu vào thực phẩm như tạo màu cho kẹo, bánh, nước giải
khát,... không gây biến chứng, không gây độc và không gây đột biến gen cho con người
khi sử dụng. Đây được xem là nguồn cung cấp màu triển vọng, an toàn và sự tương tác
với thực phẩm tạo ra nhiều màu sắc đẹp mắt.
Anthocyanin có giá trị sinh học rất cao, chúng được đưa vào chế độ ăn uống trong
nhiều thế kỷ qua, nhờ vào tác dụng sinh học rất tốt như có khả năng điều trị chứng huyết
áp cao, sốt, rối loạn gan, rối loạn tiêu hóa. Với xu hướng của thế giới hiện nay, mọi người
luôn ưa chuộng những sản phẩm có thành phần từ thiên nhiên, lành mạnh đối với sức
khỏe con người. Anthocyanin đã được đưa vào sử dụng dưới dạng sản phẩm thực phẩm
hay chất màu trong thực phẩm của con người.
Hiện nay Việt Nam là nước thuộc những quốc gia dẫn đầu về tỷ lệ mắc bệnh ung
thư, mỗi năm có khoảng 70000 người chết vì bệnh ung thư và 200 000 mắc mới về bệnh
ung thư. Năm 2020, Việt Nam xếp thứ 91/185 về tỷ suất mắc mới và thứ 50/185 về tỷ
suất tử vong trên 100.000 người. Thứ hạng này tương ứng của năm 2018 là 99/185 và
56/185 (theo GLOBOCAN). Như vậy, có thể thấy là tình hình mắc mới và tử vong do
ung thư ở Việt Nam và thế giới đều đang tăng nhanh. Do đó việc phát triển các nghiên
cứu khoa học hướng về các sản phẩm được chiết xuất hữu cơ thiên nhiên, cải thiện sức
khỏe, chống oxy hóa, nâng cao sức đề kháng của con người là việc rất cần thiết. Vì thế
chúng em chọn đề tài nghiên cứu thu nhận anthocyanin từ gạo đen và xác định hoạt tính
chống oxy hóa làm đề tài và thảo luận.
2. Mục đích nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu cơ bản như sau:
- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình trích ly chất màu anthocyanin
nhằm tách chiết tối đa anthocyanin từ nguyên liệu phù hợp cho mục đích ứng
dụng vào thực phẩm.
- Xác định hoạt tính oxi hóa của anthocyanin trong dịch chiết.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Để thực hiện mục đích nghiên cứu đã đề ra, nhóm nghiên cứu thực hiện các nội
dung sau:

 Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.

 Xác định bước sóng hấp thu cực đại của anthocyanin từ gạo đen.
 Xác định các thông số cho quá trình trích ly Anthocaynin từ gạo đen:
- Xác định tỷ lệ dung môi thích hợp cho quá trình trích ly Anthocyanin.
- Xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi thích hợp cho quá trình trích ly
Anthocyanin.
- Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình trích ly Anthocyanin.Xác định
thời gian thích hợp cho quá trình trích ly Anthocyanin.
 Xác định những tính chất của dịch trích ly Anthocyanin từ gạo đen:
- Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của Anthocyanin.

4. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập thông tin:
- Phương pháp nghiên cứu tài liệu làm cơ sở bố trí thí nghiệm.
- Sử dụng phần mềm Endnote để tìm tài liệu.
Thực hành:
- Thực hành trong phòng thí nghiệm.
 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
1. Gạo đen
2.1.1. Khái niệm
Gạo đen hay còn gọi là gạo cấm hay “gạo hoàng đế” là một loại gạo thuộc
loài Oryza sativa L., tên khoa học Zizania aqatica. [1] Gạo đen được dùng làm thực
phẩm chức năng do hữu ích đối với sức khỏe. Gạo đen chứa hàm lượng protein,
vitamin và khoáng chất cao hơn gạo trắng thông thường. Gạo đen chứa các axit amin
thiết yếu như lysine, tryptophan; vitamin chẳng hạn như vitamin B1 , vitamin B2 , axit
folic; và nó là một nguồn cung cấp khoáng chất tốt bao gồm sắt, kẽm, canxi, phốt pho
và selen. Nó chứa lượng chất chống oxy hóa, protein và chất xơ cao nhất trong số tất
cả các loại gạo, ngoài ra nó còn có phenolics, flavonoid và anthocyanins.  [2]

Người ta đã nghiên cứu được rằng màu sắc của hạt được quyết định bởi sự tích tụ
của các sắc tố màu. Trong gạo đen, sắc tố màu tích tụ là anthocyanin và trong gạo đỏ
là tanin. Nhưng trong trường hợp lúa không có đột biến xảy ra và do đó không có sản
xuất sắc tố và do đó nó có màu trắng. Trong gạo đen sắc tố anthocyanin có được là do
đột biến gen kiểm soát sinh tổng hợp pro-anthocyanidin [3]. Ban đầu gạo đen chỉ dành
riêng cho các vị vua của Trung Quốc và Indonesia do giá cả và các đặc tính y học to
lớn để chữa các bệnh khác nhau,nhưng bây giờ nó đã có sẵn ngay cả cho người dân địa
phương.
2.1.2. Nguồn gốc và phân loại
Mặc dù có lịch sử lâu đời nhưng nguồn gốc của gạo đen vẫn chưa được rõ
ràng. Giống lúa đen được tìm thấy ở các địa điểm rải rác khắp châu Á. Ở Ấn Độ, giống
gạo đen được trồng ở Manipur và tên “ Chakhao Amubi ” bắt nguồn từ tiếng Manipuri,
“ Chakhao ” có nghĩa là ngon và “ Amubi ” có nghĩa là màu đen, do đó dịch tên thành
“ Gạo đen ngon ”. Màu đen tía của nó là kết quả của nồng độ cao của
anthocyanin. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản phát hiện ra rằng một sự thay đổi trong
một gen kiểm soát anthocyanin được sắp xếp lại để tạo ra gạo đen; đột biến này xảy ra
ở một loài lúa phụ. Từ đó, cây lúa này đã được nhân rộng và chuyển sang các loài lúa
khác thông qua lai tạo. Hạt được trồng ở các nước Đông Nam Á như Ấn Độ,
Indonesia, Thái Lan và Trung Quốc. Do phổ biến ở các nước phương Tây, nó hiện
cũng được trồng với số lượng nhỏ ở miền Nam Hoa Kỳ.
Gạo đen đa dạng về các chủng loại:
Gạo đen Japonica : Là sự kết hợp giữa gạo hạt ngắn đen và gạo hạt trung màu
gụ được trồng cùng nhau trên cùng một cánh đồng. Nó có một hương vị đất với một vị
cay nhẹ, ngọt ngào. 
Gạo nếp đen: - Còn được gọi là gạo nếp đen là loại gạo hạt ngắn, có vị ngọt và
dẻo. Các hạt không đều màu và thường được dùng để chế biến các món ngọt ở châu Á.
Gạo đen Ý: - Là loại gạo hạt dài kết hợp giữa gạo đen Trung Quốc với gạo
Ý. Nó có một hương vị bơ phong phú .
Gạo Jasmine đen Thái Lan: - Là loại gạo hạt vừa từ Thái Lan kết hợp gạo đen
Trung Quốc với gạo Jasmine. Nó có một hương thơm hoa nhẹ nhàng khi nấu chín.
gạo đen Indonesia, gạo balatinaw của Philippines, và gạo đen Jasmine của Thái
Lan. 

Kalabhat Kalanamak Manipuri black rice

2.1.3. Công dụng

Bảng Thành phần dinh dưỡng của các loại gạo khác nhau khẩu phần trên 100g
[4]

Các Chất Chất Chất Sắt Tocophero

loại Carbohydrat đạm béo xơ (mg) l Thiamin Riboflavin Kẽm
 gạo (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
3,16
8,5 ± 2± 4,9 ± 0,403 ±
±
Gạo 34 ± 0,05 0,5 0,06 0,3 3,5 ± 12,54 ± 0,46 ± 0,04
0,05
đen 0,15 0,34 0,032

23 ± 0,04 7± 0,8 ± 2± 5,5 ± 10,77 ±

1.91
Gạo 0,05 0,01 0,6 0,14 0,24 0,33 ± 0,105 ±
±
đỏ 0,15 0,03
0,036
7,9 ± 0,8 ± 1,8 ± 2,2 ± 0,54 ±
2,2 ± 0,76 0,1 ± 0,2
Gạo 24 ± 0,07 0,07 0,02 0,5 0,07 0,07 1,8 ±
nâu 0,05

28 ± 0,03 2,7 ± 0,3 ± 0,6 ± 1,2 ± 0,7 ± 0,03 ±

0,1 ± 0,14 1,41
Gạo 0,04 0,01 0,1 0,19 0,06 0,33
±
trắng
0,039

Do đó, gạo đen là một sự thay thế tuyệt vời cho gạo trắng và gạo lứt, do mật độ
chất dinh dưỡng của nó, hàm lượng chất xơ cao và hàm lượng chất chống oxy hóa
phong phú

Vào những năm 2013, “Anthocyanins” đã được kiểm nghiệm mức độ an toàn từ
Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), và họ kết luận rằng: “Anthocyanins
được chiết xuất từ các loại rau củ quả và trái cây tự nhiên. Nhưng sau cuộc kiểm tra
Anthocyanins không đạt đầy đủ đặc điểm và chỉ tiêu chất lượng từ các nghiên cứu về
độc tính và an toàn”. Nên Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu Nên đã không chấp
thuận sử dụng chúng làm phụ gia thực phẩm.
Sau khoảng thời gian dài, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu đã tiếp tục mở
rộng lịch sử an toàn khi sử dụng chiết xuất vỏ nho đỏ và nho đen các chiết xuất cho
thực phẩm màu được sản xuất ở Châu Âu, ban hội thẩm kết luận rằng các nguồn chiết
xuất này là ngoại lệ đối với phán quyết và đã được chứng minh là “An toàn”
 https://gaophuongnam.vn/anthocyanin-la-gi
Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm Các chất màu nhân tạo GVHD : Nguyễn Thị Mai
Hương
LỚP : DHTP6ALT
NHÓM : 14
1. Trần Thị Quỳnh Anh 10307501
2. Huỳnh Ngọc Hà 10313921
3. Đào Thị Dư Khương 09250571
4. Trần Thanh Thuận 10372101
5. Lê Thị Hoàng Yến 10375641
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2015
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 1
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14

nghiên cứu tổ hợp chất màu tự nhiên từ thực vật Vũ thị thu hằng pdf

[2] Amrita Kumari, Ph.D. Scholar, Department of Genetics and Plant Breeding,
BCKV, Mohanpur, West Bengal-741252, Black rice/Forbidden rice as a superfood
[1] K. Pitija, M. Nakornriab, T. Sriseadka, A. Vanavichit, S.J.I.j.o.f.s. Wongpornchai,
technology, Anthocyanin content and antioxidant capacity in bran extracts of some T
hai black rice varieties, 48(2) (2013) 300-308.
[2] B. Thanuja, R.J.I.J.H.S.R. Parimalavalli, Role of black rice in health and diseases,
8 (2018) 241-248.
[3] S.K. UK, Black Rice: Research, history and development, Springer2016.
[4] T.R. Priya, A.R.L.E. Nelson, K. Ravichandran, U.J.J.o.E.F. Antony, Nutritional
and functional properties of coloured rice varieties of South India: a review, 6(1)
(2019) 1-11.