(123doc) - Cong-Nghe-San-Xuat-Chao-An-Lien

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM---

TIỂU LUẬN NÔNG SẢN
ĐỀ TÀI
GVHD : Th.S Nguyễn Thị Mai Hương

SVTH : 1. Phạm Thị Kim Đây 10312941
2. Trần Thị Quỳnh Anh 10307051
3. Nguyễn Thị Mai Đào 10313441
4. Nguyễn Thị Diệu 10324861
5. Nguyễn Ngọc Phương Thư 10320301
Niên khóa : 2010 - 2012
Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2011

LỜI MỞ ĐẦU
Cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo
của phương Đông. Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người
sáng chiều cao lương mỹ vị, khi cần một chút gì đó ăn cho nhẹ bụng, ấm
lòng đều sẽ nghĩ đến món ăn dân dã này...
Theo thời gian, cách nấu cháo của người Việt cũng đã thay đổi. Cháo
không còn đơn giản chỉ là sản phẩm được nấu từ gạo với nước mà nó còn
được nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu khác như các loại rau, củ, quả,
các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi, gừng, hành lá hoặc hành
củ…
Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu hàng
trăm loại cháo khác nhau, ở mỗi vùng của Việt Nam thường có một loại cháo
riêng, rất ngon được nấu bằng đặc sản của địa phương.
Tuy vậy, không phải ai cũng có đủ thời gian để nấu cho mình một nồi
cháo ưng ý. Để chuẩn bị nguyên vật liệu nấu cháo, người nội trợ phải mất vài
tiếng đồng hồ còn ra quán ăn thì ồn ào, náo nhiệt hoặc ngại đường sá xa xôi.
Giờ đây, với công nghệ tiên tiến hiện đại đã chuyển hóa món cháo tươi
truyền thống thành món cháo ăn liền để đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng
phong phú của mọi người.
Chính vì vậy, nhóm chúng em quyết định tìm hiểu về công nghệ sản xuất
cháo ăn liền. Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên khó tránh sai sót, rất
mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn.
Nhóm sinh viên

MỤC LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ SƠ ĐỒ VÀ VIDEO

Tìm hiểu CNSX cháo ăn liền GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền trên thế giới và Việt Nam
Trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo ăn liền với hàng chục thương hiệu
khác nhau. Đây là một trong những loại thực phẩm ăn liền bán chạy và đạt doanh thu cao.
Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước Châu Á (Ấn Độ,
Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…), Châu Âu (Scotland), Châu Mỹ (Jamaica). Mặt hàng này
rất phong phú về hương vị và màu sắc, đa dạng về hình dáng và bao bì.
Hình 1.1: Các sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới
Ở Việt Nam, các sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều như: Vifon, Á Châu,
Thiên Hương, An Thái… với nhiều hương vị khác nhau.
Các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện
đại và phần lớn được tiêu thụ chủ yếu trong nước, chỉ có một phần nhỏ được xuất ra nước
ngoài.
Hình 1.2: Sản phẩm cháo ăn liền tại thị trường Việt Nam
1.2 Tình hình thị trường sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội
1.2.1 Các nhà sản xuất chính và các sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường
Theo một số thống kê của cháo ăn liền trên địa bàn Hà Nội. Kết quả như sau:
Bảng 1.1 Loại sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường Hà Nội
Nhà sản Loại sản phẩm

xuất Thịt Sườn Tôm Thập Dinh Gạo
Chay Cá Gà Bò Vịt
bằm heo cua cẩm dưỡng lứt
Á Châu + + + + + + + +
Tam
+ + +
Dương
Thiên
+ + + + + + + +
Hương
Vifon + + + + + + + +
Bích Chi + + +
An Thái + + + + + +
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 5
Ghi chú: “+” là sản phẩm hiện có của công ty

Như vậy khá nhiều doanh nghiệp tham gia vào thị trường cháo ăn liền, các dạng sản phẩm
tương đối phong phú và đa dạng (11 vị). Trong đó, bộ sản phẩm đa dạng nhất thuộc về Á
Châu, Thiên Hương và Vifon . Các vị chính được các cơ sở sản xuất chủ yếu là thịt băm, cá,
gà và thập cẩm.
1.2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của các loại sản phẩm cháo ăn liền
Thành phần chính là gạo nếp và gạo tẻ. Thành phần này chiếm 50% (Vifon), còn lại các
cơ sở sản xuất khác không cung cấp thông tin về tỉ lệ thành phần này.
Bên cạnh đó còn có các thành phần khác như đậu xanh (Hưng Hà), các loại đậu (Thiên
Hương).
Gia vị gồm có muối ăn, đường, tiêu, hành, ngò, ớt. Bên cạnh đó còn có các chất điều vị
(621, 627, 631) (Tân Á Châu, Vifon). Ngoài ra còn có màu tự nhiên: Nghệ (100ii). Dầu thực
vật được bổ sung vào trong thành phần cháo ăn liền của Tam Dương, Bích Chi còn lại các sản
phẩm khác không có. Vifon bổ sung dầu cọ tinh luyện thay cho dầu thực vật.
Về vị của sản phẩm: Ứng với các mức giá khác nhau mà dạng bổ sung vị cũng khác nhau.
Với mức giá 1000 – 2000 đồng thì vị bổ sung dưới dạng hương tổng hợp (Tân Á Châu, Thiên
Hương), tinh bột thập cẩm (Saigon Vewong Co.Ltd), bột súp (Bích Chi, Thiên Hương,
Vifon). Với mức giá 2500 đồng thì vị bổ sung dưới dạng gói thịt trong dầu (Vifon).
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 1 số sản phẩm cháo ăn liền chính
(Nguồn: Kết quả điều tra trên bao bì sản phẩm)
Giá trị dinh dưỡng (1 gói khối lượng 50g)
Tên sản phẩm Năng lượng
Đạm Chất béo Gluxit
(kcal)
Tân Á Châu >7% <3%
Tam Dương 180 4.5g 2.0g 36.0g
Thiên Hương 185 3.08g 1.80g 38.0g
Vifon ≥172 ≥3.4g 2.0-3.0g ≥35.0g
Bích Chi 176 3.5g 2.0g 36.0g
An Thái 180 4.5g 2.0g 38.0g
Nhìn chung, các sản phẩm cháo ăn liền còn nghèo chất dinh dưỡng. Tân Á Châu không
cung cấp thông tin về năng lượng, gluxit, chất khoáng. Nhìn chung, trong các sản phẩm cháo
ăn liền rau và vitamin rất ít, không đáp ứng được nhu cầu về chất xơ, vitamin của trẻ.
1.2.3 Tình hình sử dụng cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội
Tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng trên 3 nhà sản xuất chính: Vifon, Á
Châu, Thiên Hương như sau: số lượng trẻ em sử dụng cao hơn rất nhiều so với người trưởng
thành (vd: Với sản phẩm Vifon trẻ em là 60%, người trưởng thành là 40.5%); sản phẩm Vifon
có tỷ lệ sử dụng cao nhất (60.00%, đối với trẻ em). Trong khi đó, số người sử dụng sản phẩm
Á Châu chiếm tỷ lệ thấp nhất (30%). Lượng sử dụng cho mỗi lần chủ yếu là 1 gói (68.27%).

Biểu đồ 1.1: Tình hình sử dụng sản phẩm cháo ăn liền tại địa
bàn Hà Nội.
Biểu đồ 1.2: Lượng sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội
1.2.4 Tần suất sử dụng sản phẩm.
Tần suất sử dụng chủ yếu là 2 lần/tuần (46.15%). Tỷ lệ người sử dụng sản phẩm 3
lần/tuần và 4 lần/tuần là khá thấp, (11.55% và 26.93%).

Biểu đồ 1.3: Tần suất sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội
Nhìn chung, sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường hiện nay có những mặt tích cực và
cũng tồn tại nhiều nhược điểm:
 Ưu điểm
Các sản phẩm cháo ăn liền nói chung đều phong phú về bao bì (dạng gói của Vị Hương,
Vifon, Á Châu, …, dạng ly, cốc của An Thái) và đa dạng về chủng loại (từ vị cá, gà, tôm, cua,
thịt, …) đáp ứng với nhiều đối tượng, giới tính, độ tuổi. Trọng lượng đa dạng cho phép người
tiêu dùng có nhiều lựa chọn: 50g, 70g, 100g, tùy theo nhu cầu ăn mỗi lần. Bên cạnh đó bao bì
trình bày đẹp mắt, hấp dẫn. Các sản phẩm đều có độ ẩm thấp, được đóng gói chân không, do
đó dễ bảo quản.
Ngoài ra sản phẩm còn có tính tiện lợi trong quá trình sử dụng như: bao gói dễ mở, dễ vận
chuyển.
 Nhược điểm
Bên cạnh những ưu điểm thì sản phẩm cháo ăn liền còn tồn tại một số nhược điểm như:
− Cung cấp ít năng lượng: 159 – 185 Kcal.
− Chất lượng dinh dưỡng còn thấp: Protein (3.08 – 4.5g), lipid (1.5 – 3.0g), Cacbonhydrat (33 -
38g).
− Chất xơ, vitamin rất ít.
− Chưa phân loại sản phẩm đối với từng độ tuổi khác nhau.
− Khả năng tái sử dụng thấp (khi mở túi ra dễ bị hút ẩm).
− Chương trình quảng cáo chưa rộng rãi, ít chương trình khuyến mại (chỉ có đối với đại lý),
chưa phát huy được hiệu quả quảng cáo trên một số phương tiện như: tivi, báo, đài, …
1.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền
Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh
đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột
màu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, ….
1.3.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay xát
1.3.1.1 Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu
 Cấu tạo
Hình 1.3 Gạo
- Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của
phôi:
- Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành
mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ chứa
tới 80% tinh bột. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng
trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít
gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong
quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều.
- Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo. Phôi
có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng
thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo.
Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống
có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất. Trong thành phần của phôi có một
phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.
 Thành phần hóa học
- Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose,
lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước.
Bảng 1.3: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm
14%)
Glucid 77-89
Protid 6.3-7.1
Lipid 0.3-0.5
Tro 0.3-0.8
 Nước
- Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác.
Trong quá trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm.
 Glucid
- Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và
hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập
trung chủ yếu trong nội nhũ.
Bảng 1.4 Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%)

Tổng Glucid 76.7-78.4
Tinh bột 77.6

Xơ thô 0.2-0.5
Xơ trung tính 0.7-2.3

Pentosans 0.5-1.4
Hemicellulose 0.1
1,3-1,4 β-glucans 0.11
Đường tự do 0.22-0.45
Lignin 9.5-18.4
 Tinh bột
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo
xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này
thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong
đó thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có
hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất trong số các loại lương thực,
từ 2 - 10μm.
Bảng 1.5: Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo
Kích thước Nhiệt độ hồ Hàm lượng

Protein (%) Tỷ trọng
hạt (µm) 0 amylose (%)
hóa ( C)
4-5 0.58-1.81 52-71 13.3-37.2 1.496-1.511
• Đường
Hình 1.4: Đường

Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một
ít đường glucose, fructose .
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm
giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết
hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các
loại vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ
trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu
cho sản phẩm.
• Protein
Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần
lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2
μm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng
subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành
các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao.
Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp
subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau
Bảng1.6 : Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng protein tổng).
Alanine 5.6-5.8
Arginine 8.6-8.7
Aspartic 9.1-9.6
Cystein 1.8-2.6
Glutamic 18.3-18.5
Glycine 4.5-4.8
Histidine 2.3-2.7
Isoleucine 3.2-4.8
Leucine 8.4-8.6
Lysine 3.4-4.2
Methionine 2.3-3
Phenylalanine 5.3-5.5
Proline 4.6-5.1
Serine 5.3-5.9
Threonine 3.7-3.9
Tryptophan 1.3-1.8
Tyrosine 4.4-5.5
Valine 4.9-6.8
 Lipid
Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 –
2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau

Bảng 1.7: Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid)
Lipid trung tính 82
Glycolipid 8
Phospholipid 10
Bảng 1.8: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid béo)
Palmitic 33
Oleic 21
Linoleic 40
Các acid béo khác 6
• Chất khoáng
Bảng 1.9: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô)
Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%)
Canxi 0.1-0.3
Magie 0.2-0.5
Phospho 0.8-1.5
Phospho dạng phytin 0.3-0.7
Kali 0.7-1.3
Silic 0.1-0.4
Lưu huỳnh 0.8
Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%)
Nhôm 0.1-22
Brom 0.9
Cadimi 0.0025
Clo 200-300
Coban 0.017
Đồng 2-3
Flo 0.3
Iod 0.02
Sắt 2-28
Mangan 6-17

Thùy ngân 0.005

Molybden 1.4
Niken 0.14
Rubidi 6
Selen 0.3
Natri 5-86
Thiếc 1.1
Kẽm 6-23
• Vitamin:
Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn
vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng
vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin.
Bảng 1.10: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối lượng
hạt)
Retinol (A) 0-0.9
Thiamine (B1) 3-19
Riboflavin (B2) 1.7-2.4
Niacin 224-389
Pirydoxine (B5) 9-27
Panthothnic acid 29-56
Biotin 0.1-0.6
Inositol tổng 3700-3900
Choline tổng 860-1250
p-aminobenzoic acid 0.6
Folic acid 0.9-1.8
Cyanocobalamin (B12) 0-0.003
α-tocopherol (E) 54-86
1.3.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng
Bảng 1.11: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (nguồn Jenníng et al., 1979)

Chiều dài Tỷ lệ
Kích thước Cấp độ Hình dạng Cấp độ
(mm) dài/rộng
Dài nhất 7.5+ 1 Thon 3.0+ 1
Dài 6.61-7.5 3 Trung bình 2.1-3.0 3
Trung bình 5.51-6.60 5 Hơi tròn 1.1-2.0 5
Ngắn -5,50 7 Tròn -1.1 7
Bảng 1.12: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng )
(Theo TCVN 5644:1999)
Loại
Tấm Bạc Bị Hạt Hạt Tạp Thóc Độ Hạt
gạo Mức xát
(%) phấn hỏng non nếp chất Hạt/kg ẩm vàng
hạt dài
100% 4.0 5 0.25 0 1.5 0.05 10 14.0 0.2 Rất kỹ
5% 5.0 6 1.0 0.2 1.5 0,1 15 14.0 0.5 Kỹ
10% 10 7 1.25 0.2 1.5 0.2 20 14.0 1.00 Kỹ
15% 15 7 1.5 0.3 2.0 0.2 25 14.0 1.25 Vừa phải
20% 20 7 2.0 0.5 2.0 0.3 25 14.5 1.25 Vừa phải
Bình
25% 25 8 2.0 1.5 2.0 0.5 30 14.5 1.5
thường
Bình
35% 35 10 2.0 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0
thường
Bình
45% 45 10 2.5 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0
thường
Bảng 1.13 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo

Hạng chất lượng

Chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
14.0 14.0 14.5

1. Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn
Riêng các tỉnh miền nam và thành phố Hồ Chí

Minh
15.0 15.0 15.5
2. Tạp chất, % theo khối lượng không lớn

2.0 3.0 5.0
hơn
3. Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng

79.0 78.0 77.0
không lớn hơn
4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng

1.5 2.5 4.0
không lớn hơn

5. Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn

0.5 1.0 2.0
hơn
6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng

5.0 7.0 10.0
không lớn hơn
7. Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng

3.0 4.0 6.0
không lớn hơn
8. Hạt đỏ, % theo khối lượng không lớn hơn 2.0 4.0 7.0
9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn

8.0 15.0 20.0
hơn
10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn

6.0 10.0 15.0
hơn
1.3.1.3 Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền
Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế
biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ. Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chế
biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định, mẫu mã chưa hấp dẫn,
thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnh tranh chưa cao. Để ngành sản
xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường việc chế
biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất cần thiết. Với mục tiêu đó, các phương
pháp chế biến gạo truyền thống của nước ta hiện nay cần được công nghiệp hóa, tiêu
chuẩn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất.
Việc tìm hiểu các loại gạo, các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất
quan trọng.
Bảng 1.14: Các loại gạo của nước ta hiện nay
Thời gian bảo quản từ thu

Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn
hoạch đến chế biến
1 C70+CR203 1:5 6
2 CR203 8

3 DT10 6
4 CR203 6
5 Mộc Tuyền 12
6 Mộc Tuyền 7
7 VN10 6
8 VN10+DT10 1:5 8
9 13/2 7
10 VN10 8
11 Mộc Tuyền 8
12 13/2+DT10 3:1 12
13 13/2+K.dân 2:1 12
14 13/2 9
15 DT10 9
Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494),
VN10, Khang Dân, C70. Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ thóc ‘’cũ’’ là loại
thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1
năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm có chất lượng
ổn định. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế biến cũng quyết định rất
lớn đến chất lượng cháo.
Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu sau:
− Gạo tẻ ngon
− Không có mùi mốc
− Không có sâu mọt
− Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%
Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng gạo
vừa phải.
1.3.1.4 Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền
 Nhiệt độ hồ hóa
Trong quá trình sản xuất, gạo cần có những tính chất phù hợp để đáp ứng được các
yêu cầu công nghệ. Thông số quan trọng ở đây cần quan tâm là nhiệt độ hồ hóa.
Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm . Điểm phá hủy kiềm
biến động từ 4.7 đến 5.6. Có 5 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2. Phân loại nhiệt độ hồ hóa
theo Rice post-havrest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức
trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làm cháo khác nhau, tuy giống khác
nhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình.
Bảng 1.15: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo
Độ phá hủy kiềm Chiều dài gel (mm)

Tên mẫu
Điểm Phân loại 30 phút 60 phút Phân loại

1 5.2 ± 0.2 Trung bình 60.6 62.6 ± 1.52 Mềm

2 5.0 ± 0.4 Trung bình 53.7 55.8 ± 1.24 Trung bình
3 4.7 ± 0.2 Trung bình 46.8 49,2± 1,24 Trung bình
5 5.2 ± 0.2 Trung bình 59.8 62.6 ± 1.52 Mềm
12 5.5 ± 0.2 Trung bình 60.2 61.8 ± 1.24 Mềm
13 4.7 ± 0.2 Trung bình 71.8 74.6 ± 1.52 Mềm
14 4.8 ± 0.1 Trung bình 68.2 70.2 ± 1.24 Mềm
o
Trong thực tế, gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80 C.
 Tính hấp thụ
Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thông số
công nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả năng hấp thụ (hút
ẩm) của nguyên liệu cũng là một yếu tố cần phải xem xét trong quá trình lựa chọn nguyên
liệu:
Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm hydroxyl
háo nước, nhóm –SH, -SCH3... có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa
học và hấp thụ vật lý. Mặt khác, trong hạt có nhiều mao quản kích thước từ 10-7-10-3 cm
nên hơi nước và các chất khí dễ dàng hấp phụ và ngưng tụ trong mao quản hạt
Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của nước ảnh hưởng
tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng của hạt. Ngoài ra,
hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều, đồng thời
nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng cường dộ hô hấp của nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không
khí và bản chất của từng loại hạt.
1.3.2. Nguyên liệu phụ
1.3.2.1 Nước
Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng
trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:
Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức không lớn hơn
1 Màu sắc Mg/l Pt 15

2 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ

3 Độ đục NTU 5
4 pH - 6-8.5
5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
Hàm lương oxi hòa tan, tính

6 mg/l 6
theo oxi
7 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
Hàm lượng amoniac, tính theo

8 mg/l 3
N
9 Hàm lượng asen mg/l 0.01

10 Hàm lượng antimon mg/l 0.005
11 Hàm lượng chlorua mg/l 250
12 Hàm lượng chì mg/l 0.01
13 Hàm lượng crom mg/l 0.05
14 Hàm lượng đồng mg/l 1.0
15 Hàm lượng florua mg/l 0.7-1.5
16 Hàm lượng kẽm mg/l 3.0
17 Hàm lượng hydro sunfua mg/l 0.05
18 Hàm lượng mangan mg/l 0.5
19 Hàm lượng nhôm mg/l 0.5
20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0.5
21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/l 10.0
Hàm lượng Fe tổng số
22 2+ 3+ mg/l 1.0
(Fe +Fe )
23 Hàm lượng Hg mg/l 0.5
24 Hàm lượng Xyanua mg/l
Chất hoạt động bề mặt tính theo

25 mg/l
Linear ankyl benzen Sunfonat
26 Benzen mg/l 0.001

27 Phenol và dẫn xuất của Phenol mg/l 0.07

Dầu mỏ và các hợp chất của

28 mg/l 0.01
dầu mỏ
Hàm lượng thuốc trừ sâu lân

29 MPN/100ml 0.01
hữu cơ
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo

30 MPN/100ml 0.1
hữu cơ
31 Coliform tổng số pCi/l 2.2

32 E.Coli và coliform chịu nhiệt pCi/l 0
33 Tổng hoạt động α 3
34 Tổng hoạt động β 30
1.3.2.2. Dầu cọ tinh luyện
Hình 1.5: Dầu cọ tinh luyện
Bảng 1.17: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995)
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trong suốt hoặc màu vàng sáng
2 Mùi vị Không mùi
3 Triglyceride (%) ≥ 99,77
4 Độ ẩm (%) 0,10 – 0,15
5 Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0,2 – 0,3
Chỉ số peroxide (ml Na2S2O3 0,002
6 0,60 – 1,25
N/g mẫu)
7 Phản ứng Kreiss Không có

8 Tạp chất Không có

9 Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn bộ y tế
1.3.3 Gia vị - phụ gia

1.3.3.1 Gia vị
• Muối ăn
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84
và đạt những chỉ tiêu sau: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp
chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch
trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh
vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do
trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
Hình 1.6: Muối ăn
Bảng 1.18: Chỉ tiêu cảm quan của muối (theo TCVN 3974 – 84)
Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

Trắng, ánh xám, Trắng xám, trắng
Màu sắc Trắng trong, trắng
ánh vàng, ánh hồng nâu
Không mùi
Mùi vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài và Khô ráo, sạch
cở hạt Cỡ hạt 1-15mm
 Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621)

Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong
nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ
lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.
Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm
cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Hình 1.7: Bột ngọt
• Cấu tạo:
Hình 1.8: Cấu tạo phân tử monosodium lutamate
• Tính chất vật lý:

− Tinh thể rắn không màu, không mùi
− Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon)
− Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
− Độ tan trong nước: 74 g/ml
Bảng 1.19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 Đ. 867/98
QQĐ-NYT)

STT Chỉ tiêu Yêu cầu
 Tiêu 1 Độ ẩm < 0,50

Có 2 loại hạt tiêu
Đó là hạt tiêu 2 pH 6,70 - 7,20 đen và hạt tiêu
trắng. Mùi vị của hai loại hạt tiêu
này có một chút khác biệt, hạt
3 Hàm lượng Glutamate (g/100g) > 99,00
tiêu trắng hương vị hơi nhạt,
nhưng có vị cay đậm, có thể kết
hợp với nấu thịt và xào rau.
4 Hàm lượng chì (Pb), mg/kg ≤ 2,00
Hạt tiêu đen lại có hương vị
đậm đà, có tác dụng điều vị,
làm cho chúng ta ăn càng thêm
5 Hàm lượng Arsen (AS),mg/kg ≤ 5,00
ngon miệng, chủ yếu dùng hạt
tiêu đen để nấu hoặc kho các
món thịt, đặc biệt 6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ g 4 là thịt bò.Hình
10
Hình 1.9: 7 Coliform/ g 2 Hạt tiêu đen và
tiêu trắng 10
Tiêu có vị 8 E.coli/g 3 cay dịu, được
dùng trong các món ăn có thịt,
thủy sản, là gia vị quý, phổ biến trên thế giới từ thời cổ.
Trong tiêu có hai alcaloid là piperin và chavixin. Piperin ( 5- 9%) ở liều cao có tính độc, ở
liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và kí sinh trùng. Chavixin làm cho tiêu có
vị cay nóng. Vị cay này bị phân hủy trong môi trường kiềm. Tinh dầu (1,5 -2,5%) như
phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ hạt do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ. Trong
tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và 4,5% tro.
• Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :
 Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu. Piperine được phân
lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid
chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên
o
trong hạt. Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130 C.
Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp
chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4).
 Cấu tạo hóa học của piperine: 5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid
piperidide
Hình 1.10: Cấu tạo hóa học của piperine

Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ
tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Một đồng phân quang học của piperine là
chavicine C17H19O3N (2.2-4.6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu
o
hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0 C. Vì chavicine tập trung ở phía
ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 .
Tinh dầu bay hơi (hàm lượng 1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc trưng của
tiêu. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất
nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu. Tiêu mất mùi
thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự
nhiên lâu hơn. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân
biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine. Một khi
nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng.
Bảng 1.20: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)
1
Thành phần Đơn vị USDA Handbook 8 – 2 ASTA
g 10.510 8
Năng lượng
g 255 400
Nước
g 10.950 10
Protein
g 3.26 10.2
Chất béo
g 64.810 66.5
Carbohydrate
mg 4.33 4.6
Tro Thiamine
mg 0.109 0.07
Riboflavine
mg 0.24 0.21
Niacine
mg 1.142 0.8
Ascorbic acid
mg - -
Vitamine A hoạt động
RE 19 19
Bảng 1.21: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn
1. Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản 2

phẩm 10

2. E. Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản

3
phẩm
3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg

0
sản phẩm.
4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản 2

phẩm 10
5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số vi 4

khuẩn trong 1mg sản phẩm. 10
6. Nấm men, nấm mốc, số tế bào trong 2

1mg sản phẩm 10
 Tỏi
Hình 1.11: Tỏi

Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ
(80-90%). Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các
acid amin.
Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một hợp
chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn,
phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối. Allicin bị mất
hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu.
1.3.3.2 Phụ gia
 CMC (carboxyl methyl cellulose)

Hình 1.12: CMC

Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.
Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0.5 – 1% so với
tổng lượng bột) nhằm:
− Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro.
− Có tính keo dính, tác dụng ổn định.
− Là chất nhũ hóa.
Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum,
Guar gum, Locust bean gum.
Ngưỡng sử dụng: ADI 0 - 25mg/kg.
Liều dùng: 25 mg/kg thể trọng.
 Hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng
như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền.
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN

2.1. Quy trình công nghệ
Để sản xuất ra sản phẩm cháo ăn liền, ta có thể dựa trên một trong hai quy trình công
nghệ sau:
2.1.1 Quy trình 1
Gạo
Nước Rửa
Nước Gia ẩm
Ép đùn Bã
Nghiền
Gói gia vị, gói dầu

Nghiền
Sản phẩm

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất cháo ăn liền 1
2.1.2 Quy trình 2

Gạo
Làm sạch
Làm phồng ( gun puffing)
Nghiền
Gói gia vị, gói dầu

Bao gói
Sản phẩm
Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất cháo ăn liền 2

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Trong sản phẩm cháo ăn liền thì phôi cháo là chủ yếu (80 - 90%) (Phôi cháo là phần
gạo đã qua quá trình ép đùn). Bên cạnh đó còn có muối ăn, đường, hành tím, các chất điều vị
(621, 627, 631), gia vị sấy, tiêu, tỏi…
Thành phần bao gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung các hương vị của
thịt heo, thịt bò, cá, tôm, cua…

2.2.1 Rửa
2.2.1.1 Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: loại tạp chất có trong nguyên liệu (bụi, đất, …), đảm bảo các tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh cho nguyên liệu đưa vào sản xuất.
2.2.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lí
Giảm lượng tạp chất ( bụi, đất, …) có trong nguyên liệu.
Nhiệt độ nguyên liệu giảm.
Do có sự hút nước vào trong nguyên liệu nên làm thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu.
• Biến đổi sinh học
Giảm mật độ vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu do sự rửa trôi vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
• Biến đổi hóa học
Do có sự hút nước trong quá trình rửa nên độ ẩm của nguyên liệu tăng sau khi rửa.
• Biến đổi hóa lý
Trong quá trình rửa, có thể xảy ra quá trình hòa tan một số chất tan vào trong nguyên
liệu: vitamin, khoáng, … đồng thời có sự hút nước vào trong nguyên liệu.
• Biến đổi hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể.
2.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng
Mức độ nhiễm bẩn (độ sạch) của nguyên liệu: tùy theo tình trạng nhiễm bẩn của nguyên
liệu mà có các chế độ rửa cũng như thời gian rửa khác nhau.
Chất lượng nước và nhiệt độ nước rửa: nước dùng để rửa phải qua xử lí và đạt tiêu
chuẩn nước công nghệ. Nhiệt độ nước rửa cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa. Nhiệt
độ cao giúp quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn đồng thời có tác
dụng ức chế vi sinh vật nhưng kéo theo nó là chi phí về năng lượng, thiết bị và các yếu tố
khác.
2.2.1.4 Thiết bị và thông số công nghệ
• Thiết bị
Thiết bị có cấu tạo là các bồn inox hình trụ, đáy côn. Bên trong có hệ thống vòi phun
nước giúp tăng hiệu quả làm sạch lớp tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo.
Hình 2.1: Hệ thống ngâm rửa gạo

 Thông số công nghệ

− Nhiệt độ nước rửa : 20 – 250C

− Nước rửa gạo đạt tiêu chuẩn nước công nghệ
2.2.2 Gia ẩm
Chuẩn bị: quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt được độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho
quá trình ép đùn.
• Biến đổi vật lý
Nhiệt độ nguyên liệu thay đổi trong quá trình gia ẩm tùy theo nhiệt độ của nước.
Sự thay đổi về khối lượng riêng của nguyên liệu
Hạt tinh bột hút nước trương nở một phần làm tăng độ ẩm của nguyên liệu.
• Biến đổi hóa lí
Trong quá trình gia ẩm, có sự hút nước vào bên trong nguyên liệu đồng thời các
chất tan có trong nguyên liệu hòa tan vào nước. Nhiệt độ trong quá trình cũng góp phần
làm bay hơi một số tạp chất mùi có trong nguyên liệu.
Nhiệt độ và thời gian: nếu nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài sẽ xảy ra các phản
ứng hóa học không mong muốn, bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ
gia tăng, các giá trị liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu sẽ bị biến
đổi theo chiều hướng không mong muốn, đồng thời còn liên quan đến những vấn đề về chi
phí năng lượng. Nếu thời gian và nhiệt độ thấp có thể không tạo được độ ẩm thích hợp cho
quá trình ép đùn, không tạo được giá trị sản phẩm mong muốn.
Bản chất nguyên liệu: tùy vào cấu trúc và liên kết giữa các thành phần tùy thuộc vào
từng loại gạo nguyên liệu mà ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của chúng.
• Thiết bị
Hình 2.2: Máy đo độ ẩm gạo

Sự dụng các bể ngâm hạt. làm bằng thép không gỉ, có thể có lớp vỏ áo giữ nhiệt..
• Thông số công nghệ
− Nhiệt đô : 60-700C
− Thời gian : 20-30 phút
− Độ ẩm củ nguyên liệu khi kết thúc quá trình : 18-21%

2.2.3 Ép đùn
2.2.3.1 Mục đích và nguyên lý
Ép đùn là một phương pháp lý tưởng chế biến thực phẩm cho trẻ em, các đối tượng cần
dinh dưỡng cao. Trong máy ép đùn, các nguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa, sau chế biến
sản phẩm mất tối đa 50% độ ẩm cho nên sẽ giữ được lâu và an toàn hơn trong quá trình bảo
quản. Phương pháp ép đùn cũng có lợi thế là, dễ tạo hình dáng cho sản phẩm hơn những
phương pháp khác.
Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ không mong muốn
của các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm. Bằng các phương pháp chế biến nhiệt thông
thường không thể diệt hết các độc tố như antirtrypsin, hemageglutinin nhưng khi được xử lý
bằng công nghệ ép đùn hàm lượng các yếu tố này hầu như không còn hoặc còn với hàm lượng
rất thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng.
Chế biến: nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình ép đùn có tác dụng làm chín và tạo
hình cho sản phẩm.
Bảo quản: quá trình ép đùn xảy ra ở nhiệt độ và áp suất cao nên có tác dụng ức chế và
tiêu diệt vi sinh vật. Sản phẩm sau quá trình ép đùn có độ ẩm thấp nên hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Khi nguyên liệu được nhập vào thiết bị, dọc theo chiều dài máy trải qua năm giai đoạn:
• Giai đoạn phối trộn
Nguyên liệu được nhập liệu vào thiết bị ở độ ẩm từ 18 – 21%. Vùng này có khoảng
không gian chứa nguyên liệu nhiều nên áp lực và nhiệt độ vùng này không cao, nguyên liệu
hầu như chỉ đảo trộn và không có biến đổi nào đáng kể.
• Giai đoạn nhào trộn
Trong giai đoạn này, nhiệt độ và áp suất của buồng ép tăng dần dẫn đến một số biến đổi
trong nguyên liệu:
Nhiệt độ buồng ép tăng kéo theo sự tăng nhiệt độ trong nguyên liệu.
Sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất dẫn tới sự thay đổi cấu trúc và hình dạng nguyên
liệu: các hạt vật liệu rời (nguyên liệu) ban đầu trương nở lên, hình thành khối bột nhào.
Bắt đầu có sự hình thành các liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo
nước như tinh bột, protein, ... có trong nguyên liệu.
Trong giai đoạn này có sự khuếch tán của nước vào bên trong nguyên liệu hình thành
nên các liên kết hydro, đồng thời, các phần tử dễ tan trong nguyên liệu (vitamin, khoáng
...) khuếch tán ra ngoài môi trường lỏng.
• Biến đổi hóa sinh và sinh học
Nhiệt độ và áp suất trong buồng ép ở giai đoạn này bắt đầu có tác dụng ức chế vi
sinh vật và các enzyme có trong nguyên liệu. Các hoạt động sống trong nguyên liệu bắt
đầu bị đình chỉ.
• Giai đoạn nấu
Trong giai đoạn này, dưới tác dụng của áp suất và nhiệt độ cao tạo nên những biến đổi
sâu sắc trong nguyên liệu:
Do cấu tạo của thiết bị: đường kính trục vis lớn, bước vis nhỏ mà vùng không gian dành
cho nguyên liệu ở giai đoạn này rất ít dẫn tới các tác động nén ép nguyên liệu giữa trục vis
và buồng ép, đồng thời sự điều chỉnh áp lực hơi vào buồng ép làm nhiệt độ và áp suất tác
động lên nguyên liệu tăng nhanh.
Dưới áp lực cao, các lực cơ học bao gồm lực ma sát giữa thành buồng ép – nguyên
liệu – trục vis và nguyên liệu – nguyên liệu tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng
ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột.
Tinh bột: nhiệt độ nhiệt cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột. Khi có
sự có mặt của nước, chuyển động nhiệt nói trên có tác dụng tách rới các phân tử tinh bột và
chuyển chúng thành dạng “dung dịch”, thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột.
Protein: tác động cơ học làm xé rách các bó sợi protein, phá vỡ cấu trúc bậc ba và làm
biến tính các phân tử protein
Các chất khác: các chất xơ hòa tan như hemicellulose, pectin,... có thể bị cắt mạch,
giảm chiều dài phân tử và tham gia tạo liên kết Hydro với các phân tử tinh bột.
Các tác động của nhiệt độ và áp suất làm khối nguyên liệu từ khối bột nhào trong giai
đoạn trước trở thành trạng thái chảy dẻo.
• Biến đổi sinh học và hóa sinh
Tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao làm ức chế và tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật
và enzyme có trong nguyên liệu. Mọi hoạt động sống của nguyên liệu bị đình chỉ.
Kết thúc giai đoạn nấu, nguyên liệu có dạng khối bán dẻo và chịu áp lực rất cao.
• Giai đoạn bay hơi
• Biến đổi vật lí : hơi trong buồng ép thoát ra ngoài qua cửa thoát hơi làm giảm nhiệt
độ của sản phẩm.
Độ ẩm: lượng ẩm dư thừa được tách ra khỏi sản phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn đùn
sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn.
Sự tổn thất các cấu tử hương, các hợp chất mùi do bị lôi cuốn theo hơi nước.
• Biến đổi hóa lí : có sự bay hơi nước trong sản phẩm ra ngoài.
• Biến đổi sinh học và hóa sinh : các biến đổi sinh học và hóa sinh trong giai đoạn này
là không đáng kể.
• Giai đoạn đùn ép nguyên liệu ra khỏi lỗ khuôn
Khi ra khỏi lỗ khuôn, áp lực tác dụng lên sản phẩm giảm đột ngột về giá trị áp suất
khí quyển làm các phân tử có kích thước nhỏ (nước, khí, các hợp chất mùi,...) và có
năng lượng cao sẽ được giải thoát ra ngoài tạo cho sản phẩm có cấu trúc khô, phồng, xốp.
• Biến đổi hóa học:
Độ ẩm sản phẩm giảm.
Sự tổn thất các cấu tử hương, các chất mùi.
• Biền đổi hóa lí
Sự thoát ẩm và bay hơi của các chất mùi trong sản phẩm
• Biến đổi sinh học và hóa sinh: các biến đổi sinh học và hóa sinh trong giai đoạn này
là không đáng kể.
Khi chúng đi qua lỗ khuôn dạng khe hẹp, áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích
thước nhỏ như nước, khí, các chất mùi, ... có năng lượng cao sẽ được giải phóng ra ngoài
và phá vỡ cấu trúc của khối nguyên liệu, tạo ra sản phẩm dạng bột, miếng mỏng, có tính
chất khô, giòn cao.
Nhiệt độ và áp suất: nhiệt độ và áp suất trong buồng ép cần phải đủ lớn để có thể làm hồ
hóa và phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, đồng thời tạo ra chênh lệch áp lực, nhiệt độ để
nước trong nguyên liệu có thể thoát nhanh khi ra ngoài thiết bị tạo ra những biến đổi về cấu
trúc và tính chất cảm quan như mong muốn. Tuy nhiên cả 2 thông số này đều phụ thuộc
vào cấu tạo của máy, vận tốc quay của trục vis, lưu lượng nhập liệu, thời gian lưu của
nguyên liệu và cả tính chất của nguyên liệu
Cấu hình thiết bị: đường kính trục vis càng lớn, bước vis càng ngắn thì không gian dành

cho nguyên liệu càng nhỏ, áp lực đối với nguyên liệu càng lớn. Bên cạnh đó, số lượng lỗ
khuôn càng nhiều, đường kính lỗ khuôn càng lớn, chiều dài phần làm việc của máy càng
nhỏ, hay bề mặt bên trong thiết bị không đủ nhám sẽ không tạo áp lực và nhiệt độ đủ lớn để
làm thay đổi cấu trúc và tính chất của nguyên liệu
Ngoài ra, tốc độ quay của trục vis, cũng như lưu lượng nhập liệu cũng ảnh hưởng lớn
đến thời gian lưu của gạo. Đồng thời tính chất của gạo cũng ảnh hưởng đến độ ma sát giữa
các phần tử nguyên liệu với nhau và với thiết bị.

• Thiết bị
Hình 2.3:. Thiết bị ép đùn trục đôi hoạt động liên tục

 Vùng nhập liệu A

Nguyên liệu được nạp vào thiết bị qua phễu nhập liệu 12. Nguyên liệu chính có thể trộn
đều với nguyên liệu phụ và nước trước hoặc sau khi cho vào phễu nhập liệu. Bộ phận làm
việc chính là cặp vis tải 14 và 16. Dòng nhập liệu được dẫn vào giữa cặp vis tải được điều
khiển bởi núm vặn số 13. Mỗi vis tải có nhiều cánh vòng xoắn theo hình trôn ốc. Prôphin
ren vis và khoảng cách trục được tính sao cho các vòng xoắn của vis này vào rãnh của vis
kia với khe hỡ rất nhỏ. Khi yêu cầu trên đạt được, sự chà xát và trộn lẫn giữa các phần tử
sẽ tăng, bảo đảm tự làm sạch vis tải. Hai vis tải có đường kính bằng nhau và quay cùng
chiều. Bộ hộp số 23, 24 gắn với trục vis để điều khiển vis tải hoạt động bằng động cơ điện
28.
 Vùng chuyển tiếp B
Nguyên liệu vẫn tiếp tục được khuấy trộn khi chuyển vào vùng B. Ở vùng này,
đường kính trục vis tăng dần làm tăng áp suất tác dụng lên nguyên liệu do khoảng cách
giữa các vòng xoắn bị thu hẹp, nguyên liệu bị dồn vào khoảng không nhỏ. Vùng chuyển
tiếp này có chiều dài hợp lý để đảm bảo áp suất nén lên nguyên liệu tăng dần dần và đồng
nhất.
 Vùng nấu C
Đường kính trục vis tiếp tục tăng để giảm khoảng cách giữa các vòng xoắn cũng như
khoảng cách giữa hai trục nhằm tạo ra áp suất lớn nhất tác dụng lên nguyên liệu. Lực
nén và cắt nguyên liệu làm tăng nhiệt độ lên đến nhiệt độ nấu thích hợp. Ngoài ra, nhiệt độ
tăng lên còn do sự cọ xát giữa vis tải và nguyên liệu cũng như giữa nguyên liệu với
nguyên liệu. Áp suất cung cấp lớn hơn 70 atm, đôi lúc có thể lên đến hàng trăm atm. Nhiệt
lượng cung cấp cho vùng C chỉ vừa đủ để bảo đảm nguyên liệu được nâng lên đến nhiệt độ
nấu thích hợp. Trong khi đó, các cánh xoắn vẫn quay đều ngoài nhiệm vụ trộn đều nguyên
liệu còn đảm bảo cho nhiệt độ đồng đều khắp vùng nấu.
 Vùng bay hơi D
Trong vùng này, đường kính trục vis giảm nhiều so với các vùng trước nhưng đường kính
cánh xoắn vẫn không thay đổi. Vì thế, khoảng cách giữa hai trục vis rất lớn làm giảm áp suất
nén lên nguyên liệu. Vùng này gắn với cửa thoát hơi mở ra không khí hoặc một bơm chân
không 47 hay máy tạo áp suất 50. Điều chỉnh đến áp suất thích hợp bằng van 55. Cửa thoát
hơi có hai công dụng chính là thoát hơi nước làm nguội sản phẩm và làm độ ẩm bên ngoài
sản phẩm. Vì thế vùng bay hơi của thiết bị nhằm làm giảm nhiệt độ để sản phẩm không bị
phồng nở trước khi ép đùn, tách lượng ẩm dư thừa ra khỏi sản phẩm để đạt được độ ẩm thích
hợp cho quá trình ép đùn.
  Vùng chuyển tiếp E
Từ vùng A đến D, vis tải trong thiết bị là vis tải kép 14 và 16. Nhưng đến vùng E thì
chỉ còn vis tải 16, vis tải 14 kết thúc ở vùng bay hơi D. Đường kính của trục vis trong vùng
này tăng lên so với trong vùng D, đẩy nguyên liệu vào vùng F trước khi qua khuôn ép đùn.
 Vùng nhập liệu cho khuôn ép đùn F
Áp suất được cung cấp để đẩy nguyên liệu ra khỏi khe hở 53 trong khuôn ép đùn 54.
Sản phẩm sau khi ra khỏi khuôn có thể ở dạng phồng nở hay không phụ thuộc nhiệt độ
o
làm nguội ở vùng D. Nếu nhiệt độ của sản phẩm trong vùng D nhỏ hơn 100 C thì sản
o
phẩm không bị phồng, nhưng nhiệt độ không được xuống dưới quá 49 C.
Để sản phẩm tạo ra có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, mùi vị thơm ngon, hấp
dẫn cần phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp đối với từng vùng. Người ta thường dùng lớp vỏ
áo 58, 59, 61, 62 bao ngoài những vùng cần nhiệt độ khác nhau và sử dụng nước lạnh,
nước nóng hay hơi nước tùy theo yêu cầu của từng vùng.
− Độ ẩm nguyên liệu trước khi vào thiết bị : 18 – 21%
− Độ ẩm của sản phẩm: 5 – 7%
− Tốc độ của trục vis: >300 rpm

− Chiều dài buồng ép : Đường kính (L/D): 10 : 1
o
− Nhiệt độ buồng ép đạt được trong quá trình nấu : 160 – 180 C
− Áp lực buồng ép: 30-50 Kg/cm2
Hình 2.4: Máy đùn phôi cháo

2.2.4 Nghiền
2.2.4.1 Mục đích
Hoàn thiện: làm giảm kích thước của nguyên liệu phù hợp với yêu cầu người tiêu
dùng.
2.2.4.2 Nguyên lý
Quá trình nghiền bột của máy dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi nghiền
để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột và hạt vón.
Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm. Bên
cạnh đó, dưới tác dụng của lực ma sát, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên.
2.2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng:
Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ vỡ trong
quá trình nghiền.
Độ cứng của nguyên liệu: nguyên liệu càng cứng thì càng dễ vỡ, tuy nhiên càng tiêu tốn
nhiều năng lượng và thời gian nghiền càng dài.
ẩm của nguyên liệu: độ ẩm càng thấp thì càng dễ nghiền, tuy nhiên thì tổn thất càng
nhiều do tạo ra nhiều bụi trong quá trình nghiền.
Một số hệ thống máy nghiền sử dụng trong thực phẩm
• Máy nghiền bột

Hình 2.5: Máy nghiền bột ký hiệu FL

 Đặc tính máy
Buồng nghiền thì được trang bị đĩa quay cắt kiểu gió tốc độ cao,do đó gió luôn lưu thông
trong buồng nghiền đủ lớn làm cho nhiệt độ bên trong buồng nghiền ổn định.máy hoạt đông
trong tình trạng sạch bong,tháo lắp dễ dàng,đọ ồn nhỏ và hiệu quả nghiền thì rất tốt.
 Đặc tính làm việc
Máy này sử dụng đĩa quay cắt kiểu gió tốc độ cao và cùng với bộ cắt tĩnh để thực hiện
đập,mài,và nghiền nguyên liệu .nguyên liệu thì được dẫn bằng luồng khí lưu thông lớn ở
trong buồng sấy và đưa nhiệt ra ngoài cùng với sản phẩm cuối cùng thông qua sang .kích cỡ
hạt có thể đạt được bằng cách thay đổi bộ phân lọc.
• Thông số kỹ thuật
Bảng 2.1: Thông số kỹ thuật máy nghiền bột
Ký hiệu máy FL-150 FL-250 FL-350 FL-1500
Năng suất
28-80 30-200 50-300 80-500
nghiền(Kg/giờ)
Kích cỡ nguyên
<10 <10 <12 <15
liệu(mm)
Kích cỡ sản
12-120 12-120 12-120 12-120
phẩm(mesh)
Công suất động cơ(Kw) 2.2 5.5 7.5 11
Tốc độ cánh nghiền(v/p) 3000 2900 2900 2800
Trọng lượng máy(kg) 185 195 200 320
Kích thước 550x420x120 770x750x150 870x750x160 960x750x175
máy(DxRxC) 0 0 8 0

Hình 2.6: Máy nghiền bột lý hiệu WF

• Cách thức hoạt động của máy nghiền WF có bộ phận hút bụi.
Máy mày sử dung sự chuyển động tương đối giữa dĩa quay và dĩa cố định tạo ra sự va
cham giữa các hat nguyên liệu dẫn đến quá trình nghiền nguyên liệu. nguyên liệu sau khi
được nghiền có thể tập hợp lai vào trong hộp bằng lực li tâm. Bụi từ quá trình nghiền qua hệ
thống lọc và được đưa quoay trở lai túi vải hoạc máy lọc thấm vào hộp bụi.
• Thông số kỹ thuật
Bảng 2.2: Thông số kỹ thuật máy nghiền WF
Ký hiệu máy 20 30 40 60
Năng suất(kg/h) 20~150 30~300 40~800 60~1200
Tốc độ cánh
4500 3800 3400 2600
nghiền( v/p)
Kích thước nguyên
<6 <10 <12 <15
liệu(mm)
Sản phẩm(Mesh) 12 ~120 12~120 12~120 12~120
Động cơ(kw) 4 5.5 7.5 15
Trọng lượng máy(kg) 250 320 450 600
1100x600x
Kích thước máy(mm) 1200x600x1650 1350x150x1700 1650x950x2100
1650
Động cơ hút bụi(Kw) 1.5 1.5 1.5 1.5

Hình 2.7: Máy đập phôi cháo

2.2.5 Bao gói
2.2.5.1 Mục đích
Hoàn thiện: sản phẩm cùng các gói gia vị được cho vào bao, ghép mí và đóng thùng, tạo
thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng.
Bảo quản: việc bao gói giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm bên trong khỏi những tác
động của môi trường bên ngoài.
2.2.5.2 Quá trình bao gói
- Phần gia vị: vị (bột súp hoặc sản phẩm trong dầu hoặc sản phẩm sấy dạng viên), dầu ăn,
hành + muối được đóng trong những túi nilon nhỏ kích thước khác nhau.
- Hỗn hợp phối trộn ở trên sẽ được định lượng thành những phần nhỏ có khối lượng là
50g. Hỗn hợp phôi nghiền đã được định lượng này cùng với phần gia vị sẽ được bao gói trong
túi nilon.
2.2.5.3 Các biến đổi của nguyên liệu:
Các biến đổi trong quá trình này là không đáng kể.
Sản phẩm cháo ăn liền được đóng gói trong bao plastic, ly hoặc tô nhựa, … Nhiệt độ của
sản phẩm phải bằng với nhiệt độ phòng trước khi đưa vào đóng gói, để hạn chế sự đọng ẩm
trong sản phẩm.
Bao bì phải kín, trơn, nhẵn và trơ về mặt hóa học để không ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm, đồng thời phải đảm bảo độ bền chắc nhất định trước các tác động cơ học
trong quá trình vận chuyển.


• Thiết bị: máy đóng gói tự động.
Hình 2.8: Máy đóng gói tự động
Cuộn plastic sẽ được xếp nếp để đóng bao bì
Thực phẩm
Vị trí lúc đầu đóng bao bì thực phẩm
Vị trí bao gói tiếp theo
Con lăn hàn mí bao
Sản phẩm

Hình 2.9: Hình mô phỏng máy đóng gói tự động
Hình 2.10: Máy đóng gói gia vị
2.2.6 Làm sạch

Chuẩn bị: nhằm loại bỏ các tạp chất gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Quá
trình làm sạch sẽ làm cho nguyên liệu đạt yêu cầu, nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được
vận hành tốt và sản phẩm thu được có chất lượng đạt yêu cầu.
Trong quá trình làm sạch có thể dẫn đến một số biến đổi không mong muốn đối với
nguyên liệu. Thông thường trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn thương cơ học đối với
bề mặt nguyên liệu gạo làm cho gạo bị gãy vụn gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm đồng thời
gây tổn thất nguyên liệu. Khi tổn thương xảy ra thời gian bảo quản sẽ giảm nên đưa vào quy
trình sản xuất liền đồng thời hạn chế hiện tượng tái nhiễm.
Bản chất của nguyên liệu: hạt gạo đưa vào phải đủ độ bền cơ học nhất định, tránh gây
tổn thất cơ học.
Tính chất và trạng thái của tạp chất cũng có ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm sạch
như loại tạp chất, kích thước, tỷ trọng…
Thiết bị: là máy sàng dạng mặt phẳng. Thiết bị có cấu tạo gồm một mặt phẳng (thông
thường bằng kim loại) hoạt động liên tục. Máy sàng gồm một hoặc nhiều mặt sàng được lắp
kết hợp với nhau theo thứ tự đường kính lỗ giảm dần từ trên xuống. Giữa các mặt sàng,
người ta thường lắp các bi chống bít lỗ sàng để hạn chế hiện tượng các lỗ sàng bị bít lại.
Hiệu quả của quá trình sàng phụ thuộc vào sự cân đối của hình dạng nguyên liệu. Quá trình
sàng thường được thực hiện bằng cách lắp nối tiếp các sàng có kích thước lỗ khác nhau để
vừa phân loại được các tạp chất có kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu.
 Ưu điểm:
Có thể phân loại được các tạp chất có kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu.
Hệ số sử dụng bề mặt làm việc lớn. Dễ vệ sinh.
 Nhược điểm:
Hay xảy ra hiện tượng bít lổ sàng.
Trong quá trình làm sạch có thể xuất hiện lực ma sát và va đập do sự chuyển động
của nguyên liệu làm phá hủy nguyên liệu gây tổn thương.

2.2.7 Làm phồng

Chế biến: nhiệt độ cao trong quá trình giúp làm chín nguyên liệu.
Bảo quản: nhiệt độ cao cũng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu.
• Vật lí
Thay đổi thể tích của nguyên liệu: khi áp suất trong thiết bị giảm đột ngột bằng với
áp suất khí quyển, các phân tử nước trong hạt gạo lúc này tức thì chuyển thành dạng hơi
tạo nên các khe vô cùng nhỏ bên trong nguyên liệu. Kết qủa của quá trình này là thể tích
hạt gạo tăng lên từ 2-4 lần so với nguyên liệu ban đầu (Diana Colquichagua và Juan
Ramos).
Khối lượng riêng: việc tăng thể tích của nguyên liệu làm giảm khối lượng riêng của
chúng.
• Hóa học
Tinh bột trong nguyên liệu bị hồ hóa một phần dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất
trong quá trình.
• Hóa lí
Khi áp suất giảm đột ngột vào giai đoạn cuối của quá trình, nước trong nguyên liệu
chuyển thành hơi và thoát ra ngoài.
• Sinh học
Nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu Hóa sinh: các biến đổi hóa
sinh là không đáng kể.
• Tốc độ gia nhiệt
Nếu tốc độ gia nhiệt quá nhanh, các hạt tinh bột tại trung tâm nguyên liệu chưa kịp
hồ hóa, làm cho sự dãn nở hay phồng lên của hạt gạo không đạt được hiệu quả cao. Mặt
khác, nếu tốc độ gia nhiệt chậm, sự gia tăng áp suất chậm cũng ảnh hường tới mức độ dãn
nở của nguyên liệu.
• Độ ẩm nguyên liệu
Nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình làm phồng cần có độ ẩm thích hợp. Nếu
nguyên liệu có độ ẩm thấp, gạo sẽ không dãn nở, còn độ ẩm cao ảnh hưởng đến cấu trúc và
độ ẩm của sản phẩm.
• Thành phần amylose của nguyên liệu
Nguyên liệu có hàm lượng amylose cao làm giảm khả năng phồng nở của sản hẩm.
2.2.7.4 Thiết bị và thông số công số công nghệ
• Thiết bị

Thiết bị có dạng xi lanh hình trụ được đặt nằm ngang, bên dưới là hệ thống gia nhiệt
bằng hơi đốt dọc theo suốt chiếu dài xi lanh. Trong hai đáy của xi lanh, một đáy được
hàn kín. Đáy còn lại là một nắp bằng sắt có khối lượng lớn có thể đóng mở được để nạp
nguyên liệu và tháo sản phẩm. Khi hoạt động, xi lanh quay quanh trục và được gia nhiệt
bằng hệ thống hơi đốt nói trên. Khi áp suất và nhiệt độ trong xi lanh đạt tới giá trị thích hợp,
nắp xi lanh được mở ra một cách nhanh chóng nhờ cơ cấu đóng mở nắp. Cơ cấu này có thể
được mô tả như sau: khi thiết bị hoạt động, nắp xi lanh đóng lại được là nhờ chốt chặn
trênthân xi lanh hình trụ. Khi áp suất và nhiệt độ đạt tới giá trị cài đặt, chốt chặn này mở
ra nhờ một tác động đột ngột lên thân thiết bị. Nắp kim loại lúc này không còn được cố
định bởi chốt chặn tức thì bật ra và được giữ lại nhờ hệ thống hấp thụ shock thủy lực. Lúc
này, áp suất trong xi lanh giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển, sự giảm áp suất đột
ngột làm hạt gạo nở phồng lên đồng thời bắn ra ngoài xi lanh và được thu hồi lại.
Hình 2.11: Thiết bị làm phồng (gun-puffing)

o
Nhiệt độ trong xilanh: 150-200 C Độ ẩm nguyên liệu: 10-14%
Áp suất trong xi lanh: 5-10 atm
Muối
Sấy
Xay
Gia vị Phối trộn
2.2.8 Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị

Bao bì Đóng gói

Gói gia vị
Sơ đồ 2.3: Quy trình sản xuất gói gia vị
Bảng 2.3: Công thức phối trộn gia vị trong gói bột nêm(tính cho 1000 gói)
Gia vị Muối Bột ngọt Tiêu Hành Bột ớt Tỏi khô Bột xúp Tổng
Khối
1.1 1.36 0.04 0.044 0.04 0.0308 0.68 3.2
lượng (kg)
 Thuyết minh
Muối được sấy tới độ ẩm 0.5% sau đó được xay nhuyễn bởi máy xay dạng lúa
đập.
Các thành phần của gói bột nêm được cân chính xác theo công thức phối trộn trên và
được phối trộn trong thời gian từ 5-10 phút. Hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi
đóng gói. Mỗi gói có khối lượng khoảng 3g.

Hình 2.12: Máy trộn gia vị

2.2.9 Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu
ớt, tỏi, ngũ vị hương nghiền nhỏ
Dầu tinh luyện
Nghiền nhỏ Phối trộn
Gia nhiệt
Lọc
Lắng Bã
Bao bì Bao gói
Gói dầu
Sơ đồ 2.4: Quy trình sản xuất gói dầu

 Giải thích
Gia vị: ớt, tỏi, ngũ vị hương sau khi cân định lượng được nghiền nhỏ rồi đem nấu bằng
dầu tinh luyện để trích li hương, vị vào dầu. Sau đó, hỗn hợp đem đi lọc bỏ bã và lắng lấy
phần dầu đem đóng gói.
Bảng 2.4: Thành phần nguyên liệu cho 1000 gói dầu.
Dầu tinh Ngũ vị

Gia vị Bột ớt Tỏi Tổng
luyện hương
Khối
1.44 0.52 0.08 0.0908 2.1308
lượng (kg)
2.3 So sánh hai quy trình

Để so sánh hai quy trình công nghệ, ta xem xét ở hai khía cạnh: tính kinh tế và tính công
nghệ của hai quá trình:
2.3.1 Tính kinh tế
Bảng 2.5: So sánh hiệu qủa kinh tế của hai quy trình:
Vấn đề Quy trình 1 Quy trình 2

Tổn thất năng lượng Thấp Cao
Chi phí thiết bị Cao Thấp
 Chi phí năng lượng

Trong quy trình 2, điều kiện làm việc của thiết bị làm phồng gây ra tổn thất nhiều năng
lượng:
Tổn thất nhiệt ra môi trường trong khi gia nhiệt cho xi lanh của thiết bị làm phồng.
Tổn thất nhiệt do phải gia nhiệt cho phần không khí trong xi lanh để chúng dãn nở tạo áp
suất bên trong xi lanh.
 Chi phí thiết bị
Thiết bị của quy trình 1 (thiết bị ép đùn) có giá thành cao hơn thiết bị của quy trình 2
(thiết bị làm phồng).
2.3.2 Tính công nghệ
Bảng 2.6: So sánh về công nghệ của hai quy trình
Vấn đề Quy trình 1 Quy trình 2

Năng suất Cao Thấp
Tổn thất dinh dưỡng của
Thấp Cao
sản phẩm
Giá trị cảm quan Cao Thấp

Chất lượng sản phẩm: độ

Cao Thấp
xốp, khả năng hút nước
khi sử dung
Điều khiển sản xuất và Điều khiễn dễ dàng, khả Điều khiển sản xuất khó
khả năng tự động hóa năng tự động hóa cao hơn, khả năng tự động hóa
thấp hơn
• Năng suất
Trong quy trình 1, thiết bị ép đùn có thể hoạt động liên tục với năng suất cao. Trong quy
trình 2, thiết bị làm phồng chỉ hoạt động gián đoạn nên năng suất tạo sản phẩm là không cao.
• Tổn thất dinh dưỡng của sản phẩm
Trong quy trình một, quá trình chế biến chính là quá trình ép đùn. Do tác động của nhiệt
o
độ và áp suất cao trong một thời gian rất ngắn (nhiệt độ có thể lên tới 180 C và áp suất 100-
200 atm trong 5-15 giây) nên quá trình ép đùn có thể coi như là một quá trình xử lí HTST
(high temperature short time) nên tổn thất về dinh dưỡng ở đây là không đáng kể. Trong quy
trình 2, quá trình chế biến chính là quá trình làm phồng, quá trình này diễn ra trong thời gian
dài hơn (10-20 phút), do đó, các biến đổi về dinh dưỡng trong nguyên liệu là cao hơn.
• G iá trị cảm quan
Như đã trình bày ở trên, do thời gian xử lí nhiệt ngắn hơn nên sản phẩm được sản xuất
theo quy trình 1 đạt được các tiêu chuẩn cảm quan (màu sắc, mùi vị, …) tốt hơn quy trình 2.
• Chất lượng sản phẩm
Trong quy trình 1, quá trình ép đùn xảy ra với áp suất rất cao (từ vài chục đến vài trăm
atm) nên chênh lệch áp suất khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn lớn tạo cho sản phẩm có độ xốp
cao hơn quy trình 2 (chênh lệch áp suất trong quá trình làm phồng chỉ vài atm).
• Điều khiển quá trình và khả năng tự động hóa
Khả năng tự động hóa của thiết bị ép đùn trong quy trình 1 là cao hơn thiết bị làm phồng
trong quy trình 2. Do đó, quy trình 1 có tính tự động hóa cao hơn.
2.4 Dây chuyền cháo đóng lon
2.4.1 Phạm vi sử dụng
Dây chuyền này chuyên dùng để sản xuất các loại cháo với chất luợng cao, năng suất
lớn, sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thực phẩm.
2.4.2 Danh mục các máy trong dây chuyền
2.4.2.1 Máy dỡ lon
Thiết bị này thích hợp sử dụng để dỡ tự động vỏ lon, nâng từng lớp từng lớp vỏ lon
được xếp chồng lên nhau trên tấm kệ từ dưới lên trên đồng thời đẩy vào trên băng tải lưới, sử
dụng đồng bộ với máy phun rửa vỏ lon, máy là thiết bị lý tưởng không thể thiếu được của các
nhà máy sản xuất đồ uống, đồ hộp cỡ lớn và trung bình.

Hình 2.13: Máy đỡ lon

2.4.2.2 Máy phun rửa vỏ lon
Thiết bị này tự động tiến hành phun rửa thanh trùng bên trong và bên ngoài lon, tất cả
vật liệu đều bằng Inox.
Hình 2.14: Máy phun rửa vo lon

2.4.2.3 Máy rửa vỏ lon
Máy này đưa vỏ lon thông qua bộ phận lật lại kiểu băng tải từ trực tiếp phun nước sục
rửa bên trong của lon sau khi, đồng thời trang bị thêm bộ phận thổi khí sục rửa sạch vỏ lon, để
phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

Hình 2.15: Máy rửa vỏ lon

2.4.2.4 Hệ thống băng tải 1
Hệ thống băng tải dùng cho lon sắt, tấm ốp cạnh của băng tải này đều chế tạo bằng
Inox dày 2mm, khung của băng tải cũng dùng chất liệu Inox, hình dáng bên ngoài đẹp mắt
thoáng rộng, không bị rỉ, sử dụng chất liệu nhựa công trình chịu mài mòn làm mắt xích tải,
phòng tránh tổn hại đối với lon sắt trong quá trình vận chuyển.
2.4.2.5 Máy chiết lon
Máy này thích hợp cho đóng gói định lượng đối với các loại nguyên liệu hỗn hợp rắn
dạng hạt, vận dụng kết cấu hồi chuyển, lần lượt dùng van điều khiển ra liệu đối với 12 van
chiết trên máy, làm cho máy có lon mới xuống liệu, đồng thời cơ cấu trục cam đỡ lon nâng hạ
lon, giải quyết được các hiện tượng nguyên liệu rớt đầy trên sàn khi đóng gói tự động của các
nhà sản xuất khác.
Hình 2.16: Máy chiết lon

2.4.2.6 Cụm thiết bị chiết, đóng nắp tự động

Thiết bị này là thiết bị chiết, đóng nắp trong một thế hệ mới. Sử dụng điều khiển khí
động không tiếp xúc với thân lon tự động xuống nắp, năng suất làm việc do biến tần điều tốc
điều khiển.
2.4.2.7 Máy xếp dỡ giọ bán tự động
Sau khi lon cháo bát bảo qua chiết, ghép mí phải đưa vào nồi thanh trùng tiến hành
thanh trùng, lon đi qua hệ thống băng tải, tứng lớp từng lớp đẩy vào trong giọ thanh trùng, mà
không cần làm thủ công.
2.4.2.8 Bệ để lon
Sử dụng tấm sườn bằng nguyên liệu Inox, ở giữa dùng nhiều dãy miếng xích tải bằng
chất dẻo công trình, tốc độ được điều chỉnh vô cấp, có bệ phẳng băng Inox ở nơi xếp lồng và
ra lồng.
2.4.2.9 Máy thổi khô
Sau khi lon đi ra khỏi nồi tiệt trùng, bề mặt có các hạt nước, không có lợi cho việc
đóng thùng và in hạn sử dụng, dễ để lại dấu vết hạt nước, thông qua thiết bị này có thể loại bỏ
hạn chế này, nâng cao hiệu quả của máy sấy ở công đoạn sau, vật liệu chủ yếu của cả máy đều
chế tạo bằng Inox.
Hình 2.17: Máy thổi khô

2.4.2.10 Máy sấy khô
Sau khi lon đi qua máy thổi khô màng nước bề mặt vẫn còn màng nước trên thành,
nếu như đóng gói ngay, bề mặt lon dễ bị ăn mòn, rỉ sét, sau khi đi qua thiết bị này, làm cho bề
mặt lon khô hoàn toàn, có thể đưa vào đóng gói thùng giấy và in hạn sử dụng.v..v… Thiết bị
này sử dụng gia nhiệt bằng điện để sấy khô, do đó nâng cao được chất lượng bên ngoài của
lon, ngoài các linh kiện tiêu chuẩn ra, tất cả các vật liệu chủ yếu đều bằng Inox..

Hình 2.18: Máy sấy khô

2.4.2.11 Máy bôi dầu tự động
Sau khi tiến hành ghép mí hai đầu lon, do các vấn đề như chất liệu bề mặt đường viền
ghép mí dễ bị rỉ, để tránh sự xuất hiện của hiện tượng này, đảm bảo trong thời hạn sử dụng
của đồ uống không xuất hiện vấn đề kể trên cần trang bị thiết bị này, vật liệu chủ yếu của thiết
bị này là Inox, là thiết bị được sản xuất mô phỏng thiết bị cùng loại của Mỹ.
Hình 2.19: Máy bôi dầu tự động

2.4.2.12 Máy kiểm tra chân không
Thiết bị này dựa vào hấp thu kỹ thuật kiểu máy mới nhất của Mỹ để phát triển sản
phẩm, là thiết bị dùng để kiểm tra độ chân không của lon trên dây chuyền, nếu độ chân không
chưa đạt yêu cầu có thể tự động loại bỏ, để bảo đảm sản phẩm sản xuất tuyệt đối an toàn đáng
tin cậy.

Hình 2.20: Máy kiểm tra chân không

2.4.2.13 Máy indate phun
Dùng để tiến hành in thời gian sản xuất và số lô sản xuất của lon, sử dụng thiết bị nhập
khẩu đồng bộ, để bảo đảm sự ổn định và đáng tin cậy của việc vận hành máy.
2.4.2.14 Máy lật lon
Chế tạo bằng hoàn toàn bằng Inox, lắp đặt trên dây chuyền dùng cho thiết bị lật lon, để
đưa đến indate phun và đóng goí.
2.4.2.15 Máy ép nắp tự động
Máy đóng nắp ZWJ180A thông qua xích tải hình chữ nhật Inox đưa lon thực phẩm
vào công đoạn đóng nắp. Khi lon thực phẩm thông qua máy cảm ứng, cơ cấu xuống nắp cho
nắp nhựa rơi xuống căn cứ vào tín hiệu điểm và thông qua máng nghiêng chụp vào đầu trên
của lon thực phẩm. Sau khi tiếp tục đi qua ép chặt được đưa đến cửa ra, hoàn thành công đoạn
đóng nắp.
2.4.2.16 Băng tải và bệ đóng thùng
Chế tạo hoàn toàn bằng Inox, lon thành phẩm trên băng tải, đưa vào trong bệ phẳng, bốn
phía của bệ phẳng chế tạo bằng Inox quây lại, như vậy tiện cho việc trữ lon và tiến hành đóng
thùng thủ công.
2.5 Sản phẩm cháo ăn liền
2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan
2.5.1.1 Trạng thái
Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp hoặc bột, trắng bóng.
Cháo ăn liền sau khi nấu: có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hoàn toàn (sau 2 – 3
phút), dịch cháo tạo ra không lợn cợn. Sau 8 phút, cháo không bị tách nước.
2.5.1.2 Mùi vị:
Mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị
Cháo ăn liền trước khi nấu: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi vị
lạ
Cháo sau khi nấu: có mùi vị của sản phẩm và gia vị
2.5.2 Chỉ tiêu hóa lý
− Độ ẩm: ≤ 5%
− Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô
− Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khô
− Hàm lượng NaCl: ≤ 4% chất khô

− Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chất khô
− Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g
− Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị: ≥ 2% chất khô.
2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh
4
− Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 10
− Coliform: không phát hiện
− Staphylococcus aureus: không phát hiện
− Clostridium perfingens: không phát hiện
− Salmonella: không phát hiện
− Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát hiện.
Một số hình ảnh sản phẩm:

Hình 2.21: Một số Sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường
2.6 Thành tựu công nghệ
2.6.1 Sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn trong quá trình ép đùn
Kĩ thuật ép đùn có sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn (Supercritical fluid extrusion –
SCFX) được công bố vào năm 1992 bởi Syed.S.H.Rizvi và Steven J. Mulvaney thuộc
Viện Khoa học Thực phẩm của Đại học Cornel. Quá trình này có bản chất là sự kết hợp
hai quá trình sử dụng áp suất cao: quá trình sử dụng CO2 siêu tới hạn và quá trình ép đùn
để mở rộng khả năng của công nghệ ép đùn thông thường.

 Ưu điểm của quá trình SCFX so với quá trình ép đùn thông thường:
Trong quá trình ép đùn thông thường, sản phẩm đươc làm chín chủ yếu thông qua sự
đảo trộn trong buồng ép dưới tác động của nhiệt độ, áp suất cao và quá trình trượt (high
shear). Sản phẩm ép đùn có cấu trúc phồng nở (expand) hay xốp (puff) là do sự giải phóng
hơi ra khỏi nguyên liệu sau khi đã được đùn ra lỗ khuôn. Tuy nhiên, cấu trúc phồng hay
xốp của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào giai đọan nấu trong quá trình ép đùn. Do đó, ép
đùn thông thường làm ảnh hưởng tới các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ hay mẫn cảm
với các tác động cơ học (trượt) có trong nguyên liệu (cấu tử hương, protein,…). Mặt
khác, trong quá trình ép đùn thông thường, nguyên liệu đưa vào máy ép đùn cần có một
độ ẩm thích hợp (18-21%) để sản phẩm có thể tạo thành dòng lưu chất trong buồng ép.
Điều này có nghĩa là phải đưa một lượng nước tương đối lớn vào sản phẩm ép đùn. Hệ quả
là cho dù một phần nước có thoát ra ngoài khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn nhưng lượng ẩm
còn lại trong sản phẩm là đáng kể gây khó khăn cho các quá trình làm giảm ẩm (sấy) tiếp
theo.
Trong quá trình SCFX, sau giai đọan nấu, sản phẩm chuyển qua khu vực làm nguội. Tại
đây, nhờ lớp vỏ áo, sản phẩm được làm nguội về nhiệt độ yêu cầu. Sau đó, dòng lưu chất
siêu tới hạn (CO2) được bơm vào chung với hơi trong buồng ép. Dòng lưu chất siêu tới
hạn này đóng vai trò như chất mang cho các cấu tử hương, màu sắc và một số chất dinh
dưỡng khác cần bổ sung vào trong sản phẩm. Trong giai đoạn bơm chất lỏng siêu tới hạn
o
vào thiết bị, nhiệt độ sản phẩm trong khoảng 85-95 C, cao hơn so với nhiệt độ dòng lưu
chất. Kết quả là có sự giảm tỷ trọng dòng lưu chất đồng thời những chất chứa trong dòng lưu
chất nói trên ( cấu tử hương, màu sắc, thành phần dinh dưỡng,…) được giải phóng vào
trong sản phẩm. Do đó, sản phẩm của quá trình SCFX có hương vị và cấu trúc xốp hơn so
với sản phẩm của quá trình ép đùn thông thường.

Hình 2.22: Sơ đồ quá trình ép đùn có sử dụng CO2 siêu tới hạn
2.6.2 Sử dụng nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng hơn để sản xuất cháo ăn liền
Để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, một trong các giải pháp đó là tìm nguồn
nguyên liệu khác giàu dinh dưỡng hơn để thay thế. Do tính ưu việt về thành phần dinh
dưỡng, gạo đồ có thể dùng thay thế gạo thông thường để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm.
• Gạo đồ
Là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước (để hồ hóa
tinh bột với độ trương nở tối thiểu) rồi phơi khô sai đó mới được gia công chế biến bằng các
quá trình khác (xay, xát, đánh bóng, …). Quá trình đồ lúa có thể tiến hành dưới áp lực chân
không một phần hoặc toàn phần.
• Mục đích
Sử dụng nước để vận chuyển vitamin và một số khoáng chất từ vỏ trấu, vỏ hạt, phôi,
lớp auleron vào bên trong nội nhũ, đồng thời hồ hóa một phần tinh bột, sắp xếp lại cấu
trúc phân tử bên trong hạt nguyên liệu. Quá trình này đem lại một số ưu điểm:
− Gạo đồ có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với gạo thường, đặc biệt là các vitamin B, C,…
− Gạo đồ cứng hơn gạo bình thường, và khả năng liên kết với lớp vỏ trấu của nội nhủ và các
thành phần bên trong hạt kém hơn, nên gạo ít bị vỡ trong quá trình xay xát, làm tăng hiệu
suất và chất lượng của sản phẩm.

− Quá trình gia nhiệt cũng làm tăng khả năng tiêu hóa tinh bột, protein trong sản phẩm cháo
ăn liền
• Phương pháp chế biến
Theo De Datta (1981), ba bước quan trọng trong chế biến gạo đồ là:
− Ngâm hạt lúa trong nước để làm gia tăng ẩm độ đến 30%
− Xử lý nhiệt hạt lúa ướt, thường là hấp, để làm thay đổi đặc tính lý hóa
− Sấy lúa đến mức ẩm độ an toàn để xay xát
Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ:
Thóc đạt tiêu chuẩn
Gia công nước nhiệt
Xay
Phân loại sản phẩm xay
Gạo lật ( có lẫn thóc)
Phân loại
Xát
Phân loại sản phẩm xát
Gạo đồ
Sơ đồ 5: Quy trình sản xuất gạo đồ
Trong quy trình sản xuất, quá trình gia công nước nhiệt là quá trình quan trọng nhất quyết
định tính chất đặc trưng của sản phẩm. Quá trình gia công nước nhiệt thường được thực hiện
o
bằng phương pháp ngâm trong nước nóng ở 70 C từ 10
– 24h cho đến khi gạo đạt độ ẩm bão hòa là 30%.

Hình 2.23: Thóc chưa đồ
Hình 2.24: Các vitamin và khoáng chất trong cám

Trong chân không, không khí trong hạt gạo sẽ thoát hết ra ngoài. Sau đó khi hạt ngâm
trong nước nóng thì các chất dinh dưỡng bắt đầu hòa tan và ra khỏi lớp cám.
Hơi nóng và áp suất không khí được sử dụng để đưa chất dinh dưỡng ra khỏi cám nhưng
không ra ngoài hạt gạo.
Hình 2.25: Hình ảnh cấu tạo bên trong gạo đồ
Cuối cùng thu được gạo đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lức.

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp
lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều
loại sản phẩm khác nhau như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn nhanh…
Trong đó cháo ăn liền là một loại sản phẩm ăn nhanh trên thực tế được tiêu thụ phần
lớn trên đối tượng là trẻ em. Đa số các sản phẩm cháo ăn liền chưa hấp dẫn đối với người
trưởng thành mặc dù nhu cầu của đối tượng này cũng rất cao. Bên cạnh đó, một sản phẩm
cháo ăn liền có thêm chức năng phòng và chữa bệnh lại hầu như chưa xuất hiện nhiều trên thị
trường cũng như giá trị dinh dưỡng của cháo hiện nay chưa được cao.

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ

1.3.1 Nguyên liệu chính
2.2.1 Rửa
1 Phạm Thị Kim Đây 10312941 2.2.2 Gia ẩm
2.2.4 Nghiền
Video máy đóng gói gia vị
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu

thụ cháo ăn liền trên thế giới
và Việt Nam
2.2.3 Ép đùn
2.2.5 Bao gói
2 Nguyễn Thị Mai Đào 10313441 2.4 Dây chuyền cháo đóng lon
2.6 Thành tựu công nghệ
Video máy đóng gói cháo
Video dây chuyền cháo đóng
lon
Video máy đùn phôi cháo
1.3.2 Nguyên liệu phụ
2.2.6 Làm sạch
3 Trần Thị Quỳnh Anh 10307501 2.2.7 Làm phồng
2.5 Sản phẩm cháo ăn liền
Video máy đập phôi cháo
1.2.3 Tình hình sử dụng cháo
ăn liền tại địa bàn Hà Nội
1.2.4 Tần suất sử dụng sản
phẩm
4 Nguyễn Thị Diệu 10324861 2.2.8 Quy trình công nghệ sản
xuất gói gia vị
2.2.9 Quy trình công nghệ sản
xuất gói dầu
• Video máy trộn gia vị
Lời mở đầu và kết luận
1.2 Tình hình thị trường sản
phẩm cháo ăn liền tại địa bàn
5 Nguyễn Ngọc Phương Thư 10320301
Hà Nội
Sơ đồ quy trình sản xuất cháo
và so sánh hai quy trình

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản lương thực, khoa Công nghệ thực phẩm trường
ĐH Công nghiệp TP.HCM, 2009.
[2] http://cofatco.com/p66554/may-dong-goi-tu-dong-lien-tuc.aspx
[3] https://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:sX3gyU_NVLoJ:api.ning.com/files/PbiwMLWqt45keJFhBTqrBlk-
sSOYXMfi8dGSO4*cnQA*Pg8L3ZHB1*I2z459JDiyViAPjqSOiDx4y06PsmOw2lbjmzRG0
0sa/Nghiencuuvaphattriensanphamchaoanliendinhduongvachuabenh.doc+quy+tr
%C3%ACnh+s%E1%BA%A3n+xu%E1%BA%A5t+ch%C3%A1o+%C4%83n+li%E1%BB
%81n&hl=vi&gl=vn&pid=bl&srcid=ADGEESjicfHOwDMw_gOAZsJErDwnV-N-
8BilIyLBQknIqGE8zKn4EeC2N9gZyp-_JDGZtumBId2zQAUj8x27NMxTTMQyo4aeNa-
lPq_Up-
ZRZSGHapxP2uIu6sab6j_QC03QrXf3Ij8z&sig=AHIEtbQZJv3phY2QvLYLUZed9vNf8_W
V8Q&pli=1
[4] http://hanoifood.com.vn/Default.aspx?tabid=51489&language=vi-VN
[5] http://giaoan.violet.vn/present/showprint/entry_id/5323883
[6] http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o_%C4%91%E1%BB%93
[7] http://www.vifon.com.vn/index.php?pg=product&idcat=60.
[8] http://www.thienhuongfood.com/?id=sp2.
[9] http://www.asiafoodvietnam.com/index.php?
o=modules&n=products&f=products_list&idtype=4.
[10]http://kiencuong.com/1361/day-chuyen-chao-bat-bao-10000-lon-gio
[11]http://www.youtube.com/watch?v=mGGnEcTl6yw
[12]http://www.youtube.com/watch?v=i_E1WUrsY2U
[13]http://www.youtube.com/watch?v=4W30n2UaTGQ
[14]http://www.youtube.com/watch?v=2VExDeTPIbI
[15]http://www.youtube.com/watch?v=yvkacv0OO3M
[16]http://www.youtube.com/watch?v=4YKIjEwImoI
[17]http://www.youtube.com/watch?v=nR-_j-crzKE
[18]http://www.youtube.com/watch?v=T99am6yrgWc&feature=player_embedded

(123doc) - Cong-Nghe-San-Xuat-Chao-An-Lien

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Cong-Nghe-San-Xuat-Chao-An-Lien

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM---

GVHD : Th.S Nguyễn Thị Mai Hương

Niên khóa : 2010 - 2012

Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2011

Nhóm sinh viên

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ SƠ ĐỒ VÀ VIDEO

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Nhà sản Loại sản phẩm

Ghi chú: “+” là sản phẩm hiện có của công ty

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 6

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 7

Hình 1.3 Gạo

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 9

Tổng Glucid 76.7-78.4

Tinh bột 77.6

Xơ trung tính 0.7-2.3

Kích thước Nhiệt độ hồ Hàm lượng

Hình 1.4: Đường

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 11

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 12

Thùy ngân 0.005

1.3.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 13

Bảng 1.13 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 14

Hạng chất lượng

14.0 14.0 14.5

Riêng các tỉnh miền nam và thành phố Hồ Chí

2. Tạp chất, % theo khối lượng không lớn

3. Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng

4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 15

5. Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn

6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng

7. Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng

9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn

10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn

Bảng 1.14: Các loại gạo của nước ta hiện nay

Thời gian bảo quản từ thu

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 16

Độ phá hủy kiềm Chiều dài gel (mm)

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 17

1 5.2 ± 0.2 Trung bình 60.6 62.6 ± 1.52 Mềm

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 18

2 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ

Hàm lương oxi hòa tan, tính

7 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000

Hàm lượng amoniac, tính theo

9 Hàm lượng asen mg/l 0.01

Chất hoạt động bề mặt tính theo

26 Benzen mg/l 0.001

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 19

Dầu mỏ và các hợp chất của

Hàm lượng thuốc trừ sâu lân

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo

31 Coliform tổng số pCi/l 2.2

1.3.2.2. Dầu cọ tinh luyện

Hình 1.5: Dầu cọ tinh luyện

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 20

8 Tạp chất Không có

1.3.3 Gia vị - phụ gia