(123doc) - Cong-Nghe-San-Xuat-Pho-Mai

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
SVTH: Nhóm 8
LỚP: ĐHTP6B
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 05 năm 2014

GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8
MỤC LỤC
DANH SÁCH NHÓM
STT Họ và Tên MSSV

1 Trương Thúy An 10044081
2 Lê Thị Hồng Liên 12054911
3 Nguyễn Thị Phước Hiệp 10278921
4 Phạm Thị Thanh Hương 10057021
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 2

5 Lê Thanh Thảo 10206221

6 Vũ Lệ Thủy 10035531
7 Phạm Ánh Thư 10271851
8 Triệu Thị Diễm Tiền 10232821
9 Nguyễn Thị Lê Trâm 10227141
10 Dương Võ Hoài Vũ 10259301
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHÔ MAI

1.1.Giới thiệu về phomai.
1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển.

Phomai ( tiếng Anh – cheese, tiếng Pháp – fromage ). Về lịch sử hình thành, người ta cho
rằng phomai đã được làm từ 7000-4000 năm trước công nguyên. Phomai thời trung cổ
chưa có chứng thực nào là phomai đầu tiên được phát minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung
Á hay Trung Đông, chỉ biết rằng trong khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trước
công nguyên khi người ta dùng da hay bao tử các con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thì
cách chế biến phomai được tình cờ phát minh khi chất sữa dạng lỏng gặp chất men dịch
vị trong bao tử các loài vật, tự dưng đông lại thành dạng đặc.
Hình 1.1. Các loại phomai.
Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học Bristol (Anh) mới đăng tải
trên chuyên san Nature thì “vết
tích” của phomai cổ nhất được
tìm thấy có từ cách đây khoảng
7000 năm, tức là vào thời đồ đá
mới. Từ nhiều năm qua, một số
vật mẫu bằng gốm được soi
nhiều lỗ có đường kính 2-3 mm
được tìm thấy tại di chỉ khảo cổ
ở cũng Kuyavia, trung bắc Ba
Lan đã gây nhiều cuộc tranh
luận giữa các nhà khoa học. Nhiều chuyên gia khảo cổ cho rằng đây là tiền thân của các
dụng cụ giúp lọc sữa đông đặc để làm phomai. Tuy nhiên, ý kiến khác nhận định những
mẫu vật nói trên hoàn toàn có thể được những người sống ở khu vực này dùng để lọc mật
ong, lên men bia hay làm nắp đậy.
Mọi việc đã được làm sáng tỏ khi nhóm nghiên cứu của Đại học Bristol do Giáo sư
Richard Evershed đứng đầu dùng tới những kỹ thuật hóa sinh hiện đại như phép sắc ký,
ghi phổ, phân tích đồng vị… Các kết quả ghi nhận được cho kết luận: acid béo được tìm
thấy rất nhiều trên các cổ vật được soi lỗ - cùng loại với acid béo có trong sữa đông, tức
là thành phần căn bản của phomai. Ngược lại, nhóm nghiên cứu không tìm được vết tích
nào tương tự ở những mẫu không có lỗ. Như vậy, gần như chắc chắn những loại phomai
đơn giản đã bắt đầu được con người chế biến ít nhất từ 7000 năm trước ( Nguồn tin: Theo
Báo Thanh niên).
Trong thời La Mã cổ đại, phomai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần
ra toàn Châu Âu. Chất men dịch vị trong bụng các loài thú đã được chế biến trong các
phòng thí nghiệm vào những năm 1860. Ngày nay, các sản phẩm phomai có thể được
chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với cách làm truyền
thống ngày xưa.

1.1.2.Khái niệm.
Theo định nghĩa của FAO/WHO: phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey
ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa ( sữa
bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có hàng ngàn loại khác
nhau. Tùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo.
1.1.3.Giá trị dinh dưỡng.

Phomai là một loại thực phẩm có thể bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao. Đây
là sản phẩm giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất lượng dồi dào. Trong phomai chứa:
protein 20% ( dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin
(A, B1, B2, C…). Các protein, các chất béo có trong phomai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ,
có đầy đủ các acid amin không thay thế. Đồng thời chứa vitamin D có tác dụng tốt cho
hấp thu canxi vào xương, phomai còn không chứa đường lactose do đã được lên men bởi
vi khuẩn đặc biệt hoặc xử lý với enzyme để loại bớt đi chất này. Do đó, phomai thường
thân thiện với hệ tiêu hóa của trẻ nhỏ. Chỉ cần 60g phomai mỗi ngày trẻ nạp đủ lượng
canxi trong một ngày.
Ngoài ra, trong phomai còn có chất kẽm rất tốt cho não,da và hệ miễn dịch. Khoảng 30g
của loại phomai vàng có khoảng 7g chất đạm và 200mg chất canxi, bằng với lượng chất
đạm có trong 200g sữa. Tuy nhiên, trong phomai cũng có nhiều chất béo không bão hòa,
có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn.
1.2.Phân loại.
1.2.1.Phân loại theo giá trị MFFB.

Hàm lượng nước trong phomai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa độ
ẩm và tổng chất béo trong phomai , được ký hiệu là MFFB (Moisture on Fat Free Basis):
MFFB =
( Nguồn: Dairy Processing Handbook )
Bảng 1.1. Phân loại phomai theo giá trị MFFB.
Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)

Phomai rất cứng < 41
Phomai cứng 49 56
Phomai bán cứng 54 63

Phomai bán mềm 61 69
Phomai mềm > 67
Hình 1.2. Phomai cứng. Hình 1.3. Phomai bán cứng.
Hình 1.4. Phomai mềm. Hình 1.5. Phomai bán mềm.
1.2.2.Phân loại theo giá trị FDB.

Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa
lượng chất béo và tổng lượng chất béo trong phomai, được ký hiệu là FDB ( Fat on Dry
Basis).
FDB =

Bảng 1.2. Phân loại phomai theo giá trị FDB.
Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)

Phomai có hàm lượng béo rất cao >60
Phomai có hàm lượng béo cao 45 60
Phomai có hàm lượng béo trung bình 25 45
Phomai có hàm lượng béo thấp 10 25
Phomai gầy <10
( Nguồn: Dairy Processing Handbook )
1.2.3.Phân loại dựa vào quá trình ủ chín.

Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ chín hay không và dựa vào
hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomai
thành hai nhóm chính:
Loại sản phẩm Đặc điểm

Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín
Phomai chín • Có giai đoạn ủ chín
• Hệ vi sinh vật tham gia trong quá
trình ủ chín.
- Vi khuẩn
- Vi khuẩn và nấm mốc
• Các giai đoạn trong giai đoạn ủ chín
diễn ra chủ yếu:
- Trên bề mặt khối phomai.
- Trong bề sâu khối phomai

Hình 1.6. Phomai tươi. Hình 1.7. Phomai chedder.
Ngoài ra, còn một số phomai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy, được sản xuất
từ một số loại phomai khác.
1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ.

 Trên thế giới:
Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản lượng phomai lớn nhất trên thế
giới, nhưng Hy Lạp, Pháp lại là nước tiêu thu phomai nhiều nhất. Ngược lại thì Châu Á là
nơi mà hầu như món phomai ít hiện diện nhất. Tuy nhiên, cùng với sự du nhập ào ạt của
các món ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực phương Tây, các món ăn như pizza, mì oongsm
bánh hambuger… được giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều, người Á Đông dần dần
làm quen với phomai qua các món ăn ưa thích đó.
Theo công bố mới nhất của Tổ chức các Nhà phân tích Công nghiệp Toàn cầu (Global
Industry Analysists), sản lượng tiêu thụ phomai trên thế giới sẽ đạt đến 21 triệu tấn vào
năm 2015 ( tăng khoảng 20% ). Năm 2008 với khủng hoảng kinh tế toàn cầu đã ghi nhận
một sự sụt giảm đáng kể tiêu thụ phomai nhưng chỉ đến đầu năm 2009 thì doanh số bán
phomai lại bắt đầu tăng trở lại. Đó là nhờ một loạt các chính sách trên toàn cầu để thúc
đẩy tăng trưởng kinh tếm bao gồm tăng sức mua, tăng niềm tin của người tiêu dùng, thúc
đẩy, thúc đẩy tiêu dùng và du nhập các thới quen ăn uống của phương Tây vào các quốc
gia Châu Á.
Hiện tại, Châu Âu và Mỹ đang dẫn đầu thị trường thế giới về tiêu thụ phomai. Hy Lạp là
quốc gia tiêu thụ nhiều phomai nhất trên thế giới với sản lượng tiêu thụ tính theo đầu
người vào khoảng 30 kg/người/năm, Pháp đứng thứ hai với 24 kg/người/năm, đứng thứ 3
là Ailen với 22,9 kg/người/năm. Trung bình mỗi người dân Mỹ tiêu thụ khoảng 15
kg/năm. Tuy nhiên, sản lượng tiêu thụ phomai tại các quốc gia này đang bước vào giai
đoạn bão hòa do các yếu tố dân số và địa lý, dân số thì già đi và không có thêm các vùng
dân cư mới.
Ngược lại, các khu vực đang phát triển mạnh như Châu Á Thái Bình Dương, Châu Mỹ
Latinh và vùng Trung Đông/Bắc Phi lại đang được các nhà sản xuất phomai hướng đến
bởi sản lượng tiêu thụ phomai tại các khu vực này đã tăng đáng kể những năm gần đây.
Tiêu thụ phomai tính trên đầu người tại các quốc gia này còn rất khiêm tốn và chủ yếu
tập trung ở các khu vực thành thị ( chỉ vào khoảng vài trăm gam đến vài kg/năm ) nên các
chuyên gia dự báo tăng trưởng tiêu thụ phomai từ nay đến năm 2015 phụ thuộc chủ yếu
vào thị trường mới này.
Sản lượng phomai tiêu thụ tại khu vực Đông Nam Á được dự báo sẽ đạt khoảng 70.000
tấn vào năm 2013. Các yếu tố chính của sự tăng trưởng mạnh mẽ này là do dân số tại các
khhu vực trên đang tăng mạnh kèm theo thu nhập của người dân đang ngày một nâng
cao. Điều kiện sống được cải thiện khiến người dân chú ý hơn đến các sản phẩm dinh
dưỡng.
 Ở Việt Nam:
Năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu miếng phomai Con Bò Cười .
Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của Tập đoàn Bel chuyên cung cấp các nhãn
hiệu phomai nổi tiếng thế giới như phomai Con Bò Cười, Kiri, Babybel…Với hơn 100
nhân viên làm việc tại văn phòng Hồ Chí Minh và nhà máy Bình Dương. Nhà máy đặt tại
KCN Mỹ Phước 3 – Bình Dương với số vốn đầu tư 5 triệu Euro, sản xuất các dòng sản
phẩm phomai que và que sữa Goodi. Công suất dự kiến trung bình 4.000 tấn/năm và có
thể đạt đến 8.000 tấn/năm. Nhà máy sử dụng công nghệ UHT đạt tiêu chuẩn cao về mức
độ vệ sinh và chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất và đóng gói sản phẩm tuân thủ các
tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Châu Âu. Đây là nhà máy sản xuất phomai đầu tiên tại Việt
Nam.

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT

PHÔ MAI
2.1.Nguyên liệu sữa
Sữa là nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất phô mai, có thể là
từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa
gầy. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin,
ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất
bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô
của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực
phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa,
điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau và được dùng
làm thực phẩm.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của một số loại sữa
Tổng chất Chất béo Protein Casein Lactose
khô (%) (%) (%) (%) (%)
Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75
Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51
Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60

2.1.1.Tính chất vật lý của sữa

 Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc
trưng, vị hơi ngọt.
 Tỷ trọng sữa: do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỉ
trọng nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỉ trọng của sữa
sẽ càng thấp. Có thể tính được tỉ trọng sữa theo công thức sau:
Trong đó:
- F (fat) là hàm lượng chất béo trong sữa(% khối lượng)

- SNF (solids non fat) là hàm lượng các chất khô không béo trong sữa(% khối
lượng)
- W (water) là hàm lượng nước trong sữa(% khối lượng).
Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l).
 Điểm đông đặc của sữa: là khi ở một nhiệt độ nào đó chất này chuyển từ trạng
thái lỏng sang trạng thái rắn, thường dao động trong khoảng từ -0,59 -0,540C.
Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa tươi có bị pha loãng
với nước hay không. Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của
sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.
2.1.2.Thành phần hóa học của sữa bò tươi

Bảng 2.2: Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa
Các thành phần chính Khoảng biến thiên Gía trị trung bình
Nước 85.5 89.5 87.5
Tổng chất khô 10.5 14.5 13.0
• Chất béo 3.6 5.5 4.8
• Protein 2.9 5.0 3.4
• Lactose 2.5 6.0 3.9
• Khoáng 0.6 0.9 0.8

2.1.2.1.Nước
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung
môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm
lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể
thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa
đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa
tươi.
2.1.2.2.Chất béo
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất
béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong
100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm
lượng béo khoảng 3.9%.
Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước của những hạt
chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác
nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn
là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất
béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là
acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có khá
nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất béo của sữa cũng dễ xảy
ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy
phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
Đặc tính hóa lý của chất béo:
 Mật độ quang ở 150C : 0.19 0.950C

 Nhiệt độ nóng chảy : 31 360 C
 Nhiệt độ đông đặc : 25 300C
 Chỉ số iod : 25 ÷45
 Chỉ số xà phòng hóa :218 235
 Chỉ số acid bay hơi không hòa tan : 1.5 3
 Chỉ số khúc xạ :1.453 1.462

2.1.2.3.Protein
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng protein của các
loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêng đối
với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có
đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được.
Các acid amin chủ yếu cso mặt trong sữa tính theo % chất khô như sau:
Acid amin Hàm lượng chất khô Acid amin Hàm lượng chất khô
(%) (%)
Valin 7.2% Treonin 4.9%
Lơxin 9.2% Phenylanin 5%
Izolơxin 6.1% Acid glutamic 22.4%
Methionin 2.8% Prolin 11.3%
Lyzin 8.2% Serin 6.3%
Alanin 3% Cystin và cystein 0.34%
Histidin 3.1% Triptophan 1.7%
Tyrosin 6.3% Arginin 4.1%
Acid aspartic 7.1%
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm
12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài
loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
Về mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 200 và bằng phương
pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng
hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt micelle lớn nhờ quá trình acid hóa sữa đến pH đẳng
nhiệt (pH=4.6).

Điều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần casein là sự không đồng nhất
của các thành phần casein, vì trong casein có casein. -casein chiếm 60% casein toàn phần,
-casein chiếm 30% casein toàn phần, -casein chiếm 4-10% casein toàn phần. Khi nhiệt độ
vượt quá 75-800C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi
hòa tan chuyển thành canxi triphosphat không hòa tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các
micelle phosphocazein và các muối khoáng hòa tan.
2.1.2.4.Đường Lactose
Hàm lượng lactose trong sữa khoảng4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò
hàm lượng này khoảng 4.9%Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy
phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một
phân tử galactose.
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
Lactose Glucose Galactose
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần
lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn lúc chưa
khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa
(casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình
lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành
acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến
một số loại phômai. Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các
sản phẩm chế biến của sữa như sữa chua, phômai…
2.1.2.5.Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng
khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali,
canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong đó kali và canxi nhiều nhất.
Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat,
caseinat…

2.1.2.6.Vitamin
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng
các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc.
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…),
nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…).
Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm
chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa.
Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene
có trong thức ăn của gia súc.
Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa. Vitamin D không
bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.
Vitamin B1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản,
hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa.
Vitamin B2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất là
trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần.
Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.
Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa. Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm
lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò.
Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rất rộng,
khoảng 5-20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết
sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C
trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.
2.1.2.7.Enzyme
Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng
đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về
lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của
enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm

ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại
enzim khác nhau như: enzim lipaza, enzim photphataza, enzim peroxidaza, enzim
lactaza,… chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
2.1.2.8.Các hợp chất khác

Trong sữa còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO 2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của chúng
chiếm từ 5 thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở 3 dạng: dạng hòa tan,
dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán.
Khí ở dạng hòa tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các quy trình chế
biến sữa. Do đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến.
Ngoài ra, sữa còn chứa kháng sinh, bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ các
dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa.
2.1.3.Tính chất hóa lý

 Hệ keo:
Trong sữa, các phân tử nước sẽ hình thành nên lớp vỏ hydrate bao bọc xung quanh các
micelle casein. Đó là do những đầu ưa nước của casein được bố trí trên bề mặt micelle và
chúng luôn hướng ra phía bên ngoài. Trong quá trình bảo quản, micelle trong sữa sẽ thay
đổi về thành phần hóa học. Các tiểu micelle từ bên trong cấu trúc micelle có thể khuếch
tán ra bên ngoài. Tương tự, phân tử casein và những chất khoáng ở dạng keo như calci và
phosphate từ bên trong tiểu micelle có thể dịch chuyển vào huyết thanh sữa và ngược lại.
Sự thay đổi về thành phần hóa học của micelle casein sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
trong đó nhiệt độ và pH là hai yếu tố quan trọng nhất.
Khi giảm nhiệt độ của sữa từ giá trị nhiệt độ phòng về 40C, các phân tử -casein sẽ từ từ
thoát ra khỏi cấu trúc của micelle. Do đó, hàm lượng “-casein hòa tan trong huyết thanh”
sẽ gia tăng.
Khi tăng nhiệt độ, các micelle sẽ bị co lại. Trong quá trình bị biến tính nhiệt, whey
protein có thể kết hợp với bề mặt của micelle thông qua sự hình thành liên kết . Những
biến đổi nói trên đều là “không thuận nghịch”.

Khi giảm giá trị pH của sữa. “phosphate dạng keo” sẽ chuyển sang dạng “phosphate
hòa tan”. Để tách hoàn toàn phosphate ra khỏi micelle, cần giảm giá trị pH của sữa về
5,25. Ở giá trị pH =4,6 thì casein sẽ dông tụ.
 Hệ nhũ tương:
Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước. Mặc dù các hạt béo trong sữa đã được bao bọc
bởi lớp màng với thành phần chủ yếu là membrane protein, chúng luôn có xu hướng kết
hợp lại với nhau và dẫn đến hiện tượng sữa bị tách pha. Qúa trình tách pha ở sữa bao gồm
những giai đoạn như sau:
 Khi sữa được bảo quản lạnh, các phân tử cryoglobulin sẽ kết tủa lên bề mặt của
các hạt có trong sữa, trong đó có các hạt béo.
 Các hạt béo có cryoglobulin trên bề mặt sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thành
những hạt béo mới có kích thước lớn hơn.
 Các hạt béo kích thước lớn bắt đầu nổi lên bề mặt của hệ nhũ tương.
 Các hạt béo kích thước lớn sẽ tiếp tục kết hợp với những hạt béo có kích thước
nhỏ hơn. Chúng sẽ nổi lên bề mặt hệ nhũ tương với tốc độ nhanh hơn.
 Cuối cùng, sữa bị tách pha với lớp chất béo nằm trên bề mặt.
2.2.Các nguyên liệu khác
2.2.1.Giống vi sinh vật

Trong sản xuất phô mai, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử dụng
một loài hoặc tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic. Người ta sử dụng nhóm vi
khuẩn lactic ưa ấm (Topt =25 350C ) và ưa nhiệt (Topt =37 450C ) với cơ chế lên mem lactic
đồng hình hoặc dị hình. Chúng có chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên mem góp
phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông. Ngoài ra, vi khuẩn
lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ từ quá trình lên men như CO 2, acetaldehyde,
diacetyl… Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric,
quá trình phân giải protein…để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng
cho phô mai thành phẩm.
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) được sử dụng trong giai đoạn ủ
chín một số loại phô mai như Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…Chúng lên men
đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid propionic, CO 2 và một số sản phẩm phụ
khác.
Các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P.camemberti được sử dụng trong giai
đoạn ủ chín một số loại phô mai bán mềm. Nhóm vi sinh vật này có khả năng sinh tổng
hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và lipid trong khối
đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.2. Chất béo

Phô mai chế biến được làm từ nguyên liệu đã giảm béo là sữa gầy (tách kem) và các
loại phô mai có hàm lượng chất béo thấp( sữa đã tách một phần chất béo). Trong phô mai
ít béo, hàm lượng chất béo khoảng 20 đến 30% (trong thành phần khô).
Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ
(buttermilk). Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật.
2.2.3.Tác nhân đông tụ sữa

Tác nhân đông tụ sữa phổ biến trước đây là chế phẩm rennet được thu nhận ngăn thứ
tư dạ dày bê. Thành phần enzyme quan trọng nhất trong chế phẩm rennet là chymosin
hay còn gọi là rennin. Ngoài ra, chế phẩm rennet còn có thể có các hoạt tính khác như
pepsin, lipase… Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. Hoạt
tính đông tụ sữa của chúng thường dao động 1:10000 1:15000. Chế phẩm phải được bảo
quản ở nhiệt độ thấp (460C).
Để làm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn
gốc từ thực vật và vi sinh vật. Phổ biến nhất hiện nay là chế phẩm chymosin được sản
xuất bằng phương pháp lên men (Fermentation Produced Chymosin- FPC). Chế phẩm
này được sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh vật đã được chuyển gene mã hóa
chymosin của bê. Trong trường hợp này, chất lượng phô mai thu được tương tự như phô
mai được sản xuất bằng chế phẩm rennet có nguồn gốc từ dạ dày dê.
2.2.4.Phụ gia và các nguyên liệu khác

 Phụ gia
Muối ăn(NaCl): Trong sản xuất phô mai, muối ăn được sử dụng nhằm mục đích
tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối ăn còn được xem là chất bảo quản và là tác

nhân tham gia tạo nên cấu trúc của phô mai. Hàm lượng NaCl trong muối ăn
thường dao động trong khoảng 97-99%.
CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Người ta bổ
sung ion Ca2+ vào sữa dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chirng thời gian đông tụ và
ccaasu trúc, độ cứng của khối đông.
CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa. Theo Bylund Gosta (1995)
thì việc sục CO2 vào sữa cho phép rút ngắn được thời gian đông tụ casein hoặc tiết
kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.
NaNO3 hoặc KNO3: quá trình thanh trùng sữa trong sản xuất phô mai không thể
tiêu diệt được toàn bộ hệ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu ban đầu. Hơn nữa,
trong sản xuất một số loại phô mai cứng như Parmesan, Grana… người ta có thể
bỏ qua giai đoạn thanh trùng nhiệt để sản phẩm dạt được cấu trúc và mùi vị như
mong muốn. Khi đó, muối NaNO3 hoặc KNO3 được sử dụng như là một tác nhân
ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa với hàm lượng tối đa là 30g/100kg sữa. Nếu
sử dụng muối nitrite quá nhiều sẽ gây nên vị không tốt cho sản phẩm. Hiện nay,
muối NaNO3 và KNO3 bị cấm sử dụng tại một số nước trên thế giới.
Chất màu: màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất
béo của sữa tạo nên. Cường độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo thời tiết
trong năm. Để ổn định màu sắc cho phô mai, những nhà sản xuất sử dụng các chất
màu tự nhiên như carotenoides (E160) hoặc chlorophylle (E140). Chlorophylle
được sử dụng cho phô mai ủ chín với nấm sợi Penicillium. Màu xanh của
chlorophylle sẽ làm giảm nhẹ màu vàng tuej nhiên của phô mai, từ đó làm nổi rõ
hệ sợi xanh của nấm mốc trong khối sản phẩm, làm cho màu sắc của phô mai trở
nên hấp dẫn hơn.
 Các nguyên liệu phụ khác:
Đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…được sử dụng trong
sản xuất một số loại phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai


3.2.Thuyết minh quy trình
3.2.1.Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất phô mai là sữa. Nguyên liệu này có thể thu mua
từ các trang trại bò sữa hoặc từ các hộ gia đình nhỏ lẻ.Vì vậy, việc kiểm tra sữa trước và
trong khi thu mua là vấn đề quan trọng. Chất lượng của nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng
không nhỏ đến sản phẩm cuối cùng. Ngoài các chỉ tiêu về chất lượng, nguyên liệu sữa
sau khi thu mua cần phải được làm sạch nhằm mục đích là tách các cặn bẩn, tạp chất lẫn
vào trong suốt quá trình vắt sữa, thu mua, vận chuyển,…
Để xử lý nguyên liệu, chúng ta có thể sử dụng thiết bị lọc chuyên dùng như máy
lọc ly tâm. Khi hoạt động sẽ tạo ra một lực ly tâm, dựa vào sự khác nhau về trọng lượng
của các hạt mà chúng sẽ được bắn ra ngoài. Để nâng cao hiệu quả làm sạch,sữa nguyên
liệu thường được làm nóng khoảng 35 – 450 C trước khi cho vào thiết bị lọc ly tâm.
3.2.2.Quá trình chuẩn hóa

Mục đích của quá trình chuẩn hóa sữa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa.
Quá trình này được thực hiện trên một hệ thống thiết bị ly tâm và phối trộn, điều khiển tự
động.
Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa chất béo với chất khô trong phô mai. Vì
vậy, trong chuẩn hóa, hàm lượng chất béo được chuẩn hóa như thế nào còn tùy thuộc vào
hàm lượng chất khô trong phô mai cần sản xuất.
3.2.3.Thanh trùng
Mục đích của quá trình này là tiêu diệt hệ vi sinh vật có trong sữa hoặc bị nhiễm vào
trong quá trình thu mua, vận chuyển,…Quá trình này rất quan trọng không thể bỏ qua,
mặc dù nó làm phá vỡ hệ cân bằng giữa các muối làm giảm khả năng đông tụ. Nhiệt độ
thanh trùng khoảng 72- 760C trong 15- 20 giây. Tuy nhiên chế độ thanh trùng này có thể
thay đổi tùy vào chất lượng của nguyên liệu đầu vào.
Đối với loại sữa nguyên liệu đặc biệt( các quá trình vắt sữa, vận chuyển,… thực hiện
trong điều kiện vô trùng,…) thì có thể không thanh trùng và sản phẩm phô mai sẽ có chất
lượng thơm ngon hơn.
3.2.4.Làm nguội
Hạ thấp nhiệt độ của sữa xuống khoảng 22- 250C. Đây là nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn
lactic phát triển tốt nhất.
3.2.5.Cấy giống
Mục đích cấy giống là lợi dụng sự phát triển của vi khuẩn sinh lactic, góp phần đông tụ
sữa cũng như tạo vị chua cho sản phẩm.
Sau khi làm nguội, tiến hành cấy giống vi khuẩn lactic và giữ nhiệt của sữa đến khi độ
acid tăng lên. Sau đó chờ một thời gian cho quá trình lên men xảy ra (khoảng 1-2 giờ).
Sau khi lên men giá trị pH sẽ giảmtừ 6.5- 6.7 xuống còn 5.8. Thời điểm này, sữa được
chuyển đến bồn đông tụ, chuẩn bị cho quá trình kế tiếp.
3.2.6.Đông tụ
Quá trình đông tụ chủ yếu là đông tụ casein, là quá trình cơ bản của công nghệ sản xuất
phô mai. Mục đích của quá trình này là tạo thành khối đông tụ dưới dạng gel của protein.
Bản chất của quá trình này là sự kết tủa của micelle thành cục đặc chứa huyết thanh sữa
bên trong. Casein sẽ chuyển hóa thành paracasein dưới tác dụng của enzyme và chúng sẽ
đông tụ lại nhờ vào Ca2+.
Tính chất của khối đông tụ phụ thuộc vào số lượng và hoạt độ của tác nhân gây đông tụ (
enzyme rennet, Ca2+, pH sữa…). Nếu cho nhiều enzyme thì khả năng đông tụ xảy ra càng
nhanh và tăng lượng Ca2+ thì khối đông tụ min, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Việc
bổ sung tác nhân đông tụ được thực hiện khi độ chua của sữa đạt 32- 35 0T. PH càng thấp
khả năng đông tụ xảy ra càng nhanh, tuy nhiên cũng có giới hạn. Đối với enzyme rennet
có hoạt tính 1:10 000- 1:15 000 có thể dùng 30ml/100kg sữa, CaCl 2 là 5- 20g/ 100 kg
sữa. Sau khi cho tác nhân đông tụ vào, tiến hành khuấy trộn nhanh (2-3 phút) và để yên
tránh ảnh hưởng đến quá trình đông tụ.
3.2.7.Cắt
Sau khoảng 30 phút thì sữa đã đông tụ. Sản phẩm sau giai đoạn này là phô mai bán thành
phẩm và whey. Trước khi cắt khối đông tụ việc đầu tiên chúng ta phải làm là kiểm tra
chất lượng của whey. Việc kiểm tra này đòi hỏi cần một người có kinh nghiệm. Dùng dao
đâm vào bề mặt của khối đông tụ rồi rút ra nhẹ nhàng. Nếu xuất hiện vết nứt thì có thể

cắt. khối đông tụ sẽ được cắt thành từng khối nhỏ có kích thước từ 3- 15 mm. Vết cắt
càng sắc thì độ ẩm trong khối phô mai càng thấp.
Mục đích của giai đoạn này là tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và sự thoát whey dễ dàng
hơn.
3.2.8.Xử lý nhiệt, khuấy trộn

Các khối phô mai bán thành phẩm rất nhạy cảm với các biện pháp cơ học. Chính vì vậy
mà quá trình phối trộn cần thực hiện một cách nhẹ nhàng, cẩn thận. Nhưng cũng phải
đảm bảo cho các hạt lơ lửng có trong dịch whey không bị lắng xuống đáy làm ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm. thường thì các khối đông tụ có hàm lượng béo cao sẽ nổi
lên trên mặt và ngược lại.
Quá trình tách nước thường tiến hành trong các tank phomai đóng kín được cơ giới hóa.
Nhiệt độ sẽ được kiểm soát trong suốt quá trình nhằm điều chỉnh kích cỡ và độ acid của
khối đông tụ. Sự phát triển của vi khuẩn sinh lactic sẽ được điều chỉnh bằng nhiệt độ và
thúc đẩy sự tách whey. Thời gian và nhiệt độ còn tùy thuộc vào phương pháp và loại phô
mai. Sau khi độ acid cũng như độ chắc của khối đông đặc đã đạt yêu cầu, phần whey cuối
cùng sẽ được tách ra hoàn toàn.
Cuối cùng, khối đông đặc được cho vào khuôn, chuẩn bị cho quá trình kế tiếp.
3.2.9.Nén
Sau khi cho vào khuôn, chúng sẽ được nén, mục đích của quá trình này là:
Loại bỏ hết phần whey còn sót lại
Tạo kết cấu, hình dạng cho sản phẩm.
Tạo một lớp vỏ cho thời gian chín của phô mai kéo dài.
Mức độ nén tùy thuộc vào từng loại phô mai, áp suất nén tăng dần và từ từ. Nếu áp suất
tăng đột ngột sẽ nén chặt lớp bề mặt và giữ lại ẩm bên trong phô mai.
Các thiết bị nén thường đơn giản, thủ công là chủ yếu, áp dụng cho các quy mô nhỏ, thời
gian nén 20 -24 giờ, nhiệt độ nén là 35-500C

3.2.10.Ngâm muối
Đây được xem là một trong những giai đoạn quan trọng của công nghệ sản xuất phô mai.
Mục đích là tạo vị cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho chủng vi sinh vật có lợi phát
triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản. Vi khuẩn lactic sẽ hoạt
động mạnh hơn khi nồng độ muối đạt 5%. Ngoài ra muối còn ảnh hưởng đến sự tạo acid
và sự thay đổi đặc tính của sản phẩm. Đồng thời cũng góp phần bảo quản sản phẩm, ức
chế sự phát triển của các loại vi khuẩn không chịu được nồng độ muối cao, kích thích
sinh mùi của vi khuẩn chất thơm.
Thông thường có 3 cách ướp muối:
• Muối trong hạt phô mai: sau khi tách một phần whey, cho vào khoảng 200- 300g/
100kg sữa( tương đương 10kg hạt phô mai) và khuấy liên tục( ít nhất 10 phút).
• Muối bằng muối khô: sau khi đã tách hết whey, rắc muối trực tiếp lên bề mặt phô mai,
muối sẽ được tan ra nhờ vào lượng nước chảy ra từ phô mai, đồng thời thấm vào bên
trong. Phương pháp này cần phải đảo trộn để muối được thấm đều hơn
• Muối bằng muối nước: dùng nước muối có nồng độ 16- 23%, nhiệt độ 15 0C. Thời
gian ướp tùy thuộc vào kích thước, trọng lượng của khối phô mai.
Dù là phương pháp ướp muối nào thì kết quả cuối cùng là casein trương nở làm tăng tính
đàn hồi của sản phẩm, các chất bề mặt phô mai như đường, sữa ,muối khoáng thoát ra
ngoài và muối thấm vào bên trong, tạo lớp bảo vệ chống sự xâm nhập của vi sinh vật gây
hại.
3.2.11.Ủ chín
Dưới tác động của enzyme, vi khuẩn lactic, protein, chất béo… sẽ tạo ra nhiều loại phô
mai có hương vị, màu sắc, cấu trúc, đặc trưng riêng. Nhiệt độ ủ 18 – 22 0C,độ ẩm 80
-90%
Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của enzyme rennet, vi khuẩn lactic. Ở giai đoạn
này hầu như không có sự lên men xảy ra do lượng lactose đã bị loại bỏ hết trong quá trình
nén ép.
Dưới tác dụng của lactic, lactose bị biến đổi nhanh và tạo thành acid lactic. Một phần
lactose sẽ bị biến đổi thành diacetyl, acetoin, acid bay hơi, rượu,…ngoài ra acid lactic
còn tương tác với các thành phần khác tạo thành các phức protein.

Protein bị thủy phân không sâu dưới tác dụng của rennet tạo thành một số sản phẩm thúc
đẩy sự phát triển của vi khuẩn lactic. Và protease của chúng tiếp tục thủy phân protein
tạo thành sản phẩm cuối cùng là acid amin. Trong giai đoạn ủ chín thì các acid amin này
một phần bị phân hủy, một phần tạo thành các acid amin mới và không ngừng tăng.
Tốc độ ủ chín phô mai tùy thuộc vào lượng vi khuẩn, điều kiện ủ( nhiệt độ, thời gian,…)
và hàm lượng nước trong phô mai.
Chất béo cũng bị thủy phân và oxy hóa.
Trong quá trình chín của phô mai, mùi vị của phô mai sẽ thay đổi cùng với sự tích tụ của
các sản phẩm chuyển hóa. Khi phô mai chín, sự biến đổi của protein, chất béo,…là phù
hợp nhất tạo ra sản phẩm có mùi vị, tính chất cảm quan tốt nhất.
3.3.Tìm hiểu qui trình sản xuất một số loại pho mai
3.3.1.Qui trình sản xuất pho mai có qua giai đoạn ủ chín

 Chuẩn hóa
Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu. Sữa được bơm vào máy
ly tâm hoạt động liên tục được hai dòng sản phẩm thoát ra là sữa gầy và cream. Hàm
lượng béo trong hai dòng sản phẩm trên phụ thuộc và chế độ hoạt động của máy ly tâm.
Tùy theo loại phomai cần sản xuất mà một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng
sữa gầy để hàm lượng chất béo của sữa đạt đúng giá trị yêu cầu.
Đối với một số trường hợp sản xuất các loại phomai có hàm lượng béo cao, sau giai đoạn
chuẩn hóa, các nhà sản xuất bắt buộc thực hiện quá trình đồng hóa.
 Thanh trùng
Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi trùng cần thiết. Tuy nhiên, thanh trùng đã phá vỡ cân
bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối calci mà kết quả là làm giảm khả năng
đông tụ của rennin. Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải bổ sung calci dưới dạng
CaCl2.
Trong sản xuất phomai, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn
toàn vi sinh vật, bởi vì khi đó sẽ gây ra sự biến đổi không thuận nghịch các tính chất lý
hóa của sữa, biến sữa đó thành nguyên liệu không được dùng để sản xuất phomai. Chế độ
thanh trùng phổ biến là 72-76 oC trong 15-20s, nhiệt độ này không tiêu diệt được các bào
tử, các vi khuẩn chịu nhiệt. Phụ thuộc vào chất lượng sữa mà chọn chế độ thanh trùng

thích hợp. Tuy nhiên, thực tế cho thấy phomai làm từ sữa không thanh trùng có mùi vị
và hương thơm đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó, chất lượng của sữa nguyên liệu phải
là loại đặc biệt.
 Lên men và đông tụ sữa
-Nhân giống: Để nhân giống vi khuẩn lactic, người ta thường chọn môi trường sữa hoặc
huyết thanh sữa. Đối với môi trường sữa, ta có thể sử dụng sữa tươi hoặc bột sữa gầy để
pha chế môi trường. Hàm lượng chất khô của môi trường được hiệu chỉnh khoảng
10÷12%, pH=6.5÷6.6 trước khi cấy giống.
-Lên men: Sau khi sữa được làm nguội, chủng vi khuẩn lactic được cấy vào sữa và giữ ở
nhiệt độ lên men cho đến khi độ acid tăng từ 16-18 oT đến 32-35oT. Quá trình này góp
phần làm tăng khả năng đông tụ sữa của renin. Trong một số trường hợp, việc cấy chủng
vi sinh vật vào sữa có thể tiến hành trước bước thanh trùng, vì khi bảo quản sữa ở nhiệt
độ thấp trong thời gian dài thì khả năng đông tụ sữa bởi renin giảm (tức làm tăng thời
gian đông tụ) và làm giảm cả hiệu suất phomai. việc cho chủng vi khuẩn Lactic vào để
giữ cho pH ổn định trong suốt thời gian bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp. Sau đó sữa được
thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công đoạn tiếp theo tiến hành như
đối với sữa bình thường.
-Đông tụ: Sau khi sữa đạt đô chua 32-35oT người ta bổ sung renin và CaCl2. Nhiệt độ tối
ưu của rennin là 40oC, nhưng trong thực tế người ta thường đông tụ ở 30-32 oC với lý do:
có thể sử dụng một lượng renin lớn hơn mức cần để đông tụ, lượng dư này giúp cho quá
trình chín sinh học ở giai đoạn ủ chín cũng như thu được hạt phomai có độ cứng vừa
phải, một lý do nữa là nhiệt độ thấp phù hợp với sự phát triển của hỗn hợp vi khuẩn trong
sữa (cùng phát triển).

 Tách huyết thanh sữa
Sau quá trình đông tụ sữa, người ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông
tụ bằng cách khuấy trộn. Việc khuấy trộn định kỳ trong quá trình đông tụ cũng giúp quá
trình tách huyết thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn. Có khoảng 30÷40% huyết thanh được
tách ra trong giai đoạn này. Các khối đông có kích thước 2,0÷2,5 cm. Độ chua huyết
thanh sữa là 14÷16oD. Tổng thời gian cho quá trình xử lý và tách sơ bộ huyết thanh sữa
từ thiết bị đông tụ là khoảng 30-50 phút.
 Đổ khuôn
Trong quá trình đổ khuôn, quá trình tách whey và lên men lactic vẫn tiếp tục diễn ra, số
lượng tế bào vi khuẩn lactic đạt đến hàng tỷ trong một gam phomai, do đó độ chua của
hỗn hợp khối đông cũng tăng dần. Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và
lipid. Khi ép, phần huyết thanh bị loại ra khỏi gồm lactalbumin, lactoglobulin, đường
lactose…Nhiệt độ khối đông được duy trì khoảng 20-30oC
 Ướp muối
Mục đích của việc muối phomai là để tạo vị mặn thích hợp, tạo điều kiện cho chủng vi
sinh vật phát triển, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là trực khuẩn
đường ruột, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản. Kết quả của quá
trình ngâm muối nói trên là các phân tử muối sẽ khuyếch tán vào sâu bên trong khối đông
nhờ hệ thống mao quản , nước và một số chất tan từ khối đông sẽ khuyếch tán ra ngoài
dung dịch muối. Như vậy, sẽ xảy ra hiện tượng “trao đổi ion” giữa Na + của nước muối và
Ca2+ đang liên kết với casein của khối đông. Kết quả là hàm lượng ion Ca 2+ trong khối
đông bị giảm, nhờ đó phomai thành phẩm có độ dẻo nhất định.

Người ta nhận thấy hoạt tính vi khuẩn lactic mạnh hơn khi hàm lượng muối phomai
khoảng 0.5%. Muối còn ảnh hưởng tới sự tạo acid trong phomai và kéo theo sự thay đổi
các đặc tính của phomai (cấu trúc, trạng thái), có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giữ chất
lượng khi bảo quản.
Các vi khuẩn tạo chất thơm rất nhạy cảm với muối. Muối còn được coi là tác nhân điều
chỉnh sự tạo thành chất khí (tạo thành lỗ rỗng). Trong phomai người ta nhận thấy
paracasein hòa tan tốt nhất khi hàm lượng muối là 5%. Phomai có cấu trúc, trạng thái tốt
nhất khi hàm lượng muối đạt xấp xỉ giá trị trên.
 Ủ chín
Các vi sinh vật có trong khối đông bao gồm nhóm vi khuẩn, nấm men và nấm sợi tiếp tục
thực hiện quá trình trao đổi chất trong giai đoạn ủ chín. Tuy nhiên, tốc độ diễn ra khá
chậm do nhiệt độ quá trình ủ chín khá thấp (12-13 0C). Các bào tử giống Pencillium sẽ
phát triển thành các khuẩn ty trên bề mặt khối pho mai, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm.
Đường lactose tiếp tục chuyển hóa thành acid lactic và nhiều sản phẩm phụ khác. Protein
bị phân hủy một phần do xúc tác của nhóm enzyme protease, các protease trong khối
đông chủ yếu là do nấm sợi và vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên. Sự phân hủy một số
acid amin tự do trong khối đông do nhiều loại enzyme xúc tác sẽ tạo ra 1 số sản phẩm
gây mùi khó chịu cho pho mai thành phẩm.
 Bao gói và bảo quản
Khi phomai đã chín phải bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ không khí -5 oC và được kiểm
tra nhiệt độ và độ ẩm không khí thường xuyên.

Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất của vi sinh vật
tạo ra CO2 và hơi nước thoát ra trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm, do đó bao bì cho
phomai phải có độ thấm khí nhất định. Ngoài ra, để hạn chế sự phát triển của những vi
khuẩn có hại, trước khi bao gói phomai có thể được bổ sung một số hợp chất hóa học để
hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Những hợp chất này phải không độc, không có
hại đối với sức khỏe con người và không làm thay đổi các tính chất cảm quan của
phomai.

3.3.1.1. Công nghệ sản xuất phomai mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ chín


-Giai đoạn chuẩn bị: Trong sản xuất phomai Camembert, sữa tươi buộc phải lên men sơ
bộ bởi nhóm vi khuẩn lactic trước khi thanh trùng. Quá trình lên men lactic được thực
hiện ở 8-14oC trong 15-20 giờ. Khi kết thúc lên men, giá trị pH của sữa giảm xuống còn
6.3÷6.35
-Cấy nấm sợi: Quá trình được thực hiện bằng cách phun bào tử nấm sợi Penicillium
camemberti lên bề mặt khối đông đã qua ướp muối. Ngoài Penicillium camemberti người
ta cũng có thể sử dụng loài Penicillium candidum trong sản xuất phomai Camember.
Nấm mốc có thể được nhân giống theo phương pháp nuôi cấy bề mặt hoặc nuôi cấy bề
sâu.
Quá trình cấy giống được thực hiện bằng thiết bị phun bào tử tự động với hàm lượng
đúng theo chế độ cài đặt. Các khối đông sau khi được cấy bào tử nấm sợi trên bề mặt sẽ
được đưa vào phòng chứa tạm có nhiệt độ 14÷15 oC trong 24 giờ với độ ẩm tương đối của
không khí trong phòng là 85%. Sau đó chúng được chuyển vào kho ủ chín phomai.
- Ủ chín: Các biến đổi hóa sinh học trong quá trình ủ chín của phomai Camembert tương
tự với quy trình chung . Nhưng ngoài sự hoạt động của các vi khuẩn lactic, propionic và
nấm men còn có sự phát triển của các bào tử giống Penicilium thành các khuẩn ty thể trên
bề mặt khối phomai. Ta sẽ thấy xuất hiện đốm xanh lấm tấm trên bề mặt sản phẩm, tạo
nét đặc trưng cho sản phẩm Camembert.
Sự sinh trưởng vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt. Do đó trong quá trình ủ
chín, ta cần làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhiệt, đuổi CO 2 và cung cấp oxy cho nấm sợi
phát triển trên bề mặt sản phẩm. Đối với phomai Camembert, nhiệt độ phòng ủ chín được
giữ ở 12÷13oC, độ ẩm không khí tương đối là 95%, thời gian ủ chín kéo dài 8-9 ngày, cần

cung cấp không khí vô trùng và lật ngược các khối đông thường xuyên để đảm bảo độ
thoáng khí và sản phẩm phomai đạt độ đồng nhất về cấu trúc và mùi vị.
- Sản phẩm phomai Camembert: được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý
và vi sinh.
Phomai Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn, trọng lượng mỗi bánh
thường không nhỏ hơn 110g. Giá trị pH=5.5÷6.0, hàm lượng chất béo không nhỏ hơn
40% tổng khối lượng khô trong phomai. Phomai cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp, thời
gian bảo quản kéo dài vài tuần.

3.3.1.2. Công nghệ sản xuất phomai bán cứng, cứng và rất cứng có qua giai đoạn ủ
chín

Các giai đoạn đầu trong quy trình sản xuất phomai Cheddar tương tự như các sản phẩm
phomai khác.
 Xử lý, nghiền khối đông và ướp muối
Sau giai đoạn tách huyết thanh là một quá trình xủ lý đặc biệt. Khối đông sẽ được tiếp tục
acid hóa bởi nhóm vi khuẩn lactic trong 2.0÷2.5 giờ. Trong giai đoạn này cũng xảy ra
hiện tượng kết dính giữa các khới đông lại với nhau. Quá trình này đặc trưng trong công
nghệ sản xuất phomai Cheddar nên gọi là Cheddaring.
Các khối đông kết dính với kích thước lớn được đem nghiền tạo thành những mảnh nhỏ
với hình dạng tương đối đồng nhất. Tiếp theo là quá trình ướp muối. Người ta trộn muối
dạng hạt khô mịn với các mảnh nhỏ của khối đông. Hỗn hợp được đem đi đổ khuôn và ép
để tạo hình.

3.3.2. Qui trình sản xuất pho mai nấu chảy
 Xử lý pho mai nguyên liệu
Đây là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Đối với nguyên liệu từ sản phẩm pho mai cứng
thì đầu tiên sẽ tách bỏ lớp bao xung quanh, sau đó rửa sạch và cắt nhỏ trước khi cho
vào máy nghiên mịn nhằm giúp quá trình xử lý nhiệt tiếp theo dễ dàng hơn. Đối với
pho mai không có lớp vỏ cứng thì được đem đi rửa sạch và nghiền.

 Xử lý nhiệt
Mục đích: nấu chảy pho mai nguyên liệu để phá vỡ cấu trúc gel ban đầu, tiếp theo
phối trộn pho mai đã được nấu chảy với các nguyên liệu và phụ gia khác thành một
hỗn hợp đồng nhất.
Biến đổi:
Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật trong hỗn hợp nguyên liệu và
phụ gia. Nhờ đó, sản phẩm pho mai nấu chảy có thời gian bảo quản dài hơn so với các
loại pho mai khác.
Pho mai nấu chảy có độ ẩm cao hơn và cấu trúc mềm hơn so với pho mai nguyên liệu
nhờ sự hydrat hía một số phân tử và nhóm chức háo nước trong hỗn hợp.
 Đổ khuôn, làm nguội, cắt và bao gói sản phẩm
Mục đích: tạo cấu trúc gel đặc trưng cho pho mai nấu chảy. Do có sự trao đổi ion
giữa Ca2+ và Na+ làm cho gel pho mai nấu chảy mềm hơn so với pho mai nguyên liệu
ban đầu.
Quá trình cắt khối nhằm tạo ra sản phẩm có hình dạng khác nhau như hình khối lập
phương, hình hộp chữ nhật, hình trụ,… Sản phẩm pho mai nâu chảy thường được bao
gói trong giấy nhôm.
3.4.Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sản xuất phô mai
3.4.1.Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phô mai
 Sự thay đổi lactoza:
Lactoza được lên men biến thành rượu, các loại acid hữu cơ, các chất khí. Các loại
rượu được chuyển hóa tiếp thành mùi cho phô mai, các acid hữu cơ sẽ được tích trữ
và chuyển hóa thành các chất thơm.

Kết quả là làm pH của khối sữa giảm và làm khối sữa kết tủa lại. Đó là giai đoạn tạo
khối kết tủa casein.
Trong giai đoạn tạo phô mai lượng lactoza sẽ giảm rất nhanh. Chỉ còn 5-10 ngày lên
men, trong khối phomai sẽ không còn lactoza.
Như vậy đường lactoza khi sản xuất phomai sẽ đi theo các con đường chuyển hóa sau:
 Sự thay đổi cazein:
Trong giai đoạn lên men acid của khối sữa, cazein bị tách khỏi ion canxi. Về cơ bản
cấu trúc của cazein đã có sự thay đổi rất mạnh khi tạo thành khối cazein kết tủa ở pH
đẳng điện.
Trong giai đoạn lên men phô mai, cazein được biến đổi sâu sắc nhất. Cazein ở trạng
thái không hòa tan và chuyển dần sang dạng hòa tan do bị thủy phân bởi các enzym
tạo thành pepton và các acid amin. Trong giai đoạn này có sự hình thành khí NH 3,
H2S và một số khí khác. Trong đó khí CO2 chiếm khối lượng khá nhiều.
 Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác:
Các chất béo cũng bị thủy phân trong quá trình lên men để trở thành các acid béo no
và acid béo không no. Từ đó chuyển hóa tiếp thành chất thơm và các sản phẩm khác.

Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phô mai khi lên men đã tạo ra sự đa dạng của
các sản phẩm phô mai.
Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trưng của phô mai được quyết định bởi
các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ, rượu và mùi thơm của nhiều hợp chất khác
nhau.
3.4.2.Các biến đổi diễn ra trong quá trình cấy và lên men
Sinh học: Số lượng vi sinh vật tăng, quá trình trao đổi chất được tăng cường . Quá
trình lên men lactic diễn ra trong tế bào của vi khuẩn. Quá trình lên men sẽ sử dụng
đường lactose trong sữa để tạo thành acid lactic theo con đường khác nhau :
Lên men đồng hình như nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như Streptococcus
thermophilu, Lactobacillus bulgaricus,.. thì chu trình đường phân là quá trình chuyển
hóa glucose thành acid lactic.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men đồng hình:
Lên men dị hình : như giống Leuconostoc sẽ chuyển hóa glucose theo chu trình
pentose - phosphate tạo thành các acid lactic và ethanol , CO 2 , và các chất hương
cho phomai .
Hóa sinh: Xảy ra vô số các phản ứng chuyển hóa sử dụng enzyme xúc tác trong
chu trình đường phân và chu trình pentose nhằm tạo ra acid lactic . Trong quá
trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo các chất thơm cho
phomai ( diaxetyl , axetoin , axit bay hơi , .. ).
Ví dụ : vi khuẩn Streptococcus diaxetylactic .
Các diaxetyl sẽ được tạo thành từ sự chuyển hóa lactoza .
Các axit piruvic nhờ có enzyme decacboxylaza nên được chuyển thành
axetaldehyt và sau đó nhờ sự ngưng tụ tạo diaxetyl hoặc axetoin .
Phương trình tạo chất thơm cho phomai ( TS Lâm Xuân Thanh – 2004 - Công
nghệ sản xuất các sản phẩm sữa - NXB KH & KT ) .

Hóa lý : Trong quá trình lên men sẽ sinh ra nhiều sản phẩm bay hơi như CO 2 và
rượu ethanol , ...
Làm đông tụ sữa do quá trình lên men đã làm giảm giá trị pI
Vật lý : Quá trình lên men làm tăng nhiệt độ và tỏa nhiệt ra bên ngoài .
Cảm quan : Tạo ra những hợp chất hương đặc trưng cho sản phẩm .
Do lên men đã làm giảm giá trị pI nên gây nên sự đông tụ к-casein , hình thành nên
cấu trúc cho sản phẩm phomai .
Hóa học : Làm giảm pH của sữa , pH trong canh trường trong khoảng 6.1 - 6.35.
Xảy ra một số phản ứng trong các chu trình trao đổi chất của vi sinh vật như : phản
ứng thủy phân, phản ứng tách nước hay nhân nước,...
3.4.3.Các biến đổi diễn ra trong quá trình đông tụ
Sinh học: hệ VSV bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men và nấm Geotricum
candidum vẫn tiếp tục các hoạt động trao đổi chất .
Hóa sinh : biến đổi hóa sinh quan trọng nhất là phản ứng thủy phân к-casein do
enzyme chymosin xúc tác. Đầu mono của phân tử к-casein ( đầu ưa béo ) được liên
kết với các phân tử αs và β-casein trong micelle luôn hướng về tâm micelle, còn đầu
carboxyl (đầu ưa nước) luôn hướng ra ngoài vùng biên micelle. Chymosin sẽ xúc
tác phản ứng thủy phân liên kết peptide tại vị trí giữa acid amino số 105 ( phe ) và

acid số 106 ( met ) trong phân tử k-casein làm cho cấu trúc của các micelle trong
sữa trở nên ổn định:
Ngoài ra, các phản ứng hóa sinh nội bào và ngoại bào của hệ vi sinh vật trong sữa sẽ
tiếp tục làm thay đổi thành phần hóa học của các canh trường. Theo Grareva (1987),
trong phân đọan thứ nhất chỉ có phân tử k- casein bị thủy phân bởi enzyme
chymosin tại vị trí liên kết đặc biệt nói trên. Các phân tử αs và β - casein gần như
không thay đổi. Độ nhớt sữa vào thời điểm đầu của phản ứng thủy phân k – casein
bị giảm nhẹ nhưng sau đó lại tăng lên cho đến khi các khối đông tụ bắt đầu xuất
hiện.
Hóa lý: Đông tụ casein. Ở giai đoạn này, các micelle sau khi bị mất phân đoạn
caseinomacropeptide trong phân tử к - casein bắt đầu liên kết với nhau. Đó là do
hiện tượng giảm sự tích điện bề mặt của micelle, từ đó lực đẩy tỉnh điện của micelle
cũng bị giảm. Bề mặt micelle trở nên ưa béo hơn do chỉ chứa các phân đoạn
paracasein к và chúng có thể liên hợp với nhau một cách dễ dàng hơn . Ngoài ra ,
phần tích điện dương của phân đoạn paracasein к có thể tương tác với phần tích
điện âm của phân tử αsvà β – casein. Cầu calci phosphate sẽ xuất hiện giữa các
micelle và góp phần làm tăng kích thước khối đông tụ. Trong quá trình đông tụ ,
chất béo và các thành phần khác trong sữa sẽ tham gia vào thành phần cấu trúc của
khối đông. Cuối cùng sẽ xuất hiện hai pha rắn lỏng trong sữa.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ:

Hàm lượng enzyme sử dụng:
Hàm lượng chymosin ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc
hiệu trong phân tử k - casein. Còn quá trình đông tụ sữa lại phụ thuộc vào tần số va
chạm của các micelle đã giải phóng được trong phân đoạn caseinomacropeptide trên
bề mặt của chúng. Như vậy, hàm lượng chymosin chỉ ảnh hưởng gián tiếp đến tốc
độ đông tụ sữa và cấu trúc của khối đông.
Hàm lượng chymosin càng cao thì tốc độ phản ứng thủy phân к - casein sẽ càng lớn,
số micelle giải phóng được phân đoạn caseinomacropeptide trên bề mặt chúng sẽ
càng nhiều, tốc độ quá trình đông tụ sẽ nhanh hơn.
pH:
Giá trị pH tối ưu cho chymosin là 6. Khi giảm pH sữa từ giá trị 6.6 – 6.7 về pH = 6
thì tốc độ đông tụ sữa được cải thiện đáng kể.
Ngoài ra, pH ảnh hưởng đến cấu trúc của micelle trong sữa. Khi ta giảm pH
phosphate calci bị tách ra khỏi cấu trúc micelle, làm giảm điện tích micelle, nhờ đó
thời gian đông sữa rút ngắn.

Nhiệt độ :
Nhiệt độ nhỏ hơn 15ºC quá trình đông tụ sữa bởi chymosin gần như không diễn ra
được. Thực tế, ở nhiệt độ nhỏ hơn 15 oC vẫn xúc tác thủy phân liên kết peptide đặc
hiệu trong phân tử к - casein để giải phóng ra caseinomacropeptide. Tuy nhiên, theo
Walstra vavliet ( 1986 ) các phân tử β - casein từ vùng trung tâm nhô ra bề mặt
ngoài micelle và làm cho các micelle không tập hợp lại với nhau được, trạng thái
keo của micelle trong sữa được ổn định và bền vững.
Khi tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng hóa sinh sẽ tăng theo. Mặt khác, việc gia tăng
nhiệt độ cũng làm gia tăng tần số va chạm giữa các micelle đã giải phóng được
caseinomacropeptide trên bề mặt của chúng. Kết quả tốc độ đông tụ của sữa sẽ gia
tăng. Thực chất cho thấy nhiệt độ tối đa cho quá trình đông tụ casein trong sữa
khỏang 42.5 – 45.0 oC.
Calci:
Theo Lam B.A ( 1999 ), ion calci sẽ làm giảm điện tích của các casein do chúng tạo
liên kết với các điện tích trong phân tử casein, do đó nó sẽ làm giảm lực đẩy tĩnh
điện giữa các micelle với nhau và giúp cho quá trình động tụ được diễn ra dễ dàng
hơn.
Việc bổ sung còn làm giảm đi pH của sữa từ 0.1 – 0.3 đơn vị. Khi đó thời gian đông
tụ sẽ được rút ngắn.
3.4.4.Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối
Vật lý: xảy ra sự khuếch tán của muối và ion H+ từ dung dịch vào bên trong khối
đông và khuếch tán của nước từ khối đông ra dung dịch nước muối.
Hóa lý: xảy ra sự hòa tan một số hợp chất từ khối đông vào nước muối , đồng thời
xảy ra sự trao đổi ion Na+ và H+ trong nước muối sẽ thế chỗ của Ca 2+ trong cấu trúc
gel của khối đông .
Sinh học: ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
Hàm lượng chất béo trong khối đông:
Các chất béo tồn tại ở dạng hạt cầu. Một số hạt béo được phân bố trong mao quản
của khối đông. Nếu hàm lượng chất béo càng cao thì sự khuyết tán của các phân tử
muối vào sâu bên trong khối đông càng chậm và bị cản trở nên thời gian ướp muối
cần phải kéo dài.
Nồng độ muối trong nước muối:
Nồng độ muối trong dung dịch càng cao sẽ làm tăng hàm lượng muối được khuyết
tán vào đám đông. Nếu nồng độ muối trong dung dịch thấp hơn 16%, thực tế cho

thấy một lượng nhỏ casein trong khối đông sẽ bị hoà tan vào muối. Hiện tượng này
ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm.
Nhiệt độ nước muối:
Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ khuyết tán của muối vào khối đông nhanh hơn, đồng
thời quá trình thoát ẩm ra khối đông cũng nhanh hơn.
pH dung dịch muối:
pH của dung dịch muối có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ hấp thụ muối của khối
đông và cấu trúc phô mai thành phẩm. Đó là do ion H + trong nước muối có thể thế
chỗ các ion Ca2+ trong khối đông tụ như những ion Na+ . Tuy nhiên H+ không thể
thay thế chỗ của ion Na+ trong gel casein.
Thời gian:
Khi tăng thời gian ngâm khối đông trong dung dịch muối, lượng muối hấp thụ trong
khối đông sẽ tăng, độ ẩm khối đông sẽ bị giảm. Thời gian ngâm khối đông trong
nước phụ thuộc vào từng lọai sản phẩm ( kích thước khối đông , phô mai thuộc loại
mềm bán mềm hay cứng .... ).
Quá trình ướp muối: có thể thực hiện theo một trong hai phương pháp sau:
Ngâm khối đông trong dung dịch nước muối: sử dụng nước muối có nồng độ 18 -
23% ( v/v ) đã được bổ sung CaCl 2 và hiệu chỉnh pH, chất điều chỉnh pH là acid lactic
hoặc acid clohydrid. Yêu cầu acid clohydrid không chứa các kim loại nặng như Pb,
Cu, Hg, As… nhiệt độ dung dịch muối trong quá trình ngâm khối đông là 10 - 14OC.
Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông: trong trường hợp, một phần muối sẽ
được hòa tan trong huyết thanh sữa còn đọng lại trên bề mặt khối đông. Tiếp theo, một
lượng muối sẽ khuếch tán vào bên trong cấu trúc của khối. Do đó cần tiến hành lật đảo
khối đông để muối được phân bố đều trong sản phẩm.
Tổng hàm lượng NaCl trong phô mai chiếm khoảng 1.7 - 1.8% khối lượng sản phẩm.
3.4.5.Các biến đổi diễn ra trong quá trình ủ chín phô mai
Sinh học: Nấm và hệ vi sinh vật trong khối đông sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao
đổi chất. Các sợi nấm sẽ phát triển thành các khuẩn ty trên bề mặt sản phẩm. Quá
trình trao đổi chất sẽ tạo ra hương đặc trưng cho sản phẩm phomai.
Hóa sinh và hóa học:

- Sự biến đổi của đường lactose
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị biến đổi rất nhanh. Sau 5 - 10 ngày hầu
như chấm dứt. Sản phẩm chính của sự biến đổi này là axit lactic. Độ axít của phomai
tăng rất nhanh ở ngày đầu, sau đó chậm lại và ở cuối giai đoạn cuối tăng chậm.

Trong quá trình lên men ngoài axit lactic được tạo thành, một phần lactoza được sử
dụng cho quá trình lên men tạo thành diaxetyl, axetoin, axit bay hơi. Một phần lactic
tạo thành lại chuyển thành propionic, axetic, axit butiric, dưới tác dụng của vi khuẩn
tạo cho phô mai có mùi khó chịu.
Axit lactic có tương tác với các thành phần khác của phômai như tham gia phản ứng
trao đổi ion với các muối, tạo thành các phức với protein.
- Sự biến đổi protein:
Do hệ enzyme protease của nấm sợi, vi khuẩn và các chymosin xúc tác. Tuy nhiên
mức độ thủy phân là không lớn, hàm nitơ amin trong khối đông tăng lên không đáng
kể.
Trong quá trình ủ chín, một số amin bị thủy phân, một số amin khác lại biến đổi thành
axit amin mới.
Các homoxerin vừa tạo thành có thể bị biến đổi thành axit γ - amino butiric.
Arginin dưới tác dụng của ariginaza (do vi khuẩn tạo ra ) chuyển thành ornitin.
Ngoài ra, γ - amino butiric được tạo thành từ axit glutamic nhờ tác động của
decacboxylaza.
Quá trình ủ chín đến một mức độ nào đó thì axit amin dưới tác dụng của enzyme oxy
hóa khử của vi khuẩn sẽ tham gia hàng lọat các phản ứng chuyển hóa khác nhau như
chuyển hóa nhóm amin, khử CO2. Kết quả tạo thành hàng loạt các chất mới có tác
dụng tạo mùi vị cho phô mai như deain hóa của axit amin.
- Sự biến đổi của chất béo:

Xảy ra quá trình thủy phân sâu. Quá trình thủy phân này phụ thuộc vào hệ vi khuẩn ở
bề mặt.
Một số loài mốc, vi khuẩn Micrococci hoạt động rất mạnh và tích tụ một lượng đáng
kể axit béo, đặc biệt là axit béo bay hơi tạo nên mùi vị đặc trưng cho phomai.
Lớp vỏ qúa trình thủy phân chất béo xảy ra mạnh mẽ hơn do tác động của vi sinh vật
bề mặt ( mốc men vi khuẩn hiếu khí ).

Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị của phomai là metylxeton. Metylxeton được tạo
thành theo sơ đồ:
Biến đổi vật lý:

Sự sinh trưởng của vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt, phải lật ngược
khối đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô mai đạt được
độ đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị.
3.5.Các loại máy móc – thiết bị được sử dụng trong sản xuất phô mai
3.5.1.Thiết bị thanh trùng sữa sản xuất pho mai:

Thanh trùng sữa sản xuất pho mát được thực hiện bằng hệ thống trao đổi nhiệt dạng tấm,
trong đó sữa lạnh đi vào được gia nhiệt tới 162°F hoặc 72°C trong 15 giây, trước khi
được làm lạnh trở lại để vào bể pho mát. Để loại trừ nguy cơ thất bại trong quá trình
thanh trùng, hệ thống trao đổi nhiệt được trang bị với một hệ thống điều khiển tự động
nhằm đảm bảo sữa được gia nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng và giữ nhiệt trong khoảng thời
gian cần thiết, một hệ thống tạo áp suất khác biệt giúp ngăn chặn ô nhiễm từ sữa nguyên
liệu vào sữa thanh trùng trong bộ phận hoàn nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
Sữa nguyên liệu dùng sản xuất các loại pho mát với thời gian ủ chín hơn một tháng
không nhất thiết phải thanh trùng, nhưng luật lệ và kỹ thuật thông thường thường đòi hỏi
quá trình này. Sữa dùng cho sản xuất pho mát tươi hoặc pho mát không qua quá trình ủ
chín phải được thanh trùng.

3.5.2.Thiết bị tiêu chuẩn hóa pho mát:

Các loại pho mát thường được phân loại dựa theo hàm lượng chất béo có trong chúng so
với lượng chất khô (FDB). Hàm lượng chất béo của sữa đem sản xuất pho mát phải được
điều chỉnh phù hợp. Do đó, hàm lượng protein và chất béo của sữa tươi nguyên liệu cần
được xác định và tiêu chuẩn hóa tỷ lệ giữa chúng theo giá trị yêu cầu. Kỹ thuật tiêu chuẩn
hóa liên tục hoặc theo từng mẻ thường được các nhà sản xuất pho mát sử dụng.
3.5.3.Thiết bị sản xuất hạt pho mát:

Sản xuất hạt pho mát bao gồm quá trình đông tụ protein trong sữa bằng cách bổ sung
rennin hoặc axit, sau đó cắt quện sữa đông tụ thành các hạt pho mát và whey. Vấn đề
quan trọng là xử lý các hạt pho mát nhẹ nhàng để giảm tổn thất các hạt pho mát và tổn
thất chất béo ở mức tối thiểu.

3.5.4.Hệ thống tách nước:

 Tách nước từ khối đông lactic ( phomai tươi):
Qúa trình tách nước này thường xảy ra tự nhiên, khối đông được cắt ra cho vào túi vải,
qua lưới lọc, huyết thanh sẽ chảy ra. Với cách này, quá trình tách nước sẽ lâu (15- 24 h),
do đó muốn rút ngắn thời gian tách nước, người ta thường đặt các túi chồng lên nhau để
tạo áp lực làm tăng hiệu suất tách. Nhiệt độ yêu cầu luôn nhỏ hơn 22 oC để đảm bảo cấu
trúc pate có độ đặc tốt. Ngày nay, để cơ giới hóa và điều chỉnh quá trình tách người ta
dùng thiết bị theo nguyên lí Berge.
Thiết bị này bao gồm chủ yếu một hệ thống lọc gồm các túi lọc xếp khối đông tụ bên
trong. Tiến hành cho hệ thống chuyển động dao động với tốc độ chậm sẽ cho phép các
khối đông chuyển dời vị trí và huyết thanh sẽ được tách ra một cách đều đặn do đó có tác
dụng nâng cao hiệu suất lọc.
 Tách nước khối đông tụ sử dụng men dịch vị:
Tiến hành tách nước khối đông có thể bằng phương pháp tự nhiên (đối với phomai dạng
pate mềm), còn đói với các loại pho mai cứng người ta cho khối đông đặc vào các khuôn
bằng kim loại hay chất dẻo có đục lỗ có kích thước thay đổi tùy theo mẫu mã yêu cầu. Sơ
đồ hệ thống tách huyết thanh được giới thiệu trong hình bên dưới.

Hình: Sơ đồ hệ thống tách huyết thanh theo phương pháp ly tâm

3.5.5.Thiết bị ép và tạo khối pho mát
Tốc độ và áp suất nén tùy thuộc vào từng loại pho mát. Quá trình ép cần thực hiện
từ từ trong thời gian đầu, vì áp suất ban đầu cao sẽ nén các lớp bề mặt và có thể
khiến độ ẩm bị giữ lại, không thể thoát ra khỏi khối pho mát.
Áp suất nén pho mát được tính toán trên một đơn vị diện tích, không tính toán trên
từng loại pho mát vì mỗi loại phomai có thể có kích thước khác nhau.

3.5.6.Hệ thống bể ngâm nước muối:

Các hệ thống bể ngâm nước muối nông và sâu, có các giá treo đa dạng phục vụ việc sản
xuất pho mát ngâm muối quy mô lớn.
Pho mát được thả nổi thành một lớp trong bể ngâm nước muối nông. Để giữ khối pho
mát chìm hoàn toàn trong nước, trên mép của mỗi bể chứa có những con lăn dùng để dìm
pho-mát sau mỗi khoảng thời gian nhất định.
Hệ thống bể ngâm nước muối sâu, các giá treo dựa trên nguyên tắc tương tự, mỗi bể một
lồng treo, kích thước phù hợp nhu cầu sản xuất.
3.5.7.Tạo khối pho mát

Trong quá trình tạo khối pho mát, các hạt pho mát sau khi được làm mặn được ép lại với
nhau nhờ chân không và trọng lực. Các khối pho mát có cấu trúc đồng nhất với hàm
lượng nước và khí phù hợp.
Tại phần cuối của tháp, các khối pho mát với trọng lượng và kích thước giống hệt nhau,
thường là 18 - 20 kg, sẽ được tự động cắt theo kích cỡ và được đưa vào vào túi nhựa.

3.5.8.Thiết bị làm chín:

Nhiệt độ sử dụng trong thiết bị làm chín phomai rất khác nhau phụ thuộc vào dạng sản
phẩm mong muốn có.Thông thường người ta sử dụng thiết bị làm lạnh đơn giản kiểu “lò
sưởi” bằng không khí lạnh được treo trên trần thiết bị hoặc đặt theo chiều dài của thành
thiết bị hoặc đặt trong phòng nhỏ.
a) “lò sưởi” được treo theo trần của thiết bị tinh luyện
b) “lò sưởi” được đặt đối xứng dọc theo tường
Hiện đại hơn, để tạo nhiệt độ thích hợp có thể sử dụng máy điều hòa cho phép quá trình
khuyếch tán lạnh tốt hơn nhờ dòng khí lạnh có tốc độ cực mạnh nhờ đó mà độ ẩm có thể
được điều chỉnh dễ dàng bằng các loại nước có trong dòng khí trước khi ra khỏi thiết bị
làm lạnh

Sơ đồ quá trình tạo không khí lạnh khô:
1-quạt, 2- thiết bị làm lạnh kiểu “lò sưởi”dùng không khí lạnh
3.5.9.Thiết bị loại bỏ vi khuẩn & bào tử:

Trong một số loại phô mai, đặc biệt là phô mai mềm, kỹ thuật vi lọc hoặc lọc ly tâm tách
khuẩn được sử dụng để loại bỏ các vi sinh vật như vi khuẩn và bào tử trong sữa.
Màng lọc với kích thước khoảng 0,2 micron có thể loại bỏ vi sinh vật trong nước. Trong
vi lọc sữa, vấn đề là hầu hết các hạt béo và một số loại đạm có kích thước tương đương
hoặc lớn hơn vi khuẩn. Do đó, màng lọc với kích thước nhỏ như vậy rất dễ bị tắc.
Cũng chính vì thế sữa nguyên liệu cần được tách thành sữa gầy và bơ. Sữa gầy sẽ đi qua
bộ lọc, trong khi bơ và dịch khuẩn từ quá trình tách béo trên sẽ được tiệt trùng và đồng
thời đi qua bộ vi lọc trước khi chuẩn hóa với sữa gầy.
Có thể dùng lớp màng kích thước 1,4 micron để giảm hàm lượng đạm. Thêm vào đó,
đạm hình thành một lớp màng động học, góp phần giữ lại các vi sinh vật.
Vi lọc bao gồm một hệ thống tiệt trùng gián tiếp kết hợp tiệt trùng bơ vừa đủ cho quá
trình chuẩn hóa chất béo và dịch cô từ hệ thống lọc.
Lọc ly tâm tách khuẩn là quá trình trong đó hệ thống ly tâm kín được thiết kế đặc biệt,
Bactofuge®, được sử dụng để loại bỏ vi khuẩn, đặc biệt là các bào tử được hình thành
bởi các chủng vi khuẩn trong sữa.

Lọc ly tâm tách khuẩn đã được chứng minh là phương thức hiệu quả để giảm số lượng
bào tử trong sữa, vì tỷ trọng của chúng lớn hơn so với sữa. Lọc ly tâm tách khuẩn thường
tách sữa thành hai phần, một phần có lượng vi khuẩn ít hơn hoặc không còn vi khuẩn, và
phần cô đặc (bactofugate) còn lại có cả bào tử và vi khuẩn nói chung với hàm lượng lên
đến 3% của lượng sữa ban đầu.
CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MAI
4.1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm phô mai
4.1.1.Tiêu chuẩn cảm quan

Màu sắc Trắng hoặc vàng nhạt, trong
Mùi vị Thơm, có vị hơi mặn, béo ngậy.
Cấu trúc Đa dạng nhưng chủ yếu là: cứng, bán mềm và
mềm.

4.1.2.Tiêu chuẩn hóa học thông thường của phomai

Dưới đây là bảng danh sách các loại phụ gia và giới hạn của chúng trong sản phẩm
phomai cơ bản (không áp dụng cho các loại phomai đặc biệt), tiêu chuẩn cho chưa chín
pho mát bao gồm pho mát tươi (CODEX STAN 221-2001) và pho mát ngâm nước muối
(CODEX STAN 208-1999).
Số hiệu phụ Tên phụ gia Giới hạn sử dụng

gia
Chất màu
100 Curcumins (sử dụng cho vỏ ngoài của Theo GMP
phomai)
101 vitamin B 2 Theo GMP
120 Carmines ( chỉ sử dụng cho loại pho mát Theo GMP
cẩm thạch màu đỏ)
140 Chlorophyll (Chỉ sử dụng cho pho mát Theo GMP
cẩm thạch màu xanh lá cây
141 Chlorophyll, phức hợp của đồng 15 mg/kg
160a(i) Beta-Carotene tổng hợp 25mg/kg
160a(ii) Beta-Carotene từ thực vật 600mg/kg
Chiết xuất Annatto(màu vàng đỏ), chất 50 mg/kg
nền norbixin
160c Nhựa dầu màu đỏ (giống màu của ớt chín) Theo GMP
160e Beta-apo-8’- Carotenal 35 mg/kg
160f Carotenoic acid, ethyl ester, beta-apo-8’ 35 mg/kg
162 Màu đỏ của củ cải đường Theo GMP
171 Titanium dioxide Theo GMP
Chất điều chỉnh độ acid
170 Calcium carbonates GMP
504 Magnesium carbonates
575 Glucono delta-lactone
Chất bảo quản
200 Sorbic acid 3000 mg/kg tính như sorbic
201 Sodium sorbate acid
202 Potassium sorbate
203 Calcium sorbate
234 Nisin 12.5 mg/kg
239 Hexamethylene tetramine (chỉ sử dụng cho 25 mg/kg, tính chất
loại phomai Provolone) formaldehyde

251 Sodium nitrate 50 mg/kg, tính chất như
252 Potassium nitrate NaNO3
280 Propionic acid 3000 mg/kg, tính như
281 Sodium propionate propionic acid
282 Calcium propionate
1105 Lysozyme Theo GMP
Chất xử lý bề mặt / chỉ áp dụng cho vỏ ngoài
200 Sorbic acid 1000 mg/kg sử dụng riêng
202 Potassium sorbate lẻ hay kết hợp, tính như
203 Calcium sorbate sorbic acid
235 Natamycin (pimaricin) 2 mg/dm2 bề mặt. Không áp
dụng cho độ dày quá 5mm
Phụ gia khác
508 Potassium chloride Theo GMP
Các tác nhân chống đông cứng phomai
460 Celluloses Theo GMP
551 Silicon dioxide, amorphous 10 000 mg/kg sử dụng riêng
lẻ hay kết hợp. Silicates tính
552 Calcium silicate như silicon dioxide
553 Magnesium silicates
560 Potassium silicat
Chất bảo quản khác
200 Sorbic acid 1 000 mg/kg 1000 mg/kg sử
202 Potassium sorbate dụng riêng lẻ hay kết hợp,
203 Calcium sorbate tính như sorbic acid
Phụ gia ổn định/làm dày
331 Sodium citrates Theo GMP
332 Potassium citrates
333 Calcium citrates
339 Sodium phosphates 1 540 mg/kg, sử dụng riêng
340 Potassium phosphates lẻ hay kết hợp, tính chất
341 Calcium phosphates như phosphorous
450(i) Disodium diphosphate
450(ii) Trisodium diphosphate
541 Sodium aluminium phosphate
400 Alginic acid Theo GMP

401 Sodium alginate

402 Potassium alginate
403 Ammonium alginate
404 Calcium alginate
405 Propylene glycol alginate 5 g/kg
406 Agar Theo GMP
407 Carrageenan
410 Carob bean gum
412 Guar gum
413 Tragacanth gum
415 Xanthan gum
416 Karaya gum
417 Tara gum
440 Pectins
460 Cellulose
466 Sodium carboxymethyl cellulose(Cellulose
gum)
576 Sodium gluconate
4.1.3.Tiêu chuẩn vi sinh
Theo Official Gazette No.78/2008, sự có mặt của các vi sinh vật gây hại trong phomai
như sau:
Chủng vi sinh vật Giới hạn chấp nhận được

Listeria monocytogenes Không được có trong 25g mẫu
Escherichia coli 100 cfu/g
Coagulase-positive staphylococcus 100 cfu/g
4.2.Phương thức kiểm tra
4.2.1.Kiểm tra một số tính chất hóa học

Theo tiêu chuẩn kiểm tra: lấy mẫu và phân tích CODEX STAN 234-1999
(http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/agns/pdf/CXS_234e.pdf)

4.2.2.Kiểm tra vi sinh
4.2.2.1.Kiểm tra Escherichia coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
 Nguyên tắc
Phương pháp sử dụng đĩa cấy vi sinh môi trường khan và gel ẩm nước hòa tan. Mẫu
kiểm tra pha loãng đã được thêm vào đĩa với 01 tỉ lệ là 1ml/đĩa. Ấn miếng trải bằng
nhựa đặt lên tấm film, trải mẫu đều khắp diện tích 20 cm 2. Chất làm đông làm đĩa
được đông lại, đĩa được ủ và sau đó đếm khuẩn lạc.
 Dụng cụ và thuốc thử
- Đĩa Petrifilm E.coli/Coliform count

- Miếng trải bằng nhựa – dùng để trải mẫu đều khắp diện tích đĩa
- Pipets thể tích hút 1 ml
- Dung dịch đệm Peptone. Hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút.
 Chuẩn bị mẫu huyền phù
- Chuẩn bị dung dịch vô trùng với tỷ lệ 1:10 (10 g/ 90 ml dung dịch đệm pepton)
- Chuẩn bị thêm để pha loãng theo yêu cầu. Thông thường, pha loãng tỷ lệ 1:10 hay
1:100.
 Phân tích
- Lấy đĩa Petrifilm để trên bề mặt phẳng, kéo tấm film bên trên lên và cấy truyền 1 ml
mẫu huyền phù lên trên trung tâm đĩa.
- Cẩn thận cuộn nhẹ tấm film bên trên xuống. Phân tán mẫu huyền phù khắp vùng
tăng trưởng bằng cách ấn nhẹ trung tâm miếng trải bằng nhựa.
- Để yên đĩa trong 1 phút cho gel đông lại.
• Đối với Coliform: Nhiệt độ 350C ± 10C trong 24 ± 2 h
• Đối với E.coli: Nhiệt độ 350C ± 10C trong 48 ± 4 h
Trong tủ ấm, vị trí đĩa đặt nằm ngang, hướng thẳng lên, không chồng quá 20 đĩa.
 Kết quả
- Có thể sử dụng kính lúp có đèn chiếu sáng đếm khuẩn lạc dể dàng.

- Coliform: Khuẩn lạc màu đỏ kèm bọt khí, khuẩn lạc màu đỏ không kèm bọt khí
không phải là Coliform.
- E.coli: Khuẩn lạc màu xanh kèm bọt khí, khuẩn lạc màu xanh không kèm bọt khí
không phải là E.coli
- Đếm tất cả số khuẩn lạc có thể đếm được trong đĩa.
- Tổng Coliform và E.coli trong 1g mẫu:
A (CFU/g) = N*k
Trong đó:
• A: Số tế bào (đơn vị) hình thành khuẩn lạc trong 1g.
• N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên đĩa (hay trung bình số khuẩn lạc trên đĩa nếu
thực hiện 02 đĩa song song cùng 01 mẫu)
• k: Hệ số pha loãng mẫu
4.2.2.2.Xác định staphylococcus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc và MPN
 Định lượng S.aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:
 Đồng nhất mẫu pha loãng:
Cân chính xác 10 ± 0.1g mẫu trong túi PE vô trùng, thêm 90ml dung dịch pha loãng,
đồng nhất bằng máy dập mẫu 30s. Chuẩn bị dãy pha loãng thập phân thích hợp tùy theo
mức nhiễm của từng loại mẫu sao cho khi cấy một thể tích xác định lên đĩa thạch Baird
Parker sẽ xuất hiện khoảng 10 –100 khuẩn lạc / đĩa.
 Phân lập trên môi trường chọn lọc:
-Cấy 0,1 ml mẫu nguyên hoặc đã pha loãng vào đĩa môi trường thạch Baird Parker. Dùng
que cấy tam giác thủy tinh ( thanh gạt thủy tinh) trải đều mẫu lên bề mặt môi trường cho
đến khi khô. Thực hiện lập lại 3 đĩa môi trường thạch Baird Parker cho mỗi loại pha
loãng. Thực hiện tương tự với môi trường thạch máu. Lật ngược đĩa, ủ ở 37 ± 1 oC trong
24 –48giờ đối với môi trường Baird Parker và 24 giờ đối với môi trường thạch máu.

-Sau 24 giờ, khuẩn lạc S. aureustrên môi trường thạch Baird Parker có đường kính 0,5 –
1 mm, lồi , đen bóng, có vòng sáng rộng khoảng 1 –2mm bao quanh.
-Đánh dấu trên mặt đáy của đĩa các khuẩn lạc có đặc điểm như trên và tiếp tục ủ 48 giờ.
Sau 48 giờ khuẩn lạc S. aureuscó đường kính khoảng 1 –1,5mm, có màu đen bóng, lồi,
có vòng trắng đục hẹp và vòng sáng rộng khoảng 2 –4mm quanh khuẩn lạc. Khuẩn lạc
một số dòng S. Aureus có thể không tạo các vòng sáng quanh khuẩn lạc như trên. Cần
đến và đánh dấu cả hai loại khuẩn lạc.
-Trên môi trường thạch máu sau 24 giờ ủ S.aureuscho khuẩn lạc bóng loáng, đục, lồi, có
màu xám hay vàng nhạt, đường kính khoảng 1 –2µm. Hầu hết S. Aureus có vùng tan
máu, tuy nhiên một số dòng không tạo vùng tan máu này.
 Khẳng định:
-Dùng que cấy vòng cấy 5 khuẩn lạc đặc trưng và 5 khuẩn lạc không đặc trưng từ môi
trường Baird Parker lên môi trường thạch TSA, ủ ở 37 ± 1oC trong 24 giờ.
-Cấy sinh khối vi khuẩn từ môi trường TSA vào các ống nghiệm chứa huyết tương đã rã
đông, ủ ở 37 ± 1oC. Theo dõi kết quả phản ứng đông huyết tương sau các khoảng thời
gian 2,4,6,8 và 24 giờ. Tính tỉ lệ khẳng định dựa trên số khuẩn lạc đặc trưng và không
đặc trưng. Thực hiện tương tự với các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường thạch máu.
Kết quả thử nghiệm là (+) khi có khối đông huyết tương hình thành (mọi mức độ đông
kết đều được xem là (+)). Kết quả là (-) khi không có hình thành kh ối đông, hỗn dịch vẫn
đồng nhất như ống không cấy.
 Cách tính kết quả:
-Mật độ S.Aureustrong mẫu được tính như sau :
Mật độ (CFU/g hay CFU/ml) = 10.(Nt×Ht + Na×Ha)/( F1+F2)
-Trong đó:
+ F: là độ pha loãng
+ Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng

+ Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng
+ Ht: tỷ số giữa số khuẩn lạc đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với khuẩn lạc
đặc trưng
+ Ha: tỷ số giữa số khuẩn lạc không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số
khuẩn lạc không đặc trưng.
 Phân loại Staphylococcus bằng kháng nguyên:
- Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic của
vách tế bào vi khuẩn. Nhưng dựa vào kháng nguyên, việc định loại vi khuẩn rất khó
khăn. Các kháng nguyên trên bề mặt tế bào được quan tâm.
-Acid teichoic : là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của tụ cầu và làm tăng tác dụng hoạt
hóa bổ thể. Đây là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi. Acid này gắn
polysaccharid vách tụ cầu vàng. Đây là kháng nguyên O.
-Protein A : là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một tiêu chuẩn để
xác định tụ cầu vàng. 100% các chủng tụ cầu vàng có protein này.
-Vỏ polysaccharid: một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát được bằng phương
pháp nhuộm vỏ.
-Lớp vỏ bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng nguyên và có thể chứng minh được bằng
phương pháp huyết thanh học. Vỏ của tụ cầu cũng có tác dụng chống thực bào bởi vỏ đã
che phủ peptidoglycan của vách, làm cho bổ thể này không có chỗ bám để hoạt hóa theo
con đường tắt.
 Đặc điểm sinh hoá:
- Phát triển tốt ở môi trường tổng hợp, đặc biệt ở môi trường thạch máu hoặc huyết
thanh. Sinh beta hemolysis trong môi trường thạch máu.
-Phản ứng indol, NH3, thủy phân gelatine, đông huyết tương.
-Trên môi trường thạch khuẩn lạc có hình tròn trơn bóng, đục mờ.

-Trên môi trường lỏng tế bào ở dạng cặn, vòng nhãn mờ trong ống nghiệm ở bề mặt môi
trường.
-Tính chất nuôi cấy:
+ Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, không thể sinh trưởng ở nhiệt
độ thấp. Theo Mc Landsborough L. (2005), nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của S. aureuslà
18 –40oC, pH=7,2. Tuy nhiên mọc tốt nhất ở 25 oC, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ ý. Ở canh
thang, sau 5 –6 giờ làm đục môi trường, sau 24 giờ làm đục rõ. Ở môi trường đặc, khuẩn
lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánh co thể cómàu vàng đậm, màuvàng cam hoặc màu trắng,
tương đối lớn sau 24 giờ. Ngoài ra S. aureuscó thể sinh trưởng được trên môi trường có
hoạt độ thấp hơn các loài vi khuẩn khác hoặc môi trường có nồng độ muối cao.
+ Khi phát hiện trong môi trường, tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng
và đều tổng hợp enterotoxin ở nhiệt độ trên 15 oC, nhiều nhất là khi tăng trưởng ở 35-
37oC.
+ Những chủng khác nhau làm tan máu ở những mức độ khác nhau, ở thạch máu, typ tan
máu β thường được quan sát xung quanh khuẩn lạc.
S.aureus được xác định trên cơ sở các đặc điểm tăng trưởng và phản ứng đông huyết
tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập. Sự hiện
diện với mật độ cao của S. aureustrong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát
nhiệt độ kém của quá trình chế biến nên thhường có mặt trong nhóm thực phẩm đã được
qua chế biến và nấu chín.
-Tính chất sinh hoá và đề kháng:
+ Tụ cầu vàng tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu
độkhô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhiều chủng tụ cầu vàng đề
kháng với penicillin và các kháng sinh khác.
+ S.aureus có phản ứng DNase, Catalase (+) (chuyển hoá hydrogen peroxit thành nước
và oxygen, phosphase (+), có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose,
sucrose, desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA. Tất cả các dòng S.aureus đều
mẫn cảm với novobiocine.

+ Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase ( beta –lactamase). Men
này phá huỷ vòng beta – lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như
penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác
dụng.
+ Ngoài ra, cầu khuẩn S.aureus không có khả năng tạo bào tử như vi khuẩn
Chlamydomonas perfringens, Chlamydomonas botulinum và Bacillus cereus cũng
thường được tìm thấy trong các thực phẩm nhiễm khuẩn.
-Cấu trúc kháng nguyên:
+ Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharide, acid teichoic ở vách tế
bào.
+ Vách tế bào chứa kháng nguyên polysaccharide, kháng nguyên protein A ở bề mặt.
Người ta có thể căn cứ vào các kháng nguyên trên để chia tụ cầu thành nhóm, tuy nhiên
phản ứng huyết thanh không có giá trị trong chuẩn đoán vi khuẩn.

CHƯƠNG 5: GIỚI THIỆU MỘT SỐ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÔNG

NGHIỆP VÀ CÁC CÔNG NGHỆ MỚI ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG SẢN
XUẤT PHÔ MAI
5.1. Một số dây chuyền sản xuất phô mai trong công nghiệp
5.1.1. Dây chuyền sản xuất phô mai Mozzarella
Sữa được tạo thành khối đông giống như các loại phô mai khác. Sau đó, khối đông
tụ và whey từ thùng phô mai 1 được bơm vào máy cheddaring 2. Thời gian lien kết thành
khối và nghiền khoảng 2 – 2.5 giờ. Các lát mỏng ra khỏi thiết bị được vít tải 3 đưa đến
thiết bị nấu và làm co dãn 4. Khối đông tụ dẻo được đưa đến máy tạo khuôn 6 sau khi
qua bộ phận cho muối khô 5 để rút ngắn thời gian ngâm muối từ 8 giờ xuống còn 2 giờ.
Khối đông tụ và khuôn được đưa sang thiết bị làm cứng dạng đường hầm 7. Ở
đây, chúng được làm nguội từ 65–70oC xuống còn 40-50oC bằng nước lạnh. Sau đó, bánh
phô mai đi qua thiết bị tháo khuôn 8 và rơi vào bể ngâm nước muối 9. Nước trong bể có
nhiệt độ khoảng 8-10oC và được tuần hoàn chậm. Khuôn rỗng được đưa về bộ phận rửa

khuôn 12 và tiếp tục chu trình. Sau khi ngâm muối, phô mai được bao gói và đem vào
kho.
5.1.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuât phô mai Cheddar
Sữa đông tụ trong thùng phô mai 1 đạt đến độ axit khoảng 0.2% axit lactic (sau
khoảng 2-2.5 giờ) được bơm qua thiết bị cheddaring. Thời gian cheddaring kéo dài
khoảng 2.5 giờ, kể cả nghiền và cho muối. Sau đó các lát mỏng được chuyển sang thiết bị
tạo hình dạng block 3. Ở cuối thiết bị này có một bộ phận cho phô mai vào các túi nhựa
plastic. Các túi được chuyển sang thiết bị đóng gói chân không 4, đem đến cân 5, đóng
gói carton 6, rồi chuyển sang pallet 7 đem đến phòng ủ chin. Phô mai được ủ trong 4-12
tháng ở nhiệt độ 4-8oC.

5.1.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất phô mai Cottage
Hỗn hợp whey-khối đông tụ được bơm từ thùng phô mai kín 1 qua một bộ phận
lọc whey cố định 2 đến tank rửa sạch/làm nguội (CW) 3.
Whey tách ra được đưa đến một tank riêng còn khối đông tụ được cho vào tank
CW có sẵn nước. Nước được bơm từ đáy tank, đến một mức nào đó thì có một vị trí để
cho nước dư thoát ra. Khi nước đã khá sạch, người ta ngừng bơm và nước trong tank
được đem làm lạnh tuần hoàn nhờ thiết bị trao đổi dạng đĩa 4, nhiệt độ thường khoảng 3-
4oC. Quá trình này kéo dài khoảng 30-60 phút không tính thời gian nhập và tháo liệu.
Sau đó, khối đông tụ được đưa qua thiết bị tách nước 5 đến thiết bị trộn cream 6
để trộn lẫn khối đông tụ và cream. Cream được lấy từ tank cream 7. Sau đó, phô mai
Cottage được đem đến thiết bị đóng gói 8.
5.2.Các công nghệ mới được ứng dụng trong sản xuất phô mai
5.2.1. Siêu lọc (ULTRAFILTRATION-UF)

 Nguyên tắc sản xuất phô mai sử dụng siêu lọc UF
Đầu tiên, sữa được cô đặc sơ bộ đến các tỉ lệ protein/chất béo/chất rắn quy định
cho từng loại protein. Sau đó, loại tiền phô mai này được chuyển thành loại phô mai
tương ứng theo quy trình công nghệ sản xuất ra chúng.
 Quy trình sản xuất các loại phô mai sử dụng siêu lọc UF
 Ưu điểm của phương pháp sản xuất phô mai bằng siêu lọc UF
 Tăng hiệu suất thu nhận phô mai từ 10 -> 30%
 Giảm lượng Rennin gần đến 70-80%
 Giảm lượng sữa cần phải xử lý, giảm số lượng bồn chứa.
 Có rất ít hoặc hầu như không có whey tạo thành, do khi sữa đi qua UF đã
loại được nước và đường lactose
 Sản phẩm đầu ra có chất lượng đồng đều. Lượng protein có thể được chuẩn
hóa, sản phẩm ít bị ảnh hưởng của thời tiết.
 Dễ kiểm soát và tự động hóa quá trình
 So sánh giữa sản xuất phô mai theo phương pháp truyền thống và sử dụng
siêu lọc UF
 Theo phương pháp truyền thống
 Theo phương pháp sử dụng siêu lọc

 Quy trình sản xuất phô mai Tilsiter có sử dụng siêu lọc UF
Việc xử lý sữa trước khi đông tụ ở phương pháp này cũng giống như làm ở
phương pháp truyền thống, thanh trùng sữa ở 72oC trong 15 giây. Đối với một vài loại
phô mai, pH của sữa được điều chỉnh về trong khoảng 6.0-6.3. Sữa được cô đặc đến nồng
độ chất khô khoảng 25-40% bằng siêu lọc. Đường lactose và nước được tháo ra liên tục
qua màng siêu lọc. Bằng cách này lượng đường lactose trong sữa có thể được điều chỉnh
và lượng pH được kiểm soát. Không nên để cho pH tụt xuống quá 5.1.
Phần qua lọc (Pemeate) bao gồm lactose, các khoáng chất vá các phi protein.
Phần trên lọc (Retentate) được làm lạnh đến nhiệt độ tối thích của rennin, khoảng
từ 20-38oC tùy loại phô mai. Phần Retentate được cho qua máy sản xuất các khối đông tụ
(Curdmaking machine). Sau khi qua máy này, nó chuyển thành dạng khối phô mai nhỏ và
được đưa đến hệ thống định dạng. Ở hệ thống này, phô mai được ép thành các khối trong
khoảng 10-15 phút, sau đó được ép lại thêm một vài lần nữa.
Thông thường, phô mai cần hấp thu một hàm lượng muối khoảng 1.6-1.8%, nghĩa
là đối với 4kg phô mai cần phải nhúng trong bể nước muối có nồng độ 20-23% ở nhiệt độ
10-12oC trong khoảng 30 phút.
Sau khi ngâm muối, phô mai được giữ ở 16oC với độ ẩm tương đối 90%.
 Mô hình xưởng sản xuất phô mai Cheddar có sử dụng siêu lọc UF
1. Thanh trùng và chuẩn hóa chất béo

2. Chuẩn hóa protein bằng UF
3. Tạo phô mai
4. Bang tải tách whey
5. Tháp cheddaring
6. Bang tải cho muối
7. Ép khuôn
8. Đóng gói chân không

9. Đóng hộp
10. Bàn điều khiển
5.2.2. Phân riêng bằng màng

Hãng CPS chuyên về thiết kế và chế tạo các thiết bị trong ngành sản xuất phô mai,
vừa mở rộng hệ sản phẩm của mình bằng hệ thống phân riêng bằng màng. Hệ thông này
được thiết kế cho quá trình xử lý và sản xuất whey để thu lại protein và các cấu tử quý.
Phân riêng bằng màng là quá trình phân tách bằng cơ học trong đó dung dịch được
chia thành hai dòng khi qua màng lọc. Những phần tử có kích thước bé hơn lỗ màng sẽ đi
qua màng lọc còn những phần tử có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại trên màng.
Hãng CPS đưa ra rất nhiều loại màng lọc khác nhau tùy thuộc vào thiết bị đi kèm,
gồm thẩm thấu ngược (RO), lọc nano (NF), siêu lọc (UF) và vi lọc (MF).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa, NXB Đại Học
Quốc Gia TPHCM, 2004
2. Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phảm
sữa, Nhà xuất bản Khoa Học và Kĩ Thuật, 2002.
3. Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing systems AB, Sweden, 1995,
436p.
4. Chaper 14, Dairy Processing Handbook.
5. Monir Cheryan, Ultrafiltration and Microfiltration Handbook, Technomic
Publishing Co, lnc.
6. http://www.wischeesemakersassn.org/
7. http://www.mejeri.dk/
8. http://angi.com.vn/Desktop.aspx/tin-chuyen-nganh/Tin-chuyen-
nganh/Du_bao_tieu_thu_pho_mai_tren_the_gioi/
9. http://luanvan.net.vn/luan-van/quuy-trinh-cong-nghe-san-xuat-pho-mai-45156/

(123doc) - Cong-Nghe-San-Xuat-Pho-Mai

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Cong-Nghe-San-Xuat-Pho-Mai

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 05 năm 2014

DANH SÁCH NHÓM

STT Họ và Tên MSSV

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 2

5 Lê Thanh Thảo 10206221

10 Dương Võ Hoài Vũ 10259301

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHÔ MAI

1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 4

1.1.3.Giá trị dinh dưỡng.

1.2.1.Phân loại theo giá trị MFFB.

( Nguồn: Dairy Processing Handbook )

Bảng 1.1. Phân loại phomai theo giá trị MFFB.

Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)

Phomai bán cứng 54 63

Hình 1.2. Phomai cứng. Hình 1.3. Phomai bán cứng.

Hình 1.4. Phomai mềm. Hình 1.5. Phomai bán mềm.

1.2.2.Phân loại theo giá trị FDB.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 6

Bảng 1.2. Phân loại phomai theo giá trị FDB.

Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)

1.2.3.Phân loại dựa vào quá trình ủ chín.

Loại sản phẩm Đặc điểm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 7

Hình 1.6. Phomai tươi. Hình 1.7. Phomai chedder.

1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 9

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT

Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75

Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51

Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 10

2.1.1.Tính chất vật lý của sữa

- F (fat) là hàm lượng chất béo trong sữa(% khối lượng)

Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l).

2.1.2.Thành phần hóa học của sữa bò tươi

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 11

Đặc tính hóa lý của chất béo:

 Mật độ quang ở 150C : 0.19 0.950C

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 12

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 13

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

Lactose Glucose Galactose

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 14

Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 15

2.1.2.8.Các hợp chất khác

2.1.3.Tính chất hóa lý

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 16

2.2.Các nguyên liệu khác

2.2.1.Giống vi sinh vật

2.2.2. Chất béo

2.2.3.Tác nhân đông tụ sữa

2.2.4.Phụ gia và các nguyên liệu khác

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 18

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 19

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 20

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 21

3.2.Thuyết minh quy trình