(123doc) de Tai Cong Nghe San Xuat Bia Tai Cong Ty Co Phan San Xuat Bia Sai Gon Potx

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Luận văn
Công nghệ sản xuất bia tại
công ty cổ phần sản xuất
bia Sài Gòn
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 1

Mục Lục
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................4
Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP............................................................6
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.............................................10
Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY.................10
I. Quy trình công nghệ tổng quát.................................................................................11
II. Thuyết minh quy trình.............................................................................................12
Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN.....................................................................14
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :.....................................................................14
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ......................................................15
III. CẤU TẠO CỦA MÁY XAY, NGHIỀN NGUYÊN LIỆU...................................15
1. Máy nghiền Malt......................................................................................................15
2. Máy xay gạo.............................................................................................................16
3. Công tác bảo dưỡng máy xay, nghiền......................................................................17
4. Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý................................................17
5. Kết cấu bột xay nghiền.............................................................................................19
Chương 3. SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN..................................................................20
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN.........................................................20
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...............................................................................21
1. Chuẩn bị, kiểm tra....................................................................................................21
2. Phối trộn...................................................................................................................21
3. Nấu gạo....................................................................................................................21
4. Nấu malt...................................................................................................................21
5. Lọc bã malt...............................................................................................................22
6. Houblon hoá.............................................................................................................22
7. Lắng trong (Wirl pool).............................................................................................22
8. Làm lạnh...................................................................................................................23
9. Không khí hoá dịch đường (nạp O2)........................................................................23
III. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊ MEN
......................................................................................................................................25
1.Thiết bị nấu nguyên liệu (gạo, malt).........................................................................25
2.Thùng lọc bã malt......................................................................................................29
3.Nồi đun hoa (Houblon hoá).......................................................................................33
4.Thùng lắng (wirl pool)..............................................................................................35
5. Máy làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng........................................................................36
IV. BẢO DƯỠNG THIẾT BỊ XƯỞNG NẤU.............................................................38
1. Nồi nấu nguyên liệu.................................................................................................38
2. Nồi lọc......................................................................................................................38
3. Nồi hoa.....................................................................................................................38
4.Nồi lắng.....................................................................................................................38
5. Thiết bị lạnh nhanh dịch...........................................................................................38
V. QUY TRÌNH CIP HỆ THỐNG XƯỞNG NẤU.....................................................39
1.Chuẩn bị....................................................................................................................39
2.Tiến hành...................................................................................................................39
Chương 4. LÊN MEN..................................................................................................40
I. SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT HỆ THỐNG LÊN MEN......................................................41
II. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ.........................................................................................42
III. QUY TRÌNH THỰC HIỆN MỘT MẺ LÊN MEN :..............................................44
IV. HỆ THỐNG CUNG ỨNG NẤM MEN GIỐNG...................................................47
Chương 5. LỌC BIA....................................................................................................49
I. Sơ đồ hệ thống lọc....................................................................................................49
II. Quy trình tiến hành một mẻ lọc...............................................................................50
Chương 6. CHỈNH CO2 VÀ ỔN ĐỊNH BIA SAU KHI LỌC.....................................54
I. Chỉnh CO2 và ổn định bia.........................................................................................54
II. Hệ thống CO2...........................................................................................................55
Chương 7. PHÂN XƯỞNG CHIẾT............................................................................57
I.Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chiết.............................................................................57
II.Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng chi ết:.........................................................58
Chương 8. HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC CẤP VÀO NHÀ MÁY.................................69
1. Hệ thống xử lí nước công nghiệp.............................................................................69
2. Quy trình xử lí..........................................................................................................69
3. Thuyết minh quy trình..............................................................................................70
4. Quy trình vận hành toàn bộ hệ thống thiết bị...........................................................72
Chương 9. HỆ THỐNGXỬ LÍ NƯỚC THẢI..............................................................74
1. Xử lí nước thải bằng bùn hoạt hóa...........................................................................74
Chương 10. HỆ THỐNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG NHIỆT........................................78
I. Hệ thống lạnh............................................................................................................78
1. Cấu tạo hệ thống lạnh...............................................................................................79
2. Quy trình vận hành máy lạnh SABROE..................................................................80
II. Hệ thống hơi............................................................................................................81
Chương 11. TỔ CHỨC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG.................................................84
I. Tổ chức kiểm tra chất lượng nguyên liệu.................................................................84
1.Tổ chức kiểm tra đánh giá malt, gạo, houblon, men giống.......................................84
2. Tổ chức kiểm tra nước nấu bia.................................................................................84
3. Tổ chức kiểm tra chất lượng bia thành phẩm và bán thành phẩm...........................86
Phần III. SO SÁNH LÝ THUYẾT VỚI THỰC TẾ SẢN XUẤT...............................88
 KẾT LUẬN ........................................................................................................89

LỜI MỞ ĐẦU
Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống
cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn
no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị
hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ
thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.
Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề
dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực
Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương
Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn
vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên
nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi
với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải
thiện.
Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm
tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại
các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn
thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh.
Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là
“món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh
dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ
những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước
giải khát [1]....Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng
tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới,
hỏi....như một thú giải trí thật sự.
Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia -
Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có
thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng
làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước.
Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo
công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn
cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này
được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực
tế tại công ty.
Báo cáo gồm 86 trang, chia làm 3 phần: Phần 1 (4 trang): Giới thiệu sơ lược về
công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 2 (77 trang,
11 chương): Thực tế sản xuất bia tại công ty, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết
và thực tế sản xuất.
Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc
chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài

Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong
trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy,
giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian thực tập!
Vinh ngày 18 tháng 4 năm 2007

SVTH: Nguyễn Xuân Trường
Lớp: 04C1
Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm

Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy,
thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ
Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh (54- Phan Đăng Lưu-TP Vinh-Nghệ
An) thuộc tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (187-Nguyễn Chí Thanh-
Tp Hồ Chí Minh). Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký chính
tại 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An, gồm có 2 chi nhánh là các nhà máy sản
xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia
Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh). Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập
hợp đầy đủ tài khoản và con dấu riêng.
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh
( ra đời từ 1984), tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh. Nhà máy
nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ.
Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu
tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng
sản xuất của nhà máy), nhà máy đã quyết định chọn Bia làm sản phẩm chính. năm
1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau
một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội. Nhà
máy đã lắp đặt và sản xuất thành công Bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công
suất khoảng 4 triệu lít/ năm. Cũng từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ
An. Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu
không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại
Bia tràn ngập trên thị trường , đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ.
Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động của Đan Mạch. Ngày 5/
2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida
(viết tắt của chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia
trên thị trường, nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của
dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm. Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi,
chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng. Đến 1996, do quy mô
của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An. Năm 2001, công ty tiến
hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%, lúc này lấy tên là
Công ty cổ phần Bia Nghệ An. Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải
khát Sài Gòn chính thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty
cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ An. Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi
tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công
ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn.
Chức năng chính của công ty là sản xuất bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia
chai Vida loại 450 ml, bia chai Sài Gòn (loại 355 ml và 450 ml). Nhìn chung quy
trình sản xuất của Công ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền.
Bộ phận sản xuất chính và các phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với nhau trong
toàn bộ quy trình và luôn đảm bảo kế hoạch đặt ra. Quy trình sản xuất bia là một quy
trình sản xuất khá phức tạp và liên tục. Chỉ những sản phẩm ở giai đoạn công nghệ
cuối cùng mới là thành phẩm. Sản phẩm chủ đạo của Công ty trước năm 2005 là Bia
hơi (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm). Mặt hàng này đã khẳng định chỗ đứng
trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng. Kể từ tháng
năm 2006 khi công ty trở thành công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải
khát Sài Gòn, sản phẩm chủ đạo của công ty là bia chai Sài Gòn 355ml và 450ml, mà
chủ yếu là bia 355ml.
Nhìn chung sản lượng bia sản xuất và tiêu thụ của Công ty đều tăng lên trong
những năm gần đây. Số lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của Công ty là Bia hơi và
Bia chai trong 6 tháng năm 2006 là 12.973.992 lít. Dự tính đến năm 2007 là 40 triệu
lít/ năm. Hiện nay công ty đang thêm một cụm tank lên men gồm 18 tank 116m3. Tình
hình tiêu thụ của công ty rất khả quan, đặc biệt ở hai khu vực thị trường mục tiêu là
Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong những năm gần đây khối lượng tiêu thụ sản phẩm ở hai
tỉnh đều tăng lên, mà Nghệ An là thị trường tiêu thụ lớn nhất. Bia hơi cũng chủ yếu
được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường này vì đặc tính sản phẩm và đây cũng chính là thị
trường nhà nên luôn chiếm ưu thế. Thị trường của Công ty ngày càng mở rộng nên
các tỉnh khác cũng bắt đầu tiêu thụ mạnh hơn sản phẩm của Công ty. Việc thâm nhập
vào thị trường ngày càng rộng lớn và thuận lợi hơn khi sản xuất Bia Sài Gòn với công
nghệ hiện đại và chất lượng Bia tốt hơn. Bia Sài Gòn hiện nay đã có mặt trên thị
trường cả nước và được khách hàng rất ưa chuộng.
Với đội ngũ cán bộ quản lý có năng lực, trình độ và lực lượng công nhân lành
nghề, bao gồm 358 người. Mà mỗi sản phẩm được sản xuất ra đã từng bước đáp ứng
nhu cầu cho khách hàng đặc biệt là trong tỉnh. Công ty cũng có nhiều đối thủ cạnh
tranh của nhiều hãng Bia trong nước ở khu vực miền Bắc, miền Trung và kể cả miền
Nam. Tuy nhiên đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty luôn cố gắng học hỏi và
phấn đấu trong công tác thi đua sản xuất. Các khâu trong sản xuất cũng như bảo quản
đúng yêu cầu kỹ thuật. Chính vì vậy sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng.
Mục tiêu của công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát
triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng
thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người
lao động làm việc trong Công ty. Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa
vụ của ngân sách nhà nước.

2. Tổ chức bộ máy hành chính

SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ
Phòng Tổng Hợp
Ban Giám Đốc Nhà

Máy Bia Hà Tĩnh
Bộ Phận Kế Toán - Thống Kê
PX Động Lực - Bảo Trì

Ban Kiểm Soát
PX Chiết Rót – Đóng Gói

Đại Hội Đồng Cổ Đông
PX Nấu – Lên Men - Lọc

Ban Giám Đốc Công Ty
Ban Giám Đốc Nhà

Máy Bia Nghệ An
Hội Đồng Quản Trị
PX Chiết Rót – Đóng Gói
PX Nấu – Lên Men - Lọc
PX Động Lực - Bảo Trì
Phòng Tổ Chức Hành Chính
Phòng Tài Chính - Kế Toán
Phòng Kinh Doanh
Phòng Kỹ Thuật - Đầu Tư

3. Mặt bằng chung của công ty
Khu vực xử lý nước thải Nhà ăn
PX chiết rót
PX nấu 2
Phòng xay, nghiền

Kho chứa Bia
Khu vực tháo bã hèm
thành phẩm
PX nấu 1
PX lên men 17m3

Khu vực lò hơi
Phòng KCS
Dàn lạnh, CO2
Khu vực chiết Kho chứa
Bia hơi nguyên liệu
PX lên men 116 m3
Khu vực chứa TB hỏng

Kho Bia Khu vực xử lý
chai nước nấu Bia
PX lên men 36 m3
Khu vực
Nhà xe hành chính
Giới thiệu Giới thiệu
sản phẩm Bảo vệ sản phẩm
Lối vào
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY
Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường
hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà
Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi
đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản
xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Đối với mỗi loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida và Bia Sài Gòn thì mỗi loại
đều có quy trình công nghệ sản xuất riêng. Nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy
trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm
cuối cùng. Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm Malt, gạo, hoa
houblon, nước. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại Bia mà có các yêu cầu công nghệ
khác nhau. Thời gian để hoàn thành một chu trình sản xuất Bia hơi là 7 ngày, Bia chai
Vida là 13 ngày và Bia Sài Gòn là 12-22 ngày. Quy trình công nghệ sản xuất Bia
mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác
nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác nhau.

I. Quy trình công nghệ tổng quát
Nguyên liệu
Xay
Nấu
Lọc bã malt Bã hèm
Đun hoa
Tách cặn
Làm lạnh nhanh

O2
Nấm men Lên men
Lọc thành phẩm Bia hơi
Chai Ổn định Bia
Rửa chai Chiết Bia chai
Thanh trùng Két
Dán nhãn, đóng két Rửa két

Bia chai thành phẩm
Xuất hàng
II. Thuyết minh quy trình

Để đảm bảo thời gian thực tập hai tháng nhóm chúng tôi chỉ tìm hiểu kỹ về công
nghệ sản xuất loại bia chủ đạo của công ty là Bia chai Sài Gòn loại 355 ml:
Nguyên liệu để sản xuất loại Bia chai này gồm Malt, gạo, cao hoa, hoa viên,
nước, caramel, và một số chất phụ gia khác. Malt, cao hoa, cao viên được công ty mẹ
nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức... và sau đó chuyển về công ty con. Gạo
mua ở trong nước. Ở đây sử dụng Malt và gạo với tỷ lệ Malt:Gạo = 3 : 1. Để đảm bảo
chất lượng của Bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ
nấu.
+Xay nghiền
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền
trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.
+Nấu
Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại nồi
gạo : Gạo được phối với nước theo tỷ lệ Gạo : Nước= 1 : 3, và có sử dụng Malt lót 2
lần ( mỗi lần khoảng 7 % lượng gạo ), được nấu trong thời gian khoảng 2h và có bổ
sung axit H2SO4. Tại nồi Malt : Malt được phối với nước theo tỷ lệ Malt: Nước=1 : 3,
có bổ sung thêm CaCl2 và axit Lactic rồi nâng lên 50oC, giữ trong 20 phút.
Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt
độ 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên
75oC, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra
bằng dung dịch I2).
+Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn
Dịch tiếp tục được nâng lên 76 oC và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt: Bã
hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình
houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và một
số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của Bia.
Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5 oP thì được bơm
sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng 20 phút.
+Làm lạnh nhanh
Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnh
nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15 oC với tác nhân làm
lạnh là nước lạnh 2oC. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống
đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3  -4oC ).
+Bổ sung oxy
Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ
sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men
trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế phẩm của
enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank
lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men
trước).
+Lên men
Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được theo
dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36 h thì bắt
đầu tiến hành thu CO2 ( chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men chính được
tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 7,5-8,5oC và lên men phụ-ủ chín trong
thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5oC. Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến
hành trên cùng một thiết bị.
+Lọc bia  thành phẩm
Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem
vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày ( trong quá trình này phải kiểm tra
hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia được bơm
sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ thống thanh
trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển
vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng.

Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
Nguyên liệu
Malt Gạo
Kiểm tra Kiểm tra
Phễu nạp liệu Phễu nạp liệu
Sàng lưới Sàng lưới
Gàu tải 1 Gàu tải 1
Cyclon Hút bụi Hộc chứa gạo
Nam châm Trục điều tiết
Trục điều tiết Nam châm
Cặp trục nghiền 1 Trục nghiền
Sàng rây Phễu chứa bột gạo
Cặp trục nghiền 2 Cân định lượng
Vít tải Gàu tải 2
Phễu chứa bột Malt Nồi nấu gạo
Cân định lượng
Gàu tải 2
Nồi nấu Malt

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là : Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt
tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình
đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất cũng như việc thực hiện
quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất [1].
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, được xay bằng máy nghiền trục.
Nhưng khác nhau về số cặp trục nghiền và kết cấu của bột nghiền: Malt được xay thô,
còn gạo được xay mịn và Malt được nghiền bằng 2 cặp trục nghiền, còn gạo được
nghiền bằng 1 cặp trục nghiền.
Tại mỗi máy nghiền, nguyên liệu trước khi đưa vào máy xay phải được kiểm tra
chất lượng, số lượng (số bao) cho một mẻ xay.
Đầu tiên nguyên liệu được đổ từ từ vào phễu nạp liệu và đi qua sàng lưới (ngay
cửa phễu nạp liệu) để loại các tạp chất lớn (đất, đá,rác) không qua lỗ sàng.
Tại máy nghiền Malt: Malt tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển đi qua bộ phận
Cyclon để hút các tạp chất, bụi bẩn có trong Malt. Malt tiếp tục được đi qua nam
châm điện nhằm loại bỏ kim loại (Fe) và các hợp kim có từ tính có trong Malt. Sau đó
Malt đi vào cặp trục nghiền 1 nhờ trục điều tiết (trục rải liệu), bột nghiền được đi qua
sàng rây. Tại đây bột có kích thước nhỏ sẽ lọt qua sàng rây và đi đến vít tải, còn bột
có kích thước lớn nằm trên sàng tiếp tục được đi qua cặp trục nghiền 2 để nghiền lại
một lần nữa và đi đến vít tải. Bột Malt thu đựơc sẽ đựơc vít tải vận chuyển đến phễu
chứa bột Malt. Khi cần nấu thì sẽ được cấp vào nồi nấu nhờ gàu tải 2 với định lượng
yêu cầu của từng mẻ.
Tại máy nghiền gạo: Gạo tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển vào hộc chứa gạo.
Sau đó được đi qua nam châm điện để loại bỏ Fe và các hợp kim có từ tính. Nhờ trục
điều tiết gạo sẽ được đi qua 1 cặp trục nghiền và đi xuống phễu chứa bột gạo. Kích
thước bột gạo có thể điều chỉnh bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền
thông qua vô lăng bên ngoài. Cuối cùng sẽ được cấp vào nồi gạo với định lượng yêu
cầu của từng mẻ nhờ cân định lượng và gàu tải 2.
III. CẤU TẠO CỦA MÁY XAY, NGHIỀN NGUYÊN LIỆU
1. Máy nghiền Malt
1.1. Cấu tạo
1. Trục điều tiết.

2. Cặp trục nghiền 1.
3. Sàng rây.
4. Cặp trục nghiền 2.
5. Cửa bột Malt ra.
6. Cửa Malt vào.
7.Vỏ và tấm lớn.
8. Tấm bé và bột mịn.
Hình 1: Máy nghiền malt

1.2. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu (6) được đi vào máy nghiền nhờ trục điều tiết (1) rồi vào trục
nghiền (2). Tại đây Malt sẽ được nghiền thô, hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ xuống
sàng rây (3), lọt qua các lỗ sàng này rồi theo cửa số (5) đi ra ngoài. Còn vỏ trấu và
tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền (4) để nghiền lại một lần nữa và ra
ngoài qua (5).
1.3. Thao tác vận hành:
- Bật công tắc tổng.
- Lần lượt bật các công tắc sau : Hút bụi, gàu tải 2, vít tải, trục nghiền 2, trục
nghiền 1, gàu tải 1.
- Đổ Malt vào phễu nạp liệu, điều chỉnh tấm chắn liệu phía dưới gàu tải cho
Malt vào (theo vạch cho sẵn). Chú ý không cho Malt vào gàu tải quá nhiều làm
tắc nghẽn máy hoặc quá ít không đủ công suất máy.
- Kiểm tra chất lượng bột Malt: Mở cửa vít tải và lấy mẫu ra kiểm tra bằng mắt.
Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là vỏ malt tách ra không nát,
phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạt nguyên (so với mẫu đối chứng).
Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại phễu cùng với lượng malt ban đầu
để xay lại, không cho lên thùng chứa bột malt.
- Theo dõi quá trình nghiền Malt: Cứ 15 phút lấy mẫu bột Malt kiểm tra một lần
để phát hiện những sai sót về thông số kỹ thuật của bột Malt.
- Khi xay đủ cho một mẻ nấu thì tiến hành tắt máy theo nguyên tắc là công tắc
nào bật trước thì tắt trước.
- Khi cần chuyển Malt về nồi nấu thì bật công tắc chuyển và khi hết thì tiến
hành tắt.
2. Máy xay gạo
2.1. Cấu tạo
(1). Trục điều tiết nguyên liệu.

(2). Cặp trục nghiền.
(3). Cửa bột ra.
(4). Cửa gạo vào.
Hình 2: Máy xay gạo


Gạo cần xay sẽ được đưa vào máy qua cửa số (4), nhờ trực điều tiết (1) mà
nguyên liệu sẽ được phân phối đều vào trục nghiền (2)với một lượng nhất định.Tại
đây nguyên liệu sẽ được nghiền đến kích thước yêu cầu nhờ sự điều chỉnh khoảng
cách giữa 2 trục nghiền.
2.3. Thao tác vận hành
- Bật công tắc tổng.
- Lần lượt bật các công tắc: Gàu tải 1 (gạo lên phễu chứa, máy xay gạo, gàu tải 2
(tải bột).
- Cho máy chạy không tải 3-5 phút.
- Gạt cân điều chỉnh phối gạo ở mức chậm nhất cho gạo xuống từ từ.
- Kiểm tra độ mịn của bột nghiền: Lấy mẫu ở cửa ra của máy và ngay cửa vào
gàu tải2. Quá trình nghiền gạo cứ 15 phút kiểm tra mẫu một lần. Nếu gạo xay
không đạt kích cỡ như yêu cầu thì điều chỉnh trục Vôlăng vặn vào và nới ra để
có khe hở phù hợp.
- Xay kết thúc một mẻ thì tiến hành : Cho máy chạy 3-5 phút để nghiền hết gạo
trong máy và tải hết bột về thùng chứa. Sau đó tiến hành ngắt các công tắc theo
nguyên tắc công tắc nào bật trước thì tắt trước.
3. Công tác bảo dưỡng máy xay, nghiền
- Kiểm tra tiếng ồn của máy.
- Kiểm tra các ổ bi.
- Tra dầu mỡ vào các ổ đỡ.
- Kiểm tra các bộ phận trong thiết bị đế sữa chữa kịp thời.
4. Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý
Sự cố Nguyên nhân Biện pháp xử lý
1. Kích thước nguyên liệu - Sàng rây bị thủng. - Thay lưới sàng rây.
không đạt yêu cầu. - Điều chỉnh Vôlăng không - Điều chỉnh lại Vôlăng.
đúng yêu cầu.
2. Nghẽn trục, gàu tải. - Tốc độ nạp nguyên liệu - Điều chỉnh lại tốc độ nạp
quá nhanh. nguyên liệu.
3. Nghẽn máy - Do trong nguyên liệu có - Kiểm tra nguyên liệu trước
chứa lẫn tạp chất (đất, đá ). khi nạp vào máy.
- Nạp nguyên liệu vào quá - Điều chỉnh tốc độ nạp
nhiều so với tốc độ của máy. nguyên liệu.

Hình 3: SƠ ĐỒ HỆ THỐNG XAY NGHIỀN

Chú thích : 1. Phễu nạp gạo. 7. Phễu nạp Malt.

2,8. Nam châm. 9. Máy nghiền Malt.
3. Máy xay gạo. 10. Phễu chứa bột Malt.
4. Phễu chứa bột gạo . 13,14. Nồi nấu Malt.
5,11,12. Vít tải. 15. Cyclon hút bụi.
6. Nồi nấu gạo. 16,17. Cân định lượng.
5. Kết cấu bột xay nghiền

Ở công ty sử dụng malt có chất lượng trung bình. Mà thành phần của bột nghiền
không chỉ phụ thuộc vào chất lượng malt mà còn phụ thuộc vào công nghệ đường
hoá, hệ thống thiết bị lọc bã. Bột nghiền được đánh giá là có chất lượng tốt nếu như
trong thành phần cơ học của nó khối lượng của pha tấm mịn và bột nghiền chiếm ưu
thế, còn lượng tấm lớn chiếm ít hơn và vỏ trấu thì đáp ứng đựoc yêu cầu của thiết bị
lọc.
Thành phần của bột nghiền malt như sau :
Vỏ trấu : 15-18 %
Tấm thô : 18-22 %
Tấm mịn : 30-35 %
Bột : 25-35 %
(Bột và tấm mịn  23 lần tấm thô).
Còn đối với bột gạo thì thành phần cỡ hạt sau khi nghiền phải đạt :
- Loại cỡ hạt >1,27 mm là 3,5 %.
- Loại cỡ hạt < 0,25 mm là 10 %.
- Loại cỡ hạt >0,25 mm và < 1,27mm là 86.5 % (thực tế so với mẫu).

Chương 3. SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN

I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN
Bột gạo Bột malt
Kiểm tra Kiểm tra
Nước Phối trộn Phối trộn nước
Hội cháo
Nấu gạo(dịch hoá) Nấu malt (đường hoá)
Lọc bã bã hèm Thùng chứa
Hồi lưu Bình trung gian
Hoa cao houblon hoá

Hoa viên
Phụ gia
Lắng trong tháo cặn
Làm lạnh nhanh
Không khí hoá
Tank lên men

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Chuẩn bị, kiểm tra
-Chuẩn bị nguyên liệu: gạo và malt, chất phụ gia cho vào mẻ nấu theo qui định,
phải đảm bảo nguyên liệu chất phụ gia đúng số lượng, chất lượng, đảm bảo đủ nước
và hơi đốt đượccung cấp từ phân xưởng cơ điện lạnh.
-Trước khi phối trộn cần kiểm tra lại số lượng gạo(malt) trên cân để đảm bảo đủ
cho mẻ nấu, kiểm tra nhịêt độ và thể tích trước khi vận hành.
-Kiểm tra thiết bịn các van đã đảm bảo chưa.
2. Phối trộn
Bột gạo được phối trộn với nước 45 oC theo tỷ lệ 1:3 (635kg bột gạo pha 1900lít
nước). Bổ sung H2SO4 để phân cắt mạch amylo.
Bột malt cũng được phối trộn với nước 45oC theo tỷ lệ 1:3 (phối trộn trước khi
nấu malt), tuy nhiên điều chỉnh pH hỗn hợp đến pH=5.63 nhằm tạo điều kiện cho
E.proteaza đạm hoá prôtêin có trong malt.
Dùng a.lactic để để điều chỉnh pH, bổ sung CaCl 2 để tạo môi trường đệm cho
quá trình thuỷ phân sau này.
3. Nấu gạo
Tại nồi gạo được bổ sung malt lót lần 1 là 7% so với lượng bột gạo để chống
cháy nồi trong qúa trình nấu đồng thời có tác dụng bổ sung một số enzim thuỷ phân
một phần tinh bột thành đường, thuỷ phân màng tế bào tinh bột trong quá trình hồ
hoá.
Tiến hành nâng nhiệt độ nồi gạo lên 72 oC và tiến hành giữ ở nhiệt độ 72 oC trong
20 phút để gạo hút nước và trương nở (hồ hoá). Sau đó nâng nhiệt độ lên 83 oC và giữ
trong 5 phút để dịch hoá. Sau đó lại hạ nhiệt độ xuống 72 oC để bổ sung lượng nước và
malt lót 2( 7% so với khối lượng gạo), giữ ở 72 oC trong 20 phút để hồ hoá gạo. Tiếp
tục nâng nhiệt độ lên 100oC và giữ trong 15 phút nhằm dịch hoá hoàn toàn khối cháo
để bơm đi hội cháo.
4. Nấu malt
Trong quá trình nâng nhiệt độ ở nồi gạo lên 100oC đồng thời cũng pha bột malt ở
mồi malt. Bột malt được trộn đều với nước 26 oC, điều chỉnh pH ban đầu = 5.63, nâng
nhiệt độ đến 50oC và giữ trong 5 phút tạo điều kiện cho enzim proteaza hoạt động
(nghỉ đạm hoá). Tính toán thời gian sao cho kết thúc đạm hoá ở nồi malt cũng kết
thúc giai đoạn nấu sôi khối cháo.
Bơm cháo từ nồi gạo sang nồi malt (hội cháo), bơm từ từ để nhiệt độ không tăng
lên đột ngột (thời gian hội cháo 15 phút). Khống chế nhiệt độ của khối dịch hỗn hợp
sau khi hội cháo lên khoảng 63-65oC.
Cánh khuấy ở nồi malt hoạt động liên tục khi bơm cháo sang nồi malt. Giữ ở
nhiệt độ 65oC ,pH=5.49 trong vòng 30 phút để đường hoá. Sau đó nâng nhiệt độ lên
75oC giữ trong 20 phút để thuỷ phân hoàn toàn, thử tinh bột nếu thấy tốt thì nân nhiệt

độ lên 76oC và bơm đi lọc tách bả malt, lấy dịch đường (quá trình nấu được theo dõi ở
bảng kiểm soát Bảng 1, Bảng 2, Bảng 3, phụ lục).
5. Lọc bã malt
Sau khi hoàn tất quá trình đường hoá, thành phần của hổn hợp gồm 2 phần: Pha
rắn và pha lỏng, pha rắn gồm các cấu tử không hoà tan của bột nghiền, pha lỏng bao
gồm nước và các chất không hoà tan đã trích ly từ nguyên liệu [1].
Mục đích của việc lọc bã malt là tách pha lỏng khỏi hổn hợp để tiếp tục các giai
đoạn tiếp theo của quy trình công nghệ, còn pha rắn loại bỏ ra ngoài [1].
Để chuẩn bị cho việc tách bã malt, ở giai đoạn cuối của quá trình thuỷ phân
nguyên liệu, nhiệt độ của khối thuỷ phân được tăng lên 76 oC nhằm giảm độ nhớt dịch
thuỷ phân nhưng vẫn tạo điều kiện để lượng -amylaza chưa vô hoạt chuyển hoá tinh
bột sót, hạn chế vi sinh vật phát triển.
Tách bả malt về cơ bản là trình cơ học, bao gồm hai giai đoạn tách dịch đường
và rửa bã để chiết hết những chất hoà tan còn bám trên bã. Nhà máy bia Sài Gòn -
Nghệ An sử dụng thùng lọc (lauter tun) để tách bã malt là .
6. Houblon hoá
Nước lọc cốt phối trộn với nước rửa bã tạo thành nước lọc hỗn hợp (wort). Nước
lọc hỗn hợp có vị ngọt, hương và màu của các melanoidin, rất đục do chứa nhiều cặn
và các chất keo, nước lọc hỗn hợp phải tiếp tục xử lý qua quá trình đun sôi với hoa,
lắng trong, bổ sung không khí trước khi lên men [1].
+Mục đích đun dịch đường hoá với hoa houblon:
-Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ...từ hoa
houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa.
đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt tính bề mặt nên chúng
sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này.
-Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ
tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo các
phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.
-Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng và
cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có mùi không
tốt: dimetyt sulfua (DMS)...[1]
Qúa trình houblon hoá được tiến hành trong hai nồi đun hoa: houblon1và
houblon2. Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% -acid đắng) và
hoa viên (8-10% -acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung caramel để
tạo màu, bổ sung ZnCl2 để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH.
7. Lắng trong (Wirl pool)
Sau quá trình houblon hoá thu được dịch đường chứa nhiều bã hoa và cặn, ngoài
các mảng protein còn có rất nhiều cặn với kích thước khác nhau. Bằng thực nghiệm
cho thấy khi hạ nhiệt độ dich đường xuống khoảng 60 oC thì hầu hết các hạt quan sát

được bằng mắt sẽ kết lắng nhanh. Các cặn này gọi là cặn thô, cặn tiếp tục lắng sa khi
hạ nhiệt độ xuống vùng nhiệt độ lên men (8-10oC) được gọi là cặn tinh.[1]
Thành phần chủ yếu của cặn thô là protein, polyphenol, chất đắng, chất khoáng,
kích thước khoảng 30m đến 80m. Nếu không được tách, cặn thô sẽ bao phủ nấm
men và làm cho bia sau này khó lọc.
Vì vậy mục đích của lắng trong là loại bỏ bã hoa làm trong dịch đường và loại bỏ
cặn thô đảm bảo kết lắng nấm men sau này.
Nhà máy đang sử dụng các hệ thống làm nguội dịch đường trong điều kiện kín,
tách cặn thô ở nhiệt độ 85-95oC trong thùng wirlpool. Thông qua đường ống đặt cao
hơn đáy ta thu được dịch trong gọi là dịch đã đun hoa (boiled wort).
8. Làm lạnh
Mục đích: -Hạ nhiệt độ của dịch đường từ 85-90 oC xuống đến nhiệt độ thích
hợp cho sự phát triển của nấm men và lên men bia, đồng thời tạo sự thuận lợi cho quá
trình bảo hoà thêm một lượng oxy cần thiết và loại trừ những phần cặn tinh còn trong
dịch đường.
-Nhiệt độ của dịch đường từ 85-90 oC hạ xuống 6-10oC một cách nhanh
chóng vượt qua giai đoạn 20-40oC nhằm tránh sự phát triển của vi sinh vật.[1]
Nhà máy bia Sài Gòn-Nghệ An sử dụng hệ thống làm lạnh dịch đường theo kiểu
kín gồm hai bộ phận chính: Giàn làm nguội kín và giàn làm lạnh kín đều bằng thiết bị
trao đổi nhiệt bản mỏng alpha laval.
Giàn làm nguội hạ nhiệt độ dịch đường xuống 14-15oC, chất tải lạnh là nước
2oC.
Giàn làm lạnh kín sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ 14-15 oC về nhiệt độ lên men (8oC),
chất tải lạnh là glycol -4-6oC.
9. Không khí hoá dịch đường (nạp O2)
Mục đích: Lên men cần lượng sinh khối nấm men lớn vì vậy cần tạo điều kiện
cho nấm men giống tăng trưởng về số lượng trong giai đoạn đầu của quá trình lên
men. Thông qua bổ sung oxy sẽ kích hoạt nấm men tăng trưởng, điều này rất có ý
nghĩa giúp lên men nhanh vị ngon.[1]
Hàm lượng oxy nạp vào dịch đường thường khoảng 3.5 - 4 mg/lít dịch lên men.
Lượng oxy này sẽ được nấm men tiêu thụ trong khoảng 20 giờ đầu, sau đó ổn định ở
mức khoảng 2.7mg/lít và không gây ảnh hưởng tiêu cực. Nếu bổ sung oxy thiếu sẽ
dẫn đến lên men chậm và không triệt để.
Ở nhiệt độ thấp và nồng độ chất hoà tan thấp thì việc hoà tan khí oxy vào dịch
đường càng nhiều. Vì vậy quá trình hoà tan oxy đựơc tiến hành ngay sau khi làm lạnh
dịch đường đến 8oC.
Hệ thống nạp không khí gồm: Lọc bụi, khử trùng và phân tán không khí vào dịch
lên men. Phân tán không khí được thực hiện ngay trên đường bơm dịch nha vào tank
lên men. Sau quá trình nạp dịch đường được bổ sung một lượng maturex (dạng chế
phẩm enzim) để kích hoạt nấm men trong quá trình lên men.
Sau khi nạp oxy dịch đường được bơm vào tank lên men để tiến hành lên men.

Sau đây là sơ đồ hệ thống xưởng nấu:

III. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊ
MEN
1.Thiết bị nấu nguyên liệu (gạo, malt)
1, Ống cấp hơi

2, Cánh khuấy
3, Động cơ
4, Dịch cháo ra
5, Nước ngưng
6, Áo hơi
7, Nắp quan sát
8, Ống thoát hơi
9, Ố nước vệ sinh
10, Cửa nạp nguyên liệu
11, Nước hoà trộn
12, Bộ hoà trộn
13, Lấy mẫu kiểm tra
14, Đồng hồ đo P, To
15, Lớp cách nhiệt
Hình 4: NỒI NẤU NGUYÊN LIỆU

1.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi nấu
 Cấu tạo
Thiết bị nấu có dạng hình trụ, đáy côn, được chế tạo bằng thép không gỉ. Thiết bị
có hệ thống cấp hơi để gia nhiệt, hơi được truyền vào nồi thông qua hệ thống áo hơi
(6) thông với nhau bằng các ống dẫn. Thân nồi được bảo ôn bằng lớp cách nhiệt (15).
Dưới đáy nồi có lắp cánh khuấy (2) nhằm đảm bảo dịch đối lưu trong quá trình nấu.
Ngoài ra thiết bị còn có các cửa nạp liệu, tháo dịch, vệ sinh, cip...(hình 5)
 Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu sau khi nghiền, cân được vít tải chuyển về bộ hoà bột qua cửa số
(10), nước pha bột được bơm vào qua cửa số (11), quá trình hoà bột được diễn ra nhờ
áp lực bơm ở bộ hoà bột (12). Khi lượng nước đủ, gạo xuống hết hơi được cấp vào
nồi theo đường ống số (1) và vào các áo hơi. Qúa trình nấu (trao đổi nhiệt) xẩy ra giữa
hơi và dịch thông qua thành thành thiết bị, hơi cấp nhiệt cho dịch sau đó ngưng tụ và
được tháo ra ngoài qua cửa tháo nước ngưng (5). Dịch trong nồi được cấp nhiệt, đối
lưu và sôi, quá trình đối lưu được diễn ra dễ dàng nhờ cánh khuấy số (2). Hơi trong
quá trình nấu được thoát lên nhờ ống thoát hơi số (8). Nhiệt độ trong nồi ít bị thất
thoát ra nhờ lớp cách nhiệt (15). Mẫu kiểm tra được lấy ở đường lấy mẫu (13). Nhiệt
độ cài đặt và nhiệt độ thực trong quá trình nấu được hiển thị ở đồng hồ đo (14). Sau
khi quá trình nấu kết thúc, dịch cháo được tháo ra ngoài qua cửa số (4). CIP được
bơm vào nối qua cửa số (9) để vệ sinh nồi.
1.2. Quy trình vận hành nồi gạo
 Chuẩn bị:
- Kiểm tra an toàn thiết bị.
- Kiểm tra hệ thống hơi, nước, khí nén, xả nước ngưng.
- Kiểm tra đủ số lượng bột gạo, chất lượng bột đảm bảo.
- Cân lượng malt lót 1,2 đong axít.
- Lấy nước: mở van hòa nước, van cấp nước, van tay điều chỉnh trên đỉnh nồi.
- Khởi động cánh khuấy (2) ở nồi đường hoá (nồi malt).
- Phối trộn ở nồi malt, mở van nước vào cửa (11), khởi động vít tải cho malt
vào cửa số (10). Mở van cấp malt từ nồi malt để lấy 40kg malt lót nồi lần 1 và
lượng nước 250 lít.
 Tiến hành:
- Sau khi phối trộn xong ở nồi malt, chuyển malt lót sang nồi gạo qua cửa số
(4) của nồi gạo. Sau khi bơm hết malt lót từ nồi malt sang nồi gạo thì tắt cánh
khuấy ở nồi malt, tiến hành vệ sinh nồi malt để chuẩn bị nấu malt.
- Phối trộn nguyên liệu:
+ Cấp nước: mở van cấp nước vào nồi cháo qua cửa số (11), khởi động cánh
khuấy số (2) ở nồi cháo.
+ Phối trộn: mở van, khởi động vít tải để cho gạo vào nồi qua cửa số (10).
+ Theo dõi quá trình phối trộn.
+ Khi lượng nước đủ, gạo xuống hết thì lần lượt đóng các van cấp bột, cấp nước.
+ Cho chất phụ gia H2SO4 98% pha loảng 20 lần (bảng kiểm soát nguyên liệu
nấu bia phụ lục).
- Thực hiện chế độ nấu:
+ Cấp hơi nâng nhiệt lên 72oC (áp suất hơi 1.8-2kg/cm2).
+ Giữ nhiệt độ 72oC trong 20 phút.
+ Nâng lên 83oC và giữ trong 5 phút.
 Kết thúc:
- Quá trình nấu kết thúc, mở van để bơm dịch qua nồi malt hội cháo. Khi bắt
đầu hết cháo trong nồi cháo mở van cấp nước vào cửa số (11), bật bơm nước sôi
lấy 200-250lít nước vào nồi để đẩy lượng cháo trong đường ống về hết nồi
đường hóa. Đóng van nước.
- Khởi động bơm CIP cấp để bơm nước nồi vệ sinh sạch sẽ.
1.3. Quy trình vận hành nồi nấu malt (nấu bia Sài Gòn 355ml)
 Chuẩn bị:
- Vệ sinh nồi malt theo hướng dẫn.
- Kiểm tra các van, đường ống, trạng thái đóng mở.
- Bật cánh khuấy để kiểm tra, cài đặt nhiệt độ ở bộ phận pha trộn nước 45 oC để
phối trộn khi xuống malt.
 Tiến hành:
- Bắt đầu nâng nhiệt của nồi cháo từ 72oC đến 100oC.
- Chỉnh đồng hồ đo nước ở nồi cháo về 0.
- Bật cánh khuấy (2) và mở van nước vào nồi malt, Bật bơm cấp nước 45 oC
vào nồi malt.
Nấu bia 355ml lấy 57 hl đồng thời cho vít tải malt chạy, mở van cho malt vào
nồi malt theo đường ống số (10), lượng malt một mẻ nấu là 1820 (đã trừ matl lót
80kg).
- Quy trình lấy nước 45oC vào nồi chỉnh lưu, lượng nước vào nồi sao cho khi
xuống hết malt, lượng nước này vừa đủ 57hl đối với bia 355ml.
- Kết thúc phối trộn malt và nước cho lượng CaCl 2, axít lactic vào (bổ sung
CaCl2 nhằm tạo dung dịch đệm ổn định pH, bổ sung axít lactic để điều chỉnh
pH).
- Nâng nhiệt độ nồi malt lên 50oC, giữ trong 5 phút, lấy mẫu đo pH (pH = 5.5-
5.6). Tạo điều kiện cho quá trình đạm hoá.
- Chuyển cháo sang nồi malt, cháo được bơm vào nồi malt từ dưới đáy lên theo
ống số (4).
- Cháo hết, mở van cấp nước sôi, lấy 200-250l nước nấu bia cho vào nồi cháo,
tráng nồi bơm hết cháo sang nồi malt.
- Kết thúc chuyển cháo, nhiệt độ nồi malt đạt 65oC, giữ 30 phút, lấy mẫu đo pH
(pH= 5.5-5.6)
- Nâng nhiệt lên 75oC, giữ trong 20 phút.
- Sau 20 phút lấy mẫu kiểm tra mức độ đường hoá (tinh bột sót), nếu còn tinh
bột sót phải giữ thêm thời gian ở nhiệt độ này, cứ sau 5 phút kiểm tra một lần
đến khi đường hoá hoàn toàn, không con tinh bột sót.
- Nâng nhiệt độ lên 76oC và chuyển sang nồi lọc theo cửa tháo dịch số (4).
 Kết thúc:
- Trước khi chuyển lọc phải kiểm tra nồi lọc, vệ sinh đáy, van xã bã....
- Kết thúc tắt khuấy nồi malt, vệ sinh, tắt bơm, đóng van đáy.
1.4. Những sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình nấu đương hoá
Những sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục

- Quá trình nấu bị sống làm -Do cánh khuấy hoạt động - Thay cánh khuấy
cho sự chuyển hoá tinh bột không ổn định.
thành đường glucoza không
triệt để, thời gian nấu lâu.
- Nguyên liệu chín cục bộ -Do cấp hơi không đều - Chú ý thao tác cấp hơi,
từng vùng, nhiệt độ không cấp nhiệt.
phù hợp cho tùng loại enzim - Chú ý tới nhiệt độ để diều
hoạt động. chỉnh áp suất.

2.Thùng lọc bã malt
2.1. Cấu tạo
Hình 5: THÙNG LỌC BÃ MALT

1. Động cơ điện 8. Ống thoát hơi 14. Bộ truyền động
2. Ống xã bã 9. Đường dịch hồi lưu 15.Ống thu dịch trong
3. Cửa cấp dịch cháo 10. Bình trung gian
4. 7. Đường ống CIP 11. Đường dịch cháo đi
5. Cánh khuấy (dao đảo bã) 12. Bơm dịch
6. Đường nước rửa bã 13. Lưới lọc

2.2. Nguyên tắc hoạt động của thùng lọc bã malt (lauter tun)
Dịch cháo từ nồi nấu được bơm vào thùng lọc qua cửa cấp dịch cháo (3). Dịch
sau khi lọc sẻ theo đường ống (15) về bình trung gian (10), sau đó được bơm hồi lưu
về thùng lọc theo đường hồi lưu (9). Khi quan sát thấy dịch lọc trong đạt yêu cầu thì
đóng van đường hồi lưu(9). Mở van đường ống (11) để bơm dịch trong đi houblon
hoá. Quá trình lọc trong được thực hiện nhờ đáy giả (13) và lớp bả malt làm chất trợ
lọc, bã malt được giữ lại trên lớp đáy giã còn dịch trong đi xuống đáy thật và dược
tháo ra ngoài. Quá trình lọc được diễn ra nhanh nhờ hệ dao đảo bã (5). Dao đảo bã có
tác dụng làm cho lớp bã có độ rỗng xốp nhất định để dịch có thể đi qua dễ dàng hơn
nhưng bã vẫn được giữ lại trên lớp đáy giã. Để đảm bảo lớp bã lọc không bị xáo trộn
thì dao đảo bã không được cham đến đáy giã. Dao đảo bã hoạt động nhờ động cơ điện
(1) và bộ truyền động (14). Hơi trong quá trình lọc thoát lên và ra ngoài theo ống
thoát hơi (8). Khi dịch lọc hết, quá trình rửa bã được tiến hành, nước rữa bả được bơm
vào theo ống số (6). Bã sau khi được rữa sẻ được tháo ra ngoài qua đường ống tháo bã
(2). Sau mỗi mẻ lọc CIP được bơm vào thùng qua đường CIP (4,7) để vệ sinh thùng
lọc.
2.3. Quy trình vận hành
 Chuẩn bị
- Kiểm tra hệ thống thiết bị mô tơ, bơm, biến tốc, cánh khuấy, vận hành chạy
thử an toàn.
- Vệ sinh nồi sạch sẽ
- Đóng van xã bã, van về bình trung gian, van nước vệ sinh vào nồi, phải kiểm
tra nhiệt độ, chuẩn bị nước 78oC.
- Mở van cấp nước vào đường óng (6), bơm 600 lít nước 78oC ngập mặt sàn
lọc, hạ cánh khuấy xuống mức 5cm chạy với tốc độ 1 vòng/ phút.
 Tiến hành lọc
+Bước1: Chuyển hèm sang nồi lọc.
Khi nhiệt độ nồi malt đạt 76oC, mở van đáy nồi hèm, bật bơm chuyển hèm về nồi
lọc. Theo dõi khi hết dịch vào nồi bơm 200 – 250 lít nước 78 oC để đuổi hết dịch trong
đường ống về nồi lọc, tắt bơm. Cho cánh khuấy chạy tiếp 5 phút, nâng cánh khuấy
đến mức 20cm chạy 1-2 vòng/phút. Tắt cánh khuấy để dịch đường hoá ổn định, lúc
này màng lọc được hình thành.
+Bước2: Tuần hoàn dịch nước nha
Mở van bằng tay điều chỉnh cho dịch nha về thùng trung gian, mở van hồi lưu
theo đường ống (9). Bật bơm cho dịch nha về nồi lọc với tốc độ bơm 400 vòng/phút
tương ứng lưu lượng lọc 7000 lít/giờ.
+Bước3: Lọc nước cốt dịch nha
-Khi quan sát ở bình trung gian thấy dịch hèm trong thì mở van đường ống (11)
để bơm dịch nha sang nồi houblon (nồi hoa).
-Tạo lại màng lọc trong quá trình lọc:
Trong quá trình lọc nước cốt nếu màng lọc bí, tốc độ lọc giảm nhanh ta phải tạo
lại màng lọc bằng cách: Tắt bơm dịch, hạ cánh khuấy xuống vị trí 20cm, đặt tốc độ
cánh khuấy 1vòng/phút, cho chạy 2-3 vòng, tắt khuấy, đặt lưu lượng bơm 7000lít/giờ
ứng với tốc độ 400vòng/phút.
Nếu tốc độ lọc còn chậm thì phải hạ cánh khuấy xuống mức 5cm cho chạy 1-2
vòng.
Trong trường hợp cần thiết hạ cánh khuấy xuống mức 0 để tạo lại màng lọc. Cho
cánh khuấy chạy 2-3 vòng, tắt khuấy bật bơm dịch hồi lưu. Khi dịch trong mới
chuyển về nồi hoa.
Thời gian lọc nước cốt kéo dài 40-60 phút.
Quá trình lọc tốc độ chậm có thể tạo lại màng lọc 2-3 lần.
Lọc được 4000-5000 lít dịch nha mở van trực tiếp vào bơm (không qua bình
trung gian).
Lọc được 8000- 8500 lít nước cốt, chuyển van, tắt bơm và tiến hành rửa bã. Khi
mực nước cách mặt bã 5cm thì tiến hành rửa bã lần 1.
+Bước4: Rửa bã
-Rửa bã lần1:
Tắt bơm lấy 200 lít nước nóng 78oC đồng thời cho cánh khuấy chạy với tốc độ 1
vòng/phút cho chạy 2-3 vòng. Tắt khuấy bật bơm dịch hồi lưu, khi dịch trong chuyển
sang nồi hoa.
Khi mặt dịch cách lớp bã 5cm ta lấy tiếp 2000 lít nước nóng 78 oC. Khi mặt dịch
cách mặt lớp bã 5cm tiến hành rửa bã lần 2.
-Rửa bã lần2:
Lúc này lớp bã bị nén tương đối chặt nên cần được đảo lớp bã và tạo lại màng
lọc, tiến hành như lần1.
-Rửa bã lần3:
Tắt bơm, lấy 2000lít nước nóng 78oC, đồng thời cho chạy cánh khuấy tốc độ 1
vòng/ phút. chạy 2-3 vòng.
Tắt cánh khuấy, bật bơm dịch, lưu lượng 10000 lít/giờ (bơm đạt tốc độ 600
vòng/ phút) cho hút dịch cách mặt bã 5cm, lấy tiếp 1500-2000 lít nước nóng 78oC.
Yêu cầu khi kết thúc lọc: Nhiệt độ nồi hoa đạt 100oC.
Lượng dịch đạt được 178-180 hl.
Độ đường sót trong bã < 1oP
Bã khô, không còn lượng nước dư nhiều.
+Bước5: Xả bã
- Mở van xả bã trước 20-30 giây, bật bơm xả bã số (2) và lấy khí nén vào
đường đẩy bã.
- Hạ cánh khuấy từ từ từng nấc một, tránh quá tải cánh khuấy không quay.
- Quá trình xã bã phải tưới nước để làm loãng bã nhưng không được quá nhiều
nước làm bã loãng quá.
- Trong quá trình xả bã phải đổi chiều động cơ để cánh khuấy gạt bã ở đáy nồi
nhanh và sạch.
+Bước6: Vệ sinh nồi lọc

- Vệ sinh mở van để lấy nước nóng bơm vào thùng lọc qua của số (6). CIP vào
đường số (4,7).
- Sau khi vệ sinh nồi lọc phải dùng nước thông đường gom dịch nha, kiểm tra
thông tắc sẵn sàng mẻ sau.
- Kết thúc vệ sinh đóng các van xả bã, van dịch về thùng trung gian và van
nước tắt bơm bã.
- Khi xả hết bã dùng một lượng nước đẩy hết lượng bã trong đường ống về
thùng chứa bã.
2.4. Những sự cố, nguyên nhân và biện pháp khắc phục của nồi lọc bã malt
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
- Protein bị biến tính. - Nhiệt độ lọc tăng cao - Điều chỉnh nhiệt độ
lọc chính xác.
- Lọc bị tắc, quá - Qúa trình nghiền malt - Kiểm tra lại khâu
trình lọc chậm. không đạt, vỏ trấu mịn nghiền malt.
quá.
- Bã lọc ép quá chặt. - Tạo lại màng lọc
- Độ nhớt của dịch - Nhiệt độ lọc thấp hơn - Điều chỉnh nhiệt độ
lọc cao. yêu cầu.
- Nước lọc bị đục - Tốc độ của cánh khuấy - Kiểm tra lại cánh
trong quá trình lọc. không ổn định, hạ cánh khuấy, điều chỉnh
khuấy không đúng mức đúng mức.
chạm phải đáy giả.
- Hàm lượng chất - Quá trình đường hoá - Chú ý thao tác
khô cao quá hoặc không đạt, có sự thay đường hoá.
thấp quá. đổi về màu sắc, hàm
lượng chất khô.

3.Nồi đun hoa (Houblon hoá)
3.1. Cấu tạo
1. Đường dịch ra.

2. Ống lấy mẫu.
3. Cửa nạp hoa, vệ
sinh.
4. Ống thoát hơi.
5. Đường ống CIP,
nước vệ sinh.
6. Cửa nạp dịch vào.
7. Đường hơi vào.
8. Bộ trao đổi nhiệt.
9. Cửa nước ngưng
ra.
Hình 6: NỒI ĐUN HOA

Dịch đường được bơm vào nồi theo cửa số (6). Hơi được nén vào bộ trao đổi
nhiệt ống chùm theo cửa số (7). Tại bộ trao đổi nhiệt (8) xẩy ra quá trình trao đổi
nhiệt (đun sôi dịch nha): Hơi từ trên đi xuống ngoài ống trao đổi nhiệt, dịch nha trong
ống trao đổi nhiệt được đun sôi và đối lưu đi lên. Hơi cấp nhiệt cho dịch nha, ngưng
tụ thành nước ngưng và được tháo ra ngoài theo ống (9). Hoa được cho vào cửa số (3)
cùng với các chất phụ gia. Mẫu dược lấy kiểm tra tại vị trí lấy mẫu (2). Hơi trong quá
trình đun thoát ra ngoài theo ống số (4). Quá trình houblon kết thúc, dịch được bơm
sang thùng lắng theo ống xả số (1). Nước vệ sinh, CIP được bơm vào theo ống số (5).

3.3. Quy trình vận hành (nấu hoa bia chai Sài Gòn 355ml)
+Bước1: Chuẩn bị
- Vệ sinh nồi sạch sẽ theo hướng dẫn, kiểm tra đóng van đáy nồi (1), kiểm tra
hơi cấp vào và xả nước ngưng.
- Chạy không tải kiểm tra mô tơ, biến tốc, bơm chạy chế độ bình thường.
- Mở van bơm dịch nha từ nồi lọc đường hoá vào nồi hoa theo cửa nạp dịch
(6).
+ Bước2: Tiến hành
- Mở thứ tự các van để bơm dịch nha từ nồi lọc sang nồi hoa.
- Khi lượng dịch nha trong nồi hoa đạt 13m3 mở van hơi vào đường ống số (7)
để gia nhiệt cho nồi đun hoa.
- Áp suất hơi cấp từ 1.4-2 kg/cm2 cài đặt nhiệt độ 98oC đảm bảo thời gian đến
sôi  40 phút.
- Khi kết thúc lọc, rửa bã nhiệt độ nồi hoa bắt đầu sôi kiểm tra thể tích dịch
trong nồi.
- Lấy mẫu đo màu, pH, tiến hành bỏ cao hoa (tạo hương vị) và caramen (tạo
màu), cài nhiệt độ 100oC, khi đạt 100oC tính thời điểm bắt đầu sôi.
- Nhiệt độ sôi phải luôn đạt 100oC trong quá trình đun hoa.
- Hoa sôi được 50 phút tắt hơi tiến hành cho hoa viên (giữ hương vị) và axít
lactic (nếu cần điều chỉnh pH) và cho sôi tiếp 20 phút.
- Lấy mẫu ở ống số (2) để đo độ đường, màu, pH sau khi kết thúc đun hoa.
- Thời gian đun hoa 70 phút tính từ điểm sôi đến khi kết thúc.
- Đo thể tích còn lại sau khi nấu (xem mức thước trong nồi) để tính độ bay hơi.
 Kết thúc đun hoa yêu cầu:
Tốc độ bay hơi 6-8 % (lý tưởng 7%)
Độ đường: bia 355ml 11.5Op
Màu bia 355ml: 7.0-7.3 EBC
pH: 5.2-5.5
- Nước nha đủ cac chỉ tiêu kỹ thuật nêu trên chuyển sang nồi lắng
- Mở van đáy đường ốn số (1), bật bơm chuyển dịch nha về nồi lắng.
Bước3: Vệ sinh nồi hoa
- Bơm nước nóng 78oC, vệ sinh chùm gia nhiệt và thành nồi vào đường ống
(5).
- Mở van đáy số (1) để xả hết nước vệ sinh ra ngoài, xả xong đóng van đáy lại.
- Kiểm tra đường ống, chuẩn bị cho mẻ đun hoa tiếp theo.
3.4. Những sự cố, nguyên nhân, và biện pháp khắc phục trong quá trình đun hoa
Sự cố Nguyên nhân Biện pháp khắc phục
-Nồng độ dịch đường tăng -Nhiệt độ đun cao, thời gian -Điều chỉnh nhiệt độ
quá yêu cầu dài thời gian phù hợp
-Dịch đường bị oxy hoá, -Nhiệt độ quá thấp, oxy tiếp -Điều chỉnh nhiệt độ
biến màu xúc với dịch nha phù hợp.

4.Thùng lắng (wirl pool)
4.1. Cấu tạo
1. Cửa tháo bả.

2.3. Ống tháo dịch đường.
4. Đường CIP, nước vệ sinh.
5. Đường huyền phù vào.
Hình 7: THÙNG LẮNG WIRL POOL

4.2. Nguyên tắc làm việc
Huyền phù (dịch nha) được bơm vào thùng theo phương tiếp tiến vào cửa số (7)
tại độ cao ¼ thùng. Khi cách thùng khoảng 0.4-0.5m đường ống đột ngột thắt lại, vận
tốc dòng chảy tăng mạnh, dòng chảy vận tốc lớn và liên tục tạo nên chuyển động xoáy
của khối dịch trong thùng wirl pool các hạt lơ lững, bả hoa chịu tác dụng đồng thời
của lực ly tâm, lực ma sát giữa chất lỏng với đáy và thành bình, chuyển động xoáy
men theo thành đáy thùng, kết quả sẻ làm chúng lắng tụ vào tâm đáy thùng. Sau
khoảng 90 phút phân ly trong điều kiện cường độ bốc hơi cao, nhiệt độ khối dịch sẽ từ
khoảng 100oC giảm còn khoảng 90oC. thông qua đường ống đặt cao hơn đáy số (2) và
(3) ta thu được dịch trong gọi là dịch đường đã đun hoa (boiled wort). cặn lắng được
tháo ra ngoài qua cửa số (1). Sau khi lắng xong, tiến hành bơm CIP vào cửa số (5) để
vệ sinh thùng.
4.3. Qui trình vận hành
Bước1: Chuẩn bị
-Vệ sinh nồi sạch sẽ.
-Kiểm tra trạng thái đóng mở của các van.
Bước2: Tiến hành
-Mở các van, bơm dịch nha từ nồi đun hoa sang nồi lắng qua cửa số (7).
-Sau khi bơm hết dịch nha sang nồi lắng, để 20 phút nhiệt độ đạt  80oC .
-Tiến hành mở lần lượt các van (3), (2), mở van (1), bơm nước vệ sinh và CIP
vào theo đường ống (5) để vệ sinh và xả cặn ra khỏi nồi.
Bước3: Kết thúc, vệ sinh.
-Sau mỗi mẻ lắng, vệ sinh, kiểm tra độ sạch, trạng thái các van để chuẩn bị cho mẻ
lắng tiếp theo.

5. Máy làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng
Hình 8: HỆ THỐNG LÀM LẠNH NHANH
Hình 9: Máy làm lạnh nhanh

5.1. Cấu tạo máy làm lạnh nhanh bản mỏng
Máy làm lạnh nhanh bản mỏng được chế tạo từ những tấm bản mỏng gấp sóng,
chế tạo từ vật liệu thép không gỉ, các tấm có hình chữ nhật, có 4 tai ở 4 góc. Trên 4 tai
có đục thủng 1 lỗ tròn, với cấu tạo như vậy, khi lắp chúng lên khung máy thì sẻ tạo
thành 4 đường ống dẫn dịch vào máy (I), dịch đường ra khỏi máy (II), chất tải lạnh
vào máy (III), chất tải lạnh ra khỏi máy (IV). Dịch đường nóng được bơm vào một
trong hai đường ống dẫn phía trên. Còn lúc đi ra khỏi máy thì theo đường ống dẫn
phía dưới. Tác nhân lạnh đi vào ống dẫn kia ở phía trên ngược chiều với dịch đường
và đi ra ở ống dẫn phía dưới.
5.2. Nguyên tắc hoạt động hệ thống làm lạnh dịch lên men
- Dịch được bơm từ thùng lắng qua dàn làm nguội, dịch đường sẻ được làm
nguội từ 8590oC xuống 1415oC. Chất tải lạnh trong dàn làm nguội là nước
2oC. Nước lạnh sẻ thu nhiệt của dịch đường để hạ nhiệt độ dịch đường xuống
nhiệt độ yêu cầu.
- Tiếp theo dịch lên men được bơm sang dàn làm lạnh, ở đây dịch sẻ được hạ
nhiệt độ từ 1415oC xuống 8oC phù hợp với nhiệt độ lên men, chất tải lạnh
trong dàn làm lạnh là glycol -3  -5oC.
5.3. Quy trình vận hành máy làm lạnh dịch lên men
+ Chuẩn bị:
- Kiểm tra lắp đường ống dẫn dịch từ máy lạnh nhanh qua bơm cấp men về
tank lên men.
- CIP đường ống theo hướng dẫn sạch sẽ.
+ Tiến hành:
- Mở van nước, van glycol cấp vào máy và đặt nhiệt độ tự động trên đồng hồ
chỉnh nhiệt độ.
- Dùng nước sôi 100oC bơm qua lạnh nhanh để chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu
công nghệ.
- Khi đạt nhiệt độ thì dóng van nước sôi, mở van cho dịch đường vào máy.
- Chạy đèn cực tím.
- Nước lạnh ra khỏi máy duy trì nhiệt độ 78-80oC.
- Theo dõi lượng dịch trong thùng lắng, khi lượng dịch hết, mở van nước sôi
cho vào máy đuổi hết dịch trong máy về tank lên men đóng van đáy tank, xả
nước trong đường ống ra ngoài.
+ Kết thúc:
- Tiếp tục cho nước sôi qua máy 3-5 phút để làm sạch đường ống dẫn dịch.
- Đóng van glycol, van nước làm mát, van nước sôi.
- Kết thúc vào dịch 1 tank, khi chuyển sang tank khác cần vệ sinh CIP theo
hướng dẫn.

IV. BẢO DƯỠNG THIẾT BỊ XƯỞNG NẤU
1. Nồi nấu nguyên liệu
- Vệ sinh bên ngoài mô tơ, hộp giảm tốc, thường xuyên kiểm tra sự rò rỉ của
phớt, trục cánh khuấy và thông tắc các máng hứng dịch cháo chảy ra ngoài.
(Hàng ngày, công nhân vận hành).
- Kiểm tra tiếng ồn và nhiệt phát ra từ mô tơ và hộp giảm tốc. (Hàng ngày,
công nhân vận hành).
- Kiểm tra độ kín của Ba-xê-túc nếu bị rò rỉ. Nếu cần thì thay Ba-xê-túc mới.
(Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng. BTCK + CNVH).
- Kiểm tra các phớt của hộp giảm tốc, nếu cầc thì thay thế. (hàng tháng,
CNVH).
- Kiểm tra mức dầu trong hộp giảm tốc, nếu thiếu thì bổ sung, nếu giảm chất
lượng thì thay mới. (tháng3,8, CNVH).
- Kiểm tra các ổ bi, nếu hỏng thì thay thế. (tháng 8, BTCK).
- Bơm mở vào các ổ đỡ (tháng 3,7,11, BTCK).
- Vệ sinh quả cầu CIP ở bộ trộn nước và nguyên liệu (malt, gạo). (Hàng tháng,
CNVH).
- Kiểm tra sự rò rỉ của các đường ống dẫn hơi. (Hàng ngày, CNVH).
- Kiểm tra sự hoạt động của các van hơi tụ động. (Hàng ngày, CNVH).
2. Nồi lọc
- Kiểm tra mỡ bôi trơn các thanh trượt nâng hạ cánh khuấy, nếu cần thiết thì
bôi thêm. (Tháng 3,7,11, BTCK)
- Kiểm tra vệ sinh lưới lọc. (Hàng ngày, CNVH).
- Kiểm tra và thông các ống gom dịch. (Hàng ngày, CNVH).
- Kiểm tra các bu lông, cánh khuấy, dao cắt và bộ phận gạt bã.(Hnàg tháng,
CNVH+BTCK).
- Vệ sinh khay hứng nước ngưng của ống khói. (Hàng tháng, CNVH).
3. Nồi hoa
- Vệ sinh bộ gia nhiệt. (Hàng tháng, CNVH).
- Vệ sinh khay hứng nước ngưng của ống khói. (Hàng tháng, CNVH).
4.Nồi lắng
- Tháo vệ sinh bộ phận phá cặn ở đáy nồi. (Hàng tháng, CNVH).
- Vệ sinh đường thông áp từ nồi hoa sang nồi lắng. (Tháng3,7,11, CNVH).
5. Thiết bị lạnh nhanh dịch
- Tháo vệ sinh các tấm bản mỏng, kiểm tra các roăng cao su nếu hỏng thì thay
thế (Tháng 8, CNVH+BTCK).
- Vệ sinh bên ngoài thiết bị sạch sẽ. (Hàng ngày, CNVH).

V. QUY TRÌNH CIP HỆ THỐNG XƯỞNG NẤU
1.Chuẩn bị
+Kiểm tra
-Kiểm tra nồng độ, thể tích, độ sạch của dung dịch xút tại thùng CIP đã pha sẵn.
-Nếu nồng độ, thể tích đạt, dung dịch đảm bảo độ sạch thì tiến hành CIP
-Nếu nồng độ, thể tích không đạt nhưng dung dịch đảm bảo độ sạch, không có
cặn thì lấy mẫu kiểm tra nồng độ, đo thể tích để tính toán lượng xút bổ sung để đạt
nồng độ yêu cầu.
+Tính toán lượng xút bổ sung: A = V(C1-C2)
100
A: Lượng xút cần bổ sung.
V: Thể tích thùng CIP chứa xút.
C1: Nồng độ đạt yêu cầu
C2: Nồng độ đo thực tế.
2.Tiến hành
Để CIP các nồi trong xưởng nấu, tiến hành như sau:
-Vệ sinh sạch bằng nước thường.
-Lắp đường ống mềm: một đầu vào van xả đáy các nồi, đầu còn lại lắp vào đầu
hút của bơm hồi xút của bơm hồi xút.
-Mở các van trên đường ống dẫn CIP từ ống góp CIP đến nồi cần CIP.
-Bật bơm CIP 3-5 phút sau đó bật bơm hồi xút tuần hoàn trong 30 đến 40 phút
tuỳ vào mức độ bẩn của nồi cần CIP.
-Kết thúc tắt bơm CIP, đóng các van theo thứ tự van nào mở sau thì đóng trước.
-Dùng nước vệ sinh cho đến khi sạch xút.
 Tiến hành CIP trước khi nấu, sau khi kết thúc ngừng nấu, nấu liên tục 6 ngày.
 Riêng nồi gạo, nồi nấu hoa quá trình nấu nếu bị cháy gần đáy, hoặc quá bẩn thì
cho phép CIP không theo quy luật trên.
 Quá trình bơm CIP tuần hoàn nhiệt độ của dung dịch xút phải đạt 80 0C và nồng độ
luôn đạt 2 - 2.2%.

Chương 4. LÊN MEN
Lên men là giai đoạn khá phức tạp, bao gồm 2 giai đoạn là lên men chính và lên
men phụ. Quá trình lên men diễn ra trong thời gian dài và nó là trung tâm của sản xuất
bia. Lên men còn quyết định đến việc chuyển hoá dịch đường thành bia dưới tác động
của nấm men thông qua quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của chúng.[1]
Như vậy chất lượng của Bia có được đảm bảo hay không thì giai đoạn lên men
cũng đóng vai trò rất quan trọng. Quá trình lên men rượu của các loại đường ở trong
cơ chất là quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất cuả giai đoạn lên men. Sản phẩm
chính của quá trình lên men là rượu etylic và khí CO 2, bên cạnh đó còn xảy ra nhiều
quá trình sinh lý, sinh hoá, lý hoá, hoá học và lý học khác. Những quá trình này đóng
vai trò quan trọng trong việc ổn định thành phẩm và chất lượng của Bia.
Do lên men là giai đoạn quan trọng ảnh hưỏng đến chất lượng của Bia, giá trị
cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng. Chính vì vậy lên men được theo dõi nghiêm
ngặt trong suốt quá trình lên men. Quá trình lên men chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố
như chất lượng nấm men, lượng nấm men gieo cấy ban đầu, dịch đường houblon hoá,
nhiệt độ lên men, sự đối lưu của dịch lên men...

Báo cáo thực tập

-Lớp: 04C1-
I. SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT HỆ THỐNG LÊN MEN
Chú thích : ( 1) .Thiết bị làm lạnh dịch đường.

(2),Không khí vào.(3), Bình lọc bụi.(4),Bình
khử trùng.(5), Dịch đường lạnh.(6), Thùng
chứa men sữa.(7,8), Tank lên men.(9), Đường
Trang 41
Cip vệ sinh.(10), Đường Glycol .(11), Bia đi
GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Hình 10: Hệ thống lên lọc.( 12), Thu, xả men.

men
II. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ
Dịch đường sau khi đi qua thiết bị làm lạnh sẽ được làm lạnh xuống đến nhiệt độ
lên men theo yêu cầu (khoảng 7-9oC), nồng độ dịch đường khoảng 11,5oP. Đồng thời
dịch đường lạnh sẽ được bổ sung thêm O2 (với hàm lượng khoảng 3,5-4 mg/lít dịch
đường lên men). Lượng O2 thu được là nhờ không khí sạch đi qua hai bình lọc bụi và
bình khử trùng. Ngay sau khi được giải nhiệt nhanh và bổ sung O 2 thì tiến hành bổ
sung thêm Maturex với hàm lượng là 150ML/tấn nguyên liệu (khoảng 295 ml cho
một mẻ nấu). Dịch đường lạnh này tiếp tục được đi vào hệ thống các tank lên men
cùng với lượng men sữa đã được nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc men sữa thu được
từ các mẻ lên men trước (sử dụng không quá 8 đời).
Chủng nấm men sử dụng ở đây là nấm men chìm Saccharomyces carblgensis.
Với chủng này thì các tế bào nấm men không bị khí CO 2 của nó thải ra lôi lên trên bề
mặt Bia non mà chìm dần xuống. Quá trình lên men chính và lên men phụ đều diễn ra
trong cùng một thiết bị là tank lên men thân trụ đáy côn. Thời gian tiến hành lên men
chính diễn ra khoảng 5- 6 ngày. Lượng dịch bơm vào tank lên men chiếm khoảng
70% thể tích của tank lên men. Dịch lên men kể từ khi bơm vào tank lên men đến
khoảng 32-36h thì tiến hành thu hồi CO 2. Nhiệt độ duy trì trong thời gian lên men
chính là 7-9oC. Trong giai đoạn này người ta duy trì nhiệt độ này bằng cách cấp chất
tải lạnh Glycol qua áo lạnh trên cùng. Khi quá trình lên men chính kết thúc thì tiến
hành quá trình lên men phụ trong thời gian 16-17 ngày. Lượng nấm men sữa thu được
khi hạ nhiệt độ lên men xuống 5oC (bắt đầu giai đoạn lên men phụ) sẽ được đưa vào
tank bảo quản men (nếu kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu) và xả men nếu như chất
lượng men không đạt yêu cầu. Do kết thúc quá trình lên men chính thì nấm men bắt
đầu kết lắng nên lúc này áo lạnh dưới cùng làm việc để hạ dần nhiệt độ nhằm thúc đẩy
quá trình kết lắng nấm men nhanh hơn và chặt hơn. Sau quá trình lên men phụ và ủ
chín, Bia được bão hoà CO2 và ổn định trong thời gian 1 ngày rồi đem đi lọc.

Tank lên men
-Kích thước và cấu tạo :
Hình 11: Tank lên men

III. QUY TRÌNH THỰC HIỆN MỘT MẺ LÊN MEN :
1. Quy trình
Dịch đường
Làm lạnh
Bổ sung O2, Maturex
Men sữa Lên men chính Bảo quản
CO2 Thu men Đạt
Lên men phụ -Ủ chín Không đạt Loại
Lọc Bia
2. Thuyết minh quy trình

Dịch đường thu được ở thùng lắng cặn Whirlpool sẽ được đưa qua 2 dàn làm
lạnh. Mục đích là để đưa nhiệt độ của dịch đường từ 85- 90 oC xuống đến nhiêt độ
thích hợp (7.5-8.5oC) cho nấm men hoạt động và tiến hành lên men bia theo yêu cầu.
Hạ nhiệt độ đột ngột để tránh cho các vi sinh vật trong môi trường nhiễm vào dịch lên
men Bia. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hào thêm một lượng O 2
cần thiết và loại trừ những phần cặn còn trong dịch đường.
Khi dịch đường đã được làm lạnh xuống đến nhiệt độ yêu cầu thì sẽ được bổ
sung thêm O2 để tạo điều kiện cho nấm men phát triển và tăng sinh khối. Do đó sẽ
giúp cho lên men nhanh và tạo vị ngon cho bia sau này. Nạp O 2 vào dịch bằng cách
cho không khí sạch đi qua 2 bình: Bình lọc bụi và bình khử trùng, rồi sau đó phân tán
vào dịch lên men. Tiếp theo bổ sung thêm một lượng Maturex (150ml/tấn nguyên
liệu). Maturex là một dạng chế phẩm enzyme, được bổ sung vào dịch nhằm kích thích
cho sự sinh trưởng của nấm men.
Sau đó ta tiến hành bơm dịch vào tank lên men để tiến hành quá trình lên men.
Để tăng quá trình tiếp xúc của nấm men với dịch đường thì nấm men sẽ được phối
vào bằng cách bơm vào cùng dịch lên men. Nấm men sử dụng ở đây là nấm men chìm

với dạng là men sữa đã được nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc dùng men sữa tái sử
dụng từ các mẻ lên men trước. Từ đó bắt đầu theo dõi quá trình lên men :
- Giai đoạn lên men chính: Trong qua trình này thì chất hoà tan trong dịch đường
(gồm chủ yếu là đường đơn, và dextrin bậc thấp) sẽ được nấm men chuyển hoá thành
rượu và CO2 , cùng một số sản phẩm phụ (Aldehyt, ester, glyxerin, rượu bậc cao...).
Sau khoảng 32-36h kể từ lúc bơm dịch vào tank lên men thì tiến hành thu hồi CO 2 khi
kiểm tra độ tinh khiết đạt 100%.
- Giai đoạn lên men phụ: Sau khi lên men chính ta thu được bia non nhưng trong
đó vẫn còn một lượng chất hoà tan có khả năng lên men. Do đó nấm men vẫn tiếp tục
lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO 2 và các sản phẩm khác. Giai đoạn này
xảy ra các quá trình có lợi làm tăng chất lượng của sản phẩm như: khử Diaxetyl, tạo
các ester. Nhưng giai đoạn này tốc độ len men rất chậm. Khi kết thúc giai đoạn lên
men chính thì vận hành áo lạnh dưới cùng để hạ nhiệt độ đáy tank dần xuống 0-5oC
nhằm tạo điều kiện cho nấm men kết lắng, tiến hành thu và xả men.
Bia sau khi kết thúc quá trình lên men thì được đem đi lọc tinh.
3. Các hiện tượng không bình thường khi lên men, nguyên nhân, khắc phục
1.Tốc độ lên men quá nhanh - Do nhiệt độ lên men không - Điều chỉnh nhiệt độ lên
hoặc quá chậm. ổn định ( quá cao hoặc quá men cho đạt yêu cầu.
thấp so với quy định).
2.Nhiệt độ lên men không - Do nấm men có hoạt lực - Không sử dụng nấm men
ổn định. không đảm bảo. có hoạt lực không đảm bảo
(kiểm tra kỹ men trước khi
nạp vào dịch).
- Do mật độ tế bào tăng hay - Nếu mật độ tế bào tăng thì
giảm quá nhiều. gảm nhiệt độ lên men và
ngược lại.
3. Nấm men phát triển - Vệ sinh tank không đảm - Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ ,
không bình thường bảo sạch sẽ, vô trùng. vô trùng trước khi nạp dịch
vào tank lên men.
- Hoạt lực của nấm men - Sử dụng nấm men có khả
giảm do quá đời cho phép. năng lên men tốt.
4. Theo dõi quá trình lên men

Trong thời gian lên men chính, sau 2 ngày lên men đầu tiên thì nhiệt độ lên men
ở khoang trên tăng lên đến khoảng 10-14oC, ở khoang dưới là 7,5-8,5oC. Duy trì mức
nhiệt độ này cho đến khi đạt độ lên men tương ứng với Bia non. Trong thời gian lên
men, nhiệt độ Bia non được điều chỉnh bằng áo lạnh trên cùng (tank lên men có 3 áo
lạnh sử dụng chất tải lạnh là Glycol (-3-4 oC). Khi nồng độ hoà tan biểu kiến hạ
xuống còn 2,8-3,2oP thì đóng van thoát CO2 để tạo áp suất dư, giữ áp suất dư bề mặt ở
0,4 Kg/cm2. Bình thường sau 5-6 ngày đêm lên men, nồng độ chất hoà tan sẽ giảm

đến còn khoảng 2,5oP. Với nồng độ này lên men chính được coi như kết thúc. Tiến
hành vận hành áo lạnh dưới cùng hạ lạnh phần đáy tank để nấm men kết lắng. Nhiệt
độ Bia non vùng này hạ xuống đến khoảng 0-5oC.
Khi hạ nhiệt độ xuông 5oC thì tiến hành rút men đặc để làm giống cho mẻ lên
men sau (nếu kiểm tra chất lượng men đạt yêu cầu). Sau khi rút men đặc thì tiếp tục
hạ nhiệt độ khối dịch xuống 0-20C để tiến hành lên men phụ.
Trong quá trình lên men cần theo dõi nhiệt độ ( oC), áp suất (Kg/cm2), độ đường
nguyên thuỷ (0P), độ đường biểu kiến (0P),mật độ tế bào (triệu TB/ml), hàm lượng
Diaxetyl (mg/l), độ cồn, hàm lượng CO2(mg/l), độ chua, độ pH.
Như vậy trong quá trình lên men chính ta duy trì nhiệt độ lên men là 7,5-8,5 oC,
áp suất = 0 Kg/cm2. Còn trong quá trình lên men phụ thì hạ dần và duy trì ở nhiệt độ
0-2oC, áp suất = 0,4 Kg/cm2. Thời điểm hạ nhiệt độ này là do theo dõi các thông số
trong quá trình lên men
5. Định mức mật độ giống
Mật độ gieo cấy nhiều thì thời gian để nấm men đạt đến trạng thái cân bằng động
giữa quần thể nấm men và lượng cơ chất trong dịch lên men ngắn. Nếu mật độ gieo
cấy quá ít thì khó đạt đến mức cân bằng cần thiết, trong trường hợp này độ lên men
thấp và thời gian lên men dài.
Mật độ tế bào gieo cấy nấm men ban đầu thường là 24-28 triệu TB/ml.
6. Cách nạp men vào dịch lên men
Bơm liên tục dịch đường lạnh cùng với lượng men sữa. Khi lượng dịch đường
lạnh hết thì lượng men sữa cũng hết.
7. Quá trình CIP hệ thống lên men
Trước khi tiến hành CIP thì cần phải kiểm tra nước, các hoá chất đã đúng lưu
lượng và nồng độ hay chưa. Nếu đạt yêu cầu thì bắt đầu quá trình CIP.
Các hoá chất sử dụng trong quá trình CIP:
- Oxonia active (0.2-0.5%): Hóa chất này có tính axit. Đươc dùng để khử trùng
tất cả các bề mặt tiếp xúc với dịch.
- Trimeta HC (1.5-2.5%): Có tính axit. Được dùng để tẩy rửa, vệ sinh các tank
lên men và tank chứa Bia thành phẩm.
- NaOH (1.5-2.5%) : Có tác dụng tẩy sạch và khử trùng thiết bị.
Các bước tiến hành quá trình CIP:
+ Vệ sinh bằng nước thường (15-20 phút).
+ Vệ sinh bằng Trimeta HC 1.5-2% (30 phút).
+ Dùng nước lạnh 2oC (nước xử lý) rửa cho đến khi nào dùng thuốc thử
phenolphtalein thử mà không có màu xanh thì tank đã sạch Trimeta HC. Kiểm tra
bằng cách: Lấy một ít nước rửa ra và nhỏ vào 2-3 giọt PP. Nếu như xuất hiện màu
xanh thì phải rửa tiếp đến khi thử không còn màu.
+ Vệ sinh bằng Oxonia 0.2-0.5% (30 phút)
+ Dùng nước lạnh CIP đến khi nào kiểm tra nước rửa có pH bằng nước xử lý là
đạt. Nếu pHnước rửa< pHnước xử lý thì còn Oxonia nên phải CIP tiếp.

Sau quá trình CIP xong ta dùng khí vô trùng để đẩy sạch nước bên trong tank và
các đường ống dẫn.
Mỗi tank sau khi lên men 3 mẻ, dùng NaOH (2%) để sát trùng kết hợp với
Trimeta HC (sát trùng bằng NaOH trước, sau đó CIP sạch bằng nước và sát trùng
bằng Trimeta HC)
IV. HỆ THỐNG CUNG ỨNG NẤM MEN GIỐNG
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh thuộc tổng công ty Bia - Rượu - Nước
giải khát Sài Gòn. Mà việc phát triển giống cấp phòng thí nghiệm được tiến hành
trong Công ty mẹ. Tại Công ty sử dụng men sữa do tổng Công ty cấp về. Lượng men
sữa này được cấp về bằng cách bảo quản trong một tank nhỏ có thể tích 20 lít với
nhiệt độ bảo quản là 1-4oC.
Như vậy đối với loại bia chai Sài Gòn thì sử dụng men sữa từ Công ty mẹ cấp
vào dịch lên men mà không tổ chức nhân giống cấp phân xưởng. Trước khi cấp men
sữa vào tank lên men thì cần phải được kiểm tra chất lượng nhằm đảm bảo cho quá
trình lên men diễn ra tốt. Lượng men sữa này sau khi lên men ở mẻ đầu tiên thì được
thu hồi và đưa vào tank bảo quản để chuẩn bị cho mẻ lên men tiếp theo (men sữa tái
sử dụng không quá 8 đời). Men sữa hay men sữa tái sử dụng được sử dụng khi đảm
bảo yêu cầu về chất lượng:
-Mẫu nuôi cấy không chứa vi sinh vật lạ.
-Tốc độ tăng trưởng nhanh.
-Đảm bảo sự ổn định nhiệt độ lên men.
-Tỷ lệ tế bào chết không vượt quá 5%.
-Tạo hương vị thích hợp cho Bia.
1.Phương pháp rút men tái sử dụng
Sau khi quá trình lên men chính kết thúc thì người ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống
o
0-5 C. Ở chế độ này nấm men lắng xuống đáy. Sau 1-2 ngày thì ta tiến hành xả men,
số lượng bã men phụ thuộc vào tốc độ lên men chính và điều chỉnh nhiệt độ. Thường
thì rút cặn men đến khi nào không còn màu trắng đục và bắt đầu xuất hiện màu trắng
sữa thì khoá lại.
Cách rút : Mở van xả ở đáy tank lên men một cách từ từ, xả bỏ phần bã men đầu
thường có màu sẫm. Thu nhận phần cặn men có màu trắng sữa, xả bỏ tiếp phần men
có lẫn nhiều tạp chất (lớp trên cùng). Khi bia chảy ra thì đóng van đáy.
2. Phương pháp xử lý men tái sử dụng
Lượng nấm men thu được ở các tank lên men khi qua bộ phận kiểm tra vi sinh
nếu nấm men có hoạt lực lên men tốt thì sẽ được đem đi bảo quản và tái sử dụng.
Tiến hành : Sau khi lên men chính hạ nhiệt độ xuống 5 oC khoảng 12-24 h thì mở
van dưới đáy tank lên men và dùng bơm rút men về thùng bảo quản men (khi kiểm tra
chất lượng đạt yêu cầu). Tank bảo quản men trước khi rút men phải đảm bảo vô trùng
và làm lạnh trước. Men được bảo quan trong tank duy trì ở nhiệt độ 1-4 oC. Lượng
men sữa này tiếp tục được kiểm tra chất lượng trước khi đem vào tái sử dụng.
3. Phương pháp kiểm tra chất lượng men sữa

Lượng men sữa sau khi bảo quản được 1 ngày thấy có bọt đềnh màu trắng sữa
thì có thể sử dụng được. Sau đó đưa ra soi kính hiển vi, nếu lượng tế bào chết hơn 5
% thì bỏ và không sử dụng nữa. Còn nếu lượng tế bào chết mà nhỏ hơn 5 % thì tái sử
dụng cho lần lên men tiếp theo.
Hình 12: THÙNG BẢO QUẢN MEN

Chương 5. LỌC BIA
Sau khi tàng trữ Bia đã đạt đến độ trong nhất định, tuy vậy vẫn còn nhiều nấm
men dưới dạng các tế bào phân tán, các hạt keo protein, các chất của hoa houblon, các
hạt rắn cơ học... Do đó để tăng độ bền và tăng giá trị cảm quan thì Bia phải được làm
trong. Có hai cách để làm trong Bia là lọc hoặc ly tâm. Ở đây công ty sử dụng phương
pháp lọc, có thể lọc đĩa hoặc lọc bằng máy lọc khung bản. Máy lọc đĩa chỉ sử dụng
khi cần lọc một lúc nhiều mẻ, nên thông thường thì lọc bằng máy lọc khung bản với
bột trợ lọc là Diatomit (công suất lọc là 5000-6000 lít/h).
Lọc Bia dựa trên 2 quá trình:
- Quá trình cơ học: Nhờ vào sức cản cơ học tác dụng lên các hạt có kích thước
lớn hơn mao quản của vật liệu lọc, giữ các hạt này trên bề mặt vật liệu lọc.
- Quá trình hấp phụ: Hấp phụ các hạt phân tán có kích thước rất bé, các hạt keo
nhờ khả năng hấp phụ của vật liệu lọc.
Bia sau khi lọc có độ trong lấp lánh chủ yếu là nhờ quá trình hấp phụ.
I. Sơ đồ hệ thống lọc
1.Cấu tạo.
Hình 13: Hệ thống lọc

(1). Bơm.
(2). Bia cần lọc.
(3). Máy lọc khung bản. .
(4). Thùng hoà trộn Diatomit.
(5). Bia hồi lưu.
(6). Bia đã lọc trong.
2. Thuyết minh sơ đồ
Bia sau khi lên men đạt yêu cầu thì được tiến hành lọc tinh. Đầu tiên ta dùng
bơm (1) để bơm nước vô trùng vào trong máy lọc (3), trên đường đi của nó ta mở van
của thùng (4) để huyền phù Diatomit bị cuốn theo và đi vào máy để phủ lên các tấm
lọc. Sau khi phủ xong bột Diatomit thì đóng van nước, mở van bia để bia đục (2) vào
máy lọc (3) và tiến hành quá trình lọc. Khi quan sát thấy bia đi ra khỏi máy lọc mà
trong thì mở van cho vào tank TBF (tank chứa Bia bán thành phẩm) theo đường số
(6). Còn nếu Bia chưa trong thì cho hồi lưu trở lại theo đường (5) và tiếp tục lọc đến
trong.
II. Quy trình tiến hành một mẻ lọc
1.Quy trình
Chuẩn bị
Tạo màng lần 1
Tạo màng lần 2
Lọc
Kết thúc lọc
2.Tiến hành
 Chuẩn bị :
- Trước khi tiến hành lọc ta dùng nước sôi thanh trùng đường ống, máy. Sau đó
làm nguội bằng nước lạnh.
- Dùng kích thuỷ lực ép máy với mức 200-250 bar.
- Mở van nước vào máy, mở 2 van xả cuối máy, bơm nước vào đấy máy để
đuổi hết không khí ra.
- Mở van tuần hoàn, đóng van xả, điều chỉnh áp suất trên đồng hồ chỉ 3 bar,
lưu lượng nước vào máy 700l/h.
Tạo màng lần 1 :
- Lấy 36 lít nước vào thùng trộn đất (bột trợ lọc), cho cánh khuấy làm việc rồi
cho 6 kg đất thô vào trộn đều và lấy đủ 60 lít nước.

- Chạy bơm định lượng, mở hết van định lượng, giữ áp lực 3 bar và bơm tuần
hoàn hết đất trong thùng.
 Tạo màng lần 2 :
- Lấy 36lít nước, 3 kg đất thô và 3 kg đất mịn trộn đều thêm nứơc đủ 60l. Giữ
áp suất, dư lượng bơm tuần hoàn đến hết đất trong thùng.
- Bơm hết đất tạo màng lần 2.
- Lấy 60lít nước và 6 kg đất vào thùng với tỷ lệ đất thô (đất mịn) tăng hay giảm
phụ thuộc vào chất lượng bia lên men.
- Điều chỉnh van định lượng giảm xuống 25% công suất, lưu lượng đạt 5000-
6000l/h.
 Lọc :
- Đóng van nước, mở van cho bia vào máy.
- Mở van xả, đóng van hồi lưu, đuổi hết nước trong máy ra.
- Khi thấy Bia ra, mở van hồi lưu, đóng van xả.
- Khi nào nhìn qua ống soi thấy Bia đạt đến độ trong quy định thì mở van cho
Bia vào tank TBF và đóng van hồi lưu lại.
 Kết thúc lọc :
- Tắt bơm đất, cánh khuấy thùng đất, dùng nước lạnh đẩy hết bia trong máy về
tank TBF.
- Đóng van Bia vào tank, mở van xả.
- Tắt bơm, đóng van nước để kết thúc lọc.

3. Máy lọc khung bản:

3.1Cấu tạo :

Hình 14: MÁY LỌC KHUNG BẢN

1. Khung.
2. Giấy lọc.
3. Bản mỏng.
I. Bia cần lọc.
II. Bia trong.
Nhờ hệ thống bơm, bơm bia và đất lọc vào thiết bị lọc khung bản theo đường
ống (I) và phân bố vào trong các khung. Sau khi bia vào khung dưới áp lực của bơm
tạo ra thì Bia sẽ đi qua lớp đất lọc và giấy lọc rồi vào các rãnh của bản chảy về ống và
đi ra khỏi thiết bị theo đường ống (II).
3.3. Một số sự cố, nguyên nhân và biện pháp xử lý

1. Bia bị nhiễm VSV Vệ sinh chưa đạt yêu cầu Đảm bảo bcác đường ống
và thiết bị sạch sẽ trước khi
lọc.
2. Máy lọc có hiện tượng bí Chênh lệch áp suất quá lớn Dùng bơm nước bơm
áp suất đầu vào. so với áp suất đầu ra. ngược chiều dòng chảy của
Bia để thông máy, sau đó
tiếp tục lọc.
3. Bia bị đục -Thiếu bột trợ lọc - Bổ sung bột trợ lọc.
- Không hồi lưu Bia trở lại. - Hồi lưu khi Bia đục.

Chương 6. CHỈNH CO2 VÀ ỔN ĐỊNH BIA SAU KHI LỌC

I. Chỉnh CO2 và ổn định bia
CO2 là thành phần chính làm cho bia có khả năng tạo bọt tốt. Đồng thời đó cũng là
chất bảo quản, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong bia làm cho bia trong hơn và
bền hơn. CO2 còn có vai trò tạo cảm quan cho bia, là cho bia hài hoà, tạo sự sảng
khoái khi uống. Vì vậy việc chỉnh CO2 cho phù hợp sau khi lọc là vô cùng cần thiết.
Bia sau khi lọc nếu như chưa đạt đến độ yêu cầu cho thành phẩm thì cần phải bổ
sung thêm CO2 vào. Nhưng thông thường thì ít khi phải bổ sung và nếu bổ sung thì
lượng cũng không đáng kể.
Bia sau khi đảm bảo đúng lượng CO2 theo như yêu cầu thì được đưa vào tank ổn
định bia ở 0-1oC trong thời gian 1 ngày rồi đem đi chiết chai.
Cách nạp CO2 vào tank ổn định bia :
(Tank ổn định Bia có cấu tạo giống như tank lên men).
- Trước khi đưa bia sau khi lọc vào tank ổn định bia thì phải đảm bảo tank vệ
sinh sạch sẽ. Khoá cửa vệ sinh và các van tràn rồi tiến hành bơm đầy Bia vào tank.
- Chuẩn bị bình thuốc tím, CO2 và bình than hoạt tính.
- Cắm ống dẫn CO2 qua bình thuốc tím để sát trùng, sau đó đi qua bình than hoạt
tính để khử mùi.
- Cắm ống dẫn CO2 vào van của thiết bị vòi dẫn đầu có cấu trúc xốp, lỗ nhỏ. Như
vậy CO2 được cấp đều vào bia.
Áp suất nạp CO2 là 3-3.5 bar.

II. Hệ thống CO2
Hình 15: DÂY CHUYỀN HỆ THỐNG CO2

ffffhhCOCACBONAT

+Thuyết minh dây chuyền hệ thống CO2.

Hơi CO2 được thu hồi từ các tank lên men được đưa đến sục vào bình chứa nước
để rửa và khử bụi. Sau khi qua bình chứa nước, khí CO 2 được dẫn vào bình đựng
dung dịch KMnO4 để khử trùng và được đưa lên phao chứa CO 2 thổi phồng phao lên.
Hơi CO2 vào trong phao được máy nén hút về rồi đưa qua cột silicat để tách ẩm, sau
đó đi qua bình than hoạt tính để khử mùi. Tiếp theo khí CO 2 được đưa qua bình hoá
lỏng để chuyển CO2 từ thể khí sang thể lỏng, lỏng CO2 được đưa về tank chứa, lượng
CO2 trong bình chứa một phần được chiết ra chai dự phòng, một phần đi qua dàn bay
hơi. CO2 dạng hơi lạnh được cấp cho các bộ phận sử dụng trong nhà máy cấp cho
xưởng lên men, chiết vào bia...

Chương 7. PHÂN XƯỞNG CHIẾT

I.Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chiết
Hình 16: SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHIẾT

II.Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng chi ết:

Két và vỏ chai bia
Máy bốc 1 Két
Chai
Máy rửa chai
Soi chai
Bia Máy chiết và đóng nắp
Thanh trùng Máy rửa két
Soi chai 2
Sấy khô nắp
Dán nhãn và foil
In date
Kiểm tra nhãn
Máy bốc 2

Kho thành phẩm
1.Thuyết minh quy trình

Két chứa vỏ chai bẩn thu từ ngoài thị trường về được xe bốc chuyên dụng
chuyển vào xưởng chiết, công nhân sẽ bốc lên băng tải két. Két này sẽ được băng tải
két chuyển đến máy bốc 1 dỡ chai ra ngoài.
Vỏ chai sẽ được máy bốc dỡ ra khỏi két bẩn rồi dặt lên băng tải chai. Vỏ chai
bẩn sẽ theo băng tải chai nạp vào máy rửa chai một đầu để rửa sạch toàn bộ bên trong
và bên ngoài. Nhãn chai bẩn được bóc khỏi chai và đẩy ra ngoài nhờ lưới tải nhãn
trong máy rửa. Máy rửa được điều khiển tự động qua màn hình cảm ứng. Một
công nhân vận hành sẻ theo dõi và điều khiển trên màn hình.
Két bẩn sẽ theo băng tải két đến máy rửa két. Két sau khi rửa sạch sẽ được
chuyển đến máy bốc 2 nhờ băng tải két.
Chai sau khi rửa sạch đi qua hệ thống soi chai bằng mắt thường (2 công nhân
quan sát) nhờ đèn huỳnh quang và bảng soi. Các chai bẩn, chai không đúng chủng
loại sẽ được công nhân loại ra để chuyển tới máy rửa để rửa lại.
Chai sạch sẽ đưa vào máy chiết chai. Tại đây, chai được hút chân không 2 lần,
nạp CO2, chiết bia đẳng áp vào và được dập nắp sau đó. Chiều cao mức chiết trong
chai được quyết định bởi chiều ống chiết, đảm bảo được độ đồng đều và mức chiết
cao nhất.
Tại máy dập nắp, nắp sẽ nạp tự động nhờ hệ thống nạp nắp chai với silo chứa
nắp có dung tích khoảng 150000 nắp và băng tải nắp bằng từ.
Chai sau khi chiết được băng tải vận chuyển đến máy thanh trùng. Tại đây, chai
bia sẽ được vận chuyển từ từ qua 10 khoang của máy và được thanh trùng theo các
yêu cầu công nghệ đã được cài đặt sẵn trong máy tính diều khiển tự động.
Sau khi thanh trùng, chai bia được vận chuyển tới máy soi chai 2, tại đây bia sẽ
được kiểm tra loại bỏ những chai không đạt yêu cầu như: mức chiết thấp, nắp hở, chai
nứt vỡ, ... sau đó được sấy khô để việc dán nhãn, dán foil nhôm được dễ dàng.
Chai được dán nhãn và foil sẽ qua máy indate (in ngày tháng sản xuất, hạn sử
dụng). Sau khi in ngày tháng, chai sẽ được công nhân kiểm tra loại bỏ những chai dán
nhãn, foil không đạt yêu cầu. Khi chai đã hoàn thiện và đạt yêu cầu của thành phẩm
sẻ được băng tải chuyển về máy bốc 2.
Tại máy bốc 2, chai sẽ được định vị và bốc xếp chính xác vào két sạch, mỗi lần
máy bốc được 2 két và đưa ra ngoài theo băng tải két để công nhân xếp lên pallet, xe
bốc chuyên dụng sẻ đưa đến kho chứa và tàng trữ thành phẩm.
2.Thiết bị chính trong phân xưởng chiết
2.1. Máy rửa chai
2.1.1. Cấu tạo
1.Cửa chai bẩn vào. 7.Vùng phun xút 3.
2.Bể ngâm 1. 8.Vùng phun xút 4.
3.Bể ngâm 2. 9.Vùng phun nước 1.
4.Máy hứng vỏ chai. 10.Vùng phun nước 2.
5.Vùng phun xút 1. 11.Cửa chai sạch ra.
6.Vùng phun xút 2.
Hình 17 : MÁY RỬA CHAI

Ghi chú:
+Bể ngâm 1: Xút 1.5  1.8%, nhiệt độ 40  60oC.
+Bể ngâm 2: Xút 2%, nhiệt độ 80oC.
+Vùng phun xút 1: Phun ngoài và phun trong: Xút nóng 2.5%, nhiệt độ 80 oC, áp
suất phun: 2.6bar: rửa xói sạch vỏ chai.
+Vùng phun xút 2: Phun ngoài và phun trong: xút  2.5%, nhiệt độ 60oC, áp suất
phun 1.5 2 bar.
+Vùng phun xút 3,4: Phun ngoài và phun trong, xút loãng 1%, nhiệt độ 45 –
o
50 C, áp suất phun: 1.5 bar
+Vùng phun nước 1: Nước máy, 37oC
+Vùng phun nước 2: Nước tinh khiết, nhiệt độ môi trường.
2.1.2 Nguyên tắc hoạt động:
Máy rửa chai thuộc kiểu máy rửa chai một một đầu (chai vào và chai ra cùng
một đầu máy) hoạt động tự động được theo dõi và điều khiển bằng màn hình cảm
ứng, chai nằm trong các các rọ chứa và được vận chuyển liên tục trong máy rửa qua
các khu vực xử lí. Việc vận chuyển các rọ chai qua máy rửa theo nhiều nhánh cong
nhằm tiết kiệm diện tích.
Các rọ chai chắc chắn làm bằng thép có chèn nhựa. Các vùng phun được lắp
thành từng dàn có các vùi phun đầu nhỏ để tạo áp lực phun.
Chai bẩn được băng tải chuyển dến máy rửa chai. Chai vào máy theo từng hàng,
mỗi hàng 26 chai. Các chai sẽ được đẩy vào các rọ chai, các rọ chai gắn với băng
chuyền. Nhờ băng chuyền vận chuyển, chai sẽ được ngâm rửa ở từng vùng khác nhau
trong máy. Đầu tiên chai được tải đến bể ngâm sơ bộ (bể ngâm 1): Đây là vùng xút
loãng(1.51.8%) có nhiệt độ 40 60oC. Sau đó chai được vận chuyển đến bể ngâm 2
với xút 2% và nhiệt độ 80oC. Sau khi ngâm, nhãn chai được làm bở và tiếp tục đi qua
vùng phun 1, ở đây chai được phun mạnh cả bên trong lẫn bên ngoài bằng dung dịch
NaOH 2,5% nóng (80oC), với áp lực phun 2,6 bar để xói sạch nhãn, foil nhôm và các
tạp chất rắn. Nhãn rơi xuống máng chứa sau đó được cào, và tải ra ngoài. Tiếp theo
chai được đưa dến vùng phun chất tẩy rửa 2. Lúc này chai đã trở đầu xuống. Hệ thống
phun chia làm 2 phần: một phần phun từ dưới lên (phun trong) gồm ống cố định phun
theo hướng thẳng đứng khi có chai đến và ống xoay tròn vừa phun vừa quét một góc
90o đối với mỗi hàng chai, phần phun từ trên xuống (phun ngoài) gồm ống cố định
phun lên phần đáy chai và phía bên ngoài. Tương tự chai sẽ được vận chuyển qua các
vùng phun 3 và 4 với nồng độ xút 1%, nhiệt độ 45-50oC, áp lực phun 1.5bar.
Ngoài xút, nhà máy còn sử dụng: Stabilon với nồng độ là 0.3 –0.5% (so với
lượng NaOH) khi cần thiết giúp cho quá trình rửa sạch hơn, giảm sự tạo bọt của xút,
tránh hiện tượng trào xút.
Sau khi qua vùng phun chất tẩy rửa, chai tiếp tục qua vùng phun nước rửa. Đầu
tiên là nước thường, ở nhiệt độ môi trường. Sau đó chai sẽ được phun rửa bằng nước

tinh khiết (nước công nghệ) ở nhiệt độ môi trường để rửa sạch chai lần cuối trước khi
ra khỏi máy rửa đến máy chiết. Việc giảm dần nhiệt độ của các vùng phun về nhiệt độ
môi trường nhằm tránh chai bị vở do thay đổi nhiệt độ đột ngột.
Máy rửa sử dụng hệ thống bơm tuần hoàn xút và nước. Khi kiểm tra thấy nồng
độ xút giảm thì bổ sung xút nguyên chất để tăng nồng độ.
Nước công nghệ sau khi rửa chai lần cuối sẽ được sử dụng để rửa lần đầu, sau đó
sẽ đến bể ngâm sơ bộ rồi ra ngoài. Chất tẩy rửa thu được từ hệ phun chất tẩy rửa sẽ
vào bể ngâm 2, khi đầy có thể qua bể ngâm sơ bộ rồi ra ngoài.
Chai sau khi rửa sạch sẽ được lấy ra ngoài theo kiểu “ngón tay nâng đỡ” để tránh
hiện tượng vỡ và kẹt chai.
Lượng NaOH sử dụng trong một lần cho hoạt động của máy là 295 kg/ca. Thời
gian lưu trong máy là 15 –20 phút. Công suất tối đa của máy là 20.000 chai/giờ.
2.1.3.Một số sự cố thường gặp ở máy rửa chai, nguyên nhân và cách khắc phục.
Sự cố Nguyên nhân Khắc phục

1.Chai bị đổ, ngược chai dẫn -Do máy gắp chai bị rung, -Công nhân trực máy phải
đến nghẽn máy. băng tải chạy không ổn định, quan sát kỷ để dựng chai
chai bị vở đáy không đứng dậy, loại bỏ chai vở, nếu bị
được nghẽn thì phải ngừng máy để
lấy chai ra. Sau nhấn nút
khởi động lại hệ thống.
2.Mắt cảm ứng “mắt thần” bị -Do bụi, vật cản che mắt cảm -Kiểm tra, lau sạch các mắt
vật cản, bụi che lấp toàn hệ ứng. cảm ứng. Nhấn nút khởi
thống sẽ dừng lại động lại hệ thống.
3.Đường ống phun nước, hoá -Do cặn, rác bịt kín dường -Kiểm tra các đường ống, vệ
chất bị nghẽn, máy dừng hoạt ống sinh sạch sẽ. Nhấn nút khởi
động. động lại hệ thống.
2.1.4. Công tác vệ sinh bảo dưỡng:

Nhà máy thường xuyên vệ sinh bảo dưỡng máy. Thời gian vệ sinh máy tùy thuộc
vào chai rửa sạch hay bẩn. Nếu chai bẩn thì thời gian vệ sinh là khoảng 6 ngày, bình
thường 7-8 ngày bảo dưỡng 1 lần. Ngoài ra nếu nhà máy ngừng chiết do vấn đề nào
đó (do sự cố, thiếu bia, chỉ đạo của cấp trên...) thì sẽ tiến hành vệ sinh, bảo dưỡng
máy.
2.2. Bộ phận chiết chai, dập nắp
2.2.1. Cấu tạo: (như hình vẽ)

Hình 18: Máy chiết chai

2.2.2. Nguyên tắc hoạt động:

Máy chiết chai gồm 44 vòi chiết. Ở mỗi vòi có bộ phận giữ cố định và ống chiết
riêng.
Sau khi chai ra khỏi máy rửa, chai được băng tải vận chuyển qua bộ phận soi chai
bằng mắt thường gồm bàn soi, bảng soi, bộ chia chai, đèn soi cho người quan sát để
loại bỏ các chai không đạt yêu cầu. Sau đó chai được chuyển vào máy chiết nhờ một
vít xoắn. Máy chiết chai hoạt động theo nguyên lí đẳng áp, làm việc một cách tự
động. Quá trình chiết bia được thực hiện qua các bước sau:
+Hút chân không lần 1:
Chai bia khi vào máy nhờ cơ cấu cam hoạt động nên giữ chặt chai bia tại vòi chiết.
Khi chai đã được giữ chặt van chân không mở ra, không khí trong chai được hút ra
ngoài.
+Nạp CO2 lần 1:
Khi hút chân không xong van chân không đóng lại, van ở bầu CO 2 mở ra, CO2 từ bầu
chứa tràn vào chai.
+Hút chân không lần 2:
Van nạp CO2 đóng, van chân không mở, hút không khí trong chai một lần nữa.
+Nạp CO2 lần 2, cân bằng áp suất:
Nạp CO2 lần 2 tương tự như lần 1 và khi áp suất trong chai và bầu chiết bằng nhau,
van chiết mở ra.
+Chiết bia vào chai:
Khi cân bằng áp suất thì van chiết mở ra, bia từ bầu chiết chảy vào chai theo thành
chai.
Khi bia vào chai hơi quá vòi chiết thì van chiết đóng lại, quá trình chiết kết thúc.
Quá trình chiết được theo dõi tự động nhờ các bộ cảm biến còn gọi là “Con mắt thần”.
Chúng có khả năng đếm và tìm ra được các vị trí bị khuyết chai do vỡ và báo cho bộ
phận làm việc tiếp theo. Mức chiết trong chai được quyết định bởi chiều dài ống chiết.
Thời gian chai lưu trong máy chiết là 10 giây. Sau khi chiết, chai được chuyển qua
máy đóng nắp. Trên đường đi chai sẽ được một vòi phun nước nhỏ nhiệt độ 80 oC, áp
lực phun 2.5 bar đuổi khí ra ngoài nhằm tránh hiện tượng oxy hóa, tránh sự chênh
lệch áp lực quá lớn giữa trong và ngoài chai bia sẽ gây bựt nắp hoặc vỡ chai sau này.
Tại máy đóng nắp, nắp chai được vận chuyển từ thùng chứa theo băng tải đứng
là băng tải nam châm vĩnh cửu, sau đó đến băng tải ngang vận chuyển riêng có máng
tương ứng tới máy đóng nắp. Chai sau khi đóng nắp sẽ qua hệ thống phun rửa chai tự
động để làm sạch phần dịch chiết bám trên chai tránh gây cặn bẩn,Vi sinh vật (VSV)
phát triển ở hệ thống thanh trùng sau này.
Công suất của máy chiết là 15000 chai/giờ. Số đầu đóng nắp là 11.

2.2.3. Một số sự cố thường gặp, nguyên nhân, khắc phục.

1.Chai bị nổ trong quá trình -Do chênh lệch áp suất trong -Kiểm tra lại độ chính xác
chiết, dập nắp. và ngoài chai. Chai không của máy trong quá trình cân
đảm bảo chất lượng. bằng áp suất, kiểm tra chai
kỹ trước khi vào chiết.
2. Máy dừng làm việc đột -Do nắp chai bị kẹt ở bộ -Kiểm tra lại bộ phận phân
ngột. phận phân phối. phối nắp chai, lấy nắp bị kẹt
ra, ấn nút khởi động lại hệ
thống.
2.3. Hệ thống thanh trùng

2.3.1. Cấu tạo: (như hình vẽ)

Hình 19: HỆ THỐNG THANH TRÙNG

2.3.2. Nguyên tắc hoạt động

Máy thanh trùng của nhà máy có hệ thống gia nhiệt Chess-hệ thống trao đổi
nhiệt (TĐN) trung tâm – tiết kiệm năng lượng, làm việc gồm một thiết bị TĐN dạng
tấm bản (chất tải nhiệt là hơi từ lò hơi) và một tank đệm. Hệ thống thanh trùng làm
việc trên cơ sở điểm đặt PU thay vì dựa vào điểm đặt nhiệt độ (PU là độ chín của bia).
Hệ thống thanh trùng gồm 10 khoang có nhiệt độ như hình vẽ, được chia làm 3 vùng
khác nhau gồm: vùng phục hồi nâng nhiệt gồm các khoang 1, 2, 3; vùng thanh trùng
gồm các khoang 4, 5, 6, 7; vùng phục hồi hạ nhiệt gồm các khoang 8, 9, 10.
Bia sau khi ra khỏi máy đóng nắp được băng tải vận chuyển chậm vào máy thanh
trùng. Tại đây chai bia sẽ lần lượt đi qua 10 vùng thanh trùng với vận tốc không đổi
nhờ hệ băng tải chính. Việc thực hiện thanh trùng được thực hiện bằng cách phun trực
tiếp nước lên chai nhờ hệ thống phun không áp. Trong các khoang thanh trùng có các
khoang thông nhau (bằng đường ống dẫn) từng đôi một là 1 và 10, 2 và 9, 3 và 8.
Nước tưới được bơm tuần hoàn giữa các khoang. Nước từ bể chứa của các khoang 1,
2, 3 sẽ là nước phun cho các khoang 10, 9, 8; và ngược lại. Riêng các khoang 4, 5, 6,
7 nước được bơm tuần hoàn trong cùng một khoang.
Nguồn nước chính của máy thanh trùng từ bể nước tự nhiên (nước máy) của nhà
máy. Nguồn nước này được bơm vào các khoang 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 và một phần đến
hầm chứa của máy thanh trùng. Nước ở hầm chứa này dùng để bổ sung cho các
khoang 2, 3, 4, 5, 6, 7 khi cần.
Ở các khoang 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 được cung cấp nước chess có nhiệt độ khoảng
o
80 C. Nước chess được phun trực tiếp vào ống bơm nước chính nên có thể thay đổi
nhiệt độ nước phun nhanh chóng. Nước ở khoang chess được lấy từ hầm chứa của
khoang 7 qua Afal Laval làm nóng.
Sau khi ra khỏi máy thanh trùng (khoảng 80 phút), bia sẽ được băng tải vận
chuyển đến máy dán nhãn, indate.
Công suất của máy thanh trùng là 15000 chai/giờ.
2.3.3. Một số sự cố, nguyên nhân, biện pháp khắc phục
1.Bia thanh trùng chưa đạt, -Nhiệt độ, thời gian không -Thanh trùng lại
(độ PU không đạt). đạt.
2.Băng tải trong máy thanh -Động cơ băng tải gặp sự cố, -Kiểm tra lại đông cơ, lấy
trùng bị kẹt. chai ra đầy quá ở đầu ra, chai bớt chai ở đầu ra. Dựng chai
ngã. bị ngã lên.
2.3.4.Công tác vệ sinh

Mỗi ka làm việc dùng bàn chải chải sạch bùn bẩn và rác trên mặt sàn phun nước
thanh trùng một lần, và đổ 2 lần Aquacid, mỗi lần cách nhau 4 giờ vào các khoang 1,
2, 3, 8, 9, 10 của máy thanh trùng.

Mỗi tháng thay nước, vệ sinh máy thanh trùng, bổ sung Aquapos CPA vào các
khoang 4, 5, 6, 7 (các khoang nóng) 0.6 lit/khoang.
Tác dụng của các hóa chất:
- Aquacid BMR (BMR) là hóa chất khử trùng nhằm tiêu diệt và ngăn chặn sự
phát triển của màng nhầy VSV trong các khoang nước lạnh và ấm của máy thanh
trùng, giúp hạn chế sự tắt nghẹt các vòi phun và hạn chế mùi do nhiễm khuẩn.
- Aquapos CPA (CPA) là hóa chất phụ gia trung tính có tác dụng chống sự hình
thành các cấu cặn và ức chế sự ăn mòn trên bề mặt thiết bị, các đường ống và các đầu
phun của các ngăn nóng của máy thanh trùng.
2.4. Dán nhãn, foil nhôm:

Khi bia ra khỏi máy thanh trùng sẽ qua bàn soi để kiểm tra, loại bỏ những chai
không đạt yêu cầu như chai bị xì bọt do nắp không kín, chai bị nứt vỡ, ... Sau đó, chai
sẽ qua một máy sấy khô nắp và thân để dễ dàng cho công đoạn dán nhãn.
Máy dán nhãn kiểu quay hoàn toàn tự động, hệ thống chổi xung quanh cố định
và hệ thống dán keo nguội thích hợp cho các loại chai với kích cỡ và hình dạng khác
nhau. Máy dán được nhãn thân, nhãn lưng, foil nhôm kín và hở đầu.
Hệ thống điều khiển hoàn toàn tự động được lắp trên máy CPU, hiển thị tốc độ
vận hành trên màn hình cảm ứng, báo các thông số và báo lỗi, ngừng máy khi khẩn
cấp hoặc khi cần thiết.
Tại máy dán nhãn, bia sau khi cấp vào máy nhờ bánh xe hình sao sẽ đến vòng
quay chai gồm 15 bàn chai với đường kính 600mm. Nhãn sau khi qua ổ nạp nhãn tự
động sẽ đến vòng quay phết hồ lên nhãn.
Nhãn được dán chặt lên chai nhờ các chổi bố trí theo vòng quay chai, bao gồm
các công đoạn: cuộn nhãn theo chai, gập nhãn, quét đánh bóng nhãn.
Sau khi dán nhãn, chai bia sẽ được chuyển ra ngoài nhờ bánh xe hình sao để đến
bộ phận indate. Nội dung indate bao gồm: ngày sản xuất (NSX), hạn sử dụng (HSD).
Indate xong bia tiếp tục được đưa đến máy bốc 2 để vào két sạch.

Chương 8. HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC CẤP VÀO NHÀ MÁY

Để có 1 lít bia phải sử dụng từ 4.5 – 12 lít nước (trung bình là 6 lít). Như vậy với
công suất là gần 20 triệu lít hàng năm nhà máy phải sử dụng 120 triệu lít nước (Trước
năm 2006). Năm 2007, với dự tính sản xuất 40 triệu lít bia, nhà máy phải sử dụng gần
hết 300 triệu lít nước.
Nước là thành phần chính của bia, nước chiếm 92 – 94% khối lượng bia và có
vai trò quan trọng đối với chất lượng bia: là môi trường cho quá trình đường hoá, lên
men, cấp cho lò hơi, cấp cho các thiết bị trao đổi nhiệt, vệ sinh nhà xưởng, cấp cho
sinh hoạt...
Ở nhà máy, nước công nghệ được cung cấp từ nhà máy xử lí nước Nghệ An qua
hệ thống xử lí nước của nhà máy. Còn nước cho các mục đích khác được lấy từ giếng
nước khoan của công ty.
1. Hệ thống xử lí nước công nghiệp
Các dữ liệu cơ bản của hệ thống:
- Nguồn nước cấp vào: Nước cấp thành phố Vinh.
- Chất lượng nước sau xử lí: theo tiêu chuẩn nước nấu bia Sài Gòn.
- Các hệ thống thiết bị:
+ Hệ thống khử trùng gia ven.
+ Hệ thống lọc trong Sắt, Mangan (Lọc cát).
+ Hệ thống lọc than hoạt tính.
+ Hệ thống bơm trung gian.
+ Hệ thống trao đổi Kation, Anion.
+ Hệ thống phối trộn.
+ Hệ thống kiểm soát thông số nước đầu ra: pH, TH, TAC.
2. Quy trình xử lí
Nước máy
Hệ thống khử trùng gia ven
Hệ thống lọc cát
Hệ thống lọc than hoạt tính
Hệ thống lọc tinh 1
Hệ thống bơm trung gian
Hệ thống trao đổi ion Hệ thống phối trộn
Hệ thống lọc tinh 2

Bồn chứa nước công nghệ

3. Thuyết minh quy trình
Nguồn nước máy được cung cấp muốn sử dụng được cho mục đích công nghệ
của công ty phải qua một hệ thống gồm những công đoạn xử lí khác nhau. Mục đích
và đặc điểm của từng công đoạn xử lí như sau:
3.1. Hệ thống khử trùng gia ven
Mục đích:
Cung cấp và duy trì hàm lượng Clo dư 0.1  0.3 ppm (mg/l) ở bể chứa trung gian
cho mục đích khử trùng nước và oxy hóa (OXH) Fe, Mn chuyển các muối của chúng
về dạng khó tan và loại bỏ bằng phương pháp lọc.
Quá trình hoạt động:
NaOCl 12% được định lượng vào hệ thống tại vị trí đường cấp nước vào bể với
hàm lượng 10 g/m3. NaOCl được cấp vào hệ thống bơm định lượng điều chỉnh lượng
chất tuỳ theo sự thay đổi lưu lượng của nước cấp. Công suất Max bơm định lượng:
2.5 l/h.
3.2. Hệ thống lọc trong sắt, Mangan
Mục đích:
Lọc trong và lọc Fe, Mn tránh hiện tượng đóng cặn đường ống dẫn và chất lượng
bia.
Quá trình hoạt động:
Hệ thống có công suất lọc 40 m 3/h bao gồm 3 bình lọc cát Thạch anh hoạt động
song song. Quá trình sục rửa các bình lọc hoàn toàn tự động thông qua bơm rửa
ngược trong 3 bình lọc, bình lọc sẽ được rửa ngược khi một trong các điều kiện sau
đạt được:
-Độ chênh lệch áp trước và sau mỗi bình là: 0.3 – 0.5 bar.
-Thời gian hoạt dộng của bình lọc 2 – 3 ngày.
Chú ý: Qúa trình sục rửa bình lọc sẽ được thực hiện tuần tự cho các bình A, B, C.
Khi áp suất cấp đầu vào lớn hơn 2 bar, quá trình rửa ngược sẽ không thực hiện được
và ở chế độ chờ.
3.3. Hệ thống lọc than hoạt tính
Mục đích:
Hệ thống lọc than hoạt tính được sử dụng để khử mùi, loại trừ clo dư cũng như
các tạp chất hữu cơ và các tạp chất có trong nước.
Nguồn nước đầu vào:
Nước sau quá trình lọc Fe, Mn và lọc trong.
Các thông số kỹ thuật của hệ thống:
Áp suất P = 3.5 – 4 bar, lưu lượng 40 m3/h, pH= 6.5 – 7.5, Clo dư  1.0 mg/l.
Đường kính bình: 1200mm, Chiều cao bình: 3500mm.
Quá trình làm việc:

Hệ thống gồm 3 bình lọc làm việc song song, vật liệu bình bằng inox. Qúa trình
tái sinh bằng hơi trực tiếp. Nước sẽ đi từ đỉnh bình xuống đáy qua lớp vật liệu lọc than
hoạt tính. Các quá trình làm việc của bình lọc gồm có:
Washing: Quá trình này được thực hiện ở giai đoạn đầu khi mới bắt đầu đưa hệ
thống vào làm việc.
Service: là quá trình lọc cơ bản của hệ thống.
Hushing: là quá trình sục rửa định kì của hệ thống nhằm loại trừ các tạp chất.
Thực hiện quá trình này có thể 2 – 3 ngày một lần hoặc dựa vào độ chênh lệch áp tuỳ
thuộc vào chất lượng nước đầu vào.
Disinfection: Quá trình này có mục đích vệ sinh, khử trùng nhả hấp thụ của than
hoạt tính sau một khoảng thời gian hoạt động.
3.4. Hệ thống bơm trung gian
Hệ thống bao gồm 3 bơm, trong đó 2 bơm làm việc 1 bơm dự phòng.
Bơm 1 và 2 hoạt động thông qua biến tần nhằm duy trì áp suất cần thiết cho hệ thống
trao đổi ion (đặc biệt trong giai đoạn tái sinh hút hoá chất ).
Bơm thứ 3 hoạt động bơm tuần hoàn hệ thống khi kết thúc quá trình tái sinh hoặc bể
chứa thanh phẩm đầy.
3.5. Hệ thống lọc tinh
Gồm 2 hệ thống cột lọc tinh 5 micron sau hệ thống lọc than và hệ thống trao đổi
ion cho phép loại trừ các phần tử hạt lọc của các hệ thống trước đó.
Khi độ chênh lệch áp suất đầu vào và đầu ra của hệ thống  0.5 bar thì phải tiến hành
thay các fil lọc.
3.6. Hệ thống trao đổi Kation /Anion
Mục đích:
Khử cứng, kiềm và các muối khác trong nước như Clo, Sulphate... nhằm đạt các
yêu cầu của nước nấu bia.
Nguồn nước đầu vào: Nước sau bình than và lọc tinh.
Các thông số cơ bản của hệ thống:
Công suất: 35 – 40 m3/h.
Lượng nước củ một chu kì hoạt động: khoảng 250 m3 ( tuỳ thuộc chất lượng đầu
vào, ra )
Hệ thống gồm có:
-4 bình lọc Composite.
-Hệ thống van đường ống, hệ thống cấp hoá chất tái sinh HCl 30%, NaOH 35%.
-Các hệ thống đo, ... kết nối tủ điều khiển trung tâm.
Quy trình hoạt động:
Hệ thống gồm có 2 dãy AB và CD hoạt động song song. Mỗi dãy gồm có một
bình trao đổi Kation và một bình trao đổi Anion nối tiếp nhau. Như vậy 1 trong 2 dãy
sẽ ở chế độ làm việc (Operation) trong khi dãy kia ở chế độ tái sinh hoàn nguyên hoặc
chạy tuần hoàn (Recycle).

Khi cả 2 bể chứa nước thành phẩm đầy thì cả 2 dãy sẽ cùng chạy ở chế độ tuần
hoàn (Recycle).
Chế độ tái sinh:
Tổng thời gian tái sinh là 120 – 150 phút gồm các bước:
-Rửa ngược 10 phút.
-Hút acid, xút: 60 phút, lưu lượng HCl 30% cần thiết là 220 l/h, lưu lượng
NaOH 35% cần thiết là 186 l/h.
-Rửa xuôi chậm: 40 - 60 phút.
-Rửa nhanh 10 phút.
Sau khi thực hiện xong quá trình tái sinh, hệ thống sẽ chuyển sang chế độ chạy tuần
hoàn.
Chú ý: Trong qua trình hệ thống cần thực hiện quá trình tái sinh, nếu lượng hoá
chất trong bình chứa ở mức thấp thì sẽ có tín hiệu báo alarm trên màn hình. Khi đó hệ
thống chỉ chuyển sang chế độ tái sinh khi hoá chất đã được bổ sung vào các bình
chứa.
3.7. Hệ thống phối trộn và kiểm soát chất lượng nước
Các thông số cơ bản của nước đầu ra gồm: pH, TH,TAC, Muối (NaCl), ...
Để kiểm soát các thông số trên, các bộ đo thông số tự động pH, TH, TAC sẽ được gắn
trên đầu ra của hệ thống trước khi cấp vào bể chứa. Các tín hiệu nhận được sẽ truyền
đến các van điều khiển tự động cho phép phối trộn nước trước và sau trao đổi ion với
một lượng phù hợp nhằm đảm bảo các thông số đầu ra.
Bộ đo Clo dư sẽ hiển thị giá trị tức thời Clo dư sau bình lọc than.
Bộ đo pH sẽ hiển thị giá trị tức thời pH nước sau xử lí và đã phối trộn.
Bộ đo TH, TAC cho hiển thị giá trị tức thời TH, TAC nước sau xử lí và phối trộn.
Nếu đặt ở chế độ tự động cho phép thiết bị đo TH, TAC sau một khoảng thời gian
nhất định (5 – 99 phút). Khi đặt ở chế độ Standby (Đèn Standby sáng) thì thiết bị ở
chế độ chờ. Khi cần đo ta phải ấn phím yêu cầu đo.
4. Quy trình vận hành toàn bộ hệ thống thiết bị
4.1. Kiểm tra
Kiểm tra các thiết bị, áp suất nước cấp, nguồn điện, hoá chất, hơi, vị trí đóng mở
các van tay.
4.2. Quá trình vận hành
+Cấp nguồn điện cho tủ điều khiển, kiểm tra trạng thái hoạt động của tủ điều
khiển, công tắc các bơm, trạng thái đóng, mở các van, áp suất đầu vào, ra...
+Mở van cấp nước cho hệ thống lọc trong, lọc than, bơm trung gian, trao đổi ion.
(Chú ý mở các van một cách từ từ, áp suất nước đầu vào yêu cầu ở 3.5 – 4 bar).
+Kiểm tra thông số vận hành của hệ thống:
Các thông số vận hành của hệ thống cần được kiểm tra thường xuyên trong ca
vận hành, đặc biệt trước và sau quá trình tái sinh hoàn nguyên.
Các thông số vận hành này cần được ghi chép vào sổ vận hành để làm cơ sở cho việc
điều chỉnh, cài đặt các thông số của bộ điều khiển trung tâm khi cần thiết. Cụ thể là:
- Áp suất đầu vào, ra của bình lọc cát, lọc than hoạt tính.
- Hàm lượng Clo dư sau bình lọc than: Cl2  0.05 ppm.
- Độ điện dẫn sau hệ thống trao đổi ion (DM): CD  30 micros/cm.
- Độ điện dẫn sau hệ DM và phối trộn: CD  40 micros/cm.
- pH,TH, TAC, tổng muối nước thành phẩm (sau phối trộn):
+pH = 6.5 – 7.5
+TH, TAC, tổng muối (NaCl)  20 ppm (2oF).
- Lưu lượng nước thành phẩm, khối lượng nước xử lí trong 1 chu kì.
4.3. Quá trình tái sinh hoàn nguyên
Hệ thống lọc trong:
-Hệ thống lọc trong sẽ được sục rửa theo thời gian (2-3 ngày/lần), hoặc khi có sự
chênh lệch áp suất đầu vào đầu ra. Khi đó bơm rửa ngược sẽ tự động chạy theo thời
gian đặt cho từng quá trình.
-Ở giai đoạn đầu, khi nguồn nước ổn định thì hệ thống lọc trong sẽ chủ yếu sục
rửa theo thời gian. Do vậy người vận hành chú ý theo dõi hoạt động của hệ thống và
đảm bảo áp suất của nước đầu vào (P=3.5 - 4 bar).
Bình lọc than:
- Quá trình sục rửa của hệ thống sẽ được thực hiện tự động tương tự như hệ
thống lọc trong.
- Quá trình khử trùng bằng hơi steam sẽ được thực hiện tự động trong khoảng 18
h.
Chú ý: Kiểm tra áp suất hơi, nhiệt độ bình than ở chế độ sấy nóng.
 Hệ thống trao đổi ion:
- Thời điểm thực hiện quá trình tái sinh: khi các thông số nước đầu ra của hệ
thống vượt quá giá trị yêu cầu (pH, TH, TAC, muối) thể hiện qua độ điện dẫn nước
đầu ra (sau bình trao đổi Anion) tăng quá giá trị đặt trước. (Set CD  30 micros/cm).
Thời điểm thực hiện việc tái sinh tự động hệ thống có thể cài đặt thông qua lượng
nước đã được xử lí hoặc thời gian hệ thống ở chế độ vận hành.
- Khi đến giai đoạn hút hoá chất, người vận hành cần theo dõi và điều chỉnh lưu
lượng hoá chất phù hợp với mỗi bình (Bình Kation: HCl 30%, lưu lượng 200 – 250
l/h, bình Anion NaOH 35% lưu lượng 150 – 180 l/h).
Trong quá trình này, cần đảm bảo áp lực nước đầu ra (Đồng hồ áp lực trước hệ thống
lọc tinh P = 2 – 2.5 bar).
Hệ thống lọc tinh
Khi vận hành cần kiểm tra áp suất trước và sau hệ thống. Khi độ chênh áp này 
0.3 bar thì cần kiểm tra và thay đổi lõi lọc định kì.

Chương 9. HỆ THỐNGXỬ LÍ NƯỚC THẢI

Sản xuất bia tiêu tốn một lượng nước khá lớn: 20 - 21 m 3/1000lit bia thành
phẩm. Trong đó, 55 - 65% nước thải phải xử lí làm sạch đến đạt tiêu chuẩn dòng chảy
cho phép. Cũng giống như nước thải của các nhà máy chế biến thực phẩm, nước thải
của quá trình sản xuất bia chứa lượng lớn chất hữu cơ chủ yếu là cặn protein, xác men
bia, tinh bột, đường, bã hoa, protein không tan, zellulose.
Với thành phần như trên nước thải của sản xuất bia sẽ là môi trường rất tốt cho
Vi sinh vật (VSV) gây thối hoạt động phát triển. Nước thải của sản xuất bia cùng với
nước thải sinh hoạt sẽ là nguồn gây ô nhiễm nghiêm trọng cho môi sinh của chính khu
vực sản xuất và cả môi trường xung quanh. Vì vậy nước thải của quá trình sản xuất
bia cần phải được xử lí để đạt tiêu chuẩn dòng thải, tránh gây ô nhiễm môi sinh và
đảm bảo vệ sinh công nghiệp cho chính cơ sở sản xuất.
Để xử lí nước thải công ty sử dụng phương pháp xử lí sinh học có tên là: Xử lí
hiếu khí bằng bùn hoạt hóa. Quá trình xử lí được thực hiện trong bể sục khí (bể oxy
hóa hay bể aeroten). Ở đây, bể được sục khí liên tục, tạo khả năng khuấy trộn nhiều
hơn. Trong hệ thống xử lí bằng bùn hoạt hóa, VSV sinh trưởng và phát triển ở trạng
thái lơ lửng trong nước thải. Không khí được cấp liên tục nhằm đảm bảo yêu cầu của
hai quá trình: bảo hòa oxy giúp cho VSV thực hiện quá trình oxy hóa các chất hữu cơ
và duy trì “bùn”(VSV) ở trạng thái lơ lửng trong dịch xử lí, tạo hỗn hợp lỏng - huyền
phù, giúp cho VSV tiếp xúc liên tục với chất hữu cơ hòa tan trong nước, thực hiện quá
trình phân hủy hiếu khí để làm sạch nước.
Một số chủng VSV có khả năng OXH mạnh các chất hữu cơ có trong nước nước
thải điển hình là:
-Một số Vi khuẩn hô hấp hiếu khí: Alrobacter, Bacillus, Pseudômnas,
Flavobacterium, Citrobacter...
-Một số Vi khuẩn hô hấp tùy tiện: Cellulomonas biazotea, Rhodopseudomonas
palustris, Nitrosomonas spec.
-Một số vi khuẩn dạng sợi thường có mặt trong bùn hoạt hóa như: Sphocrotilus
natans, vi khuẩn lưu huỳnh Thiothrix, nấm Geotrichium candium, ...
"Bùn hoạt hóa” của quá trình xử lí nước thải ở nhà máy bia Nghệ An được tuyển chọn
từ nước thải của nhà máy và được hoạt hóa để đảm bảo hoạt lực cho quá trình OXH
làm sạch nước thải.
1. Xử lí nước thải bằng bùn hoạt hóa
1.1. Sơ đồ trạm xử lí nước thải nhà máy bia

Báo cáo thực tập

-Lớp: 04C1-
1.Bể lắng điều hoà 3.Bể phân ly 5.Bể tiêu huỷ bùn 7.Bơm
Trang 75
2.Bể oxy hoá sinh học 4.Bơm bùn 6.Máy nén khí 8. Ống khuyết tán khí
GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Hình 20: SƠ ĐỒ TRẠM XỬ LÍ NƯỚC THẢI

1.2. Thuyết minh sơ đồ

Quá trình xử lí nước thải tại nhà máy bia Nghệ An được tiến hành ở trạm xử lí
nước thải được xây dựng ở giáp tường vây phía cuối nhà máy.
Nước thải từ nhà máy sẽ lần lượt đi qua các bể sau: Bể lắng điều hòa, Bể OXH
sinh học, Bể lắng (Bể phân li), Bể tiêu hủy bùn.
1.2.1. Bể lắng điều hòa: (V  100 m3)
Dòng thải gây ô nhiễm chính gồm nước thải của các phân xưởng chuẩn bị
nguyên liệu, nấu, đường hóa, lên men, lọc, chiết bia ... được tập trung về bể lắng điều
hòa nhằm tách chất thô (rác, cát, đất đá, ...) và ổn định lưu lượng, pH và nồng độ tạp
chất cho thiết bị xử lí. Để nạo vét cặn lắng và rác rưởi cho thuận tiện, đảm bảo hệ
thống vẫn làm việc liên tục ở đầu bể có bố trí các giỏ và tấm ngăn để loại cặn và rác;
và vách ngăn để tách dầu còn sót lại trong nước thải trước khi vào bể điều hòa và
lắng. Nhờ vậy mà quá trình làm việc không bị gián đoạn.
1.2.2. Bể oxy hóa: ( V 300 m3 )
Bể OXH là bộ phận quan trọng nhất trong toàn bộ hệ thống xử lí. Sau khi được
ổn định, nước thải được chuyển vào bể OXH. Bể có dạng hình chữ nhật, dài 12m gồm
2 bể song song (3.5  12 m). Trong bể có chứa “bùn” vi sinh vật đểaoxy hoá các hợp
chất hữu cơ có trong nước.
Dòng chảy chuyển động theo nguyên tắc đẩy và khuấy trộn theo chiều dọc. Bể
được lắp đặt hệ thống cấp khí (sục khí). Không khí sẽ phân phối đều tránh tạo ra các
điểm chết trong bể.
Để nâng cao hiệu suất chuyển hóa sinh học cần điều chỉnh độ pH và chất dinh
dưỡng N, P ở bể điều hòa. Nhất là khi nhà máy đã có phương án tách thu hồi xút ở
máy rửa chai (pH cao). Khi cần điều chỉnh pH có thể dùng xút thu hồi sẽ kinh tế hơn.
Việc điều chỉnh N, P dựa vào kết quả phân tích.
1.2.3. Bể lắng:( V 80 m3 )
Bể lắng được bố trí liên hợp với bể OXH. Đây phần tiếp theo của bể OXH và
được thông với bể OXH ở phần đáy. Bể được gắn 3 tấm lắng nghiêng để tăng bề mặt
lắng.
Nước thải sau xử lí chảy sang bộ phận lắng. Ở đây, nhờ chênh lệch tỉ trọng giữa bùn
và nước thải, bùn hoạt tính lắng xuống đáy thiết bị. Nước thải đã được xử lí thoát ra ở
phần trên của bể và được dẫn ra dòng thải chung. Bùn lắng dưới đáy bể được hệ thống
bơm hút chuyển một phần trở lại tuần hoàn vào bể aeroten theo định kì sao cho hàm
lượng sinh khối có trong bể ổn định từ ( 1000 – 1500 mg/l) tùy theo yêu cầu xử lí. Tỉ
lệ tuần hoàn bùn từ ( 45 – 60%), phần bùn dư cũng được bơm bùn chuyển vào bể tự
hoại bùn.
1.2.4. Bể tiêu hủy bùn ( V  100 m3)

Bể tiêu hủy bùn được cấu trúc theo dạng bể phốt. Bùn dư được chuyển vào bể
theo định kỳ. Ở đây bùn được phân hủy yếm khí. Nước thải của bể tự hủy sẽ được dẫn
ra pha loãng vào dòng thải chung, còn phần bã thải rắn sẽ được nạo vét định kỳ sau
một vài năm làm việc.
1.3. Chuẩn bị nhân bùn hoạt tính:
Bùn hoạt tính được chuẩn bị bằng hệ thống nuôi trung gian trong thùng có thể
tích 2 m3. Thùng được cấp khí liên tục để đảm bảo quá trình sinh trưởng và phát triển
của VSV. Để nhân giống trung gian có thể sử dụng một số thùng có thể tích 1 – 2 m3.
Do thể tích bể aeroten lớn nên có thể dùng chính ngay bể này để nâng dần hàm lượng
bùn:
- Ban đầu chỉ cấp nước thải khoảng 1/4 bể rồi cho giống trung gian.
- Không khí được cấp liên tục qua dàn sục khí và cho tuần hoàn toàn bộ bùn bằng
phương pháp gián đoạn hay liên tục. Thực hiện quá trình này cho tới khi nồng độ bùn
đạt yêu cầu với MLSS khoảng 1000 – 1500 mg/l thì kết thúc giai đoạn khởi động và
đưa hệ thống vào làm việc ổn định.

Chương 10. HỆ THỐNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG NHIỆT

I. Hệ thống lạnh
Hình 21: HỆ THỐNG LẠNH TRUNG TÂM

1. Cấu tạo hệ thống lạnh

- Máy nén : Gồm có động cơ điện và bình nén. Nén hơi NH 3 ở áp suất thấp thành áp
suất cao.
- Dàn ngưng tụ : Ngưng tụ môi chất thành dạng lỏng.
- Bình cao áp : Chứa NH3 lỏng ở áp suất cao, được chế tạo bằng thép chịu lực.
- Bình thấp áp (bình hạ áp): Chứa NH3 lỏng ở áp suất thấp (tiết lưu).
- Dàn bay hơi : Là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản mỏng.
- Môi chất lạnh : NH3: Là chất trung gian, môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt
động ngược chiều để hấp thu nhiệt của môi trường cần làm lạnh có nhiệt độ thấp
và tải nhiệt ra môi trường có nhiệt độ cao hơn.
- Chất tải lạnh : Glycol, nước: là chất trung gian nhận nhiệt của đối tượng cần làm
lạnh chuyển đến thiết bị bay hơi cấp cho môi chất lạnh sôi.
- Thùng chứa Glycol trước và sau khi làm lạnh.
+Nguyên tắc hoạt động của hệ thống :
Hệ thống làm lạnh nước đến 2oC cung cấp cho máy cấp lạnh nhanh nhằm hạ lạnh
dịch nha để chuẩn bị lên men. Glycol ( -3  -4 oC ) để làm lạnh tiếp dịch nha xuống
đến nhiệt độ lên men là 8  9 oC, đồng thời được dùng để làm lạnh các tank lên men,
tank thu hồi và bảo quản men.
Hơi bão hoà NH3 từ dàn bay hơi được máy nén hút về và nén lên với áp suất cao.
Trước khi hơi về máy nén, lỏng còn lại trong hơi được tách ra và cho về thùng thấp
áp.
Hơi cao áp ra khỏi máy nén tiếp tục được đẩy về dàn ngưng tụ. Tại đây hơi cao
áp nhả nhiệt cho nước làm mát để hoá thành lỏng cao áp. Lỏng cao áp sẽ được bơm
về bình cao áp chứa NH3 dạng lỏng. Khi cần làm lạnh NH3 sẽ được đẩy về bình thấp
áp (bình hạ áp) để tiết lưu, tức là giản nở NH 3 từ áp suất cao về áp suất thấp gần với
áp suất bay hơi. NH3 lỏng thấp áp tiếp tục được bơm về dàn bay hơi, tại đây NH 3 gặp
nhiệt độ và áp suất thấp sẽ hoá hơi kèm theo quá trình thu nhiệt, qua vách trao đổi
nhiệt gián tiếp của bản mỏng. Glycol sẽ thải nhiệt cho NH 3 và được làm lạnh đến -3 
-4 oC, nước sẽ được làm lạnh đến 2oC và được bơm về bể chứa cách nhiệt. Trước và
sau dàn bay hơi được lắp các van điện từ để nhận điện từ của rơle nhiệt, rơle này được
cài đặt ở đầu ra của nước và Glycol. Khi nhiệt độ của nước và Glycol đạt thì van điện
từ sẽ tự động đóng lại không cho dòng môi chất lạnh đi qua. Khi nhiệt độ cao hơn thì
dòng môi chất lạnh tiếp tục trao đổi nhiệt.

2. Quy trình vận hành máy lạnh SABROE

Các
bước Nội dung Tiêu chuẩn chấp nhận
thực
hiện
A, Chuẩn bị:
1. -Kiểm tra mức dầu trong cacte máy. -Trong khoảng min và
max.
2. -Kiểm tra và mở các van trên hệ thống, mở van nước -Mở hoàn toàn.
làm mát dàn ngưng tụ và các thiết bị phụ.
3. -Kiểm tra và mở các van trên hệ thống tuần hoàn -Mở hoàn toàn.
glycol.
4. -Đóng cầu dao chính các tủ điện, kiểm tra điện áp. -Điện áp 3 pha: 380-400V
B, Khởi động:
1. -Vận hành bơm nước, quạt làm mát cho máy và hệ -Đặt chế độ Auto.
thống dàn ngưng tụ.
2. -Vận hành bơm glycol qua bình bay hơi. -...................Auto.
3. -Vận hành bơm cấp glycol đi các tank lên men bia. -...................Auto.
4. -Chọn chế độ vận hành máy lạnh tự động. -...................Auto.
5. -Ấn nút khởi động, máy làm việc liên tục tự động -Ấ nút “I” trên hệ thống
theo nhiệt độ glycol trong hệ thống. điều khiển đến khi đèn
Led sáng.
6. -Kiểm tra các thông số vận hành và ghi sổ nhật ký -Nhiệt độ glycol từ -3oC
vận hành. đến -5oC. Áp suất nén <
16bar, nhiệt độ nén <
90oC.
C, Bảo dưỡng thiết bị lạnh:
-Công nhân vận hành phân xưởng lạnh có trách
nhiệm thực hiện định kỳ bảo dưỡng thiết bị lạnh hàng
ngày, tuần quý, năm theo văn bản hướng dẫn bảo
dưỡng thiết bị hệ thốn lạnh (HD 50214)

II. Hệ thống hơi

Hình 22: HỆ THỐNG LÒ HƠI
Cấu tạo hệ thống lò hơi;

1. Bơm dầu FO. 7. Lò đốt.
2. Hệ thống đồng hồ đo To, P. 8. Tank chứa nước cặn đáy lò, tách dầu.
3. Van phun nước cấp. 9. Tank chứa dầu FO.
4. Van an toàn. 10. Tank chứa nước ngưng.
5. Ống khói. 11. Phao van tự động.
6. Máy bơm. 12. Hệ thống trao đổi ion
+ Thuyết minh sơ đồ hệ thông lò hơi.

Nước dùng cho lò hơi là loại nước mềm, do đó nước được xử lý bằng cách cho
qua cột trao đổi ion để tách Ca 2+ và Mg2+. Nước sau khi qua cột trao đổi ion được qua
bồn chứa nước (10), nhiệt độ 70oC, pH=8-9 để cung cấp cho lò hơi. Nước ngưng từ
các thiết bị tiêu thụ hơi cũng được đưa về bể chứa này để hoà trộn trước khi tuần hoàn
về lò hơi.
Nguyên liệu dùng để đót cho lò hơi là dầu FO được sấy sơ bộ đến 60-80 oC trước
khi được đốt.
Lò hơi được thông gió, khi thông gió đến tỉ lệ thích hợp thì máy sẽ tự động đóng
cửa gió, khi đó bộ phận đánh tia lửa điện hoạt động, có ga phun ra để mồi lửa. Dầu từ
thùng chứa (9) được bơm dầu (1) bơm về và phun vào đầu đốt với áp suất 2bar, Khi
dầu cháy, bộ phận đánh tia lửa điện tắt. Nếu áp suất trong lò > 8 bar thì lò dừng đốt,
nếu áp suất trong lò < 6 bar bơm sẻ tự hoạt động lại.
Cấu tạo bên trong lò hơi gồm nhiều ống truyền nhiệt, dầu được đốt cháy bên
trong ống, nước được hệ thống bơm số (6) bơm lên van phun nước cấp (3) và bơm từ
trên xuống, nước dưới dạng tia gặp nhiệt dầu cháy truyền ra thành ống truyền nhiệt và
bay hơi, hơi được lấy ra ngoài qua van lấy hơi và đi phân phối cho các nơi tiêu thụ.
+ Quy trình vận hành lò hơi.
A, Chuẩn bị đốt lò:
1.Quan sát các bộ kiểm soát áp lực trên đầu lò, kiểm tra kim áp kế chỉ vị trí số 0
không?
2.Kiểm tra van có đóng mở dễ dàng không, đóng van hơi chính và mở van xả khí.
3.Kiểm tra hệ thống điện có đủ 3 pha và đủ diện áp không, trước khi cấp điện vào tủ
điện phải đặt các công tắc điều khiển ở vị trí off.
4.Kiểm tra hệ thống cấp nước, bồn chứa nước cấp, độ cứng, độ pH. Kiểm tra mực
nước và thử van xả ống thuỷ, van xả đáy lò để thử bơm nước có tự động làm việc
không?

5.Kiểm tra hệ thống cấp dầu FO, xả nước đáy bồn và bộ phận hâm dầu, mở bộ phận
hâm điện cho đến khi nhiệt độ đạt 70oC, mở các van và bơm cho dầu tuần hoàn đến
đầu đốt.
Giữ nhiệt độ dầu ổn định từ 75-80oC, đóng van cho dầu hồi lưu qua bộ phận điều
tiết và duy trì áp lực làm việc ở 2bar.
6.Mở điện trở hâm dầu trên đầu đốt.
7.Kiểm tra và mở bình ga mồi.
8.Kiểm tra dụng cụ thao tác, đèn chiếu sáng, trang bị bảo hộ và phòng cháy.
B, Khởi động lò
1.Bật công tắc dầu đốt ON, hệ thống điều khiển ở chế độ tay.
2.Khi lò hoạt động quan sát ngọn lửa, khoá để biết dầu có hoạt động bình thường
không?
3.Khi áp lực trong lò lên tới 0.5 bar, đóng van xả khí lại.
4.Tăng ngọn lửa đốt (điều khiển van trên bộ điều khiển liên hợp) sao cho áp lực hơi
tăng từ 0 đến 8 bar.
5.Khi áp lực hơi đạt 8-9 bar chuyển hệ thống điều khiển sang chế độ đốt tự động
Automatic.
6.Thông báo cho các nơi tiêu thụ hơi, mở van từ từ để xông và xả nước ngưng trên
đường ống chính, sau 10 phút thì có thể cấp hơi đầy đủ cho các thiết bị hoạt động.
C, Trông coi lò đang hoạt động
1.Quan sát các bộ chỉ báo lắp đặt trên lò.
-Áp kế chỉ áp lực hơi phải luôn ở mức đã cài đặt 8 bar.
-Mực nước trên ống thuỷ đúng mức quy định.
-Mực nước ở trên bồn cấp nước ở mức cho phép.
-Áp lực và nhiệt độ dầu chỉ đúng mức vạch trên đồng hồ.
-Tiếng ồn của các mô tơ ở mức bình thường.
2.Theo dõi các bộ kiểm soát áp lực, ngọn lửa màu khói, nhiệt độ khí thải mức nước tự
động.
3.Xử lý nơi rò hơi, rò dầu trên các đường ống, mặt bích, túp trên các van.
4.Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ nhà xưởng.
5.Hết ca sản xuất ghi sổ bàn dao ca đầy đủ, rỏ ràng.
D,Tắt lò
1.Bật tắt “ Control system - hệ thống kiểm soát”.
2.Hãy chờ cho đến khi bộ điều chỉnh hỗn hợp đạt được vị trí số 1 “đốt cháy, thấp”
3.Bật tắt hệ thống kiểm soát trình tự, tự động.
4.Tắt lò trong trường hợp có sự cố hoặc nguy hiểm.
-Đóng van ngắt nhanh bằng tay, chờ cho đến khi bộ điều chỉnh hỗn hợp đạt vị trí
số 1 “đốt cháy, thấp”
-Bật tắt hệ thống kiểm soát trình tự, tự động.

Chương 11. TỔ CHỨC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

I. Tổ chức kiểm tra chất lượng nguyên liệu
1.Tổ chức kiểm tra đánh giá malt, gạo, houblon, men giống
Nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-
Nước giải khát Sài Gòn. Do đó các nguyên liệu như như malt, gạo, houblon, men... sẽ
được kiểm soát ở công ty mẹ. Nhà máy sẽ nhận các nguyên liệu này từ tổng công ty
và tiến hành kiểm tra lại trước khi sử dụng.
Việc kiểm tra malt, gạo ở công ty bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh chỉ bằng cảm quan bên
ngoài xem có mốc hỏng hay không. Ngoài ra ban KCS còn kiểm tra độ ẩm của gạo
nhưng không thường xuyên bằng phương pháp hóa lí: Lấy mẫu gạo đem cân rồi đem
sấy, sau đó cân lại suy ra được độ ẩm.
- Độ ẩm yêu cầu: + Đối với gạo:  14.5%.
+ Đối với Malt:  5%.
- Tạp chất, trấu bụi: + Đối với gạo:  0.05%
+ Đối với malt:  1.5%
Đối với houblon chỉ kiểm tra dựa vào nội dung in trên nhãn như: xuất xứ, hàm
lượng -acid đắng, ...
2. Tổ chức kiểm tra nước nấu bia
Các tiêu chí kiểm tra gồm: pH, TH, TAC, TA, muối.
2.1. pH: pH cho phép là 6.2 – 7.5.
2.2. Độ kiềm TA
+ Tiến hành: Hút 100ml nước, cho vào đó 2 giọt PP 0.1% có màu hồng, dùng
dung dịch H2SO4, 0.04 N chuẩn độ đến mất màu.
+ Kết quả: TA = 2V1 (V1: thể tích H2SO4 tiêu tốn).
Nếu nhỏ PP không có màu thì không cần phải chuẩn độ.
2.3. Độ kiềm TAC (oF  2)
+ Tiến hành: Lấy mẫu trên và cho vào 1 –2 giọt Metyl da cam 0.1%, dung dịch
có màu vàng nhạt, chuẩn độ bằng dung dịch H 2SO4, 0.04 N dung dịch chuyển sang
màu hồng nhạt.
+ Kết quả: Độ kiềm tổng TAC = 2 ( V1 + V2 )
2.4. Hàm lượng muối NaCl (mg/l)  50 (nếu  45 phải báo cáo với tổng công ty)
+ Tiến hành: Hút 100 ml nước và cho vào 2 – 4 giọt K2CrO4 10%, chuẩn độ bằng
dung dịch AgNO3 0.1 N.
+ Kết quả: Hàm lượng muối NaCl = 58,5V AgNO3
2.5. Độ cứng TH  2oF

+ Tiến hành: Hút 50 ml nước cho vào 2 ml dung dịch EDTA (Complon III) nồng
độ 0.02N đến khi xuất hiện màu xanh ve.
+ Kết quả: TH = 2  V (EDTA).
2.6. Hướng dẫn xác định hàm lượng Clo trong nước
+ Chuẩn bị: Hóa chất và dụng cụ:
- Bộ so màu.
- Thuốc thử: N, N – Diethyl – 1,4 – phenylene diamine (DPD).
- Mẫu: nước sau bình than hoạt tính.
+ Tiến hành:
- Tráng 2 cuvet bằng nước mẫu rồi đổ nước mẫu ngang vạch.
- Cho một thìa Cl – 1 vào cuvet.
- Thêm tiếp 12 giọt Cl – 2, đóng nắp cuvet lại, lắc đều.
- Cuvet còn lại làm mẫu trắng để so sánh.
- Mở nắp cả 2 cuvet ra, cho mẫu trắng vào vị trí trái và cuvet có hóa chất vào vị
trí phải của bộ so màu.
- Đọc nhanh kết quả bằng cách nhìn từ trên xuống, xoay đĩa so màu cho đến khi
cả 2 màu tương ứng. Đọc kết quả trên đĩa so màu.
Lần đọc 1 chính là hàm lượng Clo tự do.
- Thêm tiếp 5 giọt Cl – 3 vào cuvet bên phải lắc đều. Chờ 2 phút rồi đọc kết quả
mô tả ở trên.
Lần đọc 2 là hàm lượng Clo tổng.
Lưu ý: Nếu hàm lượng Clo vượt qua mức cho phép thì phải tiến hành tái sinh hoạt
tính của than. Hàm lượng Clo cho phép  0.05 ppm

3. Tổ chức kiểm tra chất lượng bia thành phẩm và bán thành phẩm
3.1. Bảng thông kê
Chỉ tiêu Bia Sài Gòn
Nước pH 6.2 – 7.5

Nước TAC (oF) 2
nấu TH (oF) 2
bia NaCl (mg/l)  50
Độ trong  20
Nước Độ chua  1.1

nha pH 5.2 – 5.6 (5,4)
Tinh bột Không sót
Độ hòa tan N.thủy (oP) 10.3 - 10.7 (10.5)
Màu(EBC) 7.0 - 8.0 (7.5)
Bia Độ màu 5.5 - 8

lên Độ chua 1.2 - 1.6 (1.4)
men pH 4.1 - 4.4 (4.2)
Kỹ phụ Độ hòa tan Nthủy(oP) 10.2
thuật Độ hòa tan biểu kiến 2.0 - 2.5 (2.3)
sản Hàm lượng CO2 hòa tan   5 g/l
xuất Độ cồn (to=20oC) 4.0 - 4.5(4.3)
Bia Độ màu 6.0 – 8.0 (6.5)

trong Độ chua 1.3 – 1.7 (1.5)
thành Độ hòa tan Nthủy(oP)  1.4
phẩm Độ hòa tan biểu kiến 2.0 – 2.5
Độ cồn  4.7 (4.9)
Hàm lượng CO2 hòa tan  4.5 (5.4)
Bia Độ màu 6.0 – 8.0 (6.5)

chai Độ chua 1.3 – 1.7 (1.5)
thành Độ hòa tan Nthủy(oP)  11 (11.4)

phẩm Độ hòa tan biểu kiến 2.0 – 2.5
Độ cồn  4.6 (4.9)
Độ hấp phản ứng hóa học Tốt
Độ trong  20 (15)
Hàm lượng CO2 hòa tan  4.8 (5.0)
3.2.Cách xác định của mô ̣t số chỉ tiêu
Xác định đô ̣ chua của bia: Đô ̣ chua là số ml NaOH 0.1N để chuẩn hết 10ml bia
với chỉ thị PP.
Hút 10 ml bia, sau đó đem đun cho bay CO2 (vì CO2 còn sẽ phản ứng với
NaOH thì kết quả sẽ không chính xác). Dùng NaOH 0.1N chuẩn đô ̣ với chỉ thị PP cho
đến khi xuất hiê ̣n màu hồng nhạt.
Xác định đô ̣ chín sau khi hấp:
- Lấy mẫu bia sau khi hấp thanh trùng
- Dùng 4 ống nghiê ̣m đánh dấu theo thứ tự I, II, III, IV.
+ Ống nghiê ̣m I: Lấy 5 ml sau khi thanh trùng không đuổi CO2.
Lấy tiếp 5 ml dung dịch đường Sacarose 20%.
+ Ống nghiê ̣m II: Lấy 5 ml bia vừa bắt đầu sôi.
Lấy 5 ml dung dịch Sacarose 20%.
Cho cả 2 ống nghiê ̣m vào trong bể điều nhiê ̣t ở nhiê ̣t đô ̣ 55oC trong thời gian 1 giờ
(Tính từ lúc bắt đầu sôi). Sau đó lấy ra cho vào mỗi ống nghiê ̣m 2.5 ml nước cất lắc
đều.
+ Ống nghiê ̣m 3: Lấy 5 ml Felin A + B tỉ lê ̣ 1:1 (50% A+ 50%B).
Lấy 1 ml ở ống I cho vào ống III.
+ Ống nghiê ̣m 4: Lấy 5 ml Felin A + B tỉ lê ̣ 1:1 (50% A+ 50%B).
Lấy 1 ml ở ống II cho vào ống IV.
Lắc đều cả 2 ống nghiê ̣m III, IV. Bỏ 2 ống nghiê ̣m này cốc chịu nhiê ̣t có nước và đun
cách thủy, đun sôi 100oC.
Lấy 2 ống nghiê ̣m ra so sánh nếu 2 ống nghiê ̣m có màu xanh giống nhau là đô ̣ hấp
chín tốt (bia chín). Nếu ống nghiê ̣m III có màu xanh nhạt hơn thì đô ̣ hấp vừa tới, nếu
màu đục (đỏ tím) thì hấp chưa đạt.
Xác định đô ̣ cồn, đô ̣ đường nguyên thủy:
Xác định đô ̣ cồn: Hút 200 ml bia đem chưng cất lên đến khoảng 150 ml là được.
Phần chưng cất được cho vào bình định mức gồm cồn và nước, tiếp tục cho nước cất
đến vạch 200 ml, sau đó làm lạnh (tránh cồn bay hơi). Tiến hành đo đô ̣ cồn ở 15 oC
bằng cồn kế.
 Xác định đô ̣ đường nguyên thủy của bia: Lấy phần bia còn lại sau khi đun cách thủy
cho vào bình định mức 200 ml, cho nước cất đến vạch. Sau đó làm lạnh đến 20oC rồi
tiến hành đo bằng Sacaro kế. Kết quả thu được : Đô ̣ cồn = ... + 0.6
Đô ̣ đường = ... + 0.2

Phần III. SO SÁNH LÝ THUYẾT VỚI THỰC TẾ SẢN XUẤT

Thực tế sản xuất bia tại công ty Sài Gòn-Nghệ Tĩnh nói chung được xây dựng,
thiết lập từ những cơ sở lý thuyết đã có sẵn và được nhiều nhà máy bia trong nước áp
dụng. Để hình thành sản phẩm bia đều phải tuân theo những qui trình nhất định,
những thông số kỷ thuật đã được nghiên cứu trước, ví dụ: qui trình nấu nguyên liệu
thay thế phải có giai đoạn hồ hoá, dịch hoá, qui trình nấu malt phải có giai đoạn đạm
hoá, đường hoá..., nếu đã lên áp dụng cách tiến hành lên men một pha thân trụ đáy
côn thì phải sử dụng chủng men lên men chìm, tiến hành lên men chính và lên men
phụ trong cùng một tank, nhiệt độ lên men chính khoảng 810oC, nhiệt độ lên men
phụ trong khoảng 02oC...
Tuy nhiên để hình thành nên những sản phẩm bia mang đặc trưng khác nhau thì
cũng phải áp dụng những quy trình, những thông số cụ thể khác nhau, phải có những
điều chỉnh phù hợp với thực tế, ví dụ: Để sản xuất bia Sài Gòn 355ml tổng thời gian
lên men là 22 ngày, để sản xuất bia Sài Gòn 450ml tổng thời gian lên men là 12 ngày.
chế độ thuỷ phân nguyên liệu cũng có phần khác nhau...Trên thực tế, để sản xuất
được một sản phẩm bia cần nhiều loại nguyên liệu, hoá chất khác nhau. Trong đó có
những nguyên liệu hóa chất mà sinh viên đã được học trên lý thuyết, nhưng cũng có
những nguyên liệu hoá chất chưa được tìm hiểu vì các nguyên liệu, hoá chất này rất
đa dạng và phong phú, mỗi nhà máy khác nhau có thể dùng những chất khác nhau.
Ngoài ra, cách bố trí dây chuyền sản trong nhà máy xuất rất phức tạp, hiện đại; nhà
xưởng, đường ống dẫn, hệ thống điều khiển quy mô. Bên cạnh các nhà xưởng, thiết bị
chính phục vụ sản xuất bia mà sinh viên đã được tìm hiểu còn có nhiều thiết bị, nhà
xưởng phụ trợ như: hệ thống lạnh, lò hơi, phân xưởng cơ khí, điện, hệ thống CIP, hệ
thống xử lý nước cấp, nước thải...
Tóm lại, để sản xuất một sản phẩm thực phẩm như bia cần một dây chuyền khá
phức tạp, cần nhiều máy móc, vốn, nhân sự và cả kinh nghiệm trong sản xuất. Muốn
tìm hiểu kỹ về quy trình sản xuất bia cần phải kết hợp giữa học lý thuyết và tiếp cận
thực tế sản xuất nhiều và phải đầu tư thời gian.

 KẾT LUẬN 
Qua thời gian hai tháng thực tập tại Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh,
được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà
máy, chúng tôi đã có điều kiện để tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại những
kiến thức lý thuyết đã học trên nhà trường. Nắm được qui trình và điều kiện công
nghệ các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm chính của công ty. Biết được
cấu tạo, tính năng và nguyên lý làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu trên dây
chyền. Thấy được trực tiếp quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khi hình thành
sản phẩm. Đáng quý hơn, qua lần thực tập này, chúng tôi đã được trực tiếp tham gia
vào sản xuất một số công việc nhỏ trong dây chyền, biết được thao tác trên một số
cương vị được phân công. Hình thành được hình ảnh tổng quan về tổ chức hệ thống
công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Học tập được tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm,
tác phong công nghiệp trong sản xuất.
Chắc chắn những điều đã học được trong đợt thực tập này sẽ giúp tôi vững tin
hơn sau khi ra trường, không còn gặp nhiều bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế.
Trong thời gian thực tập tại công ty, bản thân tôi nhận thấy có một số vấn đề mà
công ty có thể điều chỉnh cho phù hợp hơn như sau:
-Khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng, tuy nhiên phòng Vi sinh-
KCS còn khá thiếu thốn về trang thiết bị như: không có đủ bóp cao su. Phải dùng
pipet để chuẩn độ vì không đủ puret, máy so màu còn lạc hậu. Cách xác định một số
chỉ tiêu còn khá thủ công.
Qua đó, tôi có đề xuất: Trang bị đầy đủ hơn các trang thiết bị đã nêu cho phòng
Vi sinh-KCS.
Trên đây là một số đề xuất của bản thân tôi, rất mong công ty có sự điều chỉnh
để công ty ngày càng phát triển mạnh, sản phẩm của công ty ngày càng được khách
hành ưa chuộng.
Trong thời gian thực tập tôi đã có nhiều cố gắng, thu được nhiều bài học quý
nhưng do thời gian có hạn, đề cương khá dài nên không thể không có nhưng thiếu sót.
Rất mong được sự giúp đỡ của công ty, nhà trường, các bạn đọc để tôi ngày càng
hoàn thiện kiến thức.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân
trong nhà máy, các thầy cô và các bạn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đợt thực tập!
Vinh ngày 23 tháng 4 năm 2007

(123doc) de Tai Cong Nghe San Xuat Bia Tai Cong Ty Co Phan San Xuat Bia Sai Gon Potx

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) de Tai Cong Nghe San Xuat Bia Tai Cong Ty Co Phan San Xuat Bia Sai Gon Potx

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 1

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 3

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 4

Vinh ngày 18 tháng 4 năm 2007

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 5

Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 7

2. Tổ chức bộ máy hành chính

Phòng Tổng Hợp

Ban Giám Đốc Nhà

PX Động Lực - Bảo Trì

PX Chiết Rót – Đóng Gói

PX Nấu – Lên Men - Lọc

Ban Giám Đốc Nhà

PX Chiết Rót – Đóng Gói

PX Nấu – Lên Men - Lọc

PX Động Lực - Bảo Trì

Phòng Tổ Chức Hành Chính

Phòng Tài Chính - Kế Toán

Phòng Kinh Doanh

Phòng Kỹ Thuật - Đầu Tư

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 8

3. Mặt bằng chung của công ty

Khu vực xử lý nước thải Nhà ăn

Phòng xay, nghiền

PX lên men 17m3

Khu vực chứa TB hỏng

Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 10

I. Quy trình công nghệ tổng quát

Lọc bã malt Bã hèm

Làm lạnh nhanh

Nấm men Lên men

Lọc thành phẩm Bia hơi

Chai Ổn định Bia

Rửa chai Chiết Bia chai

Thanh trùng Két

Dán nhãn, đóng két Rửa két

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 11

II. Thuyết minh quy trình

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 13

Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN

I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :

Kiểm tra Kiểm tra

Phễu nạp liệu Phễu nạp liệu

Sàng lưới Sàng lưới

Gàu tải 1 Gàu tải 1

Cyclon Hút bụi Hộc chứa gạo

Nam châm Trục điều tiết

Trục điều tiết Nam châm

Cặp trục nghiền 1 Trục nghiền

Sàng rây Phễu chứa bột gạo

Cặp trục nghiền 2 Cân định lượng

Vít tải Gàu tải 2

Phễu chứa bột Malt Nồi nấu gạo

Cân định lượng

Nồi nấu Malt

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Trục điều tiết.

Hình 1: Máy nghiền malt

(1). Trục điều tiết nguyên liệu.

Hình 2: Máy xay gạo