TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

GIÁO TRÌNH THỰC TẬP

KỸ THUẬT THỰC PHẨM II (NN204)

Cán bộ biên soạn

1. PGs. Ts Nguyễn Văn Mười

2. Ts. Võ Tấn Thành
3. Ths. Văn Minh Nhựt
4. Ths. Vũ Trường Sơn
5. Ths. Trần Thanh Trúc
6. Ths. Tống Thị Ánh Ngọc

NĂM 2009
Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

MỤC LỤC
MỤC LỤC.................................................................................................................................. i
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................................. iv
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................................... 1
Bài 1 XÁC ĐỊNH TỐC ĐỘ THẤM HƠI NƯỚC QUA MÀNG BAO BÌ ...................... 3
1.1 Mục đích thí nghiệm ................................................................................................... 3
1.2 Cơ sở lý thuyết ............................................................................................................ 3
1.3 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................................... 6
1.4 Tiến hành thí nghiệm................................................................................................... 6
1.5 Báo cáo kết quả ........................................................................................................... 7
Bài 2 MÔ HÌNH HÓA QUÁ TRÌNH SẤY THỰC PHẨM ........................................... 10
2.1 Mục đích thí nghiệm ................................................................................................. 10
2.2 Cơ sở lý thuyết .......................................................................................................... 10
2.3 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................................ 11
2.4 Tiến hành thí nghiệm................................................................................................. 11
2.5 Báo cáo kết quả ......................................................................................................... 13
Bài 3 ĐO HỆ SỐ KHUẾCH TÁN CỦA CHẤT LỎNG DỄ BAY HƠI VÀO KHÔNG
KHÍ ................................................................................................................................... 16
3.1 Mục đích thí nghiệm ................................................................................................. 16
3.2 Cơ sở lý thuyết .......................................................................................................... 16
3.3 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................................. 17
3.4 Tiến hành thí nghiệm................................................................................................. 17
3.5 Báo cáo kết quả ......................................................................................................... 18
Bài 4 TRÍCH LY PROTEIN ĐẬU NÀNH...................................................................... 21
4.1 Mục đích thí nghiệm ................................................................................................. 21
4.2 Cơ sở lý thuyết .......................................................................................................... 21
4.3 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................................. 22
4.4 Tiến hành thí nghiệm................................................................................................. 23
4.5 Báo cáo kết quả ......................................................................................................... 25

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Bài 5 CHƯNG CẤT .......................................................................................................... 27

5.1 Mục đích thí nghiệm ................................................................................................. 27
5.2 Cơ sở lý thuyết .......................................................................................................... 27
5.3 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................................. 29
5.4 Tiến hành thí nghiệm................................................................................................. 30
5.5 Báo cáo kết quả ......................................................................................................... 30
Bài 6 HIỆN TƯỢNG THẨM THẤU ............................................................................... 32
6.1 Mục đích thí nghiệm ................................................................................................. 32
6.2 Cơ sở lý thuyết .......................................................................................................... 32
6.3 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................................. 35
6.4 Tiến hành thí nghiệm................................................................................................. 35
6.5 Báo cáo kết quả ......................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 38
PHỤ LỤC .............................................................................................................................. v

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ thấm hơi nước qua màng bao bì ....................... 7
Hình 2.1 Hệ thống thí nghiệm sấy thực phẩm ......................................................................... 11
Hình 2.2 Phương pháp tính toán K theo phương trình Lewis .................................................. 14
Hình 2.3 Phương pháp tính toán K và n theo phương trình Page ............................................ 14
Hình 2.4 Ví dụ đánh giá mô hình............................................................................................. 15
Hình 3.1. Cách chuẩn bị thí nghiệm ........................................................................................ 18
Hình 4.1. Phản ứng Biruet ....................................................................................................... 22
Hình 4.2. Phức đồng Biuret ..................................................................................................... 22
Hình 4.3. Sơ đồ thí nghiệm trích ly protein đậu nành .............................................................. 24
Hình 5.1 : Quá trình chưng cất đơn giản gián đoạn ................................................................. 28
Hình 5.2 : Sơ đồ thí nghiệm chưng cất đơn giản gián đoạn ..................................................... 29

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1. Chiều dày và diện tích các loại màng khác nhau ....................................................... 7
Bảng 1.2 Sự thay đổi khối lượng của mẫu (sử dụng các loại màng khác nhau) ở các mức độ
ẩm môi trường khác nhau .......................................................................................................... 8
Bảng 1.3 Xác định độ thấm hơi nước qua các loại màng khác nhau ......................................... 8
Bảng 1.4. So sánh độ thấm hơi nước qua các loại màng ở độ ẩm môi trường khác nhau ......... 8
Bảng 2.1. Các mô hình phổ biến dùng trong tính toán quá trình sấy....................................... 10
Bảng 2.2 Sự thay đổi khối lượng mẫu theo thời gian sấy ........................................................ 13
Bảng 2.3 Kết quả chuyển đổi sang độ ẩm căn bản khô dùng trong tính toán .......................... 14
Bảng 3.1. Sự biến đổi vị trí của mực chất lỏng (L-L0) theo thời gian ..................................... 18
Bảng 3.2. Sự thay đổi t/(L-L0) theo (L – L0) ........................................................................... 18
Bảng 3.2. Sự biến đổi vị trí của mực chất lỏng (L-L0) theo thời gian đối với chất lỏng dễ bay
hơi là CCl4 ở 480C.................................................................................................................... 19
Bảng 4.1. Kết quả xác định hiệu suất trích ly protein theo phương pháp trích ly ................... 26
Bảng 5.1. Sự tương quan giữa độ chiết quang và nồng độ rượu.............................................. 30
Bảng 5.2. Sự thay đổi nồng độ rượu trong quá trình chưng cất ............................................... 30
Bảng 6.1: Sự thay đổi khối lượng và độ Brix của mẫu (khóm, bí đao) với kích thước (1, 2)
theo thời gian ngâm ở nồng độ đường (1, 2) ........................................................................... 36
Bảng 6.2 Tốc độ ngấm đường của mẫu (khóm, bí đao) với kích thước (1, 2) theo thời gian
ngâm ở nồng độ đường (1, 2)................................................................................................... 37
Bảng PL1. Áp suất hơi nước bão hòa thay đổi theo nhiệt độ .................................................... v
Bảng PL2. Nhiệt độ và áp suất hơi bão hoà của ethanol ........................................................... v

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

LỜI MỞ ĐẦU

Trong chế biến thực phẩm, chúng ta thường tạo nên những điều kiện thuận lợi cho
phép các phản ứng hóa học được lựa chọn xảy ra và sản xuất những sản phẩm mong
muốn với phương thức hiệu quả nhất. Thông thường, bên cạnh những sản phẩm mong
muốn, có một vài sản phẩm phụ được tạo ra. Khi đó, các sản phẩm phụ này phải được
phân riêng ra khỏi sản phẩm chính. Các sản phẩm phụ có thể gây phiền phức theo
quan điểm của quá trình nhưng có thể có giá trị kinh tế lớn. Trong thiết kế các quá
trình phân ly, một sự hiểu biết về các quá trình truyền khối trở nên quan trọng. Một
nhóm các tiến trình để phân riêng các cấu tử của hỗn hợp được dựa trên cơ sở của sự
truyền vật chất từ pha đồng nhất đến pha khác. Hoàn toàn không giống sự phân ly cơ
học, các phương pháp này sử dụng sự khác biệt áp suất hơi, độ hòa tan, hoặc độ
khuếch tán chứ không theo khối lượng riêng hay kích thườc phân tử. Động lực truyền
là sự khác biệt nồng độ hoặc sự khác biệt trong hoạt động như chênh lệch nhiệt độ hay
gradient nhiệt cung cấp động lực cho truyền nhiệt. Các phương pháp này bao hàm bởi
khái niệm các tiến trình truyền khối (Mass-transfer operations), bao gồm những kỹ
thuật như chưng cất (distillation), hấp thụ khí (gas absorption), làm khô
(dehumidification), sự hấp phụ (adsorption), trích ly lỏng (liquid extraction), ngâm
trích (leaching), kết tinh (crystallization), phân ly màng (membrane separation) và một
số các quá trình khác.
Truyền khối đóng vai trò then chốt trong việc tạo thành những điều kiện thuận lợi cho
các chất phản ứng tiếp xúc một cách tự nhiên và cho phép một phản ứng đặc trưng xảy
ra. Khi mà các chất phản ứng ở những vị trí đặc biệt, lúc đó phản ứng có thể bắt đầu
với tốc độ nhanh. Trong những trường hợp này, chúng ta thấy rằng phản ứng đã cho bị
giới hạn bởi sự di chuyển của các chất phản ứng đến địa điểm phản ứng hoặc di
chuyển sản phẩm ra khỏi vị trí phản ứng. Nói một cách khác, phản ứng bị giới hạn
truyền khối thay vì bị giới hạn bởi động học phản ứng.
Để nghiên cứu các tiến trình phụ thuộc vào các quá trình truyền khối, điều quan trọng
là cần hiểu thuật ngữ truyền khối (mass transfer). Trong tình huống có một thể tích lưu
chất chảy từ nơi này đến nơi khác, mặc dù có sự di chuyển của lưu chất (có khối lượng
nào đó) nhưng quá trình này không là truyền khối. Ở đây sử dụng thuật ngữ truyền
khối được giới hạn đến sự di chuyển của một phần tử trong một lưu chất hoặc một cấu
tử trong một hỗn hợp. Sự di chuyển xảy ra vì những thay đổi trong cân bằng vật lý của
hệ thống được tạo nên bởi sự khác biệt về nồng độ (concentration difference). Sự
truyền như thế có thể xảy ra trong một pha hoặc có thể từ pha này sang pha khác. Theo

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

định luật II nhiệt động học, hệ thống không cân bằng có khuynh hướng di chuyển về
phía cân bằng theo thời gian.
Giáo trình này sẽ đề cập đến các quá trình truyền khối tiêu biểu được áp dụng trong
điều khiển quá trình bảo quản (bài 1, bài 2 và bài 3) cũng như trong chế biến thực
phẩm (bài 4, bài 5 và bài 6). Từ những vấn đề đã nêu, nội dung giáo trình Kỹ thuật
thực phẩm 2 bao gồm 6 bài thực tập sau đây:
- Bài 1: Xác định tốc độ thấm hơi nước qua màng bao bì do Thạc sĩ Tống Thị
Ánh Ngọc biên soạn.
- Bài 2: Mô hình hóa quá trình sấy thực phẩm do Tiến sĩ Võ Tấn Thành biên
soạn.
- Bài 3: Đo hệ số khuếch tán của chất lỏng dễ bay hơi vào không khí do Thạc sĩ
văn Minh Nhựt biên soạn.
- Bài 4: Trích ly protein đậu nành do PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười biên soạn.
- Bài 5: Chưng cất do Thạc sĩ Vũ Trường Sơn biên soạn.
- Bài 6: Hiện tượng thẩm thấu do Thạc sĩ Trần Thanh Trúc biên soạn.

Ban biên soạn rất mong những ý kiến khác từ các đồng nghiệp và sinh viên để giáo
trình ngày càng được hoàn chỉnh hơn.

PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

BÀI 1 XÁC ĐỊNH TỐC ĐỘ THẤM HƠI NƯỚC QUA MÀNG BAO BÌ
Biên soạn: Ths. Tống Thị Ánh Ngọc
1.1 Mục đích thí nghiệm
Khảo sát sự thấm hơi nước qua nhiều loại màng bao bì theo sự thay đổi độ ẩm môi
trường.
1.2 Cơ sở lý thuyết

1.2.1 Tầm quan trọng của việc xác định độ thấm hơi nước ở các loại màng bao bì
Đặc tính của bao bì chứa đựng thực phẩm có một ý nghĩa quan trọng bởi vì nó quyết
định đến chất lượng, an toàn và hạn sử dụng của thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Đặc biệt, trong một số dạng thực phẩm sấy khô như bột cà phê, sữa bột, cá khô,…việc
sử dụng bao bì với tốc độ thấm hơi nước qua màng bao gói có kiểm soát luôn là mối
quan tâm hàng đầu của nhà sản xuất. Mặt khác, trong các loại thực phẩm giàu béo, quá
trình oxy hóa tạo mùi ôi sẽ xảy ra dưới sự hiện diện của oxy, hay tốc độ hô hấp của rau
và quả khi bảo quản trong bao bì sẽ giảm khi giảm áp suất riêng phần của oxy trong
bao bì. Mỗi loại bao bì có tính chất khác nhau nên sự thấm hơi nước của chúng cũng
khác nhau. Vì vậy, việc xác định độ thấm hơi nước qua các loại màng bao bì giúp các
nhà sản xuất có thể chọn lựa loại bao bì phù hợp để bao gói thực phẩm.

1.2.2 Cơ sở lý thuyết
Sự thấm hơi nước qua màng bao bì sẽ xảy ra khi có sự chênh lệch áp suất hơi nước
giữa trong và ngoài màng bao bì. Sự thấm hơi nước thực chất là quá trình khuếch tán
thông qua các lỗ rất nhỏ trên bao bì. Do đó, quá trình này cũng được tính toán dựa vào
định luật 1 của Fick :
dC
J   D. A. (1.1)
dx
Trong đó:
J: tốc độ khuếch tán, mol/s
A: diện tích bề mặt, m2
D: hệ số khuếch tán Knudsen, m2/s
C: nồng độ hơi nước, mol/m3
x: khoảng cách khuếch tán, m
Theo định luật Henry:

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

C = S.P (1.2)
Với S: hệ số hòa tan hơi, mol/Pa.m3
P: áp suất riêng phần của chất khí, Pa
Từ (1.1) và (1.2) suy ra:
dP dP
J   D.S. A.  B. A. (1.3)
dx dx
B: hệ số thấm hơi nước hay độ thấm hơi nước, mol/s.m.Pa
- Độ thấm hơi nước (B) thay đổi theo nhiệt độ (Karel et al., 1975 trích dẫn bởi Rizvi
and Mittal, 1992), biểu diễn bởi phương trình Arrhenius:
 Ea
B  B0 exp( ) (1.4)
R.T
Trong đó:
B0: hằng số
Ea: năng lượng hoạt hóa của sự thấm hơi nước (kcal/gmol)
R: hằng số khí
T: nhiệt độ tuyêt đối (K)
Để xác định độ thấm hơi nước -B, phương pháp cơ bản là xác định sự tăng hoặc giảm
ẩm thông qua sự chênh lệch khối lượng hay còn gọi là phương pháp trọng lượng
(gravimetric method) với 3 bước cơ bản :
(i) Xác định số g nước truyền qua 1 m2 màng bao bì trong 1 ngày, hay còn gọi là tốc
độ thấm hơi nước (water vapor transmission rate- v ):
dm 1
J , g nước/ngày.m2 (1.5)
dt A
(Nguồn: Arvanitoannis and Biliaders, 1998; Garcia et al., 2000)
m
Hay: v , g nước/ngày.m2 (1.6)
t. A
Trong đó:
m : khối lượng tăng thêm (hoặc giảm bớt), g
m = m t - m0 với m0: khối lượng mẫu (g)
mt: khối lượng mẫu theo thời gian t (g)
t : thời gian khảo sát, ngày

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 4

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

A: diện tích màng bao bì, m2

(ii) Xác định số g nước truyền qua 1 m2 màng bao bì trong 1 ngày khi sự khác biệt
áp suất là 1 mmHg, có thể được gọi là tốc độ thấm hơi nước theo áp suất (water
vapor permeane - v p ):

v v
vp   , g nước/ngày.m2.mmHg (1.7)
P PS ( RH 1  RH 2 )

Với:
Ps: áp suất hơi bão hòa của nước ở nhiệt độ thí nghiệm, mmHg (bảng PL1)
P: chênh lệch áp suất giữa hai bên màng, mmHg
RH1, RH2: độ ẩm tương đối của bên ngoài và trong lớp màng
(iii) Độ thấm/ hệ số thấm hơi nước (water vapor permeability-B)
Là lượng hơi nước truyền qua 1m2 diện tích bao bì trong một 1 ngày khi chênh
lệch áp suất hơi là 1 mmHg và qua màng có chiều dày 1cm.
Công thức tính độ thấm/ hệ số thấm hơi nước B
vp v g
B  ( ) (1.8)
 PS ( RH 1  RH 2 ) 2
m .ngay.mmHg .cm

Với : chiều dày màng bao bì, cm

Bên cạnh khảo sát sự thấm hơi nước qua các màng đơn, trong thực tế bao bì thường
được sản xuất bởi sự ghép từ nhiều loại màng khác nhau. Do đó, bài thí nghiệm này
cũng tiến hành khảo sát sự thấm hơi nước qua lớp màng ghép và các màng này được
ghép nối tiếp nhau. Khi đó, độ thấm hơi nước tổng BT được tính như sau :

1 2 3

P1 P2

B1 B2 B3

Độ thấm/ hệ số thấm hơi nước tổng BT

1   2   3
BT  (1.9)
1  2  3
 
B1 B2 B3

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Với 1, 2, 3: chiều dày của lớp màng thứ 1, 2, 3
B1, B2, B3: độ thấm của lớp màng thứ 1, 2, 3
1.3 Phương tiện thí nghiệm

1.3.1 Dụng cụ
- Nhiệt kế
- Bình hút ẩm
- Đĩa petri
- Cân
- Thước kẹp

1.3.2 Nguyên liệu và hóa chất

- Màng PP (polypropylene)
- Màng HDPE (high density polyethylen)
- Màng LDPE (low density polyethylen)
- Màng ghép
- Silicagel
- Keo dán
- Dung dịch bão hòa của muối MgCl2.6H2O (RH = 33%); Mg(NO3)2.6H2O (RH =
54%); H2O (RH = 100%)
1.4 Tiến hành thí nghiệm
Hạt silicagel sau khi sấy khô được lấy một lượng xác định cho vào đĩa petri, sau đó
đậy lại bằng màng bao bì thí nghiệm (PP, HDPE, LDPE, màng ghép) và không bao
màng (đối chứng). Để xét sự thấm hơi nước đi qua một diện tích giới hạn trên đĩa
petri, màng bao bì cần được dán thật chặt vào thành đĩa bằng keo dán. Trước khi đặt
vào bình kín, các đĩa chứa hạt silicagel (mẫu) được cân chính xác, sau đó đặt toàn bộ
mẫu vào bình có các độ ẩm tương đối khác nhau.
Kết quả được tính toán thông qua sự theo dõi thay đổi khối lượng của mẫu theo thời
gian như sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 1.1.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Hạt silicagel sấy khô

Đĩa petri
a/ Đối chứng
b/ Màng PP
Bao màng c/ Màng HDPE
d/ Màng LDPE
e/ Màng ghép
Bình kín

RH1 RH2 RH3

Theo dõi sự thay đổi khối lượng

Hình 1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ thấm hơi nước qua màng bao bì

1.5 Báo cáo kết quả

1.5.1 Câu hỏi chuẩn bị (prelab questions)

- Độ thấm hơi nước qua màng là gì?
- Nêu những yếu tố ảnh hưởng đến sự thấm hơi nước qua màng?

1.5.2 Kết quả thí nghiệm

- Nhiệt độ thí nghiệm: ……
- Kết quả đo đạc và tính toán được trình bày theo bảng số liệu 1.1, 1.2 và 1.3.
Trong đó, độ thấm hơi nước qua các loại màng đơn PP, HDPE và LDPE tương ứng
với 3 điều kiện độ ẩm môi trường thay đổi được xác định theo công thức (1.7) và (1.8).
Trường hợp sử dụng màng ghép nối tiếp, độ thấm hơi nước được xác định theo công
thức (1.9).
Bảng 1.1. Chiều dày và diện tích các loại màng khác nhau

Loại màng Chiều dày màng,  (cm) Diện tích màng, A (m2)
PP
HDPE
LDPE
Màng ghép

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Bảng 1.2 Sự thay đổi khối lượng của mẫu (sử dụng các loại màng khác nhau) ở các mức
độ ẩm môi trường khác nhau
Độ ẩm Thời gian (ngày)
môi trường Loại màng
0 1 2 3 4 5
PP
RH1 = 33% HDPE
LDPE
Màng ghép
PP
RH2 =54% HDPE
LDPE
Màng ghép
PP
RH3 = 100% HDPE
LDPE
Màng ghép

Bảng 1.3 Xác định độ thấm hơi nước qua các loại màng khác nhau
Độ ẩm v vp B
môi Loại màng
(g nước/ngày.m2) 2
(g nước/ngày.m2.mmHg) (gnước/ngày.m .mmHg.cm)
trường
PP
HDPE
RH1 = 33% LDPE
Màng ghép
PP
HDPE
RH2 = 54% LDPE
Màng ghép
PP
HDPE
RH3 = 100% LDPE
Màng ghép

Bảng 1.4. So sánh độ thấm hơi nước qua các loại màng ở độ ẩm môi trường khác nhau
Độ ẩm Loại màng
môi trường PP HDPE LDPE Màng ghép
RH1 = 33%
RH2 = 54%
RH3 = 100%

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

1.5.3 Câu hỏi thảo luận

- Nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự thấm hơi nước qua màng không, giải thích?
- Nếu đường kính đĩa petri nhỏ hơn, hệ số thấm hơi nước có thay đổi không?
- Lượng silicagel có ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm không, giải thích?
- Đề nghị loại màng thích hợp cho bảo quản sản phẩm sấy?

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 9

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

BÀI 2 MÔ HÌNH HÓA QUÁ TRÌNH SẤY THỰC PHẨM

Biên soạn: Ts. Võ Tấn Thành
2.1 Mục đích thí nghiệm
Theo dõi diễn biến thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm
Sử dụng mô hình hóa để tính các thông số trong các mô hình biểu diễn nhằm biểu diễn
quá trình sấy thực tế.
Sử dụng kỹ thuật so sánh kết quả lý thuyết và thực nghiệm để có thể áp dụng trong các
quá trình khác.
2.2 Cơ sở lý thuyết
Sấy là hình thức bảo quản thực phẩm có từ lâu đời. Trong quá trình sấy, ẩm được tách
ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có nước hoạt động (aw) thấp dễ dàng cho việc bảo
quản. Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là một hình thức sấy
khá phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả 3
quá trình truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất. Ngoài ra các đặc tính
của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
thoát ẩm.
Trong quá trình sấy việc phỏng đoán thời gian sấy và thay đổi độ ẩm của vật liệu trong
quá trình sấy là 2 vấn đề luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điều khiển quá
trình. Hiện nay có nhiều mô hình được sử dụng để tính toán và phỏng đoán tiến trình.
Ba mô hình sử dụng phổ biến để phỏng đoán quá trình sấy dựa trên lý thuyết khuếch
tán ẩm được liệt kê ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Các mô hình phổ biến dùng trong tính toán quá trình sấy
Tên mô hình Công thức
Lewis M (t )  M e
 e  K .t
Mi  Me (2.1)
Hustrulid và Flikke M (t )  M e
 A.e  K .t
Mi  Me (2.2)
Page M (t )  M e n
 e  K .t
Mi  Me (2.3)
Với M(t): độ ẩm vật liệu tại thời điểm t (% căn bản khô)
Me: độ ẩm cân bằng của vật liệu (% căn bản khô)

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Mi: Độ ẩm ban đầu của vật liệu (% căn bản khô)

t: Thời gian sấy (s)
A, K, n: Các hằng số thực nghiệm
Từ thực nghiệm thể tính toán các hằng số A, K và n. Các tham số vừa tìm được là cơ
sở để phỏng đoán quá trình sấy.
2.3 Phương tiện thí nghiệm

2.3.1 Dụng cụ
- Hệ thống sấy thực phẩm (hình 2.1)
- Cân
- Tủ sấy hay thiết bị đo độ ẩm
- Dụng cụ thí nghiệm thông thường

2.3.2 Nguyên liệu

- Khoai tây
- Khóm
- Cá cơm
- Tôm (tép)
2.4 Tiến hành thí nghiệm

2.4.1 Sơ đồ thí nghiệm

Sơ đồ hệ thống thí nghiệm được tiến hành như ở hình 2.1



   

 


Hình 2.1 Hệ thống thí nghiệm sấy thực phẩm

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 11

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

(1) Buồng sấy

(2) Quạt
(3) Hệ thống gia nhiệt điều khiển nhiệt độ bằng máy tính
(4) Thực phẩm
(5) Cân điện tử kết nối với máy tính
(6) Cảm biến nhiệt độ
(7) Cảm biến độ ẩm không khí
(8) Cảm biến tốc độ gió
(9) Analog kết nối các cảm biến với máy tính và điều khiển nhiệt độ
(10) Máy tính thu nhận dữ liệu

Hệ thống bao gồm: Một buồng sấy (1) có 1 quạt (2) để vận chuyển khí vào buồng sấy
(có điều chỉnh tốc độ vòng quay để điều chỉnh vận tốc khí không buồng sấy). Một hệ
thống gia nhiệt không khí (3) có thể điều khiển nhiệt độ không khí theo yêu cầu sấy
sản phẩm. Sản phẩm cần sấy (4) được đặt trên cân (5) có kết nối với máy tính (10) để
thu nhận biến đổi trọng lượng thông qua Analog (9). Nhiệt độ không khí và độ ẩm
tương đối không khí vào buồng sấy được được 2 cảm biến nhiệt độ (6) và cảm biến độ
ẩm không khí (7) ghi nhận trong quá trình sấy thông qua máy tính và analog, trong khi
vận tốc không khí được ghi nhận nhờ cảm biến tốc độ không khí (8).

2.4.2 Tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu trước khi sấy: Bốn loại thực phẩm được chọn lựa cho khảo sát quá
trình sấy là cá cơm và tôm (nguyên liệu động vật), khóm và khoai tây (thực vật).
Khoai tây thành các lát mỏng d = 2 mm trong khi khóm được cắt thành các hình rẻ
quạt có chiều dày từ 4 – 5mm.
- Tiến hành phân tích độ ẩm ban đầu của mẫu nguyên liệu.
- Cho mẫu vật đã biết trước hàm ẩm lên bàn cân (5) trong phòng sấy.
- Bật cầu dao điều khiển hệ thống.
- Mở máy tính, mở chương trình Matlab.
- Điều chỉnh vận tốc không khí ra khỏi máy sấy (bằng tay).
- Tại dấu nhắc của chương trình đánh saythucpham và Enter.
- Các thông số cần cài đặt cho hệ thống sấy:
- Nhiệt độ không khí cần sấy: điều chỉnh nhiệt độ cần thiết ví dụ 60oC.
- Khoảng cách giữa 2 lần ghi: 1 phút.
- Số dữ liệu muốn ghi: Tùy thuộc vào loại sản phẩm và khối lượng mẫu.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 12

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

- Ấn Enter để bắt đầu ghi dữ liệu của quá trình sấy.

- Kết thúc quá trình bằng cách ấn Ctrl-C (copy) và lưu dữ liệu ở dạng Excel
(XLS) hay Mat để sử dụng trong tính toán.
2.5 Báo cáo kết quả

2.5.1 Dữ liệu đối với tác nhân sấy

Dữ liệu thu nhận từ thí nghiệm: dùng để tính toán quá trình sấy
- Nhiệt độ sấy (oC): T
- Độ ẩm không khí vào (%) 
- Vận tốc không khí (m/s) V
(i) Dữ liệu đối với vật liệu sấy
Các dữ liệu ban đầu:
- Độ ẩm ban đầu của vật liệu (% căn bản khô) : M0 (cần xác định trước)
- Độ ẩm cân bằng của vật liệu (% căn bản khô): Me (cần xác định trước)
Dữ liệu thu nhận từ thí nghiệm: Biến đổi khối lượng vật liệu sấy theo thời gian tương
ứng với nhiệt độ sấy (máy tính ghi nhận)
Bảng 2.2 Sự thay đổi khối lượng mẫu theo thời gian sấy
Thời gian (s) Khối lượng mẫu (g)
t1 g1
t2 g2
… …
… …
tn gn

2.5.2 Tính toán quá trình sấy

(i) Phỏng đoán quá trình sấy
Sử dụng phương trình Lewis (2.1) và Page (2.3) để tính toán kết quả.
Khi đó, độ ẩm của vật liệu sấy được tính toán dựa trên kết quả phân tích độ ẩm ban
đầu và sự thay đổi khối lượng của mẫu sấy theo thời gian (bảng 2.2). Sự thay đổi độ
ẩm của vật liệu trong quá trình sấy được tổng hợp ở bảng 2.3. Có thể lập thành 4 bảng
cho 4 loại nguyên liệu hay đặt chung kết quả của 4 loại nguyên liệu trong 1 bảng số
liệu.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 13

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Bảng 2.3 Kết quả chuyển đổi sang độ ẩm căn bản khô dùng trong tính toán
Thời gian (s) Độ ẩm (căn bản khô)
t1 M1
t2 M2
… …
tn Mn

- Cách xác định hằng số K và n (hằng số có liên quan đến hệ số khuếch tán ẩm) trong
phương trình Lewis (2.1) và Page (2.3):

Từ (2.1) và (2.3), lấy logarit hai vế của phương trình:

 M (t )  M e 
ln     Kt (2.4)
 0
M  M e 
(2.1) 
  M (t )  M  
(2.2)  ln  Ln  e 
    ln( K )  n.t
  0 M  M e 
(2.5)
Thay các thông số độ ẩm tương ứng từ các dữ liệu thu thập được vào phương trình 2.4
và 2.5, giá trị K, n tại một điều kiện sấy xác định (nhiệt độ, độ ẩm không khí, loại vật
liệu, tốc độ gió) được tính toán. Trong đó:
- Đối với phương trình Lewis: K là hệ số góc a của phương trình y = - ax (hình 2.2).
- Đối với phương trình Page: n là hệ số góc a và – ln(K) = b của phương trình y =
ax +b (hình 2.3)
M (t )  M e   M (t )  M e 
MR  ln ln  
M0  Me
  M 0  M e 
-Ln(K)

K n

t t

Hình 2.2 Phương pháp tính toán K theo Hình 2.3 Phương pháp tính toán K và n theo
phương trình Lewis phương trình Page

Từ các thông số thu được, phương trình phỏng đoán quá trình sấy thực phẩm được xác
định.
(ii) So sánh kết quả phỏng đoán và thực tế

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 14

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Từ 2 phương trình tìm được, so sánh giữa lý thuyết và thực nghiệm để thấy kết mức độ
chính xác của mô hình. Quá trình so sánh được thực hiện như sau:
- Vẽ đồ thị tương quan giữa thực tế, thực tế và thực tế, phỏng đoán và sử dụng
phương trình y=a x để đánh giá kết quả. Nếu:
Hệ số a > 1: phỏng đoán cho kết quả lớn hơn thực tế.
Hệ số a < 1: phỏng đoán cho kết quả nhỏ hơnthực tế.
- Mức độ chính xác của mô hình cũng được khẳng định dựa vào hệ số tương quan
của phương trình y = a.x, R2 càng cao, phương trình phỏng đoán càng chính xác.
6 Phỏng đoán

5 y = 1.0273x
R² = 0.97
4
Thuc te

0
0 1 2 3 4 5 6

Thuc te

Hình 2.4 Ví dụ đánh giá mô hình

2.5.3 Câu hỏi thảo luận

Biến đổi trọng lượng sản phẩm theo thời giam - thảo luận
Biểu diễn tính toán hệ số K theo phương trình Page.
Kết quả tính K= _____ theo phương trình Lewis và hệ số tương quan R2.
Kết quả tính K= _____ và n:____theo phương trình Page và hệ số tương quan R2.
So sánh mô hình và cho các kết luận về mô hình

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 15

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

BÀI 3 ĐO HỆ SỐ KHUẾCH TÁN CỦA CHẤT LỎNG DỄ BAY HƠI

VÀO KHÔNG KHÍ
Biên soạn: Ths. Văn Minh Nhựt
3.1 Mục đích thí nghiệm
Bài thực tập nhằm mục đích minh họa lý thuyết về khuếch tán sử dụng phương trình
của định luật Fick cho hệ thống ổn định.
3.2 Cơ sở lý thuyết
Thông lượng truyền khối NA của chất khí A vào lớp không khí tĩnh B
CT C A
NA  D , mol/m2h (3.1)
C Bm L
Với:
CA: nồng độ của chất A ở bề mặt chất lỏng, cũng chính là nồng độ bão hòa ở
nhiệt độ tương ứng, mol/m3.
CT: nồng độ tổng cộng, mol/m3
CBm: nồng độ trung bình logarith của chất B (không khí)
C B 2  C B1
C Bm 
C
ln B 2
C B1 (3.2)
CB1: nồng độ chất B ở phía trên của ống pipette, mol/m3
CB2: nồng độ chất B ở mặt thoáng chất lỏng, mol/m3
D: hệ số khuếch tán của A vào B, mol m/m2 h
L: khoảng cách truyền khối (mặt thoáng chất lỏng đến mặt trên của ống), m
Lượng bay hơi có thể xác định theo sự bốc hơi của chất lỏng
 L dL
NA  , mol/m2h (3.3)
M dt
L : khối lượng riêng của chất lỏng A, kg/m3
M : phân tử gam của A, kg/mol
Kết hợp (3.1) và (3.3):
 L dL C A CT
D
M dt L C Bm (3.4)
Lấy tích phân và đặt L = L0 khi t = 0

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 16

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

2 MDCT C A
L2  L2o  t
 L C Bm

2MDC ACT
hay ( L  Lo )( L  Lo  2Lo )  t
 L C Bm
t  L C Bm  L C Bm
Vậy  ( L  Lo )  Lo
L  Lo 2MDC ACT MDC ACT (3.5)
Vẽ đồ thị tương quan của (t/L-Lo) theo (L-Lo) theo dạng y = ax+b, khi đó, độ dốc
 LC Bm
a=
2 MDC ACT (3.6)
Từ đó suy ra D theo công thức
 LCBm
D (3.7)
2MCACT s
(Chú ý: Đơn vị khi thực hiện các tính toán, tính theo khí lý tưởng)
3.3 Phương tiện thí nghiệm
- Ống micro pipette có chia vạch milimet
- Đồng hồ, nhiệt kế
- Cồn kế (từ 0-100 độ cồn)
- Bình ổn định nhiệt
- Dàn giá
- Ethanol
3.4 Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị các pipette có chia vạch milimet. Dùng một ống có đường kính nhỏ rót
ethanol vào trong pipette đến vạch 0. Đo chính xác khoảng cách từ mặt thoáng tới
miệng pipette L0. Đo nồng độ của ethanol bằng cồn kế và quy chuẩn bằng bảng chuẩn.
Xác định nhiệt độ nước trong bình ổn nhiệt.
Đặt thẳng đứng các pipette vào trong bình ổn nhiệt, bên trên cùng của ống pipette cần
tạo một luồng gió nhẹ hoặc phải đặt nơi thông gió tốt, bảo đảm điều kiện có thể xem
như không khí ở miệng pipette không chứa hơi cồn (CA=0) (hình 3.1).
Ghi nhận sự biến đổi vị trí của mực chất lỏng (L-L0) theo thời gian. Do tốc độ khuếch
tán tương đối thấp nên thời gian theo dõi thường tính bằng ngày (24 h).

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 17

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Luồng không khí

Chất lỏng A

Hình 3.1. Cách chuẩn bị thí nghiệm

Dựa trên kết quả đo vẽ đồ thị để tính hệ số góc a và hệ số khuếch tán D của ethanol.
3.5 Báo cáo kết quả

3.5.1 Thu nhận kết quả

Bảng 3.1. Sự biến đổi vị trí của mực chất lỏng (L-L0) theo thời gian
Thời gian (giờ) 0 12 24 …
L- L0 0

Bảng 3.2. Sự thay đổi t/(L-L0) theo (L – L0)

t/(L-L0) 0 …. …. …
(L- L0) 0 …. …. ….

Từ kết quả ở bảng 3.2, đồ thị t/(L-L0) = a(L-L0) + b được biểu diễn.
Từ giá trị hệ số góc a thu được, hệ số khuếch tán D được xác định theo công thức 3.7.
Chú ý: Khối lượng riêng của ethanol được tra ở áp suất hơi bão hòa tương ứng với
nhiệt độ khảo sát (bảng PL2).

3.5.2 Thí dụ tính toán

Giả thiết đo đạc sự biến đổi vị trí của mực chất lỏng là CCl4 ở 480C, kết quả thu nhận
ở bảng 3.2.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 18

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Bảng 3.2. Sự biến đổi vị trí của mực chất lỏng (L-L0) theo thời gian đối với chất lỏng dễ
bay hơi là CCl4 ở 480C
Thời 0,0 0,26 3,5 7,36 22,16 32,38 46,50 55,29 80,22 106,25
gian, giờ
Mực chất 0,00 0,25 1,29 2,32 4,39 5,47 6,70 7,38 9,03 10,48
lỏng, cm
t  L C Bm  L C Bm
Theo công thức (3.5)  ( L  Lo )  Lo
L  Lo 2MDC ACT MDC ACT
 LCBm
vẽ t / L - L0 theo L – L0, khi đó độ dốc sẽ là a   0,845 h /cm 2
2 MDC ACT

 L C Bm
Từ đó suy ra D theo công thức D 
2MC ACT s
Với L: Áp suất hơi của CCl4 ở 480C (321 K) là 282 mmHg (PL2.1)
ρL= 1,54 g/cm3
1 273
CT   gmol / cm3
22400 321
MCCl4=154
282 1 273
CA    gmol / cm3
760 22400 321
1 273
C B1   gmol / cm3
22400 321
1 273 478
CB2  x x gmol / cm3
22400 321 760
C Bm 282 1
 
CT 760 760
ln
478
1.54  282  760  22400  321
D  337 cm 2 / h
760
760  ln  2  154  282  273  0.845
478
Kết quả: Hệ số khuếch tán của CCl4 ở 480C là D= 337 cm2/h

3.5.3 Câu hỏi thảo luận

- Trên mặt thoáng của ethanol trong pipette có chứa không khí không?
- Khoảng cách khuếch tán và động lực khuếch tán trong thí nghiệm là gì?
- Nhiệt độ không ổn định có ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm không?

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 19

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

- Bên trên ống nghiệm có quạt và không có quạt thì kết quả sẽ khác nhau như thế
nào? Lý do của sự khác nhau này?
- Vì sao không dùng ống thí nghiệm đo hệ số khuếch tán có đường kính lớn?

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 20

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

BÀI 4 TRÍCH LY PROTEIN ĐẬU NÀNH

Biên soạn: PGs. Ts. Nguyễn Văn Mười
4.1 Mục đích thí nghiệm
Bài thí nghiệm giúp sinh viên thấy rõ quá trình trích ly phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
trong đó phương pháp trích ly có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất thu nhận chất tan.
Ngoài ra, thông qua việc tính hiệu suất trích ly protein sinh viên sẽ biết cách xác định
nồng độ protein trong dung dịch dựa trên sự thay đổi độ hấp thu ánh sáng bằng máy
quang phổ.
4.2 Cơ sở lý thuyết
Thực phẩm là hệ đa cấu tử, mỗi cấu tử có khả năng hòa tan trong những dung môi
khác nhau.
Trích ly là sự chiết rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất hòa tan
khác (dung môi) nhờ sự khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau. Có 2 trường
hợp:
- Trích ly chất hòa tan trong chất lỏng: trích ly lỏng – lỏng
- Trích ly chất hòa tan trong chất rắn: ngâm trích
Trích ly chất rắn là quá trình hòa tan lựa chọn một hay nhiều cấu tử trong chất rắn
bằng cách cho chất rắn tiếp xúc với dung môi lỏng.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly, có thể kể một số yếu tố cơ bản sau:
- Sự chênh lệch nồng độ giữa 2 pha
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi
- Độ ẩm của nguyên liệu
- Nhiệt độ và thời gian trích ly
- Phương pháp và thiết bị trích ly.
(Toledo, 2007)
Đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng
protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Việc trích ly protein từ đậu
nành được thực hiện bằng việc sử dụng nước làm dung môi và thu nhận dịch sữa có
hàm lượng đạm khá cao. Việc xác định nồng độ protein trong dịch sữa nhằm tính hiệu
suất trích ly có thể được thực hiện bằng các phương pháp khác nhau. Trong bài thực

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 21

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

tập này, sinh viên sẽ được giới thiệu cách xác định nồng độ protein bằng phương pháp
Biuret.
Việc định lượng protein theo phương pháp Biuret là phương pháp phân tích protein
kinh điển. Phương pháp này dựa trên cơ sở của phản ứng Biuret và cho phép xác định
protein trong dung dịch nhờ một phức gốc đồng. Phương pháp Biuret không phải là kỹ
thuật phân tích nhạy nhất (độ nhạy 100 lần kém hơn phương pháp Lowry). Tuy nhiên,
ưu điểm của nó là nhanh và đơn giản. Phản ứng Biuret được thể hiện như sau:

Hình 4.1. Phản ứng Biruet

Phân tử Biuret được hình thành do sự kết hợp 2 phân tử urea và giải phóng NH 3.
Trong môi trường kiềm các chất có nhiều hơn hai liên kết peptide (như phân tử urea)
sẽ tạo phức tím xanh với sulfate đồng khi có mặt sodium potassium tartrate và
potassium iodide (natri, kali tartrate và kali iot) trong chất phản ứng. Phức màu này có
thể được xác định bằng máy quang phổ ở bước sóng 546 nm (đối với protein đậu nành,
Chang, 2003). trong vùng ánh sáng khả kiến. Dưới các điều kiện định luật Lambert-
Beer ứng dụng, việc tính toán tương quan tuyến tính có thể được sử dụng để xác định.
Định luật Lambert-Beer thể hiện quan hệ giữa nồng độ của mẫu và độ hấp thu sáng
của nó. Hai phân tử Biuret tạo thành một phức đồng với 1 cation Cu2+ (Chang, 2003)

Hình 4.2. Phức đồng Biuret

4.3 Phương tiện thí nghiệm

4.3.1 Dụng cụ
- Cột trích ly: 4 cột
- Bình trích (tam giác 500 mL): 4 bình
- Phểu lọc: 4 cái
- Cốc thủy tinh 500 mL: 8 cái
- Giấy lọc 11cm: 1 hộp

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 22

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

- Vải lọc: 1 mét

- Bình định mức để pha loãng mẫu (25 mL, 50 mL, 100 mL): 1 cái/ mỗi loại
- Cuvét nhựa (Cuvette plastic) 1cm x 1cm (để đo độ hấp thụ): 8 cái
- Ống nghiệm đựng mẫu thử: 20 ống
- Bơm cao su lấy hoá chất
- Máy quang phổ hấp thu

4.3.2 Nguyên liệu và hóa chất

- Đậu nành
- CuSO4
- Natri kali tartrate NaKC4H4O6.4H2O
- NaOH 10%
- Nước cất
Cách pha thuốc thử
Chuẩn bị dung dịch Biuret: Hòa tan 1,5 g đồng sulfate (CuSO4) và 6 g natri kali
tartrate (NaKC4H4O6.4H2O) trong 500 mL nước cất. Thêm vào 300 mL dung dịch
NaOH 10%. Bổ sung nước cất để được 1 lít thuốc thử và giữ trong chai nhựa PE. Loại
bỏ nếu thấy có màu đen hay màu đỏ xuất hiện (AOAC Offical Method 960.04).
4.4 Tiến hành thí nghiệm
(theo từng nhóm 3 ÷ 5 sinh viên)

4.4.1 Cách tiến hành

Đậu nành sau khi ngâm được tách vỏ và nghiền mịn.
Sau khi nghiền, đậu nành được chia làm 2 phần bằng nhau để đảm bảo đồng nhất giữa
2 thí nghiệm. Cho 2 mẫu vào 2 dụng cụ trích ly: cột trích ly và bình tam giác.
- Cột trích ly: nhồi đậu nành vào cột trích ly, không nén mạnh nhưng không để nhiều
khoảng không trong cột trích.
- Bình tam giác: cho mẫu đậu nành vào và tiến hành đảo trộn khi trích ly.
Thí nghiệm trích ly protein đậu nành được thực hiện với dung môi là nước với 3 lần
trích ly theo tỷ lệ đậu nành: nước là 1:1. Thể tích dịch trích ly trong mỗi lần trích ở 2
phương pháp là bằng nhau.
Trích ly
Cho lượng nước bằng khối lượng đậu nành lần lượt vào 2 dụng cụ trích. Khi dịch trích
ở cột trích ly ngưng chảy, tiến hành đo thể tích V1. Đồng thời ngưng lắc thí nghiệm
còn lại và lọc để có được dịch lọc với cùng thể tích V1.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 23

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Tiến hành trích ly lần 2 và lần 3 một cách tương tự trên bã lọc từ các lần trích trước đó.
Khi kết thúc thí nghiệm, ở mỗi phương pháp sẽ có 3 dịch lọc với các thể tích lần lượt
là V1, V2 và V3. Tiến hành tính hiệu suất thu hồi protein.
Tính lượng protein trích trung bình ở các thời gian khác nhau, hiệu suất trích theo từng
phương pháp. So sánh và biện luận các kết quả.
Đậu nành
↓
Ngâm
↓
Tách vỏ
↓
Nghiền
↓
Cân mẫu thí nghiệm
↓
Trích ly khuấy trộn Trích ly tự nhiên
↓ ↓
Trích lần 1 Trích lần 1
↓ ↓
Dịch lọc A1 ← Lọc Lọc → Dịch lọc B1
↓ ↓
Trích lần 2 Trích lần 2
↓ H2O ↓
Dịch lọc A2 ← Lọc Lọc → Dịch lọc B2
↓ ↓
Trích lần 3 Trích lần 3
↓ ↓
Dịch lọc A3 ← Lọc Lọc → Dịch lọc B3

Hình 4.3. Sơ đồ thí nghiệm trích ly protein đậu nành

4.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng protein trong dịch lọc
(i) Làm đường chuẩn
Đo 5 nồng độ dịch protein (từ các nguyên liệu: đậu nành) từ 0 đến 9mg/mL bằng 2
phương pháp Kjeldahl và độ hấp thu ánh sáng (A) bằng máy quang phổ ở độ dài sóng
546 nm. Vẽ đường hồi qui của 5 điểm thí nghiệm, tính độ dốc (s) của đường hồi qui
thẳng.
- Nồng độ protein trong dung dịch đo (mg/mL) = độ hấp thu/s
(s tùy thuộc vào điều kiện thí nghiệm và gần bằng 0,04 mL/mg).
(ii) Phân tích nồng độ protein

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 24

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Lấy mẫu và phân tích hàm lượng protein bằng máy quang phổ hấp thu ở độ dài sóng
546 nm với dung dịch Biuret. Trường hợp dịch sữa đậm đặc cần pha loãng 50÷70 lần
trước khi cho phản ứng với dung dịch thuốc thử Biuret.
Lấy 4 mL mẫu pha loãng và thêm 16 mL dung dịch Biuret trộn đều. Sau 30 phút đem
đo độ hấp thu (dung dịch phải đủ loãng để độ hấp thu phải rơi vào khoảng 0 đến 0,8;
hàm lượng protein phải trong khoảng 0 đến 9 mg/mL).
(AOAC Offical Method 960.04)
4.5 Báo cáo kết quả

4.5.1 Đo đạc và tính toán kết quả

(i) Thiết lập phương trình đường chuẩn xác định hàm lượng protein (mg/mL) theo
độ hấp thu A.
(ii) Xác định nồng protein trong các dịch lọc (Xi) dựa trên kết quả đo độ hấp thu A
và đường chuẩn đã xác định.
(iii) Sự thay đổi hiệu suất của quá trình trích ly được tính toán.

- Hiệu suất trích ly  = Khối lượng protein trong dịch lọc

Khối lượng protein trong nguyên liệu
Trong đó:
Khối lượng protein m(g) trong nguyên liệu trích ly
mp= Xp.m (4.1)
Với m : khối lượng mẫu (mg)
Xp: hàm lượng protein (% w/w)
Khối lượng protein trong dịch lọc (mg)
mi = Xi.n.Vi (4.2)
Với: n :số lần trích,
Vi : thể tích mỗi lần trích (mL)
Xi: nồng độ protein đo được (mg/mL)
Hiệu suất trích ly mỗi lần trích ly
ηi= mi /mp (4.3)
Hiệu suất của mỗi phương pháp trích ly
ηA = ∑ ηi (4.4)

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 25

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Bảng 4.1. Kết quả xác định hiệu suất trích ly protein theo phương pháp trích ly
Phương pháp Lần trích Vi, ml Yi Xi, mg/ml mi, mg ηi ηA và ηB
1
Trích ly
2
khuấy trộn
3
1
Trích ly
2
tự nhiên
3

4.5.2 Câu hỏi thảo luận

(i) Theo quan điểm truyền khối, điểm nào trong 2 cách trích ly gây ảnh hưởng đến
hiệu suất và nồng độ trích?
(ii) Các thao tác nào trong thí nghiệm cần quan tâm để có hiệu suất trích ly cao nhất?
(iii) Yếu tố nào gây cản trở trong việc thực hiện quá trình trích?
(iv) Nồng độ protein biến đổi như thế nào dọc theo chiều dài cột trích? Nếu chiều dài
cột trích tăng lên mãi thì nồng độ protein trong dịch trích thay đổi như thế nào?
(v) Thời gian nước đi qua cột có ảnh hưởng đến kết quả trích ly không?
(vi) So sánh hiệu suất trích ly protein đậu nành giữa 2 phương pháp thực hiện trong
bài thực tập.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 26

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

BÀI 5 CHƯNG CẤT

Biên soạn: Ths. Vũ Trường Sơn
5.1 Mục đích thí nghiệm
Quan sát và nhận xét quá trình chưng cất gián đoạn đơn giản.
Tính toán quá trình chưng cất gián đoạn đơn giản so sánh với kết quả thực tế thu được.
5.2 Cơ sở lý thuyết
Chưng cất là phương pháp dùng để tách các hỗn hợp chất lỏng cũng như các hỗn hợp
khí - lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào độ bay hơi khác nhau của các cấu tử
trong hỗn hợp (nghĩa là khi ở cùng một nhiệt độ, áp suất hơi của các cấu tử khác
nhau). Quá trình chưng cất được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau:
- Chưng cất đơn giản: Thường sử dụng để tách các hỗn hợp gồm có các cấu tử có độ
bay hơi rất khác nhau. Phương pháp này thường dùng để tách sơ bộ và làm sạch
các cấu tử khỏi tạp chất.
- Chưng bằng hơi nước trực tiếp: Dùng để tách các hỗn hợp gồm các chất khó bay
hơi và tạp chất không bay hơi, thường được ứng dụng trong trường hợp chất được
tách không tan vào nước.
- Chưng chân không: Dùng trong trường hợp cần hạ thấp nhiệt độ sôi của cấu tử,
như trường hợp các cấu tử trong hỗn hợp dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao hay trường
hợp các cấu tử có nhiệt độ sôi quá cao.
- Chưng cất hoàn lưu: Đây là phương pháp phổ biến nhất dùng để tách hoàn toàn
hỗn hợp các cấu tử dễ bay hơi có tính chất hoà tan một phần hoặc hòa tan hoàn
toàn vào nhau (Paul Singh and Helman, 1993).
Trong bài thí nghiệm này, sinh viên quan sát quá trình chưng cất gián đoạn đơn giản.
Quá trình chưng cất đơn giản gián đoạn được tính toán theo hình 5.1.
Gọi: L1: số gmol dung dịch lỏng ban đầu cho vào hệ thống
x1: phân mol chất dễ bay hơi trong L1
L2: số gmol dung dịch lỏng còn lại trong hệ thống sau quá trình chưng cất
x2: phân mol chất dễ bay hơi trong L2
Ở thời điểm t bất kỳ lượng dung dịch lỏng trong hệ thống là L gmol và phân
mol cấu tử dễ bay hơi tương ứng là x.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 27

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Bắt đầu quá trình Kết thúc quá trình

t1 = 0 t t2

L1, x1 L, x L2, x2
Hình 5.1 : Quá trình chưng cất đơn giản gián đoạn

Xét một khoảng thời gian vô cùng nhỏ dt, có một lượng lỏng là dL chuyển thành hơi
và trong pha lỏng còn lại là (L - dL) gmol có phân mol chất dễ bay hơi tương ứng là (x
- dx).
Cân bằng vật chất với chất dễ bay hơi ở khoảng thời gian vô cùng nhỏ dt:
xL = (x - dx) (L - dL) + y dL (5.1)
hay xL = xL - x dL - L dx + dx dL + y dL
Tích số dx dL rất nhỏ có thể bỏ qua, khi đó:
L dx = y dL - x dL

 dL  dx
hay   (5.2)
 L  yx
Lấy tích phân 2 vế của (5.2):

L  1 1
x

ln  1    dx (phương trình Rayleigh) (5.3)

 L2  x 2 (y  x)

Gọi yav là phân mol trung bình của chất dễ bay hơi trong sản phẩm thu được.
Cân bằng vật chất đối với chất dễ bay hơi toàn hệ thống:
L1x1  L2 x2  ( L1  L2 ) yav

L1 x1  L2 x2
hay yav  (5.4)
L1  L2

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 28

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

5.3 Phương tiện thí nghiệm

5.3.1 Dụng cụ thí nghiệm

Sơ đồ thí nghiệm được trình bày như hình 5.2.

Nhiệt kế
Nước làm nguội ra

Thiết bị ngưng tụ
Hơi

Nguyên liệu

Nước làm nguội vào

Sản phẩm
Bếp điện

Hình 5.2 : Sơ đồ thí nghiệm chưng cất đơn giản gián đoạn

Dụng cụ thí nghiệm gồm có:

- Bộ chưng luyện: bình cầu, ống sinh hàn, ống đong, dây nhựa dẫn nước và sản phẩm,
van điều chỉnh, bếp điện điều chỉnh được nhiệt độ,...
- Chiết quang kế
- Cồn kế
- Dụng cụ thủy tinh: Bình định mức, ống đong, phễu thủy tinh, cốc thủy tinh, pipet
- Đồng hồ

5.3.2 Nguyên liệu, hóa chất

- Gạo
- Ethanol
- Nước cất

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 29

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

5.4 Tiến hành thí nghiệm

5.4.1 Chuẩn bị mẫu
Tiến hành lên men rượu theo phương pháp truyền thống từ tinh bột gạo, chiết lấy dịch
rượu trong để tiến hành quá trình chưng cất trong hệ thống chưng luyện kiểu cột chêm.
5.4.2 Tiến hành thí nghiệm
Dùng nước cất pha loãng cồn 99,5 độ ở các nồng độ khác nhau, đo đồng thời nhiệt độ
và độ chiết quang của dung dịch, thiết lập bảng quan hệ giữa độ rượu chuẩn và độ khô
đo bằng chiết quang kế. Vẽ đường hồi qui.
Lắp hệ thống chưng luyện như hình 5.2. Bên trên là một ống hoàn lưu có thể thay đổi
được lượng hồi lưu. Đặt lên bếp đun có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ.
Tiến hành chưng luyện với 2 loại: dịch lên men từ gạo và hỗn hợp cồn + nước. Chú ý
cho vào bình chứa rượu vài hạt đá bọt.
Ghi nhận sự thay đỗi nhiệt độ trong mỗi khoảng thời gian 30 giây cho đến khi kết thúc.
Sinh viên lấy mẫu đo bằng chiết quang kế cầm tay (1 giọt) theo suốt thời gian chưng
cất. Đồng thời ghi nhận lượng sản phẩm theo thời gian và nồng độ sản phẩm cuối.
5.5 Báo cáo kết quả
5.5.1 Thu nhận kết quả
- Thiết lập tương quan giữa độ chiết quang và nồng độ rượu (bảng 5.1), vẽ phương
trình hồi quy
Bảng 5.1. Sự tương quan giữa độ chiết quang và nồng độ rượu
Độ chiết quang
Độ rượu

- Theo dõi sự thay đổi nồng độ rượu trong quá trình chưng cất dựa trên kết quả đo
độ chiết quang. Nồng độ rượu được tính toán dựa trên phương trình hồi quy đã
được thiết lập.
Bảng 5.2. Sự thay đổi nồng độ rượu trong quá trình chưng cất
Thời gian (phút) t1 t2 t3 ti
Độ chiết quang
Độ rượu đang ra
Thể tích sản phẩm
Nồng độ sản phẩm
Nồng độ trong bình cất
% rượu sót

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 30

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

5.5.2 Báo cáo kết quả

- Vẽ biểu đồ thay đổi nhiệt độ theo thời gian, nhận xét.
- Vẽ biểu đồ thay đổi nồng độ sản phẩm theo thời gian, nhận xét.
- Tính toán kết quả theo phương trình Rayleigh, so sánh với kết quả thu được trong
thí nghiệm.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 31

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

BÀI 6 HIỆN TƯỢNG THẨM THẤU

Biên soạn: Ths. Trần Thanh Trúc
6.1 Mục đích thí nghiệm
- Khảo sát một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu như nồng độ
dung dịch thẩm thấu, loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu.
- Quan sát sự biến đổi của thực phẩm trong quá trình ngâm đường.
6.2 Cơ sở lý thuyết

6.2.1 Khái niệm

Tách nước thẩm thấu (Osmotic Dehydration - OD) là một trong những phương pháp
bảo quản thực phẩm đầu tiên và đang trở thành quá trình xử lý bổ sung hấp dẫn trong
dây chuyền chế biến thực phẩm phổ biến. Việc thực hiện tách nước thẩm thấu mang
lại hiệu quả kinh tế và góp phần tích cực trong việc bảo vệ môi trường (Rastogi et al.,
2002). Chính vì thế, sự quan tâm về quá trình tách nước thẩm thấu ngày càng được
tăng lên.
Các ưu thế chính của tách nước thẩm thấu:
- Cải thiện và/hoặc duy trì thuộc tính dinh dưỡng: Thực phẩm qua xử lý thẩm
thấu có hợp phần các vitamin tự nhiên và các nguyên tố vi lượng cao đồng thời
cũng có thể được bổ sung trong các chất thẩm thấu;
- Cải thiện các thuộc tính chức năng: Giảm độ hoạt động nước, tăng tính ổn định
cho vi khuẩn và làm trì hoãn các phản ứng gây hư hỏng. Điều này có ảnh hưởng
tích cực đến thời hạn sử dụng;
- Giảm bớt năng lượng và thời gian cần thiết cho sự khử nước;
- Đơn giản, chi phí trang thiết bị và hoạt động thấp.
(Nguồn: Moreno et al., 2000; Moreira et al., 2003, trích dẫn bởi Warczok, 2005)

6.2.2 Cơ chế của quá trình tách nước thẩm thấu

Động lực của quá trình OD là gradient hoạt động được cung cấp bởi dung dịch thẩm
thấu (Osmotic Solution - OS) với áp suất thẩm thấu thắng áp suất thẩm thấu tế bào.
Nói cách khác, động lực của quá trình tách nước thẩm thấu là do sự chênh lệch nồng
độ chất tan giữa dung dịch thẩm thấu và nguyên liệu.
Hầu hết truyền khối xảy ra xuyên qua màng tế bào bán thấm. Trong thời gian thực
hiện quá trình OD, dòng nước xuất phát từ bên trong thực phẩm đến OS và các chất

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 32

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

tan từ OS cũng đi vào thực phẩm. Thông thường nước được chuyển đi nhiều hơn là
chất tan bởi vì tính thấm của các màng tế bào khác nhau (Rodriges và Mauro, 2004,
trích dẫn bởi Warczok, 2005). Đồng thời, các chất tan thực phẩm (đường, acid hữu cơ,
khoáng chất, vitamin,…) từ các màng tế bào không chọn lọc hoàn toàn chảy vào OS
(Mayor et al., 2005, trích dẫn bởi Warczok, 2005).

6.2.3 Tính toán tốc độ truyền khối dựa trên sự tăng chất tan và sự mất ẩm trong quá
trình thẩm thấu
Để có thể dự đoán sự mất nước và chất rắn đạt được tại những điều kiện cân bằng sử
dụng số liệu thực nghiệm thu được trong một thời gian tương đối ngắn, có thể áp dụng
công thức tính đơn giản (Azuara et al., 1998; Sereno et al., 2001).
Gọi WL và SG: khối lượng ẩm mất đi và khối lượng chất tan gia tăng theo thời gian
ngâm thẩm thấu.
Khối lượng ẩm mất đi/g nguyên liệu tươi (WLt)
(W0  Wt )  ( St  S0 )
WLt  (6.1)
W0

- Tốc độ mất ẩm (g/g.phút)

WLt (W0  Wt )  ( St  S0 ) 1
  (6.2)
t W0 t

- Sự gia tăng chất tan/100g nguyên liệu tươi (SGt)

St  S 0
SGt  (6.3)
W0

- Tốc độ tăng chất tan (g/g.phút)

SGt St  S 0 1
  (6.4)
t W0 t

Với W0: khối lượng nguyên liệu ban đầu

Wt: khối lượng nguyên liệu ở thời gian t
S0: khối lượng chất tan trong nguyên liệu ban đầu
St: khối lượng chất tan trong nguyên liệu ở thời gian t
t: thời gian ngâm mẫu (phút)
Trong đó, khối lượng chất tan trong nguyên liệu được xác định dựa trên giá trị độ Brix
đo được và khối lượng mẫu tương ứng.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 33

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

Ngoài ra, sự khuếch tán của nước và chất tan trong quá trình thẩm thấu cũng có thể
được phỏng đoán dựa trên cơ sở định luật Fick II cho quá trình khuếch tán không ổn
định.

C  2C
D 2 (6.3)
t x
Ở đó: C: nồng độ của thành phần khuếch tán
D: hệ số khuếch tán
T: tọa độ thời gian
X: tọa độ không gian, hướng khuếch tán
Theo phương thức này, sự truyền khối kép được bỏ qua, chỉ có một quá trình vận
chuyển hoặc nước hay chất tan.
Đối với mẫu nguyên liệu có hình trụ, giả thiết quá trình khuếch tán xảy ra theo hướng
xuyên tâm, hệ số khuếch tán được xác định theo công thức:
I 2
S  D (6.5)
R2
C  C
Với: S là hệ số góc của phương trình ln( )  f (t ) (6.6)
C

D: hệ số khuếch tán (m2/s)

I: hằng số, xác định theo hàm bậc một Bessel, I=2,4048
R: bán kính của mẫu, m
(Matusek và Merész, 2002)

6.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu
Các biến quá trình chính (nồng độ và thành phần của dung dịch thấm thấu, nhiệt độ,
thời gian ngâm, cách xử lý, trạng thái tự nhiên và hình dạng của thực phẩm, và tỷ lệ
mẫu/dung dịch) đã được chứng tỏ là các yếu tố có ảnh hưởng rất lớn đến cơ chế truyền
khối. Trong đó, đặc điểm nguyên liệu, vị trí trong mô tế bào là yếu tố bên trong và
nồng độ dung dịch thẩm thấu chính là yếu tố bên ngoài có tác động rất lớn đến tốc độ
khuếch tán của nguyên liệu trong suốt quá trình truyền khối (Matusek và Merész,
2002).
Đối với các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, một trong những dung dịch thẩm thấu
được sử dụng để tách nước là dung dịch đường sucrose. Trong phạm vi bài thí nghiệm
này, dung dịch đường sucrose được áp dụng tách nước cho bí đao và khóm. Trong

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 34

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

thực tế, quá trình này có thể sử dụng như một giai đoạn tiền xử lý khi chế biến mứt bí
hay khóm sấy khô.
6.3 Phương tiện thí nghiệm

6.3.1 Dụng cụ thí nghiệm

- Chiết quang kế
- Máy đo độ ẩm nhanh bằng đèn hồng ngoại
- Dụng cụ ngâm mẫu (thể tích ít nhất 7 lít)
- Cân
- Dao, thớt

6.3.2 Nguyên liệu

- Đường sucrose (đường tinh luyện – RE)
- Bí đao
- Khóm
6.4 Tiến hành thí nghiệm
- Pha dung dịch đường có nồng độ phù hợp cho thí nghiệm, sau đó kiểm tra lại độ
chính xác bằng Brix kế. Chú ý pha ở 2 mức nồng độ có sự chênh lệch đáng kể (thí
dụ mức nồng độ đường 30% và nồng độ bão hòa) để có thể nhận thấy rõ sự khác
biệt về tốc độ truyền khối do ảnh hưởng của nồng độ dịch ngâm.
- Cắt rau quả (khóm, bí đao) thành hình trụ với đường kính phù hợp (thí dụ 1 và 2
cm), cố định chiều dài của các mẫu nguyên liệu là 3 cm.
Chú ý: Kích thước nguyên liệu có thể thay đổi tùy thuộc điều kiện thực tế. Chú ý khi
cắt mẫu, tránh phần lõi khóm và phần sát với ruột bí đao.
- Cân để chọn lựa ra các mẫu có khối lượng gần bằng nhau. Ghi chính xác khối
lượng từng mẫu trước khi ngâm.
- Phân tích độ ẩm, độ Brix ban đầu của nguyên liệu.
- Cho mẫu vào dung dịch đường với tỷ lệ 1 kg mẫu / 5 lít dung dịch. Gài nén ở bề
mặt dụng cụ ngâm nhằm đảm bảo mẫu được ngâm ngập hoàn toàn trong dung dịch
đường.
- Ứng với từng nồng độ đường trong dịch ngâm, sau mỗi khoảng thời gian ngâm
(cách 30 phút) lấy ra 3 mẫu/đường kính (hay một loại nguyên liệu). Rửa nhanh mặt
ngoài mẫu để loại bỏ đường bám và dùng giấy thấm khô bề mặt mẫu.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 35

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

- Cân khối lượng mẫu, sau đó nghiền nát, vắt lấy nước dịch và đo nồng độ chất khô
hoà tan trong dung dịch bằng chiết quang kế.
- Dừng thí nghiệm khi không có sự thay đổi đáng kể chất khô hòa tan trong mẫu
ngâm.
Mỗi nhóm thực tập có thể chọn lựa một loại nguyên liệu khảo sát ảnh hưởng của sự
thay đổi kích thước mẫu đến tốc độ ngấm đường trong quá trình thẩm thấu, cố định
nồng độ đường ngâm. Việc so sánh ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu đến
tốc độ truyền khối có thể được khảo sát cố định ở một loại nguyên liệu và một kích
thước. Cuối cùng, cố định một kích thước mẫu và một nồng độ dung dịch đường ngâm
để khảo sát ảnh hưởng của đặc tính nguyên liệu đến tốc độ thẩm thấu.
6.5 Báo cáo kết quả
6.5.1 Các thông số ban đầu của mẫu
Bí đao Khóm
- Độ ẩm: …………… - Độ ẩm: ……………
- Độ Brix:……………. - Độ Brix: ……………
6.5.2 Kết quả thí nghiệm
Tùy thuộc vào cách thức cố định điều kiện khảo sát, lập các bảng kết quả theo điều
kiện thực tế (bảng 6.1).
Bảng 6.1: Sự thay đổi khối lượng và độ Brix của mẫu (khóm, bí đao) với kích thước (1, 2)
theo thời gian ngâm ở nồng độ đường (1, 2)
KL Sự thay đổi khối lượng và độ Brix theo thời gian ngâm (phút)
Mẫu ban đầu 30 60 90 ….
(g) KL Brix KL Brix KL Brix
1 m1 m30 Bx30
2 m2 m60 Bx60
3 m3 m30 Bx30
4 m4 m30 Bx30
5 m5 m60 Bx60
6 m6
7 m7 m60 Bx60
.. m…
… m…
… m…
… m…

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 36

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

6.5.3 Tính toán và xử lý kết quả

(i) Xác định độ giảm ẩm, độ tăng đường theo thời gian ngâm
Từ kết quả đo đạc thực tế sự thay đổi khối lượng mẫu và hàm lượng chất tan trong
mẫu theo thời gian ngâm (bảng 6.1), tính toán độ giảm khối lượng, độ giảm ẩm (theo
công thức 6.1), độ tăng đường (sử dụng công thức 6.3) tương ứng. Tổng hợp kết quả
theo mẫu ở bảng 6.2.
Bảng 6.2 Tốc độ ngấm đường của mẫu (khóm, bí đao) với kích thước (1, 2) theo thời gian
ngâm ở nồng độ đường (1, 2).

Thời gian ngâm (phút) 0 30 60 90 120 150 180 …

Độ giảm khối lượng
Độ giảm ẩm WL
Độ tăng chất tan SG
Vẽ đồ thị biểu diễn sự biến đổi của khối lượng, độ giảm ẩm và độ tăng đường của mẫu
theo thời gian ngâm.
(ii) Xác định quy luật thẩm thấu dựa trên tốc độ giảm ẩm và tăng chất tan được tính
theo công thức 6.2 và 6.4.
(iii) Xác định hệ số khuếch tán của mẫu:
Vẽ đồ thị sự thay đổi nồng độ chất tan hay sự giảm ẩm theo thời gian (phương
trình 6.6), xác định hệ số góc S của phương trình tương quan này.
Sử dụng công thức (6.5), xác định hệ số khuếch tán D của mẫu tương ứng với
từng kích thước và nồng độ dịch ngâm.

6.5.4 Trả lời câu hỏi

- Lý do ngâm mẫu trong dung dịch đường với tỷ lệ 1 kg : 5 lít dung dịch?
- Xác định khối lượng mẫu trước và sau từng thời gian ngâm có ý nghĩa gì?
- Giải thích lý do của các biến đổi khối lượng, nước và đường? Trong các biến đổi
này, biến đổi nào là chính, biến đổi nào là phụ thuộc, các biến đổi có xảy ra đồng
thời không?
- Biến đổi của hình dạng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm? Lý do?
- Ảnh hưởng của sự thay đổi kích thước và sự thay đổi nồng độ đường ngâm đến tốc
độ truyền khối?
- Trong trường hợp các mẫu có đường kính bằng nhau nhưng chiều dài thay đổi, tốc
độ truyền khối ở cùng một điều kiện ngâm có khác nhau không? Tại sao?

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 37

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Azuara E., , C.I. Beristain& G.F. Gutierrez, (1998). A method for continuous kinetic evaluation of
osmotic dehydration. Lebensmittel- Wissenschaft und-Technologie, 31, 317–321 pp.
Chang S.K.C. (2003), Protein Analysis. In: Food Analysis, Nielsen S.S., (editior). Kluwer
Academic/Plemum Publisher, NewYork.
Earle, R. L. và M.D. Earle, (1983). Unit operations in food processing - 2nd ed. Pergamon Press.
Krochta J.M (2003). Package Permeability. In: Encyclopedia of Agricultural. Food & Biological
Engineering, Dennis R Heldman (editor), Marcell Dekker, Inc.
Matusek A. and P. Merész (2002), Modelling of sugar transfer during osmotic dehydration of carrots,
Periodica polytechnica ser. chem. eng. vol. 46, No. 1–2, 83–92 pp.
Rizvi S.S. H. and G. S. Mittal (1992). Experimental methods in Food Engineering. (1st edition).
Springer.
Sereno, A.M.,R. Moreira & E. Martinez, (2001). Mass transfer coefficients during osmotic
dehydration of apple in single and combined aqueous solutions of sugar and salt. Journal of
Food Engineering, 47, 43–49.
Toledo R. T. (2007), Fundamentals of food process engineering, Third edition, Springer, NewYork,
USA.
Warczok J. (2005), Concentration of osmotic dehydration solutions using membrane separation
processes, Universitat Rovira i Virgili Escola Tècnica Superior d ’Enginyeria Química
Departament d ’Enginyeria Química.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 38

Giáo trình thực tập Kỹ thuật thực phẩm 2

PHỤ LỤC
Bảng PL1. Áp suất hơi nước bão hòa thay đổi theo nhiệt độ

Nhiệt độ Áp suất Nhiệt độ Áp suất Nhiệt độ Áp suất Nhiệt độ Áp suất

oC mmHg oC mm Hg oC mm Hg oC mm Hg
-5 3,0 21 18,6 31 33,7 45 71,9
0 4,6 22 19,8 32 35,7 50 92,5
5 6,5 23 21,2 33 37,7 60 149,4
10 9,2 24 22,4 34 39,9 70 233,7
15 12,8 25 23,8 35 42,2 80 355,1
16 13,6 26 25,2 36 44,6 90 525,8
17 14,5 27 26,7 37 47,1 100 760,0
18 15,5 28 28,3 38 49,7 110 1074,6
19 16,5 29 30,0 39 52,4 150 1570,5
20 17,5 30 31,8 40 55,3 200 11659,2

Bảng PL2. Nhiệt độ và áp suất hơi bão hoà của ethanol

T(0C) -1,3 -1,2 -2,3 8,0 19,0 26,0 34,9 48,4 63,5 78,4
P(mmHg) 1 5 10 20 40 60 100 200 400 760

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v