Thđgcq - nhóm6 - thứ 6 Tiết 1-5

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

SVTH: Nhóm 6
Lưu Thị Quỳnh Hoa 2005211267
Đỗ Ngọc Thuỳ Dương 2041220829
Võ Nguyễn Thanh Ngân 2041210186
Nguyễn Ngô Anh Thư 2041214088
Nguyễn Kim Tuyền 2041214107
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2023

MỤC LỤC
BUỔI 1 : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN..........................1
1.1 NHÓM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT.........................................................................1
1.1.1 MỤC ĐÍCH VÀ ỨNG DỤNG CỦA NHÓM PHÉP THỬ...........................................1
1.1.2 Phép thử tam giác (triangle test).....................................................................2
1.1.2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử...........................................2

1.1.2.2. Cách thực hiện phép thử.........................................................................2
1.1.2.3. Phương pháp xử lý kết quả.....................................................................4
1.1.3. Phép thử 2-3 (duo-trio test)...........................................................................4
1.1.3.2. Cách thực hiện phép thử.........................................................................4
1.1.3.3. Phương pháp xử lý số liệu......................................................................6
1.1.4. Phép thử "A không A" (A not A test)............................................................6
1.1.4.3. Phương pháp xử lý số liệu:.....................................................................8
1.1.5. Phép thử n-AFC (n-AFC test).....................................................................10
1.1.5.1. Mục đích và phạm vi áp dụng..............................................................10
1.1.5.2. Cách thực hiện phép thử.......................................................................10
1.1.5.3. Phương pháp xử lý số liệu....................................................................12
1.2. NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU..........................................................................13
1.2.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử thị hiếu....................................13
1.2.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng................13
1.2.3. Các phép thử ưu tiên (preference tests).......................................................14
1.2.3.1. Phép thử ưu tiên cặp đôi.......................................................................14
1.3.2.2. Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking Test..............................16
1.2.4. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)- Phép thử cho điểm
thị hiếu...................................................................................................................21
1.3. PHÂN TÍCH MÔ TẢ.........................................................................................26
1.3.1. Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tả.................................................26
1.3.2. Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan.................27
1.3.2.1. Quy trình lựa chọn................................................................................27
1.3.2.2. Huấn luyện hội đồng.............................................................................30
1.3.3. Phương pháp mô tả mùi vị-Flavor Profle method.......................................32
BUỔI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC..................................................................35
1. Tình huống..............................................................................................................35
2. Lựa chọn phép thử..................................................................................................35
2.1. Lý do chọn.......................................................................................................35
2.2 Nguyên tắc thực hiện....................................................................................35

Chuẩn bị thí nghiệm..................................................................................................37
1.1. Mục đích thí nghiệm.................................................................................37
1.2. Mẫu thử.....................................................................................................37
Who (người thử):...................................................................................................37
Where (nơi thử):....................................................................................................38
When (thời gian):...................................................................................................38
How (phương pháp):..............................................................................................38
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM..................................................................38
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM..................................................................38
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN....................................................................39
Kết quả và xử lý số liệu.............................................................................................41
Kết quả...................................................................................................................41
Xử lý số liệu...........................................................................................................42
2. Kết luận và bàn luận..........................................................................................42
2.1. Kết luận.....................................................................................................42
2.2. Bàn luận.....................................................................................................42
1. Tình huống..............................................................................................................43
2. Lựa chọn phép thử..................................................................................................43
2.1. Lý do chọn.......................................................................................................43
2.2 Nguyên tắc thực hiện.......................................................................................43

3. Chuẩn bị thí nghiệm...............................................................................................44
3.1 Mục đích thí nghiệm.....................................................................................44

Who (người thử):...................................................................................................45
Where (nơi thử):....................................................................................................45
When (thời gian):...................................................................................................45
How (phương pháp):..............................................................................................46
3.2 Số lượng và khối lượng mẫu thử.........................................................................46
3.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu.........................................46
3.4........................................................................Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành 47
3.5 . Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan...................................47
Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan........................................................49
4. Tiến hành thí nghiệm.........................................................................................49
5. Kết quả và xử lý kết quả....................................................................................50
Kết quả...................................................................................................................50
Xử lý kết quả.........................................................................................................51
6. Kết luận..................................................................................................................51
BUỔI 3. PHÉP THỬ AFC...............................................................................52

1. Tình huống..............................................................................................................52
2. Lựa chọn phép thử..................................................................................................52
2.1. Lý do chọn.......................................................................................................52

3. Chuẩn bị thí nghiệm...............................................................................................53
Mục đích thí nghiệm............................................................................................53

Who (người thử):...................................................................................................54
Where (nơi thử):....................................................................................................54
When (thời gian):...................................................................................................54
How (phương pháp):..............................................................................................54
4. Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu............................................55
5. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan......................................56
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM......................................................................56

Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan........................................................57
6. Tiến hành thí nghiệm.........................................................................................58
7. Kết quả và xử lý kết quả....................................................................................58
Kết quả...................................................................................................................58
Xử lý kết quả.....................................................................................................59
8. Kết luận...................................................................................................................60
BÀI 4. PHÉP THỬ THỊ HIẾU – PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI............61
1. Tình huống.............................................................................................................61
2. Lựa chọn phép thử.................................................................................................61
2.1 Lý do lựa chọn.................................................................................................61
2.2 Nguyên tắc thực hiện....................................................................................61
3. Chuẩn bị thí nghiệm..............................................................................................62
Mục đích thí nghiệm..............................................................................................62
Who (người thử)....................................................................................................63
Where ( nơi thử )...................................................................................................63
When (thời gian):...................................................................................................63
+ Thời gian chuẩn bị mẫu thử:10 phút..................................................................63
+ Thời gian giữa các mẫu thử: Thử lần lượt từng mẫu.........................................63
How (phương pháp):..............................................................................................63
+ Phép thử thực hiện: Phép thử ưu tiên cặp đôi....................................................63
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM..........................................................................63
+ Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan.........................................................64
Kết quả và xử lý số liệu.............................................................................................66
Kết quả...................................................................................................................67
5.1 Xử lý số liệu.........................................................................................................67
6.Kết luận...................................................................................................................68
BUỔI 5. PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU..................................................69
1. Tình huống.........................................................................................................69
1.2 Lựa chọn phépthử.........................................................................................69
1.3 Lý do lựa chọn.................................................................................................69
Chuẩn bị thí nghiệm..................................................................................................70
2.1 Mục đích thí nghiệm........................................................................................70
2.2 Mẫu thử.........................................................................................................70
Who (ngườithử).....................................................................................................71
Where ( nơi thử )...................................................................................................71
When (thời gian):...................................................................................................71
 Thời gian chuẩn bị mẫu thử:20phút..............................................................72
 Thời gian giữa các mẫu thử: Thử lần lượt từng mẫu....................................72
How (phương pháp):..............................................................................................72
 Phép thử thực hiện: Phép thử so hàng thị hiếu.............................................72
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM..........................................................................72
Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan............................................................73
3 Kết quảvà xử lý số liệu......................................................................................75
3.1 kết quả...........................................................................................................75
Kết luận......................................................................................................................77
BUỔI 6 TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN.....................................78
Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị.................................................78
1. Giới thiệu......................................................................................................78
2. Chuẩn bị thí nghiệm.....................................................................................79
Quy trình thực hành...................................................................................................79
Chuẩn bị mẫu.........................................................................................................79
Mã hóa mẫu...........................................................................................................80
Trật tự mẫu và mã hóa mẫu...............................................................................80
PHIẾU HƯỚNG DẪN..........................................................................................82
PHIẾU TRẢ LỜI...................................................................................................82
Các bước thực hiện................................................................................................83
Kết quả...................................................................................................................83
Nhận biết 5 vị cơ bản.........................................................................................83
Bắt cặp tương ứng với 5 vị cơ bản....................................................................84
Kết luận..................................................................................................................85
THÍ NGHIỆM 2 CƯỜNG ĐỘ MÙI VỊ..........................................................85
PHIẾU TRẢ LỜI...................................................................................................85
KẾT QUẢ..............................................................................................................86
Kết luận..................................................................................................................87
THÍ NGHIỆM 3 PHÂN BIỆT 3 MÙI..............................................................87
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN........................................................................87
KẾT QUẢ..............................................................................................................88
Kết luận..................................................................................................................89
THÍ NGHIỆM 4 PHÂN BIỆT CƯỜNG ĐỘ MÙI..............................................89
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN........................................................................90
KẾT QUẢ..............................................................................................................90
Kết luận..................................................................................................................91
BUỔI 1 : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1.1 NHÓM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1.1.1 MỤC ĐÍCH VÀ ỨNG DỤNG CỦA NHÓM PHÉP THỬ
Nhóm phép thử phân biệt là những phương pháp phổ biến nhất được sử
dụng trong khoa học cảm quan. Các phép thử này được sử dụng khi muốn
xác định xem có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Tùy thuộc vào
phép thử, người thử có thể nhận được hai hay nhiều mẫu thử. Kiểm định
thống kê ý nghĩa được sử dụng để phân tích dữ liệu và kết luận các sản
phẩm được xem là khác nhau hay tương tự nhau.
Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự
khác biệt rất nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan. Nếu
sự khác nhau giữa các sản phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép
thử phân biệt không còn tác dụng. Các phép thử này là phương pháp
nhanh, có thể thực hiện với hội đồng chuyên gia hay hội đồng chưa qua
huấn luyện. Tuy nhiên, một hội đồng không nên gồm cả hai dạng người
thử. Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau:
- Sàng lọc và huấn luyện người thử
- Xác định ngưỡng cảm giác
- Đánh giá lỗi hư hỏng
- Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC)
- Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ
như để giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp)
- Đánh giá sơ bộ.
Các phép thử phân biệt chỉ có thể chỉ ra có sự khác nhau có nghĩa giữa hai
hay nhiều sản phẩm mà không chỉ ra được mức độ khác nhau cũng như sản
phẩm nào được ưu thích hơn. Có nhiều tổ chức quốc tế đưa ra các phương
pháp chuẩn cho các phép thử phân biệt như : International Organisation for
Standardisation (ISO) và American Society for Testing and Materials
(ASTM) (www.iso.org; ISO 8588:1987; ISO 4120:2004; ISO 5495:20065;
www.astm.org).
1
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác,
phép thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống - khác), phép thử
A- không A, phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-
Kalmus, phép thử phân biệt ABX... Trong phạm vi chương trình môn học
này, chúng tôi chỉ giới thiệu một số phép thử thông dụng nhất.
1.1.2 Phép thử tam giác (triangle test)
1.1.2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử tam giác là xác định xem có sự khác nhau tổng thể
về tính chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không.
Phép thử tam giác thường áp dụng trong những trường hợp không có
mẫu sản phẩm nào quen thuộc với thành viên hội đồng hơn.
Đối với phép thử tam giác, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công
việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan, nhưng họ không cần được
huấn luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể.
- Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có
hay không sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử
dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm. Ngoài ra phép thử
này còn áp dụng để sàng lọc và huấn luyện người thử.
1.1.2.2. Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo
trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu
kia.
Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào
khác hai mẫu còn lại (hoặc hai mẫu nào giống nhau). Nhưng dạng thông
thường của phiếu đánh giá cảm quan là yêu cầu người thử cho biết mẫu
nào khác hai mẫu còn lại. Họ cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệt
này (nếu cần). Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu
được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Thiết kế thí nghiệm
2
Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu:
3
AAB ABA BAA
BAB BBA ABB
Phiếu đánh giá cảm quan
Phiếu đánh giá gồm các thông tin sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc số
người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài
điểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử tam giác
Người thử: Ngày thử:
Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai
mẫu giống nhau và một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn,
từ trai qua phải và lựa chọn maacu nào khác hai mẫu còn lại. Ghi lại
kết quả vào bảng.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép
nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu 🗸)
Hình 1.1. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử tam giác
4
1.1.2.3. Phương pháp xử lý kết quả
Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của
người thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng .Tra
bảng Số câu trả lời đúng tối thiếu cho phép thử tam giác (Bảng 5-Phụ lục
2). Số câu trả lời đúng thu nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra trong
bảng tương ứng với số người thử thì mới có thể kết luận hai sản phẩm khác
nhau có nghĩa tại mức a lựa chọn.
Ví dụ: Một công ty nước ép trái cây đang dự định thay đối nhà cung cấp
táo mới. Công ty quyết định tiến hành một phép thử tam giác với mục đích
xác định liệu có sự khác biệt nào giữa nước táo ép từ các giỏ táo đến từ nhà
cung cấp táo cũ và nhà cung cấp táo mới hay không. Công ty chọn mức ý
nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy là 5%. 24 người thử không qua huấn
luyện tham gia phép thủ, số lượng người thử được tối thiểu để tiết kiệm chi
phí. 16 người thử tìm ra đúng mẫu khác. Với kết quả thu được, chúng ta có
thế đưa ra kết luận gì?
1.1.3. Phép thử 2-3 (duo-trio test)
Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể
tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không. Cũng như phép thử tam
giác, trong phép thử 2-3, người thử chỉ cần được huấn luyện để hiểu rõ
công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn
(mẫu kiểm chứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu mã hóa. Người thử
được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào
giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng).
Thiết kế thí nghiệm:
Phép thử 2-3 có 4 trật tự trình bày mẫu :
RAAB RABA
5
RBAB RBBA
Phép thử 2-3 có 2 dạng : Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiêm chứng không
đôi) : trong trường hợp này, tất cả người thử cùng nhận được một mẫu
kiêm chứng. Có 2 khả năng trình bày mẫu (R AAB, RABA). Phép thử này
thường được lựa chọn khi người thử đã có kinh nghiệm với một trong hai
sản phẩm. Ví dụ, nếu sản phẩm X có công thức phố biến (thành viên hội
đồng đã quen với sản phẩm này) và sản phẩm Z có công thức mới thì phép
thử 2-3 một phía sẽ là phương pháp được lựa chọn.
Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiếm chứng cân bằng) : trong phép thử này,
một nửa số người thử nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa còn
lại nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu thứ hai. Trường hợp này có 4 khả
năng trình bày mẫu (RAAB, RABA, RBAB, RBBA). Phương pháp này được
sử dụng khi các mẫu thử đều không quen thuộc hoặc quen thuộc như nhau
đối với thành viên hội đồng hoặc không đủ lượng mẫu thử quen thuộc hơn
để thực hiện phép thử 2-3 một phía.
Phiếu đánh giá cảm quan
Phép thử 2-3
Ngày thử: Người thử :
Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai
mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mấu theo thứ tự cho sẵn, từ
trái qua phải và lựa chọn mẫu nào giống mẫu R. Ghi kết quả vào bảng
dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mối mẫu. Bạn không được phép
nêm
Mẫulạithử
mâu. Mẫu giống mẫu R
(đánh dấu 🗸)
6
Hình 1.2. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử 2-3
1.1.3.3. Phương pháp xử lý số liệu
Đếm tổng số câu trả lời chọn đúng mẫu khác trong ba mẫu, so sánh với số
câu trả lời đúng tối thiểu của phép thử hai-ba (Bảng 3, phụ lục 2). Số câu
trả lời đúng thu nhận được phải lớn hơn số câu tối thiểu trong bảng thì mới
có thể kết luận hai sản phẩm đánh giá là khác nhau có nghĩa.
Ví dụ: Một nhà sản xuất bánh biscuit nhận được một số lời than phiền về
mùi vị lỗi từ khách hàng và được xác định xuất hiện tại một mẻ bánh của
công ty. Công ty tiến hành làm phép thử hai-ba với một mẫu từ mẻ bánh lỗi
mùi vị và một mẫu từ mẻ bánh bình thường, được sản xuất cùng thời điểm.
Do lượng bánh trang mẻ bánh lỗi có giới hạn nên mẫu từ mẻ bánh bình
thường được sử dụng làm mẫu đối chứng và phép thử hai-ba chuẩn một
phía được sử dụng. 32 người thử chưa qua huấn luyện tham gia thí nghiệm
và 17 người phát hiện ra mẫu không lỗi là mẫu giống mẫu đối chứng. Vậy
công ty kết luận được điều gì và đưa ra hướng giải quyết tiếp theo như thế
nào?
1.1.4. Phép thử "A không A" (A not A test)
Mục đích của phép thử A-không A là xác định xem có sự khác nhau về
tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.
Phép thử A-không A được sử dụng khi phép thử tam giác và hai-ba không
phù hợp. Ví dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có
mùi vị / hậu vị mạnh hoặc kéo dài. Phép thử này cũng thường sử dụng khi
người chuẩn vị mẫu không thể chuẩn bị hai mẫu giống nhau về màu sắc,
hình dáng hay kích thước giữa các mẫu thử ngay cả khi hình dạng, kích
thước hay màu sắc không liên quan đến mục đích thí nghiệm. Do đó rất
khó phân biệt sự khác nhau về các đặc điểm này, mặc dù chúng có sự khác
biệt rất rõ ràng khi các mẫu thử xuất hiện đồng thời.
Trong phép thử A-không A, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ
7
công việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử,
8
nhưng họ không cần được huân luyện để đánh giá một tính chất cảm
quan cụ thể nào
Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi
nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi.
Người thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và được
yêu cầu xác định mẫu này giống mẫu A hay khác mẫu A. Do người thử
không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và
quyết định xem chúng giống hay khác nhau. Sau khi thử và học thuộc mẫu
A, người thử có thể nhận được một hoặc hai hoặc nhiều mẫu, nhưng mỗi
lần người thử chỉ thử và đánh giá một mẫu.Người thử cần thanh vị giữa các
lần thử. Một phiên bản khác của phép thử A-không A là người thử được
huấn luyện để ghi nhớ đặc tính cảm quan của cả hai mẫu A và Không A.
Sau đó các mẫu này được cất đi. Người thử tiếp tục nhận được từng mẫu
được mã hóa bằng 3 chữ số và được yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A
hay Không A.
Thiết kế thí nghiệm
Thông thường từ 10-50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu.
Trong suốt quá trình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:
- Một mẫu: mẫu A hoặc mẫu Không A
- Hai mẫu: mẫu A và mẫu Không A
- Nhiều mẫu: cân bằng giữa số mẫu A và Không A.
Trật tự thử mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên. Số
lượng mẫu phụ thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt
mỏi cho người thử. Kết quả được ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt để
tránh trường hợp người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó. Dạng thiết kế
thí nghiệm phổ biến nhất gồm một mẫu A và một mẫu không A, tuy nhiên
phép thử này có thế được thay đổi là người thử nhận 2-3 mẫu không A
khác nhau trong một buổi thí nghiệm, nhưng tất cả các mẫu này phải được
9
học thuộc .
10
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử A-không A
Người thử Ngày thử .
Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ
tất cả tính chất cảm quan của mẫuSau đó bạn sẽ nhận được một mẫu
được gắn mã số gồm 3 chữ sốHãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống
mẫu A không. Ghi kết quả vào bảng dưới. Hãy thanh vị bằng bánh và
nước sau
Mẫu thử Mẫu A Không

A
Hình 1.3. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử A-không A
1.1.4.3. Phương pháp xử lý số liệu:
Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định khi-bình
phương được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát với tần số mong đợi.
Khi bình phương tính toán (x) được tính theo công thức sau:
2 (𝑂𝑖𝐸𝑖)
χ=√
Trong đó :
Oi : là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người
thử) ;
11
Ei: là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu
trả lời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu).
12
Ta có:
- E1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm 1 nhận được / tổng
số mẫu
- E2 (cặp A/không 4): tổng số câu trả lời 1 * tổng số sản phẩm không 4
nhận được / tổng số mẫu
- E3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không 4 * tổng số sản phẩm A
nhận được / tổng số mẫu
- E4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không 4 * tổng số sản
phẩm không A nhận được / tổng số mẫu
Giá trị khi bình phương tính toán (χ2) được so sánh với giá trị khi bình
phương tra bảng (χtra bảng) phụ lục 2. Nếu χ2 test ≥ χ2tra bảng) thì kết
luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α. Ngược lại, nếu
χ2test < tra bảng: kết luận hai sản phẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa α
được chọn.
Ví dụ: Một nhà sản xuất thực phẩm muốn thay đổi nhà cung cấp sữa cho
sản phẩm của công ty mình. Công ty mong muốn sự thay đổi này không
tạo ra sự khác biệt giữa hai sản phẩm từ hai nhà cung cấp sữa cũ, mới ở
mức ý nghĩa lựa chọn là 5%. Phép thử A-not A được sử dụng với mẫu A từ
nhà cung cấp sữa cũ và mẫu Không A đến từ nhà cung cấp sữa mới. Hội
đồng 50 người thử tham gia thí nghiệm. Bước đầu họ được làm quen với
các đặc tính cảm quan của mẫu A. Sau đó họ lần lượt nhận được hai mẫu
đánh giá đã mã hóa và yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay Không A.
Kết quả được tổng hợp trong bảng sau:
Câu trả lời của người Sản phẩm nhận được Tổng
thử A Không A
A 34 20 54
Không A 16 30 46
Tổng 50 50 100
13
Hãy tính giá trị Khi - bình phương theo công thức trên để đưa ra kết luận?
1.1.5. Phép thử n-AFC (n-AFC test)
1.1.5.1. Mục đích và phạm vi áp dụng
Phép thử n-AFC (Phép thử lựa chọn bắt buộc 1 trong n mẫu) nhằm mục
đích xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính
chất cảm quan cụ thể, ví dụ như : vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể...
Như vậy, các phép thử n-AFC được sử dụng khi xác định được hai sản
phẩm có sự khác biệt về một thuộc tính cụ thể . Khác với các phép thử đã
trình bày ở trên, trong các phép thử này người thử không chỉ được huần
luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá mà còn phải
được huần luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thê.
Phép thử 2-AFC
Nguyên tắc thực hiện: người thử nhận được đồng thời hai mẫu đã mã hóa
bằng 3 chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về
một đặc tính cụ thê nào đó như: vị ngọt, độ cứng, độ giòn, ... Tùy thuộc
vào mục đích thí nghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước về
đặc tính đánh giá. Trường hợp lý tưởng các mẫu chỉ khác nhau duy nhất về
một đặc tính cảm quan. Nhưng điều này trên thực tế rất khó đạt được bởi lẽ
trong thực phẩm khi một thành phần thay đôi sẽ kéo theo sự thay đôi của
các tính chất khác. Do đó, trong trường hợp nếu có nhiều sự khác nhau tồn
tại giữa các sản phẩm đánh giá thì nhóm phép thử khác biệt tông thê nên
được sử dụng như phép thử tam giác chẳng hạn. Trong thực tế, khi biết
thuộc tính cảm quan cụ thể nào đó mà các mẫu khác nhau thì việc sử dụng
phép thử so sánh cặp đôi định hướng (2-AFC) sẽ có hiệu quả và có tác
động mạnh hơn hơn là khi yêu cầu chỉ ra mẫu nào khác.
Thiết kế thí nghiệm: các mẫu thử được trình bày thành cặp và có 2 trật tự
trình bày mẫu: AB và BA.
Số lượng người thử tối thiểu là 30 người. Tuy nhiên tùy trường hợp mà
lượng người thử có thể thay đổi.
14
Phiếu đánh giá: Một ví dụ Phiếu đánh giá cho phép thử 2-AFC được trình
bày
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử 2-AFC
Người thử Ngày thử :.
Bạn nhận được 2 mẫu nước cam được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử
mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường
độ hương cam mạnh hơn. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép
nếm
lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu có mùi cam

mạnh hơn (đánh dấu √)
Hình 1.4. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử 2-AFC
Phép thử 3-AFC
Nguyên tắc: người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong đó 2 mẫu giống
và 1 mẫu khác. Tuy nhiên người thử không được biết trước về điều này.
Họ được yêu cầu đánh giá các mẫu theo trình tự cung cấp và tìm ra mẫu có
cường độ mạnh hơn về một đặc tính cụ thể nào đó. Tùy thuộc mục đích thí
nghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước để hiêu rõ về thuộc
tính đánh giá này. Giống như phép thử 2-AFC, các mẫu thử chỉ khác nhau
duy nhất ở một đặc tính cụ thể mặc dù rất khó để đạt được điều này. Nếu
15
có quá
16
nhiều sự khác biệt giữa các mẫu thử thì phép thử phân biệt dựa trên tổng
thể sản phẩm sẽ hữu dụng hơn. Ví dụ: phép thử tam giác.
Phép thử này được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng như
ngưỡng phát hiện. Ví dụ: xác định nồng độ pha loãng nhỏ nhất của một
dung dịch mà tại đó người thử nhận biết được chất kích thích. Trong đó,
mẫu giống nhau là mẫu dùng để hòa tan (nước, không khi) và mẫu khác là
mẫu bổ sung chất kích thích (xem ISO 13301:2002).
Thiết kế thí nghiệm: Trong trường hợp nào phép thử cũng chỉ có 3 khả
năng sắp xếp mẫu: AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB. Một thí
nghiệm tốt là sử dụng cân bằng số lần xuất hiện các trật tự này. Số lượng
người thử tối thiểu là 24 người. Trường hợp điển hình là mẫu được cho là
có cường độ mạnh hơn được trình bày làm mẫu khác biệt. Tuy nhiên, khi
không biết trước mẫu nào có cường độ mạnh hơn thì phép thử cần được
thực hiện 2 lần trong đó mỗi lần một mẫu được giới thiệu là mẫu khác biệt.
Phiếu đánh giá: tương tự các phép thử khác, gồm các thông tin sau: tên
phép thử, tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày thử, cách thử mẫu,
nhiệm vụ của người thử và một vài điểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng
hoặc gạch chân.
1.1.5.3. Phương pháp xử lý số liệu
- Phép thử 2-AFC : đếm số câu trả lời đúng, sai và tra bảng 1 - Phụ lục 2
(Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác
nhau, đối với phép thử so sánh cặp 1 phía). Nếu số câu trả lời đúng ≥ số
liệu tra bảng thì có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảm
quan được đánh giá.
- Phép thử 3-AFC : đếm tổng số câu trả lời đúng (mẫu khác biệt được lựa
chọn) rồi so sánh với số liệu tra Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần
thiết để kết luận hai sản phâm khác nhau - Phép thử tam giác).
Ví dụ: Một công ty sản xuất sản phẩm chăm sóc cá nhân đã cải tiên mùi
hoa oải hương (lavender) cho sản phấm sữa tắm và muốn xác định cùng
một nồng độ dung dịch mùi thơm mới liệu có tạo ra cường độ cảm nhận
hương thơm tương tự như mùi thơm cũ không. Phép thử 3-AFC được sử
17
dụng đê
18
xác định liệu có sự khác biệt nào về cường độ hoa oải hương giữa hai mẫu
sữa tắm (mẫu A và mẫu B). Hội đồng gồm 30 thành viên tham gia. Do
không dự đoán trước được mẫu nào có cường độ mùi oải hương mạnh hơn
do đó thí nghiệm được thực hiện hai lần. Một lần mẫu A là mẫu khác, một
lần mẫu B là mẫu khác. Trong thí nghiệm 1, 9 người thử trong 30 người
chọn mẫu A là mẫu có cường độ mùi oải hương mạnh hơn. Thi nghiệm 2,
11 người trong 30 người thử chọn mẫu B có mùi oải hương mạnh hơn.
Công ty lấy mức ý nghĩa 5%. Như vậy có thể kết luận rằng có sự khác biệt
về mùi hoa oải hương tồn tại có nghĩa giữa mẫu A và mẫu B không?
1.2. NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU

1.2.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử thị hiếu
Mục đích chính của nhóm phép thử thị hiếu là đánh giá mức độ chấp nhận
sản phẩm hoặc mức độ ưa thích hơn hoặc không ưa thích một sản phẩm so
với các loại sản phẩm khác của người tiêu dùng. Điểm logic của nhóm
phép thử này là dựa trên khả năng cảm nhận và kinh nghiệm của người tiêu
dùng để đo mức độ hài lòng, chấp nhận và ưa thích của họ.
Nhóm phép thử thị hiếu đóng vai trò quan trọng trong 2 lĩnh vực: nghiên
cứu sản phẩm mới và nghiên cứu thị trường. Đối với nghiên cứu sản phẩm
mới, nó cung cấp nhiều thông tin hữu ích về phản ứng của người tiêu dùng
đối với sản phẩm họ đang nghiên cứu. Trong nghiên cứu thị trường, nhóm
phép thử này phản ánh sự yêu thích của người tiêu về sản phẩm họ muốn
đưa ra thị trường, tìm hiểu sự phát triển về vị trí của một nhãn hiệu sản
phẩm trên thị trường, hoặc sử dụng khi muốn so sánh mức độ ưa thích giữa
sản phẩm của một công ty so với sản phẩn cạnh tranh trên thị trường.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu
tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử
cho điểm)
1.2.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu
dùng
Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng rất lớn không những
đối với kết quả thí nghiệm mà còn ảnh hưởng đến chiến lược phát triển của
một sản phẩm. Do đó, số lượng người thử là một trong những điều kiện rất
19
quan trọng. Thông thường số lượng người thử không được ít hơn 60 người.
Tuy nhiên, đối với một số phép thử về định lượng đòi hỏi số lượng người
thử tối thiểu 100 người để được những kết quả có ý nghĩa và đáng tin cậy.
Ngoài ra còn có một số đặc điểm quan trọng cần phải được cân nhắc khi
lựa chọn người tiêu dùng, bởi vì các yếu tố này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
thị hiếu của người tiêu dùng khi đánh giá sản phẩm.
 Tuổi tác
 Dân tộc (phong tục tập quán)
 Tôn giáo
 Giới tính
 Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử nếm cho phép thử thị hiếu không
cần trãi qua huấn luyện mà được mời tham gia một cách ngẫu nhiênTuy
nhiên, trước khi thực hiện phép thử họ phải được hướng dẫn ngắn ngọn,
rõ ràng, chi tiết về các bước tiến hành và những quy định trong quá
trình thử nếm: phương pháp, bảng câu hỏi, thời gian thử nếm, số lượng
mẫu.
1.2.3. Các phép thử ưu tiên (preference tests)

1.2.3.1. Phép thử ưu tiên cặp đôi
Mục đích phép thử
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử.
Nguyên tắc phép thử
Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời. Người thử có nhiệm vụ chọn
ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ
ấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng, ...).
Cách tiến hành phép thử
 Mẫu thử
Mẫu thử được trình bày theo hai khả năng (AB và BA) và cân bằng số lần
thử mẫu giữa các người thử.
 Người thử
Số lượng người thử cho phép thử thị hiếu tối thiểu 60 người. Thông thường
từ 150-200 người tiêu dùng.
 Phiếu đánh giá
Phiếu đánh giá gồm các thông tin cần thiết: tên người thủ, mã số mẫu, ngày
hủ, hướng dẫn người thử.
20
21
Phép thử ưu tiên cặp đôi
Người thử :………………………………… Ngày

thử:……………………
Bạn nhận được 2 mẫu bánh được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu
theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào ưu tiên hơn. Ghi
kết quả vào bảng dưới
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu. Bạn không được phép nếm
lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu được ưu tiên hơn ( Đánh dấu

✓)
….………..
….………..
Hình 1.5. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử ưu tiên cặp đôi
 Xử lý số liệu
Đếm số người lựa chọn sự ưa thích trên từng sản phẩm và so sánh với giá
trị trong bảng tra so sánh cặp đôi hai phía để đưa ra kết luận (Bảng 2, phụ
lục 2). Ngoài ra còn có thể sử dụng phân bố nhị phân (binominal testing).
Công thức tính cho phân bố nhị phân cho so sánh cặp đôi 2 phía như sau:
P(𝑋 = 𝑘) = × 𝑛) × 𝑝𝑘 𝑛−𝑘
( × (1 − 𝑝)
2 𝑘
𝑛 𝑛!
( )=
𝑘 𝑘! (𝑛 − 𝑘)!
Với : n - tổng số người thử

k - tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất ( k = 0, 1, 2 ,...n)
p - xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất
Đối với phép thử này, giá trị p = 1/2 hay 50%.
So sánh P (k) v tilde oi mức ý nghĩa a=0.05, nếu P (k) <= alpha cho thấy
hai sản phẩm khác nhau có nghĩa nói cách khác người thử thực sự nhận
biết được sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Ngược lại, P (k) > alpha thì hai
sản phẩm không khác nhau có nghĩa hay người thử không nhận biết được
22
sự khác biệt giữa các mẫu thử.
23
Ví dụ : Có 2 sản phẩm A và B được đem đánh giá cảm quan xem sản phẩm
nào được ưu tiên hơn. Có 30 người được mời tham gia đánh giá. Kết quả
thu được là có 19 người trả lời họ thích sản phẩm A hơn B. Vậy có thể kết
luận là sản phẩm A được ưa thích hơn sản phẩm B ở mức ý nghĩa 5%
không ?
1.3.2.2. Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking Test

Mục đích phép thử
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3
hay nhiều sản phẩm thử.
Nguyên tắc phép thử
Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu
theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử
buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp
đồng hạng với nhau. Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi
các các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm.
Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên
một thuộc tính cảm quan cụ thể.
 Mẫu thử
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu
được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương (phụ
lục 1).
Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên
của mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm. Thông
thường từ 8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đơn giản như nước khoáng,
nước giải khát, bánh, kẹo... Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi
cho người thử như: cả phê, nước mắm, rượu, nước hoa, ..., các sản phẩm có
thuộc tính mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay, ...) thì số lượng mẫu thử tối đa
được lựa chọn là 5-6 mẫu.
 Người thử
Người thử là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện. Số lượng
người thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu là 60 người
 Phiếu đánh giá
Tương tự như các phép thử khác, phiếu đánh giá dùng cho phép thử so
hàng thị hiếu gồm có phần hướng dẫn và phần trả lời (có thể để chung hoặc
tách riêng thành 2 phiếu riêng biệt). Trên phần/phiếu hướng dẫn gồm
những hướng dẫn chi tiết về tên mẫu thử, số lượng mẫu thử, cách tiến hành
thử mẫu, những lưu ý cho người thử hiểu rõ công việc họ sẽ làm. Trên
24
phiếu trả
25
lời cần có các thông tin sau: họ tên người thử (hoặc mã số người thủ), ngày
làm thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết)
PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn được cung cấp 4 mẫu nước trà xanh khác nhau. Mỗi mẫu được mã hóa
gồm 3 chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng
theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần. Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu
trả lời.
Chú ý:
-Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thứ.
-Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
-Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.
Hình 1.6.(a) Ví dụ về phiếu hướng dẫn của phép thử xếp dãy
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Người thử :............................................................Ngày

thử:…………………….
Xếp hạng Mã số mẫu:

(Không được xếp đồng hạng )
Hạng 1 = ít được ưu thích nhất …....

Hạng 2 .……
Hạng 3 ….…
Hạng 4 = ưu thích nhất ..…..
Hình 1.6.(b) Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử xếp dãy
Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết
quả thường được gọi là bảng số liệu thô (bảng 4.1 và bảng 4.2). Người thử
được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.
Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị
Friedman tính toán(Ftest) được tính theo công thức sau:
26
𝐹 = 12
(𝑅2+. . . +𝑅2) − 3. 𝑗. (𝑝 + 1)
𝑡𝑒𝑠𝑡 𝑝
𝑗. 𝑝. (𝑝 + 1) 1
Trong đó:
j là số người thử
p là số sản phẩm
𝑅𝑖 là tổng hạng mẫu thử (i= 0.1 * 0.2....p)
So sánh 𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 với 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔(Bảng 7, phụ lục 2):
- Nếu 𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 ≥ 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔 cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các
sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa a được chọn.
-Nếu 𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 < 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔 cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa các
sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa a được chọn.
Mức ý nghĩa α=0.05 (hoặc α=0.01)
Khi xếp đồng hạng được cho phép giữa các mẫu thì số liệu cần được điều
chỉnh trước khi phân tích. Thứ hạng sẽ là thứ tự của các hạng sẽ được xếp
cho các mẫu này cộng lại và chia cho số lượng mẫu xếp đồng hạng. Ví dụ,
trong bảng 5.1, người thử thứ hai xếp mẫu A hạng 4, mẫu B và C đồng
hạng 1, mẫu D hạng 3. Do đó, thứ hạng cho mẫu B và C sẽ là (1 + 2) / 2 =
1.5 . Vậy thứ tự xếp hạng của 4 mẫu lúc này là 4, 1.5, 1.5 và 3. Công thức
tính Ftest trong trường hợp đồng hạng như sau:
𝐹
𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 = 1 + 𝐸
1−{ }
[𝐽. 𝑃. (𝑝2 − 1)]
Trong đó: E được tính như sau:

E = (𝑛3 − 𝑛1) + (𝑛3 − 𝑛2)+. . . +(𝑛3 − 𝑛𝑘)
1 2 𝑘
Với: 𝑛1, 𝑛2, . .. là số mẫu được xếp đồng hạng trong một lần đánh giá
Ví dụ cho trong bảng 4.1

Bảng 4.1. Số liệu thu được trong trường hợp xếp đồng hạng
Người thử Mẫu thử Tổng hạng

A B C D người thử
27
1 1 2 2 4 10
2 4 1.5 1.5 3 10
3 1 3 3 3 10
4 1 3 4 2 10
5 3 1 2 4 10
6 2 1 3 4 10
7 2 1 4 3 10
Tổng hạng 14 12.5 20.5 23 70
mẫu thử
Người thứ thứ 2 xếp 2 mẫu B và C đồng hạng nên n₁= 2; người thứ thứ 3
xếp 3 mẫu đồng hạng nên n₂ = 3.
Do đó, E= (23 − 2) + (33 − 3) = 30
Với j=7, p=4, ta có
𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 = 𝐹
= 1,08𝐹
30
1 − { [7.4. (4 2 − 1)]
}
So sánh 𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 với 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔để kết luận.
Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa
giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có sự
khác biệt bằng cách tính giá trị LSRD ≪Least Significant Ranked
Difference
- khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ nhất có nghĩa ≫ở mức ý nghĩa
5%. Công thức tính giá trị LSRD như sau:
𝐽.𝑃(𝑃+1)
LSRD = √ 6
Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro ∝ = 5% là 1.96
(Bảng 9- phụ lục 2).
Sau khi tính được LSRD, so sánh với hiệu số tổng hạng giữa các cặp. Nếu
hiệu số này vượt quá giá trị LSRD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có
nghĩa về mức độ ưu tiên.
 Kết luận
28
Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt
có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu thử cụ thể; chúng thường
được liệt kê chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử
như a = 0.05 cũng phải được nhắc đến.
Ví dụ: Một công ty sản xuất nước giải khát muốn biết sản phẩm của công
ty đứng ở vị trí nào trên thị trường. Công ty quyết định tiến hành phép thử
xếp dãy để xác định xem có sự khác biệt có nghĩa về mức độ ưa thích của
người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm hương chanh có gas đứng đầu trên thị
trường không. Một hội đồng 15 người tiêu dùng tham gia đánh giá 4 sản
phẩm (P- P4); trong đó, P₂ là sản phẩm của công ty.
Bảng 1.2. Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm
Người thử SP P1 SP P2 SP P3 SP P4
1 1 3 2 4
2 1 2 3 4
3 1 2 4 3
4 2 1 3 4
5 1 3 2 4
6 3 1 2 4
7 1 3 2 4
8 1 3 2 4
9 3 2 1 4
10 1 3 4 2
11 1 2 3 4
12 1 2 3 4
13 1 2 4 3
14 3 1 2 4
15 1 3 2 4
29
Tổng hạng 22 33 39 56
Hãy tính toán giá trị Friedman và LSRD (nếu cần) để đưa ra kết luận
Bảng 1.3. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa
𝑃4 56 a
𝑃3 39 b
𝑃2 33 bc
𝑃1 22 c
Những mẫu có cùng ký tự không khác nhau tại mức ý nghĩa ∝
1.2.4. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)- Phép thử
cho điểm thị hiếu
Mục đích
Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối
với các sản phẩm đánh giá.
Nguyên tắc
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử thử nếm từng
mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối
với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu
 Mẫu thử
Số lượng mẫu thử tùy thuộc vào mức độ phức tạp về tính chất của mẫu
giống như trong phép thử xếp dãy.
Các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams (phụ lục 1).
 Người thử
Người thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa qu
huấn luyện. Người thử có nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm theo sở thích
củ mình, do đó đây cũng là một nhược điểm của phép thử cho điểm thị
hiếu. Bởi mỗi người thử có một sở thích khác nhau, hay nói cách khác là
khung đối chiế khác nhau. Vì vậy, khi cho điểm, người thử dựa trên khung
đối chiếu của mình t đó đưa ra các kết quả mà có thể là cùng số điểm
nhưng ý nghĩa của nó lại hoàn toàn khác nhau. Do đó, lượng người thử cho
phép thử này càng lớn càng tốt và đi kèm theo phép thử mức độ chấp nhận
luôn luôn là một bảng câu hỏi thu nhận thông ti về thói quen tiêu dùng hay
quan điểm, hay cảm xúc của người tiêu dùng. Từ bảm câu hỏi kết hợp với
dữ liệu cảm
30
31
quan mới cho ta thấy được cái nhìn tổng quát v người tiêu dùng, phân
nhóm người tiêu dùng và đặc điểm của từng phân nhóm. T đó, đưa ra chiến
lược phát triển sản phẩm cho công ty.
 Thang đo cấu trúc

Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đi
mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên
mỗ điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm
giữa thang Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, ...
phổ biến là than 7 và 9 điểm.
Rất
ghét Không thích Rất
thích
Không ghét
Hình 1.8. Thang đo 9 điểm gắn neo 2 đầu và ở giữa thang đo
 Phiếu đánh giá : sử dụng phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn thí
nghiệm riêng biệt. Mỗi phiếu đánh giá ứng với một mẫu thử

Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu sữa chua đã được gắn mã số gồm 3
chữ số. Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị
đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả
lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý : mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực
nghiệm viên ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị súc miệng bằng nước
lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.
1. Rất ghét 5. Hơi thích

2. Ghét 6. Thích
3. Hơi ghét 7. Rất thích
32
4. Không thích không ghét
Hình 1.9.(a) Ví dụ về phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu
PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử.................................................................Ngày
thử:…………….
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã

số............................................là:
1 2 3 4 5 6 7
Hình 1.9.(b) Ví dụ về phiếu đánh giá của phép thử cho điểm thị hiếu
Phân tích phương sai ANOVA
Phân tích phương sai

Phân tích phương sai- Analysis of vairiance (ANOVA) là phép kiểm định
thống kê phổ biến nhất trong phân tích mô tả và những phép thử cảm giác
khác kh so sánh nhiều hơn hai sản phẩm bằng các phản ứng dựa vào thang
đo. Đây là công cụ rất nhạy để thấy những biến số, những thay đổi về
thành phần, quá trình hoặc bao bì có tác động nào hay không đến các tính
chất cảm quan của sản phẩm.
Phân tích phương sai là để ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương
gắn cho mỗi nhân tố. Phân tích phương sai cũng ước tính phương sai hoặc
độ lệch bình phương do sai số. Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và
phương sai của sa số được gọi là giá trị F hay là Ftest. Giá trị F này biểu thị
sự biến thiên gộp của cá trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trị
trung bình chung của tập hợp d liệu, chia cho sai số trung bình bình
phương. Đây là giá trị chính trong phân tích phương sai.
Có 2 giả thuyết:
- 𝐻0 (null hypothesis): không có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm).
- 𝐻𝐴(Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử
(sản phẩm).
Bảng 1.4. Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai (one way within
subject)
33
Nguồn của Độ tự do Tổng các Trung bình Gía trị F
sự biến động (df) bình phương bình phương
Sản phẩm(p) p-1 S𝑆𝑝 M𝑆𝑝 M𝑆𝑝/M𝑆𝑝𝑗
Người thử(j) j-1 S𝑆𝑗 M𝑆𝑗
P*j(phần dư) (p-1)*(j-1) S𝑆𝑝𝑗 M𝑆𝑝𝑗
Tổng P*j-1 S𝑆𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
p: số sản phẩm( mẫu thử)

j: số thành viên hội đồng( người thử)
Để tính ra được giá trị F, người ta biến đổi thông qua các công thức tính
toán như sau:
1. Tổng bình phương
Tổng bình phương của sản phẩm (p):

𝑝
𝑆𝑆𝑝 = 𝑗𝑥 ∑(𝑀𝑝𝑘 − 𝑀𝑖𝑘)2

𝑘=1
Trong đó :𝑀𝑝𝑘 : điểm trung bình của mỗi sản phẩm

𝑀𝑖𝑘: điểm trung bình chung
Tổng bình phương của người thử (j):

𝑗
𝑆𝑆𝑗 = 𝑝𝑥 ∑(𝑀𝑖𝑗 − 𝑀𝑖𝑘)2

𝑖=1
Trong đó: 𝑀𝑖𝑗: điểm trung bình của mỗi người thử
𝑀𝑖𝑘: điểm trung bình chung
Tổng bình phương của phần dư (pj):
34
SSpj ∑(𝑋𝑖𝑘 − 𝑀𝑖𝑗 − 𝑀𝑝𝑘 + 𝑀𝑖𝑘)2
Trong đó: 𝑀𝑖𝑗 : điểm của từng người thử cho từng sản phẩm
𝑀𝑖𝑘 : điểm trung bình chung
2. Trung bình bình phương
Trung bình bình phương mẫu :
𝑆𝑆𝑝
𝑀𝑆𝑃 =
Trung bình bình phương của người thử:𝑝 − 1
𝑆𝑆𝑗
𝑀𝑆𝑗 =
𝑗−1
Trung bình bình phương của phần dư:
𝑆𝑆𝑝𝑗
𝑀𝑆𝑝𝑗 =
(𝑝 − 1) ∗ (𝑗 − 1)
3. Tương quan phương sai mẫu (F)
𝑀𝑆𝑃
𝐹 = 𝑀𝑆𝑃𝐽
Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sản phẩm
và bậc do của sai số và so sánh giá trị 𝐹𝑡í𝑛ℎ
 Nếu 𝐹𝑡í𝑛ℎ ≥ 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔 : Chấp nhận giả thuyết 𝐻𝐴

 Nếu 𝐹𝑡í𝑛ℎ < 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔 : Chấp nhận giả thuyết 𝐻0
- Nếu tính giá trị F và cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa
giữa các sản phẩm (từ 3 sản phẩm trở lên), chúng ta cần phải xác định cụ
thể các mẫu nào sự khác biệt với nhau bằng cách tính giá trị sự khác biệt
nhỏ nhất LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5%. Công thức
tính giá trị LSD như sau:
2∗𝑀𝑆𝑝𝑗
LSD = t √
𝑗
35
Trong đó : t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10,
phụ lục ứng với bậc tự do của sai số.
- Tiếp theo tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm và so
sánh v giá trị LSD.
+Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm
không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
+Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó
có khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
1.3. PHÂN TÍCH MÔ TẢ
1.3.1. Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tả
Trong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp tinh tế nhất.
Phép thử này phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn
vẹn, giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế
biến hoặc xác định những tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của
người tiêu dùng. Thông thường, phân tích mô tả cho những mô tả khách
quan các tính chất cảm quan có thể nhận biết được của sản phâm. Tuỳ
thuộc vào phương pháp mô tả được sử dụng, độ khách quan hay độ chính
xác về mức độ định tính hoặc định lượng sẽ khác nhau.
Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm
quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau . Ví dụ: vẻ bề
ngoài, màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể,
chi tiết. Ngoài ra, các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ
cường độ. Các phép thử phổ
biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour profile- FP),
mô tả cấu trúc (Texture profile- TP), phân tích mô tả định lượng
(Quantitative Discriptive Analysis - QDA), quang phổ cảm quan - Sensory
Spectrum và mô tả lựa chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).
Các yêu cầu thiết yếu cho phân tích mô tả:
-Thành viên hội đồng cảm quan
-Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên trong hội đồng
-Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàn lọc và huấn luyện
36
-Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn
-Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích thống
kê (phòng thảo luận, máy vi tính, các phần mềm phân tích,...)
1.3.2. Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan
Phân tích mô tả đòi hỏi cần có một nhóm chuyên gia đánh giá hay còn gọi
là hội đồng gồm từ 6- 18 người được huấn luyện kỹ. Nhóm chuyên gia này
phải có khả năng cảm quan tốt và phải nhận được sự huấn luyện thường
xuyên. Khi phát triển một hội đồng
đánh giá cảm quan, có nhiều vấn đề cần phải được đề cập như:
-Nhu cầu thành lập hội đồng đánh giá ở trong một tổ chức, bộ phận sản
xuất thực phẩm (R&D, QA/QC).
- Sự hỗ trợ về quản lý và tổ chức, chi phí, thời gian
Việc thành lập hội đồng đánh giá cảm quan được chia làm 2 bước: tuyển
chọn và huấn luyện.
1.3.2.1. Quy trình lựa chọn
Việc tuyển chọn hội đồng đánh giá cảm quan cho phân tích mô tả được
thực hiện theo các trình tự sau:
 Tuyển chọn
Các thành viên trong hội đồng đánh giá thường được tuyển chọn từ nhân
viên của phòng thí nghiệm, nhân viên văn phòng và những người làm trong
một công ty thực phẩm. Ngoài ra, những thành viên bên ngoài cũng có thể
được tuyển chọn từ công đồng dân cư ở gần công ty hoặc trường học.
Những ứng viên có khả năng sẽ được gọi điện để thông báo, hoặc gửi giấy
báo để mời phỏng vấn cá nhân. Những ứng viên này phải được thông tin rõ
ràng, cụ thể về các đặc điểm gì sẽ được đòi hỏi cho một chuyên gia đánh
giá cảm quan cũng như một chương trình làm việc được dự định mà họ sẽ
tham gia.
 Tham gia trả lời bản câu hỏi chọn lọc ban đầu
37
Các ứng viên cần phải hoàn thành bản câu hỏi chọn lọc ban đầu để lấy
những thông tin cơ bản như:
 Sở thích và sự tình nguyện tham gia vào quá trình sàn lọc và chương
trình huấn luyện cũng như sẵn sàng để làm việc trong những tình
huống cấp thiết.
 Có sức khỏe tốt: không có bất kỳ bệnh lý nào như bệnh về răng
miệng, đau nửa đầu, dị ứng với những thức ăn nặng mùi hoặc những
phản ứng với thực phẩm.
 Những thông tin khác có liên quan về tuổi, giới tính, quốc tịch, văn
hóa và tính ngưỡng, kinh nghiệm đánh giá cảm quan trước đó, thói
quen hút thuốc.
Trong một công ty, bản câu hỏi được phân phát cho nhân viên để điền đầy
đủ các chi tiết trên. Nếu thực hiện đầy đủ các câu hỏi sẽ giúp tìm được
những ứng viên đáp ứng được những yêu cầu của một chuyên gia cảm
quan một cách trung thực. Ghi nhận tất cả những thông tin nhận được để
tìm ra những ứng viên đạt tiêu chuẩn cho bước sàn lọc tiếp theo.
 Phỏng vấn
Các buổi phỏng vấn cá nhân được thực hiện để xác định những ứng viên có
những tính cách sau:
 Có khả năng làm việc với đội, nhóm;
 Hòa đồng;
 Có quan điểm riêng nhưng không nên thái quá;
 Biết lắng nghe và tiếp tốt;
 Có cam kết;
 Linh hoạt.
Sau khi tuyển chọn được một nhóm ứng viên hội đủ các tiêu chí trên, tiếp
theo là bước thử nếm sàn lọc cảm quan
 Kiểm tra sàng lọc cảm quan
Bước này được thực hiện để thu nhận được những thông tin của những ứng
viên tiềm năng. Những ứng viên này cần phải có khả năng:
38
• Phân biệt sự khác nhau của các tính chất hiện diện trong mẫu ở những
mức cường độ của chúng.
• Mô tả được những tính chất bằng những từ ngữ mô tả và các phương
pháp thang điểm cho những mức cường độ khác nhau.
• Có thể ghi nhớ và áp dụng những tính chất của mẫu chuẩn khi được yêu
cầu.
Lưu ý : Các ứng viên không nên được yêu cầu để đánh giá một thực phẩm
mà họ không thích.
Trước khi diễn ra buổi kiểm tra phải có một buổi để hướng dẫn về những
quy tắc cần phải tuân theo trước và trong quá trình thử mẫu.
• Tránh ăn, uống, hút thuốc hoặc nhai kẹo cao su trong khoảng 30 phút
trước khi diễn ra buổi thử nếm.
• Không nói chuyện hoặc làm gián doạn người khác trong suốt quá trình
• Đọc kỹ và hết các hướng dẫn trên tờ đánh giá trước khi bắt dầu đánh giá
mẫu
• Phải đánh giá mẫu theo đúng thứ tự được yêu cầu
• Phải điền đầy đủ tên và ngày đánh giá
• Không thảo luận về mẫu thử với các thành viên khác mãi đến khi kết thúc
buổi thử nêm.
• Phải tự tin bày tỏ quan điểm của mình
• Không thể hiện những biểu hiện thích và không thích đối với mẫu thử
trong suốt quá trình đánh giá.
Việc kiểm tra sàn lọc cảm quan được thực hiện trên các mùi - vị cơ bản.
Ngoài ra cũng có thể tiến hành thử nềm trên các mẫu thực phầm. Việc
kiểm tra trên các vị cơ bản thường được thực hiện theo nguyên lý
SPENCER. Nguyên lý này được thực hiện theo 3 bước nhỏ, nếu làm tốt
bước trước mới được làm tiếp bước sau:
39
Bước 1: Người thử nhận 4 dung dịch : đường 20g/1, acid citric 0.7 g/l,
muôi ăn 2g/l và cafein 0.7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản
nhận được đối với dung dịch tương ứng. Không được phép sai.
Bước 2: So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường:
70, 100, 125, 150 g/l. Không được phép sai.
Bước 3: Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi
ra giấy tên những mùi nhận được trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 14
mùi.
Các phép thử tam giác và 2-3 cũng được thực hiện để đánh giá các ứng
viên tiềm năng đối với việc phát hiện các sự khác biệt nhỏ giữa các ngưỡng
kích thích. Các ứng viên tiềm năng phải thực hiện chính xác 100%.
1.3.2.2. Huấn luyện hội đồng
Việc huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan rất quan trọng để phát triền
sựt tự tin cũng như những kỹ năng cho việc đánh giá sản phẩm của các
thành viên. Các thành viên phải được dạy đúng các quy trình cho việc đánh
giá mẫu. Họ cũng phải học cách để không bộc lộ tính cách của họ. Khoảng
từ 40 đến 120 giờ huấn luyện được đòi hỏi cho phép thử phân tích mô tả,
thời gian huấn luyện này phụ thuộc vào sản phẩm, số tính chất cần đánh
giá cũng như giá trị và độ tin cậy được yêu cầu. Một hội đồng đánh giá
thường được sử dụng bao gồm từ 10 - 20 cảm quan viên.
Bước đầu tiên của quá trình huấn luyện là phát triển ngôn ngữ (hay còn gọi
là bước đánh giá sơ bộ mẫu). Toàn bộ sản phẩm được đưa cho các cảm
quan viên. Họ được hướng dẫn để đánh giá một cách độc lập sự khác nhau
về cảm quan giữa các mẫu và ghi nhận bất kỳ sự khác biệt bằng những
thuật ngữ mô tả. Khi hoàn thành bước này, những liệt kê về tính chất sản
phẩm của mỗi cảm quan viên được sử dụng để mô tả cho mỗi mẫu. Đây là
bước rất quan trọng, trưởng nhóm có thể yêu cầu để giải thích đối với
những thuật ngữ mô tả mà các cảm quan viên đưa ra, nhưng họ không
được hướng dẫn hoặc phán xét những thuật ngữ mô tả này. Các cảm quan
viên sẽ hướng đến
40
một sự thống nhất về các tính chất của sản phẩm sử dụng cho quá trình
đánh giá sau khi toàn bộ các tính chất của sản phẩm được nêu ra.
Bước kế tiếp là vai trò của nhóm trưởng trong việc tổng hợp và cung cấp
những tiêu chuẩn chuẩn cho những tính chất mà đã được cả hội đồng nhất
trí. Những chuẩn này có thể sử dụng để giúp cho các cảm quan viên xác
định và nhớ một tính chất cảm quan được tìm thấy trong sản phẩm thử.
Các chuẩn này có thể là các chất hóa học, thành phần hoặc sản phẩm. Các
cảm quan viên sau khi đánh giá các mẫu thử theo các chuẩn, thống nhất các
tính chất cảm quan, các tiêu chuẩn chuẩn và các định nghĩa.
Quy trình này nên được tiếp tục mãi đến khi tất cả các cảm quan viên hiểu
và hài lòng với các thuật ngữ sử dụng.
Phần cuối của quá tình huẩn tuyện là thiết kế mẫu dánh giá cảm quan bối
các cảm quan viên. Họ quyết dịnh về thứ tự của các ính chất sản phẩm sự
dụng trong quá rình dánh giá. Tính chất nào quan trọng, vẫn có, đại điện
cho sản phẩm thừ được đặt trước, tiếp theo là các tính chất kếm đại điện
hơn. Trường nhóm sẽ quyết định loại thang điểm sử dụng cho việc đánh
giá. Cuối cùng, khi các thành viên đã trờ nên quen thuộc với các mẫu, các
chuẩn và các định nghĩa, quá trình huần luyện hội đồng đánh giá cảm quan
được hoàn thành với phần kiểm tra cuối khóa. Hội đồng được thông báo
giai đoạn đánh giá chính thức sẽ bắt đầu. Tuy nhiên, trong thực tế hai hoặc
ba buổi đầu của giai đoạn đánh giá chính thức chỉ nhằm giúp xác định tính
ổn định của hội đồng. Mỗi mẫu đánh giá sẽ được thử lặp lại ba lần. Thông
tin từ những buổi đánh giá này sẽ được phân tích, các chuyên gia cảm quan
sẽ nghiên cứu mức ý nghĩa của những hiệu ứng tương tác liên quan đến
người thử. Trong một hội đồng được huấn luyện tốt, những hiệu ứng này
sẽ không khác nhau có nghĩa giữa những người thử. Nếu có nhiều thành
viên liên quan đến những hiệu ứng tương tác thì các chuyên gia cảm quan
sẽ phải xác định xem thành viên nào cần được huần luyện thêm và trên
những thuật ngữ nào. Nếu tất cả các thành viên làm việc không ổn định họ
cần phải quay lại bước huấn luyện. Sau khi đã hoàn tất khóa huấn luyện thì
việc huấn luyện cũng cần phải được thực hiện thường xuyên để tránh việc
41
giảm các cảm giác và quên các mùi vị.
42
Trước khi đánh giá mẫu thử chính thức, các cảm quan viên sẽ được ngửi
lại các mùi cơ bản, được đựng trong các hủ thủy tinh nắp kín. Thông
thường những mùi cơ bản này sẽ đặc trưng cho sản phẩm cụ thể. Điều này
giúp họ nhớ lại các mùi cơ bản để thuận tiện cho việc mô tả về mùi trong
quá trình đánh giá: ví dụ như đánh giá cảm quan về bột cacao. Bột cacao
làm nguyên liệu cho sản xuất chocolate có rât nhiều mùi đặc trưng tùy
thuộc vào giống, cách ủ, phơi, sấy, bảo quản như mùi thơm của hoa, mùi
khét (ran), mùi ôi dầu (chất béo bị oxi hóa), mùi đất, mùi rơm rạ, mùi green
(sống như đậu xanh)…
1.3.3. Phương pháp mô tả mùi vị-Flavor Profle method
Phương pháp mô tả mùi-vị - Flavor Profile (FP) là một phép kiểm tra mô tả
định tính. Tên và kỹ thuật này được đăng kỷ bản quyền bởi Ariur D.Litte
và Co., Cambridge, Massachusetts. Kỹ thuật này được phát triển vào cuối
những năm 1940, đầu những năm 1950 tại Arthur D.Little bởi Loren
Sjostrom, Stanley Cameross, và Jean Caul. FP được sử dụng lần đầu tiên
để mô tả hệ mùi phức dùng để đo ảnh hưởng của Natri glutamate lên cảm
nhận của mùi-vị. Trải qua nhiều năm, FP đã liên tục được cải tiến. Phiên
bản mới nhất của FP được biết đến là Profile Atribute Analysis®
(Cairncross và Sjostrom, 1950; Sjostrom, 1954; Caul, 1957; Jellinek,
1964; Moskowitz,
1988; Powers, 1988; Meilgaard, Civille và Carr, 1991).
Phương pháp mô tả mùi-vị (Flavor profiling) là một kỹ thuật dựa trên sự
đồng thuận. Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm và kết quả đánh giá sản phẩm
chỉ đạt được khi có sự thống nhất giữa các thành viên hội đồng. FP quan
tâm tới mùi vị tổng thể cũng như các câu tử mùi riêng biệt. Profile mô tả
mùi-vị tổng thể 2, mùi-vị đơn và ước lượng cường độ và sự đầy đủ (cảm
giác chung) của những thuật ngữ này. Kỹ thuật này cung cấp một bản sắp
xếp của các mùi được nhận biết, cường độ, thứ tự nhận biết, hậu vị của
chúng và cảm giác chung. Nếu người thử được huấn luyện một cách phù
hợp thì bản kết quả này có tính lặp lại. Theo những kỹ thuật được tiêu
43
chuẩn hóa trong chuẩn bị, trình bày và đánh giá, nhóm người thử gồm từ 4
đến 6 người được huấn
44
luyện để đánh giá chính xác mùi của sản phẩm trong một chương trình kéo
dài 2 đến 3 tuần. Các mẫu thực phẩm được nếm và các tính chất cảm nhận
được như hương, mùi, cảm giác trong miệng và hậu vị được ghi lại. Người
thử phải làm việc với nhiều loại sản phẩm trong cùng một nhóm thực
phẩm. Sau đó, người thử sẽ xem xét và "gọt giữa" lại các thuật ngữ được
sử dụng. Các chuẩn tham khảo và các định nghĩa cho từng thuật ngữ cũng
được xây dựng trong quá trình huấn luyện. Sử dụng chuẩn tham khảo thích
hợp sẽ cải thiện tính chính xác của thuật ngữ thống nhất. Khi hoàn thành
quá trình huần luyện, người thử xác định một hệ thống chuẩn dùng để biểu
diễn cường độ các thuật ngữ. Các mẫu thử phải được chuẩn bị giống như
chúng được đưa cho khách hàng. Vì vậy, nếu người thử nghiên cứu nhân
bánh nướng anh đào thì nhân bánh phải được trình bày cho người thử
dưới dạng bánh. Mô tả mùi-vị (FP) chỉ ra rằng kết quả thu được sẽ chính
xác và lặp lại nếu người thử được huấn luyện tốt. Sự cần thiết tiêu chuẩn
hóa từ vựng giữa hội đồng người thử không cần phải quá đề cao. Những
người không đồng tình với quá trình này phàn nàn rằng sự thống nhất đạt
được thực chất có thể chỉ là ý kiến của một người có cá tính áp đặt nhất,
hoặc một thành viên trong hội đồng có quyền lực cao nhất, thường là
trưởng hội đồng. Với việc huần luyện bài bản, trưởng hội đồng có thể tránh
được vấn đề trên. Để có thể sử dụng kỹ thuật này một cách hiệu quả, việc
huấn luyện vô cùng quan trọng và phương pháp này có thể tìm thấy tại
Arthur D.Little, Inc. Hơn nữa, những người sử dụng phương pháp xác nhận
rằng, hội đồng FP được huấn luyện theo phương pháp này sẽ đạt kết
quả một cách nhanh chóng. Các cảm quan viên đánh giá sản phẩm và
kết quả sẽ được báo cáo cho trưởng nhóm. Sau đó thông qua các cuộc thảo
luận mở giữa các thành viên để đưa ra một quyết định thống nhât cho mỗi
mầu thử. Các thang đo sử dụng cho kỹ thuật này bao gồm sử dụng các con
số và các biểu tượng vì thế kết quả thu được không thể nào phân tích theo
phương pháp thống kê. Vì thế đây là một phương pháp mô tả định tính.
Cường độ thấp Cường
độ cao
45
1 9
Hình 4.10 : Ví dụ về thang đo 9 điểm sử dụng trong phân tích mô tả mùi vị

Bảng 1.6. Ví dụ về bảng câu hỏi mô tả mùi-vị cho sản phẩm bia
Code sản phẩm Tên người thử Ngày thử
Các đặc tính Cường độ
Mùi Hoppy
Fruity
Sour
Yeasty
Malty
Vị Tingly
Sweet
Fruity
Bitter
Malty
Yeasty
Metallic
Astringent
46
BUỔI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC
1. Tình huống
Một công ty sản xuất sữa tiệt trùng có nguồn gốc sữa khác nhau
(organic và không organic). Là nhân viên phòng nghiên cứu phát triển sản
phẩm, anh chị hãy kiểm tra người tiêu dùng có phân biệt được 2 sản phẩm
này hay không?
2. Lựa chọn phép thử
2.1. Lý do chọn
Vì mục đích của phép thử là xác định xem có sự khác nhau tổng thể
tính chất cảm quan giữa 2 sản phẩm hay không khi thay đổi về thành phần
sản phẩm.
 Chọn phép thử tam giác
2.2 Nguyên tắc thực hiện

Mẫu A: Sữa organic
Mẫu B: Sữa không organic
Người thử nhận được 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật
tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia.
Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu
nào khác hai mẫu còn lại.
Bảng phân công
Tiêu chí đánh giá (%)
Công Bảng Bảng Mức Mức
Thời Chất
Họ và việc kế kế độ độ
Stt gian lượng
tên được hoạch hoạch hoàn hoàn Điểm
tham sản
giao và và thành thành
gia phẩm
phân phân công công
47
họp công công việc việc giao
nhóm công công cá nhóm nộp
(10%) việc việc nhân (15%) (30%)
của của cá (15%)
nhóm nhân
(10%) (20%)
1. Chuẩn
bị mẫu,
Lưu Thị
viết báo
Quỳnh 10% 10% 20% 15% 15% 30%
cáo,
Hoa
viết kế
hoạch.
2. Viết kế
hoạch,
hướng
Đỗ Ngọc dẫn thử
Thùy mẫu, 10% 10% 20% 15% 15% 30%
Dương chuẩn
bị
phòng
thử.
3. Chuẩn
bị mẫu,
phát
Võ mẫu,
Nguyễn thu
10% 10% 20% 15% 15% 30%
Thanh mẫu,
Ngân chuẩn
bị ly,
dọn
dẹp.
4. Chuẩn
bị mẫu,
phát
mẫu,
Nguyễn
thu
Ngô Anh 10% 10% 20% 15% 15% 30%
mẫu,
Thư
chuẩn
bị ly,
48
mua
mẫu.
5. Chuẩn
bị
phòng
thử,
Nguyễn
phát
Kim 10% 10% 20% 15% 15% 30%
mẫu,
Tuyền
thu
mẫu,
dọn
dẹp.
Chuẩn bị thí nghiệm

1.1. Mục đích thí nghiệm
Công ty muốn biết xem có sự khác biệt về tổng thể tính chất cảm
quan gữa hai sản phẩm khi thay đổi hàm lượng nước trong thành phần hay
không.
1.2. Mẫu thử
 Mẫu thử
Mẫu A:
+ Tên mẫu: Sữa organic
+ Tính chất cảm quan: màu màu trắng,vị ngọt, trạng thái lỏng
+ Mẫu B:
+ Tên mẫu: Sữa không organic
+ Tính chất cảm quan: màu màu trắng,vị ngọt, trạng thái lỏng
 Lưu ý:
+ Nhiệt độ mẫu thử phục vụ: 23°C - 25°C.
+ Vật chứa mẫu: Ly nhựa dùng một lần (60ml).
+ Thể tích mẫu thử: 20ml/ly.
+ QT chuẩn bị mẫu: Lượng nước cho vào phải đúng để đảm bảo tính
49
chính xác của mẫu thử, nhiệt độ thử mẫu phải đồng đều, mùi hương
của mẫu dễ bay hơi cần đậy kín mẫu trước khi phục vụ mẫu,
Who (người thử):
+ 21 sinh viên Trường đại học Công thương TPHCM
+ Yêu cầu khi tham gia thí nghiệm: Người thử cần được huấn luyện để
hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan nhưng
50
họ không cần được huấn luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ
thể và không có mẫu sản phẩm nào quen thuộc với thành viên hội
đồng hơn . Người thử không mắc bệnh, dị ứng với các thành phần
của mẫu, các vấn đề ảnh hưởng đến giác quan đặc biệt là vị giác.
Người thử không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng
đồ ăn có mùi nặng, gia vị cay, chua, mặn, ngọt, các chất kích thích
mạnh trước khi thử mẫu.
Where (nơi thử):
+ Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan tại Trường đại học Công
thương TPHCM.
When (thời gian):
+ Thời gian chuẩn bị mẫu thử:10 phút.
+ Thời gian giữa các mẫu thử: Thử lần lượt từng mẫu.
How (phương pháp):
+ Phép thử thực hiện: Phép thử tam giác
+ Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử: Phép thử tam giác Số trật tự mẫu: 6 Số người thử:
21
Mẫu A: Sữa organic
Số lượng/mẫu thử: 21 Định lượng mẫu: 20ml/ly
Mẫu B: Sữa không organic
STT TRẬT MÃ HOÁ ĐÚNG
TỰ MẪU
MẪU
1 AAB 123,145,984
2 ABA 132,498,235
3 BAA 327,567,785
4 BAB 769,213,979
51
5 BBA 912,981,541
6 ABB 321,109,280
7 AAB 523,675,693
8 BAB 723,587,427
9 ABA 321,579,415
10 BBA 986,115,233
11 BAA 598,375,857
12 ABB 256,212,117
13 BAB 611,661,107
14 BBA 246,151,116
15 ABB 747,331,711
16 AAB 477,778,160
17 ABA 812,956,126
18 BAA 365,921,193
19 BAB 810,391,793
20 AAB 952,256,318
21 BBA 619,203,352
+ Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan

Người thử:....................................................Ngày thử:
Bạn nhận được 3 mẫu trà được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó 2
mẫu giống nhau và một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn,
từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào khác 2 mẫu còn lại. Ghi kết quả
vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại
mẫu.
52
53
Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu )
.....
…..
…...
54
Kết quả và xử lý số liệu
Kết quả
STT TRẬT MÃ HOÁ ĐÚNG
TỰ MẪU
MẪU
1 AAB 123,145,984 Sai
2 ABA 132,498,235 Sai
3 BAA 327,567,785 Sai
4 BAB 769,213,979 Đúng
5 BBA 912,981,541 Sai
6 ABB 321,109,280 Sai
7 AAB 523,675,693 Sai
8 BAB 723,587,427 Sai
9 ABA 321,579,415 Sai
10 BBA 986,115,233 Đúng
11 BAA 598,375,857 Sai
12 ABB 256,212,117 Sai
13 BAB 611,661,107 Sai
14 BBA 246,151,116 Đúng
15 ABB 747,331,711 Sai
16 AAB 477,778,160 Sai
17 ABA 812,956,126 Đúng
18 BAA 365,921,193 Sai
19 BAB 810,391,793 Đúng
20 AAB 952,256,318 Sai
21 BBA 619,203,352 Sai
Số người trả lời đúng là :5/21
Số người trả lời sai là: 16/21
55
Xử lý số liệu
Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời
của người thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng.
Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác (bảng 5 – phụ
lục 2). Số câu trả lời đúng thu nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra
trong
bảng tương ứng với số người thử thì mới có kết luận hai sản phẩm khác nhau
có nghĩa tại mức 𝛼 lựa
chọn. Số câu đúng: 5/21.
2. Kết luận và bàn luận
2.1. Kết luận
Tại n = 21, 𝛼 = 0.05 thì số câu trả lời đúng tối thiểu là 12. Tuy nhiên
số câu trả lời đúng từ thí nghiệm là 5<12
Ta kết luận hai sản phẩm không khác nhau ở mức ý nghĩa 𝛼 = 0.05
2.2. Bàn luận
 Những vấn đề gặp phải trong quá trình làm thí nghiệm có thể dẫn
đến kết quả sai lệch:
+ Chưa kiểm soát được nhiệt độ mẫu, mẫu thử có mùi dễ bay hơi
nhưng chưa có nắp đậy lượng mẫu rót ra chưa đồng đều.
 Cách khắc phục:
+ Kiểm soát kĩ lại nhiệt độ mẫu, quá trình rót mẫu, mang nắp đậy khi
mẫu có mùi dễ bay hơi.
56
BUỔI 3. PHÉP THỬ AFC
1. Tình huống
Công ty Kinh Đô sản xuất bánh quy bơ Cosy đã nhận sự phàn nàn từ khách
hàng về độ giòn của sản phẩm. Cho nên bộ phận cảm quan đã tiến hành
một buổi đánh giá cảm quan độ giòn của bánh quy bơ Cosy sau một thời
gian bảo quản
2.1. Lý do chọn
Vì mục đích của phép thử là đánh giá sự khác nhau của hai sản phẩm
về một tính chất cảm quan xác định, cụ thể là độ giòn của bánh quy bơ
Cosy để trong bao bì và khi mở ra bỏ hộp trong thời gian 24 giờ.
 Chọn phép thử 2-AFC
Mẫu A: Bánh quy bơ cosy được đóng gói
Mẫu B: Bánh quy bơ cosy mở ra bỏ hộp trong 24 giờ
Người thử nhận được đồng thời hai mẫu đã mã hoá gồm 3 chữ số và
được yêu cầu cho biết mẫu nào có độ giòn lớn hơn
Bảng phân công
Bảng
Bảng
kế Mức
kế Mức
hoạc độ Chất
Thời hoạc độ
h và hoàn lượn
gian h và hoàn
Công phân thành g sản
St Họ và tham phân thành
việc được công công phẩm
t tên gia công công Điểm
giao công việc giao
họp công việc
việc cá nộp
nhóm việc nhóm
của nhân (30%
(10%) của (15%
nhóm (15% )
cá )
(10% )
nhân
)
57
(20%
)
6. Chuẩn bị
phòng
Lưu Thị
thử, phát
Quỳnh 10% 10% 20% 15% 15% 30%
mẫu, thu
Hoa
mẫu, dọn
dẹp.
7. Viết kế
hoạch,
hướng
Đỗ Ngọc
dẫn thử
Thùy 10% 10% 20% 15% 15% 30%
mẫu,
Dương
chuẩn bị
phòng
thử.
8. Chuẩn bị
mẫu, phát
Võ
mẫu, thu
Nguyễn
mẫu, 10% 10% 20% 15% 15% 30%
Thanh
chuẩn bị
Ngân
ly, dọn
dẹp.
9. Chuẩn bị
mẫu, phát
Nguyễn mẫu, thu
Ngô mẫu, 10% 10% 20% 15% 15% 30%
Anh Thư chuẩn bị
ly, mua
mẫu.
10. Chuẩn bị
Nguyễn mẫu phát
Kim mẫu, thu 10% 10% 20% 15% 15% 30%
Tuyền mẫu, viết
báo cáo.
3. Chuẩn bị thí nghiệm

3.1 Mục đích thí nghiệm
58
Công ty muốn biết xem có sự khác biệt về độ giòn giữa hai sản phẩm
bánh quy bơ Cosy trong bao bì và khi mở ra bỏ hộp trong thời gian 24 giờ
Mẫu thử
 Mẫu thử
Mẫu A:
+ Tên mẫu: Bánh quy bơ Cosy đã được đóng gói
+ Tính chất cảm quan: màu vàng nâu, trạng thái rắn, giòn xốp, tròn
có lỗ nhỏ trên bề mặt
+ Mẫu B:
Tên mẫu: Bánh quy bơ cosy mở ra bỏ hộp trong 24 giờ
 Lưu ý:
Nhiệt độ mẫu thử phục vụ: nhiệt độ phòng.
Vật dụng chứa mẫu: dĩa nhỏ
Dạng mẫu chuẩn: Dạng rắn. Mẫu được chuẩn bị đầy đủ về số
lượng và chất lượng là như nhau.
Where (nơi thử):
thương TPHCM.
When (thời gian):
59
+ Phép thử thực hiện: Phép thử 2- AFC
3.2 Số lượng và khối lượng mẫu thử
Mẫu A: Bánh quy bơ Cosy đã được đóng gói
+ Số lượng mẫu thử A: 22 mẫu
+ Khối lượng mẫu A: 528g (24g/người)
Mẫu B: Bánh quy bơ Cosy mở ra bỏ hộp trong 24 giờ
+ Số lượng mẫu thử B: 22 mẫu
+ Khối lượng mẫu A: 528g (24g /người)
Nước thanh vị:
Tên sản phẩm: Nước lọc
Số lượng nước thanh vị: 22 ly
3.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử: Cân khối lượng mỗi mẫu thử là 24g,
sau đó xếp các mẫu A,B vào dĩa nhỏ theo đúng trật tự đã được xếp
trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm.
Mã hóa mẫu:
 Mẫu được mã hóa theo dãy số ngẫu nhiên gồm 3 chữ số.
 Có 44 dĩa nhỏ được ghi số có 3 chữ số đã được mã hóa.
 Có 22 ly nước lọc dùng để thanh vị
 Xếp dĩa nhỏ đã được mã hóa vào khay đựng mẫu theo trật tự từ trái
sang phải theo thứ tự trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm.
 Tất cả các bước trên được thực hiện trong phòng chuẩn bị mẫu.
Quy trình xử lý mẫu:
Bánh quy bơ Cosy khi mua về đảm bảo các yêu cầu như: Cùng loại, cùng
khối lượng và còn hạn sử dụng. Cả hai đều được bảo quản ở nhiệt độ
thường.
Mẫu B được mở bao bì và bỏ hộp trước 24g khi thực hiện đánh giá
60
Các mẫu A và B lần lượt được chia vào các dĩa nhỏ khác nhau (các dĩa đã
được gắn mã hóa). Mỗi dĩa định lượng mẫu là 24g. Quá trình chia mẫu vào
các dĩa tuân thủ theo thứ tự của phiếu chuẩn bị thí nghiệm.
Số mẫu cho mỗi lần thử đối với 1 người: 24g bánh /dĩa (mỗi người nhận
được 2 mẫu) và 1 ly nước lọc thanh vị.
Phục vụ mẫu:
Một người sẽ làm nhiệm vụ hướng dẫn người thử khi họ vào phòng thử, ba
người đem mẫu qua phòng đánh giá cảm quan và sắp xếp các mẫu đúng vị
trí và người còn lại chuẩn bị đồ dùng cần thiết cho người thử (nước thanh
vị, phiếu trả lời). Người phục vụ đảm bảo sắp xếp đúng trật tự mẫu sao cho
người thử tiến hành cảm quan theo đúng thứ tự từ trái sang phải theo vị trí
của người thử mẫu.
3.4 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực
hành Dụng cụ
STT Tên dụng cụ Số lượng
1 Dĩa nhỏ 44
2 Khay nhựa 5
3 Giấy stick dán mã số mẫu 44
4 Bao tay 5
5 Phiếu trả lời 22
6 Ly nhựa 22
3.5 . Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan
Phép thử: Phép thử 2-AFC Số trật tự mẫu: AB và BA Số

người thử: 22
Mẫu A: bánh quy bơ cosy đã đóng gói
Số lượng/mẫu thử: 22 Định lượng mẫu: 24g/ dĩa
61
Mẫu B: bánh quy bơ cosy mở ra bỏ hộp trong 24 giờ
STT Trật tự mẫu Mã hóa số
1 AB 164, 318
2 BA 674, 320
3 AB 431, 418
4 BA 228, 792
5 AB 215, 791
6 BA 831, 678
7 AB 205, 685
8 BA 732, 468
9 AB 438, 482
10 BA 558, 649
11 AB 882, 870
12 BA 462, 810
13 AB 806, 977
14 BA 792, 236
15 AB 266, 583
16 BA 881, 395
17 AB 461, 742
18 BA 852, 564
19 AB 944, 773
20 BA 232, 414
21 AB 384, 370
22 BA 249, 709
62
Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan

Bạn nhận được 2 mẫu bánh được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo
thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có độ giòn hơn. Ghi kết
quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu có độ giòn hơn (đánh giá 🗸)
4. Tiến hành thí nghiệm

 Ghi mã số vào các dĩa nhỏ, sắp xếp các dĩa vào khay đúng vị trí như
phiếu chuẩn bị thí nghiệm, sau đó cho mẫu bánh quy vào các dĩa.
Tiến hành phát mẫu thử, phiếu đánh giá cảm quan và nước thanh vị.
 Mời người thử vào phòng thử, hướng dẫn sơ bộ một số quy định cho
người thử. Hướng dẫn điền phiếu đánh giá và yêu cầu người thử nếm
từ trái sang phải, không nếm lại mẫu.
 Khi nhận được tín hiệu đèn từ người thử mẫu thì kiểm tra, thu lại
phiếu đánh giá, dọn dẹp các ly chứa mẫu.
 Sau khi thu kết quả thì tổng hợp, xử lý kết quả và viết báo cáo.
63
5. Kết quả và xử lý kết quả
Kết quả:
BẢNG MÃ HÓA MẪU
STT Trật tự mẫu Mã hóa số Kết quả lí Kết quả thực Đúng/Sai
thuyết nghiệm
1 AB 164, 318 164 164 Đúng
2 BA 674, 320 320 674 Sai
3 AB 431, 418 431 418 Sai
4 BA 228, 792 792 792 Đúng
5 AB 215, 791 215 215 Đúng
6 BA 831, 678 678 678 Đúng
7 AB 205, 685 205 685 Sai
8 BA 732, 468 468 732 Sai
9 AB 438, 482 438 438 Đúng
10 BA 558, 649 649 558 Sai
11 AB 882, 870 882 882 Đúng
12 BA 462, 810 810 810 Đúng
13 AB 806, 977 806 806 Đúng
14 BA 792, 236 236 792 Sai
15 AB 266, 583 266 583 Sai
16 BA 881, 395 395 395 Đúng
17 AB 461, 742 461 461 Đúng
18 BA 852, 564 564 852 Sai
19 AB 944, 773 944 944 Đúng
20 BA 232, 414 414 232 Sai
64
21 AB 384, 370 384 384 Đúng
22 BA 249, 709 709 249 Sai
Số câu trả lời đúng: 12/22

Xử lý kết quả
- Đếm câu trả lời đúng : 12 câu trả lời đúng
- Tra bảng : “ Phép thử so sánh cặp một phía “ ta thấy trong 24 câu trả lời ,
số câu trả lời tối thiểu cần thiết để có thể kết luận 2 sản phẩm bánh quy bơ
Cosy về độ giòn khác nhau là 17 câu trả lời đúng, với mức ý nghĩa 5%.
- Tuy nhiên, trong bảng trả lời trên thì chỉ có 12 câu trả lời đúng nên ta kết
luận là 2 loại bánh quy bơ Cosy trên không có sự khác biệt, hoặc có thể do
sự cảm nhận của người thử hoặc một vài lí do nào đó trong quá trình thử
dẫn đến sai số, hoặc do số lượng người thử ít dẫn đến độ chính xác chưa
cao.
6. Kết luận
Hội đồng có 24 người thử cần tối thiểu 17 người trả lời đúng, dựa vào kết
quả thống kê bên trên có 12 người trả lời đúng. Do đó không có sự khác
nhau về tính chất cảm quan giữa 2 sản phẩm bánh quy bơ Cosy được đóng
gói và mở ra bỏ hộp trong 24 giờ, không có sự khác nhau với mức ý nghĩa
α=0,05%.Vậy thì thời gian sử dụng sau mở gói đóng hộp 24 giờ vẫn có thể
giữ được độ giòn của sản phẩm . Khuyến khích sử dụng sản phẩm trong
thời gian đó.
65
BUỔI 3. PHÉP THỬ AFC
1. Tình huống
2.1. Lý do chọn
Vì mục đích của phép thử là đánh giá sự khác nhau của hai sản phẩm
về một tính chất cảm quan xác định, cụ thể là độ giòn của bánh quy bơ
Cosy để trong bao bì và khi mở ra bỏ hộp trong thời gian 24 giờ.
 Chọn phép thử 2-AFC
Mẫu A: Bánh quy bơ cosy được đóng gói
Mẫu B: Bánh quy bơ cosy mở ra bỏ hộp trong 24 giờ
Người thử nhận được đồng thời hai mẫu đã mã hoá gồm 3 chữ số và
được yêu cầu cho biết mẫu nào có độ giòn lớn hơn
Bảng phân công

Bảng Bảng
kế kế Mức Mức
hoạc hoạc độ độ Chất
Thời h và h và hoàn hoàn lượn
Công gian phân phân thàn thàn g sản
St Họ và việc tham công công h h phẩ
t tên được gia công công công công m Điểm
giao họp việc việc việc việc giao
nhóm của của cá nhó nộp
(10%) nhó cá nhân m (30
m nhân (15 (15 %)
(10% (20% %) %)
) )
11. Chuẩn bị
phòng
Lưu Thị
thử, phát
Quỳnh 10% 10% 20% 15% 15% 30%
mẫu, thu
Hoa
mẫu, dọn
dẹp.
66
12. Viết kế
hoạch,
hướng
Đỗ Ngọc
dẫn thử
Thùy 10% 10% 20% 15% 15% 30%
mẫu,
Dương
chuẩn bị
phòng
thử.
13. Chuẩn bị
mẫu, phát
Võ
mẫu, thu
Nguyễn
mẫu, 10% 10% 20% 15% 15% 30%
Thanh
chuẩn bị
Ngân
ly, dọn
dẹp.
14. Chuẩn bị
mẫu, phát
Nguyễn mẫu, thu
Ngô mẫu, 10% 10% 20% 15% 15% 30%
Anh Thư chuẩn bị
ly, mua
mẫu.
15. Chuẩn bị
Nguyễn mẫu phát
Kim mẫu, thu 10% 10% 20% 15% 15% 30%
Tuyền mẫu, viết
báo cáo.

Mục đích thí nghiệm
Công ty muốn biết xem có sự khác biệt về độ giòn giữa hai sản phẩm
bánh quy bơ Cosy trong bao bì và khi mở ra bỏ hộp trong thời gian 24 giờ
Mẫu thử
 Mẫu thử
Mẫu A:
+ Tên mẫu: Bánh quy bơ Cosy đã được đóng gói
67
+ Mẫu B:
Tên mẫu: Bánh quy bơ cosy mở ra bỏ hộp trong 24 giờ
 Lưu ý:
Nhiệt độ mẫu thử phục vụ: nhiệt độ phòng.
Vật dụng chứa mẫu: dĩa nhỏ
Dạng mẫu chuẩn: Dạng rắn. Mẫu được chuẩn bị đầy đủ về số
lượng và chất lượng là như nhau.
Where (nơi thử):
thương TPHCM.
When (thời gian):
+ Phép thử thực hiện: Phép thử 2- AFC
3.2 Số lượng và khối lượng mẫu thử
Mẫu A: Bánh quy bơ Cosy đã được đóng gói
+ Số lượng mẫu thử A: 22 mẫu
+ Khối lượng mẫu A: 528g (24g/người)
68
Mẫu B: Bánh quy bơ Cosy mở ra bỏ hộp trong 24 giờ
+ Số lượng mẫu thử B: 22 mẫu
+ Khối lượng mẫu A: 528g (24g /người)
Nước thanh vị:
Tên sản phẩm: Nước lọc
Số lượng nước thanh vị: 22 ly
4. Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử: Cân khối lượng mỗi mẫu thử là 24g,
sau đó xếp các mẫu A,B vào dĩa nhỏ theo đúng trật tự đã được xếp
trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm.
Mã hóa mẫu:
 Mẫu được mã hóa theo dãy số ngẫu nhiên gồm 3 chữ số.
 Có 44 dĩa nhỏ được ghi số có 3 chữ số đã được mã hóa.
 Có 22 ly nước lọc dùng để thanh vị
 Xếp dĩa nhỏ đã được mã hóa vào khay đựng mẫu theo trật tự từ trái
sang phải theo thứ tự trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm.
 Tất cả các bước trên được thực hiện trong phòng chuẩn bị mẫu.
Quy trình xử lý mẫu:
Bánh quy bơ Cosy khi mua về đảm bảo các yêu cầu như: Cùng loại, cùng
khối lượng và còn hạn sử dụng. Cả hai đều được bảo quản ở nhiệt độ
thường.
Mẫu B được mở bao bì và bỏ hộp trước 24g khi thực hiện đánh giá
Các mẫu A và B lần lượt được chia vào các dĩa nhỏ khác nhau (các dĩa đã
được gắn mã hóa). Mỗi dĩa định lượng mẫu là 24g. Quá trình chia mẫu vào
các dĩa tuân thủ theo thứ tự của phiếu chuẩn bị thí nghiệm.
Số mẫu cho mỗi lần thử đối với 1 người: 24g bánh /dĩa (mỗi người nhận
được 2 mẫu) và 1 ly nước lọc thanh vị.
Phục vụ mẫu:
69
Một người sẽ làm nhiệm vụ hướng dẫn người thử khi họ vào phòng thử, ba
người đem mẫu qua phòng đánh giá cảm quan và sắp xếp các mẫu đúng vị
70
trí và người còn lại chuẩn bị đồ dùng cần thiết cho người thử (nước thanh
vị, phiếu trả lời). Người phục vụ đảm bảo sắp xếp đúng trật tự mẫu sao cho
người thử tiến hành cảm quan theo đúng thứ tự từ trái sang phải theo vị trí
của người thử mẫu.
3.4 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành
Dụng cụ
STT Tên dụng cụ Số lượng
1 Dĩa nhỏ 44
2 Khay nhựa 5
3 Giấy stick dán mã số mẫu 44
4 Bao tay 5
5 Phiếu trả lời 22
6 Ly nhựa 22
5 . Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan
Phép thử: Phép thử 2-AFC Số trật tự mẫu: AB và BA Số người

thử: 22
Mẫu A: bánh quy bơ cosy đã đóng gói
Mẫu B: bánh quy bơ cosy mở ra bỏ hộp trong 24 giờ
STT Trật tự mẫu Mã hóa số
1 AB 164, 318
2 BA 674, 320
3 AB 431, 418
4 BA 228, 792
71
5 AB 215, 791
6 BA 831, 678
7 AB 205, 685
8 BA 732, 468
9 AB 438, 482
10 BA 558, 649
11 AB 882, 870
12 BA 462, 810
13 AB 806, 977
14 BA 792, 236
15 AB 266, 583
16 BA 881, 395
17 AB 461, 742
18 BA 852, 564
19 AB 944, 773
20 BA 232, 414
21 AB 384, 370
22 BA 249, 709
72
Bạn nhận được 2 mẫu bánh được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho
sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có độ giòn hơn. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu có độ giòn hơn (đánh giá 🗸)
6. Tiến hành thí nghiệm

7. Kết quả và xử lý kết quả
Kết quả:
BẢNG MÃ HÓA MẪU
STT Trật tự Mã hóa số Kết quả lí Kết quả Đúng/Sai
mẫu thuyết thực
nghiệm
1 AB 164, 318 164 164 Đúng
2 BA 674, 320 320 674 Sai
3 AB 431, 418 431 418 Sai
4 BA 228, 792 792 792 Đúng
5 AB 215, 791 215 215 Đúng
6 BA 831, 678 678 678 Đúng
7 AB 205, 685 205 685 Sai
73
8 BA 732, 468 468 732 Sai
9 AB 438, 482 438 438 Đúng
10 BA 558, 649 649 558 Sai
11 AB 882, 870 882 882 Đúng
12 BA 462, 810 810 810 Đúng
13 AB 806, 977 806 806 Đúng
14 BA 792, 236 236 792 Sai
15 AB 266, 583 266 583 Sai
16 BA 881, 395 395 395 Đúng
17 AB 461, 742 461 461 Đúng
18 BA 852, 564 564 852 Sai
19 AB 944, 773 944 944 Đúng
20 BA 232, 414 414 232 Sai
21 AB 384, 370 384 384 Đúng
22 BA 249, 709 709 249 Sai
Số câu trả lời đúng: 12/22

Xử lý kết quả
− Số lượng người thử: 22 (n = 22)
− Số người có câu trả lời đúng: 12
− Số người có câu trả lời sai: 10
− Mức ý nghĩa α được chọn: 0.05
Tại mức ý nghĩa α = 0.05, với số lượng người thử là 22 người thì số câu trả
lời đúng tối thiểu cần để kết luận rằng có sự khác biệt giữa 2 mẫu thử là 16
(Tra bảng 1 – Phụ lục 2). Mà số câu trả lời đúng thu được từ thí nghiệm là
12
74
75
Ta có: n câu trả lời đúng < n tra bảng (12 < 16)
=> Vậy hai mẫu thử không có sự khác biệt tại mức ý nghĩa α = 0.05, hoặc
có thể do sự cảm nhận của người thử hoặc một vài lí do nào đó trong quá
trình thử dẫn đến sai số, hoặc do số lượng người thử ít dẫn đến độ chính
xác chưa cao.
.
8. Kết luận
Hai mẫu bánh quy Cosy. không khác nhau về độ giòn tại mức ý nghĩa α =
5%. Hay nói cách khác là tại mức ý nghĩa này chất lượng sản phẩm không
bị ảnh hưởng bởi điều kiện bảo quản sản phẩm.
76
BÀI 4. PHÉP THỬ THỊ HIẾU – PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI
1. Tình huống
Một công ty đang nghiên cứu về sản phẩm bánh quy kem mới bán ra thị
trường và muốn khảo sát ý kiến của khách hàng về mẫu sản phẩm có hay
không sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa 2 mẫu sản phẩm là bánh quy
CreamO và bánh quy Oreo. Nên công ty khảo sát để xem đánh giá cảm
quan thị hiếu của người tiêu dùng đối với hai loại sản phẩm này như thế
nào.
2.1 Lý do lựa chọn
Vì mục đích của phép thử là xác định có hay không sự khác biệt về mức
độ ưa thích giữa 2 mẫu thử.
 Chọn phép thử thị hiếu – Phép thử ưu tiên cặp đôi
Mẫu A: Bánh quy Oreo
Mẫu B: Bánh quy CreamO
Người thử sẽ đồng thời nhận được 2 mẫu bánh và các mẫu được gắn mã
số gồm 3 chữ số. Người thử được yêu cầu nếm thử theo trật tự từ trái sang
phải và chỉ ra mẫu nào ưa thích hơn.
Nước thanh vị được sử dụng sau mỗi lần thử mẫu và người thử không
được phép nếm lại mẫu.
Bảng phân công
Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

Lưu Thị Quỳnh Hoa 2005211267 Chuẩn bị mẫu, chuẩn
bị phòng thử, phát
mẫu, thu dọn mẫu.
77
Đỗ Ngọc Thùy Dương 2041220829 Chuẩn bị mẫu, phát
mẫu, thu dọn mẫu, mua
mẫu.
Võ Nguyễn Thanh Ngân 2041210186 Chuẩn bị mẫu, thu dọn
mẫu, dọn dẹp.
Nguyễn Ngô Anh Thư 2041214088 Chuẩn bị mẫu, phát
mẫu, thu dọn mẫu, viết
báo cáo.
Nguyễn Kim Tuyền 2041214107 Chuẩn bị mẫu, hướng
dẫn thử mẫu, chuẩn bị
phòng thử.

Mục đích thí nghiệm
Công ty muốn biết xem có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích của
2 sản phẩm.
Mẫu thử
Mẫu A
+ Tên mẫu: Bánh quy Oreo
+ Tính chất cảm quan: Màu đen, có nhân kem, vị ngọt, thơm mùi vani,
trạng thái rắn.
Mẫu B
+ Tên mẫu : Banh quy CreamO
+ Tính chất cảm quan: Màu đen, có nhân kem, vị ngọt, thơm mùi vani,
trạng thái rắn.
 Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:
-Nhiệt độ phòng
-Vật chứa: Dĩa
78
- Định lượng : 1cái /dĩa
79
Lưu ý : Mẫu có độ giòn phải xử lý mẫu để 2 mẫu không bị ảnh hưởng về
chất lượng.
Who (người thử)
+ 21 sinh viên Trường Đại học Công Thương TPHCM
Where ( nơi thử )

+ Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan tại Trường Đại học Công Thương
TPHCM
When (thời gian):

+ Phép thử thực hiện: Phép thử ưu tiên cặp đôi
Phép thử: Phép thử ưu tiên cặp đôi Số trật tự mẫu: 2 Số người thử: 21
A: Bánh quy Oreo

Số lượng/mẫu thử: 21 Định lượng mẫu: 1 cái/ dĩa
B: Bánh quy CreamO
Số lượng/mẫu thử: 21 Định lượng mẫu: 1 cái/ dĩa
80
+ Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan
STT Trật tự mẫu Mã hóa Đúng

1 AB 115-428
2 BA 379-982
3 AB 127-779
4 BA 216-167
5 AB 975-812
6 BA 603-941
7 AB 505-412
8 BA 994-834
9 AB 402-299
10 BA 684-978
11 AB 556-990
12 BA 381-458
13 AB 712-722
14 BA 188-893
15 AB 186-863
16 BA 922-807
17 AB 341-235
18 BA 778-446
19 AB 465-343
20 BA 768-838
21 AB 349-902
81
Phép thử ưu tiên cặp đôi
Người thử :………………………………… Ngày

thử:……………………
Bạn nhận được 2 mẫu bánh được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu
theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào ưu tiên hơn. Ghi
kết quả
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu. Bạn không được phép nếm
lại
mẫu.
Mẫu thử Mẫu được ưu tiên hơn ( Đánh dấu

✓)
….………..
….………..
82
Kết quả và xử lý số liệu
Trật tự mẫu Mã hóa Trả lời

AB 115-428 115
BA 379-982 982
AB 127-779 127
BA 216-167 167
AB 975-812 975
BA 603-941 941
AB 505-412 412
BA 994-834 834
AB 402-299 402
BA 684-978 684
AB 556-990 556
BA 381-458 458
AB 712-722 722
BA 188-893 893
AB 186-863 186
BA 922-807 807
AB 341-235 341
BA 778-446 446
AB 465-343 343
BA 768-838 838
AB 349-902 349
83
Kết quả
Tổng số câu trả lời nhận được: 21 câu trả lời
− Số câu trả lời A: 17
− Số câu trả lời B: 4
5.1 Xử lý số liệu
Đối với phép thử ưu tiên cặp đôi, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời
của người thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời
đúng. Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử ưu tiên cặp đôi
(Tra bảng 2 – Phụ lục 2).Số câu trả lời đúng thu nhận được của người
thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người thử thì mới có
kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức 𝛼 lựa chọn.
Tại mức ý nghĩa α = 0.05, với số lượng người thử là 21 người thì số câu
trả lời đúng tối thiểu cần để kết luận rằng có sự khác biệt giữa 2 mẫu thử
là 16 (Tra bảng 2 – Phụ lục 2). Mà số câu trả lời đúng thu được từ thí
nghiệm là 17.
Ta có:
𝑛 𝑛! 21!
( )= = = 5985
𝑘 𝑘! (𝑛 − 𝑘)! 17! (21 − 17)!
P(𝑋 = 𝑘) = × 𝑛) × 𝑝𝑘 𝑛−𝑘
( × (1 − 𝑝)
2 𝑘
 P=2
× 5985 × ( 12)17 × (1 − 1 21−17
2)
= 0,0057
Do 𝑃(𝑘) < α (0.0057 < 0.05)
84
6.Kết luận
Vậy hai mẫu thử có sự khác biệt về mức độ yêu thích tại mức ý nghĩa α
= 5%
Hai mẫu bánh quy Oreo và bánh quy CreamO tại mức ý nghĩa α = 5% có
sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa 2 sản phẩm. Người thử nhận biết
được sự khác biệt giữa 2 mẫu bánh này.
85
BUỔI 5. PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
1. Tình huống
Công ty ABC muốn biết sản phẩm của mình đứng ở vị trí nào trên thị trường
,để khảo sát xem người tiêu dùng thích loại sản phẩm nào nhất trong số 4
sản phẩm trà xanh vị chanh đóng chai để chọn ra sản phẩm nào được ưa
thích với người tiêu dùng nhất.Trong 4 sản phẩm, sản phẩm B là sản phẩm
của công ty.
1.2 Lựa chọn phépthử

1.3 Lý do lựa chọn
Vì mục đích của phép thử này là người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp
một vài sản phẩm theo một trật tự hoặc giảm dần hoặc tăng dần theo mức
độ ưu tiên hoặc mức độ ưa thích .
 Chọn phép thử so hàng thị hiếu

Mẫu A: Trà xanh C2
Mẫu B: Trà xanh không độ
Mẫu C: Trà xanh TEA Plus
Mẫu D: Trà xanh TH true tea
Người thử sẽ đồng thời nhận được 4 mẫu nước và các mẫu được gắn mã
số gồm 3 chữ số. Người thử được yêu cầu nếm thử theo trật tự từ trái sang
phải và chỉ ra mẫu nào ưa thích nhất .
Nước thanh vị được sử dụng sau mỗi lần thử mẫu và người thử không
được phép nếm lại mẫu.
86
2. Bảng phân công
Họ vàtên MSSV Nhiệm vụ

Lưu Thị Quỳnh Hoa 2005211267 Chuẩn bị mẫu, chuẩn
bị phòngthử, phát mẫu,
thu dọn mẫu.
Đỗ Ngọc ThùyDương 2041220829 Chuẩn bị mẫu, phát
mẫu, thu dọn mẫu,
mua mẫu.
Võ Nguyễn Thanh Ngân 2041210186 Chuẩn bị mẫu, thu dọn
mẫu, dọn dẹp.
Nguyễn Ngô Anh Thư 2041214088 Chuẩn bị mẫu, phát
mẫu, thu dọn mẫu, viết
báocáo.
Nguyễn Kim Tuyền 2041214107 Chuẩn bị mẫu, hướng
dẫn thử mẫu, chuẩn bị
phòngthử.
Chuẩn bị thí nghiệm

2.1 Mục đích thí nghiệm
Công ty muốn biết xem có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích của
4 sản phẩm.
2.2 Mẫ
u thử Mẫu A
 Tên mẫu: A trà xanh C2
 Tính chất cảm quan: Màu vàng nhạt, ,vị ngọt chua, thơm mùi trà ,
trạng thái lỏng.
Mẫu B
87
 Tên mẫu : B Trà xanh không độ
 Tính chất cảm quan: Màu vàng nhạt, vị ngọt chua, thơm mùi trà ,
Mẫu C
 Tên mẫu : C Trà xanh TEA Plus
 Tính chất cảm quan: Màu nâu nhạt, vị ngọt chua, thơm mùi trà ,
Mẫu D
 Tên mẫu : D Trà xanh TH True tea
 Tính chất cảm quan: Màu vàng nhạt, vị ngọt chua, thơm mùi trà ,
∎Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:
 Nhiệt độ phòng
 Định lượng: 30ml/ly
Dụng cụ Số lượng Mục đích

Bàn 12 cái Để người thử ngồi
Ly nhỏ 92 cái Chứa mẫu thử
Giấy nhãn 1 cuộn Dán mã số lên ly
Ly 23 cái Để chứa nước thanh
vị
Khăn 1 cái Vệ sinh nơi chuẩn bị
mẫu
Who (ngườithử)
 23sinh viên Trường Đại học Công Thương TPHCM
Where ( nơi thử )
 Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan tại Trường Đại học Công
Thương TPHCM
When (thời gian):
88
 Thời gian chuẩn bị mẫu thử:20phút.
 Thời gian giữa các mẫu thử: Thử lần lượt từng mẫu.
 Phép thử thực hiện: Phép thử so hàng thị hiếu
 Phiếu chuẩn bị thíng hiệm
Phépthử: Phép thử ưu tiên cặp đôi

Số trật tự mẫu:4
Số ngườithử:23
A:Trà xanh C2
B:Trà xanh không độ
Số lượng/mẫu thử: 23 Địnhlượng mẫu: 30ml/ly
C:Trà xanh TEA Plus
D:Trà xanh TH True tea
Bảng trật tự mẫu
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

1 ABCD 428 – 363 – 230 – 592
2 BCDA 379 – 863 – 343 – 607
3 CDAB 272 – 196 – 393 – 558
89
4 DABC 137 – 482 – 360 – 792
5 DCBA 341 – 131 – 239 – 516
6 CBAD 204 – 135 – 526 – 944
7 BADC 216 – 413 – 369 – 756
8 ADCB 402 – 267 - 316 – 822
9 CDBA 381 – 480 – 512 – 161
10 DACB 188 – 695 – 564 – 351
11 ABDC 248 – 580 – 403 – 977
12 BCAD 127 – 935 – 249 – 763
13 BDAC 267 – 865 – 452 – 327
14 ACBD 265 – 310 – 449 – 174
15 DBCA 149 – 255 – 917 – 647
16 CADB 737 – 613 – 152 – 919
17 CBDA 331 – 648 – 928 – 126
18 BACD 139 – 295 – 495 – 851
19 DCAB 746 – 154 – 645 – 371
20 ADBC 210 – 905 – 531 – 162
21 ADCB 479 – 257 – 233 – 616
22 BADC 221 – 987 - 303 – 451
23 CBAD 882 – 474 – 621 – 792
24 DCBA 505 – 447 – 693 – 806
90
Người thử :……………………………………………Ngày thử:…………
Xếp hạng Mã số mẫu:

(Không được xếp đồng hạng )
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất …....
Hạng 2 = ……
Hạng 3 = ……
Hạng 4 = ưa thích nhất ……

Bạn được cung cấp 4 mẫu nước trà xanh khác nhau. Mỗi mẫu được
mã hóa gồm 3 chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn
và đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần. Ghi nhận kết
quả của bạn vào phiếu trả lời.
Chú ý:
-Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thứ.
-Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
91
-Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.
3 Kết quảvà xử lý số liệu

3.1 kết quả
Người thử SP A SP B SP C SP D
1 2 1 3 4
2 1 3 2 4
3 4 1 2 3
4 2 3 1 4
5 3 2 4 1
6 2 3 1 4
7 4 1 2 3
8 3 1 4 2
9 2 3 1 4
10 2 3 4 1
11 3 1 2 4
12 1 4 2 3
13 2 1 3 4
14 2 3 1 4
15 1 3 4 2
16 2 1 3 4
17 2 3 1 4
18 4 3 1 2
92
19 1 4 2 3
20 3 1 4 2
21
22 3 2 4 1
23 2 4 1 3
24 2 4 1 3
Tổng 54 55 43 69
hạng mẫu
thử
Từ bảng phụ lục 8, giá trị tới hạn cho phép thử Friedman (Ftra báng) là
7.81 (p-1 bậc tự do, a = 0.05). Frest (24.2)>(Fra bing), do đó, LSRD (sự
khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) cần được sử dụng để quyết định
mẫu nào khác nhau có nghĩa.
Những mẫu thứ có tổng hạng cách nhau lớn hơn 13.9 được xem là khác
nhau có nghĩa Kết quả được tổng kết trong bả
Tổng số câu trả lời nhận được: 23 câu trả lời
Tổng hộp kết quả sau khi phân tích số liệu
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa
SP D 69 a
SP B 55 b
SP A 54 bc
SP C 43 c
Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau có nghĩa (𝑝 < 0.05)
93
Kết luận
- Có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng giữa
4 mẫu thử (p<0.05). Mẫu D có mức độ ưa thích cao hơn tất cả các mẫu
khác; mẫu B và mẫu A khác nhau không có nghĩa và mẫu A và C cũng
vậy. Mẫu A được yêu thích hơn mẫu C. Công ty có thể kết luận rằng có sự
khác nhau về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm trà
xanh vị chanh bán chạy nhất trên thị trường và sản phẩm của công ty đứng
thứ 2 trên 3 thứ hạng. Dựa vào kết quả thí nghiệm, Công ty có thể tiến
hành một phép thử theo sau để xác định cần thay đổi một số thuộc tính của
sản phẩm để tăng mức độ ưa thích của người tiêu dùng
94
BUỔI 6 TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN
Bảng phân công
Họ và tên MSSV Nhiệm vụ
Lưu Thị Quỳnh Hoa 2005211267 Chuẩn bị mẫu, chuẩn bị phòng
thử, phát mẫu, thu dọn mẫu.
Đỗ Ngọc Thùy Dương 2041220829 Chuẩn bị mẫu, phát mẫu, thu dọn
mẫu, , viết báo cáo.
Võ Nguyễn Thanh Ngân 2041210186 Chuẩn bị mẫu, thu dọn mẫu, dọn
dẹp.
Nguyễn Ngô Anh Thư 2041214088 Chuẩn bị mẫu, phát mẫu, thu dọn
mẫu,
Nguyễn Kim Tuyền 2041214107 Chuẩn bị mẫu, hướng dẫn thử
mẫu, chuẩn bị phòng thử.
Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị

1. Giới thiệu
 Mục đích: Để kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản (vị đắng, vị chua,
vị ngọt, vị mặn và vị umami) dùng phương pháp mô tả vị để kiểm tra
năng lực người thử trong hội đồng.
 Nguyên tắc: có 2 lần thử mẫu:
- Ở lần 1, người thử nhận được 5 mẫu bao gồm 3 mẫu chính và thêm 2
mẫu phụ (gây nhiễu) là vị đắng và vị umami
- Ở lần 2 người thử sẽ nhận được 3 mẫu chính là 3 vị ngọt, chua, mặn.
Người thử nếm thử và ghi nhớ 3 vị này.
Người thử phải tìm ra 3 mẫu chính trong số 5 mẫu được phát ở lần 2 và
bắt cặp chúng sao cho đúng.
95
 Tính chất chất mùi vị của sản phẩm: vị chua, vị mặt, vị ngọt.
 Phép thử: Bắt cặp tương xứng hay matching vị.
 Mục đích: Bắt cặp tương xứng hay matching vị.
 Yêu cầu người thử:
- Đối tượng bất kì trong hội đồng hoặc bên ngoài từ 10 -15 người.
- Có sở thích và tự nguyện tham gia quá trình sàng lọc, huấn luyện
cũng như sẵn sàng làm việc trong tình huống cấp thiết.
+ Có khả năng hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm
quan.
+ Có sức khỏe tốt: không mắc các bệnh lý vê răng miệng,đau nửa đầu,
dị ứng với các thức ăn nặng mùi hoặc phản ứng với thực phẩm.
 Tiêu chí đánh giá: cần đánh giá đúng 3/3 mẫu trùng khớp
 Lí do chọn phép thử: Kiểm tra và đánh giá khả năng cảm nhận về vị
của hội đồng.
Quy trình thực hành
Chuẩn bị mẫu
STT Mẫu Vị Chất kích thích Hàm lượng

1 A ngọt Đường 20 g/l
2 B mặn Muối 2 g/l
3 C chua Acid citric 0.7g/l
4 D Umami Bột ngọt 2 g/l
5 E Đắng Caffein 0.7 g/l
 Tính toán lượng mẫu:

Tổng lượng chất kích thích cần dùng:
 Lượng mẫu A cần pha là: 20g/ 1000ml.
 Lượng mẫu B cần pha là: 2g/ 1000ml.
 Lượng mẫu C cần pha là: 0.7g/ 100ml
 Lượng mẫu D cần pha là:0,35 g/ 500ml
 Lượng mẫu E cần pha là: 0.35g/ 500ml.
96
Mã hóa mẫu
Trật tự mẫu và mã hóa mẫu
 Trật tự mẫu:
ABCED DCEBA
BCADE EDACB
CDBEA AEDBC
DECAB BACED
EADBC CBDAE
Năm vị nhận biết có sự xuất hiện gây nhiễu (A, B, C, D,E)

STT TRẬT TỰ MÃ HÓA MẪU Kết quả
MẪU
1 313, 221, 124, 234,
ABCED
324
2 432, 565, 136, 765,
BCADE
156
3 567, 362, 782, 235,
CDBEA
753
4 143,674, 257,
DECAB
571,356
5 467, 296, 367, 145,
EADBC
158
6 616, 740, 970, 630,
DCEBA
882
7 269, 170, 556, 164,
EDACB
984
8 170, 974, 335,
AEDBC
165,121
97
9 174, 153, 709, 101,
BACED
330
10 127, 452, 131, 739,
CBDAE
128
11 126, 109, 535, 794,
ABCED
479
12 141, 344, 122,
BCADE
456,561
13 245, 459, 663, 124,
CDBEA
130
14 187, 987, 161,145,
DECAB
131
15 198, 284, 142, 686,
EADBC
842
Ba vị nhận biết chính ngọt, mặn, chua (A, B, C)
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết quả

1 306 448 856
2 640 990 146
3 170 945 974
4 930 894 527
5 822 343 966
6 969 552 706
7 748 973 887
8 576 412 475
9 464 615 267
98
10 208 137 105
11 750 860 411

12 924 654 165
13 116 212 104
14 739 495 642
15 997 713 652
1.1. Bạn sẽ nhận được 5 mẫu và được mã hoá . Hãy thử từng mẫu từ trái
sang phải và ghi vào phiếu đánh giá vị mà bạn cảm nhận được .
1.2 Bạn sẽ được nhận 3 mẫu và được mã hoá. Hãy thử mẫu từ trái qua phái
ghi số mã hoá vào vị mà bạn cảm nhận được.
Chú ý: Thanh vị sau mỗi mẫu
Không nuốt mẫu
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên:…………………………........................................
Ngày thử:………………..........................................................
Ghi ra số mã hóa những mẫu mà bạn chọn.
Mục 1.1 Vị mà bạn cảm nhận được Mục 1.2
99
Các bước thực hiện
 Rót vào mỗi ly 30ml mẫu theo đúng mẫu quy định, xếp các ly đựng mẫu
được mã hóa vào khay theo đúng thứ tự trong phiếu chuẩn bị mẫu. Rót
nước thanh vị vào ly.
 Sẽ có 1 người mời người thử mẫu vào phòng, sắp xếp chỗ ngồi và hướng
dẫn cách thử mẫu cho người thử.
 Người phục vụ sẽ mang tới mỗi bàn 5 mẫu thử tương ứng và đồng thời
người hướng dẫn sẽ phát cho mỗi người một phiếu trả lời.
 Sau khi người thử thử mẫu xong sẽ bật đèn báo hiệu, người hướng dẫn
tới thu mẫu, người phục vụ sẽ đưa 3 mẫu tiếp theo vào cho người thử.
 Khi thử xong 3 mẫu đó, người thử ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời và
bật đèn báo hiệu đã thử mẫu xong.
 Nhóm thu mẫu và phiếu trả lời.
Kết quả
Nhận biết 5 vị cơ bản
STT TRẬT TỰ MÃ HÓA MẪU Kết quả Nhận xét
MẪU
1 313, 221, 124, 234, Sai Loại
ABCED
324
2 432, 565, 136, 765, Sai Loại
BCADE
156
3 567, 362, 782, 235, Sai Loại
CDBEA
753
4 143,674, 257, Đúng Vào vòng tiếp
DECAB
571,356 theo
5 467, 296, 367, 145, Đúng Vào vòng tiếp
EADBC
158 theo
DCEBA
882 theo
7 269, 170, 556, 164, Sai Loại
EDACB
984
10
0
8 170, 974, 335, Sai Loại
AEDBC
165,121
BACED
330 theo
CBDAE
128 theo
ABCED
479 theo
12 141, 344, 122, Sai Loại
BCADE
456,561
Bắt cặp tương ứng với 5 vị cơ bản

Nhận
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết quả
xét
1 ABC 306 448 856 Ngọt, chua, mặn Sai
2 ACB 640 990 146 Ngọt, mặn, chua Sai
3 BCA 170 945 974 Chua, mặn, ngọt Sai
4 BAC 930 894 527 Mặn, ngọt, chua Đúng
5 CAB 822 343 966 Chua, ngọt, mặn Đúng
6 CBA 969 552 706 Chua, mặn, ngọt Đúng
7 ABC 748 973 887 Ngọt mặn, chua Đúng
8 ACB 576 412 475 Ngọt, chua, umami Sai
9 BCA 464 615 267 Mặn, chua, ngọt Đúng
10 BAC 208 137 105 Mặn, ngọt, chua Đúng
11 CAB 750 860 411 Chua, ngọt, Umami Sai

12 CBA 924 654 165 Acid, muối, đường Sai
10
1
Kết luận
Trong 12 người thử có 6 người vượt qua được tiêu chí tuyển chọn ban
đầu
 Cần giảm độ khó của thử nghiệm bằng cách giảm chỉ tiêu
xuống còn 2/3 cặp hoặc tăng nồng độ của các chất.
 Cần huấn luyên thêm.
THÍ NGHIỆM 2 CƯỜNG ĐỘ MÙI VỊ

Phép thử: cường độ mùi vị Số người thử: 12
Mẫu A: Dung dịch đường 70g/l
Mẫu B: Dung dịch đường 100g/l
Mẫu C: Dung dịch đường 125g/l
Mẫu D: Dung dịch đường 150g/l
Nhiệt độ thử mẫu: Nhiệt độ thường
PHIẾU TRẢ LỜI
Người thử:...........................................................Ngày thử: 15/12/2023
Bạn sẽ nhận được 4 mẫu dung dịch. Mỗi mẫu được gắn mã gồm 3 chữ số.
Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn từ trái qua phải và đặt chúng
theo trình tự cường độ ngọt tăng dần . Ghi nhận kết quả của bạn tại đây.
Lưu ý: Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu thử và bất cứ khi nào bạn thấy
cần thiết. Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm. Mọi thắc mắc liên
hệ thực nghiệm viên.
Xếp hạng Mã số mẫu
Hạng 1= cường độ thấp nhất
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4= cường độ cao nhất
10
2
Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi đánh giá cảm quan
KẾT QUẢ
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết quả Ghi chú
1 ABCD 167, 312, 931, Đúng Vào vòng tiếp theo
319
2 BACD 752, 276, 526, Sai Loại
437
3 CABD 654, 261, 229, Đúng Vào vòng tiếp theo
142
4 DABC 431, 518, 506, Đúng Vào vòng tiếp theo
211
5 ACBD 172, 917, 603, Sai Loại
684
6 BCAD 215, 576, 956, Sai Loại
805
7 CBAD 687, 832, 298, Sai Loại
265
8 DBAC 658, 732, 278, Sai Loại
315
9 ACDB 568, 482, 417, Đúng Vào vòng tiếp theo
759
10 BCDA 649, 875, 183, Sai Loại
457
11 CBDA 462, 810, 435, Đúng Vào vòng tiếp theo
389
12 DBCA 816, 792, 579, Đúng Vào vòng tiếp theo
475
10
3
Kết luận
đầu
 Cần tăng các nồng độ giữa các vị hoặc kiểm tra lại các quy
trình thực hiện mẫu chuẩn bị
 Cần huấn luyện thêm người tham gia đánh giá
THÍ NGHIỆM 3 PHÂN BIỆT 3 MÙI

Phép thử: Phân biệt mùi (3 mùi)
Số trật tự mẫu: 6; Số người thử: 12 người
Mẫu A: Chanh (12ml)
Mẫu B: Rum (12ml)
Mẫu C: Vải (12ml )

Phép thử phân biệt các mùi
Họ và tên...............................................................Ngày Thử:
...............................................................................
Bạn nhận được lần lượt 3 mẫu thử có 3 mùi vị khác nhau.
Bạn hãy ngửi và ghi ra mùi cơ bản mà bạn cảm nhận được vào bảng dưới
đây.
Ngửi lại nước lọc sau mỗi mẫu hoặc bất cứ khi nào bạn cảm thấy cần.
Cảm ơn các bạn đã tham gia đánh giá cảm quan.
10
4
Mẫu
Mùi
KẾT QUẢ
Người Nhận
Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời
thử xét
828-513- Sả Chanh Vải Sai
1 ABC
297
415-758- Chanh Vải Sả Sai
2 BCA
301
298-671- Vải Chanh Sả Sai
3 CAB
645
203-984- Sả Vải Cafein Sai
4 ACB
509
376-218- Cafein Sả Vải Sai
5 BAC
508
582-428- Ổi Chuối Soda Sai
6 CBA
385
471-237- Yến Vải Bạc hà Sai
7 ABC
548
346-435- Yến Vải Ổi Sai
8 BCA
512
651-787- Vải Sả Vani Sai
9 CAB
475
10
5
173-527- Sả Vải Yến Sai
10 ACB
158
249-624- Yến Sả Vải Sai
11 BAC
845
897-481- Dứa Vani Sả Sai
12 CBA
636
Kết luận
Trong 12 người thử không có người vượt qua được tiêu chí tuyển
chọn ban đầu
Kết quả thí nghiệm có thể bị ảnh hưởng bởi điều kiện thí nghiệm: về
phòng thử, vị trí ngồi giữa các người thử. Do đó, thí nghiệm nên được tiến
hành trong phòng thí nghiệm với đầy không bị ảnh hưởng bởi mùi lạ
THÍ NGHIỆM 4 PHÂN BIỆT CƯỜNG ĐỘ MÙI

Phép thử: Phân biệt cường độ mùi Số trật tự mẫu: 6 Số người thử:12
người
Mẫu A: Cam ( 2ml )
Mẫu B: Cam ( 4ml )
Mẫu C: Cam ( 6ml )
10
6
Phép thử phân biệt cường độ mùi
Họ và tên: …………………………………Ngày Thử:
……………………………….
Bạn sẽ nhận được 1 mẫu có 3 nồng độ mùi khác nhau đã được gắn mã số
gồm 3 chữ số. Hãy thử ngửi từng mẫu và đánh giá mùi bằng cách xếp hạng
theo thang dưới đây. Ghi nhận vào phiếu trả lời
Chú ý:
 Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm.
 Ngửi lại bằng nước lọc sau mỗi mẫu hoặc bất cứ khi nào bạn cần.
 Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.
Mẫu thử Xếp hạng
........... Hạng …
........... Hạng …
........... Hạng …
Cảm ơn các bạn đã tham gia đánh giá cảm quan.
KẾT QUẢ
Người Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời Nhận xét

thử
1 ABC 756 225 328 Sai Loại
2 BCA 241 565 136 Sai Loại
3 CAB 569 362 785 Sai Loại
4 ACB 819 674 571 Vào vòng tiếp
Đúng
theo
5 BAC 467 296 145 Vào vòng tiếp
Đúng
theo
6 CBA 631 974 742 Vào vòng tiếp
Đúng
theo
10
7
7 ABC 175 153 709 Sai Loại
8 BCA 127 452 131 Vào vòng tiếp
Đúng
theo
9 CAB 245 459 663 Sai Loại
10 ACB 187 981 164 Sai Loại
11 BAC 338 652 408 Sai Loại
12 CBA 363 917 445 Vào vòng tiếp
Đúng
theo
Kết luận
đầu
Trong quá trình thử mẫu có thể mùi bị bay nên cần tăng nồng độ giữa các
mùi
Kết quả có thể bị ảnh hưởng bởi môi trường xung quanh như mùi lạ , nhiệt
độ,… nên cần đảm bảo phòng thử không bị ảnh hưởng những yếu tố đó
10
8

Thđgcq - nhóm6 - thứ 6 Tiết 1-5

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thđgcq - nhóm6 - thứ 6 Tiết 1-5

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2023

1.1.2 Phép thử tam giác (triangle test).....................................................................2

1.1.2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử...........................................2

2. Lựa chọn phép thử..................................................................................................35

2.2 Nguyên tắc thực hiện....................................................................................35

2. Lựa chọn phép thử..................................................................................................43

2.2 Nguyên tắc thực hiện.......................................................................................43

3.1 Mục đích thí nghiệm.....................................................................................44

BUỔI 3. PHÉP THỬ AFC...............................................................................52

2. Lựa chọn phép thử..................................................................................................52

2.2 Nguyên tắc thực hiện.......................................................................................52

Mục đích thí nghiệm............................................................................................53

5. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan......................................56

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM......................................................................56

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Người thử Ngày thử .

Mẫu thử Mẫu A Không

Mẫu thử Mẫu có mùi cam

1.2. NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU

 Dân tộc (phong tục tập quán)

1.2.3. Các phép thử ưu tiên (preference tests)

Người thử :………………………………… Ngày

Mẫu thử Mẫu được ưu tiên hơn ( Đánh dấu

Với : n - tổng số người thử

1.3.2.2. Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking Test

PHIẾU HƯỚNG DẪN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Người thử :............................................................Ngày

Xếp hạng Mã số mẫu:

Hạng 1 = ít được ưu thích nhất …....

So sánh 𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 với 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔(Bảng 7, phụ lục 2):

Trong đó: E được tính như sau:

Ví dụ cho trong bảng 4.1

Người thử Mẫu thử Tổng hạng

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa

 Thang đo cấu trúc

Hình 1.8. Thang đo 9 điểm gắn neo 2 đầu và ở giữa thang đo

PHIẾU HƯỚNG DẪN

1. Rất ghét 5. Hơi thích

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã

Phân tích phương sai

Người thử(j) j-1 S𝑆𝑗 M𝑆𝑗

P*j(phần dư) (p-1)*(j-1) S𝑆𝑝𝑗 M𝑆𝑝𝑗

Tổng P*j-1 S𝑆𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

p: số sản phẩm( mẫu thử)

1. Tổng bình phương

Tổng bình phương của sản phẩm (p):

𝑆𝑆𝑝 = 𝑗𝑥 ∑(𝑀𝑝𝑘 − 𝑀𝑖𝑘)2

Trong đó :𝑀𝑝𝑘 : điểm trung bình của mỗi sản phẩm

Tổng bình phương của người thử (j):

𝑆𝑆𝑗 = 𝑝𝑥 ∑(𝑀𝑖𝑗 − 𝑀𝑖𝑘)2

𝑀𝑖𝑘: điểm trung bình chung

Tổng bình phương của phần dư (pj):

 Nếu 𝐹𝑡í𝑛ℎ ≥ 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔 : Chấp nhận giả thuyết 𝐻𝐴

1.3.1. Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tả

Hình 4.10 : Ví dụ về thang đo 9 điểm sử dụng trong phân tích mô tả mùi vị

2.2 Nguyên tắc thực hiện

Chuẩn bị thí nghiệm

Pj(phần dư) (p-1)(j-1) S𝑆𝑝𝑗 M𝑆𝑝𝑗