Tailieuxanh Cong Nghe Sa N Xua T Phomat 8251

MỤC LỤC
A. MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
I. Giới thiệu chung về phomat..........................................................................1
II. Phân loại phomat..........................................................................................2
B. NỘI DUNG........................................................................................................7
I. Nguyên liệu trong sản xuất phomat..............................................................7
1. Sữa...............................................................................................................7
1.1. Tính chất vật lý...................................................................................7
1.2. Thành phần hóa học............................................................................8
1.3. Hệ thống protein có trong sữa............................................................8
2. Chất béo....................................................................................................11
3. Tác nhân đông tụ sữa...............................................................................11
4. Giống vi sinh vật.......................................................................................13
5. Phụ gia và các nguyên liệu khác.............................................................14
II. Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phomat......15
1. Sự thay đổi lactoza...................................................................................15
2. Sự thay đổi cazein....................................................................................16
3. Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác.......................................16
III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT...................................................17
1. Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chín sinh hóa..................17
1.1. Quy trình sản xuất chung.................................................................17
1.2. Công nghệ sản xuất phomat mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ
chín………………………………………………………………..............27
1.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses.........28
1.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất phomat Camembert.................32
1.3. Công nghệ sản xuất phomat bán cứng, cứng và rất cứng có qua
giai đoạn ủ chín.........................................................................................34
2. Công nghệ sản xuất phomat tươi (phomat mềm không có quá trình
chin sinh hóa )..............................................................................................37
3. Công nghệ sản xuất phomat nấu chảy....................................................41
C. KẾT LUẬN.....................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................45
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ
A. MỞ ĐẦU
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các chất
dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,…. Ngoài giá trị dinh
dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như : axit amin không thay
thế, muối khoáng…
Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản
phẩm được chế biến từu sữa vẫn là mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy
đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phomat là
nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương ,
giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.
I. Giới thiệu chung về phomat

Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự
tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
bảo quản được lâu. Phomat là nguyên liệu lý tưởng bởi chúng dễ kết hợp với nhiều
loại thức ăn. Chúng giúp tăng hương vị cho các món súp, bánh tard, các món
salad... Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với các loại kem từ sữa nên được
sử dụng trong nhiều công thức chế biến.
Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid
30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C,…). Phomat có mùi vị thơm
ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn
của cơ thể. Phomat tuy chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam, nhưng lại là một thực
phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người châu Âu, châu Mĩ. Ở Pháp, trung bình
hàng năm mỗi người sử dụng 26÷28kg phomat các loại. Sản phẩm phomat đã
được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Hiện nay, một số sản
phẩm phomat đã bắt đầu được sản xuất bởi các công ty chế biến sữa trong nước.
NHÓM 9-09SH111 TRANG 1

II. Phân loại phomat

Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại phomat. Các sản phẩm phomat
khác nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Quy trình
công nghệ sản xuất phomat cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên
liệu sữa và giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phomat.
Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phomat.
 Dựa vào giá trị MFFB
Hàm lượng nước trong phomat thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm
giữa lượng nước và tổng khối lượng phomat đã trừ béo, được ký hiệu là MFFB
(Moisture on Fat Free Basic):
MFFB =

Dựa vào MFFB, người ta chia phomat thành 5 loại:
Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)
Phô mai rất cứng < 41 Phô mai bán mềm 61÷69
Phô mai cứng 49÷56 Phô mai mềm > 67
Phô mai bán cứng 54÷63
 Dựa vào giá trị FDB

Lượng chất béo trong phomat thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm
giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phomat đã trừ béo, được ký hiệu là FDB
(Fat on Dry Basics)
FDB =
Dựa vào FDB,người ta chia phomat làm 5 loại:
Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)

Phomat có hàm lượng béo rất cao > 60
Phonat có hàm lượng béo cao 45 ÷ 60
Phomat có hàm lượng béo trung bình 25 ÷ 45
Phomat có hàm lượng béo thấp 10 ÷ 25
Phomat gầy < 10
 Dựa vào quá trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng

Đa số các loại phomat đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Một số loại
phomat như Camember quá trình chính lại do tác động của mốc trắng (white
moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blua moulds).
Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có quá trình ủ chín hay không và
dựa vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người
ta chia phomat thành 2 nhóm chính:
Loại sản phẩm Đặc điểm

Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín
Phô mai có giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:
- Vi khuẩn
- Vi khuẩn và nấm mốc
Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu:
- Trên bề mặt khối phomat
- Trên bề sâu khối phomat
 Dựa vào cấu trúc phomat

Một số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đặc biệt với nhiều lỗ trống bên trong
phomat. Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và loải vi sinh vật sử dụng mà các lỗ
trống có thể khác nhau về hình dạng, kích thước và sự phân bố của chúng trong
sản phẩm:

-Granula:
Phomat agedasiago
-Round eyes:
Phomat emmenthal
-Mechanical holes: chỉ dùng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, lên men đồng hình như
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris…

Phomat Cheddar
 Ngoài ra còn có một loại phomat đặc biệt khác được gọi là phomat nấu chảy
(tiếng Pháp: fromage fondu), được sản xuất từ một số loại phomat khác.

B. NỘI DUNG
I. Nguyên liệu trong sản xuất phomat
1. Sữa
1.1. Tính chất vật lý
Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò
Đại lượng Giá trị Đơn vị đo
Ph 6,5 ÷ 6,7 _
Độ chua 15 ÷ 18 °D
Tỷ trọng 1,028 ÷1,036 g/cm3
Điểm đông đặc -0,54 ÷ -0,59 °C
Thế oxy hóa khử 0,10 ÷ 0,20 V
Sức căng bề mặt ở 20°C 50 dynes/cm
Độ dẫn điện 0,004 ÷ 0,005 1/ohm.cm
Nhiệt dung riêng 0,933 ÷ 0,954 Cal/g.°C
_Độ đục: do các chất béo, protein và một số khoáng có trong sữa tạo nên.
_Màu sắc: trắng tới vàng nhạt tùy vào hàm lượng β-caroten trong sữa
_pH: được xác định ở 20°C. Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6 và sữa non-
sữa đầu tiên trong chu kỳ sữa có pH thấp hơn hoặc bằng 6,0. Nếu sữa bị nhiễm vi
sinh vật, lactose trong sữa sẽ bị chuyển thành acid lactic làm giảm giá trị pH của
sữa.
_Độ chua: được xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH.
Hiện nay trên thế giới, có 3 đơn vị đo độ chua: độ Soxhlet Henkel (°SH), độ
Thorner (°Th) hoặc độ Dornic (°D). Sữa bò thường có độ chua 15,3°D, còn sữa bò
tươi có độ chua trung bình 15,75°D.
_Tỷ trọng: do hàm lượng chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỷ trọng
nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng càng thấp.

_Điểm đông đặc: Người ta sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra sữa tươi có bị pha
loãng với nước hay không. Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc
sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa một số muối phosphate có trong sữa
1.2. Thành phần hóa học
Sữa là hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, latose, và các chất
béo, ngoài ra trong sữa còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất chứa nitơ phi
protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí. Hàm lượng các chất khô trong
sữa có thể dao động trong khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng
nuôi, tình trang sinh lý, điều kiện chăn nuôi…
_Hàm lượng và các thành phần hóa học có trong sữa bò:
Hàm lượng trung bình (% khối
Các thành phần chính
lượng)
Nước 87,5
Tổng các chất khô 13,0
-Lactose 4,8
-Protein tổng 3,4
-Casein 2,8
-Chất béo 3,9
-Khoáng 0,8
1.3. Hệ thống protein có trong sữa

_Các chất protein chiếm tỷ lệ 95% trong các hợp chất nitơ chứa trong sữa, và
được chia làm 2 loại:
+ Protein hòa tan (whey protein): gồm albumin, immunoglobulin, lisozim,
lactoferin, lactoperoxydaza….
+ Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphate.

Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa
Ø Người ta có thể sản xuất phomat từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa
tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy.
Sữa dùng để sản xuất phomat phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng
sữa rất nghiêm ngặt. Sữa phải thu nhân từ những động vật khỏe mạnh, không chứa
kháng sinh và bacteriophage, không nhiễm bẩn các chất tẩy rửa hay chất sát trùng
từ các dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa.
Ngoài ra, sữa còn phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt khác, đó là khả năng đông
tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt phomat. Những đặc tính này phụ
thuộc vào từng giống bò, thậm chí vào từng con riêng biệt. Yếu tố về thời tiết các
mùa trong năm cũng ảnh hưởng đấn tính chất này của sữa.Người ta khắc phục
bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ…
_Kiểm tra khả năng đông tụ của sữa:

Cho 10ml sữa + 1ml 0,02% dung dịch renin, khuấy trộn đều rồi đặt vào cách thủy
35oC, theo dõi sự đông tụ. Nếu sữa đông tụ trong thời gian:
- Không quá 15 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ nhanh;
- Khoảng 15-40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ bình thường;
- Hơn 40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ chậm.
Ø Các nhà sản xuất thường quan tâm tới chỉ tiêu vi sinh của sữa, đặc biệt là nhóm
vi khuẩn sinh bào tử (giống Clostridium) và nhóm vi sinh vật ưa lạnh (giống
Pseudomonas). Bào tử vi khuẩn Clostridium tyrobutyrium bền nhiệt. Khả năng
sống sót của chúng sau quá trình thanh trùng sữa là rất lớn. Trong giai đoạn ủ chín
phomat, vi khuẩn Clostridium lên men chuyển hóa acid laactic thành acid butyric
và khí hydro tạo mùi khó chịu và gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm. Riêng vi khuẩn
Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzyme
ngoại bào như lipase, protease… Các enzyme này sẽ xúc tác thủy phân lipid và
protein trong sữa có thể gây ra mùi hôi và vị đắng.
Ø Acid citric rất cần cho sự tạo thành chất thơm. Trong sữa bò trung bình có 0.2%
acid citric. Trong quá trình lên men sữa và cream, các vi khuẩn tạo chất thơm
(Streptococcus diacetylactic, Lactobacillus cremoris) có thể chuyển hóa lactose và
acid citric thành acid lactic, acid acetic, CO2, diacetyl.
Ø Hàm lượng protein-casein trong sữa cũng là một chỉ tiêu hóa lý quan trọng. Sữa
nguyên liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phomat trong sản
xuất càng cao.
Ø Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các tác động cơ học hoặc xử lý sữa ở nhiệt độ cao
đều ảnh hưởng tới khả năng đông tụ, tính thích ứng của sữa đó đối với việc sản
xuất phomat.

2. Chất béo
Để sản xuất phomat có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream
hoặc sữa bơ (buttermilk). Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về vi
sinh vật
3. Tác nhân đông tụ sữa
Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là renet. Rennet là hỗn hợp của chymosin
(E.C.3.4.4.3), cũng được gọi là rennin và pepsin (E.C.3.4.4.1). Tỷ lệ
pepsin/chymosin (rennin) thay đổi, vì chymosin chỉ hiện diện trong dạ dày của
động vật chưa cai sữa và sau đó được thay thế bởi pepsin, hàm lượng chymosin
phụ thuộc vào tuổi và loại động vật.
Rennin (E.C.3.4.4.3) được định nghĩa là enzyme đông tụ sữa, là một protease
có tính acid, chủ yếu được chiết rút từ ngăn dạ dày bê dưới 5 tháng tuổi, đặc biệt
nó chuyên gây đông tụ sữa nên người ta còn gọi tên là enzyme đông tụ sữa điển
hình.
Rennin có trọng lượng phân tử khoảng 33.000-34.000Da.. Thành phần hóa
học của rennin chứa nhiều amino acid có tính acid hơn so với amino acid có tính
kiềm. Ngoài ra , trong thành phần của rennin còn chứa nhiều prolin, serin. Rennin
tinh khiết có dạng tinh thể hình lập phương và mang những đặc tính của một
globulin. Điểm đẳng điện của rennin pI=4,5. Rennin nhanh chóng bị bất hoạt bởi
ure.
Đặc hiệu thủy phân: Cấu tạo phân tử rennin có mạch polypeptide có gắn glycine
trong mạch vòng carbon. Renin chỉ thủy phân các liên kết peptide và không làm
ảnh hưởng đến liên kết ester và amine.Rennin đặc biệt có tác động mạnh lên các
liên kết được tạo nên bởi tyrosine và phenylalanine. Rennin tác động lên cơ chất
casein của sữa.
Đặc tính thủy phân casein của rennin phụ thuộc vào rất nhiều vào pH. Ở
pH=6.8 rennin phân cắt trung bình 1/33 còn ở pH=2.3 thì phân cắt 1/8 số liên kết
peptide trong phân tử casein. Hoạt động xúc tác tối ưu của rennin ở pH=3.7, tùy

theo sự thay đổi cơ chất mà pH tối ưu thay đổi trong khoảng 3,4-4. Đặc điểm của
rennin là tác động ở môi trường acid vừa phải và cần có sự hiện diện Ca2+. Ở
pH=3,7, các ion Ca2+ làm tăng hoạt độ rennin, những cation hóa trị +1 làm giảm
hoạt độ của nó.
Ngày nay, người ta có thể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác
như một số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật.
Nhóm Nguồn gốc Tên enzyme
Dạ dày bê Chymosin A và B, pepsin A và
Dạ dày cừu gastriscin
Động vật Dạ dày dê Chymosin và pepsin
Dạ dày heo Chymosin và pepsin
Pepsin A, B và gastriscin
Thực vật Cynara Cyprosin 1, 2, 3 và/hoặc
cardunculus cardosin A, B
Rhizomucor Aspartic protease
miehei Aspartic protease
Rhizomucor Aspartic protease
Vi sinh vật
pusillus
Cryphonectria
parasitica
Vi sinh vật Aspergillus niger Chymosine B
chuyển gen Kluyveromyces Chymosine B
chymosin từ lactis
bê
Hiện nay trong công nghiệp, nhóm enzyme được chiết tách từ động vật
chiếm tỉ lệ sử dụng cao nhất, phổ biến nhất là nguồn enzyme được tách chiết từ
ngăn thứ tư dạ dày bê. Thông thường, lượng chymosin chiếm đến 80-90% và
pepsin chỉ khoảng 10-20%. Khi bê trưởng thành, tỷ lệ thành phần enzyme trong
ngăn thứ tư sẽ thay đổi. Hàm lượng pepsin sẽ tăng đến 80-90%.

Khả năng gây đông tụ sữa của rennet được đánh giá thông qua hoạt tính đông
tụ sữa. Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng, rennet
dạng bột có hoạt độ gấp 10 lần so với dạng dung dịch. Hoạt tính đông tụ sữa của
chúng thường dao động 1:10.000÷15.000, nghĩa là một phần (khối lượng hoặc thể
tích) chymosin có thể đông tụ được 10.000÷15.000 phần (thể tích hoặc khối lượng
sữa trong thời gian 40 phút ở 35oC. Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp
(4÷6oC).
4. Giống vi sinh vật
Trong sản xuất phomat, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể
sử dụng một loài hoặc tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
Phổ biến nhất trong phomat là nhóm vi khuẩn lactic. Chúng bao gồm các liên
cầu khuẩn Streptococcus lactic, S. diacetylactic, S. paracitrovorus, Lactococcus
cremoris, Leuconotoc lactis,Leuconostoc cremoris; Các trực khuẩn Lactobacillus
bulgaricum, L. acidophilum, L. helveticum. Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic
ưa ấm (Topt = 25÷35oC) và ưa nhiệt (Topt =37÷45oC) với cơ chế lên men lactic đồng
hình hoặc dị hình. Chúng có chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên men góp
phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông. Ngoài ra, vi
khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ từ quá trình lên men như CO 2,
acetaldehyde, diacetyl… Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình
chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan và
các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho phomat thành phẩm.
Quá trình chuyển hóa đường lactose thành acid lactic còn đóng vai trò là chất
ức chế vi sinh vật không mong muốn do cắt đi ngườn dinh dưỡng của những vi
sinh vật đó. Lên men lactic diễn ra khá nhanh chóng và chỉ dừng lại khi lượng
đường lactose cạn kiệt.

Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) được sử dụng trong giai
đoạn ủ chín một số loại phomat như Gruỳere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal,
Maasdam… Chúng lên men lactose hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid
propionic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác. Mục đích sử dụng vi khuẩn
propionic là tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phomat cứng và góp
phần hình thành nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Phương trình lên men tổng
quát như sau:
Các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P. camemberti, P. roqueforti…
được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phomat bán mềm. Nhóm vi sinh
vật này có khả năng sinh tổng hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác
chuyển hóa protein và lipid trong khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm.
5. Phụ gia và các nguyên liệu khác

Ø CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Người ta
bổ sung Ca2+ vào sữa dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu
trúc, độ cứng của khối đông.
Ø CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa. Theo Bylund Gosta
(1995) thì việc sục CO2 vào sữa cho phép rút ngắn được thời gian đông tụ casein
hoặc tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.
Ø NaNO3 hoặc KNO3: quá trình thanh trùng sữa trong sản xuất phomat không thể
tiêu diệt được toàn bộ hệ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu ban đầu. Hơn nữa,
trong sản xuất một số loại phomat cứng như Parmesan, Grana… người ta có thể bỏ
qua giai đoạn thanh trùng nhiệt để sản phẩm đạt được cấu trúc và mùi vị như
mong muốn. Khi đó, muối NaNO3 hoặc KNO3 được sử dụng như là một tác nhân
ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép dùng là
30g/100kg sữa. Nếu sử dụng muối nitrat quá nhiều sẽ gây nên vị không tốt cho sản
phẩm. Ngoài ra, muối nitrite cũng có thể ức chế giống vi sinh vật thuần khiết sử
dụng trong sản xuất phomat. Hiện nay, muối NaNO3 và KNO3 bị cấm sử dụng tại
một số nước trên thế giới.
Ø Chất màu: màu sắc của phomat do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất
béo của sữa tạo nên. Cường độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo thời tiết
trong năm. Để ổn định màu sắc cho phomat, những nhà sản xuất sử dụng các chất
màu tự nhiên như carotenoides (E160) hoặc chlorophylle (E140). Chylorophylle
được sử dụng cho ủ chín phomat nấm sợi Penicillium. Màu xanh của chlorophylle
sẽ làm giảm nhẹ màu vàng tự nhiên của phomat, từ đó làm nổi rõ hệ sợi xanh của
nấm mốc trong khối sản phẩm, làm cho màu sắc phomat trở nên hấp dẫn hơn.
Những nguyên liệu phụ khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây,
mật ong… được sử dụng trong sản xuất một số loại phomat tươi để làm đa dạng
hóa hương vị sản phẩm.
II. Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phomat
1. Sự thay đổi lactoza

Lactoza được lên mem biến thành rượu, các loại acid hữu cơ, các chất khí.
Các loại rượu được chuyển hóa tiếp thành mùi cho phomat, các acid hữu cơ sẽ
được tích trữ và chuyển hóa thành các chất thơm.
Kết quả là làm pH của khối sữa giảm và làm khối sữa kết tủa lại. Đó là giai
đoạn tạo khối kết tủa casein.
Trong giai đoạn tạo phomat lượng. lactoza sẽ giảm rất nhanh. Chỉ còn 5-10
ngày lên men , trong khối phomat sẽ không còn lactoza.

2. Sự thay đổi cazein

Trong giai đoạn lên men acid của khối sữa, cazein bị tách khỏi ion canxi.
Về cơ bản cấu trúc của cazein đã có sự thay đổi rất mạnh khi tạo thành khối
cazein kết tủa ở pH đẳng điện.
Trong giai đoạn lên men phomat, casein được biến đổi sâu sắc nhất. Cazein
ở trạng thái không hòa tan và chuyển dần sang dạng hòa tan do bị thủy phân
bởi các enzy tạo thành pepton và các acid amin. Trong giai đoạn này thấy hình
thành khí NH3, H2S va một số khí khác. Trong đó khí CO 2 chiếm khối lượng
khá nhiều.
3. Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác

Các chất béo cũng bị thủy phân trong quá trình lên men để trở thành các acid
béo no và acid không no. Từ đó chuyển hóa tiếp thành chất thơm và các sản phẩm
khác.
Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phomat khi lên men đã tạo ra sựu đa
dạng của các sản phẩm phomat.
Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trưng của phomat được quyết
định bởi các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ , rượu và mùi thơm của
nhiều hợp chất khác nhau.

III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT
1. Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chin sinh hóa
1.1. Quy trình sản xuất chung
Chuẩn hóa
Quá trình chuẩn hóa nhằm mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa
nguyên liệu. Người ta phân biệt hai khái niệm về hàm lượng chất béo của phomat:
- Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của phomat với trọng
lượng của nó (tính theo %).

- Hàm lượng chất béo theo tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất khô trong
phomat (tính theo %)
Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau có thể có
hàm lượng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nước trong các loại
phomat không giống nhau. Bởi vậy để chẩn hóa, người ta chỉ dùng khái nệm hàm
lượng chất béo theo chất khô. Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn dùng để sản
xuất loại phomat nào đó được tính bằng:
MTC =
Trong đó: MTC là hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn (%)
Ps là hàm lượng protein của sữa (%)
MCK là hàm lượng chất béo theo chất khô của loại phomat định sản
xuất
k là hệ số thực nghiệm
Ở các dây chuyền sản xuất hiện đại, quá trình tách và hiệu chỉnh lượng chất béo
trong sữa được thực hiện hoàn toàn tự động bằng quá trình ly tâm.
Sữa được bơm vào máy ly tâm hoạt động liên tục được hai dòng sản phẩm
thóat ra là sữa gầy và cream. Hàm lượng béo trong hai dòng sản phẩm trên phụ
thuộc và chế độ hoạt động của máy ly tâm. Tùy theo loại phomat cần sản xuất mà
một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo
của sữa đạt đúng giá trị yêu cầu.

Đối với một số trường hợp

sản xuất các loại phomat có hàm
lượng béo cao, sau giai đoạn chuẩn
hóa, các nhà sản xuất bắt buộc thực
hiện quá trình đồng hóa.
Thanh trùng
Thanh trùng để tiêu diệt các

loại vi trùng cần thiết. Tuy nhiên,
thanh trùng đã phá vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối calci mà
kết quả là làm giảm khả năng đông tụ của rennin. Để khắc phục nhược điểm này,
người ta phải bổ sung calci dưới dạng CaCl2.
Trong sản xuất phomat, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm
tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, bởi vì khi đó sẽ gây ra sự biến đổi không thuận
nghịch các tính chất lý hóa của sữa, biến sữa đó thành nguyên liệu không được
dùng để sản xuất phomat. Chế độ thanh trùng phổ biến là 72-76 oC trong 15-20s,
nhiệt độ này không tiêu diệt được các bào tử, các vi khuẩn chịu nhiệt. Phụ thuộc
vào chất lượng sữa mà chọn chế độ thanh trùng thích hợp. Tuy nhiên, thực tế cho
thấy phomat làm từ sữa không thanh trùng có mùi vị và hương thơm đặc trưng
hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó, chất lượng của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt.
Lên men và đông tụ sữa
-Nhân giống: Để nhân giống vi khuẩn lactic, người ta thường chọn môi trường sữa
hoặc huyết thanh sữa. Đối với môi trường sữa, ta có thể sử dụng sữa tươi hoặc bột
sữa gầy để pha chế môi trường. Hàm lượng chất khô của môi trường được hiệu
chỉnh khoảng 10÷12%, pH=6.5÷6.6 trước khi cấy giống.

-Lên men: Sau khi sữa

được làm nguội, chủng
vi khuẩn lactic được
cấy vào sữa và giữ ở
nhiệt độ lên men cho
đến khi độ acid tăng từ
16-18oT đến 32-35oT.
Quá trình này góp phần
làm tăng khả năng
đông tụ sữa của renin.
Trong một số trường
hợp, việc cấy chủng vi
sinh vật vào sữa có thể
tiến hành trước bước thanh trùng, vì khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp trong thời
gian dài thì khả năng đông tụ sữa bởi renin giảm (tức làm tăng thời gian đông tụ)
và làm giảm cả hiệu suất phomat. việc cho chủng vi khuẩn Lactic vào để giữ cho
pH ổn định trong suốt thời gian bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp. Sau đó sữa được
thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công đoạn tiếp theo tiến
hành như đối với sữa bình thường.
-Đông tụ: Sau khi sữa đạt đô chua 32-35oT người ta bổ sung renin và CaCl2. Nhiệt
độ tối ưu của rennin là 40oC, nhưng trong thực tế người ta thường đông tụ ở 30-
32oC với lý do: có thể sử dụng một lượng renin lớn hơn mức cần để đông tụ, lượng
dư này giúp cho quá trình chín sinh học ở giai đoạn ủ chín cũng như thu được hạt
phomat có độ cứng vừa phải, một lý do nữa là nhiệt độ thấp phù hợp với sự phát
triển của hỗn hợp vi khuẩn trong sữa (cùng phát triển).

Tách huyết thanh sữa
Sau quá trình đông tụ sữa, người ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra
khỏi bồn đông tụ bằng cách khuấy trộn. Việc khuấy trộn định kỳ trong quá trình
đông tụ cũng giúp quá trình tách huyết thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn. Có khoảng
30÷40% huyết thanh được
tách ra trong giai đoạn
này. Các khối đông có
kích thước 2,0÷2,5 cm.
Độ chua huyết thanh sữa
là 14÷16oD. Tổng thời
gian cho quá trình xử lý
và tách sơ bộ huyết thanh
sữa từ thiết bị đông tụ là
khoảng 30-50 phút.
Ngoài yếu tố cơ

học (khuấy) người ta còn
dùng yếu tố nhiệt độ để
đẩy nhanh tốc độ tách whey. Tùy loại phomat, nhiệt độ có thể là 38-42 oC hoặc 52-
58oC, tốc độ gia nhiệt khoảng 0.3-0.6oC/phút, sau khi đạt tới nhiệt độ thích hợp thì
tiếp tục khuấy 20-30 phút.
Đổ khuôn
Gồm hai quá trình ép thành bánh và nén
-Ép thành bánh: có hai cách làm là ép khối phomat ngay trong thiết bị sản xuất nó
hoặc bên ngoài. Theo cách đầu người ta tháo hết whey, nhào sơ bộ khối hạt
phomat rồi đặt tấm kim loại lên trên nén sơ bộ, sau đó cắt khối thành từng miếng

có trọng lượng nhất định cho vào khuôn. Cách thứ hai là tháo khoảng 50-60%
whey rồi đổ khối hạt phomat còn lại vào các khuôn ép chặt. Ở thành khuôn có lỗ
nhỏ thoát nước.
-Nén phomat: Trong quá trình nén, các hạt phomat kết dính thành một khối và
phomat có nhiều hình dạng nhất định. Đây cũng là giai đoạn điều chỉnh hàm lượng
nước của phomat. Đối với từng loại phomat, các thông số như áp suất nén, thời
gian nén, nhiệt độ, pH… là những hằng số.
Phomat cứng áp suất nén 0.4-0.5 bar trong 24-48 giờ.
Phomat mềm áp suất nén 0.4-0.5 bar trong 2-3 giờ.
Trong quá trình đổ khuôn, quá trình tách whey và lên men lactic vẫn tiếp
tục diễn ra, số lượng tế bào vi khuẩn lactic đạt đến hàng tỷ trong một gam phomat,
do đó độ chua của hỗn hợp khối đông cũng tăng dần. Phomat lúc này có thành

phần chủ yếu là casein và lipid. Khi ép, phần huyết thanh bị loại ra khỏi gồm
lactalbumin, lactoglobulin, đường lactose…Nhiệt độ khối đông được duy trì
khoảng 20-30oC
Ướp muối
Mục đích của việc muối phomat là để tạo vị mặn thích hợp, tạo điều kiện
cho chủng vi sinh vật phát triển, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ
yếu là trực khuẩn đường ruột, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo
quản. Kết quả của quá trình ngâm muối nói trên là các phân tử muối sẽ khuyếch
tán vào sâu bên trong khối đông nhờ hệ thống mao quản , nước và một số chất tan
từ khối đông sẽ khuyếch tán ra ngoài dung dịch muối. Như vậy, sẽ xảy ra hiện
tượng “trao đổi ion” giữa Na+ của nước muối và Ca2+ đang liên kết với casein của
khối đông. Kết quả là hàm lượng ion Ca2+ trong khối đông bị giảm, nhờ đó phomat
thành phẩm có độ dẻo nhất định.
Người ta nhận thấy hoạt tính vi khuẩn lactic mạnh hơn khi hàm lượng muối
phomat khoảng 0.5%. Muối còn ảnh hưởng tới sự tạo acid trong phomat và kéo
theo sự thay đổi các đặc tính của phomat (cấu trúc, trạng thái), có tác dụng tạo áp
suất thẩm thấu, giữ chất lượng khi bảo quản.
Các vi khuẩn tạo chất thơm rất nhạy cảm với muối. Muối còn được coi là
tác nhân điều chỉnh sự tạo thành chất khí (tạo thành lỗ rỗng). Trong phomat người
ta nhận thấy paracasein hòa tan tốt nhất khi hàm lượng muối là 5%. Phomat có cấu
trúc, trạng thái tốt nhất khi hàm lượng muối đạt xấp xỉ giá trị trên.
Thông thường có ba cách muối phomat: muối trong hạt, muối trong nước
muối, muối bằng muối khô

- Muối trong hạt: Sau khi tháo phần lớn hay tháo hết whey tùy loại phomat, người
ta cho muối vào với lượng 200-300g cho 100g sữa, khuấy liên tục ít nhất khoảng
10 phút. Thường áp dụng cho loại phomat mềm, thời gian muối kéo dài 1-2 ngày.
- Muối bằng muối khô: Rắc muối khô lên bề mặt phomat, muối sẽ được hòa tan
nhờ nước chảy ra từ phomat, đồng thời muối thấm vào trong. Trong quá trình này
phải lật đảo để muối thấm đều. Cách làm này áp dụng cho một số loại phomat và
phomat có mốc xanh
Trộn và khuấy đảo muối
- Muối bằng nước muối: Các

phân tử muối khuếch tán vào
sâu khối đông nhờ hệ thống
mao quản và cấu trúc xốp của
khối đông. Giá trị pH=5.2÷5.4
được xem là giá trị tối ưu của
dung dịch muối cho quá trình
ướp muối nhiều loại phomat. Người ta dùng nước muối có nồng độ 16-23%, có bổ
sung CaCl2 và đã hiệu chỉnh pH, ở nhiệt độ 15oC để muối, thời gian muối phomat
phụ thuộc vào kích thước, trọng lượng từng khối phomat,cũng như hàm lượng

muối của phomat thành phẩm. Nếu nồng độ muối thấp hơn 16% thì một lượng nhỏ
casein trong khối đông sẽ hòa tan vào nước muối, gây ảnh hưởng xấu tới cấu trúc
sản phẩm.
Bao gói và bảo quản
Khi phomat đã chín phải bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ không khí -5 oC
và được kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm không khí thường xuyên.
Hệ vi sinh vật trong phomat sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất của
vi sinh vật tạo ra CO2
và hơi nước thoát ra
trong suốt thời gian
bảo quản sản phẩm,
do đó bao bì cho
phomat phải có độ
thấm khí nhất định.
Tùy theo loại phomat
người ta sử dụng các
loại bao bì khác
nhau, thông thường
nhà sản xuất sử dụng
đặc biệt như oliofilm
(cao su xử lí bằng
HCl), rilsan (protein
của dầu thầu dầu), hay các bao bì có nguồn gốc cellulose. Độ thấm nước của trung
bình của bao bì là 160g/m2 trong 24 giờ. Một số nhà sản xuất sử dụng giấy kim
loại (giấy nhôm, giấy thiếc) để bao gói sản phẩm, tuy nhiên độ thấm khí của nó rất
kém. Người ta có thể còn dùng một số hỗn hợp tráng trực tiếp lên phomat bên

ngoài hoặc bọc giấy đặc biệt với mục đích để giảm mức hao sản phẩm bảo vệ hình
dáng sản phẩm, ngăn sự phát triển của các loại mốc.
Ngoài ra, để hạn chế sự phát triển của những vi khuẩn có hại, trước khi bao
gói phomat có thể được bổ sung một số hợp chất hóa học để hạn chế sự phát triển
của vi khuẩn có hại. Những hợp chất này phải không độc, không có hại đối với sức
khỏe con người và không làm thay đổi các tính chất cảm quan của phomat.
Mô hình quy trình sản xuất phomat

1.2. Công nghệ sản xuất phomat mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ
chín
Một số sản phẩm phomat mềm và bán mềm (có qua giai đoạn ủ chín) nổi
tiếng thế giới như: Camembert, Brie, Coulomiers, Carre de l’est, Munster, Point
l,evêque…Người ta sử dụng nấm sợi trong quá trình ủ chín phomat, chúng có thể
phát triển trên bề mặt hoặc bề sâu khối đông tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng
cho phomat. Dựa vào tính chất đó, người ta chia làm hai loại sản phẩm phomat:
- Nhóm sản phẩm Camembert, Brie, Munster… bào tử nấm mốc được phun
lên bề mặt khối đông và phát triển thành khuẩn lạc trên sản phẩm. Ta có thể thấy
khuẩn lạc bằng mắt thường.
Phomat Brie Phomat Camembert

- Nhóm sản phẩm Bleu des causses, Blue d’Auvergne, Fourme d’Ambert… bào tử
nấm mốc được cấy và phát triển thành những khuẩn ty thể bên trong khối đông.
Khi cắt phomat, ta sẽ quan sát được sự phát triển của bề sâu của nấm mốc trong
toàn bộ khối sản phẩm.
Phomat Dolcelatte Phomat Bleu des Causses
1.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses
Bleu des Causses là một sản phẩm phomat thuộc loại bán mềm, trong quá
trình sản ủ chín, các nhà sản xuất sẽ tạo điều kiện cho nấm sợi phátt triển ở bề sâu
khối đông. Dạng sản phẩm này còn có tên là phomat vân xanh, có nguồn gốc từ
vùng Roquefort của Pháp. Loài nấm mốc sử dụng là Penicilium Roqueforti. Trước
đây phomat vân xanh được sản xuất từ sữa cừu. Ngày nay người ta sử dụng cả sữa
bò để sản xuất loại phomat này.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses
-Đồng hóa: Đồng hóa là quá trình bắt buộc đối với sản xuất phomat vân xanh.
Mục đích chính là làm giảm kích thước hạt cầu béo, phá vỡ một phần màng
lipoprotein quanh các hạt cầu và làm tăng diện tích bề mặt của chúng . Khi đó,
enzyme lipase dễ xúc tác quá trình thủy phân chất béo hơn.
-Cấy giống vi sinh vật và lên men:Người ta sử dụng tổ hợp vi sinh vật bao gồm
nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm và nấm sợi Penicilium roqueforti.
Nấm sợi Penicilium roqueforti có khả năng sinh tổng hợp enzyme ngoại
bào lipase và protease. Hoạt tính enzyme phụ thuộc vào chủng nấm sử dụng, thành
phần hóa học của khối đông và điều kiện ủ chín (nhiệt độ, độ thoáng khí…)
-Ướp muối: Đối với sản phẩm Bleu des Causses, người ta ướp muối hai lần. Đầu
tiên ta rắc muối khô lên bề mặt trên và vùng xung quanh khối đông. Sau hai ngày,
tiến hành lật đảo khối đông rồi tiếp tục rắc muối khô lên bề mặt trên cùng và vùng
xung quanh. Chờ tiếp ba ngày nữa, quá trình ướp muối được xem là kết thúc. Hàm
lượng muối trong khối đông đạt 4%, nhiệt độ phòng ướp muối 10÷12oC. Sau cùng,
người ta loại bỏ phần muối hạt và nước muối còn bám trên bề mặt khối đông để
chuẩn bị cho quá trình xăm khối đông và ủ chín.
-Xăm khối đông: Nấm sợi thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí. Để tạo điều kiện cho
Penicilium roqueforti phát triển bề sâu trong khối đông, người ta tiến hành xăm
khối đông để tạo sự thoáng khí, cung cấp oxy cho sự trao đổi chất và phát triển của
nấm sợi.
-Ủ chín và bao gói: Trong giai đoạn ủ chín phomat, ngoài biến đổi do nhóm vi
khuẩn lactic thực hiện, người ta quan tâm đến sự phát triển của nấm sợi trong bề
sâu khối sản phẩm và quá trình thủy phân lipid, protein do sự xúc tác bởi hệ
enzyme nấm sợi, rennet và các enzyme lipase, protease có trong nguyên liệu sữa
ban đầu.

Bào tử nấm sợi sẽ phát triển thành những khuẩn ty mọc theo chều dọc các
mao quản hình thành do quá trình xăm khối đông. Sự sinh trưởng của hệ sợi nấm
kèm theo sự thoát hơi nước ra môi trường có ảnh hưởng đôi chút tới cấu trúc và
hình dạng phomat thành phẩm.
Các enzyme lipase do sợi nấm tổng hợp xúc tác thủy phân triacylglycerid
thành glycerol và các acid béo. Tiếp theo một số acid béo có thể bị phân giải (quá
trình β-oxy hóa) và tạo ra methylketon và các sản phẩm phụ như ester và rượu.
Trong số những methylketon được tìm thấy trong phomat vân xanh, chiếm hàm
lượng cao nhất là 2-heptanone, ngoài ra còn có 2- nonanone, 2-pentanone và 2-
undecanone.
Các enzyme protease của nấm sợi xúc tác thủy phân một số phân tử protein
trong khối đông. Một số acid amin được tạo thànnh có thể tiếp tục bị phân giải tạo
mùi vị đặc trưng cho phomat.
Quá trình thủy phân lipid và protein trong giai đoạn ủ chín luôn được theo
dõi và điều khiển để đạt mức độ phân giải nhất định. Nếu không, chúng sẽ làm
thay đổi cấu trúc, mùi vị, làm giảm giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn của
phomat thành phẩm.
Để thực hiện quá trình ủ chín, các khối đông được đặt trên các kệt gỗ trong
phòng ủ thoáng khí được duy trì ở nhiệt độ 9÷11oC, độ ẩm tương đối của không
khí là 90÷95%. Sau 20÷25 ngày, người ta thực hiện bao gói phomat trong bao bì
được làm từ hỗn hợp nhôm-polyethylene. Tiếp theo, phomat được bảo quản ở kho
lạnh 0÷1oC trongthời gian 4-5 ngày trước khi đem bán cho người tiêu dùng.
-Sản phẩm Bleu des Causses: có dạng bánh tròn đường kính khoảng 20cm, cao
8÷10cm, trọng lượng 2,3÷3kg. Hàm lượng chất khô trong sản phẩm chiếm khoảng
53%, lượng chất béo chiếm 45% tổng lượng chất khô. Các giá trị khác như
MFFB=61%, FDB=31%
1.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất phomat Camembert
Sơ đồ quy trình sản xuất phomat Camember

-Giai đoạn chuẩn bị: Trong sản xuất phomat Camembert, sữa tươi buộc phải lên
men sơ bộ bởi nhóm vi khuẩn lactic trước khi thanh trùng. Quá trình lên men
lactic được thực hiện ở 8-14oC trong 15-20 giờ. Khi kết thúc lên men, giá trị pH
của sữa giảm xuống còn 6.3÷6.35
-Cấy nấm sợi: Quá trình được thực hiện bằng cách phun bào tử nấm sợi
Penicillium camemberti lên bề mặt khối đông đã qua ướp muối. Ngoài Penicillium
camemberti người ta cũng có thể sử dụng loài Penicillium candidum trong sản
xuất phomat Camember. Nấm mốc có thể được nhân giống theo phương pháp nuôi
cấy bề mặt hoặc nuôi cấy bề sâu. Hiện nay, trên thế giới có một số công ty chuyên
nhân giống nấm mốc cung cấp sản phẩm dưới dạng “bột bào tử” cho nhà sản xuất
phomat.
Quá trình cấy giống được thực hiện bằng thiết bị phun bào tử tự động với
hàm lượng đúng theo chế độ cài đặt. Các khối đông sau khi được cấy bào tử nấm
sợi trên bề mặt sẽ được đưa vào phòng chứa tạm có nhiệt độ 14÷15oC trong 24 giờ
với độ ẩm tương đối của không khí trong phòng là 85%. Sau đó chúng được
chuyển vào kho ủ chín phomat.
- Ủ chín: Các biến đổi hóa sinh học trong quá trình ủ chín của phomat Camembert
tương tự với quy trình chung . Nhưng ngoài sự hoạt động của các vi khuẩn lactic,
propionic và nấm men còn có sự phát triển của các bào tử giống Penicilium thành
các khuẩn ty thể trên bề mặt khối phomat. Ta sẽ thấy xuất hiện đốm xanh lấm tấm
trên bề mặt sản phẩm, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm Camembert.
Sự sinh trưởng vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt. Do đó
trong quá trình ủ chín, ta cần làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhiệt, đuổi CO 2 và
cung cấp oxy cho nấm sợi phát triển trên bề mặt sản phẩm. Đối với phomat
Camembert, nhiệt độ phòng ủ chín được giữ ở 12÷13oC, độ ẩm không khí tương
đối là 95%, thời gian ủ chín kéo dài 8-9 ngày, cần cung cấp không khí vô trùng và

lật ngược các khối đông thường xuyên để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm
phomat đạt độ đồng nhất về cấu trúc và mùi vị.
- Sản phẩm phomat Camembert: được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan,
hóa lý và vi sinh.
Phomat Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn, trọng lượng mỗi
bánh thường không nhỏ hơn 110g. Giá trị pH=5.5÷6.0, hàm lượng chất béo không
nhỏ hơn 40% tổng khối lượng khô trong phomat. Phomat cần được bảo quản ở
nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản kéo dài vài tuần.
1.3. Công nghệ sản xuất phomat bán cứng, cứng và rất cứng có qua
giai đoạn ủ chín
Một số sản phẩm phomat bán cứng , cứng, và rất cứng
Tên sản Nguồn Giá trị Phân loại
phẩm gốc MFFB (%) theo MFFB
Parmesan Ý 40 Rất cứng
Grana Ý 41 Rất cứng

Emmenthal Thụy Sĩ 52 Cứng
Gruyère Pháp 52,5 Cứng
Cheddar Anh 55 Cứng/bán
Gouda Hà Lan 57 cứng
Tilsiter Đan 57 Bán cứng
Mạch Bán cứng

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Cheddar
Các giai đoạn đầu trong quy trình sản xuất phomat Cheddar tương tự như các sản
phẩm phomat khác.

Xử lý, nghiền khối đông và ướp muối:
Sau giai đoạn tách huyết thanh là một quá trình xủ lý đặc biệt. Khối đông sẽ
được tiếp tục acid hóa bởi nhóm vi khuẩn lactic trong 2.0÷2.5 giờ. Trong giai đoạn
này cũng xảy ra hiện tượng kết dính giữa các khới đông lại với nhau. Quá trình
này đặc trưng trong công nghệ sản xuất phomat Cheddar nên gọi là Cheddaring.
Các khối đông kết dính với kích thước lớn được đem nghiền tạo thành
những mảnh
nhỏ với hình
dạng tương đối
đồng nhất.
Tiếp theo là
quá trình ướp
muối. Người ta
trộn muối dạng
hạt khô mịn
với các mảnh
nhỏ của khối
đông. Hỗn hợp
được đem đi
đổ khuôn và ép
để tạo hình.
Máy nén phomat Cheddar
Sản phẩm phomat Cheddar:
Vài chỉ tiêu hóa lý của phomat Cheddar

Nước: 35.1% Chất béo: 33.1% Protein:25.8%
Calci: Vitamin A: Vitamin

826mg/100g 410µg/100g B1:0.03µg/100g
Vitamin B2: Acid nicotic:
0.42µg/100g 0.09µg/100g
2. Công nghệ sản xuất phomat tươi (phomat mềm không có quá trình
chin sinh hóa )
Phomat tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng
protein khoảng 15-20% gồm có đầy đủ các loại acid amin quan trọng. Sự có mặt
của các acid amin như metionin, lisine… trong phomat tươi khiến nó được sử
dụng như một sản phẩm phòng và chữa bệnh về gan và xơ vữa động mạch. Ngoài
ra, trong phomat tươi còn có một lượng đáng kể các chất khoáng Ca, P, Fe, Mg…
cần cho sự phát triển của tế bào, sự tạo thành xương và quá trình trao đổi chất
trong cơ thể.

Các sản phẩm phomat được sản xuất không qua giai đoạn ủ chín (phomat
tươi) đều thuộc nhóm phomat mềm. Điểm đặc trưng của phomat mềm không qua
giai đoạn ủ chín là có độ ẩm rất cao, quá trình bảo quản được thực hiện ở nhiệt độ
thấp và thời gian bảo quản ngắn hơn khi ta so sánh với các loại phomat khác. Ở
nước ta, phomat đã bắt đầu được sản xuất, tuy chưa nhiều.
Phomat tươi được chia làm ba loại chính: loại béo, ít béo và không béo. Từ
ba loại cơ bản này, người ta có thể chế biến hàng loạt sản phẩm khác bằng cách
cho thêm muối, đường, nước quả, nho khô, mật ong…tùy theo khẩu vị.
Một số loại phomat tươi phổ biến
Tên sản phẩm Nước sản phẩm
Blanc Pháp
Mascarpore, Ricotta Ý
Quarg Một số nước Tây Âu và Đông
Cottage, Bakers và Neufchatel Âu
Anh, Mỹ

Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ sản xuất phomat tươi rất đa dạng. Chỉ cần thay đổi các
thông số công nghệ của một quá trình sản xuất là ta có thể làm thay đổi các chỉ
tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm. Dưới đây là quy trình sản xuất của phomat
Blanc của Pháp:

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Blanc
Lên men và đông tụ: Đối với phomat tươi, quá trình này có thể thực hiện theo hai
phương pháp: phương pháp chua và phương pháp men chua.Theo phương pháp
chua, người ta chỉ sử dụng các chủng vi khuẩn lactic lên men lactic để đưa pH sữa
về điểm đẳng điện gây đông tụ sữa, phương pháp này sử dụng cho các loại phomat
không béo sử dụng nguồn nguyên liệu là sữa gầy. Đối với phomat béo và ít béo,
người ta dùng phương pháp men chua, tức là có bổ sung enzyme rennin để thực
hiện quá trình đông tụ và lên men tương tự như các quá trình sản xuất phomat
khác.
Tách huyết thanh: Quá trình tách huyết thanh có thể thực hiện bằng những
phương pháp và thiết bị khác nhau. Hiện nay kỹ thuật phân riêng bằng membrance
đang được sử dụng rộng rãi trong các công nghiệp phomat. Trong sản xuất phomat
tươi người ta sử dụng quá trình siêu lọc hỗn hợp thu được sau quá trình lên men
lactic và đông tụ sữa bởi rennin để tách huyết thanh nhanh hơn và tăng hiệu suất
thu hồi phomat tươi. Khi đó, quá trình siêu lọc được thực hiện ở 40oC trên thiết bị
membrane hoạt động liên tục
Quá trình phân riếng liên tục –mô hình ba giai đoạn

Sản phẩm thu được từ dòng không qua membrane (retentate) được đem
phối trộn với cream và phụ liệu (tùy theo công thức chế biến), rồi làm nguội và
được đem rót, bao bì, đóng nắp.
Tương tự như sản phẩm yaourt truyền thống hoặc yaourt dạng khuấy,
phomat Blanc phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6oC), thời gian bảo quản
không quá 7-10 ngày.
3. Công nghệ sản xuất phomat nấu chảy
Phomat nấu chảy là loại sản phẩm mới hơn so với những loại phomat khác.
Nó xuất hiện đầu tiên trên thị trường tại Thụy Sĩ vào năm 1910 do công ty
Gerber sản xuất. Người ta sử dụng nhiệt độ cao để nấu chảy phomat hoặc hỗn
hợp nhiều loại pno, có bổ sung thêm sữa và phụ gia thực phẩm khác, qua các quá
trình đồng nhất hỗn hợp, đổ khuôn và làm nguội sẽ thu được một sản phẩm là
phomat nấu chảy. Một đặc trưng của phomat nấu chảy là hệ vi sinh vật trong sản
phẩm đã bị tiêu diệt trong giai đoạn xử lý nhiệt, do đó phomat nấu chảy dễ vận
chuyển và bảo quản hơn so với phomat truyền thống.
Các sản phẩm phomat nấu chảy rất đa dạng, nhìn chung được chia làm 2 nhóm:
-Nhóm I: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô tương đối cao. Sản phẩm thường
được cắt thành miếng nhỏ để sử dụng.
-Nhóm II: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô thấp. Sản phẩm thường dùng phết
lên bánh để sử dụng.
Tại Việt Nam, thương hiệu phomat nấu chảy được biết tới nhiều nhất là sản phẩm
phomat nấu chảy thương hiệu Pháp La vache qui rit (in hình con bò cười)

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat nấu chảy có nồng độ chất khô cao
Nguyên liệu:
- Phomat: các loại phomat cứng/bán cứng, mềm/bán mềm và phomat tươi. Các
phomat làm nguyên liệu ban đầu phải đạt các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan trước
khi đưa vào quá trình sản xuất.
- Nguyên liệu phụ: sữa tươi, sữa bột hoặc các sản phẩm từ sữa (cream, casein, bơ,
whey…). Yêu cầu chất lượng với nhóm nguyên liệu này và tỷ lệ sử dụng được quy
định riêng cho mỗi loại sản phẩm phomat nấu chảy.

Xử lý phomat nguyên liệu: Tùy theo yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
mà ta có phương pháp xử lý khác nhau.
Đối với nhóm phomat cứng, đầu tiên nguyên liệu được tách bỏ lớp vỏ cứng
bao quanh, sau đó rửa sạch bằng nước và cắt nhỏ trước khi nghiền mịn. Độ miện
sau khi nghiền càng cao thì quá trình xử lý nhiệt sau càng dễ thực hiện.
Đối với nóm phomat không có lớp vỏ cứng bao quanh thì chỉ cần đem rửa
sạch rồi tiến hành các bước xử lý như trên.
Xử lý nhiệt: mục đích là để phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel ban đầu, phối trộn
phomat đã được nấu chảy với các nguyên liệu và phụ gia thành hỗn hợp đồng
nhất.
Trong quá trình này xảy ra sự trao đổi ion giữa Na+ và Ca2+. Dưới tác dụng
của nhiệt độ, một số ion Na+ trong phụ gia sẽ thế chỗ các ion Ca2+ đang liên kết
với những phân tử casein trong phomat,làm phá vỡ cấu trúc gel và giải phóng
phân tử casein tự do.Trong quá trình xử lý nhiệt, một số phân tử và nhóm háo
nước trong hỗn hợp được hydrat hóa. Do đó phomat nấu chảy có cấu trúc mềm và
độ ẩm cao hơn so với phomat nguyên liệu.
Hỗn hợp được khuấy đảo liên tục và gia nhiệt đến 90÷95oC. Giai đoạn này
còn được xem là quá trình thanh trùng hỗn hợp. Trong một số trường hợp, người
ta xử lý hỗn hợp ở 120÷125oC, thậm chí ở 135÷140oC.

Sự vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật: Nhiệt độ cao sẽ vô hoạt bất
thuận nghịch enzyme và tiêu diệt hệ vi sinh vật trong hỗn hợp nguyên liệu và phụ
gia.
Bao gói sản phẩm: Phomat nấu chảy thường được bao gói trong giấy nhôm.
C. KẾT LUẬN
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, mức sống của
người dân ngày càng được nâng cao, thêm vào đó là những nhu cầu về dinh dưỡng
thực phẩm càng trở nên quang trọng trong đời sống mỗi con người. Để đáp ứng
nhu cầu đó, trên thị trường đã có đa dạng các sản phẩm thực phẩm khác nhau
nhưng trong đó các sản phẩm đươch chế biến tư sữa vẫn là mặt hang có giá trị
dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con
người : protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Tiêu biểu là phomat.
Phomat là sản phẩm chế biến từ sửa được sử dụng quá trình lên men lactic
có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu, và đang được người tiêu dùng ngày
càng quan tâm. Không những thế phomat còn có ý nghĩa lớn trong việc mang lại
hiệu quả kinh tế cho đất nước.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. TS. Lâm Xuân Thanh, 2003. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. Nhà xuất
bản Khoa học và kỹ thuật.
2. Trần Thị Thanh, 2003. Công nghệ vi sinh . Nhà xuất bản Giáo dục
3. Lê Văn Việt Mẫn, 2004. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa- tập I. Nhà
xuất bản Đại Học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Đức Lượng, 2003. Công nghệ vi sinh vật tập 3 – thực phẩm lên men
truyền thống. Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
TRANG WEB
5. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/thuyet-trinh-de-tai-pho-mai.419314.html
6. http://www.e-thuvien.com/forums/search.php?do=finduser&u=251541

Tailieuxanh Cong Nghe Sa N Xua T Phomat 8251

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tailieuxanh Cong Nghe Sa N Xua T Phomat 8251

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MỤC LỤC

I. Giới thiệu chung về phomat

NHÓM 9-09SH111 TRANG 1

II. Phân loại phomat

NHÓM 9-09SH111 TRANG 2

Dựa vào MFFB, người ta chia phomat thành 5 loại:

 Dựa vào giá trị FDB

Dựa vào FDB,người ta chia phomat làm 5 loại:

Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)

NHÓM 9-09SH111 TRANG 3

Loại sản phẩm Đặc điểm

 Dựa vào cấu trúc phomat

NHÓM 9-09SH111 TRANG 4

NHÓM 9-09SH111 TRANG 5

NHÓM 9-09SH111 TRANG 6

NHÓM 9-09SH111 TRANG 7

1.3. Hệ thống protein có trong sữa

NHÓM 9-09SH111 TRANG 8

Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa

_Kiểm tra khả năng đông tụ của sữa:

NHÓM 9-09SH111 TRANG 9

- Không quá 15 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ nhanh;

- Hơn 40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ chậm.

NHÓM 9-09SH111 TRANG 10

NHÓM 9-09SH111 TRANG 11

NHÓM 9-09SH111 TRANG 12

4. Giống vi sinh vật

NHÓM 9-09SH111 TRANG 13

5. Phụ gia và các nguyên liệu khác

1. Sự thay đổi lactoza

NHÓM 9-09SH111 TRANG 15

2. Sự thay đổi cazein

3. Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác

NHÓM 9-09SH111 TRANG 16

III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT

1.1. Quy trình sản xuất chung

NHÓM 9-09SH111 TRANG 17

Ps là hàm lượng protein của sữa (%)

k là hệ số thực nghiệm

NHÓM 9-09SH111 TRANG 18

Đối với một số trường hợp

Thanh trùng để tiêu diệt các

Lên men và đông tụ sữa

NHÓM 9-09SH111 TRANG 19

-Lên men: Sau khi sữa

NHÓM 9-09SH111 TRANG 20

Tách huyết thanh sữa

Ngoài yếu tố cơ

Gồm hai quá trình ép thành bánh và nén

NHÓM 9-09SH111 TRANG 21

NHÓM 9-09SH111 TRANG 22

NHÓM 9-09SH111 TRANG 23

Trộn và khuấy đảo muối

- Muối bằng nước muối: Các

NHÓM 9-09SH111 TRANG 24

Bao gói và bảo quản

NHÓM 9-09SH111 TRANG 25

Mô hình quy trình sản xuất phomat

NHÓM 9-09SH111 TRANG 26

Phomat Brie Phomat Camembert

NHÓM 9-09SH111 TRANG 27

Phomat Dolcelatte Phomat Bleu des Causses

NHÓM 9-09SH111 TRANG 28