Bột Ngọt PDF

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM
W X
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT
GVHD : ThS: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
NHÓM SVTH :
1, Trần Ngọc Minh Anh 6, Phạm Minh Tuân
2, Vũ Thế Anh 7, Nguyễn Thị Thanh Tuyền
3, Phạm Thị Ngọc Điệp 8, Nguyễn Thị Tường Vy
4, Lăng Thị Hòa 9, Trương Thị Như Ý
5, Vũ Thị Thanh Phượng 10, Huỳnh Thị Vị Ý
Biên Hòa, tháng 5 năm 2010
http://www.ebook.edu.vn
MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN:
1. TỔNG QUAN VỀ BỘT NGỌT:
a. Bột ngọt là gì?
b. Cấu tạo – nguồn gốc xuất sứ của bột ngọt:
c.Vai trò của bột ngọt:
2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
a.Tinh bột sắn:
b.Rỉ đường mía:
c.Chủng vi sinh vật:
d.Các chất phụ gia khác:
3.Các phương pháp sản xuất mì chính:
a.Phương pháp tổng hợp hóa học:
b.Phương pháp thủy phân protit:
c.Phương pháp lên men:
d.Phương pháp kết hợp:
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN :
1.Sơ đồ quy trình:
2.Thuyết minh quy trình:
a.Công đoạn thủy phân tinh bột:
b.Trung hòa:
c.Ép lọc:
d.Công đoạn lên men.
e.Công đoạn trao đổi ion:
f.Tách acid Glutamic:
g.Acid hóa acid Glutamic:
h.Làm lạnh kết tinh:
i. Trung hòa
k. Cô đặc:
l. Tiếp mầm tinh thể:
m. Nuôi mầm:
n. Ly tâm:
o. Sấy mì chính:
p. Sàng mì chính:
q. Bao gói:
III.THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH:
1.Thiết bị lên men:
a.Thiết bị lên men có bộ đảo trộn cơ học dạng sủi bọt:

3
b.Thiết bị lên men có thể tích 100 m được sản xuất ở Đức.
c.Thiết bị dạng phun:
2.Thiết bị thủy phân tinh bột:
3.Thiết bị lắng:
4.Thiết bị ly tâm:
5.Thiết bị cô đặc :
a.Thiết bị cô đặc màng :
b.Thiết bị cô đặc chân không :
5.Thiết bị lọc và Thiết bị sấy hồng ngoại:
a.Thiết bị lọc khung bản :
b.Thiết bị sấy hồng ngoại :
6.Sơ đồ khái quát dây chuyền sản xuất mì chính:
IV.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH

HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm:
a.Thế giới:
b.Việt Nam:
c.Một số tiêu chuẩn:
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
a.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành L-AG:
b.Các yếu tố điều hòa quá trình lên men:
c.Ảnh hưởng của quy trình sản xuất và thiết bị máy móc:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT (MÌ CHÍNH)
I. TỔNG QUAN:
1. TỔNG QUAN VỀ BỘT NGỌT:
a. Bột ngọt là gì?
-Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt
là MSG),
-Là muối của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên
protein cơ thể.
-Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG
-Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621
b. Cấu tạo – nguồn gốc xuất sứ của bột ngọt:
Cấu tạo:
-Tên hóa học theo IUPAC :
2 – aminopentanedioic acid
2 – aminoglutaric acid
Trung hòa
NaoH,NaH2PO4,Na2HPO4,
-Tên thương phẩm:Mì chính
Bột ngọt
Chất điều vị E621
Lịch sử về bột ngọt:
-Việc sử dụng bột ngọt đã có từ nhiều thế kỷ trước trong nghệ thuật ẩm thực
phương Đông. Cách đây khoảng 1500 năm.
-Khi các đầu bếp đã cho một lượng tảo biển ( có tên khoa học là Laminaria
japonica) vào súp(canh), thì họ thấy tảo biển làm tăng đáng kể hương vị món ăn
mà không biết rằng tảo chứa một lượng lớn Glutamate( bột ngọt ) tự nhiên. Mãi
đến năm:
-1880 Rittenhausen ở Humburg (Đức) mới có những bước đầu nghiên cứu tìm
kiếm, xác định cơ cấu của các protein động vật, đặc biệt là các acid amin. Trong
đó có acid glutamic.
-Tuy nhiên, việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong biển làm thức ăn có mùi vị
ngon là Ikeda năm 1908, ông đã khám phá ra hoạt chất đó là Monosodium
Glutamate, đây là muối của acid glutamic và năm 1909 tên sản phẩm
“ajnomoto”(nguồn gốc hương vị) được ra đời.
-1933 bắt đầu sản xuất bột ngọt tại nhật (4.5 triệu kg hàng năm).
Bột ngọt sản xuất:
-Mô tả: bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng
trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của
dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.
-Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami
Bột ngọt tự nhiên:có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như :
-Thịt, cá, sữa ( kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà
lan, bắp, cà rốt …
“B ột ngọt tự nhiên”
Bò 10mg Sò điệ p
Gà 22mg
140mg
VỊ UMAMI
Cà chua 246mg
Sữ a bò 1mg
Nấm 42mg
Đ ậ u Hà La n
1 0 6 mg Bắp 106mg
Bông c ải 141mg
c.Vai trò của bột ngọt:
-Khi trung hòa, acid glutamic chuyển thành natri glutamat (mì chính) kết tinh có
vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt, có ý nghĩa lớn đối với đời sống
con người. Nó được sử dụng rộng rải ở các nước Trung Quốc, Nhật Bản, Việt
Nam và các nước Châu Âu.
-Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn
nhờ đó mà các món ăn có vị hấp hẩn hơn và L-AG được đưa vào cơ thể, làm
tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.
-Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, Glutamat đống vai trò quan trọng
trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưởng trong cơ thể con người.
-Các nghiên cứu cũng đã cho thấy rằng Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm
và Glutamat có nguồn gốc từ mì chính đều giống nhau. Thực tế nghiên cứu cũng
đã cho thấy, Glutamat từ thực phẩm hay từ mì chính đều quan trọng đối với
chức năng của hệ tiêu hóa.
2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
Trên thế giới hiện nay sử dụng hai phương pháp chủ yếu để sản xuất mì chính
là: phương pháp thủy phân protit và phương pháp lên men. Nhưng do nhận thấy
được những ưu điểm nổi bật của phương pháp lên men nên nhóm thực hiên đề
tài đã đi sâu vào nghiên cứu phương pháp này.
Do vi sinh vật lên men sử dụng nguồn dinh dưỡng chủ yếu là các loại đường,
nên nguyên liệu cho công nghệ lên men phải giàu gluxit như: tinh bột sắn, rỉ
đường, glucose, saccharose.
a.Tinh bột sắn:
-Nguồn gốc:
Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến sắn củ. Có hai loại sắn: sắn
đắng và sắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xyanua. Sắn đắng có nhiều
tinh bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều axit xyanhidric, khoảng 200- 300
mg/kg. Sắn ngọt có ít axit xyanhidric (HCN) và được dùng làm lương thực, thực
phẩm. Ở nước ta sắn trồng ở các tỉnh phía bắc chủ yếu là sắn ngọt và tinh bột
thu được không có HCN.
Thành phần hóa học của tinh bột sắn phụ thuộc chủ yếu vào trình độ kĩ thuật chế
biến. Trong tinh bột sắn thường có các thành phần sau:
Trong thành phần của tinh bột sắn thường chứa tới 83%- 88% tinh bột rất thích
hợp cho sản xuất.
Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn:
Phương pháp thủy phân bằng axit: dùng HCl hoặc H2SO4. Khi dùng HCl thì thời
gian thủy phân ngắn hơn nhưng không tách được gốc axit ra khỏi dung dịch.
Dùng H2SO4 thời gian thủy phân dài, nhưng có thể tách gốc (SO4)2- ra khỏi
dung dịch đường bằng cách dùng CaCO3 trung hòa dịch thủy phân.
Phương pháp thủy phân bằng enzyme: hai loại enzyme được dùng nhiều cho quá
trình này là α- amylase và β – amylase. α- amylase cắt liên kết α-1,4 – glucoside
của tinh bột tạo ra sản phẩm cuối cùng là maltoza, β – amylase cắt liên kết α-1,4
– glucoside và α-1,6 – glucoside và sản phẩm cuối cùng là glucoza.
b.Rỉ đường mía:
Rỉ đường mía là thành phần còn lại của dung dịch đườngsau khi đã tách phần
đường kính kết tinh. Số lượng và chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào giống
mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địa lý và trình độ kỹ thuật chế biến của nhà
máy đường.
Thành phần chính của rỉ đường là: đường 62%, các chất phi đường 10%, nước
20%.
Đường trong rỉ đường bao gồm 25%- 40% sacaroza, 15%- 25% đường khử
(glucoza và fructoza), 3%- 5% đường không lên men được.
Các chất phi đường gồm có các chất hữu cơ và vô cơ. Các chất hữu cơ chứa nitơ
của rỉ đường mía chủ yếu là các axit amin cùng với một lượng nhỏ protein và
sản phẩm phân giải của nó..Các chất phi đường vô cơ là các loại muối tìm thấy
trong thành phần tro của rỉ đường. Độ tro của rỉ đường mía thấp hơn độ tro của
rỉ đường củ cải.
Rỉ đường mía còn chứa các nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ như là: Zn, Mn,
Cu, B, Co, Mo.
Rỉ đường mía rất giàu các chất sinh trưởng như: a.patotenic. nicotinic, folic, B1,
B2 và đặc biệt là biotin.
Có rất nhiều loài vi sinh vật trong rỉ đường mía: có thể phân chúng thành 3 loại:
vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Trong đó vi khuẩn là nguy hiểm hơn cả vì gồm
nhiều giống có khả năng sinh bào tử.
c.Chủng vi sinh vật:
Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử
dụng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus,
Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium
Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát
hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra
acid Glutamic).
Đây là:
• Vi khuẩn gram dương
• Vi khuẩn không sinh bào tử
• Vi khuẩn không thể chuyển động
• Tế bào dạng hình que hoặc hình cầu
• Có khả năng oxy hóa a.glutamic ra
ketoglutarat thấp nhất
• Hoạt tính gluco hydrogenase cao
• Vi khuẩn phát triển trên môi trường cần
Biotin
Corynebacterium Glutamicum
Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ sinh
trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng
độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.
d.Các chất phụ gia khác: gồm axit HCl, NaOH, Na2CO3, Na2S, than hoạt tính,
NaCl tinh chế.
3.Các phương pháp sản xuất mì chính:
Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp sản xuất mì chính cơ bản:
Phương pháp tổng hợp hóa học.
Phương pháp thủy phân protit.
Phương pháp lên men.
Phương pháp tổng hợp.
a.Phương pháp tổng hợp hóa học:
Phương pháp này ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên axit
glutamic và các aminoaxit khác từ khí thải công nghiệp dầu hỏa hay các ngành
khác.
Ưu điểm:
Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải thực phẩm để
sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hỏa.
Nhược điểm:
Chỉ thực hiện được ở những nước có công nghiệp dầu hỏa phát triển và yêu cầu
kĩ thuật cao.
Tạo ra một hỗn hợp không quay cực D,L- axit glutamic, việc tách L- axit
glutamic ra lại rất khó khăn nên làm tăng giá thành sản phẩm. Vì vậy phương
pháp này ít được ứng dụng.
b.Phương pháp thủy phân protit:
Phương pháp này sử dụng các tác nhân xúc tác là các chất hóa học hoặc fecmen
để thủy phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó (khô đậu, khô lạc…) ra một
hỗn hợp các aminoaxit, từ đấy tách các axit glutamic ra và sản xuất mì chính.
Ưu điểm: Dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ
công, bán cơ giới, cơ giới dễ dàng.
Nhược điểm:
Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và đắt.
Cần nhiều hóa chất và thiết các thiết bị chống ăn mòn.
Hiệu suất thấp, đưa đến giá thánh cao.
c.Phương pháp lên men:
Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các
axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ.
Sử dụng chủng Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium hoặc Microbacteriurn

để lên men.
Ưu điểm:
Không sử dụng nguyên protit.
Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn
Hiệu suất cao, giá thành hạ.
Tạo ra axit glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao.
Do phương pháp này có nhiều ưu điểm nên hiện nay được ứng dụng rộng rãi
trên thế giới, kể cả ở Việt nam.
d.Phương pháp kết hợp:
Đây là phương pháp kết hợp giữa tổng hợp hóa học và vi sinh vật học.
Phương pháp vi sinh vật tổng hợp nên các axit amin từ các nguồn đạm vô cơ và
gluxit mất nhiều thời gian, do đó người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra
những chất có cấu tạo gần giống axit amin, từ đấy lợi dụng vi sinh vật tiếp tục
tạo ra axit amin.
Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kĩ thuật cao, chỉ áp dụng nghiên cứu
chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất.
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN

MEN :
Do phương pháp này có nhiều ưu điểm và đang được ứng dụng rộng rãi, nên
nhóm thực hiện đề tài chọn phương pháp này nghiên cứu.
1.Sơ đồ quy trình:
Tinh bột Nước
Thủy phân
Than hoạt
tính
Trung hòa
Ép lọc Bả
Lên men
Trao đổi Ion
Nước nóng
và NaOH
Nước
Tách acid
chấm
Glutamic
Acid hóa acid

Glutamic Dịch
thải
Nước lạnh
Làm lạnh kết tinh
Trung hòa
Cô đặc
Tiếp mầm tinh

thể
Nuôi mầm
Ly tâm Nước
cái
Sấy
Sàng
Bao gói
Sản phẩm
mì chính
2.Thuyết minh quy trình:
a.Công đoạn thủy phân tinh bột:
Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện phản ứng thủy phân
tinh bột thành đường lên men được, chủ yếu là đường glucoza.
Phản ứng xảy ra như sau:
nH2O
(C6H10O5)n nC6H12O6
Để thực hiện phản ứng trên, người ta có thể tiến hành theo nhiều phương pháp
khác nhau và mỗi phương pháp đều có ưu nhược điểm riêng, đáng chú nhất là 3
phương pháp: phương pháp thủy phân bằng enzyme, phương pháp thủy phân
bằng H2SO4, phương pháp thủy phân bằng HCl.
b.Trung hòa:
Khi thủy phân xong đưa dung dịch vào thiết bị trung hòa cho 30% vào để đạt pH
= 4,8. Cho than hoạt tính vào tẩy màu, giúp cho quá trình lọc dễ, dung dịch có
màu trong sáng.
c.Ép lọc:
Tách các phần bã và các chất không hòa tan, được dịch đường glucoza 16 –
18%.
d.Công đoạn lên men.
Đây là khâu có tính chất quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Trong công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ là: nuôi cấy giống cấp I, nuôi cấy giống
cấp II và lên men lớn. Ngoài ra, còn có những công đoạn phục vụ cho quá trình
lên men như: dây chuyền lọc khí, xử lí ure, xử lí dầu khử bọt.
Các khâu sẽ lần lượt được nghiên cứu theo quy trình sau:
Giống vi
sinh vật
Tạo môi trường
Bảo quản giống
Thuần hóa giống
Lên men cấp I
Lên men cấp II
Xử lý Urê và dầu
phá bọt
Xử lý không khí
Lên men cấp III
Dịch đã được
lên men
- Với công đoạn này, trước tiên giống vi sinh vật sẽ được tuyển chọn một cách
kĩ lưỡng. Tiếp theo, tùy vào cấu trúc tế bào và thành phần hóa học của xác vi
khuẩn mà ta chọn môi trường nuôi cấy thích hợp. Quá trình nuôi giống được tiến
hành như sau:
Giống gốc Æ cấy truyền ra ống thạch nghiêng đời 1 Æ cấy truyền ra ống thạch
nghiêng đời 2 Æ lên men bình lắc (giống cấp 1) Æ nuôi ở thùng tôn (giống cấp
2 Æ lên men chính (nồi lên men cấp 3).
BD trong MTT2, ở 30độ, 48h VN3969 Trong môi trường MT1 ở 30 độ, 48h
- Giống sau nuôi cấy được bảo quản trong môi trường thạch nghiêng với điều
kiện vô trùng, được đem bảo quản lạnh. Sau đó chúng ta tiến hành thuần hóa
giống bằng cách phân ly và pha loãng hoặc chọn lọc để đảm bảo giống dùng
trong sản xuất được khỏe ( giống thuần này được dùng để lên men cấp III ).
- Lên men cấp I, là quá trình lên men cho không khí vào và khuấy trộn, lên men
tạo bọt, do đó phải dùng dầu để khử bọt.
- Lên men cấp II, ta chuẩn bị môi trường và thiết bị như quá trình lên men chính.
- Xử lý Urê và dầu phá bọt: Xử lý Urê, gồm Urê đầu và Urê cuối trong quá
trình; Xử lý dầu phá bọt, do quá trình lên men của vi khuẩn thải ra nhiều CO2
tạo ra nhiều bọt, vì vậy cần phải dùng một lượng dầu thích hợp để phá bọt.
- Xử lý không khí, không khí từ khí trời được hút qua một thùng tách bụi sơ bộ,
qua máy nén, qua hệ thống tách bụi, làm nguội, qua bình lọc bông thủy tinh đến
các bình lộc riêng sơ bộ rồi mới vào nơi sử dụng như nồi giống, nồi lên men.
- Lên men cấp III, đây là công đoạn cuối cùng, mang tính chất quyết định cho
việc lên men sản phẩm, mục đích của khâu này là thông qua hoạt động sống của
vi khuẩn trong những điều kiện thích hợp để chuyển hóa đường Glucoza và đạm
vô cơ thành acid Glutamic. Quá trình xảy ra theo 3 giai đoạn: giai doạn đầu, giai
đoạn giữa và giai đoạn cuối. Sau đó, ta lấy mẫu phân tích, xác định các thành
phần, nếu sai số không quá lớn so với các tiêu chuẩn kỉ thuật cho phép thì tiếp
giống cấp II sang và bắt đầu lên men. Cuối cùng, ta dùng khí nén đẩy dịch lên
men sang thùng cao vị để chuẩn bị tiến hành trao đổi ion.
e.Công đoạn trao đổi ion:
Mục đích của công đoạn này là tách lấy acid Glutamic ra khỏi dịch lên men
bằng hạt nhựa Polyetylen sunfuric hay còn gọi là Refin. Quá trình trao đổi nhựa
ion gồm các quá trình sau:
Dịch lên men
Dịch thải
Pha chế dịch men
hoặc nước
Acid HCl Xử lý hạt nhựa

Refin Dịch
rò
Nước Trao đổi Ion
Acid Glutamic
và dịch thải
- Với dịch đã được lên men ở công đoạn lên men ta tiến hành pha chế dịch men
bằng cách pha loãng dịch men bằng dịch thải của công đoạn trước hoặc bằng
nước lạnh sao cho dịch men có hàm lượng acid Glutamic khoảng 18-20 g/l, và
pH=6-7 (người ta có thể dùng HCl để điều chỉnh độ acid)
-Xử lý hạt nhựa Refin: Hạt nhựa rêfin sau một mẻ trao đổi không còn khả năng
hấp thụ nữa, muốn tiếp tục trao đổi phải qua khâu xử lý tái sinh. Dùng nước sạch
rửa ngược khoảng 1 giờ, dùng thiết bị áp suất chân không, van đóng mở gián
đoạn để sục đảo cho khối nhựa được tơi, đều, rửa cho tới khi pH = 8 ÷ 9 thì thôi
(trước khi rửa cho pH =12 ÷ 13), xả bỏ hết lớp nước bẩn ở trên, sau đó tiếp tục
cho nước vào rửa xuôi cho đến khi pH = 7 thì thôi và tiến hành tái sinh.
Tái sinh: Dùng axit thu hồi cho chảy ngược 15 ÷ 20 phút sau đó mới cho axit
mới pha, giữ cho tốc độ vào và ra ngang nhau để cho mặt nước có chiều cao cố
định tới khi dịch ra có pH = 2 ÷ 2,5 thì ngừng cho HCl.
Rửa tái sinh: mở van đáy thu hồi lấy axit cho tái sinh lần sau rồi mới dùng nước
lạnh rửa xuôi cho tới khi pH = 3 thì ngừng cho nước và có thể tiến hành trao đổi.
Thời gian kéo dài 40 ÷ 60 phút.
-Trao đổi ion, sau khi hạt refin được tái sinh, rữa tái sinh và dùng chân không
đóng mở ngắt quảng làm cho hạt nhựa được tơi, xốp để cho ổn định rồi cho dich
vào trao đổi ngược, lưu tốc vừa phải, khống chế trong khoảng 80 phút trao đổi
hết một mẻ là vừa. Công đoạn này gồm:
Rửa trao đổi: Sau khi trao đổi hết để cho refin lắng xuống tự nhiên, xã bỏ lớp
dịch bẩn trên bề mặt, đảo trộng hạt nhựa rồi cho nước vào rữa ngược cho tới khi
sạch là thôi.
Giữ nhiệt: Sau khi rữa sạch thì ngừng cho nước lạnh, cho nước nóng vào để gia
nhiệt hạt nhựa. Gia nhiệt cho tới khi nước thải đạt 48% thì thôi và cho NaOH
5% vào để tách.
Công đoạn này chịu ảnh hưởng cua: pH, tốc đọ trao đổi, hàm lượng AG dịch
men tới hiệu suất thu hồi AG, và xác vi khuẩn.
f.Tách acid Glutamic:
Khi dịch đạt 450C thì ngừng cho nước nóng và bắt đầu cho NaOH 5% cũng đã
được gia nhiệt đến 600C vào để tách axit glutamic, lúc này dịch thải ra vẫn dược
thu hồi để pha sẵn mẻ sau đồng thời phải liên lục kiểm tra pH và độ Baumé. Khi
kết thúc, phần còn lại được thu hồi làm nước chấm.
g.Acid hóa acid Glutamic:
Toàn bộ dd axit glutamic thu được cho vào thùng kết tinh, cho cánh khuấy hoạt
động liên tục để ngăn axit glutamic kết tinh quá sớm, tinh thể nhỏ, hiệu xuất
thấp. Cho HCl 31% vào và tạo điểm đẳng điện đến pH= 2.9-3.2 thì thôi và mở
nước lạnh.
h.Làm lạnh kết tinh:
Dịch acid Glutamic sau khi đã đưa về điểm đẳng điện thì cho nước vào vỏ thùng
kết tinh để giảm dần nhiệt độ, trong khi đó cánh khuấy tiếp tục hoạt dộng làm
cho axit glutamic kết tinh to tơi và xốp. Tám giờ sau thì ngừng khuấy nhưng vẫn
tiếp tục giảm dần nhiệt độ đến nhiệt độ không khí. Sau ít nhất 48 giờ kết thúc
quá trình làm lạnh kết tinh.
Ở đây, dung dịch axit glutamic chia làm 2 pha rõ rệt
+Pha rắn: axit glutamic kết tinh lắng xuống dưới
+Pha lỏng: gồm nước và một ít axit glutamic không kết tinh hòa tan vào ta gọi
đó là nước cái.
Đưa nước cáiđi trao đổi lại, phần kết tinh đưa đi ly tâm ta được acid Glutamic
ẩm.
i. Trung hòa
Nhằm chuyển axit glutamic thành glutamat natri
C5H9NO4 + Na2CO3 = C5H8NO4Na + CO2 + H2O
Đồng thời còn có các phản ứng khử sắt và tẩy màu
Để phản ứng trung hòa cũng như khử sắt đạt kết quả tốt nhất, nên thực hiện phản
ứng trung hòa ở nhiệt độ 50-600C không để nhiệt độ cao hoặc thấp quá, phản
ứng khử sắt tiến hành ở 60-700C và pH 5-5.5.
Trung hòa 1: cho nước vào thùng trung hòa,gia nhiệt ở 700C cho cánh khuấy
hoạt dộng rồi từ từ vừa cho axit glutamic vừa cho Na2CO3 cho đến pH = 5-5.5,
cho than hoạt tính vào để tẩy mầu, cho Na2S khử sắt. Sau đó cho Na2CO3 vào để
trung hòa và tạo glutamat natri đến pH= 6.5-6.8 rồi đi ép lọc lần 1.
Trung hòa 2: nhằm tẩy màu dịch ép lọc sau trung hòa 1
Sau khi ép lọc lấn 1 dịch được bơm lên thùng trung hòa 2 được gia nhiệt 50-
600C rồi cho than hoạt tính vào khuấy đều đồng thời cũng kiểm tra quá lượng
Na2S nếu còn Fe2+ thì tiếp tục cho Na2S khử cho hết, lọc màu thấy trắng, trong
suốt thì ép lọc lần 2 được dung dịch glutamat natri đem đi cô đặc.
k. Cô đặc:
Cho dịch trung hòa có nồng độ 20 ÷ 210Be vào nồi cô đặc, cho khoảng 80%
tổng lượng dịch, cô ở nhiệt độ 700C chân không 600 mmHg, áp suất hơi ≤ 1
kg/cm2 .
l. Tiếp mầm tinh thể:
khi dịch đã đạt đến nồng độ 31,5 ÷ 320Be (phải đo chính xác) thì cho cánh
khuấy nồi cô đặc hoạt động và dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể vào.
Mầm là mì chính tinh thể sàng lấy ở mẻ trước loại hạt nhỏ đều, lượng mầm tiếp
vào khoảng 7% so với tổng lượng mì chính đưa vào cô.
m. Nuôi mầm:
Sau khi tiếp mầm, số dịch 20% còn lại pha loãng ≈120Be, gia nhiệt lên 600C rồi
bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lượng bổ sung cân bằng với lượng bốc
hơi của nồi. Lúc này mầm tinh thể lớn dần nhưng phải chú ý quan sát, nếu thấy
xuất hiện các tinh thể nhỏ thì phải tiếp nước ngưng tụ đã gia nhiệt 600C vào phá
đi rồi lại tiếp tục cô cho đến khi thấy mầm tinh thể đã lớn thành hạt mì chính
tinh thể như ý thì ngừng cô và khẩn trương cho xuống ly tâm.
n. Ly tâm:
Khi ly tâm phải dùng một ít nước ấm, sạch, tia nhẹ vào khối mì chính để hòa tan
những hạt kết tinh nhỏ bám ngoài tinh thể, làm cho tinh thể được sáng, bóng.
Qua ly tâm ta được mì chính tinh thể và nước cái. Mì chính tinh thể được đưa đi
sấy còn nước cái pha vào cô với mẻ sau.
o. Sấy mì chính:
Mì chính hút ẩm rất nhanh nên sau khi ly tâm ta phải xử lý ngay, bằng cách đưa
vào sấy trong vòng 2 giờ, ở nhiệt độ < 80oC và độ ẩm < 0,5%, cứ 30 phút đảo
trộn một lần.
p. Sàng mì chính:
Qua công đoạn này nhằm giúp ta phân loại mì chính vì tinh thể mì chính lúc
này có nhiều kích cỡ khác nhau. Thực hiện trên các loại sàng để phân loại:
Loại trên sàng12 lỗ là loại vón cục hoặc quá to, có thể hòa ra nước đưa vào cô
mẻ sau.
Loại trên và dưới sàng 24 lỗ, trên và dưới sàng 36 lỗ đều là chính phẩm.
Loại dưới sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau.
q. Bao gói:
Sau quá trình sàng phân loại ta thu được sản phẩm theo yêu cầu, sau đó đem
cân và đóng gói. Kết thúc qui trình sản phẩm được hoàn tất, nhập kho và bán ra
thị trường.
III.THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH:
1.Thiết bị lên men:
a.Thiết bị lên men có bộ đảo trộn cơ học dạng sủi bọt:
Thiết bị này được sử dụng rộng rãi cho các quá trình tiệt trùng để nuôi cấy các vi
sinh vật tạo ra các sản phẩm có hoạt tính sinh học.
Đây là thiết bị lên men hoạt động dưới áp suất dư 0.25 Mpa và để tiệt trùng với
nhiệt độ 130- 140oc , cũng như hoạt động dưới áp suất chân không. Trong quá
trình nuôi cấy vi sinh vật, áp suất bên trong thiết bị 50Kpa, tiêu hao không khí
tiệt trùng 1m3/ phút, chiều cao cột chất lỏng trong thiết bị 5-6m.
1- Động cơ; 2- Hộp giảm tốc;
3- Khớp nối; 4- Ổ bi; 5- Vòng
bít kín; 6- Trục
7- Thành thiết bị ; 8- Máy

khuấy trộn tuabin; 9- Bộ trao
đổi nhiệt kiểu ống xoắn
10- Khớp nối; 11- Ống nạp

không khí; 12- Máy trộn kiểu
cánh quạt; 13- Bộ sủi bọt 14-
Máy khuấy dạng vít; 15- Ổ đỡ;
16- Khớp để tháo; 17- Ao; 18-
Khớp nạp liệu 19- Khớp nạp
không khí
Hình :Thiết bị lên men với bộ đảo trộn cơ

học dạng sủi bọt có sức chứa 63 m3
3
b.Thiết bị lên men có thể tích 100 m được sản xuất ở Đức.
Đây là loại thiết bị có xilanh có bộ dẫn động ở dưới cho cơ cấu đảo trộn. Cơ
cấu đảo trộn với hai số vòng quay của trục 120 và 180 vòng/ phút.
Hình : Sơ đồ chỉ dẫn thao tác của thiết bị lên men:
1- Hơi vào; 2- Không khí tiệt trùng vào; 3- Không khí tiệt trùng hay hơi vào
vùng bít kín; 4- Thoát hơi hay không khí tiệt trùng tới bộ sủi bọt; 5- Hơi hay
không khí tiệt trùng vào thiết bị ở phần trên; 6- Thải hơi hay không khí tiệt trùng
tới bộ lấy mẫu thử nghiệm; 7- Thải hơi hay không khí tiệt trùng; 8- Cơ cấu ống
nhánh có van điều chỉnh bằng khí động học; 9- Nạp hơi hay không khí tiệt trùng
vào thiết bị ở phần dưới; 10- Tháo nước ngưng; 11- Ap kế; 12- Van; 13- Ống
tháo; 14- Van khoá; 15- Van lấy mẫu; 16- Nạp hơi hay không khí tiệt trùng khi
lấy mẫu; 17- Đoạn ống để nối áp kế kiểm tra; 18, 25- Các áp kế; 19- Van để nạp
vật liệu cấy; 20- Nạp canh trường; 21, 23- Nạp dung dịch chuẩn; 22- Thải hơi
hay không khí từ vùng bít kín; 24- Ống nhánh để nạp dung dịch chuẩn;
26- Cung cấp khí thải từ thiết bị; 27- Cung cấp nước; 28- Van rót; 29- Van để
rót nước từ áo; 30- Van để nạp nước lạnh; 31- Ống nhánh để nạp nước lạnh; 32-
Lược; 33- Ap kế; 34- Van an toàn; 35- Cảm biến nhiệt độ; 36, 37- Các dụng cụ
thứ cấp để đo nhiệt độ và độ pH; 38- Cảm biến pH met; 39- Thiết bị lên men;
40- Cơ cấu để làm sạch không khí.
c.Thiết bị dạng phun:
2.Thiết bị thủy phân tinh bột:
3.Thiết bị lắng:
4.Thiết bị ly tâm:
Mục đích: Được dùng để tách sản phẩm

(mì chính) được kết tinh khỏi dung
dịch.dưới tác dụng của lực ly tâm.
Cấu tạo: Gồm động cơ ly tâm có tốc độ

cao (10000 vòng/phút),
hệ thống phễu trên chứa dung dịch trước
khi ly tâm, ở dưới là các phễu mỏng gồm
nhiều lớp xếp xen vào nhau. Ở phần giữa
của thiết bị là trục của động cơ ly tâm.
Nguyên lý hoạt động: Dung dịch được

đưa qua phễu chứa của thiết bị ly tâm rồi
xuống hệ thống lá phễu nhở ở dưới. Động
cơ ly tâm hoạt động sẽ tạo ra áp lực tách Hình : Thiết bị ly tâm
riêng, nhằm tách hoàn toàn tinh thể bột
ngọt ra khỏi dung dịch.
5.Thiết bị cô đặc :
a.Thiết bị cô đặc màng :
Cấu tạo: Gồm có bình chứa nguyên liệu

và bình chứa thành phẩm,thiết bị cô đặc
gồm 2 khoang : khoang ngoài chứa hơi
nóng, khoang trong chứa sản phẩm, 2
bơm pittông, 1 bơm chân không, động cơ
tạo màng, bình nước ngưng, ống thủy.
Ngoài ra phễu chất thơm, bảng điều
khiển và hệ thống các van hơi, van nước,
van điều chỉnh chân không…
Nguyên lý hoạt động: Khi động cơ quay Hình : thiết bị cô đặc màng
sẽ tạo lực làm bắn sản phẩm lên thành
trong của thiết bị tạo thành những màng mỏng. Lớp ngoài của thiết bị chứa hơi
nóng sẽ thực hiện quá trình trao đổi nhiệt qua thành trong và làm sản phẩm cô
đặc lại.
b.Thiết bị cô đặc chân không :
Cấu tạo: Gồm khoang đun nóng

nguyên liệu, khoang nước ngưng,
bơm chân không, động cơ cánh
khuấy. Ngoài ra còn có phễu chất
thơm, bảng điều khiển, hệ thống
van và đường dẫn hơi, dẫn nước,
đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ,
chân không…
Nguyên lý hoạt động : Nguyên

liệu được đưa vào trong khoang
đun nóng và được đảo trộn nhờ
động cơ cánh khuấy. Hơi được
cấp vào khoang đun nóng, làm Hình vẽ : Thiết bị cô đặc chân không
sôi nguyên liệu và xảy ra hiện
tượng bốc hơi. Phần hơi nước sẽ được chuyển sang khoang ngưng, sau đó được
làm mát và ngưng tụ. Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần được cô đặc.
Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc bằng thiết bị chuyên dùng.
5.Thiết bị lọc và Thiết bị sấy hồng ngoại:

a.Thiết bị lọc khung bản :
Cấu tạo: Gồm có hệ thống bảng nhựa

có những tấm vải lọc, thiết bị bơm,
khay hứng, trục vít. Ngoài ra còn có
thùng chứa, hệ thống dây dẫn …
Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu

được đưa từ thùng chứa sang thiết bị
lọc nhờ hệ thống bơm. Dựa trên lực
ép của trục vít, những tấm bản sẽ có
áp lực và phần nước quả trong sẽ đi
qua các khe hở trên tấm vải lọc. Phần
bã sẽ được giữ lại ở phía trong. Phần
nguyên liệu sau khi đi qua tấm vải
học sẽ được chuyển đến thùng chứa.
Hình : Thiết bị lọc khung bản
b.Thiết bị sấy hồng ngoại :
Cấu tạo: Gồm có khoang chứa sản

phẩm, động cơ đảo trộn, thiết bị tạo tia
hồng ngoại, thiết bị quạt hút. Ngoài ra
còn có phễu nhận nguyên liệu, bảng điều
khiển, hệ thống dây dẫn …
Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm qua

phễu nhận, được đưa vào khoang sấy.
Tia hồng ngoại được tạo thành có tác
dụng làm nóng tại mọi điểm của sản
phẩm. Sử dụng tia hồng ngoại vì đây là
tia có bước sóng dài, có sự phân cực và Hình vẽ : thiết bị sấy hồng ngoại
đảo chiều nên sẽ làm nóng đều sản phẩm. Sản phẩm sau 1 thời gian, tiến hành
kiểm tra chất lượng, nếu đạt thì được đưa ra ngoài, tiếp tục tiền hành công đọan
tiếp theo .
6.Sơ đồ khái quát dây chuyền sản xuất mì chính:
IV.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm:
a.Thế giới:
Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) công bố trong cuốn “ Hướng
dẫn sử dụng an toàn các chất phụ gia thực phẩm” (Guide to the Safe Use of
Food Additives) xuất bản năm 1979 thì bột ngọt thuộc danh sách A1 liệt kê các
phụ gia đã được Ủy Ban JECFA hoàn toàn thông qua cho phép dùng an toàn
(fully cleared) với liều dùng hàng ngày chấp nhận được là 0-120mg/kg. Có
nghĩa với thể trọng người bình thường 50kg thì mỗi ngày có thể sử dụng khoảng
6g bột ngọt.
Vào năm 1987, sau nhiều nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, một hội nghị quốc
tế đã được tổ chức với sự hiện diện của 230 nhà khoa học, chuyên về độc học,
hoá học, sinh học... tổ chức JECFA đã chính thức xác định lại tính an toàn của
bột ngọt và bỏ quy định liều dùng hàng ngày của bột ngọt vì không gây hại cho
sức khoẻ con người. Do đó bột ngọt được chính thức xếp vào danh mục các chất
phgụ gia thực phẩm có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified)
và không có bất kì khuyến cáo nào đối với trẻ em và phụ nữ mang thai.
Năm 1990, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (European
Community Scientific Committee for Food - EC/SCF) đã xếp bột ngọt vào danh
sách các chất “nói chung được công nhận là an toàn” - Generally Recognised
As Safe (GRAS) và có liều dùng hàng ngày không xác định.
Hơn 45 năm qua, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng
đã xem bột ngọt là một chất điều vị xếp vào loại “an toàn trong sử dụng” tương
tự như muối, tiêu, dấm,... và kể cả cho mục đích sử dụng lâu dài. Năm 1992, Hội
đồng các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ cũng đã khẳng định tính vô hại của
việc sử dụng bột ngọt , nên được đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được
phép sử dụng:
“Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành
phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, bột nở…. và không quy định
liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code Federal Regulation Part 182 – 1994.
FDA – US )”.
Tại Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng
ngày. (Theo tài liệu Réglementation des produits qualité – Repression des
fraudes 1991 et modifié 6/1993).
Tại các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan,
Hàn Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.
Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu ( As required).
b.Việt Nam:
-Từ những đánh giá của các Tổ chức Y tế và Sức khỏe hàng đầu trên Thế giới
cũng như Bộ Y tế Việt Nam, bột ngọt được xem là chất điều vị an toàn và được
phép sử dụng trong bếp ăn gia đình và cũnng như trong công nghiệp chế biến
thực phẩm với tên khoa học mononatri glutamate (hay monosodium glutamate)
hoặc chất điều vị E621. Bên cạnh gia vị bột ngọt, disodium inosinate (E627) và
disodium guanylate (E631) cũng là 2 chất điều vị được sử dụng rất phổ biến
trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Chúng thường được gọi là “siêu bột
ngọt” vì khi sử dụng kết hợp với bột ngọt sẽ làm tăng vị lên rất nhiều lần. Chính
vì thế trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế
biến thực phẩm bột ngọt (E621), disodium inosinate (E627) và disodium
guanylate (E631) thuộc nhóm chất điều vị có tính chất tương tự nhau và giúp
cho thực phẩm ngon hơn.
-Bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các
phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định
số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001, của Bộ Y Tế. Trong quy định này: Phụ
gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc
một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ
trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực
phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ
sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một
phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như
trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Bảng trích dẩn công bố chất phụ gia được phép sử dụng theo Quyết định
3742/2001 QD-BYT ngày 31/8/2001:
INS TÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG KHÁC
Tiếng Việt Tiếng Anh
Các chất điều vị
620 Axit glutamic (L(+)-) Glutamic Acid (L(+)-)
621 Mononatri glutamat Monosodium Glutamate
622 Monokali glutamat Monopotassium

Glutamate
623 Canxi glutamat Calcium Glutamate
626 Axit guanylic Guanylic Acid
630 Axit inosinic Inosinic Acid
636 Maltol Maltol ổn định
637 Etyl maltol Ethyl Maltol ổn định
c.Một số tiêu chuẩn:
Mì chính dù được sản xuất bằng phương pháp nào cũng thường tuân theo một số
tiêu chuẩn sau:
-Chỉ tiêu cảm quan:
+Cấu trúc và màu sắc: là những tinh thể hình kim óng ánh, có màu trong suốt.
+Màu sắc, mùi vị: Thơm ngon, ngọt, kích thích vị giác, ...
-Chỉ tiêu hoá lý:

+Trọng lượng phân tử: 187.
+Nhiệt độ nóng chảy: 195oC
+pH = 6,8 ÷ 7,2
+Độ hòa tan: tan nhiều trong nước, nhiệt độ tăng Æ độ hòa tan tăng.
+Dung dich 10% MSG trong suốt, không màu, giá trị ph khoảng 6,8 ÷ 7,2
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí/gam, coliform/gam, vi khuẩn
E.coli/gam...
- Tinh thể MSG chứa không ít hơn 99% MSG tinh khiết.
- Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không được cao hơn 0,5%.
- Thành phần NaCl không được quá 0,5%.
- Các tạp chất còn lại không chứa Asen ,kim loại và hợp chất Canxi.
-Theo TCVN 1459-1996 và Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04.04.1998

(Hồ sơ công bố tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm số
2248/2005/CBTC-YT ngày 16.02.2005, kèm theo bản công bố chất lượng thực
phẩm số: 01/CBCL.CTXNKĐN ngày 31.01.2005 của Công ty Xuất Nhập Khẩu
Đồng Nai ) về tiêu chuẩn chất lượng của bột ngọt nhản hiệu DRAGON là:
Tiêu chuẩn TCVN

STT Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp 1459-1996
QĐ. 867/98 QQĐ-NYT
1 Độ ẩm TCVN 5533-91 < 0,50
2 pH TCVN 4835-02 6,70 - 7,20
3 Hàm lượng tro không tan trong nước HCL (g/100g) TCVN 5612-91 Không quy định
4 Hàm lượng acid Acetic (g/100g) TCVN 5564-91 Không quy định
5 Hàm lượng Glutamate (g/100g) TCVN 5705-90 > 99,00
6 Hàm lượng chì (Pb), mg/kg AOAC 96 (973.82) ≤ 2,00
7 Hàm lượng Arsen (AS), mg/kg AOAC 96 (993.14) ≤ 5,00
8 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ g TCVN 5667-92 104
9 Coliform/ g TCVN 4882-01 102
10 E.coli/g TCVN 5155-90 3
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
Gồm các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành L-AG, các yếu tố điều hòa quá
trình lên men,quy trình sản xuất và các thiết bị máy móc:
a.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành L-AG:
Nguồn cacbon:
Đây là thành phần chính mà vi sinh vật sẽ hấp thu vào. Nguồn cung cấp vật chất
cho vi sinh vật sinh trưởng và hình thành bộ khung của L-AG. Có 4 dạng nguồn
cacbon dùng lên men là cacbon hydrat, cacbua hydro, cồn và axit hữu cơ. Trong
đó cacbon hydrat được dùng rộng rãi nhất. Trong phòng thí nghiệm có thể dùng
glucoza ,fructoza,saccharoza, mantoza, riboza và xyloza. Trong lên men công
nghiệp người ta thường sử dụng các loại:
Dùng glucoza thủy phân từ tinh bột
Xenluloza thủy phân bằng acid hoặc enzyme.
Rỉ đường mía.
Rỉ đường củ cải đường.
Khi lên men rỉ đường cần thêm một số chất kháng biotin như penicilin, acid béo
no C14- C18 với liều lượng và thời gian thích hợp. Vì trong rỉ đường rất giàu
biotin khi đó vi sinh vật sẽ phát triển rất mạnh làm cho màng thấm của vi khuẩn
dày lên L-AG không thể thấm ra ngoài. Chất kháng biotin có vai trò làm cho
việc tổng hợp màng không hoàn chỉnh giúp cho acid glutamic có thể thấm ra
ngoài. Nếu dùng giống đột biến không giới hạn bởi biotin thì điều hòa liều
lượng các chất sinh trưởng thứ hai đạt giá trị tối ưu cho từng giống tương ứng.
Nồng độ cơ chất ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sinh tổng hợp L-AG của giống.
Kinato và cộng sự đã khảo sát và cho rằng nồng độ đường cho vào thích hợp từ
10- 21%. Nếu vượt giới hạn nồng độ đường cho vào càn cao thì hiệu suất lên
men càng thấp, hàm lượng L-AG nội bào càng cao, hoạt lực các enzyme cần cho
oxy hóa glucoza và α- xetoglutaric decacboxylaza càng cao. Đối với các cơ chất
khác như n – parafin, cồn và acid hữu cơ là những chất ức chế vi sinh vật ở
nồng độ cao. Người ta cho vào môi trường ban đầu một lượng nhỏ, sau bổ sung
dần vào, nhờ vậy có thể đạt được hiệu suất lên men cao khi dùng etanol, benzoat
và n – parafin.
Nguồn nitơ:
cung cấp nguồn nitơ cho quá trình lên men là rất cần thiết, cần thiết cho việc
tổng hợp protein tế bào và chiếm tới 9.5% trọng lượng phân tử acid glutamic.
Người ta thường dùng các loại muối chứa NH4+ như: NH4Cl; (NH4)2SO4
;NH4H2SO4 ; (NH4)2HPO4 ;NH4OH, hay khí NH3 hoặc ure làm nguồn cung cấp
nitơ. Tuy nhiên lượng lớn ion NH4+ có trong môi trường là cần thiết, nhưng lại
không có lợi cho sự phát triển của vi khuẩn cũng như việc tích lũy L-AG. Vì thế
người ta để amoni thấp ở giai đạn đầu và thêm dần về sau. Trong công nghiệp
người ta thường dùng NH3 dưới dạng nước, khí hoặc ure. Chú ý khi dùng ure
phải quan tâm tới nồng độ ban đầu và khả năng chịu đựng ure của mỗi giống.
Nguồn muối vô cơ khác:
Các ion vô cơ cần cho sinh trưởng và tích lũy L-AG, làm tăng hoạt lực
photphoryl hóa hiếu khí, tăng sự đồng hóa acid axetat, tăng hiệu suất lên men.
Các ion cần thiết: : K+ ; Mg+2 ; Fe+2 ; Mn+2 ; PO4-3 ; SO4-2 ; Cu+2 .
K2HPO4: 0.05-0.2%
KH2PO4: 0.05-0.2%
MgSO4:0.025-0.1%
FeSO4:0.0005-0.01%
MnSO4: 0.0005-0.005%
Trong môi trường vai trò Fe2+ thật sự cần thiết và không thể thay thế, hỗ trợ tích
cực cho vi sinh vật phát triển. Nhưng nồng độ Fe quá cao thì lượng L-AG sẽ bị
vi khuẩn đồng hóa và tiêu hao dần. Ngoài ra Cu2+ cũng là nguyên tố quan trọng
làm tăng hoạt lực photphoryl hóa hiếu khí, tăng sự đồng hóa acid axetat, tăng
hiệu suất lên men.
Ảnh hưởng của pH:
pH tối ưu cho sinh trưởng và tạo L-AG của các vi khuẩn sinh L-AG là trung tính
hay hơi kiềm, tốt nhất là từ 6-8. Khi dùng môi trường saccharide, người ta phải
điều chỉnh quá trình lên men vì môi trường luôn có xu hướng trở nên acid do sự
hình thành L-AG và các axit hữu cơ khác gây nên. Để tránh tình trạng tụt giảm
pH do quá trình lên men gây ra, người ta thường bổ sung các loại hợp chất của
NH4+ như ure dưới dạng khí hoặc nước vào lên men. Thêm vào ngoài mục đích
điều chỉnh pH còn cung cấp nitơ cho tổng hợp nên L-AG.
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Đa số vi khuẩn sinh L-AG sinh trưởng và tạo L-AG tốt ở 30- 35oC, số ít ở 35-
37oC, cá biệt ở 41- 43oC. Khi tiến hành quá trình nuôi dưỡng chính ở 37oC và
nuôi dưỡng phụ ở 30oC thì hiệu suất chuyển hóa là 15% và kéo theo sự chuyển
hóa của acid lactic. Có thể thay đổi nhiệt độ nuôi dưỡng khi thay đổi môi trường
dinh dưỡng. Thêm xistin vào môi trường có thể nuôi B.divaricatum ở 37oC ở cả
giai đoạn chính và giai đoạn phụ mà vẫn tạo được hiệu suất lên men cao, trong
khi nếu không thêm chỉ có thể nuôi cấy ở 30oc.
Ảnh hưởng của hệ thống gió và khuấy:
Thông gió và khuấy trong lên men L-AG có ý nghĩa vô cùng quan trọng. Nó
nhằm hai mục đích: thứ nhất duy trì nồng độ oxi hòa tan ở mức trên giá trị tới
hạn, thứ hai khống chế nống độ CO2 ảnh hưởng rất lớn tới sinh trưởng và tích
lũy L-AG của các vi khuẩn.
Hirose và cộng sự đã chứng minh rằng khi cung cấp đủ oxi với tốc độ chuyển
dịch là rab = 10,5 . 10-7 mol/ml.phút thì tốc độ tạo L-AG và hiệu suất lên men
tốt, còn khi cung cấp thiếu oxi thì rab= 2,3 . 10-7 mol/ml.phút thì tốc độ sinh
trưởng và tốc độ tiêu thụ đường chậm làm hại cho sinh trưởng, thời gian tạo L-
AG ngắn hiệu suất lên men L-AG kém nhưng lại tạo ra một lượng lớn acid lactic
và acid sucxinic. Khi cung cấp thừa oxi rab= 68,1 . 10-7 mol/ml. Phút thì sự sinh
trưởng và tiêu hao đường bị ức chế mạnh mẽ, chỉ có một lượng cực kì nhỏ L-AG
được tạo thành và thay vào đó là acid α- xetoglutaric.
Ảnh hưởng của thực khuẩn thể:
Thực khuẩn thể là yếu tố gây hại cho vi khuẩn, hầu hết các thực khuẩn thể phân
lập được đều rất nhạy cảm với các tác nhân vật lý và hóa học, thời kì làm quen
của các thực khuẩn thể rất ngắn chỉ khoảng 30- 50 phút, để an toàn cho sản xuất
người ta cho các chất giống thực khuẩn thể vào môi trường ngay từ đầu để tạo
khả năng thích nghi cho vi khuẩn , đồng thời tiến hành luân canh giống 2-3
tháng một lần.
Ảnh hưởng của dầu phá bọt:
Trong quá trình lên men acid glutamic, phá bọt là việc làm cần thiết. Dùng
lượng dầu quá lớn và thời điểm cho dầu không đúng lúc ảnh hưởng trực tiếp đến
sự phát triển của vi khuẩn và sinh tổng hợp L-AG.
Ảnh hưởng của việc cung cấp điện tử:
Qua nghiên cứu của Hongo và Iwahara đã khẳng định bản chất của hiệu ứng
điện tử là ở chỗ khi có dòng điện chạy qua, các tế bào hấp thụ nhiều ion Natri
hơn và do vậy, màng tế bào có tính bán thấm tốt hơn đối với L-AG. Trong
trường hợp lên men trong môi trường giàu Biotin, chế độ cung cấp điện tử làm
thay đổi thành phần acid béo tế bào và cấu trúc bề mặt tế bào dẫn đến tế bào
giàu Biotin tương tự tế bào nghèo Biotin và dễ cho L-AG nội bào thấm ra ngoài
môi trường.
Nguồn các chất điều hòa sinh trưởng:
Chất điều hòa sinh trưởng quan trọng nhất trong môi trường lên men L-AG nhờ
các giống thiên nhiên là Biotin. Để hiệu suất lên men L-AG cao, nồng độ Biotin
phải nhỏ hơn nồng độ tối ưu cần thiết cho sinh trưởng. Biotin quyết định sự tăng
trưởng tế bào , quyết định cấu trúc màng tế bào, cho phép L-AG thấm ra ngoài
môi trường hay không và có vai trò quan trọng trong cơ chế oxi hoá cơ chất tạo
nên L-AG.
b.Các yếu tố điều hòa quá trình lên men:
Biotin: hay còn gọi là vitamin H, có vai trò kích thích sự sinh trưởng và phát
triển của vi sinh vật, từ đó rút ngắn thời gian nuôi cấy và giảm chi phí sản xuất.
Khi đủ Biotin vi khuẩn sinh trưởng vừa phải diễn biến lên men êm dịu và tạo
nhiều L-AG. Khi thừa Biotin vi khuẩn sinh trưởng rất mạnh mẽ, tiêu hao đường
nhanh , sinh rất ít L-AG mà chủ yếu là acid lactic, sucxinic, aspactic và alanin.
Khi thiếu Biotin vi khuẩn sinh trưởng và tạo L-AG kém. Khi dùng glucoza với
nồng độ 10% làm cơ chất thì nồng độ Biotin tối ưu là 3 µg/l. Ngoài ra Biotin còn
điều chỉnh tốc độ oxi hóa hoàn toàn cơ chất cacbon và xác định hiệu suất tăng
thu hồi trong sinh tổng hợp L-AG.
Các chất thay thế Biotin: có vai trò rất quan trọng trọng trong lên men L-AG đó
là acid Aspatic và acid oleic.
Các chất tương tự Biotin hay tiền chất Biotin có thể thay thế hoàn toàn Biotin,
nhưng hoạt lực thấp, đôi khi còn làm giảm hiệu suất sinh L-AG.
Các chất kháng Biotin:
Penicilin G (PG): vi sinh vật phát triển trên môi trường giàu Biotin có khả năng
tích lũy L-AG ngoại bào. Chúng liên tục hấp thu Biotin, liên tục phân cắt và
tăng lên về khối lượng và chỉ dừng lại khi nào môi trường lên men không cần
Biotin nữa dẫn đến gây sự lãng phí về mặt nguyên liệu. Do đó trong công nghiệp
muốn cho các giống sinh L-AG có khả năng tạo môi trường giàu Biotin phải sử
dụng các chất kháng Biotin. Ở đây các nhà sản xuất hay sử dụng các chất kháng
Biotin là 1 chất kháng sinh như PG vì: nó có khả năng kiềm hãm sự phát triển
của vi sinh vật, ức chế quá trình tạo màng làm cho màng phát triển không trọn
vẹn dẫn đến L-AG dễ thấm ra ngoài môi trường hơn.
Các chất có tác dụng tương tự penicilin như: cephalosporin, novobioxyn,

tetracylin, clotetraxylin, baxitraxin, cloramphenicol, streptomyxin,
dextromyxin… đều có tác dụng tương tự, nhưng hoạt lực thấp hơn PG.
Các chất hoạt động bề mặt mang ion dương, ion âm hay không ion hóa đều có
tác dụng tương tự PG.
Nhiều loại rượu có tác dụng tương tự PG như: isobutanol, resorcinol, na-
propionat và pentachlorophenol.
c.Ảnh hưởng của quy trình sản xuất và thiết bị máy móc:
Để sản phẩm đạt chất lượng thì đòi hỏi cần có một quy trình sản xuất tiên tiến
và các loại máy móc phù hợp. Qua từng công đoạn sản xuất cần có sự giám sát
quản lý chặt chẽ, tránh những sự cố do kĩ thuật gây ra. Ngày nay, với nhiều loại
thiết bị máy móc hiện đại, vì vậy cần áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất
lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Quá trình sản xuất đòi hỏi người cán bộ kỹ thuật phải giàu kinh nghiệm thực tế
và có những quyết định chính xác để không gây lãng phí và ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm.
Hóa sinh công nghiệp_GS.TS Lê Ngọc Tú (chủ biên)
Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền_GS.TS.
Nguyễn Thị Hiền (chủ biên)
http://forum.hanoifishing.com
http://community.h2vn.com

Bột Ngọt PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bột Ngọt PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT

GVHD : ThS: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

1, Trần Ngọc Minh Anh 6, Phạm Minh Tuân

2, Vũ Thế Anh 7, Nguyễn Thị Thanh Tuyền

3, Phạm Thị Ngọc Điệp 8, Nguyễn Thị Tường Vy

4, Lăng Thị Hòa 9, Trương Thị Như Ý

5, Vũ Thị Thanh Phượng 10, Huỳnh Thị Vị Ý

Biên Hòa, tháng 5 năm 2010

1. TỔNG QUAN VỀ BỘT NGỌT:

a. Bột ngọt là gì?

b. Cấu tạo – nguồn gốc xuất sứ của bột ngọt:

c.Vai trò của bột ngọt:

2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

a.Tinh bột sắn:

b.Rỉ đường mía:

c.Chủng vi sinh vật:

d.Các chất phụ gia khác:

3.Các phương pháp sản xuất mì chính:

a.Phương pháp tổng hợp hóa học:

b.Phương pháp thủy phân protit:

c.Phương pháp lên men:

d.Phương pháp kết hợp:

1.Sơ đồ quy trình:

2.Thuyết minh quy trình:

a.Công đoạn thủy phân tinh bột:

d.Công đoạn lên men.

e.Công đoạn trao đổi ion:

g.Acid hóa acid Glutamic:

h.Làm lạnh kết tinh:

l. Tiếp mầm tinh thể:

III.THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH:

1.Thiết bị lên men:

a.Thiết bị lên men có bộ đảo trộn cơ học dạng sủi bọt:

c.Thiết bị dạng phun:

2.Thiết bị thủy phân tinh bột:

a.Thiết bị cô đặc màng :

b.Thiết bị cô đặc chân không :

5.Thiết bị lọc và Thiết bị sấy hồng ngoại:

a.Thiết bị lọc khung bản :

6.Sơ đồ khái quát dây chuyền sản xuất mì chính:

IV.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH

1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm:

c.Một số tiêu chuẩn:

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

a.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành L-AG:

b.Các yếu tố điều hòa quá trình lên men:

a. Bột ngọt là gì?

-Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG

b. Cấu tạo – nguồn gốc xuất sứ của bột ngọt:

-Tên hóa học theo IUPAC :

-Tên thương phẩm:Mì chính

Chất điều vị E621

Bột ngọt sản xuất:

-Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami

c.Vai trò của bột ngọt:

2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn:

b.Rỉ đường mía:

c.Chủng vi sinh vật:

3.Các phương pháp sản xuất mì chính:

Phương pháp tổng hợp hóa học.