Bài dịch 1

6.TIỀM NĂNG AN TOÀN THỰC PHẨM NGUY HIỂM TRONG KOJI VÀ MISO
NHẬT BẢN

Thực phẩm lên men thường được coi là có lợi đến sức khỏe con người và các vi
sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật của con người (Shreiner và cộng sự, 2015). Tuy nhiên,
thực phẩm lên men có thể đóng vai trò là chất mang ít mặn hơn cả sinh vật. Mối nguy
đáng lo ngại nhất bao gồm độc tố mycotoxin (độc tố nấm), độc tố vi khuẩn, amin sinh
học, hoặc ô nhiễm bởi mầm bệnh khác vi sinh vật (Sivamaruthi và cộng sự, 2018).

Mycotoxin là chất chuyển hóa thứ cấp độc hại được sản xuất bởi một số chi nấm,
ví dụ, aflatoxin từ A. flavus (Wu và cộng sự, 2009). Aflatoxin được coi là chất gây ung
thư cho con người (Rushing & Selim, 2019). A. flavus có thể làm ô nhiễm nguyên liệu
thô tại hiện trường hoặc trong kho (Onyeke, 2020) trước khi sản xuất hoặc lên men thực
phẩm. Meju, một loại bột đậu nành lên men của Hàn Quốc đã được được biết là bị nhiễm
A. flavus và vì aflatoxin không được loại bỏ trong quá trình lên men nên điều này có thể
có rủi ro (Shukla et al., 2014). Mặc dù A. oryzae là gần gũi về mặt di truyền với A.
flavus, nó không tạo ra aflatoxin và nằm trong danh sách thường được coi là sinh vật an
toàn bởi FDA Hoa Kỳ (2018). Đánh giá các nghiên cứu về an toàn độc tố nấm mốc của
thực phẩm lên men nấm mốc truyền thống của Nhật Bản trong 2006 không tìm thấy mức
aflatoxin có thể phát hiện được trong khuôn koji, miso, shoyu, hoặc rượu sake (K. Tanaka
et al., 2006).

Độc tố vi khuẩn có thể có trong thực phẩm lên men. Bacillus cereus là một ví dụ,
như khi ở mức độ cao hơn 104 cfu/g, nó tạo ra độc tố có thể gây tiêu chảy hoặc hội chứng
tiêu hóa gây nôn. B. cereus đã được phân lập từ các mẫu doenjang đậu nành lên men sản
xuất tại nhà của Hàn Quốc (M. Kim & Kim, 2012) với bốn trong số 18 mẫu chứa từ 104
đến 106 cfu/g. B. cereusstrains cũng đã được phân lập từ doenjang thương mại, nhưng
mức độ ô nhiễm được tìm thấy là thấp (Lee et al., 2017). Mặc dù không có nghiên cứu
nào được tìm thấy cho thấy sự hiện diện của độc tố vi khuẩn trong koji hoặc miso, những
nghiên cứu này chỉ ra thực phẩm các quy trình an toàn cần được giám sát để đảm bảo quá
trình lên men an toàn được sản xuất.

Các amin sinh học xuất hiện tự nhiên trong quá trình lên men thực phẩm do vi sinh
vật phân hủy protein và phổ biến hơn trong quá trình lên men sử dụng vi sinh vật các
chủng có hoạt tính phân giải protein cao (Karovicova & Kohajdova, 2005). Các amin
sinh học đã được tìm thấy trong cá lên men, natto, miso và douchi (Sivamaruthi et al.,
2018). Histamine là một amin sinh học không mong muốn phổ biến, và mức độ cao có
thể gây ra các triệu chứng dị ứng ở những người không dung nạp histamine. Histamine
nhiều hơn có khả năng được sản xuất ở nơi nhiệt độ bảo quản cao hơn 15◦C, vì sự hình
thành histamin chủ yếu được xác định bởi vi khuẩn ưa ấm (Torido et al., 2014). Một
nghiên cứu xác định vi khuẩn hình thành histamine và sản xuất bacteriocin LAB trong
myeolchi-jeot, một loại hải sản lên men của Hàn Quốc, đã phát hiện ra rằng các
bacteriocin được tạo ra đã ức chế sự phát triển của vi khuẩn sản xuất histamin (Lim,
2016). điều này có thể chỉ ra rằng quá trình lên men an toàn, khuyến khích LAB phân hủy
histamine, cùng với việc bảo quản thích hợp sau khi lên men sẽ làm giảm ô nhiễm bởi
sinh học amin, chẳng hạn như histamin. Nghiên cứu báo cáo kết quả hỗn hợp về hàm
lượng amin sinh học của miso (Byun & Mah, 2012; Kung và cộng sự, 2007; Shukla và
cộng sự, 2011). Trong năm 2011, tám mẫu miso Nhật Bản được mua bằng tiếng Nhật
siêu thị được phát hiện có chứa mức độ amin sinh học dưới mức độc hại và không có loại
nào được phát hiện có chứa histamine (Shukla et al., 2011). Trong một nghiên cứu trước
đây, 40 miso các sản phẩm được mua ở miền nam Đài Loan đã được thử nghiệm và này,
ba mẫu được phát hiện có hàm lượng histamine lớn hơn giới hạn cho phép do FDA Hoa
Kỳ đề xuất (Kung và cộng sự, 2007). Năm 2010, 22 sản phẩm miso được mua ở Hàn
Quốc đã tiết lộ một sự khác biệt lớn về mức độ amin sinh học giữa các mẫu, kết luận rằng
các biến thể có thể được gây ra bởi hàm lượng vi sinh vật khác nhau trong các mẫu, đặc
biệt là mức độ của bất kỳ chất gây ô nhiễm Bacillus spp. ( Byun & Mah, 2012). Thực
phẩm lên men, như với thực phẩm tươi sống hoặc chế biến, là có nguy cơ bị ô nhiễm bởi
các vi sinh vật gây bệnh. Ô nhiễm từ các vi sinh vật như Escherichia coli O157:H7,
Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum và Listeria
monocytogenes cóđã được ghi nhận trong nhiều loại thực phẩm lên men trên toàn thế
giới(Capozzi và cộng sự, 2017). Việc sử dụng các nền văn hóa khởi động đã được phê
duyệt, quy trình lên men thích hợp và điều kiện bảo quản được biết là làm giảm nguy cơ
nhiễm bẩn trong quá trình lên men thực phẩm (Sivamaruthi và cộng sự, 2018). Như với
tất cả các loại thực phẩm, koji và miso đều có khả năng bị nhiễm vi sinh vật không mong
muốn. Tuy nhiên, để tốt nhất theo hiểu biết của chúng tôi, chưa có vụ bùng phát an toàn
thực phẩm nào do nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc aflatoxin. báo cáo. Điều này cho thấy
khi lên men, quá trình và các quy trình được tuân theo, koji và miso là những chất lên
men an toàn. Để tiếp tục sản xuất koji và miso an toàn thực phẩm, giám sát các điều kiện
lên men thực phẩm, bảo quản đúng cách điều kiện, cùng với kiến thức về các vi sinh vật
được tìm thấy trong miso sẽ giúp đảm bảo an toàn cho những thực phẩm.
7. Kết luận

Cho dù vì lợi ích sức khỏe được cảm nhận hay hương vị độc đáo, thực phẩm lên
men đang ngày càng phổ biến trong cộng đồng người tiêu dùng phổ thông. Nhiều trong
số này truyền thống hơn thực phẩm lên men được sản xuất toàn bộ hoặc một phần bằng
cách sử dụng vi sinh vật bản địa từ môi trường. Bằng những quá trình lên men khu vực
trước đây mở rộng trên toàn thế giới và được sản xuất trong điều kiện môi trường mới, đó
là quan trọng đối với các nhà sản xuất để hiểu rõ hơn về các quá trình vi sinh liên quan.
Điều này sẽ cho phép sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men an toàn và nhất quán
toàn cầu.

Xã hội toàn cầu của chúng ta đã làm cho việc lên men trở nên dễ dàng hơn bên
ngoài nơi chúng được sản xuất theo truyền thống. Thông tin có thể được lấy từ các nguồn
internet, cùng với nhiều ấn phẩm nêu chi tiết có bao nhiêu loại thực phẩm này, chẳng hạn
như koji và miso, có thể được tái tạo trong các nhà hang và nhà cửa (Nakaji, 2020;
Redzepi & Zilber, 2018; Shih & Umansky, 2020; Shockey & Shockey, 2019). Nghiên
cứu để xác định sự kế tiếp của các vi sinh vật trong suốt quá trình lên men thay đổi như
thế nào theo vị trí địa lý, việc sử dụng giống khởi động, khí hậu và sự khác biệt về môi
trường, cả trong gia đình và sản xuất thương mại, sẽ giúp đảm bảo sản xuất toàn cầu
trong số những chất lên men truyền thống này đều an toàn cũng như thơm ngon.

Bài dịch 2

Hình 1. Trọng lượng cơ thể ở chuột đực trong suốt thí nghiệm (trung bình ± SD). Một
khác biệt đáng kể so với giá trị ở chuột SD được cho ăn chế độ ăn MF (p<0,05); khác
biệt đáng kể so với giá trị ở chuột SD được cho ăn chế độ ăn MF (p<0,01).
Hình 2. Trọng lượng cơ thể ở chuột cái trong suốt thí nghiệm (trung bình ± SD). Một
khác biệt đáng kể so với giá trị ở chuột SD được cho ăn chế độ ăn MF (p<0,05); khác
biệt đáng kể so với giá trị ở chuột SD được cho ăn chế độ ăn MF (p<0,01).
 Đề bài: Tìm hiểu quy trình sản xuất Miso

1. Phần mở đầu

Miso là một loại thực phẩm truyền thống của Nhật Bản, được sản xuất từ đậu nành
và men. Đây là một trong những sản phẩm ăn chay được ưa chuộng trên toàn thế giới vì
có hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao.

Quy trình sản xuất miso không chỉ đơn giản là trộn đậu nành và men với nhau mà
còn là một quá trình khoa học và nghệ thuật. Qua các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, lựa
chọn men và các thành phần khác, kết hợp với quá trình trộn và ủ, sẽ tạo nên một sản
phẩm miso tuyệt vời.

Trong bài tiểu luận này, chúng ta sẽ tìm hiểu về quy trình sản xuất miso từng bước
một, từ việc chuẩn bị nguyên liệu cho đến các quy trình ủ và bảo quản. Ngoài ra, chúng ta
cũng sẽ đề cập đến một số ứng dụng và lợi ích của sản phẩm miso đối với sức khỏe con
người.

2. Phần kết luận.

Tóm lại, quy trình sản xuất miso là một quá trình phức tạp nhưng đầy thú vị. Từ
việc chuẩn bị nguyên liệu, lựa chọn men và các thành phần khác, đến quá trình trộn và ủ
miso, tất cả đều đóng góp vào việc tạo ra một sản phẩm miso chất lượng cao.

Misoshiru, một món súp truyền thống của Nhật Bản được chế biến từ miso, là một
trong những ứng dụng phổ biến của sản phẩm này. Ngoài ra, miso còn được sử dụng để
gia vị cho nhiều món ăn khác, đồng thời có tác dụng tốt đối với sức khỏe như cải thiện hệ
miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa và giảm nguy cơ bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, quá trình sản xuất miso cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất
lượng sản phẩm. Việc lựa chọn nguyên liệu, men và các thành phần khác cũng như quá
trình ủ và bảo quản miso đều ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm cuối
cùng.