しょきゅうすいさん か こ う しょくひんせいひん

初級水産加工 食品 製品マニュアル
【Q&A】
平成 18 年 3 月
 しょくひん えいせい
I.　食品衛生
　Vệ sinh an toàn thực phẩm
しょくひん えいせい
１．食品衛生
Vệ sinh an toàn thực phẩm
とい た かこう
問1　食べものやものは、おいしく加工すれば、よいのですか？
Câu 1 Đồ ăn- thức uống chỉ cần chế biến ngon là được đúng không?
こたえ しょくひん たいせつ しょくひん た の いんしょく けんこう ぞうしん
（答 ）食品 は、おいしいことも 大切 ですが、食品 を食べたり飲んだりすること（ 飲食 ）により、健康を増進させる
やくめ しょくひんえいせい ちゅうい けんぜん あんぜん しょくひん つく じゅうよう
役目をもっています。そのため、食品 衛生 に注意して、健全 でしかも安全 な食品 を作ることが重要 です。
(Trả lời) Hương vị thơm ngon cũng quan trọng đối với thực phẩm, tuy nhiên việc ăn, uống (đồ ăn thức uống) đóng
vai trò quan trọng trong việc nâng cao sức khoẻ. Vì vậy cần đặc biệt chú ý đến vệ sinh an toàn thực phẩm, làm ra
những thực phẩm lành mạnh và an toàn.

とい あんぜん しょくひん いんしょく びょうき びょうがい

問２　安全でない 食 品を 飲 食したとき、どのような病気（ 病 害 ）にかかりますか？
Câu 2 Khi ăn, uống những thức ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bạn sẽ mắc phải bệnh gì?
こたえ いんしょく びょうがい とく ちゅうい しょくちゅうどく でんせんびょう とき きせい ちゅう
（ 答 ） 飲食 による 病害 で、特に 注意しなければならないものは、 食中毒 と伝染病 です。 時おり、寄生虫 によ
びょうがい もんだい
る病害 も問題になることがあります。
(Trả lời) Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiễm là những bệnh do ăn uống gây ra, cần được đặc biệt chú ý. Đôi
khi, bệnh do ký sinh trùng gây ra cũng trở thành vấn đề.
とい しょくひんえいせい
問3　食品 衛生 とは、どのようなことですか？
Câu 3 Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?
こたえ いんしょく ひと けんこう わるい びょうがい しょくせいしょうがい お しょくひん せいさん しょうひ
（答 ）飲食 によって、人の健康に悪い病害 （食性 障害 ）が起こることがないように、食品 の生産から消費まで
だんかい かくりつ あんぜん たいさく しょくひんえいせい
のすべての 段階において確立された “ 安全な対策”を、 食 品 衛生といいます。
(Trả lời) Vệ sinh an toàn thực phẩm là “biện pháp an toàn” được thiết lập ở tất cả các khâu từ sản xuất đến tiêu thụ
thực phẩm để việc ăn uống không gây ra các bệnh có hại cho sức khỏe con người như (rối loạn ăn uống),...

とい しょくひん せいさん しょうどく だんかい

問4　食品 の生産から消毒 までのすべての段階 とは、どのようなことですか？
Câu 4 Tất cả các giai đoạn từ sản xuất thực phẩm đến khử trùng là gì?
こたえ えいせい とく かんけい こうじょう しせつ きかい きゅうすい はいすい せつび げんりょう ふくしざい ひんしつ
（ 答 ） 衛生に 特に 関係するものとして、① 工場の 施設・ 機械、② 給 水・ 排水の 設備、③ 原 料・ 副資材の 品質
ほじ ちょうり かこう ほうほう せいひん けんさ せいひん ほかん うんぱん せいひん はんばい せいひん しょうひ せっしょく
保持、④ 調理・ 加工の 方法、⑤ 製品 の検査、⑥ 製品の 保管・ 運搬、⑦ 製品の 販売、⑧ 製品の消費（ 摂 食）など
があります。
(Trả lời) Các điều mục đặc biệt liên quan đến vệ sinh là (1) nhà xưởng / máy móc, (2) thiết bị cấp / thoát nước, (3)
duy trì chất lượng nguyên liệu / phụ liệu, (4) phương pháp nấu / chế biến, (5) kiểm tra sản phẩm (6) bảo quản sản
phẩm/ vận chuyển, ⑦ bán sản phẩm, ⑧ tiêu thụ sản phẩm (cung ứng thực phẩm), v.v.
しょくひん びせいぶつ
２．食品と微生物

1
Thực phẩm và Vi sinh vật
とい びせいぶ つ びせい ぶ つ しゅるい
問５　微生物とは、なんですか？また、微生物には、どのような種類がありますか？
Câu 5 Vi sinh vật là gì? Có những loại vi sinh vật nào?
こたえ からだ ちい けんびきょう つか み さいきん こうぼ
（ 答 ） 体 が 小さく、 顕微鏡を 使わなくては 見ることができない 細菌（バクテリア）、カビ、 酵母、ウイルスなどを
びせいぶつ しょくひん かこう びせいぶつ うご りよう ばあい しょくひん あくへん へんしつ
微生物といいます。 食品 の 加工において 微生物の 動きを 利用する 場合もありますが、 食品 の 悪変（ 変質や
ふはい しょくちゅうどく ひ　　　　お げんいん びせいぶつ ちゅうい ひつよう びせいぶつ
腐敗）をはじめ、 食中毒 などを引き起こす原因 になるものとして、 微生物に注意する必要があります。微生物の
なか しょくひんえいせい とく つよ かんけい さいきん
中 で、食品 衛生 に特に強い 関係にあるのが細菌です。
(Trả lời) Vi sinh vật là vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, vi rút, ... có kích thước nhỏ và không thể nhìn thấy nếu
không dùng kính hiển vi. Trong một số trường hợp, sự hoạt động của vi sinh vật được sử dụng trong quá trình chế
biến thực phẩm, nhưng cần chú ý trước hết là vi sinh vật gây ra biến đổi xấu trong thực phẩm (biến chất, hư
hỏng), đó là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Trong số các vi sinh vật, thì vi khuẩn có mối quan hệ đặc biệt
chặt chẽ với vệ sinh thực phẩm.
とい しょくひん かこう びせいぶつ やく た
問６　食品 の加工において、微生物はなにか役に立つことがありますか？
Câu 6: Vi sinh vật có giúp ích gì trong quá trình chế biến thực phẩm hay không?
こたえ びせいぶつ なか しょくひん かこう ゆうこう さくよう たと しおから さかなじょうゆ
（答 ）微生物の中 には、食品 の加工において有効な作用をするものがあります。 例えば、塩辛や魚 醬油の
せいぞう げんりょう しょうか さくよう じこ しょうか くわ さいきん こうそ さよう ぶんかい さん
製造では、原料 がもつ消化作用（自己消化）に加え、細菌の酵素の作用によってタンパク室が分解 してアミノ酸
さん ちょぞう き 　　ぶし せいぞう つ
になり、 酸が生成して貯蔵が効くようになります。また、かつ お 節の製造では、” カビ付け”　をすることがありま
ぶし すいぶん げんすい かんそう あぶら ぶんかい じる とうめいか こうみ こうじょう
すが、このときのカビはかつお 節の 水分の 減水（ 乾燥）、 油 の 分解（だし 汁の 透明化）、 香味の 向上などに
ゆうこう
有効です。
(Trả lời) Một số vi sinh vật có ích trong chế biến thực phẩm. Ví dụ, trong sản xuất cá muối và nước tương, ngoài
hoạt động tiêu hóa (tự phân) nguyên liệu, còn có hoạt động phân hủy các protein tạo thành axit amin nhờ tác động
của các enzym vi khuẩn, tạo ra các axit giúp việc dự trữ trở nên hiệu quả. Ngoài ra, trong quá trình sản xuất cá
ngừ bào có quá trình "cho nhiễm nấm móc", vào thời điểm này nấm móc có tác dụng làm giảm hàm lượng nước
(làm khô) cá ngừ bào, khử dầu (làm trong nước dùng) và cải thiện hương vị.
とい しょくひん あくへん
問７　食品 の悪変には、どのようなものがありますか？
Câu 7 Biến chất trong thực phẩm thì có những loại nào?
こたえ しょくひん あくへん へんしつ げんいん ちがい つぎ わけられます
（答 ）食品 の悪変（変質）は、原因 の違いにより、次のように分けられます。
せいぶつてきげんいん さいきん ふはい へんしつ こんちゅう しょくがい
① 生物的 原因 ：細菌による腐敗、カビによる変質、コナダニ・ 昆 虫により 食 害など
か が く て き げんいん こうそ せいぶん へんか こうそ あぶら さんか へんしょく たいしょく
② 化学的原因：酵素による 成分の変化、酵素による 油 の酸化、 変 色・ 退 色など
ぶ つ り て き げんいん かんそう きゅうしつ ひんしつ ていか かねつ しょくひんせいぶん へんか
③ 物理的原因：乾燥・ 吸 湿による品質の低下、加熱による 食 品 成分の変化など
なか さいきん ふはい しょくひん ゆうがい か とく ちゅうい ひつよう
これらの 中で細菌による腐敗は、食品 を有害なものに変えることから、特に注意する必要があります。
(Trả lời) Sự biến chất (biến đổi) của thực phẩm có thể được phân loại như sau tùy thuộc vào nguyên nhân.
(1) Nguyên nhân sinh học: Hư hỏng do vi khuẩn, biến chất do nấm mốc, hư hại thức ăn do bọ ve acarid và côn
trùng,...
(2) Nguyên nhân hóa học: Sự thay đổi các thành phần do enzyme, quá trình oxy hóa dầu do enzyme, biến màu
hoặc phai màu,....
③ Nguyên nhân vật lý: Suy giảm chất lượng do sấy khô và hút ẩm, thay đổi thành phần thực phẩm do quá trình
gia nhiệt,..

2
Trong số này, sự hư hỏng do vi khuẩn có thể biến thực phẩm thành thứ có hại nên cần đặc biệt lưu ý.
さいきん せいじょう
３．　細菌の性状
Đặc tính của vi khuẩn
とい さいきん ばしょ
問８　細菌は、どのような場所にいますか？
Câu 8 Vi khuẩn thì có ở những nơi nào?
こたえ うみ かせん さんち どじょう くうき なか こと さいきん どうぶつ しょくぶつ
（答 ）海、河川、山地（土壌）、空気などの中 には、それぞれ異なる細菌がいます。そこにいる 動物や 植 物にも、そ
さいきん つ
れらの細菌が付いています。
こう うみ つ　　　　あ ちょくご さかな からだ ひょうひ かいようせい さいきん つ ちょうない しょうかぶつ
参考：海から釣り上げた直後の魚 でも、体 の表皮やえらには海洋性の細菌が付いているうえ、腸内 の消化物
さいきん ふく すいちゅう およ さかな きんにく さいきん
にはたくさんの細菌が含まれています。しかし、水中 を泳いでいるときの魚 の筋肉には、細菌はいません。
(Trả lời) Có nhiều vi khuẩn khác nhau ở biển, sông, núi (đất cát) và không khí. Những động - thực vật ở đó cũng
có những vi khuẩn này.
Tham khảo: Ngay khi cá vừa được đánh bắt từ biển, vi khuẩn biển đã bám vào biểu bì và mang trên cơ thể cá và
các thứ được tiêu hóa trong ruột cũng chứa nhiều vi khuẩn. Tuy nhiên, không có vi khuẩn trong cơ của cá khi bơi
trong nước.
とい さいきん かたち ぐたい おお
問９　細菌は、どのような形 をしていますか？また、どの具体の大きさのものですか？
Câu 9 Vi khuẩn có hình dạng như thế nào? Kích thước cụ thể là bao nhiêu?
こたえ さいきん まる かたち もの きゅうきん ぼうじょう かんきん うんどう べんもう
（答 ）細菌には、丸い形 の物（球菌 ）、棒状 のもの（桿 菌）などがあります。また、 運動のための毛（鞭毛）をも
さいきん おおきさ しゅるい ちがいます
つ細菌もあります。大きさは種類によって違いますが、１～２マイクロメートル（１マイクロメートル：1 ミリメートルの
ぶん おお
1000 分の１）のものが多いようです。
ず さいきん けいじょう じょうれつ きゅうきん したれつ かんきん
図1　細菌の形状 （上列 は球菌 、下列は桿 菌など）

たんきゅうきん ふたきゅうきん よんれんきゅうきん はちれんきゅうきん れんさじょう きゅうきん きゅうきん

① 単 球菌 　②双球菌 　③四連 球菌 　④八連 球菌 　⑤連鎖状球菌 　⑥ブドウ球菌
たんかんきん ちょうかんきん きん べんもう さいきん さいきん がほう
⑦　短桿 菌　⑧長桿 菌　⑨　らせん菌　⑩　鞭毛をもつ細菌　⑪　細菌の芽胞
(Trả lời) Vi khuẩn gồm có hình tròn (cầu khuẩn) và hình que (trực khuẩn). Cũng có những vi khuẩn có lông (trùng
roi) để vận động. Kích thước thay đổi tùy theo loại, nhưng có vẻ như hầu hết chúng đều từ 1 đến 2 micromet (1

3
micromet: 1/1000 của 1 milimet).
Hình 1 Hình dạng vi khuẩn (hàng trên là cầu khuẩn, hàng dưới là trực khuẩn, ...)

(1) Cầu khuẩn đơn (2) Cầu khuẩn sinh đôi (3) Cầu khuẩn tứ bội (4) Cầu khuẩn bát phân (5) Cầu khuẩn hình chuỗi
(6) Cầu khuẩn tụ cầu
⑦ Trực khuẩn ngắn ⑧ Trực khuẩn dài ⑨ Xoắn khuẩn ⑩ Vi khuẩn có trùng roi ⑪ Bào tử vi khuẩn
とい さいきん ふ し
問１０　細菌は、増えたり、死んだりしますか？
Câu 10 Vi khuẩn có tăng lên hay chết đi không?
こたえ さいきん おんど てきとう しゅうい えいようぶん にくるい にくじゅう はいえき りよう
（ 答 ）細菌は、 温度が適当で、周囲に 栄養分（肉類、 肉 汁、 廃液など）があると、これを 利用しながら増えていき
さいきん せいかつ じょうけん わる し さいきんすう げんしょう
ます。細菌にとって生活 の条件 が悪くなると、しだいに死んで、細菌数は減少 します。
(Trả lời) Vi khuẩn sẽ tăng lên trong khi nhiệt độ thích hợp và các chất dinh dưỡng (thịt, nước thịt, chất thải
lỏng,...) ở xung quanh. Khi điều kiện sống của vi khuẩn kém đi, chúng chết dần và số lượng vi khuẩn giảm dần.
とい さいきん ふ ふえる はやさ
問１１　細菌は、どのようにして増えるのですか？また、増える速さは、どのぐらいですか？
Câu 11 Vi khuẩn gia tăng như thế nào ? Ngoài ra, tốc độ gia tăng khoảng bao nhiêu?
こたえ えいようぶん おんど てきとう さいきん えいようぶん きゅうしゅう はついく ぶんれつ
（答 ）栄養分や温度などが適当なときには、細菌は栄養分を吸収 しながら発育し、まもなく分裂
こ さいきん こ わ く　　　　かえ ぞうしょく こ さいきん こ ぶんれつ こ こ
（1 個の細菌が 2 個に 分かれること）を 繰り返して増殖 します。1 個の細菌が 2 個に分裂 し、2 個が 4 個に、さら
こ こ ばいばい ぞうしょく お お さいきん ぶん ぶんれつ く　　　　かえ
に 8 個、16 個・・・・のように、 倍 々に 増殖しています。多くの細菌は 25～30 分ごとに 分裂を繰り返し ています。
(Trả lời) Khi chất dinh dưỡng và nhiệt độ thích hợp, vi khuẩn phát triển trong khi hấp thụ chất dinh dưỡng và sau
đó chúng phân chia lặp đi lặp lại nhiều lần (một vi khuẩn tách làm hai). Một vi khuẩn phân chia thành hai, hai vi
khuẩn phát triển thành bốn, rồi tám, mười sáu, v.v., nhân đôi. Nhiều vi khuẩn lặp lại sự phân chia cứ sau 25 đến 30
phút.
さんこう たと ぶんれつじかん ぶん ぞうしょく はや けいさん ぶんれつ はじ じかんご ぶんれつ
参考１： 例えば、分裂 時間を 30 分として増殖 の速さを 計算すると、 分裂 を始めてから 10 時間後には 分裂 の回
やく かい こ さいきん やく まんこ ふ
数は約20 回となり、1 個の細菌が約100 万個に増えます。
Tham khảo 1: Ví dụ, nếu tốc độ tăng trưởng được tính với thời gian phân chia là 30 phút, số lần phân chia sẽ gấp
khoảng 20 lần sau 10 giờ kể từ khi bắt đầu phân chia và một vi khuẩn sẽ tăng lên khoảng 1 triệu.

4
さんこう しょくどくちゅう げんいん し ちょうえん さいきん ぶん みじか じかん ぶんれつ せいしつ
参考2：食毒中 の原因 として 知られる腸炎 ビブリオという 細菌は、10～15 分の短い時間で分裂 する性質があ
たと ふん けいさん じかんご さいきんすう やく まんばい
り、例えば10 分として計算すると、4 時間後には細菌数は約1680 万倍になります。
Bài tham khảo 2: Vibrio parahaemolyticus, một loại vi khuẩn được biết đến là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực
phẩm, có đặc tính phân chia trong thời gian ngắn từ 10 đến 15 phút, ví dụ nếu tính là 10 phút thì số lượng vi
khuẩn sẽ tăng khoảng 16,8 triệu lần sau 4 giờ.
とい さいきん おんど はついく
問１２　細菌は、どのような温度でよく発育するのですか？
Câu 12: Ở nhiệt độ nào vi khuẩn phát triển tốt?
こたえ さいきん しゅるい はついく おんど ちが はついく さいてき おんど つぎ わける
（答 ）細菌は、種類によって発育しやすい温度が違います。発育の最適温度により、次のように分けることができ
ます。
(Trả lời) Vi khuẩn thì tùy theo loại mà nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển khác nhau. Nó có thể được chia như sau
theo nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển.
ていおんきん 0 はついく はついくてきおん 0
① 　低温菌・・・0 Ｃでも発育できる（発育適温：２０～30 Ｃ）
Vi khuẩn ở nhiệt độ thấp ・ ・ ・ Có thể phát triển ngay cả ở 0 0Ｃ (nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển: ２０～300
Ｃ)
ちゅうおんきん 0 い か 0 いじょう はついく はついくてきおん 0
② 　 中 温 菌・・・0 Ｃ以下と55 Ｃ以上では発育できない（発育適温：２５～45 Ｃ）
Vi khuẩn nhiệt độ trung bình: Không thể phát triển ở 0 0Ｃ trở xuống và 550 Ｃ trở lên (nhiệt độ phát triển tối ưu:
２５～45 0Ｃ)
こうおんきん 0 はついく はついくてきおん 0
③　高温菌・・・55 Ｃでも発育できる（発育適温：４５～60 Ｃ）
Vi khuẩn nhiệt độ cao: Có thể phát triển ngay cả ở 550 Ｃ (nhiệt độ phát triển tối ưu: ４５～600 Ｃ)
とい さいきん ていおん こうおん し
問１３　細菌は低温や高温では、死にますか？
Câu 13 Vi khuẩn chết ở nhiệt độ thấp hay cao?
こたえ さいきん はついく さいてい お ん ど ひ く おんど はついく ぞうしょく ちゅうし しょくひん 0 いじょう
（ 答 ） 細菌は” 発育の 最低温度”よりも 低い温度になると、 発育・ 増殖が 中止しますが、 食 品を-18 Ｃ 以上の
おんど とうけつ おお さいきん い　　　 のこ たい こうど よわ すいぶん おお 0
温度で凍結しても、 多くの細菌は、 生き残っています。これに 対して高度には 弱く、水分 が 多いときには、 55 Ｃ～
ぶん かねつ さいきん しめつ たいねつせいさいきん がほう ほうし つく
0 Ｃで、10～30 分の加熱により 細菌は死滅します。しかし, 耐熱性 細菌のように 芽胞（胞子）を作るものでは、
70
こうおん かねつ がほう い　　　のこ じょうおん はつが ぞうしょく
高温で加熱しても芽胞は生き残り、常温 にもどると発芽し、増殖 します。
(Trả lời) Vi khuẩn ngừng sinh trưởng và sinh sản khi nhiệt độ thấp hơn "nhiệt độ tối thiểu cho sự phát triển",
nhưng nhiều vi khuẩn vẫn tồn tại ngay cả khi thực phẩm được đông lạnh ở nhiệt độ - 180 Ｃ trở lên. Mặt khác thì
suy yếu ở nhiệt độ cao , khi hàm lượng nước cao thì vi khuẩn bị tiêu diệt bằng cách đun ở nhiệt độ 550 Ｃ đến 7 00
Ｃ trong 10 đến 30 phút. Tuy nhiên, trong trường hợp vi khuẩn chịu nhiệt sinh ra bào tử thì bào tử vẫn tồn tại ngay
cả khi đun ở nhiệt độ cao và nảy mầm, sinh sôi khi nhiệt độ trở về nhiệt độ phòng.
さんこう きん ぼつりぬす ちゅうどく げんいんきん たいねつせいさいきん がほう ころ たと 0 ぶん
参考：ボツリヌス 菌（ ボツリヌス中毒 の 原因 菌）は 耐熱性 細菌で、 芽胞を 殺すには、 例えば100 Ｃでは 330 分、
ふん かねつ ひつよう
0 Ｃでは 4 分の加熱が必要です。
120

Tham khảo: Clostridium botulinum (tác nhân gây ngộ độc botulinum) là một vi khuẩn chịu nhiệt, và để tiêu diệt
bào tử, ví dụ ở nhiệt độ 1000 Ｃ thì cần đun nóng trong 330 phút và 1200 Ｃ là trong 4 phút.
とい さいきん はついく く う き さんそ ひつよう
問１４ 細菌の発育には、空気（酸素）は必要ですか？
Câu 14 Không khí (oxy) có cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn không?

5
 こたえ さいきん しゅるい さんそ ひつようせい こと さんそ ひつよう つぎ わけられます ちゅうかん
（答 ）細菌が種類によって酸素の必要性が異なります。酸素の必要により、次のように分けられますが、中間 の
せいしつ さいきん
性質をもつ細菌もいます。
(Trả lời) Nhu cầu oxy khác nhau tùy thuộc vào loại vi khuẩn. Tùy theo nhu cầu oxy có thể chia ra như sau mà một
số vi khuẩn có tính chất trung lập.
こ う き せ い きん はついく さんそ ひつよう
① 　好気性菌・・・発育に酸素を必要する
Vi khuẩn hiếu khí: Cần oxy để phát triển
つうせい け ん き せ い きん さんそ はついく りよう はついく
② 通性嫌気性菌・・・酸素があれば発育に利用するが、なくても発育できる
Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc: Nếu oxy có mặt, nó được sử dụng để phát triển, nhưng nó vẫn có thể phát
triển nếu không có oxy.
け ん き せ い きん さんそ はついく ゆうがい しめつ
③ 嫌気性菌・・・酸素があると発育に有害で死滅する
Vi khuẩn kỵ khí: Oxy có hại cho sự phát triển và giết chết vi khuẩn.

とい さいきん はついく たい しょくえん ひつよう しょくえん のうど に はついく おお えいきょう あらわ

問１５　 細菌の 発育に 対する食塩 が 必要です。しかし、 食塩 の 濃度二よって 発育に 大きな影響 が 現れ、その
ちが つぎ わ
違いによって、次のように分けられます。
Câu 15 Muối ăn cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn. Tuy nhiên, nồng độ muối có ảnh hưởng lớn đến sự tăng
trưởng và sự khác biệt có thể được chia thành những điều sau đây.
ひ こ う え ん きん しょくえん の う ど いじょう はついく えんかんじゅせいきん
① 非好塩菌・・・１） 食 塩 濃度２％以上では発育できない（塩感受性菌）
しょくえん の う ど いじょう はついく い か はついく たいえんせいきん
　　　　 ・・・２） 食 塩 濃度２％以上でも発育できるが、２％以下のほうがよく発育する（ 耐塩性菌）
Vi khuẩn không ưa muối ・ ・ ・ 1) Không thể phát triển ở nồng độ muối từ 2% trở lên
(vi khuẩn nhạy cảm với muối)
・ ・ ・ 2) Nó có thể phát triển ngay cả khi nồng độ muối từ
2% trở lên, nhưng nó phát triển tốt hơn khi ở mức
2% trở xuống (vi khuẩn chịu mặn).
こうえんきん しょくえん の う ど はついく て い な ど ど こうえんきん
② 好塩菌・・・３） 食 塩 濃度２～５％でよく発育する（低等度好塩菌）
しょくえん の う ど はついく ちゅうとうど こうえん きん
　 　　・・・４） 食 塩 濃度５～２０％でよく発育する（中等度好塩菌）
しょくえんのうど はついく こうとうど こうえん きん
　　 　・・・５）食塩 濃度20～3 ０％でよく発育する（高等度好塩菌）
Vi khuẩn ưa muối ・ ・ ・ 3) Nó phát triển tốt ở nồng độ muối từ 2 đến 5%
(vi khuẩn ưa mặn ở mức độ thấp).
・ ・ ・ 4) Nó phát triển tốt ở nồng độ muối từ 5 đến 20%
(vi khuẩn ưa mặn vừa phải).
・ ・ ・ 5) Nó phát triển tốt ở nồng độ muối từ 20 đến 30%
(vi khuẩn ưa mặn ở mức độ cao hơn).
しょくひん ふはい
４．食品の腐敗
Sự hư hỏng của thực phẩm
とい い ちじおせん
問１６　一次汚染とは、なんですか？
Câu 16 Sự nhiễm bẩn sơ cấp là gì?
こたえ しょくひん げんりょう どうぶつ しょくぶつ せいかつ とき しゅうい さいきん かんきょう さいきん つ
（答 ）食品 の原料 である動物や植物 には、生活 している時から周囲にいる細菌（環境 の細菌）が付いていま

6
 とい さんしょう い ちじおせん けんぜん じょうたい い ちじおせん たすう さいきん ふはい
す（ 問8 参 照）。これが 一次汚染で、ふつうは 健全な 状 態です。しかし、 一次汚染で 多数の細菌がつくと 腐敗し
ちゅうい ひつよう
やすいため、注意が必要です。
(Trả lời) Trong nguyên liệu thô của thực phẩm là động - thực vật thì từ khi còn sống chúng đã có vi khuẩn (vi
khuẩn môi trường) (xem câu 8). Đây là nhiễm bẩn sơ cấp và thường ở trong tình trạng khỏe mạnh. Tuy nhiên, phải
cẩn thận vì ở nhiễm bẩn sơ cấp thì có một số lượng lớn vi khuẩn bám vào khiến thực phẩm rất dễ thối rữa.
とい に じ おせん
問１７　二次汚染とは、なんですか？
Câu 17 Nhiễm bẩn thứ cấp là gì?
こたえ げんりょう うんぱん ちょぞう ちょうり かこう せいひん はんばい ちが さいきん つ にじ
（ 答 ） 原料 の運搬・貯蔵・調理・加工、製品 の販売 などにおいて、それぞれ 違った細菌が付きます。これを 二次
おせん おせん にじ おせん へ えいせいてき
汚染といいます。ハエ、ゴキブリ、ネズミも汚染のもとになります。できるだけ 二次汚染を減らすように、衛生的な
たいさく たいせつ
対策をとることが大切 です。
(Trả lời) Các vi khuẩn khác nhau bám vào trong quá trình vận chuyển, bảo quản, nấu nướng, chế biến, bán sản
phẩm,…của nguyên liệu. Đây được gọi là nhiễm bẩn thứ cấp. Ruồi, gián và chuột cũng là những nguồn gây nhiễm
bẩn. Điều quan trọng là phải thực hiện các biện pháp vệ sinh để giảm thiểu nhiễm bẩn thứ cấp càng nhiều càng tốt.
さんこう ぎょかく ちょくご かいさんぎょ ひょうひ へいほう あ すうひゃく せんこ かいようせい さいきん つ
参考： 漁獲直後の 海産 漁の 表皮には、１ 平方センチメートル 当たり数百 から 千個の 海洋性の 細菌が 付いてい
うおいちば ばこ かこうば ちょうり だい さぎょういん て さいきん にじ おせん
ま す 。 さ ら に 、 魚市場、 ト ロ 箱、 加工場、 調理台、 作業員の 手な ど か ら 、 さ ま ざ ま な 細菌に よ る 二次汚染が
お
起こります。
Tham khảo: Ngay sau khi đánh bắt, biểu bì của cá biển có hàng trăm đến hàng nghìn vi khuẩn biển trên mỗi cm
vuông, cũng như từ chợ cá, hộp đựng sản phẩm hàng hải, nhà máy chế biến, quầy bếp, bàn tay của người lao
động,…Nhiễm bẩn thứ cấp bởi các loại vi khuẩn khác nhau xảy ra.
とい しょくひん ふはい
問１８　 食 品に腐敗とは、どのようなことですか。
Câu 18 Thực phẩm bị hư hỏng là những thực phẩm như thế nào?
こたえ しょくひん じょうおん 0 ぜんご お しょくひん つ かくしゅ さいきん さんそ しょくひん せいぶん
（答 ）食品 を常温 （20 C 前後）に 置くと、食品 に付いていた 各種の細菌は、 酸素によって食品 の成分 を分解
えいようぶん きゅうしゅう ぞうしょく じかん さいきん しょくひん ぶんかい すす にくしつ なんか
し、栄養分を吸収 しながら増殖 します。時間がたつとともに、 細菌による食品 の分解 が進み、肉質が軟化した
あくしゅう ふはいぐさ で ふはい おも げんしょう
り、 悪 臭（腐敗臭）が出たりしますが、これが腐敗の主な 現 象です。
(Trả lời) Khi thực phẩm được đặt ở nhiệt độ phòng (khoảng 200 C), các vi khuẩn khác nhau bám vào thực phẩm sẽ
phân hủy các thành phần của thực phẩm bằng oxy và sinh sản trong khi hấp thụ chất dinh dưỡng. Theo thời gian,
vi khuẩn sẽ phân hủy thực phẩm, làm mềm thịt và tạo ra mùi hôi (mùi thối), đây là hiện tượng chính của quá trình
thối rữa.
さんこう いっばん しょくひん しょき ふはい じょうたい とき さいきんすう しょくひん ぐらむ あ せんまん おくこ
参考： 一盤に、 食品 が” 初期の 腐敗”の 状態 になった 時、 細菌数は 食品 1 グラム当たり1 千万～1 億個になる
といわれています。
Tham khảo: Người ta nói rằng khi thực phẩm ở trạng thái "giai đoạn đầu của sự thối rửa", số lượng vi khuẩn là 10
đến 100 triệu trên một gram thực phẩm.
とい しょくひん ふはい ぼうし
問１９　 食 品の腐敗は、どのようにすれば防止することができますか？
Câu 19 Làm cách nào để ngăn thực phẩm bị hư hỏng?
こたえ ふはい さいきん ぞうしょく お さいきん ぞうしょく ひか ふはい ぼうし
（答 ）腐敗は、”細菌の増殖 ”によっては起こります。細菌の増殖 を控えて腐敗を防止するには、
さいきん ぞうしょく ていおん ちょぞう れいとう れいぞう
① 細菌が増殖 できない低温で貯蔵する（冷凍、冷蔵）
さいきん せいいく ひつよう すいぶん へ かんそう えんぞう
② 細菌の生育に必要な水分 を減らす（乾燥、塩蔵）
こうおん かねつ さいきん か ね つ さっきん
③ 高温で加熱して細菌を殺す（加熱殺菌）

7
 ほうほう しょくひん ちょぞう かこう おうよう
などの方法があります、 食 品の貯蔵・加工に応用されています。
しょくひんえいせい さいきん に じ おせん すくなく さぎょう こうてい じんそく すすめる さぎょう かんきょう
さらに 食 品 衛生のために、④　細菌のよる二次汚染を少なくする、⑤作業工程を迅速に進める、⑥作業環境 を
せいけつ たも じっこう たいせつ
清潔 に保つ、などを実行することも大切 です。
ちゅう すいぶんかつせい ていか さんしょう くだ
注 ：②水分 活性の低下といいます。16 ページを 参 照して下さい。
(Đáp án) Thối rửa là do "sự sinh sản của vi khuẩn". Vì vậy, để ngăn ngừa hư hỏng do sự phát triển của vi khuẩn
thì
① 　Bảo quản ở nhiệt độ thấp, nơi vi khuẩn không thể phát triển (đông lạnh, tủ lạnh)
② 　Giảm lượng nước cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn (ｐ hơi khô, ngâm muối)
③ 　Diệt khuẩn bằng cách đun ở nhiệt độ cao (khử trùng bằng nhiệt)
Có những phương pháp như trên và nó được áp dụng để bảo quản và chế biến thực phẩm.
Hơn nữa, để đảm bảo vệ sinh thực phẩm, điều quan trọng là phải thực hiện ④ giảm sự nhiễm bẩn thứ cấp do vi
khuẩn, ⑤ để tiến hành quá trình làm việc một cách nhanh chóng, ⑥ giữ cho môi trường làm việc sạch sẽ.
Lưu ý: ② Nó được gọi là sự giảm hoạt động của nước. Xem trang …..
しょくちゅうどく
５．食中毒
Ngộ độc thực phẩm
とい しょくちゅうどく
問２０　 食 中 毒とは、どのようなことですか？
Câu 20 Ngộ độc thực phẩm là như thế nào？
こたえ けんこう わる ゆうがい ぶつしつ からだ なか はい さよう びょうき せいりてき いへん お
（ 答 ） 健康に 悪いもの（ 有害な 物質）が 体 に 中 に 入り、その 作用によって 病気（ 生理的異変）を 起こすことを、
いっぱん ちゅうどく ちゅうどく しゅるい いんしょくもの ゆうがい たいない は い はつねつ
一般に 中 毒といいます。 中 毒にはいろいろな 種類がありますが、 飲食 物とともに 有害な 体内に 入り、 発熱、
ふくつう おうと お じょうたい しょくちゅうどく とき しょうじょう すす ししゃ
腹痛、下痢、 嘔吐などが 起きたとき、この 状態 を 食中毒 といいます。 時には、これらの 症状 が 進んで死者が
で
出ることもあります。
(Trả lời) Nhiễm độc là khi một thứ gì đó không lành mạnh (chất có hại) xâm nhập vào cơ thể và gây bệnh (bất
thường về sinh lý) dưới tác động đó. Có nhiều loại ngộ độc khác nhau, nhưng khi thức ăn, thức uống xâm nhập
vào cơ thể bị hại, gây ra sốt, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa,…thì tình trạng này được gọi là ngộ độc thực phẩm.
Đôi khi, các triệu chứng này có thể tiến triển và gây tử vong.
とい しょくちゅうどく しゅるい
問２１　 食 中 毒には、どのような種類がありますか？
Câu 21 Ngộ độc thực phẩm có các loại nào?
こたえ しょくちゅうどく つぎ しゅるい
（答 ）食中毒 には、次のような種類があります。
さいきんせいしょくちゅうどく ゆうがい さいきん ふくむ しょくひん た お
① 細菌性 食中毒 ・・・有害な細菌を含む食品 を食べたときに起きる
かがくせい しょくちゅうどく ひそ のうやく ゆうがい ぶつしつ ふくむ しょくひん た お
② 化学性食中毒 ・・・ヒ素、農薬などの有害な物質を含む食品 を食べたときに起きる
しぜんどく しょくちゅうどく どく どく どく た お
③ 自然毒食中毒 ・・・毒フグ、毒ガニ、毒キノコなどを食べたときに起きる
しょくちゅうどく いじょう さいきんせいしょくちゅうどく とく ちゅうい たいせつ
食中毒 の９０％以上は細菌性 食中毒 で、特に注意することが大切 です。
さんこう きんねん さいきんせいしょくちゅうどく こ が た きゅうけい 　　　がたかんえん ゆうがい
参考： 近年、① 細菌性 食 中 毒については、 小型 球 形ウイルス、 Ａ 型 肝炎ウイルスなどの 有害なウイルス
ふく びせいぶつせい しょくちゅうどく ぶんるい
によるものも含めて、微生物性食中毒 と分類することがあります。
(Trả lời) Có các loại ngộ độc thực phẩm sau đây.
① Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn: Xảy ra khi ăn thực phẩm chứa vi khuẩn có hại
(2) Ngộ độc thực phẩm do hóa chất: Xảy ra khi ăn phải thực phẩm có chứa các chất độc hại như asen, thuốc trừ

8
sâu.
③ Ngộ độc thực phẩm do tự nhiên: Xảy ra khi ăn phải cá nóc độc, cua độc, nấm độc, v.v.
Hơn 90% các vụ ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, vì vậy cần phải đặc biệt thận trọng.
Tham khảo: Trong những năm gần đây, (1) ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn có thể được phân loại là ngộ độc thực
phẩm do vi sinh vật, bao gồm cả những trường hợp do vi rút có hại như vi rút hình cầu nhỏ và vi rút viêm gan A
gây ra.
とい
問２２　.3
Câu 22 Bệnh truyền nhiễm là gì? Có những loại nào?
こたえ きんすう すく びょうき お せいしつ びょうげんせい とく つよ さいきん ひと かんせん ひと ひと びょうき
（答 ）菌数が少なくても、病気を起こす性質（病原性 ）が特に強い細菌に人が感染 し、人から人へ移る病気を、
でんせんびょう おも でんせんびょう ちょう せきり
伝染病 といいます。主な伝染病 には、腸チフス、コレラ、赤痢などがあります。
さんこう へいせい ねん がつ かんせんしょうよぼうほう しんほう しこう でんせんびょう かんせんしょう せいり ぶんるい
参考：平成 15 年11 月 から感染症 予防法（新法）が施行され、「伝染病 」は「感染症 」として整理・分類されて
います。
(Đáp án) Bệnh mà một người bị nhiễm vi khuẩn dù số lượng vi khuẩn ít nhưng có đặc tính gây bệnh đặc biệt
mạnh (khả năng gây bệnh) và được truyền từ người sang người được gọi là bệnh truyền nhiễm. Các bệnh truyền
nhiễm chính bao gồm sốt thương hàn, bệnh tả và bệnh kiết lỵ.
Tham khảo: Luật phòng chống bệnh truyền nhiễm (luật mới) có hiệu lực từ tháng 11 năm 2003, "bệnh truyền
nhiễm" được chỉnh lý và phân loại vào "bệnh lây nhiễm".
さいきん せ い しょくちゅうどく
６．細菌性食中毒
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
とい さいきんせいしょくちゅうどく
問２３　細菌性 食 中 毒にはどのようなものがありますか？
Câu 23 Các loại ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là gì?
こたえ さいきんせいしょくちゅうどく つぎ わ
（答 ）細菌性 食中毒 は、次のように分けることができます。
かんせんがたしょくちゅうどく ゆうがい さいきん たいりょう ふ しょくひん た はっせい
① 　感染型 食中毒 ・・・有害な細菌が大量 に増えた食品 を食べたときに発生する
げんいんきん ちょうえん びょうげんせいだいちょうきん
　　　　　　　　　　原因 菌：腸炎 ビブリオ、サルモネラ、病原性 大腸 菌など
どくそがた しょくちゅうどく どくそ つく さいきん ふ しょくひん た はっせい
② 　毒素型食中毒 ・・・毒素を作る細菌が増えた食品 を食べたときに発生する
げんいんきん おうしょく きゅうきん ぼつりぬす きん きん
　　　　　　　・・・原因 菌：黄色 ブドウ球菌 、ボツリヌス菌、セルウス菌など
(Trả lời) Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn có thể được phân loại như sau.
① Ngộ độc thực phẩm truyền nhiễm: Xảy ra khi ăn phải thực phẩm có nhiều vi khuẩn có hại
Vi khuẩn gây bệnh: Vibrio parahaemolyticus, Salmonella,
Escherichia coli gây bệnh,...
(2) Ngộ độc loại thực phẩm có độc tố: Xảy ra khi ăn thực phẩm có vi khuẩn tạo độc tố gia tăng
Nguyên nhân do vi khuẩn: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Serus,...
とい さいきんせいしょくちゅうどく ふせ よ
問24　細菌性 食 中 毒を防ぐには、どのようにすれば良いですか？
Câu 24 Làm thế nào tôi có thể ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn?
こたえ げんりょう せんべつ げんりょう ちょうり かこう せいひん ほかん りゅうつう へ さいしゅう しょうひ
（ 答 ） 原料 の選別 をはじめ、 原料 の調理・加工・ 製品 の保管・流通 を経て、最終 の消費にいたるまでのすべ
だんかい しょくちゅうどく げんいん さいきん げんいんきん ぞうしょく ひ か たいさく ひつよう
ての 段階において、 食 中 毒の 原因となる細菌（ 原因菌）の 増殖を控える対策をとることが 必要です。そのため

9
 かくだんかい さぎょう もくひょう かんり きじゅん つく かくじつ じっし たいせつ
には、各段階 ごとに作業の目標 （管理の基準）を作り、これを確実に実施することが大切 です。
しょくちゅうどくぼうし きほん さぎょういん しょくひんえいせい こころが しょくば さいきん
食中毒 防止の 基本のとしては、すべての 作業員が 食品 衛生 に 心掛け、それぞれの 職場において、① 細菌の
にじ おせん ふせ ２ さいきん ぞうしょく ふせ かくじつ しょうどく さっきん たいせつ
二次汚染を防ぐ、②細菌の増殖 を防ぐ、③確実に 消毒・殺菌をすることが大切 です。
(Đáp án) Cần có các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn (vi trùng) gây ngộ độc thực phẩm ở tất cả các
khâu từ lựa chọn nguyên liệu đến nấu, chế biến, bảo quản, phân phối, cho đến khâu cuối cùng là tiêu thụ. Để đạt
được điều đó, điều quan trọng là phải đặt ra các mục tiêu công việc (tiêu chuẩn quản lý) ở mỗi giai đoạn và đảm
bảo rằng chúng được thực hiện.
Điều quan trọng trong quy tắc cơ bản phòng chống ngộ độc thực phẩm là tất cả người lao động phải ghi nhớ vệ
sinh thực phẩm ở mỗi nơi làm việc, (1) ngăn ngừa nhiễm bẩn vi khuẩn thứ cấp, (2) ngăn chặn sự sinh sản của vi
khuẩn, và (3) đảm bảo khử trùng và tiệt trùng .
とい さぎょう もくひょう かんり きじゅん
問２５　作業の 目 標（管理の基準）とは、どのようなことですか？
Câu 25 Mục tiêu công việc (tiêu chuẩn quản lý) là gì?
こたえ ひんしつ せいひん しょくひんかこう しゅるい き げんりょう ひんしつ せんど
（答 ）品質のすぐれた製品づくりのため、食品 加工の種類ごとに決められた、①原料 の品質・鮮度、②
きぐ きかい ちょう り ほうほう かねつ かんそう れいきゃく おんど じかん ふくしざい ひんしつ はいごうほうほう
器具・ 機械の整備、③ 調理の 方法、④ 加熱・ 乾燥・ 冷 却 などの 温度と 時間、⑤ 副資材の 品質と 配合方法、⑥
ほうそう ほうそうほう さっきんほう てきせつ ほうほう すうち
包装の材料・包装法、殺菌法などについての適切な方法や数値をいいます。
(Trả lời) Để tạo ra sản phẩm có chất lượng tuyệt vời thì có các quy các định đối với từng loại thực phẩm chế biến
về một phương pháp hoặc giá trị số thích hợp như (1) chất lượng và độ tươi của nguyên liệu, (2) bảo dưỡng thiết
bị và máy móc, (3) phương pháp chế biến, (4) nhiệt độ và thời gian như gia công nhiệt, sấy và làm mát, (5) chất
lượng và phương pháp kết hợp nguyên liệu phụ, (6) phương pháp và giá trị số thích hợp cho vật liệu đóng gói /
phương pháp đóng gói, phương pháp tiệt trùng,...

とい さっきん しょうどく おな
問２６　殺菌と消毒 は、同じことですか？
Câu 26 Khử trùng và tiêu độc có giống nhau không?
こたえ びせい ぶ つ かんぜん しめつ さっきん びょうげんせい びせいぶ つ しめつ しょうどく
（ 答 ）すべての 微生物を 完全に死滅させることを殺菌といい、 病 原 性の微生物を死滅させることを 消毒といい
ます。
Tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật được gọi là khử trùng, và tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh được gọi là
tiêu độc.
とい よう しょくちゅうどく
問２７　アレルギー様 食 中 毒とは、なんですか？
Câu 27 Ngộ độc thực phẩm dạng dị ứng là gì?
こたえ あかみ さかな かこうひん た じんましん かお こうちょう ずつう しょうじょう
（答 ）サンマ、サバなどの赤身の魚 の加工品を食べて、蕁麻疹、顔の紅潮 、頭痛などの症状 がでることがあり
とくしゅ さいきん きん きんにく せいぶん ぶっしつ
ます。 特殊な細菌（モルガン 菌など）により、 筋肉の成分 （ヒスチジン）からヒスタミンという 物質ができ、これに
お ちゅうどく
よって起こる中毒 です。
さんこう きんねん ひと しんせん ぎゅうにゅう けいらん こむぎ だいず た おな しょうじょう お
参考：近年、人によっては、新鮮な牛乳 、鶏卵、小麦、大豆、イワシ、タラ、エビ、カニを食べて同じ症状 を起こす
あら もんだい
こともわかり、新たな問題となっています。
(Trả lời) Ăn cá nạc đã qua chế biến như cá thu đao và cá thu ngừ có thể gây ra các triệu chứng như mày đay, đỏ
bừng mặt và nhức đầu. Một chất gọi là histamine được hình thành từ các thành phần có trong cơ của cá (histidine)
bởi một loại vi khuẩn đặc biệt (Morganella morganii,…), gây ra nhiễm độc.
Tham khảo: Trong những năm gần đây, việc một số người ăn sữa tươi, trứng gà, lúa mì, đậu nành, cá mòi, cá

10
tuyết, tôm, cua gây ra các triệu chứng tương tự đã trở thành một vấn đề mới nổi.
いぶつ
７．異物
Dị vật
とい いぶつ なん
問２８　異物とは、 何ですか？
Câu 28 Dị vật là gì?
こたえ しょくひん なか しゅ げんりょう ふくしざい こんにゅう こんにゅうぶつ いぶつ いぶつ
（ 答 ） 食 品の 中に、 主 原 料や 副資材にないものが 混 入しているとき、この 混 入 物を異物といいます。 異物の
しゅるい せいひん かいしゅう ひつよう
種類によっては、 製品の 回 収 が必要となるとがあります。
(Trả lời) Khi trong thực phẩm bị lẫn vào những thứ không có trong thành phần chính hoặc phụ liệu, những thứ bị
trộn lẫn được gọi là dị vật. Tùy thuộc vào loại dị vật, có thể cần phải thu hồi sản phẩm.
とい いぶつ
問２９　異物には、どのようなものがありますか？
Câu 29 Có những loại vật dị vật nào?
こたえ いぶつ しょくひん しゅるい つぎ
（ 答 ）異物は、 食 品の種類よってさまざまですが、 次のようなものがあります。
どうぶつせい い ぶ つ ひと かみ たいもう くそ せいちゅう たまご き せ い ちゅう
① 動物性異物・・・ 人の 髪の毛、ネズミの 体毛・糞、ゴキブリ、ハエの 成 虫 ・ 卵 、ダニ、 寄生 虫 （アニサキスな
ど）
しょくぶつせい い ぶ つ ざっそう むぎわら もくへん かみへん
② 植 物 性 異物・・・雑草のたね、麦わら、木片、 紙片
こうぶつせい い ぶ つ いし すな はへん
③ 鉱物性異物・・・石、砂、ガラスの破片
きんぞくせい い ぶ つ くぎ くぎ はりがね きんぞく はへん
④ 金属性異物・・・釘、ねじ釘、針金、金属の破片
そのほか いるい せんい はへん わ
⑤ その他・・・衣類の繊維、プラスチックの破片、ボタン、輪ゴム
(Trả lời) Dị vật thì có nhiều loại khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm, nhưng có những thứ sau đây.
① Dị vật của động vật: lông người, lông / phân chuột, gián, trùng của ruồi / trứng, ve, ký sinh trùng (Anisakis, ...)
② Các chất lạ có nguồn gốc từ thực vật: hạt cỏ dại, rơm rạ, mảnh gỗ, mảnh giấy
③ Vật chất lạ khoáng ・ ・ ・ Đá, cát, mảnh thủy tinh
④ Vật chất lạ mang thuộc tính kim loại ・ ・ ・Đinh, đinh vít, dây điện, mảnh vụn kim loại
⑤ Khác　・・・ Sợi quần áo, mảnh vụn nhựa, nút, dây chun
とい いぶつ しょくひん こんにゅう
問３０　異物は、どうして 食 品に 混 入するのですか？
Câu 30 Tại sao các dị vật lẫn vào thực phẩm?
こたえ いぶつ しょくひん げんざいりょう せんべつ みお かこうちゅう さぎょういん いるい らっか しょくひん
（ 答 ） 異物は、 食品 の 原材料 の 選別 で 見落としたとき、 加工中に 作業員の 衣類などから 落下したとき、 食品
あつ こんにゅう しょくひん せいさん たい ふちゅうい
のにおいによりハエやゴキブリが 集まったときなどに混入 します。いずれも食品 の生産に対する不注意によるも
びょうげんきん ひろ くじょ しんにゅう ぼうし つと
のです。ネズミ、ゴキブリ、ハエなどは 病原 菌を広げることもあり、これらの駆除と浸入 の防止の努めることは、
えいせいてき たいせつ
衛生的にも大切 です。
(Trả lời) Các dị vật lẫn vào khi chúng ta không được chú ý trong khâu lựa chọn nguyên liệu thực phẩm, khi bị rơi
ra từ quần áo công nhân trong quá trình chế biến hoặc khi ruồi, gián bám vào do mùi thức ăn. Các nguyên nhân
trên đều do bất cẩn trong khâu sản xuất thực phẩm. Chuột, gián, ruồi,... đôi khi có thể là nguyên lây lan mầm bệnh
nên việc loại bỏ và ngăn chặn sự xâm nhập của chúng là điều quan trọng trong giữ gìn vệ sinh.
とい せいひんちゅう いぶつ けんさ
問３１　 製 品 中の異物は、どのように検査しますか？
Câu 31 Làm thế nào để bạn kiểm tra các dị vật trong sản phẩm?
こたえ いっぱん せいひんちゅう こんにゅう きんぞく てつ 　　　　　　　　　　　こう なまり あかがね けんさ きんぞく たんちき
（ 答 ）　 一般に、 製品中 に 混入 した 金属（ 鉄、 ステンレス鋼 、鉛 、銅 など）の 検査には、 金属探知機（

11
きんぞくけんしゅつき つかいます どうぶつ け せんい しょくぶつ けんびきょう つか がん
金属 検出機 ）を使います。動物 の毛、ダニ、繊維、植物 のたねなどについては、 顕微鏡 などを使って、眼 で見
しら
て調べます。
(Trả lời) Thông thường, máy dò kim loại (máy dò kim loại) được sử dụng để kiểm tra kim loại (sắt, thép không gỉ,
chì, đồng, v.v.) có lẫn trong sản phẩm. Sử dụng kính hiển vi để kiểm tra trực quan lông động vật, ve, sợi và hạt
thực vật.
かんきょう お せ ん ほ あん
８．環境の汚染と保安
Ô nhiễm môi trường và đảm bảo an toàn
とい かんきょう おせん
問３２　 環 境の汚染とは、どのようなことですか？
Câu 32 Ô nhiễm môi trường là gì?
こたえ じんこう ふ さんぎょう はっせい かてい こうじょう じてんしゃ たりょう はいしゅつ はいすい はきもの で
（ 答 ） 人口が増え、産業 が発生になると、 家庭、工場 、自転車などから 多量の排出 ガス、 排水 、破棄物が 出る
はいしゅつぶつ たいき くうき どじょう とち かせん うみ よご かんきょう
ようになります。これらの 排出物 によっては、 大気（ 空気）、 土壌（ 土地）、 河川、 海などが 汚れることを、 環 境（
し ぜ ん かんきょう せいかつかんきょう おせん
自然 環 境、 生活 環 境など）の汚染といいます。
(Trả lời) Khi dân số phát triển và công nghiệp xuất hiện, một lượng lớn khí thải, nước thải và chất thải sẽ được
thải ra từ các ngôi nhà, nhà máy, xe đạp,... Việc ô nhiễm không khí (không khí), thổ nhưỡng (đất), sông, biển,…
với các khí thải này được gọi là ô nhiễm môi trường (môi trường tự nhiên, môi trường sống,…).
とい かんきょう おせん しょくひん おせん ひろ
問３３　環境 の汚染によって、食品 にも汚染が広がりますか？
Câu 33 Ô nhiễm môi trường có làm cho nhiễm bẩn thực phẩm lan rộng hay không?
こたえ かんきょう おせん すす かんきょう せいいく やさい ぎょかいるい おせん ぶっしつ うつ たと ゆうがい
（ 答 ） 環境 の 汚染が 進むと、その 環境 で 生育する 野菜や 魚介類に 汚染物質が 移ってきま す。 例えば、 有害
きんぞく すいぎん のうやく さっちゅうざい じょそうざい おせん しょくひん あんぜんせい かか しんぱい
金属（ 水銀・ヒ素など）や 農薬（殺虫剤 ・除草剤など）による汚染は、 食品 の安全性 に関わるものとして心配さ
れています。
(Trả lời) Khi môi trường ngày càng ô nhiễm, các chất ô nhiễm sẽ được chuyển sang rau, cá và động vật có vỏ phát
triển trong môi trường đó. Ví dụ, ô nhiễm các kim loại có hại (thủy ngân, asen, v.v.) và thuốc trừ sâu (thuốc diệt
côn trùng, diệt cỏ, v.v.) là một mối quan ngại vì nó ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
とい すいさん か こ う さぎょう で はいすい はいきぶつ し ょり
問３４　水産加工作業から出る 排水や廃棄物には、どのようなものがありますか？また、それはどのように 処理し
ますか？
Câu 34 Loại nước thải và chất thải nào được tạo ra từ hoạt động chế biến thủy sản? Và chúng đươc xử lý như thế
nào?
こたえ ぎょかいるい ちょうり せんじょう たいりょう ち すい はいえき で かわ うみ なが おせん
（ 答 ） 魚介類を 調理し 洗浄 すると、 大量 の 血水や 廃液が 出ます。これらをそのまま 川 や 海に 流すと、 汚染が
ひろ はいすいしょり おこな ちょうり かこう ざんし さかな あたま ぞう ほね
広がるため、排水 処理を行います。また、調理・加工したあとに、残滓として魚 の頭 ・ひれ・うろこ・内臓・骨、カ
こうら かい で おお せんもん かいしゃ あつ ゆうこう せいぶん せいせい
ニの甲羅、貝がらなどが出ます。これらの多くは、専門の会社によって集められ、有効な成分 の濃縮・精製 したり、
ひりょう せいぞう り よ う
肥料の製造に利用しています。
(Trả lời) Khi cá và động vật có vỏ được nấu chín và rửa sạch, một lượng lớn nước máu và chất lỏng thải ra ngoài.
Nếu chúng được chảy trực tiếp ra sông hoặc biển, ô nhiễm sẽ lan rộng, vì vậy nước thải sẽ được xử lý. Ngoài ra,
sau khi nấu và chế biến sẽ xuất hiện các chất cặn bã như đầu cá, vây, vảy, nội tạng, xương, mai cua, sò ốc….
Nhiều loại trong số này được thu gom bởi các công ty chuyên môn và được sử dụng để cô đặc, tinh chế các thành
phần hữu dụng và dùng trong sản xuất phân bón.
とい かんきょう おせん まも
問３５　環境 を汚染から守るには、どうすればよいですか？

12
Câu 35 Làm thế nào tôi có thể bảo vệ môi trường khỏi ô nhiễm?
こたえ げんざい かんきょうおせん ぼうし ほうりつ さだ したが じゅうよう
（ 答 ） 現在 、 環境 汚染を 防止するため、いろいろな 法律が 定められています。これに 従うことは 重要 ですが、
さんぎょう ひと ひと しぜん たいせつ しげん りよう はきもの
産業 にかかわる人だけではなく、すべての 人が、①自然に大切 にする、②資源をむだなく利用する、③破棄物は
き ほうほう し ょ り きほん まも ひつよう
決められた方法で処理する、という基本を守ることが必要です。
(Trả lời) Hiện nay, nhiều luật khác nhau được quy định để ngăn ngừa ô nhiễm môi trường. Điều quan trọng là phải
tuân theo điều này, nhưng điều cơ bản là tất cả mọi người, không chỉ riêng những người liên quan đến ngành phải
tuân thủ những quy tắc cơ bản sau (1) trân trọng thiên nhiên, (2) không lãng phí tài nguyên (3) xử lý chất thải một
phương pháp cố định.
じゅうぎょういん じ し ゅ えいせい か ん り
９． 従業員の自主衛生管理
Tự quản lý vệ sinh của nhân viên
とい じゅうぎょういん えいせい きほん じ し ゅ えいせい か ん り
問３６　 従 業 員 にとって、 衛生の基本はなんですか？また、自主衛生管理とは、なんのことですか？
Câu 36 Những điều cơ bản về vệ sinh cho nhân viên là gì? Quản lý vệ sinh tự nguyện là gì?
こたえ げんりょう せつび きかい じゅうぶん ととの じゅうぎょういん えいせい ちしき しょくひん
（答 ）原料 がよく、設備や機械が十分 に整っていても、従業員 に衛生 に知識がないときには、 食品 を衛生的
せいさん じゅうぎょういん えいせい べんきょう おぼ じぶん すす
に 生産することはできません。 従業員 としては、まず 衛生 についてよく 勉強 し、 覚えたことを自分から進んで（
じしゅてき さぎょう い たいせつ しょくひん あつか もの つね けんこう ちゅうい ひつよう
自主的に）作業に生かしていくことが大切 です。また、食品 を扱う者として、常に健康の注意する必要があります。
じぶん すすんで えいせい と　　　　く じしゅ じしゅてき えいせいかんり
このように、自分から進んで衛生 に取り組むことを自主（自主的）衛生 管理といいます。
(Trả lời) Ngay cả khi nguyên liệu tốt, máy móc trang thiết bị tốt nhưng nếu người lao động không có kiến thức về
vệ sinh thì cũng không thể sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh. Là một nhân viên, điều quan trọng đầu tiên là phải học
kỹ về vệ sinh và sau đó tự nguyện (tự giác) áp dụng những gì đã học vào công việc của mình. Ngoài ra, là một
người chế biến thức ăn, nên luôn cẩn thận bảo vệ sức khỏe của bản thân. Theo cách này, các nỗ lực tự tiến hành vệ
sinh được gọi là quản lý vệ sinh tự nguyện.

とい ぎょうむいん けんこう とくべつ い み

問３７　業務員の健康については、特別な意味がありますか？
Câu 37 Sức khỏe của nhân viên có ý nghĩa đặc biệt nào không?
こたえ ぎょうむいん しょくちゅうどく げんいんきん かこう しょくひん うつ しょうひしゃ しょくちゅうどく
（ 答 ） 業務員が 食中毒 にかかり、その 原因 菌が 加工食品 に 移ったため、 消費者が 食中毒 にかかったという
れい ぎょうむいん けんこう せいけつ ひつよう きそくただしい せいかつ けんこう えいせい
例があります。 業務員は健康であり、清潔 であることが 必要で、そのため 規則正しい生活 をして、 健康と衛生 に
つと びょうき じょうし と ど け で る ひつよう
努めなければなりません。もしも病気にかかったり、ケガをしたときには、すぐに上司に届け出ることが必要です。
(Trả lời) Từng có trường hợp, một công nhân bị ngộ độc thực phẩm, vi khuẩn gây bệnh lây lan sang thực phẩm đã
qua chế biến, hậu quả là một người tiêu dùng bị ngộ độc do thực phẩm. Vì thế, người lao động cần có sức khoẻ
và sạch sẽ, cần phải sống điều độ và cố gắng giữ gìn sức khoẻ, vệ sinh tốt. Nếu bạn bị ốm hoặc bị thương, cần
phải báo cáo ngay với cấp trên.

とい けんびん おこな
問３８　検便は、なぜ行うのでしょうか？
Câu 38 Tại sao bạn thực hiện xét nghiệm phân?
こたえ しょくちゅうどく びょうげんきん つ しょくひん た しょくちゅうどく しょうじょう でない ひと けんこう ほきんしゃ
（ 答 ） 食中毒 の病原 菌が付いた食品 を食べても、 食中毒 の症状 が 出ない人（ 健康保菌者）がいます。そこ
けんべん お こ な びょうげんきん けんさ お こ な しょくちゅうどく よぼう もくてき
で、検便を行って 病 原 菌の検査を行い、 食 中 毒を予防するのが目的です。
(Trả lời) Có những người (người vận chuyển khỏe mạnh) không có triệu chứng ngộ độc thực phẩm ngay cả khi họ

13
ăn phải thực phẩm có mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, mục đích là thực hiện xét nghiệm phân để kiểm
tra mầm bệnh và phòng tránh ngộ độc thực phẩm.
とい しょくひんこうじょう さぎょう とき ふくそう ちゅうい
問３９　 食 品 工場で作業する時、服装については、どのような注意がいりますか？
Câu 39 Cần chú ý những điểm nào về trang phục khi làm việc trong nhà máy chế biến thực phẩm?
こたえ しょくひんこうじょう はい まえ こういしつ き ばしょ さぎょうふく ぼうし ながぐつ ちゃくよう
（ 答 ） 食品 工場 に入る前に、 更衣室などの 決められた場所で、 作業服、帽子、マスク、 長靴 を着用 します。これ
せいけつ ひつよう つぎ ちゅうい たいせつ よご こうじょう も　　　　こ
らは清潔 であることが必要です。また次のような 注意も大切 です。①汚れを工場 に持ち込まないようにする、②
さぎょうふく からだ あ よご めだ しろいろ たんしょく ぼうし あみ
作業服は、 体 に 合ってサイズのもので、 汚れが 目立つ白色（または 淡色 ）のものがよい、③ 帽子、ネット（ 網）
つ もち みみ かみ け かんぜん おお はな くち おお つ さぎょう
付きのものを用い、耳や髪の毛を完全 の覆うようにかぶる、④マスクは、 鼻と口を覆うように付ける、⑤作業に適
せんよう は　　　もの しょくひんこうじょうよう 　　　　せい ながぐつ
した専用の履き物 （食品 工場用のゴム製 の長靴 など）をはく。
(Trả lời) Trước khi vào nhà máy thực phẩm, hãy mặc quần áo bảo hộ lao động, đội mũ, đeo khẩu trang và đi ủng ở
nơi quy định như phòng thay đồ. Những thứ này cần phải sạch sẽ. Các biện pháp phòng ngừa sau đây cũng rất
quan trọng (1) Không mang chất bẩn vào nhà máy, (2) Quần áo bảo hộ lao động có kích cỡ vừa vặn với cơ thể của
bạn và phải có màu trắng (hoặc màu sáng) dễ thấy những vết bẩn, (3) Sử dụng mũ và lưới, che tai và tóc, ④ Đeo
khẩu trang sao cho che kín mũi và miệng, ⑤ Mang giày dép đặc biệt phù hợp với công việc (ủng cao su cho nhà
máy thực phẩm,...).
とい しょくひんこうじょう さぎょう と け い ゆびわ つ
問４０　 食 品 工場で作業するとき、時計指輪は、付けていてもよいですか？
Câu 40 Khi làm việc trong nhà máy thực phẩm có được đeo vòng, đồng hồ hay không?
こたえ とけい ゆびわ さぎょう さいきん とき しょくひん
（ 答 ）時計、指輪、ネックレス、ピアスなどは、 作業のじゃまになるたり、 細菌をさまちらしたり、 時には、 食 品の中
お さぎょう げんいん しょくひんこうじょう なか ちゃくよう
に落として作業をとめる原因 になったりすることもあるので、食品 工場 の中 では、着用 してはいけない。
(Trả lời) Đồng hồ, nhẫn, dây chuyền, hoa tai, ... có thể cản trở khi làm việc, làm phát tán vi khuẩn, đôi khi chúng
rơi vào thức ăn làm đình trệ công việc, nên không được đeo trong nhà máy thực phẩm.
ねんちゃく
問４１　粘着 ローラがけとは、どのようなことですか？
Câu 41 Con lăn băng dính nghĩa là gì?
こたえ さぎょう い うわぎ ぼうし うえ つ かみ け さぎょうちゅう お しょくひん なか
（ 答 ） 作業衣（ 上着・ズボン）や 帽子の 上に 付いた髪の 毛、ふけ、ごみなどが、 作業中 に 落ちて食品 の 中 に
は さぎょう い ぼうし うえ ねんちゃく ころ ねんちゃく かみ け と　　　のぞ
入らないように、 作業衣や 帽子の 上から 粘着 ローラを 転がして、 粘着 テープで 髪の 毛などを 取り除くことを
ねんちゃく
粘着 ローラがけといいます。
しつ そうふう せいじょうしつ くうき ふ　　　　つ かみ け と　　　　のぞほうほう
エアーシャワー室（送風清浄室 ）できれいな空気を吹き付けて、髪 の毛などを取り除く 方法もあります。
さんこう つうじょう せいじん とう はつ かず やく まんほん にちあ やく ほん ぬ　　　　げ しぜん だつもう
参考1: 通常 、成人の頭 髪の数は役10 万本で、1 日当たり約55 本の抜け毛 （自然脱毛）があるといわれていま
ちょうさ さぎょうちゅう ぬ　　　　げ にん にち　あ ３０ ほん ほうこく
す。ある調査では、作業中 の抜け毛 は 1 人1 日当たり10～30本と報告されています。

さんこう ２ さぎょうちゅう ぼうし ちゃくよう きけん よぼう ぬ　　　　げ らっか ふせ さぎょうちゅう

参考2：作業中 の帽子を着用 するのは、危険の予防とともに、抜け毛 、ふけなどの落下を防ぐためです。作業中
ぼうし と あたま
に帽子を取って頭 をかいたりしてはいけません。
(Trả lời) Để tránh tóc, gàu, bụi,... trên quần áo bảo hộ lao động (áo khoác / quần tây) và mũ nón rơi vào thức ăn
trong quá trình làm việc, hãy sử dụng con lăn dính trên quần áo và mũ bảo hộ lao động. Lăn và loại bỏ tóc bằng
băng dính được gọi là con lăn băng dính.
Bạn cũng có thể loại bỏ tóc,.. bằng cách thổi không khí sạch trong phòng tắm không khí (phòng quạt gió làm
sạch).

14
Tham khảo 1: Thông thường, số lượng sợi tóc của người trưởng thành là 100.000 và người ta nói rằng khoảng 55
sợi tóc bị rụng (rụng tóc tự nhiên) mỗi ngày. Một nghiên cứu báo cáo rằng mỗi người rụng từ 10 đến 30 sợi mỗi
ngày trong thời gian làm việc.
Tham khảo 2: Đội mũ khi làm việc là để phòng tránh nguy hiểm và tránh cho tóc, gàu rụng. Không cởi mũ và gãi
đầu khi làm việc.
とい て あら おこな
問４２　手洗いは、なぜ行うのでしょうか？
Câu 42 Tại sao phải rửa tay
こたえ てゆび もの ふ よご さいきん ふちゃく しょくひんこうじょう はい まえ さぎょうちゅう よご
（答 ）手指は、物に触れるたびに 汚れ、細菌が付着します。そのため、 食品 工場 に入る前、作業中 に汚れもの（
はいすい はきもの さわ で あと て あら ひつよう つめ よご おお
排水 、破棄物など）に 触ったとき、また、トイレから 出た後には、 手洗いが 必要です。 爪には、 汚れや細菌が 多く、
つめ みじか 　き たいせつ たすう さいきん おせん ばしょ
いつも 爪は短く切っておくことが 大切です。なお、トイレは、 多数の細菌で汚染されやすい場所です。トイレのあと
かなら て あら
には、必ず手を洗わなければなりません。
さんこう ひと て さいきん おお しけん て ちゅうおうぶ へいほう あ まんこ さいきん
参考1：人の手には細菌が多く、ある試験では手の中央部から 1 平方センチメートル当たり0～45 万個の細菌が
み
見つかっています。
さんこう けんこう ひと ふんべん だいべん ちゅう ちょうないさいきん だいちょうきん ちょうきゅうきん すうじゅうしゅるい
参考２： 健康な 人の 糞便（ 大便）1 グラム 中 には、 腸 内 細菌（ 大 腸 菌、 腸 球 菌など）をはじめ 数 十 種類の
さいきん せんおくこ そんざい
細菌がおよそ 1 千億個も存在しています。
(Trả lời) Mỗi khi bạn chạm vào một đồ vật, ngón tay của bạn sẽ bị bẩn và vi khuẩn bám vào. Do đó, bạn cần phải
rửa tay trước khi vào nhà máy chế biến thực phẩm, khi chạm vào những thứ bẩn (cống rãnh, chất thải, v.v.) trong
quá trình làm việc và sau khi ra khỏi nhà vệ sinh. Có rất nhiều vết bẩn và vi khuẩn trên móng tay của bạn, vì vậy
điều quan trọng là phải luôn cắt ngắn móng tay. Nhà vệ sinh là nơi dễ nhiễm nhiều vi khuẩn. Bạn phải rửa tay sau
khi đi vệ sinh.
Tham khảo 1: Có rất nhiều vi khuẩn trong bàn tay con người, và một thử nghiệm cho thấy 0 đến 450.000 vi khuẩn
trên mỗi cm vuông tính từ tâm bàn tay.
Tham khảo 2: Trong 1 gam phân (phân) của một người khỏe mạnh có khoảng 100 tỷ loại vi khuẩn bao gồm cả vi
khuẩn đường ruột (Escherichia coli, enterococci,...).
とい て あら おこな
問４３　手洗いは、どのように行いますか？
Câu 43 Rửa tay bằng cách nào?
こたえ ただ て あ ほうほう つぎ せっけん て つ あわだ てくび ひじ ちか
（ 答 ） 正しい手洗いの方法は、 次のとおりです、① 石けんを 手に 付け、よく 泡立ててから、 手首（ 肘の 近くまで）、
ゆび ゆびさき あら つめ つか つまさき あら りゅうすい せっけん ぶん あら　　なが ぶん
指のあいだ、 指先を 洗う、② 爪ブラシを 使って爪先を 洗う、③ 流水 で 石けん分をよく 洗い流す（石けん 分が
のこ しょうどくえき こうか よわ ちゅうい みずあら すう てき ぎゃくせいせっ えき しょうどくえき て
残っていると 消毒 液の 効果が 弱くなるので 注意して 水洗いする）、④ 数滴の 逆性 石けん液（ 消毒 液）を 手に
つけ ゆび ゆび つめ つめ しよう びょう しょうどく さいど りゅうすい て あら
付け、指のあいだ、 指さき、爪さき（爪ブラシ使用）に 30 秒 ほどすりこんで 消毒 する、⑤ 再度、流水 で手を洗う、
みずけ おんぷう て かわ
⑥ペーパータオルで水気をふきとる（または温風で手を乾かす）。
て ぬのせい きょうよう おせん ひろ
なお、手ふきのとき、”布製 タオルの共用 ”は、汚染を広げるともになるので、やめなければなりません。
(Trả lời) Cách rửa tay đúng như sau: (1) Cho xà phòng vào tay và tạo bọt, sau đó rửa cổ tay (gần khuỷu tay), kẽ
ngón tay và đầu ngón tay, (2) dùng bàn chải móng để làm sạch móng tay, ③ xả sạch xà phòng bằng vòi nước chảy
(nếu xà phòng còn sót lại, tác dụng của chất khử trùng sẽ bị suy yếu, vì vậy cần chú ý rửa cẩn thận) ④ nhỏ một vài
giọt dung dịch khử khuẩn (chất khử trùng) vào tay và xoa vào kẽ các ngón tay, đầu ngón tay hoặc đầu móng tay
(dùng bàn chải móng tay) chà trong khoảng 30 giây để khử trùng. ⑤ rửa tay lại bằng nước đang chảy, ⑥ lau sạch
nước bằng khăn giấy (hoặc làm khô tay với không khí ấm).

15
Ngoài ra, khi lau tay, việc "dùng chung khăn vải" sẽ làm lây lan ô nhiễm nên cần được chấm dứt .
とい ながぐつ ちゅうい ひつよう
問４４　長靴をはいたときは、どのような注意が必要ですか？
Câu 44 Khi đi ủng cần phải chú ý những điểm nào?
こたえ しょくひんこうじょう はい ながぐつ しょうどくえきそう とお ながぐつ しょうどく ながぐつ さぎょうちゅう
（ 答 ） 食品 工場 に 入るとき、 長靴 をはいたまま 消毒液槽を 通って、 長靴 を 消毒 します。ゴム 長靴 は 作業中 に
よご とく そこ よご お ばしょ とく すいさんしょくひんかこうば げんりょう ぎょかいるい しょり
汚れやすく、特に靴の底は汚れが起きやすい場所です。特に水産食品 加工場では、原料 である魚介類の処理（
てあら ないぞう じょきょ み けつえき ないぞう あぶら たんぱくしつ ふくむ はいえき でて ちょうりしつ
手洗い、内臓の除去、身おろしなど）において、 血液や内臓などから油 やタンパク質を含む廃液が出て、調理室
ゆか ちょうり だい まないた よご さいきん ぞうしょく
の床 をはじめ、調理台、まな板、包丁などが汚れ、細菌が増殖 するようになります。
(Trả lời) Khi vào nhà máy chế biến thực phẩm, hãy khử trùng ủng bằng cách đi qua bồn nước chứa chất tiêu độc
dành cho ủng. Ủng cao su rất dễ bị bẩn trong quá trình làm việc, đặc biệt là phần đế giày. Đặc biệt trong các nhà
máy chế biến thủy sản, trong quá trình xử lý nguyên liệu như là cá, động vật có vỏ (rửa tay, loại bỏ nội tạng, nhìn
xuống ...), chất lỏng có chứa dầu và protein được thải ra từ máu và các cơ quan nội tạng, và bàn nấu ăn bao gồm
sàn bếp, Thớt, dao làm bếp, ... sẽ bị bẩn và vi khuẩn sẽ phát triển.
とい ちょうりば よご
問４５　調理場が汚れやすいといわれるおは、なぜですか？
Câu 45 Tại sao nói rằng nơi chế biến dễ bị bẩn?
こたえ しょくひんこうじょう なか ちょうりば よご お ばしょ とく すいさんしょくひんかこうば げんりょう
（ 答 ）　食品 工場 の中 で、調理場はもっとも 汚れが 起きやすい場所です。 特に水産 食品 加工場では、 原料 で
ぎょかいるい みずあら ないぞう じょきょ み けつえき ないぞう あぶら 　　　　　　　　　しつ
ある魚介類の処理（ 水洗い、内臓の除去、身おろしなど）において、 血液や内臓などから 油 やタンパク質 を
ふく はいえき ちょうりしつ ちょうり だい 　　　　いた ほうちょう よご さいきん ぞうしょく
含む廃液がでて、調理室の床をはじめ、調理台、まな板 、包丁 などが汚れ、細菌が増殖 するようになります。
(Trả lời) Trong tất cả các　xưởng sản xuất thực phẩm, nơi chế biến là nơi dễ bị bẩn nhất. Đặc biệt trong các nhà
máy chế biến thực phẩm thủy sản, khi chế biến cá, động vật có vỏ (rửa bằng nước, loại bỏ nội tạng, xay nhỏ ...) thì
những chất thải lỏng như dầu và chất đạm sinh ra từ máu và nội tạng, khiến cho vi khuẩn dễ dàng sinh sôi và làm
bẩn sàn của nơi chế biến, tiếp đến là bàn, thớt, dao làm bếp, ...
とい ちょうりば ゆか せんじょう
問４６　調理場の 床は、どのように 洗 浄しますか?
Câu 46 Làm thế nào để bạn làm sạch sàn nơi chế biến thức ăn?
こたえ ゆか うえ せんざいえき なが がらつ あわ よご お つぎ
（ 答 ） 床の上に洗剤 液を流し、柄付きブラシ（デッキブラシ）で 泡だてながらこすって、 汚れを落とします。次に、
みず なが　　 せんざいえき あわ き あら さいご しょうどくえき ゆか しょうどく ゆか すみ
水を流しながら洗剤 液の泡が消えるまで洗い、最後に、消毒 液をかけて床 をこすりながら消毒 します。床 は、隅
せんじょう たいせつ はいすいこう まいにちせいそう
までよく 洗 浄することが 大切です。なお、排水溝も、毎日清掃します。
(Trả lời) Đổ dung dịch tẩy rửa lên sàn và dùng bàn chải có tay cầm (chổi boong) chà xát trong khi tạo bọt để loại
bỏ bụi bẩn. Tiếp theo, rửa bằng vòi nước chảy cho đến khi bọt của dung dịch tẩy rửa biến mất, và cuối cùng, khử
trùng bằng cách chà sàn với dung dịch khử độc. Điều quan trọng là phải vệ sinh sàn nhà kỹ lưỡng ngay cả các
ngóc ngách. Hơn thế nữa, các cống rãnh cũng cần được làm sạch hàng ngày.
とい ちょう り だい さぎょう だい せんじょう
問４７　調理 台（作業 台）は、どのように 洗 浄しますか？
Câu 47 Làm thế nào để làm sạch mặt bàn chế biến (bàn làm việc)?
こたえ ちょうり だい うえ せんざいえき あら　　　ばよう あわたてながら あらいます ちょうり だい きゃく よご
（答 ）調理台の上に洗剤 液をふりかけ、洗い場用 のスポンジで泡立てながら洗います。調理台の脚 の汚れも、
ちゅうい つぎ りゅうすい せんざい あわ き あ さっきんざい ふく ふきん ふ
注意して洗います。次に、流水 で洗剤 の泡が消えるまで洗い、殺菌剤を含ませた布巾で拭きます。
(Trả lời) Đổ dung dịch tẩy rửa lên bàn chế biến, dùng miếng bọt biển để tạo bọt và vệ sinh bàn. Cẩn thận rửa cả
những vết bẩn chân bàn. Sau đó rửa bằng vòi nước chảy cho đến khi bọt của chất tẩy rửa biến mất và lau bằng
khăn đã thấm chất khử trùng.
とい 　　　　　いた せんじょう
問４８　 ま な 板 は、どのように 洗 浄しますか？

16
Câu 48 Làm thế nào để bạn làm sạch thớt?
こたえ 　　　　いた つか みずあら せんざいえき あわた よご お
（ 答 ） まな板 は、たわしやスポンジを 使って水洗いしたのち、 洗剤 液をかけて 泡立てながら汚れを落とします。
つぎ りゅうすい せんざい き あら さっきんざい い せんじょうそう ぶんいじょう つ さっきんず ふきん
次に流水 で洗剤 の泡が 消えるまで洗い、殺菌剤を入れた洗浄槽 に 10 分 以上浸けてから、 殺菌済みの布巾で
すいぶん ふ 　　　　いた ほうちょう あと よご のこ さぎょう お せんじょう
水分 を拭きとります。まな板 は、包丁 のきず跡に汚れが 残りやすいので、ひとつの 作業が終わるたびに、 洗浄
おこな
を行います。
(Trả lời) Sau khi rửa thớt bằng bàn chải hoặc miếng bọt biển, hãy đổ dung dịch tẩy rửa lên thớt, vừa tạo bọt vừa
chà xát để loại bỏ vết bẩn. Tiếp theo, rửa bằng vòi nước chảy cho đến khi bọt của chất tẩy rửa biến mất, ngâm
trong thùng giặt có chứa chất khử trùng ít nhất 10 phút, sau đó lau sạch nước bằng khăn đã khử trùng. Thớt có xu
hướng để lại vết bẩn tại những vết xước do dao làm bếp để lại, vì vậy hãy làm sạch nó sau mỗi lần làm việc.
とい ほうちょう せんじょう
問４９ 包 丁は、どのように 洗 浄しますか？
Câu 49 Làm thế nào để bạn làm sạch dao làm bếp?
こたえ しょうりょう せんざいえき つ あわた ほうちょう は がら あら つぎ りゅうすいちゅう
（ 答 ）スポンジに 少量 の洗剤 液を付け、泡立てながら包丁 の刃と柄を”こすり 洗い”します。 次に、 流 水中 で
せんざい あわ き あら ねっとう ふっとう すい なか ふん さっきん ふきん すいぶん ふ
洗剤 の泡が消えるまでこすり洗いしたのち、熱湯（沸騰水）の中 で 5 分ほど殺菌し、布巾で水分 を拭きとります。
ねっとう さっきん せんじょう ほうちょう さっきん えき ぶん つ さっきん ほうほう ほうちょう がら
熱湯による殺菌のかわりに、洗浄 した包丁 を殺菌液の 10 分ほど浸けて殺菌する方法もあります、 包丁 の柄は
よご お とく ちゅうい せんじょう さっきん ひつよう
汚れが落ちにくいので、特に注意して洗浄 ・殺菌する必要があります。
(Trả lời) Thấm một ít dung dịch tẩy rửa vào miếng bọt biển sau đó tạo bọt và "chà" lên lưỡi dao và cán dao. Tiếp
theo, cọ dưới vòi nước chảy cho đến khi hết bọt tẩy rửa, khử trùng trong nước sôi (nước sôi) khoảng 5 phút, và
dùng khăn lau sạch nước. Thay vì tiệt trùng bằng nước sôi, bạn có thể tiệt trùng dao bếp đã rửa sạch bằng cách
nhúng vào dung dịch tiệt trùng khoảng 10 phút, vết bẩn ở cán dao rất khó được làm sạch nên bạn cần đặc biệt lưu
ý khi vệ sinh và tiệt trùng.
とい ふきん せんじょう
問５０　布巾は、どのように 洗 浄しますか？
Câu 50 Làm thế nào để bạn làm sạch khăn lau?
こたえ ふきん せんざい いれた みず なか あら さっきん えき なか ふん つ さっきん りゅうすい
（ 答 ） 布巾は、 洗剤 を 入れた水の 中 で”すすぎ 洗い”し、 殺菌液の 中 に 10 分ほど 浸けて殺菌し、 流水 でよく
あら かんそう
洗ったのち乾燥します。
(Trả lời) Khăn lau "xả" trong nước có chứa chất tẩy rửa, ngâm trong dung dịch sát khuẩn 10 phút, rửa sạch bằng
vòi nước chảy và sau đó sấy khô.
とい せんじょう
問５１　たわし、スポンジは、どのように 洗 浄しますか？
Câu 51 Làm thế nào để bạn làm sạch bàn cọ và miếng bọt biển?
こたえ ようき みず せんざい い なか あら よご おとし
（ 答 ）バケツなどの 容器に 水と 洗剤 を 入れ、この 中 でたわし、スポンジを”もみ 洗い”して 汚れを 落とし、次に、
さっきん えき なか ぶん つ さっきん りゅうすい みずけ のぞ
殺菌液の 中に 10 分ほど浸けて殺菌し、流水 ですすいだのち、水気を除きます。
(Trả lời) Cho nước và chất tẩy rửa vào thùng chứa, cho bàn cọ, bọt biển vào trong "bóp" miếng bọt biển để loại bỏ
chất bẩn, sau đó khử trùng bằng cách nhúng vào dung dịch khử trùng khoảng 10 phút và rửa lại bằng vòi nước.
Sau đó, giũ bỏ nước.

17