ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT

LÊ XUÂN PHƯƠNG

CỒNG N G H ỈỆ P ■

Ế i / ể
______ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
jr-fn
* íì TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT
LÊ XUÂN PHƯƠNG
Ọ i

!ii
■

V I SINH VẬT
CỐNG NGHIỆP

NHÀ XUẤT BẢN XÂY DỰNG

HÀ NỘI - 2001
 LỜI NÓI ĐẦU

Vi sinh vật học công nghiệp là một ngành khoa học nghiên cứu những hoạt
động có ý nghĩa công nghiệp của vi sinh vật và áp dụng chúng vào sản xuất
công nghiệp thực phẩm như các loại bìa, rượu, nước giải khát, bánh mì, bơ,
sữa, pho mát các loại ưxit hữu cơ... vù các ngành sản xuất khác như công
nghiệp da, công nghiệp vật liệu dệt, công nghệ hoá học, dược phẩm ... và trong
tương lai nó còn mang ỉai nhiều thành tựu to lớn bất ngờ khác cho nhản loại .

Đ ể giúp sình viên chuyên ngănh hoấ thực phẩm, công nghệ sinh học và chế
biến thuỷ sản> các ngành có liên quan đến việc chế biến và bảo quản các sản
phẩm có nguồn gốc sinh học... của các trường đại học có tài liệu nghiên cứu học
tập và bạn đọc tham khảo đ ể khúm phú hiểu biết thêm vê phần th ế giới tự nhiên
này, chúng tôi tổ chức biên soạn và xuất bản cuốn" Vi sinh vật cồng nghiệp
Cuốn sách cũng có thể giúp ích cho các bạn đồng nghiệp làm công tác giảng
dạy ngành vi sinh vật học ở các trường Đại học Tổng hợp, Đụi học Y khoa, Đại
học Bách khoa và các trung tâm nghiên cứu vi sinh vật, cũng như đối vớỉ các
cán bộ đang trực tiếp hay gián tiếp cổ trách nhiệm sản xuất các mặt hàng công
nghiệp thực phẩm hay ỉàĩìì công việc phòng chống các bệnh do vi sinh vật gảy
ra cho con người quư các loại thực phẩm... Mặc dù luôn đề cao trách nhiệm từ
khâu biên soạn đến biên tập và luôn được sự giúp đỡ nhiệt tình của các đồng
nghiệp, song chắc chắn sách vẫn còn tồn tụi những thiếu sốt. Vì vậy, chủng tôi
luôn mong nhận được những ỷ kiến đóng góp của bạn đọc đ ể lần tái bủn sau
cuốn sánh này sẽ được hoàn chỉnh hơn .

Nhà xuất bản Xây dựng

 Phần I

MỞ ĐẦU

Chuơtig I
NHỮNG KHÁI NIỆM c ơ BẢN vỀ VI SINH VẬT HỌC

I. THẾ NÀO LÀ VI SINH VẬT HỌC

Vi sinh vật học ià môn khoa học nghiên cứu về các sinh vật vô cùng nhỏ bé không thể
trồng thấy bằng mắt thường. Các sinh vật đó có tên gọi chung là vi sình vật.
Các vi sinh vật sống xung quanh chúng ta vốn ngay từ xa xưa đã có mói tác động qua lại
rất mật thiết đối với con người. Nhân loại gọi chúng là nhũng ngưòi bạn và những kẻ thù
không thể nhìn thấy được. Từ trưổc tói nay, ỏ bất kỳ nước nào trên thế giới, khi mà những
bệnh tật hiểm nghèo mang tính nhiễm trùng đang còn ngự trị thì trước hết, con người phải
lưu tâm đến vai trò nguy hiếm của các loại M vi trùng", những nhà vi sinh vật học y học là
những người xuất hiện sớm nhất trong lĩnh vực này đã giúp cho nhân loại sổm có những
biện pháp để phòng ngừa và ngăn chặn sự phát triển của các loại "vi trùng" ấy, mà thực
chất đó là các loài vi sinh vật sống ký sinh gây bệnh cho các loại sinh vật khác. Ngày nay,
nhừng loài vi sinh vật gây bệnh và những bệnh dịch do chúng gây ra đang bị loại trừ dần ra
khỏi hành tinh của chủng ta bằng một nhịp điệu nhanh chóng hay chậm chạp nhưng rất
chắc chắn.
Thật ra thì những hoạt động có ích của vi sinh vật nhiều hơn. Chúng đảm nhận những
khâu quan trọng nhất trong chu trình của nhiều nguyên tó chủ yếu của sự sống. Thực vật,
động vật và con người sóng được ỉà nhờ những hoạt động này của vi sinh vật. Đến nay rất
nhiều loại vi sinh vật được con người quan tâm, nghiên cứu, nuổi sống và gìn giữ chủng
trong những điều kiện tối ưu, vì chính chúng hoặc những sản phẩm trao đổi chất của chủng
là thức ăn, phân bón, hóa chất, thuốc thang vồ cùng quý giá cho con người.
v ề mặt lí thuyết, vi sinh vật học cùng với sinh học phân tử và di truyền học hiện nay là
ba ngành khoa học đi tiên phong trong nghiên cứu bản chất, cơ sổ hóa học và vật lý học
của sự sống. Có thế xem rằng vi sinh vật học đã bắt dầu thoi đại hoàng kim của mình từ
thời của nhà bác học Pasteur, nhưng hiện nay nó mổi thật sự đang ỏ giai đoạn phát triến
toàn diện và có nhiều triến vọng nhất mà vi sinh vật, những sinh vật vô cùng nhỏ bé khồng
thể trông thấy bằng mắt thường ấy đang là đói tượng nghiên cứu, là tác nhân quan trọng
nhất của ngành công nghệ sinh học, một ngành khoa học mũi nhọn hiện nay đê phục vụ đòi
sống của con người.
 Vi sinh vật = Microorganism là thuật ngữ để chỉ các có thể sóng nhỏ bé không thế trông
thấy bằng mắt thường.
Vi sinh vật học = Microbioỉogie là thuật ngữ để chỉ ngành khoa học nghiên cứu về vi
sinh vật.
Theo tiếng Hy ỉạp mickros: nhỏ bé; bios: sự sống; logos: khoa học.

II. NHIỆM VỤ CỦA NGÀNH VI SINH VẬT HỌC

Vi sinh vật học nghiên cứu tổng quát các đặc điếm hình thái, cấu tạo, các hoạt động trao
đổi chất, trao đổi năng lượng, di truyền biến dị của các nhóm vi sinh vật chủ yếu và vai trò
của chủng đối với các vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên, các hoạt động sản xuất, cũng
như đối với đời sống của con người.
Thế giới vi sinh vật vô cùng đa dạng và phong phú, chúng bao gồm chủ yếu là vi khuấn,
nấm và một số các động vật, thực vật hạ đắng rất gần với nấm và vi khuẩn. Sự phân loại vi
sinh vật hiện nay vẫn đang được tranh luận và nghiên cứu. Giữa các nhóm vi sinh vật khác
nhau rất ít liên hệ voi nhau về nguồn gốc phát sinh nhùng có sự giống nhau về tính chất
nhỏ bé và sự thống nhất trong phương pháp nghiên cứu.

III. PHÂN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC

Vi sinh vật học là một ngành khoa học mới phát triển, nhưng với sự phân bố rất rộng rãi
của vi sinh vật và tầm quan trọng toàn diện của nó đối với nhân loại nên vi sinh vật học
phát triển hết sức nhanh chóng. Ngày nay Vi sinh vật học được chia làm nhiều ngành
nghiên cứu riêng chủ yếu là:
- Vi sinh vật học đại cương;
- Vi sinh vật học y học;
- Vi sinh vật học nông nghiệp;
- Vi sình vật học công nghiệp;

1.1. Vi sinh vật học đại Ciitfng

Nghiên cứu những quy luật chung nhất của thế giới sống hiển vi và siêu hiển vi về hình
thái, sinh lý, sinh hóa, di truyền, phân loại và đặc biệt là những nghiên cứu về cấu trúc tế
bào cùng vói cơ chế hoạt động của chúng. Được sự giúp đỡ của những phương pháp và
thành tựu của vật lý học, hóa học, vi sinh vật học ngày nay có những công cụ chính xác và
có hiệu quả nhu' sắc ký, điện di, quang phổ, kính hiển vi điện tử... Mặt khác vi sinh vật học
đại cương cũng dóng góp những phương pháp vốn ỉà đặc thù của vi sinh vật vào việc
nghiên cứu sinh học, hóa học, vật lý học. Nghiên cứu vi sinh vật ngày nay không chỉ ỏ mức
độ quần thế tế bào mà đã đạt toi mức phân tử và một phần ở dưới mức phân tử.

6
 1.2.VÌ sinh vật học y học

Hình thành từ các công trình nghiên cứu chủ yếu của Pasteur. Nó nghiên cứu các vi sinh
vật gây bệnh và có ý nghĩa bậc nhất trong việc phòng chống và bảo vệ sức khỏe cho con
người (vì các bệnh nguy hiểm và phổ biến đều do vi khuấn, vi rút gây ra).
Rất cần thiết cho những nhà y học, vi sinh học và các ngành liên quan, vi sinh vật học y
học nghiên cứu về:
- Vi sinh vặt gây bệnh và sự tác dụng tương hỗ giữa chủng vổi cơ thế;
- Chuấn đoán bệnh nhiễm trùng;
- Phương pháp đề phòng các bệnh nhiễm trùng;
- Điều trị bệnh bằng huyết thanh, bằng các phương pháp hóa học;
- Thu nhận và sử dụng các chất kháng sinh;
Vi sinh vật học y học bao gồm các ngành:
- Vi sinh vật học y học (phòng chống và chữa bệnh cho người);
- Vi sinh vật học thứ y (phòng chống và chữa bệnh cho động vật);
- Vệ sinh dịch tễ;
- Miễn dịch học;
- Vi sinh vật học vệ sinh .

1.3. Vi sinh vật học nông nghỉệp

Nghiên cứu mọi quá trình chuyến hóa vật chất và các biến đối trong đất có liên quan đến
sản xuất trong nông nghiệp. Trong sự hình thành chất mùn, chất hữu có của đất trồng có sự
đóng góp quan trọng của vi sinh vật, chúng vô cơ hóa phân bón hữu cô để cây trồng sử
dụng, ngoài ra dưới tác dụng của quá trình nitrat hóa, sunphát hóa, cố định azot vi sinh vật
đóng vai trò quyết định trong việc làm phì nhiêu đất, ngược lại chủng cũng cóthể làm giảm
độ phì nhiêu đó như các loại vi sinh vật phản nitrat hóa...
Cũng không ít các vi sinh vật gây các bệnh dịch cho cây trồng và súc vật. Ngày nay vi
sinh vật học nông nghiệp ngày càng phát triển để đưa năng suất trồng trọt ngày một nâng
cao. Do đó, cần phải nghiên cứu vai trò tích cực cũng như tiêu cực của vi sinh vật đối với
đất đai, cây trồng, vật nuôi trong nông nghiệp.

1.4. Vi sinh vật học công nghiệp

Là một ngành khoa học nghiên cứu những hoạt động có ý nghĩa công nghiệp của vi sinh
vật và áp dụng chúng vào quá trình sản xuất công nghiệp. Những nghiên cứu cổ điển của
Pasteur đã đặt nền móng cho ngành vi sinh vật học công nghiệp, từ những nghiên cứu này
ngưòi ta hiểu được những vi sinh vật có lội, có hại trong các ngành công nghiệp thực phẩm
như công nghiệp sản xuất các loại rượu, bia, nước giải khát, các loại acid hữu cô, công
nghiệp sản xuất bánh mì và chế biến sản phẩm từ sữa như bò, phó mát, sữa chua...

7
 Trong những năm gần đây các sản phẩm thực phẩm được chế biến bằng con đường vi
sinh vật tăng vọt lên, biến vi sinh vật học công nghiệp thành một ngành khoa học thực
nghiệm hết sức quan trọng. Đây không phải chỉ là khoa học sử dụng vi sinh vật đế thu
những sản phẩm sinh hóa quí giá, mà còn xác định những vi sinh vật tạp nhiễm và có hại
để tìm ra phương pháp phòng chổng.
Rất nhiều sản phẩm thực phẩm được thu nhận trên cơ sỏ của vi sinh vật công nghiệp.
Trong sản xuất nấm men, toàn bộ sinh khối nấm men là sản phấm, còn trong các quá trình
chế biến bô, sừa... vi sinh vật giữ vai trò hỗ trộ rất quan trọng. Đối vói công nghiệp sản
xuất rượu, bia, nước giải khát thi hoạt động sống của vi sinh vật tạo nên sản phấm. Ngược
lại đói với công nghiệp sản xuất đồ hộp, bảo quản và chế biến rau quả khô, thực phấm
khô,...ngưòi ta phải tìm cách hạn chế hoạt động sổng của chúng đê sản phẩm không bị hư
hỏng, kém phẩm chất.
Trong hầu hết các lĩnh vực của ngành công nghiệp thực phẩm, vi sinh vật học công
nghiệp gắn chặt vối các chế độ sản xuất, nó đòi hỏi những yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh
và kĩ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, người ta cần phải hiểu biết về tính
chất sinh lý, các đặc điểm của chủng và cacjpoajrinh sinh hóa quan trọng do chúng gây
nên để điều chỉnh hoạt động sổng^ửa^vTsĩnh vật tneo hướng có lợi nhất. Các loại vi sinh
vật, đặc biệt là nhừng loài vidcỉnrẩnl nấm móc, nấm men có mặt hầu hết troựg các quá trình
công nghệ để sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm rrìà^quan trọng nhất Ịấ sự có mặt của
chúng trong quá trình lên men. ơ đây, vi sinh vật hoặc tả đối tượng của/sản xuất, hoặc là
tác nhân chính của việc cHuyến nguyên liệu thành sản phấm của sản xuất (như trong sản
xuất rượu, bia, sữa chua, bánh mì, các loại acid hữu cơ kỳẰc nhau). ỉ
Có thể chia các quá trình lên Hjen của n g a n h j^ ig nghiệp lên men thành hai loại:
- Lên men co điển: Gồm các ngành sản xuất những sản phẩm tương đối đơn giản bằng vi
sinh vật, thường là sản phẩm của quá trình phân hủy thu năng lượng ỏ vi sinh vật. Nhiều
sản phấm lên men cô điển đã được sản xuất bằng con đường hóa học.
- Lên men hiện đại: Gồm những ngành sản xuất sinh khối vi sinh vật và các chất hoạt
động sinh học cao như kháng sinh, vitamin, chất kích thích tố thực vật, protein, các acid
amin, enzym. Hầu hết đây là những chất phức tạp được hình thành qua một quá trình
chuyển hóa ỏ tế bào vi sinh vật. Phương pháp vi sinh vật ỏ đây thường là duy nhất hoặc là
hiệu quả nhất hiện nay để thu được những sản phẩm này.
Như vậy, ngoài những nghiên cứu và ứng dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp thực
phấm, vi sinh vật công nghiệp còn là ngành khoa học nghiên cứu những hoạt động có ý
nghĩa của vi sinh vật và áp dụng chúng vào những ngành sản xuất khác như trong cồng
nghiệp thuộc da, công nghiệp sản xuất vật liệu dệt, công nghiệp hóa học, công nghiệp dược
phẩm... Ngày nay, ngoài những vấn đề kể trên, vi sinh vật còn xâm nhập vào nhieu hoạt
động sản xuât khác của con ngưòi như thăm dò địa chất, khai thác và chế biến dầu mỏ
luyện kim và sản xuất các hợp chất trung gian trong tổng hợp hữu cơ... Chúng ta không thể
hay chưa thế nói hết được những thành tựu rất to lổn và bất ngò của vi sinh vật trong lĩnh
vực này.
 Chương II
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN c ủ a n g à n h VI SINH VẬT HỌC

Vi sinh vật có mặt ỏ khắp nôi trên trái đất, trong bất kỳ giọt nước nào dù là sạch hay
bẩn, trong không khí và trong các vật thế ỏ khắp mọi nơi. Trong diều kiện thuận lợi về thức
ăn, nhiệt độ, độ ẩm...vi sinh vật có thế sinh trùỏng và phát triến với khói lượng khổng lồ.
Tuy nhiên, vì có kích thước vô cùng nhỏ bé không thế trông thấy bằng mắt thường, cho
nên cho đến mãi cuối the kỷ XVII, nhờ sự xuất hiện của các loại kính lúp, kính hiến vi, loài
người mới có thê nhìn thấy được hình dáng của vi sinh vật. Lịch sử phát triển của vi sinh
học cũng được coi là bắt đầu ỏ thời gian này. Từ nay có thể chia lịch sử phát triển của
ngành Vi sinh vật học ra làm hai giai đoạn: Giai đoạn hình thái học và Giai đoạn sinh
lý học.

I.GIAI ĐOẠN HÌNH THÁI HỌC

Vi sinh vật đã được biết đến bắt đầu từ quan sát đầu tiên do một người Hà lan có tên là
Antoni van Leemverìhoeck (1632-1723) ông là một nhà buôn vải, do phải kiểm tra chất
lượng vải nên ông dùng nhiều đến kính lúp và niềm say mê của ông là việc mài các thấu
kính đế quan sát. Với chiếc kính hiến vi đầu tiên, phóng đại gấp 200 lần, ông đã quan sát
thế si ỏi nhỏ bé trong nước ớt, nưđc ao hồ, nước mưa và trên bất cứ vật gì rơi vào tay ông.
Năm 1676 lần đầu tiên ông đã quan sát thấy nấm men và năm
1683 là các loại vi khuân, đen năm 1685 ông cho xuất bản cuốn
sách: "Phát hiện của Leeuwenhoeck về những bí mật của thế
giới tự nhiên". Trong đó ông đã miêu tả và vẽ lại tỉ mỉ những
điều ông quan sát thấy và chia vi sinh vật thành 3 loại: hinh
tròn, hình que, hình xoắn.
Antoni Van Leeuwenhoek là người mỏ đầu cho thời kỳ
nghiên cứu hình thái học của các vi sinh vật. Sau ồng, trong cả
một thế kỷ rưổi, ngưòi ta đã miêu tả rất nhiều những sinh vật
khồng trông thấy được bằng mắt thường. Những kích thước nhỏ
bé và kĩ thuật nghiên cứu đơn sơ không cho phép tách biệt
chúng nên những quan sát về hình thái đó đã không dẫn người Aníoìii Van Leeuwenhoek
ta đến một kết luận nào xa hơn.
Cho đen khi Carl Linnaexvs (1707-1778), ngưòi Thụy sĩ, tiến hành phân loại thực vật
trong cuốn sách "Hệ thóng tự nhiên" (1735), đã phân loại khoảng 7 vạn loài động vật, thực
vật nhưng chỉ có thể xếp tất cả vi sinh vật vào một giống chung dưỏi cái tên gọi là "Chaos"
thậm chí ông còn nhận định rằng không nên đi sâu vào nghiên cứu thế giỏi hữu cơ nhỏ bé này.

9
 Mài tổi cuối thế kỷ 18, những tri thức về vi sinh vật mói bắt đầu đũọc hệ thống hóa lại.
Đó lầ những cône trình nghiên cứu của M M Terekhovchi (1740-1796). Ông đã có những
đóns góp hết sức quan trọng cho quá trình nghiên cứu vi sinh vặt. Trong luận án viết bằng
chữ Latinh năm 1775, ông là người đầu tiên sử dụng những phương pháp nghiên cứu thực
nơhiệm và nhò đó không những tạo cô sỏ để tìm hiểu chính xác hôn thể gioi vi sinh vật mà
còn đặt nền móng cho việc nghiên cứu sinh lý vi sinh vật đế phục vụ cho các hoạt động
thực tiền của con người.
Năm 1838 Erenberg vổi bộ sách nổi tiếng: "Thảo trùng, những sinh vật hoàn chỉnh".
Ông đă chia các loại "thảo trùng" ra làm nhiều họ, trong đó 3 họ chính là các vi sinh vật và
trong quyển sách đó đã xuất hiện nhiều thuật ngữ về vi sinh vật mà cho đến ngày nay vẫn
dùng.

II. GIAI ĐOẠN SINH LÝ HỌC

Tới giữa thế kỷ X IX cùng với sự phát triển của khoa học và kĩ
thuật, con ngưòi cũng hiểu hơn về tác dụng quan trọng thực tiễn
của vi sinh vật trong công nghiệp, nông nghiệp và y tế. Nếu
Antoni Van Leeuwenhoeck được coi là nhà khoa học đầu tiên
nghiên cứu về vi sinh vật học thì có thể coi người khai sinh ra
khoa học vi sinh vật là nhà bác học Pháp vĩ đại Louis Pasteur
(1822-1895).
Triỉốc Pasteur, người ta mỏi chỉ biết đến hỉnh thái bên Louis Pasteur
nsoài của một số loài vi sinh vật thưòng gặp trong tự nhiên. Ông
là ngưòi đầu tiên cho thấy rằng: vi sinh vật không những không giống nhau về mặt hình
thái mà còn khác nhau rất xa về mặt đặc tính sinh lý, ồng cũng là người đầu tiên chứng
minh vai trò to lớn của vi sinh vật trong việc gây ra các chuyến hóa hóa học phức tạp cũng
nhu trong việc làm sinh ra các bệnh truyền nhiễm.
Louis Pasteur xứng đáng để toàn thế loài người biết ơn. Ông hoạt động trong thời kỳ mà
kiến thức khoa học, đặc biệt là hóa học và vật lý họcđã tích lũy đủ để tạo cho vi sinh vât
học một cô sổ để phát triển. Ông đã đưa vi sinh vật học lên thànhmột ngành khoa họcthực
sự, voi một phương hướng mổi là nghiên cứu hoạt động sinh lý và hóa học của vi sinh vật
và đã mỏ ra giai đoạn thứ hai của lịch sử vi sinh vật học đó là: Giai đoạn sinh lí học.
Có thể tóm tắt các công trình nghiên cứu của Pasteur về vi sinh vật học như sau:
- Sự ỉên men năm 1857;
- Thuyết tự sinh năm 1860;
- Bệnh của rượu vang và bia năm 1865;
- Các bệnh của Tằm năm 1868;
- Vi sinh vật gây bệnh và vác xin năm 1881;
- Phòng ngừa bệnh dại năm 1885.
 Cồng lao to lớn của Pasteur đẵ chỉ rõ sự liên hệ giữa quá trình lên men và tác dụng của
vi sinh vật. Dựa trên sự nghiên cứu của các quá trình lên men ruọu etylic, lên men bia, lên
men acid lactic... ông đã rứt ra kết luận chính xác là các quá trình đó xảy ra là do tác dụng
của vi sinh vật, mà mồi vi sinh vật khác nhau là tác nhân của những quá trình lên men
khác nhau.
Tổng kết những phát minh to lổn của mình về quá trình lên men ông phát biếu một
nguyên lý nổi tiếng: "Lên men là sự sông không có ỏxy " đây là một trong những khái niệm
có bản nhất của tri thức sinh học. Nghiên cứu các bệnh của tằm vào những năm 1865-1866
khi tằm bị chết hàng loạt vì mắc phải bệnh dịch nào đó, ông đă quan sát thận trọng và đi
đến kết luận là: Vi sinh vật chính là thủ phạm của căn bệnh truyền nhiễm đó, ngoài ra ông
còn nghiên cứu về hàng loạt các bệnh của người và gia súc như bệnh dịch tả, bệnh dại...
những công trình này đã đưa đến những biến đối có tính chất cách mạng cho y học.
Vổi đầy đủ bằng chứng, ông đă khẳng định một tư tưổng: "Nguyên nhân của các bệnh".
Mệnh đề này là trung tâm của lý thuyết bệnh nhiễm trùng, cuộc cách mạng lốn nhất trong
kiến thức y học của lịch sử nhân loại. Ông củng đã kiên quyết phản đối Thuyết tự sinh đang
được thảo luận sôi nổi ỏ thời kỳ này cũng như trũổc kia. Để chứng minh sự nhiễm trùng là
có nguồn gốc từ không khí, đất, nước hoặc từ các vật bấn xung quanh mà khồng phải là tự
sinh, ông đã làm thí nghiệm độc đáo bằng cách: Đun sôi nưỏc thịt đế tiêu diệt vi trùng rồi
đựng chúng trong bình cổ cong và hàn kín lại. Không khí bên ngoài đi vào tiếp xúc tự do
voi chất lỏng trong bình, nhưng bụi bặm và các vi sinh vật bị giữ lại trên thành cổ cong,
những bình cầu như vậy có thế giữ được hàng tháng mà chất dịch hữu cô không bị phá hủy.
Những thí nghiệm và ý kiến này có liên quan đến một vấn đề chung hơn là nguồn gốc
của sự sống. Thí nghiệm của ông là hoàn toàn đúng và rất quan trọng, nhưng một số kết
luận khái quát của ông chưa thật chính xác, hay nói cách khác ông chỉ chứng minh được
rằng: "Các vi sinh vật hav sự song nói chung, không thổ tự sình một cách nhanh chóng
ìigav trước mdt tơ, mà là xâm nhập tử những vật xung quanh dã chứa sân vi sinh vật”.

Hình L ĩ: Sơ dồ thí nghiêm vè thuyêt tự sỉnh của Louis Pasteur

11
 Những nhà viết lịch sử khoa học thường gọi giai đoạn sau Pasteur là "Thòi đại hoàng
kim của ngành vi sinh vật học” vì tiếp sau ông có rất nhiều các nhà vi sinh vật học nối tiếng
khác xuất hiện như nhà bác học người Đức Robert Koch (1843-1910), còn gọi là Bác sĩ
Koch. Ồng trẻ hơn Pasteur 21 tuổi nhưng nhiều phát minh của ông về sau đã tạo cô sỏ cho
những phát minh của Pasteur.
Robert Koch đã nghiên cứu về vi khuẩn than, vi khuấn gây bệnh lao tản và đằ có nhiều
cống hiến trong các học thuyết về vi khuẩn gây bệnh. Mặt khác, ông đã tìm ra nhiều cách
nghiên cứu vi sinh vật đón giản nhúng chính xác, trong đó đặc biệt là việc tìm ra các loại
môi trường đặc, các phương pháp phân lập vi sinh vật thuần khiết trên môi trường đặc và
ông cũng là ngưòi đầu tiên tìm ra phương pháp nhuộm màu tiêu bản vi sinh vật.
Năm 1892 lần đầu tiên trong lịch sử, nhà thực vật học
nmỉời Nga ỉvanovski (1864 *-1920) Đã chứng minh rằng có sự
tồn tại của một loại vi sinh vật siêu hiển vi trong các cây
thuốc lá mắc bệnh (đốm thuốc lá", chúng là những vi sinh
vật bé nhỏ hòn vi khuẩn rất nhiều và được gọi là siêu vi
khuẩn. Công trình của ông đã đặt nền móng cho ngành Vi rút
học sau này.
Năm 1895 nhà bác học Hà lan có tên là M. w Beijerinck
(1851 - 1935) cũng đã nhận được các kết quả thực nghiệm Ỉvanovskỉ
tương tự. Ông gọi các vi sinh vặt siêu hiên vi này là "vi rút qua lọc".
Đất lành chim đậu, vi sinh học là một xứ sỏ như vậy, nhiều nhà sáng lập vi sinh vật học
đã đến đây từ các địa hạt khác như Louis Pasteur xuất thân là một nhà hóa học Robert
Koch là một thầy thuốc, còn ỉlỉa ỉỉici M etchnhikoff (1845-1916) lại là một nhà khoa học lỗi
lạc về động vật không xương sống.
Đén năm 38 tuổi L Ị M etchnhỉkoffbị\ đầu chuyển hẳn sang nghiên cứu vi sình vât hoc
ông ỉà ngưòi đầu tiên chứng minh được rằng có một cuộc đấu tranh của cơ thể chóng lại vi
sinh vật. Sau lý thuyết về thực bào ông quan tâm đến nhiều vấn đề khác, đặc biệt là sự hình
thành các chất độc do vi sinh vật sóng trong đưòng ruột của người, ông cho rằng đây là môt
nguyên nhân làm con người già đi và đã đề ra biện pháp sử dụng các vi khuẩn hình thành
acid lactic để kìm hãm các hoạt động có hại của vi khuẩn đường ruột. Ông được mòi làm
Viện sĩ danh dự và Viện sĩ nước ngoài của nhiều Viện Hàn lâm khoa học và y hoc danh
tiếng của Pháp, Anh, Thụy Điển... Nhà bác học được tặng giải thưỏng Noben năm 1908 và
mất năm 1916.

S. Winogradski (1856-1953) đã nghiên cứu về nhiệm vụ của vi sinh vật trong các chu
trình chuyến hóa trong tự nhiên như chu trình đạm, chu trình cacbon và sự thích ứng của vi
sinh vật với các điều kiện sông khác nhau của môi trưòng xung quanh. Quan trọng nhất là
ông đã nghiên cứu về vai trò quan trọng của hệ vi sinh vật đất cũng như xác định được các
phương pháp phân lập cơ bản trong nghiên cứu vi sinh vật.

12
 Năm 1928 nhà vi khuẩn người Anh tên ỉà Alexandre Fleming (1881-1955), lần đầu tiên
phát hiện thấy tác dụng ức chế vi khuẩn của một chất hóa học sinh ra từ nấm mốc
Penicillium ông gọi chất này là Penixilin.
Mưòi hai năm sau, nhờ những nỗ lực phi thường của Walter Florey và Enet Chain
(1940) mà người ta mới nhận được chế phẩm Pcnixilin tinh khiết. Từ đó mỏ ra một kỷ
nguyên mới trong ỉịch sử đấu tranh chống các bệnh truyền nhiễm " Kỷ nguyên chất kháng
sinh”.
Nói đến lịch sử phát triển vi sinh vật học về tất cả các lĩnh vực, không thể không nói đến
"Cuộc tranh luận về men ", đã bắt đầu từ thể kỷ XVII. Nhà bác học người Hà Lan tên là
Van Henmon phát hiện thấy chất cặn của riíộu vang có thể gây ra sự lên men rượu. Ông gọi
chất cặn đó là Fermentatum (có thế là bắt đầu từ chữ latinh fervere: sôi, sủi bọt), theo ông
đó là một chất không có bản chất sống nhưng có thể dẫn đến nhiều chuyển hóa khác nhau.
Sau đó nhiều nhà khoa học ỗ các nưổc khác nhau đã chứng minh được rằng sự lên men
rượu là do nấm men tác động lên đường và sản sinh ra rượu và khí C 0 2 bay lên. Từ năm
1856, Pasteur cũng bắt đầu tập trung nghiên cứu về quá trình lên men và khắng định rằng:
chỉ có tế bào nấm men sóng mơi có khả năng lên men riíọu.
Bên cạnh cuộc tranh luận về bản chất sống của nấm men, cần phải nhắc đến công trình
nghiên cứu xuất sắc về men của các nhà sinh-hóa học:
- Phát hiện khả năng thuỷ phân tinh bột thành đưòng (năml811) của Kupxrop
(1764-1833).
- Năm 1876 nhà sinh lý học ngưòi Đức Cuine (1737-1900) đề nghị gọi các men vô cơ là
enzym, còn các men hữu có vẫn gọi là fecmen.
- Năm 1926 nhà sinh - hóa học ngưòi MT J. B. Summer (1887-1955) đã thu được tinh thể
men đầu tiên là men Ureaza và chứng minh được rằng nó có bản chất là protein. Từ đó đến
nay, ngưòi ta đã gắn chặt việc nghiên cứu men voi việc nghiên cứu protein.
Ngày nay Men học (Enzymologie) đã trỏ thành một trong những ngành khoa học mũi
nhọn của thời đại. Những thành tựu xuất sắc trong lĩnh vực nghiên cứu về men đã đặt cõ sổ
cho việc phát triển nhanh chóng của vi sinh vật học, sinh lý học, sinh hóa học, di truyền
học hiện đại cũng như đã thúc đẩy mạnh mẽ sự tién bộ của các ngành công nghiệp nhẹ,
nông nghiệp, công nghiệp thực phấm và y học... Ngưòi ta đã tổ chức sản xuất ổ quy mô
cồng nghiệp hàng loạt các chế phẩm enzym, hầu hết là các chế phẩm enzym có nguồn gốc
vi sinh vật.
Như vậy lịch sử phát triển của vi sinh vật học dã gắn liền với 3 cuộc tranh luận về:
- Thuyết tự sinh;
- Học thuyết về chống bệnh truyền nhiễm;
- Cuộc tranh luận về men.

13
 Chắc chắn còn xa mối đầy đủ, nhưng dù sao thì chúng ta củng đã điểm qua một cách có
hệ thống những cồng lao và thành tự to lớn của các nhà bác học trong việc sáng lập nên sự
phát triển của ngành Vi sinh vật học. Trong những năm gần đây, Vi sinh vặt học đã trổ
thành một trong những ngành sinh học có tốc độ phát triến hết sức nhanh chóng ỏ tất cá các
nước có nền kinh tế phát triển. Các cô sỏ nghiên cứu và sản xuất có liên quan đến vi sinh
vật đều đã được mỏ rộng ra gấp nhiều lần so với trước.
Từ một ngành khoa học ứng dụng, Vi sinh vật học đã trỏ thành một ngành khoa học có
bản có những đóng góp to lốn đối với sự phát triển chung của khoa học cũng như đối với
nền kinh tế của mỗi nước. Trung tâm nghiên cứu Vi sinh vật học lớn nhất và hình thành
sóm nhất trên thế giới là Viện Pasteur ỏ Paris (Pháp) do Louis Pasteur sáng lập ra.
Tại Nga và các nước SNG, Hà Lan, Mĩ, Bỉ , Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc, CHLB
Đức... gần đây cũng xuất hiện nhiều các Trung tâm công nghệ sinh học rất phát triển với
những nghiên cứu rất có hiệu quả trong việc thu và sử dụng các chất có hoạt tính sinh học
cao nhò vi sinh vật như trong quá trình sinh tổng hợp các enzym, các acid amin, kháng
sinh, vitamin, protein và khám phá bản chất các quá trình sống ổ mức độ phân tử và dưới
phân tử (mức độ lượng tử). Từ đó có thể điều khiến một cách chủ động các quá trình sống,
nhằm nâng cao một cách mạnh mẽ sức sản xuất trong tất cả các lĩnh vực nhất là trong y
học, nông nghiệp, công nghiệp và đặc biệt là công nghiệp thực phẩm để góp phần tạo ra
nhiều sản phẩm thực phẩm bằng con đường vi sinh vật và nâng cao mức sóng của con
ngưòi bằng cách đẩy mạnh việc sản xuất ổ quy mô công nghiệp hàng loạt các sản phẩm
sinh học có giá trị kinh té to lớn như protein, acid amin, enzym, kháng sinh...
ỏ Việt Nam, trước Cách mạng Tháng Tám năm 1945 và hòa bình năm 1954, riêng vi
sinh vật học y học có những cơ sỏ hạn chế nhất định, còn vi sinh vật học nông nghiệp công
nghiệp thì hầu như chưa có gì. Nhưng những năm gần đây, cùng với sự phát triển chung của
các ngành khoa học khác, ngành vi sinh vật học ỏ Việt Nam đã có nhiều tiến bộ đáng kể.
Các Trung tâm công nghệ sinh học được thành lập bên cạnh các Viện Pasteur các Viện
dinh dưổng hoặc Liên hợp các xí nghiệp vi sinh đã có những công trình nghiên cứu và các
sản phẩm độc đáo đóng góp to lón trong sự nghiệp kinh tế và khoa học của đất nưỏc.
v ề vi sinh vật học công nghiệp, chúng ta đã mỏ rộng và sản xuất hàng loạt trên quy mồ
công nghiệp các sản phẩm lên men như cồn, rượu, bia, mì chính, bánh mì hoặc sinh tổng
hợp protein, enzym..., ngoài ra chúng ta cung đã thành công trong việc nghiên cứu sử dụng
amylaza của vi sinh vật trong sản xuất mạch nha, sản xuất vải trong công nghiệp dệt..
Trong lĩnh vực công nghiệp dược phẩm, chúng ta đã sử dụng vi sinh vật để sản xuất kháng
sinh, vitamin B 12, B2, gỉuconat canxi, đặc biệt là quá trình sản xuất vacxin, góp phần dắc lực
cho việc phòng chống các bệnh dịch ỏ trẻ em như lao, ho gà, uốn ván, bạch hầu bại liệt...
Trong nông nghiệp chúng ta đã có những nghiên cứu cô bản về vi sinh vật cố định nitơ
vi sinh vật đất, vi sinh vật diệt côn trùng, vi sinh vật kích thích phát triển, tăng trọng của
cây trồng và vật nuôi...

14
 Các nghiên cứu về vi sinh vật thú y cũng đã được mỏ rộng và ứng dụng vào thực tế dế
phòng và chữa bệnh cho gia súc, gia cầm... Ngoài ra, các cò sỏ nghiên cứu về vi sinh vật
đất, vi sinh vật nùóc, vi sinh vật thủy sản, lương thực hoặc các Trung tâm nghiên cứu về di
truyền và chọn giống vi sinh vật cũng đã được xây dựng. Bằng những phương pháp nghiên
cứu hiện đại, ngày càng có hiệu quả góp phần thiết thực trong việc bảo vệ sức khỏe và nâng
cao đời sống con người.
Từ những hiểu biết đó, củng vói lực lượng cán bộ được đào tạo ỏ trong nước và ỏ niíỏc
ngoài về chuyên ngành vi sinh vật học (Đại học Tống họp, Đại học Y khoa, Đại học Bách
khoa) và các trung tâm chuyên nghiên cứu về vi sinh vật như Viện Vệ sinh dịch tễ, Viện
Dinh dưỡng học, các Viện Pasteur, các Trung tâm Công nghệ sinh học, Viện Sinh thái sinh
vật thuộc Viện Khoa học Việt Nam... được trang bị ngày càng nhiều thiết bị moi, hiện đại.
Ngành vi sinh vật học ỏ Việt Nam ngày càng phát triển một cách toàn điện góp phần nâng
cao đời sóng của toàn dân.

15
 Phần II

VI SINH VẬT
• HỌC
• ĐẠI
• CƯƠNG

Chưưng I
HÌNH THÁI, CẤU TẠO, PHÂN LOẠI VI SINH VẬT

Những nghiên cứu cổ điển của Pasteur đã đặt nền móng cho sự phát triến của ngành vi
sinh vật học công nghiệp. Từ những nghiên cứu này, người ta biết được những vi sinh vật
có lợi hoặc có hại cho các ngành công nghiệp thực phẩm như công nghiệp sản xuất rượu
bia, chế biến các sản phẩm sữa, công nghệ sản xuất enzym... Trong thời gian vài chục năm
gần đây, các sản phẩm thực phấm được sản xuất bằng con đường vi sinh tăng vọt lên biến
Vi sinh vật công nghiệp thành một ngành khoa học thực nghiệm hết sức quan trọng. Đây
không chỉ là khoa học sử dụng vi sinh vật để thu những sản phẩm sinh hóa quý giá mà còn
xác định được những vi sinh vật tạp nhiễm và có hại để tìm phương pháp phòng chống. Rất
nhiều sản phẩm thực phẩm được thu nhận trên cơ sỏ của vi sinh vật công nghiệp. Chứng có
thể chính là sản phẩm (như sản xuất nấm men, sản xuất thức ăn gia súc), hoặc hoạt động
sống của chúng là cơ sỏ tạo nên sản phẩm (như sản xuất rượu bia, acid hừu cơ...). Ngược
lại, đối với công nghiệp đồ hộp, cây nhiệt đới, chế biến và bảo quản rau quả, lương thực...
ngưòi ta lại phải tìm cách hạn chế hoạt động sống của chúng đế sản phấm không bị mất
phấm chất.
Để có thể sử dụng được triệt đế những tác dụng tích cực của vi sinh vật trong công
nghiệp và phòng trừ chủng trong quá trình bảo quản lương thực, thực phẩm. Trong phần
này, trước hết chúng ta phải nghiên cứu về hình thái, kích thước, cấu tạo và phân loại đại
cương vi sinh vật, để qua đó cùng với những hiểu biết về tính chất sinh lý của chúng và các
quá trình sinh hóa quan trọng do chủng gây nên có thế điều chỉnh hoạt động sống của vi
sinh vật theo hướng có lợi nhất.
Vi sinh vật là những sinh vật vô cùng nhỏ bé không thể trồng thấy bằng mắt thường cho
nên để có thế quan sát hình hài, kích thước, cấu tạo và để phân loại chúng, người ta phải
dựa vào sự giúp đõ của các loại kính phóng đại như kính lúp, kính hiển vi quang học, kính
hiển vi điện tử các loại...

Thể giổi vi sinh vật có mặt ỏ khắp mọi nơi trên trái đất và theo quan điểm hiện nay các
vi sinh vật được chia thành hai nhóm ỉớn như sau:
- Vi sinh vật có nhân tế bào nguyên thủy (Procaryote) gồm xạ khuẩn, vi khuẩn và thanh tảo.
 - Vi sinh vật có nhân tế bào thật (Eucaryote) gồm nấm mem, nấm mốc, các loại tảo trừ
tảo lam và nguyên sinh động vật.

Bảng 2.1. So sánh tế bào procaryote và tế bào eucaryote

________ Tính chắt________ Procaryote Eucaryote

Tổ chức vật liệu di truyền
Nhân có màng nhân thật sự Không có Có
AND liên kết vói histone Không Có
Số lượng nhiễm sắc thể Một Nhiều hơn một
Hạch nhân Không có Có
Gián phân Không Có
Tái tổ hợp di truyền Trao đổi AND từng phần và Giảm phân và dung hợp các
theo hưóng xác định giao tử
Ty thể Không có Có
Lục tạp Không có Có
Màng nguyên sinh chất stéroỉ Thường không có Có
Roi/Chiên mao Kích thước siêu hiển vi, cấu Kích thưỏc hiển vi, liên kết với
tạo từ một sợi duy nhất màng, thường 20 sợi theo kiểu
9+2
Mạng lưới nội chất Không có Có
Thể Golgi Không có Có
Vỏ bọc tế bào Thành phần hóa học thưòng Thành phần hóa học đơn giản
phuc tạp, có chứa hơn, không có peptidoglycan
peptidoglycan
Sự khác biệt giữa các bào quan
đơn giản
Ribosome 70S 80S (Ngoại trừ trong ty thể và
lục lạp)
Lysosonme và peroxysome Không có Có
Vi sọi Không có hoặc hiếm Có
Phân hóa Thô sơ Mô và cơ quan

Trong phần này chúng ta chỉ nghiên cứu về ba loài vi sinh vật cơ bản có liên quan chủ
yếu đến ngành Công nghiệp thực phẩm, đó là:
Vi khuẩn; f - — - 2*—* ^
- Nấm men; ~y L^ yr, :
'ỤẠ-^rÌ' p * p ọ c ịị

- Nấm mốc.

17
I. VI KHUẨN

Vi khuẩn là những vi sinh vật đòn bào, có cấu tạo vô cùng đôn giản, mang nhiều tính
chất và đặc điểm của cơ thể thực vật. Vi khuẩn hô hấp hiếu khí hoặc yểm khí, trong cấu tạo
tế bào không có diệp lục tố. Chúng rất phổ biến trong tự nhiên như trong đất, nuoc, không
khí, thức ăn...

1.1. Kích thước của vi khuẩn

Vi khuẩn thường là rất nhỏ, đường kính của tế bào thường thay đổi từ 1-8 hoặc ÌOịxm
(ljLim = l/lOmm) cũng có loài có kích thưỏc đường kính lên đến 40|U như Sulfobocteri - vi
khuẩn lưu huỳnh.
- Cầu khuan: Hầu hết có kích thước gần như nhau, đường kính khoảng 1 - 2ịxm chỉ một
số ít có kích thước đặc biệt như Thyophysavoỉutair có đường kính lên đến 18ịj,rrL
- Trực khuẩn: Thưòng có chiều dài tế bào rất thay đổi từ 1 - 5ị^m. Đưòng kính tế bào
khoảng 0,5 - l|j.m cũng có loài như trực khuẩn hình chỉ như Beggidtoa marabiỉis có đưòng
kính lên đến 50|im.
- Xoắn khuẩn, Phẩy khuẩn: Thường có chiều dài từ 1 - 3ịim (Phẩy khuẩn) và từ 5 -
30jj.m (Xoắn khuẩn), chiều dày của tế bào vào khoảng 0,25 - lịim.
Ngoài ra còn một số loài vi khuẩn kích thưổc vô cùng nhỏ bé như các loại siêu vi khuẩn,
vi khuẩn qua lọc, thực khuẩn thể...

1.2. Hình dáng té bào vi khuẩn

Vi khuẩn gồm có 3 hình dạng chính sau đây:
- Hình cầu;
- Hình que;
- Hình xoắn.
Hình dáng của tế bào vi khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thức ăn và các yếu tố
của môi trường sống của chứng. Vì thế, giữa các hình dạng chính còn có thể thấy nhừng vi
khuẩn có hình dạng trung gian như cầu khuẩn, trực khuẩn hoặc phẩy khuẩn... Dựa vào 3
hình dạng chính của tế bào mà người ta chia chúng làm ba loại như sau:

1.2.1. Cầu khuẩn

Là những vi khuẩn hình tròn hoặc hình cầu rất phổ biến trong tự nhiên và là loài có hình
dáng đơn giản nhất, tùy thuộc vào phương pháp phân cắt mà cầu khuẩn được phân bố vào
từng nhóm k lj^ n Jiau như:

' Đơn càu khuẩn ẹầu khuẩn) - Micrococcus: Sau khi phân cắt, tế bào thưòng đứng
riêng lẻ. Đ a s ố là các loài hoại sinh, sống trong đất, nưổc và khồng khí.

18
 - Song cchi khuân - Dipỉococcus: Sau khi phân cắt, hai tế bào đứng thành từng đôi một.
Hai tế bào này có thể hoàn toàn tròn hoặc như hai ngọn nến, hai hạt cà phê úp vào nhau...
- Liên cầu khuẩn - Streptococcus: Được tạo hành do sự phân cắt tế bào theo một hướng
và tất cả tế bào sau khi phân cắt đều dính vỏi nhau tạo thành chuỗi có thể ngắn hoặc dài.
- Tứ cầu khuán - Tetracoccus: Te bào sau khi phân cắt theo mặt phẳng trực giao thì các
tế bào con dính vào nhau thành tửng nhóm gồm bón tế bào một.
- Bát cầu khuẩn - Sarcina: Tế bào phân cắt theo ba mặt phắng trực giao vổi nhau và tạo
thành những khối gồm tám, mưòi sáu tế bào hoặc nhiều hơn.
- Tụ cầu khuẩn - Staphylococcus'. Được tạo thành do sự phân chia theo các hướng bất kì.
Sau khi phân cắt tế bào tập hợp lại tạo thành từng chùm giống chùm nho.
Cầu khuẩn nói chung không có tiên mao, không có khả năng di động trừ hai giống
Planococcus và Planosarcina.

L2.2. Trực khuẩn

Là tên chưng để chỉ tất cả các vi khuẩn có hình que, có chiều dài chênh lệch nhau khá
nhiều. Hai đầu trực khuấn khi thì vuông vắn, khi thì phình to ỏ giữa hoặc hai đầu, có khi
hai đầu lại là hình tròn do sự tạo thành những mầm tròn hoặc hình bầu dục gọi là bào tử.
Chính căn cứ vào sự tạo thành bào tử mà trong phân loại người ta chia trực khuẩn thành hai
nhóm:
- Trực khuẩn không bào tử gọi là Bacterium;
- Trực khuẩn có bào tử gọi là Bacillus.
Thường thường trực khuấn đứng riêng lẻ, nhưng cũng có khi chúng kết hợp với nhau tạo
thành đôi gọi là Song trực khuẩn, thành chuỗi gọi là Liên trực khuẩn.

1.2.3, Xoắn khuẩn

Gồm tất cả các vi khuẩn có từ hai vòng xoắn trỏ lên (loại một vòng xoắn thường gọi là
phẩy khuẩn) di động được nhờ có một hay nhiều tiên mao mọc ỏ đỉnh. Tất cả chỉ có một
giống, đa sóng sống hoại sinh.

1.3. Cấu tạo của tế bào vi khuẩn

Trong thé giói vi sinh vật, vi khuẩn có cấu tạo tương đối đơn giản, tuy nhiên việc nghiên
cứu cấu trúc của tế bào gặp nhiều khó khăn vì kích thước quá bé nhỏ của chúng. Mặt khác,
các thành phần cấu tạo nên tế bào vi khuẩn rất dễ thay đổi, tùy thuộc vào tuổi của té bào,
điều kiện dinh dưỡng và điều kiện môi trường xung quanh. Vì vậy, muốn có những kết luận
chính xác cần nghiên cứu cấu trúc của tế bào vi khuẩn trong những điều kiện ổn định một
cách nghiêm ngặt.

19
f

CD
( )
§ o 8 o
( )
° O o o O °

Hình cầu Hình que Dấu phảy

0
AítíiÃẴÌ

Hình thoi Khuẩn xoắn Trùng xoắn

Hình 2,1: Hình thái một sô vỉ khuẩn

Hình 2.2: sắp xếp tê bào mội sô vi khiiản

Vi khuẩn là loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào gồm ba phần chính sau:
- Màng tế bào;
- Nguyên sinh chất tế bào;
- Nhân tế bào.

20
 Ngoài ra, tùy điều kiện môi trường sóng và tùy từng loài vi khuẩn mà người ta còn có
thể tìm thấy những bộ phận khác được cấu thành thêm trong suốt chu kì sống của chúng
như bào tử, lổp giác mạc, tiên mao...

7.5.7. Màng tế bào (Thành tế bào)

Màng tế bào vi khuẩn rất mỏng (~ 100 - 200A°) và trong suốt, khổng màu. Vì vậy dưới
kính hiển vi thường, để quan sát được chủng, phải tiến hành nhuộm màu tế bào hoặc phải
xử lí bằng một số hóa chất gây nên hiện tượng co nguyên sinh chất của tế bào bằng cách
cho vi khuẩn vào các dung dịch đậm đặc như muối ăn hoặc đường. Những dung dịch này
có áp suất thẩm thấu rất lớn sẽ rứt mất nưổc trong nguyên sinh chất làm nguyên sinh chất
co lại và tách khỏi màng tế bào.
Màng tế bào có tính chất đàn hồi và có độ bền rất lỏn, nó có thể chịu được áp suất cao.
Đối vổi các vi khuẩn chuyển động được, thành tế bào sẽ uốn theo cơ thê một cách nhịp
nhàng, điều đó chứng tỏ màng tế bào có tính co giãn lổn. Màng té bào có cấu tạo gồm hai
lớp hoặc nhiều lớp với cấu trúc sợi 2 - 5 lớp rất mỏng 1 0 -2 0 nanomet (nm).
Thành phần hóa học của màng tế bào bao gồm chủ yếu là glucid (gần giống tinh bột,
hemixenluloza và pectin) một số chất béo, protid và các acid amin. Thành phần hóa học
này thay đổi tùy theo từng loại vi khuẩn và phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện môi trường
sống của chứng. Nhiệm vụ của màng tế bào là giữ cho hình dáng tế bào không thay đổi là
bộ phận bảo vệ cơ thể khỏi những tác hại không thuận lợi của môi trường bên ngoài. Ngoài
ra, màng tế bào còn tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, tại đây có sự tổng hợp
polisacarit với tốc độ rất cao.

Ị.3.2. Nguyên sinh chất tế bào (Bào tương)

Nguyên sinh chất là một khối keo bán lỏng, cấu tạo nên từ nước, protid, lipid, glucid và
các loại chất khoáng khác nhau, nó là chất nền sống của tế bào. ớ vi khuẩn khồng có nhân
rõ ràng, thì toàn bộ phần tế bào (không kê thành tế bào và giáp mạc) gọi là nguyên sinh
chất hay bào tương, c ấ u trúc nhân hoặc phân bố đều trong nguyên sinh chất hoặc tập trung
lại như thể giống nhân trong phần giữa tế bào, điều này phụ thuộc vào sự tiến hóa của từng
loại tế bào.
Nguyên sinh chất có ý nghĩa quan trọng đói vổi đời sống của vi khuẩn, nó có đầy đủ
tính chất của vật chất sống và lại có khả năng khỏng ngừng đổi mới cấu trúc của mình. Qua
việc đồng hóa các chất dinh dưỡng, nguyên sinh chất của tế bào có thể ảnh hưổng lên thành
phần và tính chất của môi trưởng xung quanh, đồng thời chính nó lại chịu ảnh hưỗng của
các yếu tố môi trường. Bằng các phản ứng hóa học phức tạp, trong nguyên sinh chất tế bào
xảy ra các quá trình tổng hợp những hợp chất phức tạp (protid, gỉucid, lipid...) từ các chất
đơn giản, đồng thời phân giải các chất phức tạp thành hàng loạt các chất đơn giản hơn.
Nguyên sinh chất tế bào không màu, trong suốt và đồng nhất (khi về già có thể biểu
hiện tính chất hạt). Nguyên sinh chất có cấu tạo gồm 4 phần:

21
 /. Màng nguyên sinh chât
Vị trí của màng nguyên sinh chất là nằm sát thành tế bào, là một lổp tương đối rắn chắc
hôn bên ưong. c ó cấu tạo từ hai lớp protid mỏng ngăn cách bỏi một lop lipid tương đôi dày
ỏ giữa. Chiều dày của màng nguyên sinh chất khoảng 50 - 300 A° (1 A° = 1.10 6mm) chiêm
10 - 20% trọng lượng chất khồ của tế bào.
Chức năng của màng nguyên sinh chất là có tính chất ỉưổng thấm chọn lọc, duy trì áp
suất tham thấu của tế bào vì các chất đi xuổi ngược vào trong hay ra ngoài đêu được chọn
lọc hoặc giữ lại hoặc đi qua.
- Đảm bảo việc chủ động tích lũy các chất dinh dưỡng trong tế bào và thải các sản phẩm
trao đổi chất ra ngoài.
- Là nơi xảy ra quá trình sinh tổng hợp một số thành phần của tế bào và vỏ nhầy.
- Tham gia vào quá trình hô hấp của tế bào vì nó chứa nhiều men oxyhóa- khử hệ
xitocrom.
Thành phần hóa học của màng nguyên sinh chất rất phức tạp gồm: lipid, protid, gỉucid
và hệ enzym phức tạp, hình thành nhiều chức năng quan trọng đói vổi đòi sóng của tế bào
vi khuẩn, điều khiển quá trình tổng hợp màng té bào, tổng hợp protid và có khả năng tổng
hợp cả ARN.
2. Cơ châí bào tương ('Nguyên sinh chắt)
Bêii trong màng nguyên sinh chất là hệ keo sống của tế bào và có cấu trúc phức tạp.
Thường người ta gọi phần chất nền không có cấu trúc đặc biệt bên trong của tế bào là cô
chất bào tương (hay là nguyên sinh chất).
- Câu tạo của nguyên sinh chât:
Nguyên sinh chất chính là một khối keo gồm có nưổc, protit, chất béo, muối vô cơ và
các chất khác. Trong hệ thống này nưổc là pha liên tục, còn các phần tử có bản chắt hóa
học khác nhau là pha phân tán. Phức chất hóa học cơ bản trong nguyên sinh chất ià lipo -
proteit, chính tính chất của nguyên sinh chất là phụ thuộc vào đặc tính hóa học và hóa lý
của phức chất này. Phức chất này rất nhạy cảm vổi các tác dụng khác nhau của ngoại cảnh
như nhiệt độ, pH, thế oxy hóa khử.
- Tính chât của nguyên sinh chất:
Nguyên sinh chất có đặc tính của chất sống. Nó có khả năng không ngừng đổi mới cấu
tạo của nó, chuyển hóa thức ăn thành những chất phức tạp và đặc trưng của cơ thể sổng.
Như vậy là trong quá trình đồng hóa, nguyên sinh chất có thể làm ảnh hưỏng đến thành
phần và tính chất môi trường xung quanh, ngược lại nó cũng chịu ảnh hưởng của môi
trưòng và tùy theo đó mà biến đổi nhanh hay chậm.
Trong tể bào chất của các vi khuẩn trưỏng thành, người ta quan sát thấy có nhiều cơ
quan con khác nhau hay còn gọi là các bào quan và các thể vùi như là các hạt dự trừ và
chủng thường lẫn vào các cấu trúc khác của bào tương.
 3. Các thẻ vùi (những kho vật tư của tê bào)
Cũng như mọi sinh vật khác, vi khuẩn có khi gặp cảnh sống phong lưu, nhưng cũng có
hồi cơ cực, do đó chủng tự tạo cho mình khả năng thích nghi vói hoàn cảnh tức là có khả
năng tự để dành thức ăn ngay trong tế bào. Các hạt dữ trữ như vậy gọi là thể vùi. Dựa vào
thành phần hóa học, người ta có thể chia các thể vùi ra làm bốn loại.
- Thể vùi o d d nucleic (hạt vôlutin):
Sỏ dĩ có tên như thế vì chúng được tìm thấy nhiều ỏ vi khưấn Spirìlỉỉiim voliitans. Hạt
volutin là phức hợp của acid ribonucleic và metaphotphat. Chúng ỉà nguồn dự trữ azot và
photpho quan trọng cho tế bào. Khi đói vi khuẩn sử dụng volutin làm thức ăn.
- Thể vù ỉ ỉipoit (giọt md):
Có thể ở dạng hạt hoặc giọt thường gặp ỏ vi khuẩn hiếu khí hoặc ở màng tế bào nấm
men, lượng lipoit có thể đạt tới 50 - 60% trọng lượng khô của tế bào. Trong thể vùi iipoit
có thể gặp cả một ít đường và protid, nó là nguồn dự trữ năng lượng và cả chất đạm của tế
bào. Nhưng một số tác giả cũng cho đó là bệnh suy thoái mỡ ỏ tế bào già.
- Thê vùi gỉucid:
Thực chất chủng là nhừng hạt tinh bột và hợp chất gần giống với tinh bột như glicogen
và granuloza. Nó có nhiệm vụ dự trữ thức ăn cacbon và dự trữ năng lượng cho tế bào.
Glicogen bị iod nhuộm màu nâu đỏ, ta dễ quan sát thấy ỏ tế bào trẻ, khi tế bào già đói hoặc
gặp các điều kiện khó khăn khác glucogen bị mất đi, granuloza thì bị nhuộm iod trỏ thành
màu xanh.
- Thể vùi vô cơ:
Là những hạt hợp chất vô cơ hoặc những tinh thể C aC 03, hoặc CaC20 4 (cancioxalat),
đây là nhừng sản phẩm cuối cùng của quá trình sống, ớ vi khuẩn lưu huỳnh bao giờ cũng
gặp những giọt lưu huỳnh lỏng, đây là dạng dự trữ năng lượng do quá trình ôxy hóa H2S và
khi chúng đã sử dụng hết H2S trong môi trường xung quanh.
H2S + l/2 0 2 -> s+ H20 + Q
2S + 3 0 2 + 2H20 -> 2H2S 0 4 + Q
Ngoài ra còn có thể tìm thấy ỏ một số các vi khuẩn các tinh thể có khả năng diệt côn
trùng. Cơ chất bào tương hay còn gọi là nguyên sinh chất tế bào chứa nhiều thể vùi khác
nhau như gỉicogen, granuloza, giọt lipid, giọt lưu huỳnh...

4. Các bào quan (các cơ quan tủ của bào tương)

Bất kì cô thể sinh vật nào cũng có những cơ quan tử của nó. Tế bào vi khuẩn tuy là rất
nhỏ nhưng cũng có những cấu trúc để hoàn thành những chức năng nhất định, ngưòi ta gọi
đó là bào quan bao gồm: Ribozom, Merozom, Không bào, sắc thể.

23
 - Ribozom:
Trong tế bào Riboxom ỏ dạng 70S được ví như các xí nghiệp siêu vi mô sản xuất protid. Đó
là những tiểu thể cực nhỏ, có đường kính khoảng 180A° gồm hai tiểu phần không đều nhau
hình số 8. Thành phần chủ yếu của ribozom là ribonucleic và nằm rải rác trong bào tương.
Trong một tế bào có tới vài ba đến năm hoặc sáu ribozom kết hợp thành chuỗi gọi là Polixom.
- Meroxom:
Được coi như một trung tâm tổng hợp nó có dạng tiểu thể hình cầu, thường thấy ỏ sát
thành vách ngăn trong quá trình tế bào phân cắt. Trong một tế bào chỉ có một và duy nhất
một merozom có đường kính 2500A0. Cho đến nay còn chưa thật rõ về chức năng, nhưng
người ta cho rằng đây là nơi trùng hợp các phân tử nhỏ thành phân tử lớn cần thiết cho việc
xây dựng tế bào và liên quan đến trung tâm tế bào là nhân.
- Không bào:
Có đường kính 0,3 - 0,5jim, có từ 6 đén 10 không bào trong một tế bào vi khuẩn ỏ mọi
gia đoạn phát triển. Còn trong thời kì sinh trưỏng con số này tăng lên đến 20. Không bào
hình cầu hoặc hình bầu dục, được bao bọc bỏi một màng không bào (tonopỉast) là phức hợp
của lipid và protid. Bên trong không bào chứa đầy một dịch thể gồm nưổc và nhiều loại
chất hòa tan. Không bào có chức năng điều hòa áp suất thẩm thấu của tế bào.
- Sắc thế:
Một số vi sinh vật có khả năng quang hợp, đó là các vi sinh vật tự dưỡng quang năng
(gồm vi khuẩn lục, vi khuẩn tía, vi khuẩn lưu huỳnh...) nhờ các sắc thể có trong tế bào như
những chiếc bẫy ánh sáng mà ánh sáng vào đây sẽ bị giữ lại và được chuyển thành hóa
năng trong các hợp chất hữu cơ để sử dụng dần.
Sắc thể là những bào quan có cấu trúc hạt, được tạo nên từ những phức hợp lipo 1 proteid
và có chứa sắc tố quang hợp là clorophin vi khuẩn(khuẩn lục tố). Khi thiếu thức ăn, vi
khuẩn có thể sử dụng các hạt này làm nguồn năng lượng và nguồn thức ăn cacbon. sắc thể
có kích thưổc cực nhỏ, chỉ thấy ỏ kính hiển vi điện tử, số lượng nhiều và thường phân bố ỏ
vùng biên của tế bào.

1.3.3. Nhân tế bào (hạch vi khuẩn)

Nhân tế bào vi khuẩn cũng là một bào quan, nhưng là một bào quan đặc biệt quan trọng
vổi chức năng bao trùm lên mọi hoạt động của tế bào. Qua các công trình nghiên cứu,
ngưòi ta có thể kết luận về tính chất của nhân vi khuẩn như sau:
- Nhân vi khuẩn chứa ADN (nghĩa là có cùng thành phần như nhân tế bào động vật, thực
vật, kể cả con người). ADN có cấu trúc sợi kép nhưng hai đầu ghép lại tạo thành vòng kín.
- ADN không phân tán đều khắp trong nguyên sinh chất mà được tập trung lại thành
một thể giống nhân, hạch tương, tiểu thể cromatin hoặc thường gọi là nhân vi khuẩn. Như
vậy, nhân vi khuẩn giống như một thể nhiễm sắc nhưng khép thành vòng kín.

24
 - Nhân vi khuẩn không có màng nhân và nhân con, nó tiếp xúc trực tiếp voi bào tương
(đó chỉnh là điểm sai khác so vói nhân thồng thường ỏ tế bào các sinh vật tiến hóa hôn), thế
cho nên cần hiểu nhân của tế bào vi khuẩn như một dạng hạch với nội dung khác nhân tế
bào mà ta quen hình dung.
- Nhân vi khuẩn hoàn thành chức năng giống như những chức năng của nhân tế bào vi
sinh vật bậc cao nghĩa là nó điều khiển quá trình sinh tổng hộp protein của té bào trong đó
có cả quá trình sinh tổng họp enzym và di truyền tính chất của tế bào mẹ cho con cái.
- Nhân vi khuẩn trong quá trình tế bào phân cắt cũng được phân cắt ngay trước lúc tế
bào phân cắt.
- só lượng nhân trong các tế bào vi khuẩn khác nhau thì khác nhau, ỏ cầu khuẩn là một
nhân, ỏ trực khuẩn thì có nhiều nhân hôn và đặc biệt nhiều đổi vói trực khuấn trẻ. Như vậy,
tế bào vi khuẩn bao giờ củng có nhân, nhưng nhân không có màng nhân và không có cấu
tạo nhiễm sắc thể và thành phần chính là ADN có cấu trúc vòng.

1.4. Giáp mạc (Capsule)

Trong điều kiện môi trường sống khắc nghiệt hoặc thay đối, không phải tất cả mà một số vi
khuấn còn có thêm một phương tiện bảo vệ, đó là giáp mạc hay còn gọi là vỏ bọc được tạo
thành ỏ bên ngoài màng tế bào. Giáp mạc là một lớp keo nhầy, khá dày và trồng rất rõ dưới
kính hiển vi. Lóp vỏ nhầy này giữ một vai trò quan trọng đối voi hoạt dộng sổng của vi khuấn
vì chính bề mặt của vi khuấn là ndi liếp xúc giữa cơ thế voi vô số những nhân tố của môi
trường bên ngoài, những nhân tố ấy lại ảnh hưỏng sâu sắc đến hoạt động sống của chúng.
ở đa số các trưòng hộp, thành tế bào và lóp giác mạc là hai bộ phận riêng biệt nhau, có
ranh giỏi rõ ràng, nhưng đôi lúc, các cấu trúc này gần như hòa lẫn vào nhau và lớp vỏ nhầy
gần như một phần dày lên của thành tể bào. Thành phần hóa học của lóp vỏ nhầy ổ các vi
khuẩn khác nhau củng khác nhau, thường là được tạo nên từ các polisacharid, các nitơ,
photpho và có thể có cả polipeptid, nhưng thành phần chủ yếu vẫn là nưổc (98%), có
nhiệm vụ như một hàng rào thấm thấu đê bảo vệ tế bào chống lại quá trinh khô.
Có thể nói, sự tạo thành giáp mạc của tế bào vi khuấn là một hình thức tự vệ. Ví dụ như
loài vi khuẩn Leuconostoc chỉ tạo thành vỏ nhầy khi sống trong mồi trường chứa đường
hoặc sữa, đây chính là một trỏ ngại rất lổn cho ngành công nghiệp sản xuất đường. Một số
vi khuẩn khi nuôi cấy trong môi trường có chứa chất kích thích như CaCl2 sẽ tạo lớp vỏ
nhày lổn, khi được cấy chuyền sang môi trưòng bình thường thl chúng ngừng hẳn quá trình
tạo thành vỏ nhầy.
Nhiều tác giả cho rằng giáp mạc là một khả năng được hình thành trong những điều kiện
không thuận lợi, nhưng một số loại vi khuẩn còn có khả năng hình thành giáp mạc không
những trong điều kiện khó khăn về hoàn cảnh, mà đó còn là khả năng sinh lí có vai trò nhất
định trong cuộc sống. Ví dụ như vi khuẩn lưu huỳnh có thể hình thành ỏ một đầu tế bào
một khói nhầy giúp chúng bám vào những vật thể trong nước.

25
 Yếu tố tùy ý Yếu tố bắt buộc

Nang Plasmide \/A hrv/"1 bào

Màng tế bào chất

(2 lớp)

[•—Tế bào chất

ADN (hệ nhân)

Polysome
Ribosome

Vùng ngoại biên tế bào (hẹp hơn

đối với VK Gram+)

Hình 2.3: Sơ đỗ tế bào vi khuẩn

1.5. Bào tử ciìa vi khuẩn

Bào tử của vi khuẩn là một dạng đặc biệt được hình thành bên trong tế bào khi gặp những
điều kiện khó khăn của ngoại cảnh hoặc ỏ những giai đoạn phát triển nhất định. Những điều
kiện khó khăn đó là sự thiếu dinh dưồng, môi trường bị tích tụ quá nhiều sản phẩm của sự
trao đổi chất (thường vào cuối quá trình lên men), nhiệt độ, phẳn ứng môi trường (pH) không
thích hợp... tuy nhiên sự xuất hiện của bào tử không phải là không có điều kiện, ví dụ như
một số vi khuẩn không khí chỉ phát triển được trong môi trưòng không có ôxy, nhưng như thế
không có nghĩa là nếu môi trường có ô xy thỉ chúng có khả năng sinh bào tử.
Không phải tất cả các vi khuẩn đều có khả năng sinh bào tử mà chỉ có một số gióng trực
khuấn và vài ba loài vi khuấn khác. Hầu hết bào tử vi khuấn sống tự nhiên trong đất, có
loài gây bệnh nguy hiểm như vi khuẩn uổn ván, bệnh than, bệnh độc thịt...

7.5.7. S ự hình thành bào tử

Đây là một quá trình phức tạp, ngoài sự tạo nên một lớp vỏ dày bọc bên ngoài, nguyên
sinh chất tế bào cũng đã bị thay đổi nhiều tính chất hóa lí của nó. Khi hình thành bào tử, vi
khuẩn cần sử dụng đến một phần lớn nguyên sinh chất trong tế bào. Lúc đầu té bào chất và
nhân được tập trung ỏ một vị trí nhất định trong tế bào. Vị trí này thường được gọi là vùng
bào sinh (hoặc là bào nguyên đổi). Tể bào chất tiếp tục cô đặc lại và tạo thành tiền bào tử

26
(prospore). Tiền bào tử được bao bọc dần bởi các lốp màng và bắt đầu khác tế bào dinh
dưõng ỏ chỗ có tính chiết quang mạnh hôn nhiều. Tiền bào tử sẽ phát triến dần và chuyến
thành bào tử. Quá trình này được thực hiện trong một vài giò hoặc đôi khi cả ngày. Bào íử
đùọc hình thành lúc đầu vẫn nằm trong tế bào, dần dần tế bào bị suy thoái, bào tử chín sẽ
được giải phóng ra ngoài.

7.5.2. Câu tạo của bào tử

Quan sát dưới kính hiển vi điện tử khi bị nhuộm màu, bào tử có vỏ bọc bên ngoài, bên
trong là nguyên sinh chất, v ỏ bào tử có hai lớp, bên ngoài là lớp ngoại mạc, bên trong là
lóp nội mạc. Ngoại mạc có chức năng bảo vệ, nó rất khó thấm nước và các chất hòa tan,
trong thành phần nhiều lipid. Nội mạc đóng vai trò quan trọng trong sự nảy mầm, nó sẽ cấu
tạo nên màng tế bào.

1.5.3. Hình dáng của bào tử

Bào tử có dạng hình tròn hoặc hỉnh bầu dục. Vị trí của bào tử có thể nằm ỏ giữa hoặc ỏ
hai đầu hoặc ỏ một đầu của tế bào. Kích thưổc của bào tử có thế lớn hôn hoặc nhỏ hơn bề
ngang của tế bào. Chính vị trí và kích thước của bào tử dã làm cho tế bào vi khuấn có rất
nhiều hình dáng khác nhau.

ỉ. 5.4. Tỉnh chất của hào tử

Bào tử có hàm lượng nước ít hơn tế bào vi khuấn nhưng thực ra đó là nước ỏ trạng thái
tự do, còn lượng nước ỏ trạng thái kết hộp thì vẫn lổn và thay đổi tính chất hóa lí làm cho
bào tử ỗ dạng không hoạt động và nước không tham gia phản ứng thủy phân. Nhờ đó, tính
chịu nhiệt của bào tử tăng mà hoạt động của enzym lại giảm.
Bào tử có sức chịu đựng đặc biệt cao đối voi những hoàn cảnh khó khăn bên ngoài. Nó
chịu được nhiệt độ cao, nò có thể tồn tạo ỏ nhiệt độ sôi vài giờ đến hàng chục giờ (trong
khi đó tế bào vi khuẩn bị tiêu diệt ỏ nhiệt độ từ 60 - 100°C). Sức đề kháng đối vổi nhiệt độ
của bào tử rất ảnh hưỏng tới sự thanh trùng của đồ hộp, thường ta phải dùng nhiệt độ từ 100
- 200°c tác dụng trong thòi gian trên 30 phút để tiêu diệt bào tử. Sức đề kháng này còn phụ
thuộc vào rất nhiều yếu tố của môi trường. Ví dụ như trong điều kiện môi trưòng acid thì
sức kháng nhiệt giảm, do đó đối vỏi đồ hộp rau quả chỉ cần dùng chế độ thanh trùng thấp
hdn. Người ta giải thích tính chịu nhiệt của bào tử là do hảm iượng Mg và Ca trong bào tử
cao hơn nhiều so vổi tế bào dinh dưỡng, chúng sẽ kết hợp vói lipocolinic tạo thành
diplocolinat canci làm cho bào tử tăng sức đề kháng đối với nhiệt độ cao.
Bào tử chịu được nồng độ rất cao của độc tố. Trong dung dịch phenol 5%, tế bào dinh
dưông bị chết rất nhanh nhưng bào tử thì sống được 15 ngày, chính vỏ bào tử có lipid đã
mang lại khả năng chống chất độc đó. Bào tử có thể sống rất lâu trong điều kiện môi trường
khô cạn, khả năng này là do hoạt động men thấp, màng bào tử dày, khó thấm, làm cản trổ
sự trao đối chất của bào tử đối vỏi môi trưòng xung quanh.

27
 Như vậy người ta có thể giải thích tính bền của bào tử vi khuẩn đối vổi nhiệt độ, chất
độc hay sự khô cạn cũng như khả năng duy trì ỉâu dài trạng thái sống bằng nhiều lí do. Đó
là chính là do độ thấm kém của vỏ bao bọc bào tử, là hoạt tính thấp của các enzym, ỉà hàm
ỉuọng nưóc tự do quá ít trong bào tử...

7.5.5. S ự nảy m ầm của bào tử

Khi gặp điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, độ ẩm, chất dinh dưỡng, bào tử vi khuẩn sẽ nảy
mầm sau vài giờ, thậm chí chỉ cần sau 40 - 50 phút. Trước tiên, vỏ bào tử dần dần trương
lên, ngấm đầy nước, kích thưóc tăng khoảng vài lần, sau đó võ ra (hiện tưòng này xảy ra có
thể là đo một nguyên nhân lí học thông thường, là các chất chứa trong bào tử trương nổ ra
làm vỏ vỏ bảo tử, cũng có thê là do tác dụng của các enzym mà chính bào tử tiết ra).
Thường thì vỏ bị vố ra ỏ một chỗ, từ chỗ đó mầm vi khuẩn mọc lên và mầm này phát triển
thành một tế bào vi khuẩn. Một bào tử chỉ cho một vi khuẩn và một vi khuẩn cũng chỉ tạo
thành một bào tử. Bào tử có sức chịu đựng rất lổn so với tế bào thường.
Do đó, ta thấy sự hình thành bào tử của vi khuấn chỉ là một hình thức để bảo vệ vi khuẩn
chóng lại những ảnh hưỏng của bên ngoài chứ không phải là hình thức sinh sản như bào tử
của nhiều loại sinh vật khác. Bào tử của vi khuẩn yếm khí nảy mầm nhanh hơn trong điều
kiện hiếu khí. Trong khi đó, bào tử của vi khuấn hiếu khí lại nảy mầm nhanh hơn trong
điều kiện yếm khí của môi trưởng.

___ Bào lử ngoải

___ Lớp áo ngoài
— Lớp áo trong
Vò
Hệ nhán
Màng trung tâm
Vỏ bao trung tâm

CÂU TRÚC CỦA MỘT BÀO TỬ (ở Bacillus anthracis (x 151000)

(EX) Bào tử ngoài: (SC): Lớp ảo; (CX): vỏ; (CW): vỏ bao của bao tử
(N): Nguyên sinh chất và chất nhán
CẤU TRÚC BÀO TỬ VI KHUAN

Sự NẢY MÂM CỦA BẢO TỬ ở Clostridium pectinovorum

Hình 2Â

: 28
i

ỷ
 Nảy mẩm và tăng trưởng Phản chia tể bảo

?
\
/

Bào tử tự do I
Hinh thành sợí trục

v\V'V
ĩ'
/ \

Vu II
Hình thành mãng vách
Túi bào tử tự tiêu và bào tử được giải phóng

\ /

V!
D
Cuối quá trình tổng hợp
lớp áo, khả năng chịu nhiệt
và chịu lạnh tăng
V
Tổng hợp lớp áo Hình thành vỏ

Hỉnh 2,5: Sự hình thành bào tử

Chu ki>của một vì khuẩn sinh bào tử

1.6. Tiên mao và sự di động của tế bào vi khuẩn

Trong thế giỏi vi khuẩn chỉ một số loài có khả năng chuyển động, nhưng chỉ di động
được ỏ môi trưòng lỏng, sự chuyển động này là do tế bào của nó có tiên mao. Chỉ có các
xoắn thể là di động bằng cách co dãn toàn bộ tế bào, còn niêm vi khuấn di động được là do
sự phồng lên xẹp xuống của các chất nhầy bao bọc xung quanh té bào. Tiên mao là một sợi
lồng rất mảnh mọc trên những phần xác định của tế bào vi khuẩn, nó có cấu trủc là protid
(ílageli) mỗi tiên mao phát sinh từ một hạt đế nằm ỏ mặt trong của màng bào tương.
Chiều dài của tiên mao thường bằng chiều dài của tế bào, nhưng cũng có thể dài hơn
chiều dài của tế bào rất nhiều lần và thay đổi theo từng loài vi khuẩn, số lượng và vị trí tiên
mao ỏ các tế bào vi khuẩn khác nhau ỏ mỗi loài. Các vi khuẩn có một tiên mao ỏ một đầu
là Đơn mao khuẩn (Monotricha), có hai tiên mao ỏ hai đầu là Song mao khuẩn
(Amphitricha), có chùm tiên mao ỏ một đầu hoặc là hai đầu tế bào là Chùm mao khuẩn
(lophotricha) và loại có nhiều tiên mao mọc ồ xung quanh tế bào là Chu mao khuấn
(Peritricha).

29
 Vi khuẩn có một tiên mao 0 một đầu thì di chuyến theo một hưống rõ rệt và có thế lên
xuống ít nhiều. Còn chùm mao khuấn, chu mao khuấn thì thường di động theo kiếu quay
lung tung tứ phía. Sự hình thành tiên mao được dùng ỉàm dấu hiệu trong phân loại. Nhưng
khả năng này rất phụ thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy. Trong môi trưòng cũ, nhiệt
độ mỏi trùờng thay đổi quá thấp hoặc quá cao, trong môi trường có chất độc thì vi khuấn
thường mất khả năng di động tức là mất tiên mao.
Trong thực tế, muốn nghiên cứu tỉnh chất di động của vi khuẩn thường người ta dùng
những tế bào trẻ vì trong dịch giống già có rất nhiều tế bào chết không có khả năng di động
được. Mặt khác, trong môi trường chứa giống già, quá trình lên men đã diễn ra đến giai
đoạn cuối cùng, đa số các trường họp này môi trường tích lũy acid, đó là một trong những
nhân tố làm mẩt khả năng di động của vi khuẩn. Các loài vi khuẩn yếm khí cũng mất khả
năng di động dưổi ảnh hưỏng của ôxy. Hiện tượng di động bằng tiên mao có thể là một
bước tiến hóa của các loài vi khuấn có dạng tế bào hình que vì ỏ cầu khuẩn ngữòi ta khôns,
tìm thấy tiên mao.

Hình 2.6: Các dạng khác nhau của tiên mao vi khuẩn
 Hình 2.7: Roi và tua

Bẵng 2.2. Chúc năng của các bào quan của tế bào procaryote

Bào quan Chức năng

Màng tế bào chất Màng tế bào chọn lọc, giổi hạn cô học của tế bào, vận chuyến
các chất dinh dưống và chất thải, nơi diễn ra các quá trình trao
đổi chất (hô hấp, quang hợp...) phát hiện các dấu hiệu của môi
trưồng cần thiết cho sự hướng hóa.
Không bào Giúp tế bào vi khuẩn nổi được trong môi trường nước
Ribosome Tổng hợp protein
Thể vùi Dự trữ cabon, phosphat và các hợp chất khác
Hạnh nhân Nơi chứa các vật di truyền (AND)
Vùng ngoại vi tế bào Chứa các enzym thủy ngân và các protein liên kết cần thiết đế
lấy chất dinh dưổng và chuyển hóa chủng.
Vỏ bọc/Thành tế bào Tạo hình dạng vi khuẩn và bảo vệ chủng khỏi sự phân giải trong
dung dịch
Nang và lớp nhầy Chống lại sự xâm nhập của thế lực khuấn và sự kết dính trên
bề mặt
Tơ và roi Giúp vi khuẩn bám trên bề mặt và phân chia
Tiên mao Giúp tế bào di chuyến
Nội bào tử Giúp vi khuẩn tồn tại trong điều kiện môi trường khắc nghiệt.

31
 Bảng 2.3. Chức năng ciia các bào quan của tế bào eucaryote

Bào quan Chức năng

Tế bào Chứa các bào quan khảc, nơi diễn ra các quá trình trao đối chất
Vi sọi, sọi trung gian Tạo cấu trúc tế bào và giúp tế bào di chuyển
Sợi hình ống Tạo khung cho tế bào
Mạng Iứõi nội thất Vận chuyển các chất, tổng hợp lipide và protéine
Ribosome Tống hợp protéine
Thể Golgi Bao bọc và tiết ra các hợp chất, hình thành lysosome
Lysosome Tiêu hóa nội bào
Ty thể Sản xuất năng lượng trong chu trình axit 3 - cacboxy 11, vận
chuyển điện tử, trong quá trình phosphoryl hóa oxy hóa và các
chu trình khảc.
Lục ỉạp Quang họp, sử dụng năng lượng ánh sáng và sản xuất gluxid từ
CO: và H^O
Nhân Tổng hợp ARN của ribosome, tạo ra ribosome
Vỏ bọc/Thành tế bào Tạo hình dáng và độ cứng cho tế bào
Tiên mao Giúp cho tế bào di chuyển

1.7. Thành phần hóa học của tế bào vi khuẩn

Thành phần hóa học của tế bào vi khuấn không khác thành phần hóa học của các tế bào
vi sinh vật khác, cũng như té bào động vật, thực vật nói chung tế bào vi khuẩn được cấu
trúc bởi các thành phần hóa học sau đây: c , 0 2, H,, s, N2, và p ngoài ra còn có một số
nguyên tố khác vổi số lượng rất nhỏ như Na, K, Ca, Fe, Mg, Cl... Trong tế bào vi khuẩn,
các loài khác nhau thì các nguyên tố có hàm lượng khác nhau. Nó thay đổi rất nhiều và rất
phụ thuộc vào thành phần hóa học của môi trưòng nuôi cấy.
Nưổc: Chiếm từ 75 - 98% tổng khối lượng tế bào dinh dưổng và lUỢng nước này phụ
thuộc vào môi trường xung quanh như độ ấm môi trường, nhiệt độ môi trưòng...
Các chất vô cơ: Nếu được nuôi cấy trong môi trường khoáng, tế bào sẽ chứa nhiều chất
vô cơ và tỉ lệ này là 2 - 30%.

Các chất hữu cơ: Tổng lượng các chất hữu cơ có trong tế bào vi khuẩn thay đổi từ 40 -
90% (trọng lượng khô). Nếu phát triển trong môi trường chứa glucid, tế bào vi khuẩn sẽ
chứa nhiều chất béo, glucid, các hạt vôlutin (đó là một phúc chất cấu tạo bỏi poliphotphat,
lipoproteit, ARN, Mg...). Các hợp chất hữu cơ trong tế bào vi khuẩn thường là protid (kể cả
các nucleioproteit) 40 - 80%; glucid 10 - 30%; lipid 1 - 30%; acid nucleic (ADN, ARN) 5 -
30% và một số không dáng kế các hợp chất hừu cớ khác. Ngoài ra trong tế bào vi khuẩn
còn có nhiều hợp chất nitơ phức tạp phi protein nhất là các purin, các polipeptid và các
acid amin.
 1.8. Sự sinh sân của vi khuẩn

ỉ . 8. ỉ. Hình thức sinh sản của vỉ khuẩn

Thường thường thì vi khuẩn sinh sản theo hình thức phân đôi tế bào. Khi phân chia, giữa
tế bào hình thành một vách ngăn, vách ngăn này được hình thành từ phía thành tế bào sau
đó tiến sát vào trong cho tói khi thành vách ngăn chính ngăn đôi tế bào mẹ thành hai te bào
con. Sau khi phân cắt thường giữa hai tế bào con còn có quan hệ trao đối chất sau một thời
gian thì đứt hẳn ra. Sự dính liền hoàn toàn của màng ngăn là kết thúc sự phân cắt của tế
bào. Khi phân cắt tế bào chia làm hai phần không bằng nhau thì gọi là dị hình, kiểu phân
cắt dị hình ít gặp, thường chỉ thấy trong môi trường cũ đã cạn thức ăn.
ở trực khuẩn và xoắn khuẩn, vách ngăn hình thành theo bề ngang của tế bào tức là vị trí
của màng ngăn vuông góc với chiều dài của thân tế bào. Người ta cho rằng rất ít trường hợp
ỏ xoắn khuẩn màng ngăn có thế hình thành theo trục dài của tế bào. Ớ cầu khuấn, cách sắp
xếp vị trí của màng ngăn rất khác nhau. Vị trí màng ngăn có thế lần lượt theo một mặt
phẳng hoặc hai, ba mặt phắng vuông góc với nhau và tùy theo vị trí của màng ngăn mà sau
đó sẽ hình thành liên cầu khuẩn, bát cầu khuấn hay tụ cầu khuấn... Đa số các vi khuẩn sau
khi phân chia, các tế bào con tách khỏi nhau, còn ỏ một số khác, tế bào con không tách vổi
nhau mà xếp lại thành chuỗi dài ngắn khác nhau. Những hình thức phân cắt như vậy không
đổi và rất quan trọng cho việc phân loại cầu khuẩn nói riêng và vi khuấn nói chung.

Hình 2.8: Sơ dồ biêu diễn chu trình phân chiơ tê bào vi khuân
a. Tăng thể tích tế bào mẹ;
b. Hình thành tế bào con (thể tích bằng một nủa tế bào mẹ);
c. Tách các tế bào con (thể tích bằng một nửa tế bào mẹ).

1.8.2. Tốc độ sinh sãn cửa vi khuẩn

Vi khuẩn có rất nhiều trong tự nhiên là do chúng sinh sản rất nhanh chóng (nước hồ gần
bờ 10m có 25 vạn vi khuẩn/1ml, hoặc trong 1 g đất có đến hàng triệu tế bào vi khuẩn). Tốc
độ sinh sản của vi khuẩn phụ thuộc điều kiện ngoại cảnh. Trong điều kiện thích hộp về
thức ăn, pH môi trường, nồng độ ôxy thì cứ khoảng 20 phút đến 30 phứt vi khuẩn lại phân

33
cắt một lần. Sau 5 giờ, từ một tế bào ban đầu vi khuẩn sinh sản được 124.000 tế bào, sau 20
£10 được 191.067.106 tế bào (nặng 80mg). Sau 40 giò được một lượng vi khuẩn nặng
18.840 tấn. Tuy nhiên, trong thực tế, tế bào vi khuẩn không có khả năng tự bảo vệ, gặp
điều kiện không thuận lội chủng có thể chết hàng loạt và chỉ sống sót một vài tế bào. Sự
sinh sản nhanh chóng của tế bào vi khuẩn có ý nghĩa sinh học quan trọng vì nếu không có
tốc độ sinh sản cực kì nhanh chóng như vậy bù lại thì loài vi khuẩn sẽ hoàn toàn bị
tiêu diệt.

1.8.3. Tỉnh chất sinh sản của vỉ khuẩn trên các môi trường nuôi cấy

Trong thực tế, người ta sử dụng haỉ loại mồi trưòng nuôi cấy vi sinh vật:
- Môi trường lỏng: Là môi trường chứa nước đã hòa tan các cấu tử thức ăn của vi khuẩn.
- Mồi trường đặc: Là môi trường có chứa thức ăn hòa tan trong các dịch keo động vật
(gelatin) và dịch keo thực vật (agar-agar = thạch...).

1.8.3. ỉ. Tỉnh chất sinh sản của vi khuẩn trên môi trườtíg lỏng

Trong môi trường lỏng vi khuẩn phát triển đều trong toàn bộ môi trường, nhưng tùy theo
tính chất hô hấp của chủng mà vi khuẩn có thể phát triến trên bề mặt môi tníòng (như vi
khuẩn hiếu khí) hoặc ở bên trong môi trường hoặc dưới đáy bình đựng môi trường (như vi
khuẩn yếm khí, kỵ khí bắt buộc...). Sự nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường lỏng có ý nghĩa
quan trọng trong thực nghiệm cũng như trong kĩ nghệ sản xuất vacxin.
Qua nghiên cứu quá trình động thái học trong môi trường lỏng của vi khuấn khi sinh sản
và phát triển người ta thấy số lượng vi khuẩn phát triến theo một quy luật nhất định và có
thể chia làm 4 giai đoạn:
/. Giai doạn tiềm phát:
Tức là giai đoạn lúc mổi cấy vi khuẩn vào môi trường, số lượng vi khuẩn vẫn giữ
nguyên, vi khuẩn chưa sinh sản mà chỉ tăng lên về trọng lưộng và kích thước có thể giai
đoạn này thường kéo dài 3-4 giờ có tác dụng để thích ứng với môi trường.
2. Giai đoạn phát triển lũy tiên:
Vi khuẩn phát triển mạnh mẽ theo cấp số nhân do đó số lượng vi khuẩn tăng nhanh,
nhìn bề ngoài ta thấy môi trường bị đục. Giai đoạn này kéo dài tùy trường hợp 5 - 6 giờ đến
10- 11 giờ.
3. Giai đoạn cân bằng:
Tốc độ sinh sản của vi khuấn giảm dần nhưng số lượng vi khuẩn sinh ra bằng só lượng
chết đi. Giai đoạn này kéo dài một vài giờ đến một vài ngày tùy theo điều kiện môi trường
nuôi cấy.

34
 4. Giai CĨ0ỢỈ1 suy vong:
Số lượng vi khuẩn giảm đi rất nhanh và đến lúc nào đó sự sinh sản của vi khuấn hoàn
toàn bị đình chỉ, nguyên nhân suy vong chủ yếu là do môi trường cạn thức ăn và môi
trường bị nhiễm độc bỏi sự trao đổi chất của tế bào. Thòi kỳ này kéo dài 2, 3 ngày đến từng
tháng tùy từng loại vi khuẩn. Nếu nuôi vi khuẩn trong môi trường lỏng liên tục, khi đạt toị
giai đoạn cân bằng, ngùòi ta cho môi trường thức ăn moi vào và lấy bổt môi trưòng cũ ra
voi số lượng thích ứng, như vậy sẽ khồng tồn tại giai đoạn thứ tư.
Người ta có thể biểu diễn 4 giai đoạn phát triển này trên đồ thị và gọi là Đường cong
sinh trưỏng. Khi cho môi trường vào dịch nuôi cấy voi hàm lượng nhỏ và liên tục thì đường
cong của đồ thị sẽ trùng voi đường thẳng.

Hỉnh 2.9: Dường cong sình trưỏng

1. Pha tiềm phát; 3. Pha cân bằng;
2. Pha phát triển lũy tiến; 4. Pha suy vong.

1.8.3.2. Tính chất sinh sản cua vi khuẩn trên môi trường đặc

Khi nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường đặc, vi khuẩn sê không mọc lộn xộn, lung lung
như ỏ môi trường lỏng, mà từ một tế bào ban đầu nó sẽ tạo thành một tập hợp có thể thấy
được bằng mắt thưòng, ta gọi đó là khuấn lạc (coionie), mỗi khuấn Ịạc gồm rất nhiều tế bào
vi khuấn có cùng nguồn gốc. Từ đây, dựa vào sự tạo thành khuấn lạc mà ta có thế đếm số
khuẩn lạc đế qua đổ xác định số lượng tế bào trong môi trường nuôi cấy hoặc phân lập vi
khuẩn tức là tách biệt từng loại vi khuẩn để nghiên cứu riêng về đặc điếm, cấu tạo...
Ngoài ra người ta còn quan sát khuẩn lạc để chuẩn đoán vi khuẩn, khuấn lạc thường
khác nhau về độ bóng, màu sắc, kích thước, độ nhớt... như khuẩn lạc s là trơn bóng, khuẩn
lạc R là xù xì, khô, khuẩn lạc M nhầy, dính và khuẩn lạc G là nhỏ li ti... Trong quá trình
phát triển do ảnh hưỏng của ngoại cảnh, vi khuẩn có thế có nhiều dạng khuấn lạc và biến
đổi từ dạng này sang dạng khác.

35
 Tràn ngập

Hình 2.Ỉ0: Hình dạng khuẩn ìọc

Hình 2. ì ĩ : Rìa khuẩn ỉạc

• *
• *
Hình 2.12: Các dạng khác nhau của khuẩn lạc trên hộp Petri

36
 tì Q
I
w
*ì
'V '.'

1 v_/ O '

Hình2. 13: Các dcmg khuẩn ỉạc trên môi trường thạch

Hỉnh 2. ỉ 4: Các dạng khác nhau của khuản ỉạc trên môi trường geỉơtin

1.9. Màu và mùi do vi khuẩn tạo nên

Trong chế biến và bảo quản thực phẩm, người ta rất chú ý đến sự xâm nhiễm của những
vi khuẩn lạ có khả năng gây mùi khó chịu và màu bất bình thường cho các sản phẩm thực
phẩm.
Hiện íiỉợng ồi thiu trong thực phẩm (đặc biệt ỉà thực phắm giàu protein): Các loại thực
phẩm khi bị biến chất là do các vi khuẩn gây thối rữa. Các loại vi khuẩn gây nên hiện
tượng này được chia làm hai loại. Loại thú nhất là loại vi khuẩn có chứa trong tébào nhiều
loại enzym hỗn hợp và chính các enzym này là nguyên nhân gây nên sự phân hủy cả
protid lipid, glucid... Loại thứ hai là loại vi khuấn mà trong từng tế bào có chứa các enzym
riêng lẻ vì thế nó gây nên sự phân hủy riêng lẻ từng chất một trong các sản phẩm thực
phẩm, ở các loại thực phẩm khi bị lên men thối, thường trong giai đoạn đầu các vi khuẩn

37
có enzym hỗn hộp hoạt động, sau đó là các vi sinh vật chủa các enzym đôn phá hủy rất
mạnh và triệt để các thức ăn tạo nên mùi độc khó chịu.
Các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và NH3;
R CH:-CH-(NH2)-COOH -> R-CH2 CH:-COOH + NH,
Acid amin Acid hữu cơ
Từ cùng một loại acid amin, tuỳ theo điều kiện của phản ứng phân hủy sẽ hình thành
NH3, và các acid hữu cơ khác nhau. Các acid này với liều lượng thấp không gây độc hại
nhùng làm cho sản thực phẩm có mùi rất khó chịu, không thể sử dụng được.
Các vi khuẩn kị khí lại phân hủy acid amin theo cơ chế khác, cuối cùng là sự hình thành
amin và C 0 2.
R-CH2-CH-(NH2) - COOH -> r - c h 2-c h 2-n h 2 + co2
Acid amin Amin
Neu acid amin có mạch hỏ thì amin hình thành ít độc hại, ngược ìại nếu acid amin có
mạch kín thì amin hình thành rất độc.
Ví dụ:
Tirozin => Tiramin
Triptophan => Triptamin
Histidin => Histamin
Triptamin là chất độc gây co giàn động mạch, còn histamin củng là chất rất độc đói vỏi
cô thể cho dù chỉ vối một liều lượng rất nhỏ.
Nếu thực phẩm một lúc chịu ảnh hưởng của các vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí
thì có chế của các phản ứng phân hủy lại phức tạp hơn nhiều. Trong trường hợp này, vi
khuẩn sẽ tạo nên một sổ chất độc như: phenoỉa, indola, scatola... đặc biệt các acid amin có
chứa lưu huỳnh thường chịu tác dụng của vi khuấn và tạo nên hàng loạt các chất có mùi rất
khó chịu như hidrosulfua, hidrocacbua, mecaptan... Quá trình lên men thối thông thường
bắt đầu ổ bề mặt ngoài của thực phẩm sau đó mổi đi sâu vào bên trong.
Các thực phẩm bị nhiễm khuấn có thể bị nhuộm những màu sắc khác nhau do các sắc tố
của các vi khuấn tạo nên như màu xám, màu trắng, màu đỏ, màu vàng, màu da cam... trên
các loại hoa quả, bột trứng, bơ, ngũ cóc. Tính chất và cường độ của quá trình hình thành
phụ thuộc nhiều vào điều kiện bảo thực phấm. Thưòng thường sắc tó chỉ được vi sinh vật
tạo nên trong điều kiện môi trường có không khí.

II. SIÊU VI KHUẨN (VI RÚT)

Trong tự nhiên còn có những sinh vật nhỏ và đơn giản hơn nhiều so vói vi khuẩn. Chúng
họp thành một nhóm đặc biệt là Siêu vi khuấn (vi rút)
 2.1. Hình thái và kích thước ciỉa vi rút

Chỉ dưói kính hiển vi điện tử người ta mổi quan sát được hình dáng siêu vi khuẩn, nhưng
voi các siêu vi khuẩn lốn nhất bằng mắt thưòng củng có thể quan sát được bằng các phương
pháp nhuộm đặc biệt. Muốn xác định kích thước của siêu vi khuẩn thưòng người ta sử dụng
những phương pháp sau:
- Dùng kính hiển vi điện tử.
- Cho lọc qua các phễu lọc mà các lỗ có kích thước nhất định.
- Dùng máy li tâm xác định tốc độ lắng của siêu vi khuẩn rồi suy ra kích thước.
Đối vỏi vỉrủt, đơn vị đo kích thước là Nanomet (l nm = 10 9m). Những siêu vi khuấn nhỏ
nhất có kích thước chỉ bằng hoặc nhỏ hòn một só phân tử protid lổn mà thôi. Ví dụ như
Siêu vi khuẩn bệnh cúm có kích thước là 115nm; hồng cầu là '7.500nm; phazơ T3 là 45nm.
Vi rút thường có dạng hình cầu, hình khối, hình que, hình con nòng nọc...

2.2. Cẩu triíc của siêu vi khuẩn

Siêu vi khuẩn có cấu tạo cực kì đơn giản và cấu tạo chủ yếu từ protein và acid nucleic:
- Protein tạo nên phần vỏ của vi rút và có cấu trúc khá đặc biệt. Các phần tử protein với
phân tử lượng từ 18.000 - 38.000 tập hợp lại thành từng đôn vị hình thái có phân tử lượng
cao hơn gọi ià capxome, các capxome này liên kết vói nhau tạo thành một vỏ bọc gọi là
capxit, các capxit được sắp xếp theo ba kiểu cấu trúc là: hỉnh xoắn, hình khối và hình
hỗn hợp.
- Acid nucleic hay còn gọi là nucleoic hoặc nucleocapxit là phần bên trong được gọi là
thế giống nhân của vi rút. Như mọi sinh vật khác, nhân vi rút quyết định mọi tính chất của
sự di truvền kế cả loại có ADN hoặc có ARN,
Số lượng capxome ổ mỗi loại vi rút đều khác nhau, có thể từ 12 - 2250. Capxome dược
sắp xếp theo những kiểu đối xứng nhất định để tạo thành vỏ capxit. v ỏ này có tác dụng bảo
vệ acid nucleic bên trong khỏi các ảnh hưỏng có hại của môi trường. Ớ một số vi rút, khi
iổn lên, ngoài capxit còn có màng ngoài được cấu tạo từ glucid, lipid và đôi khi có cả một
vài enzym.
Tuỳ theo kiểu sắp đặt của các capxome thành capxit mà có thể chia cấu trúc của vi rút
thành hai ioại:
- Vi rút đổi xứng khối: Acid nuclei được cuộn thành cuộn tròn, còn các capxome thì sắp
xếp chặt chẽ xung quanh thành khối cầu hoặc hình đa diện (thường là hai mưôi mặt) như
hình quả dâu hoặc quả mâm xôi. Nhìn đại thể chúng có dạng hình cầu.
- Vi rút dối xứng xoắn: Acid nucleic cuộn thành một vòng xoắn ốc, còn các capxome thì
sắp xếp bên ngoài xoắn ốc đó theo sát từng vòng một, vì vậy các capxome tạo thành một

39
ống xoắn. Kiểu cấu trúc này tương tự như một
bắp ngô , mỗi hạt ngô là một capxome bao Ị*8,Oni7VỊ

bọc lấy phần lỏi bên trong là acid nucleic.

Ngoài ra còn có một loại vi rút đặc biệt, gọi
là vi rút vi khuấn (Thực khuẩn thể, Phazơ) có --2
hình dáng gióng như dạng con nòng nọc gồm
hai phần: phần đầu và phần đuổi. Kích thước
của nó là lOOnm. Phần đầu của thực khuẩn thể
là một khối đói xứng gần với phần đuôi dưới có
2,3nm
tấm đế và các sơi tơ.

2.3. Các đặc tính của vi riít

- Có kích thước vô cùng nhỏ bé, tử hàng
chục đến hàng trăm nm.
- Không có cấu tạo tế bào. Hình 2,15: Mô hình virut DTL
ỉ. Đường xoắn đen: acid ribonucleic;
- Có thành phần hóa học rất đơn giản, chỉ
2. Đơn vị hình thái prôtêin.
bao gồm protein và acid nucleic.
- Không có khả năng sinh sản trong môi trường dinh dưỡng tổng hợp.
- Sống kí sinh nội bào.
- Một số vi rút động vật thực vật có khả năng tạo thành tinh thể.
Xét về đặc tính sinh lí của siêu vi khuẩn, một nhà khoa học đã đưa ra định nghĩa về vi
rứt như sau: "Vi rút, đó là những phần tử dưới tế bào, có đặc tnùĩg của vật chất sống, có
khả năng tái sinh chỉ ỏ trong tê bào sông và có thế gây bệnh cho hầu hết các sinh vật".
Như vậy, cấu trúc của vi rút là hết sức đơn giản, chưa đạt đến mức có thể thực hiện sự trao
đổi chất độc lập, vì thế chúng sống kí sinh bắt buộc. Sự kí sinh này là "chuyên hóa” nghĩa
là những vi rút nhất định chí kí sinh được ỏ những loại tế bào nhất định của các kí chủ nhất
định, bên ngoài tế bào các vi rút không thê thực hiện trao đổi chất và sinh sản, tức là không
có biểu hiện sống. Như vậy, muốn nuôi vi rứt ta phải nuôi trên tế bào mô hoặc trên những
sinh vật thích hợp. Ví dụ như nuôi cấy vi rút trong ống nghiệm, trên phôi gà hoặc tiêm
truyền trên các động vật thí nghiệm như thỏ, chuột... Các vi rút có sức đề kháng khác nhau
đối vói các tác dụng bên ngoài. Vi rút chịu được nhiệt độ thấp nhưng ỏ nhiệt độ cao 60 -
70°c thì hầu hết đều bị tiêu diệt.

2.4. Sự tái sinh của vi rút

Hiện tượng nhân lên về số lượng của siêu vi khuẩn khi sống kí sinh bên trong vật chủ
gọi là "Sự tái sinhMhay nói cách khác đây chính là hình thức sinh sản của virut. Bỉnh
thường cơ thể vi rút là tập hợp của các tế bào sổng và không sống đứng riêng lẻ, nhưng khi
đi líênvới vật chủ chúng tỏ ra có sức sóng mãnh ỉiệt và sinh sản rất nhanh.

40
 Sự tái sinh của vi rút gồm một số giai đoạn: Đầu tiên vi rút được hấp phụ trên tế bào rồi
đi vào bào tương, ỏ đây dưới tác dụng của các men thủy phân của tế bào vật chủ, vỏ capxit
được phân giải và giải phóng phân tử acid nucleic. Phân tử acid nucleic này đóng vai trò
quan trọng như cái khuỏn ban đầu, nó sử dụng hệ thống tố chức của tế bào đế tông hợp nên
các phân tử acid nucleic "con” và các phân tử protid đặc hiệu của vi rút. Từ acid nucleic
con và các phân tử protid đặc hiệu sẽ được lắp ráp trên các vi rút mói. Các vi rút mới này sẽ
được thoát ra khỏi tế bào để có thể xâm nhập vào các tế bào mói và lại tái sinh. Toàn bộ
chu kì tái sinh của vi rút kéo dài trong 6 đến 8 giò ổ vi rút có nhân ARN và từ 12 đến 24
giờ ỏ vi rứt có nhân ADN. Từ một vi rút sau quá trình tái sinh trên một tế bào có thệ cho
đến 10.000 hay 100.000 vi rút moi.

III. T H ự c KHƯẨN thể (PHAZƠ h a y b a c t e r io p h a z ơ )

Năm 1898, nhà sinh học ngưòi Nga là Kamaỉia đã nuôi cấy một loại vi khuẩn và cấy lên
đó một loại vi rút tương ứng sau khi vi khuẩn đó đã phát triển tương đói mạnh. Sau một
thòi gian quan sát và theo dõi thỉ nhận thấy cổ một tác nhân nào đó đã làm phân hủy và tan
rã vi khuấn này. Tiếp theo đó, hai nhà bác học Canada là Troi và Deren cũng nghiên cứu
hiện tượng này và tìm ra một loại vi rút ăn vi khuẩn. Họ đặt tên cho chúng ià Thực khaẩn
thể (nghĩa là ăn vi khuân) hay còn gọi là Phazơ.

3.1. Hình dáng và cấu tạo của thực khuẩn thế

Phazơ có đầu hình cầu hoặc hình bầu dục và một đuôi dài như dáng con nòng nọc với
chiều dài tương đương nhau ( - lOOnm). Đầu Phazơ là một khói đối xứng, bên ngoài là vỏ
protid, bôn trong là phân tử acid nucleic cuộn lại. Như vậy riêng phần đầu Phazơ đã là một
vi rút hoàn chỉnh. Nhưng Phazơ lại có thêm đuôi gồm ba phần: trục lõi; bao co rút xung
quanh trục và tấm đế có mang 6 gai và sợi tơ. v ề mặt cấu tạo hóa học, đuồi Phazơ chỉ gồm
protid và có nhiệm vụ trong việc tiếp xúc với te bào vi khuân và giúp cho acid nucleic của
Phazo đột nhập vào vi khuẩn.

3.2. Sự tái sinh của Phazơ(sự sinh sán của Phaztf)

Cũng như mọi vi rứt khác, quá trình này dược chia làm ba giai đoạn:
- Giai đoạn cỏi áo:
Phazơ hấp phụ trên tế bào vật chủ bằng các sợi tơ nhỏ ổ phần đuôi, nhò những đuôi này
có chứa các enzym nên vi rút hoà tan dễ dàng vào bào tương của tế bào vật chủ sau đó đẩy
phần acid nucleic vào trong tế bào chủ và đế lại phần vỏ bên ngoài.
- Giai đoạn thứ hai:
Khi đã vào bên trong bào tương, Phazơ nhanh chóng tạo nên"Protid sớm 1" để ức chế
mọi hoạt động của tế bào vật chủ và liền sau đó xuất hiện "Protid sớm 2" đểtổng họp nên
acid nucleic của mình từ những dung dịch chất của tế bào vật chủ. Sau đó, "Protid muộn”
được hình thành tiếp đê tạo thành vỏ còn gọi là "Protiđcapxit".

41
 - Giai đoạn chín của Phazơ:
Enzym hoạt động phá tan tế bào vật chủ và giải phóng Phazô ra ngoài. Quá trình tái sinh
của Phazo kéo dài khoảng vài chục phứt cho đến vài chục giờ tuỳ loại, như loại có nhân
ADN thì quá trình tái sinh kéo dài từ 12 đến 24 giờ, còn loại có nhân ARN thì chỉ trong
vòng từ 4 đến 8 giò.

3.3. Đặc tính sinh lí của Phaztf

Cũng như Siêu vi khuẩn sống kí sinh ổ động vật, thực vật. Thực khuẩn thể sống kí sinh
bắt buộc ỏ vi khuẩn, chủng chỉ có khả năng dung giải (ăn) vi khuẩn sống và có tính chất
đặc hiệu rõ rệt, nghĩa là mỗi loài thực khuân thế chỉ tác dụng lên một loại, một nhóm vi
khuẩn nhất định gọi là kí sinh chuyên nghiệp. Chúng chỉ sống trên tế bào non và đang phân
chia. Vì thế, muốn tạo vacxin người ta thường nuôi cấy Phazơ trên hột vịt lộn, tế bào thịt
lơn hoăc thịt bò... Ngoài ra, còn có thể nuồi cấy Pha zơ trên môi trưòng nhân tạo. Pha zơ có
sức đề kháng mạnh với sự khô cạn và chất sát trùng, ớ nhiệt độ - 190°c chủng sóng được
nhưng lại bị tiêu diệt ỏ nhiệt độ 100°c.
v ề ý nghĩa thực tế thì ta thấy Phazơ phân bố khá rộng, chỗ nào có vi khuẩn thì ổ đó có
Phazơ. Do tính chất đặc hỉệu của chúng mà qua Phazơ ngưòi ta có thể phân loại vi khuẩn
và trong Y học thì tìm ra các loại vi khuẩn gây bệnh. Trong Công nghiệp, người ta dùng
Pha zõ để tiêu diệt một số loài vỉ khuẩn có hại cho sản xuất. Nhưng ngược lại, cũng có một
số loài có hại cho sản xuất như khi dùng Streptococcus lactic để lên men sữa chua thì trong
men này thường có phazơ làm dung giải vi khuẩn làm ảnh hưỏng đến quá trình lên men,
đến hiệu suất và chất lượng sản phẩm sữa.
Ngoài các loại vi khuẩn, siêu vi khuẩn, thực khuẩn thể, trong tự nhiên còn gặp các dạng
qua lọc của vi khuẩn, đó là sự biến dạng của vi khuấn do những khó khăn của hoàn cảnh
tạo nên như do giống bị già cỗi, do tác dụng của chất kháng sinh, chất sát trùng, do bị tác
dụng của pha zơ... Các dạng qua lọc của vi khuấn gọi là sự sống không có tế bào.

Hình 2. ỉ 6: Mô hình phaze T2

42
IV. PHÂN LOẠI VI SINH VẬT

4.1. Khái niệm về cơ sơ và nguyên tắc phân loại vi sinh vật

Các nhà sinh vật học đưa những sinh vật có đặc tính hình thái, sinh lí tương tự như nhau
hoặc hoàn toàn giống nhau xếp vào một loại gọi là "loài". Loài là đôn vị cô bản trong phân
loại. Những sinh cùng loài, có cùng tổ tiên. Tuy nhiên, đế phân biệt và xác định các loài
không phải là dễ dàng. Sinh vật có cùng một loài không phải là hoàn toàn gióng nhau vì
chủng chịu ảnh hưỏng của các điều kiện ngoại cảnh khác nhau nên có những biến đối khác
nhau về hình thái, sinh lí. Những biến đối trong các sinh vật cùng loài có thế dẫn đến sự
hình thành loài mới. Chính vì vậy việc phân loại vẫn còn gặp nhiều khó khăn. Từ cùng
loài, các nhà phân loại đem những loài gần nhau xếp thành "gióng" và tiếp theo là "họ",
"bộ", ''lớp", "ngành”, "giới”...
Sự phân loại phản ánh quy luật khách quan của tiến hóa của sinh vật trong tự nhiên và
gọi là hệ thống phân loại tự nhiên. Nhưng hiện nay hệ thống phân loại sinh vật hạ đắng
chưa đạt được điều đó mà còn mang nhiều tính chất nhân tạo. Trong sự phân loại động vật,
thực vật thượng đẳng thỉ những đặc tính chính mà các nhà phân loại dựa vào thường là
những đặc tính về hình thái, cấu tạo. Đối vói vi sinh vật, hình thái của chủng rất giản đơn,
vì vậy trong sự phân loại chủng, ngoài đặc tính về hình thái cỏn cần sử dụng đặc tính sinh
lí và đặc tính nuôi cấy.
Dặc tính hình thái:
Bao gồm hình dáng, kích thưóc tế bào, khả năng di động, sự bố trí tiên mao, khả năng
hình thành bào tử, sự nhuộm màu gram, hỉnh thức sinh sản và quy luật biến hóa hình thái
trong quá trình phát triển cá thế.
Dọc tính nuôi cẩv:
- Te bào vi khuấn khi phát triến trên môi trưòng đặc có các đặc tính kích thước, hình
dạng, màu sắc, tính chất vật lí, đặc điểm bề mặt, rìa mép xung quanh khuẩn lạc, xếp loại
khuẩn lạc s, R, M, G...
- Tế bào vi khuẩn khi phát triển trên môi trường lỏng có các tính chất như làm đục môi
trường, phát triến trên bề mặt, ló lửng trong môi trưòng hay ỏ đáy bình nuôi cấy.
Đặc tỉnh sinh lí:
- Tác dụng với nguồn thức ăn các bon tự dưõng hay dị dưổng, sử dụng những nguồn
glucid nào, tác dụng vơi nguồn thức ăn nitơ ra sao, phát triến được trên nguồn nitơ nào
(nitơ vô cơ hay nitơ hữu cơ...). Các sẳn phẩm của sự trao đổi chất như rượu, acid, các loại
khí C 0 2, H2S, NH3 và các chất kháng sinh, enzym, vitamin... Ngoài ra còn có các đặc tính
khác như hô hấp hiếu khí, hô hấp yếm khí, phạm vi pH, nhiệt độ thích hợp, và cả sự phân
bố của chúng trong tự nhiên...

43
 Ví dụ về thứ tự phân loại và tên gọi

T h ứ tự Vỉ dụ
Giới Procaryotae
Ngành Tenericutes
Lớp Mollicutes
Bộ Mycoplasmatales
Họ Mycoplasmataceae
Giống Mycoplasma
Loài M.pneumoniae

Cách sắp xếp theo thứ tự trong phân loại

Giới Procaryotae

Ngành
Graciliutes Firmicute s Tenericutes Mendoicutes

Lởp

Scotobacteria Anoxyphotobacteria Oxyphotobacteria

Họ

Enterobact riaceae Vibriònaceae Pasteúrellaceae

Giống

Escherichia Shigella Salmonella Citrobacter Klebsiella Enterobacter Serratia Proteus

Loài

S.dysenteriae s.flexneri Sboydii S.sonnei

Một sổ đặc điểm về hình thái

Được sử dụng để phân loại và nhận dạng vi sinh vật

Đặc điểm Nhóm vi sinh vật

- Hình dạng tế bào Tất cả các nhóm chính
- Kích thưóc tế bào Tất cả các nhóm chính
- Hình thái khuẩn lạc Tất cả các nhóm chính
- Đặc điểm siêu cấu trúc Tất cả các nhóm chính
- Phản ứng nhuộm màu Vi khuẩn một số nấm
- Tiên mao và roi/chiên mao Tất cả các nhóm chính

44
 - Cô chế di động Vi khuẩn chuyển động bằng cách
trượt xoắn
- Hình dạng và vị trí nội bào tử Vi khuẩn tạo nội bào tử
- Hình thái và vị trí bào tử Vi khuẩn, tảo, nấm
- Thể vùi Tất cả các nhóm chính
- Màu sắc Tất cả các nhóm chính

Một số đặc điểm sinh lí và trao đổi chất

được sử dụng đề phân loại và nhận dạng vi sinh v ậ t :
- Nguồn cacbon và nitơ ;
- Có vỏ bọc tế bào ;
- Nguồn năng lượng ;
- Sản phẩm lên men ;
- Kiểu dinh dưõng phổ biến ;
- Nhiệt độ sinh trưỏng và nhiệt độ sinh trưỏng tối thích ;
- Khả năng phát quang ;
- Cơ chế trao đổi năng lượng ;
- Khả năng di động ;
- Khả năng chịu áp suất thẩm thấu ;
- Tương quan với ôxy ;
- pH sinh trưổng và pH tói thích ;
- Sắc tố quang hợp ;
- Nhu cầu về muối và khả năng chịu mặn ;
- Quá trình trao đối chất bậc hai ;
- Độ nhạy với các chất kim hãm trao đổi chất và kháng sinh ;
- Thể vùi dự trừ .

4.2. Hệ thống phân loại vi khuẩn

Ta đã biết trong phân loại lấy loài làm đdn vị cơ bản. Cách gọi tên các loài vi khuấn
cũng tương tự như cách gọi tên của các loài động vật, thực vật. Tên vi sinh vật là một tên
kép, được họp thành từ hai chữ: chữ đầu và danh từ chỉ tên giống phải viết hoa, chữ sau
thưòng để chỉ tên loài, không được viết hoa (trừ tên riêng).
Ví dụ: Streptococcus ỉactis.
Clostridium Pasteuriamim.
Trên thế giới hiện nay có nhiều hệ thống phân loại vi khuẩn, nhưng thưởng sử dụng là
hai hệ thống phân loại chính của D.N. Bergey (Mỹ) và của N.A. Krasinhicop (Nga), ớ đây
chúng ta sử dụng hệ thổng phân ỉoại chính của Krasinhicop và chia chúng thành 4 lớp:

45
ì

ì. Lóp vi khuắn - Eubacteria

Gồm nhừng vi khuẩn rất phổ biến trong tự nhiên, chúng đùộc chia làm nhiều Họ, ỏ đây
ta chỉ nghiên cứu một số họ sau:
Họ cầu khuân - Coccaceae
Te bào hình cầu, phân cắt theo một hay nhiều hướng trực giao và tuỳ theo đó mà có sự
bó trí vị trí khác nhau của các té bào con. Tế bào không di động, rất hiếm trường hợp tạo
thành bào tử.
Họ này chia làm 6 giống gồm nhiều loài:
- Giống Mỉcrococcns
- Giống Diplococcus
- Giống Tetracoccus
- Giống Streptococcus
- Gióng Staphiỉococcns
- Giống Sarcina
* Họ trực khuân không bào tử - Bacterỉaceơe

Gồm các vi khuẩn hình que, không có khả năng tạo thành bào tử, là vi khuẩn Gram âm
(Gr ), có hoặc không có tiên mao. Họ này gồm khoảng 300 loài với 3 giống:
- Giống Bacterium
- Giống Azotobacter.
- Giống Nitrobacter
* Họ Trực khuân có bào tử Bacilỉơcene

Gồm các trực khuẩn hình que, tạo thành bào tử, là vi khuẩn Gram dương (Gr+). Căn cứ
vào hình dáng ỉúc tạo thành bào tử mà người ta chia thành 4 giống:
- Giống Rhizohium
- Giống Acetobacter
- Giống Azotomonas
- Giong Nitrosomonas
2. Lớp xoắn thê - Spirochaetae

Gồm những vi sinh vật mà tế bào có chiều dài hơn hẩn so với đường kính và có rất nhiều
vòng xoắn, mảnh. Chiều dài tù 7 - SOOrỊm khuẩn lạc, chiều ngang tế bào từ 0,3 - l,5r)m.
Hầu hết xoắn thê không có tiên mao, nhưng cũng có một số loài có một chùm tiên mao ỏ
cuối tế bào. Xoắn thể di động được là nhò sự co giãn, uón khúc của tế bào. Chúng không
có màng tế bào rỏ rệt, không có hạch phân hóa và không có khả năng sinh bào tử. Xoắn thể

46

ế
sinh sản bằng cách phân đôi đôn giản theo chiều ngang. Một số loài xoắn thế gây bệnh cho
người và gia súc như xoắn thể giang mai, sốt hồi quy... Còn đại bộ phận xoắn thể không
gây bệnh, chúng sóng hoại sinh trong đất, trong có thể người và động vật. Xoắn thê ít có
ung dụng quan trọng trong công nghiệp. Chúng được chia làm hai họ gồm nhiều giống:
* Họ spirochaetaceae:
- Gióng spirochaeta>
- Giống Saprospira;
- Giống Cristospira.
* Họ Treptonemataceae:
- Giống Borreỉia ;
- Giống Treptonema }
- Gióng Leptospira.
3. Lớp Niêm vi khuân - Mvxobacteriiim
Niêm vi khuẩn hay còn gọi là vi khuẩn nhầy có chu kì phát triến phức tạp, một số có
hạch phân hóa, có phương pháp sinh sản đặc biệt bằng cách thắt lạị ỏ giữa tế bào mà khỏng
tạo thành vách ngăn. Niêm vi khuấn có dạng tế bào hình que, có màng dày bọc ngoài,
chuyến động được nhưng chậm do khả năng này không phải là do tiên mao mà do lớp nhầy
đàn hồi xung quanh tế bào, nhò chất nhầy phồng lên xẹp xuống mà vi khuấn di động được.
Trong quá trình phát triến Niêm vi khuấn tạo thành những khói nhầy, gióng như quần thế
của loài nấm Myxomycetes. Khi phát triển trên môi trường rắn, nó cho những lớp màu
hồng mỏng hoặc vàng hoặc da cam. Niêm vi khuẩn thường được gặp trong đất, có khả
năng phân hủy mạnh các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là xenluloza trong bã thực vật.
Niêm vi khuẩn có 5 họ:
- Họ Archangiacea ;
- Họ Sorangỉaceae ỹ‘
- H ọ Poĩyangỉaceơe ị
- Họ Mvxococcơceơe >
“ Họ Myxobacteriaceae.
4. Lóp Xạ khuẩn - Actinomỵcetes:
Xạ khuẩn phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, đặc biệt là trong đất. Chúng phát triển ỏ
dạng sợi nhỏ, dài, phân nhánh gọi là khuấn ty. Mỗi khuẩn ty chỉ là một té bào có đường
kính từ 0,2-lrỊm, có chiều dài có thê đạt tổi một vài cm. Xạ khuẩn không có hạch phân
hóa, khi sinh triĩỏng chúng hình thành hai phần rõ rệt, một phần ăn sâu vào môi trường thức
* ‘ V í
ăn, còn một phân năm trên bê mặt môi trường gọi là khuán ty khí sinh.

Trong môi trường đặc, chúng tạo thành khuẩn lạc có thể nhìn thấy được bằng mắt
thường, ỏ cuối những sợi khuẩn ty khí sinh sẽ hình thành bào tử. Sự hình thành bào tử của

47
 xạ khuẩn chính là phương pháp sinh sản. Bào tử của xạ khuân có hình bầu dục, hình cầu,
khi rơi vào môi trường thuận lợi chúng sẽ nảy mầm. Bào tử có thể nảy mầm ỏ hai, ba chỗ
làm thành nhừng sợi phân nhánh mọc dài ra theo nhiều hưóng. Do những đặc điểm cấu tạo,
sinh sản như vậy mà nhiều tác giả cho rằng xạ khuẩn là dạng trung gian giữa nấm và vi
khuấn. Nhiều xạ khuẩn hình thành những sắc tố khác nhau màu hồng, đỏ, xanh nhạt,
nâu đen...

Bacillus subtilis Clostridium tetani Streptobacterium pỉantarum

Hình 2.17: Các loai vi khuản khác nhau

48

ã
 Xạ khuẩn thuộc loài hô hấp hiếu khí hoặc vi hiếu khí, phát triến tốt ỗ nhiệt độ 32-37°c.
Bào tử có khả năng kháng nhiệt, chịu được sức nóng đến 120°c. Xạ khuẩn tham gia tích
cực vào việc chuyển hóa vật chất trong tự nhiên. Chúng có thể sử dụng nhiều loại hộp chất
c và N khác nhau làm nguồn thức ăn. Một số xạ khuẩn là nhung vi sinh vật gây bệnh nguy
hiểm, còn phần lon thì không gây bệnh và phân bó rộng rãi trong tự nhiên. Có một số loại
xạ khuẩn lại rất có ích, chúng có khả năng sinh chất kháng sinh quan trọng như
Streptomyces grideus sinh ra chất kháng sinh Streptomixin.
Xạ khuẩn được phân ra làm hai họ:
* Họ Actiỉiomvcetaceae: Gồm những xạ khuẩn sinh sản bằng bào tử. Bào tử của chúng
tạo thành từng chuỗi ỏ đầu khuẩn ty khí sinh. Họ này gồm 2 giống:
- Giống Actinomyces ị
- Giống Proactiỉiomvces.
* Họ Micrornonasporaceae: Loại này ỉà những xạ khuẩn có khuẩn ty khí sinh rất phát
triển, đặc biệt trên mỗi sọi khuấn ty chỉ có một bào tử.

V. NẤM MEN (DROJDIE)

5.1. Hình thái, cẩu tạo và các đặc điểm chung của nấm men

Nấm men là loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không di động và sinh sản chủ yếu bằng
phương pháp nảy chồi. Chúng phân bố rất rộng rãi trong thiên nhiên nhất là trong đất, có
thể nói đất là mồi trưòng tự nhiên để giữ gióng nấm men và đặc biệt là trên bề mặt cửa rất
nhiều loại lá cây, các loại quả hay các loại cây lương thực, thực phấm khác.
Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chủng rất giàu protein,
vitamin và lipid. Nấm men có khả năng lên men các loại đường đế tạo thành rượu trong
điều kiện yếm khí, còn trong điều kiện hiếu khí thì chúng lại có khả năng tạo thành sinh
khói tế bào, vì thế nấm men được ứng dụng rộng rẫi trong công nghiệp thực phẩm để sản
xuất rượu, bia, nưổc giải khát lên men, sản xuất men bánh mì, sản xuất protein sinh khối,
gây hương nưóc chấm, sản xuất chất béo... Tuy nhiên, cũng có một số nấm men dại có hại
cho sản xuất, làm nhiễm các quá trình công nghệ và gây hư hỏng sản phẩm.
Nấm men có dạng hình tròn, hình trứng như Saccharomyces cerevisiae, hỉnh elip như
Sacharomvces eỉỉipsoideits, hình quả chanh như Saccharomvces apiculatits, đồi khi có hình
chai như Saccharomyces Ludwigii hoặc hình ống dài như Picỉùa. Nói chung hình dáng của
tế bào nấm men ỏ các loài khác nhau thì khác nhau, trong cùng một loài hình dáng tế bào
cũng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện môi tníòng, điều kiện nuôi cấy và tuổi của
tế bào.
Để quan sát hình thái và đo kích thưổc tế bào nấm men người ta thường sử dụng môi
trưòng mạch nha dịch thể (vổi nồng độ đường khoảng 10 - 15 độ Baling) hoặc môi trường
thạch, mạch nha. Thòi gian nuôi cấy là 3 ngày ỏ nhiệt độ 25 - 30°c. Một số tế bào nấm

49
 men có hình dài, nối tiếp nhau tạo thành dạng sội gọi là Khuấn ty (Mycelium) hoặc khuấn
ty giả (Pseuđomvcelium) như Endomvces, Endomvcopsis, Candida... Nhiều loài nấm men
chỉ tạo khuẩn ty giả khi sống trong môi trường thiếu ồxy. Muốn quan sát khuấn ty giả,
ngưòi ta cấy những đường ngắn nấm men trên môi trưòng thạch đĩa sau đó đặt lá kính nổi
lên đường cấy và nuôi ỏ 25 - 30°c trong 3 * 4 ngày.
Nam men có kích thưổc từ 4 - 20r|m thậm chí 25r|m. Trong đó chiều rộng tế bào thường
là 3 - 5r|m và chiều dài là 5 - lOrỊm hoặc hôn nữa. Kích thước này cũng thay đổi nhiều tuỳ
thuộc loài, giống và điều kiện của môi trưòng sống... Trong môi trường lỏng rất nhiều nấm
men có khả năng sinh ra một lớp màng bao bọc như tấm voan mỏng như
Saccharomycoiđes hoặc dày như Drojdiile micodermice. Còn trong môi trường đặc, tế bào
nấm men có nhiều dạng khác nhau, nấm men có màu trắng đục, vàng hoặc hồng nhạt, bề
mặt tế bào thường khô và căng. Te bào nấm men trong tự nhiên có thể đứng riêng lẻ hoặc
sau khi nảy chồi vẫn dính voi nhau tạo thành chuỗi.

S.cerevisiae S.ccrevisìae c.tropical is

0

Crnogii c.pinus H'spora (Tế bào cỏ mũi nhọn ngắn)

Trigonopsis (Tế bào hình tam giác) Schizosacchasromyces

Crugosa c . tropical is c.pintolpesii

Hình 2.18: Hỉnh íhái tê bào nấm men và sợi nấm

50

r
 5.2. Cấu tạo tế bào nấm men

Cũng tương tự như vi khuẩn và các loại sinh vật khác, tế bào nấm men tuy có cấu tạo là
đôn bào nhùng cũng mang đầy đủ tính chất của một cô thế sống, chủng có cấu tạo từ màng,
nguyên sinh chất và nhân.

5.2./. Màng tế bào nấm men

Có cấu tạo 2 lổp với tỉ lệ glucan và mannan khác nhau, chỉ riêng Saccharomỵces
cerevisiae là trong màng tế bào có chứa hai họp chất này vỏi tỉ lệ tương đương nhau mà
thôi. Glucan là một glucid cao phân tử có chứa D - glucoza mà đó là một polisacarid phân
nhánh, có liên kết p-1,6 và p-1,3. Còn mannan là hộp chất cao phân tử của D-manoza, mỗi
phân tử thường chứa từ 200-400 gốc mannoza, mannan cũng là một potisacarid phân nhánh
chứa các liên kết (-1,6; -1,2; -1,3 và có phân tử lượng là 5,9.104.
Màng của tế bào nấm men có chứa 6 - 7% protein và thường thưòng protein của nó liên
kết vững chắc vổi phần hidrat cacbon và tạo thành các phức chất giàu lưu huỳnh. Trong
phức chất này, lưu huỳnh tồn tại dưói dạng disulíìt (-S-S-) hoặc siỉíìdrin (-SH-). Ngoài
protein, màng tế bào nấm men còn chứa lipid, đường khử, nitơ, các acid amin và các chất
khoáng... Thành phần hóa học của thành tế bào nấm men có thế thay đổi tuỳ thuộc vào
nhiều nguyên nhân khác nhau mà trưóc hết là do tốc độ của sự phân cắt của tế bào, khi rút
ngắn thời gian phân cắt thì nóỉ chung hàm lượng của các chất đều giảm xuống. Thành phần
hóa học của màng tế bào các nấm men khác nhau thì cũng khác nhau, mặc dù có nhiều
nấm men luôn luồn chứa glucan nhưng không phải bao giờ cũng liên kết với mannan,
thường những loài nấm men không chứa mannan (trừ giống Schizosaccharomyces) lại chứa
khá nhiều kitin. Trên thành tế bào nấm men có nhiều lỗ nhỏ, qua các lỗ này chất dinh
dưỡng được đưa vào trong tế bào và các sản phấm trao đối chất được thải ra ngoài môi
trường xung quanh.
Nhiệm vụ của màng tế bào nấm men là để bảo vệ hình thái tế bào, duy trì áp suất thẩm
thấu bên trong tế bào và góp phần điều hoà các quá trình trao đổi chất. Các chất dinh
dưõng được hấp thụ một cách chọn lọc qua thành tế bào. Tốc độ hấp thụ và đồng hóa các
chất dinh dưỡng phụ thuộc một phần vào hoạt tính của các men chứa tro.ng thành tế bào. Ví
dụ: Men photphataza đây mạnh sự hâp thụ glucoza và photphat, còn men invectaza xúc tác
quá trình thủy phân sacaroza thành đường đơn... Nhìn chung tốc độ hấp thụ chất dinh
dưỡng từ bên ngoài tuỳ thuộc từng loài nấm men, lứa tuổi tế bào, trạng thái sinh lí của tế
bào và điều kiện môi trường nuồi cấy cũng như điều kiện môi trường nuôi cấy tế bào.

5.2.2. Nguyên sinh chất của té bào nâỉĩt men

Cũng tương tự như của vi khuẩn, nguyên sinh chất của tế bào nấm men là một hệ thống
keo cấu tạo bỏi protid, lipid, lipoid, polisacarid, muối khoáng và nưổc. Màng nguyên sinh
chất của té bào nấm men cũng nằm ngay bên dưới lớp thành tế bào, dày khoảng 80A° và có

51
cấu tạo tương tự màng nguyên sinh chất của tế bào vi khuẩn, chức năng chủ yếu của nó là
chủ dộng điều hoà việc hấp thụ các tế chất dinh dưỡng vào tế bào và nhờ có enzym
pecmeaza như của tế bào vi khuẩn mà nhiều chất dinh dưõng được hấp thụ và tích luỹ lại
bên trong tế bào. Nguyên sinh chất có độ nhớt khá cao (gấp 800 lần độ nhớt của nưổc) và
tuỳ thuộc độ tuổi của tế bào tức là độ nhớt thấp hơn ổ tế bào trẻ và cao hơn ỏ tế bào già.
Tính chất của nguyên sinh chất tế bào tuỳ thuộc trạng thái lứa tuổi và điều kiện nuôi cấy
của tế bào. ơ tế bào trẻ, nguyên sinh chất có cấu tạo đồng nhất hôn, độ nhót thấp hơn. Te
bào càng già cấu tạo hạt càng xuất hiện nhiều, đồng thòi xuất hiện không bào, các thê vùi,
các cơ quan tử. Điểu kiện nuôi cấy cũng ảnh hưỏng rõ rệt đến trạng thái của nguyên sinh
chất, ví dụ như trong môi trưởng nuôi cấy có chứa nhiều vitamin Bj thì nguyên sinh chất
xuất hiện dạng hạt lổn nhổn nhiều hôn, hoặc nếu trong điều kiện môi trường thiếu ôxy thì
nấm men phải chuyển từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí.
Riboxom: Khác vỏi vi khuấn, nấm men cũng như nấm mốc, tảo, nguyên sinh động vật
có 2 loại ribozom, đó là riboxom 80 s tồn tại trong tế bào chất và ribozom 70 s (gồm hai
tiểu thể 40 s và 30 S) chứa trong ty thể. Ribozom chứa 40 - 60% ARN và 60 - 40%
protein. Trong thế bào chất một phần ribozom (80 S) tồn tại tự do, phần khác gắn với cấu
trúc màng.
Ty thể: Khác với vi khuẩn, tế bào nấm men đã có ty thể (Mitocondri). Ty thể của nấm
men có hình bầu dục dài, kích thưốc khoảng 0,2 - 0,5r|m và 0,4 - l,0r|m. Kích thước và
hình dạng ty thể của nấm men có thể thay đổi phụ thuộc điều kiện nuôi cấy và trạng thái
sinh lí của tế bào. Ty thể được bao bọc bổi 2 lop màng cấu tạo bỏi protein, lipid và trên các
ỉốp màng có vô số các hạt nhỏ gọi là hạt cơ bản (oxixom) và chính các hạt này giúp ty thể
hoàn thành đước 4 chức năng sau đây:
- Thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng điện tử ;
- Chuyển điện tử qua chuỗi các hợp chất tham gia vào việc tổng hộp ATP •
- Tham gia vào việc giải phóng năng lượng từ ATP và chuyển năng lượng đó thành các
dạng năng lượng khác cung cấp cho tế bào sử dụng ;

- Tham gia vào quá trình tổng hợp protein, photpholipid, acid béo và một số men.
Đặc biệt trong ti thể có chứa ADN, dó là hệ thống di truyền ngoài nhân tế bào nấm men
ngoài ra trong ti thể còn có riboxom 70S, các ARN, các enzym ...

Vacuole (không bào): Trong mỗi tế bào nấm men có một không bào khá lớn hoặc nhiều
không bào nhỏ có chứa đầy dịch tế bào gồm các chất hữu cơ ỏ trạng thái keo (protid lipid
glucid và enzym) và các chất điện phân ổ dạng hoà tan (Na, Ca, K, Mg Cl s o PO ...).
Cũng như hầu hết các thành phần khác của tế bào, lượng không bào thay đổi tuỳ theo tuoi
và trạng thái sinh lí cúa tê bào. Chức năng của không bào là điều hoà áp suất thẩm thấu
trong té bào, là nói xảy ra các quá trình ôxy hóa khử và là nơi tích luỹ nhiều chất dinh
dưdng khác nhau.

52
 Trong không bào của nấm men còn có cát hạt voluntin có cấu tạo tương tự như volutin
của vi khuẩn, đó khổng phải là một thành phần cấu trúc của tế bào, chúng chỉ xuất hiện
trong những điều kiện nhất định đặc biệt là khi nấm men sống trong môi trường giàu
hidrat cacbon và photphat vô cô. só ỉượng volutin phụ thuộc tỉ lệ C/N, sự có mặt của s,
vitamin trong môi trường và pH môi trùờng. Chức năng của volutin là tham gia vào quá
trình điều hoà quá trình sinh trưỏng, phát triến của tế bào và là một chất dự trừ của tể
bào. Ngoài volutin, trong tế bào nấm men còn có một số chất dự trữ khác như glicogen,
trihalogen, lipid.

5.2.5. Nhân té bào nấm men

Mỗi tế bào nấm men có một nhân (nucleu) hình tròn hoặc hình bầu dục được bao bọc
bỏi một màng nhân. Trong nhân là dịch nhân chứa một thể rắn gọi là hạch nhân hay nhân
con. Hình dáng và kích thước của nhân có thể thay đổi phụ thuộc vào tuổi và trạng thái
sinh lí của lế bào nấm men. Trong các tế bào đang hoạt động mạnh, nhân có kích thước khá
lon. Cũng như các sinh vật khác, nhân của nấm men có cấu tạo bỏi protein, ADN, ARN và
nhiều enzym. Nhân quyết định tính di truyền và tham gia điều khiển tất cả mọi hoạt động
sóng của tế bào nấm men. Trong nhân có chứa nhiễm sắc thể, có quá trình gián phân khi
sinh sản và đôi khi cũng có thể phân cắt theo kiểu trực phân. Muốn quan sát só nhân tế bào
nấm men ngưòi ta thường xử lí tiêu bản bằng dung dịch picrophocmol, dung dịch FeNH4
(S 0 4) 3% và dung dịch hematoxilin 10% khi đó nguyên sinh chất sẽ nhuộm màu tro cỏn
nhân nhuộm thành màu đen.

5.3. Sự sinh sẫn của tế bào nấm men

Nấm men sinh sản dưới hai hình thức:
“ Vô tính ;
- Hữu tính.

5.3. L Sinh sản vô tỉnh

Bao gồm 2 hình thức: nảy chồi và phân chia

5.3. ỉ. ỉ. Sinh sân bằng hình thức nảy chồi:

Bình thường đến một giai đoạn nào đó, tế bào phân chia và tạo thành nhủng tế bào con,
lúc đầu những tế bào này nhỏ hơn tế bào mẹ, sau đó lốn dần lên, hoặc tách khỏi tế bào mẹ
hoặc không tách khỏi mà tạo thành những chồi nhỏ liên kết với nhau ngay cả khi trưỏng
thành tạo thành chuồi tế bào gọi là khuẩn ty giả. Đây là phương pháp sinh sản vô tính chủ
yếu nhất ỏ nấm men.

53
 c?
C7 Cb
CO u

Nảy chồi một hướng Nảy chổi hai hướng Nảy chồi nhiều hướng

<2>

^ Ổ>

Bảo tử ở cuống Bào tử gai

Hỉnh 2.19: Sự sình scrn vô tỉnh ở nâm men

5.3.1.2. Sinh sản bằng hỉnh thửc phân chìa

Một số loài phân đôi tế bào thành 2 tế bào con bằng nhau giống như ổ đa số các vi
khuẩn (Schizosaccharomyces), lúc đầu chất nhân chia làm hai phần, sau đổ ỏ phần giữa tế
bào xuất hiện thành tế bào, thành này lớn dần lên và màng nguyên sinh chất lọt vào bên
trong. Lúc này thành tế bào mói phát triển hoàn thiện và chia tế bào mẹ làm 2 tế bào con,
mỗi tế bào con chứa 1/2 chất nhân, dần dần hai tế bào tách khỏi nhau và trỏ thành 2 tế bào
độc lập.

5.5.2. Sinh sản hữu tính bằng bào tử tủi (ascospore)

Bào tử túi của nấm men là những bào tử được sinh ra trong những túi nhỏ, gọi là túi hay
nang (askos) mỗi tủi chứa từ 4 - 8 bào tử tủi. Bào tử túi có kích thước và hình dạng khác
tuỳ tùng loài nấm men. Túi hay nang bào tử (trong có chứa bào tử túi) có thể được sinh ra
theo ba phương thức:
5.3.2. L Tỉếp hợp đẳng giao
Do 2 tế bào nấm men có hình thái, kích thưốc giống nhau tiếp hợp với nhau mà tạo
thành (Zvgosaccharomvces, chizosaccharomvces).
5.3.2.2. Tỉếp h ọp dị giao
Do 2 tế bào nấm men khác nhau về hình thái, kích thước mà tiếp hợp với nhau tạo thành
(Zigopichia, Nadsonia).
5.3.2.3. Sinh sẩn đơn tỉnh:
Tạo thành bào tử trực tiếp từ 1 tế bào riêng rẽ, không thông qua tiếp hợp (nhiều loài
trong các giống Pichia, Tondosponis, Saccharomyces. Bào tử túi sau khi ra khỏi túi gặp
điều kiện thích hợp sẽ phát triến thành một tế bào nấm men mới. Tế bào này [ại tiếp tục
sinh sản theo lôi nảy chồi. Sự hình thành bào tử túi là một quá trình đồng thời mang hai ý

54
nghĩa vừa sinh sản, vừa tạo dạng bền vững vì bào tử túi có vỏ dày chịu được điều kiện
không thuận lội của môi trường, chịu đùộc nhiệt độ cao và sự khô cạn. Tuy nhiên không
như bào tử của vi khuẩn, bào tử của nấm men có thế bị tiêu diệt ổ 60°c.
Như vậy bằng phương pháp sinh sản hữu tính, chúng ta thấy sự tạo thành bào tử túi là do
2 tế bào nấm men đơn bội tiếp hợp hữu tính (1), trong quá trình này phần vỏ của 2 tế bào
tiếp xúc nhau tự hoà tan và sau đó vật chất của 2 tế bào hoà lẫn vào nhau (2), nhờ đó nhân
tế bào được thụ tinh và tạo thành hộp tử lưỡng bội (3). Sau đó nhân hợp tử lưỡng bội sẽ chia
2 hoặc 3 lần dẫn đến sự hình thành 4 hoặc 8 bào tử túi ngay bên trong vỏ của tế bào ban
đầu (4, 5), giai đoạn này vỏ tế bào đã trỏ thành túi hay nang bào tử (6, 7), Gặp điều kiện
thuận lợi các túi bào tử này vố ra giải phóng những bào tử tủi tự do (8) và những bào tử túi
này sẽ cho những tế bào nấm men moi bằng con đưòng nảy chồi (9).
Mặt khác, bào tử túi cũng có thế được tạo nên mà không liên quan gì đến quá trình tiếp
hợp 2 tế bào mà nhân tế bào tự phân chia 2, 3 lần tạo nên 4 hoặc 8 phần lưỡng bội, mỗi
phần được bao bọc bỏi 2 lượng nhỏ nguyên sinh chất, xung quanh nó là thành tế bào mới
tạo nên và như vậy mỗi phần này sẽ trỏ thành một bào tử tủi nghĩa là 1 giao tử (6), các bào
tử túi này được giải phóng ra khỏi túi bào tử (7) và nảy chồi (8) hoặc bắt đầu quá trình sinh
sản hữu tính diễn ra bằng cách từng cặp bào tử túi (tế bào đơn bội) (1) hoà vào nhau (2) và
tạo nên một tế bào mối (họp tử) và cho tế bào mới sinh sản vô tính bằng con đường
nảy chồi.

Hình 2.20: Chu kỳf phảt triển của nám men

55
 5.4. Nấm men trong công nghiệp thực phẩm

Nấm men có khả năng lên men đường trong điều kiện hô hấp yếm khí đế tạo thành rượu,
khí COy
C6H jA -> 2C2H5OH + 2 C 0 2
Chính khả năng này đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất
cồn, rượu, bia, nước giải khát lên men... Ngoài ra việc tạo C 0 2 của nấm men còn có ý nghĩa
rất quan trọng trong quá trình làm nỏ bột, được ứng dụng trong công nghiệp bánh mì và các
loại bánh khác làm cho bánh có cấu trúc xốp, nhẹ. Một sổ các loại nấm men khác mà trong
tế bào có chứa hàm lượng lổn lipid hay enzym cũng được dùng nhiều trong sản xuất thịt
nhân tạo và các loại enzym khác nhau.
Các giống nấm men có ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm:

ỉ. Tộc Saccharomyceteae: Bao gồm các giống Pichia, Saccharomyces, Torulaspora,

Hansemiỉa, Debaryomyces, Schwanniornvces, Schizosaccharomyces ỏ mức độ khác nhau
các nấm men được ứng dụng trong công nghiệp bia, rượu, nưóc uống lên men, công nghiệp
bánh mì, công nghiệp enzym dùng cho thực phẩm,

2. Tộc Nadsonieae: Gồm các giống Saccharomycoides, Hanseniaspora và Nadsonia.

Nhóm này không có ý nghĩa lắm đói vổi công nghiệp thực phẩm trừ một số loài có khả
năng gây hỏng bia, các loại rau quả muối, các sản phẩm ngâm giấm...

3. Tộc Candidoideae: Gồm các giống Candida và Trichosporon. Các loại này thưòng
đưọc dùng để sản xuất chế phẩm hỗn hộp Protein-vitamin. Họ Rhodotorulaceae có 1 số
gióng như Rhodotorula gây hư hỏng thực phẩm và làm các sản phẩm này nhuộm màu đỏ.

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyaces ellipsoidens Kloeckera apiculata Saccharomyces Ludwigi

Hình 2,2ỉ: Các ỉoạị tế bao nâm men khác nhau

VI. NẤM MỐC

6.1. Đặc điểm chung của nấm mốc

Nấm mốc là tên chung để chỉ các nhóm nấm không phải là nấm men cũng không phải là
các nấm lổn có quả thể. Đây là nhóm vi sinh vật có cấu tạo dạng sội có lông tơ, sội bông,
tạo khuẩn ty ỏ dạng bột... Màu sắc của nấm mốc được xác định bổi các bào tử do nó sinh ra
như màu xanh, vàng, trắng, đen, nâu... Trong thực phâm nấm mổc xuất hiện trên bề mặt
nước chấm, bánh mì để lâu ngày, trên rau quả và nhiều loại thức ăn khác gây mùi, vị khỏ
chịu. Có một số loài tiết ra chất độc gây ngộ độc thức ăn. Mặt khác nấm mốc lại có thể
tham gia vào nhiều quá trình có lọi khác như là tác nhân quan trọng của quá trình sản xuất
nước chấm, tương, chao, đưòng, acid hữu cơ. Nấm móc hô hấp hiếu khi bắt buộc, có thế
phát triển ỏ một số mổi trường mà nấm men, vi khuẩn không thể phát triển được nhu ổ môi
trường có áp suất thẩm thấu, độ ẩm và độ acid lớn.

6 .2 . Cấu tạo của nấm mốc

Nấm mốc có dạng hình sợi phân nhánh hoặc không phân nhánh, cấu tạo đơn bào hoặc
đa bào. Sợi nấm có kích thưổc bề dày đường kính từ 1-10jam hoặc 20ịxm, chiều dài có khi
lên tổi vài chục cm. Khi nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn
ty thể, nếu hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt môi trường thì gọi là khuẩn ty khí sinh và ăn
sâu vào môi trường thì gọi là khuẩn ty dinh dưổng hay khuẩn ty cơ chất. Đến giai đoạn
trưỏng thành từ các khuẩn ty khí sinh sẽ hỉnh thành các cơ quan sinh sản gọi là bào tử. Một
số loại nấm mốc đơn bào, bậc thấp như lóp Phỵcomycetes trong đó điển hình là Mucor,
Rhizopus, khuẩn ty thường không có vách ngăn, toàn bộ khuẩn ty được coi là một tế bào
phân nhánh, đa nhân. Còn các khuẩn ty có vách ngăn thì tạo nên cơ thể đa bào như
Peniciỉlhim, A spergi l í us.
ở một số nấm mốc còn các tổ chức mô giả, các tế bào sắp xếp chặt chẽ bên nhau và tạo
thành một khói gọi là "tổ chức sợi dày". Có hai loại tổ chức sợi dày thường gặp là tổ chức
sợi xốp tức là các sợi khuẩn ty gần như xếp song song nhau và tổ chức màng mỏng giả
trong đó các tế bào nấm mốc thưòng có chiều dầi không quá hai lần chiều rộng và có kích
thước xấp xỉ nhau trông gi ổng như tế bào của các tổ chức màng mỏng ỏ thực vật bậc cao.
Nấm mốc là loại thực vật không có diệp lục tó, do đó không có khả năng tiến hành
quang hợp như các loại cây xanh. Chủng sống nhờ khả năng hấp thụ các thức ăn hữu cơ có
sẵn qua bề mặt của khuẩn ty, đó là các cơ thể ký sinh hoạt hoại sinh, cấ u tạo bên trong của
tế bào nấm mốc tương tự vi khuẩn, nấm men có nghĩa là chúng cũng được cấu tạo từ ba
phần cơ bản của tế bào sống: Thành tế bào, nguyên sinh chất và nhân.
Thành tế bào của một số nấm mốc thường cấu tạo từ xenluloza hoặc các hợp chất tương
tự, tuy nhiên ỏ đa số nấm mốc, thành tế bào thường được cấu tạo bỏi những sợi kitin có
đường kính khoảng từ 15 - 25nm. Kitin là một hợp chất cao phân tử gồm nhiều gốc N-
acetylglucozamin nối với nhau qua liên kết p 1,4 glucozid, ngoài ra trong thành té bào của

57
nấm mốc còn có thể gặp kitozan đó là hộp chất cao phân tử của glucozan không được
acetyl hóa hoặc chỉ có một phần được acetyl hóa. Ngoài kitin và kitozan người ta còn gặp
glucan và galactan (nằm xen giữa các sợi kitin và kitozan) và các loại enzym khácnhau.

6.3. Sinh sản của nấm mốc

Nấm mốc có 2 hình thức sinh sản chính: sinh sản vổ tính và sinh sản hữu tính.

6.3.1. Sinh sản vô tính

Gồm hai hình thức: sinh sản bằng khuẩn ty và sinh sản bằng bào tử.
6.3.1.1. Sinh sản bằng khuẩn ty
Tức là bằng sợi nấm. Từ một khuẩn ty riêng rẽ gặp điều kiện thuận lợi dễ dàng phát triển
tạo thành một khuẩn ty thể.
6.3. ỉ. 2. Sinh sản bằng bào tử
Có hai loại bào tử đó là bào tử nội sinh và bào tử ngoại sinh:
7. Sinh sản bằng bào tử ngoại sinh: Bao gồm ba hình thức chính
a) Sinh sản bằng bào tử dày: Trên khuẩn ty xuất hiện những tế bào hơi tròn có màng
dày bao bọc, chứa nhiều chất dỉnh dưỡng dự trữ và có thể chịu đựng những điều kiện bất lợi
trong một thời gian khá dài. Khi gặp điều kiện thuận lợi thì bào tử dày sẽ nảy mầm và phát
triển thành khuẩn ty mới. Bào tử dày thường là đơn bào, nhưng đôi khi cũng có thể là hai
hoặc nhiều tế bào, có thể nằm ỏ giữa khuẩn ty hoặc ỏ đầu tận cùng của nó.
b) Sinh sán bằng bào tử trứng: Đen giai đoạn trưỏng thành nấm móc có khuẩn ty phân
đoạn phân chia nhanh và tạo thành hàng loạt tế bào hình ovan gọi là bào tử trứng. Các tế bào
này được giải phóng ra khỏi sợi khuẩn ty võ ra thành từng đoạn. Những tế bào được tách ra
này tiếp tục phân chia bằng phương pháp chia dinh dưỡng và cho những khuẩn ty mới.
c) Sinh sản bàng bào tử chồi: Đây là hình thức sinh sản rất giống ỏ nấm men, từ hệ sợi
nấm phát triển những bào tử chồi thành từng cụm gióng như chùm nho.
2. Sinh sản bằng bào tử nội sinh: Bào tử nội smh hay bào tử kín được sinh ra trong các
tủi hoặc nang. Khi nang vd các bào tử kín được giải phóng ra ngoài. Mỗi bào tử có thể phát
triến thành một khuẩn ty thể mỏi. Nang được hình thành trên một khuẩn ty thể đặc biệt gọi
là cuổng nang, cuống nang có thể phân nhánh hoặc không phân nhánh, và thường phát triển
sâu vào trong nang làm thành một cái lõi có hình dạng khác nhau gọi là nang trụ
hay lõi.

3. Sinh sản bằng bào tử đính: Hầu hét các bào tử đính là các bào tử ngoại sinh nghĩa là
được hình thành bên ngoài các tế bào sinh bào tử. Một số khác được tạo nên ỏ bên trong tức
là nội sinh, hoặc sát miệng thể bình tức là bán nội sinh. Các bào tử đính này được các bào
tử đính tiếp theo đẩy ra khỏi miệng thể bình chứ không phải được giải phóng nhò tế bào

58
sinh bào tử bị vỡ. Các tế bào sinh bào tử đính được tạo nên trực tiếp trên các khuấn ty hoặc
từ các khuẩn ty đặc biệt gọi là cuống bào tử đính.

63.2. Sinh sản hữu tỉnh

63.2.1. Sinh sản bằng bào tửtỉếp hợp

Một số nấm P h vco m vces sống ỏ đất và một số khác sống ỏ nước như Oomyces có khẩ
năng hình thành 2 giao tử hoàn toàn giống nhau, hoà vào thành một tức là giao tử đực
gióng hệt giao tử cái, tạo thành hợp tử. Hợp tử này sẽ phát triển thành túi có hình đặc biệt
gọi là đảm bào tử có chứa các bào tử và tạo thành sợi nấm mói.
63.2.2. Sinh sản bằng bào tử noãn hay là bào tử trứng
ớ các nấm mốc thuộc lớp nấm noãn (O o m ycetes) giao tử cái có dạng tròn hoặc hinh
trứng, giao tử đực có hình sợi. Tế bào thụ tinh được hình thành nhờ quá trình hòa vào nhau
của 2 loại giao tử này gọi là noãn hay bào tử trứng.
6.5.2.3. Sinh sân bằng bào tữ túi
Quá trình hoà vào nhau của các giao tử nấm tủi hình sợi dẫn đến sự hình thành bào tử
túi, đa sổ các loại nấm túi có chứa 8 tử túi ỏ mỗi tủi.

Hình 2.22: Thể sợi nâm và bảo iử dôt của Trichosporon

Hình 2.23: Bào tử chổi trên một sợi nâm của Candida Aìbicans

59
 Hình 2.24: cấu trúc bảo íử bụi mội vài loài nấm

Khoang bào tử

Hình 2.25: Túi bào tử và cuống bào tử Bỉokeslea Trỉspora

Hình 2.26: Bao tử vách dày của Candida Albicans

60 y
 a)

Sợi

c)

Bào tử non

Bào tử hợp chín

Hình 2.27: Sự hình thành bào tử hợp của Rhizopus Stolonifer

Hình 2,28: cấu trúc bào tủ túi ở một sô' nam

6.4. ứng dụng của nấm mốc trong công nghiệp thực phẩm

Trong công nghiệp thực phẩm nấm mốc được sử dụng cho các ngành sản xuất
chính như:
- Sản xuất acid hữu cơ
- Sản xuất chất kháng sinh.
- Sản xuất nước chấm, tương...
- sản xuất rượu từ nguyên liệu là tinh bột, nấm mốc đóng vai trò làm tác nhân cho quá
trình thủy phân tinh bột thành đường, và đường dưới tác dụng của nấm men sẽ lên men tạo
thành rượu và C 0 2.

61

H
VII. PHẨN LOẠI NẤM

Ngành nấm chia làm 5 lớp

7.1. Lớp Cổ khuẩn

Bao gồm các nấm nguyên thủy nhất, có cấu tạo hình sợi và sinh sản chủ yếu bằng động
bào tử (tức là bào tử chuyển động được).

7.2. hởp Tảo khuẩn

Gồm nấm hạ đẳng có hình sợi đơn bào. Những loài bậc thấp thì sóng dưới nưổc, các loài
bậc cao thì sóng trên cạn. Sinh sản hữu tính bằng noãn giao hay tiếp hợp. Dựa vào đặc tính
ấy mà ngưòi ta chia thành 2 lớp phụ:

7.2.7. Lớp phụ Nang khuẩn

Sinh sản tiếp hợp bằng 2 tế bào khác giới tính vì thế bào tử của chúng gọi là hợp tử. Lổp
phụ này gồm nhiều loại gây bệnh cho cây cao su, thuốc lá, chè, cam...

7.2.2. Lớp p h ụ Tiếp hợp khuẩn

Sinh sản hữu tính theo lối tiếp hợp, từ 2 sợi nấm khác giới tính xích lại gần nhau và tạo
thành hợp tử. Tiếp hợp tử này sau một thời gian nảy mầm sẽ tạo thành bào tử nang. Lỏp
phụ tiếp hợp khuẩn bao gồm nhiều họ nhưng ỏ đây chúng ta chỉ nghiên cứu họ Mucoracea
là họ nấm mốc có rất nhiều ứng dụng quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Họ này
gồm 2 giống:
7.2.2. L Gỉắng Mucor
Thường có dạng bên ngoài giống như nỉ tạo những khói lông tơ trắng trên các nguồn bã
thải hữu cơ đê lâu ngày. Mỗi bào tử nang dính ỏ trên cuống bào tử đính ngắn, ỏ trên cùng là
phần phình ra gọi là trụ. Hình dạng của trụ ỏ các loài khác nhau thường không giống nhau.
Vồ só bào tử được tạo nền xung quanh trụ, chúng được bao bọc bỏi một ỉỏp vỏ đặc biệt, khi
vổ vỏ thì bào tử rơi hoặc bay theo gió để trụ lại.
7.2.2.2. Giống Rhizopus
Giống nấm này thường lan tràn rất nhanh nhờ chúng có khả năng mọc nhánh ra khắp
mọi hưổng. Các nhánh này gắn chặt vào cơ chất nhờ những sợi gióng như rễ cây. Điển hình
nhất là Rhizopus nigricans thường hay mọc đen trên bánh mì bị ẩm trong thời gian vài ba
ngày. Đặc điểm chung của họ này là hai giống trên đầu phát triển tốt trong điều kiện hiếu
khí, được dùng sản xuất các enzym, acid thực phẩm và chuyển hóa thuốc. Trong tương
cũng gặp nhưng chúng thường làm tương chua và nhão, đ điều kiện yếm khí chúng có thể
lên men biến đưòng thành rượu, vì vậy trước kia đã được dùng làm rượu như Mucor Rouxii
và Rhizopus delemar, nhưng cũng có loài làm hư hỏng thực phẩm như Mncor mucedo.
 Ngóài ra chúng còn được dùng để sản xuất enzym amilaza như Rhizopus oryzae hoặc
Mncor Rouxii. Trong điều kiện yếm khí Mocor và Rhizopus sẽ phân tách thành các sợi nấm
nhỏ hình tròn hoặc bầu dục và nảy chồi. Vì thế ngưòi ta gọi loài nấm này là men của móc,
trong điều kiện hiéu khí chúng phát triển bình thường thành hệ sợi nấm.

Mucor Racemosus Rhizopus Niricans

Micor Mucedo {dupã lorgensen)

Hình 2.29: Nấm môc Mucor và Rhizopus

7.3. hớ p nang khuẩn Ascomycetes

Bao gồm 37000 loại nấm thượng đẳng, chúng có hình thái cấu tạo rất khác nhau, đớn
bào hoặc đa bào và có đơn hạch. Sinh sản chủ yếu bằng bào tử ngoại sinh. Một số ít sinh
sản bằng cách nảy chồi như nấm men, nhiều loài nang khuẩn sống kí sinh trên xác thực vật
làm hư hỏng các loại thực phẩm, nhưng củng có nhiều loại có ứng dụng trong công nghiệp
thực phẩm và y dược. Lớp Nang khuẩn bao gồm nhiều bộ nhưng ta chỉ xét hai bộ chủ yếu
có liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm đó là:

7.3'ỉ. B ộ Nguyên nang khuẩn

Trong bộ này có nấm men là quan trọng nhất:

73.1.1. Họ Nấm men đường
Chủ yếu sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, một số ít bằng cách phân chia và tạo
thành nang bào tử trong đó chứa từ 1-4 tế bào. Gồm 12 giống, trong đó có một giống

63
K f

Schizomvces là sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, 11 gióng còn lại sinh sản bằng cách
phân chia tế bào, hoặc sinh sản bằng bào tử. ứ ng dụng trong công nghiệp thực phẩm để sản
xuất rượu, men bánh mì như Saccharomvces cerevisiae, rượu vang như Saccharomyces
eỉỉipsoideus, bia như Saccharomyces carberginis. Ngoài ra còn có một số loài gây tác hại
trong quá trình sản xuất rượu, bia như Saccharomyces Pasteuriamim, Hansennuỉa, Pichia,
Candida, Saccharomỵces Rouxũ.
7.3.7.2. Họ nấm men p h i đường
Sinh sản bằng phương pháp nảy chồi. Gồm hai giống cần chứ ý là Torida và
M n c o d e rm a .

Giống Toruỉa: gồm Toruỉa utỉlis rất giàu protid thường để sản xuất protein, làm thức ăn
cho người và gia súc, Torula Kefia dùng để sản xuất sữa chua.
Giống M ycoderma: Có loài Endomyces vernaỉis trong tế bào có chứa nhiều lipid 30 -
60%, dùng để sản xuất lipid, thịt nhân tạo, có loài gây tác hại đến thực phẩm rau quả như
Rhodotorula gây mềm nhũn rau quả, hư hỏng rau quả muối chua.

7.3.2. Bộ Cúc khuẩn Plectascaỉes

Gồm các loại nấm mốc thuộc nấm đa bào. Sinh sản chủ yếu bằng đírìh bào tử, rất ít thấy
trường hợp sinh sản bằng nang bào tử. Những loài thuộc bộ này rất khác nhau về hình
dáng, màu sắc, cấu tạo của đính bào tử. Bộ Cúc khuẩn phổ biến ỏ trong tự nhiên, thường
gặp trong đất, cây cối và thực phẩm. Trong bộ này ta chỉ xét họ Aspergillaceae. Các loại
nấm móc thuộc họ nàỵ có ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm. Nổi bật là hai giống
Aspergillus và Penicỉỉỉium.
7.3.2. L Họ Aspergỉllaceae
a) Giống Aspergillus: là nấm mốc sinh sản vô tính bằng cách tạo thân quả hoặc cuống
bào tử đính.Bào tử đính là tập hợp của những khuẩn ty cao xuấtphát từ một tế bào lớn.
Các nang quả phình to ỏ bên trên, chỗ phình to có dạng hình cầu, hỉnh bầu dục, hoặc hình
chuỳ được gọi là túi định. Tử túi định cò vô vàn những mầm nhỏ gọi là thể bình mọc ra
khẳp mọi hướng, ỏ phần cuối của các mầm này là các bào tử đính. Cơ sỏ phân loài nấm
mốc thuộc giống Aspergillus là đặc điểm cấu tạo, màu sắc của cuống bào tử đính.
Ví dụ Aspergillus niger có bào tử màu đen;
Aspergillus oryzae có bào tử màu vàng hoa cau;
Aspergillus awamori bào tử có màu đen;
Aspergillus flaviis bào tử eó màu vàng xanh;
Aspergillus usami bào tử có màu đen nâu.
ử ng dụng: sản xuất acid citric, sản xuất emym như Aspergillus oryzae, Aspergillus
usami, Aspergillus awamori...

64

I
Aspergillus niger

Aspergiilus niger

Aspergillus glaucus
Penicillium glaucum

Penicilium roquefortii
Botrytis cinerea Alternaria

Oidium lactis Fusarium sambucinum

Cladosporium herbicola

Hình 2.30: Các loại nâm môc khác nhau

65
 b) Giống Penicillinĩ là nấm mốc có rất rộng rãi trong thiên nhiên, gây hư hỏng nhiều quả
chín, nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau. Cuống bào tử đính mọc từ những khuẩn ty mà
phần trên toả ra như những ngón tay, toàn bộ hệ thống này trông như bộ xương chi. Bào tử
được xếp thành chuỗi trên các hình thể thứ cấp. Cũng như các loại nấm khác màu sắc và
hình dạng của các sợi mang thân quả ỏ Penỉciỉlium được dùng như những đặc điếm phân
loại quan trọng. Một số nấm mốc trong giống này thường có trên bề mặt pho mát tạo nên
nhiều enzym khác nhau. Chính những enzym này gây hàng loạt các quá trình chuyển hóa
chất đường, chất béo, chất đạm trong phomát, sinh ra hương vị đặc trưng của các loài
phomát khác nhau. Nhiều loại có trên bánh mì cũ, cam, chanh và nhiều loại quả khác nhau.
Đặc điểm của chúng là tạo mốc màu xanh da troi, màu xanh lá cây. Ngoài ra Peniciỉlium
còn có khả năng sinh chất kháng sinh.

7.4. Lớp Đảm khuẩn

Gốm nấm thượng đẳng, tế bào khi sinh sản có vách ngăn, hình dáng của chúng rất khác
nhau. Sinh sản bằng đảm đơn bào hoặc đa bào. Nếu sinh sản bằng đảm đơn bào thì tế bào
sẽ hình thành ỏ đầu 4 bào tử. Nếu sinh sản bằng đảm đa bào thì tế bào phân nhánh tạo 4 tế
bào khác nhau và mỗi tế bào tạo thành 4 đảm bào tử. Chúng sinh sống trên các cây mục nát
hoặc ký sinh trên các cây trồng, c ó nhiều loại có thể sử dụng để ăn như nấm hương, mộc
nhĩ, nấm rạ, nấm rơm... Cũng có 1 số loại có hại cho cây công nghiệp như ký sinh trên cây
chè, cà phê, mía...

7.5. Lớp nấm bất toàn

Gồm 25.000 loài, có cấu tạo đa bào, không có khả năng sinh sản hữu tính. Phần lớn sinh
sản bằng đính bào tử, một số sinh sản bằng phấn bào tử. Chúng phân bố rộng trong thiên
nhiên, nhiều loại chính là các loại mốc thực phẩm, bông, giấy, phế liệu như: Oidium lactis:
Sợi trắng, phân nhánh, tạo thành váng trên bề mặt khi muối dưa cải. Boíritis: gây thối rữa
bắp cải, cà chua, cà rốt. Fusarhim: sống ký sinh trên cây lúa tạo thành bệnh lúa von.
 Chương II
SINH LÝ ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT

Nhiệm vụ của sinh lý học là nghiên cứu những chức năng sống của cơ thể như:
- Quá trình trao đổi chất;
- Quá trình trao đổi năng lượng;
- Sự sinh trưỏng và phát triển;
- Sự di truyền và biến dị;
- Mối quan hệ với môi trường xung quanh.
Sự nghiên cứu sinh lý vi sinh vật có ý nghĩa rất quan trọng về mặt lý thuyết cũng như
thực tiễn, nó mỏ ra khả năng sử dụng vi sinh vật vào các mục đích công nghiệp có lợi cũng
như đề ra được những biện pháp chống lại các tác hại của chúng.

I. QUÁ TRÌNH TRAO Đ ổ i CHAT CỦA TE BÀO VI SINH VẬT

1.1. Khái niệm về trao đổi chất

Tất cả các chuyến hóa liên quan đếnquá trìnhtổng hợp vàphân hủy trong cơthế vi sinh
vật cũng như các sinh vật khác được gọichung là quátrình trao đổi chất. Sự trao đổi chất
của cơ thế bao gồm hai quá trình chính:
- Quá trình đồng hóa;
- Quá trình dị hóa.
Hai quá trình này liên quan mật thiết đối với các thành phần chũi dinh dưỡng trong môi
trường xung quanh.
Vậy chất dinh dưổng là gì? Chât dinh dường đối với vi sinh vật là bất kì chất nào được
cơ thể vi sinh vật hấp thụ từ môi trường xung quanh và được chúng dùng làm nguyên liệu
để cung cấp cho các quá trình sinh tống hợp, tạo ra các thành phần chất của tế bào hoặc để
cung cấp cho các quá trình trao đổi năng lượng có nghĩa là các hợp chất có tham gia vào
các quá trình trao đổi chất nội bào. Như vậy, không phải tất cả mọi thành phần của môi
trường dinh dưổng mà vi sinh vật cần thiết đều có thê gọi là chất dinh dưổng mà một số các
thành phần của môi trường chỉ có nhiệm vụ đảm bảo các điều kiện thích hợp về thế
ôxyhóa-khử, pH, áp suất thẩm thấu, cân bằng ion...
Có những chất dinh dưỡng chỉ được vi sinh vật dùng trong quá trình đồng hóa chứ
không tham gia vào các hoạt động trao đôi năng lượng như các vitamin, các acid amin
khồng thay thế... đối voi tất cả các loại vi sinh vật, các muối khoáng đói với vi sinh vật tự
dưõng (trừ nhóm vi sinh vật tự dưỡng hóa năng) hoặc nitơ phân tử (N 2 ) đối vổi vi sinh vật
cố định đạm, C 0 2 đối với các vi sinh vật tự dưống... Ngược lại, có những chất dinh dưõng
chỉ được vi sinh vật dùng làm chất cho electron, chúng không tham gia vào bất kì một quá
trình đồng hóa nào của cò thể. Chẳng hạn như trường hợp hidro đéi vổi vi sinh vật tự dưổng
hóa năng như Hydrogenomonas hoặc H2S và tiosunfat đối vổi một số vi sinh vật tự dưồng
quang năng như Chlorobium hoặc Thiorhodaceae.
Chúng ta đã biết là những hợp chất hữu cớ có tham gia vào quá trình trao đối chất của tế
bào thì gọi là chất dinh dưỡng và quá trình hấp thụ chất dinh dưổng từ môi trường xung
quanh vào cô thể vi sinh vật được gọi là quá trình dinh dưỡng. Trong đó quá trinh tiêu hóa
các chất dinh dưồng, chế biến lại các chất dinh dưổng để tạo ra các chất riêng của cơ thể
từng loại vi sinh vật được gọi là quá trình đồng hóa (hay còn gọi là quá trình trao đôi chất
xây dựng,trao đổi chất kiến tạo), quá trỉnh này là quá trình thu nhiệt (thu năng lượng) và
ngược lại với quá trình này là quá trình dị hóa tức là quá trình phân hủy các thành phần của
cơ thể. Các sản phẩm của quá trình dị hóa sẽ được thải ra môi trường xung quanh hoặc
được sử dụng lại một phần trong quá trình đồng hóa.
Có một điều hết sức lưu ý là đối với tất cả các loại sinh vật khác, khái niệm về trao đổi
năng lượng có nghĩa là quá trình phân hủy đi kèm với giải phóng năng lượng, hai khái niệm
dị hóa và trao đối năng lượng là hoàn toàn giống nhau thì ổ vi sinh vật đấy lại là hai hiện
tưọng hoàn toàn khác nhau. Trao đôi năng lượng là một quá trình song song, đồng thòi và
hoàn toàn tách biệt đối với quá trình dinh dưõng bỏi vì ỏ các sinh vật bậc cao, quá trình
trao đổi năng lượng thường được thực hiện do sự ôxyhóa các chất dự trừ hữu cơ của cô thể
(glucid, lipid, protid). Còn ỏ vi sinh vật, có thể là do cơ thể quá nhỏ bé cho nên chất dự trừ
của cơ thể không có là bao, do đó việc trao đổi năng lượng được thực hiện là do sự ôxyhóa
các chất dinh dưổng được hấp thụ từ môi trường xung quanh và ta còn gọi đó là quá trình
hô hấp của vi sinh vật.

1.2. Quá trinh dinh dưỡng của tế bào vi sinh vật

7.2./. Các chất dinh dưỡng và sự hấp thụ chủng của vỉ sình vật

Chúng ta đều biết quá trình dinh dưổng của tế bào vi sinh vật gắn bó mật thiết vói nguồn
các chât dinh dưõng có trong môi trưòng xung quanh chúng, vì vậy trong phần này chúng ta
cần đề cập đến vấn đề các chất dinh dưỡng và sự hấp thụ chúng của vi sinh vật như thế nào?
Việc trao đổi không ngừng với thế giới xung quanh là cơ sỏ của sự sống và phát triển
của vi sinh vật cũng như mọi sinh vật khác. Sau khi hấp thụ các chất dinh dương từ môi
trường, cơ thể sẽ tiến hành chế biến lại các chất đó để tạo thành các chất riêng của mình.
Quá trình này là quá trình đồng hóa (anabolisme) và quá trình phân hủy các thành phần của
cơ thể gọi là quá trình dị hóa (catabolisme). Trong môi trường xung quanh cơ thể vi sinh
vật có rât nhiêu các nguồn chất dinh dưỡng khác nhau như nước, các chất cacbon, các chất
nitơ, chất khoáng..., trong đó nước đóng vai trò vô cùng quan trọng.

68
 L2A.LNước và sự hấp thụ nước của tế bào vỉ sình vật
Tế bào vi sinh vật có cấu tạo chủ yếu từ nùổc, nưóc chiếm từ 80-90% trọng lượng tế
bào. Tất cả các phản ứng hóa học xảy ra trong tế bào đều cần sự có mặt của nước. Cũng
như tất cả mọi sinh vật khác, nước trong tế bào vi sinh vật bao giờ cũng tồn tại dưới hai
dạng: Nưổc tự do và nước liên kết.
Nước tự do chiếm phần lớn trong tế bào và có tác dụng hòa tan các chất vổ cơ, hữu cơ và
có thế thay đổi tùy theo điều kiện môi trường bên ngoài, trạng thái tế bào, lứa tuổi của tế
bào... Sự mất nước tự do làm rối loạn và ức chế sự trao đổi chất của tế bào.
Nước liên kết là nước ỏ dạng kết hdp voi các hợp chất thể keo của tế bào bằng cách hấp
phụ hoặc nổi hóa học, ta còn gọi đó là nưóc cấu tạo. Nưdc liên két tuy chiếm một lượng rất
nhỏ trong tế bào nhưng khó có thể tách khỏi tế bào, khi tế bào bị mất nước liên kết thì cấu
tạo tế bào bị phá võ và tế bào sẽ bị chết.
Yêu cầu của vi sinh vật đối với nước được biểu thị một cách định lượng bằng độ hoạt
động của nước trong môi trưòng (a^:
p

Trong đó :
p : áp lực hơi của dung dịch;
P0 : áp lực hơi của nước.
Nước nguyên chất có ^ = 1 trị số aw sẽ nhỏ đi khi hòa thêm các chất vào nước. Vi sinh
vật có thế sinh trưỏng trong các môi trường có 0,99 0,63 và mỗi loại thưòng có một trị
số a^, tối thích và 3^ tối thiểu. Vi khuẩn thường đòi hỏi trị số ^ cao hơn so với nấm men và
nấm méc, (a^, của vi khũẩn = 0,99-0,93, 3^ của nấm men = 0,91-0,88). Tuy nhiên một số
nấm men có khả năng phát triển được ngay cả trong môi trường có áp suất thẩm thấu khá
lón như Saccharomyces Roỉixii có ^ = 0,73, người ta gọi chúng là những vi sinh vật chịu
áp lực cao (Osmophyle). Nấm mốc là loài vi sinh vật có khả năng chịu sự khô hạn tốt
hơn cả.

Bảng 2.4. Giổi hạn thấp nhất của hoạt độ nước đổi với sự phát triển cua vi sinh vật

Hoạt độ của nưổc Môi trường Vi khuẩn Nấm Tảo

1 2 3 4 5
1,00 - Nưóc tinh Máu, nưổc biển, Phần lỏn các vi
khiết thịt rau, quả khuẩnG - không
chịu mặn
0,95 Bánh mỳ Phần lốn các vi Nấm bầu Hầu hết các
khuẩn G+ hình que loại tảo

69
 Bang 2.4. (tiếp theo)
] 2 3 4 5

0,90 Jam bon Phần lớn các cầu Fuscirium, Mocor,

khuẩn Bacillus Rhizopus
Nấm men Ascomycet
0,85 Salami Síaphiỉococcus Saccharomvce srouxiì
(trong muối)
0,80 Mứt ướt PenicỉỉUum
0,75 Hồ nước mặn Halobacíerium Aspergillus Dunaỉielỉa
Cá muối Actinosporơ
0,70 Ngủ cốc, sản Aspergillus
phẩm có đường,
quả khô
0,60 Chocolat Saccharomvce sroiccỉỉ
Mật ong (trong đường)
Sữa bột Xeromces bỉsporus
0,55 - ADN bị
biến tính

/.2.7.2. Đinh dưỡng cacbon của vỉ sình vật

Tất cả các hợp chất hữu cơ xây dựng nên cơ thể tế bào vi sinh vật đều là các hợp chất
chứa cacbon, vì vậy vấn đề chuyên hóa các nguồn thức ăn cacbon thành các thành phần
hữu cơ của tế bào vi sinh vật chiếm vị trí hàng đầu trong quá trình dinh dưõng của tế bào vi
sinh vật. Khả năng sử dụng nguồn thức ăn cacbon của vi sinh vật rất khác nhau, có loài sử
dụng được cacbon ỏ dạng hợp chẩt vô cơ đơn giản nhất như ỉà C 0 2 hoặc các muối
cacbonat trong môi trường như các vi sinh vật tự dưổng (dinh dưổng như thực vật) và có
loài chỉ sử dụng được cacbon ỏ dạng hợp chất hữu cơ phức tạp như các vi sinh vật dị dưòng
(dinh dưổng như động vật). Tuy nhiên, trong thực tể vẫn có những loại vừa có khả năng sử
dụng cả nguồn thức ăn cacbon vô cơ và cả nguồn thức ăn cacbon hữu cơ, nhưng rất hiếm.
Số lượng các hợp chất cacbon được vi sinh vật sử dụng là hết sức lổn, bao gồm hầu hết
tất cả các hợp chất cacbon chỉ trừ một số ít cacbon ỏ đạng thuần thiết như kim cương,
graphit... Ngay cả các hợp chất cacbon cao phân tử bền vừng như xenluloza, cao su,
capron, hudron đều có thể bị vi sinh vật lầm phân giải. Không ít loài có thể ôxyhóa được
trực tiếp cả dầu hỏa, paraphin và nhiều loại cacbua hydro khác. Xét về mặt giá trị dinh
dưổng của nguồn thức ăn cacbon đối vói vi sinh vật và khả năng hấp thụ các nguồn thức ăn
cacbon khác nhau của vi sinh vật, ta thấy vi sinh vật lựa chọn các nguồn thức ăn cacbon
như thế nào là phụ thuộc vào ba yếu tố:

70
 - Thành phần hóa học và tính chất sinh lý của nguồn thức ăn này.
- Đặc điểm sinh lý của từng loại vi sinh vật.
Cấu tạo phân tử, nhất là mức độ ỏxyhóa của nguyên tử c của nguồn thức ăn cacbon.
Nguồn thức ăn hữu cơ của vi sinh vật thường là các chất không tan trong nước hoặc ỉà
các phân tử lượng quá lớn (xenluloza, tinh bột, dextrin, protein...) nên không thể xâm nhập
vào tế bào vi sinh vật được. Vì thế, để có thể hấp thụ được chúng, trước hết vi sinh vật phải
tiết ra các enzim làm thủy phân chủng thành các hộp chất đơn giản có kích thước phân tử
nhỏ bé hơn (ví dụ: amilaza thủy phân tinh bột thành các đường đơn, proteaza thủy phân
protein thành acid amin).
Giá trị dinh dương của nguồn thức ăn cacbon phụ thuộc vào cấu tạo phân tử của chúng,
nhất là ỏ mức ôxyhóa của nguyên tử c , dẫn xuất cacbon có mức độ ôxyhóa cao hơn cả là
C 0 2 , C 0 2 chỉ dùng làm nguyên liệu sinh tổng hợp khi có một nguồn năng lượng nào đó.
Chẳng hạn, khi có năng lượng mặt trời thì các vi sinh vật tự dưỡng quang năng có thể sử
dụng C 0 2 trong quá trình sinh tổng hợp hoặc khi có nguồn năng lượng sinh ra trong quá
trình ôxyhóa các hợp chất vô cơ thì được các vi sinh vật tự dưỡng hóa năng sử dụng. Gần
đây ngưòi ta phát hiện thấy vi sinh vật dị dưổng cũng có thể đồng hóa được một ít C 0 2 dựa
vào năng lượng hóa học tích lũy trong các phân tử ATP của cơ thể chúng.
Trong số thức ăn cacbon thì nguồn thức ăn được vi sinh vật dễ dàng hấp thụ nhất là
đưòng, glycerin, tinh bột, acid lactic, acid citric, acid tactric... Các hợp chất cacbuahidro
như paraphin, dầu mỏ và các acid béo bậc cao được vi sinh vật đồng hóa kém hơn vì chủng
khó hòa tan trong nước và không tham gia vào quá trình ôxyhóa khử trong tế bào, chỉ một
số nhóm vi sinh vật mơi có khả năng đồng hóa chúng. Người ta đã sử dụng các vi sinh vật
này trong công nghiệp tinh chế dầu mỏ và để sản xuất ỏ quy mô công nghiệp loại sinh khối
giàu protein, vitamin dùng làm thức ăn bổ sung cho gia súc, gia cầm... Khi nuôi cấy các vi
sinh vật dị dưỡng người ta thường dùng môi trưòng có chứa đưòng, bột, rượu hoặc một số
loại acid hữu cơ đê làm nguồn thức ăn cacbon, đôi khi sử dụng phối hợp vài loại thức ăn
cacbon khác nhau chẳng hạn như acetat và glucoza...
Trong quá trình chế tạo môi trường dinh dương có chứa đường để nuôi cấy vi sinh vật,
cần chú ý rằng đưòng rất dễ bị caramen hóa làm môi trường sẫm màu hoặc dễ bị acid hóa
làm chua. Vì vậy khi thanh trùng môi trường dinh dưổng có chứa đường chỉ sử dụng
phương pháp thanh trùng bằng hơi nước bão hòa với áp suất là 0,5 atm trong 30 phút. Tốt
hơn hết là dùng phương pháp Tuyndal với 100°c ba lần trong ba ngày liên tiếp hoặc cũng
có thể pha đường thành dung dịch 20 % hoặc cao hơn nữa, sau đó lọc qua các nến lọc vi
khuẩn và bảo quản trong ống thủy tinh vô trùng, lúc làm môi trưòng chỉ cần đun dung dịch
phân phối một cách vô trùng theo tỷ lệ thích hợp vào môi trường đã khử trùng.
Khi chế tạo môi trường dinh dưõng có chứa tinh bột thì trưổc hết phải đem tinh bột hồ
hóa ỏ nhiệt độ 60-70°C, sau đó đun sôi trực tiếp hoặc đặt trong nồi cách thủy rồi mói khử
trùng ổ nồi hấp khi đó nhiệt độ khử trùng càng cao bột càng tan đều vào môi trưỏng. Để

71
nuôi vi sinh vật phân giải xenluloza thì xenhdoza được đưa vào môi trường dưới dạng giấy
lọc, sợi bông hoặc dưới dạng các chế phẩm bột xenluloza.
Nếu sử dụng mồi trường có chứa lipid, paraphin, dầu hỏa để nuôi cấy một số vi sinh vật
đặc biệt thì có thể đổ các chất này thành lóp mỏng trên bề mặt môi trường. Nếu dùng môi
trường có chứa anđehyd, rượu bậc thấp làm nguồn thức ăn cacbon thì không được khử
trùng các chất này vì khi đun nóng chứng sẽ bay hơi hết. Bản thân các chất này ổ nồng độ
cao đã có sẵn tính sát trùng nên chỉ cần dùng thao tác vô trùng đê đưa những chất này vào
các môi trưòng đã khử trùng' để nguội ỏ 40°c. Để nuôi cấy các vi sinh vật tự dưỡng cacbon
thường người ta thổi C 0 2 , CH 4 hoặc đưa thêm cacbonat vào môi trường.
Nói chung các nguồn thức ăn nói trên sẽ không cần thiết nữa nếu trong môi trường có
chứa các chất đạm hữu cơ như protein, peptin, acide amin, các chất này sẽ được vi sinh vật
vừa sử dụng làm nguồn thức ăn nitơ, vừa làm nguồn thức ăn cacbon. Tùy thuộc vào nồng
độ môi trường mà một hợp chất cacbon có thể vừa là chất dinh dưổng, vừa là chất ức chế
hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Nồng độ muối ăn NaCl thích hợp là 0,05- 0,5% nhưng ỏ nồng độ
10-15% đã đủ ức chế hoàn toàn sự phát triên đa số của các vi sinh vật (trong thực tế việc
ưỏp muối, đưồng để bảo quản thực phẩm là dựa trên cơ sỏ này).
L2. ỉ.3,Dinh dưỡng nitơcủa vỉ sinh vật
Y nghĩa chủ yéu của các chất dinh dưỡng chứa nitơ đói vi sinh vật là ỏ chỗ chúng cung
cấp nitơ để tạo thành các nhóm amin (-NH2 ) và nhóm imỉn (-NH-) trong phân tử các acid
amin, các nucleotid purin và pirimidin, trong nhiều vitamin và trong một só hợp chất khác
có mặt trong nguyên sinh chất của tế bào,

Nguồn nitơ được vi sinh vật dễ dàng hấp thụ nhất là NH 3 và NH 4 . Trưóc đây cung có
quan điểm cho rằng một số vi khuẩn không có khả năng đồng hóa muối amon (NH 4 )
nhưng không đúng, nói chung tất cả đều sử dụng muối amon, tuy nhiên cũng có những loại
không phát triển được trên môi trường có chứa muối amon, nguyên nhân không phải ồ bản
thân góc NH4+ mà ỏ độ chua sinh lý do các muối này tạó ra, sau khi đồng hóa góc NH4‘
trong môi trường sẽ tích lủy các anion vô cơ (S 0 4 , H P 0 4 , C1...) và vì thế mà làm hạ thấp
rất nhiều pH của môi trường.

Muối amon của các acide hữu cơ ít làm chua hơn do đó được sử dụng nhiều hơn trong
pha chế môi trường, nuôi cấy vi sinh vật. Ưrê là nguồn thức ăn nitơ trung tính về mặt sinh
lý. Khi bị phân giải bỏi men urêaza, urê sẽ tạo thành NH 3 và C 0 2 , phần NH 3 sẽ được vi
sinh vật sử dụng mà không để ảnh hưỏng xấu do làm chua môi trưòng nhiều như các muối
amon khác:
NH 2-CO-NH 2 + H 20 -» 2NH 3 + C 0 2
Urê
Củng có một số loại không đồng hóa được NH4+ do N H / không phải là nguồn thức ăn
duy nhắt mà đòi hỏi phải có thêm một số acid amin khồng thay thé nào đó. Các muối nitrat

72
là nguồn thức ăn thích hợp với nhiều loại tảo, nấm móc và xạ khuẩn nhùng lại không thích
hộp vổi nhiều loại nấm men và vi khuấn. Đe tránh hiện tùộng biến đôi pH do vi sinh vật sử
dụng hết N 0 3 , các ion còn lại K ', Na', Mg 1 có thể làm kiềm hóa môi trưòng người ta
thường sử dụng muối NH 4 NO 3 để làm nguồn nitơ cho nhiều loại mỏi trùờng. Vi sinh vật
hấp thụ các gốc N H /, NO 3 này vói tóc độ khác nhau, chúng hấp thụ các gốc NH4' nhanh
hơn, sau đó moi đến NO 3 .
Nguồn nitd dự trữ nhiều nhất trong tự nhiên là nitõ phân tử (N 2 ): chiếm tỷ lệ 78,16%
theo thể tích không khí. Đây ỉà dạng nitô bền vững nhất, mức độ ôxyhóa của chúng = 0
(Nitô là khí trơ). Đa số các loại vi sinh vật không có khả năng đồng hóa nitơ phân tử, chỉ có
một số loài vi khuẩn cố định đạm moi có khả năng này ngay cả trong điều kiện và áp suất
bình thường.
Nguồn nitơ hữu cơ cũng được vi sinh vật đồng hóa rất tốt. Các nguồn thức ăn này vừa là
nguồn thức ăn nitơ vừa là nguồn thức ăn cácbon của vi sinh vật. Đối vơi protein phức tạp,
vi sinh sinh vật tiết ra enzim proteaza để phân giải chúng thành protein đơn giản, chỉ có các
phân tử thấp mới có khả năng xâm nhập vào tế bào qua màng nguyên sinh chất (các
polypeptid chứa không quá 5 acide amin mổi qua được màng nguyên sinh chất).
Khi chế tạo môi trường đế nuôi cấy vi sinh vật thì tốt nhất là sử dụng nguồn nitơ hữu cơ
như pepton là một loại chế phẩm thủy phân không triệt để của protein, như cazein là một
loại protein có nhiều trong sữa, trong đó có chứa đầy đủ các acid amin quan trọng đối với
vi sinh vật (cần chú ý là khi thủy phân bằng acid thì cazein sẽ bị phá hủy mất thành phần
triptophan). Dịch thủy phân cazein có bổ sung thêm triptophan được coi là nguồn dinh
dưõng nitơ vạn năng đối với hầu hết các loại vi sinh vật. Ngoài ra, đôi khi còn cần bổ sung
thêm các acid amin vào môi trường dinh dương cho dù nhu cầu về acid amin của vi sinh
vật là rất khác nhau, có ỉoại không cần đòi hỏi phải được cung cấp bất cứ ỉoại acid amin
nào, vì chủng có khả năng tự tổng hợp ra toàn bộ các acỉd amin mà chúng cần thiết từ NFV
và các chất hữu cơ không chứa nitơ, người ta gọi đó là các vi sinh vật tự dương amin
(aminoautotrophe).
Ngược lại, có những loại không có khả năng tự tổng hợp acid amin mà bắt buộc phải
được cung cấp một hay nhiều ỉoại acid amin, đó là loại vi sinh vật dị dưỡng amin
(aminoheterotrophe). Loại thứ ba bao gồm các vi sinh vật vẫn phát triển được trong các
môi trường không có acid amin nhưng nếu có sự có mặt của một loại acid amin nào đó thì
sự phát triển của chúng sẽ được tăng cưòng hôn nhiều. Vi sinh vật không có khả năng đồng
hóa được các acid amin ỏ dạng đồng phân D , nhiều loại có khả năng dùng một loại acid
amin nào đó làm nguồn nitô duy nhất, chúng sẽ phân giải acid amin này thành NH 3 rồi sau
đó sẽ tự tổng hợp nên hàng loạt các acid amin khác.

Có những loài vi sinh vật biếu hiện mối quan hệ rất mật thiết giữa nồng độ của một số
aciđ amin trong môi trưòng với mức độ phát triển của chúng. Người ta gọi chúng là những
vi sinh vật chỉ thị và dùng chúng vào việc định lượng acid amin.

73
 Dựa vào khả năng sử dụng nguồn thức ăn nitò của vi sinh vật mà người ta chia ra làm
hai nhóm chính:
- Vi sinh vật tự dưỡng amin, bao gồm: + Vi khuẩn Azot;
+ Vi khuẩn Amin;
- Vi sinh vật dị dưỡng amin, bao gồm: + Vi khuẩn Pepton;
+ Vi sinh vật Ký sinh.

Bảng 2.5. Các dạng dinh dưỡng chính của vi sinh vật
Nguồn năng lượng,
Các dạng dinh dương chính
hydro/điện tử, cacbon
Vi sinh vật tự dưõng, quang Năng lượng ánh sáng
hợp vô cơ Chất vô cơ cho hydro/điện tử
Nguồn cacbon là C 0 2
Vi sinh vật dị dưỡng, quang Năng lượng ánh sáng
hợp hữu cơ Chất hừu cơ cho hydro/điện tử
Nguồn cacbon hữu cơ (C0 2 có thể
được sử dụng)
Vỉ sình vật tự dường, hóa Nguồn năng lượng hóa học
dưỡng vô cơ (vô cơ)
Chất vô cơ cho hydro/điện tử
Nguồn cacbon ỉà C 0 2
Vi sinh vật tự dường, hóa Nguồn năng lượng hóa học
dưỡng hữu cơ (hữu cơ)
Chất hữu cơ cho hydro/điện tử
Ngưồn cacbon là C 0 2
Vi sinh vật dại diện
Tảo
Vi khuẩn tía và lục sử dụng s
Vi khẩn lam
Vi khuẩn tia Rhông sử dụng
được lùu huỳnh
Vi khuẩn lạc không sử dụng
được lưu huỳnh
Vi khuẩn oxy hóa lưu huỳnh
Vi khuẩn oxy hóa hydro
Vi khuẩn nitrit hóa
Vi khuẩn sắt
Nguyên sinh dộng vật
Mycète
Đa só các vi sinh vật không
quang hợp

1.2.1.4. Đinh dưỡng khoảng của vi sinh vật;

Khi sử dụng môi trưòng tự nhiên để nuôi cấy vi sinh vật người ta thường thấy không cần
thiết phải bổ sung các nguyên tố khoáng vì trong bản thân nguyên liệu dùng để làm các
môi trường này như khoai tây, nưdc thịt, sữa, huyết thanh, pepton, giá đậu... thưòng có chứa
đủ các nguyên tó khoáng cần thiết đối với vi sinh vật. Ngược lại, khi dùng các môi trưòng
tổng hdp bắt buộc ta phải bổ sung đầy đủ các nguyên tố khoáng cần thiết.
Đối với vi sinh vật, các chất dinh dưỡng khoáng được chia thành hai loại:
- Nguyên tố đại lượng (Macroelements) là những nguyên tố mà vi sinh Vật <Jòi hỏi phải
được cung cấp với liều lượng lổn.

- Nguyên tố vi lượng (Microelements) là những nguyên tố mà vi sinh Vật đòi hỏi phải
được cung cấp vổi liều lượng rất nhỏ. Nồng độ cần thiết của từng nguyên tố ví ỉượng trong
môi trường thường chỉ vào khoảng 10 6-l 0 8M (mol).

74
 Hàm lượng các chất khoáng chứa trong nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật thường
thay đổi tùy theo loài, tủy giai đoạn phát triển và tùy điều kiện nuôi cấy. Thành phần
khoáng của tế bào các loài vi sinh vật khác nhau thường khác nhau, Nhu cầu về khoáng của
vi sinh vật không giống nhau đối vổi tùy loài, tùy giai đoạn phát triển. Người ta thấy nồng
độ cần thiết của các muối khoáng đối với vi khuẩn, nấm và xạ khuẩn thưòng thay dổi trong
các phạm vi sau đây:

Bang 2.6
Nồng độ cần thiết (g/1) đối với v s v
Muói khoáng
Vi khuẩn Nấm, Xạ khuẩn

k 2h p o 4 0,2 -0,5 1-2

k h 2p o 4 0,2 -0,5 1-2
M g S 0 4 .7 H 20 0, 1 -0,2 0 ,2 *0 ,5
M g S 0 4 AH_ 0 0,005-0,01 0 ,02 -0,1
Fe2S0 4.7H20 0,005-0,01 0,05-0,2
Na2Mo0 4 0,001-0,005 0 ,0 1 -0,02
ZnS0 4 .7H2 0 - 0 ,02 -0,1
COCl2 0,01-0,03 0,02 -0,1
CaS04 . 5H20 0,001 -0,005 0,01 -0,05

Thành phần môi trường có thể thay đổi theo một sự tính toán nào đó để sao cho nồng độ
chung của mỗi cation hoặc mỗi anion phù hợp vổi số lượng đã nêu lên trong bảng nói trên.
Ta biết hàm lượng các chất khoáng trong tế bào vi sinh vật là rất ít (đốt cháy 8 '10 tỉ tế bào
vi sinh vật mói thu được Img tro), nhưng chúng là thành phần căn bản không thể thiếu
được trong môi trường dinh dưỡng cũng như trong quá trình trao đổi chất của tế bào vi
sinh vật.
Các nguyên tố khoáng quan trọng đối với tế bào vi sinh vật bao gồm:
- Photpho (p '):
Bao giờ cũng chiếm tỷ lệ cao nhất trong số các nguyên tố khoáng của tế bào vi sinh vật
(nhiều khi chiếm đến 50% trong tổng số chất khoáng). Photpho có mặt trong nhiều thành
phần cơ bản của tế bào (acid nucleic, photphoprotein, các coenzim quan trọng như ADP,
ATP, ƯDP, UTP, XDP, XTP, NAD, NADP, Flavin...) hoặc trong một số vitamin như
Tiamin, Biotin... Để đảm bảo nguồn dinh dưỡng photpho cho vi sinh vật ngưòi ta thường
dùng photphat vô cơ. Việc bô sung photphat, nhất là photphat kali vào các môi trường dinh
dưổng ngoài tác dụng cung cấp photpho còn tạo ra tính đệm của môi trường. Với các tỷ lệ
thích hợp hỗn hợp muối KH: P 0 4 và K 2H P 0 4 có thể tạo ra mức pH ổn định trong khoảng
pH = 4 ,5-8,0. Trong môi trường acid K 2H P 0 4 sẽ tạo ra ion O H , còn trong môi trường kiềm
KH 2 P 0 4 sẽ tạo ra ion H+:

75
 H P O / + H,0 --------- ► H2 P 0 4 + OH
H 2P 0 4 ----------► H P 0 42 + H +
ở dạng hợp chất, Photpho có dạng hóa trị cao nhất ỉà 5+ vì vậy H 3P 0 4 là nguồn thức ăn
thích hộp nhất cho vi sinh vật phát triển.
- Lưu huỳnh (S):
Cùng là nguyên tố khoáng quan trọng trong tế bào vi sinh vật. Lưu huỳnh có mặt trong
một số acid arnin (xistein, xistin, metionin), một số vitamin (biotin, tiamin). Các acid amin
này tham gia vào cấu true protein của tế bào và còn có vai trò quan trọng trong các quá
trình ôxyhóa Khử. Các hợp chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh ỏ dạng ôxyhóa thường có tác
dụng độc đốị với tế bào vi sinh vật (streptoxit, sulphamid). Trong khi đó các muối photphat
vô cơ voi nguvẻn tử s ở trạng thái ôxyhóa lại được vi sinh vật đồng hóa rất tốt. Một số loài
vi sinh vật có thể dùng cả S20 32 (tiosunphat) làm nguồn thức ăn lưu huỳnh, một số lại đòi
hỏi các thức art có chứa s ở dạng khử (H-ìS, xistein, xistin...)'
- Sát (Fe):
Là nguyên tố cần thiét giúp vi sinh vật có thể tổng hợp một sổ men loại Poocphirin (như
xitocrom, xitocromoxydaza, peroxydaza, catalaza...). Một số vi sinh vật tự dưổng quang
năng cần sắt để tạo nên các sắc tó quang hỢp có cấu trúc poocphirin (clorophin,
bacterioclorophin).
- Magìê (Mg):
Vi sinh vật cần Mg vdi lượng khá cao 10 3 -10 4 M. Magiê mang tính chất một coíầcto,
chúng tham gia nhiều phản ứng men có liên quan đến quá trình photphoril hóa (chuyển
H ^?04 từ một hợp chất hừu cơ này sang một hộp chất hữu cơ khác). Mg2" có thể làm hoạt
hóa các loại QũZìm như ATP~aza, pirophotphataza, cacboxylaza, enolaza..., các men trao
đổi protein, các men ôxyhóa khử của chư trình Kreps (gồm hôn 80 men khác nhau) ngoài
ra nó còn đóng Vai trò qưan trọng trong việc làm liên kết các tiểu phần riboxom vổi nhau.
- Can ã (Ca)'

Mặc dầu là nguyên tố ít tham gia vào việc xây dựng nên các hợp chất hữu cơ nhưng nó
có vai trò đáng kể trong việc xây dựng nên các cấu trúc tinh vi của tể bào. Canci đóng vai
trò cầu nối trung gian giừa nhiều thành phần quan trọng của tế bào (như giữa AND và
protein trong nhân, giữa các nucleotid với nhau, giữa ARN và protein trong riboxom) cũng
như trong việc hình thành các cấu trúc khồng gian ổn định của nhiều bào quan như
riboxom, mitocondri, nhân...
- K ẽm (Zn):

Là một cofacto tham gia vào nhiều quá trình men, có tác dụng trong việc hoạt hóa các
men như cacboanhidraza, endaza, photphataza, prophotphataza.

76
 - Mangan (Mn):
Có chứa trong một số men hồ hấp và cũng có vai trò trong việc hoạt hóa một số men
photphomonoesteraza, cacboxylaza, ATP-aza, hidroxylamin reductaza, enolaza...
Cần lưu ý việc hoạt hóa các men không phải lúc nào cũng có tác dụng đặc hiệu, chắng
hạn Na+ có thể làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn Lactobacillus caseỉ nhưng tác dụng ức
chế này có thể mất đi nếu bổ sung K \ chắc chắn rằng đã có sự cạnh tranh giừa hai ion
trong việc liên kết các men hoặc các coenzim.
- Kali (K):
Là nguyên tố chiếm tỷ lệ cao trong thành phần khoáng của tế bào vi sinh vật nhưng cho
đến nay người ta chưa thấy kaỉi tham gia vào bất kì thành phần nào của nguyên sinh chất tế
bào cũng như chưa tìm thấy bất kì men nào có chứa kali. Ngưòi ta nhận thấy kali thường
tồn tại dưới dạng ion K+ ỏ mặt ngoài của cấu trúc tế bào, nó tồn tại ỏ trạng thái liên kết hóa
lí không bền với protein và các thành phần khác của nguyên sinh chắt. Kali tham gia vào
việc hoạt hóa các men như amilaza, invectaza, ATP~aza... Nó còn làm tăng độ ngậm nưỏc „
của các hệ thống keo do đó ảnh hưỏng đến quá trình trao đối chất nhất là quá trình sinh
tống hợp một số vitamin (như tiamin) và có ảnh hưỏng đáng kế đến quá trình hồ hấp của
tế bàố.
- Natri và Cỉo (Na, CI):
Là hai nguyên tó mà vi sinh vật đòi hỏi với một lượng không nhỏ, nhưng cho đến nay
người ta vẫn còn biết rất ít về vai trò sinh lý của chúng. Hàm lượng Na và C1 đặc biệt cao
trong các loài vi sinh vật ưa mặn (Galophile) sổng trong nước biển, đất ven biển và trong
các thực phấm ướp mặn. Tùy tính chất ưa mặn mà vi sinh vật được chia làm ba nhóm:
- Vỉ sinh vật ưa mặn í t Gồm những loại phát triển tốt trong môi trường có nồng độ NaCl
là 2-5%.
- Vi sinh vật ưa mặn vừa: Gồm những loại phát triển tổt trong môi trường có nồng độ
NaCỈ là 5-20%.

- Vi sinh vật ưa mặn cao: Gồm những loại phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
NaCl là 20-30%.
- Các nguyên tồ vi lượng:
Chỉ có một lượng cực kì bé nhỏ trong tế bào vi sinh vật. Bao gồm Mo, Co, I, Ba và một
số các nguyên tó khác. Khi nuôi cấy các vi sinh vật người ta thường không cần bổ sung các
nguyên tó vi lượng vì chủng thường có sẵn trong nưổc máy, trong các hóa chất dùng làm
môi trường hoặc có lẫn ngay trong thủy tinh của các dụng cụ nuôi cấy. Trong một số các
trưởng hợp đặc biệt người ta mới phải bổ sung chúng vào các môi trường nuôi cấy như bổ
sung Co vào môi trường nuôi cấy các vi sinh vật sinh tổng hợp vitamin B l2 hoặc bổ sung
Mo vào các mồi trường nuôi cấy các vi sinh vật có định đạm.

77
 Sự tồn tại một cách dư thừa các nguyên tố khoáng là không cần thiết và có thể dẫn đến
ảnh hưỏng xấu. Chẳng hạn thừa p dẫn đến hiệu suất tích lũy một số chất kháng sinh, thừa
Fe làm cản trổ quá trình tích lũy vitamin R 2 hoặc Vitamin B 12.
1.2.1.5. Các chât sinh trưởng đổi với vỉ sình vật
Bao gồm các vitamin. Người ta định nghĩa các vitamin là những chất hữu cơ ngoại sinh
hoàn toàn cần thiết đổi vói hoạt động sống bình thưòng của cơ thể ngưòi và động vật, mặc
dầu có thể thưồng chỉ đòi hỏi được cung cấp vói một lượng rẩt nhỏ, Thiếu bất kỳ một loại
vitamin nào, cơ thể đều bị rói ỉoạn nhất định trong quá trình trao dổi chất của tế bào.
Riêng đối vỏi vi sinh vật, chất sinh trưỏng ỉà một khái niệm rất linh động, nó chỉ có ý
nghĩa là một chất hữu cô cần thiết đối voi hoạt động sổng mà một loại vi sinh vật nào đó
khổng tự tổng hộp ra chúng từ các chất khác. Như vậy, những chất được coi là chất sinh
trưỏng của loại vi sinh vật này hoàn toàn có thể không phải là chất sinh trưỏng đối với một
loại vi sinh vật khác. Hầu như không có chất nào là chất sinh trưổng chung đối vỏi tất cả
các loại vi sinh vật.
Đặc điểm của mổi trường một mặt ảnh hưỏng đến khả năng tổng hợp chất sinh trưỏng
của vi sinh vật, mặt khác ảnh hưỏng đến đặc điểm trao đổi chất của chúng. Chính thồng
qua các ảnh hưỏng này mà môi trường sống của từng loài vi sinh vật đã góp phần quyết
định nhu cầu của chủng về các chắt sinh trưỏng. Khi sống lâu dài trong môi trưòng thiếu
các chất này, vi sinh vật sẽ dần dần tạo ra được khả năng tự tổng hợp các chất sinh trưỏng
mà chúng cần thiết. Mặc khác, do sống trong các điều kiện môi trường khác nhau, các loài
vi sinh vật sẽ có thể có các kiểu trao đổi chất khác nhau cũng có nghĩa là đòi hỏi các hệ
thống men khác nhau, do đó đòi hỏi các chất sinh trưỏng khác nhau.
Việc một loại vi sinh vật có thể không đòi hỏi một chất sính trưổng nào đócó thể dohai
nguyên nhân: Một là vi sinh vật này không tự tổng hợp ra được chất sinh trưỏng đóhai là
trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật này không có sự tham gia của coenzim chứa
chất sinh trưỏng đó. Cũng có trường hộp cùng một loài vi sinh vật nhưng nếu được nuôi
cấy trong điều kiện khác nhau cũng có thể có nhu cầu khác nhau về chất sinh trưỏng. Như
Mucor Rouxii chỉ cần biotin và tiomin trong điều kiện kỵ khí, còn trong điều kiện hiếu khí
chúng sẽ tự tổng hợp được các chất sinh trưỏng này. Ngoàỉ ra pH và nhiệt độ của môi
trường củng ảnh hưỏng đến nhu cầu về các chất sinh trưỏng của vi sinh vật.
Tất cả các vi sinh vật dị dưỡng amin và dị dưỡng chất sinh trưỏng được gọi là nhóm vi
sinh vật dị dưỡng chất sinh trưỏng(Autotrophe), còn các vi sinh vật phát triển được mà
không cần chất sinh trưồng được gọi là nhóm nguyên dinh dưdng(Protrophe). Các chất sinh
trưỏng thưòng bao gồm các chất sau đây:
- Các gốc kiềm purin, pirimidin và các dẫn xuất của chúng;
- Các acid béo và các thành phần của màng tế bào;
- Các vitamin thông thưàng.

78
 Dựa vào sự nhạy cảm của một số loài vi sinh vật vdi sự có mặt của một số chất sinh
trưởng nào đó và lượng vi sinh vật thu được tỉ lệ voi lượng chất sinh trưỏng có trong môi
trường, người ta đã sử dụng một số vi sinh vật để định lượng một số vitamin và acid amin
khó phân tích bằng phương pháp hóa học. Ngược lại có loài có khả năng tông hộp và tích
lũy trong tế bào một lượng khá iớn các chất sinh trưỏng nên người ta dùng chúng để sản
xuất một hỗn hộp các sinh tố hoặc một loại sinh tố nào đó như vitamin Bp, B2.

ỉ.2.2.Cơ che vận chuyến các chât (lỉnh dưỡíỉg qua màng tế bào vỉ sình vật

Như chúng ta đã biết, để tồn tại, sinh trưỏng và phát triển, tế bào vi sinh vật thường
xuyên phải trao đối chất và năng lượng với môi trường bên ngoài. Một mặt chúng nhận các
chất dinh dưỡng cần thiết từ môi trường qua quá trình đồng hóa, mặt khác chúng thải ra
ngoài môi trường các sản phẩm của quá trình dị hóa. Như thế là giữa môi trường bên trong
và môi trường bên ngoài luôn luôn tồn tại một hàng rào thấm thấu, hàng rào này chính là
màng tế bào chất có cấu trúc từ phức chất lipo-proteid của tế bào vi sinh vật. Các hợp chất
ưa lipid (Iipophile) thưòng xâm nhập vào tế bào nhanh hôn các hợp chất kỵ lipid
(lipophole). Hơn nữa nếu xử lí vi sinh vật bằng các dung môi của lipid như butanol gây nên
việc tách khỏi tế bào các phân tử bậc thấp thì hàng rào thấm thấu của vi sinh vật có thể bị
hủy hoại. Như vậy, ta thấy màng tế bào chất có khả năng điều chỉnh tinh vi sự ra vào của
các chất khác nhau.
Te bào nhận và thải các chất một cách chọn lọc. Quá trình dinh dưổng mà được đặc
trưng bỏi hai quá trình đồng hóa và dị hóa của tế bào được thế hiện bỏi sự thẩm thấu của
nước và các chất hòa tan qua màng lế bào chất. Đó chính là một quá trình động học, nghĩa
là tế bào vi sinh vật sống không bao giờ ỏ trạng thái cân bằng với các chất của môi trường
xung quanh. Sự vận chuyển của các chất hòa tan (các chất dinh dưỡng) qua màng tế bào
bao giờ cũng tuân theo một trong hai cơ chế sau:
(ỉ) Khnêch tán: khuếch tán tự nhiên - khuếch tán thụ động
(2) Vận chayển hóa không gian đặc biệt.
Tốc độ khuếch tán phụ thuộc vào nồng độ chất tan. ớ giá trị gradrentnồng độ cao sự
khuếch tán tự nhiên dẫn đến bão hòa nếu sự vận chuyển các chất hòa tan qua màng tế bào
chất mà theo cơ chê khuếch tán thụ động thì các phân tử chất hòa tan đi qua màng nhờ sự
chênh lệch về nồng độ (trong trường hợp các chất không điện phân), hay nhờ sự chênh lệch
về điện thế (trong trường hộp các ion) ổ hai phía của màng. Hàng loạt nghiên cứu cho thấy
trừ nưổc ra, rất ít hợp chất có thể thấm qua màng tế bào qua cơ chế này.

Trái lại đa số các chất hỏa tan được vận chuyển hay thẩm thấu qua màng tế bào chất
dưới tác dụng của cô chế thứ hai, đó là cơ chê vận chuyên hóa không gian đặc biệt. Theo
cơ chế này, những phân tử vận chuyển được sắp xếp trong màng tế bào liên kết với các
phân tử chất hòa tan rồi vận chuyển chúng vào bề mặt bên trong của màng tế bào, từ đây
các phân tử chất hòa tan được chuyên vào tế bào chất. Các phân tử vận chuyển nói trên

79
được gọi là Protein thấm hay là Pecmeaza. Thưòng thường, tế bào vi sinh vật có kha năng
tự tổng hợp một lượng ldn các Pecmeaza của acid amin và các hidrat cacbon. Tuy nhiên,
nếu các hệ thống vận chuyển này đều được tổng hộp thưòng xuyên theo kiểu câu trúc tê
bào thì sẽ hết sức phí phạm về vật chất và năng lượng, do đó ta không lấy làm lạ là nhiều
pecmeaza được tổng hợp theo kiểu cảm ứng hoặc kiềm chế.
Các chất dinh dưổng có thể được vận chuyển qua màng tế bào theo cơ chế vận chuyên
hóa không gian đặc biệt theo hai cách:
- Vận chavển thụ động không cần năng lượng của tế bào.
- Vận chuyển chủ động cần năng lượng ATP của tế bào.
Theo cơ chế vận chuyển thụ động thì các chất hòa tan liên kết một cách thuận nghịch
vào một vị trí đặc biệt trên phân tử pecmeaza nằm ỏ bên trong màng (có thê ỏ các lỗ của
màng tế bào). Phức hợp "pecmeaza-chắt hòa tan" được vận chuyển theo cả hai phía của
màng nhờ sự chênh lệch về nồng độ của một chất nào đó, nghĩa ỉà sự vận chuyển diễn ra
theo kiểu "xuôi dòng".
Sự vận chuyển thụ động nhờ pecmeaza đã được chứng minh ổ một số vi sinh vật.
Đối với
- Escherichia coỉi: Pecmeaza là p-galactozit hoặc galactoza.
- Saccharomyces: Pecmeaza là glucoza, galactoza, a- tyoetylglucozit.
- Candida : Pecmeaza là các monosaccarit.
- Neurospo raorassa: Pecmeaza là 3 '0 Metyl glucuza
Tuy nhiên vi sinh vật có khả năng tích lũy trong tế bào một số chất với nồng độ cao hơn
nhiều so với nồng độ bên ngoài của té bào. Chẳng hạn như nồng độ K+ bên trong tế bào của
một số vi sinh vật lớn hơn rất nhiều lần so vói nồng độ K+ có bên ngoài màng tế bào. Dể
đảm bảo độ trung hòa điện tích, tế bào vi sinh vật cũng đồng thòi phải thải ra bên ngoài các
ion H r hoặc N a+, thêm vào đổ ngưòi ta phát hiện thấy ổ màng tể bào vi khuẩn có hoạt tính
của enzim A T P ' aza là loại men có liên quan đến việc vận chuyển các chất. Như vậy trong
tế bào vi sinh vật, ngoài cơ chế vận chuyển thụ động nhờ pecmeaza còn tồn tại cơ chế vận
chuyển chủ động nhò pecmeaza.

Sự vận chuyển các chất hòa tan qua màng theo ca chế vận chuvển chủ dộng nhò
pecmeaza được tiến hành ngược vdi gradientnồng độ nghĩa là theo kiểu "ngược dòng" tức
là cần đến năng lượng của tế bào và năng lượng tiêu thụ này có lẽ là được cung cấp bổi
ATP (được hình thành trong mexozom hoặc ỏ màng tế bào chất).

Như vậy chúng ta có thê thây được răng: Trong sự vận chuyển thụ động pecmeaza được
di động thuận nghịch hoặc ỏ dạng đơn độc (P) hoặc ỏ dạng phức hợp với các chất hòa tan 5
(PS) và hưổng di chuyên cua các chât hòa tan (£) phụ thuộc vào nồng độ của nó ổ hai phía

80
của màng tế bào. Còn trong sự vận chuyển chủ dộng thi có ATP cung cấp năng lùộng,
pecmeaza bị chuyến thành Pi bất hoạt ỏ phía trong màng và có ái lực rất thấp đói với các
chất hòa tan (5). Sau khi s được tách khối phức họp PS và được chuyển vào tế bào chất thì
Pi lại được hoạt hóa lại và chuyển thành pecmeaza hoạt động (P) ỏ phía ngoài của màng
nhờ một phản ứng cung cấp năng lượng nào đó:

Trong đó:
: Các lỗ nhỏ trên màng tế bào;
p : Pecmeaza;
Pv : Photphat vô cô;
s : Chất được vận chuyển;
Pi : Pecmeaza bị bất hoat.

Cần nói thêm rằng theo cơ chế vận chuyến các chất ỏ sơ đồ trên thì cùng một pecmeaza
có thể đảm nhận cả chức phận vận chuyển thụ động ỉẫn chủ động tùy theo sự có mặt hay
vắng mặt của phân tử ATP và phản ứng cung cấp năng lượng nhò ATP chỉ diễn ra ở phía
bên trong của màng tế bàọ (tuy nhiên đây mới chỉ là giả thuyết). Cho tới nay người ta đã
tìm ra được hàng loạt protein thấm (vận chuyển) hay còn gọi là pecmeaza trong các loài vi
sinh vật. Cũng giống như men, chúng có đặc hiệu cô chất khác nhau, một số có tính đặc
hiệu hầu như tuyệt đối như pecmeaza của galactoza ỏ Escherichia coỉi chỉ vận chuyển
galactoza. Các pecmeaza của các đường và các acid amin khác thể hiện tính đặc hiệu yếu
hơn với các chất hòa tan. Điều đáng chú ý là trong vi khuẩn, sự vận chuyển chủ động của
hầu hết tất cả các đưòng phụ thuộc vào sự photphoril hóa sử dụng năng lượng từ hệ thống
photphotranspheraza.

81
 Chất vận chuyển (chất mang) qua màng tế bào có thể thay đổi hình dạng sau khi liên kết với một
phần tủ bên ngoài và được giải phỏng trong môi trùòng tế bào. Chất vận chuyển trỏ lại vị trí ban đầu ổ
bên ngoài và chuẩn bị liên kết với phân tu khác trong môi trường. Vì không có năng lượng hấp thụ, các
phân tử không tiếp tục đi vào trong tế bào nếu nồng độ của chứng không cao hơn nồng độ bên trong.

Hình 2.3 ỉa : Mô hình khuếch tán tự nhiên

Tốc độ khuếch tán phụ thuộc vào nồng độ chất tan ồ giá trị gradient nồng độ cao,
sự khuếch tán tự nhiên tiến đến bão hoà

Hỉnh 2.3 ìb: Khuêch tán tự nhiên và khuếch tcm thụ dộng

82
 Màng nguyên sinh chất s ử dụng gradient H Và Na' trong vận
Bên ngoài tế bào Bén trong tê bảo chuyển chủ động:
(T) Năng lượng vận chuyển điện tử
dùng để đẩy proton ra ngoài màng
nguyên sinh;
( 2) lon Na+ được đưa ra ngoài do
gradient proton;
( 2 ) lon Na+ tạo phức chất với chất
mang là protein;
( 4) Mạng lưới liên kết của chất tan
thay đổi và có mối liên kết chất
tan (đường hoặc axit amin);
( ? ) Chất liên kết thay đổi hình dạng
cho đến khi Na+ được giải phóng
bên trong tế bào. Sau đó diễn ra
quá trình phân tách chất tan khỏi
chất mang.

Hình 2 3 2 : Cơ ché vận chuyển chủ động

ĩ »2.3. Cảcyếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ thức ăn cửa tế bào vỉ sinh vật

Quá trình dinh dưỡng- trao đổi chất của tế bào vi sinh vật là quá trình cô thể thu nhận và
tiêu hóa thức ăn. Do kết quả của quá trình này mà vi sinh vật có thể thu được những chất
cần thiết để thường xuyên xây dựng và đổi mói tế bào. Quá trình trao đổi chất được thực
hiện bằng sự khuếch tán và hấp phụ (vận chuyển) thức ăn trên toàn bộ bề mặt của màng tế
bào vi sinh vật. Cường độ của sự vận chuyển này phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Tính chất thẩm thấu của màng tế bào vi sinh vật;
- Sự chênh lệch về nồng độ của các chất hòa tan trong và ngoài màng tế bào;
- Tính chất của các chất dinh dưỡng bao gồm: Kích thước, cấu tạo phân tử, mức độ phân
ly ion và khả năng hòa tan của các cấu tử thức ăn có trong môi trường.
Đối với các chất không hòa tan thì vi sinh vật thường tiết ra các men phân giải để phân li
chúng, như tinh bột chỉ được vi sinh vật hấp thụ khi đã bị thủy phân thành đường đơn giản
duỏi tác dụng của enzim amilaza hoặc lipid chỉ được hấp thụ khi đã bị phân giái dưói tác
dụns, của enzim lipaza. Vói các chất hòa tan trong nưóc, cường độ khuêch tán cũng không
giống nhau. Các hidrocacbua và các muối vồ cô đi qua màng tế bào tương đối dễ dàng vì
chúng có kích thước bé, nhưng đói vối những phân tử có nhóm amin, O H , COOH thì sự
thẩm thấu có khó khăn hôn, số lượng các nhóm đó càng nhiều thì sự thẩm thầu càng kém.

II. QUÁ TRÌNH TRAO Đ ổ i NĂNG LƯỢNG ở TE bào VI SINH VẬT

2.1. Các khái niệm cơ bản

Việc trao đổi không ngừng với thế giới xung quanh là cơ sỏ của sự sống và sự phát triến
của vi sinh vật cũng như các sinh vật khác. Đồng thời với quá trình dinh dưõng (hay còn
gọi là quá trình trao đổi chất) là quá trình trao đổi năng lượng của tế bào vi sinh vật. Chủng
ta đều biết rằng để tiến hành các quá trình sinh tổng hợp cũng như đê đảm bảo nhiều hoạt
động sống khác của cô thể, vi sinh vật cũng như các sinh vật khác đều cần được cung cấp
năng lượng. Các phản ứng sinh tống hộp xảy ra trong các cơ thê sống ỉà các phảìì ứng thu
nâng lượng hay còn gọi là phản ứng thu nhiệt.
Trong các phản ứng thu nhiệt này bao giờ năng lượng tự do của các chất phản ứng cũng
nhỏ hôn năng lượng tự do của sản phấm (AF > 0). Phần lớn các vi sinh vật thu được năng
lượng đều bằng cách ôxyhóa-phân hủy các họp chất hóa học nào đấy, mà sự ôxyhóa-phân
hủy này là bao gồm nhung phản ứng tỏa năng lượng hay còn gọi là phản ứng tỏa nhiệt,
trong các phản ứng tỏa nhiệt này năng lượng tự do của các chất phản ứng bao giờ cũng lổn
hơn năng lượng tự do của sản phấm sinh ra (AF < 0). Như vậy ta có thể kết luận rằng: các
quá trình ỏXV hỏa-phân hủy kèm theo sự giải phóng nâng lượng cần thiết cho hoạt dộng
sỏìỉ^ của tổ bào dược gọi ỉà sự trao đôi năng lượng.
Đáng chú ý là ỏ động vật, thực vật bậc cao quá trình ôxy hóa-phân hủy thường xảy ra
Vổi có chât là các chât dự trừ của có thế (glucid, protein, lipid...), nhưng ỏ tố bào vi sinh vật
do số lượng các chất dự trữ thưòng rất nhỏ nên chúng phải sử dụng chủ yếu các chất đưộc
hấp thụ từ môi trưòng xung quanh vào. Chính vì vậy mà người ta nói rằng: ỏ các cô thể da
bào (cô thế bậc cao) hai khái niệm "trao đổi năng lượng" và Mdị hóa" là hoàn toàn giống
nhau, nhưng ỗ tế bào vi sinh vật thì đó là hai hiện tượng khác nhau.
Đối vổi tế bào vi sinh vật, năng lượng giải phóng ra từ các phản ứng ôxyhóa sẽ được giữ
lại trong một sô các hộp chât giàu năng lượng có mặt trong tế bào. Đó ỉà các hợp chất như
các nuleozittriphotphat (ATP, ƯTP), acetyl photphat, các dẫn xuất của acid cacbonic (như
acetyl-CoA), trong đó hợp chất giàu năng lượng nhất là ATP-photphat, họp chất này có
chứa hai liên kêt cao năng, năng lượng của mỗi liên kết này khoảng 1 2 .000 calo, trong khi
đó năng lượng của mỗi liên kết photphat bình thường chỉ vào khoảng 3000calo. ATP của tế
bào vi sinh vật được dùng trong tất cả các phản ứng trao đổi cần năng lượng, các phân tử
giàu năng lượng này được hình thành trong tế bào của các vi sinh vật (củng như các sinh
vật khác). Có thể nói sự hình thành liên kết cao năng giữa photphat và ồxy (còn gọi là quá
trình photphoryl hóa) là phương thức chủ yếu để tích lũy năng lượng cần thiết chuẩn bị cho
việc phóng thích khi ôxyhóa. Các phân tử AMP, ADN và ATP có thể chuyến hóa tương hỗ
một cách dễ dàng, do đó rát tiện sử dụng trong các quá trình trao đổi năng lượng:
AMP + H 3 P 0 4 -> ADP
ADP + H^PO* -> ATP
Trong quá trình trao đổi chất, tế bào vi sinh vật có thể dùng các hợp chất khác nhau để
làm nguồn thu nhận năng lượng như:
- Các hợp chất hữu cơ;
- Các hợp chất vô cơ;
- Các sắc tố quang hợp .

2.2. sự ô x y hóa các chất hữu cơ để lảm nguồn thu nhận năng ìượtig của vi sỉnh vật

2.2.7, Bản chấtcủa quá trình hô hấp

Quá trình ôxyhóa các chât hữu cơ đê làm nguồn thu nâng lượng được gọi là quá trình
hô hấp, nếu quá trình này xảy ra trong điều kiện các chất hữu cơ vừa làm nhiệm vụ chất
cho, vừa làm nhiệm vụ chất nhận điện tử thì được gọi là "quá trình lên men " hay còn gọi là
"hô hấp yếm k h í Ngược lại, trong điều kiện chất nhận điện tử cuối cùng là ôxy phân tử
(O) thì quá trình này được gọi là quá trình "hô hấp hiếu k h í\ còn một quá trình ôxyhóa
trung gian nữa gọi là quá trình "hô háp tùy t i ệ n Như vậy, trong quá trình hô hấp (tức là
quá trình ôxyhóa các hợp chất hữu cơ) thì nguyên liệu hô hấp phải trải qua nhiều chặng và
hiđro từ nguyên liệu hô hấp phải qua nhiều chất trung gian khác nhau đế chuyển tới chất
nhận hidro cuối cùng.
Chất trung gian quan trọng nhất trong quá trình chuyển hóa glucid là acid piruvic. Trong
các con đường phân giải cacbon (EMP, HMP, ED...), glucoza dưới tác dụng của các phân
tử cao năng và các loại enzim khác nhau trong tế bào sẽ được chuyển hóa (qua các phản
ứng trung gian) đế tạo thành acid piruvic thì sự lên men và ôxyhóa xảy ra hoàn toàn giống
nhau. Sau đó, tùy theo đặc tính của cơ thế sống hô hấp yếm khí hay hiếu khí mà sự chuyển
hóa sẽ khác nhau vì vi sinh vật có thê sử đụng các chất nhận hidro cuối cùng khác nhau.
Như vậy Hô hấp là một quá trình sinh lý phức tạp và có sự tham gia của nhiều hệ enzim.
Tùy hệ enzim của mỗi loài mà sự hô hấp khác nhau. Trong quá trình đó có loầi sử dụng
ôxy của không khí, có loài lại không sử dụng ôxy của không khí, vì thế tùy theo chất nhận
hidro cuối cùng tức là quan hệ của vi sinh vật với nguồn ôxy tự do mà ta chia vi sinh vật
thành ba loầi có tính chất hô hấp khác nhau.

2.2.2. Các kiểu hổ hấp của vi sinh vật

2.2.2.1. Vỉ sinh vật hô hấp hiếu khỉ

Là những loài vi sinh vật sử dụng ôxy tự do làm chất nhận hidro cuối cùng, trong hầu
hết các trường họp, nguyên liệu hô hấp là glucid nhưng chúng cũng có thể sử dụng các hợp
chất hừu cơ khác như lipid, protid, niệu, acid hữu cô...

85
 - Trường hộp ôxyhóa hoàn toàn glucid ta có quá trình như sau:
c 6 H |2 O ố + 60^ —> 6 C 0 t + 6 H ,0 + 674 kcalo

- Trường họp ôxyhóa không hoàn toàn glucid thì năng lượng thu được ít hôn, chỉ bằng
25% của năng iượng này, phần năng lượng còn lại là ổ những hợp chất hữu cơ trung gian.
Ví dụ như một số nấm mốc chỉ có thể ôxyhóa glucid thành acid hữu cơ như acid limonic,
acid sucxinic, acid xitric...
- Trong trường hợp ôxyhóa một số họp chất hữu cơ khác cũng có thể tạo thành những
hợp chất hừu cô trung gian hoặc đi tổi cùng, như vi khuẩn acetic có thể ôxyhóa rượu etylic
hoặc thành acid acetic hoặc đi tới cùng tạo thành C 0 2 và H 20 :
C 2H 5OH + 0 2 -> CH 3 COOH + H20 + lókcalo
C:H sOH + 3 0 2 -» 2C 0, + 3H20 + 326kcalo
Những quá trình ôxyhóa được thực hiện do hô hấp hiếu khí của vi sinh vật như thế này
được sử dụng trong ngành công nghiệp lên men để sản xuất các chất như acid acetic,
aceton, acid limonic, acid citric... Ngoài ra còn một số vi sinh vật có thê tiến hành hô hấp
hiếu khí trong những điều kiện có rất ít 0 2 ta gọi đó là những vi sinh vật vi hiếu khí.
2.2.2.2.Vi sinh vật hô hấp yếm kh ỉ
Là những vi sinh vật hô hấp không cần ôxy, hơn nữa ôxy lại là chất độc đối vói chủng.
Quá trình hô hấp yếm khí (hay là quá trình lên men) thực chất là quá trình ôxyhóa khử, có
sự tham gia của nhiều hệ thổng enzim. Ví dụ như ỏ quá trình lên men lactic, chất nhận
hidro cuối cùng là acid lactic hay ở quá trình lên men rượu, chất nhận hidro cuối cùng là
rượu etylic. Những quá trình lên men này được ứng dụng rất rộng rãi trong công nghiệp hóa
học và công nghiệp thực phẩm.
2.2.23. Vi sinh vật hồ hấp tùy tiện
Là những vi sinh vật có thể hô hấp yếm khí hoặc hô hấp hiếu khí tùy thuộc sự có mặt
hay không có mặt của ôxy tự do như nấm men Saccharomyces:
- Khi hô hấp hiếu khí sẽ ôxyhóa glucid thành C 0 2 + H 2 O:
c 6 h 12 o 6 c o 2 + h 2o
- Khi hô hấp yếm khí sẽ lên men gluciđ thành rượu etylic và khí C 0 2 :
c6H1206 -> C2H5OH + C02.
2.2.3. Hiện tượng tỏa nhiệt của vi sinh vật

Từ lâu người ta đã chứ ý đến hiện tượng tỏa nhiệt của vi sinh vật và họ cho rằng năng
lượng của vi sinh vật sinh ra trong quá trình hô hấp không được chúng sử dụng hết, mà sẽ
tỏa ra môi trường xung quanh dưổi dạng nhiệt năng. Bằng nhiệt lượng kế ngưòi ta thấy rằng
vi sinh vật không sử dụng quá 10 25% năng lượng vào các quá trình sinh tổng hợp, còn

86
75% còn lại được tỏa ra ngoài dưói dạng nhiệt năng là chủ yếu (ngoài ra còn dưói dạng
quang năng và hóa năng).
Hiện tượng tỏa nhiệt của vi sinh vật có thể thấy rõ trong quá trình ủ phân, lúc đầu nhóm
vi sinh vật ưa ấm sẽ phát triển mạnh mẽ nhất là nấm mốc và các vi khuẩn hiếu khí. Khi
nhiệt độ tăng đến 40~50°c thì hoạt động của chúng giảm và thay vào đó là nhóm vi sinh vật
ưa nóng hoạt động. Khi nhiệt độ tăng lên 60°c các vi khuẩn có bào tử hoạt động mạnh và
khi nhiệt độ tiếp tục tăng 70“80°c thì chủng cũng bị tiêu diệt hay chuyển sang trạng thái
tiềm sinh dưới dạng bào tử. Người ta lợi dụng hiện tượng tỏa nhiệt của vi sinh vật đế làm
ấm các nhà kính trồng cây ỏ các nước ôn đdi và ủ phân trong trồng trọt...

2.2.4. Hiện tượng phải sảng cửa vỉ sinh vật

Đó là hiện tượng năng lượng dư thừa được phát ra ngoài dưới dạng quang năng của các
loài vi sinh vật hô hấp hiếu khí sóng trong nước biển, trên bề mặt của các loài cá như trực
khuẩn gram, cầu khuẩn, phấy khuẩn... mà đáng chủ ý nhất là loài Achromobacter fischeri,
ngoài ra còn một só nấm, nguyên sinh động vật.
Cưòng độ và màu sắc ánh sáng phát ra thay đổi tùy thuộc vào từng loài vi sinh vật. Ánh
sáng sinh ra từ vi sinh vật phát quang có thể đủ mạnh đến mức tác động được đến hưổng
mọc của thực vật (như thí nghiệm trồng cây đậu Hà Lan trong một phòng tối có đặt một
ống đựng vi khuẩn phát sáng sau một thòi gian đậu sẽ mọc hướng về phía óng này ). Hiện
tượng phát sáng được coi là quá trình " lãng phí năng lượng" vi năng lượng phát ra dưới
dạng quang năng không có tác dụng đói với hoạt động sống của vi sinh vật. Người ta có thể
sử dụng các vi khuẩn này như những vi sinh vật chỉ thị đối vói sự tồn tại của 0 2 vì cảng có
nhiều không khí thì sự phát sáng càng mạnh.

2.3. Sự thu nhận năng hitfng từ nguồn các họTp chẩt vô ctf của vi sinh vật

Chủng ta có thể thấy khả năng thu nhận năng lượng thông qua quá trình ôxyhóa một số
các hợp chất vô cơ chỉ giới hạn trong một nhóm nhỏ các vi sinh vật tự dưỡng hóa năng. Các
vi sinh vật này có khả năng khử CO? của không khí để tông hợp nên các chất hữu cơ của cơ
thể nhò vào năng lượng sinh ra trong quá trình ôxyhóa một số chất vô cơ như NH 3 , muối
nitrit (N 0 2 ), muối sắt (Fe2+X H 2 s, H 2 và một số hợp chất lưu huỳnh.
Các vi sinh vật tự dương hóa năng bao gồm:
- Vi khuẩn Ivtíi huỳnh có khả năng ôxyhóa H2S thành H 2S 0 4 và nhò đổ trung hòa được
cacbonat của nước. Các giọt lưu huỳnh quan sát thấy trong tế bào là sản phẩm trung gian
của quá trình ôxyhóa này. Năm 1887 Vinogradski đã chứng minh được rằng nguồn năng
lượng cần thiết cho hoạt động sống của vi khuấn lưu huỳnh chính là đã được sinh ra trong
quá trình ôxy hóa H 2S.
- Vi khuẩn sắt có khả năng ôxy hóa Fe2+ thành Fe3+ và dùng nàng lượng sinh ra trong
quá trình này để đồng hóa C 0 2 của không khí.

87
 - Vi khuẩn nitrat hóa có khả năng ôxyhóa N 0 2 thành NO 3 .
Như vậy, voi sự có mặt của nhóm vi sinh vật tự dưỡng hóa năng có thể'thấy rằng: Chất
hữu cô trên trái đất không chỉ sinh ra nhò thực vật mà còn sinh ra nhờ các vi sinh vật tự
dưồng hóa năng này.

2.4. Sự thu nhận năng lúựng nhờ quá trình quang hợp của vi sinh vật

Tương tự như các loài thực vật, có một số loài vi sinh vật có khả năng quang hợp nhờ
trong tế bào có chứa các sắc tố quang hợp là clorophil a, b và bacterioclorophil a, b, c, d
như vi khuẩn màu lục, màu tía. Các vi khuẩn này có khả năng chuyên hóa trực tiếp năng
lượng của ánh sáng mặt tròi thành năng lượng hóa học tích lũy lại trong các dây nối cao
năng của phân tử ATP. Nguồn H 2 đối vổi các vi khuẩn này là H2S (còn nguồn H 2 của tảo và
thực vật là H^O).
v ề cơ chế của quá trình quang hợp ta thấy: Vi khuẩn quang hợp có thể chuyển năng
lượng của ánh sáng mặt trời thành năng lượng hóa học và dùng năng lượng này để khử C 0 2
của không khí thành các chất hữu cơ của chủng. Việc photphoril hóa và khử piridin
nucleotid là những giai đoạn đầu tiên của quá trình quang hợp. Quá trình quang hợp của vi
khuẩn màu tía, màu lục khác với cây xanh ỏ mấy điểm sau:
- Không tạo 0 2 phân tử;
- Sử dụng H20 hay chất hữư cơ làm chất cho H 2 (thực vật sử dụng H 20);
- Năng lượng và các chất khử nhận được trong giai đoạn đầu của quá trình quang hợp sẽ
được vi khuẩn sử dụng để tổng hợp nên các chất hữu cơ của cơ thể từ nguồn các bon là C 0 2
hoặc là các hợp chất hữu cơ đơn giản.

Biểu dưỡìig năng ìượtig ở vi khuẩn

■►Đồng hóa Dị hóa

Dị hóa Dị hóa

Nhiệt
0 xy hỏa các
hợp chất
hóa học
Hình 3,33: Các dạng chuyển hóa chính

88
 Bảng 2.7

Chất cho Chất nhận hydro

hydro
Oxy Chất vô cơ Hợp chất hữu cơ
Chất vô cơ (Hô hấp) (Hô hấp hiếu khí) (Lên men)
Hóa dường vô cd Nhóm 1 Nhóm 2
Hóa dưổng vô cơ Hóa dương vô cơ
hiếu khí yếm khí
Chất hữu cơ Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5
Hóa dưõng huu cơ Hóa dưổng hữu cơ - Hóa dưỡng vô cơ Có khả năng
hiếu khí yếm khí lên men

III. S ự SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIEN CỦA SINH VẬT

3.1. Các khái niệm cơ bản

Sinh trưỏng và phát triển là một thuộc tính cơ sỏ của sinh vật, cũng như động vật và
thực vật, vi sinh vật cũng sinh trưởng và phát triển.
Sinh trưỏng: là sự tăng kích thước và khối lượng tế bào (sự tăng sinh khối).
Phát triển: là sự tăng lên về số lượng tế bào (sự sinh sản).
Điều cần chú ý là khi nói đến sinh trưỏng và phát triển của vi sinh vật tức là đề cập đến
sự sinh trưỏng và phát triển của một số lượng lớn tế bào của cùng một loài vì việc nghiên
cứu ỏ một cá thể té bào vi khuấn quá nhỏ là rất khó. Trong thực tế, sự tăng số ỉượng tế bào
không phải bao giò cũng diễn ra song song voi sự tăng sinh khối. Chẳng hạn như khi chất
dinh dưổng trong môi trưòng đã cạn, tế bào tuy còn phân chia thêm 1-2 lần nhưng sẽ cho 2 “
4 tế bào nhỏ hdn tế bào bình thưòng. Trong pha mỏ đầu, sinh khối vi sinh vật tăng lên,
nhưng sổ lượng tế bào không thay đổi, ngược lại cuối pha logarit kích thưổc tế bào giảm đi
nhưng số ỉượng tế bào vẫn còn tăng. Vì vậy, cần phân biệt các thông số và hằng số khác
nhau khi xác định số lượng hoặc khối lượng của vi sinh vật:

Bảng 2.8

só lượng vi khuẩn Khối lượng vi khuẩn

Với đơn vị thể tích
Số lần tăng đôi sau đdn vị
thời gian
Thời gian cần cho sự
tăng đôi
Nồng độ vi khuẩn (số té
bào/ 1 ml)
Hằng số tốc độ phân chia tế
bào c (h l)
Thời gian thế hệ g (h)
Mật độ vi khuẩn (sinh khối
khô mg/ml)
Hằng số tóc độ sinh trưỏng
(h')
Thời gian tăng đôi tđ (h)

89
 Trong thực tế, khi xác định số lượng (sự phát triển) hoặc khối lượng (sự sinh trưỏng) của
tế bào vi sinh vật, người ta thường dùng dung dịch treo đồng đều cúa các tê bào trong môi
trường dịch thể nào đó và xác định Nồng độ vi khuẩn (tb/ml) hoặc Mật độ vi khuẩn (mg/mỉ).
Từ két quả đo các chỉ số này ta có thể tính được Hằng sô tốc độ phân chia tê bào (thê hiện
bằng sổ lần tăng đôi nồng độ vi khuẩn sau một giò) và đại lượng ngược lại tức là Thời gian
thế hệ (là thời gian cần cho số lượng tế bào trong một quần thể vi khuẩn tăng gâp đôi).

3.2. Sự sinh tníỏhg và phát triển của vi sinh vật trong các điều kiện nuôi cấy khác nhau

Trong điều kiện phòng thí nghiệm, thường thường người ta theo dõi ảnh hưỏng của các
yếu tố môi trường lên sinh trưỏng và phát triển của vi sinh vật nhờ các phương pháp nuôi
cấy thích hợp. Tùy theo tính chất thích hợp trong hệ thống: Vi sinh vật + Môi trường mà
phân biệt hai phương pháp nuôi cấy cơ bản:
- Nuôi cấy tĩnh;
- Nuôi cấy liên tục.

3.2.1. Sinh trưởng và p h át triển của vi sinh vệt trong điều kiện nuôi cấy tĩnh

Phương pháp nuôi cấy mà trong suốt thời gian đó ta không thêm vào chất dinh dưỡng
cũng không loại bỏ đi các sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất gọi là nuôi cấy tĩnh
(quần thể tế bào bị giỏi hạn trong một khoảng không gian nhất định). Sự sinh trưỏng trong
một hệ thống kín như vậy tuân theo những quy luật bắt buộc không những đối voi cơ thể
đơn bào mà cả đối với các cơ thể đa bào.
Quá trình sinh trưỏng và phát triển của tế bào trong nuôi cấy tĩnh luôn tuân theo một
quy luật nhất định và chia làm 4 pha nối tiếp nhau:
ỉ.P ha mỏ dầu (pha tiềm phát):
Pha này tính từ lúc bắt đầu cấy đến khi vi sinh vật đạt được tốc độ sinh trưổng cực đại.
Trong pha này tế bào chưa phân chia (nghĩa là chưa có khả năng sinh sản), nhưng thể tích
và trọng lượng tế bào tăng lên rõ rệt do quá trình tổng hợp các chất (protein, enzim, acid
nucleic...) diễn ra mạnh mẽ. Độ dài của pha này phụ thuộc trưổc hết vào tuổi của ống giống
và môi trường (tế bào càng già thì độ dài của pha càng lón). Giai đoạn này thường kéo dài
3-4 giờ có tác dụng để tế bào thích ứng với môi trường dinh dưỡng và sinh tổng hơp các
chất cần thiết cho cơ thể.
2. Pha logarit (pha lũy tiên):
Trong pha này, vi sinh vật phát triển và sinh tníỏng theo lũy thừa. Kích thưóc của tế
bào, thành phần hóa học, hoạt tính sinh lý nói chung không thay đổi theo thời gian. Tế bào
ỏ trong trạng thái động học và được coi là những "tế bào tiêu chuẩn". Giai đoạn này thường
kéo dài 5-6 giờ đến 10-12 giờ tùy từng trường hợp.
3. Phơ ôn định (pha cân bằng):
Quần thể tế bào ỏ trạng thái cân bằng động học, só tế bào mới sinh ra bằng số tế bào cũ
chết đi. Như thế, số lượng tế bào và sinh khổi tế bào không tăng mà cũng không giảm đi.

90
Tốc độ sinh trưỏng bây giờ phụ thuộc vào nồng độ cô chất, khi giảm nồng độ cơ chất (trước
khi cơ chất bị cạn hoàn toàn) tốc độ sinh trưỏng của tế bào cũng giảm, do đó việc chuyên
từ pha ỉogarit sang pha ôn định diễn ra dần dần. Nguyên nhân tồn tại của pha này là do sự
tích lũy của các sản phẩm độc của sự trao đối chất như rươu, các acid hữu cơ và do chất
dinh dưống(thường là chất dinh dưỡng có nồng độ thấp nhất). Lượng sinh khôi dạt được
trong pha ôn định gọi là hiệu suât hoặc sản lượng, nó phụ thuộc vào tính chất và sổ lượng
các chất dinh dưỡng sử dụng và điều kiện nuôi cấy. Giai đoạn này thường kéo dài một vài
giở đến một vài ngày tùy điều kiện môi trường.
4. Pha tử vong:
Trong pha này số lượng tế bào có khả năng sống giảm đi rất nhanh theo lũy thừa (mặc du
số lượng tế bào tổng cộng có thể không giảm). Nguyên nhân của pha này là do hai yếu tố:
- Môi trường bị cạn thức ăn;
- Môi trường bị nhiễm độc do các sản phẩm trao đổi chất của tế bào. Giai đoạn này
thưòng kéo dài từ 2-3 ngày đến hàng tháng.
Sự sinh trưỏng và phát triển của vi sinh vật được biểu diễn bằng đưòng cong sinh trưổng:

Hình 2.34: Đường biểu diễn sinh trưỏng của vi sinh vật trong hệ kín

Hình 35: Tác động của nhiệt độ đến tôc độ sinh trưáng

91
 Điều cần lưu ý là tốc độ tử vong của tế bào có liên quan đến thực tiễn vi sinh vật học và
kĩ thuật. Đó là việc bảo quản các chủng vi sinh vật, vấn đề này có tầm quan trọng về mặt lý
thuyết (các chủng và các biến chủng đặc biệt) cũng như kĩ thuật (các chủng sinh chất
kháng sinh, acid amin, vitamin vổi sản lượng cao). Ngoài khả năng sống, ta còn cần bảo vệ
cả đặc tính di truyền của vi sinh vật. Có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau nhưng tất
cả đều nhằm làm giảm trao đổi chất tới mức tối thiểu chủ yếu bằng cách giảm nhiệt độ và
độ ẩm.
Sau đây là một số phương pháp thường dùng để bảo quản vi sinh vật:
- Cấy chuyền thưòng xuyên trên môi trưòng thạch nghiêng hay thạch đứng. Sau khi đẫ
sinh trưỏng vi sinh vật được giữ lạnh ồ 4°c (phương pháp này đơn giản, thường dùng nhất
nhưng kém hiệu quả nhất).
- Bảo quản dưới dầu vô trùng, dầu vừa ngăn cản môi trường khô vừa làm giảm trao đổi
chất do cản trỏ sự xâm nhập của ôxy không khí.
" Bảo quản trong cát hoặc đất sét vô trùng, đó là những vật chất tốt mang tế bào vi sinh
vật mà chủ yếu là bào tử. Sau khi làm khô không khí, cát và đất sét có thể bảo quản tế bào
vi sinh vật rất lâu.
- Làm đông khô là phương pháp hoàn thiện và có hiệu quả nhất, vi sinh vật được trộn
với môi trường thích hợp (sữa, huyết thanh...) rồi làm lạnh, làm khô nhò băng khô. Sau
mấy năm bảo quản, tế bào vẫn giữ khả năng sống mà không bị biến đổi về di truyền.

5.2.2. Sinh trưởng và p h á t triển cứa vi sinh vật trong quá trình nuôi cấy ỉiên tục

Trong phương pháp nuôi cấy tĩnh nói trên, các điều kiện môi trường luôn thay đổi theo
thời gian. Mật độ tế bào tăng ỉên còn nồng độ cơ chất giảm xuống, vi sinh vật phải sinh
trưỏng và phát triển theo một số pha nhất định, sinh khối đạt được không cao. Tuy nhiên
trong nghiên cúu và trong thực tiễn sản xuất ta cần cung cấp cho vi sinh vật những điều kiện
ổn định đê trong một thời gian dài chúng vẫn có thể sinh trưởng trong pha logarit, dĩ nhiên ỏ
một mức độ nào đó có thể cấy chuyền nhiều lần (trong những khoảng thòi gian ngắn) vào
môi trường dinh dưỡng mối. Nhưng để đơn giản hơn, người ta đưa liên tục môi trưòng dinh
dưổng vào bình nuôi cấy và đồng thòi loại khỏi binh một lượng tương ứng tế bào.
Gọi thể tích bình nuôi vi khuẩn là V (lít), tốc độ dòng vào và ra ỉà f ta có độ pha loãng
D= f/ V. Đại lượng D biểu thị sự thay đổi thể tích sau 1 giờ. Nếu vi khuẩn trong bỉnh khổng
sinh trưỏng và phát triển chúng sẽ bị rút ra khỏi bình nuôi cấy với tốc độ là:
_dx
V" = —— = Dx (ỏ đây X là sinh khối té bào g/1)
dt
Tốc độ sinh trưởng của quần thể vi khuẩn cho bỏi phương trình:
—dx •
v + = — - = ỊIX (\x hằng số tốc đô sinh trưỏng)
dt

92
 Tốc độ thay đổi cuối cùng (tăng hoặc giảm) mật độ vi khuẩn trong nuồi cấy liên tục là
sự sai khác giữa tóc độ tăng v f và tốc độ giảm V":

V = v + - v“ = ỊLIX - D x = x(ịi - D)
V > 0 nếu ỊJ, > D mật độ vi khuẩn trongbình tăng;
V = 0 nếu ịi = D mật độ vi khuẩn trong bình không tăngkhông giảm;
V < 0 nếu ịi < D mật độ vi khuẩn trong bình giảm.
Trong sản xuất cũng như trong thí nghiệm ta phải luồn luôn giừ cho ịi = D, thì vi khuấn
moi luồn luôn sinh trưỏng và phát triển theo lũy thừa ỏ mật độ không đổi và không phụ
thuộc vào thời gian. Đây chính là cơ sỏ của phương pháp nuôicấy liên tụctrong
Chermostat và Turbidostat.
- Chermostat: là một bình nuôi cấy vi sinh vật, chất dinh dưổng từ một bình dự trữ môi
trường bên ngoài được chảy vào đây với một tốc độ không đổi. Nhò không khí và khuấy cơ
học, bình nuôi cấy luôn luồn được cung cấp đầy đủ ôxy và đảm bảo phân bó nhanh và đồng
đều các chất dinh dưỡng trong môi trường đi vào. Theo mức độ chảy vào bình của môi
trường dinh dưỡng mà dịch tế bào được rứt ra khỏi bình nuôi cấy. Sinh trưỏng của vi sinh
vật trong Chermotat được điều chỉnh bỏi nồng độ cơ chất. Chất dinh dưỡng hạn chế này có
thể ỉà một thành phần chủ yếu nào đó của môi trưòng như nguồn các bon và năng lưộng
(nhưng thường có cả nguồn N 2 , p, s hoặc Mg). cần chú ý tói hệ số pha loãng của môi
trường sao cho nồng độ cơ chất trong dòng môi trường đi vào và đi ra khỏi bình nuôi cấy là
luôn luôn bằng nhau.
- Turbỉdosíat: Dựa vào việc duy trì mật độ tế bào (hoặc độ đục) không đổi, tế bào quang
điện đo độ đục điều chỉnh môi trường đi vào bình qua một hệ thống rơle. Trong bình nuôi
cấy vi sinh vật tất cả các chất dinh dưõng đều ỏ nồng độ dư thừa và vi sinh vật sinh trưỏng
vổi tốc độ gần cực đại. Nếu mật độ tế bào tăng quá giá trị cần thiết thì hệ số pha loãng sẽ
tăng và phần té bào thừa sẽ bị loại ra ngoài, còn nếu mật độ tế bào lại giảm xuống dưới
mức chọn lựa, hệ số pha loãng lại giảm và mật độ tế bào sẽ tăng lại. Kết quả của sự điều
chỉnh ỉà phải duy trì sao cho hệ số pha loãng ỏ mức cực đại.
Như vậy sự sai khác giũa nuôi cấy tĩnh và nuôi cấy liên tục là ỏ chỗ:
- Nuôi cấy tĩnh được xem như hệ thống đóng, quần thể của tế bào sinh trưỏng trong đó
phải trải qua các pha mỏ đầu, pha logarit, pha ôn định và pha tử vong. Mỗi pha sinh trưỏng
được đặc trưng bỏi điều kiện nhất định. Việc điều khiến tự động khó thực hiện.
- Nuôi cấy liên tục lại là hệ thống mỏ, có khuynh hướng dẫn đến sự thiết lập cân bằng
động học. Yểu tố thời gian ỏ đây trong phạm vi nhất định bị loại trừ. Tế bào vi sinh vật
được cung cấp những điều kiện môi trường không đổi nhờ việc điều chỉnh tự động.

3.3. Các phương pháp xác định sinh trưỏmg và phát triển của vi sinh vật
3.3.1.Các phương pháp xác định số lượng té bào vi sinh vật
Trong một quần thể tế bào vi sinh vật, không phải tất cả các tế bào đều có khả năng
sống. Những té bào gọi là sống phải tạo thành khuẩn lạc trên hoặc trong mồi trường thạch

93
và trong môi trưòng dịch thế (môi trường ỉỏng). Do đó tùy theo mục đích thí nghiệm ta có
thể xác định số lượng tế bào tổng cộng (cả tế bào sóng và tế bào chét) hoặc chỉ riêng số
lượng tế bào sống.
a)
Mỗi trưởng tươi

Van kiểm tra

Khí
.Ti
Bộ phận lọc khí

Buồng cấy Oc

Hỉnh 2.36: Hệ thống nuôi cấy lỉên tục: Chemostat

a. Sd đồ hệ thóng. Môi trường nuôi cấy có một lượng giới hạn chất dinh dưỡng cần thiết. Tốc độ sinh
trưỏng xác định bằng tốc độ chảy của môi trường qua binh nuôi cấy
b. Một thiết bị lên men trong thương mại có thể được sử dụng như chemostat. Thiết bị lên men bao gồm
bình nuôi cấy từ 0,75 lít đến 1,5 lít và các thiết bị đo nhiệt độ, pH. Nồng độ 0 2 được điều chỉnh trong
quá trình sinh trưỏng.

Hình 2.37: Ảnh hưỏng íéc độ ỉoãng pho của chemostat

và sự sinh trưởng của vi sinh vật

94
 Điều chỉnh bằng phản ứng ngược Chemostat
T urbidostat

Giai đoạn hai

Hình 2.38: Thiêí bị ỉên men ỉiên tục nhiều tầng

3.3.1.1. Phương pháp xác định tế bào tổng cộng

Có thể đếm trực tiếp tế bào dưới kính hiển vi bằng các buồng đém Hồng cầu hoặc
Thomas, chú ý khi cho tế bào vào buồng đếm phải đợi một thòi gian để tế bào lắng và nằm
trong một mặt phẳng quang hợp. Nếu tế bào chuyển động tích cực cần phải dùng
phocmaldehyt để giết chết tnỉổc. Muốn đếm được chính xác và dễ dàng lượng tế bào tổng
cộng trong canh tnỉòng vi sinh vật người ta thường dùng kĩ thuật nhuộm tế bào bằng
phương pháp nhuộm đơn giản.
3.3.Ỉ.2. Phương phấp xác định tế bào riêng biệt

Để xác định riêng biệt số lượng tế bào sống và tế bào chét, ngưòi ta cũng sử dụng
phương pháp nhuộm khác nhau để phân biệt tế bào sống và chết.

95
 Do tế bào sống có màng nguyên sinh chất hoạt động không thấm thuốc nhuộm nên hai
loại tế bào bắt màu không giống nhau, tế bào chết bắt màu thuốc nhuộm còn tế bào sống
thì không bắt màu thuốc nhuộm. Thưòng sử dụng hai phương pháp nhuộm đó là nhuộm
phúc tạp và nhuộm Gram. Có điều cần lưu ý là khi nuôi cấy khuẩn lạc trên thạch hộp (môi
trường đặc), để xác định được số lượng tế bào vi sinh vật, cần chủ ý chọn độ pha loãng và
môi trường thích hợp sao cho số khuẩn lạc không quá nhiều cũng không quá ít (thường trên
một hộp thạch có từ 40-100 khuẩn lạc là vừa), số khuấn lạc luôn luôn phụ thuộc vào thành
phần mỏi trường thức ăn.

m!
1 1ml 1ml

J 2. Cấy

■ì""- — ! 3. ủ

o 4Đ
ếm
-3

Hình 2.39: Đếm sô lượng vi khuẩn bằng phương pháp pho loãng
1. Mầu được pha loãng 10 lẩn thành 10 mẫu;
2. Lấy lml từ mỗi dung dịch pha loãng cấy vào môi trưòng thạch rắn và dàn đều cho đồng nhất’
3. Sau khi ủ ỏ thòi gian và nhiệt độ thích hợp, người ta tiến hành đếm ỏ đĩa có số khuẩn lạc từ 30 đến 300.

3.3.2. Cảc phương pháp xác định sinh khối tế bào vỉ sinh vật

Việc chọn phương pháp để xác định sinh khối vi sinh vật tùy thuộc vào mục đích nghiên
cứu. Chẳng hạn muốn đánh giá sản lượng tế bào thì ta cần sinh khối tươi hoặc khô sau khi
đã ly tâm tế bào, còn muốn xác định cường độ trao đổi chất hay hoạt tính men người ta lại
tính hàm lượng protein hoặc nitơ. Như vậy trong thực tế có thể sử dụng các phương pháp
trực tiếp hay phương pháp gián tiếp để xác định sinh khối tế bào vi sinh vật.
3.3.2. L Các phương pháp xác định trực tiếp
- Xác định sinh khối tươi hoặc sinh khối khô (phương pháp này kém chính xác).

96
 - Xác định hàm liĩọng nitó tống số hay hàm lượng cacbon tống số (các phương pháp này
cho độ chính xác cao).
- Xác định hàm lượng protein. Có thể nói xác định hàm lượng protein trong sinh khói là
phương pháp thích hộp nhất vì một mặt protein là thành phần chủ yéu của chất khô mặt
khác là nhung thành phần hoạt động trong sinh khối (hầu hết protein của tế bào là men).
5.3.2,2. Các phương pháp xác định gián tiếp
- Đo độ đục của dịch treo tế bào, đây là phương pháp rất thuận lợi. Trong thực tế người
ta thường đo mật độ quang học của địch treo và trong một số trường hộp người ta cũng xác
định sự khuếch tán ánh sáng, cần chú ý rằng cùng một loại sinh khối vi sinh vật trong dung
dịch treo nhùng có thế có mật độ quang học khác nhau, hơn nữa nó phụ thuộc nồng độ các
chất có hoạt tính thẩm thấu như NaCl và đường saccaroza.
- Đo các chỉ sô cường độ trao đối chât như sự hâp thụ 0 :, sự tạo thành CO: hay các acid vì
các chỉ số này liên quan trực tiếp với sinh trưỏng. Dĩ nhiên ta chĩ đùng các phương pháp này
trong truòng họp không sử dụng được các phương pháp khác, như khi mật dộ sinh khối là rất
nhỏ. Để đo các chỉ số nói trên có thế dùng phương pháp chuấn độ, nanomct, điện hóa...

IV. ẢNH HƯỞNG CỦA YEU T ố BÊN NGOÀI D ố i VỚI VI SINH VẬT

4.1. Co° chế tác dụng cíia các yếu tố bên ngoài lên tế bào vi sinh vật

Sinh trưỏng và trao đối chất của vi sinh vật ỉiên quan chặt chẽ vổi các điều kiện môi
trưòng bên ngoài, các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu tố khác nhau, tác động qua
lại với nhau. Đa số các yểu tó đều có một đặc tính tác dụng chung biểu hiện ỏ ba điểm hoạt
động, đó là điếm tói thiếu, tối thích và cực dại. Vối tác dụng tói thiểu của các yếu tố môi
trường, vi sinh vật bắt đầu sinh trưỏng và mỏ đầu các quá trình trao đổi chất. Với tác dụng
tối thích, vi sinh vật sinh trưổng voi tốc độ cực đại và biếu hiện hoạt tính trao đổi chất, trao
đổi năng lượng lổn nhất. Vổi tác dụng cực đại vỉ sinh vật ngừng sinh trưỏng và bị tiêu diệt.
Tác dụng của yếu tố môi trường lên tế bào vi sinh vật đuọc biếu diễn qua đồ thị sau:

Tổi thích
Cường độ
hoạt đông sống cứa vi sinh vật

J V Tối đa
---- — ------------------------- ------------- ►
Cường độ tác dụng cúa yếu tố môi trưòng

Hình 2.40: Cường độ tác dụng của yếu tô môi trường

97
 Ảnh hũỏng của các yếu tố môi trường lên vi sinh vật có thể là thuận lội hoặc bât lội.
Ánh hưỏng bất lội sẽ dẫn đến tình trạng ức khuẩn hoặc sát khuân. Do tác dụng ức khuân
của yếu tố môi trường, tế bào ngừng phân chia và nếu loại bỏ yếu tố này khỏi môi trường vi
sinh vật lại tiếp tục sinh trưỏng và phát triển. Khi có mặt của chất sát khuẩn, vi sinh vật
đồng thòi ngừng phát triển, ngừng sinh trưỏng và chết nhanh chóng. Sự chết của tế bào
không xảy ra ngay một lúc trong cả quần thể mà diễn ra dần dần. Một số yếu tố mà chủ yếu
là các hóa chất có thể thể hiện tác dụng ức khuẩn hoặc diệt khuẩn tùy theo nồng độ của
chúng có trong môi trường.

Hình 2.4ỉ: Đồ thị biêu diễn tóc dụng ức khuẴn và diệt khuẩn của yếu tó môi trường

Tác dụng kháng khuấn của các yếu tố bên ngoài chịu ảnh hưỏng của một số các điều
kiện sau:
- Tính chất và cưồng độ tác dụng của bản thân yếu tố (nhiệt độ, liều lượng tia chiếu tăng
hoặc giảm, nồng độ hóa chất cao hay thấp...).
- Đặc tính của cơ thể (đặc tính loài, trạng thái sinh lý của tế bào, tế bào dinh dưỡng hay
bào tử...)
- Tính chất của môi trưòng (môi trường có độ nhớt cao hoặc môi trường có chứa các hơp
chất hừu cơ làm yếu tác dụng của các yếu tố bên ngoài, còn nhiệt độ tăng hoặc pH thay đôi
thì ảnh hưởng ngược lại).
Trong thực tể các yếu tố của môi trường bên ngoài gồm ba loại:
- Yếu tố vật lý;
- Yếu tố hóa học;
- Yếu tố sinh học.
Dù là yếu tổ nào nhưng khi đã tác dụng bất lợi lên tế bào thì trưổc hết gây tổn hại đến
các cấu trúc quan trọng cho sự sóng của tế bào. Những tổn hại đó dẫn đến phá hủy chức
phận hoạt động của các câu trúc và làm tế bào chết, chừng nào tế bào còn sống sót ấy là do
chúng thích ứng với yếu tố đã cho bằng những thay đối về sinh lý hoặc di truyền.

98
 Các yếu tó bên ngoài tác động lên tế bào vi sinh vật và gây nên những biến dối quan
trọng sau đây:
- P há ỉnIV th à n h te bào:
Một số chất như men lizozim (có chứa trong lòng trắng trứng, thành tế bào vi khuấn,
đuôi của thực khuấn thể...) có khả năng phân hủy thành tếbào vikhuấn dẫn đến sự hình
thành các nguyên lạp (protoplast) ỏ các vi khuẩn Gram (+) vàcáccầulạp (spheroplast) ỏ vi
khuấn Gram (-). Dưới tác dụng của penicilin các cầu lạp được hình thành và dễ bị phân
hủy. Ớ vi khuẩn Gram(-) do tác dụng của chất kháng sinh này tế bào tạo thành các dạng
hình cầu mẫn cảm vói áp suất thấm thấu của môi trường.
- Biên đôi tính thấm của mùng tê bao chớt:
Một số chất không nhất thiết phải xâm nhập vào tế bào nhưng vẫn gây tác dụng kháng
khuẩn. Do tác dụng lên một hoặc một số chức phận sinh lý của màng tế bào, các chất này
làm vi sinh vật mất khả năng sinh sản. Rất có thế trong trường họp như vậy, hàng rào thấm
thấu tồn tại trong màng tế bào chất đă bị hư hại. Các chất ôxyhóa, các chất khử, các rượu,
phenol, các chất rửa tống hợp, các muối và một số chất kháng sinh có tác dụng kháng
khuấn là do chủng tác dụng lên thành phần của tế bào chất.
- Thav dôi dặc tính keo của nguyên sinh chât:
Các yếu tó vật lý cũng như hòa học đều có thể gây nên tác dụng này. Chẳng hạn nhiệt
độ có tác dụng làm biến tính protein và làm chúng đông tụ. Hoặc do khả năng khử nước
các alcool, ancohol cũng làm đông tụ protein.
- Kìm hàm hoại tính của men:
Một so chất tác dộng vào các hệ thống sinh năng lượng của tế bào, ngăn cản quá trình
đưòng phân, quá trinh photphorirrôxyhóa. Các chất ôxyhóa phá hủy các hệ thống tế bào
làm tốn hại đến chức phận trao đổi chất. Các men khác có thể bị bất hoạt khi liên kết vổi
các yếu tố kim loại như thủy ngân.
- Hủy hoại các quá trình sinh tổng hợp: Dưổi tác dụng của một số chất antimetabolistes
(là các chất có cấu trúc tương tự với các chất trao đổi) quá trình sinh tổng hợp bị ức chế. Cơ
chế tác dụng của các chất này không giống nhau, một số gắn vổi trung tâm hoạt động của
men nhưng không tham gia vào phản ứng làm men mất hoạt tính phân hủy cô chất, một số
chất khác có thê tham gia vào phản ứng men và được lắp vào sản phẩm của phản ứng
nhưng không được sử dụng trong trao đổi chất vổi mức độ như cơ chất thực.

4.2 .Các yếu tố vật lý

4.2. ỉ. Độ ấm của môi trường

Hầu hểt các quá trình sống của vi sinh vật có liên quan đến nước do đó độ ẩm là yếu tó
quan trọng của môi trường. Đa số các vi khuẩn thuộc loại các vi sinh vật ùa nưổc

99
(Hidrophile) nghĩa là chủng cần nước ỏ dạng tự do, đề hấp thụ. Chỉ một số xạ khuẩn có thế
xếp vào loại ùa khô (Xerophile) vì chứng sử dụng được cả niỉớc higroscopic găn trên bê
mặt các hạt đất ỏ dạng các phân tử. Khi thiếu nưổc sẽ xảy ra hiện tượng loại nước khỏi tê
bào vi sinh vật, trao đổi chất bị giảm và tế bào bị chết.
Tế bào vi sinh vật có 80-90% nưổc, do đó phải có nùổc thì các chất dinh dưõng mổi
được hòa tan và khuếch tán vào tế bào, nếu không như vậy thì sự sổng không thế tồn tại.
Trong cùng một điều kiện, một số đơn cầu khuẩn Gram(-) rất mãn cảm vổi sự khô hạn,
chúng sẽ bị chết khi thiếu nùổc trong vài giờ còn các ỉoài Streptococcus có thế chịu được
sự khô cạn hàng tuần, đặc biệt vi khuẩn Mycobacterium có sức đề kháng cao vổi sự khô
trong không khí. So vổi tế bào dinh dưổng, bào tử chịu được sự khô hạn lổn hơn rất nhiều,
do đó nếu làm lạnh được tế bào đồng thòi làm khô trong chân không ta có thế bảo quản
được sức sống của tế bào trong một thời gian dài, đây chính là nguyên tắc của phũõng pháp
làm đông khô vi sinh vật.
Ý nghĩa íhực té;
Do vi sinh vật cần độ ẩm nhất định để sinh trưổng và phát triển nên bằng cách phơi và
sấy khô ta có thể bảo quản được lâu dài nhiều loại sản phẩm như các loại hạt rau quả, ngũ
cốc, cá thịt và các loại sản phấm khác. Muốn ngăn cản được hoạt động của vi sinh vật nhất
là của các loại nấm cần phải rút thủy phần của các thực phấm khô này xuống dưói 15%, tuy
nhiên thủy phần này còn phụ thuộc loại hàng và cách thức bảo quản.
Trong các thực phấm khô bao giờ cũng có rất nhiều vi sinh vật có khả năng sons tuy
không hoạt động phá hoại, do đó khi độ ấm tăng thì xúc tiến cho sự hoạt động của vi sinh
vật làm cho thực phẩm hỏng nên cần chú ý đến độ ẩm không khí và sự thủy phần. Độ ẩm
không khí tói thiểu có thế làm cho nấm mốc phát triển trên thực phẩm khô là 70-75%. Khi
làm lạnh thực phẩm khô cũng cần chú ý đến độ ẩm của không khí để tránh hiện tượng
ngưng tụ.

4.2.2. A p ỉ ực môi trU(fng

Ap suât thẩm thấu và áp lực thủy tĩnh có thể ảnh hưỏng đến lé bào vi sinh vật. Trong
điêu kiện tự nhiên, vi sinh vật thường sống trong những dung dịch có nồng độ các chất hòa
tan khác nhau, do đó cũng có áp suất thẩm thấu của dung dịch khác nhau như nưổc biển,
nùổc ngọt, nưổc hồ mặn... Đe thích ứng vỏi các điều kiện này vi sinh vật cũng có áp suất
thấm thâu trong tê bào khác nhau, màng tế bào chất của vi sinh vật là bán thấm, do đó các
hiện tượng thấm thấu và việc điều chỉnh thẩm áp qua các hệ thống pecmeaza đều có liên
quan đến màng này.

Trong môi trường ưu trương (tức là nồng độ các chất hòa tan trong mồi trưòng lổn hơn
nồng độ các chất hòa tan trong tế bào) thì tế bào mấl khả năng giừ niĩóc và các chất dinh
dương hòa tan bao quanh, tế bào chịu trạng thái khô sinh lý, dẫn đến hiện tượng co nguyên
sinh chất và nếu kéo dài tỉnh trạng này tế bào sẽ bị chết. Ngược lại, trong mồi trường là

100
nhược trương (nồng độ các chất hòa tan trong mỏi trường nhỏ hôn nồng dộ các chất hòa tan
trong tế bào) nước sẽ xâm nhập vào tế bào, áp lực bên trong sẽ tăng lên. Tuy nhiên, do có
thành tế bào cứng nên ỏ vi sinh vật thưòng không xảy ra hiện tượng vổ nguyên sinh chất
như ỏ tế bào động vật mà chỉ có hiện tùọng trương nguyên sình chát, nếu kéo dàihiện
tượng này tế bào sẽ bị chết.
Đa số vi khuấn sinh trưỗng tốt trong môi trường có ít hôn 2% muối, nồng độ cao hơn có
hại cho tế bào, nhưng cũng có một số vi khuẩn như vi khuẩn ưa muối lại sịnh trưỏng tốt
trong những môi trường có chứa tỏi 30% NaCl. Nhiều vi khuấn ở biến thuộc nhóm này,
chúng không có khả năng phát triển ỏ nồng độ muối ăn nhỏ hơn 1%. Một số vi khuẩn khác
lại có thế chịu được môi trường có nồng độ đưòng cao gọi là vi khuấn ưa đường hay ưa
thẩm áp.
Ngoài ra, trong hoạt động sống của mình vi sinh vật thường phải chịu những thay đổi về
áp lực thủy tĩnh ổ nhiệt độ bình thưòng, áp lực cao có thể làm chậm hoặc mất khả năng di
động, làm ngừng sinh trưỏng, làm yếu độc lực và làm thay đổi trao đổi chất nhưng không
làm chết tế bào. Tuy nhiên nhiều vi sinh vật ỏ đáy biến và các mỏ dầu có thể chịu áp suất
thủy tĩnh tới 200-300 atm đó là các vi khuẩn ưa áp.
Ỷ nghĩa thực íê:
Trong công nghiệp thực phẩm, dựa vào việc nâng cao nồng độ các chất họa tan tức là
tạo nên sự khồ cạn sinh lý của tế bào vi sinh vật để bảo quản thực phẩm, phổ biến là sử
dụng muối ăn và đưòng:
- Nồng độ muối ăn cao từ 10-15% hoặc nồng độ đường cao từ 50-80% có thể dùng để
bảo quản thực phẩm như muối dưa cà, muối thịt cá, làm mứt hoa quả... vì đa số các vi sinh
vật rất mẫn cảm với thẩm áp cao của môi trường.
- Nồng độ muối ăn từ 6 - 8% làm đình chỉ hoàn toàn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
đường ruột. Nồng độ muối ăn 10% làm đình chỉ hoàn toàn hoạt dộng của vi khuẩn gây thối
rữa và nồng độ đưòng 70% ức chế mạnh hoạt động của vi khuẩn, nhưng có một số nấm
men, nấm mốc vẫn hoạt động được.

4.2.3. Ầm thanh

Sóng âm thanh, đặc biệt là sóng trong vùng siêu âm có ảnh hưởng lon đến sinh trưởng
và phát triển của vi sinh vật. Sóng siêu âm dược tạo thành do những dao động cô học với
tần số trên 20.000 dao động trong một giây, nó có khả năng tạo huyền phù lổn làm phân
giải một số họp chất cao phân tử. v ề mặt sinh học, do tác động của siêu âm mà độ nhốt của
môi trường tăng lên, xuất hiện các chất nâng cao sức căng bề mặt và trong nguyên sinh
chất hình thành các bọt khí nhỏ, kết quả là tế bào bị hủy hoại về mặt cấu trúc. Các tế bào
dinh dưổng bị chết nhanh chóng, tế bào non mẫn cảm hơn nhiều so với tế bào già. Mần
cảm nhất đối với siêu âm là vi khuẩn hình sợi, ít mẫn cảm hơn là các trực khuẩn và có sức

101
đề kháng cao nhất là cầu khuẩn. Đặc biệt siêu âm hầu như không ảnh hưỏng gì đến bào tử
vi khuẩn và các vi khuẩn kháng acid.
Tác dụng diệt khuẩn do sóng siêu âm gây nên ỉà do tác dụng cô học của nó, nó tạo thành
những khoảng trống từng đợt, từng đột một trong mồi trường làm cho vi sinh vật bị ép, va
chạm vào nhau hoặc do siêu âm có khả năng phóng điện. Sóng siêu âm có thể tác dụng
gián tiếp lên tế bào vi sinh vật khi chúng tác dụng lẽn môi trưòng làm ion hóa một phần các
chất khí hòa tan và tạo thành H 20 2 ,và NO đó là những chất độc đối vỏi vi sinh vật.
Ỷ nghĩa thực tê:
Hiện nay người ta ứng dụng siêu âm để thu nhận các chế phẩm vô bào hoặc để tách các
men nội bào, phân lập một số thành tế bào như riboxom, thành tể bào và màng nguyên sinh
chất. Trong công nghiệp thực phẩm dùng sóng siêu âm để thanh trùng các loại rưộu và
nước giải khát.

4.2.4. N hiệt độ

Hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật có thể coi là kết quả của các phản ứng hóa học.
Các phản ứng hóa học lại phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ vì thế yếu tố nhiệt độ có ảnh
hưỏng sâu sắc đến các quá trình sóng của tế bào. Tế bào thu được nhiệt chủ yếu tù mồi
trưòng bên ngoài, một phần củng từ cơ thể thoát ra do kết quả của quá trình trao đổi chất.
Như đã nói ở trên, hoạt động của vi sinh vật bị giỏi hạn trong môi trường chứa nưóc ỏ
dạng có thể hấp thụ, vùng nhiệt này của nưóc nằm từ -2 °c đến 100 °c gọi là vùng sinh dộng
học. Hầu hết tế bào dinh dương bị chết ỏ nhiệt độ trên 100°c (tức là giỏi hạn trên của vùng
sinh động học). Giới hạn giữa vùng nhiệt độ cực đại và cực tiểu gọi là vùng nhiệt sinh
trưỏng của tế bào vi sinh vật. Giói hạn này rất khác nhau giữa các loài vi sinh vật, nó tương
đối rộng ỏ các loài hoại sinh nhưng lại rất hẹp ỏ các vi khuấn gây bệnh.
Tùy theo quan hệ với vùng nhiệt độ mà ngưòi ta chia vi sinh vật ra thành ba nhóm:
- Vi sinh vật ưa lạnh:
Sinh trưỏng tốt nhất ỏ nhiệt độ thấp hơn 20°c, thường gặp trong nước biển, các hồ sâu
và suối nưổc ỉạnh như vi khuẩn phát quang và vi khuẩn sắt. Hoạt tính trao đổi chất ỏ các vi
khuấn này thấp, tuy nhiên trong điều kiện phòng thí nghiệm nhiều vi khuẩn ưa lạnh dễ
dàng thích ứng với nhiệt độ cao hơn.
- Vi sinh vật ưa âm:
Chiếm đa số trong các loài vi sinh vật, chủng thích hợp với nhiệt độ 20-40°C. Ngoài các
dạng hoại sinh còn gặp các loại ký sinh gây bệnh cho người và động vật, chúng sinh truỏng
tốt nhất ỏ nhiệt độ 37°c (nhiệt độ cơ thể).
- Vi sinh vật ưa nóng:

Sinh trưỏng tốt nhất ỏ 55°c, một số khồng sinh trưổng ỏ nhiệt độ thấp hơn 30°c gọi là vi
sinh vật ưa nóng tủy tiện. Nhiệt độ sinh trưỏng cực đại của các vi khuẩn này dao động 75-

102
80°c, các vi khuẩn ùa nóng gồm xạ khuẩn, vi khuấn có bào tử, thanh tảovà nấmmốc,
chúng íhưòng sống trong các suối nước nóng, các bế ủ phân...
Ngoài ra, còn có nhóm vi sinh vật chịu nhiệt sinh trưỏng ỏ nhiột độ bình thường nhưng
củng có thể chịu được nhiệt độ cao hôn như Methylococcus capsulatus sinh trưổng thích
hộp ở 37ƯC nhưng vẫn có thể sinh trưỏng được ỏ nhiệt độ 55°c.
Ảnh hưỏng của yếu tố nhiệt độ lên tế bào vi sinh vật thường dưói haidạng:nhiệt độ cao
và nhiệt độ thấp.

Hoạt động của vi sinh vật

(tỉ lệ sinh trưởng)

T1 = Nhiệt độ tối thiếu cho sự sinh trưởng;

T2 = Nhiệt độ tối thích cho sự sinh trướng;
T3 3 Nhiệt độ tối đa cho sự sinh trưóng;
T4 = Nhiệt độ gây chết các dạng sinh dưỡng;
T5 = Nhiệt độ gây chết các bào tứ.

Hình 2.42: Ảnh hưỏng của nhiệt độ đến quá trình sinh írưổng

Bảng 2.9: Nhiệt độ và quá trình sinh trtfcfrig của vi sinh vật

Nhiệt độ sinh trùỗng Nhiệt độ sinh trưỏng Nhiệt độ sinh trưỏng

Dạng vi sinh vật
tối thiêu tối thích tói đa

Ưa lạnh 0- 1 10 - 15 18 - 20
Chịu lạnh 0- 1 20 - 25 3 5-40
Ưa lạnh trung bình 5 - 10 25 - 37 44 - 45
Ưa nhiệt 15-30 40 - 55 60 - 70

4.2.4. L Ảnh hưởng của nhiệt độ cao lên tế bào vỉ sinh vật
Dưổi tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị biến tính, một số men trỏ nên bất hoạt, các
men hô hấp đặc biệt là các men trong chu trình Kreps rất mẫn cảm với nhiệt độ, ARN bị
bất hoạt và màng tế bào chất bị hủy hoại dẫn đến sự chết của tế bào.
Ảnh hưỏng của nhiệt độ cao cũng như tính chịu nhiệt của vi sinh vật là rất khác nhau,
các tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn bị chết ỏ 60"70°c trong khoảng 30 phút. Nấm men và

103
nấm mốc bị chết rất nhanh ỏ nhiệt độ 50"60°c, Bào tử vi khuân chịu được nhiệt độ khá cao
lên đến 100°c, bào tử nấm men và nấm móc chết ỏ nhiệt độ 65-80°C . cần chủ ý rằng các
bào tử của củng một loại vi sinh vật có sức chịu nhiệt khác nhau, do đó khi khử trùng ổ
nhiệt độ xác định nào đó thời gian sống của các bào tử cũng khác nhau.
Tính chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc nhiều điều kiện của môi trường như chất độc,
pH, thế ôxyhóa-khử và íượng nước có trong tế bào {như ta đã biết lượng nưổc có trong
protid càng thấp thì nhiệt độ làm biến protid đó càng cao). Ví dụ như đối với Albumin của
lòng trắng trứng ta thấy:

Bảng 2.10

Nhiệt độ làm đông tụ albumin 56°c 75-80°C 145ỨC

LƯỢng nước có trong albumin 86% 25% 9%

Trong bào tử lượng nưổc tự do thấp, điều đó giải thích tại sao bào tử có tính chịu
nhiệt cao.

Bẵng 2.11: Ảnh hưồầig của thảnh phần môi trường

trên tác dụng dỉệt khuẩn bằng nhiệt
Ví dụ: E. coli ỏ thế huyền phù
Thời gian gia nhiệt: 10 phút

Môi trưòng Nhiệt độ tiêu diệt (°C)

Kem 73
Sua nguyên chất 69
Sữa tách kem 65
Lactserum 63
Nùóc dùng 61

Bẫng 2.12: Ảnh hifftng của pH trên tác dụng diệt khuẩn bằng nhiệt
Ví dụ: Thế huyền phù của Clostridium botuìinum trong nưổc chiết rau épinard
Nhiệt độ 100°c
pH Thòi gian xử lý (phút)
5,26 65
4,77 45
4,50 35
4,34 20

104
 Ỵ nghĩa thực tê:
Dựa vào sự tác động của nhiệt độ lên tế bào vi sinh vật mà ngùời ta đẵ xây dựng nên
phương pháp khử trùng bằng nhiệt độ cao, đây là phương pháp rất đưộc phố biến trong kĩ
thuật nhất là trong ngành thực phấm và trong y học, có hai phương pháp khử trùng bằng
nhiệt độ cao đó là dùng sức nóng ưót và sức nóng khô.
/. Phương pháp khử trùng bằng sức nóng ướt:
- Đun sôi các vật phẩm nghiên cứu nhu luộc kim tiêm, luộc các d ụ n g cụ bằng kim loại...
’ Sử dimg áp sướt của hơi nước bào hòa: Các vật phẩm nghiên cứu được khử trùng trong
nồi hấp (autoclave) ỏ điều kiện nhiệt độ là 100 ~120 °c (latm ) trong khoảng thời gian từ 2 0 -
40 phút đối với tế bào dinh dưỡng. Còn đối với bào tử thì thường khử trùng bằng phương
pháp tiệt trùng gián đoạn (phương pháp tiệt trùng Tuyndal), phương pháp này có ưu điểm
là diệt trùng triệt đế nhưng tốn thoi gian và phức tạp. Phương pháp tiệt trùng này được dùng
nhiều trong sản xuất môi trường dinh dưõng, trong y tế và trong các ngành cồng nghiệp,
đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp. sản phấm khi tiệt trùng được tách hết không khí và gói
kín. Tiệt trùng được tiến hành trong nồi hấp theo các chế độ khác nhau tùy từng loại sản
phẩm. Chế độ thanh trùng trong đồ hộp được ghi như sau:
A - B- c
t°c
Trong đó:
A: thời gian đun nóng;
B: thòi gian tác dụng ỏ t°C;
C: thời gian hạ nhiệt
- Thanh trùng Pasteur:
Đun nóng sản phấm lên 60~80°c hoặc 90-ỉ00°C rồi làm nguội đột ngột làm cho vi sinh
vật bị chết. Thời gian thanh trùng tùy thuộc vào nhiệt độ, loại sản phẩm, dung tích sản
phẩm mà thay đổi từ 10-30 phút, sử dụng phương pháp này không làm chết tất cả các vi
sinh vật, các vi sinh vật ưa nóng và bào tử vẫn sóng, thường ngưòi ta sử dụng để thanh
trùng các sản phẩm dễ bị biến tính dưới tácdụng của nhiệt độ cao như trứng, sữa, bia, rượu
vang, nưổc quả... sau đó bảo quản lạnh để tránh bào tử nảy mầm và hoạt động lại.
2.Phương pháp khử trùng bằng sức nóng khô:
- Đ ố í nóng trực tiếp trên ngọn lửa
Đe sát trùng các dụng cụ kim loại nhỏ như que cấy, một số dụng cụ thủy tinh như pipet
những vật mang nhiều vi khuẩn có thể bị đốt cháy.
- sấv bàng lò Pasteur:
Lò Pasteur là một tủ sấy có thể đun nóng 200°c , trước kia nguyên liệu có thể là than,
dầu nhưng hiện nay chủ yếu là các tủ sấy điện. Nhiệt độ sáy khoảng 160"170°c trong

105
khoảng 30-120 phủt, các vi sinh vật và bào tử của chúng đều bị tiêu diệt. Ngưòi ta thưòng
dùng lò sấy để khử trùng các đồ dùng như kim loại, thủy tinh và các dụng cụ chịu nhiệt
khác. Chú ý trùóc khi sấy cần phải lau, chùi khồ để tránh vổ và bọc giấy lại để sau khi sây
vi sinh vật khỏi ròi vào.
Khi khử í rủng bằng nhiệt dộ cao cần lưu V mấy diêm sau:
- Chủ ý đến chế độ khử trùng tức là nhiệt độ và thỏi gian khử trùng để vừa đảm bảo tốt
chất lượng vừa kéo dài được thòi gian bảo quản của sản phấm thực phẩm.
- Hiệu quả của việc khử trùng phụ thuộc rất nhiều vào số lượng vi sinh vật có trong sán
phẩm, vì vậy nếu sản phẩm càng bị nhiễm nhiều vi sinh vật thì nhiệt độ hoặc thời gian khử
trùng phải tăng lên. Ví dụ ảnh hương của số lượng bào tử đến thời gian khử trùng như sau:

Bảng 2.13

Số bào tử vsv/ lmi vật phẩm 13 100 1.000 35.000

Thòi gian cần thiết để tiêu diệt vsv ỏ 11 5°c (phút) 10 18 28 50
- Ngoài ra hiệu quả của việc khử trùng còn phụ thuộc vào thành phần hóa học của sản
phấm. Sản phấm càng chứa nhiều chất béo, hiệu quả của khử trùng càng kém, sản phẩm
càng chứa nhiều acid và muối thì hiệu quả của khử trùng càng cao. Do đó khi khử trùng
những sản phấm có dầu thì thời gian phải dài, còn sản phấm mặn và chua thì thời gian cần
ít hơn. Hoặc đôi vói sán phấm giàu protein thỉ nên hạ nhiệt độ mà kéo dài thời gian khử
trùng vì protein rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
- Chủ ý là chế độ khử trùng phải được nghiên cứu và thực hiện nghiêm tdc nếu không
sản phẩm sẽ còn vi sinh vật hay bào tử, khi đó sẽ có hiện tượng phồng hộp, hoặc sản phẩm
bị chua do các loài vi sinh vật yếm khí gây nên. Còn nếu có vi sinh vật hiếu khí mà khồng
có ôxy không khí thì đồ hộp không có gì thay đổi và vẫn được bảo quản tót nhưng trong
trưòng hợp khử trùng đầy đủ.
Bảng 2.14
Nhiệt độ pH của sản phẩm
xử ]ý > 4 ,5 < 4 ,5
> 100°c Tiêu diệt tất cả các dạng sinh dưõng và có bào tử

Tiệt trùng

Tiêu diệt tất cả các dạng sin h dưổng (dạng chịu nhiệt kém)
< 100°c Các bào tử không bị tiìêu diệt (dạng chịu nhiệt)
Các bào tử có thể phát triển Các bào tử không có thể phát triển tiếp
tiếp về sau về sau do pH quá thấp

Thanh trùng Thanh trùng ổn định

106
 4.2.4.2.Ảnh hưâug của nhiệt độ thấp ỉên té bào vi sinh vật
- Nhiệt độ thấp có thể làm bất hoạt qúa trình vận chuyển các chấthòa tan quamàng tế
bào chất do thay đối hình khồng gian của một số pecmcaza chứa trong màng hoặc ảnh
hưỏng đến việc hình thành và tiêu thụ ATP cần cho quá trình vận chuyển chủ động các
chất dinh dưõng.
- Vi khuẩn chịu đựng được nhiệt độ thấp, ớ nhiệt độ thấp dùói điểm băng hoặc thấp hôn
chúng không thể hiện hoạt động trao đổi chất rõ rệt. Nhiệt độ thấp có thế coi là yếu tố ức
khuẩn nếu làm lạnh quá nhanh, còn trong trường hộp làm lạnh xuống dưới điểm băng, cấu
trúc của tế bào bị tổn hại do các tinh thế băng được tạo thành nhưng kích thước nhỏ do đó
tế bào không bị phá hủy. Nếu làm lạnh trong chân không các tinh thê băng sẽ thăng hoa, dó
là cơ sỏ của phương pháp làm đông khô bảo quản vi sinh vật.
- Tính chịu lạnh của vi sinh vật là rất khác nhau, nói chung ổ nhiệt độ thấp vi sinh vật
không thể hiện hoạt động sống nhưng vẫn giữ khả năng sống. Khi đó chúng chuyến sang
trạng thái tĩnh, tương tự như các động vật ngủ đông. Có nhiều loại nấm và vi khuấn có thể
giữ hoạt động sống ỏ nhiệt độ 190°c trong nhiều ngày, bào tử của nhiều vi khuẩn sau khi
được giữ ỏ nhiệt độ -252°c (nhiệt độ bay hôi của hydro ) vẫn có thế nảy mầm được.
Ý nghĩa thực tê:
Ưng dụng sự tác động của nhiệt độ thấp lên té bào vi sinh vật để bảo quản lạnh thực
phẩm. Có hai phương pháp bảo quản lạnh chính đó là:
1. Bảo quản thực phẩm ỏ trạng thái lạnh:
Tức là giũ' nhiệt độ cao hón một ít so với nhiệt độ làm rắn các dung dịch của sản phẩm.
Nước ép thịt thường đông ổ nhiệt độ -0,8-l,2°C còn nưổc quả ép thì đông ỏ nhỉệt độ o -r c .
Nhưng ỏ nhiệt độ này vẫn có một số vi sinh vật hoạt động được, do đó cần chú ý đến độ ẩm
không khí.
2. Bảo quản lạnh đông:
Thường thường sản phẩm được giữ ổ nhiệt độ -10°c đến -35°c, bảo quản lạnh đông làm
ức chế hoàn toàn các hoạt động của vi sinh vật vì khi đó sản phấm bị khô cạn do sự tạo
thành các tinh thể nước đá. Phương pháp này được dùng nhiều để bảo quản thịt, cá. Tuy
nhiên, nó vẫn còn nhược điểm ỉà sự tạo thành nưdc đá trong thực tế đã gây ra nhiều biến
đổi có học và lý hóa trong thực phấm, vì khi băng tan làm hòa tan rất nhiều chất dinh
dưỏng có trong các sản phẩm thực phẩm. Vì vậy trưổc khi đưa vào bảo quản lạnh đông tót
nhất là rửa hoặc ngâm thực phẩm trong dung dịch nưổc muối để bảo toàn dinh dưõng khi
sử dụng. Thực phẩm phải được chế biến hoặc sử dụng ngay sau khi làm tan băng vì ỏ nhiệt
độ bình thưòng vi sinh vật có thể hoạt động lại gây nên sự hư hỏng thực phấm.

4.2.5. Sức căng bề mặt

Khi sinh trưỏng trong môi trưòng dịch thể, vi sinh vật chịu ảnh hưỏng của sức căng bề
mặt môi trường. Đa số các môi trường dịch thể dùng trong phòng thí nghiệm đều thích hợp

107
dổi voi vi sinh vật, những thay đổi mạnh mẽ về sức căng bề mặt có thế làm ngừng sinh
trũỏng và làm chết tế bào. Khi sức căng bề mặt thấp, các thành phần của tê bào chât bị tách
khỏi tế bào, đó là do màng tế bào chất bị tốn thương. Các chất nâng cao sức căng bê mặt là
các muối vô cô, các chất làm giảm sức căng bề mặt là các acid béo, alcool và các chất khác
vỏi chuỗi cacbon dài, thẳng và thõm. Tất cả các chất đó được gọi là các chất có hoạt tính bề
mặt, chúng có tác dụng làm thay đổi các đặc tính bề mặt của vi sinh vật, trưóc hết là nâng
cao tính thấm của màng tế bào.
Ý nghĩa thực tê:
Trong thực tế ngưòi ta sử dụng hiện tuợng này trong việc nuôi cấy các vi sinh vật kháng
acid. Vì khác voi các vi sinh vật khác, vi khuẩn kháng acid có bề mặt kỵ nước và việc giảm
sức căng bề mặt của môi trường sẽ kích thích sinh trưỏng của chúng. Sức căng bề mặt thấp
còn ngăn cản vi khuẩn gắn vào bề mặt cứng, tránh cho chúng khỏi cạnh tranh sinh trùỏng.
Việc thêm một lượng nhỏ các chất có hoạt tính, bề mặt môi trường nuôi cấy giúp cho vi
khuẩn sinh trưởng, khuếch tán đồng đều trong đung dịch, ngoài ra, các chất có hoạt tính bề
mặt củng được dùng để sát trùng, tẩy uế. Các vi khuấn Gram(+) mẫn cảm với loại này hôn
vi khuấn Gram (-), điều này có thể là do sự sai khác về loại và về hàm lượng của các
photpholipid trong hai nhóm vì khuẩn.

4.2.6. Các tia bức xạ gây nên hiệu ứng hóa học

Anh sáng mặt trời và các tia năng lượng khác cũng có tác dụng hoặc là trực tiếp gây nên
những biến đối vật lý và hóa học trong tế bào chất, hoặc là gián tiếp do những biến đổi gây
ra trong môi trường sống của vi sinh vật. Mức độ của tác dụng có hại tùy thuộc vào mức
năng lượng ánh sáng được hấp thụ và mức năng lượng này lại phụ thuộc gián tiếp vào chiều
dài sóng của tia chiếu. Các lượng tử bức xạ gây nên những biến đổi của các phân tử và
nguyên tử có chiều dài sóng khoảng 10.000A 0 như các tia sáng mặt trời, tia tử ngoại tia X,
tia Y , tia vũ trụ. Các tia vũ trụ, tia X , tia Y có năng lượng rất lổn, khi được vật chất hấp phụ
chúng có thể làm bắn ra ngoài các electron từ các nguyên tử của vật chất đó. Vì vậy các tia
đó được gọi là các íia bức xạ ion hóa. Tia hồng ngoại là tia bức xạ với chiều dài sóng ỉổn
hơn, có năng lượng quá nhỏ không đủ gây nên những biến đổi hóa học, có tác dụng biểu
hiện trước hết là ỗ dạng nhiệt.
/. Tia sáng mật trời
Là nguồn tia chiếu tự nhiên nhất, có tác dụng phá hủy tế bào vi khuẩn (trừ vi khuẩn quang
hợp) tác dụng này bị yếu đi nếu tế bào chứa sắc tố hoặc có lóp vỏ nhầy bao bọc. Tia sáng mặt
tròi cũng có thể gián tiếp tác dụng lên té bào do làm biến đổi môi trưòng vì khi đó trong môi
trường sẽ xuất hiện các chất diệt khuẩn là peroxid. Các tia sáng mặt trởi trực tiếp có tác dụng
diệt khuẩn mạnh, các tia gián tiếp chỉ làm ức chế hoạt động của chúng như nấm mốc chỉ phát
triển được khuẩn ty mà không hình thành được bào tử, các vi sinh vật ký sinh gây bệnh ít
chịu được ảnh sáng so vổi vi sinh vật hoại sinh. Anh sáng mặt trời ảnh hưỏng lên vi khuẩn
được tăng cường khi xử lý tế bào bằng một số loại thuốc nhuộm (metylen, erytrozin xanh
toludin), hiện tượng này gọi là tác dụng quang động học của ánh sáng.

108
 2. Tia tử ngoại
Có bưóc sóng từ 10-300 nm. So vói ánh sáng mặt trời thì tia tử ngoại có tác dụng mạnh
hôn nhưng lại có năng lượng nhỏ hơn so với tia bức xạ ion hóa. Khi bị vật chất hấp phụ, nổ
không gây nên hiện tượng ion hóa nhưng kích thích các phân tử nghĩa là chuyển các điện tử
đến một mức năng lượng cao hôn. Tác dụng mạnh nhất ỏ tia tử ngoại là vùng có chiều dài
sóng bằng 260nm, nghĩa là vùng hấp phụ cực đại của các acid nucleic và các nucleoprotid.
Dưới tác dụng của các tia tử ngoại, vi sinh vật bị chết hoặc bị đột biến tùy từng loài và
liều lượng chiếu, bào tử của nấm mốc có sức đề kháng cao. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đén
các acid nuleic đặc biệt là ARN thông tin và nó còn ức chế sự nhân đôi của ADN. Điều
đáng chủ ý là sự hư hại do tia tử ngoại gây nên trong tế bào phần nào có thể đảo ngược,
nghĩa là sau khi chiếu tia tử ngoại, ta cho vi sinh vật tiếp xúc với tia sáng ban ngày thì
nhiều vi khuẩn có khả năng sống sót lại và tiếp tục sinh trưỏng, phân chia. Người ta gọi đó
là hiện tượng quang tái hoạt. Trong quá trình này một số men sửa chữa được hoạt hóa lại
trong tế bào. Tia sáng mặt trời tuy chứa một phần tia tử ngoại nhưng phần lổn nhưng tia
này bị khí quyển (ôzôn, mây) giữ lại vì vậy ánh nắng có tác dụng diệt khuẩn nhỏ hơn tia tử
ngoại trong phòng thí nghiệm.
3. Các tia bức xạ Í OỈ 1 hóa:
Baogồm: Tia vũ trụ có : X = 10 M o 3 |j,m;
Tia X (rônghen) có : X = 1 0 ’ Ịim;
Tia phóng xạ a, p có : X < 10|im;
Các tia này có thể gây chết hoặc gây đột biến tế bào vi sinh vật, những hư hại gây nên là
đo tác động trực tiếp của các bức xạ lên các phần tử nhạy bén bên trong của tế bào hoặc do
ảnh hưỏng gián tiếp của các phản ứng hóa học diễn ra với sự tham gia của các gổc tự do tạo
thành khi chiếu.

Tác dụng của các tia bức xạ ion hóa này lên tế bào vi sinh vật chịu ảnh hưỏng của một
sổ yếu tố môi trưởng như khi môi trường có ôxy thì vi sinh vật sẽ nhạy cảm đặc biệt với các
tia này, nhưng khi môi trường có nhóm -SH- thì tế bào vi sinh vật sẽ được bảo vệ. ADN là
đối tượng tác động của các tia bức xạ ion hóa. Cũng như trong trường hợp vỏi tia tử ngoại,
sau khi bị chiếu bơi các tia này té bào có thể phục hồi lại ADN nhò hệ thống men sửa chữa
như endonucleaza, AND - polinucleaza.

Ý nghĩa thực tê:

Hiện nay các tia bức xạ và tia sáng mặt tròi được ứng dụng trong việc khử trùng thực
phẩm, dược phẩm, để gây đột biến tế bào vi sinh vật. Tuy nhiên liều lượng và thời gian
chiếu tia phải tính sao cho vừa đủ để tiêu diệt vi sinh vật (kể cả các bào tử vì chúng có sức
đề kháng cao vổi bức xạ ion hóa), vừa đảm bảo được chất lượng cũng như độ an toàn cho
sản phẩm.

109
 4,2.7S ó n g vô tuyến điện

Là nhừng sóng điện tử có bưóc sóng từ lnm đến một vài km. Nếu chúng có bưđc sóng
lon hôn hoặc bằng 100 m thì vô hại đối vói vi sinh vật, còn những sóng ngắn khoảng 10 -
5 Om và nhất là những sóng cực ngắn nhỏ hôn 10m thì có tác dụng trực tiếp đến tế bào vi
sinh vật. Khi chúng đi qua môi trường sẽ làm cho nhiệt độ môi trưòng tăng lên rất cao và
nhanh, chính hiệu ứng này đã ỉàm chết vi sinh vật.
Ý nghĩa thực tê:
Sóng vô tuyến điện được dùng để thanh trùng thực phẩm, nhất là đói vổi sản phẩm mứt
quả nghiền là thích hợp nhất vì loại này thanh trùng nhanh mà chất lượng sản phấm thực
phấm vẫn còn giữ được mùi, vị, lượng vitamin... Tuy nhiên sóng vô tuyến điện chỉ dùng
thanh trùng những sản phẩm thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh còn đối với bao bì
bằng kim loại thì chúng không xuyên qua được.

4.3. Các yếu tố hoá học

4.3.1.Phản ứng mồi trường p H

pH môi trường có ý nghĩa quyết định đối với sinh trưỏng và phát triển của nhiều loại vi
sinh vật. Các ion FT và OH là hai ion hoạt động lớn nhất trong tất cả các các ion, nhừng
biến đổi dù nhỏ trong nồng độ của chứng đều ảnh hưỏng rất mạnh đến tế bào vi sinh vật.
Cho nên việc xác định pH thích hợp ban đầu và việc duy trì pH cần thiết trong thời gian
sinh trưỏng và phát triển của tế bào là rất quan trọng.

Các giá trị của pH (cực tiểu, cực đại và thích hợp) cần cho sinh trưổng và phát triển của
vi sinh vật tương ứng vổi các giá trị pH cần cho hoạt động của nhiều men. Giới hạn pH cần
cho hoạt động của vi sinh vật trong khoảng pH từ 4-10. Các vi khuẩn thích hợp ỏ mồi
trường trung tính có pH từ 7-7,5, các nấm thích hợp ổ môi trường acid có pH thích hợp là
4-5. Tuy nhiên, khoảng pH của đa số vi sinh vật là rất rộng, vi khuẩn có khoảng pH từ 4-10
(pH thích hợp là 6,5-8), nấm có khoảng pH từ 2-11 (pH thích hợp 4-6).

Phản ứng của môi trường không những ảnh hưỏng mạnh mẽ đến sinh trưỗng mà còn tác
động sâu sắc đến các quá trình trao đổi chất. Màng tế bào chất của vi sinh vật tương đối ít
thấm đói với các ion H+ và ion OH . Vì vậy, mặc dù pH của môi trường bên ngoài dao động
trong giới hạn rộng, nồng độ của hai ion này trong tế bào chất vẫn ổn định. Ảnh hưỏng của
pH lên tế bào có thể do két quả tác động qua lại giữa ion H f và các men chứa trong màng
nguyên sinh chất và thành tế bào.

Nòi chung vi sinh vật có khả năng điều hòa được ít nhiều nồng độ pH của môi
trưòng nhưng với đa số vi sinh vật khả năng đó là quá nhỏ, chỉ một số là có thể làm
thay đổi pH khá lớn. Ví dụ như nấm men trong môi trường acid thì lên men đường tạo

110
rượu và C 0 2 nhưng trong môi trưòng hôi trung tính hoặc hôi kiềm thì sự lên men dầu
tiên sẽ tạo thành acid acetic để làm chuyển pH môi trưòng thành acid thích họp cho sự
sinh trùỏng của chúng.
Trong thực tế ta biết các cấu tử của tế bào có tác dụng tương hỗ với các acid và bazõ
trong môi trưòng. Khi làm thí nghiệm cho huyền phù của tế bào Bacterium coli vào dưng
dịch có khoảng pH = 5 và khoảng pH = 8 thì thấy pH môi trường dần dần chuyển sang
trung tính. Điều đó có thể giải thích như sau: Trong tế bào vi sinh vật có các men
decacboxilaza của các aminoacid hoạt động mạnh trong môi trưòng acid, còn men
dezaminaza hoạt động mạnh trong môi trường kiềm. Như vậy, các aminoacid bị
decacboxyl hóa trong môi trưòng acid tạo các amin làm cho pH môi trường chuyến sang
phía kiềm:
dezaminaza
Aciđ amin ------------------------ ► A m in -------- ► pH môi trường = kiềm
Môi trường acid
Ngược lại, các amin nếu trong môi trường kiềm sẽ bị các men dezaminaza làm cho
dezamin hóa tạo các acid làm cho môi trường chuyến về phía acid:
dezaminaza
Amin ------------------------ ► Acid a m in ------► pH môi trường --=acid
môi trưòng kiềm
Đa số các vi sinh vật sống trong môi trường không thuận lợi đều có khả năng này.
Để duy trì pH thích hợp đối với vi sinh vật trong thời gian nuôi cấy nhất là đối với các vi
khuẩn sinh acid nhưng lại không chịu được acid như Lactobacillus, Pseudomonas... người
ta thường thêm vào môi trường chất đệm hoặc dùng các cơ chất ôxyhóa hoàn toàn, dung
dịch đệm thưồng là các muối của các acid yếu (muối photphat, axetat, cácbonat...).
Ỵ nghĩa thực tê:
Đa số các vi sinh vật có khả năng làm thay đối pH môi trường cho nên ngưòi ta có thể
dùng vi sinh vật phân giải glucoza thành acid sẽ làm môi trường chuyến từ trung tính sang
acid và có thể nhận ra bằng chất chỉ thị. Trong kĩ thuật sử dụng vi sinh vật để sản xuất các
loại acid như acid acetic, acid lactic, acid citric... Ngoài ra, pH acid ỉàm ức chế vi sinh vật
gây thối rữa nên người ta thường dùng acid để bảo quản thực phẩm như ngâm dấm, muối
chua rau quả... Tuy nhiên, môi trường acid lại thích hợp với các loại nấm nên cần phải
đóng gói kín (tránh vi sinh vật hiếu khí) và bảo quản tổt để không bị hư hỏng do nấm.
Cơ chế diệt khuẩn của pH có thể giải thích theo hai hưổng sau:
- pH ảnh hưỏng tới hoạt động của các enzim nhất là hai enzim decacboxilaza và
dezaminaza
Giá trị pH của môi trường sẽ ảnh hưỏng tổi sự tích điện của protein trên màng tế bào,
từ đó ảnh hưỏng đến khả năng vận chuyển thức ăn vào tế bào.

111
 Bảng 2.15: Thang pH:
Một số V! dụ đói VỚ I các hợp chất o’các giá tri pH khác nhau
[+H|
pH Ví dụ
moỉ/I
0 10- 0 ( , 0 ) A xit nitric đậm đặc
Tính axit tăng
1 10 1 Dịch dạ dày, axit trong nước khoáng

2 102 Nưdc chanh

Axit rửa trôi từ hầm mỏ

3 103 Dấm, đồ dùng lên men có pha gừng

Dứa
4 104 Cà chua, nước cam
Đất có độ acide cao
5 10' Fromage, xu hào
Bánh mỳ
6 ỈO6 Thịt bò, thịt gà
Nưổc mưa
Sữa
10 7 T ru n g tính Nưdc tinh khiết, nưỏc bọt
Máu, mật
I

10 Nư<ác biển

10 Đất có tính kiềm cao

Ao hồ mang tính kiềm

10 10 Xà phòng

11 11 Amoniac (dùng trong gia đình)

12 1 2 12 Dung dịch hydroxyde canxi bão hòa

13 13 13 Vôi
Nưổc thải sinh hoạt
14 14
Tính kiềm tăng

1 12
 Bảng 2.16: Ảnh hưôhg của pH đến sự sinh triiởng của vi sinh vật
Vi sinh vật Giỏi hạn dưới pH tối thích Giới hạn trên
Vi khuẩn
Thiobaciỉỉus íhiooxicỉarìs 0,5 2,0-3,5 6,0
Lactobacillus acidophilus 4,0-4,6 5,8-6,6 6,8
Staphylococcus aureus 4,2 7,0'7,5 9,3
Escherichia coli 4,4 6,0-7,0 9,0
Pseudomona s deruginosa 5,6 6,6-7,0 9,0
Chorobium limicola 6,0 6,8 7,0
Niirosomoiws sp 7,0-7,6 8,0-8,8 9,4
Bacillus pasteuriti 8,5
Nistoc muscorum 6,9-7,7
Anabaena variabilis 6,9-9
Microcvstis aeruginosa 10
Bacillus aỉeơỉophilus 8,5 10,6 11,5
Tao
Cyanidium caldarium 0 2 5
Euglena gracilis 3,9 6,6 9,9
Nấm
Acontium velatum 0
Phvsarum poỉycephaỉum 5 6,8
Nguyên sinh động vật
Parmecium bursaria 4,9 6,7-6,8 8,0
Tetrahvmena pyriformis 4,0 7,3 9,0
Acanỉhamoeba castellanịì 3,2 5,6 8,7

4.5.2. Thế ôxyhóa-khử cửa môi trường (EJ

Các chất ôxyhóa và các chất khử tạo thành thế ôxyhóakhử trong môi trường. Để biểu thị
mức độ thoáng khí của môi trường, ngưòi ta dùng đại lượng rH, theo định nghĩa rH= -log (H2),
ỏ đây (H2) là áp lực của hiđro trong khí quyển. Dung dịch nước bão hòa H 2 có Eh=0 và bão
hòa ôxy có Eh=41. Thang rHtừ 0-41 xác định mức độ thoáng khí của môi trường.
pH môi trưòng có ảnh hưỏng đến giá trị rH của môi trưòng, sự phụ thuộc này được biểu
thị như sau:

Eh= ^ - + 2pH
h 0,03
Trong đó : Eh : Thế ôxyhóa khử tính ra Volt;
rH : Mức độ thoáng khí;
pH : Giá trị pH môi trưòng.

113
 Các vi sinh vật khác nhau có thể sinh sản ỏ những môi trường giá trị rH khác nhau:
- rH< 8 -10 : đối vối vi sinh vật hô hấp kỵ khí bắt buộc;
- rH= 0-30 : đối vói vi sinh vật hô hấp hiếu khí và hô hấp tùy tiện;
- rH= 10-30 : đói vói vi sinh vật hô hấp hiếu khí bắt buộc;
- rH> 30 : không có ỉội cho sự sinh sản của tất cả các vi sinh vật ngay cả
voi vi sinh vật hô hấp hiếu khí bắt buộc.
Các vi khuẩn kỵ khí vẫn có thể sinh trưổng trong điều kiện có ôxy nếu môi trưòng nuôi
cấy có thế ôxyhóa-khử thấp. Bằng cách thêm một số chất nhất định vào môi trưòng (như
acid tioglicolic, xistein, acid ascorbic) có thê làm giảm giá trị của rH. Trong môi trưòng đã
được điều chỉnh như vậy dù có mặt ồxy, các vi khuẩn kỵ khí bắt buộc như Clostridium
tetarn cũng vẫn sinh trưỏng được, c ó lẽ hệ enzim của các vi khuẩn kỵ khí chứa các nhóm
chỉ hoạt động được ỏ trạng thái khử.

4 3 3 . Các chất dỉệt khuẩn (chât sát trùng)

4.3.3.1.Phenol và họp chât của phenol

Phenol được dùng ỏ dung dịch nước để sát trùng các dụng cụ bị nhiễm vi sinh vật, tùy
theo nồng độ phenol mà có tác dụng diệt khuẩn hay ức khuẩn. Hoạt tính của phenol bị
giảm trong môi trường kiềm và trong môi trường có mặt chất hữu cơ, ngược lại tăng lên khi
có mặt muối. Bào tử của vi sinh vật chịu được tác dụng của phenol tót hơn so vổi tế bào
dinh dưỡng.
Phenol và một số dẫn xuất của nó như crezol, các hợp chất của crezol, hexacỉorophen
(có hoạt tính mạnh hơn phenol) tác dụng chủ yếu lên các lớp màng tế bào phá hoại tính bán
thấm của màng tế bào chất và làm biến tính protein. Chúng thường được dùng kết hợp với
xà phòng đê ỉàm dung dịch sát trùng da.
4.3.3.2.Các alcohool
- Etanol thường dùng để sát trùng da nhưng cũng như phenol, nó không có tác dụng với
bào tử của vi sinh vật như bào tử của Bơccihts subtilis có thể sống trong etanoỉ 9 năm.
- Metauoỉ có tác dụng diệt khuẩn lớn hơn etanol. Nói chung các loại alcool có phân tử
càng cao càng có tính sát khuẩn mạnh, riêng đối với các loại có trọng lượng phân tử quá
cao thưòng khó hỗn hộp với nước do đó khồng dùng để sát trùng được. Các aỉcohool tác
dụng lên tể bào bằng cách gây nên sự đông tụ protein. Nhưng alcohool với nồng độ cao
khử nước mạnh, do đó rút nước khỏi tế bào, cản trỏ sự xâm nhập của alcohool vào tế bào vì
vậy chỉ có tác dụng ức khuẩn (Etanol 70% có tác dụng sát trùng mạnh hơn etanol 90%).
4.3.3.3.Cắc halogen:
Các halogen có tác dụng độc đói với vi sinh vật:

- Khí Cỉ2 và các hợp chất của clo như cloramin, clornan đều có tác dụng diệt khuẩn tốt
như NH 2C1 và NHC12. Tác dụng diệt khuẩn của các halogen là do việc hình thành acid

114
pecloric, acid này bị phân hủy tiếp thành acid clohidric và ồxy. Ôxy ỏ trạng thái vừa sinh ra
là một chất ôxyhóa mạnh và có tác dụng phá hủy các thành phần của tế bào. cấ u trúc của
tế bào có thể bị phá hủy do tác dụng trực tiếp của Cl2. Cơ chế tác dụng của clo như sau:
+ Clo có thể thay thế hidro trong nhóm amin của protein để tạo thành cloramin làm cho
cấu trúc của protein bị thay đối, do đó cấu trúc của tế bào cũng bị phá hủy:
R-CONH-R- + Cl2 -> R-CO-NC1 R + IICl
+ Clo còn tác dụng với H20 để tạo thành Oxy nguyên tử:
Cl2 + HOH = HCỈO + HC1
HC10 -> HCl + O
+ Clo trong hợp chất voi Ca++ tạo thành clorua vôi Ca(OCl)2 cũng có khả năng diệt
khuẩn tổt:
Ca(OCl)2 + 2HOH = Ca(OH )2 + HCIO
HC10 -> HC1 + o
+ Clo tác dụng vói NaOH tạo Natrihypoclorit cũng là một chất diệt khuẩn tót:
CI, + 2NaOH - NaOCl + NaCl + H20
- ỉod: Một chất diệt khuấn khác thuộc nhóm halogen là Iod. Iod dễ hòa tan trong
alcohool và trong dung dịch roĩóc của Na, K và khi liên kết voi các chất hữu cơ cũng có tác
dụng diệt khuẩn. Những hợp chất này không nhuộm màu vật thể, không kích thích da và
không có mùi. I2 chí có tác dụng diệt vi khuẩn ỏ trên bề mặt nên iod thường chỉ được dùng
để sát trùng da, tấy uế nước và không khí. Ngoài tác dụng đổi voi tế bào dinh dưỡng, nó
còn có tác dụng đổi với bào tử của vi sinh vật.
4.3.3.4.Cảc kim loại nặng
Đa số các kim loại nặng dù ỏ dạng đơn chất hay hộp chất đều rất dộc đổi với vi sinh vật.
Đáng kể nhất trong số này ỉà bạc: Ag, thủy ngân: Hg, đồng: Cu, Arsen: Ar.
- Bạc (Ag) có tác dụng diệt khuấn mạnh do phóng ion vào môi trường (tác dụng
Oỉigodinamic), do đó được dừng đế làm sạch nưổc uống và để điều chế các chế phẩm
kháng khuẩn, thưòng dùng AgNO. để làm chất sát trùng. Tác dụng của Ag cũng như của
nhiều ion kim loại nặng khác như Cu2+, Pb2\ Hg2t là do khả năng làm bất hoạt các nhóm -SH
trong phân tử men và các pecmeaza tạo thành mercaptit:
R-SH + x + -► R-S-X + H+

- Thủy ngân (Hg) là chất có tác dụng mạnh nhất trong số các kim loại nặng. HgCU
thường dùng để sát trùng ỏ nồng độ 1/1000 đối với tế bào dinh dưồng, còn đối vổi bào tử
cần sử lý ỏ nồng độ cao hơn. Điều đáng chú ý là ỏ các hợp chất hữu cơ có chứa thủy ngân
tương đối ít độc đối vổi cơ thể bậc cao nhưng lại có tác dụng diệt khuẩn mạnh, do đó được

115
dùng nhiều làm chất sát trùng (các chế phẩm quan trọng như mectiolat, mercurocrom,
íầmosept...). Tác dụng chủ yếu của Hg là kìm hãm men có chứa nhóm -SH và làm kểt tủa
protein của tế bào.
- Đ ồ n g (Cu) và các muối đồng, Cu kim loại có tác dụng phóng ion vào môi trường (tác
dụng oligodinamic tương tự như bạc). Cu và các muối của đồng C uS04 , CuCl 2 gây đông tụ
protein.
- Arsen (Ar) đưộc dùng làm chất diệt khuẩn chủ yếu ỏ dạng hợp chất hữu cơ, các hợp
chất này rất ít độc đối vdi các sinh vật bậc cao, chứng làm bất hoạt nhóm -SH trong protein
của tế bào vi sinh vật bằng cách tạo thành mercaptid. Các chế phẩm quan trọng bao
gồm:Acsfenazim (hoặc salvacsal), neosalvacsan dùng để điều trị bệnh giang mai (chúng
tác dụng lên xoắn thể Streponema pallidum).
43.3.5. Các chât ôxyhóa mạnh
Ngoài halogen còn có H 20 2 (peroxid hidro), K M n0 4 (permanganat kali) có tác dụng
kìm hãm các nhóm -SH trong phân tử (như iod và sunphit).
4.33.6. Các chât hóa trị ỉỉệu
Đó là các chất hóa học cổ tác cịụng độc lên vi sinh vật nhưng không gây hại cho động
vật bậc cao (khác với chất sát trùng). Cơ chế tác dụng của các chất này dựa vào sự tương tự
về cấu trúc của chủng vỏi các hợp chất mà vi khuẩn cần để tạo thành các coenzim, các acid
nucleic... Các chất hóa trị liệu cạnh tranh vị trí gắn với hợp chất đó trên các phân tử enzim
và kìm hãm nhiều phản ứng sinh hóa quan trọng. Các chất hóa trị liệu được dùng để điều trị
các bệnh khác nhau và bao gồm các loại như sulfonamid, sulfadiazin, sulfemerazin...
4 3 3 . 7. Các loại íhuôc nhuộm
Các thuốc nhuộm bazơ tác dụng mạnh nhất ỏ pH thích hợp, chủng có ái lực với các
nhóm photphat của nucleoproteid hôn là đối với các nhóm carboxil của protein. Các loại
acridin, xanh metyỉen, gential violet... thể hiện tác dụng chọn lọc đối với vi khuẩn
Gram(+). Cơ chế kìm hãm vi khuẩn của các thuốc nhuộm chủ yếu là gây nên những biến
đối có hại cho tế bào do tác dụng liên kết của chúng với protein của tế bào.
4,33.8. Xà phòng

Xà phòng là muối kali hoặc natri của các acid béo bậc cao, có tác dụng diệt khuẩn
nhưng yếu. Thường được dùng để loại bỏ một cách cơ học các vỉ sinh vật khỏi bề mặt của
da do chúng làm giảm sức căng bề mặt, hòa tan và tẩy trắng các vét dầu mõ kèm theo các
vi sinh vật.

Ngoài ra còn gặp các chế phẩm khác như muối amon, các chất rửa tổng hợp đều có tác
dụng lên tế bào vi sinh vật bằng cách phá hủy thành tế bào và nguyên sinh chất do đó làm
vổ tế bào. Mặt khác do ảnh hưỏng của các muối này, protein trong nguyên sinh chất bị biến
tính, hàm lượng các chất chứa nitơ, photpho bị giảm.

116
 4 3 3 .9 . Các chât là sản phẩm cuôì cùng của sự trao đổi chất của té bào
Vi sinh vật trong quá trình trao đối chất thường thải ra ngoài môi trường các chất là sản
phẩm của quá trình trao đổi chất, những chất này thường có hại đối voi chúng. Ví dụ như
nấm men trong quá trình lên men đường tích tụ rùộu trong môi trường nhưng đến lúc nồng
độ rũộu lên đến quá 1 2 % thì nấm men sẽ bị chết hoặc tế bào chụyển sang trạng thái tĩnh.
Hoặc vi khuẩn lên men lactic cũng vậy, lượng acid sinh ra sẽ ức chế phần nào hoạt động
trao đối chất của chủng. Đây có thế xem như ỉà quy luật chung cho mọi hoạt động sống tồn
tại trong tự nhiên.
Ý nghĩa thực tổ:
Dựa vào tính tác dụng của các chất diệt khuẩn ngoài tác dụng trong y học chất sát trùng
được dùng nhiều trong công nghiệp thực phấm đế bảo quản thực phẩm. Những chất này
được gọi là chất bảo quản thực phẩm gồm có rữỢu, acid, estc, chất kháng sinh, S 0 2... Các
chất bảo quản thực phẩm tốt nhất phải là những chất sát trùng mạnh nhưng không gây độc
hại đói với ngưồi, không gây mùi vị lạ (các chất trên phần lổn chưa được đạt tiêu chuẩn đó
cho nên khi sử dụng để bảo quản thực phấm cần phải được phép của Bộ Y tế).
Để bảo quản rau quả thường dùng S 0 2 tuy độc nhung dễ bay hơi, còn đối với thực phẩm
lỏng thường dùng H 20 2 vì sau khi tác dụng thì bị phân hủy nhưng không bền. Hun khói
thực phẩm củng có thể xem như một cách dùng hóa chất đế bảo quản vì trong khói có một
số chất như andehyt, fenol, các aciđ có tác dụng sát trùng, nhưng do khói khó thấm sau vào
thực phẩm cho nên nếu bảo quản không tốt thực phấm dễ bị hư hỏng. Ngoài tác dụng bảo
quản, hun khói còn mang lại cho các sản phấm mùi vị đặc biệt do các phản úng sinh hóa
xảy ra trong quá trình bảo quản.

Băng 2.17: Độ hoạt động cúa một số chất sát trùng

Vi khuẩn Vi khuẩn
Chắt sát trùng Bào tử Nắm mốc Nấm men Virus
Gram+ Gram' nắm
ì 2 3 4 5 6 7 8
Axit peraxetic +++ ■H-+ ++ ++ ++ ++
Cồn ++ ++ 0 ++ +
Cồn 70°c ++ ++ 0 + + +
Aldchyd -H-+ ++-f ++ ■+-t- +++ ++ 1+
glutandehỵd (+) (+)
n h 4+ -!■++ +* 0 0 + + +
Chất lưổng tính +++ + 0 + + 0
Biguanidin ++ ++ 0 (+) (+) 0
Chlorhexidin +++ ± 0 + + 0
Clo +++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++

117
 Bang 2.17. (tiếp theo)
1 2 3 4 5 6 7 8
Họp chất + -T-
++ 0 0
thủy ngân
HỢp chát phenol Hoạt tính thay đổi theo từng hợp chất
Nước oxy già H—1—b +++ + + + 0
lod +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++

C h ú th íc h :

* Không có hoạt tính đối vối Pseudomonas sp;

+++ Hoạt tính rất cao; 0 Không có hoạt tính;
++ Hoạt tính cao; ± Hoạt tính yếu;
+ Hoạt tính trung bình; (+) Hoạt tính không ổn định.

4.4. Các yếu tổ sinh học

Khi nghiên cứu đặc tính sinh lý người ta cần tách vi sinh vật ỏ dạng riêng biệt, còn trong
điều kiện tự nhiên vi sinh vật không thể sống riêng rẽ mà nhiều loài sống cùng một chỗ làm
thành những hệ vi sinh vật phức tạp, chứng có mối quan hệ rất mật thiết với nhau và voi
môi trường xung quanh như đối với động vật, thực vật. Ta có thể chia làm bốn mối quan hệ
chính như sau:

4.4J,Q u an hệ cộng sinh

Là mói quan hệ trong đó hai sinh vật cùng sóng vđi nhau dựa vào nhau làm thành một
cõ thế hoàn chĩnh về phương diện sinh lý, trong mối quan hệ này hai sinh vật cộng sinh
cùng có lợi. Ví dụ như quan hệ cộng sinh giữa vi khuẩn Azotobacter (vi khuẩn nót sần) có
định đạm cho cây họ đậu và các loại cây họ đậu. Vi khuẩn sống trong các nốt sần của rễ
cây dinh dưỡng bằng glucid của cây và chúng lại cố định nitơ khí trời để cung cấp chất
đạm cho cây. Hoặc là mối quan hệ giữa vi khuẩn lactic và nấm men sống trong hạt Kephia,
trong mồi quan hệ này vi khuẩn lactic sinh ra acid lactic làm môi trường biến đổi thành
acid thích hợp cho nấm men phát triển, còn sản phẩm trao đổi chất của nấm men lại kích
thích hoạt động sông của vi khuẩn lactic.

4.4.2,Quan hệ h ỗ sinh

Là quan hệ của hai sinh vật sống riêng lẻ và sản phẩm dinh dương của vi sinh vật này
làm thức ăn cho vi sinh vật khác hoặc hoạt động của vi sinh vật này tạo điều kiện cho vi
sinh vật khác phát triển, nói chung hai vi sinh vật đều có lợi. Cũng có thể đồng thòi sản
phẩm dinh dưõng của cả hai loại vi sinh vật đều là thức ăn của nhau. Có thể nói quan hệ
giữa chúng như quan hệ cộng sinh nhưng vì giữa chúng không tạo thành một cơ thể hoàn
chỉnh về mặt sinh lý, hình thái cho nên chúng không giống những loại cộng sinh thực thụ.
Ví dụ như mói quan hệ giữa nấm men, vi khuấn axetic và nấm mốc trong quá trình lên men
đường: nấm men vi khuẩn acetic nấm mốc.

118
 Nấm men
Glucid rươu etylic

Vi khuẩn acctic

nám mốc
Acid axetic
H20
Những quan hệ như vậy thường gặp rất nhiều trong tự nhiên.

4 ,4 3 . Quan hệ kỷ sinh
Trong mối quan hệ này chỉ có một loài có lội còn một loài bị thiệt thòi vì sinh vật này
sống nhò vào chất dinh dương của sinh vật khác như Thực khuẩn thể ký sinh ở vi khuẩn ăn vi
khuẩn hoặc các ỉoại vi khuẩn gây bệnh ký sinh trên các cơ thể người, động vật và thực vật.

4.4.4. Quan hệ đối khảng

Là mối quan hệ có thể hoặc tiêu diệt lẫn nhau giữa các loài sinh vật. Các hình thức biểu
hiện của quan hệ đối kháng là rất khác nhau. Có thể do sự tranh giành nhau thức ăn, có thể
là do sự phát triển nhanh chóng của một loài nào đó mà thải ra những sản phẩm trao đổi
chất làm thay đổi tính chất của môi trường không có lợi cho những loài khác. Ví dụ như vi
khuẩn lactic có quan hệ đối kháng với vi khuẩn gây thối rữa khi muối chua rau quả vi
khuẩn lactic phát triển nhanh và tạo thành nhiều acid lactic làm môi trường trỏ thành rất
acid ngăn không cho vi khuẩn gây thói rữa phát triển. Hoặc có thể do vi sinh vật này tiết ra
những chất kháng sinh đặc biệt làm tiêu diệt các vi sinh vật khác như vi khuẩn, xạ khuẩn,
nấm mốc đều có khả năng sinh chất kháng sinh đặc biệt làm tiêu diệt các vi sinh vật khác.
Khi ta nuôi các vi sinh vật này trên môi trường thạch sẽ thấy xung quanh khuẩn lạc có
vòng chất kháng sinh ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật khác. Mỗi chất kháng sinh chỉ
tác dụng với một số loài vi sinh vật nhất định chứ không phải vỏi tất cả mọi vi sinh vật.
* Y nghĩa thực tê của các môi quan hệ sinh học trong tự nhiên.
Dựa vào ảnh hưổng của các yếu tố sinh học mà đặc trưng là các mói quan hệ giữa các
ỉoài vi sinh vật với nhau và giữa chúng với các sinh vật khác, ngưòi ta áp dụng trong y học
để phân lập các vi khuẩn sinh chất kháng sinh, làm giàu đất cho cây trồng trong nông
nghiệp và đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm, dùng tác nhân vi sinh vật hàng loạt để sản
xuất rượu, acid lactic, acid acetic đi từ các nguồn nguyên liệu khác nhau, hoặc để chế biến
sữa, bô, sữa chua, phomat...

V. DI TRUYỀN VÀ BIẾN DỊ CỦA VI SINH VẬT

5.1. Khái niệm chung về di truyền và biến dị vi sinh vật

Sự dì truyền: Trong tự nhiên, bất kỳ sinh vật nào muốn tồn tại cũng cần có nhừng điều
kiện cần thiết nhất định, trong điều kiện đó mỗi loài sinh vật thể hiện những dấu hiệu về

119
nòi giống riêng của mình, đông thời truyên các dâu hiệu nay cho con chau tu the hẹ nay
sang thế hệ khác vói mật độ chính xác cao, quá trình này được gọỉ là sự đi truyên.
Sự biến dị : Trong quá trình sống của một loài sinh vật nào đó qua nhiều thế hệ, ta cũng
thấy xuất hiện những cá thể mang nhiều dấu hiệu mói khác xa voi bó mẹ, hiện tượng đó gọi
là sự biến dị .
Di truyền học: Khoa học nghiên cứu về biến dị và di truyền ỏ sinh vật gọi ỉà Di truyền
học. Di truyền học ra đời vào khoảng những năm đầu thế kỷ 19 và đã trải qua nhiều chặng
đường đấu tranh quyết liệt giữa các nhà khoa học như Lamac, Daruyn, Detman, Mendel...
Tuy ra đòi muộn nhưng nó phát triển rất nhanh, ngày nay di truyền học đă trỏ thành một
môn khoa học quan trọng của ngành sinh học.
Di truyền học đã vạch ra được có sỏ vật chất của sự di truyền, giải thích các hiện tượng
di truyền, biến dị và nguyên nhân gây nên các hiện tượng đó. Nó tìm ra các quy luật di
truyền và vạch rõ quan hệ giữa di truyền và ngoại cảnh... Di truyền học đà có ảnh hưổng
mạnh mẽ đến sự phát triển của hóa sinh học, ỉý sinh học, y học, tế bào học, vi sinh vật học,
học thuyết tiến hóa, khoa học chọn giống cũng như nhiều ngành khoa học khác.
Di truyền học vi sinh vật là một ngành của di truyền học nói chung. Nó ra đòi trên có sỏ
của sinh học phân tử và được hình thành rất muộn so với các ngành khoa học khác. Sự tiến
bộ của ngành di truyền học nói chung phụ thuộc rất nhiều vào những hiểu biết về di truyền
học vi sinh vật. Người ta thường dùng vi sinh vật làm đối tượng thích họp và thuận lợi
trong nghiên cứu di truyền học bỏi các tế bào vi sinh vật có cấu tạo tương đối đơn giản.
Chúng là các cá thê đơn bội hoặc đa bội (nhưng chứa tất cả các thông tin di truyền trong
một cá thế) và có một sổ gen không lon lắm. Hơn nữa vi sinh vật sinh sản hết sức nhanh
chóng, nên chỉ trong một thòi gian ngắn củng có thể nghiên cứu di truyền học trcn hàng
loạt thê hệ. Tuy vậy, di truyền và biến dị ỗ vi sinh vật cũng biểu hiện rất phong phú trên
từng tế bào, giữa các nhóm, các loài vi sinh vật cũng không hoàn toàn giống nhau.
Khi'nghiên cứu biến dị và di truyền của vi sinh vật, người ta thường chú ý đến các dấu
hiệu sau:

- Các dâu hiệu vể hình thái: Hình dáng, kích thưdc, cấu tạo của từng tế bào và của
khuẩn lạc

- Các dân hiệu về sinh lý và hóa học: Kiểu dinh đưổng, khả năng sử dụng các nguồn
thức ăn, kiểu hô hâp, khả năng gây bệnh, khả năng phản ứng với các điều kiện ngoại cảnh,
môi quan hệ với các sinh vật khác và các sản phẩm trao đổi chất của các quá trình sống...
Chủ ý khi nghiên cứu các dấu hiệu của vi sinh vật, khác với động vật và thực vật người
ta phải quan sát trên cả một khói tế bào hay còn gọi là một quần thể chứ không thể chỉ
nghiên cứu trên một tế bào riêng biệt.

Câu true di íruyên cua tê bao vi sinh vật (cũng giông như của bất kỳ một sinh vật nào
khác) là một bộ gen gọi là Genotip.
 - Genotìp là một bộ gen được tập hộp bổi nhiều GEN mà mỗi gen chính là một đoạn của
thế nhiễm sắc có trong tế bào. Genotip quyết định tất cả các dấu hiệu về nòi giống của tế
bào và chịu trách nhiệm truyền các dấu hiệu dó từ thế hệ này qua thế hộ khác dựa trên khả
năng tự tái sinh và tính ổn định cao của mình. Nhò khả năng này mà mỗi tế bào khi phân
chia tạo thành hai tế bào con giống nhau, trong mỗi tế bào con có cấu trúc genotip giống
hệt tế bào mẹ. Những dấu hiệu thế hiện bên ngoài của tế bào là kết quả tác dụng của
genotip voi điều kiện mồi trường sóng cụ thể của tế bào đó.
- Fenotip là tập hợp tất cả các dấu hiệu biếu hiện trên tế bào trong điều kiện môi trường
sống cụ thể nào đó. Tùy điều kiện môi trường mà mỗi loài có thế nhiều fenotip khác nhau
nhưng tất cả các fenotip này đều có cùng một genotip. Một fenotip của một loài nào đó chỉ
được lặp lại trong điều kiện môi trưòng không thay đổi, nếu điều kiện sóng thay đổi thì nó
sẽ tạo nên một fenotip mổi.
- Sự thường biến (hay còn gọi là sự biên dị không di truvền) là sự thay đổi fenotip của
một cá thể nào đó khi thay đối điều kiện môi trường mà không do sự thay dối của genotip
gây nên. Sự thường biến này có tính chất thích nghi và cũng ỏ trong một giới hạn nhất
định, đó là giỏi hạn phản ứng của vi sinh vật đói với môi trường, hay nói cách khác đó là
tất cả fenotip có thể có của loài nào đó mà những fenotip đó đều dược xác định hỏi củng
một genotip của nó.
- Sự độỉ biến (hay còn gọi là sự hiên dị di truyền): Lù sự thav đôi của fenotip do sự biên
cỉoi của genoỉip gây nên. Cá thế có íenotip mơi này dược gọi là thê CỈỘỊ biéỉì. Đây là một
loại biến dị di truyền được cho các thế hệ sau.
Như vậy fenotip và các yếu tố môi trường đều tác động đến sự di truyền và biến dị của
vi sinh vật, nhưng tác động quyết định vẫn là genotip, Vì vậy muốn tạo nên những thể đột
biến (thể biến dị di truyền được) phải tác động lên genotip của cá thể ban đầu, còn những
thay đổi của môi trường hầu như không có tác động gì trong sự bién dị di truyền. Khi
nghiên cứu những sai khác giữa các loài, có thế kế ra những sai khác về fenotip nhưng điều
cơ bản là phải nêu bật được sự khác nhau về genotip của chứng.
Các điều kiện của môi trường sống thường có tác động qua lại thường xuyên đối với tế
bào vi sinh vật. Các tác động này gây nên sự biến đổi đột ngột về cấu trúc có lợi hay có hại
cho tế bào là bổi các tác nhân gây đột biến khác nhau. Các yếu tố gây đột biến thường gọi là
các tác nhân đột biến, còn quá trình hình thành cá thế gọi là quả trình phát sinh đột biến.
Đột biến gồm hai loại: Đột biến tự phát {đột biên ngẫu nhiên) là tự nó phát sinh khổng
có sự tham gia của con người và Đột biến cảm ứng (dột biến nhân tạo) là đột biến xuất hiện
do tác động của các tác nhân đột biến.
Tác nhân đột biên gồm hai loại:
- Tác nhân hóa học là gồm các acid vô cơ, kiềm, muối amôn, H 20 2, acid hữu cơ...;
- Tác nhân vật lý gồm các tia cực tím, tia bức xạ ion hóa và nhiệt độ.

121
1 Ị

5.2. Sụ truyền các tính trạng và tái tố hựp di truyền vi khuẩn

Ngùòi ta cho rằng thông tin di truyền từ tế bào vi sinh vật này sang tế bào vi sinh vật
khác (chủ yếu là vi khuẩn) đã làm cho lĩnh vực nghiên cứu di truyền vi sinh vật trổ nên đặc
biệt hấp dẫn và được khai thác triệt để trong vòng mấy chục năm gần đây. Hầu như tất cả
vi khuẩn đều là đơn bội, chứng chỉ có một bộ gen. Điểm đặc biệt của quá trình truyền vật
liệu di truyền ổ vi khuẩn là nguyên liệu di truyền của tế bào cho (donor) không được truyền
toàn bộ cho tế bào nhận (recipiente) mà chỉ được truyền một phần. Do đó tạo nên hợp tử
không toàn vẹn gọi là hợp tủ từng phần (merozygote). Các gen của tế bào cho gọi là các
gen ngoại sinh (exogenote), còn các gen của tế bào nhận gọi là các gen nội sinh
(endogenote). Đoạn nhiễm sắc thể của tế bào cho ghép đôi với nhiễm sắc thể của tế bào
nhận và các đoạn riêng lẻ sẽ tiến hành trao đổi vói nhau. Ớ lần phân chia nhân và tế bào
tiếp theo, các tế bào tạo thành sẽ chỉ chứa nhiễm sắc thể đã được tái tổ hộp. cần chú ý rằng
lương thông tin trong tế bào nhận không tăng lên nhưng chất lượng thông tin đã bị thay đổi, *
bỏi vì đoạn ADN của tế bào cho đã trao đổi vói ADN của tế bào nhận.
Hiện nay có ba con đường cơ bản truyền di truyền ỏ tế bào vi khuẩn đã được biết đó là:
(]) Biến nạp: Là sự biến đối genotip của vi sinh vật dưới ảnh hưỏng của ADN nhận
được từ vi sinh vật cho. Hiện tượng này phố biến rộng rãi ổ Bacciỉhts, Rhizopus,
Staphylococcus...
(2) Tải nạp: Là sự truyền ADN từ tế bào cho sang tế bào nhận nhò Thực khuẩn thể.
Người ta chia tải nạp ra làm hai loại:
- Tải nạp không đậc hiệu (tải nạp chang)', có thế truyền bất kỳ đoạn ADN nào từ tế bào
cho sang tế bào nhận.
- Tải nạp đặc hiệu (tải rtạp hạn chế): chỉ truyền đi những đoạn ADN xác định. Hiện
tượng này thưòng gặp ỏ Baccỉỉỉus, Vibrio, Salmonella, Escherichia,Pseudomonas...
(3) Tiếp hợp: Là khả năng truyền vật liệu di truyền bằng conđường tiếp xúc trực tiếp
giữa hai tế bào. Hiện tượng này có liên quan tới một nhân tố đặc biệt còn gọi là nhân tố giới
tính F... Do kết quả tiếp hợp mà tế bào F- sau khi nhận nhân tố F lại biến thành tế bào F+,
ngược lại tế bào F+ sau khi truyền nhân tố F sẽ biến thành tế bào F“. Khi tiến hành lai giữa
hai tế bào: 4

F-. F- (không cho thể tái tổ hợp);

F+. F- (cho thể tái tổ hợp);
F+. F+ (cho thể tái tổ hợp nhưng với tần số rất thấp).
Quá trình tiếp hợp thưòng gặp ỏ Escherichia coỉi, Shigella, Salmonella... không có loài
vi khuẩn nào có khả năng biến nạp lại có khả năng tham gia tiếp hợp.

5.3. Cơ sở vật chất của sự di truyền

Cùng vói sự phát triển của khoa học kĩ thuật nói chung, kĩ thuật nghiên cứu hiển vi ngày
càng hoàn thiện. Nhò các dụng cụ quan sát có độ phóng đại lớn và kĩ thuật nhuộm màu mà

122
người ta có thể quan sát tế bào và các vi thể của nó. Như ta đã biết "nhân tỏ bào là thê tât
véu dối với từng íế bào" nó có vai trò quyết dịnh trong sinh trưỏng và phát triến của tế bào.
Khi nghiên cứu về bản chất của sự di truyền ta cần đề cặp đến những nghiên cứu của
Mendel, trên cơ sỏ nghiên cứu của sự di truyền của hạt dậu Hòa Lan 1886 ồng đã di đến
kết luận: "Tính di íruvèn dược diều khiên bằng nhiều dơn vị (mà ông gọi là các nhân tố,
đến năm 1909 Johansen đề nghị gọi là gen) nám trong nhân tổ bào. Các tính trạng, dâu
hiệu của té bào được quvêt định bởi các dơn vị di truyền".
Sử dụng phương pháp nhuộm màu tiêu bản đế nghiên cứu tế bào lúc đang phân chia,
Fleming và nhiều ngưòi khác thấy trong nhân tế bào có nhung vi thể hấp thụ và giữ một số
chất màu mạnh hôn so voi các thành phần khác của tế bào. Chúng được gọi là The nhiễm
sắc.Thể nhiễm sắc thưởng ỏ dạng hạt nhỏ khi tế bào ỏ trạng thái không phân chia, nhưng
khi tế bào phân chia thì các hạt này lại hộp thành đoạn ngắn tạo thành những sợi, gọi là sợi
nhiễm sắc thể. Khi tế bào mẹ phân chia, mỗi tế bào con dều nhận được một bộ thê nhiễm
sắc đầy đủ vi chứng có khả năng tự nhân đôi rồi phân chia sang tế bào con.
Mỗi tế bào của bất kỳ loại nào cũng có số lượng nhiễm sắc thể, hình dạng, kích thưóc và
cấu tạo nhất định mang tính ổn định cao (tuy nhiên, khi bị tác dộng mạnh chúng cũng bị
biến dổi về số lượng và cấu trúc). Căn cứ vào tính chất phân chia thế nhiễm sắc thê của tế
bào khi sinh sản người ta đã khắng định rằng: " Thê nhiễm sắc lù bộ phận mang tính di
truyền và các gen dược sắp xếp trên thể nhiẽm sắc, mối thê nhiễm sắc chứa nhiều gen khác
nhau và mỏi gen nằm trên phchi nhât định của thổ nhiễm sắc
Mỗi gen có thể ảnh hưỏng lên nhiều dấu hiệu và một dấu hiệu của tế bào có thể chịu ảnh
hưỏng của nhiều gen. Gen này có thể kìm hãm sự hoạt động của gen khác, đồng thời các
gen khi tương tác voi nhau có thể tạo nên một dấu hiệu mới của tế bào. Trong cùng một lúc
không phải các gen cùng thể hiện hoạt động của mình, nhò vậy mà genotip được phân bố
trên thể nhiễm sắc hoạt động như một hệ thống nhịp nhàng, hoàn chỉnh. Genotip kiếm tra
sự sinh sản và phát triển của tế bào, chỉ huy và thực hiện di truyền, như vậy thể nhiễm sắc
chứa một bản hưỏng dẫn cho sự cấu tạo nên cô thế mới.
Vấn đề đặt ra là tất cả các quá trình nói trên được thực hiện như thế nào?
Từ năm 1869 ngưòi ta đã tách được ADN từ nhân bạch cầu. Đến năm 1924, Frơnghen
(nhà sinh học người Đức) đã xác định rằng ADN khồng những tồn tại trong tế bào động vật
mà tồn tại cả trong tế bào thực vật. v ề sau, khoảng năm 1930 người ta đã tìm thấy ADN
trong tế bào vi sinh vật. ớ trong một số virut chỉ có ARN, còn trong tế bào của bất kỳ loại
vi sinh vật nào cũng có một lượng ADN đáng kể. Tiếp tục nghiên cứu về ADN và nhân tế
bào, người ta thấy rằng nếu làm thay đổi số lượng cấu trúc của ADN trong nhân thì genotip
của tế bào thay đổi. Nếu chuyển một đoạn ADN trong nhân tế bào của một loài này sang
nhân tế bào của một loại khác thì sau các thế hệ sau của loài nhận có thêm các dấu hiệu của
loài cho. Như vậy, thành phần quyết định của thể nhiễm sắc là ADN và gen là những đoạn
ADN đảm bảo một chức năng nhất định của tế bào.

123
 Cấu trúc của ADN có cấu tạo gồm hai sói xoắn vào nhau, mỗi sợi là hàng nghìn, hàng
vạn hoặc nhiều hơn nữa các nucleotid kết hợp lại. Mỗi nucleotid có cấu trúc gồm:
- Một phân tử đường Pentoza (deoxiriboza);
- Một phân tử acid Photphoric;
- Bốn bazô nitơ trong đó có hai bazó Purin (Ademin-Guamin) và hai bazơ Pirimidin
(Citozin-Timin). DR: Deoxiriboza - R: Riboza
Khi hai sói xoắn vào nhau thì phần đuờng ADN ARN

và gổc photphat quay ra ngoài còn các bazơ

ni tơ thì quay vào trong. Các bazơ này của
hai sợi được nối với nhau nhờ liên kết H và
bao giờ Ademin cũng được nối vơi Timin và
Guanin được nối với Citozin.
Thành phần và trình tự sắp xếp của các
bazơ nitơ trong ADN là đặc trưng cho từng
loại vi sinh vật và giữa các loài là rất khác
nhau.
Cấu trúc như vậy của ADN có tính ổn
định cao và chính trên sự ôn định cao đó
cùng với nguyên tắc bô sung mà khi tế bào
phân chia, ADN của tế bào mẹ được tách thành hai sội và dựa trên khuôn của hai sợi cũ
này, hai sợi mới được tạo nên, do đó từ một ADN ban đầu hỉnh thành hai phân tử ADN mới
hoàn toàn giống hệt nhau và trong mỗi phân tử mói này có một ADN củ của tế bào mẹ.
Hình 2,44: Cơ chế nhân đôi của phân (ử ADN
Hình 2.43: Sơ dồ câu tạo hoá học
của phân tủ ADN và ARN
Như thế, nhờ quá trình nhân đôi chính
xác của ADN mà genotip của tế bào mẹ
được di truyền một cách ổn định từ thế
hệ này sang thế hệ khác.
ARN cũng có thành phần và cấu trúc
tương tự như ADN chỉ khác là ARN là
sợi đơn và trong thành phần của đuờng
Deoxiriboza được thay bằng đường
Riboza, còn bazơ Timin được thay bằng
Ưraxin.
Như vậy chúng ta đều đã biết Genotip
của tế bào là do tế bào quyết định nhưng
mỗi dấu hiệu của tế bào bao giờ cũng
liên quan đến một hay nhiều Protein
(hoặc enzim tương ứng) do tế bào tổng
hộp nên. Bây giò ta xét trường hợp sinh

124
tổng hộp protein của tế bào để qua đó thấy rõ đưộc cơ sỏ vật chất của sự di truyền. Qua
nghiên cứu người ta thấy rằng quá trình sinh tổng hợp protein của tế bào là do ADN diều
khiển và phải thông qua dạng trung gian đó là ARN.
Các ARN này chịu trách nhiệm chuyển thông tin mật mã di truyền để tổng hợp nên
protein của tế bào. Bản chất của mã di truyền thể hiện ỏ tính tự sắp xếp của các acid amin
trong phân tử protein và được quy định bỏi tính tự sắp xếp của các nuceotid trong phân tử
ADN. Khi trình tự sắp xếp này thay đổi thì trình tự sắp xếp của các acid amin cũng thay
đổi, do đó cấu trúc và tính chất của protein cũng thay đối theo.
Như vậy, ADN là bản ghi chính mã hóa sự tổng hộp protein của tế bào, mỗi gen là một
đoạn ADN chứa mật mã của sự tổng hộp một loại protein nhất định. Do đó có thể cho rằng:
Một dấu hiệu của tế bào có thể được quy định bỏi một hoặc một SO gen. ADN quyết định
cấu trúc và tính chất của các protein (ké cả các enzim) của tế bào, tức là quyết định các dấu
hiệu của tế bào. Toàn bộ mật mà của sự tổng hợp các protein của tế bào được ghi trên ADN
và được bảo quản cấn thận trong nhân tế bào, còn việc tống họp protein thì được tiến hành
trong các riboxom.
Do đó, quá trình tổng hộp protein của tế bào tuy do ADN điều khiến nhưng phải thông
qua sự chuyển mã thông tin từ ADN trong nhân đến các riboxom trong nguyên sinh chất,
trong quá trình này luôn luôn có sự tham gia của nhiều loại ARN khác nhau, ngoài ra còn
có sự tham gia của nhiều enzim khác*
- ARN thông tin (ARNị) có nhiệm vụ sao chép và chuyến mật mằ di truyền
- ARN vận chuyển (ARNV) làm nhiệm vụ nhận biết và lôi cuốn các acid amin đă được
hoạt hóa vào quá trình tống hộp, loại này còn gọi là ARN thích ứng hay hòa tan.
- ARN riboxom (ARNr) chịu trách nhiệm tống hợp nên protein của tế bào.
Như vậy, nhờ quá trình thông tin di truyền nói trên mà vi sinh vật cũng như các sinh vật
khác truyền được các dấu hiệu nòi giống của mình cho hậu thế, quá trình này có tính ổn
định cao và chính xác lổn. Nhưng dưổi tác dụng mạnh và ỉiên tục của các yếu tố bên ngoài
nó cũng có thể bị thay đổi, các tác động này có thế làm thay đổi các tổ hộp của đoạn ADN
(tổ hợp gen) hoặc gây nên những biến đổi bền vững ỏ ADN như:
- Mạch ADN bị đứt gãy, từng đoạn bị mất, vị trí bị chuyển dời hay vẫn giữ nguyên
nhưng bị đảo ỉộn 180° hoặc được nhân đôi...
- Sự thành lập và trình tự sắp xếp của các nucleotid trong ADN bị thay đổi, các tác động
bên ngoài cũng có thể làm cho thông tin bị nhầm lẫn, sai lệch...
Tất cả các quá trình nói trên đều đưa đến làm thay đối quá trình tổng hộp protein của tế
bào, làm cho các dấu hiệu của nòi giống cũng thay đổi theo và phát sinh ra những chủng,
loại mổi. Đó chính là cơ sỏ của việc tạo ra những chủng vi sinh vật có đặc tính tốt nhằm
phục vụ cho đời sóng của con người.
 Riboxom

Hình 2.45: Giản đồ truyền thông tin di íruvền íừ ADN đến protein

5.4. Ý nghĩa thực tế của di truyền học vi sinh vật

Vi sinh vật có vai trò to lớn trong đời sống của con người, hoạt động của chúng ngày
càng được áp dụng rộng rãi, con ngưòi đã lợi dụng phạm vi của vi sinh vật để sản xuất, bên
cạnh việc nâng cao chất lượng các chủng, loài đã áp dụng cần phải tạo ra những chủng mới
hoạt động hơn hoặc có những đặc tính theo ý muốn của con ngưòi. Đó là một công việc có
giá trị lớn lao và do môn Khoa học chọn giống vi sinh vật đảm nhiệm. Môn khoa học này
liên quan vô cùng khăng khít với di truyền học vi sinh vật hay có thể nói di truyền học vi
sinh vật là cơ sỏ của khoa học chọn giống vi sinh vật. Đây là ngành khoa học còn rất trẻ
nhưng nhờ những đặc tính vốn có của vi sinh vật (sinh sản cực kỳ nhanh chóng, rất nhạy
cảm với những tác động bên ngoài) các nhà khoa học chọn giống đã tìm ra được những

126
biến chủng có hoạt tính gấp hàng trăm lần chủng loại ban đầu hoặc có đặc tính tốt khác xa
vói tổ ticn của nó.
Việc tạo nên những chủng vi sinh vật mới có thể làm theo nhiều phương pháp khác
nhau. Các phương pháp đó có thể làm thay đổi genotip của tế bào hoặc làm thay đôi
fenotip mà vẫn giữ được genotip (như phương pháp thích ứng chọn lọc). Các biện pháp
đó là:
(ỉ) Thích ứng: Hướng cho vi sinh vật quen dần vổi điều kiện môi trưòng mới, như nhiệt
độ, pH, môi trưòng có chất kháng sinh hoặc môi trường có một chất cảm ứng nào đó, như
vậy đã tạo được chủng vi sinh vật moi tốt hôn so với tố tiên.
(2) Chọn lọc: Bằng cách nuôi cấy và tách dần những loại nào sinh trưỏng và phát triến
nhanh chóng để thu được giống vi sinh vật hoạt động hôn. Phương pháp này còn được gọi
là phương pháp phân ly để giữ gióng tốt và có thế nhanh chóng thu được giống tốt theo ý
muốn hoặc duy trì được mức độ hoạt động lúc ban đầu của giống đó.
(3) Lai giống: Áp dụng vi sinh vật sinh sản hữu tính đế tạo được chủng vi sinh vật mới
hoàn thiện hơn về cấu trúc củng như đặc tính sinh iý.
(4) Gâv dột biến: Dùng tác động của các yếu tố hóa học, lý học đế thay đối cấu trúc di
truyền của tế bào. Đây là những vấn đề cần được quan tâm trong khoa học chọn giống vi
sinh vật.
Chúng ta đã biết về tác nhân gây đột biến và tương ứng với tác nhân đó là phưòng pháp
gây đột biến có sự can thiệp của con người (đột biến nhân tạo) để tạo nên nhữngchủng đột
biến có nhiều đặc tính quý. Hoặc không có sự can thiệp của con người (đột biến tự nhiên)
do kết quả của các biến đổi về sinh lý và hóa sinh xảy ra trong tế bào. Nhưng trong thực tế,
các chủng như vậy rất hiếm hoặc không định hướng, cho nên muốn tạo được các chủng vi
sinh vật quý cần thực hiện đột biến nhân tạo và tìm cách tạo nên những chủng đột biến
định hưổng.
Trong những năm gần đây, nhò áp dụng các phương pháp khác nhau và sử dụng phối
hợp các tác nhân gây đột biến ngưòi ta đã tạo nên được nhiều biến dị vi sinh vật rất đa dạng
và có giá trị thực tiễn lớn lao. Trong công nghiệp ngưòi ta đã tạo ra được những chủng nấm
men thuộc loài Saccharomvces cerevisiae có khả năng rượu hổa mạnh, chịu được nồng độ
rượu hoặc nồng độ đường cao, lên men ổ nhiệt độ thấp. Những chủng nấm mốc thuộc
gióng Aspergillus tổng hợp mạnh mẽ và đồng thoi nhiều enzim khác nhau hoặc một enzim
nhất định nào đó (như Aspergillus oryzae có khả năng cùng lúc tạo được cả proteaza,
amilaza, pectinaza hoặc Aspergillus niger có hoạt tính pectinaza gấp 1,5*2 lần chủng
ban đầu).
Những chủng nấm mốc và xạ khuẩn có khả năng tổng họp mạnh mẽ chất kháng sinh
(như Pemciỉỉium notaỉum tổng hợp penicilin từ 10 đơn vị/ml lẽn 5000 đơn vị/ml canh
trường). Trong việc sinh tổng hộp các vitamin, các nucleotid... Cũng đạt được những kết
quả tương tự. Hàng loạt các biến chủng vi sinh vật có hoạt tính cao đà điíộc áp dụng trong
sản xuất protein, vitamin, enzim, kháng sinh, acid amin và các chất hoạt động sinh học
khác. Ngoài việc nâng cao tính sinh tổng hợp các chất cần thiết người ta còn tạo ra những
loài vi sinh vật có hoạt tính cao đồng thòi chịu đựng được khá tốt một điều kiện khắt khe
nào đó (như độ acid cao, chất diệt khuẩn, chất kháng sinh) để trong sản xuất có thể dùng
điều kiện đó để ngăn chặn sự hoạt động của các loài vi sinh vật có hại mà không ảnh hưỏng
đến hoạt tính của loài vi sinh vật đang sử dụng.
Việc sử dụng các chủng vi sinh vật như vậy có giá trị rất lớn trong công nghiệp, nông
nghiệp và y học. sản lượng của công nghệ vi sinh vật gắn liền với kết quả chọn giống vi
sinh vật. Nếu như khả năng tổng hợp một số chất nào đó của vi sinh vật đang ổ mức thấp,
chưa tổ chức công nghiệp được, không kinh tế thì nhò chọn giống ta có thể tạo nên những
chủng có khả năng tổng hợp chất đó cao hơn, cho phép sản xuất trong phạm vi công nghiệp
nhờ vi sinh vật. Chính di truyền học hiện đại và khoa học chọn giống vi sinh vật đă giúp
cho ngành công nghiệp vi sinh vật phát triển mạnh và khối lượng sản phẩm ngày càng
tăng nhanh.
 Chươíig III

s ự PHÂN B ổ VI SINH VẬT TRONG TỤ NHIÊN

Vi sinh vật phân bổ vô cùng rộng rãi trong thiên nhiên, trên mặt hoặc nhiều khi bên
trong các vật thể sống hoặc không sống trong tự nhiên đều có ít nhiều visinh vật. Trong
chương này chủng ta nghiên về hệ vi sinh vật trong đất, nước và không khí.

I. HỆ VI SINH VẬT KHÔNG KHÍ

Trong khồng khí luôn luôn có vi sinh vật. Nhưng khác vổi đất và nước là những môi
trường thiên nhiên thích hợp cho vi sinh vật phát triển, không khí vì bị nhiễm bẩn nên có
chứa vi sinh vật chứ bản thân nó không phải là môi trưòng thuận lợi cho vi sinh vật phát
triến vỉ:
- Không khí rất nghèo chất dinh dưồng thậm chí có chất còn là chất độc cho vi sinh vật;
- Không khí luôn bị ánh sáng mặt tròi và các tia bức xạ chiếu làm tiêu diệt vi sinh vật;
- Độ ẩm trong không khí luôn thay đổi và không thích họp cho vi sinh vật tồn tại và
phát triển.
Vi sinh vật bám ỏ các hạt bụi, hạt nưóc nhỏ được tung lên khỏng khí rồi cũng cùng
những hạt này mà rơi xuống đất. Thời gian chúng lưu lại trong không khí là rất ngắn hơn
niìa chủng lại bị những tia nắng mặt trời và sự khô cạn tiêu diệt, nên nói chung lượng vi
sinh vật trong không khí không nhiều lắm.
Vi sinh vật không khí có từ nhiều nguồn góc khác nhau: Từ bụi nhờ gió bay vào không
khí, do hoạt động sống của động vật và người vi sinh vật được truyền qua hồ hấp, sinh hoạt
và do chiến tranh vi trùng.
Thành phần định lượng và định tính của vi sinh vật trong không khí phụ thuộc chủ yếu
vào lượng bụi có trong không khí, cũng tức là phụ thuộc vào lượng vi sinh vật của đất dưới
tầng không khí đó thành phần này thay đổi tùy theo từng vùng, theo điều kiện khí hậu của
các mùa trong năm và còn phụ thuộc nhiều yéu tố khác của môi trưòng.
Số lượng vi sinh vật trong không khí thay đổi tùy theo độ cao của từng vùng. Nôi tuyết
phủ, núi cao mặt biển có không khí trong sạch vì thể chứa lượng vi sinh vật là ít nhất, ớ
các thành phố đông dân CƯ, các thành phố công nghiệp và nhất là ỏ đó vào các mùa khô,
gió nhiều, bụi bay lên nhiều cuốn theo nhiều vi sinh vật nên hệ vi sinh vật không khí ỏ các
vùng đó rất phong phú về cẳ số lượng và sự đa dạng. Không khí ỏ các rừng thông cũng ít vi
sinh vật có lẽ do trong không khí có nhiều C 0 2 và các tinh dầu có tính chất sát trùng.

129
Không khí ỏ nổng thôn nhất ỉà vùng trung du, đồng bằng ven biển cũng chứa ít vi sinh vật
hơn là ổ các nơi khác, số vi sinh vật là:
500 - 2.000 tế bào/lm 2 : Vùng thưa dân;
5.000 - 20.000 tế bào /1 m 2 : Vùng đông dân;
1.000.00 0 - 2 .000.000 tế bào/lm 2 : Vùng chăn nuôi sinh vật.
- Thành phần vi sinh vật trong không khí cũng rất đa dạng voi 100 loại vi sinh vật hoại
sinh khác bao gồm cả cầu khuấn, trực khuấn, bào tử của trực khuấn, của các loại nấm...
ngoài ra còn có thể gặp một số vi sinh vật gây bệnh chịu được sự khô cạn như vi khuấn lao,
vi khuẩn bạch hầu ( nhất là không khí xung quanh khu vực bệnh viện, quanh người bệnh).
Mặc dù hệ vi sinh vật không khí không nhiều lắm, không sinh sản, phát triển nhưng củng
cần hết sức chú ý vì không khí là phương tiện truyền vi sinh vật từ chỗ này sang chỗ khác,
đó cũng là nhiễm bẩn thực vật và gây nên một số bệnh truyền nhiễm.
Trong các phân xưỏng sản xuất, các phòng bảo quản lạnh của xí nghiệp thực phẩm,
không khí không những chỉ cần có độ ẩm và t° xác định mà còn phải đảm bảo sự vô trùng.
Ớ những nơi này, lượng bụi, tức là lượng vi sinh vật trong không khí phụ thuộc vào vệ sinh
xí nghiệp, tổ chức quá trình sản xuất, hiệu quả sự thông gió và các điều kiện khác nếu cần
thì không khí phải được lọc sạch hoặc sát trùng trước khi đưa vào phòng sản xuất, nhưng
chủ ý khi chọn chất sát trùng không khí phải chọn các chất có tác dụng tiêu diệt nhanh vi
sinh vật nhưng không gặp nguy hiểm cho ngưòi, không làm hỏng thiết bị máy móc, không
để lại màu và mùi. Một vài chất thường dùng là acid lactic, Foocmol, Trietylen, khí nitó...
Gần đây người ta dùng tia tử ngoại để sát trùng không khí trong phòng mổ, phòng sản xuất
và bảo quản lạnh trong công nghiệp thực phẩm. Ngoài ra, hệ vi sinh vật không khí còn là
đối tượng dùng để phân lập các loại vi sinh vật có ứng dụng cho sản xuất.
Vấn đề chống sự ô nhiễm vi sinh vật không khí:
- Các sản phấm thực phẩm và vật liệu dễ nhiễm vi sinh vật phải hạn chế hoặc tuyệt đối
(nếu có thể được) cách ly vói không khí. Các quy trinh sản xuất thực phẩm càng được cô
giới hoá trong dây chuyền kín càng tót.
- Trong phòng chế biến bảo quản phải làm cho không khí được thoáng bằng cách thông
gió, hút bụi.
- Vô trùng không khí bằng cách cho không khí qua bộ phận lọc khí, qua bông hoặc
permanganat kali hoặc qua đèn tử ngoại... trưóc khi thải không khí vào đổi vói quá trình
nuôi cây hiêu khí.
- Vi sinh vật có thể lây nhiễm qua đưòng hô hấp vì thế tránh sự tiếp xúc vđi người bệnh
trong quá trình sản xuất, bảo quản các sản phẩm thực phẩm.

II. HỆ VI SINH VẬT ĐẤT

Khác với không khí ,đất là môi trường sống rất tốt cho vi sinh vật .Trong đất có đầy đủ
các điều kiện cho vi sinh vật phát triến mạnh như thức ăn vô cơ, hữu cơ cần thiết từ các xác

130
động vật, thực vật chết, từ lượng phân cho cây trồng. Ngoài ra lượng nưóc trong đất cũng
thỏa mãn cho sự sinh trưỏng và phát triển của vi sinh vật vì nước trong đất lại là dung dịch
muối loãng có nhiều thức ăn tống hộp. Ngoài ra các điều kiện khác trong đất như N:,0 :
pH, t° cũng đều đảm bảo cho các vi sinh vật phát triến. Do đó,thành phần định tính và định
lượng của vi sinh vật trong đất rất đa dạng và rất lớn (trong lg đất có chứa hàng chục đến
hàng trăm triệu tế bào vi sinh vật). Nguoi ta tính ra trong tầng mặt đất dày 25cm của một
ha đất số vi sinh vật sống nặng tới trên 3 tấn.
- Số lượng vi sinh vật đất phụ thuộc nhiều điều kiện, trưỏc tiên là phụ thuộc loại đất và
địa điểm trên mặt địa cầu. Đối voi một nơi nhất định thì phụ thuộc vào các yếu tố nưóc,
thức ăn, t°, pH, các mùa trong năm. Ngoài ra còn chịu ảnh hưổng tương hỗ voi các vi sinh
vật khác sống trong đất. Vi sinh vật đặc biệt nhiều ỏ lớp đất sâu khoảng l~25cm. Ớ lop trên
có nhiều vi sinh vật hiếu khí phân giải mạnh mẽ các ìop chất hữu cơ. Càng xuống sâu càng
ít vi sinh vật và chủ yếu là loại hỗn họp yếm khí.
- Thành phần vi sinh vật đất rất khác bao gồm vi khuẩn, nấm, xạ khuẩn, tảo, nguyên
sinh động vật trong đó nhiều nhất là các vi khuấn gây thối rữa, vi khuấn lên men Butyric,
vi khuẩn phân giải enluloza, vi khuấn nitrat hóa, vi khuấn phản nitrat hóa, vi khuấn cố dịnh
N 2 , các vi khuấn gây bệnh thuộc loại có bào tử như vi khuân uốn ván, vi khuân gây độc
thịt như: Bacillus subtilis, Bacillus mycoicies, Bacillus mesenteric USt Clostridium
sporogenes, Clostridium piitrificus, Mỉcrococcus aỉbus, nấm mốc và nấm men các loại.
Chính vì trong đất cổ nhiều vi sinh vật như vậy nên cần hết sức đề phòng việc nhiễm bẩn
thực phẩm từ đất. Khi chuyên chỏ và bảo quản cần tránh để thực phấm bị dính đất gây trỏ
ngại cho quá trình bảo quản, chế biến, thanh trùng sau này.
Tuy nhiên, lợi dụng sự phong phú của hệ vi sinh vật trong đất mà người ta tiến hành
phân ìập, tuyển chọn đồng thời duy trì những chuyển hoá có lọi để phục vụ cho đòi sống
con người.
Ngoài quan hệ đối với thực phấm , vi sinh vật đất có tầm quan trọng lớn trong nông
nghiệp. Như ta đã thấy trong các chương trước , do các hoạt động của vi sinh vật các chất
hữu cò sè được vô cô hóa làm cho cây sử dụng được. Vi sinh vật đất có tác dụng quan trọng
trong việc tạo chất mùn, cố định N 2 tự do hoặc cộng sinh lảm giàu thêm nitô trong đất. Tuy
nhiên trong đất cũng còn có các loại vi khuấn phản nitrat hóa, phản sunfat hóa và các loại
có hại khác cho nông nghiệp. Độ phì nhiêu của đất là phụ thuộc hoạt động của vi sinh vật.
Do đó ta phải khống chế hoạt động của chúng đế phát huy ảnh hưỏng tốt, hạ thấp ảnh
hưỗng xấu, đưa năng suất trồng trọt lên cao.

III. HỆ VI SINH VẬT NƯỚC

Nước nguyên chất không phải là môi trường thuận lọi cho vi sinh vật phát triển vì đó
không phải là môi trưòng giàu chất dinh dưống. Tuy nhiên vì nước luôn có hoà tan các chất
hữu cơ và muối khoáng khác nhau nên vi sinh vật lại phát triển rất mạnh trong nước.
1

Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, đặc biệt
là đói với ngành công nghiệp thực phẩm. Đe tìm hiểu vấn đề này chúng ta sẽ nghiên cứu
3 phần:
- Sự phân bó vi sinh vật trong nước;
- Vấn đề làm sạch nưổc uống và nưóc dùng trong công nghiệp;
- Vấn đề nu'dc thải (xử lý nước thải).

3. 1. Sự phân bố vi sinh vật trong các nguồn miức

Cũng như đất, nưỏc tự nhiên là một môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và
sinh sản. Sự phát triển của vi sinh vật trong nước phụ thuộc vào yếu tố t°, pH, nồng độ 0 2
trong môi trường và nồng độ các chất hòa tan trong môi trường... trong đó quan trọng hơn
cả là lượng các chất dinh dương của các vi sinh vật có trong nưóc. Nước càng bị nhiễm bân
do các chất hữu cơ nghĩa là càng nhiều thức ăn thì càng chứa nhiều vi sinh vật. Điều này
thấy rất rõ ràng khi nghiên cứu nhiều loại nước khác nhau, tuy nhiên hệ vỉ sinh vật nước
bao giờ cũng ít hơn vi sinh vật đất.

3.1.1. Nước m ạch, ngầm , mưa , tuyết

Đây là những loại nước tự nhiên chứa ít vi sinh vật nhất. Nước ngầm có lượng vi sinh vật
ít nhất là do nước đã được thấm qua các lớp đất dày, nưóc càng sâu thì càng sạch. Trong
nước mưa và tuyết ỏ những nơi hoang vắng, khi trong sạch thì số lượng ví sinh vật cũng rất
ít, chỉ khoảng 10 tế bào trong lml nưóc. Ớ những nơi không khí nhiều bụi số vi sinh vật có
thể lên tói hàng nghìn tế bào lml nước.

3.1.2. Nước bè mặt

Nước ao hồ , sông biển là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển.
- Nước ao hồ : Sự phân bố vi sinh vật trong nước ao hồ thường theo những quy tắc nhất
định. Nước ỗ gần bờ vì tiếp xúc ngay vổi đất nên số lượng vi sinh vật nhiều hơn chỗ cách
xa bờ. Sau khi mưa, sổ lượng vi sinh vật tăng lên nhiều có lẽ do bị nhiễm bẩn nước trên bỏ
chảy xuống kéo theo vi sinh vật, những ngày nắng thì số lượng vi sinh vật cũng bị giảm đi.
Lượng vi sinh vật cũng thay đổi theo chiều sâu của ao hồ. ớ những hồ sâu lượng vi sinh vật
nhiều nhất không phải ỏ trên mặt mà ỏ lớp nưổc sâu từ 5 - 20m, (ví dụ trong lml nước trên
mặt có 73vi khuẩn còn trong lml nước sâu lOml có tổi 1967 vi khuẩn) điều này có thể giải
thích dễ dàng do trên bề mặt bị ánh nắng mặt troi chiếu trực tiếp, nhiệt độ nước tăng ...
- Bủn ao hồ có nhiều vi sinh vật hôn trong nưóc, đặc biệt là lỏp bùn trên bề mặt. Đó là
do những bã động vật, thực vật lắng xuống đáy, làm thành một môi trường đầy đủ thức ăn
cho vi sinh vật. Lổp bùn này như một lớp màng đặc biệt có tác dụng quan trọng trong sự
chuyển hóa các chất trong nước. Hệ vi sinh vật trong bùn bao gồm : Vi sinh vật gây thói
rữa, vi khuẩn nitrat hóa, vi khuấn phản nitrat hóa, vi khuẩn butyric, vi khuẩn lưu huỳnh vi

132
khuẩn oxy hóa H2 , vi khuẩn metan... Vi khuẩn lưu huỳnh có tác dụng lỏn trong sự oxy hóa
H:S thành sunfat ỉàm cho cá và các sinh vật khác trong ao hồ khỏi bị độc chết. Trong bùn
ao hồ thiếu không khí cho nên có rất nhiều vi khuẩn yếm khí lên men gỉucid tạo H 2 và CH 4
(khí ao hồ). Hệ vi sinh vật trong nước bao gồm 98% là vi khuẩn không bào tử, còn trong
bùn thì chủ yếu là vi khuẩn có bào tử (75%)
- Nước sông : Nưóc sông thay đổi rất nhiều về thành phần .định tính và định lượng các
chất hữu cơ, vô cơ cũng như vi sinh vật. Dòng sông chảy qua thành phố công nghiệp hoặc
trung tâm dân cư thường thu nhận thêm rất nhiều chất hữu cò vì vậy quăng sông phía cuối
thành phố bao giò cũng nhiều vi sinh vật hôn quẩng đầu thành phố. Sau khi chảy qua thành
phố thì thức ăn hết dần, nước tự nhiên trỏ nên sạch hơn. Đây là một quy luật tìm thấy ỏ tất
cả các dòng sông. Trong bùn sông bao giờ cũng chứa nhiều vi sinh vật hơn nưóc sông.
- Nước biển : cũng chứa nhiều vi sinh vật nhất là ỏ gần bờ 250.000 tế bào vi sinh vật
trong lml nưổc biển. Như vậy nếu tính trong một lớp nước dày 10m (kể từ bề mặt) rộng
lkrrr thì sẽ chứa hơn 1 tấn vi sinh vật. Vi sinh vật không những có vai trò quan trọng trong
các quá trình chuyển hóa trong nước mà còn là nguồn thức ăn phong phủ cho hệ sinh vật
biển . Qua nghiên cứu hệ vi sinh vật trong các loại nước, ta thấy được tầm quan trọng của
vi sinh vật trong các loại nước và sự cân bằng hệ sinh thái môi trường.

3A 3 . Nưởc giếng p h u n hay nước mảy

Loại nước này hầu như không có vi sinh vật do qúa trình xử lý sơ bộ trưổc khi sử dụng.
Lượng vi sinh vật chỉ tăng lên khi đường ống bị hỏng, bị rong rêu lâu ngày bám vào và
nhiễm bấn.

3.2. Nước trong công nghiệp và nước uống

Nưỏc sử dụng trong các xí nghiệp công nghiệp cần có đủ các yêu cầu xác định về mặt
hóa học đáp ứng cho các ngành khác. Nhìn chung nước phải có ít hợp chất hữu cơ, các
muối vồ cơ đặc biệt là muối Mg, Ca, một số trường hộp phải không có muối sắt và'
mangan.
- Đối với xí nghiệp thực phẩm yêu cầu quan trọng đối với nước không phải chỉ về chỉ
tiêu hóa lý mà còn phải sạch về phương diện vi sinh vật học. Nước được sử dụng nhiều
trong các nhà máy thực phẩm và được cho vào các sản phẩm như rượu, bia, nước ngọt, đồ
hộp... do đó phải sử dụng nưổc tiêu chuẩn đã được xác định về mặt vệ sinh.
Những yêu cầu về vệ sinh định vị nước uống và nước trong thực phẩm được ghi thành
tiêu chuẩn nhà nưổc và cần đảm bảo các yêu cầu tối thiểu sau: Không có mùi vị lạ, nưổc
phải trong và không có màu, không có chất độc, lượng chất hữu cơ ít
- về mặt vi sinh vật nưổc phải đạt những yêu cầu sau : Không chứa vi khuẩn gây bệnh.
Lượng vi sinh vật chung không quá 100% tế bào/lml và phải có chỉ số Coli và chuẩn độ
Coli xác định.

133
 số lượng trực khuẩn Coli được biểu thị bằng 2 đại lưọng: Chỉ số Coli và chuẩn độ Coli.
* Chỉ số Coli (Coli - index): Là số trực khuẩn Coli có trong 1 lít nước
* Chuẩn độ Coli (Coli - titre): Là luọng nưỏc ít nhất có chứa một vi khuẩn Coli. Đôn vị
tính bằng ml
Hai đại lượng này biểu thị sự phụ thuộc lẫn nhau, khi biết đại lượng này ta có thể suy ra
đai lương kia: Chuẩn đô Coli — . Ý nghĩa của só lương Coli mà bao gồm hai
Chí sô Côli
đại lượng trên là nói lên mức độ nhiễm bẩn và nhiễm vi khuẩn gây bệnh của nưổc. Khái
niệm này rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.
- Nước giếng sử dụng khi chỉ số Coli < 10 tế bào/lml nước và tổng số vi sinh vật chung
< 1000 tế bào / 1 lít nước. Các loại nước bề mặt không đáp ứng đủ yêu cầu trên nên khi buộc
phải sử dụng trong thực phẩm và dùng làm nước uống thỉ phải tinh chế và thanh trùng.

3.3. Sự tinh chế nước uổng

Tùy theo yêu cầu của sản xuất và sinh hoạt mà nưđc cần có những chỉ số về vật lí, hóa
học, và vi sinh vật học nhất định đạt theo yêu cầu.
Quá trình tinh chế nưổc uống có thể chia ra làm 2 giai đoạn : làm trong và sát trùng.

3.3.1.Quả trình làm trong nưởc bao gồm các bước sau

Trong nước luôn có các vật thể nhỏ lơ lửng, các vật thể này tích điện âm nên luôn đẩy
nhau do đó không bao giò lắng đọng. Vì thế muốn nưổc trong thì phải làm cho các vi sinh
vật lơ lửng đó lắng xuống.
- Làm kẽt tủa :
Đối vổi các loại nước đục thì trưổc hết phải làm đông tụ bằng phèn hoặc Sulphat nhôm
A12(S 0 4)3 lúc đó chât này tác dụng với nước tạo thành hidroxid nhôm Al(OH )3 tạo dung
dịch keo có các hạt điện tích dương làm trung hòa các hạt điện tích âm của nưổc tạo thành
một khối có trọng lượng lớn và lắng đọng xuống đáy tạo kểt tủa. Phản ứng diễn ra như sau:
A12(S 0 4)3 + Ca(OH )2 - 2A1(0H )3 + 3CaS0 4
- Làm lắng cận nước :
Trong các bể lắng và tùy theo các điều kiện mà các bể lắng này có các kích thưổc khác
nhau. Những phần tử lơ lửng và keo sau khi bị kết tủa sẽ lắng xuống thành hạt xốp kéo theo
cá vi sinh vật, lượng vi sinh vật có thể giảm được 90%. Đối với nước đục thì không cần
đánh phèn mà có thể làm lắng ngay cũng diệt được 70 - 75% vi sinh vật.
- Lọc nước : Lọc nước qua các thùng lớn chứa cát. Lọc nước qua cát sẽ làm giảm 98 -
99% vi sinh vật. Tuy nhiên sau khi lọc như vậy nước sẽ còn chứa một lượng vi sinh vật
đáng kể trong đó có cả vi sinh vật gây bệnh, vì thế sau khi lọc cần phải sát trùng nưđc.

134
 3,3.2 Quá trình sát trùng nước

Có thể sát trùng nước theo 3 phương pháp phổ biến, đó là phương hóa học, phương pháp
lý học, phương pháp vi sinh vật học.
ỉ.Sút trùng theo phương pháp hóa học: Nguyên tắc: là dùng các chất độc đối với vi sinh
vật đưa vào nước để tiêu diệt chủng mà không gây độc đói vổi người. Hoá chất thường
dùng là clo, clorua vôi, cloramin và natri hypoclorit. Bằng các hóa chất trên vói nồng độ
thấp (một vài m g/ 1 ) đã có tác dụng diệt khuấn mạnh, nhưng phải với nồng độ lổn hơn mổi
tiêu diệt được hết bào tử. Tác dụng sát trùng của clo một phần do Cl2 phản ứng với nước tạo
thành oxy nguyên tử o :
C12 + H20 ---------► HCỈO + HC1
Hipoclorua
HCIO ---------► HCl + O
ôxy nguyên tử có tác dụng ô xy hóa mạnh các hợp chất hữu cơ và làm chết vi sinh vật.
Sự ôxy hóa còn có tác dụng làm khử màu các chất màu tan trong nưóc. HC1 sinh ra cò tác
dụng làm trung hòa các chất kiềm. Lượng clo được dùng thay đổi tùy theo số lượng vi sinh
vật nhưng phải hơi thừa một chút, vì nếu thiếu nó không đủ sát trùng và nếu thừa quá sẽ
làm cho nưdc có mùi khó chịu. Thông thưòng người ta dùng clo để sát trùng là vì tác dụng
sát trùng của clo không tức thời mà tiến hành dần dần, tác dụng này vẫn giữ được khi clo
còn trong nước, nhưng có nhược điếm là nưổc clo không diệt được bào tử, làm thay đổi một
số tính chất vật lý, tính chất hóa học của nưdc và làm nuổc có mủi vị hơi khó chịu.
Ngoài ra, cho clo còn có tác dụng tiệt trùng ỉà do cỉo có khả năng thế hydro trong nhóm
amin của protein để tạo thành cloramin
R-CH-COOH + cụ -------► R-CH-COOH + HC1
I I
NH 2 NC1
Vì có sự tạo thành cloramin nên cấu tạo bình thường của tế bào bị phá vỡ làm tế bào bị
chết, cloramin cũng là một hoá chất được dùng để tiệt trùng nưổc uống. Điều chế cloramin
bằng cách cho NH 3 và Cl2 vào nưổc để tạo thành hydroxyt amin và acid hypocloric, 2 chất
này tác dụng với nhau cho NH 2C1 hoặc NHC12. Tác dụng tiệt trụng của cloramin chậm hơn
clo nhưng bền hòn và không gây mùi vị lạ.
- Clorua vôi cũng có tác dụng tiệt trùng nước và khi tác dụng với nước nó sinh ra acid
hypoclorua. Acid này lại biến thành HC1 và Oxy nguyên tử. Cơ chế tác dụng tương tự như trên:
Ca(OCl)2 + 2HOH - Ca(OH). + 2HC10
HCỈ O— ► HCl + O
Cl2 + 2NaOH = NaOH + NaCl + H20
- N atrihypoclorit được tạo thành nhò điện phân muối ăn để được C l 2 + NaOH, hai
chất này sẽ tác dụng vối nhau để tạo thành natrihydroclorit và có tác dụng tiệt trùng mạnh.

135
 Bang 2.18. Băng quy định khi sát trùng nước bằng clo
Lượng vi sinh vật có trong nùớc và lượng clo khử mạnh
Thời gian tác dựng
0,5mg/J lmg/1 2mg/l 4mg/l

Clo mới cho vào 18.000.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000

Clo cho vào sau 1' 13.900 1.940 350 280

Clo cho vào sau 21 6.000 970 24 8

Clo cho vào sau 5' 4.500 640 15 5

2. Sá í trùng bằng phương pháp vật lý :

Dùng tác dụng của tia tử ngoại, sóng siêu âm và gần đây người ta có dùng tia (a) của
các đồng vị phóng xạ như Co60 Thường dùng nhất là tia tử ngoại có bước sóng (X) -
2500A0 có tác dụng diệt khuẩn mạnh. Trước khi chiếu tia tử ngoại nước phải được làm
trong nếu không những phân tử lơ lửng và keo sẽ làm khuyếch tán tia tử ngoại, làm cho nó
không chiếu xạ được và giảm tác dụng sát trùng. Phương pháp này có ưu điểm là không
cần đưa vào nưốc một chất nào cả do đó nước sau khi khi diệt trùng không bị thay đổi tính
chất lí hóa, không có mùi vị khác thường, hơn nữa sát trùng lại nhanh và tiêu diệt được tất
cả mọi sinh vật, kể cả bào tử.về nhược điểm thì nước trước khi sát trùng phải được tiến
hành làm trong, nước không có tác đụng tự bảo vệ sau khi tác dụng như là tác dụng đối vói
nước clo.
3. Xử lí nước thải bằng phương pháp sinh học:
Nưóc được dùng nhiều trong các quá trình sản xuất của các nhà máy và nhu cầu sinh
hoạt của nhân dân. Nước sau khi dùng được gọi là nước thải. Tùy vấn đề sử dụng, nước thải
có chứa ít hoặc nhiều các chất vô cơ, chất hữu cơ, các vi sinh vật kể cả các vi sinh gây
bệnh. Chỉ riêng trong một nhà máy, một ngày có thể thải ra hàng vạn m 3 nước thải. Lượng
nưổc thải bẩn và nhiều như vậy chính là nguồn bệnh nguy hiểm, do đó nước thải phải được
xử lí theo những quy tắc nhất định. Nưổc thải có thể được làm lấng sau đò được làm sạch
sinh học.
Trong thực tế có 3 loại nước thải :

- Nước thải loại I: là loại nưóc rửa bao bì, hộp sắt, chai lọ thủy tinh, nưóc này tương đói
sạch và rất giống với nước tự nhiên, nếu không dùng lại cho sản xuất thì có thể cho chảy
thẳng ra sông, ra biển mà không cần qua xử lý. Nếu dùng lại thì cho vào bể làm lạnh và
bão hòa không khí. Trong quá trình này ôxy sẽ làm ôxy hóa các chất khí có hại và một
phần các chất hòa tan. Sau đó có thể lọc qua cát.

- Nước thải loại ỈI: cũng là loại nưổc rửa bao bì nhưng còn lẫn các hợp chất vô cơ hữu
cơ và cả vi sinh vật nhưng không nhiều lắm. Nếu không cần dùng lại cho sản xuất thì chỉ

136
cần loại bỏ nhừng hợp chất hữu cô, vô cơ không tan rồi cho chảy vào sông, hồ, ruộng...
Còn nếu cần dùng lại thì phải làm sạch cẩn thận bằng cách đế lắng rồi cho đông tụ bằng
phèn , đem lọc, sau đó sát trùng bằng clo hoặc các tác nhân khác.
- Nước thải loại ỈỈI: thường là nước đã đùng trong các máy lọc, nước rửa thiết bị và
nguyên liệu, nước dùng trong sinh hoạt. Hầu hết nước đã dùng trong các nhà máy chế biến
thực phẩm đều thuộc loại này. Ngoài các chất vô cơ, trong nước thải loại này còn có nhiều
hợp chất hữu cơ dễ lên men thối và nhiều vi sinh vật. Vi vậy không thể cho chảy trực tiếp
ra ao hồ, ruộng mà phải lọc trước bằng cách lọc cơ học vả lọc sinh học. Lọc cơ học đế làm
trong nước còn lọc sinh học để làm giảm lượng lon vi sinh vật. Như vậy trưổc khi cho chảy
vào sông, hồ nước loại ba nhất thiết phải được làm sạch theo những quy tắc nhất định.
Nưổc thải có thể được làm lắng sau đó được làm sạch sinh học.
* Các phương pháp làm sạch sinh học :
- Dùng cánh dồng lọc và cánh dồng tưới nước :
Đây là phương pháp làm sạch sinh học đơn giản nhất, tức là dùng cách lọc qua đất.
Nước thải được đưa vào cánh đồng lọc có chia làm nhiều ô, nước sẽ thấm qua dần lớp đất
dày khoảng 2 mét rồi được tập trung vào các cống rãnh để dẫn đến chỗ chứa như ao, hồ.
Trong quá trình thấm qua như vậy, vi sinh vật trong đất sẽ làm vô cơ hóa các chất hữu cơ
có trong nưóc, đồng thời đất sẽ giữ lại các phần cặn và khoảng 90% lượng vi sinh vật có
trong nưoc thải. Đất dùng làm cánh đồng lọc tốt nhất ỉà đất cát.
Cánh đồng tưới cũng tương tự như cánh đồng lọc, nhưng khác một điều là cánh đồng lọc
chỉ chuyên dùng cho việc làm sạch nước thải, còn cánh đồng tưới thì kết hợp luân phiên,
lúc thì lọc lúc thì canh tác (trồng rau, trồng cây ăn quả). Phương pháp này đơn giản dễ làm,
lại có hiệu quả kinh tế rất thích hợp ỏ nước ta.
- Dùng thùng lọc sinh học :

Là phương pháp lọc sinh học cổ dùng thiết bị nhân tạo. Lọc sinh học là một thùng chứa
cao l-3m, chất đầy những cục vật liệu xốp như đá dăm, xỉ kim loại. Nước thải sẽ được tháo
qua những lớp đó, trên bề mặt các vật liệu xốp đó phát triển rất nhiều vi sinh vật và rong
rêu khác tạo nên những màng vi sinh vật. Quá trình sinh học xảy ra ỏ đây cũng là một qua
trình ôxy hóa tương tự như ỏ cánh đồng lọc và chia làm 2 giai đoạn. Trong giai đoạn đầu,
phần lớn các hợp chất hữu cơ đều bị ô xy hóa, trong đó các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ thì
bị amôn hóa, giai đoạn này xảy ra ngay trên các vật liệu xốp. ớ giai đoạn sau, các hợp chất
hữu cơ còn ỉại sẽ ôxy hóa hết và muối amôn thì được nitrat hoá, giai đoạn này thực hiện ỏ
các lớp đất sâu hơn.
Phương pháp lọc sinh học có ưu điểm hơn cánh đồng ỉọc là do vô cơ hoá tiến hành
nhanh hơn nhiều. Sự vô cơ hoá nhanh này là do trong quá trình lọc sinh học có thông hơi tự
nhiên hoặc nhân tạo làm cho điều kiện hiếu khí rất tốt.

137
 - Thùng hỉéu khí (bể Aeroten):
Nguyên tắc chung của thùng hiếu khí ỉà làm đông tụ các phần tử lơ lửng và làm oxy hoá
các chất hữu cô, vô cơ dưổi tác dụng của bùn hoạt động. Bùn hoạt động là một loại bùn đặc
biệt có chứa rất nhiều vi sinh vật có khả năng vô cơ hoá mạnh mẽ (trong một bùn hoạt
động khí có hàng tỉ các tế bào vi sinh vật).
Thùng hiếu khí là một bể chứa lớn, ta cho chảy vào đó một lượng nước thải và một
lượng nước bùn hoạt động, để xủc tiến quá trình hiếu khí người ta thường thổi liên tục
không khí vào bể chứa. Do hoạt động của vi sinh vật, nước thải được làm sạch sau khoảng
4h quá trình vô cơ hoá gần như hoàn toàn xong.
- Thủng yếm ỈM (thùng metan)
Thùng metan là thùng lọc nưổc thải bằng phương pháp dùng vi sinh vật yếm khí. Đây là
loại thùng đặc biệt, dung tích khoảng 600m3, ngưòi ta chất vào đó các cặn bã hữu cơ thu
được do lắng nước thải. Những bã hừu cơ phức tạp (protit, lipit, xenluloza, pectin và các
gluxit khác) trong quá trình lên men và phân huỷ sẽ hợp thành một hỗn hộp khí gồm metan
( 66%), C 0 2 (18,4%), H 2 (7,7%) và N 2 (7,6%). Đây là loại khí thải rất có giá trị cho công
nghiệp. Ta có thể dùng những thùng metan nhỏ hơn để chạy động cơ hay thắp sáng hay
làm làm việc như các bếp gaz sinh học hiện nay khá phổ bién ỏ nước ta.

Trong sinh học người ta thưòng dùng ký hiệu YSO để xác định khả năng oxy hoá của vi
sinh vật.

Ví dụ: Y S05 (ỉà oxy hoá trong 5 ngày).

- Sự íự làm sạch của nước thải và ao chứa nước bắn:

Thời gian môi trường thức ăn có trong nước có quan hệ rất lổn đến lượng vi sinh vật có
trong đó. Trong nước bẩn có nhiều chất hữu cơ nên có nhiễm vi sinh vật hoại sinh và nấm
thuỷ tĩnh. Những vi sinh vật hoại sinh này sử dụng dần các hợp chất hữu cơ trong nước và
đồng thời có hiện tượng ăn virut của các loại thực khuẩn thể do đó số lượng vi sinh vật
cũng giảm đi. Như vậy, sự giảm chất hữu cđ và giảm số lượng vi sinh vật có trong nưổc bẩn
được gọi là quá trình tự làm sạch của nước bẩn trong các thuỷ vực, áp dụng quá trình tự làm
sạch này ta có thể làm sạch nưổc trong các ao hồ và để tăng cưòng thoáng khí và tăng t° do
nắng chiếu xuống nên các ao này thưòng chỉ nên sâu 0,5 - lm. Tuy nhiên, hiệu suất sử
dụng ao hồ rất thấp vì thời gian tự làm sạch phải mất 3 - 4 tháng.

Mặc dù ỏ các thuỷ vực có sự tự làm sạch nhưng nếu cứ cho liên tục nước thải vào thì vi
sinh vật cũng vẫn rất nhiều. Vì vậy vấn đề làm sạch nước thải trước khi đưa vào các thuỷ
vực là 1 quy tắc cần được thực hiện nghiêm túc.

138
 - Vai (rỏ của vi sình vật trong íự nhiên:
Trong thế giỏi tự nhiên, vật chất không bao giờ bị mất di mà chỉ biến đổi từ dạng này
sang dạng khác. Vi sinh vật tuy là loài sinh vật vô cùng nhỏ bé nhưng lại đóng vai trò vô
cùng quan trọng trong vòng tuần hoàn của các chất trong tự nhiên. Các loại động vật không
có khả năng tự tổng họp các thành phần chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà điều đó phụ
thuộc hoàn toàn vào các loài thực vật. Thực vật có thế tự tống hộp và sử dụng cacbon từ
CO: của khí quyển với sự giúp đổ của diệp lục tổ và năng lùộng mặt tròi, hoặc nó có thể sử
dụng azot dưói dạng NH 3 hay nitrat. Nguồn dự trữ c và N 2 này có thể bị khô kiệt nhanh
chóng nếu như không có sự tác động của các ỉoài vi sinh vật. Vì vi sinh vật có khả năng
phân huỷ các hợp chất hữu cơ có chứa nitõ và cacbon từ các xác chết của động vật, thực vật
để giải phóng cacbon dưới dạng C 0 2 và nitô dưới dạng NH 3 và nitrat. Và cứ thế vòng tuần
hoàn c và N trong thiên nhiên được lặp đi lặp lại.

139
 P hần III
VI SINH VẬT HỌC CHUYÊN NGÀNH

Chương I

SỤ CHUYỂN HÓA CÁC CHAT CÓ CHỨA CACBON HOẶC NITƠ

DƯỚI TÁC DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG TỤ NHIÊN

Vi sinh vật có mặt trong nguyên liệu và các sản phẩm thực phấm, có thể gây ra những
biến đổi có lợi hoặc có hại, có thể làm cho giá trị sử dụng và giá trị dinh dưồng của nguyên
liệu tăng lên (ví dụ: muối dưa, cà, làm mắm, nước chấm, làm đậu phụ, phomát, sữa chua
vv..)* Đồng thòi I1 Ó cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, ôi thiu, làm cho nguyên liệu, sản
phẩm mất chất lượng và khối lượng. Trong chương này chúng ta đề cập đến 2 quá trình
chính, đó là:
- Sự phân giải các hợp chất có chứa cácbon dưới tác dụng của vi sinh vật;
- Sự phân giải các hợp chất có chứa nitơ dưới tác dụng của vi sinh vật.

I. S ự CHUYỂN h o á các ch ấ t có chử a ca cbo n dưới tác d ụ n g của VI

SINH VẬT

1.1. Vai trò của vi sinh vật trong chu trinh c trong tự nhiên.
Sự chuyển hóa quan trọng nhất của các hợp chất Cacbon là quá trình hữu cơ hóa và vô
cơ hóa. Quá trình này chủ yếu là các kết quả của những hoạt động sống của vi sinh vật. Ta
đã biết rằng sự trao đổi chất của vi sinh vật bao giờ cũng gồm 2 quá trình: đồng hóa và dị
hóa có nghĩa là tống hỢp và phân giải. Nhưng xét về kết quả ta thấy cây xanh và vi sinh vật
có nhừng tác dụng đối lập nhau. Cây xanh chủ yếu có tác đụng hình thành và tích lũy các
hợp chất hữu cơ, còn vi sinh vật có tác dụng tiêu hao và phân giải chúng.
Như ta đã biết, những nguyên tố có mặt vói lượng lớn và quan trọng nhất đối vổi sự
sống chính là c , o , N, H, p, s,...
Những hợp chất được gọi là hữu cơ chính là những hợp
chất của các bon, chỉ trừ một số ít hợp chất các bon đơn giản nhất, các hợp chất hữu cơ tự
nhiên lại xây dựng nên cơ thể vi sinh vật. Vì vậy c thực sự là nguyên tố cô bản nhất của sự
sống và sự phân bó c trong tự nhiên như sau:
- c trong khí quyển ( c 0 2 ): 600 tỷ tấn;
- c trong đất: 400 tỷ tấn;
 - c trong than dầu: 1 . 100 tỷ tấn;

- c trong thủy quyển: 16.400 tỷ tấn;

- c trong sinh vật: 700 tỷ tấn.
Lượng c này luôn luôn được chuyển hóa tương hỗ trong vòng, tuần hoàn của vật chất
trong tự nhiên. Lượng CO: ít ỏi trong không khí được duy trì trong một cân bằng động, đó
là do các họp chất hữu cô đẫ dược vô cô hóa thành CO: hòa vào khí quyến và tác nhân
hoàn thành sứ mệnh đó chính là các vi sinh vật.

Stf đồ: Chu trình c trong tự nhiên

C 0 2 trong không khí và nưổc

Lên men
và hô hấp

Như vậy chức năng quan trọng nhất của vi sinh vật đối vói toàn cuộc sống trên hành tinh
chủng ta chính là việc chúng hoàn thành các chuyến hóa phân giải trong chu trình cacbon.
Đứng về mặt công nghiệp, quá trình chuyến hóa những hợp chất các bon mà chủ yếu là
glucid có một triến vọng ứng dụng rất lớn. sản phấm của sự phân giải glucid chính là thành
phẩm của các nhà máy sản xuất nhiều thứ rượu, aceton, aldehyd... Sự ứng dụng vi sinh vật
vào sản xuất đã làm hình thành một ngành đặc biệt đang phát triển mạnh đó là cồng nghệ
lên men trong chế biến thực phấm nói riêng và công nghệ sinh học nói chung mà tác nhân
chính của các quá trình công nghệ này là các vi sinh vật.

Các hộp chất hữu cơ trong thực phẩm và trong các nguyên liệu khác có thể là các chất
dễ hòa tan, dễ hấp thụ hoặc là các chất khó tan, khó hấp thụ. Tất cả các chất nói trên đều
được vi sinh vật phân giải và phân hủy tạo thành các chất trung gian. Trong chế biến thực
phẩm, quá trình phân giải glucid dưổi tác dụng của vi sinh vật chính là nguyên nhân chủ
yếu làm thay đổi tính chất, mùi vị của thức ăn như làm dưa, muối cà, làm sữa chua... Ngoài
ra nhiều ngành kinh tế, kĩ thuật cũng đang sử dụng quá trình này trong sản xuất như công
nghệ ché biến dầu mỏ, công nghệ sinh học, công nghiệp dược phẩm...

141
 Một trong những nhiệm vụ lớn lao của Vi sinh vật học công nghiệp là nghiên cứu những
quá trình chuyển hóa này để sử dụng những quá trình có lói và phòng chông những quá
trình có hại. Trong phần này chúng ta có thể chia sự chuyển hoá các hộp chất có chứa trong
Cacbon ra làm 2 loại tùy thuộc hình thức hô hấp hiếu khí hay yếm khí của vi sinh vật, đó là
quá trình lên men và quá trình oxy hóa.

1.2. Các quá trình lên men

Lên men là quá trình trao đổi chất. Qua con đường trao đổi chất mà cung cấp năng
lượng và nguyên vật liệu để tạo nên các cấu tử của tế bào. Trong số đó sơ đồ Embden-
Meyerhof-Parnas và đặc biệt là chu trình Kreps có vai trò trọng tâm. Vì những chu trinh
này đáp ứng được các yêu cầu về nguồn năng lượng, nguồn cacbon và nguồn các chất hữu
cô là nhừng yếu tó rất cần thiết để duy trì các hoạt động sống của tế bào. v ề phương diện
vi sinh vật học, có thể nói lên men là quá trình phân giải yếm khí các hợp chất hữu cơ có
chứa cácbon dưới tác dụng của vi sinh vật. Sau khi lên men có nhiều sản phẩm đũộc tích tụ
lại trong môi trường, tùy theo các chất được tích tụ mà người ta chia ra làm nhiều loại quá
trình lên men nhú: lên men rượu, lên men lactic...Mỗi quá trình như thế đều do tác dụng
của một loài vi sinh vật nào đó gây nên.

1.2.1. Qua trình phân giải glucoza

Trước khi di sâu vào các quá trình lên men, chúng ta cần xét qua các quá trình trung
gian trong sự phân giải glucoza. sỏ dĩ như vậy là vì glucoza chính là glucid đôn giản quan
trọng nhất, sự phân giải các đường do vi sinh vật chủ yếu là sự phân giải glucoza. Những
glucid phức tạp trước khi lên men như tinh bột, xenluloza, disacharid và monosacharid
thường được chuyển thành glucoza sau đó mới chuyển hóa xa hơn. Sự phân giải glucoza
được nghiên cứu theo chu trình EMP (Embden-Meyerhof-Pamas) và được chia thành 4 giai
đoạn bao gồm nhiều phản ứng trung gian với sự tham gia của một hệ thống gồm nhiều
enzim xúc tác. Trong điều kiện yếm khí tất cả các vi sinh vật lên men glucid đều sử dụng
năng lượng của sự oxyhoá triozphosphat thành piruvat.

Trong giai đoạn này xảy ra sự phosphoril hóa glucoza tạo thành este phosphoric của
đường chứa năng lượng khá lớn, có khả năng phản ứng cao.

- Giai đoạn đứt mạch hexoza:

Dưới tác dụng của enzim aldolaza, fructoza 1,6 diphosphat bị phân cắt thành 1 phân tử
dihidroxylacetolphosphat và 1 phân tử aldehid - 3 -phospho glycerinic. Dưói tác dụng của
enzim triozaphosphatizomeraza, dihidro xylacetonphosphat bị đồng phân hóa thành
glyceraldehid-3-phosphat, chất này tham gia chuyển hóa tiếp tục.

142
 Glucoza

ATP .

hexokinaza J glucoza-6-phosphat
H20

Hình 3.Ỉ: Con đườngfruct oza - 1,6 - diphosphaí để phân giải oxy hoá glucoza

143
 - Giai đoạn oxyhóa khử:
Giai đoạn này đóng vai trò quan trọng trong sự đường phân vì sự oxyhóa aldehid-
3 phosphoglycerinic có kèm theo giải phóng năng lượng và dự trữ chúng trong các liên kết
phosphat cao năng. Dưói tác dụng của enzim trioza phosphat dehidrogenaza, có mặt acid
phosphoric, aldehid-3-phosphoglycerinic bị oxyhóa và photphoril hóa thành acid 1,3-
diphosphogỉycerinic chứa một liên két cao năng.

- Giai đoạn khử phosphat của acid diphosphoglicerinic:

Dưổi tác dụng của enzim glicerophosphatkinaza, acid 1,3 diphospho-glicerinic chuyến
gốc phosphat cho ADP tạo thành acid 3-phosphoglicerinic và ATP dự trữ năng lượng cho
tế bào. Acid 3-phosphoglicerinic chuyển hóa thuận nghịch thành acid 2-phosphoglicerinic
nhò sự xúc tác của enzim glicerophosphatmutaza. Acid 2-phosphogỉicerinic chuyển thành
acid phosphoenolpiruvic nhò xúc tác của enzim enolaza. Quá trình này kèm theo sự phân
phối lại nội năng tạo thành một ỉiên kết cao năng trong phân tử acid 2 -phosphoenolpiruvic
(G = 12kca]/mol). Cuối cùng liên kết cao năng được chuyến từ acid 2-photphoenolpiruvic
tới ADP tạo thành ATP và acid enolpiruvic nhờ sự xúc tác của enzim piruvatkinaza. Thực
tế cân bằng chuyến mạnh về phía phải. Trong điều kiện sinh lý, sự tạo thành acid piruvic là
không thuận nghịch.

Như thế acid piruvic chính là sản phấm trung gian quan trọng nhất trong quá trình hô
hấp hiểu khí cũng như yếm khí. Sau đó 2 quá trình đi theo 2 hưổng khác nhau:

- Trong điều kiện hiếu khí, acid piruvic tiếp tục bị oxyhóa thành C 0 2 và H 20 , ỏ đây 0 2
đóng vai trò chất nhận cuối cùng.

- Trong điều kiện yếm khí, chính acid piruvic có thể là chất nhận H 2 cuối cùng và
chuyến thành những hợp chất hữu cơ là sản phẩm của sự lên men như các rượu, các acid
hữu cơ.

1.2.2. Quả trình lên men rượu

Quá trình lên men rượu là quá trình phân giải yếm khí đưòng thành rượu dưới tác dụng
của vi sinh vật. Trong tất cả các quá trình chuyển hóa glucid do vi sinh vật gây ra sự lên
men rượu được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, ứng dụng này đã có từ thời xa
xưa só bộ để sản xuất rượu vang, bia và các nước uống giải khát lên men khác.

Nhiều nhà nghiên cứu trên thé giới đã dày công nghiên cứu thực chất của quá trình lên
men rượu, đó là những công trình nghiên cứu kiệt xuất của Pasteur về nhu cầu năng lượng
cho hoạt động sống của vi sinh vật, năng lượng này được giải phóng từ quá trình hô hấp
yếm khí đã là cơ sỏ cho những hiểu biết về sự lên men rượu.
 L2,2.1. Cư chế của quá trình
Phương trình phản ứng tổng quát:
C 6H l20 6 + 2ADP + 2H 3P 0 4 - 2C 2H5OH + 2C 0, + 2ATP + 2H:0
Đường cùng vổi chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trưổc tiên được hấp thụ
trên bề mặt và sau đó khuyếch tán qua màng bán thấm và vào bên trong tế bào nấm men,
sự phân hủy đưồng thành rượu trong tế bào nấm men xảy ra bằng hàng loạt các phản ứng
vói sự tham gia rất phức tạp của nhiều loại enzim khác nhau, bưdc cuối cùng của quá trình
lên men là sự chuyển hóa acid piruvic thành rượu etylic và C 0 2 . Do ảnh hưỏng của enzim
cacboxilaza, acid piruvic bị khử cacboxila tạo thành khí C 0 2 và andehyt acetic, sau đó hợp
chất này bị khử thành rượu etylic dưới tác dụng xúc tác của enzim alcooldehydrogenaza
của nấm men. Ớ đây NAD-H 2 tạo thành trong phản ứng oxyhóa gliceraldehyd 3-photphat
của quá trình đường phân đóng vai trò chất cho hidro, còn acetaldehyd là chất nhận.
Phương trình phản ứng:
p iru vatdehy drogenaza
c h 3c o c o o h ------------------------------ ► c o : + c h 3c h o
Acid piriivic Acetaldehyd
Alcogoldehydrogenaza
CH 3 c h o + NADH+ + H+ -------------------------- ► CH, CH 2 OH + NAD+
Acetaldehyd Rượu etylic
ở đây NAD H 2 tạo thành trong phản ứng oxyhóa gỉiceraldehyd 3-photphat của quá trình
đường phân đóng vai trò chất cho hidro, còn acetaldehyd là chất nhận.
Trong điều kiện thoáng khí, quá trình lên men bị ức chế, khi đó hidro tách ra được
chuyển qua chuỗi hô hấp tới oxy và acid piruvic, sản phẩm của quá trình đường phân sẽ
tiếp tục bị oxyhóa qua nhiều bước trong chu trình Kreps, các cặp hidro tách ra được chuyển
tới oxy. Quá trình này liên hợp với quá trình tạo ATP. Tùy điều kiện của môi trường, sự lên
men rượu có thể tiến hành theo các kiếu khác nhau.
Thực tế cho ta thấy rằng khi dùng đưòng lên men rượu ta thu được gần 50%là rượu
etylic, 45% C 0 2 , 4%sản phẩm phụ như glyxêrin, aldehyd, dầu khét... và 1% là đường còn
lại làm thức ăn xây dựng tế bào cho nấm men.
L2.2.2. Cảc sản phẩm cửa quả trình lên men rượu trong các điều kiện mô ỉ trường
khác nhau
Sự ỉên men rượu có thể tiến hành theo nhiều kiểu khác nhau tạo ra các sản phẩm khác
nhau tùy thuộc vào điều kiện môi trường và đặc điếm sinh lý của chất nấm men
ỉ. Sự tạo thành rượu etylỉc trong môi trường acid (pH = 4-5) vả ỉrong điều kiện vếm khí

- Sự lên men rượu tiến hành theo cơ chế thông thường và theo 2 thòi kỳ:

145
 Thòi kỳ cảm ứng: Aldehyd acetic được tạo thành còn ít, chiía được dùng làm chất nhận
H: nên H; được chuyển cho aldehyd gliceric để tạo thành glycerin, như vậy trong môi
trường sẽ hình thành glycerin, aldehyt acetic và C 0 2 .

CH;<
h 20 CH ;O 0 CH20H

í ©
C6H , A HOH

CH = o r
ỌHOH

C H:OH phosphataza
CHOH

CH2OH

NAD.H NAD" phosphatglixerin glixerin

Thời kỳ tĩnh: Khi aldehyt acetic đã đạt toi một lượng nào đó trong môi trường phản ứng
sử dụng aldehyt acetic làm chất nhận H 2 bị đình chỉ và aỉdehyt acetic được chuyển thành
rượu etylic. Chính vì glycerin chỉ được hình thành trong thòi kỳ cảm ứng nên nó chỉ là sản
phẩm phụ khi lên men rượu ổ mồi trưòng acid.

0
C6Hl20 6

2. Sự tạo thành glycerin trong môi trưởng kiềm

Neiberg đã cho ta biết rằng khi đưa Natribisufit hoặc hydrozin thế (thuốc thử tác dụng
lên nhóm cacbonyl) vào dịch lên men thì các chất này sẽ kết hợp với acetaldehyt tạo thành
hợp chất khó tan. Nói cách khác khi đổ mất acetaldehyt nên coenzim khử NAD-H bắt
buộc phải khử aldehyt phosphatglicerinic để tạo glycerin.
Trong môi trưòng có chứa N aH S03 :
C 6H 120 6 = C3H a + C 0 2 + CH 3-C H -0H -S03Na
Glucid Glycerin Acetaldehy bisulfatNatri

146
 Ngoài ra glycerin khi thêm vào dung dịch lên men NAHCO 3 hoặc Na 2H P 0 4 (nghĩa là
khi kiềm hoá nhẹ môi trường lên men thì acetaldehyt vừa bị oxy hoá vừa bị khử nên chất
nhận H: ỏ đây cũng là aldehyt phosphat giycerinic:
2C 6 H , A + H 20 = C H 3 C H 2OH + C H 3 CO OH + 2 C 3 H 8 0 3 + 2 C 0 2
Glucid Rượu etyỉic acidacetic glycerin
3. Sự tạo thành các rượu cao trong điều kiện thành phần dinh dưdỉig của môi trường lên
men có chứa nhiều acid amin khác nhau
Nấm men là tác nhân cung cấp phức hệ enzim "Zimaza" để gây men dịch lên men. Sự
trao đổi chất và nấm men có vai trò chủ đạo tạo nên các sản phẩm chính cũng như sản
phấm phụ của sự lên men rượu. Quá trình tạo thành rượu cao phụ thuộc vào nhiều nhân
tố: đặc điếm sinh lý của chủng nấm men, mức độ thoáng khí, thành phần nitơ và pH môi
trưòng, nhiệt độ lên men ... Theo I.M Griachova, rượu cao phân tử có thể được sinh tổng
hợp theo hai đường hưổng:
- Thứ nhất ỉà do phản ứng chuyển amin giữa các acid amin của môi trường và của tế
bào vỏi acid piruvic được sinh ra khi lên men rượu, ta có thể biếu diễn bằng sơ đồ phản
ứng sau:
chuyển amin
CH3COCOOH+RCHNH, -COOH ^ H c h , c h n h 2- c o o h + r c o c o o h
decacboxyl hoá
RCOCOOH -------------------------- ► RCH - o
2RCH = o HH20 -------------------------- ► RCOOH + RCH-.OH
acid béo cao Rượu cao
- Thứ hai là do quá trình tổng hợp một số acid amin bỏi các hoạt sóng của té bào nấm
men. Xuất phát từ quan điếm hiện tại về các enzim dị không gian, người ta cho rằng các
rượu cao được tạo thành và tích tụ lại khi các acid amin nào đó tổng hợp nên bị thừa. Người
ta đã chứng tỏ rằng nếu đưa vào môi trưòng a - alamin, acid a - aminbutiric, glixin,
vaỉin, lơxin và izoloxin thì sẽ tăng cường mạnh mè sự sinh tổng hợp tất cả các cấu tử của
rượu cao. Hiện nay người ta biếttrưổc cácsản phẩm của sự lên men cókhoảng 50 rượu
cao phân tử, chiếm gần 9095% dầufusel. Nhưng nhiều hơn cả là rượuizoamylic
izobutylic và propylic (chiếm 85 - 93% tổng lượng rượu cao).
1.2.2.3. Tác nhân vỉ sinh vật

Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là nấm men Saccharomyces cerevisiae
ngoài ra nấm mốc Mucor và một số vi khuẩn cũng có khả năng này. Trong công nghiệp
sản xuất rượu, bia, bánh mì mỗi ngành sử dụng những chủng nấm men này khác nhau.
Trong điều kiện yếm khí, nấm men có khả năng chuyển đường thành etanol và C 0 2 một
cách hợp thức. Ngoài ra, nấm men còn có khả năng tạo ra các enzym nội bào
(endofermen) tiến hành xúc tác bên trong tế bào. Như vậy sự phân giải đưòng xảv ra bên

147
 Treonin
enzim

Aldchit deaminaãa1
NH, / 1
propylic 1t 11
1
Acid 1 Acid
11
xetobutiric 1 piruvic
1
axety] CoA
axetaldehit
I
hoạt đỊậng
}ĩ Rượu
Acid Izobutiric
p- ca rboxi Acid a- axeto J i
p- xyvalerianic
a-oxybutiric l^2H

ìr 2H
Aidei h i t
Axi a- xeto izobu tiric
valerianic -C
£ Acid a,p- dioxyizo
Acid vale rianic
a,p- dioxymety] c
X)
CO, valerianic
1r jp o 2
Acid a - xetoizo . h"

valerianic
Acid a - xeto
2,3 p-metylvalerianic / NH3 axetyl C-0A
Pentadion

NH, Valin
Aldehit ị CO,

a - metylbutiric
p'cacbon p-oxy
Izolơxin izocapronic
2H

Rượu amilic
hoạt quang a- xetoizocapronic

Hình 3.2: Sơ đồ phản ứng íân íạo ro riỉỢu Lơxin

148
trong tế bào nấm men, còn rượu etylic và CO: được tạo thành thì đi ra khỏi tế bào và tích
tụ ỏ trong môi trường. Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nấm men được chia làm
2 nhóm chính: Nấm men nổi và Nấm men chìm.
Nâm men nôi:
Gây ra sự lên men nổi, tức là lên men ỏ nhiệt độ cao từ 20-28°C . Quá trình lên men
nhanh, tạo thành nhiều bọt, do tác dụng thoát CO: mạnh mẽ nên trong thời gian lên men
nấm men nổi trên mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy thành một
lốp xóp khi quá trình lên men kết thúc. Loại nấm men này thường được dùng trong sản
xuất rượu trắng, bánh mì.
Nâm men chìm:
Gây ra sự lên men lặng lẽ chậm chạp ổ nhiệt độ tương đói thấp từ 5 - 10°c, C 0 2 thoát ra
ít, trong quá trình lên men, nấm men ỏ đáy thùng lên men. Loại này thường được dùng
trong sản xuất bia, rượu vang. Có khả năng lên men đưòng rafinoza.
1.2.2.4. Các điều kiện chính của quả trình lên men rượu
Nấm men đòi hỏi phải có những điều kiện nhất định moi có thế lên men. Trong sản xuất
ngoài việc lựa chọn chủng nấm men, còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích hộp nhất để
đạt hiệu suất lên men cao. Các diều kiện chính để lên men bao gồm:
- Nồng độ dường: Nấm men chỉ có khả năng lên men các đưòng đơn giản như mono-
disaccharid, đặc biệt là maltoza và saccharoza. Sự chuyển hóa các disaccharid này thành
glucoza và fructoza được thực hiện dưới tác dụng của các enzim maltoza và saccharoza mà
tế bào nấm men có. Nấm men Sacharomyces cerevisiae hoàn toàn không có khả năng thủy
phân tinh bột, do đó nếu dùng nguyên liệu là tinh bột để sản xuất rượu thì phải có quá trình
thủy phân tinh bột trước. Trong dịch lên men rượu ngoài đường ra, phải cho thêm một số
thức ăn cần thiết cho nấm men như các muối amon, các muối phosphat và chủ yếu là đạm
như urê. Nồng độ đường có ảnh hưỏng lỏn đến năng lực lên men (Năng lực lên men là khả
năng của một lượng nấm men nhất định, lên men sau một thời gian nhất định được một
lượng đường nào đó).
Nồng độ đường thích hợp nhất là 10-18%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và
ngược ỉại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trinh lên men. Trong
thực tế, ỏ nồng độ đưòng 30-35% thì sự lên men bị đình chỉ cho dù có loại nấm men có khả
năng lên men được ỏ nồng độ đường lên đển 60%.

- Oxy: Nấm men là loại vì sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yém khí nó
mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hóa đường
thành C 0 2 + H:0 đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu ta phải tạo điều
kiện yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men và men bánh mì thì phải tạo điều kiện
hiếu khí. Tuy vậy, như trên đã nói, dù trong trường hợp đầy đủ oxy vẫn có một lượng rúộu
được tạo thành.

149
 - p H môi trường: pH môi trường có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men rượu,
bình thường lên men rượu được thực hiện ỏ pH = 4-4,5. Trong môi truòng kiềm sự lên men
cho glyxerin là chủ yếu. Để acid hóa ta thường dùng H 2S 0 4 hoặc acid lactic để tạo pH thích
hợp bằng cách cấy vi khuẩn lactic vào sau đó thanh trùng rồi mới cấy nấm men vào.
- Nhiệt độ\ Lên men rượu thích ứng ỏ nhiệt độ 28-30°C . Khoảng 50°c và dưới 0°c sự
lên men bị đình chỉ. Trong thực tế, tùy theo nhu cầu mà ngưòi ta cho lên men ổ khoảng
nhiệt độ 4-28°C .
- Nồng độ riỉỢu và khí COỳ Có tác dụng kìm hãm sự sinh sản cũng cũng như khả năng
lên men của nám men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong
môi trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ỏ nồng độ rượu 5%. Đa sổ nấm men chỉ lên men được
tới nồng độ rượu 12-14%, chỉ có một số ít lên men ở nồng độ rượu 17-20% khí cacbonic
ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí CO: lại có tác dụng tốt đến quá trình lên men . Sự
thoát khí CO: sẽ làm cho môi trưòng lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được
trạng thái lô lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men. Qua đó ta thấy một điều
phổ biến là chính sản phẩm của sự trao đổi chất khi đạt tới một nồng độ nào đó sẽ có tác
dụng ức chế đối vổi bản thân vi sinh vật đó.
/.2.2.5. Ưng dụng của quá trình lên men rượu
ỉ . 2.2.5.1. Sản xuât rượu etyỉic
Rượu etylic được sử đụng trong nhiều ngành kinh tế khác nhau. Trên thế giới, tuyệt đại đa
số đều sản xuất rượu theo phương pháp lên men, chỉ rất ít là sản xuất rượu etylic theo phương
pháp tổng hợp (2%) từ etylen. Rượu etylic được dùng làm dung môi trong sản xuất cao su
tổng hợp, sản xuất este, để pha chế rượu uống và dùng làm chất sát trùng trong y học.
ỉ. Nguyên liệu:
- Nguyên liệu chứa đường : Chủ yếu là rỉ đưòng, (đây là sản phẩm phụ của nhà máy sản
xuất đường từ củ cải đưòng và mía) và một số loại nước ép quả giàu đường. Nấm men có
thể lên men trực tiếp các đường này. Các chủng vi sinh vật thường dùng là các loại vi sinh
vật chịu áp, chịu được nồng độ đưòng và nồng độ các chất hòa tan trong đường cao
- Nguyên liệu chứa tinh bột: Bao gồm các loại hạt ngũ cóc, củ và hạt lương thực khác.
Với các nguyên liệu chứa tinh bột trước khi cho lên men phải tiến hành thủy phân tinh
bột thành đường. Tác nhân để thủy phân có thể là amilaza của lúa mạch mọc mầm hoặc
amilaza của nấm mốc hoặc của vi khuẩn. Sau đó nấm men sẽ tiếp tục chuyển hoá đường
thành rượu. Như vậy, nếu sử dụng nguyên liệu là tinh bột thì quá trình lên men rượu phải
trải qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu là giai đoạn thuỷ phân nhò hệ enzym của nấm móc.
- Giai đoạn hai là giai đoạn chuyển hoá đường thành rượu nhờ enzym mốc và vi
khuẩn của nấm men.

150
 2. Tác nhân vi sinh vật:
Trong sản xuất rùộu người ta sử dụng hầu hết đại diện của ba nhóm vi sinh vật: nấm
mốc, nấm men và vi khuẩn.
a) Nắm mốc: Nếu nấu rượu từ nguyên liệu chứa tinh bột thì phải qua giai đoạn đường
hoá. Tức là giai đoạn chuyến tinh bột thành đường. Ngày nay giai đoạn này đang sử
dụng nấm mốc là nguồn giàu amilaza. Nấm mốc sử dụng trong giai đoạn này có thế có
nhiều loài khác nhau. Đáng kế nhất là những loài sau:
- Aspergillus oryzae: là móc có màu vàng, bào tử hở, được sử dụng rộng rãi trong sản
xuất tương và nước chấm. Đặc điểm của nó là có hệ enzyme amilaza và proteaza.
- Aspergillus usamiừ. là mốc màu xám trắng, rất giàu enzyme amilaza. Hiện nay
được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu.
- Aspergillus awamorv. là mốc màu xám đen giàu hệ enzyme amilaza và được ứng
dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu.
- Mucor rouxii: thường có màu xám trắng, được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy
rượu sản xuất theo phương pháp amilo. Đặc điểm ỉà chúng phát triển tót trong môi
ĩriìờng lỏng và tạo nhiều enzyme amilaza.
b) Vi khuẩn: Trong sản xuất rùổu một số nhà máy có sử dụng vi khuẩn lactic để tạo
pH thích hộp cho quá trình lên men. Tức ià sau khi đường hoá xong người ta cho vi
khuân lactic phát triến. Vi khuẩn này tạo độ acid nhất định. Độ acid này chỉ thích hợp
cho nấm men tiến hành lên men. Thường người ta sử dụng vi khuẩn Thermobacterium
cereaỉe và vi khuân Delbruckìì. Ngoài ra còn một số chủng có khả năng lên men etanol cao
cho stridium.
Vi khuẩn Zimomonas mobyỉis ZM4, Z7 lên men tốt glucoza, fructoza, sacaroza theo con
đưòng ED, tốc độ hấp thụ đường và sản sinh etanol cực đại khi sử dụng môi trường chứa
glucoza. Vi khuẩn này sinh trưỏng có thể tồn tại ỏ nồng độ 40% glucoza nên sự kìm hãm
do có chất không nghiêm trọng.
c) Nam men: Nấm men là tác nhân cơ bản gây ra quá trình lên menrượu.Thưòng sử
dụng nấm men thuộc họ Saccharomvces cerevisiaỉ, loài Sacch cerevisice.
Đổ sản xuất rượu từ các nguyên liệu chứa tinh bột ngày nay người ta sử dụng các íoài sau:
- Chủng Saccharomyces cerevisiae N° 12 (Tách từ nhà máy men bánh mì 1902). Tế bào
hình tròn, hình trứng với kích thưổc 5-0x5-8|uL Sinh sản bằng cách nảy chồi. Trong tế bào
già thường chứa nhiều glycogen và metaxromatin. ớ 25°c trong một ngày có thể hình
thành bào tử (từ 1 đến 4 bào tử).
Nấm men chủng 12 sinh sản mạnh 12 giò đầu nuôi cấy sau đó chậm dần và lên men
rất nhanh.
Chúng có khả năng lên men giucoza, matoza, fructoza, gaiactoza, cazarona, mantoza
và 1/3 rafinoza.
Khi lên men có khả năng tích luỹ trong môi trường 13% rượu.

15Ỉ
 - Chủng Sacchoromvces cerevisìaỉ N° 2 (Tách ra từ 1889 do Linder trong nhà máy rưộu)
Đây là chủng đầu tiên được ứng dụng trong sản xuất ru’ộu và các ngành sản xuất khác.
Tế bào hình dài, hình trứng, kích thưổc ỉổn và sinh sản bằng cách nẩy chồi, ớ 25°c
trong 30 giò nuôi cấy có thể tạo thành bào tử (thường trong tế bào có 3 bào tử). Lên men
được các loại đường như chủng 12 nhưng khả năng sinh sản kém hôn.
3. Phương pháp sản xnât rượu etyỉic
Nếu đi từ nguyên liệu là nủdc ép quả, nưóc rỉ đường thì sau khi xử lý rỉ đường cho phù
hợp với điều kiện của sự lên men rượu, ngưòi ta cho giống nấm men vào và cho lên men
trực tiếp các đường này. Sau đó đem chưng cất, tinh chế thu được rượu etylic với nồng độ
rượu khá cao. Nếu đi từ nguyên liệu chứa tinh bột thì tùy theo cách sử dụng nấm mốc để
thủy phân tinh bột thành đường mà phương pháp sản xuất rượu có thể chia làm 3 cách sau:
a) Phương pháp Amyỉo
Thủy phân tinh bột bằng nấm mốc, enzym amilaza của Mncor hoặc Rhizopus. Sau 24
giờ thủy phân thi cho nấm men vào, hai quá trình đường hóa và lên men rượu tiến hành
song song. Sau 3 ngày nấm mốc sẽ bị chết vỉ độ rượu cao, sau đó khoảng 7 ngày thì sự lên
men rượu cũng bị đình chỉ và như vậy kết thúc một chu kỳ sản xuất.
b) Phương pháp My C O S - molt:
Nguyên liệu chứa bột được thủy phân bằng amilaza của malt (sữa malt) hoặc amilaza
của nấm mốc Aspergillus ìĩiger hoặc Aspergillus or)>zae. Đế sản xuất amilaza từ các loại
nấm mốc này ta dùng các nong, khay đựng cám bổ sung thêm thức ăn vô cơ và acid hóa để
pH đạt 4-5, độ ẩm của canh trưòng là 55% nhiệt độ môi canh trường nấm móc là 28 -
30°c với độ ấm không khí 100%. Sau hai ngày nấm mổc phát triển rất nhiều hệ sợi và sinh
bào tử, như vậy ta thu được chế phẩm mycor-malt từ nấm mốc. Mycor-malt này được dùng
để thủy phân tinh bột với tỷ lệ 10 %, thời gian thủy phân là 4-6 giờ. Sau đó đem tiệt trùng
và cho nấm men vào với tỉ lệ 20 % so với dịch ỉên men, lên men trong khoảng 48 giờ rồi
đem chưng cất như vậy chu kỳ sản xuất theo phương pháp này rất ngắn, ít bị nhiễm trùng.
Từ rượu cao độ (90-96°C) ngưòi ta chế bién thành rượu trắng và rượu mùi. Rượu trắng
như Lúa mói (Việt Nam), Vodka (LiênXô), Whisky (Mĩ) có độ rượu là 40-45°. Khi pha chỉ
trộn rượu với nước thêm chất thơm. Rượu mùi thường được gọi theo tên tự nhiên như rượu
cam, riĩóụ chanh, rượu dâu, rượu cà phê là các loại rượu được pha chế từ cồn.
Nấm men dùng trong sản xuất rượu etyỉic là: Saccharomyces cerevisiae 2,12,T lên men
nổi, có khả năng lên men cao, chúng cũng được dùng để sản xuất rượu từ hồ sunfit và dịch
thủy phân gỗ.
c) Phương pháp men thuốc bắc (MTB)
Men thuốc bắc là một chế phẩm có môi trường cơ bản là tinh bột, bài thuốc cái và men
gốc (bao gồm hai hệ vi sinh vật cộng sinh voi nhau: Hệ vi sinh vật amilaza như nấm
méc, vi khuấn và hệ vi sinh vật sinh emzym zymaza như nấm men).

152
 Quá trình sản xuất rượu theo phương pháp men thuốc bắc có thế được tóm tắt như sau:
Nguyên liệu là tinh bột đem nấu chín “» cấy men thuốc bắc -» đường hoá (trong điều kiện
thoáng khí) —> Rượu hoá (trong điều kiện kỵ khí) -> cất rượu.
Sản xuất rượu theo phương pháp này mang tính chất thủ công theo quy mô gia đình.
Rượu có mùi vị thơm ngon do các hoạt chất có trong các vị thuốc đi luồn vào dịch cất.
Công thức để làm bánh men thuốc bắc có thể là: bột gạo: 100 phần; bột thuốc: 2,5 đến 3
phần và bột men gốc: 2,5 đến 3 phần.
ỉ .2.2.5.2.Sản xuất bia:
Bia là một loại nước giải khát có độ rượu nhẹ (3-5°) có mùi thơm đặc trưng và vị đắng
dễ chịu của hoa Hublon, có mùi, có đường, protid, các sản phấm thủy phân, acid hữu cơ,
vitamin, chất màu, các chất chát, khí ccx...
Nguyên liệu để sản xuất bia: Gồm malt (đại mạch nảy mầm), các loại hạt ngữ cốc, hoa
Hublon và nưổc.
L Tác nhân vi sinh vật\ Lên men rượu các đưòng có trong dịch lên men dưới tác dụng
của các enzym của nấm men là quá trình chính trong lên men bia. Có hai dạng lên men:
lên men nổi và lên men chìm.
- Nấm men trong sản xuất bia là nấm men lên men chỉm, lên men ổ nhiệt độ thấp 6-
10°c mặc dù nhiệt độ tối ưu để phát triển là 25-26°C , chúng không làm đục bia vì lên men
dưới đáy thùng lên men và tạo thành ldp vững chắc, nổi chung các nhà máy khác nhau thì
có những chủng nấm men Sơccharomyces carỉsbergenis khác nhau và cho bia đặc trưng
của vùng nguyên liệu hoặc đặc điểm công nghệ của nơi đó.
- Lên men nổi thường tiến hành ỏ nhiệt độ 14-25°c và sử dụng chủng nấm men
Saccharomỵces cerevisỉae.
2. Phương pháp sản xiiát bia: Nghiền nhỏ malt và các loại hạt khác cho nước nấu thành
dịch nha.Trong quá trình nấu, amilaza của malt sẽ thủy phân tinh bột thành đưòng maltoza
và proteaza thủy phân protid thành các acid amin. Hoa houblon cũng được đưa vào nấu,
những chất đẳng và thơm của hoa hòa tan vào dịch nha sẽ tạo nên hương vị chủ yếu của bia
sau này. Sau đó dịch nha được đưa lên men gồm 2 giai đoạn:
- Lên men chính từ 7-10 ngày ỏ nhiệt độ từ 6"10°c hoặc từ 14-25°c như thếlượngđường
trong dịch được lên men hoàn toàn.
- Lên men phụ ỏ nhiệt độ thấp từ 0-1 °c trong 2 tuần hoặc 2-3 tháng tùy theo loại bia,
chủ ý là nếu lên men phụ ỏ nhiệt độ cao thì bia sẽ bị chua hoặc đắng, trong thời kỳ này bia
được ỉàm trong do protid lắng xuống, bia được bão hòa khí C 0 2 và tạo mùi vị thơm ngon.
Dịch lên men sau khi lên men xong thì đem lọc, đóng thùng đối vổi bia hơi hoặc chiết vào
chai, vào lon tùy theo nhu cầu sản phẩm. Bia hơi là bia không qua thanh trùng, còn chứa
nhiều tế bào nấm men sóng. Bia chiết chai, bia lon thì có qua thanh trùng và bảo quản được
lâu hơn.
 Men bia là sản phẩm phụ của nhà máy sản xuất bia, đó chính là các tế bào nấm men
nằm ỏ đáy thùng lên men. Người ta chỉ cần thu, rửa cho hết đắng, sấy khô và đem đóng
thành bánh. Men bia giàu protid, vitamin dùng làm chất bồi dưỡng hoặc làm thức ăn gia
súc rât tôt.
Các giai đoạn xử lý Biến đổì sinh học

Làm ẩm và Ươm Giải phóng các gluxit

mầm đại mạch hoàtan bới enzym
<1 ì

Thiết bi ươm mầm

ị
Sấy nghiền
V

r ì
..............'■ --ị

Hoạt động hỗ trợ cúa enzym.

Giái phòng maltose, dextrin và protein

ức chế các vi khuấn gây nhiễm

Vô hoạt hoá enzym
Tạo hương bói hoa Houblon
Nấu hoa
Làm trong

Cho nấm men

Loại hoa Houblon

Lẽn men Lẽn men rượu

Lẽn men phụ Tạo hương vị của

sản phẩm cuối cùng

Đóng chai

Hình 3.3: Sơ dồ dây chuyền sản xuất bia

154
 L2.2.5.3.Sản xuât rượu vang
Rượu vang theo nghĩa hẹp là từ để chỉ rượu lên men từ nưổc ép quả nho chín. Ngày nay
từ các rượu lên men bằng quả như táo, dâu, chuối, cam, mơ, mận, đào... củng được gọi là
rượu vang theo tên quả tự nhiên. Các quả để sản xuất rượu vang ngoài thành phần đường ra
còn phải chứa các acid hữu cơ (acid malic, acid citric, acid tartric) các polyphenol, các chat
màu và các chất thơm. Rượu vang phần lớn được sản xuất phương pháp thủ công. Vào mùa
nho chín người ta hái nho đem nghiền nát và để lên men tự nhiên ỏ nhiệt độ từ 25-32°C .
Đường nho sẽ chuyển hóa thành rượu đồng thời các chất chát và sắc té từ nước quả cũng
được trích ly vào nước tạo nên màu, vị của rượu nho. Nho có vỏ màu tím được dùng làm
rượu vang đỏ, nho vàng xanh làm rượu vang trắng. Giai đoạn lên men chính chỉ từ 3-5
ngày, sau đó thì gạn lấy nước và tách bỏ bã. Dịch trong được để lên men tiếp ỏ giai đoạn
lên men phụ ở nhiệt độ thấp khoảng 4-5°C trong thời gian từ 7-10 ngày hoặc lâu hơn nữa
gọi là giai đoạn tàng trữ, trong thời gian này rượu vang trong dần vì protid và các chất
pectin lắng xuống, các chất thơm được tạo thành làm cho rượu vang có mùi, vị đặc trưng.
Người ta phân biệt các loại rượu vang theo màu sắc như vang trắng, vang đỏ; theo lượng
đường còn lại như: vang chát hay vang khô (nếu trong vang không còn đường) và vang
ngọt (nếu trong vang còn đường). Rượu sâm banh là vang loại ngon có bổ sung khí C 0 2
nên khi uống có bọt.
Dựa vào cơ chế tác dụng, quá trình sản xuất rượu vang có thể chia thành 2 giai đoạn:
- Giai đoạn lên men rượu được tiến hành bỏi nấm men (lên men chính):
+ Saccharomyces elỉipsoideus;
+ Saccharomvces cervisiae.
- Giai đoạn lên men malolactic được thực hiện bỏi vi khuẩn lactic (lên men phụ):
+ Lactobacillus;
+ Pediococcus;
+ Leuconostoc oenos.
Kết thức giai đoạn lên men rượu, rượu vang sẽ có độ rượu thích hợp có khả năng ức
chế hoàn toàn hoạt động của nấm men ỏ cuói giai đoạn
Trong quá trình lên men matolactic các acid hữu cơ có trong quả cũng như được tạo
ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hoá tiếp tục như acid malic sẽ được
chuyển hoá thành C 0 2 và acid lactic, còn acid citric được chuyển' hoá thành dyaxetyl,
axetoin, 2-3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hình thơm đặc trưng cho
rượu vang đồng thòi quá trình này còn tạo ra acid acetic và acid lactic. Các arginin được
chuyển thành omitim.
Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, C 0 2 được bão hoà, các hạt iơ lửng trong
vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong.
Rượu vang lên men tự nhiên thường chỉ có độ rượu 9-12° nên cần bảo quản tốt ỏ nhiệt
độ thấp vì rất chóng bị chua, thường khi lên men phụ xong n^ưòi ta phải cho rượu trắng cao
độ (cồn) để làm tăng độ rượu của vang lên cho đạt 18-25°... ơ Việt Nam thưòng dùng cách

155
này để làm rượu vang chuối, vang dứa, vang dâu...Rượu vang lên men tự nhiên được là do
nấm men và hệ vi khuẩn lactic có sẵn ỏ vỏ quả, khi ép các vi sinh vật này đi vào nước và
gây ra hiện tượng lên men, tuy nhiên lên men tự nhiên thì chất lượng men thường thấp.
Hiện nay trong sản xuất người ta thường thanh trùng nước quả rồi cho giống vi sinh vật
thuần khiết vào. Mỗi vùng có những chủng nấm men và vi khuẩn lactic khác nhau cho các
loại rượu vang khác nhau mang đặc điểm của mỗi vùng.
L2.2.5.4. Chê biến nước giải khát ỉên men (nước Kvaỉ, bia ngọt)
Nước Kvát phổ biến từ lâu đời ỏ các nước Châu Âu đặc biệt là ỏ Nga. Đây là loại nưốc
giải khát ỉên men có độ rượu nhẹ, vị hơi chua và hơi ngọt là sản phẩm của 2 quá trình lên
men đồng thời là lên men rượu và lên men acid lactic. Nguyên liệu để sản xuất là mầm đại
mạch, bột ngũ cổc, đường và nưổc. Bột ngũ cốc được nghiền nhỏ, nấu thành dịch nha để
thủy phân tinh bột thành đường maltoza.
Dịch nha cùng với sirô đường và giống vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn lactic được
cho vào thùng lên men kín. Giai đoạn lên men chính kéo dài 14-16 giò ở nhiệt độ 25-30°C
sau đó dịch lên men được gạn trong, hạ nhiệt độ xuống 1 5°c thêm sirô đưòng, để chín nước
Kvat trong vài giđ, tiếp đó hạ nhiệt độ xuống 8°c , đóng thùng và đem tiêu thụ. Trong quá
trình lên men, đường dươi tác dụng của nấm men và vi khuẩn sẽ bị lên men thành rượu và
acid lactic cho ta một ỉoại nước giải khát có 1 % rượu, vừa chua, vừa hơi ngọt, có bọt và mát
ỉạnh (vì lên men không hoàn toàn nên trong nước Kvat vẫn còn đưòng).
ớ Việt Nam có một loại nước giải khát lên men có tên gọi là 'Thủy hoài sâmM đây là
loại nước giải khát lên men mà dân Nga gọi là Kvat chè vì "cái sâm" được nuôi trong bình
và đổ nước chè đường vào, sau 7-8 giờ nước có mùi rượu, vị chua. Quá trình lên men ỏ đây
vừa là lên men rượu vừa là lên men acid nhưng không phải lên men acid lactic mà lên men
acid acetic m àMcải sâm" chính là tập hợp khuẩn lạc của vi khuẩn acetic và nấm men kết
dính thành mảng dày và trong. Để làm "cái sâm" người ta có thể pha nước với 6-7% đường
2-3% rượu đựng trong bình mỏ nắp. Vi khuẩn acetic và nấm men vốn có sẵn trong khồng
khí sẽ rơi vào và vài ngày sau sẽ tạo thành màng vi sinh vật (còn gọi là cái sâm).
Sunfit hoá
 1.2.2.5.5. sản xuất gỉvcerin và dầu khét
Khi lên men rượu, ngoài rượu etylic còn một số rượu có phân tử lớn hơn từ C3 đến C5
được tạo thành, khi chưng cất sẽ thu được hỗn hợp các rượu này gọi là dầu khét. Nguồn góc
của các rượu này không phải từ đường mà do nấm men chuyển hóa từ các acid amin. Dầu
khét được ứng dụng khá nhiều trong công nghiệp như dầu chuối (izoamyl acetat) được điều
chế từ rượu izoamylic có trong dầu khét và acid acetic.
Khi lên men rượu ỏ mồi trường pH kiềm hoặc nhất là cho thêm N aH S0 3 vào thì sẽ có
nhiều glycerin được hình thành. Từ glycerin điều chế được nitroglycerin là một chất lỏng
nhổt như dầu chỉ cần va chạm hay đun nóng nhẹ là nổ dữ dội. Đó chính là nguyên liệu để
điều chế thuốc nổ dinamit. Hiện nay người ta thường sản xuất glycerin từ chất béo hay
bằng các phương pháp tổng hợp hóa học.

1.2.3. Quá trình lên men acid lactic (CHị CHOHCOOH)

Lên men acid lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí glucid thành acid lactic nhờ hoạt
động sống của vi sinh vật, điển hình ỉà vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những
quá trình chuyển hóa phát triển nhất trong thiên nhiên, có 2 kiểu lên men lactic chính là lên
men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
1.2.3, L Cư chế hoả học của quá trình chuyển hoả đường sữa do vi khuẩn lactic gây nên
có thể biểu diễn bằng sơ đồ sau
Lactoza

Glucoza Galactoza

Các sản phẩm trung gian

Ỷ
Acid piruvic
CH 3CO O H

Acetaldehyt
CH3CO H + CO;
+CH3CH0
Etanol
CH3CH2OH +0 Acetion
C H 3C O C H O H C H 3
ị -2H
Acid lactic Acidlactic C0 2 + Acidacetic Diacetyla
C H 3C H O H C O O H C H 3C H O H C O O H CH 3CO O H C H 3C O C O C H 3

LM lactic điển hình LM lactic không điển hình

157
 ỉ.2 3 A A. Lên men lactic điển hình
Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn gọi là vi khuẩn lactic điển hình có khả năng
phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic. Do hệ enzim trong các vi
khuẩn thường khác nhau nên cơ chế hóa học của quá trình lên men lactic ỏ các giống vi
khuẩn thường không giống nhau, ớ vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyên hóa đường thành
acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này
được khử bằng 2 nguyên tử H2 nhờ enzim lactico-dehydrogenaza để trỏ thành acid lactic.
Đây là quá trình lên men lactic điển hình theo phương trình phản ứng:
Lacticodehidrogenaza
c6Hl2 0 6 -> CH3 COCOOH + 2H --------- ► 2CH3 CHOHCOOH + 22,5 kcal
Glucoz Acid piruvic Acid lactic
1.2.3.1.2. Lên men lactic dị hình
\
Quá trình lên men lactic dị hình hay còn gọi là lên men lactic không điển hình phức tạp
hơn nhiều so với lên men lactic điển hình, chủng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic
còn nhiều sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, C 0 2, H 20 , một số chất thơm như
diaxetyl, este...
Phương trình phản ứng:
c 6 H,2 0 6 CH3 CHOHCOOH + CH3 CH2 OH + COOHCH2 CH2 COOH
Glucoza Acid lactic Rượu etylic Acid sucxinic
+ CH 3 COOH + C 0 2 + H 2 + xkcal
Acid acetic
Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường
dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường chiếm 40% lượng
đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20 %, rượu etylic chiếm 10 %, acid acetic 10 % va
các loại khí gần 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào một lượng nhỏ acid foocmic
Acid này khi bị phân huỷ sẽ cho C 0 2 và H2.

CH3COCOOH ■ ±H20 CH3COOH + HCOOH

Acid piruvic Acid acetic + Acid foocmic
HCOOH +H2° » CO, + H,

1.2.3.2, Tác nhân vi sinh vật

Ỉ.2.3.2.L Đặc tính chung

Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 nhóm: Streptococcus

Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Đây thường là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn
không tạo bào tử. Thường không chuyển động và hô hấp yếm khí tuỳ tiện. Phần lổn chúng
vẫn phát triển bình thường nếu thiếu 0 2.

158
 Hầu hết không có khả nàng lên men tinh bột và các polisacharit khác. Sự phát triển của nó
cần một số acid hay các hợp chất hữu cơ chứa nitơ khác (pepton, polysacharit và protein tan)
/.23.2.2. Phân loại.
- Vi khuấn lên men lactic bao gồm hai ỉoại:
- Loại vi khuẩn lên men lactic điển hình;
- Loại vi khuẩn lên men lactic khỏng điển hình.
1. Vi khiiẩrỉ lên men lactic điển hình:
- Lactobacillus casei:
Đây là những trực khuẩn rất ngắn (l,15|am X 0,5|im X l,0|am) gây lên men chua sữa tự
nhiên. Hô hấp yếm khí tuỳ tiện. Lên men tốt glucoza, maltoza, lactoza tạo trong môi
trường 0,8 - 1% acid lactic, ớ điều kỉện bình thường gây chua sữa trong 10 -12 giờ. Nguồn
nitơ cho vi khuẩn này cần cung cấp là pepton. Nhiệt độ tổi thiểu cho chủng phát triển là
10°c, tối ưu là 35°c và cao nhất là 45°c. Chủng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu.
- Streptococcus cremoris:
Thường tạo thành một chuỗi dài. Tế bào CQ kích thước 0,6 - 0,7|I, thường phát triển ỏ
nhiệt độ thấp hơn Streptococcus lactic. Nhiệt độ phát triển tói ưu ỉà 25 - 30°c, tói đa là
35 - 38°c. Lên men glucoza và galactoza.
- Lactobacillus Bulgaricus
Đây là trực khuẩn rất dài được tìm ra do Mesnhicov ở sữa chua Bungari. Cò khả năng
lên men glucoza ỏ nhiệt độ 40 - 45°c, nhiệt độ phát triển tối ưu 20°c có khả năng tạo acid
rất cao (có khả năng tạo 3,7% acid lactic).
- Lactobacillus delbruckii (Thermobacterium cerealle)
Thưòng gặp trên hạt đại mạch. Đây là trực khuẩn (2-7|im - 0,4-0,8|am). Trong quá trình
phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành hình sợi dài 100 - lOOOjim. Nhiệt độ tối
ưu cho chúng phát triển là 45-50°C, tối thiểu 18°c và tói đa 55°c. Khác với những vi sinh
vật khác chúng không lên men lactoza vì thế không được sử dụng trong chế biến sữa.
Trong môi trường dịch thể chủng cò khả năng tạo 70% acid lactic so với lượng đường.
- Lactobacillus cuenmeris fermenti:
Thường thấy chúng có trong sữa ủ chua. Trực khuẩn không chuyển động, thường tồn tại
tế bào đơn và có khi tạo thành chuỗi. Thường thường chuỗi được tạo thành trong thòi gian
lên men. Kích thưóc tế bào (3-8 X 0,3 X l,0|im). Khả năng tạo acid tối đa trong môi trường
0,9 - 1,2%.
2. Lên men lactic không điển hình:
- Streptobacterinm hassicec Fermentatae:
Thường thấy chủng có trong dịch lên men chua rau cải. Thường tồn tại tế bào đơn hoặc
ghép thành từng đôi hoặc chuỗi ngắn và thường tạo thành chuỗi dài hình sợi. Đuồi tế bào
thưòng uốn cong lại.
 Khi lên men rau cải chua tạo thành acid lactic, acid axetic và rượu (đên 2,4%) và C 0 2
lên men sacharoza tốt hơn lactoza.
- Lactobaterium lycopersici:
Là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn có khi tạo thành
từng đôi một. Khi lên men tạo thành rượu, acid lactic, acid axetic và C 0 2. Chúng có khả
năng tạo bào tử. Tế bào sinh dưỡng thường chết ỏ 77 - 80°c.
- Escherihcia coỉi aerogenes:
Chúng có khả năng ỉên men lactoza để tạo thành rượu, acid axetic, acid lactic, C 0 2 và
H2. Ngoài ra chúng còn có khả năng tạo metan, acid sucxinic, acid propionic, acid muranic.

L2.3.3. ửng dụng cua quá trình lên men lactic

Lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là đối với
công nghiệp sản xuất sữa để chế biến các sản phẩm như smetan, phomát tươi, sữa chua...
Trong sữa có nhiều chất chất dinh dưõng tốt như cazein, chất béo, muối vồ cơ, sự lên men
lactic do các vi khuẩn lactic có trong sữa còn có tác dụng làm cho sữa khỏi bị hư hỏng.
Trong sữa thường có sẵn một lượng không nhiều lắm các vi sinh vật, nhưng trong quá trình
vắt sữa nếu điều kiện vệ sinh không đảm bảo sữa dễ dàng bị nhiễm thêm rất nhiều các loại
vi sinh vật khác. Còn nếu sữa vẳt ra được bảo quản ỏ điều kiện nhiệt độ 0°c thì sau 1-2
ngày lượng vi sinh vật không những không tăng mà còn giảm đi rất nhiều do tác dụng của
những chất diệt khuẩn có trong sữa tươi. Nhưng nếu giữ ỏ 30°c thì sau 24 giờ lượng vi sinh
vật có thể tăng tới 400 loài.
Xét về thành phần, ta thấy hệ vi sinh vật sữa gồm có chủ yếu là vi khuẩn lactic, trực
khuẩn đưòng ruột và vi khuẩn gây thối rữa. Sự biến đổi thành phần vi sinh vật sữa khi cất
giữ trong điều kiện tự nhiên có thê thấy rõ trong bảng 3.1:

Bang 3.1
Thòi gian Lượng vi Các nhóm vi khuẩn (%)
bảo quản (h) khuẩn Vi khuẩn lactic Vi khuẩn đường ruột Vi Ịchuẩn thối rữa
3 115.000 6,2 7,6 86,8
24 59.000.000 27,4 5,1- 57,5
36 528.000.000 90,2 5,0 4,8
72 687.000.000 95,4 2,3 2,2

Qua bảng này ta thấy một điều quan trọng là về tỷ lệ thành phần hệ vi sinh vật sữa thì
ban đầu cao nhất là vi khuẩn đường ruột, ít nhất là vi khuẩn lactic. Nhưng càng về sau
lượng vi khuẩn lactic ngày càng tăng và vi khuẩn gây thối rữa giảm đi mạnh mẽ, điều đó là
do vi khuẩn lactic đã lên men và hình thành một lượng khá lớn acid lactic làm ức chế và
tiêu diệt các vi khuẩn khác. Cuối cùng khi nồng độ acid đạt 1-2% thì chính vi khuẩn lactic
cũng bị ức chế, lúc này sữa có thể giừ được lâu. Nhưng nếu khổng bảo quản lạnh nấm mốc
sẽ làm giảm độ acid tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thói rữa làm hư hỏng sữa.
Trong công nghiệp, quá trình lên men lactic được ứng dụng để:
ì.23.3. ỉ. Sản xuất sữa chua, kem chua, fomat:
Sữa được thanh trùng Pasteur trước sau đó cấy vi khuẩn lactic thuần khiết vào để thu
được sản phẩm có chất lượng cao. ớ một số nước để có sữa keíla, sữa ngựa chua có rượu,
người ta cho vào sữa hạt keíĩa hoặc các men chua trong đó có vi khuẩn lactic, nấm men và
một số vi khuấn khác, kết thúc quá trình lên men ta được một loại nước giải khát có chứa 1 -
2 % rượu, 1 % acid lactic.

L2.3.3.2. Sản xuất bánh mỉ đen\

Đó ià loại bánh mi có chất lượng dinh dưỡng cao, người ta sử dụng đồng thời cả hai quá
trình lên men của vi khuẩn ỉactic và nấm men đê tạo cho sản phẩm có vị chua do acid lactic
tạo thành và xốp, thơm do lên men rượu tạo rượu etylic và C 0 2 .
ỉ .2.3.3.3. Sẩn xuât acid lactic:
Acid lactic là một acid có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, nhuộm,
thuộc da, y dược. Este của acid lactic không tan trong nước được dùng trong sản xuất mực,
chất dẻo, sơn, đáng chú ý là acid lactic được dùng trong công nghiệp thực phẩm nhiều, thay
thế một phần acid acetic và acid tactric để sản xuất bánh kẹo nước giải khát và các loại đồ
hộp như thịt cá. Vi khuẩn là tác nhân của quá trình sản xuất này là: Lactobacterium
coaghiỉam và Lactobacillus deỉbmeckii (trừ trường hợp nguyên liệu ỉà sữa trong thì phải
dùng vi khuẩn lên men được đường lactoza như Lactobacillus buỉgaricus, Streptococcus
lactic, Lactobacillus ỉeichmami có líu điểm là nhiệt độ lên men khá cao trên 50°c mà các vi
khuẩn khác không chịu được. Nguyên liệu đế sản xuất acid lactic là tinh bột, ri đường,
glucoza, maltoza. Nếu dùng tinh bột phải thủy phân trưóc bằng mạch nha hoặc nấm mốc có
chứa enzim amilaza hoặc sữa trong đã tách cazein. Nguyên liệu được chuyển thành dịch lên
men có khoảng 10-15% đưòng, cần cho thêm mầm đại mạch, nguồn thức ăn nitơ và các
chất sinh trưỏng. Sự lên men tiến hành ỏ nhiệt độ là 50°c, trong khoảng 2 1 0 ngày cần cho
C aC 0 3 vào trung hòa acid sinh ra (nếu không cho C aC 0 3 thì acid sinh ra tối đa chỉ dược
2,2%), kết thúc sự lên men ta thu được dung dịch có khoảng 11-14% galactat, hiệu suất so
với lượng đường đưa vào là 60-70%. Ta lọc và cho kết tinh galactat,thu tinh thể, cho tác
đụng với H2S 0 4 ỏ 60-70°C thu được dung dịch acid lactic. Sau đó đem cô đặc và kết tinh
thu được acid lactic thuần khiết.

Sơ đồ quy trình công nghệ

VK C aC 0 3 H 2S 0 4
'ị' 'l'
Nguyên liệu -> xử lý lên men -> trung hòa -» galactat -> iọc -> kết tinh
-» Dung địch acid lactic -> cô đặc -> kết tinh -> acid lactic tinh thể.

161
 1 .2 3 3 .4 . Úng dụng muôi chua rau quả:
Muối chua rau quả là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phố biến
trong các gia đình cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp. Nguyên tắc để muối chua rau quả là tạo
điều kiện phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa.
Như chúng ta đã biết, không phải tất cả các loại rau quả đều muói chua được cả vì hàm
lượng đường trong rau quả là khác nhau, điều quan trọng về mặt lên men là rau quả phải có
lượng đường tối thiểu nào đó thì mới có thể muối chua được. Dưổi tác dụng của vi khuẩn
lactic có sẵn trên bề mặt rau quả, iưộng đường này sẽ được chuyên thành acid lactic tạo vị
ngon, vừa là chất bảo quản cho dưa khỏi hỏng. Trong dưa tốt cần có 0,8-1,2% acid lactic,
muốn thế thì lượng đường ban đầu phải có 3"5%, các loại rau quả có lượng đưòng tương
đối cao như rau bắp cải (đường 5,5%), hành củ (4,8%), su hào (6,5%) thường dễ muối chua
hơn và muối lâu thỉ rất chua, còn các loại rau cải, rau cần thường muối từ 1-2 ngày là
ăn ngay.
Quá trình muối chua rau quả có thể chia làm 3giai đoạn:
- Giai đoạn 1: đường khuy ếch tán từ rau quả vào nước muối và bắt đầu lên men lactic.
Thành phần rau quả tươi thường có 90% vi khuấn gây thối rữa, 5-10% vi khuẩn lactic, do
đó trong thòi kỳ này ngoài vi khuẩn lactic còn có các vi khuẩn khác phát triển trong môi
trưồng nước dưa.
- Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh và tích tụ nhiều acid lactic, làm cho vi
khuẩn gây thói rữa bị ức chế, tiêu diệt.
- Giai đoạn 3: Vi khuẩn lactic cũng bị ức chế do nồng độ acid lactic đã cao, ỏ trong
trạng thái này rau quả có thể bảo quản được khá lâu.
Khi muối chua rau quả thường gặp vi khuẩn lactic điển hình và vi khuẩn lactic không
điển hình, do đó chính acid lactic cho vị chua, còn mùi thơm là do một số sản phẩm phụ
như acid acetic, rượu etylic và các este tạo thành.
Để tạo điều kiện thích hợp cho lên men lactic và bảo quản cho rau quả được tốt ta cần
chủ ý mấy điểm sau:

- Lượng đưòng tói thiểu của rau quả (tức là lượng đưòng cần phải có để sau khi muối có
thể tạo khoảng 1 - 1 ,2 % acid lactic), thường rau quả cần có lượng đường tối thiểu là 4 -6%.
pH = 4-4,5 thay đổi tùy tính chất acid hay bazơ của nguyên liệu.

- Tạo áiều kiện yếm khí: vi khuẩn ỉactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí, do đó phải nén
chặt rau quả, phủ nưổc kín bề mặt và đậy kín khi muối.
- Nồng độ muối ăn khoảng 5-6%, nếu tính theo trọng lượng rau quả thì khoảng 2-3%.
Muối có tác dụng là tạo vị mặn vừa phải, ăn ngon, ức chế một phần các vi sinh vật có hại
tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động. Do muối tác dụng làm cho tế bào rau quả bị co

162
nguyên sinh chất, dịch bào đi vào nước muối theo đưòng là nguồn cơ chất cho vi khuẩn
lactic ỉên men tốt. Vi khuẩn lactic khác vi khuẩn gây thối rữa ỏ chỗ chúng không có các
enzim làm hủy hoại cấu tạo mô và tế bào rau quả, nhìn chung tác dụng của muối có thể coi
là gián tiếp.
Cần lưu ý: Dưa sau khi muối đôi khi rất nhớt, do khi lên men ở nhiệt độ cao trên 25°c
(mùa hè), một só vi khuẩn lactic đã chuyển đường thành những polisacharid như dextran
(vi khuẩn hóa nhầy) hoặc dừa có váng trắng trên bề mặt là do Oidỉam lactic, dưa vẫn ăn
được nhưng giá trị cảm quan kém và chóng hỏng do nấm men tiêu thụ acid lactic làm giảm
độ chua tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động. Đê? tránh hữ hỏng sau khi lên
men xong, ngưòi ta bảo quản lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí hoặc dùng acid sobic
0,07-0,1%
Quy trình muối chua rau quả:
Rau quả —> Lựa chọn -» x ử lý sơ bộ —» Phơi nắng —> Cho đường, muối, nước —» Lên
men t°LM= 20 - 25°c —>ủ chua -» Thẩm thấu.
/. 2.2.3.5. ưng dụng đẻ ú thức ân gia súc.
về nguyên tắc hoàn toàn giống quá trình muối chua rau quả, nguyên liệu để ủ chua là
các loại cây có lượng đưòng cần thiết như ngô, khoai, chuối...
Sử dụng quá trình lên men lactic để ủ chua thức ăn gia súc bằng các phương pháp:
- Phương pháp ủ lạnh:
Đây cũng là lĩnh vực đã được ứng dụng từ lâu. Nhân loại đã biết sử dụng sự ỉên men
lactic để ủ chua thức ăn gia sủc. Phương pháp ủ thức ăn gia súc đặc biệt cần thiết đối với
các trại chăn nuôi.
Nếu như nguyên liệu đùng làm thức ăn gia súc là nguồn thực vật mà đem sấy khô thì
tổng giá trị dinh dưổng của chủng chỉ còn lại 50% (mất đi khoảng 50%). Nhưng nếu ta đem
ủ chua thúc ăn gia sức thì tổng giá trị dinh dưổng của nó chỉ mất đi khoảng 5-10%. Mặt
khác, nỏ tăng nhiều các chỉ số khác.

Hiện nay, ngưòi ta sử dụng nhiều phương pháp khác nhau. Một trong những phương
pháp phổ biến là ủ thủ công. Các loại nguyên liệu thực vật được băm nhỏ rồi bỏ vào thùng
chứa, cho thêm một ít nước gạo rồi đậy kín trong khoảng 1 - 2 ngày và sau đó cho gia súc
ăn. Trong quá trình ủ này phần lớn khối lưộng được chuyển thành acid lactic, còn lại một
phần chuyển thành acid axetic và các acid hữu cơ khác.

Quá trình ủ chua thức ăn gia súc thưòng trải qua mấy giai đoạn sau:

+ Giai đoạn thứ nhất: Là giai đoạn phát triển hỗn hợp nhiều íoài vi sinh vật khác nhau
có trong thành phần của nguyên ỉiệu đem vào ủ hoặc từ nước dùng để ủ chua, hoặc từ
không khí rơi vào.

163
 Băng 3.2: Một số tiêu chuẩn chọn vi khuẩn lactic theo mục đích sử dụng
(H.De Roissart)

sản phẩm sữa !ên men Tiêu chuẩn lựa chọn và một số chủng vi khuẩn
* Nhiệt độ tối u'u và nhỏ nhất để phát triển
* Tốc độ acid hoá (thòi gian tiềm ẩn và độ nghiêng của đưồng biểu diễn)
* Độ acid cuối cùng pH
Tất cả các sản phẩm * Khả năng tạo đặc tính cảm quan (không hôi, có khả năng tạo chất thơm)
* Khả năng tạo kết cấu (lên men thể liên kết, hợp chẩt tạo sợi)
* Khả năng sinh khí (C02)
* Khả năng tương thích khi phối hợp hai chủng
* Khả năng chống chịu thể thực khuẩn
* Chủng - Lc. ỉactỉs
- Ln. mensenteroìdes
- Sc. thermophiỉus
Sữa lên men - Lb. deỉbruckii ssp, buỉgaricus hoặc lactic
- Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. kefir
- Bifidobacterium
* Tiêu chuẩn - sản xuất diasxetil, axetaldehyd, atanol, axetaỉ
- Đặc tính probiotic
- Sản xuất polysaccharid
- Khả năng chịu oxy (bifidobacterium)
* Chủng - Lc. ỉactis
Bơ, kem chua - ỈM. mensenteroides
* Tiêu chuẩn; - Sinh trưỏng ỏ 8-18°c
- sản xuất diaxetyl
* Chủng; - Lc. ỉactis
- Ln. mensenteroides
Fomat tươi * Tiêu chuẩn: - Sinh trưỏng ỏ 18-28°C
- Sản xuất diaxetyl
- Sản xuất polysaccharid
Fomat chín tới * Chủng: - Lc.ỉactis
* Fomat mềm * Tiêu chuẩn: - Sinh trưỏng ỏ 27-34°C
* Fomat mốc xanh - Có hạt tính thuỷ phân protein
* Fomat cứng to thấp
* Fomat mềm tan * Chủng: ~Sc.íhermophilus
* Tiêu chuẩn: - Sinh trưỏng nhanh ỏ nhiệt độ 35 - 40°c
* Fomat mốc xanh * Chủng: - Ln.mensenteroìdes
* Tiêu chuẩn: - sản xuất C 0 2
* Fomat cứng to cao * Chủng: - Sc.ihermophiỉns
- Lb.delbrueckii.lacíic hoặc Lb.heỉveíicus
* Tiêu chuẩn: - Nhiệt độ sinh trưỏng giỏi hạn
- Có hoạt tính thuỷ phân protein
- Bền vói phản ứng thuỷ phân bằng ezym.

164

4
 + Giai đoạn thứ hai: Sau giai đoạn phát triển hỗn hộp nhiều loài vi sinh vật khác nhau sẽ
phát triển mạnh vi khuẩn lactic điển hình. Các vi khuẩn không tạo bào tử gây hôi thối trong
giai đoạn này làm tăng nhanh sự tích luỹ acid lactic. Các vi khuẩn lactic chĩ phát triển
mạnh trong điều kiện yếm khí. Nếu như có mặt của oxy sẽ phát triển mạnh vi khuẩn gây
thối, tạo thành mùi khó chịu làm giảm chất lượng của khối thức ăn ủ chua. Chất lượng khối
ủ phụ thuộc rất nhiều vào sự phát triển của vi khuẩn lactic.
+ Giai đoạn thứ ba: Khi ủ tói thời kỳ chín thì các tế bào vi khuẩn lactic bị tiêu diệt do
tác dụng của acid lactic tăng nhiều trong môi trường. Trong giai đoạn này nếu khói ủ chua
không sạch bị lẫn đất cát sẽ gây ra sự phát triển mạnh các vi khuẩn lên men butyric và gây
cho khối ủ chua này vị đắng và mùi khó chịu.
Để khối ủ chua thức ăn gia sức có chất lượng tốt người ta phải sử dụng vi khuẩn lactic
thuần khiết. Thường sử dụng loài Lactobacillus pỉantarim và Thermobacterỉnm cerealle.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ủ chua là 25 - 30°c. Hiện nay trong quá trình ủ chua
người ta có thêm muối ăn vói nồng độ 0,1 - 0,5% so với lượng nguyên liệu ủ chua. Cho
muối vào chủ yếu là làm tăng các chất có thể trích ly được từ các nguyên liệu đem đi ủ
chua, đồng thời làm tăng khả năng trao đổi chất của vi sinh vật (làm tăng áp suất thẩm
thấu bên ngoài).
- Phương pháp ủ nóng:
Phương pháp ủ nóng được tiến hành như sau: cho nguyên liệu dày vào khoảng 1 - l,5m
(chú ý không nên nén chặt). Sau 2 - 3 ngày vi sinh vật phát triển và làm tăng nhiệt độ
trong khối ủ lên đến 45"50°c. Sau đó cho thêm nguyên liệu ủ chua vào để làm tăng áp suất
tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật phát triển. Theo phương pháp này chủ yểu là vi
khuân Thermobacterỉum cereaỉle. Khi nhiệt độ đã lên cao thì vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt và
lúc đó nhiệt độ thích ứng nhất cho các enzyme hoạt động.

L2.4. Quá trình ỉên men propionic

Lên men propionic là quá trình chuyển hóa acid lactic và muối lactat thành acid
propionic dưới tác dụng của vi sinh vật. Ngoài acid propionic, sản phẩm của sự chuyển hoá
này còn có acid acetic, C 0 2 và H 20 .
1.2.4. L Cơ chế phản ứng
* Phân huỷ đường: Cơ chế hoá học của sự lên men này giống như lên men lactic điển hinh:
3C 6 H 12 0 6 = 4CH 3 CH 2 COOH + 2CH 3 COOH + 2CO, + 2H20 X Kcal
glucoza acid propionic acid acetic
* Phân huỷ acid lactic: Cơ chế này tương tự quá trình lên men lactic không điển hình.
3CH3CHOHCOOH = 2CH 3CH2COOH + CH 3COOH + C 0 2 + H20 X Kcal
Acid lactic Acid propionic Acid acetic
Theo quá trình này, tỉ lệ giữa hai loại acid propionic và acid acetic là 2:1 (trong thực tế
thu được 1,5:1)

165
 1.2.4.2. Tác nhân vỉ sinh vật
Chủ yếu là các Vi khuẩn propionic trong đó loài hoạt động nhất là Bacterium
acỉdipropionic vi khuẩn này rất giống vổi vi khuẩn lactic, thường sống chung voi vi khuân
lactic, chúng rất phổ biến trong sữa, các sản phẩm của sữa, trong đất và trong khoang
miệng của một số động vật nhai lại, tham gia quá trình tạo acid hữu cơ trong đó. Đây là
loài trực khuẩn Gram (+), không chuyển động, không có bào tử, hô hấp kỵ khí bắt buộc vì
thế khổng thể mọc thành khuẩn lạc trên môi trường đặc nuôi cấy thường, nhiệt độ phát triển
thích hợp là 14-35°C- V i khuẩn này lên men dễ dàng acid lactic, muối lactat và một số
đữơng~Hếcxoza, pH=7 là pH thích hợp để lên men. Chúng cần có thức ăn là nitơ hữu cơ
phức tạp dạng protid. Phần lớn chủng có chứa hệ enzym xitocrom và catalaza, nhưng cũng
có những loài không chứa các enzym trên.
Vi khuẩn propionic bao gồm các loài điển hình sau:
- Propionibacterium Frendenreichii;
- Propionibacteriiim shermanii;
- Veiỉỉoneỉỉa alcalescens (Micrococcus ỉactilỵticiis);
- Clostridium propionicum;
- Microspora;
- Seỉenomnas nimeiĩianticum.
ỉ. 2.4.3. Úng dụng của quả trình lên men propionic
ỉ. sản xuất acid propionic trong công nghiệp hóa học;
2.sản xuât phomát trong công nghiệp thực phẩm:
Dưới tác dụng của vi khuẩn Bacterium acidipropìonic và vi khuẩn lactic quá trình sản
xuất phomát được tiến hành theo 4 giai đoạn:
(ỉ) Sản xuất phomát khối: Cho men chua vào sữa chua đã thanh trùng Pasteur, khi đó sẽ
có sự lên men mạnh mẽ và tích tụ một lượng khá lớn acid lactic. Cazein của sữa bị biến đổi
thành paracazein lắng xuống và ta thu được phomát khối.
(2) Tách đường: Là giai đoạn tách sữa trong, đun nóng trong 30phủt ỏ nhiệt độ 55"58°c
đế tiêu diệt enzym rồi đem ép khối phomat khối trong 20-24 già ỏ nhiệt độ 25-30°C , trong
thời gian này sự lên men vẫn tiếp tục.
(3) Muôi phomát. Phomát khói sau khi tách đưòng, đem muối vổi dung dịch NaCl 24%
trong vài ngày. Khối phomát muối này được chuyển vào hầm lên men ỏ nhiệt độ 18~20°c ,
độ ẩm là 80-90%. Vì khi ép, sữa trong đã mang theo hầu hết đường lactoza nên trong thờỉ
gian ủ chín hầu như không còn sự lên men lactic, lúc này trong phomát khói, vi khuẩn
propionic hoạt động mạnh làm lên men lactat thành acid propionic, acid acetic, C 0 2 . Hai
acid này sẽ làm cho phomát có vị chua và mùi hăng đặc biệt, còn C 0 2 sinh ra chính là
nguyên nhân để tạo mắt phó mát. Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 tháng hoặc hai
tháng rưổi.

166
 (4) ủ chín pỉĩomat: Sau khi muối, phomat được chuyển vào các hầm lên men nhiệt độ
18-22°C, có độ ẩm 80-90%. Trong thời gian này cazein tiếp tục phân giải dưới tác dụng của
các men làm đông tụ sữa và vi khuẩn lactic Lactobacterium casei, khi phomat đã chín thì
trong khoảng 2/3 cazein được phân giải thành pepton, aminoacid và một ít NH3 .
Trong giai đoạn từ khi ép các vi khuẩn propiomic hoạt động rất mạnh và tạo thành acid
propiorqk: sẽ làm cho phomat có vị chua dịu, còn C 0 2 sẽ làm cho phomat trỏ nên xốp.
Lên men kéo dài trong 2 - 2,5 tháng là kết thúc.
3. Sản xuất vitamin B n :
ở thực vật hầu như không có vitamin B l2, còn người và động vật tuy rất cần vitamin B 12
nhưng không tự tổng hợp được. Chính vi khuẩn đường ruột đã tạo nên vitamin B t2 và thỏa
mãn phần lớn nhu cầu cho vật chủ. Ngoài ra còn một số vi khuẩn acid propionic có khả
năng này nhu: Clostridium propionicnm; Mỉcromonospora; Propionixibacterium
frendencichii
Trong công nghiệp người ta nuôi các vi khuẩn này trên môi trưòng chứa cặn sữa để tạo
nên quá trình sinh tổng hợp vitamin Bf2 của tế bào.

7.2.5. Quá trình lên men butyric

Quá trình lên men butyric là quá trình phân giải yếm khí đường cho acid butyric và một
số sản phẩm phụ dưới tác dụng của vi sinh vật.
1.2.5.1.Cư chế phẩn ứng
Xét về cơ chế phản ứng ta thấy đây là một quá trình sinh hóa phức tạp. sản phẩm của phản
ứng này không chỉ là acid butyric mà còn có rượu etyỉic, rượu butylic, aceton, acid acetic, acid
caprilic, acid capronic... Do có nhiều sản phẩm như vậy nên cơ chế hóa học của hiện tượng lên
men butyric rất phức tạp, đặc biệt là các giai đoạn sau khi đă hình thành acid piruvic. Acid này
bị loại cacboxyl đến acetaìdehyd và cứ 2 phân tử acetaldehyd ngưng tụ lại dưới tác dụng của
enzim cacboligaza sẽ tạo thành acetaldola và sau đó thành các acid butyric.
Phương trình phản ứng:
2H
*. 2 CH 3COCOOH + 4H *
Acid piruvic

2CO Cacboligaza
2 CH 3CHO _______ ^ CH 3CHOHCH2CHO
Acetaldehid Acetaldola
Con đưòng tổng hợp I

CH 3 c h 2 CH 2 COOH
Acid butyric

167
 Đặc điểm của quá trình này là H: không được chuyển cho những chất nhận mà tạo thành
H 2 phân tử, trong quá trình lên men này đã có quá trình tổng hợp những hợp chất 2C thành
những hợp chất có 4C. Thực ra trong quá trình lên men ngoài những sản phẩm trên, còn có
hình thành nhiều sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic và nếu pH hơi acid sẽ tích tụ
nhiều aceton và rượu butanol hơn, cõ chế hình thành những chất này ta sẽ xem ỏ phần lên
men acetorrbutanol.
Quá trình lên men butyric rất phổ biến trong tự nhiên, có thể gặp quá trình này trong
bùn đất, ỏ đáy hồ, ao, sông ngòi...
L2.5.2. Tác nhân vỉ sinh vật
Chủ yếu là các vi khuẩn butiric, chúng gồm nhiều loại tương tự nhau, rất phổ biến trong
tự nhiên như trong đất, nưóc bẩn, sữa, phomat... Chúng là trực khuẩn chuyển động được do
có tiên mao xung quanh. Các vi khuẩn này thường có chiều dài từ 3-10fim , trong tế bào có
nhiều hạt granuloza tác dụng với iod cho màu xanh thẫm. Chúng có khả năng sinh bào tử,
hô hấp yếm khí bắt buộc nhiệt độ tối ưu để phát triển là 30-40°C, có khả năng lên men
không chỉ đường đơn giản mà cả đường phức tạp như dextran, tinh bột, acid pyruvic, acid
lactic... Khả năng dinh dưổng nitơ của vi khuẩn butyric rất rộng rãi, chúng có thể sử dụng
protid, pepton, các acid amin, muối amon, muối nitrat và một số loài sử dụng được cả nitô
phân tử (N2 ). Các vi khuẩn butyric thường gặp:
- Clostridium socchơrobutyricnm (Gramdobơcter saccharobutyricum);
- Clostridium Pasteurìanum;
- Clostridium biityricum.
Chứng là những vi khuẩn có khả năng sinh acid butyric và lên men các glucid thành
rượu butylic, được ứng dụng nhiều trong công nghiệp.
1.2.53. ủng dụng của quả trinh lên men butyric:
Đây là một quá trình lên men có ý nghĩa rất lổn trong cuộc sóng.
- sản xaât acid butyric:

Acid này là một loại acid lỏng, không màu, có mùi hắc khó chịu ngay chỉ khi có một
lượng rất nhổ. Trong tự nhiên thường gặp ỏ dạng glycerid có trong chất béo của động vật
thực vật, nhất là trong bơ. Trong cồng nghiệp được dùng làm hương liệu ỏ dạng este như
butyrat metyl có mùi táo, butyrat etyl có mùi lê, butyrat amin có mùi dứa. Đây là những
chất thơm có giá trị để sản xuất nước hoa, bánh kẹo, nước giải khát...

Nguyên liệu để sản xuất acid butyric bằng phương pháp lên men là các loại đường bột
như khoai tây, khoai lang... Nếu nguyên liệu là tinh bột thì có thể không cần đường hóa
trước vì các vi khuẩn butyric có men amilaza hoạt động mạnh, tuy nhiên, để tiện cho việc
di chuyển khối dịch lên men và rút ngắn thòi gian người ta thường thủy phân sơ bộ bằng

168

%
H:S0 4 (0,4-0,5% so voi nguyên liệu), sau đó trung hòa acid bằng CaCO} hoặc Ca(OH):,
đồng thời cho dư C aC 0 3 để trung hòa acid butyric sinh ra. Cho vào môi trường khoảng 1-
1,5% bột đậu, lạc... dể ỉàm nguồn thức ăn nitơ. Đun sôi dịch lên men và dế nguội 40°c ,
cho vi khuẩn butyric thuần khiết vào (hoặc chỉ cần canh trường vi khuấn tập trung) và cho
ngay vào dịch ỉên men đang nóng 80"90°c , đồng thời tính toán thế nào đế tế bào sinh
truỏng thi chết nhưng bào tử thì vẫn còn và sẽ phát triến. Sự lên men kéo dài từ 8-10 ngày ỏ
40°c , trong khi lên men chủ ý tạo pH hơi kiềm bằng cách cho dư C aC 0 3 . Sau khi thu
được dịch lên men acid ỏ dạng muối butyrat canci, đem đun sôi để kết tủa protid, lọc, cô
đặc khoảng 4,5 lần tác dụng HC1, acid butyric tự do sẽ nổi thành một lớp trên bề mặt như
dầu, đem chiết và tinh chế. Cũng có thế chuyến muối butyrat canci thành natri butyrat dưới
tác dụng Na 2S 0 4 sau đó cho tác dụng với U2 S 0 4 để thu acid butyric. Acid butyric thu được
nếu để sản xuất este thì không cần tinh chế mà có thế cho phản ứng ngay với các rượu với
sự có m ặt của H 2 S 0 4 .

Ngoài tác dụng để sản xuất acid butyric, trong thực tế sự lên men acid butyric còn có tác
dụng nhiều mặt rất có hại đói vói công nghiệp thực phấm. Chúng cản trỏ sự phát triển của
nấm men, gây mùi khó chịu và vị cay trong các sản phẩm sữa, làm hư hỏng đồ hộp rau quả
và thịt cá. Trong thực tế, muốn ticu diệt các vi khuấn này rất khó vì chúng có mặt ỏ bất kỳ
nguyên liệu thực phấm nào, bào tử của chúng lại rất bền. Vì vậy biện pháp đế phòng nhiễm
khuẩn butyric ỏ các xí nghiệp thực phấm là hết sức quan trọng.

1.2.6. Quá trình ỉên men aceton - butanol (Đây là quá trình lên men hai pha):

Trong thực tế một số vi khuẩn có khả năng phân giải các chất glucid theo hai giai đoạn:
ớ giai đoạn một vi khuẩn phát triển mạnh, trong môi trưòng được tích tụ nhiều acid hữu cơ.
Sang giai đoạn hai lượng acid hữu cơ giảm dần vì các acid này chuyến thành một số dung
môi, vi khuẩn hầu như không phát triển được nữa.

Quá trình này khác với quá trình lên men các acid hữu cơ ỏ chỗ trong lên men acid hữu
cơ, các acid được tạo nên từ từ rồi chậm dần, thậm chí đến một giai đoạn nào đó rồi chấm
đứt, còn quá trình lên men hai pha thì ỏ pha thứ nhất, acid được tạo ra rất nhanh, sau đó vi
khuẩn sử dụng chính acid hữu cơ này và chuyến hóa chúng thành các hợp chất khác. Ưu
điểm của quá trình lên men hai pha là có thể căn cứ vào thòi gian lên men mà thu sản phẩm
này hay sản phấm khác.
L 2.6.1. Cư ché phản ứng
Sự lên men aceton-butanol là quá trình lên men phức tạp, thực hiện trong điều kiện yếm
khí nghiêm ngặt, quá trình này rất giống quá trình ỉên men acid butyric, các sản phẩm của
cả 2 quá trình ỉên men này tương tự nhau chỉ khác ồ chỗ quá trình trên sản phẩm chủ yếu là
acid butyric, còn ỏ quá trinh này sản phẩm chủ yếu là aceton và rượu butylic.

169
 12C 6 h i: o 6 - c h 3 c h 2 c h 2c h 2o h + 4 C H 3 C O C H 3 + CH 3CH.OH
Glucoza Butanol Aceton Etanol
+ CH 3 CH: CH: COOH + 18 H 2 + 28C 02 +2H: o + Kcal.
Acid butyric
Sự ỉên men acetorrbutanol được chia làm hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu là giai đoạn tích tụ acid, glucoza được chuyến hóa theo con đường
glicolizo thành piruvat, sau đó pyruvat được decacboxyl hóa thành acetyl coenzim-A và
coenzim-A lại tiếp tục chuyển hóa thành acid butyric tích tụ trong môi trưòng làm giảm pH
tổi 4,5.
- Giai đoạn hai là giai đoạn aceton-butanol, trong giai đoạn này, aceton và butanol được
tạo thành trong môi trường acid. Ngoài các sản phẩm trên, H2 , C 0 2 và một lượng nhỏ acid
acetic cũng được tạo ra trong quá trình lên men.
Sự lên men aceton-butanol có thể được biểu diễn theo sơ đồ sau đây:

c 6 h I2 o 6 2 CH 3 COCOOH -► 2 CH 3 CHO
Glucoza Acid piruvic Acetaldehyd

T
H, o + 2CH,CHOHCH 2ch o
Acetaldola
ị
CH 3CHOHCH2CO OH CH,CHOHCH: CH,OH
Acid p-oxybutyric Rượu p-oxybutylic
ị- H +H
c h ,c o c h , c o o h
Acid acetoacetic

", ỉ.
CH3COCH3 +
Acetol
co2 H2o + CH, CH2ch, CH2OH
Butanol

7.2.6.2. Tác nhân vi sinh vật

Vi khuấn gây lên men butanol thuộc nhóm vi khuẩn butyric có khả năng lên men dịch
tinh bột sau khi hồ hoá mà không cần qua giai đoạn đường hoá. Trong điều kiện môi
trường kiềm chúng tạo thành acid butyric. Còn nếu trong điều kiện acid chúng sẽ tạo thành
aceton - butanol. Các vi khuẩn điển hinh: Clostridium acetobutvlỉcưm; Clostridium
tetanomorphum; Clostridium saccharobutylicitm; Clostridium beijerinckii; Clostridium
aurantibuỉylỉciim; Clostridium puniceitm.
 Các vi khuẩn này hô hấp yếm khí có hình dáng không cố dịnh mà thay đổi theo thành
phần môi trường dinh dưõng và theo lứa tuổi của chủng, có khả năng sinh bào tử, có enzim
amilaza hoạt động, di chuyển dược nhò tiên mao. Bào tử của chúng có hình cầu, bầu dục
hay hình trứng kích thước từ 0,2 - 2,11 jam. Có thể có những vị trí khác nhau trong tế bào,
do kích thưdc của bào tử như vậy nên có thể làm biến dạng tế bào.

ỉ.2.63. ửng dụng của sự lên men aceton-butanoỉ

Aceton và rượu butylic là 2 sản phấm công nghiệp có giá trị rất cao. Aceton được dùng
để sản xuất clorofooc, todofooc, sản xuất tô sọi và da nhân tạo, phim ảnh và được dùng làm
dung môi trong nhiều ngành công nghiệp đặc biệt là sản xuất thuốc nổ. Rượu butylic được
dùng để sản xuất sơn các loại trong công nghiệp xe hơi, máy bay, dùng điều chế butadien
để làm cao su tổng hợp.
Công nghiệp sản xuất aceton-butanol bằng phương pháp lên men được bắt đầu sản xuất
ỏ Anh, ỏ Ân Độ năm 1914, ổ Mỹ năm 1916 và ỏ Liên Xô năm 1935 cũng đã sản xuất voi
khối lượng rất lón. Nguyên liệu để sản xuất acetorrbutanol theo phương pháp lên men là
đường và tinh bột, đồng thòi còn cần bổ sưng nitơ và phospho. Như vậy có thể dùng dịch
thủy phân rỉ bột xấu có thêm đạm hoặc tót nhất là bột ngô trong đó có sẵn các thức ăn cho
vi khuẩn. Dịch lên men gồm nưóc và 8-10% bột ngô. Bột ngô thường có trung bình 70%
glucid và nồng độ glucid trong dịch lên men là 5“6%. Người ta thấy không thế nâng cao
hơn nữa lượng glucid vì sản phẩm được hình thành chỉ tổi mức íà 1,5% butanol. Đây là
mức giói hạn vì các sản phấm lên men đều là chất độc (nhất là rượu butylic) ức chế rất
mạnh vi khuẩn. Như vậy nếu tăng lượng glucid thì chúng chi lên men được 5-6%, phần dư
còn lại sẽ không lên men được gây lăng phí.
Dịch lên men sau khi thanh trùng được cấy vi khuẩn Clostridium acetobutylicum thuần
khiết vào. Lên men tiến hành ỏ nhiệt độ 36-38°C trong 48-72 giờ. Lượng đường được lên
men vào khoảng 90%, kết quả của quá trình này ta thu được một lượng khí C 0 2 và H 2 khá
lổn, chiếm 2/3 trọng lượng nguyên liệu. Còn butanol và aceton chỉ chiếm 1/3 trọng lượng
trong đó có 60% là rượu butylic, 30% aceton và 10 % riỉộu etylic.

7.2.7. Quả trình lên men aceton-etanol

Đây là quá trình lên men hai pha, lên men acetorretanol tương tự như quá trình iên men
aceton-butanol, đó là sự chuyến hóa glucid thành aceton, rượu etylic, C 0 2 , H2 và các sản
phẩm phụ là acid butyric, acid acetic và acid foocmic.

171
 Nguyên liệu Vi khuẩn
Axeton - butylic
Nước Trộn với
o nùớc

Dịc Nhân giống trong dịch

cháo đã triệt trùng
Hơi Nấu và thanh trùng

Nước Làm nguội

Khí C 0 2 + H2 Lên men

ị
Giấm chín
ỉ
Chưng luyện _______ ^ Bã
f / ị
axeton butanol etanol

Hình 5.5; Sơ đồ k)’thuật sản xuất Aceton - Butanol

L2.7.L Cư chế phản ứng

Phương trình tổng quát của quá trình này có thể viết như sau:
c6H l2 Oố + H: o —> CH 3 COCH3 + CH 3 CH 2 OH + C 0 2 + H: + Kcal
Glucid Aceton Etanol
Có chế hóa học của quá trình phản ứng này khá phức tạp, bao gồm hai giai đoạn: giai
đoạn đầu là giai đoạn tích lũy acid và giai đoạn sau tạo thành aceton-etanol.
Cơ chế phản ứng có thể được biểu diễn theo sơ đồ sau:
c 6 h Ị2 o 6 „CH3 COCOOH
Glucoza Acid pyruvic
CH3 CHO + CO2
Acetaldehyđ

CH3 COOH
Acid acetic

^ +CH 3 CH0
CH,COCH,COOH + 2H
Acid acetoacetic
I
CH3 COCH, + C 0 2 c h 3c h 2 o h
Aceton Etanol

172
 Còn acid foocmic và H: có thể tạo thành nhu sau:

h2o
CH, COCHO

ỉ.2.7.2. Tác nhân vi sinh vật

Nhóm vi khuẩn có khả năng lên men aceton etanol là những vi sinh vật hô hấp kỵ khí
tùy tiện, có khả năng phân hủy nhiều glucid và các chất pectin, không phân hủy được
xenlulo. Chúng gây lên men và tạo ra các sản phẩm khá ổn định, tỷ lệ giữa rượu etyỉic và
aceton thường vào khoảng 2,5/1 và 3/1. Lên men aceton-etanol phát triến rộng rãi trong
thiên nhiên, đó chính là quá trình phân hủy tự nhiên các nguồn chất thải thực vật. Trong
công nghiệp có thể dùng để sản xuất aceton và rượu etylic.

1.2.8. Quá trình lên men cảc chãt pectin

Pectin là một trong những thành phần khó thủy phân của thực vật, đó là một loại
polygalacturonic được cấu tạo từ các góc acid D-galacturonic, các gốc này liên kết vói
nhau nhờ dây nối (1,4-glucozit). Pectin có bản chất glucid,trong thực vật nó luôn ỏ dạng
protopectin không tan, là thành phần cơ bản của tầng gian bào trong các mô thực vật, nó
như một chất xi măng gắn liền các tế bào trong mô và cũng có nhiều trong màng tế bào
thực vật, dặc biệt là trong các loại rễ củ như cà rót, củ cải đường, trong vỏ quả cam, chanh,
trong hạt ngô, trong quả táo...
Tốc độ vô cơ hóa của bã thực vật phụ thuộc đáng kế vào tốc độ phân giải các chất
pectin. Sau quá trình lên men pectin, các tế bào thực vật tách rời nhau và sự phân giải
xenlulo sẽ dược tiếp tục đê hoàn thành quá trình vô cơ hóa.
Ỉ.2.8.L Cư chế phản ứng
Một số loài vi sinh vật có khả năng tổng hợp các enzim protopectinaza, pectinesteraza
(pectaza), poligalacturonaza (pectinaza) là những enzim tham gia phân hủy các mắt xích
phức tạp của cấu trúc phãn tử pectin. Ví dụ như khi thủy phân các chất pectin của cây gai ta
sẽ thu được các chất sau:
c 46H6A o + i o h 2o - 4CHO(CHOH)4-COOH + C 5H I0O 5 + C 5H l0O 5
Acid galacturonic Acid pectinic Xyloza Arabinoza
+ C6H, A + 2CH3COOH + 2 CH 3OH.
Galactoza Acid acetic Metanol
Metai
Sự thủy phân này không sinh ra năng lượng, do đó vi sinh vật tiếp tục phân giải những
sản phẩm thủy phân theo kiểu lên men butyric hoặc aceton-butanol để tạo năng lượng
nhằm giải phóng nguồn dinh dưõng cácbon, đó là các sản phẩm đôn giản hơn như: phân
hủy arabino thành acid butyric và C 0 2 , phân hủy galacto thành acid butyric, C 0 2, H2 .

173
 Cô chế phản ứng của quá trình phân giải các chất pectin có thế được viết như sau:
Protopectin (không tan)
Protopectinaza (hoặc acid yếu)

Araban(35%) Pectin tan (hidrat pectin)

Arabinoza Pectinaza, Pectaza

í — ì

T
Ca, Mg-Pectinat Metạnol

Acid pectinic Acid acetic

(acid poỉygalacturonic)

Acid teragalacturonic Arabinoza

Acid galacturonic Galactoza

ị
/.2.8.2. Tác nhân vi sinh vật Xyloza
Vi khuẩn gây lên men pectin có những đặc điểm sinh hóa khác nhau, ảnh hưỏng đến
đưồng hướng lên men, do đó những sản phẩm lên men không giống nhau.
Các vi khuấn yếm khí:
Clostridium pecúnovorimr. là trực khuẩn lớn dài 10-15jim, chuyển động được, hô hấp
kỵ khí bắt buộc và có thế tạo thành bào tử. c ó khả năng lên men tinh bột, glucoza và
pectin, không lẽn men được xenluloza, khi thủy phân pectin tạo thành acid butyric, acid
acetic, C 0 2 và H 2 .
Clostridium feh in eru m : là trực khuẩn Gram(+X hô hấp yếm khí chuyển động được có
khả năng sinh bào tử. Thủy phân pectin tạo chủ yếu là acid acetic và hoàn toàn không tạo
acid butyric.
Các vi khuẩn hiếu khí: B acillu s su btilỉis; B acillu s m ezentericus; B acillu s m ocaran s'
Bacillus poỉymỵxa
Các nấm mốc: Mucor, Fiisariwn, Boírỵtis
Một số loài khác thủy phân các chất pectin rồi phân hủy các sản phẩm thủy phân
(arabino, galacto...) theo kiểu lên men butyric hoặc aceton butanol.
L 2.8.3. ứng đụng của quá trình ỉên men pectin
Quá trình lên men các chất pectin được ứng dụng trong kĩ nghệ sản xuất sợi đay, gai, dệt
vải, làm bao tải ỏ nưổc ta cũng như đ nhiều nước khác. Đồng thòi trong công nghiệp thực

174
phẩm các vi sinh vật gây lên men pectin có ứng dụng quan trọng trong công nghiệp chế
biến đồ hộp, sản xuất nước quả bằng cách dùng enzim pectinaza của vi sinh vật đê tăng
hiệu suất ép dịch quả lên đến 80-95%. Tuy nhiên chúng cũng là nhung thủ phạm gây hư
hỏng nguyên liệu, bán thành phấm và thành phẩm trong công nghiệp thực phấm.
L2.9. Quả trình lên men xenluloza
Xenluloza là một trong nhung thành phần chủ yếu của cơ thế thực vật, tùy loại thực vật
khác nhau mà hàm lượng xenluloza cũng khác nhau và thường dao động từ 30-80%. Các sói
xenluloza tự nhiên thường chứa khoảng từ 10.000 đến ỉ 2.000 gốc glucoza. Xenluloza là một
hộp chất khá bền vững, không tan trong nước mà chỉ phồng lên do thu nước, không bị phân
giải dưới tác dụng của men tiêu hóa trong cơ thể người và động vật. Dạng lên men này cũng
là một quá trình có ý nghĩa quan trọng trong tự nhiên, đó là quá trình phân hủy yếm khí
xenlulo tạo acid butyric và acid acetic, ngoài ra còn có các loại khí C 0 2 , H 2 , CH 4 .
Xenluloza là một polysacchariđ phức tạp nhất và bền vững nhất, tuy nhiên vẫn có thể bị phân
hủy dưới tác đụng của enzim cenluloza của các vi sinh vật thành các chất đơn giản hôn.
L2.9.Ỉ. Cư ché phản ứng:
Dưới ảnh hưỏng của enzim cenluloza, xenluloza bị phá vỡ thành dạng hợp chất đơn giản
hơn là xenlobio, enzim xenlobiaza xúc tác làm cho xenlobio chuyến thành đường hòa tan
và rất dễ lên men là đưòng glucoza:
Cenluloza
(C 6 H lơOs)n + n/2 H 20 -------- ----- ► n/2 C l2H 220 M
Xenlobioza
n/2 C 1: H: 2O m + n/2 H: o -------------- ► n C 6 H |2 Ofl
Sau dó glucoza được lên men theo 2 cách:
- Lên men hidro tạo thành các sản phẩm:
C6 H l20 6 --------► CH 3CH,CH2COOH + CH 3COOH + H 2 + c o , + Kcal
Glucoza Acid butyric Acid acetic
Tỷ lệ các chất được hình thành thay đổi nhiều nhưng thường là một phân tử acid butyric
thì có khoảng 1,7 phân tử acid acetic. Lượng CO: và H 2 chiếm khoảng 1/3 trọng lượng
xenluloza bị phân giải.
- Lên men metan của xenluloza:
c ò H , A ------- ► CH 3CH 2CH2COOH + CH, COOH + CH 4 + c o , + Kcal
Glucoza Acid butyric Acid acetic Metan
Trong qúa trình này lượng chất khí tạo thành nhiều hdn khoảng 1/2 trọng lượng
xenluloza bị phân giải. Tỷ lệ các chất sinh ra thường thay đổi vì các chất khí thưòng được
hình thành lần hai như sau:
CH3COOH --------► CH4 + co2
C 0 2 + 8H -------► CH 4 + 2H20

175
 Sự phân giải yếm khí xenluloza chính là nguồn góc sinh ra các khí ao hồ , nhất là những
ao hồ có nhiều bã thực vật. Trong công nghiệp ngùời ta củng dùng vi khuẩn phân giải
xenluloza ủ nóng để sản xuất khí thắp và một số acid như acid acetic, acid foocmic từ các
loại thực vật có nhiều xenluloza. Vi khuẩn này cũng được dùng để phân hủy các chất cặn
bã hữu cơ trong việc xử lý nưổc thải.
1.2.9.2. Tác nhãn vi sinh vật
Trong tự nhiên có nhiều loại vi sinh vật có khả năng phân giải xenluloza cả trong điều
kiện hiếu khí và yếm khí. Các vi sinh vật này có nhiều trong rau quả, trong đất, trong phân
trâu, bò...
Bacillus ceỉhdosae hỉdrogenỉcns; Bacillus celỉidosae methanicus, hai loài có hình dạng
giống nhau nhưng hoạt động sinh hóa ỉại khác nhau. Loài thứ nhất lên men xenluloza tạo
thành acid butiric, acid acetic, H 2 và C 0 2 , loài thứ 2 lên men xenluloza tạo acid butiric,
acid acetic, CH 4 và C 0 2. Ngoài ra còn có các loài vi khuẩn khác: Ellvibrio, Cell fanicula,
Cytophaga, Sporocytophaga, Ceỉhiỉomonas.

Tóm tắt các quá trình lên men nhử vi sinh vật

Vi khuẩn Propionìe
Clotridium
C 02

òxalôaxêtat
Axêtil - CoA + + Ịc ộ ^ Ị

xucxỉnat
axêtôaxẽtil - CoA

/[H I
^co2 ,
axèton
axêtoin
prôpiônat butyrat
o
P

[H]

ATP [H]
\
izopropanol
butandiol
butanol

Hình 3.6: Sơ đồ các quá trình lên men chính

 1.3. Các quá trình oxyhóa

Quá trình oxyhóa là những quá trình chuyển hóa glucid dưỏi tác dụng của vi sinh vật hô
hấp hiếu khí. ớ đây, hiđro đã hoạt hóa của cõ chất oxyhóa được chuyển cho phân tử oxy và
đốt nó đến khi tạo thành nước. Trong quá trình này (X luồn luồn đủ nên không có hiện
tượng H 2 bay ra, nếu trong tế bào vi sinh vật chứa đầy đủ các enzim hô hấp thì hoạt lực của
hiđro và oxy được kích thích, do đó quá trình oxyhóa các chất hữu cơ xảy ra rất nhanh.
Ngược lại, nếu trong tế bào vi sinh vật không có đủ enzim hô hấp thì các chất hữu cơ
oxyhóa chậm hòn và có thể tích lũy các sản phấm oxyhóa không hoàn toàn như acid acetic
(khi oxyhóa rượu etylic) hoặc acid citric (khi oxyhóa đường). Trường hợp này tưdng tự voi
quá trình lên men, do đó trong công nghiệp thuòng gọi là ỉên men dấm hoặc lên men
citric...
Trong điều kiện tự nhiên, các sản phẩm không được oxyhóa hoàn toàn được hình thành
do hoạt động sống của một số vi sinh vật hiếu khí hay yếm khí nào đó, cò thể là nguồn các
chất năng lượng cho những vi sinh vật khác. Các vi sinh vật này sẽ lần lượt oxyhóa các hợp
chất hữu cơ tới cùng là CO: và H 2 o , nghĩa là làm vô cơ hóa hoàn toàn. Nguyên liệu của
các qúa trình hô hấp hiếu khí chủ yếu là những hộp chất hữu cơ như hiđro cacbua, glucid,
chất béo... Các quá trinh oxyhóa các hợp chất này có ý nghĩa trong tự nhiên và có ứng dụng
lon trong cồng nghiệp. Ngoài ra một số vi sinh vật có thể oxyhóa cả những chất vô có đôn
giản như H 2S, H2, s để lấy năng lượng.

7.5.7. Quả trình oxyhóữ hìđro phân tử H 2

Quá trình oxyhóa H2 là quá trình oxyhóa đôn giản nhất, có thế coi đó là quá trình
trung gian giữa sự lên men và hô hấp hiếu khí. Vi khuấn gây ra quá trình oxyhóa này gọi
chung là vikhuẩn hiđro, chúng rất phổ biến trong tự nhiên. Đó là những trực khuẩn hôi
nhỏ (1-1,5 jum) không có bào tử, hô hấp hiếu khí, có thể sử dụng CO: hoặc hợp chất hữu
cơ làm nguồn các bon. Những loại thưòng gặp là: Bacterium pentotrophinas; Bacterium
oỉvgocarbophiỉỉum; Bacterium hiđrogenes
Quá trình oxyhóa của các vi khuẩn này thực hiện theo 2 giai đoạn:
C 0 2 + H2 = HCOH +. H 2 o + 6 Kcal
HCOH + 0 2 = CO: + H, o + 1 32Kcal

2H 2 + 0 2 = 2H : 0 + 138 Kcal
Ta thấy trong quá trình này vi khuẩn đã khử được c o , thành HCOH vì vậy nếu môi
trường thiếu c hữu cơ thì vi khuẩn này sẽ sử dụng C 0 2 làm nguồn c, điều này cũng làm
cho lượng hữu cơ trong đất giàu thêm. Gần đây đã có nhiều nghiên cứu thu sinh khối giàu
protid của các vi khuẩn này trên nguyên liệu hiđro.

177
 ỉ 3.2. Quả trình oxyhóa rượu etyỉic thành acid acetic

Quá trình oxyhóa này trong cồng nghiệp thường gọi là "sự lên men dấm" và do các loài
vi khuẩn acetic là tác nhân gây chuyển hoá
ỉ 3.2, L Cơ chế phản ứng
Sự chuyển hóa rượu etylic thành acid acetic có phương trình tống quát:
C 2H,OH + 3 0 , - 2CH 3 COOH + 4H:0 + 2 C 0 2
Thực chất của quá trình oxyhóa rượu etylic thành acid acetic là các phản ứng liên tiếp
nhau được xảy ra trong điều kiện hiếu khí. Rượu etylic và oxy không khí phải được tế bào
vi khuẩn hấp thụ vào bên trong và sau đó acid acetic được hình thành sẽ thoát ra ngoài.
Trong tế bào vi khuấn, đầu tiên rượu etylic bị oxy hóa thành acetaldehyd, chất này chuyển
thành hydratacetaldehyd, sau đó hydrataceíaldehyd bị oxyhóa thành acid acetic.
Cơ chế phản ứng của quá trình này có thể biểu diễn như sau:
Alcooldehydrogenaza
CH,CH;OH _______ _____►CH,CHO -Íi2------*. CH,CHOHOH
-7H
Rượu etylic " Acetaldehyd Hydratacetaldehyd

+2H
aldehydehydrogenaza
CH.COOH
Acid acetic
Sự oxy hóa tiếp tục sẽ xảy ra theo phản ứng;
2(CH) + 0 2 --------► 2 H 20
Điều kiện thích họp cho sự lên men acetic là môi trường acid pH =■- 3, nhiệt độ 28-30°C
nồng độ etanoỉ khoảng 6-12% (trong môi trưòng dinh dưõng có glucoza). Tùy loài vi
khuấn, khi nồng độ rũộu trong môi trưòng không đủ thi sè xảy ra sự tổn thất acid acetic do
phản ứng oxyhóa acid này bỏi vi khuẩn:
CH.COOH + 0 , ---------- ► 2 C 0 2 + 2H:0
Ngoài việc oxyhóa rữộu etylic, vi khuẩn acetic còn có khả năng oxyhóa các rượu khác
thành acid tương ứng. Ví dụ như oxyhóa rượu propyolic thành acid propyonic, rượu butyric
thành acid butylic, glycerin thành dioxyaceton, với các glucid chúng không oxyhóa được
các xetoza, nhưng oxyhóa được các andoxa như oxyhóa glucoza thành acid gluconic.
1.3.2.2. Tác nhân vì sình vật

Hiện nay ngưòi ta đã tìm được khoảng 20 loài vi khuẩn acetic và xếp chung vào một
gióng là Aceíobacter. Chúng là những trực khuẩn tương đối lổn, không chuyển động,
không có bào tử. Khi sinh trưỏng mạnh mẽ thì thay đổi hình dáng phình to lên, vi khuẩn
acetic két thành chuỗi dài xen kẽ nhiều tế bào, hình thành những màng khuẩn hoặc khuẩn

178
giao đoàn. Vi khuẩn acetic hô hấp hiếu khí bắt buộc, nhiệt dộ thích họp cho da số là 30-
35°c . Chủng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, trong không khí, trong rau, hoa quả...
Việc nghiên cứu vi khuẩn acetic do Pasteur thực hiện năm 1862, vi khuẩn này có tên
Mucoderma aceíi, sau đó qua nghiên cứu thì tháy giống gồm 3 loài trực khuẩn:
Aceíobacter Pasteitrianicum; Acetobacter Kiitziiigianum; Acetobacler aceti.
Sau đó người ta còn tìm thấy nhiều loài vi khuấn khác, tính chất chung của chúng đã được
xét ỏ trên. Sau đây ta chỉ xét những đặc tính điển hình của một số loài quan trọng nhất:
- Acetobacter snboxydans: phát triển trên bề mặt cô chất tạo thành màng nhẹ, mỏng, khi
phát triển chúng cần vitamin như acid paraminobenzoic, pantoenic và micotinic
- Aceíobacter aceti: ỉà trực khuấn ngắn, không chuyển động tế bào xếp với nhau tạo
thành chuỗi dài, tác dụng với iod cho màu vàng, chịu được nồng độ rượu khá cao ( 1 1 %),
tích tụ được acid acetic đến nồng độ 6%, nhiệt độ thích hộp ỉà 34°c thường thấy chủng
phát triển trong bỉa.
- Aceíobacter Pasteurianiciim: Khác với loài trên, chúng chỉ tạo thành nhừng màng khô
nhăn nheo và tác dụng với iod cho màu xanh có khả năng oxy hoá và tạo 6,2 % acid acetic.
- Acetobacter Kiitzmgiamwi: Tác dụng vổi iod cũng cho màu xanh, tạo thành màng dày
không bền và dính vào thành bình.
- Acetobacter Orỉeanenes: Trực khuấn vừa, không chuyến động, khi tăng nhiệt tạo
thành tế bào hình dù hoặc hình sỏi hoặc không tạo hình, tạo thành màng vững chắc, có thể
phát triển trong nồng độ rượu etylic 10-12% và tích tụ tối đa 9,5% acid acetic. Phát triển tổt
trong rũỢu vang và cho dấm hoàn toàn trong nên có giá trị quan trọng trong sản xuất dấm
theo phương pháp chân không, thường thấy trong dịch nước quả nho loãng.
- Acetobacter Schiitzenbachii: là trực khuẩn khá dài cho màng không khí bền vững, tích
tụ được tói 11,5% acid acetic, vì vậy chúng ỉà loài quan trọng trong việc sản xuất dấm theo
phương pháp nhanh trong công nghiệp thực phấm.
- Acetobacter xyỉimun: Trực khuẩn không chuyển động có thể tạo thành lổp màng xốp
rất dày, khi nhuộm bằng iod cho màu xanh. Chỉ tích tụ được 4,5% acid acetic, nhưng lại có
khả năng oxyhóa mạnh acid acetic thành C 0 2 và H:0 , do đó tránh sử dụng trong sản xuất
dấm ăn. Người ta thưòng sử dụng loại này vỏi nấm men để sản xuất nước giải khát lên
men có tên gọi là Kvats.
/.5.2.5. ửng dụng cửa quả trình oxy hoả rUựu thành acid acetic
Vi khuẩn acetic và quá trình oxyhóa rượu thành acid acetic được ứng dụng rộng rãi đế
sản xuất dấm ãn, nước giải khát, bánh mì đen, tống hợp vitamin c... Tuy nhiên, vi khuẩn
acetic có thế nhiễm vào nhiều công đoạn trong công nghiệp thực phâm, gây hư hại nhiều
nguyên liệu và thành phẩm, đặc biệt là trong công nghiệp sản xuất rùộu, bia, nấm men ăn,
bánh mì, đồ hộp...

179
 /. sản xuất vitamin C: thường bằng cách đi từ glucoza, chuyển glucoza thành rượu đa
chức là socbic, tiếp đó là sự oxyhóa socbic thành đường socboza chính là nhò vi khuẩn
acetic, đây chính là khâu quan trọng nhất. Từ socboza ta thu nhận được vitamin c .
a) Tác nhân vi sinh vật với quá trình sinh tông hợp vitamin c từ Socbic là các loài vi
khuẩn acetic:
Acetobacter Suboxydans; Acetobacter rancens; Acetobacter meíanoginum; Acetobacter
gluconicum; Bacterium xylinoides.
b) Phương pháp sản xuất: Đẩ sản xuất socboza có thể nuôi vi khuẩn theo cả hai phương
pháp: Phương pháp bề mặt hoặc phương pháp bề sâu. Hiệu suất có thê đạt 80 - 90%
- Phương pháp nuôi bề sâu: Dịch ỉên men chứa 20% socbic, cao nấm men là 5g/l, thổi
không khí 1800mỉ/phút, lên men ổ 30°c. Hiệu suất thu được trên dưới 90%. Môi trưòng
nuôi cấy có thành phần như sau:
Socbic(lOOg), cao nấm men (5g), Glucoza (lOg), C aC 0 3 (3,lg) và nưổc (lOOOmỉ).
Thêm C aC 0 3 vào để trung hoà acid glutamic tạo thành vì acid glutamic sinh ra có tác
đụng ức chế sự tạo thành soboza.
Quá trình nhân giống theo sơ đồ:
Giữ giống trong ống thạch, nghiêng chứa 5% socbic hoặc thạch mạch nha.

Canh trường óng nghiệm ---------► Môi trưòng lỏng (800ml) SỂỵ. ]00ml»
Thoáng khí nuôi 48 giò
Môi trường lỏng Môi trưòng lỏng Thiết bi

. (2400ml) .. C í , 100ml" . <3200" ’l) * lé" m“

Thoáng khí nuôi Thoáng khí nuôi
24-48h 24-4 8h
- Phương pháp nuôi bề mặt: Môi trưòng nuôi cấy có thành phần: Socbic 35%, cao nấm
men 0,57/1 OOml. Tiến hành lên men ở nhiệt độ: 25-30°C lên men trong 4-5 ngày. Hiệu
suất thu hồi socbic 80-90%. Nếu trong mồi trường có 0,5-5% hồn hợpcácvitamin B sẽ
kích thích mạnh quá trình oxy hoá này.

Ngoài ra các vi khuẩn còn có thể tham gia chuyển hoá một số cơ chất để tạo thành các
sản phẩm khác nhau như:
Từ D - glucoza acid D - tactric, acid gluconic;
Từ D - Socbic —> D - Soboza;
Từ D - manit —> D - Fructoza;
Từ Etylen glycol aciđ glicolic;
Từ Glycerin -> Diendio aceton.
 2. Sản xuất dấm ăn:
Dấm ăn là dung dịch acid loãng 4,5 - 8%. Dấm ăn được dùng làm gia vị và bảo quản
thực phẩm. Dấm lên men cũng có thế đem chưng cất để thu acid actic đậm đặc 38-80%.
Acid actic thường đưộc sản xuất bằng phương pháp tổng hộp hoặc chưng cất.
a) Cảc đỉền kiện chính của quá trình oxvhóa rượu etvỉic thành acid acetic
Có nhiều yếu tố ảnh hưỏng tới quá trình oxyhóa, ta xét mấy yếu tố quan trọng sau đây:
- Nồng độ acid acetic: Acid acetic sinh ra có tác dụng ức chế hoạt động của vi khuẩn
acetic. Với nồng độ acỉd acetic là &% vi khuẩn hoạt động lất kém và khoảng 12-14% thì
hoàn toàn bị đình chỉ hoạt động.
- Nồng độ rượu: cao nhất của sự oxyhóa là 6 15% tùy loài vi khuẩn acetic, thường trung
bình là 13%. Khi không có rượu etylic trong môi trường, vi khuẩn sẽ oxyhóa acid acetic
thành C 0 2 + H: o để thu nhận năng lượng cho các hoạt động trao đổi chất:
CH3C00H + 202 -------- ► 2C02+ 2H2o
Quá trình này rất có hại cho việc lên men dấm vì vậy trong dịch lên men acid acetic bao
giờ cũng phải đảm bảo còn khoảng 0,3“0,5% rượu đế không xảy ra quá trình oxyhóa đến
tận cùng.
- Nhiệt cỉộ: Nhiệt độ tói thích cho qúa trình lên men và phát triển của vi sinh vật thay đổi
tùy theo loại vi khuẩn. Trong thực tế sản xuất nhiệt độ thưòng dùng là 30-35°C .
- Sự thoáng khí: Không khí là điều kiện tối cần cho vi khuẩn phát triển và cho sự
oxyhóa. Quá trình oxyhóa chỉ xảy ra khi vi khuẩn tiếp xúc trực tiếp với oxy tự do. Tính
theo lý thuyết thì muốn oxy hóa 1 kg rượu khan cần có 2,3 m 3 khồng khí. Trong sản xuất
dấm thì điều kiện hiếu khí càng tốt thỉ quá trình sản xuất càng nhanh.
- Môi trường thức ăn: Đế đảm bảo hoạt động sống binh thường của vi khuẩn acetic,
trong môi trường thức ăn ngoài H:0 và rượu còn cần có muối vô cơ, glucid và hợp chất
nitơ. Trong thực tế, thưòng thường cứ 1hectalit rượu khan cần 25 g supephosphat, 25g
sunphat amon, 0,9g K 2C 0 3 và 500g glucoza kĩ thuật hoặc tinh bột thủy phân.
b) Quy trình sản xnât dâm ân:
Trong công nghiệp sản xuất dấm ăn hiện nay, người ta thường sử dụng 2 phương pháp
nhanh: (Phương pháp Đức hay phương pháp công nghiệp) và phương pháp chậm (Phương
pháp Orland hay phương pháp Pháp).

- Phương pháp chậm: Là phương pháp thủ công để sản xuất dấm từ rượu vang. Rượu
vang pha loãng và acid hóa bằng acid acetic với tỷ lệ 1-2% acid acetic + 4-6% rượu (hoặc
3% acid + 3% rượu). Rượu và acid pha loãng trước có tác dụng tạo điều kiện thuận lợi cho
vi khuẩn acetic phát triển, đồng thời ngăn chặn những vi sinh vật có hại. Dịch lên men pha
xong được cho vào thùng gỗ và đặt trong không khí. Trên mặt vang sẽ nhanh chóng tạo

181
thành những màng vi khuẩn, do màng vi khuẩn chỉ tạo thành trên bề mặt nên quá trình
oxyhóa chậm, chỉ kết thúc sau vài tuần. Khi nồng độ rượu chỉ còn 0,3-05% thì lấy dấm ra
và cho dịch lên men mỏi vào, ta thu được dấm có nồng độ 5-7% acid acetic. Chú ý không
nên để dấm lâu cùng vói màng dấm để tránh quá trình oxyhóa hoàn toàn đến CO: + H: o
làm tổn thất acid, sản xuất theo phương pháp này dấm rất thơm, ngon và muốn bảo quản
lâu thì phải thanh trùng sản phấm theo phương pháp thanh trùng Pasteur.
- Phương pháp nhanh: Quá trình oxyhóa được tiến hành trong thùng bằng gỗ hình trụ,
có chiều cao 2,5-6 m, đường kính 1,2-3 m, trên nắp thùng có lỗ lốn đê không khí ra và dịch
lên men đi vào, phía trước đáy khoảng 25 cm là ngăn gỗ có đục lỗ phía trên, cách nắp 25
cm là một tấm sàng để dịch lên men đổ vào chảy đều xuống. Đê tạo điều kiện có bề mặt
oxyhóa lổn, người ta xếp vào thùng những vật liệu xốp như vỏ bào, than gỗ, than cóc...
Trước khi cho vào cần acid hóa những vật liệu này bằng cách dùng dấm có nồng độ 90%
mới sản xuất chưa thanh trùng còn đục (còn chứa vi khuấn). Acid hóa nhằm diệt nhung vi
sinh vật có hại, đồng thời cấy vi khuẩn acetic vào những vật liệu xốp, nếu sản xuất tốt
nhừng vật liệu này có thể dùng đưộc rất lâu.
Dịch lên men được pha như sau: Cứ 1 hectolit cần 25g supephotphat, 25g sunpatamon
acid acetic 3% và rượu 3%. Dịch lên men được đổ vào thùng, chảy qua tấm sàng và từ từ đi
qua các vật liệu xốp, vi khuấn acetic trên những vật liệu xốp đó sẽ từ từ oxyhóa rượu thành
acid acetic. Tùy theo chiều cao của thùng, dịch ỉên men có thể được trỏ lại nhiều lần cho
đến khi lượng rượu chỉ còn lại khoảng 0,1 -0,2%. Sự thoáng khí trong thùng có thể thực
hiện một cách tự nhiên, không khí được đưa vào qua các lỗ nhỏ ỏ đáy thùng, nhiệt độ trong
thùng thưòng cao hơn nhiệt độ bên ngoài khoảng 10-12°c. Đe duy trì nhiệt độ thích hộp
trong thùng, nhiệt độ bên ngoài tốt nhất là 18-20°c để tạo điều kiện cho lên men đạt
3O340C .
Như vậy dấm thu được có nồng độ acid acetic là 9%, sự tổn thất dấm có thể do sự
oxyhóa không hoàn toàn, do rượu hoặc acid acetic bị bay hơi. Ngoài ra cần lưu ý có một
loài lươn dấm Acelobacter xilinum, đó là loài thực khuẩn thể ăn vi khuẩn acetic và làm đục
dấm, ỉàm cho dấm có mùi khó chịu, vật mang lươn dấm là loài ruồi Drosophila.
Giống nấm men Candida ịmycoderma) có trong dấm cũng gây phân huỷ rượu, acid tạo
thành CO-, và H20
* Để loại trừ khả năng làm đục dấm, hiện nay có hai cách thường dùng:
- Thanh trùng Pasteur;
-D ùng Pirosunfitkali (K 2S20 3) 10-15g/l 00 lít dấm.
* Đe loại trừ lươn dấm: cho 1-2% muối ăn vào dấm chưa pha loãng dể diệt lươn dấm
(sau 1-2 ngày) —» thanh trùng Pasteur —> lọc
* Đe loại trừ mọt dấm: Thối hói nổng vào dấm (mọt đấm xuất hiện để ăn lươn dấm và
làm thay đổi chất lượng của dấm)
 Hình 3.7: Sơ dỗ íhùng lên men giâm
1. Lỗ để không khí ra và cho dịch men vào>
2. Tấm sàng •,
3. Các vật liệu xốp và tác nhân VSV)
4. Nhiệt kế }
5. Ngăn g ồj
6. Lỗ để không khí vào}
7. Dấm thành phẩm ,

J.3.3. Quá trình oxy hóa glucid đế tạo thành các acid hữu cơ khác nhau

Nhiều loài vi sinh vật tham gia tích cực vào sự oxyhóa glucid đế tạo thành các acid hữu
có như acid fumaric, acid sucxinic, acid limonic, acid malic, acid itacomic, acid gluconic...
Đây là quá trình oxy hoá không hoàn toàn vừa phân giải,vừa tổng hợp, giai đoạn đầu của
quá trình này xảy ra trong điều kiện kỵ khí, tiếp đến là quá trình oxy hoá. Thực chất của
các quá trình này là quá trình oxy hoá không hoàn toàn bỏi phức hệ enzim của nấm
mốc. Các acid hừu cò được tạo thành chính là những sản phẩm trung gian của chu trình
tricacboxyl và được tích tụ lại qua các quá trình trao đổi. Phụ thuộc vào từng điều kiện cụ
thể mà các sản phẩm trung gian tích tụ được này đi vào môi trường một cách trực tiếp
hoặc là sau khi đã có biến đổi chút ít. Trong thực tế, các acid hữu cơ được thu nhận bằng
cách lên men theo quy mô công nghiệp tuý thuộc cơ chất chính của môi trường lên men
trong trạng thái thừa glucid. Sự giảm hàm lượng một nguyên tố vi lượng nào đó, nồng độ
pH và hệ enzim tế bào mà sẽ tạo ra và quyết định sản phấm tạo thành. Như vậy, sự "lên
men" theo kiểu oxy hoá có liên quan vói việc phá huỷ sự điều hoà trao dổi chất của tế bào
nấm mốc.
1.3.3. L Co" chế phản ứng
Có chế tạo ra các aciđ hừu cơ ỏ tế bào nấm mốc được trình bày theo sơ đồ của chu
trình Krebs hay nói cách khác chu trình Krebs chính là trung tâm để qua đó tạo thành các
acid hừu cơ (hình 3.8).
Trong quá trình oxyhóa này, cả hai quá trình tổng hợp và phân giải đều tỏa năng lượng,
quá trinh này cũng liên quan đế sự tổng hợp các acid amin. Ví dụ acid aspartic có thể tổng
họp được từ acid fumaric và NH-, .. Điều này có ý nghĩa về mặt sinh lý, sinh hóa, nó chứng
tỏ sự liên quan giữa quá trình trao đổi glucid và sự trao đổi protid trong tế bào vi sinh vật.
1.33,2. Tác nhân vi sinh vật của quả trình
Các vi sinh vật tham gia vào quá trình này bao gồm các loài nấm móc đơn bào hoặc
đa bào:

183
 CH3-CO-COOH
Acid piruvic
NAD

HS.CoA
n a d .h 2

axetylcocnzim A

HS-CoA

NAD.H
CH-rCOOH
C(OH)COOH
coo H
NAD CH2-COOH
acidoxaloaxctic
acid - xitric h 2o

c h 2-c o o h
CHOH-COOH
h i: C-COOH
booH CH-COOH
acid malic acid -\cis-aconitic
3Y h 2°

c h 2-c o o h
H20 I
CHOH-COOH CH- COOH
CH-COOH ‘C H-(0H)C00H
acid fumaric acid - izoxitric
4 __NADP

c h 2-c o o h nadph2
CHOH-COOH I _
CH- COOH
bHy-COOH Suxinyl-CoA
COOII t o - COOH
acid suxinic 7 L
CH, HS-CoA acid - oxalosuxinic
H S -C o A ^ ^ S X '1
c h 2-c o o h
G Y?' / A ' L 1’.. _
/ \ CO-S.CoA
GDP h 20
CO- COOH
h ,p o 4
CO NAD ac‘^ ■a ■xetoglutaric
NAD.H,

Hình 3.8: Sơ đỏ chu trình xitrat (chu trình Krebs) vò sựoxy hoó acidpỉruvỉc

184
 - Rhizopus nigricans là tác nhân của sự tạo thành acid fumaric;
- Aspergillus flavus, Aspergillus niger là tác nhân của sự tạo thành acid itaconic, acid
gluconic;
- Rhizopus delemar;
- Penicilỉium.
1.3.3.5. ửng dụng của quả trình tạo thành các acid hữu cơ
1.3.3.3. ỉ. sản xnât acidfamaric:
Hiện nay trong công nghiệp đã sử dụng quá trình oxyhóa này để sản xuất acid fumaric,
nguyên liệu sản xuất là các nguyên liệu có chứa đường như đưòng glucoza, maltoza, mật
ri, tinh bột... Ngoài ra các muối vô cơ cần thiết trong môi trường là Kaliphosphat, amon
sunfat. Còn tác nhân vi sinh vật là các loại nấm mốc, nhất là Rhizopus nigricans có nhiệt
độ lên men từ 28"32°c . Do mốc này không chịu được độ acid cao nên pH chỉ giữ từ 5-7,
trong quá trình lên men dùng C aC 0 3 để trung hòa acid tạo thành, lên men xong cho tác
dụng với HC1 hoặc H N 03 , acid fumaric rất ít tan sẽ được tách ra. Acid fumaric được dùng
trong sản xuất nhựa poỉieste, sản xuất chất hoạt động bề mặt.
J.3J.3.2. sẳ nxnất acid iíaconic:
Nguyên liệu để sản xuất là đường glucoza, saccoroza, nhưng thích hợp nhất là glucoza
voi nồng độ tối ưu nhất là 60g/lít. ỏ nồng độ cao quá thì quá trình lên men không triệt để sẽ
gây lăng phí. Nhiệt độ lên men ỏ 30°c, pH tối ưu là 1,8 - 1,9. Môi trường lên men được bổ
sung một số muối khoáng như M gS0 4 0,75g/l (vừa là chất dinh dưỡng, vừa là chất kích
thích làm tăng sự tao thành acid itaconic và làm tăng khả năng chịu acid của nấm mốc),
tactrat sắt 0,25g/l, nitrat amon. Sau khi lên men xong, tiến hành lọc, cô đặc và kết tinh, có
thể sản xuất này theo cả phương pháp nuôi bề mặt và nuôi bề sâu.
13.3.3.3. Sản xuât acid gluconic;
Acid gluconic là sản phẩm của sự oxy hoá glucoza do enzim glucooxidaza của nấm mốc
Aspergillus nìger. Hiệu suất tạo thành acid gluconic trong môi trường rất cao.
Nguyên liệu dùng để sản xuất acid gluconic là glucoza, mantoza. Môi trường lên men có
bổ sung các muối khoáng M gS04, KH^P04, (NH4),H P0 4 và CaCO^ (chiếm - đến —
5 4
lượng đưòng có trong môi trưởng). Điều kiện mồi trường lên men là pH = 5,5 vì thế cần
nhiều C aC 0 3 để trung hoà acid tạo thành, tuy nhiên nếu thừa C aC 0 3 sẽ làm cản trỏ sự lên
men vì gluconat- canxi bị kết tinh ỉàm ngăn trỏ sự tiếp xúc giữa hệ sội nấm và môi trường
dinh dưổng.
Thu acid gluconic bằng cách cho trực tiếp H 2S 0 4 vào dịch lên men (với lượng tương
đương lượng gluconat-Ca có trong đó). Sau đó đem lọc kết tủa C aS0 4 rồi đem cô chân
không dung dịch. Có thể sản xuất acid gluconic bằng hai phương pháp bề sâu và bề mặt.

185
 1.3,4. Quá trình ơxy hoả glucid thành acid citric

Ỉ.3.4.L Cơ chế phản ứng

Trong quá trình này, glucoza được chuyển hóa theo con đưòng BMP tạo thành acid
pyruvic, sau đó acid pyruvic tiếp tục chuyển hoá tạo thành acid citric theo sơ đô sau:
C6 H i : 0 6 --------- ► CH 3 -CO-COOH -------------- ► HOOC-CH, -CHOH-COOH
Glucoza Acid pyruvic Acid malic

ch2 cooh
Malatdehydrogenaza
--------------► HOOC-CH, -CO-COOH ----------- ► HO-C-COOH
Acid oxaloacetic
CH: -COOH
Acid citric
Phương trình phản ứng tổng quát của sự lên men citric như sau:
C 6 H 12 O ó + 3/2 0 : ----------------► C 6 H 80 7 + H : 0

ở nấm mốc Aspergillus niger con đưòng tổng họp acid citric có khác, enzim
glucozoxidaza xúc tác quá trình oxyhóa glucoza thành acid gluconic, acid này nhờ các
chuyến hóa sinh học mà dần dần tạo nên acid citric.
1.3.4.2. Tác nhân vỉ sinh vật và những điều kiện cần thiết cho quá trình hình thành
acid citric
Có nhiều loài nấm mốc có khả năng oxyhóa glucid thành acid citric như Rhizopus,
Aspergillus, Penicilỉìum. Trong đó quan trọng nhất là: Aspergillus niger; Aspergillus
axvamori; Penicilỉium lacteum; Penỉciỉỉium citrium; Paeciỉomvces divaricatunĩ
. Hàm lượng acid citric được tạo nên trong môi trường hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện
nuôi cấy nấm mốc. Ta biết trong điều kiện bình thường Aspergillus niger chỉ oxyhóa glucid
cho C 0 2 và H 20 . Khi chúng tạo thành acid thì ngoài acid citric còn có acid oxaloacetic và
acid gluconic. Do đó phải có các điều kiện đặc biệt khác ngoài chủng nấm mốc.
Các điều kiện đó bao gồm:
* Môi trường dinh dưỡng: Môi trường cần có các đường mono hoặc disaccharid và các
muối vô cô, cần chú ý là môi trường lên men acid citric không phải là môi trường phát triển
bình thường của Aspergillus nỉger mà chí là môi trường để lên men cần lượng thức ăn tối
thiếu các muối vô cơ là những yếu tố điều chỉnh rất quan trọng cho sự tạo thành acid citric.
Một số tài liệu có nêu thành phần môi trường cần thiết như sau:
- Môi trưòng để phát triển màng móc gồm đưàng, nước, các loại muối khoáng NH 4NO„
NH 4C1, K 2P 0 4 , KH 2P 0 4 , M gS 0 4 , Z nS 0 4 , F eS 04. Môi trưòng thích hợp nhất: Saccaroza
140 g/1, NH 4NO, 2,23g/i, K 2P 0 4 Ig, M gS0 4 0,23g.

186
 - Môi trường để lên men: Nước 1 lít + đường 150 g + NH 4C1 2 g (hoặc NH 4N 0 3)
* p H môi trường: thích hộp cho Aspergillus ỉiiger và sự hình thành acid citric là khoảng
3-4, có the acid hóa môi trưòng bằng HCl. pH thích họp còn phụ thuộc chủng nấm mốc
Aspergillus nỉger, trong quá trinh lên men acid citric được hình thành nên pH có thế hạ
xuống còn 2,4. Nếu dùng NH 4N 0 3, pH thích hộp bằng 3. Nếu dùng NH 4C1, pH thích hợp
bằng 4
* Nhiệt độ: Nhiệt độ thích họp thay đối tùy từng chủng Aspergillus nỉger, nói chung nó
vào khoảng 30-34°C , đói với chủng N° 615 của Nga thì nhiệt độ thích hộp nhất là 3 l-32°c .
* Nồng độ đường: Các hợp chất glucid có các mạch cacbon là 2,3,4,5,6 ,7 và 12 đều có
thế lên men tót để tạo thành acid citric. Tốt nhất là sử dụng đưỏng saccaroza và đường
fructoza. Còn maltoza cho hiệu suất kém hơn. Nồng độ đường thích hợp là 12 - 20% và ỉên
men trong 9 - 1 2 ngày.
* Sự thoáng khí: Tác nhân vi sinh vật ỏ đây là các vi sinh vật hỏ hấp hiếu khí nên rất cần
oxy tự do. Sự thoáng khí có mục đích làm giảm nồng độ CO: do nấm mốc sinh ra, trong
sản xuất có thể quạt gió hoặc thổi khí vào dung dịch lên men, khi không khí quạt hoặc thổi
vào phải tuyệt đối vô trùng.
1.3.43.ửng dụng của quá trình oxy hoá citric để sân xuãt acid citric
Quá trình oxyhóa glucid thành acid citric được ứng dụng để sản xuất acid citric bằng
con đưòng vi sinh vật được áp dụng rộng rãi cho các ngành công nghiệp thực phẩm như
công nghiệp kẹo, bánh, đồ hộp... Trong thực tế, sản xuất acid citric có thể theo 2 phương
pháp là phương pháp nổi và phương pháp chìm.
- Phương pháp nối: Mốc tạo thành màng nối ỉên trên môi trường thức ăn, tức là nằm
giữa hai môi trưòng lỏng và khí. Acid citric do móc sinh ra sè tiết vào môi trưòng vì thế
phải xử lý canh trường lỏng đế thu acid.
- Phương pháp chìm: Mốc tạo thành sợi nằm trong toàn bộ môi trưòng íỏng.
Phương pháp chìm có ưu điểm hơn phương pháp nổi nó cho phép tăng công suất nhà
máy do có thể lợi dụng được nhiều hơn diện tích mặt bằng, có thể hạ thấp mất mát do
nhiễm trùng và có thế cơ khí hóa, tự động dễ dàng.
Mỗi phương pháp nổi hay phương pháp chìm lại chia thành:
- Kiểu thay thế dung dịch;
- Kiểu không thay thế dung dịch.
+ Phương pháp nuôi bề chìm thay thế: Là phương pháp nuôi nấm mốc trong lòng môi
trường khi mốc tạo thành khối sội thì lấy ra khỏi dịch lên men và chuyển sang dịch moi.
Bằng cách này thu được dịch lên men cao, nồng độ đường thường dùng là 13,5 - 15%.
+ Phương pháp nuôi bề chìm không thay thế: Chỉ cần dùng 1 loại môi trường thưòng
dùng là môi trường mật rỉ 25%, nhiệt độ lên men 31 - 32°c, pH = 3-4, thòi gian lên men:
4-6 ngày.

187
 Quá trình sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men gồm 3 giai đoạn:
- Chuẩn bị dung dịch để lên men;
- Lên men;
- x ử lý dịch đã lên men để thu acid citric.
ở đây ta xét quá trình sản xuất lên men acid citric trong công nghiệp theo phương nuôi
bề mặt có thay thế. Theo phương pháp này sự sản xuất acid citric được tiên hành trong 3
phân xưỏng chính:
1. Phân xưởng bào tử: Nuôi cấy Aspergillus ìùger với lượng tăng dần để thu bào tử, bào
tử thu được ỏ dạng huyền phù trong nước để chuyển vào dung dịch lên men.
2. Phân xưỗng lổn men: Gồm một số phòng đóng kín trong đó xếp những dãy chậu dẹt.
Bào tử được phát triển trên môi trường thức ăn đựng ỏ các chậu này 0 nhiệt độ 34°c , sau
khoảng 2 ngày màng móc được tạo thành. Thay dung dịch thức ăn bằng dung dịch lên men,
giữ nhiệt độ 32°c trong 4 ngày thì lên men xong. Trong quá trình lên men acid citric thì độ
pH, nhiệt độ và độ thoáng khí có ý nghĩa rất quan trọng.
3. Phân xưỏng hóa học: Dung dịch đã lên men là một hỗn hợp các acid limonic, acid
gluconic, acid oxalic, đưòng chưa bị lên men và các tạp chất vô cơ. Vì vậy dung dịch đã lên
men xong được chuyển sang phân xưỏng hóa học để gia công thành acid citric. Dựa vào độ
hoà tan khác nhau của các muối tạo thành để tách muối canci citrat. Bằng cách cô đặc, làm
sạch và kết tinh người ta thu được acid citric ỏ dạng tinh thể trắng muốt.
Huyền phù bào tứ

■cữ
Hợi -£=
J0 Q.

Hình 3.9: Sơ đồ k}’ thuật phân xưỏng lên men acid ciirit báng phương pháp bè mật
1. Nồi nấu xirô; 2. Máng lọc lưới; 3. Bòm ly tâm; 4. Thùng chứa dung dịch dinh dưổng;
5. Nồi thanh trùng; 6. Bộ phận lên men; 7. Khay khuẩn ti; 8. Thùng chứa formalin; 9. Nồi dun;
10. Thùng chứa dịch đã lên men; ] 1. Bôm ly tàm.

188
 7.5.5. Quá trình oxyhóa các cacbuahỉdro

1.3.5. ỉ, Cơ chế phân giải các hợp chât carbua hydro

Metan CH 4 cũng như các hiđrocacbua no là những hộp chất hữu cơ rất bền, một sổ vi
sinh vật có khả năng sử dụng hiđrocacbua làm nguồn năng lưộng, đồng thời còn sử dụng
các hợp chất này đê làm nguồn cac bon xây dựng cơ thể. Quá trình oxyhóa cacbuahiđro có
qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau. Thực chất của quá trình này là sự tách hiđro để
tạo thành những hợp chất hừu cơ không no, có sự tham gia của oxy và cuối cùng tạo thành
CO: và H2o.
Sơ đồ tống quát của quá trình này có thế viết như sau:
Hidrocacbua no —» Hidrocacbua khồng no —» Rượu
Aceton —>Acid béo —> C 0 2 + H: o
ỉ. Oxy hoá parafw:
Con đường chủ yếu như sau:

CHr (CH:)nCH:> CH,(CH2)n CH,OH (rượu béo bậc 1)

nparafin -2H

u
CHr (CH,)n CHO (aldehit béo)
-2H
HX>

CH 3(CH2)COOH (acid béo)

ì Ỷ
(CH2)n -CoSCoA
(Axetil - CoA)

CH 3C 0 SC0A CH
(Axetil CoA)
CHU TRĨNH KREBS

2. Ôxv hoá metan (thành phần chủ yếu trong khí thiên nhiên):
CH 4 + 2H20 -> C 0 2 -> C 0 2 + 8H
4H + CO, -^ (C H 20 ) + H20
4H + 0 2 -> 2H20
CH 4 + 0 2 (CH 20 ) + H20
metan Chất hữu cơ

189
 3. Phân giải các hợp chât thơm
Các hydro cácbua thơm và vỏng đầu tiên thường được chuyển thành các hộp chất thơm
mà trong vòng không chứa các chất nào khác ngoài nhóm oxy.
Các hợp chất thơm sẽ được chuyển thành các dẫn xuất octo hoặc para-dioxyt phenil.
Dưới tác dụng của hệ thống enzyme cảm ứng sẽ bị cắt đứt các sản phẩm trao đổi chất
trung gian.
Phá vổ vòng thơm nhờ hệ thống enzyme oxygennaza. Enzyme này xúc tác việc gắn oxy
phân từ vào có chất. Trong quá trình này oxygenaza tham gia gắn lại nguyên tử hydro vào
mỗi phân tử có chất. Còn monooxygenaza xúc tác việc gắn một nguyên tử hydro.
Trước khi vòng bị đứt 1 nguyên tử oxy dưới tác dụng của hydroxilaza sẽ liên kết vói
cacbua hydro thơm và làm hydroxil hoá, còn một nguyên tử oxy khác bị khử thành nưóc
(chất cho hydro là pridin nucleotit, đỏi khi cả các hợp chất thơm đã hydroxil hoá)

Có ba trường họp cắt vòng hydrocabua đặc trưng:

- Trường hợp ĩhứ nhât (Hay còn gọi là sự phân cất octo)
Trong trường hợp này thoạt tiên có sự liên kết oxy phân tử vói hai nguyên tử cacbon lân
cận và làm tạo thành một peroxit vòng. Sau đó xảy ra sự chuyến vị nội phân tử với sự cắt
liên kết c c và làm sinh ra acid.
Thí dụ phân giải pirocatechin

o
Pirocatechaza

acid xis - xis muconic

Trường hộp này thưòng xảy ra ỏ vi khuẩn làm phân giải các hợp chất thơm thể đón
gian.
- Trường hợp thứ hai (phần cắt theo meta)
Trường hợp này cũng thưòng thấy đ vi khuấn. Đây là trường hdp phân cắt vòng thơm
giừa nguyên tử cacbon và hydroxit hoá và nguyên tử lân cận không bị hydroxit hoá.
Thí dụ Pirocatechin dưới tác dụng của metilpirocatechaza sẽ chuyển hoá thành acid
semialdenhit 2 okimuconit. Chất này về sau có thể chuyển hoá thành C 0 2, acid axetic,
acid piruvic.
 Hoặc monocatechin dưỏi tác dụng của protocatechact 4,5 oxygenaza sẽ chuyển hoá
thành acid senilaỉdehit 2 oxy 4-caboximuconic. Chất này về sau sẽ chuyển hoá thành acid
oxalaxetic và acid piruvic.
o

N /Ò H
HOOC
axit senlialdehit
2 oxy 4 -caboximuconic

- Trường hợp thứ 3

Đó là trường hộp xảy ra sự cắt vòng ỏ vị trí giữa nguyên tử cacbon bị hydroxit hoá và
nguyên tử cacbon liên kết vỏi nhau caboxil hoặc một nhóm mạch thắng nào đó. Acid
gentizinic, acid homogentizinic, phenilacanin, acid phenilpropionic là những chất phân cắt
theo con đường này.
4. Phân giải các hợp chât hai cacbon:
Cơ chế của quá trình này rất đặc biệt. Acetal và các hợp chất sinh ra nó (etanol) có thể
trực tiếp tham gia vào chu trình Krebs, và sau đó được oxy hoá một cách triệt để.
Các họp chất 2 cacbon có khả năng oxy hoá cao hơn axatat (như glicolat và glyxin)
không trực tiếp tham gia vào chu trình Krebs. Nhiều vi sinh vật có khả năng chuyển hoá
các hợp chất này thành glioxilat sau đó chất này mổi được oxy hoá hoàn toàn thồng qua
chu trình Krebs.
Tuy nhiên vi khuẩn nitrat hoá Micrococcus dentrificans có thể chuyển hoá glioxilat theo
một con đường khác gọi là con đường p oxiaspactat. Glioxilat sẽ được chuyển amin và tạo
thành glyxin. Glyxin sẽ ngưng tụ với một glioxela khác tạo thành erifro -p oxiaspactat.
Chất này sẽ bị khử nước sinh ra NH và acid oxalaxetic.
Một số vi khuẩn Pseudomonas axaỉaticus có khả năng sử dụng oxalat làm nguồn
cacbon duy nhất. Cơ chế quá trình này có thê tóm tắt như sau:
Oxalat + Sucxinit CoA —► Oxalit-CoA + Suxinat
TPP
OxalitrCoA - Formil CoA + C 0 2
Focmil - Sucxinat -> Formiat + Sucxinil CoA

191
 Phản ứng sinh năng lượng chủ yếu đói với chủng là phản ứng oxy hóa Focmiat nhờ
Focmat dehyrogenaza.
5. Sự phân giải các hợp chât ỉ cacbon
Có một số vi sinh vặt như Pseudomonas methamcus có khả năng sử dụng một số hợp
chất cacbon iàm nguồn thức ăn cacbon và nguồn năng lượng duy nhất.

CH 4 “> CH 3OH -> HCHO -> HCOOH -> C 02

metan metanol Focmaldehyt acid Focmic
Ngoài ra một số vi sinh vật đồng hoá được metilanin
1.3.5.2. Tác nhân ví sinh vật của quả trình phân giải
Năm 1895 Miyoshi công bó rằng Botrytis cinerea có khả năng phân huỷ paraíìn
(M.iypshi Jahr. Wiss.BoFan (1895)
Năm 1906 Rahn nghiên cứu sự phân giải parafin của nấm mốc
Bắt đầu từ đó hàng loại các nghiên cứu cho thấy có rất nhiều loài vi sinh vật có khả năng
phân giải dầu mỏ và khí thiên nhiên.
Có thế tóm tắt các chủng vi sinh vật có khả năng phân huỷ dầu mó và khí thiên nhiên
như sau (bảng 3.3):

Bảng 3.3

C acbuahydro Vi sinh vật tham gia phân huỷ

1 2
Metan Methonomonas sp
Bacillus
Hecxandecan Cađida tropỉcaỉis
M icrococcus ceriflcans
Pseudomonas aervginosa
Bacillus thermophỉỉ
Oxadecan Candida sp
Mycobacterium ỉactỉcoỉum
M.Rubum VOS propcmcum
M.flavum vas mathenium
Nocardia sản phẩm
Pseudomonas aerginoso
Cio ■ C20 Candida Upolvtica
M.cobacterium phlei
Nocardỉa sp
C 12 " C |5 Candida guilliermondi
 Bang 3.3. (tiếp theo)
I 2
C 13 c l9 Micrococcus cerị/ìcans
C 18 Candida intermedia
Torulopsis
c,4 - Cm Candida tropicaỈis
Lipohlica c.pelHeulosa
c.Intermedia
C| S' c 28 Candida Intermedia và
c.lipolytica
rrparafin Candida albicans
c.tropicalis
Candida Upolydca
Pseudomonas

ĩ.3.5.3. ủng dụng của quá trình phân giíĩì cúc cacbuahydro
Khi nghiên cứu khả năng phân huỷ dầu mỏ ngươi ta đã ứng dụng chúng vào ba lĩnh
vực chính:
- sử dụng vi sinh vật để xử lý mỏi trùờng bị ô nhiễm do dầu mỏ;
- Sử dụng vi sinh vật để chế biến dầu mỏ;
- Sử dụng vi sinh vật để sản xuất protein, vitamin, acid amin, acid hữu co",... từ dầu mỏ.
7 . Sử dụng vi sinh vật để xử lý môi trường bị ô nhiễm do dầu mổ

Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh của việc khai thác dầu, môi trường bị ô nhiễm
ngày càng trầm trọng. Khi môi trưòng bị ô nhiễm bỏi dầu gây ra những tác hại nghiêm
trọng về cảnh quan và hệ sinh thái.
Đã có nhiều phương pháp cơ học, hoá học để xử lý ô nhiễm dầu. Tuy nhiên mỗi phương
pháp có ưu điểm riêng và tồn tại những nhược điểm khó khắc phục.
Hiện nay đã áp dụng nhiều phương pháp sinh học khác nhau để giải quyết ô nhiễm dầu.
Nguyên tắc chung nhất của phương pháp này là sử dụng vi sinh để phân huỷ dầu thành các
chất hay hòi và các chất hòa tan. Dựa trên nguyên tắc đó người ta tiến hành mấy cách sau:
- Nuôi cấy vi sinh vật phân huỷ các hợp chất tương ứng có trong đầu vổi một số lưọng
vừa đủ để phân huỷ lượng dầu ô nhiễm. Người ta dùng thiết bị phun hoặc máy bay lên
thẳng phun huyền phù vi sinh vật trên bề mặt dầu. Vi sinh vật tiếp xủc vổi dầu, phân huỷ
chúng thành các chất hoà tan và bay hói. Phương pháp này chỉ thuận tiện và có hiệu quả
đối vổi nôi bị ô nhiễm không nghiêm trọng lắm.
- Đối vổi những vùng bị ô nhiễm nặng phải két hợp vừa phương pháp cơ học, hoá học và
vi sinh vật. Vi sinh vật được nuôi cấy và được gắn chúng vào những chất mang có tỉ trọng

193
 1

nhỏ (như mạt cùa, tấm, cám...) Sau đó ngùòi ta trải hỗn hộp chất mang vối vi sinh vật trên
bề mặt dầu bị ô nhiễm. Vi sinh vặt sẽ phân huỷ các thành phần dầu dễ phân huỷ. Phần khó
phân huỷ sẽ đùộc bám vào chất mang và người ta thu chất mang cùng dầu này đem
thiêu huỷ,
- Ngoài những phương pháp trên nhiều nôi còn nghiên cứu các thiết bị sinh học
(bioreactor) đế xử lý cặn dầu.
2 Sử dựng vi sinh vật đê chê biên cìchỉ mỏ:
Dựa vào khả năng vi sinh vật có thể đồng hoá n-paraíln. Ngùòi ta dùng chúng để tách
paraiìn ra khỏi dầu mỏ. Phương pháp đôn giản là dùng các loài vi sinh vật có khả năng
đồng hoá paraíỉn cho chúng phát triến trên dầu mỏ. Nhờ quá trình đồng hoá mà lượng
paratìn trong dầu mỏ sẽ giảm di rất nhiều. Dầu mỏ được tách paraíìn này được tiếp tục xử
lý theo những phương pháp riêng. Nhưng nói chung phương pháp này chậm và hiệu quả
không cao.
3. Sử dựĩig vi sinh vật dê sản xiiât một sô sấn phâm:
a) Sản xuât protein:
Sản xuc4t protein từ dầu mỏ nhờ vi sinh vật đang đưộc phát triển mạnh. Trong số vi sinh
vật úng dụng đế sản xuất protein từ dầu mỏ được nghiên cứu kỹ là Pseudomonas, nấm men
Candida.
Các vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường chí chứa cacbua hydro và một
sổ muối khoáng cần thiết. Một trong những vỉ sinh vật phát triển tốt nhất là Pseudomonas
cỉesmoỉyíica và Corynehacterium petrophiỉunh Chủng phát triển tốt trong môi trường chứa
hàm lượng Fe2t và Mg2+ cao.
Một trong những yếu tố quan trọng thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ cũng như hiệu suất
tế bào vi sinh vật là chất lượng cacbua hydro. Đối với nấm men phát triển trên môi trường
chứa mạch cacbon dưổi 8 . Tuy nhiên chủng còn phụ thuộc vào từng loại nấm men. Thí dụ
Candida rugosa JF (O) sinh sản tốt nhất trên mạch cacbon Cọ-C|0.
Pechia từ C l0 - c n Candida troicali S315Y và Torulopsis Sd.77 C )4“C ]8
Hiệu suất sẽ cao hơn khi sử dụng hỗn hợp hai chủng khác nhau khi tiến hành oxy hoá
dầu mỏ.
I Takeda et. a đã muốn cộng sinh hai chủng Tornỉopsis petrophiỉeum vói Bacterium
Fanomyces Petrophiỉeum thấy khả năng oxy hoá của chúng tăng ỉên một cách rõ rệt.
Hiện nay ỏ Nhật người ta đang sử đụng các vi sinh vật sau đây trong chế biến dầu mỏ:
“ Vi khuẩn: Pseudomonas deruginosa/ Pseudomonas desmoỉytica; Corynebacterium
petrophiỉeum.

- Nấm men: Candida tropicalis; Candida debicans; Candida lifrotica; Candida rugosa;
Candida Krnsei; Candida intermedia; Candida Guilliermodu.

194
 Đáng chú ý nhất là Confuchacterium hiệu suất cao nhất đạt 9gam/lít
Aríhrobacterparaffincus cho Treonin và Valine
b) Sản xiiât acid nucleic
T. Ifuchi et.al đã nghiên cứu chủng dột biến Corynebacterium petrophileum sản xuất
acid nucleic. Ông đã tiến hành nuôi trên môi trường chứa 10% adnin 0,5% dịch triệt nấm
men, 2% cacbonat canxi để chỉnh pH.
c) Sản xuât acid hừn cơ
R.Tsugawa đã tách được 14 chủng nấm men có khả năng tạo a Ketoílutoric acid. Đặc
biệt ông đã nghiên cứu kỹ chủng Candida ỉipoỉytìca. Thành phần môi trường nuôi cấy
như sau:
n-paraíìn: 8%; NH 4N 0 3: 2%; K H ,P04: 0,2%; M gS04: 0,02%;CaC0 3:0,02%
Sắt: vệt nhỏ; pH = 5.
Thời gian nuôi 3 ngày. Nhiệt độ nuôi 31-32°c.
K. Tanake et.al đã nghiên cứu một số vi khuấn có khả năng phát triển trên n-parafin từ
C9 - c ,0 và đã tách được Arthrobacter paraffincm rất mạnh. Khi eó mạch cacbonat caaxi
cho hiệu suất acid citric rất cao.
d) Sản xuât vitamin vù coenzim
Lĩnh vực này có công bố một số bài báo ỏ Nhật. Đã cho thấy có khả năng tổng hợp
vitamin B,2, B6, B 2 coenzim A, biotin, provitamin A và carotenoit, coenzim Q và xitocrom c.
e) Sản xuât dường:
T.Suzuki đã nghiên cứu Arthrobacter paraffincus KJ 4303 phát triển trên mồi trường
n-para và thấy giải phóng ra Or trehelose và D-glucoza.
Candida piiỉcherrima; Candida arborrea; Candida parapsilosis; Candida maỉíosa;
Hansemoỉa anomat; Torulopsis pimts, Toritỉopsis petrophiỉeum; Pìchia Sp; Mỵcoỉonda
faponica; Trichosporon faponica; Rhodotomla rubra, đã cho thấy rằng phần lớn các vi
sinh vật phát triến trên dầu mỏ có hàm lượng protein khá cao, thưòng từ 50 - 60%. Thành
phần các acid amin của vi sinh vậl nuôi trên dầu mỏ tương tự thành phần các acid amin
nuôi trên nguyên liệu đường, và hơn hắn hàm lượng acid amin khi nuôi trên nguyên liệu
chứa kiềm suníìt.
g) Sản xnât aminoacid
Nghiên cứu sử dụng các nguyên liệu chứa đường để sản xuất các amino acid phát trỉển
rất mạnh ỏ Nhật Bản.
Từ 1962 K.Jamada đã sử dụng kerosine hay dịch paraíìn như là cacbon để nuôi vi sinh
vật (vi khuẩn) sản xuất amino acid. Ông đã tách được 11 chủng thuộc các loại sau:

195
Corỵnebacterium, Achromobơcter, Bacillus và Micrococcus. Trong các chủng này có
Corvnebacteriuni hydrocacbocỉactus SỈ0B1 cho thấy có khả năng tạo một lượng amino
acid rất lon (485 mg/lit acid glutamic). Khi tổng kết ông cho thấy có 50 chủng thuộc
Pseudomonas, 18 chủng Brevibacterium và 49 chủng Coỉynebacterỉnm.
Các vi sinh vật này đều cần tiamin trong quá trình tổng hộp acid glutamic. I Shiio et al
đã nghiên cứu những amino acid khác.
Ông đă nuôi Corvnebacterium hydrocacbocỉơctus R.7 và Alcaỉigenes marshal li P-9 trên
môi trưòng chứa 10% dịch n-parafin c 12 C Ỉ4và C16, Ông đã thu được một loạt các
amiìĩoacid như sau: L.glutamic, L-aspatic, L-valin, L*tyrodine, DL-Acanin, L-leưcin, L-
prolin. L-lyssine và L-aspartic.

1.3.6. Quá trình oxyhóa lỉpiíl và các acid béo

Lipid là este phức tạp của glycerin và các acid béo cao phân tử, cũng giống như các acid
béo cao phân tử lipid là các hợp chất tương đối bền.
ỉ. 3,6.1. Cơ ché phản ửng
Sự phân giải lipid gồm hai quá trình: thủy phân lipid thành các hợp phần và phân giảỉ
các họp phần đó. ớ giai đoạn 1 , lipid tự phân hủy dưói tác dụng của enzim lipaza tạo thành
glycerin và acid béo. Sang giai đoạn hai, glycerin được tiếp tục oxy hóa một cách đễ dàng,
còn acid béo là một chất bền vững thì lúc đầu được tích tụ lại trong môi tnỉờng dần dần mói
được oxy hóa. Hai chất này bị oxyhóa theo hai con đường khác nhau nhưng sản phẩm cuối
cùng của chúng đều là C 0 2 và H, o .
Cơ chế phản ứng của quá trình oxyhóa này biểu diễn theo sơ đồ sau:

Glycerin

Diglyceric Acid béo

a
Acid béo
+ h 2o
Triglycerid
Acid béo
Sau khi giải phóng khỏi glycerid, glycerin được phosphoril hóa, rồi bị oxyhóa tiếp tục
đê tạo thành prixeralđehyd-3-phosphat, hợp chất này có thể bị chuyển hóa tiép tục theo sơ
đồ của sự đường phân tói acid pyruvic và qua chu trình Krebs tạo thành sản phẩm cuối
cùng là C 0 2 và H:0 , đồng thời giải phóng ra một lượng năng lượng lon. Còn acid béo được
khử H 2 , chuyên thành acid xetoacid rồi tơi aciđ béo có mạch cacbon ngắn hơn. Các acid
béo nàv tiếp tục đưộc oxy hóa như vậy cho tổi tận cùng là CO-, và li20 theo phương trình
phản ứng:
- 2H + H, o
R-CH, c H: COOH ------ ► R-CHCHCOOII ------ ► R CHOHCH, c o o n
- 2H -I M2 o
------- ► RCOCH, COOH ------- ► RCOOH + CH; COOH --------------- ► CO: + IL o
Quá trình oxy hóa lipid nói chung là rất chậm, điều này cũng do acid béo thưòng bị
chuyển thành các muối không tan hoặc khó lan. Trong canh trưòng có 1 gam lipid và
những vi khuẩn phân giải lipid hoạt động mạnh nhất thì sau 30 ngày lượng lipid đùọc phân
hóa hoàn toàn cũng chỉ khoảng 70 mg.
1.3.6.2. Tác nhân vi sình vật
Vi khuấn phân giải lipid mạnh mẽ nhất là: Pseudomonas fluorescem là những trực
khuấn nhỏ, không có bào tử, có tạo thành sắc tố xanh nhạt. Ngoài ra còn có các vi khuẩn:
Chromobacíerium; Pseudomonas pyocvaties; Prodìgioscens và nhiều loại xạ khuấn và
niêm vi khuấn. Trong số các nấm phân hủy được lipid và acid béo đáng chú ý là Oidìum
lactic, nhiều loại Peỉiicilỉhim và Aspergillus, chúng gây khó khăn cho việc bảo quản sản
phấm chứa nhiều lipid, do đó biện pháp đề phòng chúng là hết sue quan trọng.

1.3.7. Quá trình oxyhỏa xenluloza

L 3 .7.1. Cư ché phản ứng

Có thế chia quá trinh này thành 2 giai đoạn:
- Giai đoạn ỉ : là sự thủy phân xenluloza thành xenlobioza dưói tác dụng của men
cenluloza ngoài ra còn có tạo thành một lượng đưòng glucoza.
Phương trình phản ứng:
(C6H 10O5) + n/2 H2) - n/2 C !:H 12O m
n/2 C l2H | 2O n + n/2H 2 = n C 6H l0O 5
- Giai đoạn 2: là sự oxyhóa các đường đơn giản thành C 0 2 + H 20.
Phương trình phản ứng:
C6H 10O 6 + 0 2 -> RCHOH - COOH + C 0 2 + H:0 + Q
RCHOH- COOH + o , -> CO: + H20 + Q
Sự phân giải hiếu khí xenluloza luôn luôn xảy ra trong tự nhiên và có ý nghĩa to lớn
trong sự vô cơ hóa những xác thực vật. Những sản phẩm trung gian hình thành trong quá
trình này là nguồn thức ăn tốt cho vi khuấn cổ định N 2 . Do đó khi cho vào đất nhiều phân
hữu cô, vi khuẩn cố định N 2 sẽ có thế phát triến mạnh cố định được nhiều N 2 làm cho đất
phì nhiêu hơn.

197
 Chú ý vi khuẩn phân giải hiếu khí xenluloza ỉàm giảm phấm chât cúa các loại sọi thực
vật, vải, lưới đánh cá. Trong thực tế có một loại vi sinh vật phân giải xenluloza là
Bacterium herbicoỉa đùộc dùng làm chỉ tiêu xác định chất lượng, điều kiện và thời gian
bảo quản hạt.
Ị.3,7,2. Tác nhân vỉ sinỉí vật
Xenluloza ỉà một họp chất rất bền vung, nó chỉ bị phân giải do những vi sinh vật đặc
biệt: Myxococcus Hutchỉmomi dây là loài niêm vi khuẩn có khả năng phân giải hiếu khí
xenluloza mạnh mẽ. Vi khuẩn có dạng hình que, dài 4-6|am, đường kính 0,3-0,4 Ịim nó
phát triển tót trên môi trưồng chỉ có xenluloza, các nguồn glucid khác nó không thể dùng
được, hôn nữa còn làm ức chế sinh trữỏng,
Ccỉìfaciciỉỉa là trực khuấn ngắn, đầu nhọn có tiên mao. Tế bào trông giống hình thoi.
Ceỉỉvibrio là trực khuấn khổng có bào tử, hôi uốn cong, hai đầu tròn và có tiên mao ỏ đầu.
Ngoài ra còn một sô xạ khuấn và một sô nâm cũng oxyhóa được xenluloza như
Tricoderma.

ĩ. 3.8. S ự p h ả hoại g ỗ dưới tảc dụng của vi sinh vật

Trong thành phần của gỗ có gần 50% xenluloza, 30% licnin ngoài ra là pentozan,
pectin, hemixenluloza và một số chất nhựa. Gỗ bị phá hoại do các vi sinh vật phân giải
riêng biệt từng chất trên. ■
- Chỉ có một số nấm Mucor và một số vi khuẩn phân giải được licnin, bằng cách thủy
phân licnin thành nhừng họp chất tan sau đó oxyhóa chủng.
- Pentozan luôn luôn đi vổi xenluloza và có trong mô thực vật với một lượng đáng kể
muốn phân giải xenluloza, vi sinh vật trưổc hết phải thủy phân nó để tạo pentoza, sau đó
pentoza được oxyhóa thành c o , + 11: 0 theo phương trình phản ứng.
Phương trình phản ứng: (C 5H 80 4)n + nH20 = C 5H l0O 5
C 5H ỉ0O 5 + 5 0 2 =■- 5 C 0 2 + 5 H :0 + Q

Vi sinh vật phân giải pentoza mạnh nhất là Bacillus vulgateus, Bacillus sỉibiiỉỉis,
Bacillus astersporus... ngoài ra còn có nấm mốc Mỉtcor, Aspergillus.
- Các chất pectin cũng được vi sinh vật phân giải hiếu khí theo 2 giai đoạn: Thủy phân
yếm khí pectin và các sản phẩm thủy phân bị oxyhổa tạo thành C 0 2 và H ,0. Những vi sinh
vật tham gia tích cực quá trình này là Bacillus subtiỉỉis, Bacillus mesentericus.
- Khi các chất này bị phân giải sẽ dẫn đến sự phá hoại gỗ, mà ồ đây chủ yếu là sự phân
giải xenluloza và licnin, hai qúa trình này thường tiến hành đồng thòi. Trong điều kiện tự
nhiên, gỗ bị phá hoại khá nhanh, sau 5-6 năm thì sẽ bị phá hoại hoàn toàn. Ban đầu gỗ mất
tính chất rắn chắc, có màu xám và dẫn đến sự nứt nẻ và cuối cùng bị nát vụn, điều kiện
quan trọng cho sự phá hoại gỗ là sự thoáng khí và độ ẩm của gỗ là 22-60%, vì thế gỗ làm tà
vẹt ỏ đương ray xe lửa, nhà kho, hầm mỏ, sàn nhà... bị hư hỏng nhanh.

198
 ó Việt Nam trong điều kiện khí hậu nhiột đổi, độ ẩm không khí cao nên gỗ bị phá hoại
nhanh chóng. Hiện nay để hạn ché tóc độ phá hoại của vi sinh vật trong điều kiện tự nhicn
ngoài việc tạo điều kiện khô ráo, sơn hắc ín, sơn màu và lấm chất sát trùng lên gỗ chưa có
biện pháp nào hữu hiệu hôn.

II. S ự CHUYỂN HÓA CẤC CHAT c ó CHỨA NITƠ DƯỚI TÁC DỤNG CỦA VI
SINH VẬT

Sau Cacbon, nguyên tố quan trọng thứ hai của sự sống là nitơ. Đạm trong thiên nhiên
tồn tại dũói 3 dạng: Đạm phân tử, đạm hữu cơ và đạm vô cơ.
Cuộc sóng của đạm trong thiên nhiên rất sôinối, vòng tuầnhoàn của nó bao gồm 5
khâu chủ yếu và điíộc khép kín nhờ một quá trìnhquan trọng gọi là quátrình cố định nitó.
- Quá trình đồng hóa đạm vô cô ©;
- Quá trình cố định đạm phân tử ©;
- Quá trinh amôn hóa (D;
- Quá trinh nitrat hóa ®;
- Quá trình phản nitrat hòa (D.
Chu trình đạm trong thiên nhiên cũng giống chu trinh cacbon, gồm 2 quá trinh ngược
nhau là hữu có hóa và vô cơ hóa. Quá trinh huu có hóa đạm chủ yếu là do thực vật, một
phần quan trọng là do vi sinh vật, còn quá trình vô cô hóa thì hoàn toàn do vi sinh vật.
Động vật, con người chỉ có một vai trò khá phụthuộc trong chu trình đạm,chủng chỉ nhận
một số hộp chất hữu cô từ thực vật hay visinhvật rồi giừ gần nguyên như thế. Nhưvậy, chỉ
có vi sinh vật cho dù nhỏ bé nhiíng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong chu trình đạm
trong thiên nhiên vì chúng chính là tác nhân chính của quá trình cố định đạm và vô cơ hóa
đạm đế sự sống tồn tại.
Chu trình đạm trong thiên nhiên:

Prote n vi sinh vật

NH

7 ) ® Qud trình đồng hoá đạm vô có

® Quá trình cố định đạm
® Quá trình amon hoá
© Quá trình nitrat hoá
Nitrat trong đắt, nũổc (D Quá trình phản nitrat hoá
 2.1. Quá trinh đồng hóa đạm vô cư

Quá trình đồng hóa đạm vô cô dược thực hiện do thực vật và một sô vi sinh vật. Đạm vô
cơ trong thiên nhiên tồn tại dưới dạng muối nitrat, muối amôn trong đất, nùổc, đây là dạng
đạm duy nhất mà thực vật sử dụng được nhưng động vật không sử dụng được. Vổi vi sinh
vật, chỉ trừ loại chuyên ký sinh còn hầu hết tiêu thụ đạm vô cô bằng cách hấp thụ đạm vô
cơ chuyển hóa nó thành acid amin, protid, acid nucleic để xây dựng và đối mới tế bào.

2.2. Quá trinh cố định nitơ phân tu

Trong không khí có rất nhiều N 2 phân tử nhưng tuyệt đại đa số các sinh vật không sử
dụng được nguồn nitơ này, chỉ có một số vi sinh vật mổi có thể hấp thụ được N2 . Qua hoạt
dộng sóng của vi sinh vật, N: sẽ chuyển thành nitõ ổ dạng hợp chất hay là chuyển nitơ vô
cò thành nitơ hữu có, hoạt động này được gọi là sự cố định N-, phân tử.
Quá trình cổ định đạm phân tử N 2 có tác dụng rất lớn đến đời sống của sinh vật trên trái
đất. Vì cho dù thiên nhiên có một trữ lượng đạm N 2 khổng lồ và một lượng đạm liên kết
không ít nhưng con ngưòi, động vật và cả cây xanh nữa lại iuôn luôn thiếu thức ăn đạm, lý
do chính là ỏ chỗ người và động vật chỉ sử dụng được dạm hữu cơ (các acid amin, protid),
thực vật chỉ sử dụng đạm vô cd (muối amon, muối nitrat), còn trong không khí chỉ là những
phân tử đạm ni tơ phân tử N: .
N 2 là một đơn chất rất nhỏ, không tham gia phản ứng liên kết, không duy trì sự sống, tuy
nhiên trong tự nhiên vẫn còn tồn tại một nhóm vi sinh vật có khả năng hấp thụ đạm khí trời
đế tổng hợp nên họp chất đạm hữu cơ xây dựng và đổi mối tế bào. Đó là những vi sinh vật
cố định đạm phân tử, dưói tác dụng của chúng quá trình cổ định N 2 chính là nguồn nitơ chủ
yếu bổ sung cho đất. Các vi sinh vật cổ định N: có khả năng cố định N: trong điều kiện
nhiệt độ và áp suất bình thường. Quá trình cố định N 2 được thực hiện nhồ sự xúc tác của hệ
enzyme nitrogenaza. Người ta đã tách được hệ thổng nitrogenaza từ 15 loài vi sinh vật khác
nhau enzim này thưòng gồm 2 thành phần: Mo-Fe-Protein, FeProtein
Các loại vi sinh vật có định N 2 không nhiều lắm, có thể chia chúng làm 2 loại:
ì. Vỉ sinh vật cô định Nj sống tự do:
Bao gồm các loại thuộc họ:
- Azotobacteraceae, Bacìlỉaceae, Enterobacteriaceae
Azotobacter ỉà vi khuẩn sóng tự do, hô hấp hiếu khí, không có bào t ử , tế bào hình trứng,
thường sinh chất nhầy ngoại bào, sinh trưỗng nhanh, catalaza (+), chúng được phát hiện và
nuôi cấy thuần khiết từ năm 1901 do Beijerink (ngưòi Hà Lan) tìm ra. Azotobacter dùng
nitơ của không khí để biến thành hợp chất nitơ của cô thể sống. Khi sóng trong môi trường
có dầy đủ thức ăn nitơ vô cơ hay hữu cd thì tác dụng cố định nitơ sẽ rất thấp hoặc không
có. Azotobacter thích họp vỏi điều kiện hiếu khí vừa phải và pH trung tính hoặc hôi kiềm.
Được ứng dụng làm phân vi khuẩn gọi là phân Azotobacterin bằng cách nuôi Azotobacter

200
trong môi trường lỏng hoặc đặc sau đó đem trộn với than bùn và các chất nuôi dưởng khác
đê chế thành bột Azotobacterin.
Đặc điểm của loài Azotobacter, Azomoiias và Beijerinckia có thể tóm tắt như sau:
- Azotobacter chroococcum: Sinh sắc tố nâu đen, không tan trong nước, đồng hoá tinh
bột, manitol, có chu mao, GX (trong ADN) là 65-66%.
- Azotobacter beijerinckih Sinh sắc tó nâu vàng, không tan trong nưdc, không đồng hoá
tinh bột. manitol, ramnoza, không di động, GX: 66%
- Azomonas agỉlis: Sinh sắc tố huỳnh quang màu trắng, tan trong nước, không đồng hoá
tinh bột, manitol và ramnoza có chu mao, GX 53 - 54%, thường sống trong nước ngọt
- Azomonas macrocỵtogenes: Sinh sắc tó huỳnh quang màu trắng, tan trong nưóc,
không đồng hoá tinh bột và ramnoza, đơn mao, GX: 58 - 59%
- Beijerinckia ỉndica: Khuẩn lọc màu hung hung hay màu hồng, không đồng hoá
eritritol.
- Beịịerinckia mobỉlis: Khuẩn lạc màu nâu hổ phách, không đồng hoá lactoza, di động mạnh
- Beijerinckia derxỉi: Khuẩn lạc màu da bò, không di động, không dồng hoá eritritol,
propanol và benzoat, không đồng hoá hoặc đồng hoá yếu axetat, butirat, fumarat, lactat.
Vi khuẩn có định ni tơ thuộc họ Baciỉỉaceae bao gồm:
- Bacillens polymixa (nhiều chủng);
- Bacillens macerans (nhiều chủng);
- Clostridium butyricnm và đặc biệt là Clostridium Pasteiirỉamum tác dụng có định nitơ
phân tử của các loại thuộc họ này thấp hơn Azotobacter rất nhiều và phân bó rộng rãi hơn
nên nguồn nitơ chủng cố định trong đất rất quan trọng. Ngoài các loài trên có một số vi
khuẩn khử sunfat có khả năng có định nitơ như Delsiiỉphovỉbrio desulfuricans, một số ỉoài
trong chi Desulphotomacuỉam và các vi khuẩn lam (cyanobacteria) sống trong ruộng lúa
cũng có khả năng cố định N 2 rất mạnh.
2.Các vi khuẩn cô định ni tơ cộng sinh:
- Vi khuẩn nôt sần họ đậu:
Năm 1866 H.Hellriegel và H.Wilfarth phát hiện ra khả năng cố định ni tơ của các cây
họ đậu. Năm 1888 M .w Beijerinck phân lập được những vi sinh vật nốt sần đầu tiên từ rễ
cây họ đậu. Năm 1889 B.Frank đặt tên cho các vi khuẩn nốt sần là Rhizobium thuộc họ
Rhizobiaceae.
Đặc điểm của Rhizobium là kích thích việc hình thành nốt sần trên rễ nhiều cây họ đậu.
CÓ định nitơ khi cộng sinh trong nốt sần, không sử dụng nitrat, không sinh 3-ketolactoza.
Các vi khuẩn này có kích thước khoảng 0,5~0,9x 12-13|im. Hình thái thay đổi tuỳ theo giai
đoạn và điều kiện sinh tnỉỏng. Có khả năng di động nhò 1-7 tiên mao, không sinh bào tử,
gram âm. Khi phát triển trên môi trường có chứa hydrat cacbon thường tạo thành khá nhỉều
chất nhầy, ngoại bào có bản chất polysacarit, hô hấp hiếu khí, nhiệt độ thích hợp 25-30°C,
pH thích hợp 6.0 - 8,5 tỉ lệ GX trong ADN là 59,1 - 65,5%. Có thể đồng hoá muối amôn,
nitrat và nhiều loại acid amin. Không sử dụng được tinh bột và xenluloza. Khuân lạc không
màu hoặc màu trắng.
Khi có định trong nốt sần cây họ đậu, các vi khuẩn Rhizobium hấp thụ nitơ không khí
cung cấp nguồn nitơ vô cơ cho cây và cây đậu cung cấp cho chứng nguồn glucid do cây
hấp thụ được trong đất. Đây là mối quan hệ cộng sinh, tuỳ từng vùng đất mà ngưòi ta tạo ra
chế phẩm nitragin sản xuất từ các vi khuẩn nốt sần tương ứng chế phẩm phải được khử
trùng (thường bằng năng lượng phóng xạ (5 Mrad), độ ẩm 45-60%, để thoáng khí, giữ 3-5
ngày ở nhiệt độ 15-20°C sau đó đóng gói kín và bảo quản ỏ nhiệt độ lạnh 3-5°C
- Các vi khuẩn sống cộng sinh trong rễ của một số loài cây ò nhiệt đới: Rhizosphere,
chúng bao gồm các loài Azotobacter, Beijerinckia, Derxia, Azospirilhim
- Vi khuẩn lam cổ định nitơ cộng sinh: Anabaena asoỉlae cộng sinh trong bèo hoa dâu.
Bèo hoa dâu (Azolla) được dùng làm phân xanh, làm thức ăn chăn nuôi. Toàn bộ lượng
nitơ trong protein của bèo là được cố định từ không khí nhò các vi khuẩn lam sống cộng
sinh này.

12.3. Quá trình amôn hóa

Quá trình amôn hóa là quá trình phân hủy, gây thối rữa các hdp chất hữu cơ có chứa nitõ
do vi sinh vật gây ra. Trong các xác động, thực vật và các thức ăn giàu protid có nhiều hợp
chất hữu cơ có chứa nitõ, những hợp chất này có thể đựơc vô cơ hóa (phân giải) do vi sinh
vật. Trong các quá trình phân giải đều tạo thành NH 3 dưói dạng muối amôn, do đó sự phân
giải được gọi là quá trình amôn hóa.
Quá trình amôn hóa bao gồm 2 phần:
- Amôn hóa urê;
- Amôn hóa protid.
2.3.1.Quá trình amôn hóa urê
Trong quá trình trao đổi chất ỏ ngưòi và động vật có hình thành một lượng lớn urê. Thực
vật không sử dụng được urê mà urê phải được chuyển thành muối amôn thì mới là thức ăn
cho cây. Trong thế giỏi sinh vật chỉ có vi sinh vật mói có khả năng làm phân giải urê mà
trong đó chủ yếu là vi khuẩn ưrobactericum, hầu hết chủng thuộc 2 họ: cầu khuẩn
(Coccacea) và Trực khuẩn (Bacillaceae). Đây là những vi khuẩn hô hấp hiếu khí, phát triển
trong môi trưòng kiềm, chúng có thể sử dụng nhiều loại glucid như đưòng, dextrin, bột và
các muối của các acid hữu cơ như acetat, sucxinat, citrat... làm nguồn thức ăn các bon. Còn
nguồn nitơ thì chủng có thể sử dụng tốt NH 3 và muối amôn do việc thủy phân tạo thành.
v ề cơ chế phản ứng chúng ta thấy urê dưổi tác dụng của enzym ureaza trong tế bào vi
sinh vật sẽ bị thủy phân thành muối cacbonat amôn, muối này không bền, dễ bị phân giải
tạo thành NH3, C 0 2 và H 2 o theo phương trình sau:

202
 Ureaza
CO-NH 2 + 2H20
nh2

(NH 4)2CO; 2NH 3 + C 0 2 + H 2 o

23.2. Quả trình amôn hóa protỉd

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp nhất, có mặt trong tất cả các cơ thế sống. Nó cũng
có nhiều trong xác các sinh vật, trong các loại thức ăn và nhiều loại vật liệu hàng hóa công
nghiệp khác. Quá trình phân giải protein tiến hành thường xuyên trong tự nhiên, đất, nước,
trong cả điều kiện yếm khí và hiếu khí.

2.3.2.1.Cư chế phản ứng

Quá trình phân giải protein dưói tác dụng của enzym phân giải có trong tế bào vi sinh
vật có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn ỉ :
Protein được phân giải và phân hủy dưới tác dụng của men proteaza do vi sinh vật tiết ra
ngoài môi trường (do đó còn được gọi là enzym eczoproteaza). Chỉ những vi sinh vật có
enzym eczoproteaza mổi có thê tác dụng trực tiếp lên protid tự nhiên. Sự thủy phân tiến
hành dần dần và tạo nhiều sản phẩm trung gian. Các acid amin là sản phẩm cuối cùng của
sự thủy phân đó:
h 20 h 2o h 20 h 20 h 20
Protein —> Protid đơn giản Pepton Polipeptid Peptid Acid amin
Riêng đối vói các nucleoproteit, đây là một protid phúc tạp, dưới tác dụng của vi sinh
vật sẽ bị phân giải thành protid đơn giản và các acid nucleic. Sau đó, protid đơn giản sẽ
phân giải tiếp tục cho đến các acid amin. Còn acid nucleic sẽ bị phân giải thành acid
phosphoric, đường pentoza (deoxyboza, riboza) các bazơ nitơ hữu cơ:
Protid đơn giả Acid
Nucleioproteid

Đường pentoza
Các bazơ nitơ hữu cơ
- Giai đoạn 2:
Các acid amin được tạo thành do quá trình thủy phân sẽ khuyếch tán vào tế bào vi sinh
vật được phân hủy tiếp theo bằng cách khử nhóm amin hoặc khử nhóm cacboxyl hoặc đồng
thời khử cả hai nhóm để hình thành NH3, C 0 2 và các hợp chất hữu cơ tương ứng.

203
 Cũng có trường hộp quá trình khử amin trước hết bằng sự khử H20 như trưòng hợp đối
vói xerin để tạo thành acid pyruvic chẳng hạn. Quá trình khử amin có thê được tiến hành
theo nhiều cách khác nhau dưới tác dụng của nhiều loại enzym khác nhau.
Sau đây là các phản ứng quan trọng của sự chuyển hóa acid amin:
(ỉ)Phản ứng khử amin có kèm theo quá trình decacboxyỉ hóa hoặc không
- Khử am in bằng cách thủy phân:
+ h 2o
R-CH-COOH R-CH-COOH + NH,
I
nh2 OH
oxyacid
+ H ,0
R-CH-COOH R-CH, -OH + NH, + CO,

NH,
- Khử amin bằng cách oxyhóa (trong điều kiện hiến khí):
+1/2 0 ,
R-CH-COOH R-C-COOH + NH,
L II
NHj o
xetoacid
+1/2 0 ,
R-CH-COOH R-COOH + NH3 + CO,

NH,
- Khử amin bằng cách khử hidro (trong điều kiện yếm khí):
2H
R-CH-COOH --------------- ► R-CH2 -COOH + NH,

NH2
2H
R-CH-COOH R-CH, + NH, + CO-

NH,
- Khử amin do mắt NH3 trực tiếp (khử amin nội phân tử) :
R-CH-CH-COOH -------- ------► R-CH = CH COOH + NH,

H NH-

204

ứ
 Trong bốn dạng trên, sự khử amin bằng cách oxyhóa là dạng phố biến hơn cả, đó là các
con đường tạo thành các xetoacid, chất trung gian quan trọng của quá trình trao đổi chất.
Qua các phản ứng trên, ta thấy ngoài NH 3 còn hình thành nhiều phân tử acid hoặc rượu
khác tùy theo gốc R của amin, các acid thưòng được tạo thành là acid foocmic, acid acetic,
acid propyonic, acid butyric, còn các rượu thường gặp là rượu propyoỉic, butylic, amylic,
izoamylic...
(2) Phản ứng chuyển amin:
Phản ứng chuyển amin là phản ứng trao đổi giữa nhóm amin của acid amin vói nhóm
caboxyl của xetoacid, các phản ứng này luôn luôn là phản ứng thuận nghịch. Bằng cách
chuyển hóa này, hầu hết các acid amin (trừ lizin, treonin, arginin) đều có thể chuyển nhóm
amin của mình cho acid xetoglutaric để tạo thành acid glutamic, acid glutamic lại có thể
chuyển nhóm amin của nó cho xetoacid khác để tạo thành acid amin tương ứng. Trong
protid, ngoài monoacid amin còn có các diacid amin, khi phân giải trưổc hết các diacid
amin sẽ bị decacboxyl hóa đê tạo thành các diamin:
Ví dụ: NH 2 -(CH2)4-CHNH 2 -COOH -> NH 2 (CH2)5-N H 2 + C 0 2
Lizin Cadaverin
Cadaverin có tính độc mạnh, thường gọi là chất độc xác chết.
- Khi phân hủy các acid amin có lưu huỳnh như xistein thì H2S sẽ được hình thành:
HS-CH 2 -CHNH 2 -COOH -> H2S + CH 3CHNH 2 -COOH
Xistein
Nhiều trường hợp có tạo thành dẫn xuất của H2S là các mecaptan có mùi rất tanh và thối
ngay cả khi chỉ có một lượng rất nhỏ.
- Khi phân hủy các acid amin thơm (có vòng benzen) sẽ cho những sản phẩm rất đặc
trưng. Ví dụ như từ Tirozin cho Crezol, từ Triptophan cho Indol và Scatol, có mùi vị khó
chịu và có khả năng gây độc.
- Giai đoạn 3:
Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do sự phân giải sd bộ các acid amin như trên sẽ
được tiếp tục chuyển hóa, sự chuyển hóa này tùy theo loài vi sinh vật và điều kiện môi
trưòng mà rất khác nhau:
- Trong điều kiện hiếu khí: Các hợp chất hữu cơ được tạo thành sẽ được ôxy hóa và vô
cơ hóa hoàn toàn thành các cấu tử cơ bản của protid như NH3, C 0 2, H20 , H 2S, H 3P 0 4 .
- Trong điều kiện yếm khí: Các sản phẩm đó không được ôxy hóa hoàn toàn, như vậy
trong môi trưòng sẽ tích tụ nhiều acid hữu cơ, rượu, amin trong đó có nhiều chất gây mùi
khó chịu và rất độc.
Ta có thể tóm tắt quá trình phân giải Protid như sau:

205
 Protein —> Pepton —» Polipeptid —> Acid amin —> NH 3

H2 , C 0 2 Acid béo -*■ Phenol, Indol, Scatol, Amin,

ị Mecaptal, H 2S, C 0 2
C 0 2 , H20 <- Metan

2.3.2.2. Tác nhân vi sinh vật

Hệ vi sinh vật gây thối rữa rất phong phú chúng bao gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm,
các loài vi khuẩn mang tính chất hô hấp khác nhau.
2.3.2.2. L Vi khuẩn hiếu khí
Bacillus mycoides rất phổ biến trong đất. Chúng là những trực khuẩn không lổn lắm, có
bào tử hình bầu dục, khi phân hủy protid không tạo thành H 2 s, trên môi trường đặc chúng
tạo thành những khuẩn lạc đặc biệt giống như khuẩn ty thể của nấm.
Bacillus mezentericus và Bacillus megatherỉciim: là những trực khuẩn có tiên mao xung
quanh, cho bào tử hình bầu dục, tế bào không lổn lắm và thường xếp thành chuỗi, có hình
thành H2S khi phân giải protid.
Bacillus subtiỉis: rất phổ biến trong tự nhiên và gây nên sự phân giải protid rất mạnh.
Nó ỉà trực khuẩn có hai đầu tròn cho bào tử hình bầu dục, thường phát triển trên xác thực
vật, rơm rạ nên có tên là trực khuẩn cỏ khô.
Pseudomonas jluorescens: là trực khuẩn có khả năng sinh bào tử, di động được nhờ tiên
mao ở đầu, khi phân giải protid tạo sắc tổ màu vàng lục.
Cromobacterium prodỉgiosum: là trực khuẩn không bào tử, có thể hình thành sắc tố màu
đỏ, khuẩn lạc của vi khuẩn này trông giống vết máu,
23.2.2.2. Vi khuẩn hô hấp tùy tiện
Proteus vulgaris: là trực khuẩn nhỏ, không sinh bào tử, chuyển động rất mạnh, có khả
năng thay đổi hình dạng và kích thưdc trên những môi trường thức ăn khác nhau, khi phân
giải protid chúng làm cho môi trưòng trỏ lên kiềm và sinh rất nhiều H2S và indol.
Bacterium coìỉ: là trực khuẩn đại tràng, luôn có trong ruột người và động vật rồi đi vào
nươc, đất và vào phân, chủng là những trực khuẩn ngắn, chuyển động được, không có bào
tử, không có khả năng phân giải protid nguyên mà chỉ phát triển trên sản phẩm thủy phân
protid. Trong điều kiện yếm khí chúng gây nên sự lên men lactic đặc biệt.
23.2.2.3. Vi khuẩn yếm khí
Bacillus putrificum: là trực khuẩn nhỏ, có bào tử tương đối lón ỗ một đầu, không có khả
năng lên men glucid, khi phân giải protid tạo thành nhiều khí. Bacillus sporogenes
(Clostridium sporogenes): khác vổi loài trên, chúng có khả năng lên men glucid, khi phân
giải protid tạo thành nhiều H 2S.
 Ngoài các loài vi khuẩn nói trên, còn có các xạ khuẩn, nấm mốc Penicillium,
Aspergillus, Mucor, Tricoderma cũng cò khả năng phân giải protid mạnh mẽ.
2.3,23, ửng dụng của quá trình
- Có ý nghĩa trong quá trình chuyển hoá đất.
- Có ý nghĩa trong sản xuất nưổc mắm, nước chấm tương, chao, phomat.
- Làm hư hỏng nhiều thức ăn giàu protid.
23,2,4. Ỷ nghĩa thực tế của quả trình phân giải protỉd và khả năng tích ỉuỹ NH4 của ví
sinh vật
Riêng đối với cuộc sống của các tế bào vi sinh vật, chúng ta thấy vi sinh vật phân giải
protid là để sử dụng chứng làm nguồn thức ăn nitơ, thức ăn cacbon hoặc nguồn vật liệu
năng lượng. Tùy theo điều kiện môi trường và từng loài, vi sinh vật có thể sử dụng protid
để thỏa mãn một hoặc hai hoặc cả hai nhu cầu trên. Do mục đích sử dụng protid như vậy
mà vi sinh vật có thể gây nên sự phân giải protid sâu hoặc không và sản phẩm cuối cùng
cũng khác nhau. Dưói tác dụng của vi sinh vật, protid sẽ bị phân giải thành acid amin rồi
tùy theo điều kiện môi trường mà vi sinh vật sẽ sử dụng acid amin đó theo hai hướng:
- Sử dụng acid amin ỉàm nguồn thức ăn nỉtơ để xây dựng cơ thế: Trong trường hợp này
các acid amin có khả năng sử dụng hoàn toàn cả phân tử hoặc chỉ riêng các nhóm amin,
như thế trong môi trường sẽ không xuất hiện một hợp chất nitơ mói nào. Protid không bị vô
cơ hóa, ta sẽ không thấy những mùi lạ của sự thối rữa và sản phẩm của sự phân giải protid
đò được vi sinh vật sử dụng hoàn toàn.
- Sử dụng acid amiìĩ làm nguồn thức ân cacbon và làm nguồn vật liệu năng lượng:
Trong trưòng hợp này các acid amin sẽ được khử amin theo các phản ứng đã viết ỏ phần cờ
chế nhằm giải phóng NH 3 , NH 3 có thể được tích tụ lại ở dạng muối amon và được bay hơi
ra ngoài một phần, đây là quá trình thối rữa thường thấy ở các thực phẩm nhiều protid. Việc
sử dụng acid amin của vi sinh vật để làm nguồn cacbon và vật liệu năng lượng chính là bản
chất bên trong của quá trình thói rữa proticL
Trong thực té, chúng ta thấy tồn tại nhiều loại vi sinh vật và chúng có thể sử dụng acid
amin theo hai hưổng trên. Vậy nguyên nhân chính của sự lựa chọn phương thức sử dụng
aciđ amin theo hai hướng đó là do đâu? Qua nghiên cứu người ta thấy quá trình trao đổi
chất và trao đổi năng lượng ỏ vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện môi trường
sống, ớ đây việc sử dụng acid amin làm nguồn thức ăn nitơ hay nguồn thức ăn cacbon và
nguồn vật liệu năng lượng chính là do thành phần thức ăn của môi trưòng quyết định: Như
đã biết, để xây dựng cơ thể và đổi mdi tế bào, vi sinh vật cần cỏ thức ăn cacbon và nitơ là
chủ yếu, tất nhiên sự đòi hỏi về nguồn cacbon và nitơ luôn phải theo những tỷ lệ nhất định.
Thực nghiệm đã chứng tỏ rằng tỷ lệ C/N thường vào khoảng 2 5/1 vì trong thành phần khô
của tế bào vi sinh vật có 50% trọng lượng là c , 10 % là N, như vậy tỷ lệ này là 5/1 và cũng
chính là tỷ lệ C/N cần thiết để xây đựng tế bào. Nhưng ngoài mục đích cần 1 phần c để xây

207
dựng và đổi mới tế bào, vi sinh vật còn cần 4 phần c khác để làm nguồn vật liệu năng
lượng, như vậy tỷ lệ C/N mà vi sinh vật cần lấy từ môi trường bên ngoài sẽ là:
5 4 5_5 20 _ 25
1 1 ~1 1 ~ 1
- Trường hợp trong môi trường thức ăn mà tỷ lệ C/N lớn hơn hoặc bằng 25/1 thì việc sử
dụng acid amin sẽ là theo hướng thứ nhất tức là làm nguồn thức ăn nitơ để xây dựng cơ thể
và làm đổi mổi tế bào.
- Trưòng hợp trong môi trường tỷ lệ C/N nhỏ hơn 25/1 tức là môi trường thừa thức ăn N
và thiếu thức ăn c , lúc đó nitơ sẽ được giải phóng ra ngoài dưới dạng NH 3 do vi sinh vật
không sử dụng được hết. Việc sử dụng acid amin lúc này sẽ theo hướng thứ hai tức là dùng
acid am in làm nguồn thức ăn c để xây dựng và đổi mdi tế bào đồng thời đê làm nguồn vật
liệu năng lUỢng.
Vì vậy khi quan sát quá trình sinh tníỏng và phát triển của vi sinh vật trên mồi trường
thức ăn giàu protid như thịt, cá, trứng, sữa ta thấy những môi trường này hầu như không
chứa glucid tức là tỷ lệ C/N <25/1 nên N thừa sẽ được tích tụ ỏ dạng NH 3 và các bazơ hữu
cơ, protid sẽ bị thối rữa dưói tác dụng của các vi sinh vật này. Cho nên để tránh bổt phần
nào sự thối rữa protid do các vi sinh vật gây nên ta có thể bổ sung thêm một lượng glucid
vào môi trường thức ăn để tăng tỷ lệ C/N và làm giảm lượng NH 3 tích tụ. Có thể quan sát
trường hợp này khi nuôi cấy Aspergillus niger trên môi trường pepton có chứa các hàm
lượng đường khác nhau. Tuy nhiên, cũng có trường hợp ngoại lệ là có loại vi sinh vật quen
sử dụng một phần protid làm nguồn năng lượng tốt hơn glucid, lúc đó mặc dù trong mổi
trường có nhiều glucid vi sinh vật vẫn làm thói rữa protid. Vì vậy khi khảo sát tính chất sử
dụng protid do vi sinh vật và khả năng tích tụ NH 3 trong môi trường, ta cần tính đến số
lượng hợp chất hữu cơ nói chung trong đó cũng như các loại vi sinh vật sử dụng protid.
Trong tự nhiên quá trình thối rữa protid có ý nghĩa quan trọng trong sự chuyển hóa vật
chất trong đất. Dưổi tác dụng của vi sinh vật, protid được chuyển thành muối amon là thức
ăn nitơ cho cây xanh. Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình phân giải protid thành
những sản phẩm trung gian có tác dụng trong việc sản xuất một số thực phẩm như nưỏc
mắm, muối cá, làm tương, sản xuất mì chính... Tuy nhiên, vi sinh vật gây thói rữa protid
cũng là tác nhân gây nên sự hư hỏng nhiều thực phẩm giàu protid có giá trị như thịt, cá,
trứng và một só hàng hóa khác. Điều đó đòi hỏi chúng ta phải nghĩ đến các phương thức
bảo quản các thực phẩm giàu protid đó bằng cách hun khói, bảo quản lạnh, ưổp muối, ướp
đường, ngâm dấm...

2.4.Quá trình nìtrat hóa

Các muối amon được tạo thành trong quá trình nitrat hóa protid, urê, kitin... có thể được
cây trực tiếp hấp thụ hoặc sẽ được chuyển thành các muối nitrat. Quá trình ồxy hóa muối
amon thành nitrat gọi là quá trình nitrat hóa được thực hiện do nhiều loài vi khuẩn dinh
dưỡng vô cơ đặc biệt gọi là: Vi khuẩn nitrat hóa.
 2.4.L Cơ ché phản ứng
Quá trình nitrat hóa xảy ra trong tự nhiên gồm hai giai đoạn:
- Ôxy hóa muối amon thành nitrit:
2NH 3 + 3 0 2 = 2HNO, + 2H:0 +158 Kcal
Thực ra quá trình có qua nhiều dạng trung gian, NH^ mất H và nhận thêm 0 2 dần dần:
NH 3 -»N H ,O H -+H N O h>H N (O H ), - > h n o 2
- Ồxy hóa nitrit thành nitrat:
2H N 0 2 + 0 2 = 2HNO, + 48Kcal
Trong quá trình trung gian có tạo thành hidrat của acid nitơ:
H O N = o -> HO-N-OH -> HO N - o
ỉ II
OH 0
Trong cả hai giai đoạn của quá trình nitrat hóa đều có giải phóng năng lượng, vi khuẩn
nitrat sẽ sử dụng năng lượng này để tiến hành phản ứng khử C(X thành hợp chất hữu cơ
song song với các phản ứng oxy hóa NH 3 và H N 02, quá trình khử có thể viết như sau:
C 0 2 + 4H + xKcal -> HCHO + H, o

2.4.2.TÚC nhân vi sinh vật

Quá trình nitrat hóa được thực hiện bổi các vi sinh vật có tôn là Vi khuẩn nitrat hóa.
Vinograski là nhà vi sinh vật nổi tiếng người Nga, ông đã có rất nhiều cống hiến cho ngành
vi,sinh vật học phát triển mà trong đó chủ yếu là những nghiên cứu về vi khuẩn nitrat hóa
và hoạt động của chủng, ông đã chứng minh được vi khuẩn nitrat hóa cũng như vi khuẩn
lưu huỳnh và vi khuẩn sắt là những loài vi sinh vật dinh dương vô cơ bằng phương pháp
tống hợp hóa học.
Quá trình nitrat hóa gồm 2 giai đoạn được thực hiện do hai loài vi khuẩn khác nhau:
- Vi khuấn oxyhóa muối amôn thành nitrit:
Nitrosomonas: Vi khuẩn hình cầu hoặc bầu dục, là vi khuẩn Gram (-), không có khả
năng sinh bào tử.
Nitrosospira: Trực khuẩn dấu phảy, di động được nhò một tiên mao, có thể biến
dạng được.
- Vi khuẩn oxyhóa nitrit thành nitrat
Nitrobacter: Là trực khuẩn Gram (-) có kích thưổc nhỏ, không sinh bào tử. Các loài vi
khuẩn nitrat hóa có thể sử dụng được C 0 2 làm nguồn thức ăn c . Chúng không cần các hợp
chất hữu cơ có sẵn mà hợp chất hữu cô còn làm ức chế sự phát triển của chủng.
Điều cần chủ ý là trong phòng thí nghiệm muốn nuôi cấy vi khuẩn nitrat hóa phải dùng
môi trưòng chỉ chứa chất vô cơ. pH thích hộp là 8,5 trong giai đoạn thứ nhất và pH từ 8,3
đến 9,3 trong giai đoạn thứ hai. Khi pH = 6, quá trình nitrat hóa không tiến hành được do
đó trong đất chua sẽ không xảy ra quá trình này, nhiệt độ phát triển thích hợp là 30-3 7°c .

2.43. ứ n g dụng cua qua trình N ỉ tra í ìioả

Đối voi công nghiệp thực phẩm quá trình này không chiếm phần quan trọng như trong
nông nghiệp, vì nitò là thức ăn tốt nhất cho cây. Do khả năng dinh dưổng vô cơ nên vi
khuẩn nitrat có thể sống được ỏ những chỗ tưỏng chừng như không có thê có sự sóng như
đá granit, núi đá...

2.5. Quá trình phăn nitrat hóa

Phản nitrat hóa theo nghĩa rộng là bao gồm tất cả các quá trình khử nitrat để tạo thành
nhừng họp chất nitơ có hóa trị nhỏ hơn. Theo nghĩa hẹp, quá trình này chỉ bao gồm quá
trình khử nitrat đến sản phẩm cuối cùng là nitơ. Quá trình phản nitrat hóa trong tự nhiên có
2 loại:

2.5./. Quá trình phản nỉtrat hóa trực tỉép

2.5.1.1. Cơ chế phản ứng:
Quá trình phản nitrat hóa trực tiếp xảy ra dưdi tác dụng của vi sinh vật, có thể có 3
trường họp:
- Khử acid nitric thành acid nitơ (khử N 0 3" thành N O r ):
HNO, + 2H -> HN02+ H2 o.
- Khử nitrat (N 0 3) đến NH 3 :
+2H +2H +2H +2H
HNO; HNO, + H20 -> H N 0+ H ,0 -> NH:OH -> NH4OH NH 3+H20
- Khử nitrat thành nitõ N 2 :
Điều này chỉ xảy ra khi trong nguyên liệu có (C 6H 120 6) và trong điều kiện kỵ khí hoàu
toàn. Khi đó, C 6H 120 6 phân hủy tạo thành năng lượng và H 2 , vi sinh vật sẽ dùng năng
lượng này và H 2 để khử NO. thành nitơ tự do:
2NO r H-12H —> 6H: o + N:
2.5.1.2. Tác nhân vi sinh vật
Vi khuẩn gây nên quá trình phản nitrat hóa trực tiếp gồm rất nhiều loại và hoạt động
mạnh nhât là; Chromobacterinm denitrificans; Pseudomonas fluorescens; Achromobacter
stiitzeri; Bacterium pvocyaneum
Chúng là những trực khuẩn chuyển động mạnh, không có bào tử, dinh dưỡng hữu cơ và
hô hấp tùy tiện. Trong điều khiện thoáng khí chủng dùng C 0 2 làm chất nhận hiđro cuối
cùng, trong điều kiện yếm khí chúng sử dụng nitrat làm nhiệm vụ này.
 2.5.1.3. ưng dụng của quá trình
Trong nông nghiệp, quá trình phản nitrat hóa làm tổn thất đáng kế lượng thức ăn trong
đất làm thiệt hại cho sản xuất nông nghiệp.
Trong công nghiệp, quá trình khử nitrat đến nitrit có tác dụng trong sản xuất các sản
phẩm thịt, lạp sườn, xúc xích... Màu đỏ hồng của các sản phấm này là do hợp chất của nitrit
với một chất màu của thịt là mioglobin, đế tạo thành hỢp chất đó ngùời ta cho nitrat hoặc
nitrit vào thịt băm hoặc nước muối. Trong trường hộp dùng nitrat, thì dầu tiên nitrat dược vi
khuấn khử thành nitrit, sau đó nitrit kết hộp với mioglobin trong thịt tạo nên màu đỏ hồng
của sản phẩm.

2.5.2. Quá trình phản nitrảt hóa giản tiếp

Vi sinh vật chỉ tham gia giai đoạn đầu khử N 07 thành N 0 2“, giai đoạn cuối cùng từ N 0 7
thành N2 là do các phản ứng hóa học thuần tủy giữa H N 02 và acid amin.
R-CHNH, -COOH + o = N-OH R CHOH + COOH + N 2 + H 2 o
R -C O N H 2 + o = N-OH -> R COOH + N: + H 2 o
Trong quá trình này vi khuẩn chỉ tác dụng gián tiếp là làm cho hình thành acid nitơ, các
acid amin và các amino.
Đối với nông nghiệp quá trình phản nitrat hóa gián tiếp không có tầm quan trọng lổn
lắm vì vói tác dụng này phải tiến hành trong môi trường acid mà hầu hết đất trồng trọt là có
phản ứng kiềm.

211
 Chươtig II
SINH T ổN G HỢP CÁC CHAT CÓ HOẠT TÍNH
SINH HỌC CAO

Nhiều vi sinh vật khác nhau trong quá trình sống có khả năng tích tụ trong té bào hoặc tiết
vào môi trúòng xung quanh một ỉượng lớn các chất có hoạt tính sinh học như protein, enzym,
vitamin, kháng sinh, acid amin ... Các hộp chất này có thể tách ra và làm sạch ỏ dạng chế
phẩm hoặc dạng cô đặc dùng vào nhiều mục đích khác nhau. Để thu các chất này cần nuôi
cấy vi sinh vật ỏ quy mô công nghiệp trên những nguyên liệu rẻ tiền và phi thực phẩm.
Đây là một lĩnh vực được nhiều nưđc trên thế gioi quan tâm đấy mạnh nghiên cứu và
đũa vào sản xuất. Trong việc sản xuất protein và một số chất hoạt động sinh học khác,
phương pháp sinh tổng hợp tỏ ra có nhiều ưu việt hờn so vổi các phương pháp khác, nhiều
sản phẩm sinh học được sản xuất chủ yếu hoặc hầu như hoàn toàn bằng phương pháp này.
Ngày nay công nghệ vi sinh vật (công nghệ lên men và sinh tổng hộp) là một trong những
ngành của công nghệ sinh học có một tiềm năng to Iđn trong việc sản xuất của cải phục vụ
đời sống con người.

I. C ơ SỞ SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH SINH TổN G HỢP

1.1. Cơ sở sinh học cua quá trinh

Quá trình thu nhận các sản phẩm sinh tổng hdp là dựa trên cơ sỏ nuôi cấy vi sinh vật
trên các môi trường đặc trưng, dựa vào kích thước nhỏ bé, khả năng sinh sản mạnh và đặc
biệt ỉà cường độ trao đổi chất của vi sinh vật là rất mạnh. Trong quá trình trao đổi chất,
ngoài việc tích lũy các chất dinh dưổng phục vụ cho quá trình sinh trưỏng và phát triển của
mình, vi sinh vật còn có khả năng tích tụ các sản phẩm trao đổi chất trong môi trường nuôi
cấy hoặc ỏ trong tể bào. Chính vì vậy, quá trinh sản xuất các chế phẩm sinh tổng hợp từ vi
sinh vật có thể tóm tắt như sau:
(1) Tạo giống vi sinh vật chuẩn cho sản xuất hay là quá trình tói ưu hóa Genotip tế bào;
(2) Chọn các điều kiện lên men tối ưu hay là quá trình tối ưu hóa Phenotip;
(3) Tiến hành các biện pháp kỹ thuật tương ứng đặc biệt là các biện pháp kỹ thuật ỏ quy
mô công nghiệp;
(4) Tách và thu nhận các sản phẩm lên men.
Tuy nhiên, tùy từng dạng lên men mà quy trình công nghệ có những yêu cầu kĩ thuật thích
hợp. Quy trình sản xuất chế phẩm có thể chia làm hai công đoạn: Sinh học và hóa học.

212
 - cỏng đoạn sinh học: bao gồm khâu chuẩn bị môi trưòng, nhân giống và lên men.
- Công đoạn hóa học: là quá trình tách và làm sạch các sản phẩm.
Điều cần lưu ý trong sản xuất là các chủng vi sinh vật được chọn, phải được thuần hóa
nhằm hạn chế quá trình biến đổi có thể xảy ra về hoạt tính của chủng để ôn định được hiệu
suất lên men.

1.2. Phân loại sẵn phẩm của trao đổi chất tế bào:
- Trong tất cả các quá trình lên men, sự tổng hộp các sản phẩm gắn liền vói sự sinh sản
của tế bào.
- Trong sản xuất sinh khối sản phẩm của quá trình là sự tăng về khối lượng của tế bào vi
sinh vật.
Các sản phẩm của quá trình sinh tổng hợp bao gồm:
- Sinh khối tế bào: Cơ chất =^> Tế bào
Ví dụ như sản phẩm là protein (vật chất tế bào) được tồn tại ỏ dạng tế bào nguyên vẹn
như tế bào nấm men
- Các sản phẩm trao đổi chất: Cơ chất => sản phấm -+■Tế bào
Ví dụ như các sản phẩm cuối của quá trình trao đổi năng lượng (etanol, acid lactic,
axeton - butanol..), các chất trao đôi bậc I (Acid amin, nucleotit, vitamin, acid citric), các
chất trao đổi bậc II (kháng sinh, giberelin, alcaloit) và các enzym (proteaza, amilaza,
pretinaza, cenluloza. .) , ,
Te bao
- Các sản pham của sự chuyên hóa cơ chất: Tiền SP => sản phẩm
Ví dụ như sự oxy hóa không hoàn toàn rượu etylic tạo thành acid acetic và sorboza
Vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên chỉ sinh ra các sản phẩm trao đổi chất và các thành
phần tế bào 0 một mức độ cần thiết cho sự sinh sản tối ưu và cho sự duy trì loài. Sự trao đổi
chất tế bào có tính kinh tế như vậy được bảo đảm nhờ 3 cơ chế điều hòa có tính phát
triển cao:
- Điều hòa hoạt tính enzym nhờ sự ức chế bằng sản phẩm cuối cùng hay còn gọi là kìm
hãm theo liên kết ngược;
- Điều hòa tống hợp enzym nhò sự kiềm chế bằng sản phẩm cuối cùng và sự giảm
kiềm chế;
- Điều hòa tổng hợp enzym nhò kiềm chế dị hóa.
Việc tổng hợp các enzym cảm ứng chỉ xảy ra khi có mặt cơ chất tương ứng trong môi
trường dinh dưỗng. Nếu trong môi trưòng dinh dương có nhiều cơ chất thì trưổc hết xảy ra
sự tổng hợp của các enzym khác bị ức chế bỏi sự kiềm chế dị hóa. Cơ chế điều hòa trao đổi
chất có thể bị thay đổi do những đột biến đến sự tổng hợp thừa các chất trao đổi. Các chất
có hoạt tính sinh học được khai thác ổ các chủng vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất là do

213
kết quả của sự gây đột biến gen trong cấu trúc tế bào. Ngày nay, những thành tựu cúa sinh
học phân tử tạo điều kiện cho việc lựa chọn các định hướng tế bào chuân và do đó đạt hiệu
quả hơn trong quá trình thư nhận các chất có hoạt tính sinh học cao nhờ vi sinh vật.

1.3. Quá trình lên men

7.5.7. Sư đồ cua quy trình lên men

Hình 3.10: Sơ dồ của quá trình ỉên men

1.3.2. Bản chât của quá trình lên men

Lên men là quá trình oxyhóa khử sinh học được tiến hành do hoạt động sống của vi sinh
vật nhờ sự xúc tác của các enzym nhằm cung cấp năng lượng và các họp chất trung gian
cần thiết cho chủng.
Quá trình lên men có thể chia ỉàm hai pha:
- Pha thứ nhât là pha sinh trưỏng:

Trong pha này chủ yếu là quá trình sinh tổng hợp protein và xây dựng tế bào. Các tế bào
trong giai đoạn này rất trẻ, sinh trưỏng nhanh và tăng sinh khối nhanh. Pha này được bắt
đầu từ khâu nhân giống cho tổi khi sinh khối ngừng phát triển và bắt đầu tích lũy nhiều sản
phẩm lên men. Môi trưòng dinh dưỡng trong pha này giàu nguồn các bon, nitơ và phospho
vô cơ. Sản phấm trao đổi chất của vi sinh vật trong giai đoạn này không có hoặc bắt đầu
tích tụ với một số lượng nhỏ sau đó dần dần tăng lên đồng thời với sự phát triển của men
giống, cho đến khi ổn định thì chuyển sang pha thứ hai.
 - Pha thứ hai là pha tích tụ cúc sản phẩm của sự trao dôi chât:
Các sản phẩm trao đổi chất được tích tụ chủ yếu trong pha này. ở pha này, môi trường
dinh dưõng cạn dần, sinh khổi tế bào cũng giảm dần ngược lại lượng sản phẩm trao đổi chất
tích lũy ngày càng tăng. Tuy nhiên, có điều cần lưu ý là ỏ gần cuối pha này, do tế bào bắt
đầu tự phân, quá trình tích tụ sản phẩm bị chậm lại và một số sản phẩm sẽ trỏ thành nguồn
dinh dường của vi sinh vật. Vì thế trong thực tế sản xuất, pha này bao giờ cũng phải kết
thúc trước điểm cuối để tránh sự tự phân của tế bào làm độ nhớt tăng gây khó khăn cho việc
tách lọc.
Ngoài ra, môi trường dinh dưõng cũng có ảnh hùỏng rất lớn đến việc chuyển từ pha thứ
nhất sang pha thứ hai. Sự thay đổi về thành phần môi trưòng sẽ dẫn đến sự thay đổi về hình
thái và hoạt lực của giống, hiện tượng này thường gặp không chỉ trong sản xuất mà cả trong
điều kiện thực nghiệm. Như vậy, cần coi môi trường nuôi cấy là một thế toàn vẹn thống
nhất, trong đó vi sinh vật với môi trường có mối quan hệ tương hỗ vổi nhau.
Khái niệm về qủa trình lên men haỉ pha được V.N. Saposnikov đề ra từ năm 1939 và đến
năm 1960 ông đã đưa ra một số yêu cầu khi nghiên cứu các quá trình lên men như sau:
- Chọn các điều kiện tói ưu của giống vi sinh vật trong pha thứ nhất để có thế rút ngắn
được giai đoạn này.
- Xác định những điều kiện chuyển tiếp từ pha thứ nhất sang pha thứ hai.
- Tìm những nguyên nhân làm giảm hàm lượng các sản phấm được tạo thành sau khi đã
đạt đến mức tói đa.

1.3.3, Các phương pháp lên men

Dựa vào thành phần đồng nhất hay không đồng nhất của môi trường lên men mà chia ra
làm ba loại lên men:
1.3.3.1. Phương pháp ỉên men nổi (Phương pháp bể mặt)
Môi trưòng dùng trong phương pháp này ỉà môi triíòng tổng hộp nhưng ỏ thể đặc (rắn)
như cám, bột ngô, tấm, gạo ...và môi trưòng lỏng (dịch thể) như nước đường hóa, nưóc bã
rượu, rỉ đường ...phối hợp với một số muói khoáng. Đe thực hiện quá trình lên men nổi, bề
mặt mồi trưòng nuôi cấy vi sinh vật cần phải thoáng, rộng, không quá sâu, bề dày mồi
trường thuồng khoảng 2-5 cm. Đối với nấm mốc, xạ khuẩn thường dùng môi trường đ thể
rắn, còn đối vổi vi khuẩn thường dùng môi trường lỏng. Khi sử dụng môi trường đặc để lên
men cần pha chế để đạt độ ẩm 60% bằng cách hòa tan tníóc các loại muối khoáng trong
nưdc, sau đó mổi trộn vào nguyên liệu, đem nấu hoặc hấp chín sau đó tải ra khay với chiều
dày 2-3 cm là vừa.
Khi phát triển trong môi tnỉòng lên men vi sinh vật cần oxy không khí để hô hấp và sản
phẩm của sự hô hấp là khí C 0 2 , hơi nước, nhiệt lượng tỏa ra xung quanh. Kết quả ià nhiệt

215
độ tăng lên, môi trường sẽ khô đần hoặc ưỏt thêm, vì vậy trong quá trình nuôi cấy cần phải
quạt để tăng độ thoáng khí và giảm nồng độ C 0 2, giảm nhiệt độ của phòng lên men.
Phương pháp nuôi cấy bề mặt là phương pháp cổ điển có nhược điểm là tốn mặt bằng
nhưng ngày nay vẫn ỉà phương pháp được dùng phổ biến ỏ các nưóc trên thé giới vì nó là
phương pháp thao tác đơn giản, thích hợp voi điều kiện sản xuất có trình độ cơ khí hóa
chưa cao.

Hình 3. ỉ ỉ: Sơ đồ kỹ ihuậí nuôi cấy nắm mốc bàng phương pháp bề mật
1. Gầu tải cám; 2. Thùng chứa cám; 3. Thiết bị thanh trùng; 4. Nồi hấp; 5. Tủ chứa khav đựng mốc gióng dã
vô trùng; 6. Bàn trung gian; 7. Phòng nuôi mốc giống ; 8. Thùng chuẩn bị môi trưòng; 9. Phòng hấp khay
đựng mốc sản xuất; 10. Bàn trung gian cho móc sản xuất; 11. Tủ chứa khay đã cấy móc; ì 2. Phòng nuôi mốc
sản xuất; 13. Tủ đựng khay mốc sau sản xuất; 14. Máy nghiền; 15. Phòng sấy; 16. Lọc không khí' 17. Quạt
nén không khí.

7.5.5.2. Phương pháp lên men chìm (Phươìĩg pháp bề sâu)

Khi lên men chìm vi sinh vật được nuồi cấy ỏ môi trường lỏng và phát triển theo chiều
sâu của môi trường. Nuôi cấy chìm được tiến hành trong các thùng lên men chứa môi
trường dinh dưỡng có cánh khuấy và sục khí để cung cấp oxy cho vi sinh vật phát triển.
Quá trình nhân giống cho dịch lên men được tiến hành qua các cấp: nhân giống cấp ĩ trong
bình tam giác, nhân gióng cấp II trong bình có dung tích 50 lít và nhân giống cấp III trong
các thùng lên men lớn hơn, tỷ lệ nhân giống là 1 - 10 %.

Trong môi trường lỏng, vi sinh vật phát triển theo đường cong sinh trưỏng, đầu tiên
chúng làm quen với môi trường, lớn lên về kích thước ỏ pha tiềm phát, ở pha logarit số

216
lượng vi sinh vật tăng nhanh, sản phẩm trao đổi chất được hình thành, chất dinh dưổng
giảm nhanh, khí C 0 2 và hiện tượng tỏa nhiệt làm cho môi trường nóng lên, bọt khí nổi lên
trên bề mặt. Trong trưòng hợp bọt quá nhiều và trào ra ngoài thì phải dùng các chất phá bọt
như chất phá bọt tổng hợp, dầu thực vật hay mố cá voi để tránh sự nhiễm trùng và làm hỏng
quá trình lên men. Ngoài ra, do các vi sinh vật có khả năng làm thay đổi pH môi trường nên
thường phải cho thêm vào môi trường lên men 2-3% C aC 0 3 để ổn định pH hoặc thêm urê
hay NH4OH để điều chỉnh pH. Thòi gian iên men thưòng vào khoảng từ 30-72 giờ, hoặc có
khi dài hôn tùy thuộc vào pha thứ nhất, nếu pha thứ nhất có số lượng té bào đủ, hoạt ỉực lên
men cao thì thòi gian của pha này ngắn và pha thứ 2 sẽ bắt đầu được sơm hơn, như thế quá
trình lên men sẽ kết thức nhanh hơn.
So sánh hai phương pháp nói trên ta thấy phương pháp lên men chìtn có nhiều Ưu việt
hơn so vổi phương pháp lên men nổi ỏ hai điểm:
- Môi trường dinh dưõng có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu sinhlý của từng gióngvi sinh vật.
- Cho hiệu suất lên men cao hơn trong cùng một thể tích lên men, dề cơ khí hóa, tốn ít
nhân công và diện tích mặt bằng nhỏ.
Tuy nhiên, phương pháp này cũng có nhược điểm là đòi hỏi trình độ trang thiết bị cao,
cần phải khuấy và sục khí liên tục, khí được nén qua một hệ thống lọc tạp trùng phức tạp vì
vậy dễ bị nhiễm trùng toàn bộ môi trường nuôi cấy.

Hình 3. ỉ 2: Sơ đồ kv thuật nuôi câv vi sinh bằng phương pháp bề sâu

1. Thùng trộn môi trưồng dinh dưổng; 2. Nồi thanh trùng; 3. Thùng chứa; 4. Van xả; 5. Thiết bị trao đổi nhiệt;
6. Bơm ly tâm; 7. Thùng dịch lên men; 8. Thùng ỉên men; 9. Lọc khí sơ bộ; 10. Nén khí; 11. Lọc khí bước
một; 12. Lọc khí bưđc hai; 13. Thùng canh trưòng thành phẩm.

L3.3.3. Phươngphảp lên men bản răn

Là phương pháp trung gian giữa lên men bề mặt và lên men bề sâu. Môi trưàng lên men
thưòng bao gồm 70% là nước còn lại là các chất như cám, trấu, bắp... Hiện nay, ngưòi ta cải

217
tiến phương pháp này bằng thiết bị thùng quay để cung cấp đủ oxy cho quá trình lên men
và thực hiện quá trình sấy khô sau khi lên men, Nhược điểm của phương pháp này là hiệu
quả thanh trùng kém đo sự truyền nhiệt kém của các chất độn khô trong môi trường
lên men.

J.3.4. Điều kiện cứa các qiỉa trình lên men

ỉ, 3,4.1. Thành phần của môi trường dinh dưỡng đ ể nuôi cấy vỉ sinh vệt
Thành phần của môi trường lên men phải có chứa đầy đủ các chất sau:
- Glucid: Là nguồn dinh dưõng quan trọng để vi sinh vật thực hiện quá trình trao đổi
chất xây dựng và đổi mỏi, ngoài ra glucid còn đóng vai trò chủ chốt trong việc tạo năng
lượng cho tế bào. Trong môi trường lên men, glucid thường được sử dụng dưổi dạng dịch
chiết có đường, mật rỉ hoặc các nguyên liệu và bã thải chứa đường, tinh bột. Các nguyên
liệu chứa tinh bột thưòng phải được thủy phân thành đường trước khi lên men.
- Phosphat vô cơ: Đóng vai trò quan trọng trong sự trao đổi năng lượng và tổng hợp acid
nucleic. Trong lên men, các muối phosphat vô cơ được dùng phổ biến là phosphat amon và
phosphat kali.
- Nitơ: Nitơ tham gia vào quá trình tạo protein, acid nucleic và nhiều chất có đặc tính
sinh học khác của tế bào vi sinh vật. Trong môi trường lên men nitơ thưòng được dùng dưới
dạng muối ni trat, các hợp chất amon hoặc một só chất có nguồn gốc sinh vật.
- Các chất sinh trưỏng và các nguyên tố vi ỉượng: Vitamin và các nguyên tố vi lượng là
những chất cần thiết cho hoạt động sóng của vi sinh vật. Thường dược sử dụng vđi lượng
nhỏ nhưng tác dụng của chúng rất lớn và đa dạng không thể thiếu được đối với hoạt động
sống bình thường của vi sinh vật.
].3.4.2. Tác nhân vi sinh vật
Vi sinh vật là tác nhân quan trọng đối vói quá trình lên men. Tế bào vi sinh vật có khả
năng tự tổng hdp nhiều loại enzym và phức hệ enzym khác nhau. Vì vậy, cần chọn chủng
vi sinh vật thích hợp cho việc sản xuất từng loại sản phẩm, các chủng vi sinh vật được lựa
chọn phải có hoạt lực mạnh và ổn định, có khả năng chống chịu cao với sự tạp nhiễm và
điều kiện không thích hợp của môi trường.
L3.4,3. Các điều kiện khác

Các yếu tố môi trưòng như độ ẩm, nhiệt độ, độ thoáng khí, pH, thòi gian n u ô i... cũng có
ảnh hương lổn tới vi sinh vật và các quá trình trao đổi chất của chúng. Mỗi loài sinh trưỏng
thích hợp ỏ một khoảng nhiệt độ, độ ẩm, pH nhất định. Tuy vậy, điều kiện tói ưu cho sự
sinh trưỏng, phát triển của từng loài có thể không trùng vối điều kiện tối ưu cho sự lên men,
do đó tùy điều kiện sinh lý, hóa sinh của vi sinh vật và tùy yêu cầu của sự lên men cần tạo
điều kiện môi trường thích hợp cho từng quá trình lên men.

218
 1.4. Quy trình tạo giống vi sinh vật chuẩn cho sản xuất

1.4.1. Tiêu chuẩn giống vi sinh vật công nghiệp

- Chủng vi sinh vật phải thuần khiết, dễ dàng phát triển, sinh trưổng mạnh mẽ trên các
nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền đồng thòi phải có khả năng chống được sự nhiễm tạp của
các vi sinh vật ỉạ, tự bảo vệ được bằng cách phát triển trong điều kiện pH thấp, nhiệt độ cao
hoặc có khả năng sinh ra các chất ức chế các vi sinh vật khác.
- Chủng vi sinh vật phải có khả năng tạo những sản phẩm mong muốn với năng suất
cao, chất lượng tốt, không tạo ra các sản phẩm phụ không mong muốn và có ý nghĩa kinh
tế trong sản xuất.
- Chủng vi sinh vật được bảo quản dễ dàng và giữ được các đặc tính tối ưu trong thòi
gian sử dụng và bảo quản.
- Chủng vi sinh vật phải có khả năng thay đổi các đặc tính di truyền bằng các phương
pháp gây đột biến gen.
- Các sản phẩm trao đổi chất cũng như sinh khổi tế bào phải dễ dàng được tách ra khỏi
địch lên men.

1.4.2, Phương pháp tạo giông vi sinh vật

].4.2.1. Mục đích

Công tác tạo giống vi sinh vật tức là tạo ra các biến chủng để nâng cao được khả năng
sản xuất của các chủng vi sinh vật so với chủng dại hàng chục, hàng trăm lần.
L4.2.2. Cơ sở của phương pháp tạo giống vi sinh vật
- Gây đột biến nhân tạo (đột biến cảm ứng) và chọn lựa, loại bỏ đột biến ngẫu nhiên gây
bât lợi cho sản xuất. Mục đích để tìm ra các chủng vi sinh vật có hiệu quả cho sản xuất.
- Sử dụng kỹ thuật gen và các phương pháp tái tổ hợp sử dụng các khả năng biến nạp,
tiếp hợp tải nạp, lai té bào chất ổ vi sinh vật để tạo ra các cá thể mổi với Genotip mổi theo
mục đích sử dụng.
- Lựa chọn thường xuyên các chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất nhằm giữ được các
cá thệ tót trong quần thể vi sinh vật dễ dàng thích nghi trong các điều kiện sản xuất nhất
định (thành phần môi trưòng lên men, nhiệt độ lên men, pH, điều kiện khuấy trộn cơ học và
cung cấp không khí cho quá trình lên men).
1.4.2.3. Các phương pháp tạo nguồn giống vỉ sinh vật cho sản xuât công nghiệp
I. Phương pháp phân lập trong tự nhiên:
o.Sử dụng môi trường cơ bản:
Để phân lập các chủng vi sinh vật cần thiết từ một quần thể hỗn hợp vi sinh vật trong tự
nhiên cần phải tiến hành thu nhận mẫu, pha loãng bằng nước muối sinh lý 0,85% NaCl

219
hoặc dung dịch peption 0,1 % (đối vỏi Pseudonnonas), sau đó cấy lên môi trường thạch và
nuôi trong tủ ấm 1-3 ngày. Tiến hành tách các khuẩn lạc là đói tượng nghiên cứu, đem gieo
cấy lên môi trường phân lập thuần khiết, có thể tiến hành phân lập nhiều lần để tách riêng
từng khuẩn lạc.
Có thể phân lập vi sinh vật trên môi trưòng đặc, trong môi trường dịch thể hoặc tách tế
bào trên kính hiển vi.
b. sử dụng môi trường và các điều kiện chọn lọc:
Để phân lập các vi sinh vật cần thiết và ức chế chọn lọc các vi sinh vật không mong
muốn. Có thể thực hiện bằng cách chuẩn bị môi trưòng cơ sở cho mọi trường hợp, sau đó
tuỳ theo từng nhóm vi sinh vật muốn phân lập mà cho thêm các cd chất chọn lọc vào môi
trường và tạo điều kiện chọn lọc nuôi cấy nhất định.
- Thành phần môi trường cơ sở (g/1):
1. M gS 04 7H20 0,2 g KH 2P 0 4 l,0g
F eS 0 4 7H20 0,05g CaCl2 0,02g
MnCl2 4H20 0,002g NaM n0 4 2H20 0,001g
Nuôi trong tủ ấm ỏ nhiệt độ 25 - 30°c, cơ chất chọn lọc
2. Nấm men trích ly: lOg, K 2H P 0 4 hay K 2H P 0 4: lg, M gS04: 0,4g.
- Điều kiện nuồi cấy bao gồm: Thoáng khí hay yếm khí, pH opt, các chất cho thêm vào
mồi trường cơ sở.
2. Phương pháp làm giàu sô lượng vi sình vật cần phân lập:
Có 4 phương pháp làm giàu số lượng vi sinh vật cần phân lập sau đây: phương pháp
làm giàu só lượng vi sinh vật hóa dị dưỡng nhưng có thể phát triển trên mồi trường tổng
hợp (bảng 3.4).

Bảng3.4: Các ctf chất cần thêm vào môi trưừng và điều kiện
nuôỉ cấy đe phân lập các vi sinh vật hóa dị dưỡng
(Chemoheterotroph) (Stanier et al Ỉ976)
Điều kiện
Hữu cơ SL Vô cơ SL pH Vi sinh vật
nuôi cấy
Etanol 4 không Thoáng khí 7 Azotobacter
Etanol 4 NH4C1 1 Thoáng khí 7 Pseudomonạs
Etanol 4 N aN 03 3 Yếm khí 7 VK phản nitric, một số Pseudomonas
Etanol 4 NH4C1 1 Yếm khí 7,2 Desulfavibrio
Na2S 0 4 5
Etanol 4 NH4C1 1 Yếm khi 7,4 Vi khuẩn sinh metan
NaHC03 1
CaC03 5
Glucoza 10 CaCƠ3 5 Khí ni tơ 7 Clostridium Pasteurianum
Glucoza 10 NH4C1 1 Yếm khí 7 Aerobacter
 - Phương pháp làm giàu số lượng vi sinh vật dị dưỡng hóa năng nhưng cần có các yếu tổ
phát triển (bảng 3.5).

Bảng 3.5: Môi trường đầy đủ để làm giàu vi sinh vật dị dưỡng hóa năng
(Chemohecterotrophs) (Stanier et aỉ Ỉ976)

Các chất thêm vào SỐ Nguyên liệu Vi sinh cần

Điều kiện nuôi
môi trường (gl) lượng phân lập phân lập

Không Thoáng khí Đất Vi sinh vật oxy hóa

pH - 7 acid amin hiếu khí
Không Thoáng khí Đất đã thanh Bacillus
pH-7 trùng Pasteur

Không Yếm khí Đất đã thanh Clostridium

pH = 7 trùng Pasteur

Urea 50 Thoáng khí Đất đã thanh Bacillus pasterii

pH - 8,5 trùng Pasteur

GJucoza 20 Yém khí Rau quả, Vi khuẩn lên

, men lactic
X/ì
II
■ó

sữa
ì

Glucoza 20 Yếm khí hoặc Đất hoặc Colifom

thoáng khí, nước thải
pH “ 7
C aC 03 20
Glucoza 20 Yếm khí Đất thanh trùng Clostridium lên
Pasteur men đưòng
C aC 03 20
N a-lactat 20 Yếm khí Format Vi khuẩn lên men
acid propionic
Etanol 40 Thoáng khí pH = 6 Nưỏc quả, Vi khuẩn lên

bia hơi men acid acetic

Ghi chủ; Thành phần môi trường cơ sỏ (g/Ị), nắm men trích ly ỈOg; KHjP04: ỉg hay KJiP04:
MgSO,: 0,2g

221
 " Phương pháp làm giàu vi sinh vật tự dưỡng hóa học (bảng 3.6).

Bảng 3.6: Tóm tắt điều kiện chọn lọc làm giàu số ỈƯựng vi sinh Vật hóa tự dưỡng
(Stanier et al 1976)

Các chất cho vào môi Số lượng

Điều kiện nuôi cấy Vi sinh vật cần phân lập
trưòng (gram/1)
NH4C1 1,5 Thoáng khí pH - 8,5 Nitrosomonas
CaC0 3 5
NaN 0 3 3 Thoáng khí pH = 8,5 Nitrobacter
NH4CI 1 85% H2, 10% 0 2, 5% C 0 2 Vi khuẩn đồng hóa
pH = 7 hydrogen
NH4CI 10 Thoáng khí Thiobacillus
Na2s 20 3 7 pH-7
n h 4n o 3 3 Yếm khí p H - 7 Thiobacillus denitroficans
NajS.O} 7
NaHC0 3 5

Ghi chú: Thành phần môi tĩT/òng cơ sá ('g/i'):

MgS04 0,2; KH^O, ỉ ; FeS04; 7H20 0,05; CaCỈ2, 0,02; MnCỈ2; 4H20, 0,002; NaMo04, 0,001 nuôi
Ịỉ‘Oĩig tối ỏ nhiệt độ 25 - 3Ơ’C.
' Phương pháp làm giàu các vi sinh vật quang hợp (bảng 3.7)

Bang 3.7: Các điều kiện chọn lọc để phân lập các vi sinh vật quang hợp
(Photo synthetic)
Các chất cho vào môi trường Vi sinh vật
Điều kiện nuôi cấy
Chất hữu cơ Chất vô cơ SL cần phân lập
Thoáng khí hoặc không +5% C 0 2
Không Không Tảo lam
pH - 6-8
NaN0 3 Thoáng khí hoặc không 40,5% C 0 2
Khồng 0,1 Tảo lục
hoặc NH4C1 pH - 6-8
n h 4ci yếm khí Vi khuẩn lưu huýnh
Không 1
Na2.9H20 pH - 7,5 màu xanh
NaHC0 3 5
yếm khí Vi khuẩn lưu huỳnh
Không NH4C1 1
pH - 8-8,5 màu tía
NaHC0 3 5
Na-malat 5g yếm khí Vi khuẩn lưu huỳnh
Nấm men trích NH4C1 1
pH “ 7 - 7,5 màu tía
_ ly 0,5g

Ghi chú: Thành phần môi trường cơ sỏ (g/ỉ)

MgS04.7H20, 0,2; KBJ>04, ỉ; FeS04.7H20, 0,01; CaCỈ2,0,02; MnCỈ24H20, 0,02, NaMo04, 0,001; chiểu
sáng ỉiẽn tục ỏ nhiệt độ 25-30°C.

222
 1,4.3, Các phương pháp giữ giống vỉ sinh vật

1.4.3.1. Ỷ nghĩa của công việc giữ giông vi sinh vật

Giữ giống vi sinh vật là một công việc hết sức cần thiết không phải chỉ vói các trung tâm
giữ giống quốc tế hoặc giống quốc gia màngay cả đối với từng phòng thí nghiệm nhỏ công
tác này cũng rất cần. Điều dễ hiếu là các giống vi sinh vật rất dễ bị thoái hóa nếu không
được bảo quản đúng kỹ thuật.
Nhiệm vụ của cồng tác giữ giống vi sinh vậtlà thực hiện các kỹ thuật cần thiết đểgiữ
cho vi sinh vật có tỉ lệ sống sót cao, các đặc tính ditruyền không bị biến đôi và không bị
tạp nhiễm bởi các vi sinh vật lạ.
1.4.3.2. Các phương pháp giữ giống vỉ sinh vật
Hiện nay có rất nhiều các phương pháp khác nhau để giữ giống vi sinh vật. Tuỳ theo
trang thiết bị và loại vi sinh vật cần giữ mà chủng ta có thể sử dụng một trong các phương
pháp sau đây:
- Giữ giống trên mồi trường agar;
- Giữ giống dưổi lớp dầu khoáng;
- Giữ giống trong cát;
- Giữ giống trong đất;
- Giữ gióng trong Silicagen;
- Giữ gióng trong hạt ngũ cốc;
- Giữ gióng trên giấy lọc;
- Giữ gióng trên gelatin;
- Giữ giống bằng phương pháp lạnh sâu;
- Giữ gióng bằng phương pháp đông khô.
7.Giữ giông trên môi trường thạch nghiêng
Phương pháp giữ giống trên môi trưòng thạch nghiêng làphương pháp khá phổ biến, vì
rất đơn giản và tiện lợi. Tuy nhiên thòi gian giữ giổng chỉkéo dài trong vòng 1tháng, sau
đó phải cấy truyền lại trên môi trường mới. Do phải cấy truyền nhiều lần nên khá tốn nhiều
công sức và giống cũng dễ bị mất các tính di truyền ban đầu. Thí dụ: đối với nấm
Peniciỉỉium notation chuyên dùng để sản xuất Penicillin thỉ chỉ 5 đến 7 thế hệ cấy truyền
thì khả năng sản xuất Penicillin chỉ còn 30% so vói chủng gốc ban đầu, các chủng xạ
khuấn chỉ sau 6 tháng giữ giống trên môi trường agar thì có tói 26% cá thê mất khả năng
sản xuất kháng sinh.

Phương pháp giừ giống trên agar tiển hành như sau: Thuần khiết lại chủng loại vi
sinh vật trên môi trường agar ồ đĩa Petri, chọn các khuẩn lạc điển hình và cấy lên môi
trường thạch nghiêng thích hợp, sau đó nuôi trong tủ ấm để vi sinh vật phát triển bình

223
thường, lấy các ổng giống ra và cho vào tủ lạnh giữ ỏ 4°c, hàng tháng cây truyên lại
vào môi trưòng moi.
Để chống lại hiện tượng nhiễm Bacteriophage trong quá trình giữ giống các chủng vi
khuẩn sản xuất acid glutamic, người ta đề nghị cho thêm vào môi trường 0 , 1 M citrat natri
hoặc 0,3 M oxalat, hoặc 0,01M acid phytinic. Đe khắc phục hiện tượng bị mất nước, môi
trường giữ giống bị khô làm chết vi sinh vật, ngưòi ta có thể cho thêm vào môi truồng 1 %
dầu thực vật như dầu lạc, dầu dừa... khi làm môi trường.
2. Giữ giông dưới lớp dầa khoáng:
Trong quá trình giữ giống trên môi tníòng agar để trong tủ lạnh 4°c, nhiều vi sinh vật
vẫn còn tiếp tục phát triển và sau đó chết đi khi các chất dinh dưỡng trong môi trường cạn
kiệt. Chính đó là nguyên nhân làm giảm tỉ lệ sống sót của vi sinh vật hoặc thay những thế
hệ không còn giữ được các đặc tính ban đầu. Để ngăn cản vi sinh vật phát triển, người ta
phủ lên môi trường agar đã có vi sinh vật phát triển một lớp dầu khoáng như paraíìn lỏng
chẳng hạn, với lớp parafin như vậy làm cho vi sinh vật không thể tiếp xúc được với không
khí (oxy) nên khồng thể phát triển. Phương pháp này được A.Lumiere và J.Chevotier đề
nghị đầu tiên năm 1914. Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản khồng cần có trang
thiết bị gì đặc biệt nên phòng thí nghiệm nào cũng có thể làm được, với phương pháp này
thời gian bảo quản đã được kéo dài đến 12 tháng, đổ cấy truyền nhiều lần và ít có nguy cơ
giống bị thoái hóa hoặc nhiễm tạp. Phương pháp này hiện nay đang được sử dụng để bảo
quản 73% nấm mốc, 100% xạ khuẩn, 80% nấm men và 73% vi khuẩn. Tuy nhiên, cho đến
nay người ta vẫn chưa hiểu nguyên nhân tại sao có một só vi sinh vật không thích hợp với
phương pháp giữ giống dưổi lớp đầu khoáng như Aerobacter, Aỉcaỉigens, Erwinia,
Cytophaza, Leuconostoc, Pseudomonas, Streptococcus, Vibrỉio.
Cách thực hiện: Cho môi trường agar thích hợp của từng loại vi sinh vật vào 1/3 óng
nghiệm loại 180 X 18mm hoặc loại 160 X 16mm thanh trùng 121°c trong thòi gian 2 0 - 3 0
phút, lấy ra để nghiêng thạch chò thạch đông, cấy giống vi sinh vật và nuôi trong tủ ấm để
vi sinh vật phát triển tốt.
Paraíln lỏng được chuẩn bị bằng cách cho vào ống nghiệm sạch, thanh trùng 121°c
trong 30 phút và lấy ra để nguội. Khi vi sinh vật trong các óng giống phát triển tốt (2 ngày
đến 1 tuần) bằng các thao tác vô trùng, chúng ta đổ parafin lỏng một lổp dày 2 cm vào từng
ống giống, dùng parafin đặc đun chảy đổ lên nút bông. Gióng được chuẩn bị như vậy đem
bảo quản trong phòng ỏ nhiệt độ thường hoặc để trong tủ lạnh đều được.
3. Giữ giống trong cát:
Phương pháp này thường dùng để giữ các vi sinh vật có bào tử:
Cách làm:
- Chuẩn bị cát:
 Cát sông đem rửa sạch bằng nước nhiều lần, sấy khô, sàng qua rây để bỏ các hạt ỉổn,
ngâm trong HCI đậm đặc rồi sau đem đun sôi 1-2 giờ, rửa nhiều lần cho đến khi cát trung
tính (dùng Phenolphtalein làm chỉ thị màu), có thể trung hòa bằng NaOH hoặc N aH C 0 3
nếu thấy còn acid, sấy khô 100°C/3-4 giờ, chia cát khồ vào các ống nghiệm và thanh trùng
trong tủ sấy 160-180°C/2-3giờ, hoặc thanh trùng trong Autoclave 130°C/90 phút. Trước khi
sử dụng phải kiểm tra độ vô trùng bằng cách cho môi trường nưóc thịt - pepton vào cát đã
vô trùng, nếu môi trường vẫn trong sau 48 giò nuôi trong tủ ấm nghĩa là cát không chứa các
vi sinh vật lạ thì có thể dùng, còn nếu mồi trường bị đục thì phải đem cát thanh trùng lại.
- Chuẩn bị bào tử: Các chủng vi sinh vật đem nuôi trên môi trường agar thích hợp đế
chúng tạo nhiều bào tử, thòi gian thưòng đối với một số loài như sau: Vi khuẩn 7 ngày,
nấm mốc 7-8 ngày, xạ khuẩn 14 ngày.
- Trộn bào tử vào cát: Bằng thao tác vô trùng cho 1 - 2 gram cát đã vô trùng vào ống vi
sinh vật đã hình thành bào tử, dùng que cấy vô trùng trộn đều bào tử với cát, tránh làm cát
bị ướt quá vón cục, cho cát đã có bào tử vào ống nghiệm vô trùng, đậy nút bồng và cho vào
tủ sấy thường giữ dưới 40°c hoặc tủ sấy chân không có các chất hút ẩm như CaCỈ2 trong
thời gian 2-3 ngày cho đến khi thấy cát thật khô, dùng parafin đặc đun nóng chảy phết lên
nút bông để tránh trường hợp hủt ẩm trở lại, bảo quản trong phỏng mát, hoặc trong tủ ỉạnh
4°c, thòi gian bảo quản từ 1 đến nhiều năm. Gióng trước khi dùng cấy ria lên môi trưởng
agar và chọn các khuẩn lạc điển hình.
4. Giữ giông trong đất:
Một số vi sinh vật có bào tử Clostridium Pasteiiriamim thường được bảo quản tốt
trong đất.
Cách làm: Đất vườn đem nghiền nhỏ, rây lấy những hạt nhỏ bằng nhau cồ lmm, thêm 1-
2% C aC 0 3 để trung hòa các loại đất chua, hoặc thêm 2% cát, hoặc 2% than hoạt tính để
làm cho đất được tơi xốp. Cho vào các ống nghiệm vô trùng mỗi cái 1-2 g đất này, đậy nút
bông và thanh trùng trong Autoclave 121°c/lgiò, thanh trùng 2 lần liên tiếp mỗi lần cách
nhau 24 giờ. Đất đã thanh trùng đem kiểm tra để biết chắc không còn vi sinh vật lạ, sau đó
đem trộn với bào tử vi sinh vật, và sấy khô, bảo quản như phương pháp bảo quản trong cát.
Thòi gian bảo quản có thể 10 năm. Trường hợp chủng Clostridium sp dùng để sản xuất
butanol bảo quản bằng phương pháp này sau 21 năm hoạt tính vẫn không thay đổi.
5. Giữ giống trên silỉcagen:
Cách làm: Silicagen nghiền mịn cỗ lmm, xử lý và tiến hành các bước như phương pháp
giữ gióng trên cát.

6. Giữ giông trên hạt các loại hạt ngủ cốc:

Nhiều loại hạt cây như lúa, ngô, kê... đều có thể sử dụng để giữ giống vi sinh vật.
Cách làm: Chọn loại hạt tót như hạt kê chẳng hạn, loại bỏ các tạp chất, rửa sạch cho vào
nước sôi theo tỉ lệ 30ml nước sôi cho lOOgram hạt, khuấy đều, ngâm tiếp 30 phút, lọc bỏ

225
nước, rải kê lên khay sạch để ráo nưóc, cho vào bình tam giác chùng 15 16gram/bình
250ml, đậy nút bông, thanh trùng 121°C/40 phút, thanh trùng 3 lần như vậy mỗi lần cách
nhau 24h, bào tử hoặc tế bào dinh dương của vi sinh vật đem hòa vào nưóc vô trùng, dùng
pipet vô trùng cấy vào mỗi bình 3 ml, lắc đều, nuôi ở nhiệt độ thích hộp cho từng chủng
trong thời gian 8 -10 ngày, hàng ngày lắc nhẹ để phá vổ các khói hạt bết lại, làm khô trong
tủ hút chân không cho đến khi độ ẩm còn 8%. Kiểm tra độ thuần khiết và khả năng sống
của giống trưổc khi gắn paraffin trên nút bông và bảo quản trong phòng mát.
7. Giữ giống trên giổy lọc:
Phương pháp giữ giống trên giấy do Coe và Clark đề nghị năm 1966, phương pháp này
thường dùng để bảo quản vi khuẩn có bào tử.
Cách làm: Giấy lọc cắt thành từng miếng nhỏ l-3cm, cho vào các ống nghiệm
160x16mm, đậy nút bồng thanh trùng 121°c/lh, cho vào tủ sấy 100°c/3h.
Vi sinh vật nuôi cho cò bào tử 3-5 ngày, dùng pipet vô trùng cho vào mỗi miếng giấy
lọc một giọt vỉ khuẩn, đậy nút bông và cho vào tủ ấm để tiếp 2-3 ngày cho đến khi giấy
hoàn toàn khô, phủ paraffin đặc đun chảy lên nủt bông, để tủ lạnh hoặc phòng mát, thời
gian bảo quản nhiều năm
8. Giữ giống trên các miếng gelatin:
Rất nhiều vi sinh vật có thể giữ giống trên các miếng gelatin, đây là phương pháp đơn
giản dễ làm và rất an toàn. Phương pháp được công bố năm 1947 và từ đó đến nay ngày
càng được phổ biến rất rộng rãi (Colins, C.H. 1967).
Các kỹ thuật giữ giống trên các miéng gelatin rất giống nhau chỉ hơi khác nhau một vài
chi tiết, dưổi đây trình bày hai cách người ta hay dùng.

Bâng 3.8: Kỹ thuật giữ gỉổng trên gelatin

Cách A Cách B (Theo Norris J.R and

Các bước tiến hành
(Theo Kirsop B and Snell J.J.S) Ribbons D.V)
1 2 3
Chuẩn bị môi trường Môi trường nước thịt Môi trưòng nước thịt
gelatin + 10 % gelatin + 10 % gelatin
+ 5% inosit + 0,25% acid ascorbic
Chuẩn bị giống Trộn tể bào đã chuẩn bị trưdc vào Nuôi vi sinh vật trên môi trường
môi trường gelatin gelatin cho đến khi số lượng té
bào đạt 1 x 101 o/ml
Phân ỉàm các miếng Cho môi trường gelatin đã có vi sinh Dùng micropipet nhỏ từng giọt
nhỏ gelatin vật thành từng giọt nhỏ trên đĩa petri lên các miệng giấy nến đã được
vô trùng (8 giọt/đĩa petri (P9cm) thanh trùng cẩn thận trong các
đĩa petri.
 Bảng 3,8: (tiếp theo)
1 2 3
sấy khô Sấy khô trong tủ hút chân không đ Sấy khô trong tủ hút chân
nhiệt độ - 20°c đến -40°c dùng P20 5 không, dùng P2Og để hấp thụ
để hấp thự nước nước
Bảo quản Bỏ trong ống nghiệm giữ ồ nhiệt độ Bỏ trong ống nghiệm giữ ỏ
+5°c hoạc -20°c nhiệt độ = 5°c.
sử dụng Lấy các miéng gelatin cho vào môi Lấy các miéng gelatin cho vào
trường lỏng thích hợp. Lấy ì miếng môi trưòng lỏng thích hợp. Lấy
gelatin cho vào lml môi trường lỏng 1 miếng gelatin cho vào 1 ml
thích hợp, nuôi 24h ỏ 37°c, sau đó môi trường lỏng thích hợp nuôi
cấy vào môi trường có agar, chọn các 24h ỏ 37°c, sau đó cấy vào mòi
khuẩn lạc điển hỉnh trường có agar chọn các khuẩn
lạc điển hình.

9.Phương pháp lạnh đông:

Phương pháp lạnh đông dựa trên cơ sỏ sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế đ nhiệt độ
lạnh sâu, đây là phương pháp đang được sử dụng khá rộng rãi để giữ giống vi sinh vật. Ưu
điểm của phương pháp này là đơn giản, thời gian giữ được lâu.
Cách làm: Để bảo vệ vi sinh vật không bị chét ỏ nhiệt độ lạnh sâu do các tinh thể nước
gây ra người ta phải trộn vi sinh vật vào một trong các chất bảo vệ sau đây :
- Glycerin 15%;
- Huyết thanh ngựa (loại không cho chất bảo quản);
- Dung dịch sacchrose 10% + gelatin 1%, pH = 6,8 - 7;
- Dung dịch glucose hoặc lactose 10%.
Sau khi đã trộn đều vi sinh vật với chất bảo vệ, ta cho vào các ống nghiệm, đậy nút lại
và cho vào làm lạnh từ từ, khi độ lạnh đạt -20 đến -25°c thì phải giữ tóc độ làm lạnh 1 -
2 °c/phút
Thời gian cấy truyền như sau:
- Nếu giữ ồ nhiệt độ -15°c đến -20°c thì 6 tháng cấy truyền và làm lại một lần;
- Nếu giữ ổ nhiệt độ -30°c thì 9 tháng cấy truyền và làm lại một lần;
- Nếu giữ ỏ nhiệt độ - 40°c thì 1 năm cấy truyền và làm lại một lần;
- Nếu giữ ỏ nhiệt độ - 50°c đến -60°c thì 3 năm cấy truyền và làm lại một lần;
~ Nếu giữ ỏ nhiệt độ -70°c thì 10 năm cắy truyền và làm tại một lần.
/ 0. Phương pháp đông khô:
Phương pháp đông khô là phương pháp làm thăng hoa phần nưỏc có trong môỉ trưòng
nhũ hóa vi sinh vật ỏ điều kiện áp suất thấp. Ưu điểm của phương pháp này là tỉ lệ sống sót
của vi sinh vật rất cao, các đặc tính di truyền của vi sinh vật không bị biến đổi, và thời gian
giữ giống được kéo dài khá lâu, ít tốn công sức để cấy truyền nhiều lần.

227
 Cách làm: Nuôi vi sinh vật trên các môi trưòng thích hợp cho đến giai đoạn logarit, thu
tế bào và trộn vói các chất bảo vệ, dùng pipet vô trùng phân từng 0,2 ml - 0,2 ml huyền phù
vi sinh vật vào các óng đông khô chuyên dùng loại OlOmm hoặc 035m m , cho các ống có
giống vi sinh vật đã chuẩn bị vào làm lạnh trong chậu tuyết cacbonic + cồn etylic ỏ nhiệt
độ - 70°c đến -80°c, trong khoảng 1-5 phút, tiếp theo đưa vi sinh vật vào làm khô trong
thiết bị đông khô ỏ áp suất 10-4Hg, thòi gian làm khô tuỳ thuộc vào thiết bị và số lượng
giống cần làm khô, trung bình 8"14giờ, độ ẩm sau khi làm khô còn lại 1-4%. Để xác định
độ ẩm còn lại người ta dùng chất chỉ thị là CoCl2 3% tẩm trên các miếng giấy lọc, sấy khô
và bỏ các miếng giấy có tẩm CoCl2 vào các ống nghiệm kiểm tra, nếu giống đã được làm
khô thì miếng giấy có màu xanh còn nếu độ ẩm còn cao thì miếng giấy sẽ cho màu hồng.
Các óng giống khi đã khô đưộc đem hàn kín lại để tránh bị ẩm trỏ lại.
Bảo quản ỏ nhiệt độ phòng hoặc để trong tủ lạnh đều được.
Các chất sau đây thường dùng để trộn vào giống vi sinh vật nhằm bảo vệ vi sinh vật khi
đông khồ không bị chết do sự hình thành các tinh thê nưóc, cũng như chóng các quá trình
oxy hóa...
Các dung dịch bảo vệ vi khuẩn Lactobacillus khi đông khô:
- Glutamat 3%
- Lactose 8% + pepton 1,2%
- Vitamin c 0,5%, thiourea 0,5% + NH 4C1 0,05%
- Sacaroza 8% + sữa 5% + gelalin 1,5%
Dung dịch bảo vệ vaccin sống (theo Creaves, 1956): (g)
- Dextran : 5 g;
- Pepton : 6g;
- Glucose : 7,5 g;
-Triton WR 1339 : 0,025g;
- Nước cất : 100ml.
Các dung dịch bảo vệ virus hoặc Bacteriophage:
* Bảo vệ virus:
- Dung dịch đệm Tris 1 M (bảo vệ Polio vim s)
- Dung dịch sacaroza 5% + glutamat 5% (bảo vệ vaccin virus)
* Bảo vệ bacteriophage:
- Dung dịch glycerin 10 - 15%
- Dung dịch pepton 3% + sacaroza 1,7% + glutamat 0,3% (bảo vệ Corynebacteriophage)
- Dung dịch sữa 10% (bảo vệ Coỉibacterỉophage)
- Dung dịch glutamat 10% + gelatin 1% (bảo vệ Mycobacteriophage)
 1.5. Nguyên liệu dùng trong sản xuất

Môi trường sử dụng để nuôi cấy vi sinh vật phải chứa các chất mà vi sinh vật có thể
đồng hóa được và đảm bảo các yếu tố cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật

Bên cạnh các vấn đề về vốn đầu tư và công suất của nhà máy chúng ta cần phải chú ý tới
mức độ tiên tiến của công nghệ, công nghệ thu hoạch sau lên men là một yếu tố ảnh hưỏng
rất lổn đến chất lượng và giá thành của sản phẩm, x ử lý các chắt phế thải sau lên men phải
được tính toán kỹ lưõng để không làm ô nhiễm môi trường.

7.5.7. Nguồn m uối vổ cư

Nguồn muối vô cơ công nghiệp thường dùng để bảo đảm các yếu tố N, p, K và các
nguyên tố vi lượng cho sự phát triển của vi sinh vật như: Ưrea, (NH 4)2S 0 4, (NH 4)2H P 04,
H 3PO 4, KH 2P 0 4, K 2H P 0 4, KCỈ, K 2S 0 4, HC1, H 2S 0 4, CaC 0 3, M gS04, F eS 04, M nS04,
Z nS04..

7.5.2. Nguồn thức ăn cacbon

Nguồn thức ăn cácbon sử dụng để nuôi cấy vi sinh vật là các loại thô, ít tinh khiết,
glucose và sacaroza tinh khiết chỉ dùng giới hạn trong một số lĩnh vực lên men đòi hỏi độ
tinh khiết cao như lên men sản xuất vaccin chẳng hạn.

7.5.2.1. R ĩ đường
Mật mía hoặc mật củ cải đường không kết tinh được trong quá trình sản xuất đuòng
thường gọi là rỉ đường. Tỉ ]ệ rỉ đường chiếm 3-3,5% trọng lượng của mía. Rỉ đưòng được sử
dụng khá nhiều trong công nghệ vi sinh, đó ỉà nguồn cacbon rẻ tiền, bên cạnh hàm ỉượng
đưòng cao trong ri đưòng còn chứa một lượng đáng kể nitrogen, vitamin, và các muối vi
lượng, tuy nhiên trong ri đưòng cũng chứa một số chát béo, vi sinh vật tạp nhiễm làm bất
lợi cho quá trình lên men sau này, vì vậy cần phải xử lý rỉ đường trước khi làm môi trưòng
nuôi cấy vi sinh vật. Thành phần rỉ đưòng phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt,
phương pháp sản xuất đường, điều kiện bảo quản, và vận chuyển ri đường.

Trong ri đưòng có 15 - 20% nước và 80 - 85% chất khô hòa tan , trong chất khô có tỏi >
50% là đường, thưòng gọi là đường tổng số hay đường lên men được, trong đó có 30 - 35%
là đường sacaroza (C|2) và 15-20% là đường khử (glucoza, frucroza C6) phần còn lại >
50%, chất khô là những chất không phải đưòng, trong đó có 30-32% là chất hữu cơ và 18-
20 % là chất vô cơ.

229
 Bảng 3.9: Thành phần hóa học của rỉ đường ỗ Việt Nam
(Nguyễn Văn Phước 1979)
Nhà máy đường Nhà máy đường
Thành phần
Vạn Điểm Việt Trì
pH 5-6 4,5-5,5
Bx 89,12 94,22
Đường c ,2 33,96 30,2 ỉ
Đường C6 25,35 39,18
Đường tổng số 57,33 69,39
Fe 0,0027 0,04
AI 0,0026 0,0037
CaO 0,35 0,43
MgO 0,024 0,02
S0 4 0,017 1,4
p2o 5 0,12 0,071
Cu (y/1) 59,0 19,0
Pb (y/1) 100,0
Si0 2 0,4 0,5
Ngoài các thành phần kể trên, trong rỉ đưòng còn có một số sinh tố sau đây (y/gram):
Thiamin 8,3 Acid folic 0,038
Riboflavin 2,5 Pyridoxin 6,5
Acid nicotine 21,0 Biotin 12,0
Acid pantotenic 21,4
- Thành phần hóa học của ri đường củ cải và ri đường mía có một số khác nhau (bảng 3.10):

Bảng 3.10: So sánh thành phần hóa học của ri đưửng củ cải và rỉ đường mía
(Rhodes và Fletcher, 1966, Imrie 1969)

Thành phần Rỉ đưòng củ cải Rỉ đường mía

1 2 3
Chất khô % 78-85 77-84
Sacaroza 48,5 33,4
Rafinoza 1,0 0,1
Đưòng nghịch đảo 1,0 21,2
Các chất hữu cơ không phải đường 20,7 19 6
N 0,02 - 2,8
1
o

p20 5 0,02 - 0,07 0,6 - 2,0

230
 Bâng 3.10: (tiếp theo)
1 2 3

i
CaO 0,1 - 1,1

p
MgO 0,01 -0 1 0,03 - 0,1
k 20 2,2 - 4,5 2,6 - 5,0
Si0 2

p
A là 0,005 - 0,06
Fe20 3 0,001 - 0,02
Mùn 4 -8 7- 11
Thiamin (ygĩOOg chất khô) 130 830
Ribotlavin 41 250
Piridoxin 540 650
Niacinamind 5100 2100
Acid pantotenic 130 2140
Acid folic 21 3,8
Biotin 5,3 120

Rỉ đưòng trước khi sử dụng cần phải xử lý để loại các chất độc hại như: các kim loại
nặng, các chất keo vi sinh vật không sử dụng được hoặc hệ vi sinh vật tạp nhiễm có trong ri
đường.
1.5.2.2. Malt trích ly
Dịch trích ly malt rất thích hợp để nuôi cấy nấm men, nấm móc và xạ khuẩn. Hàm lượng
chất khồ chiếm 90 - 92%, trong đổ có đường đdn (glucoza, fructoza) đường đôi (sacaroza,
maltoza), đương ba (maltoltrioza) và dextrin. Ngoài ra còn có protein, peptit, acid amin,
purin, perimidin vitamin. Thành phần hóa học của malt trích ly thay đổi theo các loại hòa
thảo sử dụng.
Bẵng 3.11: Thành phần điển hỉnh của malt trích ly
(Brỉdson và Brecker. 1970)

Thành phần Tỉ lệ % trong chất khô

Maltoza 52,2
Hexoza (Fructose) 19,1
Sacaroza 1,80
Dextrin 15,0
Các hydrat khác 3,8
Các chất chứa N 4,6
Mùn 1,5
Nước 2,0

pH (10% trong dung dịch) =5,5.

231
 Khi thanh trùng môi trường có malt phải hết sức chủ ý, ỏ pH thấp, tỉ lệ đường khử cao
dễ dẫn đến phản ứng maillard, hình thành các sản phẩm màu đen do các amin, các acid
amin (trước hết là lizin) hoặc các nhóm amin của phân tử protein phản ứng với các nhóm
cacbonil của các keton, các aldehyd và đưòng khử. Hậu quả là giảm năng suât lên men vi
sinh vật.
L 5.2.3, Tinh bột và dextrin
Đối với chủng vi sinh vật có hệ enzym amylase phát triển thì ngưòi ta có thể sử dụng
tinh bột hoặc dextrin để làm môi trường nuôi cấy. Trong những năm gần đây tinh bột là
nguyên liệu được sử dụng nhiều trong lên men, đặc biệt ià ở Brazil người ta dùng nhiều tinh
bột khoai mỳ để sản xuất cồn (Hammond, 1977)
ỉ. 5.2.4. Dung dịch kiềm sulflt
Nước thải các nhà máy giấy cellulose theo phương pháp suifit là nguyên liệu tốt để sản
xuất vi sinh, đặc biệt là sản xuất sinh khối nấm men, Người ta tính rằng cứ mỗi tấn
cellulose sản xuất được bằng phương pháp sulíĩt sẽ cho ra 36 kg đường trong đó 80% là
hexoza (glucoza, mannoza, galactoza) phần còn lại là pentoza (xiloza, arabinoza)
/.5.2.5. Cellulose
Hiện nay người ta đang xúc tiến rất mạnh công nghệ lên men sử dụng nguyên liệu ban
đầu là celluloza. Lượng celluloza sinh ra trên toàn thế giới hàng năm chừng 100 tỷ tấn. Vì
vậy đưa tối một lượng rất lớn phế thải (rơm rạ, giấy thải, vỏ cây, mùn cưa...). Cho đến nay
người ta còn chưa thể sử dụng được celluloza như là nguồn các bon trực tiếp. Từ celluloza
bằng phương pháp hóa học hoặc enzym phải biến thành glucoza sau đó mới dùng dịch
glucoza để lên men etanol, butanol, aceton, isopropanol... Năm 1980 Avgerinos và cộng sự
đã đưa ra phương pháp sản xuất etanol đi trực tiếp từ celluloza.
L5.2.6. Dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu dừa, đậuphộng, dầu hạt bổng)
Dầu thực vật thưòng dùng cho vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật vừa là nguồn cacbon
vừa là chất phá bọt. Việc cho dầu vào môi trường thường khoảng 0,5% và cho làm nhiều
lần. Các chất béo này là các triglycerit, trong đó là các acid béo chứa no (acid oleic, acid
linolic). Lượng chất béo cho vào môi trường tuỳ thuộc vào mức độ tạo bọt của môi trường,
nếu lượng chất béo dùng quá cao sẽ làm chậm quá trình đồng hóa hydratcacbon. Nhiều
trưòng hợp bổ sung quá nhiều sẽ làm tăng độ nhớt của môi trường tạo thành các hạt nhũ
tương của các loại xà phòng, đặc biệt ở môi trường có CaCCh, đưa đến hiện tượng giảm
lượng oxy hòa tan. Trong trưòng hợp dùng bột đậu nành thì bản thân bột đậu nành cũng đã
chứa đến 17% dầu, nên chúng ta phải giảm lượng dầu cho vào. Trong quá trình sản xuất
acid glutamic nếu ta dùng các acid béo chưa bão hòa quá cao hoặc acid oleic để phá bọt có
thể đưa đến việc tăng cường quá trình tổng hợp biotin, và hậu quả là kích thích vi khuẩn
phát triển nhiều, giảm năng suất glutamic.

232
 Bảng 19: Thành phần hóa học của các loại dầu thực vật
(L.A.Popova et al 1061)

% Acid béo
Tên dầu thực vặt
Acid oleic Acid linolic Acid palmitic Acid stearic Acid arachidic

Dầu lạc 5 0 -7 0 13-26 6-11 2 -6 5 -7

Dầu ngồ <45 <48 < 7,7 3,6 < 0 ,4
Dầu đậu nành 25 - 36 52-65 6- 8 3-5 0 ,4 - 10

OS
o
cn
(Ti
Dầu bông 40 45 20-22 2,0

o
1

Dầu lanh 13-29 15-30 9-11 6-7

1.5,2.7. Metanol
Metanol ngày nay được coi là nguồn cacbon rẻ tiền nhất dùng cho công nghệ lên men vi
sinh, tuy nhiên chỉ có ít vi khuẩn và nấm men có khả năng đồng hóa được metanol. Hiện
nay ngưòi ta sử dụng metanol đê sản xuất protein đơn bào, acid amin hoặc vitamin.
1.5.2,& Hydratcacbon (CỊ2 - Cịịị)
Nhiều vi sinh vật có khả năng sử dụng hydratcacbon từ những năm 60 ngưòi ta đã phát
triển phương hưỏng này để sản xuắt protein đơn bào, vitamin...

1.53. Nguồn thức ăn nitư

Rất nhiều trường hợp lên men vi sinh người ta sử dụng nguồn nitrogen là các muối
amon, urea, amoniac, tuy nhiên trường hdp khác người ta lại sử dụng các nguồn nitrogen
hữu cơ.
1.5.3.1. Cao ngô
Cao ngô là một loại sản phẩm phụ của quá trình chế biến tinh bột từ ngô, loại cao ngô cô
đặc chứa tỏi 4 % nitrogen (theo thể tích), trong đó có nhiều acid amin talanin, arginin, acid
glutamic, isoleucin, treonin, valin, fenilalanin, metionin và cistein... Vi khuẩn lactic chuyển
đa số đưòng trong cao ngô thành acid lactic (9-20%).
1.5.3.2, Nâm men trích ly
Rất nhiều loại vi sinh vật phát triển tốt trong môi trưòng khi có mặt của nấm men trích
ly, đặc biệt là các vi sinh vật có đòi hỏi các yếu tố phát triển. Đe trích iy nấm men người ta
có thể sử dụng các loại enzym cho tự phân ỏ 50 - 55°c hoặc tiêu nguyên sinh chất bằng
muối ăn ỏ nồng độ cao. Nấm men chứa nhiều acid amin, peptid, vitamin nhóm B và các
hydratcacbon. Các glycogen trong quá trình xử lý thuỷ phân thành glucose. Thành phần
hóa học của các chế phẩm nấm men trích ly phụ thuộc vào nguyên liệu và công nghệ
sản xuất.

233
 Bảng 3.13: Thành phần của nấm men trích ly sản xuất bằng
các phương pháp khác nhau
(Theo số liệu của Fa.Ohly GmBH.Hamburg)

Tiêu nguyên sinh chất

Thành phần % Phương pháp tự phân
bằng NaCl

Chất khô 70 80
Nitrogen tổng số 8,8 7,4
Protein (N* 6,25) 55 ■ 46
NaCI < 1 18
Các acid amin (% so với lượng ban đầu)
Alanin 3,4 2,3
Acid butyric 0,1 0,1
Arginin 2,1 1,1
Asparagin 3,8 3,1
Cistin 0,3 0,2
Acid glutamic 7,2 5,1
Glycin ỉ,6 1,6
Histidin 0,9 0,8
Isoieucin 2,0 1,6
Leucin 2,9 2,3
Lizin 3,2 2,9
Methionin 0,5 0,5
Ornithin 0,3 0,9
Phenilalanin 1,6 1,6
Prolin 1,6 1,5
Serin 1,9 1,5
Tiozin 0,8 0,5
Treonin 1,9 1,4
Valin 2,3 1,9
Các vitamin (mg/kg, ppm)
Thiamin 20-30 10- 15
Riboflavin 50-70 50-70
Piridoxin 25-35 20-30
Niacinamid 600 100
Acid pantotenic 200 350

234
 L 5.3.3. Pepton
Rất nhiều vi sinh vật có khả năng sử dụng pepton. Tuy nhiên nếu sử dụng trong cồng
nghiệp vi sinh sẽ không kinh tế, pepton thường chỉ sử dụng ỏ giai đoạn nhân giống trong
phòng thí nghiệm. Thành phần của các loại pepton thay đổi tuý theo nguyên liệu (thịt,
cazein, gelatin, bột đậu nành, bột hạt bông, hoặc bột hạt hướng dương). Pepton sản xuất từ
getalin có nhiều prolin, hydroxiproiin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huýnh, còn
pepton sản xuất từ keratin thì lại có nhiều prolin và cistein nhưng thiếu lizin. Các pepton
sản xuất từ nguyên liệu thực vật (đậu nành, hạt bông đã nảy mầm để lảm thuốc) lại có
nhiều hydrat cacbon. Công nghệ sản xuất cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm,
pepton sản xuất bằng phương pháp thuỷ phân bằng enzym khác vổi phương pháp thủy phân
bằng acid.

Bảng 3.14: Thành phần của pepton phụ thuộc vào phươtig pháp
và nguyên liệu sẵn xuất
(Theo số liệu của Fa.Sheffield Chem)
T ê n c á c loại p ep to n N -Z -A m ỉn e R A H Y -C a se R.A m in e S o y P ep to n
N g uyên liệu C azein C azein B ột đậu n àn h
P hương pháp thuỷ phân Pancease A cid Enzym
T hành phần %
H àm ẩm 4,8 3,5 4,0
T ro 5,8 39,7 14,0
N itrogen tổ n g số 12,8 8,3 9,2
N itrogen am ino 6,7 6,4 1,8
N aC l 3 38,0 5,9
H y dratcacbon 29
A lanin 16,8 14,1 3,3
A rginin 30,2 5,0 1,1
A cid asparaginic 8,77 33,2 2,4
C istín 0,7
A cid glutam ic 38,6 79,6 5,6
G lycin 4,4 9,3 2,3
H istiđin 13,3 4,6 1,1
Isoleucin 29,9 10,7 2,8
L eucin 71,9 29,7 9,4
Lizin 61,1 12,9 7,9
M ethionin 22,7 11,2 3,3
P eniỉalanin 33,0 9,7 3,7
Prolin 7,4 34,5 0,8
Serin 28,7 19,8 4,8
T iozin 14,0 4,9 0,7
T reonin 21,5 13,1 1,9
T riptophan 8,6 0,05 0,7
V alin 36,4 16,7 3,8
 1.5,3.4. Bột đậu nành
Bột đậu nành sau khi tách dầu là một nguyên liệu lý tưổng dùng trong công nghệ vi
sinh. Bột đậu nành đã ép dầu chứa tới 40-50% protein, các hydratcacbon 30% (sacaroza,
arabinoza...), hàm lượng dầu còn lại 1%, lecithin 1,8%. Bột đậu nành dùng trong sản xuât
kháng sinh rất tốt do quá trình trao đổi chất xảy ra vừa phải không gây hiện tượng ức chê
trao đổi chất.

1.6. Tách và thu nhận các sản phẩm của quá trinh lên men

1.6.L M ở đầu
Một trong những khía cạnh giới hạn của quá trình lên men công nghiệp là việc thu
hoạch và tinh khiết sản phẩm. Trong hầu hết các trường hợp thì sản phẩm chỉ là một phần
rất nhỏ trong tổng số dịch lên men, và việc thu hoạch để có một lượng lớn các sản phẩm do
thương mại đòi hỏi phải có nhừng phương pháp thu hoạch thích hợp. số lượng các bưổc
được sử dụng trong việc thu hoạch sản phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu, vào nồng
độ ban đầu và sự ổn định về mặt sinh học của sản phẩm, cũng như mức độ yêu cầu về sự
tinh khiết của sản phẩm. Trong chương này chứng ta chỉ bàn những phương pháp thu hoạch
và tinh chế quan trọng.
Trường hợp sản phẩm lên rcien là chính tế bào vi sinh (protein đơn bào) hoặc các sản
phẩm trao đổi chất. Thí dụ các sản phẩm trao đối chất nội bài như: acid nucleic, các
vitamin, các enzym và ngoại bào: các acid amin, acid citric, ethanol, các kháng sinh
(Penicillin, streptomycin..) Trong một vài trường hợp sản phẩm vừa có mặt bên trong tế
bào vừa nằm ỏ ngoài môi trường (thí dụ flavomycin, riboflavin).
Bước đầu tiên trong việc tính chế là tách tế bào và các chất khồng hòa tan ra khỏi dịch
lên men. Đê thực hiện công việc này ta có thể chọn các công nghệ như lọc hoặc làm lắng.
Kiểu lọc trống thường được dùng nhiều hiện nay trong cồng nghiệp, vật liệu lọc là vải hoặc
lưới mịn bao xung quanh trống lọc, khi trống di chuyên dịch lên men tiếp xúc trực tiếp với
vật liệu lọc, nưổc lọc sẽ được tách ra khỏi chất rắn. Ngoài máy lọc trống, máy lọc ép khung
bản cũng được áp dụng rộng rãi hiệu quả lọc sẽ tăng lên rất nhiều bằng cách sử dụng các
chất trợ lọc như diatomit. Các máy ly tâm thường dùng để tách pha rắn ra dạng paste hoặc
cream.
Nhằm trích ly các sản phẩm bên trong tế bào đòi hỏi phải phá vơ tế bào, để làm việc này
chúng ta có thể sử dụng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc sinh học. Nếu sử dụng acid thì
sản phẩm phải bền vững trong rtiôi trưòng acid. Phương pháp siêu âm có hiệu quả tốt để phá
vỡ tế bào nhưng yêu cầu nhiều năng lượng nên việc sử dụng trong công nghiệp bị hạn chế.
Các sản phẩm lên men hầu như luôn luôn có mặt trong dịch lên men ở nồng độ thấp
(bảng) vì vậy cần phải thực hiện quá trình làm đậm đặc lại ỏ các giai đoạn đầu hấp thụ
kháng sinh ra khỏi dịch lên men đă qua lọc hoặc chưa qua lọc. Việc làm đậm đặc luôn luôn
làm kết hợp với việc tinh khiết hơn, vì vậy khồng nên tách hai quá trình này ra.

236
 Bảng 3.15: Nồng độ của một số sản phẩm chất trao đổi
chất cuổỉ quá trình lên men
Các sản phẩm trao đổi chất Sản lượng (g/1)
Vitamin B l2 0,06
Riboflavin 0,1-7
Các kháng sinh 0,2 - 30
Các acid amin 2 - 100

1.6,2, Giới thiệu một số phương phấp

L6.2.1. Lọc
Lọc là quá trình phận riẽng hỗn hợp không đồng nhất qua lổp lọc, bã được giữ lại trên
lớp bọc, dung dịch chui qua lọc dưổi áp suất dư so vỏi áp suất bên dưới vật ngăn. Ap suất
này tạo ra cho áp suất thuỷ tĩnh của lóp chất lỏng trên mặt ngăn hoặc do bơm. Quá trình lọc
là quá trình vật lý.
Lọc thường dùng trong các mục đích như sau:
- Tách tế bào vi sinh khỏi dịch lên men: Khuẩn ty nấm, tế bào nấm men xạ khuẩn, vi khuẩn;
- Tách các sản phẩm sau khi kết tinh hoặc kết tủa;
- Lọc vô khuẩn sản phẩm sau giai đoạn tinh chế;
H uyền phù
Năng suất lọc được đặc trưng bằng tốc độ lọc:
Tốc độ lọc
V
được tính toán như sau: ,
h]
Bã
dv 3L _ __
c = 2 (m/sec) ‘À
Fdt h Lỏp lọc
V
Trong đó : F : Bề mặt lọc, m2;
V : Thể tích lọc, m3;
t : Thời gian lọc, giây. D ung dịch
Lớp chất lỏng chảy qua lớp vật liệu lọc có chuyển
động dòng. Lượng nước qua phụ thuộc vào hiệu số Hình 3. 13: Sơ dồ lọc
áp suất giữa hai đầu lọc. Tính chất ống mao quản, độ h, : Chiều cao bã
nhớt dung dịch bề mặt lọc và thời gian lọc. ho: C hiều dày lđp vật liệu ngăn

% L6.2.2. Ly tâm
Ly tâm là phương pháp tách các phân tử có khối lượng riêng (p) khác nhau. Phương
pháp này thường dùng để tách pha rắn ra khỏi pha lỏng nhò lực ly tâm:

c =-^7—
R
Trong đó : m : Khối lượng, kg;
co : Tốc độ thùng quay, m/s;
R : Bán kính thùng quay, m.

237
 ỉ . 6.2.2. Lắng
Lắng là một quá trinh cơ học để phân riêng một hỗn hợp không dồng nhất (có p khác
nhau) bằng trọng lực hoặc lực ly tâm khi lắng các phân tử rơilắng bằng lực:
f = G g (kgm/s2)
Nêu xem phân tử lắng có dạng hình cầu thì:

G = j n . r 3(p, - p 2)

Trong đó:
r : Bán kính phân tử;
P jP2 : Tỉ trọng phân tử rơi và chất lỏng g/cm3.
Trong quá trình rơi lắng các phân tử rơi bị tác dụng của một lực ngượclại:
f ' = ÓTTTỊrv kgm/s
Trong đó:
rị : Độ nhớt môi trường Ns/m2;
V : Tốc độ rơi lắng của phân tử rơi m/s;
g : Gia tóc trọng trường;
f : Hằng số trong quá trình rơi;
f' : Tăng dần vì V là một đại lượng biến động khi f =f ' thì sự rơi tiến hành ỏ tóc độ
không đổi:
2 ,
V = - r (p, - p2)l/ri gm/s.

ĐÓ là định luật Stock áp dụng cho hệ đơn thuần không phải là hệ keo (hệ keo gồm các
hạt có kích thước nhỏ hơn 0,ljj.m; hệ nhũ tương có các hạt chất lỏng không tan trong các
chất lỏng khác), phần tử rơi không bị các yếu tố khác chi phối. Trong thực tế công nghiệp
để tăng tốc độ lắng thưòng áp dụng các biện pháp sau đây:
- Cần xử lý nguyên liệu trước khi lắng nhằm làm kết tủa tập trung lại thành những hạt
kích thưóc lổn hơn và đồng đều, nếu kết tủa ỏ dạng keo thực hiện quá trình keo tụ để tạo
thành keo xốp. Nếu các chất keo ỏ dạng phân tán thì dùng chất hấp thụ để tách keo.
- Nâng nhiệt độ dung dịch lên.
- Dùng các chất trợ lắng hay còn gọi là chất kết tụ, thưòng là các chất polymer tổng hợp
như separan AP - 30 polyacrylamit, natripolyacrylamit, pectin,... tinh bột biến tính (0,1%)
1.6.2.4. Trích ly bằng dung mỗi
Nguyên lý của phương pháp chiết "lỏng/lỏng" có những ứng dụng quan trọng trong thời
kỳ đầu sản xuất kháng sinh. Tuy đơn giản nhưng có những nhược điểm quan trọng như các
dung môi hữu cơ thưởng đắt và dễ cháy, vì vậy phương pháp này dần dần được thay bằng
các phương pháp kết tủa hoặc hấp thụ. Một phương pháp quan trọng sử dụng để trích ly các
sản phẩm trao đổi chất ưa mõ (lipophilic) bằng các dung môi không hòa tan trong nưổc
(immiscible) như propanol, isopropanol, butanol, axetal etyl, butyl, amin, butyl actate....
Chất trích ly được sau đó cho chuyển trỏ lại phase nước và bưỏc thứ hai. Lọi điểm của
phương pháp trích ly là có thể hoàn thành nhanh trong điều kiện công nghiêp. Thí dụ việc
trích ly penicillin được thực hiện trong hai bưóc và sau đó cho chuyển về phase nước chí
tròng vòng 90 giây. Việc trích ly diễn ra nhanh như vậy nên đặc biệt quan trọng đối với các
sản phẩm không bển vững.
1.6.2.5. Các phương pháp sắc kỷ
Mục đích của những phương pháp này là gắn các chất chủng ta mong muốn từ dịch lên
men voi nồng độ rất thấp và không tinh khiết lên một chất hấp thụ rắn thích hợp, sau đó
chúng ta dùng các dung môi thích hợp để thu lại các chất chứng ta cần tìm ra khỏi chất hấp
thụ, như thế phương pháp này cùng một lúc làm nhiều nhiệm vụ như cô lập, tinh chế và cô
đặc sản phẩm, sắc ký là phương pháp sử dụng rất rộng rãi trong việc tinh chế các sản phẩm
vi sinh. Có nhiều kiểu sắc ký khác nhau và mỗi ỉoại như vậy sẽ thích hợp cho việc tinh chế
từng sản phẩm lên men nhất định.
ỉ. Sắc ký hấp thụ
Sắc ký hâp thụ các chất có ái lực khác nhau với các chất hấp thụ c (thí dụ oxyt nhôm,
silicagel, than hoạt tính, đất sét, zeolit, tinh bột, cellulose). Chất bị hấp thụ sau đó được rút
ra bằng dung môi.
2. Sắc kỷ trao đổi ion
Do sự khác nhau về các hằng số phân ly của từng loại cation hoặc anion, các phân tử
được gắn vào các chất trao đối cation hoặc anion ỏ mức độ khác nhau, sau đó rút các sản
phẩm được hấp thụ bằng các dung dịch có ion lực mạnh hơn như dung dịch muối.
3. Sác kỷ geỉ
Trong phương pháp sắc ký geỉ người ta sử dụng các loại gel có các lỗ khác nhau. Các
phân tử có kích thước bé hơn các lỗ sẽ chui vào bên trong các lồ, trong khi đó phân tử lón
sẽ không bị trỗi đi. Bằng cách cho dịch lên men đi qua các cột gel như vậy thì có thê tách
các phân tử ra theo kích thưổc của chúng, vì vậy phương pháp này còn gọi là phương pháp
lọc phân tử.
4. Sắc kv ái lực
Trong phương pháp này các chất mang chứa các nhóm hóa học có ái lực đặc biệt với sản
phẩm, vì vậy sản phẩm được gắn một cách chọn lọc vào chất mang. Tất cả các thành phần
khác của dịch lên men sẽ đi qua, sau khi hấp thụ hoàn tất thì sản phẩm được rút ra bằng các
chất hóa học thích hợp. Thí dụ để tách P'1,3 glucan hydrolvase từ những nguyên liệu sinh
hoạt khác nhau thi người ta dùng glucoprotein gắn vào sepharose như là một chất mang, vì nó
có nhóm cấu trúc p - 1,3 - D - glucosyl là thành phần ái lực với p -1,3 glucan hydrolyase.
L6.2.6.Cồđặc
Cô đặc là việc rất quan trọng, các sản phẩm trao đổi chất ỏ nồng độ thấp cần phải cô lại
trong chân không trưổc khi kết tinh bằng cách cô màng mỏng hoặc màng kết tủa.

239
 /.6.2.7. Siêu lọc, áp suất thẩm thấu ngược và thẩm tích (Ultrafination, reverse osnosỉs
and dialysis)
Có nhiều loại membrane và công nghệ khác nhau được sử dụng để tách các hỗn hợp các
phân tử của các sản phẩm trao đổi chất.
Phương pháp thẩm tích dùng để tách các phân tử nhỏ gradient nồng độ được giữ lại
trong các membrane bán thấm. Các phân tử khuyếch tán khỏi các membrane được bỏ đi
theo dung dịch thẩm tích. Trong phương pháp thẩm thấu ngược các chất (có trọng lượng
phân tử < 500 như các muối hoặc glucose) được lọc qua membrane ỏ áp suất 50 - lOOatm.
Siêu lọc hoạt động ỏ 5 - lOatm để tách các phân tử có trọng lượng phân tử từ 500 đến
300.000 Protein, vi khuẩn và nấm men có thể làm đậm đặc bằng phương pháp này.
7.6.2.8. Kết tinh và kết tủa
Cô đặc và kết tinh ỏ nhiệt độ thấp được sử dụng ỏ các giai đoạn cuối cùng nhằm làm
đậm đặc và tinh chế các sản phẩm trao đổi chất. Kết tinh ỏ nhiệt độ thấp là một quá trình
rất nhẹ nhàng. Trường hợp kết tủa thỉ các tác nhân hóa học cần phải cho vào để tạo tủa các
sản phẩm như dùng canxi hydroxit đế kết tủa tetracyclin , các muối amonium bậc bốn để
kết tủa oxytetracyclin.
1.6.2.9. Sấy khô
Có nhiều phương pháp sấy khô khác nhau dùng trong sản xuất các sản phẩm ỏ các mức
độ tinh khiết khác nhau thích hợp cho việc bảo quản. Chúng gồm các loại máy sấy đói lưu
(máy sấy phun, máy sấy thùng quay, máy sấy băng tải), máy sấy tiếp xúc (các máy sấy lớp
mỏng và phòng sấy). Nhóm thứ ba là các thiết bị sấy đông khô, chủ yếu dùng ỏ mức độ
nhỏ (enzym hoặc các kháng sinh tinh khiết).
1.6.2.10. Tuyến nổi
Kỹ thuật này (Bayles, 1959) thực hiện theo nguyên lý sau đây: dịch lên men chứa các tế
bào dinh dưổng hoặc bào tử của vi sinh vật, ta dùng một dòng khí thổi mạnh vào sẽ tạo ra
nhiều bọt và bọt sẽ gom hết tế bào dinh dương hoặc bào tử lại nổi lên phía trên, thu bọt ỏ
phía trên sẽ được các tế bào dinh dưổng hoặc bào tử. Phương pháp này hiện nay được cải
tiến bằng cách cho các chất tạo bọt như: acid béo, amin amonium bậc bón... vì vậy đã tăng
được hiệu suất thu hồi đến 99% đối với B.subtilis.
L6.2.ỈL Nghiền vỡ té bào vỉ sinh vật

Có nhiều phương pháp để phá vỡ tế bào vi sinh nhằm giải phóng các chất có hoạt tính
sinh học bên trong tế bào, tuy nhiên có hai loại thiết bị thường được dùng trong công
nghiệp là kiểu máy nghiền Edebor (1966) và kiểu Roger (1960).
Kiểu nghiền Enderbo có thể xử lý lượng lón vi sinh vật trong một ngày, nguyên tắc làm
việc của máy như sau: dung dịch chứa tế bào vi sinh vật làm lạnh đến - 25°c, nén áp lực 1 -
250atm bằng máy nén thuỷ lực, tế bào vi sinh chảy qua lỗ có đường kính 1,5 - 2,5mm. Việc

240
làm lạnh thiết bị và dung dịch tế bào nhò etanol lạnh -25°c chạy qua, hiệu suất của thiết bị
đạt 95% ỏ E.coìi và 90% ỏ B.subtilis. Khi bị nén rất mạnh qua lỗ các vi sinh vật bị vỡ ra và
giải phóng các chất bên trong tế bào ra ngoài.
Kiếu thiết bị của roger gọi là Sonomec. Sonomec hoạt động theo nguyên tắc như sau:
các bi thuỷ tinh chịu rung động cơ học từ 30 - 175 vòng giây trong 2 phủt, các rung động
này được thực hiện do một động cơ 2 sức ngựa làm chạy một cơ cấu lệch tâm và một cơ cấu
biến đổi biên độ.

Hình 3. ĩ 4: Các phương pháp phả vỡ tế bào để thu các sản phẩm trao đổi chắt

241
 1.6,3, Hiệu suất của quá trình tách và thu nhận các sản phẩm :

Sự thất thoát phụ thuộc vào sự nhạy cảm của sản phẩm với công nghệ và các bước tinh
chế. Hình 3.15 trình bày sự thất thoát của một số sản phẩm điển hình. Điều rõ ràng việc
tinh khiết các enzym nội bào là một thách thức rất ion.
Giá chi phí cho việc tinh chế thưòng chiếm khoảng 20% trong tổng số giá thành (lên
men và tinh chế). Tuy nhiên đói với các sản phẩm trao đổi chất nằm bên trong tế bào thì có
khi chiếm tới 90%.
Trong hình trình bày số liệu về hiệu suất của các phương pháp tinh chế acid glutamic
khác nhau, qua những số liệu cho thấy cần phải chọn những công nghệ thích hợp đê đạt
hiệu suất cao. Tuy nhiên hiệu quả cũng chỉ là một yếu tố vì giá của các máy móc, hóa chất,
tiền lương cũng cần phải chú ý khi tính toán toàn bộ.

Các nguyên tắc Phạm vi phân tích

phân tích 10 4 10' 102 10 1 10° 10* 102 103|imm

Lọc men brane Lọc thông thưòng

Theo kích
Siêu lọc Lọc giấy (sieve)
thước

Sắc ký (gel chrom atography)

Khuyếch tán Thẩm thấu

Điện tích Thẩm tích

Trao đổi ion

Ap suất hơi nưổc Chưng cất đông khô Lọc men brane

Độ tan Trích ]y bằng dung môi

Sức căng bề mặt Tuyến nổi

Theo trọng Ly tâm siêu tốc

lượng Ly tâm

Cyclone

Sự két tủa, lắng

Hình 3-ĩ 5: Các quy trình ỉàm đậm đặc dựa trên đặc tính ỉỷ hóa
khác nhau của các phân tủ và phân tử trong dung dịch

242
II. CÁC SẢN PHẤM s in h t ổ n g h ợ p

2.1. Sinh tổng hợp protein

Protein là thành phần quan trọng trong khẩu phần thức ăn của ngưòi và động vật, hàng
ngày con người tiếp nhận protein từ lương thực và các thực phấm có nguồn gốc động vật
hoặc thực vật (thịt các ỉoại gia súc, gia cầm, cá, trứng, sữa và rau các loại), hàm lượng
protein của lương thực và thực phẩm rất khác nhau. Các thực phẩm có nguồn gốc động vật
có hàm lượng protein cao (7-25%) và có giá trị dinh dưổng cao hôn ở thực vật vì nó có đầy
đủ các acid amin không thay thế. Vói các loại lương thực, ngũ cốc thì không những có hàm
lượng protein thấp mà thành phần acid amin cũng khồng đầy đủ. Lương thực thường thiếu
hoặc nghèo lizin, triptophan và metionin.
Theo các nhà nghiên cứu về dinh dưõng học thì để duy trì cuộc sống bình thường hàng
ngày một ngưòi lớn cần khoảng 80-100 g protein trong đó cần 1/3 là protein động vật.
Nhưng nhiều nghiên cứu và điều tra cho thấy rằng, hiện nay 2/3 nhân loại hàng ngày được
nuôi sóng chủ yếu bằng lương thực và một phần là thực phẩm thực vật còn thực phẩm động
vật chiếm tỷ lệ rất thấp, nhu cầu về lượng cũng như về chất đối voi protein không được đảm
bảo vì vậy phần lổn nhân loại đang đói protein một cách trầm trọng. Vì vậy rất nhiều tô
chức quốc tế và nhiều nhà khoa học đang nỗ lực tỉm kiếm nguồn protein mới và nâng cao
năng lực khai thác những nguồn protein quen thuộc bằng nhiều con đường khác nhau:
- Đẩy nhanh các quá trình sinh tổng hợp protein và acid amin để nâng cao hàm lượng và
cải thiện thành phần protein của các thực phấm hiện có;
* Khai thác protein từ rau quả thực vật;
- Mỏ rộng và cải thiện nền sản xuất nông nghiệp;
- Tổng hợp hóa học.
Trong đó sinh tổng họp protein nhờ vi sinh vật là con đường quan trọng nhất. Cơ sỏ
khoa học của biện pháp này ià lợi dụng khả năng sinh trưởng nhanh và sự phong phú về
protein cũng như các acid amin hợp phần của nó trong tế bào vi sinh vật để làm nguồn
cung cấp protein cho gia sức và thúc ăn cho người.
Sản xuất protein từ vi sinh vật có một số ưu điểm sau:
- Sinh khối vi sinh vật là một một thể thống nhất, do đó có thể thu hoạch một cách đơn
giản và đễ dàng (khác với các loại cây trồng trong sản xuất nông nghiệp);
- Nuôi cấy vi sinh vật chỉ cần một diện tích không đáng kể để xây dựng xí nghiệp (trồng
trọt và chăn nuôi thưòng chiếm diện tích rộng lổn);
- Tốc độ sinh sản của vi sinh vật rất cao, đồng thòi tốc độ sinh tổng hợp protein trong tế
bào vi sinh vật cũng rất cao có thể cao hơn từ 100 - 10.000 lần so vối bò;
- Ví dụ về thời gian tăng đôi khối lượng của vi sinh vật ỏ thời kỳ phát triển cực đại được
so sánh vổi một số sinh vật khác như sau:

243
 - Vi khuẩn, nấm men: 0 ,2 -2 giờ;
- Nấm và Tảo Chlorella: 2-6 giờ;
- Cỏ và các thực vật khác: 144 288 giờ;
- Gà con, gà giò: 288-576 giờ;
- Gà mái: 500 giờ;
- Lợn con : 576-864 giò;
- Các loại gia súc ăn cỏ: 720-1.500 giờ;
Qua thực tế muốn có một tấn protein cần phải trồng 4 hecta đậu tương trong 3 tháng
hoặc nuồi 40 con bò trong 15-18 tháng, nhưng chỉ cần nuôi vi sinh vật trong nồi nuồi cấy
có dung tích 300m3 trong 24h.
- Nuôi cấy vi sinh vật không phụ thuộc vào khí hậu cũng như thòi tiết trong năm, quá
trình nuôi cấy được tiến hành trong các nồi lớn dễ dàng ổn định các điều kiện kĩ thuật như
thành phần môi trường, nhiệt độ, pH, ... bằng các hệ thống điều chỉnh tự động.
- Có thể phân lập và chọn lựa vi sinh vật có ích và thích hợp cho các quá trình công
nghệ, cho từng loại nguyên liệu tương đối nhanh và không khó khăn lắm.
- Thành phần cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của protein vi sinh vật có thể điều khiển bằng
cách thay đổi thành phần môi trường và điều kiện nuôi cấy hoặc bằng cách tác động làm
thay đổi cơ cấu di truyền của chúng, giống.
- Trong protein vi sinh vật có đầy đủ các acid amin thành phần và đặc biệt là các acid
am in không thay thế có giá trị dinh dương cao.

2.1.1. Vi sinh vật dùng trong sản xuất protein

2.L LL Tảo đơn bào và đa bào

Tảo theo tiếng La tinh là Algue nghĩa là cỏ biển, nhưng tảo có mặt trong khắp nơi ỏ
nưổc ngọt, đât, lá cây, bèo hoa dâu ... Trong tự nhiên có rất nhiều loại tảo có chứa hàm
lượng protein rất cao nhưng thường có chất độc. Chỉ có một số loại tảo như:
- Nostoc comune (Sphaeronostoc comuna) ỏ Nam Mĩ;
- Nematonosỉoc jlagelliforme ỏ Trung Quốc.

- Spiruỉina pỉatensis (Spirulina maxima) ỏ Châu Phi: là tảo đa bào, có dạng xoắn, kích
thước lớn, được sử dụng để sản xuất protein có giá trị vì tế bào của nó chứa 60-73% protid,
5-7 lipid, 4,7-6, 6 % khoáng và vitamin nhất là B 12.

Ngoài ra còn một số tảo đơn bào như Chlorella và Scemđesmus có màu xanh, sinh sản
nhanh, có hàm lượng protein 50-55%, chúng sử dụng năng lượng mặt trời và các muối vô
cơ để phát triển và tăng sinh khối.

244

%
 Đặc điểm chung của các loại tảo:
- Có chất diệp lục, chất này đóng một vai trò quan trọng trong việc hấpthụ ánhsáng mặt
trời của tảo. Chính vì vậy tảo có khả năng quang hợp mà hầu hết giớisinh vật hiến vi
không có.
- Chu kỳ sinh sản ngắn, trong điều kiện tói ưu có thể thu hoạch tảo trong một ngày và
trong điều kiện bán tự nhiên khoảng từ 3'5 ngày tùy theo thời tiết, vì vậy có thê thu hoạch
quanh năm.
- Tốc độ sinh trưỏng cao.
- Hiệu suất sử dụng năng lượng mặt trời của tảo là 3-4,5%, còn đậu tương và lúa chỉ đạt
0,25%. Hiệu suất sử dụng c o 2 để làm nguồn c cũng rất cao 80-85%.
- Năng suất tính trên đơn vị diện tích nuôi trồng rất cao.Ví dụ sinh khối tảo Spirullina
tính theo sản lượng (kg/ha/năm) là 23.000 kg nếu tạo điều kiện tối ưu có thể đạt 45.000 kg
và hàm lượng protein thu được là 15.000 kg, nếu tạo điều kiện tói ưu có thể thu được
27.000 kg.
- Hàm lượng protein của tảo rất cao (có thể lên đến 70% chất khô)
- Công nghệ đơn giản và dễ thực hiện
Trên thế giới hiện nay tảo Spirullina đã trỏ thành một thương phẩm và được úng dụng
rất rộng rãi trong chăn nuôi và thực phấm như một nguồn protein quan trọng để góp phần
khắc phục hao hụt protein của người và động vật. Cho đến nay loại tảo này đã được làm
thức ăn cho người dưới dạng khô, không khử màu, tuy nhiên màu sắc của tảo có thể không
tạo sự hấp dẫn cho người ăn vì vậy có thể khử màu bằng các dung môi đê khử bỏ sắc tố.
- Phương pháp nuôi cấy tảo Spỉntỉỉina:
Trên thế giổi tùy theo hoàn cảnh từng nước ngưòi ta tổ chức nuôi cấy tảo theo nhiều
phương pháp khác nhau, ớ Nhật cách nuôi thủ công đơn giản như sau: Trộn phân, nước
tiểu súc vật vổi đất, vdi bã cá thêm canciphosphat, đậy kín, ủ từ 10 20 ngày, sau đó gạn lấy
nước trong, pha loãng thêm 20-30 lần để làm môi trưòng nuôi cấy tảo, khi cần có thể thêm
ít sắt, lưu huỳnh vào môi trường.
- Quy trình công nghệ sán xiiât spiruỉina trong công nghiệp:
Nuôi cấy -» làm đặc sơ bộ -» lọc (bằng trọng lực và chân khồng) -»
phá vổ tế bào -» sấy khô (bằng máy sấy thùng quay hình trụ) -»
nghiền nhỏ đóng gói.
Khi nuôi cấy tảo cần có các điều kiện sau đây:
- Đảm bảo diện tích bề mặt tiếp xức vổi ánh sáng mặt trời;
- Quấy đảo thưòng xuyên nhằm hạn chế sự tự lắng của tế bào tảo;
- Môi trưòng phải bão hòa C 0 2 , có nồng độ các muối vô cơ và pH thích hợp.

245
 Người ta thường thu nhận tế bào bằng phương pháp tuyển nổi và phương pháp kết bông
tế bào.
2. ĩ. 1.2. Nắm men
Trong các nguồn protein sản xuất bằng con đưòng vi sinh vật, protein của nấm men là
loại được nghiên cứu nhiều nhất và đến nay đã được ứng dụng rộng rãi ỏ nhiều nưổc. Con
người đã sử dụng nấm men hoặc các hoạt động sống của chúng từ hàng nghìn năm nay.
Nấm men là nhóm vi sinh vật có nguồn protein phong phú, chúng không có diệp lục tố vì
vậy chúng sóng nhờ vào các glucid, các hidrocacbua. Trong tế bào có chứa hầu hết tất cả
các chất cần thiết như protein, gluciđ, lipid, các enzym và các acid nucleic, các chất
khoáng. Chủng có khả năng tăng sinh khói, có các đặc điếm sình lý phù hộp vói điều kiện
sản xuất công nghiệp.
Sinh khổi nấm men chứa khoảng 75-80% nước, 20-25% chất khô, trong đó c 45'50%,
Nn 7“10% (tương ứng 40-60% protein), H 7 5“7%, 0 2 25'30%, nguyên tó vô cơ 5-10%
(trong đó p và K chiếm tói 95-97% tổng số chất tro, số còn lại ỉà Ca, Mg, Al, s, Fe, và một
lượng rấi nhỏ các nguyên tố vi lượng Bo, Co, Zn ...)■ Ngoài ra, trong tế bào nấm men còn
chứa hầu hết tất cả các chất cần thiết cho sự sống như glucid, lipid, enzym, các acid
nucleic...
Trong các chất hữu cơ của tế bào nấm men thì protein là thành phần có giá trị nhất, hàm
lượng protein vào khoảng 40-60% so vổi chất khô và phụ thuộc vào từng loài, giống, vào
thành phần môi trường và điều kiện nuôi cấy,. Tính chất của protein nấm men gần giống
protein của động vật, chứa khoảng 20 acid amin có đủ các acid amin không thay thế.
Nấm men gia súc lần đầu tiên được sản xuất ổ Đức vào khoảng những năm 80 của thế
kỷ trưổc, và cũng ỏ Đức trong Đại chiến thế giới lần thứ I người ta đã sản xuất nấm men
thực phẩm. Năm 1968, Liên Xô là nưổc đầu tiên xây dựng nhà máy sản xuất nấm men từ
paraphin dầu mỏ. Sau đó, Anh, Pháp, Nhật ...tiến rất nhanh trong lĩnh vực sử dụng nguồn
nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền này vào mục đích thu nhận protein của nấm men và đã đưa
sản lượng nấm men trên thế giói ngày càng tăng. Riêng bốn nưóc Anh, Pháp, Nhật, Italia
trung bình hàng năm trong thời gian từ 1976-1980 lượng nấm men đầ được sản xuất là
750.000 tấn.

Các giống nấm men thường được dùng ỉàm thực phẩm cho ngưòi và thức ăn gia súc là:
Enàomyces vernaỉis, Harìsenuỉa jadimi, Saccharomyces cerevisiae, Candida arbores,
Candida tropicalis, Mycotornla lipoỉitica, Mycotorula Japonica, Toritỉopsỉs piiỉcherỉma,
Toruỉopsis Iitilis var thermophiỉis, Moniỉia Candida, Oidium ỉactis

Trong đó gióng Candida, Saccharomyces và Tornỉopsis được dùng nhiều hơn cả vì

chúng có khả năng chuyển hóa cao, tạo nhiều sinh khối và sinh khối có nhiều chất dinh
dưồng có giá trị. Quy trình nuôi cấy tương đối đơn giản, nguyên liệu đa dạng.
 2.7.7.5. Vỉ khuẩn
Bao gồm các giống: Pseudomonas, Flavobacterium, Mycobacterium, Nocardia,
Methvỉomonas Meíhanica, Methvlococens capsuỉatus, Hỵdrogenomonas facilia,
Hydrogenomonas entropho.
Vi khuẩn thưòng được dùng nhằm mục đích thu protein là loại vi khuẩn có khả năng sử
dụng khí thiên nhiên, khí nổ. Sinh khói vi khuẩn từ metan CH 4 chứa tổi 70% protein, trong
đó có tất cả các acid amin cần thiết cho cò thể người và động vật, có glucid, lipid, một số
muối khoáng, nhiều vitamin nhất là vitamin nhóm B.
Thưòng người ta thu protein vi khuẩn từ khí thiên nhiên để tận dụng hết nguồn protein
vi khuẩn, ỏ nước ta hiện nay sử dụng phương pháp thu hồi nguồn sinh khối vi khuẩn khá
lớn của các nhà máy bột ngọt (hàm lượng sinh khối trong dịch lên men acid glutamic
thường khoảng từ 10-12 g/1). Trong sinh khối này, lượng protein chiếm 63% và hàm lượng
các acid amin thay thế rất gần với acid trong lòng đỏ trứng gà. Các nguồn sinh khối nói trên
được đưa vào các dây chuyền công nghiệp đê thu hồi sinh khối vi khuẩn dùng cho chăn
nuôi hoặc thủy phân làm nước chấm trực tiếp cho người.
2.7.1.4. Nấm móc và xạ khuẩn
Nói chung ngưòi ta ít dùng nấm mốc và xạ khuẩn đế sản xuất protein vì protein của
chúng có giá trị dinh dưống thấp hơn nấm men, vi khuẩn. Mặt khác hệ sợi phát triển thành
bứi chằng chịt gây trỏ ngại đến kĩ thuật nuôi cấy bằng phương pháp sục khí và quấy trộn.
Tuy nhiên khi sử dụng các nguồn nguyên liệu là tinh bột và cenluloza thưòng phải sử dụng
các loại nấm sợi vì trong tế bào của chúng có các enzym cenluloza và amilaza.
- Nấm mổc là cơ thể đa bào, giàu vitamin nhóm B, tế bào có 30-60% protein hàm lượng
tritophan và metionin thấp. Các giống có hàm lượng protein cao là Fusarium, Rhizopus,
Peniciỉlỉam, Trichoderema virỉde, Endomycopsis fibuliger
- Xạ khuẩn có dạng sợi giống với nấm mốc,người ta vẫn thường thu hệ sợi của chúng và
của nấm móc từ các sản phẩm phụ của xí nghiệp thực phẩm nhằm sử dụng protein, vitamin,
enzym có trong đó vào những mục đích khác nhau, thường là dùng những sinh khối này
cho chăn nuôi. Để sử dụng trong thực phẩm, thường sử dụng nhiều loài Morcheỉla
crass ìpes, Morchella escaỉenta, Morchella ho rtens is.

2.L2. Cdc nguyên liệu dùng trong sản xuất protein vi sinh vật

- Các sản phẩm phụ của công nghệ chế biến đưòng có chứa saccaroza như: rí đường mía,
rỉ đưồng củ cải, bã mía, cặn rỉ đường, nước rửa thô. Đây là dạng nguyên liệu lý tưỏng nhất
cho sản xuất protein đơn bào vì chứng chứa nhiều biotin kích thích sinh trưỏng và protein
thu được rất sạch, không độc
- Các nguyên liệu chứa tinh bột và cenluloza cần lưu ý phải chuyển chứng thành đường
đơn khi nuôi nấm men và thu nấm men không có hệ enzym phân giải chúng. Thưòng

247
người ta dùng hỗn hợp giữa nấm móc (dễ chuyển hóa đường) và nấm men để sinh tổng hộp
protein như sử dụng hỗn hợp Trichoderma và Candida hoặc Candida và Endomycopsis.
- Dịch kiềm suníĩt có chứa nhiều pentoza, hexoza, dịch thuỷ phân khi sử dụng kiềm
suníìt phải làm nóng dung dịch kiềm sunfit và thông khí trưdc khi nuồi nâm men để loại bỏ
các yếu tó kìm hãm (S 0 2 và furfurol) bổ sung vào môi trưòng NH và P 0 43, pH = 5
- Nước thải của các nhà máy sữa còn chứa nhiều đường lactoza.

2.7.3. Các yêu cầu về kỹ thuật

- Nồng độ đường trong dung dịch muối cấy phải đảm bảo từ 2 - 4%.
- Supephotphat 4 g/1, muối urea 3g/l.
- Khồng khí vô trùng.
- Thời gian nuôi 18 - 36h.
- Nhiệt độ nuôi cấy 28 - 30°c.
- pH môi trường 4,5 ~ 5,5.
- Thông khí bắt buộc để cung cấp 0 2 cho quá trình hiếu khí để tổng hợp vật chất tế bào,
tách c c x ra khỏi dung dịch nuôi cấy, xáo trộn môi trưòng tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình trao đổi chất.

2.L4. Quy trình sản xuất protein vi sinh vật

2.1.4.1. Quy trình sản xuất protein vi sinh vật từ dầu mỏ và khỉ đôt
Từ lâu người ta đã biết có nhiều vi sinh vật sóng ỏ dầu mỏ và khí đốt, ỏ các bể chứa dầu,
ỏ các mặt đường nhựa ...Năm 1925, con người đã phát hiện thấy khả năng oxy hóa
hydrocacbua của một số vi sinh vật. Năm 1940, nhiều công trình nghiên cứu sử dụng vi
sinh vật vào việc tìm kiếm dầu mỏ và khí thiên nhiên gần mặt đất đã được tiến hành. Tới
năm 1962, phương pháp sản xuất protein từ dầu mỏ và triển vọng của nó đã được trình bày
tại hội nghị dầu mỏ quốc tế lần thứ VI. Sau đó, một số nưổc trên thế giỏi đã xây dựng nhà
máy những nhà máy sản xuất sinh khối nấm men mà sản phẩm chứa tới gần 70% protein
nhằm mục đích thu protein.
Sản phẩm thu được khi nuôi vi sinh vật (chủ yếu là nấm men) trên dầu mỏ rất giàu dinh
dưỡng có thể coi là một loại protein-vitamin đậm đặc, không mang mùi vị gì của nguyên
liệu và không có độc tố. Các sản phẩm này rất giàu vitamin nhóm B cũng như ecgosterin
(tiền vitamin D2). Chính vì vậy chúng được dùng rộng rãi vào chăn nuôi và một phần đã
được tách protein tinh khiết làm thức ăn cho ngưòi. sản phẩm của Pháp cò tên là Toprina
chứa tói 70% protein, của Liên Xô là BVK có trên 52% protein, của Anh là BP chứa
khoảng 40% protein.

Phần lớn các chủng nấm men có sản lượng cao trên cơ chất là hidrocacbua được phân
lập từ những mẫu đất và bùn ỏ những nơi cò mỏ dầu hoặc quanh các nhà máy chế biến dầu
mỏ. Viện Sinh tổng hợp các hộp chất protein ỏ Liên Xô năm 1967 đă chọn được hôn 500
chủng nấm men phân lập từ các mẫu trên có khả năng đồng hóa được hidrocacbua trong đó
các chủng Candida cho sản lượng cao nhất.
Vấn đề lựa chọn các chủng vi sinh vật có hoạt lực sinh tổng hợp cao để dùng troiìg sản
xuất rất có ý nghĩa quan trọng. Trong công nghiệp sản xuất protein từ khí đốt và dầu mỏ
phải chọn các chủng sao cho đáp ứng được các nhu cầu sau:
- Có khả năng sử dụng tốt nguồn hidrocacbua dùng làm nguyên liệu sản xuất.
- Sinh trưỏng nhanh chóng, cho sản lượng cao trong thời gian ngắn, không đòi hỏi các
yéu tố sinh trưỏng bổ sung.
- Có thành phần hóa học và điều kiện nuôi cấy ổn định có hàm lượng protein cao, chứa
đầy đủ các acid amin cần thiết, không có độc tó và phải được động vật đồng hóa tốt.
Từ kết quả nghiên cứu ỏ phòng thí nghiệm cho thấy: nuôi cấy chúng trên môi trường là
n-parafin sẽ cho hiệu suất sinh khóỉ khô từ 85% đến 100% trọng lượng men khô so với
lượng paraphin được dùng, hàm lượng protein trong sinh khối thì khoảng trên dưới 50%.
Ví dụ:

Bảng 3.16

Hiệu suất Hàm lượng protein

Tên nấm men nấm men khô% % chất khồ

Candida tropical is 94,4 58,8

Candida intermedia 87,1 51,0...

2. ỉ.4.2. Quy trình sản xuât nâm men từ hidrocacbua

Chuẩn bị môi trường dinh dưổng -» Nhân giống -» Lên men
Tách —> Rửa sinh khối nấm men -» sấy khô.
Khi chuẩn bị môi trưồng dinh dưồng, người ta bổ sung octofosforic hoặc supephosphat,
KC1, M gS04, vào hỗn hợp hidrocacbua vổi H 20 , nguồn nitơ thường dùng là nước anomiac
có 20-25% NH 3 và một lượng nhỏ (NH 4)2S 0 4 để acid hóa môi trường ban đầu. Nước
anomiac được dùng với hai mục đích vừa là nguồn dinh dưỡng nitơ vừa là chất điều chỉnh
pH trong thời gian nuôi cấy.
Nguyên liệu ban đầu là các hidrocacbua không có các nguyên tó vi lượng, vì vậy phải
cho vào môi trường dinh dưổng các muối sau: M nS04, Z nS0 4.7H20 , C uS0 4.5H 20 , KI,
NaM o0 4 .H20 , FeCl 3.6H20 . Cùng với n-paraphin, dầu mỏ thô cũng được dùng làm nguyên
liệu sản xuất protein từ nấm men, phương pháp dùng dầu mỏ thô chưa tách paraíln tương
đối dễ, nhưng đòi hỏi quy trình công nghệ phức tạp hơn. Nếu dùng paraphin thì khi tách
nấm men có thể bỏ bớt khâu tẩy rửa dung mồi hữu cơ vi thực tế parafin được nấm men sử
dụng hoàn toàn.

249
 Sau đây là một số quy trình công nghệ để sản xuất protein tử dầu mỏ khí đốt.
ỉ. Quy trình sản xuât nấm men tử nguyên liệu là dầu mỏ thồ:
' Nhân gióng <r- giống vi sinh vật
i
Dầu thô -» x ử lý —> Dịch lên men “ > lên men-^ li tâm tách sinh khối—> sinh khối -»
rửa nước -> làm khô —> xử lý bằng dung môi thu hồi dung môi
i
sinh khói -> rửa bằng nưóc -> làm khô —»
đóng gói —>nấm men thành phẩm.
2. Quv trình sản xuất nấm men từ ngiiỵên liệu ỉà parafin:
Nhân gióng <—giống vi sinh vật
í
Parafin x ử lý -> Dịch lên men -» lên men -> Ly tâm tách sinh khối -> Rửa bằng
nước -> làm khô -> đóng gói-^ nấm men thành phẩm.
Các loại môi trường dùng để nuôi cấy vi sinh vật:
a) Môi trường nuôi cay nám men. (g)
rrparaphin : 12,5 kg
Supephosphat: 2,7 kg
A m onsunphat: 0,45 kg
Nước NH 3 25%: 4,0 kg
KC1: 0,56 kg
M gS0 4 : 0,28 kg
Nước: 1000 ml
b) Môi trường naôi cây vi khĩỉẩn:
n-parafín : 10 g
K 2H P 0 4 : 1,0 g
K N 03 : 1,0 g
M gS0 4.7H 2 0 : 0,5 g
NaCl: 0,1 g
Fe 2Cl3: 0,01 g
Nước cho tới 1000 ml;
c) Môi trường nuôi cấy nắm mốc:
Dầu diezen: 30
N aN 03 : 3,0 g;
KH 2P 0 4 : 1,0 g;
 KCl: 0,5 g;
Fe 2S 0 4 : 0,01 g;
M gS0 4 ,7Hj O: 0,5 g;
Nước: 1000 ml.
2. L 43. Quy trình sãn xuât protein từ khí thiên nhiên
Cơ sỏ sản xuất protein từ khí thiên nhiên là nuôi vi khuẩn trên dung dịch muối amon và
các muối khoáng, thưòng xuyên thổi khí metan và không khí. Ưu điểm của phương pháp
này là nguyên liệu rất rẻ, phần khí không được vi sinh vật đồng hóa rất dễ dàng thoát ra
ngoài vì vậy sản phẩm tinh khiết chứ khỏng hỗn tạp như ỏ dầu mỏ. Tuy nhiên trong sản
xuất protein từ khí thiên nhiên bằng con đường vi sinh vật cần chú ý hai vấn đề:
- Các vi sinh vật đều hô hấp hiếu khí, chủng cần 0 2 để hô hấp. Môi trường dinh dưỡng
phải thường xuyên được thổi hỗn hợp khí CH 4 và 0 2 hoặc không khí, hỗn hợp khí này rất
dễ nổ, nguy hiểm.
- Độ hòa tan của khí metan và 0 2 trong H20 rất thấp, muốn tăng độ hòa tan phải tăng áp
suất đòi hỏi thiết bị chịu áp đắt tiền và ít an toàn hoặc có thể dùng một đung môi nào đó
đưa vào mổi trường, biện pháp này ít có ý nghĩa vì vi sinh vật có thể dùng dung môi mà
không cần đến khí thiên nhiên.
2.1.4.4. Quy trình sẩn xuất protein từ mật rỉ
Các muối khoáng
ị
Mật ri -> Xử lý -> Pha loãng -» Thanh trùng -> Môi trường dinh dưỡng
-» Nuôi v s v thu sinh khối —» Ly tâm -» Dịch -> xử lý -» Thải vào môi trường
ị
Sinh khối —> sấy khô —>Thành phẩm
2.1.4.5. Quy trình sản xuât protein từ nguyên liệu chứa tỉnh bột và cenluloza
Chế phẩm enzym cenluloza hoặc amilaza
ị
Nguyên liệu -> Thuỷ phân —» Tạo MT dinh dưống -» Nuôi v s v thu sinh khối
-» Ly tâm -» Dịch -* Ly tâm -» x ử lý -> Thải bỏ vào môi trưòng
ị
Sinh khối -» sấy khô -> Thành phẩm

2.7.5. Chê biển thức ấn từ protein vi sinh vật

Để sử dụng sinh khối vi sinh vật làm thức ăn tổng hợp và nhân tạo cho người, ta cần loại
bỏ hoàn toàn tạp chất từ môi trưòng nuôi cấy, phải tách và sau đó phải tinh chế những cấu

251
tử dinh dưỡng quý nhất, đó là protein, hay nói cách khác là hỗn hộp các acid amin tạo
thành của protein. Sau đó bổ sung một vài nhân tố để nâng cao giá trị sinh học của protein
từ nguyên liệu vi sinh vật nhằm cho nó đạt giá trị sinh học bình thưòng như các loại protein
động vật (thịt,sữa, trứng...)
Viện sĩ Viện Hàn lâm khoa học Liên Xô Nesmenianop và các cộng tác viên đã xây dựng
nên phương pháp phá vỡ các vật liệu tế bảo voi năng suất khá cao, có thể ứng dụng được
trong công nghiệp. Nhờ phưỏng pháp này trong vòng 15 10 phút ỏ 10-15°c người ta đã
phá võ được hoàn toàn màng tế bào của các vật liệu vi sinh vật đã qua tách nưổc sơ bộ.
Việc tách các protein và các acid nucleic khỏi vật liệu tế bào đã bị phá vỡ được tiến hành
sau khi đã thận trọng loại bỏ dung môi hữu cô bằng các phương pháp thông thưòng. Protein
được tinh chế bằng cách kết tủa nhiều lần nhờ HC1 hay CH 3COOH hoặc bằng điện thẩm
tích. Phần màng tế bào và các tổ chức cấu trúc khác còn lại sau khi đã tách protein được
loại bỏ bằng li tâm thay lọc.
Protein vi sinh vật đã tách theo phương pháp trên, về tính chất hóa lý rất gần với cazein
và rất thích hợp cho việc làm các sản phẩm thực phẩm dạng hạt như trứng cá. Ngoài ra có
thể chế biến thành dạng sợi protein vi sinh vật, sau đó dùng áp lực ép sợi lại thành bó,
thành khối, nhờ cách này người ta đã có thể làm được thịt hoặc cá nhân tạo. Người ta còn
có thế sản xuất protein vi sinh vật ỏ dạng dung dịch hoặc bột trắng không mùi vị để trộn
vào các thức ăn không có cấu trúc như bột dinh dưỡng trẻ em, bột mì, mì sợi, giò chả ../Vê
vị của thực phẩm nhân tạo này có thể giải quyết không khó khăn lắm khi dùng mì chính và
một số nucleotid. về mùi thì phải giải quyết phức tạp hơn, phải chủ ý phân tích tổ hợp
thơm bay hơi của thực phẩm tự nhiên để tìm cách bổ sung vào các sản phẩm nhân tạo này.
Riêng đói vổi nấm men thành phẩm, có thể làm dịch tự phân ở môi trường có pH = 5 - 5,5
ỏ nhiệt độ 50-55 °c. Sau vài ngày, đem dịch tự phân này cô đặc thành dạng đặc như mắm
sệt, trước khi ăn phi hành mổ chưng lên rồi chấm bánh mì, rau dưa ... đây là một món ăn
thơm ngon, dinh dưỡng cao.

2.2. Sinh tổng hợp các acỉd amỉn

2.2.7. Cư sở cửa phương pháp sinh tổng hợp acid amin nhờ vỉ sinh vật

Acid amin là những đơn phân cơ bản cần thiết để cấu tạo nên protein của sinh vật và là
những chất mà cơ thể sinh vật có thể hấp thụ một cách dễ dàng. Giá trị sinh học của protein
phụ thuộc vào thành phần acid amin cấu tạo nên protein vì protein muốn được cơ thể hấp
thụ thì phải được thủy phân thành acid amin. Một số acid amin không thay thế rất cần cho
cơ thể người và động vật, nhưng chúng không thể tự tổng hợp được hoặc tự tổng hợp không
đủ lượng cần thiết, vì vậy cơ thể cần tiếp nhận acid amin từ bên ngoài qua các thực phẩm
chứa protein có nguồn góc từ động vật, thực vật.
Như chúng ta đã biết, protein động vật thưòng chứa đầy đủ các acid amin nên chúng là
các protein hoàn thiện, còn protein thực vật có giá trị thắp hơn vì một số acid amin trong đó

252
rất ít hoặc hầu như không có. Tuy protein thực vật có giá trị thấp, nhưng lại là nguồn
protein chủ yếu và phổ biến đối với nhân loại, sử dụng protein này con người không được
cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết về chất và lượng, nên không đảm bảo và không có
khả năng chống đổ với bệnh tật do thiếu một ioại acid am in nào đó. Vì vậy, từ lâu người ta
đã nghĩ đến cách khắc phục tình trạng này bằng cách bổ sung cho các lương thực,thực
phẩm những acid amin cần thiết để nâng cao giá trị dinh dưỡng của chúng.
Ngày nay, việc nghiên cứu sản xuất các acid amin riêng biệt, nhất là các acid amin
không thay thế hoặc hỗn hợp của chúng là một nhu cầu của chế biến và sản xuất thực
phẩm, chăn nuồi, y học, tổng hợp và phân tích hóa học. Các acid amin được sản xuất bằng
rất nhiều con đường khác nhau:
- Thủy phân protein của động vật hay thực vật bằng acid hoặc kiềm, phương pháp này
được áp dụng từ lâu nhưng hiệu suất thấp và giá thành cao;
- Tổng hóa học: Có ưu điểm là sản xuất ổn định, có thể tiêu chuẩn hóa điều kiện sản
xuát và đảm bảo hiệu suất ít thay đổi. Nhưng lại có nhược điểm là cho ra các acid amin
dạng racemic (hỗn hợp của cả hai dạng D và L- acid amin) mà trong lúc đó cơ thê chỉ sử
dụng acid amin dạng L nên cần phải có khâu tách ra rất phức tạp;
- Sinh tổng hợp nhờ vi sinh vật: Đây là một phương pháp rẻ tiền, đơn giản cho phép
chuyển được các muối vô cơ và acid thành acid amin. Ưu điểm nối bật của nó làchỉ cho
acid amin dạng đồng phân L, là dạng acid amin có giá trị sinh học cao;
- Kết hợp sinh tổng hợp và hóa tổng hợp: Trong phương pháp này người ta sản xuất các
L-keto và các chất tiền thân của các acid amin bằng phương pháp hóa tổng hợp rồi sau đó
chuyển chất này thành acid amin tương ứng nhờ các vi sinh vật nhất định. Acid amin thu
được là acid amin ỏ dạng L là chủ yếu (trừ một số trưòng hợp có một ít dạng D). Cơ sỏ
khoa học của phương pháp này là dựa vào việc trong quá trình trao đổi chất của mình vi
sinh vật có khả năng tích lũy acid amin trong môi trưòng. Phương pháp dùng vi sinh vật để
chuyển các chất tiền thân của acid amin thành acid am in tương ứng là một phương pháp có
nhiều triển vọng vì nguyên liệu đơn giản, rẻ tiền, nguyên liệu ban đầu đã được tiêu chuẩn
hóa, quá trình xảy ra nhanh với hiệu suất cao, sản phẩm thuần nhất. Phương pháp này
thường để sản xuất các acid amin như Lizin, Triptophan, Valin, Acid glutamic, Acid
asparaginic.
Cũng như đối với các sinh vật khác acid amin là những cấu tử cd bản cần thiết đói với vi
sinh vật. Trong quá trình sóng nhiều loài vi sinh vật cần các acid amin ỏ dạng có sẵn,
nhưng có nhiều loài có khả năng tự tống hợp được nhiều hoặc một số acid amin cần thiết, ớ
điều kiện sống bình thưòng, lượng acid amin do chúng tự tổng hợp được thưòng đủ đáp ứng
nhu cầu bản thân, nhưng trong điều kiện không bình thường nào đó lượng các acid amin
này có thể vượt xa nhu cầu bản thân và tích lũy lại trong tế bào hay thoát ra ngoài môi
trưòng. Hiện tượng này được gọi là siêu tổng hợp acid amin của vi sinh vật.
Năm 1955 các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện ra một số loài vi sinh vật có khả
năng tích lũy một lượng acid amin đáng kể, như acid glutamic khi nuôi trên môi trường chủ
yếu là glucoza, urê và các muối vô cô. Từ đó hàng loạt vấn đề thuộc về sinh tổng hợp acid
amin đã được tập trung nghiên cứu, giải quyết một cách nhanh chóng và có kết quả như:
- Tách và chọn các chủng vi sinh vật, tạo biến chủng;
- Chọn điều kiện nuôi cấy;
- Tìm cơ chế của quá trình chuyển hóa, những giai đoạn của quá trình trao đổi acid amin
của vi sinh vật, điều chỉnh quá trình tổng hợp ...
Người ta đã thu được hàng loạt chủng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp mạnh mẽ
các acid amin nhất là các acid amin khồng thay thế. Nhiều nhà nghiên cứu cho ta thấy rằng
sự trao đổi acid amin của vi sinh vật liên quan đến nhiều quá trình sinh lý khác nhau rất
linh động và rất đa dạng, khác rất xa so vói động vật và thực vật và cũng rất khác nhau giữa
các loài vi sinh vật khác nhau. Khả năng siêu tổng hợp chỉ xảy ra trong những điều kiện
sống không bình thường, hầu như không bao giò vi sinh vật tổng hợp thừa về một chất nào
đó đối vổi cơ thể. Nguyên liệu của quá trình sinh tổng hợp acid amin của vi sinh vật có thể
là các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi glucid các cetoacid hoặc các chất tiền
thân khác của aciđ amin. Trong phần lổn trưòng hợp, các nhóm amin được đưa vào ỏ giai
đoạn cuối cùng nhò sự chuyển amin. Một số acid amin cũng được tạo thành do sự chuyển
acid amin này thành acid amin khác.

2.2.2. Cư chế hình thành và điều chỉnh sinh tổng hợp acid amin ở tế bào vi sinh vật

Xét về cơ chế của sự tổng hợp acid amin riêng biệt ngưòi ta thấy có sự tham gia của
hàng loạt enzym vào từng giai đoạn của quá trình đó. Đáng chú ý là trong tế bào của nhiều
loại sinh vật có chứa enzym racemaza nên chúng có khả năng hấp thụ acid amin dạng D và
dễ dàng chuyển acid amin dạng D thành dạng L nhờ enzym đó. Điều này khác xa động vật
và thực vật, các sinh vật này chỉ sử dụng acid amin ỏ dạng D mà không sử dụng được dạng
L. Sự tổng hợp các acid amin được thực hiện dựa trên các sản phẩm trung gian của sự trao
đổi glucid như eritrozaphosphat, acid piruvic, acetil coenzim-A, acid oxaloacetic, acid
a-cetoglutaric.
Quá trình tổng hợp acid amin của vi sinh vật còn chịu ảnh hưỏng của nhiều yếu tố bên
ngoài. Ngoài điều kiện nuôi cắy, các thành phần cơ bản của môi trường, các chất kháng
sinh là những chất thưòng ức chế quá trình tổng hợp và trao đổi các acid amin, còn bioíin,
piridoxin và các vitamin khác lại kích thích sự tăng sinh khối và là các yếu tố có ảnh hưỏng
tích cực đến các qủa trình nói trên.
Trong tế bào vi sinh vật đang sinh trưỏng và phát triển, thưòng xuyên xảy ra sự tạo
thành các acid amin và chuyển các acid amin đó vào thành phần protein của tế bào. Những
tế bào bình thường không bao giờ tích lũy thừa các sản phẩm của sự trao đổi chất, chủng
chỉ tổng hợp các chất này vổi số lượng vừa đủ cho nhu cầu của chủng. Đó chính là nguyên
tắc tiết kiệm hay hợp lý hóa của quá trình trao đổi chất của mọi cơ thể sóng bình thường.
Tuy nhiên, vi sinh vật lại là loài sinh vật có khả năng tự điều chỉnh sinh tổng hợp. Cơ chế

254
điều chỉnh sinh tổng họp này là khả năng đặc biệt của vi sinh vật nhằm thích nghi với sự
thay đổi của thành phần môi trưòng. Trong một tập hộp vi sinh vật đang phát triển bình
thường thì cơ chế điều chỉnh sinh tổng hợp là rất phù hợp nhưng khi cơ chế này bị phá hủy
hoặc bị sai lệch thì sẽ xảy ra sự tích tụ một hoặc một số acid amin. Điều này có ý nghĩa cực
kì lớn lao về mặt lý thuyết cũng như thực tiễn.
Các acid amin do vi sinh vật tổng họp được một phần đi vào thành phần của tế bào, một
phần thoát ra ngoài môi trường. Sự thoát ra ngoài môi trường của một số acid amin là do
nhiều nguyên nhân và cưòng độ của quá trình lại phụ thuộc vào từng giai đoạn phát triến.
Qua nhiều nghiên cứu, ngườỉ ta thấy rằng các acid amin thoát ra ngoài môi trưòng là do tế
bào già đi bị tự phân, môi trường thiếu một số thành phần gây trỏ ngại cho việc tạo protein
hoàn chỉnh. Quá trình này mang nhiều đặc tính riêng biệt và liên quan đến việc sử dụng
nguồn thức ăn trong quá trình sống, đồng thời nó xảy ra trong suốt quá trình phát triển của
vi sinh vật.
Nghiên cứu khả năng tổng hợp acid amin của vi sinh vật và điều chỉnh quá trình đó theo
hưóng có lợi tuy rất phức tạp nhưng là mói quan tâm lớn của công nghệ sinh học hiện nay.
Nó chẳng những làm sáng tỏ nhiều vấn đề về lý thuyết về sinh tổng hợp protein, enzym,
học, về sinh lý học của sự trao đổi nitơ ... mà còn góp phần giải quyết nhanh chóng và có
hiệu quả việc tổ chức sản xuất acid amin, protein theo phương pháp sinh tổng hợp.

2.2.3, Vi sinh vật dùng trong sản xuẩt acid amin

Nhiều vi sinh vật khác nhau, trong quá trình sống có khả năng tích tụ trong tế bào hoặc
tiết ra môi trường xung quanh một lượng acid amin nhất định, tuy nhiên rất hiếm thấy
những vi sinh vật có hoạt lực sinh tổng hợp các acid amin cao. Vỉ vậy các chủng dùng
trong sản xuất acid amin đều là các cơ thể đột biến (đột biến ngẫu nhiên hoặc đột biến nhân
tạo), chủng có nhiều thay đổi về bản chất của sự trao đổi chất so vổi các chủng ban đầu
trong thiên nhiên.
Bằng các tác nhân gây đột biến, người ta không những đã nâng khả năng tổng hợp acid
amin nhiều hơn về số lượng của nhiều chủng vi sinh vật, mà còn thu được nhiều chủng có
thể sử dụng các nguyên liệu khác nhau để tổng hợp acid amin như các đưòng tinh khiết, rỉ
đường, dịch thủy phân gỗ, hidro và cả paraíln. Cho đến nay ỏ nhiều nước khác nhau hầu
như tất cả các chủng có hoạt tính cao và được ứng dụng để sản xuất acid amin đều là các
biến chủng.
Các vi khuẩn đăc biêt như: Brevibacterỉum, Corynebacteriưm, Mỉcrococcus có khả năng
phát triển tốt trong những môi trường có chứa nhiều cacbon và ít nitơ. ớ đây, sự phá vổ cân
bằng giữa trao đổi chất cacbon và sự đồng hóa nitơ là nguyên nhân dẫn đến sự hình thành
các acid amin vdi số lượng lổn, vượt quá xa so vổi nhu cầu nội tại của tế bào và tích lũy
trong tế bào hoặc thoát ra ngoài môi trưòng. Hiện tượng này được gọi là siêu tổng hợp acid
amin của vi sinh vật và thưòng là do tác động của con ngưòi bằng phương pháp đột biến
gây ra để thu những sản phẩm mong muốn.

255
 a-xetoglutarat
Khử nhat
no3 \ NADP.H2
L-glutamat
piruvat + NAD.H2 Lalanin
NH,
fumarat L-aspartat
L-gỉutarat L-glutamin
c ổ dịnh nitơ
N-

> Histidun

serin
^Triptophan

>Triozin
> Phenylaỉanin

> Serin
>Alanin
> Lơxin
> Valin
> Lizin
Diamiopimelic
O -CC O O H I
■>Aspartat ------ Asparazin
H2C-COOH
oxalaxetat ■> Homoserin Metionin
ị
Treonin Lzolơxin
h 2c -c o o h
ch2 -> Glutamat ■>Glutamin
O C COOH
í “ Pro] in
a-xetoglutarat Ocnitin

Xitrulin Arginin

Hình 3.16: Sơ đồ cơ chề sinh tổng hợp các acid omỉn

256
 Các chủng vi sinh vật sử dụng trong sản xuất các acid amin (bảng 3.17):

Bảng 3.17
Chủng vi sinh vật sử dụng Các acH amin
M icrococcus var DL - alamine
M icrobacterium ammoniphilium DL -alamine , L - glutamic
Bacillus lactofermentum 487 L - valine, L - leucine
M icrococcus glutamicus L - acid glutamic, L - lysine
Brevibracterium flavum L - histidin, L - isoleusine, L - proline
L- araginine, L - theonin, L - lysine
L - gutamic
Streptomyces coelicolor 3-19 L - alamin, L - glutamic
Escherichia coli L - asparagine
Pseudomonas fluorescens L - asparagine
Corynebacterium glutamicum L - glutamic, L - lysine - L - tyzosin
L - tryptophan, L - om ithim e, L - m etionine
Hansenula sp L - tryptophan
Candida sp L - tryptophan
Mucor bacterium L * tryptophan
Azotobacter L - glutamic

2.2.4. Sản xuất acid amin bằng con đường sinh tổng hợp
Các bước tiến hành:
Bước ỉ: Chọn chủng vi sinh vật tích lũy dược nhiều a cid amỉn
Để thu nhận acid amin nhờ vi sinh vật ỏ quy mô công nghiệp cần phải tiến hành phân
lập gióng, tuyển chọn, gây đột biến, chọn điều kiện tối Ưu cho các quá trình sinh tổng hợp,
chọn nguồn nguyên liệu thích họp và điều kiện tối ưu để thu nhận sản phẩm ...
* Chọn chủng vi sinh vật tích lũy được nhiều acid amin là khâu quan trọng nhất, vói
mục đích này người ta sử dụng nhiều loại môi trường phân lập khác nhau’có nguồn cacbon
và nitơ khác nhau, có bổ sung thêm muối khoáng và thạch. Thường dùng phương pháp
phân lập của Rober Kock. Môi trường phân lập thường phải được điều chỉnh pH = 7-8.
Canh trưòng vi sinh vật sau khi phân lập được nuồi trong tủ ấm ỏ nhiệt độ 28-30°C trong
thòi gian từ 3-4 ngày để sinh tổng hợp acid amin.
Để thử khả năng sinh acid amin của vi sinh vật, người ta có thể dùng các phương pháp sau:
- Phương pháp Ninhydrin: Trong điều kiện hoàn toàn vô trùng, cắt một miếng giấy lọc
đã tiệt trùng cổ thiết diện đúng bằng bề mặt thạch. Áp nhẹ lên mặt hộp Petri đã có khuẩn
lạc phát triển, đánh dấu các khuẩn lạc trên giấy lọc, sau hai giờ dùng kẹp lấy giấy lọc ra,
đem sấy khô rồi dùng dung dịch ninhydrin 5% trong aceton phun đều lên mặt giấy. Cho
hiện màu ỏ 60°c trong thời gian 15-20 phút. Sau đó chọn những khuẩn lạc nào mà có vòng
tròn màu tím thẫm càng rộng càng tốt xung quanh khuẩn lạc, đem cấy chuyền ra ống thạch
nghiêng để giữ giống;
 - Phương pháp hai lớp thạch: với chỉ thị là vi sinh vật mẫn cảm với các acid amin cần tìm.
Bước 2: Định tính và định lượng acid amin
Sau khi chọn được chủng vi sinh vật có khả năng sinh acid amin cao, phải tiến hành xác
định đấy là loại acid amin nào và hàm lượng là bao nhiêu. Thường người ta dùng môi trường
lên men có thành phần tương tự như môi trưòng phân lập đã sử dụng, có bổ sung thêm 5%
hidratcacbon, 1% urê. Dịch lên men được lắc thường xuyên trong 3~7 ngày. Sau khi kết thúc
lên men, có thể phân tích đặc tính các acid amin bằng nhiều phương pháp khác nhau:
- Phương pháp sắc ký;
- Phương pháp điện di;
- Phương pháp vi sinh vật:
- Dùng môi trường thạch đĩa có 2 lớp hoặc dùng giấy khoanh vòng để xác định lượng
acid amin tiết ra trong môi trường nuôi cấy.
- Dùng phương pháp đo độ đục của canh trưòng vi sinh vật sinh acid amin, nếu độ đục
của canh trường càng lổn thì lượng acid amin sinh ra càng mạnh và ngược lại.
Bước 3: x ử lý hóa học các acid amin thu nhận được
Trước khi tiến hành sản xuất, các acid amin được vi sinh vật tạo nên trong dịch lên men
ỏ dạng hòa tan, nên cần phải dùng phương pháp hóa học để tách và chuyển thành dạng tinh
thể thuần khiết, dạng bột hay chế phẩm thô tùy thuộc ỏ mục đích sử dụng.
Bước 4: Sản xuât acid amin theo quy mô công nghiệp
Lên men Môi trường lên men
'ị'
Ly tâm lần I ^ Sinh khói vi sinh vật
, i ,
Tách tạp chất (Trao đổi ion, hấp phu...)
4
Cô chân không

Kết tinh lần I

ị
Ly tâm lần II
■ị'
Trưng hòa (vài lần) <- NaCI

Cô đặc
ị
Kết tinh lần II
ị
Ly tâm lần III
'ị'
Sấy
'i-
Đóng gói
Hình 3. / 7; Sơ dồ dây chuyền sởn xuất acid amin

258
 Tuy nhiên để đảm bảo nhu cầu cấp thiết về acid amin trong đòi sống của con người,
ngành cỏng nghệ sinh học hiện nay thường sử dụng các biến chủng vi sinh vật đã được gây
đột biến bằng tác nhân vật lý như tia bức xạ ion hóa hoặc bằng tác nhân hóa học như dùng
các chất oxy hóa mạnh như etylen hoặc các chất gây đồng vị phóng xạ mạnh. Ngày nay
trong việc nghiên cứu và sản xuất các acid amin nhờ vi sinh vật ngưòi ta chú ý nhiều đến
việc sinh tổng hợp các acid amin không thay thế, tuy nhiên một số các acid amin khác như
acid glutamic cũng được chú ý nhiều, nó không phải là một acid amin không thay thế
nhưng có thể coi nó là một chất tiền thân quan trọng có thể dễ dàng chuyên thành các acid
amin khác.
Một vấn đề có ý nghĩa rất lón trong quá trình nghiên cứu để khai thác, sử dụng acid
amin vi sinh yật là dựa vào đặc điếm của chủng vi sinh vật được chọn, đặc điểm của môi
trường nuôi cấy để tìm ra những nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền, có thể sử dụng trong công
nghiệp lên men. Sau khi tiến hành những thí nghiệm nhỏ trong phòng thí nghiệm cần sản
xuất thử ỏ quy mô thực nghiệm vói các hệ thống nồi lên men cồ 50, 100, 500, 1000, 5000
lít để xác định các thông số kĩ thuật, điều kiện nuôi cấy đồng thời để xác định và lựa chọn
thiét bị. Có thể tóm tắt các bước nghiên cứu sinh tổng hợp acid amin theo sơ đồ sau:

Không khí Nưdc Đất Các loại thực phẩm

^ ^ ^ ___ _________ít'
ị
Phân lập vi sinh vật
ị
Tuyển chọn
i
Giữ gióng
I
Nghiên cứu các đặc điểm của vi sinh vật
ị ' ị
cải tiến môi trường Gây đột biến
ị ị
Lựa chọn nguyên liệu
ị
xử lý hóa học
ị
Sản xuất thử

Trong CN thực phẩm, cổ một loại acid amin thường được sử dụng và đóng vai trò quan
trọng trong chế biến các sản phẩm thực phẩm đó là L - acid glutamic do vi sinh vật tạo ra
và tham gia vào công nghệ sản xuất bột ngọt (mì chính). Năng suất sinh tổng hợp acid
glutamic phụ thuộc nhiều vào tính thẩm thấu của té bào vi sinh vật, để tăng hiệu quả thẩm
thấu của tế bào, ta có thể tác động bằng các biện pháp: tạo sự thiếu hụt biotin, tạo sự thiếu

259
hụt acid oleic ỏ các chủng dị dưỡng acid oleic, cho các acid béo bão hòa hoặc các acid béo
tương ứng vào môi trường nuôi cấy vi khuẩn, cho penicillin hoặc tạo sự thiếu hụt glycerol
trong các chủng dị dưỡng glycerol. Tất cả các chủng sản xuất acid glutamic đều có yêu cầu
biotin để phát triển, đó là một coenzym cần thiết trong tổng hợp acid béo khi có mặt biotin
ỏ nồng độ > 5 |ig/ml thì tăng sự tổng hợp acid olic và đưa tới hàm lượng cao photphoỉipid
trong màng tế bào, các tế bào chứa photpholipid ỏ hàm lượng cao thì không có khả năng
tiết acid glutamic.
* Môi trường lên men trong sản xuất glutamic:
Đường : 10%;
Ư rea : 0,5 - 2% .

Phải tính toán sao cho trong mội trường tỉ lệ C/N thích hợp nhất là 100/11-21
* Điều chỉnh pH ỏ mức trung bình hay kiềm bằng cách bổ sung urea nhiều lần hoặc
trung hòa bằng C aC 03 hoặc NH4OH
* Nhiệt độ lên men 30 - 34°c
* Thông khí liên tục
Sau khi kết thúc quá trình lên men, tiến hành tách và kết tinh acid giutamic bằng các
phương pháp sau:
- Điện phân thẩm tích: Khi tiến hành điện phân acid glutamic sẽ chạy về cực dương.
- Chuyển acid glutamic thành các muối kim loại khó tan rồi tách chủng ra.
- Điểm đẳng điện: Sau khi lên men xong, đem cô đặc, điều chỉnh pH tỏi điểm đẳng điện
của acid glutamic, đợi cho acid glutamic kết tinh xong tiến hành ly tâm thu acid glutamic
kết tinh.
- Dùng dung môi hữu cơ hòa tan acid glutamic rồi tách chúng ra.
- Phương pháp hấp thụ bằng oxyt nhôm hoặc các loại nhựa trao đổi ion rồi tách chúng ra
- Tạo thành hydroclorit của acid glutamic rồi tách chúng ra bằng cách:
Cô đặc lần I dịch lên men còn lại 1/5V -> Thuỷ phân -> Cô đặc lần II.
-> Bổ sung HC1 bằng V dịch đã cô lần I -> Thủy phân trong 6h ỏ p bình thường hoặc 4h
ỏ 1 atm —>Cô đặc lần III dịch còn 30° Baume.
Làm lạnh 4 - 5 ngày -» Tách hydroclorit của acid glutamic -> Hoà với nước khuấy
trộn cho hòa tan đều ỏ nhiệt độ 40“45°c -> Trung hòa (NaOH 35% Na2C 0 3, pH = 3,2) ->
Làm nguội -> Kết tinh —> Ly tâm tách kết tinh.

Từ acid glutamic, muốn sản xuất bột ngọt (glutamic natri) phải hòa tan acid glutamic rồi
cho thêm Na2C 0 3 cho tới khi pH = 7,0. Thêm than hoạt tính (1,5% so với acid glutamic) và
xử lý ỏ 80°c trong 30 phút. Sau đó tách than hoạt tính ra. Tiến hành cô chân không trong
khoảng 30 - 40h có khi phải cho thêm tinh thể để tạo mầm ta sẽ thu được kết tinh.

260
 2.3. Sinh tổng hựp các enzym

2.5.7. Cư sở sinh học cửa quá trình sinh tổng hợp enzym

Enzym có bản chất là protein, có cấu tạo phức tạp và đóng vai trò xức tác sinh học.
Enzym chỉ được tạo thành trong tế bào và đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi
chất của chủng. Tất cả các chuyển hóa hóa sinh trong cơ thể vi sinh vật đều có sự tham gia
của enzym, dưới tác dụng của enzym các phản ứng hóa sinh xảy ra trong cơ thể cực kỳ
nhanh chóng mà không đòi hỏi những điều kiện về nhiệt độ, áp suất cao, môi trường acid
hay bazơ như các chất xúc tác hóa học khác. Enzym không những hoạt động lúc đang còn
trong tế bào sinh vật mà khi thoát ra ngoài tế bào trong điều kiện thích hợp nó vẫn hoạt
động mạnh. Điều này có một ý nghĩa quan trọng đối với các hoạt động của con ngưòi. Việc
áp dụng các hoạt động enzym trong kĩ thuật là một vấn đề lổn thu hút hàng loạt các nhà
nghiên cứu chế biến và bảo quản thực phẩm.
Tên Enzym bắt nguồn từ chữ Hylạp có nghĩa là chất trong tế bào, còn tên Fecmen bắt
nguồn từ chữ Latinh "Fecmentum" có nghĩa là sủi bọt. Enzym có thể được chia làm hai
nhóm theo thành phần cấu tạo:
- Enzym đơn giản: là enzym mà trong cấu trúc chỉ có protein thuần túy;

“ Enzym phức tạp: là enzym mà trong cấu trúc ngoài protein còn có các thành phần
khác. Phần Protein được gọi là apoenzym, phần không phải protein là coenzym. Coenzym
thường chứa một SO vitamin hòa tan trong nước, một số kim loại cò vai trò quan trọng trong
hoạt động của enzym.Coenzym có thể liên kết chặt chẽ với apoenzym hoặc có thể dễ dàng
được tách ra.
Tế bào các sinh vật có chứa nhiều loại enzym khác nhau, vì thế có thể dùng vi sinh vật
hoặc các mô động vật, thực vật làm nguyên liệu để sản xuất enzym. Tuy nhiên việc khai
thác enzym từ động vật, thực vật là rất phức tạp, giá thành cao vì vậy việc sản xuất enzym
từ vi sinh vật là vấn đề đang được quan tâm rất nhiều hiện nay.
Enzym có thể được sản xuất từ động vật và thực vật như: Amilaza từ hạt đại mạch nảy
mầm, vả, dừa hoặc từ dạ dày, tụy tạng ... Nhưng, quá trình sản xuất này còn gặp nhiều khó
khăn và giá thành rất đắt. Cho nên, trong vòng 30 năm gần đây ngưòi ta tim thấy nguồn
enzym mổi, vô cùng phong phú đó là enzym vi sinh vật. Thực ra ỏ các nước phương đông
(Trung Quốc, Nhật, Việt Nam) việc dùng vi sinh vật làm nguồn enzym đã có từ lâu đòi và
tiếp tục cho đén bây giờ. Các chế phẩm enzym từ vi sinh vật đã dần dần thay thế các chế
phẩm enzym từ động vật, thực vật là do những ưu điểm sau đây:

- Trong tế bào vi sinh vật có chứa nhiều enzym, hệ enzym của vi sinh vật vô cùng phong
phú. Từ vi sinh vật có thể thu một lượng lổn các enzym khác nhau. Có những enzym chỉ có
thể khai thác từ vi sinh vật như: Cenluloza, raxemaza, nitrogenaza ...

261
 - Các enzym của vi sinh vật có hoạt tính rất mạnh vượt xa các enzym của các sinh
vật khác.
- Vi sinh vật rất nhạy cảm với tác động môi trường nên khi thay đổi điều kiện sống hoặc
tác động thích hợp bằng các yếu tố khác nhau có thể làm thay đổi dễ dàng hệ enzym và
hoạt tính enzym của chủng. Điều đó cho phép thu được các enzym theo ý muổn với hoạt
tính cao. Ví dụ như đối với Aspergillus niger muốn thu chế phẩm proteaza thì cho vào môi
trường các cơ chất có chứa nhiều protein như khô lạc, khô đậu tương, nưổc chiết nấm men
... còn muốn thu được pectinaza thì thay các chất cơ chất đó bằng bột cà rót, ngô, củ cải,
các muối vô cơ ... là những loại có chứa nhiều chất pectin.
- Vi sinh vật sinh sản cực kỳ nhanh chóng, có thể thu được một khối lượng tế bào lổn
trong khoảng thời gian rất ngắn. Tế bào vi sinh vật có kích thưóc bé nhưng tỷ lệ enzym
trong tế bào tương đối lớn nên quy trình sản xuất dễ dàng, thao tác thuận lợi, hiệu suất cao.
Trong một thời gian ngắn với một phạm vi nhỏ, ta có thể sản xuất ra một lượng lón các chế
phẩm enzym mong muốn.
- Phần lỏn thức ăn để nuôi cấy vi sỉnh vật là dễ kiếm và rẻ tiền. Có thể dùng các phế
liệu, phế phẩm của các ngành sản xuất công nghiệp khác, hoặc nguyên ỉiệu tự nhiên như
dầu mỏ, khí đốt và hầu như bất cứ chất nào trong thiên nhiên từ các chất vô cd đơn giản đến
các chất hữu cơ phức tạp đều được vi sinh vật đồng hóa hết.
- Có thể dễ dàng điều khiển các điều kiện tói ưu trong quá trình nuôi cấy để có thể thu
được hiệu suất cao trong sản xuất.

Tóm lại, tuy vi sinh vật vô cùng nhỏ bé nhưng về phương diện khai thác enzym nó vượt
xa các động vật và thực vật khác đặc biệt là nấm mốc. Hiện nay người ta đã sản xuất được
hàng trăm loại enzym khác nhau bằng phương pháp sinh tổng hợp nhờ vi sinh vật.
Quá trình sinh tổng hợp enzym là một quá trình rất phức tạp , gắn liền mật thiết với cấu
trủc tê bào và được tiên hành qua nhiều giai đoạn vổi sự tham gia của nhiều hệ enzym và
các acid nucleic khác nhau. Cơ chế của quá trình gồm 4 giai đoạn:
- Hoạt hóa acid amin;

- Vận tải acid amin đã được hoạt hóa đến riboxom để tổng hợp protein;
- Sắp xếp các acid amin trên khuôn ARN thông tin và hình thành liên kết protit;
- Giải phóng mạch polypetit đã được tổng hợp và thiết lập cấu trúc không gian của phân
tử enzym đặc hiệu trong không gian 3 chiều.

2.3.2. Vỉ sinh vật sử dụng trong sản xuất enzym

Hiện nay ngưòi ta đã tìm được nhiều loại enzym khác nhau nhưng chỉ có một số là được
khai thác và sử dụng rộng rãi theo như bảng thống kê sau:
 Bang 3.18: Khả năng su dụng các loại enzym từ vi sinh vật

Enzym (1) Vi sinh vật (2) sử dụng (3)

Các amylaza Bacillus subtilis Bia và rượu (phân huỷ tinh bột thành đường
Bacillus lên men, sản xuất nha)
Stearothermophilus
a “ amylaza Aspergillus niger Sản xuất bánh mì, bánh ngọt (thuỷ phân
Aspergillus oryzae tinh bột một phần)
Glucoamylaza Aspergillus niger Sản xuất glucoza, bia (làm giảm hàm lượng
dextrin)
Aspergillus oryzae
Endomycopsis bispora
Pectinaza Aspergillus niger sản xuất và làm trong dịch quả, các chế
Aspergillus orgzae phẩm rau cho dinh dưông trẻ sơ sinh
Sclerotinia libertina
Các cenluloza Trichoderma vitride Công nghiệp thực phẩm (làm tan thành tế bào
thực vật ỏ rau), bia (thu nhận đường từ
cenluloza)
Dextranaza Peniciliium funiculorum sản xuất dextran vói kích thưóc phân tử nhất
định. Chất bổ sung cho thuốc đánh răng (phân
huỷ bụa răng, phòng sâu răng)
Invectaza Saccharomyces Dịch hóa đưỏng để làm kẹo, sản xuất mật ong
nhân tạo
Lipaza Aspergillus sp Làm chín fomat, chắt trơ tiêu hóa
Các proteaza Bacillus subtilis Bổ sung vào bột giặt để loại protein, làm
Bacillus cercus mềm thịt
Bac. stearothermophilus
Streptomyces griseus Công nghiệp làm phim (Phân giải gelatin để thu
lại bạc), sản xuất bánh mì, bánh ngọt (cải thiện
chất lượng bột có nhiều chất dính), chất trợ
tiêu hóa.
Enzym đông sữa Mucor pusillus Sản xuất fomat
từ vi sinh vật
Keratinaza Streptomyces fradiae Ngành da (khử ỉông)
(3-galactozidaza Aspergillus niger Bảo quản thực phẩm (Loại 0 2)
Pencillium notatum Xác định glucoza (chẩn đoán bệnh đái đường)
Streptokinaza Streptococcus sp Điều trị tiêu cục máu đông
Collagenaza Clostridium histolyticum Điều trị các vết thương và vết bỏng
L-asparagnaza Eschericha coli Điều trị bệnh bạch cầu
Ervinia aroidac
Penixilinazylaza Escherichia coli Sản xuất các penixilin bán tổng hợp

263
 2.3.3. Các điểu kiện tôi ưu cho quả trình cổng nghệ sản xuât em ym vi sinh vật

Để ứng dụng trong thực tế sản xuất, ngoài việc tăng cường sinh tống hợp, các enzym xác
định ra, đôi khi còn phải có biện pháp làm ngừng sinh tổng hộp một enzym bất lợi nào đó
do enzym này cản trỏ cho quá trình sản xuất. Các quy trình tiến hành đế tuyến chọn và
chọn giổng vi sinh vật có hoạt lực enzym cao là cd sỏ để tạo nên công nghiệp enzym.
Ngoài việc chọn giống vi sinh vật có khả năng tổng hợp các enzym hoạt động cần phải
đồng thời tiến hành nuôi cấy chúng trong các điều kiện tối ưu để đảm bảo khả năng sinh
tổng hợp của chúng và ôn định hoạt độ cao của enzym
Các điều kiện tối ưu cho quá trình sinh tổng hộp enzym vi sinh vật bao gồm:
1. Tác động lên hệ thống di truyền tế bào vi sinh vật tối ưu hóa các điều kiện lẽn men:
* Tối ưu hóa phenotip:
- Thành phần môi trường dinh dưỡng: Là những nhân tố có tác dụng đến hoạt động sống
của vi sinh vật và sinh tông hợp enzym có thể thêm các chất cảm ứng hay cơ chất vào môi
trường nhằm duy trì tính ổn định. Các chất này sẽ được phân huỷ do đó tác dụng của chúng
sẽ được thay đổi trong quá trình lên men. Hoặc giảm nồng độ để sản phẩm cuối có tác dụng
kiềm chế. Đây là phương pháp tối ưu hóa phenotip tế bào.
* Tối ưu hóa genotip:
Để tạo được các chủng có năng suất cao, người ta dùng các thể đột biến từng bước hoặc
các thao tác di truyền đê kết hợp nhiều đặc điểm đã bị biến đổi trong chủng. Các loại đột
biến bao gồm: Đột biến cấu trúc enzym, chọn lọc các thể đột biến sau hỏng để ức chế tổng
hợp bỏi sản phẩm cuói, tổng hợp enzym nhò sự nhân lên của thông tin di truyền. Hoạt tính
enzym cao và tính đặc hiệu cơ chất bị thay đổi (các enzym mới) các enzym bền chặt
2. Sử dụng các phương pháp mỏi để đạt hiệu quả cao trong việc phá vồ tế bào giải
phóng enzym.
3. Sử dụng công nghệ hiện đại để thu chế phẩm enzym tinh khiết như sắc lý trao đổi ion,
sắc lý học phân tử, sắc lý ái lực và kết tủa.
4. Sử dụng phương pháp cố định enzym để tái sử dụng nhỉều lần. Giảm 1 cách đáng kể
lượng enzym cần thiết để biến đổi một lượng cơ chất, gĩảm tỉ lệ chi phí cho enzym trong
một số công nghệ
5. Sản xuất enzym liên tục trong những fermaitor đặc biệt để giảm giá thành đầu tư thiết
bị do hoạt động liên tục và kích thưdc thiết bị nhỏ hơn.
6. Ỡn định hoạt tính enzym: Hoạt lực của các enzym tinh khiết dễ bị giảm sau một thời
gian nhất định vì vậy cần phải nghiên cứu các điều kiện bảo vệ enzym. c ó thể ổn định
enzym hòa tan bằng các chất phụ gia hoặc các biến đổi hóa học, dùng dung môi thích hợp,
dùng các muối, các polyme tự nhiên và bằng các phản ứng hóa học

264
 - Ỡn định enzym bằng cách có định enzym trong các chất mang có nhiều cách cố định
enzym như nhốt enzym vào các khung có định, gắn trực tiếp enzym vào các chất mang
không hòa tan trong nuoc và tạo thành mối liên kết giữa các phần tủ enzym bằng một hoặc
nhiều nhóm chức.

2.3.4. Sản xuât enzym vỉ sinh vật

2.3.4.1. Phân lập và tuyển chọn các chủng vi sinh vật có khả năng sình tổng họp enzym cao
Các nhóm vi sinh vật có khả năng sinh enzym cao là vi khuấn, nấm men, nấm mốc và
xạ khuấn. Các loại vi sinh vật này cùng một lúc có khả năng sinh tống hộp hỗn hợp nhiều
enzym, nhưng trong công nghiệp thường chỉ sử dụng một loài nào đó đế sản xuất một loại
enzym nào đó voi số lượng ỉớn. Tùy loài vi sinh vật sử dụng mà chọn môi trường, điều kiện
nuôi cấy cho thích hộp. Khi tuyển chọn chủng hoạt động, không chỉ cần chú ý đến hoạt lực
của enzym đã chọn mà còn phải chú ý đến cả đặc điểm về sinh lý , hình thái của vi sinh
vật nữa.
Đế phân lập các vi sinh vật có khả năng sinh enzym, ngưòi ta dùng môi trường đặc, đặc
tnfng cho từng nhóm vi sinh vật, dùng phương pháp định tính và định lượng đế xác định
khả năng sinh enzym của chúng. Sau đó ta tiến hành nâng cao khă năng sinh enzym. Phải
tiến hành phân lập, lựa chọn nghiên cứu điều kiện tối ưu cho cho sự sống và tông hợp
enzym cho vi sinh vật. Khi cần thiết còn phải gây đột biến tác động vào hệ thống di truyền
của te bào. Bằng những phương pháp khác nhau người ta đã tạo nên các biến chủng tổng
hợp mạnh các enzym có hoạt tính cao gấp 2-3 lần hoặc 5-10 lần chủng ban đầu. Ví dụ: Từ
chủng Asp Usami 3785có hoạt tính của enzym: Aspergillus Usami dextrinaza là 969;
mantaza 292; amilaza 27 sau khi sử dụng tia tử ngoại đế gây đột biến thu được chủng Asp
Ưsami 3758-3 có dxetinaza 1260; mantaza 450; amilaza 48 và dùng tiếp etilenimin + tia tử
ngoại tác động thu được biến chủng Ưamii với hoạt tính enzym dextrinaza 2400; mantaza
600; amilaza 60...
Đối với quá trình nuôi cấy vi sinh vật đế chọn chủng có hoạt độ enzym cao bao giò
người ta cũng chú ý đến thành phần cơ chất của môi trường nuôi cấy: ví dụ muốn thu được
amilaza phải nuôi cấy, phân lập nấm mổc hay vi khuẩn trên môi trường tinh bột. Nếu vòng
thủy phân của khuấn lạc càng lớn thì hoạt độ enzym càng cao, khi đem tách và cấy riêng
khuân lạc đến mức thuần khiết và giữ giống trong ống thạch nghiêng và xác định lại độ
hoạt động bằng phương pháp định lượng đem huấn luyện giống và gây đột biến ta thu được
chủng vi sinh vật có hoạt độ enzym cao.
2.3.4.2. Nuôi vi sình vật đ ể thu chê phẩm eniym
Sử dụng hai phương pháp: Phương pháp nuôi bề mặt và phương pháp nuôi bề sâu.
ỉ. Phương pháp nuôỉ bề mặt (Phương pháp nôi)
Môi trưòng nuôi cấy nấm mốc, vi khuẩn theo phương pháp này thường có cơ chất chủ
yếu là cám mì, cám gạo, bột đậu, bột ngô, bột sắn... đã được hấp chín và làm ẩm phối trộn

265
thêm trấu mùn cUa, để tăng độ xốp. Hệ sợi nâm của vi sinh vật sẽ phát tnên mạnh va đông
bộ, quá trình sinh tổng hợp enzym xảy ra trong 36 - 48 giờ
Để tăng hoạt độ enzym cần thêm vào môi trường các chất cảm ứng cần thiết
Tiệt trùng môi trường ỏ áp suất 1 - 1 , 5 atm trong thòi gian 45 - 60 phút sau khi làm
nguội môi trường xuống nhiệt độ 38 - 40°c thì gieo cấy vi sinh vật vào. Một số loài nấm
mốc Aspergillus, khi bắt đầu hình thành đính bào tử thì sự tạo thành enzym sẽ là tối đa, do
vậy ngưng quá trình phát triển này là thích hợp. Toàn bộ chu trình nuôi nấm méc trong môi
trường cám có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn /: Trong 10 -14 giờ bắt đầu mọc sợi nấm, nhiệt độ phòng nuôi cần thiết là
28 - 30°c để tạo điều kiện phát triển ban đầu;
- Giai đoạn 2: Kéo dài 14 - 18 giờ, hệ sợi nấm bắt đầu phát triển nhanh, hô hấp mạnh
làm năng lượng toả ra nhiều, nhiệt độ phòng nuôi có thể lên đến 37 - 40°c do đó cần thổi
không khí cò nhiệt độ 28 - 29°c và có độ ẩm tương đối lổn vào để điều tiết.
- Giai đoạn 3: Kéo dài 10 - 20 giờ quá trình trao đổi chất dần yếu đi, lượng nhiệt thoát
ra ít nhưng vẫn còn sự tạo thành enzym. Phụ thuộc vào tính chất sinh ỉý của nấm mốc và sự
kết thúc quá trình sinh tông hợp enzym mà làm ngừng sự phát triển của chúng vào một thời
gian bất kỳ. Canh trưòng bề mặt vi sinh vật sau đó được nghiền nhỏ, sấy khô đến hàm ẩm
8 - 12% ta thu được canh trưòng thô.
2. Phương pháp nuôi bề sâu (phương pháp chìm)
Mồi trưòng nuôi cấy vi sinh vật theo phương pháp này thường là mồi trường lỏng, thành
phần dinh dưỡng trong môi trường lỏng sẽ khác nhau vổi mỗi loạỉ vi sinh vật khác nhau và
thường chứa tinh bột, các dạng tinh bột và một số vật liệu khác làm nguồn cacbon. Còn
nguồn nitơ được cung cấp bỏi nưổc chiết ngô, nước chiết malt, dịch tự phân nấm men.
Thành phần khoáng của môi trường có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo ra các enzym
mong muốn.
Nêu môi trường dinh dưỡng nuôi 'VÌ sinh vật có chứa tinh bột thì tinh bột phải được hồ
hóa sơ bộ rồi dịch hóa bằng một ít amilaza sau đó cho các thành phần khác vào môt thùng
đặc biệt rồi đổ nưổc và hơi vào. Môi trường được tiệt trùng ổ 118°c - 125°c trong 45 đến
60 phút, sau đó được làm nguội đến nhiệt độ 30°c rồi tiến hành gieo cấy vi sinh vật vào.
Quá trình sinh tổng hợp các enzym theo phương pháp bề sâu được thực hiện trong 2 - 4
ngày với điều kiện sục khí liên tục, khuấy đều bằng cách khuấy, cho vào một ít acid oleic
đã thanh trùng để làm mất bọt.
Đặc điểm của phương pháp bề sâu là nếu enzym ngoại bào do vi sinh vật tiết vào môi
trưòng trong suốt quá trình nuôi cấy thì chế phẩm enzym có thể thu được từ nước lọc sau
khi đã tách bỏ hệ sợi nấm. Vì sau khi nuôi 3 ngày, trong sợi nấm còn khoảng không quá
10-15% enzym. Còn nếu là enzym nội bào không tiết được ra môi trường bên ngoài thì
phải dùng phương pháp chiết rút từ tế bào sau khi đã xử lý tế bào (nghiền, dùng enzym
thuỷ phân thành tế bào nấm mốc...)
 Điều quan trọng nữa là cần chọn chế độ hiếu khí tối ưu và chế độ pH tối ưu cho sinh
tổng hợp các loại enzym vì điều đó ảnh hưỏng rất lón đến mức độ và vận tốc hình thành
nên enzym
So sánh hai phương pháp nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy bề chìm ta nhận thấy phương
pháp cấy bề mặt có ưu điểm hơn nhất vì:
0 phương pháp bề sâu tất cả các quy trình phải được tiến hành trong điều kiện vô trùng
nghiêm ng ặ t VI nếu khô n g thì dễ bị nhiễm trùng toàn bộ. C òn ở phương ph á p bề m ặt, canh
trường vi sinh vật nếu bị nhiễm chỉ nhiễm cục bộ, có thể loại bỏ một cách dễ dàng. Mặc
khác, nồng độ các enzym tạo thành trong canh tníòng bề mặt lốn hơn trong dịch canh
trường bề sâu rất nhiều. Dù bị pha loăng thì dịch trích ly từ canh trường bề mặt của nấm
mốc vẫn có hoạt độ enzym cao hơn. Ví dụ trong sản xuất rượu, để đường hóa 100kg tinh
bột cần đến 5kg canh trưòng bề mặt của nấm mốc nhưng phải cần đến 100 ỉít dịch canh
trường bề sâu canh trưòng nấm ỏ thể rắn lại có thể sấy khô dễ dàng và nhanh chóng mà
không tổn thất đến hoạt độ enzym. Canh trường khô dễ dàng chuyên chỏ hơn. Phương pháp
bề mặt cần ít điện năng hơn phương pháp nuôi bề sâu.
Tuy nhiên cũng cần nhận thấy rằng về phương diện kỹ thuật phương pháp bề sâu so với
phương pháp bề mặt thì hiện đại hơn vì dễ cơ khí hóa, tự động hóa cũng nhu sự chuyển
sang quy mô sản xuất lớn rất dễ dàng và đơn giản.
2.3.4.3. Thu nhận cức chế phẩm enzym tinh khiết
Canh trường vi sinh vật có chứa enzym thô ỏ dạng lỏng hay đặc. Canh trường đặc phải
được tiến hành làm tơi, mức độ chiết rút các enzym từ canh trường bề mặt phụ thuộc vào
các phương pháp khác nhau (nghiền, chà..). Tuy nhiên, việc xử lý phụ này thường làm cho
nước chiết ra bị đục và việc tách các tiểu phần lơ lửng này cũng không dễ dàng, còn canh
trường lỏng thu được theo phương pháp bề sâu thì phải lọc để tách sinh khối vi sinh vật và
xử lý riêng.
Từ canh trường enzym thô, có thể thu nhận các chế phẩm enzym có độ tinh khiết khác
nhau chỉ chứa một hoặc nhiều enzym theo các bước tiến hành sau:
ì. Phá võ tế bào vi sinh vật để giải phóng emym: ngưòi ta thưòng nghiền nhỏ canh
trường nấm bằng máy nghiền hoặc có thể cho cát, thạch anh, thuỷ tinh... vào nghiền với
canh trưòng thô trong cối sứ theo phương pháp thủ công.
2. Tách enzvm tù canh trường enzvm thô:
Mức độ chiết rút các enzym từ canh trường bề mặt phụ thuộc vào các phương pháp khác
nhau. Dung môi tốt nhất để chiết enzym là nưổc, trong điều kiện sản xuất thường dùng
phương pháp ngâm nưổc nhiều lần để chiết rút hoàn toàn các chất hòa tan trong nước mà
không cần phải pha loãng. Ngoài ra có thể dùng các dung môi hữu cơ, dung dịch muối để
chiết rút enzym.

267
 Chủng ta đều biết rằng sự khuyến tán enzym vào dung dịch nưóc (dung môi) là do sự
chênh lệch về nồng độ của enzym (chất hòa tan) trong nấm và trong môi trường nước. Vì
vậy quá trình khuyếch tán phải được tiến hành sao cho dung dịch nưdc có hòa tan enzym
voi hiệu suất cao nhất. Sự khuyếch tán thường được tiến hành ỏ trong một hệ thông gôm
nhiều thiết bị khuyếch tán là những bể hình trụ có đáy giả và được nói vói nhau bằng những
đường ống như thế nào để phần dưới của bể khuếch tán này ăn thông vổi phần trên của bể
khuyếch tán bên cạnh.
Trích ly enzym bằng phương pháp khuyếch tán hiện nay được áp dụng trong nhiều nhà
máy để sản xuất các chế phẩm enzym sạch từ canh trường bề mặt của nấm mốc. Hiệu quả
trích ly có thể đạt 90 - 95% enzym. Dịch chiết thu được không chứa các tạp chất không hòa
tan vì bản thân lóp canh trưòng nấm mốc cũng là các vật liệu giữ được các hạt không hòa
tan lại. Người ta thưòng tiến hành khuyếch tán enzym bằng nước từ nhiệt độ 25 - 28°c, cho
thêm một ít formalin hoặc chất sát trùng khác để tránh nhiễm trùng. Dịch chiết rút được thu
lại trong bình và làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ 10 - 12°Q. Dịch chiết làm lạnh tiếp tục
được cô đặc lại 3 - 5 lần dưói áp suất thấp trong chân không đê dịch cô đặc có hàm lượng
chất khô nhỏ hơn 50 - 55%, điều quan trọng để thu được dịch cô đặc là phải gia công ỏ
nhiệt độ tối Ưu để cho enzym bị tổn thất ít nhất vỉ đa số enzym rất nhạy cảm vói nhiệt. Tiến
hành tiêu chuẩn hóa dịch cồ đặc và phải tiến hành bảo vệ được hoạt độ enzym lâu dài. Sau
đó đem dịch cô đặc sấy khô thu được chế phẩm enzym khô loại kỹ thuật.
3. Thu nhận chê phẩm enzym tình khìêt:
Muốn thu được chế phẩm enzym tinh khiết ổ dạng bột khô thì phương pháp phổ biến là
kết tủa enzym từ dung dịch nưóc bằng các dung môi hữu cơ: Etanol, Izopropanol, hoặc
axeton vì chủng làm giảm được điện môi của môi trường, lực hút và đẩy tĩnh điện tỉ lệ
nghịch với hằng số điện môi. Do vậy, trong dung dịch rượu, nưổc, các protein enzym và
toàn bộ các protein khác cũng như các tạp chất phân tử lớn khác đều bị kết tủa. Vì khi giảm
hằng số điện môi sẽ làm cho các phân tử protein tương tác với nhau tạo thành tập hợp và
lắng xuống một cách dễ dàng.
- Kết tủa enzym sẽ được hoàn toàn ỏ tỉ lệ 3 - 4 phần etanol trên một phần dung dịch
nưỏc và cần tiến hành ỏ nhiệt độ thấp 3 - 5°c (đưa dung dịch enzym và dung môi rượu đến
nhiệt độ đó trước khi két tủa), để tránh vô hoạt enzym. Đồng thời phải sấy để san bằng
nồng độ rượu khi đưa vào một cách nhanh chóng. Các yếu tố như nồng độ rượu, phản ứng
môi trường, nhiệt độ, lực ion của dung địch và thuộc tính của chính eyzym có ảnh hưỏng
nhiều đén chất lượng của két tủa enzym.
- Khi kết tủa xong, enzym kết tủa được đem lọc hoặc ly tâm rồi rửa kết tủa bằng rượu
đậm đặc đến 3 lần để tách bỏt lượng nưổc trong kết tủa đi để tạo điều kiện dễ dàng cho quá
trình sấy khô. Sau đó kết tủa phải được tách rượu ngay tức khắc và sấy khô trong bình chân
không (trong điều kiện phòng thí nghiệm) hoặc trong máy sấy chân không (trong điều kiện
sản xuất công nghiệp) vì nếu tiếp xúc lâu với rượu, enzym sẽ bị vô hoạt.

268
 * Các biện pháp để làm tăng hoạt độ của enzym trong chế phấm thu dược:
- Thẩm tích sơ bộ dịch chiết đế tách các tạp chất phân tử tháp;
* Tách sơ bộ một phần các tạp chất không hoạt động bằng nồng độ rượu thấp (40 - 45%)
khi các enzym chủ yếu vẫn ỏ lại trong dung dịch;
- Hoà tan kết tủa enzym với một lượng nước tối thiểu, lọc các tạp chất không hòa tan rồi
kết tủa lặp lại bằng rượu có nồng độ như trên.
- Kiềm hóa dịch chiết đến pH 8,6 rồi tách các kết tủa không hoạt động bằng cách ly tâm
hoặc lắng gạn, acid hóa trỏ lại môi trường bằng acid acetic đến pH thích hợp để kết tủa
enzym pH (5,0 - 5,5) rồi mói kết tủa enzym bằng rượu đã làm lạnh như ỏ trên.
* Các chế phẩm enzym thu được sau các quá trình trên chưa phải là chế phẩm có độ tinh
khiết cao vì protein chỉ chiếm 20 - 30%. Trong thực tế sản xuất, để loại trừ tạp chất có hại,
hoặc để loại trừ những enzym thứ yếu có hại cho chất lượng sản phẩm và chứa trong sản
phẩm nào đò, người ta cổ thể có các biện pháp khắc phục khác nhau như vô hoạt enzym
này mà kích hoạt enzym kia, dùng kết tủa, dùng đung môi hữu cơ, các muối trung tính làm
tác nhân kết tủa enzym (gọi là phương pháp điếm tích); trong trường hợp phải loại bỏ,
muốn ra khỏi chế phấm thì dùng phương pháp thẩm tích qua màng bán thấm bằng cách hòa
tan kết tủa enzym trong một thể tích nưỏc tối thiểu rồi tiến hành thẩm tích, sau đó tiến hành
làm khô hoặc đem kết tủa bằng rượu, tốt nhất là đem sấy thăng hoa các chế phẩm enzym có
độ tinh khiết này để thu được enzym tinh khiết khô.

1. Bơm nưổc dễ khuéch tán; 2. Cân; 3. Hệ thống khuếch tán; 4. Máy lọc; 5. Thủng chứa dịch lọc;
6. Máy thẩm tích; 7. Thùng chứa dịch thẩm tích; 8. Bơm; 9. Thùng đựng cao vị cho dịch enzim;
10. Thùng đựng cao vị cho cồn; 11. Thùng chứa; 12. Nồi kết tủa; 13. Bể thu hồi cồn; 14. Bơm;
15.Máy chưng luyện cồn; 16. Be chứa căn lẫn cồn; 17. Máy ly tâm siêu tốc; 18. Lò sấy; 19. Máy nghiền.

269
 2.5.5. Các enzym vi sình vật có ứng dụng rộng rãi trong sản xuât:

Te bào vi sinh vật có khả năng tạo ra cho mình một tập hợp những enzym xúc tác có các
phản ứng sinh học xảy ra trong và ngoài tế bào nhằm thoả mãn các đặc điểm sinh hóa và
nhu cầu sinh lý của tế bào. Nhiều vi sinh vật rất giàu enzym và có thể tạo nên những enzym
giá trị đối vổi đời sống con người nhất là trong công nghiệp thực phẩm. Sau đây chúng ta
điểm một số enzym quan trọng và phô biến nhất:
/. Enzym amilaza:
Amilaza là một nhóm enzym thuỷ phân tinh bột và một số glucid khác, từng loại enzym
amilaza mà tác dụng của chúng cũng khác nhau.
- Amilaza của nấm móc: Trong công nghiệp thực phẩm, để đưòng hóa tinh bột người ta
dùng amilaza của malt, nhưng tốn kém nên dần dần đã thay đổi amilaza của nấm mốc và vi
khuẩn. Những nấm mốc có hoạt lực amilaza cao là: Aspergillus oryzae, Aspergillus niger,
Aspergillus awamori, Aspergillus usomi...
Enzym amilaza của nấm móc thay enzym amilaza của malt là rất tốt, có hiệu quả kinh tế
cao, nó là tập hợp gồm: những a-amilaza; glucoamilaza và dextrinaza, a-amilaza tác dụng
lên tinh bột như mầm malt phá mối liên kết a-1,4 glucozit tạo nên dextrin có phân tử bé
hơn Amiloglucomilaza (amiloglucozidaza) không có trong mầm malt xúc tác chuyển đưòng
manto thành đường gluco, thủy phân tinh bột đến dextrin có phân tử lượng thấp. Enzym
này được sử dụng rất tốt trong sản xuất rượu
Enzym dextrinaza của nấm mốc xúc tác quá trình chuyển hóa dextrinco phân tử lượng
thấp thành đường dễ phân giải phá mổi liên kết 1,6-- trong izomanto, pano và dextrin
sau cùng.
Thành phần và só lượng enzym của nấm móc phụ thuộc vào loài và điều kiện nuôi cấy.
Người ta xác định rằng có nhiều glucoamilaza thì tinh bột được đường hóa triệt để vì thế
trong công nghiệp thường dùng Aspergillus awamori là loài cho nhiều enzym này nhất.
Amilaza của nấm mốc được dùng rộng rãi trong công nghiệp đường, nấm men, bia để
đường hóa, trong công nghiệp bánh mì, bánh bích quy để tăng chất lượng bánh. Enzym này
còn được dùng để chuyển tinh bột đã sử lý sơ bộ bằng acid trong nước ngọt và nhiều mục
đích khác như sản xuất mật hoặc đường gluco từ tinh bột, sản xuất tỉnh bột hòa tan, sản
xuất thức ăn cho trẻ em, bánh mì trong công nghiệp ...
- Amiloza của vỉ khitẩrt: Một số vi khuẩn có khả năng tạo nhiều enzym amilaza trong đó
đặc biệt là các loại vi khuẩn Bacillus subtilis; Aerobaciỉỉus macerans; Bacillus diasfaticus;
Clostridium ocetobiiỉylicum. Trong công nghiệp ngưòi ta nuôi cấy theo phương pháp bề mặt
hoặc chìm các vi khuẩn Bacillus subtiỉỉs\ Bacillus diasfaticus. Amilaza được vi khuẩn sinh
ra trong môi trường chủ yếu là dextrinaza nên hoạt lực đường hóa tinh bột không mạnh. Đó
là đặc điểm khác amilaza của nấm móc và malt. Nếu được thuần hòa tốt và tạo điều kiện
thuận lợi một số vi khuẩn có thể sản sinh nhiều a-amilaza.

270
 Amilaza của vi khuẩn có thể làm loãng tinh bột rất nhanh ỏ 75°c thậm chí đến 100°C,
tác dụng của enzym rất chóp nhoáng nhưng có hiệu quả cao, dịch tinh bột bị loãng rất
nhanh và ioãng hoàn toàn. Nhờ đặc điểm này của amilaza của vi khuẩn được dùng nhiều
trong sản xuất xiro ngô và kẹo socola để thủy phân tinh bột nóng, giảm độ nhót của tinh
bột. Amilaza của vi khuẩn được ứng dụng trong cồng nghiệp bia như bí quyết đế khắc phục
nhược điểm của amilaza mầm malt là hoạt lực của diastaza thấp.
Chế phẩm amilaza của vi khuẩn còn dùng để xử lý dextrin thực phẩm và hỗn hợp đường
trong chế biến thức ăn trẻ em, để tách pectin khỏi tinh bột trong sản xuất các loại nước
chiết quả ... Để thu chế phẩm amilaza thô, ta nuồi cấy nấm mốc hoặc vi khuẩn trên môi
trường cám làm cám ẩm đến 50-60%, hấp chín để nguội cho vi sinh vật vào trải thành lớp
mỏng trên các khay cho vào phòng ấm 32-3 6°c có độ ẩm không khí 90-100%, sau 32-48 h
đem làm tơi và dùng ngay hoặc sấy ỏ 40-55°C để đường hóa khoảng 4-6% so với dịch tinh
bột. Nếu hoạt độ amilaza càng cao thời gian đường hóa càng nhanh.
2. Emym proteaza :
Enzym proteaza là nhóm enzym xúc tác quá trình phân hủy protein. Dưới tác dụng của
chúng protein bị phân hủy: Protein —» Pepton —» Polipeptid~» Peptid —» Acid amin. Đây là
một quá trình thủy phân tương đối phức tạp và có sự tham gia của nhiều proteaza khác nhau
gồm 2 loại chính: endoproteaza và exoproteaza. c ả 2 loại này có thế lấy từ nhựa đu đủ, dạ
dày, tuỵ tạng... nhưng nhiều nhất vẫn là từ vi sinh vật.
Vi sinh vật tiết proteaza vào môi trưòng và nhờ đó mà protein có cấu trúc phức tạp được
chuyển thành những hợp chất đơn giản mà tế bào có thể sử dụng được.
Nhiều vi sinh vật sản sinh proteaza như: Bocìỉhts siibtilis; Aspergillus flaviun;
Aspergillus oryzae; Aspergillus wenii; Mucordelemar; một số loàiPenicillium ... Chúng
sinh ra hai dạng enzym có khả năng phânhủy khácnhau:Proteinaza phân hủyphân tử
protein thành poỉipeptid, pepton. Peptidaza chuyển các hợp chất này thành các
acid amin.
Phần lớn proteaza của vi khuẩn chỉ hoạt động trong một khoảng ppỉ hẹp còn proteaza
của nấm móc thì ngược lại, có nhiều loài rất khác nhau và cá thể hoạt động trong phạm vi
pH rộng. Dựa vào khoảng pH tối thích người ta chia chủng làm nhiều loại:
Proteaza acid pH < 3;
Proteaza trung tính pH = 6-7,5;
Proteaza kiềm pH = 8-11.
Proteaza của động vật hay thực vật chỉ chứa 1 trong 2 loại enđo và exoproteaza. Còn vi
sinh vật có khả năng sinh ra là 2 loại trên do đó proteaza của vi sinh vật có tính đặc hiệu
khác thưòng, chúng có thể phân hủy tới 80% các liên két peptid có trong phân tử protein.
Nó không những phá hủy hoàn toàn và nhanh chóng các liên két peptidmà còn có khả năng
phá hủy chậm một số liên kết không đặc trưng khác. Như vậy trong từng trường hợp cụ thể

271
của sự thủy phân protein, cần nghiên cứu chọn lọc loài vi sinh vật thích hợp và những điêu
kiện tối ưu cho hoạt độ proteaza của nó. Enzym a-proteaza được ứng dụng nhiều trong công
nghiệp nhẹ và công nghiệp thực phẩm. Đối vổi sản xuất bia, chê phâm proteaza có ý nghĩa
quan trọng trong việc làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thòi gian lọc. Proteaza của
Aspergillus orvzae thủy phân protein trong hạt ngũ cốc, tạo điều kiện xử lý bia được tôt hôn.
Proteaza được dùng nhiều trong sản xuất dịch thủy phân protein sản xuất nưổc chấm,
các sản phẩm thịt, cá, sữa, trong sản xuất bánh mì, bánh bích qui... làm giảm thời gian trộn
bột, tăng độ dẻo và nhuyễn của bột nhào, tạo bánh xốp, nỏ hơn. Dùng proteaza để xử lý
thịt, cá, sữa ỉàm tăng độ dinh dưổng của các sản phẩm này và sản xuất một số thức ăn
kiêng. Ngoài ra nó còn được dùng trong công nghiệp dược phẩm, y học, công nghiệp da,
phim ảnh, d ệ t...
Để sản xuất chế phẩm proteaza thu từ nấm móc và vi khuẩn, thường gieo cấy vi sinh vật
trên cảm, đỗ tương, khô dầu, nuôi ỏ 30°c, độ ẩm không khí 75-95% trong 28-32 giờ.
Proteaza của nấm móc và vi khuẩn phối hợp vổi amilaza thành một hỗn hợp enzym dùng
làm thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao, có ý nghĩa lớn trong chăn nuôi gia súc, gia cầm.
3. Enzym pectinaza:
Enzym pectinaza là nhóm enzym xúc tác quá trình thủy phân các chất pectin tạo nên.
Nhiều vi khuẩn và nấm mốc tạo enzym pectinaza nhưng chỉ có enzym của nắm mốc được
ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Điển hình nhất các enzym pectinaza là
pectinesteraza và poligalacturonaza và transelimiraza của các vi sinh vật có khả năng sinh
tổng hợp enzym pectinaza bao gồm: Aspergillus niger, Conithyrỉum diplodieỉỉa, Bacillus
poỉymixa, Bacillus species, Saccharomyces fragilis.
Sự hình thành pectinaza phụ thuộc nhiều vào thành phần môi trường, đặc biệt trong môi
tníờng có các chất pectin thỉ quá trình tạo pectinaza được tăng cường rõ rệt. Có thể nuôi
nấm móc bằng môi trưòng chìm hoặc bề mặt để thu pectinaza. Pectinaza được sử dụng làm
trong suốt các dịch trong sản xuất rượu vang, nước giải khát, đồ hộp, rau quả ... ngoài ra
khi đưa pectinaza vào rau quả xay nhỏ trưdc khi ép sẽ làm tăng lượng ép, trong sản xuất cà
phê pectinaza còn làm cho cà phê bổt dịch keo pectin. Trong sản xuất mứt quả nhừ, mứt
đông... nhờ có pectinaza mà có thể thu được dịch quả có nồng độ đậm đặc.
4. Enzym Invectaza, Mantaza, Lactaza:
Trong vi sinh vật nhất là nấm men thường chứa những enzym phân hủy các disacarid.
Invectaza xúc tác quá trình chuyển hóa xacaro -> fructo + gluco; Mantaza xúc tác qúa
trình thủy phân manto thành 2 phân tử gluco và lactaza phân hủy lacto tạo thành gluco + và
galacto.
Chế phẩm invectaza được dùng trong sản xuất mật ong nhân tạo, dùng để chống kết tinh
đưòng ỏ ri đường đặc, trong công nghiệp kẹo bánh.
Lactaza dùng để chống kết tinh đưòng trong sản xuất kem, sữa đặc.

272
 5. Các enzym oxy hóa:
Glucooxydaza và catalaza là các enzym oxy hóa khử có trong một số nấm móc như:
Aspergillus niger; Penicilỉium notatum, Penicỉỉỉhim chrvsogemun, Peniciỉlium vỉtale.
Nguyên tắc hoạt động của 2 enzym này là khi có khí oxy không khí thì glucooxydaza sè
0 ôxyhóa p-D-gluco thành acid gluconic và thải oxy già. Sau đó catalaza chuyên oxy già
thành H2 o và khí 0 2 .

c 6 H l2 0 6 + 0 2 + H 2 o glucoxydaza^ C 6H [2 0 7 + H 2 0 2

H O ----- catalaza ^ ịị 0 + 1 / 2 0 .

Phương trình tổng quát:

G lucooxydaza-catalaza
c 6 H,J 0 6 + 0 , + H: o “ *■ 2C6H|, 07

Từ phản ứng này ta thấy muốn oxy hóa một phân tử gluco cần 0,5 o , . Chất này rất có ý
nghĩa thực tiễn vì nhờ đó mà ta có thể tạo nên một môi trường hoàn toàn khổng có oxy.
Hỗn hợp của hai enzym này có vai trò quan trọng trong việc bảo quản những vật liệu và
sản phẩm khác nhau khỏi bị oxy hóa như các dịch cô đặc, mố, bia, rượu vang, nước giải
k h á t... nhờ vậy mà chứng vẫn đảm bảo phẩm chất trong thời gian bảo quản kéo dài.
ứng dụng của enzym glucoxydaza là để oxy hóa glucoza và để liên kết oxy. Người ta có
thể dùng chế phẩm glucoxydaza để chóng oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, làm thuốc thử
trong hóa phân tích, sử dụng tính chất kháng sinh của protein của glucoxydaza trong y học
và ngăn ngừa các sản phẩm khỏi bị biến đôi xấu đi bằng cách oxy hóa trước các glucoza có
trong sản phẩm đó. Glucoxydaza cũng được dùng đê liên kết các oxy có trong thành phần
hoặc trên bề mặt của sản phẩm thực phẩm. Trong sản xuất bia, rượu vang, glucoxydaza
dùng để ổn định thành phần và đê tách oxy dư trong sản phẩm. Ngoài ra, glucoxydaza còn
được dùng để bảo vệ thịt, cá, cà phê, phomát, dầu béo, sữa.... khỏi bị oxy hóa bề mặt. Để
bảo quản các vật liệu dễ bị oxy hóa ỏ trạng thái khô, người ta sử dụng "Túi khử oxy", túi
này được chuẩn bị bằng cách cho một ít glucoza, chế phẩm enzym glucoxydaza catalaza và
dung dịch đậm cần thiết vào trong một túi polyetylen chỉ để cho oxy và không khí đi qua
mà không cho nưóc đi qua. Đặt túi vào trong hộp hoặc thùng kín có các sản phẩm cần bảo
quản, các "túi khử oxy" cũng được dùng để bảo vệ các chi tiết máy tính và các thiết bị khỏi
bị hangỉ và ăn mòn.
6. Enzym cenhiloza:
Phức hệ enzym nhiều cấu tử có trong tế bào của các loại nấm như : Myrothecinm
verrucaia, Poỉỵporus versicolor, Trichođema viride, Penicilỉinm notation, Aspergillus
awamori, Aspergillus oryzae. Tính đặc hiệu của các cenluloza trên các liên kết glucozit
rất rộng rãi, chúng có thể thưỷ phân được xilan (P - 1,4) glucomanan (P - 1,4), lichemin
(P‘ 1,3 và p - 1,4) polysacarit của mật (a- 1,2) laminarin (P - 1,3), lutean (P - 1,6)

273
 Các chế phẩm enzym cenluloza vi sinh vật được ứng dụng để làm tăng hiệu suất trích ly
các chất khác nhau từ nguyên liệu thực vật như protein, acid amin, vitamin từ đậu trứng, thạch
từ rong, tinh bột từ bã, chất thơm và chất hòa tan khi sản xuất chè xanh và cà phê hòa tan.
- Tăng chất lượng các sản phẩm và thức ăn gia súc như làm mềm các nguyên liệu có
nguồn gốc thực vật làm tăng hệ số đồng hóa, và nhất là để sản xuất các thức ăn riêng, bột
dinh dưỡng trẻ em
- Thuỷ phân gỗ và phế liệu gỗ: Dùng cenluloza để thuỷ phân các vật liệu gỗ thành
đường đôn giản ché biến ỉàm thức ăn gia sủc.

2.4. Sinh tổng hợp các vitamin

Vitamin là những chất hoạt động sinh học vô cùng quan trọng và cần thiết để duy trì sự
sóng bình thường của sinh vật, nó phải đảm bảo đủ lượng cần thiết (tuy rất ít) trong khẩu
phần hàng ngày. Nhiều sinh vật cần vitamin ỏ dạng có sẵn, nhưng một số sinh vật khác,
nhất là vi sinh vật có khả năng tự tổng hợp được vitamin cần thiết. Trong điều kiện nào đó,
lượng vitamin được tổng hợp thừa thãi và thoát ra ngoài môi trường hoặc tích lũy lại trong
tế bào, chính trên cơ sỏ này mà người ta đưa ra phương pháp sinh tổng hợp vitamin nhờ vi
sinh vật.
Nhiều vi sinh vật có khả năng tống hợp vitamin trong đó một số đã được ứng dụng rộng
rãi trong công nghiệp để thu các vitamin: B2, B ]2, D, và phức hệ sinh - hóa học để sản xuất
vitamin c . Trong thực tế hiện nay người ta sản xuất vitamin theo 3 phương pháp:
- Tách chiết từ các nguyên liệu tự nhiên (động vật và thực vật);
- Tổng hợp hóa học;
- Sinh tổng hợp nhờ vi sinh vật.

2.4.1. Sinh tổng hợp Vitamin B I2 (Cabaỉomin)

Cồng thức có tên gọi: 5,6 - dimetylbemzil midazolcobamit - xiamit hoặc 5,6
dimetylbenzylmidazol xiancobamit. Có một số vitamin được sản xuất theo con đường vi
sinh vật như B i2, B2 .. trong đò chủ yếu nhất là vitamin B l2 vì động vật, thực vật hầu như
không có khả năng tổng hợp vitamin Bj2. Các vi sinh vật dùng để sản xuất vitamin B 12:
Propionobacterium freudenreichii, Propionobacterium shermanii, Actinomycetes
olivaceus, Actinomycetes griseus, Actinomycetes pradỉaỉ, Bacillus megatherium.
Để lên men vitamin B ỉ2 trong công nghiệp dùng các loại:
- Propỉonobacterỉum sherman
- Bacillus megatherium
- Xạ khuẩn.
Môi trưòng nhân gióng:
- Glucoza : 0,5 - 1%;
- Cao ngô : 1 - 2%;

274
 1, 5-2 ppm;
0,1%;
0,1 - 2 %;
6,9 - 7;
12 r C ;
30 phút;

4%;
0,5 - 1%;
0 , 1%;
1.5 - lOppm;
6.5 - 7;
- Nhiệt độ thanh trùng : 121°C;
- Thồi gian thanh trùng : 30 phút;
Chế độ kỹ thuật:
- Lên men: Thông khí bằng cách khuấy đảo liên tục, lên men trong 4 - 7 ngày, nhiệt độ
lên men 28 - 30°C;
- Tách và tinh chế vitamin B Ị2;
Để tách chế phẩm vitamin B 12thô ra, cho vào dịch lên men Na2S 0 4 hay (NH4)2S 0 4, dùng
H2S 0 4 điều chỉnh pH đến 4,5 - 5 sau đó chuyển sang cô đặc bằng nồi cô chân không đến 15
- 30%. Lúc này, hàm lượng vitamin B l2 là 4 -7 mg/kg, đem sấy khô đạt hàm ẩm 5% rồi
nghiền nhỏ ta thu được chế phẩm vitamin B I2 thô trong đó có chứa 35 - 39g vitamin B j2
- Tiến hành tinh chế vitamin B ,2 theo phương pháp hóa học ta thu được vitamin B 12
tinh khiết.

2.4,2. Sinh tống hợp vitamin B 2 (Riboflavin)

Cũng là một ỉoại vitamin mà nhiều ỉoài vi sinh vật có thể tổng hợp được đáng chú ý là
loài nấm men Eremothecium ashbyii; Ashbỵa gossypii; Candida... Tê bào của các nấm men
này có thể phát triển tốt trên bã thải nhà máy rượu các nhà máy axeton-butiric và tạo nên
riboflavin. Tốt nhất là bổ sung bột cá, bột đậu tương và một số nguyên liệu khác vào các
nguồn bã thải nói trên để nuôi vi sinh vật thu riboflavin, ớ các nhà máy rượu và axeton-
butiric người ta thay đổi chút ít quy trình công nghệ để thu riboflavin cô đặc thưòng là sau
khi lấy dung môi người ta sấy bã. Mỗi gam bã khô chứa 20-65% riboflavin. Bã như vậy ià
một thức ăn rất tốt vì chứa nhiều vitamin B2, khả năng sản xuất vitamin B2 vượt xa khả
năng khai thác từ các nguyên liệu tự nhiên. Ví dụ: Nếu nuôi Eremothecium ashbyii từ một
tấn canh trường có thể thu 25 kg vitamin B2, nếu lấy từ gan cá thu thì từ một tấn cá thu chỉ
thu được 6g. Từ 1969 ỏ Mỹ đã sản xuất trên 200 tấn vitamin B2 trong đó 75% là bằng con
đường vi sinh vật.

275
 2.4.3, Sinh tổng hợp một số vtamin khác
- Vitamin D: Đe thu được vitamin D: thì người ta dùng những nấm men và nấm mốc có
hoạt lực sinh tổng hợp ecgosterin tiền chất của vitamin D2 và dùng nó đê sản xuât nâm men
ăn và nấm men gia súc.
Các nấm men, nấm mốc là các loài: Aspergillus ĩìiger; Penicỉỉlium notatam, Penicillium
chrizogemim. Các loài trên thường được sử dụng trong nhà máy sản xuất acid citric và sản
xuất penicilin đồng thời khai thác được tiền vitamin D2. Việc sử dụng vitamin D, làm giàu
thức ăn gia sức có ý nghĩa kinh tế quan trọng nhất là đối với gia súc con; ngoài việc sử
dụng chế phẩm D2 trộn vào thức ăn cho chăn nuôi ngừơi ta còn dùng tia tử ngoại chiếu vào
nấm men ỏ dạng dịch lỏng làm tăng hàm lượng vitamin D2 trong nấm men lên, sau đó mới
tiến hành sấy khô nấm men.
- Vitamin A: Nhiều loài nấm mốc như: Penìciỉỉium scherotinm; Bỉakeslea trỉspora có
khả năng tổng hợp chất tiền vitamin A tức là b-caroten vổi hàm lượng từ 53 mg/g chất khô,
thậm chí 580-680 mg ở Penỉcỉỉỉhim scherotium hoặc 37-70mg/ml canh trường ỏ Balakeslea
(trong khi đó ỏ cà rốt chỉ chứa 0,08-0,25 mg/g trọng lượng)
- Vitamin C: Có rất ít loài vi sinh vật có Jchả năng tự tổng hợp vitamin c nhưng người ta
chứ ý nhiều đến việc sử dụng vi sinh vật để giải quyết khâu trọng yếu trong quá trình tự
tổng hợp vitamin này theo phương pháp hóa học, đó là giai đoạn chuyển D-socbit thành L-
socboza. Loài vi khuẩn được sử dụng có kết quả là Acetobacter sitboxydans nhờ giải quyết
khâu này mà phương pháp tổng hóa học vitamin c đã phát triển vượt bậc. Ngoài ra nắm
mốc thuộc họ Aspergilỉaceae cũng có khả năng tổng hợp vitamin c nhưng hiệu suất còn
thấp, nên việc sản xuất vitamin c hoàn toàn bằng phương pháp sinh tổng hợp cho đến nay
chưa được thực hiện.

2.5. Sinh tổng hợp các chất kháng sinh

Chất kháng sinh là sản phẩm trao đổi chất bậc hai, được tạo thành trong té bào các acid
amin. Chất kháng sinh ià những chất do vi sinh vật và thực vật tạo ra trong quá trình sống
của chúng, có khả năng đình chỉ hoặc chế ngự hoàn toàn sự sinh trưỏng và phát triển của
các vi sinh vật khác ỏ nồng độ rất thấp một cách có chọn ỉọc. Chất được gọi là chất kháng
sinh phải đảm bảo được hai điều kiện cần và đủ sau: chất đó phải được sinh vật tạo ra và
chất đó có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật có tính chất chọn lọc ỏ nồng độ rất thấp.
Nhò tính chất này mà các chất kháng sinh được ứng dụng rộng rãi trong y học, thú y,
nông nghiệp, ... để chóng lại các vi sinh vật gây bệnh cho ngưòi, cây cối và động vật. Ngày
nay tác dụng này được ứng dụng rộng rãi trong chăn nuôi và mang lại lợi ích, nó góp phần
tăng sản lượng và tăng sản phẩm của chăn nuôi như thịt, cá, ... giảm tỷ lệ gia sức mắc bệnh
nhất là gia súc bé, giảm tỷ lệ chi phí khẩu phần thức ăn. Trong lĩnh vực thực phẩm, chất
kháng sinh được dùng để bảo quản thực phẩm chỏng hỏng. Nhưng chất kháng sinh dùng
với mục đích này phải đảm bảo các yêu cầu sau:

276

ỆềhSÊ
 + Khồng độc đối voi người;
+ Không làm thay đối tinh chất của thực phẩm;
+ Có tác dụng mạnh với các vi sinh vật;
+ Dễ bị nhiệt phá hủy hoặc dễ tiêu hóa khồng làm biến đổi hệ thống tiêu hóa của con ngưòi.
* Cơ chế tác ditng: Tùy từng loại chất khác nhau mà mà cơ chế tác dụng khác nhau do
cấu trúc từng loại và và do chất kháng sinh đó có tác dụng ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật
khác nhau. Có loại có khả năng ức chế hoạt động của cả vi khuẩn Gr(+) cả vi khuẩn Gr(-),
nhưng có loại chỉ tiêu diệt được một trong 2 loại trên. Tác dụng của chất kháng sinh là phá
hủy sự tạo thành màng tế bào vi sinh vật như polimixin, cũng cổ loại phá hoại và ức chế
quá trình trao đổi năng lượng, có loại phá hoại quá trình trao đổi acid nucleic, có loại phá
hoại kháng sinh tổng hợp protein của các loại vi khuẩn khác. Như vậy những loại tác dụng
ấy làm thay đổi tính chất của vi khuẩn gây bệnh như đổi khả năng di động, thay đổi khả
năng bắt màu Gram hay hệ thống enzym của vi khuẩn.
* Hiệu quả tác dụng của chất kháng sinh: phụ thuộc nồng độ chất kháng sinh, thời gian
tiếp xúc và thành phần của môi trường, tác dụng ấy có tính chất chuyên tính rõ rệt. Ví dụ:
Penicilin chỉ có tác dụng với vi khuẩn gây mụn nhọt Gr(+) Streptomixin chỉ có hiệu quả
trong việc điều trị bệnh thương hàn và bệnh lao.
Các vi khuẩn, xạ khuẩn và nấm móc là những vi sinh vật có khả năng tổng hợp các chất
kháng sinh nhất là nấm mốc và xạ khuẩn.
Bacillus siibtiỉlỉs sinh kháng sinh, còn loại vi khuẩn đường ruột giúp cho quá trình tiêu
hóa trong hệ thống tiêu hóa của con ngưòi được hoàn thiện. Ngày nay men tiêu hóa
Biosubtilis và Biolactic là các loại men tiêu hóa thông dụng được điều chỉnh từ loại vi
khuẩn này.
Bacillus brevi cho gramixidin.
Streptococcus ỉactis cho nizyn.
Actinomyces streptomycini cho loại kháng sinh quan trọng nhất là: Streptomixin.
Actinomyces aureofaciens là loại vi sinh vật cho kháng sinh: tetraxilin, Bacillus
polymixa cho polymixin.
Peniciỉỉium notatum cho kháng sinh Penicilin.
PemciUỉum chrysogenium cho kháng sinh penicilin. Ngoài các chất kháng sinh lấy từ vi
sinh vật còn có thể thu nhận các chất kháng sinh thực vật gọi là phitonxit kháng sinh thực
vật thường có ỏ các loại gia vị: hành, gừng, hẹ nén hoặc các loại chùm hổi, trinh nữ, lá
b ỏ n g ...
* Phương pháp sản xuất các chất kháng sinh: vi sinh vật thường được nuôi trong môi
trưởng lỏng, nguyên liệu để làm môi trường nuôi cấy thường là nguyên liệu tự nhiên hay
bán tổng hợp, tổng hợp:

277
 - Chọn chủng vi sinh vật có hoạt độ kháng sinh cao thường bằng cách gây đột biến để
thu chủng đột biến có chất lượng giống tốt.
- Cho lên men để sinh tổng hợp chất kháng sinh.
- Tách, chiết, ly tâm, làm sắc ký và đem sấy chân khồng để thu chất kháng sinh.
- Kiểm tra chất lượng kháng sinh thu dược, chủ yếu là thành phần độc tố, độc tính của
kháng sinh và mức độ vô trùng.
* Một số chát kháng sinh qaan trọng:
- Peniciỉin: Được sản xuất nhờ Peniciỉỉium chrysogeninm và Penicilỉỉum notatum.
Trong lên men chìm sau 4-5 ngày sẽ cho 6-10g penicilin trong 1 lít dịch. Hiệu suất sinh
tổng hợp penicilin phụ thuộc vào các biện pháp sau: chọn các chủng có hoạt tính penicilin
cao, nuôi cấy chìm để tăng khả năng sinh tổng hợp, sử dụng cơ chất phức tạp vào nuôi cấy
tăng khả năng hấp thụ phenỉacetat. Hạn chế hoặc không tạo thành sắc tố gây khó khăn cho
việc tinh ché và tạo sự gắn chặt hệ sợi để dễ tách sợi nấm ra khỏi môi trưòng
- Tetraxicỉirt và Brimixin: Do xạ khuẩn Actinomyces anreofaciens sinh ra. Mồi trưòng
để lên men là bã rượu có chứa 1,8 - 2% glucid, 0,15 - 0,17% nitô tổng số và 0,025 - 0,035%
photpho. Nhiệt độ nuôi cấy là 26 - 28°c, thời gian nuôi cấy là 48 - 52giò. Có thể thu được
500 - 900 đơn vị biomixin và khoảng 1 - 1,5% vitamin B l2 trong lm l dung dịch lên men.
- Các chât kháng sinh poỉypeptit bao gồm: Gramixỉdin Bacidrixin, Poỉymixin,
Actrinomyxin, Valiomyxin được tạo thành nhờ Bacillus và Streptomyces. Các kháng sinh
này tác dụng lên thành tế bào vi sinh vật, một só khác tạo phức chất với ion kim loại
- Xephaco-sprorỉn-C: do nấm Cephaỉo sporium acremonium tạo ra.

2.6. Sinh khối nấm men và các phương pháp sản xuất nẩm men

Đây là vấn đề quan trọng nhất trong ngành chăn nuôi và trong công nghiệp thực phẩm
cũng như trong y học. Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào, hô hấp tùy tiện và có giá trị
dinh dưỡng tương đối cao. v ề hàm lượng các chất dinh dưỡng trong tế bào nấm men quan
trọng nhất là thành phần protit: 50-60%. Ví dụ: 1 kg nấm men Candida uĩiỉis nuôi trong 24
giờ thì cho khói lượng là 518 kg trong đó cho hàm lượng protein là 128 kg, lipit: 30-40%
hoặc có khi lên tới 50-70%, do hàm lượng lipit lớn như vậy nên nấm men còn được dùng để
sản xuất lipit như Endomyces vernal is, Rhodotorula gras is, Neiitaromyces reukanjii.
Còn có Vitamin: B|, B2, B6, D ỏ Saccharomyces cerevisiae, Toriãa utiỉis và Candida
tropicaỉỉs. Ngoài ra còn có các nguyên tố đại lượng, vi lượng và các enzym nhỏ như enzym
glucoamilaza (trong đó nếu như thu glucoamilaza từ nấm mốc, vi khuẩn thì phải tách
transferaza sau đó mới thủy phân thành đường được).
* Úng dụng: Nấm men được ứng dụng nhiều trong rựdu, bia, nước giải khát lên men,
sản xuất nấm men ăn cho ngưòi và gia súc, sản xuất cốm canxi cho trẻ em suy dỉnh dương;

278
sản xuất lipit, thịt giả trong thực phẩm. Tuy nhiên cần phải khắc phục mùi vị và màu sắc
của nấm men trong tảng thịt giả để đảm bảo giá trị cảm quan, khói thịt giả sản xuất từ nấm
men có hàm lượng dinh dưỡng cao nhất là hàm lượng đạm, vitamin.
* Phương pháp sản xuât nâm men:
- Tạo giống nấm men: Tùy theo giá trị sản xuất mà ứng dụng vào vấn đề gì? tiến hành
phân lập gây đột biến và đưa vào sản xuất.
- Nguyên liệu để làm môi trường: Thường từ các nguyên liệu chứa đường, cenluloza và
rỉ đường. Bổ sung thêm đạm và muối vô cơ.
- Nuôi cấy : Nấm men là loại hô hấp tùy tiện, vì thế nếu muốn thu sản phẩm như thế nào
(sinh khối, lên men) mà cung cấp hoặc không cung cấp 0 2 cho chủng. Ví dụ: sản xuất rượu
trong điều kiện hô hấp yếm khí. sản xuất nấm men bánh mì trong điều kiện hô hấp hiếu
khí. Ngoài ra còn cần tìm hiểu điều kiện ảnh hưỏng đến nấm men như pH, độ ẩm, nhiệt độ
thích hợp ...
- Thu chế phẩm hay sinh khối nấm men: Nếu dùng nấm men cho chăn nuôi thỉ sử dụng
sinh khối ỏ dạng thô, còn nếu sử dụng vào các mục đích khác thì đem tách chiết, ly tâm,
sấy thăng hoa và sau đó thu được chế phẩm ỏ dạng tinh khiết. Chú ý: Khi sản xuất sinh
khối nấm men cần phải có chủng, giống cần thiết phù hợp với môi trường nuôi cấy, như khi
sử dụng ri đường thì cần nấm men ưa áp hoặc muốn dùng nấm men làm bánh mi thì nấm
men phải sinh nhiều C 0 2 để tạo độ xốp cao ...
* sản xuât nấm men ăn:
Ngưòi ta dùng môi trường nuôi cấy là ri đưòng và sản phẩm phụ của nhiều nhà máy
khác để nuôi cấy loại nấm men như; Candida litiỉỉs; Oỉdium ỉactis; Saccharonmyces
c e re rỉsra e.

Khi hô hấp hiếu khí năng ìượng thu vào của nấm men sẽ tăng khoảng 20 lần cho phép
nấm men tổng hợp được nhiều chất xây dựng cơ thể, vì thế chúng lớn lên rất nhanh, sinh
sản mãnh liệt làm toàn bộ lượng chất sống thu được rất nhiều. Nuôi hiếu khí là cơ sỏ của
phương pháp sản xuất nấm men ăn, ỏ đây mục đích là thu được chính tế bào nấm men ăn
chứ khồng phải là các sản phẩm chuyển hóa của tế bào nấm men như khi sản xuất rượu
etylic và glyxerin ... Điều quan trọng là tế bào nấm men rất giàu chất dinh dương về hàm
lượng protit, về độ sinh năng lượng thì nấm men gấp 2 lần thịt bò. ớ Saccharomyces có
45-60% protit, còn ỏ nấm men dùng iàm các loại nấm men ăn thì hàm iượng protit có khi
lên đến 69-70%, ngoài protit ra nấm men chứa nhiều vitamin nhóm A, B, D, VI thế khi
dùng nấm men trong chăn nuôi gia súc rất mau lổn như khi sử dụng bã rượu, men bia,
men rượu ...
- Nguyên liệu để nuôi các nấm men này là ri đường, các loại dịch thủy phân gỗ, rơm rạ,
loi ngô, bã rượu, bã m ía ,... tốt nhất là trên các hidrocacbua khí, lỏng hoặc rắn.

279
 - Phương pháp sản xuất: Đe sản xuất sinh khói nấm men ăn trong tương lai. các nhà
nghiên cứu với kĩ thuật mùi vị tuyệt vời và với kiến thức về cấu tạo sợi màng của các chất
cao phân tử, các nhà khoa học đã làm được loại trứng cá, thịt giả từ protit vi sinh vật mà về
dinh dưỗng thì tót hơn vì có độ tiêu hóa cao hơn.
* Nâm men làm bánh mì:
Bánh mì sau khi nướng thi nỏ to, xốp với nhừng lỗ đều đặn như bọt biển và thơm mùi
rượu là do có sự lên men của nấm men và một só vi khuẩn gây ra. Đê? làm nỏ bánh mì
người ta thường dùng nấm men, bia hoặc sản xuất nấm men riêng cho sản xuất bánh mì.
- Nguyên liệu: Bột mì, nưổc, muối.
- Phương pháp sản xuất: Để làm bánh mì người ta trộn bột vói nước thêm 1-1,5% muối
ăn rồi cho nấm men vào. Giữ bột ỏ nhiệt độ thích hợp là 32°c, nấm men sẽ lên men chuyển
đường thành rượu và khí C 0 2. Khí C 0 2 thoát ra thành bọt nhỏ được mạng gluten tức là
protit bột mì giữ lại làm khối bột nhào làm phồng to lên. Cứ lkg đưòng lên men cho 250 lít
C 0 2. Thòi gian lên men bột từ 6-7h, bột đã lên men đem vê thành bánh (tạo hình) và nướng
ỏ nhiệt độ là 250-280°C. Độ nhiệt bên trong đạt tới 97“99°c làm cho khí C 0 2 nỏ ra, một
phần rượu bay hơi làm cho bánh trỏ nên xốp, đồng thời mạng gluten bị đồng tụ giữ cho
bánh có hình dáng nhất định với thể tích lớn do lên men.
Hiện nay ngoài bánh mì trắng được làm bằng bột mì ỏ các nưdc ôn đỏi còn sản xuất
bánh mì đen từ bột đại mạch đen. Quá trình làm lên men bột là do nấm men phối hợp lên
men rượu cộng vói C 0 2 cùng vdi lên men acid lactic do vi khuẩn lactic gây nên. Bánh có vị
chua đặc biệt, độ tiêu hóa cao, được nhiều người ưa thích.
* Tác ìĩhcm vi sinh vật là: Saccharomyceae có khả năng lên men nhanh, mạnh, thường là
ỉên men nổi nuôi trong dịch rỉ đường, dưới dạng nấm men lỏng, nấm men ép có hàm ẩm
70-75% và nấm men khô có hàm ẩm 9'10% sau đó đóng gói và bảo quản.

Bảng 3.19: Các quá trình công nghệ sinh học với sự tham gia của một số chủng nấm

Quá trình Sản phẩm Một số chủng nấm

1 2 3
- Rượu Sacharomyces uvarum
- Bánh mì Aspergiỉus nỉger
Lên men thực phẩm - Fomat S.cervỉsỉae
Peniciỉỉium comemberti
P. rouqueforti
- Một số món ăn phương đông Rhisopus oryzae
Aspergiỉus oryzoe

1 2
P h â n h u ỷ s in h h ọ c
C h u y ể n h ó a s in h h ọ c
H o ạ t đ ộ n g s in h h ọ c
C ả i tiế n g iố n g c â y
tr ồ n g
N u ô i c ấ y trự c tiế p
(th u s in h k h ố i)
Sinh tổ n g hợp các
sản phẩm
trao đổi chất
Bảng 3.19: (tỉếp theo)
3
- A c id h ừ u cơ Aspergiỉus nỉger
- E nzym Trvchoderma viride
- H ợ p c h ấ t lig n in - c e llu lo s e Trichoderma reseì
( c h ấ t đ ố t)
- T ậ n d ụ n g c á c sả n p h ẩ m p h ụ Geoirỉchum candidum
- Mùi rơm Stachybotrvs chartarum
- S te ro id a lc a lo id e , fla v o n id ... Rhisopus stolonifer
- D iệ t g iu n Arthrobotrys superba
- D iệ t c ô n tr ù n g Becauveria bassiama
- D iệ t n ấ m ký sin h Hensfordia puỉvỉnata
- T ạ o g iố n g c â y m a n g tín h Gỉomus mosseae
c h ố n g c h ịu c a o
- N ấ m m e n th ự c p h ẩ m Hcmsenuỉa jadinii
- P ro te in n ấ m Neurospora sitophiỉa
- N ấ m rơ m , n ấ m h ư ơ n g , n ấ m sò Agarìcus bisporus
- Kháng sinh và dược phẩm Penỉcỉỉỉum chrysogenum
- Oestrogen đồng hóa Furasium gramineơrum
- Chất kích thích tăng trưởng Gibbereỉla Fugicuroi
cây trồng
281
 Chương III

HỆ VI SINH VẬT THựC PHAM

VÀ CÁC SẢN PHẨM THựC p h ẩ m

I. MỞ ĐẦU

1.1. Thế nào là thực phẩm

Thực phẩm đó là những chất cần thiết mà chúng ta có thể nuốt và tiêu hóa được để cung
cấp các thành phần dinh dương cho sự nuôi dưỡng và sự sinh trưởng của cơ thể. Thực phẩm
bao gồm rất nhiều loại và tồn tại dưới rất nhiều dạng khác nhau như: nưổc, sữa, thịt, rau,
quả... thực phẩm cũng có thể là bao gồm tất cả các vật thể sống khác nhau hoặc nó là kết
quả của sự biến đổi của các dạng thực phẩm khác. Như thịt là một thành phần chết của loại
áộng vật nào đó mà thường phải làm lạnh và nấu chín trước khi ăn. Hay sữa phải qua thanh
trùng Pasteur hay tiệt trùng ... và phomat thì được chế biến từ sữa...và tất cả những sản
phẩm như thịt chín, dưa, phomat, bánh mì, đồ hộp, ... đều là thực phẩm đã được chế biến từ
nguyên liệu ban đầu.

1.2. Thế nào là chế biến thực phẩm?

Chế biến thực phẩm là sự làm biến đổi mùi-vị , biến đổi tính chất vật lý, hóa học của
thực phẩm nhằm mục đích dễ tiêu hóa và dễ bảo quản hơn vì thực phấm chính là môi
trường tuyệt vời cho các loại vi sinh vật tồn tại, sinh trưởng và phát triển.
Trong thực tế, hai mục đích này luôn gắn bó qua lại và mật thiết vổi nhau, đồng thoi nó
gắn liền với các hiện tượng xã hội (như nền văn minh hiện đại hay lạc hậu ...) gắn liền vói
trình độ khoa học kỹ thuật, thói quen chế biến thức ăn, phong tục tập quán xã hội và hoàn
cảnh kinh tế của mỗi nơi mỗi vùng, mỗi dân tộc, mỗi quốc gia ...

1.3. Mục đích của chế biến và bảo quản thực phẩm về phtftfng diện vi sinh vật:

Hoặc là để ngăn cản sự sinh trưỏng và phát triển của các vi sinh vật có hại hoặc là để
thúc đẩy sự phát triển, sinh trưổng của các vi sinh vật có lợi cho tính chất dinh dưỡng các
loại thực phẩm khác nhau.
Trong thực tế có rất nhiều các biện pháp khác nhau để ngăn cản sự phát triển của vi sinh
vật gây hư hỏng thực phẩm như bảo quản bằng nhiệt độ cao (nấu chín, thanh trùng...) bằng
nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh, bảo quản lạnh đông) hoặc bảo quản bằng hóa chất (muối,

282
đường, chất bảo quản...). Đồng thòi cũng có rất nhiều phương pháp đế thúc đấy sự p h át.
triển của vi sinh vật có lợi, và sử dụng chúng Ịàm tác nhân cho các quá trình chế biến thực
phẩm như các sản phẩm của công nghệ lên men, sản phẩm sữa (sữa chua, kem chua), sản
phẩm thịt, cá (thịt muối, cá khô, nước mắm ...).

1.4. Nguồn gốc của hệ vi sinh vật thực phẩm

Qua nghiên cứu ngưòi ta thấy hệ vi sinh vật thực phấm có nguồn gốc phát sinh từ nhiều
nguồn khác nhau:
- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vặt từ bên ngoài môi trưòng, từ tay người sản xuất, từ
dụng cụ và quá trình chuyên chỏ ...
- Thực phẩm chứa vi sinh vật từ bản thân nguyên liệu như sữa chua, phomat, xuc xích.
- Vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm được sản xuất từ các loại động vật, thực vật bị bệnh.
Các loại thực phấm là những sản phẩm có chứa nhiều nưổc, nhiều chất dinh dưỡng đặc
biệt là protein, đó là môi trưòng rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Mỗi loại thực phẩm
thường có một hệ vi sinh vật riêng và hoạt động của chúng sẽ gây ra những biến đổi sinh
hóa trong thực phẩm. Vỉệc nghiên cứu hệ vi sinh vật của thực phẩm và những biến đổi sinh,
hóa do chúng gây ra là nhằm lợi dụng triệt để nhất những biến đổi có lợi và đề ra phương
pháp bảo quản làm cho thực phẩm giữ được chất lượng và bị hao hụt ít nhất về số lượng,
chất lượng.

II. HỆ VI SINH VẬT RAƯ-QƯẢ VÀ CÁC SAN PHAM rau Qư Ả

2.1. Các quá trinh sinh hóa xảy ra trong bảo quản rau qua

Rau quả, nhất là rau chiếm một phần khá lổn trong khẩu phần thực phẩm của con người.
Trong rau, quả thưòng chứa các chất dinh dưỡng như glucid, acid hữu cơ, vitamin, chất
khoáng và một ít protein. Thịt quả và rau có nhiều dịch bào là một dung dịch nước có nhiều
thức ăn rất hợp cho vi sinh vật sinh sống và phát triển. Hàm lượng nước trong rau quả là
90-95%, quả và rau tươi vừa hái, trong một thời gian dài vẫn giữ khả năng sống trong đó
vẫn tiến hành những quá trình sinh lý đặc trưng của cơ thể thực vật. Tuy nhiên khác với cây
đang sinh trưỏng, trong rau và quả đã hái là xảy ra quá trình dị hóa (hồ hấp) chín, và bay
hơi nước. Tùy nguồn gốc và đặc tính từng loài rau, quả mà những quá trình xảy ra với
cường độ khác nhau. Các quá trình sinh lý càng tiến hành chậm thì rau quả càng giữ được
lâu, ít bị biến đổi ta gọi đổ là "Chúng có khả năng tồn tại cao trong bảo quản". Ngược lại
các quá trình càng tiến hành mạnh thì rau quả càng bị biến đổi sâu sắc và bất thuận nghịch,
ta gọi đó là "Quá trình già". Trong quá trình già khả năng tồn tại của rau quả giảm dần,
hình thức xấu đi, các mô mất tính chất đàn hồi và trỏ nên mềm nhũn, lúc này rau, quả mất
giá trị dinh dưổng mất mùi vị đồng thời trên đó có nhiều vi sinh vật phát triển. Vì vậy việc
bảo quản của rau quả tươi là tạo nên những điều kiện tót nhất làm giảm quá trình già như hạ
thấp nhiệt độ, độ ẩm, che tối cho kho bảo quản ...

283
 Rau quả tươi có khả năng chống lại bệnh nhiễm trùng, tính không bị cảm thụ (miễn
dịch) là do nhiều nguyên nhân, nhưng nguyên nhân thường thấy là dịch bào của nhiều rau
quả có độ acid tương đối cao, rau quả có các chất tamin, glucozit, tinh dầu, ... có khả năng
kìm hãm hoặc làm chết vi sinh vật những chất này có thế có trong các tế bào thịt quả nhưng
chủ yếu là đ vỏ quả và ỏ phần bề mặt của rau, ngoài ra vỏ rau quả còn có cấu tạo đặc biệt
để bảo vệ các phần bên trong. Vi vậy vỏ có tác dụng chủ yếu chống lại các bệnh nhiễm
trùng vi các chất kháng sinh, glucozit, tinh dầu... tập trung hầu hết ỏ vỏ và gần vỏ.
Bảng sau đây cho ta thấy khi thêm dịch bào ép từ vỏ quả vào môi trường dinh dưỡng thì
làm ức chế sự phát triển của nấm mốc, còn cho dịch bào ép từ rau quả và thịt thì lại kích
thích sự phát triển của nấm mốc:
Bảng 3.20

Trọng lượng khô của nấm mốc

Loại quả Loài nấm mốc
MTN MTC MTC (25ml)
Quýt Penicillium itali 0,196 0,095 0,641
Lê Penicillium glaucum 0,199 0,111 0,591
Táo Penicillium glaucum 0,746 0,434 1,262

2.2. Hệ vi sinh vật rau quả

Trên bề mặt rau quả luôn luôn tồn tại một lượng lón các vi sinh vật khác nhau. Trong số
này có một phần lổn các vi sinh vật không hoạt động, không tham gia các quá trình làm hư
hỏng rau quả, ỏ những quả hoàn toàn lành lặn thì trên bề mặt quả rất ít chất dinh dưỡng vì
vậy chỉ có một loại vi sinh vật cổ thể tồn tại và sinh sản trên vỏ quả, ta gọi đó ỉà hệ vi sinh
vật trên bề mặt hoặc bám vào rau quả.

2.2. ỉ . Nguồn gốc của hệ vỉ sinh vật rau quả

Vi sinh vật vào rau quả do nhiều nguyên nhân như do bụi đem vi sinh vật bám vào bề
mặt rau quả, do chim và các loại côn trùng đem lại, do hạt giống bị nhiễm bệnh khi hạt nảy
mầm vi sinh vật sẽ tồn tại và phát triển cùng sự phát triển của cây tạo nên sự tồn tại tại lá,
hoa quả và do con người đem lại trong quá trình thu, hái, vận chuyển, chế biến thực phẩm.

2.2.2. S ố lượng và thành phần của các loài vi sinh vật rau quả
Số lượng và thành phần của hệ vi sinh vật rau quả thay đổi lỉên tục tùy theo loại rau quả,
điều kiện địa lý, khí hậu, trạng thái sinh lý của rau quả. Đại điện đặc trưng nhất của hệ vi
sinh vật trên bề mặt rau quả là nấm men, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic và các bào tử của
nấm móc ... ớ những vỏ quả bị dập nát, dịch bào chảy ra là môi trường rất tót cho vi sinh
vật, vì vậy thành phần loài và số lượng của hệ vi sinh vật mọc bám tăng lên rất nhiều, quả
dập nát cũng là nguyên nhân làm quả nhiễm vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật làm hư
hỏng quả. Một sổ quả có thể nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người, như vi khuẩn thương
hàn, vi khuẩn tả, vi khuẩn lỵ... Trên bề mặt rau quả ta thấy có đủ các loài vi sinh vật với số
lượng từ vài trăm đến hàng triệu tế bào.

284
 2.23. Các dạng hư hỏng của rau quả do vi sinh vật gây nên

Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân quan trọng làm tổn thất thành phần dỉnh
dưổng và gây nên sự hư hỏng rau quả trong thời gian bảo quản. Thường tồn tại 3 dạng hư
hỏng rau quả dưới tác dụng của các loài vi sinh vật khác nhau. Nhưng thông thường sự
phân huỷ rau quả là do hỗn hộp nhiều vi sinh vật khác nhau và theo cả chuỗi phản ứng tiếp
nối liên tục.
L Hư hỏng do nâm mốc:
Phần lớn các trưồng hợp hư hỏng rau quả là do nấm mốc, sự hư hỏng bắt đầu ỏ những
quả dập nát và tiếp đến là các quả chín. Thường những nấm mốc gây nên sự hư hỏng này là
nấm hoại sinh còn một số nấm ký sinh cơ hội thì gây nên hư hỏng và bệnh rau quả lúc chưa
thu hoạch. Nấm mốc gây nên hư hỏng chủ yếu của rau quả là do dịch bào của rau quả có
acid và hàm lượng đường tương đối cao, những điều kiện này không thích hợp cho vi
khuấn, nhưng do hoạt động của nấm mốc, lượng đương và sau đó là độ acid của rau quả bị
giảm xuống và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh và như thế quá trình hư hỏng
của rau quả sẽ kết thúc với sự tham gia của vi khuẩn.
Nấm mốc phát triển làm biến đổi các quá trình sinh hóa xảy ra trong rau quả. Hệ sợi
nấm phát triển ỉàm phân huỷ vỏ quả do hệ enzym cenluloza, pectinaza có trong tế bào và
ăn sâu vào các mô, làm các tế bào và dịch bào quả sẽ chảy ra, ngoài ra sản phẩm của quá
trình trao đối chất trong bản thân nấm mốc như các chất độc được tiết ra cũng làm tiêu diệt
tế bào sống của rau quả và làm rau quả thối rữa, nấm mốc và sau đó là vi khuẩn sẽ làm hư
hỏng hoàn toàn rau quả ta gọi đó là: Sự thối rữa của rau quả. Khi đó các chất dinh dưỡng có
trong rau quả sẽ bị thay đổi sâu sắc. Dưới tác dụng của các enzym do nấm tiết ra, các chất
protein, pectin, cenluloza, tinh bột không tan sẽ được chuyển hóa thành những hợp chất đơn
giản hơn và tan trong dịch bào. Sau đó được nấm hấp thụ và được dùng để xây dựng cơ thể
hoặc tiêu thụ trong quá trình hô hấp và dần dần chuyển thành C 0 2 + H20 . Đồng thời với
biến đổi về thành phần, hình dạng rau quả cũng bị biến dạng, màu sắc trỏ nên nâu xám, các
mô và màng tế bào bị phân giải trỏ nên mềm nhũn, ngược lại cũng có trường hợp rau quả bị
biến dạng méo mó và trỏ nên quắt lại thường gặp nhất là các nấm mốc Aspergillus,
Penicillium và Mncor.
2. Hư hỏng do nấm men :
Đôi khi sự hư hỏng của rau quả là do nấm men gây ra lúc đó đường ỏ trong rau sẽ bị lên
men thành rượu và C 0 2. Thường thường mùi rượu có lẫn mùi chua ỏ rau quả hư hỏng là do
vi khuấn acetic phát triển tiếp theo đó và chuyển hóa rượu thành acid acetic.
3. Hư hỏng do vi khuẩn :
Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu tiên gây nên sự hư hỏng rau quả, trong phần
lớn sự thối rữa của rau quả là do kết hợp của nấm mốc và vi khuẩn, ớ rau hàm lượng
protein tương đối cao thưởng không có phản ứng acid, do đó sự hư hỏng do vi khuẩn gây
nên thường gặp hơn ỏ quả.

285
 Bảng 3.21: Vi sinh vật gây hư hỏng rau

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật

Rau tươi - Thối, nhũn, mốc - Erwinia caroĩovora, Pseudomonas fluorescens

- Thối nhũn đen - Aiternaria, Rhizopiis nigricans
- Thói đen - Aspergilus rtiger
- Thối xanh - Penicillium
- Các loai đậu, đỗ - Anthracnose - Coỉỉeíotìichum
“ Bắp cải - ĐÓm AUernaria
- Thói xám - B. cineria
- Cà rốt - Thối nhủn E.carotovora, Rhizopus siolonifier
- Thối mốc - Fusarium
- Phân huỷ thối ướt - Scỉeroíinia scỉerotioĩiẨm, Rhizotonia caroiae
- Cần tây - Thối mốc - Mucor
- Thối hồng - S.sclerotiorum
- Hành - Thối cuống - Bostrytis aim
-Thói - Pseudomonas cepacia
- Thối nâu - P. aeruginosa
- Mốc đen - AsperiUus niger
- Khoai tây - Thối theo vòng - Caiynebacterium
- Thối khô - Fusarium
- Cà chua - Bị lên men - Candida, Pichia, Hanseniaspora Kloeckera
- Thối mốc - Alternaria, Aspergillus, Botrvtis, Colletotrichum,
Moniỉia, Peniciỉỉium Rhizopus
- Đốm vi khuẩn - Xanthomonas
- Thối nhủn - Byssochlamys fulva
Rau đóng hộp
- Ngô, đậu, ve, đậu - Rất chua - Bacillus stearothermophilus
Hà Lan - Mùi sulíĩt - Dessulfotomaculum nigrificans
- Phồng, thói - Clostridium sporogenes
- Phồng - Clostridium thermosaccharolyticum
- Cà chua - Rất chua - Bacillus coagulans
- Lên men butiric - Clostridium pasteurianum c. butvricum
Rau lên men
- Ngâm muối - Tạo lớp màng mỏng Nắm men (Candida, Debatyomyces, Hanse,
Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Sacccharomyces)
- Ngâm dấm - Nhửn - Bacillus
-Đ en - Bacillus
- Nhun, mốc, nhớt - B. subtilis
- Choucroute - Màu hồng - Rhodoiomla
Nước ép rau - Chua - Lactobacillus, Acetobacter

286
 Bảng 3.22: Vi sinh vật gây hư hỏng quả

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật

Qua tươi - Thối xanh - Penicilỉium expasum

- Thối đen - Aspergillus niger
- Chua vị đắng - Streptococcus faecalis
- Thối nhũn - Byssochỉamus fulva, Peniciỉỉium
- Táo - Lên men - Torulopsis, Candĩa, Pichia
- Mơ - Thối xám - Botỉyíừ cinerea
- Chuối - Thối khi tàng trữ - Coỉỉetotrichum, Gỉoeosporium Boítyodipỉoidia,
Erwinia sp
- Thối đen - Aỉternaria
- Thối hai đầu Coỉỉeíorichum, Fusarium, Verticìỉỉium
- Quả rừng - Thối nấm - Botrytis cìnerea, Mucor muceáo
Dâu tây - Thối xám - B.cinerea
- Lên men - Kloeckera
- Quả có múi - Thối nhũn - Peneciỉỉium
(Cam, quýt) - Thối đen - Aỉternarìa
- Chà là - Lên men - Saccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Torulopsis
- Sung - Chua - Ghtconobacíer
**
-Oi - Thối anthracnose - Colỉeíotrichum
- Ôliu - Mềm hai đầu - Rhodotoruỉa gỉuỊỉms, R. mỉnuta, R.rubra,
Saccharomvces, Hansertuỉa
- Lột vổ - Klebsiella, Enterobacter, Escherichia, Aeromonas
Uqnefaciens
- Molimlia fructicola, Scỉeroíinia
- Đào - Thổi nâu - Moỉiniỉia/rucíicoỉa, Scleroíỉnia
- Phân huỷ - Rhvzopus stolonifer
Quả ngâm điíờtig - Aciđ butiric - Cỉotridium
- Thối nhũn - Byssochỉamvs fulva, B.nivea
-M ơ - Mềm - Rhzopus stolonifer, R.arrhizus
- Mứt chuối nghiền - Có ga - Bacillus licheniformis
- Bưỏi - Có ga (C 0 2) - Lactobacillus brevis

2.3. Các biện pháp chế biến và bảo quẫn rau, quả

Trong thực tế người ta thưòng sử dụng rau quả ỏ dạng tươi, nhưng để tránh sự phá hoại của
vi sinh vật và bảo tồn các chất dinh dưỡng của rau quả ngưòi ta thường sử dụng các phương
pháp chế biến và bảo quản rau quả. Thông thường là chế biến bằng phương pháp như:
- Muối chua rau quả như củ cải, bắp cải, hành củ, su hào '
- Ngâm đường, ngâm đấm rau quả như ngâm dấm: Đu đủ, su hào, cà rót, hoặc ngâm
đường các quả táo, quất...;

287
 - Làm mứt dẻo, mứt khô các loại quả như: dứa, mận, táo, dâu ...
Các loại rau - quả - củ được chế biến theo các phương pháp trên đều dựa trên cơ sỏ là
dựa vào sự thay đổi pH của môi trường hay gây nên sự khô cạn sinh lý dựa vào nồng độ các
chất hòa tan cổ trong môi trường để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật có trong rau quả.
- Bảo quản rau quả tươi bằng các phương pháp : Bảo quản lạnh nhưng chỉ được trong
một thời gian ngắn, hoặc có thể bảo quản khô rau quả bằng cách sấy khô đ nhiệt độ 45-
50°c hoặc phdi khô dưới ánh nắng tự nhiên của mặt trời kết hdp vói sự thoáng gió đế làm
giảm hàm ẩm của rau quả xuống đến 8-24% tạo điều kiện bất lợi cho vi sinh vật.
- Sản xuất đồ hộp rau quả tức là vừa gia nhiệt, bổ sung gia vị để vừa tăng giá trị dinh
dương, giá trị cảm quan vừa để bảo quản vận chuyển. Thường chế biến đồ hộp rau quả ỏ
dạng nguyên miếng, nguyên quả họặc ở dạng lỏng.

2.4. Hệ vi sinh vật rau qua và các săn phẩm rau, qua
2.4.1. Đồ hộp rau quả
Khi hệ vi sinh vật tăng lên rất nhanh trong quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu
và chuẩn bị đóng hộp vì thế nguyên liệu thưòng được bảo quản ỏ 0 - r c .
Khi rau quả đã có nhiều vi sinh vật rơi từ bụi vào như các loài nấm men Saccharomyces
vini, Hansenoaspora apiculans, Torulopsis, Schizosacchazomyces, Acidodenoratus. Các
loài nấm móc như: Aspergillus, Penicỉỉỉium, Mucor Botrytỉs.
*sản phẩm đồ hộp rau quả thường cỏ các nhóm vi sinh vật phát triển như Bacciỉus
mesentericus, Bacillus subtiỉis, các vi sinh vật ưa nóng Clostridium Pasteurianum ả pH =
4,5 có khả năng chịu 100°c trong 20 phứt. Thông thường, đồ hộp rau quả thường có 2 - 3%
dung dịch muối ăn, đây là nồng độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vì thế, để tránh
nhiễm trùng phải dùng nhiệt độ khi vào hộp là 80°c và thanh trùng ở nhiệt độ 120°c trong
thời gian 60 - 70 phút để tiêu diệt được Clostridium nhất là đốỉ với các loại đồ hộp từ hạt
đậu, ngô giàu chất dinh dưổng và độ acid thấp là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển.
* Đồ hộp được chia làm 3 nhóm theo pH của sản phẩm:
- Với pH > 5,2, trong đồ hộp này có Clostridium (> 100 bào tử/g) chủng tạo ra chất độc;
- Với pH = 4,6 - 5,2 đồ hộp này có bào tử tồn tại và chỉ nảy mầm tạo chất độc khi bị
nhiễm nhiều vi sinh vật ( > 1000 bào tử/g);
* Vđi pH = 3,2 - 4,6 bào tử không phát triển và không tạo chất độc.
* Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp rau quả:
- Do các quá trình sinh hoá xảy ra do chính bản thân nguyên liệu (thuỷ phân, oxy hoá);
- Do các quá trình gia nhiệt không triệt để;
- Do sự tác động của vi sinh vật;
- Do sự tiếp xúc của nguyên liệu làm đồ hộp vổi bao bì đồ hộp (do sát tráng sơn không
đảm bảo).

288
 * Các dạng hư hỏng của đồ hộp rau quả:
- Hư hỏng nhẹ: Do quá trình phân giải glucid tạo các acid hữu cơ làm đồ hộp bị chua do
Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulam và Baccaroỉhermophyhis gây nên;
- Hư hỏng nặng: Do quá trình phân huỷ glucid tạo CO: và H2 gây nên nổ đồ hộp, đồ hộp
thưồng có vị tanh và do Clostridium poỉỵmỉxư và Cỉostrodium thermosaccharoỉytic gây nên;
- Hư hỏng do tạo khí sulfurd: Do phản ứng thuỷ phân protein tạo H2S, H2S sẽ kết hộp
với Fe của đồ hộp tạo sunfua sắt dưổi tác dụng của Clostridium nigrijicans. Hộp hay bị nô
do phân huỷ tạo khí.

2.4.2. Rau cải m uôi chua

Trong rau cải thường có một lượng đường nhất định và dịch được tách ra từ rau cải là
môi truồng dinh dưống rất tót cho vi sinh vật phát triển như vi khuẩn lactic, vi khuẩn gây
thối, nấm men và nấm móc, ngoài ra còn có Leuconostoc mesentericus. Các vi sinh vật
chính là tác nhân của quá trình lên men muổi chua rau cải. Tuy nhiên, cần lưu ý trong quá
trình muối chua rau cải dễ dàng có các dạng hư hỏng như rau cải bị biến màu do Tondopsis
tạo sắc tố màu hồng hoặc màu đỏ sáng, nấm men gây váng trắng trên bề mặt. Hoặc dưa cải
bị mềm nhũn do nhiệt độ lên men cao, các vi khuẩn lactic Lactobacterium pentoacetỉcum
và dưa cải bị nhớt do Lactohacterium cucumeris fermentati và Lactobacterium plantarum
phát triển ỏ nhiệt độ cao gây nên.

2.4.3. Đưa chuột, dưa gang muối chua

Tác nhân của quá trình lên men này là do các vi khuấn Bacterium aerogenes, Bacterium
cloacae, Bacterium freurdii, Citrobacter intermedium, Bacillus mesentericus, Bacillus
megatherium, Bacillus polvmvxa, Clostridium maceraus, Bacillus cloacae, Leuconosioc
mesentericiis, Lactobacterium brevit, Lactobacterium fermenti. sản phấm cuối cùng của sự
lên men chứa 0,8 - 1,4% acid lactic. Khi bảo quản các quả dưa gang, dưa chuột muối này
cần tránh để độ acid giảm vì ỏ nồng độ acid thấp, vi khuẩn gây thối rữa phát triển sẽ gây
phân huỷ mồ bào, phải bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh đề phòng Coli-aerogenes, nấm
men lên men mạnh ỏ nhiệt độ cao làm cho quả dưa bị phồng lên. Ngoài ra cần lưu ý đến sự
hư hỏng sản phẩm do nấm mốc tạo polygalacturonaza phân huỷ pectin làm mềm nhũn quả
hoặc quả bị chấm đen do Bacterium nifer và bị nhot do Bacterium abderhaỉdi gây nên.
Biện pháp xử lý khi sản phẩm bị hư hỏng như sau:
- Xử lý bằng tia tử ngoại trên màng trắng;
- Dùng dung dịch^hứa 1,5% acid lactic, 1% NaCl, 0,1% benzoat natri cho vào dịch lên men.

2.4.4. Các loại nước qua

Quả sau khi thu hái được đưa về rửa sạch, ép lấy dịch quả và lọc và pha chế thành sản
phẩm nước quả tươi có đường hoặc không. Trong quá trình thu hái, vận chuyển quả bị dập
nát tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển tăng lên về số lượng và đa dạng hơn về thành
phần. Tuy nhiên qua các công đoạn chế biến lượng vi sinh vật lại giảm đi rất nhiều. Nhưng
nếu không đưa địch quả vào sản xuất ngay thì iượng vi sinh vật lại tăng lên nhanh chóng và

289

ầ aBÉĨtri li
gây nên hư hỏng sản phẩm như: nước quả bị mốc do Pencillium, bị chua do vi khuẩn acetic,
vi khuẩn lactic và có mùi men rượu do nấm men gây nên. Vì thế đế phòng tránh, khi rót
dịch nên tiến hành ỏ nhiệt độ > 93°c.
Nước quả thường được bảo quản bằng cách đóng chai và thanh trùng ở nhiệt độ 90 -
95°c sau đó hạ nhiệt và bảo quản ỏ 0 - 15°c. Nước quả bảo quản trong thùng đưộc nạp
thêm C 0 2 sau khi đun nóng và bảo quản lạnh ổ ± l°c. Ngoài ra, có thể xử lý bằng tia tử
2°c
ngoại, xử ỉý nưổc quả trong 24 giờ và sau đó giữ 6-7 ngày ỏ nhiệt độ 1,5 - sẽ làm giảm
lượng vi sỉnh vật xuống 12 lần.

Hình 3. ỉ 8: Sơ dồ sản xuất nước quả tươi

290
 Bang 3.23: Quăn lý chất lúọìig vi sinh trong sản xuất nuóc qua
Các biện pháp ngăn
Thao tác Các nguy cơ Giám sát
chặn
Tất cả các thao tác Các vi sinh vật phát * Bảo quản lạnh * Theo dõi nhiệt độ sản
từ khi tiếp nhận, triển (0 - 4°C) phẩm
nguyên liệu đến khi
đũa ra thị trùòng
Sản xuất trong môi
trũòng lạnh

Vắt nước Lây nhiễm nước quả * Vắt núổc quả trưóc * Theo dõi nước quả tại
bổi một số quả chưa khi trộn lẫn vơi toàn thòi điểm vắt và loại bỏ
sạch trong quá trình bộ hỗn hợp những lô hư hỏng
chế biến (Lây nhiễm
tiềm ẩn)
Sản phẩm cuối cùng Sản phẩm không đáp * Vệ sinh chung các * Kiểm tra bằng mắt
ứng chỉ tiêu xuất thao tác
xưỏng và giảm chất
lượng cảm quan trước
thời hạn sử dụng
Sản phẩm không đáp * Phân tích vi sinh
ứng tiêu chuẩn tại
thòi điểm su dụng

III. HỆ VI SINH VẬT THỊT VÀ CÁC SẢN PHAM t h ịt

3.1. Hệ vi sinh vật thịt và sự phân bô vi sinh vật ử thịt

Thịt là một loại thực phẩm giàu dinh dưồng. Trong thịt có nước, lipit, protein, các chất
khoáng và vitamin. Ví dụ như thành phần các chất trong thịt bò loại 1 và thịt nạc được ghi
trong bảng 3.24:
Theo thành phần hóa học của các loại thịt chúng ta thấy rằng thịt không những là thức
ăn tốt cho ngưòi mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên
cứu vi sinh vật người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt để pha các môi
trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này thưòng
gặp vi khuẩn gây thói rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật
này nhiễm vào thịt theo 2 con đường: nội sinh và ngoại sinh. Thịt gia súc và gia cầm khỏe
thường có rất ít vi sinh v ậ t:

291
 Bang 3.24: Thành phần các chất dinh dưổtig của thịt

Chất dinh đưởng Thịt bò loại I Thịt lợn nạc

Nước (%) 70,5 60,9
Protein (%) 18 16,5
Lipid (%) 10,5 21,5
Canxi (mg%) 10 9
Photpho (mg%) 191 178

Sắt (mg%) 2,7 2,5

Vitamin A (mg%) 0,01 0,01
Vitamin Bị (mg%) 0,17 0,93
Vitamin B2 (mg%) 0,17 0,16
Vitamin p p (mg%) 4,22 2,7
Vitamin c (mg%) 1 2

* Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh. Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một tổ chức hoặc cô
quan nội tạng nào đó của con vật sau đó lan tràn vào máu, vào thịt hoặc các cơ quan khác.
Đôi khi củng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói và lạnh cũng
làm cho các vi sinh vật từ đưòng tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các tô chức khác của gia súc
theo mạch máu. Thức ăn mà các gia súc ăn trưốc khi giết mổ cũng là một nguồn nhiễm vi
sinh vật từ bên trong cho thịt. Nếu khi mổ gia sức người ta bỏ ngay những chất chứa trong
đường tiêu hóa của gia súc thì có thê tránh được hiện tượng này. Trong thực tế, thịt từ các
gia súc bị ốm, bệnh thường hay bị hỏng nhanh hơn thịt của các gia súc khoẻ mạnh.
* Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và
vận chuyến. Trong khi làm thịt vi sinh vật ỏ da, lông, móng, ỏ dao mổ và các dụng cụ chứa
từ tay hoặc áo quần của người làm thịt và từ đất rníổc không khí ... cũng có thể lây nhiễm
cho thịt. Các chất chứa trong đường tiêu hóa thường có một số lớn vi sinh vật, khi chọc tiết
áp suất máu giảm dần và tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật tràn vào các rnạch máu
và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy sau khi giết phải lấy ngay dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật.
Trên bề mặt da và lông của con vật cũng có rất nhiều vi sinh vật và khi giết mổ gia súc, da
cầm thường được làm bằng nưổc nóng đó cũng là biện pháp khử trùng có hiệu quả.
Thịt gia súc gia cầm khi giết mổ thưòng thấy số lượng vi sinh vật ỏ bề mặt nhiều hơn
bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc vào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ
xâm nhập sâu vào trong thịt.

Các vi sinh vật thường gặp là các vi sinh vật hoại sinh, bào tử của nấm móc, các tế bào
nấm men, cũng cổ thể gặp các vi sinh vật gây bệnh cho ngươi và gia súc, như Bacillus
subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides, Bacillus megatherium, Clostridium
sporogenes... các loại cầu khuẩn khác nhau và các loại trực khuẩn đường ruột, như:
Escherichia coli, Bacterium faecalis aỉcalỉgenes, Proteus vulgaris ... ngoài ra còn các

292
giống nấm men, các loại nấm móc khác nhau nhù: Clacỉosporium, Sporotricum,Oospora
(Geoíricum), Thammdium, Mucor, Aỉternaria, PenicilUum, Moniiia ... nhất là những giống
nấm sinh bào tử rất thường thấy ỏ thịt. Các vi sinh vật gây bộnh cho người ỏ thịt là:
Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium ...
Số lượng vi sinh vật ỏ thịt phản ánh chất lượng của thịt nếu đạt toi 107-108 tế bào vi
khuẩn/lg hoặc trên một cm2 bề mặt thì thịt dã bị kém phấm chất. Đối vổi thịt gia cầm ngoài
các vi sinh vật vừa nêu trên đặc biệt thường hay gặp vi khuấn Salmonella là vi khuẩn gây
ngộ độc thực phẩm nhất là ỏ thịt vịt nguyên con bảo quản lạnh.

3.2. Các dạng hư hỏng của thịt

Như trên chủng ta đã biết thịt là môi trưòng giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì
trong thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưổng nhất là protein, muối khoáng, chất kích thích
sinh trưổng ... Vì vậy, thịt bảo quản dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Các dạng
hư hỏng của thịt bao gồm:

3,2.1. Thịt bị thổi rữa

Vi khuẩn gây thói rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn
này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra enzym proteaza làm phân giải protein tới
các sản phẩm có mùi hôi thối như NH3 , indola, scatola, mercaptan. Thịt của những con vật
bị bệnh hoặc mệt yếu dễ bị thối rữa. Còn trong thịt có nhiều glicogen thì acid lactic dễ được
tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thói rữa phát
triển. Sự thối rữa của thịt xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí cũng như kỵ khí. Các vi khuấn
hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus subtỉỉis, Bacillus mesentericus, Bacillus
megatherium. Các vi khuẩn kỵ khí là: Clostridiumperfringeus; Clostrium piitrificum ...
Thông thường thịt bò thói rữa là do hai quá trình hiếu khí và kỵ khí xảy ra đồng thời rất
hiếm thấy một trong hai quá trình này xảy ra riêng biệt. Trong thịt bị thói rữa đầu tiên là
các phân tử protein bị phân hủy thành các poỉipeptid và các acid amin, sau đó chúng lại bị
khử amin và các acid béo và NH3 được tạo thành. Các acid thơm như: Tirozin, Triptofan sẽ
cho các sản phẩm phân hủy là H2 s, Indola, Scatola, Acid butiric và các chất khác có mùi
khó chịu. Trong sản phẩm thói rữa của thịt có các chất độc như ptomain.
* Quá trình thôi rữa hiên khí:
Bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ
thê thịt với xương, hoặc các mạch máu lổn. Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và thay đổi
cảm quan của thịt chưa rõ ràng.
- Giai đoạn 2: Bắt đầu khi thấy rỗ các khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt bị thay đổi
màu sắc và mùi, phản ứng của thịt ngả sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt.

293
 - Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt và
protein bị phân hủy.
* Quá trình thôi rữa kỵ khí:
Là do các vi sinh vật hỏ hấp kỵ khí gây ra, chủng nhiễm vào thịt từ đường ruột. Quá
trình nàv xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản phẩm phân hủy. Sự
thối rữa thịt hay các sản phẩm thịt, cá, cũng như các sản phẩm giàu protein còn gọi là sự lên
men thối, sản phẩm của sự lên men này là NH3 các acid béo, các chất có mùi thói khó chịu
làm ô nhiễm môi trưòng sống.
Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta nêu ra bảng đánh giá chất
lượng thịt sau đây (bảng 3-25):

Bâng 3.25: Bảng quy định đánh giá chất lifqtog thịt

Chất lượng thịt pH của thịt Số lượng vi sinh vật trong thịt
Thịt tươi 5,9-6,5 Một vài cầu khuẩn, không có cầu khuẩn
Thịt kém tươi 6,6 20-30 cầu khuẩn một vài trực khuẩn
Thịt ươn 6,7 Dày đặc cả trực khuẩn và cầu khuẩn

3.2.2. Thịt hóa nhầy

Hiện tượng hóa nhầy thường thấy ỏ bề mặt thịt ưổp lạnh khi bảo quản ỏ độ ẩm tương đối
của không khí cao hơn 90%. Thực chất đây là giai đoạn đầu của giai đoạn hỏng thịt. Trên
bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn Micrococcus aureus,
Micrococcns candỉdus... cũng như nhiều loại thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas,
Leuconostoc, Lactobacillus và nấm men. Tốc độ tạo thành sự hóa nhầy ngoài sự phụ thuộc
vào độ ẩm không khí, còn thấy phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản lạnh
tốt nhất ỏ nhiệt độ 0-2°C ỏ độ ẩm tương đổi của không khí là 85-90%. Vổi điều kiện này
thịt có thể bảo quản hai tuần lễ không bị hóa nhầy.

3.2.3. Thịt bị lên men chua

^ Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic. Thịt bị lên men chua thưòng là những loại thịt có
nhiều glicogen. Trong quá trình này các sản phẩm lên men thường là các acid hữu cơ, ban
đầu các aciđ này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển, nhưng ỏ môi trường acid, nấm
mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành NH3 và kiềm nitrua, những chất này trung hòa
môi trường acid, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thói rữa phát triển trưóc hết là
Bacterium proteus, Bacillus subtỉlỉs, Bacterium mesenterium. Thịt bị chua, có màu xám và
có mùi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thói.
 3.2.4. Thịt bị biến đối sắc tố
Dưới tác dụng của hệ vi sinh vật có trong thịt, màu đỏ của thịt biến thành màu xám, nâu
hoặc xanh lục voi sự có mặt của những họp chất ôxy hóa hoặc hiđrosuníua II2S do sự hoạt
dộng của một số loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích,
lạp xưòn có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thưòng và không thấy các chất có độc tố
thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thế sử dụng bình thường.

3.2.5. Thịt phắt sảng

Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản lẫn với cá, trên bề mặt thịt có vi
khuẩn Photobacterium. Thịt phát sáng khồng kèm theo quá trình thối rữa.

3.2.6. Thịt có những vết màu trên bể mặt

Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu
khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn:
- Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans : Thịt có các vết đỏ;
- Pseudomonas pỵocyanes : tạo vết xanh;
- Pseudomonas fluorescens : tạo vết xanh lục;
- Chromobacterinm : tạo vết xám nhạt, nâu đen;
- Micrococcus : tạo vết màu vàng.
Khi mổ bị ôi và xuất hiện peroxid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trỏ
nên tía nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố thì sau
khi tây sạch các vết màu thì vẫn có thế sử dụng được bình thường.

3.2.7. Thịt bị ôi do sự biến đôi m ở cổ trong thịt

Vi khuẩn phân giải mổ thúc đẩy quá trình ôxy hóa của mổ. Mổ bị ôxy hóa do tác dụng
đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân, các vi
khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mổ bị ôi.

3.2.8. Thịt có m ùi mốc

Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Peniciỉỉiutn, Aspergillus phát triển trên
bề mặt thịt, sẽ làm giảm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm làm xảy ra quá trình phân
hủy protein và chất béo tạo acid bay hơi. Nấm mốc trưdc tiên tạo thành các sợi trên bề mặt
thịt và ăn sâu vào 2-5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử. Thịt bị mốc có mùi ngái
khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng.

3.3. Các phương pháp bẵo quẵn thịt

3.3.L Bảo quản bằng nhiệt độ thấp

- Bảo quản lạnh: Thịt được giữ ỏ nhiệt độ 1,4 - 2,2°c trong thời gian tói đa là 30 ngày
đổi với thịt bò, 7-14 ngày đối vổi thịt lợn và 5-10 ngày đổi với thịt dê.

295
 - Bảo quản đông lạnh: Làm đồng lạnh ỏ nhiệt độ 10"20°F, thời gian bao quan được lâu
hon là bảo quản lạnh.

3.3.2, Bảo quản bằng nhiệt độ cao

- Thịt đóng hộp và tiệt trùng bằng hơi nưổc bão hoà ỏ 115 -121 °c trong 45 - 60 phút.
- Thịt sấy khô hoặc phơi khô đến hàm ẩm 19%.

3.3.3. Bảo quản bằng tia phóng xạ chiếu vào thịt đ ể tiêu diệt vỉ sinh vật

3.3.4, Bảo quản bằng cách xông khói

Trong khói có các chất khử khuẩn như focmon, acid phenic, crezol aceton, rượu gỗ,
nhựa thông, acid acetic... Thịt xông khói thường bị mất một phần nưổc, khô bề mặt, các
chất sát trùng thấm vào trong nên dễ bảo quản.

3w5.5. Bão quản bằng muối

Muối khô bằng cách bóp muối vào thịt, ngâm thịt trong dung dịch nước muối, tiêm vào
thịt dung dịch muối đặc ỏ nhiều nơi và trộn muối ăn vào thịt đã xay.

3.3.6. Bảo quản bằng cách cho khảng sinh vào thịt

Cho gia súc ăn kháng sinh trong một thời gian dài, cho ăn thật nhiều kháng sinh trong
một thời gian ngắn, tiêm kháng sinh vào các bắp thịt, thân thịt và bôi kháng sinh trên bề
mặt hoặc trộn kháng sinh vào thịt cắt miếng nhỏ hoặc đã băm nhỏ.

3.4. Một số sản phẩm chế biến từ thịt

3.4.1. Thịt muối

Có thể dùng NaCl (natri clorua), natri nitrat, natri nitrit, đưòng cùng các loại gia vị khác
đế ướp thịt và gọi chung là thịt muối. Muối ăn là chất thường dùng nhất để muối thịt, đây
cũng là phương pháp bảo quản thịt phổ biến nhất. Cũng có thể dùng đường kết hdp vói
muối đê ưóp thịt, muối và thịt làm tăng áp suất thẩm thấu, nước trong bào tương của tế bào
vi sinh vật bị tiết ra ngoài, và như vậy sẽ xảy ra hiện tượng co nguyên sinh chất ỉàm cho tế
bào ngừng sinh sản và chết. Ngoài ra ion clo còn có khả_năng ức^chế hoặc^sit khuẩn.
Đường còn có tác dụng làm mềm và tăng vị cho thịt.
ÀNaCl là chất cố định màu gián tiếp và ức chế vi khuẩn trong môi trường acid, đặc biệt là
đối với vi khuẩn kỵ khí. N aN 02 là chất có định màu và cũng có tác dụng ức chế vi khuẩn
trong môi trường acid, chất màu của thịt là mioglobin và của máu là hemoglobin kết hợp
với nitrit hoặc nitrat cho thịt có màu đỏ, sáng. Điều kiện acid do thịt tạo ra và điều kiện khử
ôxy do vi khuẩn làm cho các hóa chất này có khả năng kháng khuẩn, cần chủ ý nếu những
chất này dùng quá nhiều sẽ gây ngộ độc cho người và hàm lượng nitrit trong máu lớn sẽ tạo
ra chất metgemoglobin.

296
 Trong thịt muối, các vi sinh vật ùa muổi vẫn sống và phát triến làm hư hỏng thịt, các vi
khuẩn này sinh màu vàng, đỏ và có cả Salmonella và Clostridium botulimim. Những vi
khuẩn này chỉ bị ức chế ỏ nồng dộ muói NaCl là 10%, Salmonella bị chết trong nồng độ
muối là 19% sau 70-80 ngày. Các cầu khuẩn bị chết trong nồng độ muối là 15%, còn Tụ
cầu vàng gây ngộ độc thực phẩm thì ngừng sinh triíỏng ỏ nồng độ muối ăn là 15-20%, và
chết ỏ nồng độ 20-25%. Các loài vi khuẩn kỵ khí rất ít thấy ỏ thịt muối vì như Clostridium
sporogenes ngừng phát triển trong nồng độ muối ăn là 12%. Các loài nấm men, nấm mốc
có thể chịu được nồng độ muối cao chủng vẫn còn phát triến được ỏ nồng độ muối ăn
là 20%.
Dịch thịt muối có thể chứa từ hàng ngàn tới hàng triệu tế bào vi sinh vật trên một ml
dịch. Hệ vi sinh vật trong dịch thịt muối rất phong phủ và đa dạng chủng thường bao gồm:
Micrococcus alvatus, Micro coccus aquatỉlis, Micrococcus candìdus, Micro coccus flavus,
hoặc ít gặp hơn như Micrococcus flaviscens, Micorococcus ciíreus, Micrococcus
acỉdỉlactic, Micrococciis luteas, Mìcrococcus paỉỉidns, Micrococcus aerogenes,
Micrococcus percỉtrỉum. Các trực khuân Gr(-): Achromobacỉer geniculatus,
Achromobacter aỉbns, Aerobocter, Achromobacíer venosnm, Achromobacter reticulare,
Escherichia coli, Pseudomonas vỉscosa, Pseudomonas liqiiefaciens, Flavobacterium
fluorescens, Alcaligenes faecal is, Aỉcaỉigenes recti. Streptococcus faecalis, Streptococcus
liqitefaciens. Ngoài ra còn có the gặp trong dịch thịt muối Spiriỉỉium, Proteus,
Leuconosỉoc, Bacillus mesentericus và đôi khi có cả Clostridium và nấm mốc. Người ta
thường muối đưòng với thịt để làm mềm thịt, một ít nitrit natri hoặc nitrat natri làm đỏ thịt
ngoài ra còn thêm ít hứng lìu. Thịt muối có húng liu được dùng trong chế biến Lạp sưòn.
Để làm tăng khả năng ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản, người ta thưòng giữ
thịt muối ỏ điều kiện lạnh (2-5 °C) hoặc đem thịt muối xông khói. Thịt muối để lạnh, vì có
một lý do nào đó nhiệt độ lên cao dịch thịt bị vẩn đục, sủi bọt và mau hỏng do vi sinh vật
phát triển.

3.4.2. Thịt bảo quản lạnh

Thường có hai dạng: Thịt ướp lạnh và thịt ướp đông: ỏ nhiệt độ thấp, các biến đổi có hại
ỏ thịt bị ngừng hoặc diễn ra chậm, do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt.
- Thịt ưóp lạnh
Thịt được đưa vào bảo quản lạnh ỏ nhiệt độ từ -3°c đén + l°c. Trước khi nhập thịt, độ
nhiệt trong buồng bảo quản lạnh nên hạ tổi ~ r đến -3°c và trong thời gian bảo quản thì giữ
nhiệt độ từ 0-1 °c. Độ ẩm tương đối của không khí ban đầu là 95-98% và sau đó là 90-92%.
Thịt trong thời gian bảo quản có nhiệt độ lớp trong hạ dần ngang hoặc bằng nhiệt độ trong
phòng, bề mặt thịt hơi khô, se dần tạo thành một lổp mỏng ngăn vi sinh vật phát triển và
xâm nhập vào bên trong thịt.
Tùy vào số lượng vi sinh vật ban đầu của thịt, nhiệt độ và độ ẩm phòng lạnh mà có thể
bảo quản thịt bò tói 30 ngày, thịt lợn, dê, cừu khoảng 15 ngày. Hệ sinh vật của thịt ít thay

297
đổi trong thời gian đầu về só lượng và thành phần, nhưng dần dần sau đó các loài ưa âm
ngừng sinh sản hoặc bị chết một phần còn các loài vi sinh vật ưa lạnh tiếp tục phát triển
nhưng chậm.
Các vi khuẩn thường gặp trong thịt bảo quản lạnh bao gồm: Pseudomonas,
Achromobater, Flavobacterium. Các vi sinh vật ưa lạnh có một sô lượng nhỏ trong đât,
nước và không khí. Hai giổng: Pseudomonas và Achromobacíer có khả năng sinh sản ỏ
nhiệt độ -5°c đến 0°c và một vài loài có thể phát triển 0 nhiệt độ -9°c đến -8°c. Nhiều ioài
trong hai giống này ỏ khoảng nhiệt độ thấp vẫn có khả năng gây hư hỏng thịt đó là:
Pseudomonas piitrifacicus, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas gerìiciiỉata.
Khi bảo quản dài ngày, một số loài Pseudomonas phát triển trên thịt tạo thành vết nhầy có
màu xanh xám hoặc nâu xám. Như vậy thịt có thể lây màu khuẩn lạc mà thẫm màu không
ảnh hưỏng đến mùi vị của thịt và không gây nguy hiểm cho ngưòi dùng. Thòi gian bảo quản
thịt càng dài, ta thấy xuất hiện thêm nấm men, nấm mốc trên bề mặt của thịt, có khi cả xạ
khuẩn làm thịt có mùi khó chịu. Các loài Mucor, Peniciỉỉiiim, Cỉadosporium, Thamnỉdirum
và các nấm men không sinh bào tử Rhodotontỉa ở nhiệt độ từ -9 °c đến -4 °c chúng vẫn phát
triển và làm hư hỏng thịt, còn các nấm mốc khác bị ức chế ỏ nhiệt độ này.
- Thịt đông lạnh
Phương pháp này giữ thịt ỏ nhiệt độ lạnh sâu, ỏ những lóp sâu từ 8-10 cm của thịt nhiệt
độ không cao hơn -6°c để bảo quản thịt trong thời gian dài. Trong thịt đông lạnh phần nước
bị đóng băng ỏ dạng tinh thể, nếu nhiệt độ hạ thấp dần dần thỉ tinh thể băng nhỏ và hạ thấp
nhanh tinh thể băng sẽ lổn. Điều này liên quan đến việc làm tan băng, nếu tinh thể băng
nhỏ khi tan sẽ phá vố tể bào thịt ít hơn, nếu tinh thể băng lớn sẽ phá vổ nhiều hơn,như vậy
phần nước trong tế bào sẽ tiết ra nhiều hơn.
ớ thịt đông lạnh một só vi sinh vật bị tiêu diệt, tóc độ chết phụ thuộc tốc độ đông lạnh
nhanh và sâu đặc biệt là -18°c thì vi sinh vật chết nhiều hơn là làm đông lạnh từ từ nhưng
trong thịt vẫn còn vi sinh vật sống. Nấm mốc vẫn có thể phát triển ngay trên thịt đông lạnh
và sự phát triến này liên quan chặt chẽ vói độ ẩm tương đối của không khí, nhiệt độ và độ
thoáng gió của buồng lạnh, nhiệt độ, độ ẩm càng cao và độ lưu thông không khí càng thấp
thì nấm mốc phát triển càng nhanh.
Khi nhiệt độ trong lóp sâu của thịt nâng dần lên 0°c thì kết thúc quá trình tan băng. Dịch
nước thịt được tiết ra và vi sinh vật còn sống trong thịt đông lạnh phát triển rất nhanh. Thịt
tan băng mất tính bền vững vì bề mặt ẩm ưổt, cấu trúc tế bào bị phá hủy, cho nên thịt khi
làm tan băng phải nhanh chóng sử dụng và không nên làm đông lạnh trỏ lại.

3.4.3. Thịt hộp

Thịt được chứa trong hộp kín và thanh trùng ỏ nhiệt độ cao. Thịt dùng đóng hộp phải là
thịt tươi của các gia súc, gia cầm khỏe. Trưổc khi thanh trùng cần phải kiểm tra trong thịt
theo 2 chỉ tiêu:

298
 - Tổng số vi khuẩn;
- Bào tử các vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt.
Trong quá trình thanh trùng các vi sinh vật bị tiêu diệt phần lớn trừ những bào tử của
Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Clostridium botuỉỉmtm có thế vẫn còn sông. Vì
vậy só bào tử càng nhiều thì thời gian thanh trùng càng dài đế có thể tiêu diệt được chúng:

Bảng 3.26

Số lượng bào tu của vi sinh v ậ t /1 ml Thòi gian cần để diệt bào tử ỏ 10 5°c
9 2’
9.102 ỉ 4’
9.103 20'
9.104 36’
9.10' 48'

Đưa nhiệt độ lên cao có thể diệt hết bào tử và tạp khuẩn song ỏ nhiệt độ cao khó giữ
được nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Đối với đồ hộp thịt thưởng
thanh trùng ỏ 112~120°c. Nguy hiểm nhất là bào tử của Clostridium botuỉinum còn tồn tại,
trong điều kiện của thịt hộp nó có thể phát triển và sinh ra độc tố gãy ra ngộ độc thịt. Trong
thịt hộp có lẫn mõ, tế bào vi khuẩn trong môi trưòng mổ thường bền với nhiệt độ cho nên
chọn chế độ thanh trùng cũng phải lưu ý đến hàm lượng mổ, pH môi trường, lượng muổi
trong đó.
Sự hư hỏng của thịt hộp thể hiện rất rõ, nhất là hộp bị phồng, nguyên nhân của hiện
tượng này là những yểu tó vật lý, hóa học, sinh học. Hiện tượng phồng rộp do vi sinh vật
thường là do các vi sinh vật còn sống sót trong quá trình thanh trùng, sau đó sẽ phát triển,
sinh hơi và làm phồng hộp. Vịo/ậy trong khi thanh trùng cần phải kiếm tra vi sinh vật bằng
cách giữ các hộp ỏ 37°c trong"ỉo ngày nếu hộp nào phồng thì loại bỏ. Các vi khuẩn thường
gặp là vi khuẩn kỵ khí, cũng như Clostridium botuỉimim và một vài loài ưa nhiệt, đôi khi
còn gặp các vi khuẩn hiếu khỉ tùy tiện. Nhưng các bào tử của Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Clostridium botuỉinum chưa qua gia nhiệt sẽ nảy mầm sau 1-2 ngày. Nếu đã
qua gia nhiệt cao sẽ nảy mầm ỏ 37°c, độ sau 20-27 ngày đối vổi Bacillus subtiỉis và
Bacillus mesenterỉens. Sau 56-58 ngày hoặc muộn hơn đối với Clostridium sporogenesy
Clostridium botidimim.
Vì vậy, khi kiểm tra vi sinh vật bằng cách trên chưa loại bỏ những đồ hộp còn các loại
bào tử này. Điều đó cũng là một khó khăn lổn đối vái công tác kiểm nghiệm thịt hộp và
việc ngăn chặn các mầm gây hỏng hoặc ngộ độc thịt hộp cho ngưòi tiêu dùng.

3.4.4. Xúc xích, giòy lạp sườn

Các sản phẩm này của thịt là những thực phẩm ăn trực tiếp không cần đun nấu lại, vì
vậy yêu cầu vệ sinh cao, yêu cầu về nguyên liệu thịt cũng cao. Thịt dùng để làm xúc xích,

299
lạp xưòn, giò là những thịt loại tốt, tươi ngoài ra còn phải chú ý đến chất lượng của những
nguyên liệu phụ như muối, bột, các gia vị ... Thịt được chọn đã loại bỏ gân và xương cho
vào xay mịn rồi trộn muối ỏ nhiệt độ thấp, khoảng thời gian tủy theo phương pháp chế biến
cho thêm gia vị như diêm tiêu để giữ màu, đường cho mềm, lạp xườn cho hủng ỉìu ... sản
phẩm được luộc chín và bảo quản thường, bảo quản lạnh, sấy khô hoặc xông khói.
Thịt sau khi lọc xương hoặc xay có thể bị nhiễm Escherichia colỉ, Escherichia paracoỉi,
Bacterium facalis, Bacterium protens, các loại cầu khuẩn, bào tử của nấm mổc, xạ khuẩn ...
Thịt xay được ưóp muối, muổi ngấm vào thịt làm tăng áp suất thẩm thấu do đó làm ức chế
hoạt động của vi sinh vật, một phần vi sinh vật bị chết, còn lại thường là Bacterium
siibtilis, Bacterium mesentericius, Pseudomonas fluorescens, các cầu khuẩn sinh màu, một
số Micrococcns chịu được muối cao. Bào tử nấm mốc, xạ khuẩn và một số vi khuẩn gây
bệnh có thể chịu được muối cao trong thời gian dài như vi khuấn thướng hàn, một số vi
sinh vật trong thịt có hoạt tính enzym proteaza và có khả năng làm thối thịt, nếu cho đưòng
vào thịt muối, thịt sẽ mềm và tươi dễ bị vi khuẩn lên men sinh acid, do đó kiềm chế được
hoạt động của vi khuẩn gây thối.
Xúc xích hoặc thịt được xông khói sẽ tăng thêm mùi vị, khô mặt ngoài hoặc nhờ các hợp
chất có trong khói làm ức chế hoặc giết đựơc vi khuẩn. Trong xúc xích có thể gặp các vi
sinh vật sinh bào tử: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,
Bacillus mvcoides. Các vi khuân Gr(-) Bacterium faecalis aỉcaligenes. Escherchia coỉi>
Proteus vulgaris, các cầu khuẩn: Micrococcns aquatiỉis, Streptococcus cereus albus,
Micrococcus casei, Sarcỉna anrantiaca, vi khuẩn Lactic: Streptococcus lactic,
Lactobacterium pỉantariim.
Trong số các vi khuẩn trên có những chủng có tác dụng làm hoàn thiện hương vị , màu
sắc cho xúc xích. Để làm tăng chất lượng sản phẩm, một số nước trên thế giổi dùng những
chủng vi khuẩn ỏ dạng thuần khiết cho xúc xích. Như: ở Mỹ dùng Pediococcus cerevisae,
ỏ Tây Đức dùng chủng Mỉcrococcus T-53 két hợp muối thịt với diêm tiêu, ỏ Liên Xô dùng
Micrococcus pỉantarum, Micrococcus aquatiỉis, Micrococcits auranticiis, Streptococcus
lactic. Đây là những vi khuẩn không gây bệnh, làm tăng các chỉ số vệ sinh và cảm quan
(hương vị, màu sắc).
Xúc xích, lạp xườn, giăm bông, giò chả., có một lượng nưdc không lỏn (30-40%) có vỏ
bọc, có các chất ức khuẩn nên có thể bảo quản được một thời gian. Trong quá trình bảo
quản các sản phẩm có thể bị hư hỏng, các dạng hỏng của chúng như sau:
- Lên men chua: Thường thấy ở những sản phẩm có độ ẩm cao, chứa bột và có tạp chất
thực vật. Các vi khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Clostridium perfringen phân hủy
thành glucid và acid lactic. Màu sắc độ ẩm sản phẩm không thay đổi nhưng có vị chua,
những chỗ thịt hỏ tiếp xúc vổi không khí có thể có màu xanh xám.
- Thối rữa: Các vi khuẩn xâm nhập trong quá trình chế biến và phân hủy glucid, ỉipit,
protein. Xúc xích xông khói ít bị thói rữa vì khi đốt ức chế vi khuẩn và che lấp mùi thối.
Trường hợp bị thối thì phải qua kiểm nghiệm.

300
 - Đắng: Vị đắng là do Bacterium prodigiosum, Endomvces lacíỉs, Cỉadosprium butyric
gây ra. Trong quá trình này chất béo phân ly thành glycerin và acid béo. Nhùng chất này lại
bị ôxy hóa thành andehyt và xeton. sản phẩm bị dắng đồng thời có mùi hăng cay và chất
béo trỏ nên vàng.

- Mốc: Sản phẩm bị mốc hoặc ngoài vỏ hoặc bên trong sản phẩm, sản phấm bị mốc nên
ăn ngay mà không nên bảo quản tiếp, nếu do mốc đen dạng chùm Cỉadosporinm gerbaum
(một loại mổc bất toàn có khả năng mọc sâu vào những lớp bên trong) thì ăn xúc xích có
thể bị ngộ độc. Ngoài mốc còn có cầu khuấn và nấm men làm cho xúc xích sinh ra lớp
mốc. Các vi sinh vật này phát triển ngoài vỏ và cho xúc xích một lơp màu xám, vàng kim
hoặc đỏ. Chủng không xâm nhập vào bên trong vì vậy không có tác hại như các mốc
ở trên.

Băng 3.27: Vi sinh vật gây hư hỏng gia cầm và trứng

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật

Gia cầm - Mùi hôi - Pseudomonas, Acinetobacter,

Moraxeỉỉơ, Aỉcaỉigenes, Aeromonas,
Aỉteromonas
Trúng cá vỏ - Thối đen - Proteus, Aeromonơs
- Thói trắng (Không màu) - Pseudomonas
- Chua - Pseudomonas
- Xanh trắng - P. Fluorescens
-MÓC - Một sô dạng nầm
- Thối đỏ - Serratìa marcescens
- Thói dạng kem - Cỉtrobacter, Proteus, Enterobacter
- Thối vàng, xanh - Aỉcaỉigens, Flavobacterium,
Cytophaga
Trứng không có vỏ - Mùi cá - Pseudomonas, Flavobocierium,
Chromobacterium
- Mùi hôi, chua - Proteus, Aỉcaỉigenes, Escherichia,
Flavobacterium, Pseudomonas, Bacillus
Lòng trắng trúng - Mùi khó chịu - Pseudomonos, Acinetobacter,
Enterobocter

301
 Bảng 3.28: Vi sinh vật gây hư hông thịt

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật

Thịt tươi làm lạnh - Mùi hôi, nhớt, biến đổi màu - Pseudomonas, Acromonas,
(0 - 5°C) Aỉcaỉigenes, Acinetobacíer,
Microbacterium, Alteromonas
- Thuỷ phân chất béo, mùi gây - Pseudomonas, nấm men
- Mốc - Perìiciỉlium
- Ria mèo - Thamnidium
- Đốm đen - Cỉadosporium
- Đom trắng - Sporotrìchum
Thịt tu'ơỉ(15-40"C) - Hư hỏng xương - Clostridium
- Sinh khí - c. Perfingens
- Mùi ươn - c. Bifermeniam, c. HvsỊolvtium,
c. sporegenes
Đóng gói chân không - Chua, ngọt, đắng - Lactobacillus, Microbacterium,
Eỉĩterobacter, Hafina
T h ịt đã chế biến
- Mỡ - Vị fomat, chua, ôi khét - Micrococcus
- Biến đổi màu - Nam mốc
- Hơi chua -Lactobacillus, Miờrococcus, Vibrio,
Alealigenes, Cot'vnobacỉerium
- Đóng gói chân - Mùi bắp cải - Proteus inconstant
không - Dấu hiệu hư hỏng -
- Thịt muối - Màu đục - Debarvomyces, Kloeckera
- Jambon - Bề mặt nhót - Micrococcus, Microbacterium, nấm men
- Sinh khí hay phồng - Clostridium
- Đổi màu xanh - Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc
- Xương và thịt chua - Clotridium
- Vi sinh vật phát triển trên bề - Moisissures
mặt (jambon khô)
- Xúc xích - Nhớt trên bề mặt - Micrococccus, nấm men
- Sinh khí - Lactobacillus
- Đổi màu xanh - Lactobacillus vihdescem, Leuconostoc
- Xúc xích lên men - Nhớt - Nam men
-Đốm - Nam mốc
Đồ hộp
- Đã tiệt trùng - Sinh khí, thối - Sporeforme (Bacillus, Clostridium)
- Bán tiệt trùng - Chua, mất màu - Streptococcus
- Thói, sinh khí ~ Bacillus, Clostridium

302
IV. VI SINH VẬT CỦA CẢ VÀ CÁC SAN PHAM của cả

4.1. Hệ vi sinh vật cá

Thịt của cá có thành phần như sau: Protein 12-23%, chất béo 0,1-33%, nước 65-85%,
chất khoáng, vitamin. Ớ cá có đủ thành phần dinh dưõng cho vi sinh vật phát triến, đặc biệt
là các vi sinh vật gây thói. Tất cả vi sinh vật lĩa lạnh, gây thối của cá dễ thích ứng vói nhiệt
độ thấp trong bảo quản cá, cho nên cá bị phân hủy ỏ nhiệt độ thấp hơn so vỏi thịt của động
vật máu nóng.
Ngoài da cá bao giờ cũng có một lớp nhớt. Lớp nhớt này rất giàu protein và là môi trường
dinh dưổng rất tốt cho vi sinh vật phát triển, số lượng vi sinh vật của cá mới bắt thường dao
động rất lớn: từ 10-10 triệu tế bào/cnr. Bề mặt da cá gồm các trực khuẩn Mỉcrococcus, Sarcina,
một số nấm mốc, nấm men sống trong nước. Trong số những vi khuẩn thường gặp nhiều hơn cả
là Pseudomonas fliiorescens, Liqiiefaciens, Proteus và nhóm Escherichia coỉi.
Trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật. Mang là cơ quan hô hấp của cá ở đây liên
quan đến sự hiếu khí tích cực, với hàm lượng cao các chất hữu cơ và phản ứng kiềm nhẹ. Vì
vậy ỏ mang có nhiều vi sinh vật ỏ nước và ổ bùn, khi cá chết ta thấy vi sinh vật hiếu khí
phát triển khá nhiều ỏ mang, nhất là Pseudomonas fluorescens Uquefaciens.
Trong ruột cá thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Escherichia
coli. Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Salmonella và Clostridium (đặc
biệt là trong ruột cá tầm).
Số lượng và thành phần vi sinh vật cá phụ thuộc số lượng thành phần hệ vi sinh vật
nước. Trong mô và các tố chức của cá thường có các vi khuấn: Sorcina flava, Sarcina aỉba,
Micrococcns cereus, Micrococcus flavus, Escherichia col, Sarcina hitea, Chromobacter,
Prodigiosnm, Bacillus, Clostridium, các nấm mốc. Cá sống thường ít vi khuẩn, trong tế bào
của cá sống thường có khả năng bảo vệ và miễn dịch, vỉ vậy các vi khuẩn gây thối rữa khó
phát triển. Sự thay đổi chất lượng của cá đặc biệt nhanh nếu như cá chết khổng lấy ruột ra
ra vì trong ruột cá có rất nhiều vi sinh vật. Sau khi cá chết vi khuẩn phát triển mạnh và lây
nhiễm từ ngoài da, từ mang theo các mạch máu, từ ruột tràn vào các tổ chức bên trong, vào
các mô thịt cá rồi làm cho cá bị ươn và thói. Cá thối khi số lượng vi sinh vật ÌOMO8 tế
bào/g.
Khi cá chết sẽ dần đần thay đổi trạng thái liên quan tổi các quá trình tự phân và vi sinh
vật học, đó là sự phân hủy sâu sắc các chất glucid và protein trong thịt cá làm cho cá bị thối
rữa từ ngoài vào trong, pH của thịt cá chuyển sang kiềm, màu sắc thay đổi và có mùi khó
chịu do sinh NH3 , H2 s, ĩndola, scatola, mecaptan... Các quá trình vi sinh vật học xảy ra có
cả hiếu khí lẫn kỵ khí do cả vi khuẩn, nấm móc và xạ khuẩn. Các vi sinh vật hiếu khí phát
triển mạnh tạo điều kiện cho vi sinh vật kỵ khí phát triển và hoạt động. Các vi sinh vật gây
thối rữa rất phổ biến ỏ tự nhiên, sự thối rữa của cá đã được lợi dụng trong nghề ưổp chượp
cá và làm nước mắm từ lâu ỏ nước ta và một số ỏ nưổc phương đông. Các loại vi khuẩn gây
thối cá là: Bacillus mycoỉdes, Bacillus subtiỉis, Bacillusputrificus, Aspergillus, Miỉcor... Để

303
ngăn chặn quá trình thói rữa trong bảo quản cá có thể dùng tác nhân của môi trường bên
ngoài ức chế sự phát triển của vi sinh vật như làm lạnh, sấy khổ, ướp muối, dùng kháng
sinh, đóng hộp.

4.2. Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và báo quản cá

Sau khi bị bắt cá sống thêm một thòi gian nữa rồi chết nhưng còn tươi, cá được chứa
trong các dụng cụ chứa và chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc chế biến, thời gian này hệ vi sinh
vật cá không phát triển nhưng cá có thể bị nhiễm tạp khuấn hoặc cả vi sinh vật gây bệnh từ
dụng cụ chứa, nưóc rửa, không khí, nơi để cá ... Vì vậy, việc làm thoáng khí nơi đê cá cần
thiết và sự thoáng khí thường xuyên cho phép làm sạch bụi và vi khuẩn ỏ trong không khí.
Nước dùng để rửa cá phải sạch đặc biệt số lượng E. coli < 3-4 tế bào/11. Không được dùng
lại nưổc rửa cá nhiều lần, đồ dùng chứa đựng chế biến cá phải sạch sẽ. Các nguyên liệu
trong quá trình ché biến cũng là những nguồn nhiễm quan trọng: như dầu, muối, đường, gia
vị. Trong cặn dầu cần chú ý đến tụ cầu vàng Staphiỉococcus aureus, trong muối thưòng có
100-200.000 tế bào vi sinh vật khác nhau, thường có các vi sinh vật gây thối rữa Ưa muối
sống được đ nồng độ dung dịch muối cao và chỉ ngừng ỏ dung dịch bão hòa muối như:
Serrcia salinaria.
Cá trước khi đem bảo quản và chế biến cần phải rửa và moi ruột đó là biện pháp sô chế
cần thiết nhằm làm giảm ỉượng vi sinh vật bị nhiễm ỏ cá, nhằm tăng thời gian bảo quản và
chỉ tiêu vệ sinh cho cá. Đối với cá đem ưổp chượp làm nước mắm chỉ cần rửa sạch bùn bẩn
và không cần moi ruột, vì cá ướp chượp cần tăng cưòng quá trình phân hủy protein của cá,
làm cá chóng ngấu để rút ngắn thài gian ướp cũng như tổng thời gian làm nước mắm.

4.3. Cơ sử vi sinh học trong chế biến, bảo quán cá

Hiện nay cá thường được bảo quản theo nhiều cách khác nhau dựa trên cơ sỏ vi sinh vật
học bảo quản:
- Phương pháp hướng sinh: Tức là phương pháp bảo quản và vận chuyển cá ở trạng thái
sống. Cá được giữ sổng nguyên vẹn, chuyển vào các thùng đặt trên xe tải. Thùng nước này
phải đảm bảo đầy đủ điều kiện tối thiểu cho cá tồn tại như độ pH và sự thoáng khí. Nhiệt
độ nưổc tót nhất là 4 - 10°c, hàm lượng oxy tối thiểu trong nước > 125ml/llít nước.
- Phương pháp ức sinh: Tức là chóng lại hay hạn chế sự sinh sản và phát triển của vi sinh
vật ỏ cá nhờ những yếu tó lý hoá khác nhau. Trên cơ sổ đó có các phương pháp chế biến
vào bảo quản cá chính như: bảo quản ỉạnh, đông lạnh, muối cá, sấy khô cá, lên men chua
cá, hun khói và làm đồ hộp cá.

4.4. Các sản phẩm của cá

Cá dùng làm thực phẩm sau khi bắt vót trong thời gian ngắn hoặc được bảo quản và chế
biến trong thời gian dài. Các sản phẩm cá bảo quản và đã được chế biến là cá ướp lạnh, cá
lạnh đông, cá muối, cá khồ, cá xông khói, cá hộp, nước mắm...
 4.4,1. Cả ướp lạnh

Cá ướp lạnh là cá được bảo quản ỏ nhiệt độ thấp và có thể giữ được phẩm chất của cá
trong một thời gian. Đây ỉà phương pháp phổ biến tương đối rộng rãi đế bảo quản cá và thịt
cùng như nhiều sản phẩm thực phẩm khác. Hệ vi sinh vật ỏ cá ướp lạnh không khác biệt về
thành phần hệ vi sinh vật trong mô va các cơ quan của cá tươi, các vi sinh vật có những giỏi
hạn cho sinh trưỏng riêng của mình, theo các gioi hạn đó chia vi sinh vật thành 3 nhóm:
- Vi sinh vật ưa lạnh;
- Vi sinh vật ưa ấm;
- Vi sinh vật ưa nhiệt.
Một số trong chủng rất chịu được lạnh có thể phát triển ở vùng có nhiệt độ 0°c, thậm chí
còn thấp hơn, mặc dù sự phát triển này xảy ra tương đối chậm. Những vi khuẩn gây thối
củng như vi khuẩn gây bệnh còn sống được ỏ nhiệt độ thấp trong thòi gian dài. Chủng ta
cũng khồng thấy vi sinh vật hoàn toàn chết trong nhiệt độ thấp và ngay cả trong môi trường
lạnh đông, ớ nhiệt độ thấp mới chỉ làm cho vi khuẩn ngừng phát triển và ngừng hoạt động
mà thôi.
Số lượng vi sinh vật ỏ cá có thể giữ nguyên hoặc giảm chút ít so vổi ở cá ỉúc ban đầu,
sau đó một thời gian các vi sinh vật mỏi phát triển thòi gian này còn gọi là pha tiềm phát,
pha này dài ngắn phụ thuộc vào thành phần vi sinh vật nhiễm ban đầu, vào điều kiện bên
ngoài (nhất là độ nhiệt trong buồng lạnh). Trong số các vi sinh vật ỏ cá ưóp lạnh có ý nghĩa
đặc biệt là nhóm ưa lạnh trong nhóm này ta thấy có vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm
mốc. Chúng có thể sinh sản được ổ -5 đến -8°c thậm chí ỏ cả -13°c. Hạ nhiệt độ chỉ làm
chậm sự phát triển của vi sinh vật ưa lạnh trên bề mặt cá và cũng chính vì thế mà cá được
kéo dài thời gian giữ được phẩm chất hay nói đúng ra cá bị biến đổi phẩm chất tương đối
chậm, các chất dinh dưỡng được giữ ít thay đổi.
Nhiệt độ thấp làm kìm hãm các quá trình biến đổi hóa sinh do enzym và do các vi sinh
vật gây thói trong cá ưổp lạnh. Bảo quản thực phẩm theo phương pháp này với nhiệt độ
chưa toi băng điểm dịch bào của cá. Thưòng băng điểm dịch bào của cá thấp hơn 0°c vì
trong dịch bào có chứa muối và như vậy làm hạ nhiệt độ đóng băng (băng điểm) kết tinh.
Độ nhiệt thấp làm chậm các quá trình enzym và hạn chế hoạt động của các vi sinh vật trong
cá, các quá trình phân hủy cá ỏ điều kiện ỉạnh không phải dừng lại hoàn toàn, mà chỉ xảy ra
chậm mà thôi. Cá chỉ giữ được những chỉ tiêu phẩm chất ban đầu đến khi thấy mất đi
những dấu hiệu cảm quan của cá tươi.
Cá ướp lạnh có thể bị thối do các vi khuẩn ưa lạnh hiếu khí gây ra, đó là: Pseudomonas
fluorescens, Bacterium putrificiens. Ngoài vi khuẩn trong cá ưổp lạnh còn thấy phát triển
khá mạnh các loại nấm mốc: Mucor stolonifer, Mucor mucedo, Aspergillus nìger,
Penỉcillium gỉaucum, Rhizopus. Ngoài ra còn có những vi khuẩn ưa lạnh có khả năng phân
hủy chất béo làm hư hỏng cá có nhiều mổ. Điều kiện vệ sinh cũng ảnh hưỏng đến thòi gian

305
bảo quản, buồng lạnh và dụng cụ chứa đựng, chuyên chỏ phải định kỳ làm vệ sinh sạch sẽ,
có thể rửa bằng nước sát trùng. Phương pháp này tương đối đôn giản và thuận tiện nhưng
không giữ được cá lâu, trên bề mặt thường xuất hiện lớp mốc và vết màu do các vi sinh vật
có sắc tố phát triển. Muốn làm ngừng hẳn sự phát triển của vi sinh vật cá cần phải hạ nhiệt
độ thấp hơn nhiều so với băng điểm dịch bào.

4.4.2. Cá đông lạnh

Cá bảo quản đổng lạnh ỏ -12°c đối với cá to và -16°c cá nhỏ. Khi nhiệt độ xuống -8°c
thì 76-80% nước trong mô thịt cá đóng thành băng và cá trỏ nên cứng, không còn nưóc để
xảy ra các quá trình dinh dưổng và hoạt động sống của vi sinh vật. Trong thực tế cá được
bảo quản ỏ -18 đến -20°c ỏ khoảng nhiệt độ này vi khuẩn không phát triển, chính vỉ vậy
mà cá đông lạnh giữ được thời gian dài và phẩm chất ít bị biến đổi, song cần lưu ý vi sinh
vật trong cá vẫn sống ỏ điều kiện tiềm sinh (sóng nhưng không hoạt động).
Trong giai đoạn đầu của đông lạnh, phần lớn các vi sinh vật tự chết, sổ còn lại hầu như
giữ nguyên khồng thay đổi sau khi làm đông lạnh tới hạn. Trên bề mặt cá biển và các dụng
cụ chứa, không khí trong buồng lạnh ... có thể tìm thấy Sarcina, trực khuẩn và nấm mốc
Micrococcus aurantiacus, Micrococcus flavus, Micrococcỉis roscits, Bacillus subtiỉis,
Bacillus mezentericus, Pseudomonas, Escherichia coli... Trong buồng lạnh độ nhiệt tăng
kéo theo sự tăng độ ẩm trên bề mặt của cá và sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của nhiều vi khuẩn và nấm mốc.
Độ nhiệt trong buồng lạnh ổn định thì sự phát triển của vi sinh vật và các quá trình thối
rữa của cá bị ngừng. Nhưng sau 2,3 tháng bảo quản trên cá có dấu hiệu thay đổi chất lượng.
Những biến đối này thưòng liên quan đến sự ôxy hóa chất béo dưói da cá và các hoạt động
enzym tác động lên protein trong mô thịt cá. Nguyên nhân của các hiện tượng hư hỏng cá
là do các vi sinh vật có sức chịu đựng lón với nhiệt độ thấp. Các vi sinh vật này là các cầu
khuẩn, trực khuẩn sinh bào tử và không sinh bào tử, nấm mốc.
Khi nhiệt độ tăng lên đến 0°c, cá bắt đầu tan băng và kéo theo tổn thất dịch mỏ thịt cá
do các tế bào bị phá vổ và dịch bào chảy ra ngoài kéo theo phần lổn các chất dinh dưổng.
Vì vậy khi tan băng, nưổc đá chảy ra là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển, cá sau
khi làm tan băng không được sử dụng ngay sẽ bị hư hỏng rất nhanh, không nên đưa lạnh
đỏng trỏ lại. Cá khác với thịt ồ chỗ có khả năng hấp thụ được nưóc cốt bị tách ra khi làm
tan băng, vì vậy để hạn chế sự mất mát các chất dinh dưỡng của cá lạnh đông, nên cho cá
vào nước lã đã hòa tan muối. Cứ một lít nước cho một thìa con muối và ngâm cho đến khi
cá trỏ lại trạng thái bình thường và đem sử dụng.

4.4.3. Cá muối

Cá muối là một sản phẩm phổ biến và phương pháp muối cá được dùng từ thòi cổ xưa.
Muối cá bằng cách rửa sạch, mổ, bóc mang rồi ngâm vào dung dịch muối ăn từ 5-20%.

306
Dung dịch muối có khả năng tạo thành áp suất thẩm thấu cao và dung dịch 15-20% NaCl
có Ptt > 200 atm. Vì vậy các tế bào vi sinh vật có xu hướng chảy dịch bào ra ngoài và dịch
muối thâm nhập vào nội bào, tế bào bị teo nguyên sinh chất. Hiện tượng này làm cho vi
sinh vật bị chết hoặc ngừng hoạt động.

Bảng 3.29: Ảnh hương của nồng độ muối tởì sự phát triền
của các vi sinh vật gây thoi rữa

Vi sinh vật Nổng độ NaCl làm vi sinh vật ngừng phát triển (%)

Cầu khuẩn gây thói 25

Bacillus mezentericus 10-15
Bacillus subtilis 10-15
Escherichia coli 6-8
Clostridium botulinum 6-7,5
Bacterium typhi 8-10
Proteus vulgaris 7,5-10
Sarcina flava Í0
Vi khuẩn cá muối 25
Aspergillus niger 17
Penicillium glacum 19-20

Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Clostridium botulinum, và Salmonella bị
ngừng phát triển dung dịch muối có nồng độ tương đối thấp nhưng không bị chết mà chủng
còn tồn tại được trong thời gian dài. Ở nồng độ muối cao cũng không phá hủy được độc tố
của Clostridium botidinum. Nhiều vi khuẩn dần dần làm quen với muối và phát triển bình
thưòng trong dịch muối như trong dịch không muối. Vì vậy trong cá muói thường thấy một
số khá lón vi khuẩn, ngoài ra còn có một số vi sinh vật ưa muối sẵn hoặc muói có từ không
khí, dụng cụ ... rơi vào cá, làm hỏng cá muối.
Các vi sinh vật ưa muối này là Serracia saỉinaria, Tornla wemeri, Micrococcus rocus...
Chúng phát triển làm cho cá có một lổp màu hoặc vết đỏ làm cho cá bị mềm, bị nhổt, các
chất protein của cá bị phân hủy thành NH3, Indola, scatola... để tránh hiện tượng này cần
đem rữa qua nưóc sạch để loại bỏ các vết màu sau đó ngâm vào dung dịch muối cao có từ
3-5% acid acetic. Acid acetic cùng muối làm cứng thịt cá, ỉàm chết hoặc ngừng sự phát
triển của vi sinh vật. Sau đó cá được đem dùng hoặc bảo quản. Trong cá muối còn thấy các
nấm sinh màu nâu làm hỏng cá.
Trong quá trình muối cá có xảy ra sự biến dổi hóa sinh dưổi tác dụng của enzym protein
và ôxy hóa khử cũng như sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá, thịt của một số cá muối
trổ nên mềm tươi ngon và có mùi vị thơm dịu vì vậy cá muối loại này ta gọi là cá đã chín
và có thể ăn trực tiếp không cần nấu nướng

307
 Gần đây ỏ một số nước bảo quản bằng cách đóng bánh. Phương pháp đóng bánh đơn
giản. Thịt cá đem xay nhỏ và ướp muối sau đó đem ép rồi phôi khô hoặc sấy khô. Bánh cá
khi có muối có thể giữ được trong thời gian dài ngay cả trong khí hậu nhiệt đới. Trưdc khi
nấu nưỏng đem ngâm vào nước nóng để giảm mặn.

4.4.4, Cả khô

Cá được phơi khô hoặc sấy khô là một sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Cá trưdc khi
làm khô có thể ngâm muối 5-7%, cá được làm khô đã làm giảm độ ẩm xuống rất thấp do đó
ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, trừ một số bào tử của vi khuẩn và của một
vài nấm mốc. Độ ẩm của cá càng thấp, vi sinh vật càng khó phát triển vì giói hạn dưổi về
độ ẩm cho vi khuẩn có thể phát triển là 30%, nấm mốc là 15% do đó cá khô cỏ thể bảo
quản được khá lâu trong điều kiện độ ẩm không khí phù hộp.

4.4.5. Cá ngâm dấm

Cá ngâm dấm nhằm ức chế các vi sinh vật gây thói phát triển làm hỏng cá, các vi sinh
vật này phát triển được ỏ mồi trường trung tính hoặc kiềm yếu. Dấm ăn là dung dịch acid
acetic có nồng độ yếu (8-10%) dùng acid này tương đói rẻ và không độc. Trong ngâm dấm,
cá được muối sơ bộ, cho thêm đường và gia vị , nồng độ acid trong dịch ngâm là 4-6% và
trong thịt cá cần đạt tới 0,8-1,2%. Ngoài ra để bảo quản cá ngưòi ta có thể áp dụng quá
trình muối chua cá gióng như muói dưa, muối chua cá cần cho muối, đường và gia vị , đôi
khi còn thêm natri benzoat (lg /lk g cá) để ức chế vi sinh vật gây thối. Quá trình này tạo
điều kiện cho vi sinh vật lactic phát triển để sinh ra acid lactic làm ức chế vi sinh vật gây
thối tạo vị chua, hương thơm cho cá muối.
Hiện nay một số các nước còn dùng các chất sát khuẩn để bảo quản cá như acid salixilic
(0,03 - 0,05%) , acid benzoic (0,25%) , acid boric (0,15%) , H2 0 2 ( 0,1 - 0,2%) , acid
foocmic (0,1 - 0,2%), các chất kháng sinh ... Chất kháng sinh thưòng dùng là Oreomixin
biomixin, cá ngâm vào dịch Oreomixin có nồng độ 30-100 phần triệu trong 1-5’ rồi lấy ra
ưổp với nưổc đá có thể giữ độ tươi của cá từ 5-10 ngày.

4J.6. Cá hộp

Cá hộp là sản phẩm của cá được đóng trong thùng sắt bên trong tráng vecni trắng hoặc
trong các bình thủy tinh kín và được xử lý ở nhiệt độ cao để diệt tất cả các vi sinh vật có
trong cá. Cá trong hộp kín và ỏ trong trạng thái vô trùng nên bảo quản được lâu. Thưòng
người ta thanh trùng ỏ 105-110°c trong 90 phút hoặc 120°c trong 20 - 30 phút, tuy nhiên
vẫn có thể tồn tại một số bào tử vi khuẩn chịu nhiệt cao. Mức độ nhiệt và thòi gian thanh
trùng cá hộp được xác định bằng nhiều điều kiện thành phần hóa học của môi trường, pH
môi trường, hàm lượng chất béo, nồng độ muối, số lượng và độ bền của bào tử cùng một
loạt nhân tố khác. Trong thực té thường dùng 112-120°c để thanh trùng và thời gian cần
thiết còn phụ thuộc từng loại sản phẩm (nhiệt độ thấp, thòi gian dài hơn).

308
 Các loại sản phấm cá đồ hộp thường là cá ngâm dầu, cá có muối, cá ngâm nước xốt, cà
chua ... Người ta đã xác định rằng bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt kém ở môi trường acid, so
với mồi trường trung tính còn ỏ môi trường có dầu, mổ thì độ bền với nhiệt lại tăng lên.
Trong nước sốt cà chua có pH = 4,1-4,2 và trong cá hộp có pH = 4,5 hoặc thấp hơn vi
khuẩn Clostridium botuỉium không phát triển được.
Trong cá hộp có chất béo và protein, các phần tử của nó có thể bao quanh vi khuẩn và
bảo vệ vi khuẩn khỏi bị chết khi gia nhiệt. Chính vì vậy mà nhiều hộp sau khi gia nhiệt vẫn
còn tồn tại một số vi sinh vật nhù: Bacillus snbtiỉis, Bacillus mesentericus, các vi khuẩn
sinh bào tử chịu nhiệt, các bào tử của Clostridium spo rogenes, Bacillus themophylus
anaerobỉcus, có khi còn gặp bào tử của Clostridium botulìam, thỉnh thoảng gặp các loài
không sinh bào tử Proteus vulgaris, Escherichia coỉi, Escherichia albus, nấm mốc, nấm
men ...
Chính vì còn vi sinh vật kỵ khí trong sản phẩm nên đồ hộp cá giữ một thời gian sẽ bị
phồng do hoạt động của chúng sinh ra H2 s và C 0 2. Có trường hợp hộp có thê không phồng
nhưng cá ỏ bên trong bị hư hỏng, các vi sinh vật hiếu khí không phát triển được trong hộp
vì ỏ trong hộp không có ôxy.

4.4.7. Nước mẩm

Nước mắm được sản xuất bằng cách cho phân giải protein của cá dưới tác dụng của các
enzym có sẵn trong thịt và ruột cá. Cho cá vào hũ sành vổi lượng muối đầy đủ, phơi trộn và
để 6-12 tháng. Mắm cá đang muối được gọi là chượp. Khi chượp chín đem lọc (hoặc đem
nấu rồi lọc ta được nưổc mắm).

Bảng 3.30: Thành phần hóa học của các ỉoại nuớc mắm

Loại
Thành phần hóa học g/1 Loại ỉ Loại II Loại III
đặc biệt
Độ acid 4,75 3,5 2,95 2,13
NaCl 210 280 280 285
N2 toàn phần 26 16 11,5 9,2
N2 amon 7,6 3,1 3,2 2,1
N2 foocmol 18,3 10,6 9,4 4,5
N2 hữu cơ 19 8,3 10,5 6
N2 amin 10,7 7,5 6,2 2,4
Triptofan 1,05 0,64 0,45 0,31
Sắt 0,02 0,006 0,011 0,006
Magie 1,21 2,7 0,77 3,2
Canxi 0,21 0,39 0,35 0,41

309
 Vi sinh vật có trong chượp và nưóc mắm thành phấm bao gồm các loại có tác dụng
trong quá trình phân giải protein tạo hương vị cho nước mắm nhưng cũng có nhiều vi sinh
vật gây thối rữa. Nước mắm có nồng độ muối khá cao (25-28%) nhưng vẫn có nhiều vi sinh
vật. Điều đó có thể do nhiều nguyên nhân, trước hết là do nhiều vi sinh vật có khả năng
hoạt động trong môi trường có nồng độ muối cao, mặt khác nưóc mắm là môi trưòng rất tốt
cho vi sinh vật phát triển. Trong đó có đủ các acid amin cần thiết và các sinh tó như Bị, B2,
pp và B l2. Tuy vậy nồng độ muối cao cũng có tác dụng ức chế rất mạnh của nhiều hoạt
động của vi sinh vật làm cho rníổc mắm lâu bị thói.
Trong nước mắm có chứa rất nhiều loại vi sinh vật như vi khuẩn hiếu khí: gồm
Escherichia colif Paracolỉ, Aerobacter, Bacillus sỉibtilhỉs ... vi khuân gây bệnh: với ty lệ
1% như Staphylococcus aureus, vi khuẩn yếm khí: Clostridium Tonkimeỉrs, Clostridium
welchii, Eubacterium, nấm móc: Aspergillus. Penỉcilỉium, Mucor, nấm men: Trichoderma,
Tropicaỉis ...
Sản xuất nưóc mắm: Nguyên liệu chủ yếu là cá và muối. Đem cá rửa sạch để ráo nước
và ướp muối, hàm lượng muối là 18-28%, Trong phương pháp làm mắm thủ công quá trình
này thưòng kéo dài 12-14 tháng để làm chuyển hóa Protein của cá thành acid amin rồi đem
lọc và nấu nước mắm. Còn trong công nghiệp thường sử dụng các loại có enzym proteaza
để chuyển hóa protein thành acid amin, thời gian chỉ cần 10-12 ngày nhưng hương vị nưổc
mắm kém hơn so vdi phương pháp thủ công.

4.4.8. Cá hun khói

Cá dùng để hun khói có thể là các loại: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép. Sau
khi xử lý bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng... cá được rửa sạch. Nếu cá to thì lọc lấy hai lườn, cá
nhỏ thì để nguyên con. Đem ướp muối cá, tuỳ theo kích thước, tính chất nguyên iiệu, tỷ lệ
ưổp khác nhau sao cho đạt độ mặn 1,5 - 2%. Sau đó đem hun khói cá bằng cách: Cá sau khi
ướp muối được treo vào các móc treo đ phòng hun, cá nhỏ thỉ xếp vào khay cách nhau đều
đặn để khói bám đều. Nhiệt độ hun khói khoảng 40°c đối với hun khói nguội và 120 -
140°c đối với hun khói nóng. Thời gian hun khói nguội khoảng 7 - 8 ngày, còn hun khói
nóng là 2 - 4 giờ.

Với phương pháp hun khói nguội thì phải sấy đ nhiệt độ 50 - 70°c, T = 8 - 10 giờ trước
khi hun. Sau đó tăng dần nhiệt độ hun lên 25 - 30°c, thời gian hun là 3 - 4 ngày, sau đó lại
tăng nhiệt độ lên 40°c, mỗi ngày hun từ 12 - 16 giò, sau đó ngừng hun để hơi nước thoát ra.
Yêu cầu của sản phẩm:
- Hun nguội phải cò hàm lượng nước là 45 - 52%, muối 6 - 12%;
- Hun nóng phải có hàm lượng nưđc là 65 - 70%, muối 2 - 4%;
Nhiên liệu để hun khói cá là khói gỗ hay khói mùn cưa, lõi ngô, trấu, vỏ bào có tác dụng
sát trùng và tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Khói ngâm vào cá sau khi hun thường có

310
thành phần: 1 - 34mg%, các họp chất phenol, 5 13 foocmaldchyt, 5 - 15mg% các acid bay
hôi, 0,2 - 2mg% các hộp chất ceton.
Không nên dùng các loại gỗ mùn, gỗ có dầu dế tạo khói. Độ ấm cần thiết của nhiên liệu
25 - 30%, nếu độ ẩm thấp hôn thì khói ít, ấm quá thì nhiều khói, sản phẩm có vị đắng.

V. VI SINH VẬT TRÊN TÔM, M ự c VÀ CÁC ĐỘNG VẬT NHƯYEN t h ẻ

5.1. Hệ vi sinh vật trên tôm

5.7.7. Đặc điểm của tôm

Tôm là động vật giáp xác phân bố rất rộng. Tôm rất nhiều giống loài khác nhau nhưng
đều có một đặc điểm chung là: toàn bộ cơ thể được bao phủ bỏi lớp chitin cứng nên sự lây
nhiễm của vi sinh vật vào tồm lúc còn sống củng như sau khi đánh bắt khó hơn thịt, cá.
Bên cạnh đó thì thành phần hoá học của tôm rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
Qua nghiên cứu Stepanhue cho chúng ta thấy rằng tôm có thành phần protein 19 - 23%,
lipit 0,6 - 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên .tó vi lượng và cácvitamin nhóm B (B„
B2, B6 và B |2). Ngoài ra khi phân tích các acid amin, người ta thấy rằng trong tôm chứa 18 -
21 acid amin và hầu như có gần đủ các acid amin không thay thế, cấu tạo cơ tôm rất lỏng
lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. Những đặc điểm trên làm cho giá trị dinh dưỡng của tôm rất
cao, thịt tôm lại thơm ngon, ngọt. Đó là lý do khiến cho tôm là một trong những mặt hàng
có giá trị cao về mặt xuất khẩu. Nhưng cũng do đặc điểm trên sau khi đánh bắt tôm rất mau
chết và mau ươn thối. Một trong những điều kiện bất lợi gây nên sự hư hỏng của tôm ỉà nội
tạng của tỏm tập trung ỏ đầu và cũng là nơi chứa nhiều đạm hoà tan nhất.

5.7.2. Hệ vi sình vật của tôm và cấc dạng hư hỏng

Hệ vi sinh vật trên tôm bao gồm 2 nguồn gổc:
- Có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt;
- Lây nhiễm từ không khí, đất trong quá trình vận chuyển, đánh bắt, thô sơ chế. Nhìn
chung vi sinh vật trong tôm cũng như vi sinh vật trên cá chủ yéu là nhóm vi sinh vật gây
thối rữa. Qua nghiên cứu người ta thấy rằng tôm sau khi đánh bắt 4-8h thường xảy ra sự
biến đen và biến đỏ. Khi tôm đã biến đỏ thì bao giò cũng kèm theo sự thối rữa.
*Sự biến đỏ của tôm:
Khi tôm bị ươn thối bao giờ cũng kèm theo sự bién đỏ. Biến đỏ cũng còn xảy ra khi tôm
tươi gia nhiệt, bảo quản tôm trong môi trưòng acid hoặc tôm ngâm trong rượu. Cơ chế của
sự biến đổi được giải thích như sau: Tôm tươi có vỏ và thịt chứa astaxanthin (màu xanh
tím) bình thường astaxanthin kết hợp vói protein tạo thành phức bền, nhưng dưới tác dụng
của nhiệt độ, sự phân huỷ thịt tôm (do thối rữa) làm cho phần protein bị tách ra và khi bị
tách ra khỏi hợp chất astaxanthin dễ bị oxy hoá tạo thành astaxin màu đỏ gạch.

311
 Tôm để lâu (thường sau 8 - 12h sau khi đánh bắt, điều này còn phụ thuộc vào phương
pháp bảo quản và cách bảo quản củng như điều kiện mồi trường bảo quản) đặc biệt nếu đê
tôm ỏ nhiệt độ = 30 - 40°c thì sự biển đỏ xảy ra rất nhanh. Cơ thể của sự biến đỏ là do
astaxanphin màu xanh tím bị oxy hoá thành astaxin màu đỏ. Kèm với sự biến đỏ là sự giảm
chất ỉượng của tôm bằng quá trình thói rữa protein:
Protein —>peptone —> peptit —> acidamin —>
sản phẩm cấp thấp (NH3, H2S, Indol, Skatol, Cadaverin, MercaptaL.)
* Sự biên đen của tôm biển:
Hiện tượng biến đen của tôm hiện nay vẫn còn nhiều ýkiến khác nhau. Có tác giả cho
rằng hiện tượng biến đen ỏ tồm là do vi khuẩn ỉây nhiễm vào tôm, chúng sinh sôi nẩy nỏ
trong tôm và phát triển thành các khuẩn lạc màu đen. Có tác giả khác lại cho rằng sự biến
đen của tồm là do tirozin có trong tôm bị oxy hoá dưới sự xúc tác của Tirozinaza để tạo
thành chất màu tối melanin, melanin tích dần lại trên cơ thể tôm và tạo thành chất đen.
Hiện tượng biến đen chĩ làm giảm giá trị của tôm về mặt cảm quan còn chất lượng thì vẫn
bảo đảm.
Ngoài ra cũng có tác giả cho rằng những chấm đen có trên tôm là do fenylalamin tham
gia oxy hoá tạo thành những sợi, nhiều sợi này tập hợp lại thành chất màu tối meỉanin

5.7.3. Phương phảp bảo quản tôm

Để bảo đảm độ tươi của tôm người ta thường dùng các phương pháp sau đây:
- Dùng nhiệt độ thấp chủ yếu là phương pháp ưóp đông
- Dùng nhiệt độ lạnh kết hợp với hoá chất. Các hoá chất thường dùng là: Ca(OCl)2 vdi
nồng độ 30 - 40 ppm Na2S 0 3 và BL-7P (Na2C 0 3 nồng độ 1,0% còn BL-7P là 0,4%)
Để các hoá chất phát huy hết tác dụng người ta thường cho vào một ít acid citric tạo pH
trong mồi trường là 5.
Ngoài ra người ta có thể đóng hộp và phơi khô tôm

5.2. Hệ vi sinh vật trên mực và các dạng hư hỏng

5.2.7. Đặc điểm của mực

Mực là động vật châu đầu phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da
bao phủ bên trong lại có màng dai và màng mực che chỏ. Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh
vật trong quá trình sinh sống. Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt
cho vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhđt là môi trường thuận lội
để vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chuyên chở, sơ chế. v ề thành phần hoá học thỉ mực
cũng là một thực phẩm giàu dinh dưổng: protein của mực 17 - 18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nưổc
78 - 80%, tro 1,2 - 1,7%. c ấ u tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt
mực lâu ươn thối hơn cá và tôm

312
 5.2.2. Dạng h ư hỏng cua mực
Dạng hư hỏng chủ yếu của mực là thối rua ngoài ra mực còn hình thành các vết màu
(vàng, đỏ đói mực nang, đỏ và xanh đói vỏi mực ống phơi khồ)
Cơ chế của quá trình thối rữa mực giống với cò chế quá trình thối rữa cá thịt. Còn sự
hình thành vết mực của mực nang là do các phản ứng sinh hoá xảy ra, vết dỏ và xanh của
mực phơi khô là do vi khuấn và nấm mốc gây ra.

5.2.3. Phương pháp bão quản mực

Phương pháp chủ yếu là dông lạnh và phơi khô

5.3. Hệ vi sinh vật trên động vật thân mềm và các dạng hư hỏng
5.3. L Đặc điểm cứa động vật thân mềm
Đặc điểm nổi bật của thân mềm là có vỏ cứng bằng vòi bao phủ, phần ăn được chiếm
khoảng 3040% , lượng nước chiếm tới gần 80%, protein 17 - 19%, gtuxit 2 -10%, lipit 0,2 -
0,4% (còn thay đổi tuỳ giống loài), cấu tạo cô lỏng lẻo nên là thực phẩm dễ tiêu. Đây cũng
chính là yểu tố dẫn đến động vật thân mềm dễ bị hư hỏng.

5.5.2. Cảc dạng h ư hỏng

Sự hư hỏng của động vật thân mềm chủ yếu là quá trình thối rữa, ngoài sản phẩm cấp
thấp như 0 cá tôm, mực, thịt còn có các acid nên tạo thành mùi hôi thói khó chịu. Ngoài ra
khi ướp đông thịt của động vật thân mềm thường biến màu vàng do quá trình oxy hoá.

5.5.5. Phương pháp bảo quản

Người ta thường bảo quản động vật thân mềm bằng đông lạnh, đóng hộp phơi khô và
chế biến thành các món ăn.

Bảng 3.31: Vi sinh vật gây hư hỏng hải sản

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật

Cá - Mùi ươn - Pseudomonas, Alteromonas, Alterobacter
- Tươi - Mủi quả Vibrio, Aeromonas, Moraxella, Proteus
- Mùi amoninac - Pseudomonas, Alteromonas
- Mùi H2S - Pseudomonas, Alteromonas
- Ưổp muối - Hồng - Halobacterỉum, Halococcus
-Nâu - Hemispora stellata
- Vị fomat, thối - Vi khuân đỏ ưa mặn
Tôm hùm - Từ tươi chuyển sang ươn - Pseudomonas, Lactobacillus, Coryneformes
Sò - Hồng - Nấm men (Rhodotorula)
Tôm - Mùi ươn - Pseudomonas
Mực - Màu vàng - P. Putida
- Màu đỏ - Serratiaa marcescens
VI. VI SINH VẬT TRONG CHE b iê n v à b a o Q ư ẢN các SAN PHAM đường
VÀ BỘT
Đường, mật, các loại bánh kẹo và tinh bột là những thực phẩm chứa ít vi sinh vật vì áp
suất thẩm thấu cao và độ ẩm thấp. Chỉ có môt sô vi sinh vật nhât định phát triên được ơ
những sản phẩm này, đặc biệt là các loại nấm men ưa đường, các nấm móc và những vi
khuẩn thuộc giống Leuconostoc, Bacillus, Clostridium ...
Các dạng đường phổ biến nhất trong thực phẩm và trong công nghiệp thực phẩm là:
- Đường Sacaro tinh khiết lấy từ cây mía, cây củ cải đường.
- Mật tinh bột chứa hỗn hợp manto, gluco và gluco tinh thể đều thu từ các loại tinh bột
khác nhau như tinh bột Ngô, Khoai, sắn ...
Trong công nghệ thu các sản phẩm này nói chung hoạt động sống của các vi sinh vật
không đóng vai trò tác dụng. Đây là quá trình sinh hóa mà vi sinh vật chẳng qua chỉ là
những tác nhân gây hư hỏng các chế độ công nghệ bình thưòng, làm hỏng nguyên liệu, làm
giảm hiệu suất thu hồi, làm mất phẩm chất bán thành phẩm và thành phẩm. Tuy vậy ngày
nay vi sinh vật đă có những đóng góp tích cực vào công nghiệp mật tinh bột và gluco tinh
thể, ỏ đây chúng là nguồn enzym xúc tác quá trình thủy phân tinh bột, nấm men giừ vai trò
hết sức quan trọng việc làm nỏ bột đê chế biến các loại bánh.

6.1. Vi sinh vật trong đường Sacaroza

Đường Sacaroza là sản phẩm từ mía và củ cải đường, vi sinh vật gây nhiều hư hỏng quan
trọng ỏ 3 giai đọan: xiro, đưồng thô, đường cát trắng.

Ổ.7./. Vi sinh vật trong xi rô

6.1.L I. Các vi sinh vật có hại
Trong toàn bộ các khâu của công nghệ sản xuất đường thì khâu ép và khuyếch tán là
khâu dễ bị nhiễm hỏng do vi sinh vật. Nưổc đường chỉ chứa 20% sacaroza là môi trưòng tốt
cho nhiều vi sinh vật phát triển. Cái gọi là "tổn thất không xác định” trong giai đoạn chiết
đường chủ yêu là vi sinh vật gây nên, chúng xâm nhập vào nước chiét trước hết là từ đất,
bám trên mía, củ cải và nưổc rửa. số lượng khổng lồ các vi sinh vật trong hỗn họp dịch
nước ép mía được một số tác giả tìm thấy như sau (bảng 3.32):

Bẵng 3.32: Vi sinh vật trong nước ép mía

Tác giả Số lượng vi sinh vật Loại vi sinh vật
Owen 2,8.105/g Nấm men, nấm mổc vi khuẩn
Millsfein và cộng tác 8.106 - 7,5.107/ml Vi khuẩn cần nhiệt trung bình
Millsfein và cộng tác 14 - 170ml Vi khuẩn ưa nhiệt
Sen và cộng tác 2.85.106 - 3,7.106/m! Vi khuẩn và nấm men
Sen và cộng tác 1.20.107- 1,34.10 /ml Vi khuẩn và nấm men
Pederson và cộng tác 3,6.10“ 6.10s/gl Vi khuẩn và nấm men

314
 Tổn thất Sacaro ỏ xirô chủ yếu do vi sinh vật gây nen bằng các quá trình trao đối chất
ma vi sinh vật có thể gây nhiều tổn thất sacaro dưới những dạng hù hỏng khác nhau:
- Quá trình hô hấp tạo nũớc và c o , ;
- Quá trình lên men tạo cồn etylic và CO: ;
- Quá trình gây chua tạo các acid hữu cô như acid lactic, acid oxalic, acid citric, acid
fumaric;
- Quá trình tạo nhởn làm xuất hiện các polisacarit như dextran, levan;
- Quá trình phân hủy bổi enzym tạo thành đường chuyển hóa gluco và fructo.
Trong nưdc đường thường thấy các vi khuấn tạo nhờn như Leuconrístos mezenteroides,
Bacillus subtiỉis, Bacillus cereỉts, Bacillus megatherium, Bacillus mesenteroicỉes, và các vi
khuẩn hiếu khí không tạo bào tử như Micrococcus, Flavobactermm, Acheromobacterium
và Escherichia, các nấm men Sacecharoyces cerevisiae, Saccharomyces Candida krusei và
Candida intermedia (trong nước mía). Còn đối vói nước mía lên men đưòng các chủng
Saccharomyces chiếm ưu thế, ngoài ra trong nước đường mía còn có nhiều nấm mổc
Aspergillus, Penicillhim, Các vi sinh vật ưa nhiệt có ảnh hưỏng quan trọng nhất đối với quá
trình sản xuất đường vì quá trình này có nhiều khâu xảy ra đ nhiệt độ cao. Chúng có thể
phát triển được ngay ở 72°c là nhiệt độ thông thường của sản xuất đường từ củ cải đường.
Bacillus stearothermophiỉus có độ nhiệt phát triến tối ưu là 72°c, một số bào tử của loại
này có thể tồn tại được ỏ hơi nước là 118°c trong 75 phút. Đây là vi sinh vật duy nhất có
thể phát triển được trong quá trình xử lý bình thưòng. Nếu chế độ công nghệ không được
thực hiện nghiêm ngặt, độ nhiệt hạ thấp hơn yêu cầu thì một số vi sinh vật khác cũng phát
triển được như Bacillus subtiỉis có độ nhiệt tối ưu là 40°c có thể sống được ỏ 55°c.
“ Nhóm vi khuẩn Bacillus phát triến rất nhiều trong thiên nhiên gây hư hỏng nhiều
ngành sản xuất khác nhau. Trong nước đường mía và củ cải chúng dùng sacaro để xây dựng
vật chất tế bào, phân hủy sacaro tạo nhờn, tạo các acid hữu cờ, tạo khí và cồn etylic. Bào tử
có thể tồn tại từ công đoạn đầu trong chế biến và giữ lại trong mật ri . Tổn thất lớn nhất
trong sản xuất đường xảy ra vào thời kỳ mà các quá trình thay đổi chất của tế bào được xảy
ra mạnh nhất. Vi khuẩn Bacillus steơrothermophihts và Bacciỉỉus subtiỉis là hai loài gây
tổn thất lổn nhất. Cứ một triệu tế bào có thể phá hỏng 5-10mg đường sacaro trong một giờ.
- Nhóm vi khuẩn Lactobacillus, Leuconostoc. Lactobacillus có nhiệt độ phát triển tối Ưu
50-55°c chúng dùng đường tạo acid lactic còn Leuconostoc thỉ phát triển ỏ nhiệt độ thấp
chúng phân hủy đường tạo thành dextran. Điển hình là Lenconostoc mesenteroides,
Leuconostoc dextranicns. Chúng phân hủy sacaro và tạo nhòn, khi dịch đã tạo nhàn thì quá
trình công nghệ sẽ khó khăn, tổn thất đường sacaro càng lổn thêm do hiệu suất thu hồi bị
giảm sứt. Mặt khác các loài này chỉ bị tiêu diệt ỏ 100°c, ổ trạng thái khô chủng có thể giữ
nguyên hoạt động sống đến vài năm, chúng có thể phát triển ỏ nồng độ dung dịch đưòng
« 50% và pH = 11, ở những điều kiện này chúng tạo màng nhớt rất nhanh biến nhiều

315
sacaro thành dextran. Bacillus beiae viscosum cũng tạo nhờn, còn Aerobacter aerogenes và
nhóm E. coli đều có khả năng phân huỷ đường sacaroza tạo khí, có khi gây nổ nguy hiếm.

Bảng 3.33: số lương vi khuẩn trong một số giai đoạn sản xuất đường mía

Mau n g h iê n CUU Lượng vi khuẩn cần nhiệt Lượng vi khuẩn ưa nhiệt

trung bình/ml cao/ml
T h ấ p -----------------Cao T h ấ p ----------------Cao
Nước mía 8.106 ^ 7,5.108 14170
Dịch gạn 011 00
Dịch ẻp 051.000 3.700 + 250.000
Xirô cô đặc 200 - 3 . 3 0 0 •300 - 15.500
Xirô trong thùng chứa 1300 - 7 .1 0 0 16.100-ỉ-38.500

6. ỉ. 1.2. Nguồn nhiễm

Vi sinh vật thâm nhập vào các quá trình công nghệ đường chủ yếu là nguyên ỉiệu đất,
nước sau đó là từ thiết bị, khồng khí ...
* Các vi sinh vật chính trong ngnvên lỉệĩi
Củ cải đường, mía đều lạ nguồn chứa các vi sinh vật có hại cho công nghiệp đường.
Trên bề mặt các loại cây này có nhiều vi sinh vật tồn tại phát triển ngay bên trong, phá mỏ
của thân và củ làm giảm luỢng đưòng, một số khác xâm nhập vào bên trong những chỗ xây
xát do thu hoặch, gây hư hỏng rất nhanh nếu không được bảo quản tốt. Thường thì nấm
mốc phát triển tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập và phá hoại đến hư hỏng hoàn toàn.
Trên mía người ta thường thấy Aspergillus, Peniciỉỉiiim, Moniỉìa tạo nên những lớp màu
đen, màu hồng và màu xanh trên thân cây, đặc biệt là ỏ những chỗ bị sây sát. Các nấm mốc
thường mỏ đưòng cho vi khuẩn xâm nhập và phá hoại, chính sự hoạt động của vi khuẩn dẫn
đến tốn thất đưồng nghiêm trọng kèm theo sự hình thành các sản phẩm trao đổi chất khác
nhau. Ví dụ: Vi khuẩn lactic không điển hình tạo acid lactic, acid acetic, acid foocmic, C 0 2
, cồn etylic, một số tạo thành dextran như Leuconostoc mesenteroides (đây là một trong
những kẻ thù nguy hiểm nhất của đưòng), Bacillus thì phá hoại protein và thành phần
glucid tạo NH3, aceton, acid oxibutyric. Còn các vi khuẩn Butyric thì phân huỷ các hợp
chất pectin, tinh bột và đường tạo acid butyric, acid acetic, aceton, các loại cồn khác nhau,
các khí và chất nhòn.

Bên cạnh vi khuẩn và nấm mốc, nấm men cũng phá hoại đưòng và mía không kém phần
nghiêm trọng, trước hết là nhóm Saccharomyces, Toritỉa... gây nên đưòng và tạo khí C 0 2 .
Tất cả các vi khuẩn nói trên theo củ cải và mía tràn vào các giai đoạn công nghệ khác nhau
của nghề đường. Gặp nhiệt độ cao chúng sẽ bị tiêu diệt phần lổn, nhưng một số tồn tại và
thích ứng dần gặp điều kiện tốt sẽ phát triển rất nhanh, gây thiệt hại lổn cho sản xuất. Đó là
khâu vệ sinh nguyên liệu phải được coi trọng thường xuyên ỏ tất cả các cơ sỏ sản xuất đưòng.

316
 - Các vi sinh vật từ đât, nước, không khí:
+ Đất bám ỏ củ cải đường và mía có rất nhiều vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn Bacillus,
vi khuẩn Lactic, vi khuẩn tạo nhòn ... chúng có khả năng tồn tại trong n h u n g điều kiện và
nhiệt độ môi trưòng rất khác nhau, theo dất bám Ircn các nguyên liệu không dùộc rủa sạch
xâm nhập vào các giai đoạn công nghệ, phá hoại diễn biến bình thường của sản xuất.
+ Nưỏc cũng là nguồn nhiễm đáng kế của công nghiệp đường: Nước từ hồ, ao, sông để
rửa nguyên liệu, rửa thiết bị đều bị chứa vi sinh vật. Nưổc ngưng và nước đo p thường có
nhiệt độ 40“45°c dùng rửa thiết bị để tiết kiệm nước cũng chứa từ 100.000-10.000.000 vi
khuẩn/ml chủ yếu là vi khuẩn Ưa nhiệt và tạo nhờn. Như vậy nước sử dụng loại này cũng là
nguồn nhiễm, nưốc rửa nên xử lý trưỏc bằng Clo hoạt hóa, hoặc sơ bộ sát trùng bằng khí
sunfurơ hay Foocmalin.
+ Trong không khí cũng có rất nhiều vi khuẩn gây hại và bào tử nấm mốc. Giữ không
khí nhà xưỏng sạch sẽ là một biện pháp tích cực hạn chế bớt tốn thất do vi sinh vật gây nên.
- Các vi sinh vật từ thiêt bị:
Sự nhiễm trùng từ thiết bị có thể xảy ra ỏ mọi giai đoạn, nhất là ỏ những giai đoạn
có nhiệt dộ thấp hơn 75°c và nồng độ chất khô của sản phẩm dưới 70%. Từ những chỗ
bẩn không được vệ sinh triệt để của thiết bị, các vi sinh vật này lan tràn đến những sản
phẩm trung gian như dịch chiết, xiro, phát triển nhanh chóng gây tốn thất đường và
làm sai lệch quy trình công nghệ bình thường. Vì vậy, việc vệ sinh thiết bị sau khi sản
xuất là rất quan trọng đế tránh hư hỏng đường do vi sinh vật gây ra. Các vi sinh vật
thưòng bám vào thiết bị khuếch tán, ỏ đường ống, ỏ các van... và bao gồm vi sinh vật
thuộc nhóm chịu nhiệt, có bào tử như Bacillus mesentericns, Clostridium geỉatinosum,
Leaconosỉoc mesenteroides...
6.LỈ.3. S ự h ư hỏng do vỉ sinh vật gây ra phụ thuộc vào các nhân tô lý, hóa học của
dịch đường
Các chỉ tiêu lý hóa học của dịch đường có ảnh hưỏng rất lớn đến khả năng gây tổn thất
Sacaro của vi sinh vật, không những thể các chỉ tiêu này còn quyết định kiếu hư hỏng, cơ
chế hư hỏng đường Sacaro trong dịch chiết mía và củ cải đường.
- Ảnh hưổng của nồng độ và nhiệt độ bầo quản:
Nếu như trong Xiro chứa 50% chất khô có nhiều vi sinh vật có hại thì với sự tăng dần
nồng độ chất khô vi sinh vật gây hư hỏng sẽ giảm dần và ở nồng độ 70% chất khô, trong
xiro chĩ còn nấm men ưa đường là có thể phát triển được.
+ ở nhiệt độ bảo quản thấp sự hư hại do vi sinh vật gây ra tỷ lệ nghịch vổi nồng độ chất
khô của xiro.
+ ở 30°c những nồng độ chất khô của xiro khác nhau có quá trình hư hỏng khác nhau.
Thường sau khoảng 10 ngày, xiro 50% và 70% chất khô đều bị nhiễm mốc và đường bị hao
hụt như nhau, v ề ảnh hưỏng của nồng độ và nhiệt độ bảo quản có thê tham khảo ỏ bảng sau:

317
 Bảng 3.34 : Ẳnh hương cíỉa nồng độ chất khô lên sú hư hỏng bề mặt í 2"C

Nồng độ chất khô (%) Thời gian bắt đầu hư hỏng (ngày)
55 55-100
55 100-250
60 >250
65 >400

Bâng 3.35 : Ảnh hiíửng cíỉa nhiệt độ bảo quản lên sự hư hỏng bề m ặt
(Trường hợp 70% chât khô)

Độ nhiệt (°C) Thời gian bắt đầu hư hỏng (ngày)

30 10
15 55
02 400

- Ảnh hưỏng của p H và không khí:

Nói chung có sự phù hợp về tăng pH và giảm hư hỏng bề mặt do nấm mốc gây nên, mói
quan hệ này thường thế hiện rõ nét nhất ổ vùng có pH = 7-9. Khi xiro đã bị nhiễm, một
phần saccaro bị chuyến hóa thành acid hữu cờ, tạo nên môi trường có pH thấp, nấm mổc
càng dễ phát triển, dẫn đến hư hỏng nặng. Lớp không khí ở trong đồ dùng bảo quản ảnh
hưỏng khá lổn đến khả năng phát triến của vi sinh vật gây hại. Bằng con đường loại trừ
không khí sẽ giảm sự phát trỉến và phá hoại của các vi sinh vật hiếu khí trước hết là nấm
mốc.
6.1.1.4. Các điểu kiện đ ể bão quart xiro
Trong công nghiệp muốn bảo quản xiro tốt cần thỏa mãn các điều kiện dưới đây:
- só lượng vi sinh vật trong xiro bảo quản phải ỏ mức tối thiểu (không có tế bào dinh
dưỡng và bào tử các vi sinh vật cần nhiệt trung bình, trong lml dịch đường không chứa quá
50 tế bào vi sinh vật ưa nhiệt);
- Hàm lượng chất khô cao, cần tránh những hạt nước ngưng trên bề mặt xiro do không
hòa tan được;
- pH = 8,5-9;
- Nhiệt độ bảo quản không cao quá 15 °C;

- Thiết bị sản xuất gồm bơm, đường óng, hệ thống điều nhiệt, thùng chứa ... phải có cấu
tạo hợp lý, phải nhẵn, không có góc chết tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vệ sinh;
- Cứ sau 3-4 tuần dùng dung dịch 30% foocmaldehyt tưổi lên bề mặt xiro, lượng dùng
khoảng 50 ml cho lm 2.

318
 về nguyên tắc dịch đường có nồng độ chất khô 67% trỏ lên đùộc bảo quản lạnh và sát
trùng bằng hóa chất sõ không bị hư hỏng bổi vi sinh vật.

ố. 7.2. Vi sinh vật trong đường thô

Đường thô là đưòng bán thành phẩm hay nói một cách khác dưòng thô là sản phẩm cuối
cùng của dịch chiết mía và củ cải dưòng, đồng thời là nguyên liệu của quá trình tinh luyện
đường. Đưòng thô có độ ẩm cao có màu nâu hoặc vàng nên trên thị trưồng gọi là đưòng
vàng hoặc đường nâu. Đường thô có chất lương cao thưòng chứa 97-99% đưòng tinh được
bao bọc bỏi một lớp rỉ đường, trong lop này có chứa toi 40^50% đường tinh. Chính lớp
màng mỏng ngậm nước xen kẽ giữa các tinh thế của đường thô này là một môi trường tốt
cho vi sinh vật phát triến và phá hoại, thành phần lóp mỏng này thường có đường chuyển
hóa, các chất vô cơ CaCl2, MgCI: và các Côlôit như pectin ...
Đường thô từ củ cải đường có nhiều nấm móc và vi khuấn, đường thô từ mía còn có
nhiều nấm men ưa đường. Thường gặp trong các vi sinh vật là nấm móc Penicillhim
gỉaacitm, Aspergillus sydowi banier, Aspergillus niger, Aspergillus alaitcus, các nấm men
Saccharomyces, Monilia, các trực khuẩn khoai tây nhóm Bacillus mesentericus. Trong
đưòng thô CuBa, hai loài Monilia nigra, Moniỉia fusca thường gây hư hỏng nghiêm trọng
nhất. Vì trong đưòng thồ có chứa nhiều vi sinh vật cho nên lưu ý không dùng đường thô
làm thành phấm.

6. 7.5. Vi sinh vật trong đường cát trắng

Vi sinh vật xâm nhập vào đường cát trắng từ xiro qua các khâu đóng gói, tẩy màu, bảo
quản. Chủ yếu là Bacillus stearothermophỉỉus gây len men chua, Clostridium
thermosaccharolyticum tạo khí nhiều nhất là khí H:\cỉos. nigriílcans sinh H2S ngoài ra còn
Bacillus subtiỉis, Bacillus mezentericus, Bacillus cerens, Clostirium ... Những sản phẩm
đường cát trắng không đảm bảo chất lượng có thể tìm thấy mầm mống của nấm mốc, hầu
như không có nấm men trong đường cát trắng.
Độ ẩm là yếu tó quan trọng nhất trong những điều kiện phát triến vi sinh vật ỏ đường cát
trắng, nếu giữ độ ẩm trong đường cát trắng từ 0,15-0,18% thì đa số vi sinh vật không phát
triển được, nếu độ ẩm tăng lên thì lượng vi sinh vật tăng lên rõ rệt. Nếu độ ẩm tăng lên nữa
thì vi sinh vật tăng vọt lên 1-2 triệu tế bào trong lg đưòng. Vậy cần giữ đường ỏ chỗ khô,
trong kho đường độ ẩm tương đối của không khí được gioi hạn khoảng 50-65% và nhiệt độ
xê dịch từ 15-20°c. Thành các đồ chứa, tường và nền nhà kho cần sát trùng bằng dung dịch
0,8% hỗn hợp crezon và acid sunfuric. Đe sát trùng không khí và dụng cụ chứa đường,
người ta thưòng dùng tia cực tím, khi vận chuyển cần dùng bao bì từ vật liệu tổng hợp.
Ngoài những hóa chất thông thường được dùng bảo quản đường, người ta đã nghiên cứu tác
dụng của một số chất kháng sinh để giảm số lượng vi sinh vật trong đưòng, nhất là trong
quá trình tinh chế đường cát trắng.

319
 6.J.4. Đường với các ngành cổng nghiệp thực phẩm khảc

Sự có mặt của vi khuẩn ỏ đường cát trắng là sự nguy hiểm cho các ngành công nghiệp
thực phẩm khác tiếp theo công nghiệp đường. Trùớc hết là chế biến bánh kẹo, sản xuất
nưổc uống và sau đó là công nghiệp chế biến nưóc qủa, rau, mật ong cũng như trong đồ
uống có cồn, nưóc cam, nưổc chanh thưòng bị hư hỏng do Leuconostoc làm cho nưổc uống
bị nhờn và đặc lại. Nấm men có tác dụng lên men rượu và tạo CO: trong xiro hoa quả vói
nồng độ cao, khi đã bị nhiễm các loại vi sinh vật xiro hoa quả rất chóng bị mất hương. Vì
vậy, đối với sản phẩm này thường người ta chế biến bằng phương pháp lạnh. Một số vi
khuẩn từ đưòng cát trắng có thể gây phồng làm nứt và dính bánh kẹo, gây hư hại các sản
phẩm sôcôla, các loại kẹo bánh khác và gây hư hỏng cả sữa đặc có đường. Đối vói việc chế
biến thịt cá, đường được dùng bổ sung vào nước muối, nếu đường chứa vi khuẩn sinh
proteaza thì sản phẩm dễ bị mất phẩm chất và bị thủy phân dần dần.
Chính vì vậy đưòng trong công nghiệp cần có chất lượng cao, bên cạnh những chỉ tiêu,
kĩ thuật thông thường thì chỉ tiêu về số lượng vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn ưa nhiệt có
bào tử tạo khí phải được chú ý hàng đầu. Tiêu chuẩn đường cát trắng cho công nghiệp sản
xuất thực phẩm là ít hơn 50 -75 vi khuẩn lỉa nhiệt nói chung/lg đường và cho phép tồn tại
mầm nhiễm của nấm móc, nấm men.

6.2. Vi sinh vật trong đường gluco từ tinh bột

Nguyên liệu chính sản xuất gluco từ tinh bột là khoai tây và ngô, ỏ một số nước còn
dùng sắn, lúa mạch. Quá trình chế biến được tiến hành qua các giai đoạn sau: Làm nhỏ
nguyên liệu để tách lấy tinh bột, sau đó đường hóa để thu mật và tùy đói tượng tiêu dùng,
từ mật có thể tiến hành thu gluco tinh khiết. Trước đây quá trình chế biến glucotừtinh bột
không có sự tham gia của vi sinh vật, chúng chỉ là những kẻ gây hư hỏng. Dần dần phương
pháp thủy phân tinh bột bằng acid được thay bằng enzym từ nấm mổc và vi khuẩn thì vai
trò tích cực của vi sinh vật mổi được thể hiện.

6.2.1. Các vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu

Ngay từ khi chưa được thu hoạch, củ khoai tây, củ sắn, bắp ngô... đã bị nhiễm vi sinh vật
từ đất, không khí bám vào, chờ thời cơ có thể phát triển và gây hư hỏng. Cũng như các loại
ngũ cóc, ngô và nhất là phơi ngô có độ ẩm cao nếu không được bảo quản tốt sẽ bị hư hỏng
do vi sinh vật. Những hạt ngô bị nhiễm vi khuẩn và các loại nấm sẽ là nguồn nhiễm tràn
lan lúc ngâm ngô. Các chất được chiết ra trong quá trình ngâm ngô như acid amin, vitamin,
là môi trưòng rất tốt cho vi sinh vật phát triển.

Các vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình bảo quản và chế biến ngồ thành bột và gluco
tinh khiết thưòng là:

- Bacillus subtiỉis, Bacillus mesenỉericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoỉdes, và

những trực khuẩn tạo bào tử khác rất nhanh chóng tạo nên những khối nhàn;

320
 - Các vi khuấn lactic không diến hình thường có trcn ngô hạt;
- Vi khuấn Butiric, vi khuấn trực trảng ...
Để chống vi sinh vật gây hư hỏng nói trcn, ngùời ta dùng khí S()2 sục vào trong nùóc
ngâm ngô vói nồng dộ 0,2 0,25%. Trong nhung Irùỏng hộp hạt ngô bị hư hỏng nhiều nồng
độ này không thích hộp do hạl ngô càng ngâm cảng hấp phụ. Vì vậy tùy loại ngô và chất
lượng ngô mà có biện pháp điều chính SO: cho thích họp.
Khoai tây và sắn: Đối vói các loại này thì thưòng có các loại nấm phát triến ngay trên
củ, khuẩn ty đâm vào phá vỏ tố chức củ. Như nấm Phytophtora intensions, từ rễ bám vào
củ khoai tây ngay khi chưa thu hoạch. Trong bảo quản khoai tây, chủng phát triển thành
nhừng vệt nâu hoặc xám trên bè mặt củ, lóp mô dưới các vết này cũng biến thành màu nâu
và chết dần. Từ các vết này các loại nấm họại sinh và vi khuẩn bắt đầu phát triển dẫn đến
hư hỏng hoàn toàn. Các nấm Svnchytrium encỉobioticum, Fitsarium ... cũng thường có mặt
trên củ, gây hư hỏng bước đầu mỏ đường cho sự phá hoại nghiêm trọng của các vi khuấn
khác nhau trong quá trình xử lý củ để thu mật tinh bột và gluco tinh khiết. Vì thế trong
công nghiệp thường chỉ sử dụng ỉoại củ tốt và không bị sây sát khi thu hoạch.
Trong giai đoạn bảo quản tinh bột khi sản xuất gluco và mật tinh bột cũng rất dễ bị vi
sinh vật phá hoại. Tinh bột ướt là nền cho vi sinh vật phát triến, kết quả là tinh bột bị chua
bị đổi màu ... 0 khâu này người ta thường thấy vi khuấn hiếu khí tạo bào tử Bacillus
subíiỉis, Bacillus mesentericus, đôi lúc có cả vi khuấn butiric. Thuốc sát trùng đế bảo quản
tinh bột ướt cũng là acid suníurõ, Ii2 .

6.2.2, Vi sinh vật gây trơ ngại quả trình công nghệ

Vi sinh vật xâm nhập vào đây chuyền công nghệ từ nguyên liệu, nước rửa. Các vi khuẩn
thuộc nhóm Bacillus sĩibtỉỉis, Bacillus mesentericus, vi khuẩn Butiric, các loài E. coli ...
đều có khả năng phát triển ở công đoạn tinh bột ưổt, đặc biệt là đổi với quá trình kín. Nước
dùng trong công nghệ mật tinh bột và gluco cũng đòi hỏi phải đạt tiêu chuẩn nước uống.

6.3. Vi sinh vật trong bột và tinh bột

6.3. L Vi sinh vật trong bột

Nếu hạt được bảo quản tốt thì đa só các té bào dinh dưõng sẽ bị chết người ta chỉ còn
thấy lg bột khoảng từ 2.000-500.000 vi sinh vật khác nhau, đa số là bào tử và vi khuẩn tạo
bào tử có khi có bào tử của nấm móc. Phương pháp chủ yếu để giảm lượng vi sinh vật là
giảm độ ẩm bằng cách sấy khô, phải phấn đấu để đạt mức ít hôn 10.000 tế bào vi sinh
vật/lg bột sử dụng. Bột chứa nhiều vi sinh vật sẽ gây trỏ ngại nhiều cho các bước chế biến
tiếp theo như làm bánh ngọt, bích quy, bánh mì ... Tất nhiên cũng có trường hợp nhò vi
sinh vật mà bánh tơi xốp hơn, có vị ngon hờn.

321
 6.3.2. Vi sình vật trong tỉnh bột

Tinh bột là sản phẩm của khoai tây, sắn, ngô, lúa mạch ... Lượng vi sinh vật trong bột
phụ thuộc vào chế độ vệ sinh của nhà máy, và nguyên ỉiệu ban đầu. Tinh bột từ lúa mạch
thưòng chứa nhiều vi khuẩn và bào tử nấm mốc hôn tinh bột từ các loại khác. Nếu nước
ngâm ngô không đủ lượng SO: để sát trùng thì tinh bột từ ngỏ chứa rất nhiều vi khuẩn
lactic điển hình. Vi sinh vật trong tinh bột gây khó khăn cho quá trình chế biến các sản
phẩm từ tinh bột, vì vậy số luọng bào tử vi khuẩn trong tinh bột được khống chế theo các
quy định của Nhà nước.
Tiẽu chuẩn tinh bột dùng cho công nghiệp đồ hộp thường đòi hỏi các chỉ tiêu sau:
- Tổng só bào tử vi khuẩn ưa nhiệt: Trong số 5 mẫu không có một mẫu nào chứa quá
150 bào tử trong lOg tinh bột, lượng bào tử trung bình của tất cả các mẫu không quá 125
trong 1Og tinh bột;
- Bào tử vi sinh vật tạo H2S không quá 2 (40%);
- Bào tử vi khuẩn tạo acid: Trong số 5 mẫu không có mẫu nào chứa quá 75 bào tử trong
lOg tinh bột, lượng bào tử trung bình của các mẫu không quá 50 trong lOg tinh bột;
- Bào tử vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt không quá 3 (60%): trong só 5 mẫu được phép chứa
loại bào tử này. Trong số 5 mẫu có thế chứa các bào tử trên thì mỗi mẫu không được phép
tạo quá 5 khuẩn lạc trên 1Og tinh bột.

6.4. Vi sinh vật trong bánh kẹo

Sản xuất bánh kẹo là công nghệ kế tiếp công nghệ đường bột, phẩm chất vi sinh vật của
đưòng, bột, tinh bột ảnh hưỏng trực tiếp và rất lổn đến phẩm chất bánh kẹo.

' 6.4. L Vi sinh vật trong bãnh mì và các loại bảnh từ bột mì
6.4.L I. Các loạỉ vỉ sinh vật có lọi
Bánh mì và các loại bánh từ bột mì (bánh gai, bánh quy, bánh xốp, xukhari, bánh bao...)
là sán phấm thu được bằng cách nhào bột, nặn hỉnh, xử lý nhiệt. Bánh gồm bột và dịch làm
ấm, địch đó có thể là nước có thể là sữa, trộn thêm muối, bột nỏ hóa học hoặc nấm men làm
nỏ bột đường, gia vị... Vai trò của nấm men làm nỏ bột rất ỉớn, một mặt chúng làm cho bột
nhào được tốt, dẫn đến sản phẩm có cấu trúc ỉỗ, xốp, nhẹ, mặt khác chính nấm men còn
làm cho bánh có hương thơm, vị đậm đà.

Từ ngàn xưa ổ các nước có nhiều lúa mì đã biết làm bánh mì, nhưng mãi cuối thế kỷ
XVIII con người mới biết chủ động chuẩn bị lấy nấm men bánh mì. Nếu ta trộn bột mì vổi
nưốc để vài ba giò ỏ nhiệt độ không thấp lắm thì bột sẽ bắt đầu lên men. Sau đó tiếp tục bổ
sung bột và nước vào lượng nhất định để làm mói dần chỗ bột đang lên men. Đó là phương
pháp chuẩn bị "giống mẹMcổ điển, nhất là làm bánh mì đen, "giống mẹMsẽ làm cho bánh
có cấu trúc lỗ, xốp và có vị hơi chua, có hương đặc trưng.

322
 Ngày nay người ta không sản xuất bánh mì bằng "giống mẹ" tự nhiên ấy nữa mà dùng
men giống tinh khiết, hay còn gợi là giống chuấn, trong dó các vi sinh vật đã được lựa chọn
và huấn luyện theo các Ưu thế sau: tạo nhiều khí, lạo hương thòm, tạo acid và có đặc diếm
phát triển mạnh, chỉ cần một lượng rất nhỏ giống chuẩn là đủ để sản xuất một lượng rất lỏn
bột nhào.
Giống chuẩn là một tập hộp vi sinh vật gồm từ 200.000-10.000.000 tế bào tronglg trong
đó chủ yếu là nấm men và vi khuẩn lactic. Các vi khuấn lactic thường gặp là: Lactobacillus
pỉantanim, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentation. Các loài này có ý nghĩa thực
tiễn đối với chế biến bánh mì đen vì chủng gây lên men lactic làm cho pH của bột nhào
giảm xuống 4,2 - 4,3 Lactobacillus brevis và Lactobacillus fermmentatum còn có tính chất
dặc biệt là tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì đen, ngoài ra chứng còn sinh acid acetic,
cồn etylic, khí C 0 2, manit. Trong lúc đó Lactobacillus plantarum tạo chủ yếu là acid acetic.
Nho quá trình tạo các acid hữu cơ mà hạn chế được sự phát triến của những vi khuấn lạ từ
bột hoặc từ môi trường xung quanh xâm nhập vào bánh, đồng thời lại tạo diều kiện cho
nấm men phát triến. Nấm men phát triển kèm theo sự lên men rượu tạo khí C 0 2 , chúng còn
tạo các chất gây hương như: Aceton, Etanol, Dyacetin, vai trò của nấm men làm nỏ bột rất
lon. Ngày nay người ta đã xây dựng hắn một ngành công nghiệp chuyển sản xuất men bánh
mì để cung cấp cho các nhà máy bánh mì và các loại bánh khác từ bột mì.
6,4.1.2. Vi sinh vật gây hư hỏng hảnh mì từ các ỉoại bột mì
Bánh mì dễ bị hư hỏng bởi nhiều vi sinh vật khác nhau, đặc biệt là các loại bánh có dộ
ẩm cao như là bánh trộn các thứ như mứt quả, bánh kem. Bánh mì cũng chóng bị chua vì vi
sinh vật, trong lúc đó các loại bánh sấy khô thỉ bảo quản được lâu hôn như bánh quy,
xukhari...
- Các vi khuẩn có hại:
Nhóm vi khuấn Bacillus subtilis gây hư hỏng rất lon. Bào tử của các vi khuẩn này xâm
nhập vào từ bột, chủng rất bền đói vói nhiệt độ, chúng có thế tồn tại trong giai đoạn nướng
bánh nếu nhiệt độ bên trong bánh không đạt tói 100°c. Bào tử phát triển thành tế bào hình
que, trong những điều kiện thuận lợi các tể bào này sinh sản rất nhanh, iúc đầu bánh có mùi
thơm dễ chịu nhưng sau đó chuyển sang thành mủi khó chịu, màu vàng của bánh chuyển
sang màu nâu, đặc biệt vi sinh vật tạo nên những sợi nhờn, dài, có tính chất đàn hồi. Sự
nhờn là kết quả của quá trinh trao đối chất, bên cạnh sự phân hủy protein còn có sự tạo
thành các chất nhờn từ đường (đường xuất hiện từ quá trình phân hủy chất bột bằng con
đường hóa học).
Cổ thể chống tạo nhờn bằng các biện pháp sau:
' Xử lý bột có chứa nhiều bào tử Bacillus subtilis (trong các loại bột khác nhau thưòng
có từ 100-5000 bào tử/1 g);
- Tăng độ acid của bột nhào để hạn chế sự phát triển của Bacillus subtilis vì chúng phát
triển tối ưu ổ môi trường trung tính;

323
 - Sau khi sấy xong bánh phải được làm nguội và bảo quản ỏ chỗ khô, mát. (Bacillus
subtihs phát triển tốt ỏ độ nhiệt 30 - 40°C).
Các loại bánh từ bột mì có thêm kem, sữa, trứng ... rất dễ bị nhiễm các vi khuẩn gây
bệnh đường ruột như Bacillus cerens, giống Salmonella ... ỏ nhiệt độ phòng, các loại bánh
này là môi trường rất tót cho chứng phát triển, chỉ sau Ỉ2h só lượng chúng có thể đạt tổi 10
triệu tế bào trong lg bánh.
- Các nâm men có hại:
Nhừng nấm men gây hư hỏng bánh mì và các bánh khác từ bột mì trên bề mặt bánh hay
ỏ những chồ cắt chủng xuất hiện trong giai đoạn bảo quản và sử dụng, đó là các loài
Trichosporon varỉabile, Endomycopsis íìbuligora. Hai loài này khác vổi các loài nấm men
khác là có chứa enzym phân hủy tinh bột. Rhodotorula: tạo chất màu, những vệt nhòn màu
đỏ và làm hư hỏng bánh, những nấm men gây hỏng bánh đều xuất hiện trong giai đoạn bảo
quản và sử dụng.
- Các nâni môc có hai:
Nấm mốc thường mang những hư hại lon hôn hẳn nấm men và vi khuẩn, con số hư hỏng
do nấm mốc gây nên có khi đạt tới 6% bánh mì từ lúa mạch và lúa mạch đen, 20% bánh mì
đen, bánh cắt ... Sự hư hỏng xảy ra sau khi sấy vì bào tử đã bị tiêu diệt khi sấy. Bào tử của
nấm mốc có khắp nơi trong không khí của nhà xưỏng sản xuất bánh mì, chủng rơi vào bề
mặt bánh ngay sau khi sấy và khi bảo quản.
Trong không khí ấm, bào tử nấm mốc rơi xuống bánh và mọc nhanh thành sợi khuẩn ty
tạo màu trắng, màu xám, sau đó tạo màu đỏ, xanh,đen ... làm hư hỏng bánh, gây mùi hôi
thói đặc trung của nấm móc, đặc biệt có một số tiết vào bánh các chất độc khác nhau, nguy
hiểm nhất là ílatoxin. Một số chủng thuộc Penicilium islandicum phát triển trên bề mặt
bánh mì tạo độc tố luteoskirin. Mặc dầu nhiều nghiên cứu xác định rằng giống Peniciỉlium
không có khả năng tạo Aflatoxin, nhưng spichor phát hiện thấy độc tố này ỏ dạng Bị, G:
trên bánh mì có nấm mốc Penicilỉium expansim, Pemcỉỉlỉum stolonifor, Aspergillus nìger,
Rhizopus nigricans và Neurospora sitophiỉa, đôi lúc còn thấy các loài thuộc Mucor,
Geotrichum.
6,4. ỉ.3, Cdc hiện phảp phòng chống

Có thể kéo dài thời gian bảo quản các loại bánh bằng cách thi hành nghiêm ngặt chế độ
vệ sinh cũng như chế độ bảo quản. Ngoài ra còn phải chú ý:

- Bột phải tốt không được dùng bột chứa bào tử vi khuẩn Bacillus làm nguyên liệu sản
xuất bánh;

- Sấy khô để giảm độ ẩm trong bánh, đặc biệt là phải tạo nên vỏ cứng và rất ít các khe
hỏ đế hạn chế sự xâm nhập của các nấm vào phần mềm của bánh;
- Sau khi sấy phải làm nguội rất nhanh bằng hệ thống thông gió tốt nhất;
 - Độ ấm trong kho lạnh không quá 60-70%;
- Bảo quản lạnh ỏ 20°c là vừa nhùng tót nhất là bảo quản lạnh để kéo dài thời gian.
Đối với bánh cắt phải sản xuất trong những phân xưỏng đặc biệt, phòng làm nguội và
đóng gói phải được thông gió bằng không khí sạch và diệt trùng bằng tia tử ngoại, máy
móc phải thường xuyên rứa, lau và sát trùng cấn thận. Không được dùng hộp giấy đế đựng
bánh mà cần dùng đồ đựng từ vật liệu tống hợp đế tiện vệ sinh khi muốn sử dụng lại.
Dùng hóa chất để chóng sự phát triến của vi khuấn và các vi sinh vật khác. Các hóa chất
được dùng là Canxiaxetat, Canxipropionat, Acid ascorbic cũng được dùng không chỉ tác
dụng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn mà cả của nấm móc. Nhưng acid ascorbic và các
muối của nó như: Canxi socbat, Natri socbat cũng như acid propionic lại có ảnh hưđng đến
họat động của nấm men bánh mì, vì vậy phải sử dụng đúng liều lượng và đúng lúc để khỏi
hạn chế sự lên men của nấm men, đảm bảo cho bánh nỏ và xốp, hoặc nếu cần phải tăng
lượng nấm men làm nôi bột lên và kéo dài thòi gian lên men thêm.
Ngoài ra có thể dùng Panmitat soboin, đây là hỗn hợp giữa anhiđrit của acid socbic với
acid panmitic. Hợp chất này không làm ngừng quá trình lên men của nấm men vì acid
ascorbic chỉ được giải phóng trong thời gian sấy bánh. Biện pháp bỏ hóa chất vào bao bì
cũng có tác dụng tốt. Dùng bao bi có chừa lỗ cho nước thoát ra ngoài để đóng gói bánh mới
ra !ò đã sát trùng là biện pháp tốt nhất và đôn giản đê bảo quản bánh.

6.4.2. Vi sinh vật trong các loại kẹo và bảnh khác

6.4.2.1. Vi sinh vật gây h ư hỏng nguyên liệu

Bánh kẹo được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau: bột, đường, sữa, bơ, trứng, ca
cao, bột các loại đậu, các thứ nưổc quả và bột quả... Chất lượng của bánh kẹo phụ thuộc rất
nhiều vào chất lượng các nguyên liệu, mức độ hư hỏng của bánh kẹo phụ thuộc trực tiếp
vào số lượng và chất lượng các vi sinh vật có trong nguyên liệu:
- Đường: như trên đã nổi trong đường cát trắng có rất nhiều vi sinh vật khác nhau, đặc
biệt ỉà ỏ đường có độ ẩm cao. Thường thì vi sinh vật đưòng không có ý nghĩa lớn đối với
bánh kẹo, nhưng nếu chế độ công nghệ không được thực hiện đúng ví dụ không giữ đúng
độ nhiệt thi nấm mốc có thể phát triển, nấm men ưa đường có thể hoạt động phá hoại.
- Sữa và váng sữa: Đây là môi trường rất tót cho vi sinh vật phát triển, vì vậy trong sữa
luôn luôn có nhiều vi khuẩn: vi khuẩn lactic, vi khuấn butiric, vi khuẩn thối rữa, các trực
khuẩn đường ruột, các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm khác như Salmonella gây bệnh thương
hàn, Diphtheria gây bệnh yết hầu, Mycobaceterinm tuberculosis gây bệnh lao... Các vi
khuẩn này đều bị diệt đ độ nhiệt cao khi chế biến các loại kẹo, nhưng chúng vẫn sống trong
quá trình chế biến kem. Ngoài ra trong sữa còn nhiều nấm mốc và nấm men khác nhau,
- Bơ: Trong lg bơ ngọt có tói hàng chục vạn vi khuẩn khác nhau, con số đó có thể lên
tói hàng chục triệu trong Ig bơ chua. Bơ bảo quản không tốt, số ỉượng vi sinh vật có thể
tăng lên hàng vạn lần. Ngay cả bảo quản ổ nhiệt độ ẩm, nấm mốc cũng có thể phát triển

325
trên bờ phổ biến nhất là mốc xanh Penicilỉhim, mốc sữa Oidium lactic, móc đen
Caldosporiiim. Dùng các loại bó này để chế biến bánh kẹo dễ bị đắng, hôi, tuyệt đói không
được phép dùng làm kem
- Trứng và bội trứng: Đây là môi trường dinh dưõng tuyệt vời cho vi khuấn gây thối rữa
phát triển. Trứng mới đẻ được coi như ìà vô trùng nhưng sau một thời gian báo quản ngăn
là đã bị nhiễm nấm móc, trưỏc hết là Peniciỉliitm, Aspergillus, Cỉadosporium... sau đó là
các loại vi khuẩn. Đặc biệt đễ nhiễm là trứng bị dinh phân. Mốc và vi khuẩn thâm nhập vào
bên trong trứng, phân huỷ trứng tạo khí và những sản phấm phân huỷ protein, đôi lúc gây
vố tung vỏ vì áp suất khí bên trong trứng. Các vi khuẩn gây bệnh như ỏ sữa cũng thưòng có
0 trứng.
Bột trứng được sấy khô đến độ ẩm 6,5% thường không bị vi sinh vật nhiễm và phá hỏng,
tuy nhiên ổ trong đó vẫn tồn tại các vi khuẩn tạo sắc tố và vi khuẩn thói rữa bền nhiệt, nếu
bột trứng không được bảo quản tốt chứng lập tức phát triến và gây hỏng.
- Bột: Bột chứa nhiều vi sinh vật nhưng khi làm bánh quá độ nhiệt cao, vi sinh vật bị
tiêu diệt. Tuy nhiên nếu dùng bột đã hư hỏng vì vi sinh vật như ôi, chua, mốc... để làm
bánh thì sẽ ảnh hưỏng đến mùi và vị của bánh.
- Cacao: Sau khi sấy 150 - 170°c trong thời gian 1 0 - 1 5 phút, hầu như không còn vi
sinh vật ỏ hạt cacao. Song qua bảo quản, hàm lượng ấm tăng lên, hạt cacao lại chứa nhiều
lipit, protein và những chất dinh dưổng khác nên vẫn rất dễ bị hư hỏng vì vi sinh vật.
Thưòng thấy nhất là các nấm mốc thuộc Aspergillus và Peniciỉỉium, có khi còn thấy mốc
sữa Oidium lactic và những nấm khác có dạng nấm men. Đế hạn chế hư hỏng cacao và giữ
được phẩm chất của sôcôla và các loại sôcôla cần bảo quản cacao ỏ chỗ khô, thoáng gió.
- Các loại quả: Trên bề mặt các loại quả thường có nhiều vi sinh vật, chủ yếu ỉà bào tử
và conidi của nấm mốc, nấm men, bào tử vi khuẩn thổi rữa, vi khuẩn butiric, vi khuẩn
acetic, vi khuẩn lactic, vi khuấn thuộc nhóm trực tràng, đôi lúc còn thấy các vi khuấn gây
bệnh như Salmonella, Diphtheria... ỏ những quả bị sây sát, lượng vi sinh vật có khi tăng lên
hàng ngàn lần. Trưóc khi được dùng làm bánh kẹo, các loại quả được nghiền nhỏ, đun sôi,
bổ sung đường. Đe chống vi sinh vật thường ngưòi ta dưa một lượng acid sulfuro cần thiết
vào bột quả nghiền nhừ. Tuy vậy, quả bảo quản vẫn rất cổ thế xảy ra hiện tương nhiễm lẫn
vi sinh vật, thường thấy nhất là các nấm men giống Saccharomyces (Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces vim) giống Cadida và Torulopsis, các vi khuẩn lactic không
điên hình, vi khuẩn acetic, các nấm mốc Penicilỉium, Aspergillus, Mucor. Một số vi sinh
vật hoạt động gây chua bột quả nhừ, gây lên men rượu, tạo khí C 0 2 và cồn, vi khuẩn acetic
sẽ nhanh chóng chuyển cồn này thành giấm. Trên bề mặt bột quả nhừ có thể xuất hiện các
nấm mốc với những màu sắc khác nhau làm mất phẩm chất bột nhừ.
- Mật tinh bột: Đây là loại dịch cô đặc có nồng độ chất khô cao, trong đó nhiều đường
glucô. Vi sinh vật khó phát triển trong loại dịch này. Một sổ nấm men gây lên men. Một số
vi khuẩn lactic không điển hình gây chua. Vùng hư hỏng bắt đầu từ bề mặt dịch mật, dần
dần ăn sâu, làm giảm lượng đường, giảm chất khô, tích tụ những hợp chất không cần thiết
như cồn, các acid bay hơi...
 6.4,2.2. Vi sinh vật gãy hư hỏng sản phẩm
- Kẹo: Đặc điếm công nghệ và kỹ thuật sản xuất của sản phẩm này loại trừ sự phát triển
của vi sinh vật. Không những thế, sản phấm lại cứng, nồng độ đường cao, độ ấm thấp càng
không có điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Chỉ trừ một số trường họp do không đảm bảo
chế độ vệ sinh, các vi sinh vật gây bệnh đường ruột (ỉa chảy, kiết lỵ...) từ tay công nhân có
thê dính vào kẹo, gây nguy hại cho người dùng.
- Mứí: Độ ấm của các loại mứt và quả nói chung từ 20 - 30%, vì vậy đây là loại sản
phấm dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Thưòng thấy nhất lả nấm men ưa đường gây nứt nẻ và
thay đối vị của mứt. Trên bề mặt mứt dể lâu có thể xuất hiện những loài nấm mốc khác
nhau của giống Rhizopus, Mucor, đôi lúc có cả Penicillium và Aspergillus. Để chóng hư
hỏng, người ta thường dùng acid socbic, natri benzoat dưa vào túi dựng mứt.
- Các loại bánh kem (Bánh ngọt, bánh gatô): Kem và quả nhừ là thành phần không
thiếu được của bánh ngọt, bánh gatô, chính đây là môi trường rất tốt cho nhiều vi sinh vật
sinh sản và phát triển, kể cả những vi sinh vật gây bệnh.
Đặc tính kỹ thuật chế biến kem lại cho phép đa số các vi sinh vật tồn tại, chúng chồ điều
kiện tốt trong bảo quản là ỉập tức phát triến và gây hư hỏng sản phẩm. Trong kem, ngiíòi ta
có thế tim thấy nhóm trực tràng (Bacillus mvcoides, Mỉcrococcus, các vi khuẩn tạo sắc tố,
các nấm men và nấm mốc. Các vi sinh vật này phát triến làm thay đổi mùi vị của kem.
Trong nhung trưồng họp không giữ đúng vệ sinh, kem có thế chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Ví dụ Staphilococcus aureus tiết độc tó vào kem, gây bệnh đường ruột rất nghiêm trọng,
hoặc nhóm Salmonella cũng tiết độc tố vào kem và gây bệnh mà không thấy những dấu
hiệu bên ngoài về hư hỏng sản phấm.

Bảng 3.36: Vi sinh vật gây hư hỏng các sán phẩm có đường
Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật
1 2 3
Bia - Sợi nhớt - Gluconobacter
- Ga, nhỏt - Streptococcus lactis
- Mùi khó chịu - Lactobacillus, Pediococcus
Bretanomyces, Candida, Pichia
- Đục - Candida, Brettanomyces
- Mùi quả - Candida
Mùi hạnh nhân, diaxetyl - Bacteries lactiques, Pediococci

Rượu - Ga, nhớt - Bacillus subtilis

- MÓc đen - Rhizopus nigricans
- Mốc xanh - Penicillium

327
 Bảng 3.36: (tiếp theo)

1 2 3
- Mốc hồng - Neurospora
- Chua - Bacteries lactiques ou coliformes
Đỏ - Serratia marcescens
Kẹo (Socola) - Lên men - Nấm men
Ngũ cốc hạt Mốc - Aspergillus Penicillỉum
- Bién màu - Rhizopus nigricans
- Lúa mỳ - Hồng - Erwinia rhapontici
- Ngô - Xanh - Penicillium martensii
Socola lỏng - Đục - Xeromyces bisporus
Dua - Ôi khét - Micrococcus luteus, Bacillus subtilis
Bột nhào đông lạnh - Ga, nhớt, chua - Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus
Mật ong - Lên men,vị nấm men - Torulopsis, Nấm men chịu áp suất thẩm
thấu
Rỉ đưòng - Ga, bọt - Nấm men chịu áp suất thẩm thấu -
Clstridium
Lạc - Mốc - Fusarium, Penicillium, Aspergillus
Đồ uống không có cồn - Đục - Nấm men
Dung dịch đường - Nhớt - Leuconostoc mesenteroides
- Lên men, vị nấm men - Nấm men chịu áp suất thẩm thấu
Nước quả - Chua C 0 2 - Lactobacillus
- Axetic hoá vị dấm - Acetobacter
- Mốc bề mặt - Penicillium
- Đục - Nấm men không
lên men
- Đục, mùi rượu - Nấm m en lên men
- Mùi nưổc sữa - Lactobacillium, Leuconostoc
Gel, mut ướt, đồ hộp - Mốc - Xeromyces bisporus
- Lên men - Nấm men chỊu áp suất thẩm thấu
Rượu vang - Axetic hoá Acetobacter, Gluconobacter
- Mùi mốc, đục, nhớt - Vi khuẩn lactic
- Axetaldehyd Saccharomyces oviformis, S.beticus
- Nhiễm vi sinh vật - Candida vini

328
VII. HỆ VI SINH VẬT SỬA VÀ CÁC SAN PHAM sử a

Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưổng hoàn hảo được vắt từ vú các động vật cái
khỏe, nuôi dưỡng tốt và không phải làm các việc nặng. Sữa chứa hầu hết các chất dinh
dưõng cần thiết cho người như protein, lipit, cảc vitamin, các muối khoáng, do đó nó cũng
là môi trường dinh dưổng rất tốt cho các loài vi sinh vật sinh trUỏng và phát triển.

7.1. Thành phần hóa học của sữa

- Protein của sữa tồn tại dưới 3 dạng:

+ Cazein 2,7% không bị thay đổi khi sữa bị đun nóng hoặc đunsôi,cazein .là thành
phần có ý nghĩa quan trọng nhất trong chế biến sữa chua vì dưới tác dụng củaacid hoặc
enzym đông tụ sữa, cazein bị đông lại thành cục;
+ Albumim 0,4% bị đông tụ khi đun nóng sữa lên đến 80°C;
+ Glubulin 0,2% cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa lên trên 80°c.
Protein sữa có giá trị dinh dưổng cao do có đủ các acid amin cao và kể cả acid amin
không thay thế với tỷ lệ cân đối.
- Lipií chiếm 4% (40 g lipit/1 lít sữa) trong đó lipit đơn giản chiếm 35-45 g, lipit phức
tạp chiếm 0,3-0,5%. Lipit đơn giản gồm cacbon, hydrro và oxy. Lipit phức tạp ngoài
cacbon, hydrro, oxy còn chứa một số nguyên tố khác như photpho, nitơ hoặc lưu huỳnh.
- Ghicid: Glucid của sữa là lactoza hay còn gọi là đường sữa. Trung bỉnh mỗi lít sữa
chứa 50 g lacto, lacto khi thủy phân sẽ cho một phân tử gluco và một phân tử galacto.
Lacto trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men tạo acid,
lactic và các sản phẩm khác như acetin, metin, diacetin tạo nên mùi vị của các sản phẩm
sữa. Ngoài ra dưới tác dụng của vi khuẩn Propionic, acid lactic có thể bị chuyển thành acid
propionic + C 0 2 . Đây là phản ứng cơ sỏ của quá trình chế biến phomat.
- Chất khoáng: Các muối khoáng trong sữa hầu hét ỏ dạng dễ đồng hóa. Trong 100 g
sữa bò thường có 125 mg kali, 85 mg phôtpho, 40 mg natri, 15mg Mg và 0,15 mg Fe, ngoài
ra còn có các nguyên tố vi lượng như Kẽm, Nhôm, Thiếc, Bạc, Mangan...
- Các Vitamin: Gồm hai nhóm: nhóm vitamin tan trong chất béo (A, D, E) và nhóm
vitamin tan trong nưổc (Bị, B s pp> C).
Ngoài ra trong sữa còn 90% nước, enzym, sắc tố, khí hòa tan (nhiều nhất là khí C 0 2)
trong tế bào máu và các vi sinh vật.

7.2. Hê vi sinh vât sữa

• •

Bao gồm các loại có lợi và có hại chúng có từ nguồn gốc khác nhau có thể trong sữa và
trong sản phẩm chế biến của sữa

329
 7.2.L Cúc vi sinh vật hình thường của sữa

ỉ. Vi khuẩn: Đặc điểm chung của nhóm vi khuẩn lactic là: Gram (+) khồng có bào tử,
không di động, là tế bào hình gậy, hình cầu. Hô hấp yếm khí, tuỳ tiện hoặc hiếu khí, không
sinh catalaza, không phân huỷ H7(X, không khử nitrat, không phân giái protein trong sữa,
lên men đường tạo thành acid latic và các sản phẩm khác.
Nhóm vi khuẩn ỉactic là nhóm có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhò chủng mà có thế chế
biển các sản phẩm như sữa chua, phomat, bơ... như các loại vi khuẩn Streptococcus lactic
phát triển ổ nhiệt độ 30-35°C và làm đỏng tụ sữa ỏ nhiệt độ này sau 10-12 h, Ĩ1Ó là tác nhân
của quá trình chế biến sữa chua. Streptococcus cremorỉs phát triển ỏ nhiệt độ 20-25°c, khi
chủng phát triển trên sữa làm sữa có mùỉ đặc biệt dễ chịu, ứng dụng trong chế biến bô nhất
là bơ chua.
- Các vi khuan sinh hương: Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng
tạo trong sữa các acid bay hơi như acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm (diacetin,
các ete). Đa số chủng có enzim itritaza nên có thể gây lên men acid citric. Các vi khuẩn
sinh hương gồm Streptococcus citrovorus phát triển ỏ nhiệt độ thích hợp là 30°c.
Streptococcus paracitrovorns và Streptococcus dicetỉỉactis, nhiệt độ thích hợp đê phát triến
là 35°c. Nó có khả năng tạo thành diacetin. Chất mà chỉ với hàm lượng rất nhỏ cũng cho
sản phẩm có mùi dễ chịu. Các vi khuẩn này gây đông tụ sữa sau 1 6 - 1 8 giờ, thậm chí sau
2 - 3 ngày.
- Các vi khuấĩĩ gây đắng: (Streptococcus liquefaciens)’. Nhiệt độ thích hợp 30°c, có khả
năng tạo các acid, tạo enzym đông tụ sữa các acid và enzim này tác dụng đồng thời lên
protein của sữa làm sữa đặc lại thành cục và độ acid giảm, loại này phát triển trong sữa và
các sản phẩm sữa gây quá trình pepton hóa do đó tạo vị đắng khó chịu cho sản phấm.
- Vỉ khuẩn Leuconostoc: Gồm các vi khuẩn lên men lactic dị hình, có dạng hình cầu.
Trong môi trường acid chúng trỏ nên dài và nhọn ra, lên men đưòng tạo chất thơm như
acetyl, metyleacbimot hoặc acetoin. Điển hình là Lenconostoc citrovorum dùng để chế men
trong sản xuất bơ. Leuconostoc dextranicum kháng nhiệt sản sinh dextran keo từ một
số đường.
- Các trực khuẩn ỉơctic: Là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua, phomat, ủ lên men
thức ăn gia súc. Bao gồm Lactobacterinm bulgarỉciim tích tụ đến 3,2% acid latic,
Thermobacterium tích tụ 2,2% acid lactic. Các ioại này có pH thích hợp là 6,5, nhiệt độ là
40-45°C, gây đông tụ sữa sau 12h. Lactobacterium helveticum là trực khuẩn phomat phát
triển ỏ nhiệt độ 22-5 l°c tạo độ acid trong sữa là 200 - 300°T, Lactobactemm lactic phát
triển ỏ nhiệt độ 22"50°c, ngoài ra còn có hai lọại trực khuẩn xếp chuỗi là Lactobacterium
casei có thế phát triển ỏ nồng độ muối cao 5,5% và Lactobacterinm pỉantơram. c ả
hai có tác dụng trong quá trình ủ chín phomat. Betabacterỉiim Causasicum, Betơbacterỉưm
breve: Hai loại này khi phát triển trong sữa cho độ acid thấp, không tạo được những
cục đông.

330
 - Trực khuẩn dường ruột: Escherichia coli không làm đông sữa, lên men mạnh lacto và
sinh khí làm cho các cục sữa đông có rãnh. Đây là vi khuấn quan trọng dùng làm tiêu
chuấn đế đánh giá sự nhiễm bấn của nưóc, sữa, phomat, các thực phấm khác.
- Các vi khuân Butiric: Khi phát triển trong sữa biến acid lactic thành acid bay hơi, acid
butiric, C(X, làm sữa có mùi khó chịu và gây hư hỏng sữa nặng. Thanh trùng sữa theo
phương pháp Pasteur không có hiệu quả và vi khuẩn này có khả năng tạo bào tử và có khả
năng chịu nhiệt cao.
- Các vi khuẩn Propionic: Trong sữa chúng phát triển chậm làm đông sữa từ 5-7 ngày,
lên men acid lactic tạo acid propionic, acid acetic, acid foocmic... Nhiệt độ phát triến thích
hợp 30-35°C và được ứng dụng trong sản xuất phomat gây hương vị đặc trưng, khí C 0 2
sinh ra sè tạo nên các mắt phomat đặc trưng, chúng có khả năng sinh vitamin B |2, cung cấp
cho các sản phấm sữa nguồn vitamin quý giá này.
- Các vi khuẩn gây thôi: Không gây lên men đường sữa, chứng là vi khuẩn sinh bào tử, có
khả năng sinh enzym phân giải protein sữa tạo pepton và biến chúng thành các acid tự do,
NH3. Pepton làm sữa đắng và NH3 làm sữa có phản ứng kiềm. Nhóm này chia làm hai loại:
+ Vi khuẩn hiếu khí, nhiĩ: Bacterium fluorescens, Proteus vulgaris, Bacillus subtiỉỉs,
Bacillus mesentericus.
+ Vi khuấn yếm khí, như: Bacillus piitrificas, Bacillus botilimis.
Ngoài ra còn có các loại vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa như Staphylococcus, Bacillus
sprogenẻs, Tetracoccus, Bacillus megatherium... các vi khuẩn này sinh bào tử, chịu nhiệt
tốt nên tuy đã thành hình sữa, chúng vẫn có thê phát triển gây hư hỏng sữa.
2. Nâm men
Gây phản ứng lên men đương lacto tạo C 0 2 và rượu, đây là phản ứng sinh hóa trong quá
trình hình thành một số sản phẩm của sữa chua. Có những nấm men không phân hủy lacto
được nhưng khi vi khuẩn lactic trong sữa chua chuyển đường thành gluco và galacto thì
nấm men gây lên men các đường đơn giản này tạo nên các sản phẩm cần thiết cho các loại
sữa cần lên men. Các nấm men không phân giải được gluxit thỉ không có ứng dụng trong
công nghiệp sữa chỉ riêng có giống Toraỉopsis thì được ứng dụng trong chế biến bơ. Để
tăng thời hạn bảo quản của bơ, một số nấm men thuộc họ Mycoder ma có khả năng tạo
enzym phân hủy protein, lipit làm cho các sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu
3. Nâm mốc:
Có khả năng phân giải ptotein, lipit làm cho sữa có vị đắng. Chúng phát triển sau nấm
men vì thế chỉ có trong sữa đã hư hỏng nặng. Chĩ có một số loài được ứng dụng trong sản
xuất phomat, thường gặp trong sữa và các sản phấm của sữa các loại sau: Endotnyces lactic
tạo màng trắng trên mặt phomat, bơ, Mỉtcor, Ảscomycetes, Fungi, Phycomycetes,
Aspergillus, Penỉciỉỉium... thường tạo trên bề mặt phomat, bơ các vết màu khác nhau và
gây mùi hôi. Oidhim lactic tạo trên bề mặt sữa hoặc váng chua một lổp trắng đặc biệt cò
mùi thơm. Mốc này thường làm hỏng Lipit của sữa. Tất cả nấm mốc không phát triên trong
sữa tươi mà phát triển mạnh trong sữa chua và gây kiềm hóa sữa.
Như vây chứng ta thấy sữa bò và sữa của nhiêu động vật khác nhau có thành phân vi
sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản, sự thay đổi đó phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian
bảo quản số lượng cũng như tính chất vi sinh vật ban đầu của sữa. 12 h đầu trong sữa cổ vi
khuẩn kiềm hóa và gây thối rữa. Sau 24 h các vi khuẩn trên bị vi khuẩn Lactic kiềm chế,
sau 72 h các vi khuẩn lactic bị các vi khuẩn chịu acid kiềm chế, đến giai đoạn cuối cùng
khi pH giảm xuống các nấm men, nấm mổc xuất hiện và phát triển, chủng sử dụng acid và
trung hòa môi trưòng bằng các sản phẩm kiềm do phân hủy protein, chính lúc này sữa lại
trỏ nên môi trưòng thích hộp gho vi khuẩn thối rữa phát triển, các vi khuấn này tăng nhanh
tốc độ phân hủy protein của sữa.

7.2.2. H ệ vỉ sình vật không bình thường trong sữa

- Sữa bị acid hoá: Do sự bién đổi lactoza thành acid lactic. Hiện tượng đột ngột này là do
Streptococcus lactic. Khi độ acid lên đến 35 - 40°T cazein sẽ lên bông nếu đun nóng sữa.
Ngoài ra có thể đo những vi khuẩn khác như Coỉi Staphiỉococcus, Micrococcus và một số
vi sinh vật ỏ vú.
- Sữa đông ỏ độ acỉd thấp: Có khi cazein tạo bông ỏ độ acid cao. Hiện tương này là do
sự có mặt của vi khuẩn tạo Prezua. Đổ là những vi khuẩn Micrococcits caseoỉyíicus và
Micrococcus liquefaciens, Bacillus siibtiỉis, Proteus vulgaris. Những vi khuẩn này thường
hình thành nha bào và phát triển tót ỏ nhiệt độ thấp, chứng có khả năng làm đông sữa để
nguội.
- Sữa bị phân giải Protein (sữa thối): cổ một số nấm như Geotrichnm, Penicỉỉium,
Mucor có khả năng phân giải acid lactic. Khi acid lactic biến mất chất đạm dễ bị thoái hoá,
các vi khuẩn tạo prezua cũng phân giải protein và có tác động không cần trong dung dịch
có độ acid ban đầu.

- Sữa bị đắng: gây ra do những trực khuẩn có bào tử cầu khuẩn ỏ vú làm sữa giảm chất
lượng. Micrococns caseiamara, các loại vi khuẩn gây thối cho nha bào không bị tiêu diệt
khi khử khuẩn bằng phương pháp Pasteur vì thế chúng có khả năng gây hỏng sữa sau khi
thanh trùng . Nấm men Tortiỉa amara cũng có khả năng làm cho sữa đắng, sữa bị phân giải
lipit (sữa ôi).

- Sữa bị ôi: Sữa bị ôi do Bacterium fluorescens. Vi khuẩn này tạo lipaza phân giải lipit
tạo acid butyric, andehyt của rượu và các chất làm cho sữa có vị ôi hoặc thuỷ phân protit
đến dạng peptit, albumin.

- Sữa có mủi vị xả phòng: Một số vi khuẩn như Bacterium lactic, Saponacci từ rơm cỏ
vào sữa thuỷ phân chất béo và cazein làm thành muối amoniac gọi là muxin làm cho sữa
trỏ nên dính nhổt, thành sợi, lầy nhầy.

332
 - Sừa có màu sắc\
+ Sữa có màu xanh : do trong sữa có phát triển Pseudomonas cyanofenes. Bacillus
cvanofenes, Bacterium svncyancnm, Bacterium coerulemn và Bacterium indigonaceam.
+ Sữa màu vàng : do sự phát triển của Pseudomonas Svnxantha, Bacterium synxanthum
chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic.
Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium fulvocum, Saccharomyces.
Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Serratia marcecens hoặc Bacillus lactic, Elyíhrogenes
kết tủa cazein sau đó pepton hoá chất này sẽ làm cho sữa có màu đỏ.
- Sữa đấng và mận\ Có nhiều loài vi khuẩn phát triển trong sữa làm thay đổi mạnh thành
phần hoá học của sữa làm giảm lượng lactoza, tàm tăng chất muối nên sữa đắng và mặn. Sự
bài tiết không bình thường của vủ động vật do tác động của Streptococcus mastitoỉỉs cũng
làm cho sữa bị đắng.

7.2.3. Vi khuân gây bệnh trong sữa

7.2.3.1. Bệnh động vật truvền qua sữa

- Bệnh lao:
Sữa nhiễm vi khuẩn lao do con bò bị lao. Mvcobacterium tuberculosis bovinus, có thể
lây cho người lớn và trẻ em sau khi dùng sữa và các chế phẩm sữa. Sữa sau khi Pasteur hoá
ỏ nhiệt độ thấp cũng có thể gây bệnh lao. Vi khuẩn lao có thể tồn tại trong sữa chua được
20 ngày,trong phomat 2 tháng, trong bơ 120 ngày, trong sữa thường vi khuẩn lao sống hơn
10 ngày. Trong môi trường lỏng chúng bị diệt ỏ 60°c trong 30 phút. Vì thế khổng được
dùng sữa bò đã nhiễm vi khuẩn lao.
- Bệnh say thai truyền nhiễm do Bntceỉỉa:
Người bị bệnh do uống sữa có nhiễm Brucella hoặc sữa bò chứa Brucella abortus bovis.
Vi khuẩn Bniceỉỉa tồn tại trong sữa chua 1-4 ngày, trong bơ 41-67 ngày, trong phomat 42
ngày, bị tiêu diệt khi thanh trùng Pasteur 0 61°c trong 30 phút. Người mắc bệnh có triệu
chứng đau nhức bắp thịt, xưng khổp xương, viêm sưng địch hoàn, sốt làn sóng, sẩy thai.
- Bệnh sôt ỉổ mồm long móng:
Người uóng sữa bị nhiễm vi rút lỏ mồm, ỉong móng có thể sẽ bị gây bệnh. Trẻ em uổng
sữa này có thể bị viêm dạ dày, ruột dẫn tới những chứng nhiễm khuẩn thứ phát. Vi rút ỉở
mồm long móng, sống trong sữa được 30-45 ngày, bị tiêu diệt ỏ 50°c . Người mắc bệnh có
triệu chứng niêm mạc miệng bị sưng (có mụn nước) và rộp lên, có khi ngón tay, da bàn
chân, lưng ngực cũng bị rộp lên ngứa ngáy.
- Bệnh viêm Vỉì : Bệnh này, do Streptococcus agactỉne ở bò, Micrococus mastitidis
ganfraenosae ovỉs và B.mastitidis ovỉs ỏ cừu gây ra. Các vi khuẩn này bị tiêu diệt ỏ 6°c
trong 30 phút.

333

M i' i
 - Bệnh nhiệt thán : Bệnh này thường xâm nhập vào sữa vào thời kỳ cuối của bệnh khi
con bệnh ốm sắp chết, hoặc qua các môi giới như phân chuồng, nùỏc rửa chai lọ, thùng sữa.
7.2.5.2. Bệnh của ngườỉ truyền qua sữa
- Bệnh thương hàn và phó thương hàn: Bệnh này do Salmonella tỵphi xâm nhập vào sữa
qua người mắc bệnh. Bệnh có thể truyền qua nhiều cách khác nhau.
- Bệnh tả: Gây ra do phẩy khuẩn Vibrio choỉeroe gây ra do người hoặc do con vật mắc
bệnh. Thường xảy ra trong mùa bệnh và đ những nước đang lan bệnh.
- Bệnh kiết lỵ : Bệnh kiết iỵ do Shigella thifa gây trong sữa qua những dịch bệnh lớn.
- Bệnh bạch hầu: Bệnh này gây ra do Corynchacterìum dỉphterỉae nhiễm vào sữa qua
người khỏi bệnh trong thời kỳ điều dưõng hoặc người mắc bệnh.
- Bệnh tinh hồng n hiệt (Bệnh Scalatin) gây ra do vi khuấn Streptococus hemolỵtica từ
vảy da ngưòi mắc bệnh rơi vào.
- Bệnh viêm titv xám : Bệnh viêm tủy xám ỏ trẻ em thường tồn tại khá lâu trong sữa và bị
tiêu diệt ỏ 50°c trong 1 giờ.
- Bệnh trúng độc: do nhóm Colỉ-paracoỉi, Staphyỉocociis aureus, Streptococcus
hemoỉycicus bài tiết các chất độc vào sữa.

7.3. Các phương pháp băo quản sữa

Sữa sau khi vắt làm lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. Ta có thể xem bảng sau:

Băng 3.37: s ự phát triến cua vi sinh vật trong siĩa

Tỷ lệ các nhóm vi khuẩn
Thời gian cất Lượng vi khuẩn
giữ (giờ) (nghìn/ml) Trực khuẩn Trực khuẩn
VK. Lactic
đường ruột thói rữa
3 195 6,2 7,5 86,2
24 59.000 37,4 5,1 57,5
36 528.000 90,2 5,0 4,8
72 687.000 95,4 2,3 2,3

7.5.7.Nguyên ỉỷ quả trình bảo quản sữa

Có nhiều phương pháp khác nhau để bảo quản sữa:

- Phương pháp vật ỉý;
- Phương pháp hoá học;
- Phương pháp sinh học.
Phương pháp vật lý bao gồm các phương pháp cơ bản như sau:

334
 - Sự ướp lạnh. Sữa ướp lạnh và ướp đông;
- Sự đun nóng. Sừa Pasteur hoá và sữa khử khuấn;
- Sự đun nóng và sấy khô một phẩn. Sữa đặc khử khuẩn;
- Sự đun nóng và sấy khô một phần có thêm đường. Sữa đặc có đường;
- Sự đun nóng và sấy khô hoàn toàn. Sữa bột khô.
Phương pháp hoá học dùng trong công nghiệp độc nhất là phương pháp sử dụng oxy để
chống lại những vi sinh vật yém khí hoặc vi hiếu khí.
Phương pháp sinh học chủ yếu là nhờ quá trình iên men lactic để ức chế sự phát triển
của vi sinh vật khác.

7.5.2. Bảo quãn sữa ở nhiệt độ thấp

Hiện nay việc bảo quản lạnh sữa ít dùng vì yêu cầu của kỹ thuật tương đói phức tạp. Các
vi khuẩn lên men chua sữa bị ức chế ỏ 10°c và bị ngừng ngay ỏ 2-3°C . Trái lại người ta
thấy nhiều vi khuẩn khác sinh Prezka lại có khả năng phát triển ỏ nhiệt độ lạnh 0°c . Đe
làm ngưng sự phát triển của vi sinh vật trong sữa cần iàm lạnh sữa ỏ nhiệt độ dưới băng
điểm (đông lạnh). Điều kiện này có thể thấy lượng vi khuẩn giảm. Nhưng một số vi khuẩn
vẫn có khả năng sống và phát triển lại khi làm tan giá. Như vậy bảo quản lạnh chỉ có tác
dụng đói với sữa vô khuẩn đã được vắt trong điều kiện đặc biệt nghiêm ngặt về mặt vệ
sinh, hoặc đã được khử khuẩn.
ỏ những trại chăn nuôi nhỏ người ta chỉ làm lạnh vài giờ sau khi vắt cho đến khi giao
cho người nhận khoảng 3-4 giò.
Còn trong công nghiệp người ta dùng phương pháp ưdp lạnh công nghiệp sữa tươi. Quy
trình được thực hiện như sau: Sữa được những người sản xuất đưa đến những trung tâm thu
nhận sau đó được ướp lạnh ngay ỏ 10°c rồi được chỏ đi bằng ôtô vận tải hoặc bằng tàu lửa
trung tâm sữa đế được ưổp lạnh trước khi đóng chai, cuói cùng sữa được phân phối ỏ nhiệt
độ 2-3°C . Trung tâm sữa có thể cung cấp cho dân chúng trong khoảng 3 giò trỏ lại.

7.3.3. Bảo quản sữa bằng nhiệt độ cao

Khi đun sữa trên 60°c trỏ lên, phần lổn vi sinh vật trong sữa bị tiêu diệt. Nhưng, một số
như Micrococcits corynebacterium và trực khuẩn có thể tồn tại. Như Streptocococcus
thermophìlhis có thể phát triển ngay khi sữa Pasteur hoá chưa hoàn toàn nguội.
- Sự Pasteur hoá sữa:
Pasteur hoá sữa là cách dùng nhiệt một cách đúng mức để tiêu diệt hầu hết hay tiêu diệt
một phần hệ vi sinh vật có trong sừa, chúng chỉ làm thay đổi một ít thành phần hoá học của
sữa hoặc không thay đổi thành phần của sữa. Phương pháp này do Pasteur tìm ra từ 1866 -
1876 khi nghiên cứu sự hư hỏng của rượu vang. Ông cho rằng nếu gia nhiệt không quá
60°c có thể ngăn ngừa sự phát triển của nhiều vi sinh vật có trong sữa.

335
 - Điều kiện của Pasteur hoú sữa:
+ Nhiệt độ đun nóng. Những điều kiện đun nóng phải dẫn đến tiêu diệt trực khuẩn lao,
tất cả những vi sinh vật gây bệnh và việc loại trừ một tỷ lệ nhất định các vi khuấn hoại sinh
(> 99%) để sữa Pasteur hoá có đầy đủ tiêu chuẩn vi khuẩn học mà pháp luật quy định.
Muốn tiêu diệt trực khuẩn lao phải đun vừa phải ỏ 63°c trong 6 đến 8 giây. Nhưng trong
thực tế ngưòi ta thường Pasteur hoá sữa ỏ 63°c trong 30 phút hay 72°c trong 15 đến 20 giây.
Đối vói vi khuẩn hoại sinh cưòng độ và thời gian đun nóng tuỳ thuộc vào chất lượng của
sữa khi vắt. Đối với sữa thu nhận sạch sẽ thì khi gia nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn lao cũng vừa
đủ để tiêu diệt những vi khuẩn hoại sinh. Nếu sữa bị nhiễm thì nhiệt độ trên không đủ để
tiêu diệt vi sinh vật hoại sinh. Để khắc phục hoặc ta tăng nhiệt hoặc kéo dài thời gian
gia nhiệt.
+ Nếu vi khuẩn nhiễm vào sữa không phải chủ yếu hoại sinh nha bào hoặc chỉ là loại
kháng nhiệt thì hệ vi sinh vật của sữa hạ thấp nhanh chóng. Đun 80'85°c trong 20 giây có
thể làm cho hàm lượng vi sinh vật thấp xuống dưới quy định.
+ Nếu hệ vi sinh vật nhiễm vào sữa tươi gồm có một tỷ lệ cao vi khuẩn sinh nha bào
hoặc vi khuẩn không nhiệt sữa Pasteur hoá vẫn còn chứa nhiều vi sinh vật mặc dù đã được
đun nóng sâu sắc. Trong một số trường hợp phải đun 90-92°C trong 30 giây vẫn đủ để hạn
ché đến mức cần thiết số lượng vi sinh vật trong sữa.
- Các phương pháp Pasteur hoá sữa:
+ Phương pháp Pasteur hoá ở nhiệt độ thấp (Pasteur hoá thấp). Đun 63°c trong 30 phút.
Đó là phương pháp chậm và gián đoạn. Cái lợi của phương pháp này ỉà không làm thay đổi
chất lượng của sữa. Đặc biệt Albumin và globulin không bị vón cục. Trạng thái lý học của
các giọt mổ không thay đôi. Phương pháp này dần dần ít được dùng.
+ Phương pháp nhiệt độ cao. Đun sữa ỗ 72°c trong 15 giây. Phương pháp này nhanh và
ỉiên tục nhưng làm thay đổi một ít trạng thái của sữa. Albumin, globulin thường bị vón cục
một phần.
Ngoài hai phương pháp trên còn tiến hành phương pháp ly tâm 0 nhiệt độ cao (ở nhiệt
độ 73-75°C sữa ly tâm loại được 99% vi khuẩn).

7.3.4. K hử khuẩn sữa bằng nhiệt độ cao

Khử khuẩn có mục đích tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật trong sữa kể cả nha bào. có
nhiều phương pháp khử khuẩn bằng nhiệt độ cao. Thồng thường từ 110-120°c trong 10 đến
20 phút (Trung bình 115°c trong 15 20 phút) hoặc nhiệt độ 137°c trong vài giây.
Nhiệt độ cao thường làm thay đổi chất lượng của sữa. Thường dùng phương pháp
Tuyldan. Đun sữa ỏ 110°c trong 3 đến 4 lần, mỗi lần cách nhau 24 giờ. Ngoài ra người ta
có thể đun sôi sữa trong 30 phút.
 Sữa sau khi khử khuấn dễ tieu hoá vì chất béo được phân phối điều dưổi dạng nhỏ, dỗ
dàng cho lipaza hoạt dộng.

7.5.5. Bảo quản sữa bằtig đun nóng vả sấy khô

Đó là phương pháp chuyển sữa thành dạng khó hư hỏng do vi sinh vật gây nen vì ỏ các
sản phẩm này không có điều kiện thuận lọi cho vi sinh vật phát triên.
7.3.5. L Sữa đặc
Là sữa đã được bốc hơi nước ỏ trong những nồi cỏ đặc chân không. Có hai loại: Sua đặc
có đưòng không thanh trùng và sữa đặc khồng đưòng có thanh trùng
- Sữa dạc khỏììg đường có thanh trùng'. Là sừa được thanh trùng ỏ 115-118°c trong thời
gian 15-20 phút và có thể giừ trẽn một năm ruoi. Sau khi cô đặc sữa được chuyển đến thiết
bị dồng hóa và làm ỉạnh ỏ 1012°c hoặc 2-4°c tùy theo cất giữ trước khi đóng hộp và sau
dó hộp sữa được xếp trong thiết bị thanh trùng chứa nước, nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ
thanh trùng và giữ nhiệt độ trong thời gian quy định, sau đó phải làm lạnh ngay bằng cách
tháo niíổc nóng ra và cho nước lạnh (15-20°C).

- Sữa dặc có dường không thanh trúng: Cho thêm đưỏng vào sữa dặc ta được sữa đặc có
dường, sản phấm này không cần khử trùng vì đường đã tạo nên một áp suất thẩm thấu rất
cao mà vi sinh vật không phát triến được chúng bị rơi vào tình trạng tiềm sinh (tồn tại mà
không sinh sản và không phát triến). Người ta cô sữa đã hòa đường ỏ nhiệt độ 50°c dưới áp
lực 70mmHg. Cô đến khi sữa đạt tỷ trọng 1,28-1,3 là được. Sau đó làm lạnh sữa xuống
30°c trong vòng 20-25 phút rồi hạ xuống thêm nữa đến 15°c và cuối cùng sữa dược
đóng hộp.
73.5.2. Sữa khô

Sừa bột sau khi cô đặc được sấy khô theo hai phương pháp: sấy nóng và sấy lạnh, sấy
lạnh đảm bảo phấm chất sừa nhưng tốn năng lượng và thời gian vì vậy thường dùng phương
pháp sấy nóng. Sừa bột hút ẩm mạnh nên phải được giữ trong bao bi kín, lớp trong là giấy
Polietylen, ngoài là Gỗ, sắt tây hay giấy dày. Bảo quản sừa ỏ 1-10°c trong thời gian dưới
12 tháng. Ngoài ra, ngưòi ta có thể dùng điện, bức xạ, sóng siêu âm hoặc một số hóa chất
để sát trùng bảo quản sữa chua. Có hai phương pháp ỉàm sữa bột:

- Phương pháp sấy bằng trụ của Just - Hatmaker: Dùng thùng hình trụ đun nóng đến
ỉ 30 - 150°c bên trong bằng hôi nước và quay ngược chiều nhau. Sữa rơi trên bề mặt của hai
thùng và được sấy khô nhanh chóng.

- Phương pháp sương mù của spray: Phun sữa với áp lực cao thành hạt rất mịn như
sương mù trong một buồng sấy bằng không khí nóng (15°C), sữa bị khử nưổc nhanh chóng
và rói thành bụi.

337
 7.4. Các sản phẩm sữa điiực chế biến nhử vi sinh vật

7,4.1. Sữa chua

Nói chung các loại sữa chua thường được sản xuất từ sữa thanh trùng, do đó mọi quá
trình xảy ra trong sữa là do vi sinh vật tử các óng giống chuẩn gây nên. Quá trình chủ yếu
xảy ra trong iên men sữa chua là đường lactoza chuyến hoá thành gluco và galacto, sau đó
các đưòng đón này chuyển thành acid piruvic rồi acid piruvic chuyến thành acid lactic sữa
bị acid hóa và sau đổ bị đống tụ. Cazein chứa trong sữa dưới dạng canxi cazeinat. Acid
lactic tác dụng voi canxi cazeinat tạo ra acid cazcinic và canxi lactad. Acid cazcinic tự do
không hòa tan do đó tạo thành cục đông.

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men sữa chua khoảng 30-45 °c. Khi trong sữa đẫ
được tích tụ một lượng acid nhất định, thì hoạt động sống của các vi khuấn lactic bị ức chế.
Đe thu sản phẩm không quá chua, thưòng người ta phải khống chế độ acid trong sữa lên
men khoảng 110“140°T. Bên cạnh quá trình chính là chuyển lacto thành acid lactic, còn
một số quá trình lên men phụ tạo thành acid bay hói, rưộu, khí C 0 2, các vi khuẩn sinh
hương tạo nên diacetin, acetoin... Nấm men gây lẽn men rượu trong sữa chua được gọi là
nấm men sữa. Đây là loại nấm men chỉ phân giải được lactoza mà không phân giải được
các đường khác như đưòng sacaroza, vì vậy nó phát triến tốt trong sữa, trong lúc các nấm
men khác chỉ phát triến được khi sữa có bố sung đường sacaroza. Một số vi khuẩn sữa chua
còn gây quá trình lên men phụ khác là quá trình pepton hóa sừa, chủng tạo nên enzym
proteaza, enzym này dễ phân hủy protein thành dạng đơn giản dễ tiêu hóa hôn là pepton.
Phương pháp sản xnât sữa chua:

Khâu đầu ticn của quá trình sản xuất sữa chua là chuẩn bị giống từ giống chuẩn lỏng hoặc
khô do phòng thí nghiệm cung cấp. Sữa đã thanh trùng rồi được cấy gióng chuẩn và nuôi ỏ
nhiệt độ thích họp. Sau khi giống chuẩn phát triển sữa sẽ đông lại. Như vậy ta được giống cấp
một và tùy thuộc vào quy mô sản xuất nhỏ hay lớn mà có thể chỉ dùng giống cấp một hoặc từ
giống cấp một rồi nhân giống cấp hai, cấp ba... Nếu dùng Streptococcus thì cần độ acid là 90-
100°T. Còn nếu dùng Lactobacterinm thì cần độ acid lớn hơn tức là 100-110°T.

Hoạt tính của giống bị giảm đi khi làm lạnh và bảo quản, vì vậy giống chuẩn bị xong
phải dùng ngay là thích hợp nhất. Nếu cần phải bảo quản thì làm lạnh giống chuẩn ngay
xuống 4-6 °c và giữ ỏ nhiệt độ đó cho đến khi dùng. Khi sản xuất các sản phẩm mà cần sử
dụng hỗn hợp giống gồm nhiều loài khác nhau phải chú ý phói hợp chúng như thế nào cho
thích họp, không nên nuôi các giống vi khuẩn khác nhau củng một lúc, vì điều kiện nuôi
cấy chúng không giống nhau, có thể giống này phát triển lấn át giống khác, gây thay đổi
thành phần giống, ảnh hưỏng đến chất lượng sản phẩm. Sữa để làm môi trường nhân giống
các cấp cần chọn loại sữa tươi mới vắt có chất lượng cao, độ chua không quá 19°T.

338
 De sản xuất sữa chua nmĩỏi ta có thế thu nhận các loại sữa khác nhau như sữa tùói
nguyên hay sừa tùõi dã tách béo, sữa khỏ nguyên hay sìĩa sáy phun không béo, sữa dặc
nguycn hay sừa đặc không béo có duỏng. Dộ chua của sừa Uíói đế dùng sản xuất sữa chua
không được quá 20°T. Nếu dủnG, sữa khô thì phải phục hồi bằng cách hòa sữa bột trong
nước ấm 45“65nc , khuấy mạnh rồi lọc qua rây rồi mỏi làm lạnh den 8"10°c. Bình thưòng
hóa sữa nghTa là điều chỉnh lại hàm lượng lipit cho thích hộp thường là khoảng 3,2-6%, nếu
sữa thừa lipit thì bố sung thêm sữa dã tách béo, ngiíọc lại nếu sữa thiếu li pit thì dùng váng
sữa đế bố sung.

- T h a n h trùng sữa đế loại bỏ vi sinh vật gây bệnh và m ột số vi sinh v ậ t khác gây trỏ ngại
cho quá trình lên men bình thường của giống chuấn.

- Đồng thế hóa là đế làm cho trên bề mặt sữa không xuất hiện lớp váng sữa giàu
lipit khi sữa được giữ lâu không khuấy trộn, thường người ta dùng máy đồng hóa có áp
suất cao làm nhỏ các hạt lipit từ 3-0,2|im, như vậy hạt lipit sẽ mất khả năng nổi lên bề
mặt sữa.

- Giống được cấy vào sữa vđi tỷ lệ 5% trộn thật đều rồi cho lên men ỏ nhiệt độ thích
hợp. Người ta căn cứ vào đặc điếm cục đông của sữa và độ chua để kết thúc lên men. Cục
đông phải đặc, đồng nhất, không có nước tách ra, độ chua khoảng 60-70 hoặc 85 °T, tùy
từng loại sữa chua. Khi sữa đã lên men đạt yêu cầu cần kết thúc nhanh chóng quá trình lên
men bằng cách làm lạnh nhanh, nếu không độ chua sẽ tăng lên và nước sữa sẽ tách ra. Làm
lạnh xong sản phấm được giữ luôn ỏ nhiệt độ thấp khoảng 6-8°C. Đây là giai đoạn giữ chín.
Sau giai đoạn này ta thu được sữa chua là sẳn phấm hoàn hảo: lipit trổ nên rắn, nước tự do
liên kết vỏi protein làm cho sản phấm đông đặc lại, sản phấm còn tích tụ được rượu, CO:...
tạo nên mùi, vị đặc trưng của sữa chua. Sừa chua thường đuợc sản xuất theo sơ đồ công
nghệ như ỏ hình 3.19.

Người ta cũng có thể sản xuất sữa chua theo phương pháp thủ công bằng cách dùng sữa
tươi, sữa đặc hoặc sữa bột pha theo kiểu pha bình thường để uống ngay. Đun sôi độ vài
phút để diệt các vi sinh vật gây trỏ ngại cho quá trình lên men sữa chua. Để nguội 50°c thì
cấy giống vào. Giống là sữa chua mua ỏ thị trường hoặc là một phần sữa chưa từ ngày hôm
trước để lại, lượng giống thường dùng là 5-10%. Trộn đều vào sữa rồi nuôi ở 45-50°C
khoảng vài giờ đến khi cốc sữa vừa đông đặc là được. Neu không có tủ ấm thỉ có thể giữ
nhiệt bằng cách ủ ấm trong chăn bông, trong phích hoặc trong hộp có vật liệu cách nhiệt.
Sữa vừa đông đặc nên lấy ngay ngâm vào nùóc lạnh hoặc cất vào tủ lạnh cho nước khồng
tách ra và để sữa đừng quá chua.
 Sơ đồ công nghệ sản xuẩt sửa chua

Thu nhận sữa

ị
Đánh giá chất lượng

Làm lạnh
ị
Bình thường hóa

Thanh trùng

Đồng thể hóa

Làm lanh

Lên men Làm lạnh

i ị
Làm lạnh Bảo quản lạnh (giữ chín)
ị
Bảo quản lạnh (giữ chín) Rót vào chai

Tiêu dùng Tiêu dùng

_________ ị _________ ị
PHƯƠNG PHẤP CHAI ]/ PHƯƠNG PHÁP BỂ

Hình 3.19: Sơ dồ dâv chuvền công nghệ sán xuâl sữa chua

340
 7.4.2. Phomat

Phomat ià sản phẩm được chố biến tu sữa bỏ, cừu, dê... Trong phomal chín có protein,
lipit, các muối khoáng, các vitamin A, B1 , B2, c. Đây là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưõng cao, nhiệt lưộng dụt tối 4000 kcal/lkg, độ dông hóa của protein trong phomal lèn
đến 89%. Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch liêu hóa, làm tăng khả
năng đồng hóa các thức ăn của cơ thế. Quá trình sản xuất phomat có thế chia làm 4 giai
đoạn. Vai trò vi sinh vật trong các giai đoạn chế biến phomat khác nhau là rất khác nhau.
- Giai chạn ỉ: ớ giai đoạn này, sau khi cấy giống chuấn và cho enzym đông tụ sua vào
sữa, ỏ nhiệt độ 30°c hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men do vi khuấn lactic gây ncn xảy
ra ngav làm cho sừa bị đông tụ. Đây là quá trình kết tủa những mixen của cazein thành cục
dặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Khoảng 3/4 so vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn,
còn 1/4 trong phần huyết thanh: Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acid
lactic, trong điều kiện acid này, enzym đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn, tác dụng [àm
dông sữa càng nhiều hơn. Một phần enzym bị thủy phân thành pepton, các acid amin tự
do... tập họp lại trong cục đổng. Trong quá trình chế biến số lượng vi khuấn trong phần
phom at tăng lên rất nhiều khô n g chỉ vì tách m ột phần huyết thanh, vì làm đặc thêm phần
phomat và chính còn vì sự sinh sản của vi khuấn.
- Giai chạn //: là giai đoạn ép phomat nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối
cục đông. Thồi gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ỏ 35-50°C. Trong lúc này quá trình lên
men lactic vẫn tiếp tục. Sau khi ép số lượng vỉ khuấn trong lg phomat đạt đến khoảng một
tỷ tế bào, phomat lúc này cấu tạo chủ yếu từ cazein và lipit còn huyết thanh bị loại bỏ chứa
lacto.
- Giai đoạn ///: là giai đoạn muối phomat. Ngay sau khi ép cục đổng hét huyết thanh,
phomat được ngâm vào bể nưổc muối tròng vài ngày đế tạo sự đồng nhất của phomat và
tăng vị cazein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn sự phát
triển của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng. Kết quả của việc ngâm
dung dịch nước muối có nồng độ cao là các chất ỏ bề mặt phomat như đường, sữa và các
muối khoáng thoát ra ngoài, ngược lại muối ăn từ dung dịch thấm vào phomat và lớp muối
trên bề mặt phomat tạo nên lớp bảo vệ chống lại sự xâm nhập của các vi sinh vật có hại.
Giai đoạn ỈV: Giai đoạn cuổi cùng, phomat được đưa vào hầm làm chín ỏ 18-22°c, độ
ấm 80-90%. Quá trình làm chín xảy ra dưổi tác dụng của enzin đông tụ sữa và enzim của vi
khuẩn lactic là loại vi khuẩn chủ chốt của hệ vi sinh vật sừa kể từ giai đoạn ép. Sự lên men
ỉactic vẫn còn tiếp tục nểu còn lacto nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lacto đã theo ra
ngoài. Trước hết Streptococcus lactic lên men lacto cho đến khi hết đưòng này. Chủng chết
dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. Trong phomat, pepton được tich lũy do sự
phân hủy của protein. Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuấn Propionic bắt đầu
hoạt động mạnh chuyển các muối lactat thành acid propionic, acid axetic và khí C 0 2. Hai
acid này bay hơi làm cho phomat có vị chua và mùi hăng đặc trưng. Khí CO: tạo trong
phomat nhung "hình vẽ" nhủng khe hổng, những tủi khí gọi là "mắt" phomat. Những loại
phomat có lóp nhờn trên bề mặt ta thấy có nhiều vi sinh vật lạ như nhóm trực tràng, các
trực khuẩn tạo bào tử.

Các dạng kết họp giữa enzym đông tụ sữa vói vi khuẩn lactic là hét sức quan trọng với
quá trình ủ chín phomat. Nếu chỉ một mình enzym đông tụ sừa thì lượng nitò hòa tan trong
sữa dùng làm phomat chỉ chiếm 11,8% tổng số nitơ, trong trường hợp này không tìm thây
nitơ của các acid amin tự do. Nếu chỉ một mình vi khuấn lactic Streptococcus lactic tác
dộng cùng nhau thì lượng nitơ hòa tan lên tói 60,5%, lượng nitơ của acid amin lên đến
5,3%. Lúc đầu enzym đồng tụ sữa phân hủy protein thành pepton, sau đó các enzym do vi
khuẩn lactic tiết ra tiếp tục phân hủy sâu hôn, chuyển pepton thành các acid amin và
amoniac. Tác động của vi sinh vật chủ yếu và các enzym đông tụ sữa dẫn đến những
chuyển hóa trong phomat như sau:
- Dưói tác dụng của hệ vi khuẩn lactic và vi khuấn propionic:
Acid acetic
Đường sữa —► Acid lactic ---------- ►Acid propionic
Khí C 0 2
- Dưổi tác dụng của enzim đông tụ sữa, vi khuấn lactic và một số cầu khuẩn:
Cazein —► Pracazein —► Pepton —► Các acid amin và amoniac
- Dưỏi tác dụng của nấm mốc và một số trực khuẩn lactic:
Lipit —► AriH hpn — ►Acid butiric ------
Acid capronic
Acid caprilic
V vv

Bảng 3.38 dưới đây nêu các vi sinh vật kết hợp với enzim trong chế biến fomat:

Bảng 3.38

Loại fomat Tham gia quá trình làm chín fomat

Fomat chua (không làm chín)
Fomat nấu ở nhiệt độ thấp
Fomat nấu ỏ nhiệt độ cao
Fomat "Rocfor"
Vi khuẩn lactic
Enzim đông tụ sữa, vi khuẩn lactic trung sinh, các vi sinh vật ỏ
Idp nhầy (Baterium linen, cầu khuẩn, nấm men)
Enzim đông tụ sữa, vi khuẩn lactic ùa nhiệt, nấm mốc
(Penicillium candidum, Penicillium camemberi) và vi khuẩn
màu đỏ...
Enzim đông tụ sữa, vi khuẩn lactic trung sinh và nấm móc
(Peniciliium roqueforti)

342
 Trong chể biến pho mát, cần chú ý dến sự biến thiên của vi sinh vật nhất là khi dộ nhiệt
tăng len khi nấu phomat lần thứ hai dă làm Ihay dối hắn số lượiìg và chất lượng vi sinh vặt
trong phomat. Người ta thấy rằng, chỉ cần tăng lên 3 là dă ảnh hùỏng nhiều đến các quá
trình vi sinh vật của phomat. Ví dụ: Tăng nhiệt dộ nấu từ 40-43”C lưộng vi khuấn so vói
thòi điểm sau khi ép phomat giảm xuống khoảng hai lần, lên 46 °c sẽ giảm 5 lần. ỏ nhiệt dộ
cao này (46 °C) sự phát triến của vi khuấn sinh hương bị ức chế, ngược lại các trực khuấn
ỉactic úa nhiệt thì phát triến mạnh. Ớ một số loại phomal mà lần nấu thứ hai của quy trình
chế biến cần nhiệt độ cao (55-59 °C) trong thời gian 30-40 phút thì sự phát triiến của các vi
khuân trung sinh càng bị ức chế, ngay cả các trực khuấn lactic ưa nhiệt ỏ điều kiện này
cũng khó phát triển.
Đen giai đoạn cuối của lần nấu thứ hai lượng vi khuấn trong lg cục đông chỉ còn vài
trăm triệu tế bào. Ư chín phomat xảy ra trong sự phát triến dồn dập của các quá trình vi
sinh vật, vi sinh vật phát triến mạnh mẽ thậm chí cả trong điều kiện acid cao. số liíộng vi
khuấn trong một g loại phomat nấu lần thứ hai ỏ nhiệt độ thấp (không quá,40-45 °C) ngay
trong vài ngày đầu đã lên tới 5-7 tỷ tế bào, sau khoảng 5-6 ngày khi lượng đường sữa đã
hết, lượng vi khuấn giảm dần.
Trong quá trình làm chín phomat, hệ vi sinh vật ổ lớp nhầy bề mặt có ý nghĩa rất lớn.
Thành phần các vi sinh vật này gồm có trước hết là vi khuẩn lactic, nấm men, cầu khuẩn,
nam mốc, vi khuấn sinh proteaza. Trong những ngày đầu quá trình làm chín, do môi trường
acid nên nấm men và nấm mốc phát triển mạnh mẽ trong lớp nhầy, sau đó do hoạt động
song của nấm mốc nên phản ứng môi trường trung hòa dần, cầu khuẩn và các vi khuẩn sinh
proteaza phát triển. Điều này một phần do độ acid giảm dần, một phần do chính sự xuất
hiện của những chất sinh trưỏng trong môi trưòng như các vitamin từ nấm men chết và tự
phân. Enzym proteaza từ lóp nhầy xuyên sâu vào bên trong khối phomat, phân hủy protein,
protein ỏ phần phomat càng gần bề mặt bao nhiêu càng được thủy phân nhanh bấy nhiêu,
cho nên lớp phomat gần bề mặt thưòng có mùi vị đặc trưng rõ hơn ổ các lớp sâu.

Người ta nhận thấy có sự khác nhau về thòi gian phát triển của chuỗi cầu khuẩn lactic và
trực khuấn lactic. Lúc đầu nhóm Streptococcus lactic và Streptococcus diacetiỉactis phát
triến mạnh, riêng nhóm Streptococcus cremoris phát triển chậm hơn khá nhiều. Ngay trong
quá trình làm chín phomat, mói quan hệ này vẫn giữ nguyên. Sau đó Streptococcus
cremoris lại chết sớm hơn Streptococcus lactic và Streptococcus diacetilactis. Nhóm trực
khuẩn lactic trong phomat tươi không nhiều (vài ngàn tế bào trong lg), nhưng đến giai
đoạn ủ chín 1,5-2 tháng, số lượng của chủng tăng dần và đén 4 tháng thì tăng vài tỷ tế bào
trong 1 g phomat, sau đó chúng chết rất nhanh.
Trong sổ các trực khuẩn lactic trung sinh, loài Lactobacterium plantơrum giữ vai trò
quan trọng hơn cả đói vổi quá trình phân giải protein để giải phóng các acid amin tự do làm
tăng giá trị dinh dưổng của phomat. Trưòng hợp phomat được nấu ỏ nhiệt độ cao ỏ lần thứ
hai sự sinh sản của chuỗi cầu khuẩn bị ức chế mạnh, số lượng chúng chỉ còn lại khoảng

343
10 % so với thời điểm trùổc khi nâng nhiệt lên trong điều kiện này trực khuấn lactic cũng
phát triến chậm lại.
Đối vỏi một số loàỉ phomat, người ta dùng nấm mốc Penicillium candidum và
Peniciỉỉium camcmberti phát triển trên bề mặt phomat tạo hương và vị. Bên trong khối
phomat, lúc đầu các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, có thể lên tổi 6-7 tỷ tế bào trong 1
g phomat mổi ủ chín vài ngày, độ 10 ngày sau chúng chết dần chỉ còn độ vài triệu tế bào,
sau đó nấm mốc bắt đầu phát triển trên bề mặt phomat, tiết ra enzym proteaza để thủy phân
cazein và trung hòa acid trên bề mặt phomat.
- Các vi sinh vật gây hư hỏng phomat vả biện pháp khắc phục:
+ Các vì siĩih vật gâv đắng: Mammococcus, Micrococcns, Streptococcus.
Chủng có tác dụng tích cực trong chế biến phomat. Tuy nhiên líếu phát triến quá nhiều
các dạng này thì thường gây vị đắng cho phomat do sự tích tụ trong sản phẩm những cấu
phần của pepton.
Cách khắc phục: Thanh trùng sữa cấn thận.
+ Các vi sinh vật gây trương: Các trực khuẩn đường ruột thường gây trương và tạo "hình
vẽMkhông bình thường trong phomat, mùi phomat không đổi nhưng vị khó chịu. Khắc
phục: Bằng cách dùng nitrat chống lại sự hư hỏng này vì vi khuấn đưòng ruột có thế khử
nitrat thành nitric và chính nitric lại ức chế sự phát triến của chủng.
Cách khắc phục : Nếu phomat bị trương phồng do vi khuẩn butyric thì mùi và vị của
phomat bị thay đổi, đặc biệt là sặc mùi acid butyric, khắc phục bằng cách thanh trùng tốt
sữa và dùng giống chuấn để lên men. Tốt nhất là kết hợp hai loài Lactobaterium
plantantm và Streptococcus có khả năng sinh nizin làm ngăn chặn hoàn toàn quá trình lên
men butyric trong chế biến phomat. Clostridium putrificus có hoạt lực proteaza rất cao làm
thủy phân protein tạo NH 3 và acid butyric, làm trương phồng và mềm phomat, gây mùi
thối và sự khó chịu. Vi khuân này xâm nhập vào sữa từ thừc ăn, đất, bụi. Vì vậy, phải giữ
vệ sinh nghiêm ngặt trong quá trình vắt sữa và diều chỉnh pH của khối phomat nhỏ hơn 5,2
hoặc dùng chất kháng sinh Nizin do vi khuẩn lactic tổng hợp được. Điều kiện để cho
Clostridium piitrificus phát triển tốt là nhiệt độ nấu fomat cao làm cho nhóm liên cầu
khuẩn lactic không phát triển được, nghĩa là không tạo được nhiều acid lactic, pH môi
trường không giảm (pH dưổi 4,8 thì chúng không phát triển được),.
+ phomaí bị loét bề mặt'. Nấm mốc Oospora tạo những vét loét khô to từ 1-8 mm trên vỏ
phomat những hình trông như lớp địa y trên một số thực vật, nấm mốc này phát triển tốt ỏ
pH = 6 -9 , nhiệt độ = 18 °c và ỏ phomat có nồng độ muối cao 14-16%, chúng gây hư hỏng
và làm giảm chất lượng phomat khi bảo quản.

Cách khắc phục: x ử lý nhiệt vỏ phomat ngay lúc phomat mói 2-3 tuần lễ bằng cách nhúng
vào trong nưổc sạch nóng 65-70 °c từ 3-5 phút hay nưổc 70-75 °c trong vòng 2-3 giây.

344
 -ỉ- Phomat bị những vét náu: Các vi sinh vật gây các vệt nâu trên phomat bao gồm:
Micrococcus; Bacterium vuỉgare (vi khuẩn thối rua).
Cả hai loại đều có khả năng tạo nhiều enzym proteaza. Các vi khuấn thối rữa rất nhạy
cảm với pH acid của môi trường và cả vói muối ăn (NaCl), thưòng ỏ nồng độ NaCl 8%
chúng không phát triển được. Còn Micrococcus thi có thế phát triến được ỏ pH trên 4,2 và
ỏ nồng độ NaCl = 13%.
Cách khắc phục: Thanh trùng sữa theo phương pháp Pasteur hay bằng Clo. Điều quan
trọng là phải chú ý vệ sinh tất cả các đồ dùng, thiết bị tiếp xúc với sữa và phomat. Ngoài ra
có thế xử lý phomat bằng cách nhúng vào nước sạch, nóng ỏ 65-70 °c từ 3-5 phút hay nước
75-80 °c trong 2-3 giây.
+ Nâìĩì môc phá hoại phomat: Penicỉỉlium gỉaitcnm có thể mọc sâu xuống lớp gần bề
mặt của phomat, tại các vùng bị xây sát cơ học. Vì vậy cần chứ ý giữ nguyên bề mặt của
phomat và giữ vệ sinh không gian nhà xưởng. Nấm mốc này tạo những vết xanh nhạt hoặc
lục nhạt trên bề mặt phomat.
+ Vi sinh vật tạo khí H2S: Streptococcus faecalic malodoratue gây mùi khó chịu cho
phomat tạo khí H2S, làm cho giá trị pH lên cao. cần khống chế các điều kiện công nghệ
sao cho pH của phomat một tuần đầu thấp hơn 4,5 đế ngăn ngừa vi khuẩn tạo H2S
phát triến.

7.4.3. B ơ

Bơ có hai loại chính, một loại thu từ váng sừa tươi đã thanh trùng bằng phương pháp
Pasteur gọi là bơ ngọt. Một loại thu từ váng sữa đã sơ bộ làm chua gọi là Bơ chua. Thanh
trùng váng sữa theo phương pháp Pasteur là 85 °c nhằm giết các vi sinh vật và giảm hoạt
lực của các enzym, sau đó làm lạnh đen 6 °c và giữ 8-10 giờ ỏ nhiệt độ này rồi đưa vào các
máy tạo hạt, rửa và xử lý cơ học, ép thành hình khối nhất định. Ngoài ra có thể tiến hành
theo phương pháp đơn giản hơn: Sau khi thanh trùng, váng sữa được tách bằng ly tâm, cô
đặc ỏ 80 °c cho đến khi hàm lượng lipit lên đến 83% rồi làm nguội đến 40 °c, xử lý cơ học
đê hình khối và cấu trúc đặc trưng của bơ.
Đối vói bơ chua thì sau khi làm nguội phải tiến hành làm chua đến độ acid 40°T, sau đó
mới đưa vào máy tạo hạt như phương pháp nói trên. Trong khâu làm chua, vai trò của các
vi sinh vật được thê hiện rõ rệt. Vi sinh vật đ đây là vi khuân lactic thuần khiết. Ớ đây cần
chú ý chọn các loài như thế nào để kết quả hoạt động tương hỗ của chủng là tạo sự thơm
ngon, mùi dễ chịu và cấu trúc đặc trưng.

7.4.3.L Giống vi sinh vật trong sản xuât bơ chua

Giống chuẩn thường là các loài vi khuẩn lactic sau:

- Streptococcus lactic có tế bào hình ovan, kế tiếp nhau tạo chuỗi ngắn có khi xếp thành
từng cặp một phát triển ỏ 30"35°c. Vi khuẩn này hoàn toàn không độc đối với người, giữ
vai trò quan trọng trong công nghiệp sữa.ơ nhiệt độ 30 °c nó phát triến mạnh, tạo acid làm
chua váng sữa ngăn chặn vi khuẩn gây thối rữa. Chúng có khả năng sinh kháng sinh mạnh
là nizin để ức chế sự phát triển của các vi khuẩn khác. Chủng phát triển tốt trên môi trường
thạch có chứa sữa, váng sữa hoặc dịch chiết cà chua. Nguồn glucid tốt cho sự phát triển của
chúng là gluco hay lacto, ngoài ra chủng có thể phân hủy được manto và dextrin.
- Streptoccus cremoris: Tạo chuỗi dài, ỗ nhiệt độ thấp chúng thưòng tạo lượng khá lớn
acid bay hơi. Vi khuẩn này cũng là thành phần bình thường của hệ sinh vật sữa.
- Streptococcus diacetìlactis: Thuộc nhóm vi khẩn lactic không điến hình. Trong các sản
phẩm do chúng tạo nên có diacetila là hộp chất quan trọng tạo hương vị cho bơ, chúng là vi
khuẩn có tế bào nhỏ, xếp riêng hoặc xếp cặp. Ngoài ra còn có Leaconosíoc dextranỉcum,
Leuconostoc citrovorum (vi khuẩn sinh hương).
ớ phần lớn xí nghiệp sản xuất bơ của Mĩ người ta dùng giống chuẩn chỉ hai loài chính
là: Streptococcus lactic hay Streptococcus cremorỉs và Leuconostoc dextranicum hay
Lenconostoc cỉtrovorum (vi khuẩn sinh hương). Nếu quá trình lên men không xảy ra nhanh
chóng, pH không đạt tối giá trị 3,4 ngay thì có nghĩa là môi trường đã bị nhiễm vi sinh vật
lạ và vi sinh vật này đang phát triển mạnh. Trong trường hợp bình thường, Streptococcus
lactic sinh nhiều acid lactic, pH đạt tới 3,4 thì Leuconostoc ngừng phát triển nhưng enzym
mà vi khuẩn này đã thải ra bắt đầu tác động lên xitrat trong sữa tạo diaxetila, chính đây là
nguyên nhân tạo thành mùi vị đặc trưng của bơ. Nói chung, lên men bơ là kết quả hoạt
động sóng đồng thời của 2 hoặc 3 loài vi khuẩn được chọn, nếu chỉ có một loài thôi thì
chắc chắn sản phẩm sẽ không đạt phẩm chất mong muốn.
* Phương pháp chuẩn bị giống chuẩn:
Lấy 60 ml sữa vô trùng hoặc sữa có một lượng nhỏ vi sinh vật, đun nóng sơ bộ ỏ 88 °c
khoảng 30 phứt sau làm lạnh đến 21°c. cấy giống chuẩn cơ bản vào với tỷ lệ 2-32% (theo
thể tích) nuôi ỏ 24-26°C trong thòi gian 10-12 giò. Để tăng các hợp chất thơm đặc biệt là
diaxetila thường người ta tiến hành hai lần trộn đảo ngắn: Lần đầu vào lúc vừa cấy giống
chuẩn cơ bản, lần thứ hai vào lúc hoạt lực sinh sản lên cao nhất thường là lúc độ acid môi
tníòng đạt đến 40~45°T. Từ giống chuẩn này có thể sản xuất bơ, phomat và có thể cấy vào
sữa vô trùng để thu giống chuẩn mdi cho những đợt sản xuất khác.

Cần chú ý đển một số nguyên nhân làm giảm hoạt lực của giống chuẩn là:

- Trường hợp các vi khuẩn sinh nizin quá nhiều làm ức chế loài khác trong cộng đồng
giống chuẩn.

- Trong bụi, trong sữa và các vật dụng cụ đựng sữa thường có thực khuẩn thể tiêu diệt vi
khuẩn Streptococcus lactic, tót nhất là diệt cảc thực khuẩn thể này bằng một số hóa chất
chứa Clo hoặc nên dùng chủng vi khuẩn lactic bền vững đói vói thực khuẩn thể .

- Chính các thuốc sát trùng thiết bị là chất độc đói vổi vi sinh vật mà không được rửa kĩ
cũng ức chế sự phát triển của giống chuẩn.

346
 - Sự phát triển đồng thời của một số vi sinh vật, dịch lọc của chúng hoặc enzim protein
của tuyến dưói dạ dày dều có thể kích ihích sự phát triến của giống chuẩn.
7.43.2. Các vi sinh vật gây h ư hỏng bơ
Theo cấu trúc vật lý, bơ cũng như macgarin (là sản phấm hỗn hợp gồm chủ yếu là lipit
thực vật, m ộ t ph ầ n nhờ lipit đ ộ n g vật, m ột ít sữa chua và sữa tươi) đều cấu tạo từ các lipit
kết hộp bộ phận với protein, giủa các hạt là những giọt ấm được phân bố khả đều đặn và
xếp thành những mao quản nhỏ li ty. Đây chính là phần lỏng của bơ cũng như macgarin,
trong này có protein, đường, muối khoáng và các chất dinh dưổng hòa tan khác (trong bơ
chua còn có acid lactic). Vi sinh vặt có hại có thế thâm nhập vào bơ từ nước, không khí
thiết bị bao bì, tay và quần áo công nhân... Vì vậy phẩm chất công nghệ và trạng thái vệ
sinh phải được đề ra nghiêm ngặt.
- Vi sinh vật tử sữa:
+ Aỉcaligenes viscoỉacíic làm sữa thay đổi cấu trúc gọi là sữa sệt.
+ Pseudomonnas svnevanea làm sữa đổi màu gọi là "sữa xanh".
+ Seratia marcescens gây nên "sữa đỏ". Các vi khuẩn này đều gây nên sự hư hỏng sữa.
+ Các vi khuẩn lactic ưa nhiệt như Streptococcus faecium , trực khuẩn Bacillus lên men
thói rữa, vi khuẩn lên men butiric, các vi khuẩn huỳnh quang phát triển trong phần lỏng của
bơ, phân hủy protein và lipit, tạo mùi vị khó chịu và có màu sắc bất bình thường.
- Vi sinh vật từ muôi và phẩm nhuộm:
Vi sinh vật từ nguồn này không nhiều nếu ta dùng muối và phẩm nhuộm sạch, không
cho phép có mặt các khuẩn ty, nấm mốc, các bào tử và cuống bào tử của chúng.
- Vi sinh vật từ nước và không khí:

Nguy hiểm nhất ià các vi khuẩn huỳnh quang gây thối rữa thường có trong nưỏc. Chúng
thâm nhập vào phần lỏng của bơ phân hủy protid và lipit gây vị đắng khó chịu cho sản
phẩm.Vì vậy nước dùng sản xuất bơ phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh như nước uống và yêu cầu
của không khí nhà xưỏng là không quá 1000 tế bào/lm 3 không khí và đặc biệt là không
được chứa bào tử nấm mốc cũng như vi khuẩn gây thối rữa.
Vi sinh vật từ thiết bị: Thiết bị không được rửa kĩ nên còn sót lại sữa, váng sữa,bơ... là
môi trường tót cho vi sinh vật có hại phát triển do đó chế độ vệ sinh thiết bị đòi hỏiphải
triệt để.
7.4.33. Ỵêu cầu về chế độ vệ sinh đ ể đẫm bảo phẩm chât cao của sản phẩm
Để sản phẩm có chất lượng cao thì chế độ vệ sinh phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Dùng nguyên liệu tươi, ít bị nhiễm vi sinh vật;
- Dùng nước công nghiệp theo tiêu chuẩn nước uống;

I
347
 - Đảm bảo không khí sạch ỏ nhà xưỏng và chế độ công nghệ;
- Kiểm tra vi sinh vật và vệ sinh thiết bị bao bì, vật liệu đóng gói, vệ sinh công nhân;
- Bảo quản sản phẩm ở 0 °c 11 °c, w < 80% để vi sinh vật ngừng phát triển.

Bảng 38: Vi khuẩn gây hư hỏng sữa và các sản phẩm từ sữa

Thực phẩm Hù hỏng vi sinh vật

Sữa - Ôi khét - Pseudomonas, Alcaligenes, Staphilococcus

- Đã thanh - Sợt nhỏt - Coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes
trùng, để lạnh - Chua (acid, ga) - Vi khuẩn Jatic
- Biến màu - Chromobacterium
- Vi fomat, hoa quả - Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes
- Đóng hộp ~ Phồng, có ga - Clostridium sporegens

Kem - Bọt - Candida, Torulpsis

Bơ - Dấu hiệu hư hỏng trên - Pseudomonas, Alteromonas
bề mặt
Fomat - Khí, acid butiric - Clostridium tyrobutyricum
- K hí c ấu trúc th a y đối - Leuconostoc, S.lactis subsp. Diacetylactis
- Mốc - Penecỉllium, Sporulariopsis, Mucor, nấm
mốc khác
- Fomat mềm - Mốc đen Mucor
- Vi sinh vật mọc trên - Torulopsis, Debaryomyces
bề mặt
- Fomat tươi - Nhớt, mùi thối - Pseudomonas
- Biến màu - Flavobacterium, nấm men, nấm mốc
- Nhớt - Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium
coliform
- Mùi hoa quả - Nấm men
- Fomat - Ngọt, vị nấm men, mùi - Nấm men
hoa quả
- Fomat Thuỵ Sĩ - Khí, ngọt - Nấm men (Torulopsis)
- Mùi lạ - c. sporogenes
Sữa chua - Vị nấm men - Nấm men (Torulopsis)

VIII. HỆ VI SINH VẬT TRONG CÁC SAN PHAM LIPID

Vai trò của các vi sinh vật đối vổi những sản phẩm lipid không thật quan trọng như đối
với thịt cá, sữa... ngoài sự tham gia của chủng vào công nghệ sản xuất bơ và macgarin (một
sản phẩm gần giống như bơ được chế biến từ lipid thực vật). Trong bảo quản lipid và các
sản phẩm gần giống ỉipid cần chú ý phòng chống các vi sinh vật gây hư hỏng, vì chính
chúng là những nhân tố tạo điều kiện cho các quá trình thủy phân và oxyhóa lipid xảy ra
nhanh chóng. Sinh tổng hợp lipid đo vi sinh vật gây nên cũng là đề tài đang được quan tâm.

348
 8.1. Vi sinh vật trong chế biến và bảo quẵn lipid

8. /./. Vai trò cua vi sinh vật trong chế biến và bảo quản macgarin

Macgarin là sản phẩm hỗn hộp gồm chủ yếu là lipit thực vật, một phần nhỏ là động vật,
một ít sữa chua và sữa tươi, v ề cấu trúc vật lý macgarin gần giống như bơ. Đê cho
macgarin có hương vị như bơ, người ta đưa vào macgarin một lượng sữa mà một phần trong
đó đã được nuôi cấy vi khuẩn lactic cần thiết. Phần sữa lên men này so với phần sữa
nguyên thường khoảng từ 1/31/1. Sữa lên men còn có tác dụng tăng độ bền của macgarin
trong bảo quản. Tiêu chuẩn cảm quan của phần sữa lên men là có vị sữa chua bình thường,
có hương của bơ, có cấu trúc của smetana (một loại sản phẩm từ váng sữa đã làm chua).
Muốn đạt các tiêu chuẩn này cần ứng dụng gióng vi sinh vật chuẩn đặc biệt tương tự như
gióng chuẩn để chế biến bơ. Tuy nhiên, ngoài những vi khuẩn lactic như trong giống chuẩn
của bơ, thường người ta còn dùng Streptococcus cìtrovorus, Streptococcus parcirovorus để
tạo hương. Hai loài này đều thuộc nhóm vi khuẩn không điển hình, chúng có khả năng tạo
nhiều acid bay hơi, như acid axetic, acid propionic và cả diaxetila. Ớ đây, loài
Streptococcus đóng vai trò rất quan trọng vì chúng sinh sản ra acid citric và acid này là cơ
sỏ cho sự sinh sản của các vi khuẩn tạo hương có trong giống khuẩn.

8.1,2. Vi sinh vật làm hư hỏng các sản phẩm lipid khác

Phần lipid của thực phẩm, các thực phẩm chế biến chủ yếu từ lipid động vật, lipid thực
vật, mỡ, dầu béo tinh luyện đều là những đổi tượng cho vi sinh vật gây hư hỏng. So với các
sản phẩm thực phẩm khác thì mổ và dầu béo tinh luyện ít bị hư hỏng bỏi vi sinh vật hơn,
chính các sản phẩm giàu lipid này hư hỏng vì hóa học nhiều hơn vi sinh vật học. Thứ nhất
là do vi sinh vật chứa ít enzym phân hủy lipid hơn so với các enzym phân hủy protein và
gluxid. Thứ hai là do trong mổ và dầu béo tinh iuyện rất thiếu nưổc (điều kiện tối cần thiết
cho sự phát triển của hầu hét vi sinh vật), ngoài ra còn thiếu muối khoáng và các vi sinh vật
khác. Hư hỏng chính của lipid là quá trình thủy phân và ôxy hóa hoặc phối hợp cả hai quá
trình này kết quả là lipid bị chuyển hóa thành glixerin, khí C 0 2 và H20 .
Biểu hiện hư hỏng chủ yếu của các loại mỡ và dầu béo tinh luyện là hiện tượng ôi. Các
sản phẩm lipid bị ôi thường có mùi vị khó chịu nên không dùng được vào mục đích thực
phẩm. Trong quá trình ôi các phản ứng thủy phân và ôxy hóa thưởng xảy ra đồng thời- Nếu
phát hiện thấy những dấu hiệu ôi, chớ nên vội kết luận dó là két quả của những chuyển hoá
hóa học hay là những chuyển hóa do enzym gây nên. Nguyên nhân hư hỏng của lipid có
nhiều: ánh sáng, không khí, độ ẩm, các ion kim loại nặng (như Cu chẳng hạn). Trong quá
trình phân hủy lipid bỏi enzym có sự tham gia không chỉ của enzym vi sinh vật, mà còn
của các enzym có sẵn trong chính sản phẩm. Kết quả quá trình thủy phân triglixêrit là sự
tạo thành acid béo, các acid béo này bị thủy phân tiếp tục bằng enzym của vi khuẩn hoặc
nấm mốc.

349 ị
 Ví dụ: Nấm mốc Penicỉỉliưm roquefortii có thể sản sinh enzym xúc tác phản ứng ôxy
hóa chuyển acid béo thành (p -ketoacid và sau đó bằng phản ứng khử cacboxiỉa sẽ thành
metilakêton. Đây là hộp chất kích thích mạnh cò quan cảm giác, cùng với các acid béo và
những họp chất hữu cò khác, mêtilakêton gây mùi vị khó chịu cho sản phấm đã bị ôi. Nếu
nấm mốc tiết ra reductaza thì mêtilakêtone sẽ có thể chuyển thành rượu bậc hai. Trong sản
phẩm thường thấy có monoglycerid, diglycerid, các acid béo dạng ôxy và hiđro, rượu bậc
hai và lacton. Nguyên nhân hư hỏng chính của những sản phẩm này là quá trình ôxy hóa
các aciđ béo không no nhờ enzym lipoxigena, Quá trình này tạo nên andehyt và kêton.

Để đề phòng quá trình ôxy hóa lipid, người ta có thể bổ sung các chất chống ôxy hoá
(như vitamin E chẳng hạn). Trong trường hợp hư hỏng các sản phẩm chứa fotfatit do thủy
phân, ngưòi ta thấy xuất hiện 3-mêtỉlamin N(CH03 hợp chất này bị ôxy hóa sẽ cho mùi
tanh đặc trưng, tanh như cá.
Cơ quan cảm giác của người rất nhạy cảm vổi mùi vị khó chịu của những sản phẩm ôi.
Vì vậy một số các sản phẩm thực phẩm chỉ mổi chớm ôi đã mất khả năng sử dụng, người ta
chỉ cần cho một lượng rất nhỏ dầu dừa bị ôi vào thức ăn là thức ăn đó đã có thể bị bỏ đi.

Như trên đã nói các sản phẩm lipid khó hư hỏng hơn protein, glucicL. nhưng nếu chế
biến và bẳo quản không đủng quy định, lipid vẫn bị hư hỏng dễ dàng bỏi rất nhiều vi sinh
vật khác nhau. Các vi khuẩn Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Serratis và
Achromobacter thường có khả năng tiết vào môi trường không chỉ là lipaza mà còn các
enzym để phân hủy thực phẩm. Đặc biệt các loài ưa ẩm của Pseudomonas và
Achromobacter có thể gây hư hỏng lipid'ngay cả ỏ điều kiện bảo quản lạnh. Các nấm mốc
Geotrichum, Peniciỉỉium, Aspergillus, Cỉadosporium, Monilia, Fusariwn, Candida
ỉipolytaca và một số nấm men, nhất là những nấm men tạo màng đều là những Mthủ phạm”
gây hư hỏng lổn đổi vổi lipid hoặc các sản phẩm chứa lipid.

8.2. Lipid tử vi sinh vật

Nhiều vi sinh vật có khả năng tổng hợp được lipid và tích lũy lại bên trong tế bào với
lượng khá lớn. Dựa vào đặc điểm này của vi sinh vật, các nưdc Đức, Thụy Điển... đã tính
đến việc dùng lipid vi sinh vật thay lipid động thực vật để khắc phục tình trạng thiếu hụt
lipid động thực vật trong thực phẩm.

Các vi sinh vật chứa nhiều lipid thường thấy là các vi khuẩn: Mycobacterium,
CorimbacterhiM, Azotobacter, Rhizobium, Bacillus, Pseudomonas, Spirillum, những nấm
môc Geotrichum, Candidum, Mucor, Fusarium, Peniciỉỉhim, Aspergillus, đặc biệt nấm
men là đổi tượng sản sinh lipid được nhiều nhà nghiên cứu chú ý nhất, như các nấm men
Rhodotoruỉa gỉutinis, Trichosporon puỉỉuỉans, Metschnikowia (Candida) puỉcherrỉma và
Saccharomyces cerevisiae.

350
 8.2.1. Điều kiện sinh tổng hợp ỉipid

Đc thu được tế bào vi sinh vật giàu chất lipid cần phải tạo điều kiộn thích hộp cho chúng
sinh trưỏng và sinh tống hộp. Triíổc hết phải chọn môi trường thích hộp. Hàm lượng nitó và
fotfat trong môi trường lên men phải được khống chế ỏ mức thấp nhất. Ví dụ đối với
Rhodotoruỉa ghitinis. Tỷ lệ C:N tối ưu khoảng 66:1. Nguồn nguyên liệu rẻ tiền chứa glucid
thường được dùng đế sản xuất lipid vi sinh vật là rỉ đường, nước thải trong công nghiệp
xenlulo, dịch thủy phân gỗ, cacbua hidro... Nguồn nitơ hữu cô là urê, các acid amin thưồng
cho kết quả tót hón các hợp chất vô cô.

Đặc điếm đáng chú ý khác với trường họp sinh tổng họp một số chất khác là sinh tổng
hộp lipid chỉ xảy ra khi nào hầu hết các hợp chất chứa nitõ đã được dùng vào việc xây dựng
tế bào. Yêu cầu về muối khoáng (chứa p và Mg...) gần gióng như các trường hợp nuôi cấy
vi sinh vật khác. Riêng đối vổi muối fotfat, ngưòi ta nhận thấy chỉ cần một lượng rất ít sẽ
cho kết quả tốt hơn (tổng hợp được nhiều lipid hơn) trưòng hợp thừa muối này trong
môi trường.

Sinh tống hợp lipid phụ thuộc vào rất nhiều vào lượng ôxy hòa tan trong dịch nuôi cấy.
Như đói với Ilấm men Rhodotorida nếu được nuôi cấy trong những thiết bị lên men có
phương tiện cưng cấp ôxy đầy đủ sẽ tạo đến 42% lipid (so vỏi sinh khối khồ) sau khoảng 7-
10 ngày, trong đó 12-14 giò đầu, nấm men phát triến mạnh, khoảng thời gian 50 giò sau đó
tóc độ sinh tống hợp lipid lớn nhất.

Điều kiện nuôi cấy là quan trọng. Ví dụ như các chủng khác nhau của cùng một loài
Rhodotorida ntbra cùng được nuôi cấy trên máy lắc 48 giò ỗ 28 °c trong cùng một môi
trường như dưới đây đã cho kết quả rất khác nhau.

(%)
Gluco 2,0
Urê 0,2
k h 2p o 4 0,6
k 2h p o 4 0,2
KC1 0,1
M gS04 . 7H, o 0,05
Dầu ôliu 0,2

FeCl vệt
Vitamin B, vệt
 Các kết quả được trình bày trong bảng 3.40:

Bẵng 3.40:

Chủng Lipid (% sinh khối khô)

N° 52 2,5
38 1,2
976 2,7
991 0,8
1114 2,8
1527 4,4
1632 9,8
1649 2,1

Phương pháp nuôi cấy liên tục dùng trong sản xuất nấm men gia súc, nấm men bánh mì
cũng được ứng dụng đế nuôi cấy nấm men thu lipid. Hàm lượng lipid trong trưòng hợp này
ỏ một số chủng nấm men khác nhau thay đổi từ 6-74% so vói chất khổ của tế bào. Nói
chung nếu tạo điều kiện lên men tốt có thê thu lipid vổi hiệu suất gần vói lý thuyết-cứ dùng
100 g gluco có thể thu 40 g lipid.
Trong các vấn đề cần nghiên cứu để tiến đến sản xuất lipid ỏ quy mô công nghiệp thì
nguyên liệu được đặt ra như một khâu quan trọng nhất, vì chính nguyên liệu sẽ ảnh hưỏng
trực tiếp đến khả năng công nghiệp, đến hiệu suất kinh tế của sản phẩm. Người ta có thể
dùng ri đuòng, dùng nước thải công nghiệp xenlulo... để sản xuất lipid vi sinh vật. Tuy
nhiên, những nghiên cứu về sử dụng hiđrocácbua làm nguyên liệu đã cho ngưởi ta nhiều hy
vọng về nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi đào này. Nấm men Candida sp. được nuôi cấy
trên hiđrocácbua riêng biệt từ 1019 nguyên tủ cacbon, có thể tạo được 4,5-5,5 g sinh khối
khô trong một lít dịch lên men, trong đó có một số trưòng hợp lipid nội bào chứa khá cao.

8.2.2 Thành phần và sự phân b ố cứa lipid vồ ví sinh vật

Lipid vi sinh vật khác lipid động thực vật là không có sterin, lexitin, kefalin. ỏ một sổ vi
sinh vật, lipid còn thiếu cả triglicerin. Mặt khác lipid ổ vi sinh vật có hàm lượng acid béo tự
do rất cao, thậm chí ỏ một số loài lên đến 20% so với tổng số acid béo trong tế bào. Hàm
lượng các chất không xà phòng cũng tương đổi cao thừơng vào khoảng 3-20% lipid của
nấm men chứa trưổc hết là các acid inolenic.
Đặc điểm nổi bật của lipid vi sinh vật là có các acid chứa chuỗi cacbon phân nhánh, đặc
biệt là acid béo của vi khuẩn. Ngày nay người ta đã tìm thấy các nhóm acid béo vi khuẩn sau:
- Acid béo bình thường được tổng hợp nên trong tế bào vi khuẩn bằng con đường axêtat.
Aciđ béo bình thường vổi số nguyên tử các bon chẵn được tổng hợp ỏ vi khuẩn bằng con
đưòng bình thường như ỏ mọi cơ thể khác.

352
 - Acid chứa nhóm metila.
- Acid micolic: Dây là nhóm acid p -ôxv cao phân tử với nhánh dài ỏ vị trí a
- Acid xiclopropanic:
Người ta đã xác định thấy rằng, các acid này dược tạo nên bằng con đường ngiíng tụ của
một acid béo mạch thắng có số nguyên tử cacbon R,"CH: COOH với acid CH: -COOH ổ vị
trí. (Nếu R: là H thì acid béo bình thường tạo thành; nếu R2 là nhóm metila thì ta có acid
chứa nhóm metila nếu acid là chuỗi dài sẽ thu được acid micolic. Còn nhóm acid
xielopropanic thì được hỉnh thành theo kiếu tống hợp acid béo có nhóm metila ỏ mạch
nhánh.
Các vi khuẩn Microbacterium và Corinebacterium có cấu trúc các acid béo rất phức tạp,
không những thế, các vi khuẩn còn chúa một lượng khá lon các acid chứa chuỗi cacbon
phân nhánh. Nếu như các acid béo tách từ một số vi sinh khác có nhiều nhất là 20 nguyên
tử cacbon và chuỗi phân nhánh chĩ ỏ dạng các nhóm metila thì lipid của các vi khuẩn này
chứa các acid béo có chuỗi dài bất thường: đến 88 nguyên tử cacbon và nhánh của nó thì
chứa tói 34 nguyên tử cacbon, như acid corinic (C52H|04O4) chắng hạn.
CH3 - CHOH - (CH, )7 - CH - CHOH - CH - CH - CH - COOH

CH, CH, CH, (CH2)I7

I
CH-CH,
I
(CH2)I4
I
ch3

Một đặc điếm khác của lipid và vi sinh vật là có chứa các phức hợp lipopoiisacarit và
lipopolisacarit-proteit. Fotfolipid ỏ tế bào vi sinh vật chứa ít nitơ và thường liên kết vổi
cacbon trong phức hợp lipopolisacarit.
Người ta đã tìm thấy trong tế bào vi khuẩn Mycobacterium và Cory>nebacterium có loại
sáp rất đặc trưng. Các hợp phần khác nhau tách từ sáp này được đặt tên là A, B, c, D, trong
đó sáp D có phân tử lượng khá lớn (30.000-50.000). Từ sáp D ngưòi ta đã thủy phân và thu
được 50% acid micolic và 50% peptidopolisacarid hòa tan trong nươc, thành phần của phức
chất này gồm có D-arabinô, D-galactỏ, D-manô, galactozamin cà glucozamin.
Bên cạnh vô vàn những vi sinh vật có thành phần lipid phức tạp, có một số chứa lipid rất
đơn giản. Như nhiều loại trong giống Baccilus hầu như chỉ chứa acid ( p hidroxibutiric và
các polime của nó các acid polihidroxibutiric.
Đối với nấm men ôxy hóa parafin thì acid béo được tạo thành trong tế bào thưòng có
chuỗi cacbon gióng như ancan được sử dụng hoặc chỉ thay đôi độ dài của chuỗi cacbon
chút ít. Acid béo của nấm men phát triển trên decan, tetradecan, hexadecan, octodecan về
căn bản không khác nhau và cùng không khác nhau lắm so vổi acid béo của tế bào nấm
men phát triển trên gluco. Đa số các acid béo này có số nguyên tử cacbon chẵn, chủ yếu là
16 và 18.
Nếu dùng hidrocacbua có mạch cacbon lẻ làm nguồn glucid cho nấm men Candida sp,
thì tế bào sẽ chứa một lượng lon acid béo có mạch cacbon lẻ chủ yếu là C17. Khi nuôi nấm
men trên tripenta và nonadecan thì tế bào tạo nhiều acid béo có mạch C15, trong đó nuôi
trên heptadecan thì tế bào chứa ít acid béo này.
Sự phân bố lipid ỏ các cơ quan khác nhau trong tế bào vi sinh vật không đồng đều nhau.
Lipid của vi khuẩn gram âm khác lipid của vi khuấn gram dương ỏ chỗ nó tập trung ỏ chỗ
bề mặt. Bảng 3.41 nêu những số liệu thu được về hàm lượng lipid trong màng tế bào của
một só vi khuẩn.

Bâng 3.41. Hảm IiMig lipid trong mảng tế bào vi khuẩn

Hàm ỈUỢng lipid trong màng tế bào

Vi sinh vật
(% chất khô)
Loại gram âm
Escherichia coli 22,0
Rhodospirillum rubrum 21,7
Salmonella pullorum 19,00
Pseudomonas derưginosa 11,0
Loại gram dương
Staphylococcus aureus 4,4
Bacillus subtilis 2,6
Streptococcus faecal is 2,3
Micrococcus ỉysodeicticưs 2,1
Sarcina eutea u
Bacillus megatherium 0
Corynebacterium diphtheriae 0
Streptococcus pyogens 0

Lipid của các vi khuẩn gram dương chứa chủ yếu ỏ màng nguyên sinh chất, như màng
nguyên sinh chất Bacillus megatherium chứa từ 55-75% toàn bộ lipid có trong tế bào.
Lipid hình thành dưổi dạng các thể vùi như những giọt mổ thường thấy ỏ rất nhiều giống
vi sinh vật khác nhau: Azotobacter, Rhizobium, Bacillus, Pseudomonas, Spiriỉỉiitm.

8,2.3 Phương pháp tách lipid khỏi tế bào vỉ sình vật

Acid béo tự do từ tế bào vi sinh vật có thể tách bằng dung mồi hữu cơ nhưng các acid
béo thì không thể dùng dung mồi hữu cơ để tách được, cần phải tiến hành thủy phân trưóc

354
dể tách chúng ra khỏi các mối liên kết, thùỏng người ta thủy phân bằng HC1 dậm đặc (loại
6N) ỏ 100°c trong thòi gian vài giò. Dối voi nhung lipid không bão hòa thì quá trình tách
phải tiến hành trong điều kiện không có ỏxy.
Vì thành phần của lipid vi sinh vật rất khác nhau nôn không thế có phương pháp chung
dùng tách lipid trong mọi trường hộp và đối vdi mọi vi sinh vật, ví dụ ỏ điều kiện 40-50 °c
este có thể chiết được trên 30% lipid khỏi thành tế bào Escherichia coli nhưng lại chỉ chiết
được 10% lipid khỏi thành tế bào vi khuẩn Bacillus subtilis.
Só đồ cổ điển về cách chiết tách các cấu phần lipid của Mycobacterium là cơ sỏ có thể
dùng nghiên cứu lipid ỏ các vi sinh vật khác-xem sơ đồ sau:

Tế bào vi sinh vật đã tách lỏng

+ este + cồn (1:1)

Dịch chiết Bã
+ clorofoc

Dung dịch Dune dịch Dịch chiết Tế bào

nước Ị I
este + este + etanon
+ esíe I
+ Aceton ( 1: 1)+ I

+ Metanon HCI.
rr~ 3.
LipidTế bào
liên kết vi sinh
vât

Dưới đây chúng tôi giới thiệu một số cách chiết tách acid béo từ tế bào vi sinh vật.
- Phương pháp chiết acid béo theo Hofman, Hsiao, Henis và Panos: Dùng nước muối
sinh lý rửa xác tế bào ba lần thủy phân bằng H2S 0 4 2N, ỏ 90°c, làm nguội rồi lọc. Chiết ba
lần bằng este dietilic hoặc hỗn hợp este dietilic vói metanola theo tỷ lệ 3:1. Chưng cất chân
không trong môi trường chứa khí nitơ. Vật liệu lipid được tách bằng dung dịch KOH IN

i
355
trong cồn etilic trong thời gian 6 giờ. Bổ sung niíóc, tách phần không phân tách bằng este
dietilic. Phần nưổc chứa muối của các acid béo dược làm chua và các acid béo tự do được
c h iế t hai lần b ằ n g este dietilic. s ấ y khô p h ầ n chiết được bằng natri s u n p h a t k h ô n g n g ậ m
nùóc. Cuối cùng cất tách este.
- Phương pháp chiết acid béo theo Hofman, Henis và Panos: Đê? thủy phân người ta
không dùng H2S 0 4 mà dùng cồn êtilic-KOH, nhò hỗn hợp này mà quá trình thủy phân xảy
ra đồng thời voi quá trình phân tách. Phương pháp này được coi là thuận ỉợi so voi phương
pháp trên, không những vì nó cho kết quả nhanh hơn mà không gây những thay đối đáng kế
đối vỏi acid béo. Quá trình thao tác phương pháp này như sau: Lấy 30 ml KOH loại 20%
và 30 ml cồn êtilic cho vào 3-4 gram tế bào vi sinh vật tách lỏng, đun sôi rồi làm lạnh 4 giờ
Irong môi trường chứa khí nitơ. Sau đó, các thao tác tương tự như phương pháp trên.
Bằng hai phương pháp trên đây, người ta có thể tách hoàn toàn các acid béo (kể cả acid
béo tự do và liên kết) khỏi tể bào vi sinh vật.
Theo sự đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu hiện nay, lipid từ vi sinh vật có thể hoàn
toàn sử dụng rộng răi trong thực phấm. Tuy nhiên công nghiệp sản xuất lipid thực phẩm từ
vi sinh vật chưa được phát triến vì nhiều lý do, trưổc hết là do sản ỉượng lipid động, thực
vật (thức ăn cố truyền) khá cao, đáp ứng được hầu hết các nhu cầu của hầu hết các khu vực
trên thế giới. Mặt khác lipid vi sinh vật chưa được nghiên cứu chế biến tồt nhằm khắc phục
tâm lý tiêu cực của người tiêu dùng bỏi thói quen gây nên. Ngoài ra, thời gian nuôi cấy vi
sinh vật đế thu lipid khá dài, điều này ảnh hưỏng lon đến giá thành sản phẩm, làm giảm sự
hấp dẫn về mặt kinh tế so vói lipid động thực vật.
 Chươĩig IV

VI SINH VẬT GÂY BỆNH

VÀ CÁC BỆNH VỀ THỤC PHAM

I. S ự TRUYỀN NHIỄM

Ngoài những vi sinh vật hoại sinh sống trong thực phấm gây nên sự hư hỏng thực phẩm,
trong thực tế còn có những vi sinh vật ký sinh ỏ ngưòi, động vật và thực vật gây nên những
căn bệnh vô cùng nguy hiểm như bệnh dịch tả, thương hàn ỏ người hoặc dịch tả gà, bệnh
đóm lá ổ cây thuốc lá... hoặc vi sinh vật gây độc tố trong thực phẩm gây hại cho ngưòi.
Đối với người, những bệnh do vi sinh vật gây nên có tính chất phổ biến và quan trọng
nhất so vổi tất cả các loại bệnh khác. Chủng có thể lây truyền từ người này sang người khác
và cùng một lúc tiêu diệt hàng chục triệu người. Tác nhân gây bệnh truyền nhiễm có thế là:
- Các vi sinh vật (chủ yếu);
- Các loại ký sinh trùng;
- Cảc chất hóa học hữu cô và vô cô.

1.1. Bệnh truyền nhiễm

Định nghĩa: Truyền nhiễm là quá trình xâm nhập và tác dụng tương hỗ giữa vi sinh vật
gây bệnh voi ngưồi, động vật, thực vật. Bệnh truyền nhiễm là kết quả của quá trình xâm
nhập và tương hỗ này. Hay nói cách khác: Truyền nhiễm là kết quả cuả quá trình xâm nhập
của tác nhân gây bệnh vào cơ thê và sức đề kháng của cơ thể trong điều kiện ngoại cảnh
nhất định.
Như vậy, theo định nghĩa trên ta có thể thấy được muốn có bệnh truyền nhiễm thì phải
có tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cô thể, khi tác nhân gây bệnh vào cơ thể thì nó bị sức
đề kháng của cô thể chống lại và cuối cùng tùy theo điều kiện ngoại cảnh (điều kiện xã hội
và điều kiện tự nhiên) mà bệnh có thể được thể hiện hay không.

1.2. Các nhân tố quyết định sự truyền nhiễm

1.2.1. Yếu tô 'vỉ sinh vật (tác nhân gây bệnh)

Chúng ta cần khẳng định rằng: không có tác nhân gây bệnh thì không thể có bệnh truyền
nhiễm. Vi sinh vật gây bệnh rất đa dạng và phong phú về chủng loại và được chia làm hai
loại chính: vi sinh vật sống hoại sinh và vi sinh vật sống ký sinh

357
 - Vi sinh vật sống hoại sinh: ớ trạng thái bình thưòng chúng sóng trên da, niêm mạc, các
bộ phận bên ngoài cơ thể và không gây bệnh. Nhưng khi sức đề kháng của cơ thể yếu
chúng sẽ chui vào các mô, các cơ quan và gây bệnh. Ví dụ: cầu trùng viêm phối thường
sóng ổ niêm mạc mũi và vồ hại. Nhùng khi cô thể yếu, thòi tiết thay đối thì cầu trùng xâm
nhập vào bên trong gây bệnh đau óc nặng.
- Vi sinh vật sống ký sinh: Khi xâm nhập vào cơ thế thì loại vi sinh vật này sinh sôi
nhanh chổng và gây bệnh nguy hiểm như dịch tả, dịch sốt xuất huyết...
Khả năng tồn tại của vi sinh vật ngoài môi trường cũng rất khác nhau, có loài có thể
sóng lâu trong môi trường dưdi dạng nha bào (bào tử) như vi khuẩn gây bệnh uốn ván gặp
điều kiện thuận lợi hoạt động trỏ lại và trực tiếp gây bệnh. Nhưng có loại không thế tồn tại
nơi nào ngoài cơ thể con ngưòi như vi khuấn gây bệnh đau màng óc, vi khuẩn bệnh lậu khi
ra ngoài sẽ chết.
Đặc điếm gây bệnh của vi sinh vật: là "chuyên tính”: Có nghĩa là một loài vi sinh vật
chỉ gây nên một loại bệnh nhất định có triệu tiling thế hiện riêng của loài đó trong một thòi
gian nhất định: như vi khuẩn gây bệnh tả, thương hàn...
Muốn gây bệnh vi khuẩn phải phụ thuộc những yếu tố sau:
- Đường xâm nhập;
- Số lượngvi sinh vật;
- Độc lực: (năng lực gây bệnh của vi sinh vật).
a) Độc lực:
Có những loài vi sinh vật khi xâm nhập vào cơ thể người thì gây bệnh nhưng có những
loài khi xâm nhập lại không gây bệnh là do độc lực của vi sinh vật khác nhau. Độc lực là
năng lực gây bệnh của vi sinh vật. Độc lực ỏ các loài vi sinh vật là không cố định và phụ
thuộc vào đối tượng (người hay động vật, thực vật) và điều kiện của ngoại cảnh. Nếu sống
trong điều kiện môi trường hoàn toàn thích hợp thỉ độc lực của nó tăng lên, ngược lại nếu
điều kiện khó khăn thì độc lực sẽ yếu đi.
Độc lực của vi sinh vật gồm hai yếu tố: Độc tố của vi sinh vật và sức xâm lấn của vi
sinh vật.
- Độc tô: ìà những chất độc do vi sinh vật gây ra trong cơ thể ngưòi, độc tố sẽ gây ra
những rối loạn nặng hoặc nhẹ. Độc tố gồm hai loại đó là: ngoại độc tố và nội độc tố.
+ Ngoại độc tố : là độc tố mà vi sinh vật tiết ra ngoài cơ thể của nó trong quá trình hoạt
động. Bản chất của ngoại độc tó là protein bị phân giải chủng kém chịu nhiệt nhưng có tính
độc mạnh như ngoại độc tố của vi khuẩn uốn ván.
+ Nội độc tô : là độc tố nằm trong tế bào vi sinh vật sổng, chỉ khi nào tế bào bị phá vổ
hoặc chết nó mới được giải phóng. Bản chất của nội độc tó là polysaccarit, lipid hoặc
những hợp chất hữu cơ có nitơ, đặc biệt chúng chịu nhiệt tốt hơn ngoại độc tố - Ví dụ: độc
tó của vi khuẩn lỵ, vi khuẩn thương hàn...

358
 - Sức xúm ỉán của vi sinh vật: là khả năn£ tự bảo vệ của vi sinh vạt và giúp cho nó xâm
nhập vào có the ngùòi dễ dàng. Khá năng này thường biếu hiện ỏ dặc điếm có một số chất
có dặc hiệu nhu:
■\- Chất dung huyết (hemolysine) có thể làm tan hồng cầu của vật chủ. Ví dụ như cấy
những vi sinh vật cỏ chất dung huyết bằng liên cầu dung huyết lên môi trường thạch-máu
màu dỏ ta sẽ thấy những vòng màu trong suốt, mất màu đỏ ỏ xung quanh khuẩn lạc.
í Chất diệt bạch cầu (Leucocidin).
Hilase là một chất men có khả năng dung giải tế bào trong các mô của vật chủ, giúp vi
sinh vật gây bệnh xâm nhập vào dễ dàng.
b) Sô lượng vỉ sinh vật:
Vi sinh vật gây bệnh đã xâm nhập vào cô thể nhưng phải có số lượng nhất định mổi có
khả năng gây bệnh. Thưòng thì só lượng bao giờ cũng tỷ lệ nghịch với độc tố (vi sinh vật
gây bệnh ít thì độc tố phải nhiều, vi sinh vật gây bệnh nhiều độc tố phải ít) thì khả năng
gây bệnh (phát bệnh) mói xảy ra. Ánh hưỏng của một số lương vi sinh vật tới sự phát bệnh
được minh họa bằng thí nghiệm sau đây; Lúc đầu ta tiêm một số lượng ít vi khuẩn gây bệnh
than vào loài cừu Bắc Phi thì nó không bị bệnh, nếu tiếp tục đưa thêm vi khuẩn vào thì cừu
sẽ mắc bệnh và bệnh sẽ nặng hơn nếu số lượng vi khuấn đưa vào tăng hơn. Vì thế, nếu số
lượng vi sinh vật gây bệnh vào cơ thể ít thì nó sẽ bị sức đề kháng của cơ thể chống lại một
cách dễ dàng.
c) Đường xâm nhập:
Vi sinh vật đã có đủ số lượng và độc lực nhưng củng cần phải xâm nhập vào vật chủ
theo đúng đưồng và đường xâm nhập phải thích hợp nếu không thì không thể gây bệnh
được. Như trực khuấn uốn ván chỉ gây bệnh được khi xâm nhập vào cơ thể qua vết thương đ
da, trực khuẩn lỵ, thương hàn phải qua đường tiêu hóa... Có thể có những vi sinh vật gây
bệnh nặng hay nhẹ, nhanh hay chậm cũng phụ thuộc vào vị trí xâm nhập của vi sinh vật
gây bệnh, như bệnh dại nếu vết cắn ỏ tay hay chân thì bệnh phát chậm và nhẹ còn nếu vết
cắn ỏ cổ, đầu thì bệnh phát nhanh hôn. Ngoài ra một số hóa chất cùng ảnh hưỏng đến khả
năng gây bệnh như NaCI.

7.2.2. Yếu tổ cơ thể

Như đã khẳng định, không có vi sinh vật gây bệnh là khồng có bệnh truyền nhiễm
nhưng yếu tổ này chỉ quyết định khi sức đề kháng của cô thể yếu đi và yếu tố xã hội cho
phép. Qua quá trình nghiên cứu người ta thấy rằng khi vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể thì
tạo nên những kích thích, nhà kích thích này mà trung ương thần kinh nhận được kích thích
nó sẽ phản ứng lại bằng những phản xạ để điều tiết, bảo vệ cơ thể. Nếu cơ thể phản ứng
mạnh thì bệnh thể hiện còn nếu phản ứng của cơ thể nhẹ hoặc không phản ứng thì bệnh
không thể hiện hoặc thể hiện rất nhẹ.

359
 Ánh hưỏng của cô thể đói vói bệnh truyền nhiễm thường thế hiện qua các mặt sau:
a) Trạng thái hoạt động của hệ thần kinh:
Khi mệt mỏi sức đề kháng giảm, có thể dễ bị nhiễm bệnh. Khi ngủ, khi ỏ trạng thái ngủ
đông, như một số động vật hoặc khi bị đánh thuốc mê, trạng thái thần kinh trung ương bị ức
chế, phản ứng của cơ thể giảm xuống cực độ thì không thụ cảm vổi vi sinh vật vì vậy
không bị bệnh, chỉ phát bệnh khi động vật đó tỉnh dậy.
b) Tuổi:
Tuổi nào củng có thể mắc bệnh truyền nhiễm nhùng mức độ khác nhau về tuổi cũng liên
quan nhiều đến sự phát sinh của bệnh. Thường trẻ sơ sinh ít mắc bệnh truyền nhiễm vì hệ
thống thằn kinh chưa phát triển đầy đủ, phản ứng của cô thể đối vổi vi sinh vật yếu hoặc
không có, tuy nhiên ỏ tuôi này cũng không tránh khỏi bệnh cảm cúm, phát ban. Từ 2-30
tuổi sức Ihụ cảm của cơ thể tăng nên tỷ lệ bị bệnh cũng tăng. Qua 30 tuổi sức thụ cảm giảm
nên cơ thể lại ít bị mắc bệnh truyền nhiễm, Một số bệnh ỏ lứa tuổi này dễ bị mắc phải mà
lứa tuổi khác thì không, như trẻ sơ sinh không bị mắc bệnh sỏi, bạch hầu nhưng từ 3 tuổi thì
lại dễ dàng mắc phải nếu không được tiêm vacxin phòng ngừa...
c. Trạng thái iâm bệnh:
Khi người ta đang mắc bệnh hoặc có những tổn thương, các bộ phận của cơ thể do bị
bệnh từ trưóc thi mức độ thụ cảm của cơ thể cũng tăng lên và sức đề kháng của cơ thể yếu
đi, do đó dễ mắc bệnh truyền nhiễm. Ví dụ sau khi nhiễm bệnh sổi, ho gà, thương hàn
người ta dễ bị biên chứng viêm phổi, lao...
d. Dinh dường:
Chế độ ăn uống có liên quan chặt chẽ đến khả năng mắc bệnh truyền nhiễm. Nếu ăn
uống thiếu kém về cả chất lượng và số lượng thì sức chống đỡ của cơ thể vổi vi sinh vật gây
bệnh giảm sút đi cho nên ngùời ta dễ mắc bệnh truyền nhiễm nhất là khi cơ thể đói protein
và thiếu vitamin. Protein là chất dễ tạo thành cơ sỏ miễn dịch, không có nó cơ thể bị suy
nhược. Còn trong các vitamin thì có các vitamin A và vitamin c là có tác dụng quan trọng
trong việc bảo vệ cơ thể. Qua đây chúng ta có thể giải thích tại sao những nơi có nạn đói số
ngưồi mắc bệnh tăng lên.
Ngoài các nhân tó trên, các nhân tố như chủng tộc, giới tính, lao động chân tay, lao động
trí óc cũng có ảnh hưổng rõ rệt đén khả năng mắc bệnh truyền nhiễm.

1.2.3. Yếu tổ tự nhiên và xã hội

a. Yêu tô tự nhiên:
Bệnh truyền nhiễm thường có liên quan mật thiết với hoàn cảnh tự nhiên như nhiệt độ,
độ ấm, gió, nắng, mưa... (điều kiện khí hậu). Một số bệnh thưòng xuất hiện theo thời tiết,
theo mùa trong năm như bệnh dịch tả, lỵ, thương hàn vào mùa hè, bệnh đường hô hấp vào
mùa đông...

360
 h. Yêu ỉỏ xà hội:
Yếu tó vi sinh vật, vốu tó cd thể, yếu tố tự nhiên đã hình thành bộnh truyền nhiễm nhùng
thực trạng xã hội lại không thuận lợi thì bệnh truyền nhiễm củng khó xuất hiện. Hoàn cảnh
xã hội mà chủ yếu là mức sống và diều kiện làm việc của con người cùng voi tri thức cao,
chế độ xă hội cải thiện thì có thế ngăn chặn hoặc tiêu diệt được bệnh truyền nhiễm, yếu tố
ìạhề nghiệp khi tố chức lao dộng chùa chu dáo, các phong tục tập quán xấu, các tộ nạn xã
nội cùng làm cho bệnh dịch phát triển như thợ da hay bị bệnh than, thợ mỏ hay bị bệnh
phổi, vùng dân tộc có thói quen không ngủ màn hay bị sốt rét, hay bệnh mãi dâm, ma túy
dẫn đến bệnh siđa...
Như vậy nếu hoàn cảnh tự nhiên thuận lợi và nhân dân có ý thức phòng bệnh tốt, các
phong tục tập quán và tệ nạn xã hội được bãi bỏ thì bệnh truyền nhiễm rất khó xảy ra.

1.3. Nguồn bệnh và phương thức truyền bệnh

L 3 .L Nguồn bệnh

Những gì mang hoặc chứa vi sinh vật đều là nguồn bệnh. Bệnh truyền nhiễm có hai
nguồn gốc đó là truyền nhiễm từ bên trong và tiếp xúc từ bên ngoài.
a. Bên trong:
Đó là một số vi sinh vật bình thường vẫn sống trên mặt da và các bộ phận khác của
người và không gây bệnh. Nhưng khi súc đề kháng của cơ thể yểu, những vi sinh vật có khả
năng gây bệnh (tất nhiên các vi sinh vật này là vi sinh vật gây bệnh). Hoặc nếu phải thay
đổi chỗ CƯ trú chủng sẽ phát bệnh như trực khuẩn đại tràng (E. coli) nếu sống 0 ruột già thì
nó không có khả năng gây bệnh nhưng nếu vào bàng quang thì nó sẽ gây bệnh bàng quang.
h. Bên ngoài:
Nguồn bệnh thường là bệnh nhân:
- Các bệnh nhân trực tiếp truyền bệnh cho nhau khi tiếp xúc với nhau;
- Các vật vô tri như đất, nước có chứa vi khuẩn gây bệnh cho người;
- Do sử dụng chung nlìững dụng cụ, nguyên vật liệu và đặc biệt trong quá trình này sự
truyền nhiễm sẽ có cùng một bệnh cùng thời gian và số lượng lớn và ngưòi ta gọi là dịch.
- Người truyền bệnh cho người: Phần lớn những người sắp khỏi bệnh hoặc đã khỏi bệnh có
khả năng truyền bệnh cho người khác. Ngoài ra một số người không bị bệnh nhưng cơ thể có
vi sinh vật gây bệnh "ngưòi lành mang bệnh” cũng có thể truyền bệnh cho ngưòi khác.
- Động vật truyền bệnh cho ngưòi: Một số động vật có truyền bệnh cho người như chuột
truyền bệnh dịch hạch, bệnh dại (bệnh của chó), bệnh than (bệnh trâu, bò).

1.3.2. Phương thức truyền bệnh

Bệnh truyền nhiễm được truyền theo nhiều phương thức khác nhau:

361
 - Do tiếp xúc: Giừa người vói người, người với động vật (bệnh dại), người với đồ vật
(chung chậu, khăn, bát, chén...) hoặc là người có vết thương tiếp xúc với đât có chứa vi
khuẩn Clostridium teíani.
- Do hô hấp: Đó là trường hộp người mắc bệnh đưa nằm bệnh ra ngoài không khí bằng
cách nói chuyện, ho, hắt xì hơi... người lành lúc thỏ phải không khí này cũng có thể bị
nhiễm bệnh
- Do õn uống: Đó là bệnh tả, lỵ, thương hàn... tức là các bệnh đường ruột (thức ăn có
chứa các mầm bệnh như quả xanh, rau sổng không qua ché biến; thịt động vật ốm, cá,
trứng, sữa có chứa mầm bệnh...).
- Do động vật: Một số động vật đóng vai trò truyền bệnh trung gian như ruồi, muỗi
truyền bệnh sót rét, sốt xuất huyết, chuột truyền bệnh dịch hạch...

II. MIỄN DỊCH

2.1. Định nghĩa

Miễn dịch (Immynity) là trạng thái tự vệ đặc biệt của sinh vật chóng đổ lại yếu tố gây
bệnh khi chúng xâm nhập vào cơ thể. Hay nói cách khác miễn địch là hiện tượng không
nhiễm bệnh của một cơ thể đối với mầm bệnh.
Người ta đã biết đến việc miễn dịch từ lâu. Ngay từ thòi cổ xưa, nhiều dân tộc nhận thấy
nếu bị một bệnh nhiễm trùng nào đó thì trong suốt quá trình sống thì người đó sẽ không
mắc bệnh này và cũng từ lâu nhân dân Đông Phi đã biết dùng nọc rắn trộn vổi bột cây đã
chế thành thuốc chống lại rắn độc. Nhân dân Trung Quốc và các dân tộc Đông Nam Ấ đã
biết lấy vảy mụn đậu mùa nghiền nhỏ để chủng cho ngưòi lành.
Bác sĩ Jennơ (Jenner 1749-1823) đã học tập kinh nghiệm của nông dân và đã nghiên cứu
suốt 25 năm đến năm 1789 ông công bố công trình nổi tiếng của mình về biện pháp chủng
đậu. Nhưng mãi đến một trăm năm sau, khoa học miễn dịch mỏi làm phong phủ biện pháp
của ông nhờ có những công trình nghiên cứu của Louis Pasteur (1822-1895). Paxtơ và học
trò của ông đã nghiên cứu làm yếu tác nhân của bệnh tả, lỵ, than, chó dại... và chứng minh
được rằng khi đưa các tác nhân đó vào trong cơ thể sẽ gây nên miễn dịch đặc hiệu.
Những quy luật chủ yếu của miễn dịch học gắn liền vỏi tên tuổi của Metsnhicop(1845-
1916). Ông đã khám phá ra học thuyết miễn dịch thực bào nổi tiếng bằng những nghiên cứu
về dinh dưổng của động vật không xương sống, từ đó ông đi đến kết luận: "Một cơ thể
miễn dịch đói vói các bệnh nhiễm trùng là do sự hoạt động của thực bào". Ehrlich (P. Ehrlich
1854-1915) thì lại xác định rằng: MSự miễn dịch đó là do chức năng của kháng thể", c ả hai
ông đã chứng minh một cách hét sức đúng đắn cho hai quan điểm về hai cơ chế miễn dịch
khác nhau. MMiễn dịch tế bàoMvà "miễn địch thể", đó là những học thuyết về miễn dịch mà
ngày nay chúng ta đang dùng. Chính vì thế năm 1909 hai ông đã được giải thưởng Nobel.
Ngoài hai học thuyết miễn dịch trên, hiện nay ngươi ta còn phát hiện một loại miễn dịch
nữa là "miễn dịch tổ chức". Ngày nay, Miễn dịch học đã trỏ thành một ngành khoa học

362
riêng bịêt và dang dược phát triển hết sức mạnh mè và nó có quan hộ chặt chẽ vỏi các
ngành như tế bào học, phóng xạ học, sinh hóa học, sinh vật học và di truyền học... có nhiều
loại miễn dịch khác nhau sau dây ta xét sơ bộ các loại miỗn dịch này.

2.2. Phân loạỉ miễn dịch

Tùv theo tính chất của miễn dịch mà người ta chia ra làm các loại miễn dịch:
- Miễn dịch tự nhiên hay bẩm sinh;
- Miễn dịch nhân tạo hay tiếp thu: Hoặc trong điều kiện tự nhiên hoặc trong điều kiện
nhân tạo. c ả hai đều có thể ỏ dạng bị động hay chủ động.

2.2.7. M iễn dịch bẩm sinh

Là đặc tính không mắc bệnh nào của người hoặc một loài sinh vật nhất định. Đó là các
miễn dịch có sẵn của từng loài động vật và mang tính chất chủng loại. Có nhiều loại động
vật không mắc bệnh của người và ngược lại. Như: Gà, chim không mắc bệnh than, Ngựa
không mắc bệnh tả của Trâu, Bò. Trâu, Bò không mắc bệnh thương hàn của người...
Miễn dịch bẩm sinh mang tính dỉ truyền. Nó được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác,
có được sự miễn dịch này không phải là do kháng thể mà do khả năng tự vệ và tính chất
sinh học đặc biệt cúa cơ the, ngăn chặn sự xâm nhập hoặc sức gây bệnh của vi sinh vật.
Củng cần lưu ý rằng, trong những điều kiện nhất định miễn dịch bẩm sinh có thể bị giao
động. Ví dụ: Gà có thể bị nhiễm bệnh than nếu ta hạ cơ thể nhiệt dộ của gà xuống 37-38°c.
Hoặc ếch khồng bị bệnh uốn ván nhưng nếu ta tiêm độc tổ này cho ếch và nâng nhiệt độ
môi trưòng sóng của nó lên 37°c (đưa vào tủ ấm 37°C) thì ếch bị mắc bệnh uốn ván.

2.2.2. M iễn dịch nhân tạo

Đó là các miễn dịch mà con người cũng như động vật tiếp thu được trong quá trình sóng.
Tùy theo mức độ tiếp thu được các miễn dịch mà người ta lại chia miễn dịch nhân tạo ra
làm hai.
a. Miễn dịch nhân tạo thu được trong điểu kiện tự nhiên bị dộng vả chủ động:
'I Miễn dịch thu đươc trong điều kiện tự nhiên bị động: Đó là các miễn dịch ỏ trẻ stí sinh
thu được của người mẹ qua nhau thai và dòng sữa. Miễn dịch này tương đói ngắn. Ví dụ ỏ
trẻ sơ sinh chỉ giữ được 6 tháng, còn trên 6 tháng trẻ vẫn bị mắc bệnh như thưòng.
- Miễn dịch thu được trong điều kiện tự nhiên chủ động: Đó là các miễn dịch con người
thu được khi đã mắc một số bệnh, các miễn dịch này kéo dài suốt trong quá trình sống. Ví
dụ đã mắc bệnh thương hàn, sỏi, quai bị thì sẽ không bị mắc phải nữa.
b. Miễn dịch nhân tạo thu dược trong điền kiện nhân tạo chủ động và bị dộng:
Đò là các miễn dịch thu được bằng cách thu nhận vacxin để phòng ngừa bệnh.
- Miễn dịch nhân tạo chủ động: Đó là các miễn dịch thu được sau khi tiêm phòng
vacxin, miễn dịch này kéo dài hay ngắn tùy theo tính chất của vacxin.

363
 - Miễn dịch nhân tạo bị động: Qua miễn dịch nhân tạo chủ động, trong máu của động
vật đã hình thành kháng thể chống lại tác nhân gây bệnh. Người ta dùng huyết thanh chứa
kháng thể ấy (gọi là kháng huyết thanh) tiêm vào cô thể người làm cho người có khả năng
miễn dịch vói tác nhân gây bệnh ấy. Loại miễn dịch này tồn tại rất ngắn không quá 2-3
ngày có khi chỉ tồn tại 18-20 giờ.

2.3. Cơ chế miễn dịch hay sự thích ứng bẫo vệ của cơ thế

Trong cuộc sóng, sinh vật luôn luôn bị đe dọa bỏi tác nhân gây bệnh. Bỏi vậy sinh vật
phẳi có sự thích ứng muôn hình muôn vẻ để chống lại. Đó là sự thích ứng bảo vệ hay là cơ
chế miễn dịch của cơ thể. Sự thích ứng bảo vệ nàyđược hình thành bằng nhiều lớp rào chắn
khác nhau của cơ thể sinh vật:

2.5.7. Da vù niêm mạc

Da lành lặn và sạch sẽ là yếu tố quan trọng để bảo vệ cơ thể. Da không chỉ ỉà bức màn
ngăn cản vi sinh vật mà còn tiết ra một chất tiêu diệt vi sinh vật. Ví dụ: Nếu cấy 100 tế bào
Sal monelta lên da sạch thì sau 20 phút chỉ còn sống sót 1%, nếu da bẩn thì tỷ lệ sống của
nó tăng lên. Niêm mạc ở trong mắt mũi, miệng, đường hô hấp, bộ phận sinh dục... ngoài tác
dụng bảo vệ cơ học, các cơ quan này còn tiết ra chất kháng sinh đặc biệt gọi là lizozim để
tiêu diệt vi khuẩn. Lizozim tác động lên thành phần mueopolisacarit của màng vi khuẩn và
làm tan màng tế bào và vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt.

2.5.2. H ệ bạch huyết

Khi vi sinh vật đã xâm nhập vào cơ thể qua lớp niêm mạc, da (hàng rào thứ nhất) nó sẽ
gặp phải hàng rào thứ hai là hệ bạch huyết. Hàng rào này kiên cố hơn ngăn không cho vi
sinh vật tiến sâu vào cơ thể. Hệ bạch huyết bao gồm các mạch bạch huyết phân bó khắp cơ
thể. Dọc theo các mạch máu bạch huyết là các hạch bạch huyết nơi sản sinh ra các tế bào
limpho và ngăn chặn không cho chúng vào máu. Bằng thực nghiệm ngưòi ta dã chứng
minh rằngvi sinh vật vào cơ thể theo mạch bạch huyết phần lổn bị giữ lại ở mạch bạch
huyêt. ơ đây chúng bị bạch cầu và các chât kháng khuẩn tiêu diệt. Néu vi sinh vật lọt qua
được hạch thứ nhất thì sẽ bị giữ lại ỏ các hạch tiếp theo.

2.3.3. Hiện tượng thực bào

Học thuyết thực bào của Metsnhicop đã khẳng định vai trò thực bào của tế bào bạch cầu
ỏ động vật có xương sống mỗi khi bị nhiễm trùng. Bằng thực nghiệm nhiều lần lấy gai hoa
hồng cắm vào ấu trùng trong suốt của sao biển và bào tử của nấm mốc vào Daphnia ông
đều thấy sau một thời gian xung quanh gai hoa hồng và bào tử của nấm mốc có những tế
bào bám đầy, đó là các tế bào bạch cầu. Trên cơ sỏ nghiên cứu Metsnhicop đã phân biệt hai
tế bào có khả năng thực bào đó là tiểu trực bào và đại trực bào.

364
 - Tiểu trực bào: (Microphagc) Gồm các te bào bạch cầu da nhân trung lính trong máu
hay còn gọi là trực bào trung tính kĩu dộng. Mỗi khi có vi sinh vật xâm nhập vào cơ thế, lập
tiíc các tế bào này du ọc tăng trùỗng và nhanh chóng di chuyến tổi các ố viêm làm nhi ộnì vụ
thực bào.
- Đại thực bào: (Macrophage) Gồm hai loại: Đại thực bào lưu động và Đại thực bào cố
định.
+ Đại thực bào lưu dộng gồm các loại bạch cầu đôn nhân tổ, tế bào và một vài loại té
bào mô liên kết khác. Đại thực bào cố định bao gồm tế bào tủy, lách, hạch bạch huyết, các
tế hào nội bì, mạch máu... hoạt động của đại thực bào toàn diện hơn tiếu thực bào vìngoài
nhiệm vụ tiêu diệt vi sinh vật ra chúng còn có thể làm nhiệm vụ thu dọn các bạchcầu đa
nhân dã chết. Theo ông thì hiện tượng thực bào có thế chia làm 3 giai đoạn:
i Bạch cầu chui ra khỏi mạch và tập trung lại nơi có vi sinh vật;
+ Bạch cầu bao vây và nuốt vi sinh vật;
+ Bạch cầu làm tan vi sinh vật (giết chết vi sinh vật).
Các hiện tượng thực bào được thực hỉện theo ba bước trên gọi là hiện tượng thực bào
hoàn chỉnh. Có trường hộp sau khi bao vây thực bào không giết được vi sinh vật. Vi sinh
vật sinh sôi nảy nỏ trong bạch cầu làm cho bạch cầu này vổ ra và vi sinh vật lan ra ngoài
(bệnh lao) hiện tượng này gọi là trực bào không hoàn chỉnh.

2.4. Kháng thể, kháng nguyên và các phản líng huyết thanh

2.4.1. Kháng nguyên

Antigen là do viết tắt là từ chừ Anticomatogen (anti: kháng lại, coma: cơ thể, geman:
sinh ra) tức là sinh ra kháng thể. Từ đó đi đến dinh nghĩavề khángnguyênlà các chất lạ
khi đưa vào cô thể sẽ kích thích cơ thể tạo nên kháng thể. Khángthể kết hợp với kháng
nguyên thì tạo ra phản ứng miễn dịch đặc hiệu. Trong miễn dịch, chất được gọi là kháng
nguyên trước hết là chẩt lạ đối với cơ thế. Tuy nhiên không phải bất kể một chất lạ nào
cũng là kháng nguyên mà chỉ các chất lạ vào cơ thể khiến cơ thể phải sinh ra một chất
chống lại nó. Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng tất cả protein của động vật, thực vật và vi
sinh vật ỏ trạng thái keo, các chất độc thực vật abin, robin, crotin, rixin, curxin), các chất
độc động vật (nọc rắn, nọc ong) các phân tử và các cô quan tử của tế bào (ribixom) đều
mang tính kháng nguyên mạnh.
Dựa vào nguồn gốc người ta có thể chia kháng nguyên ra làm nhiều ìoại:
- Dị kháng nguyên: (Heterogemic antigen) ỉà những chất lấy từ cơ thể khác loài đối vổi
vật chủ. Một trong những loài dị kháng nguyên được nghiên cứu nhiều hơn cả là kháng
nguyên Focxman.
- Dồng kháng nguvên: (Izoantigen) là những chất có tính chất kháng nguyên chứa trong
một số cá thể thuộc cùng một loài. Ví dụ nhóm máu hay nhóm huyết thanh của người này
sẽ là đồng kháng nguyên đối vói người khác.

365
 - Tự kháng nguyên: (Antoantigen) là những chất vốn có cơ thể trong một điều kiện nào
đó có thể tự kích thích cơ thể tạo thành tự kháng thể. Ví dụ: Nhân mắt, tinh trùng, da...
trong điều kiện bình thường thì không bao giờ tiếp xúc với hệ thống miễn dịch của cơ thế,
nhưng do một nguyên nhân nào đó chúng xuất hiện trong tuần hoàn có điều kiện tiếp xúc
với hệ thống miễn dịch thì lập tức chúng trỏ thành tự kháng nguyên và kích thích cơ thế tạo
thành kháng thể.
Tính kháng nguyên mạnh hay yếu là do cấu tạo hóa học và phân tử lượng. Chất càng có
cấu tạo phức tạp và phân tử lượng càng lon thì tính kháng nguyên càng cao. Ngoài ra người
ta còn thấy rằng kháng nguyên có tính đặc hiệu rất cao, kháng nguyên nào thì kháng thê ấy,
mỗi kháng nguyên chỉ có thể kết hợp vừa khít vói một loại kháng thể đặc hiệu do kháng
nguyên đó sinh ra.

2,4.2. Kháng th ể

Kháng thể là những Globulin xuất hiện trong máu của động vật khi đưa kháng nguyên
vào trong cơ thê và có khả năng Hên kết đặc hiệu vói các kháng nguyên đã kích thích sinh
ra nỏ. Các kháng thể phù hợp voi định nghĩa trên đây được gọi là kháng thể miễn dịch hay
kháng thể đặc hiệu. Ngược lại kháng thể tự nhiên hay kháng thể không đặc hiệu là những
loại đã có sẵn trong huyét tương của người và động vật trước khi có sự tiếp xúc với kháng
nguyên.
v ề bản chất hóa học của kháng thể là protein nên các nhân tó vật lý và hóa học làm biến
đối tính chất của protein đều có thể phá hủy kháng thể. Dưới tác dụng của nhiệt độ (70°C)
của cồn (ỏ nhiệt độ cao), của acid hay kiềm đều làm cho kháng thể bị phá hủy nhanh
chóng. Hoạt tỉnh của kháng thể còn phụ thuộc vào pH môi trường và nhiều yếu tố khác
nữa. Muối amon, muối sunphat, muối natrisunphat, cồn ỏ nhiệt độ -5°c có thể làm kết tủa
globulin nhưng không thể làm mất tính kháng thể của nó, do đó đây tà một phương pháp
tinh khiết kháng thể.

Cơ chế hình thành kháng thể: Có nhiều thuyết được đưa ra nhằm giải thích cơ chế hình
thành kháng thể, những thuyết này có thể chia ra làm hai loại
a) Các thuyết thông tin:
Thuyết khuôn trực tiếp và thuyết khuôn gián tiếp

- Thuyêt khuôn trực tiếp của Haurovií - Pauling (Hanrowitz - Pauling): Theo thuyết này
thì kháng nguyên phải có mặt thường trực trong các tế bào có thẩm quyền miễn dịch và
đóng vai trò một cái khuôn dùng để đúc kháng thể theo đúng quy cách của mình hay nói
đúng hơn thì chính nhòm quyết định của kháng nguyên là một cái khuôn dùng để "rập" nên
trung tâm hoạt động của kháng thể. Ưu điểm của thuyết này giải thích được tính đặc hiệu
và đa dạng của kháng thể, tuy nhiên nó vấp phải những khó khăn cơ bản là không giải thích
được các hiện tượng:

366
 +- Dung nạp miền dịch;
■t Trí nhỏ miễn dịch;
-t- Tại sao kháng thể vẫn tiếp lạc hình thành khi kháng nguyên đã mát đi;
- Thuyết khuôn gián íìép của Bơcĩiet vù Fcnnơ (Burnet-Fenner): Hai ông cho rằng khang
nguyên khi vào trong nhân tế bào có thấm quyền miễn dịch sẽ gây nên những biến đổi có tính
di truyền. Những biến đổi này động chạm đến ADN và gắn chặt vỏi cô chế di truyền của tá
bào do đó quyết định sự tạo thành kháng thế mang thông tin và tính chất của kháng nguyên.
Do đó kháng nguyên không nhắt thiết phải luôn luôn cỏ mặt trong các tế bào có thấm quyền
miễn dịch. Điều băn khoăn trong thuyết này là kháng nguyên phải gây nên những biến đổi ỏ
mức độ ADN, nhưng trong thực tế hiện tượng này chưa hề được quan sát thấy.
b)Các tỉmvêt chọn lọc
- Thuvét chọn lọc tự nhiên của Jecnơ (Jerne) năm ỉ 955 hoàn toàn đối lập với thuyết
thông tin. Theo ông thì kháng nguyên không phải là khuôn đế tống họp kháng thể và cũng
không gây ra những biến đối có tính chất di truyền trong các tế bào có thẩm quyền miễn
dịch. Jecnơ cho rằng trong tuần hoàn của mỗi cô thế ngay từ khi sinh ra đã có sẵn các
kháng thể đặc hiệu và có khả năng kết hợp với tất cả các kháng nguyên tương ứng có thể
có. ớ đây vai trò của kháng nguyên là chỉ lựa chọn kháng thể tương ứng và kết hợp vổi nó
để tạo thành phức hợp kháng nguyêrrkháng thể.
Thuyết chọn lọc của Jecnơ có cơ sỏ để giải thích hiện tượng dung nạp miễn dịch. Tuy
nhiên người ta cũng khó nhận thấy thuyết này là tại sao cơ thế lại có đầy đủ các kháng thế
đáp ứng muồn vàn kháng nguyên trong thiên nhiên như thế.
- Thuyết chọn lọc của "Clôn" của Bơcnet ( ỉ 959)
Theo Bơcnet thì nguồn thông tin của tất cả các loại kháng thể phải có trong cơ thể từ
trước khi xâm nhập của kháng nguyên. Trong cô thể đã có một ỉượng vô cùng lổn các dòng
tế bào có thẩm quyền miễn dịch được gọi íà "Clôn". Mỗi một Clôn được sinh ra bằng con
đường gián phân từ một tế bào duy nhất và có sẵn khả năng hình thành một loại kháng thế
đặc hiệu, tương ứng vổi một loại kháng nguyên có thế có. Như vậy là mỗi một kháng
nguyên mà lúc nào đó trong suốt cuộc đời có thể gặp cũng đang đợi sẵn một Clôn tương
ứng và là duy nhất. Khi chưa có kháng nguyên thì các Clôn này ỏ trạng thái không hoạt
động, khi kháng nguyên xuất hiện trong cô thể, chúng sẽ chọn lọc và tìm đến Clôn tương
ứng, gây tăng sinh Clôn và kích thích tạo thành kháng thế.
Thuyết Clôn có cơ sổ để giải thích khá hấp dẫn nhiều khía cạnh của một quá trình tổng
hợp kháng thể. Đồng thời nhò thuyết này mà người ta có thể cắt nghĩa được hiện tượng
dung nạp miễn dịch. Thuyết Clôn còn giải thích được hiện tượng tiếp tục sinh ra kháng thể
trong kháng nguyên đã thực sự mất đi, dồng thòi cũng giải thích được tại sao khi tiêm
kháng nguyên lần thứ hai lại xảy ra nhanh chóng và mạnh mẽ hơn lần đầu. Nhưng ngưòi ta
cung rất băn khoăn là phải chăng cơ thể tài tình và khôn khéo đến nỗi có thể chuẩn bị sẵn
sàng đầy đủ tất cả các loại kháng nguyên có thể có, thậm chí cả kháng nguyên con người có
thể sáng tạo ra trong tương lai.
9

367
 Mặc dù có nhiều những băn khoăn, song thuyết chọn lọc Clôn đã phù hộp với những lập
luận của sinh học hiện đại. Nó là học thuyết được nhiều người công nhận hơn cả và chính
vì thế tác giả của nó đã nhận giải thưỏng Nobel năm 1961.

2.4.3. Các phản ứng huyết thanh

- Phần ứng ngưng kết: Là sự dính các vi khuẩn vào nhau thành từng đám nhò các kháng
thể khi có mặt dung dịch muối sinh lý. Phản ứng ngưng kết trong y học dùng để chuẩn
đoán bệnh và nhận biết các vi sinh vật mổi phân lập được. Như ta nghi ông A mắc bệnh
thương hàn chẳng hạn, ta lấy huyết thanh của ông A trộn voi vi khuẩn Salmonella nếu thấy
ngưng kết thì chứng tỏ ông A bị bệnh thương hàn, còn nếu không thấy bị ngưng két thì ông
A không bị mắc bệnh thương hàn.
- Phản ứng kết tủa (phản ứng chìm): phản úng này cũng dùng để chuẩn đoán bệnh, cách
tiến hành cũng như trên chỉ khác là ỏ phản ứng ngưng kết kháng nguyên là tế bào vi sinh
vật gây bệnh còn trong phản ứng kết tủa thì kháng nguyên là dịch chiết rút từ các tế bào ấy.

III. CÁC BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THựC PHAM:

Thực phẩm có vai trò hết sức quan trọng đối với ngưòi. Song cũng có thể thực phẩm là nơi
nhiễm rất nhiều vi sinh vật, gây cho ngưòi nhiều bệnh hiểm nghèo. Dựa vào khả năng phát
triển của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, người ta chia các bệnh này ra làm hai loại:
- Bệnh trúng độc thực phẩm;
- Bệnh nhiễm trùng thực phẩm.

3 .1 . Bệnh trúng độc thực phẩm

Đó là những bệnh gặp phải khi ta ăn phải độc tổ của vi sinh vật hay là vi sinh vật gây
bệnh cò trong thực phẩm. Như vậy thực phẩm là yếu tố môi trường chính để vi sinh vật
sinh độc tố và lổn lên về số lượng. Trứng độc thực phẩm là loại bệnh do nhiều nguyên nhân
gây ra, có những thực phẩm bình thưòng không gây độc cho đa số ngưòi nhưng lại gây độc
cho một số người (ví dụ: Trứng, bún, nhộng, cua...). Ngoài ra lại có những thực phẩm trong
cấu tạo của nó có các chất vô cơ và hữu cơ gây độc cho ngưòi (ví dụ trong củ sắn có
cyanua). Nhưng phần lổn hiện tượng trúng độc thực phẩm xảy ra là do con ngưòi ăn phải vi
sinh vật hoặc độc tố của vi sinh vật sinh ra trên thực phẩm. Sau đây ta xét tổi hai loại trúng
độc này.

3.1.1. Trúng độc do độc tố cửa vỉ sinh vật

Một số vi sinh vật khi rơi vào thực phẩm nó có khả năng tiết ra độc tố làm ngưòi ăn phải
thực phẩm có độc tố này sẽ bị bệnh. Thưòng người ta thấy khi ăn thực phẩm bị trúng độc
này là do độc tố của hai loài vị sinh vật sau.
 a) Trúng dọc do cỉộc tô của Staphylococcus:
Staphylococcus là tụ cầu khuẩn nó phân bó rất rộng ỏ không khí, đất, trên da, miệng,
mắt, khóe mũi của người. Ngoài ra nó còn có ỏ nhiều những mụn nhọt có mủ ỏ người và
gia súc, gia cầm. Staphydococcus có nhiều loài, nhưng loài sinh ra độc tó là Staphylococcus
aureus (tụ cầu vàng). Loài này có nhiều ỏ mụn mưng mủ của vú bò, từ đó nó sẽ lan vào sữa,
ỏ thanh quản người khỏe. Nhiệt độ thích hộp cho nó phát triển là 37°c, ỏ nhiệt độ này nó
phát triển rất nhanh, sinh độc tố làm cho sản phẩm sữa bị hỏng rất nhanh chóng.
Khi nuôi Staphylococcus aureus ỏ nhiệt độ 37°c sau 24 giờ trong môi trường sữa, khối
lượng của nó tăng lcn 190.000 lần, trên thịt tăng 184.000 lần, còn trên cá 195.000 lần;
nhưng ỏ 12-15°c nó phát triến rất chậm. Thời gian cần thiết đế Staphylococcus aureus khi
rõi vào thực phẩm sinh ra độc tố là 8h. Độc tố của Staphylococcus là ngoại độc tố có khả
năng chịu nhiệt cao, đun sôi 30 phút nó vẫn chưa bị phân giải. Đặc biệt ỏ nhiệt độ thấp nó
vẫn giừ được tính độc hai tháng. Trong môi trường acid (pH = 5) nó không bị alcool,
foomon, clo làm phân hủy và chịu được dịch vị. Độc tố của Staphylococcus khi vào bộ
máy tiêu hóa nó sẽ gây viêm và tạo nên sự trúng độc. Những thực phẩm gây nên sự trúng
độc do độc tố của Staphylococcus thường là thực phẩm nhiều protein, tinh bột, đường.
Nhưng không phải ở mọi môi trường nó phát triến tốt đều sinh độc tố mà chỉ có một số môi
trường nhất định, thường là các thực phấm sau đây ta ăn là hay bị trúng độc (dĩ nhiên là các
thực phẩm này đă có Staphylococcus aureus phát triến). Đó là các thực phẩm chế biến từ
cá, thịt đặc biệt là sữa, xúc xích làm bằng tim gan và một số đồ hộp. Vì vậy khi sử dụng
những thực phẩm này ta phải đề phòng trúng độc. Khi ta ăn phải sau 2-3 giờ sẽ thấy người
mệt mỏi, đau bụng, buồn nôn, nôn mửa và đi ỉa chảy. Thường sau một ngày bệnh khỏi chưa
thấy tử vong. Biện pháp phòng bệnh này là là phải vệ sinh khi chế biến thực phẩm cũng
như bảo quản, thực hiện đủ những quy trình kĩ thuật và vệ sinh thực phấm.
b) Trúng dộc do độc tô CIỈƠ Clostridium botuỉimim:
Clostridium botiỉlinum hay còn gọi là Bacterium botuỉinus được tìm thấy trong thịt ướp
muối vào năm 1895. Sau đó người ta tìm thấy nó có cả trong đất, ruột cá, rau quả, phân súc
vật và người. Clostridium là trực khuẩn có nha bào, hô hấp yếm khí tuyệt đói, nhiệt độ tói
thích khoảng 25°c. Bào tử của nó có khả năng chịu được nhiệt độ cao, như ỏ 100°c nó có
khả năng chịu được 6h còn ỏ 120°c nó chịu được 4 phút. Cá ướp muối, thịt ướp muối, cá
ướp lạnh, hun khói, xúc xích lợn, phomat bị đóng kín hay có độ dày lón và một số đồ hộp
là nhừng thực phấm hay gây trúng độc, do độc tố của Clostridium botulinum. Độc tố của
nó là ngoại độc tố kém bền vừng ỏ nhiệt độ cao, như ổ nhiệt độ là 80°c nó bị phân giải sau
15-30 phút. Nhưng ỏ nhiệt độ thấp nó không bị nồng độ muối, lượng khói hun và dịch vị
phân giải. Nhiệt độ và nồng độ muối có khả năng ức chế sự hình thành độc tố của nó. Ví dụ
ỏ nhiệt độ dưdi 20°c nó không hình thành được độc tố và ỏ nông độ muối 2% nó hình
thành được rất ít độc tố và ỏ 10% sự hình thành độc tố bị đình chỉ.
Sỏ dĩ ỏ cá ưổp muối, thịt ưỏp muối vẫn có độc tố của Clostridium botunlinum vì nó
sinh ra độc tố tnlổc khi ưóp muối. Độc tố của nó là một trong những độc tố cò độ độc

369
mạnh nhất với nồng độ 106mg cũng đủ làm chết một con chuột ỉang. Ngưòi ta sau khi ăn
phải thực phẩm có độc tố này sẽ bị đầy bụng, táo bón, khồng nói và không nuốt được, hệ
thần kinh bị đầu độc; tỷ lệ tử vong 60-70%. Biện pháp phòng trừ bệnh này là làm cá phải
bỏ hết ruột, vệ sinh thực phẩm theo quy định và nấu chín thức ăn.

3.1.2. B ệnh trúng độc do vỉ sình vật

Trúng độc do vi sinh vật chỉ xảy ra khi người ta ăn phải thực phẩm có vi sinh vật gây
bệnh còn sống (đây là những vi sinh vật có nội độc tổ). Đặc điếm của các bệnh này là thời
gian ủ bệnh ngắn và thời gian bị bệnh cũng ngắn. Vi sinh vật chủ yểu gây ra bệnh này là
Salmonella, một số tác giả còn cho là Bacterium coỉỉ, Shygeỉỉa Crayze, Proteus vuỉgare
cũng có khả năng gây trúng độc.
Salmonella có nhiều loài, song loài có khả năng gây trúng độc là:
- Salmonella enteritidis;
- Salmonella tỵphimiirỉum;
- Salmonella choleraesuis.
Nói chung những loài này có khả năng chịu nhiệt cao hơn các loài khác, ỏ môi trường
canh thang và sữa vớỉ nhiệt độ là 60°c chúng sẽ chết sau một già, còn với nhiệt độ 70°c
chúng sẽ chết sau 5 phút. Chúng đều sống được rất lâu ổ nhiệt độ thấp. Nhiệt độ tối thích
của nó là 37°c. Salmonella bị tiêu diệt ỏ pH không cao lắm nếu ta ngâm thực phẩm vào
giấm có nồng độ 8-10% acid axetic thì sau 14 ngày nó sẽ bị tiêu diệt toàn bộ, còn nồng độ
muối ăn cũng có ảnh hưỏng rõ rệt tới sự phát triển của Salmonella, ví dụ ỏ nồng độ 6-8%
nó phát triển chậm, ỏ nồng độ 10% thì ngừng nhưng nó chỉ chết ỏ nồng độ 12-19% trong
75 ngày. 70% sự trúng độc là do Salmonella là thực phẩm được chế biến từ động vật như
cá, trứng, sữa.
Salmonella có thể xâm nhập vào cơ thể động vật còn sống như gà, vịt, trâu, bò, cừu, cá...
ngoài ra người và một số động vật cũng mang Salmonella. Độc tố của Salmonella là nội
độc tố, nó chỉ độc với người khi tế bào bị phá huỷ, độc tó thoát ra ngoài. Độc tố của
Salmonella có tính chịu nhiệt cao, nhưng khi bị đun sôi trong 10-15 phút thì độc tố của nó
mất tác dụng. Khả năng gây độc của độc tố này yếu nên ngưởi ta chỉ bị ngộ độc khi ăn phải
nhiều Salmonella. Sau khi ăn phải thực phẩm có Salmonella được vài giò người ta sẽ bị
buồn nôn, nhức đầu, đau bụng và có thể bị sót 38-39°C, sau 2, 3 ngày thì bệnh khỏi, không
thấy tỷ lệ tử vong. Cách đề phòng là kiểm tra Salmonella trưốc khi chế biến và thức ăn phải
nấu kĩ, bảo quản lạnh.

3.2. Bệnh nhiễm trùng thực phẩm

Khác hẳn vổi bệnh trúng độc thực phẩm, bệnh nhiễm trùng thực phẩm là những bệnh
trong đó thực phẩm chỉ đóng vai trò môi giỏi là vật truyền vi sinh vật gây bệnh vào cd thể
chứ nó không phải là môi trường để vi sinh vật phát triển như các bệnh trên. Nguồn gieo
rắc vi sinh vật gây bệnh nhiễm trùng vào thực phẩm có thể ỉà người hay sinh vật. Sau đây
ta xét một số bệnh chủ yếu.

370
 3.2. L Bệnh nhiễm trùng thực phẩm từ người ôm

Ngùòi ốm có thể truyền vào thực phấm nhung vi sinh vật gây bệnh tả, lỵ, thương hàn,
bạch cầu.
a) Bệnh thương hàn và bệnh phó thương hàn
Tác nhân gây bệnh thương hàn là Salmonella tvpỉĩi (Bacterium typhi) và phó thương hàn
là Salmonella paratyphi (Bacterium paratyphi), c ả hai đều là trực khuẩn bắt màu gram âm,
trong quá trình sống có thể hình thành nha bào, có tiẽm mao, hô hấp yếm khí. Nhiệt độ
thích hợp nhất là 37°c. ớ nhiệt độ 60°c chúng có thể sống đựơc 15 phút. Trong nước đóng
băng, chúng cổ thể sóng được 3-4 tháng. Salmonella tvphi và Salmonella paratyphi được
phóng ra ngoài theo phân, nước tiểu, chất nôn mửa của người bệnh. Từ đó chúng sè nhiễm
vào các nguồn nước khác nhau (nưóc ao, hồ, giếng, có khi cả nước máy nếu như ống nước
bị rỉ, hỏ). Cũng từ phân chúng có thể nhiễm vào thực phấm theo các hình thức khác nhau
như ruồi, muỗi, nhặng. Một só động thực vật được dùng làm thực phẩm như trai, sò, hến...
có thể nhiễm trực tiếp ngay từ khi còn sóng. Khi Salmonella tvphi và paratyphi vào cơ thể
10-15 ngày và thời kỳ phát bệnh kéo dài tói 4 tuần, lúc cơ thể bị nhiễm bệnh thì bị độc toàn
thân, điển hình nhất là gây tổn thương về ruột, gây nên sự viêm, loét, xuất huyết hoặc làm
thủng ruột non. Bệnh này có thể có đ mọi lứa tuổi, tỷ ỉệ tử vong 6-17%. Biện pháp đề
phòng tốt nhất là phải vệ sinh trong chế biến và bảo quản.
b) Bệnh /y trực trúng:
Tác nhân gây bệnh là Shvgeỉỉa dvsenteriae (Bacterium disenteriae). Đây cũng là trực
khuẩn nhỏ không có nha bào và tiên mao, bắt màu gram âm, nhiệt độ tói thích ỉà 37°c. Đối
voi các yếu tó diệt khuẩn, nó chịu yếu hơn Salmonella, ví dụ ở nhiệt độ 60°c nó chỉ sống
được 10 phút. Shygeỉỉa cũng theo phân ngưòi bệnh ra ngoài và lây nhiễm vào nưóc, thực
phẩm khác từ đó vào cơ thể ngưòi khác và gây bệnh. Thòi gian ủ bệnh thường ngắn từ 3-5
ngày thòi gian bị bệnh cũng ngắn khoảng 10 ngày. Bệnh làm nhiễm độc nhẹ toàn thân gây
viêm loét hoặc có thể làm thủng ruột già. Bệnh lỵ thưòng xuất hiện vào mùa hè và gây
thành dịch ổ mọi lứa tuổi tỷ lệ tử vong 0,5-2%. Biện pháp phòng là giữ vệ sinh trong chế
biến và bảo quản thực phẩm.
c) Bệnh tả
Tác nhân gây bệnh tả là Vibrio cholerae trong quá trình sống không có khả năng hình
thành nha bào, bắt màu gram âm có tiên mao ỏ đầu. Nhiệt độ tối thích là 37°c, chịu nhiệt
độ kém, ỏ 55°c chỉ sống được 10 phút, ỏ nước đá nó sống được 4 ngày. Vibrio choierae
cũng theo phân người bệnh đi ra ngoài và lây vào thực phẩm, nước, từ đó nó sẽ đi vào
ngưòi khác và gây bệnh. Thời gian ủ bệnh ngắn từ 4 giờ đến 4 ngày và thường kết thúc sau
3-4 ngày. Bệnh làm nhiễm độc toàn thân, hầu hết phủ tạng đều bị tốn thương, đi ỉa nhiều
lần (20-50 hoặc 100 lần/ngày). Biện pháp phòng là giữ vệ sinh trong chế biến và bảo quản,,
không uống nước lã, rau sống, quả xanh và thức ăn ôi thiu.

371
 5.2.2. Bệnh nhiễm trùng thực phẩm từ động vật ốm

a) Bệnh lao ỏ dộng vật có sừng:

Tác nhân gây bệnh lao là: Mycobacterium-tuberculosis. Đây là một ỉoài xạ khuẩn có
tính chất đa hình có thể dài, ngắn, cong, phân nhánh, không có tiên mao và nha bào, ỏ trạng
thái khô nó có thể sống được hàng tháng hay hàng năm. Trong sữa chua nó sống đuọc 3
tuần, trong phomat thì sống được hai tháng, nhiệt độ thích hộp 37-38°C, với sức nóng ưổt
nó chịu được 60°C/30 phút, còn sức nóng khô ỏ nhiệt độ 100°c chỉ chịu được 20-30 phút, ỏ
nhiệt độ 6-10°C nó có thể sống được vài tháng đến 1 năm.
Người bị lao bò là ăn phải sữa tươi của bò bị lao hoặc là phân của bò bị lây nhiễm và sữa
khi vắt. Mycobacterium tuberculosis chỉ có thể vào bắp thịt khi con vật bị nhiễm bệnh nặng
nó sẽ chui vào máu vì vậy thịt của nó ít nguy hiểm hơn phủ tạng (tim, phổi, ruột, thận...).
Khi nó vào cơ thể thì cơ thể phản ứng lại bằng cách hình thành củ (tuberculocis), nếu cơ thể
khỏe thì củ bị canxi hóa, nếu không Mycobacterium tiibecuỉosỉs sẽ lan đi rất mạnh tới các
bộ phận khác, bệnh lao nặng kéo dài có thể gây tử vong. Biện pháp phòng trừ là thực phẩm
phải nấu kĩ và tốt nhất là không nên chế biến thịt của các động vật bị bệnh lao.
b) Bệìih than (bệnh nhiệt thán):
Tác nhân gây bệnh là Bacillus Anthracis đó là trực khuẩn lón trong quá trình sống có
khả năng hình thành bào tử. Bào tử của nó có sức đề kháng cao, đun sôi 10 phút mỏi chết,
còn sấy khô 140°c nó chịu được 3h, ngay chồ nơi luôn luôn bị chiếu sáng, bào tử của nó
cũng chịu được 30 năm. Đôi khi người ta gặp nó trên miếng da đã thuộc. Bệnh than thưòng
ỏ trâu, bò, lợn, ngựa, nó thường lây lan qua ngưòi qua các vết xưỏc của da và gây nên bệnh
than ngoài da. Bacillus Anthracis vào cơ thể ngưòi làm cho ngưòi sốt rất cao và từng cơn
40°c và có thể chết rất nhanh. Biện pháp phòng là không dùng thịt gia súc có bệnh than để
chế biến thực phẩm mà phải chôn, sau đó rắc vôi bột ỉên.

IV. TRỰC KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT VÀ Ý NGHĨA CỦA NÓ TRONG VIỆC ĐÁNH GIÁ
VỆ SINH THỰC PHẨM

Đe đánh giá phương diện vệ sinh của thực phẩm ngưài ta phải dựa vào các chỉ tiêu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan;
- Chỉ tiêu lý học;
- Chỉ tiêu hoá học;
- Chỉ tiêu vi sinh vật.
v ề phương diện vi sinh vật thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu sau :
“ Số lượng vi sinh vật hiếu khí trong 1 gram thực phẩm phải ỏ trong phạm vi cho phép.
Phạm vi này do cơ quan vệ sinh quy định và thay đổi tuỳ từng loại thực phẩm.
- Tuyệt đối không được coi vi sinh vật gây bệnh. Phần lổn vi sinh vật gây bệnh trong
thực phẩm là vi sinh vật gây bệnh đưòng ruột (tả, lỵ, thương hàn...). Những vi sinh vật này

372
có trong phân ngưòi hoặc là trong phân "ngùòi lành mang bệnh". Nhưng quá trình xác dịnh
trực tiếp các vi sinh vật này gặp rấl nhiều khó khăn. Vì vậy ngùòi ta xác dịnh sự có mặt của
các vi sinh vật này bằng cách gián tiếp, bằng cách xác định trực khuấn dường ruột, ngiíòi ta
có thể phán đoán được khả năng có mặt của từng vi sinh vậl gây bệnh đường ruột, do dó
ngùòi ta gọi trực khuấn đưòng ruộl là "vi sinh vật chỉ diếm y tế" cho thực phấm và nùỏc
uống. Trực khuẩn đường ruột bao gồm nhiều loại tương tự nhau gọi chung là nhóm vi
khuẩn coli. Đây là nhóm vỉ khuẩn hô hấp yếm khí tương đói, nhiệt độ thích hộp là 37°c,
khi đun nóng 60°c thì chết trong vòng 15 phút.
Khi đánh giá vệ sinh thực phấm không phải chỉ dánh giá sự có mặt của coli mà phải biếl
cả số lượng của nó mới đánh giá mức độ nhiễm phân của thực phẩm. Đe xác định số lùộng
coli, người ta dùng hai khái niệm sau:
- Chuẩn só Coli (colititre) là thể tích hay khói lượng tối thiểu của nguyên liệu để trong
đó có 1 Coli.
- Chỉ số Coli (Coli index) là số lượng Coli có trong một đơn vị thế tích hay khối lượng
của nguyên liệu.
Hai khái niệm này có liên quan với nhau rất chặt chẽ chuẩn độ coli càng lớn thì thực
phẩm càng sạch và ngược lại chỉ số coli càng lớn thi thực phấm càng nhiễm bấn. Coli có
nguồn gốc ngoài phân ra nó còn có ỏ đất, nưỏc nên người ta gọi chung là Coliform. Nếu đế
chỉ riêng Coli có nguồn góc lừ phân thỉ Coli là fecal coli (Coli có nguồn gốc khác phân là
nonfecal coli). Qua nghiên cứu người ta thấy rằng chỉ số Coli và chuân độ Coli thay dôi tùy
từng thực phấm và quy định tùy từng niĩoc khác nhau.

V. NGUYÊN TẮC VÀ PHƯƠNG PHÁP KIEM tra THựC PHAM

Như phần trên ta đã đề cập, vi sinh vật được ứng dụng trong nhiều ngành khác nhau đặc
biệt trong ngành thực phẩm. Nhưng thực phấm là môỉ Irưỏng rất tót cho sinh vật sinh
trưỏng và phát triển ỏ đó nổ sẽ làm cho chất lượng của thực phấm bị gỉ ảm. Không những
thế vi sinh vật còn gây cho con ngưòi ăn phải những loại thực phấm này sẽ bị các bệnh
hiểm nghèo, có thể gây tử vong rất lổn. Chính vì thế việc kiểm tra vi sinh vật trong thực
phẩm hết sức cần thiết. Két quả quá trình kiểm tra sẽ có két luận chính xác về chất lượng
của thực phẩm. Các bước tiến hành như sau :
/. Cách lấv man:
Lấy mẫu kiểu kiểm tra thực phẩm cần giữ đúng một số nguyên tắc sau :
- Làm thủ tục : Phải đến tận nôi chỗ định lấy mẫu kiểm tra, xem lại sổ sách ghi chép về
mẫu đó bằng cảm quan xem bên ngoài có điều gì khả nghi; cách xếp mẫu như thế nào,
nhiệt độ, độ ẩm ra sao... Khi lấy mẫu xong cần dán nhãn niêm phong. Nhãn đề : Địa chỉ nơi
sản xuất thực phẩm, loại thực phẩm gì, ngày tháng kiểm tra, người kiểm tra (họ tên, chức
vụ), giờ đến phòng kiểm tra, giờ lấy thực phẩm.

373
 - Cách lấy tiêu bản: Muốn có kết quả chính xác thì điều đầu tiên là dụng cụ lấy mẫu
phải vô trùng. Tùy theo trạng thái của thực phẩm mà ta lấy mẫu cho phù hợp, nếu nước ta
lấy theo mẫu khói, còn đặc ta lấy theo khối lượng, số lượng mẫu cần lấy là 1-5% (nếu là
thực phẩm bình thưòng còn nếu khả nghi ta có thể lấy từ 10-20% số mẫu ).
- Gửi mầu về phòng thí nghiệm: Nguyên tắc là phải đảm bảo độ vô trùng và phẩm chất
của mẫu đã lấy về phòng phân tích, vì thế ta cần bảo quản mẫu trong nhiệt độ thấp.
2. Các bước kiếm tra trong phòng thí nghiệm:
Trong phòng thí nghiệm ta cần kiểm tra các bưổc sau:
- Đánh giá cảm quan;
- Trạng thái lý hóa học;
- Trạng thái Vi sinh vật.
Kiểm tra cảm quan đánh giá sơ bộ về chất lượng của thực phẩm. Công tác này rất quan
,trọng và cần thiết nếu ta làm tốt khâu này củng đủ đánh giá chất lượng của sản phấm; còn
kiểm tra hóa học xem sản phẩm có dủ chất lượng không (đạm, đường, khoáng, vitamin...).
Đối với kiểm tra vi sinh vật thì xem trong thực phẩm có các vi sinh vật sinh độc tố và gây
bệnh cho ngưòi hay không.
3. Kêt luận và đề ra các biện pháp xử ỉv
Nếu thực phẩm có chứa độc tố vi sinh vật và cỏ chứa các vi sinh vật gây bệnh thì phải
đưa ra các biện pháp để xử lý.

VI. TẦM QUAN TRỌNG CỦA HỆ TH ốN G PHÂN TÍCH M ố i NGUY HIEM v à d ie m

kiểm soát Tỏi HẠN HACCP

Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đói với sức khoẻ con người
trên phạm vi toàn cầu. Tại các nước đang phát triển theo ước tính của tổ chức Y tế thế giới
(WHO) ỏ một só nưóc tỷ lệ tử vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm khoảng 1/3 đến
1/2 tồng số các ca tủ vong. Một số nghiên cứu cho thấy thiệt hại về kinh tế tại các nước này
tuy thấp hơn các nưổc phát triến về giá trị tuyệt đối nhưng cao hơn về giá trị, trong đó khi
xét trên GDP và thu nhập của nhân dân. Còn tại các ruíóc phát triển nhìn chung thiệt hại do
các bệnh có nguồn góc thực phẩm ưổc tính hàng năm có khoảng 6,5 đến 33 triệu ca mắc
bệnh, ồ Mỹ hàng năm có khoảng 9.000 ca tử vong và tổng chi phí cho các bệnh có nguồn
gốc từ thực phẩm ước tính không dưói 9 - 12 tỷ đồ la (số liệu năm 1994).

Vì vậy, việc thực hiện HACCP và quyết định sự thay đổi phương thức để sản xuất ra các
thực phẩm an toàn và có ý nghĩa quan trọng cần được áp đụng thưòng xuyên ỉiên tục trong
chế biến thuỷ sản và thực phẩm, cũng như trong thương mại quốc gia và quốc tế.

v ề nguyên lý, HACCP dựa trên việc phân tích các rủi ro, nghĩa là điều này cũng chính
là cổt lõi của Hiệp định GATT ("Vòng đàm phán Ưrugoay"). Đặc biệt là Hiệp định áp dụng

374
 1

các biện pháp vệ sinh và kiếm dịch (SPS) và Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thường
mại (TBT). HACCP cũng đã được đùa vào Bộ Luật Thực phấm (Codex Alimentarins) của
FAO/WHO. HACCP không phải là cách tiếp cận moi, từ những năm 70 đã xuất hiện khái
niệm HACCP trong "Những quy định về thực phấm đóng hộp có nồng độ acid thấp
(LACF) được phố biến khắp thế gioi, thành công trong việc làm giảm những mối nguy
hiểm liên quan tới độc tố của vi khuấn Clostridium botiiỉinum đẫ đặt cơ sỏ cho hệ thống
HACCP đối vói các loại thực phẩm và sản phẩm thực phẩm khác. Tất cả các lý do trên đã
khiến hệ thống HACCP trỏ thành một bộ tiêu chuẩn quổc tế đầu tiên dể thảo luận về an
toàn thực phấm và đặt nền móng cho sự thống nhất quốc tế về các luật lệ và quy định đối
vỏi thực phấm.
Tuy nhiên, việc thay đổi hệ thóng quy tắc chỉ mới là bước đầu tiên. Phải cải thiện các
hoạt động kiểm tra cho phù hợp vói tình hình mổi, chuyển hẳn từ phương pháp truyền
thống là kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang áp dụng hệ thổng HACCP. Ngành thực phẩm
phải thích ứng vói hệ thống sản xuất mỏi. Các phương pháp mới để xử lý và chế biến thực
phấm cũng như thuỷ sản sẽ được triến khai và trong những năm tới ngành công nghiệp chế
biến trên toàn thế gioi sẽ phải trải qua một quá trình thích ứng và đầu tư. Việc đầu tư không
gây tốn kém lắm đối với ngành sản xuất thực phẩm cũng như với các chính phủ, một số
nghiên cứu đă chứng minh rằng nếu áp dụng HACCP số giảm bổt chi phí của ngưòi tiêu
dùng, của chính phủ và của ngành sản xuất thực phấm cho các bệnh do thực phẩm gây ra.
Hơn nừa, một số nghiên cứu còn cho biết trong nhiều trường hợp việc giảm chi phí ỏ quy
mô công nghiệp nhò thực hiện HACCP là rất ỉổn và giúp cho quả trình thu hồi vón được
nhanh hdn.
- Các nguyên tắc Cỉĩa hệ thống HACCP:
+ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy;
+ Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tỏi hạn (CCP);
+ Nguyên tắc 3: Xác định các giổi hạn tói hạn;
+ Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP;
+ Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động sửa đổi cần tiến hành hồ sơ khâu giám sát dữ liệu là
một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát;
+ Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thức HACCI hoạt động tốt.
+ Nguyên tắc 7: Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các thủ tục và các ghi hướng dẫn áp
dụng hệ thống HACCP.
Chú ý là trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm,
phần đó phải thực hiện theo nguyên tắc chung của Bộ Luật Vệ sinh thực phẩm, quy trình
sản xuất phù hợp và quy định vệ sinh thực phẩm phù hộp. cần có cam kết của người quản
lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả. Trong quá trình xác định mối nguy, đánh

375
giá, thiết hệ và áp dụng hệ thống HACCP cần phải xem xét ảnh hưổng của quyền lưc, phụ
giá các chương trình chế biến thực phẩm, vai trò của các quá trình chế biên đê các kiếm
soát mói nguy, mục đích sử dụng thành phẩm, các loại khách hàng và vấn đề bệnh truyền
nhiễm liên quan toi an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP tập trung vào kiểm soát tại CCP. Nếu xác định được mối nguy cần
kiểm soát nhưng không tìm được CCP thì phải thiết kế lại hệ thống kiếm soát.
Phải áp dụng HACCP riêng rẽ cho mồi hoạt động cụ thể. Các CCP được xác định trong
một ví dụ bất cứ trong một quy phạm vệ sinh nào khồng phải chỉ là CCP duy nhất được xác
định cho một áp dụng cụ thể hoặc chúng có bản chất khác nhau.
Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải biến cần thiết khi sản
phẩm hay quá trình chế biến bị thay đổi.
Phải linh hoạt khi áp dụng HACCP và phải chú ý đến điều kiện áp dụng như quy mô và
bản chất của quá trinh sản xuất.
- Trình tự tién hàĩih quản lý HACCP:
(1) Thành lập nhóm nghiên cứu HACCP;
(2) Xác định lĩnh vực nghiẽn cứu;
(3) Miêu tả sản phẩm;
(4) Xác định phạm vi ứng dụng;
(5) Xây dựng sơ đồ sản xuất;
(6) Kiểm tra tại chỗ sơ đồ sản xuất;
(7) Tiến hành phân tích các nguy cơ:
(7.1) Liệt kê các nguyên nhân và mỗinguy cơ liên hệ với từng công đoạn;
(7.2) Liệt kê tất cả các biện pháp đo đạcvàkiểm tra các mối nguy hiểm và nguyên
nhân gây ra;
(8) Xác định các điểm nóng;
(9) Xác định yêu cầu và dung sai cho từng Mđiểm nóng";
(10)Xây dựng một hệ thống giám sát cho từng "điểm nóng";
(11) Tiến hành các hoạt động điều chỉnh;
(12) Lập hệ thống lưu trữ tài liệu;
(13) Thanh tra.

376
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Kiều Hữu Ảnh. Giáo trình v s v học cônẹ ỉiqhiệp.

Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật - Hà Nội 1999.
2. Trần Đức Ba. C hế biến Ỉciỉìh tiìủy sả}}.
NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp - 1990.
3. Nguyễn Trọng cẩn, Đỗ Minh Phụng.
Côỉìg nạhệ CBTP Thúy sàn.
Nhà xuất bản Nông nghiệp 1990.
4. Lê Doãn Diên. Proteiỉì cơ sở của sự sốnẹ.
Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật - Hà Nội 1977.
5. Nguyễn Lân Dũng, Phạm Thị Trân Châu và các tác giả khác.
Một số phưỡn IỊ pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập Ị, //, ///.
Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật - Hà Nội 1978.
6. Nguyễn Lân Dũng.
Vì sình vật đất vù sự chuyển hóa các hợp chất c , N.
Nhà xuất bản Khoa học và KT thuật - Hà Nội 1984.
7. Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty, Lương Đức Tiến.
Vi sinh vật học tập Ị, ỈL
Nhà xuất bản Đại học và Trung học CN - Hà Nội 1985.
8. Nguyễn Thành Đạt.
Vỉ Sinh vút học Đại cươnẹ.
Nhà xuất bản Giáo dục - 1979.
9. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa.
Công ỉighệ run thu hoạch vù chế biển rau quà.
Nhà xuất bản Khoa học và KT thuật - Hà Nội 1996.
10. Lương Hữu Đồng.
Một số san phẩm chế biến từ cú và các hải sàn khác.
Nhà xuất bản Nông nghiệp.
11. Hoàng Đình Hòa.
Công nghệ sản xuất tìiaỉt vù Bia.
Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật - Hà Nội 1998.
12. Hoàng Huệ.xử ỉỷ nước thãi.
Nhà xuất bản Xây dựng - Hà Nội 1996.
 13. Lê V ă n Liễn. Cônq n^Ịiệ sau thu hoạch đối với sail pỉìẩiìì cỉuhỉ miói.
Nhà xuất bản Nông nghiệp - Hà Nội 1997.
14. Nguyễn Đức Lượng.
Công riqhệ vi sinh vật Tập /, //, ///.
Trường Đại học Bách khoa thành phố HCM 1996 - Lull hành nội bộ.
15. Lao Thị Nga K ĩ thuật sản xuất nấm men bánh mì vù một sô Ịoại nấm men ân.
Nhà xuất bản thành phố Hồ Chí Minh 1987.
16. Lê Văn Nhương.
Bạn vù thừ dưới ốn% kính lìiến vị.
Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật - Hà Nội 1997.
17. Lê Văn Nhương, Nguyễn Thị Sơn và Bộ môn Vi tính khoa Hóa Thực phẩm
- Tnrờng Đại học Bách khoa Hà Nội.
Giáo trình Vi sinh vật học K ĩ thuật tập ỉ, //.
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội - Lưu hành nội bộ - 1979.
18. Lương Đức Phẩm, Hồ Sưỡng.
Vi sinh Tổn Ịỉ ỉ ì ọp.
Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật - Hà Nội 1978.
19. Hồ Sưỡng. Vì sỉĩììì vật trong bảo cỊỉỉủỉì vù chế biến thực phẩm tập ỉ, //.
Nhà xuất bản Nông nghiệp.
20. Lê Ngọc Tú. Hóa sinh Công ỉìglìiệp.
Nhà xuất bản Khoa học và KT thuật - Hà Nội 1997-
21. Lê Ngọc Tú. Hóa học TỈÌƯC phẩm.
Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật - Hà Nội 1994.
22. Lê Ngọc Tú, Nguyễn Chúc.
M en \’à Côỉig ngỉìịệp Tlìựi phẩm .
Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật - Hà Nội 1975.
23. Lê Ngọc Tứ và các tác giả khác.
Em ìm vi sinh vủĩ tập ỉ, //.
Nhà xuất bản Khoa học và KT thuật - Hà Nội 1982.
24. Nguyễn Văn Uyển.
Những k ĩ thuật c ơ bản vê C N sinh học.
Nhà xuất bản Giáo dục - Hà Nội 1996.
25. Nguyễn Thị Xuyến.
Giáo trình vi siỉììi vật trong ch ế biến thủy sản.
Nha Trang 1993.
26. Uy ban Khoa học và Kĩ thuật Nông nghiệp.
Thu Ỉìỉìận vù ứng dụng các chất hoạt động sình học từ vi sình vật.
Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật - Hà Nội 1978.

378

ỉa
27. Viện Sinh học Nhiệt đới.
Côỉìg ngỊiệ si nỉỊ lì ọc và Ỉììộỉ số ứ)ì ạ dụiiạ tại Việt Natìì rập Ị, II.
Nhà xuất bản Nỏng nghiệp - 1994.
28. Những quy định quốc tế về HACCP - Bộ Thủy sán 1997.
29. B.M. Metsnhicop.
Nỉìữììq tìêỉi đê của sinh học.
Nhà x,uất bản Khoa học và Kĩ thuật Nông nghiệp -
Nhà xuất bản Mir Matxcơva - 1982.
30. R .c. Clowes, w . Hayes.
Nghiên cứu phươm*pháp di truyền học vi siỉilì vật.
Nhà xuất bản Khoa học và KT thuật - Hà Nội 1983.
31. P. Sinnon, R. Meuier.
Vị sình công nghiệp vù kĩ tỉmật hóa si nỉỉ ỉỉọc.
Nhà xuất bản Y học - Hà Nội 1981.
32. Werner Braun.
Di truyền học vi khuẩn.
Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật.
33. Bưlock and B. Kristiansen (ed.) 1987.
Basic Biotechnology.
Academic Press Harcourt Brace Jovanovich Publishers.
34. Rehm H.J. 1980.
ỉỉìdusĩiieìỉe Mikrobioỉoỳe.
Springer - Verlag, Berlin H eidelberg N e w York.
35. Atlas K.M. 1995.
Principles o f Microbiology. Mosby
36. Talaro - K and A - Talaro 1993.
Foundations in Microbiology. Wm.c. Brown Puli she rs
37. Société Francaise de Microbiologie.
Deiưième Congvès trasboun*. September 1989
38. Microbiologic alimentaire.
CNDP Centre Regional de documentation, Pédagogique
39. Sciences de aliments (Unite de valeur 3).
Microbioỉỡỳc aỉimeiitưire (Moduỉ 3.2).
Section industries alimentaire regions Chaudes Montpellier.
40. Genic alimentaire (Unite de valeur 6).
Control Cjualite et Hygiene en ỈAA (Module 4.5).
Section industries alimentaire regions Chaudes Montpellier.
 41.1. Angel, c. Voica.
B ioỉoỹe si Tehnologia drojdiilor.
Editura tehnica Bucuresti, 1989.
42. D. Motoc.
Microbiologia produseỉor alinientare.
Editura tehnica Bucuresti, 1990.
43. Brad Segal, Constanta Balint.
Procedee de imbunatatire a calitatu si stabilitaii produselor alimentaire
44. G. Zamea. B raỉnỹnenư prepate lor enzimahce microhiene.
Editura tehnica Bucuresti 1990.
45. D. Motoc. Microbiologia industriala.
Editura tehnica Bucuresti 1992.
46. G. Zarnea. Microbìoỉogiư generaỉa. Bucuresti1979.
47. Stefan Kiss. Microbiologia generala. Chy -Napoca 1978.
48. Lidia Popa. Microbioỉoẹia industrial a,
Bucuresti 1987.
49. Nicolae cajal si badie Iftimorici
Lumea virusuriỉor
Editura tineretului - Bucuresti 1980.

380
 M ỤC LỤC
Trang
Lòi nỏỉ đầu 3
Phần I
PHẦN MỞ ĐẲƯ
Chiíotig I
Những khái niệm cơ bản về vi sinh vật học
I. Thế nào là vi sinh vật học 5
II. Nhiệm vụ của ngành Vi sinh vật học 6
III. Phân ngành vi sinh vật học 6
1.1. Vi sinh vật học đại cương 6
1.2 .Vi sinh vật học y học 7
1.3. Vi sinh vật học nông nghiệp 7
1A. Vi sinh vật học công nghiệp 7
Chươầig II
Lịch sử phát triển của ngảnh vi sinh vật học
I. Giai đoạn hình thái học 9
II. Giai đoạn sinh lý học 10
Phần II
VI SINH VẬT HỌC ĐẠI CƯƠNG
Chiửừig I
Hình thái, cấu tạo, phân loại vi sinh vật
I. Vi khuẩn 18
1.1. Kích thước của vi khuẩn 18
1.2. Hình dáng tế bào vi khuẩn 18
1.3. Cấu tạo của tế bào vi khuẩn 19
1.4. Giáp mạc (Capsule) 25
1.5. Bào tử của vi khuẩn 26
1.6. Tiên mao và sự di chuyển của tếbào vi khuẩn 29
1.7. Thành phần hoá học của tế bào vi khuẩn 32
1.8. Sự sinh sản củavi khuẩn 33
1.9. Màu và mùi do vi khuẩn tạo nên 37
II. Siêu vi khuẩn (vi rút) 38
2.1. Kích thước của vi khuẩn 39
2.2. Cấu trúc của siêu vi khuẩn 39
2.3. Các đặc tính của vi rút 40

381
 2.4. Sự tái sinh của vi rút 40
III. Thực khuẩn thế (Phazo hay Bacteriophazo) 41
3.1. Hình dáng của thực khuẩn thể 41
3.2. Sự tái sinh của Phazơ 41
3.3. Đặc tính sinh lý của Phazò 42
IV. Phân loại vi sinh vật 43
4.1. Khái niệm về cơ sổ và nguyên tắc phân loại vi sinh vật 43
4.2. Hệ thống phân loại vi khuẩn 45
V. Nấm men (Drojdie) 49
5.1. Hình thái, cấu tạo và các đặc điểm chung của nấm men 49
5.2. Cấu tạo tế bào nấm men 51
5.3. Sự sinh sản của tế bào nấm men 53
5.4. Nấm men trong công nghiệp thực phẩm 56
VI. Nấm mốc 57
6.1. Đặc điểm chung của nấm móc 57
6.2. Cấu tạo của nấm mốc 57
6.3. Sinh sản của nấm mốc 58
6.4. ưng dụng của nấm mốc trong công nghiệp thực phẩm 61
VII. Phân loại nấm 62
7.1. Lớp cổ khuẩn 62
7.2. Lỏp tảo khuẩn 62
7.3. Lốp nang khuẩn Ascomycetes 63
7.4. Lớp đảm khuẩn 66
7.5. Lổp nấm bất toàn 66
Chiftfng II 67
Sinh lý đại ctitfng vi sinh vật
I. Quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật 67
1.1. Khái niệm về trao đổi chất 67
1.2. Quá trình dinh dưỗng của tế bào vi sinh vật 68
II. Quá trình trao đổi năng luộng ỏ tế bào vi sinh vật 84
2.1. Các khái niệm cơ bản 84
^ 2 . 2 . Sự ôxyhóa các chất hữu cơ để làm nguồn thu nhận năng lượng của 85
vi sinh vật
2.3. Sự thu nhận năng ỉượng từ nguồn các hợp chất vô cơ của visinh vật 87
2.4. Sự thu nhận năng lượng nhờ quá trình quang hợp của visinh vật 88
III. Sự sinh trưỏng và phát triển của sinh vật 89
3.1. Các khái niệm cơ bản 89
3.2. Sự sinh trưỏng và phát triển của vi sinh vật trong các điều kiện nuôi 90
cấy khác nhau

382
 3.3. Các phương pháp xác định sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật 93
IV. Ảnh hưỏng của yếu tố bên ngoài đối voi vi sinh vật 97
4.1. Cò chế tác dụng của các yếu tố bên ngoài lên tê bào vi sinh vật 97
4.2 .Các yếu tố vật lý 99
4.3. Các yếu tó hoá học 110
4.4. Các yếu tó sinh học 118
V. Di truyền và bỉến dị của vi sinhvật 119
5.1. Khái niệm chung vềdi truyền và biến dị vi sinh vật 119
5.2. Sụ truyền các tính trạng và tái tổ hợp di truyền vi khuẩn 122
5.3. Cơ sỏ vật chất của sự di truyền 122
5.4. Y nghĩa thực tế của di truyền học vi sinh vật 126
Chương III
sựphân bố vi sinh vật trong tự nhiên 129
I. Hệ vi sinh vật không khí 129
II. Hệ vi sinh vật đất 130
III. Hệ vi sinh vật nước. 131
3.1. Sự phân bố vi sinh vật trong các nguồn nưóc 132
3.3. Sự tinh chế nước uống 134

Phần III
VI SINH VẬT HỌC CHUYÊN NGÀNH
Chtfotig I
Sự chuyển hóa các chất có chúa cacbon hoặc nittf dtftft tác dụng
của vi sinh vật trong tự nhiên
I. Sự chuyển hoá các chất có chứa cacbon dưới tác đụng của vi sinh vật 140
1.1. Vai trò của vi sinh vật trong chu trình c trong tự nhiên. 140
12 . Các quá trình lên men 142
1.3. Các quá trình oxyhóa 177
II. Sự chuyển hóa các chất có chứa Nitơ dưới tácdụng của vỉsỉnh vật 199
2.1. Quá trình đồng hóa đạm vô cơ 200
2.2. Quá trình cố định nitơ phân tử 200
2.3.Quá trình amôn hóa 202
2.4.Quá trình nitrat hóa 208
2.5. Quá trình phản nitrat hóa 2ỉ0
Chươtig II
Sinh tổng hỢỊ) các chất có hoạt tính sinh học cao
I. Cơ sỏ sinh học của quá trình sinh tổng hợp 212

383
 1.1. Cò sỏ sinh học của quá trình 212
1.2. Phân loại sản phẩm của trao đổi chất tế bào 213
1.3. Quá trình lên men 214
1.4. Quy trình tạo giống vi sinh vật chuấn cho sản xuát 219
1.5. Nguyên liệu dùng trong sản xuất 229
1.6. Tách và thu nhận các sản phẩm của quá trình lên men 236
II. Các sản phẩm sinh tổng hợp 243
2.1. Sinh tổng hợp protein 243
2.2. Sinh tổng hợp các acid amin 252
2.3. Sinh tổng hợp các enzym 261
2.4. Sinh tổng hợp các vitamin 274
2.5. Sinh tổng hợp các chất kháng sinh 276
2.6. Sinh khối nấm men và các phương pháp sản xuất nấm men 278
Chiftfng III
Hệ vi sinh vật thực phẩm và các sẵn phẩm thực phẩm
I. Mỏ đầu 282
ỉ . 1. Thế nào là thực phẩm 282
1.2. Thế nào là chế biến thực phẩm 282
1.3. Mục đích của chế biến và bảo quản thực phẩm về phương diện vi sinh vật 282
1.4. Nguồn gốc của hệ vi sinh vật thực phẩm 283
II. Hệ vi sinh vật rau-quả và các sản phẩm rau quả 283
2.1. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong bảo quản rau quả
2.2. Hệ vi sinh vật rau-quả 284
2.3. Các biện pháp chế biến và bảo quản rau, quả 287
2.4. Hệ vi sinh vật rau quả và các sản phẩm rau, quả 288
III. Hệ vi sinh vật thịt và các sản phẩm thịt 291
3.1. Hệ vi sinh vật thịt và sự phân bố vi sinh vật ỏ thịt 291
3.2. Các dạng hư hỏng của thịt 293
3.3. Các phương pháp bảo quản thịt 295
3.4. Một số sản phẩm chế biến từ thịt 296
IV. Vi sinh vật của cá và các sản phẩm của cá 303
4.1. Hệ vi sinh vật cá 303
4.2. Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá 304
4.3. Cơ sỏ vi sinh học trong chế biến, bảo quản cá 304
4.4. Các sản phẩm của cá 304
V. Vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể 311
5.1. Hệ vi sinh vật trên tôm 311
5.2. Hệ vi sinh vật trên mực và các dạng hư hỏng 312

384
 5.3. ỉ lệ vi sinh vật trên dộng vật thân mềm và các dạng hư hỏng 3ỉ3
VL Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản các sản phấm đưòng và bột 3 Í4
6. 1. Vi sinh vật trong duòng Sacaroza 314
6.2. Vi sinh vật trong đưòng Gluco từ tinh bột 320
6.3. Vi sinh vật trong bột và tinh bột 321
6.4. Vi sinh vật trong bánh kẹo 322
VII. Hệ vi sinh vật sừa và cácsản phấm sữa 329
7.1. Thành phần hóa học của sũa ’ 329
7.2. Hệ vi sinh vật sũa 329
7.3. Các phương pháp bảo quản sừa 334
7.4. Các sản phẩm sũa được chế biến nhờ vi sinh vật 338
VIII. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm lipid 348
8.1. Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản lipid 349
8.2. Lipid từ vi sinh vật 350
Chương IV
Vi sinh vật gây bệnh và các bệnh về thực phấm
I. Sự truyền nhiễm 357
1.1. Bệnh truyền nhiễm 357
1.2. Các nhân tố quyết định sự truyền nhiễm 357
1.3. Nguồn bệnh và phương thức truyền bệnh 361
II. Miễn dịch 362
2.1. Định nghĩa 362
2.2. Phân loại miễn dịch 363
2.3. Cơ chế miễn dịch hay sự thích ứng bảo vệ của cò thể 364
2.4. Kháng thể, kháng nguyên và các phản úng huyết thanh 365
III. Các bệnh lây truyền qua thực phẩm 368
3.1. Bệnh trúng độc thực phẩm 368
3.2. Bệnh nhiễm trùng thực phẩm 370
IV. Trực khuẩn đường ruột và ý nghĩa của nó trong việc đánh giá vệ sinh
thực phẩm 372
V. Nguyên tẳc và phương pháp kiểm tra thực phẩm 373
Vỉ. Tầm quan trọng của hệ thống phân tích móinguy hiểm và điểm kiểm 374
soát tới hạn HACCP.
Tài liệu tham khảo 377
VI SINH VẬT CÔNG NGHIỆP

Chiu trách nliiệm xuất bủn:

BÙI HŨU HẠNH

Biên tập : TRẦN CƯỜNG

C hế bản : LÊ THỊ HUƠNG
Sửa bân in : TUÂN - HOÀNG
V ẽ bìa : NGUYỄN HỮU TỪNG
In 500 cuốn khổ 19 X 27 cm tại Xưởng in Nhà xuất bản Xây dựng. Giấy chấp nhận đăng kí kế
hoạch xuất bản số 566/XB-QLXB-17 ngày 25-4-2001. In xong nộp lưu chiểu tháng 7 năm 2001.