ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

CBTP Chế biến thực phẩm

BĂTT Bếp ăn tập thể

ÔNTP Ô nhiễm thực phẩm

1.1. Một số vấn đề về ATVSTP

1.1.1. Vai trò, khó khăn, thách thức của ATVSTP hiện nay ở Việt Nam
Vấn đề ATVSTP hiện nay ở Việt Nam đang dần có vai trò rất quan trọng,
tuy nhiên vẫn còn đang tồn tại những khó khăn, thách thức, cụ thể:
1.1.1.1. Vai trò của ATVSTP đối với sức khỏe con người
Con người từ khi sinh ra đến khi chết đi, bất kể lúc nào cũng cần được
cung cấp thực phẩm và các chất dinh dưỡng. Nếu thực phẩm không đảm bảo sẽ
là nguyên nhân gây ra các bệnh lây truyền qua thực phẩm và NĐTP, ảnh hưởng
đến sức khỏe con người. Không một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh
dưỡng nếu nó không đảm bảo ATVSTP.
Đảm bảo ATVSTP là một nội dung quan trọng trong chiến lược chăm sóc
sức khỏe ban đầu bảo vệ sức khỏe con người nhằm làm giảm bệnh tật, tăng
cường khả năng lao động, nâng cao sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước.
Hiện nay tại Việt Nam, việc đảm bảo chất lượng ATVSTP là một trong các
chương trình mục tiêu quốc gia trọng điểm. Công tác đảm bảo ATVSTP có vai
trò quan trọng trong bảo vệ sức khỏe con người, đặc biệt trong quá trình toàn cầu
hóa hội nhập quốc tế. Thực phẩm chứa các vi khuẩn, virút, ký sinh trùng hay các
hóa chất có thể gây ra nhiều bệnh từ tiêu chảy cho đến các loại ung thư. Do nhận
thức được tầm quan trọng của ATVSTP nên năm 2015 Tổ chức Y tế thế giới
(WHO) đã chọn chủ đề “từ nông trại đến mâm cơm” làm chủ đề cho ngày sức
khỏe thế giới (7/4) .
Tại Hà Nội, thực hiện chỉ đạo của Trung ương và Thành ủy, các cấp ủy
Đảng, chính quyền, Mặt trận Tổ quốc và các tổ chức chính trị - xã hội Thành
phố đã có nhiều giải pháp cấp bách nhằm đẩy mạnh công tác bảo đảm
ATVSTP. Công tác tuyên truyền được triển khai tích cực, nhận thức của nhà
quản lý, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng đã có chuyển biến tốt
hơn. Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ,
CBTP, cảnh báo đối với người dân về các loại thực phẩm không an toàn và việc
giám sát, xét nghiệm, xử lý vi phạm về ATVSTP được tăng cường, không để
xảy ra các vụ NĐTP lớn và nghiêm trọng trên địa bàn.
1.1.1.2. Những tồn tại và thách thức với ATVSTP hiện nay
Công tác đảm bảo ATVSTP hiện nay vẫn còn nhiều những tồn tại và
thách thức, đặc biệt là trong công tác quản lý. Công tác quản lý ATVSTP có sự
tham gia của nhiều Bộ, ngành: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn, Bộ Công thương, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài nguyên và Môi
trường, Bộ Công an, Bộ Quốc phòng, Tổng cục Hải quan.
Tại Hà Nội, tình hình ATVSTP còn không ít những hạn chế, khuyết điểm
và tiềm ẩn nhiều nguy cơ, diễn biến phức tạp: một số cấp ủy chính quyền chưa
chủ động và còn lúng túng trong quản lý ATVSTP, việc phát hiện và xử lý các
vụ việc vi phạm còn chậm và chưa kịp thời. Hoạt động Ban chỉ đạo liên ngành
hiệu quả thấp; việc kiểm soát, ngăn chặn các sản phẩm không rõ nguồn gốc và
đảm bảo ATVSTP chưa chặt chẽ. Công tác tuyên truyền ATVSTP chưa có
thông tin đầy đủ về cách nhận biết, tác hại và phương pháp bảo đảm ATVSTP,
dẫn đến tâm lý lo lắng, hoang mang trong nhân dân. Vai trò các tổ chức chính
trị – xã hội, dư luận và người dân tham gia giám sát ATVSTP và đối với các
hành vi vi phạm, nhất là tại cơ sở còn hạn chế.
 Thời gian gần đây, việc phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn
đang ngày càng phát triển với những lợi ích thiết thực mang lại cho người dân,
tuy nhiên trong quá trình triển khai thực hiện và áp dụng vào thực tế vẫn có
nhiều hạn chế. Do có không ít khó khăn thách thức trong quá trình đẩy mạnh
phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, song nhận thức được tầm quan
trọng cũng như yêu cầu cấp thiết trong công tác bảo đảm ATTP. Năm 2018,
Thủ tướng Chính phủ đã giao Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tiếp tục
xây dựng, hoàn thiện chính sách, pháp luật về khuyến khích phát triển nông
nghiệp công nghệ cao, nông nghiệp hữu cơ, sản xuất sản phẩm sạch, an toàn.
Cùng với đó, đẩy mạnh tuyên truyền, giới thiệu, quảng bá sản phẩm an toàn đến
người tiêu dùng; chỉ dẫn các địa chỉ cung cấp thực phẩm an toàn chất lượng;
công khai tên, địa chỉ các cơ sở vi phạm để kịp thời cảnh báo người dân. Tư
vấn, hướng dẫn người tiêu dùng nâng cao hơn nữa nhận thức, tạo thói quen tốt
trong việc lựa chọn, chế biến và sử dụng thực phẩm đảm bảo sức khỏe, phòng
chống NĐTP và đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng.
1.1.2. Những nguy cơ về ATVSTP trong BĂTT
1.1.2.1. Nguy cơ từ các nguyên liệu dùng để chế biến
Các nguyên liệu tươi sống như rau, củ, quả, thịt cá, thủy hải sản và các
nguyên liệu khác đều có thể mang các nguy cơ đối với người tiêu dùng. Có thể là
các vi sinh vật gây bệnh, các loại hóa chất sử dụng trong quá trình trồng trọt,
chăn nuôi, đánh bắt, vận chuyển, bảo quản. Các yếu tố ô nhiễm đó có thể có sẵn
trong các nguyên liệu hoặc phát sinh do quá trình bảo quản không đúng và cũng
có thể bị nhiễm trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản.
1.1.2.2. Nguy cơ từ các dụng cụ trong quá trình chế biến
Trong quá trình CBTP, nếu sử dụng các dụng cụ không đảm bảo sẽ có thể
gây ra hiện tượng thôi nhiễm các chất độc hại từ các dụng cụ chứa đựng hoặc
đun nấu vào thực phẩm. Các vi sinh vật gây bệnh cũng có thể lây nhiễm từ các
dụng cụ không đảm bảo vệ sinh hay chính từ tay người CBTP.
1.1.2.3. Nguy cơ từ quá trình chế biến thức ăn
 Việc sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng
không đúng các loại nguyên liệu chế biến có thể gây ra những ảnh hưởng
không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng.
1.1.2.4. Nguy cơ từ quá trình chia thức ăn
Đây là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến, nếu không sử dụng
hoặc sử dụng không đúng các dụng cụ chia thức ăn sẽ làm ô nhiễm các thức ăn
đó, thường là gây ô nhiễm về vi sinh vật.
1.1.2.5. Nguy cơ trong quá trình bảo quản, vận chuyển thức ăn
Trong quá trình bảo quản, nếu các dụng cụ chứa đựng không đảm bảo
như không có nắp đậy kín, thức ăn không được bảo quản trong nhiệt độ thích
hợp thì thức ăn có thể bị hỏng hoặc biến chất. Dụng cụ chứa đựng có thể gây
thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm.
1.1.2.6. Một số mối nguy và nguồn gốc của những mối nguy đó
Các nguy cơ ÔNTP tại BĂTT có thể gặp là do thực phẩm bị nhiễm vi
sinh vật, hóa học gồm các kim loại nặng, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, phân
bón, phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, thực phẩm có chứa độc tố
tự nhiên và thực phẩm bị biến chất.
Salmonella là vi khuẩn hay gặp nhất trong các nguyên nhân gây NĐTP
do vi khuẩn. Bệnh nhân NĐTP do Salmonella hay gặp tiêu chảy nhưng thường
phân không có máu. NĐTP do Salmonella thường gặp do ăn trứng hoặc thịt gia
cầm chế biến không đảm bảo vệ sinh. Cũng có khá nhiều trường hợp NĐTP do
nhiễm Salmonella do ăn các sản phẩm từ sữa thanh trùng không triệt để hoặc
sữa bị ô nhiễm sau khi thanh trùng. Một số nghiên cứu cho thấy: NĐTP do E.
Coli thường gặp nhất là chủng E. Coli O157:H7. NĐTP do E. Coli thường có
thời gian ủ bệnh 3 – 4 ngày và bệnh nhân thường có đại tiện ra phân lẫn máu.
Cụ thể một số mối nguy và nguồn gốc của những mối nguy đó:
Bảng 1.1: Một số mối nguy và nguồn gốc của những mối nguy đó
Mối nguy Nguồn gốc
Vi sinh vật
1. Vi khuẩn - Từ cơ thể con người
- Staphylococcus aureus + Cầm bốc thức ăn
 Mối nguy
- Salmonella
- Escherichia coli
- V. Cholera
- V. parahemolyticus
- Bacillus cereus
- Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
- Campynobacter
Nguồn gốc
+ Ho, khạc, nhổ...
+ Tiếp xúc với thực phẩm
- Nguyên liệu thực phẩm
+ Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh
vật, ký sinh trùng
+ Rau quả ô nhiễm
- Chế biến nấu nướng không kỹ
- Bảo quản không đảm bảo

2. Vi rút + Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, ô

- Rota nhiễm từ môi trường
- Viêm gan A, E + Để thực phẩm nhiều giờ trước khi
- Norwalk... ăn gây ô nhiễm thứ cấp
3. Ký sinh trùng: Giun, sán
Hóa chất - Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật
1. Hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng
2. Phụ gia thời gian cách ly
3. Kim loại nặng - Sử dụng loại cấm, quá liều,
4. Hóa chất khác (kháng sinh, không đúng chủng loại
hormon,...) - Ô nhiễm từ môi trường, dụng cụ
chứa đựng, chế biến...
- Từ trồng trọt, chăn nuôi...
Độc tố tự nhiên trong thực phẩm
1. Thực phẩm có độc
- Sử dụng thực phẩm từ thực vật có
- Nấm độc
chất độc
- Độc tố vi nấm: Aflatoxin,
ochratoxin
2. Động vật có độc - Sử dụng các sản phẩm động vật
- Cá nóc có chứa chất độc hoặc sản phẩm
- Độc tố trong nhuyễn thể bị biến chất sinh ra chất độc do
- Độc tố trong cá: Histamine bảo quản không tốt
 Mối nguy Nguồn gốc
(cá ươn)
Thực phẩm biến chất
1. Đạm biến chất - Bảo quản không đúng yêu cầu về
2. Mỡ biến chất ATVSTP
3. Chất bột biến chất