Chương 1: Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Thực phẩm
Thực phẩm: là những chất tồn tại dưới dạng rắn, lỏng được đưa vào cơ thể bằng con
đường ăn, uống. Khi vào cơ thể, chúng sẽ cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống,
phục vụ cho quá trình sinh trưởng, phát triển của cơ thể và thường ít quan tâm nhiều tới
mục đích chữa bệnh. Thực phẩm cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người
phát triển, duy trì sự sống và lao động. Tuy nhiên, thực phẩm cũng có thể là nguồn gây ra
ngộ độc cho con người nếu không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu.
1.1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết, từ khâu sản xuất, chế
biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm
sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
1.1.3 Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tất cả các bệnh lý gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm hoặc
tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.
1.1.4 Vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù
hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình sản phẩm.
1.1.5 An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là khái niệm thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dung khi
được chế biến và dung đúng theo mục đích sử dụng dự kiến.
1.1.6 Chế biến thực phẩm
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi
sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm
hoặc sản phẩm thực phẩm.
1.1.7 Sự cố về an toàn thực phẩm
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua
thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức
khỏe, tính mạng con người.
1.1.8 Chuỗi thực phẩm
Chuỗi thực phẩm là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến,
phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó từ khâu sơ
chế cho đến tiêu dung. Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất các nguyên liệu sẽ tiếp
xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thô.
1.1.9 Mối nguy hại về an toàn thực phẩm
Mối nguy hại về an toàn thực phẩm là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực
phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe.
Mối nguy hại về an toàn thực phẩm bao gồm cả các chất gây dị ứng. Những mối nguy có
thể có trong hoặc trên thức ăn và thành phần thức ăn gia súc có thể truyền sang thực
phẩm thông qua việc tiêu thụ thức ăn gia súc đó, do đó có khả năng gây ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe con người.

1.2 Mối quan tâm của người dung tới vệ sinh an toàn thực phẩm
Xã hội càng phát triển thì con người quan tâm tới vệ sinh an toàn thực phẩm vì:
- Thực phẩm là dạng vật chất con người sử dụng, tiếp xúc mỗi ngày với một khối lượng
lớn. Cho nên thực phẩm không đảm bảo chất lượng sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe
và tính mạng người tiêu dung.
- Nhu cầu thưởng thức các loại thực phẩm ngon, để đáp ứng nhu cầu này thì quy trình sản
xuất ngày càng phức tạp, như vậy phải sử dụng nhiều chất phụ gia, bảo quản. Cho nên
thực phẩm càng ngày có nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Ý thức của người tiêu dung về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng tăng. Điều này sẽ
làm cho người tiêu dung ngày càng hiểu biết và quan tâm tới chất lượng và tính an toàn
của thực phẩm.

1.3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người.
Hiện tại đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ
sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn
chiếm tỉ lệ khá cao ở nhiều nước.
Lối sống công nghiệp đã khiến bữa ăn của chúng ta thay đổi rất nhiều, điều này khiến vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên cấp bách.
Nói chung, tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm những năm gần đây không ổn
định. Các mẫu lương thực, thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh vẫn chiếm cao.
Chương 2: Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1 Các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Tân Phú TP.HCM
Trên địa bàn quận Tân Phú hiện có đa dạng các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống
nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hang hiện tại như là:
Hàng quán vỉa hè: đây là loại hình kinh doanh phổ biến phát triển trong các năm trở lại
đây với sự tiện lợi , quy mô không quá lớn , vốn mở hàng quán thấp , giá thành phù hợp
với học sinh sinh viên và người lao động .
Chợ: là nơi tập trung hầu hết các nguyên liệu trong bữa ăn hàng ngày từ rau xanh đến thịt
cá,…Được nhập về và bán từ các tiểu thương .
Nhà hàng: đây là loại hình thức kinh doanh ở một nhu cầu của thực khách ở tầm cao hơn
khi họ không chỉ muốn thưởng thức ẩm thực mà còn là bầu không khí , khung cảnh,…Từ
các nhà hàng quy mô nhỏ đến lớn được kinh doanh để tổ chức yến tiệc, tiệc thôi nôi, sinh
nhật hay cưới hỏi,..nhằm phục vụ nhu cầu thực khách.
Từ các loại hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực trên chúng ta sẽ cùng đến với mục tiếp theo
để tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại hình kinh doanh đã nêu
trên.

2.2 Thực trạng vệ sinh an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm tại các loại hình kinh
doanh dịch vụ ăn uống.
Hiện nay các loại thực phẩm bẩn đang lưu thông tràn lan ngoài thị trường mà ít ai có thể
phân biệt được.Các thực phẩm bẩn không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
sẽ gây ảnh hưởng đến người tiêu dung chỉ vì tiểu thương nghĩ đến lợi nhuận cao mà giá
thành đầu vào lại thấp. Hoặc nói đến như các thực phẩm có chất tăng trưởng hay pha chất
tăng tưởng vào nguồn thức ăn của gia súc hay gia cầm
Do quy trình chế biến hay do nhiễm độc từ:
Môi trường bên ngoài như : nước thải sinh hoạt, nước thải gia súc gia cầm tưới rau nhằm
tiết kiệm chi phí nước sử dụng sẽ làm rau bị nhiễm bệnh hoặc nồng độ các hóa chất cao
gây ảnh hưởng đến chất lượng rau cũng như người tiêu dung.
Và tiếp đến là các cơ sở chế biến không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
cũng như các thiết bị dùng trong sản xuất không được bảo hành đúng hạn hoặc vệ sinh
định kì sẽ ảnh hưởng đến tiến độ hay chất lượng sản phẩm.
An toàn vệ sinh thực phẩm hiện tại là vấn đề được mọi người chú ý đến nhất trong xã hội,
là nỗi lo chung của mọi người , mọi nhà vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến cơ thể, sức khỏe,
kinh tế , cũng như các vấn đề liên quan.
2.2.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của loại hình kinh doanh thức ăn
đường phố
Thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh phổ biến và quá quen thuộc nhất là với học
sinh, sinh viên.
Quận Tân Phú là nơi thức ăn đường phố khá là phát triển , hầu như đến đâu cũng thấy đồ
ăn được bày bán từ xe đẩy cho tới quán nhỏ ở hầu như mọi địa điểm nhiều người lui tới
như trường học , bệnh viện, công viên,…
Các loại hình kinh doanh thực phẩm không nhãn mác và đồ ăn không rõ nguồn gốc xuất
xứ được bày bán tràn lan sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng vì hàm
lượng chất bảo quản , thực phẩm bẩn sẽ giúp tiểu thương có được lợi nhuận cao từ việc
nhập các nguồn nguyên liệu này và chế biến để bán cho người dùng.
Điển hình như các xe cá viên chiên, trà sữa , bánh trái các loại,…Không hề đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm vì có sự ảnh hưởng từ khói bụi ven đường cũng như người bán
không có dụng cũ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và làm thực phẩm tránh nhiễm
khuẩn.

Hình 1: Hình ảnh thức ăn lề đường không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các quán ăn nhỏ
Nhiều hàng bán bún, phở bày thức ăn chín trên mặt bàn mà có bất cứ dụng cụ nào. Giấy
ăn, bừa bãi dưới mặt đất, thi thoảng chủ quán lại kiểm tra dọn ngay cả khi đang quản lý.
Bên cạnh những thức ăn đã nấu chín là những thức ăn sống, như thịt bò, rau sống. Trong
khi đó, bàn tay thoăn thoắt của bà chủ quán hết bốc bún lại bốc thịt, rau sống cho vào tô,
nhưng không hề đeo găng tay gì cả. Không biết trước đó, bà chủ đã rửa tay sạch sẽ hay
chưa, nhưng nhìn cảnh chín - sống lẫn lộn như thế cũng đủ mất vệ sinh rồi. Vậy mà
khách vẫn vô tư ăn vì “ở đâu bán mà chẳng thế” và “lâu nay vẫn ăn vậy nhưng có thấy gì
đâu”.
Hiện nay có rất nhiều quán nướng buffet ven phố, tại đây bày bán nhiều loại thực ăn như
thịt, hải sản tuy nhiên các món ăn này không được đậy che kĩ càng không đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm và khi khách hàng ăn tại chỗ hình thức chế biến là nướng, có
hàng chục các vĩ nướng và khi nướng thức ăn khói từ các vĩ nướng thức ăn này có thể
bay vào các món ăn đang trưng bày trên kệ lấy thức ăn và khi ngày một nhiều thì người
ăn ăn các món ăn này sẽ dễ bị ngộ độc thực phẩm.
Các quán ăn trước cổng bệnh viện sạp bán thức ăn chín với rất nhiều món ăn trông hấp
dẫn nhưng không được che chắn như thế này. Đồ đựng thức ăn sơ sài, ít được che đậy
cẩn thận và người bán cũng không sử dụng găng tay khi lấy thức ăn cho khách, chưa kể
đến việc bày bán gây mất mỹ quan đô thị và trật tự an toàn giao thông. Bệnh viện và vùng
lân cận xung quanh là nơi môi trường dễ bị ô nhiễm nhất, trong đó phải kể đến vi trùng
của các loại bệnh tật truyền nhiễm dễ phát tán trong không gian nếu như không được xử
lý tốt từ khâu rác thải y tế; cùng với đó là bụi bặm từ đường phố, điều đó tiềm ẩn nguy cơ
lây bệnh cao. Những người phải sử dụng đồ ăn ở đây cũng rất lo ngại về vấn đề vệ sinh
thực phẩm nhưng do phải nằm viện hoặc đi chăm sóc người bệnh, nhà xa nên không còn
cách nào khác. Giá cả thức ăn bày bán ở đây nhìn chung chỉ ở mức bình dân, cơ bản phù
hợp với túi tiền của người dân nhưng còn về chất lượng thì không có ai có thể dám chắc
nó được chế biến từ thực phẩm tươi ngon và không bụi bặm.
2.2.3 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các chợ
Không khó để bắt gặp hình ảnh tiểu thương trưng bày hàng hóa không che đậy, tiếp xúc
với gió bụi, ruồi nhặng ở các chợ truyền thống. Các mặt hàng thực phẩm khô như tôm
khô, mực khô, cá khô... chỉ có số ít được bao bọc, đóng gói, có ghi nguồn gốc, xuất xứ 9
theo quy định; còn lại hầu hết không có bao bì, nhãn mác, vì thế người mua khó biết được
nơi sản xuất, hạn sử dụng của sản phẩm.
Bên cạnh đó, vẫn còn tình trạng bày bán thực phẩm đã nấu chín xen lẫn sản phẩm tươi
sống như thịt heo quay để chung sạp với thịt chưa qua chế biến. Ở trước chợ Phường 1,
người bán còn bày biện các loại bánh, chè, khoai, thức uống… sát lề đường, không được
che chắn cẩn thận, trong khi chỉ cần một cơn gió thổi qua là bụi bay mù mịt. Còn ở những
khu bán thực phẩm tươi sống, nếu khách hàng có nhu cầu thì người bán sẽ làm cá, ếch,
gà, vịt… tại chỗ, sau đó chỉ dội rửa sơ sài nên nền chợ luôn ẩm ướt, tanh tưởi, ruồi nhặng
bám đầy.
Tại các chợ nhiều người bán thịt lợn, đánh giá máy bay không có dấu dịch và giẩy giấy
tờ, mã hóa đon chứng minh nguồn gốc, xuất xứ ... Không chỉ ở các chợ lớn mà đến các
chợ nhỏ, điểm bán hàng thực phẩm từ giò, chả, cơm tấm, bún, bánh ... gẩn như không có
kính hoặc che đâỵ. Các loại rau cải măng ngâm chua đều sử dụng phu gia bảo quản và
không có nắp che đậy ruồi bu khắp nơi trên thực phẩm mất vệ sinh. Tình trạng này diễn
ra thường xun, công khai, kẻ bán, người mua tùy ý mà không bị loại bỏ.
Ở các chợ truyền thống, tình trạng kinh doanh hàng hóa hết hạn sử dụng cũng diễn ra
thường xuyên. Qua nhiều đợt kiểm tra, các cơ quan chức năng đã phát hiện, tịch thu
nhiều sản phẩm, nhiều nhất là bơ, nước mắm, sa tế, nước tương, tương ớt… mặc dù đã
hết hạn sử dụng nhưng vẫn được tiểu thương bày bán.
2.2.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các nhà hàng
Hệ thống nhà hàng – khách sạn tại nước ta tương đối phát triển và chiếm được lòng tin
của khách hàng. Có rất nhiều nhà hàng nổi tiếng với nhiều món ăn ngon và thái độ phục
vụ tận tình của nhân viên.
Nhưng cũng có không ít nhà hàng lại gặp tai tiếng về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
tại nhà hàng. Những vấn đề xoay quanh như chế biến thức ăn không đảm bảo, thực phẩm
không rõ nguồn gốc hay có chất phụ gia trong thực phẩm đang ngày càng được đề cập
đến nhiều hơn.
Điều này đòi hỏi phải có biện pháp khắc phục cũng như cơ quan có thẩm quyền cần phải
vào cuộc để tiến hành điều tra cũng như xử lý những nhà hàng vi phạm về an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Một số nhà hàng lớn hiện nay đã đảm bảo an toàn vệ sinh thực từ khu chế biến thức ăn,
nguồn gốc nguyên liên cho đến cá nhân nhân viên cũng đã đảm bảo bản thân vệ sinh sạch
sẽ khi làm việc. Tuy nhiên con một số nhà hàng nhỏ chưa đảm bảo tốt vấn đề về vệ sinh
an toàn thực phẩm.