CHƯƠNG 1: XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN

1.1. Hình thành và xác định mục tiêu dự án

1.1.1. Hình thành ý tưởng

Xu hướng thị trường hiện nay

Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống
hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm thời gian và tiền bạc chính là những yếu tố đầu
tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn cho thực đơn bữa ăn gia đình.
Thị trường thực phẩm chế biến, sơ chế của Việt Nam vài năm gần đây đang có tốc độ
phát triển từ 20- 40% mỗi năm. Trong cuộc sống hiện đại cùng với quá trình đô thị hoá,
thu nhập của dân cư tăng, ý thức về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn,
thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia
đình[1], điều này cũng được thể hiện qua nhận định của bộ nông nghiệp Đức: “hứng thú
nấu nướng càng ngày càng suy giảm, trên 30% thanh niên không bao giờ vào bếp, chỉ
19% nấu nướng hằng ngày.”[2] Điều lo ngại duy nhất là chất lượng của thực phẩm chế
biến sẵn (hàm lượng chất bảo quản và phụ gia thực phẩm...) Tuy nhiên, với những công
nghệ mới nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay, người tiêu dùng đã có thể
hoàn toàn an tâm với sự lựa chọn phù hợp với xu thế của thời đại... Đồ ăn chế biến sẵn
nhưng vẫn ngon, đủ chất và mang hương vị món ăn gia đình truyền thống... Theo đó, các
dòng sản phẩm tiện lợi cũng phải đi đôi với các xu hướng thực phẩm trong tương lai điển
hình là các xu hướng thực phẩm năm 2020, trong đó có một vài dòng thực phẩm được dự
đoán sẽ chiếm lĩnh thị trường:

Thực phẩm từ thực vật: Những thực phẩm thuần chay thường được làm từ đậu nành. Tuy
nhiên, năm 2020 được dự đoán sẽ là năm lên ngôi của những thực phẩm chay được sáng
tạo từ nhiều nguyên liê ̣u khác như hỗn hợp giống sữa chua làm từ ngũ cốc và đậu xanh.
Đậu nành được thay thế bằng đậu xanh, bí đỏ, bơ, hạt dưa hấu để cung cấp protein và axit
amin có nguồn gốc thực vật. Không chỉ hướng đến người ăn chay, các sản phẩm từ thực
vật đang dần thay thế sản phẩm thịt trong bữa ăn của những người tiêu dùng lành mạnh,
ưa thích protein có nguồn gốc thực vật.

Thịt làm từ thực vật: Thịt làm từ thực vật không nhất thiết là sản phẩm 100% thực vật mà
có thể là hỗn hợp thịt trộn với 25 - 30% nguyên liệu từ thực vật xay như nấm tươi. Xu
hướng này không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn tiết kiệm nên các thương hiệu bánh mì kẹp
thịt lớn của Mỹ đã bắt đầu áp dụng thịt làm từ thực vật vào thực đơn mới: ít chất béo và
cholesterol hơn so với thịt bò xay thông thường.
Thực phẩm lành mạnh: Xu hướng tìm mua sản phẩm tốt cho sức khỏe đã khiến một số
loại thực phẩm được chú ý hơn hẳn, như: khế, nấm Reishi, các loại rau mầm, cải xoăn,
súp lơ... Khế không chỉ có lượng calo thấp, giàu chất xơ, vitamin C mà còn giúp giảm
nguy cơ gan nhiễm mỡ và cholesterol. Một xu hướng nữa là collagen. Trong năm 2019,
lượt tìm kiếm từ khóa collagen trên nền tảng Google tăng cao nhất từ trước đến nay, đi
cùng với đó là thị trường thực phẩm bổ sung collagen ở Mỹ tăng theo cấp số nhân. Thêm
bột collagen vào sinh tố, cà phê và trà được quảng cáo là xu hướng chăm sóc sức khỏe
mới nhất để thúc đẩy làn da sáng khỏe. Thực phẩm bổ sung sức khỏe và các sản phẩm
hữu cơ dự kiến sẽ trở nên phổ biến hơn nữa vào năm 2020.

Thị trường thực phẩm chay ở Việt Nam

Trong những năm gần đây, thị trường thực phẩm chay tại Việt Nam tuy chưa tạo được
dấu ấn về mặt doanh thu cũng như lợi nhuận, tuy nhiên phân khúc thị trường thực phẩm
chay đang được rất nhiều doanh nghiệp chú ý đến và khai thác cả thị trường trong nước
lẫn xuất khẩu, điều này đã được thể hiện rõ với sự xuất hiện của hàng loạt công ty thực
phẩm chay như công ty thực phẩm chay Âu Lạc, Ngọc Liên, Bình Tây,… với thâm niên
trên 20 năm hoạt động trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm chay, những năm gần đây có
thêm các tên mới như Am La, Cát Tiên, Đại Dũng,… cùng với đó là sự đầu tư rất lớn
của các công ty về quy mô nhà máy, quy trình công nghiệp cùng các trang thiết bị hiện
đại, như năm 2014 Công ty TNHH thực phẩm thuần chay Am La đã đầu tư nhà máy chế
biến chả giò chay và dăm bông xắt lát từ đạm lúa mạch và đạm lúa mì,…, bên cạnh đó
nếu nói về khía cạnh phân phối thì hiện nay thực phẩm chay của các doanh nghiệp đều có
mặt ở khắp các tĩnh thành lớn nhỏ, xuất hiện trên tất cả các kênh phân phối từ siêu thì lớn
như Aeon, Co.op mart,… đến các hệ thống bán lẻ như bách hóa xanh, Vinmart,….cùng
với đó là sự xuất hiện của rất nhiều các mặt hàng thực phẩm chay mà không chỉ gói gọn ở
dòng thực phẩm chay truyền thống như các dòng thực phẩm chay giả mặn: heo quay
chay, đùi gà chay,….dòng thực phẩm sấy khô hay đến cả các dòng thực phẩm ăn vặt điều
này đã đáp ứng được nhu cầu sử dụng thực phẩm chay của người tiêu dùng hiện nay. Để
giải thích lý do vì sao ngày nay càng có nhiều người sử dụng thực phẩm chay thì có thể
nói đến hai nguyên nhân: đầu tiên, Việt Nam có một nền văn hóa phật giáo rất lâu đời,
theo đó lòng từ bi được thể hiện trong việc cấm sát sinh – là một trong 5 giới luật của nhà
phật, tất cả các sinh vật dù nhỏ bé hay to lớn đến đâu đều có quyền được sống, khi người
ta giết một con gà, con lợn thì chúng đều có cảm xúc đau đớn, giãy dụa, bất lực, hận thù
như chúng ta vậy, trong trạng thái đó các độc tố sẽ tan ra trong thịt mà chúng chúng ta sẽ
hấp thụ khi ăn và sinh lòng thù hận. Hai là xu hướng ăn chay vì sức khỏe, tất cả mọi
người không phân biệt tuổi tác hay giới tính đều có thể lựa chọn ăn chay như một phương
pháp phòng chống bệnh tật, giữ gìn vóc dáng, kéo dài tuổi thọ và có thể khẳng định các
thực phẩm chay cung cấp cho con người đầy đủ các chất dinh dưỡng cơ bản bao gồm
chất bột, chất béo,chất đạm, chất xơ, vitamin và muối khoáng. Và hiện nay ở phương tây
đang xuất hiện làn sóng ăn chay mới không liên quan gì đến những người ăn chay truyền
thống vì tôn giáo mà họ ăn chay chỉ với mục tiêu duy nhất là giữ gìn sức khỏe và giữ vóc
dáng.

Thị trường thực phẩm chế biến sẵn

Với sự phát triễn xã hội ngày càng tăng nên xu hướng dùng thực phẩm chế biến sẵn ngày
càng nhiều, với xu hướng này đã có khẳng định thị trường thực phẩm chế biến sẵn là
miền đất hứa được nhiều doanh nghiệp cả trong và ngoài nước nhắm đến và tiến hành mở
rộng điển hình như có các công ty như: Công ty TNHH Angst – Trường Vinh, Công ty
thực phẩm gia đình Anco,… nhưng hiện chiếm lĩnh thị trường này là Công ty TNHH một
thành viên Việt Nam kĩ nghệ súc sản Visan. Mặc dù thực phẩm chế biến sẵn mặc dù còn
bị hạn chế về mùi vị, nhưng với tính tiện ích nhanh gọn, thực phẩm chế biến sẵn đang
dần được nhiều người lựa chọn sử dụng nhất là trong xu hướng xã hội phát triển hiện nay,
khi mọi người đều tất bật làm việc thì thời gian dành cho việc nội trợ không nhiều. Hiện
nay, nhiều doanh nghiệp đã đầu tư nghiên cứu, chế biến tạo nên một thị trường thực
phẩm chế biến sẵn vô cùng phong phú về chủng loại và ngày càng đa dạng hơn về mùi vị
như: giò thủ, giò lụa, thịt xong khói, cá kho, cá chiên giòn,…Hơn thế thực phẩm chế biến
sẵn hiện nay không chỉ chủ yếu xuất hiện ở các thành phố lớn mà đã xuất hiện ở các tĩnh
thành nhỏ lẻ, điều này cũng do các siêu thị, các doanh nghiệp cửa hàng tiện ích cũng
đang dần khai thác thị trường ở các tỉnh thành như siêu thị Co.op mart, Big C và các cửa
hàng tiện dụng như bách hóa xanh,… cùng với các dòng sản phẩm chế biến sẵn tiện lợi
có đến hàng trăm loại, có loại sản phẩm sử dụng ngay, có loại sản phẩm chỉ cần hấp,
chiên, hâm nóng lại rồi dùng. Ưu điểm nổi trội của dòng sản phẩm này là nhanh, mất ích
thời gian chuẩn bị cho bữa ăn, cùng với sự phát triển xã hội ngày càng cao. Nguyên nhân
để thực phẩm chế biến sẵn trở thành xu hướng có thể nói đến hai nguyên nhân: xã hội
hiện nay ngày càng phát triển, dân số chủ yếu còn trong độ tuổi lao động nên họ thường
rất mệt mỏi sau ngày làm việc vì vậy việc sử dụng thực phẩm chế biến sẵn là một giải
pháp giúp họ tiết kiệm thời gian, cùng với sự xuất hiện ngày càng đa dạng các dòng sản
phẩm chế biến sẵn thì không khó để họ tìm được một món ăn chế biến sẵn mà họ thích,
đơn cử như chỉ với 30.000 đồng và cho vào lò vi sóng làm nóng khoảng 7 phút, một tô
bún bò huế với đầy đủ thịt bò, giò heo, hành tây, gói gia vị, mùi vị không kém hơn ăn
trực tiếp tại của hàng là bao, ngoài ra còn có nhiều sản phẩm chế biến sẵn như mì xào,
phở trộn, mỳ ý sốt bò bằm,… cũng vô cùng tiện lợi, nhanh chóng, dễ làm chỉ với mức giá
dao động từ 14.000 đến 25.000 đồng tùy loại.

Thị trường thực phẩm khô

Những năm gần đây, thị trường thực phẩm đồ khô ở Việt Nam hoạt động khá sôi nổi đặc
biệt là vào các dịp tết, điều này cũng được thể hiện khi cứ vào mối dịp tết các tiểu thương
đều nhập khá nhiều mặt hàng thực phẩm khô để chuẩn bị cho dịp tết nguyên đáng.
Nguyên nhân cũng do trong thời gian nghỉ tết các chợ đều ngưng các hoạt động buôn
bán, điều này dẫn đến việc các nhà đều đổ xô đi mua thực phẩm khô cho các dịp tết và
thực phẩm khô cũng rất thích hợp cho các buổi nhậu vào các dịp tết, bên cạnh đó thực
phẩm khô là các loại thực phẩm trải qua các quá trình phơi, sấy để mất đi một phần lượng
nước bên trong thực phẩm, chính vì mất đi một lượng nước nên thực phẩm khô có thể
bảo quản và sử dụng trong thời gian dài, không bị ôi thiêu, lên men hay ôi thối, thậm chí
cách này còn tốt hơn việc giữ lạnh thông thường, và với sự đa dạng thì thực phẩm khô có
nhiều loại từ loại thực phẩm khô truyền thống như: măng, miến, mộc nhĩ, bóng bì, các
loại hạt, tôm khô,… các loại nấm khô khá đa dạng như: nấm hương, nấm tuyết, đông cô,
sò… đến các loại thực phẩm cá khô như chỉ vàng, mực khô, cá bò, tôm, mực,… nhìn
chung thực phẩm khô thường đến từ các loại trái cây, các loại hạt, hải sản và thịt.

Thị trường nấm ăn ở Việt Nam

Nấm là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein, nhiều loại vitamin như
vitamin B1, B2, PP,… và các axit amin thiết yếu, không gây xơ cứng động mạch và
không làm tăng lượng cholesterol trong máu. Nấm còn có nhiều tác dụng dược lý khá
phong phú như: tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, kháng ung thư và kháng
virus, ngăn ngừa và trị liệu các bệnh tim mạch, hạ đường máu, chống phóng xạ, chống
oxy hóa, giải độc và bảo vệ tế bào gan, an thần, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động
của hệ thần kinh trung ương.
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ở Việt Nam
Sản lượng nấm: hàng năm nước ta khoảng 250.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu 25 - 30 triệu
USD (không tính xuất khẩu tiểu ngạch), trong đó: nấm mộc nhĩ 120.000 tấn, nấm rơm
64.500 tấn, nấm sò 60.000 tấn, nấm mỡ 5.000 tấn, nấm linh chi 300 tấn, các loại nấm
khác như nấm vân chi, nấm đầu khỉ, nấm kim châm, nấm ngọc châm khoảng 700 tấn.
Các vùng sản xuất nấm: Nấm rơm được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Đông Nam bộ và
Đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng
Nai...) chiếm 90% sản lượng cả nước. Nấm mộc nhĩ được trồng tập trung ở các tỉnh miền
Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng, Bình Phước...), chiếm khoảng 70% sản lượng cả
nước. Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc, sản lượng
khoảng 3.000 tấn/năm. Một số loại nấm khác như nấm trân châu, nấm kim châm, nấm đùi
gà, nấm chân dài, nấm ngọc châm... đang nghiên cứu và trồng thử nghiệm thành công tại
một số cơ sở, sản lượng khoảng 100 tấn/ năm.
Tình hình tiêu thụ trong nước: Nhu cầu tiêu thụ nấm (nấm tươi, nấm khô) trong nước
tăng nhanh trong những năm gần đây, giá nấm luôn đứng ở mức cao, nấm hương 70.000 -
80.000 đồng/kg, nấm rơm, nấm mỡ 50.000 - 60.000 đồng/ kg, nấm tai mèo 60.000 -
70.000 đồng/ kg.
Tình hình xuất khẩu: Nấm xuất khẩu dưới nhiều dạng như nấm muối, nấm hộp, nấm khô
của các loại nấm mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm; kim ngạch xuất khẩu năm 2009 là 60
triệu USD, tăng lên 90 triệu USD (năm 2011). Giá nấm rơm muối xuất khẩu tháng 1/
2009 là 1.299 USD/tấn, tăng lên 1.790 USD/tấn (tháng 11/ 2009), hiện nay khoảng 2.000
USD/tấn, nhiều công ty xuất khẩu nấm có uy tín ở các tỉnh phía Nam là West Food Cần
Thơ, Vegetexco Hồ Chí Minh, Vegehagi, NutriWorld Đồng Nai.
 Thực trạng sản xuất nấm ở các tĩnh phía nam
Tỉnh Đồng Nai: hiện nay là địa phương đứng đầu cả nước về sản xuất nấm mèo và nấm
bào ngư với khoảng 3.000 hộ trồng nấm, tập trung chủ yếu ở các địa phương như: TX
Long Khánh, huyện Trảng Bom, Cẩm Mỹ, Nhơn Trạch. Cứ mỗi năm Đồng Nai cung cấp
cho thị trường khoảng 35 ngàn tấn nấm tươi các loại gồm nấm mèo, nấm bào ngư trắng,
nấm rơm, nấm sò....Riêng huyện Trảng Bom có khoảng 1.400 hộ SX với quy mô lớn,
bình quân mỗi hộ trồng 30.000 bịch, cá biệt có hộ trồng lên đến 150.000 bịch, trong đó
nấm mèo chiếm trên 50%, còn lại là nấm rơm, nấm bào ngư, nấm sò. Dự kiến từ năm
2015 trở đi, theo kế hoạch thì tỉnh Đồng Nai sẽ đạt sản lượng 50 ngàn tấn nấm, doanh thu
5.000 tỷ đồng/năm.
TP. Hồ Chí Minh: hiện nay trên địa bàn thành phố có khoảng hơn 100 hộ, cơ sở sản xuất
nấm tập trung chủ yếu tại các huyện Củ Chi, Bình Chánh, Hóc Môn, Nhà Bè, Cần Giờ.
Về chủng loại nấm rất đa dạng, gồm: nấm linh chi, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm mèo,
2
hoàng kim, hồng ngọc, hầu thủ,… Qui mô sản xuất nấm nhỏ lẻ, trung bình 578 m /cơ sở.
Năng suất nấm tùy từng chủng loại: nấm rơm trồng trên giá thể rạ là 8 tấn/ lứa/ ha, nấm
rơm trồng trên bông phế phẩm 20 tấn/ lứa/ ha, nấm bào ngư 60 tấn/ lứa/ ha, nấm linh chi
25 tấn/ lứa/ ha.
Tỉnh Bình Phước: có 20 hộ và 3 trang trại trồng nấm, sản lượng 18 tấn nấm mộc nhĩ, 60
tấn bào ngư, 2 tấn nấm rơm và 200kg linh chi/ năm.
Tỉnh Đồng Tháp: chủ yếu nuôi trồng nấm rơm, với diện tích toàn tỉnh 428 ha cho sản
lượng 9.883 tấn/ năm, được trồng chủ yếu ở Lai Vung, một số ít ở Tân Hồng, Hồng Ngự,
Châu Thành, Lấp Vò. Ngoài ra còn nuôi trồng nấm bào ngư và nấm linh chi. Châu Thành
là huyện đứng đầu trong mô hình sản xuất nấm bào ngư với qui mô 28.000 bịch/năm, kế
đến là Hồng Ngự (11.200 bịch/ năm) và Thành phố Cao Lãnh (8.000 bịch/ năm). Nấm
linh chi với qui mô còn rất khiêm tốn 5.000 - 6.000 bịch/năm (TX. Hồng Ngự), 3.000
bịch/năm (Châu Thành) và 2.000 bịch/năm (Tháp Mười).
Tỉnh Long An: Nghề trồng nấm phát triển mạnh và lâu đời, nhưng hầu hết chỉ dừng lại ở
qui mô nông hộ riêng lẻ và chủ yếu trồng ngoài trời theo tập quán cổ truyền. Các loại
nấm chủ yếu như nấm rơm, nấm linh chi, bào ngư. Sản lượng nấm rơm 400 tấn/ năm,
nấm bào ngư 36 tấn/năm (năng suất 0,3 kg/ bịch phôi mạt cưa và 0,5kg/ bịch phôi rơm và
lục bình), nấm linh chi 2 tấn/năm (năng suất 0,025kg nấm khô/bịch phôi mạt cưa).
Tỉnh Tiền Giang: có một Trung tâm sản xuất giống nấm và sản xuất bịch phôi nấm bào
ngư, nấm linh chi có công suất 1,2 triệu bịch nấm/năm cung cấp cho khoảng 50 hộ gia
2
đình, với diện tích bình quân 300 m /hộ. Tổng diện tích sản xuất nấm toàn tỉnh hiện có
2
khoảng 7.500 m nấm bào ngư và nấm linh chi; một năm sản xuất 2 vụ, mỗi vụ 3- 5
tháng, năng suất bình quân đạt 500kg/1tấn nguyên liệu.
Tỉnh An Giang: có 10 tổ hợp với 87 hộ tham gia trồng nấm rơm, năm 2010, trồng 3.400
ha, sản lượng 44.000 tấn; mấy năm gần đây do đẩy mạnh thu hoạch lúa bằng máy gặt đập
liên hợp cho nên năm 2011 diện trồng nấm giảm còn 1.050 ha, sản lượng 10.000 tấn.
Nấm bào ngư đang được phát triển, hiện có 6 cơ sở sản xuất bịch phôi nấm, 2 tổ hợp
trồng nấm tại huyện Châu Thành với 16 hộ tham gia, năm 2011, đạt 1,3 triệu bịch, sản
lượng 520 tấn.
Tỉnh Kiên Giang: Có 2.000- 3.000 hộ trồng nấm, bình quân từ 100-200 bịch/hộ, sản
lượng 400-500 tấn/vụ, trong đó 85- 90% là nấm rơm, đã hình thành 4 tổ hợp với 60 thành
viên trồng nấm, sản lượng khoảng 30 tấn/vụ. Có 2 tổ hợp với 37 thành viên tham gia
trồng nấm bào ngư ở huyện Châu Thành và Giồng Riềng, hàng năm trồng 20.000 -
30.000 bịch/ HTX, ngoài ra một số hộ trồng nấm bào ngư với quy mô 1.500 - 2.000
bịch/hộ, năng suất 80- 120 g/ bịch, sản lượng nấm bào ngư toàn tỉnh 4- 6 tấn/ năm.
Tỉnh Sóc Trăng: năm 2011, có 3.182 hộ trồng nấm, 29 cơ sở chế biến, sản lượng trên
7.500 tấn/năm, trong đó chủ yếu là nấm rơm, một số còn lại là nấm mộc nhĩ.
Tỉnh Bến Tre: có 285 hộ trồng nấm, chủ yếu là nấm rơm, tập trung chủ yếu ở huyện
Giồng Trôm, Mỏ Cày Nam và Châu Thành.
1.1.2. Loại sản phẩm

Sản phẩm khô nấm chanh sả dạng chế biến sẵn, mang tính tiện dụng.

1.1.3. Mục đích/mục tiêu dự án

 Tạo ra một dòng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về mặt dinh
dưỡng, cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Sản phẩm có đặc tính là một sản phẩm chế biến sẵn, tiện lợi cho người ăn chay
hoặc những người có xu hướng sử dụng thực phẩm chỉ từ thực vật.
 Sản phẩm được phân phối ở phạm vi toàn quốc, ưu tiên ở các thành phố lớn.
 Điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường trong hủ , được phân phối ở các kênh chợ,
siêu thị, cửa hàng tạp hóa và các siêu thị bán lẻ.
 Sản phẩm có thể bán ở thị trường toàn quốc, nhưng chủ yếu đối tượng khách hàng
được nhắm đến là những người ăn chay và những người có nhu cầu cầu sử dụng
thực phẩm chỉ đến từ thực vật ở mọi lứa tuổi, chủ yếu độ tuổi sẽ nằm trong khoảng
từ 20 tuổi trở lên.
  Công nghệ được sử dụng để chế biến sẽ là công nghệ chiên không dầu (sấy). Sử
dụng máy chiên không dầu quy mô gia đình airfryed.
1.1.4. Hình thành các ý tưởng cho dự án/sản phẩm

Từ bối cảnh thị trường nghiên cứu được và mục tiêu/mục đích dự án chúng tôi lựa chọn 3
ý tưởng sản phẩm để khảo sát:

Khô nấm sò nâu/trắng chanh sả: sản phẩm được chế biến từ nấm sò (nấm bào ngư) là một
nguồn nguyên liệu rất dễ kiếm và có hàm lượng dinh dưỡng cao. Cùng với đó, sản phẩm
là dạng chế biến sẵn ở dạng khô nên sản phẩm ngoài việc sẽ phù hợp cho người ăn chay
mà còn phù hợp cho những người thích ăn vặt mà không thích những loại thức ăn vặt quá
béo và có thể sử dụng trong các buổi nhậu, đáp ứng được yêu cầu vệ sinh an toàn thực
phẩm của người tiêu dùng, vì là sản phẩm dạng khô nên có thể bảo quản ở một thời gian
rất lâu mà không phải tốn kém về khoản chi phí đầu tư cho phần nghiên cứu bảo quản sản
phẩm. Bên cạnh tính tiện dụng, hương vị thì sản phẩm con chứa những dưỡng chất từ
nấm rất phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng hiện nay.

Khô nấm hương chanh sả: sản phẩm khô nấm hương được làm từ nguồn nguyên liệu từ
nấm hương là một nguồn thực vật chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nguồn thu dồi dào và
phù hợp cho người ăn chay hoặc những người có xu hướng sử dụng thực phẩm chỉ từ
thực vật. Sản phẩm làm ra có thể đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn tiện
lợi, đáp ứng nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng và chứa các chất
dinh dưỡng từ nấm, bên cạnh đó vì là một loại thực phẩm dạng khô nên có thể bảo quản
trong một thời gian rất dài ở điều kiện nhiệt độ phòng (nhiệt độ bình thường) và dễ dàng
phân phối ở các kênh phân phối trên toàn quốc.

Khô nấm đùi gà chanh sả: sản phẩm khô nấm đùi gà có nguồn nguyên liệu chính từ thực
vật là nấm đùi gà phù hợp cho người ăn chay hoặc có xu hướng sử dụng sản phẩm có
nguồn gốc chỉ từ thực vật, có hàm lượng dinh dưỡng cao và nguồn thu nguyên liệu dễ
kiếm. Sản phẩm làm ra có thể đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn mang
tính tiện lợi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, và sản phẩm ở dạng khô nên có thể
bảo quản ở một thời gian dài ở nhiệt độ phòng (nhiệt độ thường) không cần phải tốn quá
nhiều chi phí đầu tư cho công tác bảo quản , dễ dàng phân phối ở các kênh phân phối trên
toàn quốc.
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN KHẢO SÁT, PHÂN TÍCH, SÀN LỌC Ý TƯỞNG
2.1. Thực hiện khảo sát, phân tích, sàn lọc cho các ý tưởng sản phẩm

2.1.1. Phân khúc thị trường

Đối tượng: Những người ăn chay và những người có xu hướng sử dụng thực phẩm có
nguồn gốc chỉ từ thực vật là chủ yếu những người tiêu dùng có độ tuổi từ 20 tuổi trở lên.
Vì ở độ tuổi trưởng thành cơ thể đã ngừng phát triển nên vào lúc này người tiêu dùng
trong khoảng độ tuổi từ 20 trở lên cần bộ xung nhiều chất xơ vào cơ thể vì giúp ngăn
ngừa bệnh tim, tiểu đường, ngừa tăng cân và một số bệnh ung thư, đồng thời cũng tốt cho
hệ tiêu hóa nữa và với sự phát triển của xã hội ngày nay thì ý thức của người dân về sử
dụng thức phẩm chứa chất xơ ngày càng tăng

Thị trường: phân bố trên phạm vi toàn quốc, chủ yếu tập chung ở các thành phố lớn như
thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội,…

2.1.2. Cơ hội thị trường

Đối với thị trường đồ chay: Xu hướng sử dụng thực phẩm chay ngày nay ngày càng tăng
điều này được thể hiện theo một nghiên cứu về xu hướng người ăn chay được đăng trên
trang Vinareseach đã khảo sát 659 người về xu hướng sử dụng thực phẩm chay của người
Việt nam đã cho thấy trong 659 người tham gia khảo sát thì có tới 58,9% người thường
xuyên ăn chay, 26,4% người thỉnh thoảng ăn chay vào các thời điểm như ngày rằm, mùng
một hàng tháng

Và khi khảo sát về lý do ăn chay thì có ba nguyên do được bỏ phiếu nhiều nhất đó là ăn
chay giúp tâm hồn nhẹ nhàng, thanh thản và vì muốn cầu nguyện một điều gì đó, vì muốn
bảo vệ sức khỏe.[1]
Qua khảo sát của nhóm chúng tôi với 150 đối tượng kết quả cũng cho thấy có 43% trong
tổng số 150 người tham gia khảo sát thường xuyên ăn thực phẩm chay (2 lần/tuần). Qua
đó chúng tôi nhận thấy thị trường thực phẩm chay và các sản phẩm chay ngày nay đang
ngày càng được ưa chuộng.

Thị trường thực phẩm chế biến sẵn: Trong nhóm ngành hàng tiêu dùng nhanh của Việt
Nam, thực phẩm nằm trong top 3 nhóm thực phẩm đặc biệt là thực phẩm chế biến sẵn có
giá trị tăng trưởng nhanh nhất (7%), tương đương với đồ uống không cồn và chỉ đứng sau
nhóm bia (10%) [1] điều này cũng do cuộc sống hiện đại, bận rộn, quan điểm về gia đình,
đặc biệt ở khu vực thành thị đã có sự thay đổi. Nhu cầu với nhóm hàng hóa tiêu dùng
nhanh cũng có sự khác biệt so với trước đây. Để phục vụ cho các đối tượng này, các công
ty thực phẩm - đồ uống đã thay đổi quy cách và trọng lượng hàng hóa, đóng gói sản phẩm
nhỏ, sử dụng phù hợp với nhu cầu của cá nhân và dễ dàng mang theo sử dụng trên đường
đi. Ngoài ra, các công ty cũng hướng tới cung cấp các bữa ăn tươi (ready meals) nhằm
mang đến cho người tiêu dùng không chỉ là những sản phẩm đóng gói/ăn liền khô, mà
còn là những sản phẩm tươi, ngon, bổ dưỡng, an toàn và tiện lợi.

Nấm ăn là một loại thực phẩm rất được ưa thích bởi các giá trị dinh dưỡng cũng như sự
đa dạng trong việc phối trộn các món ăn cùng với nấm và đặc biệt là những người ăn
chay. Tuy nhiên qua khảo sát chúng tôi nhận thấy trường thực phẩm chay từ nấm lại
không đa dạng các dòng sản phẩm: Với các sản phẩm nấm thì chủ yếu là ở dạng sản
phẩm sấy khô để có thể bảo quản được lâu vì vậy người tiêu dùng sau khi ngâm nở vẫn
phải thực hiện các công đoạn sơ chế, còn dòng sản phẩm chế biến sẵn thì hiện nay cũng
chỉ xoay quanh có các loại nấm mà phổ biến nhất là nấm hương và nấm đùi gà được sử
dụng để làm khô, làm ruốc,…, ngoài hai loại nấm đó ra vẫn còn một loại nấm cũng rất
phổ biến là nấm sò cũng được sản xuất thành nhiều loại sản phẩm như bánh snack, mì,
hạt nêm,… tuy nhiên trên thị trường vẫn chưa thấy xuất hiện dòng sản phẩm khô nấm bào
ngư chế biến sẵn dùng trực tiếp vì vậy phương hướng nghiên cứu và sản xuất một dòng
khô nấm chế biến sẵn từ nấm bào ngư là một hướng đi có lợi.

[1]https://vinaresearch.net/public/news/563Xu_huong_an_chay_cua_nguoi_Viet_Nam.vn
rs
[2] https://thanhnien.vn/tai-chinh-kinh-doanh/nguoi-viet-ngay-cang-chuong-do-che-bien-
san-1020308.html

2.1.3. Đối thủ cạnh tranh

Với dự án phát triễn một sản phẩm khô nấm chay của nhóm chúng tôi, hiện nay trên thị
trường thực phẩm chay đã có hai dòng sản phẩm khô nấm chay đó là khô nấm đùi gà và
khô nấm hương đến từ công ty thực phẩm chay Khánh Tâm
Tổng quan và thành tựu: Công ty thực phẩm chay Khánh Tâm được thành lập vào năm
2018 là một công ty chuyên nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ nấm trong đó có hai
dòng sản phẩm khô nấm gần giống với sản phẩm dự kiến của chúng tôi đó là khô nấm
hương và khô nấm đùi gà, bên cạnh đó công ty còn nghiên cứu và sản xuất các thực phẩm
chay theo đơn đặc hàng. Sản phẩm của công ty được phân phối tại các siêu thị và các
trang wed bán hàng online như: facebook, tiki, shopee, lazada,…. Trong 3 năm kể từ khi
được thành lập và và sản xuất sản phẩm ra thị trường, công ty đã đạt được sự yêu mến
của người tiêu dùng đặc biệt là cộng đồng người sử dụng thực phẩm chay, bên cạnh đó
công ty cũng đạt được các thành tựu về chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm
định dinh dưỡng FDA

Dòng sản phẩm khô nấm:

Nguyên Kiểu dáng Kênh phân phối

Sản phẩm Công ty
liệu
Khô nấm Công ty thực Nấm Hũ 90g Phân phối tại các siêu thị
hương phẩm chay hương và các trang wed bán hàng
Khánh Tâm online như: facebook, tiki,
shopee, lazada,….
Khô nấm Công ty thực Nấm đùi Lọ 50 gram Phân phối tại các siêu thị
đùi gà phẩm chay gà gói 50gr và các trang wed bán hàng
Khánh Tâm online như: facebook, tiki,
shopee, lazada,….

Khô nấm đùi gà Khô nấm hương

 2.1.4. Môi trường kinh tế/xã hội:

2.1.5. Quy định nhà nước về dòng sản phẩm

Áp dụng tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10918:2015 cho thực phẩm khô nấm, luật an toàn
thực phẩm số 55/2010/QH12.

2.1.6. Nghiên cứu phân tích công nghệ, nguồn nguyên liệu cho 3 ý tưởng
ST Ý tưởng Nguyên vật Nguồn thu Công nghệ, thiết bị sản
T liệu xuất
1 Khô nấm Nấm sò nâu và Sử dụng công nghệ chiên
sò nấm sò trằng, lá không dầu.
Hiện nay ở khi vực các
chanh, sả Thiết bị sử dụng là mấy
tĩnh phía nam có rất
chiên không dầu airfryed
nhiều cơ sở trồng nấm
2 Khô nấm Nấm hương ,lá
với rất nhiều loại đặc biệt
Sử dụng công nghệ chiên
hương chanh và sả không dầu.
là nấm hương, nấm sò,
Thiết bị sử dụng là mấy
nấm đùi gà,….
chiên không dầu airfryed
Điển hình: Trại nấm Phú
3 Khô nấm Nấm đùi gà, lá
Bình, công ty cổ phần
Sử dụng công nghệ chiên
đùi gà chanh, sả không dầu.
công nghệ nấm Việt,…
Thiết bị sử dụng là mấy
chiên không dầu airfryed

2.1.7. Các ràng buộc, hạn chế

Môi trường bên
Sản phẩm Quy trình sản xuất Marketing Tài chính Công ty
ngoài
Quy mô sản
xuất nấm nhỏ lẻ,
trung bình 578
Công ty chỉ m2/cơ sở. Năng
có các kênh suất nấm tùy
phân phối từng chủng loại:
Bao bì phải bảo
online và Nấm rơm trồng
vệ được sản Tài chính
Khung giá một vài cơ trên giá thể rạ là
phẩm khi lưu Năng suất thiết bị không cho dự án
bán 20-35 sở nhỏ lẻ. 8 tấn/lứa/ha,
hành ở điều cao không > 5
ngàn đồng Vẫn chưa nấm rơm trồng
kiện nhiệt độ triệu đồng
có kênh trên bông phế
thường
phân phối phẩm 20
tại các siêu tấn/lứa/ha, nấm
thị lớn. bào ngư 60
tấn/lứa/ha, nấm
linh chi 25
tấn/lứa/ha.
Hạn sử dụng Công nghệ sản xuất đòi Phải thực Yêu cầu Hệ thống Chính phủ
không thấp hơn hỏi phải kiểm soát nhiệt hiện các lợi nhuận quản lý chất khuyến khích
 lượng hiện
chương tại của công
hạn chế sử dụng
độ môi trường chiên để trình gộp (Gross ty chỉ phù
phụ gia màu
2 tháng hạn chế tối đa sản phẩm khuyến mãi profit, GP) hợp cho các
trong sản phẩm
bị khét ở vành tai nấm thường 30% sản phẩm có
thực phẩm
xuyên độ rủi ro
ATTP thấp
Sản phẩm ăn
Thị trường
trực tiếp, đòi
có hai loại
hỏi phải dễ sử Cần hệ thống xử lý chất
khô nấm,
dụng, bao bì thải khi sơ chế nguyên
dinh
chứa đựng thực liệu tươi
dưỡng, hấp
phẩm phải tiện
dẫn
dụng
Thị trường
Cần nguồn cung cấp điện
Mức độ an toàn mục tiêu
lớn do phải vận hành
thực phẩm phải chủ yếu là
nhiều máy chiên không
nghiêm ngặt các thành
dầu
phố lớn
Cần số lượng công nhân
lớn với công nghệ sản
xuất tự động hóa thấp
nếu đầu tư dây chuyền
SX rẻ tiến

2.1.8. Khảo sát người tiêu dùng (phiếu khảo sát)

a. Phiếu khảo sát

PHIẾU KHẢO SÁT NHU CẦU NGƯỜI TIÊU DÙNG

Xin chào anh/ chị

Chúng tôi là nhóm sinh viên dến từ khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM. Chúng tôi đang thực hiện cuộc khảo sát nhu cầu
người tiêu dùng về một loại sản phẩm mới thuộc nhóm đồ chay để phát triển ra ngoài thị
trường. Rất mong quý anh/ chị dành chút thời gian để thực hiện bảng khảo sát này. Tất cả
những câu trả lười của anh/ chị đều là những thông tin quý giá và có ý nghĩa quan trọng
trong đề tài nghiên cứu của chúng tôi. Hy vong anh/ chị sẽ tham gia để giúp chúng tôi
hoàn thành tốt học phần “Đồ án phát triển sản phẩm”.

Trân trọng cảm ơn sự hợp tác của tất cả anh/ chị.

A. Thông tin cá nhân

Họ và tên:
.....................................................................................................................................

Giới tính:

o Nam
o Nữ

Độ tuổi:

o Dưới 20 tuổi
o 20 tuổi trở lên

Nghề nghiệp:
.....................................................................................................................................

Thu nhập hằng tháng

o Dưới 1 triệu
o 1 triệu đến 3 triệu
o Trên 3 triệu

B. Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng

Câu 1: Anh chị thường sử dụng thực phẩm chay với tần suất bao nhiêu?

o 1 lần/tuần
o 2 lần/tuần
o 1 lần/tháng
o Chỉ các dịp lễ (tết, rằm)

Câu 2: Anh chị thường mua sản phẩm chay ở đâu?

o Siêu thị
o Cửa hàng tiện lợi
o Chợ

Câu 3: điểm nào anh/chị thích ở sản phẩm chay?

o Mùi thơn đặc trưng

o Tiện dụng
o Thành phần dinh dưỡng
 o Mẫu mã, bao bì
o Khác:…………………………

Câu 4: Nhóm chúng tôi đang có kế hoạch phát triển sản phẩm "KHÔ CHAY" từ nấm.
Anh/chị thích sản phẩm làm từ 1 trong 3 loại nấm nào dưới đây?

o Nấm sò (trắng, nâu)

o Nấm đùi gà
o Nấm hương

Câu 5: Nếu sản phẩm này có mặt trên thị trường anh chị có muốn sử dụng hay không?

o Có
o Không
o Khác:…………………………

Câu 6: Anh/chị quan tầm điều gì đến sản phẩm của chúng tôi?

Không quan tâm Quan tâm Rất quan tâm

Chất lượng   

Hương vị   

Màu sắc   

Giá cả, dịch vụ   

Xin chân thành cảm ơn các anh chị đã tham gia khảo sát của chúng tôi !

b. Kết quả khảo sát

2.2. Sàng lọc và lựa chọn ý tưởng sản phẩm
Qua quá trình phân tích thị trường và nhu cầu của người tiêu dùng nhóm thực hiện đồ án
chúng tôi lựa chọn phát triển dòng sản phẩm ‘ khô nấm sò nâu/trắng chanh sả’. Nguyên
nhân là vì :

Như đã phân tích thì với sự phát triễn xã hội thì ngay nay người tiêu dùng ngày càng bận
rộn vì vậy thực phẩm chế biến sẵn, tiện lợi, hương vị thơm ngon, dinh dưỡng và đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là là xu hướng mà người tiêu dùng nhắm đến và lựa chọn.
Cùng với sự phát triễn của mạng lưới thông tin, ý thức của người tiêu dùng ngày càng
nâng cao, họ ngày càng quan tâm và ưu tiên lựa chọn các thực phẩm tốt cho sức khỏe,
dinh dưỡng, đặc biệt người tiêu dùng có độ tuổi từ 20 trở lên họ càng quan tâm lựa chọn
các dòng thực phẩm chay vì thực phẩm chay tốt cho sức khỏe, đồng thời đa phần người
Việt Nam theo tín ngưỡng đạo Phật nên việc họ lựa chọn dòng thực phẩm chay còn dựa
trên tín ngưỡng tâm linh. Bên cạnh đó thực phẩm chế biến sẵn cũng phải đáp ứng được
yêu cầu là thời gian bảo quản phải lâu.

Nấm ăn ngày nay thì không còn gì xa lạ với người tiêu dùng bởi hương vị và giá trị dinh
dưỡng mà nấm ăn mang đến, tuy vậy phẩm chế biến sẵn từ nấm hiện nay không nhiều chỉ
đa phẩm là các loại nấm được sấy khô nên khi sử dụng người tiêu dùng phải ngâm nở và
sơ chế lại rất tốn thời gian, còn dòng sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn hiện nay trên thị
trường chỉ có các loại khô nấm, ruốc từ nấm.

Khi đưa ra ý tướng khô nấm với 3 loại nguyên liệu chính là từ nấm sò, nấm hương, nấm
đùi gà, thì chúng tôi nhận thấy tuy 3 nguyên liệu này nguồn nguyên liệu đều rất dễ kiếm
ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh và các khu vực lân cận xung quanh thành phố tuy
nhiên mức giá của nấm sò lại thấp hơn so cới hai loại nấm còn lại là nấm hương và nấm
đùi gà cụ thể : Nấm sò sẽ dao động trong khoảng 45 đến 60 ngàn 1kg, nấm hương dao
động từ 100 đến 150 ngàn đồng 1kg, nấm đùi gà dao động từ 72 đến 100 ngàn đồng 1kg,
vì vậy khi lựa chọn nấm sò sẽ đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng (sao khi khảo
sát thì có đến 62% trong tổng số người tham gia khảo sát đều lựa chọn nấm sò là loại nấm
mà họ muốn sử dụng) và khi kết hợp với các nguyên liệu khác thì sản phẩm làm ra sẽ có
mức giá dao động trong khoảng 20 đến 30 ngàn cho 300g sản phẩm phù hợp với mức giá
mà người tiêu dùng có thể bỏ ra mua sản phẩm theo như khảo sát. Bên cạnh đó thì hiện
nay trên thị trường hai loại nấm là nấm hương và nấm đùi gà đều đã được chế biến thành
sản sản phẩm dạng khô nấm và tung ra thị trường bởi công ty thực phẩm chay Khánh
Tâm, chỉ còn nấm sò là chưa được thấy xuất hiện trên thị trường ở dạng thực phẩm chế
biến sẵn dạng khô vì vậy như đã nói ở phần cơ hội thị trường nếu nhóm có thể nghiên
cứu thành công loại sản phẩm khô nấm sò trắng chanh sả với các yếu tố như mùi vị thơm
ngon, dinh dưỡng, chất lượng, vệ sinh và giá cả hợp lý thì sẽ có khả năng cạnh tranh trên
thị trường cao hơn cùng với hai loại sản phẩm kho nấm hương và khô nấm đùi gà đã có
trên thị trường trước đó của công ty Khánh Tâm.
 CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
3.1. Phát triển concept sản phẩm:

3.1.1. Phiếu khảo sát và kết quả :

Phiếu khảo sát :

BẢNG KHẢO SÁT Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM MỚI

Xin chào anh/ chị

Chúng tôi là nhóm sinh viên dến từ khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM. Chúng tôi đang thực hiện cuộc khảo sát ý kiến
người tiêu dùng về một loại sản phẩm mới để phát triển ra ngoài thị trường. Rất mong
quý anh/ chị dành chút thời gian để thực hiện bảng khảo sát này. Tất cả những câu trả
lời của anh/ chị đều là những thông tin quý giá và có ý nghĩa quan trọng trong đề tài
nghiên cứu của chúng tôi. Hy vọng anh/ chị sẽ tham gia để giúp chúng tôi hoàn thành
tốt học phần “Đồ án phát triển sản phẩm”.

Trân trọng cảm ơn sự hợp tác của tất cả anh/ chị.

A. Thông tin cá nhân

Họ và tên:

……………………

Giới tính:

o Nam
o Nữ
o Khác

Độ tuổi của anh/ chị bao nhiêu ?

o Từ 18 – 20 tuổi
o Từ 21 – 25 tuổi
o Từ 26 – 30 tuổi
o Trên 30 tuổi

B. Khảo sát ý kiến về sản phẩm “ Khô nấm sò nâu/ sò trắng chanh sả”
Câu 1: Anh/ chị đã từng nghe nói đến sản phẩm KHÔ NÂM SÒ

o Chưa
o Đã từng
o Khác

Câu 2: Nếu sản phẩm KHÔ NẤM SÒ NÂU/ SÒ TRẮNG CHANH SẢ là sản phẩm
có lợi cho sức khỏe, hương vị dễ sử dụng, anh/ chị có muốn sử dụng khi sản phẩm
có mặt trên thị trường không?

o Có
o Không
o Khác

Câu 3: Anh/ chị mong muốn sản phẩm KHÔ NẤM SÒ NÂU/ SÒ TRẮNG CHANH
SẢ có hương vị như thế nào khi có mặt trên thị trường?

o Cay
o Mặn
o Ngọt
o Vừa miệng
o Khác

Câu 4: Theo anh/ chị, nếu sản phẩm có mặt trên thị trường anh/ chị mong muốn
mức giá của sản phẩm dao động trong khoản nào?

o 25.000 đến 30.000 VNĐ

o 30.000 đến 40.000 VNĐ
o 40.000 đến 50.000 VNĐ
o Khác

Câu 5: Anh/ chị muốn sản phẩm có cấu trúc, hình dạng như thế nào?

Giòn Dai Mềm

Xắt miếng dày o o o
Xắt miếng mỏng o o o
Xắt sợi nhuyễn o o o
Câu 6: Phương thức bao gói sản phẩm nào mà anh/ chị thấy đảm bảo vệ sinh và an
toàn thực phẩm và tiện lợi?

o Hủ nhựa trong suốt

 o Hộp giấy
o Túi nhựa
o Khác

Câu 7: Anh/ chị muốn sản phẩm sẽ có khối lượng tịnh bao nhiêu?

o 400gram
o 200gram
o 500gram
o 300gram
o Khác

Xin chân thành cảm ơn các anh chị đã tham gia khảo sát của chúng tôi !

Kết quả khảo sát :

3.1.2. Khách hàng mục tiêu:

Người ăn chay, ăn kiêng & người yêu thích món chay, cả nam và nữ ở mọi độ tuổi
tuy nhiên tập trung chủ yếu là những người có độ tuổi từ 20 trở lên.

3.1.3. Thị trường mục tiêu:

Phân phối toàn quốc và ưu tiên ở các thành phố lớn, ở các trụ sở, tiệm thực phẩm, ở
các tạp hóa, chợ, siêu thị lớn nhỏ: Big C, Co.opmart, Aeon,…, nơi có khách hàng
mục tiêu tập trung đông.

3.1.4. Đặc tính sản phẩm:

Sản phẩm là một loại thực phẩm chế biến sẵn, mang tính tiện lợi cho người tiêu
dùng. Sản phẩm là khô nấm với 100% nấm tươi, sự kết hợp giữa vị ngọt của nấm
(sò nâu và sò trắng) cùng với muối và ớt hòa quyện với hương thơm của sả và lá
chanh giúp kích thích vị giác và thỏa mãn khẩu vị của người ăn chay.
Về mặt dinh dưỡng thì sản phẩm có hàm lượng protein chiếm tới 33 – 43%, có các
vitamin B2, B12, B6, C..,các axit amin tốt có nguồn gốc từ thực vật, hàm lượng chất
xơ khoảng 35%, hoàn toàn có thể thay thế lượng đạm từ thịt, cá… có nguồn gốc từ
động vật. Bên cạnh đó, nấm sò phù hợp với những bệnh nhân bị gút, tiểu đường, mỡ
máu, suy nhược cơ thể hoặc người ăn chay.
Sản phẩm không có chất bảo quản, không có chất phụ gia nên rất an toàn cho người
sử dụng đặc biệt là người có tuổi khi chức năng tiêu hóa dần trở nên kém và rất
nhạy cảm với các chất bảo quản, phụ gia.
Sản phẩm được đóng hộp nhựa với khối lượng 300gram nên rất thích hợp để cầm
nắm cũng như mang theo ăn mọi lúc, mọi nơi mình thích, do sản phẩm mang tính
 chất dùng trực tiếp nên người tiêu dùng có thể mang đi ăn mọi nơi, mọi thời điểm,
dùng trực tiếp khi xem phim, tán gẫu với bạn bè, lai rai với vài lon bia ướp lạnh
cùng chiến hữu, ăn kèm với cơm, cháo trắng,… cũng vô cùng tuyệt vời.
Với chất liệu bao bì bằng nhựa, hạn chế tiếp xúc với không khí thì sản phẩm sẽ
được bảo quản lâu luôn giữ được độ dai, giòn và không bị mềm.
Bao bì đóng hộp với màu trắng trong suốt có thể nhìn thấy được sản phẩm bên
trong. Và nhãn dán được thiết kế với màu sắc tươi tắn thu hút khách hàng.
3.1.5. Điều kiện phân phối, bảo quản:
Sản phẩm được phân phối ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp, bảo quản nơi
khô ráo, thoáng mát.

Sản phẩm sau khi chế biến được đóng hộp kín để tránh việc tiếp xúc lâu với không
khí dễ khiến khô nấm bị ẩm, dễ bị lên mốc và sẽ bảo quản được lâu hơn.

Với khô nấm, người tiêu dùng có thể chọn bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nếu để
trong ngăn mát tủ lạnh thì sẽ giữ được thời gian lâu hơn. Ngoài ra, trong quá trình
bảo quản, để ngăn chặn nấm mốc bám vào các sợi nấm, chị em hãy tiến hành rang
lại khô nấm lần nữa là tốt nhất.
3.1.6. Hạn sử dụng:
Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất, nên bảo quản trong tủ lạnh và ăn ngay
khi đã mở nắp.
3.1.7. Công nghệ:
Sử dụng máy móc công nghệ hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm. Công nghệ được
sử dụng để chế biến là công nghệ chiên không dầu (sấy) Airfryed
3.1.8. Giá thành:
Giá thành sản phẩm được ước tính:

Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá/kg Thành tiền

(g) VNĐ
Nấm sò nâu/ sò trắng 1000 20000 20000
Sả 20 20000 400
Lá chanh
Ớt bột 10g 50000 500
Gia vị 342.2
Nhãn 1 cái 1000 1000
Hộp 1 cái 5000 5000
Tổng tiền mua nguyên liệu 27242.2
Tiền công + điện + nước + gas (10% tiền mua nguyên 6724.22
liệu)
 Tiền vận chuyển (4% tiền mua nguyên liệu) 2689.688
Tiền dịch vụ và quảng cáo (5%) 3362.11
Tổng tiền chi phí cho một sản phẩm (600g) 40018.218

Sản phẩm được bán ra thị trường với khối lượng 300g cho một sản phẩm thì giá
thích hợp 21,000VNĐ/1 hộp 300g, phù hợp túi tiền của người tiêu dùng cũng như
bữa ăn họ bỏ ra.
3.2. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm:
ST Đặc điểm Mô tả
T
1 Tên sản phẩm Khô nấm sò nâu/ sò trắng chanh sả
2 Khách hàng mục Người ăn chay, ăn kiêng và người yêu thích món
tiêu chay ở độ tuổi từ trẻ đến già.
3 Thành phần Nấm sò (nâu/ trắng), sả, lá chanh, muối, đường, hạt
nêm, ớt bột.
4 Sơ lược về quy Nguyên liệu -> Làm sạch và sơ chế -> Sấy
trình sản xuất lần 1 -> Phối trộn gia vị -> Sấy lần 2 -> Bao gói ->
Thành phẩm.
5 Mục đích sử Có thể thay thế các sản phẩm ăn chay khác vừa tiết
dụng kiệm thời gian, công sức vào bếp mà vẫn đảm bảo
sức khỏe.
6 Các đặc tính chất – Giàu chất dinh dưỡng
lượng, lợi ích – Protein: chiếm tới 33 – 43%
– Chất xơ: khoảng 35%
– Vitamin: B2, B12, B6, C,…
– Không chất bảo quản
– Không chất phụ gia
– Màu: Cam đặc trưng của khô gà (chay)
– Mùi: Thơm đặc trưng, mùi tự nhiên
– Vị: Vị cay nhẹ, ngọt ngọt hài hòa đặc trưng (có
thể điều chỉnh theo yêu cầu của khách hàng)
– Cấu trúc: Dai dai đặc trưng.
– Kích thước: sợi nấm xé sợi vừa phải, không
nhỏ quá để vẫn giữ độ dai của nấm khi dùng
– Khô nấm lá chanh cay thơm với những sợi khô
nấm đỏ cam, vị cay thơm, mặn ngọt hấp dẫn.
– Nấm sò phù hợp với những bệnh nhân bị gút,
tiểu đường, mỡ máu, suy nhược cơ thể hoặc
người ăn chay.
7 Phương thức sử Có thể ăn ngay, không cần chế biến, ăn mọi nơi, mọi
dụng thời điểm, ăn kèm với cơm, cháo trắng,… cũng vô
cùng tuyệt vời!

8 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

9 Kênh & điều – Sản phẩm được bày bán trên toàn quốc ưu tiên các
kiện môi trường thành phố lớn, ở các trụ sở, tiệm thực phẩm, các
phân phối nhóm có nguy cơ cao có thể sử dụng (người già,
người ăn chay, ăn kiêng)
– Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ
thường, thoáng mát, khô ráo tránh ánh nắng trực
tiếp
10 Bao bì, phương – Đóng gói trong hộp nhựa đóng kín, trong suốt.
thức đóng gói – Đảm bảo độ kín, chống bất kì sự xâm nhập nào từ
môi trường bên ngoài và bên trong.
– Sản phẩm được đóng gói trực tiếp vào hộp nhựa
kín với khối lượng 300g / hộp
11 Giá bán dự kiến 21,000VNĐ/ hộp/ 300g
12 Lợi nhuận dự Thông qua chiến lược marketing các quảng cáo, kênh
kiến bán lẻ
13 Cách dán nhãn Không yêu cầu đảm bảo an toàn cho sản phẩm
14 Nhãn dán – Ghi rõ tên sản phẩm.
– Nhãn có màu không quá đậm hoặc nhạt.
– Kích cỡ nhãn dãn phải phù hợp với kích thước
chai.
15 Thông tin ghi - Tên thực phẩm: chữ viết tên thực phẩm có chiều cao
nhãn không nhỏ hơn 2mm
- Thành phần cấu tạo:
+ Phải liệt kê tất cả các thành phần của sản phẩm
trên nhãn
+ Thành phần cấu tạo phải được ghi rõ với cỡ chữ
lớn hơn và nét đậm hơn phần liệt kê các thành
phần có trong sản phẩm
- Tất cả các thành phần phải được liệt kê theo thứ tự
giảm dần tính theo tỉ lệ khối lượng của từng thành
phần cấu tạo nên thực phẩm
- Thành phần là chất phụ gia được ghi trên nhãn theo
1 trong 2 cách:
+ Tên nhóm và tên chất phụ gia
+ Tên nhóm và mã số quốc tế của các chất phụ
gia.
- khối lượng tịnh
- Địa chỉ nơi sản xuất
- Nơi xuất sứ
- Ký hiệu mã lô hàng
- Hướng dẫn sử dụng
 Bảng 3.1. Bảng mô tả sản phẩm

3.3. Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm:

3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan:

STT Tên chỉ tiêu
1 Màu sắc
2 Mùi
3 Vị
4 Độ dai
Bảng 3.2. Bảng chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Có màu vàng đặc trưng của nấm sấy và
chút đỏ của ớt bột
Sản phẩm có mùi thơm của sả, lá chanh
hòa quyện với chút nồng của ớt bột Hàn
Quốc
Vị ngọt đặc trưng của nấm và cay cay của
ớt bột Hàn Quốc.
Độ dai đặc trưng của nấm

3.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật:

Theo Quyết định 46/2007 của Bộ Y tế về giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật trong thực phẩm được thay thế bởi Thông tư số 50/2016/TT-BYT  quy định giới
hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả

STT Tên tiêu chuẩn Đơn vị tính Mức tối đa

1 TSVSVHK CFU/g 10 4
2 Coliforms CFU/g 10
3 E.coli MPN/g Không có
4 Cl.perfringens CFU/g 10
5 B.cereus CFU/g 10 2
6 TSBTNM-M CFU/g 10 2
3.3.3. Hàm lượng kim loại nặng:
Theo QCVN 8 – 2:2011/BYT đối với sản phẩm nấm

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

1 Hàm lượng cadmi (Cd) mg/kg 0,2
2 Hàm lượng chì (Pb) mg/kg 0,3
3.3.4. Giá trị dinh dưỡng:
–90,4% nước
–4% Protide
–3,4% Glucide
–3,3% Vitamin PP
–4mb% vitamin C
–Acide folic, acide béo không no,…
 Khi nấm sò nâu dưới dạng sinh khối khô, hàm lượng proteine chiếm tới 33 – 43%,
ngoài ra còn thấy các acide amine như glutamic, valin, isoleucin.

3.3.5. Sản phẩm cuối cùng:

Áp dụng điều 3.2 của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10918:2015 (CODEX STAN 39-
1981) về Nấm khô

Nấm khô phải an toàn, không bị hư hỏng, có màu sắc, hương và vị đặc trưng của
các loài; sạch, không có tạp chất hữu cơ và tạp chất vô cơ; không bị hỏng do giòi
hại và hỏng do côn trùng.

Nấm khô phải được làm khô đúng cách và đáp ứng các yêu cầu sau:

Hàm lượng ẩm

Sản phẩm Độ ẩm tối đa

Nấm đông khô 6% khối lượng

Nấm khô (trừ nấm 12 % khối lượng

đông khô)
13 % khối lượng
Nấm hương

Bảng 3.3. Bảng hàm lượng ẩm

3.3.6. Khuyết tật cho phép:

Áp dụng điều 3.3 của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10918:2015 (CODEX STAN 39-
1981) về Nấm khô

Áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5322:1991 (CODEX STAN 38-1981) về
nấm ăn và sản phẩm nấm ăn.

Cho phép tối đa 25 % khối lượng nấm không đáp ứng được các yêu cầu về sản
phẩm cuối cùng quy định trong 3.2.1.

Trong sai số cho phép, nêu trong 3.2.1, từng khuyết tật phải đáp ứng như sau:

Khuyết tật Sai số cho phép

Tạp chất vô cơ không lớn hơn 2 % khối lượng

 Tạp chất hữu cơ có không lớn hơn 0,02 % khối lượng, trừ nấm
nguồn gốc thực vật hương tối đa là 1 % khối lượng

Nấm bị hỏng do giòi

hại:
không lớn hơn 20 % khối lượng của tổng hư
Nấm mọc tự nhiên hỏng, bao gồm cả giòi hại nặng

Nấm trồng không lớn hơn 1 % khối lượng của tổng hư

hỏng, trong đó giòi hại nặng không lớn hơn 0,5
% khối lượng

Nấm bị nát không lớn hơn 6 % khối lượng

Nấm bị cacbon hóa không lớn hơn 2 % khối lượng

Nấm bị hư hỏng không lớn hơn 20 % khối lượng

Số lượng thân nấm phải bằng số quả thể

Bảng 3.4. Bảng khuyết tật cho phép.

3.3.7. Chất phụ gia:

Áp dụng điều 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5322:1991 (CODEX STAN 38-1981)
về nấm ăn và sản phẩm nấm ăn.

Chất phụ gia Mức tối đa

Axit axetic

Axit lactic
Không hạn chế trừ khi thêm vào nấm
ngâm dấm và nấm tiệt trùng
Axit citric

Axit ascobic

Axit axetic 20g/kg đối với nấm ngâm dấm

 Axit lactic
5g/kg từng loại một hoặc hỗn hợp đối
với nấm tiệt trùng.
Axit citric

Bảng 3.5. Bảng chất phụ gia.

3.3.8. Hàm lượng hóa chất không mong muốn:

Dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chât khác phù hợp
theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ y tế và các quy định
hiện hành.

3.3.9. Vệ sinh:
Áp dụng điều 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5322:1991 (CODEX STAN 38-1981)
về nấm ăn và sản phẩm nấm ăn.

Các sản phẩm nấm ở dạng khô, dạng đã loại nước, đã được diệt khuẩn trong các
dụng cụ chưa niêm phong, dạng đông lạnh nhanh hoặc ở những dạng khác như nấm
tươi không độc, phải tuân theo những qui định hiện hành về vệ sinh thực phẩm.

3.3.10. Bao bì, nhãn dáng

–Bao bì hộp nhựa trong suốt
+ Tên: 60 – 045
+ Kích thước: phi 8.1 × 12.7 cm
+ Tăng thẩm mỹ cho sản phẩm thêm đẹp, an toàn chất lượng
+ Có kiểm định
–Chất liệu: Nhựa trong
–Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất, trong điều kiện môi trường: ở nhiệt độ
thường, thoáng mát, khô ráo tránh ánh nắng trực tiếp
–Hướng dẫn sử dụng và bảo quản: sản phẩm sử dụng trực tiếp sau khi mở hộp. Bảo
quản ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
–Nội dung ghi nhãn: tham khảo Nghị định 43/2017/NĐ-CP. Nội dung bắt buộc ghi
trên nhãn:
+ Tên sản phẩm.
+ Ghi thành phần, thành phần định lượng.
+ Ngày sản xuất, hạn sử dụng.
+ Thông tin cảnh báo nếu có.
+ Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
Nhãn dán của sản phẩm dự kiến:
 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
4.1. Sơ đồ thí nghiệm sản phẩm:
Để nghiên cứu, thử nghiệm đạt các thông số mục tiêu nêu trên, nhóm dự án sử dụng công
nghệ sấy, chiên không dầu:

4.1.1.Quy trình công nghệ dự kiến khô nấm sò nâu/ sò trắng chanh sả:

Sả Nấm

Rửa sạch Rửa, tước sợi Lá chanh

Dập, cắt khoanh (4- Rửa sạch

Sấy lần 1 140℃ , 12-15 phút
5cm)

Cắt sợi
Tước sợi Phối trộn
(0,3-0,4cm)

Gia vị ( muối,
đường, hạt nêm Sấy lần 2 140℃ , 10 phút
chay, bột ớt khô
và ớt Hàn Quốc)

Bao gói
 Thành
phẩm

4.1.2. Thuyết minh quy trình dự kiến :

Nguyên liệu:

Nấm: 600g nấm sò ( nâu/ trắng)

Lá chanh: 5 lá chanh

Sả: 2-3 củ

Muối: ½ muỗng

Đường: 1- 2 muỗng

Hạt nêm chay: 1– 2 muỗng

Bột ớt khô và ớt Hàn Quốc: ½ muỗng cafê

Làm sạch và sơ chế:

 Nấm rửa sạch với nước muối cắt bỏ cùi, sau đó tước sợi.

Mục đích: Làm sạch nấm để chuẩn bị cho quá trình sấy

 Lá chanh rửa sạch và cắt sợi

Mục đích: Loại bỏ tạp chất trên lá chanh và giúp cho mùi lá chanh dễ hòa quyện vào
sản phẩm

 Sả rửa sạch, dập, cắt khúc 4-5cm, và tước thành sợi nhỏ
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất trên sả và giúp cho mùi sả dễ dàng tỏa hương, việc cắt
khúc sẽ làm cho sản phẩm có cảm quan đẹp

Sấy lần 1 :

Mục đích: Làm cho nấm khô nước lần một, để có thể giảm bớt lượng nước, giúp dễ
phối trộn gia vị cho bước tiếp theo.

Cách tiến hành: Nấm đã cắt sợi sẽ được đem đi sấy bằng phương pháp sấy tiếp xúc
ở 140℃ trong khoảng 12-13 phút để loại bỏ nước trong sản phẩm để chuẩn bị cho
quá trình phối trộn.

Biến đổi trong quá trình sấy:

 Hóa lý: độ ẩm ban đầu trong nấm sẽ mất đi một phần

 Sinh học: sau quá trình sấy lần 1 phần lớn vi sinh vật (nấm móc, nấm men, vi
sinh vật hiếu khí) sẽ bị tiêu diệt.
 Cảm quan: sau khi sấy lần 1, sản phẩm sẽ bị teo lại một phần do mất đi một
lượng lớn nước trong sản phẩm, sản phẩm sẽ có màu vàng nhạt.

Thiết bị: Máy sấy Airfryer

Lưu ý:

Nấm đem đi sấy lần 1 đến khi sờ vào không ướt và sợi nấm không bị cong. Mục
đích là để nấm ráo nước, nấm không khô quá để phần phối trộn sản phẩm được
thấm gia vị và cảm quan sẽ tốt hơn.

Phối trộn:

Ta trộn các nguyên liệu đã chuẩn bị lại với nhau và ướp bằng gia vị trong 30 phút.

Mục đích: Ướp trong 30 phút để các nguyên liệu thấm vào nhau, hòa quyện làm
một, sản phẩm đều vừa miệng

Sấy lần 2 (sao trên chảo không dầu):

Mục đích: Để làm cho sản phẩm đã ướp gia vị khô lại, tăng thời gian bảo quản sản
phẩm lên màu đẹp mắt hơn để hoàn thành bước cuối cùng

Cách tiến hành: Sau khi phối trộn và ướp, ta đem đi sấy lần 2 bằng phương pháp sấy
tiếp xúc bề mặt với nhiệt độ 140℃ trong 10 phút.
 Các biến đổi:

Cảm quan: sản phẩm có màu vàng tươi, khô cầm lên không còn cảm giác ướt.

Thiết bị: Máy sấy Airfryer

Bao gói:

Áp dụng điều 5.2 của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10918:2015 (CODEX STAN 39-
1981) về Nấm khô

Bao gói : Hộp cactông, túi và hộp phải đảm bảo tránh bị ẩm trong suốt quá trình bảo
quản và vận chuyển sản phẩm. Bất kỳ giấy hoặc vật liệu nào khác được sử dụng bên
trong bao bì phải mới, không thấm nước và không gây hại cho sức khỏe con người.
Không được để nấm tiếp xúc với mực in trên bao bì.

Nấm phải được đóng gói không quá chặt trong đơn vị bao gói.

Sản phẩm được đựng trong hộp nhựa sạch trong suốt và có nhãn dán để cung cấp
những thông tin cần thiết cho sản phẩm

Mục đích: Bảo quản sản phẩm

Để người tiêu dùng có thể thấy được sản phẩm bên trong cũng như những thông tin
cần biết về sản phẩm (thành phần, hướng dẫn sử dụng, hạn sử dụng, nhà sản xuất,
…)

Thành phẩm:

Thành phẩm nấm khô dai, không bị xác.

Mục đích: sản phẩm có thể phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, chay mặn đều
dùng được

4.1.3. Phân tích ưu nhược điểm của quy trình sản xuất

Ưu điểm Nhược điểm

Quy trình sản xuất bình Đơn giản, dễ thực hiện, Dễ ảnh hưởng bởi thời tiết
thường (Phơi) có thể sản xuất được Nhiễm bụi bẩn
nhiều đơn hàng
Nhanh, tiện lợi, sạch, an Quy mô nhỏ, không thể sản
toàn, đảm bảo chất lượng xuất nhiều
 Trong quá trình sấy khi sản
Quy trình sản xuất bằng phẩm đạt được nhiệt độ
máy sấy thích hợp nhưng không thể
Tiết kiệm năng lượng giữ được một khoảng thời
khi trong nồi đạt nhiệt độ gian cố định mà thiết bị sẽ
thích hợp thì nồii sẽ hạ tự động hạ nhiệt độ xuống
nhiệt độ xuống rồi gia nhiệt lại nên sẽ ít
nhiều ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm

4.2. Bố trí thí nghiệm sản phẩm:

Những công việc chính:

 Khảo sát thành phần nguyên liệu nấm sò (nâu/ trắng).

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 1.
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lần 1.
 Khảo sát tỉ lệ tẩm gia vị.
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2.
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lần 2.
 Đánh giá cảm quan sản phẩm.

4.2.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu nấm sò (nâu/ trắng):
Mục đích: Chọn ra được loại nguyên liệu tốt nhất.
Bảng . Bố trí thí nghiệm 1

STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

1 Nấm sò (trắng/nâu)
Khối lượng mẫu: 600g
2 Nấm hương Cảm quan sản
Nhiệt độ sấy: 140℃
phẩm
Thời gian: 15 phút
3 Nấm đùi gà
( 3 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)
Cách thực hiện: Cân 600g mẫu, sau đó xử lý sạch nguyên liệu và đem đi sấy ở
nhiệt độ 140°C trong 15 phút.

4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 1.

Mục đích: Chọn được nhiệt độ thích hợp để sấy nấm sò.
 Bảng . Bố trí thí nghiệm 2

STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

1 Dạng nguyên liệu được lấy Cảm quan sản
Nhiệt độ: 125°C
từ kết quả thí nghiệm 1 phẩm
2 Khối lượng mẫu: 600g
Nhiệt độ: 140°C
Kích thước: y cây nấm
3 Nhiệt độ: 180°C Thời gian: 15 phút
( 3 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)

Cách thực hiện: Dạng nguyên liệu sẽ được lấy từ kết quả ở thí nghiệm 1, sau đó
cân 600g mẫu, đem đi xử lý sạch nguyên liệu và sấy lần 1 ở nhiệt độ 125°C, 140°C,
180°C trong 15 phút.

4.2.3. Khảo sát thời gian sấy lần 1:

Mục đích: Chọn được thời gian sấy phù hợp để sấy nấm có tính cảm quan cao.
Bảng bố trí thí nghiệm 3.

STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

1
Thời gian: 10 phút Dạng nguyên liệu được lấy
từ kết quả thí nghiệm 1
2 Khối lượng mẫu: 600g Cảm quan sản
Thời gian: 15 phút Nhiệt độ sấy sẽ lấy từ kết phẩm
quả của thí nghiệm 2.
3 Thời gian: 20 phút
( 3 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)

Cách thực hiện: Dạng nguyên liệu sẽ được lấy từ kết quả ở thí nghiệm 1, sau đó
cân 600g mẫu, nhiệt độ sẽ được lấy kết quả từ thí nghiệm 2 trong thời gian 10 phút,
15 phút, 20phút.

4.2.4. Khảo sát tỉ lệ tẩm gia vị:

Mục đích: Chọn được công thức gia vị phù hợp để ướp nguyên liệu nấm sò.
– Công thức 1: Muối 5%, đường 10%, hạt nêm 5%, ớt bột 5%, sả 2%, lá chanh
3%.
– Công thức 2: Muối 5%, đường 10%, hạt nêm 5%, ớt bột 5%, sả 2%, lá chanh
3%, bột quế 5%.
– Công thức 3: Muối 5%, đường 10%, hạt nêm 5%, sa tế ớt 5%, sả 2%, lá chanh
3%.
Bảng bố trí thí nghiệm 4.
 STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu
1 Dạng nguyên liệu được
Công thức 1 lấy từ kết quả thí nghiệm
1
2 Khối lượng mẫu: 600g
Công thức 2 Cảm quan sản
Nhiệt độ sấy sẽ lấy từ kết
phẩm
quả của thí nghiệm 2.
3 Thời gian sấy sẽ lấy từ kết
Công thức 3 quả thí nghiệm 3.

( 3 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)

Cách thực hiện: Dạng nguyên liệu sẽ được lấy từ kết quả ở thí nghiệm 1, sau đó
cân 600g mẫu, nhiệt độ sẽ được lấy kết quả từ thí nghiệm 2 trong thời gian sẽ được
lấy từ kết quả thí nghiệm 3. Sau khi tiến hành sấy sản phẩm xong ta tiến hành đem
nấm tẩm gia vị theo các công thức có ở thí nghiệm trên.

4.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2.

Mục đích: Chọn được nhiệt độ thích hợp để sấy nấm sò.
Bảng bố trí thí nghiệm 5

STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

1 Dạng nguyên liệu được lấy
Nhiệt độ: 125°C
từ kết quả thí nghiệm 1
2 Khối lượng mẫu: 600g
Nhiệt độ: 140°C
Nhiệt độ sấy lần 1 sẽ lấy từ
3 kết quả của thí nghiệm 2. Cảm quan sản
Thời gian sấy lần 1 sẽ lấy từ phẩm
kết quả thí nghiệm 3.
Nhiệt độ: 180°C
Tỷ lệ ướp gia vị từ kết quả
thí nghiệm 4

( 3 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)

Cách thực hiện: Dạng nguyên liệu sẽ được lấy từ kết quả ở thí nghiệm 2, sau đó
cân 600g mẫu, đem đi xử lý sạch nguyên liệu và số lần sấy sẽ được lấy từ kết quả
thí nghiệm 2 ở nhiệt độ 125°C, 140°C, 180°C trong 15 phút.

4.2.6. Khảo sát thời gian sấy lần 2:

Mục đích: Chọn được thời gian sấy phù hợp để sấy nấm có tính cảm quan cao.
Bảng bố trí thí nghiệm 6
 STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu
1 Dạng nguyên liệu được lấy
Thời gian: 10 phút từ kết quả thí nghiệm 1
Khối lượng mẫu: 600g
2 Nhiệt độ sấy lần 1 sẽ lấy từ
Thời gian: 15 phút kết quả của thí nghiệm 2.
Cảm quan sản
Thời gian sấy lần 1 sẽ lấy từ
3 phẩm
kết quả thí nghiệm 3.
Tỷ lệ ướp gia vị từ kết quả
Thời gian: 20 phút thí nghiệm 4
Nhiệt độ sấy lần 2 từ kết quả
thí nghiệm 5
( 3 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)
Cách thực hiện: Dạng nguyên liệu sẽ được lấy từ kết quả ở thí nghiệm 1, sau đó
cân 600g, Nhiệt độ sấy lần 1 sẽ lấy từ kết quả của thí nghiệm 2, thời gian sấy lần 1
sẽ lấy từ kết quả thí nghiệm 3, tỷ lệ ướp gia vị từ kết quả thí nghiệm 4, nhiệt độ sấy
lần 2 từ kết quả thí nghiệm 5 trong thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút.
4.2.7. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Phép thử: So hàng thị hiếu - Ranking test

Mục đích:

Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 mẫu sản
phẩm nấm.

Nguyên tắc:

Các mẫu được xuất hiện đồng thời, người thử sẽ được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo
chiều mức độ ưa thích tăng dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạn cho
từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên, cũng có
một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục
đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạn được sử dụng khi so hàng các
mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.

Cách tiến hành phép thử

 Mẫu thử

Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên, trật tự trình bày mẫu được
thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình thường.

 Người thử:
 Người thử là người sử dụng sản phẩm chưa qua huấn luyện. Số lượng người thử tối
thiểu cho phép thử là 60 người

 Phiếu đánh giá:

Phiếu đánh giá cho phép thử so hàng thị hiếu có hai phiếu đánh giá là phiếu hướng
dẫn và phiếu trả lời.

Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/chị được cung cấp 3 mẫu khô nấm. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy đánh giá
các mẫu này theo trật tự đã được sắp sếp sẵn và đặt chúng theo mức độ trình tự ưa thích tăng
dần. Ghi nhận kết quả của bạn vào hiếu trả lời.

Chú ý:

 Không được xếp đồng hạng giữa các mẫu.

 Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử.
 Không trao đổi trong quá trình thử.

Phiếu trả lời Xin chân thành cảm ơn!

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử…………………………………………………ngày:………………………….

Xếp hạng Mã số mẫu

Hạng 1 = ít được ưa thích

Hạng 2

Hạng 3 = ưa thích nhất

Cảm ơn Anh/chị đã tham gia đánh giá!

 Xử lý số liệu:
 Trật tự sắp xếp mẫu của người thử sẽ được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường
được gọi là bảng số liệu thô.

BẢNG THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM

Phép thử so hàng thị hiếu

Sản phẩm thử: Khô nấm Ngày thử:………….

A: khô nấm sò nâu/trắng chanh sả Trật tự mẫu:

B: khô nấm hương ABC BCA

C: khô nấm đùi gà CAB CBA

ACB BAC

Kết quả Tổng hạng

STT Trật tự mẫu Mã hóa
A B C người thử
1 ABC 363 917 262
2 BCA 047 128 482
3 CAB 728 263 552
4 CBA 971 573 997
5 ACB 764 987 992
6 BAC 634 954 395
7 ABC 596 950 665
8 BCA 752 317 052
9 CAB 990 945 894
10 CBA 343 748 412
11 ACB 651 191 750
12 BAC 654 558 187
13 ABC 917 826 731
14 BCA 721 374 753
15 CAB 606 171 981
16 CBA 273 543 048
17 ACB 680 158 442
18 BAC 283 427 525
19 ABC 092 836 917
20 BCA 345 270 043
Tổng hạng mẫu thử
Trong phép thử so hàng thị hiếu, kiểm định Friedman được sử dụng để tính toán và
rút ra kết luận có hay không sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp
mẫu thử cụ thể và thứ hạng của sản phẩm với mức ý nghĩa của phép thử.

Kiểm định Friedman (F)

Công thức:
12
Ftest = 2 2
j . p .( p+1) (R 1 + …+ R P) - 3.j.(p + 1)

Trong đó:

j là số người thử

p là số sản phẩm

Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0,1,2,…p)

So sánh F test với Ftra bảng:

Nếu F test ≥ Ftra bảng thì có sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở
mức ý nghĩa α được chọn.

Nếu F test < Ftra bảng thì không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm đánh giá
ở mức ý nghĩa α được chọn.

Mức ý nghĩa α = 0.05

Khi xếp đồng hạng được cho phép giữa các mẫu thì số liệu cần được điều chỉnh
trước khi phân tích. Thứ hạng sẽ là thứ tự của các hạng sẽ được xếp cho các mẫu
này cộng lại và chia cho số lượng mẫu xếp đồng hạng. Công thức tính Ftest trong
trường hợp đồng hạng như sau:

Trong đó:
E được tính như sau:
Với n1, n2,…, nk là số mẫu được xếp đồng hạng trong một lần đánh giá.

So sánh với để kết luận.

Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng sự tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa
các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng
cách tính giá trị LSRD (Least Significant Ranked Difference) khác biệt thứ tự ưu
tiên nhỏ nhất có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.

Công thức:

Trong đó:
z = 1,96 được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α = 5%
j là số người thử
p là số sản phẩm
Sau khi tính được LSRD, so sánh với hiệu số tổng hạng giữa các cặp. Nếu hiệu số
này vượt quá giá trị LSRD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có nghĩa về mức độ
ưu tiên.

 Kết luận:

Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có ý
nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu thử cụ thể, chúng thường được liệt kê chi
tiết. Thứ hạn của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử α = 0,05 cũng phải được
nhắc đến.