Cơ sở khoa học về phương pháp lên men để sản xuất VCO

Dầu dừa nguyên chất là sản phẩm thường sản xuất từ nguyên liệu là sữa dừa tươi hay
nước cốt dừa tươi.

Nguyên tắc cơ bản của việc chiết dầu dừa bằng phương pháp lên men sữa dừa là: trong
quá trình lên men, các vi sinh vật có trong sữa dừa sẽ sử dụng cơ chất dinh dưỡng trong
sữa dừa để sinh trưởng phát triển và giải phóng các enzyme ngoại bào như proteolytic,
amylolytic và lypolytic có tác dụng phá vỡ các liên kết giữa protein, cacbohydrate và béo.
Mặt khác, quá trình lên men còn sinh ra một lượng acid đủ để đến điểm đẳng điện của các
protein sữa dừa – là thành phần chính giúp ổn định hệ nhũ tương sữa dừa. Kết quả làm hệ
nhũ tương của sữa dừa mất ổn định, thành phần cacbohydrate và protein bị đông tụ, giải
phóng dầu ra khỏi hệ nhũ tương hình