ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

TRƯỜNG HÓA VÀ KHOA HỌC SỰ SỐNG

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----□&□----

BÁO CÁO NHẬP MÔN

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tổng quan về ngành thực phẩm và khám phá
mật ong

Giáo viên phụ trách: PGS. TS Chu Kỳ Sơn

PGS. TS Vũ Thu Trang
TS. Đỗ Thị Yến

Nhóm sinh viên thực hiện:

Trương Quỳnh Hoa 20221197
Ngô Đức Huy 20221206
Phạm Văn Tự 20221297
Dương Lâm Tường 20221302
Lại Đắc Vịnh 20221307

Mã lớp: 140302

Hà Nội, 04/2023
 MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU.................................................................................................

PHẦN 1: Tổng quan về ngành thực phẩm....................................................
1.1 Vai trò của ngành thực phẩm.................................................................15
1.2 Tốc độ phát triển và sự đa dạng của ngành thực phẩm......................15
1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm.....................................................................15
1.4 Tương lai của ngành thực phẩm............................................................15
PHẦN 2: Cách sắp xếp chung thực phẩm tại các siêu thị.........................12
2.1 Quy tắc sắp xếp chung tại các siêu thị...................................................15
2.2 Một số thú vị về phân chia thực phẩm tại các siêu thị.........................15
PHẦN 3: Mật ong và các sản phẩm từ mật ong.........................................12
3.1 Tổng quan về mật ong.............................................................................15
3.2 Chăn nuôi ong và khai thác mật............................................................15
3.2 Quá trình chế biến mật ong và một số sản phẩm từ mật ong..............15
3.3 Độ vệ sinh an toàn của mật ong ............................................................15
3.4 Sự cạnh tranh về thị trường mật ong....................................................15
PHẦN 4: Định hướng cá nhân về ngành Kĩ thuật thực phẩm..................12
 LỜI NÓI ĐẦU

Thực phẩm là một phần không thể thiếu trong đời sống con người, đóng
vai trò quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể.
Tuy nhiên, với sự phát triển của khoa học công nghệ, yêu cầu về thực phẩm
cũng được nâng cao hơn, không chỉ đơn thuần là đủ về khối lượng mà còn phải
đẹp về hình thức, ngon về chất lượng và giàu dinh dưỡng. Để đáp ứng được yêu
cầu này, các quá trình gia công cơ học, gia công nhiệt cùng các quá trình sinh
hóa cần được áp dụng một cách linh hoạt để tạo ra sản phẩm phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng.
Ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đang nhận được sự
đầu tư đáng kể cả về trí tuệ và tài chính từ các nguồn trong và ngoài nước. Các
sản phẩm được sản xuất ra ngày càng đa dạng về chủng loại, phong phú về chất
lượng, đặc sắc về mẫu mã và giá trị dinh dưỡng.
Nhập môn công nghệ thực phẩm giúp các sinh viên có được cái nhìn
tổng quan nhất về ngành học của mình. Khảo sát các mặt hàng thực phẩm tại các
siêu thị lớn giúp các sinh viên hiểu được cách sắp xếp hàng hóa thực phẩm theo
trình tự gì, từ đó giúp các sinh viên xác định rõ thị trường phát triển và lọt vào
mắt xanh của người tiêu dùng.
Cuối cùng, chúng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy
giáo, cô giáo đã luôn giúp đỡ họ trong các buổi học tập và đã giao bài tập nhóm
vô cùng ý nghĩa. Chuyến đi siêu thị này đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về phong
cách làm việc và tính cách của nhau, từ đó cùng đồng hành trong chặng đường
học tập và làm việc sau này.
Dưới đây là bài báo cáo của em về bài tập nhóm: Khảo sát mật ong tại
các siêu thị. Bài báo cáo của chúng em gồm 4 phần:
Phần 1: Tổng quan về ngành thực phẩm
Phần 2: Cách sắp xếp chung thực phẩm tại các siêu thị
Phần 3: Mật ong và các sản phẩm từ mật ong
Phần 4: Định hướng cá nhân về ngành kĩ thuật thực phẩm
Bài báo cáo không thể tránh được một số sai sót không đang có. Mong các
thầy cô chỉ bảo và góp ý thêm. Em xin chân thành cảm ơn!
 Phần 1: Tổng quan về ngành công nghiệp thực phẩm
1.1 Khái niệm
1.1 Vai trò
Ngành thực phẩm có vai trò sản xuất và cung cấp các sản phẩm đáp ứng nhu càu
hàng ngày của con người về ăn và uống. Tạo các nguồn nguyên liệu phục vụ cho các
ngành nghề khác. Ngoài ra ngành thực phẩm còn tạo điều kiện tiêu thụ sản phẩm nông
nghiệp, thúc đẩy sự phát triển nông nghiệp

1.2 Tốc độ phát triển và sự đa dạng của thực phẩm

Trong những năm qua, Ngành sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam đã đạt
được những thành tựu quan trọng, đóng góp lớn vào tăng trưởng của ngành công
nghiệp cũng như tăng trưởng kinh tế của cả nước với tốc độ tăng chỉ số sản xuất công
nghiệp bình quân trong 5 năm 2016-2020 là 7%/năm. Tuy nhiên, Ngành cũng đang đối
mặt với những thách thức, đòi hỏi các cấp lãnh đạo, cộng đồng doanh nghiệp cần cải
cách các thủ tục pháp lý, môi trường kinh doanh cũng như các điều kiện sản xuất để
nâng cao sức cạnh tranh, khai thác tiềm năng sẵn có.
Giá trị sản xuất của Ngành sản xuất chế biến thực phẩm chiếm tỷ trọng 19,1%
trong nhóm ngành công nghiệp chế biến, chế tạo của Việt Nam. Đây là ngành chiếm tỷ
trọng cao nhất trong các ngành công nghiệp chế biến, chế tạo, thể hiện tầm quan trọng
của Ngành trong việc đảm bảo nhu cầu lương thực của người dân cũng như đáp ứng
yêu cầu xuất khẩu. Ngoài ra, tỷ trọng giá trị sản xuất cao cho thấy ngành sản xuất, chế
biến thực phẩm có nhiều thế mạnh với nhiều thương hiệu lớn, có uy tín, thị trường ổn
định và có khả năng cạnh tranh cao so với các doanh nghiệp nước ngoài. Một số ngành
sản xuất và chế biến sữa, đồ uống, dầu ăn, bánh kẹo được dự báo có xu hướng ngày
càng tăng trưởng cao và trở thành các phân khúc thị trường chế biến năng suất nhất
của Việt Nam. Đặc biệt, sau khi các Hiệp định thương mại tự do mà Việt Nam ký kết
đi vào hiệu lực, ngành sản xuất chế biến thực phẩm sẽ được mở ra một thị trường tiêu
dùng và đầu tư rộng lớn hơn. Tính đến năm 2020, cả nước có trên 7.500 doanh nghiệp
chế biến nông sản quy mô công nghiệp gắn với xuất khẩu, tổng công suất đạt khoảng
120 triệu tấn nguyên liệu/năm .
 Số lượng doanh nghiệp hoạt động trong ngành sản xuất chế biến thực phẩm
không nhiều nhưng đây lại là một trong những ngành công nghiệp mũi nhọn, có tiềm
năng phát triển rất lớn tại Việt Nam, chiếm khoảng hơn 20% doanh thu thuần sản xuất,
kinh doanh các ngành công nghiệp chế biến, chế tạo hàng năm. Số lượng doanh nghiệp
hoạt động trong lĩnh vực chế biến và sản xuất rau củ quả chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ
cấu doanh nghiệp ngành sản xuất chế biến thực phẩm, trong khi đó ngành chế biến
thủy sản đông lạnh lại là ngành thu hút nhiều lao động nhất.

Biểu đồ thể hiện mức tăng trưởng của ngành thực phẩm từ năm 2013-
2019
Ngành công nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm của Việt Nam đang có xu
hướng tăng trưởng mạnh, từng bước cung ứng nhiều sản phẩm có sức cạnh tranh cao,
chiếm lĩnh thị trường nội địa và gia tăng xuất khẩu. Hiện thực phẩm đang chiếm tỷ lệ
cao nhất trong cơ cấu chi tiêu hàng tháng của người tiêu dùng Việt Nam. Tốc độ tăng
chỉ số sản xuất công nghiệp của ngành sản xuất, chế biến thực phẩm bình quân giai
đoạn 2016-2020 đạt 7%/năm, trong đó năm 2016 tăng 8,2%; năm 2017 tăng 6%; năm
2018 tăng 8,2%; năm 2019 tăng 7,9%; năm 2020 do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên
chỉ tăng 4,5%. Những tháng đầu năm 2021, ngành sản xuất thực phẩm đã thể hiện sự
hồi phục rõ rệt khi dịch Covid-19 được kiểm soát chặt chẽ, các lĩnh sản xuất kinh
doanh của nền kinh tế trở lại hoạt động trong trạng thái bình thường mới. Chỉ số sản
xuất ngành chế biến thực phẩm 4 tháng đầu năm 2021 tăng 7,1% so với cùng kỳ năm
trước; một số sản phẩm tăng khá như: Thủy, hải sản chế biến tăng 3,3%; sữa tươi tăng
5,6%; sữa bột tăng 18,1%; thức ăn cho gia súc tăng 9,2%; thức ăn cho thủy sản tăng
3,2%.
 Do có tiềm năng rất lớn nên thị trường ngành sản xuất, chế biến thực phẩm của
Việt Nam có sức hút rất lớn với nhà đầu tư nước ngoài. Trong những năm qua, đã có
rất nhiều thương vụ M&A ngành thực phẩm diễn ra và xu hướng này được dự báo sẽ
còn tiếp diễn trong những năm tới. Điển hình là các thương vụ CJ Group mua 65% cổ
phần của Công ty TNHH Thực phẩm Minh Đạt và mua 47,33% cổ phần của Công ty
cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre; Daesang Corp mua 100% cổ phần của
Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt; Earth Chemical mua 100% cổ phần của Công
ty cổ phần Á Mỹ Gia…
Theo Hiệp hội doanh nghiệp châu Âu, thị trường M&A ngành sản xuất, chế biến
thực phẩm của Việt Nam đang khởi sắc và phát triển mạnh mẽ. Các giao dịch M&A
được nhiều nhà đầu tư xem là cách hiệu quả nhất để thâm nhập thị trường và mở rộng
hoạt động kinh doanh tại Việt Nam. Số lượng và giá trị các giao dịch M&A hoàn tất
tại Việt Nam đang trên đà tăng trưởng bền vững trong những năm trở lại đây. Dự kiến,
M&A còn tiếp tục tăng trưởng hơn nữa trong bối cảnh EVFTA đã đi vào thực thi.
Ngành chế biến thực phẩm được đánh giá là lĩnh vực chịu tác động thấp nhất bởi
là nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng hàng ngày. Các chuyên gia cho rằng, sở dĩ
M&A trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, đồ uống sôi động vì thị trường đang tạo ra
sự thuận lợi cho cả phía cung lẫn cầu. Việt Nam có dân số trẻ, thu nhập trung bình
ngày càng tăng, tạo ra một thị trường tiêu dùng có mức tăng trưởng tự nhiên ổn định,
đặc biệt ở một số đô thị lớn như Thành phố Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là
lý do khiến nhiều dự báo về các thương vụ M&A trong ngành này sẽ tiếp tục nóng
trong thời gian tới mặc dù dịch Covid-19 vẫn chưa được kiểm soát trên thế giới.
Hiện tại, Việt Nam đã tham gia ký kết các Hiệp định thương mại tự do , điều này
mang lại nhiều lợi thế về thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực
phẩm phát triển. Do đó, để nhanh chóng nắm bắt được cơ hội, cũng như tăng khả năng
cạnh tranh, doanh nghiệp trong nước cần chú trọng đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ
hiện đại để nâng cao năng lực sản xuất, chất lượng và xây dựng thương hiệu, quảng bá
sản phẩm. Đồng thời, các đơn vị liên quan cần xây dựng kế hoạch quy hoạch vùng
nguyên liệu thông qua những giải pháp căn cơ theo hướng tăng hiệu quả liên kết giữa
các tỉnh, thành phố, giữa nông dân – doanh nghiệp sản xuất – nhà quản lý để tạo ra
vùng nguyên liệu ổn định. (Anon., 2021)

1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm

 Mặt tối của an toàn thực phẩm hiện nay
- Vấn nạn lớn con người đang phải đối mặt hiện nay là thực phẩm bẩn, không đảm
bảo an toàn vệ sinh về chất lượng, độ an toàn trong chế biến và sản xuất. Chính vì vậy,
An toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề lớn, nhức nhối trong xã hội; khi càng ngày
càng có nhiều người mắc phải các bệnh do ăn phải thực phẩm bẩn và kém chất lượng.
Do đó từng cá nhân, tổ chức cần phải có trách nhiệm cụ thể để đảm bảo an toàn
thực phẩm cho chính bản thân cũng như gia đình và xã hội.
* Thực phẩm bẩn đang tràn lan ngoài thị trường:
 Các thực phẩm không đảm bảo về chất lượng,
 Không rõ nguồn gốc khiến nhiều người tiêu dùng khó để lựa chọn được những
sản phẩm đảm bảo an toàn.
* Ngày càng có nhiều nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm sử dụng :
  Thuốc kích thích tăng trưởng,
 Sử dụng cám tăng trưởng trong chăn nuôi,
Những hóa chất cấm trong chế biến nông thủy sản và sử dụng nhiều loại chất tẩy
rửa thịt, cá ôi thối…
* Quy trình chế biến không nghiêm ngặt hay do nhiễm độc từ :
 Môi trường không đảm bảo vệ sinh
 Sử dụng nước thải sinh hoạt trong chế biến
 Nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho các hàm lượng kim loại nặng và các vi
sinh vật gây bệnh trong rau, củ, quả cao hơn nhiều so với quy định, hoặc thực
phẩm không được rõ nguồn gốc … gây ảnh hưởng xấu đến tiêu dùng và xuất
khẩu.
 Nhiều cơ sở chế biến không bảo đảm vệ sinh, máy móc không bảo đảm đúng yêu
cầu quy định của Nhà nước.

Hiện nay, ngày càng có nhiều trại giết mổ không đảm bảo vệ sinh
* Các thông tin về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay
 Ngộ độc thực phẩm,
 Tình hình vi phạm tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, dịch bệnh gia súc,
gia cầm, … xảy ra ở một số nơi làm cho người tiêu dùng thêm phần hoang mang,
lo lắng.

Ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng
* Theo báo cáo gần đây của cơ quan chức năng:
 Công tác đảm bảo ATTP mặc dù đã có nhiều tiến bộ , tuy nhiên vẫn chưa được
xử lý triệt để.
 Công tác chế biến, sản xuất, kinh doanh trái luật ngày càng tinh vi và có ảnh
hưởng nghiêm trọng hơn.
 Trong khi đó, nhịp sống hiện đại ngày càng hối hả nên người tiêu dùng rất khó để
nhận biết được đâu là thực phẩm sạch và đâu là thực phẩm bẩn.
 * Theo số liệu thống kê của Cục Quản lý An toàn vệ sinh Thực phẩm của Bộ Y
Tế:
 Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm hay số người bị nhiễm độc thực phẩm còn
khá cao,
 Đặc biệt là những trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm.
 Các vụ ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp và có nhiều người tử vong vì
ăn phải các loại thực phẩm không đảm bảo an toàn…
Trong khi đó, thông tin về Thực trạng An toàn Thực phẩm hiện nay còn gây nhiều
tranh cãi và nhiều đối tượng lợi dụng sự hoang mang người tiêu dùng để tung ra những
tin gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp.
 Giải Pháp đảm bảo An toàn thực phẩm hiện nay
Trước thực trạng về thực phẩm bẩn, không hợp vệ sinh; Thủ tướng Chính phủ đã
phê duyệt Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn
2030.
Để giải quyết vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay, cần sự đồng bộ từ 3 phía
giải pháp: Cơ chế – chính sách; kinh tế – xã hội ; Khoa học – công nghệ cũng như hành
động từ phía: Nhà nước, người sản xuất và người tiêu dùng.
Về phía Nhà nước
Nhà nước cần điều chỉnh các văn bản luật:
 Quy định có liên quan đến VSATTP cho phù hợp với tình hình đất nước,
 Khắc phục tình trạng chồng chéo; đùn đẩy trách nhiệm làm giảm hiệu lực quản lý
nhà nước về những văn bản pháp luật liên quan đến ATTP.

Cơ quan chức năng cần phải tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động của tất
cả cơ sở sản xuất kinh doanh
  Bên cạnh đó, cần đề ra những chính sách nhằm ngăn chặn các sản thực phẩm
nguy hại từ bên ngoài vào nước ta; gây những ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người
dân.
 Các cơ quan thẩm quyền liên quan cần phải tăng cường thanh tra, giám sát hoạt
động của tất cả cơ sở sản xuất kinh doanh (chăn nuôi, giết mổ động thực vật,
trồng trọt, cơ sở chế biến,…), xử phạt nghiêm khắc đối với các đối tượng vi
phạm VSATTP.
Về phía Nhà sản xuất
 Các cơ sở sản xuất, chế biến cần phải có những biện pháp để hỗ trợ sản xuất sạch
phát triển; bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng mọi tiêu chuẩn được cơ
quan chức năng đánh giá, chứng nhận.
 Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp trong kinh doanh; tránh vì lợi
ích riêng hay mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến phía người tiêu
dùng cũng như gây ảnh hưởng đến toàn xã hội.
Về phía người tiêu dùng
 Người tiêu dùng cần nâng cao hiểu biết về chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất
lượng các loại thực phẩm.
 Người dân cần thận trọng nhiều hơn trong việc lựa chọn thực phẩm để đảm bảo
vệ sinh, rõ nguồn gốc, tránh mua những thực phẩm kém chất lượng, gây những
ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Người dân cần thận trọng nhiều hơn trong việc lựa chọn thực phẩm
 Người tiêu dùng có trách nhiệm báo cáo những hành vi vi phạm vệ sinh an toàn
thực phẩm đến cơ quan Nhà nước có thẩm quyền để kịp thời giải quyết.
Giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm
Hiện nay việc xin ‘giấy phép an toàn thực phẩm’ là điều kiện bắt buộc phải có
đối với những đối tượng phải xin giấy phép; Nếu cơ sở, doanh nghiệp chuẩn bị đi vào
hoạt động hoặc đang hoạt động rồi nhưng chưa có giấy chứng nhận này cần phải bổ
sung gấp
Vậy những đối tượng nào cần phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an
toàn thực phẩm theo quy định?
Cơ sở doanh nghiệp của bạn có thuộc vào đối tượng phải xin giấy phép vệ sinh an
toàn thực phẩm hay không?
Nếu thuộc đối tượng phải xin giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm mà không xin
giấy phép thì sẽ bị xử phạt theo quy định pháp luật (nếu bị cơ quan thẩm quyền phát
hiện) và sản phẩm, doanh nghiệp không được người tiêu dùng tin tưởng.
Đối tượng bắt buộc phải xin giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm
Theo quy định tại Khoản 01, Điều 11 Nghị định 15/2018/NĐ-CP về việc cấp Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm: Tất cả Cơ sở sản xuất kinh doanh
ngành thực phẩm phải:
 Có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm khi hoạt động
 Trừ trường hợp tại khoản 01, Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP .

1.4 Tương lai của ngành thực phẩm:

Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu của con người, ngành công nghiệp thực phẩm
là một ngành rất quan trọng, nó có tiềm năng rất lớn trong tương lai. Dưới đây là một
số xu hướng phát triển của ngành thực phẩm trong tương lai:
1, Thực phẩm sạch và an toàn hơn: Với sự tăng trưởng dân số và nhu cầu ngày
càng tăng về thực phẩm sạch và an toàn, các nhà sản xuất thực phẩm sẽ cần phải đảm
bảo rằng sản phẩm của họ được sản xuất và kiểm soát chất lượng một cách chặt chẽ
hơn.
2, Thực phẩm chức năng: Các sản phẩm thực phẩm chức năng có thể giúp cải
thiện sức khỏe và phòng chống bệnh tật. Đây là một lĩnh vực đang tăng trưởng trong
ngành thực phẩm.
3, Công nghệ thực phẩm: Các công nghệ thực phẩm mới như sản xuất thực phẩm
bằng in 3D, công nghệ lên men và vi sinh vật, và việc ứng dụng trí tuệ nhân tạo trong
ngành thực phẩm đang đem lại tiềm năng lớn cho ngành này.
4, Thực phẩm sinh học: Sản xuất thực phẩm từ các nguồn nguyên liệu sinh học
như tảo biển, vi khuẩn hay côn trùng có thể là một giải pháp để giảm thiểu tác động
tiêu cực của ngành nông nghiệp truyền thống đến môi trường.
5, Thực phẩm dự trữ: Trong tương lai, các công nghệ lưu trữ và bảo quản thực
phẩm sẽ càng được cải tiếng để đảm bảo rằng sản phẩm được bảo quản lâu hơn và có
thể sử dụng trong trường hợp khẩn cấp.
Kết luận: Ngành công nghiệp thực phẩm đang trở thành một lĩnh vực đầy triển
vọng, với nhiều cơ hội cho sự phát triển và sáng tạo. Việc tìm ra các phương pháp sản
xuất và bảo quản thực phẩm mới sẽ giúp giải quyết các vấn đề hiện tại trong ngành,
cũng như đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.
 Phần 2: Cách sắp xếp sản phẩm thực phẩm tại các siêu thị lớn.
1. Các quy tắc sắp xếp chung tại các siêu thị:
1.1. Phân chia thực phẩm thành các nhóm
Đặt chân đến siêu thị, nếu để ý kĩ một chút, bạn sẽ thấy các mặt hàng tươi sống như
thịt, cá thường luôn được xếp ngay gần nhau, sữa và các sản phẩm từ sữa thì là cả một
dãy, nước giải khát thì luôn gần bia rượu,…. tại sao vậy nhỉ?
Hàng hóa trong siêu thị trước khi được đem trưng bày sẽ được chia ra làm
các nhóm nhỏ liên quan với nhau. Những thực phẩm trong cùng một nhóm thì được
sắp xếp ngay trên cùng một kệ, các kệ liền nhau, cũng có thể là đối diện xoay mặt vào
nhau, điều đó sẽ giúp quá trình tìm kiếm sản phẩm của khách hàng được dễ dàng hơn,
đồng thời sẽ giúp siêu thị bán được nhiều hàng hơn. (Thử nghĩ, bạn đang đi mua thịt
gà thì thấy có vài gói xốt tẩm ướp thịt gần đó, thấy ngon ngon, bạn tiện thể lấy luôn về
nấu, vậy là siêu thị lại có thêm một khoản hời nho nhỏ).

Gian hàng thịt và gian hàng thủy hải sản tại BigC Thanh Hóa

- Với các sản phẩm thực phẩm trong siêu thị, ta có thể phân chia thành các
nhóm như sau:
 Nhóm thực phẩm tươi sống
 Thịt, trứng, cá, hải sản và các sản phẩm được tẩm ướt sẵn.
 Trái cây và rau củ quả.
 Nhóm thực phẩm công nghệ
 Sữa và các sản phẩm từ sữa.
 Rượu, bia, nước giải khát.
 Bánh kẹo.
 Dầu ăn, gia vị.
 Thực phẩm ăn liền, đồ hộp.
 Thực phẩm sấy khô.
 Các sản phẩm đông lạnh bao gồm: Thịt nguội, các loại bánh, chả,….
  Trà, cà phê.
 Nhóm thực phẩm chế biến nấu chín
 Các sản phẩm đồ ăn nhanh do siêu thị làm, cung cấp trong ngày.
 Các sản phẩm bánh mì.
1.2. Sắp xếp hàng hóa dựa theo nhu cầu của khách
- Hàng hóa trong siêu thị thường được mua theo hai kiểu:
 Khách mua một cách có chuẩn bị từ trước, các mặt hàng thiết yếu, dùng lâu dài
như:
nước mắm, gia vị, dầu ăn,….
 Khách hàng mua một cách ngẫu hứng: các sản phẩm này có thể là các sản phẩm
khuyến mại, giá rẻ hoặc là các sản phẩm nước giải khát, bánh kẹo,…..
Thông thường, tại các siêu thị, người ta sẽ để các mặt hàng mà khách mua
có dự định từ trước vào bên trong, các mặt hàng mua một cách ngẫu hứng ở bên ngoài,
như vậy có thể tăng thêm thời gian khách hàng ở trong siêu thị, làm phát sinh thêm
những nhu cầu mới, thời gian dài, khách thường có xu hướng đưa ra quyết định mua
hàng bốc đồng và cảm tính hơn.
1.3. Nguyên tắc 3D: Dễ nhìn, dễ thấy và… dễ lấy:
▪ Dễ nhìn: Với nguyên tắc này các mặt hàng giảm giá, hàng khuyến mại… luôn
được đảm bảo bày nổi bật trong siêu thị.
Như ở BigC Thanh Hóa, với các sản phẩm khuyến mại, chúng thường
được dán những cái nhãn vàng ghi giá hoặc đi kèm tấm biển vàng với 2 chữ
khuyến mại thật lớn, ở Co.opmart Hà Đông thì các sản phẩm giảm giá cũng
được dán nhãn vàng, một số còn được bày ngay ngoài cửa nhằm thu hút, tạo sự
tò mò của khách.
Một sự thật thú vị về các biển quảng cáo đó là chúng thường được sơn
màu vàng hoặc đỏ, điều này nhằm thu hút người mua hàng do đó là những màu
nổi bật, bắt mắt đối với con người, ta dễ bị hấp dẫn, tò mò về sản phẩm đó, điều
này làm khách hàng mua nhiều hàng hơn cần thiết.
▪ Dễ thấy: Nguyên tắc này đảm bảo hàng hóa ở vị trí đẹp, đúng tầm mắt của người tiêu
dùng. Thông thường, trong các siêu thị như Big C, Coopmart, Aeon,… hàng hóa thu hút
khách nằm trong tầm từ ngang trán xuống tới ngực. Từng nhóm khách hàng dựa theo
chiều cao sẽ có những sản phẩm trong tầm mắt khác nhau, thôi thúc việc lựa chọn các sản
 phẩm khác nhau.

Hình ảnh mô tả vị trí đẹp trong nguyên tác trưng bày trên kệ.

▪ Dễ lấy: Từ sản phẩm thu hút, quan tâm thành sản phẩm được khách hàng lựa
chọn, sản phẩm cần đảm bảo nguyên tắc dễ lấy. Các sản phẩm phải ở tầm với
của khách và không bị che khuất.
(Tuy nhiên vẫn có những trường hợp ngoại lệ như ở siêu thị BigC Thăng
Long, kệ hàng được để khá cao, nhiều sản phẩm để quá tầm với người tiêu
dùng, điều này gây ra sự bất tiện khi khách lấy hàng. Tuy nhiên, đây cũng có
thể là các sản phẩm mà siêu thị dự trữ tại chỗ).
1.4. Cách chọn kệ và sắp xếp hàng trên kệ trưng bày:
Tùy vào loại sản phẩm muốn trưng bày mà siêu thị sẽ chọn các loại kệ sao
cho phù hợp, đó có thể là kệ tôn lưới, kệ đục lưới,…. Tuy nhiên kệ không nên quá cao
so với đầu người, không nên tạo thành đường cụt giữa các kệ, với khách hàng, việc đi
siêu thị cũng như một hành trình khám phá, coi có những sản phẩm gì mới lạ, thú vị,
họ đương nhiên sẽ không muốn hành trình của mình tự nhiên gặp ngõ cụt và phải quay
trở lại chỗ cũ.
Dưới đây là một số quy tắc cơ bản trong việc trưng bày và xếp hàng hóa
trên kệ:
▪ Sản phẩm còn hạn sử dụng dài để bên trong, sản phẩm có hạn sử dụng ngắn
ở bên ngoài, điều này giúp siêu thị giảm bớt sự tổn thất, tranh lãng phí vì
các thực phẩm hết hạn sử dụng.
▪ Các mặt hàng có kích thước nhỏ ở trên, các mặt hàng có kích thước lớn ở
dưới, điều này giúp khách hàng thuật tiện trong việc lấy hàng, tránh sự rơi
vỡ hàng hóa.
▪ Các sản phẩm được sắp xếp một cách phù hợp về màu sắc, tạo cảm giác
kích thích thị giác người tiêu dùng.
▪ Các kệ khi trưng bày hàng hóa phải được đầy hàng, người tiêu dùng có tâm
lí không muốn chọn những hàng hóa số lượng còn lại ít, nó làm họ không
cảm thấy số hàng còn lại chất lượng.
 ▪ Các sản phẩm trưng bày phải quay logo ra trước, các sản phẩm bán chạy,
thương hiệu nổi tiếng, được mua nhiều sẽ được đặt ở các vị trí dễ thấy.

Trong thời gian vừa qua, các thành viên của nhóm đã đi chung và cũng đã
chia ra đi các siêu thị lớn quanh nơi mình ở như Aeon Long Biên, Lotte Mart,
Co.opmart Hà Đông, BigC Thanh Hóa,… sau khi so sánh, đánh giá, dưới đây là một
số nhận xét của chúng em về các siêu thị mà bản thân chúng em đã đi qua:
 Điểm giống nhau: Cửa vào khu vực mua sắm thường là các sản phẩm trái cây,
bánh mì và sản phẩm khuyến mại. Những sản phẩm này được đặt ở đầu góp
phần tạo ấn tượng đầu tiên cho khách, màu sắc của trái cây, mùi thơm của bánh
mì mới nướng hay những sản phẩm giá rẻ, chúng kích thích giác quan, tạo ra
sự thích thú cho khách hàng.
Cơ bản thì các siêu thị lớn đều có một phân khúc hàng hóa riêng của mình,
một số siêu thị thì đó là các sản phẩm bánh mì và đồ ăn nhanh, một số khác thì lại
có một phân khúc lớn hơn, đa dạng hơn như ở Co.opmart Hà Đông tại đó họ còn
bán các sản phẩm của riêng mình như trái cây sấy, mì tôm, bánh kẹo,…. Lotte Mart
hay Aeon Long Biên cũng có các gian hàng như vậy.
 Điểm riêng:
Siêu thị Lotte Mart (Ba Đình, Hà Nội)
Nhận xét: Lotte Mart là một trong những nhà bán lẻ lớn nhất châu Á, với trụ sở
chính tại Seoul Hàn Quốc, siêu thị lớn, đầy đủ về mặt hàng hóa.
Bước vào bên trong ta sẽ thấy một siêu thị phong cách Hàn Quốc điển
hình, siêu thị có một lượng khách hàng Hàn Quốc khá lớn, có 2 gian hàng được nhập
trực tiếp từ Hàn Quốc, các sản phẩm đặc trưng của người Hàn cũng được bày bán tại
đây.
Trong siêu thị có thêm cả những quấy ăn thử, như thử socola, thử trái
cây sấy,… Một cách giới thiệu sản phẩm khá hay và cũng góp phần tăng thêm thời
gian khách hàng bên trong siêu thị.
Siêu thị Aeon Long Biên (Long Biên, Hà Nội)
Nhận xét: Đây là một trong những siêu lớn và hiện đại nhất Hà Nội đến từ Nhật Bản,
không gian mua sắp rộng rãi thoáng đãng, hàng hóa đa dạng, siêu thị cũng có
luôn một phân khúc hàng hóa riêng mình.
Khu vực đồ ăn nhanh phát triển khá mạnh mẽ, số lượng khách trong thời
gian ăn cơm rất đông, mặt hàng đa dạng, nhiều món truyền thống của Nhật
ngoài ra còn có đồ ăn của Hàn Quốc.
Tuy nhiên trong siêu thị có vài gian hàng đặt bảng hiệu hàng ở gian
này mà hàng lại để sang gian bên kia, điều này khiến khách hàng khó khăn
trong việc tìm hàng hóa.
Có lẽ do nằm trong trung tâm thương mại nên một số sản phẩm khá đắt so
với giá tại một vài siêu thị khác.
Khách hàng khá là đông vậy nên đôi khi phải xếp hàng chờ thanh toán khá
lâu.
 Bản đồ Siêu thị AEON Long Biên
(Nguồn: aeonmall-long-bien.com.vn)

Siêu thị Co.opmart Hà Đông.

Nhận xét: 1, Co.opmart là một hệ thống siêu thị bán lẻ của Việt Nam trực thuộc
Liên hiệp các Hợp tác xã Thương mại Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là một siêu thị
lớn, hiện đại, giá cả hợp lí, siêu thị cũng có một phân khúc thị trường riêng cho mình,
tự sản xuất khá nhiều mặt hàng khác nhau như đường, cà phê, trà, mì tôm, gia vị, bánh
kẹo, trái cây sấy.... Những sản phẩm thuộc Co.opmart hiếm thấy bán ở bên ngoài.
2, Siêu thị có những chương trình khuyến mại khá thú vị như mua một
tặng một, mua sản phẩm này lần 2 sẽ được giảm giá…
3, Đôi khi siêu thị đông khách dẫn đến việc phải chờ thanh toán khá lâu.
PHẦN 3: Mật ong và các sản phẩm từ mật ong
3.0 Lí do chọn đề tài mật ong
 3.1 Tổng quan về mật ong
a) Khái niệm của mật ong:
Mật ong được định nghĩa là một hợp chất có vị ngọt tự nhiên được tạo nên bởi
các con ong thợ bằng việc thu thập phấn của các bông hoa hoặc chất nhầy có trong các
loài cây, được biến đổi và kết hợp với các enzyme đặc biệt của loài ong, được lưu trữ
trong các tảng ong cho tới lúc mật ong trở nên chín hơn.
Phần lớn các loại mật ong được tạo nên bỏi mật hoa tiết ra từ các bông hoa,
nhưng đôi khi ong cũng thu thập sáp của các loại cây rỉ ra khi rệp vừng tấn công vào
các loại cây. Các con ong sẽ trộn lẫn 1 loại enzyme của mình vào trong mật hoa hoặc
sáp rồi hong khô nó bằng việc đập cánh, hình thành nên một loại siro đặc được bọc kín
bên trong lớp sáp của tổ ong. (Molan, 2012)
Nguồn gốc lịch sử của mật ong:
Mật ong được biết đến là chất tạo ngọt lâu đời nhất đối với lịch sử của loài
người, lâu đến nỗi mà thời điểm mật ong ra đời không có cách nào để có thể xác định
một cách chính xác được. Việc sử dụng và sản xuất mật ong đã có một lịch sử vô cùng
lâu dài và đa dạng, con người sử dụng nó như một loại thức ăn, như một phương thức
cầm máu mỗi khi bị thương và dùng mật ong như một loại hàng hóa để trao đổi, giao
dịch với nhau. Cũng vì vậy, mật ong thường được sử dụng là một biểu tượng của sự
ngọt ngào và dễ chịu.

Hình 1 Người tìm mật được miêu tả trên bức tranh tường 8000 năm tuổi trong
hang đồng gần Valencia, Tây Ban Nha
Hoạt động thu thập mật ong là một hành động có
từ thời xa xưa và có mặt trong phần lớn các nền văn hóa
trên thế giới. Con người đã bắt đầu sử dụng mật ong từ
khoảng 10,000 năm trước, điều này được thể hiện rõ qua
bức tranh trên tường hang động “Cueve de la Arana”
( “Hang của loài nhện” trong tiếng Tây Ban Nha) được
phát hiện ở Valencia, Tây Ban Nha vào những năm 1900
bên cạnh dòng sông Cazunta. Vào thời cổ đại, người Ai
Cập thường thu lượm mật ong từ thiên nhiên và từ ong
mật được nuôi trồng trong các tổ ong bằng gốm và sử
dụng nó để làm ngọt cho các món ăn như bánh quy, bánh
mì hoặc làm ngọt cho các loại đồ uống như bia, rượu…
Không những thế, người Ai Cập và Trung Đông cổ đại
còn dùng mật ong trong quá trình ướp xác người chết.
Ngoài những tác dụng trên, mật ong còn được sử dụng
như phương thuốc chữa bệnh và đem lại sức khỏe cho
mọi người. Theo như Aristotle, một nhà triết học người Hy Lạp cổ đại, ông cho rằng
việc ăn mật ong giúp kéo dài tuổi thọ và sức khỏe trong khi đó Hippocrates, người
được coi là cha đẻ của nền y học hiện đại, ông nói rằng “ Tôi ăn mật ong và sử dụng
nó để chữa nhiều loại bệnh vì nó mang đến cho ta những món ăn ngon và một sức
khỏe thật tốt”. Tại đế chế La Mã, mật ong được sử dụng làm chất tạo vị ngọt trong
những cuốn sách về công thức nấu ăn của người La Mã. Nhưng sau tất cả, người
Trung Quốc đã đi trước một bước so với mọi phần còn lại của thế giới khi họ trở thành
đất nước đầu tiên bảo quản, tiêu thụ và thu hoạch mật ong với tư cách là những người
nuôi ong đầu tiên trên thế giới. (Nayik, et al., 2014)
 Nghề nuôi ong đã có một lịch sử lâu đời tại Trung Quốc. Dọc theo 2 con sông
Hoàng Hà và Dương Tử, người nông dân nuôi trồng và chăn nuôi các loài động vật.
Họ nhận thấy con vật đem lại giá trị dinh dưỡng và y học cao nhất đó chính là ong
mật. Trong quá trình khai thác các sản phầm từ ong mật như mật ong và bản thân loài
ong từ các tổ ong ngoài tự nhiên, người nông dân đã bắt đầu hiểu hơn về tập tính của
loài ong và có khả năng thuần hóa một số loài ong ngoài tự nhiên như ong mật Apis
cerana ( Ong mật phương Đông, tên khoa học Apis cerana, là một loài ong mật được
tìm thấy khắp Châu Á, từ Trung Đông và Ấn Độ cho đến Nhật Bản và từ khu vực phía
Nam đến Phillippines; gần đây nó đã được đưa vào Châu Đại Dương) (S. Burrows, et
al., 2021) để phục vụ cho mục đích công nghiệp sau này. (Lau, 2012)

Phân loại mật ong:

Các loại mật ong khác nhau có thể đươc hiểu là sự khác nhau về loại hoa ( mật
ong manuka, mật ong hoa nhãn) hoặc kết cấu của chúng ( mật ong lỏng, kẹo mềm mật
ong)
 Loại hoa:
Loại hoa của mật ong được quyết định bởi loại thực vật nào đang ra hoa
gần tổ ong khi mà các con ong đang tạo ra mật ong. Vì ong có thể bay được một
khoảng cách rất dài khi đi hút mật, và có thể hút mật từ những bông hoa mà
người nuôi ong không nhìn thấy được, nên người nuôi ong không thể nào chắc
chắn về một loại hoa nhất định mà các con ong hút mật. Khi mua một tảng ong
( Một khối sáp gồm hàng loạt các lỗ hình trụ lục giác do loài ong xây dựng lên
bên trong tổ ong để chứa ấu trùng của chúng cũng như mật ong và phấn hoa),
tảng ong đó có thể được tạo nên từ mật của 1 loài hoa duy nhất hoặc là sự pha
trộn giữa mật của các loài hoa khác nhau. Kể cả khi mật ong được tạo nên từ
cùng 1 loài hoa, nó cũng có thể có hương vị, màu sắc, thành phần khác nhau
phụ thuộc vào thời gian, địa điểm của từng tổ ong.
 Kết cấu:
Dựa vào kết cấu của mật ong, ta có thể chia mật ong ra thành các loại
như lỏng, hạt, kem, khối. Ngoài ra, ta cũng có thể phân loại mật ong dựa trên
giai đoạn xử lí của nó như mật ong thô hoặc mật ong đã qua thanh trùng. Mật
ong thô có thể được dùng trực tiếp sau khi được thu hoạch từ tổ ong ( đã loại bỏ
sáp ong), nhưng phần lớn mật ong được bán ra trên thị trường hiện nay là loại
đã qua quá trình thanh trùng. Thanh trùng là quá trình gia nhiệt mật ong đến
một nhiệt độ nhất định và giữ nó trong nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian.
Quá trình làm nóng và nguội mật ong liên tục này sẽ giảm độ tiếp xúc với nhiệt
đến mức thấp nhất, tiêu diệt bất kì loại nấm men nào có thể khiến cho mật ong
bị lên men nếu có hàm lượng nước lớn hơn 20%. Quá trình này không thể tiêu
diệt vi khuẩn do vi khuẩn có trong mật ong sẽ xuất hiện dưới dạng bào tử có
khả năng kháng nhiệt rất tốt. Nó còn giúp hòa tan các tinh thể đường xuất hiện
trong mật ong, khiến cho mật ong đủ lỏng và giữ đươc độ trong suốt của mình.
(Molan, 2012)

b. Tìm hiểu về mật ong: Mục đích và đặc điểm của sản phẩm này
 Mật ong là một sản phẩm tự nhiên có tác dụng đa dạng đối với sức khỏe và làm
đẹp. Báo cáo này tập trung vào việc tìm hiểu các mục đích sử dụng của mật ong và
các đặc điểm của nó. Bằng cách khám phá thành phần hóa học của mật ong và
cách nó được sản xuất, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về các tác dụng của mật ong
và cách nó có thể được sử dụng trong chăm sóc sức khỏe và làm đẹp
 Đặc điểm của mật ong:
1. Màu sắc:
Mật ong có thể có nhiều màu sắc khác nhau, từ màu vàng nhạt,
vàng đậm đến nâu đỏ. Mật ong nguyên chất thường có màu sáng hơn
mật ong được pha trộn với đường.
- Mật ong có màu sắc khác nhau, phụ thuộc vào loại hoa mà ong đã sử dụng để
lấy mật. Mật ong có màu vàng là do sự hỗn hợp của các pigment tự nhiên, bao
gồm các carotenoid, xanthophylls và các flavonoid.
- Mật ong được lấy từ hoa màu vàng, chẳng hạn như hoa cải,
hoa cúc, hoa cỏ, thường có màu vàng nhạt hơn. Trong khi đó,
mật ong lấy từ hoa màu đậm như hoa quả óc chó, hoa đào, hoa
cam thường có màu vàng đậm hơn.
hoa
cúc
- Tuy nhiên, mật ong không chỉ có màu vàng, mà còn có thể có
màu đỏ, nâu, đen, trắng, tùy thuộc vào loại hoa mà ong đã sử
dụng để lấy mật. Mật ong đỏ có thể được lấy từ hoa cẩm tú
cầu, mật ong đen từ hoa vú sữa, mật ong trắng từ hoa ngọc lan,
cẩm tú cầu
v.v.

2. Vị ngọt:
Mật ong có vị ngọt tự nhiên, đa dạng từ ngọt nhẹ đến ngọt đậm và
các chất dinh dưỡng khác trong mật ong.

- Vị ngọt của mật ong đến từ nồng độ đường tự nhiên trong mật ong. Khi ong hút
mật từ hoa, nó tiết ra enzyme invertase để phân hủy sucrose thành glucose và
fructose. Glucose và fructose là hai loại đường tự nhiên chính có trong mật ong,
chiếm khoảng 70% đến 80% khối lượng đường của mật ong.
- Mật ong cũng chứa các loại đường khác như sucrose, maltose và các
oligosaccharide nhưng tỷ lệ này thấp hơn. Tuy nhiên, so với đường mía hoặc
đường cát, mật ong có nồng độ đường thấp hơn nhiều nhưng vị ngọt lại cảm
nhận được mạnh hơn, do sự kết hợp của glucose và fructose, cùng với các chất
acid, enzym và các chất hữu cơ khác trong mật ong tạo ra hương vị đặc trưng và
tinh tế.
 Thông qua lượng đường tự nhiên trong mật ong thì ta sẽ có được vị ngọt tự
nhiên của mật ong, vậy thứ làm lên tên tuổi của mật ong chắc phần nhiều là
đến từ lượng đường tự nhiên có trong mật ong
Từ đó ta có thể nhận thấy rằng: không phải mật ong nào cũng có vị ngọt
tự nhiên. Vị ngọt của mật ong phụ thuộc vào loại hoa mà ong đã lấy mật và
nồng độ đường tự nhiên có trong mật ong.
- Mật ong được lấy từ hoa ngọt như hoa cải, hoa cúc, hoa cỏ và hoa cam thường
có vị ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, mật ong lấy từ hoa không ngọt như hoa bạc hà,
hoa bồ công anh hay hoa rừng thì có vị ít ngọt hơn hoặc không có vị ngọt.
- Ngoài ra, việc thực hành nuôi ong cũng có ảnh hưởng đến vị ngọt của mật ong.
Nếu ong được nuôi với đường trong quá trình sản xuất mật ong, nồng độ đường
trong mật ong sẽ cao hơn, nhưng vị ngọt của nó lại không tự nhiên như mật ong
lấy từ hoa.

3. Hương thơm:
Mật ong có mùi thơm tự nhiên, phụ thuộc vào loại hoa mà ong đã
sử dụng để lấy mật.
- Mật ong được thu thập từ hoa của các loài thực vật khác nhau. Các loài hoa này
thường chứa những hợp chất hoá học đặc biệt gọi là terpen và flavonoid, tạo ra
mùi hương và hương vị đặc trưng của mật ong.

4. Độ đặc:
Mật ong có độ đặc khác nhau, từ mật ong lỏng đến mật ong đặc,
tùy thuộc vào loại mật ong và nhiệt độ.

- Độ đặc của mật ong phụ thuộc vào nồng độ đường trong sản phẩm. Nồng độ
đường càng cao thì mật ong càng đặc. Quá trình sản xuất mật ong cũng ảnh
hưởng đến độ đặc của sản phẩm.
- Sau khi ong thu thập mật từ hoa, chúng sẽ sử dụng enzyme để phân giải đường
thành glucose và fructose. Quá trình này làm giảm nồng độ nước trong mật hoa
và tăng nồng độ đường, giúp tạo ra mật ong đặc hơn.
- Ngoài ra, nhiệt độ và độ ẩm cũng ảnh hưởng đến độ đặc của mật ong. Quá trình
sản xuất mật ong thường được thực hiện ở nhiệt độ cao và độ ẩm thấp để loại
bỏ nước từ mật hoa và làm cho sản phẩm trở nên đặc hơn.
- Mật ong có độ đặc khác nhau tùy thuộc vào loại hoa mà ong thu thập mật. Ví
dụ, mật ong từ hoa cam có độ đặc thấp hơn mật ong từ hoa đào. Độ đặc của mật
ong có thể được đánh giá bằng cách kiểm tra độ dày của sản phẩm hoặc độ
xoắn của mật ong khi thả từ từ từ chiếc thìa.
6. Độ tinh khiết:
Mật ong nguyên chất có độ tinh khiết cao, trong khi mật ong giả có
thể được pha trộn với đường và các chất khác.
- Độ tinh khiết của mật ong được xác định bằng nồng độ các thành phần hữu cơ
và không hữu cơ trong sản phẩm. Mật ong tinh khiết là mật ong không bị tạp
chất hay pha trộn với các chất khác, đảm bảo rằng mật ong chỉ chứa các thành
phần tự nhiên từ mật hoa.
 - Để đạt được độ tinh khiết cao, quá trình sản xuất mật ong cần được thực hiện
một cách cẩn thận và kiểm soát chất lượng mật ong. Điều này bao gồm việc
kiểm soát vùng trồng hoa, đảm bảo hoa không bị phun thuốc trừ sâu hoặc phân
bón hóa học. Ngoài ra, cần chú ý đến việc thu hoạch mật ong và bảo quản sản
phẩm trong quá trình vận chuyển và lưu trữ.
- Mật ong tinh khiết có nồng độ đường cao và không chứa chất bảo quản hay
phẩm màu nhân tạo.

7. Độ ẩm:
Mật ong nguyên chất có độ ẩm thấp, thường là dưới 20%, trong
khi mật ong giả có độ ẩm cao hơn.

8. Độ pH:
Mật ong có độ pH khác nhau, thường trong khoảng từ 3,2 đến 4,5,
phụ thuộc vào loại mật ong và yếu tố sản xuất.
9. Thành phần hóa học
Mật ong là một loại thực phẩm tự nhiên giàu chất dinh dưỡng, bao
gồm đường fructose, glucose, khoáng chất như canxi, sắt, magiê, các axit
amin, enzyme và vitamin. Dưới đây là một số thông tin về từng thành
phần này:
Axit amin: Mật ong chứa hơn 20 loại axit amin khác nhau, bao gồm
các axit amin thiết yếu mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp. Các axit
amin này bao gồm phenylalanine, lysine, leucine, isoleucine, threonine,
methionine, valine, tryptophan và histidine. Mật ong cũng là một nguồn tốt
của axit amin arginine, một chất dinh dưỡng có tính kháng viêm và tăng
cường lưu thông máu.
Enzyme: Mật ong chứa nhiều loại enzyme, bao gồm amylase, invertase
và glucose oxidase. Enzyme này có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và hấp thụ các
chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Vitamin: Mật ong cũng chứa các vitamin như vitamin B2 (riboflavin),
vitamin B6 (pyridoxine), vitamin C và niacin. Các vitamin này giúp cải thiện
chức năng miễn dịch, tăng cường sức khỏe tim mạch và hỗ trợ sự phát triển
và duy trì cơ thể khỏe mạnh.
Tuy nhiên, nồng độ các thành phần này trong mật ong có thể thay đổi tùy thuộc
vào loại mật ong và các yếu tố khác như vị trí, thời gian thu hoạch và phương pháp
lưu trữ.
 Với 1 hàm lượng dinh dưỡng kể trên cũng đủ hiểu tại sao từ thời tổ tông xa
xưa, các cụ đã ví mật ong như là 1 thần dược rồi nhỉ ^^,

 Mục đích sử dụng mật ong:

- Điều trị các bệnh hô hấp: Mật ong có tính

kháng khuẩn và kháng viêm, giúp giảm đau
 và chống viêm trong các bệnh như viêm xoang, viêm họng, viêm phế quản
và cảm lạnh.
1. Mật ong có thể được sử dụng để điều trị một số bệnh hô hấp như ho
và cảm lạnh. Các tính chất kháng khuẩn và kháng viêm của mật ong
có thể giúp làm giảm sự khó chịu và phục hồi sức khỏe cho những
người bị bệnh hô hấp.
2. Mật ong có thể được sử dụng như là một phương pháp tự nhiên để
giảm các triệu chứng của ho và cảm lạnh. Nó có tính chất làm dịu và
kháng khuẩn, giúp giảm sưng và viêm trong cổ họng và làm giảm các
triệu chứng khó chịu khác như đau họng và khó thở.
 Tuy nhiên, mật ong không được xem là một phương pháp điều trị chính thức
cho các bệnh hô hấp. Nếu bạn có các triệu chứng nghiêm trọng hoặc kéo
dài, bạn nên tham khảo ý kiến của bác sĩ trước khi sử dụng mật ong hoặc bất
kỳ liệu pháp tự nhiên nào để điều trị.

- Làm đẹp da: Mật ong được sử dụng để làm

mặt nạ, dưỡng ẩm và trị mụn. Nó có tính chất
làm sáng da và giúp cải thiện sắc tố da.
Dưới đây là một số lợi ích của mật ong
đối với làn da:
1. Dưỡng ẩm: Mật ong có khả năng giữ
ẩm, làm dịu và làm mềm da, giúp
giảm tình trạng da khô, nứt nẻ và kích ứng.
2. Trị mụn: Mật ong có tính kháng khuẩn và kháng viêm, giúp làm
giảm sưng tấy và mụn trứng cá trên da.
3. Làm sáng da: Mật ong có tính chất làm sáng và cải thiện sắc tố da,
giúp da trông rạng rỡ và tươi sáng hơn.
4. Tăng cường tái tạo da: Mật ong chứa các chất chống oxy hóa và
kháng viêm, giúp giảm tác hại của các tác nhân gây hại và tăng
cường quá trình tái tạo da.

 Các sản phẩm chăm sóc da có chứa mật ong thường được đánh giá là an
toàn và hiệu quả trong việc cải thiện sức khỏe và ngoại hình của da. Tuy
nhiên, như với bất kỳ sản phẩm chăm sóc da nào khác, nên thử nghiệm trên
một khu vực nhỏ trên da trước khi sử dụng sản phẩm đầy đủ để đảm bảo
không gây kích ứng hay dị ứng trên da.

- Hỗ trợ tiêu hóa: Mật ong có tính chất

kháng khuẩn và kháng viêm, giúp giảm
viêm ruột và chống lại vi khuẩn gây
bệnh. Nó cũng có thể giúp làm giảm
các triệu chứng của đại tràng kích
thích.
Dưới đây là một số lợi ích của mật ong đối với tiêu hóa:
 1. Chống vi khuẩn đường ruột: Mật ong có khả năng ngăn chặn sự phát
triển của một số loại vi khuẩn đường ruột gây hại, giúp duy trì môi trường
đường ruột lành mạnh.
2. Giảm táo bón: Mật ong là một chất xơ tự nhiên, có thể giúp tăng cường
độ ẩm của phân và giảm táo bón.
3. Hỗ trợ tiêu hóa: Mật ong có khả năng tăng cường hoạt động của enzyme
tiêu hóa, giúp tiêu hóa thực phẩm hiệu quả hơn.
4. Giảm viêm đường tiêu hóa: Mật ong có tính kháng viêm và kháng
khuẩn, giúp giảm viêm và sưng tấy trong đường tiêu hóa.

 Tuy nhiên, như với bất kỳ loại thực phẩm nào khác, nên sử dụng mật ong
một cách hợp lý và cân nhắc để tránh gây ra các vấn đề về tiêu hóa. Nếu bạn
có bất kỳ triệu chứng hoặc vấn đề liên quan đến tiêu hóa, hãy tìm kiếm lời
khuyên từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi sử dụng mật ong.

- Tăng cường năng lượng: Mật ong là một

nguồn năng lượng tự nhiên, giúp cung cấp
đường cho cơ thể và cải thiện sức khỏe
tổng thể.
Mật ong có thể được sử dụng để tăng
cường năng lượng do nó chứa đường
fructose và glucose, là các nguồn năng
lượng tức thời cho cơ thể. Việc sử dụng mật ong trước và trong khi tập luyện
hoặc thi đấu có thể giúp cung cấp năng lượng và giúp cải thiện hiệu suất.
Ngoài ra, mật ong cũng có khả năng tăng cường sức chịu đựng của cơ thể,
giúp người tập luyện hoặc thi đấu có thể kéo dài thời gian và cải thiện hiệu
suất. Tuy nhiên, như với bất kỳ loại thực phẩm nào, việc sử dụng mật ong
cần được hợp lý để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe.

- Hỗ trợ miễn dịch: Mật ong có thể hỗ trợ miễn

dịch nhờ vào tính chất kháng khuẩn, kháng
viêm và kháng oxy hóa của nó. Mật ong chứa
các hợp chất như flavonoid và phenolic, có
khả năng kháng khuẩn và kháng viêm, giúp
ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và virus
gây bệnh trong cơ thể. Ngoài ra, mật ong cũng
chứa các chất chống oxy hóa, giúp loại bỏ các gốc tự do gây hại trong cơ thể
và tăng cường sức khỏe tổng thể. Việc sử dụng mật ong như một phần của
chế độ ăn uống lành mạnh có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch và giúp ngăn
ngừa nhiều bệnh tật.

1, Nguồn cung và quá trình thu hoạch mật ong:

Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia mật ong làm 2 loại:
 1, Mật ong rừng:

Mật ong rừng. (nguồn bachhoaxanh.com)

- Mật ong rừng (mật ong tự nhiên) là mật ong được khai thác từ các tổ ong trong
rừng, hoàn toàn không có sự tác động của con người. Chúng sinh sống, làm tổ, hút
mật theo bản năng tự nhiên.
- Ong thường làm tổ ở núi sâu, trên các vách đá, cây cao. Thời gian khai thác mật
ong rừng phụ thuộc vào địa lý và thời tiết của vùng. Thông thường, mùa thu và
mùa đông là thời gian thích hợp để thu hoạch mật ong rừng.

Mật ong rừng có mùi thơm tự nhiên, nồng, ngọt đậm hơn cả đường, giá trị dinh
dưỡng cũng rất cao. Tuy nhiên nó không có mùi thơm đặc trưng của loại hoa nào do
nó được tạo từ rất nhiều loại mật hoa và phấn hoa khác nhau.
- Việc khai thác mật ong rừng rất nguy hiểm và khó khăn, người thợ đôi khi phải đi
vài ngày trong rừng, chèo những cây cao, những núi đá hiểm trở, còn phải đối mặt
với sự hung dữ từ đàn ong thợ, điều đó đòi hỏi thợ săn mật phải có kỹ năng cao và
sự chuẩn bị kĩ càng.
- Mật ong rừng hiện nay rất hiếm do:
 Sự xâm lấn của con người, việc đốt, phá rừng tự nhiên làm nương rẫy, làm
mất chỗ cư trú của ong rừng. Ong càng ngày càng đi sâu vào trong rừng,
dẫn đến khai thác rất khó.
 Nhu cầu lớn nhưng số lượng hạn chế làm cho loại mật này ngày càng quý
hiếm.
 Khi khai thác, một bộ phận khai thác nguyên cả tổ, làm giảm số lượng
quần thể ong trong tự nhiên, ong rừng càng ngày càng ít đi.
 2, Mật ong chăn nuôi:

Mật ong nuôi (vbchoney.com.vn)

- Ong được con người thuần hóa và nuôi dưỡng để lấy mật. Các tổ ong được xây
trong các thùng, ong đặt tại các vườn hoặc trong rừng, nơi có hoa để ong lấy
mật như vườn nhãn, vườn cà phê,…. Người nuôi ong đôi khi phải rong ruổi
nhiều nơi để duy trì đàn ong lấy mật, mùa hoa keo đi Quảng Ngãi, hoa mật thì
lên Mộc Châu Sơn La, hoa nhãn hoa vải thì lên Bắc Giang Hưng Yên.
- Ong nuôi với số lượng lớn và ổn định. Chúng chỉ lấy 1 loại phấn hoa để làm
mật, trong quá trình nuôi được kiểm soát nghiêm ngặt thông qua các loại thuốc
kháng sinh chống nấm mốc cánh, chống vi trùng gây bệnh đường ruột. Vì vậy,
mật ong nuôi đa phần có mùi ngòn ngọt và hơi chua.
- Mật ong nuôi thu hoạch dễ hơn nhiều so với mật ong rừng.
Phân tích kỹ hơn một chút thì loại mật ong nuôi này ta có thể chia làm 2
nhánh con:
 Nhánh 1: Ong đem về nuôi tự nhiên, con người chỉ làm tổ nhân tạo, không tác
động gì thêm, khai thác bằng cách cắt sáp thì chất lượng tương đương mật ong
rừng.
 Nhánh 2: Ong đem về nuôi, có sự chăm sóc của con người và khai thác bằng
cách quay mật thì chất lượng và hương vị thấp hơn.
Theo tìm hiểu, có hai cách nuôi như sau:
Cách 1: Nuôi ong trong một thùng.
Với cách này, trong các cầu ngoài phần mật nằm ở trên cùng ra thì phần
dưới còn bao gồm cả mật hoa, phấn hoa, ong và ấu trùng.
 Khi lấy mật bằng máy quay li tâm, mật ong dễ lẫn phấn hoa, mật hoa và ấu trùng,
dù lọc qua nhưng các enzim trong mật hoa vẫn bị dính vào mật ong gây hiện tượng sủi
bọt, mật bị lên men, chua, giá trị mật ong giảm xuống. Ngoài ra việc quay bằng máy
quay li tâm cũng sẽ ảnh hưởng một phần đến ong chúa, ấu trùng và ong thợ, làm cho
đàn ong suy yếu.
Nếu sử dụng phương pháp lấy mật thủ công qua việc vắt và cắt thì sẽ khá tốn thời
gian, công sức.
Cách 2: Nuôi ong sử dụng thùng kế và cầu kế.

(Hình ảnh nuôi ong sử dụng thùng kế và thành quả.)

Dựa vào đặc tính để mật ong trên cùng của loài ong, người ta làm thêm thùng kế
với các cầu kế để lên trên, ngăn cho ong chúa lên đẻ ấu trùng, chỉ để ong thợ lên cất
mật, cách nuôi này giúp cho ta lấy được mật chất lượng, ít bị lẫn với các tạp chất khác,
cách này phụ thuộc đặc tính của bầy ong và độ mạnh của bầy, nếu ong đủ mạnh, con
ong chúa trẻ khả năng sinh đẻ tốt, tính tụ tập cao thì khá hiệu quả, có thể đặt 5,6 thậm
chí 7,8 thùng kế.
Còn nếu không thì sẽ lãng phí công sức. Khi quay mật bằng máy quay li tâm, mật
sẽ không còn bị lẫn enzym, sắc mật đẹp, chất lượng mật cao hơn.
 Thu hoạch mật ong:
Việc khai thác mật được tiến hành khi có 2/3 số lỗ tổ trên cầu mật đã
được vít nắp hoàn toàn. Khi khai thác cần phải tiến hành vào buổi sáng để mật
đặc hơn do không lẫn mật hoa mới lấy về.
Khi lấy mật, con ong sẽ tức giận, khả năng tấn công khá cao, nên người
ta phun nước vào nó, làm cho cánh nó ướt, nó không bùng lên cắn mình được,
họ cũng dùng khói để bầy ong không liên lạc với nhau. Thường thì sẽ cần đồ
bảo hộ như mũ lưới, quần áo, găng tay nhưng khi quen rùi thì không có cũng
được.
Sau khi lấy mật ong từ tổ, người ta thường sử dụng 2 cách thu mật ong
sau:
- Cắt và vắt phần bánh tổ có mật để lấy mật, cách này có khá nhiều điểm
hạn chế.
- Sử dụng thùng quay mật.
 Thùng quay mật (máy quay ly tâm bằng tay)
(Một số máy quay ly tâm tiên tiến hơn đc gắn với động cơ điện)
Quy trình lấy mật theo phương pháp dùng thùng quay mật như sau:
Sau khi kiểm tra thấy cầu ong đạt tiêu chuẩn thu hoạch thì sẽ tiến hành quay mật.
Vào mùa hoa nở rộ, có thể quay mật 1 tuần 1 lần, mùa ít hoa thì tuỳ theo thực tế để xác
định ngày quay mật.
Các thao tác quay mật được thực hiện như sau:
– Đặt thùng quay mật xa tổ ong, trong 1 chiếc màn rộng nhằm ngăn không cho
ong bay vào thùng quay lấy mật.
– Sau khi lấy cầu ong để quay mật ra khỏi thùng thì dùng dao gọt nắp vít lỗ (chỉ
gọt mỏng vừa đủ cắt nắp, không gọt sâu làm vẹt lỗ tổ ong).
– Tùy theo thùng quay để lắp 2 cầu, 3 cầu, 4 cầu ong mỗi lần cho phù hợp. Quay
hết mật ở mặt cầu bên nào thì trở sang để quay mật ở mặt đối diện. Khi quay, bà con
chú ý tốc độ quay vừa đủ sức ly tâm văng mật ra thành thùng. Quay chậm sẽ làm mật
không văng ra hết, quay quá nhanh thì làm ấu trùng văng vào mật.
– Sau khi quay xong mật, trả lại cầu ong trở lại đàn ong cũ để ong tiếp tục nuôi
dưỡng ấu trùng và tiếp tục trữ mật.
Mật ong sau khi thu hoạch được đóng can hay cho vào thùng chứa nhằm bảo
quản mật tránh các tác nhân của môi trường như bụi bặm, côn trùng.

3.2. Quy trình chế biến mật ong và một số sản phẩm từ mật ong
 Quy trình chế biến mật ong:

Thu Lọc Khuấy Đưa vào

hoạch thô trộn. bồn lắng

Giảm thủy Đóng chai và Lọc tinh

phân bảo quản
Bước 1: Thu hoạch mật ong
 Thu hoạch mật được tiến hành khi có 2/3 lỗ tổ trên cầu đã được vít nắp hoàn
toàn, khi thu hoạch phải tiến hành vào buổi sáng để mật được đặc hơn và không
lẫn mạt hoa mới lấy về trong ngày
 Dùng máy quay mật loại ly tâm: đặt các cầu đã cắt nắp vào trong thùng quay và
quay đều tay với tốc độ tăng dần để mật văng ra khỏi ô lăng, sau đó trả các cầu
đã quay mật xong trở lại đàn cũ để ong tiếp tục nuôi dưỡng ấu trùng và tiếp tục
trữ mật
 Mật ong sau khi thu hoạch được đóng can hay cho vào thùng chứa nhằm bảo
quản tránh các tác nhân của môi trường như bụi bặm, côn trùng

Bước 2: Lọc thô mật

 Mật ong mới quay ly tâm xong thường lẫn nhiều tạp chất như: ấu trùng, xác
ong, cát, bụi..... Cần tiến hành lọc mật để mật được sạch và không bị hỏng
 Sau khi quay ly tâm mật ong sẽ được chỷ qua một tấm lưới từ 1-1,5mm. Với
mặt ưới nhỏ thì lưới được thiết kế theo hình bán cầu để tăng diện tích hữu ích,
để mật chảy nhanh
 Mật được chuyển về các cơ sở chế biến được lọc qua lưới lọc có hình nón hay
trụ để các mảnh sáp ong không bịt kín mặt lưới.

(Lưới lọc mật ong thô)

Bước 3: Khuấy trộn:
 Mật ong được thu hoạch từ nhiều nguồn khác nhau nên sau khi lọc sẽ phải
cho vào bồn trộn để khuấy trộn nhằm đồng nhất mật, bồn trộn thường có
dạng hình trụ đứng thể tích 10.000-20.000 lít, bên trong có các cánh khuấy
quay với tốc độ 50-70 vòng/phút
Bước 4: Lắng
 Nhằm mục đích làm cho mật trong hơn,giảm bớt bọt và loai đi các chất có
khối lương riêng lớn hơn hay nhỏ hơn mật. Các tạp chất như: cáp, đất,... có
khối lượng riêng lớn hơn sẽ chìm xuống đáy bồn( hay còn gọi là cặn) ,sau
một thời gian lớp cặn lại càng nhiều ta tiến hành rửa bồn lắng để loại bỏ
chúng, tạp chất như: phấn hoa, râu ong, chân ong... nhẹ hơn sẽ nổi phía trên.
Thời gian mất trong bồn lắng từ 3-5 ngày
Bước 5: Lọc tinh
 Nhằm loại bỏ các tạp chất có kích thước rất nhỏ như: sáp, phấn hoa,...mật
ong sau khi qua lọc tinh có thể lọc các tạp chất rắn có kích thước đến
0,3mm.
 Hiện nay có nhiều thiết bị lọc như lưới lọc, khay lọc, máy lọc ép, lọc theo
phương pháp hút chân không.Quá trình lọc mật ong cũng làm cải thiện màu
sắc mật

Bước 6: Giảm thủy phần trong mật ong (giảm nước)

 Mật ong được khai thác có hàm lượng nước >20%, nếu không làm giảm
nước trong mật ong thì sau vài tháng bảo quản mật ong sẽ lên men và bị
chua, màu mật trở nên sẫm nếu để lâu còn có vị cay là mật đã hỏng
Bước 7: Đóng gói và bảo quản mật ong:
  Sau khi giảm thủy phần đến tiêu chuẩn, tại các công ty, mật được cho
vào các thùng phi lớn để xuất khẩu hay các hũ nhỏ hay chai nhỏ để tiêu
dùng nội địa

 Để đáp ứng nhu cầu thị trường, mật ong cần có tính vệ sinh, bảo quản tốt thì
cần đáp ứng công đoạn trong sản xuất công nghiệp tại các nhà máy.
- Nguyên nhân xuất phát là do hàm lượng nước trong mật ong từ
18-19%, khi lượng nước đạt trên 20% thì đó là môi trường thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển, từ đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Do đó, cần giảm lượng nước trong mật ong về mức an toàn. Tại thế giới
cũng như ở Việt Nam, chúng ta đều sử dụng công nghệ sấy trong các nhà máy,
doanh nghiệp.
Dưới đây là một số thiết bị sấy ở quốc tế:

Nguyên lí hoạt động: Mật được bơm vào ống xoắn làm bằng đồng, đi qua
bể chứa nước nóng (52-600 C ), mật sẽ được làm nóng lên 40-45 0 C được đưa vào
buồng sấy chân không: -700 ÷ -740mmHg và nhiệt độ 40-45 0 C nước mật sẽ bốc
hơi và được bơm chân không vào thùng chứa dàn lạnh ngưng tụ lại thành nước
và được thải ra ngoài.
Ưu điểm: - Được sử dụng rộng rãi tại Mỹ, Ấn Độ và những nước khác, đa
phần khi đổ mật qua thiết bị với một điều kiện nhiệt độ, áp suất thì lượng nước
trong mật giảm từ 1,1-1,8%
Nhược điểm: Cần phải thực hiện tuần hoàn qua nhiều lần
 Nguyên lí hoạt động:
Ưu điểm: Hệ thống kín, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài, mật
ong được bơm qua các cuộn ống đặt trong nước nóng vì thế ta có thể kiểm soát
được nhiệt độ chính xác của mật. Lượng nước giảm từ 1,5-2%/h
Nhược điểm: Năng suất thấp thời gian sấy dài, tiêu hao năng lượng lớn,
giá thành sản phẩm cao, vận hành máy phức tạp

Nguyên lí hoạt động: Mật được bơm từ bồn chứa vào buồng sấy được
chảy trên khay 1 rồi mật tự chảy đến khay thứ 2, thứ 3, thứ 4 rồi chảy tới buồng
chứa mật và được máy bơm chuyển lên lại buồng sấy để thực hiện việc tách ẩm,
quá trình lặp lại cho đến khi mật đạt độ ẩm theo yêu cầu.
Ưu điểm: hạn chế đáng kể flavonoid trong mật bị mất đi trong quá trình
tách ẩm kết cấu đơn giản.
Nhược điểm: do luồng không khí thổi trực tiếp lên mật, chảy đến khay sẽ
tạo ra một lớp màng từ đó làm giảm quá trình bay hơi của mật phía dưới, vì vậy
cần phải đảo thường xuyên song năng suất còn chưa cao.
 Nguyên lí hoạt động: Mật được rót vào đĩa, khi hoạt động, đĩa sẽ quay mật
tiếp xúc với các điều kiện nhiệt độ thích hợp để nhằm đẩy nước ra ngoài.
Ưu điểm: Vận hành đơn giản, không đòi hỏi chuyên môn cao.
Nhược điểm: Không ứng dụng được với các quy trình sấy mật với công
suất lớn, chỉ đạt với mô hình nhỏ.

Nguyên lí hoạt động: Mật được rót vào thùng, thùng được cấp nhiệt từ
gas, mật được kiểm soát bởi tốc độ xoay vòng. Lượng ẩm sẽ bị quạt thổi ra
ngoài.
Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, kết cấu gọn
Nhược điểm: năng suất thấp, tiêu thụ năng lượng lớn
 Nguyên lí hoạt động: Mật được bơm vào dàn ống đặt trong thùng nước
được gia nhiệt bằng điện trở, khi mật đạt nhiệt độ 45 độ C sẽ được bơm vào
buồng chân không. Sau khi mật được đưa vào buồng chân không và bơm ra
ngoài thùng trung gian, nguyên lí được lặp lại đến chu kỳ tiếp theo đến khi độ
ẩm đạt yêu cầu thì được bơm ra ngoài.
Ưu điểm: Xử lý trong chân không nên không chịu sự tác động của không
khí, hạn chế tối đa quá trình lên men của mật. Mật giữ được màu sắc, mùi vị độ
trong của mật được giữ nguyên tương đối.

Nguyên lý hoạt động: Mật được dụ trữ trong bồn được bơm mật lên cao
phun vào buồng sấy. Buồng sấy được bố trí các sản phẩm lưới nhằm làm tơi
giọt mật. Tác nhân sấy được tách ẩm, gia nhiệt và thổi ngược chiều với chiều
rơi của mật ong. Khi đó tác nhân sấy với nhiệt độ cao và độ ẩm thấp do đó có
khả năng hút ẩm trong vật liệu sấy. Quá trình xử lí không khí nhờ bơm nhiệt,
nhiệt độ sấy dao động từ 50-55 độ C.
Ưu điểm: Vận hành đơn giản, thời gian sấy nhanh, năng suất cao.
Nhược điểm: thiết bị khó vệ sinh, không lưu giữ được hương vị của mật
ong tiêu hao năng lượng lớn.

Một số sản phẩm từ mật ong

o Dùng làm dược liệu

Viên tinh bột nghệ mật ong: công dụng hỗ trợ làm giảm tình trạng viêm loét dạ
dày và tá tràng, thanh lọc gan. Hỗ trợ điều trị bệnh viêm khớp, bệnh tiểu đường, hỗ trợ
giảm cân. Làm giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch, huyết áp và cải thiện cholesterol,
chống ung thư. Giúp ngăn ngừa tình trạng viêm nhiễm mãn tính.
 Mật ong với nhụy hoa nghệ tây: cải thiện chứng mất ngủ, tăng cường vitamin,
khoáng chất, chất chống oxya hóa và kháng viêm giúp cơ thể tăng cường miễn dịch,
thanh lọc gan, ổn định huyết áp, giảm mỡ máu, bồi bổ.

o Dùng làm mỹ phẩm

- Kem gạo tinh nghệ dưỡng da trắng sáng, mềm mịn, góp phần cải
thiện nám, tàn nhang, giảm mụn và làm mờ các vết thâm sạm.

- Kem gạo tinh nghệ mật ong với thành phần chứa nhiều
dưỡng chất tự nhiên tăng cường hệ miễn dịch cho da, bổ sung dưỡng
chất giúp da trắng mịn, chống lão hóa cho da tươi trẻ.

- Mặt nạ: Làm sạch da và thông thoáng lỗ chân lông

- Son dưỡng môi

 Ngoài ra mật ong còn là nguyên liệu cho các bài thuốc gia truyền để chưa một số
bệnh như loét dạ dày, ho, tiểu đường, hen suyễn, sốt,…

3.3. Yếu tố vệ sinh của mật ong: Tầm quan trọng và những quy trình kiểm
soát vệ sinh
 Bảo quản và kiểm soát vệ sinh của mật ong là rất quan trọng để đảm bảo an toàn
cho sức khỏe. Người dùng cần biết những yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh của mật
ong và quy trình kiểm tra và đánh giá độ vệ sinh của nó. Bài viết này sẽ giúp bạn
hiểu rõ hơn về cách bảo quản và kiểm soát vệ sinh của mật ong để đảm bảo sức
khỏe khi sử dụng nó trong chế độ ăn uống hoặc liệu pháp y học...
a. Tầm quan trọng về yếu tố vệ sinh và nguyên nhân ảnh hưởng tới yếu tố vệ
sinh của mật ong
 Yếu tố vệ sinh của mật ong là vô cùng quan trọng vì nó đảm bảo rằng mật
ong không bị nhiễm bẩn hoặc chứa các tác nhân độc hại như:
- Vi khuẩn và vi sinh vật: Nếu mật ong không được
bảo quản đúng cách, nó có thể trở thành môi trường
lý tưởng để phát triển vi khuẩn và vi sinh vật. Vi
khuẩn và vi sinh vật này có thể gây ra các vấn đề sức
khỏe như bệnh tiêu chảy và nhiễm trùng.
(hãy đọc phần a* để biết thêm về các loại vi Vi khuẩn, vi sinh
vật
khuẩn, vi sinh vật mà mật ong dễ bị nhiễm)

- Thuốc trừ sâu và hóa chất: Nếu mật ong được sản
xuất trong những khu vực sử dụng thuốc trừ sâu
hoặc hóa chất, nó có thể chứa các tác nhân độc hại
này. Việc sử dụng mật ong chứa hóa chất có thể gây
hại cho sức khỏe con người.
Các loại thuốc trừ
sâu và hóa chất phổ biến.
 - Nhiễm độc từ môi trường: Mật ong cũng có thể bị
nhiễm độc từ môi trường nếu ong đang hái mật từ các
khu vực có ô nhiễm cao hoặc mật ong được sản xuất
Rác thải chất
chứa làm ô nhiễm môi
trường
từ các loại hoa đã bị phun thuốc.
 Khi sử dụng mật ong trong chế độ ăn uống hoặc liệu pháp y học, việc sử
dụng mật ong không vệ sinh có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Vì vậy, đảm bảo vệ sinh của mật ong là một yêu cầu bắt buộc và không thể
bỏ qua.

- Ngoài ra, mật ong có giá trị kinh tế lớn, do đó, độ vệ

sinh của mật ong cũng ảnh hưởng đến năng suất và
chất lượng của ngành sản xuất mật ong.
Cụ thể:
Xử lý mật ong tại
Ngoài những tác hại cho sức khỏe của con nhà máy
người, mật ong không vệ sinh còn có thể gây ảnh
hưởng đến chất lượng và giá trị thương mại của sản phẩm. Mật ong bị
nhiễm bẩn có thể dẫn đến sự phân hủy và mất độ tinh khiết của sản
phẩm, từ đó làm giảm giá trị thương mại và uy tín của nhãn hiệu mật
ong. Bên cạnh đó, việc sử dụng mật ong không vệ sinh cũng có thể ảnh
hưởng đến sự tiêu thụ và ưa chuộng của người tiêu dùng, gây tổn thất
cho doanh nghiệp sản xuất mật ong.

 Do đó, tầm quan trọng của yếu tố vệ sinh mật ong là vô cùng quan trọng
trong quá trình sản xuất và tiêu thụ mật ong, đảm bảo an toàn và giữ được
giá trị thương mại của sản phẩm.
a*) Dưới đây là 1 số loại vi khuẩn, vi sinh vật gây hại cho chất lượng

1.Bacillus 2.Clostridium 3.Escherichia 4. 5.

coli Pseudomonas Streptococcus
của mật ong:
1. Bacillus: Là một loại vi khuẩn Gram dương thường được tìm thấy trong đất và môi
trường nước. Nó có thể gây nhiễm trùng và phân hủy chất hữu cơ trong mật ong.

2. Clostridium: Là một loại vi khuẩn Gram dương có khả năng tạo ra spore, thường
được tìm thấy trong đất và các loại thực phẩm. Loại vi khuẩn này có thể gây nhiễm
trùng và phân hủy chất hữu cơ trong mật ong.

3. Escherichia coli: Là một loại vi khuẩn Gram âm, thường được tìm thấy trong
đường ruột của động vật và con người. Sự hiện diện của vi khuẩn này trong mật
ong có thể gây ra nhiễm trùng đường ruột.
4. Pseudomonas: Là một loại vi khuẩn Gram âm, thường được tìm thấy trong môi
trường nước và đất. Sự hiện diện của Pseudomonas trong mật ong có thể gây ra
mùi và vị khó chịu.

5. Streptococcus: Là một loại vi khuẩn Gram dương, thường được tìm thấy trong
miệng và họng của động vật và con người. Sự hiện diện của Streptococcus trong
mật ong có thể gây ra nhiễm trùng hô hấp.

 Vì vậy, để đảm bảo mật ong được an toàn và vệ sinh, người sản xuất và
người tiêu dùng cần chú ý đến quy trình bảo quản và kiểm soát vệ sinh của
mật ong.

b. Các yếu tố cần kiểm soát để đảm bảo vệ sinh và quy trình kiểm tra, đánh
giá độ vệ sinh của mật ong:
Để đảm bảo độ vệ sinh của mật ong, cần phải kiểm soát các yếu tố sau:
 Chất lượng mật ong đầu vào: Người sản xuất cần kiểm tra chất lượng mật
ong đầu vào để đảm bảo nó không bị nhiễm bẩn hoặc chứa tạp chất. Nếu mật
ong đã bị nhiễm bẩn, cần phải loại bỏ hoặc xử lý mật ong đó.
- Chất lượng mật ong đầu vào là yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo độ vệ
sinh và chất lượng của mật ong sản xuất

+ Nguồn gốc mật ong: Người sản xuất cần xác định nguồn gốc của
mật ong để đảm bảo chất lượng và độ an toàn của sản phẩm. Nếu mật
ong được thu hái từ những vùng trồng cây thuốc trừ sâu hoặc các vùng bị
ô nhiễm, có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

+ Phương pháp thu hoạch: Phương pháp thu hoạch mật ong cũng
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu mật ong được thu hoạch
không đúng cách, có thể bị nhiễm bẩn hoặc chứa tạp chất.

+ Kiểm tra chất lượng: Người sản xuất cần thực hiện kiểm tra
chất lượng mật ong đầu vào trước khi sử dụng để sản xuất sản phẩm. Các
chỉ tiêu cần kiểm tra bao gồm độ ẩm, hàm lượng đường, độ tinh khiết và
hàm lượng các chất tạp.

+ Lưu trữ mật ong: Mật ong cần được lưu trữ ở nơi khô ráo,
thoáng mát và tránh ánh sáng trực tiếp. Nếu mật ong được lưu trữ không
đúng cách, có thể dẫn đến mất chất lượng hoặc bị nhiễm khuẩn.

+ Sử dụng nguồn cung cấp đáng tin cậy: Người sản xuất cần lựa
chọn những nguồn cung cấp mật ong đáng tin cậy và có uy tín để đảm
bảo chất lượng của sản phẩm.
 Điều kiện và quy trình sản xuất: Người sản xuất cần kiểm soát quy trình sản
xuất để đảm bảo không có tình trạng mất vệ sinh trong quá trình sản xuất mật
ong. Quy trình sản xuất cần được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, sạch sẽ,
đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Điều kiện và quy trình sản xuất cũng là một yếu tố quan trọng để đảm
bảo độ vệ sinh của mật ong. Quy trình sản xuất phải được thiết kế và
thực hiện đúng cách để tránh nhiễm khuẩn hoặc bị nhiễm các tạp chất.
Các điều kiện và quy trình sản xuất cần được kiểm soát và bảo vệ tốt để
đảm bảo chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.

+ Sử dụng thiết bị, dụng cụ và vật liệu làm việc đảm bảo vệ sinh và
an toàn thực phẩm.
Đảm bảo vệ sinh cá nhân của người làm việc, bao gồm vệ sinh tay,
đeo khẩu trang và áo phòng sạch.

+ Sử dụng các hóa chất và phụ gia được phê duyệt để đảm bảo an
toàn cho người tiêu dùng.

+ Đảm bảo quy trình sản xuất được giám sát và kiểm soát chặt chẽ
để tránh nhiễm khuẩn và đảm bảo tính đồng nhất của sản phẩm.

+ Sử dụng phương pháp lọc và xử lý để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn

và tác nhân khác có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

+ Đảm bảo sản phẩm được đóng gói và bảo quản đúng cách để
tránh ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

+ Thực hiện kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị
trường để đảm bảo độ vệ sinh và chất lượng của sản phẩm.

 Điều kiện bảo quản: Mật ong cần được bảo quản trong điều kiện khô ráo,
thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và tiếp xúc với không khí. Nếu không
được bảo quản đúng cách, mật ong có thể dễ bị nhiễm khuẩn và phân hủy chất
hữu cơ.
- Điều kiện bảo quản là một yếu tố quan trọng để đảm bảo độ vệ sinh của
mật ong. Mật ong là sản phẩm tự nhiên và dễ bị ảnh hưởng bởi điều kiện
môi trường. Nếu mật ong được bảo quản không đúng cách, nó có thể bị
nhiễm khuẩn và mất đi tính chất dinh dưỡng.

+ Nhiệt độ: Mật ong cần được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để
tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ lý tưởng để bảo
quản mật ong là từ 10 đến 25 độ C.
 + Độ ẩm: Mật ong cần được bảo quản ở độ ẩm thích hợp để tránh
bị ẩm mốc hoặc nấm phát triển. Độ ẩm lý tưởng để bảo quản mật ong là
dưới 60%.

+ Ánh sáng: Mật ong cần được bảo quản ở nơi không có ánh sáng
mạnh để tránh tác động của ánh sáng lên chất lượng sản phẩm.
+ Không gian bảo quản: Mật ong cần được bảo quản ở nơi khô
ráo, sạch sẽ và không có mùi hôi để tránh bị nhiễm khuẩn hoặc hấp thụ
mùi khác.

+ Thời gian bảo quản: Mật ong có thể bị oxy hóa và mất đi tính
chất dinh dưỡng theo thời gian. Do đó, thời gian bảo quản mật ong cũng
cần được kiểm soát để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

+ Đóng gói và bảo quản sản phẩm sau khi mở nắp: Nếu mật ong
đã được mở nắp, nó cần được đóng kín và bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm
thích hợp để tránh bị ôxi hóa và mất đi chất lượng.
Vấn đề về mật ong giả trên thị trường:
- Vấn đề mật ong giả cũng liên quan

đến độ vệ sinh của mật ong vì những người sản xuất mật ong giả thường
không tuân thủ các quy trình và tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Họ có thể sử dụng các hóa chất, thuốc trừ sâu và phân bón không
đúng quy định hoặc không được phép sử dụng để sản xuất mật ong giả.
- Bên cạnh đó, các quy trình sản xuất mật ong giả thường không được
kiểm soát nghiêm ngặt và không được thực hiện trong môi trường vệ
sinh an toàn. Do đó, mật ong giả có thể bị nhiễm bẩn bởi vi khuẩn, nấm
mốc và các chất gây hại khác, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu
dùng.
- Vì vậy, để đảm bảo độ vệ sinh của mật ong, người sản xuất cần tuân thủ
các quy trình sản xuất vệ sinh an toàn thực phẩm và được kiểm tra định
kỳ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Người tiêu dùng cũng cần lựa chọn
mật ong từ những nguồn tin cậy và đảm bảo rằng sản phẩm được kiểm
tra và đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Vấn đề về mật ong giả là một trong những thách thức lớn đối với người tiêu
dùng và các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh mật ong tại Việt Nam.
Các trường hợp mật ong giả thường được sản xuất bằng các phương pháp
 lừa đảo, sử dụng các hợp chất đường, màu thực phẩm và hương liệu nhân
tạo để tạo ra sản phẩm có hình dạng và màu sắc giống mật ong thật.
Mật ong giả không chỉ gây thiệt hại cho người tiêu dùng mà còn làm
giảm uy tín của ngành sản xuất và kinh doanh mật ong. Vì vậy, việc kiểm tra
chất lượng mật ong và nguồn gốc của nó là rất quan trọng để bảo vệ sức
khỏe người tiêu dùng và đảm bảo sự phát triển bền vững của ngành sản xuất
mật ong.
Để giải quyết vấn đề này, các cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức
chức năng liên quan cần tăng cường hoạt động kiểm tra, giám sát và xử lý
các trường hợp mật ong giả trên thị trường. Đồng thời, người tiêu dùng cũng
nên có những kiến thức cơ bản về mật ong để có thể phân biệt được mật ong
thật và giả trên thị trường.

 Kiểm tra và xử lý sản phẩm: Người sản xuất cần thường xuyên kiểm tra và
xử lý sản phẩm để phát hiện và loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc
không đảm bảo vệ sinh. Nếu sản phẩm bị nhiễm khuẩn, cần phải loại bỏ ngay
để tránh lan truyền sang các sản phẩm khác.
- Kiểm tra và xử lý sản phẩm cũng là một yếu tố quan trọng để đảm bảo
độ vệ sinh của mật ong. Các quy trình kiểm tra và xử lý sản phẩm sẽ
giúp phát hiện và giảm thiểu các tác nhân gây hại cho mật ong, giúp
tăng độ an toàn và chất lượng sản phẩm.

+ Kiểm tra trước khi thu hoạch: Kiểm tra các yếu tố đảm bảo
mật độ đàn hồi và độ ẩm của mật ong trước khi thu hoạch để đảm bảo
chất lượng của sản phẩm.

+ Kiểm tra trên dụng cụ và thiết bị sản xuất: Đảm bảo các dụng
cụ và thiết bị sản xuất được vệ sinh và sử dụng đúng cách để tránh bị
nhiễm khuẩn.

+ Kiểm tra sản phẩm sau khi thu hoạch: Kiểm tra sản phẩm để
phát hiện các tạp chất, chất độc hại, hoặc sự nhiễm khuẩn.

+ Xử lý sản phẩm bị nhiễm khuẩn: Nếu sản phẩm bị nhiễm

khuẩn, cần tiến hành xử lý để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

+ Xử lý sản phẩm bị oxi hóa: Nếu sản phẩm bị oxy hóa, cần tiến
hành xử lý để giảm thiểu sự mất đi chất lượng của sản phẩm.

+ Đóng gói và bảo quản sản phẩm: Sau khi xử lý, sản phẩm cần
được đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh bị
nhiễm khuẩn và hư hỏng.

Ngoài ra để sản xuất tại Việt Nam cũng như xuất khẩu ra nước
ngoài, ta cũng cần phải có các tiêu chuẩn về mật ong, có thể kể đến 1 vài
tiêu chuẩn quan trọng như:
 - Tại Việt Nam:
1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 11953:2012 về Mật ong - Yêu cầu và
phương pháp thử
2. Tiêu chuẩn VietGAP về sản xuất mật ong, áp dụng cho các sản phẩm nông
sản tại Việt Nam, bao gồm cả mật ong.
3. Tiêu chuẩn UTZ Certified về mật ong được sử dụng trong các sản phẩm
thương mại công bằng tại Việt Nam.
- Xuất khẩu mật ong ra nước ngoài:
1. Tiêu chuẩn Châu Âu về mật ong (EU Honey Directive): Quy định về chất
lượng, an toàn và xuất xứ của mật ong được bán tại thị trường châu Âu.
2. Tiêu chuẩn Codex Alimentarius về mật ong (Codex Standard for Honey):
Quy định về chất lượng, an toàn và phương pháp kiểm tra chất lượng sản
phẩm.
3. Tiêu chuẩn USDA về mật ong (USDA Standard for Grades of Extracted
Honey): Quy định về các tiêu chí để đánh giá chất lượng mật ong được sản
xuất tại Hoa Kỳ.
 Các tiêu chuẩn này đều đánh giá và kiểm tra các yếu tố khác nhau, bao
gồm chất lượng, an toàn thực phẩm, chất lượng vi sinh vật, nguồn gốc,
phương pháp sản xuất và vận chuyển. Đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn
này là rất quan trọng đối với các doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu mật
ong.

 Vệ sinh và khử trùng thiết bị và không gian sản xuất: Thiết bị và không
gian sản xuất mật ong cần được vệ sinh và khử trùng thường xuyên để đảm
bảo an toàn và độ vệ sinh của sản phẩm.
- Vệ sinh và khử trùng thiết bị và không gian sản xuất là một yếu tố quan
trọng để đảm bảo độ vệ sinh của mật ong. Quy trình vệ sinh và khử trùng
được thực hiện định kỳ trên các thiết bị và không gian sản xuất để loại
bỏ các tác nhân gây hại như vi khuẩn, nấm mốc, virus và các tạp chất
khác.

+ Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phê duyệt: Sử
dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phê duyệt và không gây hại cho
sức khỏe con người và mật ong.

+ Sử dụng đúng cách các thiết bị và sản phẩm khử trùng: Sử

dụng các thiết bị và sản phẩm khử trùng đúng cách và theo hướng dẫn để
đảm bảo hiệu quả.

+ Vệ sinh các thiết bị sau khi sử dụng: Vệ sinh các thiết bị sản
xuất sau khi sử dụng để loại bỏ tạp chất và tăng độ bền của thiết bị.

+ Khử trùng không gian sản xuất: Sử dụng các phương pháp khử
trùng không gian sản xuất để loại bỏ các tác nhân gây hại và đảm bảo sự
an toàn cho sản phẩm.
 + Đảm bảo quy trình vệ sinh và khử trùng được thực hiện đúng
cách: Đảm bảo quy trình vệ sinh và khử trùng được thực hiện đúng cách
và định kỳ để giảm thiểu sự xuất hiện của các tác nhân gây hại.

 Đào tạo nhân viên: Người sản xuất cần đào tạo nhân viên về kiểm soát vệ
sinh và quy trình sản xuất để đảm bảo độ vệ sinh và chất lượng sản phẩm.
- Đào tạo nhân viên là một yếu tố quan trọng khác trong việc đảm bảo độ
vệ sinh của mật ong. Nhân viên sản xuất và vận hành quy trình sản xuất
mật ong cần được đào tạo về các quy trình vệ sinh và an toàn thực phẩm
để đảm bảo sự hiểu biết và tuân thủ các quy định và quy trình.

+ Đào tạo chuyên môn về sản xuất mật ong: Nhân viên cần được
đào tạo về các quy trình sản xuất mật ong, các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm và các phương pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm.

+ Đào tạo về vệ sinh và an toàn thực phẩm: Nhân viên cần được
đào tạo về các quy trình vệ sinh và an toàn thực phẩm để đảm bảo sản
phẩm được sản xuất trong môi trường vệ sinh và an toàn.

+ Đào tạo về sử dụng thiết bị và sản phẩm khử trùng: Nhân

viên cần được đào tạo về cách sử dụng các thiết bị và sản phẩm khử
trùng để đảm bảo hiệu quả và an toàn.

+ Đào tạo về quản lý rủi ro: Nhân viên cần được đào tạo về các
nguy cơ và rủi ro trong quy trình sản xuất mật ong và cách giảm thiểu
các rủi ro này.

+ Đảm bảo đào tạo định kỳ: Đảm bảo nhân viên được đào tạo
định kỳ để cập nhật các quy trình mới và đảm bảo sự hiểu biết và tuân
thủ các quy định mới nhất.

c. Các phương pháp bảo quản mật ong để duy trì vệ sinh và điều kiện lưu trữ
phù hợp cho mật ong:
 Để duy trì độ vệ sinh và chất lượng của mật ong, có những phương pháp bảo
quản sau đây:
- Lưu trữ ở nhiệt độ thích hợp: Mật ong nên được lưu trữ ở nhiệt độ
khoảng 18 - 25 độ C. Nhiệt độ quá cao có thể làm mất đi chất lượng và
hương vị của mật ong.
- Tránh ánh sáng trực tiếp: Mật ong nên được lưu trữ trong nơi khô ráo,
thoáng mát và tránh ánh sáng trực tiếp. Ánh sáng có thể làm mất đi một
số dưỡng chất của mật ong.
- Bảo quản trong chân không: Bảo quản mật ong trong chân không có
thể giúp ngăn ngừa sự oxy hóa và kéo dài thời gian lưu trữ của sản
phẩm.
 - Sử dụng bao bì phù hợp: Mật ong nên được đóng gói trong bao bì phù
hợp để bảo vệ khỏi bụi bẩn, côn trùng và vi khuẩn.
- Kiểm tra thường xuyên: Nên kiểm tra mật ong thường xuyên để phát
hiện sớm các dấu hiệu của vi khuẩn, mốc và nấm. Nếu phát hiện bất kỳ
dấu hiệu nào của sự ôi thiu hoặc bị nhiễm vi khuẩn, sản phẩm nên được
loại bỏ.
- Sử dụng phương pháp khử trùng: Có thể sử dụng phương pháp khử
trùng như sử dụng ánh sáng UV hoặc nhiệt độ để tiêu diệt vi khuẩn và
nấm có thể có trong sản phẩm.
- Bảo quản mật ong trong kho lạnh: Nếu không sử dụng đến sản phẩm
trong thời gian dài, có thể bảo quản mật ong trong kho lạnh để kéo dài
thời gian sử dụng.

 Hiệu quả của việc duy trì vệ sinh của mật ong cho đến tay người tiêu
dùng:
1. Việc duy trì độ vệ sinh của mật ong có tác động trực tiếp đến sức khỏe của
người tiêu dùng. Nếu mật ong không được bảo quản và kiểm soát vệ sinh đúng
cách, nó có thể chứa các vi khuẩn và chất độc hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe
của người sử dụng.
2. Nếu mật ong không được bảo quản tốt, nó có thể bị oxy hóa, gây ra sự thay đổi
trong hương vị và mùi vị, đồng thời làm giảm giá trị dinh dưỡng. Khi mật ong
bị nhiễm bẩn, nó có thể dẫn đến các bệnh về tiêu hóa, dị ứng và các bệnh
truyền nhiễm.
3. Vì vậy, duy trì độ vệ sinh của mật ong là rất quan trọng để đảm bảo an toàn và
chất lượng sản phẩm đến người tiêu dùng. Việc kiểm soát vệ sinh mật ong sẽ
giúp tăng tính khả thi và giá trị của sản phẩm trên thị trường và đem lại niềm
tin và sự hài lòng cho người tiêu dùng.
3.4. Sự cạnh tranh về thị trường mật ong
a) Cạnh tranh về chất lượng thị hiếu
2.1 Cạnh tranh về chất lượng thị hiếu
* Về cảm giác( mùi vị, xúc giác, thính giác, thị giác)
Mật ong có màu vàng cánh gián có mùi thơm đặc trưng,nồng, ngọt đậm hơn cả
đường. Có nhiều loại mật ong do nguồn thức ăn của chúng đã tạo ra một số loại mật
như:
 Mật ong hoa nhãn: có màu hổ phách được làm từ hoa của cây nhãn

 Mật ong hoa bạc hà: có màu vàng xanh, màu của mật phụ thuộc vào hạt phấn có
trong mật
 Mật ong hoa cà phê: được tạo từ hoa của cây cà phê, có vị ngọt dịu nhẹ và màu
sắc đậm

Tuy nhiên mật ong đa hoa là tốt nhất do có sự kết hợp hoàn hỏa từ nhiều loài hoa
* Về tâm sinh lý
- Mật ong được chế biến với quy mô công nghiệp lớn có những cạnh tranh như:
 Thời gian bảo quản và sử dụng của mỗi mật ong
- Với mật ong rừng do có tiếp xúc với phấn hoa dễ lên men, gây chua nên
chỉ sử dụng trong khoảng 2-3 năm
- Với mật ong nuôi có thể sử dụng lâu hơn mật ong rừng
 Hình thức đóng gói: cùng với sự phát triển của máy móc mà mật ong cũng được
đóng gói và bảo quản dưới nhiều hình thức
- Đóng gõi trong hũ thủy tinh: có hình thức đẹp mắt nhỏ gọn dễ bảo quản
 - Đóng gói trong chai nhựa: tiện hơn chai thủy tinh do nhựa có tính co
giãn hơn

- Đóng gói trong các gói giấy: nhỏ gọn, tiện lợi dễ mang theo người

 Cạnh tranh về sự tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng
- Phân biệt mật ong rừng với mật ong nuôi:
Mật ong rừng Mật ong nuôi
Chỉ lấy từ một số phấn
Lấy từ nhiều loại phấn
Nguồn gốc hoa như hoa nhãn,hoa ca
hoa có trong rừng
phê...
Mùi thơm đặc trưng
Có mùi thơm nồng,
Hương vị theo mùa, vùng miền nơi
đậm mùi mật ong hơn
nuôi ong
Tùy từng loại phấn
Đầu mùa vàng, giữa hoa: lấy từ loài hoa nào, cúc
Màu sắc
mùa sậm hơn, cuối mùa hơi quỳ thì mật có màu vàng,
mật
đen hoa nhãn thì mật có màu
vàng nâu...
Mặt có bọt tạo khí gas
Đặc điểm Thường xuất hiện lớp
Rất ít tạo khí gas
bên ngoài váng phấn hoa bám ở miệng
chai
Đặc hay loãng phụ Đặc hay loãng phụ
Độ sánh thuộc vào thời gian và thời thuộc vào loài hoa
tiết khai thác
Hạn sử
Ngắn từ 2-3 năm Lâu hơn
dụng
 c) Thị trường mật ong
* Thị trường mật ong trong nước
Theo số liệu ước tính năm 2013, Việt Nam có khoảng 1,5 triệu đàn ong được
chăm sóc bởi 33.000 người nuôi ong. Sản lượng mật ong năm 2013 là 42.000 tấn, xuất
khẩu 38.000 tấn (chiếm 90% sản lượng), tiêu thụ nội địa khoảng 4.000 tấn. Các sản
phẩm mật ong đơn VIETRADE - Báo cáo thị trường mật ong EU 12 hoa bán trong
nước có giá cao hơn nhiều so với giá xuất khẩu trung bình, dao động trong khoảng từ 4
đến 50 USD/lít. Giá bán lẻ mật ong ở thị trường nội địa giao động khoảng từ 200-300
nghìn đồng /lít, tuy nhiên giá bán cho các công ty xuất khẩu chỉ khoảng gần 40.000
đồng/lít. Do nhu cầu của thị trường nội địa không cao nên người nuôi ong thường bị
các công ty thu mua ép giá, đôi khi còn thấp hơn giá thành sản xuất. Ngoài ra các
doanh nghiệp kinh doanh mật ong thu mua lại từ người nuôi ong thường có các đại lý
tiêu thụ riêng, nên các hộ nuôi ong nhỏ lẻ, mô hình không lớn thường khó cạnh tranh
với các công ty này.
- Nhận xét: Giá cả của mật ong rất đa dạng, có đầy đủ: giá rẻ, tầm trung, cao cấp

- Tại nước ta có một số công ty chế biến mật như:

Công ty TNHH Ong Mật Tracybee
MẬT ONG SÌN HỒ
CÔNG TY TNHH MTV MẬT ONG CAO NGUYÊN
CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN MẬT ONG MIỀN NÚI
Hay một số hộ gia đình, tự sản xuất mật phân bố ở rộng khắp tỉnh toàn quốc.
* Thị trường mật ong quốc tế và tiêu chuẩn quốc tế.
Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Ấn Độ, Nga là các quốc gia nằm trong Top sản
xuất mật đúng đầu thế giới đi kèm vời chất lượng cao và giá thành tương ứng với phân
khúc ứng dụng khoa học công nghệ cao.
Do mật ong có giá trị cao trong tiêu dùng và xuất khẩu nên các thị trường quan
trọng như Âu Mỹ, Nhật Bản,… ngày càng đì hỏi tiêu chuẩn cao hơn, phương pháp
ngày càng chặt chẽ: Theo yêu cầu của EU:
+ Mật phải đạt hàm lượng nước từ 18-19%
+ Hàm lượng đường nghịch chuyển trên 65%
+ Hàm lượng sucrose nhỏ hơn 5%
+ Hàm lượng đường C4 nhỏ hơn 7%
+ Hydrooxy methylfural (HFM) nhỏ hơn 40mg/kg
+ Diastase lớn hơn 8 Gothe
+ Tạp chất nhỏ hơn 0,1%
 + Kháng sinh: không có
Tuy Việt Nam sản xuất và tung ra các sản phẩm từ mật đạt tiêu chuẩn của EU,
Mỹ song thị trường xuất khẩu tại Mỹ vẫn còn điêu đứng, khó cạnh tranh với nước
ngoài. Cụ thể như:
Trong 9 tháng năm 2021, xuất khẩu mật ong đạt 83 triệu USD, tăng 65,2% so với
cùng kỳ 2020. Hiện tổng sản lượng mật ong của cả nước đạt bình quân 57.000
tấn/năm, trong đó 90% tiêu thụ qua kênh xuất khẩu, trong đó 95% lượng xuất khẩu là
vào thị trường Mỹ.
Thống kê của hải quan Mỹ, kim ngạch xuất khẩu mật ong của Việt Nam vào thị
trường Mỹ đạt 50.700 tấn năm 2020, chiếm khoảng 25,8% tổng lượng nhập khẩu mật
ong của nước này.
Nguyên nhân là do Do Mỹ chưa công nhận Việt Nam là nước có nền kinh tế thị
trường nên trong vụ việc này, gần như chắc chắn Cơ quan điều tra Mỹ sẽ sử dụng chi
phí tại Ấn Độ để xác định giá thông thường làm căn cứ so sánh với giá xuất khẩu của
Việt Nam. Đây là điểm bất lợi nhất đối với doanh nghiệp của ta trong vụ việc do chi
phí sản xuất mật ong tại Ấn Độ được cho là cao hơn Việt Nam vì vậy bị đánh thuế cao
bởi các sản phẩm từ mật
Từ đó đến nay, chúng ta vẫn chưa dỡ bỏ được lệnh cấm nhập khẩu của EU. Nếu
khai thông trở lại được thị trường EU, thì chúng ta sẽ mở rộng được thị trường xuất
khẩu mật ong, nhưng điều tiên quyết là phải vượt qua được hàng rào kỹ thuật về chất
lượng sản phẩm.