LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hiện nay, bún được sử dụng như là một loại lương thực chính trong bữa ăn hằng
ngày,chính bởi vì sự tiện lợi, dễ dàng chế biến, ngon cũng như giàu dinh dưỡng và được ưa chuộng
sử dụng rộng rãi. Bún được chế từ gạo (bột gạo), nước và các thành phần khác nhau (tùy theo mỗi
vùng miền), bột gạo được nhào cùng với nước để tạo thành bột và sau đó được ép, trộn, hấp và cắt
để tạo thành một sợi bún, sợi bún có thể được chế biến thêm (bún tươi, bún khô,bún đông lạnh…)
để chế biến các loại món ăn khác nhau theo sở thích của mọi người. Cùng với sự phát triển của thị
trường, có rất nhiều cơ sở sản xuất bún được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Bún là loại sản phẩm có thời gian chế biến nhanh, các món ăn được làm ra từ bún rất đa dạng,
chính vì vậy chất lượng của sợi bún rất quan trọng trong việc đánh giá và thu hút người tiêu dùng
của các nhà sản xuất. Trong quá trình sản xuất, có nhiều quy trình công nghệ sản xuất bún đã được
cải tiến cùng với sự cơ giới hóa trong sản xuất nhằm tiết kiệm lao động nhưng vẫn đảm bảo chất
lượng sản phẩm phục vụ cho thị trường. Và với bài tiểu luận này nhóm chúng em sẽ tìm hiểu về
sản phẩm bún khô, về nguyên liệu cũng như quy trình sản xuất ra sản phẩm bún khô
I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1. Giới thiệu chung

Trong ẩm thực châu Á, bún là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến ra nhiều món ăn
mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún thang, bún qua cầu Vân Nam
(Trung Quốc), bún Laksa (Malaysia), bún riêu, bún bò Huế, bún mắm,...), bún là một trong những
loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở
Sợi bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo.
Ngoài ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô. Khi sử
dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiều món
ăn khác. Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, ở dạng các làng nghề thủ công
Tuy nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của đời sống xã hội và nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại
mì, phở , cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công
nghiệp. Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà
máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về
mặt kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí
như nguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi trong việc tìm ñầu ra cho sản phẩm
v.v…Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, hoặc các thành phố lớn. Với
địa điểm như thế, ta có thể dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ cho
sản phẩm, đồng thời giao thông vận tải sẽ dễ dàng hơn.

2. Phân loại
Bún khô có thể phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau

2.1 Phân loại theo kích thước bún

  Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm.
 Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm.
 Bún sợi to : sợi bún có đường kính khoảng 2 mm.

2.2 Phân loại bún theo nguyên liệu

Bún làm từ gạo : bao gồm bún khô làm từ gạo tẻ hoặc gạo lứt

Bún khô làm từ đậu :

Bún làm từ ngô :

 3. Giá trị dinh dưỡng của bún khô
Các chuyên gia dinh dưỡng đã chỉ ra rằng trọng lượng của bún tươi sẽ giảm đi một nửa sau
khi trải qua quá trình phơi khô hoặc sấy khô. Điều này có nghĩa là, 100g bún khô sẽ tương
đương với 200g bún tươi thông thường.

Thành phần dinh dưỡng trong bún khô bao gồm các thành phần như:

 130 calo
 0.4g chất xơ
 28g Cabohydrat
 0.3g Lipid
 12mg Magie
 35mg Kali
 1mg natri
 2.7g protein
 10mg canxi
 0.1mg vitamin B6
Theo đó, trong 100g bún khô thông thường sẽ chứa trung bình khoảng 130 calo cùng rất
nhiều các chất dinh dưỡng khác. Hàm lượng calo và thành phần nguyên liệu có trong bún khô
sẽ thay đổi phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu, cách chế biến thức ăn, tuy nhiên sự chênh
lệch calo là ko đáng kể.

4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới
Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa. Sản phẩm bún khô công nghiệp
thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền. Các sản phẩm bún khô ăn
liền có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C, Metro, Co.op Mart, Citimart,
Maximart … Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm đã được xuất khẩu và tiếp cận với
các thị trường thế giới để hình thành hệ thống đại lý nước ngoài từ những khách hàng truyền thống
như Nga, Đức, Tiệp Khắc v. v… và một số thị trường mới như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản v..v…

Tài liệu tham khảo

Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật,2007
Trần T.T.Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, tập 1 Bảo quản lương thực, NXB Đại
học Quốc Gia thành phố HCM, 2007