TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ

NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
SVTH: NHÓM 11
1. Nguyễn Thị Mỹ Tiên - 2005202158
2. Nguyễn Bảo Trân – 2005211255
3. Huỳnh Thị Thu Tình - 2005210254
4. Đặng Minh Tiền - 2005210604

TP.HCM, NĂM 2023

Contents

LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 3

I. GIỚI THIỆU CHUNG................................................................................................4

1. Khái niệm về nông sản.................................................................................................4

2. Tầm quan trọng của nông sản....................................................................................4

2.1. Đối với con người và nhu cầu xã hội.......................................................................4
2.2. Đối với công nghiệp và thị trường...........................................................................4
2.3. Đối với xuất khẩu....................................................................................................4
2.4. Đối với môi trường..................................................................................................5

3. Tổn thất sau khi thu hoạch nông sản..........................................................................5

II. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỂ XỬ LÝ NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH....................6

1. Phương pháp xử lý nhiệt.............................................................................................6

1.1. Xử lý bằng nước nóng.............................................................................................6
1.2. Xử lý bằng hơi bão hòa............................................................................................6
1.3. Xử lý bằng hỗn hợp.................................................................................................6

2. Phương pháp làm mát.................................................................................................6

2.1. Làm mát bằng không khí cưỡng bức........................................................................6
2.2. Làm mát bằng dòng khí cưỡng bức..........................................................................6
2.3. Làm mát bằng nước.................................................................................................7
2.4. Làm mát bằng nước đá.............................................................................................8

3. Phương pháp chiếu xạ.................................................................................................9

4. Thuốc sát trùng/sát khuẩn........................................................................................10

5. Phương pháp dùng chất chống oxy hóa...................................................................10

6. Phương pháp phủ sáp................................................................................................11

7. Phương pháp sử dụng bao bì....................................................................................11

2
 LỜI MỞ ĐẦU
Nông sản là nguồn tài nguyên quan trọng để cung cấp thực phẩm cho con người. Tuy nhiên,
việc thu hoạch chỉ là bước đầu tiên trong quá trình chế biến và tiêu thụ nông sản. Sau thu
hoạch, các nông sản cần được xử lý để đảm bảo chất lượng, giữ được giá trị dinh dưỡng và
kéo dài thời gian lưu trữ. Hiện nay, có nhiều phương pháp xử lý nông sản sau thu hoạch
được sử dụng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu về các phương pháp này và vai trò
của chúng trong đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của nông sản.
Các phương pháp xử lý nông sản sau thu hoạch đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản
nông sản tươi, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian lưu trữ. Việc chọn phương pháp
phù hợp với loại nông sản và mục đích sử dụng sẽ giúp tăng hiệu quả và đảm bảo chất lượng
của sản phẩm.

3
 I. Giới thiệu chung
1. Khái niệm về nông sản
- Nông sản là những sản phẩm hoặc bán thành phẩm của ngành sản xuất hàng hóa thông
qua gây trồng và phát triển của cây trồng.
- Sản phẩm nông nghiệp bao gồm: tơ sợi, nhiên liệu, nguyên vật liệu, dược phẩm và ma
túy bất hợp pháp như thuốc lá, cần sa,…
- Ngoài ra, nông sản còn có hàm nghĩa chỉ những sản phẩm từ hoạt động làm vườn và
thực tế nông sản thường được hiểu là những sản phẩm hàng hóa được làm ra từ tư liệu
sản xuất là đất.
- Hàng nông sản gồm có các loại hàng hoá có nguồn gốc từ hoạt động nông nghiệp như:
 Các sản phẩm nông nghiệp cơ bản: lúa gạo, lúa mì, bột mì, sữa, động vật tươi
sống (trừ cá và các sản phẩm từ cá), cà phê, hồ tiêu, hạt điều, chè, rau quả tươi,
….)
 Các sản phẩm phái sinh: bánh mì, bơ, dầu ăn, thịt,…..
 Các sản phẩm được chế biến từ sản phẩm nông nghiệp: bánh kẹo, sản phẩm từ
sữa, xúc xích, nước ngọt, rượu, bia, thuốc lá, bông xơ, da động vật thô, DDSG và
nhiều sản phầm khác.....
2. Tầm quan trọng của nông sản
2.1. Đối với con người và nhu cầu xã hội
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ cho đời sống và cho con người những sản phẩm tối thiểu cần
thiết đó là lương thực, thực phẩm.
- Lương thực thực phẩm là yếu tố đầu tiên, nó có tính chất quyết định sự tồn tại phát triển
của con người và phát triển kinh tế - xã hội của đất nước.
 Xã hội càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu
của con người về lương thực, thực phẩm cũng ngày càng tăng cả về số lượng, chất
lượng và chủng loại.
2.2. Đối với công nghiệp và thị trường
- Với công nghiệp: nông sản là nguồn dự trữ và cung cấp lao động cho phát triển công
nghiệp, cung cấp nguồn nguyên liệu to lớn cho công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp
chế biến.
- Với thị trường: thông qua công nghiệp chế biến, giá trị của sản phẩm nông sản được
nâng cao, từ đó mở ra cơ hội cạnh tranh của nông sản hàng hoá để mở rộng thị
trường.
2.3. Đối với xuất khẩu
- Nông nghiệp được coi là ngành đem lại nguồn thu nhập ngoại tệ lớn. Trong số đó
nông sản là một yếu tố quan trọng. Bởi vì nó dễ dàng gia nhập thị trường quốc tế hơn
so với các hàng hóa công nghiệp.
- Gần đây một số nước đa dạng hoá sản xuất và xuất khẩu nhiều loại nông, lâm, thuỷ
sản, nhằm đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước.

4
  Vì thế, ở các nước đang phát triển, nguồn xuất khẩu nông sản cũng được coi là một
nguồn thu nhập ngoại tệ lớn.
 Tuy nhiên xuất khẩu nông sản thường bất lợi do giá cả trên thị trường thế giới có xu
hướng giảm xuống, trong lúc đó giá cả sản phẩm công nghiệp tăng lên, tỷ giá kéo
khoảng cách giữa hàng nông nghiệp và hàng công nghệ ngày càng mở rộng làm cho
nông nghiệp, nông thôn bị thua thiệt so với công nghiệp và đô thị.
2.4. Đối với môi trường
- Nông sản có vai trò to lớn, nó gắn liền trực tiếp với môi trường tự nhiên như đất đai,
khí hậu, thời tiết, thủy văn nên trong quá trình tạo ra nguồn nông sản to lớn đó đã sử
dụng nhiều loại hoá chất độc hại như phân bón hoá học, thuốc trừ sâu bệnh,.… làm ô
nhiễm đất và nguồn nước.
- Quá trình canh tác, sản xuất nông sản cũng dễ gây ra xói mòn ở các triền dốc thuộc
vùng đồi núi và khai hoang mở rộng diện tích đất rừng.
 Vì thế cần tìm những giải pháp thích hợp để duy trì và tạo ra sự phát triển bền
vững của môi trường.
3. Tổn thất sau khi thu hoạch nông sản
 FAO ước tính khoảng 1/3 các phần ăn được của lương thực thực phẩm bị tổn thất trong
quá trình từ nơi sản xuất tới bàn ăn, trong đó có 38% thuộc về rau quả.
 Tổn thất về khối lượng

Tổn thất về khối lượng hay số lượng sau thu hoạch là sự mất mát , giảm sút về mặt
khối lượng (kg, tấn,....), số lượng (con, quả, củ, hạt,...) nông sản xảy ra tong tất cả các
giai đoạn của hệ thống sau thu hoạch, từ giai đoạn khai thác, sơ chế, chế biến, bảo
quản, vận chuyển và đến tay người tiêu dùng. Biểu hiện bằng sự mất mát về số
lượng, hao hụt về mặt khối lượng do sự suy giảm độ ẩm, côn trùng, gặm nhấm,....
Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do các quá trình biến đổi sinh học và vật lý
xảy ra đối với nông sản. Sự hao hụt vật lý là do sự bốc hơi nước từ sản phẩm ra môi
trường xung quanh hay trong quá trình vận chuyển vị va đập,.. và sự hao hụt do biến
đổi sinh học là của bản thân nông sản trong quá trình chín, sự hô hấp, sự nảy mầm,...
 Tổn thất về chất lượng

Tổn thất về chất lượng sau thu hoạch là sự giảm sút về hàm lượng các chất như
vitamin, khoáng chất,... của nông sản trong tất cả các giai đoạn trong hệ thống sau
thu hoạch. Biểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh
dưỡng, chất lượng chế biến,.. Nông sản dễ bị giập nát do vị sây sát trong quá trình
vận chuyển hay trong quá trình bảo quản có thể xảy ra các biến đổi sinh học bất lợi
từ đó làm thay đổi thành phần dinh dưỡng hoặc có một số vi sinh vật gây hại sinh ra
độc tố có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
 Nguyên nhân là do:
- Nông sản tiếp xúc với nhiệt, ánh sáng mặt trời trong thời gian dài chưa được xử lý.
- Thiếu cơ sở hạ tầng như kho lạnh, nhà kính,....

5
 - Bao bì đóng gói không phù hợp dẫn tới tổn thương cơ học, làm rút ngắn thời gian
bảo quản.
- Sai sót của người thu hoạch do thiếu kiến thức xử lý và bảo quản sau thu hoạch.
- Các tiêu chuẩn và các thao tác không được tuân thủ chặt chẽ dẫn đến sai sót trong
việc xử lý và đóng gói.
II. Các phương pháp để xử lý nông sản sau thu hoạch
1. Phương pháp xử lý nhiệt
1.1. Xử lý bằng nước nóng
- Nông sản được nhúng vào nước ở nhiệt độ và thời gian xác định.
- Nông sản chứa trong thùng hay giỏ được di chuyển trên băng chuyền đủ chậm từ đầu
này tới đầu kia và di chuyển theo băng chuyền trong khi nước nóng được tháo ra từ
phía trên.
1.2. Xử lý bằng hơi bão hòa
- Là phương pháp làm tăng nhiệt độ của nông sản tới mức yêu cầu bằng không khí
nóng hay hơi bão hòa và giữ trong một khoảng thời gian nhất định.
- Quá trình xử lý tiến hành trong buồng kín và sau khi xử lý nông sản phải được làm
mát ngay lập tức.
1.3. Xử lý bằng hỗn hợp
- Kết hợp xử lý bằng nước nóng với hóa chất GRAS để tăng thêm hiệu quả ( ví dụ như
sử dụng muối bicarbonate, ethanol,...)
- Kết hợp xử lý bằng nước nóng với cọ mềm (HWRB): với thời gian xử lý ngắn, 15-25
giây ở nhiệt độ là 45-63° C. Thiết bị bao gồm bể bằng thép không rỉ, trang bị cọ mềm
song song, bể nước nóng ổn nhiệt mà sản phẩm đi qua, quạt không khí để làm khô và
sau đó quả được chọn lọc, phân loại và đóng gói.
2. Phương pháp làm mát
2.1. Làm mát bằng không khí cưỡng bức
- Đây là phương pháp làm mát nhanh nhất.
- Không khí lạnh được thổi vào kho bảo quản, các kiện hang phải được sắp xếp hợp lý.
- Thời gian làm mát phụ thuộc vào lưu lượng khí, chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và
không khí lạnh, đường kính sản phẩm
- Sự tiếp xúc gần với không khí lạnh dẫn đến làm mát nhanh trong toàn bộ khối sản phẩ
2.2. Làm mát bằng dòng khí cưỡng bức
 Thuận lợi:
- Nhanh hơn so với làm mát toàn phòng, thường làm mát sản phẩm trong 1-10 giờ,
khoảng 1/10 so với làm mát toàn phòng
- Kiểm soát tốc độ làm mát bằng tốc độ và lượng khí làm mát.
- Nếu có không gian trống, có thể dễ dàng thiết kế hệ thống làm mát do đó làm giảm chi
phí.
- Thích hợp cho nhiều nông sản.
 Bất lợi:
- Gây tổn thất nước do tốc độ không khí ở môi trường xung quanh.

6
 - Để giới hạn tổn thất trên, có thể tang độ ẩm không khí trong phòng. Làm mát nhanh sẽ
giảm tổn thất.
- Thùng carton phải đục lỗ để tạo thuận lợi cho không khí luân chuyển.

2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.
Làm mát bằng nước
- Nguyên tắc: truyền nhiệt từ chất rắn qua chất lỏng nhanh hơn so với từ chất rắn qua chất
khí, nước dẫn nhiệt tốt hơn không khí.
- Nước lạnh được dùng để làm mát nhanh rau quả, giúp tránh tổn thất nước và có thể bù
nước cho rau quả
- Thêm chlorine (150-200 ppm) hoặc fungicide để ngăn ngừa bệnh sau thu hoạch.
- Tuy nhiên, không phải sản phẩm nào cũng có thể làm mát bằng phương pháp này ví dụ
như bông cải và dâu tây vì có thể dẫn đến hư hỏng nhanh nông sản.
- Cần sự chú ý đặc biệt về chất lượng và tình trạng vệ sinh của nước.

7
 2.4. Làm mát bằng nước đá
Đá vảy hoặc đá viên được dung để làm mát nông sản. Đá được đóng gói chung quanh nông sản
trong thùng carton, hoặc cho vào nước và thêm vào thùng carton chứa nông sản.
 Thuận lợi:
- Làm mát nhanh, tuy nhiên tốc độ làm mát giảm khi đá tan
- Lớp đá thừa trên bề mặt sản phẩm giúp làm mát sản phẩm trong suốt và sau quá trình
vận chuyển
 Giúp duy trì độ ẩm của sản phẩm, giảm tổn thất ẩm.
 Bất lợi:
- Chi phí vận hành cao
- Sản phẩm phải chịu được ẩm ướt trong thời gian dài.
- Bao bì/ thùng chứa phải chịu được ẩm ướt.
- Khối lượng đá có thể làm tang khối lượng sản phẩm (Khoảng 30%) khi chuyên chở
- Nước đá chảy ra có thể là nguồn nhiễm vi sinh vật (Thường them chlorine để loại bỏ)
2.5. Làm mát chân không (Vacuum cooling)
- Diễn ra khi nước bay hơi ở áp suất thấp. Không khí được bơm ra ngoài từ buồng lớn
bằng thép không rỉ, trong đó chưa sản phẩm. Loại bỏ không khí dẫn tới làm giảm áp suất
chung quanh sản phẩm, làm giảm nhiệt độ sôi của nước. Làm mát chân không gây ra
mất nước khoảng 1% cho mỗi nhiệt độ làm mát 6oC

 Thuận lợi:
- Nhanh và hiệu quả
- Thuận lợi về mặt năng lượng
 Bất lợi:

8
 - Làm tổn thất khối lượng do bay hơi nước. Cách khắc phục là thêm nước vào bề mặt của
sản phẩm bằng cách dung hệ thống phun xịt trong quá trình làm mát chân không. Nước
phải sạch để tránh ô nhiễm
- Thiết bị đắt tiền, người vận hành phải được đào tạo
- Để giảm chi phí, phải xử lý một lượng nông sản lớn
3. Phương pháp chiếu xạ
- Trong các tia bức xạ điện tử như tia X, tia gamma,…Chỉ có tia gamma được sử dụng ở
quy mô công nghiệp cho mục đích chiếu xạ thực phẩm
 Mục đích: tiêu diệt hoặc ức chết vi sinh vật,côn trùng có hại trên rau quả và làm chậm
quá trình chín sau thu hoạch
- Các yếu tố ảnh hưởng sự chiếu xạ:
Hàm lượng ẩm trong thực phẩm và môi trường xung quanh: hàm lượng ẩm cao làm
giảm hiệu quả chiếu xạ
- Liều xạ: rau quả có thể chịu được liều xạ tới 2,25kGy
- Nguồn xạ: có 3 loại: chùm tia electron, tia gamma và tia X. trong đó tia gamma là phổ
biến nhất
 Ưu điểm:
- Làm giảm hư hỏng
- Làm chậm quá trình chuyển hóa của sản phẩm
- Làm chậm quá trình chín và già hóa
- Kiểm soát sự nảy mầm ở khoai tây, hành, tỏi
- Kéo dài thời hạn bảo quản
 Nhược điểm:
- Một số vi sinh vật có khả năng chỉnh sửa lại cấu trúc tế bào của mình. Do đó chúng có khả
năng sống sót và phát triển trở lại sau khi chiếu xạ
- Thực phẩm đã nhiễm độc tố vi sinh không thể làm sạch bằng phương pháp chiếu xạ được
- Thiết bị đắt tiền, cần nguồn nhân lực có chuyên môn cao
4. Thuốc sát trùng/sát khuẩn
- Các vi sinh vật trong rau quả gây ra tổn thất về chất lượng và số lượng. Nấm mốc và vi
khuẩn có thể nhiễm qua tổn thương cơ học, hư hỏng do côn trùng.
- Các phương pháp xử lý bằng hóa chất: nhúng, phun/xịt, xông
Các hóa chất thường được sử dụng:
 SO2
- Xử lý bằng SO2 được áp dụng thành công để kiểm soát bệnh sau thu hoạch của quả nho.
Chức năng chính là kiểm soát vi sinh vật Botrytis cenerea. Xông SO2 cũng ngăn ngừa
việ mất màu vỏ quả vãi
 Bất lợi:
- SO2 có tính ăn mòn
- Ở nồng độ cao SO2 sẽ ngăn cản sự phát triển bình thường của rau quả
- Người có vấn đề về hô hấp dễ bị dị ứng SO2
 Chlorine
- Là loại thuốc sát khuẩn/sát trùng thông dụng nhất, tuy nhiên nó có bất lợi là có thể xuất
hiện sản phẩm.

9
  Lợi ích : cholorin có thể tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, nấm mốc trong thời gian ngắn với
nồng độ thấp.
 Bất lợi: một số quốc gia châu Âu đã cấm sử dụng chlorine do khả năng tạo chất độc như
chloroform, trihalomethane, choloramine và acid holoacetic.

 Ozone
- Thường được sử dụng để thay thế chlorine do tính an toàn, rất hiệu quả, có thể oxy hóa
các chất hữu cơ, vi sinh vật, thuốc trừ sâu, dư lượng hóa chất. Hiệu quả tương đương
chlorine ở nồng độ thấp 1-5ppm và thời gian ngắn 1-5 phút. Có hiệu quả gấp 3000 lần
chlorine trong việc phá hủy màng tế bào và bào tử vi khuẩn.
 Acid peracetic ( PA)
- Là hỗn hợp cân bằng của H2O2 và acid acetic.
- Dùng để làm sạch bề mặt rau quả bằng cách nhúng hoặc phun.
- PA là chất oxy hóa mạnh, không tạo ra sản phẩm độc hại hoặc để lại dư lượng.
 Ethanol
- Áp dụng cho ruộng nho trước khi thu hoạch để tránh các xử lý thêm sau thu hoạch. Tính
khả thi không cao do cần nồng độ cao và phải rửa lại để loại bỏ ethanol H2O2.
- Được sử dụng ở dạng lỏng hoặc hơi kết hợp với nhiệt, do nhiệt độ cao làm tăng khả năng
kháng khuẩn, H2O2 cũng được dùng để bảo quản nông sản tươi.
5. Phương pháp dùng chất chống oxy hóa
- Peroxidase và polyphenol oxidase là những enzyme xúc tác sự chuyển hóa.
- Các chất chống nâu hóa được dùng để khắc phục hiện tượng hóa nâu, tác động trực tiếp
lên enzyme, đóng vai trò chất ức chế enzyme.
- Với các acid hữu cơ như acid ascorbic, citric, salycitric, oxalic, sorbic có thể được dùng
để ngăn ngừa sự hóa nâu. Những chất này được xem là an toàn có thể dùng trong thực
phẩm.
6. Phương pháp phủ sáp
- Rau quả có lớp sáp tự nhiên trên bề mặt quả, có thể bị loại một phần khi rửa. Sáp là ester
của acid béo với monohydric alcohol và hydrocacbon và một số acid béo tự do. Đây là
phương pháp thông dụng sau thu hoạch. Sáp loại thực phẩm được dùng để thay thế lớp
sáp tự nhiên đã bị mất trong quá trình thu hoạch và chọn lựa. Một số loại quả thích hợp
để phủ sáp như: táo, bơ, chuối, ổi, xoài,…
Vai trò của sáp:
- Phủ sáp làm cản trở sự trao đổi khí giữa quả và môi trường chung quanh, do đó tích tụ
CO2 và giảm O2. Phủ sáp quá đầy có thể đây ra chính không đồng đều và mềm quả
 Lợi ích của việc phủ sáp
- Cải thiện bề ngoài
- Giảm thoát hơi nước và làm chậm sự héo trong quá trình bảo quản
- Làm giảm tổn thất khối lượng
- Ngăn ngừa tổn thương lạnh và hóa nâu
- Làm giảm tốc độ hô hấp
- Bảo vệ khỏi vi sinh vật
- Tăng thời gian bảo quản

10
  Bất lợi
- Phát triển mùi vị xấu, nguyên nhân là do sự hô hấp kỵ khí và hàm lượng cao ethanol và
acetaldehyde
7. Phương pháp sử dụng bao bì
Bao bì phải đảm bảo ba mục tiêu:
- Chứa sản phẩm và tạo thuận lợi cho thao tác và tiếp thị bằng cách chuẩn hóa số lượng
hoạc khối lượng bên trong bao bì
- Bảo quản sản phẩm khỏi tổn thương và các yếu tố bất lợi của môi trường trong quá trình
vận chuyển, bảo quản và tiếp thị
- Cung cấp thông tin cho người mua, như chủng loại, khối lượng, đơn vị, chất lượng, tên
nhà sản xuất, xuất xứ
 Các loại bao bì thông dụng: thùng gỗ, thùng bằng ván ép, giỏ, sọt. Hiện nay thùng carton
trở nên thông dụng để vận chuyển rau quả do nhẹ và chi phí thấp

11
 KẾT LUẬN
Như vậy, các phương pháp xử lý nông sản sau thu hoạch đóng vai trò quan trọng trong việc bảo
quản nông sản tươi, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian lưu trữ. Việc áp dụng phương
pháp phù hợp với loại nông sản và mục đích sử dụng sẽ giúp tăng hiệu quả và đảm bảo chất
lượng của sản phẩm. Do đó, các nhà sản xuất nông sản cần có kiến thức và kỹ năng để chọn và
áp dụng các phương pháp này để đưa sản phẩm của mình đến với người tiêu dùng với chất
lượng tốt nhất.

12