Chủ đề nhóm 2:

Bổ sung probiotic, prebiotic và synbiotic

vào thực phẩm và quá trình lên men
(đối tượng: sữa)
 Danh sách nhóm:
1. Nguyễn Ngọc Thúy Ái.
2. Cao Thị Ái Mỹ.
3. Trần Thị Thùy Trang.
4. Nguyễn Thị Lập Phụng.
5. Phan Thị Kim Khuê.
6. Đoàn Việt Minh.
7. Nguyễn Thị Minh Huệ.
8. Đinh Thị Thảo.
 Nội dung
I. Probiotic

1. Vai trò của Probiotic

2. Các chỉ tiêu để chọn một VSV làm Probiotic

3. Yêu cầu khi đưa Probiotic vào thực phẩm

II. Prebiotic

1. Khái niệm

2. Đường đi của Prebiotic

3. Tác động của Prebiotic

III. Synbiotic
IV. Quá trình lên men sữa
1. Lên men sữa để làm sữa chua
2. Lên men sữa để làm phomai
I. Probiotic
 1. Vai trò của probiotic:
Sản sinh các loại kháng sinh như

acidophilin và bacteriocin, giúp kiểm

Tăng thành bảo vệ
soát sự phát triển của vi khuẩn gây
miễn dịch.
bệnh.
Cải thiện tình trạng

không dung nạp

lactose. Probiotic
Cải thiện hấp thu Hỗ trợ tiêu hóa.

khoáng. Phòng và chữa mộ

số bệnh tiêu hóa:

tiêu chảy, táo

Tổng hợp Vitamin
bón….
B, K.

Giảm dị ứng.

Kiềm hãm sự phát triển vi khuẩn, vi rút, nấm có hại.

 Hầu hết các chủng probiotic được sử dụng để bổ sung vào sữa là những loài thuộc nhóm vi
khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria.
 L. casei và B. longum là những VSV có lợi chiếm ưu thế trong hệ VSV đường ruột.
 Nguồn VSV: chế phẩm vi khuẩn lactic trên thị trường.

L. casei B. longum
2. Các chỉ tiêu để chọn một VSV làm Probiotic:
a) Về mặt sản xuất:
 Phát triển nhanh chóng với số lượng lớn trong điều kiện lên men đơn giản và rẻ.
 Tồn tại và phát triển trong môi trường kị khí hoặc vi hiếu khí.
 Có thể sống sót sau quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh, sấy lạnh mà không mất số lượng đáng
kể.
 Có khả năng hoạt hóa nhanh sau khi được sử dụng.
b) Khả năng sống sót: chịu được dịch tiêu hóa và có khả năng hoạt động hiệu quả trong đường

ruột.

c) Đặc tính riêng: có khả năng

ngăn chặn các VSV gây bệnh Sinh D-lactic acid

d) Tính an toàn: không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
Sử dụng Prebiotic để phát triển Tổng hợp/Sử dụng Vitamin
3. Để đưa một probiotic vào thực phẩm:
 Chọn chủng khuẩn probiotic và thực phẩm có tính tương thích nhau.

 Khuẩn probiotic không bị tác động bởi mùi vị, cấu trúc trong thực phẩm.

 Điều kiện sản xuất phải đảm bảo không ảnh hưởng đến khuẩn.

 Với thực phẩm lên men thì thành phần thực phẩm nên hỗ trợ sự phát triển của khuẩn.

 Chú ý các điều kiện môi trường, đóng gói, thành phần thực phẩm để đảm bảo sự sống sót
khuẩn trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Quy trình sản xuất Probiotic:

Chọn chủng Probiotic Nuôi cấy Lên men tăng sinh khối

Sử dụng máy li tâm Ly tâm tăng sinh khối

Bổ sung phụ gia (đường, sopitol…)

Bảo quản Bao gói Phối trộn Sấy

 Phương pháp thu nhận probiotics

Sấy thăng - Dùng để sản xuất Probiotic dưới dạng bột.

0
hoa - Tế bào được làm lạnh ở -196 C , sau đó sấy thăng hoa dưới áp suất chân không.
- Nước mất đi trong quá trình sấy sẽ gây hư hại:
+ Bề mặt protein, thành tế bào, màng tế bào.
+ Làm mất sự ổn định cấu trúc, các tế bào bị giảm hoặc mất đi chức năng.

Sấy phun - Phun với tốc độ cao tại nhiệt độ trên 200C để tạo thành dạng bột với thời gian ngắn.
- Tỉ lệ sống sót phụ thuộc vào chủng vi khuẩn được sử dụng, nhiệt độ ra và môi trường
sấy.
- Cải thiện khả năng tồn tại của vi khuẩn bằng cách: giảm nhiệt độ nhưng không được
vượt quá khả năng tồn tại của probiotic.
 Phương pháp thu nhận probiotics

Chất bảo -Thêm vào trước khi khử nước để bảo vệ probiotic.
vệ - Protein trong sữa nguyên kem bảo vệ tế bào khỏi những tổn thương các thành phần
của màng tế bào

Bao vi - Sử dụng các polymer tự nhiên như gelatin, cellulose,…hoặc nhân tạo như
nang polyethylene glycol (PEG),…để bẫy, nhốt và bao gói các tế bào, cơ thể vi sinh vật sống
trong các nang nhỏ.
- Mỗi loại vật liệu vi nang và mỗi loại tế bào sống hoạt động ở các điều kiện khác nhau nên
phải lựa chọn điều kiện phù hợp để tạo thành vi nang như pH, nhiệt độ, thời gian,…

Bảo quản Điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, chiếu sáng, lượng Oxy bảo quản,…)
Tên sản phẩm Nguồn gốc Chủng VSV sử dụng

Probio Việt Nam L. casei

Yakult Nhật Bản L. Casei sharota, Bifidobacterium

Acidophilus bifidus Đức L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, S. thermophilus, B.

yogurt fidum hoặc B. longum

Biogarde Đức L. acidophilus, S. thermophilus, B. fidum

Biomild Đức L. acidophilus, Bifidobacterium

Cultura Đan Mạch L. acidophilus, B. fidum

Diphilus milk Pháp L. acidophilus, B. fidum

Một số sản phẩm sữa chua:

_Sữa chua trắng.

_ Sữa chua cam Dutch Lady.
_Sữa chua Nestle.
_Vi sinh vật:
_ Vi_sinh vật:
Vi sinh vật:
+ Lactobacillus bulgaricus.
+ Lactobaciluss
+ Bifidobacterium bidum
+ S. thermophilus.
+ Streptococcus
II. Prebiotic
1. Khái niệm:
 Là nguồn thức ăn cho probiotic. Nhờ có prebiotic mà vi sinh hữu ích có điều kiện phát triển
mạnh mẽ hơn, do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ.
 Prebiotic có nhiều trong sữa mẹ
 FOS có nguồn gốc từ thực vật, có nhiều trong măng tây, chuối, yến mạch, tỏi, atisô .... nhưng hàm
lượng khá thấp.

 GOS có nguồn gốc từ động vật, được chiết xuất từ lactose có trong sữa bò, dê…
 Probiotic Prebiotic

Là VSV sống Là chất xơ đặc biệt

Là VSV sống được bổ sung vào thực phẩm Là thành phần thực phẩm không tiêu hóa được

Bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, acid dạ dày. Không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, acid dạ dày.

Phải cạnh tranh với các VSV gây bệnh về thức Nguồn thức ăn cho vi sinh vật hữu ích
ăn và vị trí kết bám
2. Đường đi của Prebiotics trong cơ thể
3. Tác động của Prebiotic
a) Tích cực:
 Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột
 Prebiotic đóng vai trò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại. Nhiều vi khuẩn gây hại có cơ
chế sử dụng thụ thể (receptor) oligosaccharide trong ruột để liên kết với bề mặt niêm mạc ruột
và gây nên các bệnh về dạ dày. Các prebiotic có thể mô phỏng các thụ thể ở ruột và do đó,
các vi khuẩn gây hại sẽ liên kết với prebiotic thay vì niêm mạc ruột.
 Giảm cholesterol trong máu: prebiotics có thể gián tiếp ảnh hưởng đến mức cholesterol trong
máu bằng cách thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Vi khuẩn này có thể làm giảm
giảm mật độ cholesterol trong máu.
 Tiêu thụ một lượng lớn (> 20g) inulin mỗi ngày có thể gây tình trạng nhuận tràng.
 Giảm khả năng ung thư ruột kết: nghiên cứu chế độ ăn uống có bổ sung inulin hoặc
oligofructose cho thấy các khối u giảm. Tuy nhiên, cơ chế chính xác tại sao các prebiotic này
có thể giảm các khối u vẫn còn chưa rõ.
• Tăng cường hấp thu khoáng chất: một số nghiên cứu cho thấy prebiotic giúp tăng hấp thu

canxi tại ruột kết.FOS tăng cường hấp thu canxi, magiê, sắt, đồng và kích thích các vi khuẩn thủy

phân acid phytic giúp nâng cao sự hấp thụ khoáng chất. Với GOS, quá trình hấp thu khoáng chất

cũng tăng lên.

b) Tiêu cực:

 Các loại đường có nguồn gốc từ FOS có thể kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn
Klebsiella là một vi khuẩn gây bệnh ở đường ruột.
 Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau. Ví dụ FOS không ảnh
hưởng đến sự hấp thu canxi ở thanh niên nhưng lại kích thích sự hấp thu này ở
thiếu niên.
III. Synbiotic
1. Khái niệm

 Đưa ra nhằm mô tả các thực phẩm và chất bổ sung để tăng cường sức khỏe , được dùng như
là những thành phần thực phẩm chức năng bởi con người (Gibson, 2004)

 Cải thiện khả năng sống ở phần đầu của quá trình tiêu hóa.

- Thúc đẩy hiệu quả của probiotic.

2. Vai trò

Cải thiện khả năng sống của vi khuẩn trong sản phẩm thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng.
Tăng cường bổ sung số lượng vi khuẩn đến ruột kết ở dạng còn sống.
Kích thích sinh trưởng và bám dính vào ruột kết của cả vi khuẩn nội sinh và ngoại sinh.
Hoạt hóa trao đổi chất của các vi khuẩn có lợi chống lại vi khuẩn gây hại
Sản sinh ra các chất kháng sinh ( bacteriocin, hydrogen peroxide..).
Kích hoạt miễn dịch
Chống viêm, chống đột biến, chống ung thư, sản xuất ra các hoạt chất sinh học ( enzyme,
vaccine, peptide…)
Một số ứng dụng của symbiotic
IV. Quá trình lên men sữa
 1. Khái quát chung:

- Sữa chua là sản phẩm sữa được chế biến bằng phương pháp lên men lactic. Sữa chua có giá trị dinh

dưỡng cao, nhất là đối với trẻ nhỏ và các động vật còn non.

- Sữa chua bắt nguồn từ vùng Kâpczơ và vùng Địa Trung Hải, sau đó được phổ biến ra toàn châu Âu

và thế giới.

- Các loại sữa chua: sữa chua có nhiều loại như sữa chua thường, sữa chua aciddophin, sữa chua

yaourt, sữa chua kefir.

Sử dụng sữa chua hàng ngày
 Nguyên liệu Phối trộn Gia nhiệt 600C
0
(Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định, 45 C)

Đồng hóa 1
(P = 200 bar)

Bồn ageing
Chuẩn bị giống khởi động: o
(5 C trong 1-2 giờ)
0
Lấy 60 ml sữa vô trùng đun nóng tới 88 C trong 30 phút.

2. Quá trình lên men sữa chua

Để nguội. Cấy các chủng chính và chủng sinh hương vào sữa. Thanh trùng
0
0 (95 C trong 1ph)
Lắc đều đến khi dịch sữa đạt 40-45 T .

Lúc này sự sinh trưởng và phát triển của giống là cao nhất. Có thể cấy vào sữa Đồng hóa 2
0
(95 C , 200 bar)

Hạ nhiệt 430C

Làm lạnh Ủ Cấy men

óng gói, dán nhãn
0
(43 C, 3 – 10 giờ, pH = 4,7 – 4,8)
Lactobacillus bulgaricull Streptococus thermophilu
 3. Đặc điểm của vi khuẩn lactic:
- Sự lên men lactic là lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi

khuẩn lactic.

- Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác, kể cả E.coli.

Chính vì thế người ta ứng dụng quá tình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm

khác như sữa chua, phomai, dưa chua…

- Các chủng lên men lactic chủ yếu:

0
+ Lactobacterium gồm các chủng điển hình là: Lac.bungaricium với nhiệt độ thích hợp là 40-42 C
0
và casei với nhiệt độ thích hợp là 40-54 C.
0
+ Streptoccus: Strep.lactic có khả năng lên men ở 30 C đối với sữa, đường glucose, mantose,

lacto, galacto; và các chủng lên men dị hình khác.

2. Quá trình lên men phomat
 Xử lí nhiệt Tiêu chuẩn hóa Lên men lần 1

_ Gieo cấy giống khởi động vào sữa theo tỉ lệ 5-8% thể tích.

_ Quá trình lên men được tiến hành: độ axit tăng, pH giảm nhẹ.

_ Tác dụng của lần lên men chủ yếu là axit hóa môi trường sữa có tác dụng làm tăng khả năng Thanh
đông tụtrùng
casein của sữa

nhờ renin (enzim làm đông tụ sữa).

Cấy và lên men lần 2

Lên men tiếp tục làm pH giảm.

Vi khuẩn lactic phát triển, tích tụ axit lactic làm chua môi trường giúp cho enzim đông tụ sữa hoạt động.
Đông tụ
Chú ý:

Quá trình thanh trùng đã phá vỡ cân bằng giữa các muối trong sữa, làm giảm lượng muối Canxi. Kết quả

làm giảm khả năng đông tụ sữa bằng renin

Tách huyết thanh
Khắc phục: bổ sung thêm muối CaCl2

Ủ chín Cấy giống Ướp muối Đổ khuôn

Những sự thay đổi thành phần sữa trong quá trình sản xuất pho mát:

 Sự thay đổi lactoza

 Lactoza được lên men biến thành rượu, các loại acid hữu cơ, các chất khí. Các loại rượu
được chuyển hóa tiếp thành mùi cho phô mai, các acid hữu cơ sẽ được tích trữ và chuyển
hóa thành các chất thơm.
Sự thay đổi cazein:

Trong giai đoạn lên men phô mai, cazein được biến đổi
sâu sắc nhất. Cazein ở trạng thái không hòa tan và
chuyển dần sang dạng hòa tan do bị thủy phân bởi các
enzym tạo thành pepton và các acid amin. Trong giai
đoạn này thấy hình thành khí NH3, H2S và một số khí
khác. Trong đó khí CO2 chiếm khối lượng khá nhiều.
Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác:

Các chất béo cũng bị thủy phân trong quá trình lên men để trở thành các acid béo
no và acid béo không no. Từ đó chuyển hóa tiếp thành chất thơm và các sản phẩm
khác.

Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phô mai khi lên men đã tạo ra sự đa dạng
của các sản phẩm phô mai.

Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trưng của phô mai được quyết định bởi
các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ, rượu và mùi thơm của nhiều hợp chất
khác nhau.
Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe
Tài liệu tham khảo

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-thu-nhan-probiotic-va-ung-dung-trong-cac-san-pham-tu-sua

-8077/
http://www.cesti.gov.vn/su-i-ngu-n-tri-th-c/n-n-hi-u-ung-v-prebiotic.html

http://luanvan.co/luan-van/thu-nhan-probiotics-va-ung-dung-trong-cac-san-pham-tu-sua-2027/

http://luanvan.co/luan-van/tong-quan-ve-thuc-pham-probiotic-3160/

http://www.slideshare.net/guestedc54a5/vs-4116569

Công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm – PGS.TS. Lương Đức Phẩm – NXB Giáo

Dục Hà Nội