Báo cáo môn Thực phẩm chức năng

SYNBIOTICS & SẢN PHẨM

GVHD : PGS.TS Hồ Phú Hà

Phạm Hải Dương Phạm Văn Dũng Đặng Duy Hoạt

KT Thực phẩm KT Thực phẩm KT Thực phẩm
20103072 20103069 20103151
 Nội Dung
1 Synbiotic - Chức Năng & Lợi Ích

1
2 Một số sản Phẩm

2
3 Inulin & Lactobacilli Trong Sản Xuất
Sữa Chua Synbiotic Yogurt
Công Nghệ Sản Xuất Tarhana Bổ Sung
4 Synbiotics
Click to add Title
4
Kết luận
5
 Mở Đầu

Hệ Vi Sinh Vật Đường Ruột

. Tổng lượng vi khuẩn đường ruột khoảng: 1014.

Với hơn 400 loài vi khuẩn khác nhau
 Lactobacillus – Bifidobacterium –
hiện diện chủ yếu ở ruột non. hiện diện chủ yếu ở ruột già

Vi
Vikhuẩn
khuẩncó
cólợi
lợi
(Vi
(Vikhuẩn
khuẩntốt)
tốt)::85%
85%

• Hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu

• Tăng cường hệ miễn dịch

Tăng cường sức khỏe

 Vi
Vikhuẩn
khuẩncó
cóhại
hại
15
15%%

Echericia coli Staphylococcus

• Gây ra các hoại tử

(NH3,H2S, Amines, Phenols, Indole etc)
• Kích thích tạo các hợp chất gây ung thư.
• Sản xuất độc tố.

Suy giảm sức khỏe

Bacteroides Clostridium
 Điều gì xảy ra khi hệ vi sinh vật đường ruột
bị rối loạn?

• Đau bao tử.

• Đầy hơi.
• Suy giảm hệ miễn dịch
• Luôn cảm thấy mệt mỏi.
• Tiêu chảy thường xuyên.
• Táo bón.
• Có nguy cơ dẫn đến
bệnh nghiêm trọng.
 Bằng cách nào để có sức khỏe tốt?
Hãy giữ cho hệ đường ruột khỏe mạnh!

Ăn
Ănuống
uốngcân
cânbằng,
bằng,
TPCN=
TPCN=Bổ
Bổsung
sunglợi
lợikhuẩn
khuẩn hợp
hợplýlý

Giảm
Giảmstress
stress Vận
Vậnđộng
độngthể
thểthao
thao
 Phần I. Synbiotic – Chức Năng & Lợi Ích

11..Khái
KháiNiệm
Niệm

The United Nations Food & Agriculture Organization (FAO)

recommends that the term "synbiotic" be used only if the net health benefit
is synergistic
 2. Probiotic

• Theo WHO (2002), Probiotic – chất trợ sinh –là “vi sinh vật sống, nếu
mang vào người với lượng đầy đủ và có hàm lượng ổn định, thì sẽ cải
thiện được sự cân bằng của tạp khuẩn ruột và có nhiều lợi ích cho sức
khỏe người dùng”.
 Các yêu cầu cho 1 Probiotic.

Đảm
Đảm
Đảmbảo
Đảm bảo
bảoan
bảo an
antoàn
an toàn
toàn
toàn
Kháng
Khángdịch
dịchvị
vịdạ
dạ (qua
(qua
(quathử
(qua thử
thửnghiệm
thử nghiệm
nghiệmvà
nghiệm và
và
và
dày
dàyvà
vàdịch
dịchvị
vịmật,
mật, thực
thực
thựctế
thực tế
tếchứng
tế chứng
chứngminh)
chứng minh)
minh)
minh)
tiến
tiếnđến
đếnruột
ruột
Chứng
Chứng
Chứngminh
Chứng minh
minhcó
minh có
có
có
non
nonvẫn
vẫnsống
sống
lợi
lợi
lợicho
lợi cho
chosức
cho sức
sứckhỏe
sức khỏe
khỏe
khỏe

Probiotic
Probiotic
Probiotic
Probiotic
Có
Có
Cókhả
Có khả
khảnăng
khả năng
năngduy
năng duy
duy
duy
Có
Cókhảkhảnăng
năngphát
phát
trì
trì
trìlượng
trì lượng
lượngkhuẩn
lượng khuẩn
khuẩn
khuẩn
triển
triểntrong
trongruột
ruột
ổn
ổn
ổnđịnh
ổn định
địnhkhi
định khi
khiởởởởdưới
khi dưới
dưới
dưới
dạng
dạng
dạngthực
dạng thực
thựcphẩm
thực phẩm
phẩm
phẩm
Giá
Giá
Giácả
Giá cả
cảhợp
cả hợp
hợplý
hợp lý
lý
lý
 Hiệu quả của Probiotic đối với
sức khỏe con người.

1. Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột.

2. Ức chế và làm giảm sự sản sinh độc tố.
3. Điều hòa hệ miễn dịch.
4. Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose.
5. Giảm hàm lượng cholesterol và
nguy cơ gây các bệnh tim mạch.
6. Giảm dị ứng.
7. Cải thiện sự hấp thu khoáng.
 Tác dụng của Probiotic

1. Phá vỡ các hydratcacbon thành các dưỡng chất cơ bản.

2. Làm sạch đường tiêu hóa.
3. Tổng hợp nhiều men quan trọng và
làm tăng hoạt lực các Vitamin.
4. Làm tăng cường hệ thống miễn dịch
5. Chống táo bón ; giảm tiêu chảy.
6. Tạo ra môi trường axit nhẹ, kìm hãm
sự phát triển của VK gây bệnh.
7. Cộng sinh để sinh tổng hợp Protein và
đào thải chất độc ra ngoài cơ thể.
8. Tổng hợp ra Lactoferin, giúp cơ thể
tăng hấp thu sắt bị thiếu hụt.
• Tuy nhiên nếu sử dụng Probiotic quá mức cho phép có thể gây
ra tác dụng phụ như :
- Đau đầu , tiêu chảy , sôi hay sình bụng và bị táo bón.
- Phải thận trọng khi sử dụng nếu cơ thể bị tổn thương ,miễn dịch
hay quá yếu , có thể gây nguy hại cho những người viêm tụy cấp
dẫn đến tử vong .
 3.Prebiotic
 Là thành phần thực phẩm không tiêu hóa được

 Lên men có chọn lọc

 Có những tác động có lợi

 Kích thích có chọn lọc sự

phát triển và /hoặc hoạt động

của 1 hoặc 1 số vi sinh vật nhất định

 Giúp cải thiện sức khỏe

nhưng không phải là chất thiết yếu

 Food Grade Commercial Prebiotics

- Lactulose
- Galactosaccharides
- Fructo-oligosaccharides
- Isomalto-oligosccharides
- Lacto-sucrose
- Gentio-oligosaccharides
- Xylooligosaccharides
 Tác Động Của Prebiotic

• Tích cực
 Tái tạo sự cân bằng của
hệ vi khuẩn đường ruột .
 prebiotic đóng vai trò như một
cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại.
 Giảm khả năng ung thư ruột kết .

 Giảm cholesterol trong máu.

 Tăng cường hấp thu khoáng chất.

 Giảm dị ứng.
• Hạn chế
Prebiotic chỉ tác động tích cực khi cơ thể đã có sẵn các vi sinh vật hữu
ích
 nếu dùng quá nhiều có thể gây ra tiêu chảy

 Các loại đường có nguồn gốc từ FOS có thể kích thích sự tăng trưởng
của vi khuẩn Klebsiella - vi khuẩn gây bệnh ở đường ruột.

 Có thể làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong hệ tiêu hóa.

 Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau.
 Synbiotic Approach

• Prebiotics to enhance viability of probiotic bacteria in foods

(e.g. during storage).
• Prebiotics to enhance survival and viability of probiotic
bacteria during gastro-intestinal passage (stomach and small
intestine).
• Prebiotics to enhance colonisation and adherence of probiotic
bacteria in the large intestine.
• Combinations of the health benefits of prebiotics and
probiotics.
• The main reason for using synbiotics, rather than just probiotics, is
that non-protected probiotics, without their prebiotic food, do not
survive well in the digestive system. Without the prebiotic food source
for the probiotics, they will have a greater intolerance for oxygen, low
stomach pH, and temperature. In addition, to get the full benefit of
probiotic bacteria, right down to the colon where they can crowd out
and replace harmful microbes, they need their specific food source. A
synbiotic product (probiotic + prebiotic) is a more sensible choice.

• The best synbiotic combinations currently available include

bifidobacteria and fructo-oligosaccharides (FOS), Lactobacillus GG
and inulins, and bifidobacteria and lactobacilli with FOS or inulins.
 Prebiotics, Probiotics and
Synbiotics

PROBIOTICS SYNBIOTICS PREBIOTICS

Each gram
Living bacteria Oligofructose
of fructan
in the diet and/or Inulin
in the diet ingested
STOMACH

SMALL
Survival INTESTINE

COLON
Stimulation of
Fixation Total transfer Stimulates
Activity
Exogenous beneficial
bacteria endogenous to the colon bifidobacterial
bacteria actobacilli

Excretion
 Phần II. Sản Phẩm
 Trên Thế Giới
Sản phẩm sữa Additio de Nutrimor của
Canada có chứa bốn loại vi khuẩn gốc lactic
(Bifidobacteriumlactis BB-12, Lactobacillus
acidophilus LA-5, Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus) và Inuline. Sữa
hiệu Vitalité de Lactantia có chứa Inuline
(4gr/250ml).

Nước trái cây hiệu Tradition Vision Santé

chứa 2g/250ml, và đồng thời cũng chứa 3 tỉ
probiotics.

http://www.synbiotics.co.uk/
http://www.synbiotics.com
 Tại Việt Nam
1 . Nghiên cứu khoa học và thử nghiệm lâm sàng AIDA về những tác dụng
của Synbiotics đối với trẻ em Việt Nam thực hiện bởi Viện dinh dưỡng
quốc
gia,Trung tâm Y khoa Đại học VU Hà Lan và Viện nghiên cứu Friesland
Campina.
+ Địa điểm : huyện Phổ Yên – tỉnh Thái Nguyên
+ Thời gian : 4/2008 – 10/2008
+ Đối tượng : trẻ em dưới 6 tháng tuổi
+ Số lượng : 250 trẻ, chia làm 4 nhóm:
• Nhóm 1: sử dụng sữa căn bản dành cho trẻ em và được dùng làm đối chứng.
• Nhóm 2, 3 và 4: sử dụng cùng loại sữa đó có bổ sung Synbiotics với các tỉ lệ giữa
probiotics và prebiotics khác nhau
Đảm bảo các hiệu quả dinh dưỡng đúng như mong đợi đồng
thời không có một phản ứng phụ nào tiêu cực.
 Kết quả
• 83% nhóm trẻ sử dụng sữa bột có bổ sung Synbiotics so với 3% nhóm
trẻ không sử dụng có sự gia tăng đáng kể về quân số vi khuẩn tốt.

• Nghiên cứu cũng chứng minh các hiệu quả của Synbiotics đối với sức
khỏe trẻ em: tăng cường hệ miễn dịch, giảm thiểu rõ rệt tỉ lệ mắc các
bệnh truyền nhiễm, cơ thể trẻ được tạo dựng phòng tuyến vững chắc
chống lại sự tấn công của vi khuẩn gây bệnh từ đó cho trẻ được bảo vệ
ngay từ bên trong.
 Qua những nghiên cứu, thử nghiệm lâm sàng. Công ty
Friesland Campina đã phát triển sản phẩm Friso Gold mới với Synbiotics
là sự kết hợp tối ưu của các Prebiotics GOS và FOS (Galacto-
oligosaccharides và Fructo-oligosaccharides) theo tỉ lệ 9/1 và Probiotics
Bifidobacterium BB-12® và L.casei (thế hệ vi khuẩn có lợi mới), giúp
tăng cường số vi khuẩn tốt, đồng thời cung cấp thức ăn giúp vi khuẩn tốt
trong ruột phát triển khỏe manh
 Sữa chua ăn Vinamilk Susu

Chất xơ hòa tan (FOS+Inulin) giúp hỗ trợ hệ

tiêu hóa cho trẻ, phòng ngừa rối loạn tiêu hóa
(táo bón tiêu chảy)
Lợi khuẩn Probiotics L.Casei 431 từ Đan
mạch: men vi sinh sống giúp tăng cường hệ
miễn dịch cho trẻ
 Phần III :
Inulin & Lactobacilli Trong Sản Xuất
Sữa Chua Synbiotic Yogurt
 Kết Quả & Thảo Luận
Bảng 1: Tính chất hóa lý của Synbiotic yogurt một ngày sau khi sản xuất

-Giá trị pH của các mẫu khác nhau không đáng kể.
- Việc bổ sung bột inulin bất kể loại không ảnh hưởng đến pH ban
đầu và độ chua của sữa chua.
- Giá trị độ nhớt cao nhất là của mẫu có chứa 2% inulin
- Chiều dài chuỗi Inulin không có bất kỳ ảnh hưởng đáng kể đến độ
nhớt
 Bảng 2 .Số lượng vi khuẩn probiotic trong các mẫu
sau một ngày sản xuất

Khả năng tồn tại của Probiotic trong acid lactic của sữa lên
men có thể được tăng cường bởi inulin.
 Bảng 3. Đánh giá cảm quan synbiotic yogurt
sau một ngày sản xuất

- Dựa trên các kết quả thí nghiệm, mẫu có chứa 2% inulin là mẫu
tốt nhất và nó được bảo quản ở 4 ° C trong ba tuần.
Biểu đồ1:Sự thay đổi PH của mẫu tốt nhất trong khi bảo quản lạnh

• Có một sự suy giảm pH theo thời gian lưu trữ lạnh

 Biểu đồ 2-3:Sự thay đổi viscosity & syneresis của mẫu tốt nhất
trong khi bảo quản lạnh

• Độ nhớt của mẫu này tăng lên đáng kể theo thời gian.
Bảng 4 : Sự thay đổi của lượng L. casei và L.acidophillus trong bảo quản
lạnh

- số lượng của L. casei và L.acidophillus cao nhất vào ngày thứ

7. Sau đó giảm dần theo thời gian nhưng sự sụt giảm này là
không đáng kể.
• Việc sử dụng inulin (2%) trong sản xuất synbiotic yogurt
làm tăng cường khả năng tồn tại của vi khuẩn probiotic và cải
thiện chất lượng cảm quan.
• Trong quá trình bảo quản lạnh, độ pH của sữa chua synbiotic
giảm trong khi độ nhớt tăng lên.
- Syneresis giảm cho đến ngày 14st và sau đó tăng lên.
- Số lượng vi khuẩn probiotic tăng lên cho đến ngày thứ 7 và sau
đó giảm dần theo thời gian nhưng sự sụt giảm này là không đáng
kể. Số lượng vi khuẩn probiotic trong sữa chua synbiotic đạt trên
7 log cfu / ml.
 Phần IV. Công nghệ sản xuất Tarhana
bổ sung synbiotics
(tạp chí khoa học Mỹ, 2010)
Tarhana – là hỗn hợp lên men và sấy khô của sữa chua, lúa
mì, rau. Tarhana được dùng trong tất cả các bữa ăn trong
ngày, là một món ăn truyền thống của Thổ Nhĩ Kì.
 Hạt
Hạttiêu
tiêu++cà
cà
Quy trình công nghệ chua
chua++hànhhànhtây
tây
++thì
thìlàlà++kinh
kinh
giới
giớingọt
ngọt
Bột
Bột Sữa
Sữachua
chua
mì
mì synbiotics
synbiotics
Làm
Làmsạch
sạch

Nhào
Nhàotrộn
trộn
Cắt
Cắtvà
vàsàng
sàng

Lên
Lênmen
men Đảo
Đảotrộn
trộn

Sấy
Sấykhô
khô Thanh
Thanhtrùng
trùng

Đóng
Đónggói
gói Làm
Làmnguội
nguội

Bảo
Bảoquản
quản
Bảng 1: Thành phần Tarhana Synbiotic (% w / w)
Bảng 3: Ảnh hưởng của thời gian lên men vi sinh vật của tarhana với sữa
chua lên men bằng nồng độ khác nhau, số lượng vi sinh vật (cfu / g)
 Kết quả cho thấy
• Vi khuẩn tăng cao nhất vào ngày thứ hai của quá trình lên
men, sau đó giảm vào ngày thứ 3.
• Probiotic trong sữa chua đã được bổ sung 4% nhiều hơn trong
sữa chua đã được bổ sung 2%, trước và sau khi lên men.
Bảng 4: Thuộc tính cảm quan của tarhana khô với sữa chua lên men bằng
nồng độ khác nhau

• Các kết quả phân tích cảm quan cho thấy việc sử dụng nấm men
trong công thức tarhana đã có một tác động tích cực lên các thuộc
tính cảm quan. Điều này cho thấy vi khuẩn sữa chua và nấm men
cùng nhau sản xuất acid lactic, cồn ethyl, carbon dioxide, và các
sản phẩm lên men khác, giúp tarhana có hương vị đặc trưng
 Kết Luận
• Synbiotics là sự kết hợp hoàn hảo giữa Probiotics và
Prebiotics giúp bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường hệ
miễn dịch một cách tốt nhất
• Ngày nay các sản phẩm thực phẩm bổ sung
Synbiotics ngày càng đa dạng, không những cho
người mà cả động vật và dự báo trong tương lai sẽ
phát triển mạnh hơn nữa, đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng
 Tài Liệu Tham Khảo

• websrv1.ctu.edu.vn/coursewares/khoahoc/sinhhocdc_a2/phan2/ch7.ht
m
• http://www.synbiotics.co.uk/synbiotics-information.html
• http://www.dairyvietnam.com/vn/Goc-nhin-chuyen-gia/Sua-chua-men
-song-khong-nen-lam-dung.html
• http://www.teknoscienze.com/Articles/Agro-FOOD-INDUSTRY-hi-te
ch-Production-of-functional-Ricotta-Cheese.aspx#.VBRyoqMxQUI