TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG NAI

KHOA TP-MT-ĐD

TIỂU LUẬN MÔN HỌC VI SINH THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU VỀ NẤM MỐC VÀ ỨNG DỤNG NẤM MỐC TRONG THỰC
PHẨM

SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HOÀNG DŨNG (NHÓM TRƯỞNG )

LỚP :17DTP1

, tháng năm
DANH SÁCH THÀNH VIÊN :

HỌ TÊN MSV GHI CHÚ

NGUYỄN HOÀNG DŨNG : 131700128 NHÓM TRƯỞNG

NGUYỄN THỊ THÙY AN :131700642

BÙI KIM UYÊN :131700896

VÕ THÙY DƯƠNG:131700540

HỒ SẤM DIN :131700167

NGUYỄN THỊ TUYẾT HỒNG :131701148

1
 Mục lục

SƠ LƯỢC VỀ NẤM MỐC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NẤM MỐC

1.Khái niệm

2. Hình thức sống của nấm mốc

3.Hình thái cấu trúc

4. Dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm mốc

5. Sinh Sản Của Nấm Mốc

6. Ứng dụng của nấm mốc

2
SƠ LƯỢC VỀ NẤM MỐC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NẤM MỐC

Trong thực tế, chúng ta gặp nấm mốc rất nhiều ở trong môi trường tự nhiên xung
quanh chúng ta như : tường nhà, thực phẩm, vật dụng…lâu ngày sẽ bị mốc. Vậy chúng
ta hiểu gì về nấm mốc, tác hại của nấm mốc và cách phòng chống như thế nào? Bên
cạnh tác hại thì nấm mốc có lợi ích gì phục vụ cuộc sống của chúng ta. Sau bài tiểu
luận này chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về nấm mốc và ứng dụng của nấm mốc.

Quả dâu bị mốc

 Đậu phộng bị mốc

Tường nhà lâu ngày bị mốc

 Mốc được quan sát dưới kính hiển vi

1.Khái niệm

Nấm mốc là 1 loại nấm sợi điển hình gồm : tất cả các nấm không hải nấm men và cũng
không sinh mũ nấm ( thế quả có kích thước lớn) như ở các nấm lớn. Tuy nhiên, ở tất
cả các giai đoạn chưa sinh mũ nấm thì khuẩn ty( hệ sợi nấm ) của nấm lớn vẫn được
coi là nấm sợi và được nghiên cứu về mặt sinh lý, sinh hóa, di truyền…như các nấm
sợi khác.

Nấm mốc thuộc giống Penicillum

Nấm mốc Aspergillus oryzae

2. Hình thức sống của nấm mốc

Một số nấm có thể cộng sinh với tảo hình thành địa y . Nấm ký sinh tren người , động
vật , thực vật . Một số nấm hoại sinh trên mùn chất hữu cơ

3.Hình thái cấu trúc

Nấm mốc (fugus, mushroom )là đa bào dạng sợi phân nhánh , ở thể tản (thalophyte) ,
tế bào không có diệp lục tố , sống dị dưỡng (hoại sinh , ký sinh ,cộng sinh ). Sợi nấm
không có vách ngăn như nấm bậc thấp (oomyctes,zygomycetes). Các vách ngăn
thường liên hệ với nhau bằng vách lỗ . Sợi nấm có thể có vách ngăn như nấm bậc cao (
ascomycytes basicdiomytes ), hoặc hình ống có nhiều nhân gọi là sợi cộng bào .

Một số nấm ở thể đơn bào có hình trứng (yeast = nấm men ), đa số có hình sợi
(filamentous fungi = nấm sợi ), sợi có ngăn vách (đa bào ) hay không có ngăn vách
( đơn bào ). Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài có kích thước lớn , nhỏ khác nhau
tùy loài . đường kính của sợi nấm thường từ 3-5 um ,có khi đến 10 um , thẩm chí đến
1mm . chiều dài của sợi nấm có thể tới vài chục cm . Các sợi phát triển chiều dài theo
kiểu tăng trưởng ở ngọn . Các sợi nấm có thể phân nhánh và các nhánh lại có thể phân
nhánh liên tiếp tạo thành hệ sợi nấm (mycelium) , khí sinh xù xì như bông . Trên môi
trường đặc và trên một số cơ chất trong tự nhiên bào tử nấm , tế bào nấm hoặc một
đoạn sợi nấm có thể phát triển thành mọt hệ sợi nấm có hình dạng nhất định gọi là
khuẩn lạc nấm .

Một bào tử rơi xuống gặp môi trường thuận lọi sẽ nảy mầm khuẩn lạc cơ chất hút thức
ăn làm nhiệm vụ nuôi dưỡng gọi là khuẩn ty cơ chất . Sợi men cuốn bào tử và chủ yếu
làm nhiệm vụ sinh sản gọi là khuẩn ty ký sinh.
 6

Cấu tạo tế bào

- Vách tế bào cấu tạo chủ yếu chitin , có hay không có celuloz và một số thành
phần khác có hàm lượng thấp .
- Nguyen sinh chất của tế bào nấm chứa mạng nội mạng ( endoplasmic reticulum
) , không bào (vacuoles ) , ty thể (mitochondria ) và hạt dự trữ (glycogen và lipit
) , đặc biệt cấu trúc ty thể ở tế bào nấm tương tự như cấu trúc ty thể ở tế bào
thực vật . Ngoài ra , tế bào nấm còn có ribo thể ( ribosomes ) và những thể
khác chưa rõ chức năng .
- Tế bào nấm không có diệp lục tố , một vài loại nấm có rải rác tế bào một loại
sắc tố đặc trưng mà matsueda và ctv.

4. Dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm mốc

 Chúng ta có thể ăn nấm , còn nấm ăn gì ? các chất dinh dưỡng chủ yếu của nấm là
nito và cacbon dạng hưu cơ , các chất khoáng . Và một số chỉ tiêu sinh lý khác
như :

- PH : nói chung , nấm mốc có thể phát triển tốt ở môi trường axit ( PH = 6 )
những PH tối hảo là 5 -> 6,5 một số loài phát triển tối ở PH <3 và một số ít phát
triển ở PH > 9 .
- Oxi cũng cần cho sự phát triển của nấm mốc vì chúng là nhóm hiếu khí bắt
buộc và sự phát triển sẽ ngũng khi không có oxi và dĩ nhiên nước là yếu tố cần
thiết cho sự phát triển.
- Nhiệt độ: nhiệt độ tối thiểu cần cho sự phất triển là từ 2oC đến 5oC, tối hảo từ
22oC đến 27oC và nhiệt độ tối đa mà chúng có thể chịu đựng được là 35oC đến
40oC, cá biệt có một số ít loài có thể sống sót ở 0oC đến 60oC .
- Ánh sáng : hầu hết các loại nấm mốc không cần ánh sáng trong sinh trưởng .
Tuy nhiên , có một số loài cần ánh sáng trong quá trình tạo bào tử

Theo Alexopoulos và Minns (1979) cho biết nấm mốc có thể phát triển liên tục trong
400 năm hay hơn nếu có điều kiện môi trường đều thích hợp cho sự phát triển của
chúng

Nấm mốc không có diệp lục nên chúng cần được cung cấp dinh dưỡng từ bên ngoài( dị
dưỡng), một số sống sót và phát triển nhờ khả năng ký sinh( sống trên cơ thể động vật
hay thực vật ) hay hoại sinh ( saprophytes ) trên xác bã hứu cơ cũng có nhóm nấm rễ
hay địa y sống cộng sinh với nhóm thực vật nhất định . nguồn cũng cấp dĩnh dưỡng
cần thiết cho nấm sắp xếp theo thứ tự : C , O , H , N , P , K , Mg , S , B , Mn , Cu , Zn ,
Fe , Mo , Ca . các nguyên tố này hiện diện trong thức ăn vô cơ đơn giản như gluczo ,
muối amonium … sẽ được hấp thụ dễ dàng , nếu từ nguồn thức ăn hữu cơ phức tạp
nấm sẽ sản sinh và tiếp ra bên ngoài các emzim thích hợp để cách các đại phân tử này
thành những phân tử nhỏ để hấp thụ vào trong tế bào

Sự sinh trưởng của nấm mốc.

5. Sinh Sản Của Nấm Mốc

Nói chung , nấm mốc sinh sản dưới 3 hình thức : sinh sản sinh dưỡng , vô tính và hữu
tính .

Trong sinh sản sinh dưỡng , sinh sản hữu tính nấm hình thành bào tử mà không qua
việc giảm phân .

Trong sinh sản hữu tính nấm hình thành hai giao tử đực và cái.

Các kiểu động bào tử

6. Ứng dụng của nấm mốc

Các quy trình chế biến thực phẩm liên quan đến men đều cần đến sự có mặt của vi
sinh vật trong đó có nấm mốc . Nấm mốc cũng giúp tổng hợp những loại kháng
sinh (penicillin , griseofulvin) , axit hữu cơ (axit oxalic, citric , gluconic …) ,
vitamin ( nhóm B riboflavin ) , kích thích tố ( gibberellin , auxin , cytokinin ) , một
số emzim khác và các hoạt chất khác dùng trong công nghiệp thực phẩm và y dược
… đã được sự dụng rộng rãi trên thế giới . Ngoài ra chúng còn đóng vai trò quan
trọng trong việc phân giải chất hữu cơ chả lại độ màu mỡ cho đất trồng . Bên cạnh
đó nấm mốc cũng tác hại ảnh hưởng đến con người và môi trường .

 Lợi ích : Được sự dụng nhiều trong thực phẩm

Nấm mốc Cơ chất Sản phẩm Sử dụng

Actinomucorelegans Đậu hú Chao Thực phẩm

đạm

MonascuspurpureusM.rubber,M.pilosius Gạo nấu Gạo lên men Chất tạo

với mốc đỏ màu , đồ
gia vị ,
thành phần
bổ dưỡng
Aspergillus Thịt sống Thịt được Thực phẩm
làm chín bằng
nấm mốc
Penicillium Sữa bò Pho-mat Thực phẩm
Camenbert
Botrytis cinerea Nho Rượu Đồ uống
Sauterne

Các thực phấm sẽ có hương vị lạ và thơm ngon đặc biệt hơn nhờ nấm mốc
9
Pho-mat Camembert

10
 Chao đậu hũ

 Tác hại : đối với phần đông chúng ta thường cái hại của nấm mốc nhiều hơn cái
lợi . Thật vậy trong chúng ta không ai là không nhìn thấy nấm mốc màu hồng ,
đen , hoặc trắng , sinh sôi nảy nở trên bánh mì hay nhũng phần mục rữa màu
xanh trên trái cây . Chính vì nấm mốc làm hư hại thực phẩm , Làm thực phẩm
bị hỏng trong quá trình bảo quản

Bắp bị mốc

11
Ngoài làm hư hại các thực phẩm các loại hạt ngũ cốc thì một số độc tố do nấm mốc
tiết ra có thể gây ngộ độc cho người ăn phải nó, hoặc gây kích ứng da do dị ứng với
bào tử của nấm mốc.

Dị ứng da do bào tử của nấm mốc

12