trừu tượng

Khi một số vi khuẩn gây bệnh, vi-rút hoặc ký sinh trùng gây ô nhiễm thức ăn, chúng có thể

gây ra các bệnh liên quan đến thực phẩm. Một từ khác cho vi khuẩn, vi rút hoặc ký sinh trùng như
vậy là

“Mầm bệnh”. Vì các bệnh liên quan đến thực phẩm có thể nghiêm trọng, hoặc thậm chí gây tử vong,
điều quan trọng là

biết và thực hành các hành vi xử lý thực phẩm an toàn để giúp giảm nguy cơ bị bệnh

từ thực phẩm bị ô nhiễm. Theo Ủy ban Codex Alimentarius (CAC),

“An toàn thực phẩm là đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi nó là

chuẩn bị và / hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó ”. Các bệnh do thực phẩm lan rộng

khắp thế giới. Quá trình lây lan bệnh do thực phẩm bắt đầu bằng

các tính năng của bệnh, làm ô nhiễm thực phẩm, từ đó đe dọa cả cá nhân

và sức khỏe cộng đồng thông qua các loại thực phẩm. Khỏe mạnh, hoặc những gì có thể được gọi là
thực phẩm an toàn, là

thực phẩm đã không mất giá trị dinh dưỡng của nó, đó là sạch sẽ, trong vật lý, hóa học và vi mô

các thuật ngữ sinh học và đó không phải là cũ. Các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm

có thể đe dọa sự tiêu thụ an toàn của nó và do đó làm cho thực phẩm có hại cho con người

Sức khỏe. Vì lý do này, nó là cần thiết để sử dụng các nguồn lực khác nhau để ngăn chặn thực phẩm

bị ô nhiễm trong tất cả các giai đoạn của chuỗi thức ăn, từ thu hoạch đến tiêu thụ.

Mục đích của chương này là để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và hiệu quả
hơn

các chiến lược can thiệp bổ sung chống lại các bệnh liên quan đến thực phẩm.

Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, nhà bếp và thiết bị hy‐

giene, dinh dưỡng

1. Giới thiệu

Các bệnh do thực phẩm hoặc các bệnh do thực phẩm gây ra, được mô tả là các bệnh

những người bị nhiễm các loại thực phẩm họ ăn [1]. Những bệnh này là một công chúng phổ biến
rộng rãi

vấn đề sức khỏe và đắt tiền để điều trị [2]. Các bệnh do thực phẩm gây ra do tiêu thụ
thực phẩm và sản phẩm bị ô nhiễm. Ô nhiễm thực phẩm ở mọi giai đoạn, từ sản xuất

để tiêu thụ, sản xuất vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, chất hóa học và độc tố,

cuối cùng gây ra các bệnh do thực phẩm [1].

Những bệnh này được xem là một vấn đề phổ biến, thường xuyên có thể dẫn đến bệnh tật và,

đôi khi, với tỷ lệ tử vong. Các bệnh do thực phẩm đang gia tăng trên toàn thế giới, đặc biệt là

các nước đang phát triển, do bỏ bê vệ sinh cá nhân và vệ sinh thực phẩm [3].

Các bệnh do thực phẩm gây ra đe dọa đến an toàn sức khỏe cộng đồng quốc tế và phát triển kinh tế‐

ment. Với số lượng ngày càng tăng của thương mại, du lịch và nhập cư, tỷ lệ mà tại đó nguy hiểm‐

các chất gây ô nhiễm và mầm bệnh lây lan qua biên giới cũng đã tăng lên. Mỗi năm,

khoảng 2,2 triệu người, đa số là trẻ em sống trong việc phát triển

các nước, chết do nhiễm bẩn thực phẩm và nước [1]. Sốt thương hàn xảy ra trong 16,6

hàng triệu người và gây ra 600.000 ca tử vong mỗi năm trên khắp thế giới. Ở Mỹ,

thực phẩm bị ô nhiễm được xem là chịu trách nhiệm cho gần 76 triệu bệnh nhiễm trùng, 325.000

trường hợp bệnh viện và 5000 ca tử vong mỗi năm [4]. Theo dữ liệu năm 2011 từ các Trung tâm cho

Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC), người ta ước tính rằng ở Hoa Kỳ, một trong số

cứ sáu người bị nhiễm bệnh thực phẩm (48 triệu người) và thực phẩm đó

bệnh tật dẫn đến 128.000 trường hợp bệnh viện và 3000 ca tử vong [5].

Trong năm 2013, FoodNet, một chương trình do CDC thiết lập theo dõi các bệnh do thực phẩm tại
Hoa Kỳ

Hoa, phát hiện ra rằng các bệnh do thực phẩm gây ra cho 19.056 bệnh nhiễm trùng, 4.200 bệnh viện

trường hợp và 80 ca tử vong. Tỷ lệ vi khuẩn gây bệnh trong mỗi 100.000

người được xác định là 15,19 đối với Salmonella, 13,82 đối với Campylobacter, 4,82 đối với Shigella,
2,48

đối với Cryptosporidium, 1,15 đối với STEC non-O157, 0,51 đối với Vibrio, 0,36 đối với Yersinia, 0,26
đối với Listeria

và 0,03 cho Cyclospora. Tỷ lệ mắc Cyclospora, Listeria và Vibrio được tìm thấy là cao nhất

trong số những người già, từ 65 tuổi trở lên, trong khi đối với tất cả các tác nhân gây bệnh khác, cao
nhất

tỷ lệ xảy ra ở trẻ em dưới 5 tuổi [6].

Các bệnh do Salmonella và Campylobacter gây ra, các tác nhân chính chịu trách nhiệm về thực
phẩm‐

nhiễm trùng sinh ra, đang gia tăng đáng kể ở một số quốc gia, bao gồm Đan Mạch, Phần Lan,

Iceland, Hà Lan, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Vương quốc Anh. Năm 1999 và

Năm 2000, số ca bệnh thực phẩm được báo cáo là 84.340 và 77.515, tương ứng ở

Gà tây. Trong khi Salmonella là tác nhân gây bệnh thường gặp nhất, các số liệu thực tế

về nhiễm trùng và chất độc thực phẩm không được phản ánh, vì không bắt buộc phải báo cáo

bệnh [7].

Dân số ngày càng tăng của thế giới và mong muốn của người tiêu dùng được cung cấp với phạm vi
rộng hơn

của thực phẩm đã dẫn đến một chuỗi thức ăn dài hơn và phức tạp hơn. Hôm nay, thực phẩm tiếp
cận người tiêu dùng

sau khi được thu thập từ các cánh đồng, trang trại và nhà máy và sau đó đi qua nhiều quốc gia,

đi khoảng cách hàng ngàn cây số. Với phân phối thực phẩm toàn cầu này, một bệnh nhiễm trùng

xảy ra tại bất kỳ điểm nào trong chuỗi thức ăn có tiềm năng ảnh hưởng đến bất kỳ cửa sổ pop given‐
nào

lation trên thế giới. Do đó, điều cần thiết là do số lượng tương tác diễn ra

giữa các tác nhân tham gia vào chuỗi thức ăn và khoảng cách dài giữa họ, mà đa ngành

và sự hợp tác quốc tế diễn ra. Vì không có quốc gia nào có thể cung cấp an toàn thực phẩm

riêng của nó, các biện pháp an toàn cần phải được tăng cường ở nhiều nước [8].

Trong khi các chuyên gia về an toàn thực phẩm và sức khỏe đã xác định rằng hàng triệu bệnh do
thực phẩm

các trường hợp được báo cáo hàng năm, các con số thực tế bị che khuất bởi sự không chắc chắn,
như hầu hết các trường hợp

không được báo cáo. Hơn nữa, các bệnh do thực phẩm rất khó chẩn đoán, vì chúng các triệu chứng
khác nhau, bao gồm mệt mỏi, ớn lạnh, sốt nhẹ, chóng mặt, đau bụng, mất nước

gây ra bởi tiêu chảy, chuột rút nặng và, trong một số trường hợp, thậm chí tử vong. Trong nhiều báo
cáo

trường hợp, thực phẩm được chuẩn bị bên ngoài nhà là nguyên nhân chính gây ra bệnh do thực
phẩm, mặc dù
nó không phải là hiếm đối với các loại thực phẩm tự chế cũng gây bệnh [9]. Các nghiên cứu được
tiến hành trên

phân phối các bệnh do thực phẩm trên toàn thế giới đã chứng minh rằng đa số các bệnh này

bệnh xảy ra trong quá trình chế biến thực phẩm trong giai đoạn chuẩn bị ở nhà hoặc tại thực phẩm

địa điểm sản xuất [10]. Trong thực tế, hầu hết các bệnh do thực phẩm có thể được ngăn ngừa nếu
các quy định

quản lý an toàn thực phẩm được tuân thủ, từ khâu sản xuất đến tiêu thụ [11].

Sưởi ấm không đúng cách của thực phẩm, chẳng hạn như undercooking, tái sưởi ấm và chờ đợi
trong nhiệt, hoặc

làm mát không đúng cách của thức ăn chiếm 44% các bệnh do thực phẩm gây ra. Chuẩn bị không
đầy đủ

tion và thực hành nấu ăn không đúng cách, chẳng hạn như những thực phẩm liên quan đến ô nhiễm
chéo, không đủ

chế biến, vệ sinh kém và tái sử dụng thức ăn dư thừa, chịu trách nhiệm gây ra 14% trong số này

bệnh [7].

Như được chỉ ra bởi những con số này, các bệnh do thực phẩm lan rộng khắp thế giới. Các

quá trình mà một căn bệnh lây lan qua đường thực phẩm bắt đầu với các đặc điểm của bệnh lây lan

trong thực phẩm, điều này sẽ đe dọa cả sức khỏe cá nhân và sức khỏe cộng đồng thông qua

thực phẩm. Khỏe mạnh, hoặc những gì có thể được gọi là an toàn, thực phẩm là thực phẩm đã
không mất giá trị dinh dưỡng của nó,

đó là sạch, trong vật lý, hóa học và điều kiện vi sinh và đó không phải là cũ. Các yếu tố

gây ra sự ô nhiễm của thực phẩm có thể đe dọa sự tiêu thụ an toàn của nó và do đó

làm cho thực phẩm có hại cho sức khỏe con người. Vì lý do này, nó là cần thiết để sử dụng khác nhau

nguồn lực để ngăn chặn thực phẩm bị ô nhiễm ở tất cả các giai đoạn của chuỗi thức ăn, từ

thu hoạch để tiêu thụ [12].

Nghiên cứu này tiến hành phân tích các yếu tố gây nguy hiểm cho an toàn thực phẩm và

chính sách an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Thực phẩm là những khối xây dựng cơ bản của sinh vật sống, nhưng chúng có thể gây ra mối đe dọa
và trở thành
có hại cho sức khỏe con người trong một số trường hợp [13]. Nhiều người trên khắp thế giới trở nên

bị bệnh vì thức ăn họ ăn. Các bệnh liên quan đến tiêu thụ thực phẩm này được gọi

như các bệnh do thực phẩm gây ra, và chúng có thể là do các vi sinh vật nguy hiểm [14]. Thức ăn có
thể

trở nên có hại cho sức khỏe con người hoặc thậm chí gây tử vong khi kết hợp với vi khuẩn, nấm mốc,
vi rút,

ký sinh trùng và độc tố hóa học [13]. Do đó, hoàn toàn cần thiết mà người tiêu dùng

được cung cấp một nguồn cung cấp thực phẩm an toàn. Các yếu tố liên quan đến mối đe dọa tiềm
năng gây ra bởi thực phẩm

thực hành nông nghiệp không phù hợp, vệ sinh kém ở bất kỳ giai đoạn nào của chuỗi thức ăn, thiếu

phòng ngừa điều khiểnduringprocessingandpreparationofthe thực phẩm, sử dụng sai các hóa chất

vật liệu, nguyên liệu bị ô nhiễm, thực phẩm và nước và lưu trữ không phù hợp [15].

Những vấn đề này được phân thành ba loại: vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân của thực phẩm

xử lý và vệ sinh nhà bếp.

An toàn thực phẩm - Các vấn đề và giải pháp

http://dx.doi.org/10.5772/63176

2.1. Vệ sinh thực phẩm

Nhiều yếu tố phục vụ làm suy yếu vệ sinh thực phẩm. Chất lượng vệ sinh của thực phẩm là tiêu cực

chịu ảnh hưởng của việc mua thực phẩm chất lượng thấp hoặc cũ, lưu trữ thực phẩm trong điều
kiện không phù hợp,

nấu một lượng lớn thức ăn, nhiều hơn là cần thiết, và để cho nó ngồi không phù hợp

môi trường, lưu trữ thực phẩm sống và nấu chín với nhau và chuẩn bị, nấu ăn và lưu trữ thực phẩm

sử dụng các phương pháp không chính xác [13]. Nếu thực phẩm bị ô nhiễm ở bất kỳ giai đoạn nào,
từ sản xuất đến

tiêu thụ, vệ sinh thực phẩm bị tổn hại, tùy thuộc vào nhiệt độ,

độ ẩm và giá trị pH của môi trường nó được lưu trữ, và thức ăn sau đó trở thành

có khả năng gây hại cho sức khỏe con người. Nhiễm trùng hoặc nhiễm độc do tiêu thụ

thức ăn hoặc đồ uống bị ô nhiễm được gọi là ngộ độc thực phẩm [16]. Nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm
được phân loại là vi sinh vật, ký sinh trùng, hóa chất, chất độc thực phẩm được tạo ra một cách tự
nhiên,

tạo ra độc tố cá, rối loạn chuyển hóa, phản ứng dị ứng và chất phóng xạ [17].

Salmonella, Campylobacter và Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) là thực phẩm gây bệnh

những con gà mái ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm. Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do
những

tác nhân gây bệnh bao gồm sốt, đau đầu, đau bụng, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy.

Mặc dù ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi khuẩn gây ra, một số ký sinh trùng và vi-rút cũng có thể
là

các yếu tố. Ký sinh trùng như Trichinella spiralis và Toxoplasma gondii có thể vẫn còn sống bằng cách
sử dụng

các thành phần dinh dưỡng trong chất mang. Các loại vi-rút như Viêm gan A có thể hoạt động như ký
sinh trùng và

lây nhiễm cho người cũng như toàn bộ chuỗi thức ăn [9,18].

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Streptococcus, Shigella, Clostridium

botulinum, E. coli 0157: H7, Campylobacter và Bacillus cereus là các vi sinh vật có nhiều nhất

thường xuyên gây ra ngộ độc thực phẩm [9,13,18,19].

S. aureus là vi khuẩn gram dương có đường kính 0,5-1,0 μm. Tối ưu

nhiệt độ sinh trưởng là 37 ° C. Môi trường sinh thái bình thường của S. aureus là cơ thể con người
[16].

S. aureus có thể được nuôi cấy từ nhiều nơi trên da và bề mặt niêm mạc của người mang; các

tiểu cầu của tụ cầu được cho là mũi của mũi. Spread của S

aureus nói chung là thông qua tiếp xúc giữa người với người. Vận chuyển S. aureus trong mũi xuất
hiện

để đóng một vai trò quan trọng trong dịch tễ học và sinh bệnh học của nhiễm trùng. Trong dân số
nói chung,

một tỷ lệ vận chuyển trung bình là 37,2% đã được tìm thấy [20]. S. aureus được chuyển đến thức ăn
bởi người đó

xử lý nó. Người bị nhiễm trùng da, mũi hoặc cổ họng hoặc vết thương viêm nhiễm

vi sinh vật vào thức ăn. Các loại thực phẩm đặt ra một nguy cơ cụ thể có chứa Staphylococ‐

cus bao gồm thịt nấu chín, salad khoai tây, món tráng miệng với sữa, như sữa trứng, và gà, cá
và các món salad thịt khác [9,13,21]. Nó gây ra ngộ độc thực phẩm bằng cách giải phóng độc tố ruột
vào thức ăn.

Sau 3-6 giờ tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, các triệu chứng bắt đầu. Được đánh dấu nhiều nhất và

triệu chứng nặng là buồn nôn và ói mửa. Những người khác là đau bụng và tiêu chảy [16]. Điều này

không thể loại bỏ vi khuẩn bằng cách nấu ăn. Vì vậy, nó là cần thiết để giữ cho thực phẩm lạnh‐

ated; việc sử dụng tạp dề và găng tay của nhân viên làm giảm tiếp xúc da với da và do đó, nhân viên

nên tiếp tục tuân theo các quy tắc vệ sinh và giảm thiểu tiếp xúc với thực phẩm [9,13,21].

Đối với ngộ độc thực phẩm tụ cầu, việc nhập thực thể có thể được thực hiện để xác định xem

Staphylococci thu hồi từ thực phẩm là nguồn lây nhiễm. Tùy thuộc vào loại

nhiễm trùng cho thấy một mẫu thích hợp thu được cho phù hợp và gửi đến phòng thí nghiệm

để xác định dứt khoát bằng cách sử dụng các thử nghiệm sinh hóa hoặc enzyme. Hơn nữa, cho sự
khác biệt về mức độ loài, catalase, coagulase, DNAse, lipase và phosphatase

tất cả được thực hiện [19].

C. perfringens là một vi khuẩn kỵ khí, hình que, vi khuẩn hình thành bào tử

[19]. C. perfringens là rất phổ biến trong tự nhiên. Đặc biệt, nó được tìm thấy trong hệ tiêu hóa của

con người cũng như của động vật và trong đất [13]. Vi khuẩn này là nguyên nhân phổ biến thứ ba

các bệnh do thực phẩm ở Vương quốc Anh và Hoa Kỳ. Theo một số ước tính,

loại vi khuẩn này gây ra gần một triệu bệnh mỗi năm. Ngộ độc xảy ra sau khi con‐

tam thức ăn. Nấu ăn giết chết các tế bào C. perfringens đang phát triển gây ngộ độc thực phẩm,

nhưng không nhất thiết là bào tử có thể phát triển thành tế bào mới. Nếu thức ăn nấu chín không
kịp thời

phục vụ hoặc làm lạnh, bào tử có thể phát triển và sản sinh ra các tế bào mới [22]. Bởi vì bào tử của

một số chủng có khả năng chịu nhiệt độ cao tới 100 ° C trong hơn l h, sự hiện diện của chúng trong

thực phẩm có thể là không thể tránh khỏi. Hơn nữa, mức oxy có thể được giảm hoàn toàn trong thời
gian

nấu ăn để cho phép tăng trưởng của clostridia. Các bào tử sống sót trong nấu ăn có thể nảy mầm và

phát triển nhanh chóng trong các loại thực phẩm được làm lạnh không đầy đủ sau khi nấu [23]. Nó
dễ dàng tái tạo

trong thịt đã được ngồi ở nhiệt độ phòng trong một thời gian dài sau khi được nấu chín, trong
thịt chưa nấu chín và nấu chín liên tục và trong thịt phục vụ lạnh [13,19]. C. perfringens

tế bào mất khả năng tồn tại của chúng khi thực phẩm được đông lạnh hoặc được giữ trong tủ lạnh
kéo dài trừ khi

đề phòng đặc biệt được thực hiện. Những tổn thất như vậy có thể gây khó khăn cho việc thiết lập C.
perfringens như

nguyên nhân cụ thể của một vụ ngộ độc thực phẩm. Chúng tôi khuyên rằng các mẫu không thể

được kiểm tra ngay lập tức được xử lý bằng dung dịch muối glycerin đệm và lưu trữ hoặc vận chuyển

đông lạnh đến phòng thí nghiệm [23]. Nó có thể được phát hiện trong thực phẩm bị ô nhiễm [nếu
không được đun nóng đúng cách)

và phân. Thời gian ủ bệnh là từ 6 đến 24 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm

[24]. Các triệu chứng thông thường thường bao gồm đau bụng, tiêu chảy; ói mửa và sốt.

Rất hiếm gặp trường hợp viêm ruột hoại tử clostridial (còn gọi là pigbel)

liên quan đến các chủng "loại C" của sinh vật gây ra độc tố ul-độc tố loét. Nhiều

trường hợp của C. perfringens ngộ độc thực phẩm có thể vẫn còn ở cận lâm sàng, vì các kháng thể
đối với độc tố là

phổ biến trong dân số. Điều này đã dẫn đến kết luận rằng hầu hết dân số

ngộ độc thực phẩm có kinh nghiệm do C. perfringens. Mặc dù có nguy cơ tiềm tàng, C. perfringens

được sử dụng làm chất làm men trong bánh mì muối. Quá trình nướng được cho là giảm

nhiễm khuẩn, loại trừ các tác động tiêu cực [25]. Vi sinh vật này có thể ngăn chặn‐

ed từ làm hại thực phẩm bằng cách làm mát thức ăn nấu chín nhanh chóng, tiết kiệm thức ăn thừa
trong nông

đựng và bảo quản thực phẩm trong điều kiện thích hợp [13,19].

Salmonella là một vi khuẩn có hình que và có thể sống trong nhiều môi trường sống khác nhau. Một
số chủng

Salmonella sống trong nước, đất, thực phẩm và phân của con người bị ô nhiễm. Nói chung

vi khuẩn có thể tiếp cận những nơi đó thông qua nhiễm chéo đã bị nhiễm

sinh vật hoặc phân. Khi có mặt trong nước, Salmonella có thể sống trong vài tuần; trong đất

vi khuẩn có thể sống đến vài năm, trong khi phân vi khuẩn chỉ có thể tồn tại trong vài ngày.

Vi khuẩn có thể tồn tại trong môi trường nước mặn và mát, nhưng quá nóng của môi trường

có thể giết chết vi khuẩn [19,26]. Salmonellosis ở người thường được ký hợp đồng thông qua
tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm có nguồn gốc động vật (chủ yếu là trứng, thịt, gia cầm và sữa),

mặc dù các loại thực phẩm khác, bao gồm rau xanh bị nhiễm phân, đã được

liên quan đến sự truyền tải của nó. Sự lây truyền từ người sang người qua đường phân