CHƯƠNG 3.

2: CHƯƠNG TRÌNH
TIÊN QUYẾT PRP - GMP VÀ SSOP
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PRP LÀ GÌ?

ISO 22000:2018: PRP chính là điều kiện và

hoạt động cần thiết trong tổ chức và
trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy
trì an toàn thực phẩm.
GAP, GVP, GMP, GHP (SSOP), GDP,
GTP
PRP – ISO 22000:2018
 Bộ tiêu chuẩn TCVN ISO/TS 22002 (ISO/TS
22002)
- TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-
1:2009). Phần 1: Chế biến thực phẩm
- TCVN ISO/TS 22002-2:2013 (ISO/TS 22002-
1:2009). Phần 2: Cung cấp thực phẩm
- TCVN ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-
3:2011). Phần 3: Nuôi trồng
- TCVN ISO/TS 22002-4:2013 (ISO/TS 22002-
3:2011). Phần 4: Sản xuất bao bì thực phẩm
- TCVN ISO/TS 22002-6:2018 (ISO/TS 22002-6:2016) . Phần
6: Sản xuất thức ăn chăn nuôi
- ISO/TS 22002-5:2019 PART 5: TRANSPORT AND STOGARE
 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM- TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-
1:2009)
PHẦN 1: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM- TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-
1:2009)
PHẦN 1: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 ISO 12 PRP
22000:2018
 12 PRP

ISO
22000:2018
 GMP VÀ SSOP

- Thực hành sản xuất tốt/ quy phạm sản

xuất-GMP (Good manufacturing
pratices)
- Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn/ Quy
phạm vệ sinh SSOP (Sanitation
standard operating proceduces)
 GMP –CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

GMP-GOOD MANUFACTURING PRACTICES: THỰC

HÀNH SẢN XUẤT TỐT

LÀ quy phạm sản xuất

biện pháp,
thao tác thực hành GMP
cần tuân thủ các nguyên tắc đảm bảo
sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu.
CHƯƠNG 2: Phạm vi kiểm soát của GMP

PHAÏM VI CUÛA GMP

GMP giuùp kieåm soaùt taát caû nhöõng yeáu toá lieân
quan ñeán chaát löôïng saûn phaåm trong quaù trình saûn
xuaát, töø khaâu tieáp nhaän nguyeân lieäu ñeán thaønh
phaåm cuoái cuøng.

Hoùa chaát, Phuï gia, Nöôùc, Nöôùc ñaù, Bao

bì, ...

Tay ngheà ….
Nguyeân Thaønh
lieäu Thôøi gian Nhieät ñoä Phaåm

Moâi tröôøng cheá bieán

GMP ñöôïc xaây döïng vaø aùp duïng cho
töøng saûn phaåm hoaëc nhoùm saûn
phaåm cuï theå
1. NHÀ XƯỞNG
1.1. ÑÒA ÑIEÅM VAØ MOÂI TRÖÔØNG XUNG
QUANH
- Khoâng bò oâ nhieãm

- Khoâng bò ngaäp luït.

- Coù nguoàn nöôùc ñaûm baûo.

- Coù nguoàn ñieän oån ñònh.

- Thuaän tieän veà giao thoâng.

1. NHÀ XƯỞNG
1.2. YEÂU CAÀU THIEÁT KEÁ, BOÁ TRÍ
NHAØ XÖÔÛNG
- Coù töôøng bao ngaên caùch.

- Coù kích thöôùc phuø hôïp.

- Daây chuyeàn saûn xuaát ñi theo moät chieàu.

- Thuaän tieän cho laøm veä sinh vaø khöû

truøng.
1. NHÀ XƯỞNG
1.3. YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
1 . KEÁT CAÁU VÖÕNG CHAÉC, DEÃ LAØM VEÄ SINH VAØ KHÖÛ
TRUØNG.
2 . VAÄT LIEÄU SÖÛ DUÏNG TRONG PHAÂN XÖÔÛNG:
- Thích hôïp vôùi töøng loaïi saûn phaåm.
- An toaøn veä sinh (khoâng gaây ñoäc haïi).
- Beàn, deã baûo trì.
- Deã laøm veä sinh vaø khöû truøng.
3 . CAÙC KEÁT CAÁU CHÍNH:
- Neàn, thoaùt nöôùc.
- Traàn.
- Töôøng.
- Cöûa.
- Thoâng gioù.
- Chieáu saùng.
- …
2. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
2.1. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
1. KEÁT CAÁU VÖÕNG CHAÉC, DEÃ LAØM VEÄ SINH VAØ KHÖÛ
TRUØNG.
2. VAÄT LIEÄU SÖÛ DUÏNG:
- Thích hôïp vôùi töøng loaïi saûn phaåm.
- An toaøn veä sinh (khoâng gaây ñoäc haïi).
- Beàn, deã baûo trì.
- Deã laøm veä sinh vaø khöû truøng.
3. CAÙC THIEÁT BÒ, DUÏNG CUÏ CHUÛ YEÁU:.
- Maùy cheá bieán.
- Thieát bò gia nhieät.
- Thieát bò caáp ñoâng, raõ ñoâng, maï baêng.
- Maùy ñoùng goùi.
- Thieát bò baûo quaûn vaø phaân phoái saûn phaåm.
- Duïng cuï chöùa ñöïng.
- Dung cuï cheá bieán.
2.2. HEÄ THOÁNG CUNG CAÁP NÖÔÙC VAØ
NÖÔÙC ÑAÙ
NÖÔÙC:
- Nguoàn nöôùc oån ñònh, ñuû aùp löïc, khoâng bò nhieãm.
- Chaát löôïng nöôùc ñaït yeâu caàu (neáu caàn phaûi xöû
lyù).
- Coù heä thoáng beå chöùa ñuû coâng suaát vaø ñaûm
baûo an toaøn veä sinh.
- Heä thoáng ñöôøng oáng ñaûm baûo an toaøn veä sinh.

NÖÔÙC ÑAÙ:
- Laøm töø nöôùc saïch.
 2.3. HEÄ THOÁNG CUNG CAÁP HÔI NÖÔÙC,
KHÍ NEÙN
HEÄ THOÁNG CUNG CAÁP HÔI NÖÔÙC

- Söû duïng nöôùc saïch.

- Keát caáu khoâng gaây nhieãm cho saûn phaåm.

- An toaøn cho söû duïng.

HEÄ THOÁNG CUNG CAÁP KHI NEÙN

- Khoâng ñoäc vaø gaây nhieãm cho saûn phaåm.

- An toaøn cho söû duïng.

2.4. HEÄ THOÁNG CUNG CAÁP XÖÛ LYÙ
NÖÔÙCTHAÛI, PHEÁ LIEÄU
COÙ HEÄ THOÁNG XÖÛ LYÙ NÖÔÙCTHAÛI:
- Hoaït ñoäng toát.
- Khoâng gaây oâ nhieãm cho moâi tröôøng xung
quanh.
- Khoâng gaây oâ nhieãm vaøo phaân xöôûng saûn
xuaát.

COÙ DUÏNG CUÏ THU GOM PHEÁ LIEÄU VAØ

NÔI TAÄP TRUNG PHEÁ LIEÄU KÍN, HÔÏP VEÄ
 2.5. PHÖÔNG TIEÄN VEÄ SINH VAØ KHÖÛ
TRUØNG
1. PHÖÔNG TIEÄN RÖÛA VAØ KHÖÛ TRUØNG TAY:
- Voøi nöôùc khoâng vaän haønh baèng tay.
- Ñuû nöôùc saïch, xaø phoøng nöôùc, duïng cuï laøm khoâ tay.
- Laép ñaët ôû caùc vò trí caàn thieát.

2. BOÀN NÖÔÙC SAÙT TRUØNG UÛNG/ PHÖÔNG TIEÄN KHÖÛ

TRUØNG HAY NGAÊN NGÖØA LAÂY NHIEÃM BAÅN TÖØ DEÙP .

3. PHOØNG THAY BAÛO HOÄ LAO ÑOÄNG:

- Vò trí thích hôïp.
- Ñuû dieän tích.
- Keát caáu hôïp veä sinh.

4. NHAØ VEÄ SINH:

- Vò trí thích hôïp.
- Ñuû soá löôïng.
2.5. PHÖÔNG TIEÄN VEÄ SINH VAØ KHÖÛ
TRUØNG
5. TRANG BÒ ÑUÛ PHÖÔNG TIEÄN LAØM VEÄ SINH VAØ
KHÖÛ TRUØNG:
+ Baèng vaät lieäu khoâng gæ vaø deã laøm veä sinh.
+ Rieâng cho töøng ñoái töôïng.
(Beà maët tieáp xuùc tröïc tieáp, khoâng tieáp xuùc tröïc tieáp
vôùi saûn phaåm).
+ Phuø hôïp vôùi loaïi saûn phaåm.

6. COÙ KHU VÖÏC RIEÂNG ÑEÅ RÖÛA DUÏNG CUÏ.

7. COÙ CHOÃ RIEÂNG ÑEÅ CHÖÙA ÑÖÏNG CAÙC DUÏNG

 2.6. THIEÁT BÒ, DUÏNG CUÏ GIAÙM SAÙT
CHAÁT LÖÔÏNG
- COÙ ÑUÛ CAÙC DUÏNG CUÏ, PHÖÔNG TIEÄN GIAÙM SAÙT, KIEÅM
TRA NHANH TRONG SAÛN XUAÁT:

+ Nhieät keá
+ Giaáy thöû
+ Caân
+…
- COÙ PHOØNG KIEÅM NGHIEÄM PHUÏC VUÏ CHO COÂNG TAÙC
KIEÅM SOAÙT CHAÁT LÖÔÏNG:

+ Coù phoøng kieåm nghieäm caûm quan, lyù, hoùa.

+ Coù theå hôïp ñoàng vôùi phoøng kieåm nghieäm beân ngoaøi ñeå
phaân tích vi sinh.
 3. NGUOÀN NHAÂN LÖÏC
- Laõnh ñaïo Coâng ty:
+ Quan taâm ñeán coâng taùc ñaûm baûo chaát
löôïng.
+ Coù kieán thöùc veà quaûn lyù chaát löôïng.
- Ñoäi nguõ quaûn lyù chaát löôïng:
+ Ñuû soá löôïng.
+ Coù trình ñoä.
+ Ñöôïc ñaøo taïo.

- Coâng nhaân:
+ Ñuû soá löôïng.
+ Ñöôïc ñaøo taïo.
 YÊU CẦU VỀ CON NGƯỜI
- ĐIỀU KIỆN VỀ SỨC KHỎE
- CÁCH LY NGUỒN LÂY NHIỄM
- CHẾ ĐỘ VỆ SINH
- KHÁCH THAM QUAN
- GIÁO DỤC, ĐÀO TẠO VÀ ĐẦU TƯ
 
QUI
  PHAÏM SAÛN XUAÁT –
 
GMP
 
 
 
 
  PHÖÔNG PHAÙP XAÂY DÖÏNG QUI PHAÏM
BAÛNG TOÅNG HÔÏP XAÂY DÖÏNG QUI PHAÏM
 
 
Coâng Caùc thoâng Caùc yeáu toá Caùc thuû Giaùm saùt
ñoaïn soá, yeâu caàu aûnh höôûng tuïc caàn vaø bieåu
trong qui trình ñeán chaát löôïng tuaân thuû maãu giaùm
saûn phaåm saùt
         
 
         
 
         
 

Chuù yù: Ñaây chæ laø ví duï maãu tham khaûo khi thieát laäp GMP

 
QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT –
GMP
HÌNH THÖÙC CUÛA CHÖÔNG TRÌNH GMP
1. GMP ñöôïc theå hieän döôùi daïng vaên baûn.
2. Moät qui phaïm cuûa GMP goàm 4 phaàn:
- Moâ taû qui trình saûn xuaát taïi coâng ñoaïn (hoaëc moät
phaàn coâng ñoaïn).
- Lyù do taïi sao phaûi thöïc hieän theo qui trình.
- Caùc thuû tuïc caàn tuaân thuû.
- Phaân coâng traùch nhieäm vaø bieåu maãu giaùm saùt.
3. Caùc qui phaïm caàn coù:
- Teân, ñòa chæ Nhaø maùy.
- Teân maët haøng hoaëc nhoùm maët haøng.
- Soá vaø teân qui phaïm.
- Ngaøy vaø chöõ kyù pheâ duyeät cuûa ngöôøi coù thaåm
quyeàn.
QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT –
GMP
THIEÁT LAÄP BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT
HIEÄU QUAÛ GIAÙM SAÙT PHUÏ THUOÄC VAØO:
- Bieåu maãu giaùm saùt.
- Phaân coâng giaùm saùt.
YEÂU CAÀU ÑOÁI VÔÙI BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT:
- Teân vaø ñòa chæ C.Ty.
- Teân bieåu maãu
- Teân saûn phaåm.
- Teân saûn xuaát.
- Ngöôøi giaùm saùt.
- Möùc yeâu caàu cuûa caùc thoâng soá caàn giaùm saùt.
- Taàn suaát giaùm saùt.
- Caùc thoâng soá caàn giaùm saùt.
- Ngaøy vaø ngöôøi thaåm tra.
 (Tªn,
(Tªn,®Þa
®ÞachØ
chØc«ng
c«ngty)
ty)

Quy
Quyph¹m
ph¹ms¶n
s¶nxuÊt
xuÊt-- GMP
GMP

··Tªn
Tªns¶n
s¶nphÈm
phÈm
··GMP
GMPsè:sè:
··Tªn
TªnQuy
Quyph¹m:
ph¹m:

1.1.Quy
Quytr×nh
tr×nh(Processing)
(Processing)
2.2.Gi¶i
Gi¶ithÝch
thÝch/lý/lýdo
do(Explaining)
(Explaining)
3.3.C¸c
C¸cthñ
thñtôc
tôccÇn
cÇntu©n
tu©nthñ
thñ(procedure)
(procedure)
4.4.Ph©n
Ph©nc«ngc«ngtr¸ch
tr¸chnhiÖm
nhiÖmvµ vµbiÓu
biÓumÉu
mÉugi¸m
gi¸ms¸t
s¸t(Responsibility
(Responsibility
and
andsupervise)
supervise)

ngày
ngày tháng
tháng năm
năm
(Người
(Ngườiphê
phêduyệt)
duyệt)
 Quy tr×nh ®å hép thÞt ghÑ tiÖt trïng cao cÊp

1.2. TiÕp nhËn thÞt ghÑ 1.1. TiÕp nhËn ghÑ 1. TiÕp nhËn ghÑ sèng 1.3. NhËn lon, n¾p, n¾p nhùa, PVC
GMP P1.2 hÊp GMP P1.1 GMP P1 Shrink/ thïng Cartons GMP P1.3

2. Röa - 01GMP – P2

3. HÊp - GMP – P3

4. Lµm nguéi GMP –P4

1.3.1 B¶o qu¶n vËt liÖu, Bao
gãi GMP P1.3.1
5. T¸ch mai GMP – P5

6. Röa - 02GMP – P6 1.3. 2 Röa lon rçng

GMP P 1.3.2
7. LÊy thÞt GMP – P7

8. ¦íp n­íc ®¸ GMP – P8

1.3. 3 §ãng m· sè n¾p

9. Lµm s¹ch GMP – P9 GMP P1.3.3

10. V« lon GMP – P10

(CCP1) 11. §ãng n¾p GMP – P11

12. Gi÷ l¹nh GMP – P12

(CCP2) 13. Thanh trïng GMP – P13

(CCP3) 14. Lµm nguéi GMP – P14

15. æn ®Þnh hép (thïng lµm l¹nh)

(CCP4) GMP– P15

16. Lµm Shrink/ ®ãng thïng GMP

– P16

17. B¶o qu¶n thµnh phÈm trong

(CCP5)
kho l¹nh GMP – P17

(CCP6) 18. XuÊt hµng GMP – P18

 Tªn
Tªns¶n
s¶nphÈm:
phÈm: §å
§åHép
HépThÞt
ThÞtGhÑ
GhÑtiÖt
tiÖttrïng
trïngcao
caocÊp
cÊp

GMP-P1:
GMP-P1:TiÕp
TiÕpnhËn
nhËnGhÑ
GhÑsèng
sèng

1.
1. Quy
Quytr×nh
tr×nh(Processing):
(Processing):

1.1.
1.1. Nguyªn
Nguyªn liÖu
liÖu ®­
®­îîcc b¶o
b¶o qu¶n
qu¶n trong
trong thïng
thïng n­
n­ưước
ớc cã
cã hÖ
hÖ
thèng
thèngcung
cungcÊp
cÊpoxy
oxyvËn vËnchuyÓn
chuyÓnvÒ vÒc«ng
c«ngtytyb»ng
b»ngxexecãcã
m¸i
m¸iche.
che.

1.2.
1.2.T¹i
T¹ic«ng
c«ngty
tynguyªn
nguyªnliÖu
liÖusÏsÏ®­
îîccQC
®­ QCkiÓm
kiÓmtra
trac¶m
c¶mquan
quan. .
(TiÕp
(TiÕptheo)
theo)

2.2.Gi¶i
Gi¶ithÝch
thÝch(Explaining):
(Explaining):

Nh»m
Nh»m lo¹i
lo¹i bá
bá nh÷ng
nh÷ng nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu xÊu
xÊu v×
v× chÊt
chÊt l­l­
ưượng
ợng cña
cña
nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu lµlµ mét
mét trongtrong nh÷ng
nh÷ng nh©n
nh©n tètè quan
quan träng
träng
quyÕt
quyÕt®Þnh
®ÞnhchÊtchÊtl­l­îîng
ngcña
cñathµnh
thµnhphÇn.
phÇn.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.3.C¸c
C¸cthñ
thñtôc
tôccÇn
cÇntu©n
tu©nthñ
thñ(Procedure):
(Procedure):

3.1.
3.1. C«ng
C«ng nh©n
nh©n cã cã nhiÖm
nhiÖm vô vô lµm
lµm vÖvÖ sinh sinh c¸ c¸ nh©n
nh©n theo
theo
SQCPQ005.
SQCPQ005.
3.2.
3.2. C¸c
C¸c dông
dông cô cô nh­
nh­:: bµn
bµn chÕ
chÕ biÕn,
biÕn, kÐt
kÐt nhùa,
nhùa, b¨ng b¨ng chuyÒn
chuyÒn ®­ ®­îîcc
lµm
lµmvÖvÖsinh
sinhtr­ííccvµ
tr­ vµsau saukhi
khitiÕp
tiÕpnhËn
nhËntheo
theoSPDPQ001.
SPDPQ001.
3.3.
3.3. C©n
C©n ph¶i
ph¶i ®­ îîcc kiÓm
®­ kiÓm tra tra ®é
®é chÝnh
chÝnh x¸c
x¸c tr­
íícc khi
tr­ khi sö
sö dông
dông vµ
vµ ghi
ghi
vµo
vµob¸o
b¸oc¸o
c¸okiÓm
kiÓmtra trac©nc©nh»ng
h»ngngµy
ngµyFYPDXX03.
FYPDXX03.
3.4.
3.4. Nguyªn
Nguyªn liÖu
liÖu ®­ ®­îîcc gi÷
gi÷ trong
trong kÐt
kÐt vµ
vµ chuyÓn
chuyÓn vµo vµo khu
khu vùc
vùc tiÕp
tiÕp
nhËn
nhËn b»ng
b»ng b¨ng
b¨ng chuyÒn.
chuyÒn. Sau Sau ®ã
®ã ®Æt
®Æt nguyªn
nguyªn liÖu liÖu lªn
lªn bµn
bµn tiÕp
tiÕp
nhËn.
nhËn.XÕp
XÕpc¸cc¸cbµnbµnnµy nµythµnh
thµnh11d·yd·ykho¶ng
kho¶ng2-32-3bµn.bµn.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.5.
3.5. KiÓm
KiÓm tra
tra ph­
¬¬ng
ph­ ng tiÖn
tiÖn vËn
vËn chuyÓn
chuyÓn vµ
vµ c¸c
c¸c dông
dông cô
cô chøa
chøa tr­
íícc
tr­
khi
khichuyÓn
chuyÓnnguyªn
nguyªnliÖu
liÖuvµo
vµokhu
khutiÕp
tiÕpnhËn.
nhËn.

3.6.
3.6. Khi
Khi tiÕp
tiÕp nhËn,
nhËn, c«ng
c«ng nh©n
nh©n s¶ns¶n xuÊt
xuÊt ghi
ghi m·
m· sè
sè l«
l« ®Ó
®Ó ph©n
ph©n
chia
chia tõng
tõng lo¹i
lo¹inguyªn
nguyªnliÖu,
liÖu,tªn
tªnng­êêiicung
ng­ cung cÊp
cÊpvµ
vµngµy
ngµytiÕp
tiÕpnhËn.
nhËn.
M·
M·sèsèl«l«®­
®­îîccghi
ghitheo
theoquy
quyc¸ch
c¸chWYPDRM04.
WYPDRM04.

3.7.
3.7. ChuÈn
ChuÈn bÞ bÞ kÐt
kÐt lín
lín mµu
mµu ®á
®á vµ
vµ xanh
xanh ®Ó
®Ó dùng
dùng nguyªn
nguyªn liÖu.
liÖu.
Nguyªn
NguyªnliÖu
liÖu®­ îîcc®æ
®­ ®ælªnlªnbµn
bµnvµ
vµph©n
ph©nthµnh
thµnhcì:
cì:
--Lo¹i
Lo¹ilín:
lín: 100g-200g
100g-200g
--Lo¹i
Lo¹ivõa:
võa: 50g-100g
50g-100g
--Lo¹i
Lo¹inhá:
nhá: 30g-
30g- 50g
50g
--èp,
èp,mÒm.
mÒm.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.8.
3.8. QC
QC kiÓm
kiÓm tra
tra lÊy
lÊy mÉu
mÉu theo
theo kÕ
kÕ ho¹ch
ho¹ch lÊy
lÊy mÉu/
mÉu/ tiÕp
tiÕp nhËn
nhËn
ghÑ
ghÑ nguyªn
nguyªn con
con (SQCSP001/SPDRM01)
(SQCSP001/SPDRM01) ®Ó ®Ó kiÓm
kiÓm tratra mïi,
mïi,
mµu,
mµu, kÕt
kÕt cÊu
cÊu dùadùa vµo
vµo quy
quy c¸ch
c¸ch kiÓm
kiÓm tratra tiÕp
tiÕp nhËn
nhËn ghÑghÑ
nguyªn
nguyªn con
con (WYQCRM01)
(WYQCRM01) vµ vµ ghi
ghi kÕt
kÕt qu¶
qu¶ kiÓm
kiÓm tratra vµo
vµo b¸o
b¸o
c¸o
c¸o kiÓm
kiÓm tra
tra tiÕp
tiÕp nhËn
nhËn ghÑ
ghÑ con
con (FYQCRM07).
(FYQCRM07). Träng Träng l­l­
îîng
ng
nguyªn
nguyªnliÖu
liÖughi
ghivµo
vµomÉu
mÉuFYPDRM18.
FYPDRM18.

3.9.
3.9.C©n
C©nnguyªn
nguyªnliÖu
liÖuvµ
vµghi
ghivµo
vµob¸o
b¸oc¸o
c¸oträng
trängl­l­
îîng
ngnguyªn
nguyªnliÖu
liÖu
®èi
®èi víi
víi ghÑ
ghÑ dÜa
dÜa vµo
vµo mÉu
mÉu FYPDRM06
FYPDRM06 vµ vµ ®èi
®èi víi
víi ghÑ
ghÑ nhµn
nhµn
FYPDRM07.
FYPDRM07.MÉu MÉunµy
nµy®­îîccgi¸m
®­ gi¸ms¸t
s¸ts¶n
s¶nxuÊt
xuÊtkiÓm
kiÓmtra tra®­aasang
®­ sang
phßng
phßng kÕkÕ to¸n,
to¸n, mÉu
mÉu scan
scan (giÊy
(giÊy thang)
thang) gëi
gëi cho
cho kh¸ch
kh¸ch hµng
hµng vµvµ
phßng
phßngthuthumua.
mua.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.10.
3.10. KÐt
KÐt nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu bábá thÎ
thÎ thêi
thêi gian
gian tr×
tr× ho·n,
ho·n, thÎ
thÎ "lot
"lot no"
no" vµ
vµ thÎ
thÎ
FYPDRM02.
FYPDRM02. ThÎ ThÎ nµy
nµy ph¶i
ph¶i cãcã dÊu
dÊu QCQC Pass
Pass (§·(§· kiÓm
kiÓm tra)
tra) th×
th× míi
míi
chÝnh
chÝnhthøc
thøcnhËn
nhËnl«l«nguyªn
nguyªnliÖu.
liÖu.NÕu
NÕutrªn
trªnthÎ
thÎch­ aacã
ch­ cãdÊu
dÊuQC QCPassPass(§·
(§·
kiÓm
kiÓmtra)
tra)th×
th×kh«ng
kh«ng®­ îîcc®­
®­ aanguyªn
®­ nguyªnliÖu
liÖuvµo
vµos¶ns¶nxuÊt.
xuÊt.

3.11.
3.11.Nh÷ng
Nh÷nglo¹i
lo¹ighÑ
ghÑkh«ng
kh«ng®­ ưược
®­ ợcchÊp
chÊpnhËn
nhËnth×
th×tr¶
tr¶l¹i
l¹icho
chong­ êêiib¸n.
ng­ b¸n.
Trî
Trî lý
lý s¶n
s¶n xuÊt
xuÊt sÏsÏ ghi
ghi sè
sè liÖu
liÖu ghÑ
ghÑ nhËn
nhËn vµo
vµo c«ng
c«ng ty ty trong
trong tËp
tËp
FYPDRM03
FYPDRM03 (sè (sè liÖu
liÖu lÊy
lÊy tõ
tõ mÉu
mÉu FYPDRM06,
FYPDRM06, FYPDRM07).
FYPDRM07). TÊt TÊt c¶c¶
c¸c
c¸cmÉu
mÉub¸o b¸oc¸o
c¸ohay
haytËptËpb¸o
b¸oc¸o
c¸oph¶i
ph¶i®­ưược
®­ ợcqu¶n
qu¶nlýlýs¶n
s¶nxuÊt
xuÊtkiÓm
kiÓmtra tra
vµ
vµphª
phªduyÖt.
duyÖt.

3.12.
3.12.C¸c
C¸csèsèliÖu
liÖutrong
trongmÉu
mÉuFYPDRM04
FYPDRM04nhËn nhËntõ
tõkh¸ch
kh¸chhµng
hµngvµ
vµmÉu
mÉu
FYPDRM06
FYPDRM06hoÆc hoÆcFYPDRM07
FYPDRM07®­ îîccghi
®­ ghichung
chungvµo
vµomÉu
mÉuFYPDRM01
FYPDRM01
®Ó
®ÓbiÕt
biÕtträng
trängl­l­
îîng
nghao
haohôt.
hôt.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.13.
3.13. Trong
Trong tr­
tr­êêng
ng hîp
hîp QCQC kiÓm
kiÓm tra
tra thÊy
thÊy nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu kh«ng
kh«ng
®¹t
®¹t tiªu
tiªu chuÈn
chuÈn tr­ êêng
tr­ ng hîp
hîp vÊn ®Ò  5%,
vÊn ®Ò 5%, th×
th× viÕt
viÕt vµo
vµo b¸o
b¸o c¸o
c¸o
chê
chê viÖc
viÖc söa
söa ch÷a
ch÷a vÊn vÊn ®Ò®Ò FYQCXX26
FYQCXX26 vµ vµ b¸o
b¸o c¸o
c¸o cho
cho gi¸m
gi¸m
s¸t
s¸t QC
QC vµ vµ gi¸m
gi¸m s¸t s¸t s¶n
s¶n xuÊt
xuÊt khu
khu vùc
vùc ®ã
®ã biÕt.
biÕt. Sau
Sau ®ã®ã lµm
lµm
theo
theo tiÕn
tiÕn tr×nh
tr×nh kiÓmkiÓm tra tra hµng
hµng kh«ng
kh«ng hîp
hîp chuÈn
chuÈn theo
theo mÉu
mÉu
PYQCXX02.
PYQCXX02.

3.14.
3.14.KÕt
KÕtqu¶
qu¶kiÓmkiÓmtra tramçi
mçil«l«sÏsÏ®­
îîccth«ng
®­ th«ngb¸o
b¸o®Õn
®ÕnbébéphËn
phËn
thu
thu mua
mua vµ
vµ ng­
ng­ êêii cung
cung cÊp
cÊp b»ng
b»ng mÉu
mÉu b¸ob¸o c¸o
c¸o ®Æc
®Æc tÝnh
tÝnh cña
cña
nguyªn
nguyªnliÖu
liÖut­t­
¬¬ii(FYQCRM08).
(FYQCRM08).

3.15.
3.15.GhÑ
GhÑsÏsÏ®­
®­îîcc®­
aa®Õn
®­ ®Õnc«ng
c«ng®o¹n
®o¹nröa.
röa.
4.4. Ph©n
Ph©n c«ng
c«ng tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm vµ
vµ biÓu
biÓu mÉu
mÉu gi¸m
gi¸m s¸t
s¸t (Responsibility
(Responsibility
and
andSupervise):
Supervise):

-- Gi¸m
Gi¸m ®èc
®èc ph©n
ph©n x­ ëëng
x­ ng chÞu
chÞu tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm tæ tæ chøc
chøc thùc
thùc hiÖn
hiÖn quy
quy
ph¹m
ph¹mnµy.
nµy.
--Qu¶n
Qu¶nlýlýs¶n
s¶nxuÊt
xuÊtchÞu
chÞutr¸ch
tr¸chnhiÖm
nhiÖmkiÓmkiÓmtratravÖ
vÖsinh
sinhc¸ c¸nh©n
nh©ncñacña
c«ng
c«ngnh©n
nh©ntr­ íícckhi
tr­ khilµm
lµmviÖc
viÖcvµ vµghi
ghivµo
vµob¸o
b¸oc¸o
c¸okiÓm
kiÓmtra travÖ
vÖsinh
sinhc¸
c¸
nh©n
nh©n(FYQCXX06)
(FYQCXX06)
--Qu¶n
Qu¶nlýlýs¶n
s¶nxuÊt
xuÊtchÞu
chÞutr¸ch
tr¸chnhiÖm
nhiÖmkiÓmkiÓmtratravÖ
vÖsinh
sinhvµ vµkhö
khötrïng
trïng
trang
trangthiÕt
thiÕtbÞ bÞ––dông
dôngcô.cô.Ghi
GhikÕt kÕtqu¶
qu¶vµo
vµob¸o
b¸oc¸o
c¸okiÓm
kiÓmtra travÖ
vÖsinh
sinh
(FYPDXX01).
(FYPDXX01).
-- Gi¸m
Gi¸m s¸t
s¸t s¶n
s¶n xuÊt
xuÊt chÞu
chÞu tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm kiÓm
kiÓm tratra vÖ
vÖ sinh
sinh trong
trong qu¸
qu¸
tr×nh
tr×nhs¶n
s¶nxuÊt.
xuÊt.KÕt KÕtqu¶qu¶®­®­îîccghi
ghivµo
vµob¸o
b¸oc¸o
c¸okiÓm
kiÓmtratra(trong
(trongkhi
khis¶n
s¶n
xuÊt)
xuÊt)FYQCXX15.
FYQCXX15.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

-- C«ng
C«ng nh©n
nh©n khukhu tiÕp
tiÕp nhËn
nhËn cãcã tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm thùc thùc hiÖn
hiÖn ®óng
®óng quy
quy
ph¹m
ph¹mnµy.
nµy.
-- QC
QC chÞu
chÞu tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm kiÓm kiÓm tra
tra chÊt
chÊt l­l­
îîng
ng cña
cña nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu vµ
vµ ghi
ghi
kÕt
kÕt qu¶
qu¶ vµo
vµo b¸o
b¸o c¸o
c¸o t×nh
t×nh h×nh
h×nh nhËp
nhËp ghÑ
ghÑ nguyªn
nguyªn concon FYQCXX07
FYQCXX07
vµ
vµ b¸o
b¸o c¸o
c¸o ®Æc
®Æc tÝnhtÝnh cña cña nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu t­t­
¬¬ii FYQCXX08
FYQCXX08 gëi gëi ®Õn
®Õn bé bé
phËn
phËn thu
thu mua
mua vµ vµ ng­
ng­êêii cung
cung cÊp.
cÊp. NÕuNÕu hµnghµng kh«ng
kh«ng hîp
hîp chuÈn
chuÈn th×
th×
ghi
ghi vµo
vµo b¸o
b¸o c¸o
c¸o hµng
hµng kh«ng
kh«ng hîphîp chuÈn
chuÈn (NCP)(NCP) FYQCXX05
FYQCXX05 vµ vµ b¸o
b¸o
c¸o
c¸ochê
chêviÖc
viÖcsöasöach÷a
ch÷avÊn vÊn®Ò ®ÒFYQCXX26.
FYQCXX26.
-- Gi¸m
Gi¸m ®èc
®èc s¶n
s¶n xuÊt
xuÊt vµ vµ gi¸m
gi¸m ®èc
®èc QC QC chÞu
chÞu tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm phª
phª duyÖt
duyÖt
hµng
hµngkh«ng
kh«nghîp hîpchuÈn.
chuÈn.

Ngµy
Ngµy....
....th¸ng
th¸ng......n¨m
n¨m200...
200...
Ng­
Ng­ êêiiphª
phªduyÖt
duyÖt

Gi¸m
Gi¸m§èc
§èc
 CHƯƠNG 3: SSOP
• SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures) là Quy trình thao tác vệ
sinh chuẩn
 PHẠM VI KiỂM SOÁT CỦA SSOP
1. An toàn 2. Vệ sinh bề
3. Ngăn ngừa
nguồn nước và mặt tiếp xúc với
nhiễm chéo
nước đá thực phẩm

5. Bảo vệ sản 6. Sử dụng, bảo

4. Vệ sinh cá phẩm tránh quản các hóa
nhân nhiễm bẩn chất độc hại

8. Kiểm soát
7. Sức khỏe 9. Kiểm soát
động vật gây
công nhân chất thải
hại
 QUI PHAÏM VEÄ SINH – SSOP
XAÂY DÖÏNG SSOP
HÌNH THÖÙC CUÛA SSOP
1. SSOP ñöôïc theå hieän döôùi daïng vaên baûn.

2. Moät qui phaïm cuûa SSOP goàm phaàn:

- Yeâu caàu (hay muïc tieâu).
Caên cöù chuû tröông cuûa Coâng ty veà chaát löôïng vaø caùc qui ñònh
cuûa cô quan coù thaåm quyeàn.
- Ñieàu kieän hieän nay:
Moâ taû ñieàu kieän thöïc teá hieän nay cuûa xí nghieäp (caùc taøi lieäu
goác, sô ñoà minh hoïa neàu coù).
- Caùc thuû tuïc caàn thöïc hieän.
- Phaân coâng thöïc hieän vaø giaùm saùt.
+ Bieåu maãu ghi cheùp.
+ Caùch giaùm saùt.
+ Phaân coâng ngöôøi giaùm saùt.
+ Taàn suaát giaùm saùt.
+ Thöïc hieän vaø ghi cheùp haønh ñoäng söûa chöõa.
3. Pheâ duyeät cuûa ngöôøi coù thaåm quyeàn.
 Tªn c«ng ty, ®Þa chØ

Quy ph¹m vÖ sinh- SSOP

· Tªn s¶n phÈm:

· SSOP sè:
· Tªn quy ph¹m:

1. Yªu cÇu/ môc tiªu:

2. §iÒu kiÖn hiÖn nay:
3. C¸c thñ tôc cÇn thùc hiÖn:
4. Ph©n c«ng thùc hiÖn vµ gi¸m s¸t:

Ngµy th¸ng n¨m

(Ng­êi phª duyÖt)
SSOP 03: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC
PHẨM
1. Mục đích:
Đảm bảo sản phẩm sản xuất trong điều kiện không có
sự lây nhiễm chéo giữa các khu vực với nhau, không có
sự lây nhiễm từ những vật thể, vật liệu bao gói, các bề
mặt tiếp xúc không sạch.
2. Yêu cầu:
Điều kiện nhà xưởng và dây chuyền sản xuất phải phù
hợp, hạn chế mức thấp nhất khả năng lâ y nhiễm cho
sản phẩm.
Toàn bộ dụng cụ làm vệ sinh, dụng cụ cá nhân sử dụng
trong quá trình sản xuất phải sạch sẽ, không có cán
bằng gỗ, hoặc có lớp sơn dễ bong tróc và phân biệt
bằng màu sắc, hình dáng hoặc dán nhãn.
3. Điều kiện hiện nay:
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp tập
trung, không ngập lụt, không bị mùi hôi.
Nền tường trần được thiết kế từ những vật liệu mài
nhẵn, bề mặt sáng, vững chắc.
Tất cả dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm làm bằng nhựa hoặc thép không rỉ
4. Các thủ tục cần thực hiện:
4.1. Ngăn ngừa nhiễm chéo trong sản xuất:
Nhân viên bảo trì khi ra vào phân xưởng  thay đồ
bảo hộ lao động  kiểm tra không còn thiết bị, đinh
ốc, dụng cụ nào còn sót lại, dầu mỡ phải được lau
chùi sạch sẽ sau khi bảo dưỡng  báo lại nhân viên
Dụng cụ sản xuất phải được sử dụng đúng quy định
của từng khu vực, phân biệt bằng màu sắc, hình dạng,
hoặc dán nhãn như sau:
Nguyên liệu thủy sản : dùng rổ màu tím
Nguyên liệu nông sản: dùng rổ màu đỏ
4. Các thủ tục cần thực hiện:
4.2. ngăn ngừa nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
Kiểm soát chất bôi trơn:
Dầu mỡ không được phép mang vào khu vực sản xuất
khi chưa kết thúc sản xuất. Sau khi sữa chữa xong phải
vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu sản xuất lại.
5. Phân công trách nhiệm – giám sát:
Quản đốc, tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực
hiện đúng quy phạm
Tất cả công nhân viên đều phải thực hiện quy phạm
này.
CHƯƠNG 3: PHÂN BIỆT GMP VÀ SSOP

yeâu caàu veà

thao taùc, veä laø caùc qui
sinh chung PHÂN phaïm
BIỆT GMP duøng ñeå
VÀ SSOP ñaït ñöôïc
bieän phaùp
ngaên ngöøa caùc yeâu
caùc yeáu toá caàu veä
gaây nhieãm
xaâm nhaäp vaøo sinh chung
thöïc phaåm do cuûa GMP
ñieàu kieän veä
sinh keùm
GMP SSOP