Chuyên đề Nấm men

I. GIỚI THIỆU CHUNG.
1. Lịch sử
- Trong ngôn ngữ hằng ngày, men là đồng nghĩa với Saccharomyces cerevisiae – tên
gọi cho một loại nấm men được tìm thấy tỏng malt vào năm 1837 (Menyen) – liên
quan đến việc làm bia. Điều này gợi khái niệm ngay lập tức rằng nấm men có thể là
sinh vật lâu đời nhất – nó được sử dụng để sản xuất bia đã có ở Sumeria và Babylonia
vào khoảng 6000 TCN.
- Tên khoa học “ Saccharomyces” bắt nguồn từ một từ có nghĩa là “ nấm đường” bằng
tiếng Hy Lạp, trong khi gốc rễ của cerevisiae bắt nguồn từ Ceres, Thiên Chúa La Mã
của cây cối. Từ tiếng Pháp cho men, levure, quay về levare Latin, và như vậy là nấm
men, đồng thời sử dụng cho bột nhào và như một vi sinh vật có khả năng sinh carbon
dioxide trong suốt quá trình nướng. Từ tiếng Anh nấm men còn được gọi là Yeast.
- Bản mô tả sự xuất hiện hiển vi của nấm men vào năm 1680 của Antoni van
Leewenhoek.
- 1835, Cagnaird- Latour quan sát thấy nấm men nảy chồi có liên quan lên men rượu.
- 1857, Louis Pasteur chỉ ra sự tương quan giữa lên men với sự trao đổi chất của nấm
men.
- Vào cuối những năm 1880, Buchner đã sử dụng quá trình lên men để sản xuất
ethanol và và carbon dioxide.
( Giáo trình nấm học I (Nấm men) / Hà Thanh Toàn, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm. – Cần
Thơ: Nxb. Đại học Cần Thơ, 2017 )
2. Vai trò.
- Men là các loại nấm đơn bào, với một số ít các loài thường được sử dụng công nghệ
thực phẩm như trong lên men bánh mì, sản xuất các loài đồ uống chứa cồn: bia hoặc
rượu chưng cất, rượu vang; sản xuất ethanol, xử lí nước thải: hỗn hợp nấm men
Candida lipolytic, Candida tropicalis và Yarrowia lipolytica phát triển ở nguồn
hydrocarbons, hoặc dầu khí.
3. Phân loại nấm men
3.1 Tiêu chí phân loại nấm men
-Đơn vị phân loại nấm men trong sản xuất lên men là nòi hoặc chủng.Đây là tế bào
thuần chuẩn của một loài xác định. Các nòi (chủng) được hợp nhất thành loài
Species), các loài hợp thành giống (genus, genera), các giống họp thành họ,…
Hình 1.1 Sơ đồ phân loại nấm men
(Lương Đức Phẩm, 2006)
- Nấm men và các giống nấm men thuộc về 2 nhóm nấm:
+ Nhóm nấm túi tạo thành bào tử được gọp chung vào lớp nấm túi (Ascospor)
+ Nhóm nấm không tạo thành bào tử - lớp nấm không hoàn thiện (Fungi imperfect).
*** Qua sơ đồ phân loại nấm men của Frarier, được trích dẫn bởi Lương Đức Phẩm
(2006) cho thấy:
- Lớp nấm túi là những nấm sinh bào tử nang hay hay còn gọi là nấm thật. Dưới lớp là
bộ gồm đơn bào (unicellomycodes). Đây là những nấm men. Dưới bộ là họ
Schizosaccharo-mycetaceae) gồm các giống Saccharomycodes, Sackira,
Hanseniaspora, Nasodia….
(https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Folm.vn%2Fcau-hoi
%2Fquan-sat-hinh-281-282-va-tra-loi-cau-hoi-em-hay-phan-biet-nam-tui-va-nam-
dam-cac-loai-nam-em-quan-sat-o-hoat-dong-thuc-hanh-thuoc-nhom-nam-dam-
ha.7508816960379&psig=AOvVaw0kZ5bQ2Vb1iuFQ_eMUkwnU&ust=1710072755
002000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBIQjhxqFwoTCNjjhcuT5
4QDFQAAAAAdAAAAABAD )
Hình 1.2 Lớp nấm túi
- Lớp men giả còn gọi là lớp men không hoàn toàn thuộc lớp nấm bất toàn ( Fungi
imperfect hay Deuteromycetes).Thuộc lớp này có Moniales gồm 2 họ là
Cryptococcaceae và Rhodorulaceae.
(https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fvoer.edu.vn%2Fm
%2Fnam-bat-toan-nganh-phu-deuteromycotina-lop-deuteromycetes
%2F379c0a42&psig=AOvVaw3bY0WTidXl1iWz6_-
WP5RW&ust=1710072879112000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&
ved=0CBIQjhxqFwoTCPiLyYeU54QDFQAAAAAdAAAAABAI)
Hình 1.3 Lớp men giả
- Họ Cryptococcaceae hay Cryptoccoides gồm các giống Cryptoccocus Torulopsis,
Pityrosporum, Brettanomyces, Candida, Trigonopsis, Rhodotorulua.
b)Phân loại nấm men trên cơ sở di truyền
- Phương pháp phân loại vi sinh vật nói chung và phân loại nấm men dựa trên cơ sở
nghiên cứu hình thái tế bào và khuẩn lạc, các đặc tính sinh học khác bị hạn chế vì phải
làm thí nghiệm và đặc biệt là khó xác định chính xác các chủng gần loại nhau. Do vậy
việc phân loại các chủng giống nấm men hay vi sinh vật nói chung dựa trên cơ sở cấu
trúc phân tử là phương pháp tỏ ra hữu hiệu và đang được áp dụng trong các phòng thí
nghiệm phân loại vi sinh vật
- Có 3 phương pháp phân loại theo cơ sở cấu trúc phân tử của tế bào:
+ Phương pháp đánh dấu AND (AND finger printing): Phương pháp này sử dụng các
mẫu dò phóng xạ để nhận băng AND đặc trưng và duy nhất cho mỗi các thể riêng biệt
bằng kỹ thuật thẩm tích Southern Blotting.
Hình 1.4 Lai AND của chủng nấm men theo phương pháp đánh dấu
+ Phương pháp phân tích nhiễm sắc thể: Phương pháp này dựa trên cơ sở điện di để
phân cắt toàn bộ thể nhiễm sắc về kích cỡ của chúng.
- Các bộ gen đơn bội của Saccharomyces chứa 16 thể nhiễm sắc có kích thước khác
nhau. Chúng được tách ra thành những băng riêng và được hiện rõ trong dung dịch
ethidiumbrome - C21H20BrN3 dưới ánh sáng tia tử ngoại UV.
- Một số giống nấm men đơn bội có thể có ít hơn 16 băng các giống nấm men lưỡng
bội thường có số băng nhiều hơn. Với cách này có thể dễ dàng nhận biết sự khác nhau
giữa giống nghiên cứu với giống chuẩn đã có trong phòng thí nghiệm hoặc đang dùng
trong sản xuất
+ Phương pháp PCR: Kỹ thuật PCR là phương pháp phân đoạn AND đặc hiệu hay còn
gọi là phản ứng chuỗi trùng hợp. Cơ sở của phương pháp này dựa vào đặc tính hoạt
động của enzym AND- polymerase có khả năng tổng hợp một mạch mới từ khuôn kể
từ một mồi (primer) đã cặp sẵn với khuôn.
- Qúa trình gồm 3 bước: biến tính phân tử, bắt cặp mồi với khuôn và tổng hợp mạch
mới. Mỗi quá trình được coi như là một chu kì và các chu kỳ được lặp lại nhiều lần.
Hình 1.5 Phương pháp PCR
(Lương Dức Phẩm, 2006)
Hình 1.6 Phân loại các chủng nấm men băng phương pháp PCR
II. Đặc điểm chung
1 Hình thái và kích thước tế bào
1.1 Hình thái tế bào
- Nấm men (Yeast) cấu tạo đơn bào
https://bvnguyentriphuong.com.vn/benh-ky-sinh-trung/dai-cuong-nam-y-hoc-p1
- Nấm men có thể thay đổi hình dáng và kích thước trong các giai đoạn phát triển và
điều kiện môi trường xung quanh.
- Tế bào nấm men có đa dạng hình dáng: hình cầu, hình ovan, elip, hình quả chanh,
hình trụ, hình chùy hay đôi khi còn kéo dài ra thành hình dạng sợi.
Hình 2.1 Nấm men khi quan sát bằng mắt thường
Hình 2.2 Nấm men khi quan sát dưới kính hiển vi
Hình 2.3 Hình thái tế bào Nấm men
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
1.2 Kích thước tế bào
- So với các vi sinh khác (đới với vi khuẩn chẳng hạn) tế bào nấm men có kích thước
tương đối lớn.
- Đường kính nấm men khoảng 1µm; chiều dài 8 - 12µm (1µm – micron mét = 10^-6
m).
- Khối lượng riêng của nấm men không khác mấy so với vi khuẩn. Ở nấm men chỉ số
này là 1,055 – 1,060, còn ở vi khuẩn chỉ số này là 1,050 – 1,112 ).
2. Cấu tạo tế bào nấm men.
- Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vật.
- Trong tế bào nấm men có thành phần

và cấu tạo phức tạp. Trong tế bào có
các cấu tử - tiểu thể và có thể chia
thành: các cơ quan nội bào hay cơ quan
tử của tế bào và các chứa trong tế bào
hay các vùi thể của tế bào.
- Các loại đại phân tử cấu tạo nấm men:

protein, glycoprotein,polysaccharide,
polyphosphate, lipid, acid nucleic
Hình 2.4 Nấm men dưới kình hiển vi ( ARN và AND).
( Giáo trình nấm học I (Nấm men) / Hà Thanh Toàn, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm. – Cần Thơ:
Nxb. Đại học Cần Thơ, 2017 )
- Cấu tạo tế bào nấm men:
Hình 2.5 Cấu tạo của nấm men
https://www.google.com/search?q=c%E1%BA%A5u%20t%E1%BA%A1o%20t%E1%BA
%BF%20b%C3%A0o%20n%E1%BA%A5m
%20men&tbm=isch&tbs=rimg:CWKQB9V1aIxsYZktbhDqfk3KsgITCgIIABAAOgQIABAA
QAFVeIPoPsACANgCAOACAA&hl=vi&sa=X&ved=0CBoQuIIBahcKEwiQjISHqeSEAxU
AAAAAHQAAAAAQDg&biw=1583&bih=775#imgrc=pVE84D-Uv5UYsM
2.1. Vỏ tế bào ( thành tế bào )
- Bao quanh tế bào nấm men là một lớp màng mỏng dày đặc, mềm mại có thể đàn hồi để định
hình cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tác động bên ngoài và chất độc. Vỏ tế bào nấm men
mang điện và nó có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu nội bào, điều chỉnh các chất dinh dưỡng là
hợp chất có phân tử lượng thấp và các muối khoáng đi qua các lỗ nhỏ vào trong tế bào.
- Thành phần hóa học của vỏ tế bào gồm có các phức chất protein – polysaccharide, phosphate
và lipid. Vỏ tế bào dày khoảng 25 nm và chiếm khoảng 25% khối lượng tế bào. Ở vùng giữa vỏ
thành tế bào với màng tế bào chất có hàng loạt enzyme, chủ yếu là những enzyme thủy phân,
như - fructofuranosidase và phosphatase acid.
2.2. Màng tế bào chất.
- Xunh quanh tế bào chất được bao quanh một lớp màng rất mỏng, chiều dày không quá 0,1 nm
dính chặt với tế bào chất. Có thể quan sát thấy lớp màng này dưới kính hiển vi thấy màng là lớp
viền sáng rất mỏng quanh tế bào chất.
- Màng tế bào chất có 4 chức năng cơ bản: tác dụng như rào chắn thẩm thấu, điều chỉnh chất
dinh dưỡng từ môi trường vào trong tế bào và ngược lại cho các sản phẩm trao đổi chất ra
ngoài tế bào; thực hiện sinh tổng hợp một số hợp phần của tế bào ( các cấu tử của vỏ tế bào);
nơi khu trú một số enzyme phospholipase và lipase.
2.3. Tế bào chất ( nguyên sinh chất).
- Có cấu trúc không đồng nhất ( heterogen) và ở thể keo, chứa tất cả các cấu trúc cơ bản của tế
bào: ti thể, ribosome, mạng lưới nội chất, các chất dự trữ và các thể vùi của hợp chất lipid và
hydratcarbon tự nhiên trong nội bào.
- Tế bào chất được cấu tạo từ protein ( đặc tính keo dính là đặc tính của protein), hydratcarbon,
lipid, chất khoáng, nước và các hợp chất khác nữa. Có độ nhớt cao tương ứng với glycerin hoặc
siro đặc. Khi tế bào già, độ nhớt này giảm.
2.4. Microxim hay liposome.
- Đây là thể vùi có dạng hạt siêu vi, được cấu tạo từ lipid, protein và ARN. Các thành phần này
ta thấy hàm lượng protein và ARN hầu như bằng nhau còn lipid thì rất nhỏ. Ở đây xảy ra các
qui trình sinh tổng hợp protein cho tế bào từ các acid amin được hoạt hóa ở hệ thống ti thể.
2.5. Ti thể.
- Ti thể có dạng hạt nhỏ, dạng que hoặc sợi mảnh phân bố trong tế bào chất ở khoảng giữa vỏ tế
bào và không bào. Có thể thấy chúng ở tất cả các giai đoạn sinh trưởng của tế bào nấm men:
thời kỳ yên tĩnh, nảy chồi, sinh bào tử… chiều dài sợi ty thể là 0,2 – 7,5 m. Hình dáng của nó
có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy, có thể là từ các hạt hoặc que hay sợi đơn kết thành
chuỗi.
- Bình thường số lượng ti thể trong tế bào nấm men dao động rất lớn: từ 1 đến 50. Nếu trong tế
bào chỉ có một ti thể thì thể tích nó chiếm không nhỏ hơn 20% thể tích tế bào, ở S. cerevisiae
có 1 ti thể chiếm tới 88% thể tích tế bào. Có thể xem ti thể là “ các trạm năng lượng của tế
bào”, hàng loạt acid amin đi vào Ribosome để tham gia quá trình sinh tổng hợp protein, hoạt
hóa chất béo và nhiều hợp chất khác nữa để sẵn sàng thực hiện các phản ứng hóa sinh trong
trao đổi chất của tế bào, các ti thể đều có mặt ở các vị trí khu trú nhất định của mình.
- Cấu trúc của ti thể:
Hình 2.6 Cấu trúc của ti thể
(https://www.google.com/search?sca_esv=274934f892c43701&q=c%E1%BA%A5u+tr
%C3%BAc+ty+th%E1%BB
%83&tbm=isch&source=lnms&sa=X&sqi=2&ved=2ahUKEwi9tav_qeSEAxVaffUHHUbYCo
sQ0pQJegQIDRAB&biw=1600&bih=775&dpr=1#imgrc=fZABS0K-3n7hGM )
2.6. Không bào.
- Không bào là một cơ quan nội bào dạng hang (hốc) chứa đầy dịch bào và được tách ra từ tế
bào chất thành màng không bào, hình dạng không bào thay đổi liên tục , chuyển dịch và tiếp
xúc với tế bào chất.
- Kích thước và hình dáng không bào thay đổi rất nhiều, một tế bào nấm men có thể có một
hoặc một vài không bào ở trung tâm.
- Không bào chứa các thể vùi rất đa dạng, có thể là các chất ở dạng hòa tan, ở dạng tinh thể hay
ở dạng hạt hoặc giọt.
2.7. Mạng lưới nội chất.
- Trong tế bào chất của nấm men còn chứa một hệ thống màng hai lớp, được gọi là mạng lưới
nội chất bao gồm hàng dãy màng kép có gai cong dày. Một số màng có kết hợp với ribosome.
- Mặc dù mạng lưới nội chất của nấm men, cũng như ở các vi sinh vật khác, có tham gia vào
các hoạt động của tế bào nhưng mối quan hệ mạng lưới này với các cơ quan nội bào khác vẫn
chưa được biết rõ ràng…. Có người cho rằng, mạng lưới kép này điều hành chung quá trình
sinh lý của tế bào.
2.8. Nhân tế bào.
Nhân là cấu tử bất biến của tế bào nấm men. Có thể quan sát và nhận thấy rõ nhân tế bào nấm
men trong trường hợp giữ tế bào trong nước vô trùng vài ngày, do lúc này tế bào chất trở thành
đồng nhất và trong suốt vì bị đói.
Nhân của tế bào nấm men có màng vỏ, hạch nhân và chất nhân. Đường kính của nhân tế bào
nấm men vào khoảng 2 m, phần lớn nhân có dạng hình cầu hoặc elip. Nhân của tế bào nấm
men có chứa protein, acid nucleic, nhiều hệ men và ribosome.
3.Sinh sản ở nấm men

- Nấm men có 2 hình thức sinh sản chính:
+ Sinh sản vô tính ( bằng nảy chồi hoặc phân cắt tế bào )
+ Sinh sản hữu tính ( bằng bào tử )
3.1 Sinh sản vô tính
- Sinh sản vô tính là hình thức sinh sản phổ biến và đặc trưng ở Nấm men.(
https://tailieu.vn/doc/sinh-san-va-cac-chu-ky-song-cua-nam-men-887019.html )
Hình 2.7 Nấm men dưới kính hiển vi
- Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới phát triển từ men mẹ khi các điều kiện thích hợp và
sau đó, khi chồi đạt tới kích thước của men trưởng thành thì nó tách ra khỏi men mẹ.
( https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_men#Sinh_s%E1%BA%A3n )
- Chồi có thể mọc ra theo bất kỳ hướng nào (nẩy chồi đa cực- multilateral budding) hoặc chỉ
nẩy chồi ở hai cực (nẩy chồi theo hai cực- Bipolar budding) hoặc chỉ nảy chồi ở một cực nhất
định (nẩy chồi theo một cực – monopolar budding).
( https://toploigiai.vn/hinh-thuc-sinh-san-co-the-tim-thay-o-nam-men-la )
- Nấm men còn có hình thức sinh sản phân cắt như vi khuẩn ( chỉ có ở chi Schizosaccharomyc,
đến thời kì sinh sản, tế bào nấm men dài ra, ở giữa mọc ra vách ngăn chia tế bào thành 2 thành
phần tương đương nhau và mỗi tế bào con sẽ có 1 nhân.
( https://tailieu.vn/doc/sinh-san-va-cac-chu-ky-song-cua-nam-men-887019.html )
Hình 2.8 Tế bào nấm men nảy chồi
- Nấm men sinh sản bằng cách nảy chồi hoặc có thể là phân đôi tế bào, nhưng trong quá trình
sinh sản vô tính thì nấm men còn có thể sinh sản hữu tính xen kẽ hoặc ngươc lại nấm men đang
sinh sản hữu tính có thể trở lại sinh sản vô tính.
- Nấm men có 3 dạng chu trình sinh học của sinh sản vô tính:
+ Chu trình đơn bội - lưỡng bội như loài Sac.cerevisiae
+ Chu trình ưu thế lưỡng bội như Saccharomycoides ludwigii
+ Chu trình ưu thế đơn bội như Schizosaccharomyces ocosporus
3.2 Sinh sản hữu tính
- Sinh sản của Nấm men liên quan tới sự tạo thành bào tử nang ( Túi ) của tế bào sinh dưỡng
( Vegetation ) kèm theo quá trình giảm phân cuả sự phân cắt của nhân.
- Hình thức sinh sản này thường gặp ở các chi Saccharomyces, Zyrosaccharomyces và nhiều
chi khác thuộc bộ Endomycetales.
( https://tailieu.vn/doc/sinh-san-va-cac-chu-ky-song-cua-nam-men-887019.html )
- Có thể xảy ra sự tiếp hợp (conjugation) giữa hai tế bào nấm men tách rời hoặc giữa tế bào mẹ
và chồi.
- Còn có cả sự biến nạp trực tiếp trong 1 tế bào sinh dưỡng (vegetative cell), tế bào này biến
thành túi không qua tiếp hợp (unconjugated ascus).
- Thường trong mỗi túi có 4 hay đôi khi có 8 bào tử túi, một số trường hợp lại chỉ có 1-2 bào tử
túi.
- Một số bào tử túi:
+ Bào tử túi ở chi Saccharomyces có dạng hình cầu, hình bầu dục
+ Bào tử túi ở chi Hanseniaspora và loài Hansenula anomala có dạng hình mũ
+ Bào tử túi ở loài Hansenula saturnus bào tử túi có dạng quả xoài giữa có vành đai như dạng
Sao Thổ và một số bào tử túi có dạng kéo dài hay hình xoắn…
- Bề mặt bào tử túi có thể nhẵn nhụi, có thể xù xì hoặc có gai…
- Bào tử màng dày (hay bào tử áo- chlamydospore) là dạng bào tử giúp nấm men vượt qua
được điều kiện khó khăn của ngoại cảnh, chứ không phải là hình thức sinh sản.
- Một số nấm men còn có thể sinh vỏ nhày.
( https://toploigiai.vn/hinh-thuc-sinh-san-co-the-tim-thay-o-nam-men-la )
Hình 2.9 Sơ đồ chu lì sống (vòng đời) của nấm men

III- Các quá trình trao đổi chất và sản phẩm của tế bào nấm men
- Sự trao đổi chất nói chung gồm 3 giai đoạn:
+ Phân cắt các đại phân tử ở ngoài tế bào để có thể qua màng vào nội bào
+ Phân giải các phân tử bé để tạo ra các chất trao đổi chất trung gian và năng lượng hữu ích
+ Sự phân giải triệt để các chất trao đổi chất trung gian thành CO2 và H2O với sự giải phóng ra
nhiều năng lượng ở dạng ATP với hàng loạt các phản ứng oxy hóa khử các hợp chất hữu cơ và
vô cơ.
1) Dị hóa và đồng hóa ở tế bào Nấm men.
- Trao đổi chất trong tế bào gồm 2 quá trình ngược nhau ( có khi xen kẽ với nhau): đồng hóa và
dị hóa.
1.1 Sự dị hóa
- Là quá trình phân giải các hợp chất dinh dưỡng có phân tử lớn để có thể qua màng vào nội
bào, sau đó tiếp tục phân giải các chất có phân tử nhỏ thành các hợp chất trung gian, và thu
nhận năng lượng. Tiếp tục phân giải triệt để các hợp chất hữu cơ ( kể cả các sản phẩm trung
gian ) thành sản phẩm cuối cùng CO2 VÀ H2O và phần lớn năng lượng ở dạng ATP.
*** Phương trình tổng quát của quá trình dị hóa như sau:
Hình 3.1 Phương trình tổng quát quá trình dị hóa ở nấm men
- Dị hóa các chất hữu cơ ở tế bào nấm men trong quá trình sống hiếu khí (hô hấp) hay lên men
(kị khí) ngoài năng lượng thu được còn tạo ra các sản phẩm. Phần lớn sản phẩm là vật liệu tế
bào dùng cho sinh tổng hợp các hợp chất cấu trúc tế bào mới, còn một số sản phẩm tế bào
không sử dụng và được thải ra môi trường như ethanol, CO2 , glycerin…
1.2 Đồng hóa
- Đồng hóa là sử dụng các hợp chất trao đổi trung gian do quá trình dị hóa tạo thành hoặc có
sẵn trong môi tường để thữ hiện các quá trình sinh tổng hợp ra các chất cấu trúc tế bào, như các
hợp chất cao phân tử Polysaccharide, Protein, Acid nucleic, Lipid,... tạo ra tế bào mới từ các
tiền chất đơn giản.
2) Trao đổi năng lượng.
- Nấm men cũng như hầu hết các cơ thể sinh vật trong quá trình sống cần phải có năng lượng.
Nấm men cần nguồn năng lượng trong quá trình phân giải các hợp chất dinh dưỡng từ ngoài
môi trường vào tế bào. Do là sinh vật không có chất diệp lục nên nấm men chỉ lấy được năng
lượng hữu ích cho quá trình sinh tổng hợp nhờ giải phóng năng lượng ở các phản ứng hóa sinh
trong nội bào.
*** Các phản ứng phân giải ở tế bào nấm men tương tự như ở vi khuẩn.
- Nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu ở nấm men là glucide ( một số loại đường đơn và đôi).
- Các loại đường trước hết biến thành glucose hoặc fructose; hai loại đường bị biến đổi qua một
số phản ứng tới acid pyruvic và giải phóng ra hợp chất giàu năng lượng là ATP.
- Tiếp theo giai đoạn đường phân là sự phân giải triệt để các hợp chất trung gian thành sản
phẩm cuối cùng là CO2 và H2O với sự có mặt của Oxy hoặc không cần Oxy. Qúa trình phân
giải triệt để này tạo ra nhiều ATP và là phản ứng oxy hóa các chất hữu cơ và vô cơ.
3) Hô hấp.
- Nấm men là cơ thể sống kị khí tùy tiện, chúng có thể sống ở điều kiện hiếu khí cũng như kị
khí. Tùy thuộc vào điều kiện có đủ oxy cung cấp cho quá trình trao đổi chất của chúng hay
không. Ở môi trường lỏng bao giờ cũng có sẵn một lượng oxy hòa tan. Vì vậy, khi nuôi cấy
nấm men ở điều kiện tĩnh, có nghĩa là không sục khí, thì thời gian đầu nấm men sinh trưởng ở
điều kiện hiếu khí và lượng oxy hòa tan cạn dần nấm men chuyển sang hô hấp kị khí.
3.1. Hô hấp kị khí.
- Đường phân là quá trình chuyển hóa glucose nội bào thành acid pyruvic. Nấm men
Sacchromyces đường phân chủ yếu là theo con đường EMP. Đường phân theo EMP như sau:
Hình 3.2 Quá trình đường phân theo con đường Embden – Mayerhof – Parnas (EMP
https://voer.edu.vn/post-file/7a53a4a7/4384.png
*** Phương trình tóm tắt tổng quát:
Glucose  2 Pyruvate + 2 ATP + 2 NADH + H+
- Ý nghĩa cơ bản của quá trình đường phân là đã biến đổi cấu trúc của glucoza thành acid
pyruvic – một chất có hoạt tính sinh học cao và yếu, làm giảm nhẹ cho biến đổi cơ chất khởi
đầu ở các giai đoạn tiếp theo của quá trình oxy hóa- khử.
- Trong quá trình đường phân ban đầu cần ATP đẻ khởi động quá trình; những giai đoạn sau
ATP được tái sinh. NAD+ là coezyme của các enzyme dehydrogenza xúc tác các quá trình oxy
hóa – khử:
NAD+ + 2H  NADH + H+
- Glucoza được 2 enzyme xúc tác sẽ tạo thành 2 phân tử acid pyruvic.
3.2. Hô hấp hiếu khí.
- Trước tiên, một phân tử acid pyruvic tham gia vào phản ứng decacboxyl oxy hóa và kết quả là
CoA- axetyl tạo thành.
CH3-CO-COOH + CoASH + NAD  CH3-CO  CoAS + NAD.H2
- Phân tử acid pyruvic thứ hai dưới tác dụng của enzyme pyruvat cacboxylaza được ngưng kết
với CO2 để tạo thành acid oxaloaxetic.
CH3-CO-COOH + CO2 + ATP  HOOC-CH2-CO-COOH + ADP + P
- Chu trình Krebs là quá trình oxy hóa phosphoryl diễn ra ở tế bào nấm men hô hấp hiếu khí.
Hình 3.3 Chu trình Krebs

https://cdn3.olm.vn/upload/img_teacher/0610/img_teacher_2022-06-10_62a3169755039_
%E1%BA%A2nh%20ch%E1%BB%A5p%20M%C3%A0n%20h%C3%ACnh%202022-06-
10%20l%C3%BAc%2016.png
- Hệ thống vận chuyển điện tử tạo ra một lượng lớn năng lượng tích tụ ở dạng ATP. Các hợp
chất mới sinh ra từ chu trình này có thể được sử dụng lại nhằm cung cấp vật liệu cho các hoạt
động sinh tổng hợp cho các thành phần của tế bào. Qua chu trình ta thấy được khi có oxy của
không khí nấm men thu nhận năng lượng nhờ hô hấp, dòng Krebs là dòng cơ bản thực hiện oxy
hóa cuối cùng không những là sản phẩm trao đổi gluxit mà còn cả các hợp chất khác như
protein, chất béo,…..
IV- Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của Nấm men
1 Khái niệm hoạt tính của Nấm men
- Hoạt tính của Nấm men được hiểu là hoạt động sống và khả năng tạo ra các sản phẩm trao đổi
chất hay là sản phẩm lên men của tế bào Nấm men.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính ấy như là: Nhiệt độ, Oxy hòa tan, Độ hiếu khí, Môi
trường pH, Hàm lượng sản phẩm chính tạo ra, Thành phần môi trường và các điều kiện khác
của môi trường nuôi cấy Nấm,…
( Nấm men công nghiệp / Lương Đức Phẩm. – Nxb Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội (2009) )
2 Các yếu tố ảnh hưởng
2.1 Nhiệt độ
- Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính của Nấm men.
- Đối với sinh trưởng của Nấm men nhiệt độ tối thích vào 28 – 32 độ C, Giữa nhiệt độ và độ
hiếu khí có mối liên hệ chặc chẽ với nhau. Nấm men thường sinh trưởng mạnh mẽ ở khoảng
thời gian đầu của quá trình lên men ( sau pha tiểm phát )
- Ngoài ra Nấm men còn là loài chịu nhiệt và chịu lạnh. Những loài chịu nhiệt ở 40 – 42 độ C
có lực lên men cao, nhưng năng lượng hô hấp giảm đáng kể.
2.2 Oxy hòa tan – độ hiếu khí
- Độ hiếu khí được thể hiện bằng lượng oxy (O2) hòa tan trong môi trường
- Đơn vị tính là mg O2/ l / môi trường
- Cần chú ý một điều là ở nhiể độ càng cao lượng oxy hòa tan trong dịch càng thấp
- Oxy hòa tan vào môi trường lỏng ở dạng bọt khí làm kích thích sinh sản của Nấm men và tạo
điều kiện cho tế bào Nấm men hô hấp
- Trong môi trường khuấy trộn và tổi khí làm cho bọt khí càng phân tán nhỏ và đều hơn do đó
tế bào Nấm men càng được tiếp xúc với chất dinh dưỡng và oxy tốt hơn (Nồng độ oxy hòa tan
giảm xuống còn 1mg/ l/ môi trường nấm men sẽ ngừng sinh sản )
- Oxy gây ảnh hưởng mạnh đến hoạt tính của Nấm men và đặc biệt là đến sự phát triển của
giống vi sinh vật này
- Ngoài ra có một số Enzyme của Nấm men chỉ phản ứng với Oxy mà không gây phản ứng với
bất kỳ một chất nhận hydro nào khác
- Nấm men cần có oxy để sinh sản và phát triển ( theo Louis Pasteur ). Tuy nhiên, nếu sự có
mặt oxy môi trường qua lượng cho phép trong lên men sẽ kéo dài pha sinh trưởng làm giảm tốc
độ lên men của tế bào Nấm men và làm tăng hàm lượng đường sót trong bia thành phẩm.
2.3 pH của môi trường
- Ở nhóm Nấm men, với các giống men rượu Saccharomyces cũng có những pH tối thích khác
nhau. Đôis với men rượu và men bia thuộc giống Saccharomyces pH ban đầu thích họp cho
lên men là khoảng 5,5.
- Trong quá trình lên men pH giảm xuống 4,4 - 4,5 rồi lại tăng lên
-Nguyên nhân giảm pH hay tăng độ chua của môi trường được giải thích bằng sự tạo thành
CO2 và các axit hữu cơ trong quá trình lên men.
- Đối với men rượu vang có thể lên men ở pH là 2,8 - 3,8, so với men rượu thì men rượu vang
chịu được nhiệt độ axit cao hơn.
- Nâng cao nhiệt độ axit của môi trường làm cho nấm men thay đổi hình dáng: tế bào trở thành
nhỏ hơn với hình dạng tròn nhiều hơn, trong tế bào chất tích tụ chất béo.
2.4 Khí CO2
- Dưới áp lực khí quyển CO2 hoàn toàn không ảnh hưởng ức chế đến sinh trưởng của nấm men
và lên men
- Dưới áp suất dư của CO2 tế bào Nấm men tăng lên đáng kể và có hình tròn nhiều hơn.
- Khí CO2 cũng như là chất trao đổi tự nhiên, trong nồng độ xác định cũng như sẽ kìm hãm
hoặc thậm chí đình chỉ sinh sản Nấm men
2.5 Rượu Ethylic
- Nấm men được được gieo cấy vào môi trường lên men khoảng 1 - 2 giờ đầu còn làm quen
chưa phát triển, sau đó sẽ phát triển theo cấp số nhân và bắt đầu tích tự rượu etylic.
- Hàm lượng rượu cao dần sẽ làm cho nấm men sinh trưởng chậm dần và đến nồng độ nào đó
sẽ làm cho nấm men giảm hoạt tính hoặc thậm chí có thể làm ngừng hẳn sự phát triển cuả Nấm.
- Các loại rượu có tác dụng sát khuẩn và ức chế Nấm men
- Khả năng chịu một loại rượu nào đó của nấm men là không giống nhau, nó phụ thuộc vào khả
năng tạo thành và tích tụ nhiều rượu etylic trong môi trường có nghĩa là chủng ấy có khả năng
chịu đựng được độ rượu cao.
2.6 Các thành phần môi trường
- Các thành phần của môi trường nuôi cấy và lên ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng của Nấm men
và trao đổi chất trong tế bào, đặc biệt là quyết định cả hiệu suất lên men hoặc chuyển hướng lên
men từ sản phẩm này sang sản phẩm khác.
- Ví dụ: Trong môi trường có mặt chất natri bisulfit hoặc pH môi trường ban đầu là 7,5 – 8,5
nấm men chuyển từ lên men rượu vang sang lên men glyxerin.
- Trong môi trường có thể chia thành 4 nhóm thành phần là:
+ Nguồn cacbon dinh dưỡng, chủ yếu là các loại đường có thể lên men
+ Nguồn nito dinh dưỡng
+ Các nguồn chất khoáng đa lượng, trung lượng và vi lượng
. Trong đó P, K, Mg được coi là các nguyên tố đa lượng và quan trọng nhất trong số các
nguyên tố này là P. Chất này chỉ tham gia vào quá trình sinh trưởng và trao đổi chất là chủ yếu.
. Các nguyên tố khác có vai trò quan trọng trong việc hình thành các enzyme hoặc hoạt hóa các
enzyme trong tế bào nấm men.
+ Nguồn các chất sinh trưởng gồm: Vitamin, Axit amin, Peptit, Nucleozit, Nucleotit,…
V- Ứng dụng của Nấm men
1) Công nghệ sản xuất rượu vang nho
1.1 Giới thiệu chung về rượu vang nho: Rượu vang vốn có
nguồn gốc từ quả nho nên có tên gọi là “wine”. Trên thế giới,
phần lớn rượu vang được chế biến từ quả nho, ngoài ra còn có
thể chế biến rượu vang từ nhiều loại quả như: dứa, dâu, mơ, …
- Rượu vang nho là loại đồ uống lên men từ quả nho. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta
không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gạn lọc và hoàn thiện sản phẩm. Rượu vang nho có
đặc điểm: độ ethanol thấp, giá trị dinh dưỡng cao, không có hóa chất độc hại,…
- Sản xuất vang nho dựa trên cơ sở các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men dịch
quả nho dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men.
- Hiện nay có hai phương pháp:
+ Lên men tự nhiên
+ Lên men nhờ các chủng lên men thuần khiết
- Theo màu sắc người ta chia rượu vang nho ra cá loại như: Vang trắng và vang đỏ
- Theo công nghệ sản phẩm vang nho gồm hai nhóm chính:
a. Nhóm rượu vang không có gas:
- Nhóm rượu vang phổ thông ( không bổ sưng ethano vào )
+ Vang khô: lên men cạn kiệt, hàm lượng ethanol 9-14%V, đường sót lại không quá 0.3% )
+ Vang bán ngọt: hàm lượng ethanol 9-12%V, đường sót 3-8%
- Nhóm rượu vang cao độ ( có bổ sung ethanol vào )
+ Vang nặng: hàm lượng ethanol 17-20%V
+Vang khai vị: hàm lượng ethanol 12-17%V và hàm lượng đường cao từ 5-35% )
b. Nhóm rượu vang có gas
- Rượu vang có gas tự nhiên: được thực hiện quá trình lên men phụ ở thùng kín và điều kiện lên
men thích hợp giữ lại CO2 cho sản phẩm.
- Rượu vang có gas nhân tạo: do nạp CO2 vào sản phẩm
1.2 Nguyên liệu sản xuất rượu nho vang
- Nguyên liệu sản xuất rượu vang bao gồm:
+ Nho
+ Đường
+ Các hợp chất chứa Nito
+ Nấm men vang
- Một số chủng nấm men dùng trong sản xuất vang nho
- Saccharomyces vini
- Saccharomyces oviformis
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến các hoạt động của nấm men vang
1.3.1 Nhiệt độ
- Nhiệt độ là yếu tố quan trọng bậc nhất đối với nấm men nói chung và lên men vang nói riêng.
Nhiệt độ có tác dụng rõ rệt đến khả năng lên men và chất lượng của rượu vang. Lên men vang
được thực hiện ở nhiệt độ 10÷30°C. Nhiệt độ lên men cao quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ
nhưng kết thúc lên men khi hàm lượng đường sót còn lại trong dịch quả lớn, lượng đường này
dễ bị vi khuẩn lactic sử dụng tạo ra nhiều acid lactic làm cho vang có vị chua-ngọt khó chịu. Ở
nhiệt độ thấp ví dụ 16°C, nấm men vang hoạt động chậm và yếu, vì vậy hàm lượng đường còn
lại trong môi trường lớn, và đây chính là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh rượu vang
hoạt động. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25÷28°C. Nấm men vang khá bền vững ở
nhiệt độ thấp: nó có thể sống trong băng nhiều tháng, thậm chí ở nhiệt độ -19 °C. Nấm men
vang rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40÷50°C nấm men hầu
như ngưng trệ hoạt động và sau 1,5h sẽ bị chết. Ở nhiệt độ 60÷65°C chúng bị chết sau 5 phút.
Trong môi trường khô (w = 13%) chúng chịu nhiệt tốt hơn, có thể chịu đến 85÷105°C. Nhiệt
độ có thể tăng lên 36°C nấm men vẫn hoạt động bình thường, song trên 36°C nấm men vang
bắt đầu bị ức chế. Ở nhiệt độ trên 36°C thì lại rất thuận lợi cho vi khuẩn acetic hoạt động. Do
đó trong sản xuất rượu vang cần khống chế không cho nhiệt độ vượt quá 36°C.
1.3.2 Oxy
- Nấm men vang được coi là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện. Trong điều kiện có oxy thì hoạt động
sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên nhanh và trở thành sản
phẩm chủ yếu của quá trình lên men. Ngược lại trong điều kiện thiếu hoặc không có mặt của
oxy nấm men sẽ chuyển từ hô hấp hiếu khí sang kỵ khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên
men là ethanol là chủ yếu. Tuy nhiên 2 kiểu hô hấp trên đều có mối quanhệ chung với nguồn
đường có trong môi trường. Qua thực tế sản xuất cho thấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô
hấp hiếu khí chiếm khoảng 1/5; Tiêu hao cho hô hấp kỵ khí là 4/5 (thực chất là lên men để tạo
ethanol).
1.3.3 Ánh sáng
- Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực tím trong ánh
sáng sẽ giết chết tế bào nấm men. Vì vậy quá trình lên men cần tránh ánh sáng( Giáo trình nấm
học I (Nấm men) / Hà Thanh Toàn, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm. – Cần Thơ: Nxb. Đại học Cần
Thơ, 2017 )
1.3.4 Hàm lượng đường
- Quá trình lên men vang xảy ra nhanh, thuận lợi khi hàm lượng đường trong nước nho
10÷25%. Khi hàm lượng đường trong nước nho > 25% thì quá trình lên men bắt đầu bị chậm
lại và khi hàm lượng đường > 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu
1.3.5 Ethanol
- Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men ky khí là ethanol. Ethanol kìm hãm hoạt động sống
của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm hãm khác nhau đối với các chủng nòi nấm men
khác nhau. Ví dụ, đối với Sac. ellipsoideus có thể chịu được 18%V ethanol, nhưng Kl.
Apiculata chỉ chịu được 4:6%V ethanol. Khả năng chịu ethanolcủa Nấm mốc, vi khuẩn kém
hơn nhiều so với nấm men. Điều này có ý nghĩa lớn trong sản xuất, bởi vì khi quá trình lên men
kỵ khí xảy ra ethanol hình thành trong môi trường có tác dụng kìm hãm mạnh mẽ nấm mốc, vi
khuẩn (luôn có đi kìm trong dịch nho), và sau đó là ức chế nấm men dại, để rồi nhường đường
cho nấm men vang hoạt động
1.3.6 CO2
- Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của
nấm men vang. Theo nghiên cứu của Miuler-thurrau, khi hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt
0,25% khối lượng thì việc sinh sản của nấm men bị đình trệ. Khi hàm lượng CO2 trong rượu
vang đạt 1,5% khối lượng thì nấm men không còn sinh sản được nữa. ( Giáo trình nấm học I
(Nấm men) / Hà Thanh Toàn, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm. – Cần Thơ: Nxb. Đại học Cần Thơ,
2017 )
1.4 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho
Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất vang nho
*** Một số hình ảnh về các sản phẩm rượu vang phổ biến hiện nay:
%A3u%20vang%20%C4%91%E1%BB%8F
%20s%E1%BA%BD%20c
%C3%B3,%C4%91%E1%BA%B7c%20tr
%C6%B0ng%20c%E1%BB%A7a%20vang
%20%C4%91%E1%BB%8F.
- Rượu vang đỏ của Ý Marcus Merlot Rosso
Di Toscana: loại rượu có màu đỏ đậm đẹp
mắt, được tạo nên từ giống ho Merlot. Hương
thơm lan tỏa của trái mận, anh đào, phúc bồn
tử cùng gợi ý của vani. Vòm miệng cho thấy
Hình 4.2 Rượu vang đỏ của Ý Marcus một cấu trúc cân bằng, tannin mịn màng, nhẹ
Merlot Rosso Di Toscana nhàng mang đến một kết thúc dài đáng mong
https://tmwine.vn/vi-sao-vang-do-duoc- đợi.
menh-danh-vua-cua-cac-loai- https://ruoubiangoai.vn/vang-do-y-marcus-
ruou.html#:~:text=R%C6%B0%E1%BB merlot-rosso-di-toscana/
- Rượu vang Cabernet Sauvignon đây loại
loại vang Passion Chile làm từ giống nho
Cabernet Sauvignon mệnh danh là hoàng đến
trong giới rượu vang. Rượu có màu đỏ sẫm,
sánh mịn màng, có vị chát đậm đặc trưng của
nho Cabernet Sauvignon.. Tuy nhiên rượu
vang Cabernet Sauvignon vẫn có những biểu
hiện vượt trội như mùi vị thanh lịch, quý phá.
Với độ cồn thấp 13% sẽ đem đến cho bạn trải
nghiệm tuyệt vời ngay từ lần thưởng thức.
Hình 4.3 Rượu vang Cabernet Sauvignon https://drinkies.vn/ruou-passion-wine-of-chile/
-Rượu vang Passion Classic loại rượu vang

này có hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu với màu
đỏ sẫm đặc trưng của các giống nho từ từ
Chile phối trộn với nhau. Điều này đã tạo nên
dòng rượu vang Passion Classic một hương
vị riêng đặc trưng của dòng vang đỏ.
https://drinkies.vn/ruou-passion-wine-of-
chile/
Hình 4.4 Rượu vang Passion Classic

- Rượu Vang Ý Grattamacco Bolgheri Rosso
2021 hương thơm của trái cây đen, socola với
hương mận và nho đen rất thanh lịch và tươi
mát. Vị rượu đậm đà, mạnh mẽ với vị chát
chín mọng, quyến rũ trong cấu trúc cô đọng
đầy ấn tượng
https://winecellar.vn/ruou-vang-y/
grattamacco-bolgheri-rosso/
Hình 4.5 Rượu Vang Ý Grattamacco

Bolgheri Rosso 2021
7. Bốn chứa nước nho 12. Lắng trong rượu nho
non
1. Xe vận chuyển nho chín 8. Bớm vận chuyển
13. Bồn trữ rượu vang nho
2. Bể chứa nguyên liệu 9. Bồn xử lý nước nho với
bentonit 14. Máy ép bã thu hồi dịch
3. Máy xé nho dạng trụ
nho
10. Bồn lắng trong nước nho
4. Bơm vận chuyển
15. Bồn bổ sung ethanol khi
11. Lên men nước nho liên
5. Sulfit hóa dịch nho lên men phụ
tục
6. Ép tách nước nho
Hình 4.6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang nho trắng
1. Xe vận chuyển nho chín 6. Lên men 10. Bớm vận chuyển
2. Bế chứa nguyên liệu 7. Bồn đảo trộn dịch nho 11,12. Bồn trữ và ỷ vang
chín
3. Máy làm dập ly tâm 8. Bớm vận chuyển
13. Máy ép bã thu rượu vang
4. Bơm vận chuyển 9. Tách riêng dịch nho đã lên
nho
men
5. Sulfit hóa dịch nho
Hình 4.7 Sơ đồ công nghệ sản xuất vang nho đỏ không trích ly chất màu và chất chát
1. Xe vận chuyển nho chín 6. Trích ly chất màu và chất 9.Hệ thống bồn lên men liên
chát tục
2. Bể chứa nguyên liẹu
7,12. Bớm vận chuyển 10,11,13. Các bồn trữ rượu
3. Máy làm dập ly tâm
vang
8. Bồn cao vị
4. Bớm vận chuyển
14. Máy ép tận thu dịch
5. Sulfit dịch nho nước nho
Hình 4.8 Sơ đồ công nghệ sản xuất vang nho đỏ trích ly chất màu và chất chát
2) Công nghệ sản xuất bánh mì
2.1. Khái quát
- Men bánh mì là sinh khối của một số nòi men rượu Sacharomyces serevisiae vẫn còn sống khi
trộn với bột nhào sẽ lên men rượu sinh CO2 làm nở bánh, xốp, tăng thể tích. Không những thế ,
nấm men còn một số tác động có lợi khác cho chất lượng bánh mì.
- Loại nấm men chính dùng trong sản xuất bánh mì có tên khoa học là Saccharomyces
cerevisiae. Đó là một sinh vật đơn bào, hình bầu dục, có kích thước khoảng 4 đến 10 mm, tuy
vậy có một số nấm men có thể đạt đến 40 mm. Loại nấm men này sinh sản chủ yếu bằng cách
nảy chồi.
- Khi nấm men hoạt động, nó tạo ra CO2 làm nở, xốp bánh như đã đề cập ở trên. Ngoài ra, các
enzyme do nấm men sinh ra góp phần tạo nên một số phản ứng khác có lợi cho chất lượng của
bánh như amylaza thủy phân tinh bột. Các phản ứng này còn tạo ra một số sản phẩm phụ đóng
góp ít nhiều vào hương vị đặc trưng của bánh mì.
- Trong sản xuất bánh mì người ta thường dùng nấm men ở dạng tươi, ở dạng sấy khô và ở
dạng sấy khô hoạt hóa.
2.2 Nấm men tươi
- Sau khi nuôi cấy, dịch nuôi cấy được ly tâm để tách loại nước và ta có nấm men ở dạng lỏng
và sệt như kem (Hình 1a). Ta có thể sử dụng nấm men ở dạng này hay tiếp tục ép để tách loại
thêm nước và thu được nấm men ép (Hình 1b). Trong sản xuất bánh mì, nấm men ép được ưa
chuộng hơn vì bảo quản và thao tác dễ dàng hơn.
https://hoctp.com/cn-sx-banh/banh75-cn-banh-mi/cm22-nam-men-trong-san-xuat-banh-
mi.html
Hình 4.9 Men tươi

- Nấm men được ép thành khối, có hàm lượng nước khoảng 70%. Loại nấm men này bảo quản
được 3 đến 4 tuần ở nhiệt độ khoảng 4℃.
2.3 Nấm men khô
- Nếu ta mang sấy nấm men ép, ta thu được
nấm men khô (Hình 2) có hàm lượng nước từ
6 đến 8%. Loại này có thể bảo quản dài ngày
ở nhiệt độ thương nên rất tiện lợi khi sử
dụng.
- Do tác động của nhiệt độ cao và bị mất
nước nên một ít nấm men bị tiêu diệt và hoạt
tính của chúng bị giảm đi phần nào.
https://hoctp.com/cn-sx-banh/banh75-cn-
banh-mi/cm22-nam-men-trong-san-xuat-
Hình 4.10 Men khô
banh-mi.html
https://www.google.com/search?
sca_esv=7e018ea08e96d11b&rlz=1C1GCEA
_enVN1048VN1048&q=n%E1%BA
%A5m+men+kh
%C3%B4&tbm=isch&source=lnms&sa=X&
ved=2ahUKEwijup33h-
eEAxVHY_UHHUpnB84Q0pQJegQIDBAB
&biw=1600&bih=773&dpr=1#imgrc=LEX_
KPVCkp-1sM
2.3.1 Nấm men khô hoạt hóa

- Để có thể sử dụng ngay, không cần chờ hoạt hóa, ta có thể sử dụng nấm men khô hoạt
hóa(Hình 3a)
- So sánh 2 loại này thì nấm men khô hoạt hóa được sấy đến hàm lượng nước thấp hơn
( khoảng 3 đến 4%), có kích thước nhỏ hơn nên có diện tích bề mặt riêng lớn hơn. Ngoài ra
người ta còn bọc nấm men khô hoạt hóa bằng chất nhũ hóa sau khi sấy khô. Nhờ đó loại nấm
men này có khả năng hấp thụ nước mạnh hơn nên có thể đưa vào phối trộn ngay, không cần
thời gian để hoạt hóa như nấm men.
2.4 Hoạt động của nấm men
- Khi nấm men hoạt động, nó sẽ chuyển hóa đường tạo ra năng lượng để đáp ứng nhu cầu năng
lượng của bản thân nấm men. Chuyển hóa có thể xảy ra theo 2 hướng: kị khí và hiếu khí.
- Theo hướng hiếu khí ( hướng hô hấp), đường được chuyển hóa theo phản ứng:
C6H12O6 + 6 O2 ® 6 CO2 + 6 H2O + 668 kcal
- Theo hướng kỵ khí ( hướng oxy hóa hay lên men), đường chuyển hóa theo phản ứng:
C6H12O6 ® 2 C2H5OH + 2 CO2 + 40 kcal
- Qua đó ta thấy hướng hiếu khí có yêu cầu cao về oxy nhưng lại có ưu thế hơn về mặt năng
lượng. Như vậy hoạt động của nấm men còn tùy thuộc vào điều kiện của môi trường. Khi môi
tường có ít đường, nấm men có điều kiện tiếp xúc tốt với không khí, chuyển hóa theo hướng
hiếu khí là chủ yếu. Ngược lại khi môi trường có nhiều đường, điều kiện cung cấp oxy cho nấm
men khó khăn, chuyển hóa chủ yếu theo hướng kỵ khí.
https://hoctp.com/cn-sx-banh/banh75-cn-banh-mi/cm22-nam-men-trong-san-xuat-banh-
mi.html
2.5 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì
2.5.1 Sơ đồ quy trình
- Công nghệ sản xuát bánh mì đã phát triển tới mức hoàn chỉnh với nhiều quy trình khác nhau
tùy theo loại bánh và quy mô sản xuất. Tuy nhiên công nghệ làm bánh mì đều tuân thủ theo 4
hướng: tạo khối bột nhào, lên men, tạo hình, nướng.
Hình 4.11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

- Hiện nay có 2 phương pháp sản xuất bánh mì được sử dụng phổ biến: truyền thống ( lên men
với số lượng lớn) và phương pháp hiện đại
2.5.2 Phương pháp lên men với số lượng lớn ( Bulk Fermentation Process (BFP))
- BFP là phương pháp truyền thống. Tât cả các thành phần nguyên liệu được phối trộn với nhau
để tạo thành một khối bột nhào và sau đó lên men. Trong suốt quá trình lên men bột nhào thay
đổi từ khối bột đặc cứng thành khối bột dẻo mềm đàn hồi cao. Thời gian lên men thu được khối
bột như mong muốn phụ thuộc vào lượng men sử dụng và nhiệt độ của bột nhào.
- Theo phương pháp này khối bột được nhào để lên men trong thời gian dài sau khi nhào trộn.
Các đặc điểm chính của phương pháp này là:
- Nhào trộn các thành phần thường được thực hiện ở tốc độ thấp ( có thể bằng tay), nhằm phối
trộn các thành phần với nhau thành khối bột nhào đồng nhất.
- Để yên bột tại tùng chứa lớn trong thời gian quy định ( từ 3 đến 24 giờ). Trong thời gian này
nấm men hoạt động để làm nở bột nhào.
- Nhào trộn lại một phần bột nhào từ đầu đến cuối khối bột nhào nhằm loại bỏ các bọt khí to đã
được sản sinh ra và chia nhỏ thành các bọt khí bé nhằm tăng số lượng bọt khí và hiệu quả của
các bọt khí.
- Mục đích lên men số lượng lớn: phát triển hương, chủ yếu là phát triển cấu trúc protein của
bột nhào đê tăng cường khả năng giữ khí và làm chậm lại sự liên kết của các bọt khí trong giai
đoạn lên men tiếp theo.Việc làm nỏ từ từ đã kéo giãn protein bột nhào theo hai hướng tạo thành
mạng lưới giúp bột nhào có tính mềm dẻo và tính co giãn tốt hơn. Sự phát triển cấu trúc tốt
trong giai đoạn này sẽ tạo ra các ổ bánh mì có thể tích lớn và kết cấu ruột bánh mịn hơn.
2.5.3 Phương pháp hiện đại ( Chorleywood (CBP))
- Phương pháp này cho ra các sản phẩm bánh mì và các loại bánh nướng lên men khác mà
không cần phải lên men bột nhào với số lượng lớn. Sự phát triển bột nhào theo phương pháp
CBP đạt được trong quá trình nhào trộn tốc độ cao nhờ tác động cơ học mạnh lên khối bột nhào
trong vài phút., phương pháp này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn cho ra các sản phẩm tốt
hơn về thể tích, màu sắc và vẫn đảm bảo chất lượng. Cho đến nay, đây là phương pháp được sử
dụng phổ biến nhất, sản xuất bánh mì chỉ cần 4 giờ từ đầu đến cuối.
- Cũng sử dụng cùng các thành phần nguyên liệu: bột, nước, men và ít muối. Ngoài ra để kéo
dài thời hạn sử dụng như mong muốn của khách hàng, một lượng nhỏ chất béo và chất nhũ hóa
được sử dụng. Các chất này giúp ổn định các bọt khí trong bột nhào mà sẽ tạo cho bánh mì kết
cấu mềm đặc trưng.
3) Công nghệ sản xuất bia
*** Nấm men trong sản xuất bia:
- Bia là một loại đồ uống có truyền thống lâu đời, độ cồn
thấp, có mùi thơm, đặc biệt là cung cấp enzyme cho hệ tiêu
hóa. Trong ngành công nghệ sản xuất bia, để chuyển hóa
đường thành rượu và CO2, người ta sử dụng các loại nấm
men thuộc giống Saccharomyces. Các chủng nấm men này
được lựa chọn và phân lập theo một quy trình chặt chẽ và
phát triển thành các canh trường giống thuần chủng dùng
cho sản xuất. Nấm men chính là chất làm cho bia có hương
vị và màu đặc trưng.
- Nấm men bia được phân thành 2 nhóm: nhóm lên men nổi (thường sử dụng là
Saccharomyces cerevisiae) và nhóm lên men chìm (thường sử dụng là Saccharomyces
calsbergensis)
+ Lên men nổi (Sacchromyces cerevisiae):Nhiệt độ lên men từ 10-25oC. Khả năng sinh
trưởng và lên men nhanh, quá trình lên men mạnh và xảy ra trên bề mặt môi trường. Khi
quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt
cùng với bọt của bia. Vì vậy, rất khó tách nấm men để sử dụng làm men giống. Trong sản
phẩm lên men có nhiều sản phẩm phụ. Tuy nhiên, có chu kỳ lên men ngắn và có hương vị
phong phú.
+ Lên men chìm (Sacchromyces carlsbergensis): sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp,
nhiệt độ lên men từ 0 – 10 oC. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách lớp.
Do đó quá trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men. Nấm men được sử
dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó nhân giống trung
gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia. Lên men chìm hạn chế được nhiều sản phẩm
phụ.
https://congnghevotrung.com/
thuyet-minh-quy-trinh-cong-nghe-
san-xuat-bia/
Hình 4.12 Sơ đồ sản xuất bia

- Sau khi nấm men được tuyển chọn và nhân giống để cung cấp đủ cho quá trình sản
xuất. Sau các công đoan đầu của quá trình sản xuất bia như: Nghiền malt -> Đường
hóa -> Lọc dich đường -> Nấu hoa -> Lắng trong -> Làm lạnh. Nấm men được đưa
vào công đoạn tiếp theo là quá trình lên men bia. Quá trình lên men bia gồm 2 giai
đoạn chính và phụ. Nấm men chủ yếu được bổ sung vào giai đoạn chính của quá
trình lên men. Nhờ tác động của nấm men các chất đường và dextrin thấp phân tử
được chuyển hóa thành ethanol, CO2 và một số chất hữu cơ khác.
- Ngay sau khi bổ sung nấm men vào dung dịch đường, nấm men bắt đầu nảy chồi,
phát triển mạnh và đạt sinh khối cực đại, sự lên men chuyển dần từ hiếu khí sang kị
khí để tạo ethanol và CO2, vài ngày sau đó nấm men hoạt động yếu dần khi đó sinh
khối nấm men tăng dần và lắng xuống đáy cùng với các thành phần khác.
- Sau quá trình lên men, dịch đường chuyển hóa thành một hỗn hợp chất hòa tan (thường
được gọi là bia non), Ngoài ra, quá trình lên men bởi nấm men còn tạo ra nhiều sản phẩm
bậc hai góp phần làm nên hương vị và màu sắc bia.
4) Công nghệ sản xuất Ethanol
*** Nấm men trong sản xuất rượu trắng (Ethanol):
- Ethanol thường được biết đến như %E1%BB%A9a%20c%E1%BB%93n
rượu ngũ cốc, ancol etylic, rượu %20.
etylic hay cồn. Là một hợp chất hữu
cơ không màu và dễ cháy. Là các
loại thành phần thường có trong các
loại đồ uống chứa cồn. Một cách gọi
khác hay được nhắc đến trong nhân
gian là rượu.
https://vi.wikipedia.org/wiki/
Ethanol#:~:text=Ethanol%2C%20c
%C3%B2n
%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c
%20bi%E1%BA%BFt Hình 4.13 Rượu nếp trắng
%20%C4%91%E1%BA%BFn,c https://doisun.com.vn/san-pham/ruou-nep-
%E1%BB%A7a%20%C4%91%E1%BB trang/
%93%20u%E1%BB%91ng%20ch
- Quy trình sản xuất rượu trắng bằng phương pháp lên men rượu bởi nấm men được
thực hiện qua các bước sau: Chế biến nguyên liệu thành dịch đường, lên men biến
đường thành rượu, chưng cất và tinh chế ethanol. Trong đó lên men biến đường thành
rượu là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu, quyết định chất lượng sản phẩm
tạo thành. Sau khi dịch đường hóa đã được xử lý, người ta bổ sung thêm một số thành
phần để cung cấp thêm vitamin và amino acid như muối ammonium, muối phosphate,
dịch thuỷ phân nấm men. Môi trường có thành phần như trên có thể sử dụng để lên
men. Giống được sử dụng chủ yếu trong lên men rượu là các chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae có tốc độ phát triển mạnh và hoạt lực lên men cao, lên men
được nhiều loại đường khác nhau và có tốc độ lên men nhanh, có khả năng chịu được
độ ethanol cao từ 10-12%. Môi trường lên men sau khi được khử trùng cần có độ
đường đạt 90-120 g/L và pH trong khoảng 4,5-4,8. Thời gian lên men từ 65-72 giờ,
trong đó 10 giờ đầu có sục khí để nấm men sinh sôi nảy nở, sau đó cho lên men tĩnh
(yếm khí). Quá trình lên men rượu qua các bước sau: đường và các chất dinh dưỡng
của môi trường lên men được hấp thụ vào trong tế bào nấm men qua màng tế bào và
tham gia vào quá trình trao đổi chất, rượu ethanol và CO2 tạo thành liền thoát ra khỏi
tế bào, rượu ethanol tan tốt trong nước do vậy nó khuếch tán rất nhanh vào môi trường
chung quanh. Kết thúc lên men rượu, sau khi đã loại bỏ tế bào nấm men, muốn được
rượu tinh khiết cần chưng cất dịch lên men để loại bỏ tạp chất. Kỹ thuật chưng cất
rượu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu thu được.
VI - Tác hại của nấm men

- Bên cạnh các lợi ích, nấm men cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro về sức khỏe:
+ Là một loại nhiễm trùng nấm do các nấm họ Candida. Chúng xuất hiện ở da, vùng miệng,
đường tiêu hóa và vùng sinh dục. khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ phát triển mạnh và
gây ra một số bệnh ở các bộ phận của cơ thể như: tưa miệng, viêm thực quản,…
+ Khi nấm men trong thực phẩm hiện diện và vượt quá tiêu chuẩn cho phép có thể làm thay
đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của
thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
+ Nấm men Malassezia, một loài nấm đặc biệt phổ biến, là một thành phần quan trọng của
hệ sinh thái trên da người. đóng vai trò cơ bản trong sức khỏe của làn da. Mặc dù
Malassezia đóng vai trò tích cực trong việc duy trì sự cân bằng tự nhiên của da, nhưng khi
sự cân bằng này bị phá vỡ, nó có thể gây ra một số vấn đề da. Các vấn đề thường gặp bao
gồm: gàu, viêm da, nấm móng và nấm da, lang ben,...
+ Nấm men có thể sản sinh ra một loại chất chuyển hóa nguy hiểm mang tên Mycotoxin.
Loại độc tố là hợp chất ổn định không bị phá hủy trong quá trình nấu ăn hay chế biến thực
phẩm.
+ Bên cạnh tình trạng dị ứng hoặc các vấn đề về hô hấp, một số loài nấm men có thể gây
nhiễm trùng ở các đối tượng có hệ miễn dịch yếu như người già, người mắc bệnh HIV hoặc
bệnh nhân đang trong quá trình hóa trị, xạ trị, người sử dụng nhiều kháng sinh.
Hình 4.14 Lang beng do nhiễm nấm Hình 4.15 Nhiễm nấm Cadida ở vùng ẩm
Malassezia ướt
VII - Tầm quan trọng của nấm men trong y học
- Nấm men đóng vai trò quan trọng không chỉ trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống
mà còn trong lĩnh vực y học, nghiên cứu di truyền và sản xuất thuốc. Điều này thể hiện tầm
quan trọng và sự đa dạng của chúng trong các lĩnh vực khác nhau của ngành khoa học và công
nghiệp.
(https://microbiologynote.com/vi/C%E1%BA%A5u-tr%C3%BAc-n%E1%BA%A5m-
men-v%C3%B2ng-%C4%91%E1%BB%9Di-sinh-s%E1%BA%A3n-v%C3%A0-
%E1%BB%A9ng-d%E1%BB%A5ng/#Uses_of_Yeast)
- Nấm thường chỉ gây bệnh khi cơ thể có rối loạn đáp ứng miễn dịch. Hình thức và mức độ rối
loạn đáp ứng miễn dịch quyết định sự nhạy cảm và mức độ nặng của bệnh.
- Khả năng gây bệnh của nấm phụ thuộc khả năng thích ứng với môi trường tổ chức sống và
chống lại cơ chế bảo vệ của cơ thể. Nhìn chung, sự phát triển của bệnh nấm liên quan nhiều
đến trạng thái miễn dịch của cơ thể, mức độ nhiễm nấm. Một số ít nấm có khả năng gây bệnh ở
người bình thường do có một hệ thống men đặc biệt (ví dụ nấm da có keratinase), khả năng
thích ứng với nhiệt độ (những nấm lưỡng dạng) hay khả năng ngăn chặn cơ chế miễn dịch tế
bào của vật chủ. Nhiều loại nấm chỉ có khả năng gây bệnh ở những người có yếu tố nguy cơ và
được gọi là bệnh cơ hội (opportunistic). Những nấm cơ hội phân bố rộng rãi và độc lực rất yếu.
- Một số nấm khi ăn phải có thể gây đôc: Mycetismus choleriformis, M.nervosus, M.cerebralis,
M.gastrointestinalis, M.sanguinaneous...
- Một số nấm gây mốc thực phẩm có thể sinh độc tố ngấm vào thực phẩm, người ăn vào độc tố
tích tụ lâu ngày có thể gây hại cho cơ thể. Aflatoxin do Aspergillus flavus sinh ra có thể gây
ung thư gan thực nghiệm, Penicillium islandium sinh ra islanditoxin có thể gây khối u ở gan...
https://bvnguyentriphuong.com.vn/benh-ky-sinh-trung/dai-cuong-nam-y-hoc-p2
*** Sản xuất thuốc:
Rất nhiều loại kháng sinh (penicilin, streptomycin...) được tách chiết từ nấm.
Hình 4.16 Thuốc Penicillin
https://thuocdantoc.vn/wp-content/uploads/2019/05/Penicillin-2-655x376.jpg
- Penicillin là một thuốc kháng sinh hiệu quả với nguồn gốc từ nấm Penicillium. Thuốc này đã
được sản xuất một cách tổng hợp và giúp điều trị thành công nhiều loại bệnh do vi khuẩn gây
ra. Kháng sinh penicillin đã được sử dụng rộng rãi trong ngành y tế và có tác dụng chống lại sự
phát triển của các vi khuẩn gây bệnh. Sử dụng thuốc kháng sinh penicillin sẽ giúp cải thiện sức
khỏe và đem lại lợi ích lớn cho người dùng.
- Một số chất bổ sung men vi sinh sử dụng men S.boulardii để duy trì và phục hồi hệ thực vật
tự nhiên trong đường tiêu hóa. S.boulardii đã được chứng minh là làm giảm các triệu chứng
tiêu chảy cấp tính, giảm khả năng nhiễm trùng do Clostridium difficile (thường được xác định
đơn giản là C. difficile hoặc C. diff), giảm nhu động ruột trong hội chứng ruột kích thích tiêu
chảy.
https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_men#Men_vi_sinh
- Các nhà khoa học đã sản xuất thành công thuốc chống ung thư vinblastine bằng nấm men, mở ra
khả năng cung cấp hợp chất này một cách thuận tiện trong tương lai gần.
https://tiasang.com.vn/tin-noi-bat/tieu-diem/san-xuat-thuoc-chong-ung-thu-bang-nam-men/

Chuyên đề Nấm men

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chuyên đề Nấm men

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

I. GIỚI THIỆU CHUNG.

2. Cấu tạo tế bào nấm men.

- Trong tế bào nấm men có thành phần

- Các loại đại phân tử cấu tạo nấm men:

- Cấu tạo tế bào nấm men:

Hình 2.5 Cấu tạo của nấm men

2.1. Vỏ tế bào ( thành tế bào )

2.2. Màng tế bào chất.

2.3. Tế bào chất ( nguyên sinh chất).

2.4. Microxim hay liposome.

- Cấu trúc của ti thể:

Hình 2.6 Cấu trúc của ti thể

2.6. Không bào.

2.8. Nhân tế bào.

3.Sinh sản ở nấm men

Hình 2.9 Sơ đồ chu lì sống (vòng đời) của nấm men

Hình 3.3 Chu trình Krebs

Hình 4.3 Rượu vang Cabernet Sauvignon https://drinkies.vn/ruou-passion-wine-of-chile/

-Rượu vang Passion Classic loại rượu vang

Hình 4.4 Rượu vang Passion Classic

Hình 4.5 Rượu Vang Ý Grattamacco

Hình 4.9 Men tươi

2.3.1 Nấm men khô hoạt hóa

Hình 4.11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

Hình 4.12 Sơ đồ sản xuất bia

VI - Tác hại của nấm men

You might also like