Thứ 4.

2, ngày 04 tháng 10 năm 2023

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
BÀI 5: BUTTER CAKE
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ 25% LƯỢNG SỮA
TRONG CÔNG THỨC THÀNH DỊCH GẤC ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
BÁNH BÔNG LAN BƠ ( BUTTER CAKE)
GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh
Mục đích
- Vận dụng lý thuyết đã học để áp dụng vào thực tiễn và thực hiện quy trình
sản xuất bánh bông lan bơ
- Khảo sát thành phần nước gấc thay thế có sự ảnh hưởng đến chất lượng của
mẫu chuẩn như thế nào
Danh sách nhóm:
STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Mức độ hoàn
thành
1 Tô Vũ Thu 21116088
Ngân
2 Trần Ngọc 21116089
Phương Ngân
3 Trần Ngọc 21116364
Quỳnh Như
4 Huỳnh Thanh 21116106
Quang

1. Thiết bị sử dụng:
Thiết bị Model Number Xuất xứ
Cân kỹ thuật LS 2200C Thụy Sỹ
Lò nướng
Tủ sấy UN260 Đức
Máy đánh trứng
2. Nội dung thực hành:
2.1. Nguyên liệu
Bảng: Thành phần nguyên liệu của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu
khảo sát

Số lượng (g)
Nguyên liệu
Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát
Bột mì 90 90
Đường xay 50 50
Bơ TV 60 60
Trứng 1 quả 1 quả
Sữa tươi không đường 60 (ml) 45 (ml)
Dịch gấc 0 15 (ml)
Bột nở 4 4
Muối 0.25 0.25
Vani chiết xuất 2.5 (ml) 2.5 (ml)

2.2. Thiết lập quy trình công nghệ

Kết quả khảo sát
Bảng 1. So sánh độ ẩm khối bột nhào của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát

𝑚 − 𝑚1 Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát

𝑊= × 100%
𝑚 1 2 3 1 2 3
Khối lượng mẫu ban
đầu (g)_m
Khối lượng mẫu sau
sấy (g)_m1
Độ ẩm (%)_W
Độ ẩm trung bình (%)
Nhận xét:
Bảng 2. So sánh độ ẩm bánh thành phẩm của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát

𝑚 − 𝑚1 Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát

𝑊= × 100%
𝑚 1 2 3 1 2 3
Khối lượng mẫu ban
đầu (g)_m
Khối lượng mẫu sau
sấy (g)_m1
Độ ẩm (%)_W
Độ ẩm trung bình (%)
Nhận xét:
Bảng 3. Thể tích bánh thành phẩm của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát

Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát

1 2 3 1 2 3

Thể tích mẫu (ml)

Thể tích trung bình

(ml)
Nhận xét:
Bảng 4. Đánh giá cảm quan của các mẫu chuẩn và mẫu khảo sát
Tiêu chí Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát
Màu sắc

Mùi

Vị

Cấu trúc

Cảm giác khi ăn (Mouth

feel)
Mức độ ưa thích của
thành viên trong nhóm
Nhận xét: