Báo Cáo - N4 - LƯƠNG TH C cl2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.
HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Mã lớp học phần: PCPR414750_23_1_04CLC

GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Ngọc Bảo Trâm MSSV: 21116130
2. Lê Hồng Bảo Trân MSSV: 21116131
3. Cao Triệu Vi MSSV: 21116381
4. Hồ Thị Tường Vy MSSV: 21116383
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2023

DANH SÁCH NHÓM VIẾT BÁO CÁO
HỌC KỲ I NĂM HỌC 2023-2024
1. Mã lớp học phần: PCPR414750_23_1_04CLC.
2. Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.
3. Danh sách nhóm viết báo cáo:
STT Họ và tên sinh viên Mã số sinh viên Tỷ lệ % tham gia
1 Nguyễn Ngọc Bảo Trâm 21116130 100%
2 Lê Hồng Bảo Trân 21116131 100%
3 Cao Triệu Vi 21116381 100%
4 Hồ Thị Tường Vy 21116383 100%
Ghi chú:
– Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm
trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.
– Trưởng nhóm: Nguyễn Ngọc Bảo Trâm. SDT: 0934943838.
Nhận xét của giảng viên:
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
TP. HCM, ngày 21 tháng 9 năm 2023
Giảng viên chấm điểm

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Thời gian hoàn
STT Công việc thực hiện Người thực hiện
thành
Viết báo cáo bài thi kết thúc
Nguyễn Ngọc Bảo Trâm
1 môn, Tổng hợp và chỉnh sửa 20/9/2023
(Nhóm trưởng)
word
2 Viết báo cáo bài 1 Lê Hồng Bảo Trân 20/9/2023
3 Viết báo cáo bài 2 Hồ Thị Tường Vy 20/9/2023
Viết báo cáo bài 3, Tổng
4 Cao Triệu Vi 20/9/2023
hợp và chỉnh sửa word
BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ

Đánh giá mức độ
STT Công việc thực hiện Người thực hiện hoàn thành
1 2 3 4 5
Viết báo cáo bài thi kết
Nguyễn Ngọc Bảo
1 thúc môn, Tổng hợp và 
Trâm (Nhóm trưởng)
chỉnh sửa word
2 Viết báo cáo bài 1 Lê Hồng Bảo Trân 
3 Viết báo cáo bài 2 Hồ Thị Tường Vy 
Viết báo cáo bài 3,
4 Tổng hợp và chỉnh sửa Cao Triệu Vi 
word
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, nhóm tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy cô ở Khoa Công
nghệ Hóa học và Thực phẩm – Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh đã đưa
bộ môn “Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” vào chương trình giảng dạy. Để hoàn thành
đề tài nghiên cứu cho bài tiểu luận này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến
Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên phụ trách bộ môn “Thực tập Công nghệ chế biến
lương thực” trong học kỳ này của chúng em. Cùng với tri thức sâu rộng và sự tận tâm, nhiệt
huyết trong nghề, cô đã tận tình hướng dẫn, trực tiếp giúp đỡ nhóm về đề tài nghiên cứu, tài
liệu tham khảo và chỉnh sửa những sai sót trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu này. Nếu
không có những lời hướng dẫn cụ thể và rõ ràng của cô thì chúng em khó có thể hoàn thành bài
tiểu luận của mình một cách trọn vẹn và đúng tiến độ.
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên luôn có thật nhiều sức
khỏe và giữ trong mình ngọn lửa nhiệt huyết với công việc để tiếp tục công tác giảng dạy, đào
tạo ra những thế hệ xuất chúng cho mai sau.
Xin trân trọng cảm ơn.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2023
Thay mặt nhóm sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngọc Bảo Trâm
LỜI CAM ĐOAN
Nhóm tác giả xin cam đoan đây là bài báo cáo của nhóm và được sự hướng dẫn khoa học
của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. Những nội dung và số liệu là chính nhóm tác giả tìm kiếm từ
nhiều nguồn khác nhau và có trích dẫn tài liệu kham khảo một cách trung thực. Nếu phát hiện
có bất kỳ sự gian lận nào nhóm xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung bài tiểu luận của
mình.
MỤC LỤC
Bài 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI .............................................................................. 1
1. Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay ................................................... 1
1.1. Tổng quan về sản phẩm ..................................................................................................... 1
1.1.1. Nguồn gốc............................................................................................................... 1
1.1.2. Khái niệm ............................................................................................................... 1
1.2. Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm mì sợi ............................................................. 1
1.2.1. Thị trường mì hiện nay .......................................................................................... 1
1.2.2. Hướng nghiên cứu hiện nay.................................................................................. 1
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 2
2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................................... 2
2.2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................... 3
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận .......................................................................................... 3
3.1. Ảnh hưởng của phụ gia lên thời gian nấu mì: ................................................................. 3
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì ............................................ 4
3.3. So sánh độ dai ..................................................................................................................... 5
4. Kết luận ................................................................................................................................. 5
5. Tài liệu tham khảo ................................................................................................................ 6
PHỤ LỤC .................................................................................................................................. 9
Bài 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .............................................................................. 1
1. Tổng quan về sản phẩm bánh canh và hướng nghiên cứu hiện nay ................................ 1
1.1. Tổng quan về sản phẩm bánh canh ................................................................................... 1
1.1.1. Nguồn gốc............................................................................................................... 1
1.1.2. Khái niệm ............................................................................................................... 1
1.1.3. Phân loại................................................................................................................. 1
1.2. Hướng nghiên cứu của sản phẩm bánh canh hiện nay ................................................... 1
1.2.1. Thị trường............................................................................................................... 1
2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................................... 2
2.1.1. Bột gạo .................................................................................................................... 2
2.1.2. Bột năng ................................................................................................................. 2
2.1.3. Muối ăn (NaCl) ...................................................................................................... 3
2.1.4. Sodium tripolyphosphate (STPP) .......................................................................... 3
2.1.5. Xanthangum ........................................................................................................... 3
2.1.6. Nước........................................................................................................................ 3
2.1.7. Ức gà ....................................................................................................................... 3
2.1.8. Rau củ ..................................................................................................................... 3
2.2. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................................. 3
2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................. 3
2.3.1. Phương pháp phân tích ......................................................................................... 3
2.3.2. Phương pháp xử lí số liệu ...................................................................................... 4
3.1. Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của các mẫu bánh canh............................... 4
3.3. Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của các mẫu bánh canh ................................ 6
4. Kết luận ................................................................................................................................. 6
PHỤ LỤC .................................................................................................................................. 9
Bài 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA .............................................................................. 1
1.1. Nguồn gốc ........................................................................................................................... 1
1.2. Khái niệm ........................................................................................................................... 1
1.3. Phân loại ............................................................................................................................. 1
1.4. Thị trường và hướng phát triển ......................................................................................... 1
1.4.1. Trên thế giới ........................................................................................................... 2
1.4.2. Trong nước ............................................................................................................. 2
2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................................... 2
2.1.1. Bột Semolina .......................................................................................................... 2
2.1.2. Bột mì số 13 ............................................................................................................ 2
2.1.3. Nước........................................................................................................................ 2
2.1.4. Trứng ...................................................................................................................... 2
2.1.5. Muối ăn................................................................................................................... 2
2.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................. 3
3.1. Xác định độ hút nước của pasta ........................................................................................ 3
3.2. Xác định độ ẩm của pasta .................................................................................................. 4
4. Kết luận ................................................................................................................................. 6
PHỤ LỤC .................................................................................................................................. 8
Bài 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ỚT XANH ĂN LIỀN ................................................. 1
1. Tổng quan về sản phẩm mì ớt xanh ăn liền và hướng nghiên cứu hiện nay ................... 1
1.1. Tổng quan về sản phẩm mì ớt xanh ăn liền ...................................................................... 1
1.1.1. Tổng quan về sản phẩm mì ăn liền ....................................................................... 1
1.1.2. Giới thiệu về sản phẩm mì ớt xanh ăn liền ........................................................... 1
1.2. Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm mì ăn liền....................................................... 2
1.2.1. Thị trường sản phẩm mì ăn liền ............................................................................ 2
2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................................... 3
2.2. Phương pháp nhiên cứu..................................................................................................... 3
2.2.1. Công thức phối trộn ............................................................................................... 3
2.2.2. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 4
3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................................. 4
3.1. Kết quả ................................................................................................................................ 4
3.2. Bàn luận .............................................................................................................................. 4
4. Kết luận ................................................................................................................................. 7
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Các mẫu mì sợi trước và sau khi nấu......................................................................... 3
Hình 2. 1. Bánh canh ức gà rau củ (sản phẩm sáng tạo) ............................................................ 3
Hình 2. 2. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình giữa các mẫu ........................................... 4
Hình 3. 1. Hình dạng 6 loại pasta cơ bản.................................................................................... 1
Hình 4. 1. Sản phẩm mì ớt xanh ăn liền TRAVIY ..................................................................... 2
Hình 4. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất mì ớt xanh ăn liền .............................................................. 4
Hình 4. 3. Sản phẩm mì ớt xanh ăn liền (72g)............................................................................ 4
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Kết quả thời gian nấu của các mẫu mì sợi ................................................................ 4
Bảng 1. 2. Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì ............................................................. 4
Bảng 2. 1. Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì ............................................................. 3
Bảng 2. 2. Kết quả khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh ............................................ 4
Bảng 2. 3. Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh ................................... 5
Bảng 2. 4. Kết quả khảo sát độ thoái hóa của các mẫu bánh canh ............................................. 6
Bảng 3. 1. Bảng thống kê mô tả số liệu độ hút nước của pasta bằng SPSS ............................... 3
Bảng 3. 2. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai ............................................................. 3
Bảng 3. 3. Phân tích phương sai ANOVA.................................................................................. 4
Bảng 3. 4. Kết quả độ hút nước của pasta .................................................................................. 4
Bảng 3. 5. Bảng thống kê mô tả số liệu độ ẩm của pasta bằng SPSS......................................... 4
Bảng 3. 6. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai ............................................................. 5
Bảng 3. 7. Phân tích phương sai ANOVA.................................................................................. 5
Bảng 3. 8. Kết quả độ hút ẩm của pasta ..................................................................................... 5
Bảng 4. 1. Công thức phối trộn sản phẩm mì ớt xanh ăn liền .................................................... 3
Bảng 4. 2. Đánh giá cảm quan của mẫu 1 .................................................................................. 4
Bài 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1. Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay
1.1. Tổng quan về sản phẩm
1.1.1. Nguồn gốc
Mì sợi hay mì Châu Á đã được phát minh ra cách đây hơn 4000 năm ở Trung Quốc, sau
đó chúng được phát triển thành nhiều loại, nhiều hình thức và dần lan rộng ra các nước Châu Á
lân cận. Mì sợi có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu thô như bột mì, bột gạo, bột kiều
mạch hoặc tinh bột có nguồn gốc từ gạo, lúa mì, đậu xanh, bột sắn, khoai lang, cao lương hay
ngô. Mì làm từ bột mì có thể được phân loại dựa trên sự có mặt của muối kiềm, loại bột được
sử dụng, kích cỡ sợi mì và công nghệ chế biến mì. Các loại mì tinh bột khác cũng đã được phổ
biến rộng rãi ở châu Á. Ngày nay, cả mì làm từ bột mì và mì không chứa gluten đều trở nên
phổ biến trên toàn thế giới (Gary G.Hou, 2020).
1.1.2. Khái niệm
Mì sợi là một loại lương thực được làm chủ yếu từ bột mì, muối và nước, có dạng hình
sợi dài, một số loại còn bổ sung thêm phụ gia để tăng chất lượng của sợi mì. Mì sợi là sản phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao, độ tiêu hóa cao, tổn thất chất khô ra nước trong quá trình nấu chín
rất thấp (Bùi Đức Hợi và ctv, 2009).
Quá trình cơ bản của việc trộn bột, tạo hình, tạo hỗn hợp, tạo thành tấm và cắt về cơ bản
là không đổi đối với tất cả các loại mì làm bằng máy. Mì chất lượng cao phải có màu sáng với
thời gian đổi màu rất chậm, có thời hạn sử dụng phù hợp mà không bị hư hỏng do vi sinh vật
hoặc ôi thiu do oxy hóa, đồng thời có hương vị và đặc điểm kết cấu phù hợp sẽ thay đổi tùy
theo loại mì và khu vực. Hàm lượng protein có tỉ lệ thuận với độ cứng của mì và đôi khi tỉ lệ
nghịch đối với độ đàn hồi (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì Châu Á khác với các sản phẩm mì ống ở thành phần được sử dụng, các quá trình liên
quan và cách dùng. Mì ống được làm từ semolina (bột thô được xay từ lúa mì cứng) và nước,
sau đó được ép đùn qua khuôn kim loại dưới áp suất. Mì ống thường được ăn kèm với nước
sốt. Trong khi mì Châu Á lại có đặc điểm là những dải mỏng được cắt từ một tấm bột làm từ
bột mì (lúa mì cứng và mềm), nước và muối thông thường hoặc muối kiềm. Không giống với
mì ống, mì Châu Á thường được dùng với nước lèo (Guoquan Hou, 1998).
1.2. Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm mì sợi
1.2.1. Thị trường mì hiện nay
Theo Ashley Hancock (2023), thị trường Mì toàn cầu trị giá 16,5 tỷ USD vào năm 2021
và dự kiến sẽ đạt 20,2 tỷ USD vào năm 2028. Ngành mì toàn cầu dự kiến sẽ đạt Tốc độ tăng
trưởng kép hàng năm (CAGR) là 3,5% trong giai đoạn dự báo. Nhu cầu về mì ngày càng tăng
trên nhiều kênh phân phối như siêu thị và đại siêu thị, cửa hàng tiện lợi, nhà bán lẻ chuyên biệt,
cửa hàng trực tuyến và các kênh khác. Ngoài ra, số lượng nhà hàng, khách sạn và khu ẩm thực
đường phố ngày càng tăng cũng làm tăng nhu cầu về mì. Cuối cùng thúc đẩy sự tăng trưởng
của thị trường trong giai đoạn dự báo.
1.2.2. Hướng nghiên cứu hiện nay
Hướng nghiên cứu mì sợi hiện nay là bổ sung các chất dinh dưỡng, các chất tạo màu sắc,
mùi vị cho sợi mì. Tạo sự bắt mắt thu hút người tiêu dùng, đồng thời cải thiện hàm lượng chất
dinh dưỡng để có nhiều sản phẩm mì sợi lành mạnh hơn.
1.2.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Nghiên cứu của Fangyuan Jia và cộng sự (2019) với đề tài “Ảnh hưởng của việc bổ sung
kansui lên đặc tính lưu biến và chất lượng bột của mì làm từ bột hỗn hợp đậu gà-lúa mì và cơ
chế cơ bản”. Việc bổ sung bột đậu gà vào mì làm từ lúa mì được cho là sẽ gây ra những thay
đổi về đặc tính bột nhào và chất lượng sử dụng cuối cùng do không có gluten trong protein đậu
gà. Mì sợi được chế biến bằng cách thay thế một phần bột mì bằng bột đậu gà ở mức 30%. Việc
bổ sung bột đậu gà có xu hướng làm tăng độ dai trong khi làm giảm độ nhớt RVA của bột mì.
Trong khi đó, mức độ liên kết ngang giảm và mạng lưới gluten kết tụ ít rõ rệt hơn cũng được
quan sát thấy khi kết hợp bột đậu gà vào mì làm từ lúa mì.
1
Nghiên cứu của Hua Zhang và cộng sự (2019) với đề tài “Ảnh hưởng của bột đậu xanh
ép đùn đến tính lưu biến của bột nhào và chất lượng của mì Trung Quốc”. Các đặc tính được
biến đổi của bột đậu xanh có thể thu được bằng cách ép đùn, điều này có thể cải thiện các đặc
tính của bột và mì hỗn hợp đậu xanh - lúa mì ép đùn. Nghiên cứu này được thiết kế để nghiên
cứu ảnh hưởng của bột đậu xanh ép đùn đến đặc tính lưu biến của bột và chất lượng mì. Trộn
bột mì với một lượng bột đậu xanh ép đùn nhất định sẽ tạo ra độ nhớt giảm thấp hơn và độ nhớt
cuối cùng có lợi cho việc làm mì. Hơn nữa, việc giảm khả năng hấp thụ nước của chất khô, độ
cứng và độ dai của mì có thể góp phần vào chất lượng của mì sợi.
Nghiên cứu của Ahmed M. Saad và cộng sự (2021) với đề tài “Tác động của việc tăng
cường chất bã dưa chuột lên chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và công nghệ của mì làm từ bột
mì mềm”. Các đặc tính lưu biến của bột cho thấy khả năng giãn nở và hấp thụ nước tăng lên
nhưng lại giảm độ đàn hồi khi thêm bột bã dưa chuột. Việc bổ sung bột bã dưa chuột làm tăng
đáng kể hàm lượng khoáng chất và polyphenol trong mì nhưng lại làm giảm lượng protein và
carbohydrate. Mì được làm giàu bột bã dưa chuột 6% có đặc tính cảm quan tốt nhất và được
chấp nhận tổng thể, đồng thời có hàm lượng khoáng chất thiết yếu cao, giảm thời gian nấu 44%
so với mẫu đối chứng và giá trị dinh dưỡng tốt hơn. Không có sự thay đổi xấu nào xảy ra ở mì
dạng khô trong suốt 12 tháng. Mì nấu chín được làm giàu bột bã dưa chuột 6% làm giảm đáng
kể lượng vi sinh vật.
Nghiên cứu của Mahmoud Salama và cộng sự (2021) với đề tài “Ảnh hưởng của bột khoai
lang đến vi cấu trúc và chất lượng dinh dưỡng của mì tươi không chứa gluten”. Nghiên cứu này
khảo sát ảnh hưởng của bột khoai lang đến vi cấu trúc, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của
mì tươi không chứa gluten. Năm loại mì tươi không chứa gluten được sản xuất bằng cách sử
dụng bột khoai lang (0%–50%) và được so sánh với mì làm từ bột ngô và bột mì. Việc bổ sung
thêm bột khoai lang sẽ làm tăng độ dai và dai của sợi mì. Nghiên cứu này xác nhận rằng bột
khoai lang có khả năng cải thiện cấu trúc vi mô và giá trị dinh dưỡng của mì, đặc biệt đối với
người tiêu dùng mắc bệnh celiac.
Nghiên cứu của Mengtian Zhang và cộng sự (2022) với đề tài “Ảnh hưởng của Kali
cacbonat đến đặc tính chất lượng của mì hỗn hợp tinh bột - lúa mì và cơ chế của nó”. Nghiên
cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của kali cacbonat đến đặc tính chất lượng của mì hỗn hợp
tinh bột - lúa mì. Kết quả cho thấy hàm lượng kali cacbonat thấp (0,2–0,4%) giúp tăng cường
mô đun lưu trữ của bột và cải thiện độ bền gel. Sự hao hụt khi nấu mì giảm đáng kể do độ cứng
và khả năng phục hồi tăng lên. Người ta quan sát thấy rằng 0,4% kali cacbonat thúc đẩy quá
trình tổng hợp protein và ổn định tinh bột để cải thiện độ đàn hồi của mì hỗn hợp tinh bột - lúa
mì.
1.2.2.2. Các nghiên cứu ttrong nước
Nghiên cứu của Lê Văn Dược (2015) với đề tài “Nghiên cứu khả năng sử dụng enzyme
cho bột mì nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất mì tươi”. Nghiên cứu
này nhằm đánh giá khả năng sử dụng enzyme trong công nghệ sản xuất mì tươi, từ đó lựa chọn
loại enzyme phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm mì sợi tươi.
Nghiên cứu của Phan Phúc Đạt và Võ Thị Á Châu (2019) với đề tài “Nghiên cứu sản xuất
mì sợi bổ sung tảo Spirulina”. Nghiên cứu này nhằm đánh giá khả năng bổ sung tảo Spirulina
vào mì sợi để tạo ra sản phẩm mới giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, cũng như làm đa dạng
thị trường sản phẩm mì sợi phù hợp với nhu cầu ăn uống lành mạnh của người tiêu dùng.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
- Bột mì số 11
- Trứng gà
- Nước
- Muối ăn
- Rau thì là
- Phụ gia: STPP (SodiumTripolyphosphate), CMC (Carboxymethyl cellulose), muối
Kansui.
2
- Mẫu số 6 (mẫu sáng tạo) sử dụng công thức phối trộn của mẫu số 2, bao gồm: 100g bột
mì số 11, 13g trứng, 1.5g muối ăn (NaCl), 1g STPP, dùng nước rau thì là thay thế cho 40ml
nước thường. Nhóm sử dụng 50g rau thì là xay nhuyễn cùng 100ml nước, sau đó lọc lấy phần
nước, đong 40ml nước rau thì là và phối trộn vào công thức của mẫu số 2.
Hình 1. 1. Các mẫu mì sợi trước và sau khi nấu

2.2. Phương pháp nghiên cứu
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của sợi mì: Chất lượng nấu của sợi mì
được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi mì:
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gram sợi mì
Cho các sợi mì vào nồi có chứa 500mL nước. Đun sôi sợi mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun
sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn.
Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn
toàn trên mặt nước)
- Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g):
Sợi mì sau khi được hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối
lượng M2 của sợi mì.
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá
trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệchkhối lượng giữa mẫu mì trước
và sau khi hồ hóa). Khả năng hút nước của sợi mì được tính theo công thức sau:
M2 - M1
X= ×100
M1
Trong đó:
X là độ hấp thụ nước của sợi mì (%)
M1 là khối lượng mẫu mì trước khi nấu (g)
M2 là khối lượng mẫu mì sau khi nấu (g)
- Độ dai của sợi mì:
Luộc mì ở 100oC với thời gian nấu đã tiến hành ở TN trên, tiến hành đánh giá cảm quan
để so sánh độ dai của các mẫu.
- Phương pháp phân tích:
Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp
phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được
thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel.
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của phụ gia lên thời gian nấu mì:
Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn.
Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn
toàn trên mặt nước)
3
Bảng 1. 1. Kết quả thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Mean ± SD 1.21±0.012 b
2.1±0.03 c
1.2±0.01 b
1.17±0.322 ab
1.13±0.116a
Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê
a-c
(p<0,05).
Thời gian nấu trung bình (phút) ± độ lệch chuẩn (SD).
Bàn luận:
Dựa vào bảng kết quả trên, ta có thể thấy được thời gian nấu của các mẫu mì giảm dần
theo thứ tự: mẫu 2 > mẫu 1 > mẫu 3 > mẫu 4 > mẫu 5. Nhìn chung sự chênh lệch về thời gian
này đưa đến kết luận: bổ sung phụ gia có ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì sợi. Tùy theo
từng loại phụ gia được thêm vào mà thời gian nấu của các mẫu mì sẽ có thể tăng hoặc giảm.
Giá trị độ lệch chuẩn SD < 0.05 thì được cho là nằm trong khoảng tin cậy, theo kết quả
thu được có mẫu 1, 2, 3 nằm trong khoảng tin cậy, còn mẫu 4 và 5 không thỏa mãn được điều
kiện trên.
Ở mẫu 2 do có bổ sung STPP nên sợi mì dai hơn, có tính ổn định hơn, đồng thời cũng có
thời gian nấu dài nhất. Phân tích kết cấu của mì nấu chín cho thấy rằng việc bổ sung phosphate
làm giảm đáng kể độ cứng và tăng nhẹ độ đàn hồi, độ kết dính và khả năng đàn hồi. Cấu trúc
vi mô của mì cho thấy mức độ kết nối lớn hơn của mạng lưới protein và độ bao phủ của các hạt
tinh bột khi có mặt phosphate vô cơ (Meng Niu và ctv, 2014). Vì vậy, mẫu 2 bổ sung STPP sợi
mì dai hơn, có mạng gluten chặt hơn nên thời gian nấu cũng lâu nhất trong các mẫu.
Ở mẫu 3 có thời gian nấu mì ngắn hơn ở mẫu 1 do được bổ sung muối kansui có chứa các
thành gồm Na2CO3, K2CO3, STPP . Muối kansui góp phần làm tăng độ pH do đó làm cứng bột
bằng cách tăng cường lực liên kết trong các hạt tinh bột , làm giảm khả năng giãn nở và ít bị
gãy hơn. Giảm tổn thất nấu nướng là do tăng cường lực liên kết trong các hạt tinh bột. CO2 tạo
ra độ xốp phát triển trong mì khô. Điều này dẫn đến tăng khả năng hấp thụ nước và do đó giảm
thời gian nấu (Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo, 2015).
Ở mẫu 4 có bổ sung CMC, thời gian nấu của mẫu mì cũng ngắn hơn so với mẫu 3.
Carboxymethyl cellulose (CMC) được bổ sung vào để cải thiện tổng thể chất lượng của mì,
tăng độ dính, độ dai và độ nhớt cho sợi mì (P.D. Shere và ctv, 2020). Việc bổ sung CMC ảnh
hưởng chủ yếu đến các thuộc tính kết cấu về độ cứng và độ bám dính của sợi mì (Ai-Ling Choy
và ctv, 2012). Nhờ vào những tính chất trên mà CMC đã được thêm vào nhằm tăng khả năng
hút nước và làm giảm thời gian nấu của mẫu mì.
Ở mẫu 5 được bổ sung cả 3 phụ gia STPP, muối kansui và CMC nên sợi mì có cấu trúc
và tính chất hoàn thiện nhất, đồng thời cũng giảm thời gian nấu của sợi mì so với những mẫu
khác. Vì vậy, mẫu 5 là mẫu có thời gian nấu ngắn nhất trong tất cả các mẫu.
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá
trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước
và sau khi hồ hóa).
Bảng 1. 2. Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì
Mean ± 58.23±8.235 65.93±4.833 43.51±5.187 59.26±3.153 43.97±0.632a
b b a b
SD
Các giá trị a-b có chữ cái khác nhau thể hiện có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê
(p<0,05).
Khả năng hút nước trung bình (%) ± độ lệch chuẩn (SD).
Bàn luận:
Dựa vào bảng kết quả trên, ta có thể thấy được khả năng hút nước của các mẫu mì được
xếp theo thứ tự giảm dần như sau: mẫu 2 > mẫu 4 > mẫu 1 > mẫu 5 > mẫu 3. Nhìn chung sự
khác biệt này đã đưa đến kết luận: việc bổ sung phụ gia có ảnh hưởng đến quá trình xâm nhập
của phân tử nước khiến cho các mẫu mì có sự chênh lệch về độ hút nước.
4
Giá trị trung bình SD < 0.05 thì được cho là nằm trong khoảng tin cậy, theo kết quả thu
được thì không có mẫu nào trong các mẫu trên thỏa mãn điều kiện đã đề ra.
Ở mẫu 1 không bổ sung bất kì phụ gia nào nên có khả năng hút nước thấp nhất.
Ở mẫu 2 có bổ sung STPP nên sẽ có khả năng hút nước nhiều hơn mẫu 1. STPP được bổ
sung vào để tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột, độ nhớt, tăng khả năng hút nước
hơn so với mẫu 1. Việc bổ sung phosphates làm tăng nhiệt độ hồ hóa và entanpy tan chảy của
tinh bột trong bột mì, giảm tổn thất khi nấu mì. STPP dường như là chất hiệu quả nhất trong
việc cải thiện các đặc tính tổng thể của mì sợi khi chúng được chuẩn hóa ở hàm lượng phosphate
không đổi (Meng Niu và ctv, 2014). Theo kết quả thu được, mẫu 2 lại có độ hút nước cao nhất,
nguyên nhân kết quả sai số có thể đến từ thao tác kĩ thuật không chuẩn xác, nhiệt độ không cố
định, thể tích nước trong nồi không đồng đều, khi nấu không đậy nắp.
Ở mẫu 3 được bổ sung muối kansui có tác dụng đáng kể đến khả năng giãn nở của bột và
chất lượng mì về các đặc tính nấu ăn, cảm quan và kết cấu (Abhijeet Arun Gatade và Akshaya
Kumar Sahoo, 2015). Ngoài ra trong muối kansui có chứa các thành phần bao gồm: K2CO3,
Na2CO3, STPP và 1 phần nhỏ STPP cũng góp phần làm tăng khả năng hút nước của mẫu số 3.
Theo lý thuyết, mẫu 3 là mẫu có khả năng hút nước nhiều hơn so với mẫu 2 và mẫu 1, do muối
kansui làm tăng khả năng hồ hóa tinh bột và từ đó làm tăng khả năng hấp thụ nước. Nhưng kết
quả thu được cho ta thấy mẫu 3 lại là mẫu có khả năng hút nước kém nhất, nguyên nhân sai số
có thể đến từ sai sót trong quá trình đo đạc thao tác không chuẩn, nhiệt độ không cố định, thể
tích nước không đồng đều.
Ở mẫu 4 có bổ sung CMC nên sẽ có khả năng hấp thụ nước nhiều hơn so với mẫu 1.
Carboxymethyl cellulose (CMC) giúp cải thiện kết cấu tổng thể của mì sợi, hỗ trợ tăng khả
năng hút nước mẫu mì. Việc bổ sung CMC làm tăng trọng lượng nấu, độ hấp thụ nước và độ
trương nở. Giảm đáng kể tổn thất khi tăng mức bổ sung CMC (P.D. Shere và ctv, 2020). Theo
kết quả thu được mẫu 4 có độ hút nước thấp hơn so với mấu 2, nguyên nhân dẫn đến sai số có
thể do trong quá trình đo đạc nhiệt độ và thể tích nước không đồng đều, thao tác kĩ thuật không
được chính xác.
Ở mẫu 5 bổ sung cả 3 phụ gia STPP, muối kansui, CMC. Theo lý thuyết, mẫu 5 phải là
mẫu có độ hút nước cao nhất do có bổ sung cả 3 phụ gia nên có kết cấu ổn định, hoàn thiện nhất
trong 5 mẫu. Nhưng theo kết quả thu được, độ hút nước của mẫu 5 nhỏ hơn mẫu 1, 2 và 4,
nguyên nhân sai số có thể do trong quá trình đo đạc nhiệt độ không cố định, sai sót trong thao
tác tiến hành, thể tích nước không đồng đều.
3.3. So sánh độ dai
Theo đánh giá cảm quan đối với các mẫu mì trước và sau khi luộc ở 100oC, độ dai của
các mẫu mì sợi được sắp xếp theo thứ tự giảm dần: mẫu 5 > mẫu 4 > mẫu 3 > mẫu 2 > mẫu 1.
Ta có thể thấy rằng việc bổ sung thêm phụ gia giúp cho sợi mì trở nên dai hơn.
Với mẫu 1 không có bổ sung bất kì chất phụ gia nào nên sợi mì không có độ dai, dễ đứt,
dễ gãy.
Với mẫu 2 có bổ sung STPP cải thiện các đặc tính tổng thể của mì sợi nên sợi mì có độ
dai hơn so với mẫu 1, sợi mì khô hơn cứng hơn, mẫu mì trước và sau khi nấu không bị kết dính
vào nhau.
Với mẫu 3 có bổ sung muối kansui khiến cho sợi mì dai hơn so với mẫu 2, trước khi nấu
sợi mì khô, cứng, ít bị gãy, không bị kết dính vào nhau. Tuy nhiên sau khi nấu sợi mì có mùi
khai đặc trưng của muối kansui.
Với mẫu 4 có bổ sung CMC, so với mẫu 3 thì độ dai của mẫu 4 có tăng hơn, trước khi
nấu các sợi mì không bị kết dính vào nhau, sau khi nấu mẫu mì trở nên dính hơn, nặng hơn,
trương nở nhiều hơn so với ban đầu.
Với mẫu 5 có bổ sung cả 3 phụ gia STPP, muối kansui, CMC nên sẽ mang theo ưu điểm
của các phụ gia kể trên, có độ dai nhất trong tất cả các mẫu, khi chưa nấu sợi mì cứng, rời,
không bị kết dính vào nhau. Tuy nhiên giống như mẫu 3 sợi mì vẫn có mùi khai đặc trưng của
muối kansui.
4. Kết luận
5
Qua các khảo sát đã tiến hành ở trên, ta có thể nhận thấy được việc bổ sung phụ gia sẽ
ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, tính chất của mì sợi. Chất lượng, thời gian nấu cũng như độ
hấp thụ nước sẽ có sự thay đổi tùy vào từng phụ gia cũng như liều lượng của nó.
Phụ gia STPP tạo độ dai, khả năng đàn hồi cho sản phẩm. Muối kansui giúp cho sợi mì ít
bị giãn nở, rắn chắc hơn không bị kết dính trước và cả sau khi nấu. CMC cải thiện tổng thể chất
lượng của sản phẩm, tăng độ hấp thụ nước và độ trương nở của sợi mì.
Theo đánh giá cảm quan, nhóm lựa chọn mẫu mì số 2 để phát triển mẫu sáng tạo vì sợi
mì có kết cấu tổng thể ổn định, khả năng hút nước cao, dai hơn, không quá dính cũng như không
có mùi khai đặc trưng như mẫu 3 hay mẫu 5. Mẫu sáng tạo được bổ sung nước rau thì là nhằm
mục đích tạo mùi, tạo vị, tạo màu, bổ sung vitamin A, các khoáng chất, các chất chống oxy hóa.
Rau thì là có công dụng kích thích tiết sữa ở sản phụ, chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư, điều
hòa kinh nguyệt và giảm đau bụng kinh, duy trì đường huyết ổn định, tăng đề kháng và chống
nhiễm trùng...
Việc so sánh các mẫu mì với nhau sẽ giúp ta nhận thấy rõ các sự thay đổi trong kết cấu
của từng mẫu mì. Bên cạnh đó thì cũng có không ít sai số do kích thước sợi mì không đồng đều,
khi nấu không đậy nắp, nước chưa đủ sôi, nhiệt độ tăng giảm không đồng nhất, ...
Tùy vào từng nhu cầu, mục đích mà các nhà sản xuất có thể lựa chọn cho mình loại phụ
gia phù hợp để tăng đặc tính cảm quan cho sợi mì mong muốn. Tuy nhiên cũng không nên lạm
dụng quá nhiều phụ gia vì sẽ làm mất đi các đặc tính cơ bản của mì sợi, đồng thời việc tích tụ
một lượng lớn chất phụ gia cũng làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Vì vậy, việc sử dụng phụ gia cần được cân nhắc và định lượng phù hợp để có được mì
sợi đạt chất lượng đã đề ra.
5. Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1. Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu,
Lê Ngọc Tú và Lương Hồng Nga, 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. Nhà xuất
bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, trang 128.
2. Lê Văn Dược, 2015. Nghiên cứu khả năng sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất mì tươi. Luận văn Thạc sỹ Công nghệ thực
phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nôi, Việt Nam.
3. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018. Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực.
Thành phố Hồ Chí Minh.
4. Phan Phúc Đạt và Võ Thị Á Châu, 2019. Nghiên cứu sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina.
Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ thực phẩm, Đại học Trà Vinh, Trà Vinh, Việt
Nam.
Nước ngoài
5. Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo, 2015. Effect of additives and steaming on
quality of air dried noodles. Journal of Food Science and Technology, 52(12): 8395–
8402.
6
6. Ai-Ling Choy, Bee K. May, Darryl M. Small, 2012. The effects of acetylated potato starch
and sodium carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles. Food
Hydrocolloids, 26(1): 2–8.
7. Ahmed M. Saad, Mohamed T. El-Saadony, Alaa S. Mohamed, Alshaymaa I. Ahmed,
Mahmoud Z. Sitohy, 2021. “Impact of cucumber pomace fortification on the nutritional,
sensorial and technological quality of soft wheat flour based noodles”. International
Journal of Food Science & Technology, 56(7): 3255-3268.
8. Bin Xiao Fu, 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing.
Food Research International, 41(9): 888–902.
9. Fangyuan Jia, Zhen Ma, Xiaolong Wang, Xiaoping Li, Liu Liu, Xinzhong Hu, 2019. Effect
of kansui addition on dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat
composite flour-based noodles and the underlying mechanism. Food Chemistry, 298:
125081.
10. Gary G.Hou, 2020 . Introduction to Asian noodles. In Asian Noodle Manufacturing, Gary
G. Hou, Woodhead Publishing and AACC International Press, pp. 1–12.
11. Guoquan Hou, Ph.D and Mark Kruk., 1998. Asian Noodle Technology. Technical Bulletin.
Volume XX, Issue 12.
12. Hua Zhang, Yuejiao Meng, Xingli Liu, Xiao Guan, Kai Huang, Sen Li, 2019. Effect of
extruded mung bean flour on dough rheology and quality of chinese noodles. Cereal
Chemistry, 96(5): 836-846.
13. Mahmoud Salama, Taihua Mu, Hongnan Sun, 2021. Influence of sweet potato flour on the
microstructure and nutritional quality of gluten‐free fresh noodles. International
Journal of Food Science and Technology, 56(8): 3938–3947.
14. Mengtian Zhang, Zhouyi Xiong, Ishtiaq Ahmad, Mengting Chen, Hanguo Xiong, 2022.
Effects of potassium carbonate on quality characteristics of composite Starch‐Wheat
noodles and its mechanism. Starch-starke, 74(11–12).

7
15. Meng Niu, Xiaodan Li, Li Wang, Zhengxing Chen, Gary G. Hou, 2014. Effects of inorganic
phosphates on the thermodynamic, pasting, and Asian Noodle-Making properties of
whole wheat flour. Cereal Chemistry, 91(1): 1–7.
16. P.D. Shere, Prashant Sahni, A.N. Devkatte, V.N. Pawar, 2020. Influence of hydrocolloids
on quality characteristics, functionality and microstructure of spinach puree–enriched
instant noodles. Nutrition & Food Science, 50(6): 1267–1277.
Tài liệu Internet
17. Ashley Hancock, “Noodles Market Size, Share, Trends, Opportunities Analysis Forecast
Report by 2028”, January 2023.
<URL:https://www.linkedin.com/pulse/noodles-market-ashley-hancock>
8
PHỤ LỤC
Bảng 1. Thời gian nấu của các mẫu mì (phút)
Lần 1 1.22 2.10 1.20 1.13 1.12
Lần 2 1.20 2.07 1.21 1.18 1.12
Lần 3 1.22 2.13 1.19 1.19 1.14
Bảng 2. Kết quả thời gian nấu của các mẫu mì sau khi xử lí bằng phần mềm SPSS 20
Thời gian nấu của các mẫu mì
Khoảng tin cậy
Số Giá Độ
95% cho giá trị
lần trị lệch Sai số Giá trị Giá trị
Mẫu trung bình
lặp trung chuẩn chuẩn nhỏ nhất lớn nhất
Giới hạn Giới hạn
(N) bình (SD)
dưới trên
1 3 1.2133 .01155 .00667 1.1846 1.2420 1.20 1.22
2 3 2.1000 .03000 .01732 2.0255 2.1745 2.07 2.13
3 3 1.2000 .01000 .00577 1.1752 1.2248 1.19 1.21
4 3 1.1667 .03215 .01856 1.0868 1.2465 1.13 1.19
5 3 1.1267 .01155 .00667 1.0980 1.1554 1.12 1.14
Total 15 1.3613 .38398 .09914 1.1487 1.5740 1.12 2.13
Bảng 3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu của các mẫu mì
Test of Homogeneity of Variances
Thời gian nấu mì
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.881 4 10 .190
Sig. =0.19 > α = 0.05 => không có sự khác nhau có ý nghĩa về phương sai của kết quả.
Bảng 4. Kết quả kiểm định ANOVA về thời gian nấu của các mẫu mì
ANOVA
Thời gian nấu mì
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.060 4 .515 1119.333 .000
Within Groups .005 10 .000
Total 2.064 14
Sig. =0.000 < α = 0.05 => có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê của kết quả thời
gian nấu của các mẫu mì.
Bảng 5. Khả năng hút nước của các mẫu mì

Khối lượng mẫu mì Khối lượng mẫu mì
Mẫu Độ hút nước (%)
trước khi nấu (g) sau khi nấu (g)
5.03 7.52 49.50
1 4.98 8.26 65.86
4.99 7.95 59.32
5.01 8.55 70.66
2 5.05 8.39 66.14
5.00 8.05 61.00
5.03 7.52 49.50
3 4.99 7.02 40.68
5.03 7.06 40.36
9
5.03 8.12 61.43
4 5.09 8.18 60.70
5.05 7.86 55.64
5.01 7.2 43.71
5 5.01 7.19 43.51
4.99 7.22 44.69
Bảng 6. Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì sau khi xử lí bằng phần mềm SPSS 20
Độ hấp thụ nước
Khoảng tin cậy 95% Giá
Giá trị Giá trị
Độ lệch Sai số cho giá trị trung bình trị
Mẫu N trung nhỏ
chuẩn chuẩn Giới hạn Giới hạn lớn
bình nhất
dưới trên nhất
1 3 58.2267 8.23462 4.75426 37.7707 78.6826 49.50 65.86
2 3 65.9333 4.83331 2.79052 53.9267 77.9400 61.00 70.66
3 3 43.5133 5.18707 2.99476 30.6279 56.3987 40.36 49.50
4 3 59.2567 3.15332 1.82057 51.4234 67.0900 55.64 61.43
5 3 43.9700 .63151 .36460 42.4013 45.5387 43.51 44.69
Total 15 54.1800 10.18321 2.62929 48.5407 59.8193 40.36 70.66
Bảng 7. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về khả năng hút nước của các mẫu mì
2.043 4 10 .164
Sig. =0.164 > α = 0.05 => không có sự khác nhau có ý nghĩa về phương sai của kết quả.
Bảng 8. Kết quả kiểm định ANOVA về khả năng hút nước của các mẫu mì
ANOVA
Between Groups 1194.932 4 298.733 11.631 .001
Within Groups 256.836 10 25.684
Total 1451.768 14
Sig. =0.001 < α = 0.05 => có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê của kết quả độ hấp
thụ nước của các mẫu mì.
10
Bài 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Tổng quan về sản phẩm bánh canh và hướng nghiên cứu hiện nay
1.1. Tổng quan về sản phẩm bánh canh
1.1.1. Nguồn gốc
Về cơ bản, mì gạo được làm từ hai thành phần chính: bột gạo và nước, được kết hợp với
nhau theo một công thức đã được kiểm nghiệm 2000 năm kể từ khi chúng được sản xuất lần
đầu tiên ở Trung Quốc. Mì gạo được tạo ra bằng cách kết hợp bột gạo và nước. Những món mì
này được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc. Những sợi mì này có nhiều hình dạng và kích cỡ
khác nhau, bao gồm cả sợi mì, sợi rộng, sợi dài và các loại khác. Mặc dù không có hình dạng
kỳ lạ như một số loại mì ống, nhưng mì gạo có nhiều loại từ sợi bún mỏng như sợi tóc đến
những tấm cơm rộng mượt được sử dụng trong món dim sum của Trung Quốc. Giống như cơm,
những sợi mì này không có nhiều hương vị nhưng chúng rất hợp với nước dùng nhạt hoặc nước
sốt đậm đà, trong các món xào hoặc nhúng cà ri (Oon, 2021). Bún gạo còn là nguồn giàu chất
chống oxy hóa, magie và selen có thể giảm thiểu nguy cơ phát triển ung thư, bệnh tim mạch và
các bệnh mãn tính khác.
Mì gạo, còn được gọi là mifen, mixian, hefen hoặc mimian, là một món ăn truyền thống
và phổ biến ở Trung Quốc. Các quy trình chế biến được sử dụng để làm món mì gạo truyền
thống của Trung Quốc bao gồm ngâm, xay, đun nóng (hấp hoặc luộc), tạo khuôn (đùn hoặc
cắt), làm nguội và sấy khô. Cách chế biến dễ dàng và hương vị đa dạng đã khiến mì gạo trở nên
phổ biến cả trong các món ăn nấu tại nhà và các nhà hàng ở miền nam Trung Quốc trong nhiều
năm. Nhờ sự phát triển của ngành sản xuất và phân phối mì gạo mà người dân trên thế giới giờ
đây có thể thưởng thức nó. Ngày nay, mì gạo được phục vụ như một món ăn chính và một món
ăn phụ. Chúng có thể được trộn với thịt và rau rồi xào hoặc luộc trong nước dùng và dùng làm
mì súp (Yun Li, 2015).
1.1.2. Khái niệm
Bánh canh là một món ăn truyền thống, đặc trưng của Việt Nam. Sở dĩ có tên gọi như vậy
là do có cách nấu giống nấu cháo hoặc nấu canh, sợi bánh canh làm từ bột sau khi chần qua thì
cho vào nồi nước dùng nấu sôi cho sợi bánh canh được mềm và ngấm gia vị hơn.
Một tô bánh canh ngon được đánh giá qua ba tiêu chí: sợi bánh canh, nước dùng và các
nguyên liệu ăn kèm. Sợi bánh canh có thể được làm từ bột gạo, bột sắn, bột năng... Tùy vào độ
dai mong muốn mà có thể kết hợp các loại bột với nhau theo tỉ lệ nhất định.
1.1.3. Phân loại
Ở Việt Nam có 3 loại bánh canh:
- Bánh canh bột lọc: sợi bánh canh được làm từ bột lọc và bột năng, có độ dai và màu
trong. Độ dai của bánh canh phụ thuộc vào lượng bột lọc, bột lọc càng nhiều bánh canh càng
dai.
- Bánh canh bột gạo: là bánh canh chỉ làm từ bột gạo mà không có thêm loại bột nào khác,
có màu trắng đục và sợi mềm.
- Bánh canh bột xắt: là bánh canh làm từ gạo nguyên chất, được ngâm và xay ra thành
nước sau đó vắt hết nước ra, trộn nước sôi và cán bằng chai thủy tinh, dùng dao cắt thành từng
sợi và phủ bột áo.
1.2. Hướng nghiên cứu của sản phẩm bánh canh hiện nay
1.2.1. Thị trường
1.2.1.1. Trên thế giới
Nhu cầu về bún và các sản phẩm từ bún ngày càng tăng do giá trị dinh dưỡng và hương
vị thơm ngon của chúng. Thị trường của họ đã dần dần mở rộng từ Đông và Nam Á sang phần
còn lại của thế giới. Tuy nhiên, sản xuất bún vẫn chủ yếu ở quy mô nhỏ và phân tán. Phương
pháp sản xuất thủ công gây ra nhiều vấn đề, bao gồm chất lượng sản phẩm không ổn định, sự
khác biệt lớn giữa các khu vực, hiệu suất bảo quản kém và nhiều mối nguy hiểm tiềm ẩn về an
toàn (Caimingli, 2021).
Sự tăng trưởng đáng kể trong ngành thực phẩm và đồ uống trên toàn cầu là một trong
những yếu tố chính tạo ra triển vọng tích cực cho thị trường. Bún được chế biến rộng rãi cùng
1
với các món ăn truyền thống châu Á khác, cùng với các món xào, salad và súp trong các khách
sạn, quán cà phê và nhà hàng phục vụ nhanh (QSR). Hơn nữa, ý thức về sức khỏe ngày càng
tăng của người tiêu dùng đang tạo động lực cho sự tăng trưởng của thị trường. Mì gạo được sản
xuất bằng cám và mầm của gạo và do đó là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất thiết yếu
giúp cải thiện tiêu hóa. Nhiều cải tiến sản phẩm khác nhau, chẳng hạn như ra mắt mì gạo ăn
liền (RTE) với nhiều hương vị khác nhau, cũng đang góp phần vào sự tăng trưởng của thị
trường. Các yếu tố khác, bao gồm khả năng chi tiêu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Mì gạo, không chứa gluten tự nhiên, đã nổi lên như một lựa chọn ưa thích của những
người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe. Tuy nhiên, việc tiêu thụ mì nhiều và liên tục không
được coi là hiệu quả do phương pháp chế biến, sử dụng quá nhiều chất bảo quản, màu nhân tạo
và hương liệu, đồng thời được cho là sẽ hạn chế sự phát triển của thị trường mì ăn liền. Ngược
lại, việc thiếu các chất dinh dưỡng thiết yếu có thể cản trở việc mở rộng thị trường. Hơn nữa,
thị trường dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ nhanh chóng do thói quen ăn uống thay đổi và sự
phổ biến ngày càng tăng của thực phẩm ăn liền.
1.2.1.2. Trong nước
Bánh canh vẫn đang trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ ở nước ta, có đa dạng các loại
bánh canh được sản xuất ở quy mô công nghiệp kể cả dạng tươi hay khô. Bánh canh khô hiện
nay rất nhiều dòng sản phẩm được bày bán ở mọi nơi trong siêu thị, tạp hóa với màu sắc và
hương vị đa dạng như: bánh canh rau củ, bánh canh gạo lứt, bánh canh ngũ sắc, bánh canh khô
Huế,...
Với tình hình khả quan hiện nay thì bánh canh sẽ có thể sẽ vươn mình đến thị trường quốc
tế nhờ việc nắm bắt được xu hướng sản phẩm không chứa gluten đang là cơn bão trào lưu ở
nước ngoài.
Ngành mì gạo đã có sự tăng trưởng vượt bậc trong những năm gần đây và xu hướng này
dự kiến sẽ tiếp tục trong những năm tới. Đầu tư ngày càng tăng vào các hoạt động nghiên cứu
và phát triển, sự gia nhập của những người chơi mới, đổi mới sản phẩm, đột phá công nghệ,
phân bổ nguồn lực hiệu quả và cạnh tranh ngày càng tăng giữa các đối thủ kinh doanh để mở
rộng cơ sở khách hàng và khu vực đều có thể là do sự tăng trưởng của ngành mì gạo. Sức chi
tiêu của khách hàng sẽ tăng lên khi thu nhập khả dụng của họ tăng lên, góp phần tạo nên sự
thành công cho thị trường bún gạo. Thực tế là nó không chứa bột mì và do đó vốn không chứa
gluten, khiến nó phù hợp với những người không dung nạp gluten và bệnh celiac, là một yếu tố
quan trọng có lợi cho sự tăng trưởng của thị trường. Vì không có phương pháp chữa trị bằng
thuốc nào cho những tình trạng này nên mọi người thường áp dụng chế độ ăn không chứa gluten
như một hình thức điều trị. Hơn nữa, các yếu tố như mối lo ngại ngày càng tăng về sức khỏe
tiêu hóa, kiểm soát cân nặng và nhu cầu tổng thể về các lựa chọn thực phẩm bổ dưỡng đang
thúc đẩy hơn nữa nhu cầu về các sản phẩm không chứa gluten.
Một xu hướng đáng chú ý trên thị trường mì gạo là sự đa dạng về hương vị dành cho
người tiêu dùng. Sự đa dạng về hương vị này dự kiến sẽ có tác động tích cực đến thị trường
trong những năm tới. Những công ty dẫn đầu thị trường đang ngày càng tập trung vào việc nâng
cao đặc tính hương vị của sản phẩm, nhận ra rằng hương vị là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến
sở thích thương hiệu của người tiêu dùng. Đáng chú ý, nhiều hương vị mì gạo khác nhau đang
được người tiêu dùng ưa chuộng. Để đáp lại nhu cầu của người tiêu dùng, các nhà sản xuất liên
tục đổi mới và giới thiệu cho ra thị trường những sản phẩm có hương vị mới để chiếm thị phần
lớn hơn.
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột gạo
Bột gạo là loại bột được tạo ra từ việc xay mịn những hạt gạo sau khi ngâm. Bột gạo sử
dụng trong buổi thực tập là bột Tài Ký.
2.1.2. Bột năng
2
Bột năng là một loại tinh bột được làm ra từ củ khoai mì (còn gọi là củ sắn). Bột năng sử
dụng trong buổi thực tập là bột Tài Ký.
2.1.3. Muối ăn (NaCl)
Muối là một thành phần cơ bản khác được sử dụng trong chế biến bánh canh, được thêm
vào từ 1-3% trọng lượng bột. Bên cạnh đó, muối cũng đóng góp cải thiện kết cấu và hương vị
sản phẩm (Fu, 2008).
2.1.4. Sodium tripolyphosphate (STPP)
Sodium tripolyphosphate hay còn gọi là Natri tripolyphosphate, pentanodium triphosphat
(STPP). Sodium tripolyphosphate là hóa chất bảo quản cải thiện khả năng giữ nước của các sản
phẩm, làm chậm quá trình mất nước, hỏng cấu trúc của thực phẩm (Phạm Bộ, 2018).
2.1.5. Xanthangum
Xanthan Gum là phụ gia thực phẩm, là một chất xơ hòa tan và thường được sử dụng để
làm dày hoặc ổn định thực phẩm. Nó giúp tăng sự bền vững trong kết cấu, giữ hương vị, tăng
thời hạn sử dụng, giúp một số loại thực phẩm chịu được nhiệt độ và độ pH khác nhau. Ngoài
ra, nó ngăn sự tách lớp, tách nước bên trong sản phẩm, cung cấp độ đàn hội và độ mịn trong
các món súp, món nướng, nước sốt,… (VN, 2020).
2.1.6. Nước
Nước được coi là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì trong sản xuất các sản phẩm
rice noodles. Tỷ lệ nước được sử dụng trong sản xuất mì phải là tối ưu (30-35%) để có thể ngậm
nước tối ưu trong bột làm cho bột nhào có độ đặc thích hợp (Hou, 2001).
2.1.7. Ức gà
Bổ sung đạm và các chất dinh dưỡng cho bánh canh.
2.1.8. Rau củ
Bổ sung chất xơ cho bánh canh.
2.2. Bố trí thí nghiệm
Bảng 2. 1. Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột gạo (g) 100 100 100 100 100
Bột năng (g) 0 20 20 20 20
Muối (g) 1 1 1 1 1
STPP (g) 0 0 1 0 1
Xanthangum (g) 0 0 0 0,5 0
Ức gà (g) 0 0 0 0 18
Bông cải xanh (g) 0 0 0 0 3
Cà rốt (g) 0 0 0 0 3
Nước (g/ml) VH2O = MBOT
Hình 2. 1. Bánh canh ức gà rau củ (sản phẩm sáng tạo)

2.3.1. Phương pháp phân tích
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC, 2000, có sửa đổi)
3
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng
hấp thu nước của sợi bánh canh:
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 500 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sôi thì cho
các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu
từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi
lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.
- Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000).
Cân 5g bánh canh luộc trong 500 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong
vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh
canh được xác định theo công thức sau:
G2 -G1
X1 = ×100
G1
Trong đó:
G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
X1: Độ hút nước (%)
- Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh:
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng.
Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
2.3.2. Phương pháp xử lí số liệu
thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel 2016.
3.1. Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Bảng 2. 2. Kết quả khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Mean ±SD 2,14 ±0,1bc 1,98±0,04bc 2,27±0,05c 1,83±0,04a
a-d Trên mỗi dòng, các giá trị có chữ cái khác nhau thì khác nhau và có ý nghĩa về mặt
thống kê (p<0,05). Giá trị trung bình (%) ±SD
Hình 2. 2. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình giữa các mẫu
Nhận xét:
Kết quả từ bảng 2.2 cho thấy thời gian nấu chín bánh canh của các mẫu là khác nhau, sắp
xếp theo thứ tự từ bé đến lớn ta được: Mẫu 4 < Mẫu 2 < Mẫu 1 < Mẫu 3. Độ lệch chuẩn ở mẫu
2, 3 và 4 có giá trị bé hơn 0.05, điều này cho thấy kết quả nằm trong tin cậy, mẫu 1 có độ lệch
chuẩn lớn 0.05, kết quả không thỏa mãn điều kiện trên.
4
Theo như bảng kết quả, nhóm thực tập đưa ra kết luận là phụ gia có ảnh hưởng đến thời
gian nấu của bánh canh. Tùy vào loại phụ gia được thêm vào mà thời gian nấu của các mẫu mì
sẽ có thể tăng hoặc giảm.
Bàn luận:
Mẫu 1 và 2: hai mẫu này không bổ sung phụ gia, mẫu 1 sử dụng 100% bột gạo, mẫu 2 bổ
sung thêm 20g bột năng. Bột gạo chứa nhiều amylose nên thời gian nấu sẽ nhanh hơn mẫu 2 có
bột năng chứa amylopectin hơn. Vì amylose có cấu trúc mạch thẳng trong khi amylopectin có
cấu trúc mạch phân nhánh đóng vai trò là bộ khung của hạt tinh bột. Bột năng chứa nhiều
amylopectin hơn nên cấu trúc của hạt tinh bột chặt chẻ hơn, nước khó xâm nhập và phá vỡ hạt
tinh bột. Vì vậy mẫu 2 có chứa bột năng nên thời gian nấu lâu hơn mẫu 1 không chứa bột năng.
Mẫu 3: Mẫu có thời gian nấu lâu nhất, bổ sung 20g bột năng và phụ gia thực phẩm STPP.
Sodium Tripolyphosphate (STPP) là phụ gia làm dai, giữ nước, tăng cường liên kết, là phụ gia
cao cấp thay thế hàn the. Vì vậy việc thêm STPP vào làm kết cấu của bột trở nên chặt chẽ hơn,
nước khó có thể phá vỡ và xâm nhập vào nên thời gian nấu bánh canh trở nên lâu hơn.
Mẫu 4: Mẫu có chứa phụ gia Xanthangum và 20g bột năng. Phụ gia này làm tăng độ nhớt
của bánh canh mặc dù sử dụng 1 lượng nhỏ. Ngoài ra xanthangum còn giúp tăng độ kết dính
và tính đàn hồi cho bánh canh. Xanthangum giúp cho các sản phẩm hạn chế tình trạng tách lớp
do có khả năng liên kế độ ẩm giữa các thành phần lại với nhau. Việc bổ sung Xanthangum làm
tăng trọng lượng nấu, độ hấp thụ nước và độ trương nở. Vì vậy mà thời gian nấu mẫu nhanh
hơn.
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
Bảng 2. 3. Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
Mean ±SD 12,38±1,25a 15,97±1,94ab 19,2±0,24c 24,96±2,29d
Nhận xét:
Kết quả từ bảng 2.3 cho thấy khả năng hút nước giữa các mẫu bánh canh là khác nhau,
sắp xếp theo thứ tự từ bé đến lớn ta được: Mẫu 1 < Mẫu 2 < Mẫu 3 < Mẫu 4. Theo như bảng
kết quả, nhóm thực tập đưa ra kết luận là phụ gia có ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bánh
canh.
Bàn luận:
Mẫu 1: sử dụng hoàn toàn là bột gạo, không bột sung thêm bột năng hay phụ gia nào.
Mẫu có khả năng hút nước kém nhất so với các mẫu 2, 3, 4. Vì bột gạo chứa phần lớn amylose
nên khả năng tạo gel kém, nước đi vào bên trong bánh canh nhưng không giữ lại được nên mẫu
này là mẫu hut nước kém nhất.
Mẫu 2: Mẫu này có bổ sung bột năng nên tỷ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1, do bột
năng có hàm lượng amylopectin cao, thông qua quá trình hồ hóa các mạch này sẽ liên kết với
nước làm tăng khả năng hút nước. Amylopectin còn làm cho khả năng trương nở của hạt tinh
bột cao, làm cho nước dễ được hấp thu vào hơn.
Mẫu 3: Mẫu có bổ sung bột năng và STPP, ở mẫu 2 khi bổ sung bột năng thì khả năng
hút nước sẽ tăng nên việc bổ sung STPP cũng làm cho khả năng hút nước tăng. STPP có khả
năng hình thành hoặc ether hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một
phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau. Ngoài ra nó còn làm tăng các liên kết ngang
giúp kết cấu khối bột chặt chẽ hơn nên khả năng hút nước và giữ nước tốt hơn (Roy L. Whistler,
James N. BeMiller, Eugene F. Paschall, 1984).
Mẫu 4: Theo như bảng kết quả mẫu này là mẫu có độ hút nước cao nhất. Khả năng hấp
thụ nước cao là do có bột năng và Xanthangum góp phần vào độ bền cấu trúc của bột nhào,
tăng khả năng hấp thụ nước, thời gian phát triển và độ ổn định của khối bột. Sự hiện diện của
các chuỗi tích điện âm trong phân tử làm tăng khả năng hydratehóa của xanthan gum ngoài ra
giúp giữ nước ở dạng liên kết, giữ nước bên trong khối bột, tránh mất ẩm. Vì vậy mẫu này có
khả năng hấp thụ nước cao nhất (Barbara Katzbauer, 1998).
5
3.3. Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của các mẫu bánh canh
Bảng 2. 4. Kết quả khảo sát độ thoái hóa của các mẫu bánh canh
Mean ±SD 16,37±0,9b 17,44±1,59a 15,59±0,59a 15,21±1,13a
Nhận xét:
Kết quả từ bảng 2.4 cho thấy độ thoái hóa giữa các mẫu là khác nhau, sắp xếp theo thứ tự
từ bé đến lớn ta được: Mẫu 4 < Mẫu 3 < Mẫu 1 < Mẫu 2.
Theo như kết quả thu được nhóm thực tập kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng đến độ
thoái hóa của bánh canh.
Bàn luận:
Mẫu 1: Mẫu không bổ sung phụ gia và sử dụng hoàn toàn là bột gạo nên bị thoái hóa
nhiều chỉ sau mẫu 2. Do đó, tính chất của mẫu 1 sẽ có độ thoái hóa cao nhất vì sự tương tác
phân tử (liên kết hydro giữa các chuỗi tinh bột) xảy ra sau khi liên kếtvới nước thì khả năng giữ
nước của mẫu bánh canh sẽ kém, đồng thời nướccũng dễ dàng thoát ra khỏi mẫu và dẫn đến
cấu trúc sợi bánh canh sẽ trở nên cứng hơn (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018). Độ thoái hóa
được đánh giá qua sự phá hủy các liên kết hydro kém bền giữa nước và các nhóm OH có trong
khối bột, nguyên nhân là do sự xâm nhập của không khí bên ngoài và thất thoát hơi nước bên
trong do nhiệt độ, vì vậy khả năng giữ nước thấp, độ thoái hóa cao.
Mẫu 2: Mẫu bị thoái hóa nhiều nhất, vì có sử dụng bột năng nên độ thoái hóa được đánh
giá qua amylose và amylopectin. quá trình thoái hóa tinh bột, sự hình thành trở lại liên kết hydro
giữa amylose và amylopectin diễn ra. Sau khi bão hòa liên kết này, liên kết giữa các phân tử
amylopectin cũng được hình thành. Liên kết này tạo thành là do sự giảm động năng và chuyển
động Brown của amylopectin và các phân tử nước trong quá trình bảo quản và làm cho nước bị
tách ra. Điều đó làm cho độ thoái hóa của mẫu là cao nhất.
Mẫu 3: Việc bổ sung STPP làm tăng khả năng giữ nước, tăng kết cấu của khối bột, sự
biến đổi hóa học của tinh bột gạo bằng cách phosphoryl hóa hoặc tạoliên kết ngang thông qua
phản ứng của tinh bột gạo với natri tripolyphosphatđã đưa các nhóm photphat vào phân tử tinh
bột, tạo ra các hạt điện tích âm mạnh hơn và độ ổn định keo cao hơn trong nước khử ion làm
cho nước khó thoát ra khỏi khối bột hơn thời gian thoái hóa diễn ra kéo dài hơn (Rungtiwa
Wongsagonsup, Sujin Shobsngob, Bovornlak Oonkhanond, Saiyavit Varavinit, 2005).
Mẫu 4: Sử dụng xanthangum trong sản xuất bánh canh giúp tăng khả năng hấp thụ nước,
cải thiện kết cấu, tăng độ liên kết, kết dính, tăng độ dai nhờ vào việc tăng các liên kết hydro.
Xanthan gum đã làm tăng độ bền kéo, độ cứng và độ dai của mì không chứa gluten từ bột gạo
nếp, khả năng giữ nước tốt nên độ thoái hóa là rất thấp (Cai và ctv, 2016). Ngoài ra,
polysaccharide của nó có khả năng chống lại enzym suy thoái và cấu trúc mạch đơn sẽ tạo khả
năng ngậm nước tốt nhờ liên kết hydro (G. Sworn ,2021).
4. Kết luận
Thông qua bài khảo sát về ảnh hưởng của nguyên liệu và phụ gia đến chất lượng bánh
canh, nhóm thực tập kết luận rằng: Để bánh canh đạt chất lượng tốt nhất nên sử dụng đồng thời
bột năng, STPP và Xanthangum để hạn chế tối đa độ thoái hóa của bánh canh mà thời gian nấu
không quá lâu, khả năng hút nước của bánh canh cũng tăng lên.
Mặt khác, việc sử dụng bột năng và phụ gia gây tình trạng kết dính, gây khó khăn trong
việc cán cắt tạo hình. Ở quy mô gia đình việc sử dụng phụ gia có thể có hoặc không vì chất
lượng sợi bánh canh thành phẩm không chứa phụ gia vẫn có độ đàn hồi tốt. Ở quy mô công
nghiệp việc sử dụng phụ gia là không thể thiếu, để tránh hiện tượng thoái hóa và thời gian bảo
quản được lâu hơn. Việc sử dụng các chất phụ gia phải tuân thủ theo quy định, không được lạm
dụng phụ gia quá nhiều gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nhóm thực tập quyết định chọn ức gà để bổ sung vào bánh canh với mục đích làm tăng
hàm lượng đạm, rau củ làm tăng hàm lượng chất xơ. Nhóm còn hướng đến mục tiêu khách hàng
là những người bận rộn, lười ăn những thực phẩm có chứa đạm, đặc biệt là trẻ em. Hàm lượng
6
đạm bổ sung vào mẫu bánh canh là 15%, chất xơ 5%, chất lượng sợi bánh canh vẫn có độ đàn
hồi tốt. Vì vậy có thể tăng hàm lượng đạm bổ sung vào lên đến 20-25% và xơ 5-10% để sợi
bánh canh đạt giá trị dinh dưỡng cao nhất. Ức gà có nhiều tác dụng tốt đối với con người như:
hỗ trợ nâng cao chất lượng cơ bắp, duy trì cân nặng, an thần, hỗ trợ sản sinh tế bào hồng cầu,
ức chế chất gây oxy hóa.
Tiếng Việt
1. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018, Chế biến lương thực Phần 1, TP Hồ Chí Minh.
Nước ngoài
2. Barbara Katzbauer, “Properties and applications of xanthan gum”, Polymer Degradation and
Stability, Volume 59, Issues 1–3, 3 January 1998, Pages 81-84.
3. Bin Xiao Fu, “Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing”,
November 2008, Food Research International, Volume 41, Issue 9, Pages 888-902.
4. Caiming Li, Yuxian You, Di Che, Zhengbiao Gu, Yuzhu Zhang, Tod P. Holler, Xiaofeng
Ban, Yan Hong, Li Cheng, Zhaofeng Li, “A systematic review of rice noodles: Raw
material, processing method and quality improvement”, January 2021, Trends in Food
Science & Technology, VOL.107, Pages 389-400.
5. Bin Xiao Fu, 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing.
Food Research International, 41(9): 888–902.
6. Graham Sworn, “Chapter 27 - Xanthan gum”, Handbook of Hydrocolloids (Third Edition),
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 2021, Pages
833-853.
7. Jingwen Cai, Jie Hong Chiang, Marilyn Yi Pei Tan, Lin Kiat Saw, Yunyun Xu, Mann Na
Ngan-Loong, “Physicochemical properties of hydrothermally treated glutinous rice
flour and xanthan gum mixture and its application in gluten-free noodles”, Journal of
Food Engineering, Volume 186, October 2016, Pages 1-9.
8. Rungtiwa Wongsagonsup, Sujin Shobsngob, Bovornlak Oonkhanond, Saiyavit Varavinit,
“Zeta Potential (ζ) and Pasting Properties of Phosphorylated or Crosslinked Rice
Starches”, Volume57, Issue1, No. 1 January 2005, Pages 32-37.
7
9. G Hou, “Oriental noodles”, 2001.
<URL:https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11285682/>
10. Phạm Bộ, “Hóa chất công nghiệp Sodium Tripolyphosphate là gì?”, December 2018.
<URL:https://hoachatcongnghiep.org.vn/hoa-chat-cong-nghiep-sodium-
tripolyphosphate-la-gi/>
11. Roy L. Whistler, James N. BeMiller, Eugene F. Paschall, April 1, 1984, “Starch: Chemistry
and Technology”.
<URL:https://shop.elsevier.com/books/starch-chemistry-and-technology/whistler/978-
0-12-746270-7>
12. STARCH IN FOOD VN, 2020, “Xanthan Gum – Phụ gia thực phẩm Có An Toàn? Bạn Biết
Gì Về Nó”.
<URL:https://tinhbotbientinh.net/xanthan-gum-phu-gia-thuc-pham-co-an-toan-ban-
biet-gi-ve-no/>
13. Samanta Oon, “What Are Rice Noodles and How Are They Made?”, May 2021.
<URL:https://www.foodunfolded.com/article/what-are-rice-noodles>
14. Y.Li và ctv, “Traditional Chinese Rice Noodles: History, Classification, and Processing
Methods”, May-June 2015, VOL.60, NO.3.
<URL:https://www.cerealsgrains.org/publications/plexus/cfw/Documents/CFW-60-3-
0515.pdf>
8
PHỤ LỤC
Bảng 1. Thời gian nấu của các mẫu bánh canh (phút)
Lần 1 2,16 2,03 2,33 1,88
Lần 2 2,23 1,95 2,26 1,83
Lần 3 2,03 1,96 2,22 1,8
Bảng 2. Các giá trị phân tích được từ kết quả đo thời gian nấu các mẫu bánh canh thông qua
phần mềm SPSS
Descriptives
Thời gian nấu bánh canh
95% Confidence
Std. Std. Interval for Mean
N Mean Minimum Maximum
Deviation Error Lower Upper
Bound Bound
mau1 3 2,1400 0,10149 0,05859 1,8879 2,3921 2,03 2,23
mau2 3 1,9800 0,04359 0,02517 1,8717 2,0883 1,95 2,03
mau3 3 2,2700 0,05568 0,03215 2,1317 2,4083 2,22 2,33
mau4 3 1,8367 0,04041 0,02333 1,7363 1,9371 1,80 1,88
Total 12 2,0567 0,17941 0,05179 1,9427 2,1707 1,80 2,33
Bảng 3. Kết quả kiểm định Levene về thời gian nấu của các mẫu bánh canh
1,374 3 8 0,319
Giá trị Sig. = 0,319 > α = 0,05, điều này có nghĩa là không có sự khác nhau về phương
sai của kết quả.
Bảng 4. Kết quả phân tích phương sai ANOVA về thời gian nấu của các mẫu bánh canh
ANOVA
Between Groups 0,320 3 0,107 25,213 0,000
Within Groups 0,034 8 0,004
Total 0,354 11
Giá trị Sig. = 0,000 < α = 0,05, điều này cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê về thời gian nấu của các mẫu bánh canh.
Bảng 5. Khả năng hút nước của các mẫu bánh canh (%)
Khối lượng trước Khối lượng sau khi
Độ hút nước (%)
khi nấu (g) nấu (g)
5,02 5,63 12,15
Mẫu 1 5,06 5,63 11,26
4,95 5,63 13,73
5,07 5,97 17,75
Mẫu 2 5,04 5,73 13,91
5,03 5,86 16,27
Mẫu 3 5,02 5,97 18,92
9
4,98 5,96 19,68
5,00 5,95 19,00
5,05 6,25 23,76
Mẫu 4 5,06 6,25 23,52
5,07 6,47 27,61
Bảng 6. Các giá trị phân tích được từ kết quả đo khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
thông qua phần mềm SPSS
Descriptives
Độ hút nước của bánh canh
95% Confidence
Bound Bound
mau1 3 12,3800 1,25096 0,72224 9,2724 15,4876 11,26 13,73
mau2 3 15,9767 1,93673 1,11817 11,1656 20,7878 13,91 17,75
mau3 3 19,2000 0,41761 0,24111 18,1626 20,2374 18,92 19,68
mau4 3 24,9633 2,29522 1,32515 19,2617 30,6650 23,52 27,61
Total 12 18,1300 5,02840 1,45157 14,9351 21,3249 11,26 27,61
Bảng 7. Kết quả kiểm định Levene về khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
2,492 3 8 0,134
Bảng 8. Kết quả phân tích phương sai ANOVA về khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
ANOVA
Between Groups 256,616 3 85,539 31,804 0,000
Total 278,133 11
Giá trị Sig. = 0,000 < α = 0,05, điều này cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê về độ hút nước của các mẫu bánh canh.
Bảng 9. Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh (%)

Khối lượng trước Khối lượng sau khi
Độ thoái hóa (%)
khi thoái hóa (g) thoái hóa (g)
4,98 4,17 16,27
Mẫu 1 5,08 4,20 17,32
5,09 4,30 15,52
5,04 4,15 17,66
Mẫu 2 5,02 4,07 18,92
5,08 4,28 15,75
5,07 4,26 15,98
Mẫu 3 5,03 4,28 14,91
5,03 4,23 15,9
10
5,04 4,21 16,47
Mẫu 4 5,04 4,32 14,29
5,04 4,29 14,88
Bảng 10. Các giá trị phân tích được từ kết quả đo độ thoái hóa của các mẫu bánh canh thông
qua phần mềm SPSS
Descriptives
Độ thoái hóa của bánh canh
95% Confidence
Bound Bound
mau1 3 16,3695 0,90563 0,52287 14,1198 18,6192 15,52 17,32
mau2 3 17,4437 1,59902 0,92319 13,4715 21,4159 15,75 18,92
mau3 3 15,5971 0,59570 0,34393 14,1173 17,0770 14,91 15,98
mau4 3 15,2116 1,12822 0,65138 12,4090 18,0143 14,29 16,47
Total 12 16,1555 1,30499 0,37672 15,3263 16,9846 14,29 18,92
Bảng 11. Kết quả kiểm định Levene về độ thoái hóa của các mẫu bánh canh
0,897 3 8 0,484
Bảng 12. Kết quả phân tích phương sai ANOVA về độ thoái hóa của các mẫu bánh canh
ANOVA
Between Groups 8,724 3 2,908 2,324 0,151
Total 18,733 11
11
Bài 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
1. Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay
1.1. Nguồn gốc
Pasta ở dạng tươi và khô là một loại thực phẩm rất phổ biến được tiêu thụ trên toàn thế
giới. Lúa mì cứng theo truyền thống được sử dụng đặc biệt để làm pasta khô và nó là nguyên
liệu thô được lựa chọn vì tính chất lưu biến của protein và hàm lượng sắc tố của nó. Ở một số
quốc gia như Ý, Pháp hay Hy Lạp, bột semolina là nguyên liệu thô duy nhất được luật pháp
quốc gia cho phép sản xuất pasta. Pasta đặc biệt cũng được sản xuất bằng cách sử dụng các loại
ngũ cốc khác hoặc bằng cách thêm nhiều loại nguyên liệu khác như trứng, rau, các loại đậu,
gluten, protein sữa, vitamin và khoáng chất. Do đó, các sản phẩm pasta có thể có thành phần,
màu sắc và hình dạng khác nhau nhưng chúng đều có chung một công nghệ cơ bản liên quan
đến việc chuẩn bị bột nhào bằng cách trộn bột semolina/bột mì với nước, sau đó được xử lý chủ
yếu bằng cách ép đùn để có được hình dạng yêu cầu (spaghetti, macaroni, hình ngôi sao, v.v.).
Sau đó, mì ống ép đùn có thể được sấy khô trong điều kiện độ ẩm và nhiệt độ được kiểm soát
để thu được sản phẩm cuối cùng có thể bảo quản trong nhiều năm. Trong nhiều thế kỷ, việc sản
xuất pasta diễn ra tại nhà và chỉ đến thế kỷ 19, nó mới trở thành một ngành công nghiệp nhờ
phát minh ra động cơ hơi nước và máy ép thủy lực, sau đó là sự phát triển của phương pháp sấy
nhân tạo thay vì sấy tự nhiên (Marina Carcea và ctv, 2023).
1.2. Khái niệm
Từ 'pasta' trong tiếng Ý có nghĩa là 'dough'. Các thành phần cơ bản thông thường là bột
mì hoặc semolina và nước. Các lựa chọn thay thế bao gồm bột khoai tây (được sử dụng trong
gnocci) và bột ngô (trong sản phẩm không chứa gluten). Các thành phần bổ sung bao gồm trứng,
chất tạo màu tự nhiên như rau bina, cà chua và trong trường hợp một số sản phẩm dành cho
Hoa Kỳ là vitamin. Tuy nhiên, về cơ bản, hầu hết pasta theo phong cách Ý đều được làm từ
semolina từ lúa mì cứng và nước. Vì thế nó là một món ăn rất đơn giản. Điều này đặc biệt đúng
khi nó được làm trong nhà bếp hoặc nhà hàng và được phục vụ sau khi nấu trong một thời gian
ngắn sau khi làm. Các kỹ thuật này trước hết được áp dụng để tạo ra nhiều hình dạng và kích
cỡ khác nhau của sản phẩm và thứ hai là sản phẩm khô, ổn định và có thời hạn sử dụng lâu dài.
Đúng là có một thị trường đang phát triển cho cái gọi là pasta 'tươi', tức là pasta chưa được sấy
khô. Tuy nhiên, sự tiện lợi, chất lượng và giá rẻ của mì ống khô đối với nhà bán lẻ và người
tiêu dùng khiến phân khúc này trên thị trường trở thành phân khúc lớn nhất cho đến nay (Ron
Kill và ctv, 2008).
Pasta có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo, carbohydrate,
chất xơ, chất khoáng (Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Sodium, Zinc,
Copper, Manganese), Vitamin (Vitamin C, Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A). Cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho cơ thể phù hợp với mọi lứa tuổi và đối
tượng.
1.3. Phân loại
Với độ đa dạng về hình dạng pasta chủ yếu được chia thành 6 hình dạng sau: Stuffed
Pasta, Strand Pasta, Ribbon Pasta, Shaped Pasta, Tubular Pasta, Soup Pasta.
Hình 3. 1. Hình dạng 6 loại pasta cơ bản

1.4. Thị trường và hướng phát triển
1
1.4.1. Trên thế giới
Các sản phẩm pasta là một trong những sản phẩm phổ biến và tiện lợi nhất hiện có trên
thị trường do giá thành thấp, thành phần dinh dưỡng, dễ chế biến, vận chuyển và thời hạn sử
dụng lâu hơn. Tổng sản lượng mì ống trên thế giới đạt 14,3 triệu tấn trong năm 2018, trong đó
Ý đứng thứ nhất (3,24 triệu tấn) và Ấn Độ đứng thứ 22 (1,0 triệu tấn) về sản lượng trên toàn
thế giới. Theo truyền thống, mì ống được chế biến từ semolina có chứa tinh bột là thành phần
chính, sau đó là protein, chất béo, vitamin, khoáng chất và các hợp chất hoạt tính sinh học. Hàm
lượng protein trong semolina dao động trong khoảng 9,0 đến 14,0 g/100 g, nhưng nó không có
thành phần acid amin thiết yếu cân đối với lysine là acid amin hạn chế. Trong thời gian gần
đây, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để cải thiện chất lượng protein của pasta, thông qua
việc bổ sung nhiều loại protein khác nhau như bột lupin, thịt tôm, bột nấm, protein đậu nành
phân lập, bột cá và protein cá tra phân. Với sự thay đổi dần dần trong sở thích của người tiêu
dùng từ thực phẩm làm từ thịt sang thực phẩm có nguồn gốc thực vật, protein có nguồn gốc
thực vật tiềm năng có thể được xác định và hướng tới các ứng dụng thực phẩm cụ thể như một
thành phần thực phẩm chức năng. Với mục đích như vậy, giả ngũ cốc sẽ là một nguồn protein
tiềm năng vì chúng chứa acid amin thiết yếu được cân bằng tốt để bổ sung cho chế độ ăn ít
protein (Gupta và ctv, 2020).
1.4.2. Trong nước
Pasta từ lâu đã là món ăn quen thuộc với người Việt Nam và các nước trên thế giới. Hiện
nay trên thế giới có khoảng hơn 300 loại pasta, ứng với mỗi loại có một cách chế biến khác
nhau. Ở Việt Nam hiện nay ứng với hình dạng thì có các loại phổ biến như Spaghetti, Macaroni,
Fettuccine, Lasagna,… Để phù hợp với khẩu vị của người Việt thì sẽ có cách chế biến để phù
hợp với khẩu vị người Việt nhưng vẫn giữa lại nét đặc trưng của chúng. Với xu hướng hiện nay
thì việc sử dụng pasta sẽ bổ sung những thành khác như nấm, rau, salad,… Cũng như bổ sung
các hương vị mới lạ vào pasta để tăng tính đa dạng cho sản phẩm pasta phù hợp với người Việt
hơn.
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột Semolina
Durum wheat semolina là các sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì cứng (Triticum durum
Desf.) bằng quá trình nghiền hoặc xay xát trong đó cám và mầm về cơ bản được loại bỏ và phần
còn lại được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp.
Độ ẩm tối đa 14.5% m/m (FAO, 2019).
Hàm lượng protein cao 13-14%, protein cao tạo ra bột nhào có độ dính thấp thuận lợi ép
đùn.
Bột semolina là nguồn gluten và tinh bột chính, chất tạo hình, tạo khung, hình dáng. Góp
phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên,
2022).
2.1.2. Bột mì số 13
Bột mì số 13, còn được biết đến như bột bánh mì Bread Flour, là loại bột được sản xuất
từ lúa mì đã qua quá trình xay mịn. Đặc điểm nổi bật của loại bột này chính là hàm lượng
protein và gluten cao, lên tới 13%. Nhờ đó, khi sử dụng trong quá trình làm bánh, kết quả mang
lại sẽ là những chiếc bánh có độ dai và kết cấu vững chắc. Đồng thời, khả năng hút nước của
bột mì số 13 cũng đáng kể, dao động từ 65 – 67%.
2.1.3. Nước
Nước là thành phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất. Nước là dung môi để hòa
tan chất tan, tạo điều kiện để hình thành và phát triển mạng gluten trong bột (Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên, 2022).
2.1.4. Trứng
Trứng tạo dinh dưỡng, tạo hương vị, tăng hình thành mạng gluten, tăng hình thành liên
kết ngang (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2022).
2.1.5. Muối ăn
2
Muối củng cố cấu trúc gluten và nâng cao đặc tính của bột nhào, làm cho sợi mì mềm và
đàn hồi hơn, đồng thời tạo vị mặn cho mì (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2022).
- Xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 10g
pasta luộc trong 400 ml nước sôi trong vòng 10 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để
ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước
của pasta được xác định theo công thức 2.6.
G2 - G1
X1 = ×100 (2.6)
G1
Trong đó:
G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g)
G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g)
X1: Độ hút nước (%)
- Xác định độ ẩm của pasta
Phương pháp xác định độ ẩm pasta được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén sấy
ẩm ở 1050C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm
khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong
khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế
đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của
3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo công thức sau:
G1 - G2
W= ×100 (2.2)
G
Trong đó: W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g)
G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
- Phương pháp xử lý số liệu
thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel.
3.1. Xác định độ hút nước của pasta
Bảng 3. 1. Bảng thống kê mô tả số liệu độ hút nước của pasta bằng SPSS
Descriptives
Độ hút nước của pasta
95% Confidence
Std.
Std. Interval for Mean
N Mean Deviatio Minimum Maximum
Error Lower Upper
n
Bound Bound
Mau 1 3 88,1267 ,21197 ,12238 87,6001 88,6532 87,90 88,32
Mau 2 3 57,9000 ,23302 ,13454 57,3211 58,4789 57,64 58,09
16,5570
Total 6 73,0133 6,75938 55,6378 90,3889 57,64 88,32
3
Bảng 3. 2. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
.074 1 4 .799
3
Xét bảng 3.2, ta thấy Sig. Levene Statistic = 0.799 > 0.05 nên chấp nhận giả thuyết H0.
Từ đó suy ra phương sai giữa các nhóm giá trị đồng nhất, đủ điều kiện để tiếp tục phân tích
phương sai ANOVA
Bảng 3. 3. Phân tích phương sai ANOVA
ANOVA
Sum of
df Mean Square F Sig.
Squares
Between Groups 1370.477 1 1370.477 27621.305 .000
Within Groups .198 4 .050
Total 1370.676 5
Xét Sig. của bảng trên ta thấy Sig.=0.000 < 0.05 bác bỏ H0, đủ điều kiện để khẳng định
có sự khác biệt trung bình giữa các mẫu 1 và mẫu 2 về độ hút nước
Bảng 3. 4. Kết quả độ hút nước của pasta
Mẫu Độ hút nước (%) ± Độ lệch chuẩn
1 88.13 ± 0.21a
2 57.90 ± 0.23b
Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0.05)
Bàn luận
Kết quả phân tích độ hút nước trung bình cho thấy độ hút nước của mẫu 2 là 57.90%
giảm so với mẫu 1 là 88.13%.
Mẫu 1 (chứa 100% bột semolina) nhiều hơn mẫu 2 (chứa 67.5% bột semolina và 32.5%
bột mì số 13) nên hàm lượng protein mẫu 1 lớn hơn mẫu 2.
Rõ ràng là quá trình trùng hợp protein xảy ra cả trong quá trình sản xuất pasta và các bước nấu.
Ngoài ra, protein polyme hóa ở mức độ khác nhau, cản trở sự trương nở của tinh bột trong quá
trình nấu mì ống. Vì vậy, bên cạnh quá trình trùng hợp protein, còn có quá trình trùng hợp tinh
bột đặc tính trương nở phải được đánh giá và liên quan đến quá trình nấu chất lượng (Bruneel
và ctv, 2010).
Nấu trong nước quá nhiều sẽ làm các hạt tinh bột bị phân hủy đáng kể amylose ở lớp
ngoài của pasta và trong việc hình thành các vùng chứa lượng tinh bột cao trong mạng lưới
protein. Ở phần giữa của pasta, các hạt tinh bột vẫn giữ được hình dạng do khả năng khuếch
tán nước hạn chế và mạng lưới protein vẫn dày đặc (Cunin và ctv, 2010).
Tóm lại hàm lượng protein sẽ quyết định độ hút nước của pasta, hàm lượng protein cao
mẫu 1 độ hút nước của pasta sẽ giảm và ngược lại hàm lượng protein thấp mẫu 2 độ hút nước
sẽ tăng.
Kết quả khảo sát của nhóm khác so với các kết quả nghiên cứu do sai sót về kỹ thuật, thời
gian làm nguội và ráo nước có thể dài hơn thời gian quy định của khảo sát là 1 phút, các mẫu
không đều nên khả năng hấp thụ nước cũng không giống nhau.
3.2. Xác định độ ẩm của pasta
Bảng 3. 5. Bảng thống kê mô tả số liệu độ ẩm của pasta bằng SPSS
Descriptives
Độ ẩm của pasta
95% Confidence
Std. Interval for Mean
N Mean Std. Error Minimum Maximum
Deviation Lower Upper
Bound Bound
Mau 1 3 34,7167 ,53575 ,30932 33,3858 36,0476 34,13 35,18
Mau 2 3 46,5500 ,50478 ,29143 45,2961 47,8039 46,13 47,11
Total 6 40,6333 6,49808 2,65283 33,8140 47,4527 34,13 47,11
4
Bảng 3. 6. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
.009 1 4 .928
Xét bảng 3.2, ta thấy Sig. Levene Statistic = 0.928 > 0.05 nên chấp nhận giả thuyết H0.
Từ đó suy ra phương sai giữa các nhóm giá trị đồng nhất, đủ điều kiện để tiếp tục phân tích
phương sai ANOVA
Bảng 3. 7. Phân tích phương sai ANOVA
ANOVA
Sum of
df Mean Square F Sig.
Squares
Between Groups 210.042 1 210.042 775.300 .000
Within Groups 1.084 4 .271
Total 211.125 5
Xét Sig. của bảng trên ta thấy Sig.=0.000 < 0.05 bác bỏ H0, đủ điều kiện để khẳng định
có sự khác biệt trung bình giữa các mẫu 1 và mẫu 2 về độ ẩm
Bảng 3. 8. Kết quả độ hút ẩm của pasta
Mẫu Độ ẩm (%) ± Độ lệch chuẩn
1 34.72 ± 0.54a
2 46.55 ± 0.50b
Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê
(p<0.05)
Kết quả phân tích độ ẩm trung bình cho thấy độ ẩm của mẫu 1 là 34.72% giảm so với
mẫu 1 là 46.55%.
Mẫu 1 (chứa 100% bột semolina) nhiều hơn mẫu 2 (chứa 67.5% bột semolina và 32.5%
bột mì số 13) nên hàm lượng protein mẫu 1 lớn hơn mẫu 2.
Sự trùng hợp protein là cần thiết trong quá trình sấy công nghiệp để đạt được pasta chất
lượng cao, nhưng protein phải duy trì đủ khả năng đàn hồi để với hiện tượng trương nở của tinh
bột trong quá trình chế biến. Nếu không, mạng lưới protein không thể chịu được sự trương nở
của tinh bột, nhiều nguyên liệu bị thất thoát hơn trong quá trình chế biến (Bruneel và ctv, 2010).
Khi các protein bị polyme hóa quá mạnh trong quá trình chế biến (trong đặc biệt là trong
điều kiện sấy), chúng thiếu khả năng phục hồi với tình trạng trương nở của tinh bột trong khi
nấu. Mặt khác, khi các protein bị polyme hóa ít hơn trong quá trình chế biến (đặc biệt là trong
quá trình sấy khô nhẹ), quá trình này xảy ra chủ yếu trong quá trình nấu và các protein có xu
hướng tuân theo quá trình trương nở của tinh bột, dẫn đến pasta có chất lượng cao hơn (tổn thất
khi nấu ít hơn) (Bruneel và ctv, 2010).
Thực tế là trong pasta làm từ lúa mì cứng, quá trình hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein
là nguyên nhân gây ra những thay đổi về cấu trúc xảy ra trong quá trình nấu pasta. Cả hai quá
trình biến đổi đều xảy ra ở cùng nhiệt độ và độ ẩm. Sự cạnh tranh vật lý giữa quá trình trương
nở và hồ hóa tinh bột với quá trình đông tụ protein và hình thành mạng lưới vững chắc trong
quá trình nấu đã được nhấn mạnh và sự khác biệt về cấu trúc của các vùng bên ngoài, phần giữa
và trung tâm của pasta. Chúng ta có thể thừa nhận rằng sự hiện diện của mạng lưới protein liên
tục và dày đặc được hình thành trong giai đoạn đầu của quá trình sấy pasta, như có thể xảy ra
với quá trình sấy nhiệt độ cao, có thể làm xáo trộn quá trình trương nở và hồ hóa của các hạt
tinh bột từ bên ngoài đến nhân bên trong. Mạng lưới protein hạn chế sự khuếch tán nước của
các hạt tinh bột, hạn chế sự trương nở ở vùng nhân bên trong của pasta. Các loại ngũ cốc có
protein gluten có chất lượng tốt hơn sẽ dễ bị hình thành mạng lưới protein hơn. Do đó, các
5
protein gluten mạnh có thể là trở ngại cho sự kết hợp của các hạt tinh bột ở các vùng bên ngoài
(Cubadda và ctv, 2007).
Do đó khả năng tạo mạng gluten ở mẫu pasta này kém hơn so với mẫu pasta số 1, khả
năng hydrate hóa cao hơn, nước được giữ lại nhiều hơn nên độ ẩm của mẫu 2 cao hơn.
Vì khả năng tạo mạng gluten ở mẫu 2 kém hơn do có phối trộn bột mì số 13 (32.5%) nên
khả năng hydrate hóa cao hơn, nước được giữ lại nhiều hơn mẫu 1 nên độ ẩm của mẫu 2 cao
hơn mẫu 1.
Tóm lại hàm lượng protein sẽ quyết định độ ẩm của pasta, hàm lượng protein cao mẫu 1
độ ẩm của pasta sẽ giảm và ngược lại hàm lượng protein thấp mẫu 2 độ hút nước sẽ tăng.
4. Kết luận
Pasta là sản phẩm có nguồn gốc từ châu Âu, nhưng nhiều năm trở lại đây lại quen thuộc
với người Việt. Vì nó là món ăn đơn giản dễ chế biến chỉ cần luộc pasta và sốt thì ta đã có món
pasta. Để món pasta gần gũi hơn với người Việt thì việc nghiên cứu và đưa ra sản phẩm mới nó
không ngừng phát triển. Bằng việc thay đổi tỷ lệ nguyên liệu hay là thay đổi hình dạng pasta để
bắt mắt hơn với người dùng. Thay đổi hình dạng pasta là một cách sáng tạo so với các sản phẩm
về nguyên liệu khác đối với người Việt hay người châu Á nói chung. Đối với pasta thì hình
dạng pasta rất quan trọng nó quyết định cách ăn và nước sốt cho hình dạng tương ứng. Vậy nên
hướng phát triển của các dòng pasta hiện nay chỉ là sáng tạo về hình dạng từ đó thay đổi nước
dùng và cách ăn.
Qua bài thực tập công nghệ sản xuất pasta nhóm chúng em đã hiểu rõ về công nghệ sản
xuất pasta gồm nguyên liệu, quy trình, thời gian, các thông số kỹ thuật, thiết bị để sản xuất,…
để củng cố lại phần lý thuyết đã học về công nghệ sản xuất pasta. Bằng việc khảo sát ảnh hưởng
của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng pasta thành phần chúng em đã tìm ra tỷ lệ
nguyên liệu phù hợp để sản xuất pasta. Và đã tìm ra được các hướng phát triển mới về dòng
pasta để phù hợp với người tiêu dùng hiện nay.
Tiếng Việt
1. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018. Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực.
Thành phố Hồ Chí Minh.
Nước ngoài
2. Bruneel, C., Pareyt, B., Brijs, K., & Delcour, J. A. (2010). The impact of the protein network
on the pasting and cooking properties of dry pasta products. Food Chemistry, 120(2),
pp. 371–378.
3. Cubadda, R. E., Carcea, M., Marconi, E., & Trivisonno, M. C. (2007). Influence of Gluten
Proteins and Drying Temperature on the Cooking Quality of Durum Wheat Pasta.
Cereal Chemistry Journal, 84(1), 48–55.
4. Cunin, C., Handschin, S., Walther, P., & Escher, F. (1995). Structural changes of starch
during cooking of durum wheat pasta. LWT - Food Science and Technology, 28(3), pp.
323–328.
5. Gupta, A., Sharma, S., & Reddy Surasani, V. K. 2020. Quinoa protein isolate supplemented
6
pasta: Nutritional, physical, textural and morphological characterization. LWT – Food
Science and Technology. pp.135
6. Marina Carcea, Raimondo Cubadda, 2023, Emanuele Marconi, Durum wheat milling and
pasta, ICC Handbook of 21st Century Cereal Science and Technology, Peter R. Shewry,
Hamit Koksel, John R.N. Taylor, Nhà xuất bản Academic Press, pp. 345-353
7. Ron Kill, K. Turnbull, 2008, Pasta and Semolina Technology, Nhà xuất bản John Wiley &
Sons, USA
8. Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2019, Standard for durum wheat
semolina and durum wheat flour.
7
PHỤ LỤC
Bảng 1. Kết quả đo khả năng hút nước của các mẫu pasta
Lần G1 (g) G2 (g) X1 (%)
1 10.05 18.91 88.159204
Mẫu 1 2 10.08 18.94 87.89683
3 10.02 18.87 88.32335
1 10.07 15.92 58.093347
Mẫu 2 2 10.08 15.89 57.63889
3 10.04 15.86 57.96813
Bảng 2. Kết quả đo khả năng hút nước của các mẫu pasta
Lần G (g) G1 (g) G2 (g) W (%)
1 5.08 41.30 39.53 34.84252
Mẫu 1 2 5.04 40.66 38.94 34.12698
3 5.06 40.75 38.97 35.17787
1 5.02 40.56 38.23 46.41434
2 5.01 41.57 39.21 47.10579
Mẫu 2
3 5.05 41.09 38.76 46.13861
8
Bài 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ỚT XANH ĂN LIỀN
1. Tổng quan về sản phẩm mì ớt xanh ăn liền và hướng nghiên cứu hiện nay
1.1. Tổng quan về sản phẩm mì ớt xanh ăn liền
1.1.1. Tổng quan về sản phẩm mì ăn liền
1.1.1.1. Nguồn gốc
Mì sợi xuất hiện lần đầu tiên tại Trung Quốc từ thời nhà Hán (Wang và G.L, 2005). Kể
từ khi mì ra đời, nó luôn được chế biến theo cách thủ công. Với sự phát triển của cuộc cách
mạng công nghiệp, việc làm ra mì sợi đã được chuyển đổi từ ngành thủ công truyền thống sang
sản xuất hàng loạt bằng máy móc. Vào những năm 1850, máy làm mì lần đầu tiên xuất hiện
trên thị trường và nó vẫn được sử dụng cho tới hiện nay.
Trong những thập kỷ gần đây, có thể nói sự ra đời và phát triển của mì ăn liền mang lại
tác động lớn nhất. Ngay từ trước khi phát minh ra mì ăn liền, ở phương Đông và phương Tây
cổ đại đã có những phương pháp chế biến tương tự nhau: mì được luộc trước, sau đó chiên với
dầu nóng, cuối cùng là dùng với súp. Nhận thấy rằng người ta phải xếp hàng rất lâu mới có thể
ăn được một tô mì, năm 1958, người Nhật gốc Đài Loan Momofuku Ando đã phát minh ra mì
ăn liền “Chicken ramen” như một loại thức ăn nhanh và sáng lập công ty TNHH thực phẩm
Nissin tại Nhật Bản. Từ đó, ngành mì ăn liền được mở rộng và phát triển trên toàn thế giới
(Zhao và G.H, 2005).
1.1.1.2. Khái niệm
Theo TCVN 7879:2008, mì ăn liền là sản phẩm mì sợi được chế biến từ bột mì và/hoặc
bột gạo và/hoặc các loại bột và/hoặc tinh bột khác làm thành phần chính, có hoặc không có
thêm các thành phần khác. Sản phẩm có thể được xử lý bằng chất kiềm. Sản phẩm này đặc
trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên hoặc các
phương pháp khác để người tiêu dùng có thể rút ngắn thời gian chế biến trước khi sử dụng sản
phẩm. Kèm theo vắt mì còn có thêm một hay nhiều gói gia vị tùy theo hương vị của sản phẩm.
Sản phẩm được làm khô nên có thể bảo quản lâu khoảng 5-6 tháng. Mì ăn liền có thể ăn khô
ngay sau khi mở gói, nhưng cách sử dụng phổ biến nhất là bổ sung nước sôi và chờ 3-5 phút
hay bổ sung nước nguội và làm nóng 3 phút trong lò vi sóng (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
1.1.1.3. Phân loại
Mì ăn liền được phân ra làm 2 loại là mì chiên và mì không chiên, dựa trên phương pháp
làm khô (làm giảm độ ẩm) trong quy trình sản xuất.
- Mì chiên:
+ Trong quy trình sản xuất, công đoạn làm khô sử dụng phương pháp chiên qua dầu ở
nhiệt độ từ 140 – 160ºC trong vòng 1 - 2 phút.
+ Độ ẩm trong vắt mì chiên dưới 3%.
- Mì không chiên:
+ Trong quy trình sản xuất, công đoạn làm khô sử dụng phương pháp sấy bằng nhiệt gió
ở nhiệt độ khoảng 80ºC trong khoảng 30 phút.
+ Độ ẩm trong vắt mì không chiên dưới 10%.
1.1.2. Giới thiệu về sản phẩm mì ớt xanh ăn liền
Sản phẩm mì ớt xanh ăn liền được bổ sung hỗn hợp nước cốt của hai loại ớt xanh: ớt xiêm
xanh và ớt sừng xanh - ớt xiêm xanh có vị cay nồng và ớt sừng xanh có màu xanh đậm bắt mắt.
Sự kết hợp của hai loại ớt này giúp sợi mì mang màu xanh đẹp mắt cùng với vị thơm cay đặc
trưng sẽ đem đến cho người tiêu dùng một trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời. Không những thế,
sản phẩm còn cung cấp các vitamin như vitamin A, C,… và khoáng chất có trong ớt xanh như
sắt, canxi,… giúp tăng cường sức đề kháng, chống oxy hóa ,giảm lượng đường trong máu và
tăng cường quá trình trao đổi chất trong cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn.
1
Hình 4. 1. Sản phẩm mì ớt xanh ăn liền TRAVIY
1.2. Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm mì ăn liền
1.2.1. Thị trường sản phẩm mì ăn liền
1.2.1.1. Thị trường trong nước
Theo số liệu của Hiệp hội mì ăn liền Thế giới (WINA – World Instant Noodles
Association), trong năm 2022, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ khoảng 8,48 tỷ suất mì ăn liền,
đứng thứ 3 trên toàn thế giới. Việt Nam là quốc gia đứng đầu về khẩu phần ăn của mỗi người
trong một năm, với trung bình 85 lần sử dụng mì ăn liền. Điều đó có nghĩa là cứ 4 ngày thì
người Việt sẽ sử dụng 1 suất mì ăn liền.
Tại Việt Nam, hiện có khoảng 50 công ty sản xuất mì ăn liền, bao gồm cả doanh nghiệp
trong nước và nước ngoài. Tuy nhiên, đa số thị phần lại nằm trong tay số ít doanh nghiệp, gồm
Công ty CP Acecook Việt Nam; Tập đoàn Masan; Công ty CP Thực phẩm Á Châu (Asiafoods).
Theo báo cáo của Euromonitor vào cuối năm 2022, Acecook và Masan là hai doanh
nghiệp đang dẫn đầu thị trường mì ăn liền, chiếm tổng cộng 33% thị phần. Các thương hiệu
theo sau hai doanh nghiệp lớn này gồm có Uniben (mì 3 Miền), Asia Foods (mì Gấu Đỏ),
Saigon Vewong (mì A-One), Safoco, Colusa Miliket, Thiên Hương Food, Vifon... (Nhật Khôi,
2023).
1.2.1.2. Thị trường thế giới
Theo số liệu của Hiệp hội mì ăn liền Thế giới (WINA – World Instant Noodles
Association), trong năm 2022 toàn thế giới tiêu thụ 121,2 tỷ suất mì ăn liền. Trong đó đứng đầu
là Trung Quốc và Hong Kong với 45,07 tỷ suất, theo sau đó là Indonesia với 14,26 tỷ suất và
Việt Nam với 8,48 tỷ suất mì ăn liền. Nhìn chung, nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền tập chủ yếu tại
các quốc gia châu Á. Cụ thể, trong số 10 quốc gia có lượng tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhất vào
năm 2022, chỉ có duy nhất hai quốc gia nằm ngoài khu vực châu Á là Mỹ (vị trí thứ 6 – 5,15 tỷ
suất) và Brazil (vị trí thứ 10 – 2,83 tỷ suất).
M. L. J. Taneya và cộng sự (2014) đã nghiên cứu chế tạo mì ăn liền từ bột mì bổ sung bột
khoai lang làm tăng hàm lượng chất xơ thô và tổng lượng carbohydrate.
Năm 2018, Aujcharaporn Pongpichaiudom và Sirichai Songsermpong đã nghiên cứu và
phát triển sản phẩm mì ăn liền không chiên giàu protein bằng cách bổ sung thịt gà, lòng đỏ
trứng và rong biển vào sợi mì.
Vào năm 2020, P.D. Shere và cộng sự đã nghiên cứu và phát triển sản phẩm mì ăn liền
có bổ rau bina xay nhuyễn giúp cung cấp thêm chất xơ cho bữa ăn hằng ngày.
Đại dịch Covid-19 đã khiến nhiều quốc gia phải thực hiện giãn cách xã hội, người tiêu
dùng có xu hướng tự nấu và dự trữ thực phẩm khô. Mì ăn liền với các yếu tố như sự tiện lợi,
hương vị, đa dạng về loại và giá cả phù hợp với tất cả các phân khúc người tiêu dùng đã thúc
đẩy sự tăng trưởng mạnh mẽ của mặt hàng này. Điều đó cũng khiến cho sự cạnh tranh của các
dòng sản phẩm mì ăn liền tăng cao. Chính vì thế, các doanh nghiệp mì ăn liền phải đa dạng hóa
chủng loại sản phẩm, đồng thời bắt kịp xu hướng tiêu dùng như các loại mì ăn liền có lợi cho
sức khỏe, bổ sung các gói kèm theo như gói cung cấp thịt, rau xanh, tăng hàm lượng các dưỡng
chất, giúp bữa ăn dần cân đối hơn, phát triển thêm các loại hình sản phẩm mới như mì không
chiên, các sản phẩm mì gạo.
2
Cha đẻ của mì ăn liền, tập đoàn Nissin Foods Nhật Bản đã cho ra mắt các dòng mì ăn
dặm MUG không chiên cho trẻ nhỏ có bổ sung thêm canxi, vitamin, chất xơ, protein.
Để nâng cao vị thế của mì ăn liền và phát triển thêm những giá trị gia tăng cho ngành
hàng, Acecook Việt Nam đang không ngừng cải tiến lợi ích sản phẩm như Mì Doraemon cung
cấp 1/3 nhu cầu Canxi hằng ngày cho trẻ, Mì yến mạch với sợi mì không chiên cung cấp 1/3
chất xơ nhu cầu hằng ngày, phát triển các dòng mì gạo như phở, bún ăn liền,…
Nắm bắt được xu hướng thị trường hiện nay, Masan Việt Nam đã cho ra mắt sản phẩm
Mì ly ăn liền Omachi có cây thịt thật 45g giúp bữa ăn của người tiêu dùng đầy đủ dinh dưỡng
hơn.
Công ty VIFON đã cho ra thị trường bộ sưu tập vị ngon chuẩn Việt đầy ấn tượng, với sự
góp mặt của nhiều sản phẩm truyền thống nhập cuộc "công nghiệp hóa" như Mì Hoàng Gia có
bổ sung gói thịt thật 100% giúp trọn vị ngon và đầy đủ dưỡng chất cho bữa ăn.
2.1. Nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu trong vắt mì bao gồm: bột mì số 11, bột mì số 8, shortening,
nước cốt ớt xanh, trứng, muối ăn, đường, bột ngọt, STPP, CMC, Carrageenan, Xanthan gum,
muối Kansui.
2.2. Phương pháp nhiên cứu
2.2.1. Công thức phối trộn
Bảng 4. 1. Công thức phối trộn sản phẩm mì ớt xanh ăn liền
Nguyên liệu Hàm lượng
VẮT MÌ Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bột mì số 11 100g 0g 70g 50g
Bột mì số 8 0g 100g 30g 50g
Trứng 13g 13g 13g 13g
Muối ăn 1,5g 1,5g 1,5g 1,5g
STPP 1g 1g 1g 1g
CMC 1g 1g 1g 1g
Carrageenan 1g 1g 1g 1g
Xanthan gum 0g 0g 0,5g 0,5g
Muối Kansui 1g 1g 0,5g 0,5g
Nước ớt xanh 40ml
NƯỚC ỚT XANH
Nước 300ml
Ớt xiêm xanh 50g
Ớt sừng xanh 50g
3
2.2.2. Quy trình sản xuất
Bột mì số Bột mì số Nước ớt

Phụ gia Trứng
8 11 xanh
Trộn khô Hòa nước trộn bột
Nhào bột
lạnh
Cán
Tạo sợi
Hấp
Thổi nguội - Cắt

định lượng
Nước gia
Nhúng gia vị
vị
Quạt ráo Vào
khuôn Sản
Shortening Gia nhiệt Chiên phẩm
Làm nguội Bao gói
Hình 4. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất mì ớt xanh ăn liền

3. Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả
Hình 4. 3. Sản phẩm mì ớt xanh ăn liền (72g)

3.2. Bàn luận
Mẫu 1, 2 được thực hiện cùng lúc.
Bảng 4. 2. Đánh giá cảm quan của mẫu 1
Tên chỉ tiêu
Vắt mì trước khi nấu:
Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều, không đứt, gãy.
Vắt mì sau khi nấu:
Trạng thái Cho 400ml nước sôi vào và chờ trong 5 phút.
Sau 5 phút, sợi mì không hoàn nguyên tốt, bên trong có lõi trắng, cứng.
Nước dùng mì sau một thời gian xuất hiện shortening đông tụ trên bề mặt
nước dùng để hoàn nguyên.
Màu sắc Vắt mì có màu vàng hơi xanh sau khi chiên.
4
Vắt mì nhạt, có vị cay và mùi ớt đặc trưng sau khi chiên, tuy nhiên sau 1
Mùi vị thời gian mùi ớt bị mất đi do sự lấn át của mùi shortening. Sau khi chế
nước sôi nước dùng có mùi của muối Kansui nồng, sợi mì nhạt.
Tên chỉ tiêu
Vắt mì không nguyên vẹn.
Cho 400ml nước sôi vào và chờ trong 5 phút.
Trạng thái
Sau 5 phút, sợi mì hoàn nguyên được, tuy nhiên sợi mì trương nở nhiều,
không có độ dai, sợi mì đứt, gãy.
Nước dùng mì sau một thời gian xuất hiện shortening đông tụ trên bề mặt
nước dùng để hoàn nguyên.
Màu sắc Vắt mì có màu vàng xanh sau khi chiên.
Vắt có vị cay và mùi ớt đặc trưng sau khi chiên, tuy nhiên sau 1 thời gian
Mùi vị mùi ớt bị mất đi do sự lấn át của mùi shortening. Sau khi chế nước sôi
nước dùng có mùi của muối Kansui nồng, sợi mì nhạt,
- Nhận xét kết quả:
Nhìn chung cả 2 mẫu đầu đều chưa đạt, sản phẩm có mùi khó chịu và gắt dầu, sợi mì hoàn
nguyên không tốt ở mẫu 1, ở mẫu 2 sợi mì trương nở nhiều và bở. Sợi mì nhạt, không có vị đặc
trưng
- Giải thích kết quả:
+ Do mùi của muối Kansui lấn át đi mùi của ớt xanh tạo nên mùi khó chịu, đồng thời do
lượng shortening đông tụ trên bề mặt nước dùng để hoàn nguyên khiến cho sản phẩm trở nên
ngấy và gắt dầu.
+ Sợi mì nhạt do trong mẫu 1 và 2 trong khi chế biến đã không trải qua giai đoạn nhúng
nước lèo.
+ So sánh mẫu 1 và mẫu 2 về loại bột mì sử dụng trong công thức (thành phần các loại
phụ gia và nguyên liệu khác là như nhau):
Ở mẫu 1 sợi mì không hoàn nguyên tốt do sử dụng bột mì số 11 với hàm lượng protein
tương đối cao (9,5 – 12%), có khả năng tạo mạng gluten tốt làm cho các tính chất như độ cứng,
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi của sợi mì tăng, cấu trúc sợi mì chắc chắn hơn, chính vì thế nên
khi hoàn nguyên sợi mì sẽ không hút nước tốt và nở tốt được, bên trong cứng sượng còn bên
ngoài mềm.
Ngược lại ở mẫu mì số 2 sử dụng hoàn toàn bột mì số 8 với hàm lượng protein thấp hơn
(7,5 – 9%), có khả năng tạo mạng gluten kém hơn bột mì số 11 nên cấu trúc sợi mì kém chắc
chắn, các tính chất của sợi mì như độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi giảm. Khi hoàn nguyên
sợi mì sẽ trương nở nhiều, kém dai, đứt gãy khi gắp lên.
Nhóm tiến hành khắc phục các nhược điểm của mẫu 1 và 2 ở mẫu 3 và 4.
Tên chỉ tiêu
Trạng thái Vắt mì sau khi nấu:
Sau 5 phút, sợi mì nở tương đối, vẫn còn cứng bên trong sợi mì.
Màu sắc Vắt mì có màu xanh vàng sau khi chiên.
Vắt mì có vị cay và mùi ớt đặc trưng sau khi chiên. Sau khi hoàn nguyên
Mùi vị
sợi mì có vị đậm đà.
5
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Sau 5 phút, sợi mì nở tương đối, khoảng 75%. Sang phút thứ 6 sợi mì nở
toàn bộ, sợi mì dai tương đối, mềm, không bị đứt gãy.
Màu sắc Vắt mì có màu xanh vàng sau khi chiên.
Vắt mì có vị cay và mùi ớt đặc trưng sau khi chiên. Sau khi hoàn nguyên
Mùi vị
sợi mì có vị đậm đà.
- Nhận xét kết quả:
+ Nhìn chung cả 2 mẫu 3 và 4 đã khắc phục được các nhược điểm của mẫu 1 và 2. Vắt
mì có mùi ớt đặc trưng, không bị gắt dầu. Sau khi hoàn nguyên trên bề mặt nước dùng không
còn xuất hiện shortening đông tụ và mùi khó chịu của muối Kansui đã được khắc phục, sợi mì
đã có vị đậm đà và vừa ăn.
+ Tuy nhiên vì sợi mì ở mẫu 4 hoàn nguyên tốt hơn mẫu 3 nên nhóm quyết định chọn
mẫu 4 là sản phẩm chính của nhóm.
+ Sản phẩm chưa hoàn thiện về thời gian nấu, so với các loại mì ăn liền trên thị trường
có thời gian nấu là 4 phút thì sản phẩm mì ớt xanh ăn liền có thời gian nấu từ 5-6 phút.
+ Bên cạnh đó sợi mì sau khi hoàn nguyên chưa đủ độ dai, độ hút nước kém hơn so với
các sản phẩm mì ăn liền trên thị trường mặc dù sử dụng nhiều loại phụ gia cải thiện độ hút
nước, độ dai như CMC (Carboxymethyl cellulose), Xanthan gum, Carrageenan, muối Kansui,
STPP (Sodium tripolyphosphate).
- Giải thích kết quả:
+ Công thức mẫu 3 và 4 đã được điều chỉnh về tỉ lệ giữa bột mì số 11 và bột mì số 8.
Công thức ở mẫu 3 có tỉ lệ giữa bột mì số 11: bột mì số 8 là 7:3 nên sợi mì sẽ hoàn nguyên kém
hơn mẫu 4 có tỉ lệ bột là 5:5. Tuy nhiên dù mẫu 4 hoàn nguyên tốt hơn mẫu 3 nhưng so với các
sản phẩm mì ăn liền trên thị trường thì thời gian hoàn nguyên của mẫu 4 vẫn lâu hơn, sợi mì
của mẫu 4 vẫn kém dai hơn. Là do các loại mì ăn liền trên thị trường được bổ sung thêm các
loại tinh bột biến tính như Starch Acetate E1420, E1421 hoặc các loại bột, tinh bột khác như
tinh bột khoai tây giúp cải thiện độ hút nước, độ dai của sản phẩm.
Fang (1999) đã đề cập rằng tinh bột khoai tây acetyl hóa có thể được sử dụng để cải thiện
độ đàn hồi của mì. Chen, Schols và Voragen (2003) đã chứng minh rằng khi thay thế 20% bột
mì trong công thức nguyên liệu bằng tinh bột acetyl hóa được chế biến từ khoai tây hoặc khoai
lang trong mì ăn liền, thì độ hút nước, độ dai và độ đàn hồi tăng đáng kể (trích dẫn bởi Ai-Ling
Choy và ctv, 2012).
M. L. J. Taneya và cộng sự (2014) đã nghiên cứu báo cáo ảnh hưởng của bột hỗn hợp
gồm bột mì và bột khoai lang đến tính chất lý hóa và cảm quan của mì ăn liền. Bột khoai lang
được kết hợp vào bột mì ở mức thay thế bột là 0, 10, 20 và 30%. Kết quả cho thấy mì ăn liền
có bổ sung bột khoai lang có khả năng hút nước cao hơn và tăng khối lượng mì nấu chín hơn
so với mì ăn liền bình thường.
+ Ngoài ra, công thức mẫu 3 và 4 đã giảm lượng muối Kansui, khắc phục mùi khó chịu
của sợi mì sau khi hoàn nguyên.
+ Vắt mì sau khi chiên đã được thấm ráo dầu nên không còn xuất hiện lớp shortening
đông tụ trên bề mặt nước dùng để hoàn nguyên.
+ Sợi mì sau khi hoàn nguyên có vị đậm đà do đã được nhúng nước lèo và quạt ráo.
- So sánh kết quả với các nghiên cứu khác:
+ Việc bổ sung các hợp chất hydrocolloid (CMC, Xanthan gum và Carrageenan) giúp
tăng độ dai, tăng tính đàn hồi và tăng khả năng hấp thụ nước của sợi mì khi hoàn nguyên. Kết
quả nghiên cứu này có sự tương đồng với kết quả nghiên cứu “Cải tiến sản phẩm mì ăn liền
6
không chiên giàu protein bằng cách sử dụng hydrocolloid” của Aujcharaporn Pongpichaiudom
và Sirichai Songsermpong (2018). Việc bổ sung thịt gà, lòng đỏ trứng và rong biển vào mì ăn
liền sau đó sấy khô thay vì chiên ngập dầu đã được nghiên cứu nhằm tăng hàm lượng protein
trong mì ăn liền; tuy nhiên, điều này làm cho sản phẩm có chất lượng kém hơn. Nghiên cứu
này nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách bổ sung riêng lẻ 3 loại hydrocolloid (Guar
gum, Xanthan gum và CMC) hoặc kết hợp cả 3 loại. Kết quả cho thấy Guar gum, Xanthan gum
và CMC làm tăng đáng kể độ nhớt của hỗn hợp tinh bột. Lực căng tối đa cao nhất và khoảng
cách tối đa được tìm thấy khi bổ sung Xanthan gum. Hơn thế nữa, tất cả các hydrocolloid cũng
thúc đẩy cải thiện cấu trúc vi mô với bề mặt mịn và cấu trúc đồng nhất. Điều kiện tối ưu là bổ
sung 1,6 g Guar gum và 1,9 g CMC vào 100 g bột mì. Việc bổ sung hydrocolloid làm cho sợi
mì có chất lượng tốt hơn so với không bổ sung, hàm lượng chất xơ cao hơn, hàm lượng dầu
thấp hơn và hàm lượng protein cao hơn (hơn 25% protein so với mì ăn liền truyền thống).
Một nghiên cứu khác cũng cho thấy sự ảnh hưởng của các hợp chất hydrocolloid đến cấu
trúc sợi mì, đó là nghiên cứu “Ảnh hưởng của hydrocolloid đến đặc tính chất lượng, chức năng
và cấu trúc vi mô của mì ăn liền có bổ sung rau bina xay nhuyễn”. Các thử nghiệm sơ bộ đã
được thực hiện về mức độ tiêu chuẩn hóa của việc bổ sung rau bina xay nhuyễn vào công thức
mì. CMC và Guar gum đã được thêm vào công thức mì ở mức kết hợp 0,25; 0,5 và 0,75%. Hiệu
quả của việc bổ sung hydrocolloid được đánh giá dựa trên chất lượng nấu, các thuộc tính cảm
quan, đặc điểm kết cấu và cấu trúc vi mô của sợi mì. Kết quả cho thấy tỷ lệ chấp nhận được
nhất cho công thức làm mì là 40 g rau bina xay nhuyễn trên 100 g bột mì. Việc bổ sung
hydrocolloid dẫn đến tăng thời gian nấu, trọng lượng nấu, độ hấp thụ nước và chỉ số trương nở.
Việc bổ sung CMC và Guar gum lần lượt lên tới 0,5% và 0,25% đã cải thiện kết cấu và tạo cảm
giác ngon miệng nhờ vào sự kết hợp giữa tinh bột, chất xơ và hydrocolloid; tuy nhiên, mức độ
kết hợp tăng thêm dẫn đến độ dính và độ nhớt trong sợi mì. Sự kết hợp hydrocolloid trong mì
ăn liền có bổ sung rau bina xay nhuyễn mang lại sản phẩm tốt cho sức khỏe và bổ dưỡng mà
không ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan và chất lượng của sản phẩm (P.D. Shere và ctv,
2020).
Dựa vào tổng chi phí nguyên liệu và quá trình sản xuất, nhóm đề xuất cho giá của sản
phẩm mì ớt xanh ăn liền là 7.000đ cho 1 gói 72g và 15.000đ cho 1 hộp 90g. Đối tượng tiêu
dùng mà nhóm hướng đến đó chính là những đối tượng thích ăn cay như sinh viên, nhân viên
văn phòng,… không những mang lại một bữa ăn đủ chất dinh dưỡng mà còn mang lại một trải
nghiệm ẩm thực cay bùng vị giác.
4. Kết luận
Mì ăn liền là một sản phẩm rất quen thuộc với người tiêu dùng từ xưa đến nay. Tuy nhiên
kể từ khi đại dịch Covid-19 kết thúc, nhu cầu sử dụng mì ăn liền ngày càng tăng. Với sự tiện
lợi, thời gian chế biến nhanh chóng, cung cấp năng lượng tức thời, thời gian bảo quản lâu cùng
với giá thành rẻ và hương vị hấp dẫn thì mì ăn liền đang là một trong những lựa chọn tối ưu.
Nắm bắt được điều đó, các doanh nghiệp không ngừng phát triển và ra mắt các dòng sản phẩm
mì ăn liền mới. Chính vì thế thị trường mì ăn liền hiện nay rất đa dạng nhiều loại sản phẩm, từ
hương vị, bao bì đến giá thành của chúng.
Sản phẩm mì ớt xanh ăn liền là sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam với sợi mì được
bổ sung nước cốt ớt xanh. Ớt xanh rất giàu vitamin và khoáng chất,… như vitamin A, vitamin
nhóm B, vitamin C, giàu canxi và sắt, các hợp chất alkaloid và flavonoid,… giúp tăng cường
sức đề kháng, chống oxy hóa và hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn. Đặc biệt trong ớt xanh có chứa hoạt
chất capsaicin giúp giảm lượng đường trong máu và tăng cường quá trình trao đổi chất trong
cơ thể. Việc bổ sung nước cốt ớt xanh vào sợi mì giúp sợi mì có màu sắc đẹp mắt, cung cấp các
loại vitamin, khoáng chất cho cơ thể. Không những thế sản phẩm còn mang lại những trải
nghiệm ẩm thực cay bùng vị giác cho người tiêu dùng với sợi mì thơm cay vị đặc trưng của ớt
xanh. Chỉ cần mất vài phút là ta đã có được một tô mì ớt xanh thơm ngon, bùng vị. Sản phẩm
có thể dùng với gói gia vị nước lèo gà, dùng chung với món lẩu gà tiềm ớt hiểm hoặc trộn với
nước sốt hải sản. Với giá thành là 7.000đ – 15.000đ thì sản phẩm mì ớt xanh ăn liền là một sự
lựa chọn, một trải nghiệm hoàn toàn mới cho người tiêu dùng.
7
Tiếng Việt
1. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt và Trần
Thị Thu Trà, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia
TPHCM, Thành phố Hồ Chí Minh, trang 514-517.
2. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2022. Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực. Thành phố Hồ
Chí Minh: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
Nước ngoài
3. Ai-Ling Choy, Bee K. May and Darryl M. Small, 2012. The effects of acetylated potato
starch and sodium carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles. Food
Hydrocolloids 26 (1): 2-8.
4. Aujcharaporn Pongpichaiudom and Sirichai Songsermpong, 2018. Improvement of
microwave-dried, protein-enriched, instant noodles by using hydrocolloids. J Food Sci
Technol 55: 2610–2620.
5. M. L. J. Taneya, M. M. H. Biswas and M. Shams-Ud-Din, 2014. The studies on the
preparation of instant noodles from wheat flour supplementing with sweet potato flour.
J. Bangladesh Agril. Univ. 12(1): 135–142.
6. Na Zhang and Guansheng Ma, 2016. Noodles, traditionally and today. Journal of Ethnic
Foods 3 (3): 209-212.
7. P.D. Shere, Prashant Sahni, A.N. Devkatte and V.N. Pawar, 2020. Influence of hydrocolloids
on quality characteristics, functionality and microstructure of spinach puree–enriched
instant noodles. Nutrition & Food Science 50 (6): 1267-1277.
8. Wang and G. L, 2005. Archaeological discovery: noodles originated in Chinadfour thousand
years ago, the noodles were found in Qinghai. J Sci Technol China 12: 52.
9. World Instant Noodles Association, 2022. Global Demand for Instant Noodles.
10. Zhao and G. H, 2005. The story of instant noodles created by hunger. J China Agric 28: 24.

11. Hải Kim, “Thị trường mì ăn liền hết thời 'ăn liền'”, 29/10/2018.
8
<URL:https://tuoitre.vn/thi-truong-mi-an-lien-het-thoi-an-lien-
20181029175601423.htm>
12. Nhật Khôi, “Người Việt tiêu thụ khoảng 8,48 tỷ gói mì ăn liền trong năm 2022”,03/07/2023.
<URL: https://congthuong.vn/nguoi-viet-tieu-thu-khoang-848-ty-goi-mi-an-lien-trong-
nam-2022-260673.html>

Báo Cáo - N4 - LƯƠNG TH C cl2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo - N4 - LƯƠNG TH C cl2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

Mã lớp học phần: PCPR414750_23_1_04CLC

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2023

Giảng viên chấm điểm

BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ

Hình 1. 1. Các mẫu mì sợi trước và sau khi nấu

bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, trang 128.

phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nôi, Việt Nam.

Thành phố Hồ Chí Minh.

Hydrocolloids, 26(1): 2–8.

7. Ahmed M. Saad, Mohamed T. El-Saadony, Alaa S. Mohamed, Alshaymaa I. Ahmed,

Mahmoud Z. Sitohy, 2021. “Impact of cucumber pomace fortification on the nutritional,

Journal of Food Science & Technology, 56(7): 3255-3268.

Food Research International, 41(9): 888–902.

of kansui addition on dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat

G. Hou, Woodhead Publishing and AACC International Press, pp. 1–12.

Volume XX, Issue 12.

Chemistry, 96(5): 836-846.

microstructure and nutritional quality of gluten‐free fresh noodles. International

Journal of Food Science and Technology, 56(8): 3938–3947.

Effects of potassium carbonate on quality characteristics of composite Starch‐Wheat

noodles and its mechanism. Starch-starke, 74(11–12).

phosphates on the thermodynamic, pasting, and Asian Noodle-Making properties of

whole wheat flour. Cereal Chemistry, 91(1): 1–7.

on quality characteristics, functionality and microstructure of spinach puree–enriched

instant noodles. Nutrition & Food Science, 50(6): 1267–1277.

Tài liệu Internet

Report by 2028”, January 2023.

Bảng 5. Khả năng hút nước của các mẫu mì

Hình 2. 1. Bánh canh ức gà rau củ (sản phẩm sáng tạo)

Stability, Volume 59, Issues 1–3, 3 January 1998, Pages 81-84.

Science & Technology, VOL.107, Pages 389-400.

Food Research International, 41(9): 888–902.

6. Graham Sworn, “Chapter 27 - Xanthan gum”, Handbook of Hydrocolloids (Third Edition),

Ngan-Loong, “Physicochemical properties of hydrothermally treated glutinous rice

Food Engineering, Volume 186, October 2016, Pages 1-9.

8. Rungtiwa Wongsagonsup, Sujin Shobsngob, Bovornlak Oonkhanond, Saiyavit Varavinit,

“Zeta Potential (ζ) and Pasting Properties of Phosphorylated or Crosslinked Rice

Starches”, Volume57, Issue1, No. 1 January 2005, Pages 32-37.

9. G Hou, “Oriental noodles”, 2001.

Methods”, May-June 2015, VOL.60, NO.3.

Bảng 9. Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh (%)

Hình 3. 1. Hình dạng 6 loại pasta cơ bản

Thành phố Hồ Chí Minh.

Cereal Chemistry Journal, 84(1), 48–55.

Science and Technology. pp.135

semolina and durum wheat flour.

Bột mì số Bột mì số Nước ớt

Trộn khô Hòa nước trộn bột

Thổi nguội - Cắt

Làm nguội Bao gói

Hình 4. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất mì ớt xanh ăn liền

Hình 4. 3. Sản phẩm mì ớt xanh ăn liền (72g)

TPHCM, Thành phố Hồ Chí Minh, trang 514-517.

Hydrocolloids 26 (1): 2-8.

4. Aujcharaporn Pongpichaiudom and Sirichai Songsermpong, 2018. Improvement of

microwave-dried, protein-enriched, instant noodles by using hydrocolloids. J Food Sci

Technol 55: 2610–2620.

5. M. L. J. Taneya, M. M. H. Biswas and M. Shams-Ud-Din, 2014. The studies on the

J. Bangladesh Agril. Univ. 12(1): 135–142.

Foods 3 (3): 209-212.

on quality characteristics, functionality and microstructure of spinach puree–enriched

instant noodles. Nutrition & Food Science 50 (6): 1267-1277.