BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC



TIỂU LUẬN MÔN HỌC

HÓA HỌC VÀ HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : ỨNG DỤNG MỘT SỐ ENZYME OXY HÓA-KHỬ
TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
GVHD : Trịnh Thị Hương

Nhóm 09

Lớp 13DHNA01

Thành phố Hồ Chí Minh , tháng 3 năm 2023

 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC



TIỂU LUẬN MÔN HỌC

HÓA HỌC VÀ HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

Thành Viên
1. Nguyễn Trần Anh Khoa – 2034222135
2. Phan Duy Nguyễn – 2034223182
3. Nguyễn Phúc Ân – 2034220280
4. Nguyễn Hoàng Thuận – 2034225057

Thành phố Hồ Chí Minh , tháng 3 năm 2023

 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Công
Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho chúng em có một
môi trường học tập vô cùng thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như về cơ sở cật chất .

Chúng em xin chân thành cảm ơn Cô Trịnh Thị Hương, người đã trực tiếp giảng dạy
cho chúng em về bộ môn Hóa Học và Hóa Sinh Học Thực Phẩm, những bài học quý
báu của Cô giúp ích rất nhiều trong công việc cũng như trong cuộc sống của chúng em
và Cô đã chỉ dẫn nhiệt tình để chúng em có thể hoàn thành đề tài .

Cảm ơn gia đình đã tạo điều kiện để chúng em có thể học tập tốt trên con đường Đại
Học và cũng cảm ơn đến những bạn học đã ủng hộ, quan tâm chúng em trong quá
trình thực hiện đề tài tiểu luận.

Do chưa có nhiều kinh nghiệm cũng như sự hạn chế về kiến thức , nên bài tiểu luận
của chúng em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót . Rất mong sẽ nhận được sự nhận
xét , đóng góp ý kiến và phê bình từ phía Cô để chúng em có thể hoàn thiện hơn nữa .

Cuối lời chúng em kính chúc Cô thật nhiều sức khỏe , hạnh phúc và thành công rực rỡ
trên con đường giảng dạy .

1
 LỜI MỞ ĐẦU
Hóa học và hóa sinh học thực phẩm là các lĩnh vực quan trọng trong nghiên cứu và
sản xuất thực phẩm của con người. Hiểu được sự tương tác giữa các phân tử, cấu trúc
hóa học của thành phần thực phẩm và các quá trình hóa học diễn ra trong quá trình
chế biến và lưu trữ sẽ giúp chúng ta cải thiện chất lượng và đảm bảo độ an toàn của
thực phẩm.

Hóa học thực phẩm nghiên cứu về cấu trúc hóa học của thành phần thực phẩm, các
quá trình hóa học trong thực phẩm và cách thức thay đổi tính chất thực phẩm theo thời
gian và điều kiện lưu trữ. Trong khi đó, hóa sinh học thực phẩm tập trung vào tương
tác giữa các thành phần thực phẩm và các quá trình sinh hóa diễn ra trong thực phẩm,
ví dụ như quá trình lên men hay quá trình oxy hóa.

Việc hiểu rõ về hóa học và hóa sinh học thực phẩm là vô cùng quan trọng đối với
nghành công nghiệp thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, cũng
như đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe của con người.

2
 LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

3
 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM
Nhóm đánh
Đóng giá mức độ
Đề Nhiệm vụ phân
STT MSSV Họ Tên góp tỉ Nhóm hoàn thành
tài công
lệ % công việc được
phân công

Nội dung mục 1;

1 2034222135 Nguyễn Trần Anh Khoa 100% 9 9 100%
làm word

Nội dung mục 2;

2 2034225057 Nguyễn Hoàng Thuận 100% 9 9 100%
làm PowerPoint

Nội dung mục 3;

3 2034223182 Phan Duy Nguyễn 100% 9 9 100%
thuyết trình

4 2034220280 Nguyễn Phúc Ân 100% 9 9 Nội dung mục 4 100%

4
Mục lục
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................2
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN.................................................3
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM.................................................................4
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ TRONG CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM.................................................................................................................6
II. VAI TRÒ CỦA PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM.............................................................................................................................6
III. ỨNG DỤNG CỦA ENZYME OXY HÓA KHỬ TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM.............................................................................................................................8
1.Enzyme lecithinase...................................................................................................8
2. Enzyme polyphenoloxidase (PPO)..........................................................................9
3. Enzyme catalase......................................................................................................9
4. Enzyme papain......................................................................................................10
5. Enzyme bromelain.................................................................................................10

5
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ TRONG CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM
Enzyme oxy hóa khử là một loại enzyme được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để
tăng cường quá trình oxy hóa và khử trùng hóa sản phẩm thực phẩm. Enzyme này
được tách ra từ các vi khuẩn và nấm.

Trong chế biến thực phẩm Enzyme oxy hóa khử có tác dụng cải thiện hoặc giúp duy
trì chất lượng sản phẩm. Enzyme oxy hóa khử có khả năng oxy hóa hoặc khử tự nhiên
các hợp chất cơ bản như carbohydrate, chất béo và protein, giúp thực phẩm duy trì
hương vị, màu sắc và chất lượng tốt hơn. Enzyme oxy hóa khử thường được sử dụng
để chế biến thực phẩm như rượu, bia, nước giải khát, đồ hộp, sản phẩm thịt và sản
phẩm cà phê.

Việc sử dụng Enzyme oxy hóa khử trong chế biến thực phẩm có nhiều lợi ích, bao
gồm tăng tuổi thọ của sản phẩm, duy trì hương vị và màu sắc, cải thiện hoặc tăng
cường hương vị, giảm sự phát triển của vi khuẩn và cải thiện khả năng hấp thụ chất
dinh dưỡng của thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng Enzyme oxy hóa khử cũng có thể
gây ra những tác hại hoặc tác động tiêu cực đến sức khỏe con người, nếu sử dụng quá
liều hoặc sử dụng không đúng cách.

Do vậy, việc sử dụng Enzyme oxy hóa khử trong chế biến thực phẩm cần phải được
kiểm soát và thực hiện đúng cách, và đảm bảo sự an toàn và chất lượng sản phẩm.

Phản ứng oxy hóa khử sinh học (enzyme) :quá trình hô hấp tế bào, quá trình β oxy hóa
acid béo, quá trình lên men, quá trình tôm biến đen, sản xuất chè đen…

Phản ứng oxy hóa khử phi enzyme (T0, ánh sáng): ôi hóa chất béo, phản ứng
melanoidin, quá trình khử màu thực phẩm bằng phương pháp hóa học.

II. VAI TRÒ CỦA PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM
Enzyme oxy hóa khử (còn được gọi là enzyme peroxidase) là một loại enzyme quan
trọng trong quá trình chuyển hóa sinh học của thực vật, động vật và vi khuẩn. Enzyme
này có vai trò quan trọng trong quá trình oxi hóa và khử các chất trong thực phẩm.

Cụ thể, enzyme oxy hóa khử hoạt động bằng cách tương tác với các chất hoạt động
trong thực phẩm. Nếu thực phẩm chứa nhiều oxy hóa khử (ví dụ như các loại trái cây
tươi), enzyme oxy hóa khử sẽ khử oxy hoá các chất đó. Ngược lại, nếu thực phẩm
chứa các chất được oxi hoá (ví dụ như các loại thịt hoặc cá nấu chín), enzyme oxy hóa
khử sẽ oxy hóa các chất đó.

6
Phản ứng oxy hóa khử là một phản ứng rất quan trọng trong chế biến thực phẩm. Phản
ứng oxy hóa khử nhằm tạo ra các sự thay đổi về màu sắc, vị, mùi với mục đích làm
tăng tính hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng. Cụ thể, các vai trò của phản ứng oxy hóa khử
trong chế biến thực phẩm bao gồm:

- Tạo màu sắc và vị thơm: Trong chế biến thực phẩm, phản ứng oxy hóa được sử
dụng để tạo ra các màu sắc tươi sáng và sâu đậm. Ví dụ, khi nấu cà chua, phản
ứng oxy hóa sẽ giúp cho cà chua nhanh chóng nâu chín và tạo ra mùi vị đặc
trưng.
- Tăng tính bền vững: phản ứng oxy hóa cũng được sử dụng để giữ cho thực
phẩm tươi lâu, tránh bị oxy hóa nhanh chóng, mà không làm mất mùi, vị và giá
trị dinh dưỡng.
- Cải thiện giá trị dinh dưỡng: phản ứng oxy hóa có thể giúp giảm hoặc loại bỏ
các chất gây hại trong thực phẩm như acid phytic và anthocyanin, từ đó cải
thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Nâng cao tính tiêu hóa: phản ứng oxy hóa cũng được sử dụng để tiêu hao tinh
bột và các thành phần khác trong thực phẩm, từ đó giúp cải thiện độ tiêu hóa
của thực phẩm.
- Bảo quản thực phẩm: phản ứng oxy hóa cũng được sử dụng để bảo quản các
loại thực phẩm, giúp chúng không bị mất chất, giữ được độ tươi và an toàn cho
người sử dụng.

Tóm lại, phản ứng oxy hóa đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến thực phẩm, giúp
cải thiện tính hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Tác dụng làm tăng chất lượng thực phẩm

- Sản xuất trà đen, trà đỏ, trà vàng, trà xanh: điều chỉnh phản ứng oxy hóa khử
sinh học và phi enzyme
- Chế biến tôm chín (tôm từ xanh xám →vàng đỏ): T0 cao, alcol, acid…
- Sản phẩm mới: nem chua, rau quả chua…PU oxy hóa khử

Làm giảm chất lượng thực phẩm:

- Ôi hóa chất béo

- Biến đen tôm, bột mì, nước quả, khoai tây…

7
III. ỨNG DỤNG CỦA ENZYME OXY HÓA KHỬ TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM

Nhiều enzyme oxi hoá khử được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Dưới đây là
một số enzyme oxi hoá khử phổ biến và cách chúng được sử dụng:

 Enzyme Lecithinase: enzyme này có thể phá hủy lecithin, một loại chất béo
không bão hòa thường được sử dụng để cải thiện độ bền và độ nhớt của thực
phẩm như socola, nước sốt và kem. Sử dụng enzyme lecithinase giúp cho
thực phẩm có chất lượng tốt hơn và bền hơn.
 Enzyme Polyphenoloxidase: enzyme này có thể giúp tránh sự phân hủy màu
sắc của các loại trái cây và rau quả tươi trong quá trình chế biến thực phẩm.
Polyphenoloxidase được sử dụng để giữ cho màu sắc của trái cây và rau quả
tươi được giữ nguyên trong quá trình chế biến.
 Enzyme Catalase: enzyme này có thể loại bỏ các phân tử oxy tự do có trong
thực phẩm, giúp tránh sự ảnh hưởng xấu đến chất lượng và vị ngon của thực
phẩm.
 Enzyme Protease/ Papain/ Bromelain: các enzyme này có thể phân hủy
protein, giúp làm mềm thịt và chế biến thực phẩm như thịt viên, giò chả và
đồ chua.

1.Enzyme lecithinase
Enzyme lecithinase là một enzyme được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực
phẩm, đặc biệt là trong việc sản xuất phô mai và bánh mì. Nó giúp tách nước và dầu
trong phô mai và cho phép bánh mì có cấu trúc mềm mịn hơn.

Enzyme lecithinase là một loại enzyme có khả năng phân huỷ lecithin thành
glycerophosphorylcholine (GPC) và acid béo, được sử dụng trong chế biến thực
phẩm với các ứng dụng như sau:

 Sản xuất bơ: Enzyme lecithinase được sử dụng để giảm độ nhớt và tăng độ
bền của bơ. Việc sử dụng enzyme giúp cho quá trình sản xuất bơ diễn ra
nhanh hơn và tiết kiệm thời gian.
 Sản xuất sữa đậu nành: Sử dụng enzyme lecithinase để phân huỷ lecithin
trong đậu nành giúp tạo một lớp kem trên bề mặt sữa đậu nành và làm tăng
độ bền của sản phẩm.
 Sản xuất sản phẩm làm từ trứng: Enzyme lecithinase được sử dụng trong sản
xuất các sản phẩm làm từ trứng như bánh, kem, nước sốt và các sản phẩm
khác để giúp tách chất béo và chất đạm.
 Chế biến thực phẩm đóng hộp: Enzyme lecithinase được sử dụng để giảm độ
nhớt của các sản phẩm đóng hộp như sốt cà chua và đậu hủ và giúp tạo kết
cấu mịn màng cho sản phẩm.
8
Enzyme lecithinase được sử dụng để làm giảm độ đục của nước ép trái cây và tăng
độ ổn định của sản phẩm. Sự ứng dụng của Enzyme lecithinase trong chế biến thực
phẩm đang ngày càng được quan tâm và phát triển.

Ngoài ra, enzyme lecithinase cũng được sử dụng để cải thiện khả năng tan trong
nước và tính thẩm mỹ của một số loại chất tạo bọt và chất béo. Tuy nhiên, việc sử
dụng enzyme lecithinase trong sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định an
toàn, đảm bảo sản phẩm cuối cùng không có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

2. Enzyme polyphenoloxidase (PPO)

Enzyme polyphenoloxidase (PPO) là một loại enzyme thông dụng trong chế biến
thực phẩm. Enzyme này được sử dụng để cải thiện chất lượng sản phẩm thực
phẩm, tăng độ bền và nâng cao giá trị dinh dưỡng. Một số ứng dụng của enzyme
PPO trong chế biến thực phẩm bao gồm:

 Tăng cường màu sắc sản phẩm: Enzyme PPO tham gia vào quá trình oxy
hóa các hợp chất polyphenolic, tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm thực
phẩm. Ví dụ, enzyme PPO giúp cho trái cây chín như táo hay chuối có màu
sắc tươi đẹp hơn.
 Tăng độ bền của sản phẩm: Enzyme PPO dẫn đến sự oxy hóa các hợp chất
polyphenolic, làm cho các sản phẩm thực phẩm của chúng ta bền hơn và
kéo dài tuổi thọ của chúng.
 Cải thiện giá trị dinh dưỡng: Enzyme PPO có thể kích thích sản xuất các
chất chống oxy hóa, giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Trong chế
biến thực phẩm, enzyme PPO thường được sử dụng trong sản xuất nước
trái cây, rượu vang, socola và các loại thực phẩm khác.

Tuy nhiên, việc sử dụng enzyme PPO cũng cần được kiểm soát để tránh mất mát
chất lượng sản phẩm.

3. Enzyme catalase
 Enzyme catalase là một loại enzyme được tìm thấy trong tinh chất của loài
động vật và thực vật, được sử dụng trong nhiều ứng dụng liên quan đến chế
biến thực phẩm. Một số ứng dụng của enzyme catalase trong chế biến thực
phẩm bao gồm: Giảm lượng hydrogen peroxide trong sữa: Enzyme catalase
có thể được sử dụng để giảm lượng hydrogen peroxide trong sữa, giúp làm
giảm hàm lượng ô-xy hóa trong sữa và kéo dài tuổi thọ của sữa.
 Sản xuất bia: Enzyme catalase cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình
sản xuất bia bằng cách giúp giảm lượng hydrogen peroxide có trong bia.
Việc loại bỏ hydrogen peroxide có thể cải thiện chất lượng và vị của sản
phẩm cuối cùng.

9
  Sản xuất giò chả: Enzyme catalase cũng được sử dụng để sản xuất giò chả
bằng cách giúp tăng cường sự phân hủy hydrogen peroxide và giảm lượng
chất gây hại như clo.

Tóm lại: Enzyme catalase là một enzyme quan trọng trong chế biến thực phẩm và
có nhiều ứng dụng khác nhau.

4. Enzyme papain
Enzyme papain là một loại enzyme tiêu hóa natural được tìm thấy trong trái cây
papaya (đu đủ). Enzyme papain được sử dụng trong nhiều ứng dụng trong chế biến
thực phẩm. Ví dụ:

 Tăng cường sự chín của thịt: Enzyme papain có khả năng phá vỡ mạng
collagen trong thịt, gây ra sự dễ dàng trong việc nấu chín thịt.
 Làm mềm thịt: Enzyme papain có thể làm mềm giò lợn, thịt bò, thịt cừu và
các loại thịt khác bằng cách phá vỡ các liên kết protein.
 Nấu ăn dầu: Enzyme papain được sử dụng như một chất làm mềm trong các
sản phẩm nấu ăn, chẳng hạn như thịt nướng, salad và nắm.
 Chế biến bia: Enzyme papain được sử dụng trong sản xuất bia để giúp tách
các thành phần của lúa mạch, tạo ra một sản phẩm tinh khiết hơn.

Tùy thuộc vào ứng dụng của nó, enzyme papain có thể được sử dụng như một chiết
xuất tự nhiên hoặc được sản xuất công nghiệp.

5. Enzyme bromelain
Enzyme bromelain là một loại enzyme proteinase được tìm thấy trong quả dứa.
Enzyme này có khả năng phân hủy các liên kết protein trong thực phẩm, làm cho nó
được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Dưới đây là một số ứng dụng của
enzyme bromelain trong chế biến thực phẩm:

 Tẩm và làm mềm thịt: Enzyme bromelain có khả năng phân hủy các liên kết
collagen trong thịt, làm cho nó mềm hơn và dễ ăn hơn. Việc tẩm và làm mềm
thịt bằng enzyme bromelain là phương pháp tốt nhất để nấu các món thịt
nhanh và ngon miệng.
 Làm chín rau: Enzyme bromelain cũng có thể được sử dụng để làm chín rau
nhanh hơn. Khi sử dụng enzyme bromelain để thực hiện quá trình nấu rau, nó
sẽ giúp làm mềm và dễ ăn hơn.
 Sản xuất bia: Enzyme bromelain cũng có thể được sử dụng để sản xuất bia.
Khi sản xuất bia, enzyme bromelain được sử dụng để phân hủy một số loại
protein trong lúa mạch, giúp loại bỏ các hạt xơ và tạo ra bia trong suốt và
mịn.

10
  Chế biến sữa đậu nành: Enzyme bromelain có thể được sử dụng để chế biến
sữa đậu nành, giúp loại bỏ hạt đậu và tạo ra sữa đậu nành mịn và ngon miệng
hơn.

Enzyme bromelain là một trong những enzyme được sử dụng rộng rãi trong chế
biến thực phẩm, đặc biệt là trong chế biến thịt và rau củ quả. Việc sử dụng enzyme
này giúp nâng cao chất lượng và giảm thời gian chế biến thực phẩm.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng enzyme bromelain có thể gây dị ứng đối với một số
người, do đó cần được sử dụng cẩn thận và tuân thủ các hướng dẫn an toàn.

11