Báo cáo thực tập Lương Thực

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  
BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Mã lớp học phần: PCPR414750_23_1_03CLC

GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Trần Nguyễn Bảo Hưng MSSV: 21116070
2. Nguyễn Lê Thảo Linh MSSV: 21116077
3. Trát Bạch Bảo Thanh MSSV: 21116115
4. Nguyễn Trần Thành MSSV: 21116372
Thành phố Thủ Đức, tháng 12 năm 2023.
i
DANH SÁCH THÀNH VIÊN VÀ BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
1. Mã lớp học phần: PCPR414750_23_1_03CLC.
2. GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.
3. Danh sách thành viên tham gia viết báo cáo:
STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Mức độ hoàn thành
Viết báo cáo bài 2,4;

1 Trần Nguyễn Bảo Hưng 21116070 tổng hợp và chỉnh 100%
sửa word
Viết báo cáo bài 3

2 Nguyễn Lê Thảo Linh 21116077 100%
chỉnh sửa word
Viết báo cáo bài 2,4,

3 Trát Bạch Bảo Thanh 21116115 100%
chỉnh sửa word
4 Nguyễn Trần Thành 21116372 Viết báo cáo bài 1. 100%
Ghi chú:
- Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm hoàn thành của các thành viên tham gia.
- Trưởng nhóm: Trần Nguyễn Bảo Hưng – SDT: 0777750971.
Nhận xét của GV: ..........................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
Thành phố Thủ Đức, ngày tháng năm
Giảng viên chấm điểm

ii
LỜI CAM ĐOAN
Nhóm 2 chúng em xin cam đoan rằng đây là bài báo cáo của nhóm và được sự hướng dẫn khoa học
của cô Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. Những nội dung và số liệu là chính nhóm tác giả đã tìm kiếm
từ nhiều nguồn khác nhau và có trích dẫn tài liệu kham khảo một cách đầy đủ trung thực. Nếu như
phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào nhóm xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung báo cáo của
mình.
iii
LỜI CÁM ƠN
Lời đầu tiên xin cho nhóm 2 gửi lời cảm ơn chân thành đến các quý thầy cô bộ môn của Khoa
Công nghệ Hóa học và Thực Phẩm của Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh đã
đựa bộ môn “ Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” vào chương trình giảng dạy để nhóm có
cơ học được học tập và trải nghiệm thực hành về chế biến lương thực. Đồng thời nhóm cũng xin
gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành đến giảng viên phụ trách bộ môn “ Thực tập Công nghệ chế
biến lương thực” là Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã tận tình và hết lòng giảng dạy, hướng dẫn
cũng như giúp đỡ nhóm trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hành ở các buổi
thực tập. Nhờ những lời khuyên và chỉ dạy tận tâm của cô mà nhóm chúng em đã hoàn thành môn
học này một cách trọn vẹn. Cuối cùng, nhóm chũng em xin kính chúc cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
có thật nhiều sức khỏe, gặt hái được nhiều thành tựu và sẽ luôn giữ ngọn lửa đam mê nhiệt huyết
với sự nghiệp giảng dạy của mình.
Xin trân trọng cảm ơn
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2023
Thay mặt nhóm sinh viên thực hiện
Trần Nguyễn Bảo Hưng
iv
MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ................................................................................ 1
1. Tổng quan............................................................................................................................ 1
1.1. Tổng quan về mì sợi .................................................................................................... 1
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................... 3
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 4
2.1. Nguyên liệu: ................................................................................................................. 4
2.2. Phương pháp nghiên cứu: .......................................................................................... 4
3. Kết quả và bàn luận ........................................................................................................... 5
3.1. Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi.............................. 5
3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì .... 6
3.3 So sánh độ dai .............................................................................................................. 7
4. Kết luận ............................................................................................................................... 7
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................... 9
PHỤ LỤC.................................................................................................................................. 11
Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH..................................................................... 13
1. Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay .................................................. 13
1.1 Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................ 13
1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay ..................................................................................... 14
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 15
2.1 Nguyên liệu................................................................................................................. 15
2.3 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 15
3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................................. 16
3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu .............................................................. 16
3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của bánh canh .......................... 17
3.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của bánh canh ..................................... 18
4. Kết luận và kiến nghị ....................................................................................................... 19
4.1 Kết luận ...................................................................................................................... 19
4.2 Kiến nghị .................................................................................................................... 19
PHỤ LỤC.................................................................................................................................. 22
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA .............................................................................. 27
1. Tổng quan sản phẩm pasta ................................................................................................. 27
v
1.1. Giới thiệu.................................................................................................................... 27
1.2. Phân loại ..................................................................................................................... 27
1.3. Đặc tính ...................................................................................................................... 29
1.4. Hướng nghiên cứu pasta ........................................................................................... 29
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 29
2.1 Nguyên liệu................................................................................................................. 30
2.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích.................................................................... 30
3. Kết quả và bàn luận ......................................................................................................... 30
3.1 Ảnh hưởng của bột semolina đến độ hút nước của pasta ...................................... 30
3.2 Ảnh hưởng của bột semolina đến độ ẩm của pasta ................................................ 31
4. Kết luận ............................................................................................................................. 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 33
PHỤ LỤC.................................................................................................................................. 34
Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RẾ ........................................................... 36
1. Tổng quan về sản phẩm bánh rế và hướng nghiên cứu hiện nay ................................ 36
1.1 Tổng quan về sản phẩm bánh rế .............................................................................. 36
1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm bánh rế ................................................. 36
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 37
2.1 Nguyên liệu................................................................................................................. 37
2.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 38
3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................................. 40
3.1. Kết quả ....................................................................................................................... 40
3.2. Bàn luận ..................................................................................................................... 41
4. Kết luận và kiến nghị ........................................................................................................... 42
4.1 Kết luận ...................................................................................................................... 42
4.2 Kiến nghị .................................................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 43
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Phân loại dựa trên kích thước bề ngang của sợi mì ........................................................ 2
Bảng 1. 2 Kết quả thời gian nấu trung bình (s) của các mẫu mì ..................................................... 5
Bảng 1. 3 Kết quả độ hút nước (%) trung bình của các mẫu mì ..................................................... 6
Bảng 1. 4 So sánh độ dai giữa các mẫu mì ...................................................................................... 7
Bảng 1. 5 Xử lý số liệu thời gian nấu của các mẫu mì bằng phần mềm SPSS20.......................... 11
Bảng 1. 6 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai ....................................................................... 11
Bảng 1. 7 Phân tích phương sai cho khảo sát thời gian nấu bằng phương pháp ANOVA ............ 11
Bảng 1. 8 Xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì bằng phần mềm SPSS20 ........................... 12
Bảng 1. 9 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai ....................................................................... 12
Bảng 1. 10 Phân tích phương sai cho khảo sát thời gian nấy bằng ANOVA................................. 12
Bảng 2. 1 Thành phần nguyên liệu của các mẫu bánh canh .......................................................... 15
Bảng 2. 2 Kết quả khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh ................................................ 16
Bảng 2. 3 Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh ....................................... 17
Bảng 2. 4 Kết quả khảo sát độ thoái hóa của các mẫu bánh canh ................................................. 18
Bảng 2. 5 Thời gian nấu (phút) của các mẫu bánh canh................................................................ 22
Bảng 2. 6 Các giá trị phân tích được từ kết quả đo thời gian nấu của các mẫu bánh canh ........... 22
Bảng 2. 7 Kết quả phân tích phương sai ANOVA ......................................................................... 22
Bảng 2. 8 Kết quả kiểm định Levene về thời gian nấu của các mẫu bánh canh ........................... 22
Bảng 2. 9 Kết quả xếp nhóm thời gian nấu của các mẫu bánh canh ............................................. 23
Bảng 2. 10 Khả năng hút nước của các mẫu bánh canh (%) ......................................................... 23
Bảng 2. 11 Các giá trị phân tích được từ kết quả đo khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
thông qua phần mềm SPSS............................................................................................................ 23
Bảng 2. 12 Kết quả phân tích phương sai ANOVA về khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
....................................................................................................................................................... 24
Bảng 2. 13 Kết quả kiểm định Levene về khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh .......... 24
Bảng 2. 14 Kết quả xếp nhóm khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh ............................ 24
Bảng 2. 15 Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh .......................................................................... 24
Bảng 2. 16 Các giá trị phân tích được từ kết quả đo độ thoái hóa của các mẫu bánh canh thông
quan phần mềm SPSS .................................................................................................................... 25
Bảng 2. 17 Kết quả phân tích phương sai ANOVA về độ thoái hóa của các mẫu bánh canh....... 25
Bảng 2. 18 Kết quả kiểm định Levene về độ thoái hóa của các mẫu bánh canh ........................... 25
Bảng 2. 19 Kết quả xếp nhóm khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh ............................ 26
Bảng 3. 1 Công thức phối liệu pasta .............................................................................................. 30

Bảng 3. 2 Giá trị trung bình độ hút nước của các mẫu pasta ......................................................... 30
Bảng 3. 3 Giá trị trung bình độ ẩm của các mẫu pasta .................................................................. 31
vii
Bảng 3. 4 Xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu pasta ................................................................ 34
Bảng 3. 5 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS........................................................ 34
Bảng 3. 6 Kiểm trá tính đồng nhất của các phương sai ................................................................. 34
Bảng 3. 7 Phân tích phương sai ANOVA ...................................................................................... 34
Bảng 3. 8 Xử lý số liệu độ ẩm của các mẫu pasta ......................................................................... 34
Bảng 3. 9 Xử lý số liệu độ ẩm bằng phần mềm SPSS ................................................................... 35
Bảng 3. 10 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai ............................................................... 35
Bảng 3. 11 Phân tích phương sai ANOVA .................................................................................... 35
Bảng 4. 1 Công thức phối trộn của bánh tráng rế .......................................................................... 38
viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1 Sản phẩm bánh canh của nhóm 2 .................................................................................. 20
Hình 3. 1 Các loại Shaped Pasta .................................................................................................... 27

Hình 3. 2 Các loại Tubular pasta ................................................................................................... 28
Hình 3. 3 Các loại Strand pasta ..................................................................................................... 28
Hình 3. 4 Các loại Ribbon pasta .................................................................................................... 28
Hình 3. 5 Các loại Soup Pasta ....................................................................................................... 29
Hình 3. 6 Các loại Stuffed pasta .................................................................................................... 29
Hình 4. 1 Quy trình sản xuất Bánh tráng rế Cầu Vồng ................................................................. 39
Hình 4. 2 Sản phẩm Báng tráng rế Cầu Vồng ............................................................................... 40
ix
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về mì sợi
1.1.1. Giới thiệu về mì sợi
Trong ngàn năm nay, mì đã trở thành một loại thực phẩm phổ biến được tiêu thụ trên toàn
thế giới nói chung và đã trở thành một phần không thể thiếu của người châu Á nói riêng. Nói đến
lịch sử hình thành và phát triển của mì sợi, thì ít nhất nó phái bắt nguồn từ thời nhà Hán (206 TCN)
– Trung Quốc. Món mì tươi của Trung Hoa trong thời kì Đông Hán (25-220 sau CN) đã được các
sứ thần của Nhật Bản mang về để du nhập vào nền văn hóa ẩm thực của nước Nhật sau khi trở về
từ Trung Quốc. Dần dà, mì sợi được lan truyền nhanh chóng từ Trung Quốc sang các nước châu Á
lân cận và xa hơn nữa. (Hou, 2001)
Mì sợi là một sản phẩm tương đối dễ làm, thường được tạo nên từ hỗn hợp bột mì và nước
để tạo ra khối bột nhào, sau đó ép đùn hoặc cuộn và đem cắt để tạo ra các hình dạng khác nhau.
Việc sản xuất ra mì chiếm khoảng 20% - 50% tổng lượng lúa mì tiêu thụ ở châu Á. Hàm lượng
dinh dưỡng trong từng loại mì sợi sẽ khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng của từng món ăn và
thành phần sử dụng để sản xuất ra sợi mì.
Mì tươi là loại mì không được sử dụng thêm bất kì công đoạn nào sau quá trình cán cắt. Hàm
lượng ẩm của mì tươi tương đối cao, dao động từ 32% - 40%. Bất cập lớn nhất cảu mì tươi là về
thời gian sư dụng cũng như thời gian bảo quản tương đối thấp, chỉ từ một ngày đến vài ngày, tùy
thuộc vào bao bì và môi trường bảo quản (Fu, 2018).
1.1.2. Phân loại
Sợi mì với thành phần chính là bột mì, thì mì có thể được phân loại dựa trên: loại nguyên
liệu; có hoặc không có muối kiềm (Kansui, hỗn hợp Na2CO3 và K2CO3) trong công thức làm mì;
dựa vào loại bột mì được sử dụng; dựa vào kích thước sợi mì; dựa vào cách chế biến và sở thích.
- Dựa vào nguyên liệu (bột và loại lúa mì): Mì có thể được làm từ hỗn hợp của lúa mì cứng
với bột kiều mạch hoặc từ bột mì.
+ Mì làm từ bột mì thường có tỉ lệ bột kiều mạch ít hơn 40% được gọi là soba – kiều mạch,
Soba được sử dụng phổ biến ở Nhật Bản và Hàn Quốc. Sợi mì này thường có sắc nâu (nhạt) hoặc
màu xám và có một hương vị đặc trưng, độc đáo.
+ Mì làm từ bột mì, có 2 loại: mì Trung Quốc và mì Nhật Bản.
o Mì Trung Quốc thông thường sẽ được tạo nên từ loại bột mì cứng, có kết cấu chắc chắn với
màu sắc đặc trung là trắng kem hoặc màu vàng tươi.
o Mì Nhật Bản thường sẽ được làm nên từ bột mì mềm, độ đạm ở mức trung bình, có kết cấu
mềm và đàn khá đàn hồi với màu sắc đặc trưng là màu trắng kem.
- Dựa vào thành phần loại muối được sử dụng: Với sử dụng muối kiềm hoặc không sử
dụng muối kiềm trong công thức làm mì, thì mì được chia loại thành:
+ Mì muối trắng (chỉ chứa muối NaCl)
+ Mì muối vàng (chứa muối kiềm, chủ yếu Na2CO3/ K2CO3), muối kiềm tạo nên sắc vàng
đặc trưng cho sợi mì.
- Dựa vào kích thước: Kích thước được xét dựa trên bề ngang của sợi mì, phân thành bốn
loại mì. Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng.
1
Bảng 1. 1 Phân loại dựa trên kích thước bề ngang của sợi mì
Kích thước Tên mì Kích thước (mm)

Somen (Japan), Dragon beard noodles
Rất nhỏ 0.7-1.2
(China).
Nhỏ Hiyamugi (Japan), Ximian (China). 1.3-1.7
Vừa (tiêu chuẩn) Udon (Japan) 1.9-3.8
Kishimen no ramen (Japan), Daimian

Lớn 5.0-6.0
(China)
- Dựa vào phương pháp chế biến:
+ Mì sợi được làm bằng phương pháp thủ công: loại mì này hiện nay vẫn còn khá phổ biến
ở một số nước châu Á vì cách làm đơn giản và tương đối dễ làm. Ở một số địa điểm, việc kéo sợi
mì bằng tay còn được xem là một loại hình nghệ thuật và được các nghệ nhân làm mì biểu diễn tại
các quán ăn.
+ Mì sợi được làm bằng máy móc, thiết bị: các loại máy làm mì được phát minh vào những
năm giữa thế kỉ XX, mục đích để rút ngắn quy trình làm mì.
+ Ngoài ra thì còn có các loại mì khác như: mì ăn liền, mì đông lạnh,...
1.1.3. Một số nghiên cứu về mì sợi
▪ Nước ngoài:
Năm 2010, theo Indrani và cộng sự: “Xu hướng gần đây về mì sợi sẽ được thay thế một phần
bột mì bằng bột ngũ cốc để cải thiện dưỡng chất và tạo ra nhiều sản phẩm tốt hơn”.
“Ảnh hưởng của việc bổ sung kansui lên tính lưu biến của bột nhào và đặc điểm chất lượng
của mì làm từ bột hỗn hợp giữa bột đậu nành phân lập và lúa mì” – một đề tài nghiên cứu của Jia
và cộng sự. Bằng việc thay thế một phần của bột mì trong công thức tạo ra mì sợi bằng bột đậu
nành phân lập (không quá 30%). Chất lượng mạng gluten của sợi mì sẽ thắt chặt hơn làm cho tính
đàn hồi của sợi mì tăng lên, đồng thời giảm độ nhớt của bột mì và mức độ liên kết ngang. Bên cạnh
đó, vì mức độ dân số cao tuổi ở các nước phát triển tăng nhanh và có nguy cơ thiếu hụt protein cao
do những hạn chế về chế độ ăn uống, nên việc bổ sung bột đậu nành giúp giải quyết vấn đề thiếu
hụt protein ở người cao tuổi đặc biệt đối với các nước châu Á vì mì là loại thực phẩm chủ yếu.
▪ Trong nước:
Trong sản xuất mì sợi, để cho sản phẩm đạt được chất lượng cao và ổn định các nhà sản xuất
đã thêm vào một số chất phụ gia (hầu như từ hóa chất), có thể gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng.
Do đó, xu hướng sử dụng enzyme trong công nghệ thực phẩm được hình thành để thay thế cho việc
sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất.
Có nhiều loại enzyme được sử dụng trong sản xuất mì sợi, trong đó enzyme amylase là một
trong những loại phổ biến nhất. Enzyme amylase giúp tách tinh bột thành đường, giúp cho bột mì
dễ dàng hòa tan trong nước và tạo ra sợi mì mềm mại. Ngoài ra, enzyme protease cũng được sử
dụng để giúp tách protein trong bột mì thành các peptide và axit amin, giúp cho sợi mì mềm mại
hơn. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc sử dụng enzyme trong sản xuất mì sợi cần phải được
kiểm soát chặt chẽ. Các quy trình sản xuất mì sợi cần phải tuân thủ các quy định về an toàn thực
phẩm và được kiểm tra định kỳ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Bột mì
Là nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi. Bột sử dụng để sản xuất mì sợi có độ đạm trung
bình, trong khoảng 9 – 13% protein. Trong đó chứa hai loại protein thiết yếu giúp tạo mạng gluten
cho mì là glutenin và gliadin. Mạng gluten được hình thành trong quá trình nhào trộn giúp tạo nên
sự đàn hồi và dẻo dai đặc trưng của mì thành phẩm. Giữa mì tươi và mì ăn liên sẽ có cách lựa chọn
bột khác nhau, mì ăn liền do phải trải quan quá trình sấy khô nên yêu cầu phải sử dụng loại bột có
hàm lượng protein cao hơn.
Trong bài thực tập này, loại bột mì được sử dụng sẽ là bột mì đa dụng – bột mì số 11. Chứa
hàm lượng đạm ở mức đủ đáp ứng yêu cầu về hàm lượng protein (10 – 12%), mạng gluten đủ chắc
khiến cho việc nhào trộn không quá khó khăn và bên cạnh đó, đây cũng là nguyên liệu dễ tìm và
giá thành cũng rẻ hơn so với bột mì số 13 hay bột mì semolina. Các thành phần chính của bột mì
số 11 gồm: protein (10-12%), tinh bột (70-75%), polysaccharide (khoảng 2 - 3%) và lipid (khoảng
2%) (Lin, 2019).
1.2.2. Nước
Nước là nguyên liệu cần thiết để giúp hình thành mạng gluten trong khối bột nhào, cung
cấp các đặc tính đàn hồi cho khối bột nhào. Là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì.
Giá trị pH của nước trong tự nhiên dao động từ 5,8 đến 8,6. Nước có sự khác nhau về độ
cứng, kiềm và giá trị pH, do đó có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hydrate hóa của bột, sự liên
kết của khối bột nhào, sự hồ hóa và kết cấu của sản phẩm. Nước quá cứng làm chậm quá trình
hydrate hóa của tinh bột bằng cách siết chặt mạng gluten. Bên cạnh đó, các ion trong nước cũng có
nhiều tác động đến sự hồ hóa của tinh bột khi gia nhiệt. Nếu nước quá mềm sẽ thiếu đi nhiều
khoáng chất cần thiết giúp củng cố mạng gluten và sẽ tạo ra khối bột nhào mềm, dính. Nước có độ
cứng trung bình được coi là thích hợp để chế biến mì (Fu, 2018)
1.2.3. Muối
Muối được dùng trong bài thực tập sẽ là muối ăn – NaCl. Muối ăn rất quan trọng trong sản
xuất mì, đặc biệt đối với việc bản quản và tạo hương vị cho thành phẩm. Lượng muối thường được
sử dụng sẽ dao động từ 1 – 3% khối lượng bột, nó góp phần tạo vị mặn và giúp thắt chặt, tăng
cường kết cấu cho mạng gluten trong khối bột nhào bằng cách thúc đẩy sự tập hợp của hai protein:
glutenin và gliadin thông qua liên kết hydro hay liên kết ion (Tan, 2018). Muối giúp ức chế các
hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật, Muối còn làm chậm quá trình oxy hóa đổi
màu và hư hỏng trong môi trường có nhiệt và độ ẩm cao. Do đó, kéo dài thời gian bảo quản của mì
tươi. Muối cũng có thể tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ngậm nước của các hạt bột trong quá
trình nhào trộn (Fu, 2018).
1.2.4. Trứng gà
Cung cấp đạm, chất béo, độ ẩm và các khoáng chất khác cho sản phẩm mì sợi. Chất béo
của trứng gà có thể cản trở sự hình thành mạng lưới gluten, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự
xâm nhập của nước. Lòng đỏ trứng giúp tạo màu tự nhiên cho khối bột, bên cạnh đó nó cũng là
một chất nhũ hóa tự nhiên giúp cải thiện cấu trúc. Không những thế trứng rất giàu dinh dưỡng,
chứa protein giúp duy trì cấu trúc bột nhào chắc chắn và góp phần tạo hương vị cho sợi mì (Cato,
2020).
1.2.5. Muối kansui
Thành phần của muối kansui (muối kiềm) thường gồm Na2CO3 & K2CO3. Vài trường hợp,
sẽ sử dụng Ca2CO3 hoặc Na3PO4/ K3PO4. Muối kiềm có tác dụng làm tăng dẻo dai của khối bột
nhào, làm chậm quá trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột, ức chế hoạt động và sự
3
sẫm màu của enzym, thúc đẩy thời gian phát triển của khối bột nhào và tăng độ ổn định của bột
nhào; đồng thời cũng góp phần tạo màu vàng tươi và tăng hương vị cho sản phẩm mì tươi (Wu,
2006).
1.2.6. STPP (Sodium Tripolyphosphate)
STPP- muối phosphate được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Là phụ gia có chức
năng như một chất giữ nước, tăng độ đàn hồi của sợi mì, giảm sự nứt của khối bột nhào, củng cố
mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào, làm chậm sự đổi màu của mì tươi và thúc đẩy
hồ hóa tinh bột (Chen, 2019).
1.2.7. CMC (Carboxymethyl Cellulose)
CMC là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên
kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer được sử dụng rộng rãi do những
chức năng quan trọng của nó như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính. Là chế phẩm ở
dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi, CMC tạo dung dịch dạng keo với nước. Hydrocolloid
tích điện âm như CMC có thể tương tác tĩnh điện với các nhóm chức trên protein hoặc tinh bột.
Điều này có thể làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ giãn nở và độ đàn hồicủa bột nhào, đồng thời
mang lại các đặc tính mong muốn trong sản phẩm mì (Pongpichaiudom, 2018).
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu: bột mì số 11, nước, trứng, muối ăn, các phụ gia như STPP, muối Kansui, CMC.
Nguyên liệu cho mẫu sáng tạo: lá é và thịt ức gà. Lá é giúp tạo nên màu xanh đẹp mắt cho thành
phẩm đồng thời cũng giúp cung cấp thêm một phần nhỏ chất xơ vào chất lượng dinh dưỡng của
sợi mì, thịt gà cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo, khoáng
chất và một số chất dinh dưỡng khác.
Nguyên liệu MẪU 1 MẪU 2 MẪU 3 MẪU 4 MẪU 5
bột mì số 11 (g) 100 100 100 100 100

Trứng (g) 13 13 13 13 13
Muối ăn (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
STPP (g) 0 1.0 0 0 1
1
(0.3g
K2C03+0.6g
Muối Kansui (g) 0 0 0 1
Na2C03 +0.1g
STPP)
CMC (g) 0 0 0 1 1
Nước (ml) V ml = 38 ML
2.2. Phương pháp nghiên cứu:

4
❖ Xác định thời gian nấu của sợi mì (s):
Thời gian nấu của sợi mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì trên mỗi mẫu. Sau đó cho
từng mẫu mì vào nồi chứa 250mL nước sau đó tiến hành đun sôi.
Lưu ý cần đậy kín nắp trong khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi mì
vào cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (tức là lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất, quan sát
thấy sợi mì trong hẳn và nổi trên mặt nước lúc đó là thời điểm sợi mì được hồ hóa hoàn toàn.
❖ Xác định khả năng hút nước của sợi mì (%):
Sợi mì sau khi được nấu trong vòng 5 phút sau đó để ráo rồi đem cân khối lượng. Ta xác định
được khối lượng M2 của sợi mì. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi
mìhấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượnggiữa
mẫu mì trước và sau khi hồ hóa). Khả năng hút nước của sợi mì được tính toán theo côngthức sau:
𝑴𝟏−𝑴𝟐
X1= × 𝟏𝟎𝟎%
𝑴𝟏
Trong đó:
M1: Khối lượng sợi mì ban đầu (g)
M2: Khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
X1: Khả năng hấp thụ nước của sợi mì (%)
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi
❖ Mục đích thí nghiệm:
Thời gian nấu mì để mì chín hoàn toàn là thông số quan trọng trong quá trình chế biến ra mì
tươi. Sợi mì tươi khi chưa nấu chín thường cứng và có vị bột thô và cảm giác khó chịu khi cắn vào,
trong khi nấu mì quá chín sẽ mềm, nhão và dễ bị đứt thành các miếng nhỏ. Do đó, việc xác định
thời gian nấu tối ưu là điều cần thiết, không chỉ để cung cấp các hướng dẫn nấu ăn hợp lý cho người
tiêu dùng mà còn để đánh giá chính xác các đặc tính kết cấu của mì đã nấu chín. Ngoài ra còn khảo
sát các loại phụ gia được bổ sung ảnh hưởng đến thời gian nấu như thế nào.
Bảng 1. 2 Kết quả thời gian nấu trung bình (s) của các mẫu mì
Số mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Thời gian nấu
258.33 ± 2.89 270.66 ± 1.15 255.66 ± 1.15 224.33 ± 1.15 240 ± 0.00
trung bình (s)
❖ Nhận xét & bàn luận:
Từ bảng kết quả trên cho thấy thời gian nấu của các mẫu mì không đều nhau: mẫu 1
(258.333 ± 2.887), mẫu 2 (270.666 ± 1.155), mẫu 3 (255.666 ± 1.155), mẫu 4 (224.333 ± 1.155),
mẫu 5 (240 ± 0.00). Điều này cho thấy các loại phụ gia được bổ sung có ảnh hưởng đến thời gian
nấu mì một cách rõ rệt. Tuy nhiên tùy loại phụ gia mà thời gian nấu mìcó thể tăng hoặc giảm. Độ
lệch chuẩn từ 0.00 đến 2.887 (<5) tương đối thấp nên kết quả có độ tin cậy cao.
Mẫu 1 là mẫu chuẩn không bổ sung phụ gia nên cấu trúc không ổn định, sợi mì dễ bị kéo
dãn nên nước dễ dàng tấn công các liên kết, làm gãy các liên kết làm cho amylose thoát ra ngoài
và phân tử nước liên kết với amylopectin nên khi nấu mì dễ bị bở.
Mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất do có bổ sung phụ gia STPP nên sợi mì dai hơn, có cấu
trúc ổn định hơn. STTP giúp hình thành các liên kết ngang với amylose và amylopectin nên sự hiện
diện của các nhóm hydroxyl trong STPP sẽ giúp củng cố liên kết giữa các hạt tinh bột và protein
5
trong bột mì (Niu,2014). Do đó, mẫu 2 bổ sung STPP vừa làm cản trở các phân tử nước xâm nhập
vào tinh bột vừa thắt chặt mạng gluten nên mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất.
Mẫu 3 có thời gian nấu lâu hơn 1 chút so với mẫu 1 do có bổ sung muối Kansui. Vì Kansui
làm chậm quá trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột (Bean, 1974). Khi có muối kiềm
được làm tăng liên kết ngang SS, tức là tăng sự hình thành liên kết SS giữa các phân tử (Rombouts,
2014). Cũng giống như mẫu 2 thì mẫu 3 có mạng gluten chặt hơn nên khi nấu cần thời gian để phá
vỡ các liên kết ngang lâu hơn mẫu chuẩn.
So với mẫu 3, mẫu 4 có thời gian nấu nhanh hơn do có bổ sung CMC. Các nhóm hydroxyl
trong CMC cho phép nhiều nước tương tác với tinh bột hơn thông qua liên kết hydro. Khả năng
giữ nước cao của hydrocolloids cạnh tranh với protein gluten để lấy nước sẽ dẫn đến mì có năng
suất nấu cao hơn dẫn đến thời gian nấu nhanh hơn (Tan, 2018).
Mẫu 5 có thời gian nấu tương đối ngắn. Vì mẫu 5 có bổ sung đủ các loại phụ gia dùng để
khảo sát ở các mẫu trước trong đó có STPP và muối kansui sẽ làm cản trở một phần khiến nước
khó xâm nhập vào tinh bột hơn đồng thời cũng khiến thắt chặt mạng gluten, nhưng bên cạnh đó có
bổ sung CMC nên là thời gian nấu sẽ không lâu bằng mẫu 2 và mẫu 3 nhưng sẽ lâu hơn mẫu. Từ
đó tạo nên cấu trúc, tính chất sợi mì hoàn thiện nhất so với tất cả các mẫu.
3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì
❖ Mục địch thí nghiệm:
Khả năng hấp thụ nước của mì nấu chín quyết định trực tiếp đến đặc tính kết cấu và chấtlượng
nấu của mì (Tan và cộng sự, 2018). Khảo sát độ hút nước của các mẫu mì nhằm mục đíchkhảo sát
các loại phụ gia được bổ sung vào mì tươi ảnh hưởng như thế nào đến độ hút nước củamẫu mì. Tuỳ
vào loại phụ gia mà có thể tăng cường hoặc hạn chế sự xâm nhập của các phân tửnước vào sợi mì
dẫn dến giá trị độ hút nước cao hay thấp.
Bảng 1. 3 Kết quả độ hút nước (%) trung bình của các mẫu mì
Số mẫu MẪU 1 MẪU 2 MẪU 3 MẪU 4 MẪU 5

Độ hút nước
trung bình 69.46±0.84 59.84±2.29 59.79±0.51 72.76±0.84 58.83±1.83
(%)
❖ Nhận xét & bàn luận:
Theo như bảng 1.5 ta có thể thấy được các mẫu có sự khác biệt rõ rệt về ý nghĩa thống kê.
Từ bảng kết quả trên cho thấy các giá trị độ hút nước của các mẫu mì là hoàn toàn khác nhau, điều
đó cho thấy rằng việc bổ sung các loại phụ gia trong quá trình sản xuất sẽ có ảnh hưởng đáng kể
đến đến khả năng hút nước của sản phẩm mì thành phẩm. Từng loại phụ gia sẽ có những ảnh hướng
đến khả năng hút nước khác nhau. Độ lệch chuẩn của các giá trị trong bảng 1.5 trong khoảng từ
0,51 cho đến 2.29 (%) khá thấp nên kết quả có một độ tin cậy nhất định.
Do không bổ sung bất kì phụ gia nào nên thời gian hồ hóa hoàn toàn của sợi mì tương đối
nhanh, dẫn đến độ hút nước thu được của mẫu 1 là tương đối cao.
Ở mẫu 2, vì có bổ sung thêm phụ gia STPP – là một loại muối phosphate, làm gia tăng các
liên kết ngang với các chuỗi tinh bột và làm giảm sự rửa trôi amylose. Ngoài ra, muối phosphate
cũng góp phần tăng cường cấu trúc mạng gluten bằng cách thúc đẩy sự hình thành các liên kết
disulfua hoặc phản ứng với SH tự do dẫn đến khả năng giữ nước tốt (Zhou và cộng sự, 2012),
nhưng thời gian để hồ hóa hoàn toàn sợi mì là tương đối lâu. Từ đó có thể thấy, khả năng hút nước
thu được ở mẫu số 2 thấp hơn so với mẫu 1 là do sợi mì chưa được hồ hóa hoàn toàn.
6
Mẫu số 3, tương tự như mẫu 2 kết quả thu được về độ hút nước của sợi mì là tương đối
thấp. Do mẫu 3 được bổ sung muối Kansui gồm các thành phần: Na2CO3, K2CO3 và STPP, sẽ làm
chậm đi quá trình hồ hóa của sợi mì và làm tăng độ nhớt của hồ tinh bột khiến cho thời gian để sợi
mì được hồ hóa hoàn toàn là tương đối lâu (Bean, 1974). Điều này dẫn đến kết quả thu được về độ
hút nước của mẫu số 3 là tương đối thấp do mẫu chưa được hồ hóa hoàn toàn (chưa chin).
So với mẫu 2 & 3, mẫu mì số 4 do được bổ sung phụ gia CMC khiến cho thời gian hồ hóa
hoàn toàn diễn ra nhanh hơn. Vì trong CMC có các nhóm carboxyl và hydroxyl cho phép chúng dễ
dàng liên kết với nước, dẫn đến tăng khả năng trương nở của hạt tinh bột là tương đối tốt (Jang và
cộng sự, 2015). Bên cạnh đó, khả năng giữ nước cao của các hydrocolloids cạnh tranh với protein
gluten để lấy nước sẽ dẫn đến mì có năng suất nấu cao hơn dẫn đến thời gian hồ hóa hoàn toàn là
nhanh hơn (Tan, 2018). Điều đó giải thích được rằng mẫu có bổ sung phụ gia CMC dễ bị hồ hóa
hoàn toàn hơn và có độ hút nước cao hơn so với mẫu 2&3 (chưa chín).
Còn ở mẫu 5, đây là mẫu có độ hút nước thấp nhất mặc dù sự chênh lệch giữa giá trị thu
được ở mẫu 5 so với mẫu 2 & 3 là không đáng kể. Vì được bổ sung cả 3 loại phụ gia: STPP, muối
Kansui và CMC, mà hai trong số 3 loại phụ gia được bổ sung vào thì đã có đến hai loại làm kéo
dài thời gian hồ hóa làm cho sản phẩm khó được nấu chí (đã nói ở trên), dẫn đến kết quả thu được
về độ hút nước là thấp nhất.
3.3 So sánh độ dai
Bảng 1. 4 So sánh độ dai giữa các mẫu mì
SO SÁNH ĐỘ DAI CÁC MẪU MÌ

Phụ gia bổ
Số mẫu Độ dai
sung
Mẫu 1 Không có Kém dai nhất, bị bở
Mẫu 2 STPP Ít dai
Mẫu 3 Muối Kansui Dai vừa
Mẫu 4 CMC Dai tốt
STPP, muối
Mẫu 5 Độ dai cao nhất
Kansui, CMC
4. Kết luận
Qua quá trình chế biến sản phẩm mì sợi có bổ sung thêm các loại phụ gia ta được các sản
phẩm mì tương ứng, kết quả thu được:
Mẫu có bổ sung STPP: STPP giúp hình thành các liên kết ngang với các chuỗi tinh bột giảm
sự rửa trôi amylose nên nước khó xâm nhập. Bên cạnh đó, góp phần tăng cường cấu trúc mạng
gluten bằng cách thúc đẩy sự hình thành các liên kết disulfua làm tăng cường độ hút nước.
Mẫu có bổ sung muối Kansui: do có muối kiềm được cho là do tăng liên kết ngang SS, tức
là tăng sự hình thành liên kết SS giữa các phân tử mạng gluten chặt hơn, tạo độ dai nhất định cho
sợi mì thành phẩm.
Mẫu có bổ sung CMC: cho phép nước tương tác với tinh bột nhiều hơn thông qua liên kết
hydro và có các gốc ưa nước nên thời gian nhanh và độ hút nước tương đối cao.
Vì thế, khi ta so sánh các mẫu có bổ sung phụ gia thì ta thấy được sự thể hiện rõ rệt của các
phụ gia trong chất lượng cho đến yếu tố cảm quan của sợi mì so với mẫu chuẩn. Những kết quả từ
7
các thí nghiệm trên về độ hút nước và thời gian nấu chỉ mang tính chất tương đối vì sai số vẫn còn
xuất hiện.
Mì sợi là một trong những sản phẩm phổ biến nhất trong thị trường hiện tại đối với các
nước châu Á. Là một loại sản phẩm thực phẩm lâu đời và được ưa chuộng do cách chế biến đơn
giản, nguyên liệu dễ tìm, mang lại các giá trị dinh dưỡng tốt cho người tiêu dùng. Hiện nay thì có
tương đối nhiều những sản phẩm mì sợi, những sản phẩm này sẽ khác nhau tùy vào cách chế biến
và nguyên liệu được bổ sung vào nhằm các mục đích khác nhau (tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá
trị cảm quan). Thông qua bài thực tập về sản xuất mì sợi này chúng em đã hiểu rõ hơn về mì sợi
và quy trình sản xuất cũng như những hướng nghiên cứu về loại thực phẩm này, ảnh hưởng của
các loại phụ gia lên thực phẩm là như thế nào. Qua đó mang lại những kinh nghiệm quý giá để
phục vụ cho quá trình học tập và làm việc, cũng như có được thêm cho mình nhiều lựa chọn hơn
trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp sắp đến.
8
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bean, M. M., Nimmo, C. C., Fullington, J. G., Keagy, P. M., and Mecham, D. K. (1974).
Effect of amylase, protease, salts, and pH on noodle doughs. Cereal Chemistry, 51, 427-
433.
2. Cato, L., & Li, M. (2020). Functional ingredients in Asian noodle manufacturing. In Gary
G. Hou (Eds), Asian Noodle Manufacturing (25–42). New York: Woodhead Publishing and
AACC International Press.
3. Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X. (2019). The effects of
phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour.
Food Chemistry, 283, 353-358.
4. Fu, B. X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing.
Food Research International, 41(9), 888–902.
5. Hou, G. G. (2001). Oriental noodles. Advances in Food and Nutrition Research, vol 43,
141–193.
6. Hou, G. G. (2020). Introduction to Asian noodles. In Gary G. Hou (Eds), Asian Noodle
Manufacturing (1-12). New York: Woodhead Publishing and AACC International Press.
7. Indrani, D., Soumya, C., Rajiv, J., & Rao, G. V. (2010). Multigrain bread - Its dough
rheology, microstructure, quality and nutritional characteristics. Journal of Texture Studies,
41(3), 302–319.
8. Jang, H. L., Bae, I. Y., & Lee, H. G. (2015). In vitro starch digestibility of noodles with
various cereal flours and hydrocolloids. LWT - Food Science and Technology, 63(1), 122–
128.
9. Jia, F., Ma, Z., Wang, X., Li, X., Liu, L., & Hu, X. (2019). Effect of kansui addition on
dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat composite flour-based
noodles and the underlying mechanism. Food Chemistry, 298, 1-11.
10. Lin, J., Gu, Y., & Bian, K. (2019). Bulk and Surface Chemical Composition of Wheat Flour
Particles of Different Sizes. Journal of Chemistry, 2019, 1–11.
11. Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G. (2014). Effects of Inorganic Phosphates
on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat
Flour. Cereal Chemistry Journal, 91(1), 1–7.
12. Pongpichaiudom, A., & Songsermpong, S. (2018). Improvement of microwave-dried,
protein-enriched, instant noodles by using hydrocolloids. Journal of Food Science and
Technology,55(7), 2610–2620.
13. Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., & Zhu, K.X. (2014). The impact
ofsalt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles. Journal of
Cereal Science, 60(3), 507–513.
14. Roselina.K., & Muhammad, T.S. (2015). Yellow Alkaline Noodles: Processing Technology
and Quality Improvement. New York: Springer.
15. Tan, H. L., Tan, T.C., & Easa, A. M. (2018). Comparative study of cooking quality,
microstructure, and textural and sensory properties between fresh wheat noodles prepared
using sodium chloride and salt substitutes. LWT - Food Science and Technology, 97, 396–
403.
16. Wu, J., Beta, T., & Corke, H. (2006). Effects of Salt and Alkaline Reagents on Dynamic
Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles. Cereal Chemistry Journal,
83(2),211–217.
9
17. Zhang, H., Meng, Y., Liu, X., Guan, X., Huang, K., & Li, S. (2019). Effect of extruded
mung bean flour on dough rheology and quality of Chinese noodles. Cereal Chemistry,
96(5), 1-11.
18. Zhou, Y., & Hou, G. G. (2012). Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco
analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions. Cereal Chemistry
Journal,89(1), 38–43.
19. Mẫn, L.V.V. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Tp.HCM: Nhà xuất bản đại học quốc
gia.
10
PHỤ LỤC
❖ XỬ LÝ SỐ LIỆU THỜI GIAN NẤU
Bảng 1. 5 Xử lý số liệu thời gian nấu của các mẫu mì bằng phần mềm SPSS20
THỜI GIAN NẤU

Số 95% Confidence
Giá trị Độ lệch
lần Std. Interval for Mean Minimu Maximu
Mẫu trung chuẩn
lặp Error Lower Upper m m
bình (SD)
(N) Bound Bound
1 3 258,33 2,887 1,667 251,16 265,50 255 260
2 3 270,67 1,155 0,667 267,80 273,54 270 272
3 3 255,67 1,155 0,667 252,80 258,54 255 257
4 3 224,33 1,155 0,667 221,46 227,20 223 225
5 3 240,00 0,000 0,000 240,00 240,00 240 240
Tota
15 249,80 16,661 4,302 240,57 259,03 223 272
l
Bảng 1. 6 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai
Test of Homogeneity of Variances

Levene
df1 df2 Sig.
Statistic
Based on Mean 6,919 4 10 0,006
Thời Based on Median 0,432 4 10 0,782
gian Based on Median and with 4,06
0,432 4 0,782
nấu adjusted df 8
Based on trimmed mean 5,450 4 10 0,014
Bảng 1. 7 Phân tích phương sai cho khảo sát thời gian nấu bằng phương pháp ANOVA
ANOVA
Thời gian nấu
Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between 391,39
3861,733 4 965,433 ,000
Groups 2
Within
24,667 10 2,467
Groups
Total 3886,400 14
11
❖ XỬ LÝ SỐ LIỆU ĐỘ HÚT NƯỚC
Bảng 1. 8 Xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì bằng phần mềm SPSS20
ĐỘ HÚT NƯỚC
Số Độ 95% Confidence Interval for
Giá trị
Lần lệch Std. Mean Minimu Maxim
Mẫu trung
lặp chuẩn Error Lower Upper m um
bình
(N) (SD) Bound Bound
70,377
1 3 69,4606 0,8452 0,488003 67,3609 71,5603 68,7128
7
61,800
2 3 59,8375 2,1172 1,222386 54,5780 65,0970 57,5936
0
60,276
3 3 59,7898 0,5142 0,296909 58,5123 61,0673 59,2519
6
73,558
4 3 72,7647 0,8423 0,486308 70,6722 74,8571 71,8811
6
60,276
5 3 58,8326 1,8275 1,055127 54,2928 63,3725 56,7779
6
73,558
Total 15 64,1371 6,1173 1,579501 60,7494 67,5247 56,7779
6
Bảng 1. 9 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai

Levene
df1 df2 Sig.
Statistic
Based on Mean 1,902 4 10 0,187
Based on Median 0,745 4 10 0,583
Độ hút
Based on Median and with
nước 0,745 4 5,435 0,598
adjusted df
Based on trimmed mean 1,806 4 10 0,204
Bảng 1. 10 Phân tích phương sai cho khảo sát thời gian nấy bằng ANOVA
ANOVA
Độ hút nước
Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between
504,891 4 126,223 66,357 ,000
Groups
Within
19,022 10 1,902
Groups
Total 523,913 14
12
Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1. Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay
1.1 Tổng quan về sản phẩm
1.1.1 Nguồn gốc
Mì gạo hay còn được gọi với nhiều cái tên như mifen, hefen, mixian hoặc mimian là một
món ăn có nguồn gốc bắt nguồn từ Trung Quốc vào thời nhà Tần và chúng đã xuất hiện cũng như
tồn tại hơn 2000 năm. Đây là một trong những món ăn truyền thống rất phổ biến ở miền nam Trung
Quốc và được xem như là món ăn chủ yếu trong chế độ ăn uống của người Trung Quốc từ thời cổ
đại. Trong giai đoạn khi người dân miền Bắc bắt đầu xâm chiếm vào miền Nam Trung Quốc, do
đã quen và ưa thích với việc ăn mì được làm từ bột mì tại miền bắc nên họ không quá ưa chuộng
các món làm từ gạo điển hình là cơm. Nên để có thể thích nghi tốt hơn các nhà đầu bếp đã cố gắng
tìm ra phương thức chế biến món mì làm từ những hạt gạo, từ đó món mì gạo ra đời và tồn tại đến
ngày nay (Liu, 2010)
Mì gạo về cơ bản được làm từ hai thành phần chính đó là bột gạo và nước với nhiều hình
dạng và kích cỡ khác nhau. Quy trình chế biến được dùng để tạo ra món mì gạo truyền thống của
Trung Quốc bao gồm ngâm gạo, xay gạo, đun nóng (luộc hoặc hấp), cán mỏng, tạo hình sợi (đùn
hoặc cắt), làm nguội và sấy khô nay (Liu, 2010) Theo thời gian cùng với sự phát triển của các
ngành sản xuất và phân phối lương thực thì mì gạo cùng với phương pháp chế biến của chúng đã
được du nhập và phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là đối với các nước tại Đông Nam
Á (Caiming Li và cộng sự, 2021). Đây cũng là dạng sản phẩm làm từ gạo được ưa chuộng và tiêu
thụ nhiều nhất bên cạnh cơm ở châu Á. Mì gạo được chế biến như một món ăn chính hoặc món ăn
phụ, chúng có thể được xào chung với rau và thịt hoặc có thể luộc trong nước dùng để dùng như
một món súp (Fu, 2008)
1.1.2 Khái niệm
Bánh canh là một sản phẩm lương thực truyền thống lâu đời của Việt Nam, có hình dạng sợi
nhưng thường kích thước sẽ to hơn so với các loại sản phẩm lương thực dạng sợi khác, được làm
chủ yếu từ bột gạo và kết hợp cùng với nhiều loại bột khác như bột năng, bột sắn,...Tùy vào mong
muốn về độ dai của sợi bánh canh mà sẽ có những tỷ lệ kết hợp bột khác nhau.
Tên gọi bánh canh bắt nguồn từ cách chế biến là những sợi bánh sau khi đã được chần qua
nước sôi sẽ cho hẳn vào trong nước dùng để nấu đến khi chín tới, khi đó sợi bánh canh sẽ trở nên
dai mềm và ngấm gia vị.
1.1.3 Phân loại
Nếu phân loại dựa trên loại bột sử dụng, ta có thể chia thành ba loại chính đó là: bánh canh
bột gạo, bánh canh bột lọc và bánh canh bột xắt
- Bánh canh bột gạo
Bánh canh bột gạo là loại bánh canh được làm từ một loại bột duy nhất đó là bột gạo, không kết
hợp cùng với các loại bột khác, có màu trắng đục cùng độ mềm đặc trưng. Để có được những sợi
bánh canh bột gạo ngon nhất thì việc lựa chọn loại gạo cũng rất quan trọng, ta nên lựa chọn những
loại gạo chất lượng và có độ mềm dẻo nhất định.
- Bánh canh bột lọc
Bánh canh bột lọc là loại bánh canh được làm từ bột sắn lọc (bột lọc) hoặc kết hợp giữa bột gạo và
bột năng. Sợi bánh canh bột lọc sẽ có đặc điểm là màu trong và có độ dai nhất định. Tuy nhiên độ
dai và trong của bánh canh sẽ tùy thuộc vào tỷ lệ giữa bột lọc và bột gạo, bột lọc càng nhiều bánh
canh sẽ càng dai và trong hơn.
- Bánh canh bột xắt
13
Bánh canh bột xắt là loại bánh canh có thành phần chính là gạo nguyên chất được ngâm, xay thành
bột nước rồi cho vào túi vải vắt hết nước ra. Sau đó trải bột vào mâm và rưới nước thật sôi lên bột
rồi nhào bột thật đều tay để tạo thành khối bột dẻo, cán mỏng bột bằng chai thủy tinh rồi dùng dao
xắt bột thành sợi và cuối cùng là áo lớp bột phủ để chống dính.
1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay
1.2.1 Trên thế giới
Hiện nay nhu cầu đối với các sản phẩm lương thực không chứa gluten ngày càng tăng, điều
này làm thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường mì gạo tại châu Á Thái Bình Dương. Thị trường
thực phẩm không chứa gluten đang ngày càng phát triển ở một số nước như Trung Quốc hoặc Úc
do các yếu tố như số lượng người tiêu dùng quan tâm nhận thức đến sức khỏe ngày càng tăng, tình
trạng bệnh celiac cũng gia tăng và xu hướng tiêu dùng nhằm loại bỏ các protein gây dị ứng khỏi
chế độ ăn uống . Hơn nữa, các yếu tố như vấn đề về khả năng tiêu hóa, vấn đề kiểm soát cân nặng
và nhu cầu về thực phẩm bổ dưỡng tốt cho sức khỏe đã thúc đẩy nhu cầu sử dụng mì gạo của người
tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe tăng lên vì loại sản phẩm này không chứa gluten và có hàm lượng
chất béo và chất gây dị ứng thấp, khả năng tiêu hóa cao và dễ dàng điều chỉnh chức năng (Barbiroli
và cộng sự, 2013). Những đặc điểm này đã làm tăng sự phổ biến và ưa chuộng đối với các sản
phẩm mì gạo.
Mặc dù nhu cầu ngày càng tăng nhưng hầu hết quá trình chế biến mì gạo vẫn được thực hiện
bằng phương pháp truyền thống (Tong và cộng sự, 2015). Các phương pháp này tiềm ẩn nhiều vấn
đề khó khăn như công nghệ xử lý phức tạp, chất lượng sản phẩm không ổn định, có thể có nguy cơ
không an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, việc phát triển các loại mì gạo tiện lợi, bổ dưỡng và tốt
cho sức khỏe của người tiêu dùng, đạt được sự cân bằng giữa các đặc điểm truyền thống, chế biến
công nghiệp và nhu cầu của đời sống xã hội hiện đại và phát triển ngày nay đã trở thành một lĩnh
vực nghiên cứu trọng điểm của các nhà sản xuất thực phẩm. Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mì gạo và các phương pháp xử lý để cải thiện sản phẩm từ nguyên
liệu thô, phương pháp chế biến và phụ gia, tạo cơ sở lý thuyết cho việc sản xuất mì gạo chất lượng
cao theo tiêu chuẩn của quy mô công nghiệp. Ngoài ra cũng có các nghiên cứu đã tập trung vào
việc phát triển sản phẩm mì gạo có dinh dưỡng phong phú hơn và chất lượng tốt hơn bằng cách bổ
sung thêm các nguyên liệu có lợi cho sức khỏe. Có nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung bột mì
nguyên chất, protein thực vật, chất xơ và chất phenolic vào mì gạo có thể cải thiện đặc tính về chất
lượng và giá trị dinh dưỡng của mì gạo (Wang, Huang, Zhang, Zhang, & Zheng, 2020).
1.2.2 Trong nước
Tại Việt Nam thì bánh canh là một trong những sản phẩm lương thực có giá trị dinh dưỡng
cao được ưa chuộng và sử dụng rất phổ biến ở khắp mọi nơi. Tuy là một sản phẩm truyền thống
lâu đời nhưng hiện nay bánh canh vẫn đang trên đà tiếp tục phát triển nhằm đa dạng hóa sản phẩm
để có thể đáp ứng nhu cầu về chất lượng cũng như thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Để
có thể đáp ứng nhu cầu về sự nhanh gọn, tiện lợi thì hiện nay bánh canh đã được sản xuất ở quy
mô công nghiệp với đầy đủ các dạng từ tươi đến khô. Đồng thời các nhà sản xuất thực phẩm luôn
tìm kiếm những hướng phát triển mới cho sản phẩm này bằng cách bổ sung thêm các nguyên liệu,
phụ gia, hương vị hay màu sắc với mục đích tạo ra sự phong phú và đa dạng cho loại sản phẩm
truyền thống này. Hiện nay sự đa dạng của bánh canh được thể hiện qua nhiều sản phẩm mới lạ về
hương vị lẫn màu sắc có mặt trên thị trường như: bánh canh rau củ, bánh canh khô Huế, bánh canh
ống, bánh canh gạo lứt,…Ngoài việc bổ sung hương vị và màu sắc mới lạ cho sản phẩm, các nhà
sản xuất còn bổ sung thêm các nguyên liệu khác như bột năng, chất xơ, protein thực vật nhằm cải
thiện cấu trúc, ổn định kết cấu cũng như tính chất cảm quan của sợi bánh canh. Và nếu cứ tiếp tục
tình hình phát triển khả quan như hiện nay cùng với xu hướng sử dụng các sản phẩm không chứa
gluten thì có thể trong tương lai không xa bánh canh sẽ góp tên và có mặt tại thị trường quốc tế.
14
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Bột gạo
Bột gạo là loại bột được làm từ hạt gạo đã trải qua công đoạn ngâm, xay mịn, khuấy, lắng,
chia bột và phơi khô. Tinh bột là thành phần chính trong bột gạo. Hai polysacarit chính là amylose
và amylopectin là thành phần chính của hạt tinh bột (Bertoft, 2017)
2.1.2 Tinh bột khoai mì (bột năng)
Bột năng là loại bột được làm từ củ khoai mì (củ sắn), có màu trắng, mịn và tơi
2.1.3 Muối (NaCl)
Muối là thành phần được dùng trong chế biến bánh canh với mục đích nhằm cải thiện kết cấu
và tạo hương vị cho sản phẩm
2.1.4 Nước
Nước là thành phần quan trọng đứng thứ hai sau bột.Tỷ lệ nước được sử dụng trong làm mì
gạo phải trong khoảng 30–35% để hydrate hóa bột một cách tối ưu nhằm tạo ra bột có độ đặc thích
hợp
2.1.5 Sodium tripolyphosphate (STPP)
Sodium tripolyphosphate hay còn được gọi là natri tripolyphosphate là một phụ gia được
dùng trong thực phẩm, mục đích sử dụng là để cải thiện và ổn định kết cấu của sản phẩm, giúp thúc
đẩy quá trình hồ hóa làm tăng khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh.
2.1.6 Xanthangum
Xanthangum (E415) là một hợp chất keo ưa nước đồng thời là một loại phụ gia được sử dụng
trong chế biến thực phẩm, có tác dụng như một chất làm dày, chất ổn định và chất nhũ hóa. Ngoài
ra xanthangum còn có tác dụng chống sự thoái hóa hay mất nước đồng thời làm tăng độ dai cho
sản phẩm.
2.1.7 Hẹ và rau dền
Bổ sung chất xơ và tạo màu sắc cho sợi bánh canh
2.1.8 Tôm và cua đồng
Bổ sung đạm, chất dinh dưỡng cho bánh canh
2.2 Bố trí thí nghiệm
Bảng 2. 1 Thành phần nguyên liệu của các mẫu bánh canh
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6

Bột gạo (g) 100 100 100 100 100 100
Bột năng (g) 0 20 20 20 20 20
Muối (g) 1 1 1 1 1 1
Nước (g/ml) 100 120 120 120 120 120
STPP (g) 0 0 1 0 1 0
Xanthangum (g) 0 0 0 0,5 0 0,5
Hẹ (g) 0 0 0 0 7 0
Tôm (g) 0 0 0 0 17 0
Rau dền (g) 0 0 0 0 0 5
Cua đồng (g) 0 0 0 0 0
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp phân tích
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: AOAC,2000, có sửa đổi)
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)
15
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 500 mL nước, đun sôi nước. Khi nước sôi thì cho các
sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu sẽ được tính từ lúc bắt đầu cho
sợi bánh canh vào nồi nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở
giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh đã được hồ hóa hoàn toàn.
- Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000).
Cân 5 gam bánh canh luộc với 500 mL nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó để ráo nước trong vòng
1 phút. Tiến hành cân khối lượng của bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của
bánh canh được xác định theo công thức sau
𝐺2 − 𝐺1
𝑋1 = × 100
𝐺1
Trong đó:
G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
X1: Độ hút nước (%)
- Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh:
Cân 5 gam bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong vòng 3 giờ. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó
xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
2.3.2 Phương pháp xử lí số liệu
Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân
tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được thực
hiện trên phần mềm SPSS và Excel 2016
3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu
Bảng 2. 2 Kết quả khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Mean ± 𝑆𝐷 2,2867 ±0,0015 2,0033 ±0,0252 1,2933 ±0,0115 1,0967d±0,0153
a b c
Nhận xét
Từ bảng 2.2 cho thấy thời gian để nấu chín các mẫu bánh canh là khác nhau và được sắp xếp
theo thứ tự tăng dần như sau: Mẫu 4 < Mẫu 3 < Mẫu 2 < Mẫu 1. Độ lệch chuẩn ở cả 4 mẫu đều có
giá trị bé hơn 0.05, điều này cho thấy kết quả nằm trong khoảng tin cậy.
Như vậy theo kết quả từ bảng trên, kết luận được rằng việc bổ sung phụ gia có ảnh hưởng
đến thời gian nấu của các mẫu bánh canh. Tùy vào loại phụ gia được thêm vào mà thời gian nấu
của các mẫu sẽ có thể tăng hoặc giảm.
Bàn luận
Mẫu 1 và 2: Hai mẫu này không bổ sung phụ gia, mẫu 1 sử dụng hoàn toàn bột gạo và mẫu
2 có bổ sung thêm 20g bột năng. Vì bột gạo chứa nhiều amylose nên thời gian nấu của mẫu 1 sẽ
nhanh hơn mẫu 2 có bổ sung bột năng nên chứa nhiều amylopectin hơn so với mẫu 1. Amylose có
cấu trúc mạch thẳng trong khi amylopectin có cấu trúc mạch phân nhánh, đóng vai trò là bộ khung
của hạt tinh bột. Bột năng chứa hàm lượng amylopectin cao hơn nên cấu trúc của hạt tinh bột chặt
chẽ hơn, bộ khung của hạt tinh bột vững chắc hơn từ đó làm cho nước khó xâm nhập vào. Như vậy
kết quả mà chúng ta mong muốn lại trái ngược với kết quả thực nghiệm khi thời gian nấu của mẫu
1 (hoàn toàn bằng bột gạo) lại cao hơn so với mẫu 2 (có bổ sung thêm bột năng).
Mẫu 3: Mẫu này ngoài sử dụng bột gạo còn có bột năng đồng thời có bổ sung thêm phụ gia
STPP. Việc bổ sung thêm phụ gia STPP sẽ tạo liên kết ngang giúp cho sản phẩm cuối của chúng ta
có sự dai, mềm. Khi hình thành liên kết ngang, thì đây là liên kết khó bị phá vỡ trong quá trình nấu
16
bánh canh, vì vậy mà thời gian nấu của mẫu số 3 (có bổ sung STPP) phải có thời gian dài hơn các
mẫu còn lại. Nhưng kết quả của nhóm đã khảo sát lại không đúng như yêu cầu và bản chất của phụ
gia khi bổ sung STPP vào, thời gian nấu lại ngắn hơn
Mẫu 4: Mẫu này ngoài sử dụng bột gạo còn có bột năng đồng thời có bổ sung thêm phụ gia
Xanthangum. Vì có bổ sung thêm xanthangum nên thời gian nấu mẫu 4 sẽ lâu nhất do Xanthangum
là một hợp chất keo ưa nước, có khả năng giữ nước tốt. Vì vậy thời gian luộc mẫu 4 sẽ phải nhanh
hơn mẫu 3 và chậm hơn mẫu 1 và 2
Tóm lại, kết quả khảo sát thời gian nấu của nhóm có sự sai lệch trong quá trình thực hiện.
Dẫn đến khi tiến hành luộc các mẫu thì cho ra sai kết quả. Nguyên nhân duy nhất mà nhóm chúng
em có thể đề cập tới đó chính là trong quá trình thực hiện, nhóm chúng em đã không tiến hành bảo
quản phù hợp đối với các mẫu sau khi đã làm xong. Thời gian nấu của các mẫu tăng dần theo thứ
tự từ mẫu 1 đến 4 điều này trùng khớp với thời gian mà chúng em thực hiện tạo thành sản phẩm.
Mẫu 1 là mẫu đầu tiên, khi trong quá trình thực hiện mẫu số 2 thì nhóm chúng em đã không che
đậy kỹ càng, để mẫu dưới quạt và dẫn đến mẫu bị khô và kéo dài trong vòng một ngày. Tương tự
khi thực hiện mẫu số 3 thì mẫu 2 cũng gặp tình trạng tương tự. Như vậy lần lượt thời gian bảo quản
của các mẫu sẽ giảm dần từ mẫu 4 đến mẫu 1, nên thời gian luộc của mẫu 4 sẽ nhanh nhất vì thời
gian từ lúc làm ra sản phẩm cho đến lúc tiến hành luộc mẫu ngắn hơn 3 mẫu còn lại, dẫn đến kết
quả sai lệch. Để khắc phục, chúng em xin đề xuất các biện pháp như sau: 1) Có thể tiến hành làm
4 mẫu cùng lúc, và tiến hành luộc cùng lúc để cho có sự đồng đều và để hạn chế mẫu bị khô trong
quá trình thực hiện từng mẫu. 2) Ta có thể làm lần lượt từng mẫu, làm ra sản phẩm và tiến hành
thực nghiệm xong mẫu đó rồi tới mẫu tiếp theo.
3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của bánh canh
Bảng 2. 3 Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh

Mean±𝑆𝐷 21,84b±0,4838 28,76c±1,1730 20,47b±0,7235 16,83a±0,2064
Nhận xét
Từ bảng 2.3 cho thấy khả năng hút nước của các mẫu bánh canh là khác nhau và được sắp
xếp theo thứ tự tăng dần như sau: Mẫu 4 < Mẫu 3 < Mẫu 1 < Mẫu 2. Độ lệch chuẩn ở cả 4 mẫu đều
có giá trị lớn hơn 0.05, điều này cho thấy kết quả không thỏa mãn điều kiện trên và không đáng tin
cậy. Như vậy theo kết quả từ bảng trên, kết luận được rằng việc bổ sung phụ gia sẽ có ảnh hưởng
đến khả năng hút nước của các mẫu bánh canh.
Bàn luận
Mẫu 1: Nếu xét về tính tính chất giữa mẫu 1 và 2, lần lượt độ hấp thụ nước tăng dần giữa 2
mẫu này là hợp lý. Vì thành phần của mẫu 1 là hoàn toàn 100% từ bột gạo không chứa nhiều phân
tử amylopectin.Do hàm lượng amylopectin trong bột gạo khá thấp nên liên kết hydro giữa nước
và amylopectin sẽ ít khiến khả năng giữ nước kém dẫn đến độ hấp thụ nước kém.
Mẫu 2 Khi có sự tham gia của bột năng thì hàm lượng của amylopectin trong bột sẽ tăng lên,
dẫn đến nước sẽ khó tiếp xúc và phá vỡ được cấu trúc làm tăng khả năng giữ nước và thông qua
quá trình hồ hóa các mạch này sẽ liên kết với nước làm tăng khả năng hút nước nên lượng nước
hấp thụ sẽ cao hơn mẫu 1
Mẫu 3: Mẫu này ngoài bổ sung bột năng còn bổ sung thêm STPP - là phụ gia có khả năng
hình thành liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay
giữa các phân tử tinh bột với nhau. Ngoài ra các gốc phosphate của STPP còn có khả năng làm
tăng các liên kết ngang giữa amylose và amylopectin giúp kết cấu khối bột chặt chẽ hơn nên khả
năng hút nước và giữ nước tốt hơn (Roy L. Whistler và cộng sự,1984). Nên nếu đúng về lý thuyết
thì khả năng hút nước của mẫu 3 sẽ cao hơn so với mẫu 1, 2 và thấp hơn so với mẫu 4, tuy nhiên
17
thì kết quả khảo sát nhóm nhận được lại không đúng so với lý thuyết điều này cho thấy có sự sai
số về kết quả
Mẫu 4: Mẫu này sẽ có khả năng hút nước cao nhất do có bổ sung thêm Xanthangum, đây là
một hợp chất keo ưa nước có khả năng hút nước mạnh.Không những vậy xanthangum còn góp
phần tạo độ bền cho bột làm tăng khả năng hấp thụ nước của bột.(Brennan,Tudorica, 2007).Ngoài
ra sự hiện diện của các chuỗi tích điện âm trong phân tử làm tăng khả năng hydrat hóa của xanthan
gum ngoài ra giúp giữ nước ở dạng liên kết, giữ nước bên trong khối bột, tránh mất ẩm (Barbara
Katzbauer, 1998). Nhưng trong kết quả khảo sát nhóm nhận được thì mẫu 4 lại có khả năng hút
nước thấp nhất, điều này cho thấy kết quả đã sai và không đúng với lý thuyết đã đề cập trên
Nhìn chung, kết quả khảo sát về khả năng hút nước của các mẫu bánh canh của nhóm có
nhiều sự sai lệch trong quá trình thực hiện. Dẫn đến khi tiến hành cân các mẫu thì cho ra sai kết
quả. Các nguyên nhân dẫn đến sự sai lệch về kết quả mà nhóm chúng em có thể đề cập tới đó chính
là: 1) trong quá trình nấu, nhóm chúng em đã tiến hành cân mẫu khi mẫu chưa ráo nước hoàn toàn
khiến kết quả bị ảnh hưởng. 2) Có thể do lượng nước nấu các mẫu không cùng thể tích. 3) Do thành
viên nhóm tính toán sai thời gian và dẫn đến sai kết quả nghiên cứu. 4) Trong quá trình thực hiện
thí nghiệm thao tác chưa chuẩn xác gây tổn thất đến mẫu cũng là nguyên nhân dẫn đến sai lệch về
kết quả.
3.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của bánh canh
Bảng 2. 4 Kết quả khảo sát độ thoái hóa của các mẫu bánh canh

Mean±𝑆𝐷 16, 32a±0,4505 15,40a±0,902 18,43b±0,8760 19,31b±0,39
Nhận xét
Từ bảng 2.4 cho thấy kết quả về độ thoái hóa của các mẫu bánh canh là khác nhau và được
sắp xếp theo thứ tự tăng dần như sau: Mẫu 2 < Mẫu 1 < Mẫu 3 < Mẫu 4. Độ lệch chuẩn ở cả 4 mẫu
đều có giá trị lớn hơn 0.05, điều này cho thấy kết quả không thỏa mãn điều kiện trên và kết quả
không đáng tin cậy. Như vậy theo kết quả từ bảng trên, kết luận được rằng việc bổ sung phụ gia sẽ
có ảnh hưởng đến độ thoái hóa của các mẫu bánh canh.
Bàn luận
Mẫu 1: Mẫu chỉ sử dụng hoàn toàn là bột gạo và không bổ sung thêm loại phụ gia nào nên
mẫu này sẽ có độ thoái hóa cao nhất do trong bột gạo hàm lượng amylose chiếm khá cao, hàm
lượng amylose có ảnh hưởng mạnh đến quá trình thoái hóa và số lượng lớn amylose có liên quan
mạnh đến xu hướng thoái hóa (Meireles, 2015). Sự thoái hóa xảy ra dễ dàng hơn với amylose so
với amylopectin vì amylose có cấu trúc mạch thẳng không phân nhánh.(F. Kong, R.P. Singh, 2016).
Tuy nhiên kết quả khảo sát của nhóm nhận được lại không đúng so với lý thuyết, kết quả mẫu 1
nhận được lại thấp hơn so với mẫu 3 và 4
Mẫu 2: Mẫu này ngoài bột gạo ra còn có bổ sung thêm bột năng, hàm lượng amylopectin
trong bột tăng làm cho kết cấu của bột chặt chẽ hơn làm hạn chế hiện tượng thất thoát nước giúp
giữ được nước tốt hơn so với mẫu 1 nên từ đó làm giảm xu hướng thoái hóa tinh bột.Kết quả nhóm
nhận được đúng so với mẫu 1 nhưng không chính xác so với mẫu 3 và 4.
Mẫu 3: Đây là mẫu có bổ sung thêm phụ gia là STPP - một loại phụ gia tạo liên kết ngang
bền vững giữa các mạch tinh bột, đi kèm theo đó là sự bền và ổn định trong quá trình giữ nước, giữ
ẩm cho sản phẩm. Chính vì vậy, theo như lý thuyết thì đây phải là mẫu có mức độ thoái hóa thấp
hơn so với mẫu 1 và 2 vì tính tính chất của phụ gia mà chúng ta sử dụng. Tuy nhiên kết quả này lại
cho thấy đã bị sai so với lý thuyết.
Mẫu 4: Vì là một hợp chất keo ưa nước, xanthangum cũng có khả năng giữ nước cho sản
phẩm, giúp sản phẩm ổn định hơn về các đặc điểm tính chất lẫn ngoại quan và kết cấu bên trong.
18
Cho nên mức độ thoái hóa của mẫu này phải nhỏ hơn so với 2 mẫu 1,2. Nhưng kết quả thực nghiệm
lại cho kết quả thoái hóa của mẫu 1,2 thấp hơn mẫu 4.
Như vậy, theo như một số nghiên cứu cho thấy việc sử dụng nhóm hydrocolloid (hợp chất
keo ưa nước) hay gum được sử dụng rộng rãi trong ngành Công nghệ Thực Phẩm (Armero &
Collar, 1996a, Armero & Collar, 1996b) như một chất phụ gia giúp cải thiện kết cấu thực phẩm,
làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột (Davidou và cộng sự, 1996), tăng khả năng giữ ẩm, kéo dài
chất lượng sản phẩm theo thời gian. Nhưng kết quả cuối cùng của nhóm lại cho thấy độ thoái hóa
của 2 mẫu có sử dụng phụ gia (STPP và Xanthan gum) lại có độ thoái hóa lớn hơn cả mẫu chuẩn,
điều này dẫn đến kết quả sai và không đáng tin cậy. Vấn đề sai kết quả này, xuất phát từ một số lý
do như: 1) Thời gian các mẫu được lưu ở bên ngoài không cùng một điều kiện, dẫn đến kết quả sai
lệch. 2) Do thành viên nhóm tính toán sai thời gian và dẫn đến sai kết quả nghiên cứu. 3) Thao tác
thực hiện chưa chuẩn xác, đồng thời có thể gây tổn thất về mẫu nghiên cứu dẫn đến sai kết quả.
4. Kết luận và kiến nghị
4.1 Kết luận
Thông qua việc thực hiện bài khảo sát về các ảnh hưởng của các nguyên liệu và phụ gia đến
chất lượng của bánh canh, nhóm đã đưa ra kết luận rằng: việc sử dụng bột năng cùng với các loại
phụ gia như STPP và Xanthangum giúp sợi bánh canh làm ra đạt được chất lượng tốt hơn, cải thiện
được những đặc tính hay kết cấu của bánh canh so với ban đầu khi bánh canh chỉ sử dụng duy nhất
bột gạo. Việc bổ sung thêm phụ gia cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian nấu chín, độ hấp thụ nước
cũng như mức độ thoái hóa của bánh canh. Kết hợp bột năng khi sản xuất bánh canh sẽ khiến hàm
lượng amylopectin trong bột tăng lên cùng với sự hỗ trợ của các phụ gia sẽ giúp cho bột có kết cấu
vững chắc hơn, độ dai và khả năng hấp thụ nước tăng lên và hạn chế được sự thất thoái nước, giúp
sản phẩm giữ được lâu hơn làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Tuy nhiên cũng nên tìm hiểu rõ về bản chất của từng loại phụ gia cũng như các quy định về
việc sử dụng phụ gia đó trong thực phẩm để đảm bảo việc lựa chọn cũng như liều lượng sử dụng
cho các loại thực phẩm là hợp lý và an toàn cho sức khỏe.
4.2 Kiến nghị
Trong buổi học thực tập công nghệ sản xuất bánh canh, chúng em đã được tìm hiểu thêm về
sản phẩm bánh canh cũng như được tự tay tiến hành các quy trình để tạo ra sợi bánh canh. Tuy
nhiên trong quá trình thực hành, do chưa có nhiều kinh nghiệm cũng như kỹ thuật chưa tốt và nhiều
yếu tố khác đã dẫn đến việc sai số ở kết quả trong các khảo sát như thao tác của các thành viên
chưa chính xác gây sự tổn thất cho mẫu, có sự nhầm lẫn giữa các số liệu lặp lại ở các mẫu, trong
quá trình nấu bánh canh chưa chín hoàn toàn, thao tác đo thời gian nấu chưa chuẩn xác, lượng nước
khi nấu chưa đồng nhất, không đậy nắp kín khi đun sôi đo thời gian nấu bánh canh, chưa để bánh
canh ráo nước hẳn trước khi đem lên cân,…Những nguyên nhân nêu trên đã khiến cho kết quả
khảo sát nhóm thu được không hợp lý và sai so với lý thuyết đã được học trước đó. Nhóm sẽ rút
kinh nghiệm và tìm các biện pháp để khắc phục các vấn đề trên để hạn chế sự sai lệch gây sai số
cho kết quả.
Ngoài việc được thực hiện các công đoạn trong sản xuất bánh canh truyền thống, chúng em
còn có cơ hội được lên ý tưởng để sáng tạo, kết hợp thêm những nguyên liệu khác vào với mục
đích phát triển, mở rộng thêm về dòng sản phẩm bánh canh truyền thống này. Nhóm chúng em đã
sáng tạo ra mẫu bánh canh có bổ sung thêm hẹ kết hợp cùng với tôm và mẫu bánh canh có bổ sung
rau dền và cua đồng. Việc bổ sung thêm các nguyên liệu này vào bánh canh với mục đích là tăng
hàm lượng chất xơ, tăng hàm lượng protein làm cho món bánh canh có giá trị dinh dưỡng tốt hơn.
Đồng thời còn giúp tạo màu sắc và hương vị mới lạ cho bánh canh, làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, tạo ra nhiều sự lựa chọn đa dạng hơn và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng hiện nay.
19
Hình 2. 1 Sản phẩm bánh canh của nhóm 2
20
1. Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.(2018). Công nghệ chế biến lương thực (phần 1).Thành phố
Hồ Chí Minh
2. Liu, Y.L. (2010). Processing technology of rice and its products. Rice Noodle Processing
Technology, pp.81-85
3. C. Li, Y. You, D. Chen, Z. Gu, Y. Zhang, T.P. Holler, ... & Z. Li. (2021). A systematic review
of rice noodles: Raw material, processing method and quality improvement. Trends in
Trends in Food Science & Technology, 107, pp.389-400
4. Bin Xiao Fu. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing.
Food Research International, 41(9), pp.888–902
5. Tong Li-Tao, Gao Xiaoxu, Lin Lizhong, Liu Yejia, Zhong Kui, Liu Liya, Zhou Xianrong,
Wang Li, Zhou Sumei. (2015). Effects of semidry flour milling on the quality attributes of
rice flour and rice noodles in China. Journal of Cereal Science,62, pp.45–49.
6. Alberto Barbiroli, Francesco Bonomi, Maria Cristina Casiraghi, Stefania Iametti, Maria
Ambrogina Pagani, Alessandra Marti. (2013). Process conditions affect starch structure and
its interactions with proteins in rice pasta. Carbohydrate Polymers, 92(2), pp.1865-1872
7. N. Wang, S. Huang, Y. Zhang, F. Zhang, J. Zheng.(2020). Effect of supplementation by
bamboo shoot insoluble dietary fiber on physicochemical and structural properties of rice
starch. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 129, pp.109509
8. Hou G. (2001). Oriental noodles. Advances in Food and Nutrition Research, 43, pp.141-
193
9. Roy L, Whistler, James N. Bemiller and Paschall Eugene F (Eds.) (1984) Starch: Chemistry
and Technology. Academic Press, Inc., Orlando, 2nd Ed , pp.285–305
10. Barbara Katzbauer. (1998). Polymer Degradation and Stability, 59 (1–3), pp.81-84
11. C.S.Brennan and C. M. Tudorica. (2007). Fresh Pasta Quality as Affected by Enrichment
of Nonstarch Polysaccharides. Journal of Food Science, 72(9), pp.659-665
12. Alcazar-Alay, S.C, Meireles, M.A.A.(2015) Physicochemical Properties, Modifications
and Applications of Starches from Different Botanical Sources. Food Science and
Technology, 35, pp.215-236
13. F. Kong, R.P. Singh.(2016). Chemical Deterioration and Physical Instability of Foods and
Beverages. The Stability and Shelf Life of Food (Second Edition).
14. Eric Befort.(2017). Understanding Starch Structure: Recent Progress. Agronomy
(Multidisciplinary Digital Publishing Institute), 7(3), pp.56
15. Armero E, Collar C.(1996a). Antistaling additive effects on fresh wheat bread quality. Food
Sciene Technology International, 2, pp.323–333
16. Armero E, Collar C.(1996b). Antistaling Additives, Flour Type and Sourdough Process
Effects on Functionality of Wheat Doughs. Journal of Food Science
17. Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. and Bekaert, D. (1996). A Contribution to the Study
of Staling of White Bread: Effect of Water and Hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10,
pp.375-383.
18. William Horwitz .(2000).Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC
International .
21
PHỤ LỤC
Bảng 2. 5 Thời gian nấu (phút) của các mẫu bánh canh

Lần 1 2,30 1,98 1,28 1,10
Lần 2 2,27 2 1,30 1,11
Lần 3 2,29 2,03 1,30 1,08
Bảng 2. 6 Các giá trị phân tích được từ kết quả đo thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Std. Std. 95% Confidence

N Mean Minimum Maximum
Deviation Error Interval for Mean
Lower Upper
Bound Bound
Mẫu 1 3 2.2867 .01528 .00882 2.2487 2.3246 2.27 2.30
Mẫu 2 3 2.0033 .02517 .01453 1.9408 2.0658 1.98 2.03
Mẫu 3 3 1.2933 .01155 .00667 1.2646 1.3220 1.28 1.30
Mẫu 4 3 1.0967 .01528 .00882 1.0587 1.1346 1.08 1.11
Total 12 1.6700 .51243 .14793 1.3444 1.9956 1.08 2.30
Bảng 2. 7 Kết quả phân tích phương sai ANOVA
ANOVA
thoigiannau
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.886 3 .962 3119.928 .000
Within Groups .002 8 .000
Total 2.888 11
Bảng 2. 8 Kết quả kiểm định Levene về thời gian nấu của các mẫu bánh canh

thoigiannau
Levene Statistic df1 df2 Sig.
15.138 3 8 .001
22
Bảng 2. 9 Kết quả xếp nhóm thời gian nấu của các mẫu bánh canh
thoigiannau
Tukey HSD
Subset for alpha = 0.05
Mẫu N
1 2 3 4
Mẫu 1 3 1.0967
Mẫu 2 3 1.2933
Mẫu 3 3 2.0033
Mẫu 4 3 2.2867
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2. 10 Khả năng hút nước của các mẫu bánh canh (%)
Khối lượng bánh canh Khối lượng bánh canh

Độ hút nước (%)
trước khi nấu (g) sau khi nấu (g)
5 6,12 22,40
Mẫu 1 5,05 6,14 21,58
5,06 6,15 21,54
5,02 6,4 27,49
Mẫu 2 5 6,49 29,80
5 6,45 29
5,04 6,03 19,64
Mẫu 3 5,02 6,07 20,92
5,03 6,08 20,87
5,01 5,85 16,77
Mẫu 4 5,04 5,90 17,06
5,04 5,88 16,67
Bảng 2. 11 Các giá trị phân tích được từ kết quả đo khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
thông qua phần mềm SPSS
Descriptives
dohutnuoc
95% Confidence
Std. Interval for Mean
N Mean Std. Error Minimum Maximum
Deviation Lower Upper
Bound Bound
Mẫu 1 3 21.8400 .48539 .28024 20.6342 23.0458 21.54 22.40
23
Mẫu 2 3 28.7633 1.17304 .67726 25.8493 31.6773 27.49 29.80
Mẫu 3 3 20.4700 .71896 .41509 18.6840 22.2560 19.64 20.90
Mẫu 4 3 16.8333 .20257 .11695 16.3301 17.3365 16.67 17.06
Total 12 21.9767 4.56014 1.31640 19.0793 24.8740 16.67 29.80
Bảng 2. 12 Kết quả phân tích phương sai ANOVA về khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
ANOVA
dohutnuoc
Between Groups 224.404 3 74.801 137.910 .000
Within Groups 4.339 8 .542
Total 228.743 11
Bảng 2. 13 Kết quả kiểm định Levene về khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh

dohutnuoc
2.760 3 8 .112
Bảng 2. 14 Kết quả xếp nhóm khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh
dohutnuoc
Tukey HSD
Mẫu N
1 2 3
Mẫu 1 3 16.8333
Mẫu 2 3 20.4700
Mẫu 3 3 21.8400
Mẫu 4 3 28.7633
Sig. 1.000 .182 1.000
Bảng 2. 15 Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh
Khối lượng bánh Khối lượng bánh

canh trước khi thoái canh sau khi thoái Độ thoái hóa (%)
hóa (g) hóa (g)
24
5,02 4,18 16,73
Mẫu 1 5,05 4,25 15,84
5 4,18 16,40
5,01 4,29 14,37
Mẫu 2 5 4,21 15,80
5,05 4,24 16,04
5,03 4,13 17,89
Mẫu 3 5,04 4,06 19,44
5,01 4,11 17,96
5,02 4,04 19,51
Mẫu 4 5,04 4,09 18,85
5,01 4,03 19,56
Bảng 2. 16 Các giá trị phân tích được từ kết quả đo độ thoái hóa của các mẫu bánh canh thông
quan phần mềm SPSS
Descriptives
dothoaihoa
95% Confidence
Std. Interval for Mean
N Mean Std. Error Minimum Maximum
Deviation Lower Upper
Bound Bound
Mẫu 1 3 16.3233 .44993 .25976 15.2057 17.4410 15.84 16.73
Mẫu 2 3 15.3900 .88899 .51326 13.1816 17.5984 14.37 16.00
Mẫu 3 3 18.4167 .85231 .49208 16.2994 20.5339 17.89 19.40
Mẫu 4 3 19.3033 .39374 .22733 18.3252 20.2814 18.85 19.56
Total 12 17.3583 1.73976 .50223 16.2529 18.4637 14.37 19.56
Bảng 2. 17 Kết quả phân tích phương sai ANOVA về độ thoái hóa của các mẫu bánh canh
ANOVA
Between Groups 29.546 3 9.849 21.019 .000
Within Groups 3.748 8 .469
Total 33.294 11
Bảng 2. 18 Kết quả kiểm định Levene về độ thoái hóa của các mẫu bánh canh

2.106 3 8 .178
25
Bảng 2. 19 Kết quả xếp nhóm khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh
dothoaihoa
Tukey HSD
Mẫu N
1 2
Mẫu 1 3 15.3900
Mẫu 2 3 16.3233
Mẫu 3 3 18.4167
Mẫu 4 3 19.3033
Sig. .397 .437
26
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
1. Tổng quan sản phẩm pasta
1.1. Giới thiệu
1.1.1. Khái niệm pasta
Pasta là một loại thực phẩm thường được làm từ bột mì không men với nước hoặc trứng, tạo
thành các hình dạng khác nhau, sau đó nấu chín bằng cách luộc. Pasta là một món ăn của ẩm thực
nước Ý. Có hơn 1.300 tên được ghi lại cho 310 dạng pasta cụ thể. (Adams, 2023) Pasta có thể được
chia thành hai loại chính: khô (pasta secca) và tươi (pasta fresca) (Serventi & Sabban, 2002). Hầu
hết pasta secca được sản xuất thương mại thông qua quy trình ép đùn, mặc dù nó có thể được sản
xuất tại nhà. Pasta fresca theo truyền thống được sản xuất bằng tay, đôi khi có sự hỗ trợ của các
máy móc đơn giản. (Serventi & Sabban, 2002)
1.1.2. Nguồn gốc
Nguồn gốc của pasta không hoàn toàn rõ ràng, nhưng nó được cho là có nguồn gốc từ Trung
Quốc và được Marco Polo giới thiệu đến Ý vào thế kỷ 13. Tuy nhiên, có bằng chứng cho thấy mì
ống đã được sản xuất ở Ý trước chuyến đi của Marco Polo. Từ "pasta" xuất phát từ tiếng Ý có
nghĩa là dough hoặc paste. (Serventi & Sabban, 2002)
1.2. Phân loại
1.2.1. Shaped pasta
Shaped pasta là một loại mỳ Ý được làm thành các hình dạng khác nhau như sao, trái tim,
hình nơ, con sò, và nhiều hình dạng khác. Các loại mỳ này được làm từ bột mì Semolina và nước,
và có thể được thêm các phụ gia như cà chua đỏ, rau bina, nghệ,...để tạo ra các màu sắc khác nhau.
Các loại mỳ này có thể được chế biến với nhiều loại nước sốt khác nhau, tùy thuộc vào hình dạng
của chúng.
Hình 3. 1 Các loại Shaped Pasta

1.2.2. Tubular pasta
Tubular pasta còn gọi là mì ống là loại mì ống rỗng ở giữa, tạo thành hình ống. Chúng có
sẵn ở nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau. Một số ống dài và hẹp trong khi một số khác lại
ngắn và rộng.
27
Hình 3. 2 Các loại Tubular pasta
1.2.3. Strand Pasta
Strand pasta được gọi là mì sợi là một loại mì ống dài và mỏng, thường có hình dạng tròn.
Độ dày của sợi có thể khác nhau tùy thuộc vào loại mì ống.
Hình 3. 3 Các loại Strand pasta
1.2.4. Ribbon pasta

Ribbon pasta là một loại mì ống phẳng và rộng, thường được cắt thành dải dài và mỏng.
Chiều rộng của dải ruy băng có thể khác nhau tùy thuộc vào loại mì ống. Một số dải băng dài và
hẹp trong khi một số khác lại ngắn và rộng. (Rafi, 2022)
Hình 3. 4 Các loại Ribbon pasta

1.2.5. Soup pasta
Soup pasta dùng để chỉ một loại mì ống được thiết kế đặc biệt để sử dụng trong súp. Các
dạng mì ống này có kích thước từ nhỏ đến rất nhỏ, khiến chúng rất phù hợp để đưa vào các món
súp với mong muốn loại mì ống này vừa miệng hơn.
28
Hình 3. 5 Các loại Soup Pasta
1.2.6. Stuffed pasta
Stuffed pasta là một loại mì Ý được nhồi với những nguyên liệu khác nhau như thịt, rau củ,
phô mai, trứng, và nhiều hơn nữa. Sau khi nhồi, mì được nấu chín trong nước hoặc xốt, tùy thuộc
vào công thức. Một số loại mì nhồi phổ biến bao gồm Ravioli, Tortellini và Cannelloni.
Hình 3. 6 Các loại Stuffed pasta

1.3. Đặc tính
Pasta là món ăn chủ yếu của ẩm thực Ý, được làm từ bột semolina, một sản phẩm dạng hạt
thu được từ nội nhũ của một loại lúa mì gọi là lúa mì cứng và chứa một tỷ lệ lớn gluten. Pasta được
tạo thành các dải ruy băng, dây, ống và nhiều hình dạng đặc biệt khác nhau. Về dinh dưỡng, pasta
nấu chín có 31% carbohydrate (chủ yếu là tinh bột), 6% protein và ít chất béo, với lượng mangan
vừa phải, nhưng pasta nhìn chung có hàm lượng vi chất dinh dưỡng thấp (Serventi & Sabban,
2002).
1.4. Hướng nghiên cứu pasta
Nhu cầu về pasta ở gần như toàn thế giới đang tăng dần. Pasta là một thực phẩm dễ chuẩn bị
và tiết kiệm chi phí. Các yếu tố quan trọng khác trong việc tăng lượng tiêu thụ là giá trị dinh dưỡng
cao của lúa mì cứng trong pasta và thực tế là pasta có thể được chế biến với nhiều loại nước sốt
khác nhau để phù hợp với khẩu vị của hầu hết mọi nền văn hóa.
Bài nghiên cứu “Thay thế lúa mì bằng bột đậu xanh trong sản xuất pasta mang lại nhiều dinh
dưỡng hơn với chi phí thấp hơn.” Nghiên cứu này nhấn mạnh tiềm năng của mì ống đậu xanh đóng
một vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi từ protein động vật sang protein thực vật và tiêu thụ
chất xơ cao hơn, điều này rất quan trọng để đạt được chế độ ăn uống lành mạnh, bền vững hơn ở
các nước công nghiệp hóa. (Sophie Saget, 2020)
Bài nghiên cứu “Bổ sung bột đậu làm thành phần tạo màu tự nhiên trong sản xuất pasta”.
Nghiên cứu cho thấy khả năng sử dụng bột đậu (bổ sung 0–20% bột đậu xanh, đậu lăng đỏ và đậu
Cicerchie) để thay đổi màu sắc và cải thiện thành phần acid amin của các sản phẩm pasta. Bột đậu
lăng đỏ (RL) là thành phần tạo màu tốt nhất. Việc bổ sung bột đậu làm tăng đáng kể hàm lượng
protein và chất xơ trong mì ống (TDF, IDF, SDF) (Dorota Teterycz, 2019)
29
2.1 Nguyên liệu
Bảng 3. 1 Công thức phối liệu pasta
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Bột semolina (g) 200 135 65
Bột mì số 13 (g) 0 65 65
Nước (mL) 70 70 50
Trứng (g) 20 20 15
Muối ăn 1,5 1,5 1,5
2.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích

2.2.1 Xác định các chất lượng nấu của pasta
Trong bài thực tập này, nhóm 2 sẽ xác định độ hút nước của pasta.
Đầu tiên, cân 10g pasta luộc trong 400 mL nước sôi trong vòng 10 phút. Sau đó, làm nguội
bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết
quả độ hút nước của pasta được xác định theo công thức sau:
G2 - G1
X1 = ×100
G1
Trong đó:
G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g)
G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g)
X1: Độ hút nước (%)
Luộc mì ở 100oC
2.2.2 Xác định độ ẩm của pasta
Đầu tiên, sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội
chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Tiếp theo, cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến
khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến
hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá
0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo công thức sau:
G1 - G2
W= ×100
G
Trong đó:
W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g)
G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
2.2.3 Phương pháp phân tích
Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp
phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được
thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel.
3.1 Ảnh hưởng của bột semolina đến độ hút nước của pasta
Bảng 3. 2 Giá trị trung bình độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
30
Độ hút nước trung bình
105,01 ± 2,05 118,83 ± 1,68
(%)
❖ Nhận xét kết quả

Dựa vào kết quả ở bảng 3.4, nhận thấy rằng có sự khác biệt rõ ràng giữa 2 mẫu pasta. Mẫu 1
có độ hút nước là 105,01% thấp hơn so với mẫu 2 là 118,83% vì mẫu 1 chứa 100 % bột semolina
còn mẫu 2 thay 32,5% bột semolina bằng bột mì số 13. Mẫu 1 có độ lệch chuẩn cao hơn so với
mẫu 2 (vì 2,05 > 1,68). Vì độ lệch chuẩn của cả 2 mẫu pasta đều <5% nên so với giá trị trung bình
đều chấp nhận được.
Mẫu 1 được làm hoàn toàn từ 100% bột semolina nên có hàm lượng protein cao hơn so với
mẫu 2, do hàm lượng protein cao nên tạo kết cấu mạng gluten rất chắn chắn làm khối bột trở nên
cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến cho nước không thể xâm nhập vào bên
trong làm trương nở hạt tinh bột. Bên cạnh đó, bột semolina có mạng gluten chặt chẽ và khi sấy ở
nhiệt độ cao có thể duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu. Mẫu 2 do được thay một phần
bột semolina (32,5%) bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn, mạng gluten không còn chặt
như mẫu 1 nên nước dễ hấp thụ vào trong và làm trương nở hạt tinh bột. Vì vậy, mẫu 2 có hàm
lượng protein thấp nên khi nấu sẽ dễ bị dính và mềm.
3.2 Ảnh hưởng của bột semolina đến độ ẩm của pasta
Bảng 3. 3 Giá trị trung bình độ ẩm của các mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
Độ ẩm trung bình (%) 30,02 ± 4,13 31,94 ± 1,26
❖ Nhận xét kết quả:

Dựa vào kết quả ở bảng 3.8, nhận thấy rằng có sự khác biệt rõ ràng giữa 2 mẫu pasta. Mẫu 1
(100% bột semolina) nên có độ ẩm là 30,02% thấp hơn so với mẫu 2 (thay 32,5% bột semolina
bằng bột mì số 13) là 31,94%. Mẫu 1 có độ lệch chuẩn cao hơn so với mẫu 2 (với 4,13 > 1,26). Vì
độ lệch chuẩn của cả 2 mẫu pasta đều <5% nên so với giá trị trung bình đều chấp nhận được.
Mẫu 1 được chế biến toàn bộ bằng bột semolina, có độ ẩm thấp hơn mẫu 2 vì mẫu 2 sử dụng
một phần bột mì số 13 thay thế. Nguyên nhân là do mẫu 1 có hàm lượng protein cao, tạo ra mạng
lưới gluten chắc chắn hơn so với mẫu 2. Mạng lưới gluten cứng và liên kết chặt chẽ trong mẫu 1
làm cho khối bột trở nên cứng hơn. Đặc trưng quan trọng của mạng lưới gluten trong mẫu 1 là khả
năng giữ nước kém, do các phân tử nước gặp khó khăn khi xâm nhập vào mạng lưới chặt chẽ này.
Điều này dẫn đến việc giảm khả năng trương nở hạt tinh bột và giữ nước, giúp mẫu 1 có độ ẩm
thấp hơn so với mẫu 2. Trái ngược, mẫu 2 được thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13,
tạo ra các mạng lưới gluten không chặt chẽ bằng mẫu 1. Điều này dẫn đến việc tăng khả năng xâm
nhập của nước, khiến cho mẫu 2 giữ lượng nước cao hơn sau quá trình sấy.
4. Kết luận
Pasta, xuất phát từ châu Âu, đã trở nên quen thuộc và được ưa chuộng trong ẩm thực Việt
Nam trong những năm gần đây. Sự đơn giản và dễ chế biến của món ăn này đã làm cho pasta trở
thành một lựa chọn phổ biến cho bữa ăn gia đình. Để làm cho món pasta trở nên gần gũi hơn với
khẩu vị người Việt, nghiên cứu và sáng tạo sản phẩm mới là yếu tố không ngừng phát triển trong
ngành công nghiệp thực phẩm. Thay đổi tỷ lệ nguyên liệu hoặc hình dạng của pasta là một xu
hướng sáng tạo, làm cho sản phẩm trở nên độc đáo và thu hút người dùng. Đối với người Việt và
người châu Á nói chung, hình dạng của pasta không chỉ ảnh hưởng đến cách ăn mà còn đến việc
lựa chọn nước sốt phù hợp. Do đó, hướng phát triển hiện nay của các dòng pasta tập trung vào sự
sáng tạo về hình dạng, tạo ra trải nghiệm ẩm thực mới và độc đáo. Thông qua bài thực tập “Công
31
nghệ sản xuất pasta”, chúng em đã có cơ hội hiểu rõ về quy trình sản xuất pasta, bao gồm các
nguyên liệu, thiết bị sử dụng và các thông số kỹ thuật quan trọng. Bằng cách khảo sát về ảnh hưởng
của tỷ lệ các thành phần nguyên liệu đến chất lượng pasta. Ngoài ra, chúng em cũng đã định rõ các
hướng phát triển mới trong dòng sản phẩm pasta, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu
dùng hiện đại.
32
1. Adams, Z. (2023, 3 18). 30 Interesting Facts About Pasta. Retrieved from The Fact Site:
https://www.thefactsite.com/interesting-facts-about-pasta/
2. Dorota Teterycz, A. S. (2019, 8 28). Legume flour as a natural colouring component in pasta
production. Journal of Food Science and Technology, 301-309.
3. Rafi. (2022, 10 12). What Are The Types Of Ribbon Pasta? Retrieved from Test Food Kitchen:
https://testfoodkitchen.com/what-are-the-types-of-ribbon-pasta/
4. Serventi, S., & Sabban, F. (2002). Pasta: the Story of a Universal Food. New York: Columbia
University Press. Retrieved from https://en.wikipedia.org/wiki/Pasta
5. Sophie Saget, M. C. (2020, 10). Substituting wheat with chickpea flour in pasta production
delivers more nutrition at a lower environmental cost. ScienceDirect, 26-38. Retrieved from
ScienceDirect: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352550920302815
33
PHỤ LỤC
❖ Độ hút nước của các mẫu pasta
Bảng 3. 4 Xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
Số lần thực hiện 1 2 3 1 2 3
Khối lượng pasta trước khi luộc:
10 10,1 10,2 10,11 10,06 10,16
G1(g)
Khối lượng pasta sau khi luộc:
20,27 20,87 20,98 22,31 21,87 22,19
G2(g)
Độ hút nước X1(%) 102,7 106,63 105,69 120,67 117,4 118,41
Độ hút nước trung bình (%) 105,01 ± 2,05 118,83 ± 1,68
Bảng 3. 5 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS
95% Confidence
Std. Std. Interval for Mean
N Mean Minimum Maximum
Deviation Error Lower Upper
Bound Bound
Mẫu
3 105.0067 2.05218 1.18483 99.9088 110.1046 102.70 106.63
1
Mẫu
3 118.8267 1.67435 .96668 114.6674 122.9860 117.40 120.67
2
Total 6 111.9167 7.75266 3.16501 103.7808 120.0526 102.70 120.67
Bảng 3. 6 Kiểm trá tính đồng nhất của các phương sai

0.238 1 4 0.651
Bảng 3. 7 Phân tích phương sai ANOVA
Sum of df Mean F Sig.

Squares Square
Between 286.489 1 286.489 81.680 0.001
Groups
Within 14.030 4 3.507
Groups
Total 300.518 5
❖ Độ ẩm của các mẫu pasta

Bảng 3. 8 Xử lý số liệu độ ẩm của các mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
34
Số lần thực hiện 1 2 3 1 2 3
Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy: G1(g) 38,22 51,06 46,58 41,32 41,98 41,68
Khối lượng pasta ban đầu G(g) 5,01 5,02 5,03 5,01 5,00 5,02
Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy 3h 36,6 49,48 45,34 39,82 40,36 40,08
Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy 1h tiếp theo 36,6 49,47 45,31 39,81 40,34 40,07
Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy 1h cuối
36,59 49,44 45,31 39,79 40,33 40,06
cùng: G2 (g)
Độ ẩm của pasta: W (%) 32,53 32,27 25,25 30,54 33,00 32,27
Độ ẩm trung bình của pasta (%) 30,02 ± 4,13 31,94 ± 1,26
Bảng 3. 9 Xử lý số liệu độ ẩm bằng phần mềm SPSS
95% Confidence
Std. Std. Interval for Mean
Mẫu N Mean Minimum Maximum
Deviation Error Lower Upper
Bound Bound
1 3 30.0167 4.13010 2.38451 19.7569 40.2764 25.25 32.53
2 3 31.9367 1.26342 0.72944 28.7982 35.0752 30.54 33.00
Total 6 30.9767 2.92703 1.19496 27.9049 34.0484 25.25 33.00
Bảng 3. 10 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai

6.864 1 4 0.059
Bảng 3. 11Phân tích phương sai ANOVA
Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between 5.530 1 5.530 0.593 0.484
Groups
Within 37.308 4 9.327
Groups
Total 42.838 5
35
Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RẾ
1. Tổng quan về sản phẩm bánh rế và hướng nghiên cứu hiện nay
1.1 Tổng quan về sản phẩm bánh rế
1.1.1 Định nghĩa
Bánh rế là sản phẩm làm từ thành phần chính từ bột gạo lọc kết hợp cùng bột năng, bột mì
và một số thành phần khác, với hình dạng tròn, mỏng, các sợi bột đan xen với nhau tạo thành một
cái “rế”. Sản phẩm này được sử dụng để làm món chả giò – một món ăn truyền thống của người
Việt Nam. “Bánh rế” là tên gọi theo tiếng Việt của người dân, nhưng chúng được xếp vào nhóm
sản phẩm “fried rice rolling paper” theo thuật ngữ nước ngoài.
1.1.2 Nguồn gốc
Bánh rế là sản phẩm quen thuộc nhưng có tính tính độc đáo, mang đậm nét bản sắc sắc dân
tộc của người dân Việt Nam từ xưa cho đến nay. Nguồn gốc của loại bánh này là từ vùng đồng
bằng sông Cửu Long Nhắc đến bánh rế là hầu hết mọi người đều nghĩ đến món chả giò của Việt
Nam, đây là món ăn rất được mọi người ưa thích và phổ biến trong các buổi tiệc hoặc các dịp lễ,
Tết. “Bánh rế” là tên gọi theo tiếng Việt của người dân, nhưng chúng được xếp vào nhóm sản phẩm
“rice paper” theo thuật ngữ nước ngoài. Ngoài bánh rế, ta còn có bánh tráng, bánh cuốn...bởi lẽ
chúng được xếp vào nhóm “rice paper” vì thành phần nguyên liệu chính của chúng đó làm bột gạo
– Gạo là một loại lương thực chiếm tỷ trọng lớn ở quốc gia nhiệt đới như Việt Nam. Bởi bản chất
của chúng giống nhau, nên theo thuật ngữ nước ngoài, từng loại “rice paper” sẽ được gọi kèm với
cách thức mà chúng được ứng dụng vào từng món ăn. Như vậy, sản phẩm bánh rế cuốn chả giò sẽ
được gọi là “fried rice rolling paper”, vì món ăn được chế biến bằng cách cuộn lại và đem chiên.
1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm bánh rế
Bánh tráng rế hiện đang được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng, không thể thiếu
trong gian bếp mỗi gia đình Việt, nhất là vào các dịp lễ Tết và các buổi tiệc lớn nhỏ. Tuy là một sản
phẩm thủ công nhưng bánh tráng rế đòi hỏi sự nhanh tay và khéo léo của người thợ. Để có thể tạo
ra chiếc bánh tráng rế đạt chuẩn, tròn mỏng, các sợi bột mảnh đan xen tạo thành lưới đều và đẹp
mắt thì không những phải có kỹ thuật tráng bánh kinh nghiệm mà còn phải biết cách chọn gạo,
cách pha bột, kỹ thuật quay bánh với độ dày vừa phải, điều chỉnh lửa ở nhiệt độ thích hợp để chiếc
bánh tráng rế làm ra phải chín đều, không được quá khô, cũng không được quá mềm.
Hướng nghiên cứu và phát triển của sản phẩm này hiện nay là sẽ sử dụng phụ gia để cải thiện
các tính chất về chất lượng của bánh tráng rế. (Cường, 2005). Do là sản phẩm truyền thống lâu đời
nên trên thị trường hiện nay thì sản phẩm bánh tráng rế lại không đa dạng về mẫu mã, hương vị
hay màu sắc. Hầu hết tất cả các sản phẩm bánh tráng rế có mặt trên thị trường đều chỉ có màu trắng
nguyên bản từ các loại bột. Hiểu được vấn đề đó cùng với mong muốn tăng giá trị cảm quan, dinh
dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng tăng của người tiêu dùng thì nhóm chúng em đã lên
ý tưởng và thực hiện sản phẩm hoàn toàn mới đó chính là “Bánh tráng rế Cầu Vồng” với bảy màu
sắc tượng trưng cho bảy màu của cầu vồng vô cùng bắt mắt và ấn tượng.
Ngoài sản phẩm bánh rế truyền thống, có màu trắng như đa số các sản phẩm hiện nay thì sản
phẩm “Bánh rế cầu vồng” với bảy màu sắc đều được làm hoàn toàn từ màu của các loại rau củ tự
nhiên, không bổ sung màu thực phẩm nhằm đáp ứng đúng với nhu cầu sử dụng sản phẩm tự nhiên,
an toàn hiện nay của người tiêu dùng, đồng thời tăng tính cảm quan, sự mới lạ và độ thu hút của
sản phẩm bánh tráng rế. Các loại rau củ được sử dụng để tạo nên màu sắc tự nhiên cho “Bánh tráng
rế Cầu Vồng” đó là: gấc, nghệ, lá cẩm, bắp cải tím, hoa đậu biếc và lá xá xị. Việc kết hợp và phát
triển sản phẩm bánh tráng rế truyền thống lâu đời cùng với hình ảnh cầu vồng sau mưa đầy màu
chắc hẳn sẽ tạo nên sự mới lạ, độc đáo và khiến người tiêu dùng thích thú hơn khi món chả giò vốn
36
đã quen thuộc nay lại càng đa dạng và bắt mắt hơn, đặc biệt là trẻ em - một đối tượng vốn rất ưa
thích màu sắc.
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Bột gạo lọc
Bột gạo lọc có tên tiếng anh là rice starch (tinh bột gạo). Đây là loại bột được tạo ra từ việc
xay mịn những hạt gạo sau khi trải qua công đoạn ngâm, nghiền... Bột gạo lọc sẽ có màu trắng, khi
hòa với nước tạo thành dạng gel trong, ít dính. Bột gạo lọc có tên tiếng anh là rice starch (tinh bột
gạo). Đây là loại bột được tạo ra từ việc xay mịn những hạt gạo sau khi trải qua công đoạn ngâm,
nghiền, bột gạo lọc sẽ có màu trắng, khi hòa với nước tạo thành dạng gel trong, ít dính. Cấu trúc
mịn và tính chất hóa lý đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng gạo (Wang, et al., 2020) (Ramesh,
Ali, & Bhattacharya, 1999); (Syahariza, Sar, Hasjim, Tizzotti, & Gilbert, 2013). Amylopectin là
thành phần chính của hầu hết các loại tinh bột và cấu trúc mịn của nó đóng vai trò quan trọng trong
các đặc tính của tinh bột. Độ dài chuỗi nhánh của amylopectin có liên quan đến cấu trúc tinh thể
tinh bột, sự hồ hóa, sự thoái hóa, tính chất kết dính của tinh bột, khả năng tiêu hóa tinh bột
(Schirmer, Höchstötter, Jekle, Arendt, & Becker, 2013); (Singh, Singh, Isono, Noda, & Singh,
2009); (Srichuwong, Sunarti, Mishima, & Isono, 2005).
2.1.2 Bột mì
Bột mì sử dụng trong sản xuất bánh rế là bột mì đa dụng (All- purpose Flour) hay còn được
biết đến là loại bột mì số 11, có hàm lượng protein trung bình trong khoảng 9 - 11%. Với hàm
lượng protein vừa đủ thì khi bột kết hợp với nước sẽ hình thành được mạng gluten tạo bộ khung,
cấu trúc và hình dạng cho sản phẩm bánh. Đồng thời còn giúp cho vỏ bánh có độ dai và đàn hồi
hơn, không bị vỡ vụn sau khi tráng hoặc khi cuốn.
2.1.3 Bột năng
Bột năng là loại bột được làm làm từ củ khoai mì (củ sắn), có hàm lượng amylose là 17% và
hàm lượng amylopectin là 83%. Do có hàm lượng amylose cao nên khi bổ sung bột năng vào khi
sản xuất bánh rế sẽ tạo bộ khung vững chắc hơn, tạo độ chắc chắn cho cấu trúc khiến cho bánh rế
trở nên dẻo và dai hơn. (Duyên, 2022)
2.1.4. Muối
Muối tuy chỉ được bổ sung một lượng nhỏ nhưng nó có rất nhiều vai trò. NaCl là sự kết hợp
ion của Na+ và Cl- và do tính chất ion của NaCl, nó có ảnh hưởng đến các yêu cầu vật lý cho sự
phát triển bột nhào (Belz et al., 2012). Sau khi thêm vào bột, NaCl có thể tăng tốc độ hấp thụ nước,
đồng thời có thể cải thiện và tăng cường sự hình thành gluten, tăng độ dẻo của bột (Cappelli, Lupori,
& Cini, 2021). Hơn nữa, nó có thể cải thiện thời gian ổn định bột. Vai trò quan trọng tiếp theo mà
muối đóng góp là cải thiện kết cấu và hương vị cho sản phẩm. (Mohammed Obadi, 2022)
2.1.5 Dầu ăn
Dầu thực vật ăn được là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của con người và có thể
cung cấp năng lượng và axit béo cần thiết cho cơ thể, đồng thời thúc đẩy quá trình tiêu hóa và hấp
thu các vitamin tan trong chất béo. Dầu ăn là thành phần cơ bản trong chế biến thực phẩm, tăng
thêm hương vị cho các món ăn. Với trường hợp này thì dầu ăn sẽ giúp sẽ lại một ít lượng ẩm cho
bánh để bánh có độ mềm khi sử dụng. (Zhao, et al., 2021)
2.1.6 Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng chủ yếu bao gồm nước (88%), protein (10,5%), carbohydrate (0,5%), tro
(0,8%) và lipid (0,2%) (Campbell, Raikos, & Euston, 2003). Lòng trắng trứng có khả năng tạo gel,
37
giúp bánh sau khi chiên được giòn xốp. Đồng thời còn làm tăng độ bóng, độ sáng cho bánh tráng
rế (Linh, 2022) (Saeed Mirarab Razi, 2023).
2.1.7 Nước
Nước là thành phần quan trọng đứng thứ hai sau bột. Nước giúp hòa tan các thành phần lại
với nhau tạo thành một hỗn hợp bột đồng nhất.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Công thức
Bảng 4. 1 Công thức phối trộn của bánh tráng rế
Mẫu Đơn
1 2 3 4 5 6 7
Thành phần vị
Bột gạo lọc 100 100 100 100 100 100 100
Bột mì 10 10 10 10 10 10 10
Bột năng 10 10 10 10 10 10 10
Gram
Muối 1 1 1 1 1 1 1
Dầu ăn 2 2 2 2 2 2 2
Lòng trắng trứng 12 12 12 12 12 12 12
Nước lọc 100 0 0 0 0 0 0
Nước nghệ 0 110 0 0 0 0 0
Nước lá xá xị 0 0 100 0 0 0 0
Nước đậu biếc mL 0 0 0 100 0 0 0
Nước bắp cải tím 0 0 0 0 110 0 0
Nước gấc 0 0 0 0 0 100 0
Nước lá cẩm 0 0 0 0 0 0 100
2.2.2 Quy trình sản xuất dịch ép rau củ

- Nước lá cẩm: cân 2gram bột lá cẩm, tiến hành hòa tan tan cùng 50ml nước sôi già. Ngâm
hỗn hơp 45-60 phút để thu màu tím đậm đặc. Sau khi ngâm, sẽ lọc qua rây để loại bỏ cặn bã còn
sót lại. Đong thêm nước để pha loãng dịch lá cẩm theo mức độ mong muốn.
- Nước gấc: tiến hành hòa tan 2gram bột gấc với 200ml nước lọc, sau đó lọc dung dịch để
loại bỏ cặn.
- Nước hoa đậu biếc: sử dụng 5gram hoa đậu biếc khô, tiến hành ngâm với 500ml nước sôi
trong vòng 10-15 phút, lọc lấy nước và loại cặn.
- nước lá xá xị: chuẩn bị khoảng 100-120gram lá xá xị đã lặt và rửa sạch, để ráo. cho vào
máy xay khoảng 600ml nước lọc và tiến hành xay. Cho đến khi hỗn hợp được xay nhuyễn, đổ ra
rây và lọc lấy nước
38
- Nước bắp cải tím: chuẩn bị 300gram bắp cải tím đã rửa sạch và để ráo. Cho vào nồi khoảng
600 ml nước lọc đun đến khi có sủi bọt, cho bắp cải tím vào và đun khoảng 10 phút kể từ khi nước
sôi. Nhấc xuống, lọc để thu dung dịch có màu tím đặc trưng.
- Nước củ nghệ: hòa tan 0,5gram bột nghệ với 100ml nước. Lọc qua rây để loại bỏ cặn. Đong
thêm cho đến khi đủ 110ml nước.
2.2.3 Quy trình sản xuất bánh tráng rế
Bột mì Bột gạo lọc Bột năng
Dầu ăn, lòng Nước lọc/

trắng trứng, Định lượng
nước rau củ
muối
Phối trộn
Lọc Cặn
Lon Để bột nghỉ 10-15 phút
Đục lỗ Tráng bánh
Tạo hình
Lót giấy Giấy
Bao bì Đóng gói
Bánh
tráng rế
Hình 4. 1 Quy trình sản xuất Bánh tráng rế Cầu Vồng

❖ Thuyết minh quy trình
-Phối trộn: Cho các loại bột gạo lọc, bột năng, bột mì, muối vào âu trộn và phối trộn khô với
nhau. Quá trình này nhằm giúp các nguyên liệu được phân bố đồng đều. Tiếp đến cho dầu ăn và
lòng trắng trứng vào và trộn đều. Sau đó cho từ từ lượng nước đã định lượng vào (thực hiện tương
tự lần lượt đối với các loại nước ép rau củ), dùng tay phối trộn thật đều cho cho đến khi hỗn hợp
39
bột đạt yêu cầu, không quá đặc cũng không quá lỏng, khi nhấc bàn tay lên thì bột phải chảy thành
từng sợi dài, không bị đứt gãy.
- Lọc: Lọc hỗn hợp bột qua rây với mục đích loại bỏ đi cặn bã còn sót lại trong bột hoặc
những thành phần chưa hòa tan hết còn trong bột và để hỗn hợp bột được mịn hơn.
- Nghỉ bột: Sau khi được lọc qua rây, bột sẽ được nghỉ khoảng 10 phút. Mục đích của việc để
bột nghỉ là giúp ổn định cấu trúc của bột, giúp nước phân tán đều vào các hạt tinh bột. Đồng thời
còn giúp cho bánh trở nên dai và khi chiên sẽ giòn hơn.
- Tráng bánh: Đặt chảo lên bếp để chảo nóng đều. Cho hỗn hợp bột vào lon đã được đục
những lỗ nhỏ dưới đáy và tiến hành tráng bánh trên chảo. Khi chín bánh sẽ dễ tách ra khỏi chảo và
tiến hành lật bánh lại để bánh bánh được chín đều cả hai mặt.
- Tạo hình: Dùng kéo để cắt tỉa lại phần rìa của bánh rế và tạo hình tròn đều cho bánh rế để
tăng tính thẩm mỹ cho bánh và khiến các bánh đồng đều với nhau về kích thước hơn.
- Lót giấy: Đặt từng lớp bánh lên từng lớp giấy và xếp chồng lên nhau. Việc lót giấy này sẽ
khiến cho các lớp bánh rế không bị dính vào nhau giúp người tiêu dùng khi sử dụng sẽ lấy bánh ra
dễ dàng hơn mà không làm bánh bị rách.
- Đóng gói: Sau khi bánh đã được lót giấy sẽ được cho vào bao bì và đóng gói. Việc đóng gói
sẽ khiến bánh được bảo quản lâu hơn và thuận tiện cho quá trình vận chuyển. Đồng thời còn giúp
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm khi trên bao bì có đầy đủ thông tin, thành phần của sản phẩm
sẽ khiến cho người tiêu dùng dễ dàng tìm hiểu và lựa chọn sản phẩm. Không những vậy nếu bao
bì bắt mắt, ấn tượng sẽ có thể thu hút người tiêu dùng quan tâm và chọn mua sản phẩm ấy.
3.1. Kết quả
Hình 4. 2 Sản phẩm Báng tráng rế Cầu Vồng
40
Sản phẩm Bánh tráng rế Cầu Vồng với 7 màu sắc bắt mắt cùng hương vị đặc trưng khác
nhau: Bánh tráng rế truyền thống (nguyên bản), bánh tráng rế gấc, bánh tráng rế nghệ, bánh tráng
rế đậu biếc, bánh tráng rế lá cẩm, bánh tráng rế bắp cải tím, bánh tráng rế lá xá xị. Sản phẩm được
làm hoàn toàn từ màu của rau quả thiên nhiên, không chứa chất bảo quản, phụ gia và màu thực
phẩm. So với sản phẩm bánh rế truyền thống có mặt trên thị trường hiện nay thì sản phẩm Bánh
tráng rế Cầu Vồng là một sản phẩm mới lạ và độc đáo, tạo nên sự phong phú và làm cho người tiêu
dùng có nhiều lựa chọn đa dạng hơn. Đồng thời sản phẩm cũng sẽ đem lại những hương vị mới lạ
khi ăn món chả giò rế quen thuộc này, khiến người tiêu dùng cảm thấy được sự độc đáo đầy ấn
tượng của sản phẩm bánh rế này so với các loại bánh rế khác.
Với số lượng 12 chiếc bánh trong một bao bì thì giá thành của sản phẩm sẽ dao động trong khoảng
15.000 đồng cho đến 20.000 đồng. Vì thành phần trong Bánh tráng rế Cầu Vồng đều làm 100% từ
các loại nguyên liệu phổ biến, nên giá thành sẽ không quá cao và phù hợp đối với người tiêu dùng.
Tuy nhiên, với sản phẩm không chất bảo quản thì thời hạn sử dụng của sản phẩm sẽ ngắn, khoảng
2 tuần nếu như được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
3.2. Bàn luận
3.2.1 Nhận xét cảm quan sản phẩm
Màu sắc: Nhìn chung, các mẫu bánh rế trong sản phẩm “Bánh rế cầu vồng” đều màu sắc đặc
trưng của các loại nguyên liệu tạo thành sản phẩm. Tuy nhiên khi tiến hành quá trình chiên, thì một
số màu sắc của sản phẩm sẽ bị biến đổi, bị nhạt màu bớt. Do bản chất chất của màu tự nhiên được
khai thác từ các nguyên liệu kém bền với nhiệt độ cao, cùng với việc không sử dụng phụ gia hay
màu thực phẩm sẽ khiến sản phẩm bị mất màu khi tham gia quá trình chế biến.
Kết cấu: Sản phẩm cuối vẫn còn những chỗ bột bị to, trắng. Điều này là do quá trình tráng bánh
chưa đều tay và dụng cụ để tráng bánh với những lỗ có kích thước chưa được đồng nhất, dẫn đến
khi tráng bánh sẽ tạo nên các hạt bột to cho bánh, khiến bánh không được đẹp mắt. Tuy nhiên, bánh
rế có độ mềm, dẻo có thể tiến hành cuốn được như các sản phẩm bánh rế trên thị trường. Nhưng
phải đảm bảo điều kiện bảo quản sản phẩm ở những nơi khô ráo, tránh tiếp xúc với nguồn gió.
Bánh giòn sau khi chiên.
Mùi vị: khi bánh còn tươi, sẽ có mùi vị đặc trưng của các loại rau củ. Sau khi chế biến, lúc ăn bánh
sẽ có mùi thoang thoảng nhưng có nét đặc trưng của từng loại nguyên liệu ứng với từng màu sắc
khác nhau. Ta nên chú ý khi bổ sung các dịch rau củ thay nước trộn bột, phải cân bằng tỷ lệ và
hương vị. Tránh sản phẩm cuối có vị quá nồng khiến người tiêu dùng cảm thấy khó chịu.
3.2.2 Ưu và nhược điểm của sản phẩm
Ưu điểm: sản phẩm nhiều màu sắc bắt mắt, một vài loại còn có mùi thơm đặc trưng. Bánh
sau khi được chiên lên vẫn giữ được độ giòn dù đã để bên ngoài một khoảng thời gian khá lâu, vỏ
bánh không bị rơi vụn ra khi cắn. Bao bì túi của sản phẩm gọn nhẹ dễ vận chuyển, màu sắc bao bì
bắt mắt thu hút, chữ trên bao bì rõ ràng, có điểm nhấn trọng tâm, các thông tin về thành phần, cách
bảo quản, nơi sản xuất và hạn sử dụng đều được ghi đầy đủ cụ thể khiến người tiêu dùng có thể
tìm hiểu và an tâm khi sử dụng sản phẩm.
Nhược điểm: Bề dày của bánh rế chưa đồng đều, một số bánh vẫn còn hơi dày do kỹ thuật
tráng bánh chưa đều tay. Các sợi lưới đan vào nhau chưa được chặt chẽ khiến bánh rế khi cuốn vẫn
hay xảy ra tình trạng nhân bên trong bị hở ra bên ngoài. Khi tráng bánh do kỹ thuật còn hạn chế
nên các sợi bột có hiện tượng bị vón thành cục làm cho bề mặt bánh chưa được đều và đẹp. Hình
dạng bánh chưa được đồng đều. Thời gian bảo quản ngắn do sản phẩm không có phụ gia hay chất
bảo quản chống mốc. Cuối cùng là kích thước của bánh hơi nhỏ, khiến thao tác cuộn gặp nhiều khó
khăn.
41
4. Kết luận và kiến nghị
4.1 Kết luận
Như vậy, sản phẩm “Bánh tráng rế cầu vồng” đem lại một giá trị cảm quan tương đối mới
mẻ hơn cho người tiêu dùng. Tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường. Góp phần nâng cao giá trị
của sản phẩm, đồng thời làm mới mẻ sản phẩm truyền thống của Việt Nam.
Tuy vẫn còn nhiều khó khăn trong quá trình thực hiện, nhưng nhóm chúng em vẫn cảm thấy hài
lòng và vô cùng trân trọng sản phẩm do chính tay chúng em làm ra. Được tìm hiểu, được thực hành
là một bài học vô cùng quý giá đối với sinh viên chúng em.
4.2 Kiến nghị
Đối với một sản phẩm mang đậm nét truyền thống và đặc trưng cho văn hóa của người Việt
Nam, thì việc cải tiến và phát triển dòng sản phẩm này thật sự rất cần thiết. Tuy trong quá trình
thực hiện, nhóm chúng em còn gặp nhiều khó khăn nhưng nếu có điều kiện để nghiên cứu và phát
triển, nhóm chúng em sẽ tiến hành tìm ra những thứ mới mẻ, độc đáo để cải thiện và cải tiến sản
phẩm truyền thống này. Việc bổ sung nhiều thành phần khác ngoài việc thay thế dung dịch để tạo
màu cho sản phẩm cũng là một hướng nghiên cứu thú vị, đi kèm theo đó là sự kết hợp giữa những
chất phụ gia lẫn chất bảo quản nhằm mục đích tạo ra sản phẩm vừa có chất lượng tốt, vừa mang
những nét mới mẻ mà những sản phẩm bánh tráng rế hiện nay chưa có.
42
1. La Phước Cường. (2005). Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng bánh tráng rế - Luận
văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học An Giang.
2. Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. (2022). Giáo trình lí thuyết CNCB Lương Thực.
3. TS Vũ Trần Khánh Linh. (2022). Giáo trình lí thuyết CNSX Bánh Kẹo .
4. Campbell, L., Raikos, V., & Euston, S. (2003). Modification of functional properties of egg-
white proteins.
5. Cappelli, A., Lupori, L., & Cini, E. (2021). Baking technology: A systematic review of machines
and plants and their effect on final products, including improvement strategies. Trends in
Food Science & Technology.
6. Lydia Campbell, V. R. (2003). Modification of functional properties of egg-white proteins.
PubMed.
7. Mohammed Obadi, J. Z. (2022). The role of inorganic salts in dough properties and noodle
quality—A review. China.
8. Ramesh, M., Ali, S. Z., & Bhattacharya, K. R. (1999). Starch Components in Hot-water Soluble
and Insoluble Fractions of Rice Flour.
9. Saeed Mirarab Razi, H. F. (2023). An overview of the functional properties of egg white proteins
and their application in the food industry.
10 Schirmer, M., Höchstötter, A., Jekle, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2013). Physicochemical
and morphological characterization of different starches with variable
amylose/amylopectin ratio.
11. Singh, N., Singh, S., Isono, N., Noda, T., & Singh, A. M. (2009). Diversity in amylopectin
structure, thermal and pasting properties of starches from wheat varieties/lines.
12. Srichuwong, S., Sunarti, T. C., Mishima, T., & Isono, N. (2005). Starches from different
botanical sources II: Contribution of starch structure to swelling and pasting properties.
13. Syahariza, Z. A., Sar, S., Hasjim, J., Tizzotti, M. J., & Gilbert, R. G. (2013). The importance of
amylose and amylopectin fine structures for starch digestibility in cooked rice grains.
14. Wang, W., Ge, J., Xu, K., Gao, H., Liu, G., Wei, H., & Zhang, H. (2020). Differences in starch
structure, thermal properties, and texture characteristics of rice from main stem and tiller
panicles.
15. Zhao, X., Xiang, X., Huang, J., Ma, Y., Sun, J., & Zhu, a. D. (2021). Studying the Evaluation
Model of the Nutritional Quality of Edible Vegetable Oil Based on Dietary Nutrient
Reference Intake. ACS Omega.
43

Báo cáo thực tập Lương Thực

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập Lương Thực

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP

Mã lớp học phần: PCPR414750_23_1_03CLC

Thành phố Thủ Đức, tháng 12 năm 2023.

STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Mức độ hoàn thành

Viết báo cáo bài 2,4;

Viết báo cáo bài 3

Viết báo cáo bài 2,4,

4 Nguyễn Trần Thành 21116372 Viết báo cáo bài 1. 100%

Thành phố Thủ Đức, ngày tháng năm

Giảng viên chấm điểm

Bảng 3. 1 Công thức phối liệu pasta .............................................................................................. 30

Bảng 4. 1 Công thức phối trộn của bánh tráng rế .......................................................................... 38

Hình 2. 1 Sản phẩm bánh canh của nhóm 2 .................................................................................. 20

Hình 3. 1 Các loại Shaped Pasta .................................................................................................... 27

Kích thước Tên mì Kích thước (mm)

Nhỏ Hiyamugi (Japan), Ximian (China). 1.3-1.7

Vừa (tiêu chuẩn) Udon (Japan) 1.9-3.8

Kishimen no ramen (Japan), Daimian

Nguyên liệu MẪU 1 MẪU 2 MẪU 3 MẪU 4 MẪU 5

bột mì số 11 (g) 100 100 100 100 100

2.2. Phương pháp nghiên cứu:

Số mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Số mẫu MẪU 1 MẪU 2 MẪU 3 MẪU 4 MẪU 5

SO SÁNH ĐỘ DAI CÁC MẪU MÌ

THỜI GIAN NẤU

Bảng 1. 6 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai

Test of Homogeneity of Variances

Bảng 1. 9 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai

Test of Homogeneity of Variances

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Std. Std. 95% Confidence

Bảng 2. 7 Kết quả phân tích phương sai ANOVA

Test of Homogeneity of Variances

Khối lượng bánh canh Khối lượng bánh canh

Test of Homogeneity of Variances

Bảng 2. 15 Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh

Khối lượng bánh Khối lượng bánh

Test of Homogeneity of Variances

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Hình 3. 1 Các loại Shaped Pasta

Hình 3. 3 Các loại Strand pasta

1.2.4. Ribbon pasta

Hình 3. 4 Các loại Ribbon pasta

Hình 3. 6 Các loại Stuffed pasta

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

2.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích

❖ Nhận xét kết quả

❖ Nhận xét kết quả:

Bảng 3. 5 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Bảng 3. 7 Phân tích phương sai ANOVA

Sum of df Mean F Sig.

❖ Độ ẩm của các mẫu pasta

Bảng 3. 9 Xử lý số liệu độ ẩm bằng phần mềm SPSS

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2.2.2 Quy trình sản xuất dịch ép rau củ

2.2.3 Quy trình sản xuất bánh tráng rế