BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÀI TẬP KIỂM TRA CUỐI KỲ 2 (2020-2021)

MÔN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1

NHÓM 3

ĐỀ TÀI: CÁC QUÁ TRÌNH PHÂN RIÊNG

BẰNG VẬT LÝ
(R2 - PHYSICAL SEPARATION PROCESSES)

GVHD : Phan Thế Duy

TKB chính thức : sáng thứ 4, tiết 1 – 3

Lớp: 11DHTPTD

TP.HCM, tháng 6 năm 2021

Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÀI TẬP KIỂM TRA CUỐI KỲ 2 (2020-2021)

MÔN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1

NHÓM 3

Thành viên nhóm:

-Cao Nguyễn Thanh Ngân 2005201237
-Huỳnh Lê Thanh Ngân 2005200713
-Nguyễn Hoàng Trúc                   2005202179
-Phạm Trúc Quỳnh                    2005208147
-Đoàn Ngọc Ngân Quỳnh             2005202130
-Trần Thị Huyền Linh                  2005208309
-Lê Nhân Định 2005208216
-Lê Ngọc Hiển                               2005200267

-Trần Thiêng Tấn 2005200615

-Nguyễn Trường Vũ 2005202198
 Bài tập cuối kỳ
Bảng đánh giá hoạt động nhóm
ST HỌ VÀ TÊN
T
1 Cao Nguyễn Thanh
Ngân ( nhóm trưởng)
2 Lê Nhân Định
3 Huỳnh Lê Thanh Ngân
4 Nguyễn Hoàng Trúc
5 Nguyễn Trường Vũ
6 Đoàn Ngọc Ngân Quỳnh
7 Lê Ngọc Hiển
8 Trần Thị Huyền Linh
9 Phạm Trúc Quỳnh
10 Phạm Thiêng Tấn
Kỹ thuật thực phẩm 1
PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Thuyết trình :13.1; 13.1.1;
13.1.16……13.1.20
Soạn bài:13.1.16……13.1.20
Tổng hợp file word.
Tổng hợp powerpoint
Thuyết trình :13.1.2; 13.1.3
Soạn bài: 13.1; 13.1.1; 13.1.2
Thuyết trình : 13.1.4; 13.1.5
Soạn bài:13.1.3; 13.1.4; 13.1.5
Hỗ trợ tổng hợp file word
Thuyết trình : 13.1.6; 13.1.7
Soạn bài: 13.1.6; 13.1.7
Thuyết trình : 13.1.8; 13.1.9
Soạn bài: 13.1.8; 13.1.9
Thuyết trình : 13.1.10; 13.1.11
Soạn bài: 13.1.10; 13.1.11
Thuyết trình :13.1.12; 13.1.13
Soạn bài: 13.1.12; 13.1.13
Hỗ trợ tổng hợp file word
Thuyết trình : 13.1.14; 13.1.15
Soạn bài: 13.1.14; 13.1.15
Thuyết trình : 13.2
Soạn bài: 13.2
Hỗ trợ tổng hợp file word
Thuyết trình : 13.3
Soạn bài: 13.3
ĐÁNH GIÁ
Soạn bài tốt, đầy đủ. Phân
công nhiệm vụ rõ ràng. Hoàn
thành nhiêm vụ
Soạn bài tốt, đầy đủ.
Soạn bài tốt, đầy đủ. Tích cực
hỗ trợ công việc nhóm, hoàn
thành bài nhanh.
Soạn bài tốt, đầy đủ.
Soạn bài tốt, đầy đủ.
Soạn bài tốt, đầy đủ.
Soạn bài tốt, đầy đủ. Chủ
động trong công việc. Hỗ trợ
hoàn tành công việc nhóm.
Soạn bài tốt, đầy đủ.
Soạn bài tốt, đầy đủ. Chủ
động trong công việc. Kiểm
tra tiến độ và xúc tiến công
việc của cá nhân và của cả
nhóm.
Soạn bài tốt, đầy đủ.
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin cảm ơn thầy Phan Thế Duy– giáo viên hướng dẫn
trong bộ môn Kỹ thuật thực phẩm 1 . Cảm ơn thầy đã giúp chúng em trong suốt quá
trình học tập, trau dồi kiến thức, tiếp cận đến những lĩnh vực học tập mới. Trong suốt
quá trình học tập, chúng em luôn nhận được nhiều sự quan tâm và giúp đỡ đến từ
thầy.

Hơn hết chúng em cũng xin cảm ơn quý thầy cô , cùng ban lãnh đạo trường Đại
Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện học tập, hỗ trợ chúng em
trong suốt quá trình học tập vừa qua.

Qua quá trình học tập và thảo luận cùng nhau, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến
từng bạn trong nhóm, vì đã giúp đỡ nhau trong quá trình hoàn thành bài tập.

Nhóm em đã nỗ lực và cố gắng hết sức, nhưng thời gian và lượng kiến thức còn
hạn chế nên cũng không thể tránh khỏi sai sót. Mong thầy đóng góp ý kiến để nhóm
em có thể cải thiện vào những bài tiểu luận sau.

Xin chân thành cảm ơn.

Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Mục Lục
CHƯƠNG 13................................................................................................................1
CÁC QUÁ TRÌNH PHÂN RIÊNG BẰNG VẬT LÝ........................................................1
13.1. Lọc....................................................................................................................1
13.1.A Một số công thức thường gặp.....................................................................3
13.1.1 Dòng chảy qua bộ lọc...............................................................................3
13.1.2. Bộ lọc áp suất không đổi........................................................................6
13.1.3 Sự phụ thuộc theo cấp số nhân của tỷ lệ lọc.............................................8
13.1.4 Phương trình mô hình dựa trên sức cản của bộ lọc cụ thể phụ thuộc vào
thời gian..............................................................................................................9
13.1.5.Tối ưu hóa các bộ lọc.............................................................................11
13.1.B Màng lọc...................................................................................................12
13.1.1 Quy trình tách màng bằng áp suất..........................................................12
a) Quy trình tách màng bằng áp suất là gì ?................................................12
b) Kỹ thuật lọc màng hay tách màng...........................................................13
c) Cơ chế hoạt động của quy trình tách màng.............................................13
d) Lọc thông thường và lọc dòng chéo........................................................14
13.1.2 Màng được sử dụng trong công nghệ lọc:..............................................14
13.1.3 Cấu hình hệ thống màng.........................................................................16
13.1.4 Các quy trình tách màng khác:..............................................................17
13.1.C Một số phương pháp dùng để lọc..............................................................19
13.1.1 Lọc khử trùng.........................................................................................19
13.1.2 Siêu lọc...................................................................................................21
13.1.3 Thẩm thấu ngược...................................................................................22
13.1.D Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lọc :...............................................22
13.1.1 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lọc...................................22
13.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lọc........................................................23
13.1.E Mục đích công nghiệp và phạm vi thực hiện.............................................24
13.1.F Thiết bị lọc trong công nghệ thực phẩm....................................................25
13.1.1 Thiết bị lọc nhờ áp suất thủy tĩnh...........................................................25
13.1.2 Thiết bị lọc áp suất.................................................................................26
13.1.3 Thiết bị lọc chân không..........................................................................29
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

13.2 Sàng................................................................................................................. 32
13.2.1 Khái quát về phân loại............................................................................32
13.2.2 Phương pháp sàng..................................................................................32
13.2.3 Kích thước sàng tiêu chuẩn....................................................................34
13.3 Tách trọng lực..................................................................................................38
13.3.1 Cân bằng lực giữa các chất lỏng trong chất lỏng....................................38
13.3.2 Vận tốc cuối...........................................................................................40
13.3.3 Hệ số cản................................................................................................41
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Danh mục hình ảnh

Hình 13.1.1: Các quá trình lọc......................................................................................2
Hình 13.1.2 : Sự phân bố bã lọc trên vách ngăn............................................................2
Hình 13.1.3: Nguyên lý hoạt động của chất trợ lọc.......................................................3
Hình 13.1.4 Bộ lọc áp suất............................................................................................4
Hình 13.1.5 Bộ lọc chân không.....................................................................................4
Hình13.1.6 : Sơ đồ của phần vải lót cho thấy vải lót, lớp sơn trước và bánh lót...........6
Hình 13.1.7: Bộ lọc áp suất...........................................................................................8
Hình 13.1.8 Mặt cắt ngang của màng trong siêu lọc...................................................13
Hình 13.1.9 Lọc thông thường và lọc dòng chéo........................................................14
Hình 13.1.10 : Màng lọc MF, UF, NF.........................................................................15
Hình 13.1.11 : Nguyên lí hoạt động của quá trình thẩm phân điện.............................18
Hình 13.1.12 : Bộ lọc khử trùng nước ........................................................................21
Hình 13.1.13: thiết bị lọc ép........................................................................................26
Hình 13.1.14: Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc.............................................................28
Hình 13.1.15 : Thiết bị lọc ép sử dụng cột lọc...........................................................29
Hình 13.1.16 : Nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc chân không dạng thùng quay...30
Hình 13.1.17 : Thiết bị lọc chân không dạng dĩa quay................................................31
Hình 13.2.1 Máy sàng rung dạng hình chữ nhật..........................................................34
Hình 13.2.2 Máy sàng rung dạng tròn.........................................................................34
Hình 13.2.3 Máy sàng thùng quay .............................................................................34
Hình 13.2.1.1 Một số sàng với kích thước khác nhau.................................................36
Hình 13.3.1 Sơ đồ hệ thống phân loại không khí để tách vỏ đậu nành ra khỏi lá mầm
.................................................................................................................................... 42
Y
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh
nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô gia dình, nhóm thực phẩm được chế biến ở quy
mô công nghiệp ngày càng trở nên da dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng
ngày, đặc biệt là ở các nước công nghiệp phát triển. Thực phẩm công nghiệp có ưu điểm
là tiện dụng và chất lượng ổn dịnh.

Công nghiệp thực phẩm luôn được xem là ngành công nghiệp quan trọng ở bất kỳ
quốc gia nào. Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản
phẩm dảm bảo cho nhu cầu an uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu, góp
phần thúc dẩy sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân.
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

CHƯƠNG 13
CÁC QUÁ TRÌNH PHÂN RIÊNG BẰNG VẬT LÝ
- Với dân số khoảng 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng
7,5%/năm, nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế biến ngày
càng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến an
toàn và tinh tế.  Công nghệ thực phẩm đã phát triển từ việc thực hành bảo quản các
sản phẩm ở các dạng giống như chúng xuất hiện trong tự nhiên đến một dạng mà các
thành phần mong muốn được tách ra và chuyển đổi sang các dạng khác.
- Các quy trình phân tách đã được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm trong
nhiều năm, nhưng việc sử dụng tinh vi là một sự xuất hiện khá gần đây. Ví dụ như
công nghệ Current giúp:
 Loại bỏ khói mù khỏi rượu vang và nước ép trái cây hoặc mật hoa
 Tách protein của pho mát thành các phần nhỏ có các đặc tính chức năng khác
nhau
 Tách vật chất lạ khỏi ngũ cốc nguyên hạt hoặc xay xát, và nước ép trái cây đặc
mà không cần phải sử dụng nhiệt
- Là công cụ để tạo ra hiệu quả kinh tế khi thu hồi các thành phần hữu ích từ các loại
thực phẩm chế biến.
13.1. Lọc
- Lọc là quá trình đưa chất lỏng có chứa các hạt lơ lửng qua môi trường xốp. Lọc được
sử dụng khi thành phần có giá trị hỗn hợp là tỷ lệ.
 Ví dụ như :làm rõ nước trái cây và dầu thực vật.
- Một số hình thức lọc :
 Lọc bề mặt: kích thước các cấu tử trong bã lộc lớn hơn đường kính mao dẫn
trên vách ngăn, do đó lớp bã lọc sẽ nằm trên bề mặt hoạt động của vách ngăn.
Trường hợp này được gọi là lọc bề mặt.
 Lọc bề sâu: kích thước các cấu tử trong bã lọc nhỏ hơn đường kính mao dẫn
của vách ngăn, do đó chúng sẽ khuếch tán vào bên trong các mao dẫn và bã
lọc được tạo thành bên trong cấu trúc các mao dẫn của vách ngăn. Trường hợp
này được gọi là lọc bề sâu.
 Lọc dạng kết hợp bề mặt và bề sâu: những cấu tử bé của bã lọc thì khuếch tán
vào bên trong các mao dẫn của vách ngăn, còn những cấu tử lớn sẽ nằm lại trên
bề mặt hoạt động của vách ngăn. Đây là trường hợp thường gặp trong thực tế.
(HA)

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Hình 13.1.1: Các quá trình lọc

- Trong công nghiệp thực phẩm , hỗn hợp được phân riêng nhờ quá trình lọc thường
tồn tại ở hai dạng: huyền phù và bụi . Pha rắn trong huyền phù và bụi sẽ bị giữ lại
bởi vách ngăn và tạo thành bã lọc, còn pha lỏng hoăck pha khí sẽ đi qua vách ngăn
và tạo nên dịch lọc hoặc khí lọc.

Hình 13.1.2 : Sự phân bố bã lọc trên vách ngăn

- Sau quá trình lọc, sản phẩm thu được có thể là dịch lọc, bã lọc hay cả dịch lọc và
bã lọc. Lưu ý :
 Nếu sản phẩm cần thu nhận là bã lọc thì các nhà sản xuất nên chọn phương
pháp lọc bề mặt.
 Nếu sản phẩm cần thu nhận chỉ là dịch lọc thì chúng ta có thể chọn cả ba
phương pháp trên .

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

- Trong quá trình lọc , vách ngăn cũng là yếu tố chúng ta cũng cần tìm hiểu . Yêu
cầu cơ bản của vách ngăn trong quá trình lọc là khả năng tách các vật rắn trong
huyền phù càng triệt để càng tốt, bên cạnh đó trở lực của nó đối với pha lỏng càng
thấp sẽ càng tốt. Trong ngành công nghiệp thực phẩm người ta sử dụng nhiều loại
vách ngăn khác nhau tùy vào thứ cần lọc:
 Dạng hạt : sử dụng cát, đá sỏi, than hoạt tính....
 Dạng tấm: lưới lọc bằng thép không rỉ, bảng lọc được làm bằng
cotton hoặc polymer tổng hợp như nylon, polypropylene......
 Dạng vật xốp: cẻamic, thủy tinh......
- Để làm giảm kích thước mao dẫn của vách ngăn, trong một số trường hợp người ta
sử dụng thêm bột trợ lọc – chất trợ lọc . Chất trợ lọc là một vật liệu được phân loại
mịn, khi được thêm vào chất lỏng cần lọc, sẽ đọng lại trên vách ngăn (màn hoặc
vải). Chất trợ lọc tạo thành một lớp xốp trên vách ngăn và do đó chất trợ lọc là môi
trường lọc để giữ các chất rắn được loại bỏ và ngăn chúng làm mù vách ngăn. Hai
loại vách ngăn được sử dụng rộng rãi nhất là kim loại và vải. Trong công nghiệp
thực phẩm , bột trợ lọc thông dụng nhất là diatomite - SiO 2 và một số oxi kim loại
khác .

Hình 13.1.3: Nguyên lý hoạt động của chất trợ lọc

13.1.A Một số công thức thường gặp

13.1.1 Dòng chảy qua bộ lọc

- Để thực hiện quá trình lọc, chúng ta có thể chọn một trong ba giải pháp sau:

a. Sử dụng áp suất thủy tĩnh của huyền phù trên vách ngăn: trong trường hợp
này, giá trị áp suất ở hai bên vách ngăn là bằng nhau và bằng với áp suất khí
quyển. Vách ngăn có bề mặt hoạt động được đặt song song với mặt đất, phần
huyền phù nằm trên vách ngăn sẽ tạo nên một giá trị áp suất thủy tĩnh, nhờ đó

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

mà pha lỏng sẽ đi qua vách ngăn theo hướng từ trên xuống và tạo nên dịch
lọc.
b. Sử dụng bơm hoặc máy bơm hoặc máy nén để đưa huyền phù đến vách
ngăn: quá trình này được gọi là lọc áp suất.

Hình 13.1.4 Bộ lọc áp suất

c. Sử dụng bơm chân không để hút dịch lọc: quá trình này được gọi là lọc chân
không.

Hình 13.1.5 Bộ lọc chân không

- Quá trình lọc chất trợ ngấm, dòng dịch lọc qua các lỗ trong bánh phụ
thuộc vào sự chênh lệch áp suất trên bánh và khả năng chống chảy. Tổng lực cản
tăng lên khi độ dày bánh tăng dần; do đó dòng chảy giảm theo thời gian lọc.
Chênh lệch áp suất ở hai bên vách ngăn được gọi là động lực của quá trình lọc.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

- Khả năng chống lại tốc độ trên bánh lọc được biểu thị bằng sức đề
kháng của bánh cụ thể.Hình 13.1.5 cho thấy một phần của một ống lọc cho thấy
môi trường lọc, lớp sơn trước và chất trợ lót. Tổng áp suất giảm trên bề mặt lót là
tổng của độ giảm áp suất trên môi trường ép (vải lót và lớp sơn trước), ΔP m và
trên bánh, ΔPc.. Gọi Pm và Pc lần lượt là giá trị áp suất chênh lệch từ phía huyền
phù và từ phía dịch lọc.
ΔP = Pm-Pc * (13.1)
Các phương trình thế:

∆ Pm
Rm = (13.2)
μv

∆ Pc
α= (13.3)
μv( m/ A)

m
∆ P=αμv + R m μv (13.4)
A

Gọi:
 v= vận tốc của dòng chảy
 μ= độ nhớt,
 A = diện tích ống lọc
 m = khối lượng bánh bộ lọc
 Rm = Điện trở trung bình

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Hình13.1.6 : Sơ đồ của phần vải lót cho thấy vải lót, lớp sơn trước và bánh lót.

- Thay thế m và v vào phương trình * ta được:

μ( dV /dt ) αVc
∆ P=
A [ A
+ Rm ] (13.5)

 V : Thể tích dịch lọc ( m3)

 m=v.c : khối lượng của chất rắn bánh trong huyền phù được lọc
 v= (1 / A) dV / dt: tốc độ lọc
- Phương trình là phương trình Sperry, mô hình được sử dụng rộng rãi nhất
cho các loại bánh có tải trọng thông thường. Công thức (13.6) có thể được sử
dụng để xác định lực cản bánh cụ thể từ dữ liệu lọc :

dt μ αVc
=
dV A . ∆ P A [+ Rm ] (13.6)

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

13.1.2. Bộ lọc áp suất không đổi

Khi sử dụng máy bơm ly tâm làm máy bơm cấp liệu, sự chênh lệch áp suất qua
bộ lọc, ΔP là không đổi, và phương trình (13.6) có thể được tích hợp để cung cấp:

µ αcV 2 V
t= [
ΔP 2 A 2
+ Rm
A ] (13.7)

Chia tất cả phương trình (13.7) cho V

t µα c µ Rm
= 2 V+ (13.8)
V A ΔP 2 A ΔP

Với:

 t là thời gian lọc

 V là thể tích lọc
 A là diện tích ống lọc
 Rm là điện trở trung bình
 µ là độ nhớt
 ΔP là áp suất thay đổi trong quá trình lọc

Phương trình (13.8) chỉ ra rằng đồ thị của t / V so với V sẽ là tuyến tính, và các
giá trị của α và Rm có thể được xác định từ hệ số góc và hệ số chặn.

Để tránh giá trị âm của Rm, có thể phân tích và sử dụng phương trình (13.7), nếu
chỉ sử dụng dịch lọc để lọc mà không có chất lơ lửng thì c = 0, phương trình. 13,7 trở
thành:

µ Rm
t= V (13.9)
ΔP A

Vì Rm=ΔPm / (μ .V), và bởi vì trong quá trình lọc chỉ với lớp lót và lớp phủ trên,
sự chênh lệch áp suất là ΔPm, và do A.V= tốc độ lọc của dung dịch , q, hệ số của V

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

trong phương trình (13,9) là 1 / q. Do đó, phương trình (13.7) có thể được biểu thị như
sau:

µ 1
t¿ 2
2 A ΔP
V 2+ ()
q
V (13.10)

q được đánh giá riêng như tốc độ thể tích của phần nước trên bộ lọc. Vì ΔP trên
lớp phủ trước chủ yếu là do lực cản từ thông lắng đọng, q chủ yếu là hàm của loại từ
thông, áp suất tác dụng và độ dày của bánh.

Hình 13.1.7: Bộ lọc áp suất

13.1.3 Sự phụ thuộc theo cấp số nhân của tỷ lệ lọc

Phương trình Sperry đã được sửa đổi để thay đổi sức đề kháng khi tăng thời gian
lọc.
n
dt μ V
=
dv A ∆ P
αc
A ( [ ] )
+ Rm (13.11)

Tích hợp phương trình trên sẽ được:

n+1
μ αc V
t= ( [ ]
A ∆ P n+ 1 A
+ Rm V ) (13.12)

Ở phương trình người ta nhận thấy rằng 1 n chung trong phương trình (13.11)
không thể tìm thấy các dữ liệu được mô tả trong nồng độ thức ăn cơ thể khác nhau.

Người ta dùng một phương trình khác để thay thế:

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

dt μ kV / A
= Rm [ e ] (13.13)
dV A ∆ P

μ kV / A
Tích hợp (13.13) được phương trình : t= Rm[ e ] (13.14)
k∆P

μ Rm k
Lấy logarit từ (13.14) : ln ( t )=ln [ ] + V ( 13.15)
k ∆P A

13.1.4 Phương trình mô hình dựa trên sức cản của bộ lọc cụ thể phụ
thuộc vào thời gian

Mô hình sử dụng dữ liệu thử nghiệm về cách lọc thức ăn cho cơ thể của máng
tràn nước làm lạnh gia cầm để tái chế (chất trợ lọc peclit). Từ phương trình 13.10, ta
có :

t = (k0 + βt)V2 + (1/q)V (13.16)

Đơn vị của β và K0 là s.m-6 và m-6 vì các giá trị của V được sử dụng trong phân
tích chưa được chuyển đổi thành thể tích / vùng lọc.

(t – V/q)/V2 là (K0 + βt) tại mỗi thời điểm lọc t. Hệ số góc của (t – V/q)/V 2 so với
thời gian lọc sẽ là hệ số góc β và một giao điểm K 0. Thể tích dịch lọc tại t sẽ là nghiệm
dương của phương trình 13.16 :

1 0.5
−( )+ [ ( 1 /q )2+ 4 ( k 0 + βt ) t ]
q ( 13.17)
V=
2(k 0+ βt )

Thể tích dịch lọc hoặc tỷ lệ lọc chuyển thành trên một đơn vị diện tích hoặc dùng
các tính toán của thể tích dịch lọc trên một đơn vị diện tích của bộ lọc.

Cách tiếp cận trước đây được sử dụng trong ví dụ sau để tránh phải thao tác với
các số rất nhỏ.

Bảng 13.2 Dữ liệu về lọc nước làm lạnh gia cầm

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Ví dụ: bảng 13.3 cho thấy về cách lọc của máng tràn nước làm lạnh gia cầm
(dùng peclic) có độ thấm nước tinh khiết ước lượng 0,4 mL /(s .m2)với bánh 1 cm và
ΔP = 1atm. Diện tích bộ lọc 20cm2 với nước lọc 2°C. Lớp sơn lót là 1,0 kg/m 2 diện
tích bộ lọc. Giấy lọc Whatman số 541 làm môi trường lọc. Thức ăn cho cơ thể 5 kg /
m3 và chất rắn lơ lửng là 5 kg/m3. Áp suất qua bộ lọc là 172 kPa. Lưu lượng lọc qua bộ
lọc tráng lớp sơn lót 25,5 mL/s ở chênh lệch áp suất 172 kPa. Tính toán các tham số
cho sự phụ thuộc vào thời gian của lực cản bánh cụ thể và xác định sự phù hợp của
13.16với dữ liệu thực nghiệm. Tính tốc độ lọc trung bình nếu thời gian chu kỳ là 20
phút.

Cách giải:

Các giá trị (t - V / q) / V2 được phân tích hồi quy để đưa ra phương trình hồi quy
sau (R2 = 0,9883): k0 + βt = 191,347t + 1.83 x 108

Bảng 13.4 Tính toán thể tích dịch lọc từ dữ liệu độ bền của bánh

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Cách tính thể tích dịch lọc theo thời gian lọc được sử dụng k0+ βt trong phương
trình trên và (13.17).

Thời gian lọc 20 phút, giá trị của V trong Bảng 13.4 là 0,001659 m 3. Tốc độ lọc
trung bình là: (V/A) avg/t = 0.001659/[(20) (20 x 10-4)]

(V/A) avg/t = 0.0415m3/ (s.m2 diện tích lọc) tại chênh lệch áp suất 172kPa qua bộ
lọc

13.1.5.Tối ưu hóa các bộ lọc

Chu kỳ tối ưu dựa trên lưu lượng dịch lọc tối đa có thể không phải lúc nào cũng
là thời gian chu kỳ lý tưởng theo quan điểm kinh tế học. Quá trình lọc với thời gian
chu kỳ ngắn để có lưu lượng lọc tối đa trên một đơn vị diện tích bộ lọc có thể phải
được thực hiện bằng cách sử dụng bộ lọc chân không quay liên tục để tránh sử dụng
quá nhiều chất trợ lọc. Thời gian chu kỳ tối ưu để tối đa hóa lưu lượng dịch lọc mỗi
chu kỳ được tính như sau.

Các bộ lọc phù hợp với phương trình Sperry :

μ αc V 2 V
t=
[
ΔP 2A 2
+ Rm
A ] (13.15)

-Một chu kỳ là tổng thời gian lọc, t và thời gian để tháo rời, lắp ráp và sơn phủ
trước bộ lọc, tDAP:

V
V
¿˚ = ¿
t + t DAP

παc R π
Cho k 1= và k 2= m . Phương trình (13.15) sẽ trở thành:
2∆ P ΔP

V 2 V
t=k 1 ( ) ( )
A
+ k2
A

-Để có được thời gian chu kỳ tối ưu, thể tích dịch lọc mỗi chu kỳ được tối đa hóa
bằng cách lấy đạo hàm và bằng 0 như sau. Thay phương trình cho t dưới dạng một

V
hàm của và lấy đạo hàm cấp một
A

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

V V
=
t+t DAP 2
k1 ( VA ) + k ( VA )+t
2 DAP

- Để đạo hàm bằng 0, tử số phải bằng 0. Sau khi kết hợp các số hạng giống
nhau và đơn giản hóa, căn của tử số trong phương trình trở thành:

V 2
t DAP−k 1
A( )=0

Số hạng ( VA ) trong căn của đạo hàm là giá trị lớn nhất ( VA ) max

0.5
V t DAP
( )
A max
=
[ ]k1

Thời gian chu kỳ tối ưu, t opt, là:

0.5
t DAP t DAP
[ ] [ ]
t opt =k 1
k1
+k 2
k1

0.5
t DAP
[ ]
t opt =t DAP + k 2
k1

t opt =t DAP + Rm ¿ (13.16)

Khi dữ liệu lọc phù hợp với phương trình (13.14), ( VA )cho dòng dịch lọc tối đa
thu được bằng cách sử dụng quy trình trên là gốc của phương trình:
V
k
[ ]
μ Rm (e ) A
( Ak − VA )−t
2 DAP =0 (13.17)

Khi dữ liệu lọc phù hợp với phương trình (13.16), t là một hàm của k 0, V và q
chỉ được giải như sau:

k 0 V 2+ q−1 V
t=
1−β V 2

V tối ưu cho một chu kỳ lọc là gốc của phương trình:

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

V 4 ( β k 0 ) +V 3 ( 2 β q−1 ) +V 2 ( k 0 + β t DAP )−t DAP =0 (13.18)

13.1.B Màng lọc

13.1.1 Quy trình tách màng bằng áp suất
a) Quy trình tách màng bằng áp suất là gì ?

Trong các quy trình tách màng điều khiển bởi áp suất (thẩm thấu ngược, lọc nano, siêu
lọc và vi lọc), áp suất tác động lên dung dịch ở một mặt của màng đóng vai trò là động
lực để tách nó thành chất thấm qua và chất thấm tích lại.

b) Kỹ thuật lọc màng hay tách màng

Lọc màng là quá trình phân tách vật lý dưới tác động của sự khác biệt về áp
suất giữa hai mặt màng lọc. Quá trình này cho phép phân lập các phân tử có kích
thước và tính chất khác nhau. Hầu hết tất cả các màng lọc công nghiệp được bố trí sao
cho dòng chất lỏng cần lọc tiếp xúc với màng với vận tốc lớn và dưới áp suất cao.

Các phân tử di chuyển tự nhiên từ vùng có nồng độ cao sang vùng có nồng độ
thấp. Bằng cách áp dụng áp suất bên ngoài, các phân tử sau đó có thể chảy từ vùng có
nồng độ thấp đến vùng có nồng độ cao. Sự chênh lệch áp suất ở hai bên màng sẽ làm
cho chất thấm qua màng ở trạng thái ổn định. Điều này cho phép sản phẩm cuối cùng,
thẩm thấu hoặc rút ngắn có năng suất tổng thể cao hơn.

c) Cơ chế hoạt động của quy trình tách màng

Quy trình tách màng dựa trên sự hiện diện của màng bán thấm. Nguyên tắc khá
đơn giản: màng hoạt động như một bộ lọc rất cụ thể sẽ cho nước chảy qua, đồng thời
lọc các chất rắn lơ lửng và các chất khác. Màng chiếm chỗ qua vách ngăn cách chọn
lọc. Hình 13.1.9 mô tả một hệ thống lọc màng điển hình.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Hình 13.1.8 Mặt cắt ngang của màng trong siêu lọc

d) Lọc thông thường và lọc dòng chéo

Hình 13.1.9 Lọc thông thường và lọc dòng chéo

Lọc dòng chéo là cấu hình hiệu quả nhất, như sẽ thảo luận ở phần sau, và cần tái
chế lại để thu được cả vận tốc chất lỏng xuyên màng cao và nồng độ chất rắn cuối
cùng mong muốn trong sản phẩm. Chất lỏng xuyên qua màng là “chất thấm qua” và
chất lỏng được giữ lại trên mặt nguồn cấp của màng là “chất thấm tích lại”. Chất lỏng
đi vào màng là “thức ăn”.

Một số lợi thế khi sử dụng quy trình lọc màng dòng chảy chéo:

+ Sử dụng năng lượng thấp hơn, do đó có thể cắt giảm chi phí vận hành

+ Cần ít phụ gia hóa học hơn để loại bỏ tạp chất (ví dụ như chất kết bông để xử
lý nước thải)

+ Cải thiện hiệu quả sản xuất và kiểm soát chất lượng

13.1.2 Màng được sử dụng trong công nghệ lọc:

o Vi lọc (MF): MF được đặc trưng bởi kích thước lỗ màng từ 0,05 đến 2
μm và áp suất hoạt động dưới 2 bar. MF được sử dụng chủ yếu để tách
các hạt và vi khuẩn khỏi các chất hòa tan nhỏ hơn khác.
Có 3 loại màng MF:
+ Màng MF sợi rỗng
+ Màng MF dạng tấm
+ Màng MF xoắn ốc
|Page
 Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

o Siêu lọc (UF): UF được đặc trưng bởi kích thước lỗ màng từ 2 nm đến
0,05 μm và áp suất hoạt động từ 1 đến 10 bar. UF được sử dụng để tách
virus, chất keo như protein từ các phân tử nhỏ như đường và muối.
o Lọc nano (NF): NF được đặc trưng bởi kích thước lỗ màng từ 0,5 đến 2
nm và áp suất hoạt động từ 5 đến 40 bar. NF được sử dụng để đạt được sự
phân tách giữa đường, các phân tử hữu cơ khác, và mặt khác là muối đa
hóa trị, mặt khác là muối đơn hóa trị và nước. NF dựa trên sự đào thải vật
lý dựa trên kích thước và điện tích phân tử.
Có 2 loại màng NF:
+ Màng NF xoắn ốc
+ Màng NF hình ống rỗng
o Thẩm thấu ngược (RO): Màng RO chứa các lỗ xốp cực nhỏ (<0,001 μm).

Hình 13.1.10 : Màng lọc MF, UF, NF.

- Màng đẳng hướng hoặc dị hướng và màng đẳng hướng có các lỗ xốp đồng nhất trên
toàn bộ chiều dày của màng, trong khi màng dị hướng bao gồm một lớp mỏng vật liệu
chọn lọc trên bề mặt và một lớp nền xốp. Màng MF có thể đẳng hướng hoặc dị hướng,
trong khi màng thông lượng cao cảm ứng được sử dụng trong UF và RO chủ yếu là dị
hướng. vật liệu màng sẽ được lắng đọng từ từ. Cuối cùng, một lớp với độ nhạy mong
muốn được tạo ra.
- Hai yếu tố chính là quan trọng trong việc thiết kế và vận hành các quá trình tách màng
định hướng áp suất. Đây là các thông lượng xuyên màng và các thuộc tính thải chất tan

|Page
 Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

của màng. Nói chung, thông lượng xuyên màng và tính chất thải phụ thuộc vào các thuộc
tính của chất tan và chất rắn lơ lửng và đặc tính màng của
 kích thước lỗ trung bình
 phạm vi phân bố kích thước lỗ
 đường xoắn ốc cho chất lưu hoặc dòng hạt qua độ dày màng hoặc “độ
xoắn”
 độ dày của màng
 cấu hình của lỗ

13.1.3 Cấu hình hệ thống màng

- Hiệu quả của hệ thống màng có thể được đo lường bằng hiệu quả trong việc

phân tách thành phần quan tâm ở mức sản xuất cao.Bất kể thành phần có giá trị hay

không đang ở trong thẩm thấu hoặc thẩm thấu, thông lượng transmem brane phải

được tối đa hóa. Bởi vì từ thông là một chức năng của áp suất và diện tích màng, và

bị hạn chế bởi sự bám bẩn, các màng khác nhau cấu hình hệ thống có sẵn được thiết

kế để tối đa hóa diện tích màng trong một bản hoạt động ở áp suất cao, giảm thiểu

tắc nghẽn, và tạo điều kiện làm sạch.

- Màng mô-đun là hình ống với các kênh giữa tấm quấn xoắn nhọn để nguồn

cấp dữ liệu chảy qua màng đệm từ đầu này sang đầu ngược lại kết thúc. Một tấm

đệm giữa lớp màng về phía thấm nước cho phép đi lạixung quanh hình xoắn ốc cho

đến khi nó đi vào ống thấm ở tâm của đường xoắn ốc. Hình ống xoắn ốc mô-đun vết

thương được đặt bên trong một áp suất hình ống tàu. Cấu hình này cho phép đóng

gói hiệu quả nhất của một khu vực màng lớn trong một không gian. Những màng

này có chi phí đầu tiên cao, nhưng tuổi thọ của màng được coi là lâu hơn so với

màng polyme.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

13.1.4 Các quy trình tách màng khác:

- Màng cũng được sử dụng để loại bỏ các chất vô cơ khỏi dung dịch protein hoặc
để thu hồi các hợp chất vô cơ có giá trị từ chất thải của quá trình. Sự thẩm tách và
thẩm tách điện là hai quy trình được sử dụng phổ biến.

o Sự thẩm tách là một quá trình khuếch tán chứ không phải là quá trình điều
khiển bằng áp suất. Một gradient nồng độ chất tan thẩm phân điện. Nồng độ
Gradient chất tan thúc đẩy sự vận chuyển chất tan qua màng. Sự thẩm tách
được biết đến nhiều trong lĩnh vực y tế (lọc máu), để loại bỏ các chất thải cơ
thể khỏi máu của những người bị bệnh thận. Trong công nghiệp thực phẩm và
sinh hóa, thẩm tách được sử dụng rộng rãi để loại bỏ muối khoáng khỏi dung
dịch protein bằng cách nhúng dung dịch protein chứa trong túi hoặc ống thẩm
tách vào nước chảy. Chất tan trong thẩm tách chảy rất chậm.

Ứng dụng:

 Sự thẩm tách được biết đến nhiều trong lĩnh vực y tế (lọc máu), để loại
bỏ các chất thải cơ thể khỏi máu của những người bị bệnh thận.
 Trong công nghiệp thực phẩm và sinh hóa, thẩm tách được sử dụng rộng
rãi để loại bỏ muối khoáng khỏi dung dịch protein bằng cách nhúng
dung dịch protein chứa trong túi hoặc ống thẩm tách vào nước chảy.
 Khử rượu bia là một ứng dụng khác của thẩm tách khuếch tán. Có tính
đến độ dốc nồng độ được áp dụng cho kỹ thuật này, rượu và các hợp
chất phân tử nhỏ khác chuyển qua màng từ nồng độ cao hơn đến thấp
hơn, đó là nước. Nó được sử dụng cho ứng dụng này cho các điều kiện
hoạt động thấp và khả năng loại bỏ cồn đến 0,5%.

o Thẩm phân điện là một quá trình mà chất tan di chuyển qua màng được tăng
tốc bằng cách áp dụng một thế điện động. Các màng chọn lọc anion và cation
được sử dụng. Thế điện động buộc các loại ion di chuyển qua màng về phía
điện cực thích hợp. Thẩm phân điện được sử dụng để khử khoáng nước sữa
(whey), nhưng các ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm của quy trình
này vẫn còn khá hạn chế.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyên tắc hoạt động:

Các màng có tính chọn lọc cation hoặc anion, về cơ bản có nghĩa là các ion dương
hoặc ion âm sẽ chảy qua. Màng chọn lọc cation là các chất điện phân đa điện tử có vật
chất tích điện âm, loại bỏ các ion mang điện tích âm và cho phép các ion tích điện
dương chạy qua. Bằng cách đặt nhiều màng liên tiếp, các màng này luân phiên cho
phép các ion tích điện dương hoặc âm đi qua, các ion có thể được loại bỏ khỏi nước
thải. Các hạt không mang điện không bị loại bỏ. Màng chọn lọc cation bao gồm
polystyrene sunfua hóa, trong khi màng chọn lọc anion bao gồm polystyrene với
amoniac bậc bốn.

Hình 13.1.11 : Nguyên lí hoạt động của quá trình thẩm phân điện.

Ứng dụng:

 Khử muối của nước sữa (whey) là lĩnh vực sử dụng lớn nhất cho loại thẩm tách
này trong ngành công nghiệp thực phẩm. Cần loại bỏ váng sữa phô mai thô có
chứa canxi, phốt pho và các muối vô cơ khác để sản xuất các loại thực phẩm khác
nhau như bánh bông lan, bánh mì, kem và thức ăn cho trẻ em. Giới hạn khử
khoáng của whey gần như là 90%.

 Quá trình khử axit của nước trái cây như nho, cam, táo và chanh là những quá
trình áp dụng thẩm phân điện. Một màng trao đổi anion được sử dụng trong kỹ
thuật này ngụ ý rằng các ion xitrat từ nước trái cây được chiết xuất và thay thế
bằng các ion hydroxit.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

 Khử muối của nước tương. Giá trị thông thường của muối trong nước tương ủ
khoảng 16-18%, đây là một hàm lượng khá cao. Thẩm phân điện được sử dụng để
giảm lượng muối có trong nước tương. Ngày nay chế độ ăn ít muối đã rất phổ biến
trong xã hội.

 Phân tách các axit amin thành các nhóm axit, bazơ và trung tính. Cụ thể,
protein lá tế bào chất được chiết xuất từ lá cỏ linh lăng bằng phương pháp thẩm
phân điện. Khi protein bị biến tính, dung dịch có thể được khử muối (của ion K + )
và axit hóa bằng ion H + .
13.1.C Một số phương pháp dùng để lọc
13.1.1 Lọc khử trùng

- Bộ lọc khử trùng sử dụng bộ lọc đầu máy quay đĩa sâu hoặc bộ lọc màng vi xốp một
tấm và khung hoặc cấu hình đầu máy quay đĩa. Các phần lọc này là quá trình MF.
- Màng lọc vi xốp:
 Có kích thước lỗ nhỏ hơn hạt nhỏ nhất;
 Được dùng để khử trùng các bộ lọc trên chất lỏng (vì áp suất giảm qua màng
nhỏ hơn nhiều so với trong bộ lọc sâu, và khả năng vi sinh vật phá vỡ là rất ít);
 Kích thước lỗ của màng vi xốp để khử trùng dịch lọc nhỏ hơn 0,2 Φm.

Tốc độ lọc trong dịch lọc khử trùng đã được Peleg và Brown (J. Food Sci. 41:
805, 1976) tìm thấy tuân theo mối quan hệ sau:

dV V −n
=k (13.19)
dt c

Trong đó:

 c là tải lượng vi sinh vật và vật chất lơ lửng được loại bỏ bởi bộ lọc;
 k và n là các hằng số đặc trưng cho chất lỏng được lọc, môi trường lọc,
chất rắn lơ lửng, và vận tốc chất lỏng trên bề mặt màng. k cũng phụ thuộc
vào áp suất xuyên màng, n lớn hơn 1.
 Do đó, tốc độ lọc giảm nhanh khi tăng khối lượng dịch lọc.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

-Thời gian thay thế màng lọc và tiền khử trùng phải được bao gồm phân tích
thời gian chu kỳ tối ưu và các quy trình để tối ưu hóa sẽ tương tự như trong phần "tối
ưu hóa các chu trình lọc".
-Thời gian chu kỳ có thể được tăng lên khi chất lỏng chảy chéo qua bề mặt
màng với vận tốc lớn. Cấu hình này giảm thiểu sự lắng đọng chất rắn và sự tắc nghẽn
màng.
-Các bề mặt màng bị lỗi có thể được làm trẻ hóa bằng cách thỉnh thoảng làm
gián đoạn việc lọc thông qua việc giảm áp suất xuyên màng trong khi vẫn duy trì
cùng một vận tốc của dòng chất lỏng chảy qua màng.
 Phương pháp này được gọi là "flushing", trái ngược với "backwashing" nơi áp
suất xuyên màng được đảo ngược. Một số cấu hình màng phù hợp cho việc rửa
ngược, trong khi sự mỏng manh của màng có thể hạn chế việc loại bỏ lớp cặn
bề mặt bằng cách xả nước trong các cấu hình khác. Khi quá trình tái tạo được
thực hiện bằng cách xả hoặc dội ngược, chất lỏng chảy phải được loại bỏ hoặc
lọc qua một bộ lọc khác thô hơn để loại bỏ các chất rắn; Nếu không, việc trộn
lẫn với thức ăn mới đến sẽ làm giảm tốc độ lọc nhanh chóng.
- Việc khử trùng trước các cụm bộ lọc có thể được thực hiện bằng:
 Hơi nước áp suất cao;
 Sử dụng các chất khử trùng hóa học như hydrogen peroxide, iodophors, hoặc
các dung dịch clo.
- Cần phải cẩn thận để kiểm tra tính toàn vẹn của bộ lọc sau khi được khử
trùng, đặc biệt là khi sử dụng gia nhiệt để sưởi ấm các bộ lọc được sử dụng cho tiền tiệt
trùng. Một phương pháp để kiểm tra tính toàn vẹn của bộ lọc là "kiểm tra điểm bong
bóng", nơi màng được làm ướt, không khí vô trùng được đưa vào, và áp suất cần thiết
để đẩy chất lỏng ra khỏi màng được ghi nhận. Màng còn nguyên vẹn đòi hỏi áp suất cụ
thể để tách chất lỏng ra khỏi bề mặt, và bất kỳ sự giảm áp suất bong bóng nào là một
dấu hiệu cho thấy màng bị vỡ.
- Khử trùng được sử dụng thành công trong:
 Thanh trùng lạnh bia và rượu vang;
 Trong ngành công nghiệp dược phẩm để khử trùng các dung dịch tiêm;

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

 Ttrong ngành công nghiệp sinh học để khử trùng môi trường lên men và
dung dịch enzyme.

Hình 13.1.12 : Bộ lọc khử trùng nước .

13.1.2 Siêu lọc

- Siêu lọc được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ sinh học cực kỳ quan
trọng để tách các sản phẩm lên men, đặc biệt là enzyme. Việc sử dụng thương mại lớn
nhất của nó là trong ngành công nghiệp sữa để thu hồi protein từ whey phô mai và để
cô đặc sữa để làm phô mai. Các hệ thống UF cũng có tiềm năng sử dụng làm lò phản
ứng sinh hóa, đặc biệt là trong các quá trình chuyển đổi enzyme vi sinh vật trong đó
các sản phẩm phản ứng có tác dụng ức chế tỷ lệ phản ứng.
- Một sử dụng tiềm năng lớn cho UF là trong việc khai thác nước trái cây từ trái
cây không thể ép để chiết xuất nước ép. Hỗn hợp trái cây được xử lý bằng enzyme
pectinase, và cặn được làm trong qua UF. Các ứng dụng UF trong tái chế nước thải
chế biến thực phẩm và thu hồi các thành phần có giá trị của chất thải chế biến thực
phẩm hiện đang trong giai đoạn phát triển. Nhiều màng cho các ứng dụng UF có sẵn
hơn cho các ứng dụng RO, cho thấy các ứng dụng thương mại ngày càng tăng cho UF
trong ngành công nghiệp thực phẩm.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

13.1.3 Thẩm thấu ngược

- Thẩm thấu ngược có tiềm năng tiết kiệm năng lượng trong công nghiệp chế
biến thực phẩm, khi được sử dụng như một giải pháp thay thế cho quá trình bay hơi
ở nồng độ các sản phẩm có chứa chất hòa tan trọng lượng phân tử thấp. Các nghiên
cứu ban đầu về RO được dành cho việc khử mặn nước lợ, và một số hệ thống RO
hiện đã được phát triển có thể lọc nước thải để tái sử dụng sau khi xử lý RO. Trong
ngành công nghiệp thực phẩm, RO có khả năng cô đặc nước trái cây mà không cần
sử dụng nhiệt.
- Trong RO, áp suất xuyên màng được giảm xuống như một động lực cho dòng
dung môi bởi áp suất thẩm thấu. Vì các chất tan được tách bằng RO có trọng lượng
phân tử thấp nên ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu cô đặc là đáng kể.

13.1.D Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lọc :

13.1.1 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lọc

- Vật lý : khi lọc huyền phù, chúng ta sẽ thu được dich lọc và bã lọc . Một số chỉ
tiêu vật lý của dịch lọc sẽ thay đổi so với huyền phù ban đầu như tỉ trọng, độ trong....
- Hóa học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù.
Tùy nhiên, nếu chúng ta thực hiên quá trình lọc ở nhiệt độ cao hoặc trong điều kiện
tiếp xúc với không khí thì các cấu tử trong nguyên liệu có thể bị biến đổi hoặc
tương đương với nhau và tạo ra một số hợp chất hóa học mới.
- Hóa lý: quá trình lọc huyền phù sẽ phân riêng hai pha lỏng và rắn. Thông
thường không xảy ra sự chuyển pha trong quá trình lọc . Tuy nhiên, một số cấu tử dễ
bay hơi như các hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất.
- Sinh học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi sinh học . Nếu thời gian
lọc huyền phù kéo dài thì hê vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc các vi sinh vật
từ môi trường sản xuất bị nhiễm vào huyền phù sẽ phát triển . Để hạn chế vấn đề
này, các nhà sản xuất thực phẩm thường tiến hành lọc nhanh và trong điều kiện kín.
- Hóa sinh: quá trình lọc không xảy ra những biến đổi hóa sinh trong nguyên
liệu.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

13.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lọc

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc có thể được chia thành ba nhóm liên
quan đến tính chất của vách ngăn, tính chất của huyền phù và điều kiện thực hiện quá
trình.
- Tính chất của vách ngăn
- Hai tính chất quan trọng của vách ngăn trong quá trình lọc huyền phù là khả
năng giữ pha rắn và khả năng cho pha lỏng khuếch tán qua vách ngăn.
 Khả năng giữ pha rắn được xác định bởi tỉ lệ phằn trăm lượng pha
rắn bị giữ lại trên vách ngăn so với tổng lượng pha rắn có trong
huyền phù ban đầu. Giá trị này nói lên hiệu quả của quá trình phân
riêng bởi vách ngăn.
 Khả năng khuếch tán của pha lỏng qua vách ngăn được xác định bởi
tốc độ dòng dịch lọc. Giá trị này giúp cho chúng ta dự đoán thời
gian thực hiện quá trình lọc.
 Cần lưu ý khả năng giữ pha rắn và khả năng giữ pha rắn và khả năng khuếch tán
của pha lỏng qua vách ngăn có liên hệ với nhau. Các tính chất này phụ thuộc vào
bản chất hóa học và câu trúc hình học của vách ngăn. Tùy theo từng trường hợp cụ
thể mà các nhà sản xuất cần lựa chọn vật ngăn phù họp để thực hiện quá trình
phân công riêng.
- Tính chất của huyền phù :
 Pha phân tán : tỷ lệ phần trăm khối lượng của pha phân tán trong
huyền phù và các tính chất của pha phân tán như kích thước, hình
dạng, khả năng chịu nén... sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phân riêng.
Trong quá trình lọc, bã lọc thành hai nhóm: không bị nén ép. Trở lực
và lượng pha lỏng còn sót trong hai loại bã này sẽ thay đổi theo
những quy luật khác nhau.
 Pha liên tục: thành phần định tính và định lượng các cấu tử có trong
pha liên tục, giá trị pH, độ nhớt....sẽ ảnh hưởng đến tốc độ lọc và độ
phân riêng.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

- Điều kiện lọc:

 Áp suất lọc: như đã để cập ở phần trên, động lực của quá trình lọc là sự
chênh lệch áp suất ở hai bên bể mặt của vách ngăn. Chênh lệch áp suất này càng
lớn thì tốc độ loc se tăng theo. Trong quá trình lọc, việc hình thành lớp bå loc sẽ
làm tăng trở lực cho quá trình và toc đo loc sẽ giảm dần. Để tăng tốc độ lọc, các
nhà sản xuất thường täng độ chênh lệch áp suất ở hai bên be mặt vách ngăn, tức
tăng áp lực bơm huyển phù (trường hợp lọc áp lực) hoặc tạo áp suất chan không sâu
hơn từ phía dịch lọc (trường hợp loc chân không). Tuy nhiên, cần chú ý là nếu bă
lọc thuộc dang bị nén ép thì việc tăng áp lực bơm huyền phù có thể làm cho các
mao dẫn trong bå bị giảm kích thước. Kết quả là trong khoảng thời gian đầu tăng áp
suất thì tốc độ lọc sẽ tăng lên, nhưng sau đó, tốc độ lọc bị chậm lại.

 Nhiệt độ lọc: nhiệt đo se ånh hưởng đến độ nhớt của pha lỏng trong
huyền phù. Khi tăng nhiệt độ, độ nhớt giảm, khả năng khuếch tán của các cấu tử
trong pha lỏng sẽ gia tăng nên tốc độ lọc cũng tăng theo. Tuy nhiên, nếu sử dụng
nhiệt độ cao thì sẽ làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình lọc.

Ví dụ như trong sån xuất bia, sau quá trình nấu dịch nha, người ta thực hiện
quá trình loc ở nhiệt độ 76-78°C để tách bỏ bã malt. Còn sau quá trình lên men phụ,
người ta tiến hành lọc bía ở 2-4°C nhằm mục đích tách bỏ cặn men và các tạp chất
lợ lửng dạng keo. 5- Thiết bị Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình lọc có thể
được thực hiện trên các thiết bị hoạt động gián đoạn hoặc liên tục. Đối với các thiết
bị hoạt động gián doạn, quá trình lọc thưong gồm năm giai đoạn: chuẩn bị huyển
phù, loc huyền phù, rửa bã, tháo ba, vệ sinh . thiết bị để chuẩn bị cho mẻ sản xuất
tiếp theo.

13.1.E Mục đích công nghiệp và phạm vi thực hiện

- Khai thác : trong công nghiệp thực phẩm, quá trình lọc nhằm mục đích phân
riêng huyền phù, giữ lại những cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm, đồng thời tách
bỏ các tạp chất trong hỗn hợp ban đầu . Theo quan điểm này, quá trình lọc có mục
đích khai thác .
o Ví dụ : trong công nghiệp sản xuất sinh khối nấm men bánh mì, sau quá
trình lên men chúng ta sẽ thu được một canh trường lỏng ở dạng huyền

|Page
 Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

phù. Quá trình lọc sẽ giúp chúng ta tách bỏ pha lỏng và thu nhận được
sinh khối nấm men. Trong trường hợp này, quá trình lọc có mục đích khai
thác.
- Hoàn thiện: quá trình lọc giúp cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
nên có mục đích công nghệ là hoàn thiện.
o Ví dụ: trong công nghiệp sản xuất rượu vang, sau quá trình tàng trữ, rượu
vang vẫn còn chứa một ít cặn lơ lửng. Đó là những hợp chất keo có bản
chất là protein đã bị biến tính do quá trình tàng trữ diễn ra ở nhiệt độ thấp.
Quá trình lọc giúp chúng ta loại bỏ cặn, cải thiện độ trong của sản phẩm
-Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình lọc thường sử dụng trong sản xuất các
sản phẩm lên men ( bia, rượu vang, nước giải khát lên men....), nước rau quả, thức
uống dạng pha chế, si rô, sản xuất các loại đường( glucose, maltose), maltodextrin,
trà và cà phê hòa tan, một số sản phẩm từ sữa,....

13.1.F Thiết bị lọc trong công nghệ thực phẩm

- Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình lọc có thể dược thực hiện trên các thiết bị
hoạt động gián đoạn hoặc liên tục. Đối với các thiết bị hoạt động gián đoạn, quá trình
lọc thường gom năm giai đoạn: chuẩn bị huyển phù, loc huyển phù, rua ba, tháo bã, vệ
sinh thiết bị để chuẩn bị cho mẻ sản xuất tiếp theo.
- Dựa vào phương pháp tạo ra sự chênh lệch áp suất ở hai bên bề mặt vật ngăn, các
thiết bị lọe được chia thành ba nhóm: thiết bị lọc hoạt động nhờ áp suất thủy tĩnh, thiết
bị loc áp suất và thiết bị loc chân không.

13.1.1 Thiết bị lọc nhờ áp suất thủy tĩnh

+ Thiết bị dạng này ít đưoc sử dụng do thời gian loc kéo dài. Ưu điểm quan trọng
của thiết bị là cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và ít tốn chi phí năng lượng trong quá
trình loc.

+ Trong công nghiệp thực phẩm, thiết bị loc nho áp suất thủy tĩnh hiện nay chỉ
được sử dụng trong một vài trường hợp như lọc nước công nghệ để phuc vụ cho sản
xuất, lọc nưoc thải đã qua xử lý trước khi thải ra sông hổ, hoặc lọc dịch nha để tách ba
malt trong sản xuất bia. Việc sử dụng nồi lọc (lauter tun) để tách bã malt sau quá trình

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

nấu dịch nha hiện nay vån phổ biến tại nhiều nhà máy bia trên thế giới. Trong phương
pháp này, người ta dùng bã malt làm vách ngăn và chiều cao phần dịch lọc trong nồi
lọc làm động lực cho qá trình phân riêng

13.1.2 Thiết bị lọc áp suất

- Thiết bị lọc ép (filter press) : thiết bị làm vệc gián đoạn. Việc nạp huyền
phù vào thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị có thể thực hiện liên tục
trong một khoảng thời gian, tuy nhiên việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chu
kỳ.
- Thiết bị gồm có hai bộ phận chính là khung và bảng với tiết diện hình
vuông. Khung có chức năng chữa bã lọc và là nơi để bơm huyền phù vào.
Còn bảng lọc có chức năng tạo nên bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc.

- Vách ngăn sử dụng trong thiết bị lọc ép có dạng tấm với tiết diện xấp xỉ tiết
diện của bản và khung. Đầu tiên, người ta ta sẽ đặt hai tấm vật ngăn lên hai
bề mặt của một bảng, sau đó sẽ xếp xen kẽ các khung và bảng lên hệ thống
giá đỡ. Khi ép các khung và bảng sát lại với nhau thì các lỗ trống tại bốn
góc của khung và bảng sẽ hình thành nên đường dẫn huyền phù vào đường
tháo dịch lọc ra.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Hình 13.1.13: thiết bị lọc ép

- Trong quá trình lọc, việc ép chặt các khung bảng là rất quan trọng để giữ
cho áp suất lọc được ổn định. Huyền phù được bơm vào thiết bị và được
phân phối vào bên trong trong các khung. Khi đó, pha rắn sẽ bị giữ lại trong
khung bởi vách ngăn. Còn pha lỏng sẽ đi qua vách ngăn và theo các rãnh
trên bảng để tập trung về đường tháo dịch lọc rồi chảy ra ngoài thiết bị.
- Khi các khung chưa đầy bã, chúng ta cần dừng quá trình lọc và tiến hành
rửa bã. Quá trình rửa bã có thể thực hiện xuôi chiều như quá trình lọc hoặc
ngược chiều.
- Ưu điểm của thiết bị lọc ép là quy trình vận hành đơn giản, chi phí đầu tư
thiết bị không lớn. Nhược điểm chính của thiết bị là tốn nhiều lao động
trong việc tháo bã, vệ sinh và lắp rắp thiết bị trước mỗi mẻ lọc.

a) Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc

- Thiết bị có dạng hình trụ đứng hoặc nằm ngang. Hình dưới giới thiệu một thiết
bị lọc dạng hình trụ đứng.

- Bộ phận chính của thiết bị là các dĩa lọc với tiết diện hình tròn. Mỗi dĩa lọc có
một hệ thống giá đỡ bằng lưới. Phía bên ngoài giá đỡ được phủ một lớp vách ngăn.
Phía bên trong là kênh dẫn dịch lọc.

- Người ta sẽ gắn các dĩa lọc lên ống hình trụ để tạo thành hệ thống kênh tháo
dịch lọc. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị như sau:

+ Đầu tiên , bơm huyền phù vào thiết bị, các cấu tử pha rắn sẽ bị giữ lại trên bề
mặt vách ngăn của các dĩa lọc. Riêng pha lỏng sẽ chui qua vách ngăn để đi vào
kênh dẫn ở bên trong dĩa lọc rồi chảy tập trung về ống thu hồi để thoát ra ngoài.
Trong quá trình hoạt động, ống thu hồi và các dĩa lọc có thể xoay được nhờ động
cơ. Theo thời gian sử dụng, các cấu tử pha rắn sẽ bám đầy bề mặt vách ngăn trên
dĩa lọc.

+ Sau đó, để vệ sinh dĩa lọc, người ta sẽ lần lượt tháo thân trụ, sau đó tháo các dĩa
ra khỏi ống hình trụ.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

1: Cửa quan sát 2: Thân thiết bị

3: Dĩa lọc 4: Ống trung tâm để thu hồi dịch lọc
5: Động cơ 6: Khớp trục
Hình 13.1.14: Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc

b) Thiết bị lọc ép sử dụng cột lọc

- Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Bộ phận chính của thiết bị là các cột lọc hình
trụ. Mỗi cột lọc có một giá đỡ hình ống được làm bằng thép không rỉ và đục
lỗ trên thân. Phía bên ngoài giá đỡ được phủ một lớp vật liệu lọc, còn phía
bên trong là kênh dẫn dịch lọc. Các cột lọc được gắn trên tấm đỡ. Tấm đỡ
chia thiết bị thành hai khoang: khoang trên để chứa huyền phù và khoang
dưới để chứa dịch lọc. Cửa (3) là nơi để bơm huyền phù vào thiết bị. Cửa (4)
là nơi tháo dịch lọc. Nắp đậy được gắn trên thân có thể tháo ráp được.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

1: Tấm đỡ cột lọc 2: Cột lọc

3: Cửa nạp nguyên liệu 4: Cửa tháo dịch lọc
5: Thân thiết bị 6: Nắp đậy
Hình 13.1.15 : Thiết bị lọc ép sử dụng cột lọc

- Trong quá trình hoạt động, người ta sẽ bơm huyền phù vào thiết bị qua cửa
số. Các cấu tử pha rắn sẽ bị giữ lại trên bề mặt những cột lọc. Pha lỏng sẽ
chui qua vách ngăn trên bề mặt các cột lọc và theo kênh dẫn để dẫn để đi
xuống khoang phía bên dưới rồi thoát ra ngoài thiết bị theo cửa. Để vệ sinh
các cột lọc, người ta sẽ tháo nắp ra khỏi thân hình trụ, rồi tách cột lọc ra
khỏi tấm đỡ.

13.1.3 Thiết bị lọc chân không

Hiện nay có nhiều dạng thiết bị lọc chân không. Trong quyển sách này, chúng tôi
sẽ giới thiệu hai dạng thiết bị thông dụng.

a) Thiết bị lọc chân không dạng thùng quay

Đây là thiết bị hoạt động liên tục. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị được
trình bày trên hình

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

φ 1−Vùnglọc ;

φ 2 và φ3- Vùng làm ráo bã

lần 1 và lần 2
φ 4- Vùng rửa bã

φ 5−Vùng cạo bã

φ 6 Vùng tái sinh bề mặt lọc

Hình 13.1.16 : Nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc chân không dạng thùng
quay

- Thùng lọc dạng hình trụ nằm ngang, trên thân thùng có đục lỗ và bề mặt
ngoài được phủ một lớp vách ngăn. Người ta có thể phủ thêm một lớp bột
trợ lọc lên bề mặt ngoài của lớp vách ngăn để tách các tạp chất có kích
thước nhỏ ra khỏi huyền phù. Bên trong thùng được chia thành nhiều ngăn
riêng biệt. Mỗi ngăn có đường dẫn nối với ống trung tâm tại trục của thùng
quay. Các ống dẫn và ống trung tâm sẽ tạo nên môt hệ thống đường ống hút
chân không và dẫn dịch lọc.

- Thùng lọc được đặt bên trong bể chứa huyền phù ở một độ sâu cố định. Mặt
cắt ngang vuông góc với trục của thùng lọc được chia thành 6 vùng như trên

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

hình . Động lực của quá trình lọc được tạo ra là nhừ bơm chân không. Khi
thùng lọc quay trong bể huyền phù, áp lực chân không sẽ làm cho phần dịch
lọc được hút qua vách ngăn để chảy vào bên trong thùng rồi đi theo ống
trung tâm để thoát ra ngoài. Các cấu tử pha rắn của huyền phù sẽ bị bám lại
trên bề mặt vách ngăn. Bã lọc được rửa tại vùng φ 4 và được tháo bỏ khỏi
vách ngăn nhờ hệ thống dao cạo hoạt động tại vùng φ 5.
b) Thiết bị lọc chân không dạng dĩa quay

1: Van xoay 2: Lưới thoát dịch lọc

3: Dĩa lọc 4: Dao cạo
5: Bể chứa nguyên liệu cần lọc 6; Cửa nạp nguyên liệu

Hình 13.1.17 : Thiết bị lọc chân không dạng dĩa quay

Đây cũng là thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục. Bộ phận chính của
thiết bị là các dĩa lọc được xếp song song theo phương thẳng đứng và gắn trên một
trục nằm ngang. Các dĩa có thể xoay xung quanh trục nằm ngang này. Vách ngăn
được phủ thành một lớp bên ngoài xung quanh dĩa. Mỗi dĩa đều có bộ phận tháo bã
riêng, bên trong dĩa cũng được chia thành nhiều khoang và mỗi khoang đều có đường
dẫn nối với ống trung tâm để thoát dịch lọc. Trong quá trình lọc, mỗi dĩa sẽ hoạt động
tương tự như nguyên lý của thiết bị lọc chân không dạng thùng quay mà chúng tôi đã
trình bày ở phần trên.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

13.2 Sàng
13.2.1 Khái quát về phân loại

Trong sản xuất thực phẩm, nguyên liệu sản xuất rất đa dạng về chủng loại, kích
cỡ và thành phần hoặc trong quá trình thu hoạch bị lẫn nhiều tạp chất. Do đó, để đảm
bảo chất lượng thành phẩm, giá trị cảm quan,… nguyên liệu trước khi chế biến cần
phải qua khâu làm sạch và phân loại.

Mục đích của quá trình phân loại:

 Đảm bảo chất lượng nguyên liệu (đồng nhất về kích cỡ, thành phần,…)
 Kéo dài thời gian bảo quản
 Phù hợp công đoạn chế biến tiếp theo

Cơ sở của quá trình phân loại dựa vào hình dáng, kích thước, chiều dài, tính
chất khí động, tương tác bề mặt, tính chất từ tính, mỗi loại một máy riêng,…

Phân loại theo đặc tính hình học được sử dụng rất phổ biến để tách tạp chất
hoặc xếp loại nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm. Phương pháp này là dựa
vào sự khác nhau về kích thước, hình dạng và tiết diện các phân tử trong khối hạt để
phân loại, người ta thường dùng máy phân loại theo kiểu sàng.

13.2.2 Phương pháp sàng

Sàng là phương pháp phổ biến và đơn giản nhất để phân loại nguyên liệu trong
công nghệ chế biến thực phẩm. Sàng là một quá trình cơ học tách các hạt có kích
thước khác nhau, giúp tách các hạt mịn ra khỏi các hạt lớn hơn và cũng có thể loại bỏ
các hạt rắn khỏi dòng chất lỏng trước khi xử lí. (Trường hợp lỗ phân loại có kích
thước nhỏ, thường dùng từ “rây”).

Máy lắc sàng được sử dụng để hỗ trợ sàng các chất rắn trong một chồng sàng.
Máy lắc có thể ở dạng truyền động lệch tâm cung cấp cho màn lưới chuyển động hồi
chuyển hoặc dao động, hoặc nó có thể ở dạng máy rung cung cấp cho màn lưới
chuyển động lên xuống tần số cao với biên độ nhỏ. Khi sàng nghiêng, các hạt được
giữ lại trên sàng rơi ra ở đầu dưới và được băng tải thu gom. Do đó, việc sàng lọc và
phân tách cỡ hạt có thể được thực hiện tự động.

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Phân loại hạt có thể tiến hành theo 2 cách dưới đây:

 Phân loại kích thước từ nhỏ đến lớn (hình a): các mặt sàng được xếp nối tiếp
nhau. Mặt sàng có kích thước lỗ nhỏ đặt trước, kích thước lỗ lớn đặt sau. Khi
hỗn hợp vật liệu chuyển động từ trái sang phải sẽ thu được sự phân loại như
mong muốn.
 Phân loại kích thước từ lớn đến nhỏ (hình b): mặt sàng được xếp song song và
chồng lên nhau. Mặt sàng có kích thước lỗ lớn đặt trên, kích thước lỗ nhỏ đặt
dưới. Khi hỗn hợp vật liệu chuyển động từ trên xuống sẽ thu được sự phân loại
như mong muốn.

Hình a) Hình b)

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến năng suất sàng: 

 Diện tích bề mặt sàng là thông số quan trọng nhất. Khi diện tích về mặt càng
lớn, năng suất sẽ càng lớn.
 Tổng diện tích lỗ sàng. 
 Tốc độ chuyển động của sàng. Tốc độ chuyển động càng lớn, năng suất càng
lớn.
 Lượng vật liệu qua lỗ sàng. Lượng vật liệu qua sàng càng nhiều, thời gian cần
có để tách chúng càng tăng do đó năng suất sàng giảm. Các thông số sàng
thường cố định, tốc độ chuyển động và diện tích mặt hầu như không điều
chỉnh được, do đó để giải quyết vấn đề năng suất sàng vừa nêu, người sản xuất
cần điều chỉnh lượng nhập liệu cho phù h

|Page
Bài tập cuối kỳ Kỹ thuật thực phẩm 1

Dưới đây là hình ảnh một số máy sàng trên thị trường:

Hình 13.2.1 Máy sàng rung dạng hình chữ nhật

|Page