TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN
TỔNG QUAN VỀ HẠT CẦU BÉO VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA
HẠT CẦU BÉO ĐẾN MỘT SỐ THÀNH PHẨM SỮA

Môn học: Công nghệ sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa
Mã môn học: PDRD422150_23_1_01CLC
Thực hiện: Nhóm 1
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023

 DANH SÁCH NHÓM THAM GIA VIẾT TIỂU LUẬN
HỌC KỲ I NĂM HỌC 2023 – 2024
1. Mã môn học: PDRD422150_23_1_01CLC
2. Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
3. Tên đề tài: Tổng quan về hạt cầu béo và ảnh hưởng của hạt cầu béo đến một số thành
phẩm sữa.
4. Danh sách nhóm viết tiểu luận:

HỌ VÀ TÊN TỈ LỆ %THAM
STT MSSV
SINH VÊN GIA

1 Nguyễn Hoàng Mỹ An 21116334 100%

2 Trần Sỹ Thục Anh 21116337 100%
3 Trịnh Thị Thùy Linh 21116080 100%
4 Đinh Thị Kim Ngọc 21116091 100%
5 Nguyễn Thị Cẩm Tiên 21116127 100%
Ghi chú:
- Tỷ lệ % = 100%
- Trưởng nhóm: Trịnh Thị Thùy Linh

Nhận xét của giáo viên:

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
TP. Thủ Đức, ngày 24 tháng 11 năm 2023

Giảng viên chấm điểm

i
 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ
thuật Thành phố Hồ Chí Minh và thư viện trường đã hỗ trợ chúng em trong việc tìm kiếm
các tài liệu phục vụ cho quá trình học tập và thực hiện bài tiểu luận cuối kì.
Đặc biệt, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô - Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
giảng viên của bộ môn Công nghệ sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa đã truyền tải cho
chúng em vô cùng nhiều kiến thức cũng như nền tảng cho các môn học sau này. Qua môn
học này, chúng em đã được trang bị những kiến thức về nguyên liệu, quy trình sản xuất,
máy móc và thiết bị, các phương pháp kiểm tra các quy trình công nghệ và chất lượng sản
phẩm. Nhận thức được vai trò và tầm quan trọng trong chế biến để trở thành những nhà
công nghệ thực phẩm trong tương lai.
Do còn nhiều thiếu sót trong quá trình làm bài và sự hạn chế về mặt kiến thức, nên
bài tiểu luận của nhóm chúng em chắc chắn không tránh khỏi những sai sót. Chính vì vậy
nhóm chúng em rất mong nhận được sự nhận xét, đóng góp ý kiến từ Cô để bài tiểu luận
được hoàn thiện hơn.
Lời cuối cùng, chúng em xin kính chúc Cô nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc.
NHÓM TÁC GIẢ

ii
 LỜI CAM ĐOAN
Nhóm em xin cam đoan bài tiểu luận của nhóm chúng em là công trình nghiên cứu
của cả nhóm với sự giúp đỡ, hướng dẫn của cô Đặng Thị Ngọc Dung – là giảng viên phụ
trách bộ môn Công nghệ sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa. Xin chân thành cảm ơn cô
đã hướng dẫn và giúp đỡ trong thời gian thực hiện bài tiểu luận này.
Chúng em xin cam đoan, bài tiểu luận này là công trình nghiên cứu của nhóm, các
số liệu và nguồn tham khảo là nguồn xác thực, chính xác và được trích dẫn đầy đủ. Nếu
không đúng sự thật, chúng em xin chịu mọi trách nhiệm trước giảng viên bộ môn và Nhà
trường.
NHÓM TÁC GIẢ

iii
 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG NHÓM
Họ và tên MSSV Nội dung thực hiện Ký tên

Phần I: Mục 1.1

Nguyễn Hoàng Mỹ An 21116334
Phần II: Mục 2.1

Phần I: Mục 1.5

Trần Sỹ Thục Anh 21116337
Phần II: Mục 2.4

Phần I: Mục 1.2

Trịnh Thị Thùy Linh 21116080
Phần II: Mục 2.3

Phần I: Mục 1.3

Đinh Thị Kim Ngọc 21116091
Phần II: Mục 2.2

Phần I: Mục 1.4

Nguyễn Thị Cẩm Tiên 21116127
Phần II: Mục 2.5

iv
 MỤC LỤC
A. MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
B. NỘI DUNG ..................................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HẠT CẦU BÉO ........................................................... 2
1.1. Khái niệm ................................................................................................................. 2
1.2. Nguồn gốc hình thành của hạt cầu béo.................................................................. 2
1.3. Đặc điểm của hạt cầu béo ....................................................................................... 4
1.3.1. Cấu trúc ............................................................................................................. 4
1.3.2. Thành phần cấu tạo .......................................................................................... 7
1.4. Vai trò...................................................................................................................... 10
1.5. Yếu tố ảnh hưởng................................................................................................... 11
1.5.1. Ảnh hưởng của sự đồng nhất đến cấu trúc vi mô của các hạt béo sữa ..... 11
1.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hạt cầu béo ..................................................... 13
1.5.3. Ảnh hưởng của protease đến độ ổn định màng hạt cầu béo trong sữa UHT
.................................................................................................................................... 15
1.5.4. Ảnh hưởng của tác động cơ học đến hạt cầu béo sữa ................................. 16
1.5.5. Ảnh hưởng của giống loài đến kích thước của hạt cầu béo sau khi thu vắt
.................................................................................................................................... 16
CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA HẠT CẦU BÉO ĐẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA
THÀNH PHẨM ................................................................................................................ 18
2.1. Sữa........................................................................................................................... 18
2.1.1. Sữa.................................................................................................................... 18
2.1.2. Sữa cô đặc ........................................................................................................ 24
2.2. Phô mai ................................................................................................................... 26
2.2.1. Tổng quan về phô mai .................................................................................... 26
2.2.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến sản phẩm phô mai ................................... 29
2.3. Yoghurt ................................................................................................................... 33
2.3.1. Tổng quan về yoghurt .................................................................................... 33
2.3.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến sản phẩm yoghurt .................................... 36
2.4. Kem ......................................................................................................................... 42
v
 2.4.1. Tổng quan về kem........................................................................................... 42
2.4.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến kem ........................................................... 44
2.5. Bơ ............................................................................................................................ 49
2.5.1. Tổng quan về bơ sữa ...................................................................................... 49
2.5.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến bơ .............................................................. 51
C. KẾT LUẬN................................................................................................................... 60
D. TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 61

vi
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Antonie van Leeuwenhoek (1632–1723) ................................................................ 3
Hình 2: Sơ đồ biểu diễn quá trình hình thành hạt cầu béo (MFG). Các giọt microlipid (vòng
tròn màu vàng) được đùn ra từ mạng lưới nội chất (ER) trong tế bào chất của tế bào biểu
mô tuyến vú để đến màng tế bào đỉnh, nơi chúng được đùn vào ......................................... 4
Hình 3: Cấu trúc ba lớp của hạt cầu béo............................................................................... 5
Hình 4: Cấu trúc nội phân tử của TAGS............................................................................... 5
Hình 5: Cấu trúc của màng hạt cầu béo ................................................................................ 6
Hình 6: Thành phần lipid phân cực của có trong sữa bò ...................................................... 9
Hình 7: Cấu trúc hóa học của các phospholipid quan trọng có trong sữa .......................... 10
Hình 8: Sự phân bố của hạt cầu béo sau khi trải qua 2 giai đoạn đồng hóa ....................... 12
Hình 9: Sơ đồ trình bày sự tương tác giữa các mixen casein và các hạt cầu béo trong quá
trình hình thành gel do rennet gây ra bị ảnh hưởng bởi quá trình đồng nhất hóa sữa. A: sữa
không đồng nhất; B: sữa đồng nhất. ................................................................................... 13
Hình 10: Biểu diễn thành phần màng hạt cầu béo sữa (A) trong sữa tươi nguyên liệu hoặc
sau khi xử lý ở nhiệt độ thấp và (B) sau khi xử lý ở nhiệt độ cao, tạo ra sự kết tụ của các hạt
cầu béo. ............................................................................................................................... 15
Hình 11: Sơ đồ mô tả các cơ chế khác nhau của quá trình mất ổn định chất béo trong sữa
UHT nguyên chất béo gây ra bởi protease AprX và plasmin. ............................................ 15
Hình 12: Sữa ....................................................................................................................... 18
Hình 13: Lợi ích của sữa .................................................................................................... 19
Hình 14: Sơ đồ minh họa ba thành phần chính của sữa và vi cấu trúc của các sản phẩm sữa
chứa chất béo (Aguilera và Stanley 1999) ......................................................................... 20
Hình 15: Sơ đồ minh họa việc bao gồm chất béo tự nhiên có kích thước khác nhau (a) và
chất béo tái tổ hợp các hạt (b) trong mạng lưới protein (Michalski và cộng sự 2002; Logan
và cộng sự 2015)................................................................................................................. 22
Hình 16: Sữa đặc ................................................................................................................ 24
Hình 17: Các loại phô mai trên thị trường.......................................................................... 26
Hình 18: Ví dụ về thành phần tổng của sữa khi chuyển thành phô mai ............................. 27
Hình 19: Phân loại phô mai theo độ ẩm ............................................................................. 29
vii
Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự tạo gel của rennet phụ thuộc vào kích thước hạt cầu béo .... 30
Hình 21: Hình: Sữa chua Hy Lạp ....................................................................................... 34
Hình 22: Quy trình sản xuất set yoghurt và stirred yoghurt ............................................... 37
Hình 23: Ảnh hưởng của đồng hóa đến hạt cầu béo và casein trong sữa........................... 38
Hình 24: Sự hình thành mạng lưới trong sữa chua, tương tác với các micelle casein ....... 40
Hình 25: Ảnh hưởng của đặc tính cầu béo đến cấu trúc của gel sữa. ................................ 41
Hình 26: Kem ..................................................................................................................... 43
Hình 27: Kem chảy ............................................................................................................. 44
Hình 28: Mô hình bong bóng khí ổn định và phiến bọt trong quá trình tan chảy kem (FG:
hật cầu béo nguyên vẹn; +: hạt cầu béo nguyên vẹn gắn với bọt khí qua cầu canxi; FA: chất
béo kết tụ một phần bị mất ổn định; *: chất béo kết tụ làm chặn lớp bọt; ......................... 46
Hình 29: Hình ảnh hiển vi của (a) kem đối chứng với d32 3,50 μm và hai loại kem đồng
nhất với (b) d32 0,52 μm và (c) d32 0,17 μm..................................................................... 48
Hình 30: Bơ sữa .................................................................................................................. 50
Hình 31: Cấu trúc bơ sữa .................................................................................................... 50
Hình 32: Sự hình thành hạt bơ theo nguyên lý tạo bọt ....................................................... 52
Hình 33: So sánh độ cứng của bơ liên tục và bơ thông thường ......................................... 54
Hình 34: Quá trình gia nhiệt ảnh hưởng đến MFGM ........................................................ 58

viii
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của các loại sữa chua khác nhau (trên 100 g) ................ 35

ix
 DANH MỤC VIẾT TẮT

STT Ký hiệu chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ

1 MFGM Milk Fat Globule Membrane

2 MFG Milk Fat Globule

3 TG/ TAG/ TAGS Triglyceride

4 ADPH Adipophilin

Xanthine dehydrogenase
5 XDH/XO
/ xanthine oxidase

6 BTN Butyrophilin

7 PC Phosphatidylcholine

8 PE Phosphatidylanolamine

9 SM Sphingomyelin

10 PI Phosphatidylinositol

x
11 PS Phosphatidylserine

11 CM Casein micells

12 LAB Vi khuẩn axit lactic

13 NSLAB Vi khuẩn axit lactic không khởi động

14 MSNF Chất rắn sữa không béo

15 CCP Calcium phosphate dạng keo

xi
 A. MỞ ĐẦU
Các sản phẩm từ sữa là những sản phẩm có nguồn gốc từ sữa động vật hay thực vật,
được chế biến từ nhiều dạng và hình thức khác nhau như: sữa tươi, sữa bột, sữa chua, phô
mai, bơ.... Các sản phẩm từ sữa cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng và những chất
thiết yếu cho cơ thể, bao gồm protein, chất béo, carbohydrate. Trong đó, chất béo là thành
phần chiếm tỷ lệ lớn nhất từ 2,5% đến 6%. Chất béo trong sữa tồn tại dưới hạt nhỏ lơ lửng
trong nước sữa gọi là hạt cầu béo.
Với nhu cầu phát triển ngành sữa, việc bổ sung hạt cầu béo vào các sản phẩm sữa
đang ngày càng phổ biến trên toàn thế giới nhằm tạo ra chất lượng và tính chất của các sản
phẩm từ sữa như kết cấu, độ đặc, độ bóng và độ mịn. Đồng thời, hạt cầu béo cũng tạo ra
hương vị đặc trưng cho các sản phẩm từ sữa. Tại Việt Nam, việc phát triển các sản phẩm
sữa cũng đang dần được yêu thích và sử dụng bởi người tiêu dùng, đặc biệt là những người
có nhu cầu cải thiện sức khỏe như trẻ em, người già, người bệnh...Các sản phẩm sữa từ các
hạt cầu béo có thể kết hợp để giúp nâng cao các tính chất và chức năng của sản phẩm.
Tuy nhiên, hạt cầu béo cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất của các sản
phẩm từ sữa. Chính vì lý do đó, nhóm chúng em quyết định chọn đề tài “Tổng quan về hạt
cầu béo và ảnh hưởng của hạt cầu béo đến một số thành phẩm sữa”. Việc hiểu rõ về hạt cầu
béo và ảnh hưởng của nó đến sản phẩm từ sữa là vô cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng
của các sản phẩm này. Mục tiêu của đề tài nhằm tổng quan về hạt cầu béo, cấu trúc, thành
phần, chức năng và ảnh hưởng của chúng đến các sản phẩm sữa. Đề tài cũng nhằm nêu lên
các xu hướng phát triển các sản phẩm sữa từ hạt cầu béo trong tương lai, dựa trên những
nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng. Đề tài mong muốn đóng góp vào việc nâng cao
hiểu biết và khả năng ứng dụng của các hạt cầu béo trong công nghệ chế biến sữa, nhằm
tạo ra những sản phẩm sữa có chất lượng và giá trị cao cho người tiêu dùng.

1
 B. NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HẠT CẦU BÉO
1.1. Khái niệm
Hạt cầu béo là những hạt nhỏ chứa chất béo được tìm thấy trong sữa. Chúng được bao
quanh bởi một cấu trúc phức tạp gọi là màng hạt cầu béo (Milk Fat Globule Membrane),
bao gồm chủ yếu là lipid và protein. Hạt cầu béo có đường kính từ 0,1 đến 15μm, trung
bình là 3-5 μm. Hạt cầu béo có vai trò quan trọng trong cấu trúc, chất lượng, dinh dưỡng
và chức năng của sữa và các sản phẩm từ sữa. MFGM là nguồn cung cấp nhiều hợp chất
hoạt tính sinh học, bao gồm phospholipid, glycerides, protein có vai trò quan trọng đối với
các chức năng trong não và ruột. Các nghiên cứu tiền lâm sàng đã chứng minh tác dụng của
các thành phần hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ MFGM đối với cấu trúc và chức năng
của não, sự phát triển của đường ruột và khả năng phòng vệ miễn dịch. Từ trẻ sinh non đến
trẻ ở độ tuổi mẫu giáo, việc bổ sung chế độ ăn uống với sữa hoặc các thành phần của nó có
liên quan, giúp cải thiện về nhận thức và hành vi. MFGM có thể cũng đóng vai trò hỗ trợ
sức khỏe tim mạch bằng cách điều chỉnh sự hấp thu cholesterol và chất béo (Thum, 2023).
1.2. Nguồn gốc hình thành của hạt cầu béo
Trong những năm gần đây, các nghiên cứu tích cực đã được thực hiện vào các thành
phần của sữa như oligosacarit, protein liên kết kim loại, acid béo, lactoferrin và màng cầu
chất béo (MFGM). Một số nghiên cứu đã được thực hiện trong việc tìm kiếm các thành
phần hoạt tính sinh học. Do những kết quả thuận lợi mang lại, các hoạt chất sinh học trong
sữa đã được thương mại hóa và tiêu thụ trong cuộc sống hàng ngày nhằm mang lại lợi ích
ngắn hạn cho việc điều trị bệnh. Cấu trúc vĩ mô của lipid sữa bao gồm các hạt được tạo
thành từ chất béo trung tính có điểm nóng chảy khác nhau, được bao bọc bởi một màng
sinh học. Sự hiện diện của các hạt cầu béo (MFGs) trong sữa được báo cáo lần đầu tiên vào
năm 1674 bởi Van Leeuwenhoek (Wiking, 2005), người đã thực hiện phân tích kính hiển
vi tự chế tạo của mình để quan sát các hạt cầu béo (Li Yang, 2012).

2
 Hình 1: Antonie van Leeuwenhoek (1632–1723)
Vào thế kỷ 19, Ascherson tiết lộ rằng các giọt cầu béo có màng là cấu trúc bao gồm
dạng protein cô đặc và tích tụ các giọt chất béo nhỏ trên bề mặt. Sau đó, một số nghiên cứu
đã được thực hiện nhằm tìm ra cấu trúc, thành phần của màng hạt cầu béo (MFGM) cùng
với đặc tính ổn định chúng trong việc ổn định cấu trúc sữa. Bên cạnh đó, các đặc tính hóa
học, vật lý và keo của MFGs đã được nghiên cứu. Những nghiên cứu đầu tiên tập trung vào
sữa bò được thực hiện vào những năm 1960 và 1970. Gần đây đã có sự quan tâm đến tác
động của các loại thực phẩm và thành phần thực phẩm cụ thể đối với sức khỏe, dẫn đến sự
phát triển của nghiên cứu mới về các hạt cầu béo trong sữa. (Mina Martini, 2013).
Các loại acid béo khác nhau của hạt cầu béo trong sữa có nguồn gốc từ các tế bào biểu
mô tuyến vú của con cái đang cho con bú. Hạt cầu béo được bao quanh bởi màng ba lớp,
được gọi là màng cầu cầu béo (MFGM) có nguồn gốc từ biểu mô tuyến vú, chúng bao gồm
protein và lipid, dày khoảng 10–50 nm, chiếm tới 6% khối lượng hạt cầu béo (Caroline
Thum, 2021). Sự hình thành và vận chuyển nội bào của các giọt lipid trong tế bào, cũng
như cơ chế bài tiết của giọt cầu béo của tế bào trong thời kỳ tiết sữa, đã được nghiên từ
những năm 1950.
Đối với động vật cho sữa, sự hình thành các hạt cầu béo trong tế bào biểu mô tuyến
vú bắt đầu bằng các hạt cầu béo nhỏ, giàu triacylglycerol được hình thành trên hoặc trong
mạng lưới nội chất. Các loại acid béo của hạt cầu béo chủ yếu xuất phát từ hoạt động của
vi sinh vật trong thức ăn và dạ cỏ. Đối với, acid béo chuỗi ngắn và acid béo chuỗi trung
bình có nguồn gốc từ quá trình tổng hợp de novo ở tuyến vú, liên quan đến enzyme acetyl-
coenzym A carboxylase và enzyme fatty acid synthas. Còn acid béo chuỗi dài có nguồn gốc

3
từ chất béo trong chế độ ăn uống hoặc từ nguồn dự trữ của cơ thể và đặc biệt chúng được
giải phóng bởi lipoprotein lipase từ TG hoặc từ các lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL).
Sau khi được tổng hợp, các acid béo đi qua màng plasma cơ bản của tế bào biểu mô tuyến
vú thông qua quá trình khuếch tán và đến mạng lưới nội chất, nơi các giọt TG được tổng
hợp từ tiền chất acid béo. Sau đó, các giọt microlipid được ép đùn từ mạng lưới nội chất
trong tế bào chất—trong quá trình ép đùn, các giọt này được bọc trong một lớp đơn lipid
và protein (Michele Manoni, 2020). Khi ở trong tế bào chất của tế bào biểu mô tuyến vú,
các giọt microlipid phát triển về thể tích và sau đó di chuyển qua tế bào chất của tế bào, từ
cực đáy đến cực đỉnh của tế bào. Các giọt lipid sau đó được vận chuyển đến màng tế bào
đỉnh, tại đây chúng được bao quanh bởi các màng tế bào và sau đó tiết ra thêm một lớp lipid
kép và các thành phần khác của màng tế bào. Kết quả là màng cầu béo là một màng ba lớp,
với lớp bên trong bao gồm protein và lipid phân cực từ mạng lưới nội chất, và lớp kép bên
ngoài gồm protein và lipid phân cực từ màng tế bào đỉnh của tế bào biểu mô tuyến vú.
Kích thước cuối cùng của từng hạt cầu béo được xác định bởi hai cơ chế tăng trưởng
bên trong tế bào biểu mô tuyến vú: thông qua tổng hợp triacylglycerol cục bộ bằng các
enzyme cư trú trong lớp đơn bao quanh LD hoặc bằng phản ứng tổng hợp LD.

Hình 2: Sơ đồ biểu diễn quá trình hình thành hạt cầu béo (MFG). Các giọt microlipid
(vòng tròn màu vàng) được đùn ra từ mạng lưới nội chất (ER) trong tế bào chất của tế
bào biểu mô tuyến vú để đến màng tế bào đỉnh, nơi chúng được đùn vào
lòng phế nang dưới dạn
1.3. Đặc điểm của hạt cầu béo
1.3.1. Cấu trúc

4
 Lipid được tiết vào sữa dưới dạng cấu trúc sinh học gọi là hạt cầu béo có đường kính
từ 0,1 đến 15 µm. Các hạt cầu béo trong sữa (MFG) bao gồm lõi gồm các triglycerid,
cholesterol và este retinol được bao phủ bởi một màng sinh học, được gọi là màng hạt cầu
béo (MFGM) có cấu trúc ba lớp lipid phân cực (phospholipid, spakenolipids), cholesterol
và protein (glycoprotein và enzyme).

Hình 3: Cấu trúc ba lớp của hạt cầu béo

1.3.1.1 Cấu trúc của lõi triglyceride (TAG)

Hình 4: Cấu trúc nội phân tử của TAGS

5
 Các TAG của sữa bò bao gồm sự kết hợp của các acid béo bão hòa chuỗi dài (16:0),
acid béo không bão hòa đơn (18:1c9) và acid béo chuỗi ngắn. Gresti và công sự đã báo cáo
rằng 36% TAG sữa bò chứa 4:0 và 6:0 ở vị trí sn-3 với hai acid béo chuỗi dài ở các vị trí
sn1 và sn-2 khác.
1.3.1.2. Cấu trúc của màng hạt cầu béo (MFGM)

Hình 5: Cấu trúc của màng hạt cầu béo

Khi nhìn từ lõi lipid ra ngoài, MFGM bao gồm một lớp lipid đơn bên trong và các
protein phân cực bao quanh hạt cầu béo nội bào, Đây là lớp vỏ protein dày đặc electron
nằm ở mặt trong của màng hai lớp và cuối cùng là màng hai lớp thực sự của lipid và protein
phân cực. Vật liệu tế bào chất có thể bị cuốn vào giữa lớp màng trong và lớp màng kép bên
ngoài dẫn đến 'lưỡi liềm tế bào chất'. (Danthine S., 2000)
Lớp phospholipid kép đóng vai trò là “xương sống” của màng, tồn tại ở trạng thái
lỏng. Các protein màng ngoại được xuyên qua một phần hoặc gắn lỏng lẻo với lớp kép,
xuyên màng kéo dài qua lớp kép lipid. Các gốc carbohydrate từ glycolipid và glycoprotein
được định hướng ra ngoài, trong khi cholesterol có mặt trong lớp lipid kép phân cực. (El-
Loly, 2011)
Các protein của MFGM được sắp xếp không đối xứng. Adipophilin (ADPH), có ái
lực rất cao với triglyceride, nằm trong lớp đơn lipid phân cực bên trong. Enzyme xanthine
6
dehydrogenase/ xanthine oxidase (XDH/XO) tiếp xúc ở mặt trong của lớp đơn và cùng liên
kết chặt chẽ với ADPH và với protein xuyên màng butyrophilin (BTN) của lớp ngoài. Như
vậy, các protein này hoạt động như các “điểm neo”, tạo thành một phức hợp siêu phân tử
kết nối màng trong và màng ngoài. Cùng với ADPH và XOR/XO, BTN đóng một vai trò
quan trọng trong việc sắp xếp và ổn định MFGM. Các protein khác, như lactadherin (PAS
6/7), nằm ở phần ngoài của màng. Một số protein MFGM, như MUC1, được glycosyl hóa
mạnh. Các gốc carbohydrate dường như được phân bố đồng đều trên bề mặt màng ngoài
(Danthine S., 2000)
Các lipid, giống như các protein, được sắp xếp không đối xứng. Các phospholipid
chứa choline, PC và SM, và glycolipid, cerebroside và Gang phần lớn nằm ở bên ngoài
màng, trong khi PE, PS và PI chủ yếu tập trung ở bề mặt bên trong của màng. (H.C, 1997)
Các lipid phân cực có trong MFGM, năm loài chính là phosphatidylcholine (PC),
phosphatidylanolamine (PE), sphingomyelin (SM), phosphatidylinositol (PI) và
phosphatidylserine (PS).
Một lượng nhỏ lactosyl- và glucosyl-cerebroside đã được tìm thấy trong MFGM của
bò. Glycerophospholipids sữa rất giàu axit béo không bão hòa (C18:1, C18:2, C18:3) có
nhiệt độ nóng chảy thấp và đóng vai trò thiết yếu trong tính lưu động của MFGM.
Sphingolipids (chủ yếu là SM) được đặc trưng bởi một bazơ spakenoid chứa acid béo
bão hòa chuỗi dài (C16:0, C22:0, C23:0, C24:0) với nhiệt độ nóng chảy cao.
Thành phần của MFGM trong sữa có thể bị thay đổi bởi nhiều yếu tố khác nhau, chẳng
hạn như quá trình chế biến (chủ yếu là đồng hóa), yếu tố môi trường, yếu tố động vật và
chế độ ăn uống.
Phần bên trong của các giọt chất béo sữa bao gồm các lipid kỵ nước, TAG (các chất
thử của acid béo và glycerol; 98% lipid sữa). Với hơn 400 acid béo khác nhau đã được xác
định, chất béo sữa là chất béo phức tạp nhất được tìm thấy trong tự nhiên.
1.3.2. Thành phần cấu tạo
1.3.2.1. Thành phần cấu tạo của lõi hạt cầu béo
Khoảng 99% lipid sữa được chứa trong các hạt cầu béo. Trong lõi của các hạt cầu béo
sữa có cấu trúc chủ yếu ở dạng triacylglycerol (TAG, este của acid béo và glycerol). Một
lượng nhỏ diacylglycerol, monoacylglycerol, acid béo tự do, lipid phân cực, sterol, Bên
7
cạnh đó còn có một lượng nhỏ vitamin tan trong chất béo và beta carotene cũng có trong
hạt cầu béo. Các acid béo dồi dào nhất là acid myristic, palmitic, stearic và oleic.
1.3.2.2. Thành phần cấu tạo của màng hạt cầu béo
Ước tính khối lượng của MFGM bằng 2 đến 6% tổng khối lượng chất béo. Tuy nhiên,
nó phụ thuộc nhiều vào kích thước của các hạt cầu béo; khối lượng của MFGM so với lõi
TAG tăng lên rất nhiều đối với các khối chất béo sữa nhỏ. MFGM bao gồm nhiều phân tử
hoạt tính sinh học như lipid phân cực, protein, glycoprotein, cholesterol, enzyme và các
thành phần nhỏ khác. Một số tác giả đã tìm thấy TAG trong MFGM, nhưng chúng chủ yếu
bắt nguồn từ sự ô nhiễm bởi lõi của các khối chất béo trong quá trình phân lập MFGM.
Protein và lipid phân cực cùng nhau chiếm hơn 90% trọng lượng khô MFGM.
 Thành phần lipid của MFGM
Chất béo trong lõi của các hạt chủ yếu bao gồm triacylglyceride trung tính (62%)
trong khi phần lipid trong MFGM chủ yếu bao gồm phospholipid, các phân tử có hoạt tính
sinh học cao, với bằng chứng khoa học về lợi ích dinh dưỡng của nó. Lipid trong MFGM
chủ yếu là sphingolipid, đặc biệt là sphingomyelin và glycerophospholipid như
phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylcholine (PC), phosphatidylinositol (PI) và
phosphatidylserine (PS). (Dewettinck, 2008)
SM chiếm tới 17 đến 45% trọng lượng lipid phân cực của sữa. Các yếu tố có thể ảnh
hưởng đến nồng độ SM trong sữa bò, ví dụ như các yếu tố giống, sinh lý, chế độ ăn uống
và môi trường. Biến thể về hàm lượng SM trong sữa chủ yếu liên quan đến kích thước của
các khối chất béo và sau đó là lượng MFGM. (Lopez, 2011)
MFGM chứa hai glycosphingolipid trung tính chính, glucosylceramide (35%; 0,3–
5,0% lipid cực) và lactosylceramide (65%; 2,8–6,7% của lipid cực). Ganglioside là
glycosphingolipids bao gồm một ceramide và một chuỗi oligosacarit gắn liền với một hoặc
nhiều axit sialic và một số đường. Số lượng ganglioside là khoảng 8 μg/mg protein màng
và thành phần giống hệt với màng plasma đỉnh của các tế bào bài tiết trong tuyến vú. (Lopez,
2011)
Các acid béo tự do và hydrocarbon như squalene và fl-carotene cũng có trong các lớp
lipid của màng hạt cầu béo. Sterol chiếm một tỷ lệ đáng kể của lớp màng lipid. Khoảng
80% tổng số sterol có mặt ở dạng tự do và phần còn lại được tính là este sterol. Cholesterol
8
và este cho sterol chiếm ưu thế. Các sterol khác duy nhất được tìm thấy trong chất béo sữa
là lanosterol và dihydrolanosterol.

Hình 6: Thành phần lipid phân cực của có trong sữa bò

 Thành phần protein của MFGM
Protein MFGM chiếm 25–60% tổng khối lượng của MFGM và 1–4% tổng lượng
protein của sữa. Khoảng 40 protein khác nhau với khối lượng phân tử từ 15.000 đến 240.000
Da đã được xác định trong MFGM. (Lopez, 2011)
Các protein MFGM chính là butyrophilin (glycoprotein bao gồm hơn 40% trọng
lượng của tổng protein liên quan đến MFGM), enzyme oxy hóa khử xanthine oxidase
dehydrogenase (12% tổng protein MFGM), glycoprotein giống như mucin glycosyl hóa
(MUC1, MUC15 ...), PAS 6/7 (lactadherin), PAS III, CD36 glycosyl hóa, các biến thể
glycosyl hóa và protein không glycosyl hóa như adipophilin và protein liên kết acid béo.
(Lopez, 2011)
ADPH kiểm soát việc vận chuyển lipid tới các MFG. BTN là thuộc globulin miễn
dịch, có vai trò liên quan tới cấu trúc vì nó kết nối màng MFGM bên trong và bên ngoài
bằng cách liên kết XDH/XO và ADPH trong cấu trúc thượng tầng ba bên. BTN1A1 là đồng
phân chính trong MFGM ở người và điều chỉnh sự tiết lipid trong sữa. MUC1 là hợp chất
nhầy, và là một glycoprotein có miền ngoại bào được glycosyl hóa cao. Ngoài ra, tác dụng
của MUC1 có thể được tăng cường nhờ sự phối hợp với XDH/XO. XDH/XO là một enzyme
oxy hóa khử có vai trò kháng khuẩn bằng cách tạo ra các loại oxy và nitơ phản ứng.
Lactadherin còn được gọi là PAS 6/7 hoặc MFG-E8, có liên quan đến phản ứng miễn dịch
và điều hòa quá trình apoptosis. (Michele Manoni, 2013)
 Thành phần phospholipids của MFMG

9
 Sữa chứa khoảng 0,01 - 0,04% phospholipid, trong đó phosphatidylcholine,
phosphatidylethanolamine và sphingomyelin cùng nhau chiếm 80 - 90%. Phần còn lại bao
gồm phosphatidylserine và phosphatidylinositol. Mặc dù chiếm hàm lượng thấp nhưng
phospholipid có vai trò quan trọng trong việc ổn định các khối chất béo sữa chống tụ. (Serge
Rebouillat, 2015)

Hình 7: Cấu trúc hóa học của các phospholipid quan trọng có trong sữa
Phospholipid nói chung bao gồm một phân tử glycerol-3-phosphate este hóa ở vị trí
carbon 1 (sn-1) và carbon 2 (sn-2) của nó đối với các axit béo không phân cực và ở nhóm
phosphoryl của nó thành nhóm đầu cực (base nitơ, glycerol hoặc đơn vị inositol). (Serge
Rebouillat, 2015)
1.4. Vai trò
Chất béo sữa hiện diện dưới dạng các hạt được nhũ hóa trong pha nước của sữa và ổn
định nhờ cấu trúc màng tinh thể gọi là màng cầu mỡ sữa (MFGM). Cấu trúc và thành phần
độc đáo này có vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa chất béo. Theo nghiên cứu, thành
phần hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ MFGM có tác động đến cấu trúc và chức năng của
não, sự phát triển của ruột và bảo vệ hệ miễn dịch. Ngoài ra hạt cầu béo trong sữa còn có
vai trò là cung cấp chất dinh dưỡng và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể con
người dự trữ đáng kể các axit béo và vitamin thiết yếu. Khoảng 98% chất béo trong sữa tồn
tại dưới dạng các hạt chất béo sữa, chủ yếu bao gồm triacylglycerol bên trong và được bao
quanh bởi màng tế bào chất béo sữa (MFGM).
Màng cầu béo là một hợp chất giàu hoạt tính sinh học bao gồm phospholipid,
glycolipid, protein và cholesterol có trong sữa và tạo một phần lớn các enzyme đóng vai trò
quan trọng trong việc ổn định các giọt chất béo trong quá trình chế biến. MFGM đóng góp
một số lợi ích sức khỏe như chống ung thư, giảm cholesterol và cải thiện sức khỏe thể chất
và da. MFGM được ứng dụng vào trong các sản phẩm sữa với vai trò là chất nhũ hóa và
chất ổn định có khả năng giữ nước. Ngoài ý nghĩa công nghệ, MFGM còn được sử dụng
10
trong kỹ thuật đóng gói nhũ tương thực phẩm và vi khuẩn lactic. MFGM được coi là thành
phần dinh dưỡng mang lại nhiều cơ hội hơn trong việc sản xuất các thành phẩm sữa.
• Độ ổn định và hệ nhũ tương: MFGM giúp ổn định các giọt chất béo trong sữa, ngăn
không cho chúng kết tụ lại và tạo thành một lớp kem phủ lên trên. Điều này giúp tăng cường
tính ổn định và đồng nhất tổng thể của các sản phẩm sữa.
• Kết cấu và cảm giác ngon miệng: MFGM góp phần tạo nên kết cấu trong các sản
phẩm làm từ sữa bằng cách hình thành một lớp bảo vệ xung quanh các giọt béo. Điều này
mang lại cho các sản phẩm sữa như sữa chua, phô mai, bơ cảm giác ngon miệng như mong
muốn và tăng cường đặc tính cảm quan chung của chúng.
• MFGM đem lại nhiều lợi ích dinh dưỡng thiết yếu tự nhiên như phospholipid rất
quan trọng cho sự phát triển của não bộ. Nó cũng chứa các hợp chất sinh học như
spakenolipids và glycoprotein có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe khác nhau như điều
hòa miễn dịch và cải thiện sức khỏe đường ruột.
1.5. Yếu tố ảnh hưởng
1.5.1. Ảnh hưởng của sự đồng nhất đến cấu trúc vi mô của các hạt béo sữa
Mặc dù quá trình đồng hóa có thể có hiệu quả trong việc giảm kích thước hạt cầu béo
xuống dưới micron phạm vi rộng, nó cũng có thể làm thay đổi cấu trúc của các giọt chất
béo sữa. Sau khi xử lý bằng siêu âm, kính hiển vi điện tử quét các giọt chất béo từ sữa được
xử lý nhiệt (biên độ 120 μm, 63,5°C trong 30 phút) cho thấy rằng màng hạt cầu béo
(MFGM) đã bị nứt và tan rã. Điều đáng nói là sự đồng nhất hóa không chỉ phá vỡ hạt cầu
béo sữa mà còn sửa đổi cấu trúc của mixen casein và protein whey. Áp suất cao quá trình
đồng nhất làm gián đoạn tương tác kỵ nước giữa β-casein và κ-casein trong cấu trúc siêu
phân tử của mixen, gây ra sự phân ly thành các mảnh mixen casein (Tuyen Truong,
Methodologies, 2016). Quá trình đồng nhất làm tăng tính ổn định của chất béo sữa bằng
cách giảm kích thước của các hạt cầu béo trong sữa (Aiqian Ye, 2017). Thành phần của các
protein hình thành màng của hạt cầu béo sữa trong sữa đồng nhất không bị ảnh hưởng bởi
áp lực đồng nhất hoặc nồng độ chất béo (M.E. Cano-Ruiz, 1997).
Quá trình đồng nhất hóa rất quan trọng trong chế biến sữa chua chứa chất béo, có thể
thay đổi từ 0 đến 10%, mặc dù thông thường nhất là từ 0,5 đến 3,5%. Sự kết hợp của casein
và whey protein với màng hạt cầu béo sữa, do diện tích bề mặt tăng lên khi kích thước hạt
11
cầu béo giảm trong quá trình đồng nhất, có thể tạo điều kiện thuận lợi cho các giọt chất béo
tương tác với mạng lưới protein được hình thành trong quá trình axit hóa (G.I. Titapiccolo,
2011).

Hình 8: Sự phân bố của hạt cầu béo sau khi trải qua 2 giai đoạn đồng hóa

12
Hình 9: Sơ đồ trình bày sự tương tác giữa các mixen casein và các hạt cầu béo trong quá
trình hình thành gel do rennet gây ra bị ảnh hưởng bởi quá trình đồng nhất hóa sữa. A:
sữa không đồng nhất; B: sữa đồng nhất.
1.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hạt cầu béo
Phương pháp xử lý nhiệt hầu như được áp dụng nhất quán trong ngành công nghiệp
sữa để giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh hoặc gây hư hỏng và làm bất hoạt
các enzyme phân hủy. Xử lý nhiệt khác nhau về tải nhiệt từ nhiệt hóa (65 °C, 15 giây) ở
nhiệt độ thấp, thời gian dài (63 °C, 30 phút) hoặc nhiệt độ cao, thanh trùng trong thời gian
ngắn (72 °C, 15 giây) đến khử trùng bằng siêu âm nhiệt độ cao (130–140 °C, 3–5 giây) (M.
Ritota, 2017). Các hạt chất cầu béo sữa (MFG) có trong dòng kem, được xử lý nhiệt với
mục đích chính là đảm bảo an toàn thực phẩm và vô hiệu hóa các enzyme. Điều này bao
gồm các sản phẩm như bơ, phô mai và sữa uống. Trong các sản phẩm sữa lên men, chẳng
hạn như sữa chua, mục đích của quá trình xử lý nhiệt cũng là cải thiện tính đồng nhất của
sản phẩm cuối cùng bằng cách biến tính chủ yếu β-LG và biến MFG thành chất hoạt tính
để nó liên kết với mạng lưới casein. Triacylglycerol trong lõi của MFG không bị ảnh hưởng
khi xử lý nhiệt; thay vào đó, màng cầu chất béo sữa (MFGM) xung quanh MFG chủ yếu
thay đổi thành phần khi đun nóng (H. Mulder, 1974).
Quá trình gia nhiệt thường được kết hợp với quá trình đồng nhất hóa, trước hoặc sau
lần gia nhiệt cuối cùng. Sự tương tác giữa nhiệt độ và quá trình đồng nhất hóa có ý nghĩa
quan trọng đối với độ bao phủ protein của MFGM sau đồng nhất, cả về số lượng và thành
phần protein trên màng mới, điều này ảnh hưởng nhiều hơn đến chức năng của nó (H.
Mulder, 1974).
Trong sữa chua nguyên chất béo, sự tích hợp thích hợp của MFG được hỗ trợ bằng
cách đun nóng và đồng nhất hóa vào mạng lưới protein là rất quan trọng đối với kết cấu.
Trong sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, chức năng của MFGM ngày càng được chú trọng
hơn, vì nó được coi là chất nhũ hóa tự nhiên hơn các chất nhũ hóa gốc thực vật thường được
sử dụng ngày nay và hàm lượng sphingomyelin có lợi trong MFGM cao hơn các chất nhũ
hóa khác (A. Cilla, 2016). (Timby, 2014) đã thêm phần MFGM của bò vào sữa bột dành
cho trẻ sơ sinh, cho trẻ ăn sữa công thức này trong sáu tháng tuổi và sau đó cho trẻ ăn đến
1 tuổi. Người ta thấy giảm đáng kể tình trạng bệnh tật (viêm tai giữa cấp tính) và kê đơn
13
thuốc hạ sốt ở trẻ uống sữa công thức có bổ sung MFGM so với trẻ uống sữa công thức
thông thường, không có sự khác biệt so với trẻ uống sữa mẹ. Các tác giả này kết luận rằng
việc bổ sung MFGM vào sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh mang lại lợi ích sức khỏe đáng
kể cho trẻ sơ sinh. Những quan sát này chứng thực vai trò của protein MFGM trong sữa mẹ
trong việc bảo vệ chống lại nhiễm trùng ở trẻ bú mẹ (Silva, 2021). Nhìn vào hạt cầu béo
sữa ở 60°C dưới kính hiển vi, trước khi quá trình biến tính của whey protein bắt đầu, cho
thấy các vùng lipid trong màng giảm hoặc biến mất do khuếch tán và kết tụ do sự tan chảy
của phospholipid bão hòa (O. Et-Thakafy, 2017).
Những thay đổi do nhiệt gây ra trong thành phần protein của màng hạt cầu béo trong
sữa có thể ảnh hưởng đến các đặc tính chức năng của nó. Sự ổn định của nhũ tương màng
hạt cầu béo sữa bị suy giảm khi được làm nóng đến >65°C trong 10 phút (M. Corredig,
1998). Khả năng nhũ hóa chính của MFGM phụ thuộc nhiều hơn vào protein hơn là phần
phospholipid. Quá trình xử lý nhiệt của sữa không ảnh hưởng đến kích thước và diện tích
bề mặt của các giọt chất béo thu được sau khi đồng nhất ( Lee & Sherbon, 2002 ), nhưng
nó có thể tác động đến sự liên kết của protein với màng tế bào chất béo của sữa.

14
Hình 10: Biểu diễn thành phần màng hạt cầu béo sữa (A) trong sữa tươi nguyên liệu hoặc
sau khi xử lý ở nhiệt độ thấp và (B) sau khi xử lý ở nhiệt độ cao, tạo ra sự kết tụ của các
hạt cầu béo.
1.5.3. Ảnh hưởng của protease đến độ ổn định màng hạt cầu béo trong sữa UHT
Protease cũng có thể làm mất ổn định màng hạt cầu béo sữa trong quá trình bảo quản.
Điều này chủ yếu liên quan đến sữa UHT trong đó protease của vi khuẩn AprX và plasmin
protease tự nhiên có thể làm mất ổn định hạt cầu béo trong sữa UHT bằng hoạt động phân
giải protein. Các enzyme này rất bền với nhiệt và tồn tại trong hầu hết các phương pháp xử
lý nhiệt và do đó có thể gây hư hỏng các sản phẩm UHT trong quá trình bảo quản. Plasmin
có thể tạo ra kem trong sữa UHT đầy đủ chất béo, do quá trình thủy phân α- và β-casein
trên bề mặt của hạt cầu béo sữa đồng nhất làm cho các giọt chất béo kết lại với nhau. Việc
mất ổn định của AprX phụ thuộc nhiều hơn vào quá trình thủy phân κ-casein dẫn đến sự
kết tụ của các mixen casein và các mảnh bám vào MFG và gây ra sự lắng đọng. Vì vậy,
điều quan trọng là phải loại bỏ sớm các enzyme này trong dây chuyền sản xuất vì chúng
bền nhiệt (C.Y. Zhang, 2020).

Hình 11: Sơ đồ mô tả các cơ chế khác nhau của quá trình mất ổn định chất béo trong sữa
UHT nguyên chất béo gây ra bởi protease AprX và plasmin.

15
 1.5.4. Ảnh hưởng của tác động cơ học đến hạt cầu béo sữa
Nếu sữa phải chịu sự xử lý cơ học không thích hợp (ví dụ: lực cắt trong máy bơm),
đường kính giọt chất béo sữa giảm đi. Điều này dẫn đến sự hấp phụ của protein (chủ yếu là
casein, cộng với whey protein) trên giọt chất béo bề mặt: MFGM bị hỏng. Những thành
phần này thay đổi bề mặt phân giới của các giọt chất béo, cao nhất khi dùng sữa được đồng
nhất hóa, làm thay đổi sự tương tác giữa chúng với protein trong gel sữa (Mulder, 1974).
Công trình này đã chỉ ra rằng việc phá hủy các giọt chất béo trong sữa bằng phương
pháp xử lý cơ học đã có tác động đáng kể đến nơi chứa đầy gel sữa vượt quá giá trị tới hạn
của độ che phủ bề mặt của giọt với casein và whey protein (khoảng một nửa bề mặt). Bên
dưới lớp phủ bề mặt này, các hạt cầu béo bị hư hỏng không đủ nhiều hoặc không chứa đủ
casein để liên kết các chuỗi casein một cách hiệu quả. Các giọt chất béo sữa bị hư hỏng
nghiêm trọng đóng vai trò là chất thúc đẩy cấu trúc trong cả gel axit và gel rennet. Chúng
tôi đã chỉ ra rằng các giọt chất béo sữa tự nhiên có thể đóng vai trò là chất độn trơ hoặc là
chất phá vỡ cấu trúc, tùy thuộc vào kích thước và cấu trúc gel của chúng (M. C. Michalski,
2002).
1.5.5. Ảnh hưởng của giống loài đến kích thước của hạt cầu béo sau khi thu vắt
Sữa động vật nhai lại và sữa có nguồn gốc từ con người có hầu hết các kích thước
MFG dao động từ 0,1 đến 15 μm, nhưng có sự khác biệt đáng kể về đường kính trung bình
giữa và trong các loài. Trong một nghiên cứu, khoảng 90% tất cả các giọt chất béo trong
sữa dê có đường kính nhỏ hơn 5,2 μm, trong khi 90% các giọt chất béo trong sữa bò có
đường kính nhỏ hơn 6,4 μm (Attaie, 2000). Tuy nhiên, một nghiên cứu khác cho thấy rằng
68,4%, 73,3% và 55,3% các hạt trong sữa bò, dê và sữa cừu tương ứng có đường kính nhỏ
hơn 4 μm. Sự phân bố kích thước của các hạt cầu béo trong loài có thể bị ảnh hưởng rộng
rãi bởi các thông số như sinh lý của mẹ, giống, đàn, mùa và chế độ ăn uống (Fleming,
2017).
Giai đoạn cho con bú, giống (hoặc vị trí địa lý của bò mẹ) và chế độ ăn uống là những
yếu tố chính ảnh hưởng đến đặc điểm kích thước MFG. Ctiết về sự khác biệt về thành phần
giữa sữa từ các loài khác nhau và thành phần của các phần kích thước MFG có thể khuyến
khích việc tiêu thụ các nguồn sữa khác nhau, không chỉ vì mục đích dinh dưỡng mà còn
như một chất bổ sung có mục tiêu để cải thiện sự phát triển và sức khỏe. Cho đến nay, sữa
16
bò, sữa dê và sữa cừu là một trong những loại sữa được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới;
tuy nhiên, sự thay đổi về kích thước và thành phần MFG chưa được khám phá như một
nguồn hoạt tính sinh học.
Kích thước và thành phần của MFG tùy theo loài nhưng có thể bị ảnh hưởng bởi giống
(hoặc nguồn gốc mẹ), chế độ ăn và thời kỳ cho con bú. Mặc dù ở dạng biệt lập, tất cả các
yếu tố trên đã được chứng minh là có tác động có thể phát hiện được đối với kích thước
MFG, nhưng chúng không giải thích đầy đủ về sự biến đổi riêng lẻ rộng rãi được quan sát
thấy trong MFG. Tuy nhiên, có bằng chứng cho thấy trạng thái sinh lý (tức là giai đoạn cho
con bú, trạng thái trao đổi chất) lớn hơn ảnh hưởng của các đặc điểm sản xuất sữa (tức là
di truyền) và điều kiện môi trường (ví dụ như chế độ ăn uống) đến kích thước MFG
(Caroline Thum, 2021).
Quá trình chuyển hóa lipid ở bò có thể điều chỉnh việc sản xuất MFG nhỏ hoặc lớn.
Những con bò có kiểu hình hạt cầu béo nhỏ (trung bình 3,29 μm) tạo ra sữa có nồng độ acid
béo không bão hòa cao hơn so với những con bò tạo ra hạt cầu béo lớn (trung bình 4,92
μm), mặc dù được cho ăn cùng một chế độ ăn. Các tác giả cho rằng hiện tượng này là kết
quả của việc tăng hấp thu các acid béo chuỗi dài từ tuần hoàn máu ở những con bò sản xuất
MFG nhỏ. Mối quan hệ giữa mức độ không bão hòa và kích thước MFG cũng được báo
cáo trong nghiên cứu sơ bộ này đối với cừu và dê (Walter, 2020).

17
CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA HẠT CẦU BÉO ĐẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA
THÀNH PHẨM
2.1. Sữa
2.1.1. Sữa
2.1.1.1. Tổng quan về sữa
Sữa là một sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng quan trọng, được tiết ra của tuyến vú
của các loài động vật có vú như bò, dê, cừu, lạc đà,... Sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng
như protein, chất béo, lactose, canxi, vitamin và khoáng chất; có lợi cho sức khỏe và sự
phát triển của con người, đặc biệt là trẻ em. Sữa cũng là nguyên liệu để chế biến nhiều
sản phẩm khác như bơ, phô mai, kem, sữa chua.

Hình 12: Sữa

18
 Hình 13: Lợi ích của sữa
Thị trường sữa Việt Nam đạt giá trị 135.000 tỷ đồng vào năm 2020, tăng hơn 8%
so với năm 2019, nhờ sự tăng trưởng nhanh chóng của phân khúc sữa chua và sữa uống.
Sữa là phân khúc đóng góp giá trị lớn nhất trong ngành sữa Việt Nam bao gồm các thương
hiệu phổ biến như Vinamilk, Mộc Châu milk, TH True milk, Dutch Lady, Nutifood. Thị
trường sữa toàn cầu đạt 613,96 tỷ USD vào năm 2020, tăng hơn 8% so với năm 2019 và
dự kiến sẽ tăng lên 840 tỷ USD vào năm 2028. Với các tên thương hiệu phổ biến như
Nestlé, Mead Johnson và Fonterra. Nhu cầu tiêu thụ sữa của người Việt Nam trong năm
2023 dự báo sẽ đạt khoảng 28 lít/người/năm, tăng 8% so với năm 2022. Qua đó cho thấy
là số lượng sữa được tiêu thụ khá cao so với mức tiêu thụ trung bình ở khu vực Đông
Nam Á với 18 lít/người/năm. Nguyên nhân chính là do sự nâng cao ý thức về dinh dưỡng
và sức khỏe của người dân, đặc biệt là các gia đình có con nhỏ. Xu hướng tiêu dùng sữa
hiện nay là người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm sữa cao cấp, hữu cơ, ít
chất béo, không chứa lactose và giàu canxi. Các sản phẩm sữa cũng được kết hợp với các
thành phần khác như trái cây, ngũ cốc, đường, mật ong, socola, cà phê, trà,…để tạo ra
các sản phẩm sữa đa dạng về hương vị và chức năng.
2.1.1.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến sữa
 Ảnh hưởng kích thước hạt cầu béo đến độ ổn định nhiệt của sữa

19
 Hình 14: Sơ đồ minh họa ba thành phần chính của sữa và vi cấu trúc của các sản phẩm
sữa chứa chất béo (Aguilera và Stanley 1999)
Kích thước hạt cầu béo là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ ổn định nhiệt
của sữa. Độ ổn định nhiệt của sữa là khả năng chống lại sự đông tụ của protein trong sữa
khi sữa được đun nóng ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài. Sự đông tụ của protein sữa có
thể làm giảm chất lượng và tính nhất quán của sữa.
Khi sữa được đun nóng, các hạt cầu béo có xu hướng bị phá vỡ và giảm kích thước.
Điều này làm tăng diện tích bề mặt của hạt cầu béo và giảm sức căng bề mặt của màng
cầu béo. Do đó, các hạt cầu béo dễ dàng bị dính vào các hạt micelle casein - những hạt
protein chính trong sữa. Sự kết dính này làm tăng khả năng đông tụ của protein trong sữa
khi gặp các yếu tố tác động như acid, nhiệt độ, enzyme,...
Vì vậy, để duy trì độ ổn định nhiệt của sữa, người ta thường sử dụng quá trình đồng
hóa sữa, quá trình này giúp làm giảm kích thước và phân bố đều các hạt cầu béo trong
sữa bằng cách sử dụng áp suất cao. Quá trình đồng hóa sữa có thể cải thiện độ bền của
nhũ tương, ngăn ngừa tách lớp, cải thiện hương vị và màu sắc và kéo dài thời hạn sử
dụng của sữa.
 Ảnh hưởng kích thước hạt cầu béo đến khả năng tạo bọt của sữa
20
 Khả năng tạo bọt trong sữa là một tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng
và đặc tính của nhiều sản phẩm từ sữa. Khả năng tạo bọt trong sữa phụ thuộc vào nhiều
yếu tố, trong đó kích thước hạt cầu béo là một yếu tố quan trọng. Về đặc tính tạo bọt của
whole milk (Borcherding et al. 2008) đã chỉ ra rằng kích thước MFG không có tác động
đáng kể đến sự hình thành bọt và ổn định ở 50°C. Đặc tính tạo bọt ở 50°C của whole
milk chủ yếu là do hàm lượng protein trong sữa. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tạo bọt thấp hơn
ở 20-30°C, kích thước MFG ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính tạo bọt (Borcherding et al.
2008). Kích thước hạt cầu béo càng nhỏ, khả năng tạo bọt càng cao, do đó độ bền và độ
giãn nở của bọt cũng càng cao. Ngược lại, kích thước hạt cầu béo càng lớn, khả năng tạo
bọt càng thấp, do đó độ bền và độ giãn nở của bọt cũng càng thấp. Điều này có thể giải
thích bằng cơ chế chảy loang (spreading) của các hạt cầu béo trên màng bọt. Khi kích
thước hạt cầu béo nhỏ, chúng có thể chảy loang trên màng bọt một cách nhanh chóng và
đồng đều, làm giảm độ căng bề mặt của màng bọt và tăng độ bền của bọt. Khi kích thước
hạt cầu béo lớn, chúng chảy loang trên màng bọt một cách chậm và không đồng đều, làm
tăng độ căng bề mặt của màng bọt và giảm độ bền của bọt.
 Ảnh hưởng kích thước hạt cầu béo đến khả năng tạo gel của sữa
Vai trò của kích thước MFG đối với đặc tính tạo gel của sữa phụ thuộc vào cách các
hạt cầu béo tương tác với mạng lưới protein. Tính toàn vẹn của MFGM là yếu tố chính
cho sự tham gia của MFG vào cấu trúc gel. Theo (Michalski và cộng sự 2002), MFG tự
nhiên với MFGM nguyên vẹn không tương tác với mạng lưới casein. Khi bề mặt MFG
bị biến đổi do màng bị hư hỏng một phần do xử lý cơ học và hấp phụ casein, whey protein
tương ứng như trong sữa đồng hóa và sữa phối chế; các hạt chất béo trở thành các hạt
tương tác trong cấu trúc gel. Do đó, MFG có thể đóng vai trò là chất phá vỡ cấu trúc hoặc
chất xúc tiến tùy thuộc vào trạng thái vật lý và sự tương tác của chúng với mạng lưới
protein (Michalski và cộng sự 2002; Logan và cộng sự 2015).
Gel hóa rennet

21
 Sữa có thể tạo gel bằng cách axit hóa hoặc bổ sung rennet. Trong gel rennet, mạng
lưới protein được tạo ra bằng cách kết hợp các sợi casein khi κ-casein được cắt ra khỏi
bề mặt mixen casein. Các lỗ gel rennetted-casein có kích thước điển hình từ 4-15 μm
được hình thành sao cho các hạt cầu béo có thể bị giữ lại bên trong chúng (Mellema et
al. 2000).

Hình 15: Sơ đồ minh họa việc bao gồm chất béo tự nhiên có kích thước khác nhau (a) và
chất béo tái tổ hợp các hạt (b) trong mạng lưới protein (Michalski và cộng sự 2002;
Logan và cộng sự 2015)
Nhờ các kỹ thuật hình ảnh như kính hiển vi điện tử và kính hiển vi quét laser, người
ta đã phát hiện ra rằng ảnh hưởng của kích thước MFG đến cấu trúc gel và tính toàn vẹn
của gel có liên quan đến sự sắp xếp của mạng lưới gel và đặc biệt là kích thước lỗ gel

22
rennet (Michalski và cộng sự 2002; Logan và cộng sự 2015). Đối với gel rennet được
hình thành trong sữa tươi, người ta cho rằng nếu kích thước của MFG tương đương với
kích thước lỗ thì cấu trúc gel sẽ được hỗ trợ, từ đó tạo ra gel cứng hơn (Hình 15). Các
giọt chất béo sữa lớn hơn kích thước lỗ có xu hướng bị loại bỏ và cuối cùng làm suy yếu
tính toàn vẹn của gel (Logan và cộng sự 2015). Gel rennet có thể được hỗ trợ bằng các
hạt cầu béo tương đối nhỏ hơn vừa khít cùng với điều kiện là các hạt cầu béo này tương
tác tích cực với ma trận protein, điều này không xảy ra với MFG tự nhiên. Do đó, các
hạt cầu béo nhỏ hơn có thể được coi là chất độn trơ trong một số trường hợp (Logan và
cộng sự 2015; Michalski và cộng sự 2002). Trong sữa đồng hóa và sữa phối chế, bề mặt
hạt cầu béo biến đổi trở nên tương tác nhiều hơn với mạng lưới protein. Trong trường
hợp này, ảnh hưởng của kích thước MFG đến đặc tính gel rennet rõ rệt hơn khi tỷ lệ phần
trăm màng bị hư hỏng lớn hơn 40 % (Hình 15).
Gel hóa axit
Cấu trúc gel do axit tạo ra được hình thành bằng cách liên kết các hạt casein tổng
hợp thành cụm, sợi và chuỗi. Các khoảng trống (lỗ) có kích thước 1–30 μm được tìm
thấy trong gel axit. Sau quá trình axit hóa và các bước tạo gel tiếp theo, các hạt cầu béo
nhỏ hơn dường như thúc đẩy việc đưa chất béo vào nền casein do diện tích bề mặt lớn
hơn tạo ra nhiều liên kết với các hạt khác như protein sữa, whey biến tính và casein (Cho
et al. 1999). Ngược lại với gel rennet, gel axit được điều chế từ MFG tự nhiên (tức là các
hạt không tương tác), kích thước giọt chất béo nhỏ hơn (Michalski et al. 2002). Một lần
nữa, điều này có thể liên quan đến sự bao bọc tối ưu giữa các lỗ gel axit và kích thước
hạt cầu béo. Đối với các giọt được kết hợp lại và đồng hóa, các kết quả trái ngược nhau
đã được báo cáo về tác động của kích thước của các giọt chất béo lên gel axit. Ví dụ
(Cobos và cộng sự 1995) đã báo cáo rằng áp suất đồng hóa tăng lên, tạo ra kích thước
hạt cầu béo nhỏ hơn, không ảnh hưởng đến cấu trúc gel axit. Ngược lại, các nghiên cứu
khác đã báo cáo tác động tích cực của việc giảm kích thước hạt cầu béo lên gel do axit
gây ra. Gel axit chứa các hạt chất béo nhỏ có nhiều mối liên kết với các hạt casein hơn,
do đó củng cố mạng lưới gel (Xiong và cộng sự 1991) (Ji và cộng sự 2011 ) với lượng
chất béo giảm kích thước trong phạm vi kích thước 0,2–2 μm bất kể xử lý nhiệt trước và
sau khi đồng nhất hóa. Việc giảm kích thước hạt cầu béo cũng củng cố mạng lưới gel
23
axit. Tác giả lập luận rằng việc giảm kích thước các giọt chất béo bằng cách đồng nhất
hóa cũng làm thay đổi sự hấp phụ và phân bố protein trong pha huyết tương và bề mặt
của các giọt chất béo. Đặc tính tạo gel cũng bị chi phối bởi thành phần protein, số lượng
và kích thước của các hạt casein tương tác (Ji et al. 2011). Do đó, quá trình tạo gel phụ
thuộc kích thước MFG cần được kiểm tra cùng với các hạt tương tác khác và tỷ lệ thể
tích của các hạt tương tác (các hạt chất béo và casein) tạo thành mạng lưới gel.
 Ảnh hưởng kích thước hạt cầu béo đến giá trị cảm quan của sữa
Kích thước hạt cầu béo còn ảnh hưởng đến độ nhớt và độ trắng của sữa. Các hạt cầu
béo càng nhỏ, độ nhớt của sữa càng cao và độ trắng của sữa càng tăng. Điều này là do các
hạt cầu béo nhỏ gây ra hiệu ứng Tyndall, là hiện tượng tán xạ ánh sáng của các hạt phân tán
trong một môi trường trong suốt. Độ nhớt và độ trắng của sữa có thể ảnh hưởng đến giá trị
cảm quan, cảm giác ngon miệng của các sản phẩm sữa.
2.1.2. Sữa cô đặc
2.1.2.1 Tổng quan về sữa cô đặc
Sữa đặc là sản phẩm làm từ sữa được sử dụng các bước xử lí nhiệt để giảm hàm lượng
nước nhằm nâng nồng độ chất khô. Sữa đặc có thể bổ sung đường hoặc không bổ sung
đường. Sữa đặc được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, thường được
sử dụng trong làm bánh, kẹo để tăng thêm vị ngọt hoặc có thể ăn kèm với kem, sữa chua,
nước trái cây, cà phê, trà và các loại đồ uống khác.

Hình 16: Sữa đặc

24
 Thị trường sữa đặc toàn cầu dự kiến sẽ tăng từ 3,62 tỷ USD vào năm 2023 lên 4,45 tỷ
USD vào năm 2028. Với các dòng sản phẩm đa dạng với nhiều phân khúc mức giá khác
nhau như sữa đặc có đường, sữa đặc không đường; hương vị; các loại bao bì (lon, chai),
kênh phân phối (siêu thị, cửa hàng tiện lợi, bán hàng trực tuyến) và các nơi như Bắc Mỹ,
Châu Âu, Châu Á-Thái Bình Dương, Nam Mỹ, và Trung Đông và Châu Phi.
2.1.2.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến sữa cô đặc
Quá trình đồng hóa được biết là có tác động bất lợi đến độ ổn định nhiệt của sữa.
Trong sữa cô đặc, người ta nhận thấy rằng nếu quá trình đồng hóa diễn ra trước bước tiền
xử lí nhiệt hoặc cô đặc thì độ ổn định nhiệt sẽ cao hơn khi kích thước hạt cầu béo dưới 0,4
μm. Điều này được phản ánh bởi sự gia tăng nhiệt độ mạnh mẽ tại thời gian đông tụ ở
120°C (Whiteley và Muir 1996). Đối với các giọt cầu béo có kích thước trên 0,4 μm thì độ
ổn định nhiệt dường như không phụ thuộc vào kích thước hạt cầu béo, kể cả khi được xử
lý trong quá trình đồng hóa.
Kích thước và thành phần của các hạt cầu béo trong sữa có thể ảnh hưởng đến tính
chất và chất lượng của sữa đặc. Kích thước của các hạt cầu béo trong sữa ảnh hưởng đến
độ nhớt, độ ổn định và hình thức bên ngoài của sữa đặc. Các hạt cầu béo nhỏ và đồng đều
có thể làm tăng độ nhớt và độ ổn định của sữa đặc. Các hạt cầu lớn hơn và không đồng nhất
có thể gây ra hiện tượng lắng đọng và tách béo, dẫn đến kết cấu và hình thức sản phẩm kém
mong muốn hơn.
Thành phần của các hạt cầu béo sữa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sữa đặc.
Màng của các giọt chất béo sữa chứa nhiều thành phần khác nhau, chẳng hạn như
phospholipid, cholesterol, protein có thể góp phần tạo nên đặc tính nhũ hóa và chống oxy
hóa của sữa đặc. Thành phần axit béo của các hạt cầu béo trong sữa cũng có thể ảnh hưởng
đến hương vị, mùi thơm và lợi ích sức khỏe của sữa đặc.
Quá trình xử lý các hạt cầu béo trong sữa có thể làm thay đổi cấu trúc và chức năng
của chúng trong sữa đặc như tiệt trùng, đồng hóa, cô đặc và bổ sung đường là một số quy
trình phổ biến liên quan đến sản xuất sữa đặc. Các quá trình này có thể ảnh hưởng đến kích
thước, sự phân bố, tính toàn vẹn của màng và thành phần của các hạt cầu béo trong sữa,
cũng như sự tương tác của chúng với các thành phần sữa khác như protein và lactose. Tùy

25
thuộc vào điều kiện sản xuất, những thay đổi này có thể có tác động tích cực hoặc tiêu cực
đến chất lượng và hiệu quả của sữa đặc.
2.2. Phô mai
2.2.1. Tổng quan về phô mai
2.2.1.1. Khái niệm
Khi sữa tươi bị chua, casein sẽ kết tụ, nếu sữa chua xảy ra ở nhiệt độ không quá thấp
và không có bất kỳ sự khuấy trộn hoặc lắc nào thì sẽ tạo một loại khối gel. Một số whey
sữa thường bị tách ra khi sữa có gel hoặc đông tụ được giữ trong một thời gian. Điều này
có thể được tăng cường bằng cách làm nóng và khuấy; Khối lượng sau đó tách thành hạt
sữa đông và váng sữa. Bằng cách cho phép nhiều váng sữa chảy ra từ sữa đông - ví dụ, bằng
cách treo sữa đông trong một miếng vải - một loại phô mai tươi nguyên thủy thu được (phô
mai của thợ làm bánh, quarg, hoặc đơn giản là 'sữa đông'). Đây có thể là nguồn gốc của
việc làm phô mai. Tuy nhiên, trong nhiều thế kỷ, sữa cũng đã bị đông máu bằng cách bổ
sung các tác nhân cụ thể, đặc biệt là rennet, một chiết xuất từ dạ dày bê được phát hiện khi
dạ dày của một con vật bị giết mổ được sử dụng để lưu trữ sữa. Các chất đông thực vật khác
nhau cũng được sử dụng, ví dụ, từ hoa cardoon, hoặc mủ cây sung. Nhìn chung, kỹ thuật
chế biến sữa thành sữa đông tụ và váng sữa đã rất có từ rất lâu đời và luôn đi kèm với axit
hóa, gây ra bởi vi khuẩn axit lactic có mặt khắp nơi. (Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2006)

Hình 17: Các loại phô mai trên thị trường

Để tạo ra một loại phô mai thực sự, các bước quy trình khác là cần thiết: Tạo hình
(thường bằng cách ép), muối và đóng rắn. Những bước này có thể dễ dàng phát triển, và sự

26
phát triển hơn nữa đã dẫn đến rất nhiều loại phô mai. Tuy nhiên, tất cả các loại phô mai đều
có một vài điểm chung:
 Phần lớn casein và chất béo của sữa tập trung trong phô mai, do đó là một sản
phẩm rất bổ dưỡng.
 Phô mai giữ lâu hơn nhiều so với sữa, và cũng lâu hơn sữa lên men. Trong quá
trình giữ có những thay đổi về tính chất của nó. Điều này được gọi là chín hoặc
trưởng thành của phô mai.
 Phô mai thường có hương vị riêng biệt và đặc trưng do một số lượng lớn các
hợp chất hương vị được hình thành trong quá trình chín. Quá trình chín, đặc
biệt, cho thấy sự thay đổi lớn.
Khi sữa được làm thành phô mai, casein và chất béo được cô đặc, trong khi các thành
phần sữa khác, đặc biệt là nước, chủ yếu được loại bỏ cùng với váng sữa. Không có thành
phần sữa nào được giữ lại hoàn toàn và các chất mới có thể được thêm vào, ngoại trừ muối.
Năng suất và thành phần của phô mai được xác định bởi các tính chất của sữa, đặc biệt là
thành phần của nó và bởi thực tiễn sản xuất.

Hình 18: Ví dụ về thành phần tổng của sữa khi chuyển thành phô mai

27
 Sản xuất phô mai là một quá trình phức tạp, bao gồm nhiều bước quy trình và một
số biến đổi sinh hóa. Tất cả các biến số này ảnh hưởng đến năng suất, thành phần và chất
lượng của phô mai và các sản phẩm phụ của nó (chủ yếu là váng sữa) và thường theo những
cách khác nhau. Ngay cả việc kiểm soát thành phần của sản phẩm cuối cùng, một hoạt động
khá đơn giản đối với hầu hết các sản phẩm sữa, cũng không dễ đạt được trong việc làm phô
mai. (Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2006)
2.2.1.2. Phân loại
Phô mai có thể được phân loại dựa trên hàm lượng chất béo (tách béo, ít béo, trung
bình, đầy đủ và chất béo cao), độ ẩm (mềm, bán mềm, bán cứng, cứng và rất cứng) và đặc
tính đóng rắn (chín, nấm mốc chín và chưa chín). (Tuyen Truong, Effect of Milk Fat
Globule Size on the Physical Functionality of Dairy Products , 2016)
Emmental và Cheddar được phân loại là phô mai cứng. Phô mai bán cứng bao gồm
Gouda và Mozzarella. Phô mai Camembert có thể được coi là phô mai mềm bán mềm và
(chưa chín/tươi). (Tuyen Truong, Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical
Functionality of Dairy Products , 2016)
Cấu trúc vi mô phô mai bao gồm một “ma trận” protein được tạo thành từ các micelle
casein liên kết và tương tác với nhau thông qua các lực tĩnh điện và kỵ nước. Trong đó
MFG, nước và muối được phân tán. MFGM tự nhiên bị phân hủy hoặc thay thế một phần
bằng protein sữa khác, ví dụ bằng cách đồng nhất hóa sữa trước khi làm phô mai sẽ dẫn đến
bề mặt hình cầu được sửa đổi sau đó có thể liên kết với mạng lưới protein phô mai, chủ yếu
thông qua các tương tác kỵ nước (Everett DW, 2000)
Nhiều khía cạnh của thành phần sữa ban đầu đã được chứng minh là làm giảm năng
suất và chất lượng phô mai, bao gồm một số hiệu ứng do kích thước MFG (Lucey JA, 2003)

28
 Hình 19: Phân loại phô mai theo độ ẩm
2.2.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến sản phẩm phô mai
2.2.2.1. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến tính chất tạo gel của rennet
Các hạt chất béo sữa (MFG) và các mixen casein (CM) là thành phần cấu trúc không
thể thiếu của sữa chịu trách nhiệm tạo nên kết cấu và hương vị của các sản phẩm sữa ví dụ
như phô mai. Dựa trên nghiên cứu của O'Mahony và Michalski sự khác biệt về thành phần
và cấu trúc sữa, bao gồm kích thước MFG và CM, có thể ảnh hưởng đến chức năng. Cải
thiện kết cấu, hương vị và đặc điểm cảm quan đã được thể hiện trong pho mát Cheddar và
Emmental làm từ sữa với MFG nhỏ. Ngoài ra, phô mai làm từ sữa có kích thước CM nhỏ
dẫn đến năng suất cao hơn và tốt hơn về đặc tính tạo sự đông tụ của sữa trong quá trình làm
phô mai (Catherine D Walsh, 1998). Sữa có kích thước CM nhỏ tạo thành sữa đông cứng
hơn với tốc độ đông cứng nhanh hơn sữa có CM lớn (Logan, 2014). Hơn nữa, sữa đông
được sản xuất từ sữa có MFG lớn hơn, thu được thông qua việc ly tâm sữa thành các phần
có kích thước khác nhau, sẽ cứng hơn khi kết hợp với chất béo CM nhỏ so với MFG nhỏ
hơn kết hợp với chất béo CM nhỏ (A. Logan, 2014)

29
 Kích thước MFG có ảnh hưởng phụ gia đến tính chất tạo gel rennet của sữa, góp phần
vào ảnh hưởng của kích thước CM đối với độ cứng của sữa đông tụ. Ở đây, gel chứa MFG
lớn hơn cứng hơn so với gel từ sữa CM có kích thước tương tự kết hợp với MFG nhỏ. (A.
Logan, 2014)
Kích thước của MFG liên quan đến sự sắp xếp của mạng lưới gel rennet và kích thước
lỗ. Điều này có thể điều chỉnh cấu trúc sữa đông tụ khi sản xuất phô mai. Theo giả thuyết
này, các tương tác vật lý giữa các cụm MFG và CM có thể mang lại cấu trúc tốt hơn khi sự
phân bố kích thước của MFG và các lỗ gel rennet tương tự nhau, tạo ra độ cứng lớn hơn
của sữa đông (A. Logan, 2014)MFG nhỏ hơn cũng có thể nằm gọn trong các lỗ chân lông,
tuy nhiên, sự tương tác giữa MFG và mạng lưới xung quanh được cho là bị hạn chế, không
cung cấp thêm hỗ trợ nào cho cấu trúc gel và thay vào đó hoạt động như một chất độn trơ.

Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự tạo gel của rennet phụ thuộc vào kích thước hạt cầu béo
Trong khi kích thước CM là yếu tố quyết định chính của độ bền gel rennet thì kích
thước của MFG nhỏ hoặc lớn cũng có thể ảnh hưởng đến các đặc tính tạo gel rennet. Kết
quả từ nghiên cứu của Amy Logan (2014) cho thấy kích thước MFG có thể ảnh hưởng đến
tính chất lưu biến của gel rennet tùy thuộc vào kích thước của chúng liên quan đến kích
thước lỗ của mạng lưới gel rennet. MFG lớn hơn có thể dẫn đến sữa đông cứng hơn với tốc
độ làm săn chắc sữa đông nhanh hơn sữa có MFG nhỏ hơn khi kết hợp với sữa CM có cùng
kích thước. (Amy Logan, 2014)

30
 2.2.2.2. Ảnh hưởng đến việc hình thành các hợp chất khác trong quá trình đông
tụ
Các enzyme trong màng của các khối chất béo cũng được kết hợp vào phô mai; Điều
này chủ yếu áp dụng cho xanthine oxidase và các aminotransferase và phosphatase khác
nhau. Điều này là do tất cả các hạt trong sữa, tức là các hạt chất béo, vi sinh vật, tế bào
soma và các hạt bụi bẩn, phần lớn, bị mắc kẹt cơ học trong mạng lưới các micelle paracasein
tổng hợp. Ví dụ, số lượng vi khuẩn khởi động trên mỗi gram nguyên liệu cao hơn gần 10
lần trong phô mai so với sữa phô mai, không xem xét bất kỳ sự tăng trưởng nào. (Gustavo
V. Barbosa-Cánovas, 2006)
Quan trọng nhất đối với thành phần phô mai là không chỉ protein được tích lũy mà cả
chất béo cũng vậy. Xử lý sữa đông, tức là cắt và khuấy, gây mất các hạt, đặc biệt là ở các
bề mặt cắt. Ví dụ, khoảng 6% chất béo bị mất cùng với váng sữa. Hầu hết chất béo này
được thu hồi bằng cách ly tâm của váng sữa. Một phần của sữa đông, được định nghĩa là
tiền phạt sữa đông, cũng bị mất. Mất chất béo và tiền phạt phụ thuộc rất nhiều vào độ cứng
của sữa renneted tại thời điểm cắt và vào cường độ cắt và khuấy. Nếu sữa đông quá yếu,
tổn thất rất lớn; Nếu nó quá cứng, cắt cần lực quá mức, điều này cũng có thể làm tăng tổn
thất. (Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2006)
Nếu các hạt không chỉ bị mắc kẹt trong mạng, mà còn gắn vào nó, hoặc thậm chí tạo
thành một phần của nó, sự mất mát của chúng trong quá trình xử lý sữa đông cơ học thấp
hơn. Các khối chất béo trở thành một phần của mạng lưới casein nếu chúng có casein trong
lớp bề mặt của chúng. Điều này có thể xảy ra do hư hỏng trong quá trình chế biến sữa (đập
trong không khí, bay hơi hoặc nguyên tử hóa) và đặc biệt là do đồng nhất hóa. Ngoài việc
giảm chất béo nhỏ hơn vào váng sữa, một sự nhất quán hơi khác của kết quả phô mai,
thường được chỉ định là 'dính'. (Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2006)
2.2.2.3. Ảnh hưởng đến sự phát triển hương vị của phô mai trong quá trình chín
Hạt chất béo sữa (MFG) bao gồm lõi lipid được bao quanh bởi màng ba lớp gọi là
MFGM. MFGM chứa hỗn hợp phức tạp gồm glycoprotein, enzyme và phospholipid.
Phospholipid bên trong màng có khả năng giữ nước cao và độ ẩm được chúng thu giữ có
thể đóng vai trò là nơi chứa nơi các enzym có thể hoạt động và tăng cường sự phát triển
hương vị. Các thành phần MFGM có thể hoạt động như chất nền cho cả vi khuẩn axit lactic
31
(LAB) và vi khuẩn axit lactic không khởi động (NSLAB) trong các giai đoạn sau của quá
trình chín phô mai. Hơn nữa, MFGM chứa các enzyme oxi hóa khử như xanthine oxidase
(XO), có khả năng xúc tác quá trình oxy hóa của nhiều loại cơ chất và do đó có thể đóng
vai trò trong việc xác định hương vị của phô mai. (Zahra Haddadian, 2018)
Việc sắp xếp lại cấu trúc MFGM và hoạt tính cao hơn của các enzyme MFGM như
XO đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất các hợp chất dễ bay hơi trong quá trình
chín phô mai. Những kết quả này chứng minh tiềm năng sử dụng các thành phần MFGM
từ các sản phẩm phụ thương mại như một thành phần chức năng để tăng cường sự phát triển
hương vị của phô mai. (Zahra Haddadian, 2018)
Một nghiên cứu khác của Fenelon đã chỉ ra rằng sự cạn kiệt lactose trong vài ngày
đầu tiên làm phô mai và môi trường khắc nghiệt có thể là lý do cho sự suy giảm của vi
khuẩn axit lactic khởi động khả thi (LAB) quan sát thấy trong quá trình chín phô mai
(Fenelon, 2002). Tuy nhiên, vi khuẩn axit lactic không khởi động (NSLAB) vẫn tiếp tục
phát triển trong phô mai trong quá trình chín mặc dù lactose và các moieties monosacarit
của nó (glucose và galactose) đã cạn kiệt. Điều này chỉ ra rằng NSLAB có thể sử dụng các
nguồn năng lượng khác có trong phô mai (Beresford, 2004). Trong khi đó, các hạt cầu béo
của sữa bò được bao bọc bởi một màng có nguồn gốc từ màng plasma của các tế bào vú bài
tiết (Patton Keenan, 1975). Nhiều carbohydrate phức tạp đã được xác định là
glycoconjugates dưới dạng glycoprotein và glycolipid trong màng hình cầu chất béo sữa bò
(MFGM) (Liu, 2005; Mather, 2000). Và trong một nghiên cứu của Fox đã chỉ ra rằng các
loại đường liên quan đến MFGM có thể đóng vai trò là nguồn năng lượng cho LAB có
trong phô mai trong quá trình chín phô mai. Họ phát hiện ra rằng Lactobacillus paracasei
subsp. paracasei NCDO 1205 không thể phát triển trong môi trường xác định có chứa
nucleotide, vitamin và muối, và phần không béo, không tan trong nước hoặc phần tan trong
nước của phô mai Cheddar, trừ khi thêm đường. Các vi khuẩn tương tự phát triển dễ dàng
trong pho mát được xử lý nhiệt (65oC, 30 phút). Và các thành phần monosacarit khác nhau
được tìm thấy trong glycoprotein MFGM được ghi nhận rõ ràng như: Các carbohydrate của
chuỗi bên liên hợp glycoconjugate MFGM bao gồm N-acetyl-D-neuraminic acid (NANA),
D-galactose (Gal), L-fucose (Fuc), D-mannose (Man), Nacetyl-D-glucosamine (GlcNAc)
và N-acetyl-D-galactosamine (GalNAc). (K.M. Moe, 2012)
32
 NSLAB có thể sử dụng đường có nguồn gốc từ glycoprotein và glycolipid có trong
MFGM, bằng cách sử dụng chất chỉ thị khử hóa học hoặc phép đo mật độ quang tương ứng.
Người ta cũng chứng minh rằng NSLAB có thể sử dụng huyền phù tế bào khởi đầu của vi
khuẩn để phát triển. Các chủng chọn lọc được phân lập từ phô mai có thể sử dụng một số
carbohydrate có trong MFGM để phát triển khi chúng hiện diện ở dạng tự do trong môi
trường tăng trưởng không có carbohydrate. LAB được nghiên cứu đều liên quan đến sản
xuất và chín phô mai, có thể phát triển và tồn tại trong một thời gian dài với phân lập MFGM
bò là nguồn carbohydrate tiềm năng duy nhất. Tất cả các chủng phân lập đều có thể sử
dụng hiệu quả hầu hết các monosacarit được tìm thấy trong glycoconjugate MFGM. (K.M.
Moe, 2012)
2.3. Yoghurt
2.3.1. Tổng quan về yoghurt
Sữa chua là loại sản phẩm sữa lên men phổ biến được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế
giới. Nhìn chung, sữa chua được coi là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng do thành phần
dinh dưỡng của nó và là nguồn cung cấp canxi dồi dào, sữa chua còn cung cấp protein sữa
có giá trị sinh học cao và cung cấp hầu hết tất cả các acid amin thiết yếu cần thiết để duy
trì sức khỏe tốt. Sữa chua được coi là thực phẩm mang men vi sinh có thể cung cấp một
lượng đáng kể vi khuẩn sinh học vào cơ thể để có thể mang lại lợi ích sức khỏe khi ăn vào.
Hơn nữa, sữa chua được cho là có tác dụng cải thiện khả năng dung nạp lactose, tăng cường
miễn dịch và ngăn ngừa rối loạn tiêu hóa. Vì những lợi ích sức khỏe đã biết của sữa chua,
nhu cầu của người tiêu dùng đối với sữa chua và các sản phẩm liên quan đến sữa chua đã
tăng lên và trở nên phát triển nhanh trên thị trường toàn cầu. Theo truyền thống, sữa chua

33
có thể được làm từ sữa bò, trâu nước, dê và cừu. Tuy nhiên, sữa từ ngựa cái và lạc đà cũng
được sử dụng làm sữa chua ở một số vùng trên thế giới.

Hình 21: Hình: Sữa chua Hy Lạp

Sữa chua hiện đang được sản xuất với nhiều chủng loại với hàm lượng chất béo, hương
vị và kết cấu khác nhau, phù hợp với các dịp và bữa ăn khác nhau như món ăn nhẹ, món
tráng miệng, đồ ăn ngọt hoặc mặn. Sữa chua có kết cấu mịn, vị chua nhẹ, dễ chịu. Có thể
tìm thấy nhiều dạng sữa chua khác nhau, bao gồm sữa chua khuấy và sữa chua uống. Sữa
chua được làm bằng cách thêm các chủng vi khuẩn cụ thể, chẳng hạn như Streptococcus
thermophilus và Lactobacillus bulgaricus vào sữa loại vi khuẩn này lên men đường lactose
trong sữa, tạo ra acid lactic, làm đặc sữa và tạo cho sữa chua hương vị thơm đặc trưng.
Sữa chua gồm nhiều thành phần như protein, canxi, vitamin và các chất lợi khuẩn.
Bên cạnh đó, sữa chua cũng có một thành phần quan trọng khác là hạt cầu béo. Hạt cầu béo
là những giọt chất béo được bao quanh bởi một màng phospholipid, glycolipid và protein.
Hạt cầu béo trong sữa chua có các tác dụng như: Hạt cầu béo làm tăng độ béo và mịn màng
của sữa chua, góp phần tạo nên cảm giác kem và cải thiện cảm giác ngon miệng của sữa
chua (H. Mulder, 1974). Sự hiện diện của chất béo và hạt cầu béo trong sữa, tạo ra cảm giác
béo khi ăn sữa chua. Hạt cầu béo cũng giúp duy trì cấu trúc và độ đặc của sữa chua, không
bị tách nước và chất béo.

34
 Như vậy, hạt cầu béo là một thành phần quan trọng trong sữa chua, không chỉ ảnh
hưởng đến đặc tính vật lý, hóa học và sinh học của sữa chua, mà còn đến chất lượng cảm
quan và giá trị dinh dưỡng của sữa chua.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của các loại sữa chua khác nhau (trên 100 g)
Whole milk Low fat Non fat Greekstyle Drinking
Component
yogurt yogurt yogurt yogurt yogurt
Energy (kcal) 79 56 54 133 62
Protein (g) 5.7 4.8 5.4 5.7 3.1
Carbohydrate (g) 7.8 7.4 8.2 4.8 13.1
Fat (g) 3.0 1.0 0.2 10.2 Trace
Thiamin (mg) 0.06 0.12 0.04 0.12 0.03
Riboflavin (mg) 0.27 0.22 0.29 0.13 0.16
Niacin (mg) 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1
(The Dairy Council, 2013)
Asya Çeti̇ nkaya (2019) đã nghiên cứu rằng sữa trâu có giá trị công nghệ cao do có
thành phần và hương vị đặc biệt, chứa nhiều chất khô và chất béo, và có các hạt cầu béo.
Do đó, sữa trâu thường được dùng để làm sữa chua vì có nhiều chất khô và chất béo
(Çeti̇ nkaya, 2019). Hơn nữa, các hạt cầu béo to cũng giúp cho việc đánh kem dễ hơn, là
nguyên liệu tốt cho sản xuất kem và bơ. Sữa chua phải chứa ít nhất 3,25% chất béo sữa và
8,25% chất rắn sữa không béo (MSNF) với độ acid có thể chuẩn độ không dưới 0,9%, biểu
thị bằng acid lactic (W.A.D.V. Weerathilake, 2014). Chất béo được biết là đóng góp rất lớn
vào đặc tính kết cấu của nhiều sản phẩm từ sữa, đặc biệt là sữa chua. Hạt cầu béo trong sữa
và gel sữa ở dạng giọt nhỏ, có đường kính từ 0,1 đến 15 μm. Và các hạt cầu béo ảnh hưởng
đến sự phát triển cấu trúc mạng lưới của sữa chua thông qua protein sữa hấp thụ các hạt cầu
béo, từ đó ảnh hưởng đến tính chất sữa chua. Các hạt cầu béo đóng vai trò là chất điều chỉnh
cấu trúc và ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của gel tổng hợp. Sự hình thành gel sữa chua
là do sự kết tụ của các mixen casein sau khi độ pH trong sữa giảm do sản xuất acid lactic.
Độ bền của gel phụ thuộc vào kích thước các hạt cầu béo và mức độ tương tác bề mặt của

35
chúng với mạng lưới. Các đặc tính vật lý và cấu trúc vi mô của gel được phản ánh trên các
đặc tính kết cấu và cảm quan của sữa chua (Fani Th. Mantzouridou, 2019).
2.3.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến sản phẩm yoghurt
2.3.2.1. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến khả năng giữ nước trong yoghurt.
Sữa chua thương mại nói chung có thể được phân thành ba loại dựa trên quy trình sản
xuất: 1) Set yoghurt 2) Drinking yoghurt và 3) Stirred youghurt. Nhiều chiến lược khác
nhau đã được sử dụng để giải quyết các khiếm khuyết trong kết cấu sữa chua, chẳng hạn
như thêm các chất phụ gia và chất ổn định cũng như sửa đổi các điều kiện chế biến: đồng
hóa, xử lí nhiệt. Nhưng tất cả những điều trên chỉ có hiệu quả ở một mức độ hạn chế.
Protein sữa, đặc biệt là casein, đóng vai trò thiết yếu trong sản xuất sữa chua, bằng
cách hấp phụ vào bề mặt tiếp xúc của hạt cầu béo. Tác động của các hạt cầu béo trong sữa
đến tính chất lý hóa của sữa chua khuấy (stirred yoghurt) , bằng cách thay đổi sự phân bố
kích thước hạt của các hạt cầu béo trong sữa hoàn nguyên sau khi đồng nhất đã được làm
rõ trong báo cáo của ZHU Wenrui và cộng sự . Kết quả cho thấy quá trình đồng nhất hóa ở
áp suất cao đã làm tăng sự liên kết giữa protein sữa và các hạt cầu béo sữa. Thế zeta và tính
kỵ nước bề mặt protein của mẫu sữa hoàn nguyên tăng lên. Sữa chua khuấy được pha chế
với sữa hoàn nguyên được đồng nhất ở áp suất cao ( ≥20 MPa) thể hiện cấu trúc siêu âm
mịn với khả năng giữ nước cao hơn và độ nhớt biểu kiến. Dựa trên kính hiển vi điện tử
truyền qua và kính hiển vi lực nguyên tử, các hạt cầu béo trong sữa, có kích thước tương tự
như các mixen casein, có xu hướng hình thành các kết nối hiệu quả với các mixen casein,
giúp sữa chua có cấu trúc mạng lưới mịn hơn và độ nhớt cao hơn (ZHU Wenruia). Những

36
phát hiện này tiết lộ rằng việc kiểm soát kích thước các hạt cầu béo trong sữa có thể cải
thiện chất lượng sữa chua khuấy một cách hiệu quả.

Hình 22: Quy trình sản xuất set yoghurt và stirred yoghurt
Trong sản xuất sữa chua, đồng hóa là một bước quan trọng đối với sữa chua chứa chất
béo. Sữa thường được đồng hóa bằng cách sử dụng áp suất lần lượt là 10-20 và 5 MPa, áp
suất ở giai đoạn đầu tiên và giai đoạn thứ hai, ở khoảng nhiệt độ từ 55-65°C. Quá trình
đồng hóa làm cho các hạt cầu béo bị phá vỡ thành các hạt cầu béo nhỏ hơn và diện tích bề
mặt của các hạt cầu béo đồng nhất tăng lên rất nhiều. Việc sử dụng phương pháp đồng hóa
ngăn chặn sự phân tách chất béo (tạo kem) trong quá trình lên men hoặc bảo quản, làm
giảm sự phân tách whey, tăng độ trắng sữa chua (Vedamuthu, 1991). Khi đồng hóa, casein
và whey protein tạo thành lớp bề mặt mới của các hạt cầu béo, làm tăng số lượng các thành
phần xây dựng cấu trúc trong sữa chua. Các hạt cầu béo đồng hóa hoạt động giống như các
hạt protein do có sự hiện diện của protein trên bề mặt chất béo, việc sử dụng quá trình đồng
nhất áp suất cực cao đã làm tăng độ cứng của sữa chua và khả năng giữ nước. Nghiên cứu

37
của Joshua Oladapo Ibitoye và cộng sự (2021) đã chứng minh rằng sữa chua đặc được sản
xuất từ sữa nguyên liệu đồng hóa (HRM) có khả năng giữ nước, độ cứng và độ nhớt biểu
kiến cao hơn đáng kể. Cấu trúc vi mô của HRM dày đặc và nén chặt, không giống như sữa
nguyên liệu không đồng hóa (NRM) với các mảnh màng cầu béo lớn và các lỗ rỗng giữa
các nền. Việc đưa vào quá trình đồng nhất hóa cho thấy sự cải thiện đáng kể về chất lượng
sữa chua định kỳ, thúc đẩy sự tương tác giữa các thành phần MFGM và protein sữa (Joshua
Oladapo Ibitoye, 2021).

Hình 23: Ảnh hưởng của đồng hóa đến hạt cầu béo và casein trong sữa
Trong sữa chua, tác dụng tổng thể quá trình cắt MFG có thể không chỉ làm giảm kích
thước hạt cầu béo, với diện tích bề mặt tăng tương ứng mà còn làm tăng khả năng phản ứng
của màng cầu béo thông qua sự phá vỡ màng và bao gồm casein và whey protein, việc này
có thể tăng khả năng giữ nước. Ví dụ, sữa chua được xử lý nhiệt, có kích thước hạt chất béo
nhỏ hơn khoảng 0,4 μm, có xu hướng giữ lại lượng nước bên trong gấp đôi so với sữa chua
được sản xuất thông thường với cùng hàm lượng chất béo. Cấu trúc vi mô của sữa chua ít
béo được chế biến từ hạt cầu béo vi lỏng cũng cho thấy các hạt chất béo nhỏ được gắn vào
và liên kết với mạng lưới protein, tạo thành các hạt gel lớn hơn; tuy nhiên, sự cải thiện về
kết cấu và khả năng giữ nước của sữa chua vi lỏng chỉ cao hơn một chút so với sữa chua
thông thường (Ciron CIE, 2010). Kích thước hạt cầu béo nhỏ trong sữa chua được xử lý
bằng áp suất cao (ở 200–300 MPa) cũng được chứng minh là cải thiện độ bền gel, độ cứng
của gel và giảm độ đồng kết khi so sánh với sữa chua được sản xuất thông thường từ bột
sữa gầy. Khả năng giữ nước của sữa chua là một trong những chỉ số quan trọng đánh giá
chất lượng của sữa chua, đóng vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của

38
sản phẩm. (Tuyen Truong, Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical Functionality of
Dairy Products, 2016)
2.3.2.2. Ảnh hưởng của kích thước hạt cầu béo đến gel yoghurt
Việc xử lý sữa bằng các phương pháp cơ học (ví dụ: đồng nhất), nhiệt (ví dụ: thanh
trùng, nhiệt độ cực cao) và hóa học (ví dụ: axit hóa). Các quá trình như vậy làm thay đổi
cấu trúc của các thành phần sữa, bao gồm các hạt cầu béo và các micelle casein, cũng như
các đặc tính bề mặt và khả năng kết nối của chúng thông qua những thay đổi trong tương
tác lipid-protein và protein—protein. Từ đó làm ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm.
Chất béo có trong sữa và gel sữa ở dạng giọt nhỏ, đường kính từ 0,1-15 μm. Những
hạt cầu béo này được bao phủ bởi màng cầu béo sữa, bao gồm chủ yếu là phospholipid,
protein và enzyme. Nếu sữa được xử lý cơ học không phù hợp, đường kính giọt hạt cầu béo
sẽ giảm. Gel trong sữa chua được hình thành từ quá trình lên men sữa với vi khuẩn khởi
đầu ưa nhiệt như Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus. Trong sản xuất sữa chua, sữa thường được làm nóng ở nhiệt độ cao (ví dụ: 85°C
trong 30 phút), điều này gây ra sự biến tính của whey protein (ví dụ: β-lactoglobulin). Whey
protein bị biến tính sẽ tương tác với κ-casein trên bề mặt của micelle casein và casein liên
kết ngang và protein whey (Lucey, 2004) . Bình thường các micelle casein tích điện âm nên
chúng đẩy nhau và tồn tại dưới dạng keo. Acid lactic làm giảm pH của sữa, giảm từ ∼6,6
xuống ∼4,6 trong quá trình lên men sữa chua. Khi độ pH giảm đến 4,6-4,3, calcium
phosphate dạng keo (CCP) sẽ hòa tan và khuếch tán vào pha nước của sữa. Với những thay
đổi này, calcium giảm trong các micell casein dẫn đến sự đông tụ của casein, điện tích trên
casein bị thay đổi làm mất ổn định điểm đẳng điện của nó (Henrysson, 2016). Sự thay đổi
này làm giảm điện tích âm của các micell casein và các micelle casein bị trung hòa về điện
tích và làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện casein và tạo ra các khối kết tụ
tạo thành ma trận gel ba chiều, các micelle casein liên kết thành chuỗi dài cố định pha lỏng
tạo thành cấu trúc sữa chua.

39
 Hình:
Hình 24: Sự hình thành mạng lưới trong sữa chua, tương tác với các micelle casein
Sữa có thể tạo gel bằng cách acid hóa và/hoặc bổ sung rennet. Trong gel rennet, mạng
lưới protein được tạo ra bằng cách kết hợp các sợi casein khi κ-casein được cắt ra khỏi bề
mặt micelle casein. Các lỗ gel rennetted-casein có kích thước từ 4–15 μm được hình thành
sao cho các hạt cầu béo bị mắc kẹt bên trong chúng. Khi sữa được đồng hóa, làm thay đổi
thế năng điện động học của các giọt cầu béo sữa và sự tương tác của chúng với protein
trong gel sữa.
Bước gia nhiệt trước khi đồng hóa sẽ làm thay đổi thành phần bề mặt của màng cầu
béo. Acid hóa sữa là phương pháp xử lý được sử dụng rộng rãi liên quan đến sản xuất các
sản phẩm sữa lên men, ví dụ: kem chua và sữa chua. Acid hóa cũng là một cơ chế hóa học
tự nhiên xảy ra khi tiêu hóa thức ăn trong dạ dày dẫn đến sự hình thành chất đông tụ khi
tiêu hóa sữa ở dạ dày. Độ pH giảm dẫn đến sự mất ổn định vật lý của riêng các micelle
casein hoặc tương tác với whey protein nhạy cảm với nhiệt và dẫn đến sự hình thành mạng
lưới protein trong đó hạt cầu béo có thể bị mắc kẹt nhiều hay ít tùy thuộc vào đặc tính bề
mặt của chúng. Sau khi tạo gel, hạt cầu béo đồng nhất tương tác với ma trận protein, do đó
làm tăng mô đun đàn hồi của gel.

40
 Hình 25: Ảnh hưởng của đặc tính cầu béo đến cấu trúc của gel sữa.
(●) các micell casein; (○) các hạt cầu béo.
Trong gel sữa chứa đầy các hạt cầu béo, thành phần chất béo ít ảnh hưởng đến tính
chất lưu biến của gel so với thành phần bề mặt hạt cầu béo, trong khoảng từ 15 đến 55°C
(Xiong và Kinsella, 1991). Tác dụng của các hạt cầu béo đối với sữa chua có thể khác nhau
tùy thuộc vào loại và chất lượng sữa dùng để chế biến, điều kiện chế biến và các chất phụ
gia được thêm vào. Nếu các hạt chất béo tái tổ hợp được bao quanh bởi natri caseinat thì
gel thu được sẽ cứng hơn so với sữa bột gầy nhưng kém cứng hơn so với whey protein biến
tính. Ảnh hưởng của các giọt chất béo sữa lên độ nhớt đàn hồi của gel rennet ít được nghiên
cứu và kết quả có phần mâu thuẫn nhau. (M. C. Michalski R. C., 2002)
Khi sữa chua được đồng nhất, các hạt cầu béo sẽ bị phá vỡ thành các hạt cầu béo nhỏ
hơn và dễ dàng kết hợp với gel sữa chua. Sự hình thành gel trong sữa chua là một quá trình
phức tạp vì gel rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ và nhiều yếu tố khác.
2.3.2.3. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến đến kết cấu và độ cứng của yoghurt
Độ cứng của các loại sữa chua khác nhau có màng cầu béo giàu dinh dưỡng. Khi có
quá trình đồng hóa làm tăng nhẹ độ cứng của sữa chua. Trong quá trình đồng hóa sữa, kích

41
thước của các giọt chất béo giảm xuống, từ đó làm tăng diện tích bề mặt của các giọt chất
béo, bao gồm cả màng cầu béo, bằng cách thu hút nhiều phân tử lưỡng tính hơn đến bề mặt
hoạt động, từ đó nâng cao kết cấu ổn định của sữa chua. Việc sử dụng phương pháp đồng
hóa giúp tăng cường độ đặc của sữa chua. Khả năng tương tác protein-protein, giúp tăng
cường hơn nữa độ bền của gel trong quá trình đồng hóa. Tuy nhiên, thay vì có nhiều mảnh
màng cầu béo tự nhiên có thể đóng vai trò là chất phá vỡ cấu trúc hoặc chất độn trơ, quá
trình đồng hóa đã làm giảm kích thước và thể tích bằng cách kích hoạt diện tích bề mặt để
tương tác phân tử chặt chẽ.
Nghiên cứu của Goudedranche và cộng sự (2000) đã báo cáo về kích thước hạt cầu
béo trên kết cấu yoghurt như sau: youghurt được sản xuất từ các hạt cầu béo nhỏ (dưới 2
μm) và các hạt cầu béo lớn (trên 2 μm) thể hiện sự khác biệt về độ cứng và chất lượng cảm
quan, kết cấu cảm giác ngon miệng. Sữa chua từ hạt cầu béo nhỏ có ứng suất cắt thấp hơn
và dường như có kết cấu mịn hơn. Ngược lại, kết cấu trong miệng của sữa chua chứa cầu
béo lớn được đánh giá là cứng hơn và có nhiều hạt hơn (Henri GOUDÉDRANCHE, 2000).
Những quan sát này áp dụng cho cả sữa chua ít béo và sữa chua chứa nhiều chất béo. Ngoài
nghiên cứu này, có rất ít thông tin về tác động của kích thước hạt cầu béo đến các đặc tính
của sữa chua. Tăng hoặc giảm số lượng các hạt cầu béo trong khi vẫn giữ nguyên màng cầu
béo của chúng sẽ dẫn đến những thay đổi đáng kể về kết cấu của sản phẩm sữa (Henri
GOUDÉDRANCHE, 2000). Kích thước và thể tích của màng cầu béo cũng có thể ảnh
hưởng đến mạng gel của sữa chua vì các hạt lớn có thể lớn hơn các lỗ đóng vai trò phá vỡ
cấu trúc (Joshua Ibitoye, 2023). Việc tác động lên kích thước các hạt béo mà không gây tổn
hại đến màng cầu béo mang lại một cách hiểu sâu hơn về vai trò của các hạt cầu béo trong
đặc điểm kết cấu của các loại sản phẩm từ sữa chẳng hạn như sữa chua.
Nói chung, sự hiện diện của các cầu béo có thể làm tăng độ cứng, độ nhớt và độ kem
của sữa chua. Kích thước của các hạt chất béo cũng có thể ảnh hưởng đến đặc tính lưu biến
và cảm quan của sữa chua, vì các hạt chất béo nhỏ hơn có thể tạo ra kết cấu mịn hơn và
đồng nhất hơn, trong khi các hạt chất béo lớn hơn có thể tạo ra kết cấu thô hơn và không
đồng nhất hơn.
2.4. Kem
2.4.1. Tổng quan về kem
42
 Kem lạnh là một loại thực phẩm đông lạnh, món ngọt thường dùng làm món ăn nhẹ
hoặc món tráng miệng. Món này có thể được làm từ sữa hoặc kem và có hương vị với chất
làm ngọt, đường hoặc chất tạo hương thay thế hoặc các phụ gia thực phẩm khác, chẳng hạn
như ca cao hoặc vani. Hỗn hợp làm kem được khuấy trộn để kết hợp các không gian không
khí và làm mát dưới điểm đóng băng của nước để ngăn không cho tinh thể băng phát hiện
được, tạo được thành phẩm là bọt mịn, bán rắn, rắn ở nhiệt độ rất thấp (dưới 2 °C hoặc 35
°F). Hỗn hợp trở nên dễ tạo hình hơn khi nhiệt độ tăng lên.

Hình 26: Kem

Kem phải chứa từ 10 đến 16% chất béo sữa. Kem có hàm lượng chất béo sữa cao hơn
thường có kết cấu mịn hơn vì chúng chứa lượng nước thấp hơn và do đó, ít tinh thể đá hơn.
Ngoài sữa hoặc kem, kem thường chứa chất ổn định, như gluten, để giúp hỗn hợp có kết
cấu đồng nhất. Các loại kem không thêm đường đã trở nên phổ biến và dựa vào việc bổ
sung đường tự nhiên của trái cây và sữa để tạo ra vị ngọt tinh tế (Moncel, 2023).
Cấu trúc vi mô của kem bao gồm chất béo kết tụ, tinh thể băng và pha huyết thanh
nhớt xây dựng như một ma trận. Trong kem đánh bông, bọt được cấu trúc bởi sự kết hợp

43
của các quả cầu chất béo giữ các tế bào không khí, tạo thành một mạng lưới ba chiều (Goff
HD, 1997).
2.4.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến kem
2.4.2.1. Ảnh hưởng của kích thước hạt chất béo đến độ tan chảy của kem
Một số nỗ lực đã được thực hiện nhằm thay đổi kích thước hạt chất béo trong hỗn hợp
kem và đánh giá các đặc tính vật lý và chức năng của kem thu được sau khi đông lạnh. Có
báo cáo cho rằng quá trình đồng hóa ở áp suất thấp (dưới 50 MPa) có hiệu quả trong việc
thay đổi kích thước giọt chất béo trong hỗn hợp kem, trong khi quá trình đồng hóa ở áp suất
cao (trên 50 MPa) có xu hướng ảnh hưởng đến pha liên tục (Koxholt MMR, 2001).
Theo quan điểm vật lý, kem là một hệ thống đa pha phức tạp trong đó các tinh thể
không khí, chất béo và nước đá được phân tán trong dung dịch có độ nhớt cao, đậm đặc,
không đông lạnh. Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc kem, một
phần chất béo kết tụ chủ yếu chịu trách nhiệm ổn định bọt khí và cấu trúc bọt (Keeney,
1958). Theo nghiên cứu thì kích thước hạt cầu béo giảm khi áp suất đồng hóa tăng lên, áp
suất đồng hóa càng thấp thì các hạt cầu béo và chất kết tụ trong kem nóng chảy càng lớn.
Rõ ràng, trong quá trình tan chảy, các giọt chất béo có đường kính lớn hơn đường kính tới
hạn được giữ lại trong các tấm bọt và ổn định cấu trúc bọt, trong khi các giọt chất béo nhỏ
hơn chảy ra khỏi nền bọt.

Hình 27: Kem chảy

Người ta cũng phát hiện ra rằng, sau quá trình đồng nhất hóa ở áp suất 0–30 MPa, các
cấu trúc bọt được hình thành bởi các hạt chất béo trong phạm vi kích thước 0,44–0,85 μm
tan chảy nhanh hơn bọt được hình thành bởi các hạt lớn hơn (0,85–3,33 μm). Những tác
động khác nhau này đối với sự tan chảy có thể là do sự thoát nước của các hạt cầu béo nhỏ
44
ra khỏi các tấm xốp nhiều hơn so với các hạt cầu béo lớn hơn, có thể dễ dàng được giữ lại
trong cấu trúc bọt (Koxholt MMR, 2001).
Kem ổn định với tốc độ tan chảy chậm không nhất thiết phải có giá trị “chất béo tự
do” cao. Một lượng lớn các hạt cầu béo nhỏ và chất kết tụ cũng có trong kem nóng chảy,
cấu trúc bọt trong kem không thể được ổn định giống như trong kem đánh bông không đồng
nhất. Hơn nữa, các hạt cầu béo và chất kết tụ có thể được gắn vào bọt khí thông qua các
cầu canxi giữa các casein trong màng tế bào hạt cầu béo như trong kem đánh bông đồng
nhất. Lớp phủ này với các hạt cầu béo, được bao phủ bởi protein, giúp ổn định bọt khí. Các
hạt cầu béo lớn hơn và các chất kết tụ được gắn vào các bọt khí bằng cầu canxi hỗ trợ hiệu
ứng này. Các hạt cầu béo và chất kết tụ nhỏ hơn đường kính tới hạn chảy ra khỏi nền kem
cùng với pha huyết thanh. Nếu có quá nhiều hạt cầu béo và chất kết tụ này, kem sẽ không
ổn định và tan nhanh hơn. Như trong kem đánh bông đồng nhất, các hạt cầu béo và chất kết
tụ tiếp theo được gắn thông qua các protein màng của các quả cầu béo và ngăn chặn các
bong bóng không khí sụp đổ. Do đó, kem ổn định với tốc độ tan chảy thấp là có thể, mặc
dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo không ổn định (M.M.R. Koxholt, 2001).

45
Hình 28: Mô hình bong bóng khí ổn định và phiến bọt trong quá trình tan chảy kem (FG:
hật cầu béo nguyên vẹn; +: hạt cầu béo nguyên vẹn gắn với bọt khí qua cầu canxi; FA:
chất béo kết tụ một phần bị mất ổn định; *: chất béo kết tụ làm chặn lớp bọt;
CM: casein micells
2.4.2.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến độ ổn định bọt của kem
Ngược lại với những quan sát về độ ổn định bọt phụ thuộc vào kích thước của kem
như đã trình bày trước đây, người ta đã báo cáo rằng độ ổn định bọt của kem đánh bông có
chứa các hạt cầu béo nhỏ tốt hơn sản phẩm đối chứng (Michalski MC, 2006). Người ta báo
cáo rằng sau một tuần bảo quản, bọt tạo thành trong kem đánh bông dạng hạt cầu béo nhỏ
có khả năng chống xẹp xuống cao (12%) so với kem đánh bông dạng hạt cầu béo lớn (29%)
và kem đánh bông đối chứng (25%). Các phân đoạn của hạt cầu béo trong nghiên cứu này
thu được bằng cách vi lọc sữa nguyên liệu, được khẳng định là có thể bảo toàn tính nguyên
vẹn của màng hạt cầu béo sữa.
Trong các sản phẩm này, chất béo sữa (pha phân tán) được trộn với pha nước thường
chứa chất nhũ hóa sữa để tạo thành nhũ tương từ sữa. Chất nhũ hóa có thể là casein, whey
protein và/hoặc chất hoạt động bề mặt phân tử nhỏ, được điều chế để điều chỉnh hoạt động
hấp phụ bề mặt bọt khí. Chất hoạt động bề mặt cũng sẽ thúc đẩy sự kết tụ một phần của các
hạt chất béo do sự mất ổn định của chúng trong quá trình đánh bông nhưng ngăn cản sự
phân tách pha trong quá trình bảo quản tiếp theo.
Trong một hệ thống như vậy, người ta đã báo cáo rằng nhũ tương 20 % chất béo sữa
chứa 0,25–0,5 % protein sữa và kích thước giọt ban đầu là 0,8–0,9 μm là đủ để chống lại
sự xẹp bọt và thoát nước trong quá trình đánh bông, cũng như tạo kem khi bảo quản. Việc
tăng lượng chất nhũ hóa lên tới 2% dẫn đến kích thước giọt nhũ tương thấp hơn (khoảng
0,6 μm). Tuy nhiên, bọt ổn định không được tạo điều kiện thuận lợi vì bản thân nhũ tương
quá ổn định để bị biến đổi trong quá trình đánh bông (Goff HD, 1997). Do đó, các hạt chất
béo còn nguyên vẹn cũng có thể bị hấp phụ vào các phiến bọt khí trong quá trình đánh
bông. Các hạt nhỏ hơn sẽ có xu hướng hấp phụ trên lamella cao hơn các hạt lớn hơn. Nếu
không có sự mất ổn định của chất béo, quá trình tạo bọt sẽ bị chi phối bởi kích thước của
các hạt chất béo độc lập trong nhũ tương (Tuyen Truong, Effect of Milk Fat Globule Size
on Functionalities and Sensory Qualities of Dairy Products, 2016).
46
 Kem có cấu trúc bọt bao gồm mạng lưới giọt chất béo, tinh thể băng, pha huyết thanh
và tế bào khí. Cấu trúc bọt này được hình thành trong quá trình đông lạnh, vừa đóng băng
một phần nước vừa bổ sung không khí để tăng thể tích của sản phẩm.. Các hạt cầu béo tồn
tại trong nhũ tương hỗn hợp kem trải qua quá trình kết tinh một phần trong các bước làm
nguội sau đó kết tụ một phần và mất ổn định trong bước đóng băng. Sự mất ổn định chất
béo mang lại độ cứng và sức mạnh để hỗ trợ sự hình thành các tế bào khí và ngăn các bong
bóng nhỏ kết hợp lại thành các bong bóng lớn hơn. Các hạt cầu béo sữa tham gia vào quá
trình hình thành màng tế bào không khí bằng cách làm mất ổn định một phần chất béo, xảy
ra trong quá trình quá trình đóng băng và định hướng tại bề mặt phân cách không khí. Bong
bóng khí luôn thể hiện sự hiện diện của các hạt cầu béo ở bề mặt phân cách, điều này cho
phép dễ dàng phân biệt giữa các quả cầu khí và các tinh thể băng (X. E., 2010).
2.4.2.3. Ảnh hưởng của kích thước hạt cầu béo đến khả năng khuấy của kem sữa
Theo nghiên cứu được thực hiện bởi (C.A. Avramis, 2003), các hạt cầu béo nhỏ (1,8
μm) được tiết ra từ những con bò được cho ăn bằng chế độ ăn kiêng gây ra thời gian khuấy
lâu hơn so với kem từ sữa đối chứng (2,3 μm). Ngược lại, kem có các hạt cầu béo nhỏ hơn
(3,49 μm; thu được từ những con bò được nuôi bằng chế độ ăn cải tiến bằng hạt lanh) mất
ít thời gian hơn để khuấy (45 phút) bằng phương pháp khuấy trống cắt truyền thống so với
các hạt cầu béo lớn của kem đối chứng (4,18 μm).

47
 Hình 29: Hình ảnh hiển vi của (a) kem đối chứng với d32 3,50 μm và hai loại kem đồng
nhất với (b) d32 0,52 μm và (c) d32 0,17 μm

Hình 29 trình bày hình ảnh hiển vi của ba loại kem chọn lọc có kích thước từ micron-
, sub-micron- đến nano (lần lượt là 3,5 μm, 0,51 và 0,17 μm). Có sự khác biệt rõ ràng về
kích thước và sự phân bố giữa các mẫu kem đối chứng không đồng nhất và các mẫu kem
đồng nhất. Trong mẫu đối chứng (Hình a), có thể nhìn thấy các hạt cầu béo lớn và phân bố
kích thước rộng trong khi các hạt cầu béo của cả hai loại kem đồng nhất đều có kích thước
đồng đều (Hình b & c).
Sự kết tinh một phần (hàm lượng chất béo rắn 50–60%) là cần thiết để kích hoạt sự
kết tụ một phần của các hạt cầu béo trong quá trình cắt, nếu không có điều này thì việc
khuấy sẽ khó khăn và mất chất béo quá mức có thể xảy ra trong một số sản phẩm như sữa
bơ. Thêm vào đó, với việc giảm kích thước, sự mất ổn định của các hạt cầu béo về mặt tạo
bọt, kết tụ và kết tụ sẽ giảm do sự ổn định không gian được tăng cường. Các hạt càng nhỏ
48
thì chúng càng ổn định. Điều này có thể được suy luận rằng ở điều kiện tương tự (có thể
lên đến một khoảng thời gian nhất định) và nhiệt độ khuấy, các hạt cầu béo nhỏ hơn tạo ra
độ kết tinh thấp hơn, các tinh thể nhỏ và nhiều chất béo lỏng hơn các hạt cầu béo lớn hơn.
Do đó, các hạt lớn hơn có tinh thể lớn hơn tạo điều kiện cho màng tế bào mỡ sữa dễ vỡ hơn
và hình thành các hạt có thể nhìn thấy được với ít kết tụ hơn. Xem xét khả năng hoạt động
của quá trình kết tinh chất béo để khuấy, đây được coi là các yếu tố bổ sung khiến thời gian
khuấy kéo dài. Do đó, ảnh hưởng của kích thước hạt là nguyên nhân đáng kể của sự thay
đổi độ ổn định kết tụ (Bhavesh R Panchal, 2017).
Nhìn chung, cả thời gian khuấy và hàm lượng chất béo trong bơ sữa đều có xu hướng
ngày càng tăng khi kích thước các hạt cầu béo trung bình giảm. Tuy nhiên, người ta đã
chứng minh rằng thời gian khuấy được kéo dài đáng kể trong kem ổn định có sử dụng
NaCN là chất nhũ hóa so với mẫu đối chứng có màng hạt cầu béo tự nhiên. Nó nhấn mạnh
tác động đáng kể của kích thước hạt cầu béo đến khả năng khuấy trộn (Bhavesh R Panchal,
2017).
2.5. Bơ
2.5.1. Tổng quan về bơ sữa
Bơ là sản phẩm từ sữa được tạo từ hỗn hợp của chất béo trung tính và một este có
nguồn gốc từ glycerol và acid béo khác nhau ở các loại chất béo trung tính khác nhau. Bơ
có thể bị ôi khi quá trình oxy hóa xảy. Đóng gói và bảo quản đúng cách là cách ngăn chặn
quá trình oxy hóa bơ. Các thành phần khác được thêm vào bao gồm muối, các loại hương
liệu và chất bảo quản. Bơ còn có thể được gọi là chất béo sữa và được định nghĩa là phần
chất béo của sữa.
Bơ được sản xuất thông qua quá trình axit hóa kem (tức là sữa bơ được nuôi cấy) hoặc
bằng cách đánh kem thành bơ (tức là sữa bơ ngọt). Kem được đánh cho đến khi hình thành
các hạt bơ nhỏ trong sữa bơ. Quá trình khuấy làm tách kem (nhũ tương dầu trong nước)
thành hai pha riêng biệt, pha nước gọi là buttermilk và pha dầu gọi là butterfat. Sự phân
tách này xảy ra do sự mất ổn định cơ học của nhũ tương ban đầu. Việc tiếp xúc với không
khí và va chạm vật lý được lặp đi lặp lại sẽ phá vở màng mỏng bao quanh của các giọt chất
béo, gây ra sự kết tụ các giọt nhỏ và từ đó hình thành một pha rắn và tạo thành sản phẩm
bơ. Mặc dù chủ yếu được làm từ sữa bò nhưng cũng có thể sử dụng các loại sữa khác như
49
sữa cừu, sữa dê, sữa trâu. Bơ thường có màu vàng nhạt nhưng có thể thay đổi tùy theo
nguồn gốc động vật và màu thực phẩm cũng có thể được sử dụng để điều chỉnh màu sắc.
Thành phần trong bơ sữa gồm có khoảng 80% chất béo sữa và 16% nước ở dạng giọt rất
nhỏ. Tuy nhiên trong thành phần bơ còn có sự hiện diện của các chất có nguồn gốc từ
MFGM và gần 20% protein bơ sữa có nguồn gốc MFGM. Bơ sữa và sữa gầy có đặc điểm
là có thành phần tương tự nhau về hàm lượng lactose, casein, whey protein và khoáng chất.
Tuy nhiên chúng khác nhau về hàm lượng phospholipid. Bơ sữa có hàm lượng phospholipid
cao gấp 10 lần so với sữa gầy. Nguồn phospholipid trong bơ sữa là màng cầu chất béo sữa
(MFGM), bao quanh và ổn định các cầu chất béo, được giải phóng trong quá trình khuấy.

Hình 30: Bơ sữa

Hình 31: Cấu trúc bơ sữa

50
 2.5.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến bơ
2.5.2.1. Ảnh hưởng của hạt cầu béo đến quá trình khuấy trộn bơ sữa
Hạt cầu béo là những giọt chất béo có kích thước nhỏ được phân tán trong sữa. Chúng
có ảnh hưởng đến quá trình khuấy trộn bơ sữa. Hạt cầu béo trong bơ sữa tạo nên sự va
chạm giữa các bề mặt hạt với tốc độ chảy cao, làm phá hủy màng béo và mất ổn định hệ
nhũ tương. Khi hạt béo vỡ ra, một phần chất béo lỏng sẽ tách khỏi hạt béo, bám lên bề mặt
bọt khí và kết dính các hạt béo khác tạo khối lớn hơn.
Thời gian khuấy là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến việc sản xuất bơ. Ảnh hưởng
của nhiệt độ khuấy được đánh giá liên quan đến hàm lượng nước, tính lưu biến, cấu trúc vi
mô và độ ổn định của bơ. Thời gian của quá trình khuấy phụ thuộc vào một số thông số như
số lượng, chất lượng, nhiệt độ ban đầu. Trong sữa, nước là pha liên tục và chất béo là pha
phân tán. Trong quá trình khuấy, chất béo tiếp xúc ở những màng tế bào chất béo bị tổn
thương, do đó pha nước liên tục bị gián đoạn một phần. Bơ có pha chất béo liên tục, gồm
các giọt chất béo ép lại với nhau. Sự tồn tại của pha chất béo liên tục trong bơ có ảnh hưởng
đến tính chất, cách xử lý và sử dụng. Bơ phải được bọc bằng vật liệu không hấp thụ chất
béo và không chứa các chất hòa tan trong chất béo. Bơ phải dính vào các bề mặt kỵ nước,
trừ khi chúng được phủ một lớp màng nước. Tất nhiên, không phải tất cả chất béo đều liên
tục, vì các giọt chất béo và tinh thể chất béo được phân tán. Hơn thế, tính đồng nhất của
chất béo phân tán chắc chắn đều ảnh hưởng đến các đặc tính của bơ, chẳng hạn như khả
năng phết.
Sử dụng cộng hưởng từ xung hạt nhân, người ta thấy hàm lượng chất béo rắn tương
đối tăng từ 44% lên 49,5% khi giảm nhiệt độ khuấy, do hàm lượng chất béo rắn hình thành
khi khuấy ở nhiệt độ cao thấp hơn. Bằng cách sử dụng phép đo nhiệt lượng quét vi sai,
người ta đã quan sát thấy rằng việc bổ sung nước cũng như khuấy ở nhiệt độ thấp gây ra sự
chuyển đổi sang các cấu trúc tinh thể ổn định hơn bởi vì điểm nóng chảy ở phần nóng chảy
cao thấp hơn so với bơ được khuấy ở nhiệt độ cao.Trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 5oC,
hàm lượng chất béo rắn tăng lên trong tất cả các loại bơ, nhưng nếu ở 10oC cho thấy độ
cứng tăng lên trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, không có sự khác biệt nào về đặc tính
lưu biến giữa các loại bơ. Do đó, có thể kết luận rằng nhiệt độ thấp cho phép đưa nhiều
nước hơn vào hệ thống mà không gây ra bất kỳ thay đổi nào về đặc tính lưu biến.
51
 Hình 32: Sự hình thành hạt bơ theo nguyên lý tạo bọt
Trong quá trình khuấy, bọt khí được bao quanh bởi màng protein được hình thành. Tại
một thời điểm nhất định, các bọt khí sẽ bắt đầu kết lại và các khối chất béo lớn hơn còn
được gọi là hạt bơ được hình thành bao quanh sữa bơ (King, 1953). Nhiệt độ khuấy thường
nằm trong khoảng 10-15oC. Nếu nhiệt độ khuấy 13oC tạo ra lượng chất béo lỏng tương đối
cao, do đó hạn chế khả năng kết hợp lượng nước cao vào nền bơ (Nielsen, 1971). Nhiệt độ
cao dẫn đến bơ dính có thể là do đánh kem quá sớm sau khi xử lý nhiệt. Nếu máy khuấy
không đủ tốc độ sẽ khuấy quá nhanh điều này tạo ra bơ có độ ẩm cao và làm mất chất béo
trong sữa bơ (Manners et al., 1987). Ngoài ra, nhiều chất béo bị mất đi trong bơ sữa ở nhiệt

52
độ khuấy cao bởi vì ở nhiệt độ cao làm tan chảy một phần chất béo, do đó làm tăng tỷ lệ
chất béo lỏng. Ở trạng thái lỏng, chất béo không được kết hợp trong các hạt bơ và sau đó
được bài tiết qua sữa bơ (Samuelsson, 1937). Để xác định được độ ổn định của quá trình
khuấy thì các hạt bơ sau khi khuấy phải có đường kính từ 5 đến 10mm. Nếu hạt bơ quá nhỏ,
lượng chất béo mất đi trong sữa bơ sẽ cao và hàm lượng sữa đông sẽ thấp hơn do ít sữa bơ
bị giữa lại trong các hạt hơn. Mặt khác, nếu các hạt bơ quá lớn, độ ẩm cao có thể xảy ra do
có quá nhiều sữa cuối bị giữ lại trong các hạt bơ. Để đạt được độ ẩm tối ưu trong bơ (13.5-
15.5g) có thể cần thêm nước vào bơ, bơ chứa tối đa 16% nước (Codex Alimentarius, 2011).
Tuy nhiên nên tránh việc bổ sung quá nhiều nước vì có thể làm cho bơ trở nên dính hơn
(Manners et al., 1987).
2.5.2.2. Ảnh hưởng của hạt cầu béo và các yếu tố đến độ cứng của bơ
Độ cứng của bơ là một trong những đặc tính của bơ vì nó ảnh hưởng đến khả năng
chấp nhận của người tiêu dùng. Bơ có khả năng phết kém ở nhiệt độ lạnh và độ ổn định cấu
trúc kém ở nhiệt độ phòng. Ở nhiệt độ phòng, bơ cũng thể hiện sự thoát dầu và di chuyển
hơi ẩm. Sự thay đổi về hàm lượng chất béo rắn trong khoảng 10 đến 20 độ C là rất rõ rệt,
dẫn đến phạm vi nhiệt độ rất hạn chế trong khả năng phết bơ như mong muốn.
Hạt cầu béo có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của bơ sữa. Khi hạt cầu béo được
thêm vào bơ sữa, chúng tạo ra một hiệu ứng tương tự như việc tạo cấu trúc mạng trong hỗn
hợp. Điều này làm tăng độ cứng và độ nhớt của bơ sữa. Hạt cầu béo cũng có khả năng giữ
nước và hình thành một màng bao xung quanh bơ sữa, ngăn chặn sự xâm nhập của nước và
các chất khác. Điều này giúp bảo quản bơ sữa lâu hơn và duy trì độ cứng ban đầu. Ở tất cả
các điều kiện giống nhau, cream càng đậm đà thì bơ được đánh từ nó sẽ chứa nhiều độ ẩm.
Bơ sẽ chứa độ ẩm thấp nếu đánh từ cream đặc hơn khi đánh cream ở dạng lỏng. Lý do bơ
được đánh cream đặc chứa độ ẩm thấp hơn là do việc khuấy quá mức không thể tránh khỏi.
Tính chất của các giọt chất béo đóng vai trò cơ bản trong việc xác định số lượng và tính
chất độ ẩm kèm theo. Nếu các hạt tập trung lại thành khối cầu cứng gần nhất thì các hạt
nhỏ sẽ chứa 26% (v/v) độ ẩm. Nếu các hạt nhỏ hình thành theo cách tương tự thành các hạt
lớn thì hạt lớn sẽ chứa khoảng 45% (v/v) độ ẩm. Theo nghiên cứu, khoảng 20% độ ẩm của
các hạt nhỏ bơ cứng được phát hiện sau khi loại bỏ độ bên ngoài. Hạt cầu béo ít nhiều bị
biến dạng tùy theo độ cứng của bơ.
53
 Hình 33: So sánh độ cứng của bơ liên tục và bơ thông thường
Hình 33 cho biết độ cứng được đo trên các mẫu bơ được khuấy thông thường và
được làm liên tục. Các loại bơ được làm liên tục luôn cứng hơn so với các loại bơ được
đánh thông thường. Sự gia tăng độ cứng của bơ được cho là do những thay đổi thixotropic
xảy ra ở bơ thông thường. Bơ không bị đông cứng trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp
(-20oC). Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ 20-22.5oC độ cứng của bơ sẽ giảm. Trong một
cuộc điều tra, người ta thấy rằng bơ được làm liên tục cứng hơn bơ thông thường. Sự khác
biệt này là do cấu trúc tinh thể, hàm lượng khí trong bơ. Việc bổ sung protein whey làm
giảm độ cứng. Do đó, theo kết quả được trình bày bởi (Cais-Sokolińska và cộng sự) cho
thấy việc bổ sung protein whey cô đặc trong bột và quá trình trong sản xuất bơ sữa đã làm
giảm đáng kể độ cứng.
2.5.2.3. Ảnh hưởng hạt cầu béo đến kết cấu và đặc tính cảm quản của bơ sữa.
Hạt cầu béo chứa chất béo và hàm lượng chất béo trong bơ sữa có thể ảnh hưởng đến
độ béo và cấu trúc của bơ. Các giọt chất béo là những cấu trúc hình cầu có chứa chất béo

54
trung tính là thành phần chính của chất béo sữa. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng hạt cầu béo có
thể tạo ra cấu trúc trong bơ sữa. Ngoài ra kích thước, thành phần và sự phân bố của các giọt
chất béo cũng ảnh hưởng đến đặc tính vật lý và cảm quan của bơ.
Mạng lưới tinh thể chất béo quyết định đến độ cứng của bơ, khả năng phết và độ tan
chảy của bơ. Quá trình xử lý nhiệt, hàm lượng nước và thành phần hóa học ảnh hưởng đến
sự phân bố độ ẩm, hoạt độ nước và áp suất thẩm thấu trong bơ. Những yếu tố này ảnh hưởng
đến thời gian sử dụng, sự phát triển của vi sinh vật và sự phát triển hương vị của bơ ngoài
ra nó còn ảnh hưởng đến tính đa hình của tinh thể mà còn ảnh hưởng đến số lượng và kích
thước của tinh thể chất béo. Số lượng tương tác tinh thể được hình thành trong sản phẩm
có liên quan đến độ cứng của bơ. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, quá trình kết tinh sẽ
làm tăng hàm lượng chất béo và củng cố mạng lưới tinh thể chất béo. Mạng lưới tinh thể
chất béo được tăng cường nhờ sự hình thành các tương tác tinh thể ngày càng mạnh hơn do
liên kết cơ học của các tinh thể chất béo, xảy ra trong quá trình phát triển tinh thể. Quá trình
kết tinh sau có liên quan trực tiếp đến thành phần hóa học. Sự khác biệt về cấu trúc vi mô
được quan sát ban đầu gây ra hành vi lưu biến khác nhau sẽ biến mất trong quá trình bảo
quản do quá trình kết tinh sau và hình thành nhiều tương tác tinh thể hơn.
Đặc tính kết cấu của bơ bị ảnh hưởng bởi hàm lượng chất béo và thành phần acid béo.
Tác động của sự biến đổi của bơ được nghiên cứu theo kết cấu và màu sắc. Từ 37 axit béo
được kiểm tra, chỉ có 18 axit được định lượng trong các mẫu chất béo bơ được phân tích và
khoảng 69,12% là bão hòa và 25,482% là không bão hòa đơn và 5,301% là không bão hòa
đa. Độ nhớt của mẫu bơ dao động khoảng 0,24 đến 2,12 N, trong khi độ bám dính dao động
trong khoảng 0,286 đến 18.19 N·mm. Phân tích thành phần chính (PCA) đã phân tích các
mẫu bơ dựa trên các thông số kết cấu, nồng độ axit béo và hàm lượng chất béo. Thành phần
chất béo có tác động nhiều đến đặc tính cảm quan của sản phẩm thực phẩm bằng cách ảnh
hưởng đến cảm giác ngon miệng, màu sắc, kết cấu và đặc tính lưu biến. Thành phần acid
béo quyết định đến tính chất vật lý và hóa học của chất béo sữa như độ cứng, điểm nóng
chảy, hàm lượng chất béo rắn. Lipip hoàn toàn tự nhiên bao gồm axit béo bão hòa, axit béo
monoenoic và axit béo không bão hòa. Trong nghiên cứu (Andressa de Freitas Mascarello
và cộng sự, 2019), người ta đã quan sát thấy khả năng phân tách có độ tái lập và độ chính
xác cao của tất cả các loại lipid có trong bột bơ sữa, bao gồm cả phospholipid mà không có
55
giai đoạn phân đoạn trước đó. Tổng nồng độ lipid phân cực được tìm thấy trong bơ sữa là
khoảng 30%, phospholipid chiếm ưu thế là phosphatidylcholine, tiếp theo là phosphatidine
ethanolamine và phosphatidylserine và nồng độ sphingomyelin thấp hơn. Việc bổ sung
phospholipid (PL) ở dạng màng cầu chất béo sữa (MFGM) có ảnh hưởng đáng kể đến hình
thái tinh thể chất béo bơ. Cấu trúc tinh thể của bơ sẽ cứng hơn, ít hạt hơn ở nhiệt độ phòng
và ít chảy hơn nguyên nhân là do khi bổ sung PL vào cấu trúc bơ sẽ làm tăng kích thước
của spherulite và PL đồng thời các cấu trúc tinh thể phân tán tốt.
Nhìn chung hàm lượng chất béo trong sữa làm giảm khả năng phết. Khả năng phết tốt
nhất được đo lường đối với hàm lượng chất béo thấp. Phân tích độ bám dính và độ kết dính
cho thấy chất kết dính cao nhất và ít kết dính nhất là các sản phẩm có hàm lượng chất béo
cao, ít kết dính hơn và độ kết dính cao nhất là các sản phẩm phết có hàm lượng lipid thấp
nhất. Có thể thấy hàm lượng chất béo trong bơ sữa có liên quan đến điều kiện sản xuất bơ
và hiệu quả của quá trình loại bỏ chất béo trong quá trình xử lý sau bơ sữa (buttermilk).
Điều này giải thích về sự thay đổi hàm lượng chất béo dẫn đến sự không đồng nhất về chất
lượng sản phẩm cuối cùng. Hàm lượng chất béo thay đổi từ 4,6 đến 14,5% chất khô đối với
buttermilk ngọt và có thể đạt gần 29% trong whey buttermilk.
Trong những năm gần đây, người ta chú ý nhiều đến lipid phân cực từ MFGM. Lipid
từ MFGM là một hỗn hợp phức tạp chứa khoảng 70% lipid trung tính chủ yếu là
(triglycerides, di-glycerides, mono-glycerides...) và 26 đến 30% lipid phân cực. MFGM
chứa khoảng 60 đến 70% tổng lượng lipid phân cực trong sữa (Vanderghem et al., 2010).
Những chất này phần lớn chịu trách nhiệm cho sự ổn định của các giọt chất béo.
Các thuộc tính bên ngoài như màu sắc, kích thước, hình dạng thường quyết định đến
việc mua hàng của người tiêu dùng. Màu sắc của các sản phẩm sữa bơ có thể là dấu hiệu
của sự thay đổi hóa lý. Do đó, sự thay đổi màu sắc là thước đo chất lượng quan trọng vì thế
các thiết bị đo màu hầu hết được sử dụng để xác định màu sắc một cách khách quan và
đáng tin cậy. Về sự khác biệt màu sắc của bơ giữa các loài khác nhau Milovanovic (2020)
nhận thấy bơ làm từ sữa dê nhẹ hơn bơ làm từ sữa bò.
Qua bài nghiên cứu của (Sergiu PădurEe), nhận thấy rằng hàm lượng chất béo nằm
trong khoảng từ 43,95% đến 84,60%, độ ẩm nằm trong khoảng 12,58% đến 55,14% và từ
0,72% đến 1,42% không béo. Sự thay đổi chất béo trong các mẫu bơ đạt được bằng cách
56
loại bỏ lượng bơ sữa khác nhau. Hơn nữa, giá trị cao nhất được ghi lại trên các mẫu bơ có
hàm lượng chất béo thấp nhất và sự tương đồng này cũng được xác nhận bằng phân tích
thống kên ANOVA (p<0,001). Axit béo bão hòa chính có trong các mẫu bơ là axit palmitic,
tiếp theo là stearic và lauric; axit béo không bão hòa đơn có nhiều nhất là oleic, axit không
bão hòa đa là axit linoleic và linolenic được xác định. Về các thông số kết cấu, người ta
quan sát thấy rằng độ nhớt và độ bám dính được đo bằng thiết bị PS10 và PS5 bị ảnh hưởng
tích cực bởi hàm lượng chất béo, trong khi độ ẩm ảnh hưởng tiêu cực đến thông số kết cấu
này.
2.5.2.4. Ảnh hưởng của kích thước MFG đến quá trình chế biến và vi cấu trúc
của bơ sữa.
Trong quá trình chế biến bơ sữa, quá trình đánh và khuấy trộn để tách chất béo ra
khỏi sữa để phá vỡ các hạt béo và tạo ra các mảnh vụn béo. Các mảnh vụn béo này sau đó
liên kết với nhau để tạo thành bơ, trong khi nước và các chất khác tạo thành dung dịch bơ.
Kích thước MFG ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng của bơ sữa. Nếu kích thước MFG
quá nhỏ, sẽ khó tách kem và đánh bơ từ đó làm giảm hiệu suất và tăng chi phí sản xuất.
Nếu kích thước MFG quá lớn, sẽ dễ bị hư hỏng trong quá trình chế biến, làm giảm chất
lượng của sản phẩm.
Cấu trúc bơ sữa là một hệ keo rắn- lỏng trong đó các hạt béo rắn tạo thành một mạng
lưới liên kết với nhau, bao quanh các khe hở chứa dịch bơ lỏng. Vì cấu trúc này ảnh hưởng
đến các tính chất vật lý, hóa học, cảm quan của bơ sữa như độ cứng, độ mềm, độ bóng, độ
mịn, màu sắc, hương vị và độ bền oxy hóa. Kích thước MFG ảnh hưởng đến cấu trúc của
bơ sữa bằng cách thay đổi kích thước, hình dạng và mật độ của các hạt béo rắn cũng như
tỷ lệ và thành phần của dịch bơ lỏng. Do đó, kích thước MFG càng nhỏ, vi cấu trúc bơ sữa
càng mịn và đồng nhất, và ngược lại.

57
Hình 34: Quá trình gia nhiệt ảnh hưởng đến MFGM
58
 Quá trình chế biến ảnh hưởng đến thành phần màng cầu chất béo sữa (MFGM) và ảnh
hưởng đến thành phần lipid trong bơ sữa. Quá trình gia nhiệt thành bơ sữa ảnh hưởng đáng
kể đến hàm lượng và thành phần phospholipid. Sau khi gia nhiệt hàm lượng phospholipid
giảm lần lượt là 38,2% và 40,6%. Sự giảm hàm lượng phospholipid được thể hiện rõ ở
màng cầu chất béo sữa (MFGM). Trong quá trình gia nhiệt buttermilk thường phải chịu
điều kiện khắc nghiệt dẫn đến khả năng gây ra những thay đổi trong cấu trúc vi mô của
buttermilk. Morin và cộng sự. (2004) đã sử dụng màng vi lọc (MF) để tách phospholipid
khỏi MFGM và cho thấy rằng phospholipid bị ảnh hưởng rất nhiều tới nhiệt độ lọc. Trong
cùng một nghiên cứu, sử dụng cùng một quy trình lọc, các tác giả nhận thấy rằng
phospholipid đã giảm 50% khi sử dụng bơ sữa tươi tiệt trùng thay vì sữa bơ dạng bột hoàn
nguyên (Morin và cộng sự, 2004). Điều này có thể nhận thấy, quá trình chế biến có thể tác
động đến phospholipid trong bơ sữa và MFGM.

59
 C. KẾT LUẬN
Với bài tiểu luận “ Tổng quan về hạt cầu béo và ảnh hưởng của hạt cầu béo đến một
số thành phẩm sữa”, chúng em đã phân tích về tầm quan trọng của hạt cầu béo trong các
sản phẩm sữa và ảnh hưởng của hạt cầu béo trong quá trình sản xuất và sử dụng sản phẩm
từ sữa. Chúng em đã tìm hiểu về những vai trò chính của hạt cầu béo trong việc tạo ra cấu
trúc và hương vị cho sản phẩm và các tác động của hạt cầu béo đến tính chất của các sản
phẩm từ sữa khác nhau như: sữa, phô mai, youghurt, kem và bơ gây ra sự phân tách và kết
tủa khi sản phẩm được lưu trữ trong điều kiện không ổn định hoặc khi bị nhiệt độ cao.
Ngoài ra, các hạt cầu béo có thể ảnh hưởng đến độ béo, độ nhớt, độ đồng nhất, độ trắng, độ
bóng, độ đông tụ và độ ổn định của sữa và các sản phẩm từ sữa.
Qua việc phân tích những ảnh hưởng của hạt cầu béo đến các sản phẩm từ sữa, có thể
thấy rằng việc kiểm soát và điều chỉnh hạt cầu béo trong các sản phẩm từ sữa là rất quan
trọng để đảm bảo chất lượng và tính ổn định của chúng. Do đó cần có các biện pháp bảo
quản và chế biến thích hợp để bảo vệ hạt cầu béo và tận dụng các giá trị dinh dưỡng và cảm
quan của chúng. Các phương pháp xử lý như lọc, tinh chế và điều chỉnh nhiệt độ có thể
được sử dụng để điều chỉnh kích thước và phân bố hạt cầu béo trong sản phẩm, từ đó cải
thiện tính chất và ổn định của chúng.
Hạt cầu béo là một thành phần quan trọng của sữa và các sản phẩm từ sữa. Do đó cần
đưa các sản phẩm từ hạt cầu béo phát triển hơn trong thị trường ngành sữa. Chẳng hạn, tiếp
tục nghiên cứu và phát triển các công nghệ mới để cải thiện chất lượng của hạt cầu béo,
tăng cường truyền thông về những lợi ích của hạt cầu béo đến người tiêu dùng, phát triển
các sản phẩm sữa mới sáng tạo dựa trên hạt cầu béo. Với những nỗ lực này, hạt cầu béo có
thể trở thành một phần quan trọng hơn trong ngành sữa và mang lại nhiều lợi ích cho người
tiêu dùng.

60
 D. TÀI LIỆU THAM KHẢO
(2013). The Dairy Council. The Nutritional Composition of Dairy Products.
A. Cilla, K. Q. (2016). Phospholipids in human milk and infant formulas: Benefits
and needs for correct infant nutrition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
A. Logan, M. A. (2014). Natural variation of bovine milk fat globule size within a
herd.
Aguilera JM, Stanley DW. Microstructural principles of food processing and
engineering, vol. 2. Gaitherburg: Aspen Publishers Inc.; 1999.
Aiqian Ye, J. C. (2017). Effect of homogenization and heat treatment on the behavior
of protein and fat globules during gastric digestion of milk. Journal of Dairy Science,
100(1), 36-47.
Amy Logan, A. L. (2014). Rennet gelation properties of milk: Influence of natural
variation in milk fat globule size and casein micelle size.
Attaie, R. a. (2000). Size distribution of fat globules in goat milk. Journal of Dairy
Science, 83(5).
Bhavesh R Panchal, T. T. (2017). Effect of fat globule size on the churnability of dairy
cream. Food Research International, 99(1), 229-238.
Borcherding K, Hoffmann W, Lorenzen PC, Schrader K. Effect of milk
homogenisation and foaming temperature on properties and microstructure of foams from
pasteurised whole milk. Lwt Food Sci Technol. 2008;41(10):2036–43. doi:
10.1016/j.lwt.2007.11.020.
Butter overview. (n.d.). Retrieved from https://nir-for-food.com/butter-overview/
C.A. Avramis, H. W. (2003). Physical and Processing Properties of Milk, Butter, and
Cheddar Cheese from Cows Fed Supplemental Fish Meal. In Journal of Dairy Science (Vol.
8, pp. 2568-2576).
C.Y. Zhang, E. B. (2020). Stability of fat globules in UHT milk during proteolysis by
the AprX protease from Pseudomonas fluorescens and by plasmin. Journal of Dairy
Science, 179-190.
Caroline Thum, N. C. (2021). Variation in milk fat globule size and composition: A
source of bioactives for human health. Food Science and Nutrition, 87-113 .
61
 Caroline Thum, N. C. (2021). Variation in milk fat globule size and composition: A
source of bioactives for human health.
Caroline Vanderghem, P. B. (2009). Milk fat globule membrane and buttermilks: from
composition to valorization.
Catherine D Walsh, T. P. (1998). Influence of κ-Casein Genetic Variant on Rennet Gel
Microstructure, Cheddar Cheesemaking Properties and Casein Micelle Size.
Çeti̇ nkaya, A. (2019). Determination of changes during storage in chemical and
microbial compositions of yoghurts made from buffalo milk and buffalo and cow milk
mixtures.
Cho YH, Lucey JA, Singh H. Rheological properties of acid milk gels as affected by
the nature of the fat globule surface material and heat treatment of milk. Int Dairy J.
1999;9(8):537–45. doi: 10.1016/S0958-6946(99)00123-5 .
Ciron CIE, G. V. (2010). Comparison of the effects of high-pressure microfl uidization
and conventional homogenization of milk on particle size, water retention and texture of.
Cobos A, Horne DS, Muir DD. Rheological properties of acid milk gels.2. Effect of
composition, process and acidifi cation conditions on products from recombined milks
using the microfl uidizer. Milchwissenschaft. 1995;50(11):603–6.
Danthine S., B. C. (2000). Progress in milk fat globule membrane research. A review.
Dewettinck, K. R. (2008). Nutritional and Technological Aspects of Milk Fat Globule
Membrane Material.
El-Loly, M. M. (2011). Composition, Properties and Nutritional Aspects of Milk Fat
Globule Membrane - a Review.
Everett DW, O. N. (2000). Dynamic rheology of renneted milk gels containing fat
globules stabilized.
Fani Th. Mantzouridou, E. N. (2019). Oil bodies from dry maize germ as an effective
replacer of cow milk fat globules in yogurt-like product formulation. LWT - Food Science
and Technology.
Fleming, A. F. (2017). Variation in fat globule size in bovine milk and its prediction
using mid-infrared spectroscopy. Journal of Dairy Science, 100(3).

62
 G.I. Titapiccolo, M. C. (2011). Acid coagulation behavior of homogenized milk:
Effect of interacting and non-interacting droplets observed by rheology and diffusing wave
spectroscopy. Dairy Science & Technology, 185-201.
Goff HD. (1997). Instability and partial coalescence in whippable dairy emulsions. J
Dairy Sc.
Gustavo V. Barbosa-Cánovas, P. M. (2006). Dairy Science and Technology.
H. Funahashi, J. H. (2008). Characteristics of the churning process in continuous
butter manufacture and modelling using an artificial neural network. 323-328.
H. Mulder, P. W. (1974). The milk fat globule Emulsion science as applied to milk
products and comparable foods . Netherlands: Centre for Agricultural Publishing and
Documentation .
H. Mulder, P. W. (1974). The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk
products and comparable foods. Commonwealth Agricultural Bureaux Farnham Royal.
H.C, D. (1997). The role of phospholipids in the stability of milk fat globules.
Henri GOUDÉDRANCHE, J. F.-L. (2000). Fractionation of globular milk fat by
membrane microfiltration.
Henrysson, E. M. (2016). The effect of mechanical shear in ambient yoghurt.
Joshua Ibitoye, T. T.-N. (2023). Improving the Quality of Set Yoghurt Using Milk Fat
Globule Membrane Fragments.
Joshua Oladapo Ibitoye, B. L.-N. (2021). Quality of Set Yogurts Made from Raw Milk
and Processed Milk Supplemented with Enriched Milk Fat Globule Membrane in a Two-
Stage Homogenization Process.
Junyu Pan, M. C. (2023). Bioactive Functions of Lipids in the Milk Fat Globule
Membrane: A Comprehensive Review. 3755.
K.M. Moe, T. F. (2012). Growth and survival of cheese ripening bacteria on milk fat
globule membrane isolated from bovine milk and its monosaccharides.
Keeney, P. G. (1958). The fat stability problem in ice cream. 42–45.
Koxholt MMR, E. B. (2001). Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice.

63
 Li Yang, Y. D. (2012). The proteomics of lipid droplets: structure, dynamics, and
functions of the organelle conserved from bacteria to humans. Ministry of Science and
Technology of China Grant Nos.
Logan A, Leis A, Day L, Øiseth SK, Puvanenthiran A, Augustin MA. Rennet gelation
properties of milk: infl uence of natural variation in milk fat globule size and casein micelle
size. Int Dairy J. 2015;46:71–77.
Lopez, C. (2011). Milk fat globules enveloped by their biological membrane: Unique
colloidal.
Lucey JA, J. M. (2003). Invited review: perspectives on the basis of the rheology and
texture properties of cheese.
Lucey, W. J. (2004). Structure and Physical Properties of Yogurt Gels: Effect of
Inoculation Rate and Incubation Temperature. American Dairy Science Association.
M. C. Michalski, R. C. (2002). Native vs. Damaged Milk Fat Globules: Membrane
Properties Affect the Viscoelasticity of Milk Gels.
M. C. Michalski, R. C. (2002). Native vs. Damaged Milk Fat Globules: Membrane
Properties Affect the Viscoelasticity of Milk Gels. American Dairy Science Association.
M. Corredig, D. D. (1998). Characterization of the interface of an oil-in-water
emulsion stabilized by milk fat globule membrane material. Journal of Dairy Research,
465-477.
M. Ritota, M. D. (2017). New trends for the evaluation of heat treatments of milk.
Journal of Analytical Methods in Chemistry.
M.E. Cano-Ruiz, R. R. (1997). Effect of Homogenization Pressure on the Milk Fat
Globule Membrane Proteins. Journal of Dairy Science, 80(11), 2732-2739.
M.M.R. Koxholt, B. E. (2001). Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of
Ice Cream. Journal of Dairy Science, 31–37.
Mellema M, Heesakkers JWM, van Opheusden JHJ, van Vliet T. Structure and scaling
behavior of aging rennet-induced casein gels examined by confocal microscopy and
permeametry. Langmuir. 2000;16(17):6847–54. doi: 10.1021/La000135i .

64
 Michalski MC, Cariou R, Michel F, Garnier C. Native vs. damaged milk fat globules:
membrane properties affect the viscoelasticity of milk gels. J Dairy Sci. 2002;85(10):2451–
61. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(02)74327-0 .
Michalski MC, L. N.-B. (2006). Microfiltration of raw whole milk to select fractions
with different fat globule size distributions: process optimization and analysis. J Dairy Sci.
Michele Manoni, C. D. (2020). Comparative Proteomics of Milk Fat Globule
Membrane (MFGM) Proteome across Species and Lactation Stages and the Potentials of
MFGM Fractions in Infant Formula Preparation.
Michele Manoni, D. C. (2013). Milk Fat Globule Membrane Proteome and
Micronutrients in the Milk Lipid Fraction: Insights into Milk Bioactive Compounds.
Mina Martini, F. S. (2013). The macrostructure of milk lipids: the fat globules.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
doi:http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2012.758626
Moncel, B. (2023). What Is Ice Cream?
Retrieved from //www.thespruceeats.com/what-is-ice-cream-1328784
Mulder, H. a. (1974). The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk
products and comparable foods.
Muthusamy, D. (2022). Milk Fat Globular Membrane: Composition, Structure,
Isolation, Technological Significance and Health Benefits.
O. Et-Thakafy, F. G. (2017). Lipid domains in the milk fat globule membrane:
Dynamics investigated in situ in milk in relation to temperature and time. Food Chemistry,
352-361.
P. D'Incecco, L. O. (2018). Effect of temperature on the microstructure of fat globules
and the immunoglobulin-mediated interactions between fat and bacteria in natural raw milk
creaming. Journal of Dairy Science, 101(4), 2984-2997.
Păduret., S. (2021). The Effect of Fat Content and Fatty Acids Composition on Color.
RHEOLOGY OF BUTTER. (n.d.).
Retrieved from http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=147545

65
 Serge Rebouillat, S. O.-R. (2015). Potential Applications of Milk Fractions and
Valorization of Dairy By-Products: A Review of the State-of-the-Art Available Data,
Outlining the Innovation Potential from a Bigger Data Standpoint.
Silva, R. C. (2021). Milk fat globule membrane in infant nutrition: a dairy industry
perspective. Journal of Dairy Research.
Singh, H. (n.d.). Symposium review: Fat globules in milk and their structural.
Stine Rønholt a, A. S. (2014). Effect of churning temperature on water content,
rheology, microstructure and stability of butter during four weeks of storage. 14-26.
Tamime, D. A. (2009). Dairy Fats and Related Products.
Thum, C. (2023). Frontiers. Retrieved from The Milk Fat Globule Membrane and
Human Health: https://www.frontiersin.org/research-topics/47249/the-milk-fat-globule-
membrane-and-human-health
Timby, K. D. (2014). Neurodevelopment, nutrition, and growth until 12 mo of age in
infants fed a low-energy, low-protein formula supplemented with bovine milkfat globule
membranes: a randomized controlled trial. American Journal of Clinical Nutrition, 860–
868.
Tuyen Truong, M. P. (2016). Effect of Milk Fat Globule Size on Functionalities and
Sensory Qualities of Dairy Products. In M. P. Tuyen Truong, Effect of Milk Fat Globule
Size on the Physical Functionality of Dairy Products (pp. 47-64).
Tuyen Truong, M. P. (2016). Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical
Functionality of Dairy Products .
Tuyen Truong, M. P. (2016). Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical
Functionality of Dairy Products. SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition.
Tuyen Truong, M. P. (2016). Methodologies. In M. P. Tuyen Truong, & R. W. Hartel
(Ed.), Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical Functionality of Dairy Products.
V. Conway, S. a. (2014). Buttermilk: Much more than a source of milk phospholipids
. 44–51.
Vedamuthu. (1991). The yogurt story-past, present and future. Dairy Food Environ.
W.A.D.V. Weerathilake, D. R. (2014). The evolution, processing, varieties and health
benefits of yogurt . International Journal of Scientific and Research Publications.
66
 Walstra, H. M. (1974). The milk fat globule Emulsion science as applied to milk
products and comparable foods .
Walter, L. P. (2020). Lipid metabolic differences in cows producing small or large
milk fat globules: Fatty acid origin and degree of saturation. Journal of Dairy Science,
103(2).
Wiking, L. (2005). Milk Fat Globule Stability - Lipolysis with Special Reference to
Automatic. Faculty of Natural Resources and Agricultural Sciences .
WOOD, J. M. (n.d.). HARDNESS OF BUTTER. I. INFLUENCE OF SEASON AND
MANUFACTURING METHOD .
X. E., Z. P. (2010). Ice Cream: Foam Formation and Stabilization—A Review. Food
Reviews International, 122-137.
Xiong YL, Aguilera JM, Kinsella JE. Emulsifi ed milkfat effects on rheology of acid-
induced milk gels. J Food Sci. 1991;56(4):920–5. doi: 10.1111/j.1365-
2621.1991.tb14606.x.
Zahra Haddadian, G. T. (2018). Milk fat globule membrane and its role in flavour
development in cheese during ripening.
ZHU Wenruia, M. M. (n.d.). Impacts of milk fat globules on the physicochemical
properties of stirred yogurt. The United Graduate School of Agricultural Sciences.

67