Thực Tập Công Nghệ Chế BiếN SữA Và CáC SảN Phẩm Từ SữA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN THỰC TẬP
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC

SẢN PHẨM TỪ SỮA
GVHD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM CHÂU MSSV 19116068

HỒ THỊ BÍCH PHƯỢNG MSSV 19116122
NGÔ THANH THÚY MSSV 19116131
PHẠM NGỌC ANH THƯ MSSV 19116132
TRẦN THỊ THẢO TRANG MSSV 19116005
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2022

DANH SÁCH NHÓM THAM GIA
VIẾT BÁO CÁO THỰC TẬP
HỌC KỲ III NĂM HỌC 2021 - 2022
Nhóm số 1 (Lớp thứ 2 tiết 1-12; Lớp thứ 5 tiết 1-12)
Danh sách thành viên

HỌ VÀ TÊN MÃ SỐ TỶ LỆ %
STT
SINH VIÊN SINH VIÊN HOÀN THÀNH
01 Nguyễn Thị Diễm Châu 19116068 100%
02 Hồ Thị Bích Phượng 19116122 100%
03 Ngô Thanh Thúy 19116131 100%
04 Phạm Ngọc Anh Thư 19116132 100%
05 Trần Thị Thảo Trang 19116005 100%
_____________________________________________________________________
Nhận xét của Giáo viên:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Ngày … tháng 7 năm 2022

Giáo viên chấm điểm
KẾ HOẠCH PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ VIẾT BÁO CÁO THỰC TẬP
MÔN THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
HỌC KỲ III NĂM HỌC 2021-2022
1. Mã lớp môn học: PDRD415050_05CLC

2. Giảng viên hướng dẫn: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
3. Bảng phân công nhiệm vụ:
Họ và tên SV MSSV Nội dung đảm nhận Sinh viên ký tên
Bài 6: Công nghệ chế biến phô mai

Nguyễn Thị Diễm Châu 19116068
tươi
Bài 1: Kiểm tra chất lượng sữa

Hồ Thị Bích Phượng 19116122
tươi nguyên liệu và thành phẩm
Bài 5: Công nghệ chế biến sữa

Ngô Thanh Thúy 19116131
chua yogurt
Phạm Ngọc Anh Thư 19116132 Bài 4: Công nghệ sản xuất kem
Bài 2: Công nghệ sản xuất sữa

thanh trùng
Trần Thị Thảo Trang 19116005
Bài 3: Công nghệ sản xuất sữa tiệt
trùng
LỜI CẢM ƠN
Lời nói đầu tiên, trước hết nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Khoa Đào
tạo Chất lượng cao nói chung và Khoa Công nghệ hóa học – Thực phẩm nói riêng đã tạo điều kiện
mở lớp cho chúng em học được môn Thực tập Công Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ
Sữa cũng như khoa đã hỗ trợ cho chúng em làm bài báo cáo (phòng đọc, tài liệu tham khảo, giáo
trình…). Môn học này đã tạo cho chúng em được học hỏi, mở rộng vốn hiểu biết cũng như có thể
tổng hợp lại những kiến thức, kỹ năng đã được học để thực hiện một bài báo cáo hoàn chỉnh.
Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô ThS. Đặng Thị Ngọc Dung –
giảng viên bộ môn Thực tập công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Bằng cả tâm huyết
và nhiệt huyết của mình với nghề giáo, cô đã mang đến cho chúng em rất nhiều kiến thức chuyên
môn và kinh nghiệm bổ ích về ngành Công nghệ Thực phẩm nói chung và bộ môn Thực tập công
nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa này nói riêng. Và hơn thế nữa, trong suốt quá trình học
cô luôn luôn nhiệt tình giúp đỡ chúng em giải quyết những vấn đề, thắc mắc gặp phải trong việc
thực hành và cho chúng em rất nhiều ý kiến đánh giá, nhận xét rất quý giá. Nhờ vậy mà nhóm
chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất có thể và đúng thời hạn cô giao. Tuy
nhiên, do kiến thức chuyên môn của nhóm còn một số hạn chế cũng như là cách hành văn trong
bài báo cáo chưa được tốt nên nhóm cũng không thể tránh khỏi một số lỗi và còn một vài điều
thiếu sót. Vì vậy, nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của cô để
những bài báo cáo sau này của nhóm được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
1
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................................ 1
BÀI 1. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM .... 14
1. Tổng quan ........................................................................................................................... 14
1.1. Giới thiệu sữa tươi........................................................................................................ 14
1.1.1. Tính chất vật lý sữa tươi ......................................................................................... 14
1.1.1.1. Màu sắc............................................................................................................ 14
1.1.1.2. Tỷ trọng............................................................................................................ 15
1.1.1.3. Điểm đông đặc ................................................................................................. 15
1.1.1.4. Tính acid .......................................................................................................... 15
1.1.2. Thành phần hóa học của sữa ................................................................................... 16
1.1.2.1. Nước ................................................................................................................ 16
1.1.2.2. Lipid ................................................................................................................. 16
1.1.2.3. Protein ............................................................................................................. 16
1.1.2.4. Lactose ............................................................................................................. 17
1.1.2.5. Khoáng............................................................................................................. 17
1.2. Chất lượng sữa tươi ..................................................................................................... 17
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu......................................................................... 18
2.1. Nguyên liệu.................................................................................................................... 18
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 18
2.2.1. Xác định hàm lượng chất khô sữa........................................................................... 18
2.2.2. Xác định hàm lượng chất béo ................................................................................. 19
2.2.3. Xác định tỷ trọng sữa .............................................................................................. 20
2.2.4. Xác định hàm lượng acid ........................................................................................ 21
2.2.5. Xác định pH sữa...................................................................................................... 21
2.2.6. Thử nghiệm xanh methylene .................................................................................. 22
2.2.7. Phương pháp cảm quan sữa .................................................................................... 23
3. Kết quả và bàn luận ........................................................................................................... 24
3.1. Hàm lượng chất khô sữa .............................................................................................. 24
3.2. Hàm lượng chất béo sữa .............................................................................................. 25
3.3. Tỷ trọng sữa .................................................................................................................. 26
2
3.4. Độ acid ........................................................................................................................... 27
3.5. pH sữa............................................................................................................................ 27
3.6. Thử nghiệm xanh methylene ....................................................................................... 28
3.7. Đánh giá cảm quan....................................................................................................... 29
4. Kết luận và kiến nghị ......................................................................................................... 29
4.1. Kết luận ......................................................................................................................... 30
4.2. Kiến nghị ....................................................................................................................... 30
5. Mở rộng ............................................................................................................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 31
BÀI 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG .................................................... 33
1. Tổng quan ................................................................................................................................ 33
1.1. Sữa thanh trùng ............................................................................................................... 33
1.2. Nguyên liệu, dụng cụ ....................................................................................................... 36
1.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................ 36
1.2.1.1. Sữa bột nguyên kem ............................................................................................ 36
1.2.1.2. Nước .................................................................................................................... 38
1.2.1.3. Đường ................................................................................................................. 38
1.2.2. Dụng cụ và thiết bị ..................................................................................................... 40
2. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng...................................................................................... 41
2.1. Sơ đồ công nghệ ............................................................................................................... 41
2.2. Giải thích quy trình ......................................................................................................... 41
3. Kết quả và bàn luận ................................................................................................................ 43
3.1. Kết quả ............................................................................................................................. 43
3.2. Nhận xét ............................................................................................................................ 45
3.3. Bàn luận ............................................................................................................................ 45
3.4. Mở rộng ............................................................................................................................ 46
1. Tổng quan ........................................................................................................................... 48
1.1 Sữa tiệt trùng .................................................................................................................. 48
2. Nguyên liệu, dụng cụ .......................................................................................................... 50
2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................................... 50
3
2.1.1. Sữa bột nguyên kem ................................................................................................... 50
2.1.2. Nước ........................................................................................................................... 51
2.1.3. Đường ......................................................................................................................... 53
2.2 Dụng cụ - Thiết bị .......................................................................................................... 54
3. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng ..................................................................................... 55
3.1 Sơ đồ công nghệ.............................................................................................................. 55
3.2 Giải thích quy trình ....................................................................................................... 56
4. Kết quả và bàn luận ........................................................................................................... 57
4.1 Kết quả ............................................................................................................................ 57
4.2 Nhận xét .......................................................................................................................... 59
4.3 Bàn luận .......................................................................................................................... 59
BÀI 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM .................................................................................. 63
1. Tổng quan sản phẩm kem ................................................................................................. 63
1.1. Khái niệm ...................................................................................................................... 63
1.2. Phân loại ........................................................................................................................ 63
1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng kem ............................................................................... 64
1. Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................................... 64
2. Chỉ tiêu hóa lý............................................................................................................. 65
3. Chỉ tiêu vi sinh............................................................................................................ 65
2. Nguyên liệu ......................................................................................................................... 65
2.1. Whipping cream ........................................................................................................... 65
2.2. Sữa tươi không đường ................................................................................................. 66
2.3. Đường ............................................................................................................................ 68
2.4. Lòng đỏ trứng ............................................................................................................... 70
2.5. Xanthan Gum ............................................................................................................... 70
3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................................... 71
3.1. Quy trình công nghệ..................................................................................................... 71
3.2. Thuyết minh quy trình................................................................................................. 72
4. Trình bày kết quả và bàn luận .......................................................................................... 76
4.1. Bàn luận ........................................................................................................................ 76
4
5. Mở rộng vấn đề................................................................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 79
BÀI 5. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA YOGURT..................................................... 82
1. Tổng quan ........................................................................................................................... 82
1.1 Tổng quan về yogurt ...................................................................................................... 82
1.1.1. Giới thiệu ......................................................................................................... 82
1.1.2. Phân loại sữa chua .......................................................................................... 82
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua ..................................................................... 83
1.1.3.1. Vitamin B ......................................................................................................... 83
1.1.3.2. Lactose ............................................................................................................. 84
1.1.3.3. Protein ............................................................................................................. 84
1.1.3.4. Lipid ................................................................................................................. 85
1.1.3.5. Các chất khoáng .............................................................................................. 85
1.2 Tình hình sản xuất của sữa chua .................................................................................. 86
1.2.1. Chất lượng của sữa chua trong việc mở rộng thị trường ........................................ 86
1.2.1.1. Thách thức về ngành sản xuất sữa chua .......................................................... 87
1.2.2. Điểm nổi bật của sản phẩm ..................................................................................... 87
1.2.2.1. Hệ vi sinh vật đường ruột ................................................................................ 87
1.2.2.2. Phản ứng miễn dịch liên quan đến đường ruột ............................................... 88
1.2.3. Các lợi ích sữa chua đến cơ thể người .................................................................... 88
1.2.3.1. Hội chứng lactase khiếm khuyết và không dung nạp lactose .......................... 88
1.2.3.2. Bệnh tiêu chảy ................................................................................................. 89
1.2.3.3. Ung thư ruột kết ............................................................................................... 89
1.2.3.4. Bệnh viêm ruột ................................................................................................. 90
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu......................................................................... 90
2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................................... 90
2.1.1 Sữa tươi không đường............................................................................................. 90
2.1.2 Sữa đặc .................................................................................................................... 92
2.1.3 Men giống sử dụng cho sữa chua............................................................................ 94
2.1.3.1 Streptococcus thermophilus ............................................................................. 95
2.1.3.2 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ................................................... 96
5
2.1.3.3 Sự kết hợp giữa Streptococcus thermophilus và Lactobacillus ....................... 96
2.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 97
2.2.1 Khảo sát thí nghiệm ................................................................................................ 97
2.2.1.1 Mục tiêu khảo sát ............................................................................................. 97
2.2.1.2 Phương pháp khảo sát ..................................................................................... 97
2.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua .......................................................................... 98
3. Kết quả và bàn luận ......................................................................................................... 102
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản phẩm ...................................................... 102
4. Bàn luận ............................................................................................................................ 104
5. Mở rộng vấn đề................................................................................................................. 108
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 110
BÀI 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PHÔ MAI TƯƠI ............................................................. 113
1. Tổng quan ......................................................................................................................... 113
1.1. Tổng quan phô mai tươi ............................................................................................ 113
1.2. Phân loại ...................................................................................................................... 113
2. Nguyên liệu ....................................................................................................................... 114
2.1. Sữa ............................................................................................................................... 114
2.1.1. Sữa bột tách béo .................................................................................................... 114
2.1.2. Sữa tươi Vinamilk ................................................................................................. 115
2.2. Enzym bromelain ....................................................................................................... 116
2.3. Chanh dây ................................................................................................................... 117
2.4. Calcium chloride ........................................................................................................ 119
2.5. Muối ............................................................................................................................. 120
3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................ 121
3.1. Cách bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 121
3.2. Quy trình công nghệ................................................................................................... 122
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (mẫu chuẩn) ............................................................... 122
3.2.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 123
4. Kết quả và bàn luận ......................................................................................................... 128
4.1. Kết quả ........................................................................................................................ 128
4.2. Bàn luận ...................................................................................................................... 130
6
4.2.1. Khảo sát thay đổi hàm lượng enzym bromelain ................................................... 130
4.2.1.1. Hàm lượng nước ............................................................................................ 130
4.2.1.2. Hàm lượng đạm ............................................................................................. 131
4.2.1.3. Hàm lượng chất béo ...................................................................................... 131
4.2.1.4. Năng suất ....................................................................................................... 132
4.2.2. Khảo sát việc bổ sung acid từ dịch quả chanh dây ............................................... 132
4.2.2.1. Một số nghiên cứu cho thấy sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng phô mai 133
4.2.2.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến tính chất cấu tạo của gel sữa axit 133
4.2.3. Khảo sát tăng hàm lượng CaCl2 ............................................................................ 134
4.2.4. Khảo sát thay đổi nguyên liệu sữa ........................................................................ 135
4.2.4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng protein đến khả năng đông tụ của phô mai tươi 135
5. Mở rộng ............................................................................................................................. 136
5.1. Mở rộng 1 .................................................................................................................... 136
5.2. Mở rộng 2 .................................................................................................................... 136
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 138
7
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học sữa bò (%) .................................................................................. 16
Bảng 1. 2. Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi ................................................................................... 23
Bảng 1. 3. Kết quả hàm lượng chất khô sữa ................................................................................. 24
Bảng 1. 4. Kết quả hàm lượng chất béo sữa ................................................................................. 25
Bảng 1. 5. Kết quả độ acid sữa ..................................................................................................... 27
Bảng 1. 6. Tính chất cảm quan sữa tươi ....................................................................................... 29
Bảng 2. 1. Các loại phương pháp thanh trùng .............................................................................. 34

Bảng 2. 2. Các chỉ tiêu hóa lý của sữa thanh trùng [TCVN 5860:2007] ...................................... 35
Bảng 2. 3. Các chỉ tiêu vi sinh của sữa thanh trùng [TCVN 5860:2007] ..................................... 36
Bảng 2. 4. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa thanh trùng [TCVN 5860:2007] ................................ 36
Bảng 2. 5. Các chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm sữa bột nguyên kem [QCVN 5-2:2010/BYT] ....... 37
Bảng 2. 6. Một số chỉ tiêu hóa lý cho nước uống trực tiếp [QCVN 6-1:2010/BYT] ................... 38
Bảng 2. 7. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước [QCVN 6-1:2010/BYT] ............................................... 38
Bảng 2. 8. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện [TCVN 6958:2001] .............................. 39
Bảng 2. 9. Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện [TCVN 6958:2001] ................................. 40
Bảng 2. 10. Mức tối đa các chất nhiễm bẩn [TCVN 6958:2001] ................................................. 40
Bảng 2. 11. Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ........................................................... 40
Bảng 2. 12. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa thanh trùng.................... 44
Bảng 3. 1 ........................................................................................Error! Bookmark not defined.

Bảng 3. 2. Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tiệt trùng [TCVN 7028:2009] .......................................... 49
Bảng 3. 3. Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tiệt trùng [TCVN 7028:2009] ......................................... 50
Bảng 3. 4. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng [TCVN 7028:2009] .................................... 50
Bảng 3. 5. Các chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm sữa bột nguyên kem [QCVN 5-2:2010/BYT] ....... 51
Bảng 3. 6. Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với sữa bột nguyên kem [QCVN 5-2:2010/BYT] .. 51
Bảng 3. 7. Một số chỉ tiêu hóa lý cho nước uống trực tiếp [QCVN 6-1:2010/BYT] ................... 52
Bảng 3. 8. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước [QCVN 6-1:2010/BYT] ............................................... 52
Bảng 3. 9. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện [TCVN 6958:2001] .............................. 53
Bảng 3. 10. Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện [TCVN 6958:2001] ............................... 54
8
Bảng 3. 11. Mức tối đa các chất nhiễm bẩn [TCVN 6958:2001] ................................................. 54
Bảng 3. 12. Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ........................................................... 54
Bảng 3. 13. Kết quả sau khi kiểm tra chất lượng của sản phẩm sữa tiệt trùng ............................. 58
Bảng 3. 14. Một số hiện tượng hóa học xảy ra trong quá trình sản xuất và bảo quản sữa tiệt trùng
(Nguồn: M. Rosenburg, 2002) ...................................................................................................... 60
Bảng 3. 15. Chỉ tiêu cảm quan của kem (TCVN 7402:2004) ....................................................... 64
Bảng 4. 1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................................ 67

Bảng 4. 2. Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................................. 67
Bảng 4. 3. Chỉ tiêu vi sinh............................................................................................................. 68
Bảng 4. 4. Các chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959 : 2001) ............................................. 69
Bảng 4. 5. Công thức nguyên liệu sản phẩm kem ........................................................................ 75
Bảng 4. 6. Cảm quan sản phẩm kem sau lạnh đông ..................................................................... 76
Bảng 4. 19. Kết cấu của sữa chua lên men ở các nhiệt độ khác nhau [32] ................................. 107
Bảng 5. 1. Dự án doanh thu sữa chua ở mỹ và thị trường sữa chua mở rộng [15] ....................... 86
Bảng 5. 2. Thành phần dinh dưỡng của sữa tươi không đường .................................................... 90
Bảng 5. 3. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu theo (TCVN 7405:2009) ................. 91
Bảng 5. 4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa đặc vinamilk ................................................ 93
Bảng 5. 5. Thành phần sữa đặc ở một số quốc gia ....................................................................... 93
Bảng 5. 6. Thành phần bắt buộc và không bắt buộc của vi khuẩn trong sữa chua [26] ............... 94
Bảng 5. 7. Bảng phối liệu các nguyên liệu sữa chua .................................................................... 97
Bảng 5. 8. Giá trị pH, Brix và VNaOH của các mẫu khảo sát thay đổi theo từng giờ ................... 102
Bảng 5. 9. Đồ thị pH khảo sát ở các nhiệt độ ............................................................................. 103
Bảng 5. 10. Đồ thị khảo sát Brix kế ở từng nhiệt độ .................................................................. 103
Bảng 5. 11. Đồ thị về độ acid ở 2 mẫu khảo sát ......................................................................... 104
Bảng 5. 12. Đánh giá cảm quan mẫu khảo sát ở từng nhiệt độ................................................... 104
Bảng 6. 1. Một số loại phô mai tươi phổ biến ............................................................................ 113
Bảng 6. 2. Thành phần điển hình ................................................................................................ 114
Bảng 6. 3. Chỉ tiêu sữa bột tách béo ........................................................................................... 115
9
Bảng 6. 4. Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................................... 115
Bảng 6. 5. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................................. 116
Bảng 6. 6. Thành phần dinh dưỡng của chanh dây ..................................................................... 118
Bảng 6. 7. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 9639:2013) ..................................................................... 120
Bảng 6. 8. Chỉ tiêu lý hóa (TCVN 9639:2013) ........................................................................... 121
Bảng 6. 9. Bảng phối liệu nguyên liệu phô mai tươi .................................................................. 121
Bảng 6. 10. Kết quả đánh giá cảm quan ..................................................................................... 129
10
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Sữa tươi thanh trùng Long Thành ................................................................................ 18
Hình 1. 2. Xác định hàm lượng chất khô sữa................................................................................ 19
Hình 1. 3. Xác định hàm lượng chất béo ...................................................................................... 20
Hình 1. 4. Xác định độ acid sữa .................................................................................................... 21
Hình 1. 5. Thử nghiệm xanh methylen ......................................................................................... 23
Hình 1. 6. Chất béo sữa sau li tâm ................................................................................................ 25
Hình 1. 7. Xác định tỷ trọng sữa ................................................................................................... 26
Hình 1. 8. Giá trị pH sữa ............................................................................................................... 28
Hình 1. 9. Dung dịch sữa sau 3 giờ thử nghiệm xanh methylene ................................................. 29
Hình 2. 1. Sữa tươi thanh trùng Vinamilk .................................................................................... 33

Hình 2. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng..................................................................... 35
Hình 2. 3. Sữa bột nguyên kem (trái) và đường (phải) ................................................................. 37
Hình 2. 4. Đường tinh luyện Biên Hòa ......................................................................................... 39
Hình 2. 5. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng .............................................................................. 41
Hình 2. 6. Sản phẩm sữa thanh trùng sau bảo ôn .......................................................................... 44
Hình 2. 7. Sữa không bị mất màu sau 3h thử nghiệm xanh methylene ........................................ 44
Hình 3. 1. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng của Vinamilk ............................................................. 48
Hình 3. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT ........................................................ 49
Hình 3. 3. Sữa bột nguyên kem (trái) và đường (phải) ................................................................. 51
Hình 3. 4. Đường tinh luyện Biên Hòa ......................................................................................... 53
Hình 3. 5. Quy trình sản xuất sản phẩm sữa tiệt trùng.................................................................. 55
Hình 3. 6. Sản phẩm sữa tiệt trùng sau bảo ôn ............................................................................. 58
Hình 3. 7. Sữa không bị mất màu sau 3h thử nghiệm xanh methylene ........................................ 58
Hình 4. 1. Sản phẩm kem trên thị trường...................................................................................... 63

Hình 4. 2. Whipping cream Anchor .............................................................................................. 66
Hình 4. 3. Sữa tươi không đường Dutch Lady.............................................................................. 67
Hình 4. 4. Đường Biên Hòa .......................................................................................................... 69
11
Hình 4. 5. Lòng đỏ trứng gà .......................................................................................................... 70
Hình 4. 6. Xanthan gum ................................................................................................................ 71
Hình 4. 7. Quy trình công nghệ sản xuất kem .............................................................................. 72
Hình 4. 8. Bắt đầu đánh bông whipping cream............................................................................. 74
Hình 4. 9. Ủ kem trong 2h ............................................................................................................ 75
Hình 4. 10. Sản phẩm kem sau khi lạnh đông .............................................................................. 76
Hình 4. 21. Đồ thị tăng trưởng vi sinh vật [29] .......................................................................... 105
Hình 4. 22. Quá trình chuyển hóa từ glucose thành acid lactic .................................................. 106
Hình 4. 23. Khả năng giữ nước và SEM của sữa chua ở các quá trình lên men khác nhau [32] 108
Hình 5. 1. Sữa tươi không đường Dutch Lady.............................................................................. 92

Hình 5. 2. Sữa đặc có đường Dutch Lady ..................................................................................... 92
Hình 5. 3. Men giống thermophilic sử dụng trong quá trình làm sữa chua .................................. 96
Hình 5. 4. Quy trình sản xuất sữa chua ......................................................................................... 98
Hình 5. 5. Hỗn hợp sữa được xử lý nhiệt ...................................................................................... 99
Hình 5. 6. Rót hỗn hợp vào từng hũ và ghi nhãn với từng nhiệt độ ........................................... 100
Hình 5. 7. Ủ trong tủ ấm với từng nhiệt độ khảo sát .................................................................. 101
Hình 5. 8. Sữa chua được ủ ở nhiệt độ 370C và kết cấu của nó .................................................. 102
Hình 5. 9. Sữa chua được ủ ở nhiệt độ 420C và kết cấu của nó .................................................. 102
Hình 5. 10. Sữa chua truyền thống và kết cấu của nó ................................................................. 102
Hình 6. 1. Bên trái là phô mai Mozzarella, bên phải là phô mai Cottage ................................... 113
Hình 6. 2. Sữa bột tách béo ......................................................................................................... 114
Hình 6. 3. Sữa tươi Vinamilk ...................................................................................................... 115
Hình 6. 4. Enzyme bromelain ..................................................................................................... 117
Hình 6. 5. Chanh dây tím ............................................................................................................ 117
Hình 6. 6. CaCl2 .......................................................................................................................... 120
Hình 6. 7. Muối ăn ...................................................................................................................... 120
Hình 6. 8. Sơ đồ quy trình chế biến phô mai tươi ....................................................................... 122
Hình 6. 9. Pha trộn sữa bột và nước ............................................................................................ 123
Hình 6. 10. Hòa tan sữa bột và nước bằng cách gia nhiệt trên bếp............................................. 123
12
Hình 6. 11. Thiết bị hoàn nguyên sữa [9] ................................................................................... 124
Hình 6. 12. Đun sữa đến 40℃ ..................................................................................................... 125
Hình 6. 13. Mẫu sau quá trình đông tụ ....................................................................................... 125
Hình 6. 14. Cắt khối đông ........................................................................................................... 126
Hình 6. 15. Ly tâm hỗn hợp ........................................................................................................ 127
Hình 6. 16. Mẫu sau khi ly tâm ................................................................................................... 127
Hình 6. 17. Lọc chân không ........................................................................................................ 128
Hình 6. 18. Kết quả trình bày mẫu 1 đến mẫu 4 (từ trái qua phải) ............................................. 128
Hình 6. 19. Kết quả trình bày mẫu 5 ........................................................................................... 129
Hình 6. 20. Kết quả trình bày mẫu thi......................................................................................... 129
13
BÀI 1. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu sữa tươi

Sữa là một chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của động vật. Sữa là một trong số ít thực
phẩm được tiêu thụ mà không cần chế biến thêm, và nó thường được coi là thực phẩm gần như
hoàn hảo nhất. Các nhà dinh dưỡng học trên toàn thế giới đồng ý rằng nó có giá trị to lớn trong
việc thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ em và động vật non. Mặc dù rất quan trọng đối
với việc nuôi dưỡng trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, nhưng sữa (và các sản phẩm từ sữa) vẫn tiếp tục quan
trọng trong chế độ ăn của chúng ta ngay trong suốt cuộc đời trưởng thành của chúng ta (Kasipathy
Kailasapathy, 2016).
Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn
nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu
cho ngành công nghiệp thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Một số công dụng đã được tìm thấy
đối với sữa trong chế độ ăn uống, từ cho trẻ ăn và nuôi dưỡng trẻ sơ sinh, một chất phụ gia cho đồ
uống như trà và cà phê, một thành phần cho thực phẩm chế biến (ví dụ: kẹo, bánh kẹo, bánh mì,
bánh ngọt) và như thành phần chính trong các sản phẩm sữa được sản xuất (ví dụ: kem, phô mai,
sữa chua và bơ). Sữa có thể được chế biến và bảo quản ở một số dạng (ví dụ: sữa bột, sữa đặc) và
để khắc phục tính chất dễ hỏng của sữa ở trạng thái tự nhiên.
1.1.1. Tính chất vật lý sữa tươi

Sữa là một nhũ tương loãng bao gồm pha phân tán dầu / chất béo và pha liên tục dạng keo
nước. Các tính chất vật lý của sữa tương tự như của nước nhưng được thay đổi do sự có mặt của
các chất hòa tan khác nhau (protein, lactose và muối) trong pha liên tục và mức độ phân tán của
các thành phần keo và nhũ tương.
Các đặc tính vật lý của sữa rất quan trọng vì các thông số này có thể ảnh hưởng đến thiết
kế và hoạt động của thiết bị chế biến sữa (ví dụ, độ dẫn nhiệt hoặc độ nhớt) hoặc có thể được sử
dụng để xác định nồng độ của các thành phần cụ thể trong sữa (ví dụ, sử dụng độ cao ở điểm đóng
băng để ước tính lượng nước bổ sung hoặc trọng lượng riêng để ước tính hàm lượng chất khô
không béo trong sữa SNF).
1.1.1.1. Màu sắc

Sữa có màu trắng đục đến màu vàng nhạt. Màu trắng của sữa là kết quả của sự tán xạ ánh
sáng nhìn thấy bởi các micelle casein và các hạt chất béo. Đồng nhất hóa sữa dẫn đến sản phẩm
trắng hơn do sự tán xạ ánh sáng tăng lên bởi các hạt chất béo nhỏ hơn, đồng nhất. Màu sắc của các
sản phẩm từ sữa như bơ và pho mát là do các sắc tố hòa tan trong chất béo, đặc biệt là các carotenoid
14
không được tổng hợp bởi động vật mà được lấy từ các nguồn thực vật trong chế độ ăn. Do đó, thức
ăn có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của chất béo sữa.
1.1.1.2. Tỷ trọng
Tỷ trọng sữa ở 20°C dao động từ 1.027 đến 1.033 với trung bình là 1.030 g/cm3. Do đó,
trọng lượng của 1L sữa sẽ nằm trong khoảng từ 1.027 đến 1.033 kg. Tỷ trọng của sữa là một thông
số hữu ích để chuyển đổi phép đo thể tích sang phép đo trọng lượng và ngược lại. Nhiệt độ ảnh
hưởng đến tỷ trọng vì sữa nở ra khi đun nóng và do đó nó trở nên ít đặc hơn khi nhiệt độ tăng
(Kasipathy Kailasapathy, 2016). Tỷ trọng giảm 0.2 kg/m3 khi nhiệt độ tăng 1oC. Tỷ trọng, hàm
lượng chất béo và phần SNF của sữa (bao gồm các thành phần protein, lactose và muối của sữa)
có liên quan với nhau. Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo
có tỷ trọng nhỏ hợn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ càng
thấp (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
1.1.1.3. Điểm đông đặc

Điểm đông đặc của sữa bò thường nằm trong khoảng −0,512 đến −0,550°C, với giá trị
trung bình gần −0,522°C (Sherbon 1988) hoặc −0,540°C (Jenness và Patton 1959). Mặc dù có sự
khác biệt về nồng độ của các chất hòa tan riêng lẻ, nhưng điểm đông đặc của sữa khá ổn định vì
nó tỷ lệ với áp suất thẩm thấu của sữa (~ 700 kPa ở 20°C) được điều chỉnh bởi áp suất của máu
bò.
Điểm đông đặc của sữa thấp hơn so với nước tinh khiết do các thành phần hòa tan như
đường lactose và muối hòa tan. Lactose, kali, natri và clorua là những thành phần chính của sữa
gây ra 75–80% toàn bộ sự suy giảm điểm đóng băng. Cũng như độ thẩm thấu, điểm đóng băng ổn
định và do đó được coi là một đặc tính khá ổn định của sữa. Điểm đông đặc là chỉ tiêu thường
dùng để xác định xem sữa bò có bị pha loãng với nước hay không và được sử dụng như một tiêu
chuẩn pháp lý. Sữa được pha loãng sẽ cho thấy điểm đóng băng tăng lên do nồng độ mol của
lactose và muối thấp hơn. Sữa không thêm nước đóng băng ở 0,540°C (Kasipathy Kailasapathy,
2016).
1.1.1.4. Tính acid

Độ pH của sữa ở 25°C thường nằm trong khoảng 6,5–6,7, với giá trị trung bình là 6,6. Độ
pH của sữa bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nhiều hơn là độ pH của dung dịch đệm loãng, chủ yếu là do
sự phụ thuộc nhiệt độ vào độ hòa tan của canxi photphat. pH thay đổi theo giai đoạn tiết sữa; sữa
non có thể có độ pH thấp tới 6,0. Viêm vú có xu hướng làm tăng độ pH vì tính thấm của màng
tuyến vú tăng lên có nghĩa là có nhiều thành phần trong máu tiếp cận được với sữa hơn; pH của
máu bò là 7,4. Sự khác biệt về độ pH giữa máu và sữa là kết quả của sự vận chuyển tích cực của
các ion khác nhau vào sữa, sự kết tủa của canxi photphat dạng keo (CCP; dẫn đến giải phóng H+)
15
trong quá trình tổng hợp các micelle casein, nồng độ cao hơn của các nhóm axit trong sữa và khả
năng đệm của sữa tương đối thấp trong khoảng pH từ 6 đến 8 (Singh và cộng sự 1997).
1.1.2. Thành phần hóa học của sữa

Bảng 1. 1. Thành phần hóa học sữa bò (%)
Nước Protein Lipid Lactose Khoáng

Hàm lượng % 87.3 3.2 3.9 4.6 0.7 – 0.8
1.1.2.1. Nước
Nước là môi trường trong đó tất cả các thành phần khác của sữa (tổng chất rắn) được hòa
tan hoặc lơ lửng. Một lượng nhỏ nước trong sữa được ngậm nước hoặc liên kết hóa học với lactose
và muối, và một số liên kết với protein.
1.1.2.2. Lipid
Chất béo trong sữa là chất thay đổi nhất trong tất cả các thành phần của sữa. Nó chủ yếu là
một hỗn hợp của triglycerides (TG), 1–2% chất béo sữa còn lại bao gồm phospholipid, steroid,
carotenoid và các vitamin hòa tan trong chất béo A, D, E và K. Chất béo sữa tồn tại trong sữa dưới
dạng các hạt cầu béo dưới dạng nhũ tương. Những hạt cầu này có kích thước từ 1–20 μ. Mỗi hạt
cầu béo được bao quanh bởi một lớp hấp phụ các thành phần khác của sữa, chủ yếu là protein và
phospholipid. Điều này làm ổn định nhũ tương chất béo và ngăn chất béo tách ra ngoài.
1.1.2.3. Protein
Protein trong sữa có hai loại riêng biệt, whey protein (protein huyết thanh) và casein.
Casein chiếm hơn 80% tổng lượng protein trong sữa. Casein được chia thành năm lớp chính: α-s1,
α-s2, β, gamma và κ-casein. Casein là protein hình cầu với dư lượng phosphoserine. Dư lượng
photphoserine tập trung thành từng đám và là nguyên nhân dẫn đến sự tồn tại của các khu vực kỵ
nước mang điện tích âm mạnh. β-casein chứa thành phần kỵ nước nhất và tạo thành các tập hợp
với các phần ưa nước ở đầu N tiếp xúc với dung môi và các phần kỵ nước bên trong. Các α-s-
casein nhạy cảm với canxi do sự hiện diện của các nhóm photphat và kết tủa khi có mặt các ion
canxi ở pH = 7,0.
Whey protein bao gồm β-lactoglobulin và α-lactalbumin, proteose-pepton (một phần có

nguồn gốc từ quá trình thủy phân β casein) và một lượng nhỏ protein có nguồn gốc từ máu, albumin
huyết thanh và globulin miễn dịch. Whey protein là các protein hình cầu nhỏ gọn điển hình, với
sự phân bố trình tự tương đối đồng đều của các chất không phân cực, phân cực và tích điện. Các
protein này trải qua quá trình gấp nếp nội phân tử do hình thành các liên kết disulfua giữa các gốc
16
cysteinyl, liên kết này chôn vùi hầu hết các gốc kỵ nước ở bên trong phân tử. Vì lý do này, whey
protein không kết hợp mạnh mẽ hoặc tương tác với các protein khác ở trạng thái nguyên bản.
1.1.2.4. Lactose
Lactose là carbohydrate chính trong sữa và nồng độ của nó thay đổi theo sản lượng sữa từ
4,2 đến 5%, hàm lượng lactose thường thấp nhất trong sữa cuối kỳ và trong sữa của động vật bị
viêm vú. Lactose là một disaccharide và bao gồm các phân tử α-D-glucose và β-D. Ba dạng rắn
của lactose tồn tại, α-lactose monohydrate, và α- và β-lactose khan.
1.1.2.5. Khoáng
Các khoáng chất trong sữa chủ yếu bao gồm bicarbonat, clorua, citrat và bicarbonat canxi,
magie, kali và natri. Hầu hết các khoáng chất được phân bố giữa pha hòa tan và pha keo, có thể có
tới 60% canxi và 50% photpho ở trong pha keo. Sự phân bố canxi, citrat, magie và photphat giữa
các pha hòa tan và pha keo và sự tương tác của chúng với protein sữa có những vai trò quan trọng
đối với sự ổn định của sữa và các sản phẩm sữa.
1.2. Chất lượng sữa tươi
Nhiễm bẩn vật lý: Cho đến nay, khía cạnh vật lý quan trọng nhất liên quan đến sữa là nhiệt
độ từ thời điểm vắt sữa đến thời điểm thu nhận tại nhà máy làm lạnh hoặc chế biến. Các nhà cung
cấp nhỏ sử dụng đá thêm vào sữa để giảm nhiệt độ nhanh chóng. Việc làm lạnh sữa bằng cách
thêm đá sẽ làm loãng sữa, điều này có thể gây khó khăn cho quá trình chế biến. Nước từ đá tan
làm giảm nồng độ của các thành phần hòa tan và lơ lửng của sữa và làm thay đổi các đặc tính chế
biến của nó. Nước kém chất lượng được sử dụng để làm đá hoặc để rửa dụng cụ làm sữa trong
trang trại và nhà máy có thể làm tăng số lượng vi khuẩn trong sữa. Bụi từ các quầy vắt sữa và
thùng vận chuyển có thể làm hỏng sữa. Nắp đậy hộp sữa không vừa khít giúp bảo vệ ít khỏi sự
nhiễm bụi trong quá trình vận chuyển. Lông động vật cũng phổ biến trong sữa thu được bằng cách
vắt sữa bằng tay. Lông vú phải được giữ sạch sẽ và nên cắt ngắn ở nơi gần với núm vú.
Ô nhiễm hóa chất: Các hóa chất chính có thể làm ô nhiễm sữa là thuốc kháng sinh, chất
khử trùng và chất tẩy rửa hoặc xà phòng. Sau khi điều trị động vật để kiểm soát bệnh viêm vú, sữa
không được sử dụng để tiêu thụ trong ít nhất 96 giờ. Hiện nay thường được sử dụng truyền
penicillin và các kháng sinh khác. Theo quan điểm sức khỏe cộng đồng, chất kháng sinh là không
mong muốn trong sữa. Ngoài ra, sự hiện diện của kháng sinh trong sữa ngăn cản việc sử dụng nó
trong các sản phẩm nuôi cấy như sữa chua. Các chất khử trùng như iodophors, hợp chất amoni bậc
bốn, và hypoclorit nên được loại trừ khỏi nguồn cung cấp sữa. Đây thường không phải là vấn đề
với những người sở hữu nhỏ do số lượng nhỏ được sử dụng. Tuy nhiên, với những chủ sở hữu lớn,
những người sử dụng máy vắt sữa, sự cố có thể dẫn đến một lượng đáng kể chất khử trùng được
bao gồm trong sữa số lượng lớn.
17
Ô nhiễm sinh học: Số lượng lớn vi sinh vật trong sữa là không mong muốn đối với sức
khỏe cộng đồng và nguyên nhân dẫn đến hư hỏng. Các sinh vật gây bệnh có thể được tiết ra trong
sữa của những con bò mắc nhiều bệnh như bệnh lao và bệnh brucella. Các sinh vật hư hỏng sinh
sôi nhanh chóng nếu nhiệt độ của sữa vẫn trên 10°C. Mặc dù chúng không phải là mối đe dọa lớn
đối với sức khỏe cộng đồng, nhưng axit được tạo ra bởi các sinh vật hư hỏng có thể khiến sữa
không thích hợp để xử lý hoặc chế biến nhiệt. Các vi sinh vật khác như nấm men và nấm mốc có
thể gây ra các vấn đề về chất lượng bằng cách tạo ra mùi vị khác biệt. Hầu hết các vi sinh vật trong
sữa bắt nguồn từ các dụng cụ vắt sữa bị ô nhiễm. Sử dụng chất tẩy rửa để vệ sinh, cọ rửa, tráng lại
bằng nước nóng sạch và phơi trong môi trường sạch sẽ sau khi sử dụng là điều cần thiết. Bàn tay
của người vắt sữa nên được rửa sạch trước khi vắt sữa. Bầu và vú của bò phải sạch và khô. Ở
những nơi động vật có bầu vú ướt hoặc bẩn, vú và các khu vực xung quanh phải được làm sạch,
xịt hoặc chà xát bằng dung dịch vệ sinh và lau khô trước khi vắt sữa.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Nguyên liệu
Sữa: Sử dụng sữa tươi thanh trùng Long Thành với thành phần: Sữa bò tươi nguyên chất
95%, đường RE 5%.
Hình 1. 1. Sữa tươi thanh trùng Long Thành
2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Xác định hàm lượng chất khô sữa
A. Mục đích
18
Xác định hàm lượng chất khô trong sữa. Đánh giá được hàm lượng chất khô trong sữa có
nằm trong giới hạn cho phép hay không (đạt chỉ tiêu về chất lượng).
B. Nguyên tắc
Sấy mẫu dung dịch đến khối lượng không đổi. Khối lượng mẫu còn lại là khối lượng chất
khô của dụng dịch sữa.
C. Cách tiến hành
Bật công tắc tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút.

Sấy khô các đĩa petri, cân đĩa petri, sau đó cân sữa vào đĩa petri. Cho vào tủ sấy ở nhiệt độ
105℃ và sấy đến khi khối lượng không đổi. Lặp lại thí nghiệm 3 lần để thu được kết quả chính
xác. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Kết quả hàm lượng chất khô của sữa được xác định theo
công thức:
m1 - m 2
X= ×100
𝑚
Trong đó: m1: Khối lượng mẫu và đĩa petri sau khi sấy (g)
m2: Khối lượng đĩa petri (g)
m: Khối lượng mẫu sữa (g)

X: Hàm lượng chất khô sữa (%)
Hình 1. 2. Xác định hàm lượng chất khô sữa
2.2.2. Xác định hàm lượng chất béo

A. Mục đích
19
Xác định hàm lượng chất béo trong sữa. Đánh giá được hàm lượng chất khô trong sữa có
nằm trong giới hạn cho phép hay không (đạt chỉ tiêu về chất lượng).
B. Cách tiến hành

Cho dung dịch sữa vào các ống ly tâm với khối lượng các ống bằng nhau. Sau đó tiến hành
ly tâm với tốc độ quay của máy 5000 vòng/phút trong 20 phút. Cân khối lượng chất béo và tính
toán dựa vào công thức sau:
m1 - m 2
G= ×100
𝑚
Trong đó: m1: Khối lượng chất béo và ống sau khi li tâm (g)
m2: Khối lượng ống (g)

m: Khối lượng dung dịch sữa
G: Hàm lượng chất béo sữa (%)
Hình 1. 3. Xác định hàm lượng chất béo

2.2.3. Xác định tỷ trọng sữa
A. Mục đích
Xác định tỷ trọng của sữa để kiểm tra sữa có bị pha loãng với nước không.
B. Nguyên tắc
Tỷ trọng kế hoạt động dựa vào nguyên lý lực đẩy Archimedes.
20
Rót đầy sữa vào ống đong 250ml đặt trên mặt phẳng. Sau đó cho tỷ trọng kế vào ống. Đợi
tỷ trọng kế đứng yên, đọc số đo trên tỷ trọng kế ngang mặt nước. Ghi lại kế quả đọc được.
2.2.4. Xác định hàm lượng acid
A. Mục đích
Việc định lượng acid lactic sản sinh từ việc lên men đường lactose bởi tác động của các vi
khuẩn lên men acid lactic đồng hình hay dị hình trong sữa một mặt cho phép xác định độ acid của
sữa (phát hiện sữa cho thêm nước hay sữa bất thường), mặt khác cho phép kiểm tra tiến trình lên
men trong quá trình chế biến.
B. Nguyên tắc
Dùng NaOH 0.1N với chất chỉ thị màu phenolphthalein 1% trong cồn chuẩn độ cho đến
khi xuất hiện màu hồng phấn ổn định.

Cho vào bình tam giác 10ml sữa, 1ml dung dịch chỉ thị màu, lắc đều. Chuẩn độ bằng dung
dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng phấn bền trong khoảng 10 giây. Ghi nhận số ml
NaOH 0.1N sử dụng (n ml). Hàm lượng acid của sữa được xác định theo công thức:
a = n * 0.9 (g/l)
Hình 1. 4. Xác định độ acid sữa

2.2.5. Xác định pH sữa
A. Mục đích
21
Kiểm tra nhanh pH của sữa. Độ pH của sữa thay đổi theo thời gian. Khi sữa chua (có tính
acid), nó trở nên có tính acid hơn và độ pH thấp hơn. Điều này xảy ra khi vi khuẩn trong sữa
chuyển hóa đường lactose thành acid lactic (Helmenstine, 2019).
B. Cách tiến hành
Nhúng trực tiếp pH kế vào dung dịch sữa cần đo lường sau khi đã lau sạch điện cực với
nước cất. Đọc kết quả trực tiếp trên màn hình pH kế.
2.2.6. Thử nghiệm xanh methylene

A. Mục đích
Sữa làm mất màu xanh methylene nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi khuẩn
của sữa và vì vậy thử nghiệm này thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.
B. Nguyên tắc
Phần lớn vi sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển trong sữa sẽ thay đổi thế oxy hóa khử. Nếu
cho chất màu vào sữa, chất màu sẽ bị thay đổi. Dựa vào sự thay đổi màu và thời gian thay đổi màu
có thể đánh giá được mức độ nhiễm của vi sinh vật sữa.

Tiến hành trong điều kiện vô trùng. Hút 10ml sữa và 1ml Metylene Blue cho vào ống
nghiệm vô trùng. Đậy nắp kín. Lắc bằng cách lật đi lật lại 2-3 lần. Để vào tủ ấm 37℃. Cứ sau 1giờ
lắc 1 lần và kiểm tra sự thay đổi màu theo thời gian:
- Mất màu trước 15 phút: Ô nhiễm vi sinh vật quá nặng

- Mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: Ô nhiễm vi sinh vật nặng
- Mất màu sau 1giờ đến 3giờ: Ô nhiễm nhẹ
- Mất màu sau 3 giờ: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vi sinh vật.
22
Hình 1. 5. Thử nghiệm xanh methylen
2.2.7. Phương pháp cảm quan sữa
A. Mục đích
Đánh giá sơ bộ chất lượng của sữa nguyên liệu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái
B. Nguyên tắc
Hâm nóng sữa đến nhiệt độ khoảng 45÷50oC để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi,
quan sát độ kết tủa của protein. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.
Bảng 1. 2. Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi
Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi, không có mùi
vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Khuấy đều sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml sữa, quan sát màu sắc và trạng thái của
mẫu sữa.
− Làm nóng khoảng 45÷50oC: nhận định mùi.
− Đun sôi, quan sát độ tủa của sữa.
23
− Để nguội, nhận định mùi vị của sữa.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Hàm lượng chất khô sữa
Bảng 1. 3. Kết quả hàm lượng chất khô sữa
Số lần đo Hàm lượng chất khô sữa (%)

Lần 1 15.24
Lần 2 15.21
Lần 3 15.29
Trung bình 15.27 ± 0.05
Hàm lượng chất khô có giá trị trung bình 13%. Kết quả trên có sự khác biệt bởi yếu tố ảnh
hưởng đến hàm lượng chất khô sữa bao gồm: dinh dưỡng, di truyền bệnh tật, giai đoạn cho con
bú, mùa trong năm.
Những thay đổi xảy ra trong hàm lượng chất khô chủ yếu là do thay đổi hàm lượng protein
và lactose. Chất lượng và số lượng thức ăn gia súc có thể ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô của
sữa. Tăng lượng thức ăn thô như cỏ và lúa miến ủ chua thường làm giảm hàm lượng chất khô và
sản lượng sữa. Sự sụt giảm phần lớn là do năng lượng hoặc chất khô ăn vào giảm. Tăng năng lượng
hoặc lượng chất khô thường phục hồi hàm lượng chất khô trở lại bình thường. Cỏ khô chất lượng
tốt có xu hướng làm tăng hàm lượng chất khô, nhưng cỏ khô chất lượng kém có thể làm giảm cả
lượng ăn vào và hàm lượng chất khô (B. Harris and K.C. Bachman). Dịch bệnh và điều kiện khí
hậu (nhiệt độ, độ ẩm) làm cho thân nhiệt của bò sữa tăng cao, ảnh hưởng đến sản lượng và thành
phần sữa. Sự suy giảm hàm lượng hàm lượng chất khô, protein và lactose có liên quan đến bệnh
viêm vú.
Hàm lượng chất khô của sữa giảm dần theo tuổi của bò. Trong bất kỳ chu kỳ cho con bú
nào, hàm lượng chất khô tương đối cao trong tháng đầu tiên, giảm xuống thấp vào tháng thứ hai,
sau đó tăng lên khi quá trình tiết sữa tiến triển. Những con bò cái thụ thai thường cho thấy hàm
lượng chất khô tăng mạnh hơn những con bò cái vẫn mở trong thời kỳ cho con bú. Bởi vì mang
thai làm giảm sản lượng sữa, do đó phần trăm hàm lượng chất khô tăng lên ((B. Harris and K.C.
Bachman).
Kết quả trên có sự chênh lệch so với kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của sữa bò
với hàm lượng chất khô là 12.1% bởi A. Enb và cộng sự (2009) và Dabiza và cộng sự. Mặt khác,
24
kết quả nghiên cứu phù hợp với nghiên cứu hàm lượng chất khô sữa của Kholif và cộng sự, Abou-
Arab lần lượt là 15.23% và 14.98%.
3.2. Hàm lượng chất béo sữa

Bảng 1. 4. Kết quả hàm lượng chất béo sữa
Số lần đo Hàm lượng chất béo sữa (%)

Lần 1 3.6
Lần 2 3.7
Lần 3 3.7
Trung bình 3.67 ± 0.06
Hình 1. 6. Chất béo sữa sau li tâm
Kết quả hàm lượng chất béo mẫu nghiên cứu gần bằng hàm lượng chất béo sữa theo lý
thuyết 3.9%. Hàm lượng chất béo sữa bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bao gồm: chế độ dinh dưỡng,
môi trường, sức khỏe…Rogers và Stewart (1982) đã báo cáo tỷ lệ phần trăm chất béo trong sữa
giảm 0,2% trong 5 lần cho con bú. Phần trăm chất béo trong sữa thay đổi theo giai đoạn cho con
bú. Tỷ lệ phần trăm cao nhất thường được tìm thấy trong sữa non, sau đó là sự giảm dần trong 2
tháng đầu cho con bú, sau đó tăng chậm khi quá trình tiết sữa tiến triển. Davies và cộng sự. (1983)
đã báo cáo những thay đổi rõ rệt về hàm lượng axit béo của sữa trong chu kỳ cho con bú. Trong
nửa đầu, tỷ lệ axit béo chuỗi ngắn và trung gian tăng lên, và tỷ lệ axit béo chuỗi dài giảm. Không
có thay đổi nào xảy ra trong nửa cuối của thời kỳ cho con bú. Một số thay đổi này bị ảnh hưởng
bởi môi trường, chế độ ăn uống và tốc độ tổng hợp axit béo trong tuyến vú.
Viêm vú (viêm tuyến vú) thường gây ra sự giảm tỷ lệ chất béo trong sữa và thay đổi thành
phần chất béo trong sữa (Kitchen, 1981; Needs và Anderson, 1984; Schultz, 1977). Tuy nhiên, tỷ
25
lệ phần trăm chất béo giảm ít hơn (khoảng 10%) so với tỷ lệ được quan sát đối với lactose hoặc
casein (khoảng 15%).
Việc cho ăn các loại carbohydrate dễ lên men làm giảm tiêu hóa chất xơ và độ pH trong dạ
cỏ, do đó làm giảm sản xuất axit axetic và axit butyric và tăng sản xuất axit propionic. Nồng độ
axit propionic tăng trong dạ cỏ dẫn đến tăng sản xuất axit lactic và glucose, do đó, kích thích sản
xuất insulin, giảm giải phóng axit béo tự do từ mô mỡ. Do đó, các tiền chất chính của chất béo sữa
(axit axetic và butyric có nguồn gốc từ quá trình lên men dạ cỏ, axit béo chuỗi dài có nguồn gốc
từ thực phẩm và axit axetic và axit béo chuỗi dài từ các nguồn nội sinh) có thể bị ảnh hưởng bởi
chế độ ăn uống thông qua những thay đổi trong quá trình lên men dạ cỏ hoặc bổ sung chất béo để
hấp thụ trực tiếp và đưa vào chất béo sữa (J. G. Linn, 1988).
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Konte (1999) về các thành phần của sữa bò với
hàm lượng chất béo là 3.7% và theo Cayot (1998) là 3.9%.
3.3. Tỷ trọng sữa
Hình 1. 7. Xác định tỷ trọng sữa

Tỷ trọng sữa có giá trị 1.039 g/cm3.
Tỉ trọng của sữa tươi dao động trong khoảng 1.027 – 1.033 (g/cm3). Tỉ trọng sữa sẽ phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, thành phần chất khô, giống, loài, thời tiết, tuổi. Tỉ trọng sữa
do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định . Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ
trọng của sữa sẽ càng thấp (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác
nhau cũng có sự khác nhau (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng, Tỷ trọng
giảm 0.2 kg/m3 khi nhiệt độ tăng 1oC. Do đó, tỷ trọng khác nhau phụ thuộc vào các yếu tố trên.
26
Theo kết quả nghiên cứu của W. D. Rutz và cộng sự nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình
đồng nhất sữa và nhiệt độ đến tỷ trọng sữa. Mật độ trung bình của sữa trong nghiên cứu này dao
động từ 1,03463 g/cm3 ở 0°C đến 1,02092 g/cm3 ở 44°C. Ở 18°C mật độ trung bình là 1,03071
g/cm3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc thêm các mức nước khác nhau là 3%, 10%, 20% và 30%
vào sữa đối với tỷ trọng của sữa được thực hiện bởi Abd Alrahman và cộng sự (2012) cho ra kết
quả lần lượt là (1,033 ± 0,00) đối với mẫu đối chứng và (1,030 ± 0,00,54) (1,026 ± 0,0013) (1,025
± 0,0083) và (1,024 ± 0,0084).
3.4. Độ acid
Bảng 1. 5. Kết quả độ acid sữa
Số lần đo Độ acid (g/l)

Lần 1 1.62
Lần 2 1.58
Lần 3 1.62
Trung bình 1.60 ± 0.02
Thông thường độ acid của sữa bò mới khoảng 160D (1.6 g/l). Độ acid là một trong những
chỉ tiêu để kiểm tra chất lượng sữa. Độ acid bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: hàm lượng vi khuẩn,
hàm lượng protein và “tuổi” sữa. Hàm lượng axit trong sữa tăng lên do vi khuẩn chuyển hóa đường
lactose thành axit lactic. Khi điều này xảy ra, giá trị độ acid sẽ tăng lên đáng kể. Đồng thời, sữa có
khả năng đệm mạnh (chống lại sự thay đổi hàm lượng axit hoặc kiềm) vì hàm lượng protein của
nó. Bởi vì những protein này chống lại sự thay đổi thành phần axit hoặc kiềm, chúng cũng góp
phần vào “độ axit” của sữa. Sữa tươi nguyên liệu có thể để được vài ngày trước khi được chế biến,
vì các trung tâm sản xuất ngày càng lớn và số lượng ít hơn. Do đó, khi sữa già đi, vi khuẩn phát
triển và sau đó làm giảm chất lượng sữa tươi nguyên liệu (Karen A. Schmidt, 1996).
Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Karen A. Schmidt và cộng sự (1996), nghiên
cứu ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn, hàm lượng protein và “độ già” của sữa đến độ acid. Trong
nghiên cứu này độ acid (tính theo % acid lactic) của các mẫu sữa lần lượt là 0.18 ± 0.01, 0.16 ±
0.02, 0.15 ± 0.02, 0.15 ± 0.02 tương ứng với hàm lượng protein >3.8%, 3.2-3.4%, (3.0-3.2%,
<2.8%. Độ acid (tính theo % acid lactic) của các mẫu lần lượt là 0.15 ± 0.01, 0.15 ± 0.02, 0.16 ±
0.01, 0.16 ± 0.02, 0.17 ± 0.02 tương ứng với độ già của sữa nguyên liệu 0h, 24h, 48h, 72h, 96h.
Độ acid (tính theo % acid lactic) của các mẫu sữa lần lượt là 0.17 ± 0.01, 0.24 ± 0.02, 0.60 ± 0.20
tương ứng với hàm lượng vi khuẩn ~1,000 cfu/ml, ~1,000,000 cfu/ml, ~10,000,000 cfu/ml.
3.5. pH sữa
27
Hình 1. 8. Giá trị pH sữa
Sữa có giá trị pH = 6.56. Độ pH của sữa bò thường từ 6.5 ± 6.7, với 6.6 là giá trị thông
thường nhất ở 20oC. Mẫu sữa chuẩn có độ pH chênh lệch không nhiều so với độ pH bình thường
của sữa tươi. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với thí nghiệm đã tiến hành ở trên, độ axit của sữa
và độ pH có sự liên quan với nhau.
Ngoài yếu tố bị ảnh hưởng bởi hàm lượng vị sinh vật, độ pH của sữa cũng phụ thuộc nhiều
hơn vào nhiệt độ và độ pH của chất đệm, chẳng hạn như PO43-, vì sữa là một hệ thống đệm phức
tạp và sự thay đổi của nhiệt độ gây ra nhiều thay đổi trong cấu tạo. Sự khác biệt về độ pH và độ
đệm phản ánh sự thay đổi thành phần. Độ pH của sữa non thấp hơn, ví dụ pH= 6 (Mcintyre et al,
1952) và của sữa viêm vú cao hơn pH= 7.5 (Prouty, 1940) so với độ pH của sữa bình thường giữa
kỳ cho con bú. Một số yếu tố có thể là nguyên nhân gây ra tình trạng này, bao gồm: vận chuyển
chủ động các ion khác nhau, trong quá trình hình thành các micelle casein, kết tủa canxi dạng keo
PO4 (CCP) dẫn đến việc sản xuất H+, nồng độ của các nhóm axit trong sữa (Lucey và cộng sự,
1993). Độ pH của sữa từ các cá thể bò ở cuối giai đoạn cho con bú (Lucey, 1992) hoặc trong các
trường hợp bị viêm vú có thể cao tới 7.5. Sự gia tăng pH này có lẽ là do tính thấm của tế bào tuyến
vú tăng lên, với sự gia tăng [Na+] và [Cl-] và giảm hàm lượng lactose, nồng độ chất hòa tan. Sự
phân giải protein của casein bằng plasmin có thể dẫn đến việc tạo ra một số nhóm cơ bản có thể
làm tăng độ pH của sữa (H. Singh, O.J. Mccarthy And J.A. Lucey, 2009).
Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của A. Enb và cộng sự (2009) về thành phần hóa
học của sữa tươi nguyên liệu và kim loại nặng trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa với giá
trị pH của sữa bò bằng 6.6.
3.6. Thử nghiệm xanh methylene
Trong 3 giờ dung dịch sữa không làm thay đổi màu xanh methylene điều này cho thấy rằng
sữa đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh về mặt vi sinh vật.
28
Phương pháp này sử dụng quá trình khử xanh methylen bằng enzym bởi một sinh vật có
hoạt tính chuyển hóa biến màu xanh methylen thành không màu. Tốc độ khử màu của các tế bào
hoạt động chuyển hóa có thể tương quan với số lượng tế bào sống sót. Thuốc nhuộm methylene
blue đã được sử dụng để kiểm tra lượng vi sinh vật tổng thể và kiểm soát chất lượng của sữa và
các thực phẩm dạng lỏng khác (Impert et al., 2002). Do kích thước phân tử và điện tích dương, nó
không xâm nhập vào các tế bào một cách đáng kể. Nó bị khử thành dạng không màu của ở bề mặt
tế bào thông qua các enzym reductase có trong màng tế bào. Dạng không màu của xanh methylen
này không tích điện, ưa béo và xâm nhập vào tế bào bằng cách khuếch tán qua màng sinh chất, nơi
nó bị tái oxy hóa và do đó cô lập trong tế bào (May et al., 2003). Methylene blue có thể bị oxy hóa
bởi hệ thống vận chuyển điện tử của ty thể. Điều này sẽ dẫn đến sự xuất hiện lại của màu xanh
lam.
Hình 1. 9. Dung dịch sữa sau 3 giờ thử nghiệm xanh methylene
3.7. Đánh giá cảm quan
Bảng 1. 6. Tính chất cảm quan sữa tươi
Các chỉ tiêu Mẫu sữa

Màu sắc Màu trắng đục đặc trưng của sữa.
Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ,
Mùi
vị ngọt nhẹ.
Trạng thái Trạng thái đồng nhất.
4. Kết luận và kiến nghị

29
4.1. Kết luận
Sữa là sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị và trạng thái của dung
dịch sữa quyết định đến khả năng chấp nhận của ngươi tiêu dùng. Kiểm tra chất lượng sữa là bước
quan trọng trong ngành chế biến sữa bất kể quy mô sản xuất nào. Với thành phần nước chiếm chủ
yếu cùng với giá trị dinh dưỡng cao nên sữa tươi, sữa lỏng là môi trường lý tưởng cho sự phát triển
nhanh chóng của các loài vi khuẩn, đặc biệt trong điều kiện sản xuất và bảo quản không phù hợp
về mặt vệ sinh. Vì vậy, việc kiểm tra chất lượng trong các giai đoạn khác nhau của quy trình chế
biến sữa, từ trang trại đến nhà sản xuất chế biến và đến tay người tiêu dùng, là hết sức cần thiết.
4.2. Kiến nghị

Trong quá trình tiến hành nghiên cứu, có thể có rất nhiều sai sót trong thao tác thực hiện
và tính toán số liệu đã có thể dẫn đến sai số và nhận định sai. Nghiên cứu này vẫn cần được thực
hiện lại ở điều kiện tốt hơn và ổn định hơn nhằm đưa ra những kết quả đúng nhất.
5. Mở rộng
Sữa ngày càng được coi là dược phẩm và dinh dưỡng khi có nhiều bằng chứng lâm sàng
về lợi ích điều trị của sữa và các thành phần có nguồn gốc từ sữa. Khi người tiêu dùng ngày càng
nhận thức rõ hơn về sức khỏe và lợi ích từ các thực phẩm từ sữa trong việc ngăn ngừa các bệnh
đương đại, thị trường toàn cầu về thực phẩm từ sữa và thực phẩm dinh dưỡng sẽ ngày càng phát
triển trên toàn thế giới. Do đó, việc phân tích thành phần và phát triển các thành phần và công thức
mới sẽ ngày càng trở nên quan trọng. Kỹ thuật mới sẽ cần được phát triển để chiết xuất các thành
phần hoạt tính sinh học và điều trị trong sữa, xử lý chúng mà không ảnh hưởng đến hoạt tính sinh
học của chúng, bảo vệ chúng và cung cấp chúng ở dạng hoạt động và hoặc khả thi cho người tiêu
dùng. Khi các thành phần mới có hoạt tính sinh học và trị liệu có nguồn gốc từ sữa được phát triển
và kiểm tra tính hiệu quả, các kỹ thuật phân tích mới và cải tiến sẽ cần được phát triển. Các vấn
đề về chất lượng và an toàn của bất kỳ thành phần mới nào làm từ sữa sẽ cần được giám sát chặt
chẽ. Khủng bố sinh học là một lĩnh vực đáng quan tâm khác của ngành công nghiệp chế biến sữa.
Ngành công nghiệp sữa không chỉ cần cảnh giác mà còn phát triển phương pháp kiểm tra trực
tuyến mới và nhanh chóng để xác định các chất gây ô nhiễm hóa học hoặc sinh học.
30
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Kasipathy Kailasapathy, Chemical Composition, Physical, and Functional Properties of
Milk and Milk Ingredients, John Wiley & Sons, 2016.
2. Jenness, R., & Patton, S., Principles of dairy chemistry, New York, NY: John Wiley &
Sons, 1959.
3. A. Enb, M.A. Abou Donia et al, Chemical Composition of Raw Milk and Heavy Metals
Behavior During Processing of Milk Products, Global Veterinaria 3 (3): 268-275, 2009.
4. W. D. RUTZ, C. H. WHITNAH, and G. D. BAETZ, Some Physical properties of milk. I.
Density, Departments of Dairy Husbandry and Chemistry, Kansas State College,
Manhattan.
5. B. Harris and K.C. Bachman, Nutritional and Management Factors Affecting Solids-Not-
Fat, Acidity and Freezing Point of Milk, University of Florida.
6. Schmidt, Karen A.; Stupar, J.; Shirley, John E.; and Adapa, S., Factors affecting titratable
acidity in raw milk, Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports: Vol. 0: Iss.
2, 1996.
7. Guetouache, Mourad, Guessas, Bettache and Medjekal, Samir, Composition and
nutritional value of raw milk, Issues in Biological Sciences and Pharmaceutical Research
Vol. 2(10), pp .115-122, December 2014.
8. J. G. Linn, Factors Affecting the Composition of Milk from Dairy Cows, Designing Foods,
National Academies Press (US); 1988.
9. Impert O, Katafias A, Kita P, Mills A, Pietkiewicz-Graczyk A, Wrzeszcz G, Kinetics and

mechanism of a fast leuco-Methylene Blue oxidation by copper (II)–halide species in acidic
aqueous media. Dalton Trans, pp. 348-353, 2002
10. H. Singh, O.J. Mccarthy And J.A. Lucey, Physico-chemical properties of milk, Advanced
dairy Chemistry, pp 691-758, 2009.
11. Kholif, A.M., S.A.H. Abo El- Nor, A.A.K. Abou-Arab and H.A. El-Alamy, Effect of
spraying diazinon to control the external parasites on the productive performance of dairy
animals. I. Yield and composition of buffalo's and Friesian cow's milks, Egyptian Journal
of Dairy Science, 22: 145-154, 1994.
12. Abou-Arab, A.A.K., Effect of Ras cheese manufacturing on the stability of DDT and its
metabolites, Journal Food Chemistry, 59(1): 115-119, 1997
31
13. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản suất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Đại học quốc
gia TP. Hồ Chí Minh, 2010.
32
BÀI 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG
1. Tổng quan
1.1. Sữa thanh trùng

Sữa thanh trùng là sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu với quy trình công
nghệ đơn giản và sử dụng phương pháp xử lý nhiệt trong quy trình sản xuất. Phụ thuộc vào lượng
vi sinh vật có trong sữa mà nhà sản xuất có thể sử dụng những phương pháp xử lý nhiệt khác nhau
(Đặng Thị Ngọc Dung, 2021). Thanh trùng là quá trình làm nóng (gia nhiệt) từng hạt sữa hoặc cả
sản phẩm đến nhiệt độ giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và làm giảm đáng kể mức độ hư hỏng
của các vi sinh vật có thể gây nên sự hư hỏng cho sản phẩm. Phương pháp này được phát minh bởi
nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur vào thế kỳ XIX. Khác với tiệt trùng, phương pháp thanh
trùng không nhằm mục đích tiêu diệt hết vi sinh vật trong sản phẩm sữa mà chỉ nhằm mục đích
giảm số lượng còn mầm bệnh còn tồn tại để chúng không có khả năng gây bệnh (Simran Watts,
2016).
Hình 2. 1. Sữa tươi thanh trùng Vinamilk

Nói cách khác, thanh trùng là phương pháp xử lý nhiệt nhằm mục đích giảm số lượng vi
sinh vật có hại trong sữa đến mức độ không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Phương pháp
này giúp kéo dài thời gian bảo quản của sữa nhưng chỉ ở mức ngắn ngày. Các loại thanh trùng
được thiết kế để tiêu diệt hiệu quả các vi sinh vật như Mycobacterium tuberculosis và Coxiella
burnetti (M. J. Lewis và cộng sự, 2008). Theo Simran Watts phương pháp thanh trùng sữa phổ
biến có bốn loại khác nhau về thời gian và nhiệt độ sử dụng, bao gồm: Vat Pesteurization, High
Temperature / Short Time (HTST), Ultra Pasteurization (UP) và Ultra High Temperature (UHT)
(Bảng 2.1).
33
Bảng 2. 1. Các loại phương pháp thanh trùng
Nhiệt độ Thời gian Loại thanh trùng

630C (1450F) 30 phút Vat Pasteurization
72oC (161oF) 15 giây High temperature short time Pasteurization (HTST)
89oC (191oF) 1 giây Higher-Heat Shorter Time (HHST)
90oC (194oF) 0.5 giây Higher-Heat Shorter Time (HHST)
138oC (280oF) 2 giây Ultra Pasteurization (UP)
Các sản phẩm sữa thanh trùng hiện nay thường được đựng trong bao bì hộp giấy, ngoài ra
còn được chứa bởi chai nhựa kín hoặc chai thủy tinh. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ
5 - 7oC với thời hạn tối đa là 8 - 10 ngày trong điều kiện không mở bao bì. Theo Lê Văn Việt Mẫn
(2010), sữa thanh trùng được phân loại dựa vào hàm lượng chất béo có trong sản phẩm, gồm có:
➢ Sữa nguyên là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, giữ nguyên hàm lượng chất béo.
Thông thường hàm lượng chất béo có trong sữa dao động khoảng từ 3 - 3.7% (Đặng
Thị Ngọc Dung, 2021).
➢ Sữa gầy và sữa bán gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi đã tách một phần chất
béo. Hàm lượng chất béo trong sữa bán gầy thường được hiệu chỉnh dao động khoảng
1.5 - 1.7%, đối với sữa gầy, hàm lượng chất béo ở khoảng 0.1 - 0.3% (Đặng Thị Ngọc
Dung, 2021).
Bên cạnh hàm lượng chất béo, người ta còn phân loại sữa thanh trùng dựa trên nguyên
liệu sử dụng. Sữa nguyên và sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, ngoài ra sữa thanh
trùng còn được sản xuất từ sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế:
➢ Sữa hoàn nguyên là sản phẩm thu được khi hòa tan sữa bột nguyên kem hoặc sữa bột
gầy vào nước.
➢ Sữa tái chế được thu bằng cách hòa tan sữa bột gầy vào nước với nhiệt độ 40 - 50oC,
sau đó bổ sung chất béo có nguồn gốc từ sữa rồi khuấy trộn hỗn hợp và đồng hóa ở
áp suất cao.
34
Với sự phát triển của ngành Công nghiệp Thực phẩm, sự cạnh tranh từ các thương hiệu
khác, việc đổi mới giúp tạo sự đa dạng cho các sản phẩm sữa nói chung và sữa thanh trùng nói
riêng. Các nhà sản xuất đã đưa ra các sản phẩm sữa thanh trùng đa dạng hương vị bằng cách bổ
sung thêm hương trái cây như dâu, cam, nho… đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng và đa dạng
hóa sản phẩm.
Hình 2. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng

Sản phẩm sữa thanh trùng trước khi đưa ra thị trường đến với tay người tiêu dùng, sẽ được
kiểm tra để xem sản phẩm có đạt chuẩn. Người ta sẽ đánh giá chất lượng sữa thanh trùng thông
qua các chỉ tiêu cơ bản như chỉ tiêu hóa lý (Bảng 2.2), chỉ tiêu vi sinh (Bảng 2.3) và chỉ tiêu cảm
quan (Bảng 2.2).
Bảng 2. 2. Các chỉ tiêu hóa lý của sữa thanh trùng [TCVN 5860:2007]
Chỉ tiêu Mức

Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11.5
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3.2
Hiệu quả thanh trùng (thử phosphate) Phù hợp với phép thử ở 5.4
Tỷ trọng sữa ở 20oC 1.026 - 1.033
Độ acid chuẩn độ, %, tính theo acid lactic 0.13 - 0.16
Điểm đóng băng -0.51 - -0.58
35
Bảng 2. 3. Các chỉ tiêu vi sinh của sữa thanh trùng [TCVN 5860:2007]
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

104
1ml sản phẩm
Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10

E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm 0
Bảng 2. 4. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa thanh trùng [TCVN 5860:2007]
Màu sắc Màu đặc trưng của sữa

Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ
Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn
Trạng thái
thấy được
1.2. Nguyên liệu, dụng cụ
1.2.1. Nguyên liệu

1.2.1.1. Sữa bột nguyên kem
Trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng này, sữa nguyên liệu được sử dụng là sữa bột
nguyên kem pha với nước. Sữa bột nguyên kem có hàm lượng chất béo là 26 - 33%, hàm lượng
protein tối thiểu 34% và độ ẩm khoảng 2.5 - 5%, thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 6 tháng
(Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Sữa bột nguyên kem sử dụng để sản xuất sữa thanh trùng phải đảm bảo
đạt các tiêu chuẩn theo QCVN 5-2:2010/BYT với các chỉ tiêu hóa lý (Bảng 2.5) và giới hạn các
chất nhiễm bẩn đối với sữa bột nguyên kem (Bảng 2.6).
36
Hình 2. 3. Sữa bột nguyên kem (trái) và đường (phải)
Bảng 2. 5. Các chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm sữa bột nguyên kem [QCVN 5-2:2010/BYT]
Chỉ tiêu Mức quy định

Độ ẩm, %, không lớn hơn 5
Hàm lượng protein sữa trong chất khô
34
không béo của sữa, %, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo, % 26 - 42
Bảng 6. Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với sữa bột nguyên kem [QCVN 5-2:2010/BYT]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Kim loại nặng
Chì, mg/kg sản phẩm đã pha để sử dụng 0.02
Stibi, mg/kg 1
Arsen, mg/kg 0.5
Cadmi, mg/kg 1
Thủy ngân, mg/kg 0.05
Độc tố vi nấm
Aflatoxin M1, μg/mg 0.5
Melamin
Melamin, mg/kg 2.5
37
1.2.1.2. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến sữa thanh
trùng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa.
Nước được sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn quy định. Theo QCVN 6-1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về chất lượng nước uống trực tiếp được kiểm soát bởi các chỉ tiêu hóa lý (Bảng 2.6)
và các chỉ tiêu vi sinh vật bắt buộc (Bảng 2.7).
Bảng 2. 6. Một số chỉ tiêu hóa lý cho nước uống trực tiếp [QCVN 6-1:2010/BYT]

Arsen (mg/l) 0.01
Clor (mg/l) 5
Cadmi (mg/l) 0.003
Đồng (mg/l) 2
Chì (mg/l) 0.01
Mangan (mg/l) 0.4
Thủy ngân (mg/l) 0.006
Bảng 2. 7. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước [QCVN 6-1:2010/BYT]
Giới hạn tối đa cho phép

Tên chỉ tiêu (Trong 1ml sản phẩm)
n c m M
1. Coliform tổng số 4 1 0 2
2. Streptococci feacal 4 1 0 2
3. Pseudomonas aeruginosa 4 1 0 2
4. Bào tử vi khuẩn kị khí sunfit 4 1 0 2
n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng
c: số đơn vị mẫu tối đa có thể nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m
và M vượt quá c là không đạt
m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt
quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt
M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt qua
1.2.1.3. Đường
38
Đường là một trong những thành phần quan trọng trong công nghệ sản xuất sữa thanh
trùng. Đường được sử dụng cho sản phẩm sữa thanh trùng ở dạng tinh thể. Nó góp phần tạo độ
ngọt cho sản phẩm, thu hút được sự ưu thích của người tiêu dùng đặc biệt là trẻ em. Tùy vào mục
đích hướng sản phẩm đến người tiêu dùng nào mà hàm lượng đường được tùy chỉnh thành các sản
phẩm sữa thanh trùng không đường, ít đường hoặc ngọt để phù hợp đa dạng các loại khách hàng.
Đường tinh luyện được sản xuất chủ yếu từ mía. Saccharose có công thức hóa học là
C12H22O11, là dạng tinh thể trắng và dễ dàng tan trong nước.
Hình 2. 4. Đường tinh luyện Biên Hòa

Theo Tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 do Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành,
đường tinh luyện phải được đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan phù hợp với yêu cầu trong bảng 2.8,
các chỉ tiêu lý - hóa được quy định trong bảng 2.9. Bên cạnh đó, đường tinh luyện được sử dụng
phải đẩm bảo dư lượng SO2 không được vượt quá 7ppm và hạn chế, kiểm soát các chất nhiễm bẩn
tối đa như trong bảng 2.10.
Bảng 2. 8. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện [TCVN 6958:2001]

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
Ngoại hình
khô, không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
Mùi, vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
Màu sắc
trong suốt.
39
Bảng 2. 9. Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện [TCVN 6958:2001]
STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99.8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng
4 0.05
(m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Bảng 2. 10. Mức tối đa các chất nhiễm bẩn [TCVN 6958:2001]
Các chất nhiễm bẩn Mức tối đa
Asen (As) 1 mg/kg

Đồng (Cu) 2 mg/kg
Chì (Pb) 0.5 mg/kg
1.2.2. Dụng cụ và thiết bị

Bảng 2. 11. Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong thí nghiệm
Tên Số lượng Đơn vị tính

DỤNG CỤ
Tô nhựa 3 Cái
Nồi inox 1 Cái
Muỗng cán dài 1 Cái
Đũa thủy tinh 1 Cái
THIẾT BỊ
Cân phân tích 1 Cái
Bếp điện 1 Cái
Tủ sấy 1 Cái
Nồi hấp 1 Cái
Cân 1 Cái
40
2. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng
2.1. Sơ đồ công nghệ
Hình 2. 5. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng

2.2. Giải thích quy trình
A. Tiêu chuẩn hóa
41
Mục đích của giai đoạn này là hiệu chuẩn hàm lượng các chất béo, chất khô hoặc các thành
phần khác trước khi tiến hành các bước khác. Cần tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa tới khoảng
11.5%, và đường saccharose 4% (Đặng Thị Ngọc Dung, 2019).
Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp, tiêu chuẩn hóa thường là điều chỉnh chất béo sao
cho hàm lượng chất béo đã được định sẵn theo nhà sản xuất, có thể tiến hành thêm cream để tăng
hàm lượng chất béo hoặc dùng sữa bột gầy để giảm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu (Lâm
Xuân Thanh, 2018).
B. Phối trộn - Hòa tan
Sữa bột nguyên kem được pha vào nước ấm (45 - 50oC) với tỷ lệ 1:9, sau đó được khuấy
đều cho hỗn hợp đồng nhất. Sau đó gia nhiệt sữa đến nhiệt độ 60 - 65oC và hòa tan đường, khuấy
đều đến khi đường trong hỗn hợp tan hết. Có thể sử dụng máy xay sinh tố để hỗn hợp được đồng
nhất.
C. Gia nhiệt - Đồng hóa

Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65 - 70oC, có thể lọc qua rây để loại bỏ các loại cặn, hoặc
thành phần chưa tan được trong sữa. Tiến hành bài khí bằng nồi hấp để loại bỏ khí có trong sữa
giúp tăng hiệu quả quá trình truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng và cải thiện hương vị cho sản
phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Ở quy mô phòng thí nghiệm, không có thiết bị đồng hóa nên không sử dụng. Đối với quy
mô công nghiệp, quá trình đồng hóa có thể được thực hiện toàn phần hay một phần tùy thuộc vào
thị hiếu tiêu dùng của mỗi quốc gia, khu vực hoặc tùy vào điều kiện cụ thể của từng nhà máy kể
cả phương diện kinh tế (Lâm Xuân Thanh, 2018). Sử dụng phương pháp đồng hóa một phần giúp
nhà sản xuất tiết kiệm được các chi phí về năng lượng, có thể sử dụng thiết bị đồng hóa công suất
nhỏ cho một dây chuyển sản xuất sữa thanh trùng năng suất lớn (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Mục
đích của quá trình đồng hóa là giảm kích thước của các hạt cầu béo, giúp chúng phân tán đều trong
sữa, làm cho sữa đồng nhất. Ngoài ra đồng hóa giúp tăng độ nhớt của sữa và làm giảm đáng kể
quá trình oxy hóa, tăng chất lượng cho thành phẩm (Lâm Xuân Thanh, 2018). Yêu cầu kỹ thuật
cho quá trình đồng hóa thì nhiệt độ sữa đưa vào phải đạt nhiệt độ 55 - 70oC và áp lực đồng hóa
nằm trong khoảng 100 - 250 bar (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
D. Rót chai
Tiến hành rót sản phẩm sữa vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch, tiệt trùng và làm khô,
sau đó đóng nắp.
42
Đối với quy mô sản xuất công nghiệp, quy trình rót chai - đóng nắp được thực hiện bởi
thiết bị tự động và thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật thành phẩm
sau khi đã tiến hành thanh trùng.
E. Thanh trùng
Tùy thuộc vào hàm lượng vi sinh vật có thể có trong nguyên liệu mà chọn chế độ thanh
trùng phù hợp cho sản phẩm. Mục đích chính của quá trình thanh trùng là bất hoạt, tiêu diệt một
phần hệ vi sinh vật (vi sinh vật gây bệnh) và enzyme. Ở đây, nhóm chúng em tiến hành chọn hai
chế độ để khảo sát: thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn (90oC - 5 phút) và thanh trùng nhiệt
độ cao, thời gian dài (90oC - 15 phút).
F. Làm nguội - Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi kết thúc giai đoạn thanh trùng, sản phẩm sữa được tiến hành làm nguội xuống đến
nhiệt độ phòng và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 - 6oC. Trong quá trình bảo quản sẽ có một số
biến đổi làm giảm chất lượng của sản phẩm do vi sinh vật chịu nhiệt và enzyme còn sót lại. Ngoài
ra, hàm lượng vitamin B2 và vitamin C giảm, sự thủy phân methionine và sự ôi hóa chất béo. Vì
vậy cần lưu ý các điều kiện bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng, thời gian để thành phẩm đạt được
chất lượng tốt nhất.

3.1. Kết quả
Nhóm thu được hai sản phẩm sữa thanh trùng với hai chế độ khác nhau. Tiến hành kiểm
tra một số chỉ tiêu chất lượng như chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm sữa thanh trùng
và thu được kết quả ở Bảng 13. Để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa thanh trùng sử dụng
phương pháp thử nghiệm xanh methylene giúp thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa, kết quả cho
thấy sản phẩm không bị mất màu sau 3h.
43
Hình 2. 6. Sản phẩm sữa thanh trùng sau bảo ôn
Hình 2. 7. Sữa không bị mất màu sau 3h thử nghiệm xanh methylene
Bảng 2. 12. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa thanh trùng
Sữa thanh trùng Sữa thanh trùng

Chỉ tiêu
(900C - 5 phút) (900C - 15 phút)
Màu sắc Trắng đặc trưng Trắng đặc trưng
44
Có mùi thơm sữa, Có mùi thơm sữa,
Mùi vị
ngọt vừa, béo nhẹ ngọt vừa, béo nhẹ
Tỷ trọng 0.91 0.92
pH 6.65 6.66
Hàm lượng chất

13.3 13.4
khô
Hàm lượng acid 1.6 1.5
3.2. Nhận xét

Đối chiếu kết quả của một số chỉ tiêu với các chỉ tiêu được quy định theo TCVN 5860:2007,
có thể thấy rằng chỉ tiêu đạt chuẩn, sản phẩm sữa thanh trùng vẫn giữ được màu sắc đặc trưng của
sữa, mùi thơm của sữa với vị ngọt vừa phải và béo nhẹ, không nhận thấy mùi vị lạ trong sản phẩm
sữa sau quá trình bảo ôn. Sản phẩm sữa không bị mất màu sau 3h cho thấy có rất ít vi khuẩn nên
sữa thanh trùng thành phẩm đã đạt chuẩn vệ sinh về mặt vi sinh vật.
Sản phẩm sữa thanh trùng có pH đạt chuẩn trong khoảng 6.5 - 6.8 và độ chua khoảng 1.4 -
1.8 g/lít (tính theo acid lactic) (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Tuy nhiên, tỷ trọng của sản phẩm sữa
thanh trùng lại không đáp ứng được so với quy định TCVN 5860:2007. Tỷ trọng sữa phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, thành phần chất khô, giống, loài… Từ kết quả cho thấy hàm lượng
chất hòa tan trong sữa thấp nên tỷ trọng của sữa giảm. Nguyên nhân có thể đến từ sự sai sót trong
quá trình tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa và sự tính toán nguyên liệu chưa đúng của nhóm, đẫn đến
hàm lượng chất khô thấp và tỷ trọng trong thành phẩm sữa thanh trùng chưa đạt mức quy định.
3.3. Bàn luận
Sữa thanh trùng do nhóm sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm so với sữa thanh trùng sản
xuất quy mô công nghiệp không có sự khác biệt lớn về mặt cảm quan, và hóa lý nhưng để quyết
định có đạt chuẩn hay không cần phải có nhiều thử nghiệm hơn để kiểm tra, đặc biệt là chỉ tiêu vi
sinh về tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số Coliforms hay tổng số nấm men, nấm mốc…. Trong
quá trình kiểm tra ở phòng thí nghiệm cũng không tránh khỏi những sai sót trong thao tác dẫn đến
kết quả có thể không đạt được mong muốn.
Chất lượng của sữa nói chung hay chất lượng vi sinh vật của sữa thanh trùng nói riêng có
thể bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố. Theo Rystad và Kolstad (2006), thời hạn sử dụng của sữa
thanh trùng sẽ bị ảnh hưởng bởi chất lượng của sữa nguyên liệu, phương pháp xử lý nhiệt và điều
kiện bảo quản sau thanh trùng. Chất lượng của sữa nguyên liệu tùy vào loại sữa mà nhà sản xuất
45
chọn. Theo nghiên cứu của Janzen và cộng sự (1982), sữa tách béo có thời hạn sử dụng sử dụng
thấp hơn so với sữa nguyên kem trong quá trình bảo quản ở 4.5oC hoặc 7oC, có thể do hoạt tính
của protease trong sữa nguyên kem cao hơn sữa tách béo.
Chất lượng vi sinh vật của sữa thanh trùng thường phụ thuộc vào số lượng và loại vi sinh
vật có trong sữa nguyên liệu. Theo Hudson và cộng sự (2003), thanh trùng giúp làm giảm số lượng
vi sinh vật có mặt trong sản phẩm nhưng hiệu quả diệt khuẩn lại bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như:
thuộc tính của vi sinh vật, sự nhạy cảm về nhiệt của các loài vi sinh vật khác nhau hay thành phần
hóa học của thực phẩm. Sữa nguyên liệu có thể chứa các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt như Bacillus
spp. và Paenibacillus spp. trong đó Paenibacillus spp. có thể phát triển nhanh hơn ở nhiệt độ lạnh
(Huck và cộng sự, 2007). Bacillus cereus là một loại vi khuẩn gram dương, có khả năng hình thành
bào tử, di động, hình que có thể chịu nhiệt và có thể sống sót sau quá trình thanh trùng sữa. Quá
trình thanh trùng có thể sẽ tạo ra sự nảy mầm của bào tử bằng cách loại bỏ hệ vi sinh vật cạnh
tranh (Granum và Lund, 1997) và các bào tử dị dưỡng sẽ nảy mầm và phát triển trong quá trình
bảo quản ở tủ lạnh (Kramer và Gilbert, 1989). Vì vậy, việc kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong
sữa nguyên liệu để xác định phương pháp thanh trùng và chọn điều kiện bảo quản thích hợp là vô
cùng thích hợp để tránh sự phát triển và tái nhiễm của các vi sinh vật.
3.4. Mở rộng
Tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu chưa qua bất kỳ phương pháp xử lý nhiệt nào có thể gây
nguy hiểm cho sức khỏe vì sữa là môi trường rất dễ bị vi sinh vật phát triển và có thể ẩn chứa mầm
bệnh. Thanh trùng là một trong những phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng rộng rãi và hiệu quả
để đảm bảo giảm bớt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng. Thông
thường ở sữa sẽ được khử hoạt tính hoặc khử các vi khuẩn hư hỏng, gây bệnh khác và một số các
enzyme không mong muốn làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa đến mức tối ưu để bảo vệ giá
trị thực phẩm của sữa. Thanh trùng thích hợp bảo quản sữa đã chế biến ở nhiệt độ thấp và tránh ô
nhiễm sau thanh trùng giúp sữa thanh trùng đạt chất lượng tốt nhất. Đảm bảo vệ sinh tốt nhất trong
quá trình vắt sữa rong trang trại và vệ sinh trong quá trình chế biến trong nhà máy chế biến sữa.
Theo nghiên cứu báo cáo của Tomasula và cộng sự (2011) việc sử dụng vi lọc trước khi thanh
trùng đảm bảo loại bỏ hoàn toàn các bào tử, kết quả cho thấy không có sự phát triển của vi khuẩn
hình thành bào tử lên đến 7 ngày khi bảo quản ở 4°C. Do đó nâng cao tính an toàn vi sinh vật cho
quá trình thanh trùng sữa.
46
[1]. ThS.Đặng Thị Ngọc Dung, 2021. Tài liệu hướng dẫn thực hành: Công nghệ chế biến sữa
và các sản phẩm từ sữa.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn, 2010. Tập 1: Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[3]. TS. Lâm Xuân Thanh, 2018. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật.
[4]. Simran Watts. A mini review on technique of milk pasteurization, Journal of
Pharmacognosy and Phytochemistry, 2016, pp.99-101.
[5]. S. Sarkar. Microbiological Considerations: Pasteurized Milk, International Journal of
Dairy Science, 2015, pp.206-218.
[6]. M. J. Lewis và H. C. Deeth, Heat Treatment of Milk, Milk Processing and Quality
Management, pp. 168-200, 2008.
47
BÀI 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
1. Tổng quan
1.1 Sữa tiệt trùng

Sữa tiệt trùng là sản phẩm sữa tươi được chế biến thông qua quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt
độ cao (trên 100oC). Sản phẩm sữa tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường với thời gian bảo
quản kéo dài từ 3 - 6 tháng, nó trở thành đề xuất thương mại từ năm 1894. Vì sữa tiệt trùng đã
được xử lý ở nhiệt độ cao nên đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật và enzyme kể cả loại chịu nhiệt (Lâm
Xuân Thanh, 2018). Vì thời gian bảo quản có thể kéo dài lâu và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
nên các nhà sản xuất có thể vận chuyển sản phẩm đến những khu vực tiêu thụ khác mà không áp
lực về mặt thời gian. Vì thế, sữa tiệt trùng được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi hơn so với sữa
thanh trùng.
Hình 3. 1. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng của Vinamilk
Hiện nay, có hai phương pháp tiệt trùng được sử dụng phổ biến, tùy vào hệ vi sinh vật có
trong sữa (vi khuẩn có khả năng sinh bào tử và enzyme bền nhiệt) mà các nhà sản xuất sẽ lựa chọn
phương pháp nào để chất lượng sữa đạt là tốt nhất (Lâm Xuân Thanh, 2018):
➢ Tiệt trùng sữa sau khi đóng chai (In container sterilisation): sau khi tiến hành đóng
chai, sữa sẽ được tiệt trùng ở nhiệt độ khoảng 110 - 120oC trong vòng 15 - 20 phút. Sản
phẩm sữa cuối cùng có sự thay đổi về mặt cảm quan (màu sắc sậm hơn) và một số biến đổi
về mặt hóa học và vi sinh (M. J. Lewis, 2009).
➢ Tiệt trùng sữa ở nhiệt độ siêu cao (Ultra-high temperature UHT): sữa sẽ được xử lý
ở nhiệt độ 135 - 150oC trong vài giây, sau đó làm nguội mới tiến hành rót vô trùng vào bao
bì (M. J. Lewis, 2009).
48
Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2010
Hình 3. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT
Phương pháp tiệt trùng còn có thể phân loại theo nơi xảy ra tiệt trùng: trong và ngoài bao
bì. Hoặc phân loại tính chất của quá trình tiệt trùng: tiệt trùng gián đoạn và tiệt trùng liên tục (Lê
Văn Việt Mẫn, 2010).
Sản phẩm sữa tiệt trùng trước khi đưa ra thị trường đến với tay người tiêu dùng, sẽ được
kiểm tra để xem sản phẩm có đạt chuẩn. Người ta sẽ đánh giá chất lượng sữa tiệt trùng thông qua
các chỉ tiêu cơ bản như chỉ tiêu hóa lý (Bảng 1), chỉ tiêu vi sinh (Bảng 2) và chỉ tiêu cảm quan
(Bảng 3.1). Về cơ bản, chất lượng cảm quan và hóa - lý của sữa tiệt trùng không khác biệt nhiều
so với sữa thanh trùng, nhưng các chỉ tiêu vi sinh có nhiều chỉ tiêu và yêu cầu nghiêm ngặt hơn.
Bảng 3. 1. Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tiệt trùng [TCVN 7028:2009]
Chỉ tiêu Mức

Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11.5
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3.2
Tỷ trọng sữa ở 20oC 1.027a
Độ acid chuẩn độ, 0T 14 - 18a
a) Chỉ áp dụng cho các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
49
Bảng 3. 2. Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tiệt trùng [TCVN 7028:2009]
Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml 102
sản phẩm
Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Không được có
E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Không được có
Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm Không được có
Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1ml sản Không được có
phẩm
Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25ml Không được có
sản phẩm
Bảng 3. 3. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng [TCVN 7028:2009]

Màu sắc Màu đặc trưng của sữa
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được
2. Nguyên liệu, dụng cụ

2.1 Nguyên liệu
2.1.1. Sữa bột nguyên kem

Trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng này, sữa nguyên liệu được sử dụng là sữa bột
nguyên kem pha với nước. Sữa bột nguyên kem có hàm lượng chất béo là 26 - 33%, hàm lượng
protein tối thiểu 34% và độ ẩm khoảng 2.5 - 5%, thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 6 tháng
(Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Sữa bột nguyên kem sử dụng để sản xuất sữa thanh trùng phải đảm bảo
đạt các tiêu chuẩn theo QCVN 5-2:2010/BYT với các chỉ tiêu hóa lý (Bảng 3.4) và giới hạn các
chất nhiễm bẩn đối với sữa bột nguyên kem (Bảng 3.5).
50
Hình 3. 3. Sữa bột nguyên kem (trái) và đường (phải)
Bảng 3. 4. Các chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm sữa bột nguyên kem [QCVN 5-2:2010/BYT]
Chỉ tiêu Mức quy định

Độ ẩm, %, không lớn hơn 5
Hàm lượng protein sữa trong chất khô 34
không béo của sữa, %, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo, % 26 - 42
Bảng 3. 5. Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với sữa bột nguyên kem [QCVN 5-2:2010/BYT]

Kim loại nặng
Chì, mg/kg sản phẩm đã pha để sử dụng 0.02
Stibi, mg/kg 1
Arsen, mg/kg 0.5
Cadmi, mg/kg 1
Thủy ngân, mg/kg 0.05
Độc tố vi nấm
Aflatoxin M1, μg/mg 0.5
Melamin
Melamin, mg/kg 2.5
2.1.2. Nước
51
Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến sữa thanh
trùng, nó giúp hòa tan sữa bột nguyên kem tạo thành sữa nguyên liệu để tiến hành các bước tiếp
theo trong quá trình sản xuất sữa thanh trùng. Nước được sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn quy
định. Theo QCVN 6-1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước uống trực tiếp
được kiểm soát bởi các chỉ tiêu hóa lý (Bảng 6) và các chỉ tiêu vi sinh vật bắt buộc (Bảng 7).
Bảng 3. 6. Một số chỉ tiêu hóa lý cho nước uống trực tiếp [QCVN 6-1:2010/BYT]

Arsen (mg/l) 0.01
Clor (mg/l) 5
Cadmi (mg/l) 0.003
Đồng (mg/l) 2
Chì (mg/l) 0.01
Mangan (mg/l) 0.4
Thủy ngân (mg/l) 0.006
Bảng 3. 7. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước [QCVN 6-1:2010/BYT]
Giới hạn tối đa cho phép

Tên chỉ tiêu (Trong 1ml sản phẩm)
n c m M
5. Coliform tổng số 4 1 0 2
6. Streptococci feacal 4 1 0 2
7. Pseudomonas aeruginosa 4 1 0 2
8. Bào tử vi khuẩn kị khí sunfit 4 1 0 2
n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng
c: số đơn vị mẫu tối đa có thể nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m
và M vượt quá c là không đạt
m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt
quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt
M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt qua
52
2.1.3. Đường
Đường là một trong những thành phần quan trọng trong công nghệ sản xuất sữa thanh
trùng. Đường được sử dụng cho sản phẩm sữa thanh trùng ở dạng tinh thể. Nó góp phần tạo độ
ngọt cho sản phẩm, thu hút được sự ưu thích của người tiêu dùng đặc biệt là trẻ em. Tùy vào mục
đích hướng sản phẩm đến người tiêu dùng nào mà hàm lượng đường được tùy chỉnh thành các sản
phẩm sữa thanh trùng không đường, ít đường hoặc ngọt để phù hợp đa dạng các loại khách hàng.
Đường tinh luyện được sản xuất chủ yếu từ mía. Saccharose có công thức hóa học là
C12H22O11, là dạng tinh thể trắng và dễ dàng tan trong nước.
Hình 3. 4. Đường tinh luyện Biên Hòa
Theo Tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 do Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành,
đường tinh luyện phải được đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan phù hợp với yêu cầu trong bảng 8, các
chỉ tiêu lý - hóa được quy định trong bảng 9. Bên cạnh đó, đường tinh luyện được sử dụng phải
đẩm bảo dư lượng SO2 không được vượt quá 7ppm và hạn chế, kiểm soát các chất nhiễm bẩn tối
đa như trong bảng 10.
Bảng 3. 8. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện [TCVN 6958:2001]

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
không vón cục.
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
53
Bảng 3. 9. Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện [TCVN 6958:2001]
STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99.8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng 0.05
(m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Bảng 3. 10. Mức tối đa các chất nhiễm bẩn [TCVN 6958:2001]
Các chất nhiễm bẩn Mức tối đa
Asen (As) 1 mg/kg

Đồng (Cu) 2 mg/kg
Chì (Pb) 0.5 mg/kg
2.2 Dụng cụ - Thiết bị

Bảng 3. 11. Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong thí nghiệm
Tên Số lượng Đơn vị tính

DỤNG CỤ
Tô nhựa 3 Cái
Nồi inox 1 Cái
Muỗng cán dài 1 Cái
Đũa thủy tinh 1 Cái
THIẾT BỊ
Cân phân tích 1 Cái
Bếp điện 1 Cái
Tủ sấy 1 Cái
Nồi hấp 1 Cái
Cân 1 Cái
54
3. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng
3.1 Sơ đồ công nghệ
Hình 3. 5. Quy trình sản xuất sản phẩm sữa tiệt trùng
55
3.2 Giải thích quy trình
A. Tiêu chuẩn hóa
Mục đích của giai đoạn này là hiệu chuẩn hàm lượng các chất béo, chất khô hoặc các thành
phần khác trước khi tiến hành các bước khác. Cần tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa tới khoảng
11.5%, và đường saccharose 4% (Đặng Thị Ngọc Dung, 2019).
Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp, tiêu chuẩn hóa thường là điều chỉnh chất béo sao
cho hàm lượng chất béo đã được định sẵn theo nhà sản xuất, có thể tiến hành thêm cream để tăng
hàm lượng chất béo hoặc dùng sữa bột gầy để giảm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu (Lâm
Xuân Thanh, 2018).
Trong quá trình chuẩn hóa, sẽ có sự thay đổi về tính chất vật lý của sữa: tỷ trọng, hệ số
truyền nhiệt…
B. Phối trộn - Hòa tan
Sữa bột nguyên kem được pha vào nước ấm (45 - 50oC) với tỷ lệ 1:9, sau đó được khuấy
đều cho hỗn hợp đồng nhất. Sau đó gia nhiệt sữa đến nhiệt độ 60 - 65oC và hòa tan đường, khuấy
đều đến khi đường trong hỗn hợp tan hết. Có thể sử dụng máy xay sinh tố để hỗn hợp được đồng
nhất.
C. Gia nhiệt - Đồng hóa

Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65 - 70oC, có thể lọc qua rây để loại bỏ các loại cặn, hoặc
thành phần chưa tan được trong sữa. Tiến hành bài khí bằng nồi hấp để loại bỏ khí có trong sữa
giúp tăng hiệu quả quá trình truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng và cải thiện hương vị cho sản
phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Ở quy mô phòng thí nghiệm, không có thiết bị đồng hóa nên không sử dụng. Đối với quy
mô công nghiệp, quá trình đồng hóa có thể được thực hiện toàn phần hay một phần tùy thuộc vào
thị hiếu tiêu dùng của mỗi quốc gia, khu vực hoặc tùy vào điều kiện cụ thể của từng nhà máy kể
cả phương diện kinh tế (Lâm Xuân Thanh, 2018). Sử dụng phương pháp đồng hóa một phần giúp
nhà sản xuất tiết kiệm được các chi phí về năng lượng, có thể sử dụng thiết bị đồng hóa công suất
nhỏ cho một dây chuyển sản xuất sữa tiệt trùng năng suất lớn (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Mục đích
của quá trình đồng hóa là giảm kích thước của các hạt cầu béo, giúp chúng phân tán đều trong sữa,
làm cho sữa đồng nhất. Ngoài ra đồng hóa giúp tăng độ nhớt của sữa và làm giảm đáng kể quá
trình oxy hóa, tăng chất lượng cho thành phẩm (Lâm Xuân Thanh, 2018). Yêu cầu kỹ thuật cho
quá trình đồng hóa thì nhiệt độ sữa đưa vào phải đạt nhiệt độ 55 - 70oC và áp lực đồng hóa nằm
trong khoảng 100 - 250 bar (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
D. Rót chai
56
Tiến hành rót sản phẩm sữa vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch, tiệt trùng và làm khô,
sau đó đóng nắp.
Đối với quy mô sản xuất công nghiệp, quy trình rót chai - đóng nắp được thực hiện bởi
thiết bị tự động và thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật thành phẩm
sau khi đã tiến hành tiệt trùng. Hoặc có thể tiến hành rót chai trước khi thực hiện quá trình tiệt
trùng.
E. Tiệt trùng
Tùy thuộc vào hàm lượng vi sinh vật có thể có trong nguyên liệu, chất lượng cảm quan mà
chọn chế độ tiệt trùng phù hợp cho sản phẩm. Ở đây, nhóm chúng em tiến hành chọn chế độ tiệt
trùng ở nhiệt độ cao, thời gian dài (121oC - 15 phút) bằng thiết bị tiệt trùng ở xưởng thực tập 1 .
Đối với quy mô công nghiệp, quá trình tiệt trùng có thể thực hiện theo hai phương pháp
gián đoạn hoặc liên tục. Vì thời gian tiệt trùng sữa diễn ra ở nhiệt độ cao và thời gian dài hơn so
với quá trình thanh trùng nên trong quá trình tiệt trùng sẽ diễn ra các biến đổi và sinh học, hóa học
và cảm quan nhiều hơn.
F. Làm nguội - Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi kết thúc giai đoạn tiệt trùng, sản phẩm sữa được tiến hành làm nguội xuống đến
nhiệt độ phòng và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 - 6oC.
4.1 Kết quả

Nhóm thu được hai sản phẩm sữa tiệt trùng với cùng chế độ 121oC - 15 phút. Tiến hành
kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng như chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm sữa tiệt
trùng và thu được kết quả ở Bảng 12. Để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa tiệt trùng sử
dụng phương pháp thử nghiệm xanh methylene giúp thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa, kết quả
cho thấy sản phẩm không bị mất màu sau 3h.
57
Hình 3. 6. Sản phẩm sữa tiệt trùng sau bảo ôn
Hình 3. 7. Sữa không bị mất màu sau 3h thử nghiệm xanh methylene
Bảng 3. 12. Kết quả sau khi kiểm tra chất lượng của sản phẩm sữa tiệt trùng
Sữa tiệt trùng

Chỉ tiêu
(121oC - 15 phút)
Màu sắc Có màu nâu trà sữa, có váng sữa
Mùi vị Rất thơm mùi sữa và mùi caramel nhẹ, ngọt vừa, béo nhiều
58
Tỷ trọng 0.94
pH 6.33
HLCK 13.7
HL acid 1.6
4.2 Nhận xét

Đối chiếu kết quả của một số chỉ tiêu với các chỉ tiêu được quy định theo TCVN 6958:2001,
có thể thấy rằng sản phẩm sữa tiệt trùng không giữ được màu sắc đặc trưng của sữa, nhưng sản
phẩm sau khi tiệt trùng sẽ có màu sậm hơn khi so sánh với sữa tươi (Lê Văn Việt Mẫn, 2010), mùi
thơm của sữa và mùi caramel nhẹ với vị ngọt vừa phải, không nhận thấy mùi vị lạ trong sản phẩm
sữa sau quá trình bảo ôn. Sự biến đổi màu sắc do ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử có tác dụng với
những hợp chất chứa nhóm -NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Mailard hình thành nên
các hợp chất khử và chất màu. Khác với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng còn quan tâm đến thành
phần serum-protein không được quá 0.4g/L. Vì đây là protein kém bền nhiệt và một số serum-
albumin dễ bị đông tụ khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao nên sau khi kết thúc quá trình tiệt trùng và bảo
ôn, sản phẩm sữa có thể xuất hiện cặn (Lê Văn Việt Mẫn, 2010), ngoài ra có thể do hiện tượng
tách béo ở trong sữa, sự tạo phức với casein ở bề mặt micelle casein làm tăng kích thước của các
hạt, tạo nên lớp váng sữa mỏng trên bề mặt (M. Rosenburg, 2002). Sản phẩm sữa không bị mất
màu sau 3h cho thấy có rất ít vi khuẩn nên sữa tiệt trùng thành phẩm đã đạt chuẩn vệ sinh về mặt
vi sinh vật.
Sản phẩm sữa tiệt trùng có pH đạt chuẩn trong khoảng 6.5 - 6.8 và độ chua khoảng 1.4 -
1.8 g/lít (tính theo acid lactic) (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Tuy nhiên, tỷ trọng của sản phẩm sữa tiệt
trùng lại không đáp ứng được so với quy định TCVN 6958:2001. Tỷ trọng sữa phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như nhiệt độ, thành phần chất khô, giống, loài… Từ kết quả cho thấy hàm lượng chất hòa
tan trong sữa thấp nên tỷ trọng của sữa giảm. Nguyên nhân có thể đến từ sự sai sót trong quá trình
tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa và sự tính toán nguyên liệu chưa đúng của nhóm, đẫn đến hàm
lượng chất khô thấp, tỷ lệ nước nhiều hơn so với sữa bột nên tỷ trọng trong thành phẩm sữa tiệt
trùng thấp chưa đạt mức quy định.
4.3 Bàn luận
Ngày nay, các sản phẩm sữa tiệt trùng rất đa dạng, không chỉ được bổ sung các chất hương
hay chất màu để cải thiện tính chất cảm quan cho sản phẩm, phù hợp với thị hiếu của người tiêu
dùng mà trong sữa tiệt trùng còn được bổ sung các chất nhũ hóa và chất ổn định để cải thiện cấu
59
trúc của sản phẩm, đặc biệt là nguyên liệu từ sữa hoàn nguyên. Nhưng phổ biến hơn cả là sữa tiệt
trùng UHT. Đối với các sản phẩm thương mại, trước khi đến tới tay người tiêu dùng đều được thử
nghiệm kiểm soát chất lượng kĩ lưỡng bởi sự giám sát của cơ quan quản lý hoặc bộ phận kiểm soát
chất lượng của doanh nghiệp.
Thời hạn sử dụng của sữa tiệt trùng có thể bị ảnh hưởng bởi các thành phần của sữa nguyên
liệu, quy mô tiệt trùng, quá trình bảo quản, điều kiện lưu trữ… Mục đích chính của quá trình khử
trùng của quá tiêu diệt các vi sinh vật và enzyme gây bệnh có trong sữa, tuy nhiên, quá trình tiệt
trùng cũng có ảnh hưởng đến thành phần hóa học, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của
thành phẩm. Chất lượng của sữa tiệt trùng không chỉ sau quá trình xử lý nhiệt mà còn trong quá
trình bảo quản, tại đây có thể xảy ra một số hiện tượng hóa lý và một số phản ứng enzyme gây nên
những ảnh hưởng cho sản phẩm sữa tiệt trùng.
Bảng 3. 13. Một số hiện tượng hóa học xảy ra trong quá trình sản xuất và bảo quản sữa tiệt
trùng (Nguồn: M. Rosenburg, 2002)
Thành phần Hiện tượng

Biến tính protein (50-85%), tạo phức với casein ở bề
mặt micelle casein, tăng kích của các hạt micelle casein,
Protein
sự hình thành lactulosyl lysine và fructosyl lysine trong
quá trình bảo quản.
Lactose Phản ứng Maillard, đồng phân hóa thành lactulose.
Giảm tỷ lệ Ca2+ và Mg2+ do kết tủa dưới dạng
Khoáng chất
phosphates trong quá trình chế biến.
Sự phân giải lipid bằng lipase chịu nhiệt hoặc tái hoạt
Lipids
hóa trong quá trình bảo quản.
Để cải thiện chất lượng của sữa tiệt trùng phải lưu ý và cải thiện một số yếu tố gây ảnh
hưởng cho sản phẩm như nhiệt độ trong giai đoạn tiệt trùng. Tại đây có thể diễn ra một số phản
ứng làm thay đổi các thành phần hóa học của sữa. Điều này gây ra những thay đổi về chất lượng
của sữa chẳng hạn như hương vị, màu sắc, mùi vị… Để duy trì được chất lượng cho sản phẩm
thương mại, cần phải thiết kế điều kiện thời gian - nhiệt độ tiệt trùng để đạt được mức độ vô trùng
mong mức nhưng hạn chế các tác động lên các tính chất khác của sữa. Ngày nay, tiệt trùng bằng
phương pháp UHT được áp dụng trong thương mại phổ biến hơn cả vì sự ổn định trong thời gian
bảo quản dài và hạn chế đáng kể sự ảnh hưởng xấu đến màu sắc, hương vị hay giá trị dinh dưỡng
so với các phương pháp tiệt trùng khác (M. Rosenburg, 2002).
60
Một trong những yếu tố quan trọng đóng góp cho việc ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh
của sản phẩm sữa tiệt trùng đó là sự tái nhiễm vi khuẩn sau tiệt trùng. Nguyên nhân có thể đến từ
việc chưa tiệt trùng các loại bao bì đựng sản phẩm, máy móc và khu vực chế biến không có sự vệ
sinh định kì. Theo báo cáo nghiên cứu của B. M. Hill và cộng sự (2012), một số vi khuẩn nội bào
tử (ví dụ như Geobacillus spp…) có tiềm năng tồn tại trong quá trình tiệt trùng thương mại, các
bào tử của vi khuẩn ưa nhiệt cũng được coi là một trong số nguyên nhân gây giảm chất lượng sữa
tiệt trùng. Dưới quan điểm của nhà sản xuất, với thành phần bột sữa có thể là nguồn ô nhiễm chính
đối với sữa tái tổ hợp, sữa hoàn nguyên được chế biến với phương pháp UHT, sự nhiễm bẩn bởi
các bào tử ưa nhiệt trong sữa bột. Tuy có thể còn tồn tại trong sữa tiệt trùng nhưng ảnh hưởng của
chúng đối với sản phẩm thương mại là tương đối ít. Nhưng nói chung, sản phẩm sữa đã qua quá
trình xử lý tiệt trùng đã rất thành công trong việc ngăn chặn sự hư hỏng trong sữa.
61
[1] ThS.Đặng Thị Ngọc Dung, 2021. Tài liệu hướng dẫn thực hành: Công nghệ chế biến sữa và
các sản phẩm từ sữa.
[2] Lê Văn Việt Mẫn, 2010. Tập 1: Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[3] TS. Lâm Xuân Thanh, 2018. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật.
[4] M. Rosenburg. UHT Sterilized Milks, Liquid Milk Products, 3th, 2002.
[5] M. J. Lewis và H. C. Deeth. Heat Treatment of Milk. Milk Processing and Quality
Management, 2008, pp.168-200.
[6] B. M. Hill và B. W. Smythe. Endospore of Thermophilic Bacteria in Ingredient Milk Powders
and Their Significance to the Manufacture of Sterilized Milk Products: An Industrial Perspective,
Food Reviews International, 28(3), pp.299-312, 2012.
62
BÀI 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM
1. Tổng quan sản phẩm kem
1.1. Khái niệm

Kem là hỗn hợp bao gồm: không khí, nước, sữa béo hoặc sữa tách béo, MSNF (chất khô
không béo), chất làm ngọt, chất ổn định, chất làm mềm và hương [1]. Món tráng miệng từ sữa này
là một phức hợp hóa lý chứa các bọt khí, được phân tán trong pha liên tục và có cấu trúc và kết
cấu được tạo ra và bị ảnh hưởng bởi quá trình đóng băng, thường được liên kết với loại và số lượng
của các thành phần [2]. Hơn nữa, sữa bò là nguyên liệu chính được sử dụng để sản xuất kem được
tiêu thụ phổ biến và do đó, nó có một số lượng lớn kem chất lượng cao chất dinh dưỡng (ví dụ,
protein, vitamin và khoáng chất) đối với sức khỏe con người; tuy nhiên, lipid sữa có có liên quan
đến việc tăng mức cholesterol trong máu [3].
Hình 4. 1. Sản phẩm kem trên thị trường
Một hỗn hợp kem là sự phối trộn ở dạng không đồng lạnh của các nguyên liệu, ngoại trừ
khí và các nguyên liệu tạo hương. Các công thức hỗn hợp được định nghĩa là tỷ lệ phần trăm của
các thành phần, ví dụ: tỷ lệ phần trăm của chất béo, MSNF, đường, chất ổn định và chất nhũ hóa
(tổng của nó bằng tổng chất rắn). Khách hàng ở mọi lứa tuổi đều thích các sản phẩm từ sữa như
kem [4]. Kem là một chất keo thực phẩm phức tạp trong đó nhũ tương ở dạng hỗn hợp có chứa
bọt, pha phân tán là bọt khí và bị đóng băng. Bong bóng khí và tinh thể băng thường nằm trong
khoảng từ 20 đến 50hm [5]. Các bọt khí thường đuợc phủ một phần bằng các khối chất béo và các
khối chất béo được phủ một lớp protein / chất nhũ hóa [6].
1.2. Phân loại

Có rất nhiều loại kem khác nhau, chúng khác nhau về thành phần dinh dưỡng, màu sắc,
hương vị, hình dáng… Người ta căn cứ vào các nguyên liệu chính để phân loại thành các nhóm.
Bylund Gosta (1995) đề nghị phân loại kem thành 4 nhóm như sau [2]:
63
- Kem sản xuất từ sữa
- Kem sản xuất từ chất khô không béo và dầu thực vật
- Kem sản xuất từ nước ép trái cây thêm chất béo và chất khô không béo của đi lạc
- Kem sản xuất từ nước trái cây và đường
Theo QCVN/2014/BYT: Kem thực phẩm là sản phẩm thực phẩm thu được từ việc làm
đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác. Hoặc
từ hỗn hợp nước, đường và các thành phần khác và được bảo quản, vận chuyển, kinh doanh và
tiêu thụ ở trạng thái đông lạnh. Và kem thực phẩm được chia thành các nhóm sau:
- Water ice: Kem thực phẩm có thành phần chủ yếu là nước và đường.
- Ice cream: Kem thực phẩm ở thể nhũ tương của nước và/hoặc sữa, chất béo, protein
và đường.
- Milk ice: Kem thực phẩm có chứa ít nhất 2.5% thành phần là chất béo sữa và ít nhất
6% chất béo có nguồn gốc khác, không bổ sung thêm chất béo hay protein ngoài chất béo,
protein của sữa.
- Dairy ice cream: Kem thực phẩm có chứa ít nhất 5% thành phần chất béo sữa và
không bổ sung thêm chất béo hay protein khác ngoài chất béo, protein của sữa.
- Fruit ice: Kem thực phẩm có thành phần chủ yếu là nước và đường, có chứa ít nhất
15% thành phần là trái cây.
- Sorbet: Kem thực phẩm có thành phần chủ yếu là nước và đường, không chứa chất
béo và chứa ít nhất 25% thành phần là trái cây
Hầu hết các loại sản phẩm kem sửa công nghiệp hiện nay đều dùng dầu thực vật và béo từ
sữa dừa để thay thế nguyên liệu sữa, giúp giảm giá thành mà vẫn giữ được cấu trúc mềm xốp của
kem từ sửa và hương vị thơm ngon
1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng kem
1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3. 14. Chỉ tiêu cảm quan của kem (TCVN 7402:2004)

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Đông lạnh, không chảy rửa.
64
2. Chỉ tiêu hóa lý
Gồm các chỉ tiêu liên quan đến thành phần dinh dưỡng như hàm lượng chất béo, protein,
carbohydrate, các hợp chất khoáng, vitamin, lượng ẩm.
3. Chỉ tiêu vi sinh
Bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm sợi, hàm lượng một số vi sinh vật gây
bệnh thường gặp như Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus...
2. Nguyên liệu
2.1. Whipping cream
Sữa và các sản phẩm từ sữa khác như: sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, whipping cream, bơ,
chất béo khan...đóng vai trò là chất béo chính hoặc duy nhất trong các công thức kem sữa. Những
thành phần chất béo này được coi là chỉ số để đánh giá về chất lượng cảm quan và giá trị dinh
dưỡng của kem. Chúng góp phần làm tăng hương đồng thời tạo ra một kết cấu mịn đặc trưng cho
sản phẩm.
Ngoài ra chúng còn hỗ trợ trong việc tạo ra các đặc tính tan chảy mong muốn. Việc sử
dụng chất béo thực vật như: dầu hạt cọ, dầu dừa... cũng được khá phổ biến trong ngành công
nghiệp sản xuất kem và các sản phẩm tráng miệng đông lạnh khác. Bất kể sử dụng chất béo từ
nguồn nào, điều quan trọng là lượng đáng kể chất béo bị kết tinh sau khi hóa cứng và trước quá
trình đánh bông để thực hiện đóng băng kem ở 2–4°C [28].
Một sản phẩm làm từ sữa nổi tiếng được gọi là whipping cream thường được sử dụng làm
thành phần chính trong kem cũng như lớp phủ và nhân trong bánh nướng. Whipping Cream là một
hỗn hợp kem sữa béo gồm một lượng lớn chất béo trong thành phần, được dùng làm kem bông
cho các món ăn tráng miệng hay thực phẩm. Whipping Cream có nguồn gốc động vật, được tách
từ sữa bò tươi nguyên chất nên không chứa đường. Chỉ số béo (butterfat) ghi trên hộp từ 38 – 40%
[7].
Trong kem, các thành phần chất béo sữa đóng một số vai trò thiết yếu trong hương vị và
cấu trúc / kết cấu. Những vai trò này được thực hiện bởi chất béo sữa thông qua một loạt các tương
tác vật lý trên bề mặt của các bọt khí và bằng cách kết tụ các hạt cầu chất béo. Protein trong sữa
tham gia vào vai trò này thông qua các đặc tính hoạt tính bề mặt của chúng, ổn định giao diện
không khí / nước của bọt khí và giữa các pha dầu / nước của các hạt cầu béo. Sự cân bằng của vật
liệu hoạt động bề mặt trong hỗn hợp kem được điều chỉnh thêm bởi các chất nhũ hóa trọng lượng
phân tử thấp được thêm vào công thức [8].
Việc bổ sung whipping cream vào kem có tác dụng giúp ổn định bọt, tạo kết cấu cho kem,
làm chậm tốc độ tan chảy của kem đồng thời giúp phân tán các cấu tử hương hòa tan tốt trong chất
65
béo mà không hòa tan trong nước. Quá trình whipping tạo điều kiện cho các phần tử khí đi vào
hỗn hợp và gắn kết với các hạt cầu béo. Tiếp tục whipping thì khích thước các bong bóng khí sẽ
giảm dần và số lượng tăng dần, từ đó hỗn hợp tạo thành có thể tích lớn và cấu trúc vững chắc hơn.
Whippng cream được thêm vào công thức kem phải đảm bảo yêu cầu ổn định trong quá trình bảo
quản và đồng thời có độ đánh bông tốt để tạo ra bọt vững chắc và ổn định trong quá trình đánh
bông [9], [10].
Nhóm đã sử dụng whipping cream Archor trong công thức kem.
Hình 4. 2. Whipping cream Anchor

2.2. Sữa tươi không đường
Sữa bò chứa khoảng 87% nước. Phần còn lại bao gồm lactose (4,8%), chất béo (4%) hiện
diện dưới dạng các hạt cầu nhỏ và protein (3,5%) ở ba dạng: trên bề mặt hạt cầu chất béo, tập hợp
thành các hạt keo và như các protein hình cầu trong pha nước, cùng với một lượng nhỏ muối vô
cơ, đặc biệt là canxi và photphat (0,29%). Thành phần chính xác phụ thuộc vào giống bò, chế độ
ăn và mùa [11].
Ngoài ra trong sữa còn có các loại protein khác nhau như: β- lactoglobulin, α-lactalbumin,
peptone proteose, immunoglobulin, serumalbumin... Chúng được gọi tên chung là protein hòa tan
và không bị đông tụ ở pH 4,6. Thành phần chủ yế trong sữa là triglyceride. Thành phần
cacrbonhydrate trong sữa là lactose tồn tại dưới dạng: α-lacstose monohydrate và β-lactose
anhydrous. Chất khoáng trong sữa tồn tại dưới dạng keo kết hợp với casein, chiếm hàm lượng cao
nhất là: calcium; phosphore và magnesium. Ngoài ra trong sữa còn chứa các enzyme, vitamin,
hormone và khí [25].
Sử dụng sữa tươi không đường bởi vì nó thường là nguồn cung cấp sữa không béo chất
lượng cao và giá cả phải chăng và cung cấp nguồn nước trong hỗn hợp cần thiết để cân bằng công
66
thức, nên sữa tươi hoặc sữa tách béo nên được sử dụng trong hỗn hợp bất cứ khi nào có sẵn với
giá hợp lý. Khi tính toán lượng cần thiết của nguồn chất béo sữa cô đặc, chất béo có trong sữa
nguyên chất phải được tính đến. Độ axit có thể chuẩn độ thấp, số lượng vi khuẩn thấp và hương vị
sạch là những yêu cầu đối với sữa tươi tách béo. Trong trường hợp không có sữa hoặc sữa tách
béo, cần có nước ngọt, chất lượng cao có thể uống được để cân bằng hỗn hợp và sữa tách béo đặc
hoặc khô hơn được sử dụng để cung cấp sữa không béo [12].
Sữa tươi được bổ sung vào công thức kem với mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm; cải thiện cấu trúc và mùi vị cho kem; đồng thời trong sữa tươi có chứa một số thành phần
hóa học có chức năng nhũ hóa (ví dụ như một số loại protein sữa). Protein sữa có chức năng là làm
ổn định pha nước và bọt, đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho kem. Sữa tươi mà nhóm sử dụng
là sữa tươi không đường Dutch lady.
Hình 4. 3. Sữa tươi không đường Dutch Lady

Sản phẩm sữa tươi khi sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y Tế. TCVN
7946:2008 (CODEX STAN 247-2005).
Bảng 4. 1. Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Bảng 4. 2. Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Mức tối đa

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5
67
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2
Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1.027
Độ axit, °T 14 đến 18
Bảng 4. 3. Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản 102
phẩm
Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
E. coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có
Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có
2.3. Đường
Theo Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự 2011, đường được sử dụng để hiệu chỉnh hàm lượng
chất khô và vị ngọt cho kem thành phẩm. Các nhà sản xuất có thể sử dụng saccharose, đường
nghịch đảo, glucose hoặc syrup giàu fructose. Yêu cầu của các loại đường như sau:
- Saccharose: đường saccharose được thương mại hóa ở dạng tinh thể. Hàm lượng
saccharose trong đường tinh luyện không thấp hơn 99,8%. Ngoài ra các nhà sản xuất còn
quan tâm đến một số chỉ tiêu hóa lý khác của đường như độ ẩm, độ tro, độ màu...
- Đường nghịch đảo là hỗn hợp của glucose và fructose với tỉ lệ mol là 1:1. Người ta
sử dung saccharose làm nguyên liệu để sản xuất đường nghịch đảo, xúc tác thông dụng là
acid (acid citric, tartaric hoặc phosphoric) hoặc chế phẩm enzyme invertase. Hiệu suất phản
ứng thủy phân saccharose có thể dạt đến 95%.
- Glucose: đường glucose được thương mại hóa dưới dạng tinh thể hoặc syrup
glucose. Nguyên liệu để sản xuất glucose là tinh bột ngủ cốc hoặc một số loại củ. Xúc tác
sử dụng là hệ enzyme: α-amylase và glucoamylase.
- Syrup giàu fructose là một dung dịch có chứa hỗn hợp đường fructose và glucose.
Có 3 loại syrup giàu fructose với hàm lượng fructose lần lượt là 45%, 55% và 90% so với
lượng chất khô.
68
Nguyên liệu sản xuất syrup giàu fructose là syrup glucose, sử dụng xúc tác là chế phẩm
enzyme glucoisomerase.
Các loại đường nói trên không chỉ ảnh hưởng đến độ ngọt của kem mà còn thay đổi vị ngọt
và điểm đông đặc của sản phẩm. Để sản xuất kem dành cho người ăn kiêng, có thể sử dụng các
chất tạo ngọt khác như sorbital, aspartame, polydextrose...
Chất tạo ngọt được cung cấp dưới dạng đường, chất rắn xi-rô ngô hoặc rượu đường có tầm
quan trọng hàng đầu đối với đặc điểm cấu trúc và cảm quan của kem cũng như độ ổn định trong
bảo quản của nó[13]. Được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt cho kem thành
phẩm [14]. Ngoài ra, đường trong hỗn hợp kem giúp giảm điểm đông đặc và do đó giúp thu được
các tinh thể đá nhỏ hơn và có kết cấu mềm mịn hơn [8]. Ở đây nhóm sử dụng đường tinh luyện
Biên Hòa.
Hình 4. 4. Đường Biên Hòa

Bảng 4. 4. Các chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959 : 2001)
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
Ngoại hình
tơi, khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
Mùi, vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng ngà
Tinh thể màu trắng. Khi
đến trắng. Khi pha vào
Màu sắc pha vào nước cất cho dung
nước cất cho dung dịch
dịch trong.
tương đối trong
69
2.4. Lòng đỏ trứng
Trứng là một nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao và đa chức năng (Arbuckle, 1986).
Thành phần gần đúng của lòng đỏ trứng bao gồm: 50% nước, 16% protein, 9% lecithin, 23% chất
béo khác, 0,3% carbohydrate và 1,7% chất khoáng [15].
Lòng đỏ trứng là chất nhũ hóa kem tiêu chuẩn trong các công thức và công thức nấu ăn
trước đây. Tuy nhiên, việc sử dụng trứng hoặc lòng đỏ trứng làm chất ổn định đã được thay thế
trong các công thức hiện đại bằng các hóa chất cụ thể cung cấp chức năng cao hơn đáng kể với chi
phí thấp hơn nhiều [12].
Lòng đỏ trứng khá có giá trị trong ẩm thực và hỗ trợ trong việc pha trộn các hương vị khác
để có tác dụng tốt. Việc cho thêm lòng đỏ trứng vào làm tăng giá kem. Nó mang lại cho kem một
hương vị dễ chịu, nhưng nếu một sản phẩm trứng có hương vị không thuận lợi, nó sẽ rõ ràng trong
kem [4].
Hình 4. 5. Lòng đỏ trứng gà

2.5. Xanthan Gum
Sản phẩm kem được bảo quản trong điều kiện lạnh đông. Tuy nhiên các tinh thể đá trong
kem rất mịn và người tiêu dùng không thể cảm nhận trạng thái tinh thể của chúng khi ăn kem. Để
dạt được yêu cầu kỹ thuật này, các nhà sản xuất cần dùng chất ổn định trong sản xuất kem. Đó là
những hợp chất ưa nước. Chúng liên kết với nước, làm giảm số phân tử nước tự do trong sản phẩm
và góp phần điều khiển sự kết tinh nước trong quá trình lạnh đông kem [14]. Chất ổn định mà
nhóm sử dụng là Xanthan gum.
Một exopolysaccharide của vi khuẩn được gọi là xanthan được tạo ra khi Xanthomonas
campestris phát triển trong môi trường nuôi cấy. Bằng cách kết tủa với cồn isopropyl, gum được
loại bỏ khỏi môi trường nuôi cấy. Tương tự như xenlulose, cấu trúc xanthan được tạo thành từ một
chuỗi chính của glucose, và mọi đơn vị glucose khác đều có chuỗi phụ trisaccharide liên kết với
70
nó được tạo thành từ hai đơn vị mannose và một đơn vị axit glucuronic. Bởi vì các chuỗi bên và
xương sống liên kết chặt chẽ với nhau, xanthan có hình dạng thanh khá cứng. Do cấu trúc này,
dung dịch xanthan có các đặc điểm sau: độ nhớt cao ở nồng độ thấp, mức độ giả dẻo cao và khả
năng hòa tan tốt [12].
Để cải thiện độ nhớt của hỗn hợp, kết hợp không khí, phân phối tế bào khí, cơ thể và kết
cấu, độ ổn định bảo quản và đặc tính tan chảy, chất ổn định được thêm vào kem. Chất ổn định
cũng làm giảm sự phát triển của các tinh thể lớn, cho phép tạo ra cấu trúc cuối cùng của kem. Một
trong những polysaccharide được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất, xanthan, có thể giúp kem có các đặc
tính cảm quan mạnh mẽ như cảm giác miệng và giải phóng hương vị nhờ hành vi lưu biến của nó.
Không thể sử dụng một chất ổn định duy nhất để tạo ra kem với các đặc tính mong muốn. Kết quả
là, để có được những phẩm chất cần thiết, phần lớn các nhà sản xuất kem sử dụng hỗn hợp các
chất ổn định [16]. Gôm Guar và Xanthan thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực
phẩm để làm đặc sản phẩm, tạo chất lượng kem, cải thiện cảm giác miệng và bảo vệ sản phẩm
khỏi các chu kỳ nhiệt và rã đông không thể tránh khỏi xảy ra trong chuỗi phân phối [17].
Kết cấu và độ nhớt là những đặc điểm, tính chất rất quan trọng của kem. Nhiều yếu tố đóng
vai trò quan trọng ảnh hưởng đến các đặc tính cấu trúc và độ nhớt của kem như: chất lượng và
nồng độ của các thành phần; quá trình xử lý các thành phần của hỗn hợp; việc bổ sung chất béo và
chất ổn định. Kết cấu cuối cùng của kem là cũng bị ảnh hưởng bởi các đặc tính lưu biến của sản
phẩm cuối [18]. Kết cấu mịn và cảm giác mát khi ăn là các thuộc tính mà đa phần người tiêu dùng
mong muốn ở kem, điều này có thể đạt được bằng cách tối ưu hóa các đặc tính lưu biến của hỗn
hợp [19].
Hình 4. 6. Xanthan gum
3. Nội dung nghiên cứu

3.1. Quy trình công nghệ
71
Hình 4. 7. Quy trình công nghệ sản xuất kem
3.2. Thuyết minh quy trình
A. Chuẩn bị nguyên liệu [l4]

Mục đích: chuẩn bị tất cả các nguyên liệu và phụ gia định mức đúng theo thể tích hoặc khối
lượng cần thiết.
Cách tiến hành: sử dụng cân hoặc dụng cụ thiết bị đo thể tích để định lượng từng loại
nguyên liệu và phụ gia.
B. Phối trộn- hòa tan- gia nhiệt
Mục đích: tạo ra sản phẩm đồng nhất, tăng cường hydrat hóa bột và giảm thiểu thất thoát
sản phẩm bằng cách ngăn các thành phần khô chìm xuống đáy và không được kết hợp hoàn toàn
vào sản phẩm cuối cùng [20]. Ngoài ra thì việc gia nhiệt hòa tan các nguyên liệu còn giúp tiêu diệt
các vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Các thành phần khô (xanthan gum)
72
được thêm vào tiếp theo, vì xanthan khó hòa tan nên cần được hòa tan trước khi thêm vào và thêm
vào một cách từ từ để đảm bảo sự phân tán tránh hiện tượng vón cục [1].
Cách thực hiện: Cho đường và sữa tươi gia nhiệt đến 600C đến khi tan hết đường. Cùng
lúc đó, hòa tan xanthan gum và cho vào trộn chung với hỗn hợp trên. Sau đó, đánh mịn lòng đỏ
trứng và cho vào cùng hỗn hợp khuấy trong vòng 2 phút [1].
Các biến đổi của nguyên liệu [14]: quá trình phối trộn bao gồm các biến đổi hóa lý và vật
lý.
Vật lý: xảy ra sự khuếch tán phân tử, có sự thay đổi các tính chất vật lý như: tỷ trọng, đột
nhớt…
Hóa lý: hình thành hệ nhũ tương mới.
C. Làm nguội
Mục đích: Giảm nhiệt độ hỗn hợp, chuẩn bị cho quá trình phối trộn 2.
Cách thực hiện: để hỗn hợp nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng.

D. Creaming
Mục đích: tạo khối kem bông xốp chuẩn bị cho quá trình phối trộn 2.
Cách thực hiện: Sử dụng máy đánh trứng đánh whipping cream đến khi bông cứng. Để
whipping cream bông nhanh thì trước khi đánh nên cho âu, que đánh và kem tươi vào ngăn đá để
khoảng 15 phút. Lưu ý là chỉ đánh đến bông cứng, khi kem đặc, nhắc lên thấy chóp, nghiêng hoặc
dốc ngược tô thì kem không di chuyển là dùng lại, đánh quá tay kem sẽ bị tách nước.
Cách biến đổi: Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình đánh bông, không khí được đánh vào
kem, dẫn đến tạo thành bọt thô, trong đó có các bọt khí có đường kính trung bình ∼150 µm [21].
Các bọt khí trong kem đã tạo bọt nhanh chóng được bao phủ bởi các protein sữa, giúp ổn định
chúng chống lại sự sụp đổ [22]. Khi đánh bông hơn nữa, kích thước bọt khí giảm đi khoảng ba lần
[21] và các giọt lipid sữa dịch chuyển một số protein khỏi bề mặt bong bóng; trên quá trình hấp
phụ tại bề mặt phân cách bong bóng, các hạt cầu làm bong vật liệu màng cầu của chúng khỏi vùng
tiếp xúc với bọt khí, do đó tạo ra một mặt phân cách không khí – lipid [23], [24. Đánh kem kéo
dài dẫn đến kem cứng lại, do tạo ra mạng lưới các hạt cầu lipid liên kết một phần. Nếu vẫn tiếp tục
đánh bông, khối chất béo whipping eretim này sẽ trở nên lớn hơn và kết lại chặt chẽ, giảm độ chảy
trận, tạo chóp cứng. Tuy nhiên nếu đánh quá lâu sẽ làm vỡ hầu hết các bóng khí, xảy ra hiện tượng
tách nước [1].
73
Hình 4. 8. Bắt đầu đánh bông whipping cream
E. Phối trộn 2 [1][25]
Mục đích: tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo ủ kem.
Cách thực hiện: cho hỗn hợp ban đầu phối trộn 1 và âu kem đã đánh bông và trộn kiểu nhẹ
nhàng, đảo và hất từ dưới lên, tránh đảo mạnh tay, dễ làm kem tách nước. Hỗn hợp đạt chuẩn sẽ
khá đặc, mượt và sánh mịn.
F. Ủ kem
Mục đích: làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn
bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo [25].
Cách thực hiện: Hỗn hợp được rót vào máy làm kem. Máy làm kem được thiết kế để giảm
sự tiếp xúc của hỗn hợp với không khí và các nguồn ô nhiễm có thể có khác. Quá trình ủ kem được
thực hiện ở nhiệt độ 0-4oC. Thời gian ủ từ 1h30-2h [1].
Các biến đổi diễn ra trong quá trình ủ [1],[25]:
Các chất ổn định protein được hydrate hóa hoàn toàn, một số phân tử protein sẽ hấp phụ
lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hỗn hợp: chất nhũ hóa hấp thụ lên bề
mặt của các giọt chất béo, thay thế một phần protein sâu. Thực tế cho thấy là khi hỗn hợp nguội
đi, các mono và diglycerid bắt đầu kết tinh, điều này làm cho chúng kỵ nước hơn, do đó chủng hấp
thụ mạnh hơn vào các giọt chất béo. Chất nhũ hóa có chuỗi acid béo của chúng trong pha chất béo
và các đầu cực ở bề mặt. Sự dịch chuyển một số protein bằng chất nhũ hóa tạo ra một màng mỏng
hơn. Điều này đủ mạnh để ổn định nhũ tương trong điều kiện tĩnh trong bể lão hóa, nhưng làm cho
nhũ tương không ổn định khi cắt.
Chất béo bên trong các giọt bắt đầu kết tinh. Quá trình kết tinh diễn ra chậm vì quá trình
tạo mầm phải xảy ra bên trong từng giọt riêng lẻ. Các mono và diglycerid kết tinh và triglycerid
74
có điểm nóng chảy cao thúc đẩy quá trình kết tinh chất béo bằng cách hoạt động như các điểm tạo
mầm. Các tinh thể chất béo có thể nhỏ ra qua bề mặt giọt. Điều quan trọng là quá trình ủ đủ lâu để
xảy ra quá trình kết tinh và để chất nhũ hóa có thể thay thế một số protein vì cá hai quá trình này
đều là tiền thân quan trọng cho giai đoạn tiếp theo trong sản xuất kem. Nếu không có chúng, rất
khó để kết hợp và ổn định bọt khí khi hỗn hợp được đông lạnh trong tủ đông của nhà máy.
Hình 4. 9. Ủ kem trong 2h

G. Lạnh đông [14]
Mục đích: tăng độ cứng của kem thành phẩm.

Cách thực hiện: kem được đặt ở trong tủ đông -18oC.
Các biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi hóa lý. Các phân tử nước tự do trong kem sẽ tiếp
tục kết tinh. Do cấu trúc đặc trưng của kem bán thành phẩm với các bọt khí, hạt béo và mạng lưới
không gian của protein sữa và các chất ổn định nên các tinh thể đá xuất hiện trong kem sẽ có kích
thước nhỏ và khá đồng đều.
a. Khảo sát và bố trí thí nghiệm:

Ta tiến hành khảo sát sự thay đổi cảm qua của hai mẫu sản phẩm kem: mẫu chuẩn (MC)
và mẫu khảo sát có bổ sung bột cacao (MKS).
Bảng 4. 5. Công thức nguyên liệu sản phẩm kem
Nguyên liệu MC MKS

Sữa tươi 125ml 125ml
Whipping cream 125ml 125ml
75
Đường 30g 30g
Lòng đỏ trứng 1 1
Xanhthan gum 0.3g 0.3g
Bột cacao 0g 10g
4. Trình bày kết quả và bàn luận
Hình 4. 10. Sản phẩm kem sau khi lạnh đông
Bảng 4. 6. Cảm quan sản phẩm kem sau lạnh đông
Chỉ tiêu MC MKS

Mềm mịn Cứng, mịn
Trạng thái
Tan nhanh trong miệng Tan chậm
Màu nâu chocolate đặc
Màu sắc Trắng ngà
trưng
Thơm nhẹ mùi chocolate
Ngọt nhẹ, thơm mùi sữa, vị đặc trưng
Mùi vị
béo
Đắng nhẹ, có vị béo
4.1. Bàn luận

Màu: Mẫu chuẩn có màu trắng ngà hơi ngả sang vàng, nó mang sắc đặc trưng của sữa và
lòng đỏ trứng. Mẫu khảo sát có màu nâu đặc trưng của kem chocolate.
Mùi: Các mẫu đều có mùi thơm đặc trưng của sữa. Mẫu khảo sát còn có mùi thơm của
chocolate đặc trưng.
76
Vị: Cả 2 mẫu đều có vị béo đặc trưng của nguyên liệu của sữa, đồng thời không có vị lạ.
So với kem trên thị trường thì các mẫu kem của nhóm có vị gần giống, tuy nhiên có xu hướng hơi
nhạt hơn. Đối với mẫu có bổ sung thêm bột cacao thì có vị đắng nhẹ đặc trưng làm giảm bớt vị
béo của kem.
Kem chưa đạt trạng thái mềm mịn như các sản phẩm kem cùng loại trên thị trường, có xuất
hiện dăm đá nhẹ. Có thể đưa ra một số nguyên nhân của hiện tượng trên là do mẫu chuẩn chưa sử
dụng đủ hàm lượng đường, chất béo sữa (whipping cream) đủ để kem đạt cấu trúc mềm mịn. Theo
kết luận của Ramesh và cộng sự, đường trong hỗn hợp kem giúp giảm điểm Kem chưa đạt trạng
thái mềm mịn như các sản phẩm kem cùng loại trên thị trường, có xuất hiện dăm đá, tuy nhiên ít.
Có thể đưa ra một số nguyên nhân của hiện tượng trên là do mẫu chuẩn chưa sử dụng đủ hàm
lượng đường, chất béo sữa (whipping cream) đủ để kem đạt cấu trúc mềm mịn. Theo kết luận của
Ramesh và cộng sự, đường trong hỗn hợp kem giúp giảm điểm đóng băng và do đó giúp thu được
các tinh thể đá nhỏ hơn và kết cấu mềm mịn. Ngoài ra, trong kem, các thành phần chất béo sữa
đóng một số vai trò thiết yếu trong hương vị và cấu trúc / kết cấu. Những vai trò này được thực
hiện bởi chất béo sữa thông qua một loạt các tương tác vật lý trên bề mặt của các bọt khí và bằng
cách kết tụ các hạt cầu chất béo. Protein trong sữa tham gia vào vai trò này thông qua các đặc tính
hoạt tính bề mặt của chúng, ổn định giao diện không khí / nước của bọt khí và giữa các pha dầu /
nước của các hạt cầu béo. Sự cân bằng của vật liệu hoạt động bề mặt trong hỗn hợp kem được điều
chỉnh thêm bởi các chất nhũ hóa trọng lượng phân tử thấp được thêm vào công thức [8].
Kem có cấu trúc mịn, xốp, không bị tách lớp. Để giải thích cho hiện tượng không có sự
tách lớp trong sản phẩm là do có bổng sung thêm lòng đỏ trứng. Lòng đỏ trứng có có hàm lượng
lecithin – một chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt của hỗn hợp, loại chất nhũ
hóa quan trọng hơn trong việc giảm sức căng bề mặt của hỗn hợp so với số lượng được sử dụng,
chất nhũ hóa có xu hướng giảm độ ổn định protein của hỗn hợp và việc sử dụng chất nhũ hóa trong
hỗn hợp làm tăng tỷ lệ co ngót [27].
Đường trong kem đóng vai trò quan trọng trong sản phẩm kem thành phẩm. Nó không chỉ
tạo vị ngọt cho kem và cho phép các hương vị khác nổi bật mà còn góp phần tạo cấu trúc mềm,
mịn của kem bằng cách ngăn cản sự hình thành các tinh thể đá trong khi kem lạnh đông. Nếu giảm
lượng đường trong một số công thức thì thành phẩm sẽ ít ngọt hơn, kem có thể có kết cấu đặc hơn.
Đối với mẫu bổ sung thêm bột cacao vào công thức ảnh hưởng đến chất lượng kem thành
phẩm. Về thành phần dinh dưỡng thì cung cấp thêm chất dinh dưỡng cần thiết. Về tính chất vật lý:
cải thiện thời gian tan chảy và kết cấu của kem. Kem có bổ sung hoặc thay thế trái cây có thể làm
tăng sự chấp nhận của khách hàng.
5. Mở rộng vấn đề
77
Xã hội ngày càng phát triển, người tiêu dùng càng hướng đến những sản phẩm lành mạnh.
Vì vậy ngành công nghiệp sản xuất kem phải nghiên những công thức kem vừa đáp ứng mùi vị
của sản phẩm đồng thời có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Công thức kem phải đáp ứng được
nhu cầu của những khách hàng đặc biệt như: Người ăn kiêng, người mắc bệnh tim mạch, người bị
bệnh tiểu đường...do đó, sản phẩm kem phải đảm bảo các yêu cầu như: giảm nguy cơ béo phì,
bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường. Điều này đặt ra nhiều thách thức lớn cho ngành công nghiệp
chế biến kem.
Để đáp ứng thị trường nhu cầu khách hàng thì hiện này đã có rất nhiều nghiên cứu sản
phẩm kem bổ sung probiotic vì lợi ích đạc biệt của nó. Một số lợi ích sức khỏe chính liên quan
đến probiotics là: hoạt động chống vi khuẩn, ngăn ngừa và điều trị tiêu chảy, giảm các triệu chứng
do không dung nạp lactose, chống đột biến và các hoạt động chống ung thư, và kích thích hệ thống
miễn dịch [26]. Điều quan trọng cần nhấn mạnh là các tác động đến tăng cường sức khỏe phụ
thuộc vào chủng vi sinh vật và không thể dự đoán được đối với một số chủng vi sinh vật xác định,
và không có một chủng lợi khuẩn duy nhất nào có khả năng cung cấp tất cả các lợi ích nêu trên
[26]. Kết luận, việc nuôi cấy probiotic không làm thay đổi mạnh mẽ các đặc điểm cảm quan của
kem và món tráng miệng đông lạnh và thường có khả năng tồn tại tốt trong thời gian bảo quản sản
phẩm. Mặc dù một số nghiên cứu đã chỉ ra khả năng tồn tại đầy đủ của các vi khuẩn probiotic
trong quá trình bảo quản kem, các nghiên cứu lâm sàng hơn về việc tiêu thụ kem chứa probiotic
vẫn được khuyến nghị. Hơn nữa, việc tung ra các loại kem có bổ sung lợi khuẩn nên đi kèm với
các chiến dịch giáo dục nhằm khuyến khích người tiêu dùng hướng tới việc tiêu thụ liên tục hơn
và cho họ thấy những lợi ích do sự thay đổi hành vi này mang lại [29].
78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]: Đặng Thị Ngọc Dung, Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa,
ĐH Sư phạm kỹ thuật TP.HCM, 2021.
[2]: Agrawal, A.K. Effect of variation of ginger juice on some physical and sensory properties of
ice cream. Indian J. Dairy Sci. 2016, 69, 17–23
[3]: FAO. Milk and Dairy Products in Human Nutrition; Food and Agriculture Organization of
the United Nations: Rome, Italy, 2013.
[4]: Qamar Abbas Syed, Saba Anwar, Rizwan Shukat, Tahir Zahoor, “Effects of different
ingredients on texture of ice cream”, Journal of Nutritional Health & Food Engineering, vol 8 Issue
6, 2018.
[5]: Caldwell. K. B., Goff, H. D. and Stanley, D. W. (1992). A low temperature scanning electron
microscopy study of ice cream. Techniques and general microstructure. Food Structure. 11. l-9.
[6]: Goff, H. D. (1997). Colloidal aspects of ice cream-A review. International Dairy Journal. 7(6-
7): 363–373.
[7]: Ihara et al. Influence of whipping temperature on the whipping properties and rheological
characteristics of whipped cream. Journal of Dairy Science. 2010; 93: 2887-2895.
[8]: Ramesh C. Chandan. Arun Kilara, Nagendra Shah. 2008. In: Dairy processing and quality
assurance. Pp: 30-357.
[9]: Tual, A., Bourles, E., Barey, P., Houdoux, A., Desprairies, M., & Courthaudon, J. L. (2006).
Effect of surfactant sucrose ester on physical properties of dairy whipped emulsions in relation to
those of O/W interfacial layers. Journal of Colloid and Interface Science, 295, 495–503.
[10]: Zhao, Q. Z., Zhao, M. M., Li, J. R., Yang, B., Su, G. W., Cui, C., et al. (2009). Effect of
hydroxypropyl methylcellulose on the textural and whipping properties of whipped cream. Food
Hydrocolloids, 23, 2168–2173.
[11]: Chris Clarke. 2012. Ice Cream Ingredients. In: The Science of Ice Cream 2nd Edition. Pp:
41-184.
[12]: Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice Cream Ingredients. Ice Cream, 55–
87. doi:10.1007/978-1-4615-0163-3_3
[13]: CONFORTI, F. 1994. Effect of fat content and corn sweeteners on selected sensory attributes
and shelf stability of vanilla ice cream. J. Soc. Dairy Technol. 47, 69–75)
79
[14]: Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu
Trà. (2011), “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí
Minh.
[15]: Arbucklea, W.S. 1950. Emulsifiers in ice cream. Ice Cream Trade J. 46(10), 106, 114.
[16]: Bhandari, V., “Ice Cream Manufacture and Technology”. Tata McGraw Hill Pub. Co. Ltd.
New Delhi, 2001.
[17]: M. Anjum Murtaza, G. Mueen Ud Din, Nuzhat Huma, M. Asim Shabbir and Shahid
Mahmood, “Quality Evaluation of Ice Cream Prepared with Different Stabilizers/Emulsifier
Blends”, International journal of agriculture & biology 1560–8530/2004/06–1–65–67
[18]: Caillet, A., Cogné, C., Andrieu, J., Laurent, P., & Rivoire, A. (2003). Characterization of ice
cream structure by direct optical microscopy. Influence of freezing parameters. LWT-Food
Science and Technology, 36, 743–749.
[19]: Chang, Y., & Hartel, R. (2002). Development of air cells in a batch ice cream freezer. Journal
of Food Engineering, 55, 71–78.
[20]: Karen A. Schmidt, “Dairy: Ice cream”, Food Processing Principles and Applications, chapter
15 pp 287-297, 2004.
[21]: Noda, M. & Shiinoki, Y. (1986) Microstructure and rheological behaviour of whipping
cream. Journal of Texture Studies, 17, 189–204
[22]: Brooker, B. E. (1993) The stabilization of air in foods containing fat– review. Food Structure,
12, 115–122
[23]: Buchheim, W. (1978) Mikrostruktur von geschlagenem Rahm. Gordian, 78, 184–188
[24]: Brooker, B. E., Anderson, M. & Andrews, A. T. (1986) The development of structure in
whipped cream. Food Microstructure, 5, 277–285
[25]: Lê Văn Việt Mẫn. (2010). Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
pha chế, tập 1. Nhà xuất bản đại học quốc gia Tp.HCM. [27]: Cruz, A. G., Antunes, A. E. C.,
Sousa, A. L. O. P., Faria, J. A. F., & Saad, S. M. I. (2009). Ice-cream as a probiotic food carrier.
Food Research International, 42(9), 1233–1239.
[26]: Shah, N. P. (2007). Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal,
17(11), 1262–1277.
[27]: Sheuring, J. J. (1952). Ice cream shrinkage. Ice Cream Field, 60(3), 138.
80
[28]: Goff, H.D. (2006) Ice cream, in Advanced Dairy Chemistry–2. Lipids, 3rd edn Kluwer
Academic, New York, pp. 441–450.
[29]: Cruz, A. G., Antunes, A. E. C., Sousa, A. L. O. P., Faria, J. A. F., & Saad, S. M. I. (2009). Ice-
cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 42(9), 1233–1239.
81
BÀI 5. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA YOGURT
1. Tổng quan
1.1 Tổng quan về yogurt

1.1.1. Giới thiệu
Sữa chua là một trong những thực phẩm được biết đến nhiều nhất trong số các loại thực
phẩm có chứa lợi khuẩn. Sữa chua được Codex Alimentarius năm 1992 định nghĩa là một sản
phẩm sữa đông tụ là kết quả của quá trình lên men acid lactic trong sữa bởi Lactobacillus bulgaricus
và Streptococcus thermophilus. Các loại vi khuẩn acid lactic khác hiện nay thường được sử dụng
để tạo ra các đặc tính tính độc đáo cho sản phẩm cuối cùng, là chủng giống cho quá trình sản xuất
sữa chua, các loài vi khuẩn lactic thể hiện tính cộng sinh của chúng trong quá trình phát triển của
chúng trong môi trường sữa. Do đó một hỗn hợp các vi khuẩn lactic được lựa chọn cẩn thận để
chúng có thể bổ sung cho nhau để đạt năng suất tạo ra acid cao nhất [1].
Để đáp ứng tiêu chí của National Yogurt Association đó là sản phẩm sữa chua thành phẩm
phải chứa các vi khuẩn lactic sống với lượng nhiều hơn 108 vi sinh vật trên khối lượng tại thời
điểm sản xuất [1].
1.1.2. Phân loại sữa chua
Phân loại sữa chua theo quy trình sản xuất
• Sữa chua truyền thống (set type) là sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quá trình sản xuất
sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá
trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông(coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng
cho sản phẩm [2].
• Sữa chua dạng khuấy (stirred type) khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên
men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy,
sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá
trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và
đồng nhất như sữa chua dạng truyền thống [2].
• Sữa chua uống (drinking type) hay sữa chua dạng lỏng: khối đông sẽ xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu
dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương
pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel của khối đông
và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm [2].
82
• Sữa chua lạnh đông (frozen type) sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men
sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử
lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói [2].
• Sữa chua cô đặc (concentrated yaourt) quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng
như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trfnh cô đặc, người ta sẽ tách
bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Sữa chua cô đặc còn có tên gọi khác là strained yaourt hay
labneh [2].
Phân loại theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO
• Sữa chua béo (fat yaourt) hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3% [2].
• Sữa chua bán gầy (partially skimmed yaourt) hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.5%
- 3% [2].
• Sữa chua gầy (skimmed yaourt) hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5% [2].
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua

Thành phần dinh dưỡng của sữa chua dựa trên thành phần dinh dưỡng của sữa nguyên liệu,
và bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố chẳng hạn như sự khác biệt về di truyền và sự khác biệt về các
loài động vật cho sữa cũng như là thức ăn, giai đoạn cho con bú, tuổi và các yếu tố môi trường
trong năm. Các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình chế biến sữa bao gồm nhiệt độ, thời
gian tiếp xúc với nhiệt, tiếp xúc với ánh sáng và điều kiện bảo quản, cũng ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng của thành phẩm. Ngoài ra, sự thay đổi các thành phần sữa xảy ra trong quá trình lên
men axit lactic ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và sinh lý của thành phẩm sữa chua [1].
1.1.3.1. Vitamin B
Có rất nhiều loại vitamin B trong thành phần dinh dưỡng của sữa chua bao gồm vitamin
B6, vitamin B12, riboflavin, niacin.... Sự thất thoát của các loại vitamin B có thể xảy ra trong quá
trình chế biến sữa chua vì sự nhạy cảm nhiệt và thay đổi bởi các yếu tố môi trường. Một số yếu tố
quan trọng trong quá trình chế biến sữa và được biết là có ảnh hưởng xấu đến hàm lượng vitamin
của các sản phẩm sữa nói chung bao gồm xử lý nhiệt và thanh trùng, siêu lọc, khuấy trộn và điều
kiện oxy hóa. Ngoài ra việc nuôi cấy chủng giống vi sinh vật trong quá trình lên men sữa chua có
thể ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin của sản phẩm cuối cùng. Các chủng vi khuẩn lactic cần
vitamin B như là nguồn chất dinh dưỡng để tăng trưởng, nhưng một số chủng vi khuẩn lactic có
khả năng tổng hợp được vitamin B. Một ví dụ về cac vi khuẩn lactic về việc sử dụng vitamin B12,
sự mất mát về vitamin B có thể được điều chỉnh bằng cách sử dụng cẩn thận các mẫu cấy vi khuẩn
lactic và bổ sung các chủng có khả năng tổng hợp vitamin B12. Tùy thuộc vào chủng vi khuẩn sử
83
dụng, hàm lượng folate – vitamin B9 trong sữa chua rất khác nhau bởi vì một số loài vi khuẩn
lactic có thể tổng hợp được và hàm lượng folate trong sữa chua có thể từ 4-19μg/100g. Dạng folate
chính có trong sữa là 5-methyl-tetrahydrofolate [1]. Trong một nghiên cứu gần đây, các phân lập
vi khuẩn từ các loài khác nhau được sử dụng để lên men sữa và sản xuất sữa chua đã được kiểm
tra khả năng tổng hợp hoặc sử dụng folate của chúng. S. thermophilus và Bifidobacteria là những
nhà sản xuất folate, trong khi Lactobacilli làm cạn kiệt folate từ môi trường sữa. Sự kết hợp của
các chủng vi khuẩn sản xuất folate dẫn đến hàm lượng folate của sản phẩm lên men cuối cùng còn
lớn hơn. Các nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng của sự thay đổi hàm lượng vitamin B trong sữa lên
quá trình lên men sẽ có ý nghĩa thực tiễn lớn [3].
1.1.3.2. Lactose
Các sản phẩm từ sữa và các thực phẩm chế biến từ sữa đều sử dụng nguồn đường độc quyền
là đường lactose trong chế độ ăn của con người. Trước khi hấp thu, lactose bị thủy phân bởi men
đường ruột đó là galactosidase (lactase) thành glucose và galactose. Các monosaccharide này được
hấp thụ và sử dụng làm nguồn năng lượng. Trước khi lên men, hàm lượng lactose trong hỗn hợp
sữa chua nói chung là 6% [4]. Một sự thay đổi đáng kể do vi khuẩn gây ra trong quá trình lên men
là sự thủy phân 20–30% lactose disaccharide thành các thành phần monosaccharide có thể hấp thụ
được, glucose và galactose. Ngoài ra, một phần glucose được chuyển thành axit lactic. Tùy thuộc
vào các thành phần khác được thêm vào, quá trình thủy phân này dẫn đến nồng độ lactose trong
sữa chua thấp hơn trong sữa, điều này một phần giải thích tại sao sữa chua được dung nạp tốt hơn
sữa đối với những người mắc hội chứng không dung nạp lactose bởi vì một số vi sinh vật như L.
bulgaricus và S. thermophilus, biểu hiện lactase chức năng, loại enzym phân hủy lactose khiến cho
cơ thể sẽ tiếp nhận hấp thụ các loại đường đơn hạn chế được hội chứng không dung nạp lactose
[5].
1.1.3.3. Protein
Hàm lượng protein của sữa chua thương mại nói chung cao hơn sữa vì đã bổ sung sữa khô
không béo trong quá trình chế biến và cô đặc, làm tăng hàm lượng protein của thành phẩm [1].
Theo như nghiên cứu cho thấy protein từ sữa chua dễ tiêu hóa hơn protein từ sữa, vì vi khuẩn có
thể tiêu hóa protein sữa trong sữa chua, việc nghiên cứu này được giải thích bởi bằng chứng về
hàm lượng các axit amin tự do, đặc biệt là proline và glycine, trong sữa chua cao hơn trong sữa.
Hoạt động của các enzym phân giải protein và peptidase được duy trì trong suốt thời hạn sử dụng
của sữa chua. Do đó, nồng độ của các nhóm amin tự do tăng lên gấp đôi trong 24 giờ đầu tiên và
sau đó tăng gấp đôi trong 21 ngày tiếp theo bảo quản ở 7°C [6]. L. bulgaricus được chứng minh là
có hoạt tính phân giải protein trong quá trình lên men và bảo quản sữa cao hơn nhiều so với S.
thermophilus, như được chỉ ra bởi nồng độ cao của các peptit và axit amin tự do sau khi lên men
sữa. Trong quá trình lên men, cả xử lý nhiệt và sản xuất axit đều dẫn đến sự đông tụ của casein tốt
84
hơn, điều này cũng có thể góp phần vào khả năng tiêu hóa protein của sữa chua cao hơn so với
sữa. Protein trong sữa chua có chất lượng sinh học tuyệt vời, cũng như trong sữa, vì giá trị dinh
dưỡng của protein sữa được bảo toàn tốt trong quá trình lên men. Cả casein và whey protein trong
sữa chua đều là những nguồn phong phú của tất cả các axit amin thiết yếu [7], [8].
1.1.3.4. Lipid
Chất béo trong sữa cũng trải qua các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men. Một lượng
nhỏ axit béo tự do được giải phóng do hoạt động của lipase [3]. Bởi vì hầu hết sữa chua được bán
ở Hoa Kỳ là loại ít béo và không béo, quá trình thủy phân chất béo đóng góp rất ít vào các đặc tính
của hầu hết các sản phẩm sữa chua. Tuy nhiên, sữa chua đã được chứng minh là có nồng độ axit
linoleic liên hợp. Người ta giả thuyết rằng quá trình hydro hóa sinh học cũng xảy ra trong quá trình
lên men sữa và dẫn đến nồng độ axit linoleic liên hợp cao hơn trong sản phẩm cuối cùng [1]. axit
linoleic liên hợp được báo cáo là có đặc tính kích thích miễn dịch và chống ung thư. Trong một
nghiên cứu gần đây về tế bào ung thư vú và ung thư ruột kết, Kemp và cộng sự đã chỉ ra rằng đặc
tính chống ung thư của axit linoleic liên hợp có thể là do khả năng của một số đồng phân axit
linoleic liên hợp ức chế sự biểu hiện của cyclin và do đó ngăn chặn sự tiến triển của chu kỳ tế bào
từ G1 đến pha S. Ngoài ra, axit linoleic liên hợp gây ra biểu hiện của chất ức chế khối u [9].
1.1.3.5. Các chất khoáng

Ngoài là một nguồn cung cấp protein dồi dào, sữa chua còn là một nguồn cung cấp canxi
và phospho tuyệt vời. Trên thực tế, các sản phẩm từ sữa như sữa, sữa chua và pho mát cung cấp
hầu hết lượng canxi có giá trị sinh học cao trong chế độ ăn uống điển hình của phương Tây. Do độ
pH của sữa chua thấp hơn so với sữa nên canxi và magiê có trong sữa chua hầu hết ở dạng ion [1].
Một trong những chức năng chính của canxi là vai trò của nó trong quá trình hình thành và khoáng
hóa xương. Nhu cầu canxi trong thời kỳ tăng trưởng, mang thai và cho con bú tăng lên. Tuy nhiên,
lượng canxi trung bình của phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ luôn ít hơn so với khuyến cáo [10]. Ngoài
ra, lượng canxi của phụ nữ có xu hướng giảm thậm chí còn thấp hơn trong những năm sau mãn
kinh [11]. Điều này đặc biệt quan trọng đối với phụ nữ sau mãn kinh, những người có nhiều nguy
cơ mất xương và loãng xương. Chất xơ trong thực phẩm có ảnh hưởng xấu đến sự hấp thụ canxi,
trong khi đường lactose có thể tăng cường sự hấp thụ canxi [12]. Lactose giúp tăng cường sự hấp
thụ canxi, magiê và kẽm. Bởi vì sữa chua có hàm lượng lactose thấp hơn sữa, sinh khả dụng của
các khoáng chất này có thể bị ảnh hưởng tiêu cực, mặc dù ảnh hưởng có thể là nhỏ. Độ pH có tính
axit của sữa chua làm ion hóa canxi và do đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc hấp thụ canxi ở ruột
[13]. Độ pH thấp của sữa chua cũng có thể làm giảm tác dụng ức chế của axit phytic trong chế độ
ăn đối với sinh khả dụng của canxi. Vitamin D đóng một vai trò điều tiết chính trong việc hấp thụ
canxi ở ruột. Con đường hấp thụ canxi tích cực, có thể bão hòa, xuyên tế bào ở tá tràng và đoạn
gần hỗng tràng đòi hỏi calbindin-D, một protein liên kết canxi phụ thuộc vitamin D. Tại Hoa Kỳ,
85
sữa và sữa công thức cho trẻ sơ sinh được tăng cường vitamin D, và do đó chúng được coi là nguồn
thực phẩm tốt cho chế độ ăn uống, với 2,5 μg (100 IU) vitamin D / khẩu phần 237 mL [14].
1.2 Tình hình sản xuất của sữa chua

1.2.1. Chất lượng của sữa chua trong việc mở rộng thị trường
Vào những năm 1970, thật không may trên thị trường sữa chua tương đối non trẻ, có rất ít
quy cách chất lượng được tiêu chuẩn hóa. Các nhà sản xuất dựa trên phản ứng của người tiêu dùng
và dựa trên những điểm tương đồng có thể rút ra từ các sản phẩm khác. Trước năm 1970, chỉ có
số liệu sản xuất và bán hàng sơ sài vì sữa chua là một sản phẩm thương mại tương đối không đáng
kể. Doanh số trước đó được ước tính như sau :1965, 27,7; Năm 1960, 20.0; và năm 1955, 7,7 triệu
kg. Năm 1974, sữa chua lên tới 125 triệu USD trên thị trường. Mức tiêu thụ sữa chua hiện tại ở
Mỹ vào khoảng 0,68 kg / người. Ở một số quốc gia, con số này là 10 kg (Bảng 4.1). Nếu chúng ta
tăng gấp đôi mức tiêu thụ sữa chua cứ 4 năm một lần ở Hoa Kỳ, chúng ta vẫn sẽ không đạt được
mức tiêu thụ của các nước châu Âu này và đã tiêu thụ trị giá 1000 triệu đô la. Tương lai có vẻ tươi
sáng cho ngành sữa chua, nhưng sự lạc quan đơn thuần sẽ không mang lại cho chúng ta những con
số đáng mơ ước. Tương lai của sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng mà chúng ta đưa vào
[15].
Bảng 5. 1. Dự án doanh thu sữa chua ở mỹ và thị trường sữa chua mở rộng [15]
Thị trường sữa chua tiềm năng của Mỹ

Kg/người Triệu đô
1970 0.4 125
1974 0.8 250
1978 1.5 500
1986 6 1000
Tính đến năm 2020 thị trường Việt Nam về mặt hàng sữa chua rất đa dạng từ các công ty
lớn nhỏ khác nhau như Vinamilk, yalkult, Th True Milk…Vinamilk dường như thống lĩnh thị
trường sữa chua với thị phần là 71% tính từ năm 2011, cùng với việc sản xuất sữa chua liên quan
đến việc đầu tư lớn về trang thiết bị đặc biệt là các thiết bị làm lạnh và các phương tiện vận chuyển
ướp lạnh cùng với 28% doanh thu vào năm 2011 các nhà máy sản xuất sữa chua ở miền Bắc, miền
Nam và miền Trung Việt Nam, Vinamilk có lợi thế về sản phẩm này, đảm bảo thị phần thống trị
và công ty dẫn đầu thị trường Vinamilk hiện chiếm 90% thị trường sữa chua [16]. Ứớc tính thị
trường sữa Việt Nam sẽ tăng gấp đôi vào năm 2020 do dân số và GDP Việt Nam được dự báo sẽ
tăng lần lượt là 5 triệu người và 15%. Ngoài ra, thói quen mua của người tiêu dùng có thể được
chuyển đổi theo sở thích từ sữa uống truyền thống sang sữa chua và pho mát. Đặc biệt, lĩnh vực
86
sữa chua được dự báo sẽ có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất là 24% trong vòng 5 năm tới. Cơ hội
này mở ra cánh cửa mới cho các nhà sản xuất trong nước và khuyến khích họ thoát khỏi tình trạng
phụ thuộc quá nhiều vào sữa nguyên liệu nhập khẩu và phát triển một vòng kinh doanh khép kín
[17].
1.2.1.1. Thách thức về ngành sản xuất sữa chua

Bất kể thông số kỹ thuật của nhà máy hoặc các yêu cầu quy định, người tiêu dùng là người
đánh giá cuối cùng về chất lượng. Người tiêu dùng với tư cách là một nhóm, như được phản ánh
qua việc bán hàng hoặc khảo sát thị trường, thậm chí có thể thay đổi các tiêu chí chất lượng đã
thiết lập. Điều này đặc biệt đúng đối với thực phẩm có nhiều thông số chất lượng có thể nhận biết
và khác nhau, chẳng hạn như cà phê, rượu, bia và thậm chí cả sữa chua, tất cả đều có thể thay đổi
theo vùng và hàng năm về thuộc tính chất lượng của chúng. Chất lượng sữa chua đặc biệt khó tiêu
chuẩn hóa do tồn tại nhiều hình thức, giống, phương pháp sản xuất, thành phần và sở thích của
người tiêu dùng. Vì những yếu tố này sẽ luôn đóng một vai trò quan trọng nên không có khả năng
xuất hiện khái niệm chất lượng sữa chua đồng nhất, chẳng hạn như đã được phát triển cho các sản
phẩm sữa khác. Tuy nhiên, có một số mẫu số chung ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua. Vì một
số sản phẩm được công nhận trong danh mục rộng rãi có tên sữa chua được phép tiêu thụ, chúng
tôi cảm thấy có nghĩa vụ phải cố gắng đạt được chất lượng hàng đầu trong từng phân nhóm sữa
chua này. Tình trạng này khiến sữa chua và các sản phẩm từ sữa chua trở thành một lĩnh vực thú
vị, đầy thách thức nhưng cũng khó hiểu. Hương vị sữa chua đặc trưng chỉ có thể được phát hiện ở
sữa chua thông thường. Trái cây hoặc sữa chua có hương liệu chỉ tốt như hỗn hợp trái cây hoặc
hương liệu đã được thêm vào. Trái cây hoặc sữa chua có hương liệu chỉ tốt như hỗn hợp trái cây
hoặc hương liệu đã được thêm vào. Cuộc khảo sát năm 1973 của Hiệp hội Công nghiệp Sữa Thống
nhất cho thấy chỉ 10,6% tổng số sữa chua được bán dưới dạng truyền thống. Một cuộc khảo sát ở
Trung Pennsylvania vào năm 1975 với 400 hộ gia đình (hoặc 161 hộ gia đình thường xuyên ăn
sữa chua) cho thấy rằng 21% thích sữa chua nguyên chất và đa số thích sữa chua trái cây. Người
ta cũng lưu ý rằng việc tiêu thụ sữa chua kiểu Thụy Sĩ cũng giống như sữa chua kiểu sundae. Trong
mọi trường hợp, trái cây đóng một vai trò to lớn trong việc bán sữa chua. Vì sữa chua có hương vị
và trái cây được bán rất nhiều, chất lượng của nó chủ yếu nằm trong tay các nhà cung cấp trái cây
và hương vị [15].
1.2.2. Điểm nổi bật của sản phẩm
1.2.2.1. Hệ vi sinh vật đường ruột

Lactobacilli là một trong những thành phần của hệ vi sinh vật ở cả ruột non và ruột già.
Khả năng của hệ vi sinh đường ruột không gây bệnh, chẳng hạn như vi khuẩn lactic, liên kết và
với mô viền của bàn chải ruột (brush border) được cho là một thuộc tính quan trọng ngăn chặn các
87
mầm bệnh có hại tiếp cận niêm mạc đường tiêu hóa [1]. Để vi khuẩn lactic phát huy tác dụng,
chúng phải thích nghi với môi trường ruột của vật chủ và có khả năng tồn tại lâu dài trong đường
ruột. Sự sống sót của vi khuẩn lactic bị ảnh hưởng bởi pH dạ dày cũng như do tiếp xúc với các
enzym tiêu hóa và enzyme muối mật. Tác động của việc cho ăn sữa chua lên men với S.
thermophilus, L. bulgaricus và Lactobacillus casei trên hệ vi sinh vật trong phân của trẻ khỏe mạnh
từ 10-18 tháng tuổi đã được nghiên cứu bởi GuerinDanan và cộng sự [18]
1.2.2.2. Phản ứng miễn dịch liên quan đến đường ruột
Mô lympho niêm mạc của đường tiêu hóa đóng vai trò quan trọng như một tuyến phòng
thủ đầu tiên chống lại các mầm bệnh ăn vào. Tương tác của vi khuẩn lactic với lớp biểu mô niêm
mạc của đường tiêu hóa, cũng như với các tế bào bạch huyết cư trú trong ruột, được cho là cơ chế
quan trọng nhất mà vi khuẩn lactic tăng cường chức năng miễn dịch của ruột [1]. Một số yếu tố đã
được xác định là góp phần vào các hoạt động điều hòa miễn dịch và kháng khuẩn của LAB, bao
gồm việc sản xuất pH thấp, axit hữu cơ, carbon dioxide, hydrogen peroxide, bacteriocins, ethanol
và diacetyl ; sự cạn kiệt các chất dinh dưỡng ; và cạnh tranh về không gian sống sẵn có [1]. Đường
tiêu hóa là một mô hệ thống miễn dịch phức tạp. Vị trí chính của hệ thống miễn dịch niêm mạc
trong ruột được gọi là mô bạch huyết liên kết với ruột, có thể được chia thành các vị trí cảm ứng
và tác động. Thành phần tác động được xác định rõ nhất của hệ thống miễn dịch thích ứng niêm
mạc là globulin miễn dịch phân tiết A (secretory immunoglobulin A : sIgA), sIgA là
immunoglobulin chính của phản ứng miễn dịch dịch thể, cùng với khả năng bảo vệ niêm mạc bẩm
sinh cung cấp sự bảo vệ chống lại các kháng nguyên vi sinh vật ở bề mặt niêm mạc ruột [19]. Ở
người khỏe mạnh, sIgA ức chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh trong ruột, cũng như sự xâm
nhập qua niêm mạc của các kháng nguyên gây bệnh. Ít nhất 80% tất cả các tế bào huyết tương của
cơ thể, nguồn cung cấp sIgA, nằm trong lớp đệm của ruột trong suốt chiều dài của ruột non. IgA
là globulin miễn dịch được sản xuất dồi dào nhất trong cơ thể con người. Việc sản xuất sIgA đường
ruột đòi hỏi sự hiện diện của hệ vi sinh vật kết hợp, điều này cho thấy rằng việc sản xuất sIgA
đường ruột được tạo ra để đáp ứng với kích thích kháng nguyên. Hầu hết các nghiên cứu về ảnh
hưởng của sữa lên men hoặc LAB cụ thể đối với chức năng miễn dịch của ruột đều tập trung vào
các tác dụng bổ trợ miễn dịch của chúng trong ruột. Khả năng điều chỉnh nồng độ IgA trong ruột
của LAB cũng là chủ đề của một số nghiên cứu [20].
1.2.3. Các lợi ích sữa chua đến cơ thể người
1.2.3.1. Hội chứng lactase khiếm khuyết và không dung nạp lactose
Thiếu hụt men lactase ở người lớn là tình trạng thiếu hụt enzyme phổ biến nhất. Hơn một
nửa dân số trưởng thành trên thế giới không dung nạp lactose. Về mặt phát triển, điều này có thể
không nhất thiết được coi là bất thường, bởi vì con người là động vật có vú duy nhất được biết đến
88
mà hoạt động của lactase trong ruột non được duy trì sau khi cai sữa. Trong trường hợp khó tiêu
hóa lactose, lactose không tiêu hóa được vẫn còn trong lòng ruột, và khi đến ruột kết, nó sẽ được
lên men bởi vi khuẩn đại tràng. Các sản phẩm phụ của quá trình này bao gồm các axit béo chuỗi
ngắn như lactate, butyrate, acetate và propionat. Các axit béo này liên kết với các chất điện giải và
dẫn đến tải trọng thẩm thấu có thể gây tiêu chảy [1]. Hơn nữa, quá trình lên men đường lactose
của vi khuẩn đại tràng tạo ra khí metan, hydro và carbon dioxide. Những khí này có thể ở trong
lòng ống và cuối cùng sẽ được thải ra ngoài dưới dạng chất lỏng, khuếch tán vào hệ tuần hoàn và
được thở ra qua phổi. Hydro được thải ra sau khi nạp lactose đã được sử dụng như một chất chỉ thị
gián tiếp nhưng có thể đo lường được về chứng khó tiêu lactose. Ngoài đường lactose, một số
nguồn chất xơ và carbohydrate không được hấp thụ khác có thể dùng làm chất nền cho quá trình
lên men ở ruột kết, dẫn đến tăng sản xuất hydro [1]. Đối với nhiều người không dung nạp lactose,
các sản phẩm sữa lên men được chấp nhận tốt hơn là các sản phẩm sữa chưa lên men. Có thể có
nhiều hơn một lý do cho điều này. Trong quá trình lên men sữa, lactose bị thủy phân một phần,
dẫn đến hàm lượng lactose trong sữa chua thấp hơn trong sữa. Khả năng dung nạp lactose từ sữa
chua cao hơn so với từ sữa ở những đối tượng không dung nạp lactose có thể là do hoạt động
lactase nội sinh của vi sinh vật trong sữa chua [1], [5]. Trong quá trình lên men, lượng đường
lactose có trong sữa chua bị giảm đi. Hàm lượng lactose cũng thay đổi theo thời gian bảo quản sau
khi lên men. Ngoài ra, hoạt tính lactase của vi khuẩn tương ứng với thời gian tồn tại của lactobacilli
sau khi uống. Việc tăng cường tiêu hóa lactose được giải thích một phần là do hoạt động của lactase
được cải thiện sau khi ăn sữa chua và một phần là do các chức năng của enzym khác, chẳng hạn
như hoạt động của hệ thống vận chuyển lactose (permease) cho phép lactose xâm nhập vào tế bào
probiotic [21]
1.2.3.2. Bệnh tiêu chảy

Một số nghiên cứu đã điều tra tác động của vi khuẩn probiotic đối với bệnh tiêu chảy liên
quan đến việc sử dụng kháng sinh. Nguyên nhân có khả năng nhất gây ra tiêu chảy liên quan đến
việc sử dụng kháng sinh là ảnh hưởng tiêu cực của kháng sinh đến trạng thái ổn định của vi khuẩn
trong ruột [22]. Các tác giả kết luận rằng vi khuẩn probiotic được cung cấp trong viên nang hoặc
các sản phẩm làm từ sữa chua có thể hữu ích trong việc ngăn ngừa tiêu chảy do kháng sinh [1].
Người ta cho rằng tác dụng có lợi có thể bắt nguồn từ khả năng tái lập hệ vi sinh đường ruột của
LAB, tăng hàng rào bảo vệ ruột bằng cách cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh để bám dính vào các
tế bào ruột, hoặc tăng phản ứng IgA của niêm mạc với mầm bệnh [1].
1.2.3.3. Ung thư ruột kết
Ung thư ruột kết cũng là nguyên nhân phổ biến thứ hai gây tử vong do ung thư. Các yếu tố
nguy cơ của ung thư đại trực tràng bao gồm cả yếu tố di truyền và môi trường, và một số báo cáo
đã gợi ý rằng sự tương tác giữa các yếu tố chế độ ăn uống, biểu mô ruột kết và hệ vi khuẩn đường
89
ruột là trung tâm của sự phát triển của ung thư ruột kết. Vai trò của chế độ ăn trong căn nguyên
của bệnh ung thư đã được quan tâm nhiều hơn trong những năm gần đây. Mặc dù mối quan hệ
giữa ung thư ruột kết và các thành phần thực phẩm nhất định, chẳng hạn như chất xơ và chất béo,
được quan tâm nhiều nhất, nhưng khả năng các sản phẩm sữa lên men có thể bảo vệ chống lại sự
hình thành khối u trong ruột kết cũng đã được nghiên cứu. Bằng chứng dịch tễ học cho thấy mối
tương quan nghịch giữa tỷ lệ mắc một số bệnh ung thư, bao gồm cả ung thư ruột kết và việc tiêu
thụ các sản phẩm sữa lên men [23]
1.2.3.4. Bệnh viêm ruột
Bệnh viêm ruột là một thuật ngữ được sử dụng cho một số tình trạng mãn tính qua trung
gian miễn dịch của đường ruột. Những bệnh mãn tính này bao gồm bệnh Crohn và viêm loét đại
tràng, những tình trạng có các triệu chứng tương tự nhưng ảnh hưởng đến đường tiêu hóa theo
những cách rất khác nhau. Căn nguyên của những căn bệnh này vẫn chưa được biết, nhưng các
nghiên cứu cho thấy rằng hệ vi sinh đường ruột đóng một vai trò gây bệnh quan trọng [1]. Vai trò
của hệ vi sinh đường ruột có lợi trong việc ngăn ngừa viêm ruột đã được nghiên cứu bằng cách sử
dụng chuột loại IL-10. Hoạt động điều hòa miễn dịch của IL-10 đã được nghiên cứu rộng rãi. Hiện
IL-10 đóng một vai trò trong việc điều hòa quá trình tổng hợp các cytokine gây viêm và sự xuất
hiện của các kháng nguyên. Do đó, IL-10 đã được đề xuất sử dụng như một chất điều hòa miễn
dịch để điều trị bệnh Crohn. Việc phân phối IL-10 in vivo được nhắm mục tiêu đến biểu mô ruột
bị ảnh hưởng bằng cách sử dụng Lactococcus lactis được biến đổi gen đã cho thấy nhiều hứa hẹn
[24].
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Sữa tươi không đường

Sữa tươi được sử dụng trong quá trình làm sữa chua là sữa tươi tiệt trùng UHT không
đường của thương hiệu Dutch Lady Hình 4.1. Quá trình tiệt trùng UHT sử dụng nhiệt độ cao trong
thời gian rất ngắn nên hạn chế được tối thiểu những biến đổi xấu của nguyên liệu. Cụ thể hàm
lượng vitamin B tổn thất ở 3%, lysine bị giảm từ 0.4-0.8% so với giá trị ban đầu [2]
Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100ml sữa tươi không đường
Bảng 5. 2. Thành phần dinh dưỡng của sữa tươi không đường
Thành phần dinh dưỡng Giá trị

Năng lượng 72 kcal
Chất béo 1.5 g
90
Carbohydrate 11.5g
Chất đạm 3g
Vitamin A 46 IU
Vitamin D 60 IU
Vitamin B1 20 mcg
Vitamin B2 95 mcg
Vitamin B12 0.2 mcg
Choline 30 mg
Natri 32 mg
Canxi 112 mg
Kali 116 mg
Phospho 82 mg
Magie 9.5 mg
Iot 7 mcg
Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng
chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để phù
hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo - theo quy định của WHO/FAO -
không được thấp hơn 8.2%. Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm
lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh
sữa thì sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết
thanh trong sản phẩm yogurt truyền thống [2]
Bảng 5. 3. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu theo (TCVN 7405:2009)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Từ màu trắng đến màu đen nhạt
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Để sản xuất sữa chua cần lưu ý đối với sữa tươi
Hàm lượng vi sinh vật trong sữa tươi càng thấp thì càng tốt, đặc biệt là sữa không chứa thể
thực khuẩn (bacteriophage). Nhóm vi sinh vật này sống ký sinh trên các tế bào vi khuẩn lactic và
ảnh hưởng lớn đến tiến trình lên men lactic cũng như chất lượng của sữa chua [25].
91
Sữa không được chứa kháng sinh và dư lượng hóa chất tẩy rửa có nguồn gốc từ quá trình
vệ sinh thiết bị đựng sữa sau thu hoạch. Những hợp chất này sẽ gây ức chế sự phát triển vi khuẩn
lactic trong quá trình lên men sữa chua [25].
Hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa tươi phải phù hợp với yêu cầu về thành
phần hóa học của sản phẩm, nếu không thì các nhà sản xuất cần hiệu chỉnh lại [25].
Hình 5. 1. Sữa tươi không đường Dutch Lady

2.1.2 Sữa đặc
Sữa đặc sử dụng cho quá trình là sữa chua là sữa cô đặc ông thọ có đường của nhãn hàng
Dutch Lady Hình 4.2. Sữa cô đặc (condensed milk) là nhóm sản phẩm được chế biến từ sữa và có
hàm lượng chất khô rất cao (thường dao động từ 26.0÷74.5%). Hiện nay, sản phẩm sữa cô đặc
được chia thành hai nhóm [2].
Sữa cô đặc không có bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chế biến, được gọi
tắt là “sữa đặc không ngọt” (unsweetened condensed milk) [2].
Sữa cô đặc có bổ sung thèm đường saccharose trong quá trình chế biến, được gọi tắt là
“sữa đặc có đường” hay “sữa đặc ngọt” (sweetened condensed milk) [2].
Hình 5. 2. Sữa đặc có đường Dutch Lady
92
Giá trị trung bình trong 100g sữa đặc có đường
Bảng 5. 4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa đặc vinamilk
Thành phần dinh dưỡng Giá trị

Năng lượng 340.9 kcal
Chất béo 11.3 g
Chất đạm 4.8 g
Carbohydrate 55 g
Độ ẩm 27.5 g
Một số biến đổi của sữa đặc ảnh hưởng đến chất lượng sữa đặc cần lưu ý
Biến đổi sinh học là sữa đặc ngọt có áp suất thẩm thấu cao nên chú ý các vi sinh vật chịu
được áp suất thẩm thấu cao vì những vi sinh vật này có thể sinh trường và phát triển, sinh khí , tạo
mùi lạ và làm đông tụ protein trong quá trình bản quản [2]
Biến đổi hóa học là sự oxy hóa chất béo nếu oxy còn lẫn trong các hộp đựng sản phẩm. Sự
có mặt của các ion sắt và đồng dù hàm lượng thấp cũng sẽ xúc tác cho các phản ứng oxy hóa chất
béo [2]
Biến đổi hóa lý xảy ra khi các phân tử protein trong sữa cô đặc có thể thay đổi cấu hình
không gian, tương tác với nhau và làm tăng độ nhớt của sản phẩm. Hiện tường này gọi là sự đặc
hóa theo thời gian. [2]
Bảng 5. 5. Thành phần sữa đặc ở một số quốc gia
Tiêu chuẩn của Tiêu chuẩn của

Loại sản phẩm Thành phần
Hoa Kỳ Anh Quốc
Chất béo (%) 7.8 9
Sữa đặc không ngọt Chất khô không béo (%)
18.1 22
có nguồn gốc từ sữa
Chất béo (%) 8 9
Chất khô không béo có
20 22
nguồn gốc từ sữa (%)
Sữa đặc ngọt
Lactose (%) 10.3 11.4
Saccharose (%) 45 43.5
Nước (%) 27 25.5
93
2.1.3 Men giống sử dụng cho sữa chua
Các loại men sử dụng trong sản xuất sữa chua
Bảng 5. 6. Thành phần bắt buộc và không bắt buộc của vi khuẩn trong sữa chua [26]
Vi khuẩn bắt buộc theo quy định chuẩn của Vi sinh vật được thêm vào không
FDA bắt buộc
Streptococcus thermophilus (ST) Lactobacillus casei
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) Lactobacillus acidophilus
Lactbacillus fermentum
Lactobacillus brevis
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium Adolescentis
Bifidobacterium animalis
Bifidobacterium infantis
Nuôi cấy khởi đầu bao gồm (các) vi sinh vật cấp thực phẩm, khi được phép phát triển trong
sữa sẽ tạo ra các thuộc tính có thể dự đoán được đặc trưng cho sữa chua. Thành phần của men
giống dùng cho các loại sữa chua được trình bày ở bảng 4.6. Tất cả các loại sữa chua ở Hoa Kỳ
đều được lên men với các nền văn hóa đặc trưng của sữa chua theo quy định của FDA. Nuôi cấy
sữa chua có chứa Streptococcus thermophilus (ST) và Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus
(LB). Hơn nữa, phần lớn sữa chua được bán có chứa vi khuẩn không bắt buộc, đặc biệt là vi khuẩn
có nguồn gốc từ đường ruột. Các sinh vật tùy chọn bao gồm Lactobacillus acidophilus,
bifidobacteria và lactobacilli khác thường được gọi là vi khuẩn probiotic Việc đưa chúng vào món
khai vị sữa chua được thúc đẩy bởi các tác dụng nâng cao sức khỏe độc đáo của chúng. Những tác
động đó bao gồm cải thiện trong khả năng tiêu hóa protein, giảm không dung nạp lactose, tăng
cường hấp thụ khoáng chất, kiểm soát sức khỏe đường ruột, giảm cholesterol huyết thanh, tác dụng
hạ huyết áp, đặc tính chống ung thư và tăng cường miễn dịch [27]. Cả ST và LB đều khá tương
hợp cũng như cộng sinh để phát triển trong môi trường sữa. Tuy nhiên, các sinh vật tùy chọn không
nhất thiết thể hiện khả năng tương thích với LB và ST. Việc lựa chọn một cách hợp lý các chủng
LB, ST và các sinh vật tùy chọn là cần thiết để đảm bảo sự tồn tại và phát triển của tất cả các sinh
vật. Tuy nhiên, các đặc tính của sản phẩm, đặc biệt là hương vị, có thể bị thay đổi đáng kể so với
hương vị sữa chua truyền thống, khi sữa chua được nuôi cấy với các loại vi khuẩn tùy chọn, đặc
biệt là bifidobacteria. Thông thường, chất nuôi cấy sữa chua, bao gồm LB và ST, chịu trách nhiệm
về hương vị và mùi thơm đặc trưng của sữa chua thông qua việc sản xuất acetaldehyde, diacetyl
và axit axetic trong quá trình lên men [2], [26]. Axit lactic, là một chất không bay hơi, góp phần
94
tạo nên vị chua và vị tươi mát của sữa chua, ngược lại các sản phẩm phụ dễ bay hơi góp phần tạo
nên mùi thơm dễ chịu và đặc trưng của nó. Trong các thành phần hương liệu dễ bay hơi,
acetaldehyde chiếm gần 90%. Tuy nhiên, vi khuẩn bifidobacteria tạo ra nhiều axit axetic hơn axit
lactic. Do đó, nếu chúng được sử dụng trong môi trường nuôi cấy, đặc điểm hương vị tổng thể sẽ
thay đổi do hàm lượng axit axetic cao hơn. Với sự tư vấn của các nhà cung cấp dịch vụ nuôi cấy,
cách nuôi cấy thích hợp có thể được lựa chọn để tạo ra sữa chua thành phẩm với hương vị và độ
nhất quán mong muốn [26].
2.1.3.1 Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus (ST) là một vi sinh vật Gram dương, kỵ khí, không di động và
âm tính với catalase với các tế bào hình cầu/hình oval có đường kính 0,7–0,9 μm. ST có thể tồn
tại ở 60°C trong 30 phút. Nó không phát triển ở 10°C. Mặc dù nhiệt độ phát triển tối ưu cho ST là
37°C, nó phát triển tốt khi phối hợp với LB ở nhiệt độ ủ sữa chua 43°C. Trong quá trình lên men
sữa chua, nhu cầu ban đầu của ST đối với nguồn nitơ được đáp ứng bởi các axit amin tự do vốn
có trong môi trường sữa. Khi quá trình lên men tiến hành, các peptit tạo ra bởi LB bị thủy phân
bởi các peptidase của ST để tạo ra các axit amin tự do cho nhu cầu dinh dưỡng của nó. Sữa là một
phương tiện tốt cho sự phát triển của nó. ST có thể lên men glucose, fructose, mannose, sucrose
và lactose [2], [26]. Đường lactose trong sữa được vận chuyển qua màng tế bào với sự trợ giúp
của enzym galactoside permease nằm trong màng. Sau đó đường lactose trong tế bào bị thủy phân
bởi men lactase hoặc galactsidase. ST tạo ra mức độ đáng kể của lactase, xúc tác quá trình thủy
phân lactose thành glucose và galactose. Glucose được chuyển thành pyruvate thông qua con
đường đường phân [26]. Pyruvate được chuyển hóa thành axit lactic nhờ enzym lactic
dehydrogenase. Trong hầu hết các chủng, glucose được sử dụng dễ dàng trong môi trường sữa
trong khi axit lactic và galactose tích tụ. Một số chủng có thể sử dụng galactose. Các chủng này
thể hiện hoạt động galactokinase chuyển đổi galactose thành galactose-1-phosphate, tiếp tục được
chuyển thành glucose-1-phosphate hoặc galactose-6-phosphate và tiếp tục chuyển hóa thành axit
lactic. Axit lactic được tạo ra bởi sinh vật này là axit lactic L (+). ST bị ức chế bởi sự gia tăng nồng
độ axit lactic và ở nồng độ khoảng 1% (pH 4,3), sự phát triển của nó bị ngừng lại và số lượng tế
bào đạt đến sự ổn định. Ở giai đoạn này, khối lượng lên men hiển thị số lượng ST của log 7-8
CFU/g. Hoạt động lactase của ST có ý nghĩa sinh lý trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa lactose ở
người [26].
95
Hình 5. 3. Men giống thermophilic sử dụng trong quá trình làm sữa chua
2.1.3.2 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

LB là một sinh vật đồng hình kỵ khí / ưa khí tạo ra axit lactic D (-) và một số hydro
peroxide. Nó có thể tạo ra một lượng lớn axit lactic (lên đến 1,8%), nhưng đối với sản xuất sữa
chua, các chủng, là những nhà sản xuất axit vừa phải được lựa chọn. Giống như ST, LB tạo ra
enzyme lactase để thủy phân lactose thành glucose và galactose. Glucose được chuyển hóa thành
axit lactic, trong khi galactose tích tụ trong môi trường tăng trưởng. Các tế bào của LB xuất hiện
dưới kính hiển vi dưới dạng thanh mảnh với các đầu tròn. Tế bào hình thành đơn lẻ hoặc thành
chuỗi 3–4 que ngắn (0,5–0,8 × 2,0–9,0 μm) với các đầu tròn. LB có khả năng kháng kháng sinh
cao hơn ST, nhưng bị ức chế bởi 0,3–0,6 IU penicillin/ml sữa. Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu của LB
là 45◦C, nhưng đối với sản xuất sữa chua, nhiệt độ 42–43◦C được sử dụng để điều chỉnh nhiệt độ
tăng trưởng tối ưu thấp hơn của ST. LB sử dụng đường lactose, glucose, fructose, và trong một số
chủng galactose để tạo ra axit lactic cao tới 1,8% D (-). Nó chịu đựng độ pH thấp tốt hơn nhiều so
với ST. Không giống như ST, LB có thể thủy phân casein thành peptit, sử dụng proteinase liên kết
thành tế bào của nó. Nhưng để chuyển đổi các peptit tạo thành thành các axit amin tự do, LB phải
dựa vào ST, có hoạt tính peptidase tích cực [26].
2.1.3.3 Sự kết hợp giữa Streptococcus thermophilus và Lactobacillus

Các chủng vi sinh vật có khả năng cộng sinh phát triển trong môi trường sữa Tỷ lệ sản xuất
axit và hương vị của sữa chua giống chứa cả ST và LB cao hơn đáng kể so với một trong hai vi
sinh vật được nuôi cấy riêng biệt. LB có hoạt động enzym phân giải protein liên kết tế bào mạnh
hơn đáng kể, tạo ra các peptit kích thích và axit amin (đặc biệt là valine) từ protein casein cho ST.
ST tạo ra axit formic và loại bỏ oxy, kích thích sự phát triển của LB. Ngoài ra, hoạt động urease
của ST tạo ra CO2 cũng kích thích sự phát triển của LB. Đồng thời với việc sản xuất CO2, urease
giải phóng amoniac, hoạt động như một chất đệm yếu. Do đó, sữa được nuôi cấy chỉ bằng ST thể
96
hiện độ axit có thể chuẩn độ thấp đáng kể hoặc pH cao của khối đông tụ. Axit formic được hình
thành bởi ST cũng như quá trình xử lý nhiệt của sữa làm tăng tốc độ tăng trưởng LB. Trong thời
gian đầu của quá trình ủ, ST phát triển nhanh hơn và nhiều hơn LB từ 3–4 đến 1. Tuy nhiên, trong
giai đoạn sau, (ở pH 5,0), ST tăng trưởng chậm lại do tác động bất lợi của sự phát triển axit và số
lượng LB dần dần tiếp cận quần thể ST. Do đó, quá trình sản xuất axit được thực hiện trong giai
đoạn ủ đầu tiên chủ yếu bởi ST, và trong giai đoạn thứ hai, chủ yếu bởi LB [26].
2.2 Phương pháp nghiên cứu

Giới thiệu về bài thí nghiệm
Bài thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình lên men sữa chua: nhiệt độ ủ
ở (37 C) và nhiệt độ ủ ở (420C).
0
2.2.1 Khảo sát thí nghiệm

Bảng 5. 7. Bảng phối liệu các nguyên liệu sữa chua
Nguyên liệu Mẫu đối chứng Mẫu khảo sát 1 Mẫu khảo sát 2
Sữa tươi không đường 660 g 660 g 660 g
Men - 39,25 ml 39,25 ml
Men cái 39,25 ml - -
Sữa đặc 125 g 125 g 125 g
Nhiệt độ ủ 370C 420C
2.2.1.1 Mục tiêu khảo sát
Tìm hiểu quy trình sản xuất yogurt để hiểu rõ những biến đổi trong suốt quá trình sản xuất
từ đó thiết lập quy trình sản xuất yogurt.
Tìm hiểu sự ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian cũng như là
xathan gum đến sản phẩm để có thể kiểm soát tốt quá trình lên men và thiết lập công thức chuẩn
cho sản xuất yogurt.
2.2.1.2 Phương pháp khảo sát
Khảo sát ảnh hưởng của 2 nhiệt độ 370C và 420C đến sữa chua thành phẩm.
Đồng thời tiến hành làm thêm mẫu truyền thống tức là sử dụng men trong hũ sữa chua có
sẵn ở ngoài thị trường.
97
Chuẩn bị 2 mẫu thí nghiệm đặt ở 2 nhiệt độ khác nhau là 370C và 420C. Ở mẫu 420C cứ
cách 1 giờ, ở mẫu 370C là 30 phút lấy ra đo độ Brix, pH và chuẩn độ sau đó theo dõi cấu trúc, mùi
vị và trạng thái của từng mẫu.
2.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua
Hình 5. 4. Quy trình sản xuất sữa chua
98
Thuyết minh quy trình
A. Định lượng
Mục đích của quá trình định lượng để kiểm soát nguyên liệu sữa trong công thức để đạt
được chất lượng tốt nhất của sữa chua thành phẩm.
B. Xử lý nhiệt
Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa.
Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ
đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự
thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua [2].
Cách thực hiện: Sữa được xử lý nhiệt ở 70-75°C trong thời gian 5 phút, trước khi cho
chủng vi sinh vật vào.
Hình 5. 5. Hỗn hợp sữa được xử lý nhiệt
C. Làm nguội sơ bộ
Mục đích: Làm nguội nhiệt độ dung dịch xuống khoảng 40-450C, nhiệt độ thích hợp cho
vi sinh vật phát triển để bắt đầu giai đoạn cấy men vi sinh vật vào.
Cách thực hiện: Để hỗn hợp dung dịch từ từ được làm nguội bởi nhiệt độ thường.
D. Cấy giống
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình lên men.
Cách thực hiện: Cho men cái hoặc chế phẩm vi khuẩn lactic vào hỗn hợp dung dịch sữa
vừa xử lý nhiệt và đã được làm nguội (nhiệt độ ≤ 45°C). Khi tiến hành cấy giống, nên khuấy trong
99
một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa.
Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
E. Rót hũ
Mục đích: Nhằm giúp hoàn thiện sản phẩm, bảo quản, vận chuyển.
Hình 5. 6. Rót hỗn hợp vào từng hũ và ghi nhãn với từng nhiệt độ
Cách thực hiện: Trước khi rót vào hũ thì cần tiệt trùng hũ để đảm bảo vi sinh vật. Định
mức hỗn hợp cho vào hũ đã tiệt trùng, sấy khô.
F. Ủ
Mục đích: Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa
tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm yogurt. Trong quá trình lên men, acid lactic được sinh
tổng hợp và làm giảm giá trị pH của sữa. Sản phẩm sữa có giá trị pH không lớn hơn 4.6. Giá trị
pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm. Trong quá trình lên men sẵ chua, một số sản phẩm phụ do vi khuẩn lactic sinh
ra sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi vị của sản phẩm. Acetaldehyde là một cấu tử hương quan trọng trong
sữa chua [2].
100
Hình 5. 7. Ủ trong tủ ấm với từng nhiệt độ khảo sát
Cách thực hiện: Tiến hành cho các hũ yogurt trên vào tủ ấm ở 37°C trong thời gian 4-5h
G. Bảo quản lạnh
Khi kết thúc quá trình lên men, sữa chua sẽ được làm lạnh ngay và bảo quản đến khi sử
dụng.
Mục đích: sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4 – 6°C ít nhất là 6h. Đây
là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. Ổn định cấu trủc
gel của sữa, tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa trong sản phẩm. Chỉ sau khi kết thúc quá trình
này mới có được sữa chua thành phẩm. Đồng thời giúp cải thiện cấu trúc và độ bền gel của sản
phẩm yogurt. Khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ
đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản
[2].
Cách thực hiện: Khi pH của yogurt đạt dưới 4.6, tiến hành đưa bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4-
6°C. Sau quá trình lên men, sữa có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại bào do
chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp để hạn chế những biến đổi bất
lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của yogurt. Các vi khuẩn lactic có
trong yogurt rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng
thông thường, một số nhà khoa học đã cho rằng sữa chua còn có chức năng làm chậm quá trình
lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng [2].
101
Hình 5. 8. Sữa chua được ủ ở nhiệt độ 370C và kết cấu của nó
Hình 5. 9. Sữa chua được ủ ở nhiệt độ 420C và kết cấu của nó
Hình 5. 10. Sữa chua truyền thống và kết cấu của nó
3. Kết quả và bàn luận
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản phẩm
Bảng 5. 8. Giá trị pH, Brix và VNaOH của các mẫu khảo sát thay đổi theo từng giờ
Mẫu 1 (370C) Mẫu 2 (420C)

Thời gian
pH Brix VNaOH tb pH Brix VNaOH tb
0 giờ 6.2 29 0.74 6.2 30 0.75
1 giờ 6.2 26 1.05 6.2 29 1
2 giờ 5.5 22 1.85 5.8 28 1.13
102
3 giờ 5 17 2.45 5.3 28 1.425
4 giờ 4.6 - 3.15 4.9 25 2.3
5 giờ - - - 4.6 21.5 2.825
Bảng 5. 9. Đồ thị pH khảo sát ở các nhiệt độ
Đồ thị khảo sát pH

7
6
5
4
pH
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5
Thời gian (h)
pH 37 pH 42
Bảng 5. 10. Đồ thị khảo sát Brix kế ở từng nhiệt độ
Đồ thị khảo sát độ Brix

35
30
25
20
Brix
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5
Thời gian (h)
Brix 37 Brix 42
103
Bảng 5. 11. Đồ thị về độ acid ở 2 mẫu khảo sát
Đồ thị thể hiện độ acid

3
2,5
Độ acid (D°) 2
1,5
1
0,5
0
0 1 2 3 4 5
Thời gian (h)
D0 37 D0 42
Bảng 5. 12. Đánh giá cảm quan mẫu khảo sát ở từng nhiệt độ
Các chỉ tiêu Mẫu 1 (37°C) Mẫu 2 (43°C)

Màu sắc Màu trắng sáng Màu trắng sáng
Mùi vị Có vị chua nhẹ Có vị chua hơn ở mẫu 1
Trạng thái Không tách lớp, dẻo Không tách lớp, dẻo, hơi đông
4. Bàn luận
Nhận xét xu hướng số liệu và bàn luận: Theo dõi bảng số liệu 3.1 có thể thấy rằng ở mẫu
1 và mẫu 2 pH ban đầu là 6.2, sau khi 5 giờ lên men pH ở 2 mẫu giảm xuống pH ở mức 4.6 đây
được xem như là pH đông tụ của sữa chua. Ở mẫu 370C có thể thấy rằng pH tụt xuống nhanh hơn
ở mẫu 420C và độ brix ở mẫu 370C cũng giảm xuống nhanh hơn và đạt tới điểm đông tụ trong giờ
thứ 3 là 17 brix và không thể đo được.
Vi sinh vật sử dụng cho quá trình làm sữa chua chỉ có duy nhất là Streptococcus
thermophilus, nhiệt độ tối ưu cho vi sinh vật này phát triển là 37°C [26]. Điều này có liên quan
đến động học sinh trưởng của quá trình lên men, vì ở nhiệt độ tối thích của vi sinh vật, nó sẽ kích
thích hoạt động của vi sinh vật nhanh hơn khiến chúng sử dụng chất dinh dưỡng từ môi trường là
lactose để tổng hợp nên ATP là nguồn năng lượng sử dụng cho quá trình trao đổi chất, trong quá
trình lên men, axit lactic được tạo ra từ lactose bởi vi khuẩn sữa chua, số lượng của chúng tăng lên
từ 100 đến 10.000 lần với nồng độ cuối cùng là khoảng 109/ml. Sự giảm độ pH, do sản xuất axit
lactic, gây ra sự mất ổn định của micellar casein ở độ pH từ 5.1 đến 5.2, với sự đông tụ hoàn toàn
104
xảy ra xung quanh pH 4.6, đối với quá trình lên men để tạo ra sản phẩm trao đổi chất sẽ bao gồm
4 pha [29], [30].
Hình 4. 11. Đồ thị tăng trưởng vi sinh vật [29]

Theo hình 4.11 đồ thị tăng trưởng của vi sinh vật tăng dần từ pha lag cho đến pha suy vong,
nhưng trong bài thực nghiệm sữa chua, pha mà cần chú ý tới là pha log hay còn được gọi là pha
tăng trưởng vì ở pha này Streptococcus thermophilus đã thích nghi được với môi trường sữa ban
đầu của chúng, tổng hợp nên các enzyme (xem hình 4.12) sử dụng cho các cơ chất có sẵn trong
môi trường, chúng bắt đầu phân chia đều đặn bằng các trực phân, điều này dẫn đến việc gia tăng
số lượng theo cơ số mũ thông qua công thức NT = N0 x 2n với NT và N0 lần lượt là số lượng tế bào
ở thời điểm T và thời điểm ban đầu, n là số lần nhân đôi như vậy trong điều kiện phát triển thuận
lợi đặc biệt là ở nhiệt độ tối thích của Streptococcus thermophilus, mật độ tế bào của vi sinh vật sẽ
tăng gấp đôi trong một khoảng thời gian không đổi [29] chính vì yếu tố đó mà tốc độ để
Streptococcus thermophilus đạt được đến pha log ở 370C sẽ nhanh hơn là 420C, chính vì nhanh
chóng đạt được số lượng sinh khối tế bào lớn thì chất dinh dưỡng phải đủ nhiều để tạo ra ATP thực
hiện vào các quá trình trao đổi chất chính vì lý do đó mà độ brix giảm xuống nhanh chóng. Vậy
ATP được tạo ra từ quá trình hô hấp của vi sinh vật hiếu khí đặc biệt là Streptococcus thermophilus
để thu năng lượng. Trong quá trình hô hấp, các điện tử được tạo ra trong quá trình chuyển hóa
cacbon (ví dụ, chu trình axit citric) được vận chuyển hoặc mang qua màng tế bào chất thông qua
một loạt các protein mang điện tử. Các protein này được sắp xếp sao cho dòng chảy của các điện
tử (thường ở dạng NADH+) là theo hướng tăng dần thế oxi hóa - khử. Trên đường đi, các proton
được chuyển dịch qua màng, chuyển đổi hiệu quả thế oxy hóa-khử thành thế điện hóa proton. Thế
105
proton hoặc động lực proton này có thể thúc đẩy vận chuyển, thực hiện các phản ứng đòi hỏi năng
lượng khác bên trong màng. Nó cũng có thể được sử dụng để tạo ATP trực tiếp thông qua ATP
synthase. Phản ứng này (được gọi là quá trình phosphoryl hóa oxy hóa) cung cấp cho các vi khuẩn
hiếu khí một lượng lớn ATP và là bước kết hợp giữa hệ thống vận chuyển điện tử hô hấp và sự
hình thành ATP [31]. Chủng men sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua là chủng men đồng
hình (lượng acid lactic hình thành lên đến 90-98% trong sản phẩm) và thực hiện quá trình tạo acid
lactic như hình 4.12
Hình 4. 12. Quá trình chuyển hóa từ glucose thành acid lactic
Đối với vi khuẩn axit lactic đồng hình, hexose được chuyển hóa thông qua các enzyme của
con đường đường phân Embden-Meyerhoff. Một trong những enzyme quan trọng của con đường
này là aldolase, enzyme này đưa đường vào con đường bằng cách tách fructose-1,6-diphosphate
thành hai triose phosphate cuối cùng đóng vai trò như chất nền cho các phản ứng tạo ATP. Con
đường Embden-Meyerhoff tạo ra hai mol pyruvate và hai mol ATP trên mỗi mol hexose. Sau đó,
pyruvate được enzym lactate dehydrogenase khử thành L- hoặc D-lactate. Hơn 90% cơ chất được
chuyển thành axit lactic trong quá trình chuyển hóa đồng hình. Điều quan trọng là, NADH được
hình thành trong phản ứng glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase phải được oxy hóa lại bởi
lactate dehydrogenase, để duy trì cân bằng [NADH] / [NAD+] [31].
106
Trong cuộc khảo sát về nhiệt độ ở 2 chế độ khác nhau trong các mẫu sữa chua của Shanshan
Yang và cộng sự, 2021 để tìm ra đâu là nhiệt độ tốt nhất và đạt được về chất lượng cảm quan là
cao nhất theo dõi bảng số liệu của Shanshan Yang và cộng sự.
Bảng 4. 7. Kết cấu của sữa chua lên men ở các nhiệt độ khác nhau [32]
a, b, c, d, Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một cột a, b, c và d chỉ ra rằng có
sự khác biệt đáng kể về độ cứng, độ dính, độ dẻo, độ dẻo và độ dai của các mẫu sữa chua ở các
nhiệt độ lên men khác nhau (P <0,05). Dữ liệu được biểu thị dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn.
Sai số được thể hiện bằng độ lệch chuẩn (SD).
Độ cứng, độ dính, độ đàn hồi, độ dẻo và độ dai sữa chua lên men ở các nhiệt độ khác nhau
được xác định bằng máy phân tích kết cấu. Có thể thấy trong Bảng 3.6 rằng độ cứng của sữa chua
lên men ở 300C thấp hơn đáng kể so với các nhóm khác, trong khi lên men ở 37, 40, 42 và 450C
không có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của sữa chua (P> 0,05). Độ cứng là một thông số quan
trọng trong việc đánh giá kết cấu của sữa chua (Mudgil, Barak, & Khatkar, 2017), và kết quả thu
được trong nghiên cứu của Shanshan Yang và cộng sự, 2021 cho thấy xu hướng tương tự như kết
quả nghiên cứu của Hanh T. H. Shanshan Yang và cộng sự, 2021 quan sát thấy nhiệt độ lên men
càng cao, độ cứng của sữa chua càng lớn. Ở 37 và 420C, độ kết dính của sữa chua là cao nhất, và
sữa chua lên men ở 30, 40 và 450C không có ảnh hưởng đáng kể đến độ kết dính (P> 0,05). Các
nghiên cứu của Crispín-Izidro, Lobato-Calleros, Espinosa-Andrews, Alvarez-Ramirez, và Vemon-
Carter (2015) cho thấy rằng sự tương tác giữa k-casein và beta lactoprotein trên bề mặt của các
micelle casein là lý do làm tăng sức mạnh và độ nhớt của gel sữa chua. Khi nhiệt độ lên men tăng,
độ đàn hồi và độ kết dính của sữa chua đầu tiên tăng lên và sau đó giảm xuống. Độ dẻo đạt giá trị
lớn nhất ở 370C, trong khi độ dẻo đạt giá trị lớn nhất ở 400C. Độ dai của sữa chua giảm khi nhiệt
107
độ lên men tăng, chứng tỏ nhiệt độ lên men rất cao làm giảm kết cấu của sữa chua. Kết luận, sự
thay đổi nhiệt độ lên men có thể thay đổi đặc điểm cấu trúc của sữa chua dẫn đến sản phẩm tốt
hơn ở 37 và 420C và sản phẩm tầm thường ở 30 và 450C.
5. Mở rộng vấn đề
Do điều kiện tiến hành thí nghiệm có phần hạn chế về thời gian nên nhóm không thể thực
hiện nhiều thêm khảo sát về các nhiệt độ ủ khác nhau. Vì vậy nhóm đã dựa vào nghiên cứu của
Shanshan Yang và cộng sự, 2021 để mở rộng thêm nhiều vấn đề liên quan đến sự ảnh hưởng của
nhiệt độ lên quá trình lên men của sữa chua.
Hình 4. 13. Khả năng giữ nước và SEM của sữa chua ở các quá trình lên men khác nhau [32]
Trong nghiên cứu của Shanshan Yang và cộng sự, 2021, chất lượng của sữa chua lên men
ở các nhiệt độ khác nhau được đánh giá về mặt dinh dưỡng, đặc điểm hóa lý và cấu trúc vi mô của
chúng. Các chất chuyển hóa của sữa chua ở các nhiệt độ lên men khác nhau được xác định bằng
cách sử dụng các chất chuyển hóa không mục tiêu. Sữa chua được lên men ở 300C có hàm lượng
axit amin thiết yếu thấp nhất, khả năng giữ nước và độ cứng thấp nhất, giá trị axit và vị đắng thấp.
Nó có thể được sử dụng như một thành phần để tăng cường protein, axit amin và các chất dinh
dưỡng khác để chuẩn bị đồ uống sữa chua lên men, vì nó không thích hợp để tiêu thụ như sữa chua
đông đặc. Sữa chua được lên men ở 370C có hàm lượng axit amin thiết yếu cao nhất và độ cứng,
độ nhớt và độ đàn hồi cao nhất. Hình ảnh SEM cho thấy một cấu trúc mạng dày đặc được hình
108
thành ở 370C; tuy nhiên, giá trị đắng là cao nhất. Sữa chua này có thể được bổ sung chất ngọt,
khoáng chất, vitamin và các chất dinh dưỡng khác để chế biến sữa chua đông đặc. Sữa chua được
lên men ở 400C có khả năng giữ nước cao nhất, cũng như các giá trị cao nhất về độ cứng, độ kết
dính, độ ngọt và độ chua. Loại sữa chua này có thể được làm thành sữa chua dẻo, rất giàu dinh
dưỡng. Hàm lượng axit amin và MUFA trong sữa chua lên men ở 420C là cao nhất. Hình ảnh SEM
cho thấy một cấu trúc mạng dày đặc được hình thành ở 420C. Sữa chua được lên men ở nhiệt độ
này được đánh giá là bổ dưỡng, dễ tiêu hóa và hấp thụ, có độ đắng và se vừa phải, độ chua và ngọt
thấp, tất cả đều phù hợp cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Sữa chua được lên men ở 450C có hàm lượng
PUFA cao nhất. Tuy nhiên, độ nhớt, độ đàn hồi và độ dai của nó kém nhất, giá trị chua cao và vị
và độ ngọt thấp nhất. Sữa chua này có thể được sử dụng để chuẩn bị đồ uống có hương vị sữa.
Nghiên cứu của Shanshan Yang và cộng sự, 2021 không chỉ đánh giá chất lượng của sữa chua lên
men ở các nhiệt độ khác nhau từ một số khía cạnh, mà còn nghiên cứu các chất chuyển hóa của nó
bằng các chất chuyển hóa. Do đó cung cấp hỗ trợ lý thuyết để có khả năng tối ưu hóa các điều kiện
công nghiệp của quá trình lên men sữa và cải thiện chất lượng của sữa chua lên men.
109
[1] Oskar Adolfsson, Simin Nikbin Meydani, and Robert M Russell, "Yogurt and gut
function," Review Article, pp. 245-246, 2004.
[2] L. V. V. Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Hồ Chí Minh: nhà xuất bản đại
học quá gia Tp Hồ Chí Minh, 2016.
[3] Crittenden RG, Martinez NR, Playne MJ, Synthesis and utilisation of, Int J Food
Microbion, 2003.
[4] Chandan RC, Shahani KM, Dairy science and, New York: VCH Publisher :1–57., 1993.
[5] Kolars JC, Levitt MD, Aouji M, Savaiano DA, ". Yogurt—an autodigesting source of
lactose," N Engl J Med, Vols. 1-3, p. 310, 1984.
[6] L. A, "Transformation of milk components during yogurt fermentation," National Yogurt

Association, pp. 95-114, 1989.
[7] Beshkova DM, Simova ED, Frengova GI, Simov ZI, Adilov EF, "Production of amino
acids by yogurt bacteria," Biotechnol Prog, p. 963, 1998.
[8] Hewitt D, Bancroft HJ, " Nutritional value of yogurt," J Dairy Res, pp. 52;197-207, 1985.
[9] Kemp MQ, Jeffy BD, Romagnolo DF, "Conjugated linoleic acid inhibits cell proliferation
through a p53-dependent mechanism: effects on the expression of G1-restriction points in breast
and colon cancer cells," Journal Nutrition, p. 3670, 2003.
[10] Block G, Abrams B., "Vitamin and mineral status of women of childbearing potential,"
Ann N Y Acad Sci, p. 244, 1993.
[11] Ervin RB, Kennedy-Stephenson J, "Mineral intakes of elderly adult supplement and non-
supplement users in the third National Health and Nutrition Examination Survey," Journal
Nutrition, p. 3422, 2002.
[12] A. LH, " Calcium bioavailability and absorption: a review," Am J Clin, p. 783–808, 1982.
[13] Bronner F, Pansu D, "Nutritional aspects of calcium absorption," Journal Nutrition, pp. 9-
12, 1999.
[14] N. AW, " Intestinal calcium absorption: a vitamin D-hormone mediated adaptive
response," Am J Clin Nutr, pp. 290-300, 1990.
[15] M. KROGER, "Quality of Yogurt," Journal of Dairy Science, vol. 59, 1975.
[16] R. T. Segers, Multinational Management, Groningen, The Netherlands: Springer
International Publishing Switzerland, 2016.
110
[17] N. H. B. Tran, "POTENTIAL DAIRY INDUSTRY IN VIETNAM" Business
Management, p. 13, 2018.
[18] Guerin-Danan C, Chabanet C, Pedone C, et a, "Milk fermented with yogurt cultures and
Lactobacillus casei compared with yogurt and gelled milk: influence on intestinal microflora in
healthy infants" Am J Clin Nutr, no. 7, p. 111, 1998.
[19] Brandtzaeg P, Baekkevold ES, Farstad IN, et al, "Regional specialization in the mucosal
immune system: what happens in the microcompartments?" Immunol Today, vol. 20, no. 51, p.
141, 1999.
[20] Macpherson AJ, Gatto D, Sainsbury E, Harriman GR, Hengartner H, Zinkernagel RM, "A
primitive T cell-independent mechanism of intestinal mucosal IgA responses to commensal
bacteria," Science, no. 6, p. 2222, 2000.
[21] Nakamura T, Nishida S, Mizutani M, Iino H, " Effects of yogurt supplemented with
brewer’s yeast cell wall on constipation and intestinal," s. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), p. 361,
2001.
[22] B. JG, " Antibiotic-associated diarrhea.," Clin Infect Dis, p. 73, 1992.
[23] Peters RK, Pike MC, Garabrant D, Mack TM, Diet and colon cancer, in Los Angeles
County, California, 1992.
[24] Madsen KL, Doyle JS, Jewell LD, Tavernini MM, Fedorak RN., "Lactobacillus species
prevents colitis in interleukin 10 gene-deficient," Gastroenterology, p. 1107, 1999.
[25] L. V. V. Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Tp Hồ Chí Minh: Đại học quốc gia tp Hồ
Chí Minh, 2011.
[26] R. C. Chandan, Manufacturing Yogurt and Fermented Milks, 9600 Garsington Road,
Oxford OX4 2DQ, UK: Blackwell Publishing Ltd, 2006.
[27] Takano T, Yamamoto N, "Health aspects of fermented milks," Encyclopedia of Dairy
Sciences, vol. 2, p. 1063–1069, 2003.
[28] Đ. S. Mai, Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh,
2012.
[29] P. F. Stanbury, Principles fermentation technology, England: butterworth Heinemann,
1984.
[30] P. Edward R. Farnworth, Handbook of Fermented Functional Foods, Washington, D.C.:
CRC Press LLC, 2003.
111
[31] R. W. Hutkins, Microbiology and Technology of Fermented Foods, USA: Blackwell
Publishing, 2006.
[32] Shanshan Yang, Danli Yan, Yiting Zou, Delun Mu, Xinfei Li, Haisu Shi, Xue Luo, Mei
Yang, Xiqing Yue, Rina Wu *, Junrui Wu **, Fermentation temperature affects yogurt quality: A
metabolomics study, Food Bioscience, pp. 42, 2021.
112
BÀI 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PHÔ MAI TƯƠI
1. Tổng quan
1.1. Tổng quan phô mai tươi

Phô mai tươi thuộc loại phô mai mềm không qua giai đoạn ủ chín [1]. Phô mai tươi là một
sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein khoảng 15-20% gồm có đầy đủ các
loại axit amin quan trọng. Sự có mặt của axit amin như metionin, lizin…trong phô mai tươi khiến
nó được sử dụng như một sản phẩm phòng và chữa bệnh về gan và xơ động mạch. Ngoài ra trong
phô mai tươi còn có một lượng đáng kể các chất khoáng Ca, Fe, Mg… cần cho sự phát triển tế
bào, sự tạo thành xương và quá trình trao đổi chất trong cơ thể [2].
Điểm đặc trưng của phô mai tươi là quá trình bảo quân được thực hiện ở nhiệt độ thấp
(1÷2℃ đối với phô mai tươi trữ đông, 4-6 đối với sản phẩm dùng ngay) và thời gian bảo quản
ngắn hơn khi ta so sánh với các loại phô mai khác [3].
1.2. Phân loại

Phô mai tươi được chia thành ba loại chính: loại béo, ít béo và không béo. Từ ba loại cơ
bản này, người ta có thể chế biến hàng loạt sản phẩm khác bằng cách cho thêm muối, đường, nước
quả, nho khô, mật ong…tùy theo khẩu vị [2]
Bảng 6. 1. Một số loại phô mai tươi phổ biến
Tên sản phẩm Nước sản xuất

Blanc Pháp
Mascarpore, Ricotta, Mozzarella Ý
Quarg Một số nước Tây Âu và Đông Âu
Cottage, Bakers, Neufchatel Anh, Mỹ
Hình 6. 1. Bên trái là phô mai Mozzarella, bên phải là phô mai Cottage
113
2. Nguyên liệu
2.1. Sữa
Trong quá trình sản xuất phô mai tươi, sữa vai trò vô cùng quan trọng, các yêu cầu về các
chỉ tiêu chất lượng sữa trở nên rất nghiêm ngặt, các chỉ tiêu này có tác động trực tiếp và quyết định
đến chất lượng của phô mai sản xuất ra.
Sữa sử dụng để làm phô mai tươi bằng phương pháp đông tụ bằng axit và enzym là sữa
tách béo tiệt trùng hoặc từ sữa bột tách béo hoàn nguyên ở nhiệt độ thấp (RSM) có chất lượng vi
sinh tốt. Ngoài chất lượng vi sinh vật của sữa, hàm lượng chất khô (DM) của nó rất quan trọng
liên quan đến chất lượng và sản lượng sản phẩm. [4]
Hàm lượng protein-casein trong sữa cũng là một chỉ tiêu hóa lý quan trọng. Sữa nguyên
liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai trong sản xuất sẽ càng cao [1]
2.1.1. Sữa bột tách béo
Hình 6. 2. Sữa bột tách béo
Bảng 6. 2. Thành phần điển hình
Thành phần Hàm lượng

Protein 34-37%
Lactose 49.5-52%
Chất béo 0,6% - 1,25%
Chất khoáng 8,2% - 8,6%
3,0% - 4,0% (không tan nhanh)
Độ ẩm
3,5% - 4,5% (tan nhanh)
114
Bảng 6. 3. Chỉ tiêu sữa bột tách béo
Tên chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu
Độ ẩm, % khối
TCVN 7729:2007
lượng, không lớn 5 A
(ISO 5537:2004)
hơn
TCVN 7774:2007
Hàm lượng protein
(ISO 5542:1984),
sữa trong chất khô
TCVN 8099-1:2009
không béo của sữa, 34 A
(ISO 8968-1:2001),
% khối lượng,
TCVN 8099-5:2009
không nhỏ hơn
(ISO 8968-5:2001)
Hàm lượng chất
lớn hơn 1,5 và nhỏ TCVN 7084:2002
béo sữa, % khối B
hơn 26 (ISO 1736:2000)
lượng
Bảng 6. 4. Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt
Hương vị Hương vị sữa thơm dịu, tự nhiên
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không có
2.1.2. Sữa tươi Vinamilk
Hình 6. 3. Sữa tươi Vinamilk
115
Bảng 6. 5. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 61.2 kcal
Chất béo 3.6g
Protein 3.1g
Carbohydrate 4.1g
Vitamin A 250 I.U
Vitamin D3 165I.U
Vitamin C 6.25mg
Canxi 110mg
Photpho 90mg
Magie 10mg
Selen 7.6mcg
2.2. Enzym bromelain
Dứa là một loại thực vật có chứa enzyme bromelain. Phân lập enzym bromelain được thực
hiện bằng cách sử dụng axeton làm bão hòa enzym. Enzyme bromelain là enzyme phân giải protein
có thể thủy phân liên kết peptit liên kết với axit amin. Enzyme bromelain có thể đông tụ được sử
dụng là casein trong sản xuất pho mát mềm và có thể là một chất thay thế cho enzyme rennet mà
khó có được. [5]
Có thể thu được enzim bromelain trên thân, vỏ, lá, quả hoặc thân của cây dứa với số lượng
khác nhau. Từ trái cây, cụ thể là thịt quả, nó có thể đạt được số lượng bromelain cao với hàm lượng
0,080 - 0,125% [6]. Việc thu được bromelain có trong dứa cần được thực hiện bằng quá trình phân
lập và xác định hoạt tính của enzym để xác định tình trạng của bromelain trong dứa.
Sự phát triển của ngành công nghệ sinh học đã thúc đẩy sự phát triển của các enzym kỹ
thuật nhằm giảm chi phí sản xuất, đặc biệt là đối với pho mát công nghiệp. Hiện nay, chi phí sản
xuất pho mát rất cao, điều này xảy ra do giá enzyme rennet rất đắt và có hạn [7]. Bromelain là một
enzym phân giải protein giống như renin (rennet), papain và fisin, tất cả đều có thể thủy phân
protein và làm ngưng kết sữa. Bromelain này có thể thay thế cho một enzym tương tự khác. Fisin,
papain và bromelain là sulfihidril protease có khả năng thủy phân liên kết peptit liên kết trong
protein thành axit amin.
116
Bromelain có thể được sử dụng để làm đông tụ casein vì nó là một chất phân giải protein.
Giống như papain, nó cũng rất tốt để được sử dụng trong sản xuất pho mát mềm. Một số nghiên
cứu đã được tiến hành bằng cách sử dụng papain làm enzym đông tụ casein trong sản xuất pho
mát mềm, nhưng để đáp ứng đầy đủ nhu cầu enzym rất lớn, do đó cần có sự kích hoạt enzym, một
là enzym bromelain. Bromelain có tiềm năng tương tự như papain, chúng có thể tiêu hóa protein
gấp 1000 lần trọng lượng của nó. Tuy nhiên, việc sử dụng enzyme bromelain trong sản xuất pho
mát mềm vẫn còn ở mức tối thiểu. [5]
Hình 6. 4. Enzyme bromelain
2.3. Chanh dây

Chanh dây là một loại thực phẩm có tính axit cao (pH ~ 3.2) do chiếm ưu thế của hai loại
axit là axit xitric và axit malic. Vì thế sẽ giúp nâng cao khả năng đông tụ cho phô mai tươi [8]
Việc sử dụng axit cấp thực phẩm hoặc các chất tạo axit thay vì vi khuẩn khởi động, vốn là
chủ đề của nhiều bằng sáng chế là một phương pháp sản xuất thay thế được mô tả trong các tiêu
chuẩn nhận dạng phô mai tươi. Về cơ bản, nó bao gồm việc bổ sung chanh dây vào sữa để đạt
được độ pH khoảng 4.6.
Hình 6. 5. Chanh dây tím
117
Bảng 6. 6. Thành phần dinh dưỡng của chanh dây
Chất dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng/100g Phần trăm RDA
Năng lượng 97 Kcal 5%
Carbohydrate 23.38g 18%
Protein 2.2g 4%
Cholesterol 0mg 0%
Chất xơ 10.40g 27%
Chất béo 0.70g 3%
Vitamin
Folates 14 μg 3%
Niacin 1.500 mg 9%
Pyridoxine 0.100 mg 8%
Riboflavin 0.130 mg 10%
Thiamin 0.00 mg 0%
Vitamin A 1274 IU 43%
Vitamin C 30 mg 50%
Vitamin E 0.02 μg <1%
Vitamin K 0.7 mg 0.5%
Chất điện giải
Natri 0mg 0%
Kali 348mg 7%
Chất khoáng
118
Canxi 12mg 1.2%
Đồng 0.086mg 9.5%
Sắt 1.6mg 20%
Magie 29mg 7%
Phốt pho 68mg 10%
Selen 0.6 µg 1%
Kẽm 0.10 mg 1%
Chất dinh dưỡng thực vật
ß - Carotene 743 µg -
ß -Cryptoxanthine 41 µg -
Lycopene 0 µg -
2.4. Calcium chloride
Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Người ta bổ sung Ca2+ vào
sữa dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.
Nếu sữa kém chất lượng để tạo phô mai, sữa đông sẽ mềm. Điều này dẫn đến tổn thất nặng
nề về casein và chất béo cũng như chất tổng hợp kém trong quá trình làm phô mai. Thông thường,
5 - 20 gam CaCl2 trên 100 kg sữa làm ổn định thời gian đông tụ vì nó có thể cung cấp ion Ca cho
Ca3PO4 làm chắc liên kết ổn định hệ micelle trong cấu trúc phôi mai tươi. Việc bổ sung quá nhiều
CaCl2 có thể làm cho khối đông trở nên cứng và rất khó cắt. Để sản xuất phô mai ít béo, và nếu
được pháp luật cho phép, dinatri photphat (Na2PO4), thường là 10 - 20 g / kg, đôi khi có thể được
thêm vào sữa trước khi thêm clorua canxi. Điều này làm tăng tính đàn hồi của lưới điện do sự hình
thành canxi photphat dạng keo (Ca3 (PO4)2), sẽ có tác dụng gần như tương tự như các hạt chất béo
sữa bị mắc kẹt trong sữa đông [9]
119
Hình 6. 6. CaCl2
2.5. Muối
Trong sản xuất phô mai, muối ăn được sử dụng nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm. Ngoài
ra, muối ăn còn được xem là chất bảo quản và là tác nhân tham gia tạo nên cấu trúc của phò mai.
Hàm lượng. NaCl trong muối ăn thường dao động trong khoảng 97 - 99%.[1]
Hình 6. 7. Muối ăn
Bảng 6. 7. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 9639:2013)

Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không
Vị
có vị lạ
120
Trạng thái Khô rời
Bảng 6. 8. Chỉ tiêu lý hóa (TCVN 9639:2013)
Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không
0,20
lớn hơn
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
6. Hàm lượng ion sulfat (SO4 -2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
3. Nội dung nghiên cứu

3.1. Cách bố trí thí nghiệm
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu sữa, hàm lượng enzym bromelain, Ca2+,
acid trái cây đến khả năng đông tụ, và chất lượng của phô mai tươi
Bảng 6. 9. Bảng phối liệu nguyên liệu phô mai tươi
Mẫu 1
Thành phần (mẫu Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu thi
chuẩn)
Sữa bột tách béo

500 ml 500 ml 500 ml 500 ml 0 ml 0 ml
(đã hoàn nguyên)
Sữa vinamilk 0 ml 0 ml 0 ml 0 ml 500 ml 0 ml
Sữa tươi nguyên

0 ml 0 ml 0 ml 0 ml 0 ml 500 ml
liệu
Dung dịch
enzyme
0ml 0ml 10 ml 0 ml 0 ml 0 ml
bromelain
(0.15G/L)
Dung dịch 10ml 10ml 0ml 10ml 10ml 5 ml

enzyme
121
bromelain (0.2
G/L)
Nước cốt chanh

0ml 5ml 0ml 0ml 0ml 10ml
dây
Dung dịch CaCl2

12,5 ml 12,5ml 12,5 ml 15 ml 12,5 ml 20 ml
(1M)
3.2. Quy trình công nghệ
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (mẫu chuẩn)
Sữa bột
Hoàn nguyên
Ca2+ Phối trộn Bromelain
Đông tụ
Cắt
Ly tâm
Lọc
Phô mai tươi
Hình 6. 8. Sơ đồ quy trình chế biến phô mai tươi
122
3.2.2. Thuyết minh quy trình
A. Hoàn nguyên
Mục đích: Chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống như sữa tươi ban đầu
Cách tiến hành:
Ở quy mô phòng thí nghiệm: hòa tan sữa bột và nước theo tỷ lệ 1/9. Sau đó đun nóng trên
bếp cho hòa tan hoàn toàn, tiếp theo tiến hành hoàn nguyên trong tủ sấy ở nhiệt độ 50℃ trong
vòng 5 giờ. Lưu ý không đậy kín, và sau mỗi giờ phải khuấy một lần.
Hình 6. 9. Pha trộn sữa bột và nước
Hình 6. 10. Hòa tan sữa bột và nước bằng cách gia nhiệt trên bếp
Ở quy mô công nghiệp: Sau khi đã đo một thể tích nước thích hợp vào bể và đun nóng đến
43 - 49 ° C, bột được thêm vào đều đặn và khuấy đều cho đến khi bột tan hết. Dung dịch thu được
nên để yên trong 20 phút sau khi tắt máy khuấy. Vào cuối thời gian này, máy khuấy được khởi
động lại và chất béo sữa, trước đó đã được hóa lỏng bằng cách giữ trong phòng ấm ở 38 - 45 ° C
123
qua đêm, được thêm vào và sau đó nhiệt độ được tăng lên 54 - 65 ° C. Nếu tiếp tục chế biến trong
bể, máy khuấy được chuyển sang tốc độ cao trong vài phút để phân tán chất béo. Máy khuấy sau
đó được chuyển sang vị trí khuấy, và quá trình kết thúc với quá trình thanh trùng, sau đó là làm
mát đến nhiệt độ thích hợp [9]. Trong quá trình hoàn nguyên, cánh khuấy được hoạt động liên tục
nhằm phân tán đều bột sữa trong nước, tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục, đồng thời chất ổn
định cũng được bổ sung vào nhằm ổn định trạng thái của sữa, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau
này. Chất phá bọt cũng được cho vào ở đây nhằm tránh tạo bọt.
Hình 6. 11. Thiết bị hoàn nguyên sữa [9]
1 - Thùng trộn có áo sưởi / làm mát

2 - Máy khuấy hai tốc độ cắt cao
3 - Nhiệt kế
4 - Bơm rỗng
5 - Đồng hồ đo lưu lượng

B. Phối trộn
Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất và chuẩn bị cho quá trình đông tụ phô mai.
Cách tiến hành:

Tiến hành phối trộn 5 mẫu thực hành và 1 mẫu thi theo tỷ lệ bảng 9
Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp sữa đạt 40 ℃ (kiểm tra nhiệt độ bằng súng bắn nhiệt), sau đó
dùng pipet bổ sung enzym bromelain vào để đạt được điều kiện tối ưu cho enzym hoạt động, cuối
cùng bổ sung dung dịch CaCl2 và nước cốt chanh dây theo tỷ lệ cẩn thiết
124
Hình 6. 12. Đun sữa đến 40℃
C. Đông tụ
Mục đích: Khai thác: sử dụng enzym bromelain, acid của chanh dây để chuyển casein trong
sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel.
Tiến hành: Ta để hỗn hợp sữa sau khi phối trộn trên bễ điều nhiệt 30 phút ở nhiệt độ 50℃.
Hình 6. 13. Mẫu sau quá trình đông tụ
D. Cắt
Mục đích: Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa
Tiến hành: Ở quy mô phòng thí nghiệm: ta sử dụng dao để cắt khối đông sữa
125
Hình 6. 14. Cắt khối đông
Ở quy mô công nghiệp:
Sau khi sữa đã đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với kích
thước khác nhau tùy loại phomai.
Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính giữa các hạt.
Kích thước của các hạt phomai sau khi cắt và sau khi tách huyết thanh là rất khác nhau.
Ngoài yếu tố cơ học (cắt quện, khuấy) người ta còn dùng yếu tố nhiệt để đẩy nhanh tốc độ
tách nước. Sử dụng nhiệt độ là 38 - 420C, tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 – 0,60C/phút. Khi đạt được
nhiệt độ đun nóng như trên rồi tiếp tục khuấy 20 – 60 phút. Kích thước các hạt phomai thay đổi
đáng kể trước và sau khi đun nóng.
E. Ly tâm
Mục đích: Tách hỗn hợp thành 2 pha, hỗ trợ cho quá trình thu hồi khối đông phô mai
Tiến hành: Sử dụng máy ly tâm 3000 v/s trong vòng 20 phút
126
Hình 6. 15. Ly tâm hỗn hợp
Hình 6. 16. Mẫu sau khi ly tâm
F. Lọc
Mục đích: Thu hồi khối đông phô mai
Tiến hành: Sau khi ly tâm ta tiến hành lọc bằng máy lọc chân không
127
Hình 6. 17. Lọc chân không
Sau khi lọc chân không thu được khối đông phô mai, ta tiến hành trộn khối đông với muối
để đạt giá trị cảm quan phù hợp.

4.1. Kết quả
Hình 6. 18. Kết quả trình bày mẫu 1 đến mẫu 4 (từ trái qua phải)
128
Hình 6. 19. Kết quả trình bày mẫu 5
Hình 6. 20. Kết quả trình bày mẫu thi

Bảng 6. 10. Kết quả đánh giá cảm quan
Mẫu thi
Mẫu 3 (sử dụng sữa
Mẫu 4 Mẫu 5
Yếu tố Mẫu 1 Mẫu 2 nguyên liệu, tăng
(giảm nồng
(tăng hàm (sử dụng hàm lượng
cảm (mẫu (bổ sung độ dung
lượng sữa CaCl2, giảm dịch
quan chuẩn) chanh dây) dịch enzym
CaCl2) Vinamilk enzym
bromelain)
bromelain, bổ
sung chanh dây)
Màu trắng Màu trắng

Màu trắng Màu vàng Màu
Màu sắc đặc trưng đặc trưng Màu vàng
đặc trưng nhạt trắng
của phô mai của phô mai
129
của phô
mai
Thơm đặc
Thơm đặc trưng phô Thơm đặc Thơm đặc Thơm đặc trưng
Mùi của
Mùi trưng phô mai, mùi trưng phô trưng phô phô mai và
sữa
mai chanh dây mai mai chanh dây
nhẹ
Vị rất Vị rất

đắng, đắng, Vị rất đắng, Vị rất đắng, Vị đắng nhẹ, béo
Vị của
Vị không có không có không có vị không có vị đặc trưng của
sữa
vị của phô vị của phô của phô mai của phô mai phô mai
mai mai
Độ đông tụ Độ đông tụ Độ đông tụ

Độ đông tụ
chưa đạt. chưa đạt. chưa đạt. Không Đông tụ, không
Kết cấu đạt hơn mẫu
Dạng sệt, Dạng sệt, Dạng sệt, đông tụ mịn
1,2,3,
mịn mịn mịn
4.2. Bàn luận
4.2.1. Khảo sát thay đổi hàm lượng enzym bromelain

Đối với mẫu 1,3: khi sử dụng dịch enzym bromelain lần lượt là 1.5 g/l và 2 g/l tạo ra khối
phô mai có sự khác biệt không đáng kể, vị đắng do enzym bromelain có hậu vị rất rõ, tạo cảm giác
không mong muốn cho phô mai, và kết cấu tạo thành chưa đạt, khối phô mai đông tụ rất kém.
Nguyên nhân có thể là do hàm lượng enzym bromelain sử dụng chưa đạt, hoặc chưa đáp
ứng được điều kiện tối ưu hoạt động của bromelain như nhiệt độ, độ pH và nhiệt độ thích hợp cho
quá trình tạo đông trong sản xuất phô mai tươi, đồng thời có thể do quá trình hoàn nguyên sữa
không đúng.
Một bài báo nghiên cứu về việc sử dụng enzym bromelain trong sản xuất phô mai tươi cho
thấy sự ảnh hưởng của hàm lượng enzym bromelain cụ thể như sau [5]
4.2.1.1. Hàm lượng nước

Kết quả phân tích hàm lượng nước trong phô mai mềm cho thấy khoảng hàm lượng nước
trung bình trên phô mai mềm là 50, 09 - 52,667%. Hàm lượng nước cao nhất đạt được khi bổ sung
enzyme bromelain với nồng độ 0,3 U / g cơ chất ở nhiệt độ 45 ° C. Mặt khác, hàm lượng nước
thấp nhất đạt được bằng cách bổ sung enzym bromelain với nồng độ 0,5 U / g cơ chất và nhiệt độ
của nó là 55 ˚C. Hình 1a cho thấy hồ sơ của hàm lượng nước từ quá trình xử lý như một mối quan
130
hệ giữa nồng độ của enzyme bromelain với nhiệt độ ủ. Kết quả đo hàm lượng nước cho thấy rằng
việc bổ sung nồng độ bromelain tỷ lệ thuận với việc tăng nhiệt độ ủ trên pho mát mềm. Nhiệt độ
cao của quá trình ủ có tác động đến nồng độ của enzyme bromelain, dẫn đến giảm hàm lượng nước
trong nguyên liệu. Điều này là do nhiệt độ cao hơn có thể làm giảm enzyme phân giải protein
bromelain, hoạt động gây ra sự giảm hàm lượng nước và nhiệt độ trên pho mát mềm, và cũng làm
giảm hàm lượng nước trong nguyên liệu. Phô mai mềm là kết quả của nghiên cứu này có 51,357%
hàm lượng nước, được tính vào các yêu cầu đối với phô mai mềm có hàm lượng nước trên 40%.
Phô mai được phân loại là 'mềm' vì hàm lượng nước hơn 40%, 36 - 40% cho 'nửa mềm' hoặc 'nửa
cứng', 25 - 36% cho 'cứng' và rất cứng nếu hàm lượng nước pho mát nhỏ hơn 25%.
4.2.1.2. Hàm lượng đạm
Kết quả phân tích hàm lượng protein của pho mát mềm cho thấy hàm lượng protein trung
bình là 7,675 - 11,493%. Hàm lượng protein cao nhất đạt được bằng cách bổ sung enzym bromelain
với nồng độ 0,4 U / g cơ chất và nhiệt độ của nó là 50 ˚C. Sau đó, hàm lượng protein thấp nhất của
pho mát mềm đạt được bằng cách bổ sung enzym bromelain với nồng độ 5 U / g cơ chất, và nhiệt
độ của nó là 50 ˚C. Hồ sơ hàm lượng protein từ quá trình xử lý liên quan đến enzym bromelain và
nhiệt độ ủ trong pho mát mềm có thể được nhìn thấy từ Hình 1b. Việc đo hàm lượng protein ở
nhiệt độ ủ nhất định được chỉ ra bởi nồng độ của enzym bromelain trên pho mát mềm. Sự đông tụ
của sữa được hình thành do hoạt động của các enzym bromelain. Một enzym bromelain phá vỡ
các liên kết của fenilalanin-mentionin và K-casein, do đó nó phá vỡ hoạt động của α và β casein.
Sau đó, mỗi casein đông lại với sự trợ giúp của các ion canxi. Có ba loại casein chính là α, β và κ-
casein. Nhóm sau có chức năng bảo vệ hệ casein duy trì cấu trúc của casein dạng keo. K-casein có
thể bị phá vỡ bằng cách sử dụng các enzym để nó có thể làm xáo trộn hệ thống keo tụ được tạo ra
bởi hệ thống keo tụ bị phá vỡ casein. Hiện tượng này được sử dụng trong sản xuất pho mát, nơi
sữa được đông tụ bằng cách thêm các enzym cụ thể từ động vật và thực vật.
4.2.1.3. Hàm lượng chất béo
Chất béo là một thành phần quan trọng của sữa cũng như protein. Chất béo có thể cung cấp
nhiều năng lượng hơn protein và carbohydrate. Một gam chất béo có thể cung cấp khoảng 9 calo.
Trong sữa, chất béo bao gồm các hạt cầu hoặc nhũ tương nhỏ trong huyết thanh của sữa [5]. Kết
quả phân tích hàm lượng chất béo trong khoảng phomai mềm cho thấy hàm lượng chất béo trung
bình là 6.138 - 11,20%. Hàm lượng chất béo cao nhất được tạo ra trong pho mát mềm bằng cách
bổ sung enzyme bromelain 0,4 U / g ở nhiệt độ 50 ˚C, trong khi hàm lượng chất béo thấp nhất
được tạo ra bằng cách bổ sung bromelain 0,5 U / g ở cùng nhiệt độ. Hồ sơ về hàm lượng chất béo
từ quá trình xử lý liên quan đến enzym bromelain và nhiệt độ ủ trong pho mát mềm có thể được
nhìn thấy từ Hình 1c. Phép đo cho thấy hàm lượng chất béo ở nhiệt độ ủ nhất định có ảnh hưởng
từ việc bổ sung nồng độ enzyme bromelain vào pho mát mềm. Hình này cho thấy nồng độ
131
bromelain 0,4 U / g cơ chất ở nhiệt độ 50 ˚C có hàm lượng chất béo cao nhất. Điều này là do điều
kiện đó là điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzym bromelain. Có nghĩa là hoạt độ enzym phân
giải protein càng cao thì hàm lượng chất béo được hình thành càng cao. Mức độ axit béo cũng bị
ảnh hưởng bởi việc bổ sung một chất khởi động (Lactobacillus casei và Streptococcus
thermophillus). Những vi khuẩn này đã chuyển đổi các axit béo trong sữa thành glycerol. Hai loại
vi sinh này có khả năng chuyển hóa axit béo thành glycerol, cụ thể là chất béo bão hòa và không
bão hòa, sau đó Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophillus trở thành chất béo.
4.2.1.4. Năng suất
Tầm quan trọng của casein như một thành phần chính của cơ thể gây ra một số ảnh hưởng
mạnh mẽ đến các loại chất đông tụ trong việc sản xuất pho mát. Chất đông tụ có khả năng phân
giải protein mạnh, do đó làm giảm năng suất và gây ra vị đắng [5]. Kết quả phân tích năng suất
cho thấy, năng suất phomai trung bình đạt từ 25,83 -36,655%. năng suất cao nhất của pho mát
mềm được tạo ra bằng cách bổ sung nồng độ enzyme bromelain 0,5 U / g cơ chất ở nhiệt độ 55 ˚C,
và mức thấp nhất của pho mát mềm được tìm thấy khi bổ sung enzyme bromelain nồng độ 0,3 U
/ g cơ chất với nhiệt độ 45 ˚C. Hồ sơ năng suất từ xử lý trên nồng độ bromelain ở nhiệt độ ủ có thể
được nhìn thấy trong Hình 1d. Năng suất cao nhất của 100 ml sữa là khoảng 36,655%. Năng suất
là kết quả của quá trình đông tụ trong điều kiện axit (pH 4,5) với sự trợ giúp của vi khuẩn axit
lactic, giúp nhiều protein đông tụ trong sữa, tiếp theo là bổ sung enzyme bromelain để tăng năng
suất đông tụ của sữa. Enzyme bromelain có nguồn gốc từ dứa có khả năng phân giải protein khá
cao. Một số enzym chiết xuất từ các loại thực vật khác đã được thử nghiệm về khả năng đông tụ
sữa của chúng, nhưng nó không cho kết quả khả quan. Hầu hết các thực vật có phân giải protein
rất lớn, do đó nó tạo ra hương vị đắng, pho mát có hình dạng mì ống và chỉ có năng suất thấp.
Loại pho mát được sản xuất trong nghiên cứu này được coi là pho mát mềm, vì hàm lượng
nước của nó cao hơn 40%. Xử lý với nhiệt độ ủ 50 ˚C cho kết quả tốt nhất về hàm lượng protein,
trong khi xử lý với nhiệt độ ủ 55 ˚C cho kết quả tốt nhất về hàm lượng nước, hàm lượng chất béo
và năng suất. Ngoài ra, xử lý với nồng độ enzyme 0,4 U / mg chất nền cho kết quả tốt về hàm
lượng protein, trong khi nồng độ enzyme 0,5 U / mg chất nền cho kết quả tốt về hàm lượng nước,
hàm lượng chất béo và năng suất
4.2.2. Khảo sát việc bổ sung acid từ dịch quả chanh dây
Mẫu 2 cho thấy khi ta bổ sung chanh dây vào sẽ tạo màu vàng nhạt và mùi thơm đặc trưng
cho phô mai, tuy nhiên khi ta giảm hàm lượng enzym bromeline và bổ sung chanh dây vào thì khả
năng đông tụ vẫn rất kém, gần như không đông lại, phô mai có cấu trúc sệt.
A. Nguyên nhân
132
Do ta sử dụng enzym bromeline với hàm lượng thấp đồng thời có thể do độ acid của chanh
dây chưa đạt yêu cầu vì thế độ pH chưa đạt, hoặc quá trình hoàn nguyên sữa không đúng.
Gel casein axit rất giòn và dễ vỡ so với gel sữa đông tụ bằng rennet. Rất khó để tạo gel
thích hợp để cắt và chỉ một số loại pho mát (ví dụ: Cottage) sử dụng phương pháp này. Hầu hết
các gel axit khi được khuấy hoặc trộn đều có kết cấu mịn, không đặc. Thiết bị đo lường không phù
hợp và bơm quá nhiều có thể làm hỏng hoặc làm vỡ lớp gel mỏng này và dẫn đến tổn thất năng
suất
4.2.2.1. Một số nghiên cứu cho thấy sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng phô mai
Ảnh hưởng của pH khá phức tạp. Nó ảnh hưởng đáng kể đến phản ứng enzyme, nhưng ít
ảnh hưởng đến tốc độ tổng hợp của micelles paracasein, với điều kiện hoạt động Ca2+ không quá
thấp. Lông không được loại bỏ ngẫu nhiên ở pH thấp, khiến việc tổng hợp micelles bắt đầu ở giai
đoạn trước của phản ứng enzyme. Hiệu ứng này giải thích phần lớn sự phụ thuộc của thời gian
đông tụ vào pH. [10] Độ pH càng thấp, đông tụ càng nhanh [10]. Khi độ pH giảm xuống, phức
hợp canxi-photphat phân hủy và một số phân tử casein phân ly khỏi các mixen. Ngoài ra còn có
sự giảm điện tích âm thuần trên các phân tử casein, tăng các tương tác kỵ nước và người ta cho
rằng phần nhô ra của các phân tử casein rơi trở lại lõi micelle casein. Kết quả thực là các mixen và
các phân tử casein hòa tan bắt đầu hình thành các kết tụ, cuối cùng dẫn đến sự hình thành một
mạng lưới liên tục gồm các tập hợp và gel có thể nhìn thấy được (pH 4,95). Trong phô mai tươi,
gel được cắt thành các khối nhỏ ở độ pH từ 4,65–4,75. Huyết thanh (whey) ngay lập tức được tách
ra khỏi sữa đông. [11] Người ta thường coi rằng độ pH tối ưu cho độ cứng / độ nhớt của gel sữa
axit là 4,4–4,6. Nếu độ pH giảm xuống dưới khoảng 4,2, gel có thể trở nên yếu hơn và dễ bị ảnh
hưởng hơn. Độ pH từ 4,6–4,75 khi cắt miếng thường được khuyến nghị cho pho mát Cottage; độ
pH cao hơn tạo ra một khối đông 21 cứng hơn trong khi độ pH thấp hơn cho một khối sữa đông
mềm hơn [12], [13]. Độ pH cao hơn khi cắt có thể dẫn đến nồng độ Ca dưới dạng CCP cao hơn
trong các hạt casein. Sự tái tạo xung tĩnh điện giữa các phân tử casein được tăng lên khi hòa tan
CCP [14]. Gel casein axit có giá trị pH rất cao (ví dụ: ≥4,8) có xu hướng đồng bộ hóa lớn hơn
nhiều so với gel có giá trị pH thấp (≤4,6)
4.2.2.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến tính chất cấu tạo của gel sữa axit
Xử lý nhiệt sữa là một trong những quá trình quan trọng nhất các thông số ảnh hưởng đến
kết cấu của gel sữa axit [15], [16]. Sữa được sử dụng cho một số loại pho mát axit tươi, chẳng hạn
như Quarg, được xử lý nhiệt rộng rãi. Việc kết hợp whey pro tein vào pho mát tươi là một khía
cạnh quan trọng của sản xuất pho mát tươi vì tăng năng suất. Việc xử lý nhiệt độ cao của sữa
thường không được thực hiện đối với pho mát Cottage vì quá trình đun nóng làm giảm sự tổng
hợp whey, gây ra các khuyết tật về kết cấu, bao gồm quá mềm và giòn. Tạo thành gel phù hợp để
133
cắt là một bước duy nhất đối với pho mát Cottage và không được sử dụng trong sản xuất hầu hết
các loại pho mát axit tươi khác. Phô mai kem được sản xuất từ sữa tiệt trùng (72–75 ° C trong 30–
90) [17] vì xử lý nhiệt cao hơn gây khó khăn do không thể loại bỏ đủ whey trong quá trình tách ly
tâm. Khi sữa được xử lý nóng trước, các protein whey biến tính liên kết với các micelle casein và
chúng liên kết chéo với mạng lưới gel khi sự kết tụ xảy ra trong quá trình tạo axiti tiếp theo của
sữa. Độ rắn và độ nhớt của gel sữa axit có liên quan đến mức độ biến tính của whey protein trong
quá trình xử lý nhiệt [18]. Xử lý nhiệt cũng làm giảm thời gian hồ hóa. Trong gel được tạo thành
từ sữa được làm nóng trước, sự tạo gel xảy ra ở độ pH cao hơn (ví dụ: 5,2–5,4) so với sữa chưa
được làm nóng (pH ∼5,0); các giá trị pH này phụ thuộc vào nhiệt độ hồ hóa. PH gel hóa cao hơn
có thể là do pH đẳng điện cao hơn (∼5,2) của protein whey chính, β-lactoglobulin, bắt đầu tạo /
kết tủa đẳng điện ở pH cao hơn so với casein có điểm đẳng điện ∼ 4.6 [19]. Trong gel được sản
xuất từ sữa đun nóng, sự hòa tan của CCP trong các hạt casein đã là một phần của mạng gel có thể
làm lỏng mạng gel, hỗ trợ quá trình tổng hợp sữa đông. Ở các giá trị pH thấp hơn, lực đẩy tĩnh
điện yếu hơn, tạo điều kiện cho các tương tác kỵ nước lớn hơn và kết quả là gel trở nên rắn chắc
hơn và thể hiện ít đồng điện hơn. Trong axit sữa, sự tổng hợp gel hầu như không có ở pH 4,6, mặc
dù pH này là điểm của độ cứng gel tối đa [20]. Xử lý nhiệt vừa phải trước khi axit hóa ít ảnh hưởng
đến mức độ hòa tan CCP từ các mixen [21]; [22]. Xử lý nhiệt cao cũng làm tăng modul động của
gel sữa axit [23]; mặc dù biến dạng đứt gãy giảm khi tăng xử lý nhiệt, làm cho những gel này giòn
hơn [24]. Xử lý nhiệt có thể làm tăng khả năng kết dính của gel cảm ứng GDL thành váng sữa vì
gel có thể trải qua quá trình sắp xếp lại nhiều hơn [49] Trong quá trình đun nóng, β-lactoglobulin
hầu hết trở nên gắn liền với k-CN của micelle casein hoặc tạo thành phức chất hòa tan (với casein
huyết thanh), tùy thuộc vào điều kiện đun nóng (tức là pH) [23]. Nhiều nghiên cứu khác nhau đã
chỉ ra một số kết quả mâu thuẫn về mối liên hệ tương đối giữa các phần protein whey biến tính
hòa tan và liên kết với kết cấu của gel sữa axit.
4.2.3. Khảo sát tăng hàm lượng CaCl2
Mẫu số 4 cho thấy khi ta tăng hàm lượng CaCl2, thì khả năng đông tụ đã được cải thiện
hơn so với mẫu 1,2,3.
Nguyên nhân vì nó có thể cung cấp ion Ca cho Ca3PO4 làm chắc liên kết ổn định hệ micelle
trong cấu trúc phôi mai tươi.
Canxi ion (được thêm vào dưới dạng CaCl2 hoặc được giải phóng từ các mixen thông qua
quá trình axit hóa sữa) cho phép các mixen liền kề kết hợp với nhau thông qua các tương tác kỵ
nước và tĩnh điện. Cuối cùng (20–30 phút), các mixen ca sein tạo thành một mạng lưới tập hợp
liên tục được gọi là cục đông hoặc coagu lum. Chất béo sữa, nước và các thành phần hòa tan trong
nước (huyết thanh) được mắc trong mạng casein. Các protein whey không biến tính có thể hòa tan
134
trong nước và không tham gia vào việc hình thành mạng lưới mà bị giữ lại trong các khoảng trống
(lỗ rỗng) hình thành giữa các tập hợp các mixen [25]
4.2.4. Khảo sát thay đổi nguyên liệu sữa

Ở mẫu số 5 ta sử dụng sữa tươi Vinamilk tiệt trùng UHT thay vì sử dụng sữa bột hoàn
nguyên, kết quả cho thấy không có sự đông tụ diễn ra. Tuy nhiên ở mẫu bào thi việc sử dụng sữa
tươi nguyên liệu lại cho kết quả đông tụ phô mai vô cùng tốt
Nguyên nhân ở mẫu số 5 là do sữa này đã qua quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ rất cao làm
biến tính protein, vì thế sẽ không thể tạo thành khối đông tụ được.
4.2.4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng protein đến khả năng đông tụ của phô mai tươi
Sữa tươi nguyên liệu có hàm lượng protein thấp khoảng 2-3% thì thời gian gây đông tụ
giảm. Nếu hàm lượng protein cao >3% thì thời gian gây đông tụ của phô mai tăng, tuy nhiên thì
nó phải nằm trong một ngưỡng nào đó cho phép, nếu vượt quá thì cũng sẽ dẫn đến thời gian gây
đông tụ sẽ tăng lên. Hàm lượng protein trung bình phù hợp cho việc sản xuất phô mai là từ khoảng
3-4% [26].
Năng suất phô mai tăng khi hàm lượng protein tăng lên, nhưng điều này không phải lúc
nào cũng đúng. Hàm lượng protein là một yếu tố quan trọng trong các chương trình lai tạo giống
bò sữa và hệ thống thanh toán của nông dân. Trong 30 năm qua, năng suất sữa trên mỗi con bò đã
tăng lên rất nhiều. Tuy nhiên, theo Lindmark-Mansson et al. (2003) hàm lượng protein của sữa
Thụy Điển không đổi trong suốt thời gian từ năm 1970 đến năm 1996, nhưng lượng casein được
giảm xuống và lượng whey protein được tăng lên. Điều này có thể được giải thích bởi sự phổ biến
của β-lactoglobuline (Lg) A (Lindmark-Mansson và cộng sự, 2003) đã được chứng minh là có liên
quan đến hàm lượng protein cao hơn và sản lượng sữa cao hơn [27], [28]. Các giống bò khác nhau
khác nhau về hàm lượng protein và chất béo, sữa Jersey có hàm lượng protein và chất béo cao hơn
sữa Friesian và do đó có đặc tính tạo phô mai tốt hơn. chỉ ra rằng điều này hoàn toàn liên quan đến
tổng thành phần rắn của sữa và không có mối liên hệ nào với kiểu gen của κ-casein. Kết luận chung
từ một số nghiên cứu, rằng sữa có khả năng tạo phô mai tốt nhất thu được với biến thể BB của β-
lg và κ-casein [29], [30]. Sữa với biến thể BB của β-Lg có tỷ lệ casein trên tổng số protein cao hơn
và hàm lượng casein cao hơn. Sữa có biến thể BB của κ-casein có liên quan đến mức casein cao
hơn và hàm lượng κ-casein cao hơn, dẫn đến các mixen nhỏ hơn, cho thời gian đông tụ rennet
ngắn hơn và độ cứng của sữa đông cao hơn Mayer và cộng sự (1997) đã chỉ ra rằng hiệu ứng kiểu
hình protein sữa tổng hợp cũng có tầm quan trọng đối với năng suất phô mai. Sữa với sự kết hợp
β-casein A2A 2 , κ-casein AA và β-Lg AA cho năng suất phô mai thấp hơn 30% so với sữa với
các biến thể BB của κ-casein và β-Lg. Tuy nhiên, năng suất phô mai thu được từ sữa có β-casein
A2 B, κ-casein AA và β-Lg AA cao hơn so với sữa có tổ hợp κ-casein BB, β-Lg BB và β-casein
135
A2B. Một kết luận khác từ nghiên cứu này là sự kết hợp hoàn hảo không tồn tại, bởi vì không có
sự kết hợp nào tạo ra chất béo thấp nhất trong whey, lượng phô mai mịn thấp nhất, năng suất phô
mai cao nhất và sự phân giải protein cao nhất.[31] Wedholm và cộng sự. (2006) đã nghiên cứu các
đặc tính đông tụ sữa và năng suất phô maitrong sữa của từng con bò Thụy Điển và Đan Mạch. Họ
phát hiện ra rằng các mẫu sữa tạo thành đông tụ yếu có nồng độ κ-casein thấp và lượng κ-casein
thấp tương ứng với tổng số casein. Sữa có kiểu gen AA của κ-casein có nồng độ κ-casein thấp hơn
sữa có kiểu gen AB. Họ cũng tìm thấy tần suất cao của κ-casein AE trong sữa có đặc tính đông tụ
kém. Wedholm và cộng sự. (2006) kết luận rằng sữa để làm phô mai nên được chọn có nồng độ
cao của αS1, β và κ-casein và β-Lg B [32].
5. Mở rộng
5.1. Mở rộng 1
Hoàn nguyên sữa bột là một giai đoạn cực kì quan trọng công nghệ sản xuất phô mai tươi,
quyết định đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng vì thế để đạt được chất lượng dữa tốt chúng tôi
có một đề xuất cần phải thêm giai đoạn ủ hoàn nguyên sau bước hoàn nguyên sữa. Mục đích: sữa
được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp (2-6 0C) nhằm để nó dần dần trở lại trạng thái của sữa
tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật. Các muối khoáng có trong
sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với casein là một loại protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo
thành caseinat canxi ở trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt. Đây là một
trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng phomai. Với cách tiến hành như sau
sữa sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn nguyên có bảo
ôn nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 2-6 0C trong thời gian 4-8 giờ. Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh
khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bật chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên. Kết thúc quá
trình ủ, dịch sữa đạt trạng thái đồng nhất như sữa tươi, sữa này đưa đi qua thiết bị chứa đựng để
chuẩn bị chuyển sang thiết bị tiêu chuẩn hóa.
5.2. Mở rộng 2
Phô mai tươi có một nhược điểm là thời hạn sử dụng ngắn để tăng thời hạn sử dụng lâu dài
thì việc bổ sung vitamin E là một sự lựa chọn có thể cân nhắc. Vitamin E là một loại vitamin hòa
tan trong dầu, tên phổ biến là tocopherol, là chất diệt gốc tự do mạnh, tất cả đều có khả năng chống
oxy hóa mạnh mẽ trong cơ thể và trong ống nghiệm mới phô maiquy trình sản xuất, để cải thiện
việc oxy hóa của phô mai, tác dụng chống ung thư, kéo dài thời gian bảo quản, đáng kể. Nhưng vì
vitamin E không tan trong nước nên khó bổ sung vào sữa, do đó cần phải sử dụng phương pháp
đặc biệt, cải thiện khả năng hòa tan trong sữa, tiếp cận đối tượng cải thiện. Giải quyết vấn đề này
hiện tại, ta có thể bổ sung vitamin dưới dạng viên nang, nhưng công nghệ vi nang sẽ bổ sung nhiều
chất tạo nhũ và chất ổn định.Beta lactoglobulin (β-lactoglobulin) là một trong protein sữa, nó là
136
một thành phần trong lipid họ protein mang, có khả năng liên kết phối tử mạnh hơn, có thể kết hợp
với vitamin tan trong dầu và axit béo, chất mang làm nguyên liệu dinh dưỡng hòa tan trong chất
béo được áp dụng để sản xuất thực phẩm tăng cường lipid.Vitamin hòa tan trong dầu và axit béo
có thể tự lắp ráp vào vết nứt kỵ nước trên lỗ kỵ nước nội phân tử của beta lactoglobulin và bề mặt,
làm cho beta lactoglobulin không chỉ kết hợp với các phân tử nhỏ tan trong chất béo, và còn có thể
thúc đẩy sự hấp thụ của các vật liệu này. Phương pháp tự lắp ráp này, không thêm bất kỳ chất liên
kết và chất tạo nhũ nào khác, không thêm bất kỳ dung môi hữu cơ nào làm cho sản phẩm sau khi
ép vitamin E có độ an toàn ăn được tốt hơn, kỹ thuật có tính năng bảo vệ môi trường tốt hơn.
Không thêm bất kỳ chất liên kết và chất tạo nhũ nào khác, không thêm bất kỳ dung môi hữu cơ
nào. Làm cho sản phẩm sau khi ép vitamin E có độ an toàn ăn được tốt hơn, kỹ thuật có tính năng
bảo vệ môi trường tốt hơn. Không thêm bất kỳ chất liên kết và chất tạo nhũ nào khác, không thêm
bất kỳ dung môi hữu cơ nào. Làm cho sản phẩm sau khi ép vitamin E có độ an toàn ăn được tốt
hơn, kỹ thuật có tính năng bảo vệ môi trường tốt hơn.
137
[1] Lê Văn Việt Mẫn. Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế.
Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2010.
[2] Lâm Xuân Thanh. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản
khoa học và kỹ thuật, 2002.
[3] Hiệp Hội Xuất Khẩu Bơ Sữa Hoa Kỳ (USDEC). Sách Tham Khảo Phô Mai Hoa Kỳ. tr.53-57
[4] Fox, P. F. (1993). Cheese: An Overview in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology,
tr.1–36.
[5] Nur Alim Bahmid. ISOLATION AND UTILIZATION OF BROMELAIN ENZYME FROM
PINEAPPLE FRUIT (Ananas comosus (L) merr) FOR MAKING SOFT CHEESE. Bogor
Agriculture University, Bogor, Indonesia, 16680, 2013.
[6] Sejarah, Klasifikasi dan Morfologi Nenas. http://rocky16 amelungi.com/2009/08/26/74/.
[7] Sardjoko, 1991. Bioteknologi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta, Indonesia.
[8] Castañeda-Ovando A, Pacheco-Hernández ML, Páez-Hernández ME, Rodríguez JA, Galán-
Vidal CA. Review: chemical studies of anthocyanins. Food Chem. 2009; 113:859 – 871. doi:
10.1016/j.foodchem.2008.09.001.
[9] Gosta Bylund. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB publishers,
Lund, 1995.
[10] Destra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J., Dairy Science and technology, 2ed, Taylor and
Francis, 2006.
[11] Marth E.H., Steele J.L., Applied dairy microbiology, Marcel Dekker Inc., New York, 2001,
pp 345-379
[12] Emmons, D.B., Beckett, D.C., 1984. Effect of pH at cutting and during cooking on Cottage
cheese. J. Dairy Sci. 67, 2200–2209.
[13] Emmons, D.B., Tuckey, S.L., 1967. Cottage Cheese and other Cultured Milk Products (Pfizer
Cheese Monographs). Pfizer & Co, New York.
[14] Horne, D.S., 1998. Casein interactions: casting light on the Black Boxes, the structure in
dairy products. Int. Dairy J. 8, 171–177
[16] Lucey, J.A., Singh, H., 2003. Acid coagulation of milk. In: Fox, P.F., McSwee-ney, P.L.H.
(Eds.), Advanced Dairy Chemistry, vol. 2: Proteins. third ed. Kluwer Academic/Plenum
Publishers, New York, pp. 1001–1026.
138
[17] Mulvihill, D.M., Grufferty, M.B., 1995. Effect of thermal processing on the coagulability of
milk by acid. In: Fox, P.F. (Ed.), Heat-induced Changes in Milk. second ed. International Dairy
Federation, Brussels, pp. 188–205, Special Issue No. 9501.
[18] Guinee, T.P., Pudja, P.D., Farkye, N.Y., 1993. Fresh acid-curd cheese varieties. In: Fox, P.F.
(Ed.), Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology—vol. 1, General Aspects. second ed.
Chapman & Hall, London, pp. 363–419.
[19] Dannenberg, F., Kessler, H.-G., 1988. Effect of denaturation of β-lactoglobulin on texture
properties of set-style nonfat yoghurt 2. Firmness and flow properties. Milchwissenschaft 43, 700–
704.
[20] Lucey, J.A., Tamehana, M., Singh, H., Munro, P.A., 1998c. Effect of interactions between
denatured whey proteins and casein micelles on the formation and rheological properties of acid
skim milk gels. J. Dairy Res. 65, 555–567.
[21] Roefs, S.P.F.M., 1986. Structure of Acid Casein gels. A Study of Gels Formed After
Acidification in the Cold. PhD thesis, Wageningen Agricultural University, The Netherland
[22] Law, A.J.R., 1996. Effects of heat treatment and acidification on the dissociation of bovine
casein micelles. J. Dairy Res. 63, 35–48.
[23] Lucey, J.A., Tamehana, M., Singh, H., Munro, P.A., 1998c. Effect of interactions between
denatured whey proteins and casein micelles on the formation and rheological properties of acid
skim milk gels. J. Dairy Res. 65, 555–567
[24] Lucey, J.A., Dick, C., Singh, H., Munro, P.A., 1997a. Dissociation of colloidal calcium
phosphate-depleted casein particles as influenced by pH and concentration of calcium and
phosphate. Milchwissenschaft 52, 603–606.
[25] Marth E.H., Steele J.L. Applied dairy microbiology. Marcel Dekker Inc., New York, 2001, pp
345-379
[26] Đặng Thị Ngọc Dung. Bài giảng công nghê chế biến sữa. Trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật
TPHCM, 2019.
[27] Lindmark-Mansson H., Fonden R., Pettersson H.E., 2003. Composition of Swedish dairy milk.
Int. Dairy J. 13, 409-425
[28] Klantschitsch T., Bachmann H.P., Puhan Z., 2000. Influence of milk treatment and ripening
conditions on quality of Raclette cheese. Lait 80, 51-67
[29] van den Berg M.G., van den Berg G., van Boekel M., 1996. Mass transfer processes involved
in Gouda cheese manufacture in relation to casein and yield. Neth. Milk Dairy J. 50, 501-540
139
[30] Walsh C.D., Guinee T.P., Reville W.D., Harrington D., Murphy J.J., O‘Kennedy B.T.,
Fitzgerald R.J., 1998. Influence of kappa-casein genetic variant on rennet gel microstructure,
Cheddar cheesemaking properties and casein micelle size. Int. Dairy J. 8, 707-714
[31] Mayer H.K., Ortner M., Tschager E., Ginzinger W., 1997. Composite milk protein phenotypes
in relation to composition and cheesemaking properties of milk. Int. Dairy J. 7, 305-310
[32] Wedholm A., Larsen L.B., Lindmark-Mansson H., Karlsson A.H., Andren A., 2006. Effect of
protein composition on the cheese-making properties of milk from individual dairy cows. J. Dairy
Sci. 89, 3296-330.
140

Thực Tập Công Nghệ Chế BiếN SữA Và CáC SảN Phẩm Từ SữA

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thực Tập Công Nghệ Chế BiếN SữA Và CáC SảN Phẩm Từ SữA

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN THỰC TẬP

THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC

GVHD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM CHÂU MSSV 19116068

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2022

Danh sách thành viên

02 Hồ Thị Bích Phượng 19116122 100%

03 Ngô Thanh Thúy 19116131 100%

04 Phạm Ngọc Anh Thư 19116132 100%

05 Trần Thị Thảo Trang 19116005 100%

Ngày … tháng 7 năm 2022

HỌC KỲ III NĂM HỌC 2021-2022

1. Mã lớp môn học: PDRD415050_05CLC

Bài 6: Công nghệ chế biến phô mai

Bài 1: Kiểm tra chất lượng sữa

Bài 5: Công nghệ chế biến sữa

Bài 2: Công nghệ sản xuất sữa

Bảng 2. 1. Các loại phương pháp thanh trùng .............................................................................. 34

Bảng 3. 1 ........................................................................................Error! Bookmark not defined.

Bảng 4. 1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................................ 67

Hình 2. 1. Sữa tươi thanh trùng Vinamilk .................................................................................... 33

Hình 4. 1. Sản phẩm kem trên thị trường...................................................................................... 63

Hình 5. 1. Sữa tươi không đường Dutch Lady.............................................................................. 92

1.1. Giới thiệu sữa tươi

1.1.1. Tính chất vật lý sữa tươi

1.1.1.1. Màu sắc

1.1.1.3. Điểm đông đặc

1.1.1.4. Tính acid

1.1.2. Thành phần hóa học của sữa

Nước Protein Lipid Lactose Khoáng

Whey protein bao gồm β-lactoglobulin và α-lactalbumin, proteose-pepton (một phần có

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Hình 1. 1. Sữa tươi thanh trùng Long Thành

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Bật công tắc tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút.

m: Khối lượng mẫu sữa (g)

Hình 1. 2. Xác định hàm lượng chất khô sữa

2.2.2. Xác định hàm lượng chất béo

B. Cách tiến hành

m2: Khối lượng ống (g)

G: Hàm lượng chất béo sữa (%)

Hình 1. 3. Xác định hàm lượng chất béo

C. Cách tiến hành

Hình 1. 4. Xác định độ acid sữa

2.2.6. Thử nghiệm xanh methylene

C. Cách tiến hành

- Mất màu trước 15 phút: Ô nhiễm vi sinh vật quá nặng

Chỉ tiêu Yêu cầu

C. Cách tiến hành

− Làm nóng khoảng 45÷50oC: nhận định mùi.

− Đun sôi, quan sát độ tủa của sữa.

Bảng 1. 3. Kết quả hàm lượng chất khô sữa

Số lần đo Hàm lượng chất khô sữa (%)

3.2. Hàm lượng chất béo sữa

Số lần đo Hàm lượng chất béo sữa (%)

Hình 1. 6. Chất béo sữa sau li tâm

3.3. Tỷ trọng sữa

Hình 1. 7. Xác định tỷ trọng sữa

Bảng 1. 5. Kết quả độ acid sữa

Số lần đo Độ acid (g/l)

Bảng 1. 6. Tính chất cảm quan sữa tươi