MỐI NGUY SINH HỌC

Tên mối nguy Thực phẩm Đặc điểm Bệnh, triệu chứng Biện pháp phòng ngừa Gây Ghi chú
chết
Salmonella Phủ tạng động Trực khuẩn gram(-), Gây viêm ruột, buồn nôn, Đảm bảo thời gian cất giữ có Không có thuốc
vật( gan, lách, không có nha bào, nhức đầu, choáng váng, khó thức ăn đã chế biến và đặc trị đặc hiệu
hạch lâm ba), thịt hiếu khi hoặc kỵ khí chịu, thân nhiệt tăng nhẹ, nguyên liệu theo quy định với ngộ độc tp
gia cầm, cá, ốc, tùy tiện, ptr 5- 45oC, tiêu chảy nhiều lần, phân Ướp lạnh để bảo quản thức ăn nhiễm độc do
sò, túi mật, gan, tối ưu 37oC, pH 6-9, toàn nuowcs có khi có máu và nguyên liệu salmonella
buồng trứng..., tối ưu 7,6 Gây thương hàn, thân nhiệt Đun sôi kỹ thức ăn trước khi ủ bệnh 12-24 giờ
thịt xay, thịt băm cao( 39-40), ăn không ngon, ăn
nhỏ mệt mỏi toàn thân, dâu vùng
thắt lưng và cơ bắp
Staphylococcus Bánh keeem, sữa chỉ gây ngộ độc khi Chóng mặt, nôn mửa dữ dội, Công nhân ngành ăn uống có Có Thời gian ủ bệnh
Tụ cầu khuẩn tươi, váng sữa, hình thành độc tố ruột, đau quặn bụng và tiêu chảy, bệnh về mũi, họng, viêm nhưng 3h
kem, cá hộp, ptr chậm ở 4-6oC, yếu đau đầu, mạch đập nhanh, đường hô hấp...không được ít Có khắp nơi trong
12-15oC, nhanh 20- có thể sốt nhẹ tiếp xúc trực tiếp với thực tự nhiên và dịch
22oC, nhanh nhất 25- phẩm, thường xuyên ktr, sinh học.Độc tố
35oC phòng ngừa bệnh viêm da có sinh ra mạnh, 25
Bền với nồng độ mủ, viêm đg hô hấp, bệnh μg độc tố sẽ khiến
đường cao( 33-35%) răng miệng ng bình thường ói
Kém bền bởi nhiệt Muốn khử độc tố phải đun sôi mửa
ít nhất 2 tiếng
Clostridium Đồ hộp, thịt lợn Trực khuẩn kỵ khí Liệt thần kinh, liệt mắt, liệt Sd thực phẩm tươi sống, quy có ủ bệnh 6-24 giờ
botulinum xông khói, dồi bò, tuyệt đối, ở nhiệt độ cơ mắt, liệt vòm họng, lưỡi, trình đảm bảo ATVSTP, bảo thuốc trị bệnh duy
cá hồng ướp muối cao hình thành bào tử hầu (mất tiếng, mất phản xạ quản nơi thoáng măt , tránh nhất là huyết
hoặc phơi khô rồi bền vững, ptr nhanh ở nuốt) liệt dạ dày và rột đẫn nhiệt độ, độ ẩm cao.Khử thanh kháng độc
xông khói 26-28oC đến táo bón, chướng bụng, khuẩn đồ hộp nghiêm ngặt tố, khi nhiễm bắt
giảm tiết dịch, tiểu tiện khó Tp nghi ngờ nhiễm phải ktra, buộc phải rửa
Mạch tăng nhanh khi nhiệt TH còn sd gia nhiệt tới nhđộ ngay dạ dày, ruột
độ cơ thể bth tâm sp 100oC liên tục 1h
Clostridium Thịt gia súc, gia Độc tố cao, chịu nhiệt Đau dạ dày và tiêu chảy, Thực phẩm đã qua chế biến Phát bệnh sau 8-
perfringens cầm cao(50oC) hoại tử ruột cần đảm bảo đủ độ lạnh 22h

E.coli Bánh nhân thịt Trực khuẩn gram -, k Tiểu lắt nhắt,tiểu đau,ra máu Đun sôi kỹ thực phẩm trước
Escherchia coli chưa chín kỹ, có nha bào,hiếu khí có mủ,nhiễm khuẩn máu, khi ăn
nước trái cây hoặc kỵ khí tùy tiện, to viêm màng não. Có thể đau
chưa qua thanh 5- 50tối ưu 37, pH6-9, bụng dữ,tiêu chảy, nôn,sốt
trùng, phomat, giá 7,4
đỗ...
Bacillus cereus Ngũ cốc, sữa, và Gram (+)Dễ chuyển Đau bụng, buồn nôn, tiêu không ăn thức ăn để nguội
các sản phẩm chế thành nha bào, hô hấp chảy, nhiễm trùng máu, qua đêm, thức ăn luôn hâm
biến, các loại gia tùy tiện, pH 4,2- 9,3 viêm màng não, và nhiễm nóng trên 80oC trước khi ăn
vị nhiệt độ 5-46oC trùng mắt
Vibrio cholerae Nước bẩn, thực Gram(-), hiếu khí, k Gây bệnh tả, tiêu chảy Ăn chín, uống sôi và ở sạch ủ bệnh 1-4 ngày
phẩm bị nhiễm sinh nha bào, chết ở nhiều, co thắt cơ bụng, mát
trùng nhiệt độ 100oC hoặc nước nhanh chóng
80oC/5 phút và bị tiêu
diệt bởi khô hanh và
ánh nắng mặt trời
Vibro Cá, nhuyễn thể, Gram(-), k sinh nha Đau bụng, đau ruột, tiêu nấu kỹ thức ăn hải sản, không
parahaemolyticus tôm và cua bào chảy ăn sống hải sản
Vi khuẩn chịu mặn,
ptr ở nhiệt độ 10-
45oC, nồng độ muối
0.5-10%, pH 4.5- 9.6
Nhạy cảm với nhiệt,
bị hủy diệt khi phơi
khô
Shigella Cá, thịt, rau quả, Gram(-), không di Gây hoại tử, làm ung loét và Ăn chín, uống sôi có 1 lượng nhỏ(10-
các loại salad động, k sinh bào tử, xuất huyết dạ dày, đau bụng 100 TB) gây bệnh
kỵ khí tùy tiện, ptr 10- dữ dội, tiêu chảy nhiều lần,
40oC, pH 6-8, phân nhầy nhớt và có
máu( kiết lỵ)
Tác động lên hệ thần kinh
Campylobacter Sữa, thitj cừu, thịt pH 4.9- 8.6, nhiệt độ Đau bụng, tiêu chảy dữ dội, Bảo quản đủ nhiệt độ lạnh,
jejuni gia súc, gia cầm 42oC phân nước có khi có máu và đun sôi kỹ trước khi sd
bán lẻ mủ

Listeria Ray quả, sửa, Gram(+), k sinh nha  tiêu chảy, sốt nhẹ, buồn Ăn thịt đã nấu chín, rửa sach Có
monocytogenes phomat mềm, thịt bào, pH 5-9.6, nhiệt nôn, đau cơ, ớn lạnh có các rau sống trước khi ăn, k bảo
gia súc, gia cầm, độ thấp 1oC biểu hiện giống cúm. Viêm quản tp quá lâu trong tủ lạnh,
tp chế biến sẵn để màng não, nhiễm khuẩn Tiệt trùng sp sữa
nguội huyết, viêm màng não nước
trong, viêm kết mạc, nhiễm
trùng tiết niệu, sốt, có thể
gây sẩy thai, đẻ non
Yersinia Sữa tươi, sữa Gram (-), kỵ khí tùy Viêm dạ dày, sôt, viêm Nấu chín kỹ thức ăn, đặc biệt Có
enterocolitica thanh trùng k đạt tiện, k sinh bào tử, họng, đau đầu, nhiễm trùng là thịt lợn, uống sữa đã tiệt
yêu cầu, bánh, thịt nhđộ 2-45oC, tối ưu đường tiêu hóa, nôn mửa, trùng,
lợn, thịt đông lạnh 20-29oC tiêu chảy, viêm ruột thừa
cấp tính
Siêu vi khuẩn gây Rayu sống, đồ ủ bệnh 2-6 tuần Gây viêm gan Đun nóng thức ăn thức khi ăn
bệnh viêm gan A nguội, bánh rắn,
(HAV) bánh bao, bánh
mì kẹp thịt, ủ bệnh 1-2 ngày, chịu Tiêu chảy, nôn mửa
Norwalk nhuyễn thể; nhiệt tốt
Sò, hến ...
Nhóm virus Thịt, sữa, máu Gây bệnh chậm Bệnh bò điên
Adeno ĐV đã nhiễm
virus này
Vírus cúm gia Gia cầm, chim Sốt, ho, đau họng, đau nhức K ăn các loại TP đã bị nhiễm Có
cầm H5N1 trời cơ bắp, viêm màng kết,
nặng làm suy giảm hô hấp,
viêm phổi
Ký sinh trùng Rau sống, nước Gồm 1 TB Đau bụng từng cơn, mót Ăn chín, uống sôi có
đơn bào lã, thực phẩm bị rặn, tiêu chảy nhiều lần,
nhiễm trùng phân nhiều máu và nước, ng
mệt mỏi, chảy máu ở ruột, u
ruột, sa niêm mạc trực
tràng..
Ký sinh trùng đa Rau sống, quả Giun, sán Sốt, đau cơ, phù mắt, sưng Ăm chín, uống sôi, đảm bảo có
bào tươi, nước lã, ở mí mắt, viêm và xơ gan, rối VSATTP
các ĐV cá, tôm, loạn tiêu hóa, động kinh, đột
lợn, bò tử
 MỐI NGUY VẬT LÝ
Mối nguy NN Cách khắc phục
Kim loại Kính xe vỡ, cửa kính hoặc bóng đèn vỡ giám sát bằng mắt, sàng lọc, may sphats
Thủy tinh Phương pháp khai thác nguyên liệu, từ thiết hiện kim loại, máy dung fnam châm hút
Nhựa bị hoặc dụng cụ khai khác thiết bị kim loại, tách nhờ trọng lượng và sự cẩn
Mẩu cao su, xác côn trùng hoặc Đ,TV trọng của công nhân chế biến( đội mũ trùm
đầu, đeo găng tay..)

MỐI NGUY HÓA HỌC

Tên mối nguy Thực phẩm Đặc điểm Bệnh, triệu chứng Biện pháp phòng ngừa Gây chết Ghi chú

Hemaglutine Hạt cây họ đậu Dễ bị phân hủy bởi nhiệt Hạn chế sự hấp thụ của các
Chất phản hấp thụ độ cao và độ ẩm cao, k bị chất dinh dưỡng ở ruột non
phân hủy bởi nhiệt độ
cao và độ ẩm thấp
Glucozit sinh Khoai mì Glucozit khi gặp men Nhức đầu, buồn nôn, chóng Ngâm kỹ trong nước, có K ăn dày phía
cyanhydric ( sắn), và măng tiêu hóa, acid hoặc nước mặt, mệt mỏi, khô họng và luộc trước khi chế biến trong, hai đầu củ và
sẽ bị thủy phân tạo acid có thể tử vong nếu hàm lõi sắn, ăn kèm với
cyanhhydric có kn gây lượng quá cao đường có kn kết
ngộ độc hợp với cyanhydric
tạo chất k độc
Solanin Khoai tây mọc Có độc tính cao Tiêu chảy, đau bụng, sau đó K ăn Có 0,2-1 g/kg thể
mầm táo bón, giãn đồng tử, liệt trọng có thể gây tử
chân,.. vong
Bufotoxyn, Con cóc tuyến dưới da,tuyến K ăn các bộ phận chứa có Thịt cóc k độc, trị
bufolalin,... mang tai, tuyến lưng, chất độc, cẩn thận khi bệnh cam cho trẻ
bụng, phủ tạng, buồng chế biến em
trứng
Tetrodotoxyn, Cá nóc Buồng trứng, gan, ruột, Đỏ mặt, giãn đồng tử, mệt K ăn cá noc skhoo, cá có Thịt cá tươi k độc
hepatoxyn mỡ cá. mỏi, lạnh, tê môi, lưỡi, tê nóc bị dập gan, trứng,
liệt toàn thân và có thể tử ca snocs vào mùa mang
vong trứng và cá k rõ nguồn
gốc
Nấm Có bao gốc và vòng cổ, Rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, K ăn có 50 g nấm tươi
độc( amanitaceae, màu sắc sặc sỡ tổn thương gan, tác động lên amanita phalloides,
entoloma lividum, hệ thần kinh và tế bào amanita verna đủ
amanita phalloides, gây chất 1 thanh
amanita verna niên khỏe mạnh
Thực phẩm biến đổi
gen
Độc tố của tảo Tảo Rối loạn thần kinh, rối loạn hô hấp, K ăn có 0,2 μg đủ hiết chết
rối loạn tuần hoàn, gây đau gan... 1 con chuột
Độc tố nẫm mốc Hạt có dầu và Độc tố mạnh Gây bệnh xơ gan, ung thư gan K ăn
Afatoxin sản phẩm của
nó
Muối nitrat và Xúc xích, lạp Td với acid amin trong TP Gây ung thư
nitrit xưởng, sữa tạo nitrosamine
Sulfurous acid và Rau, quả Gây hại cho sức khỏe, ăn mòn kim
các sulfit( SO2, loại ở thiết bị sản xuất
SO3)
Hàn the Mì, bánh cuốn, Gây kém ăn, mất ngủ, tích lũy ở não
Na2B4O7.10H2O bánh đúc, bánh và gan
tro
Formol Ung thư đường hô hấp
Chì (Pb) Nước, TP, Nghẹn cổ, đau bụng dữ dội, mạch
dụng cụ làm yếu, khó thở, tử vong
bếp Tích lũy gây hôi miệng, đau khớp,
trẻ em chậm ptr trí tuệ, phụ nữ dễ
sẩy thai
Thủy ngân( Hg) Cá, Gây độc lên hệ thần kinh và thận
Asen ( As) Nước Rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, rối loạn
thần kinh, bệnh ngoài da, ung thư
Cadimi (Cd) Nước, TP
Dư lượng kháng TP Rối loạn tiêu hóa, ngộ độc, dị ứng
sinh
Perocide, Dầu mỡ bị Gây ung thư
aldehyde, cetone OXH
Histamin Cá Đỏ bừng mặt, ngứa ngáy, choáng
váng, tiêu chảy, tim đập nhanh
3- MCPD Nước tương từ Gây ung thư
đậu nành