QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ LẠNH ĐÔNG

Đóng gói
Gà nguyên liệu thành phẩm

Nhúng nước gây Trữ lạnh

choáng

Lạnh đông nhanh

Cắt tiết

Chần lông Làm lạnh gà

Lông
da
Tuốt lông, da, móng Bao gói

Cắt bỏ diều, hậu môn Rửa sạch

và nội tạng

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Gà nguyên liệu: Gà nguyên liệu nhập về phải
có đầy đủ giấy chứng nhân của thú y về nguồn
gốc xuất sứ, tình trạng sức khỏe đủ điều kiện
giết mổ. Cho gà nghỉ ngơi khoảng 2 giờ rồi
tiến hành giết mổ.
Nhúng nước lạnh và gây choáng: Gà từ các lồng
chứa được móc lên dây chuyền giết mổ và cho chạy
qua bồn nước lạnh để loại bỏ hết phân gà, ở đây có
dòng điện 220V để gây choáng nhằm đảm bảo tính
nhân đạo khi giết mổ..

Cắt tiết: Thực hiện thủ công, cho máu trong gà chảy
hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu gây
thâm thịt

Chần lông: Gà sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn

trên dây chuyền cho tiết chảy hết sau đó đi vào bồn
trụng có nhiệt độ nước khoảng 67-68ºC.
Tuốt lông, da, móng:
+)Trước tuốt hết da và móng chân gà bằng thủ công.
+)Sau cho vào máy tuốt lông để nhổ hết lông trên cơ
thể gà. Gà sạch lông và da không bị rách

Cắt bỏ diều, hậu môn và nội tạng:

+)Cắt diều: Diều là nơi chứa thức ăn nên có nhiều vi khuẩn, cắt bỏ diều từ dưới
cổ đến phần trên ức.
+)Cắt hậu môn: Cắt quanh hậu môn khoảng 3-4cm để tránh sự vây nhiễm vi
sinh vật từ phân gà.
+)Bỏ nội tạng: Dùng tay để lấy bỏ lòng, làm cẩn thận để tránh vỡ mật hoặc sót
tim phổi trong gà sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gà. Lòng sau khi lấy được sẽ
được chia thành lòng trắng và lòng đỏ, lòng đỏ được cho vào các thùng chứa
làm thức ăn chăn nuôi còn lòng trắng được đóng thành gói để đưa ra tiêu thụ
Rửa sạch:
+)Kiểm tra lông và loại bỏ hết lông gà.
+)Rửa gà bằng vòi nước chảy tự động.
+)Kiểm tra thú y: Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt gà có bệnh tích gì hay
không để có quyết định xử lý hay cho đóng gói.
Bao gói: Đóng gói chân không tránh sự xâm nhập
của vi sinh vật từ bên ngoài. Sau đó dán nhãn thông
tin sản phẩm.
Làm lạnh gà: Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế
sự chín tới , sự xâm nhập của vi sinh vật, gà được hạ thấp nhiệt độ bằng cách
ngâm gà trong nước đá có chứa muối vì muối có Clo để sát trùng. Công thức
được sử dụng như sau: 12kg đá + 4kg muối cho 1000 con gà được ngâm trong
khoảng 5-10 phút trong nước đá 5ºC.
Làm lạnh đông: Thịt gà được làm lạnh đông nhanh trong các phòng cấp đông
với sự lưu thông không khí mạnh.
Tᵒkk ≤ -30 đến -40oC.
vkk = 4 – 6 m/s.
t = 4 – 6 giờ.
Độ ẩm không khí 95 – 98%.
Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -8oC.
Trữ đông: Sau khi gà được làm lạnh đông sẽ đưa đến kho đông lạnh để trữ
đông ở T = -22o C đên -18o C.
Dạng bao bì nhỏ đóng từng con hoặc đóng riêng các bộ phận ( cánh, đùi, ức,
chân...)
Dạng thùng carton khoảng 20 con 1 thùng.
Thành phẩm: Gà sau khi được trữ đông được đóng kiện đem ra phân phối
ngoài thị trường.