Công nghệ sản xuất xoài cát chu cấp đông

Xoài cát chu cấp đông được sản xuất bằng công nghệ đông lạnh, còn được gọi là
công nghệ IQF (Individual Quick Freezing) là viết tắt của Tủ đông nhanh cá nhân..
Hệ thống này sử dụng băng tải chuyển động chậm. Trong quá trình di chuyển, sản
phẩm sẽ tiếp xúc với không khí lạnh có nhiệt độ giảm dần. Quy trình đặt từng cá
thể vào môi trường có nhiệt độ từ -35oC đến -40oC và thời gian di chuyển băng
chuyền từ 70s-100s ( đây là tốc độ tối đa hóa kích thước của các phân từ đá hình
thành bên trong thực phẩm) mà nhiệt độ trung tâm của cá thể đó đạt -18oC thì
được gọi là IQF. Với sản phẩm được cấp đông IQF thì thời gian bảo quản sản
phẩm được lâu hơn mà chất lượng sản phẩm gần như giữ nguyên vẹn. Máy đông
lạnh IQF được thiết kế để đáp ứng các yêu cầu đặc biệt của việc cấp đông xoài cát
chu. Quá trình đông lạnh nhanh chóng và riêng lẻ từng miếng xoài giúp duy trì
hương vị, chất lượng và giá trị dinh dưỡng của xoài trong quá trình bảo quản và sử
dụng.
Quá trình sản xuất xoài cát chu cấp đông thông qua các bước sau:
1. Kiểm tra nguyên liệu: Kiểm tra độ chín của xoài, đo nồng độ đường trong
trái cây ( chỉ số Brix khoảng 15).
2. Ủ nguyên liệu:
Mục đích:
- Tăng độ ngọt: Trong quá trình ủ, enzym trong xoài sẽ tiếp tục hoạt động
và chuyển đổi tinh bột thành đường, làm tăng độ ngọt tự nhiên của xoài.
- Thay đổi cấu trúc: Khi xoài được ủ, cấu trúc của nó có thể thay đổi. Quá
trình ủ có thể làm mềm xoài và làm cho nó dễ dàng xử lý sau khi cấp
đông.
3. Rửa sạch: Xoài được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và các tạp chất trên bề mặt.
4. Gọt vỏ.
5. Cắt má xoài.
6. Cấp đông: Xoài được đặt vào máy đông lạnh IQF, trong đó từng miếng xoài
được đông lạnh riêng lẻ bằng cách sử dụng không khí lạnh hoặc chất lạnh
như nitơ lỏng. Quá trình đông lạnh nhanh chóng giữ nguyên cấu trúc tế bào
và chất lượng của xoài.
7. Rà kim loại và cân.
8. Đóng gói bao PE nhôm: Bao bì túi nhôm 4 lớp để bảo vệ chất lượng sản
phẩm mà không cần dùng chất bảo quản túi nhôm cũng sẽ giúp khấu hao ít
hơn so với những loại bao bì khác như chai nhựa, chai thuỷ tinh, ...
9. Trữ kho lạnh: -16oC đến -18oC.
Cấu tạo của máy đông lạnh IQF để cấp đông xoài
Máy đông lạnh IQF (Individual Quick Freezing) được sử dụng để cấp đông xoài
cát chu. Máy này có cấu tạo gồm các thành phần chính sau:
1. Hệ thống làm lạnh: Máy đông lạnh IQF sử dụng hệ thống làm lạnh để tạo ra
không khí lạnh để đông lạnh xoài. Hệ thống làm lạnh này giúp duy trì nhiệt độ
thích hợp để đông lạnh xoài một cách nhanh chóng và hiệu quả.
2. Băng tải: Máy đông lạnh IQF có một hệ thống băng tải để di chuyển từng miếng
xoài qua quá trình đông lạnh. Băng tải thường được làm bằng vật liệu chịu được
nhiệt độ thấp và có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển để đảm bảo xoài được đông
đều và không bị dính vào nhau.
3. Hệ thống quạt: Máy đông lạnh IQF có hệ thống quạt để tạo luồng không khí
lạnh trong quá trình đông lạnh. Quạt giúp phân phối không khí lạnh đều qua từng
miếng xoài, đảm bảo rằng xoài được đông lạnh đồng đều từ bên trong ra ngoài.
4. Hệ thống điều khiển: Máy đông lạnh IQF có hệ thống điều khiển để điều chỉnh
nhiệt độ, thời gian và tốc độ di chuyển của băng tải. Hệ thống này giúp đảm bảo
quá trình đông lạnh xoài diễn ra theo các thông số được thiết lập để đảm bảo chất
lượng và an toàn của sản phẩm.
Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình
tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt,
bơm dịch, xả băng và bể nước xả băng.
\

Nguyên lý hoạt động của máy đông lạnh IQF

Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với băng chuyền cấp đông và sử dụng
phương pháp cấp dịch dàn lạnh bằng bơm.
Băng chuyền cấp đông IQF sử dụng công nghệ đặc biệt là các sản phẩm được đặt
trên băng chuyền, chuyển động với tốc độ chậm, trong quá trinh đó nó tiếp xúc với
không khí lạnh nhiệt độ thấp và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh.
Trong hệ thống IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng sử
dụng vật liệu thép không ghỉ. Hàng ngàn tia và khí lạnh với tốc độ cao thổi trực
tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số
dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai
phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc.
Hệ thống quạt gió giúp luân chuyển khí lạnh tiếp xúc xung quanh bề mặt sản phẩm
liên tục do đó sản phẩm đông nhanh và đồng đều bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu
vào phòng đông, từ đó hạn chế được thất thoát nước và hao hụt sản phẩm. Chất
lượng thành phẩm đạt giá trị tối ưu mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Thuận lợi:

 Thời gian làm lạnh nhanh (70-100 giây)

 Về sản phẩm thì không bị cháy lạnh, không dịch chuyển trong máy.
 Hình dạng ban đầu của sản phẩm không bị biến đổi.
 Tiêu chuẩn vệ sinh công nghệ được đáp ứng hoàn toàn
 Lắp đặt nhanh, theo khối hoàn chỉnh, có thể mở rộng để tăng công suất, dùng
được cho cả hệ thống lạnh NH3 và Freon.
 Sản phẩm được đông lạnh đều, ít hao hụt, tiết kiệm đáng kể điện năng tiêu thụ
Nhược điểm:
Tốn diện tích vì băng chuyền lớn.