MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................4

DANH MỤC BẢNG BIỂU...........................................................................5
I. PHẦN MỞ ĐẦU........................................................................................6
PHẦN II. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG ĐỐI VỚI RAU QUẢ......................8
2.1. Cơ sở khoa học của kỹ thuật lạnh đông đối với rau quả....................8
2.2. Các phương pháp làm lạnh đông........................................................8
2.2.1. Phương pháp làm lạnh đông chậm:.............................................8
2.2.2. Phương pháp làm lạnh đông nhanh:............................................8
2.2.3. Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh:.....................................9
2.3. Biến đổi của rau quả khi làm lạnh đông:............................................9
PHẦN III. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY..................................................11
3.1. Giới thiệu dâu tây.............................................................................11
3.2. Công dụng của dâu tây.....................................................................12
3.3. Đặc điểm và tính chất.......................................................................12
PHẦN IV. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DÂU TÂY LẠNH ĐÔNG..............15
4.1. Sơ đồ quy trình chế biến dâu tây lạnh đông.....................................15
4.2. Thuyết minh quy trình chế biến dâu tây đông lạnh..........................15
4.2.1. Nguyên liệu...............................................................................15
4.2.2. Tiếp nhận, phân loại..................................................................15
4.2.3. Cắt cuống...................................................................................17
4.2.4. Ngâm.........................................................................................17
4.2.5. Rửa............................................................................................18
4.2.6. Làm lạnh sơ bộ..........................................................................21
4.2.7. Lạnh đông..................................................................................22
4.2.8. Bao gói......................................................................................24
 4.2.9. Sản phẩm...................................................................................26
PHẦN V. KẾT LUẬN................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................28
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Dâu tây đông lạnh............................................................................7
Hình 2. Thiết bị băng tải..............................................................................12
Hình 3. Bể ngâm nguyên liệu......................................................................13
Hình 4. Thiết bị rửa xối băng tải.................................................................14
Hình 5. Thiết bị xối nước băng tải loại kín.................................................17
Hình 6. Mô hình thiết bị lạnh đông kiểu băng chuyền................................18
Hình 7. Thiết bị lạnh đông kiểu băng chuyển thẳng...................................19
Hình 8. Máy đóng gói tự động cân định lượng...........................................21
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong quả dâu tây tươi...............................9
Bảng 2. Thành phần hoá học của dâu tây....................................................10
Bảng 3. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm..................................16
 I. PHẦN MỞ ĐẦU
Các ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại được bắt đầu bởi
Clarence Birdseye ở Mỹ năm 1925. Birdseye đã biết được tốc độ đông lạnh
là rất quan trọng để giữ lại chất lượng và ông là người đầu tiên phát triển
máy móc mà thực phẩm có thể đông lạnh nhanh chóng trên một quy mô
công nghiệp. Lạnh đông nhanh cho phép bảo quản các sản phẩm một thời
gian dài và tiêu thụ quanh năm, thay thế cho các phương pháp như đóng
hộp và sấy khô. Mặc dù Birdseye có lẽ không biết lợi thế đặc biệt này,
đông lạnh nhanh nếu kết hợp với phương pháp xử lý thích hợp trước khi
đóng băng, cũng có khả năng bảo quản được dinh dưỡng tuyệt vời cho một
loạt các loại thực phẩm. Quá trình đông lạnh lần đầu tiên được áp dụng cho
một phạm tương đối hẹp: cá, thịt, hoa quả và rau và hiện nay đã được mở
rộng. Ở Mỹ và ở châu Âu khoảng 13 kg và 10 kg của thực phẩm đông lạnh
được tiêu thụ bình quân đầu người / năm, ở châu Phi và châu Á số tiêu thụ
chỉ 0,3 kg và 0,9 kg tương ứng. Trong trong tương lai, người ta dự đoán
rằng số lượng này sẽ tăng lên đáng kể. Rau quả lạnh đông là sản phẩm chế
biến được ưa thích, dùng trong đời sống hằng ngày như: táo, lê, dứa, chuối,
đậu hạt, cà chua, khoai tây, bí.....
Kỹ thuật lạnh đông ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc tăng
trưởng kinh tế tài chính ở nước ta, thực vật kỹ thuật đã xâm nhập vào hơn
60 ngành kinh tế tài chính, đặc biệt quan trọng vào những ngành chế biến
thực phẩm, món ăn hải sản xuất khẩu, công nghiệp nhẹ, điều hòa không khí
…Nhưng điểm yếu kém hầu hết của ngành lạnh đông nước ta lúc bấy giờ là
quá nhỏ bé non yếu và lỗi thời. Nước ta chỉ sản xuất được những loại máy
NH3 loại nhỏ, chưa sản xuất được những loại máy nén và thiết bị cỡ lớn,
những loại máy lạnh freon, những thiết bị tự động hóa … Và đặc thù quan
trọng khác là ngành lạnh đông ở ta bị tản mạn và phân tán, không có cơ
quan TW chủ trì nên không được góp vốn đầu tư và tăng trưởng đúng mức.
Các đơn vị chức năng sử dụng lạnh đông thường trang bị tự phát nên nhiều
khi gây ra tiêu tốn lãng phí .
 PHẦN II. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG ĐỐI VỚI RAU QUẢ
2.1. Cơ sở khoa học của kỹ thuật lạnh đông đối với rau quả
Làm lạnh đông hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào,
như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản
phẩm. Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước trong sản phẩm
chuyển thành đá từ 80% trở lên. Quá trình làm lạnh đông ngoài tác dụng
của nhiệt độ thấp kìm hãm, còn làm mất môi trường hoạt động của đa số
enzim và vi sinh vật, từ đó kìm hãm gần tối đa sự hoạt động của chúng.
Nhờ quá trình lạnh đông mà bảo quản lạnh đông được kéo dài.
2.2. Các phương pháp làm lạnh đông
2.2.1. Phương pháp làm lạnh đông chậm:
Thường tiến hành trong môi trường có nhiệt độ không khí lớn hơn -25oC
và vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian làm lạnh đông
thường kéo dài từ 15-20h tùy theo kích thước và loại sản phẩm. Số tinh thể
đá hình thành trong gian bào và tế bào ít nên có kích thước lớn, dễ gây nên
sự cọ xát làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào. Khi đưa sản
phẩm lạnh đông ra tan giá lượng dịch bào thoát làm giảm giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm. Phương pháp này dùng để làm tăng hiệu suất của quá
trình chế biến như bảo quản để tăng hiệu suất ép trong sản xuất nước quả,
hoặc dùng bảo quản lạnh đông để làm trong một số dịch quả dạng huyền
phù.
2.2.2. Phương pháp làm lạnh đông nhanh:
Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường được áp dụng trong môi
trường không khí hoặc lỏng. Môi trường lỏng thường là dung dịch
muối(hoặc hỗn hợp muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp
càng tốt.
Làm lạnh đông trong môi trường không khí tkk< -35oC với vận tốc
không khí vkk = 3-4m/s. Các phòng lạnh đông nhỏ với tkk< -40oC với vkk
= 5m/s với các hầm làm lạnh đông dạng tunen. Hiện nay nhiều tủ cấp đông
để làm lạnh nhanh rau quả áp dụng làm lạnh đông dạng panen với
tkk<40oC, thời gian làm lạnh đông chỉ 4-5h.
Nhìn chung thời gian làm lạnh đông nhanh là 2-10 h tùy thuộc dạng sản
phẩm.
2.2.3. Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh:
Làm lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng,
nitơ lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh
đông cực nhanh chỉ trong 5-10 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh
đông cực nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng 3-4 lần. Sản phẩm làm
lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống
của sản phẩm ban đầu. Trong làm lạnh đông cực nhanh thường dùng nitơ
lỏng, vì là phụ phẩm trong sản xuất oxy lỏng vừa rẻ, vừa nhiều, cùng các
ưu điểm:
Bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ thấp
Không oxy hóa hay tác dụng gì với sản phẩm nên bảo vệ được tính chất
ban đầu của sản phẩm.
Tiêu diệt được nhiều vi sinh vật hơn so với các phương pháp khác
2.3. Biến đổi của rau quả khi làm lạnh đông:
Ở mức bảo quản lạnh động ở nhiệt độ - 18, những biến đổi xảy ra không
đáng kể và hầu như không thay đổi chất lượng
 Biến đổi về mặt vật lý:
Thay đổi cấu trúc tế bào: Nước trong tế bào rau quả đóng băng thành tinh
thể đá
Mất nước: rau quả bị mất một lượng nước nhất định, dẫn đến giảm một
phần trọng lượng và ảnh hưởng đến độ giòn.
 Biến đổi về mặt hóa học:
Vitamin C và vitamin B dễ bị phân hủy, kém bền trong quá trình bảo quản lạnh
đông.
Sự thay đổi màu sắc:rau quả có thể bị sẫm màu.
Hoạt động hô hấp: Lạnh đông làm giảm tốc độ hô hấp của rau quả, giúp
giảm lượng khí CO2 và ethylene được thải ra. Điều này giúp bảo quản rau
quả tươi lâu hơn và giảm thiểu sự hư hỏng.
 Biến đổi về mặt vi sinh:
Vi sinh vật: Lạnh đông làm chậm hoặc ngừng sự phát triển của hầu hết các
vi sinh vật gây hại, do làm mất môi trường hoạt động của chúng.
Biến đổi về mặt cảm quan:
Màu sắc: Rau quả có thể bị sẫm màu hoặc mất màu sau khi bảo quản
lạnh đông.
 PHẦN III. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY
3.1. Giới thiệu dâu tây
Tên gọi khoa học: Fragaria ananassa thuộc họ hoa hồng – Rosaceae
Tên gọi khác: F. chiloensis (L.) Duchesne, F. virginiana Duchesne,
F.moschata Duchesne, Fragaria ananassa Duch và nhiều giống trồng do sự
lai của nhiều loài
Tên thông thường: dâu tây ( do du nhập vào Việt Nam từ Pháp)
Là cây than thảo sống dai, than bò lan trên mặt đất. Lá kép thường có 3
lá khía răng, lá kèm hẹp. Hoa trắng: 5 tiểu đài, 5 lá dài, màu trắng, hình hơi
tròn hay bầu dục ngược, 5 cánh hoa, nhị nhiều. Bao hoa và nhị hoa mọc ở
mép dế hoa hình chén. Đế chén có 1 cột lồi mang nhiều lá noãn rời, mỗi lá
loãn chứa một loan. Quả bế tụ tập trên mục đế hoa to ra và mọng nước
thành khối màu đỏ

Hình 1. Dâu tây đông lạnh

Năm 2019, Trung Quốc là nước dẫn đầu thế giới về diện tích trồng dâu
tây với khoảng 126.126 hecta, tiếp theo là Ba Lan và Nga chiếm lần lượt là
49.900 hecta và 31.122 hecta
Tại Việt Nam, dâu tây được trồng chủ yếu tại Thành phố Đà Lạt và một
số tỉnh đồng bằng sông Hồng.
3.2. Công dụng của dâu tây
Dâu tây được ưa chuộng và tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế giới, không
chỉ có vị ngọt, mọng nước, ngon, có màu đỏ hấp dẫn, hương vị quyến rũ
mà còn được biết đến như là một loại trái cây đa dạng các thành phần dinh
dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống của con người. Bao gồm các
vitamin, khoáng chất, chất xơ và một số hợp chất khác. Hơn nữa, dâu tây
chứa nhiều hợp chất tự nhiên có khả năng chống oxy hóa như vitamin C,
anthocyanin, phenolic
Quả dâu tây được dùng để ăn tươi, giải khát và dùng làm rượu, sirô...
Dâu tây có khả năng ngăn chặn và chống ung thư hiệu quả vì chứa nhiều
polyphenol. Dâu tây chống lão hóa tế bào rất hiệu quả do chứa nhiều chất
chống oxy hóa (gấp 10 lần quả cà chua). Chất pectin trong dâu tây có khả
năng giảm cholesterol trong máu, hạ huyết áp và giảm lượng calo. Y học cổ
truyền còn đề cao vai trò thanh lọc, làm sạch cơ thể của dâu tây, chống
nhiễm trùng, cảm cúm, chống stress. Nghiền quả hay cắt đôi quả thoa lên
da có công dụng làm đẹp. Dâu tây có tác dụng tẩy trắng da, nước ép dâu có
lợi cho da nhờn, da nhạy cảm hoặc da dễ bắt nắng. Ngoài ra dâu tây còn
được dùng làm thuốc trị sỏi, tê thấp, thống phong. Ở Ấn Độ, rễ dâu tây
được dùng thay thế cà phê; nước chiết từ lá dùng trị tiêu chảy và bệnh
đường tiết niệu...
3.3. Đặc điểm và tính chất
Dâu tây thuộc loại trái cây không hô hấp đột biến.
Quá trình chín của dâu tây được chia thành 4 giai đoạn là xanh, trắng,
hồng và đỏ. Dâu tây được thu hoạch vào khoảng 4 hoặc 5 tuần sau khi ra
hoa. Khoảng thời gian từ khi hoa bắt đầu nở đến khi nở rộ có thể từ 10 – 12
ngày. Quả phải được thu hoạch vào thời điểm mát mẻ trong ngày để giảm
thiểu ảnh hưởng xấu của nhiệt độ và môi trường. Ngày thu hoạch thường
được xác định dựa trên màu sắc của bề mặt quả. Quả dâu tây nên được thu
hoạch ở giai đoạn gần chín hoàn toàn (hơn 3/4 màu đỏ).
 Trái dâu tây giàu chất phytochemical, là hợp chất có nhiều chức năng
sinh học bao gồm các vai trò trong quá trình sinh trưởng, phát triển và bảo
vệ thực vật: ví dụ, chúng cung cấp sắc tố, chức năng kháng khuẩn và chống
nấm, ngăn côn trùng, bảo vệ khỏi các bức xạ tia cực tím, loại bỏ kim loại
nặng độc hại, chống oxy hóa, tiêu diệt các gốc tự do được tạo ra trong quá
trình quang hợp

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong quả dâu tây tươi
 Nhóm hợp chất phenolic chính trong dâu tây được đại diện bởi các flavonoid
(chủ yếu là anthocyanins, với flavonols và flavanol đóng góp một phần nhỏ),
tannin thủy phân (ellagitannin và gallotannin), axit phenolic (axit
hydroxybenzoic, axit hydroxycinnamic) và tannin cô đặc (proanthocyanidins).
Hàm lượng các chất dinh dưỡng và phenolic trong dâu tây có thể thay đổi tùy
thuộc vào các yếu tố khác nhau như kiểu gen, mức độ chín, các yếu tố khí hậu và
cách bảo quản sau thu hoạch
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Protein tổng 1,67 %
Glucid tổng 7,12 %
Nước 86,45 %
Vitamin C 54,86 ug %
Tro 0,65 %
Bảng 2. Thành phần hoá học của dâu tây
 PHẦN IV. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DÂU TÂY LẠNH ĐÔNG
4.1. Sơ đồ quy trình chế biến dâu tây lạnh đông

Sản
Nguyên liệu
phẩm

Tiếp nhận, phân

Bao gói
loại

Cắt cuống Làm lạnh sơ bộ Lạnh đông

Ngâm Rửa

4.2. Thuyết minh quy trình chế biến dâu tây đông lạnh
4.2.1. Nguyên liệu
- Dâu tây phải được thu hoạch vào thời điểm mát nhất trong ngày, tốt
nhất nên thu hái vào sáng sớm trong thời tiết khô.
- Dâu tây mang đi lạnh đông khi thu hoạch phải đạt độ chín hoàn toàn.
- Dâu tây phải nguyên vẹn, lành lặn, tươi và không bị thối, côn trùng tấn
công, ẩm bên ngoài và mùi hoặc vị lạ.
4.2.2. Tiếp nhận, phân loại
- Mục đích: Dâu tây sau khi thu hoạch sẽ được nhà máy tiếp nhận và
phân loại nhằm loại bỏ các loại quả không đủ độ chín kỹ thuật, sâu bệnh,
dập nát.
- Cách tiến hành: Ở quá trình này sẽ được thực hiện bằng cách thủ công:
Dâu tây sẽ được vận chuyển trên 1 băng tải dài và được các công nhân
chọn lọc.
- Thiết bị sử dụng: băng tải
 Hình 2. Thiết bị băng tải
 Nguyên lý làm việc:
+ Nguyên liệu sẽ được đưa vào qua phễu nạp liệu.
+ Khi động cơ hoạt động sẽ làm truyền chuyển động cho trục dẫn qua bộ
truyền chuyển động.
+ Khi trục dẫn chuyển động dẫn đến băng tải chuyển dộng trên các con
lăn đỡ→ vật liệu trên băng tải cũng chuyển động.
+ Vật liệu sẽ được đưa từ phễu nạp liệu đến các quy trình.
 Ưu điểm:
+ Cấu tạo đơn giản, vận hành dễ, bảo dưỡng dễ dàng.
+ Phạm vi ứng dụng rộng rãi.
+ Năng suất lớn, có thể tự động hóa.
+ Có thể kết hợp với các quá trình khác: sấy, nướng, rửa,…
+ Không làm hư hỏng vật liệu do vật liệu.
 Nhược điểm
+ Chiếm nhiều diện tích.
+ không vận chuyển được khi độ dốc quá cao.
+ Không thể vẫn chuyển theo đường cong.
+ Tiêu tốn năng lượng trên một đơn vị khối lượng vận chuyển tương đối
cao.
4.2.3. Cắt cuống
- Mục đích: cắt bỏ cuống quả - phần không cần thiết của dâu tây.
- Cách tiến hành: được thực hiện bằng cách thủ công, những người công
nhân sẽ dùng 1 lưỡi dao để loại bỏ phần cuống quả.

4.2.4. Ngâm
- Mục đích: + Nhằm loại bỏ bụi bẩn dính trên bề mặt quả.
+ nhằm sắt trùng loại bỏ bớt vi sinh vật trên bề mặt quả.
- Cách thực hiện: cho dâu tây ngâm vào trong bể nước đã clo hóa 5mg/lit
trong thời gian 5 phút.
- Các biến đổi của thực phẩm:
+ Biến đổi vi sinh: các vi sinh vật trên bề mặt quả giảm.
+ Vật lý: Độ ẩm tăng do hàm lượng nước thay đổi.
+ Cảm quan: Nguyên liệu nhìn sạch và tươi hơn.
- Thiết bị sử dụng: bể ngâm nguyên liệu

Hình 3. Bể ngâm nguyên liệu

 Nguyên lý hoạt động
+ Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập
trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.
Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng.
Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn
nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên
liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn.
+ Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di
chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng
chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám
trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng
năng suất quá trình.
+ Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống,
còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy
tràn ra ngoài.
4.2.5. Rửa
- Mục đích: Sẽ giúp loại bỏ tạp chất bụi bẩn, đất cát,… còn bám trên dâu
tây.
Rửa sạch lớp nước sát trùng còn lại dính trên bề mặt nguyên
liệu.
- Cách tiến hành: cho nguyên liệu đi theo băng tải đến thiết bị rửa xối.
- Biến đổi của nguyên liệu: sẽ làm nguyên liệu sạch hơn bớt bụi bẩn
thâm chí giảm số lượng vi sinh vật nhưng nếu xối rửa quá mạnh sẽ khiến
nguyên liệu bị mát gây thất thoát dinh dưỡng.
- Thiết bị rửa xối băng tải

Hình 4. Thiết bị rửa xối băng tải

  Cấu tạo: máy chỉ gồm 2 thành phần chính là hệ thống vòi phun và
băng tải.
 Nguyên lý hoạt động:
+ Nguyên liệu được đưa đến hệ thống phun nước.
+ Nước rửa sẽ được xối từ trên xuống rửa nguyên liệu.
+ Nguyên liệu sau khi được rửa sẽ theo băng tải và đi đến công đoạn tiếp
theo.
 Ưu điểm:
 Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.
 Có thể tự động hóa.
 Năng suất lớn.
 Nhược điểm:
 Tốn nước.
 Hiệu quả rửa không cao, không sử dụng được với các nguyên liệu có
vết bẩn cứng.
* Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Mùi vị Không
Chỉ tiêu vật lí Độ trong (ống Dienert) 100 ml
Màu sắc (thang màu coban) 5o
pH 6,0 – 7,8
CaO 50 – 100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe2O3 0,3 mg/l
MnO 0,2 mg/l
BO43- 1,2 – 2,5 mg/l
SO42- 0,5 mg/l
Chỉ tiêu hóa
NH4+ 0,1 – 0,3 mg/l
học
NO2- không
NO3- không
Pb 0,1 mg/l
As 0,05mg/l
Cu 2,0 mg/l
Zn 5,0 mg/l
F 0,3 – 0,5 mg/l
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml
Chỉ số Coli ( số Coli/1 lít nước) < 20
Chỉ tiêu vi sinh Chuẩn số Coli ( số ml nước có 1
>50
Coli)
Vi sinh vật gây bệnh không có
Bảng 3. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm
4.2.6. Làm lạnh sơ bộ
- Mục đích: làm giảm nhiệt độ của nguyên liệu tạo điều kiện cho quá
trình lạnh đông dây tây.
- Cách tiến hành: làm giảm nguyên liệu bằng các sự dụng nước có nhiệt độ
là 1oC.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ nhiệt độ của nguyên liệu sẽ bị giảm xuống.
+ hoạt động của enzyme sẽ bị ức chế đồng thời hoạt động sinh lý sinh
hóa của nguyên liệu cũng bị hạn chế.
+ làm ức chế hoạt động của vi sinh vật trên nguyên liệu.
- Thiết bị sử dụng: thiết bị xối nước băng tải ( kín)

Hình 5. Thiết bị xối nước băng tải loại kín

 Cấu tạo: máy chỉ gồm 2 thành phần chính là hệ thống vòi phun và
băng tải.
 Nguyên lý hoạt động:
+ Nguyên liệu được đưa vào 1 thiết bị kín.
+ Nước lạnh có nhiệt độ 1oC sẽ được xả xuống nguyên liệu.
+ Nguyên liệu sau khi được làm lạnh sẽ đi theo băng tải đến công đoạn
làm lạnh đông.
 Ưu điểm:
 Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.
 Có thể tự động hóa.
 Năng suất lớn.
  Nhược điểm:
 Tốn nước.
 Hiệu quả rửa không cao, không sử dụng được với các nguyên liệu có
vết bẩn cứng.
4.2.7. Lạnh đông
- Mục đích:
+ kìm hãm hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong nguyên liệu
+ kìm hãm được những biến đổi lí hóa sinh học của nguyên liệu.
+ tăng giá trị cảm quan cho dâu tây.
- Cách tiến hành: Cho nguyên liệu đi qua thiết bị lạnh đông băng chuyền
- Thiết bị sử dụng: Thiết bị đông dạng băng chuyền
+ Gồm ba dạng chính là thiết bị lạnh đông băng chuyền phun chất lỏng,
thiết bị lạnh đông băng chuyền không khí lạnh và thiết bị lạnh đông băng
chuyền xoắn. Trong thiết bị này, tác nhân lạnh có nhiệt độ thường -45°C,
tùy vào từng loại thực phẩm, kích thước, hình dạng sẽ có thời gian lạnh
đông khác nhau.

Hình 6. Mô hình thiết bị lạnh đông kiểu băng chuyền

 + Thiết bị lạnh đông kiểu băng chuyển thẳng

Hình 7. Thiết bị lạnh đông kiểu băng chuyển thẳng

- Nguyên tắc hoạt động của băng chuyền dạng thẳng: Tủ đông là phòng
cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình chữ nhật với chiều dài lớn hơn rất nhiều so
với chiều ngang, như vậy sẽ phù hợp với những quá trình chuyển động của
thực phẩm trên băng tải; đồng thời hạn chế hao phí lạnh ở đầu vào và đầu
ra của thực phẩm.
Thực phẩm được xếp thành một lớp không tiếp xúc nhau trên băng tải,
băng tải dạng tấm phẳng.
Băng tải chuyển tới tấm phẳng tạo bề mặt tiếp xúc nhiều với thực phẩm.
Ở bề mặt tiếp xúc, băng tải sẽ nhận nhiệt của thực phẩm rồi chuyền vào
không khí làm tăng tốc độ tỏa nhiệt của thực phẩm. Để tăng trao đổi nhiệt
và hạn chế sự bám dính của sản phẩm trên băng tải, thường gắn vào bộ
phận tạo rung.
Trong máy cấp đông băng tải có nhiều dàn lạnh, quạt gió đặt phía trên
băng tải. Chúng tạo ra dòng không khí lạnh chuyển động ngang trên bề mặt
băng chuyền và thành phẩm. Băng chuyền có hệ số truyền nhiệt lớn nên nó
có nhiệt độ thấp hơn thành phẩm. Vì vậy, thành phẩm được làm lạnh. Ở các
cửa ra vào của băng chuyền có tấm chắn bằng cao su hoặc bằng nhựa mềm
để hạn chế không khí đối lưu qua cửa mở.
 Tốc độ băng tải được điều chỉnh tùy theo kích thước, cấu trúc của thành
phẩm để khi cấp đông xong nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được từ -8 ÷ 25oC.
Nhiệt độ trong tủ giảm dần theo đường đi của thực phẩm. Độ chênh lệch
nhiệt độ không khí nhiều do chúng tự động đối lưu với nhau.
Nhiệt độ trong tủ giảm dần theo đường đi của thực phẩm. Độ chênh lệch
nhiệt độ không khí nhiều do chúng tự động đối lưu với nhau.
 Ưu điểm
+ Kết cấu thẳng, dễ đưa thực phẩm vào ra 2 đầu và dễ vệ sinh lau rửa.
+ Hệ thống khe hở nhỏ, hạn chế thất thoát nhiệt đến mức tối đa.
+ Thời gian cấp đông nhanh chóng, giảm tình trạng mất nước trong thực
phẩm.
+ Dễ dàng lắp đặt thêm dàn lạnh và bảo trì.
 Nhược điểm
+ Do diện tích băng tải lớn và nhiệt độ lạnh cao nên tiêu hao điện nhiều
hơn.
+ Yêu cầu không gian lắp đặt lớn, vì băng tải dài nên cần khoảng cách an
toàn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ các hoạt động sinh lý sinh hóa của nguyên liệu và hoạt động của vi
sinh vật bị ức chế.
+ Có một lớp băng mỏng bao quanh nguyên liệu.
+ nồng độ chất khô trong nguyên liệu tăng do sự kết tinh của các tinh thể
nước.
4.2.8. Bao gói
- Mục đích:
+ Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
vận chuyển và phân phối.
+ Làm giảm lượng oxy hoà tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào
vi sinh vật.
 + Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Yêu cầu: để tránh sản phẩm sau khi lạnh đông bị rã đông, nhiệt độ
không khí khi bao gói phải luôn giữ ở nhiệt độ thấp.
- Thiết bị sử dụng: máy đóng gói tự động cân định lượng

Hình 8. Máy đóng gói tự động cân định lượng

1 – Thùng định lượng
2 – Vít tải
3, 4 – Động cơ + hộp giảm tốc
5 – Thùng cân
6 – Khối lăng trụ
7 – Quả cân
8 – Cán cân
9 – Đối trọng
10 – Động cơ điện
11 – Nút khởi động
 Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu từ thùng chứa 1 nhờ vít tải 2 vận chuyển vào thùng 5 của
cân treo bằng hai khối lăng trụ 6 trên các cán cân 8. Các cán cân này tựa
trên những lăng trụ 6 đặt lên giá treo của khung và ở đầu bên phải máng
các quả cân 7. Khi đạt cân bằng cán cân 8 sẽ quay và ngắt các núm tiếp xúc
điện 10 trong mạch động cơ điện M chuyển động cho vít tải liệu. Sau khi
liệu được đổ ra hết khỏi thùng thì các núm tiếp xúc lại đóng lại. Để cân
phần tiếp theo chỉ việc đóng cho động cơ điện chạy bằng cách ấn nút khởi
động.
4.2.9. Sản phẩm
- Sản phẩm dâu tây lạnh đông phải được bảo quản ở trong kho lạnh với
nhiệt độ - 18oC.
PHẦN V. KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO