CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG

CHƯƠNG 1
1. Các bộ phận và nguyên tắc hoạt động của máy lạnh
Bộ phận
- Thiết bị bốc hơi
- Van giãn nở
- Thiết bị ngưng tụ
- Máy nén
Nguyên lý hoạt động
- Sau khi gas qua van tiết lưu sẽ có áp suất thấp, nhiệt độ thấp gọi là gas lạnh (môi
chất lạnh)
- Môi chất lạnh đi qua dàn lạnh sẽ hấp thụ nhiệt từ môi trường xung quanh. Quạt gió
trong dàn lạnh hút không khí trong phòng, đẩy qua dàn lạnh để điều hòa rồi đưa
trở lại phòng.
- Môi chất mang nhiệt sẽ được đưa đến máy nén. Tại đây, gas sẽ được nén tới áp
suất cao hơn.
- Gas có nhiệt nhiệt độ cao, áp suất cao được đưa qua dàn nóng để làm mát nhờ quạt
và dàn lá nhôm tản nhiệt. Khi đi qua dàn nóng, môi chất sẽ có nhiệt độ thấp hơn.
- Gas tiếp tục được đưa đến van tiết tiết lưu để giảm áp suất, giảm nhiệt và bắt đầu
một chu trình mới
2. Nêu tên một thiết bị lạnh trong đời sống hoặc trong công nghiệp CBTS lạnh động.
Nêu tên 4 bộ phận của thiết bị tương ứng. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
Tủ lạnh, thiết bị làm lạnh nước: 4 bộ phận của tủ lạnh tương ứng
- Dàn ngưng - Thiết bị ngưng tụ
- Dàn bay hơi - Thiết bị bay hơi
- Máy nén - máy nén
- Van tiết lưu - van tiết lưu
Nguyên tắc hoạt động
- Nén khí gas (môi chất lạnh) tại máy nén: Nén môi chất làm lạnh lên áp suất cao và
nhiệt độ cao, lúc này trạng thái môi chất ở thể khí.
- Ngưng tụ tại dàn nóng: môi chất ở áp suất và nhiệt độ cao được không khí làm mát
và ngưng tụ thành chất lỏng có áp suất cao và nhiệt độ thấp. Đồng thời, đây cũng
là nơi diễn ra quá trình tỏa nhiệt để ngưng tụ.
- Giãn nở: Tiếp theo môi chất lỏng ở áp suất cao đi qua thiết bị dãn nở dưới tác
dụng của van tiết lưu môi chất biến từ áp suất cao và nhiệt độ thấp thành áp suất
thấp và nhiệt độ thấp.
- Hóa hơi tại dàn lạnh: môi chất lạnh nhận nhiệt nóng từ không khí trong tủ lạnh để
hóa hơi, trong quá trình hóa hơi môi chất sẽ thu nhiệt của không khí trong tủ lạnh
và làm lạnh môi trường trong tủ lạnh. Sau khi hóa hơi thì môi chất lạnh (khí gas)
sẽ trở về máy nén để tiếp tục một chu kỳ mới.
 CHƯƠNG 2
1. Khái niệm, ý nghĩa của quá trình làm lạnh?
Khái niệm:
- Là phương pháp hạ nhiệt độ thủy sản xuống đến gần điểm đóng băng (0÷ 20C)
- Là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong thủy sản xuống nhiệt độ lạnh mà không
làm đóng băng phần nước này
Ý nghĩa:
- Ngăn ngừa hư hỏng lãng phí trong CBTS
- Giảm hao hụt số lượng
- Linh động sức xản xuất của các cơ sở chế biến
- Ít thay đổi tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng
2. Nguyên lý, ưu nhược điểm, phương pháp làm lạnh bằng nước đá?
Nguyên lý
- Nguyên liệu thủy sản mới đánh bắt. Nhiệt độ cơ thể tương tự như nhiệt độ môi
trường nước. Cho nguyên liệu tiếp xúc với nước đá, nước đá thu nhiệt. Từ đó làm
lạnh nguyên liệu xuống đến gần điểm đông băng (0÷20C)
- Quá trình làm lạnh tiếp tục nếu nước đá vẫn tiếp xúc đầy đủ với nguyên liệu
Ưu điểm
- Nước đá có khả năng làm lạnh lớn.
- Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ( rắn 00C lỏng )
- Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm
- Nước đá tan chảy có tác dụng giữ ẩm cho thủy sản
- Ướp nước đá là phương pháp lưu động
- Rẻ tiền, đơn giản
Nhược điểm
- Hư hỏng cơ học ( trầy, xước )
- Thất thoát các hợp chất mùi protein hòa tan trong nước và vitamin
- Nước đá không thể phân bố đồng đều
3. Nguyên lý, ưu nhược điểm, phương pháp làm lạnh bằng môi trường lỏng?
Nguyên lý
- Dùng nước đá hoặc một đơn vị làm lạnh cơ học hạ nhiệt độ môi trường dạng lỏng
- Nguyên liệu sẽ cho tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với nước muối lạnh hoặc nước
biển lạnh có nhiệt độ từ -30C ÷ -40C để giảm nhiệt độ của nguyên liệu xuống đến
gần điểm đông băng (0÷20C)
Ưu điểm
- Tốc độ làm lạnh nhanh (hệ số cấp nhiệt lớn α =200 ÷ 400 kcal ¿ m2 .h 0 . C )
- Giảm áp lực đối với nguyên liệu và giảm hư hỏng cơ học
- Giảm oxy hóa và giảm sự hao hụt khối lượng
- Nhiệt độ môi trường làm lạnh thấp và xử lý nhanh một lượng lớn nguyên liệu
- Kéo dài thời gian tồn trữ trong vài trường hợp
 Nhược điểm
- Dễ làm hỏng trang thiết bị trong hệ thống vì gây hiện tượng ăn mòn.
- Ngoài NaCl còn chứa muối khác:
 CaCl2: làm tăng độ cứng của sản phẩm.
 Mg2+: sinh vị đắng, làm sản phẩm bị cứng
 KCl: gây bệnh viêm cổ cho người ăn
- Sản phẩm hấp thụ muối, thất thoát protein và vi khuẩn yếm khí gây hư hỏng
- Ảnh hưởng chất lượng sản phẩm là sự mất màu của thịt, thất thoát chất dịch, thủy
phân lipid, biến tính protein, thay đổi cấu trúc và hình dạng nguyên liệu
4. Lý thuyết giải thích về thời gian bảo quản khác nhau ở các loài thủy sản khác nhau
và các vùng khí hậu khác nhau?
- Thủy sản nước ngọt có chứa chất kháng khuẩn đặt biệt mà không tìm thấy ở thủy
sản nước mặn, chính chất kháng khuẩn này ngăn cản sự ươn hỏng lan truyền vào
phần thịt bởi hoạt động của VSV gây ươn hỏng
- Hầu như thủy sản nước ngọt không có chứa trimethylamin oxide (TMAO), chất
này có nhiều trong thủy sản nước mặn. Thủy sản nước mặn sau khi chết TMAO bị
phân cắt tạo thành trimethylamin (TMA) làm biến màu, làm sản phẩm có mùi
ammoniac.
- Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đối dài hơn vùng ổn đới hoặc hàn đới
- Hệ VSV và enzyme của loài thủy sản sống trong vùng khí hậu ôn đới thích ứng
hiệu quả với nhiệt độ thấp hơn so với thủy sản sống trong vùng nhiệt đới (VSV và
enzyme thủy sản dễ bị sốc nhiệt hơn)
- Cá béo thường có thời gian bảo quản ngắn hơn cá gầy do các chất béo trong cá
chứa nhiều acid béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo ra mùi vị ôi khét cho sản
phẩm. Vì da cá béo mỏng nên các enzyme và vi khuẩn xâm nhập vào trong nhanh
hơn.
5. Biến đổi VSV trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản?
- Nhiệt độ 0-25oC, hoạt tính VSV tương đối quan trọng hơn so với hoạt tính enzyme
- Vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh bị ức chế khi nhiệt độ thấp hơn 10 oC và ở
0oC hầu như VSV kém phát triển
- Phần lớn VSV có liên quan đến thực phẩm lạnh là loài gây bệnh, chúng có thể
phát triển trong khi tồn trữ lạnh kéo dài ở dưới 5 oC.

Dưới 5oC Trên 5 oC

Clostridium botulinum loại E (ngộ độc thần kinh) Bacillus cereus (vi khuẩn gây thối rửa)
Listeria monocytogenes (có trong tủ lạnh) Vibro parahaemolyticus
Escherichia coli Samonella
Aeromonas hydrophilia
Yersinia enterocolitica (vi khuẩn gây bệnh)
 - Bảo quản lạnh vi sinh vật thích nghi và phát triển, khả năng tự bảo vệ của thực
phẩm giảm. Vi sinh vật trên thực phẩm ngày càng tăng, chất lượng thực phẩm
ngày càng giảm.
- Cần bảo quản thực phẩm trong thời gian ngắn nhằm đảm bảo chất lượng

Bài tập chương 2

Tính tổng lượng nước đá cần thiết để bảo quản 1,2 tấn mực có nhiệt độ ban đầu là
32 C đến 00C và duy trì nhiệt độ 00C trong thời gian bảo quản là 3 ngày. Mực có thành
0

phần hóa học như sau lipid là 18,3%; chất rắn là 21,4% và nước là 60,3%. Biết rằng
mực được bảo quản lạnh theo phương pháp ướp đá ướt (mực, nước đá, nước)
Mực được làm lạnh và bảo quản lạnh trong các thùng có nắp đậy kín có kích thước
như sau: 1,219m × 0,762m × 1,219m
Mỗi thùng bảo quản lạnh được 200 kg mực và 200 kg nước. Hệ số truyền nhiệt
của toàn bộ thùng 0,614 (kcal/h.m2. 0C). Nhiệt độ không khí bên ngoài và nhiệt độ của
nước là 300C.
Giải
Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản xuống 00C
M RM × C RM × t RM 1200× 0,7587 ×32
Mil = = 80
= 364,176 kg
Li
 Nhiệt dung riêng của thủy sản
CRM = 0,5XL + 0,3XS + 1,0XW
= 0,5*18,3% + 0,3*21,4% + 1*60,3%
= 0,7587 kcal/kg0C
Lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ ở 00C
A × U (t 0−t c ) 40 , 12× 0,614 ×(30−0)
Mi2 = ×τ = ×(3× 24)= 665,11 kg
Li 80
 Tổng diện tính bề mặt thùng bảo quản
A = ( 1,219 ×0,762 ¿ × 4 +1,2192 × 2 ) ×6 = 40,12 m2
Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước xuống 00C
M W × CW ×t W 1200× 1× 30
Mi3 = = 80
= 450 kg
Li
Lượng nước đá cần thiết để bảo quản

Mi = Mil + Mi2 + Mi3

= 364,176 + 665,11 + 450
= 1479,286 kg

CHƯƠNG 3
1. Khái niệm, ý nghĩa của quá trình lạnh đông? Phân biệt 5 điểm khác nhau của quá
trình làm lạnh và lạnh đông?
Khái niệm:
- Lạnh đông là tiến trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản để nước kết tinh thành nước đá
và đưa nhiệt độ của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng
- Tới –8 ÷–10˚C hay có thể thấp hơn nữa -18, -30, -40.
Ý nghĩa
- Làm chậm lại sự hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản.
- Tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghiệp CBTS
- Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố.
- Giá thành sản phẩm cao khi xuất khẩu qua các nước đang phát triển, mang lại thu
nhập có giá trị cao hơn với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa
- Ít thay đổi giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan.
5 điểm khác nhau của quá trình làm lạnh và lạnh đông

Làm lạnh Lạnh đông

Hạ nhiệt độ đến xuống gần nhiệt độ đóng băng Hạ nhiệt độ đến xuống dưới nhiệt độ
(0÷2oC) đóng băng (-8÷ -10oC)
Không làm đóng băng nước trong thực phẩm
Làm đông băng nước trong thực phẩm
Làm chậm tốc độ biến đổi sinh hoá và vi sinh
Ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật,
biến đổi hoá học và sinh hoá
Sử dụng bảo quản những thực phẩm không Sử dụng bảo quản những thực phẩm tươi
làm đông và sử dụng ngay sống và không tiêu thụ ngay
Bảo quản ngắn ngày Bảo quản dài ngày

2. Cơ sở quá trình lạnh đông thủy sản?

- Nước trong thực phẩm đặc biệt trong thủy sản chiếm tỷ lệ rất lớn 60-80%
- Nước là phương tiện cho các phản ứng sinh hóa gây hư hỏng thực phẩm
- Cấp đông là phương pháp giảm nước tự do trong thực phẩm bằng sự hình thành tinh
thể đá. aw thực phẩm thấp và nồng độ chất tan trong phần nước còn lại tăng, hầu hết
VSV ngừng hoạt động khi aw thực phẩm dưới 0,7
- Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước thành nước đá
- Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0 oC, điểm lạnh đông tiêu biểu là -1÷ -2 oC
- Ngay khi cá ở nhiệt độ 25 oC, chỉ có khoảng 90% nước thực sự đóng băng. Lượng
nước này không bao gồm nước liên kết nên không bao giờ có điểm lạnh đông cố định.
Tuy nhiên, phần lớn nước khoảng 75% được đông kết ở nhiệt độ -1÷ -5 oC

3. Hiện tượng quá lạnh và nhiệt độ quá lạnh? Quá trình đóng băng nước và % nước
đóng băng ở 0, -1, -5, -12 và -18oC?
Hiện tượng quá lạnh: hiện tượng nhiệt độ được hạ thấp dưới điểm đóng băng nước
còn ở trạng thái lỏng.
 Nhiệt độ quá lạnh: Nhiệt độ tương ứng với điểm thấp nhất đầu tiên dưới điểm đóng
băng mà nước trong thực phẩm vẫn còn ở trạng thái lỏng.
Quá trình đóng băng nước: Nước trong thủy sản do có các chất tan nên nhiệt độ đóng
băng thấp hơn 0˚C. Khi Hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp các dạng nước trong thủy
sản đóng băng dần dần tùy mức độ liên kết giữa chúng với tế bào. Khi nước tự do đã
đóng băng hết thì nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ nước có liên kết yếu dần dần
đến liên kết mạnh.
Phần trăm nước đóng băng:
* - 1: 0,8% nước đóng băng.
* -5: 76.7% nước đóng băng.
* -12: 85.8% nước đóng băng.
* -18: 88.4% nước đóng băng.
4. Ảnh hưởng tốc độ cấp đông đến cấu trúc tinh thể đá (chậm, nhanh, cực nhanh).
Tốc độ cấp đông chậm
- Khi tốc độ cấp đông dưới 0,5cm/h và thời gian cấp đông lớn hơn 10 giờ
- Khuếch tán nhiềusố lượng các tinh thể ít, kích thước lớn và không đều
Tốc độ cấp đông nhanh
- Khi tốc độ cấp đông từ 1÷3 cm/h và thời gian cấp đông từ 2-6 giờ
- Ít khuếch tán số tinh thể nhiều, kích thước nhỏ và đều
Tốc độ cấp đông cực nhanh
- Khi tốc độ cấp đông >= 15cm/h và thời gian cấp đông dưới 1 giờ
- Không có sự khuếch tán nước  các tinh thể có kích thước rất nhỏ
Tốc độ cấp đông thủy sản là tỷ số giữa chiều dày lớp thủy sản được cấp đông với thời
gian để làm đông lớp đó.
Vf = X / t, Cm/h
5. Ảnh hưởng nồng độ chất hòa tan đến cấu trúc tinh thể đá?
- Để kết tinh phân tử nước phải tách ra khỏi sự liên kết của các chất tan vì vậy khi có
các chất tan thì nhiệt độ của nước phải giảm để giảm động năng, tăng lực liên kết
phân tử giữa các phân tử nước với nhau để kết tinh. Do đó nồng độ chất hòa tan tăng
thì nhiệt độ kết tinh nước giảm
- Độ giảm nhiệt độ nước để nước kết tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan như sau:
 Δn = 1,84 x n = tf – tql
- n: nồng độ phân tử các chất tan, tf ; nhiệt độ đóng băng , tql : nhiệt độ quá lạnh.
- Khi Nhiệt độ nước giảm thì tốc độ hình thành mầm tinh thể đá tăng
- Khi giảm nhiệt độ kết tinh các tinh thể nước đá hình thành sẽ có xu hướng phát triển
chiều dài và giảm kích thước chiều ngang nhờ đó việc làm hỏng cấu trúc tế bào giảm
- Kích thước ngang của tinh thể đá có thể phân chia như sau:
 Kích thước 0,2 – 0.6 mm: tinh thể lớn
 Kích thước 0,1 – 0,2 mm: Tinh thể vừa
 Kích thước 0,01 – 0,1mm: Tinh thể nhỏ
 - Ở khoảng nhiệt độ quá lạnh -1: -2˚C các tinh thể tạo thành kích thước lớn, ở nhiệt
độ quá lạnh -10:-20˚C tinh thể số lượng rất nhiều và kích thước nhỏ.
6. Giản đồ lạnh đông giai đoạn.
AB: Thực phẩm được làm lạnh đến dưới điểm đóng băng của nó. Hiện tượng này
được gọi là hiện tượng quá lạnh, điểm B được gọi là nhiệt độ quá lạnh. Điểm quá lạnh
có thê thấp hơn 10oC so với điểm bắt đầu đóng băng
BC: Tinh thể đá bắt đầu hình thành, nếu ẩn nhiệt đóng băng được phóng thích lớn hơn
nhiệt được di chuyển ra khỏi hệ thống
CD: Là giai đoạn đẳng nhiệt, nhiệt cung cấp chủ yếu là ẩn nhiệt của nước để đóng
băng và không làm thay đổi nhiệt độ thực phẩm. Có khoảng ¾ nước được chuyển
thành nước đá. Phần lớn tính thể đá hình thành trong giai đoạn này, các tinh thể tăng
lên cả về số lượng và kích thước.
DE: Một số thành phần chất tan trở nên quá bão hòa và kết tinh. Nếu ẩn nhiệt kết tinh
được phóng thích nhỏ hơn nhiệt được di chuyển ra khỏi hệ thống, nhiệt độ sản phẩm
tiếp tục giảm
EF: Sự hình thành tinh thể của nước và chất tan vẫn tiếp tục
FG: Nhiệt độ sản phẩm tiếp tục hạ xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông
7. Phương pháp lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh và ảnh hưởng đến chất lượng
Phương pháp lạnh đông chậm
- Do nhiệt độ môi trường truyền lạnh thấp hơn 25˚C
- Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo
dài từ 15 – 20h tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm.
- Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ xác
giữa tinh thể trong và ngoài tế bào.
- Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
 Làm mất chất dịch và thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá
 Sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng
 Có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
Phương pháp lạnh đông nhanh
- Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải cao hơn -35oC
- Vân tốc đối lưu của môi trường khí v=3÷5m/s, môi trường lỏng v=1m/s
- Kích thước sản phẩm phải nhỏ:3 × 5 × 5 cm3 hoặc 5 × 5 × 5 cm3
- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tqt =-6oC
- Quá trình đóng bang sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bòa và ngoài gian bào
để hạn chế sử chuyển nước từ trong tế bào ra ngoài
- Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Giảm hao hụt chất dịch và sự phá vỡ
vách tế bào, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
8. Ảnh hưởng của quá trình tan giá đến chất lượng sản phẩm?
- Nếu lạnh đông chậm tinh thể đá hình thành ít kích thước lớn sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào,
làm biến tính protein ….Làm giảm khả năng hấp thụ nước của tế bào. Sau khi tan giá
tế bào không thể khôi phục trạng thái ban đầu, nước chảy ra ngoài và mang theo các
chất hòa tan.
 - Nếu lạnh đông nhanh và bảo quản nhiệt độ đảm bảo, ổn định, hàm lượng ẩm của sản
phẩm ít bị chuyển dịch thì sẽ không tổn thất dịch nhiều khi tan giá.
9. Khái niệm, ý nghĩa và mạ băng bằng phương pháp nhúng?
Khái niệm: Là quá trình làm đóng băng một lớp nước đá trên bề mặt của sản phẩm.
Ý Nghĩa:
- Bảo vệ thực phẩm, giảm tiếp xúc với không khí
- Giảm oxy hóa thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm.
- Chống quá trình thăng hoa nước đá của sản phẩm.
- Làm đẹp cho sản phẩm.
- Trữ thêm lạnh cho sản phẩm để bảo quản lâu dài.
Mạ Băng Bằng Phương Pháp Nhúng.
- Mạ băng bằng cách nhúng trong nước lạnh 1 - 4˚C
- Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm để trong không khí, nước trên bề mặt lấy lạnh từ
bên trong và kết tinh tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt thực phẩm.
- Để tăng lớp băng không nên kéo dài thời gian mạ băng vì như vậy sẽ mất nhiệt
nên thực hiện mạ băng nhiều lần, giữa các lần xen kẽ tái đông.
- Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, không để cho các lớp thực phẩm
tiếp xúc với nhau nhiều
10. Nguyên lý, ứng dụng và thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông dạng đĩa.
Nguyên lý
- Các sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc (đĩa) cấp đông
- Các tấm lắc kim loại bên trong rỗng để cho môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay
hơi đạt τ =−40 ÷−45 oC
- Nhờ tiếp xúc với các tấm lắc có nhiệt độ rất thấp, quá trình trao đổi nhiệt tương
đối hiệu quả và thời gian làm đông được rút ngắn đáng kể so với làm đông dạng
khối trong các kho cấp đông gió, đạt τ =1 ,5 ÷ 2 giờ nếu cấp dịch bằng bơm hoặc
τ =4 ÷ 4 , 5 giờ nếu cấp dịch từ bình giữ mức theo kiểu ngập dịch
Ứng dụng: Thường được áp dụng cho các loại sản phẩm dạng khối (block)

Thông số kỹ thuật:
- Kiểu cấp đông: tiếp xúc trực tiếp, 2 mặt
- Sản phẩm cấp đông: thủy sản các loại
- Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: 10 - 12˚C
- Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau cấp đông: -18˚C
- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông: -12˚C
- Thời gian cấp đông:
 Cấp dịch từ bình ống tràn:4 – 6h
 Cấp dịch bằng bơm: 1.5 – 2.5h
 Cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp: 7-9h
- Khay cấp đông: loại 2kg đối với tôm, 5kg đối với cá.
- Nhiệt độ châm nước: 3-6 ˚C
 - Môi chất lạnh: NH3/R22
11. Nguyên lý trao đổi nhiệt hệ thống Cấp đông I.Q.F ?
- Sự tiếp xúc giữa chất khí hóa lỏng với thực phẩm có thể bằng hai cách: nhúng hoặc
phun.
 Khi nhúng thực phẩm vào khí hóa lỏng mức độ tiếp xúc tăng nhưng các bọt khí
sinh ra trên bề mặt sản phẩm sẽ cản trở sự tỏa nhiệt của sản phẩm.
 Vì vậy thường áp dụng phương pháp phun khí hóa lỏng trên bền mặt thực phẩm.
Để thực phẩm được phun đều các vòi phun phải đặt ở nhiều hướng và tạo ra những
tia chất lỏng nhỏ.
- Chất khí sinh ra ở ngăn làm đông được đưa qua ngăn làm lạnh sơ bộ và làm lạnh. Tại
đây chất khí chuyển động xoáy và lấy nhiệt của thực phẩm để làm giảm nhiệt độ thực
phẩm đến nhiệt độ đóng băng.
- Lớp bề mặt nước đóng băng trước. Sự đóng băng nước ở bề mặt tạo nên lớp vỏ cứng
bảo vệ vững chắc cho sản phẩm.
- Ở ngăn cân bằng, nhiệt bề mặt thực phẩm rất thấp nên chất khí xung quanh chỉ có
nhiệm vụ ổn định nhiệt độ, tạo sự cân bằng nhiệt độ cho thực phẩm.

CHƯƠNG 4
1. Khái niệm hiện tượng cháy lạnh, tái kết tinh?
Hiện tượng tái kết tinh
- Trong suốt quá trình trữ đông, sự kết tinh lại có thể xảy ra do tinh thể đá không giữ
được sự ổn định và trãi qua sự thay đổi về số lượng, kích thước và hình dạng.
- Sự tái kết tinh lại xảy ra khi nhiệt độ dao động trong suốt quá trình trữ đông, phân
phối và vận chuyển sản phẩm hoặc tồn trữ đông hộ gia đình
Hiện tượng cháy lạnh
- Là sự mất nước trên bề mặt do sự thăng hóa nước đá xảy ra khi tồn trữ sản phẩm
đông và không có bao gói ngăn sự mất ẩm. Dẫn đến bề mặt mất nước mờ đục
- Cháy lạnh tăng sự tiếp xúc với oxy bề mặt thực phẩmtăng tốc độ phản ứng oxy
hóa dẫn đến thay đổi bất thuận nghịch màu, cấu trúc và mùi vị.

CHƯƠNG 5
 1. Ghi các công đoạn trong quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh ?
Tiếp nhận nguyên liệu - Rữa 1

Cắt tiết – Ngâm xả máu

Fillet - Rữa 2

Lạng Da

Tạo hình – soi kí sinh trùng

Xử lí phụ gia

Phân cỡ - Phân màu

Cân - xếp khuôn

Chờ Đông – Cấp đông

Tách Khuôn - Mạ Băng – Cân – Bao Gói – Rà Kim Loại – Đóng Thùng

Bảo Quản

Câu trắc nghiệm

Nhiệt độ nước mạ băng: 1÷4 độ

Nhiệt độ tâm miếng fillet sau kết thúc lạnh đông: 1-4 độ

Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông: -18 hoặc -12

Nhiệt độ tủ đông tiếp xúc khi cấp đông nhanh: -40 đến -50

Nhiệt độ phòng chờ đông: 0 ÷ -5 độ

Nhiệt độ tủ tái đông: -35 đến -45 độ

Nhiệt độ phòng bảo quản đông: -20 ± 2 độ

Nhiệt độ băng chuyền: -40 độ

Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu cá tra: 20-28 độ

Nhiệt độ rửa tôm nguyên liệu: ≤10 độ

Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu: 0 ÷ -0,5 độ

Nhiệt độ cá fillet: ≤15 độ

Nhiệt độ sản phẩm tôm:0-5 độ

Nhiệt độ sản phẩm cá: 10-15 độ

Nhiệt độ sản phẩm sau tái đông: ≤ -15 độ

Nhiệt độ bảo quản sản phẩm: -18 đến -20 độ