Mục lục

CHƯƠNG 4: LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ...................................................................................2

I. LỊCH SỬ KĨ THUẬT LẠNH ĐÔNG.................................................................................................2
II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM..................................................2
2.1.Định nghĩa:..............................................................................................................................2
2.2.Nguyên nhân gây ra hư hỏng của thực phẩm rau quả............................................................2
2.3. Hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ thấp:.............................................................................3
2.4.Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào rau quả:..............................................................4
2.5. Mục đích ý nghĩa của lạnh đông rau quả...............................................................................7
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ.....................................................7
3.1. Các sản phẩm rau quả lạnh đông...........................................................................................7
3.2. Yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm rau quả lạnh đông..........................................8
3.3. Các phương pháp lạnh đông rau quả.....................................................................................8
3.4 . Quy trình công nghệ lạnh đông rau quả..............................................................................11
3.4.1. Sơ đồ quy trình............................................................................................................................11
3.4.2.Thuyết minh quy trình công nghệ...............................................................................................12
a. Xử lý nguyên liệu:................................................................................................................12
b. Đóng gói:..............................................................................................................................13
c. Làm lạnh đông:....................................................................................................................13
d. Bảo quản sản phẩm lạnh đông:...........................................................................................14
IV. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA KHI LÀM LẠNH ĐÔNG..................................................................14
 CHƯƠNG 4: LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ
I. LỊCH SỬ KĨ THUẬT LẠNH ĐÔNG
Các ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại được bắt đầu bởi Clarence
Birdseye ở Mỹ năm 1925. Birdseye đã biết được tốc độ đông lạnh là rất quan trọng để giữ
lại chất lượng và ông là người đầu tiên phát triển máy móc mà thực phẩm có thể đông
lạnh nhanh chóng trên một quy mô công nghiệp. Lạnh đông nhanh cho phép bảo quản
các sản phẩm một thời gian dài và tiêu thụ quanh năm, thay thế cho các phương pháp như
đóng hộp và sấy khô. Mặc dù Birdseye có lẽ không biết lợi thế đặc biệt này, đông lạnh
nhanh nếu kết hợp với phương pháp xử lý thích hợp trước khi đóng băng, cũng có khả
năng bảo quản được dinh dưỡng tuyệt vời cho một loạt các loại thực phẩm. Quá trình
đông lạnh lần đầu tiên được áp dụng cho một phạm tương đối hẹp: cá, thịt, hoa quả và rau
và hiện nay đã được mở rộng. Ở Mỹ và ở châu Âu khoảng 13 kg và 10 kg của thực phẩm
đông lạnh được tiêu thụ bình quân đầu người / năm, ở châu Phi và châu Á số tiêu thụ chỉ
0,3 kg và 0,9 kg tương ứng. Trong trong tương lai, người ta dự đoán rằng số lượng này sẽ
tăng lên đáng kể. Rau quả lạnh đông là sản phẩm chế biến được ưa thích, dùng trong đời
sống hằng ngày như: táo, lê, dứa, chuối, đậu hạt, cà chua, khoai tây, bí…..

II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA LÀM LẠNH ĐÔNG

THỰC PHẨM
2.1.Định nghĩa:
Lạnh đông tức là làm cho nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng
băng của các dung dịch nước trong thực phẩm, nước trong nguyên vật liệu kết tinh, làm
khối vật liệu mềm chuyển sang cứng .Phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng
băng .Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh.

=> Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm
chế rõ rệt . Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị
đóng băng chiếm không quá l5%.

2.2.Nguyên nhân gây ra hư hỏng của thực phẩm rau quả

Rau quả cũng như các thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ rau quả bị hư hỏng
là do các nguyên nhân sau:
 Do các enzyme có trong thực phẩm rau quả vẫn hoạt động xúc tác cho các
phản ứng sinh hóa do đó làm biếng đổi các chất và làm giảm chất lượng sản phẩm.
1
  Do vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào gây ra thối mốc biến đổi chất
trong sản phẩm
 Do độc tố có trong thực phẩm
Biện pháp để làm giảm sự hư hỏng của rau quả, thực phẩm ngoài sử dụng tác nhân
nhiệt độ cao, các hóa chất, thanh trùng còn có thể sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế hoạt
tính của enzyme và hoạt động của visinh vật. Hầu hết các phản ứng sinh hóa hoạt động
trao đổi chất của vi sinh vật đều bị ảnh hưởng bởi yếu tố nhiệt độ.

2.3. Hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ thấp:

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp một số VSV bị hạn chế hoạt động hoặc chết bởi các
nguyên nhân sau:
- Phần protein của VSV bị biến đổi hay bị phân huỷ do hệ thống keo sinh học (keo
protein) cũng bị phá huỷ. Sự giảm nhiệt độ kéo theo sự giảm năng lượng bề mặt của
nước, giảm các lực kết hợp với các hệ keo, sự giảm kéo dài đến mức nào đó thì nước bắt
đầu tách khỏi vỏ hydrat làm cho rrotein cuộn tròn lại. Mặt khác sự giảm nhiệt độ làm cho
lực đẩy giữa các phân tử giảm đi và đến mức nào đó thì bắt đầu đầu đông tụ protein.
- Sự đông tụ protein do nhiệt độ là thuận nghịch, không biến đổi hoàn toàn tính chất
protein, do vậy sau thời gian làm lạnh và lạnh đông khi tiến hành làm ấm hoặc tan giá
VSV lại tiếp tục phát triển.
- Sự phá huỷ cơ học ở tế bào VSV trong quá trình đóng băng tinh thể nước đá. Các
tinh thể nước đá có góc cạnh nên nó có thể chèn ép làm rách màng tế bào của VSV.
- Sự chuyển nước thành đá khi nhiệt độ sản phẩm đạt -18 0C thì bên trong thực phẩm
80% nước đá đóng băng (đối với thịt cá). Còn đối với rau quả ở -8 0C đã đóng băng 72%
và ở -150C đóng băng 79% nước. Do đó môi trường hoạt động của các enzim và các VSV
hầu như không còn vì thiếu nước tự do. Riêng nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước
nhưng lượng nước tối thiểu phải đạt 15%, chính vì vậy người ta mới quy định làm lạnh
đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C.
- Sự thay đổi áp suất, pH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu. Do nước bị đóng
băng và tách ra ở dạng nguyên chất (dung môi kết tinh trước) nên nồng độ của dịch bào
tăng lên, áp suất thẩm thấu tăng lên và pH giảm do đó VSV khó phát triển.

2
 - Nhìn chung nhóm VSV ưa nhiệt bị chết dễ dàng ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên có một
số VSV ưa nóng (loại VSV ưa nóng điển hình) có thể chuyển sang dạng ưa lạnh. Do vậy
người ta phải làm lạnh đông nhanh để chúng không kịp chuyển từ dạng này sang dạng
khác.
- Nhóm VSV ưa ấm có nhiều loại như: Salulonella, trực khuẩn đường ruột
Staphiloccoccus, Botilium… Đặc biệt là Staphiloccus phát triển ở nhiệt độ 70C có khả
năng chịu được nhiệt độ thấp chúng thường gây ra ngộ độc sữa, pho mát, kem sữa...
- Nhóm VSV ưa lạnh thường gặp là:

 Pseudomonas làm cho thực phẩm có màu xanh hoặc màu sẫm tối

 Achromobacter.

 Nấm mốc có nhiều loại phát triển được ở cả nhiệt độ thấp như Penecilliu,
Mucor,... hoạt động được ở nhiệt độ -15 0C. Nấm mốc phát triển chủ yếu ở sản phẩm có
pH thấp như các loại quả, nước quả, sữa chua... còn ở thịt, cá chúng ít phát triển hơn.
Nấm mốc thuộc loại vi sinh vật hiếu khí nên chủ yếu nó phát triển trên bề mặt thực phẩm,
một số loài có thể ăn sâu vào nhưng vẫn đòi hỏi phải có không khí. Nấm mốc không chịu
được nhiệt độ cao khó bị tiêu diệt ở nhiệt độ 74 – 800C.

 Nấm men ưa lạnh: loại này phát triển được ở nhiệt độ -2 đến 3 0C, môi trường thích
hợp nhất của nó là sản phẩm chua. Nhìn chung có thể phát triển được ở trong tất cả các
sản phẩm bảo quản lạnh.
Như vậy chúng ta muốn diệt trừ vi sinh vật bằng lạnh là rất khó khăn đòi hỏi phải hạ
nhiệt độ thật nhanh đột ngột và nhiệt độ rất thấp. Nhưng diệt một phần và hạn chế sự hoạt
động, phát triển đồng thòi nhiệt độ thấp lại tác dụng rất lớn. Bắt đầu từ nhiệt độ -6 đến -
80C thì hệ thống men bị diệt phần lớn nhưng một số nấm mốc vẫn còn hoạt động. Đối với
các loại độc tố thì nhiệt độ thấp không có tác dụng làm biến đổi. Để hạn chế sự biến đổi
của thực phẩm ở nhiệt độ thấp người ta thường kết hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp với bảo
quản bằng hoá chất hoặc kết hợp với diệt trùng bằng tia tử ngoại, tia phóng xạ...
2.4.Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào rau quả:
Khi nhiệt độ rau quả xuống dưới 0 0C thì hoạt động sống của vi sinh vật, hoạt lực của
enzim trong tế bào rau quả và vận tốc phản ứng oxi hóa giảm đi đáng kể, do vậy sự hư

3
hỏng, biến chất của rau quả chậm và yếu đi. Tùy theo nhiệt độ đạt được ở trung tâm rau
quả mà phân biệt rau quả làm lạnh (0 ÷ 40C) hay rau quả lạnh đông (thấp hơn -60C).

Khi làm lạnh, yếu tố có tác dụng chủ yếu để bảo quản là nhiệt độ thấp. Nhiệt độ thấp
làm chậm các quá trình trao đổi chất, phá hủy tương quan bình thường về tốc độ của các
quá trình này, dẫn đến sự sinh trưởng, sinh sản thực tế bị đình trệ và làm suy yếu các tác
động làm hư hỏng rau quả. Khi làm lạnh đông, ngoài nhiệt độ thấp còn có các yếu tố tác
động nữa là sự thay đổi trạng thái của nước: nước ở môi trường xung quanh và ngay
trong tế bào vi sinh vật bị kết tinh. Khi ấy xuất hiện sự mất nước của chất nguyên sinh,
protein của chất nguyên sinh bị biến tính, nồng độ chất hòa tan trong pha lỏng tăng lên,
làm tăng sự chuyển chất ẩm ở bên trong mỗi tế bào và từ tế bào ra môi trường bên ngoài,
tác động của các tinh thể nước đá lên màng tế bào. Tất cả các yếu tố đó, cùng với nhiệt độ
thấp, làm cho quá trình trao đổi chất và cấu trúc tế bào bị phá hủy, làm chết vi sinh vật.

Tác dụng diệt vi sinh vật của nhiệt độ thấp tùy thuộc vào các yếu tố sau đây:

2.4.1. Loại vi sinh vật và trạng thái của chúng

Sức đề kháng với nhiệt độ thấp thay đổi tùy thuộc theo loại vi sinh vật, giai đoạn sinh
trưởng và trạng thái tế bào của chúng. Nấm mốc và nấm men chịu đựng lạnh tốt hơn vi
khuẩn,bào tử chịu lạnh tốt hơn tế bào, vi sinh vật ở thời kỳ sinh trưởng dễ bị tiêu diệt hơn
ở thời kỳ khác. Phần lớn nấm mốc và nấm men ngừng phát triển ở nhiệt độ -7 0C. Nấm
mốc Cladesporium, Sporotrichum phát triển ở -6,70C, Penicillium và Monilia , mọc ở -
40C, nấm men mọc ở -2 ÷ -4 0C. Các vi khuẩn Pseudomnas, achromobacter, Alcaligence,
Micrococcus, Flavobacterium phát triển ở -4 ÷ -7,50C, nhưng phần lớn các giống ngừng
phát triển ở -30C và nhiều giống bị tiêu diệt khi đông lạnh.

Nếu đông lạnh ở -700C thì bào tử Bacillus megatherium va tế bào Staphylococus
aureus vẫn chưa bị tiêu diệt, nhưng 30% Escherichia coli và 20% Pseudomonas
aeruginosa bị tiêu diệt.

4
 2.4.2.Nhiệt độ cấp đông và trữ đông.

Khi môi trường ở trạng thái quá lạnh và ở thể lỏng thì vận tốc tiêu diệt vi khuẩn chậm
hơn ở trạng thái đông cứng. Ở khoảng nhiệt độ từ -5 0C ÷ -200C vì ở -180C và thấp hơn thì
môi trường nhanh đống băng hơn ở -120C và cao hơn. Các quá trình hóa sinh trong tế bào
vi sinh vật mau bị ngừng, xuất hiện trạng thái tìm sinh. Thời gian trữ đông kéo dài thì
lượng vi sinh vật giảm dần. có một số vi sinh vật bị tiêu diệt gần như hoàn toàn ở khoảng
-50C ÷ -80C trong thời gian 10- 14 tháng và sau đố dù ở trong điều kiện bình thường cũng
không phát triển được hoặc có phát triển nhưng rất yếu. Một số vi khuẩn (nhất là loại có
tế bào tử) chỉ bị ức chế trong điều kiện trên và lại phát triển ngay sau 5-6h ở điều kiện
bình thường. Một số vi khuẩn gây bệnh có thể chịu đựng được nhiều giờ ở nhiệt độ
không khí lỏng (-1900C). Trong thực phẩm đông lạnh, lượng tạp trùng bị tiêu diệt tới 90-
99%, nhưng không bị tiêu diệt hoàn toàn. Do vậy, trong quá trình xử lí nguyên liệu trước
cấp đông, cần bảo đảm vệ sinh công nghiệp cho tốt.

2.4.3. Loại rau quả.

Trong phần hóa học của rau quả ảnh hưởng dến tốc độ tiêu diệt vi sinh vật trong quá
trình cấp đông. Gluxit, muối, protein, lipit, các chất keo có tác dụng bảo vệ vi sinh vật.
Trái lại, pH thấp và nước lại làm cho vi sinh vật dễ bị tiêu diệt. Khi làm lạnh đông rau
quả, hoạt lực enzim giảm đi rất nhiều, nhưng không bị tiêu diệt. Ngay ở -79 0C, enzim
cungz không bị phá hủy. Lipaza không mất hoạt lực ở -35 0C; peroxidaza và
polyphenoloxidaza ở -200C vẫn xúc tác quá trình oxi hóa tamin của các sản phấm chuối,
quá trình phân hủy glycogen vẫn xảy ra ở -30 0C đến -350C. Vận tốc quá trình enzim ở
nhiệt độ thấp thay đổi không giống nhau vì các quá trình tự phân trong rau quả đông lạnh
vẫn giữ được hướng chung tồn tại trước khi lạnh đông, mà các hướng này có những đặc
trưng riêng. Trong thời gian trữ đông, vận tốc này tùy thuộc vào vận tốc cấp đông. Nhưng
hoạt lực enzim bị mất khi làm lạnh đông rồi rã đông xen kẽ nhiều lần.

2.5. Mục đích ý nghĩa của lạnh đông rau quả

5
 + Giữ phẩm chất giá trị dinh dưỡng ban đầu của nguyên liệu thực phẩm trong thời
gian bảo quản ( vì lạnh đông các hoạt động của enzyme, vi sinh vật, các phản ứng hóa
học hầu như không hoạt động nên các biến đổi xảy ra chậm nên sản phẩm có màu sắc,
hương vị gần như rau quả tươi)
+Tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho chế biến, tăng khả năng
điều hòa cung cấp thực phẩm tươi sống, kéo dài được thời gian vận chuyển tiêu thụ
nguyên liệu và sản phẩm.
+Làm ổn định hoạt tính sinh học của một số enzyme có ích trong tế bào rau quả
+ Bảo quản lạnh đông còn có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm thực
phẩm như thịt chín hóa học sẽ tích tụ được nhiều acid amihn, các ester,acid lactic nên thịt
có chất lượng cao , vị thơm ngon khi chế biến
+ LẠnh đông còn là công đoạn chế biến, để tăng hiệu suất và chất lượng cao.
Như vậy công nghệ lạnh đông có ý nghĩa rất lớn về kinh tế và được ứng dụng
nhiều trong công nghiệp chế biến đồ hôp rau quả
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ

3.1. Các sản phẩm rau quả lạnh đông

Sự làm lạnh đông hiên nay rất đa dạng và phong phú

Dựa vào quá trình làm lạnh đông, có 3 phương pháp:

 Làm lạnh đông chậm
 Làm lạnh đông nhanh
 Làm lạnh đông cực nhanh
Dựa vào môi trường tác nhân làm lạnh đông, có 3 tác nhân
 Lạnh đông trong môi trường không khí
 Lạnh đông trong chất tải nhiệt lỏng
 Tác nhân lạnh sôi
Tuỳ vào mức độ xử lý nguyên liệu, phương pháp phối chế có các sản phẩm lạnh đông

Rau quả tươi chế biến làm lạnh đông

 Quả tự nhiên lạnh đông
 Rau tự nhiên lạnh đông
Sản phẩm lạnh đông từ rau quả chế biến
 Quả nước đường lạnh đông
 Quả ướp đường lạnh đông
 Nước hoa quả lạnh đông
 Rau quả nghiền lạnh đông
 Rau rót nước muối lạnh đông.

6
 3.2. Yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm rau quả lạnh đông
Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu
 Đạt độ tươi tốt về trạng thái, không héo úng
 Đạt độ đồng đều về màu sắc, độ chín và kích thước, có hình dạng theo kích
thước yêu cầu
 Không bị sâu bệnh dập nát thối ủng lên men
 Thịt quả còn rắn chắc, hương thơm đặc trưng đối với từng loại quả, có màu sắc
tự nhiên và không có mùi vị lạ
 Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu đạt cao.
 Không có vi sinh vật gây thối hỏng
 Không dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật dưới mức cho phép.
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm rau quả lạnh đông
 Chỉ tiêu về cảm quan
 Sản phẩm lạnh đông ở trạng thái rời không bị bẹp , không dính nát
 Sản phẩm nguyên vẹn không bị gẫy dập nát.
 Sản phẩm phải giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng của riêng từng loại
nguyên liệu rau quả tươi
 Sản phẩm không bị biến màu thâm đen sau lạnh đông và bảo quản lạnh đông
cũng như khi làm tan giá
 Kích thước, màu sắc, trạng thái của sản phẩm trong cùng một gói phải đồng
đều.
 Nhiệt độ của sản phẩm (tâm sản phẩm) sau bảo quản lạnh đông phải đạt -
18°C . Sản phẩm lạnh đông phải cứng chắc và khi làm tan giá ở nhiệt độ rã
đông từ -5°C đến 0°C , sản phẩm không được mềm nhũng chảy nước và
không bị thâm đen.
 Giá trị dinh dưỡng
 Hàm lượng chất khô hoà tan phải đạt được tiêu chuẩn yêu cầu đối với từng sản
phẩm
 Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao sự tổn thất chất khỏi hoà tan trong sản
phẩm khi làm tan giá phải là ít nhất
 Nhiệt độ tâm sản phẩm lạnh đông khi bao gói phải đạt -18°C
 Chỉ tiêu vi sinh
 Phải đảm các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm quy định.
 Lượng tạp trùng (VKHK) không lớn hơn 5000 tb/ gram sản phẩm
 Lượng Coliforms không lớn hơn 10tb/ gram sản phẩm
 Không có vi khuẩn đường ruột E.coli .
 Giữ được hoạt độ của các enzim sinh học trong sản phẩm rau quả lạnh đông
sau bảo quản ở nhiệt độ -18°C
3.3. Các phương pháp lạnh đông rau quả
Lạnh đông chậm:.

7
 Trong quá trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ của không khí cao hơn -25 oC và vận
tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 giờ
đến hơn 20 giờ tùy kích thước và chủng loại sản phẩm.

Số tinh thể đá hình thanh trong gian bào và tế bào rất ít nên có kích thước lớn gây nên
cọ xát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào. Sự cọ xát giữa những tinh thể đá lớn sẽ làm
rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, cho nên sau này khi đưa sản
phẩm lạnh đông ra tan giá hay còn gọi là giả đông thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra
ngoài( do màng tế bào rách không giữ lại được) làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng,
dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 25% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.

Vì vậy ngày nay người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm.

Tuy nhiên, phương pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng trong bảo quản một số
rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả sau này và ứng dụng cho làm trong các hỗn hợp
thực phẩm ở dạng huyền phù.

Quá trình đóng băng tinh thể ở làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì
tác dụng phá hủy cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo, nên khi ép nước rau quả sẽ cho
năng suất và hiệu suất cao.

Áp dụng phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trong trường hợp vừa
cần bảo quản nguyên liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài được thời vụ
chế biến, mà vừa tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến sau này.

Phương pháp lạnh đông nhanh (còn gọi là lạnh đông đột ngột):

Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng. Các chất
lỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để nhiệt độ đóng băng của dung dịch
càng thấp càng tốt.

Nhược điểm của môi trường lỏng là nước muối gây bẩn và gỉ hỏng thiết bị, nước
muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến tính chất cũng như hình dáng bên ngoài của
sản phẩm thực phẩm.

8
 Môi trường không khí tuy có hệ số truyền nhiệt bé và dễ làm cho sản phẩm bị oxy hóa
cũng như dễ bị hao hụt khối lượng, nhưng tiện lợi nên được sử dụng phổ biến hơn.

Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 20 phút đến 3 giờ tùy thuộc vào
chủng loại và kích thước của sản phẩm như tiêu xanh, ớt, sori lạnh đông ở máy băng
chuyền chỉ khoảng 25 phút; còn dứa cắt rẽ quạt, chuối cắt khúc đóng trong túi PE với
khối lượng khoảng 0,5 kg làm lạnh đông nhanh phải tới 2 giờ 30 phút.

Sản phẩm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào, với
kích thước tinh thể rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào nên có thể giữ được
trên 95% tínhchất ban đầu của sản phẩm.

Phương pháp lạnh đông cực nhanh (siêu nhanh hay siêu đông)

Ngày nay, kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong

CO2 lỏng, nitơ lỏng, các Freon lỏng và các khí hóa lỏng khác

9
 Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút, tức là chỉ
bằng khoảng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh.

Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh như vậy cho nên tăng năng suất hang bốn năm
chục lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông
cực đông bảo đảm hầu như nguyên vẹn bản chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.

Vì thế, hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến, lượng sản phẩm lạnh đông cực
nhanh đã chiếm tỉ số khoảng 50% tổng số sản phẩm lạnh đông nói chung.

Sở dĩ tỷ số sản phẩm lạnh đông cực nhanh tăng mạnh như vậy là vì ở các nước có
công nghiệp phát triển thì kỹ nghệ hóa lỏng không khí cũng phát triển( phục vụ cho luyện
kim, hàn, y tế, …) cho nên nito lỏng là phụ phẩm của công nghiệp sản xu ất oxy lỏng, vừa
rẻ, vừa nhiều( vì chiếm gần 4/5 khối lượng không khí).

Dùng nito lỏng có nhiều ưu việt hơn cả vì:

 Nito lỏng bay hơi ở áp suất thấp thường cho nhiệt độ rất thấp: -196oC.

 Nito lỏng gần như khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm.

 Lạnh đông cực nhanh sản phẩm trong nito lỏng sẽ tiêu diệt và hạn chế được nhiều
vi sinh vật hơn so với các phương pháp khác.

3.4 . Quy trình công nghệ lạnh đông rau quả.

3.4.1. Sơ đồ quy trình

10
 Nguyên liệu

Lựa chọn phân loại

Xử lí cơ học

Đóng gói

Lạnh đông

Bảo quản

Sản phẩm

3.4.2.Thuyết minh quy trình công nghệ

a. Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu sau khi lựa chọn đầy đủ quy cách được phân loại theo kích thước,
hình dáng, màu sắc rồi đem ngâm rửa cho sạch đất cát và sạch một phần vi sinh vật,
nhiễm từ đất trồng và các nguồn khác. Vì vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn khi cấp
đông như trong thanh trùng, do vậy rau quả trước khi cấp đông phải có mức độ nhiễm vi
sinh vật càng thấp càng tốt.
Để giảm lượng vi sinh vật bám dính trên bề mặt rau quả cần phải rửa và ngâm vào
dung dịch nước sát trùng (vôi clorua) cloramin B…) với hàm lượng clo trong nước
5mg/lit dung dịch. Sau đó tráng lại bằng nước sạch. Khi rửa cần thực hiện đúng yêu cầu
tiêu chuẩn kỹ thuật để giảm mức độ nhiễm vi sinh vật ở mức tối đa.
Các công việc gọt vỏ, bỏ lõi, bỏ xơ, bỏ hạt,… định hình, sơ chế nguyên liệu phụ
thuộc vào yêu cầu đối với từng sản phẩm. Với rau, củ (như cà chua,cà rốt, su hào,dưa

11
chuột, đậu Hà Lan…) và các loại quả như ổi, mận, hồng, đào… thì loại bỏ cuống quả.
Với các loại vỏ có hạt, vỏ như chuối, dứa, đu đủ, vải, nhãn, cam, chôm chôm nếu chế
biến ở dạng tự nhiên lạnh đông có thể để nguyên vỏ và hạt, tùy theo yêu cầu của khách
hàng.
Bên cạnh đócần kết hợp với việc sử dụng chất chống oxy hoá để giảm sự biến màu
của sản phẩm hoặc ngâm tẩm nguyên liệu vào dung dịch xiro đường, nước muối, chất
phụ gia… để tạo độ chắc cho sản phẩm.
Kết hợp với chần nguyên liệu ở một số loại nguyên liệu để tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm.
b. Đóng gói:
Nguyên liệu trước khi được đóng gói vào bao bì cần được làm lạnh sơ bộ xuống
nhiệt độ 4-6°C để rút ngắn thời gian cấp đông cho sản phẩm.
Sử dụng các loại bao bì chất dẻo PE phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và phải khử
trùng bao bì trước khi cho sản phẩm vào.
Phòng để đóng gói sản phẩm được trùng và khử mùi lạ và đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh công nghiệp.
Nhiệt độ phòng đóng gói ở nhiệt độ từ 0 đến -5°C
Lượng nguyên liệu đóng gói phải có nhiệt độ < 5°C và lượng dịch rót vào bao bì
khoảng 90% thể tích.
Rót dịch xong phải tiến hành ghép kín nắp ngay. Nên ghép kín bao bì trong điều
kiện chân không có áp suất 350 – 400mHg có tác dụng giảm hiện tượng oxy hoá nguyên
liệu.
Với rau quả tươi lạnh đông để giảm hiện tượng héo cần bao gói nguyên liệu ngay
bằng giấy Xenlophan, paraphin áp dụng lạnh đông rời trước khi đóng hộp (lạnh đông
IQF).
Khối lượng tịnh đóng hộp cho phép sai số 1 - 3% so với bao bì có khối lượng trên
10kg.
Ở bao bì kín khối lượng nhỏ, sản phẩm dùng trực tiếp cần ghi rõ “bảo quản sản
phẩm ở nhiệt độ -18°C”
c. Làm lạnh đông:
Rau quả sau khi xử lý đóng gói đưa vào thiết bị cấp đông ngay.

12
 Thiết bị cấp đông cần được vệ sinh khử trùng bằng ozon và khử mùi lạ bằng quạt
gió. Tiến hành xếp sản phẩm thành lớp mỏng có khe hở trống để cho không khí được
tuần hoàn làm tăng tốc độ gió, tăng tốc độ toả nhiệt và tăng được sự tạo đông.
Nhiệt độ môi trường lạnh đông sản phẩm khoảng - 25°C ÷ - 35°C hoặc - 40°C,
vận tốc dòng khí > 2m/s và nhiệt độ sản phẩm phải đạt - 15°C ÷ -18°C. Thời gian làm
lạnh đông phụ thuộc vào kích thước, nhiệt độ ban đầu và phương thức cấp đông của thiết
bị.
Ví dụ làm đông chậm thì thời gian giảm 1°C/50 phút còn lạnh đông nhanh thì thời
gian cấp đông giảm 1°C/1 phút.
Vận tốc cấp đông nhanh không chỉ tăng năng suất thiết bị, giúp cho quá trình sản
xuất dễ đồng bộ, bố trí xí nghiệp gọn và điều quan trọng là chất lượng sản phẩm cao hơn.
Do đó, trong thực tiễn người ta thường sử dụng thiết bị cấp đông nhanh, làm lạnh sơ bộ
trước cấp đông (4-6°C), và bao gói nhỏ.
d. Bảo quản sản phẩm lạnh đông:
Kết thúc giai đoạn làm lạnh đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -15°C ÷ - 18°C
thì lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông và xếp vào bao bì lớn vận chuyển sang kho bảo
quản lạnh đông. Bảo quản lạnh đông là giai đoạn cần thiết để đạt nhiệt độ cần thiết cho
sản phẩm là - 18°C.
Nhiệt độ bảo quản có tác dụng quyết định đến thời gian, tồn trữ. Nếu giữ ở -18÷-
20°C, rau quả có thể bảo quản được một năm; nếu ở -15°C thì thời hạn còn tám tháng với
quả nước đường, sáu tháng với quả trộn đường và quả tự nhiên đông lạnh. Trên mạng
lưới thương nghiệp, nếu bảo quản rau quả lạnh đông trong tủ lạnh ở -12°C được bảy
ngày, ở -9°C được hai ngày, chất lượng đảm bảo tốt.
Trong công nghiệp chế độ bảo quản lạnh đông là:
- Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm: không quá -15°C;
- Nhiệt độ kho lạnh đông: -18÷-20°C;
- Độ ẩm kho: 96 - 98%
- Sức chứa của kho: 300kg/m3;
- Nhiệt độ sản phẩm khi xuất kho: không quá -18°C
IV.CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA KHI LÀM LẠNH ĐÔNG
Biến đổi vật lý: Tùy theo mức độ làm lạnh lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít
hay nhiều:

13
- Dẫn đến sự tổn hao khối lượng tự nhiên và sự khô bề mặt do thất thoát lượng ẩm trong
rau quả, để hạn chế việc này ta cần kiểm soát nhiệt độ hợp lý,bao gói sản phẩm khi đông
lạnh.

Bảng 5: Tỷ lệ thất thoát khối lượng vì bay hơi nước của một số loại rau quả

Loại rau quả Tỷ lệ thất thoát Loại rau quả Tỷ lệ thất thoát
khối lượng (%) khối lượng (%)

Rau bina 3 Tiêu xanh 8

Cà chua 4 Nho 5

Rau diếp 3-5 Lê 6

Bắp cải 6 Táo 7

Cà rốt 8 Đào 11

- Dẫn dến sự biến đổi về trạng thái do cấu trúc tế bào bị rạn nứt khi nước ở trong rau quả
bị đóng băng, tế bào bị phá hủy do các tinh thể nước đá bị chèn ép, làm mất khả năng
hoạt động sống của tế tào thực vật:

=> Mất tính bán thẩm thấu

=> Mất khả năng trao đổi chất

- Để giảm thiểu điều này ta sử dùng phương pháp làm mát trước khi đông lạnh. Vì làm
mát trước sẽ giảm thay đổi đột ngột của nhiệt độ, chênh lệch nhiệt độ của mô tế bào và
môi trường và nhiệt độ từ biên đến tâm làm lạnh.

- Dẫn đến mất mát rĩ nước trong rã đông ,các yếu tố ảnh hưởng đến sự rĩ nước: kích cỡ
và vị trí các tinh thể đá, tốc độ rả đông, mức độ tái hấp thu nước, tình trạng mô trước khi
đông lạnh và khả năng giữ nước của mô. Trong quá trình làm lạnh đông, một phần nước
trong nguyên sinh chất bị tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã đông các chất keo trong chất
nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, hiện tượng thuận
ngịch này xảy ra ở thịt cá thuận lợi hơn ở rau quả. Quá trình rã đông, gây ra hiện tượng rĩ
nước, dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng, cấu trúc, độ mọng nước và diện mạo của sản
phẩm. Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành nhỏ, ít chèn ép tế bào rã đông
nước trong tế bào chạy ra ít, không làm tổn hao chất dinh dưỡng.Mặt khác nhiều vi sinh
vật không kịp thích nghi với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng sẽ ít

14
hơn làm lạnh đông chậm. Để khắc phục rĩ nước khi rã đông ta cần thực hiện rã đông theo
đúng hướng dẫn, đúng kỹ thuật. Có hai phương pháp rã đông:

=> Bằng Lò vi sóng

=> Bằng nước lạnh

Biến đổi hóa học: Làm lạnh đông rau quả giúp tốc độ phản ứng hóa học, sinh học
sẽ giảm dần và tiến tới không đổi. Tuy nhiên cũng còn những biến đổi đáng kể về chất
lượng sản phẩm:

Oxy hóa chất béo (chủ yếu các sản phầm từ động vật) diễn ra trong thực phẩm
đông lạnh dẫn đến suy giảm chất lượng: mùi vị, vẻ bên ngoài, giá trị dinh dưỡng và biến
tính protein . Suy giảm mùi vị do oxy hóa xảy ra ở cả động vật lẫn thực vật. Để khắc
phục, rau thường được chần trước khi đông lạnh nên các yếu tố gây oxy hóa bị loại bỏ
hoặc ức chế. Sự thoái hóa các sắc tố cũng như biến đổi màu sắc liên quan mật thiết đến
sự oxy hóa chất béo.

Biến tính protein: hoạt tính protein được đánh giá bởi khả năng giữ nước, độ
nhớt, khả năng tạo gel, tạo bọt, nhũ hóa, tạo sợi. Phản ứng oxy hóa và peroxy hóa lipid
cũng là nguyên nhân dẫn đến thoái hóa protein trong bảo quản lạnh đông. Sự tách nước ra
khỏi tế bào và hình thành tinh thể đá là nguyên nhân quan trọng gây ra biến tính protein.

Hoạt động của enzym: Đông lạnh có thể ức chế phần lớn hoạt đông của enzym
nhưng không bất hoạt được hoàn toàn, phản ứng enzym vẫn diễn ra ở mức độ giới hạn
nào đó trong thực phẩm. Trong nguyên liêu và sản phẩm chưa qua xử lí nhiệt, các enzym
thủy phân (phospholipase, protease, lipase ) vẫn còn hoạt động trong suốt quá trình bảo
quản lạnh. Trần rau trước đông lạnh có thể bất hoạt enzym. Các enzym thủy phân như:
chlorophylase và anthocynase có sẵn trong thực vật, xúc tác phá hủy các sắc tố, ảnh
hưởng xấu đến màu sắc rau nếu như chúng không được bất hoạt trong quá trình trần.

Sự thay đổi màu sắc: việc giảm mùi vị sự giảm hàm lượng các vitamin đặc biệt có
sự mất mát các vitamin tan trong nước (vitamin C, acid pantothenic) tại nhiệt độ tiền lạnh
đông. Hoạt động của các enzym như oxydoreductase, lipoxygenase dẫn đến giảm hương
vị và mất sắc tố trong rau, và nâu hóa trong trái cây.

Biến đổi sinh hóa

- vi sinh: Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của của vi sinh vật và hoạt động của
enzyme bị kiềm chế rất rõ. Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di chuyển của vi
sinh vật kém đi , đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén

15
mạnh. Nhiệt độ càng thấp hoạt động sinh hóa của sản phẩm càng giảm. Phần lớn các
enzym, quá trình hô hấp của rau quả bị ức chế. khi rả đông, hơi ẩm ngưng tự trên bề mặt
và chất dinh dưỡng thoát ra ở các lỗ nhỏ tạo điều kiện tốt cho sự phát triển của vi sinh
vật. Là cơ sở khoa học để kéo dài thời gian bảo quản chất lượng rau quả.

Tốc độ phát triển của vi sinh vật Vận tốc phản

ứng hóa học
(hóa nâu, ôi Thời hạn bảo
Nhiệt độ
Gây bệnh Gây hư hỏng hóa, phân hủy quản
vitamin, chín
sinh hóa)

>10oC Nhanh Nhanh Nhanh Ngắn

Vài ngày đến

10oC (tươi) Chậm Khá nhanh Khá nhanh
vài tuần

0- 4oC (làm Vài ngày đến

Ngừng Khá nhanh Khá nhanh
lạnh) vài tuần

-18- (-10oC) Ngừng Rất chậm Chậm Vài tháng

<-18oC (cấp
Ngừng Ngừng Rất chậm Nhiều tháng
đông)

Biến đổi cảm quan: Bảo quản lạnh đông ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rau
quả tươi. Bảo quản lạnh đông là cách tốt nhất để giữ chất lượng sản phẩm cao nhất so với
các phương pháp bảo quản khác. Nhưng vẫn còn một số vấn đề, trong quá trình đông
lạnh, tinh thể đá hình thành trong mô rau quả dẫn đến biến đổi cấu trúc không mong
muốn. Mô rau quả qua đông lạnh chậm thì các tinh thể đá hình thành ngoài tế bào sẽ phá
vỡ thành tế bào, đông lạnh nhanh sẽ giữ được tốt hơn chất lượng cấu trúc của mô, hư hại
màng bán thấm…

16