HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
SẢN PHẨM: RƯỢU NẾP

Giảng viên hướng dẫn : TS Đinh Thị Hiền

Lớp : K65 CNTPD

Hà Nội, năm 2023

1
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

STT Họ và Tên MSV Lớp

1 Vũ Việt Hưng 654903 K65CNTPD

2 Nguyễn Văn Quỳnh 652030 K65CNTPD

3 Nguyễn Bảo Khang 654619 K65CNTPD

4 Dương Hữu Thành 654692 K65CNTPD

5 Nguyễn Phương Thùy 652627 K65CNTPD

6 Nguyễn Kiều Oanh 654890 K65CNTPD

2
MỤC LỤC
BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN.....................4
SẢN PHẨM RƯỢU NẾP CẨM..............................................................................................4
1. MỤC ĐÍCH.........................................................................................................................4
2.DỤNG CỤ, THIẾT BỊ:...........................................................................................................4
3.NGUYÊN LIỆU.....................................................................................................................4
4. TIẾN HÀNH........................................................................................................................4
4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất..........................................................................................5
4.2 Tiến hành.................................................................................................................5
5. KẾT QUẢ............................................................................................................................7

3
 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
SẢN PHẨM RƯỢU NẾP CẨM
1. Mục đích

Cồn là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm,
dược phẩm,... Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn là rỉ đường và tinh bột.
Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu
tinh bột thành dịch đường để tiến hành quá trình lên men rượu (đặc biệt là quá trình hồ
hóa, dịch hóa và đường hóa).
2.Dụng cụ, thiết bị:
- Nồi cơm
- Nồi inox chưng cất , cốc đong 250ml
- Bếp điện
- Nhiệt kế đo nồng độ cồn
- Muỗng, khay nhôm, vải lọc
3.Nguyên liệu
- 500 gram gạo nếp cẩm : Gạo nếp cẩm dùng làm rượu nếp cẩmlà loại gạo
nếp hạt dài , màu tím than . Chọn gạo nếp cẩm phải tròn, dài đều và đảm bảo rằng màu
sắc của gạo không phải do nhuộm. Gạo phải thơm và không quá mới, tức là phải thu

hoạch cách lúc làm khoảng 3 tháng, gạo mới làm rượu sẽ không đậm. Gạo nếp cẩm
chứa hàm lượng protein là 6,8%, chất béo 20%, ngoài ra còn có caroten, 8 loại axit
amin… và nhiều vitamin và khoáng chất khác như sắt (Fe), kẽm (Zn),…
- 740 ml nước+1500 nl nước bổ xung : Là nguyên liệu không thể thiếu
trong sản xuất rượu.
-12 gram men: Bánh men được sản xuất theo phương pháp cổ truyền thông
qua cha truyền con nối là bí quyết của mỗi gia đình hay một làng nghề. Về cơ bản bánh
men là một hỗn hợp bao gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành
đường và lên men dịch đường thành rượu. Các vi sinh vật này có thể là nấm mốc, nấm
men và vi khuẩn. Các loại vi sinh vật này được tuyển chọn từ môi trường tự nhiên và
lưu giữ bởi các nghệ nhân. Việc đảm bảo tính thuần chủng không bị tạp nhiễm của hệ vi
sinh được lựa chọn để làm rượu là một trong những yếu tố quan trọng để làm ra một
loại rượu nếp cẩm ngon.

4
4. Tiến hành
4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Gạo nếp cẩm

Nước Nấu chín

Làm nguội

Men Trộn men

Nước bổ sung Lên men

Lọc
Bã

Hãm cồn

Rượu

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp cẩm

5
 4.2 Tiến hành

- Lấy 0,5 kg gạo nếp với 740 ml nước đem cho vào nồi cơm điện nấu

- Sau khi nồi bật nút dùng muỗng đảo đều nếp để ở chế độ giữ nhiệt 25 phút. Sau đó
bật lại chế độ nấu 1 lần nữa

- Sau khi nếp chín, cho nếp ra khay để nguội

- Nếp cẩm nguội ở nhiệt độ 25-30oC thì trộn men vào đảo đều lên bề mặt nếp

- Cho nếp trộn men vào lọ nhựa ủ

Hình 1 : Nếp cẩm sau khi trộn men

- Sau 1 ngày bổ sung nước vào

- Gạo nếp đã được nấu thành dịch đường và để lên men sau 4 ngày chúng ta
tiến hành chưng cất dịch đường
- Cho 3 mẫu gạo nếp, gạo tẻ, nếp cẩm và nồi inox tiến hành chưng cất với
nhiệt độ 2000ºC khi đồng hồ lên đến 80 thì chúng ta hạ nhiệt độ xuống 800ºC
- Mỗi lần được Chưng cất dịch đường đến 250ml ta kiểm tra độ cồn bằng
nhiệt kế đến khi nào độ cồn xuống dưới 20º thì ta dừng lại.

6
 Hình 2 : Nồi chưng cất
5. Kết quả.
Rượu ( 250ml) Độ cồn
Lần 1 60º
Lần 2 55º
Lần 3 50º
Lần 4 45º
Lần 5 35º
Lần 6 23º
Lần 7 15o

→ Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu thu :

- Màu: không màu trong suốt
- Mùi: mùi thơm nồng , không có mùi lạ
- Vị: Cay, ngọt
- Trạng thái: dạng lỏng, không vẫn đục, không có cặn
Nhận xét : Qua bảng trên ta có thể thấy, Nồng độ cồn đo được càng về sau thì càng
giảm đi.
 Tính hiệu suất thu hồi
Cơ sở khoa học:
(C6H10O5)n + nH20 → nC6H12O6(glucozơ)
C6H12O6 → 2CO₂ + 2C₂H5OH
Hàm lượng tinh bột trong 1500g nguyên liệu chiếm khoảng 75% khối lượng nguyên
liệu, từ đó tính ra khối lượng tinh bột
Khối lượng tinh bột = 1500 x 75% =1125 g

7
 1125
→ Khối lượng của C2H5OH= x 2 x 46 =638,9 g
162
638 , 9
→ Thể tích C2H5OH : V= ⋅2 2 , 4= 311,2 ml
46
Lượng cồn thực tế thu được:
V1 = Độ cồn x Vdd = 250 x 60 / 100 = 150 ml

→H1= V1/V* 100%= 48.20%

V2 = Độ cồn x Vdd =250 x 55 / 100= 137,5 ml

→H2= V2/V* 100%= 44,18%
V3 = Độ cồn x Vdd =250 x 50 / 100= 125 ml
→H3= V3/V* 100%= 40,17%
V4= Độ cồn x Vdd = 250* 45/100 = 112,5 ml
→H4= V4/V* 100%= 36,15%
V5 = Độ cồn x Vdd = 250* 35/100 = 87,5 ml
→H5= V5/V* 100%= 28.12 %
V6 = Độ cồn x Vdd = 250* 23/100 = 57,5 ml
→H6= V6/V* 100%=18.48%
V7 = Độ cồn x Vdd = 250* 15/100 = 37,5 ml
→H6= V6/V* 100%=12.05 %
Vậy hiệu suất thu hồi ở các bình là:
H1= 52,23%; H2= 47,41%; H3= 40,17%; H4= 32,94%; H5= 24,9%; H6= 17,67%

8
9