TNPTTP - 04CLC - Nhóm 3 - Report - Nguyễn Trần Minh Thư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------
BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn
SVTH: Nhóm 3, 04CLC
Bùi Chí Nhân 19 144163
Huỳnh Thanh Ngân 20116042
Trần Lê Đông Nghi 20116203
Hoàng Thị Thanh Thúy 20116236
Nguyễn Trần Minh Thư 20116238
TP.HCM, tháng 3/2022

Họ và tên sinh viên nhóm 3:
Bùi Chí Nhân 19144163

ĐIỂM
..................................................................................................................
..................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
Kí tên
Phạm Thị Hoàn

Nhóm 3
Môn: Thí nghiệm phân tích thực phẩm
Nhóm trưởng: Nguyễn Trần Minh Thư
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CÔNG VIỆC
Tiến trình Mức độ hoàn

Nội dung thực hiện Sinh viên thực hiện Mssv
thực hiện thành
Báo cáo thí nghiệm 1 Nguyễn Trần Minh Thư 20116238 19/03/2022 Tốt
Báo cáo thí nghiệm 2 Trần Lê Đông Nghi 20116203 19/03/2022 Tốt
Báo cáo thí nghiệm 3 Bùi Chí Nhân 19144163 19/03/2022 Tốt
Báo cáo thí nghiệm 4 Nguyễn Trần Minh Thư 20116238 19/03/2022 Tốt
Báo cáo thí nghiệm 5 Hoàng Thị Thanh Thúy 20116236 19/03/2022 Tốt
Báo cáo thí nghiệm 6 Huỳnh Thanh Ngân 20116042 19/03/2022 Tốt
Báo cáo thí nghiệm 7 Huỳnh Thanh Ngân 20116042 19/03/2022 Tốt
Thiết kế powerpoint Hoàng Thị Thanh Thúy 20116236 25/03/2022 Tốt
Nội dung powerpoint 25/03/2022 Tốt
Edit video báo cáo Nguyễn Trần Minh Thư 20116238 20/03/2022 Tốt
Tham gia đóng góp,
Tất cả thành viên 24/03/2022 Tốt
thống nhất ý kiến
Chuẩn bị mẫu thí Tất cả thành viên trừ Bùi
12/03/2022 Tốt
nghiệm Chí Nhân
ĐÁNH GIÁ CÁ NHÂN TRONG CÔNG VIỆC
Họ và tên MSSV Tỉ lệ hoàn thành (%)

Huỳnh Thanh Ngân 20116042 100%
Trần Lê Đông Nghi 20116203 100%
Bùi Chí Nhân 19144163 80%
Hoàng Thị Thanh Thúy 20116236 100%
Nguyễn Trần Minh Thư 20116238 100%
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1 ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG
PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG ...............................................................................1
1. Mục tiêu bài thí nghiệm ...........................................................................................1
2. Nguyên tắc ...............................................................................................................1
2.1. Định lượng hàm lượng ẩm................................................................................1
2.2. Định lượng hàm lượng tro ................................................................................2
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm .........................................................................2
3.1. Xác định độ ẩm của mẫu sữa ............................................................................2
3.2. Xác định độ tro của mẫu sữa ............................................................................5
4. Kết quả và bàn luận .................................................................................................6
4.1. Kết quả ..............................................................................................................6
4.2. Bàn luận ............................................................................................................8
4.3. Những lưu ý trong quá trình tiến hành thí nghiệm .........................................10
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 2
ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL ........................12
1. Mục tiêu bài thí nghiệm .........................................................................................12
2. Nguyên tắc .........................................................................................................12
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm .......................................................................13
3.1. Sơ đồ trình tự ..................................................................................................14
3.2. Giải thích sơ đồ ...............................................................................................15
4. Kết quả ...................................................................................................................17
5. Bàn luận .................................................................................................................18
5.1. Nhận xét ..........................................................................................................18
5.2. Nguyên nhân gây sai số và các phương pháp giảm thiểu sai số: ...................19
ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET ................20
2. Nguyên tắc .............................................................................................................21
3.1. Sơ đồ trình tự ..................................................................................................22
3.2. Giải thích quy trình .........................................................................................24
4. Kết quả ...................................................................................................................25
5. Bàn luận .................................................................................................................26
5.1. Nguyên nhân sai số .........................................................................................27
5.1. Biện pháp khắc phục ......................................................................................27
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 4 ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET ...........................................................................28
2. Nguyên tắc .............................................................................................................28
3.1. Sơ đồ trình tự ..................................................................................................29
3.2. Giải thích sơ đồ ...............................................................................................30
4. Kết quả ...................................................................................................................31
5. Bàn luận .................................................................................................................33
5.1. Về kết quả thí nghiệm.....................................................................................33
5.1. Yêu cầu về dung môi ......................................................................................34
5.2. Những lưu ý trong quá trình tiến hành thí nghiệm .........................................34
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 5 ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU
LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB ..................................36
2. Nguyên tắc .............................................................................................................36
3.1. Sơ đồ trình tự ..................................................................................................38
3.2. Giải thích sơ đồ .........................................................................................39
4. Kết quả ...................................................................................................................40
5. Bàn luận .................................................................................................................42
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 6 ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG
PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS...........................................44
2. Nguyên tắc .............................................................................................................44
3.1. Sơ đồ trình tự ..................................................................................................46
3.2. Giải thích sơ đồ ...............................................................................................47
4. Kết quả ...................................................................................................................50
5. Bàn luận .................................................................................................................53
5.1. Về kết quả thí nghiệm.....................................................................................53
ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG ...................................................55
2. Nguyên tắc .............................................................................................................55
3.1. Sơ đồ trình tự ..................................................................................................56
3.2. Giải thích sơ đồ ...............................................................................................58
4. Kết quả ...................................................................................................................59
5. Bàn luận .................................................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................63
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Mẫu sữa hộp Vinamilk cần phân tích ..............................................................2
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình xác định độ ẩm mẫu sữa hộp .................................................3
Hình 1.3. Đuổi ẩm mẫu sữa trên bếp ...............................................................................4
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình xác định độ tro mẫu sữa .........................................................5
Hình 1.5. Mẫu sữa sau khi sấy.........................................................................................7
Hình 1.6. Giá trị dinh dưỡng sữa tươi Vinamilk phân tích ...........................................10
Hình 2.1. Mẫu nước mắm Đệ Nhị .................................................................................13
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình định lượng nito tổng bằng phương pháp Kjeldahl ...............14
Hình 2.3. Máy Kjedahl và bộ phận chưng cất đạm .......................................................17
Hình 3.1. Cấu trúc hợp chất phức giữa Cu2+ và mạch peptide ......................................21
Hình 3.2. Mẫu đậu ngự cần định lượng .........................................................................21
Hình 3.3. Sơ đồ trình tự pha thuốc thử Biuret ...............................................................22
Hình 3.4. Dung dịch thuốc thử Biuret ...........................................................................23
Hình 3.5. Quy trình tiến hành dựng đường chuẩn BSA ................................................23
Hình 3.6. Ống nghiệm được chuẩn bị theo các nồng độ pha loãng khác nhau .............24
Hình 3.7. Đường chuẩn huyết thanh bò (BSA – Bovine Serum Albumin) ..................25
Hình 4.1. Mẫu đậu phộng đã được xử lý nghiền nhỏ ....................................................29
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình thực hiện định lượng lipid tổng trong mẫu rắn bằng phương
pháp Soxhlet ..................................................................................................................30
Hình 4.3. Hệ thống Soxhlet ...........................................................................................31
Hình 4.4. Gói giấy chứa mẫu đậu phộng sau khi trích ly ..............................................33
Hình 5.1. Nước cốt dừa Chaokoh ..................................................................................37
Hình 5.2. Sơ đồ trình tự định lượng lipid tổng trong mẫu lỏng bằng phương pháp
Adam rose – Gottlieb .....................................................................................................38
Hình 5.3. Quá trình tách pha ở phễu chiết .....................................................................40
Hình 5.4. Giá trị dinh dưỡng của mẫu nước cốt dừa .....................................................42
Hình 6.1. Phản ứng tạo màu giữa thuốc thử DNS và đường khử ..................................45
Hình 6.2. Sản phẩm nước ngọt 7UP có gas (hình minh họa) ........................................45
Hình 6.3. Sơ đồ quy trình thực hiện xác định đường khử bằng phương pháp so màu với
thuốc thử DNS ...............................................................................................................46
Hình 6.4. Mẫu ống nghiệm được đun cách thủy trên bếp .............................................48
Hình 6.5. Các mẫu thí nghiệm đã được chuẩn bị theo bảng 6.1 ...................................49
Hình 6.6. Máy UV-VIS đo mật độ quang .....................................................................50
Hình 6.7. Đồ thị đường chuẩn nồng độ glucose ............................................................51
Hình 6.8. Bảng thành phần dinh dưỡng của nước ngọt 7UP có trong 330ml ...............53
Hình 7.1. Mẫu nước ngọt 7UP.......................................................................................56
Hình 7.2. Sơ đồ trình tự định lượng tổng carbohydrate bằng phương pháp Phenol –
sulfuric acid ...................................................................................................................57
Hình 7.3. Màu sắc của các mẫu đã được chuẩn bị theo bảng 7.1 ..................................59
Hình 7.4. Đồ thị đường chuẩn glucose ..........................................................................60
Hình 7.5. Giá trị dinh dưỡng trung bình của 7UP trong 100mL ...................................61
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Số liệu thu được khi xác định độ ẩm của mẫu sữa hộp Vinamilk ..................6
Bảng 1.2.
Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm xác định độ ẩm của mẫu sữa ...............6
Bảng 1.3. Số liệu thu được khi xác định độ tro của mẫu sữa hộp Vinamilk ...................7
Bảng 1.4.
Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm xác định độ ẩm của mẫu sữa ...............7
Bảng 2.1. Số liệu trong thí nghiệm định lượng nito tổng bằng phương pháp Kjeldahl 18
Bảng 2.2. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng nito tổng bằng
phương pháp Kjeldahl ...................................................................................................18
Bảng 3.1. Kết quả đo độ hấp thụ của thí nghiệm Biuret ...............................................25
Bảng 3.2. Kết quả tính toán nồng độ protein của từng mẫu đậu ngự ............................25
Bảng 3.3. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng protein bằng
phương pháp Biuret .......................................................................................................26
Bảng 4.1. Số liệu ban đầu và kết quả thí nghiệm Soxhlet .............................................32
Bảng 4.2. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng lipid tổng bằng
phương pháp Soxhlet .....................................................................................................32
Bảng 4.3. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng lipid tổng bằng
phương pháp Soxhlet .....................................................................................................33
Bảng 5.1.
Khối lượng mẫu béo và đĩa petri sau khi sấy khô đến khối lượng không đổi ...............40
Bảng 5.2. Kết quả phân tích hàm lượng béo trong nước cốt dừa ..................................41
Bảng 5.3. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng lipid tổng mẫu
sữa dừa bằng phương pháp Adam Rose-Gottlieb..........................................................41
Bảng 6.1. Thành phần dãy ống nghiệm trong phương pháp quang phổ so màu với
thuốc thử DNS ...............................................................................................................48
Bảng 6.2. Bảng giá trị độ hấp thụ OD540nm ....................................................................50
Bảng 6.3. Kết quả tính toán hàm lượng đường khử của 2 mẫu pha loãng ....................51
Bảng 6.4. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng đường khử mẫu
7UP ................................................................................................................................52
Bảng 7.1. Thể tích các chất trong từng ống nghiệm ......................................................58
Bảng 7.2. Bảng giá trị độ hấp thụ OD490nm ....................................................................59
Bảng 7.3. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng tổng
carbohydrate mẫu 7UP ..................................................................................................60
Lớp: 20116CL2B Điểm:
Nhóm: 3
Ngày thí nghiệm: 19/02/2022
Danh sách sinh viên: Nhận xét:


ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP
TRỌNG LƯỢNG
1. Mục tiêu bài thí nghiệm
- Định lượng được độ ẩm (hay tổng chất rắn) mẫu sữa hộp Vinamilk có đường.
- Định lượng được hàm lượng tro trong mẫu sữa hộp Vinamilk có đường sau khi đã
nung cháy hết các chất hữu cơ.
- Kĩ năng thao tác và sử dụng thành thạo các thiết bị tủ sấy đối lưu và lò nung trong
quá trình thí nghiệm.
- Biết được những nguyên nhân và giải pháp khắc phục giảm thiểu sai số trong quá
trình thực hành.
2. Nguyên tắc
2.1. Định lượng hàm lượng ẩm

Xác định độ ẩm dựa trên độ giảm khối lượng của mẫu khi được làm nóng trong tủ sấy
trong một khoảng thời gian đủ dài (khoảng 3 giờ). Trong thí nghiệm này chúng ta sẽ dùng tủ
1
sấy đối lưu ở nhiệt độ 105°C để tách ẩm khỏi mẫu ở dạng chất lỏng là sữa hộp Vinamilk có
đường.
Công thức tính phần trăm hàm lượng ẩm:
mmẫu ướ t+đĩa − mmẫu khô+đĩa

% Ẩm = x 100
mmẫu ướ t+đĩa −mđĩa
2.2. Định lượng hàm lượng tro

Nguyên tắc của phương pháp này là xác định độ tro dựa trên độ giảm khối lượng của
mẫu sau khi được nung ở trong lò nung một khoảng thời gian đủ dài (nung hết các hợp chất
hữu cơ) ở nhiệt độ từ 550 đến 650oC.
Công thức tính phần trăm hàm lượng tro:
mchén+mẫu sau khi nung − mchén

% Tro = x 100
mchén+mẫu trước khi nung −mchén
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
• Vật liệu: Sữa hộp Vinamilk có đường.
Hình 1.1. Mẫu sữa hộp Vinamilk cần phân tích
3.1. Xác định độ ẩm của mẫu sữa

3.1.1. Sơ đồ trình tự
2
Sấy khô đĩa petri cùng
nắp trong tủ sấy
105°C
30 phút
Làm nguội (bình hút ẩm)

Cân khối lượng đĩa và nắp
Cân khoảng 9g mẫu

sữa lỏng có đường Cân chính xác sữa và nắp
Đun nhẹ trên bếp để đuổi ẩm
Đặt vào tủ sấy

105°C
3 giờ
Cân chính xác khối lượng lần 1 (nắp, đĩa, mẫu)
Sấy lần 2
105°C
Lặp lại chu trình 30 phút
cho đến khi khối
lượng cân không Làm nguội (bình hút ẩm)
đổi
Cân chính xác khối lượng lần 2 (nắp, đĩa, mẫu)
Khi độ giảm khối lượng không đổi thì tiến hành tính hàm lượng ẩm
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình xác định độ ẩm mẫu sữa hộp
3.1.2. Giải thích sơ đồ
- Sấy khô đĩa petri cùng nắp trong tủ sấy ở 105oC trong 30 phút. Việc sấy giúp làm
khô hoàn toàn đĩa petri để tránh sai số trong quá trình tách ẩm.
3
- Cân mẫu sữa khoảng 9g, cân chính xác cùng với nắp.
- Mẫu sữa là mẫu lỏng nên cần phải tiến hành đuổi bớt hàm lượng nước của mẫu giúp
giảm thời gian sấy và trong quá trình sấy, mẫu sẽ tránh bị bắn ra ngoài gây sai số.
Hình 1.3. Đuổi ẩm mẫu sữa trên bếp

- Đặt đĩa và mẫu trong tủ sấy 105˚C trong 3 giờ. Không đậy nắp chỉ đặt hờ bên cạnh
hoặc kê hờ lên đĩa để không ngăn cản nước bốc hơi bám vào nắp và hút ẩm ngược trở lại
mẫu.
- Sau khi sấy phải làm nguội đĩa/chén cùng mẫu trong bình hút ẩm trước khi đem cân
để giảm tối đa sự hút ẩm trở lại của mẫu, ngoài ra giúp tránh được vấn đề chênh lệch nhiệt độ
gây sai số.
4
3.2. Xác định độ tro của mẫu sữa
3.2.1. Sơ đồ trình tự
Sấy khô chén nung
105°C
30 phút
Cân khoảng 9g mẫu Đun nhẹ trên bếp để đuổi ẩm

sữa lỏng có đường
H2O2/HNO3 Tro đen Đặt vào lò nung 550-600°C trong 6-7h

đậm đặc
Tiếp tục nung Tro trắng
Cân khối lượng tro sau nung
Tính % tro theo khối lượng
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình xác định độ tro mẫu sữa
3.2.2. Giải thích sơ đồ
- Sấy khô chén nung cùng nắp trong tủ sấy ở 105oC trong 30 phút. Việc sấy giúp làm
khô hoàn toàn chén nung để tránh sai số trong quá trình tách ẩm.
- Cân chính xác khối lượng mẫu sữa.
- Làm bay hơi phần lớn nước bằng cách đun nóng chén trên bếp. Không làm mẫu bị
khô hoàn toàn (không đun quá mạnh; lắc nhẹ chén để sữa liên tục tráng lên thành chén cho
đến khi phần lớn nước đã được bay hơi).
- Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng 6 đến 7
giờ.
- Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H 2O2 hoặc HNO3 đậm
đặc và nung lại đến tro trắng.
5
- Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở
nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trong lượng không
đổi.
4. Kết quả và bàn luận
4.1. Kết quả

4.1.1. Xác định độ ẩm
Bảng 1.1. Số liệu thu được khi xác định độ ẩm của mẫu sữa hộp Vinamilk
m mẫu khô+đĩa
mđĩa m mẫu ướt+đĩa
Mẫu Sấy lần 1 Sấy lần 2 Sấy lần 3
1 63,5246 72,5358 64,5017 64,4953 64,4931
2 75,2523 84,2627 76,2106 76,2058 76,2041
Bảng 1.2. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm xác định độ ẩm của mẫu sữa
Kết quả Công thức
mmẫu ướ t+đĩ a − mmẫu khô+đĩa
% ẩm mẫu 1 89,2523% x 100
mmẫu ướ t+đĩ a − mmẫu khô+đĩa
% ẩm mẫu 2 89,4366% x 100
% mmẫu 1 + % mmẫu 2
% ẩm trung bình 89,3445%
2
Độ lệch chuẩn 0,1303198
Hệ số biến thiên SD
0,0014586 CV =
(CV) 𝑋̅
𝐸𝑎𝑏𝑠 𝑥−𝑇
Sai số tương đối -0,00947 𝐸𝑟𝑒𝑙 = =
𝑇 𝑇
-0,9474% %𝐸𝑟𝑒𝑙 = = x100
% Sai số tương đối 𝑇 𝑇
𝑆𝐷
89,3445 ± 1,17 CI (95%) = 𝑥̅ ± t ×
Khoảng tin cậy (CI) √𝑛
6
Hình 1.5. Mẫu sữa sau khi sấy
4.1.2. Xác định độ tro
Bảng 1.3. Số liệu thu được khi xác định độ tro của mẫu sữa hộp Vinamilk
mchén mchén+mẫu trước khi nung mchén+mẫu sau khi nung

Mẫu
1 40,2361 49,2489 40,2878
2 39,5237 48,5351 39,5729
Bảng 1.4. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm xác định độ ẩm của mẫu sữa
% tro mẫu 1 0,5736% x 100

% tro mẫu 2 0,5460% x 100
% mmẫu 1 + % mmẫu 2
% tro trung bình 0,5598% 2
SD
Hệ số biến thiên 0,03486 CV =
𝑋̅
7
(CV)
Sai số tương đối 1,799 𝐸𝑟𝑒𝑙 = =
𝑇 𝑇
179,9% %𝐸𝑟𝑒𝑙 = = x 100
𝑆𝐷
0,5598 ± 0,1753 CI (95%) = 𝑥̅ ± t ×
4.2. Bàn luận

4.2.1. Về kết quả xác định hàm lượng ẩm
Độ lệch chuẩn SD của thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm xấp xỉ khoảng 0,1303198.
Độ lệch chuẩn SD càng nhỏ thì độ chụm của tập hợp dữ liệu càng cao. Tức có nghĩa là độ lặp
tái lập dữ liệu càng cao. Tuy nhiên nhóm chỉ sử dụng 2 mẫu thí nghiệm lặp lại nên nhìn
chung chưa thể đánh giá được chính xác độ lặp của thí nghiệm.
Hệ số biến thiên CV tính toán được dựa vào dữ liệu thu được sau quá trình thí nghiệm
là khoảng 0,14586%. Nếu hệ số biến thiên nhỏ hơn 5% ( CV < 5% ) thì tập hợp dữ liệu sẽ coi
như là chấp nhận được (Nielsen, 2017) . Mặc dù điều này còn phụ thuộc vào từng loại phân
tích cụ thể. Ở kết quả phân tích hàm lượng ẩm này, ta có thể xem như chấp nhận tập hợp dữ
liệu thu được từ quá trình thí nghiệm.
Tuy nhiên % sai số tương đối là khá lớn, khoảng 179,9%. Điều này cho thấy kết quả
thí nghiệm có độ chính xác không cao so với giá trị thực có trên mẫu sữa.
Những nguyên nhân gây sai số:
- Giai đoạn đuổi ẩm mẫu sữa trên bếp, nhóm đã làm thất thoát mẫu do sử dụng kẹp tay
dài sai cách dẫn đến mẫu dính lên kẹp tay dài gây mất mẫu
- Quá trình đuổi ẩm mẫu sữa, nhóm làm mất mẫu do để mẫu sôi quá mạnh, gây trào
mẫu ra ngoài, thất thoát mẫu.
- Quy trình thực hiện thao tác cân, đã có thành viên không mang bao tay, dẫn đến việc
ẩm từ tay sang mẫu, gây ảnh hưởng đến kết quả.
- Quá trình đuổi ẩm có thể đã làm bay hơi một số hợp chất dẫn đến kết quả tính toán
độ ẩm bị ảnh hưởng.
- Mẫu sữa chưa được nhóm sấy hoàn toàn đến khối lượng không đổi nên gây sai số
cho kết quả cuối cùng.
8
- Độ lặp lại thí nghiệm 2 mẫu là ít và chưa đáp ứng đủ độ tin cậy.
- Đĩa petri chưa được sấy kĩ dẫn đến sai số bởi lượng ẩm còn sót trên đĩa
- Mẫu sau khi lấy ra khỏi tủ sấy chưa được làm nguội hoàn toàn, sự chênh lệch nhiệt
độ đã làm cho kết quả cân thiếu chính xác.
4.2.2. Về kết quả xác định hàm lượng tro
Độ lệch chuẩn SD của thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm xấp xỉ khoảng 0,019516.
Độ lệch chuẩn SD càng nhỏ thì độ chụm của tập hợp dữ liệu càng cao. Tức có nghĩa là độ lặp
tái lập dữ liệu càng cao. Ở kết quả độ lệch chuẩn tính toán được, có thể thấy giá trị khá nhỏ
và thí nghiệm đạt độ chụm tương đối tốt.
Hệ số biến thiên CV tính toán được dựa vào dữ liệu thu được sau quá trình thí nghiệm
là khoảng 3,486%. Nếu hệ số biến thiên nhỏ hơn 5% ( CV < 5% ) thì tập hợp dữ liệu sẽ coi
như là chấp nhận được (Nielsen, 2017) . Mặc dù điều này còn phụ thuộc vào từng loại phân
tích cụ thể. Ở kết quả phân tích hàm lượng tro này, ta có thể xem như chấp nhận tập hợp dữ
liệu thu được từ quá trình thí nghiệm.
Nguyên nhân gây sai số:
- Thời gian nung tro của nhóm chưa đủ dài do hạn chế về thời gian thí nghiệm.Vì vậy
mẫu có thể chưa được tro hóa hoàn toàn.
- Nhiệt độ từ lò nung khá cao nên ở thao tác lấy mẫu tro nhóm gặp nhiều khó khăn,
lúc này nhóm có thể đã không cẩn thận làm ảnh hưởng đến lượng tro trong chén.
- Quá trình đuổi ẩm sơ bộ trên bếp bằng kẹp tay dài đã làm thất thoát một lượng sữa
trên thành chén lên kẹp, gây sai số.
9
Hình 1.6. Giá trị dinh dưỡng sữa tươi Vinamilk phân tích
4.3. Những lưu ý trong quá trình tiến hành thí nghiệm
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, nhóm đã gặp phải những sai sót trong thao tác
và cách tiến hành gây nên kết quả có sự sai số. Từ đây nhóm đã rút ra được một vài lưu ý để
giúp những thí nghiệm sau có thể giảm thiểu tối đa sai số mà nhóm đã gặp phải:
- Nên thực hiện thí nghiệm đồng thời từ 3 mẫu trở lên để kết quả có độ lặp tốt. Nhóm
chỉ thực hiện 2 mẫu nên nhìn chung kết quả chưa có độ tin cậy về độ lặp.
- Xuyên suốt quá trình thí nghiệm nên mang bao tay khi thực hiện các thao tác để
tránh ẩm từ tay ảnh hưởng tới mẫu.
- Cần đánh số và ghi thông tin cần thiết lên các vật chứa mẫu trong tủ sấy, lò nung để
tránh nhầm lẫn mẫu giữa các nhóm thực hiện thí nghiệm.
- Nên sấy kỹ đĩa petri và chén nung để không làm ảnh hưởng tới mẫu.
- Lưu ý cần mở bình hút ẩm bằng thao tác đẩy nắp sang ngang chứ không được kéo
nắp lên trên.
- Sau khi sấy và trước khi cân, mẫu và vật chứa phải được làm nguội trong bình hút
ẩm và chỉ lấy chúng ra khỏi bình ngay trước khi cân để tránh làm ảnh hưởng tới kết quả cân
- Không đậy nắp đĩa petri trong quá trình thực hiện sấy và nung mà chỉ để bên cạnh
hoặc để hờ lên đĩa để tránh ngăn cản nước bốc hơi.
10
- Cần dử dụng găng tay hoặc kẹp dài tay khi lấy các vật chứa từ tủ sấy, lò nung để
tránh gây bỏng
- Do nhiệt độ cao nên thao tác lấy mẫu cần tiến hành dứt khoát, nếu không thì trong
quá trình lấy mẫu ra sinh viên có thể sẽ làm rơi vỡ mẫu, đổ mẫu ở trong tủ sấy, lò nung, gây
mất mẫu.
- Tính toán và lấy lượng mẫu vừa đủ để tránh mất nhiều thời gian cũng như tránh việc
mẫu bắn ra ngoài gây sai số. Ví dụ khi xác định hàm lượng ẩm trong mẫu sữa, vì mẫu sữa có
hàm lượng ẩm cao nên khối lượng mẫu cần cân để phân tích không cần quá nhiều. Ngược lại,
khi xác định hàm lượng tro, do trong mẫu sữa hàm lượng tro chiếm tỉ lệ rất nhỏ nên cần khối
lượng mẫu phân tích lớn hơn sơ với khi xác định hàm lượng ẩm.
- Cần đậy nắp chén nung trước khi lấy mẫu ra khỏi lò để tránh việc lượng tro bị bay đi
trong quá trình di chuyển mẫu.
- Toàn bộ quá trình thực hành thí nghiệm cần nghiêm túc, thao tác cẩn thận, hiểu rõ
cách sử dụng tủ sấy, lò nung để tránh làm hỏng máy. Ngoài ra do bài thí nghiệm có sử dụng
nhiệt độ cao nên việc lấy mẫu cần sự tập trung, tỉ mỉ để không gây bỏng bản thân cũng như
đổ vỡ các dụng cụ thí nghiệm.
11
Nhóm: 3


ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
KJELDAHL
- Hiểu được nguyên tắc, phương pháp và cách tiến hành định lượng nitơ tổng bằng
phương pháp Kjedahl.
- Biết được các giai đoạn phản ứng xảy ra trong quá trình định lượng.
- Biết cách thao tác, vận hành và sử dụng của máy chưng cất đạm
- Nắm bắt được nguyên lý để biết được phạm vi ứng dụng của phương pháp Kjeldahl
trong việc định lượng nito tổng trong các mẫu thực phẩm.
- Biết được những nguyên nhân và cách khắc phục giảm thiểu sai số trong quá trình
tiến hành thí nghiệm.
2. Nguyên tắc
- Khi đốt nóng thực phẩm cần phân tích với H2SO4 đậm đặc (quá trình này được gọi là
vô cơ hóa mẫu), các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Carbon và hydro tham gia tạo thành CO2
12
và H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo thành
(NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
- Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đậm đặc, nhiệt độ cao, đồng thời chưng cất và
thu NH3 bằng hệ thống ống sinh hàn. Ở đầu ra của ống sinh hàn, chúng ta lắp một bình chứa
lượng dư H3BO3 0.1N đã biết trước thể tích; NH3 ngưng tụ sẽ tác dụng với H3BO3 tạo thành
NH4+. Định lượng ion borate (H2BO3-) bằng dung dịch HCl chuẩn, qua đó ta tính được lượng
nitơ có trong mẫu nguyên liệu cần phân tích.
• Vật liệu: Nước mắm Đệ Nhị
Hình 2.1. Mẫu nước mắm Đệ Nhị
13
3.1. Sơ đồ trình tự
3ml nước mắm + 2.1821g

K2SO4 + 0,7904g CuSO4 +
10ml H2SO4 đậm đặc
Đưa vào ống Kjeldahl
Vô cơ hóa mẫu
3 giờ
Chờ nguội
45 phút
Tiến hành cất đạm
Chuẩn độ với HCl 0.1N
Tính toán và thu

được kết quả
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình định lượng nito tổng bằng

phương pháp Kjeldahl
14
3.2. Giải thích sơ đồ
Trong đó:
• 2.1821g K2SO4 giúp tăng nhiệt độ
• 0,7904g CuSO4 làm xúc tác cho phản ứng
3.2.1. Vô cơ hóa mẫu
- Bước 1: Lấy 3ml mẫu thưc phẩm (nước mắm) bỏ vào ống Kjeldahl
- Bước 2: Cân 2g K2SO4 và 0,7g CuSO4 vào becher 100ml
- Bước 3: Lấy pipette 10ml và hút khoảng 10ml H2SO4 đậm đặc bỏ vào ống
Kjeldahl
- Bước 4: Lắp các ống Kjeldahl có chứa mẫu vào thiết bị vô cơ hóa mẫu
Cách sử dụng bộ vô cơ hóa mẫu:
- Bật công tắc và gia nhiệt trước trong vòng 5 phút

- Mang găng tay vào và nhẹ nhàng lắp bộ vô cơ hóa mẫu vào
- Đóng chặt hệ thống lại
- Điều chỉnh núm để tăng/giảm nhiệt độ đun
Quá trình vô cơ hóa mẫu kéo dài 1-2 tiếng tùy thuộc vào nhiệt vô cơ hóa mẫu
và chất xúc tác (thường thì dung dịch chuyển sang trong suốt) thì dừng lại.
3.2.2. Trung hòa và chưng cất đạm
- Quá trình này được thực hiện bằng hệ thống tự động hóa. Giúp giảm thiểu thất
thoát khí NH3 khi bổ sung dung dịch NaOH đậm đặc
15
- Bên thu khí NH3 và đặt một erlen 500ml, thêm vào đó H3BO3 nồng độ 2-4%
- Tiến hành cất đạm cho đến khi NH3 được giải phóng hoàn toàn khỏi bình chứa
mẫu và cài đặt thời gian là 12 phút.
3.2.3. Định phân
- Sau giai đoạn chưng cất là định lượng NH3. Định lượng thông qua định lượng
ion borate. Ta định lượng ion borate (H2BO3-) bằng dung dịch HCl chuẩn. Từ đó định
lượng được N có trong mẫu.
- Sau khi quá trình cất đạm kết thúc, lấy erlen ra khỏi máy BUCHI, sau đó đem
đi định phân với dung dịch HCl chuẩn 0.1N. Định phân đến khi thấy dung dịch chuyển
sang màu đỏ hồng thì dừng chuẩn độ, ghi nhận thể tích HCl đã dùng
- Lặp lại tương tự với mẫu trắng, ghi nhận thể tích HCl đã dùng cho mẫu trắng .
16
Hình 2.3. Máy Kjedahl và bộ phận chưng cất đạm
4. Kết quả
Nitơ có trong mẫu phân tích sẽ được tính theo công thức:
NHCl × 𝑉𝐻𝐶𝑙 × 14
%N = x100
𝑚𝑚ẫ𝑢 × 1000
Trong đó:
NHcl: Nồng độ đương lượng của dd HCl (g/L)
VHCl: Thể tích dd HCl chuẩn độ (đã trừ với mẫu trắng) ( ml)
Mmẫu: Khối lượng mẫu (g)
17
Bảng 2.1. Số liệu trong thí nghiệm định lượng nito tổng bằng phương pháp
Kjeldahl
Hóa chất Nhóm 4 Nhóm 3
Vmắm 3ml 3ml
VHCl định phân H3BO3 10,4ml 10,4ml
VHCl định phân mẫu trắng 0,7ml 1,45ml
VHCl sau khi trừ mẫu trắng 9,7ml 8,95ml
%N tổng 0,45267% 0,41767%
Bảng 2.2. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng nito tổng bằng
phương pháp Kjeldahl
% Nnhóm 4 + % N𝑛ℎó𝑚 3
% N tổng trung bình 0,43517
2
∑(𝑥𝑖 − 𝑥̅ )2
Độ lệch chuẩn 0,02475 SD = √
𝑛−1
%Hệ số biến thiên 𝑆𝐷

5,687% CV = × 100
(%CV) 𝑋̅
Sai số tương đối -0,82593 Erel =
𝑇
=
𝑇
% Sai số tương đối -82,5932% Erel = × 100 = × 100
𝑇 𝑇
5. Bàn luận
5.1. Nhận xét

- Từ số liệu trên sẽ đưa ra được % nitơ tổng thu được bằng phương pháp
Kjeldahl là sai số âm. Ta có, độ lệch chuẩn SD khoảng 0,02475 điều này cho thấy độ
chụm của tập hợp dữ liệu khá tốt. Tuy nhiên % hệ số biến thiên CV xấp xỉ khoảng
18
5,687% vượt quá 5% nên giá trị % nitơ tổng trong nước mắm sau quá trình thí nghiệm
bị loại bỏ. Ngoài ra % sai số tương đối cũng ở mức sai số âm lớn. Từ kết quả đó cho
thấy trong quá trình thí nghiệm đã mắc nhiều sai sót dẫn đến kết quả thí nghiệm không
chính xác.
5.2. Nguyên nhân gây sai số và các phương pháp giảm thiểu sai số:
5.2.1. Nguyên nhân gây sai số
- Thao tác lấy mẫu nước mắm, cân hóa chất chưa có sự tỉ mỉ và độ chính xác
cao gây sai số.
- Quá trình lắp ống Kjeldal vào máy vô cơ hoá mẫu có thể đã làm hở nên NH3
bị thất thoát ra ngoài trong quá trình chưng cất.
- Các quá trình pha nồng độ hóa chất NaOH hay H3BO3 sai, gây ảnh hưởng đến
các giai đoạn trong quá trình thí nghiệm.
- Có thể do sai số trong các thiết bị và dụng cụ
5.2.1. Các phương pháp giảm thiểu sai số
- Cần thao tác thí nghiệm cẩn thận và chính xác hơn
- Phải đảm bảo dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ không chứa những tạp chất
- Tránh sự sai sót khi lấy mẫu và pha loãng mẫu
19
Nhóm: 3


ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG
PHÁP BIURET
- Xác định nồng độ của Protein dựa trên đường chuẩn.

- So sánh các phương pháp với nhau.
- Nêu lên được các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm.
- Nắm được cách pha thuốc thử Biuret.
- Biết được cách sử dụng máy quang phổ UV-VIS để đo độ hấp thụ.
- Biết cách dựng được đường chuẩn từ huyết thanh bò (BSA – Bovine Serum
Albumin)
- Cách thao tác, sử dụng các dụng cụ trong phòng thí nghiệm
- Nắm được những nguyên nhân và cách khắc phục những sai số trong quá trình
tiến hành thí nghiệm
20
2. Nguyên tắc
Trong môi trường kiềm, các mạch peptit kết hợp với Cu2+ tạo thành phức có
màu đặc trưng. Hàm lượng protein càng nhiều thì độ màu của dung dịch phức tạo
thành càng lớn. Hợp chất phức tạo thành sẽ được đo cường độ hấp thu ở bước sóng
540 nm. Cường độ hấp thu tỷ lệ thuận với nồng độ protein trong mẫu. Hàm lượng
protein hòa tan trong mẫu sẽ được tính dựa vào phương trình đường chuẩn.
Hình 3.1. Cấu trúc hợp chất phức giữa Cu2+ và mạch peptide
• Vật liệu: Mẫu đậu ngự
Hình 3.2. Mẫu đậu ngự cần định lượng
21
Pha thuốc thử Biuret
1.51g
NaKC4H4O
6
Hòa tan vào

Bình định mức 0.375g
100ml nước
250ml CuSO4.5H2O
cất, khuấy và
lắc hoàn toàn
100ml NaOH 10%
Định mức bằng nước cất lên 250ml
Thuốc thử
Biuret
Hình 3.3. Sơ đồ trình tự pha thuốc thử Biuret
Sau khi pha xong, thuốc thử Biuret có thể được sử dụng ngay hoặc bảo quản
trong lọ tối ở 2-8oC. Thời gian bảo quản thườnng 15-30 ngày
Lưu ý: Nên cho NaOH vào sau cùng, khi CuSO4 và Natrikali tartrat đã tan hết.
Vì dung dịch NaOH sẽ làm cho muối khó tan đẫn đến dung dịch thuốc thử bị sai.
22
Hình 3.4. Dung dịch thuốc thử Biuret
5 mL thuốc thử
Biuret
ống nghiệm (lắc đều 15 phút) ở nhiệt độ 1ml BSA với

phòng nhiều nồng độ
pha loãng
Lấy 2-3 mL mẫu trong ống nghiệm cho

vào Cuvet
Đo độ hấp thu ở bước sóng 540 nm
Dựng đường chuẩn
Hình 3.5. Quy trình tiến hành dựng đường chuẩn BSA
23
3.2. Giải thích quy trình
Pha loãng mẫu theo tỷ lệ phù hợp để áp dụng định luật Beer.
Lắc mẫu đều trong 15 phút để các phân tử hòa tan hoàn toàn vào nhau, không
chênh lệch nồng độ nơi nhiều nơi ít.
Khi đo thiết bị quang phổ so màu cần chú ý hiệu chỉnh, không dùng tay cầm
vào mặt nhẵn.
Đo ở bước sóng 540nm vì ở bước sóng này bắt được màu với thuốc thử Bỉuet
tốt nhất
Hình 3.6. Ống nghiệm được chuẩn bị theo các nồng độ pha loãng khác nhau
24
0.08
0.07
0.06
Độ hấp thụ 540nm

0.05
0.04
y = 0.0046x + 0.0003
0.03 R² = 0.9942
0.02
0.01
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Nồng độ BSA(mg/ml)
Hình 3.7. Đường chuẩn huyết thanh bò (BSA – Bovine Serum Albumin)
4. Kết quả
Bảng 3.1. Kết quả đo độ hấp thụ của thí nghiệm Biuret
STT ống nghiệm ĐC 1 2 3 4 5 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Nồng độ BSA
0 3 6 9 12 15 - - -
(mg/ml)
OD540nm 0 0.017 0.025 0.042 0.055 0.071 0.045 0.031 0.036
Bảng 3.2. Kết quả tính toán nồng độ protein của từng mẫu đậu ngự
Nồng độ protein
OD540nm (y)
(x)
Mẫu 1 0,045 9,717mg/mL
Mẫu 2 0,031 6,674mg/mL
Mẫu 3 0,036 7,761mg/ml
25
Bảng 3.3. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng protein bằng
phương pháp Biuret

Mẫu 1 9,717mg/ml
Mẫu 2 6,674mg/ml
Mẫu 3 7,761mg/ml
Mẫu 1 + Mẫu 2 + Mẫu 3
Trung bình 8,0507mg/ml
3
SD
Hệ số biến thiên (CV) 0,1915 CV =
𝑋̅
𝑇 𝑇
61,014% %𝐸𝑟𝑒𝑙 = = x100
𝑆𝐷
8,0507 ± 3,8282 (g/100ml) CI (95%) = 𝑥̅ ± t ×
5. Bàn luận
Dựa vào kết quả tính toán và xử lý thống kê thí nghiệm:

- Độ lệch chuẩn SD của thí nghiệm định lượng lipid xấp xỉ khoảng 1,542. Độ
lệch chuẩn SD càng nhỏ thì độ chụm của tập hợp dữ liệu càng cao. Tức có nghĩa là độ
lặp tái lập dữ liệu càng cao. Ở kết quả độ lệch chuẩn tính toán được, có thể thấy thí
nghiệm đạt độ chụm chưa tốt, giữa 3 mẫu còn sự chênh lệch rất nhiều.
- Hệ số biến thiên CV tính toán được dựa vào dữ liệu thu được sau quá trình thí
nghiệm là khoảng 19,15%. Hệ số biến thiên CV tính toán được có phần trăm vượt quá
5% do vậy đây một kết quả không được chấp nhận. Ngoài ra, % sai số tương đối ở thí
nghiệm này ở mức chênh lệch nhiều, khoảng 61,014%. Có thể thấy, thí nghiệm này
26
nhóm thực hiện còn nhiều sai sót, cần phải khắc phục và chú ý thêm nhiều ở các thao
tác thực hành.
5.1. Nguyên nhân sai số

- Thao tác hút pipette, quá trình cân hóa chất còn chưa chính xác.
- Thuốc thử Biuret bảo quản sai cách như để lâu ngoài không khí hoặc không
bọc giấy bạc.
- Các thao tác pha dung dịch chưa chuẩn do các chất chưa được hòa tan hoàn
toàn.
- Quá trình chuẩn bị mẫu cuvet chưa vệ sinh kĩ phần cuvet dẫn đến kết quả bị
đọc sai.
5.1. Biện pháp khắc phục

- Quá trình pha thuốc thử cần chú ý cho các thành phần hòa tan hoàn toàn, sau
đó mới cho NaOH để dung dịch được đồng đều, tránh ảnh hưởng đến kết quả đo đạc.
- Khi quan sát pipette phải để ngang tầm mắt và đọc chính xác thể tích cần lấy.
- Bảo quản thuốc thử Biuret đúng cách, bọc giấy bạc, bảo quản lạnh và không
để thuốc thử bên ngoài quá lâu
- Pha loãng nhiều lần để tìm độ hấp thụ thích hợp trong đường chuẩn
- Chú ý đến việc điều chỉnh chế độ bước sóng trên máy quang phổ UV-VIS để
tránh sai kết quả
27
Nhóm: 3


ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET
- Xác định lipid trong nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm dạng rắn bằng
phương pháp trích ly với dung môi hữu cơ.
- Có kiến thức về nguyên lý hoạt động của hệ thống Soxhlet.
- Biết cách lắp ráp và vận hành thiết bị Soxhlet.
- Biết cách xác định khối lượng lipid tổng của mẫu thực phẩm đậu phộng sau
khi hoàn thành trích ly.
- Việc phân tích hàm lượng lipid là vô cùng quan trọng để giúp ghi nhãn sản
phẩm, kiểm tra sản phẩm và đánh giá nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
2. Nguyên tắc
- Sử dụng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được
nghiền nhỏ. Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm
28
các hợp chất màu, vitamin tan trong chất béo, các chất mùi,… Tuy nhiên, hàm lượng
của chúng tương đối thấp nên không gây ảnh hưởng đáng kể đến kết quả thu được. Do
có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô.
- Hàm lượng chất béo tổng có thể được tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu
sau khi chưng cất loại bỏ dung môi hoặc tính gián tiếp thông qua khối lượng bã còn lại
sau khi trích ly hoàn toàn chất béo bằng dung môi.
- Nhóm sử dụng mẫu thực phẩm thí nghiệm là đậu phộng và tính toán khối
lượng lipid tổng thông qua khối lượng bã còn lại sau khi trích ly.
• Vật liệu: Mẫu đậu phộng nghiền
Hình 4.1. Mẫu đậu phộng đã được xử lý nghiền nhỏ
29
Cân 0,9691g đậu
phộng nghiền
Sấy khô đến khối lượng không đổi
Gói mẫu vào giấy và cân (m=1.7553g)
Cho túi giấy có chứa mẫu vào trụ chiết
Đổ dung môi từ phía trên ống sinh hàn
Mở nguồn nước làm lạnh ống sinh hàn
8-12 giờ
Sấy khô túi có chứa mẫu đến khối

lượng không đổi
Cân và tính toán kết quả
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình thực hiện định lượng lipid tổng trong mẫu rắn bằng phương
pháp Soxhlet

- Mẫu cần được nghiền nhỏ và sấy khô để đảm bảo dung môi được thấm hoàn
toàn trong quá trình trích ly
30
- Mẫu cần được gói trong túi giấy, chú ý gói giấy kĩ ở các góc giấy để không
làm rơi mẫu ra khi trích ly làm thất thoát mẫu phân tích.
- Trong quá trình trích ly chất béo, dung môi từ phía trên ống sinh hàn chảy qua
trụ chiết và cuối cùng chảy xuống bình đựng dung môi.
- Mở nguồn nước làm lạnh ống sinh hàn và bật nguồn nhiệt làm bay hơi dung
môi. Dung môi bay hơi sẽ được làm lạnh bằng hệ thống ống sinh hàn và ngưng tụ,
chảy xuống trụ chiết rồi bình đựng dung môi.
- Quá trình tuần hoàn này sẽ giúp trích ly toàn bộ chất béo trong mẫu sau
khoảng 8 – 12h. Ngoài ra, chúng ta có thể xác định điểm dừng của thí nghiệm bằng
cách lấy vài giọt dung môi từ trụ chiết nhỏ lên giấy lọc. Dung môi bay hơi không để lại
vết dầu loang thì kết thúc thí nghiệm.
Hình 4.3. Hệ thống Soxhlet
4. Kết quả
Do quá trình thực hiện thí nghiệm, nhóm chỉ tiến hành trích ly lipid của một
mẫu, do vậy mà kết quả sẽ không có độ lặp của thí nghiệm. Chính vì vậy, nhóm có sử
dụng thêm số liệu của nhóm 1 để củng cố thêm kết quả thí nghiệm. Mẫu đậu phộng
31
phân tích, dung môi và hệ thống Soxhlet cả hai nhóm sử dụng đều là một và quá trình
thí nghiệm được tiến hành ở điều kiện như nhau.
Bảng 4.1. Số liệu ban đầu và kết quả thí nghiệm Soxhlet
Khối lượng mẫu Khối lượng túi giấy Khối lượng túi giấy và
Mẫu
ban đầu (m) và mẫu ban đầu (m1) mẫu sau trích ly (m2)
Nhóm 1 1.0145 1.7203 1,1654 g
Nhóm 3 0.9691g 1.7553g 1.2292 g
Hàm lượng % chất béo trong mẫu đậu phộng được tính theo công thức sau:
m 1 − m2
% Lipid tổng = x 100
𝑚
Bảng 4.2. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng lipid tổng
bằng phương pháp Soxhlet

m1 − m2
% Lipid tổng nhóm 1 54,6969% x 100
𝑚
m1 − m2
% Lipid tổng nhóm 3 54,2875% x 100
𝑚
% Lipidnhóm 1 + % Lipid𝑛ℎó𝑚 3
% Lipid tổng trung bình 54,4922%
2
SD
𝑋̅
𝑇 𝑇
8,98% %𝐸𝑟𝑒𝑙 = = x100
32
𝑆𝐷
54,4922 ± 2,6 CI (95%) = 𝑥̅ ± t ×
bằng phương pháp Soxhlet
Hình 4.4. Gói giấy chứa mẫu đậu phộng sau khi trích ly
5. Bàn luận
5.1. Về kết quả thí nghiệm

Độ lệch chuẩn SD của thí nghiệm định lượng lipid xấp xỉ khoảng 0,2895. Độ
nghiệm đạt độ chụm tương đối tốt.
Hệ số biến thiên CV tính toán được dựa vào dữ liệu thu được sau quá trình thí
nghiệm là khoảng 0,5313%. Hệ số biến thiên CV tính toán được có phần trăm nhỏ hơn
5% do vậy đây một kết quả chấp nhận được.
33
% Lipid tổng của mẫu đậu phộng sau khi tính toán là khoảng 54.2875%. Hàm
lượng % chất béo trong mẫu đậu phộng rơi vào khoảng 48% (Adegoke et al., 2004)
đến khoảng 50% (Arya et al., 2016).
Tuy nhiên còn tùy vào từng loại đậu phộng khác nhau mà hàm lượng này còn
có sự chênh lệch. Chính vì vậy, kết quả của nhóm có thể xem là chấp nhận được đối
với mẫu đậu phộng phân tích.
Những nguyên nhân gây sai số trong quá trình tiến hành thí nghiệm của nhóm:
- Các đĩa petri đựng mẫu đậu phộng nghiền có thể đã không được sấy khô hoàn
toàn nên ẩm từ đĩa vào mẫu, ảnh hưởng đến giá trị cân.
- Mẫu đậu phộng chưa được nhóm nghiền kĩ và sấy kĩ dẫn đến chất béo khó
được trích ly hoàn toàn.
5.1. Yêu cầu về dung môi

Dung môi lý tưởng cho việc phân tích, sẽ có những yêu cầu sau:
- Có khả năng hòa tan chất béo càng cao càng tốt.
- Ít hòa tan những tạp chất không phải là chất béo.
- Dung môi phải không có cặn sau khi bay hơi.
- Dung môi dễ bay hơi càng tốt, có nhiệt hóa hơi thấp, nhiệt độ sôi thấp.
- Khó cháy càng tốt.
- Không độc, không ăn mòn thiết bị.
- Giá thành rẻ.
- Dung môi trích ly lipid: diethyl ether và petroleum ether. Dung môi ether phải
không chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi khoảng 40 – 70°C. Nếu dung môi lẫn tạp
chất thì phải loại bỏ tạp chất hoặc chưng cất lại dung môi trước khi sử dụng.
5.2. Những lưu ý trong quá trình tiến hành thí nghiệm
5.2.1. Giai đoạn chuẩn bị mẫu
❖ Mẫu thực phẩm phân tích cần phải được sấy khô trước khi trích ly vì:
- Để những dung môi không phân cực sẽ dễ dàng đi xuyên vào trong thực phẩm
khi chúng khô.
34
- Trong trường hợp sử dụng ethyl ether, dung môi này có mức độ ưa nước nhất
định nên sẽ bão hòa khi gặp nước, làm tăng độ phân cực của ether.
Nên ưu tiên sấy chân không ở nhiệt độ thấp hoặc sấy thăng hoa.
❖ Mẫu trước khi trích ly cần được nghiền nhỏ, làm giảm kích thước hạt, mục
đích làm tăng diện tích bề mặt, giúp dung môi hữu cơ thấm vào bên trong dễ hơn.
Khi hạt được nghiền nhỏ, dung môi không tốn nhiều thời gian để đi sâu vào
lòng hạt mẫu. Có thể làm nhỏ mẫu, xay mẫu chung với dung môi ở tốc độ cao. Việc
làm này không chỉ giúp mẫu vừa được xay nhỏ mà còn giúp dung môi thấm vào hạt và
trích ly hiệu quả.
5.2.2. Quá trình thí nghiệm
- Quá trình trích ly chất béo nên được diễn ra lâu hơn, để chất béo trong mẫu
được trích ly hoàn toàn.
- Trong quá trình gói giấy, cần gói mẫu cẩn thận để tránh gây mất mẫu dẫn đến
sai số khi cân.
- Túi giấy chứa mẫu phải hoàn toàn ngập trong dung môi để đảm bảo được trích
ly hoàn toàn chất béo
35
Nhóm: 3


ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB
- Các kiến thức: Hiểu được cơ sở lý thuyết việc trích ly chất béo trong các sản
phẩm thực phẩm dạng lỏng, đặc biệt là các loại sữa động vật và thực vật.
- Ứng dụng: sinh viên ứng dụng cơ sở lý thuyết này để xác định béo tổng trong dịch
sữa dừa bằng phương pháp Adam Rose – Gottlieb cải tiến.
2. Nguyên tắc
Chất béo trong mẫu sữa được trích ly bằng cách bổ sung lần lượt 4 dung môi
khác nhau: amoniac, cồn, diethy ether và petroleum ether.
Cồn và amoniac được dùng để kết tủa và loại protein ra khỏi các hạt cầu béo.
Diethy ether và petroleum ether được dùng để trích ly béo và các thành phần tan trong
chất béo.
Hỗn hợp sau khi bổ sung dung môi và khuấy đảo tách thành hai pha: pha nhẹ
nằm ở trên gồm dung môi và chất béo, pha nặng nằm dưới gồm nước và các chất hòa
36
tan trong nước. Ta thu pha nhẹ gồm dung môi và chất béo, làm
bay hơi dung môi ta thu được tổng chất béo trong mẫu sữa.
• Vật liệu: Nước cốt dừa Chaokoh
Hình 5.1. Nước cốt dừa Chaokoh
37
Hình 5.2. Sơ đồ trình tự định lượng lipid tổng trong mẫu lỏng bằng
phương pháp Adam rose – Gottlieb
38
- Lấy 10 mL dịch sữa cho vào erlen 250 mL.
- Bổ sung lần lượt 1,5 mL dung dịch NH3 và 10mL cồn. Lắc đều hỗn hợp trong
1 phút. Thêm 25 mL diethy ether vào hỗn hợp và lắc đều trong 5 phút.
- Cuối cùng, 25mL petroleum ether được bổ sung và hỗn hợp được lắc đều
trong 5 phút.
- Chuyển toàn bộ hỗn hợp chứa mẫu và dung môi vào phễu chiết. Tráng erlen
bằng petroleum ether nhiều lần nhằm trích ly hết béo còn sót lại trên thành erlen.
- Cho toàn bộ hỗn hợp này vào phễu chiết và để quá trình tách lớp diễn ra tự
nhiên trong 30 phút. Hỗn hợp sẽ tách thành 2 pha. Pha nhẹ là hỗn hợp gồm dung môi
diethyl ether, petroleum ether và béo, pha nặng gồm protein kết tủa, cồn, NH3 và các
thành phần còn lại trong sữa.
- Thu pha nhẹ và cho vào đĩa petri. Đun nóng nhẹ đĩa petri trong tủ hút cho đến
khi dung môi bay hơi gần hết, sau đó cho đĩa petri này vào tủ sấy đang ở chế độ sấy.
- Sấy đến khối lượng không đổi (khoảng 1h).
- Sau đó đĩa petri chứa béo được làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ
phòng và cân định lượng.
39
Hình 5.3. Quá trình tách pha ở phễu chiết
4. Kết quả
Hàm lượng chất béo có trong 100 mL dịch sữa được tính theo công thức sau:
(𝐌 − 𝐦) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐓𝐅 =
𝐯
Trong đó:
TF (total fat): hàm lượng béo trong 100 mL dịch sữa (g/100 mL).
M: khối lượng đĩa petri và béo sau khi sấy.
m: khối lượng đĩa petri ban đầu
v: thể tích sữa đem phân tích (10 mL)
Bảng 5.1. Khối lượng mẫu béo và đĩa petri sau khi sấy khô đến khối lượng không
đổi
Lần sấy Mẫu 1 Mẫu 2
Lần 1 60.8256g 66.3100g
Lần 2 60.8255g 66.3062g
Lần 3 60.8255g 66.3033g
40
Bảng 5.2. Kết quả phân tích hàm lượng béo trong nước cốt dừa
M (g) m (g) TF (g/100mL)

Mẫu 1 60.8255 59.4260 13.9950
Mẫu 2 66.3033 64.9158 13.8750
mẫu sữa dừa bằng phương pháp Adam Rose-Gottlieb
TF mẫu 1 13.9950g/mL (𝑀 − 𝑚)
x 100
𝑣
TF mẫu 2 13.8750g/mL (𝑀 − 𝑚)
x 100
𝑣
% TFmẫu 1 + % TF𝑚ẫ𝑢 2
TF trung bình 13,9350g/mL
2
SD
𝑋̅
𝑇 𝑇
-20,3714% %𝐸𝑟𝑒𝑙 = = x100
𝑆𝐷
13,9350 ± 0,76197 CI (95%) = 𝑥̅ ± t ×
41
5. Bàn luận
Hình 5.4. Giá trị dinh dưỡng của mẫu nước cốt dừa
Độ lệch chuẩn SD của thí nghiệm định lượng lipid xấp xỉ khoảng 0,08485. Độ
nghiệm đạt độ chụm tương đối tốt.
Hệ số biến thiên CV tính toán được dựa vào dữ liệu thu được sau quá trình thí
nghiệm là khoảng 0,6089%. Hệ số biến thiên CV tính toán được có phần trăm nhỏ hơn
5% do vậy đây một kết quả chấp nhận được. Tuy nhiên, % sai số tương đối ở thí
nghiệm này ở mức chênh lệch nhiều, khoảng -20,3714%.
Từ kết quả trên cho thấy trong quá trình tiến hành thí nghiệm có điểm sai sót,
có thể do:
+ Trong thao tác hút và đong mẫu, nhóm chưa thao tác chính xác
+ Mẫu sữa dừa chưa được làm ấm đủ để chất béo được trộn đều trong mẫu sữa
nên việc phân tích tổng hàm lượng chất béo có trong mẫu có sự xê dịch so với giá trị
trên bao bì sản phẩm.
42
+ Cần chú ý đến thời gian lắc khi thêm amoniac NH3, cồn, diethyl ether,
petroleum ether. Nếu như lắc không đủ thời gian thì protein sẽ không kết tủa hết hoặc
lipid chưa trích ly hết trong dung dịch
+ Quá trình tách chiết phần nhẹ có sai sót, nhóm có thể đã làm mất đi phần
nào lượng lipid, chưa lấy ra hoàn toàn lượng béo ở pha nhẹ
+Thời gian sấy đĩa petri cùng với mẫu chất béo không triệt để, vẫn còn có sự
thay đổi về khối lượng.
43
Nhóm: 3


ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS
- Biết được nguyên tắc, trình tự tiến hành định lượng đường khử bằng phương
pháp quang phổ so màu với thuốc thử DNS (3,5-Dinitrosalicylic acid).
- Biết cách xử lý mẫu, cách pha dung dịch thuốc thử DNS.
- Làm quen với cấu tạo, nguyên lý hoạt động và cách sử dụng thiết bị quang
phổ so màu UV-VIS.
- Biết cách xấy dựng đường chuẩn từ đó tính toán được nồng độ của đường khử.
- Nắm được những nguyên nhân gây sai số kết quả để rút ra được những giải
pháp khắc phục giảm thiểu sai số.
2. Nguyên tắc
- Dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử DNS. Cường
độ màu của hợp chất tạo thành sẽ được xác định bằng thiết bị quang phổ UV-Vis và
chuyển thành giá trị số.
44
- Giá trị cường độ màu của hợp chất tạo thành tỉ lệ thuận với nồng độ đường
khử trong một phạm vi nhất định. Dựa vào phương trình đường chuẩn sẽ xác định
được hàm lượng đường khử của mẫu thí nghiệm.
Hình 6.1. Phản ứng tạo màu giữa thuốc thử DNS và đường khử
• Vật liệu: Nước ngọt có gas 7UP
Hình 6.2. Sản phẩm nước ngọt 7UP có gas (hình minh họa)
45
Mẫu pha Thuốc thử Dung dịch

loãng DNS glucose 0,1%
Hòa tan mẫu
Đun cách thủy các ống nghiệm

5 phút
Làm nguội
Cho 2-3ml mẫu vào cuvet
Đo mật độ quang bằng thiết bị UV-VIS (𝜆 =540nm)
Dựng đường chuẩn và tính toán
Kết quả
Hình 6.3. Sơ đồ quy trình thực hiện xác định đường khử bằng phương pháp so màu với
thuốc thử DNS
46
3.2.1. Pha dung dịch
- Pha dung dịch đường chuẩn glucose 0.1% (1mg/ml): cho 0,1g bột glucose vào
bình định mức 100ml và định mức bằng nước cất.
- Pha loãng mẫu: Pha loãng mẫu với nhiều tỉ lệ khác nhau để tiết kiệm thời gian
và thu được kết quả nồng độ pha loãng nằm trong khoảng của đường chuẩn.
- Pha thuốc thử DNS:
+ Cân 1g DNS (C7H4N2O7) và 30g muối Natrikali tartrat (KNaC4H4O4.4H2O)
cho vào trong bình định mức 100ml. Cho vào bình một lượng nước cất để hòa tan,
lắc đều cho các chất tan hoàn toàn.
+ Tiếp tục cân 1,6g NaOH rắn cho vào bình, lắc đều cho đến khi NaOH tan
hết trong dung dịch
+ Định mức dung dịch trong bình đến 100ml bằng nước cất.
Thuốc thử phải được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp 2-8oC và
không có ánh sáng (dùng tốt nhất trong 10-15 ngày).
Lưu ý: Chúng ta cho NaOH vào sau cùng, khi thuốc thử DNS và Natrikali
tartrat đã tan hết, tránh việc dung dịch thuốc thử không tan gây ảnh hưởng đến kết quả
thí nghiệm.
3.2.2. Cách tiến hành
- Sử dụng dung dịch glucose chuẩn 0.1% mẫu và thuốc thử để chuẩn bị dãy ống
nghiệm có thành phần như Bảng 6.1
- Các ống từ đối chứng (ĐC), 1 đến 5 là để dựng đường chuẩn, ống mẫu 1, mẫu
2, mẫu 3, mẫu 4 chứa mẫu nước 7 UP đã pha loãng với nhiều nồng độ khác nhau theo
thứ tự lần lượt là 100 lần, 50 lần, 75 lần, 90 lần.
47
Bảng 6.1. Thành phần dãy ống nghiệm trong phương pháp quang phổ so màu với
thuốc thử DNS
STT ống
ĐC 1 2 3 4 5 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
nghiệm
Dung dịch
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 0 0 0
chuẩn (ml)
Dung dịch
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
mẫu (ml)
Nước cất
3 2.8 2.6 2.4 2.2 2 2 2 2 2
(ml)
Thuốc thử
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
DNS (ml)
Hàm lượng
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 - - - -
(mg)
- Mẫu cần phải được đun cách thủy trong khoảng 5 phút và làm nguội dưới vòi
nước trước khi đo mật độ quang. Quá trình làm nguội cần chú ý, tránh việc chênh lệch
nhiệt độ quá đột ngột dẫn đến ống nghiệm bị vỡ.
Hình 6.4. Mẫu ống nghiệm được đun cách thủy trên bếp
48
- Để mẫu đối chứng chuẩn bị mẫu trắng (blank) rồi đo độ hấp thụ ở bước sóng
540nm.
- Lấy khoảng 2 – 3 ml mẫu trong ống nghiệm cho vào cuvet (nhớ sắp xếp đúng
thứ tự để dựng đường chuẩn chính xác).
Hình 6.5. Các mẫu thí nghiệm đã được chuẩn bị theo bảng 6.1
- Sau đó đo mật độ quang ở bước sóng 540nm bằng thiết bị quang phổ so màu,
không cầm cuvet ở hướng ánh sáng truyền qua.
- Tiến hành đo mật độ quang ở bước sóng 540nm: vì đây là bước sóng mà màu
tạo ra từ phản ứng giữa đường khử với DNS hấp thu tốt nhất do đó kết quả thu được
chính xác hơn so với các bước sóng khác.
- Dựa vào số liệu thu được, vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa nồng độ
đường khử và độ hấp thu xác định được bằng thiết bị quang phổ so màu.
- Viết phương trình đường chuẩn: A=f(C), xác định hệ số tương quan R, tính
hàm lượng đường khử.
49
Hình 6.6. Máy UV-VIS đo mật độ quang
4. Kết quả
Bảng 6.2. Bảng giá trị độ hấp thụ OD540nm

STT ống
ĐC 1 2 3 4 5 M1 M2 M3 M4
nghiệm
Nồng độ
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
glucose
OD540nm 0 0.034 0.091 0.124 0.175 0.205 0.032 0.251 0.256 0.163
- Sau khi thu được các giá trị độ hấp thụ bằng máy quang phổ ở bước sóng
540nm, tiến hành sử dụng phần mềm Excel để dựng đường chuẩn và tìm phương trình
đường chuẩn.
50
0.08
0.07
0.06
Độ hấp thụ ở 540nm

0.05
0.04
y = 0.0046x + 0.0003
0.03
R² = 0.9942
0.02
0.01
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Nồng độ glucose(mg/ml)
Hình 6.7. Đồ thị đường chuẩn nồng độ glucose

Dựa vào bảng 6.2, Dựa vào bảng 6.2, nhận thấy mẫu 4 với nồng độ pha loãng là
90 lần có số liệu phù hợp với đường chuẩn. Các mẫu 1, mẫu 2 và mẫu 3 thu được kết
quả nằm ngoài đường chuẩn nên ta loại bỏ giá trị đó. Vì vậy, nhóm quyết định chọn
nồng độ pha loãng phù hợp là 90 lần đối với mẫu nước ngọt 7 UP để tạo độ lặp cho thí
nghiệm.
Khi đo trên máy quang phổ 540nm:
- Mẫu 4: 0,163
- Mẫu 5: 0,175 (mẫu tạo độ lặp cho thí nghiệm)
Dựa vào phương trình tuyến tính giữa nồng độ đường khử (mg/mL) và độ hấp
thụ: y = 0,2116x – 0,001.
Bảng 6.3. Kết quả tính toán hàm lượng đường khử của 2 mẫu pha loãng
Hàm lượng đường Hàm lượng đường khử mẫu

OD540nm (y)
khử (x) pha loãng
Mẫu 4 0,163 0,77505mg/mL 69,7543g/L=23,0189g/330mL
Mẫu 5 0,175 0,83176mg/mL 74,8582g/L=24,7032g/330mL
51
Bảng 6.4. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng đường khử
mẫu 7UP
Hàm lượng đường khử mẫu 4 23,0189g/330mL
Hàm lượng đường khử mẫu 5 24,7032g/330mL
Hàm lượng đường khử trung Đường khửmẫu 4 + % Đường khử𝑚ẫ𝑢 5

23,8611g/330mL
bình 2
SD
𝑋̅
𝑇 𝑇
-35,5105% %𝐸𝑟𝑒𝑙 = = x100
𝑆𝐷
23,8611 ± 10,6955 CI (95%) = 𝑥̅ ± t ×
52
Hình 6.8. Bảng thành phần dinh dưỡng của nước ngọt 7UP có trong 330ml
5. Bàn luận
5.1. Về kết quả thí nghiệm

nghiệm đạt độ chụm chưa tốt, giữa 2 mẫu còn sự chênh lệch khá nhiều.
nghiệm là khoảng 4,99%. Hệ số biến thiên CV tính toán được có phần trăm xấp xỉ 5%
do vậy đây một kết quả không chấp nhận được. Ngoài ra, % sai số tương đối ở thí
nghiệm này ở mức chênh lệch nhiều, khoảng -35,5105%. Thí nghiệm này nhóm thực
hiện còn nhiều sai sót, cần phải khắc phục và chú ý thêm nhiều ở các thao tác thực
hành.

Nguyên nhân dẫn đến sai số này có thể là do:
- Trong quá trình pha thuốc thử, các chất trong thuốc thử chưa tan hết, hoặc do
trong quá trình bảo quản và sử dụng thuốc thử không đúng cách làm ảnh hưởng tới
chất lượng thuốc thử.
- Dung dịch glucose chưa được chuẩn như mong muốn đạt 0.1%.
53
- Sai số do dụng cụ: pipette, cuvet…. và thao tác khi làm thí nghiệm với các
dụng cụ này khiến việc đo quang sai kết quả.

- Các thành viên nhóm khi tiến hành thí nghiệm cần thao tác tỉ mỉ, chuẩn xác
hơn khi đo đạc.
- Tiến hành thí nghiệm nhiều lần để tính giá trị trung bình, tránh sai số hệ
thống.
- Độ lặp lại mẫu thí nghiệm nên từ 3 lần trở lên để cho kết quả tin cậy hơn.
- Mẫu trong cuvet không quá nhiều hoặc quá ít, và lau hai mặt cuvet trước khi
đo, ưu tiên sử dụng găng tay cho thao tác đo quang phổ, tránh hiện tượng sai số.
54
Nhóm: 3
Ngày thí nghiệm: 05/032022


ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG
PHƯƠNG PHÁP PHENOL – SULFURIC ACID

- Xác định nồng độ tổng của carbohydrate có trong thực phẩm.

- Biết sử dụng các dụng cụ trong phòng thí nghiệm, đặc biệt là máy đo quang phổ
UVVIS.
2. Nguyên tắc
Nguyên tắc của phương pháp: các carbohydrate (các loại đường đơn và đường đa và
dẫn xuất của chúng) khi có mặt acid mạnh sẽ phản ứng, sinh nhiệt làm nóng dung dịch
và sinh ra các dẫn xuất furfural. Các dẫn xuất này sẽ cộng hợp với phenol sinh ra các
hợp chất có màu vàng, và có thể đo được bằng phương pháp quang phổ.
• Vật liệu: Nước ngọt có gas 7UP
55
Hình 7.1. Mẫu nước ngọt 7UP
56
Hình 7.2. Sơ đồ trình tự định lượng tổng carbohydrate bằng
phương pháp Phenol – sulfuric acid
57
- Pha dung dịch glucose 100mg/L để chuẩn bị cho mẫu đường chuẩn, phenol
80% để chuẩn bị cho phản ứng trong ống nghiệm
- Khử CO2 để loại bỏ những bọt khí, nếu còn CO2 thì nó sẽ chiếm diện tích
trong mẫu và dẫn tới sai số, vì thế cần loại bỏ khí CO2 để tránh sai số. Khử khí CO2 ra
khỏi mẫu bằng cách lấy khoảng 5mL bỏ vào ống nghiệm, bịt đầu ống nghiệm bằng
màng bọc thực phẩm rồi lắc nhẹ nhàng đến khi không còn thấy bọt khí xuất hiện.
- Pha loãng mẫu để tìm ra độ hấp thụ phù hợp với đường chuẩn: 7UP 2000 lần
- Hòa tan mẫu: lấy 9 ống nghiệm, lần lượt thêm vào mỗi ống nghiệm các dung
dịch với thể tích như bảng bên dưới. Các ống từ 1 – 6 là để đựng đường chuẩn, ống 7-
8 là mẫu nước cam. Thêm phenol 5% và H2SO4 vào thẳng ống nghiệm (không cho
chảy lên thành ống nghiệm). Sau mỗi lần thêm chất lỏng vào ống nghiệm thì lắc kỹ
ống nghiệm. Để yên các ống nghiệm 10 phút, sau đó làm nguội dưới vòi nước (tránh
để nước vào ống nghiệm) làm nguội đến nhiệt độ phòng trước khi đo độ hấp thụ.
Bảng 7.1. Thể tích các chất trong từng ống nghiệm
STT 1 2 3 4 5 6 7-9
Dd glucose 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0
Nước cất 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0
Mẫu đã pha
0 0 0 0 0 0 0,5
loãng (mL)
Phenol (5%) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
H2SO4 đặc
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
(mL)
Cho 2-3 mL dung dịch trong ống nghiệm và đo độ hấp thụ với máy đo quang phổ UV
- Vis với bước sóng 490nm.
Xây dựng đường chuẩn bằng phần mềm máy tính.
58
4. Kết quả
Hình 7.3. Màu sắc của các mẫu đã được chuẩn bị theo bảng 7.1
Bảng 7.2. Bảng giá trị độ hấp thụ OD490nm

STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nồng độ
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 - - -
glucose
OD 490 nm 0 0,047 0,077 0,121 0,137 0,194 0,083 0,097 0,106
59
Hình 7.4. Đồ thị đường chuẩn glucose
Dựa vào kết quả thu được, ta dựng được đường chuẩn của Glucose trong
phương pháp phenol– Sulfuric, từ đó có kết quả:
Mẫu nước ngọt 7UP pha loãng 2000 lần (7):
0,065 − 0
X1 = . 2000 = 438,5733 (mg/ml)
0,3785
0,097 − 0
X2 = . 2000 = 512,5495 (mg/ml)
0.3785
0.106 − 0
X2 = . 2000 = 560,1057 (mg/ml)
0.3785
Bảng 7.3. Tính toán kết quả và xử lý thống kê thí nghiệm định lượng tổng
carbohydrate mẫu 7UP

Mẫu 7 438,5733mg/ml
Mẫu 8 512,5495mg/ml
Mẫu 9 560,1075mg/ml
60
Mẫu 7 + Mẫu 8 + Mẫu 9
Trung bình 503,7428mg/ml
3
SD
𝑋̅
𝑇 𝑇
17,149% %𝐸𝑟𝑒𝑙 = = x100
𝑆𝐷
50,3743 ± 15,2044 (g/100ml) CI (95%) = 𝑥̅ ± t ×
5. Bàn luận
Hình 7.5. Giá trị dinh dưỡng trung bình của 7UP trong 100mL
61
nghiệm đạt độ chụm chưa tốt, giữa 3 mẫu còn sự chênh lệch rất nhiều.
nghiệm là khoảng 12,16%. Hệ số biến thiên CV tính toán được có phần trăm vượt quá
5% do vậy đây một kết quả không được chấp nhận. Ngoài ra, % sai số tương đối ở thí
nghiệm này ở mức chênh lệch nhiều, khoảng 17,149%. Có thể thấy, thí nghiệm này
nhóm thực hiện còn nhiều sai sót, cần phải khắc phục và chú ý thêm nhiều ở các thao
tác thực hành.
- Thao tác của người thực hiện, sai số trong quá trình đo đạc, sử dụng pipet để
hút mẫu, sai số trong quá trình thực hiện.
- Các hóa chất tiến hành thí nghiệm chưa chuẩn, bước pha mẫu chưa đạt.
- Tốc độ nhỏ giọt H2SO4 cũng ảnh hưởng đến kết quả xác định.
- Sai số trong các thiết bị và dụng cụ: máy UV-VIS, cuvet lau không sạch,
pipet,…
- Dựng đường chuẩn chưa chính xác, ảnh hưởng đến việc tìm kết quả của mẫu
phân tích.

- Thao tác chính xác, giảm thiểu sai số trong quá trình đo đạt, lấy mẫu.
- Pha loãng mẫu theo đúng tỉ lệ trong bảng, tiến hành các bước thật cẩn thận,
chính xác như hướng dẫn.
- Khử hết CO2 trong mẫu trước khi mang đi pha loãng
- Các phản ứng trong ống nghiệm được xảy ra một phần nhờ nhiệt tỏa ra khi
thêm H2SO4 vào dung dịch nước, do đó H2SO4 cần được cho rơi thẳng xuống bề mặt
dung dịch trong ống nghiệm chứ không phải để chảy dọc theo thành ống nghiệm. điều
đó sẽ làm giảm một phần nào sai số.
- Vệ sinh dụng cụ, cuvet và máy đo quang phổ trước khi sử dụng, kiểm tra cẩn
thận và cài đặt chính xác số liệu của máy trước khi tiến hành đo đạt.
- Dựng đường chuẩn chính xác để tìm độ hấp thụ của mẫu cho thích hợp.
62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Adegoke, G. O., Falade, K. O., Adegoke, G. O., Falade, K. O., & Babalola, O. C.
(2004). Control of lipid oxidarion and fungal spoilage of roasted peanut (Arachis
hypogea) using the spice Aframomum danielli. Researchgate.Net, 2(1), 128–131.
https://www.researchgate.net/profile/Kolawole-
Falade/publication/267424623_Control_of_lipid_oxidation_and_fungal_spoilage
_of_roasted_peanut_Arachis_hypogea_using_the_spice_Aframomum_danielli/lin
ks/54e73abc0cf277664ff836ea/Control-of-lipid-oxidation-and-fu
Arya, S. S., Salve, A. R., & Chauhan, S. (2016). Peanuts as functional food: a review.
Journal of Food Science and Technology, 53(1), 31–41.
https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9
Nielsen, S. S. (2017). Food Analysis Fifth Edition. In Food Analysis.
63

TNPTTP - 04CLC - Nhóm 3 - Report - Nguyễn Trần Minh Thư

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TNPTTP - 04CLC - Nhóm 3 - Report - Nguyễn Trần Minh Thư

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn

SVTH: Nhóm 3, 04CLC

Bùi Chí Nhân 19 144163

Huỳnh Thanh Ngân 20116042

Trần Lê Đông Nghi 20116203

Hoàng Thị Thanh Thúy 20116236

Nguyễn Trần Minh Thư 20116238

TP.HCM, tháng 3/2022

Bùi Chí Nhân 19144163

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Phạm Thị Hoàn

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CÔNG VIỆC

Tiến trình Mức độ hoàn

ĐÁNH GIÁ CÁ NHÂN TRONG CÔNG VIỆC

Họ và tên MSSV Tỉ lệ hoàn thành (%)

Ngày thí nghiệm: 19/02/2022

Danh sách sinh viên: Nhận xét:

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1

2.1. Định lượng hàm lượng ẩm

mmẫu ướ t+đĩa − mmẫu khô+đĩa

2.2. Định lượng hàm lượng tro

mchén+mẫu sau khi nung − mchén

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm

• Vật liệu: Sữa hộp Vinamilk có đường.

Hình 1.1. Mẫu sữa hộp Vinamilk cần phân tích

3.1. Xác định độ ẩm của mẫu sữa

Làm nguội (bình hút ẩm)

Cân khoảng 9g mẫu

Đun nhẹ trên bếp để đuổi ẩm

Đặt vào tủ sấy

Cân chính xác khối lượng lần 1 (nắp, đĩa, mẫu)

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình xác định độ ẩm mẫu sữa hộp

3.1.2. Giải thích sơ đồ

Hình 1.3. Đuổi ẩm mẫu sữa trên bếp

Cân khoảng 9g mẫu Đun nhẹ trên bếp để đuổi ẩm

H2O2/HNO3 Tro đen Đặt vào lò nung 550-600°C trong 6-7h

Tiếp tục nung Tro trắng

Làm nguội (bình hút ẩm)

Cân khối lượng tro sau nung

Tính % tro theo khối lượng

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình xác định độ tro mẫu sữa

3.2.2. Giải thích sơ đồ

4. Kết quả và bàn luận

4.1. Kết quả

Độ lệch chuẩn 0,1303198

4.1.2. Xác định độ tro

mchén mchén+mẫu trước khi nung mchén+mẫu sau khi nung

mchén+mẫu sau khi nung − mchén

Độ lệch chuẩn 0,019516

4.2. Bàn luận

4.2.2. Về kết quả xác định hàm lượng tro

Ngày thí nghiệm: 12/03/2022

Danh sách sinh viên: Nhận xét:

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 2

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm

• Vật liệu: Nước mắm Đệ Nhị

Hình 2.1. Mẫu nước mắm Đệ Nhị

3ml nước mắm + 2.1821g

Đưa vào ống Kjeldahl

Tiến hành cất đạm