KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM
CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN

MÃ MÔN HỌC: PFSE413050

MÃ LỚP HỌC: PFSE413050_23_1_06CLC

SINH VIÊN THỰC HIỆN: Nhóm 2

1. Nguyễn Minh Tâm -21116111

2. Bùi Trọng Tấn – 21116113
3. Vũ Phúc Thịnh -21116374
4. Trần Phương Vy – 2116139

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 9, năm 2023

 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
MÔN THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

HỌC KỲ I NĂM HỌC 2023-2024

1. Mã lớp môn học: PFSE413050_23_1_06CLC

2. Giảng viên hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
3. Bảng phân công nhiệm vụ:

Họ và tên MSSV Nội dung đảm nhận Hoàn thành

Nguyễn Minh Tâm 21116111 Viết báo cáo bài 1,2 100%
Viết báo cáo bài 6, tổng hợp
Bùi Trọng Tấn 21116113 100%
word
Vũ Phúc Thịnh 21116374 Viết báo cáo bài 6 100%
Trần Phương Vy
21116139 Viết báo cáo bài 3 100%
( Nhóm trưởng)

Tỷ lệ % = 100% : Mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi
nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.
Trưởng nhóm: Trần Phương Vy SĐT:

Điểm số: .........................................................................................................................

Nhận xét của giảng viên:
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2023
Chữ kí xác nhận của giảng viên
 MỤC LỤC
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 ...................................................................................... 1
THÍ NGHIỆM 2.1: NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 4 VỊ CƠ BẢN ......... 1
1.1 Tình huống thực tế ........................................................................................... 1
1.2 Mục đích thí nghiệm ........................................................................................ 1
1.3 Nguyên tắc ....................................................................................................... 1
1.4 Người thử ......................................................................................................... 1
1.5 Mẫu thử ............................................................................................................ 1
1.6 Thiết lập thí nghiệm ......................................................................................... 2
1.6.1 Bảng phân công nhiệm vụ .......................................................................... 2
1.6.2 Phiếu chuẩn bị ............................................................................................. 3
1.6.3 Chuẩn bị mẫu .............................................................................................. 3
1.6.4 Phiếu trả lời ................................................................................................. 4
1.6.7 Khu vực thử mẫu......................................................................................... 4
1.6.8 Tiến hành thí nghiệm .................................................................................. 5
1.7 Kết quả và bàn luận .......................................................................................... 5
1.7.1 Kết quả ........................................................................................................ 5
1.7.2 Bàn luận ...................................................................................................... 6
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2 ...................................................................................... 8
THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC ......................................... 8
2.1 Tình huống thực tế ........................................................................................... 8
2.2 Mục đích thí nghiệm ........................................................................................ 8
2.3 Nguyên tắc ....................................................................................................... 8
2.4 Người thử ......................................................................................................... 8
2.5 Mẫu thử ............................................................................................................ 8
2.6 Thiết lập thí nghiệm ......................................................................................... 9
2.6.1 Bảng phân công nhiệm vụ .......................................................................... 9
2.6.2 Phiếu chuẩn bị ............................................................................................. 9
2.6.3 Chuẩn bị mẫu ............................................................................................ 11
2.6.4 Phiếu trả lời .............................................................................................. 11
 2.6.5 Khu vực thử mẫu....................................................................................... 12
2.6.6 Tiến hành thí nghiệm ................................................................................ 12
2.6.7 Kết quả và bàn luận................................................................................... 12
2.6.8 Bàn luận: ................................................................................................... 14
2.6.9 Biện pháp khắc phục: ................................................................................ 14
2.7 Kết quả thống kê của cả lớp học. ................................................................... 15
BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT-PHÉP THỬ 3-AFC ............................. 17
3.1. Giới thiệu về phép thử................................................................................... 17
3.2. Tình huống thực tế ...................................................................................... 17
3.3. Tiến hành thí nghiệm .................................................................................... 18
3.3.1.Bảng phân công nhiệm vụ ........................................................................ 18
3.3.2. Người thử ................................................................................................. 18
3.3.3. Mẫu thử: ................................................................................................... 18
3.3.4 Chuẩn bị mẫu: ........................................................................................... 19
3.3.5 Thiết kế phiếu: .......................................................................................... 19
3.3.6 Chuẩn bị phòng thí nghiệm và dụng cụ .................................................... 22
3.3.7 Phương pháp tiến hành ............................................................................. 23
3.4 Kết quả thí nghiệm và bàn luận ..................................................................... 24
3.4.1 Kết quả ...................................................................................................... 24
3.4.2. Công thức tính toán .................................................................................. 25
3.4.3. Nhận xét và bàn luận................................................................................ 26
3.4.4. So sánh phép thử 3-AFC và tam giác: ..................................................... 26
3.4.5 Một số sai sót khi thực hiện thí nghiệm .................................................... 27
BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾU - PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU ........... 29
6.1 Giới thiệu về phép thử.................................................................................... 29
6.2 Tình huống thực tế ......................................................................................... 29
6.2.1 Mục đích thí nghiệm ................................................................................. 29
6.2.2 Nguyên tắc thí nghiệm .............................................................................. 29
6.3 Tiến hành thí nghiệm ..................................................................................... 29
6.3.1 Bảng phân công nhiệm vụ. ....................................................................... 29
 6.3.2 Người thử .................................................................................................. 29
6.3.3 Mẫu thử ..................................................................................................... 30
6.3.4 Điều kiện phòng thử.................................................................................. 30
6.3.5 Chuẩn bị phòng thử ................................................................................... 30
6.3.6 Thiết kế phiếu ........................................................................................... 32
6.3.7 Phương pháp tiến hành ............................................................................. 34
6.4 Kết quả khảo sát ............................................................................................. 35
6.5 Kết quả và bàn luận ........................................................................................ 37
6.5.1 Kết quả ...................................................................................................... 37
6.5.2 Bàn luận .................................................................................................... 39
6.5.3 Một số lỗi ảnh hưởng đến phép đo: .......................................................... 40
6.6 So sánh với nhóm 3 và 4: phép thử so hàng thì yếu ...................................... 40
6.6.1 Tính toán ................................................................................................... 41
6.6.2 Nhận xét: ................................................................................................... 41
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 43
Phụ lục 1: Bảng giá trị tới hạn của phân bố Khi-bình phương (Lawless &
Heymann, 2010) ................................................................................................... 43
Phụ lục 2: Bảng các giá trị tới hạn của phép thử so sánh cặp (Roessler et al, 1978)
.............................................................................................................................. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 44
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1
THÍ NGHIỆM 2.1: NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 4 VỊ CƠ BẢN
1.1 Tình huống thực tế
Một công ty X vừa cải tiến các sản phẩm bánh snack,các sản phẩm bánh snack
này có thay đổi vị một chút so với sản phẩm ban đầu.Công ty X muốn biết được
sản phẩm cải tiến với sản phẩm ban đầu có khác biệt nhiều về vị hay không nên
công ty X muốn tìm những người thử có thể trả lời câu hỏi này.Vì vậy công ty X
muốn tổ chức một buổi sàng lọc và huấn luyện người thử về khả năng nhận biết
được 4 vị cơ bản: đắng, mặn, chua, ngọt.

1.2 Mục đích thí nghiệm

- Sàng lọc người thử
- Giúp người thử nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản ở các nồng độ khác
nhau và làm quen, thông thạo với đánh giá cảm quan mẫu.
- Biết cách thảo luận, chuẩn bị mẫu, thiết kế các phiếu phục vụ cho việc đánh
giá cảm quan.

1.3 Nguyên tắc

Người thử nhận được đồng thời 8 mẫu được mã hóa và được yêu cầu nếm
lần lượt từng mẫu sau đó cho biết vị của từng mẫu.

1.4 Người thử

- Đối tượng: Người thử chưa qua huấn luyện
- Số lượng: 4 người
- Độ tuổi: 18-22
- Giới tính: nam và nữ
- Tình trạng sức khỏe: Tinh thần và sức khỏe tốt, không có bệnh liên quan
đến cảm quan.

1.5 Mẫu thử

- Thể tích: 20ml

1
 - Dụng cụ chứa mẫu: ly thủy tinh sạch, khô ráo, không có mùi lạ
- Thanh vị: nước sôi để nguội

1.6 Thiết lập thí nghiệm

1.6.1 Bảng phân công nhiệm vụ

2
1.6.2 Phiếu chuẩn bị
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ
( Thí nghiệm 2.1: Nhận biết các vị cơ bản )

Bảng 2.1 Mã hóa mẫu

Bảng 2.2 Trật tự trình bày mẫu

1.6.3 Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị cho mỗi người thử 8 mẫu trong đó bao gồm:
- 2 mẫu vị chua có nồng độ Citric acid 0.2g/l và 0.4g/l
- 2 mẫu vị ngọt có nồng độ Sucrose 4g/l và 7g/l
- 2 mẫu vị mặn có nồng độ Nacl 1g/l và 2g/l
- 1 mẫu vị đắng có nồng độ Caffein 0.7g/l

3
 - 1 mẫu không vị nước đun sôi để nguội

1.6.4 Phiếu trả lời

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử nhận biết các vị cơ bản

Ngày thử: 29/08/2023

Họ và tên:.................................................................................................................
Mã người thử:...........................................................................................................
Bạn sẽ nhận được đồng thời 8 mẫu sản phẩm đã được mã hóa. Vui lòng nếm
lần lượt mẫu từ trái sang phải và ghi lại vị nhận biết được vào bảng dưới đây.
Lưu ý:
- Mỗi mẫu chỉ thử được duy nhất 1 lần.
- Vui lòng thanh vị bằng nước trước và giữa các lần thử mẫu.

Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm

1.6.7 Khu vực thử mẫu

- Phòng đánh giá cảm quan phải sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ,
không ồn ào.

4
 - Người thử phải ở các buồng riêng biệt, tránh để người thử đi qua khu vực
chuẩn bị mẫu.

1.6.8 Tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu thử đã được mã hóa như trong phiếu chuẩn bị và nước
thanh vị: 20ml mỗi mẫu cho người thử.
- Tìm người thử, kỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm
quan và những lưu ý khi tiến hành thử mẫu.
- Kỹ thuật viên mời người thử và các buồng thử tách biệt nhau và phát
phiếu trả lời.
- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị được trình bày cho người thử
và hướng dẫn người thử thử từ trái sang phải.
- Sau khi người thử thử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phiếu trả lời.
- Tiến hành đánh giá kết quả và cung cấp phản hồi cho người thử.
- Dọn dẹp khu vực khử mẫu và chuẩn bị mẫu.

1.7 Kết quả và bàn luận

1.7.1 Kết quả

5
Mã
Trật tự trình bày Câu trả lời nhận
người Câu trả lời đúng Nhận xét
mẫu được
thử
Không vị; chua;
Chua; chua; ngọt; Chưa phân
608; 427; 109; 793; ngọt; ngọt; chua;
1 ngọt; mặn; mặn; biệt được vị
849; 264; 937; 402 mặn; đắng; không
đắng; không vị chua
vị
Chua; ngọt; mặn; Chua; ngọt; mặn;
427; 793; 264; 849; Nhận biết rõ
2 mặn; chua; đắng; mặn; chua; đắng;
608; 937; 402; 109 các vị cơ bản
không vị; ngọt không vị; ngọt
Đắng; mặn; ngọt; Ngọt; mặn; không
937; 264; 109; 427; Chưa phân biệt
3 chua; không vị; vị; chua; không vị;
402; 608; 793; 849 được vị đắng
chua; ngọt; mặn chua; ngọt ; mặn
Không vị; chua; Đắng; chua; mặn; Chưa phân biệt
402; 608; 264; 427;
4 mặn; chua; ngọt; chua; ngọt; ngọt; được các vị cơ
109; 937; 793; 849
đắng; ngọt;mặn ngọt; ngọt bản

1.7.2 Bàn luận

- Tổng số câu trả lời nhận được là 32
- Tổng số câu trả lời đúng là 26
- Tổng số câu trả lơi sai là 6
Từ phép thử trên cho thấy số lượng câu trả lời đúng nhiều hơn câu trả lời
sai. Người thử đã làm quen được với thí nghiệm đánh giá cảm quan và cũng có
thể phân biệt các vị cơ bản và những câu trả lời sai phần lớn là nhầm lẫn các vị
cơ bản với không vị có thể là do nồng độ thấp nên chưa cảm nhận rõ. ngoài ra
còn có thể do một số nguyên nhân khác như người thử còn thiếu tập trung,xao
nhãng,tâm lí bị ảnh hưởng…
Biện pháp khắc phục:

6
 - Bố trí thí nghiệm ở nơi thuận tiện, phòng phải thật sạch sẽ, không ồn ào
hay có những thứ khác làm ảnh hưởng đến người thử.
- Phải hướng dẫn người thử thật kĩ càng rõ ràng để họ nắm được hết các
nguyên tắc các bước đánh giá.

7
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2
THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC
2.1 Tình huống thực tế
Một công ty X vừa cải tiến các sản phẩm bánh snack, các sản phẩm bánh
snack này có thay đổi vị ngọt một chút so với sản phẩm ban đầu. Công ty X
muốn biết được sản phẩm cải tiến với sản phẩm ban đầu có khác biệt nhiều về vị
ngọt hay không nên công ty X muốn tìm những người thử có thể trả lời câu hỏi
này. Vì vậy công ty X muốn tổ chức một buổi đánh giá cảm quan để kiểm tra
ngưỡng cảm giác vị ngọt của người thử.

2.2 Mục đích thí nghiệm

- Sàng lọc người thử
- Giúp người thử nhận biết được vị cơ bản, xác định được ngưỡng cảm
giác.
- Biết cách thảo luận, chuẩn bị mẫu, làm phiếu, thiết kế thí nghiệm đánh giá
cảm quan.

2.3 Nguyên tắc

Người thử nhận được lần lượt 9 tổ hợp mẫu. Mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu sản
phẩm được mã hóa trong đó có 2 mẫu giống hệt nhau. Người thử được yêu cầu
nếm lần lượt từng mẫu và ghi lại mẫu nào ngọt nhất.

2.4 Người thử

- Đối tượng: người thử chưa qua huấn luyện
- Số lượng: 4 người
- Giới tính: nam và nữ
- Độ tuổi: 18-22
- Tình trạng sức khỏe: sức khỏe và tinh thần tốt, không mắc các bệnh liên
quan đến cảm quan.
- Lưu ý: Cần hướng dẫn người thử về các nguyên tắc đánh giá cảm quan.

2.5 Mẫu thử

- Thể tích: 20ml/mẫu

8
 - Dụng cụ chứa mẫu: ly thủy tinh sạch, khô ráo, không có mùi lạ
- Thanh vị: nước đun sôi để nguội

2.6 Thiết lập thí nghiệm

2.6.1 Bảng phân công nhiệm vụ

2.6.2 Phiếu chuẩn bị

9
 PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ
Thí nghiệm 2.2: Kiểm tra ngưỡng cảm giác
Ngày thực hiện:
Nhóm :
Lớp:
Mẫu A: Các mẫu dung dịch đường glucrose (g/L)

Bảng 2.1. Mẫu thử và nồng độ các mẫu

Mẫu B: Nước trắng

Bảng 2.2: Mã hóa mẫu nước trắng

10
2.6.3 Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu sucrose theo nồng độ: 0.5g/l, 1,5g/l, 2.0g/l, 2.5g/l, 3.0g/l,
3.5g/l, 4.0g/l, 4.5g/l, 5.0g/l
Pha mẫu bằng nước đun sôi để nguội

2.6.4 Phiếu trả lời

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
Ngày thử: 29/08/2023
Họ và tên:
Mã người thử:
Bạn sẽ nhận được lần lượt 9 tổ hợp mẫu .Mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu sản phẩm đã
được mã hóa trong đó có 2 mẫu giống hệt nhau. Vui lòng nếm lần lượt mẫu
từ trái sang phải và ghi lại mẫu nào ngọt nhất và điền mã số vào bảng dưới
đây.
Lưu ý:
- Mỗi mẫu chỉ thử được duy nhất 1 lần.
- Vui lòng thanh vị bằng nước trước và giữa các lần thử mẫu.

Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm

11
 2.6.5 Khu vực thử mẫu
- Phòng đánh giá cảm quan phải được đặt ở nên thuận tiện, không ồn ào, phải
sạch sẽ thoáng, không có mùi lạ.
- Người thử phải ở các buồng thử riêng biệt. Tránh để người thử đi qua khu
vực chuẩn bị mẫu.

2.6.6 Tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu thử đã được mã hóa như trong phiếu chuẩn bị và nước thanh
vị: 20ml mỗi mẫu cho người thử.
- Tìm người thử, kỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm quan
và những lưu ý khi tiến hành thử mẫu.
- Kỹ thuật viên mời người thử và các buồng thử tách biệt nhau và phát phiếu
trả lời.
- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị được trình bày cho người thử và
hướng dẫn người thử thử từ trái sang phải.
- Sau khi người thử thử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phiếu trả lời.
- Tiến hành đánh giá kết quả và cung cấp phản hồi cho người thử.
- Dọn dẹp khu vực khử mẫu và chuẩn bị mẫu.

2.6.7 Kết quả và bàn luận

Bảng 2.3. Kết quả thu được sau buổi đánh giá ngưỡng cảm giác

Nồng độ Sucrose Đúng/Tổng

Mã người thử
0.5 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 9/9
2 S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 7/9
3 S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 6/9
4 S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 7/9
5 X X X X X X X X X X

12
 Đ là câu trả lời đúng
S là câu trả lời sai
- Tổng số câu trả lời nhận được là 36
- Tổng số câu trả lời đúng là 29
- Tổng số câu trả lời sai là 7
Bảng 2.4. Phần trăm số câu trả lời đúng

Nồng độ sucrose g/l 0,5 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Phần trăm câu trả 25 50 100 100 100 100 100 100 100
lời cảm nhận được

Đồ thị mối tương quan giữa nồng độ succrose và

phần trăm câu trả lời đúng
140

120
y = 14,839x + 42,419

100

80

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5 6

Bảng 2.5 Đồ thị tương quan giữa nồng độ sucrose và phần trăm câu trả lời
đúng của nhóm 1

13
 Dựa vào đồ thị ta được phương trình hồi quy y= 14.839x+42.419 mà theo
ASTM 679, thì ngưỡng được coi là nồng độ nhỏ nhất của chất kích thích mà ở đó
người ta thu được 66.67% câu trả lời chính xác vì vậy ta thay y= 66.67 vào phương
trình hồi quy y ta được x= 1.63433

2.6.8 Bàn luận:

- Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan và thu về kết quả cho thấy số câu trả
lời đúng 29/36 câu nhiều hơn số câu trả lời sai .
- Người thử thứ nhất nhận biết được tất cả nồng độ vị ngọt.
- Người thử thứ hai không nhận biết được vị ngọt ở nồng độ thấp nhất là
0.5g/l nhưng nhận biết đúng hết các nồng độ còn lại nên ngưỡng cảm giác vị ngọt
của người này ở 1.5g/l.
- Người thứ ba và người thứ tư nhận biết sai ở nồng độ 0.5g/l và 1.5g/l nhưng
đúng hết các nồng độ khác nên ngưỡng của 2 người này là 2g/l.
- Ở nồng độ 0,5 là nồng độ thấp nhất hầu như người thử đều không phân biệt
được. Nhưng từ nồng độ 1,5 trở lên thì phần trăm người thử phân biệt được tang
lên. Ngoài việc do nồng độ mẫu ra thì có thể còn một số nguyên nhân khác làm cho
người thử không cảm nhận đươc dẫn đến kết quả sai: do môi trường xung quanh ồn
ào ảnh hưởng đến tâm lý của người thử , người thử không tuân thủ theo đúng
nguyên tắc mà kỹ thuật viên hướng dẫn.

2.6.9 Biện pháp khắc phục:

- Kiểm soát kĩ khu vực thử mẫu phải thật sạch sẽ, không có mùi lạ, tiếng ồn
hay những thứ có thể làm ảnh hưởng đến người thử.
- Chuẩn bị mẫu đúng quy tắc và dụng cụ đựng mẫu phải thật sạch.
- Hướng dẫn người thử kĩ càng rõ rang để họ có thể hiểu và nắm được tất cả
các nguyên tắc, các bước thực hiện đánh giá cảm quan.

14
2.7 Kết quả thống kê của cả lớp học.
Bảng 2.6. Kết quả nhận được của cả lớp

Nồng độ Sucrose Đúng/Tổng

Mã người thử
0.5 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 9/9
2 S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 7/9
3 S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 6/9
4 S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 7/9
5 S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 7/9
6 Đ Đ S Đ Đ Đ Đ Đ Đ 8/9
7 S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 8/9
8 S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 7/9
9 S S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ 6/9
10 S S S S Đ Đ Đ Đ Đ 5/9
11 S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 8/9
12 S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 7/9
13 S S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ 6/9
14 S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 7/9
15 S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 8/9
16 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 9/9
17 S S S S Đ Đ Đ Đ Đ 5/9
18 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 9/9
19 S S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ 6/9
- Tổng:
+ Số câu trả lời nhận được: 171 câu
+ Số câu trả lời đúng: 135 câu
+ Số câu trả lời sai: 36 câu
15
 Bảng 2.7. Phần trăm số câu trả lời đúng của cả lớp
Nồng độ sucrose g/l 0,5 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Phần trăm câu trả 21,05 42,11 68,42 89,47 100 100 100 100 100
lời cảm nhận được

Đồ thị mối tương quan giữa nồng đồ succrose và

phần trăm số câu trả lời đúng của cả lớp
140

120 y = 18,065x + 26,926

100

80

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5 6

Bảng 2.8 Đồ thị mối tương quan giữa nồng độ sucrose và phần trăm
số câu trả lời đúng của cả lớp

Tương tự như đồ thị và phương trình của nhóm ta thay y= 66.67 ta được x=
2.20006

Bàn luận:

- Kết quả thu nhận của cả lớp cũng có số lượng câu trả lời đúng nhiều
hơn câu trả lời sai và phần lớn đều sai ở nồng độ 0.5g/l và 1.5g/l.

16
BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT-PHÉP THỬ 3-AFC
3.1. Giới thiệu về phép thử
Phép thử 3-AFC là phương pháp được sử dụng để xác định xem liệu có sự
khác biệt giữa hai mẫu thử trên cùng một thuộc tính cụ thể hay không, chẳng hạn
như độ ngọt, độ giòn,độ măn,..
Phép thử 3-AFC được ứng dụng nhiều trong quá trình phát triển sản phẩm mới
và trong quy trình sản xuất, khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá
trình sản xuất (nguyên liệu, công thức,…) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan
của sản phẩm hay không.
Đặc điểm phép thử: Phương pháp đơn giản, dễ thực hiện. Phân biệt dựa trên 1
thuộc tính cụ thể nên hiệu quả phân biệt được tốt hơn.
Tổ hợp trình bày mẫu:ABA,AAB,BAA/BBA,BAB,ABB
Xác suất: 1/3

3.2. Tình huống thực tế

Một công ty sữa nhận được lời than phiền về sản phẩm sữa tươi có đường
nhưng không cảm nhận được vị ngọt.Công ty muốn tăng hàm lượng đường từ 0,5%
lên 1% để xem người tiêu dùng cảm nhận được sự khác biệt giữa 2 sản phẩm hay
không ? Yêu cầu nhân viên phòng đánh giá cảm quan thực hiện thí nghiệm này.
3.2.1 Mục đích thí nghiệm
Thí nghiệm cảm quan bằng phương pháp 3-AFC với mục tiêu nhằm xác định
xem người thử sẽ có phân biệt được mẫu sữa với độ ngọt 0,5% và độ ngọt 1% hay
không.
3.2.2 Nguyên tắc thí nghiệm
Ba mẫu sữa đã được mã hóa và trình bày đồng thời cho người thử,hai trong số
chúng giống hệt nhau. Người thử được yêu cầu nếm các mẫu theo thứ tự từ trái
sang phải và chỉ ra mẫu nào trội nhất (hoặc ít trội nhất) trên một thuộc tính cụ thể
(trong bài thí nghệm này thuộc tính cần đánh giá là độ ngọt của sữa).

17
3.3. Tiến hành thí nghiệm

3.3.1.Bảng phân công nhiệm vụ

Họ Và Tên MSSV Nhiệm Vụ

Trần Phương Vy 21116139 Thiết kế phiếu chuẩn bị

Nguyễn Minh Tâm 21116111 Kĩ thuật viên

Thái Thị Cẩm Duyên 21116056 Thiết kế phiếu trả lời
Bùi Trọng Tấn 21116113 Chuẩn bị và phục vụ mẫu
Vũ Phúc Thịnh 21116374 Chuẩn bị và phục vụ mẫu

3.3.2. Người thử

− Đối tượng người thử:
+ Độ tuổi: 12 – 35 tuổi
+ Giới tính: Không phân biệt giới tính
− Số lượng người thử: 30 người
− Sàng lọc người thử: Người thử tham gia một cách tự nguyện, không bị dị
ứng với bất kì thành phần nào trong sữa. Lựa chọn người thử có ngưỡng cảm giác
về độ ngọt ở 1 mức độ nhất định.
− Huấn luyện người thử: Người thử được huấn luyện cơ bản, nắm được các
nguyên tắc của thí nghiệm cảm quan.
− Lưu ý: Cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thí nghiệm để người
thử có thể biết chính xác và đầy đủ những việc mình phải làm khi tiến hành thử
mẫu, hướng dẫn một cách ngắn gọn, cụ thể và dễ hiểu không nên vòng vo để tránh
làm lộ thông tin không cần thiết của thí nghiệm. Nếu người thử có bất kì thắc mắc
nào, người kĩ thuật viên sẽ có trách nhiệm giải thích cho người thử ngay.

3.3.3. Mẫu thử:

− Kích thước mẫu: mẫu sữa khoảng 20ml

18
 − Số lượng mẫu:
+ 60 mẫu sữa có độ ngọt 0,5%
+ 30 mẫu sữa có độ ngọt 1%
− Vật đựng mẫu: ly nhựa
− Thanh vị: Nước lọc

3.3.4 Chuẩn bị mẫu:

− Chuẩn bị : 3 mẫu sữa đã được mã hóa.
− Quá trình mã hóa mẫu được diễn ra một cách ngẫu nhiên ở nhiệt độ phòng
và được giữ bí mật với người thử.
− Sản phẩm A: sử dụng số : 159,253,248,761,485,693
− Sản phẩm B: sử dụng số : 642,951,572
− Chuẩn bị mẫu:
Sản phẩm A: Sản phẩm sữa với độ ngọt 0,5%
Sản phẩm B: Sản phẩm sữa với độ ngọt 1%
Cho mẫu vào ly nhựa đã chuẩn bị từ trước và được dán nhãn sẵn.
Lưu ý: Nơi thử mẫu phải cách biệt với nơi chuẩn bị mẫu.

3.3.5 Thiết kế phiếu:

Cần chuẩn bị 2 phiếu:
− Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: Số lượng 1 phiếu.
− Phiếu trả lời: Số lượng 30 phiếu.
3.3.5.1. Phiếu chuẩn bị

19
 PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ

Phép thử 3-AFC

Ngày thực hiện:05/09/2023

Tính chất: Sản phẩm nào ngọt hơn

Sản phẩm A: Sản phẩm có độ ngọt 0,5%. Mã hóa mẫu: 159,253,248,761,485,693

Sản phẩm B: Sản phẩm có độ ngọt 1%. Mã hóa mẫu: 642,951,572

Mã người Trật tự Mã hóa mẫu Câu trả lời Câu trả lời Nhận xét
thử trình bày đúng nhận được
mẫu
1 ABA 159,642,253 642 253
2 BAA 951,248,761 951 951
3 AAB 485,693,572 572 572
4 BAA 951,248,761 951 951
5 ABA 159,642,253 642 642
6 AAB 485,693,572 572 572
7 ABA 159,642,253 642 642
8 BAA 951,248,761 951 951
9 AAB 485,693,572 572 572
10 BAA 951,248,761 951 951
11 ABA 159,642,253 642 642
12 AAB 485,693,572 572 572
13 ABA 159,642,253 642 642
14 BAA 951,248,751 951 951
15 ABA 159,642,253 642 159

20
16 BAA 951,248,761 951 951
17 ABA 159,642,253 642 642
18 BAA 951,248,761 951 248
19 ABA 159,642,253 642 642
20 BAA 951,248,761 951 951
21 AAB 485,693,572 572 572
22 BAA 951,248,761 951 951
23 ABA 159,642,253 642 642
24 BAA 951,248,761 951 951
25 ABA 159,642,253 642 642
26 BAA 951,248,761 951 761
27 AAB 485,693,572 572 572
28 ABA 159,642,253 642 642
29 AAB 485,693,572 572 485
30 BAA 951,248,761 951 761

21
3.3.5.2. Phiếu trả lời

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép Thử 3-AFC Ngày thí

nghiệm:05/09/2023

Mã người thử:………….

Bạn sẽ nhận được 1 tổ hợp mẫu, mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu sản phẩm đã được mã
hóa ,trong đó có 2 mẫu giống nhau hoàn toàn .Vui lòng nếm từng mẫu theo thứ
tự từ trái sang phải và chỉ ra mẫu nào ngọt nhất bằng cách ghi mã số vào trong
phiếu trả lời

Lưu ý : -Mỗi mẫu chỉ thử một lần duy nhất

-Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước và giữa các lần thử mẫu.

Câu trả lời mẫu ngọt nhất là:…………...

Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm !

3.3.6 Chuẩn bị phòng thí nghiệm và dụng cụ

− Thời gian và địa điểm:
+ Địa điểm: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan trường Đại Học Sư Phạm
Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh.
• Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch

sẽ, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào.
• Khu vực đánh giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố

ảnh hưởng.
• Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên.

• Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến

việc đánh giá khách quan.

• Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 – 25°C.

22
 • Người thử đánh giá mẫu ở các buồng thử cảm quan riêng biệt.

+ Thời gian: Ngày 05/09/2023

− Dụng cụ:
+ Bút bi: 30 cây
+ Ly đựng mẫu: 90 ly
+ Ly đựng nước thanh vị: 30 ly
+ Khay đựng mẫu: 4 cái

3.3.7 Phương pháp tiến hành

Chuẩn bị tổ hợp các mẫu như trên phiếu chuẩn bị và nước thanh vị.
Nhóm cử đại diện 1 người trong nhóm phổ biến về nguyên tắc, giải thích
cho người thử biết họ sẽ phải làm những việc gì đồng thời phát cho người thử
phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành.
Ví dụ: Chào mừng các bạn đã đến với buổi thí nghiệm đánh giá cảm quan của
nhóm 2 ngày hôm nay. Với thí nghiệm này, mỗi bạn sẽ nhận được một phiếu trả
lời. Tiếp đó nhóm mình sẽ mang ra cho các bạn 3 mẫu sữa, ba mẫu này đã được
mã hóa sẵn và hai trong số chúng giống nhau. Các bạn sẽ nếm từng mẫu theo
thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt nhất và ghi mã của ly đựng
mẫu đó vào phiếu trả lời. Trong quá trình thử mẫu các bạn vui lòng không trao
đổi với nhau và không được sử dụng điện thoại di động trong khi thử mẫu.
Các thành viên còn lại chịu trách nhiệm phục vụ mẫu và nước thanh vị cho
người thử.
Mỗi người thử sẽ nhận được 3 mẫu sữa đã được mã hóa và một phiếu trả
lời, người thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào
ngọt nhất và ghi mã của ly được cho là ngọt nhất vào phiếu trả lời.
Mỗi mẫu chỉ được thử 1 lần và thời gian thử mẫu là khoảng 3-5 phút (bao
gồm thời gian điền kết quả).
Sử dụng thanh vị trước và sau mỗi lần thử.
Sau khi cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu và khu vực
chuẩn bị mẫu.

23
 Người chuẩn bị thu thập kết quả, xử lý số liệu, đánh giá chất lượng của sản
phẩm và báo cáo.

3.4 Kết quả thí nghiệm và bàn luận

3.4.1 Kết quả

Mã người Trật tự Mã hóa mẫu Câu trả lời Câu trả lời Nhận xét
thử trình bày đúng nhận được
mẫu
1 ABA 159,642,253 642 253 Sai
2 BAA 951,248,761 951 951 Đúng
3 AAB 485,693,572 572 572 Đúng
4 BAA 951,248,761 951 951 Đúng
5 ABA 159,642,253 642 642 Đúng
6 AAB 485,693,572 572 572 Đúng
7 ABA 159,642,253 642 642 Đúng
8 BAA 951,248,761 951 951 Đúng
9 AAB 485,693,572 572 572 Đúng
10 BAA 951,248,761 951 951 Đúng
11 ABA 159,642,253 642 642 Đúng
12 AAB 485,693,572 572 572 Đúng
13 ABA 159,642,253 642 642 Đúng
14 BAA 951,248,751 951 951 Đúng
15 ABA 159,642,253 642 159 Sai
16 BAA 951,248,761 951 951 Đúng
17 ABA 159,642,253 642 642 Đúng
18 BAA 951,248,761 951 248 Sai
19 ABA 159,642,253 642 642 Đúng
20 BAA 951,248,761 951 951 Đúng
21 AAB 485,693,572 572 572 Đúng
22 BAA 951,248,761 951 951 Đúng

24
 23 ABA 159,642,253 642 642 Đúng
24 BAA 951,248,761 951 951 Đúng
25 ABA 159,642,253 642 642 Đúng
26 BAA 951,248,761 951 761 Sai
27 AAB 485,693,572 572 572 Đúng
28 ABA 159,642,253 642 642 Đúng
29 AAB 485,693,572 572 485 Sai
30 BAA 951,248,761 951 761 Sai

Tổng số câu trả lời nhận được: 30

Số câu trả lời đúng: 24
Số câu trả lời sai : 6

3.4.2. Công thức tính toán

𝑋 − 𝑛𝑝 − 0,5
𝑍=
√𝑛𝑝𝑞
Trong đó :
X: Số câu trả lời đúng
n: Tổng số câu trả lời
p: Xác suất để có 1 lựa chọn đúng ngẫu nhiên
q: Xác suất để có 1 lựa chọn sai ngẫu nhiên q=1-p
0,5: Hệ số điều chỉnh
− Theo kết quả thí nghiệm được ta có:
1
24 − 30 × − 0,5
𝑍= 3 = 5,228
√30 × 1 × 2
3 3
Khi tra “Xác suất tích lũy (1−∝) của phân bố chuẩn nằm dưới đường cong
chuẩn từ −∞ đến Z” (Roessler et al, 1978) tại mức ý nghĩa =0,001 ta có
Ztb =.3,1
Suy ra 𝑍 > 𝑍𝑡𝑏

25
 3.4.3. Nhận xét và bàn luận
Nhận xét:
Qua kết quả tính toán được 𝑍 > 𝑍𝑡𝑏 ở mức ý nghĩa  = 0,001 nên ta có thể
kết luận được rằng hai sản phẩm này có sự khác nhau về cảm giác tại =0,001
Bàn luận:
Thông qua kết quả thí nghiệm ta thấy rằng 2 mẫu sữa có sự khác nhau về
độ ngọt. Vì vậy khi tăng hàm lượng đường lên 1% thì có thể cảm nhận vị ngọt rõ
rệt,.

3.4.4. So sánh phép thử 3-AFC và tam giác:

Kết quả của phép thử tam giác từ nhóm 3 ta có:
− Tổng số câu trả lời nhận được là 30
− Tổng số câu trả lời đúng là 16
− Tổng số câu trả lời sai là 14
− Xác suất có 1 câu trả lời đúng P=1/3
Dựa vào công thức tính Khi bình phương của phép thử ta có:
1
16 − 30 × − 0,5
𝑍= 3 = 2.13
√30 × ×1 2
3 3
Ta có: Z = 2.13 > Ztb = 1,64 với mức ý nghĩa = 0,05 khi tra ở bảng
“Xác suất tích lũy (1−∝) của phân bố chuẩn nằm dưới đường cong chuẩn từ
−∞ đến Z ” (Roessler et al, 1978) .
Với kết quả trên ta có thể kết luận rằng 2 mẫu sữa có sự khác biệt về cảm
giác tại =0,05.
Số người thật sự phát hiện được sự khác biệt của mẫu:
C = D + P× (𝑁 − 𝐷)
Trong đó:
C: Số lượng câu trả lời đúng
P: Xác suất có 1 câu trả lời đúng
N: Tổng số câu trả lời nhận được

26
 D: Số discriminators (số người thật sự phát hiện được sự khác biệt)
Ở phép thử tam giác:16 =D+1/3 × (30 − 𝐷) → D= 9 (người)
Ở phép thử 3-AFC : 24=D+1/3× (30 − 𝐷)→ D= 21 (người)
So sánh về 2 phép thử:
Giống nhau:
− Người thử của phép thử tam giác và 3-AFC đều đã qua đào tạo cơ bản.
− Cả hai phép thử đều cho ra kết luận là 2 mẫu sữa khác khác nhau về cảm
giác.
− Số lượng câu trả lời của cả 2 phép thử đều bằng 30
− Xác suất p=1/3
− Sự khác biệt của 2 mẫu trong cùng 1 phép thử là như nhau
Khác nhau:
− Số lượng người thật sự phân biệt được mẫu của phép thử 3-AFC là 21
người, trong khi đó với phép thử tam giác là 9 người
− Số lượng câu trả lời đúng của phép thử 3 – AFC là 24 chiếm 80%, của
phép thử tam giác là 16 người chiếm 53,33%.
− Giá trị kiểm định Z của 3-AFC là 5,228, của tam giác là 2,13. Mức ý
nghĩa alpha khi tra bảng phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ của phép thử 3-
AFC (0,001) tin cậy hơn mức ý nghĩa alpha của phép thử tam giác (0,05)
− Phép thử 3-AFC phân biệt dựa trên 1 thuộc tính cụ thể còn phép thử tam
giác phân biệt dựa trên cảm nhận chung.
Kết luận: Phép thử 3-AFC có năng lực cao hơn phép thử tam giác mặc dù
cả 2 phép thử đều có sự khác biệt về mặt cảm giác.

3.4.5 Một số sai sót khi thực hiện thí nghiệm

Đối với người thử: Người thử có thể chưa thực sự tâm trung vào bài đánh
giá cảm quan và không làm theo một số lưu ý và hướng dẫn trong quá trình thực
hiện đánh
giá cảm quan.

27
 Đối với kỹ thuật viên: Vẫn chưa kiểm soát tốt được quá trình thử mẫu, kỹ
thuật bố trí và trật tự bài thí nghiệm chưa hợp lí, vẫn còn thiếu sự sắp xếp và bố
trí trình tự
bài thí nghiệm sao cho phù hợp.
Đối với môi trường: Môi trường thử mẫu không yên tĩnh, khoảng cách của
các người thử gần nhau dẫn đến người thử có thể trao đổi thông tin, làm kết quả
có sự thay đổi

28
BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾU - PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
6.1 Giới thiệu về phép thử
Phép thử này chỉ ra mức độ ưa thích, chấp nhận sản phẩm của người tiêu
dùng.
Phạm vi áp dụng: Xác định mức độ ưa thích một hoặc nhiều sản phẩm trên
cảm nhận chung hoặc trên một số đặc tính cụ thể.

6.2 Tình huống thực tế

Một công ty X mới phát triển một vài sản phẩm cà phê hòa tan có vị mới
khác biệt hoàn toàn các sản phẩm cà phê King caffe, G7, Nescafe. Công ty X
muốn biết được sản phẩm mới của mình có được người dùng yêu thích hay
không nên công ty X muốn tổ chức một buổi thử nghiệm thị hiếu nhằm kiểm
tra mức độ yêu thích của người dùng đối với các sản phẩm này để có hướng
sản xuất sản phẩm mới.

6.2.1 Mục đích thí nghiệm

Nắm được cách thực hiện, triển khai và thực hiện thí nghiệm thị hiếu bằng
phép thử cho điểm thị hiếu nhằm đưa ra các biện pháp cải tiến cho sản phẩm.
Tìm hiểu mức độ ưa thích 3 sản phẩm cà phê hòa tan của người tiêu dùng.
Biết được cách xử lý số liệu.
Có thể so sánh kết quả của phép thử so hàng thị hiếu và phép thử cho điểm
thị hiếu.

6.2.2 Nguyên tắc thí nghiệm

Người thử nhận được lần lượt từng mẫu thử. Người thử được yêu cầu nếm
mẫu và đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm (hoặc một thuộc tính cụ thể
của sản phẩm) trên một thang đo, thường dùng là thang đo thị hiếu (hedonic
scale).

6.3 Tiến hành thí nghiệm

6.3.1 Bảng phân công nhiệm vụ.

6.3.2 Người thử

- Là sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM.

29
 - Số lượng: 36 người
- Không cần trải qua huấn luyện, có khả năng cảm nhận vị tương đối tốt, đã
sử dụng qua các sản phẩm cà phê hòa tan và không bị dị ứng với các thành phần
có trong sản phẩm.
- Giới tính: Nam, nữ
- Độ tuổi: 18-22 tuổi
- Sàng lọc người thử: Sử dụng bảng câu hỏi khảo sát về thói quen sử dụng
sản phẩm cà phê hòa tan của người tiêu dùng.
Lưu ý: Khi lựa chọn người thử phải xem xét tính tự nguyện của người
thử, và người thử cần được đảm bảo về sức khỏe, cũng như là sự an toàn khi
tham gia đánh giá cảm quan.

6.3.3 Mẫu thử

- Kích thước mẫu: 15 ml
- Số lượng mẫu: 3 ly (15 ml/ly)
- Vật đựng mẫu: ly nhựa nhỏ
- Thanh vị: nước lọc
- Thực phẩm ăn kèm: không có
- Nhiệt độ: 25-30°C

6.3.4 Điều kiện phòng thử

- Phòng thử ở tầng trệt, yên tĩnh và thông thoáng.
- Có các buồng thử riêng biệt, trang bị đầy đủ (đèn, ghế, bút,…).
- Nhiệt độ: 25°C
Lưu ý: Người thử vào phòng đánh giá cảm quan không đi qua khu vực
chuẩn bị mẫu.

6.3.5 Chuẩn bị phòng thử

- Thời gian: ngày 5/9/2023
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan trường ĐH Sư Phạm Kỹ
Thuật thành phố Hồ Chí Minh.
- Dụng cụ:

30
 + Bút: 12 cây
+ Ly đựng mẫu: 108 ly
+ Ly nước thanh vị: 36 ly
+ Khay đựng: 4 cái
Mã hoá mẫu
Mã hoá các sản phẩm cà phê hòa tan
Sản phẩm Tên sản phẩm Mã hóa mẫu
A Cà phê King 137
B Cà phê G7 549
C Cà phê Nescafe 736

Trật tự trình bày mẫu

Thứ tự người
Thứ tự mẫu Mã hóa mẫu
thử
1 ABC 137-549-736
2 ACB 137-736-549
3 BCA 549-736-137
4 BAC 549-137-736
5 CAB 736-137-549
6 CBA 736-549-137
7 ABC 137-549-736
8 BCA 549-736-137
9 CAB 736-137-549
10 ACB 137-736-549
11 CBA 736-549-137
12 ACB 137-736-549
13 BAC 549-137-736
14 BCA 549-736-137

31
 15 ACB 137-736-549
16 CBA 736-549-137
17 CAB 736-137-549
18 ABC 137-549-736
19 BCA 549-736-137
20 ACB 137-736-549
21 BCA 549-736-137
22 ACB 137-736-549
23 BCA 549-736-137
24 CAB 736-137-549
25 CBA 736-549-137
26 BAC 549-137-736
27 ABC 137-549-736
28 CBA 736-549-137
29 ACB 137-736-549
30 CAB 736-137-549
31 BAC 549-137-736
32 BCA 549-736-137
33 ABC 137-549-736
34 ACB 137-736-549
35 CAB 736-137-549
36 CBA 736-549-137

6.3.6 Thiết kế phiếu

Cần chuẩn bị 3 phiếu:
- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: 1 phiếu

32
- Phiếu trả lời: 36 phiếu

- Bảng khảo sát người tiêu dùng: 36 bảng

33
 6.3.7 Phương pháp tiến hành
Đầu tiên, nhóm thực hiện sàng lọc người thử bằng bảng khảo sát người thử
nên được chọn lọc trước khi bắt đầu tham gia buổi đánh giá để nhóm có thể thu
được kết quả chính xác.
Người thử qua khâu sàng lọc sẽ được phát phiếu trả lời và được kỹ thuật
viên hướng dẫn cách thực hiện phép thử. Người kỹ thuật viên phải ngay lập tức

34
giải thích rõ cho người thử nếu có thắc mắc nhưng không được tiết lộ quá nhiều
thông tin.
Người thử nhận được lần lượt từng mẫu. Người thử được yêu cầu nếm và
đánh giá mức độ yêu thích vào phiếu trả lời.
Sau khi đã điền xong phiếu trả lời, kỹ thuật viên sẽ đi thu phiếu và dọn dẹp
buồng thử. Kỹ thuật viên tổng hợp kết quả để xử lý số liệu, tính toán và đưa ra
nhận xét.
Lưu ý: Cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thí nghiệm để người
thử có thể biết chính xác và đầy đủ những việc mình phải làm khi tiến hành thử
mẫu, hướng dẫn một cách ngắn gọn, rõ ràng, tránh làm lộ thông tin không cần
thiết của thí nghiệm. Nếu người thử có bất kì thắc mắc nào, người kĩ thuật viên
sẽ có trách nhiệm giải thích cho người thử ngay.

6.4 Kết quả khảo sát

Số lượng thực hiện khảo sát: 36/36

35
36
 Thông qua các biểu đồ cho thấy người tiêu dùng hiện nay chọn các sản
phẩm từ Nescafe là trội hơn còn các hãng cà phê khác là tương đương nhau. Yếu
tố để người tiêu dùng chọn loại cà phê để sử dụng chủ yếu là vì hương vị của
sản phẩm chiếm số lượng lớn, bên cạnh đó vẫn có người tiêu dùng chọn sản
phẩm vì bao bì, thương hiệu. Ngoài ra thời lượng sử dụng sản phẩm là rất ít, các
bạn chỉ dùng cho việc thức học bài hay là tỉnh táo vào các buổi sáng.

6.5 Kết quả và bàn luận

6.5.1 Kết quả

Bảng kết quả thô sau khi thí nghiệm
Câu trả lời
Thứ tự người thử Thứ tự mẫu Mã hóa mẫu A C
B
1 ABC 137-549-736 4 6 8
2 ACB 137-736-549 3 7 4
3 BCA 549-736-137 5 5 7
4 BAC 549-137-736 3 5 6
5 CAB 736-137-549 3 8 7
6 CBA 736-549-137 8 5 3
7 ABC 137-549-736 6 4 7
8 BCA 549-736-137 7 8 5
9 CAB 736-137-549 6 8 9
10 ACB 137-736-549 7 6 6
11 CBA 736-549-137 4 5 8
12 ACB 137-736-549 4 7 8
13 BAC 549-137-736 4 6 6
14 BCA 549-736-137 4 7 5

37
 15 ACB 137-736-549 6 8 8
16 CBA 736-549-137 6 5 7
17 CAB 736-137-549 2 4 5
18 ABC 137-549-736 8 8 7
19 BCA 549-736-137 7 6 9
20 ACB 137-736-549 6 8 8
21 BCA 549-736-137 6 7 8
22 ACB 137-736-549 7 8 9
23 BCA 549-736-137 5 6 5
24 CAB 736-137-549 6 6 7
25 CBA 736-549-137 5 6 6
26 BAC 549-137-736 5 6 5
27 ABC 137-549-736 7 6 7
28 CBA 736-549-137 5 9 8
29 ACB 137-736-549 7 6 8
30 CAB 736-137-549 8 9 8
31 BAC 549-137-736 6 7 5
32 BCA 549-736-137 5 8 9
33 ABC 137-549-736 9 9 7
34 ACB 137-736-549 5 4 8
35 CAB 736-137-549 8 6 4
36 CBA 736-549-137 3 5 7

Kết quả phân tích ANOVA

Mã sản Số lượng Tổng Điểm trung

Mẫu Phương sai
phẩm người thử điểm bình
A 137 36 200 5,556 2,93968255
B 549 36 234 6,5 2,08571429
C 736 36 244 6,778 2,46349206
Giá trị điểm trung bình bằng phương pháp thị hiếu cho điểm

Mẫu Giá trị trung bình

A 5,56 ± 2,94
B 6,5 ± 2,09
C 6,78 ± 2,46

38
 Bảng phân tích phương sai

Tổng bình Bình phương Giá trị

Nguồn gốc phương Bậc tự trung bình thống kê
phương sai (SS) do (df) (MS) (F) p-value F crit
Người thử 127,6667 35 3,647619 1,899174 0,011473 1,590645
Mẫu 29,55556 2 14,77778 7,694215 0,000954 3,127676
Sai số 134,4444 70 1,920635
Tổng 291,6667 107

6.5.2 Bàn luận

Giá trị F của mẫu là 7,694 lớn hơn giá trị tới hạn F crit (3,128), p-value
bằng 0,000954 cũng nhỏ hơn 0,05 nên ta có thể kết luận rằng có sự ưu tiên khác
nhau giữa các mẫu sản phẩm. Từ kết quả dữ liệu cho thấy có sự ưu tiên khác
nhau của sản phẩm A (King coffe), B (G7), C (Nescafe).

Để xác định có sự ưu tiên khác nhau như thế nào, ta xác định giá trị sự khác
biệt nhỏ nhất có nghĩa (LSD) theo công thức :

𝑀𝑆𝑠𝑠
𝐿𝑆𝐷 = 𝑡. √
𝑁

Trong đó: t là giá trị được tra trong phụ lục 1 về khoảng có nghĩa của chuẩn
tstudent ở mức ý nghĩa 𝛼= 5%; MSss: là bình phương trung bình của sai số; N:
tổng số người thử.

1,92
𝐿𝑆𝐷 = 3,32. √ =0,767
36

|𝐴 − 𝐵| = |5,56 − 6,5| = 0,94 > 0,767=>có sự ưu tiên khác nhau

|𝐴 − 𝐶| = |5,56 − 6,78| = 1,22 > 0,767=>có sự ưu tiên khác nhau

|𝐵 − 𝐶| = |6,5 − 6,78| = 0,28 < 0,767=>không có sự ưu tiên khác nhau

Sản phẩm A B C

39
 Điểm ưa thích 5,56 ± 2,94a 6,5 ± 2,09b 6,78 ± 2,46b
trung bình
(Các chữ cái khác nhau về mặt ý nghĩa)
NgườiKết luận: sản phẩm B và C được ưa thích hơn sản phẩm A.
Theo bảng điểm ưa thích trung bình trên ta thấy dữ liệu điểm trung bình
đánh giá sản phẩm của người tiêu dùng nằm trong khoảng từ điểm 5 (Không
thích cũng không ghét) đến 7 (Rất thích) nên có thể kết luận rằng người tiêu
dùng thích sản phẩm Nescafe được đánh giá cao.

6.5.3 Một số lỗi ảnh hưởng đến phép đo:

- Lỗi xu hướng trung tâm: Người thử sử dụng khoảng giữa của thang đo.
- Lỗi xao nhãng: Người thử không tập trung vào đánh giá và bị ảnh hưởng
bởi tiếng ồn và điện thoại di động.
- Lỗi độc lập: Người thử bàn luận trong quá trình thử mẫu.
Cách khắc phục:
- Huấn luyện người thử sử dụng thang đo và sử dụng thang đo có độ lớn
vừa đủ.
- Đảm bảo khu vực thử yên tĩnh, tạo môi trường chuyên nghiệp.
- Khuyến khích người thử không sử dụng đồ dùng công nghệ trong phiên
thử.

6.6 So sánh với nhóm 3 và 4: phép thử so hàng thì yếu

Số lượng người thử: 36 người
Mã hoá mẫu:

Mã hóa sản phẩm cà phê

Sản phẩm Tên sản phẩm Mã hóa mẫu
A Nescafe 539-751
B King coffee 146-382
C G7 518-738

40
 6.6.1 Tính toán
- Từ dữ liệu thu được, ta tiến hành phân tích số liệu theo phương pháp kiểm
định Friedman.
𝑭 𝟏𝟐
𝒕𝒆𝒔𝒕= ×(𝑅𝑖2 +...+𝑅𝑝2 )−𝟑𝑵(𝑷+𝟏)
𝑵𝑷(𝑷+𝟏)

- Trong đó:
+ N: số lượng người thử
+ P: số lượng mẫu
+ Ri: tổng hạn của sản phẩm
- Từ công thức suy ra:
• N= 72
• P= 3
• RA=134; RB=170; RC=128
12
 𝐹𝑇𝑒𝑠𝑡 = × (1342 + 1702 + 1282 ) − 3 × 72 × 4 = 14.33
72×3×4
- So sánh kết quả FTest với Ftra bảng
 𝐹𝑇𝑒𝑠𝑡 = 14.33 > 𝐹𝑇𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔= 5.99 ( 𝑣ớ𝑖 𝑚ứ𝑐 ý 𝑛𝑔ℎĩ𝑎 𝛼 = 0.05, 𝑑𝑓 =
2)
- Tìm LSD (giá trị sự khác biệt nhỏ nhất có nghĩa):
𝑵𝑷(𝑷+𝟏)
 𝑳𝑺𝑫 = 𝒛 × √
𝟔
72×3×4
 𝐿𝑆𝐷 = 1.96 × √ = 23.52
6

Bảng 4.5: Phân tích mức độ yêu thích của các mẫu cà phê hòa tan
C (G7) A (Nescafe café Việt) B (TN1 King Coffee)
518a 539 a
146b
( Lưu ý: các chữ cái khác nhau về mặt ý nghĩa )
- Từ kết quả phân tích trên, ta nhận thấy rằng mức độ yêu thích cà phê hòa
tan của TN1 King Coffeee kém được ưa thích nhất so với hai mẫu còn lại là
Nescafe café Việt và G7.
6.6.2 Nhận xét:
- Giống nhau:
Cả hai phép thử cần số lượng người thử lớn phải trải qua quá trình huấn
luyện

41
 Đều chỉ sử dụng để đánh giá sự chấp thuận của người tiêu dùng đối với sản
phẩm
- Khác nhau:
+ Số lượng người thử ở phép thử so hàng thị hiếu lớn hơn nhiều(72 người)
so với phép thử cho điểm (36 người).
+ Phép thử so hàng thị hiếu là một hình thức xếp hạng sản phẩm dựa trên
sự cảm nhận của người tiêuu đùng mà khôngaanf đến sự ưa thích sản phẩm hay
không. Ngược lại, phép thử cho điểm thị hiếu đo mức độ chấp nhận sản phẩm và
cho phép chỉ ra mức độ yêu thích đối với sản phẩm dựa trên một thang điểm
-Tuy nhiên trong quá trình thí nghiệm người thử vẫn có thể mắc các lỗi
thường gặp dẫn đến sai số như:
Lỗi độc lập: Người thử không dựa vào cảm nhận của bản thân mà đưa ra
câu trả lời dựa trên nhận xét của người khác
Biện pháp khắc phục: Tách biệt người thử trong quá trình đánh giá, khuyến
khích người thử không trao đổi
Lỗi xao nhãng: Người thử thiếu tập trung vào nhiệm vụ bởi các kích thích
bên ngoài như tiếng ồn, thiết bị điện tử
Biện pháp khắc phục: Tạo môi trường yên tĩnh, chuyên nghiệp, cấm sử
dụng các thiệt bị di động
Lỗi xu hương trung tâm: Người thử sử dụng khoảng giữa một thang đo
Biện pháp khắc phục: Huấn luyện người thử sử dụng thang đo cho đúng

42
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Bảng giá trị tới hạn của phân bố Khi-bình phương (Lawless &
Heymann, 2010)

Phụ lục 2: Bảng các giá trị tới hạn của phép thử so sánh cặp (Roessler et al, 1978)

43
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Duyên Tư, Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB ĐHQG, 2004.
2. TS. Phạm Thị Hoàn, Thực hành Đánh giá cảm quan , Đại học Sư phạm Kỹ thuật
TP. Hồ Chí Minh, 2020.
3. TCVN 3215-79 Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan bằng phương pháp
cho điểm.

44