THÍ NGHIỆM

HÓA SINH THỰC PHẨM

千 图 老 师

GVHD: ĐỖ THÙY KHÁNH LINH

MÃ MH: PFCB412750_22_2_11CLC
NHÓM 3
BÀI THÍ NGHIỆM 1

XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ ALPHA AMYLASE

THEO PHƯƠNG PHÁP WOHLGEMUTH
THÀNH VIÊN

HỌ VÀ TÊN MSSV

Trần Thanh Sơn 21116109

Nguyễn Minh Tâm 21116111
Bùi Trọng Tấn 21116113
Vũ Phúc Thịnh 21116374
Đinh Ngọc Phương Thu 21116376
目 一 NGUYÊN TẮC

二 TIẾN HÀNH
BÀI 1
三 KẾT QUẢ

录 四 TÍNH TOÁN

六 NHẬN XÉT
NGUYÊN TẮC
 ALPHA AMYLASE
(EC 3.2.1.1)

Là một enzyme có khả năng thủy phân ngẫu nhiên

liên kết alpha – 1,4 glycosidic trong tinh bột để tạo
thành các đoạn dextrin ngắn.
 ALPHA AMYLASE
(EC 3.2.1.1)
·
Alpha amylase có nhiều trong các loại hạt nói chung và
đại mạch nói riêng

Được sử dung nhiều nhất trong các ngành công nghiệp

sản xuất bia rượu, mạch nha và bánh mì
 ALPHA AMYLASE
(EC 3.2.1.1)
·

Phương pháp Wohlgemuth dựa vào nguyên tắc tìm nồng độ

enzyme thấp nhất để có thể thủy phân tinh bột thành dextrin

Dùng Iodine 0,3% để kiểm tra sự có mặt của tinh bột

TIẾN HÀNH
DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM
HÓA CHẤT

•NaCl 0,5%
•Tinh bột 0,5%
•Iodine 0,3% trong KI 3%
HÓA CHẤT

•NaCl 0,5%
•Tinh bột 0,5%
•Iodine 0,3% trong KI 3%
HÓA CHẤT

•NaCl 0,5%
•Tinh bột 0,5%
•Iodine 0,3% trong KI 3%
 TIẾN HÀNH

Chuẩn bị dịch chiết amylase

10g malt Giấy lọc

Bình định mức Ngâm 15p, thỉnh

Lắc kỹ Lọc 2 lần
100ml thoảng lắc

Nước cất Dịch enzyme

amylase
Dung dịch enzyme Alpha Amylase
 TIẾN HÀNH KHẢO SÁT HOẠT ĐỘ ENZYME
AMYLASE

10 ống 1 ml dd hồ 2 giọt
nghiệm tinh bột 0,5% Iodine

Để vào tủ nhiệt
Lắc kỹ Pha loãng Đun cách thủy Lắc đều
(30p- 30 độ)

Ống 11 Lắc đều So sánh màu

1ml nacl 1ml dd
0,5% amylase

3ml nước 2 giọt

cất Iodine
KẾT QUẢ
 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Kết quả thí nghiệm của dãy có nồng độ NaCl 0,5%

Kết quả thí nghiệm của dãy có nồng độ NaCl 0,0%
 Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Độ pha loãng 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024

Nồng độ emzyme n/2 n/4 n/8 n/16 n/32 n/64 n/128 n/256 n/512 n/1024

Mẫu Nacl 0,5% Vàng Vàng Vàng Vàng nâu Nâu Đỏ Đỏ Xanh Xanh

Mẫu Nacl 0,0% Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng Nâu Đỏ Xanh Xanh Xanh
TÍNH TOÁN
 Thể tích dịch chiết enzyme cho vào ống nghiệm (1) V1= 1mL
Thể tích dịch chiết enzyme V2= 100mL
Lượng mẫu cân vật phẩm chứa enzyme m=1000mg
Lượng enzyme được cho vào ống nghiệm (1) n= 100

Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Độ pha loãng 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024

Nồng độ emzyme n/2 n/4 n/8 n/16 n/32 n/64 n/128 n/256 n/512 n/1024

Màu mẫu Nacl

Vàng Vàng Vàng Vàng nâu Nâu Đỏ Đỏ Xanh Xanh
0.5%

Màu mẫu Nacl

Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng Nâu Đỏ Xanh Xanh Xanh
0,0%
 TÍNH TOÁN

• Ta thấy ở dãy chuẩn, ống nghiệm số 4 có màu gần giống với ống số 11
nên ta có:
W==1,25 mg

• Số đơn vị Wohlgemuth có trong 1 ml dịch chiết enzyme(Nw)

Nw==80
NHẬN XÉT
 NHẬN XÉT
Thí nghiệm khỏa sát hoạt độ enzyme có Nacl 0,5%

→ Các ống nghiệm 1,2,3,4 thì đều có màu vàng

→ Các ống nghiệm 5,6,7,8,9,10 có màu nâu, đỏ, xanh
→ Ống nghiệm số 4 có màu gần giống với ống nghiệm 11 nhất

Thí nghiệm khỏa sát hoạt độ enzyme có Nacl 0,0%

 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] PGS.TS. Trịnh Khánh Sơn, ThS. Nguyễn Quang Duy, ThS. Phạm Thanh Tùng
(2019). Giáo trình Thực hành hóa sinh thực phẩm. Trường Đại học Sư Phạm Kỹ
Thuật Thành phố Hồ Chí Minh.

[2] Press, New York, 144-147. Bernfeld, P. (1951) Amylase a

and b in Methods in Enzymes. Academic

3] Lê Văn Việt Mẫn. 2017. Công nghệ chế biến thực phẩm. Tái
bản lần thứ 3. NXB ĐHQG. 1019 trang.
THANKS FOR LISTENING