TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM ENZYME BROMELIN TỪ

DỨA

SVTH: Nhóm 04
Nguyễn Quỳnh Trâm MSSV: 2041214098 LỚP: 12DHQTTP03

TP. HỒ CHÍ MINH, 4 - 2024

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM ENZYME BROMELIN TỪ DỨA

SVTH: Nhóm 04
Nguyễn Quỳnh Trâm MSSV: 2041214098 LỚP: 12DHQTTP03

TP HỒ CHÍ MINH, 4 - 2024

 Mục lục
1. QUY TRÌNH THỰC HIỆN .......................................................................................4
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .................................................................................5
3. KẾT QUẢ .................................................................................................................... 8
1. QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Hình 1: Sơ đò quy trình thu nhận enzyme Bromelin

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
- Enzyme Bromelin có thể thu nhận trong thân, trong phần thịt quả và trong chồi quả.
- Cân khoảng 100g thơm (Phế liệu dứa như chồi, vỏ, than, cùi dứa hoặc thịt quả), đem rửa
sạch, cắt nhỏ,ép, lọc bỏ bã và thu dịch lọc.

Hình 2: Ép - lọc nước dứa

- Lấy 5 ml để xác định hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến.
- Sau đó lấy nước thơm đem tiến hành tủa protein bằng muối (NH4)2SO4
• Tủa bằng muối (NH4)2SO4: Để có muối(NH4)2SO4 bão hòa 70% ta phối trộn với tỉ lệ
47,35g muối trong 100ml nước thơm.

Hình 3: bỏ Muối vào dịch

- Sau đó để yên khoảng 30 phút ở nhiệt độ 3 – 40C để tủa hình thành.
- Lấy tủa đem ly tâm ( 2 ống khối lượng bằng nhau) với tốc độ 6000 vòng/phút trong 15 phút.
 Hình 4: cho dịch tủa vào ống ly tâm
- Gạn nước thu tủa vừa ly tâm, cho vào đĩa petri và cho vào tủ mát <4 độ C để bảo quản.

Hình 5: tủa thu được sau ly tâm

- Kiểm tra hoạt tính của chế phẩm thu được bằng phương pháp Anson cải tiến:
+ Nguyên tắc: Phương pháp này dựa trên sự thủy phân protein casein bằng enzyme bromelin
có trong dịch nghiên cứu, tiếp đó làm vô hoạt enzyme và kết tủa protein chưa bị thủy phân
bằng dung dịch acid tricholoracetic. Định lượng sản phẩm được tạo thành trong phản ứng thủy
phân bằng phản ứng màu với thuốc thử Folin. Dựa vào đồ thị chuẩn Tyrosin để tinh lượng sản
phẩm do enzyme xúc tác tạo nên.
+ Thực hiện:

+ Chuẩn bị đường chuẩn Tyrosin:

 Dung dịch hóa Ống nghiệm
chất 1 2 3 4 5 6
Dung dịch Tyrosin 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
chuẩn (ml)
Lượng Tyrosin 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
tương ứng (μM)
Dung dịch HCl 5.0 4.8 4.6 4.4 4.2 4.0
0.2N (ml)
Dung dịch NaOH 10 10 10 10 10 10
0.5N (ml)
Thuốc thử Folin 3 3 3 3 3 3
(ml)
Lắc mạnh, sau 10 phút đo OD ở bước sóng 660 nm

Hình 6: ống nghiệm đường chuẩn tyrosin

- Ống 1 là ống thử không (TK), các ống còn lại là ống thí nghiệm (TN).Vẽ đường
chuẩn Tyrosin tương quan giữa lượng Tyrosin (μM) và OD (OD = ODTN - ODTK)

+ Các bước chuẩn bị mẫu enzyme để đo hoạt tính:

- Dung dịch enzyme mẫu là mẫu nước dứa và mẫu chế phẩm enzyme pha loãng 10
lần. Lấy 4 ống nghiệm sạch, khô, tiến hành làm 2 ống thử thật, 2 ống thử không.

Dung dịch hóa chất Ống nghiệm

Thử thật Thử không
Dung dịch Casein 1% (ml) 5 5
Dung dịch TCA 10% (ml) 0 10
Dung dịch enzyme mâu (ml) 1 1
 Lắc đều và giữ ở 35.50C trong 10 phút
Dung dịch TCA 10% (ml) 10 0
Để yên 10 phút, lọc lấy dịch trong

- Lấy 4 ống nghiệm mới khác, cho vào 2 ống đầu 5ml dịch lọc của ống thử thật, cho
vào 2 ống còn lại 5ml dịch lọc của ống thử không. Tiếp tục thêm vào mỗi ống 10ml
NaOH 0.5N và 3ml thuốc thử Folin, lắc mạnh, sau 10 phút đo OD ở bước song 660
nm. Tính OD (OD = ODTN - ODTK), sau đó dựa vào đồ thị chuẩn suy ra được số μM
Tyrosin

3. KẾT QUẢ

Trong phương pháp Anson, Tyrosin được chọn làm chất chuẩn để xác định hoạt tính
củaenzyme bromelin. Số liệu kết quả xây dựng đường chuẩn Tyrosin:
Ống 1 2 3 4 5 6
Nồng độ Tyrosin (μM ) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Độ hấp thu OD660 0 0.094 0.185 0.275 0.376 0.470
Phương trình đường chuẩn Tyrosin: y = 2.1297x + 0.0031

+ Kết quả thu được đối với dung dịch enzyme mẫu là dịch ép dứa:

Ta có các giá trị sau: A = 15.1 ml, vE = 0.1 ml, v = 5ml, t = 10 phút. Kết quả thu được
sau khi tiến hành đo OD ở bước sóng 660 nm:
Ống nghiệm thử thật Ống nghiệm thử không

1 2 1 2
Giá trị OD 1.241 1.27 0.377 0.319
Giá trị OD trung bình 1.23 0.348

Vậy ODTT = 1.23, ODTK = 0.348

Ta có: ΔOD = ODTT - ODTK = 1.23 - 0.348 = 0.882 = x

Thay giá trị x vào phương trình đường chuẩn Tyrosin:

y = 2.1297x + 0.0031 = 2.12970.882 + 0.0031 = 1.881

=> Lượng M Tyrosin suy ra từ đường chuẩn: y = 1.881

Hoạt độ Protease của dung dịch: Hđ Proteasedd = 5.681 UI/ml

Hoạt độ Protease tổng của dung dịch

Hđ Proteasedd V = 5.681 x 50 = 284.05UI

+ Đối với dung dịch enzyme mẫu là chế phẩm enzyme

Ta có các giá trị sau: A = 16ml, vE = 1 ml, v = 5ml, t = 10 phút, m = 0.1003g.

= 77.5002(g), = 79.2265 (g)

Suy ra: =79.2265 – 77.5002= 1.7263g

Kết quả thu được sau khi tiến hành đo OD ở bước sóng 660 nm:
Ống nghiệm thử thật Ống nghiệm thử không

1 2 1 2
Giá trị OD 0.299 0.249 0.046 0.040
Giá trị OD trung bình 0.274 0.043

Vậy ODTT = 0.274, ODTK = 0.043

Ta có: ΔOD = ODTT - ODTK = 0.274 - 0.043 = 0.231= x

Y = 2.1297x + 0.0031 = 2.12970.231 + 0.0031 = 0.495

=> Lượng M Tyrosin suy ra từ đường chuẩn: y = 0.495

Hoạt độ Protease tổng của chế phẩm:

Hđ Proteasecp x mcp = 31.59 x 1.7263 = 54.53

Hiệu suất thu hồi enzyme: H = 19,2/ 100 = 19.2 %

TLTK
Giáo trình Thực hành ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM , NXB Khoa công nghệ thực phẩm.